时间：2023-05-29 17:38:46
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇酿酒工艺，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
1.1传统善酿酒的工艺流程[2]传统善酿酒的工艺流程如下：1.2原机械化善酿酒的工艺流程[3]原机械化善酿酒的工艺流程如下：
2元红、善酿酒的配料
2.1元红酒的配料。[4]元红酒每缸用糯米144kg，麦曲22.5kg，水112kg，酸浆水84kg，淋饭酒母5～6kg。这个配量是从石、斗折算成市斤而来的，在历史上就有“三浆四水”（按一木桶容56市斤水量计）的配料。2.2元红酒的出糟率。[4]绍兴酒酿造时使用较多的生麦曲作为糖化剂，因其生淀粉在糖化过程中不能被充分利用而残留下来，所以出糟率较高，一般为31%。2.3善酿酒的配料。[1]配料为每缸用糯米144kg，麦曲25kg，陈年元红100kg，酸浆水50kg，淋饭酒母15kg。
3原机械化善酿酒的工艺缺陷分析
（1）酵母增殖少，发酵动态慢。机械化善酿酒在投料时，由于加入元红酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母数明显低于加饭酒醪液。表现为醪液产生的汽泡少，翻滚不激烈，升温慢。（2）醪液过于黏稠，压榨困难。（3）酒糟残淀粉含量高。善酿酒出糟率为31%左右，而糟板中的残淀粉含量却达到了25%左右。（4）发酵不完全，质量不稳定。善酿酒工艺采用以酒代水落缸，抑制发酵，导致淀粉利用率低，使糖化发酵失去平衡，易产生酸败等不良发酵现象。（5）用酒酿酒工艺，使酿酒、压榨等工艺出现重复，增加能耗和生产成本。
4机械化善酿酒工艺的优化确定
4.1实验室小试。在3000mL三角瓶中模拟生产酿造善酿酒。4.1.1配料的确定。善酿酒的配料中有陈年元红100kg，出糟率为31%，折算成元红醪145kg。再从元红酒的配料中可折算成糯米57kg,麦曲9kg，水44kg，酸浆水33kg，淋饭酒母2kg。故善酿酒的配料为糯米201kg，麦曲34kg，水44kg，酸浆水83kg，淋饭酒母17kg。在3000mL三角瓶中模拟生产酿酒配料见表1。4.1.2酿造方法。按照配方经过浸米，蒸饭，冷却后装瓶。30℃保温并进行摇瓶，2d后温度改为27℃保温并进行摇瓶，5d后放置于室温下。4.1.3模拟生产酿造善酿酒的理化指标酿造20d后进行化验,化验结果见表2。4.2大罐善酿酒发酵试验。4.2.1大罐善酿酒的工艺流程。工艺流程如下：4.2.2大罐善酿酒配料对照。3000mL三角瓶中模拟生产酿酒配方按比例扩大。具体配料见表3。4.2.3大罐善酿酒操作要点。（1）糯米：宜挑选当年产的粳糯米，由于一部分浆水还要作为配料投入到发酵罐中，故不能使用陈米。（2）过筛：采用筛米机进行过筛，除去米中附着一定数量糠秕、米粞和尘土及其他夹杂物。洗米可采用自动式洗米机或回转圆筒网式洗米机。（3）浸米：浸米的目的是为了使米粒吸水膨胀，使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来，便于蒸煮糊化。同时也创造一个“以酸制酸”的酿造条件。采用恒温浸米，浸米时间一般根据糯米的性质、气温及水温等具体情况来决定，一般浸米2～4d。浸米后浆水酸度控制在12～15g/L为好。（4）蒸饭：蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化，便于糖化菌和酵母菌在适宜的环境下生长繁殖，达到糖化发酵的作用。采用卧式蒸饭机连续蒸饭。要求熟而不糊，内无生心。（5）落缸：注意饭温控制，落缸品温控制在28～30℃，在落饭的同时，分别加入麦曲、水、酸浆水及酒母。饭温的控制根据气温、米质等具体情况来掌握。（6）糖化发酵：落罐后随着糖化的进行，酵母活力也随之恢复，气泡上冒，产生少量酒精和热量。这时，应及时进行开耙，补充氧气，使酵母保持活性，一般在落罐20h时开第一耙，之后每隔8h开耙1次。第3次开耙品温在25～26℃为宜。第1次、第2次开耙要特别控制开耙品温，尽量控制在28℃以下，控制酒精发酵，以提高糖度。2d后每12h开耙1次。（7）后酵：发酵5～7d后压罐至后酵，压罐品温控制在18～20℃。（8）压榨：一般经后发酵20d左右后，酒精度达到16%vol～18%vol，糖度有60～80g/L，就可以进行压榨。善酿酒醪由于糖度高、糟粕也多，故压榨速度较慢。（9）勾兑澄清：压榨出来的酒必须进行勾兑。澄清时间控制在3～4d。（10）煎酒：煎酒目的是酒液高温杀菌，便于贮存保管。由于善酿酒贮存时间多为1年左右，故煎酒温度可稍低一些。（11）成品：在贮存过程中，由于善酿酒糖度高，糖中的羰基与氨基酸中的氨基结合发生褐变反应，使酒颜色变深，并产生焦糖味，所以贮存期不能过长。此外糖化剂应尽量采用高温曲，使其中的蛋白酶失活变性，以降低氨基含量，减少褐变反应的发生。4.2.4大罐善酿酒化验结果落罐。20d进行化验，化验结果见表4。4.2.5大罐善酿酒的品评。邀请公司生产领导和多位黄酒国家评委对试验善酿酒和对照样善酿酒进行了品评，大家认为二者的香气、口味非常接近。因试验善酿酒采用直接投料发酵，减少了原善酿酒生产时需采用元红酒重复压榨的方法，简化了生产工艺，降低了能耗和生产成本。并指导下一步继续试验，以改进善酿酒工艺。
5小结
善酿酒不仅可以作为产品直接供消费者饮用，更可以应用于各种新型黄酒的勾兑。新机械化善酿酒采用直接落罐发酵，减少了原善酿酒生产时需采用元红酒重复压榨的方法，简化了生产工艺，降低了能耗和生产成本。在实际规模生产中，一些工艺及配方数据有待于进一步完善、优化。时代在发展，科技在进步。绍兴黄酒精湛的工艺是几千年不断完善的结果，因此，只有站在前人的肩膀上创新，才是更高层次的传承。要保持绍兴黄酒的健康发展，就必须跟上时展的步伐，大力发展黄酒机械化生产[5]。
作者:叶芙蓉 石彩琴 倪夏红 高永强 单位:绍兴中酒检测有限公司
参考文献：
[1]李家寿,陈靖显.黄酒酿造工艺[M].中国酿酒工业协会黄酒分会,2004.
[2]杨百荣.善酿酒的生产工艺及质量控制[J].中国酿造,2004(5)：29-30.
[3]高永强,边佳娜.新工艺善酿酒的酿制[J].江苏调味副食品,2008(2)：32-34.
