时间：2023-05-29 17:48:41
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品质量，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
关键词：食品 食品质量安全 食品监管 政府
一、食品安全
提到食品安全，人们心中是异常关心、关注的。因为随着经济社会不断进步，经济全球化不断发展，人们饮食文化多样化，食品质量与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”、“注水肉”还有 “三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。随着食品的多样化发展，各种添加剂不断翻新、涌现，不断被加入食物中。肉松中有添加剂，奶粉中有三聚氰胺。虽然现社会食品的安全的信息不对称，但可能都是消费者心中所默认的，考虑到我们每天吃的食物，想想我们身边的人，他们也大都认同“眼不见为净的”观点，是的，在你吃食物的时候，你不会想食品的生产过程是怎样的，你也不去想是否真的通过了国家卫生检查，你只是考虑到口感的好坏，但有时吃的是“问题食品”，你却不知道，等到出现问题时，你可能也发现不出是食品原因，当然也拿不出任何证据来证明了。生产商这样生产“问题食品”，我认为这不但影响到人民的生命安全，亦严重威胁到国家的声誉。这样做无疑是一种羞耻，一种无能，一种人性泯灭的表现。
二、出现食品安全问题的原因
1、农业生产环境受到污染
工业的发展让农村环境受到污染，工业三废、城市废弃物的大量排放，造成许多有毒、有害物质渗入土壤中，饮用水中含菌量高、重金属含量高。由于污染，很多地方的粮食、饲料作物、经济作物、畜产品和水产品等农产品的质量受到影响。而农民喷洒化学农药等被认为现代农业必不可少的手段也大大降低了农产品消费安全性。如今，既使是家禽家畜排泄的“有机肥”，与我们先辈时代的有机肥营养成分相比也早已大相径庭。有数据显示，每万头猪每年排泄物中就含有机砷类残留物3 吨，这些有毒的“有机肥”常常是未经任何处理，就被用以施肥或排入溪流，造成污染。
2、加工工艺存在问题
目前国内的农业生产工艺落后，在相当一部分地区，农业还是小农经济的模式，农业设备极其落后，生产工艺非常粗糙。许多农民不能科学使用先进设备进行种植、加工，只能是在现有条件下，生产出他们自认为没有问题的农产品，忽视了质量安全，甚至根本没有质量安全的概念。主要表现在：一是食品加工企业未能按照工艺要求操作。二是超量使用食品添加剂，甚至使用非法添加物而引起食品安全问题。三是应用新技术、新工艺、新原料带来的问题。如转基因技术、现代生物技术、益生菌和酶制剂等技术在食品中的应用等。
3、政府部门监管不力
我们经常看到的是在农产品质量出了大问题或造成事故之后，政府主管部门才介入调查。这种“亡羊补牢”的方式根本不可能消除农产品的质量安全隐患。而负责食品安全的部门包括有工商、质检、卫生、农业、林业等" 多个部门，各部门各自为战，难以形成合力，执法力度不到位，个别机关中长期存在的推诿扯皮作风，使食品监管工作缺乏有效沟通和协作，监管能力薄弱。一些地方政府存在打假不力、假打、暗地里默许甚至公开支持制假售假，这些成为食品安全监管的一大隐患。
4、法律制度的不完善带来的问题
目前我国的食品法规存在许多盲区，尚未出台系统的食品安全管理法规，现有法规分散、零乱，且标准过少。如农药残留问题，我国只规定了62种农药在食品中的最高残留量，而美国规定了115种，日本、加拿大分别有96种。由于法规不完善，对于农产品农药残留造成的人体伤害，尚无法追究法律责任。
5、企业由于利益驱使带来的信用缺失问题。
生产和销售企业的信用缺失是食品安全问题产生的最直接原因。进入上个世纪90年代，个别人把勤劳和智慧发挥到了不该发挥的地方，惟利是图的人层出不穷，尽干伤天害理的缺德事。他们何以敢冒险呢？根本原因就在于制假、造假、售假的风险成本太低，往往是遇到问题交点罚款就可以平安无事。有时我们的监管部门与生产企业之间好象是处于猫鼠同眠的状况，监管部门需要生产企业交罚款以完成任务指标；生产企业交了罚款就可以继续生产谋取暴利。在这种情况下，食品问题自然屡禁不止
三、食品的监管
1、建立健全食品监管法。
为了有效保证监管部门以及人员能够很好履行自己的职责，应当借鉴国外发达国家的经验，建立健全规范执法行为的食品监管法。 从我国的法律体系看，针对规范生产、流通和销售环节的法律法规正在不断完善，而明确监管部门的职责，监管人员的素质及适岗条件，跨地区、部门之间的协调，规范预警机制和突发事件处理的程序，包括信息披露和商品召回制度等只在相应的法律法规有规定，而没有详尽地规范要求，特别是有法不依、执法不严等造成一定后果所应承担的法律责任规定得简单、过轻。
这也是造成监管部门和人员行政监管缺位的一个重要原因。 所以我国应该建立完善食品监管法。 通过法律规定监管体系中各监管部门的职责， 促使监管部门在保证食品安全方面真正履行自己的职责， 加强每一个环节的执法监管。 形成对被监管者强大的监管力量及强有力的监督机制。
2、完善行政权力运行监管体系。
为进一步优化政风行风，规范行政行为，提高廉政效能，加强对行政权力运行的有效监督，需要建立起行政权力运行监管体系。 通过该体系建设，明确各部门各岗位权力监管事项， 找到在具体监管工作中加强党风廉政建设的切入点，真正做到“行政权力运行到哪里，监督就延伸到哪里”， 并对权力运行的廉政风险监管提出具体要求。
3、加强对监管人员的宣传教育。
通过组织学习有关对规范监管人员监督管理的法律法规及规范性文件， 使监管人员明确在行政管理工作中应承担的法律责任； 通过对警示教育材料、案例的学习培训，提高其遵纪守法、依法执政的水平。
4、要进一步加强内部管理和队伍建设。
以公众放心和满意作为监管工作的出发点和落脚点，明确职能定位，通过制定切实可行的措施，提高监管工作的能力和水平，对监管工作中存在的突出问题及时予以纠正， 使监管部门及其工作人员能够依法行政，增强监管工作有效性；提高办事效率；树立“群众利益无小事”的服务态度，加强作风建设，完善监管制度，做到勤政廉政。
5、整顿和规范检测机构和行为，制定全面的检测标准。
检测工作整顿应作为食品安全的一项重点工作来抓，加强检验检测机构能力建设，建立起具有一定规模、拥有大量各个方面的高级科技人才和先进仪器设备、手段日趋完善、覆盖全国的实验室体系。 政府相关职能部门应及时、适时、动态地调整食品检测标准和项目，规范检验标准与行为。 加强组织对有资质检验机构的认定，对监管机构的质检中心进行监督检查，针对查找的问题，制定或修订相关的管理制度。 以有效堵塞以往的监管漏洞，提高工作水平。
6、完善责任追究体制。
针对一些地方和监管部门制度形同虚设， 食品安全事故和干部腐败问题易发多发的状况， 监管系统各级纪检监察部门要加大查处力度，重点查处一批案件，依据法律法规严肃追究相关领导和责任人员的责任。 对食品监管中的失职渎职行为，不仅要从上至下问责，给予党纪政纪处分。 还要视案件影响的程度，追究其刑事责任，真正落实“在其位，谋其政”管理理念，杜绝监督管理缺位的情况。
关键词：供应链；食品质量；安全管理；要点
民以食为天，食以质为先。当前，食品安全问题变得十分突出，一旦发生食品质量安全事件，就会对消费的身体健康与合法权益构成威胁。为从根源上控制食品质量，应重视对整个供应链的管控，从食品生产与加工到销售的整个过程，都要做好审核与管理工作。新时期，伴随着食品供应链的逐步延伸，在食品质量安全上，不仅仅针对食品生产的某个环节，还要放眼整个食品供应链，进而提高食品质量安全系数。
1食品安全与食品供应链间的关系
