时间：2023-05-29 17:50:19
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇酒店成本分析，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
关键词：BSC；经济型酒店；战略成本
在种类繁多的酒店品牌中，有一种类型的酒店备受消费者青睐――经济型酒店（Budget hotel）。也称作“有限服务酒店”：满足顾客基本住宿需求，为顾客提供较为基础的服务设施，价格仅是星级酒店的三分之一左右。表1为2015年度国内经济型酒店品牌排名前10名，可知其客房数量、门店数量双双突破94万间和9500家，短短十年数量达到2005年的30倍之多，可见其发展速度有目共睹。（数据来源：中国饭店协会、产业信息网整理）
经济型酒店的核心体现在“经济”二字，归根结底在于其对于成本的控制。成本上进行严格管理与控制，才能贯彻“经济”二字，才能受到消费者的青睐，才能实现规模的不断壮大，利润的稳定增长，以及上市等目标。但随着互联网科技的迅速发展，在线交易占据主要支付方式，预计2016年达800亿元，2017年有望突破1000亿元。“价格战”呈现透明化趋势，竞争不断加剧，经济型酒店如何站在战略高度，找准战略成本控制的关键要素，实现对成本的有效控制成为其亟待解决的问题。平衡计分卡（Balanced Score Card）作为一种战略评价手段广泛运用于企业管理中，接下来笔者将以BSC为视角，对经济型酒店战略成本进行分析，以及阐述预期产生的优势。
一、战略成本分析与控制、平衡计分卡概述
（一）战略成本分析与控制
竞争的加剧使企业日益关注战略成本的分析与控制，战略成本分析是对其控制的前提，通过分析搜集影响战略成本的关键性信息，再通过这些信息，严格对战略成本的相关环节进行控制。以战略为导向分析成本源头的构成要素，通过战略成本分析掌握关键性的成本信息，以形成企业竞争中的特有优势。战略成本分析也可以理解为战略管理与成本管理结合的产物。战略管理强调分析竞争环境，确立长短期目标，包括企业的战略规划、战略实施、以及战略控制等过程。战略成本管理包括价值链分析和成本动因分析。价值链分析又包括行业价值链分析和竞争对手价值链分析；成本动因分析又分为结构性成本和执行性成本动因分析。结构性成本动因分析通常包括规模、范围、经验、技术、多样性等驱动要素。执行性成本动因分析则包括劳动力对企业投入的向心力、全面质量管理、能力利用等要素。
（二）平衡计分卡
平衡计分卡是从财务、顾客、内部运营、学习与创新四个维度出发，将组织的最终战略细化为可以衡量的相关指标及目标值的绩效评价体系。平衡计分卡改善了传统绩效评价只针对财务维度评价的缺陷，平衡了内外部群体、长短期目标、领先与滞后指标，并结合了结果性指标与动因性指标。是一种化战略为行动的有效评价手段，有效加强了企业战略目标的实现。
二、BSC视角下经济型酒店战略成本分析与控制
（一）总体框架
奈绕经济型酒店的财务、顾客、内部运营流程、学习与成长四个方面的成本因素，找出影响该维度成本的关键指标，使经济型酒店的成本控制做到有据可循，则有助于企业将成本控制的责任进行细化、完善成本控制动因分析、实现战略成本的控制、推动企业长远目标的实现。且在当前经济型酒店“价格战”日益透明化的竞争之下，采用平衡计分卡从四个维度全面进行战略成本分析与控制有助于保持盈利核心关键点，保持自身鲜明特色，在价格竞争中保持自身所特有的优势。图1为BSC战略成本分析与控制框架图。
（二）战略成本分析与控制
根据平衡计分卡的四个维度，具体战略成本控制分析的各指标构建如下：
1.财务维度。任何一个企业的目的之一都是赚取利润，并实现最大限度的利润，经济型酒店的目标之一也是如此。但经济型酒店的经营特色之一就是倡导经济型，那么控制成本成为盈利的核心因素。经济型酒店财务维度的成本关键因素可以主要从场地成本、设备与采购成本、客房控制成本三大方面入手。这与上述的结构性动因分析中的规模息息相关。经济型酒店多数选址避开了租金昂贵的地段，装修风格普遍简约大方，场地成本才能有效降低。基础设备主要包括前台电脑、打印机等办公用品、客房房卡器、大型清洁设备、空调设备、热水设备等，也是一笔数额较大的开支。且每日耗用，需要选取节能效果优良的设备，与供应商达成战略联盟可实现双方共赢。客房成本也是成本控制的重中之重，从设备采购，日常能源消耗、配套的床单、被褥、洗漱用品等进行严格控制。与星级酒店服务员较多的情况相比，经济型酒店人员与客房配比数额普遍较大，一个员工可能身兼多职，平均负责客房数量较多，实现人工成本的有效管理。由表2对财务维度成本分析与控制的总结。
【关键词】标准成本；酒店；实践
本文就标准成本在实践中的运用进行一些探讨。多数酒店计算原料成本是按出库原料计算，只要原料出库，不论是否使用都要打入原材料成本，每天的成本计算不准确，浪费程度也无法估量。标准成本与实际领用成本进行对比能随时发现是否浪费严重。当前各种点菜系统的应用能够很方便的统计出菜品的销售品种及数量，为标准成本制度的推行创造了更为便捷的条件。酒店餐饮部门应根据所确定的菜单，按不同品种的主料、配料、调料定额耗用量编制“餐饮制品标准成本单”。标准成本单的功能：一是菜肴烹制过程用料控制的标准；二是制定菜肴制品合理价格的依据。餐饮制品价格计算公式为：销售价=原料成本/（1-毛利率）。
餐饮制品的毛利率是制定价格的基础。酒店应该首先成立成本管理小组，由总经理挂帅，成员应包含厨师长、财务部、采购部及质检等相关人员。针对个别厨师思想保守，不愿公布菜谱配方的应该晓之以情，动之以理，提高他们的思想素质，使其积极配合，并适当对厨师给予奖励。对于确实是厨师自己辛苦研制出来的菜品，和普通菜品用主要原料重合少的可以根据实际情况适当保留，沿用毛利率法核算，否则实际工作中全部实行标准成本也很难推行。但是对于保留菜品也应说明用料品种，和普通菜品重合的材料应列示用量。制定标准成本可以分为以下几个步骤：
一、制定标准菜谱
标准菜谱，是指厨房对每个菜品所规定的各种质量标准的文件。是质量和成本的控制工具，它包括：菜肴的名称、菜肴的标准烹制份数、菜肴的标准份额、标准的原料组成及用量、标准的制作程序等内容。组织成本管理小组现场观摩厨师将每道菜按标准程序制作出来，要达到色香味俱佳的质量水平，以此作为标准制定标准菜谱，要求平时菜谱上的各种菜品的质量都达到一定的标准，保证产品质量具有一定的稳定性。制定标准菜谱工作量大，不是短期就能够实现的，要循序渐进，从易到难。需要很长时间而且要克服许多障碍，若工作不得当，很可能半途而废。可以先制定价值高的，销量大的，特色的，厨师积极配合的，再逐步全面推行。要制定时间计划，每周或每月推出几个标准菜谱。而且制定了也不一定是一成不变的，要结合质量抽检，客户反映，对标准菜谱进行改进。制定标准菜谱后，每位厨师一份，通过培训使其掌握方法，保证按照标准菜谱生产。标准菜谱应由厨师长具体制定，成本小组审核监督执行。标准菜谱可以制定为卡片式、表格式或文字说明式。但基本要素要包含菜品名称，份数，主料、辅料、调料的名称及用量，加工步骤、菜品特点、质量标准。还可以包括装饰物、盛具、工具、剩余原料的处理等。精致的还应配上菜品照片，以便成品有统一的摆放风格。对于需要数份同时烹制的菜品，可以制定总菜谱，必须对菜肴的标准烹制份数有明确的规定。配菜和装盘时，厨房工作人员必须使用量具、量勺、量杯等分量控制工具。
二、制定标准成本
