舌尖上的美食

开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇舌尖上的美食，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。

第1篇

臭鳜鱼

在黄山的几日都在下雨，新安江水浑浊而汹涌地流过黄山市。这条江起源于绩溪境内的登源河、扬之河、大源河，最后汇入千岛湖。如今的徽州只是一个文化概念。1949年，婺源划归江西；1988年，绩溪归属宣城，徽州也改名黄山市，原来的“一府六县”变成了如今的“三区四县”。

新安山庄的行政总厨叶新伟现在是黄山的名人，在央视热播的《舌尖上的中国》中，他作为徽菜的代表厨师做了臭鳜鱼和刀板香。

叶新伟是黟(yī)县人。黄山古称黟山，他家就住在黄山脚下风景如画的宏村。臭鳜鱼算是徽菜中最知名的菜品，关于其来历，普遍的说法是：徽州商人外出做生意回家，总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜，因离家较远，虽抹上点盐，但到家时已有点儿发臭，又舍不得丢弃，结果发现烧起来别有风味。

叶新伟说，腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上下翻动一次。在夏天，大概三四天即可。

臭鳜鱼闻上去臭，吃起来香。用筷子拨开鱼肉，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，可以一层层剥开，颜色温润如玉，肉质紧密，富有弹性，放到嘴里轻轻咀嚼，那种芳香顿时充盈口腔。在北京，也有不少餐厅出品臭鳜鱼，但与黄山当地的臭鳜鱼不同，北京不少餐厅的臭鳜鱼不是自然发酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，没有经过时间的陈化，味道也会浅薄许多。

毛豆腐

徽州菜讲究“重油、重色、重火工”，当地的段子则说徽州菜“严(盐)重好色，轻度腐败”。除了臭鳜鱼，另一款毛豆腐也是“轻度腐败”的代表。

经过发酵的毛豆腐长着洁白的毛，根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。在黄山的屯溪老街，处处可见做毛豆腐的小摊，平锅小火慢慢煎至金黄，微微发焦，蘸着辣酱小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同，有的清淡，有的浓烈，黄山市的毛豆腐以香韧为主，而祁门县的毛豆腐则是浓墨重彩，吃一口，顿觉一股浊气在口腔内盘旋而生，直抵鼻腔，那种畅快来得过于猛烈，以至有点儿发蒙。

现在去黄山，已经过了刀板香最丰盛的季节。如果在清明前后，随便走进一家徽州农户家里，都会见到墙上挂着的刀板香。

黄毅是歙县霞坑镇人，在他小时候，每年过年杀年猪是家里的大事，肉大部分会腌起来，起缸之后，就会一刀刀地挂在老屋向阳的墙上。这也是旧时徽州人家的富裕指数。屋子是百年老宅，墙壁有些斑驳，肉大多二尺多长，暖阳照着，散发出别样的光彩。

刀板香是否能香，重点在于晒。春节之后的一段晴朗时光，白花花的肉开始泛黄、出油，等到清明时节，刀板香便制成了。此时的徽州油菜花遍地，杜鹃花也漫山遍野，老屋里充溢着刀板香的香味。

如今再去齐云山的村落，村民家里还零散挂着刀板香和火腿。齐云山是道教名山，雨后云雾弥漫，走到山间小村，白墙灰瓦的徽派老宅散落山间，农户家灶台里升起缕缕炊烟——这是对农耕时代最贴切的遥望与回眸。

叶新伟给我们做了最传统的刀板香。选择五花肉部分，五花三层，一层层的晶莹搭配着一层层的鲜红。整块的刀板香与竹笋一起煮，笋算是“蔬中之肉”，两者在锅里互相成全，如同小火慢炖的日子。然后把刀板香切成厚实的肉片，竹笋整齐地码在旁边，需要大口咀嚼，那种肥瘦香嫩的口感，令人难忘。笋也是其中的精妙，浸了油，沾惹了肉香，每一口都是。

刀板香总是要在更乡间的地方吃才有味道。有一天晚上，我们在黟县碧阳镇的一家鱼塘边吃饭，下着大雨，窗外就是硕大的鱼塘，刀板香上桌，再加上黄山特色的“三石”(石鸡、石耳、石斑鱼)，似乎整个池塘都充盈着香味。其中以石鸡最为绝妙，这是一种蛙类，喜阴凉，经常与蛇同穴；石鸡与火腿盖碗清蒸，清澈见底，原味不失，味道鲜美。这似乎是刀板香的反面，一种浓烈的香，一种清淡趋于虚无的鲜，这两者都是徽菜的秘密所在。

周墙是安徽宿州人，幼时习武，长大后写诗，壮年经商，中年时造梦。他在黟县宏村造了一处园林，取名“归园”，自号“归园主人”，在这里做着吃喝清梦。2000年，周墙在此发现了赛金花故居。这个民国奇女子命运多舛，周墙花了五年的时间造了一座典型的徽州园林，里面亭台楼阁，赛金花的故居也收纳其中。

在周墙看来，中国古典园林概分皇家园林、寺庙园林、水口园林和宅园园林，而徽州园林为宅园园林之母，现存苏州、扬州部分古典宅园，大都仿自徽州。我们行走在他以徽州传统方式建造的归园中，栀子花正开得喧闹，从水榭中可以见到雨水滴落池塘。