1 芝麻香型白酒的基本内容概述 据史料记载,在传说中的黄帝时代和夏禹时代就已经存在酿酒这个行业,由此可见,我国酿酒行业的历史非常悠久。最初的酿酒原材料比较单一,生产工艺较为简单,酒类饮品的种类较少。随着酿酒工艺不断发展和进步,逐步形成了各不相同、各有特色的酿酒工艺技术,酿酒师利用不同的酿酒原材料、酿酒微生物和酿酒生产工艺酿造出了口味和香型各不相同的酒类饮品,我国酿酒行业得到了快速的发展和进步。酿酒主要是指利用微生物的发酵功能生产含有一定浓度酒精的可食用酒类饮品的过程。芝麻香型白酒是起源于我国东北地区的一种香型白酒,其特点是芝麻香气宜人、绵甜丰满、余香悠长。芝麻香型白酒是食用范围较广的一种白酒,深受全国人民的喜爱,尤其是在我国东北地区,芝麻香型白酒的食用热度最高,深受东北人民的欢迎。随着我国酿酒行业的快速发展和进步,芝麻香型白酒的酿造工艺不断趋于成熟,逐渐形成了芝麻香型白酒酿造标准。
2 芝麻香型白酒的酿酒原材料选择 进行芝麻香型白酒酿造原材料选择时,主要应该遵循以下三个原则。其一,酿造原材料在酿造过程中可以产生宜人的芝麻清香,酿造而得的白酒应该具有醇厚的饮用口感;其二,酿造原材料应该富含营养物质,应该利于酿酒微生物的生长繁殖,可以确保酿酒微生物的生理活性;其三,应该尽量选择产量大、成本低及易获得的酿造原材料,降低芝麻香型白酒的酿造成本。选择了适宜的酿造原材料,还应该进行原料配比实验,选择出最佳的原料配比,致力于酿造出香味更加丰富、口味更佳独特的芝麻香型白酒。
3 芝麻香型白酒的酿酒微生物选择 在芝麻香型白酒酿造过程中,酿酒微生物大体上可以分为三类,第一类为糖化菌,糖化菌可以把酿酒原料转化为葡萄糖,主要参与白酒生产过程中的糖化阶段,糖化菌主要包括曲霉、根霉、红曲霉和毛霉等;第二类为酒化菌,在白酒生产过程中主要参与发酵阶段,主要包括啤酒酵母、生香酵母和繁殖酵母等;第三类为细菌,细菌的种类很多,主要包括丁酸菌、醋酸菌和乳酸杆菌等,细菌的代谢产物是白酒酿造过程中的主要生香物质。在芝麻香型白酒的酿造过程中,酿酒微生物具有重要的作用,合理选择酿酒微生物是酿造出品质优良、口味独特的芝麻香型白酒的重要环节。 研究表明,在芝麻香型白酒的酿造过程中,采用高温大曲和中高温大曲作为主要的糖化发酵剂是合理的,有利于酿造出品质优良的芝麻香型白酒。另外,适当增加大曲的使用比例可以获得较好的酿造效果,在酿造过程中大曲的最适使用比例有待进一步研究。在芝麻香型白酒酿造过程中,适当增加醋酸菌和乳酸杆菌等细菌的用量,可以改善白酒香味的香型物质的产量,应用于芝麻香型白酒酿造过程中可以获得较好的效果。另外,在芝麻香型白酒生产的糖化阶段,加入适量的麦芽,可以使糖化过程中的微生物更具多样性,应用于芝麻香型白酒的酿造过程中可以有效提高芝麻香型白酒的品质。
4 芝麻香型白酒的生产工艺概述 芝麻香型白酒的生产工艺主要包括三大步骤。首先进行原料精选过程,在原料精选阶段,应该结合芝麻香型白酒的需求合理选择酿酒原材料并进行合理配比,接着应该将原料粉碎和蒸煮,在摊凉的过程中应该适量加曲,接着将原料倒堆,准备入窖,入窖温度宜控制在28~33℃范围内;其次要进行糖化发酵阶段。在糖化发酵阶段,首先进行糖化过程,主要是指利用米曲霉、黑曲霉和黄曲霉等曲霉类酿酒微生物将酿酒原料分解为糖类的过程。接着进行发酵过程,主要是指利用酵母菌等酒化菌将葡萄糖发酵而得到酒精,从而生产出含一定浓度酒精的白酒的过程,在发酵过程中,可以产生大量具有香味的物质,是白酒增香的主要阶段;最后进行装瓶阶段,在出窖过程中应该注意出窖酒醅要擦碎酒醅疙瘩。另外,装瓶时要注意均匀装瓶。在一次发酵过程中,可以生产出品质、口味不同的芝麻香型白酒,其酒精度含量不完全相同,要采用分质贮存的方法,将口味、香型不同的芝麻香型白酒分类贮存。 在芝麻香型白酒酿造过程中,合理选择适宜的酿酒原材料、酿酒微生物和生产工艺对提升芝麻香型白酒的品质十分重要。本文对芝麻香型白酒的酿造工艺进行了分析和探讨,旨在为芝麻香型白酒的酿造提供一定的理论依据。酿酒技术人员应该将现代生物工程的最新研究成果应用于芝麻香型白酒酿造过程中,不断提高芝麻香型白酒的品质,为我国的芝麻香型白酒酿造行业做出更大的贡献。
600余年 典藏传香 水井坊・典藏
水井坊，源自公元十三世纪，一直典簸着中国白酒工艺和传统酒文化精髓，并传香至今。上世纪末，水井街酒坊遗址在酿酒车间改造时被意外发现，发掘出了大量遗迹与文物。完整的烧酒作坊令白酒界、考古界、史学界专家们为之惊叹！经国家文物局确认，这是我国发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例，将水井坊的酿酒历史推至世界蒸馏酒史的源头，被誉为“中国白酒第一坊”。水井街酒坊遗址位于成都平原上有三千年建城史的成都城中心，地处府河、南河两河交汇处。是罕见的、从公元十三世纪起不间断沿用至今的古老酒坊，2001年水井街酒坊遗址被国务院列为全国重点文物保护单位。整座酒坊犹如一瓶典藏了600余年的美酒，传香至今。
天府宝地 天然酒乡
水井坊酒原产地位于温婉湿润的成都平原。这里四面环山，源发江河溪流无数，气候湿润，特别利于窖池微生物群的繁衍，正是这不可复制的天然环境，蕴育了独特的“水井坊一号菌”，成就了最具成都平原代表的淡雅浓香酒韵。原产地土层为形成于白垩纪时期的紫色砂岩、泥岩经由山涧江河冲刷堆积而成，是得天独厚的珍稀沃壤，滋养着酿酒菌群。水为酒之血，源发川西高原冰川融水的岷江，水源纯净，水质清冽，自古提供着丰沛清纯的酿酒用水。水旱从人的天府之国成为水井坊酿酒的天然粮仓，五谷原粮，皆谷粒精壮，珠圆玉润，配以上乘小麦制曲，得酿上乘酒品。至今，水井坊以其独特的酿酒环境，延传了水井坊酒六百年的独特风格，使水井坊成为中国第一个“原产地域保护”的浓香型白酒品牌。
匠心独运 巧夺天工
从至今还存留在水井街酒坊原址的古窖池、蒸馏器基座、三代叠压式晾堂等遗迹中，就能领略到水井坊传承六百余年的精湛酿艺：自元始，水井坊已具备完整、精湛的蒸馏酒酿造工艺，一直传承至今。作为“活文物”的水井坊古窖池，俨然一座微生物DNA数据库，记载了水井街酒坊跨越六个多世纪的酿酒史。从五色窖泥中提取出的以“水井坊一号菌”为主的酿酒菌群，赋予了水井坊酒不可替代的传世浓香。同时，匠心独运、技艺精湛的酿酒大师，将这独有的馥郁芬芳酝酿成典藏醇厚、幽雅的极致口感。自古以来，大酢师便是酒坊的灵魂人物。国家级非物质文化遗产“水井坊传统酿造技艺”代表性传承人赖登烽等当代大酢师们，一直延续着水井坊600年的“原窖发酵、分层起糟、探气上甑、缓火蒸馏、看花摘酒”等制酒传统，娴熟、细腻的纯手工酿酒技艺，酝酿出风格独具的“典藏”酒韵，延续着无以伦比的醇香。