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害[1]。从世界卫生组织的具体定义来看，食品安全问题是指食物中含有有害、有毒物质，对人体的健康影响的公共卫生问题。部分学者认为，食品安全就是食品质量安全，认为在食品中不应该存在可能损害人体健康的有害、有毒物质，以免消费者患上慢性或急性疾病，或者带来系列疾病隐患。食品供应链主要是从食品刚生产到消费的过程进行管理，重视对各利益主体的保护，以实现对食品质量安全的管控。整个食品供应链是由多个环节与组织载体所组成的，包含生产加工、包装、运输、储藏、销售等的全面管理，进而做好对各个环节的把控，将食品质量安全风险予以排除[2]。食品质量安全贯穿供应链的整个过程，这就需要在每个环节都要满足食品安全的具体要求。在供应链中，主要包含食品来源、生产与加工、流通者（运输、存储）、销售（零售、批发等）、消费者等几道工序。从以上的供应链来看，整个链条比较长且相对复杂，做好每个环节的食品质量安全管控，以求保证消费者餐桌上的食品安全。
2基于供应链的食品质量安全管理措施
2.1构建完善的食品质量安全标准
食品质量安全标准体系主要包含生产、加工、产品流通与消费等环节，进而实现对食品质量安全的科学管理[3]。国家卫生部需要与相关部门合作，共同推出与制定食品安全国家标准与地方标准，让国家标准管理委员来统一立项、审查、编号与批准。此外，还要及时完成食品质量、卫生、农产品等标准的制定工作，构建与现代社会相适应的食品质量安全标准，从而满足人们的健康需求[4]。
2.2完善食品安全法律法规体系
为更好地确保食品安全，应构建完善的食品安全法律法规体系，提高食品安全质量管理水平，从而为社会稳定提供保障。伴随着社会经济与科学技术的不断发展，人们在食品安全上有了深度的认知，但相关的法律体系却存在着严重不足，在食品供应链上的法律内容相对缺失。为提高食品质量安全管理水平，需要从食品安全法律法规角度出发，严格制定关于食品质量安全、食品供应链等的法律法规，以求从根本上提高食品质量安全管理水平。2009年6月1日，我国的《食品安全法》得以正式实施[5]，该部法律旨在规范市场中的食品质量安全，对食品安全质量进行全面监管，以求为食品质量安全管理提供保障。为完善整个法律体系，还应出台关于食品生产企业在生产许可、食品添加剂、生产加工与管理等方面的法律内容。为实现经济社会的进一步发展，应对当前的法律法规体系予以完善与修改，及时将法律体系中的不良要素予以摒弃，查漏补缺，及时整合各类松散的法律法规，构建多层次、科学性、全方位与规范化的食品质量安全管理系统，从而为食品质量安全管理提供保障。
2.3重视食品质量安全监管工作
在开展食品质量安全管理工作时，应发挥好企业相关人员的重要作用，对食品质量进行安全监管。增强企业的质量诚信意识，增强企业的法制观念与社会责任感，构建完善的食品质量监管体系，明确监管职责，奖罚分明，以调动监管者参与的积极性与主动性。
3结语
为顺应时代的发展趋势，为人们提供健康的食品，应重视对食品质量安全管理，重视对整个供应链的管理，做好对链条中每个节点的质量管控，从而提高食品质量安全管理水平。新时期，基于供应链的食品质量安全管理工作，应增强食品质量安全管理意识，构建完善的食品质量安全法律体系，重视对食品质量的安全监管，对食品质量安全标准进行完善与优化，从而提高食品安全管理水平，以打造和谐、健康的社会发展环境。
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1我国出现食品质量安全问题的原因分析
1.1化学物质对食品的污染。随着我国科学技术水平的不断发展，农民对于食品产品的要求也越来越高，因此，在我国的农业生产过程中也逐步的使用了大量的化学药品，这就导致了我国农产品农药残余量严重超标的问题出现，从而对我国的食品质量安全产生的严重的影响。另外，在我国的食品工业中，作为最常用的辅料之一的食品添加剂也经常会出现超标的问题，当食品添加剂超标时就会影响到人体的正常新陈代谢，甚至还可能会导致癌症的发生。可见，在食品生产的每一个环节都可能受到污染，如没有严格的进行控制，那么食品的安全性就会大大的降低。
1.2有害微生物对食品质量安全的影响。有害微生物对我国的食品质量安全也有着严重的影响，在我国卫生部所的相关文件中，我国每年平均要出现超过200起的食物中毒事件，而其中60%以上的原因都是微生物的感染。在众多的有毒有害微生物中，有会引起人体中毒的有害微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌以及致病性大肠杆菌等病菌，也有会引起人体和牲畜共同发病的有害微生物，如猪水疱病毒、口蹄疫病毒以及狂犬病病毒等细菌。这些病毒如果长期的存在于人们可能食用的食物中，它们就会与油脂发生氧化反应，从而产生对人体有害的酮和醛等物质，并且还可能产生黄曲霉菌等有害微生物，严重的影响人体的健康。
2我国食品质量全面管理的对策
2.1食品生产企业应高度的重视其技术研发工作。食品的加工过程是一个包含着众多环节的复杂过程，如干燥、杀菌、分离、熏制、发酵、烘烤以及清洗等多个环节，并且其每一个环节都必须具备完善的加工工艺和技术，只有确保了每一个环节的质量都过关，那么所生产出的食品质量才能合格。因此，要想进一步的提升食品生产企业的市场竞争力，首先就要保证食品的加工质量，同时还应不断的完善企业的操作水平和生产技术，不断的更新自身的核心技术，才能在行业中取得领先地位。现阶段，我国在食品生产技术的研发工作中已经逐步的加大了投入的力度，并且也取得了一定的成绩，但是与欧美等发达国家相比，我国食品产业的技术水平却相对落后。
2.2做好食品生产企业工艺质量的检查和控制工作。要想建立完善的全面质量管理的模式，还必须严格的检查和控制食品生产企业的工艺质量，具体来说应从以下四个方面的工作做起：（1）应认真的填写食品加工和生产的质量记录，提高产品的可追溯性，发生问题时能够找到根源并及时的制定改正策略；（2）企业的管理人员应在充分的考虑到生产中各个环节的实际情况的基础上编制质量控制工艺过程卡，同时应有专人负责填写质量控制工艺过程卡；（3）应严格的控制质量不过关的产品，防止二次污染问题的出现；（4）严格的执行样品的检验标准和监管标准。质量管理机构应具备足够的权限，同时可以检验和管理每一个环节的加工质量，真正的提高企业出厂产品的合格率。本文来自于《科技创新与应用》杂志。科技创新与应用杂志简介详见
2.3建立PDCA良性循环。所谓的PDCA循环也叫戴明循环，其是有Plan、Do、Check和Act四部分组成的，这四部分的工作内容分别为制定各个事项的行动计划、实施计划、检查和改进计划以及不断的进行优化，PDCA模式一个不断改进和持续学习的质量管理模式，其具备非常明显的循环特性。在我国食品生产企业的生产经营过程中，要想保证PDCA循环的有序运行，那么首先应建立完善的企业外部和内部的反馈评价系统，同时应加大对食品质量安全的宣传力度，提高全员的创新意识，对于企业可持续发展过程中可能出现的问题，应不断的进行改进和完善，切实的提高企业生产产品的质量。通过以上的论述，对我国食品质量管理中的问题、我国出现食品质量安全问题的原因分析以及我国食品质量全面管理的对策三个方面的内容进行了详细的分析和探讨。与传统的食品质量管理方式相比，全面质量管理有着更全面的管理内容、更科学的管理方法和更先进的管理理念，在推进我国食品生产企业应用全面质量管理模式的进程中，应深入的了解每一道工艺的生产过程，从而获得生产过程中每一个环节的反馈信息，从而科学合理并且具有针对性的解决各类食品质量安全问题，促进我国食品生产和加工企业的健康发展。
作者：袁纯旸 单位：富裕县畜禽屠宰管理所
关键词：食品质量与安全；教学改革；研究与实践
基金项目：黑龙江省教育厅高等教育教学改革项目食品质量与安全课程改革的研究与实践JG2013020094