作为徽菜招牌的“一品锅”

是绩溪上庄人，一生对徽菜情有独钟，而现在的徽菜谱系中，一道“一品锅”也已经成为招牌。

一品锅是从当地的各种碗菜慢慢形成的，采用火锅的形式，里面荤菜素菜一层层叠加起来，五花肉和鸡块都是已经烧得酥烂，高汤原汁自然是留在锅里面的，荤素搭配，干鲜并重，菜肴间可以互相提鲜。

在家宴请宾客的时候，经常以此招待客人。梁实秋品尝过做的一品锅后，曾撰文说：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，尽底下是萝卜、青菜，味道好极。”

还在口述自传中提到家乡人对猪油的偏好：“……我们徽州人一般都靠在城市里经商的家人，按时接济。接济的项目并不限于金钱，有时也兼及食物。例如咸猪油(腊油)，有时也从老远的地方被送回家乡。”

美食典故也是下酒菜

介绍徽菜的诗句中，我最喜欢这两句：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”作者是北宋诗人梅尧臣。这里介绍了两道徽州名菜：“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸，“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。鳖以马蹄大小的最美味，而且出自清水河滩的细沙中，没有土腥味。这多少也表明了徽菜对选材的讲究。选材的苛刻，注定了地道的徽菜本是一道昂贵的大餐。

第2篇

正宗的“毛氏红烧肉”色泽红亮、肥而不腻，可以真正做到入口即化。这都要得益于当年的口味，老年的很喜欢酥烂的口感，因此大厨特意将传统的湖南烧肉改良。

五花肉在烹制的过程中有几个窍门，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘锅，第二次煮则要肉皮朝下，这样让肉皮最先入味，也能做出更好的口感。

毛氏红烧肉的原料：带皮五花腩750 g，豆豉10 g，葱头10 g，生姜10 g，八角1个，桂皮2 g，蒜子10 g，整干辣椒10 g，肉汤1 000 g，精盐5 g，味精1 g，老抽2 g，糖色3 g，腐乳汁2 g，冰糖、绍酒少许。毛氏红烧肉的正宗做法：首先，红烧肉的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，把五层三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料， 再用上等酱油加少量的糖烧制而成。色泽呈金黄，因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

毛氏红烧肉的家常简单制法：五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成15 cm见方的大块，将五花肉放入料酒，腌制一会儿，姜切片，锅内放油将肉块煎至微黄，炒锅坐中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节、姜块（拍破）、酱油、老抽（少许）、美极鲜酱油（少许）、绍酒4勺、花椒十数粒、八角一只、十三香或五香粉少许，加入白糖、干辣椒、草果、姜，炒出香味。放料酒、老抽、生抽，翻炒均匀，加入开水淹没肉，转入砂锅炖2 h，放入适量盐、鸡精，用小火慢慢煨1 h；至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。

炒糖是影响红烧肉成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖1～3勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中，直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀"呲呲"响转小火后计时10～12 min。高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。注意在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬；煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜；以糖色和老抽定色；炒糖一定用小火并不断翻搅，否则不等翻红末糖就已经煳了。

糖色是“毛氏红烧肉”中要用到的东西，一般外面没的卖，要自己在家制作。方法是，凉锅坐在火上，放入一份油、两份水，稍微搅拌一下，开火，将六份白糖放入锅中，中火慢慢搅拌，很快就会看到锅中起了很多细小的气泡，之后水分继续蒸发，基本全部蒸发干净了，用木铲搅拌感觉可以拉起z的样子，继续搅拌，之后糖油混合物会很快变成褐色，关火，用火的余温继续搅拌，锅里的东西慢慢变成了深褐色，这就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兑入两份热水，搅拌均匀，一次用不了的糖色装瓶，即使不放在冰箱中也能长时间保存。如果感觉麻烦可在“毛氏红烧肉”中换用冰糖，不过味道肯定要差一些了。

正宗的“毛氏红烧肉”都是很大块的，吃上一块超级过瘾，大约每个都有3 cm见方的样子，这样的五花肉块可以很好地立在锅中，煮的时候也可以保持肉皮始终朝下，但如果不想做这么大块的肉，也可以切得小一些，不过再放入水，肉块就会随着水漂浮起来，也没关系，1.5 h的时间足以让它们酥烂了。

6.红烧肉菜品的营养价值、营养成分及适宜人群

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。红烧肉是日常生活中经常吃到的美味，味道鲜美肉质软嫩不油腻。红烧肉的营养价值非常高，所包含的营养对人体有很大好处。

红烧肉的营养成分：猪肋条肉（五花肉）猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

猪肉的蛋白质属优质蛋白质，含有人体全部必需氨基酸；猪肉富含铁，是人体血液中红细胞的生成和功能维持所必须的；猪肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪肉中还含有较多的对脂肪合成和分解有重要作用的维生素B2。