优雅浓香 回味隽永
水井坊・典藏便是继承600余年独特工艺，凝结历朝酿酒大师们的宝贵经验，由当代顶级酿造大师参透天时地利，从博大融通到细微精深，历经苛刻要求和无数日夜，酿造出的玉液琼浆。“典藏”既延传了水井坊酒“甘润幽雅、陈香飘逸”的独特风格，更赋予丰满、圆润的酒体，入口醇厚柔和，回味隽永。经比一般浓香型白酒更长的酝酿期，精心选取陈年基酒，“采摘”更多原址酿造精华，融合醇熟工艺，成就典藏酒品劲而不烈、香气浓郁的不凡品味。其酒骨清隽，酒香浓郁，酒韵飘逸，酒意幽雅，可谓功力非凡，点滴珍贵。
“双重检测” 品质无双
人才，而作为一本机械区域总经理温则华，正是优秀人才的典型人物。
梦想始于足下
温则华从1996年10月加入公司到现在，已整整13个年头，在这十三年里，从一个普通员工发展到经理，再到区域经理，成长历程历历在目，记忆犹新。在专访时候笔者曾经问道：“为什么当初会加入一本机械，从事酿酒行业呢？”温则华听后，回答：“我没有加入一本机械之前，曾经做过很多工作，也很了解外出打工的朋友都想拥有一份自己事业的渴望，我也希望他们能做得到，而创业无疑是一种途径。而且酒的市场很大，如果充分利用，很多人都会拥有一份事业，结束离乡别井的生活。”温则华希望通过自己，让更多的人致富，而那时的一本机械和他也有共同的目标，因此他毅然投身商海，进入酿酒界，加入到一本机械。
实现自己的梦想，不可能马上就可以成功，肯定需要自己每天不停地努力，他不停地专研着自己的技术，因为他知道只有过硬的技术，才可以在面对困难时拥有更多的筹码，新工艺酿酒的酒曲就是这样诞生的。酒曲是酿酒的灵魂，酒率的高低，酒质的好坏，生产周期长短都是由酒曲决定的。一本机械现在所用的优质酒曲，通过结合新工艺酿酒设备所酿的酒出酒率比传统工艺酿酒高出20%-40%，这意味着会多出20%-40%的利润，而且出来的酒的口感、品质达到国家一级标准。
当一本机械还是广东韶关一家几十人的小酒厂时，为了攻克生物低温发酵的技术难题，由于缺乏资金，温则华每天研究技术，实验产品到深夜。当时正值寒冬，北风刺骨，他就与员工挤在漏风的办公室一张底下透风的钢丝床上，每晚像睡在冰块上，第二天一早又不顾一起地投入到新的工作中去。员工们要他回家休息，他说：“不”；同行高薪聘请他转厂，他说“不”。通过他与团队员工的不跟昼夜，反复研究，经历过上百上千次失败以后，终于研发出适合把传统工艺和生料优势有机相结合的酒曲。在终于成功研发出来的时候，温则华和员工都兴奋极了，觉得这种酒曲一定可以使新工艺酿酒的师傅酿造出比传统工艺酿酒更具有优势的白酒。可是万万没有想到，使用这种酒曲的师傅纷纷反映酿酒产量确实是高了，可是酒的口感完全不行！酒的质量决定着销量，白酒的口感不行，酒卖不出去，产量就算高了也没有用。刚听到这个消息，温则华心里很难受，自己那么努力研发的酒曲居然完全不可以投入生产。跟他一起研究的员工情绪就更低落了，有的人已经决定放弃了。本来他也有打算放弃的念头，可是想起一旦放弃了，过去研发时所付出的辛勤劳动及全部付诸流水了。“不，如果现在放弃了，以后我遇到困难也只会选择逃避，只有迎难而上，我才会有成功。而且如果研发成功，这会使新工艺酿酒的师傅更具有实力。”温则华自己对自己说。为了达到自己的梦想，目标，他又重新投入酒曲的研发之中。为了调整配方，甚至不惜远赴四川、重庆等地方去学习。皇天不负有心人，温则华终于知道酒曲口感不好的原因了。原来，先前的酒曲所用的原料是由别人提供的，可是并不是每一种原料都可以达到温则华所想要的结果，为了保证酒曲质量，温则华决定原料要由自己一手一脚地完成。通过努力，终于研发出来的酒曲酒率可以提高20%-40%，质量达到国家一级的标准。
古往今来，能够在事业上取得成就的人是很多的。他们的成就和荣誉，往往令人敬佩、羡慕，人们也常渴望着能取得他们那样的成就。然而，怎样才能达到预想的目标呢?这个问题就不是所有的人都能正确回答的了。每个人的理想有所不同，有的远大，有的现实，但无论哪个有志者，都牢记住这句名言：千里之行，始于足下。 认准方向朝着理想，从小处做起，一步一步地积累着，走下去，这就是成功的秘诀。 温则华今天的成就也是因为慢慢积累自己，一步一步完成自己的梦想。
成功来自责任
通过一本机械所有员工的努力和奋斗结果，在1996年一本机械已经完成珠三角布局，开始进军内地市场。温则华负责的是开拓成都的市场，于是他带着他的十八勇士在成都奋战6个月，通过走访成都各个地方，采用现场蒸酒和免费品尝白酒的销售手段，终于攻陷成都市场。可正当成都市场随手可得之际，由于同行进行恶意破坏，把广州基地的员工全部拉走，使广州市场成了空城。是为了几十万的收入继续拿下成都，还是放弃成都回援广州？温则华没有太多的犹豫，他不顾自己个人利益，毫不犹豫壮士断臂，连夜赶回了广州。本来这并不是温则华负责的事情，可是他还是毅然把责任揽在自己身上，全心全意建好广州基地。是什么原因温则华毅然放弃自身的利益，去抢回广州市场？关键就在在于他敢于做，勇于负责。
其中有一位老师跟温则华反映他有一位学员，在我们这里学完技术以后回家酿玉米酒，可是经过很多种方法出来的酒都不是很理想。温则华知道以后，放下自己手头上的工作，开始从当地的粮食，水质等方面着手研究，不断地给他们调整配方，找了很多关于酿酒的书籍寄给他们，为了让他们打开市场，给他们提出了很多营销方案――现场蒸酒和免费品尝玉米酒等方案。现在他们每天至少可以卖出300斤酒，一个月将近一万元的收入。其实，温则华当时自己手头上的工作很繁重，可是当同事反映问题时，他都会先解决别人的难题，然后自己不分昼夜的解决自己的工作……
诸如上述的事例在温则华身上发生了很多次，他一直坚信把别人的事当做自己的事，把别人的责任当作自己的责任。也因为这种对人对事都负责的责任心，使他每做一件事都会比别人多想一点，多负责一点。
回顾劲牌公司六十多年的科技发展历程，几乎是“中国制造”向“中国智造”大转变历程的缩影。在向“中国智造”转变的过程中，劲牌“中药现代化”和“酿酒自动化”两个方面的创新突破，对于保健酒乃至整个酒业和中医药事业，无疑都有着重要意义。
据悉，劲牌公司是较早实施“智能制造”项目的酒类企业。作为中国保健酒行业的领头羊，劲牌积极开展技术创新、推进智能化工厂建设。在继承白酒传统工艺中优秀的操作流程的基础上，劲牌公司将机械化生产技术和先进的自动化控制技术融合到白酒酿造生产工艺之中，有效解决了传统工艺受到季节和天气的影响问题，实现了全年恒低温长时间发酵。相对于传统工艺原酒优级率增长1.5倍，人均产酒量增长超2倍。
