时间：2023-05-29 18:02:02
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮企业发展，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
尽管人们对企业战略从各个不同的侧面都提出了自己的见解，但是从更接近于企业战略的实践来看，企业战略可以被认为是一种企业与顾客认知互动的过程，具有顾客中心性、认知互动性和战略过程性三个特征。企业战略定位已经不是传统意义上的企业行为，而是一种顾客行为，是顾客在为企业定位，因此顾客价值是一个战略问题，本文将其纳入餐饮企业战略的范畴加以分析；此外，结合餐饮企业产品的无实体性、不可分割性、不可储存性等特点，由此决定了员工对于餐饮业的关键作用，尽管员工战略和餐饮业的人力战略有一定的重合之处，但是为了强调员工价值对餐饮业经营的重要性，本文将其单独列出来并上升到战略高度进行研究。
餐饮企业发展战略实施力的两个维度
（一）顾客价值维度
对餐饮业而言，“顾客即上帝，顾客至上，顾客就是‘衣食父母’”的理念已司空见惯。因此可以得出：餐饮业是顾客需求的集合体。主要是基于以下两个原因：一是从饭店企业与顾客需求的逻辑关系来看，顾客是饭店企业存在的根本；二是从企业是价值活动的集合体的观点来看，对餐饮业而言，所谓的价值归根结底取决于顾客为饭店提供的产品和服务所支付的价格。对于餐饮业来说，核心能力就是能够更好地满足顾客需求的能力，即能否更好地满足顾客需求，是评判餐饮企业核心能力的终极标准。
（二）员工价值维度
尽管顾客是餐饮业生存发展的“衣食父母”，但是随着体验经济时代的到来，顾客关注的不再仅仅是餐饮提供的有形产品，而是更加关注整体的消费环境。而在餐饮中，服务的直接提供者就是处于一线的餐饮员工。
美国哈佛商学院的詹姆斯•赫斯克特（JamesL.Heskett）等教授在研究总结了美国西南航空公司、英国航空公司、迪斯尼公司等世界知名大公司的成功经验后得出：企业的利润及其增长主要由顾客的忠诚（满意）来推动；顾客忠诚（满意）与否，在很大程度上受提供给顾客的价值影响；而顾客获得的价值是由忠诚（满意）的员工创造的；他们之间形成一个相因相果的循环“服务利润链”；此外，美国一家咨询公司研究发现，顾客转换供应商的原因，70％是由服务问题引起的；另外有资料显示，顾客由于对服务不满意而离开供应商，比由于价格或产品质量因素而离开供应商的可能性大五倍。而在餐饮业中，服务的直接提供者就是处于一线的员工。因此我们可以得出，同顾客一样，员工也是餐饮业生命力的源泉，是餐饮业持续竞争力的保障，拥有一支高素质的员工队伍是餐饮业发展的关键。因为，只有优秀的员工才能提供优秀的服务。
餐饮业的竞争是人才的竞争，在餐饮业管理中，对外必须坚持“顾客至上”，对内则须坚持“员工第一”。因此，餐饮企业应当本着尊重人、关心人、理解人、信任人、帮助人、培养人、爱护人、激励人的原则，以激发员工的潜能，增进员工的忠诚。
基于价值维度的餐饮业服务制胜策略
（一）模型基本内涵
餐饮企业作为一个服务性企业，其成功经营高度依赖于其经营活动中的一个关键的阶段，即员工接触顾客并提供服务的那段时间，这个接触是如此重要以致于被人们称之为“关键的一刹那”，该模型的起点就是这“关键的一刹那”，它发生在员工与顾客之间，员工与顾客分别与两个制胜飞轮相关联（详见图1）。
一个成功的“关键的一刹那”就是一项好的服务，这样就能使顾客满意，反过来将使顾客以后经常光顾，很多的回头顾客又将使企业负担更多的顾客服务，这样就可能促使企业提供更好的服务。通过这个方式，这个飞轮转的越来越快，顾客也获得了利益，最终企业也从中受益，同样，有些公司提供的服务质量差，会导致顾客不满，使得顾客不再光顾，这样使服务质量更差，也是飞轮停转的结果。这个过程中，双方都得到了损失，但是不同的是，顾客的损失只是暂时的，而公司失去了客户，将长期影响公司赢利。
与此同时，如果得到企业的内部整合和外部整合这两种支持的话，飞轮会转得更快，即通过公司内部整合，人力资源，信息技术，以及外部整合，市场营销，发展战略，这两个飞轮就会高速运转，其结果就是企业获得利润，即实现了股东利益。股东虽然不直接参与餐饮企业日常的经营活动，但是对餐饮企业的发展却举足轻重，获得了利益的股东会进一步追加对顾客和员工的投资，使得顾客和员工更加满意、忠诚，这样就使得该服务飞轮持续不断的运转下去。该模型基于“多赢”思想，实现了顾客、员工、股东三方利益共赢。
（二）顾客方面
众所周知，服务在提供的开始阶段最关键，即“关键的一刹那”，这时，公司提供优质服务的能力由顾客来检验。成功的企业经营的一个基本方面不是在销售产品，而是在提供解决问题的方法。
1.顾客满意度。衡量满意度的方法是去耐心观察顾客的满意程度，还是抱怨，存在的问题是顾客长期不满或相当不满，没有爆发之前发觉不了，当发生这种情况时，一切都太晚了。事实上，研究表明，只有4％的不满意顾客会投诉，粗心的公司会在不知不觉中失去顾客。顾客满意度至少在三个方面表述了朴素的商业概念：更高的消费水准，满意的顾客会消费的更多；保留率，满意的顾客依然忠实；口碑，满意的顾客是一个公司最好的拥护者，满意率对高消费的影响是显而易见的。
2.顾客保留率。商业的价值实际上在很大程度上依赖于老顾客的光顾，开拓新客户的高昂成本只有客户同公司在业务上保持相当长时间后才能收回。顾客满意度表现的最重要的结果是说明了企业在保留顾客上的能力，然而顾客满意度并非是留住顾客的唯一要素，顾客没有流失有可能因为他们还没有找到其它的替代供应商，或者他们对其它公司提供的短期价格折扣和其促销方式不在乎等其他原因。
3.顾客参与。保留率是顾客参与的必要条件，是顾客制胜飞轮转动的下一个阶段，顾客参与是一种关注状态，它反映了二者之间的某种情感关系，顾客关心企业，企业关心顾客。尤其是在餐馆、旅店、航空公司等服务行业，顾客参与对其它顾客和公司员工常常是有帮助的。参与进来的顾客有一个共性就是他们很挑剔，他们已经习惯于享受高质量的服务，对于一个成功的企业而言，正是这些人的挑剔才促使企业不断进步。所有这些表明，一线员工最能够认识到顾客在关心什么。
（三）员工方面
从服务的关键的一刹那开始，在员工和顾客开始接触时，员工和顾客之间有一套类似的动作，如果一方对另一方微笑，另一方也同样会给对方以微笑，心情畅快的员工就会轻松而快乐的与顾客交易。
1.员工满意度。员工是主角，公司对员工管理不善，是不会取得成功的。餐饮企业应像重视客户那样重视员工。员工对服务理念的积极态度（满意的工作）是成功企业的一个重要标志。但长久以来，人们有着一种错误的理念，即把“服务”和“使用仆人”联系在一起，把服务和地位低下联系起来。如果不制定保证员工满意的策略，那么一线员工就会制定自己的生存策略，他们会时常脱离一线工作，以躲避那些傲慢的面孔，对此，他们会采取一种极不正式和不在乎的态度，消极地应付工作，在这种情况下，坏的口碑从员工口中开始流传，并且产生极大的破坏性。这时，改革应当从管理高层开始，如果高层管理人员不体现出服务是一种高尚的职业，那么公司其它员工产生相同的想法就不足为奇了。
提供高质量的服务，是使员工长期满意的最重要的推动力。除了工作出色使人愉悦之外，没有什么比使顾客感到满意更令员工开心了。看到顾客满意的微笑，能使人感到振奋，而愁容满面的顾客，却令人沮丧。
2.员工保留率。顾客是留住员工最有效的、最积极的长远因素。对于优秀的员工来说，他们是公司极大的一笔财富，这些人有知识，工作效率高，熟悉内部网络，与顾客关系紧密。忠实顾客与公司之间的长期关系，至少有一部分是与忠实员工之间建立的。餐饮企业之所以要留住忠诚的、优秀的员工，最重要的原因不仅是因为他们比新员工服务得要周到，更重要的是他们是公司收入的动力源，他们对顾客的忠实度影响很大。
3.员工参与。参与是员工热情参加企业各项事务，努力达到企业目标的能力。只有员工热情参与，才能表现真诚的笑容给顾客。
参考文献：
1.王泽光.中国旅游饭店的机遇与发展：论加入WTO后旅游饭店的走向.中国旅游出版社，2002
2.C•鲍曼.战略管理.中信出版社、西蒙与舒斯特国际出版社，1997
关键词：中小型餐饮企业 信用评级 层次分析法 指标体系
1、引言
近年来，我国的餐饮业发展十分迅速，在推动我国国民经济的增长、缓解国内就业压力等方面发挥了积极地作用。而中小型餐饮企业是我国餐饮业的主要存在方式，目前正朝着连锁经营，品牌化，集团化发展。然而，资金短缺已成为制约我国中小型餐饮企业发展的瓶颈问题，银行贷款是解决中小型餐饮企业资金困扰最为直接、便捷的方式，但是由于商业银行与中小型餐饮企业之间存在较大的信息不对称，银行往往不愿意贷款给中小型餐饮企业，国内外经验表明，建立一套具有针对性的中小餐饮企业信用指标体系是解决问题的关键之一，直接关系到我国中小型餐饮企业的未来发展。
国外关于中小型餐饮企业的信用风险研究的多一点，而我国由于研究的时间偏短，相关研究较少，而关于中小型餐饮企业的信用评级体系的研究就更不多见了。目前关于企业信用评估的方法主要有专家评估法，统计模型法，人工智能法，层次分析法等。专家评估法是评估人员根据自己的专业技能，主观判断对影响信用评估决策的因素进行判断。这种方法对于那些不能量化的因素由评估人员主观地判定，带有很大不确定性；统计模型法的估计和使用相对比较简单，容易得到较为一致的评级结果，但是其输入变量主要是一些定量指标，不能对定性指标做出全面评价，而且模型的经济难以做出解释；人工智能法将神经网络和遗传算法引入到信用评级中，能够大规模并行处理，极强的容错性和强大的学习功能，但是随机性大，调试时间长，费时费力因此应用范围受到了限制；层次分析法（AHP）
将需要研究的问题分解为不同的组成元素，建立有序递阶层次结构，通过两两比较，确定层次中诸因素相对于上一层次某一因素的重要性，构造出两两比较判断矩阵，然后综合人的思维判断决定各因素相对重要性总的排序 由于相对于其它方法，层次分析法更重视人的思维判断在决策过程中所发挥的作用。
结合我国实际情况，本文采用层次分析法做为中小型餐饮企业信用评级的工具，一方面，模型比较容易实现，另一方面就是AHP方法能够很好的解决定性与定量因素相结合的问题
2、我国中小型餐饮企业信用评级体系设计
2.1信用评级体系指标体系设立的原则
中小型餐饮企业信用评级体系的指标体系是信用评级机构和评估人员对企业进行评级工作的依据，也直接关系到评级结果是否客观公正，要建立一套科学、完整、合理的指标体系我们需要遵循以下原则：
（1） 合理性。中小型餐饮企业信用评级体系在选择指标时，必须每个指标都要有依据可查，易于收集，整理和分析，指标之间能够相互配合，衔接合理，不能出现相互矛盾，内容重复，以及没有实际意义的指标。
（2） 完整性。中小型餐饮企业信用评级指标体系的内容要能够全面反映评估对象的信用状况的因素，既不能过少，反应的被评价内容不全面，也不能过多，使得指标之间过于类似，计算过于繁复，降低了评级的效果和质量。
（3） 针对性。中小型餐饮企业的信用评级指标选取时要充分考虑餐饮企业的特征对于信用状况的影响。并根据实际情况，对信用风险评价指标体系中的部分指标进行适当调整，以确保评价结果的有效性。
（4） 重视中小型餐饮企业的社会形象。社会形象是中小型餐饮企业生命力的保障，是决定其发展前景的重要因素，也是决定中小型餐饮企业信用等级的重要指标。构建中心型餐饮企业的社会形象指标，必须要能够如实反映其社会形象的各个侧面的基本特征。
（5） 适当强化中小型餐饮企业的定性指标。中小型餐饮企业的规模往往比较小，公司结构简单，财务指标的披露不如大型企业健全，抵押物较少，所以在构建指标时，需要适当弱化财务指标，适当强化体现企业发展能力的定性评估指标。
根据以上原则，本文将中小型餐饮企业的信用评级指标体系划分为定性指标和定量指标两大类，由此建立中小型餐饮企业信用评级指标体系A。
2.2 定量指标的设定
参照我国信用机构关于中小企业信用评价方法，通过对财务报表的分析，了解企业的资产财务能力，定量指标B主要包括一级指标偿债能力B_1 ，经营能力B_2，盈利能力B_3三个方面。
定量二级指标设立如下：
偿债能力B_1：速动比率B_11、资产负债率B_12、利息保障倍数B_13。
经营能力B_2涵盖存货周转率B_21、应收账款周转率B_22、总资产周转率B_23。
盈利能力B_3包含净资产收益率B_31、总资产收益率B_32、销售利润率B_33。
2.3定性指标的设定
以《中国人民银行信用评级指导意见》为基础，参照餐饮企业相关信用评级规范，主要定性一级指标C包括企业概况、企业社会形象C_2、信用记录C_3、外部环境C_4。
二级指标的具体设置如下：
企业概况C_1包括企业规模C_11、企业文化C_12、企业荣誉C_13、管理层素质C_14、员工素质C_15。
企业社会形象C_2涵盖卫生安全C_21、服务质量C_22、产品特色C_23、品牌影响力C_24、社会公益C_25。
信用记录C_3包括公司银行信用记录C_32、商业合同履约情况C_33、企业担保记录C_34。