红烧肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。各式红烧肉成品含维生素B 60.02 mg；含有能量4891.75 kJ，蛋白质 76.86 g，脂肪 482.5 g，碳水化合物 51.24 g，叶酸 1.32微 g，膳食纤维 0.58 g，胆固醇 854.7 mg；胡萝卜素14.9 μg；硫胺素 0.76 mg；核黄素0.49 mg；烟酸 20.19 mg；维生素C 0.5 mg；维生素E 2.46 mg。维生素是人体健康的必备物质，特别是少女，吸收适量的维生素有助于养颜美容，因此爱美的少女可选择适量食用。富含这些能量与蛋白质能够有效地帮助青少年补充必须能量，有助于长身体和健康。红烧肉含有大量的微量元素，如钙 159.45 mg，磷 947.75 mg，钾 1 990.55 mg，钠 6 362.96 mg，碘 2.4 μg，镁 300.5 mg，铁 16.95 mg，锌 13.73 mg，硒 29.72 μg，铜 0.52 mg，锰 1.71 mg。微量元素对人体起着很重要的作用，能够补肾养血，滋阴润燥，热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴，特别是在烹煮的过程中微量元素能充分发挥出来。

红烧肉适宜人群：一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多便使人摄入了过多热量，多余的热量转化为脂肪，在人体内储存致人肥胖，肥胖则易发多种疾病；多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻；对于脂肪及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳无痰、大便干结，以及营养不良者食用；对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、美容”的功效，爱美的女性可多食用猪皮和猪蹄。

红烧肉可以说是比较传统的，具有地方特色的美食，而且它具有滋阴润燥、补血补肾的作用，但是吃红烧肉也是有原则的。红烧肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

第3篇

平遥美食第一宝：熟肉

这里说的熟肉指牛肉、猪肉等一切熟制肉食品，比如平遥熏肘子，尤以曹家熏肘最为著名。清代无为山人有《熏肘》诗记载“太后步履斜，味醉群臣梦也夸。誉满皇城谁为最，人间珍品出曹家”。清光绪26年，慈禧太后、光绪皇帝西巡路经平遥，时任知县沈士燥设宴迎驾，曹家熏肘为当时迎驾贡品之一。曹家熏肘以其色、香、味、形博得慈禧一行赞赏。慈禧太后西巡之后，李莲英命平遥知县将曹家熏肘送入宫中，以赏王公大臣品尝。曹家熏肘选料的考究，工艺的独特，加之王公大臣的满意使其成为皇家膳食、帝王食品。

用料：去骨猪前肘1个。

腌猪肘调料：花椒20粒，八角2个，香叶2片，小茴香20粒，生姜2片，大葱2段，冷水适量。

蒸猪肘调料：花椒20粒，八角2个，香叶2片，小茴香20粒，生姜2片，大葱2段，老汤1碗，冷水适量，食盐1茶匙，冰糖1块。

熏猪肘调料：红糖50克，橙子皮适量，蜂蜜1汤匙。

做法：

1.猪肘的处理与腌制：将猪肘去骨，用清水冲洗干净。用刀在猪肘肉厚的地方割几刀，不要切到皮，保证肉皮完整。锅中放入腌猪肘调料，大火烧开，煮至水的颜色变成棕红色时关火，晾凉后放入猪肘，浸泡腌制1小时。

2.猪肘的卷制与蒸制：将猪肘皮朝外肉朝里卷成筒状，用棉布包起来，并用麻绳扎紧。锅中放入蒸猪肘用的调料，大火烧开，锅内支好蒸架放上猪肘，盖上锅盖，中火蒸约2小时。

3.猪肘的熏制：铁锅底部铺上锡纸，放入红糖和橙子皮。支好蒸架，放上蒸熟的猪肘，盖上锅盖，小火熏制。熏制期间注意翻面，待肉皮上色，在其表面刷一层蜂蜜，即成。

平遥美食第二宝：碗脱则

“碗脱则”也叫“碗秃则”“碗托则”，是山西特有的传统风味小吃，具有浓郁地方特色。光绪26年，慈禧太后一行避祸西安，路经平遥，食用了平遥县城南堡名厨董宣制作的碗脱则，赞不绝口，并赐予重赏。从此碗脱则被封为御膳，名声大震。

平遥碗脱则最经典的吃法是以蘸酱碗脱则最为著名，酱料可以是西红柿鸡蛋酱，也可以是山西老陈醋汁，我最喜欢蘸自己秘制的红油香醋汁，香而不辣，回味悠长。

用料：

面粉200克，冷水400克，食盐1/4茶匙。

做法：

1.碗脱则面浆的调制：将面粉放入碗中，加入食盐搅拌均匀，倒入适量冷水，制成可以流动的稀面浆，注意调制过程中面浆要始终朝一个方向搅拌，这样面浆容易上筋。

2.碗脱则的蒸制：取一小碗放入蒸锅，在碗内刷一层食用油，舀入1勺面浆，均匀铺满碗底，盖上锅盖，大火蒸3分钟～5分钟，待面浆颜色由白变成麦芽色，面浆表面凝固，取出小碗，扣出碗脱则，在其表面刷一层食用油，用手将其卷成卷。

3.红油香醋汁的制作：锅内放入适量食用油烧热，放入红辣椒1汤匙，烹入3汤匙山西老陈醋，加入少量冷水，稍煮几秒钟即成。

平遥美食第三宝：案案糕

山西素有杂粮大省、杂粮小王国之称。相对于精白米面，杂粮尤其是黄米，在平遥人心中有着至高无上的地位。老百姓以黄米为原料，磨成黄米面，粗粮细做，发明制作出许多美味可口的黏糕食品，并且经过长期的积累，赋予了其深厚的文化内涵。嫁闺女娶媳妇的平安糕、大年三十儿的接年糕、盖房子的上梁糕，甚至金榜题名时、过生日祝寿时、过年宴请亲朋时，依旧离不开黏糕的身影。

