时间：2023-05-29 17:39:19
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品加工技术，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
近年来，高职教育改革不断深入，取得了许多成绩，但也暴露了许多深层次的问题，其中最为突出的就是高职院校培养出的专业人才与市场的人才需求存在差距和矛盾。而课程是高职教育的基石，只有对高职院校的课程模式彻底进行创新和改革，才能使培养出的专业人才符合市场需求。现以食品加工技术专业的核心课程———“焙烤食品加工技术”为例，阐述创新在高职课程改革中的应用。
1“焙烤食品加工技术”课程改革的思路
1.1根据食品加工专业人才培养目标和专业岗位群的任职要求确定核心课程
在农学院食品加工技术专业建设指导委员会的指导和安琪酵母股份有限公司提供的支持下，通过充分的行业、企业及毕业生调研分析，确定“焙烤食品加工技术”为食品加工技术专业的核心课程之一。烘焙工是食品行业主要技术岗位之一，主要从事食品行业焙烤产品的生产、开发和管理，其专业特定能力必须学习和掌握[1]。学生通过对“焙烤食品加工技术”这门课程的学习，掌握各种焙烤食品的制作方法及品质评定方法。
1.2以工作任务为中心，设计企业生产真实氛围的学习情境
“焙烤食品加工技术”的课程改革，基于焙烤制品生产过程进行设计，以项目导向、任务驱动为引导，以5S现场管理为理念，以实际工作岗位为目标，着重培养学生职业岗位能力和职业素养[2]。课程的总体规划打破了传统的学科课程模式，转变为以工作任务为中心；课程的项目设计以生产具体的焙烤产品为线索；课程的内容按完成某项焙烤产品所需要的理论知识、实操能力、工作态度来设置，突出对学生职业素养和实操能力的培养。理论知识的选取，则紧紧围绕完成工作任务来进行，同时融合“中级烘焙工”的要求。教学过程中，教师充分开发学习资源，采取校内实训、校企合作等多种途径，给学生提供丰富的实践机会。
1.3以5S现场管理为要求，使学生的职业技能和职业素养相互融合
5S是起源于日本企业的一种现场管理模式，分别是Seiri（整理）：将不用的物品清离现场；Seiton（整顿）：将有用的物品布置存放；Seiso（清扫）：清扫现场，保持清洁；Seiketsu（清洁）：巩固维持制度化；Shitsuke（素养）：提高员工素质。在以工作任务为中心、设计企业生产真实氛围学习情境的同时，以企业现行的5S现场管理办法为理念，做到教学过程与企业的工作过程相衔接，实训操作管理与企业生产管理相衔接，力争培养出具备高职业素养的技能型人才。
1.4以促进学生全面发展为目的，对教学效果进行全方位评价
课程教学效果的评价，以过程评价与结果评价相结合，重点评价学生职业素养和职业能力的养成[3-4]。课程评价的标准，参照国家职业资格标准，结合学生的具体情况，制定考核评分细则。在完成每个任务后，要求学生按照评分细则，以小组为单位进行自检、互检。最后教师进行总体评价，从而保证公平、公正、全面评价学生的学习效果。
2“焙烤食品加工技术”课程改革的要点
2.1明确课程教学目标，打破传统的课程结构，进行课程的整体规划
按照过去传统的学科型理念组织教学时，课程的教学目标主要是要求学生掌握系统的理论知识和各种焙烤产品的制作方法，虽然培养了一定的实操技能，但是与企业的要求还相差甚远。因此，在项目化课程的改革中，必须从高职教育的培养目标及职业岗位要求出发，依据烘焙工的职业发展阶段，分层次进行课程的整体规划。烘焙工典型工作任务见表1。针对烘焙工不同职业发展阶段的不同典型工作任务，结合高职教育的培养特性，对“焙烤食品加工技术”课程的内容进行创新式的设计，着重培养学生的职业素养和实操技能。“焙烤食品加工技术”课程整体设计项目见表2。
2.2以学生为主体、项目为载体、实训为手段，设计出教、学、做一体化的学习情境
“焙烤食品加工技术”项目化课程设计的思路是由“以教师为中心”的传统模式向“教师主导-学生主体，教、学、做一体化”的模式转变，引导学生充分利用多种形式的课程资源，进行课下的自主学习、课上师生讨论确定方案，提倡创新，允许个性化方案的存在。项目4（蛋糕制作）的学习情境设计见表3。
2.3以多媒体为手段，构建“焙烤食品加工技术”教学网站和教学资源库
随着信息化手段的不断发展，课程教材不应再是[1][2][3][4]单一的纸质课本；而应以多种形态、多种媒介、多个层次出现，形成立体化教材，如教学视频、PPT课件、电子教案、实训指导书、试题库、相关国家标准、课程评价体系、课程论坛等多种教学资源。
3“焙烤食品加工技术”课程改革的效果
“焙烤食品加工技术”课程依据行业烘焙工的职业发展阶段，以职业素养及职业能力的培养为目标，进行了项目化教学的创新改革。通过改革，实现了以下几个转变，即以课本知识点为中心转变为以项目产品为中心、以传授理论知识为主转变为实操训练为主、以教师为中心转变为以学生为中心。充分发挥学生学习的主动性，通过完成课程项目，提高学生的实操技能，培养学生的职业素养，最终实现培养的学生与企业的人才需求相衔接。高职的课程建设是一个长期的过程，要想得到较好的实施，既需要专业教师的教学理念不断创新和综合素质不断提高，也需要社会、企业、学校各方面的支持和配合。教师将不断深入实践和探索，在不断完善项目化课程的改革基础上，带动食品加工技术专业其他相关课程的改革。
参考文献：
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李方桥.高职磷化工检测技术项目化课程改革的探索和实践[J].广州化工，2013（6）：270-272
关键词 焙烤食品 加工技术 考核模式 改革
中图分类号：TS205 文献标识码：A
焙烤食品加工技术课程主要介绍焙烤食品的原材料，焙烤食品的加工原理及实验方法，引导学生从课程中获得烘焙专业的基本知识和技能，掌握烘焙从业人员基本常识，做好职业规划，激发学生对烘焙从业的乐趣，不断提升自我走上成功之路。全程考核模式是在传统的卷面考试基础上进行的更全面的考核方式，既重视学生的卷面考核成绩，也强调实验过程的重要性。这样不仅能提高学生对实验课程的参与兴趣，自主思考问题和解决问题的能力也有所提高，实验效果大大提高。
1传统考试模式的弊端
传统的考试模式在考试内容，考试方式，考试成绩的划分等各个方面缺乏连续性，存在着脱节现象，无从体现课程的整体构思和设计。考核方式单一，以理论+实验来体现最后的成绩。理论成绩以一张试卷定乾坤，考前突击背题是学生获得高分的手段，无法体现学生平时的知识掌握情况。实验考核以实验报告评阅分作为该门课程的成绩。由此，出现部分学生动手实验，认真书写报告，其余学生则以照抄为主。这种情况使教师无法全面掌握学生的实验情况，评定的成绩难免有失公允。久而久之助长了部分学生的依赖心理和偷懒行为，同时也挫伤了真正认真参与实验的学生的积极性和主动性。因此改革考核模式是避免这种情况蔓延的必需之路。
2考核方式的改革
考核方法与教学形式一定要息息相关，寻求适合本学科的考试，考核方法。首先要求理论与实验紧密结合，实验的开设方式要合理，可行性强，可控性强。本研究主要注重的是教学形式的改进和实验内容，实验过程的监控，而提出新的考核模式。
2.1调整实验教学内容，优化课程体系
焙烤食品加工技术作为实践性很强的专业课程，培养学生的独立创新能力和实际运用能力，以达到培养适应社会需求的食品专业创新型人才。鉴于此，笔者对焙烤原有的实验课程进行较大力度的改革，以往的实验课程，内容固定，多年没有变化。学生在操作中，只是被动地在参照实验指导进行课程实验，思想被动，行为被动，不能更好地发挥思考主动性，创新意识更是无从谈起。改革后，丰富和优化原有的实验内容，将本课程的实验按教学层次，分成两大部分：基础实验和综合实验。基础实验要求培养学生掌握的基本加工方法和基本操作技能，可按原来的常规教学方法进行，稍做改进。综合实验以培养学生开发新产品，解决生产实际的问题为目标。在实验项目大范围的前提下，要求学生自行查阅资料，设计工艺，生产实践，给学生一定的自主发挥空间，构建学生施展才能的平台。
2.2改教学方式为半开放，发挥学生的主动性和创造性
以往的课程实验中，教师扮演着拐杖角色，全程跟踪学生的实验过程。学生只是一个被动的执行者，按部就班地完成实验的操作，冻结了自主思考的主动性。因此，教学方式改变的重要性不言而喻。
改革之后，无论是基础实验还是综合实验，都不同于以往。针对基础性实验，改变统一性数据，根据实验内容安排不同的原料与配方，工艺参数不固定，同时也可设定工艺参数的梯度，让学生在同一单元时间内接触更多的信息，这样的实验结果并非单一。学生也可在获得自行产品的同时，学习确定不同工艺参数对产品质量的影响。相比较而言，综合性实验的难度要上一个台阶，是对学生前所未有的挑战。综合性实验分组进行，根据实验指导方向，实验内容和模式，在教师的指导后自行确定课题，查阅资料，制定实验方案，在规定的时间内完成实验。当然这一过程必须保证有指导老师在现场帮助指导，及时地对学生遇到的问题进行启发和提出建议。同时，负责提供物品和设备。如果实验未成功，要求学生重新修订实验方案并重新进行实验。
2.3加强管理，纪律严明
半开放教学方式，学生有了更多的自主性和自由性，为保证实验课程顺利进行，一定要加强管理。首先，完善实验室管理制度，以食品专业的行业标准来要求学生，规范行为，强化学生的专业意识。包括进入实验室的着装要求，实验室内的纪律要求，实验原料的节约和有效利用。遵守者加以鼓励，违规者处以适当的处罚，引起学生足够的重视。以保证课堂井然有序，实验得以顺利进行。让学生具备应有的专业素养，最大程度地满足用人单位的人才需求。
3考核方式的建立
考核是衡量学生对课程掌握程度的手段，在实验课程比重大的教学课程中，往往存在考核模式的改革滞后于教学方式的改革，甚至出现教考不沟通，无法充分反映学生学习效果和实际动手能力。经过多年的摸索，建立全程考核模式。全程考核模式是在从课程进行的第一天开始，关注学生学习理论和实验操作的方方面面，第一节课，每一个实验都是考核的范围，具体可从以下几个方面入手。
3.1分段考核，注重过程
平时考核与期末考核相结合。平时考核以平时的出勤次数为基本要求，以学生对理论基本知识掌握的扎实程度，实验原理的清晰程度，实验操作的熟练程度，实验步骤、实验现象的记录完整程度，实验结果分析讨论的深入程度，实验后劳动卫生作为平时考核的重点。而不是把实验结果是否成功作为唯一的标准。这样的考核重点注重学生在学习过程创造思维，动手操作，逻辑思维，发现问题、解决问题的能力。最终评得的成绩，真实地体现学生真正的平时状态。期末考试分两部分，一部分为理论考试，与以往的考试一样，对理论性知识进行一次性的终结考核；另一部分为实验期末考试，在理论课考试这前进行，具体操作方法：在实验室现有设备规模和材料的前提下分组进行，学生可自己设计开发新产品，自行设计实验方案。此类实验以综合性、探索性为主。这样的实验安排有助于学生对理论知识的运用和复习，同时也能更接近于未来用人单位的专业要求，一举多得。
3.2全方面的考核，多元化的考试方式