外部环境C_4包括行业政策C_41、宏观经济政策C_42。
2.4 基于层次分析法的评级指标权重确定
首先确定定性权重和定量权重。按照国际惯例中定量指标一般在60%―70%之间，定性指标占30%―40%的比例，本文针对中小型餐饮企业，鉴于目前中小餐饮企业的财务体系不健全，财务数据的不完善性以及中小型餐饮企业的自身特点，把定量指标权重设定为46%，定性指标比例设定为54%。
其次，在建立系统的递阶层次结构以后，运用AHP方法确定各评级指标的权重，具体步骤如下：
1.将同一层次中的各个元素按照上一层元素某准则的重要性进行两相比较
得到判断矩阵，并赋予一定分值，此处采用T.L.Satty的1-9标度法，如表1
表1 1-9标度法参考准则
另设定2，4，6，8为各个档次的中间值，以便于得出更为细致的评级结果
2.通过得到的判断矩阵确定各层次评价指标的权重。
3.一致性检验。由于判断矩阵中各个元素按照上一层元素某准则的重要性两相比较结果是认为赋予的，导致判断矩阵具有一定主观性，所以需要对其进行一致性检验来判断矩阵的可靠性。步骤如下：
（1） ）计算一致性指标CI，CI
（2） 查表确定相应的平均随机一致性指标RI . 对n=1，…，9，T.L.Satty给出了RI值，如表所示
3、实例分析：
3.1 实例简介
某餐饮有限公司是一家从事中、高档餐饮的服务企业，始创于1996年1月8日，拥有十几年的创业史及餐饮发展经验。公司现有员工220人，在合肥市中心及繁华地段有4家分店。餐饮设施和就餐环境均居同行业的佼佼者，在市场上享有良好的口碑。酒店目前采用总经理负责制，总经理从1996年酒店创立时就任至今，已经拥有20多年的企业管理经验，该酒店管理层中有硕士学历的3人，本科学历的40多人；拥有高级厨师30多名，并定期对员工进行服务培训。酒店以其独到的经营理念，博采众家之长，不断摸索。续承传统，粗菜细做，倡导绿色餐饮，塑造品牌。荣获“绿色餐饮示范店”，“优秀服务单位”等多项荣誉称号。2012年，该企业准备向市外发展，但是受资金影响进展缓慢，目前该企业与银行无信贷关系，但希望通过银行申请发展资金，用于企业发展。
3.2 公司信用评级模型
运用所得中小企业信用评级模型，对该企业的信用评级结果如表13所示
表13某餐饮有限公司的信用评级结果
通过以上分析，进行加权计算，很容易得到该企业的信用评级得分为85.87
4、结语
本文基于AHP方法，对中小型餐饮企业信用评级指标体系进行研究，联系中小型餐饮企业特点，综合考虑了其定性和定量两方面因素，建立的中小型餐饮企业信用评级评价指标，降低了一般商业银行对中小型餐饮企业进行信用评估是的片面性，提高了评级结果的客观性和准确性。
本文只是关于中小型餐饮企业信用评级指标体系的初步研究，在指标的选取方面还有待进一步完善，关键之处是要能符合国际惯例又能反映我国中小型餐饮企业的实际情况。同时不断地对中小型餐饮企业信用评级体系进行研究和总结，在实践中不断发展，找出一套针对我国中小型餐饮企业信用评价体系，更好的促进我国中小餐饮企业的发展
参考文献
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[关键词]东乡手抓;民族餐饮;民族文化
[中图分类号]G127[文献标识码]A[文章编号]1005-3115(2010)02-0052-03
“发展”一词在词典上的解释是:事物由小到大,由简单都复杂,由低级到高级的变化;扩大(组织、规模等)。前一种意思说的是一切有机现象都有生命或自然发展过程,有生长,有终结;后一种意思说明这种成长是线性的。发展所需的必须条件是生产力水平的提高和人类社会交往活动范围的扩大。在市场经济条件下,民族文化是民族餐饮发展的灵魂,也是餐饮长久发展的精神实质,研究其民族文化相关性具有现实意义。为了确保项目的可行性,本文研究对象选取甘肃省兰州市忠华手抓大王有限责任公司,研究东乡餐饮业发展中的个性和共性,分析存在的问题,提出解决方案。
此项研究的意义在于:通过对企业进行全面调研,清晰勾勒出东乡餐饮企业的发展状况;从企业意识、从业人员、菜品建设等微观层面出发,找出制约民族餐饮企业发展的微观因素;从企业文化层面出发,着力分析东乡手抓餐饮企业的文化定位,以其特殊性和普遍性提出未来企业的发展文化模式;将东乡手抓餐饮文化与企业发展结合起来,并找出制约其发展的瓶颈,为东乡手抓企业和政府决策部门提供可行参考。
一、东乡手抓中体现的民族文化理念
东乡手抓这一传统的民族食品来自于东乡族饮食种类,经过发展而演化成今天餐饮中具有东乡族特色的清真食品。东乡族全民信仰伊斯兰教,所以,东乡手抓与伊斯兰文化紧密联系。东乡手抓作为一种代表性的东乡族特色清真食品系列,深受西北地区历史文化的熏陶。伊斯兰文化允许和鼓励穆斯林从事商业活动,同时告诫从商的穆斯林信徒:赚取财富不是惟一的目的,还要追求一种积极豁达的人生态度,通过商业为整个人类社会创造财富,贡献自己的力量,最终达到后世美好的人生境界。《古兰经》里有明确的表述:
我们的主啊,求你在今世赏赐我们美好,在后世也赏赐我们美好。
今世的享受,是些微的;后世的报酬,对于敬畏者,是更好的。
以牛羊肉为主料的东乡手抓食品的开发,一方面适合于西北地区人们的饮食习惯和口味,另一方面也体现了穆斯林和牛羊肉食品的接触有很深的历史渊源,如《古兰经》中记载:
创造了牧畜你们可以其它和皮御寒,
可以其肉和乳充饥,还有许多益处。
东乡手抓秉承了伊斯兰文化的理念,在菜品开发及相关服务上遵循伊斯兰文化的饮食理念。伊斯兰文化要求穆斯林对食物和饮料要优选,穆斯林饮食既是为了保健,也遵守对真主的服从。如《古兰经》所说:
众人啊!你们可食用大地上合法而佳美的食物。
诚信的人们啊!你们不要把恩赐的合法美味禁忌。
你们不要太过分,对过分的人确实不喜欢。
你们应当食用所赐的合法美味,对你们所奉的敬畏。
伊斯兰饮食理念是伊斯兰文化的一个重要方面,它以伊斯兰经典《古兰经》为基础,倡导卫生健康的原则,让人们去享用世间丰富佳美的食物,其意义是“为保持一种心灵上的淳朴洁净,保持思想健康理智,为滋养一种热诚的精神。同时也是一种有效的防病措施”。
穆斯林不仅注重饮食的合法性、美味及健康作用,更注重食物性质对人性的影响。合法的食物必须符合《古兰经》、《圣训》的规定,而且必须是属于自己所有的,来路要正当,佳美的食物必须是有益于健康的、洁净的、习性善良的、无污秽毒害的。正如清代穆斯林学者刘智所说:“饮食,所以养性情也,以彼之性,益我之性;彼之性善,则益我之性善;彼之性恶,则滋我之性恶;彼之性污浊不洁,则滋我之污浊不洁。”伊斯兰民族之所以十分重视饮食佳美,主要是为了使人的性灵纯洁、身心健康,远离肮脏和污秽,以洁净的饮食养育清高的秉性。
在这种文化理念影响下,无论是从菜品特色还是深厚的伊斯兰文化内涵,东乡手抓同其他清真食品一样受到了消费者的欢迎,并向全国各地传播、迅速崛起,成为西北招牌式的清真饮食之一。
二、东乡手抓餐饮发展现状
东乡手抓餐饮产业链中最重要的环节是羊肉的选材,大部分东乡餐饮企业所用的羊肉来自于东乡县,从而保证了羊肉的质量和口感。东乡县特有的水土、气候等条件保证了羊的肉质。从肉质看,“东乡羊有色鲜、肉嫩,纤维脂肪含量适中,肉嫩而不膻,肥而不腻,味美可口等特点”。东乡手抓餐饮服务行业很快在兰州乃至西北的饮食行业中已占有绝对的主导地位,并引领着民族风味饮食文化的潮流,反过来推动了东乡手抓餐饮企业的进一步发展。
从东乡手抓羊肉的注册商标中,可以看出伊斯兰文化的传承性。东乡手抓羊肉商标图案由星月、古“羊”字、山和标准字体为构成要素:绿色底子上洁白的星月突出了穆斯林的民族特色;黄褐色的山代表黄土高原,山型反衬出的三条白带,分别象征黄河、大夏河和洮河,形象地反映出了东乡的地域风貌;标准字及阿文风格的拼音字母,进一步强化了东乡手抓羊肉的品牌名称。目前,在兰州已涌现出忠华手抓大王、尕奴东乡手抓餐厅、天龙东乡手抓、大唐宫等一批以东乡手抓羊肉为特色产品的知名餐饮企业。据初步统计,甘肃省经营东乡手抓羊肉的民营企业达到350多家,就业人员近2万人,年产值超过3亿元,东乡手抓已成为继兰州牛肉面之后的又一甘肃省特色饮食。
忠华东乡手抓有限责任公司是兰州市最具典型性的一家东乡手抓餐饮企业,它创立时间较早,规模较大,具有代表性。作为东乡手抓的领军企业,马忠华创办的忠华手抓大王连锁店已在兰州、西宁等地拥有连锁店七家,拥有员工1000多人,其中东乡族员工有650多人,占员工总数的65%以上。
三、东乡手抓餐饮发展中的民族文化缺失
本文以忠华手抓大王企业为例,分析东乡手抓餐饮企业发展中普遍存在的问题:
(一)民族文化继承者的文化水平较低
忠华手抓大王从业人员多为东乡族青年,其中一部分尚未达到法定的工作年龄。这些员工流动性较大,不易控制。较集体经营企业而言,这一类的个体户、私营企业的人事管理较为松散,流动性大,员工的整体文化水平普遍较低。据调查,总店120名员工中,文化程度在高中以下的有115人,仅有5人具有大专学历。企业人力资源管理随意性较大,缺乏培养、配备东乡族基层管理和高水平穆斯林厨师的意识,致使东乡手抓餐饮企业的优势不能很好发挥,只有东乡手抓餐饮企业的壳,而无深厚的民族文化方面内容。
(二)民族文化在企业构建中不足
从目前情况看,东乡手抓餐饮企业相互间联系较少,没有形成规模化和产业链,无论是大企业生产还是小店经营,都是各自为阵,零散经营,在一定的区域内没有整合资源,形成拳头产业,未在市场上占据有利的竞争优势。这既不利于发展,也增加了管理上的难度,甚至可能造成穆斯林企业自相争夺资源、争夺市场的局面。这其中企业的自身文化定位起到了决定性作用,企业的文化和伊斯兰文化是紧密相连的。虽然东乡手抓具有显著的民族特色,但仅靠清真的标识和店内推出的菜品服务尚不足以构成企业内在构建,主要体现在:菜品研发力量不足,菜品较为单一;对外宣传上,思想较为保守,企业构建与民族文化结合紧密程度较低。
(三)民族文化单薄
由于东乡手抓品牌享誉全国,出现了部分仿冒的餐饮企业,这使得正规的东乡手抓餐饮企业处于更加不利的境地。从民族文化的角度看,造成这种结果的原因是:对东乡手抓民族文化没有深度发掘,其他餐饮企业较容易仿冒,从而造成顾客流失。尽管在《古兰经》中提到的选择食物标准很简洁,还是要同东乡手抓的特点结合起来,企业仍需从宣传入手,将东乡手抓菜品特色和标志向公众展示,监管其他餐饮企业,使其不得擅自经营东乡手抓饮食。
四、对策及建议
(一)提高员工素质,创新企业文化
对企业而言,最重要的是拥有一支技术过硬和素质较高的人才队伍,这是企业生存和发展的关键。东乡族员工的文化素质普遍较低,大部分东乡族青年主要从事简单的餐饮服务,很少有人深入厨艺的研究和开发,致使东乡手抓餐饮的拓展受到了限制。从东乡手抓餐饮企业看,经营者大多满足于现状,对企业文化创新不够,致使企业文化停滞不前。考虑到企业发展的民族文化相关性,东乡族文化孕育了东乡手抓这一特色食品,经营者在为目标顾客提供服务时,应充分利用东乡族特色、风俗,与企业文化、管理思想、经营理念结合在一起,形成特色饮食文化,使顾客在特色消费中得到生理和心理的充分满足。只有将民族餐饮特色真正转化为餐饮企业的经营特色,餐饮企业才会具有市场生命力,才能彰显东乡手抓餐饮特色的真正魅力。
(二) 挖掘东乡手抓品牌文化的带动作用
东乡手抓是一种重要的清真饮食,应依托清真标识抓住东乡饮食特色,使得人们更加了解东乡手抓的文化特色。一个民族的文化渊源是民族生存和发展的基础原动力,特色民族文化是一个民族区别于其他民族的标志。所以,发展体现东乡族文化特点的东乡手抓文化品牌餐饮是当务之急。选用的羊肉最能体现东乡族的自然地理特色;同时,东乡手抓的做法及菜品也富有东乡族的特点。在历史演变和菜品制作上保留着的许多民族文化,必须通过各种媒介对外进行宣传,扩大东乡手抓品牌的影响力和深层次挖掘民族文化的积淀。
(三)通过相应法规保障民族文化内涵
市场经济条件下,法律法规是行业管理和发展的保障。当地政府要明确东乡手抓餐饮企业的生产经营范围、执法主体、部门职责、生产经营者资格等,统一执法标准,以适应依法治国和对外开放的需要,妥善解决实际工作中遇到的新情况、新问题。考虑到伊斯兰餐饮行业的特殊性,按照市场经济规律,建立严格的市场准入制度;加强食品安全监管,打造东乡手抓民族文化餐饮品牌,在程序上把握住东乡手抓行业的市场准入关,从源头上杜绝仿冒东乡手抓餐饮企业情况的发生;统一行业内的东乡手抓标识,使消费者较为直观地分辨出哪些是正宗的东乡手抓,有利于提高品牌的知名度和文化深度,同时,又能将东乡手抓的文化内涵传播于整个社会。
在东乡手抓餐饮发展的过程中,民族文化实质是企业文化精神的核心。在现代化与传统文化的冲突与共生下,如何挖掘民族文化内涵,值得思考。总而言之,解决东乡手抓餐饮与民族文化相结合的问题,是打造民族餐饮品牌生存和发展的关键所在,具有重要的现实意义。
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[4]金宜久.伊斯兰教辞典[M].上海:上海辞书出版社,1997.