案案糕是用黄米面和红枣制作而成，因黄米红枣糕蒸熟后直接倒扣在案板上，并在案板上反复按压，食用的时候用刀把黄米红枣糕切片，切片也是在案板上进行，故名“案案糕”。

用料：

黄米面500克，红枣150克。

做法：

1.将黄米面放入盆中，分次倒入适量温水，用筷子慢慢搅拌，当粉团成黄豆大小用手抓捏有湿感却不开裂时，证明黄米粉已经拌好。

2.将红枣洗净，放入蒸锅大火蒸20分钟，取出红枣去除枣核备用。

第4篇

纪录片《舌尖上的中国》是我国第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。从问世初启，这部标志着我国纪录片发展历程的优秀作品就以精良的视听呈现，厚重的文化承载在我国又一次的引发了纪

录片观赏的热潮。最初，《舌尖上的中国》是在中央电视台第一频道每天22时30分的《魅力纪录》栏目首播。针对这一点，《人民日报》还曾用过“无论从选题还是从播出时间来看，《舌尖上的中国》

都只能算是荧屏上的 ‘弱者’…… ”一语进行评价。但随着《舌尖上的中国》的播出，它不但没有成为荧幕上的弱者，还获得了口碑和收视上的双赢。自开播以来，《舌尖上的中国》的平均收视率为

0.481，日最高收视率达0.75，最高一集的第4集达到了0.55%的收视率，达到了BBC纪录片的收视水平。这个数字超出了原时段播出的电视剧栏目的30%，不仅如此，无论专业媒体还是广大观众都对该片进

行了纷纷赞誉。《舌尖上的中国》以浓郁的中国韵味，讲述的是美食背后人与事的中国故事，带给我们超越美食的思考，在中国日常饮食的流变和饮食文化的传承中，传达的具有深沉的人文关怀，主要

表现在三个方面。

首先，纪录片《舌尖上的中国》讲述的是关于人的故事。哲学家费尔巴哈说过：“人就是他所吃的东西”。从一开始，《舌尖上的中国》就不只是一部关于吃的纪录片，“通过美食这个窗口更多地看到

中国人、人和食物的关系、人和社会的关系”。《舌尖上的中国》在尝遍南北美食，对传统饮食文化的深刻挖掘和阐述的同时，更着重阐释得是其背后的人的存在。

对中国人而言，吃，大概是最能把所有中国人紧密联系在一起的事了。《舌尖上的中国》编导陈晓卿说过，“从饮食的角度，能够揭示出中国是个大一统的国家。” 幅员辽阔的中国，在不同的地区和民

族之间，存在着很多文化和生活上的差异，而饮食习惯可以作为这种差异的一种直接反映。因此，饮食习惯上不仅可以看出中国人的很多相同之处，更可以从中发现许多差异所在。从繁华的东南沿海大

都市到边远的大山深处的村落，《舌尖上的中国》摄制组在一年多时间中走遍大江南北，选取了60多个拍摄点，拍摄了一道道美味佳肴，更记录了一个个深入人心的故事。《舌尖上的中国》在食物的故

事中，展示的中国人平常而普通的人生况味，讲述了浙江的空巢老人、邓诺的父子传承、查干湖的捕鱼风俗……；在美味的路径下，展示的是每一个鲜活个体背后朴实的气息，包括陕北的饽饽商贩、西

藏的采松茸人、兰州的拉面师傅……纪录片中每一个个体朴质的存在，一张张鲜活的面孔，才是构成我们中国这个伟大国家最重要最真实的存在。

其次，纪录片《舌尖上的中国》代表的是中国的文化软实力以及国家文化的形象。

在纪录片《舌尖上的中国》中，美食里的审美观和价值观才是需要重点地传达。关于这一点，该片的总编导想的更多，也走的更远，他说过：“做纪录片，文化的东西是不可避免的。如果光讲吃，不就

跟美食栏目一样了？这个片子是带着对食物的敬意来做的，希望观众能从中国人对美食的热爱品读到中国人对生活的热爱，看到中国社会经济的飞速发展。”《舌尖上的中国》选择与每个人都密切相关

的物质层面美食考察的不仅是文化的分布，还考察了在社会变迁过程中传统与现代之间的继承与发展问题。

美食的特殊存在本身就是一种文化的分布。各个地区、不同的民族因为不同的文化传统，选择不同的食材进行不同的美食传达，在第二集《主食的故事》中对中国传统意义上的南米北面进行了详细的分

述，如北方的面有不同的做法，如陕北糜子面做的黄馍馍、丁村的中原面食……南方的米为代表的主食则是嘉兴的肉粽子、宁波的年糕……法国哲学家亨利・列斐伏尔将空间视为生产的空间，而在时代

飞速发展，不同的城市都日趋接近的今天，区分不同地域文化的关键就在于构成内涵的一切表达，饮食恰好是其中重要的一环。如《舌尖上的中国》中的解说词所说：“当今的中国，每座城市外表都很