全程性考核将考核的阵线拉到了全程，在每一个过程中的考核又是全方位的，多元化的。不同的考核方式，不同的考试方法，都有不同的侧重。更能全面地检测学生的学习效果，教师的教学效果和课程设计的适应性。理论课采用提问、纸笔考试。实验课采用口试、现场操作演示、笔试等方法。这种多样性、多元化的形式，避免学生死记硬背，生搬硬套，考完就忘的特点，提高学生学习的主动性，使学生处于积极的求索状态。这种考核方式还与教学过程，教学模式紧密相连，充分体现教与学、教与考之间的相长关系。
3.3设定合理的、科学的评分标准
考核是全程的，方法是多元化的，为了防止考核成绩的偏颇，设定了合理的，科学的评分标准。评分标准包括口答问题的准确程度，实验的操作规范，实验室卫生维护，实验态度的端正与否，合作态度与作用，实验结果及结果分析等。此评分标准对学生完全开放，标准的运用体现了考核的公开、公平和公证。让教师了解学生的全面，让学生反思自己的学习。
4考试模式改革后的几点体会与反思
随着全程考核体系的建立，带来了诸多可喜的变化，同时也带来一些新的思考。
4.1教学相长，教师的业务水准有所提高
建立全程考核体系后，促进了教师业务素质的提高，尤其是实验教师。实验考核改革的力度最大，对实验教师的业务要求也有所提高。改革后的实验有相当一部分属开放性实验，指导教师不仅仅再是单纯地讲与指导，而是要预测可能会出现的问题和错误，需作出大量的实验指导预案。开阔思维，寻求突破，要在有限的时间内既完成基础知识的讲解，又要使学生主动实验，掌握实验技能。实验的考核对教师的自身提出更高的要求。除了要精通教材之外，还要有规范熟练的实验操作技能。通过全程考核体系的建立，推动教师们的实验素养更上一层楼，继续进行教学模式改革的探索之路。
4.2提升了学生学习的积极性
新的考核体系建立后，教学内容丰富了，实验内容更具挑战性。学生改变了原来被动、跟从、机械的学习态度。换之为主动思考、积极参与实验过程，激发学生创新的思维，对新知识有深厚的探索意识。实验方案的设计，培养了学生查阅文献，客观取舍的选择甄别的习惯。实验结果让学生体验到成功的喜悦，成就感倍增。实验以小组的形式进行，团队合作精神，良好的行为习惯都得到不同程度的提高。综上所述，学生的整体素质明显提高，教学质量自然水涨船高。
4.3实验室设备水平整体提升
全程考核体系的建立，客观上促进了实验室的建设。兵马未到，粮草先行，实验室设备的完善与齐全与否，是该考核体系得以顺利开展的保证。全程考核体系的实施推动了实验室的二次建设，教学设备得以完善，实验内容得以扩充，实验项目得以更新，指导教师教学水平得以提高，大大增强了实验的实效性。
社会的发展对学生提出更高的要求，迎合社会对人才的素质需求，是高等教育培养人才的基本义务。全程考核体系的建立与实施，能够客观全面地反映学生对专业知识的掌握与运用，更好地有利于人才培养和社会需求的有效对接。
基金项目：本文系黑龙江省高等教育教学改革项目（项目编号：JG2014020245）。
参考文献
[1] 赵玉平，金海珠，刘玉田，等.食品工艺实验教学体系探索[J].农产品加工（学刊），2010（8）：104-1-6.
[2] 汤自春，孙丽霞.高职开放式实验教学模式的探索[J].中国成人教育，2006（1）.
【关键词】高职 焙烤食品加工技术 教学改革
【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）10-0244-02
将继续推进工业化、城镇化和农牧业现代化，[1]构建多元发展、多极支撑的现代产业体系，需要大批高素质技能型专门人才。《焙烤食品加工技术》实训课作为食品加工技术专业的实践课程，为焙烤企业培养高素质高技能型专门人才有重要作用。为提高人才培养质量，笔者在《焙烤食品加工技术》实训课教学改革方面进行了初步探索。依托焙烤食品加工校内实训基地，深化校企合作教学模式，以培养学生的创新意识和创业精神为主线，以学生的可持续发展为基本要求，培养“下得去、用得上、留得住、能钻研”的高素质高技能型专门人才。
一、设计思路
通过对内蒙古包头市烘焙食品企业的调研，按照焙烤食品企业职业岗位任职要求，参照“糕点、面包烘焙工”职业资格标准，以就业为导向，以职业技能和职业素质的培养为主旨构建课程。《焙烤食品加工技术》实训课以生产项目作为教学载体，以载体的生产过程作为教学的组织过程，以生产中的技能强化训练带动专业知识和良好操作技能的学习，实现教、学、做、评一体化。[2]同时有选择性的引入现代企业的管理模式，在生产中潜移默化的加强职业素质的培养。课程教学中所选项目具有典型性、针对性和可操作性，并最终以产品形式呈现。在课程实施过程中，充分体现学生的主体地位，调动学生的学习积极性，将专业知识学习、实践能力提升、职业素质培养有机融合，促进学生在知识、能力、素质各方面协调发展。
二、教学内容设计
1.确定课程培养目标
依据食品加工专业的人才培养目标及企业需求，确定《焙烤食品加工技术》实训课的培养目标是培养能够正确使用各种焙烤设备和用具，能够正确选择和处理焙烤食品的原辅料，能够进行各类典型焙烤食品的生产和品质管理，能够自主学习、自主创业，具备创新精神、团队精神的高技能型人才。
2.确定就业岗位
通过焙烤食品生产的典型工作任务及工作过程分析，归纳出焙烤食品生产的典型工作岗位包括原辅料检验与验收、生产操作、设备控制与操作、新产品研发等岗位。
3.确定典型工作任务
通过对焙烤企业的调研，本课程共构建生产性项目24个项目。在每种产品的加工中，构建了“原辅料选择、预处理产品加工产品质量评价产品贮存产品销售”的教学流程，使学生在生产过程中，掌握各种原辅料工艺特性及焙烤食品的生产原理，掌握焙烤食品的工艺流程和工序操作技能，能对经常出现的质量问题进行分析、控制，从而培养学生综合职业能力。
三、教学组织实施设计
1.选择性引入企业管理模式，教学中融入职业素质的培养
职业生活是否顺利，是否成功，既取决于个人专业知识和技能，也取决于个人的职业素质。选择性引入企业管理模式，营造职业氛围的环境，学生可以提前感受企业管理制度，毕业后更易于接受企业管理。如通过规章制度，培养学生的组织纪律观念。通过设置项目小组间的比赛，培养学生合作与竞争意识。通过考勤，培养学生时间秩序观念，即良好的作息习惯。通过发放调查问卷、收集数据、查找文献等环节来完成作业的情况，培养学生时间效率观念，其重点应体现在对每一个时段科学合理地安排和使用上。通过实训项目的实施培养学生时间管理能力。有良好时间管理能力的人，能分清主次与轻重缓急，他们拥有良好的业务管理能力，能在工作中迅速成为岗位能手。
2.将创业教育贯穿人才培养的全过程
面对日趋严峻的就业形式，开展创业教育，引导学生转变择业观念，引导他们由“求职者”转变为“创业者”，[3]从而缓解学生的就业压力，使学生能更有信心的就业。所以实训中培养学生用一种“选择”的思想正确看待自己脚下的路，养成学一行、爱一行、钻一行、行行成才的学习意识和行为习惯，取得成功的自信，形成乐观向上的人生态度。教学中既要注重培养学生吃苦耐劳、艰苦创业的精神，又要培养学生自主学习能力，对本工种、职业前沿信息较强的收集和吸收能力、坚韧不拔的意志能力等职业发展能力，从而帮助每个学生走向成功。
3.灵活运用多种教学方法，渐进式达到教学目标
实训教学分阶段、分层次设置，采用循序渐进、螺旋上升的渐进式目标教学法。
（1）视频、图片、实物展示法。通过实物、图片、观摩、视频等教学手段，使学生初步形象认识所学知识，调动学生的学习兴趣和主动性，学生更容易的接受教学内容、更全面的理解教学内容。同时也可以用这些先进的多媒体技术将新知识、新理论和新技术不断充实到教学内容中。
（2）对比教学法。通过设计对比项目，使学生验证理论知识。首先选取需验证的理论知识。如：食品加工的配方重要吗？海绵蛋糕的烘烤只有分两阶段进行才能利于膨胀和上色吗？蛋白与蛋黄分开搅打比全蛋搅打做出的蛋糕体弹性和韧性更好吗？然后设计对比实验组。如：用不同的配方生产海绵蛋糕，对比产品验证配方的重要性。用相同的配方生产海绵蛋糕，设置三组烘烤温度，来验证分两阶段控温产品的效果会更好。用分别打蛋法和全蛋打蛋法生产蛋糕，对比糕体的组织状态验证不同打蛋法的作用。最后通过对比结果，验证理论知识，学生进行评价总结，加深对专业基础理论知识的掌握。
（3）现场教学法。是一种以学习为目的的准实践活动，能有效提高学生的实践能力。采用教学前准备原料的选购组织现场教学课后讨论引向深入的步骤进行。如以装饰蛋糕的生产为例：首先将植脂稀奶油提前从冷冻室转到冷藏室，设备检查能否正常运转，同时准备好一些问题，带着问题进行现场教学，以提高学生的学习兴趣。 然后教师在现场把该课堂教学中的重点和难点，操作要点及注意事项向学生讲解，接着学生进行实际操作。通过这种方法，学生能快速将理论与实践相衔接，边做边理解刚才讲的知识，准确把握讲到的每一个知识点。目的在于使学生熟练操作设备、熟悉工艺原理及流程。
（4）四阶段教学法。此法学习过程与人类认知学习的规律极为相近，学生能够在较短的时间里掌握学习内容，从而达到学习目标。具体教学活动是：准备阶段教师示范学生模仿练结。如通过教师或企业技术人员对装饰蛋糕的裱花过程演示，学生生动认识，边模仿边理解，从而掌握装饰蛋糕抹面和挤花的方法及技巧。目的在于使学生快速掌握良好的操作技能。
（5）任务驱动法。给各小组布置具体项目，通过学生自己设计新产品的生产方案，寻求完成生产任务的方法，尝试解决生产中出现的问题等环节培养学生较强的创新思维和创新能力。
四、建立综合考核体系
具有较强正面激励效应的考核体系， 可以大力促进学风建设。考核体系建设是一项系统工程， 考核指标的合理性与稳定性、考核过程的公平性与公正性、考核结果运用的有效性是考核体系建设必须遵循的基本原则。综合考核体系至少应包括基础知识考核、各工序操作的熟练程度考核、职业素质考核、实践总结报告考核、小组互评、奖励与处分等。
参考文献：
[1]张建华，周文毅，雷继鹏，等.发展农牧业优势建设食品工业强区[N].内蒙古日报（汉），2010-07-14
[2]田晓玲，胡克伟，黄克强，张海涛.《焙烤食品生产》课程改革探索[J].辽宁农业职业技术学院学报，2011（9）
[3]张强.高职院校创业教育刍议[J].长春理工大学学报，2010（5）
【关键词】食品加工 实践教学 研究
【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】1006－9682（2011）07－0051－02
【Abstract】Food processing technology is a highly practical and applied discipline, practice teaching model through research, practice teaching effectiveness has been greatly improved, so that greatly enhance the practical ability of students, combining theory and practice made it good learning outcomes for students lay a solid foundation of employment.