标准成本是指生产标准菜肴所耗费的食品原料成本。标准成本，是经过认真调查、分析测定而制定的，在有效经营条件下应当发生的成本。是可以作为控制成本开支、评价实际成本、衡量工作效率的依据和尺度的一种目标成本，也称应该成本。标准成本制度又称标准成本会计，是指通过标准成本与实际成本的比较，及时记录和分析成本差异、衡量生产效率高低的一种成本制度。是为了克服实际成本计算不能及时提供有效的成本控制信息而制订的一种成本计算方法。设定成本统计周期，周期内采购的原料计算出加权平均单价，利用酒店管理系统应该很方便的统计出来。周期内纳入标准菜谱的菜品，根据标准菜谱的原料用量作出原料用量统计表，统计表中还应包含不参加标准成本核算的部分菜品与普通菜品重合的材料用量。乘以对应的平均单价，即可得到周期内菜品标准成本。
三、利用标准成本分析实际成本
当期实际领用原材料成本按品种列示出明细，与标准成本对比，差异查找原因。差异较大的重点检查，分析是标准菜谱制定不科学，还是原料质量有问题，造成出菜率较低，还是其他原因。成本分析周期越短越好，便于及时分析采取相应措施。标准成本的运用不仅表现在成本控制与分析中，对于采购也很有帮助，厨师长可以根据生产销量的预测，比较精确的确定采购数量，避免浪费。配菜环节也做到有据可依，减少随意性。每个厨师都可根据标准菜谱制作出质量水平统一的菜肴，可以保证菜品的稳定性，个别厨师离岗也不会影响工作的连续性。菜品的定价可以根据酒店的定价政策及时调整。但是标准菜谱也可能随厨师的离职而流失出去，所以关键菜品及特色菜还是没必要纳入标准菜谱管理。
参 考 文 献
酒店涉及成本内容的方面很多，如：客房营业成本，餐饮营业成本，娱乐场所的营业成本等。各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，酒店成本占酒店营业收入的22%—30%，其中，客房营业成本平均水平占客房营业额的8%—10%；餐饮营业成本占餐饮营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%。由此可知，餐饮成本控制是餐饮企业经营者在管理中的核心内容，同时它也是经营管理中难度最大的工作。因此本文重点分析大型酒店的餐饮成本控制中存在的问题，希望会对酒店成本控制有所帮助。
一、大型酒店餐饮成本控制存在的问题
经过大量调研研究，大型酒店中具体的餐饮成本控制操作中存在一些不尽如意的地方。
(一)成本控制的程度低
酒店的餐饮业务量大小也影响到其餐饮成本控制的模式，因考虑到成本控制的成本价值比（为成本控制所花费的代价与成本控制所取得的利益之比）餐饮部门管理者注重销售缺乏成本控制的意识，并没有花费较多的人工去做诸如各控制环节的原料盘点、资料一记录和计算采用粗线条的处理，所以目前餐饮成本控制程度较低。
(二）成本各环节的控制不好
酒店在餐饮成本控制的环节中，有的环节比较好控制，如米购、验收、库存、发货、成本核算但也存在一些问题。物资采购、验收、保管和领用方面的漏洞，主要有以下几个方面：
1.采购：在采购当中，厨师对所采购的物品的规格、质量存在缺乏责任心，导致所采购的物品存在浪费。
2验收：厨房验货员在验货时不严格，而又缺乏必要的监督机制，导致残损物资进入酒店，更有以少报多，无物报单的现象发生。
3保管：仓库保管的控制制度不健全，仓库管理损耗大。由于酒店存货的特殊性，盘存和监管难度都很大，而酒店又没有完善的控制系统，所以仓库的损耗很大。保管员私拿白吃，多报损耗，另外由于仓管员责任心不强，造成仓库库存物资变质变味，甚至破损的情况也是经常发生，账上少了，很少查原因，就打报损单。
4领用：领用物品时，厨师长对所领物缺乏严格控制，即使厨房有该种物品的存货，还要领用，造成物品的浪费。
有的环节不太容易控制，如加工、烹调。厨房是餐饮产品的生产部门，在生产过程中的成本控制都在厨房进行，但由于餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多，批量小；餐饮生产过程时间短；餐饮生产量较难预测；餐饮原材料和产品容易变质等等餐饮生产的特点，所以，餐饮原材料在厨房这一环节中的耗损，可以有多种原因：由于切、配的出料率；由于每份菜的配料量；由于未售完的原材料贮存不当；由于员工的私拿、私用等等。
所以可以说，厨房从原材料进到菜肴出锅的这一过程就是一个“灰匣子”，发生了问题，不知道问题在哪，更无从下手去实施管理。再加上厨房工作人员一般较注重技术和生产，往往对成本控制不够重视，因此生产环节的成本控制是不太容易做的。
(三）成本差异的分析簿弱
在成本核算方面，目前多数大型酒店只做到总成本的计算，即每日每月发生的实际成本与同期的销售收入之比。也按营业点明细核算。他所反映的是餐饮经营从采购、生产到销售全过程的一个总的成本率，即从原材料进入餐饮经营过程的投入与销售给客人取得销售收入的产出进行的一头一尾的总的比较。对成本差异的分析基本上都没有进行。
所谓成本差异分析就是对发生的实际成本率与标准成本率的差异进行原因分析，分析差异究竟发生在哪一环节。在实际成本率与标准成本率的差异不大，没有超过允许浮动的范围时，这是没有问题的。但如果发生异常差异时，目前在理论和实践中，都没有一个有效的方法去准确地找出问题发生在哪一个环节。
现在对此问题的对策，无论从理论还是从实务中都只有一个含糊的答案：成本率高出标准，说明企业内部管理存在严重问题，经营成本太高，存在严重的成本流失现象，因此，必须进行成本分析，查明原因，堵住漏洞。至于严重问题发生在哪个环节，如何进行成本分析并查明原因，则只有靠管理者的经验和自己的人格魅力去八仙过海，各显神通。
(四）对成本控制工作缺乏主动性
成本控制具有监督的性质，各营运部门处于被监督地位，这些部门的员工甚至包括少数管理人员，出于省事或掩盖作弊的动机，事实上缺乏主动来搞成本控制的动力。
二、控制餐饮成本的措施
根据大型酒店目前餐饮成本控制的现状，现提出以下措施控制餐饮成本并希望有助于提高酒店的餐饮经营利润。
(一)计算成本差异
制定完单位产品标准成本卡后，可由标准卡确定实际销量的标准成本总额，并将之与实际总成本相比较。因为酒店餐饮部生产经营的特点是完全按订单生产，接到订单（即点菜单、点酒单垢即时生产、即时销售、即时服务，产品产量和销售量一致。所以可在一定期间内确定实际销售量的标准成本总额并将之与实际总成本相比较。查找差异形成的原因，提出改进建议，以便下一期间取得更好的业绩。
(二）适当的奖励或处罚
奖罚制度是维持控制系统长期有效运行的重要因素。实际工作中，人们总是将注意力放在与奖罚制度有关的事项上，若成本控制执行效果好坏与参与成本控制人员的利益无关时，所谓成本控制只能是纸上谈兵，因此成本超支了应给予处罚，成本节约了应给予奖励。标准建立后，要按标准进行评定，进行赏罚分明，从而有效控制餐饮成本率。
(三）建立完善的成本控制信息系统
信息系统是成本控制系统的核心内容。从材料购置成本的比例到材料来源的选择；从标准成本信息的建立，到实际成本信息的归集；从成本差异的计算到差异的分解及奖罚制度的执行，都是信息系统的内容。在信息化时代，我们要利用计算机进行信息处理，以准确、及时、完整地收集信息、处理信息、使用信息，实现成本控制计算机化，提高成本管理效率。
【关键词】餐饮业;成本控制;措施
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上,在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。