在劲牌技术管理办公室主任郭圣祥看来，“中药现代化”推动了中国保健酒的技术发展，实现了“按做药的标准生产保健酒”，直接提升了中医中药的现代化水平，将中国的保健酒酿造技术提升到了国际前沿；“酿酒自动化”则颠覆了中国几千年来的传统手工作坊式酿酒方式，实现了白酒酿造工艺的机械化、自动化、信息化和智能化，使“酿酒”这项极具中华文化特色的传统产业，借助工业化革命焕发了新生。
三大技术引领智能制造
小曲酒酿造新工艺。劲牌小曲新工艺在国内外首创加压蒸粮、固态培菌、控温糖化、低温槽车发酵、机械上甑蒸馏等新技术，实现了酿造过程的机械化和信息化的融合，原料全程不沾地、不与人接触，减小了劳动强度，提高了生产效率，消除了人为因素对生产过程的影响，标志着白酒酿造告别传统作坊式生产，迈进工业化。优质品率从20%提高到 80%，粮食出酒率高出4%，人力成本降低75%，吨酒综合能耗降低33.27%。
另外，劲牌小曲酒新工艺不断创新，枫林酒厂3号车间是一块新工艺从无到有的试验田，2号4号车间优化了糖化工序，实现了链式输送，今年即将投产的1号车间机械化、自动化、信息化、智能化程度更高，不仅能实现循环车间不要人工叉车的功能，还能实现糯高粱的自动化酿酒。
目前，劲牌走在实现酿酒工艺全程的机械化、自动化、信息化和智能化、智慧化的道路上，开创了保健酒智能制造之路。
数字提取技术。劲牌规模化应用数字提取技术，投资1亿元建成了按照GMP要求建设的国内最先进的生物提取车间，荟萃了陶瓷膜分离、超滤膜分离、纳滤膜浓缩技术，使得药材单药提取、成分分离、体积浓缩、定量调配的工艺路线得到了大规模的应用，很好地避免了传统中药提取工艺中可能存在的杂质多、纯度低、吸收慢等问题，也解决了有毒物质随有效成分溶解到酒中的尴尬，并使保健酒的品质提升到一个全新高度。对于劲酒来说，数字提取技术具有“单药”、“量化”、“优取”三大技术特点，使劲酒的功效更显著、品质更稳定、口感更醇厚。
据业内专家称，数字提取技术是目前保健酒数字化制造平台的核心技术，也是中药现代化的核心，更是目前中草药处理的最高水平。数字提取技术能够对保健酒内的每一味药材的功效成分进行量化提取，它的面世树立了中药现代化的里程碑。
灌装线创新。劲牌科技创新的“伺服自动顺序理瓶机”“异型瓶无压力输送方法及装置”两项科技成果喜获国家知识产权发明专利，而且这两项发明专利分别出自普通员工之手。伺服自动顺序理瓶机和异型瓶无压力输送装备两项发明专利是劲牌倡导技术创新和技术革新的有效实践，全面提升了劲牌灌装生产线的生产效率和设备自动化水平，降低了员工劳动强度、节约了生产成本，具有很高的实用价值，并被许多酿酒企业学习和效仿，使整个酿酒行业灌装设备自动化水平得以很大的提升。
劲牌公司董事长吴少勋介绍，为促进产品创新，劲牌公司成立了业内顶尖的技术中心，吸纳160余名专业研究人员，拥有总面积2500平方米的专业实验室41个。公司还投资3.8亿元，打造国内一流、国际领先的技术研发大楼。为了达到“喝出品质”的目标，吴少勋介绍，一瓶“小劲酒”要经过1500多道数据采集和实时监控的标准化流程，其中有195项技术高于国家标准或国际标准，产品中的铅、锰、杂醇油、甲醇等物质能得到更为严格的控制。面向未来，劲牌公司还有一个“百亿”计划，“除保健酒外，大力发展‘健康白酒’、生物医药等健康产业。”吴少勋说。
发展生态循环经济
当前生态环境形势日渐严峻，国家高度重视环境保护，循环经济的发展模式也引起了全社会的广泛关注。这些年，劲牌公司一直在绿色和谐、循环可持续的道路上不断探索。2013年6月，劲牌公司成立了循环经济事业部，负责公司各类可再利用废弃物的处置技术研究及销售。
目前，劲牌公司对酒糟、环保泥、药渣等各类废弃物已初步形成了一套独有的循环体系，来实现废弃物减量化、再利用及资源化。比如酒糟作为优质饲料资源，用于肉牛、猪、家禽的喂养；将环保泥、药渣等生产成有机肥，用于改善土壤质量，提高农作物的经济效益等。2015-2016经营年度，劲牌公司生产销售酒糟产品14万吨，创造经济收益2700余万元。
其实，酒糟产品仅仅是劲牌公司走在循环经济路上的一个缩影，在废水、废弃包材、煤灰、玻璃瓶等废弃物的处理上都有着一套独有的循环利用体系，乃至办公用的每一张纸都是双面打印，真正做到了物尽其用，从而也实现了各类可回收物资的100%循环利用。
“人人那个都说沂蒙山好，沂蒙山上好风光，青山那个绿水多好看……”采访之余，沂蒙山酒业武玉山经理为记者唱起了当地的小曲。在记者还听得入神时，武经理说，知道刚才哼唱的是什么吗？记者凭借着自己的阅历顺口答出来说：《沂蒙山小调》。
从《沂蒙山小调》
谈生态文化园优势
从《沂蒙山小调》开始,武经理和我谈起了关于沂蒙山酒业生态文化园。沂蒙山，三个字就是地标概念，如果说沂水，对于一个外地人，可能没有概念，但若提到沂蒙山，脑子里马上会闪现出，山东的革命老区，一个地标概念就出来，就像延安、井冈山一样。
据武总介绍，酒生态文化园建在沂蒙山的优势所在，准确说是一个资源丰富、知名度高的红色旅游资源。因为这里不仅有山东省政府成立地、115师司令部旧址，还有沂蒙山红嫂纪念地、孟良崮战役纪念馆等，这些旅游景点的游客足以带动酒生态文化园的游客量。具体来说可以联合临沂地区各旅行社、旅游团，一起来开发酒生态文化园。比如，可以从旅行社推出一日或多日游的景点入手。就像原来的两日游，景点是5个，现在在不加费用的前提下，游客可以多看一个景点，何乐而不为呢？更为重要的是，通过游客实地的参观感受及免费的品尝，感受到的不仅是酿酒文化的魅力，更重要的是沂蒙山酒纯手工工艺酿酒过程，进而刺激游客消费。
据了解,沂蒙山酒生态文化园整体框架，整个文化园分为一期、二期工程，一期工程现已竣工，二期工程正在积极筹备中；设计生产能力6000吨，整个园区占地60万平米，主要包括五谷场、窖池群、地下洞藏、宋街酒巷、酒文化博物馆及酿造包装车间等6个部分，主体建筑体现宋代风格。
文化园将“沂蒙山酒”品牌建设与中国传统纯手工工艺酿酒技术相融合，与旅游产业发展相结合，以此为文化载体塑造白酒区域强势品牌。同时，我们还将古老的酿酒贮藏手段、麦饭石矿泉水、地下溶洞等优质资源与源远流长的酒文化相融合，重点突出酿酒文化、原生态工艺、绿色环保的特色。
此外，酒生态文化园所在地刘家店子村附近麦饭石广布，地下水均为麦饭石矿泉水，是酿酒的最佳水源，这里的溶洞又是白酒地下洞藏的天然场所。
从旅游谈生态文化园的个性
当记者问及，像我们这样的酒生态文化园，临沂地区有几家时，武经理介绍说，目前，临沂地区我们是第一家。放眼山东地区，也不过三五家类似的公司，但这也不与我们冲突。因为酒生态文化园有鲜明的个性。