【Key words】Food Processing Practice teaching Research
职业教育就是就业教育，其人才培养目标是培养适应生产、建设、管理、服务第一线的技术应用型人才，其人才培养模式与普通教育人才培养模式在教学任务、方法、环境和组织方面有着显著的不同。在职业学校构建实践教学体系，有利于教学目标的确定和职业技能的提高，是实现职业教育目的的重要途径和手段。开展实践教学模式的研究，以往多有报道，许多国外的职业教育专家创造并开发出了一些适应现代要求的新的职业教育的实践教学体系，如项目教学法、模块式教学、“双元制”课程模式、CBE课程模式等体现了实践教学的基本思想。
我们在学习、研究、实践、反思、革新的基础上，提出了食品加工技术实践教学模式为：一个中心，两个保证，三个转变，四个环节。一个中心，是树立以技能为中心的人才观，去培养应用人才，用技能的针对性去衡量教学质量；两个保证，是保证实践教学时间充足，保证实验设备和材料齐全；三个转变是制定教学文件时要向学生就业转变、向社会需求转变、向创新教育转变；四个环节是强化实践教学，落实实验、实习、实训和实岗。
一、适应新的教育形势，树立以技能为中心的人才观，培养应用型人才。
就业是民生之本，扩大就业是我国当前和今后长时期的重大而艰巨的任务。只有让受教育者学到一技之长才有利于就业。职业教育明确的提出是就业教育，是培养技术工人，学习应把技能培养作为中心，用技能的针对性去衡量教学质量。社会需要什么样的人才，学校就培养什么样的人才。办职业教育，学制应该是灵活的，只要企业需要食品加工技术的工人，而学生又已经掌握了食品加工技术，就可以让学生应聘上岗，在实际工作中再进一步提高。［1］
技能是就业的基础，学生脚踏实地的学到一两门实用技术，不仅可以申报国家职业技能鉴定，获得职业技能鉴定证书，得到上岗就业的资格，而且有利于自己创业或二次择业。为了学生就业，我校食品加工技术的专业课和专业基础课第一学期与文化课同时开设，这是本着急用先学的指导思想，可以为其后的实训和就业奠定基础。实践证明，此路行的通，学生听得懂。由于食品加工技术开的早，实习实训相对也早，给学生早就业就提供了必要的条件。［2］
二、两个基本保证，是实现强化实践教学的必备条件。
1．根据职教特点，理顺食品加工技术与其他课程之间的关系，突出重点，保证实践教学的课时充足。
职业教育食品加工专业的学制，一般是三年，其中两年半在学校学习，最后半年到工厂生产实习；或者是两年在学校学习，一年在工厂实习。现在是市场经济，企业招收工人的时间，多不是学生毕业的时间，学生往往提前就业，由于我校的学生很大一部分要到食品企业工作，让学生把食品加工技术学习完，并在此基础上，完成强化实践教学的各个环节。
2．加大实践教学的投入，保证实践教学所需设备的实验材料齐全。
为了突出职教特点，强化实践教学，我校逐年逐步加大实践教学投入，购置必须的供教学使用的设备，建立相应的实训实验室或实习工厂。食品加工技术根据当地经济发展情况，如哪些企业发展潜力大，招收工人多；近几年学生毕业后的去向如何；根据这些企业对工人的培训要求和国家职业技能鉴定标准中该工种的实际操作要求去购置实验实习设备。例如：漯河肉制品加工产业链的所属企业，双汇集团发展潜力大，招收新工人多，往届毕业生大多数也在那里工作。鉴于上述情况，我校在开设肉制品工艺学的基础上，购置了绞肉机、拌馅机、灌肠机、盐水注射机、滚揉机、斩拌机、抽真空包装机、蒸煮锅、烤禽炉、高压杀菌锅等设备。这些设备与双汇集团熟肉制品加工车间的设备样子相同，只是型号小些，我校肉制品实训室，实际上是一个小型的肉制品加工车间，可以小批量的进行生产。满足了学生实习和实训的需要。［3］
三、在教学观念上适应三个转变，即向学生转变、向社会经济实际需求转变、向创新教育转变。
1．在教学观念上，向学生就业转变，为学生服务好。
学生接受职业教育的目的是为了就业。凡是与就业无关的内容少讲或不讲；凡是与就业有关的内容，要精讲、细讲、讲清楚、讲透彻，直到学生会操作为止。对原来的教材要删繁就简，避难就易，加强就业技能的培训与训练。学生就业前要考国家职业技能鉴定证书，学校把相关工种中级工的职业技能鉴定标准的内容融入到教材中去讲授、去实习，为学生能顺利通过职业技能鉴定奠定了基础。
2．在教学观念上，向社会经济实际需求转变，为学生就业作贡献。
在教学观念上，向社会经济实际需求转变，专业课教师讲授的内容要符合当地社会经济发展实际需求，漯河食品产业链是漯河经济发展的核心，如何使我们的教材适应产业链的发展，如何培养与产业链接轨的应用型人才，学校经常进行研究，组织教师自编教材，为产业链的发展尽绵薄之力。教师除了不断学习，不断更新知识，把新知识、新技术传授给学生外，还要把企业对工人培训的材料分解到课程中讲授给学生，实训时按工厂对工人的要求去要求学生，拉近了学校与工厂的距离，使学生就业上岗后，能很快地适应环境。学校的教育与相关的企业结合，争取企业对学校教育的支持，使学校更好的为企业服务。［4～5］
3．在教学观念上，向创新教育转变，落实科教兴国战略和人才强国战略，大力发展职业教育。
学校的教学基本文件要在建设中研究、在研究中建设；在实践中研究、在研究中实践，使建设、研究、实践三者密切结合，使教学实践更贴近实际、贴近生产。在学期初，在分析食品加工技术教材的基础上，编制授课计划，每一章讲完后，要求写教后记，以便于修改第二年的教学大纲；对于实验、实习、实训课要求写工作总结，以便完善下一届学生的实践基本要求。教学基本文件是学校审时度势、因地制宜制定的，我们通过不断地完善教学基本文件，使它更好的为发展职业教育服务。
四、强化实践教学，认真落实实践教学的四个环节。
1．充分做好准备，上好教学实验课。
教学实验一般是利用正常的上课时间开出的实验，目的是通过实验说明某一个问题，专业课往往利用实验课学习某一加工工序的操作方法。实验内容是依据教学基本要求和教学大纲中规定的、要求学生必须掌握的内容。课前要求学生对实验进行预习，上课时老师对实验内容进行讲解，重点讲实际操作时的注意事项，尔后进行现场演示操作，也可用多媒体演示操作。然后，学生在教师指导下进行分组实验。每组的人数视班级人数的多少和实验设备的条件而定。若条件允许，各小组人数可以少一点，这样效果更好，但要增加现场操作的指导教师以保证人和设备的安全。食品加工技术实际消耗原材料较多，实验投入较多，为了降低实验成本，平时作某一工序实验后，将实验后的肉类放入冰箱或组织学生进一步加工，使之成为成品或半成品，然后销售。［6］
2．创造条件，积极地为学生开好实习课。
教学实习一般是课程结束考试前，在教学计划上安排的实习周内进行。现代化肉制品生产，机械化、自动化程度很高，都是单元操作，分工很细，在实习周内，学生可以轮换在不同的生产工序进行操作。如果说课堂实验是单元操作的工序实验，那么实习则是各个工序的组合，构成一道完整的生产工序，生产出成品或半成品。学生在实习过程中能够了解到各工序对产品质量的影响程度，通过评比能够激发学生的团队精神。因为产品是通过诸多工序完成的，只要其中一个工序出了差错，就会影响产品的质量，所以要求实习指导老师加强现场指导，能够从产品质量上发现问题，及时给予纠正。学生通过实习周，除了验证自己学过的知识外，更重要的是能够增加对某制品各个工序操作与配合有了完整的认识，基本上能够掌握各道工序的操作。教学实习是在老师指导下进行的，学生能否就业上岗，还需进行岗前实训。［7］
3．认真负责搞好实训
实训是学生参加生产前的岗前练兵，也可以放在职业技能鉴定之前。学生实习后，直接让他们到工厂顶岗，仍然缺乏自信心。而实训是在分组后，指定一个班干部为班长，确定实训产品，然后集体讨论，拟定包括配方在内的实施方案，最后进行分工。正式生产前指导教师进行审核、签字，学生即可领材料组织生产。由于放开手让学生进行实训，使学生树立了能够独立操作的信心。学生在工厂实习期间，指导教师按工厂的规章制度要求学生去遵守，老师在现场主要是监督、检查、找差错、予以纠正。
4．虚心向工人师傅学习，积极参加实岗训练。
实岗就是学生下厂进行生产实习。学生虽然经过实习、实训对工厂的生产情况、管理制度有所了解，但对设备具体操作仍不是很熟悉。要求学生到工厂要虚心向工人师傅学习，认真遵守工厂的各项规章制度，认真向工人师傅请教。由于学生在校经过实习实训的训练，到工厂后很快就能适应工厂的生产环境，并能在工人师傅的指导下单独工作。［8］
五、展 望
我校食品加工技术实践教学通过近几年的研究，在探讨实践教学模式方面取得了一些成绩，受到学生、家长、企业
领导的好评与称赞，但强化实践教学的路还很长，今后仍需努力，不断创新，不断发展。
参考文献
1 杨士章.高职肉制品加工实验教学改革的探索［J］.中国科教创新导刊，2009（14）：166～167
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3 李晓东、赖 莺、曲丽君等.畜产品加工实践教学的改革与创新［J］.黑龙江畜牧兽医，2007（5）：104～105
4 李晓红.浅谈高职院校畜产品加工专业开放性实践教学［J］.广西轻工业，2007（5）：116
5 张晓云、顾香玉.以就业能力为导向改革食品专业实践教学［J］.农产品加工（学刊），2010（1）：91～94
6 朱定和、钟瑞敏、彭珊珊.食品专业应用型人才实践教学的探索与实践［J］.实验室研究与探索，2009（6）：276～278
【关键词】《功能食品加工技术》；项目驱动；实用型；引导；实践
0 引言
食品专业是应用型专业，近年来为食品企业输送大量的毕业生，而企业反馈回来的信息却显示高职教育学生动手能力、创造性能力较差，阻碍了企业的快速发展。传统的高职院校在培养食品类专业人才方面普遍存在着理论教学时数偏重，专业技能课时较少；与区域资源优势结合不紧密，职业技术教育的特色不明显等问题。上述问题的存在造成高职院校食品加工专业学生实践动手能力不强，难以在食品企业中“零距离”上岗[1]，从而影响了食品专业人才培养及食品企业的发展。《功能食品加工技术》是食品营养与检测专业的专业课程，是一门实践性很强的课程。因此以功能食品加工技术这门课程为例，探究项目驱动式教学在高职食品专业学习中的作用，锻炼学生的独立能力，更好地为社会培养实用性人才。