1高端餐饮业现状
1.1，2013年1－2月份，限额以上餐饮企业收入1278亿元，同比下降了3．3％，比去年同期下降了17．3个百分点，是中国改革开放以来，餐饮业首次负增长。2013年1－8月份，限额以上餐饮企业收入5107亿元，同比下降了1．9％，仍处于负增长状态。从各省市来看，据商务部抽样调查，2013年，春节期间，北京、上海、成都、宁波、苏州等大中城市高端餐饮生意惨淡，营业收入比2012年同期下降20％－30％，个别高端酒店餐饮首次出现停业现象。从个别高端餐饮企业跟踪调查来看，北京顺峰酒店2月份营业收入下降50％，旺顺阁旗下会所下降50％，狗不理集团旗下9号大酒楼下降70％，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的大董烤鸭店也受到波及，客流有所下降。1.2 企业经营业务范围减少，目标顾客群缩小由于受政策影响，公务接待、公款消费受到了严格限制，高端餐饮业目标消费群流失三分之一左右，加上企业高消费标准限制，普通民众只能望洋兴叹，高端餐饮受众群呈现减多增少的局面。顾客减少，企业营业收入下降，连锁反应波动较大，餐饮高级原辅料供应大幅度减少，高档菜肴销售明显下降。据统计，2013年春节期间，各地高端餐饮燕窝、鲍鱼下降了40％，鱼翅下降达到70％。同时，高端餐饮中拓展延伸的消费项目如：文艺演出，休闲娱乐，礼品销售等也被迫减少或取消。据统计，高档酒店礼盒消费额下降了40％以上，高档烟、茶、酒销售业绩与过去相比，也明显下降。1.3 高端餐饮应对方法多样，市场出现分流面对高端餐饮突如其来的严峻形势，各商家来不及深究原因，制定企业长远发展战略，最急迫的是迅速调整经营策略，积极极寻找发展方向，努力提高营业额，扩大消费群体，以期能够遏制急速下滑的销售态势。大多数高端餐饮企业努力转向，瞄准大众市场，努力提高大众餐饮市场占有份额。通过菜品打折促销，减免包间服务费，进行外卖，团购营销，提供综合性餐饮服务等方式，拉拢人气，提高营业额。部分餐饮企业走紧缩路线。通过降低经营成本，降低企业扩张速度，对部分经营业绩持续下滑的店铺进行关闭等方法，积累实力，伺机寻找新的市场和商机。
2制约高端餐饮发展的因素
高端餐饮业所面临的发展困境并非只是政策所致。激烈的市场竞争环境，企业粗放式、能源消耗式的扩张，消费者饮食需求的日益多样化等因素共同制约了高端餐饮的发展。概括起来，主要有两大方面。一是外部因素。当今，餐饮业经营面临“四高一低”即：人工、房租、原材料、能源消耗高，而利润低的经营困境。在全社会物价高速上涨的态势下，餐饮原材料、人工成本快速上升。据统计，2012年，食材普遍上涨20％。2008年，餐饮从业人员月平均工资为1500元，现在餐饮从业人员月平均工资3000元。餐饮水电价格与工业用水用电相比，高出许多。餐饮业刷卡手续费率吞噬掉企业利润的15％。同时，民众餐饮消费需求不断趋向理性，越来越追求个性化、时尚化、便捷化，高端餐饮的私密性、约束性、高消费成为阻碍大众消费的门槛。二是内部因素。内部因素主要包括企业发展战略、经营方式、市场定位等出现偏差，一定程度上不符合市场发展规律。改革开放以来，随着中国经济的快速发展，在地方和企业双重推力下，高端餐饮企业如雨后春笋般大量出现。高端餐饮企业采取粗放型发展战略，盲目扩大规模，追逐奢华的环境，疯狂提高装修成本，进购价格昂贵的食材，制定虚高的消费价格，而不注重菜品的质量与创新，导致高端餐饮企业同质化现象严重，企业之间竞争激烈。同时，企业目标消费人群定位过于狭隘，偏重于公款报销的公务接待用餐，对大众餐饮市场不屑一顾，繁华的餐饮现象背后是企业可持续发展动力、应对市场风险能力的薄弱。
3高端餐饮发展思路
高端餐饮企业的继续低迷，严重制约了企业的创新发展，破坏了繁荣稳定的餐饮市场，对国家加快发展服务业，提高人民生活水平产生不利影响。高端餐饮如何走出发展的“冬天”，既需高端餐饮企业自身认清形势，调整结构，找准方向，又需全社会共同努力，形成合力，帮助高端餐饮走出困境。3.1 政府主管部门要充分发挥监管、指导、引导作用要加强对高端餐饮业宏观调控，科学制定高端餐饮业发展规划，将高端餐饮企业发展纳入整个地区、产业布局规划，认真规范高端餐饮业市场。积极制定、出台有利于高端餐饮业发展的政策、措施，引导金融机构加大对高端餐饮企业信贷力度，支持高端餐饮企业多渠道融资，壮大市场主体。不断减轻高端餐饮业负担，简化行政审批程序，落实国家对餐饮业发展的各项优惠政策，禁止向企业乱收费、乱罚款、乱摊派。3.2行业协会要充分发挥参谋、协调、服务作用餐饮协会要积极联合企业对整个高端餐饮市场进行科学调研，通过举办高端餐饮研讨会、论坛、展会等合作交流活动，准确研判市场形势，研究制定高端餐饮发展策略，推动整个高端餐饮业向前发展。要加强高端餐饮业标准体系、诚信体系、行业自律、信息化建设，重视食品安全工作，积极为高端餐饮业提供人才培训、技术指导、宣传推广、信息咨询服务，充分发挥其联系政府与企业的桥梁和纽带作用。3.3 高端餐饮企业要调整结构，加快转型，创新驱动发展（1）走产业化发展之路。产业化是一种特殊的经济活动，它将餐饮原辅料种养殖业、物流运输业、食品生产加工业、餐饮商品零售业、餐饮旅游会展业紧密的结合在一起，提高了生产效率，形成了固定的产业链，实现了产加销一条龙。高端餐饮企业要建立统一的原辅料生产加工基地，降低原辅料采购成本，提高原辅料品质。要加快运用现代先进的物流配送方式，努力实现“农餐对接”，“农超对接”。进一步拓展产业链范围，开发多样化的餐饮产品和服务，向经济型酒店、旅游、会展、园林、超市等领域投资，进行多元化经营。比较典型的是：湘鄂情，2012年下半年收购了齐鼎餐饮味之都，向快餐品牌进军。（2）努力提升品牌价值，突出特色优势。品牌是高端餐饮的发展之本，是企业的核心竞争力。要努力提升品牌价值，创建精品、名牌，凝练品牌文化。不断加快菜品创新、管理创新、服务创新，开发特色菜、招牌菜、创意菜，打造一批名菜、名点、名师。要突出企业特色，研发产品注重与地方风俗文化、旅游、民族特色相结合，形成比较优势，成都老房子餐饮管理集团开拓高端旅游品牌，在云南丽江开发了“老房子束河元年度假别院”项目，集餐饮、住宿、休闲、会议、旅游为一体。应努力实施错位发展，避免同质化竞争，走精细化发展路线。（3）走集团化发展之路。高端餐饮企业要不断壮大企业规模，增强企业实力，实施强强联合，提高抵御市场风险的能力。要创新融资方式，通过上市、发行债券、票据等金融手段，吸纳资金，盘活企业。加快资产重组，可通过股份制改造、并购、合资、联盟等方式，组建大型餐饮集团，实现资源优势互补。大力发展连锁经营，采取直营或加盟等方式，扩大连锁经营面积。同时，要避免重复投资、盲目投资，制定企业发展的整体规划，如正品贵德（石基）推出的“餐饮产业链智能应用规划”餐饮企业成长模式值得高端餐饮企业学习借鉴。（4）不断提高企业现代化水平。现代化是高端餐饮提高生产效率，降低生产成本的关键。要加快现代科技在餐饮生产、管理、服务过程中的应用、推广，努力实现机械化生产、智能化管理、信息化服务，提高高端餐饮科技含量。要积极引进先进专业的生产加工设备，实现加工工艺科学化。不断加快中央厨房建设，实行餐饮产品统一加工、配送。认真进行标准化建设，采用国际先进标准，改善餐饮产品品质，提高高端餐饮产业集中度。继续加强信息化建设，建立高端餐饮信息服务平台，实现网络营销、电子订餐、刷卡消费，适应民众个性化、便捷化的用餐需求，提高高端餐饮服务质量。（5）实施多元化经营。在公务消费受到严格限制的形势下，高端餐饮要调整目标消费群体，扩大大众餐饮市场占有份额，扩展业务范围，不断提升销售业绩。一方面，要继续发挥高端餐饮高品质优势，满足民众高级饮食消费需求，继续保持原有的特色和优势，在商务宴请，小众化消费，个人消费方面开发市场。另一方面，走平民化路线，进行差异化营销。积极开发适合大众消费的菜品，在保持菜品品质的前提下，降低成本，降低菜品价格。积极开发各种主题宴如：婚宴、生子宴、寿宴、谢师宴、庆功宴等。关注特殊人群用餐，针对社区餐饮、学生餐饮、营养膳食加强菜品研发，引领餐饮消费潮流。（6）坚持绿色、节约、环保发展之路。高端餐饮要充分利用科技优势，加强研发绿色食品、营养食品、健康食品，努力降低资源消耗，降低生产成本，提高原辅料利用率。科学处理餐饮垃圾，采用科技手段对餐饮垃圾进行回收利用，避免污染环境。加强食品安全控制，实施标准化生产，完善食品卫生监管、预防、处理体制，提高民众对高端餐饮安全消费的信心，保证食品卫生健康。同时，倡导节约消费理念，实施“光盘行动”，通过推出半份菜、小份菜、剩菜打包等活动，培养民众节约消费理念，提高高端餐饮资源利用效率。（7）加快国际化步伐。实施国际化战略是高端餐饮做大做强的保障。高端餐饮要积极与国际市场接轨、融合、创新。要认真学习借鉴国外先进的餐饮生产、经营、管理方式，加快资本引进、技术引进、人才引进，以人之长，补己之短。同时，要大胆的走出去，与国外大型餐饮企业合作，大力拓展国外市场，弘扬中国饮食文化，提高高端餐饮国际市场占有率。
作者：郑伟 童光森 单位：四川旅游学院
摘要：我国餐饮业现已进入转型阶段，市场竞争不断加剧，但同时也具有无限的商机。本文具体介绍了目前中国餐饮业发展的特点，说明了我国餐饮企业发展的必然趋势是朝向连锁化标准化发展，提出现今我国餐饮企业连锁化的最大障碍在于标准化，以及餐饮业标准化的三个方面。
关键词：餐饮连锁企业；餐饮业标准化；中央厨房
我国餐饮业经过多年的发展，已经由开始的传统服务业朝向现代化服务业转型。从格局上看，由传统的以店面为主的经营方式，向形成连锁经营，进行品牌宣传为模式的现代化经营方式转变。对已经处于市场中或即将进入市场的餐饮企业来说，能否及时掌握这种转变，制定出相应的管理发展策略有着重要意义。实际上，餐饮市场是个资源分散的市场，同时又具有极大的发展潜力，毕竟每人都要一日三餐。目前，还没有一个餐饮企业能够占据超过1%的市场。餐饮业市场准入门槛低，又有强大的吸引力，属于完全竞争市场。根据市场竞争的规则，未来肯定会通过激烈竞争对市场内过于分散的资源进行整合。
到2012年，我国餐饮业已连续多年都保持了高速的增长，相较于西式餐饮，中式餐饮企业的增长更为明显，这也许是因为我国居民仍然更习惯于传统口味。在快速增长的餐饮企业中，连锁企业所占份额更多。
一、我国餐饮业发展的特点
我国餐饮业的发展主要有一下几个特点：
1、统一采购、统一配送使餐饮企业在市场中更有竞争力
连锁餐饮企业往往采用统一采购、统一配送的现代化的经营模式。当前我国居民对食品安全这一问题比较敏感，很多人都认为连锁经营的企业较之单个小店铺在质量方面更能得到保证，因此在就餐时更加倾向于连锁经营或集团化的餐饮企业。另外，餐饮企业经营的各种成本在不断上涨。餐饮业属于人员密集型行业，最近几年我国居民收入不断提高，意味着企业付出的劳动力成本在不断上涨。同样，食品原理也在近些年价格迅速上涨。统一采购、统一加工、统一配送的经营模式一方面可以降低总体采购成本，保证各个店面的食材质量都能得到良好的控制；另一方面为餐饮企业的标准化经营打下了良好的基础。因此，在餐饮业市场中，连锁餐饮企业竞争力更强。
2、成功的连锁餐饮企业都有与其相匹配的企业文化
餐饮业属于服务业，消费者在消费时除了考虑饭菜的味道，也会考虑心里上的需求和满足。因此，一个餐饮企业想要在市场竞争中站住脚，除了产品质量要得到保证外，还必须有与之相配套的品牌和文化宣传。从各方面提高企业整体形象和档次，重点是要打造企业品牌，建立企业自身的经营文化并推广开来，为大众接受。当然，作为中餐企业也不能完全照搬西式快餐的经营方式，毕竟中西方文化差异很大，完全照搬不但没有自身特点，也与销售的产品不匹配。不过在经营中可以学习西式餐饮中好的部分，例如分餐制——既干净卫生又不浪费，更符合现代的理念。
3、连锁餐饮企业的竞争核心在于标准化经营
纵观全球有名的连锁餐饮企业，我们不难发现他们必定有着严格的标准化经营模式。我国连锁餐饮企业与之相比在管理理念、管理制度、业务流程、硬件支持甚至员工的招聘和培训方面都有较大差距。餐饮连锁企业的经营，不单单要求充足资金的支持，更重要的是要有严格的管理制度和业务流程，标准化的操作及原料供应，现代化信息系统和物流系统的支持。因此，连锁餐饮企业虽然在竞争上占据优势，但其经营管理的难度也远远大于普通的餐饮店面。
二、中式餐饮连锁企业的标准化
中式餐饮企业的标准化主要有三方面：产品、服务和管理。其中，管理是基础。
1、管理制度和工作流程的标准化
中国社会中往往更重视人情，但对于一个连锁企业而言，如果没有完善的规章制度不能严格执行，则使企业无法正常运转。因此，首先要有完整的规章制度，不论任何人任何时候都要按照制度执行。此外还有对于工作流程的标准化：将原本的工作流程进行拆解分析，将原本复杂的工作过程拆解成单个简单的步骤，对于每个单独的步骤都要有具体的要求。事实上，标准化的工作流程意味着给予每个员工明确的分工，分清责任提高效率。
2、服务的标准化