民以食为天，食以安为先。食品安全关系到人民健康、生命安全及社会经济的发展，随着人们生活水平的日益提高，对食品的质量和安全越来越关注，不安全的食品不仅影响人体健康、生命，甚至还可能影响子孙后代。近年来，虽然我国各部门不断加大对食品安全监管的力度，但由不安全食品引发的疾病和中毒事故屡有发生，为了增进大学生的健康素质，需对大学生进行必要的食品安全性教育，掌握与食品安全性有关的知识，加强自我保护意识[1-4]。因此，面向食品专业学生开设《食品质量与安全》这门专业必修课有重要的意义，课程围绕食品生产、加工和分析检测的相关环节着重阐述影响食品质量与安全的潜在因素和污染来源，以及相应的控制措施。
食品安全科学发展到今天，已成为对人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理和保护的学科。目前日渐提高的食品品质安全要求与现实食品品质和安全状况之间的矛盾已逐步成为我国消费领域最为突出的矛盾之一。企业以及各级科研机构广泛需要能够胜任从食品的生产、包装、贮运、销售、消费的全过程品质分析、控制的综合型人才[5-10]。目前教学中，多数实验课程是以验证性内容为主，综合性、设计性内容较少，使得学生实验课学习积极性低，并且难以全面掌握相关的技能。为更好地满足社会对食品质量安全控制方面人才的需求，结合“应用型”和“研究型”人才培养目标，为使学生在掌握操作技能的基础上，能够综合运用食品化学、食品工艺、食品分析等专业知识，成为具备食品质量与安全控制工作能力的优秀毕业生，通过这对食品质量与安全相关内容进行综合应用，进一步培养学生成为适应社会需求的对口专业人才[11-12]。
教学改革紧紧围绕着创新人才的培养，紧密跟踪现代食品质量与安全的发展动态和管理体系方面的最新成果，不断更新、优化教学内容。
一、课程设计理念与思路
食品质量与安全这门课程是根据厚基础、强应用、依标准的理念来进行设计的。
厚基础是工艺过程中危害的分析及关键控制点的确认；强应用即将ISO9000和ISO22000体系知识运用于食品加工企业的生产过程和管理工作中去；依标准是依据GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000以及食品的国家标准和行业标准，力争使学生能够熟规范、懂规程、通体系。
总体思路是任务驱动教学，讲一练二拓展，实现学做一体，突显三个一致
第一个一致是：教学项目设计载体与区域典型食品资源类型相一致
黑龙江省典型的食品企业类型包括粮、油、肉、蛋、乳及山特制品等，本门课程将其中的四大类典型产品与四大管理体系相融合，设计出果蔬罐头加工企业的良好操作规范、油脂加工企业卫生标准操作程序制定、肉制品加工企业质量管理体系审核和乳制品生产企业的安全管理体系构建等四个教学项目。
第二个一致是：课程教学重点与学生就职岗位典型工作任务相一致，实用够用
质量管理岗位的典型工作任务是依据QC七工具通过对照生产记录、产品标准、操作规范等资源，发现问题、反馈问题以及跟踪解决问题的能力。而课程知识点的讲解也从单一的课堂上老师讲学生听，然后在到车间去实践转变到实践教学的各个环节中，使教学真正的做到实用够用。
第三个一致是：教学环节实施与企业质量安全认证实际流程相一致，真岗实做。
学院现拥有一栋独立的食品加工大楼，设有七条生产性实训车间，其中牡丹江日升昌食品有限公司注资肉制品生产车间和山特干品生产车间，企业长期生产，我们可以根据他的生产项目设计适合自己的实践教学项目，学生深入到车间进行管理监督，将所学知识与技能运用到实际工作当中去。
同时本门课程还与校内的食品加工技术专业的课程相结合。食品加工技术专业的大豆油脂的生产与检验技术、乳制品加工与检测技术、肉制品加工与检测技术等三门核心课程是和《食品质量与安全》课程一样安排在第四学期的。众所周知，食品在生产的过程中一定会有质量管理和质量控制，所以我们就施行加工的学生生产，而我们的学生进行管理监督的方法。这样既可以使学生的实践教学面更广泛，又可以充分利用校内教学资源。
三、教学内容设计
本着“学中做、做中学、零距离就业”的指导原则。对这门课程的内容进行了重新构建。在构建的过程中首先删除了学科间交叉性的内容，像食品安全性评价、食品安全性影响因素、食品法规与食品标准这些内容在《食品毒理学》、《食品营养与卫生学》、《食品标准与法规》等前导课程中统统已经将的很详细了，所以本门课程就都不在重复。
而本门课程就讲良好操作规范与应用、卫生标准操作程序与应用、ISO9000质量管理体系与应用及ISO22000质量安全体系与应用，这些食品质量与安全的核心内容，改革前的课程中这四方面的内容也讲，但是他是把的理论知识均放在“食品质量管理与安全控制技术”这一章中讲解，把所有的应用实例放在“食品质量控制技术的应用”一章中讲解，最后将瑕疵问题原因查找方法放在“食品质量控制与设计”一章中讲述。这样的安排很有学科性，理论上也说的通，但是学完之后学生的反馈是这门课程的知识点太多、太散、太杂，没有逻辑性，记不住，所以直接导致了后期的不学习。
基于这些存在的问题在课程重构的过程中将这些知识进行了大融合，一方面的知识就沿着一根主线讲到底。这样四方面的内容重构之后就变成了四个教学项目，而每一个教学项目针对于一个操作规范或是一个体系，每一教学项目下又设有教学子项目及拓展项目，子项目中一项由老师带领学生操作，在操作的过程中讲解每一步需要做什么将知识点融入进去，其余子项目采用由学生主导设计实施、教师辅助的形式进行，而拓展项目则是由学生课下独立设计操作完成。这样，经过重构后课程内容就包括了4大实践教学项目，11大子项目和7大拓展项目。
三、课程特色
①典型食品，依标构建，全程管理。在课程教学内容设置上食品质量与安全课程选择黑龙江省区域典型食品资源如山特产品、乳制品、肉制品等作载体，依据质量标准构建管理体系，对生产环境、人员卫生、产品质量进行全程管理。②依项目用基地，讲一练二拓展。依据所设项目的特点，利用生产基地进行边讲边练，使理论知识与实践学习相结合，锻炼学生知识运用能力，并在课下开设拓展项目，强化学生技能。
四、总结
食品质量与安全课程是一门新兴课程，且课程内容不断地发展变化，通过食品质量与安全课程教学改革与实践，对提高学生的专业知识和专业技能起到了重要的作用，同时对教学水平的提高也是一个很大的促进，对深化教学改革具有十分重要的作用。
课程改革效果显著，通过食品质量与安全课程的学习，85%的学生在校期间选择报考ISO9000质量管理体系内审员和ISO22000食品安全管理体系内审员资格证，通过率达100%。在食品企业工作的毕业生有1/3左右在从事品控等与质量管理相关的岗位。
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关键词：计量控制；食品质量；安全检测
1计量控制在食品质量安全检测中应用的重要性
食品质量安全问题与人们的日常生活息息相关，是社会和民众普遍关心的话题，特别是近几年我国出现的劣质奶粉、瘦肉精等一系列食品安全问题，更是将我国的食品安全生产问题推到了风口浪尖上，成为社会媒体极为关注和国家急需解决的问题，受到了有关部门的高度重视。为了确保食品安全生产，国家各部门尤其是食品安全管理监察部门要发挥各自的职能，加强对食品生产过程中的监管和检测，采取相关有效措施来强化食品安全生产的监管力度。监管中最重要的一项手段就是采用计量控制，通过计量控制可以对各种食品进行检验和校准，从而控制食品中添加剂和微生物的含量，防止食品添加剂的超标，保证食品的安全生产，为民众营造一个相对安全放心的食品消费环境，以确保民众可以放心购买。计量控制方法在我国食品质量安全检测中发挥着重要作用，是保证食品安全生产的重要前提。食品质量安全检测是指有关食品生产企业利用有关专业的设备仪器对食品生产中的有害和有益成分进行科学精准地分析和测量，并将食品中的各种成分通过一定的数据形式展现出来。而检测完之后，利用计量控制将食品中的有关成分含量控制在一定合理的范围内，确保各类成分的指标含量都达标并符合国家的食品安全检测标准，从而保证食品生产的安全[1]。计量控制技术的水平决定着对食品中各类成分检测的精准度，是检测食品质量安全的重要保证。计量控制方法贯穿着食品生产的各个环节，包括从食品材料的选择到食品加工为成品的整个过程，因此要强化对食品的安全计量控制，保证食品质量的安全，为食品的质量安全检测提供强大保障。国家政府及相关部门一定要高度重视计量控制在食品质量安全检测中的重要性，要做到精准无误，使得计量控制的结果最大限度地接近食品的真实数值。因为计量检测的数据不仅仅是食品安全生产的基础，同时也是国家食品安全监管和有关食品质量安全政策制定的最有力的依据，国家有关食品安全生产监管部门要根据这些计量控制数据来制定有关国家食品安全的相关政策和标准[2]。