1 项目驱动式教学在功能食品加工技术中的应用
“项目驱动式”教学法的特点是“以项目为主线、教师为主导、学生为主体”，改变了以往“以课堂教学为中心、以教材为中心、以教师为中心”的“三中心”教学体系[2]，创建了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。该模式在《功能食品加工技术》课程中的应用主要有以下几个方面：
1.1 正确引导学生认识专业、了解职业，树立职业目标
新生的第一堂专业课尤为重要，应尽可能的使他们对前途充满希望，对食品加工专业更加充满热情。根据近几年的教学经验，如何让学生正确的认识食品加工专业，分为以下三步走：
第一步：对学生进行专业“动员认识”
俗话说，“民以食为天”。食品是人类赖以生存、繁衍的物质基础，是人类维持生长与健康的第一需要。随着经济的发展、生活水平的提高，人们开始关注健康、营养，并已形成一个庞大的潜在市场。高科技、高附加值的食品企业不断出现，它们已经创出了很多驰名品牌。可以预计，在不远的将来，营养保健食品、生物食品、食品的精深加工业将有较大的发展，对高素质的专业科技人才将有极大的需求。那些学有专长，又勇于开拓创新的食品专业毕业生将会成为这些新兴企业的主角。
第二步：丰富学生的“感官认识”
组织学生参观专业实训室，并结合《功能食品加工技术》中的教学内容，让学生对本专业的知识有一个初步认识。同时，利用实训室内的小型焙烤食品生产线和果酒生产线让学生尝到“甜头”，奠定一个专业“兴趣基础”。利用市食品协会的平台，对学生进行“厂房教育”。参观本市的蒙牛乳业、雨润食品、达利食品、黄池食品等国内外知名企业，利用企业文化和企业规模来“打动”学生，让他们产生一种专业的“优越感”和“自豪感”。
第三步：树立学生的“职业认识”
在前两步的基础上，邀请本专业的校友进行专题讲座，用他们的实际经历消除学生对职业的迷茫。同时保证“角色”的多样化，从蒙牛乳业的高管、技术人员，到雨润和达利食品的销售人员，再至英子包子的分店经理等等，不同的学习和工作经历能够更进一步的丰富学生的职业认识，促使他们结合自身的情况树立正确的职业观。
1.2 建立健全教学实训室，理论结合实践
《功能食品加工技术》是一个实践性很强的课程，纯粹的书本教学不能够让学生全面的掌握专业知识和技术，必须采用实践教学来巩固理论知识。对于课程中要求的生物工程技术、分离纯化技术、超微粉碎技术、冷冻干燥技术等课程可利用已建的实训室（生化实验室、微生物实验室、食品分析与检验实验室和食品工艺实训室等）进行实验教学，将枯燥的文字描述转换为富有探索精神的创造力。
实验教学分为两步，第一步教师根据专业要求，提出“项目”（实验课题），学生分组制定实验计划后，由指导老师审查纠正后，让学生独立进行操作，以达到理论结合实践的目的[3]。第二步，指导老师仅作为学生的实验助手，由学生根据兴趣自行选题，自我发现、自我创作。这样，既充分调动了学生的主观能动性，激发了学习兴趣，又以点带面促进学生自主学习、主动实践的良好氛围形成，不仅提高了学习效果，也利于学生个性发展。
1.3 充分利用食品理事会和“校企合作”平台，实训与就业相结合
高职院校培养的是技能型和实用型人才，既要具有扎实的专业理论知识，又要有较强的操作技能，还要符合用人单位的需要。学生在校学习期间，通过实习实训虽然可以获得一定的操作技能，但那仅仅是一种静态的操作规程，是一些分散的实习课题，与工厂的实际工作环境不可能完全相同，与实际生产产品的要求还相差甚远，加之学校的设备条件和原材料有限，不可能使每一个学生都达到一种娴熟的程度。
目前我校利用食品理事会的平台，已经与蒙牛乳业、雨润等国内知名企业合作，建有校外实习实训基地5个。通过与企业合作的实践，学生把所学到的理论知识和企业的生产实践相结合，在企业当了一次真正的工人，培养了他们独立处事能力和吃苦耐劳的精神，提高了他们的实际操作技能，为毕业后走向社会提供了良好的思想准备，为进入企业工作打下了扎实的基础。
1.4 提高教师综合能力，由“教师”―“导师”
“项目驱动”教学模式旨在培养实用型人才，学生是该模式的中心。但作为教师必须在整个教学实践过程中给予学生正确的引导。这就要求教师必须加强自身的综合素质。在这方面，我系充分利用央财项目基金，加强对教师的培训工作。本着“培为所需”的原则，我系安排多名骨干教师赴南京、杭州、云南、美国等地参加食品专业前沿技术的培训和生产实践。通过培训和实践，指导教师在丰富理论知识的同时，也积累了丰富的生产经验，以更好地引导学生学习和掌握专业知识，更有力的推进了“项目驱动”教学模式在《功能食品加工技术》中的应用。
2 结语
通过多年的教学实践，“项目驱动”的教学模式得到了我系广大学生和就业单位的一致认可，培养了一批又一批的食品专业实用型、技术型人才，为企业和社会创造效益的同时，也提高了我系食品专业的就业率。2011届和2012届毕业生就业率均达到了99%。
【参考文献】
[1]严佩峰，桑大席，等.食品加工技术专业基于工作过程的课程设计与实践教学改革[J].信阳农业高等专科学校学报，2011（9）.
一、高职食品加工技术专业实践性教学存在的问题
1.过分强调实践性知识教学，而缺乏完整的学科体系。
高职食品加工技术专业开设有公共基础课程、专业基础课程和专业技术课程，前期课程是后续课程的基础。但是在实际教育教学过程中，常会出现学科设置不合理的现象，例如有机化学、高等数学是该专业的基础课程，但是在教学中往往会忽略了高等数学、有机化学等基础学科的辅助作用，只注重专业知识的教学，教学效果难以凸显。实践教学中只强调动手操作能力的培养，看到了教学的短期效益，却并没有从根本上挖掘整个学科体系的真正内涵。
2.师资力量有限。
教师是教学的主导者。“教师为主导，以学生为主体”并不是在课堂上淡化教师自我存在的价值，更不能迷失教学主导的方向，应该让师生这一双向角色真正互动起来，实现教学效果的最大化，这才是新课改理念下课堂教学评价的重要标尺[1]。其教学水平、专业知识储备能力是决定教学效果的关键。通过调查目前职业院校食品加工技术专业的教师队伍可以看出，教师来源单一、教学水平参差不齐，总体缺乏丰富的教学经验和实践能力过硬的“双师型”教师。在时间上，由于扩招办学和竞争压力日趋增大，大部分的高职教师都处于高负荷工作状态，无法长时间安排企业锻炼。目前，教师的学历基本能达标，但是多数都缺少行业企业的一线工作经历。而在教学经验丰富的教师中，又存在教学理念与教学行为不统一的问题，对新时期职业教育认识不足，不能适应新时期和新课程对学生综合能力要求。
3.实践教学体系不完善。
目前，高职食品加工技术实训教学安排是根据知识模块设计的，而不是根据能力模块开展实训，实训课程只是单一的技能训练，没有打破学科界线。实训安排不符合行业现代化发展现状以及未来行业发展趋势，不符合社会需要食品行业技能型人才的标准要求，因此不利于对职业技能实用型人才的培养。
4.教学缺乏完备的实训设备。
高职食品加工技术教学缺乏完善的实训设备，由于食品机械价格较贵或学校资金不到位，实训项目的开展和实施只是停留在实训室，缺乏企业参与和技术支持，生产出来的产品为社会服务能力不足，与食品行业发展和企业对人才需求还存在一定差距。
5.实训内容与教材不符。
教材是教师教学的重要参考，食品加工技术实训教材的质量直接影响教学效果，而目前高职院校的建筑工程技术专业都缺乏一套科学、完善的实训系统，实训教材都是沿用几年前的教材，教材与实际实训教学内容不符，实训资料不能满足不同层次水平学生的需要，不符合因材施教的教学原则。
二、高职食品加工技术专业实践性教学改革措施
实训项目教学是食品加工技术专业教学的关键，高职食品加工技术实训项目开展，目的是为了培养集食品生产、管理、销售为一体的高水平实用型技能人才。目前，就业压力大、形势严峻，只有通过不断加强对教育教学的创新，加强学生的动手实践能力锻炼，才能帮助学生打下坚实的基础，使得学生更好地适应社会。
1.从实训项目设计上激发学生的兴趣和主动性。
实训项目的设计可以引起学生浓厚学习兴趣，意义十分重要。实训项目改革不仅能保持传统实训可控的优点，也可以一改死板和无新意等缺点。使得理论知识和实训相结合，引入设计性实训，加大开放实训项目的比例。在实训前开始安排好实训材料，实训方案，并在实训过程中，采取视频记录学生的实训过程，课后及时评定、点评，使学生在理解理论知识的同时，提高独立观察、分析、解决问题的能力和逻辑思维能力，通过在“做中学、学中做”提高学生动手能力，全面提高学生的职业素养。
2.更新教学观念，调整课程体系。
食品加工技术专业的学生不仅要掌握扎实的食品专业技术知识，还应具备食品检测分析能力，车间管理能力等，同时掌握必要的销售管理和加工技术。因此实际教学过程中应加强对学生这方面能力的培养，完善课程体系，根据社会需求针对性地培养人才，使得学生具备将来可以在工作中终生受益的扎实理论知识和实践功底。
3.采用PBL教学。
基于问题的学习（Problem-Based Learning，简称PBL）也称作问题式学习，最早起源于20世纪50年代的医学教育，后来扩展到包括教育学院、商学院、工程学院的教学改革中，已成为国际上较为流行的教学方法[2]。目前院校广泛采用这种方法进行教学或教学改革，以“问题为基础，以学生为中心”是PBL教?W的精髓所在，是提升职业素养的捷径。将理论知识与实际操作结合起来，为学生讲解分析，将实训操作过程中的问题带到课上去讨论、分析，激发学生思考，促进学生的自主、合作和研究学习，提高学生对专业知识的运用能力。还可以通过反案例教学法，为学生讲述实训中常见的错误做法，巩固学生学习中的一些模糊知识点，纠正学生学习中的错误理解，从案例中吸取经验。
4.深化校企合作。
依托行业企业办学，学院先后与省内外10余家企业建立了广泛长期的合作关系。包括很多食品行业的龙头企业，如双汇集团、思念、康师傅、喜之郎等知名企业。同时建立了多个教学实习基地，聘请22余位省内外知名专家担任客座教授行业指导和校企双向参与，为科学地建立项目化课程体系提供强有力的保障。