【参考文献】
关键词：项目成本管理；内容；措施
中图分类号：F406.72文献标识码： A 文章编号：
一、工程总承包项目成本管理的内容
工程成本管理是工程总承包项目管理系统中的一个子系统，也中各种工程管理类教材中重要一章，具体包括预测、计划、控制、核算、分析和考核等一系列工作环节。它们各自发挥着特定的作用，并以施工生产过程中的成本控制为核心，依靠成本信息的传递和反馈结合为一个有效运转的有机整体。
(一)工程成本预测
工程成本预测是对工程项目未来的成本水平及其发展趋势所作的描述与判断。要对工程项目做出正确的决策、采取有力的控制措施、编制科学合理的成本计划和施工组织计划，需要对工程项目在不同条件下未来的成本水平及其发展趋势做出判断，工程成本管理中对未来的成本水平及其发展趋势所作的说明与判断，便是工程成本预测。工程成本预测构成了工程成本管理的第一个工作环节，这项工作主要由项目部的成本部门和财务部门负责。
(二)工程成本控制
工程成本控制是指在施工过程中，对影响工程成本的各种因素进行规划、调节，并采取各种有效措施，将工程中实际发生的各种消耗和支出严格控制在计划范围内。随时揭示并及时反馈，严格审查各项费用是否符合标准、计算实际成本和计划成本之间的差异并进行分析，消除工程中的损失浪费现象，发现和总结先进经验。通过成本控制，最终实现预期的成本目标甚至是实际成本低于计划成本。工程成本控制应贯穿在一个工程项目从招投标阶段到项目竣工验收的全过程，它是全面成本管理的核心，成本失控将阻碍整个成本管理系统的有效运行。以笔者现在管理的位于深圳市罗湖区太宁路的XX五星级酒店为例，本项目部明确了施工部门、采购部门、控制部门、财务部门以及相关岗位人员的责任和权限，为工程成本控制打下了良好的基础。
(三)工程成本核算
工程成本核算是利用会计核算体系，对项目施工过程中所发生的各种消耗进行记录、分类，并采用适当的成本计算方法，计算出各个成本核算对象的总成本和单位成本的过程。它包括两个基本环节：一是按照规定的成本开支范围对工程费用进行归集，计算出工程费用的实际发生额；二是根据成本核算对象，采用适当的方法，计算出该工程项目的总成本和单位成本。工程成本核算是工程成本管理最基础的工作，它所提供的各种成本信息，是成本预测、成本控制和成本分析等各个环节的依据。在现代工程成本管理中，成本核算既是对工程项目所发生耗费进行如实反映的过程，也是对各种耗费的发生进行监督的过程。本项目部注重加强工程成本核算工作，对降低工程成本、提高经济效益起到了积极作用。
(四)工程成本分析
工程成本分析是揭示工程成本变化情况及其变化原因的过程。它在成本形成过程中，对工程成本进行的对比评价和剖析总结工作，贯穿于工程成本管理的全过程。主要是利用工程项目的成本核算资料(成本信息)，将项目的实际成本与预算成本等进行比较，了解成本的变动情况，同时也分析主要经济指标对成本的影响，系统地研究成本变动的因素，检查成本计划的合理性，深入揭示成本变动的规律，寻找降低工程成本的途径。成本分析的目的在于通过揭示成本变动原因，明确责任，总结经验教训，以便在未来的工程生产中，采取更为有效的措施控制成本，挖掘降低成本的潜力。这项工作主要由项目部的财务部门和控制部门负责。
成本管理是一项复合性工作，需要多个部门相互配合，施工、采购、财务、预算等任何一个环节出现纰漏，都会造成项目成本不必要的损失。在项目管理中一般采用以下方法加强项目成本管理：
(一)工程前期的成本管理
1 、总承包台同的签订
总承包合同中的多数条款都涉及工程造价，因此合同条款的签订是工程成本的重要环节。施工单位在签订总承包合同过程中，要充分预测在施工过程中可能索赔和反索赔的因素，对在何种情况下可以避免责任的条款进行透彻研究，并在条款中明确，力求在合同中限制风险和转化风险，尽量避免在合同中出现业主为自己设置的免责条款。对业主指定的分包项目明确双方职责，以此约束其行为。总之。本着平等互惠的原则，通过谈判，争取到合理的合同条款，为今后顺利执行合同和应对可能发生的索赔建立理论根据。
2 、工程成本的合理预测
工程成本的预测是项目追求经济效益最大化的一项重要手段。它克服了传统意义上成本管理要依靠财务部门决算报表所带来的时效性滞后的弊端，避免了一旦反映在财务账面上成本失控，已是既成事实的现象。工程开工前，成本部门应以定额标准为依据，分阶段分项做了施工图预算，并以此为目标成本进行管理和控制。
3 、签订合理周密的分包合同和采购合同
工程成本的确定，最终通过台同形式来实现。在签订分包和采购合同前，要进行规范招标，选用信誉好、能胜任的合作伙伴。在签订合同时要考虑全面、细致。对进度、质量、安全、文明施工都要有相应经济制约手段；工作范围及价格要封闭；一些大宗主材、易耗材料经测算后均要有量化指标并列入合同。以笔者现在管理的位于深圳市罗湖区太宁路的XX五星级酒店为例，本项目部共签订了71份分包合同和大大小小210份采购合同，绝大部分合同执行情况良好，为工程顺利施工提供了有力保障。
(二)工程施工中的成本管理
1 、认真做好图纸会审工作
在图纸会审时，对于结构复杂，施工难度高及新型号材料或工艺的项目，项目部组织专家从方便施工，有利于加快工程进度，确保质量，又能降低资源消耗，增加工程收入几方面考虑，积极提出了修改意见。对一些按定额取费明显亏本的子目，在不影响质量的前提下，提出了合理的替代措施，但需得到业主和设计单位的认可。
2 、优化施工组织设计
施工阶段是根据设计图纸投入人力、原材料、机械设备及周转材料变成工程实体的过程。施工方案不同，工期就会不同，所需机具也不同，因而发生费用也会不同。因此，施工方案的优化是工程成本有效控制的主要途径。项目部在编制施工方案时，在技术标的基础上，需做好优化细化工作，均衡地安排各分项工程的进度，按照平面流水，主体交叉的作业原则，合理确定施工网络，保证工作面不闲置，工序作业不间断，土建和安装的各施工单位协调有序地作业。项目部合理调度周转材料，杜绝积压、闲置、浪费；精心布置场布图，有效避免了材料二次搬运和水电重复布线；临时设施的建设也一步到位，使这部分成本低于预算水平。
【关键词】 作业成本系统; 作业成本管理; 酒店业
加入WOT以后,我国的旅游、商务业在世界上的地位越来越重要,酒店行业更是借着2008年奥运的契机迅速发展。美国著名酒店房地产行业研究咨询机构Lodging Econometrics(LE)2006年6月出版了首个针对亚洲的“住房开发在建项目数据库(Lodging Development Pipeline)”。这项研究报告主要针对亚洲国家的酒店建设项目,从中可知中国目前进行的酒店业开发活动在全球居于首位。LE的研究报告显示:到2006年6月止,亚洲的建设项目有386个,共包括111 285个房间,其中68%是四星级以上的酒店。这些项目中的188家位于中国,占整个亚洲的48%,共有71 967个房间,其中四星级以上的酒店有134家。外资酒店进入我国市场,以其雄厚的资金、先进的管理在酒店行业的竞争中取得绝对的优势,给我国酒店行业带来很大的冲击。
从表1可见美国、日本等发达国家酒店集团均进入成熟时期,效益来源主要是技术和管理,我国的酒店行业尚处于发展初期,效益来源主要是资金的投入。而且目前我国对酒店的投入越来越追求豪华化,服务品种上喜好大而全,内部管理往往跟不上,现代酒店管理的要求是对外为客户提供个性化的服务,选择和更新服务产品,寻找核心服务产品;对内则进行集团化管理,加强成本控制,创造最佳利润。我国酒店行业当前的财务会计核算大多采用《餐饮旅游行业会计制度》,无法对酒店各种服务成本进行有效的核算,核算结果难以给管理者提供决策需要的数据;酒店成本的管理也处于粗放的阶段,难以和目前的竞争环境相适应。因此,树立战略成本管理理念,采用先进的成本核算和成本管理方法,细化成本管理,提高酒店核心竞争力,成为现代酒店管理的迫切要求。