2计量控制在食品质量安全检测中的应用现状
2.1食品生产企业没有形成完善的食品安全检测制度体系
食品生产企业由于缺乏相关的食品安全检测管理体系，食品安全管理的法律法规制定不健全，而且在实际实施的过程中缺乏必要的监察力度。某些食品生产企业对食品安全问题没有给予足够的重视，对食品安全的监督和管理存在非常大的滞后性，问题未出现时没有察觉出发现问题的存在，问题出现时又没有及时地进行解决，积极地采取相对应的措施来进行补救，严重影响到了我国的食品生产安全和社会的稳定和谐[3]。
2.2缺乏良好的计量控制食品监管队伍，食品质量安全意识淡薄
就目前的情况而言，我国对食品安全检测问题方面投入的人力物力财力都相对较少，而且对食品安全监督队伍的投入也是非常少，食品安全监督队伍比较薄弱，很难将食品安全检测工作开展起来，除此之外，现有的食品安全检测人员的专业素质和综合素质都有待提高。一些人员没有按照国家规定的食品安全监督监察条例和食品监管局所要求的食品安全国家标准来执行。部分人员因为缺乏相关的专业知识，所以对有些食品质量安全问题无法作出正确的判断。而且其中不乏有一些人员收取贿赂而对一些很严重的食品安全问题视而不见，这极大地损害了政府的公信力和权威性，甚至对我国人们的生命财产安全造成一定的威胁。
2.3食品生产和计量控制工作人员的职业道德和职业操守有待提升
在很多的食品生产企业中，由于工作人员职业道德的缺乏和综合素质的不足，会出现对于食品质量监管不到位造成食品安全问题，如在往食品生产设备里投放不合理的添加剂，一旦无法有效地控制添加剂的分量就有可能造成食品质量安全问题。因此企业在招用工作人员，要对人员的工作操守和工作态度进行严格考核，培养工作人员的道德意识，这样才可以降低食品安全问题发生的概率，将食品质量安全问题的风险降到最低。
2.4基层计量检测部门对食品质量安全监管工作不到位
管理食品安全问题的法律法规制定太少，而且在实施的过程中，都缺乏完善的监察制度。由于资金条件的限制，用于食品安全检测的基础设备仪器都比较简陋和落后，而且开展检测的检测环境也亟待完善，这些问题在某种程度上极大地影响了食品质量的安全检测。基层计量检测部门，缺乏专业的检测技术人员，对食品安全检测管理工作没有做到位，而且部分技术人员由于对检测设备管理工作的忽略，导致食品质量安全检测工作没有办法正常开展，对食品质量安全检测问题无法进行有效系统性地开展，这些因素就造成食品质量安全监管工作的不到位。
3计量控制在食品质量安全检测中应用的有效措施
3.1加强对食品质量安全检测人员的培训力度，提高计量检测人员的工作水平
食品安全检测管理部门肩负着维护市场秩序稳定，保障食品质量安全，保护人们合法消费权益的责任。因此要做好食品质量安全检测工作，不仅仅要依靠安全检测部门的执法管理，还应该通过科学的安全计量检测控制，使食品检测的数据更加有说服力和威信力。因此要加强食品安全检测部门工作人员的自身综合素质，提高其计量控制技术检测的专业工作水平，以保证食品的安全生产。
3.2加强计量检测设备的资金投入，提升食品质量安全检测水平
随着科学技术的发展和各国对外贸易的不断加强，各国对食品质量安全更加重视，因此要想在食品质量安全提升上增加自身的市场竞争力，就应该不断提高食品质量安全的检测水平，缩短食品质量安全检测的时间，逐步提高食品质量安全检测的精准度，这对于我国的对外出口贸易有着至关重要的作用。这要求我们在进行食品质量安全检测中，加强对计量控制检测设备的资金投入力度，加快计量检测设备的更新，利用先进的计量检测设备来对食品质量进行检测，为食品安全提供强有力的保障。
3.3加大计量控制工作的宣传力度，营造安全的食品生产环境
加强对食品安全生产的宣传力度，提高食品生产人员的安全生产意识，对上岗的计量检测人员进行严格的岗前培训，在食品检测过程中，要落实统一的执行标准，营造良好的食品生产环境。
4结语
食品生产关系着我国人民群众的生命健康，是一项系统而艰巨的任务，因此国家食品生产部门要高度重视计量控制，为食品安全打造良好的环境，提供有力的保障。
作者:楚林林 单位:确山县工商质监检验检测中心
参考文献：
[1]孟德.计量控制在食品质量安全检测中的应用[J].食品安全导刊，2016，25（4）：23-35．
关键词：食品质量 食品安全 对策
食品安全指食品的供给能同时保证人类的生存和健康，其包含两层意思：既食品的数量安全和食品的质量安全。我国现今面临的主要食品安全问题是食品质量安全，它涉及食物是否受到污染、是否含有有毒有害物质，食品添加剂是否超标等问题，探讨在食品的生产、加工、储存和销售等环节中保证食品的卫生及食用的安全，降低对人类健康的影响及疾病隐患。近年来，我国连续发生了“三聚氰胺奶粉”、“染色馒头”、“爆炸西瓜”、“地沟油”、“瘦肉精”、“孔雀绿鱼虾”、“假羊肉”等多起食品安全事件，损害了人民群众的利益和健康，也引起了政府和有关部门的高度重视。
一、我国食品质量与安全现状
1.1 化肥施用过量 我国是全球最大的化肥生产和消费国。耕地面积不到世界总量的10%，但化肥施用量却接近世界总量的1/3，施用强度位居全球第四。过量施用化肥，会使氮、磷、钾等化学物质被土壤固结，形成盐分进而在土壤中积累，最终导致土壤板结硬化；偏施某种化肥，还会导致作物营养失调，体内部分营养物质转化或合成受阻，造成蔬菜、水果的口感和品质降低，且易腐烂，不易保存；化肥中过量的氮易转化为硝酸盐，被农作物吸收后，使得蔬菜等植物中残留的硝酸盐增多，其在体内易被还原为亚硝酸盐，与鱼、肉等动物性食品中的胺类化合物反应，可生成N-亚硝胺类化合物[1-2]，该物质具有急性毒性、致癌、致畸和致突变作用。
1.2 食品中农药和兽药残留 我国农业产业化的发展使得农作物的生产越来越依赖于农药，而在农业生产中施用农药后，一部分可粘附在农作物表面，形成表面粘附性污染；另一部分可通过渗透作用进入农作物内部组织，形成内吸性污染。此外，部分散落在土壤和水等环境中的农药又会被植物吸收；含农药的农业废水进入江河湖海后又会污染水产品，最终，这些残留的农药会通过食物链进入人体并在人体内富集。现今农药在我国农产品中的用量居高不下，而这些化学物质的不合理使用，必然导致农产品中的农药残留量超标，严重影响消费者的健康和食用安全。农药残留同时也会影响我国农产品的国际贸易，世界主要发达国家对农副产品中农药残留量都制定了较为严格的限量标准，使得我国农产品出口贸易面临严峻的挑战。
兽药残留指动物性食品的任意可食用部分所含兽药的母体化合物和其代谢产物。主要残留物为抗生素类、抗寄生虫类、呋喃类、磺胺类和激素类等药物。滥用兽药的危害非常大，如长期食用兽药残留量超标的食物，会直接产生某些急慢性中毒、还易导致耐药菌株的产生。某些残留兽药还具有三致作用（致癌、致畸、致突变），或引发过敏反应、肠道菌群失调等。
1.3滥用植物生长调节剂 植物生长调节剂，也被称为植物激素，严格来讲属于农药范畴，为低毒、微毒农药。作为一项农业增产、增效的重要技术措施，植物生长调节剂已被广泛应用于多种农作物生产，如膨大剂、催熟剂、增甜剂、催红剂等，应用广泛。农户在使用时，随意提高浓度，随意更改施用时间等现象，会给人类健康带来很大的风险，易造成内分泌系统紊乱。