职业院校与企业间建立起长期的合作关系，使企业参与到学校的教学中去，将企业实际工作内容转化为实际教学课程，学校借助企业在实习，在专业技术背景下获取最新的行业动态，为专业改革提供必要的参考依据；同时为学生提供到企业实习的机会，学习先进的技术、设备、工艺等，在实践中强化理论知识，使得理论知识与实践技能达到知行统一，进而实现学校教学与企业实践工作的完美对接。
5.建设“双师型”教师队伍。
高职院校应加强对教师队伍素质建设，培养和引入一批具有较强实践能力和教学水平、同时具备了解食品行业发展动向的教师队伍[3]。加强对教师实践技能培训，更新教师的知识结构和教学理念，使其了解本专业的先进理论，掌握新工艺、新技术，提高教师的专业素质和实训指导水平。
6.编写与实践教学内容相融合的实训教材。
教材是实践教学改革的指导，高职食品工程技术实践教学改革要与教材相结合，吸收国内外教材编写的成功经验，编写一套与实践教学内容相融合的实训教材，采用实际案例，使教材更具生动性和说服力。此外，对于生源结构和专业基础不同的学生，安排不容同的实训资料以达到因材施教的目的。
关键词：食品类；校企文化；互融路径
一、校园文化与企业文化的内涵
所谓校园文化通常是指一个学校的基本行为规范与理念，她是学校所有师生员工所共同遵循的目标和价值标准。全体师生员工是校园文化的主题，教学活动是校园文化的载体，培育优秀的人才是校园文化大的主旨所在；企业文化一般是指一个企业的价值观念、行为准则、经营管理的理念和信仰追求的综合，企业员工是企业文化的主体，企业的生产活动是企业文化的载体，企业良好的盈利是企业文化的主旨所在。
二、学校文化与企业文化互融的必要性
1、高职院校“高端技能型人才”的培养目标决定的
教育部指出高等职业教育“以培养生产、建设、服务、管理第一线的高端技能型专门人才为主要任务。”“高端技能型人才”是对高等职业教育培养目标的最新提法，是企业所需的基础人才，也是形成企业文化的基础，培养企业所需的人才就必须要走校企合作、产学对接的路子。
2、是实施校企产学研结合的需要
高职院校与企业双方各有所长，又各有所短，走产学研结合的路子，是一条必由之路，这就需要在高职校建设与企业文化对接与融合的学校文化，进一步加大和推动校企产学研的结合的广度与深度，使学校与企业达到双赢。
3、是高职毕业生顺利实现就业的需要
高职教育也是一种就业教育，是以就业为导向的，因此，让学生在校期间就能感受企业的优秀文化，把高职学生培养成适合企业需要的人才，让高职学生“无障碍”地进入企业工作。
三、食品类专业校企文化互融的路径
本文主要以江苏食品药品职业技术学院国家级示范性（骨干）高职院校建设专业―――食品加工技术专业文化建设为例，研究食品类专业校企文化互融的方法和措施。
1、以培养目标打造校企文化互融的契合点
学校培养的目标应以企业的对毕业生的素质要求为方向，学校的各个专业的教学大纲、教学计划等要体现出企业文化，即企业对本专业学生的素质要求。我院食品加工技术专业在确定课程培养目标的基础上，邀请苏州卡夫等食品企业技术骨干分析食品企业的工作岗位与工作任务，确定岗位能力为具有辨别不同原辅料的能力、原料的选购能力、针对不同配方选择原辅料的能力等多个方面，提高学生的专业能力，更好地适应企业的要求。
2、以企业需求作为校企文化互融的切入点
企业需求是高职院校培养学生的主要价值取向，因此要把为企业提供人才服务作为高职院校的一个主要的价值取向，企业的需求与否是衡量高职院校培养人才合格与否的重要标准。我院食品加工技术专业重视发挥专业建设指导委员会的作用，不断探索校企合作的运行机制，先后与蒙牛乳业、卡夫食品等企业合作，实行了订单式人才培养，成立了“蒙牛管理团队铸造班”、“卡夫核心工艺主操班”。
3、以课程文化作为校企文化互融的着力点
高职院校要充分利用企业资源为教育教学服务，加强产学研合作，让企业参与到学校的人才培养方案的制定、与企业一同研发课程、与企业共同建设实验实训设备、共同制定教学计划、甚至学生的考试考核包括教学质量的评价等都可以邀请企业的参与。我院食品加工技术专业与多家食品企业深度合作，针对企业各自特点和典型产品开发课程项目，像在“卡夫核心工艺主操班”的《饼干生产技术》课程中，增加奥利奥系列食品生产项目；在“蒙牛管理团队铸造班”的《乳品生产技术》课程中，加入蒙牛典型乳制品制作项目。
4、以行为文化作为校企文化互融的落脚点
高职院校可以以企业的文化来“装扮”校园，按照企业的要求与流程来教育管理学生，让学生感受到相关的职业的标准与准则，体会企业的工作环境，培养学生良好操作的习惯，和吃苦耐劳的精神等。我院食品加工技术专业有省级食品加工技术实训基地，实训楼从环境布置、设备配备环节注意与企业的生产实际要求对接，营造企业文化氛围，学生进入车间必须穿戴实训服、实训帽，操作程序规范，卫生条件严格，实习环节循序渐进，由浅入深依次进行，让学生自己在实践中设问、求解、在实践中不断进步。
5、以顶岗实习作为校企文化互融的突破点
一、食品工业是国民经济的支柱产业
根据国家统计局数据，2013年1～6月份，全国规模以上食品工业企业35263家，与上年底相比增加1571家，增幅4.7%；全国规模以上食品工业增加值同比增长8.5%，比全国工业增速低0.8个百分点（不计烟草制品业，同比增长9.8%，比全国工业增速高0.5个百分点）。其中，农副食品加工业增长9.1%，食品制造业增长11.8%，酒、饮料和精制茶制造业增长9.7%。据测算，2013年1～6月份，食品工业完成工业增加值占全国工业增加值的比重达到11.7%，对全国工业增长贡献率10.4%，拉动全国工业增长0.97个百分点。食品工业完成增加值所占比重比2012年全年的11.2%提高了0.5个百分点。食品工业为全国工业增长做出了贡献。
2013年上半年，食品工业以占全国工业6.8%的资产，实现了占比9.8%的主营业务收入，创造了占比12.7%的利润总额，上缴税金占全国工业的20.9%；主要经济指标在全部工业中的比重均有所提高。食品工业在全国工业经济中的支柱作用愈加明显。
二、方便营养加工食品是现代消费新需求
《纲要》在“发展重点”中强调要发展“方便营养加工食品”。要求“加快发展符合营养科学要求的和食品安全标准的方便食品、营养早餐、快餐食品、调理食品等新型加工食品，不断增加膳食制品供应种类。强化对主食类加工产业的营养科学指导，加强营养早餐及快餐食品集中生产、配送、销售体系建设，推进主食工业化、规模化发展。发展营养强化食品和保健食品，促进居民营养改善。加快传统食品的工业化改造，推进农产品综合开发与利用。”
社会经济的不同发展阶段有着不同的消费需求和消费结构。国际发达国家发展的经验指出，人均年收入3000美元以下，是温饱型消费；人均收入达到6000美元，是物质享受型消费；人均收入超过10000万美元，则是精神享受型消费。2013年，我国城镇居民人均总收入29547元；农村居民人均纯收入8896元；发达地区（例如东南沿海个别省份）的人均收入超过6000美元。一些经济学家和社会学家以此认为中国社会的发展进入了转型期。根据部分亚洲国家的发展历程，社会转型期的特点为：国民经济告别高速增长率，进入平稳增长时期；消费对经济增长作用明显增强，经济发展转入消费为主驱动型；产业结构加速升级，第三产业成为主导产业；消费结构提升，拉动产业结构升级；居民追求生活质量的意识不断增强，食品安全和环境保护要求不断提高。
这一社会发展阶段，由于社会购买力增强，劳动力和时间成本上升，追求生活质量的意识提高，社会人群的年龄结构发生较大变化，“方便营养加工食品”成为新一代城乡居民日常生活消费的主要选择。因此，要求“加快发展符合营养科学要求的和食品安全标准的方便食品、营养早餐、快餐食品、调理食品等新型加工食品，不断增加膳食制品供应种类”。食品工业应尽快升级转型，最大限度的满足新时期新一代居民的食品消费新需求。
三、用现代工业理念加快传统食品的改造升级
《纲要》提出“加快传统食品的工业化改造，推进农产品综合开发与利用。”中华民族在5000年的文明发展过程中传承下来的传统食品丰富多彩，在国内外广受欢迎，具有强烈的市场需求和市场潜力。这种需求促生了亚洲和世界各地的中式餐饮业发展浪潮，以及工业化产品的诞生和发展。中国的传统食品是中华民族生存的物质基础，是中华民族传统文化的重要载体，是东方文明的物质传承，是世界文明史的重要组成部分。
在社会迅速发展、物质相对丰富，工业化、自动化和信息化水平不断提高的新时代，传统食品工业的工业化、标准化和自动化，将是中国食品工业可持续发展、产业升级转型、适应新的消费需求、传承中华民族文化和历史所面临的新挑战，也是产业发展的新机遇。因为，只有是民族的，才能是世界的。
传统食品工业化是指按照一定标准、规范和流程，由机械化生产代替手工制作，由自动化的流水线代替单元操作，实现操作规范化、生产机械化、工艺自动化、产品标准化的新型生产方式，以形成和其他制造水平相当的现代食品加工产业体系。
目前，中国传统食品工业化的发展面临五方面的挑战。
一是制作原料标准化程度低。没有标准化的原料生产基地、原料质量标准，制造标准化工艺，就很难形成质量稳定、安全性可靠的流通商品。
二是工艺合理化和标准化水平低。工业化的前提是标准化和流程化。由于传统食品的多样性、特色性和经验性，其产品标准化和制造工艺合理化发掘和科技支撑还远远不够。
三是食品制造设备落后。食品工业总产值占整个工业总产值的11%以上，但在食品科学与工程领域，无论是国家还是企业在食品科学研究、食品加工技术研发、食品设备改造总投入和技术力量和其地位极不相称，设备自主开发水平不高，使食品工业成为制造业领域最落后的产业。中国的食品制造业遭遇国际大型企业挤兑和外国资本垄断的风险逐日增加。
四是科技支撑能力不足。上世纪60年代以前，中国大陆只有极个别院校设有临床营养、粮食工程、食品工程专业。80年代中期开始设立食品科学与工程专业。直至今日，国家还没有一所公益性的食品科学与工程专业研究机构。科技体制改革长期不到位，使食品科学与工程的研究深度、广度、系统性和实用性，特别是在系统性和实用性方面，还不能完全满足迅速发展的食品工业对人才、技术和设备的需求。
五是产学研结合不够紧密。研究结果与产业需求、关键设备和工艺研发、技术成熟度与企业消化能力存在差距或脱节现象，阻碍了产业升级转型的速度和效益。