接近，唯有饮食习惯，能成为区别于其他地方的标签。城市变得极为相似，唯一不同的就是楼宇森林之间烹饪的食物和空气中食物的香气。”《舌尖上的中国》以影像的方式，通过美食这一媒介进入了

博大精深的中华文化的各个层面。影视影像是后现代主义学者伯德里亚所说的 “类像”的合成方式，以具有日常生活仪式化的方式参与构建着当今社会人们生活的共同空间。《舌尖上的中国》通过美食

这一媒介集结了中华文化的众多层面。首先，美食是具有地域特色的民俗的一种重要表达：吉林查干湖除夕的“全鱼宴”、山西丁村为老人做寿时吃的长寿面、广东的重阳节村宴……在美食的表层意义

之下，传统的是对自然的尊敬，家的眷恋、幸福生活的憧憬等生命意义的理解和人生意义的追寻，这也是中华文化精神的一种传承。

在当今这个急剧变迁的世界中，许多文化正悄然逝去，美食文化也当然如此，那么，纪录片的另一层文化意义就不仅在传承，更在保留和记忆，因为片中出现的很多人可能是某种手艺最后一代的传承者

。因此，这也正是纪录片《舌尖上的中国》所被赋予的最重要的文化意义。纪录片是纪实功用很强的电视载体，而文化是社会生活中一种深层的隐藏，而当这二者合二为一之时，就需要一个恰当的点，

一个可以深入文化的“话语结构”，及一个可以浅出的表达方式。那么，借助美食这一载体，地域空间和文化间晦涩而宏大的表达通过可视的文化符码得到了准确的表达和更广泛的传播。

《舌尖上的中国》作为我国首部高清美食纪录片在视听表达上做出了很多突破与创新。有人将之评价为以“超清晰、具震撼力的画面”瞬间捕获人心。《舌尖上的中国》区别于大多数注重客观叙述，多

用长镜头的纪录片，使用了大量的主观镜头、特写镜头和微距摄影，将所有的食材都表现得极其唯美。本片的特写镜头在制作每一道菜时，都得到了充分的体现，有的菜品的制作几乎全部是特写，这与

美食类纪录片的性质有很大的关系，每一道食材的制作过程，只有通过特写镜头才能够清楚的展现给观众，让观众看清每一个制作的细节，特写镜头对细节的展现有着无可比拟的优势，能够突出食物的

色泽光鲜，让看的人食欲大开。特写、微距镜头等让食材的纤维毫发毕现，使一份寻常菜肴，化身成为难得一见的视觉奇观。摄像师根据不同食物的特点，利用微距镜头贴近食物拍摄，最大程度地放大

了食物的质感和光泽，借助高清电影镜头和微距摄影的帮助，原本一道道家常食物在荧屏上呈现得精致诱人，仿佛重新焕发出新的生命力。

不仅如此，特写画面以“慢”为主，让人们看清楚事物的真实过程或本来面貌。《舌尖上的中国》大量使用了“慢”镜。让观众看清楚每一种食材的纹络或者每一个过程的细节。嘉兴的粽子、宁波的年

糕、云南的乳扇、安徽的毛豆腐……这种微距及慢镜的视听风格在某种程度上形成纪录片《舌尖上的中国》的影像风格，也成就了本片人文关怀的第三个层面，即关注食品安全。在食品安全遭受前所未

有的威胁的今天，纪录片《舌尖上的中国》唤醒了我们关于传统食物的记忆，契合了当今人们的心理需求，传承了中国几千年来的饮食文化。从这层意义上而言，《舌尖上的中国》的存在远远超越了一

部美食纪录片。

第5篇

近日，纪录片《舌尖上的中国》在央视热播，除了引来无数人围观外，不少人更是垂涎片中所出现的美食，并想方设法去购买。于是，无所不包的淘宝网自然成为了吃货们解决“馋欲”的同一去处，而此时淘宝网也顺势推出了“舌尖上的淘宝”专题页面，诺顿火腿、岐山嗓子面、宁波年糕等在《舌尖上的中国》出现的美食悉数被收录其中。“舌尖上的淘宝”顿时吸引了不少人的关注。

“在《舌尖上的中国》播出第一集后，微博、社区上就有不少网友表示想要买片中出现的美食的意愿，随后这种呼声表现得越来越强烈，因此淘宝为满足众多美食客的要求顺势推出了‘舌尖上的淘宝’这一专题页面”，淘宝公关部负责人胡冠中这样解释“舌尖上的淘宝”的由来。淘宝数据显示，自5月14日央视纪录片《舌尖上的中国》开播后5天，584万多人上淘宝找零食特产，搜索次数达471万次，有2005万人浏览过相关美食页面，成交729余万件；而食品类的购买高峰，也逐渐从此前的中午11点和下午16~17点，向每晚22~24点转移了。为什么购买高峰会发生这样的变化？因为《舌尖上的中国》在中央电视台综合频道（CCTV1）晚间22:40播出，不少人在看完节目后就立刻在淘宝上进行了“寻食”行动。