1.4过量使用食品添加剂 食品添加剂是为改善食品色、香、味，防腐及加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。包括抗氧化剂、酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、甜味剂、护色剂、增味剂、防腐剂、增稠剂、香料等。适量使用，可提高食品的质量和稳定性，改进感官性状，便于食品的生产、加工、储存和运输。但滥用、超量及违规使用食品添加剂后会对人体健康造成十分严重的危害。
1.5有毒金属污染 工业废水、废气、废渣排放后对水体、大气和土壤造成的污染可直接或间接污染食品。即使各类重金属污染物在环境中的本底浓度很低，也可通过生物富集和生物放大作用，在食品和人体中达到较高的浓度。此外，在食品的生产、加工、储存和销售过程中，接触或使用金属设备、容器、管道等，也可造成食品重金属含量超标。
二、规范食品质量安全对策
2.1 健全食品相关法律法规 完善的食品相关法律法规体系，是保障食品安全的基础。世界主要发达国家都有较为完善的食品法律法规体系，而我国目前只有《食品安全法》一项食品相关法律，与国际水平差距较大，还有待进一步完善。
2.2 完善食品标准体系 建立系统化、完善、科学的食品质量安全标准体系，是保障食品安全的关键步骤。在各类食品标准的修订中，既要借鉴国际先进标准，同时又要符合我国现阶段国情，力求保证标准的科学性、全面性、先进性和动态性，使标准能够真正满足我国人民对食品安全和健康的要求。
2.3 加强食品监管，增大执法力度 国家相关职能部门对食品生产、流通企业的食品安全行使监督管理的职能。对食品的种植、养殖、生产、加工、储存、运输、消费等环节实施全程监管，同时查处生产、制造不合格食品及其它质量违法行为。建立专门的食品质量安全监管机构，加大执法力度，一旦发现违法行为，从严从重处理。
参考文献：
禽肉作为美国居民日常生活消费的第一大肉类，美国政府已建立了较为完善的质量安全监督管理体系，以保障国民能享受到安全、卫生的禽肉食品供应。
美国食品质量安全法律法规体系包括《联邦食品、药品与化妆品法》、《联邦肉检验法》、《禽肉制品检验法》、《蛋制品检验法》、《食品质量保护法》以及《公共健康服务法》等。
为确保食品安全，美国于1997年宣布并实施了《食品安全行动计划》。联邦政府、州政府、地方政府和美国食品行政部门要对总统、国会、法院及社会公众负责。在食品质量安全监督工作上，联邦政府不依赖于各州政府，他们在全美国设立多个检验中心或实验室，并向全国各地派驻大量的调查员。但在一些具体问题上，联邦政府与一些州政府签订协议，授权当地一些检验机构按照联邦政府的方法检验食品，并由联邦政府付费。联邦所有具有食品质量安全监督职能的机构都不具有促进贸易的职能，从而保证食品质量安全监督免受地方和部门经济利益影响和干扰。
而美国农业部是负责监管禽肉食品安全的主管部门，其对食品安全的要求更是贯穿从农场到餐桌的每个环节，对禽肉类加工的各个步骤都有着全世界最严格的检验标准。所有美国生产的家禽产品均经过FSIS（食品安全检疫局）的严格检验，确保销往本国及世界市场的美国家禽绝对安全卫生。目前FSIS采用三项措施保证食品的安全：一是驻场兽医师对屠宰的卫生检验，二是病原管制系统，三是危害分析与关键控制点（HACCP）系统。目前，美国是世界上惟一被中国政府完全认可其家禽生产及食品安全保障系统的国家。
美国家禽蛋品出口协会驻上海代表处施先生介绍说，改革开放后，尤其是上世纪90年代以来，美国对中国的家禽产品出口连年增长，中国已成为美国家禽行业最大的海外市场之一。
美国家禽蛋品出口协会是隶属美国农业部的一个非盈利会员制组织，现有200多家会员，其业务占美国的家禽及蛋品出口额九成以上。美国家禽蛋品出口协会设立北京及上海代表处，其宗旨是推动美国家禽和蛋品的出口业务。协会进行广泛的活动，提供各式各样的服务，更是一个咨询中心，提供行业最新的情报和销售数据。此外，协会还进行市场调研，举办推广活动和学术研讨会。
各部门经理为本部门食品卫生的第一责任人。对所管辖区域的环境卫生、食品卫生负有直接的责任，并有责任、有义务组织全体职工认真学习并执行本责任书所列条款。
一、保障食品质量安全
1、严格遵守国家《产品质量法》、《食品卫生法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》等相关法律、法规的规定，保证食品质量安全符合国家有关产品标准。
2、保证食品必须经检验合格后出售，未经检验及检验不合格的产品决不出售。
3、保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，对生产关键工序进行严格控制。保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定，不使用非食用性原辅材料加工食品。
4、保证食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全，保持清洁，对食品无污染。
5、、积极配合执法部门依法进行的产品质量监督检查和日常监管。
二、加强环境卫生管理，营造整洁、大方的就餐服务环境
按照《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，认真做好餐厅(食堂)的环境卫生工作，保持餐厅(食堂)地面、餐桌椅、灶台、服务台、收费机卫生。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。充分利用餐厅(食堂)现有设施设备，保持餐饮用具洁净、消毒，符合国家有关卫生标准。
三、加强食品生产经营人员健康监督和卫生知识培训
餐厅(食堂)所有工作人员必须具有健康检查、卫生知识培训合格证，对新进人员，必须先办证后上岗;管理人员有责任对餐厅(食堂)工作人员进行健康监督，发现问题及时处理。
根据《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》中关于食品加工人员的卫生要求，对餐厅(食堂)职工进行严格监督、管理。对不符合要求的个人，立即责令其整改，执意不改的或故意拖延时间的，可勒令其停止生产经营活动。
四、严格食品原材料、调料和食品添加剂的管理，防止食物中毒
严格验收、保管货品原材料，保证食品原料新鲜、无腐烂、无虫害、无变质现象;对味精、食盐、酱油、醋等调味品和食品添加剂，凡过期、变质、标识不清或感官性状异常的，一律不得使用。
五、严格环境、食品卫生管理，做到制度化、责任化
对各餐厅(食堂)各岗位工作人员进行严格要求，培养其卫生习惯和卫生意识，真正做到各履其职，各负其责。
六、责任追究
本责任书以《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》为执行细则，对违反其中任何条款所造成的事故或责任，将追究本部门责任人和岗位负责人责任。
七、奖惩
对认真履行本责任书条款，确保全年无食品卫生安全事故和重大隐患的责任人，公司将给予适当的奖励。(以上内容将纳入年终考核评审)
八、本责任书一式二份，公司留存一份，各部门留存一份，自双方签字之日起生效。
公司(签字盖章)：部门：
(签字盖章)：
一、质量监管与质量监督
近年来，“质量监管”成为一个在中国的质量词典里频繁出现的词汇，成为体现社会对质量安全期望值的基本概念。但“质量监管”没有严格的理论和技术解释。对质量监管内涵的认识，可以从质量监管的社会期望去把握。