因此，《纲要》在“政策措施”的“加快食物与营养科技创新”部分指出，针对食物、营养和健康领域的重大需求，引导企业加大食物与营养科技投入，加强对食物与营养重点领域和关键环节的研究。相信在经过近二十年的发展，新一代食品科学家、企业家、消费者，以及社会的方方面面共同奋斗，中国现代食品加工产业体系和中国的经济发展一样，同步迈入中等发达国家的行列。
食品加工过程中面临的质量安全问题主要包括色泽、香气、滋味、质构、营养、功能和安全七个变化。长期以来，热杀菌技术因为经济有效、能够保证食品安全而广泛应用于食品加工中，但是热杀菌会导致食品的颜色变化、香气破坏、滋味改变、营养损失、质构变化、功能降低等质量变化，使产品失去原有的新鲜度、营养与功能。随着人们消费意识的增强和生活水平的提高，传统的食品热加工方法已经不能充分满足人们对食品高品质的要求。因此，提高加工食品的品质，有效防止食品加工过程中质量安全的七个变化，满足消费者对高品质食品日益增长的消费需求，是食品加工领域的重要课题。与传统热杀菌技术相比，非热加工技术具有杀菌温度低、能较好的保留食品原有的品质、对环境污染小等优点，引起了研究者的广泛关注。高静压技术(high hydrostatic pressure，HHP)，又称高压加工技术(highpressure processing，HPP)或超高压技术(ultra-high pressure，UHP)，作为装备、工艺与理论日益成熟的非热加工技术，商业化应用脚步不断加快。
1，高静压技术商业应用
HHP技术在美国、日本、德国、法国、澳大利亚等国家得到了稳定的发展，其中日本是将HHP技术最早进行商业应用的国家。20世纪90年代，日本明治公司首先实现了HHP技术在果酱中的加工生产，成功开启了HHP商业化应用之门，使高压成为一种可行的商业加工手段。2000年，日本成功地推出了采用HHP技术加工的方便米饭，该高压米饭方便、口感好，且充分地保留米粒原有的营养成分，当年9月进入市场后第一年的销售额就达到了13亿日元，2005年达到23亿日元。目前高静压加工的米饭已经是日本最热销的HHP食品，已成为HHP技术产业化最为成功的标志。此外，HHP技术还广泛应用于水果制品和奶制品。在美国将HHP技术成功应用于商业生产的是艾沃梅克斯(Avomex)公司，1996年，该公司安装了第一台25L间歇式HHP设备，生产的鳄梨产品主要供应给当地墨西哥式餐厅，之后短时间内市场需求迅速增大，Avomex又相继安装了一台25L和50L的HHP设备：1999年，Avomex公司安装了半连续式HHP设备，2000年安装了215L的间歇式设备。目前除HHP技术生产的鳄梨酱外，由于消费者对具有新鲜品质食品的强烈需要，Avomex公司相继推出了HHP生产的胡萝卜汁、苹果汁、蒜泥，以及芒果酱等其它一些热带水果加工制品；截至2007年，Avomex公司已有14台HHP设备，总处理量达到3200L以上。另外，美国的荷美尔食品公司(Hormel Foods)、卡夫食品公司(Kraft Foods)、裴顿公司(Perdue)、福斯特农场有限公司(Forster Farms)和沃尔什农场公司(Wellshire Farms)都已将HHP技术成功应用于肉制品加工，主要生产即食产品和最小加工产品。在欧洲，西班牙埃斯普纳(Espfina)公司使用HHP设备生产火腿肠，法国保乐利加(Pernod Ricard)公司生产系列果蔬汁。同时，在海鲜类产品的加工中，HHP技术在便于脱壳的同时还可以改善产品品质和延长货架期，具有十分广阔的商业化前景。据不完全统计，目前全球已有56个公司使用高静压技术加工食品，HHP加工的食品超过20万吨，产值超过20亿美元。
2，高静压技术设备
HHP设备主要为间歇式设备，按批次加工方式进行，食品包装后放入处理室中进行高压处理：半连续式的HHP设备则是采用多台高压设备进行并联以达到连续式生产的目的。升压过程有直接升压和间接升压两种方式，直接升压是通过活塞将压力传给高压容器中的介质，而间接升压是通过高压泵将压力传给高压容器中的介质。由于油在食品加工中容易造成污染且不易清洗，因而食品加工中的HHP设备中主要以水作为传压介质。按高压容器摆放方式分，HHP设备结构有卧式和立式两种。目前大型HHP设备以卧式结构为主，小型实验用机以立式结构居多。而对于卧式结构HHP设备，根据框架与高压容器的相对运动关系，不同设备公司有不同设计，框架固定、高压容器移动和框架移动、高压容器固定两种设计都存在。HHP设备的核心技术是处理釜和增压器。针对食品加工商对HHP设备的处理量和生产量的要求，制造商已经着力提高设备的生产效率，主要包括处理室的容积、包装自动化、装卸自动化和更高功率的增压器，已经实现一个加压泵为多个处理釜加压。多处理釜的设计能够提高HHP处理的效率和降低成本，当一个处理室在保压时，另一个处理室可以通过同一个加压泵进行加压，这种巧妙的设计能够提高加压泵的工作效率。西班牙NCHyperbaric公司和美国Avure公司是目前世界领先的两大高压设备生产商，其中NC Hyperbaric公司生产的大型设备处理釜容积可达420L，最高处理压力600MPa，Avure公司的设备最大体积可达687L，处理压力为300MPa。商业化HHP设备根据容积、自动化程度不同售价在35万到1750万元不等。将操作成本和设备折旧费包括在内，HHP处理食品的成本大概是4～10美分／磅，比热处理的成本高，但相差不大。随着HHP设备的生产效率逐渐提高，产品价格也会随之降低，优质的HHP产品必将吸引更多的消费者。国外高压设备的研究开发较早，目前能够生产实验室研究用或生产用的HHP设备的公司主要有美国Avure Technologies公司、Elmhurst Research公司，英国Stansted公司，西班牙NC Hyperbaric公司，法国Alstom公司，日本Kobelco公司、Mitsubishi公司、Ishikawajima-harima公司，荷兰Stork Food&Dairy Systems B.v.公司，瑞典ABB公司和德国Uhde等。其中美国Avure Technologies公司生产的设备最大容积为687L，西班牙NC Hyperbaric公司生产的设备最大容积为600L。我国HHP设备的研究开发起步较晚，目前具备HHP设备生产能力的公司有2～3家左右，其中以包头科发高压科技有限责任公司为主，近年来我国高压设备开发能力提升较快，单体容积已经达到近300L，最大设备达到800L。图l是1990年以后世界各地安装HHP设备的情况，到2008年共有124台，其中美洲7l台、欧洲26台、亚洲22台(不包括中国、日本)以及大洋洲5台。目前，估计我国已有高压设备(包括实验机和生产机)60～70台、日本已有120左右。图2是投入到不同产品商业化生产的HHP设备占HHP总设备数的比例，其中80％的设备是在2000年以后安装的，表明了HHP技术在食品加工中的应用
在这之后开始迅猛发展，用于蔬菜和肉制品加工的HHP设备最多，分别占总比的36％和31％。
3，高静压食品安全
美国、日本、加拿大、法国、西班牙等国家的高静压加工食品销售已有多年，表明高压静食品是安全的。现以美国为例，就高静压食品的安全性进行介绍。HHP技术对致病菌的杀菌效果可达到降低5个对数的要求，能够满足2001年1月美国食品药品管理局(FDA)公布的《果汁HACCP》的相关规定。在不添加防腐剂的情况下HHP技术可延长果蔬汁的保质期，不仅保证了果蔬汁的安全，而且保持了果蔬汁原有的色泽、风味、营养等品质。因此，HHP技术可应用于果蔬汁的巴氏杀菌。随着食品安全意识的提高，消费者对即食肉制品不含有防腐剂的要求越来越高。2004年8月，美国农业部食品安全检验局(USDA-FSIS)批准了HHP技术应用于即食食品如熟食肉制品，该申请由Avure Technologies公司提出。HHP技术作为一种包装后干预杀菌方法，在压力达到600MPa的条件下，可有效杀死食品中的致病菌和腐败菌，从而消除了熟食肉制品中单增李斯特菌的污染，保证了食品安全，同时保持了食品原有感官品质和营养物质，满足消费者的上述要求。2008年7月，USDA-FSIS又批准了ElmhurstResearch Inc，提出的HHP技术应用于食品加工的申请。HHP技术在食品加工应用方面的一个重大突破是作为低酸食品商业杀菌的新工艺。2009年2月，美国FDA批准了压力辅助热杀菌工艺(PATS，pressureassisted thermal sterilization)可用于低酸食品杀菌。PATS技术将温度和高压结合，消除了与食品安全风险相关的肉毒杆菌(Clostridium botulinum)及其毒素。与传统高温杀菌工艺相比，PATS技术能大幅缩短杀菌时间，提高了低酸食品品质。该技术的成功开发历时7年、耗资数百万美元，已通过了美国国家食品安全与技术中心(NCFST)和美国DUSTfDual UseScience and Technology联盟成员严格的验证程序和安全评估。从美国HHP食品的相关法规来看，HHP食品是安全的。
HHP技术在我国商业化应用相对滞后，但近年来我国在HHP技术方面的研究取得了较大进步，HHP装备研制开发获得了成功，为国内HHP技术的应用研究提供了硬件装备，推动了国内HHP技术的应用与研究。HHP技术应用于食品工业以其工艺简单、操作安全、节约能源、绿色环保的优越性，将具有极大的发展潜力和广阔的应用前景。果蔬热敏性强，高静压技术在果蔬加工中可以发挥重要作用，不仅可以杀菌保证其安全，也可以避免高温杀菌导致产品的品质劣变，可广泛用于果汁、蔬菜汁、果蔬罐头、发酵制品、腌制品等。例如，利用高静压技术可以防止泡椒等发酵制品的软烂、皮肉分离，果蔬降低腌制品的含盐量，提高果蔬罐头脆度等。
关键词：自动化技术现状 应用技术 发展趋势
中图分类号：F426 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0081-02
1 食品包装机械自动化技术的现状