对于作业成本法及作业成本管理理论,国内外的学者已经进行了大量的研究,其理论体系比较成熟。作业成本法作为先进的核算方法及管理手段发源于制造行业,但是越来越多的引起如电信、金融等服务行业的关注和运用,并取得一定的效果。但是在其他服务行业的实施及运用的研究还处于初步阶段,特别是酒店行业对酒店服务产品的成本核算及管理的方面还有待深入的探索。
一、酒店成本分析
酒店成本充分体现出服务行业的成本特点,间接成本占总成本的比例大,直接成本占总成本的比例很小。直接成本一般只包括制造餐饮服务需要的原材料;间接成本包括人员工资与水电费、折旧费及其他为提高工作质量、改善酒店环境等各种支出。服务收入特别是客房服务、康乐服务等收入很难直接与某种成本直接相关。
(一)直接成本占总成本的比例小,大部分是间接成本(如表2所示)
各酒店的成本费用占营业总收入的比例有一定的差异,先进效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是:
(二)固定成本占总成本的比例高
对于酒店业来说,除了直接餐饮材料、消耗品、水电能耗等为变动成本外,折旧费、人员工资、部分电力等能耗为固定成本,酒店行业的固定成本占总成本的比例比较高。据国外的研究表明,酒店企业在开始营业之前,已有85%的成本成为固定成本。
由于固定成本所占比例高,客房的入住率或是餐厅就餐人数对单位固定成本影响很大,客房的入住率越高或是餐厅就餐人数越多,单位固定成本就越低,因而住房率成了评价酒店经营水平的重要指标。在营业额提高的基础上,降低可变动成本使得总成本最低是成本管理的关键。
酒店成本构成、成本习性充分体现了服务行业的直接成本低,间接成本高的特点,相对工业企业和其他服务企业来说成本构成相对简单,对于建立作业系统有很大的优势。从酒店行业的经营特点来说,酒店管理要求细节化、流程化。作业成本管理是酒店行业值得借鉴和研究的先进管理手段。
二、酒店的作业成本计算体系设计
A酒店为广州某三星级宾馆,现以A酒店为例,做酒店的作业成本设计。作业系统根据管理要求设置为作业成本计算和作业成本管理两部分(如图1所示)。
(一)建立作业成本中心
在对酒店运营机制充分了解的基础上,确认作业和作业中心。寻找合适的作业和作业中心是作业成本法的首要步骤和应用前提。若干具有相同功能、相同作业成本动因的作业组合起来,建立作业中心。作业中心不一定完全与组织的传统职能部门一致。有时候,作业中心是跨部门的;有时候一个部门就包含好几个作业中心。根据酒店企业的生产特点和作业流程,酒店可分为餐厅服务中心、厨房服务中心、客房服务中心、康乐服务中心四个作业成本中心。
(二)A酒店的主要作业划分(详见表3)
作业的划分不宜太细也不宜太粗,其详尽程度视企业规模的大小和管理者的需要设定:太细则不仅不能得到更多的有用信息,反而有可能造成分析紊乱,实施成本增加,加重执行作业成本计算的负担;太粗则难以揭示作业流程,不利于进一步的作业分析,影响作业成本法执行的效果。
(三)成本、费用的追溯与分配
1.资源库项目划分。
在确定各项作业后,则应将资源耗费按照资源动因归集到作业中去。资源是酒店作业耗费的成本源泉。如会务作业,特定的会议室、会务服务人员的人工成本就是这项作业顺利进行的资源。酒店作业资源耗费从价值上体现在它所支付的餐饮材料、工资及社保保障费、折旧和维修费、水电、煤气等能源消耗费用、物料消耗和洗涤费用及其他费用。对于A酒店而言,资源库的划分基本可以概括为以上七项。确定资源库后,可以把资源分配到具体每一项作业中去。
2.资源动因的确定。
对于上述的资源耗费项目,有的可以直接追溯到相关业务中,如直接材料、水电和消耗品。有的不能直接计入特定业务,但却可以直接计入作业成本库;还有些资源耗费形式较复杂需要经过仔细分析后,选择合理量化指标即资源动因分配到作业中,最后将每个作业成本库中的各个作业成本价值相加就形成了作业成本库的价值。作业成本法分析中,成本动因的选择非常关键。成本动因的适度选择决定着作业成本法的实施效果,以A酒店为例进行分析。A酒店的资源库项目如表4所示。
3.作业动因的确定。
成本核算的准确度和成本动因的数量成正比,一般而言企业想要获得更加精确的成本数据,其所需要的作业动因就越多。酒店业在服务过程中涉及到许多作业,从经济上看,为每项作业确定一个作业动因并不可行。而如果将许多作业综合起来,并用一个作业动因来计算这些作业的耗费,又会造成成本计算的误差,因此在采用作业成本法时,应特别注意作业动因的确定。究竟应该选择哪些作业动因,作业动因的数目又该如何确定,是成功运用作业成本法的关键,以A酒店为例进行分析。A酒店主要作业中心作业动因如表5所示。
4.选择成本对象,将作业成本分配入成本对象。
对于酒店业来说,成本对象就是进行酒店成本计量和分配的项目。现代的酒店业除了满足顾客吃住的基本需要外,更要为顾客提供一种能满足多种功能的服务,使得顾客在吃住的过程中达到最大限度的满足和享受。而这种服务正是酒店的竞争力所在。酒店为了提高自身的竞争力,不断推出各种服务产品,从A酒店目前的业务情况看来,服务产品/客户作为成本对象是比较现实的做法。
成本对象确定后,根据其消耗的作业数及作业动因分配率,就可以把作业成本分配到相应的成本对象中去,计算出产品/客户成本,以A酒店为例进行分析。A酒店的作业成本设计体系如图2所示。
三、酒店的作业成本管理及运用
(一)分析增值作业与非增值作业,改善酒店流程
通常一家正常运行的中型酒店大约有50项以上的服务流程,这些服务流程存在于班组、部门或部门之间,涵盖了酒店运行的各个层面。如果服务流程不合理,势必影响部门与岗位间的协作,或造成无效的劳动而影响劳动效率和服务效率。服务流程优化是酒店在一定成本和管理约束条件下,探索将资源转化为产品和服务的最佳途径的过程。
(二)酒店产品赢利能力分析
作业成本法将成本计算建立在作业基础上,不但能合理将间接费用分配到客房中心去,而且能将费用合理地分配到不同的服务产品和客户中去,因而较真实计算不同客房服务产品和客户的成本,为有效的盈利性分析提供了良好的基础。在此基础上,可根据某一服务产品或客户盈利能力的大小对该服务产品或客户进行决策。了解这些不同服务产品、不同客户的盈利性数据,为酒店的市场细分策略,酒店发展策略等营销和战略问题提供极有价值的信息。
作业成本法作为先进的成本计算方法、先进的管理方法与先进的管理思想相统一的综合管理体系,其应用在很大程度上具有灵活性。在企业的生产实践中,作业成本法不仅可以促进成本分配的准确性,提高成本信息质量、决策的相关性以及提供许多有意义的非财务信息,还可以根据作业链和作业分析进行作业管理,满足企业经营控制的需要。从真正的角度上去实现财务流与业务流的统一。
目前,我国对作业成本法在酒店行业的应用研究还比较少,要把作业成本法真正应用于酒店业的成本管理,需要一套完整的体系,包括成本核算、预算、决策、控制体系和相关账户账簿设立、报表的设计。从更高的层次来说,还可以对营业额的变动对服务产品成本的影响、流程的增减变动对服务产品成本的影响等进行深入研究参考。
【参考文献】
[1] 魏卫.LE调研:中国酒店业发展速度全球居首[EB/OL].国务院发展中心研究信息网.