现在顾客对于服务水平的要求越来越高，但我国大部分餐饮经营企业在服务方面都只能说是差强人意，甚至经常会出现顾客因为对服务态度不满意而与服务人员发生争执的事件。相比而言，海底捞连锁就有很多可取之处。海底捞最出名的就是它的服务：顾客在等位的时候有免费瓜子点心，服务人员还会提供美甲、擦鞋等服务；用餐的时候服务员会主动拿眼镜布、手机套给顾客以防弄脏眼睛手机；在洗手间备有擦脸油、护手霜、牙膏、牙刷、剃须刀，甚至还有绑头发的发卡等等，用来满足不同顾客的需求。应该说，他们提供的服务远远超出了顾客期望。虽然不可能所有的餐饮业都做到如此，但至少可以做到在顾客面前保持始终如一的态度。
3、产品的标准化
产品的标准化要求不论何时不论何地提供给顾客的产品都是一样的。其实标准化给企业本身带来的好处很明显：有统一的标准，便于管理和判断；便于企业统一采购统一配送；便于进行员工培训和考核等等。但中式餐饮本身与西式餐饮存在巨大差异，标准化难度很大。中餐要求色香味俱全，并且每位厨师都有自己的风格，就算按照同样的菜谱制作，菜品的味道也会有差异。因此，想要做到连锁经营，同时还保持所有的店面有相同的风格，就必须对中餐的制作进行科学分析，使之成为标准化的流水作业。对于菜品中重要的部分可以考虑统一制作统一配送，在保护商业秘密的同时也能确保各店面味道达到统一。餐饮标准化要求最终产品的量、味、色等在送达顾客面前时不走样，这就要求从最初的原料生产开始到最终的产品装盘为止全部过程的相互配合，其中包括原料的生产、加工、物流等。这必须有一个严密的信息管理系统指挥控制。
为保证原料或半成品的标准化，可以考虑采用目前在西式连锁餐饮企业中大量采用的中央厨房模式。中央厨房是一种典型标准化、工业化的餐饮运营模式，拥有批量采购、标准化生产、统一配送、科学管理的特征。在产品品质控制、食品安全保障和规模经济等方面的作用已受到业界一致认可。连锁企业如采用中央厨房进行采购和加工、配送，就能够做到标准化规模化，同时集中采购统一配送，提高采购质量，降低采购和库存成本。
随着餐饮业竞争的不断加剧，连锁经营已经成为餐饮企业发展的必经之路，只有整合更多资源，达到规模化标准化，企业才有在市场中与其他大型连锁企业抗争的实力。是市场竞争的必然结果，也是企业发展的最佳选择。（作者单位：延安大学西安创新学院经管系）
参考文献：
[1]梁红岩.论物流配送是连锁经营成功的关键环节[J].生产力研究，2002（4）
[2]喜崇彬.现代化餐饮物流悄然而至[J].物流技术与应用，2013（8）
[3]张素珍.我国物流业的现状及发展对策[J].黄石高等专科学校学报，2003（5）
关键词：餐饮业;人力资源管理;服务员;薪酬管理
随着我国经济的发展,服务行业已经成为我国的主导产业,特别特别是餐饮业的扩充,吸引了大量的劳动力就业,餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业,做好服务员的人力资源管理在餐饮业管理经营中显得尤为重要。事实上,现阶段餐饮业服务员的人力资源管理制度缺乏科学性,有失公平性,不注重对餐饮企业服务员的激励作用。因此,如何合理并公平地设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度,激发员工的的积极性,提高员工的对企业的归属感,降低服务员的离职率就成了一个很重要的问题.
一、餐饮业服务员的特征
1.年龄偏小,一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一般要求年龄不超过25岁,所以服务员年龄一般在20岁左右。目前,餐饮业服务员一般属于90年左右出生的,城市里90年左右出生的收入压力较小,大部分都不愿意从事服务员的工作,从事服务员工作的一般是来自于老少边穷地区的,这些地区的年青人没有上大学之后,进入城市打工的首选就是服务员行业.
2.学历低,整体素质不高。根据社会相关人力资源调查资料显示,餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4.66%;本科学历的仅占约总人数的0.34%。这是因为,一方面是受我国文化观念的影响,很多有本科学历的人耻于从事服务员,一般在餐饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的是体力劳动,大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难.
3.男女比例相差很大,根据统计,目前餐饮从业人员中,服务员男女比例为1∶3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性,一是认为女性比较细心和周到,较适合做服务工作,二是长久以来,顾客比较习惯女员为之服务.
二、餐饮业服务员人力资源管理现状
1.服务员流动性强,离职率高。据报道,餐饮业服务员流动率高达80%,这是因为餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同,企业与服务员之间没有稳定的雇用关系。因此,在工作期间,餐饮业可以根据服务员的工作表现,企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的,经过统计,依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因.
2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质的原因,服务员每天从早上9点工作到晚上9点,中午一般会休息2个小时,工作时间长达10小时之多,其中站立时间达长6小时。在顾客进餐时,服务员是一刻不停地忙碌着,在周末和节假日,或是有承接宴席时,服务员一般几乎要有分身术才能忙碌得过来,可见服务员的工作强度之大.
3.薪酬管理不科学,缺乏公平性。在对餐饮业服务员的离职调查中发现,决定服务员离职的所有要素中,最重要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为,市场上的人才很多,对薪酬管理不是很积极对待,一般采取听之任之的态度,更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和,包括基本工资和奖金、福利三个层次,但是餐饮企业服务员一般只有基本工资,即使有奖金也少之又少,更谈不上福利,几乎所有的餐饮企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计量没有和绩效挂勾,做得好和做得坏没有区别,缺乏公平性,并且往往是根据规章制度罚得多,奖得少,严重挫败服务的工作积极性.
4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳动工作,企业一般没有进行职业培训,服务员的职业生涯相对于其它职业来说比较短,服务员如果没有提升到管理层,由于年龄的关系,一般怀孕以后就不会从事服务员工作。服务员工作时间不长,企业也考虑到成本的原因,也没有必要为服务员进行职业发展规划.
三、对餐饮业产生的影响
1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员大量离职,导致餐饮业出现用工荒,客户进店消费却没有服务人员,这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和春节前后,都是餐饮业生意红火的季节,据统计,在武汉这样的城市,90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆满,像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这样的季节缺少服务员,那将会给餐饮企业带来不可估量的损失.
2.服务员流动率过高,无法保证服务质量,并且还会增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结构,使企业充满生机活力,但流动率过高,餐饮业服务质量稳定性将无法保证。企业也将陷入不断招聘和培训管理的漩涡之中,大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的流失,总是在做招聘和培训这样的工作,这样的工作占了他们工作时间的90%以上;二是由于服务质量不稳定所带来的客户投诉.
3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费观念的改变,对餐饮业的要求越来越高,餐饮业的竞争越来越大,餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才,因为他们更懂得消费者,懂得如何管理经营,如何引领消费者潮流。由于观念上的误差,餐饮业很难吸引优秀的人才进入企业担任管理者,所以很多企业选择从服务员中培养管理人才,服务员大量流失,企业想培养人才也无从下手.
现代企业竞争就是人才的竞争,餐饮业也不外。留不住优秀的服务员,是目前餐饮企业面临的共同难题.
四、应对餐饮业服务员人力资源管理对策
餐饮业是服务行业,所提供的是对人的服务。现如今餐饮行业竞争越来越激烈,如何有效地提高企业的人力资源管理水平,是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业的竞争就是人才的竞争,提高服务员对企业的忠诚度,增加服务的满意度,为餐饮企业留住人才,增强企业的外部竞争力,吸引人才进入餐饮行业是目前餐饮企业亟待解决的问题.
1.树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要走出传统的人事管理的误区,必须从观念上有所突破,树立人力资源是企业第一资源,人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上改变了,才能开展企业人力资源管理的其他工作.
2.服务员的引进。一方面,大部分餐饮企业目前对服务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳定,工作强度大,薪酬不科学,职业发展前景小的各种因素,餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管理者可以放宽用人的标准,不能局限只用年经服务员,可以适当考虑将年龄放宽,引进一些下岗企业的员工来餐饮行业从事服务员的工作。另外,企业还可以和几个中专院校、培训学校建立合作关系,引进这样的服务员,不仅可以为社会解决就业问题,增加餐饮企业的知名度,还可为企业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员,填补高学历毕业生不愿从事服务员工作的空白.
3.服务员的培养。服务员的特征是学历低,素质普遍不高,所以对服务员的培训应该是全方面的,不应该只有仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一个餐饮人,这样指明了企业的发展方向与空间,同时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受到成为这个企业中的一员,有强烈的归属感,承担着企业的使命,感受到在企业之中的自豪,能与企业一起合作,共创企业未来,充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的驿站,而是把这份工作当作一辈子的事业.
4.建立科学的服务员薪酬体系。据调查,服务员薪酬低,不稳定是导致离职的首要原因,建立科学的薪酬体系是当务之急。服务员的薪酬应由基本工资+绩效+福利组成,首先餐饮企业应该提高服务员的基本工资;其次应该将服务的资金与绩效紧密结合,只有这样才能提高服务员的积极性,提高服务员的工作效率,可以在减少用的的前提下保证服务质量,节约下来的费用可以用来支付提高服务员的基本工资;最后餐饮企业应为服务员办理社会保险,办理社会保险餐饮企业的责任,不仅增强服务员对企业归属感,留住员工减少离职率,另外还可以增强企业的外部竞争力吸引人才.
5.设计服务员的职业通道。为吸引、激励和留住优秀的服务员,餐饮企业应该设计科学合理的职业发展通道.
为服务员提供更大的发展空间,为企业发展培养和储备人才,是企业为服务员设计的自我认知和成长的管理方案.
服务员可以走管理岗位,服务员的职业通道可以设计为:服务员—主管—楼层经理—部门经理,让服务员承担更多的责任来实现职位的提升。餐饮企业为服务员实现职业目标确定职业发展通道,充分调动服务潜能,使服务员贡献最大化,利于企业目标实现的过程,使员工的职业目标和餐饮企业发展的目标一致.
参考文献:
[1]解进强.人力资源管理员工薪酬管理实务[M].机械工业出版社,2008.