目前，在我国大型食品加工厂中应用机器总线技术比较普遍，其中机器人技术、机器总线技术、人机界面与传感器等是食品包装机械中采用的自动化技术主要几大技术。大型食品加工厂中普遍运用无人操作、检测及传动等自动化工序，另外传感器在食品的加工与包装过程中运用也极为普遍，机器人在食品的包装、堆垛、装卸及码放过程中应用。
但是随着食品加工工艺的不断提高，控制标准对原有的包装参数的要求也在不断提高，这就意味着现有的应用技术已无法满足发展需要，必须对其提出全新的创新要求。目前，我国已经注重提高包装机械的自动化水平，在今后的研发设计中，主要就是避开采用集光、电、机、磁、气于一体的机械化食品包装机械电子设备。所研发的机电一体化主要以实现机械、电子、信息、检测相结合，以系统观点为核心，运用控制原理的全过程，达到整体的最优化配置。
随着自动化技术的发展，在食品包装机械领域，计算机自动化技术将逐步被引入，根据食品包装的工艺要求，去设置全自动包装系统，并对整个生产过程进行控制与检测，以达到提高机电一体化的应用水平，同时使企业实现优质、高效、低耗、安全生产。这个目标是食品包装机械技术的总体发展方向。
2 主要技术应用
（1）传感器在在食品包装机械行业中的应用比较广，而且在当前传感技术的应用也有了新突破。目前我国对食品安全越来越重视，并且对食品检测技术提出了精细化要求，主要是因为当前食品安全问题过于突出。食品保质检测配置主要由扫描仪与传感器组成，此项配置形成的对比参数十分准确，能在短时间内检测到食品什么时间变质。另外在国外食品加工厂中，还有一种新型集成电路检测器被广泛应用，这种技术可直接检测出食品的变质时间。（2）总线型运动控制器在食品包装行业发展前景十分广阔在我国食品包装机械正面临从劳动密集型向知识密集型转变的过程，因此总线型运动控制器是当前自动化技术中在食品包装行业发展前景十分广阔一项技术。此项技术主要以高速的总线通讯方式，来实现转换多个位置控制模式、高速追踪、交换多通讯口数据信息等功能。所以企业管理者为了提高食品包装质量、以降低生产成本，也应提高对运动控制技术的重视。
3 食品包装机械的未来发展趋势
（1）技术标准趋同化。全球性食品机械领域规避技术壁垒的重要举措就是为了国际间技术交流和贸易往来的一致性和协调性，这就意味着世界各国的食品加工与食品机械技术标准就必须向国际标准或欧盟标准靠拢。如果国家的食品机械市场竞争力没有上去，就说明国家的食品机械制造业在国际贸易中受阻，其主要原因就是国家没有倾向全球性食品机械领域规避技术壁垒的重要举措去做。尤其是WTO成员国，要巩固国际标准在实现全球化生产和制造中的地位，就必须以国际标准作为制定本国技术法规的基础，从而进一步强化国际标准在协调各国技术法规的作用。（2）高新技术实用化。高新技术是食品机械当今食品机械的市场竞争主要是技术竞争，此项技术的发展应用前景也是相当广阔的。在食品机械加工中，通过采用高新技术可提高生产效率、降低能耗、增加得率和附加值、保持食品营养成分、风味及保证食品安全。因此，提高食品机械技术含量已是食品机械制造业的发展主题。目前，国外发达国家不断推出技术含量更高、更人性化的新设备、新产品，主要都是采用高新技术应用到食品机械中，从而使设备性能大大提高。（3）设备高度效率化。食品机械制造企业要使生产线实现连续化生产、专业化作业、自动化调节、规模化经营等，食品加工设备局必须高度效率化，由专业化生产设备代替通用化生产设备；由人型化生产设备代替中小型生产设备；由连续式生产设备代替间歇式生产设备。其主要是采用机电一体化技术和光、电、液、自动化控制技术等来实现的，继而可显著提高生产效率和经济效益。所以，只有发展生产线高度自动化、生产规模大型化的生产设备，才能提高食品机械大型制造企业或跨国公司高效率生产，才能赢得市场的竞争能力。（4）质量控制全程化。食品机械制造企业要使食品加工技术适应质量安全的全程控制要求，就必须与国际接轨。现代国际通行的食品加工生产方式是世界食品机械的技术发展主流之一，其主要是防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化的环境下作业，避免因批量生产不合格产品所造成的损失；另外一方面就是减少食品加工作业过程中人为或设备的差错降低到最低限度；将质量保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对加工工艺过程中的关键控制点进行管制。（5）技术装备安全化。基于全球性的食品安全日趋严峻，世界各国的食品机械都在与国际接轨，根据国际上食品机械研究、开发、制造的通行要求，推出大量符合质量安全要求的食品机械。制订完善的设备技术规范并且按照这些技术规范严格组织食品机械的设计、制造和应用是研发、制造加工设备本身做到食品加工的安全性主要实现方式。在这些技术规范中，最主要的是食品机械的机械安全与卫生要求，必须符合这些基本要求，才能达到与国际接轨。
4 结语
综上所述，我国的食品包装机械行业还有很大的上升空间，机械自动化技术的提高可有效提高我国食品包装行业在国际上的竞争力，对我国的食品包装业的发展有重要意义，食品包装机械自动化是我国食品包装机械行业发展的必由之路。
参考文献
关键词：食品加工 实践教学 分类
中图分类号：TS251-4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0082-01
高职教育是培养面向生产、建设、服务和管理第一线需要的高技能人才，强调理论以够用为度，突出实践能力的培养。高职教育要培养出符合企业需求的食品加工技术高级应用型人才，核心是加强实践教学，按新的教学模式及标准组织和评价实践教学。
1 实践教学在食品加工专业高职人才培养中的作用
食品加工业通常是指对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部门，与人们生活密切相关。食品加工业通常包括发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业等，包括的门类非常广泛，对人才的需求量大。随着食品工业的高速发展，产业结构的深化调整，以及高新技术的不断应用，对从事食品加工的生产和技术人员的要求也越来越高，除了要掌握相应的现代食品加工、贮运、管理、营销等相关的理论知识外，更需要具备较强的实践技能和创新能力，以及良好的职业素养。这对以为食品行业培养一线实用型高技能人才为目标的高职食品专业教育提出了更高的要求，实践教学在高职食品加工专业人培养中的作用举足轻重，可以说，实践教学的质量直接影响着高职食品加工专业人才培养的质量，因此，借鉴国内外先进的实践教学经验，探索和构建适合我国食品加工专业的实践教学模式，是提升实践教学效果，提高人才培养质量的必经之路。
2 分类实践教学模式探索与研究
分类实践教学，是结合行业企业的生产实际，以及高职教育教学的特点，将实践教学合理分类，因地置宜，实施不同的教学方法和手段，以取得最佳的教学效果的一种教学管理模式。综合国内外的研究，对实践教学大致有三种分类方法。
2.1 根据实践课程内容分类，将实践教学分为验证性实验、操作性实训、综合性实训
验证性实验，是指对理论课程中的原理和方法进行验证，以加深学生对专业知识认知与理解的实验课程。验证性实验以训练学生的基本操作技能、培养学生严谨的科学态度和锻炼学生发现问题、分析问题的能力为主。操作性实训，是指通过反复操作，使学生熟练掌握使用方法和技巧的课程。操作性实训课程以培养学生熟练掌握专业技能、激发学生对专业职业的认同感和提高学生分析问题、解决问题的能力为主。综合性实训课程，是指通过综合性的实训环境，使学生进一步熟练掌握专业技能和解决问题的综合技巧的课程，主要提高学生综合运用专业知识、专业技能的能力。这种分类方法明显带有学科性质的痕迹，与高职教育的职业大环境融入度不够。
2.2 将实践分为硬实践和软实践
硬实践指动手能力，操作能力等的训练与提升的实践教学活动。软实践指理论知识运用、心智技能形成及实践经验积累等实践教学活动。相对硬实践而言，软实践更侧重于对学生思维的训练，侧重于对学生分析问题、解决问题等综合应用能力的培养。可见，这种分类方式对实践教学功能的理解已经突破了单纯的技能训练层面，逐渐走向综合职业能力。显然，我们对实践教学的内涵理解偏重于硬实践，考核方式也多以硬实践为主。硬实践能力可以在短时间内得到提高，而软实践能力的提高是一个长期而系统的工程，需要在工作和就业岗位上不断的强化和提高，才能日臻成熟。
2.3 将实践教学按实验、实训、实习等教学环节展开
通过实验、实训、实习三个关键环节，强化技能训练，提升学生综合实践能力。这种分类方法从教学环节上来说呈递进关系：技能训练内容由易到难、时间由短到长、实践技能由单一到综合，学生的实践技能提高也是由点到面。有些研究者认为，这种分类实践教学法缺乏多视角考察，对实践教学的理解容易将实践教学停留于单纯的技能训练上。但从教学环节上来说有它的合理性，与教学管理和企业的生产实际相适应，具有较大的灵活度，较其他的分类方法来说，更具有实践性和应用性，适合我国的食品加工行业的国情和职业教育现状，能更好的发挥高职教育为行业培养人才中的核心作用。
3 分类实践教学评价标准的研究
国外先进的教学理念和实践教学模式，对指导我国职业教育教学具有重要的参考价值，无论是何种先进的实践教学模式，实践教学管理和评价大致有如下特点：
（1）以学生为本，注重学生实践能力的提高。（2）注重实践教学的过程管理，强调实践过程中对知识的运用，态度的培养，经验的积累。（3）注重实践教学的服务，将综合职业能力作为实践教学的培养目标和评价标准，按企业或职业要求来考核评价实践教学模式的科学性及实践教学效果的高低与否。（4）以资格证书制度推动职业职业教育实践教学的发展，以学生最终对职业资格证书的获得率来评价实践教学模式的教学效果。
4 结语
结合食品加工专业的教学特点，整合多种实践教学评价标准，建立有效、可行的食品加工专业分类实践教学评价标准，实施分类化实践考核模式，是保障食品加工专业实践教学效果的关键。
参考文献
[1]教育部.关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见[R].2006（11）：20.