[2] 魏卫.中外酒店区域集团化特征对比研究[J].世界地理研究(沪),2003(3).
一、抓好员工培训工作，努力使每位员工在业务上、在职业道德上有更大、更新的提高，主要方法是：
1、认真组织本部门员工积极参加酒店各阶段的主题培训，积极参与其他部门的培训和学习。
2、组织好每周一下午后台财务人员的集中学习和每月至少一次的收银员集中学习，学业务，学政策，使财务人员工作计划落实具体，并在学习中总结成绩，找差距。
3、开展技能比武，今年我们将开展珠算比赛、收银结帐速度比赛、点钞比赛、普通话比赛等一系列技能比武。
二、做好日常财务基础工作，确保酒店经营工作正常运转，我们的主要工作任务是：
1、搞好资金的收集和运用，确保资金安全完整。重点抓外结、抓清欠，加速资金回笼，tingko.com确保外结资金回笼率为95%以上。
2、严格遵守会计制度，严格按《会计法》进行核算，严格做好收银稽核工作。按月及时编制好各类报表，搞好月度分析。
4、主动做好各部门间的协调工作，做到遇事有商量，有事不推诿。
5、积极搞好与财政、税务、银行等职能部门的关系，力争他们对酒店的最大支持。
三、加强财务管理，力争在成本费用管理上有新的突破，主要措施有：
1、在酒店财务工作计划中更严明一条：严肃财经纪律，坚持一支笔审批制度，加强成本费用控制，不断完善各项管理制度，做到大支出有计划，小开支有控制。
2、在尽量满足经营需求的情况下，降低整个酒店的存货量。目前，酒店存货达XX万元之高，其中有近二十多万元是酒店开业以来的积压工程配件和供货商赠送的酒水，针对这一现状，我们从四个方面着手。第一，我们认真进行物品清理、分类，在半年内与工程部、采购部一起，采取充分利用或退货或变价处理的方式，共同处理好仓库的积压。第二，我们根据酒店的经营需要，测算库存物资的最低库存限额，让我们的仓管人员有规可循。第三，我们的仓管人员在日常工作中一定做到勤清理、勤申报，严格控制，确保酒店存货最低限额存量。第四，我们严格遵守和完善货物出入库手续和仓储保管制度。每月月末对畅销商品和滞销商品有书面说明，认真分析，提出合理建议。总之为减少资金占用，为减少利息支出，为保障前台经营的需要做新我们的仓管工作。
（一）酒店成本
从狭义上来讲，酒店成本包含的是酒店的运营成本、资产购置成本、员工成本，属于传统的成本管理范围。而现在酒店成本管理除了包含所有的狭义成本之外，还包括了对员工思想上的管理，像是综合素质、管理意识与团队意识等，同时还应加强员工的工作责任感与态度，以及人际关系之类的无形成本。另外，成本还应包含机会成本、相关成本、未来成本、沉没成本以及重置成本等。在表现形式上来看，广义的酒店成本指的是支出费用、潜在损失与购置成本这几个方面。
（二）现代酒店成本管理
传统的酒店成本主要是从节约支出与降低消耗这两个方面来考虑的，对酒店管理暂时性是有效的，但不适用于长远的发展。传统成本管理多是采取将成本直接压缩的形式，通过减少员工福利待遇或是将正常的营业费用压缩（像是夏季将空调温度升高、减少房间内部配置成本等），让酒店迈入成本控制的一个误区，不利于酒店的长远运营。现代酒店成本管理需要酒店建立健全内部控制机制，在这个基础上来进行成本的控制，而不是任意压缩。成本管理应该是在不影响酒店运营的基础上进行的，以酒店长远发展为目标，站在全局角度来考虑问题。成本的控制不仅是对内部经营各方面的管理，还包含酒店上下游利益之间分配关系的管理，其对象不仅仅是成本管理部门，还应有酒店内部每位员工以及各管理人员。因此，对于现代酒店而言，成本管理应该具有全局性特征，同时兼顾外延性、长远性以及全员性，在管理的同时有效结合信息技术、网络技术以及管理技术，保障成本控制目标顺利实现。
二、内控要素下的酒店成本管理
（一）管理思路要改变
酒店的成本管理应该将量本利分析作为主要途径，对酒店运营的成本、销售额以及利润进行统一分析，通过得出的信息来作为酒店发展改进的保障。通过这类分析，酒店管理者能够发现在管理中存在的一些问题，像是客房出租率、房间利润、固定费用的成本收回时间、客房使用率与盈亏之间的管理、价格变动对盈亏的影响等。这样一来，管理者对酒店成本工作在观念上就能够发生改变，用新的思路来进行成本理念管理。现代酒店管理应该充分应用现代化的管理方式，要想进行盈利上的控制，就应该加强对成本方面的考虑，通过研究调查，发现成本与利润之间的平衡点，发现平均房价与出租率之间的平衡点，以追求平衡点的方式来进行成本与利润方面的合理安排。但是，从内控角度来说，成本控制并不是压缩得越紧越好，应该站在长远发展的角度进行合理的成本控制。
1.加强与“公、检、法”办案机构的外向沟通，掌握酒店内控的薄弱环节，然后“对症下药”，堵塞采购、销售、出纳、财务上的管理漏洞，从而降低采购成本、销售费用、管理费用、财务损失、坏账损失。
2.充分认识客房产品的不可储存性，通过增收来降低客房产品的沉没成本。客房产品具有不可储存性，意思就是酒店的客房在出租的时候才有它的价值，一间房空了一天它这一天的价值就消失了，不会像其他的商品那样价值保持不变，这是酒店客房与其他商品最大的不同。
3.狠抓收益管理，不同的时段采取不同的房价，当开房率低位时要拉升提高开房率，此时房价不能比竞争对手开出的房价高；一旦开房率到5-6成，则须提高房价，最终达到每房产出最大化。
4.保障酒店品质，提高二次入住几率。客房是顾客对酒店最直观、最重要的评价方面，客房若是在配置方面不完善，会直接影响酒店在顾客心中的形象，影响顾客的二次入住。研究表明，留住一位顾客需要花费的成本要远远小于开发一个新的顾客，因此酒店绝不能够因为想要降低成本就压缩客房配备，要保障客房品质，让顾客产生二次入住的欲望。
5.加强设备维护，保障酒店形象。酒店设备长期处于运行状态，因此出现故障现象在所难免。酒店在平时运营时就应该加强易损坏设备的维护工作，发现问题及时维护，不能够等到出现故障再进行维修工作。例如，若是一家酒店的电梯在运行时出现异常声响，而酒店方面又没有及时解决，若是发生顾客在电梯内被困事件，酒店的形象就会大大受损，造成顾客严重不满，还会要求酒店赔偿损失。顾客满意度是酒店能够长久运营的保障，没有了顾客，酒店就无法维持下去。因此在设备的维护工作方面，酒店应加强管理，避免因为设备的故障造成酒店整体质量的下滑。
（二）创建以人为本的企业文化
企业文化是一个企业的灵魂，对于酒店来说同样如此。酒店要想发展，就必须将传统的规范化管理向着以人为本的方向改变。对员工的关爱能够有效提高员工的工作热情，员工在工作中能够调动积极性，用最饱满的状态去面对顾客。这样一来，酒店的投诉率或是潜在顾客流失率就会大大下降，从而降低了沉没成本。同时，员工对酒店的向心力加强了，离职率就会减少，同样能够为酒店省下新员工的培训费用。以人为本的企业文化要让员工主动参与到酒店的管理中，通过团队精神做到随时调节、随时找差距，将以人文本的成本控制理念深入人心。