首先，它与旅游息息相关，但又有别于传统的旅游产业。酒生态文化园本身植根于沂蒙山地区大的旅游环境中。目前，沂水除了众多红色旅游景点之外，还有天然地下画廊、地下萤光湖和正在建设的山水天温泉休闲度假村、蒙山龙雾茶文化园等，能够形成旅游目标市场和功能互补。
目前，沂水县每年的旅游总人数能达到200多万人，这个数字不容忽视。然而游客将不会给沂蒙山酒业创造直接的旅游收入，因为酒生态文化园不设门票,这就是它有别于传统的旅游产业所在。
记者面对武总的介绍产生了自己的困惑：投资近7000万建成的酒生态文化园，竟不设门票，不收费，有点让人匪夷所思。
武总解释说，沂蒙山酒生态文化园将成功实施旅游拉动工业发展，这样旅游可以忽略不计。游客来到酒生态文化园，在导游的带领下，能亲眼看到酒的整个传统酿造过程，并能参观五谷场、窖池群、地下洞藏、酒文化博物馆等与酒相关场所。
建成后的文化园，将尽最大可能在酿酒过程中避免使用现代化工具，让游客看到传统的酿酒过程，不仅有视觉上的冲击，更要有味觉上的征服。在参观的最后，会有专业的人给游客讲解沂蒙山酒系列产品如何去品尝，给游客以立体的感受。
其次，今天的游客将是明天的消费者。文化园有别于普通酿酒企业，特别在白酒竞争的激烈环境下，大多数白酒企业出于种种原因，很少组织消费者大规模参观整个生产流程，而我们却将这个作为特色工作来抓，目的就是创新。
让游客或者消费者到酿酒车间来参观，其本身展现的是企业的一种透明度。让酒在消费者的监督下生产，这对于普通白酒企业而言，既需要勇气，更需要底气。参观白酒酿造车间，对消费者而言，增长了见识，感受到酿酒文化的魅力；对我们而言，敞开大门让消费者了解自己，对产品产生信赖感，其效果是产品广告无法比拟的。此外，通过零距离体验，让游客看到酿酒的原料和整个生产过程，并亲口品尝纯粮酒的品质。进而让游客了解企业的实力、生产规模和管理优势，实现口对口宣传，让事实说话。
我们通过这样一种形式来影响游客，通过“旅游”这种无形的宣传，让参观者吸收品牌观念，对企业本身产生认可。要明确一个概念：今天的旅游者将是明天的消费者！
通过生态文化园谋求高端
当谈到建成后的酒生态文化园，沂蒙山酒业在产品开发方面会有哪些变化时，武总说，建成后我们将在原有的代表当地特色的红沂蒙、绿沂蒙、金沂蒙三个系列白酒的基础上，着重开发更具沂蒙山特色的新产品。虽然这三个系列酒在临沂高端酒市场取得不错的成绩，但随着生态文化园整体重新定位，已不能满足酒文化园要突出的酿酒文化、原生态工艺、绿色环保等特色的整体要求。但这并不意味要放弃原来品牌，而是利用原来品牌的影响，来进一步塑造品牌，开发新产品。
从某种意义上说，可以将塑造新品牌、开发新产品的过程看成谋求高端图变的过程。
武总表示，对于谋求高端图变，主要可从如下几个方面来说。
从沂蒙山酒品牌维系方面来讲。沂蒙山酒业在过去几年中三个品牌定位都是高端酒，他们的价位在100-500元间。这样价位的酒在全国市场可能算不上高档酒，可在临沂地区是不折不扣的高档酒。能消费起沂蒙山酒的消费者，本身就是高端人群，这些忠实的消费者不允许你做低端酒。所以，沂蒙山酒业在品牌塑造、新品开发方面必须一如既往的沿着高端路线走。
从酿造工艺说起。当游客亲眼看到白酒选料、粉碎、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑等整个传统手工艺酿酒过程时，更多是对白酒文化有更深的认识和理解，被眼前的一切所折服，自然对产品的高品质深信不疑――“沂蒙山”，酿好酒！
河北迁安市贯头山酒业有限公司是一家秉承传统固态泥池发酵工艺，融现代高科技成果于一体的国家级中型酿酒企业，坐落于京东腹地万里长城脚下的贯头山风景旅游开发区内，是河北省园林式单位。公司占地面积66700平方米，周围群山环抱，风景迷人。近年来公司不断加强体制改革，理念更新，产品研发，技术提升，品牌塑造，已成为河北省食品行业优秀企业，具备了参与酒类市场全面竞争的条件。
水乃酒之母，酿酒的用水非常关键，贯头山酒业公司内便有一古泉，据载此泉乃魏晋时期一代酿酒名师狄戎所发现，并代代相传至今。贯头山酒业公司酿酒用水均以此泉为主，在工艺方面采用固态泥池发酵法，以优质红粮、糯米、大米、小麦、玉米为原料进行酿造，经窖藏后上市。并聘请国家级调酒师、业内知名人士不断探索研究，所产白酒窖香浓郁、绵软爽净、回味悠长，中国诗酒文化协会会长于行前先生为贯头山酒题词：南有五粮液，北有贯头山。
贯头山酒业有限公司始终坚持“以人为本树形象、精良工艺育精品；挖掘文化拓市场、与时俱进谋发展”的企业方针和目标，确定了“秉承民族酿酒精粹、诚信立业报国泽民”的企业宗旨，始终以提高产品品质，保证产品质量为根本，坚信“只有严格、细致、科学、系统的质量管理体系才能保证产品质量，只有不变的品质才能吸引消费者，只有可靠的质量才能巩固市场”的经营之道，使企业克服了种种困难最终实现了新的发展。
酒是传承文化的产品，在公司的经营中，他们始终坚持加强文化建设和产品文化创新，并花大力气建造了诗酒文化百米长廊和专业展厅，将中国白酒的酿造过程、发展历程，有关酒的传说、诗词、书画、器皿进行了系统地介绍，广泛传播酒文化。2004年，贯头山酒业公司生产的酒王酒、精制特酿酒被中国诗酒文化协会评为十大“中华文化名酒”。此外，他们还积极采用韩式包装，将迁安市的有关介绍、贯头山酒业公司的介绍、中国白酒的酿造工艺、中国酒文化、关于酒的诗词歌赋书画作品以及酒令、酒具介绍等内容融入到白酒的包装中，使传统的包装成为传播文化、宣传企业的阵地既节约了资源，避免了污染，又宣传了企业文化、介绍了产品特点、增加了消费知识、弘扬了中华文化，形成了独特的循环经济形式。
当今激励的市场竞争环境，已经使每一个成功企业间的竞争转变成了科技的竞争，这种环境下，要想生存并立于不败之地，不断的科技创新是必不可少的，贯头山酒业公司也在不断的探索中积极与各科研院所、大中专院校合作，开发新项目，探索新出路。他们与江南大学生物工程学院合作开发的新型营养果酒――安梨酒，不仅提升了安梨的附加值，还使它所具备的清热生津、止咳化痰、利肺保肝、软化血管的独特功效得到较为广泛的应用，目前该公司已开始生产安梨安全汁发酵干型酒，为加强生产实力和扩大生产规模，此项目已全面招商，生产规模将不断扩大。
由于企业人员观念的调整，企业经营理念的提升，以及各级领导的关怀与支持，公司得到了较为快速的发展，已顺利通过了ISO9001：2000国际质量管理体系认证。自1993年以来贯头山系列白酒获得过国际级大奖3项、国家级大奖5项、省市级奖励及证书32项，并被评为“唐山市放心食品”、“河北名牌产品”、“河北省第六届消费者信得过产品”。