[2]崔佳颖.现代企业员工职业生涯规划[M].机械工业出版社,2008.
关键词：中国餐饮业 发展 问题 对策
中国餐饮业历史悠久，有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展，但不可否认，中国餐饮业长期以来也存在着很多问题，无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化，完成中国餐饮业全面的升级改造，就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极打破传统、倡导创新与发展，使行业发展注入时代活力，提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物，从分析中国餐饮业存在的问题入手，提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。
中国餐饮业发展存在的问题
虽然自改革开放以来，中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩，但是本着客观的态度，还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言，中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面（杨铭铎，2007）：
（一）行业整合度低
自改革开放以来，不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿（乔全兴，2012），更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业，因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢，庞大的中国餐饮业从整体而言，实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态，离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实，集中采购、宣传的可行，信用监管体系的开发、完善造成阻力。
（二）品牌建设不力
面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求，中国不少餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的阻力。
（三）诚信水平不高
无论过去、现在和将来，诚信都是餐饮企业生存和发展的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代，诚信已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。但是，在时下竞争日益激烈的经济环境中，个别餐饮经营者为了牟取利益，追求利润最大化，食品安全、欺诈经营现象屡现，它伤害了消费者的身心健康，破坏了消费者的信任。不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数，但它严重地损害了餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体系要迅速跟进，实现全面的提升。
（四）从业人员素质参差不齐
中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化水平人员居多，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加，但是一方面，在数量上，还是远远满足不了发展的需要；另一方面，在质量上，由于产学研结合不紧密，高学历人才从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加上，很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标，不注重长期营销，较少注重培训，没有科学的人力资源管理制度，行业人才流失严重，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。
（五）经营管理体制落后
由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式，或是处于初中期发展阶段的私营企业，决定了餐饮业经营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收，是制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在：第一，缺乏完善的决策监督机制，降低了决策的科学性和合理性；第二，以人际关系为依托的用人机制，难以构造合理的人才结构；第三，所有权结构单一，无法满足规模经济的需要。
（六）产品创新不足
目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题，主要有以下几方面：一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制餐饮的产品创新；二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。餐饮业创新涉及的知识面相当广，没有丰富的知识和专业指导，餐饮业就很难有创新突破；三是餐饮行业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上（杨铭铎，2007）。
中国餐饮业发展对策
（一）政府导向系统
1.加强政府的引导扶持作用。政府对中国餐饮业的发展发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划，国家标准和行业标准。二是营造各餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持，当前，餐饮企业刷卡收管理费，应尽快解决。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目。
2.积极培育餐饮品牌。品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。一是政府有关部门应创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其开拓创新，兼收并蓄，博采众长，发掘传统美食文化，并融入现代消费理念，提升老字号的形象，提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。三是将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。积极实施餐饮产业聚集战略，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动餐饮集聚化发展（杨铭铎，2005）。
3.建立健全餐饮诚信体系。中国餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营，餐饮企业的质量安全需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面应加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。
4.构建合理的人才结构。21世纪的竞争，是人才的竞争。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；建立人才信息库，并与全省、全国旅游信息库联网，为餐饮人才资源的合理利用创造条件；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；加大餐饮教育与培训的投入力度，政府与企业合作，增加餐饮教育与培训资金投入比例，使餐饮教育培训工作健康有序发展；加强对餐饮潜在人才的培养，与一些高校进行联合办学，确保人才储备的可持续。
（二）行业组织指挥系统
1.建立区域内外的联动机制。行业组织的发挥自身作用，在本地区应多开展名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作，点燃地域内部的经营热情；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研、促进餐饮创新的行业战略。
2.深度挖掘中国饮食文化。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色生态食品的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，查阅各种文献资料，踏访文化古迹，了解当地的风土人情，搜集各地民间传说，搜集相关信息，尤其是一些涉及到非物质文化遗产的饮食内涵，完成关于各菜系数百年传承的系统梳理，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。这样，一方面，每一道菜品将会都有确切的掌故出处，每一款佳肴都有文化背景铺陈，将引起众多消费者对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望；另一方面，也是重要的，为中餐申请非物质文化积累丰厚的素材。
3.实现信息立体化。构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。
4.倡导绿色经营。资源节约型和环境友好型即“两型”社会建设同样体现在餐饮业。这既是国家战略，企业的社会责任，也是行业协会积极倡导的工作。具体而言，通过倡导减少一次性筷子使用，实验LED灯绿色照明，推广节能电磁炉，合理回收利用餐厨废弃物，推进餐厨废弃物充分利用和无害化处理等工作，以实现资源节约型和环境友好型餐饮的目标。
（三）企业行动系统
1.不断完善企业管理运作模式。首先，餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制；完善以成本、资金为核心的现代企业财务管理体系；完善以占领和开发市场为核心的市场营销战略和以CIS 策划为核心的企业文化管理体制；导入标准化餐饮产品生产设备、科学化信息管理系统等。其次，应对规模化发展的要求和趋势，餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾，首先在餐饮企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的经营区域。再次，在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会受到制约。将自己经营成熟的门店交给别人，与他人分享成功的经验，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。
2.铸造个性品牌。从某种意义上说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。当下再谈品牌塑造就不应仅局限于题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计等外在体现要素，而是要利用企业识别系统（CIS）。是餐饮企业导入CIS系统，利用视觉识别（VI）、行为识别（BI）和理念识别（MI）来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由外而内、由内而外”的全方位、深层次地感知的可能。也只有这样，品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值，丰富品牌意象，促进品牌联想，提升品牌的理性诉求，强化消费者的购买动机，从而促进产品销售。
3.产品组合多元化。餐饮业在二十世纪七十年代讲究的是“口食”，八十年代讲究的是“目食”，九十年代讲究的是“心食”，而在二十一世纪讲究的是健康营养饮食，还需要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。
4.建立预警机制。在当今信息传递高度发达的社会背景下，尤其是站在中国食品安全的大背景下，由于舆论的充分关注，餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误，而陷入具有强大冲击性的品牌危机。应对品牌危机的措施有：首先，餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制，一方面，实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态，防范于未然；另一方面，一旦有危机发生，要有紧急应对方案。一般可设立专门的机构应对突发事件，如设置新闻发言人或由品牌经理首先做出反应，然后根据危机的性质，由高层领导挂帅组成专门的工作小组。其次，要积极实施品牌保护。一方面要依靠法律手段对品牌进行保护性的法律登记注册，抵御假冒产品的冲击，另一方面要注意培育流通销售渠道，比如进入大型超市或连锁商店销售，堵塞假冒产品的销售途径。
综上所述，未来一段时期，中国的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展将提出更高的要求，这也为餐饮业发展带来了新的机遇。中国餐饮业应由单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，实现中国餐饮业经济效益的内涵增长，只有在市场竞争中更具经营活力和发展潜力，才能不断推进中国的餐饮业快速和可持续发展。
中国餐饮业历史悠久，有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展，但不可否认，中国餐饮业长期以来也存在着很多问题，无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化，完成中国餐饮业全面的升级改造，就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极打破传统、倡导创新与发展，使行业发展注入时代活力，提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物，从分析中国餐饮业存在的问题入手，提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。
中国餐饮业发展存在的问题
虽然自改革开放以来，中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩，但是本着客观的态度，还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言，中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面（杨铭铎，2007）：
（一）行业整合度低
自改革开放以来，不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿（乔全兴，2012），更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业，因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢，庞大的中国餐饮业从整体而言，实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态，离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实，集中采购、宣传的可行，信用监管体系的开发、完善造成阻力。
（二）品牌建设不力