（三）建立有效的人力资源政策
酒店要注重员工的发展空间，通过不断的提高员工素质妈才能够让酒店运营得更好。首先，不同层级的人才应分开管理，有意识的重点提拔对酒店忠诚度高的员工；其次，要鼓励员工参与酒店的竞升，增强员工归属感，通过竞争让员工工作更加热情。对于优秀人才应该重点培养并在酒店内部公开表彰。在条件允许的情况下，酒店可以将部分权利交给员工，员工通过在这方面的成本控制得到相应的提成。这种方式能够有效提高个性化服务的水平，对于酒店形象的提升会有很大帮助。（本文来自于《北方经贸》杂志。《北方经贸》杂志简介详见。）
（四）加强管理决策成本分析
对于现代酒店而言，设立专门的成本管理部门已经是时展的需要。酒店要做好管理决策成本的分析，通过有效的分析来指导酒店的工作，避免错误的决策给酒店带来不必要的影响。决策最优是酒店良好运营的保证，在要进行重大决策之前，酒店应该做好可行性分析，对需要花费的资金、时间以及人力做出分析，在不影响酒店正常运营的情况下进行方案的规划。同时在机构选择上，要选择专业性强、有这方面经验的机构来进行，保障方案的最佳运行。在机构的选取上，可能专业性强的机构需要的成本要远远高于非专业机构，但从后期效益上来看，对酒店是绝对有益的。酒店方面不能单纯的从支出方面考虑，还应进行完善的分析，保障各项决策最优。决策的最优，要求公司治理规范，内控充分有效。
三、结语
关键词：中小型酒店；财务管理；规划
中图分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）05-0-01
经济全球化已经渗透到经济活动的方方面面。酒店作为独立的市场竞争主体，不仅面临从市场经济观念的新视角，重新审视企业发展战略；驱使酒店围绕提高经济效益这个中心，切实转变财务职能，广开生财、聚财、理财之路，打造酒店理财能力和核心竞争能力。
一、中小型酒店财务管理中存在的问题
1.预算管理薄弱
预算是以货币表示的预期结果。预算在传统上被看成是控制支出的工具，新的观念将其看成是企业资源获得最佳生产率和利润率的一种方法。
中小型酒店往往缺乏高效、有序的预算管理体系。主要体现在以下两个方面：第一，在一定时期内酒店经营总目标的实现困难重重。酒店内部各部门职责不同，经常会发生冲突，如酒店的客房部根据自身发展的需求可能提出庞大的改造装修计划和客房设施更新计划，餐饮部也可能会提出更多的消耗计划以期望更多的客人光临。客房部和餐饮部均希望扩大发展自身而提出相应计划，而财务部则可能从成本控制的角度认为无法筹集到相应的资金拒绝支持。如不进行协调可能造成部门之间的各自为战，不能最大限度地实现酒店的总目标。第二，在一定时期内，酒店各级各部门的具体目标无法明确。酒店的具体目标是由总目标分解成各部门的具体目标，如果总目标混乱，具体目标也就无从谈起。
2.缺乏对收入的有效控制
提高酒店经济效益的途经有很多种，但归结起来不外乎两个：一是增加收入，二是降低成本。就收入而言，销售收入的增加受制于酒店的规模，并受一定时期消费水平的影响，在这两种因素确定的情况下，加强酒店收入的内部控制就显得尤为重要。
（1）目前大多数中小型酒店经营者在收入的内部控制方面意识淡薄，内部控制制度不健全，凭证传递手续不规范，出现跑单、漏单、收入不入账等现象，造成收入的流失。有的酒店对收入的内部控制还停留在“监视”的局面上，不太重视内部稽核。
（2）酒店在收入的内部控制环节中，涉及岗位多、人员流动性大、结账方式多样化等等，这些因素给酒店收入的内部控制造成一定困难。酒店如不加强对收入的有效控制，就会造成酒店收入的流失使酒店遭受严重损失。
3.往往只侧重于核算，疏于管理
传统的财务管理一般认为财务仅仅是对已经发生的经营状况的被动反映，是算账、报账，这是对财务管理的偏见。在市场经济条件下，财务管理的基本职能是财务决策。财务决策是财务预算的基础，财务预算是财务决策目标的具体化。财务部门的工作要以财务预算为基础，决不能只靠总经理个人的决策来办事。
二、合理规划中小型酒店财务管理的对策
1.建立一套财务预算管理系统
为了求得酒店的生存、盈利和发展，必须在酒店内部树立整体观念，从而提高酒店整体的管理效率和经济效益，这条主线就是预算管理。预算管理实行程序化管理，通过自上而下、自下而上的“组织协调”过程，将预算指标层层分解，落实到各责任单位，将经济效益目标落到实处，为提高企业经济效益提供了可靠的保证。
2.加强成本管理
成本费用是盈利与否的关键性因素，是酒店财务管理工作中的重要内容。许多酒店经理会认为这是财务部门成本控制人员的工作。笔者认为，管理者应牢固树立以人为本的成本控制理念。首先，酒店应充分发掘每个员工的潜能，激发他们的工作热情，使每个员工都能自觉为节约成本费用贡献自己的力量；同时酒店的每个员工都是节约成本费用的一员，单独靠财务部门及个别部门是完不成的。其次，成本费用控制应以满足酒店的对外需求为前提，并不是一味要求成本费用的绝对数下降。要通过对酒店内部物资流程、对外采购模式、服务产品定位、财务运作模式、竞争对手及市场环境等因素进行成本分析，对酒店进行全方位的成本预测和决策管理。在成本差距难以拉大的情况下，可以通过推出比竞争对手更具特色的服务来显示差异，吸引顾客，寻求长期的竞争优势，来实现成本优势。应正确处理好酒店发展和成本管理的关系，提高酒店整体经济效益。
3.加强酒店收入的内部控制
加强酒店收入的内部控制，首先必须合理设计岗位，不相容职务分开设置，彼此相互制约，协调发展；建立健全岗位责任制，对重要部门员工，如出纳、前台收银员、稽核员等岗位的聘用要进行严格审查；要经常开展业务培训，提高员工素质。其次，加强业务活动的控制，如内部账单的传递程序要严谨，折扣单控制也要有严格程序。第三，加强对酒店收入的控制和监督，重点是加强酒店收入的内部稽核。
4.建立一套内部财务控制系统
国外酒店强调财务工作的重点是财务的控制作用，而且控制贯穿于事前、事中、事后的整个过程。事前的控制取决于酒店控制制度设计的合理性和有效性；事中的控制取决于执行人员的素质、执行程度和控制制度的可操作性；事后的控制在于对各项预算、计划执行偏差的分析和及时的纠正，通过分析各种预算计划执行的情况，纠正执行预算、计划的偏差或修正其不合理性。
总之，财务管理是整个酒店管理的“牛鼻子”，以财务管理为中心，带动酒店其他各项管理，是现代酒店管理的新模式。合理规划中小型酒店的财务管理成为酒店管理的必然要求。
参考文献：
人物命运遭际的哲理思索
中国美学“韵味”范畴之生成原点及特质
李可染“融合中西”的绘画思想
科学与社会关系的观点及反思
哲学、信仰与人生
浅析前立宪派的活动路径及转向革命派的原因
论当代隐私伦理的价值取向及其面临的困境