[2]马素平.对高职实践教学质量评价体系构建的思考[J].职教通讯，2014（12）：67-69.
1蜂巢的营养成分
蜂巢中含有蜜蜂及其分泌物，包括蜂子的茧衣、蜂蜜、花粉、蜂王浆、蜂胶、蜂蜡等，其含量和组分随产地、生产季节和贮存时间不同而存有较大的差异。刘元锦等对意大利蜂巢进行了生药学鉴定，测得实验所用蜂巢的蜂胶含量为0.9%，含蜂蜡量为25.0%[1]。刘小敏等对蜂巢进行分析发现蜂巢含有蜂蜡、树脂、油脂、色素、鞣质、糖类、有机酸、脂肪酸以及甙类等成分，并经原子吸收光谱测得巢脾含有铁、钙、铜、钾、钴等微量元素[3-4]。罗岳雄等采用复式提取法对蜂巢中的氨基酸提取并测定，结果发现蜂巢提取液中氨基酸含量十分丰富，总含量达22.62mg/g，为蜂蜜（5.7mg/g）的3.97倍，且含有药理作用很强的牛磺酸，平均含量达0.154mg/g，约为蜂蜜（0.044mg/g）的3.5倍。此外发现蜂巢的贮放时间、保存方法和提取时的温度条件对蜂巢氨基酸提取均有影响，深色的老蜂巢氨基酸含量高，高的提取温度对蜂巢中的氨基酸有破坏作用[6]。闫亚美等对意大利蜜蜂巢脾水蒸气蒸馏所得挥发油组成成分进行了分析鉴定，共鉴定出4-羟基-4-甲基-2-戊酮、苯酚、2-甲基-1-庚烯、2，3-二氢-苯并呋喃、2，4-二叔丁基苯酚等49种化合物[5]。葛英等认为黄酮是蜂巢的主要营养成分之一，用70%乙醇浸渍7d后黄酮含量达到0.7887%[7]。耿文奎等研究证明大鼠的LD50>15000mg/kg,属无毒级，可以作为食品的原料[2]。
2蜂巢在食品工业中的应用
蜂巢长期以来主要作为中药，近年来对蜂巢的药理药效学研究较多，主要包括抗氧化、增强免疫力、抗炎、祛风镇痛、抑菌杀虫、降血脂、降血压、抗肿瘤等[4-5，8-10]。蜂巢营养丰富，是一种具有良好前景的天然食疗佳品。2.1蜂蜡在食品中的应用蜂巢中的蜂蜡含量较大，约为25%。蜂蜡是约两周龄工蜂的蜡腺分泌出来的一种液体，化学成分主要为高级脂肪酸与一元醇合成的脂肪酸酯，遇空气变冷凝结成鳞片状，再由这些鳞片聚合而成。蜂蜡的颜色随着蜂种、加工技术、蜜源及巢脾的新旧而不同，主要成分有：酸类、游离脂肪酸、游离脂肪醇和碳水化合物，还有类胡萝卜素、VA、芳香物质等[11]。过去人们主要利用蜂蜡制作蜡烛、药丸外壳及雕塑材料。随着对蜂蜡理化性质的深入了解，蜂蜡提取制品逐渐被广泛应用于机械、电子、光学仪器、医药和化妆品方面。当今人们开始将蜂蜡作为食品涂料、包装和外衣，以及口香糖咀嚼剂及增香剂载体等，而且蜂蜡在果蔬保鲜等食品加工制造方面也有十分诱人的应用前景。尹晴红等探索了粗蜂蜡提纯和脱色的有效方法，结果显示在100g粗蜂蜡中加入1.5mL30%的H2O2或者H2SO4，反应温度95℃，150r/min转速下搅拌10min，可以得到色泽浅、黄度值较低的最为理想的纯蜂蜡[12]。郑云等采用壳聚糖蜂蜡复合膜对冷冻黄桃片生理和品质影响进行研究，发现壳聚糖蜂蜡复合膜抑制了PPO活性和膜透性的增加，降低了果肉褐变、汁液流失和VC损失[13-14]。蜂蜡中还有丰富的二十八烷醇，它是一种世界公认的、天然的抗疲劳物质，具有增进体能、提高人体耐力、改进新陈代谢、减少必要的需氧量及刺激性激素等多种功能[15-18]。此外，人们对二十八醇的毒性进行了专门研究，通过急性毒性试验证实白鼠LD50=18000mg/kg（白鼠口服），安全性比食盐高（食盐LD50=3000mg/kg），可应用于功能性食品、各种营养补助品、医药、化妆品中[12]。唐翠芳等以蜂蜡为原料，提取其中的二十八烷醇，研究得到高纯度二十八烷醇的制备工艺方法[12-13]。2.2蜂巢食品的加工蜂巢除去蜂蜡后，其残渣的水溶液含有丰富的氨基酸等营养成分。许多的研究机构和企业立足养蜂的生产、保健品的加工及其市场需求，在传统食品、保健品生产加工技术的基础上进行蜂巢新产品的研制。根据蜂巢的药理作用和生产技术的特点，研制出蜂巢茶、蜂巢乐、蜂巢精膏、蜂巢粉胶囊等产品。除蜡老蜂巢冲泡饮品是以老蜂巢为原料除去蜂蜡后仅保留蜂胶和蜂茧衣后的产品，该种产品的特点是除蜡完全、口感好，并且很好的保留了老蜂巢中有效的水溶性成分，因此能够更容易被消费者接受，风味更加悦人爽口，产品性质稳定[19]。蜂巢茶是将蜂巢脾经低温提取、过滤分离蜂蜡、汁和片的混合粉碎、烘干等一系列工艺制备而成，还可根据需要适量加入刺五加成分。此饮品的生产工艺能够避免巢础中石蜡混入天然蜂巢中，同时保持了蜂巢中的功效成分及含量，不添加任何化学防腐剂，为纯天然饮品[20]。蜂巢蜜是由8％~10％的中华蜜蜂巢脾浸提液和90％~92％的纯正蜂蜜制成。中华蜜蜂巢脾浸提液由40%的蜂巢脾加上90%的水，经过慢火煲24h，冷却隔渣，再煲24h后，浓缩至8%～10%，即为中华蜜蜂巢脾浸提液，加入纯正蜂蜜丝搅拌均匀后，即制得蜂巢蜜。它是一种对治疗鼻炎方面的疾病有显著疗效的产品，适合平常的医疗保健和症状不明显的鼻炎的治疗[21]。这些产品提供了对人类具有药物疗效的保健食品，使蜂巢的加工利用从整体向微观，从粗放简单向精细复杂发展，突破了传统的加工技术利用途径，并且蜂巢茶、蜂巢乐、蜂巢精膏、蜂巢粉胶囊等产品突破了国内现有的蜂巢制品，还促使蜂巢生产加工技术的配套发展，同时也为现在的饮料市场增加了新的品种与利用方向。
3展望
对蜂巢食品加工的研究目前还停留在初步研究阶段，很多研究还不系统。主要表现在：
（1）蜂巢中功效成分的研究还不够系统深入。目前大多认为蜂巢中的功效成分为黄酮类物质，然而蜂巢是许多天然成分的混合物，成分变化较大，更容易受到环境因素影响。现阶段对蜂巢认识多在功效上，对水提液或者乙醇提后液进行某一功效如抗炎抑菌，抗病毒，抑制肿瘤等的研究，还没有对蜂巢中有效成分与功效之间进行系统研究。具体哪种或哪些成分在起作用还不甚明确，即各种功效作用的物质基础还没有确切深入的研究。
（2）食品加工新技术在蜂巢加工中的应用较少。目前蜂巢的加工主要采用水提取和乙醇提取等传统的加工技术。蜂巢加工结合食品行业的高新技术，如超临界CO2萃取技术、亚临界水萃取技术、超声辅助萃取、微波辅助萃取技术、微胶囊造粒技术、纳米胶囊技术等，将有利于提高蜂巢食品的提取率和质量。
（3）蜂巢综合利用的研究不足。蜂巢大多用作制备蜂蜡，然后进行水提取或者乙醇提取，制备饮料等食品，剩余残渣作为饲料，其中从蜂蜡提取二十八碳醇。还没有对蜂巢中的蜂胶、蜂花粉、蜂蜜、氨基酸、多糖、蛋白质、挥发油等营养物质进行综合、梯度、全面开发的相关研究，将蜂巢开发成不同功能的药品、食品添加剂和饲料添加剂等高附加值产品。
（4）对蜂巢的过敏作用研究不足。国家食品药品监督管理局2010年3月19日鼻炎宁制剂在中药口服制剂中存在过敏反应，可能是蜂巢中含有大量的生物活性成分如树脂、油脂、生物碱、鞣质、有机酸、氨基酸、蛋白质、酶类、昆虫激素、多糖以及苷类等生物因素，也可能是用硫磺熏蒸巢脾防虫蛀而造成的残留，或含有病蜂的蜂巢混入原料造成的污染，或掺用了一些矿蜡做蜂巢的巢础等人为因素。因此，今后要对蜂巢原料进行标准化控制进而保证产品的质量，要从源头做起，控制好蜜蜂采蜜的花地不要被农药、化肥和重金属物质污染，并做好蜂巢的采集、贮藏与运输工作，做到全程有控制的追溯系统是今后的发展方向。