面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求，中国不少餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的阻力。
（三）诚信水平不高
无论过去、现在和将来，诚信都是餐饮企业生存和发展的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代，诚信已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。但是，在时下竞争日益激烈的经济环境中，个别餐饮经营者为了牟取利益，追求利润最大化，食品安全、欺诈经营现象屡现，它伤害了消费者的身心健康，破坏了消费者的信任。不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数，但它严重地损害了餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体系要迅速跟进，实现全面的提升。
（四）从业人员素质参差不齐
中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化水平人员居多，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加，但是一方面，在数量上，还是远远满足不了发展的需要；另一方面，在质量上，由于产学研结合不紧密，高学历人才从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加上，很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标，不注重长期营销，较少注重培训，没有科学的人力资源管理制度，行业人才流失严重，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。
（五）经营管理体制落后
由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式，或是处于初中期发展阶段的私营企业，决定了餐饮业经营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收，是制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在：第一，缺乏完善的决策监督机制，降低了决策的科学性和合理性；第二，以人际关系为依托的用人机制，难以构造合理的人才结构；第三，所有权结构单一，无法满足规模经济的需要。
（六）产品创新不足
目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题，主要有以下几方面：一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制餐饮的产品创新；二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。餐饮业创新涉及的知识面相当广，没有丰富的知识和专业指导，餐饮业就很难有创新突破；三是餐饮行业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上（杨铭铎，2007）。
中国餐饮业发展对策
（一）政府导向系统
1.加强政府的引导扶持作用。政府对中国餐饮业的发展发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划，国家标准和行业标准。二是营造各餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持，当前，餐饮企业刷卡收管理费，应尽快解决。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目。
2.积极培育餐饮品牌。品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。一是政府有关部门应创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其开拓创新，兼收并蓄，博采众长，发掘传统美食文化，并融入现代消费理念，提升老字号的形象，提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。三是将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。积极实施餐饮产业聚集战略，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动餐饮集聚化发展（杨铭铎，2005）。
3.建立健全餐饮诚信体系。中国餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营，餐饮企业的质量安全需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面应加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。
4.构建合理的人才结构。21世纪的竞争，是人才的竞争。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；建立人才信息库，并与全省、全国旅游信息库联网，为餐饮人才资源的合理利用创造条件；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；加大餐饮教育与培训的投入力度，政府与企业合作，增加餐饮教育与培训资金投入比例，使餐饮教育培训工作健康有序发展；加强对餐饮潜在人才的培养，与一些高校进行联合办学，确保人才储备的可持续。
（二）行业组织指挥系统
1.建立区域内外的联动机制。行业组织的发挥自身作用，在本地区应多开展名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作，点燃地域内部的经营热情；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研、促进餐饮创新的行业战略。
2.深度挖掘中国饮食文化。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色生态食品的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，查阅各种文献资料，踏访文化古迹，了解当地的风土人情，搜集各地民间传说，搜集相关信息，尤其是一些涉及到非物质文化遗产的饮食内涵，完成关于各菜系数百年传承的系统梳理，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。这样，一方面，每一道菜品将会都有确切的掌故出处，每一款佳肴都有文化背景铺陈，将引起众多消费者对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望；另一方面，也是重要的，为中餐申请非物质文化积累丰厚的素材。
3.实现信息立体化。构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。
4.倡导绿色经营。资源节约型和环境友好型即“两型”社会建设同样体现在餐饮业。这既是国家战略，企业的社会责任，也是行业协会积极倡导的工作。具体而言，通过倡导减少一次性筷子使用，实验LED灯绿色照明，推广节能电磁炉，合理回收利用餐厨废弃物，推进餐厨废弃物充分利用和无害化处理等工作，以实现资源节约型和环境友好型餐饮的目标。
（三）企业行动系统
1.不断完善企业管理运作模式。首先，餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制；完善以成本、资金为核心的现代企业财务管理体系；完善以占领和开发市场为核心的市场营销战略和以CIS 策划为核心的企业文化管理体制；导入标准化餐饮产品生产设备、科学化信息管理系统等。其次，应对规模化发展的要求和趋势，餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾，首先在餐饮企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的经营区域。再次，在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会受到制约。将自己经营成熟的门店交给别人，与他人分享成功的经验，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。
2.铸造个性品牌。从某种意义上说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。当下再谈品牌塑造就不应仅局限于题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计等外在体现要素，而是要利用企业识别系统（CIS）。是餐饮企业导入CIS系统，利用视觉识别（VI）、行为识别（BI）和理念识别（MI）来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由外而内、由内而外”的全方位、深层次地感知的可能。也只有这样，品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值，丰富品牌意象，促进品牌联想，提升品牌的理性诉求，强化消费者的购买动机，从而促进产品销售。
3.产品组合多元化。餐饮业在二十世纪七十年代讲究的是“口食”，八十年代讲究的是“目食”，九十年代讲究的是“心食”，而在二十一世纪讲究的是健康营养饮食，还需要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。
4.建立预警机制。在当今信息传递高度发达的社会背景下，尤其是站在中国食品安全的大背景下，由于舆论的充分关注，餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误，而陷入具有强大冲击性的品牌危机。应对品牌危机的措施有：首先，餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制，一方面，实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态，防范于未然；另一方面，一旦有危机发生，要有紧急应对方案。一般可设立专门的机构应对突发事件，如设置新闻发言人或由品牌经理首先做出反应，然后根据危机的性质，由高层领导挂帅组成专门的工作小组。其次，要积极实施品牌保护。一方面要依靠法律手段对品牌进行保护性的法律登记注册，抵御假冒产品的冲击，另一方面要注意培育流通销售渠道，比如进入大型超市或连锁商店销售，堵塞假冒产品的销售途径。
综上所述，未来一段时期，中国的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展将提出更高的要求，这也为餐饮业发展带来了新的机遇。中国餐饮业应由单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，实现中国餐饮业经济效益的内涵增长，只有在市场竞争中更具经营活力和发展潜力，才能不断推进中国的餐饮业快速和可持续发展。
参考文献：
1.杨铭铎.餐饮企业管理研究上册—餐饮企业战略[M].高等教育出版社，2007
2.乔全兴.2011年度中国餐饮百强公布[DB/OL].http：//.cn/web/archives/2012/215974.shtml
【关键词】规模经营；需求；发展趋势；市场经济
改革开放以来，随着经济的发展，我国餐饮业得到了飞速地发展，不仅形式和类型有所增加，而且管理水平也相应得到了很大提高。餐饮业的发展不仅为社会提供了大量的就业岗位，也为人们的正常生活和社会交往提供了很多便利。随着我国经济的迅速发展，人们在生活水平不断提高的同时，生活节奏也在进一步加快，这样就存在着巨大的需求潜力，将为餐饮业提供更大的发展空间。国际上许多大型餐饮企业也看中了中国巨大的市场潜力，纷纷参与到我国的市场竞争中来。我国餐饮企业在未来只有走一条符合我国市场发展规律，有自身特色和前瞻性的发展道路，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。要做到这一点，主要应从以下几个方面着手加以改变：
一、从单店经营转变为特色、品牌、规模经营
我国的餐饮企业一般是从单个店面经营起家，其中一部分经营理想的开设分店。近年来，虽然餐饮业发展速度很快，但由于体制、资金、管理方面的限制，阻碍了企业的进一步发展，虽有传统特色，但至今很少有在全国范围内有较大影响力的餐饮品牌。相比之下，发达国家成功的餐饮企业几乎走的都是“特色-品牌-规模”的发展道路，美国的麦当劳公司就是一个典型的例子，它由麦当劳兄弟于1948年在美国加州创立。当时餐厅的特色是服务速度快、机动性强，崇尚方便、低价和简明，而这些与二战后美国的社会需求十分吻合，因此迅速取得了成功，麦当劳兄弟因此每年可以分享十万美元的利润，这足以让他们跻身当时的新富之列。后来，被誉为“顶尖推销员”克罗克取得了全美范围内推销麦当劳餐厅连锁经营的权力，经过此后数十年的苦心经营，麦当劳已经成为了全球范围内家喻户晓的品牌，麦当劳公司也发展成为全球最大的餐饮企业。
在发达国家，不同的餐饮消费业态、不同的餐饮消费档次、不同的民族和地域口味，都有不同的品牌。在那里消费者对不知名的餐饮企业是不愿光顾的，因为他们对这些企业的实力有所怀疑。现在随着我国开放程度的提高，消费者的消费观念越来越与国际接轨，他们也会热衷于光顾具有品牌的餐饮企业。单店经营的餐饮企业或者经营惨淡，或者被挤垮，或者加盟规模大的品牌企业。这就要求我国餐饮业经营者明确市场定位，严格控制产品质量，并且培养一支优秀的员工队伍来参与竞争，只有这样餐饮企业才能在未来激烈的市场竞争中取得更大的发展空间。
二、适应公务宴请、白领休闲社交和家庭私人消费三足鼎立的形势
餐饮企业最初比较大的市场需求来自于公务宴请。随着提出“厉行勤俭节约，反对奢侈浪费”和我国法律制度的不断完善，由政府出资的公务宴请会减少，而且规模和档次也会有所降低。但是随着我国经济的不断发展，企业间的商务活动会不断增加，这其中很多是在餐饮企业中开展的，这就为餐饮业带来了巨大的商机。
经济的发展还带动了社会分工的深化，一些大中型城市将成为贸易中心、信息中心、金融中心、人力资源中心，必然会出现越来越多的白领消费者。他们容易接受新的消费观念，也有高于一般工薪阶层的消费能力，他们的休闲消费活动有相当一部分是在餐饮企业中进行的。
私人消费目前在餐饮业中主要体现为家庭特殊消费，包括婚宴、寿宴、节日消费、家庭旅游消费等。家庭的日常餐饮消费，例如早餐、工作餐的消费额会随着人们收入的增加而不断增加，这必定会使家庭消费成为餐饮企业的一个重要市场。对于大多数家庭来说，餐饮消费还处于中低消费层次，因此他们要求餐饮企业生产出有特色的品种，而这些品种在家庭中很难生产出来。并且这些特色品种的价格应该适中，符合他们的消费水平。餐饮企业只有适应公务宴请、白领休闲社交和家庭私人消费三足鼎立的形势，才能立于不败之地。
三、餐饮业的发展方向应走向“两极”
餐饮业的发展应该走向大众化和精品化的“两极”。大众化是为了满足绝大多数消费者的基本饮食需求。这种餐饮服务是随着人民生活水平的提高，企事业单位生活供应社会化、专业化的需要而发展起来的，需求潜力巨大，针对的社会层面广泛，商机巨大。
目前，将大众化消费分为两类：一类是休闲快餐业，这其中包括在我国发展势头良好的洋快餐，如肯德基、必胜客、麦当劳等，还包括迎头赶上的民族快餐企业，如上海新亚大包、北京马兰拉面等。另一类是团体送餐业，指通过规模生产和专门的配送为企事业单位、学校等提供送餐服务的餐饮业。这方面比较成功的例子是法国的索迪思餐饮公司，该公司在全世界范围内从事团体餐饮业务，其营业额排在全球餐饮企业的第三位。目前，该公司已经进入中国市场，成为了外资企业、医院、学校等团体最放心的送餐公司。