《舌尖上的中国》首播是在5月14日，“舌尖上的淘宝”主题页面于5月24日零点上线，从最初有想法到正式上线总共不到一周时间。这一想法刚一提出，它首先赢得了绝大数淘宝人的认可。于是前期准备工作得以迅速地开展，具体主要涉及三个方面：一是针对《舌尖上的中国》片中提到的食材、成品、配料、烹饪工具等做了数据监测，这主要通过消费者在淘宝上的搜索记录监测进行；二是走访卖家，进行市场调研，了解销售趋势及买家的需求，了解消费者的关注点是什么；三是整合淘宝各条业务线资源。胡冠中介绍，整个“舌尖上的淘宝”的专题页面是由5位设计师加班加点用了三天三夜的时间做出来的。

中华饮食文化博大精深，为了体现这种丰富性和《舌尖上的中国》纪录片的韵味，“舌尖上的淘宝”专题页面主体以中国风来呈现，目的是让用户访问时在视觉方面能感受到与《舌尖上的中国》的联系。商品选择则是以满足消费者的需求为主。首先，根据搜索和购买的数据来确定买家的需求，反馈会集中在特定的商品上，从海量的美食里提取了这批商品；其次，找到有质保认证的卖家，匹配准确的原产地，确保商品有令人放心的品质和馋涎欲滴的观感。同时，淘宝网还鼓励消费者上传介绍更多的美食，如自己家乡的美食或者喜爱的美食主题，网友反馈非常踊跃，专题页面整个商品数量也持续上升。

据悉，“舌尖上的淘宝”专题页面上线24小时内超过31万人关注，浏览量高达1000万次，成交7万多件。在此活动的带动下，食品相关类目支付宝成交额环比增长了16.71%，直接成交额达到了2195万元，购买人数增加了13.44%。其中，销量增长最快的“舌尖”食品有毛豆腐、松茸、诺顿火腿、乳扇等，而最“受宠”的则是云南诺顿火腿，5天内成交量增长了17倍。

“持续地关注这类热点事件，通过这种‘在场感’，传递给消费者身边丰富、有趣好玩的印象，更自然地和受众发生、建立、维护这种灵活的沟通，变成受众生活中不可缺少的部分，这是我们需要继续做的工作。”最后，胡冠中说出了此次借势营销的体会。

第6篇

一、《舌尖上的中国》创中国纪录片新高度

从《舌尖上的中国》播出第一集开始，它就径直成为“黑马”，风头盖过同时段的电视剧，微博上，以“舌尖上的中国”为话题的内容频频“刷屏”，甚至还带火延伸行业——某知名美食点评网围绕它撰写攻略，淘宝店的美食订单生意也持续攀升。当电视节目泛娱乐化倾向凸显的今天，一部深夜播出的纪录片能挑起观众和网民久违的热情，在中国实属罕见。

1．收视率创新高

纪录片《舌尖上的中国》是央视纪录频道继《故宫》和《春晚》后，推出的又一部原创大片，全篇共7集，以食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态等7个主题讲述了千百年来中国人独特的饮食习惯。7天内，《舌尖上的中国》平均收视0.5%，其中最高一集达到0.55%，和之前播出的BBC纪录片《生命》收视持平，在近几年播出的纪录片中收视算是新高。

2．口碑效应凸显

《舌尖上的中国》让惯于低调的纪录片一夜之间成为关注的热点，尽管节目是在晚间非黄金时段播出，但依然引发了全民观看纪录片热潮，甚至将很多几乎从来不看电视节目的“文艺青年”重新拉回荧屏前，每天追看。该纪录片还在短时间内便冲上新浪微博话题榜，在天涯论坛也引起广泛热议，豆瓣网友给它打出了9.6的高分。相比之下，近期几部所谓热播的电视剧倒是逊色了许多。

3．市场表现活跃

在2012年戛纳国际电视节上，《舌尖上的中国》作为中国参展纪录片引起了业界关注，甚至出现了不用制片方追着推荐就有人互相竞价的局面，这在近几年的纪录片领域是比较少见的。除了受到海外市场的追捧外，该片也吸引了众多广告商的目光，尽管导演陈晓卿表示不赞成直接植入广告，但可以预见，在未来第二季和第三季中，该片的“广告潜质”将被充分地挖掘。

二、“味道”制造带来的创作启示

《舌尖上的中国》触动了无数人的味蕾，透过屏幕，观众们仿佛嗅到了家的味道、童年的味道、故乡的味道。这些“触动人心”的味道是如何制造出来？它的背后又隐藏着什么样的创作变化？

1．从仰视到平视的视角变化

拍摄美食为主题的纪录片并不少见，以往展现中国美食的影像素材，更多的是以烹饪大师或美食名家、菜系流派、地域特色来结构，展现的是精湛的厨艺和繁复的过程。《舌尖上的中国》却另辟蹊径，改变以往纪录片“宏大叙事”的表达方式，以浓浓的生活气息和人文气息成功突围。

拍摄视角上，将人文味与生活味“和谐”混搭，是该片成功的突出因素，用导演陈晓卿自己的话说，就是要找“对中国美食认同的交集点”。对于中国饮食这样一个庞大又过于繁复的主题，该片制作团队反复讨论，最后决定用一些线索串联起片中故事，寻找人与食物、人与自然、食物与文化的交集，打破以往“就食物谈食物”的窠臼，折射出中国纪录片从“仰视”到“平视”的变化趋势。