“质量监管”的社会期望主要包括三方面内涵：一是对产品质量特别是对食品等密切关系健康安全的产品质量要把好市场关，决不放过任何可能严重危害人民健康安全的产品进入消费领域：二是这项工作是政府公共行政的一部分，因为政府有责任和能力承担这一职责：三是相关部门要负起责任来做好这件事情，失职渎职要追究相应责任。因此，“质量把关”、“全过程全方位监管”就成为社会公众和政府对“质量安全监管”提出的要求。
相对有着清晰的理论和法律解释的概念是“质量监督”。质量监督是质量管理的主要工作措施和制度，但是“质量监督”并不同于“质量监管”。国际标准Oualitv Management andQuality assurance-――Vocabulary ISO/DIS 8402：1994对质量监督(OualitvSurveillance)定义为：“为了确保满足规定的要求，对实体的状况进行连续的监视和验证并对记录进行分析”。这一概念也被国家标准《质量管理和质量保证术语》GB/T 6583―1994等同采用。在美国，一般也把质量监督(quality surveillance)解释为：“对条件、方法、程序、产品的状况进行监测、验证，以及对相关的记录进行分析。以确保既定的要求得到满足。”
质量监督实际也是一种合格监督形式。国家标准提出“合格监督”的定义是：确定持续满足合格要求的合格评价。2002年的国家标准规定合格监督的定义是：确定是否按规定的要求持续合格的合格评价。
从国际标准和国家标准的规定看，对质量监督主要功能表面上的解释不外乎监视、验证、分析、评价等内容，尽管质量监督的内涵和职责不断发展，其概念始终没有脱离这个基本范畴。因此，无论从标准的定义还是从国内外惯常的解释看，“质量监督”的理论概念都与“质量把关”的社会期望有明显距离。
实践中，行政部门提出质量监督的概念是：质量监督是根据政府法令或规定，对产品、服务质量和企业保证质量所具备的条件进行监督的活动。进一步解释为：质量监督是为了确保产品持续满足规定的要求，对产品的质量进行监视、验证和分析，并对不满足要求的产品及其责任者进行处理的活动。这里把“对不满足要求的产品及其责任者的处理”纳入了质量监督范畴，但是依此概念而实施的行政活动仍然不能满足质量监管的期望值。其主要原因在于对产品和责任者的行政处理不能代替从根本上解决质量问题的工作。
实现质量把关，必须在质量形成过程的监视、验证、分析和评价基础上，提出纠正质量差误的根本方法、方案，并组织实施，以防止再次产生类似质量问题。“质量监督”的概念在过程的描述中没有明确这一点，这就必须寻找新的理论阐述，为“质量监管”提供思路的支持。
二、质量监管与质量控制
“质量监管”与“质量监督”仅一字之差，但其内涵却有很大不同。因此，有必要从管理学的角度研究质量监督。根据管理学概念，管理的职能主要包括：计划、协调、控制、监督等，监督仅是管理的职能之一。为了更好的“管”，必须落实“控制”等其他各项具体职能，特别需要用“质量控制”的概念去研究“质量监管”。
美国质量管理大师朱兰博士提出质量管理的三部曲：质量计划、质量控制、质量改进。质量管理是在质量方面指挥和控制组织的协调活动。通常包括制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。因此，质量控制是质量管理中不可忽视的一项职能。
什么叫质量控制?国家标准《质量管理和质量保证术语》GB/T6583－1994中，“质量控制”的定义是：“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。该标准作废后，GB/T19000－2000《质量管理体系基础和术语》标准又对“质量控制”做出定义：“质量控制是质量管理的一部分，致力于满足质量要求”。该解释与“质量把关”的内涵一致，而且跟“质量监督”定义中关于“确保满足规定的要求”的表述也相吻合。也就是说，质量控制应是质量监督概念中本来之意，问题在于“满足规定的要求”是一个较原则的表述，定义没有解析质量控制的具体内容和过程。所以，需要从控制理论的角度对“质量控制”的内涵深入讨论，同时解决对“质量监督”概念的不完全认识问题。
标准提出：控制是指为了实现组织的计划目标而对组织的活动进行监视并纠偏矫正，确保组织计划与实际运行状况动态适应的行为。所以，控制包括三项主要活动：一是制定计划目标，提出控制的目的和依据：二是实施监视，对照目标的要求检查计划的实际运行状况：三是对发现的实际运行与计划目标的偏差进行纠正，使之符合计划目标的要求。简言之，控制：目标+监视+纠正，质量控制的过程则应当是制定质量目标、监视质量运行情况和检查质量绩效、对发现的质量偏差进行纠正，这一过程正体现了GB/T19000－2000标准定义提出的“致力于满足质量要求”的本义，
质量监督之所以不能满足质量把关的要求，很重要的一点就是“质量监督”从概念上没有强调、从职能上没有落实系统纠偏和质量改进的工作。因此。从质量控制的角度对质量监督工作进行完善，是提高质量监督实效性的需要，
以质量安全为目标的质量把关，就是宏观层次的质量控制。宏观质量控制就是质量安全监管主要思路的理论解释。当前，亟需从宏观控制角度加强对质量安全监督管理的全面研究。
三、食品质量安全监管思路
(一)宏观质量控制
宏观质量控制实际上是通过社会组织的协调，实现拟控制社会物质产品的总体质量以及保证这些产品质量的相关要素满足质量要求的控制活动。同通常控制活动一样，宏观质量控制的过程：一是制定宏观质量目标：二是对目标的实现实施监视：三是对发现的问题进行纠正，其中，最需要讨论的是目标和质量差误纠正的问题。
1 宏观质量控制目标的系统思考。宏观质量控制系统思考的问题基本有三个层次：微观层面问题，系统
层面问题和宏观层面问题，三个层次的相关要素：一是产品，二是企业生产经营系统条件：三是影响产品生产及其生产经营条件的所有环境因素。三方面要素的集合构成宏观质量控制的目标体系，因此也就形成宏观质量控制的三种情况，即：关于产品的质量控制――对产品质量的直接监督管制：关于质量系统的控制――对形成产品的主要要素和环节组成的系统实施的控制，主要是针对企业生产条件特别是涉及行业性普遍问题的控制：关于质量环境的控制――主要是针对影响产品质量、影响产品质量控制及影响质量系统控制的政治经济文化等环境因素实施的控制。
2 质量差误纠正的核心问题。实践证明，质量安全管理实效性不足的主要原因在于对质量差误和质量违法行为纠正乏力。因此，“致力于满足质量要求”，就要高度重视纠正质量差误的工作，切实落实纠正质量差误的实际措施。
任何质量问题都是生产经营组织――企业行为的结果。因此纠正差误的工作也必须通过企业直接落实。行政组织的行政产品影响和改造企业经营环境，发挥着间接控制社会产品质量的作用。用什么样的方式去影响企业?这是研究宏观质量控制中纠正质量差误工作的核心。
(二)宏观质量控制措施
宏观质量控制的措施实际就是直接和间接影响企业的方法和手段。宏观质量控制措施主要有：
1 思想意识措施。主要是通过思想道德教育、质量意识教育、质量法制教育、质量知识与技能教育等途径提高管理者、从业者的思想道德观念水平和相关知识水平，促使其自觉遵守有关质量安全的道德准则，自觉纠正违反质量安全规则的行为，
2 公共政策与质量机制控制措施。主要是通过国家产业政策、环境保护政策、市场竞争政策、安全生产政策、质量奖励政策等公共政策建立导向机制与制约机制，促使提高企业素质，实现结构优化，从而达到宏观质量控制目的。
3 行政管制措施。主要是通过行政立法、行政许可、行政执法等依法进行的行政措施规范企业的质量行为，督促和指导企业依法改进和完善质量管理。
4 技术标准规范措施。主要是通过技术进步、技术服务、技术标准及其他技术规范等技术性措施为企业提高质量水平、纠正质量差误提供技术支持和依据，达到控制产品总体质量达到和保持期望水平的目的。
这些控制措施都是通过影响质量系统、质量环境，从而促使企业采取具体措施建立质量目标，纠正质量差误，保证质量水平。质量差误的直接纠正行为基本是通过企业实现的，所以，宏观质量控制原则上属于间接控制。