财政支农资金对“三农”问题的影响分析
对“十二五”期间文化建设中公共图书馆事业发展的几点思考
现代图书馆复合型发展模式探究
房地产经纪服务中“市场失灵”的成因及对策探讨
广西-东盟城市管理合作的层次、价值与策略研究
我国农民专业合作社融资困境及其原因研究
试论温泉度假酒店的发展现状与对策
我国绿色会计有关问题的思考
信息时代高校人事档案的用途与管理研究
论我国民事诉讼中“高度盖然性原则”的适用
核安全法的指导思想、体系与内容
我国民法对家庭法律地位规制的探究
沈阳市循环流化床燃烧重点实验室简介
艺术的三重结构与三种类型
中华美学学会第七届全国美学大会综述
在文艺美学研究的背后——论王向峰的诗性精神
化学时间概念的应用与发展
试析“环太平洋合作构想”和鸠山的“东亚共同体构想”
自由:人的本性
西方17～18世纪传统自由主义理念中的个人权利学说及内涵
基于“合作原则”的“会话含义”解读
学习观的方法论解读
抵制网络低俗化问题的对策研究
辽宁省社会保障水平的适度性分析
针对企业员工工作压力的EAP方案探讨
权利成本分析的困境与限度——评《权利的成本:为什么自由依赖于税》
浅谈民营企业内部财务控制制度——以中国龙士达集团控股有限公司为例
基于DEA的第三方物流企业绩效评价
多指标综合评价方法应用中存在的问题与对策
加强高校科技合作项目管理的研究
论国际刑法中的海盗罪
突出《债权法》教学的特色,提高法学专业本科人才的法律应用能力
新年寄语
中西移情理论之异同
《淮南子》的御艺事象
儒道互补后的美学创生——《淮南子》中的音乐美学思想
浅论苏轼“诗中有画”“画中有诗”命题的学理依据
对中国化的贡献
制度伦理价值取向分析
“大部制”改革:概念界说、现实考察与未来走势
后现论基础上对的解构——后的解读
在全球化进程中必须弘扬以爱国主义为核心的民族精神
分析思维在西方心理学发展过程中的使用及其带来的困境
沈阳市企业技术创新与就业关系的实证研究
沈阳市生态城市建设对策研究
转型背景下的社会心理优化
当代城市社区发展中的若干趋势与挑战
我国国债利率期限结构的静态实证分析
关于科技和教育与经济增长关系的协整建模研究
高校政府采购存在的问题及改进措施
1.管理责任不明确，企业内部成本管理主体确立失误
长期以来，企业一直把成本管理作为少数人的专利，认为成本、效益都应由企业领导和财务部门负责，而把各部门、班组的职工只看作生产者，广大员工对于成本管理等问题无意也无力过问，成本意识淡漠。员工认为干好干坏一个样，感受不到市场的压力，管理成本的积极性无法调动起来，浪费现象严重，企业的成本管理失去了真正能对成本控制起作用的管理群体，成效当然不会明显。没有全员性的参与，要想实现成本管理的目标只是空谈。
2.对成本管理对象与内容认识不清
在成本管理过程中，仍将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单、狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的管理。目前，许多酒店企业对人力资源耗费缺乏重视，企业内存在大量冗员，人员配置不合理。同时，不少酒店忽视对人力资源的培养如对职工进行相关职业培训，导致员工业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。
3.适应市场经济要求的管理模式没有确立
首先，成本管理基础工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企业原始记录不够健全，资产定期盘点制度执行不严，定额管理、计量验收等基础管理制度不完善，甚至出现制度成为只求形式的一种摆设，完全失去监督、考查作用。
其次，过分依赖现有成本会计系统，无法适应企业实行全面成本管理的需要。现有的成本管理体系没有采用灵活多样的成本方法，导致成本管理目的成为单纯为降低成本而降低成本，无法提供决策所需的正确信息，无法深入反映经营过程，不能提供各个作业环节的成本信息，反映不了各个环节的发生的后果关系，结果误导企业经营战略的制定。另外，现有成本管理对象局限于酒店产品财务方面的信息，不能提供管理人员所需的资源、作业、产品、原料、客户、销售市场等非财务方面的信息，不能为企业的战略管理提供充分信息。
第三，考核制度不完善，力度不大。具体表现在，考核只是企业内部考核，没有很好地跟市场联系起来；对酒店内部业绩的考核只是粗略的以部门为单位，但由于下达考核指标的制定缺乏科学依据，基本上只是在上年实际发生的基础上上浮一定比例即成为下一年度指标，且在运行过程中也不会随实际市场情况变化如按季或按半年作相应调整，考核指标往往严重偏离实际情况，起不到真正考核的作用。
4.成本核算工作有待提高
目前，国内外很多酒店企业成本计量与核算上取得了长足进展，但这些计量与核算还并没有贯穿酒店企业所有的成本管理中。
二、造成上述问题的原因
1.企业技术水平影响了成本降低
企业技术水平的高低对降低成本影响较大。通过加强管理降低成本是有限度的，为了改进成本，企业管理者还应不断提高技术水平。高科技的应用现已成为酒店竞争力的重要指标之一，它和酒店的管理相结合可形成新的生产力。由于许多国企管理者流动性强，对短期内投入较大、回收期较长的高科技投入缺乏积极性，只注重任期内企业利润的高低，不注重长期投入，影响了企业对高科技的应用，结果设备老化、陈旧，无法提高企业运作效率，也不利于企业成本管理水平的提高。*
2.缺乏成本约束和激励机制
酒店企业普遍未能有效执行成本管理制度，也缺乏成本管理的内部制约机制。管理者为了不正当目的，可较容易对成本资料进行人为调整，使企业的成本管理无法获得准确的资料，对这类企业的评价也是不真实的。同时，对成本进行有效管理，经济效益显著的企业激励也不到位，不能充分调动管理者和员工的积极性。
3.财务人员地位低，直接影响成本管理的成效
财务人员作为企业成本管理的关键人员，其对成本管理成效起着至关重要作用。在许多企业中，财务人员地位较低，无法参与企业的经营决策，仅作为后勤人员。财务人员的工作普遍只是事后反映企业经营情况，对企业成本事前、事中控制只是空谈。许多管理者只认为企业经营活动“开源”的重要性，而意识不到“节流”对于一个企业的良性发展也是必不可少。由于财务人员面临上述窘境，工作积极性也受到极大影响，许多高素质的财务专才不愿从事这一行地位较卑微的工作，纷纷改行，导致目前企业财务战线的从业人员整体素质普遍偏低，直接影响企业成本管理的成效。综上所述，成本管理是一项错综复杂并关系到酒店企业长期发展的大问题，酒店企业应花大力气在实践中创造性的解决上述问题，以促进酒店业健康平稳发展。
参考文献：
[1]刘恩秦书华陈林：《企业财务成本控制技术》，北京：中国经济出版社，2003年版.