叙述方式上，该片偏向剧情化、故事化、细节化，打破了以往纪录片宏观叙事的表现手法，表现了日常生活中随处可见的食物不为人所知的一面。片中不见“烹饪大师”，不见“美食专家”，更像是美食献给普通劳动者的颂歌，手工挖莲藕、两小时采竹笋、全中国只剩5人继承的高跷式捕鱼、70多岁黑龙江“鱼把头”、卖黄馍馍的陕北老汉、陪外婆制作年糕的浙江慈城小姑娘，这些情节反映的是对人和食材关系的微妙理解，更呈现出该片与众不同的魅力感召。

2．从小作坊到车间式的精良制作

近年来，央视纪录片早已成为一块金字招牌，无论《大国崛起》，还是《故宫》、《春晚》等，均在观众中引发强烈反响，这部《舌尖上的中国》再度成为收视焦点，是偶然也是必然，日益精良的制作水平使影像信息得以更完美的呈现和表达。

高科技设备的投入。作为国内第一部使用高清设备拍摄的美食纪录片，《舌尖上的中国》用高清技术将制作美食的过程还原到极致，翻炒、拍打、擀面……生活中厨房里再普通不过的细节动作都被清晰、真实地拍摄下来。片中还多次使用超大广角、显微镜头、航拍、水下摄影和高速摄影等手段，为片中五花八门的美食披上了完美的色泽，画面考究而工整，镜头语言丰富而细腻。

国际化制作模式的运用。《舌尖上的中国》一开始就是按照国际通行的制作模式打造的，一集节目镜头运用量达到了1300个，采取了碎片式的剪辑方式，节奏快，信息量大，基本上8分钟讲一个故事，进行不同地域之间的组合和嫁接。从接任务到播出，该片用时13个月，全国拍摄点70个，前期调研员3人，导演8人，摄影师15人，参与拍摄和剪辑的将近30人，总导演陈晓卿负责统筹和调度。分工明确的生产流程也保证了片子能按时保质完成。

3．从单一到复合的营销策略

第7篇

[关键词] 电视纪录片；平民化；人文精神；故事化叙事

《舌尖上的中国》是中央电视台第一次使用高清设备拍摄的美食类大型电视纪录片。这部美食纪录片受到众多观众追捧热评的主要原因就在于：这部美食纪录片将平民化视角作为纪录片创作的一种理念和方法。《舌尖上的中国》电视纪录片把平民化的视角倾注于整个纪录片创作过程，纪录片关注普通百姓制作的平民美食，让观众感受到草根文化的真实的震撼力量。

平民化视角就是要求实事求是地记录、还原纪录刻画对象的真实存在的本原形态，包括人的本真状态、环境的本来面貌以及人与人之间、人与环境之间的真实关系。电视纪录片的平民化视角就是专注于普通百姓简单纯朴的生活现状，接民的审美文化，以平视的目光将镜头对准普通人的生活状态和生存方式。平民化视角不仅是观察社会生活的一种角度和方法，也隐含看待任何事物的姿态和观念。平民化视角赋予了我国电视纪录片新的色彩和独特价值，成为电视纪录片创作的主流观念。

一、关注普通人物现实生活的平民化主题

平民视角的理念，就是要超越国家意识、阶级意识、民族意识、阶层意识，超越意识形态去考察人类社会最为本真的东西，探讨人类共同存在的话题。《舌尖上的中国》电视纪录片的主题是展示来自民间的特色美食和提供美食的普通百姓简单纯朴的生活现状。在介绍展示每一种食材、每一道制作工艺的同时，都蕴涵着丰富的美食文化信息，展现人与自然之间的和谐共生的关系。

《舌尖上的中国》电视纪录片的主题表征是关注人的生存状态，会心微笑的普通劳动者的，安居乐业的朴实村民，快乐自足的小商贩，都是纪录片关注的主角人物，也就是 “人的主题”。电视纪录片《舌尖上的中国》将视角对准了制作民间美食的普通老百姓，用十分可贵的平视角度去展现普通美食和美食背后的制作者。用平视角度折射出平凡百姓日常生活的感动，这更容易引起观众的情感共鸣。《舌尖上的中国》电视纪录片有别于传统的美食节目，没有专注于厨师“炫耀”的烹饪手法和主持人夸张的美食感受。观众在纪录片中看不到烹饪大师的绝技和不寻常的美食材料，看到的都是最民生、最贴近自身的美食：手工制作的虾酱、传统工艺制作的宁波年糕、大锅熬制的奶团子，这些普通的家常美食带来的却是美食刺激味蕾所带来的。

《舌尖上的中国》每集都有一个主题，根据每个主题的主线将不同地域的美食进行组合与嫁接。而不管怎样的主题主线，纪录片都将视角关注到天南地北的普通老百姓，并且多以家庭的群像出现。一起腌制火腿的云南大理的老黄父子；荷塘手工挖藕的湖北嘉鱼县的兄弟二人；终年整日奔波的职业摄影师的白波只有在每年除夕的时候才能回家与家人吃团圆饺子；已在北京定居生活多年的朝鲜族金顺姬会抽空回到家乡跟妈妈学做泡菜……几乎每一个美食背后都连接着一个家庭，承载着家庭的幸福与温暖，折射出浓浓的人情味。