贯头山酒业有限公司在董事长杜宝海的带领下，必将坚定信念、开拓务实、奋发有为、自强不息，把优质的美酒、优质的产品奉献给广大消费者，把悠久的酿酒文化、博大精深的传统文化传播给广大消费者，并将贯头山系列白酒做成行业名酒，把贯头山品牌塑造成行业名牌。
“醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。”
泸州，自古以来，便是一座酒香四溢的城池，“江阳尽道多佳酿”之美誉，绝非徒有虚名。自秦汉时期有据可考的酿酒史以来，泸州酿酒业历经唐宋时期到了元朝，其制曲酿酒之工艺已流传千年；而该地以高粱、小麦合酿的大曲酒，也于明代时期，工艺日趋成熟。
泸州地区的酿酒业在清代得到兴旺发展，最鼎盛时期，该地的酒坊达到600余家。到民国时期，“温永盛”、“天生成”、“协泰祥”、“春荣和”、“永兴成”等作坊，都是当时盛极一时的酒坊。
抗战时期，泸州当时是战略物资转运的码头，旺盛的市场需求极大地刺激了曲酒的生产，使该地酒业发展达到了历史上的鼎盛时期，出现了“温永盛”、“天生成”、“协泰祥”、“春荣和”等30余家酒坊昼夜生产窖酒的壮观景象，此时的泸州，成为名副其实的酒城。
真正使泸州地区酒业锦上添花、成为清冽甘爽、柔和纯净之佳酿的，是解放后的五十多年。1951年起，泸州的数十家酒坊相继联营成立“四川省专卖公司泸州国营酿酒厂”；1954年，“地方国营泸州曲酒厂”合并成立。 1961年，“泸州市曲酒厂”合并成立，并于1964年更名为“四川省泸州曲酒厂”，这便是我们熟知的“泸州老窖”的前身。
泸州老窖之“老窖”，实际指的是粮糟发酵池。通常说来，三十年以上窖龄的发酵池才称得上是“老窖”。 至今为止，泸州老窖仍然保留着多项纪录——中国建造最早（始建于公元1573年，泸州老窖高端系列“国窖1573”由此得名）、连续使用时间最长、保护最完整的老窖池群。连续使用四百余年的明代窖池，仅有益微生物就多达400多种，这些微生物形成一个庞大的群落，影响粮糟的发酵和出酒的品质。
泸州老窖连续五届蝉联“中国名酒”称号，除“泸州老窖”之外，白酒中仅有“茅台”、“汾酒”连续五届蝉联该称号。泸州老窖酒之所以醇厚、浓香，还得益于当地产皮薄、粒满、支链淀粉高的糯高粱，得益于具有特殊曲香味的麦曲，得益于微甜、呈弱酸性、硬度适宜的龙泉井水，得益于“续糟混蒸”、“回酒发酵”等特色酿酒工艺。
作为连续蝉联五届中国评酒会“中国名酒”称号的名酒，泸州老窖酒在收藏市场上，颇受藏家关注。目前市场最为稀缺的，为白塔牌 “泸州老窖大曲酒”，该酒为泸州老窖特曲酒的前身。（作者为江西省陈年白酒文化研究品鉴中心副主任，著有中国第一本全系列专业白酒指南《陈年白酒收藏投资指南》）
单一麦芽威士忌(Single Malt Whisky)是由单一酒厂酿造，全部的过程皆由同一酒厂制造装瓶，制程控管严谨，品质上有优良的水准与保障，并且保有了单一酒厂的纯粹与原味，堪称威士忌中的极品。
英国葡萄酒及列酒杂志《哥顿班尔》评价麦卡伦成士忌时说道： “所有麦芽威士忌都是以The Macall an作为评审标准的，”作为世界最畅销的麦芽威士忌之一的麦卡伦，其佳酿获得无数权威人士、评酒杂志的青睐和赞誉，更有“麦芽威士忌中的劳斯莱斯”的尊称。
创始于1824年的麦卡伦单一麦芽苏格兰威士忌，出品于拥有300多年酿酒历史的麦卡伦酒厂，它是苏格兰高地斯班塞地区最早获得许可的酿酒厂之一。麦卡伦特别年份系列是以珍贵为特色的顶级单一麦芽威士忌品牌麦卡伦旗下的收藏级珍品。他是麦卡伦精湛工艺的结晶和绝佳代表。从橡木桶的甄选、酿制工艺到最后的完全手工封装，特别年份凝结了历代酿酒师的心力与经验，是目前世界上最昂贵、最具时代代表性的顶级苏格兰威土忌系列。自1926至1976年，麦卡伦特别年份系列拥有约40个年份的珍贵收藏，总价值高达14.5亿英镑。在全球威士忌拍卖市场上，麦卡伦占拍卖成交总价值的21％，成为全球威土忌收藏家的首选投资品牌。麦卡伦特别年份系列是以珍贵为特色的顶级单一麦芽威士忌品牌麦卡伦旗下的收藏级珍品，是麦卡伦精湛工艺的结晶，更是每一个年份风味的绝佳代表。自诞生以来，麦卡伦特别年份系列在全球各大拍卖行成绩不菲。这瓶用于开启的“麦卡伦1926”曾以20，150英镑，折合人民币达到30万元的高价，突破全球威士忌单瓶拍卖历史最高价纪录。麦卡伦特别年份系列拥有约40个年份的珍贵收藏，自1926至1976年，总价值高达14.5亿英镑。在全球威士忌拍卖市场上，麦卡伦占拍卖成交总价值的21％，成为全球威士忌收藏家的首选投资品牌。此次在中国地区将上市17个年份的产品。其中最早的年份为1937年，一直到1971年，市场参考价在一万至六万之间。
麦卡伦特别年份系列，始于Easte r EIchies House麦卡伦庄园的精神源泉，从橡木桶的甄选、酿制工艺到最后的完全手工封装，凝结了历代酿酒师的心力与经验，是目前世界上最昂贵、最具时代代表性的顶级苏格兰威士忌系列。Macallan Fine＆Rare，不仅是麦卡伦奉上的单一麦芽威士忌的至高享受，更体现了对于酿造技艺的执着与不懈追求。昂贵稀有的苏格兰天然成分及复杂精湛的酿造过程，最大程度的保留并从自然变幻丰富的威士忌色泽与口感中，感受更多的是种古老工艺的沿袭与升华。
酿造工艺选用珍贵的Golden Promise(黄金大麦)，保证麦卡伦最醇和的口感。再以独特的四种酵母菌发酵方式，创造出麦卡伦无与伦比的复合性和浓郁的水果香。使用斯班塞河畔区最小巧的铜制蒸馏器，以稳定内部温度，从而造就了更高的酒质及贵族般的身份。
Single Malt Whisky选用珍贵的Golden Promise(黄金大麦)，保证麦卡伦最醇和的口感，以古法蒸馏只取二次蒸馏后16％最精华的酒心，成为全苏格兰所有酒厂中撷取酒心比率最少的品牌(一般最高为30％)，创造了绝伦的酒质，独特的四种酵母菌发酵方式，创造出麦卡伦无与伦比的复合性和浓郁的水果香，再使用斯班塞河畔区最小巧的铜制蒸馏器，以稳定内部温度，造就了更高的酒质及贵族般的身份，并坚持使用最高等级的雪莉橡木桶陈年，在保留麦芽威士忌特色的同时又增加了浓郁的果香味，完好保持了威士忌的纯天然色泽与口昧，麦卡伦是苏格兰威士忌品牌中唯一不使用任何人工添加物，唯一采用在现场将威士忌在雪莉橡木桶中进行陈年和混合的威士忌。