(三)宏观质量控制类型
遵循控制理论规律，宏观质量控制主要类型是：
1 前馈控制。前馈控制能够避免预期出现的问题，是最期望的控制。对食品安全监管来说，所有的预防性控制都是前馈控制。前馈控制包含两个层次；一是在总结管理经验的基础上，以法律法规、标准、教育培训以及市场准入等行政措施和工作制度等为手段，从环境和系统完善角度建立避免发生重大质量差误的宏观条件：二是在质量风险管理的基础上，建立快速预警系统，其控制活动关注的焦点是已经发生或有可能发生的质量事件，用已知的有准备的措施防止未知事故的发生或蔓延，一些国家建立主动监测网络对微生物等造成的食源性危害进行监测和评价，建立食品安全预警系统、就是实现前馈控制的有效工作。
2 同期控制。同期控制(又称现场控制)，以法律法规和技术标准等技术规范为依据，通过所有可能的手段获取有效信息，及时纠正质量差误，以防止质量缺陷产生不良后果。同期控制的特点是发现问题后的纠正周期短，其滞后时间甚至可以忽略不计。由于宏观控制主要是针对系统性问题，发现问题和纠正问题的周期较长，真正做到宏观的同期控制难度较大。随着现代信息技术、相关科学技术的发展和综合管理能力的提高，食品质量同期控制实现的可能性在增大。
3 反馈控制。反馈控制是最常见的控制形式，尽管反馈控制质量损失难以避免，但是由于其适用于一切活动过程，可直观的了解工作效果，针对性强。所以，事先控制和同期控制虽然是实现质量把关的理想措施，但是现在的质量宏观控制仍是反馈控制为主。由于现代化信息技术的应用，发现质量缺陷的信息传递速度加快，反馈过程的时间滞后影响将明显减小，反馈控制的有效性相对提高。通过提高反馈效率加强反馈控制，是当前经常采取的办法。反馈控制之所以有效，在于质量差误反馈后，行为主体着力纠正质量差误及其发生的原由。纠正质量差误，是宏观质量控制的关键，
(四)宏观质量控制的预防和纠正
关于对食品质量安全事故的预防，经济和科技发达国家特别是美国在现代科技和信息技术基础上做了大量工作，积累了很多先进经验。但是，学习和应用这些经验，还必须考虑中国国情。在美国，从事食品生产的企业一般都是实力雄厚的大企业，企业管理相对规范，从流通领域追溯源头也较容易。而在市场经济发展不成熟的中国则不同：食品生产链长，食品企业规模小数量多，管理水平参差不一。仅在山东省就有食品生产企业8700多家，其中大中型企业仅占10％。因此，产业结构优化调整则成为有效实施食品质量安全控制的前提。
特别应当引起重视的是质量控制过程中的纠正环节。“纠正”是实现控制的要害，也是最薄弱的环节。纠正力度弱，则违法成本低，导致质量失控。当前对纠正力影响较大的主要因素是：
1 实施纠正行为的主体与执行，在我国，负有食品质量安全监管相关职能的部门很多，但是承担纠正职能的部门或职责并不明确或不落实。一是因为市场经济条件下如何把握政府行为和企业行为的界限是一个正在探讨的问题，职能界限和任务不清的问题难免出现。二是因为宏观过程中造成质量波动因素的系统性特点，致使大多质量问题的解决需要多部门综合协调。特别是在市场经济发展初期，属于体制性政策性的问题较多，宏观纠正质量差误的工作往往需要较高层次工作的介入或支持。因此，食品质量安全监管的职责必须通过有效法定方式予以明确。
一、总体要求
专项整治行动要坚持全面强化、重点治理、长短结合、着眼长远的工作思路和打击与整治、扶优与治劣、治标与治本相结合的工作原则，围绕重点产品、重点单位、重点区域，针对产品质量和食品安全存在的突出问题，进行集中整治。通过整治，进一步建立健全从产品设计、原料进厂、生产加工、出厂销售到售后服务的工业品全过程监管链条，进一步建立健全从种植养殖、生产加工、流通销售到餐饮消费的食品全过程监管链条，建立产品质量和食品安全的追溯体系和责任追究体系，建立覆盖全社会的产品质量监管网络，把全区产品质量和食品安全提高到一个新的水平。
二、整治重点
1、重点产品。主要包括食用农产品、食品、药品、涉及人身健康和安全的产品，以及进出口商品。
2、重点单位。主要包括蔬菜生产基地，规模畜禽、水产品养殖场，肉联厂，屠宰场，饲料加工厂，食品生产加工企业及小作坊，农副产品批发市场，生鲜产品超市，小食杂店，小型餐馆以及药品等生产经营相关企业。
3、重点区域。主要包括农村和城乡结合部，食品生产比较集中的区域，无证照生产经营问题突出的区域，以及制假售假屡打不绝、反复发生的区域。
三、主要任务和工作目标
（一）农产品质量安全整治。深入贯彻落实《农产品质量安全法》，加强产地环境监管，完善农产品质量安全例行监测、监督抽查和包装标识等制度，逐步推行农产品和农业投入品市场准入制度。对农业投入品使用、生产过程进行整治，加强种植养殖业产品农药残留、“瘦肉精”、“孔雀石绿”、“硝基呋喃”和“氯霉素”等禁用、限用药物的监测，查处生产、销售、使用国家明令禁止的农药、兽药、饲料添加剂等违法行为，依法查处生产销售不符合法定要求的农产品行为，严厉打击制售假冒伪劣农业投入品的违法行为。到今年底，全区农产品批发市场100%纳入质量安全监测范围，农产品生产基地、规模种植养殖场、农业标准化示范区（场）使用违禁农药、兽药和饲料添加剂问题基本解决，蔬菜、畜禽、水产品农药、兽药残留超标率及检出率进一步下降，杜绝违规生产、销售和使用甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷、磷胺等5种高毒农药。
（二）生产加工食品质量安全整治。按照省政府《关于进一步加强食品小作坊监督管理工作的意见》，依法对食品生产企业和小作坊进行整治。严厉打击制售假冒伪劣食品、使用非食品原料和回收、加工过期变质食品以及滥用食品添加剂的违法行为，坚决取缔无卫生许可证、无营业执照和无食品生产许可证的非法生产加工企业。严格食品市场准入，全面推行产品质量安全承诺书制度，积极组织开展强制检验和专项抽查，进一步强化食品生产加工企业使用添加剂备案制度。加大对酒类生产企业的监管力度，严厉查处在酒类生产过程中掺杂掺假、以假充真、非法使用添加剂及滥用、伪造标识、标注等违法行为。到今年底，食品生产加工企业100%取得食品生产许可证，100%签定食品质量安全承诺书，基本解决区域内食品无证照生产加工问题。
（三）流通领域食品质量安全整治。按照省、市政府《关于开展查处取缔无证无照经营行为专项行动的通告》要求，对无证无照经营行为进行集中整治。严格食品经营主体市场准入，落实食品质量市场准入、交易和退市的各项制度，落实区域监管责任，加强对农村食品进货渠道和农村集贸市场的管理，加大市场监管力度，严厉查处食品批发市场、小食杂店无照经营、超范围经营食品以及经销过期变质、有毒有害和假冒伪劣食品等违法行为，严厉查处水产品经营中使用违禁药物或化学物质等违法违规行为。到今年底，区域内的超市、市场100%建立起进货索证索票制度，各类小食杂店100%建立起食品进货台帐制度。
（四）餐饮消费安全整治。按照省、市政府《关于进一步加强餐饮业和食堂卫生安全工作的意见》，全面实施餐饮单位食品卫生监督量化分级管理制度，进一步规范卫生许可和监督工作，加强对农村、学校、建筑工地、旅游点和小型餐馆的食品卫生监管。严格推行餐饮业原料进货索证和验收制度，严厉查处采购、使用死因不明的畜、禽、水产品及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐、非食品原料和滥用食品添加剂等违法行为。到今年底，基本解决各类餐饮经营企业无证无照经营行为，机关、学校和企事业单位的食堂和各类餐饮经营企业100%建立原料进货索证制度。
（五）药品质量安全整治。加强对药品的监管和监控，严格药品经营企业准入制度，加强药品经营质量管理规范认证后的监督和检查，禁止药品零售企业以任何形式出租或转让柜台，严厉打击挂靠经营、走票及用食品、保健食品、保健用品冒充药品和医疗器械等违法违规行为。整治虚假违法药品广告，建立违法广告的公告、市场退出、信用监管和责任追究制度，建成药品监控信息网络，基本解决挂靠经营和超范围经营药品问题。