[2]罗音：《餐饮服务企业如何做好财务管理》，北京：企业管理出版社，2002年版.
[3]祁述宏钱军:《如何运用成本管理法经营酒店》，载《技术经济与管理研究》，2004年第2期.
[4]王秀荣卢锡慧:《酒店服务业产品成本分析与管理对策》，载《经济论坛》，2005年第12期.
信息化对于餐饮企业的主要意义集中体现在“提升运行效率、提高管理效益”两个方面，一方面，借助信息平台通过规范运行流程，实现运行与服务流程的流畅与高效; 另一方面，通过数据分析和流程控制，实现管理效益。实际上，成本控制正是餐饮信息化的重要价值所在，也是实现管理出效益的主要手段，借助信息管理系统实现标准化的餐饮成本核算体系，可以科学化管理物资的进、销、存。
如何建设
成本管理系统
成本管理信息系统的建设不是孤立的，企业需要从产品选择、资源配置、制度建立、执行监督等多方面扎实工作，只有这样，才能将餐饮成本信息化管理工作引向深入并最终取得成功。
首先，选择稳定、适用的产品是关键。以中餐为主要业态的中国餐饮，具有独特的业务流程，行业特点明显。照搬国外或采用国内通用的解决方案行不通。专业的软件公司推出的专业化解决方案是长期结合中国餐饮运行实际需求形成的，因而更适合企业的现实需求。目前，国内具有完整解决方案的软件公司并不多，多数小软件公司或软件工作室的产品只停留在前台运行流程层面，对于后台管理乃至连锁化管理还缺乏成熟的产品。餐饮企业在选择产品时，应多调查、多研究。产品选择不当，不仅造成投资损失，更重要的是一旦实施受阻，会打击企业信息化的信心和决心。
其次，需要优化人力资源配置和岗位调整。餐饮企业在信息化建设时需要进行投资，也就是需要花钱，这点大家都非常容易理解，但是，面对信息化建设需要设立一些新的岗位、增加一些人力成本时，有人不理解。实际上这并不矛盾，新的管理手段需要通过优化人力资源和岗位调整来适应，这样才能保证良好的执行，这个优化的过程就是优胜劣汰的过程和效率提升的过程，最终会节省人力资源。
比如，成本管理信息系统的实施需要增加“成本信息管理员”专职人员，来协调前厅经理、后厨总厨、仓库管理员及财务人员，确保成本系统的正常运行。后厨开发出的新菜，在销售前需要定价，厨师长需要向“成本信息管理员”提交菜品成本卡，由信息系统根据当前材料价格计算出该菜品的成本，这才能给该菜品科学定价，同时，只有在电脑中完成菜品添加和成本卡的输入，所销售的菜品才能执行自动减库操作，如果没有专职岗位，则职责不明，系统一旦不能做到实时更新，则运行结果的准确性便得不到保证。
再者，建立规范化的制度非常重要。必须围绕成本信息管理，制定合适的运行流程，并通过制度确定下来。制度执行集中体现在，发生的物资流转应及时反映到电脑系统中去，也就是说，购入的材料在入库的同时，需要进入电脑系统; 领用出库的材料在领用的同时，需要体现在信息系统中，以从根本上杜绝材料的任意流转，或只记手工账，而信息系统无记录的状态。还要严格执行材料定期盘点制度，并及时将盘点数据输入信息系统。成本管理信息系统的有效运行，必须建立在能确保物资流转得到忠实记录、物资库存状态得到有效确认的基础上，否则，成本管理信息化将成为空谈。切记，流程制度化是成本管理信息化的先决条件。
最后，需要强调的是成本管理信息化需要建立奖惩机制，更需要执行监督。具体来说，第一，要全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位上的员工是成本费用的直接有效控制者，全体员工要从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。第二，建立全面的责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨进行责任考核。同时将各项指标分解到区域和班组，把考核与经济利益挂钩，做到有奖有罚。第三，餐饮管理人员要定期（如每月）召开成本分析会，并寻找原因。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。
餐饮成本管理的
主要内容
餐饮成本管理主要涉及采购管理、供应商管理、验收管理、库存管理、付款管理、配菜管理、成本核算及报表分析等。
采购管理的主要功能是，餐厅采购部门根据经营需求，结合材料库存状况完成采购申请编制，并根据供应商价格选择供应商，执行材料采购审批;
供应商管理的主要功能是，在管理供应商基本信息的基础上，对供应商的历史供货情况进行分析，如果是同类型材料，可以对供应商供货价格进行对比，优化供货渠道，降低采购成本;
验收管理的主要功能是，对供应商所供应材料的质量、数量、价格等进行把关，对不符合质量要求的，执行退货处理;
库存管理的主要功能是，记录材料的入库、领用、退库、调拨、损益和盘点，对材料流转进行记录，并保证库存状态信息的实时性和准确性;
付款管理的主要功能是，财务人员对采购入库材料的账款管理;
配菜管理的主要功能是，生成菜品成本卡，对每道菜品所使用的材料组份进行设置，是实现前厅销售与后台库房联动的纽带;
成本核算的主要功能是，通过菜品销售、自动减库和盘点，分析厨房理论用料与实际用料的差异情况，通过数据分析，找到导致差异的问题所在，制订整改措施，使用料更加准确，减少材料浪费;
报表分析的主要功能是，对材料入库、领用、退库、调拨、损益和盘点记录等进行报表查询; 对库存状态、材料消耗、销售毛利等进行报表查询; 对一段时间内的进、销、存进行报表查询等。
一个设计良好的餐饮管理系统通常会为餐饮成本管理提供一套成熟的成本控制理念和可以完全独立运行的成本管理软件模块。以笔者所在的石川科技推出的无线餐饮管理系统为例，其中的成本管理模块主要思想是，将酒店的库房按两级进行设置，即: 大库和小库。大库为一级库，酒店可以根据自身的管理需要将大库设置成单一库房，即: 酒店总库房，也可以设置成多个大库，如: 固定资产库房，用于管理酒店的固定资产; 低值易耗品库房，用于管理办公用品和营业通用材料; 厨房库房，用于管理直接用于菜品制作的原材料等。小库为二级库，一般按厨房进行设置，如冷菜库房、热菜库房等，多数酒店会设置许多小库，用于对生产单元进行成本管理与考核。