古方记载，清香型汾酒传统酿造工艺是将高粱、大豆、碗豆与水等物质在一定的温度下进行发酵合成，生成食用酒的过程。这其中，水质的好坏对于酒水的品质至关重要。众所周知，在今天的大工业和城镇化时代，人类对饮用水的使用，代价最小、最流行的做法是建造原水处理厂，用现代工业设备对地表水进行科学处理。然而，在汾酒集团这家如此庞大的百亿级企业，竟然没有原水处理厂。原因何在？事实上，汾酒一直取古井和深井的优质水为酿造用水，“用中国最优质的水，酿中国最健康纯正的酒”――这也是汾酒的产业理念。
汾酒发酵仍沿用传统的古老“地缸”发酵法，这也是其酿酒工艺的与众不同之处。如民间所说：与其他香型白酒大面积采用泥窖、石窖、砖窖方式不同，讲求“清字当头，一清到底”的清香汾酒，在发酵过程中选用的是深1.2米、直径0.8米的地缸。采用这种酿造方式，不仅可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，而且更清洁、卫生，还能更纯粹地体现粮食的发酵风味。这种地缸发酵的方式颇为复杂、讲究，不仅需要精准的数据支持，更要靠传统酿酒业“口传心授、师徒传承”的匠人精神，数千年来，这种技艺口口相传，具有极强的代代相授的传承特征。据介绍，地缸每年都要进行z查，陈年老缸和有破损的地缸必须及时更换；在投料环节必须人工操作，以保证酒醅铺层细腻；最后，还要遵循两次发酵、两次蒸馏的酿造工艺。
汾酒的酿造工艺为独特的“清蒸二次清”。操作特点则采用二次发酵法，即先将蒸透的原料加曲埋入土中的缸内发酵，然后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅再加曲发酵，将两次蒸馏的酒配合后方为成品。具体到蒸馏这道工序，则淋漓尽致地展现出一个千年老牌大企业对传统技艺的坚守，彰显独特的“人工之魅”。
据介绍，培养一个成熟操作工需要一年半到两年；培养一个合格的装甑工需要5年，才能达到手、腰、腿、胳膊等操作姿势的完全正确和操作技艺上的圆融娴熟。而培养成一个真正理解“用心酿造”的带班班长，则需要8～10年，才能很好地掌握各种感官指标、理化指标。8～10年的沉潜历练，可谓十年磨一剑，人的技能已经达到一个高超水平，可以成为行家，并在一个岗位领域上和团队组织里有了一定的话语权。
汾酒发酵周期一般为28天，酒醅发酵28天后，从地缸里取出来，加入曲开始蒸馏。为了材料的疏松透气，按照清香工艺要求，酒醅要一簸箕一簸箕均匀地、一层一层地铺洒到蒸锅里，大概需要600～700簸箕，全部人工操作，不能用机器代替。据说，光“轻撒匀铺”这一个动作，有感觉的工人至少要练两三年，有的工人则二十年也掌握不了这个动作，这就是所谓的“装甑”。
汾酒独特的工艺特点造就了我国清香型白酒的旗帜，以清香纯正，入口绵、落口甜，回味悠长特色而著称。这种传统酿制工艺不仅是汾酒酿造的核心技术，而且是中国最具代表性的制酒工艺，是中国传统白酒酿造的正宗血脉，更是对传统工匠精神的完美诠释。近年来，汾酒集团逐步致力于传统工艺与现代化技术相结合的发展道路，并建立了高于国际标准的食品安全内控标准。
革故鼎新，传承创新，一代又一代的汾酒人和无数为汾酒殚精竭虑的大师们，用实际行动传承与坚守着“用心酿造 诚信天下”的核心理念和酒魂信仰。可以说，汾酒能历经千年而不衰，成就当下的引领地位，离不开所有优秀酿酒大师的钻研奉献，他们身上散发出的工匠精神犹如汾酒的血液，世代流淌。
关键词：猕猴桃酒；降酸降涩；工艺
一、酸对果酒的影响
果酒中的酸主要来自于水果自身所含有的有机酸以及在发酵过程中所产生的乳酸等等。在不同的果酒中由于主体酸不同，所产生的口感也会不同。比如：在果酒中如果有少量的苹果酸则可以使果酒拥有更加新鲜的酸味，而在葡萄酒中如果有适量的琥珀酸和酒石酸则可以使葡萄酒更佳甘纯。因此，果酒的口感和风味直接由酸度和酒精度互相协调而成，合适的酒精度以及适宜的酸度可以有效增加果酒的口感和风味，但是如果在酿造时没有把握果酒的酸度，那么就可能造成过酸及过涩，严重影响口感，因此在酿造中应该选择适宜的降酸方法及降酸工艺，以此来保障果酒的口感和风味。
二、国内外果酒降酸方法
（一）化学降酸法
化学降酸主要是通过利用偏碱性盐与酒体中的有机酸进行反应，从而实现降酸的目的。在化学降酸中，会经常使用到K2C4H4O6 、K2CO3 、 Na2CO3 等等降酸剂。在使用化学降酸法进行果酒降酸时，随着降酸剂剂量的不断增大，虽然能够使酸味得到大幅度降低，但是同时会增加酒体的苦涩感，因此，化学降酸法具有一定的局限性和安全隐患，无法满足现阶段人们追求无添加剂的消费心理需要。
（二）物理降酸法
物理降酸法主要分为：电渗析降酸法、离子交换树脂降酸法以及壳聚糖吸附降酸法等等。电渗析降酸主要是外加直流电场的作用下，通过利用离子交换膜的选择透过性，使酒体中的阴阳离子分别穿过交换膜，向阴极和阳极移动，然后进入浓缩室，最终实现降酸的目的；离子交换树脂降酸主要是利用转型后阴离子交换树脂中的OH与有机酸进行反映，进而中和酒中的酸根，最终实现将酸的目的；壳聚糖吸附降酸是通过壳聚糖生成的胺盐，当胺盐遇到OH就会游离为原来的有机酸，最终经过洗涤后还可以再次回收利用。壳聚糖具有非常强的吸附性，通过多孔膜可以有效控制果酒中的酸味，实现降酸的目的。目前壳聚糖主要用于降低白酒和葡萄酒中的酸味。
（三）生物降酸法
生物降酸法主要是通过微生物的发酵作用来分解出苹果酸，进而实现降酸的目的。目前生物降酸主要有酵母菌降酸以及苹果酸乳酸菌发酵降酸。
三、猕猴桃酒中的有机酸
（一）有机酸种类
果酒因为其主要成分的不同，有机酸的种类也不同。比如，苹果酸主要是苹果酒中的有机酸，而苹果酸和酒石酸则共同构成了葡萄酒中的有机酸。猕猴桃酒的主要有机酸来自于猕猴桃果汁中，猕猴桃果汁中的有机酸有奎尼酸，柠檬酸以及苹果酸，而猕猴桃酒中的有机酸也是奎尼酸，虽然两者在有机酸的含量上会有一定的差别，但是有机酸的种类却是相同的。
（二）有机酸对口干的影响
在果酒中，适当的酸味可以增加酒的口感，过高以及过低的酸味都会影响到酒体的协调性，使人产生过酸或者过涩的口感。果酒中的酸味主要来源于有机酸，有机酸中的酸根离子会直接影响到酸的风味，最终影响到酒的口感和风味。
四、猕猴桃酒降酸降涩新工艺研究
猕猴桃具有非常丰富的营养价值，是酿造猕猴桃酒的优质资源。目前在全世界范围内大约有66种猕猴桃，由于其清香可口酸甜适中，并且含有大量的维生素c，故此被誉为“水果之王”。但是由于猕猴桃存放期较短，因此，需要通过先进的生产工艺和开发手段将其酿造成猕猴桃酒，在保障其丰富营养的同时，使酒香和果香融为一体。但是因为猕猴桃中含有高成分的有机酸，这些酸味通常会造成酒味过酸和过涩，使酒体产生粗糙感，因此，必须对猕猴桃酒的生产工艺进行研究，从而更好地达到降酸和降涩的目的。