（六）肉类质量安全整治。严厉打击和取缔私屠滥宰猪、牛、羊等违法行为，进一步加强对定点屠宰企业的管理，对死因不明的猪、牛、羊等进行无害化处理，做到不屠宰、不出售、不转运、不食用。积极推进动物疫病标识和畜产品质量可追溯体系建设，加强对肉类市场和生产加工企业监管，严查生产加工、销售病死肉类和注水肉等违法行为，严防未经检疫（验）或检疫（验）不合格肉类进入加工和流通环节。到今年底，进点屠宰率实现100%，农村进点屠宰率达95%，区域内的超市、市场、食堂和餐饮企业销售和使用的肉类100%来自定点屠宰场。（区商务局牵头）
（七）涉及人身健康和安全的产品质量安全整治。重点整治家用电器、儿童玩具、劳动防护用品和危险化学品等15类涉及人身健康和安全的产品。严厉查处无证生产及使用不合格原料等违法违规行为，进一步扩大重点产品质量监督抽查覆盖面，增加抽查频次，严格发证后管理。到今年底，此15类产品生产企业100%建立起质量档案，基本解决无证生产的问题，监督抽查合格率明显提高。（区质监分局牵头）
四、工作要求和措施
（一）加强领导，严密组织。此次专项整治行动，由区政府质量兴区领导组统一领导，领导组办公室设在区质监分局，负责协调工作中的重大问题，部署重大活动，督导检查相关各部门、各单位的专项整治工作。有关各部门、各单位也要建立健全相应的领导机构和工作机制，并结合本部门、本单位实际确定整治的重点，提出具体的整治任务和目标，将专项整治的任务逐级落实到具体责任人，并投入一定的人力、物力和财力。
（二）提高认识，强化责任。各有关部门和单位要高度重视此项工作，切实摆上重要议事日程，全面部署，及时掌握情况，积极督促检查。要建立例会通报制度，每月定期召开1—2次工作例会，领导组将对此次专项整治工作进行检查和验收，对工作积极的部门和单位要予以表扬，对工作开展不力的部门和单位要通报批评，对在工作中失职渎职、包庇纵容制假售假活动的部门负责人和有关责任人，要严肃查处。
（三）部门联动，形成合力。要严格按照有关法律和法规，认真履行监督管理职责。各有关部门和单位要围绕整治的工作目标和重点，做到密切配合，搞好衔接，建立起上下联动、部门联动、区域联动的工作机制，形成严密的监管网络。同时，要积极探索治本之策，加快信息化建设步伐，要充分发挥行业协会和中介组织的作用，推动整治工作的开展。
近年来，随着市场经济的繁荣发展，一些前店后厂式的小食品加工企业如雨后春笋，随处可见。这些企业，一方面为社会经济发展注入了活力，方便了百姓生活；另一方面良莠不齐，制假售假者应运而生，扰乱了市场经济秩序，损害了广大消费者的合法权益。当前，如何治理前店后厂食品加工企业，已成为群众关心的突出问题，也成为执法人员食品监管工作中的热点、难点问题。
所谓前店后厂，通俗地讲，就是指前边是门店后边搞加工，表面看来仅进行销售，实则是集加工生产、销售为一体，实行一条龙经营。前店后厂，经营行为隐蔽性强、欺骗性大，容易坑害消费者，不易治理。前店后厂种类很多，产品繁杂，数量较大，常见的有馒头房、包子铺、小餐馆、蛋糕房、酱腌菜加工处、扒鸡肉食店、肉食烧烤处、食醋酱油酿造处、酒作坊、小油坊、幼儿饮料售卖处、散酒售卖点、卤制品加工作坊等等。
前店后厂，多为食品加工小作坊，通常生产场所与销售地点不在一起，人员往往是家庭成员或文化层次较低的雇工，生产设备简陋，证照不齐全或根本没有证照，食品安全生产制度不健全，卫生条件差。且普遍存在以赢利为目的违规使用食品添加剂或缺斤少两等行为。前店后厂，多集中在物流繁华的城区、乡镇集贸市场以及交通发达的路边店，加工场地较为隐蔽，加工时间不固定，销售对象散，产品流动性广，容易形成监督管理上的盲区，极易成为危害人民群众健康安全的造假窝点。
治理整顿前店后厂食品加工企业是摆在各级质监部门面前的一项严竣课题。强化监管，不容迟缓。结合工作实践，笔者认为规范前后厂食品加工业应重点解决好以下几个方面的问题。
一、普查建档。各级质监部门应以辖区为单位，对前店后厂食品加工业进行普查，要加强与工商、卫生、城管等部门的联系，切实弄清辖区内前店后厂的分布状况及特点，弄清前店后厂的种类、人员、设备、证照、产品类别、产品流向及经营状况等基本情况，摸清底数，建立健全前店后厂食品加工业质量档案，一经出现，及时查清，及时补充完善质量档案，以便做到工作有的放矢。
二、加强自律。工作人员可以通过举办专题强化培训班、签定《食品安全自律承诺书》等多种形式，督促指导并约束企业提高产品质量安全认识水平，提高其加工管理水平，倡导企业自律，鼓励企业诚信生产经营，增强企业负责人的责任感。
三、构建监管网络。完善区域监管责任制，聘请食品协管员，加强与工商、卫生、城管等相关部门的沟通联系，落实举报奖励制度，建立安全防范预警机制，积极构建前店后厂食品质量安全网，做到早知道、早准备、早完善。
四、加强检查。坚持定期检查与突击检查，全面检查与专项检查相结合的方式，增强检查的时效性与针对性，要突出对前店后厂食品加工业的生产过程、生产原料、食品添加剂及产品净含量的监管，加大抽查频率，及时向社会公告抽查情况，努力营造群防群控的良好氛围，严格把关，强化安全。
五、强化后期监管。要深入开展打假治劣活动，对不具备生产条件、产品质量无法保证的企业，严格实施查处，严格实行停业整顿，直到报请地方政府关停，确保不因监管漏洞造成食品安全事件，带来食品安全危害。
六、帮扶引导。对于有一定基础、守法经营者，重点要进行帮扶引导。积极帮助合法的前店后厂食品加工业尽快具备基本生产条件，提供优质高效的委托检验服务，特别是要引导企业走经营发展或者与规模企业合作之路，增强企业发展的后劲，使其逐渐做强做大，从而推动地访经济的有序发展。
抓好前店后厂食品加工企业并非一朝一夕，但只要我们始终怀着对人民群众健康安全的高度责任感，真正把握科学发展观的深刻内涵，牢记使命，履行职责，大力强化监管，努力帮扶引导，前店后厂食品质量安全问题就一定能从根本上加以好转，广大人民群众吃上安全、放心的食品也才能从根本上得到保证。
一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《西山晋兴职工餐厅管理制度》、《西山晋兴职工餐厅卫生制度》等相关法律法规和规章制度，督促就餐职工严格遵守《西山晋兴职工餐厅用餐管理规定》，守法经营，诚实守信，严格按程序采购、贮存、加工食品，维护职工的合法权益，严把食品质量安全关。
二、本着“诚信服务，职工至上”的宗旨，做到微笑服务，礼貌待人，为职工提供卫生可口的饭菜。
三、食品采购固定专人负责，保证正规的采购渠道，使职工吃上放心米、放心肉、放心菜、放心盐。
四、保证食堂员工每年进行一次身体健康检查，持健康许可证上岗。讲究个人卫生，做到勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤更衣，工作时不吸烟，上岗穿着工作服、戴工作帽。
五、食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都必须进行严格的清洗和消毒。
六、保证所出售食品卫生安全。不采用过期、霉烂、变质或不新鲜的食物和三无成品原料；四季豆类、野生菌类、
出芽洋芋、青西红柿等蔬菜坚决不进入食堂；不采购病死或死因不明的家畜、家禽肉，不出售凉菜和剩菜剩饭，不加工或使用感官状异常的食品和原料。
七、全面负责食堂日常工作。保证每餐饭菜留样备查；认真落实防火、防电、防盗、防鼠、防蝇、防霉等安全防范措施，不使用有色塑料制品和洗衣粉，确保食品、器具安全卫生；做好食品进购记录，购买大宗物品向供货单位索取合格证明；负责厨房、餐具、用餐场所、食堂周围等卫生，垃圾及时清除，天天保持清洁。
八、积极营造优雅清洁卫生的就餐环境，使职工能舒适就餐。