餐饮业发展的另一个方向就是走精品化之路。这里所说的精品化，并不完全指鲍鱼、鱼翅等高档菜肴。相反，精品化指的是使用普通原料，通过精细工艺烹制，制作出与众不同的精品菜肴，从而创造出自己的特色。当人们开始走出家庭厨房，走进社会餐馆时，餐饮企业只要烹制出物美价廉的家常菜就可以吸引大量消费者。但是如果总是停留在家常菜的水平上，消费者会产生厌倦感。这方面的成功例子也很多，比如北京一家“锅庄食府”就走出了这样条成功之路。该餐厅只推出以“锅”为主题的菜品，锅里的花样很多，而且样样都是纯天然、高营养的滋补品。例如冬番驴胶锅（以驴肉和阿胶为主要原料）、驻颜野味膏（以乳鸽和鹌鹑为主要原料）。这些菜品的制作体现了“精”“繁”两大特点，具体讲就是选料精细而加工程序繁琐。正因为有这样的精品菜肴，该餐厅自开业来虽然没做任何宣传，但却宾客盈门。
四、探索出具有自身特色的管理模式
20世纪80年代开始，一些国外餐饮企业，例如麦当劳、必胜客、星巴克，都取得了很大成功。对此有些人可能会嗤之以鼻，这些西式快餐是垃圾食品。它们的成功只不过抓住了一些国人崇洋的心理。虽然上述观点有一定道理，但不可否认的是这些国外餐饮企业内部规范的管理体系、卓越的市场营销能力、多年的国际化运作的经验、人力资源的本土化等才是他们在全世界餐饮市场上攻城略地，不断壮大的真正原因。
我国餐饮业的最大特点，就是有着悠久的饮食文化，这期间形成了各具特色的地方菜系。每一种菜系在菜肴特色和烹饪水准上可谓是独步天下。目前之所以没有发展出大量的国际品牌，一个重要的原因是管理水平与国际上大型的餐饮企业还有相当大的差距。如果我国的餐饮企业能在发展中探索出一条具有中国特色的管理模式，中国餐饮企业必将以更大的规模和崭新的形象出现在世界面前。
参考文献：
[关键词] 餐饮企业；后向一体化；横向一体化
[中图分类号] F271
[文献标识码] A
[文章编号] 1006-5024(2007)03-0071-03
[作者简介] 于干千，云南财经大学副教授，研究方向为经济史与企业管理；(云南 昆明 650221)
张雪占，云南大学滇池学院教师，研究方向为工商管理。(云南 昆明 650092)
自“八五”以来，连续15年中国餐饮业增长速度不仅高于全国GDP的增长速度，而且高于社会消费品零售总额的增长速度，增幅也一直领先于消费品市场的各行业。因此，对于餐饮业一体化模式的探讨将为中国餐饮业的发展提供一个新的思路，也将为服务业的可持续发展提供一种有借鉴意义的发展范式。
一、餐饮企业实施后向一体化战略的动因与方式
按照弗雷德・R・戴维的战略管理理论，一体化战略主要有前向一体化、后向一体化和横向一体化三种表现形式。一体化战略是企业发展到一定阶段后的主要扩张战略。企业通过实施一体化战略，以期能够打败竞争对手，控制其原材料供应市场和产品销售市场，达到市场的多头垄断地位。前向一体化是指企业向自己业务链的前方发展而采取相应的战略措施。前向一体化使企业更接近消费者，通过前向一体化，企业可以控制生产经营的下一过程，因而提高对产品需求的预测能力，更好地确立自己的竞争优势。后向一体化是指当企业的发展受到自己的供应方所限时，采取向自己供应链的后方进入的战略。后向一体化的目的是确保企业生产经营的稳定与企业发展所必需的生产资源，通过减少采购成本而降低生产成本，提升产品竞争力。
餐饮业是一个复杂的产业群，后向一体化战略成为多数的餐饮企业所采用的战略模式，其原因可归纳为：
1.实施后向一体化，为餐饮企业降低生产经营成本提供了空间。通过后向一体化来降低企业的生产经营成本，提高企业的经济效益，是大多数企业的主要出发点。通过实施后向一体化，有利于企业实现规模经济，从而降低企业的生产成本。通过实施后向一体化，企业也可以节约市场交易成本。例如：湖北、云南、四川的部分餐饮企业通过租用土地使用权，将土地根据生产需要进行改造；核定种植、养殖的劳务定额，将劳务定额以合同形式反包给农民；企业委派专家和经营管理者，对生产基地实行统一管理和技术指导，农民按承包土地的数量和产品产量获得报酬。这种“公司+农户”的“生产、加工、销售”垂直一体化模式既保证了餐饮企业获得稳定的、高质量的原料来源，又为企业拓展经营范围、降低经营成本提供了基础。
2.实施后向一体化，可以增强企业生产和销售的稳定性。餐饮企业通过实施后向一体化，可以确保企业原材料的稳定供给和产品的销售，即使是在原材料供应紧缺时企业也能得到充足的供应，在总需求很低时仍能有一个产品的输出渠道。因此，一体化战略可在一定程度上减少企业交易过程中的不确定性，增强企业生产和销售的稳定性。以北京全聚德、重庆小天鹅为代表的部分餐饮企业采取自建基地的形式自己生产原料，还有一部分企业采用订单等方式与农户等原料供应商签订包含产品供货时间、数量、质量、价格等内容的合同，以保证企业的原材料的供应，生产的稳定性以及最终产品的质量。
3.实施后向一体化，有助于提高行业的进入壁垒。企业通过后向一体化，在生产成本、原材料供应、产品销售渠道和价格等方面易形成一定的竞争优势，从而为新企业的进入设置一定的障碍。
4.实施后向一体化，能提高企业对市场信息的灵敏度。与一系列独立的企业相比，实施后向一体化的企业除了可以降低获取信息的总成本外，市场信息也可以在企业内部更快、更便捷的流动，从而有效地提高企业对市场的灵敏度，增强企业的预测能力和应变力。
5.实施后向一体化，有利于企业拓展经营范围，培植新的利润增长点。企业通过后向一体化，可以进入新的行业，为企业发展开辟新的空间。例如，餐饮企业与生态农业企业或农户的后向一体化将从产业链上的最基础环节建立起自身的绿色品牌优势，提升品牌价值。据报道，吉林、云南、海南等地的餐饮企业将经营场所建设在生态农业园的周围，由顾客自己到生态农业园中选取烹饪原料，再由餐饮企业对这此原料进行加工、烹调。这种经营方式不仅有利于餐饮企业提升差异化的竞争能力，也有利于提高农业生产的积极性。
二、由后向一体化战略转向横向一体化战略是餐饮企业提高核心竞争力的必然选择
在技术迅速发展、市场竞争日益激烈、顾客需求不断变化、产品生命周期不断缩短的今天，后向一体化战略模式已逐渐显示出其无法快速、敏捷地抓住市场机会的薄弱之处，主要表现在以下几个方面：
1.后向一体化增加了企业的经营风险。实行后向一体化，要求企业通过兼并、收购或内部发展的方式使其经营范围扩展至后向的原材料生产、供应领域，从而会在一定程度上增加餐饮企业的资金负担和管理复杂程度。同时，企业经营范围的扩展，使得企业难以集中资源形成专业化优势，并在相对擅长的领域建立自己的核心竞争力。另外，由于后向一体化增大了企业对市场和行业的依赖性。所以当整个餐饮行业不景气时，采用后向一体化的企业所有已经内部化了的业务单元必将同时受到冲击，企业抵御行业风险的能力也将大大降低。2003年“非典”时期对原料的供应商影响远超过餐饮企业本身，实施后向一体化的餐饮企业集团更是损失惨重。
2.后向一体化使得企业的应变能力降低。企业在“大而全、小而全”思想的影响下，采用后向一体化的经营模式，将使企业成为一个封闭的系统，企业的应变性大大降低，无法适应市场的需求。
3.增加进入壁垒的同时也加高了自己的退出壁垒。企业实施后向一体化以后，其投资规模、生产销售的连续性、对某些专业资源和环节的垄断、谈判时间与费用的节约都将加高行业的进入壁垒，这在传统管理模式中是压制竞争对手的好办法，然而，今天的后向一体化却碰到了尴尬的问题，产品与技术频繁创新、需求批量变小且变化快，对行业的过深介入反而使行业的退出壁垒加高，企业柔性降低，应变能力差，行业环境恶化。
4.后向一体化的整合成本提高。并购上下游企业以后，原先各企业的组织文化、成员的既得利益、组织的惯性等如果不能整合，则企业内部的管理费用和整合的成本都会大幅提高。
因此，一直被企业推崇的后向一体化经营模式的弊端开始显现，越来越多的企业正在放弃单一的后向一体化战略而选择多元的一体化的战略，企业的横向化发展趋势不断增强。综合实施后向一体化与横向一体化战略的餐饮企业不是以自己的业务单元与具有专业化优势的企业竞争对抗，而是积极主动地将所有的专业化企业联合起来，既实现业务单元的最优，又实现整个网络系统的最优，这是后向一体化无法比拟的。餐饮企业的战略选择由后向一体化转向横向一体化成为了客观必然选择，其必然性主要体现在：
1.现代餐饮企业的营销观念已经从原来的以“生产为导向”转变为以“顾客为导向”的观念，这是适应顾客需求多样性和不确定性的表现。在后向一体化的模式下，餐饮企业在自己拥有的产业链基础之上，建立自己的成本优势、质量优势、技术优势，为最终消费者提品，企业更多地注重产品的质量和价格因素。但是，随着市场竞争的日趋激烈，个性消费意识的人力推崇，企业仅仅从质量、价格方面要形成自己独特的竞争优势已不再现实，而快速响应用户需求的能力使得企业有更多的机会抢占市场先机，建立竞争的制高点。餐饮企业为了达到快速响应，势必要求其用最短的时间进入一个相关或非相关的业务市场，横跨行业进行专业经营。对于陌生的新领域，通过企业之间的横向联合，可以达到快速渗透，把握稍纵即逝市场时机的目的。
2.基于知识的技术创新观念已被越来越多地运用到现代的企业经营管理和产品开发中去，高技术含量的产品也逐步融入到了人们的日常生活，表现为产品生命周期的缩短和各种新产品层出不穷的涌现，例如：节能炊具，清洁生产等，成为继成本―价格优势以外的企业又一竞争优势来源。靠一个企业的资源和能力要获得新产品开发要求的所有技术，无论是资金还是时间上都不允许，在这种情况下，单打独斗的局面必然被打破，企业与企业之间的强强联合必将成为增强企业研发实力、缩短新产品开发周期的有效途径。
3.随着经济的发展，全球制造和国际化经营趋势越来越明显，资本、技术等生产要素跨国界流动，国际化劳动分工协作领域不断扩大，销售市场也已从单纯的区域市场或国内市场拓展为全球市场，使得诸如肯德基、麦当劳、必胜客、辛巴达等国际餐饮企业大量涌入我国市场。因此通过与这些国际餐饮企业的横向联合，使得内资企业与外资之间可以达到资金、技术、市场等各方面的优势互补，在全球范围内挑选最佳合作伙伴，最大程度上优化企业资源的配置，为企业的发展提供更大的施展空间，从而极大地提升其核心竞争力。
4.基于Internet/Intranet的全球信息网络的发展，餐饮企业与企业之间的横向联合成为可能。同时，也使企业在选择战略合作伙伴时可以免受时空的限制，选择的范围大大增加。现代通信技术的发展，餐饮企业之间彼此对顾客信息交换的精度、速度的提高，使得企业可以及时获取和反馈各种数据和信息，生产更符合顾客偏好的产品，提高企业的市场应变能力。
三、餐饮企业实施横向一体化战略的可行性分析
(一)餐饮企业实施横向一体化战略的优势
1.横向一体化所形成的生产链和价值链将直接决定餐饮企业的采购成本、经营成本，直至影响整个定价策略。横向一体化使餐饮企业控制程度增高，有效地避免了牛鞭效应的出现；能及时地将顾客的信息反映到原料生产一线，提高市场的适应能力；降低采购成本，产生规模效应；提高抗风险能力，保证整个餐饮生产流程的畅通，降低供货风险。
2.餐饮企业与生态农业企业或农户合作将从产业链上的最基础环节建立起自身的绿色品牌优势，提升品牌价值。餐饮业与农业的横向耦合，有利于推广“休闲农业”、“旅游农业”、“生态农业”等现代农业生产方式。
3.餐饮企业可借助生态农业企业技术服务和推广体系，完善餐饮企业全面质量管理的内涵，并与生态农业企业研发部门合作开发出既符合市场需求，又独具特色的生产原料，提高餐饮企业的产品或服务创新能力。
4.经营规模大的生态农业企业，对所在地区生态环境的干预能力强，有能力、也有从长远考虑的动机改善当地的生态环境。餐饮企业与之一体化也符合企业承担社会责任的要求，并为企业创造更长期的社会价值。
(二)餐饮企业横向一体化战略的实现形式
1.松散的联合体。与餐饮企业有关的企业，如：旅游企业、农业生产企业、轻工制造企业等根据协议建立起来的协调行动的利益共同体。参与的相关企业需要遵守协议中所规定的条款，这些条款虽然有可能对被联合的企业的经营决策权做出不同程度的限制，但并不取消参加联合体的各企业在资金上和法律上的独立性。各企业的决策管理部门虽然保持着密切联系，相互协商，但并不存在上下级关系。松散联合体的优点是灵活性强、组织形式多样化、容易组织起来；缺点是参加联合体的企业离心力强、很不稳定，特别是经济波动时期，这种联合体很容易瓦解。
餐饮企业可通过以下形式实现松散联合的模式：
(1)专业合作服务组织。以餐饮企业为主导联合农业生产企业，成立跨行业的服务组织，开发“生态农业”。餐饮企业根据顾客的现有或潜在需求，改进服务流程，进行产品与技术创新，指导农业企业的生产，以实现引导消费，共同开发餐饮市场的合作目标。
(2)虚拟联合体。餐饮企业、农户彼此之间联合形成一个蛛网结构，对内实现信息共享，共同开发餐饮市场；对外共同协调原材料采购，以达到减少市场交易费用、强化餐饮企业市场地位的目的。
(3)行业协会或联盟。由餐饮企业发起，将与之相关的各行业企业通过一定的约定联合起来组成一个综合性的行业协会或联盟，建立起行业的保护机制以及企业自我保护的壁垒，提高企业的抗风险能力；通过行业自律，规范餐饮市场的经营秩序，并为政府决策提供信息。
2.比较紧密的联合体。这种横向一体化的实现形式一般都是按照统一的经营章程，与餐饮企业有关的企业联合起来，各成员企业虽然还拥有法人地位，但独立性已大大减弱，各成员企业的生产经营活动大部分或全部都纳入了联合体的统一计划，按计划进行生产经营。各成员企业资金上的联系更加紧密，经常进行融通。各成员企业关系更加紧密，在联合体内部往往要采取各种形式对利润再分配；联合体逐步由利益共同体向命运共同体过渡。
3.实体性的联合。这种横向一体化的形式是由骨干餐饮企业发起，与相关企业组合在一起组成综合的企业集团。通过建立实体性联合，可以尽量避免出现企业间竞争过度的局面，并提高企业的获利能力以及企业的市场竞争力。当企业规模扩大以后，也有利于企业获得范围和规模经济效益。但是企业过大后易形成对整个行业垄断，容易遭到政策风险或社会公众的非议，企业内部的管理也会更复杂，管理成本也有可能大大增加。
骨干餐饮企业通过合并、兼并、购并等手段，以达到扩大企业的经营范围和规模，增强核心竞争优势的目的。从中国餐饮百强企业的统计数据中不难发现，百强企业中有79家企业实行了连锁经营，而且其营业额占到了中国餐饮百强企业总营业额的85.6%，说明实体性的联合已成为餐饮企业横向一体化的主要形式。通过餐饮企业与相关企业的后向、横向一体化，使之组成一个强大的动态产业网络，从而构建中国餐饮业的多元一体化的发展模式。以循环经济理论为指导，构建一体化模式不仅能够有效地解决餐饮业所而临的高污染、高能耗、运营成本递增等问题；也能成为提升整个餐饮业核心竞争力的有效途径之一；并有利于企业社会价值的实现以及降低政府对环境治理的投入，从而最终实现社会、行业、政府等“多赢”局面。因此，随着餐饮业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入，延伸经营、连锁配送以及烹饪工业化等发展趋势的日趋强化，餐饮业一体化模式的实现，可以促进餐饮业增长方式的转变，全面提升餐饮业在国民经济中的地位与作用。因此，基于循环经济理论的中国餐饮业动态产业网络的建构，不仅能延伸餐饮企业的供应链，加强对原材料控制能力，保证最终产品或服务能及时满足市场需求；也能促进餐饮企业的创新机制的形成。
参考文献：
[1]弗雷德・R・戴维，著.李克宁，译.战略管理[M].北京：经济科学出版社，1998.
亮点一欧美米其林大厨与中餐烹饪大师的盘中对
在“第二届世界厨师艺术节”主场活动“2017世界厨师艺术峰会”上，主办方邀请到欧美本土米其林星级大师团来华与中餐烹饪大师现场“COOKING SHOW”，与众不同的是此次活动并非简单的“PK”，而是所有的名厨大师通过“现场烹饪+主题演讲”的形式阐述对各国烹饪艺术的理解和最前沿的菜品制作技术的应用，引领国际美食的发展潮流。
亮点二《中国餐饮产业发展报告（2017）》全球
在“第二届世界厨师艺术节”上将面向全球《中国餐饮产业发展报告（2017）》。该报告作为“中国社会科学院创新工程学术出版项目”被列入了政府决策依据的蓝皮书系列，迄今为止已连续出版12年。该报告基于当前“新常态”的发展基调和理念，从国家、行业、企业层面围绕如何传承和发展中餐产业、弘扬中餐文化等方面进行论述和探讨，对“十三五”规划开局一年来国内餐饮业的发展趋势进行了回顾与分析，重点聚焦具有典型意义的省、市餐饮市场的状况，针对国内中餐业企业“走出去”、“一带一路”美食旅游开发等方面的思路进行系统分析。