（一）材料与方法
1.材料的选择
分别采用河南省哪吒农业科技公司提供的米良1号猕猴桃和早鲜猕猴桃品种，采用“安琪”葡萄酒专用活性酵母来作为酿酒酵母。
2.研究方法
（1）理化检测。在猕猴桃果汁的检测中，以国家相关的质量检验标准为基础，主要对猕猴桃果汁中的酸度、糖份、维c含量、蛋白质含量、有机酸含量以及ph值等等进行检测，而在对猕猴桃果酒进行检测时，主要参照葡萄酒以及国家规定的果酒标准以及猕猴桃酒的行业标准，主要针对酒精度、总糖含量、滴定酸、维c含量以及SO2游离子等等进行检测。
（2）工艺研究。通过手持测糖仪来对米良1号、早鲜都要可溶性固形物进行检测，当分别达到10、5%和8、5%时，开始根据猕猴桃酒的基本工艺流程开始酿酒。酿酒工艺流程为：：果实精选一破碎压榨一酒精发酵一清汁发酵一分离转罐一稳定处理一理化检测一成品酒装瓶。
（二）结果分析
1.猕猴桃果实酿酒的特性分析
米良1号、早鲜果实与酿酒相关的主要理化指标为表1所示：
从表1中可以看出，猕猴桃果实与其他果实各种理化指标的含量有着明显的区别。
（1）具有较低的糖分含量。当猕猴桃果实达到酿酒的要求时，其果实内的糖分含量仅为89.1-64.9g/l，无法达到果酒酿造时对于糖分的要求。所以，如果想要酿造出酒精含量在12%VOL的果酒，则必须在酿造的过程中添加适量的糖分辅助材料，如适量的蔗糖等。
（2）具有较高的酸度。在果实的发酵过程中，一定的酸度对于其更好的发酵有着非常好的作用，但是如果酸度过高的话，就可能使果酒的口感以及入口会的体会产生极大的反差，从而影响到果酒的品质，因此必须通过相应的工艺来实现对发酵果品的降酸处理。根据表1所示，猕猴桃的总酸含量在13.6-14.3g/l之间，果酸含量远远高于国家果酒酿酒标准，因此需要采取降酸工艺处理。
（3）具有极高的维C含量。从表1中可以看出，猕猴桃中的维生素C含量非常高，已经达到了951.8-701.5mg/l之间，因此在猕猴桃酒的酿造过程中，需要通过正确的技术手段尽可能的保持猕猴桃中的维生素C含量，使它能够更加有益于人体的吸收和利用。
（三）猕猴桃酒降酸降涩新工艺技术
本文根据猕猴桃的具体特点以及理化检测结果，确定了猕猴桃酒的降酸降涩优化工艺流程，猕猴桃酒酿造过程中降酸降涩的主要参考数据是通过多数实验之后而总结出的数据和结果，猕猴桃酒降酸降涩优质工艺流程示意图，如图1所示：
根据以上的流程，这里主要讨论猕猴桃果酒降酸降涩与其保持稳定性处理。 猕猴桃果汁因为其本身酸度以及蛋白质含量过高，因此在猕猴桃果实发酵的整个过程中都需要进行降酸降涩以及稳定性处理，以此来保证猕猴桃酒的口感和体会。在作为根据猕猴桃原料的情况，并且经过反复实验，从猕猴桃果汁的捣碎和压榨开始，通过适量的添加将酸物质和澄清剂来实现将酸的目的，主要的降酸辅料有：KHCO3，膨润土以及PVPP等。
经过以上处理后的猕猴桃酒，经过有关食品质量检验部门的检测，其理化指标表现为表2所示：
从表2中我们可以看出，通过以上方法对猕猴桃果酒进行降酸降涩处理，可以使果酒个性更加鲜明，维c含量达到更高，同时，在相继检测时还检测出类似于玫瑰香气的苯甲醇，再降酸降涩方面，果酒酒体完整，口味细腻爽口，可以说已经达到了果酒酿造的优质水平。
四、总结
猕猴桃果酒的酿造必须要根据猕猴桃果实自身所特有的特点来进行，在酿造过程中，为了实现口感和体会的双重要求，必须要在全过程中关注猕猴桃果实的降酸降涩以保证其品质的优良。同时，在酿造中还应该根据不同消费者的需求，开发出新的猕猴桃果酒产品，来满足市场以及不同人群的消费需求。
参考文献：
海外展团、大牌企业纷纷强势登场
本刊讯(记者梁婧晶)第十八届中国国际包装工业展览会/第十五届中国国际啤酒、饮料及液态包装工业展览会(简称“2011中国国际包装/饮料工业展”)销售呈现火爆态势，海内外参展商已达到400家，已超越上一届展会规模。展会由雅式展览服务有限公司，中国对外贸易中心(集团)联合举办，2011年3月9日至11日在广州中国进出口商品交易会琶洲展馆(A区)举行。目前，海外展团势头强劲，来自英国加工与包装机械协会(PPMA)，美国包装机械制造协会(PMM)、中华台北产品包装协会等等将强势登场。
经过近几年的快速发展，中国国际包装/饮料展以准确的市场定位、特色的个性化服务得到各界认可。展会主办方对实力买家的邀请及现场成交的达成非常重视。目前“2011中国国际包装/饮料工业展”与全国多家行业协会和买家机构通力合作，预计40多家终端协会及官方组织将会动员前来参观和采购，分别来自广东、福建、长三角、珠三角、中原等发达地区，买家行业覆盖食品、饮料、糖果、焙烤、桶装水、日化、医药、包装印标等产业领域。
“供优质展商、采对口买家”，是2011年展会现场商贸活动的亮点之一，主办方已广邀全国超过200多家企业组织买团进行配对活动，并与海内外100多家媒体携手合作，对展会给予详尽报道和跟踪。
据介绍，本届展会将邀来自食品、饮料、啤酒、医药、日化和包装机械等行业的高端买家及专家，共同演绎高端论坛，同时为了进一步丰富会展活动的内容，组委会将围绕主题“包装在食品，饮料、医药和日化上的质量安全管理”，开展包括“食品质量安全与绿色(健康)食品产业发展”、“饮料行业质量安全与健康饮料产业发展”、“医药产品质量管理与保健品产业发展，新型包装材料应用”、“啤酒低碳酿造技术”、“设备监理与质量安全”及“日化行业质量安全与产业技术创新、发展趋势”等10多场高端研讨会。
2011年中国国际酒业技术・装备博览会将于4月在京举行
本刊讯(记者王崇民)由中国酿酒工业协会主办的中国国国际酒业技术・装备博览会(dADE2011)将于2011年4月26日至28日在中国国际展览会中心举办。
自2009年下半年中国经济全面企稳回升，在货币和贝才政政策刺激下出现了强劲的发展势头。酿酒行业呈现出全面繁荣的新局面。
据统计2010年1至10月份，全国白酒累计产量694.7万千升，同比增长10.8％，葡萄酒立即产量85.2万千升同比增长16.6％。由此可见酿酒行业保持高速稳定的增长意味酿酒机械行业要有一个较快发展的时期，预计，GADE2011的喊出面积和参观观众数量较上届有很大的提升。
旨在提高中国酿酒行业机械化水平的中国白酒“158计划”已经开始实施，分别在制曲机械化，发酵工艺机械化，蒸馏工艺机械化、调酒计算机集成制造技术、灌装、包装，成品库智能管理五个领域展开由中国酿酒工业协会牵头，中国白酒酿造企业与酿酒机械厂家联合展开系统研究。“158”计划现场会将在四川宜宾五粮液酒厂召开。