亮点三“展区”打造2017 CFB国际餐饮交易平台
作为“第二届世界厨师艺术节”的展览板块“2017中国国际餐饮交易博觅会（2017 CFB）”结合当今餐饮产业链发展的迫切需求，整合优势品牌企业共同打造3万平方米国际餐饮交易展，全面服务企业市场拓展、技术交流、产品贸易、信息，预计专业观众达到5万人次。一带一路美食博觅、中华老字号餐饮品牌展区、餐饮好食材、餐饮好设备、餐饮好味道、餐饮互联网、餐饮好火锅、餐饮好团餐好快餐等共八个主题展区内容丰富、精彩纷呈，仅餐饮好设备展区就现场摆放了价值超过20亿元人民币的国际先进烹饪设备，预计展览品种过万件。
亮点四2017智慧餐厅体验餐饮解决方案
“2017智慧餐厅”由世界中餐业联合会组织代表性餐饮企业、餐饮产业链优秀服务商、相关科研机构、行业专家共同策划组织的大型情景式餐饮服务方案示范项目。活动前瞻性的综合展示高新科技技术、设备和先进管理理念在餐饮企业的实际应用。活动以务实、高效、可复制应用的设计理念，以现场体验餐饮解决方案的活动形式让餐饮企业直接找到激发企业发展的新动力。
亮点五国际烹饪大赛+行业巅峰论坛顶级名厨与餐饮大咖的聚会
2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛、2017美食无国界全球好食材论坛、2017时尚休闲餐饮中国峰会、清真餐饮论坛、国际厨房设备论坛、健康养生论坛、餐饮健康饮品活动等十余项系列活动将于“第二届世界厨师艺术节”期间轮番登场。活动中既有百位名厨大师的烹饪大赛，也有知名餐饮企业家的思想风暴，更有从食材到餐桌的全产业链研讨，内容丰富，精彩纷呈。
关键词：苏南模式 乡镇 西式快餐 连锁 可行性
一、市场潜力无限——苏南乡镇经济发展现状分析
苏南历来是人文鼎盛之地，明清时的苏州、近代的上海早已是全国性文化中心。20世纪80年代以来，苏南乡镇在改革开放的浪潮中显示了鲜活的生命力。在三十年的发展历程中，苏南地区经济发展创造出了“苏南模式”、“昆山模式”、“江阴模式”等具有划时代意义的发展模式，进入了工业化后期，开启了迈向现代化社会之门。
据有关资料显示：苏南土地面积仅占江苏省27.3%，人口约占全省总人口31.7%。但在“十五”期间，苏南五市经济总量以平均14.6%速度递增，2005年的经济总量占江苏全省的比重达到62.3%；同期城乡居民收入分别增长12.4%和9.3%，尤其是近三年来城乡居民收入均保持两位数增长，城乡收入之比为2.06：1，差距在全省乃至在全国都是最小的。就苏州昆山来说，这方面更为突出，2006年全市人均国内生产总值按常住人口计算达到11487美元，城镇居民人均可支配收入19016元，农民人均纯收入10508元，城乡收入之比为1.8∶1，不仅大大小于全国3.28∶1，江苏2.42∶1，苏州1.99∶1的城乡收入差距。这一连串数据表明，“新苏南模式”的社会民生是与经济发展一起提高的，百姓从中得益越来越实惠，可谓“既长骨头”又“长肉”。
说及苏南乡镇经济发展，更是可以用“天时，地利、人和”六字来概括。天时指改革开放的政策给乡镇经济的发展增添了活力，提供良好机遇；地利是优越地理条件，发达水、陆、空交通，地处大中型城市比较密集的地带。人和指解放思想，统一认识，咬住经济不放松。现在，漫游在苏南乡镇的路上，我们看到的都是星罗棋布在各个乡镇的大大小小的企业，不论规模大小，每一家都像上足发条似的转个不停，节奏飞快，令人震撼！（附：常州市武进区部分乡镇十年经济发展主要指标对比图）
改革开放以来，苏南由于基础较厚实、区位有优势、文化有底蕴，通过思路创新、对策超前的努力奋斗，在20世纪90年代中后期已经总体上达到了小康，21世纪以来，苏南坚持以基本实现现代化为中长期目标，按照十六大精神，以全面建设小康社会作为当前主要任务。近两年来，苏南城镇居民人均可支配收入年均增长16.3％，农民人均纯收入年均增长13.5％，增幅比前几年有显著提高。到2009年，苏南乡镇居民人均可支配收入已基本达到2000美元。在人均收入提高的基础上，苏南乡镇居民的生活水平和生活质量逐步提高，乡镇居民的消费能力和消费水平稳步提升，乡镇消费市场潜力可谓巨大！
二、走向“蓝海”——在苏南乡镇发展连锁餐饮的必要性分析
当前，随着我国经济的快速发展，人民生活水平明显提高，餐饮行业作为第三产业中的传统服务性行业也取得了突飞猛进的发展。江苏餐饮行业在经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展、品牌发展等阶段，自1990年以来，江苏餐饮行业零售总额连续17年保持16%以上的快速增长态势。2008年1-6月份全省住宿与餐饮业零售总额为471.19亿元，全年住宿与餐饮业零售总额有望达到987亿元，预计比去年同期增长9.52%，餐饮业的快速持续发展，显示出社会需求和经济发展的大背景，行业经营领域和市场空间不断拓宽等，我省餐饮业又好又快发展，对扩大内需、繁荣市场、解决就业等也起到了积极的作用。
近几年来，江苏特别是苏南地区大中城市的餐饮业竞争越来越激烈。通过调研发现，苏南板块（南京、苏州、无锡、常州、镇江五市市区）2009年餐饮行业整体零售总额呈明显下降趋势，苏南板块中仅有常州餐饮行业零售总额增长超过10%；而且，当前餐饮企业的整体净利润基本保持在2.07%左右。这表明，苏南大中城市餐饮企业总体进入微利经营时代，利润率正在进一步下降。深入研究当前苏南大中城市餐饮企业进入微利时代的原因，我们可以发现，主要是因为市区餐饮企业竞争加剧，人力资源匮乏、经营成本高涨构成的三大挑战。
（一）餐饮企业竞争加剧主要体现在：（1）餐饮市场供需矛盾凸现。受利益驱动，城市中高档酒店发展加速；据不完全统计，作为城市旅游业发展的标志之一，常州的高星级酒店数量正在快速增加，截至2009年，常州已经拥有23家四星级以上宾馆，而且目前仍有十几家在建的四星级以上宾馆；这种现象导致高星级宾馆大众化趋势，也产生了高档餐饮和大众餐饮的结构性矛盾；（2）一批国内外知名餐饮企业进驻后，对本土中小餐饮企业造成竞争压力，市场竞争日趋激烈；（3）餐饮业准入门槛低、餐饮企业户数逐年增加，市场出现饱和状态，同质化现象严重，没有特色和品牌意识，市场恶性竞争加剧。
（二）人力资本匮乏主要体现在：（1）餐饮企业服务员由于待遇相对较低，加上餐饮企业缺乏管理员工的手段和措施，员工流动性很大；同时，社会上对餐饮服务员的歧视性看法，导致餐饮企业招聘员工难；（2）连锁餐饮企业规模扩大，对餐饮管理提出新要求，当前，大多数餐饮管理人员的素质跟不上企业发展需求，导致高素质的连锁管理人才成为“奇货可居”；（3）根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。
关键词：S串串；连锁经营；餐饮业；经营对策
中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1006-8937（2012）35-0058-02
1 S餐饮有限公司概述
S餐饮有限公司是中国优秀的连锁餐饮企业之一，于2007年9月在成都成立，是专业从事串串香、火锅连锁经营、底料及调味品生产、物流、专业技能培训为一体的大型餐饮企业，S有限公司立足于特色餐饮行业，秉承重品质、抓服务、塑形象以回报社会的理念，秉承“共赢、共进”的合作理念，规范各店的质量和口味，成立了生产部、物流部、加盟连锁中心等部门，形成统一的串串香加盟咨询、串串底料生产和物流配送体系。S餐饮有限公司以其独特的经营模式，坚实的技术研发能力及先进的管理理念赢得了市场和广大消费者的青睐，经营规模迅速扩大，经营效益持续稳定提高。
2 连锁经营理论及连锁餐饮业概述
2.1 连锁经营的理论
2.1.1 连锁经营理论概述
连锁经营是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。因此、连锁经营业具有四个特征：经营理念的统一，经营管理的统一，经营商标的统一，服务的统一，也正是由于连锁经营有这几个基本的特征，所以一定程度的确保了连锁经营的成功。
2.1.2 连锁经营的优势
①优化资源配置。连锁经营的“八个统一”是基本的要素：店名、进货、配送、价格、服务、广告、管理、核算的统一。实现这些统一，就使商业企业在经营管理方面互相协调起来，因而有利于资源的配置，使得企业资源共享，既节约厂费用，又提高了工作效率和效益，实现了资源的优化配置。②强化企业形象。连锁经营企业通常选择统一的建筑形式、环境布置、色彩装饰、商徽、广告语等，这种形象连锁是一种效果极佳的公众广告。连锁经营企业的工作人员，统一着装，包装物上统一印刷图案，通过顾客无意识的宣传，强化企业形象，为企业赢得良好的社会效益奠定厂坚实的基础。③提高竞争实力。连锁经营实现人力、物力、财力的优化配置。同时，灵活的经营管理又使连锁企业的优秀管理制度、方法、经验能迅速有效地在各连锁分店内贯彻实施，这些都大大加强厂连锁企业的总体竞争力。④降低经营费用。连锁经营企业以顾客自我选购、自我服务的经营方式为主，减少厂售货劳动，因而雇员相对较少，节省工资成本，节约厂场地费用。
2.2 连锁餐饮业概述
2.2.1 连锁餐饮业的发展
随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，我国的餐饮业发展非常迅速。我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了以下四个阶段，如图1所示。
2.2.2 连锁餐饮业现状分析
连锁餐饮企业群体已成为餐饮业中最活跃的部分，伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，餐饮业尤其是连锁餐饮业依然是引人注目的热点。我国连锁餐饮业现状呈现如下几个特点：
①连锁经营成为我国餐饮业发展的主要模式。自从我国的市场上有了国际连锁经营组织的攻占，我国餐饮业就努力地在连锁经营方面做着努力。并且建立属于自己的品牌，如内蒙古小肥羊，重庆火锅等，他们大多在中国连锁餐饮业起着带头作用，走在前列。②我国连锁餐饮业保持发展状态。在2010年。据调查，餐饮企业发展模式以直营店和加盟店居多，占75%。而这些企业中，以销售额10亿一下的经营规模为多数。并且，95%连锁餐饮企业的销售额都有两位数的增长，说明，多数连锁餐饮企业发展符合良性运营的规律，仍然可以保持较高的发展速度。③原材料上涨快速，毛利率稳中有升。由于物价的上涨，连锁餐饮企业的原材料也随之上涨，据调查，2007年，30%的企业原材料增长率在10%以下，一半的企业原材料增长率在10%～20%。在原材料成本日益高涨的前提下，有25%的被调查企业的毛利率下降在5%以内，而一半企业的毛利率基本没有变化，还有27%的企业的毛利率有增长。所以，大多数企业稳中有升的毛利率，说明，大多数企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力比较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。④人力资源相对匮乏。连锁餐营业作为服务业的一种，其在人们心里的认同感和成就感不高，据相关调查，人力资源匮乏，经营成本高涨，标准化难度大构成连锁餐饮企业面临的三大挑战，而在连锁餐饮业发展面临的主要问题中，人力资源匮乏占比例最高，其被选择比例达到了80%其次为经营成本高涨。⑤有较大发展空间有待开发。虽然，连锁餐饮经营已经是我国餐饮业的主导模式，但是，我国连锁经营的餐饮业无论在管理方式还是从销售业绩方面来说，和西式餐饮连锁相比还有很大距离，都还有很多缺陷和不足，有待开发和完善。
在高速发展的同时，我国餐饮连锁企业又存在以下问题：
①品牌意识薄弱。在我国，形成独具自己特色和企业形象的连锁餐饮企业还比较少，而我国有自己成熟品牌的企业，如一些中华老字号，老品牌，多受传统观念的影响，确实品牌创新意识和竞争意识。更多的连锁餐饮企业，虽然拥有自己的品牌，但不注重对品牌的保护，不能坚持产品，服务的标准化，不能保证各分店的口味，服务等的统一，有些分店甚至为了追求更多的利润，造成对已有品牌的损害。②规模效应低。所谓连锁经营的要义就在于用很低的成本复制经济样本，从而将规模扩大，规模是餐饮连锁竞争的优势和必要条件。然而，我国很多餐饮连锁企业对此的认识存在一定的偏差，在发展时，有目盲，急于求成的情绪，用特许经营遍地开花的方式，广开分店，导致其发展要求与自身情况不符，最后失败。③标准化程度低。连锁经营具有统一化的特点。统一的店面面貌，统一的广告营销、信息传播，统一进货，统一核算，统一的库存和管理。但是，在我国，对与很多中餐企业，其复杂的制作过程就不比西餐企业有优势，所以，绝对的标准很难做到，标准化程度就相当很低。④物流中心不够完善。配送中心在连锁经营中具有核心地位的作用，但不少连锁餐饮企业却只把配送中心单纯的看作配货，不愿意耗费物力财力去完善物流管理，所以，物流管理水平无法适应现代化连锁经营的理念。正是由于这种对物流中心缺乏准确的认识和重视，配送中心不仅规模小，设施落后，功能不齐，也没有发挥配送中心的核心作用，就制约了连锁餐饮经营的进一步发展。⑤专业人才匮乏。中国餐饮连锁企业普遍面临存在一个重要矛盾就是企业扩大规模和人才缺乏的矛盾，大多餐饮从业人员素质参差不齐，从小学到大学的学历都有。同时，由于观念，薪资等方面的愿意，我国连锁餐饮行业普遍缺乏高素质经营管理的人才，所以，人才的短缺成了制约餐饮连锁经营前进步伐的一个重要因素。
3 S餐饮有限公司经营管理
3.1 S餐饮有限公司现状分析
S餐饮有限公司从2007年9月开业至今，已发展成为具有两百多家加盟商的餐饮企业公司已完善了生产基地、物流配送、人才培训及储备，可以为广大有意愿加盟的客商提供优质全面的服务。秉承“共赢、共进”的合作理念，愿与广大合作者结成亲密的合作伙伴，携手共创美好未来。
3.2 S餐饮有限公司存在的问题分析
①形式单一。虽然产品风味独特，但与其他传统餐饮业相比，传统餐饮业的菜品一菜一味，各有特点。火锅产业则由于锅底种类相对较少，加上消费者每次选择的锅底种类终究有限，这就不可避免带来滋味相对单一的缺陷。②质量问题。与传统餐饮业相比，串串香对肠胃的刺激大，不利于身体健康。而且，S餐饮有限公司一直以大众的价格受大众喜爱，但是由于其比较低廉的价格，所以，在价格和质量的协调方面存在矛盾。在保证质量方面存在一定的缺陷。③发展空间较小。火锅产业的地域性使得一地一味，四川人只认麻辣味的火锅，北京人就爱吃涮羊肉等等，这使单一风味的火锅类别很难做到向全国推广，更不要说走出国门。④竞争力低。就四川而言，和S餐饮有限公司类似的火锅店，串串店很多，而且，串串香的宣传内容几乎一模一样。所以，消费者的选择空间非常大，而对于S餐饮有限公司的竞争力就相对变低了。⑤经营者自身的素质。S餐饮有限公司的加盟者经营知识，专业素质参差不齐，有些加盟者不具备一个经营者应有的素质，素质较低。
3.3 S餐饮有限公司对策分析
①加强创新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或组合服务，推出更多的口味，满足各类顾客的需求。②注重产品价格和服务质量的完美结合和高度统一。在原料，物流，劳动力等各方面节约成本，提高食品的产品质量，增加菜品品种。加强质量的监督，增加食品卫生检查透明度，让消费者放心消费。③加强与顾客的联系。如主动倾听顾客的意见和建议，妥善处理客人的投诉；制订常客奖励计划等。④加强品牌管理，提升S餐饮有限公司的品牌价值。现在社会，任何商品都有其品牌。消费者注重商品质量，价格，服务，但对商品的综合反应就是其品牌，现在很多消费者越来越注重商品的品牌。对于餐饮业是如此，所以，应加强S餐饮有限公司的品牌宣传和管理。⑤注重人力资源管理。首先，要加强对员工的培训，服务人员的仪容，态度，举止等都要经过专业培训，要有严格的规定，通过培训，将这些细化的服务标准灌输给员工，使服务工作标准化，统一化。其次，提高服务人员自身的素质，选择具有较高文化修养，较高专业素质的人。不仅如此，更要为员工营造好的工作环境，加强员工的归属感心里，避免人才的流失。
参考文献：