最传统的民间食物，劳动人民最质朴的笑容、满足的神情，使整部纪录片弥漫着浓浓的人情味。鸭脯店的阿植掌握着独特的熏鸭古法，五味酱料熬糖、腌渍、木炭熏烤、甘蔗渣烟熏，电视纪录片运用浅景深镜头与微距镜头展现鸭脯的独特制作工艺，从微观角度用绝美的画面展现新鲜剔透的鸭脯美食。垂涎欲滴的鸭脯美食承载着阿植对未来生活的美好祝愿。网上评论《舌尖上的中国》的收视力量在于真诚的记录态度，它用平实的手法展示了平民百姓生活的真实画面，让观众获得了真情实感。

二、平民化主题折射出深厚的人文精神

《舌尖上的中国》电视纪录片的平民化主题把思考和关注的中心放在了普通百姓的美食和生活，但是通过对普通百姓生活中所迸发的情感因素的深度挖掘，折射出人与人之间、人与自然之间的和谐关系，美食背后蕴涵的文化信息，传统文化对中国人生活的影响。

纪录片拍摄的人物之所以令人印象深刻，主要是纪录片在拍摄记录美食的时候，触及了人物的内心情感，表达了他们的忧虑、伤感和欢乐。在深度和广度上明显地拓展对普通百姓生存状态的思考，从不同角度和不同层面立体性地映照他们的生活与情感。平凡的市民生活中和极为平凡的日常生活状态的一些生活片断，却能体现出生活哲理和人生意味。

第四集电视纪录片《时间的味道》的开场白是：“时间是食物的挚友，也是食物的死敌。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的情感。”颇具文学色彩的解说词，揭示的是美食背后的情感故事。

中西结合部的湘西山川险峻，交通闭塞。苗家姑娘龙毅就出生在这个偏僻的小山村，从小就渴望走出大山。在她的记忆里，8月是苗家人制作腌鱼的传统日子，孩子们在稻田里抓出的禾花鱼，与田间各种普通的调料混在一起，层层压制在木桶里腌制一个月后，就可以食用，食用的方法很多。腌鱼的味道一直伴随着她的读书生活，凌晨三点多钟龙毅姑娘就带着一瓶妈妈做的腌鱼赶路上学，妈妈在送过几座山坡后，就对她说：“天快亮了，你自己走吧，天会越走越亮。”腌鱼的味道陪着龙毅姑娘壮着胆往前走，直至走出自己的新天地。传统的腌鱼不仅仅是一种食物，而是保存在岁月之中的情感与记忆。

《舌尖上的中国》电视纪录片在描绘美食制作真实场景的同时，还表现出对普通百姓生存状态的真诚关注。这是电视纪录片真正能够吸引人、打动人的地方，也是纪实纪录片的魅力所在。在这种纪实形态的纪录片中，美食故事的叙述不仅仅是一种手法，还隐含着一种精神观念。

《舌尖上的中国》电视纪录片展现的是一种多元的真实场景。寓意深刻的解说词和唯美画面及其所营造出来的叙述结构，往往具有开放的特性，让观众可以有多重解读的可能，避免了创作者主观化倾向。纪录片第五集《厨房的秘密》的开场白是：“要在数量上统计中国菜的品种，在地域上毫无争议地划分菜系，在今天，是一件几乎不可能完成的事。在中国的厨房里，藏匿了太多的秘密。”

《厨房的秘密》记录各地美食在厨房烹饪过程的同时，力求还原美食的完整信息，一些带有场面调度的长镜头，在一个镜头内不间断地表现一个事件的过程，而且能够模拟人的视觉心理，形成一种独特的纪实风格，并实现了最彻底的一种真实。纪录片用一种平等的视点，现场记录美食的制作流程的感觉，等等，都给人以生活化的真实感。

广东顺德是美食之乡，村宴每天在不同的村子上演，村宴的场地是不固定的，毫无秘密的露天厨房却要满足全广东最挑剔的食客。村宴的主角是老人，作为礼物他们会收到年轻一辈赠送的红包和祝福，与祭祀同义的蒸菜是提醒着年轻人尊老敬老的意义。欧阳广业是位普通的村宴厨师，蒸菜是他的拿手菜，入口即化的粉葛蒸肉特别适合老年人食用，淀粉使甜味和肉香完美中和。欧阳广业深知一场成功的村宴，口味只有当地人才能把握，美味与团聚缺一不可。从最初的祭祀到今天的村宴，都是以宴席为载体，把普通的百姓情感联络在一起。

《舌尖上的中国》用绝美的影像画面营造一道浓情的美食盛宴，更用温情的笔触展现美食背后辛勤劳作的平凡大众，透过平凡大众的平凡生活，感受着勤劳朴实的普通大众与美食的一脉传承，体味着对生活的热爱和自然的感激。

三、深化平民主题的故事化叙述方式

电视纪录片的艺术感染力在于以平民化的语言讲述普通百姓的故事，通过故事中人物的言行、神情贯穿构成整部作品，让观众在品味故事的同时，理解感悟电视纪录片传达的主题思想。

《舌尖上的中国》运用情节化的叙事方法，以饮食作为媒介，讲述普通百姓的家庭故事，自然流露真实的情感，使整部纪录片呈现出与众不同的魅力。《主食的故事》介绍宁波人庆贺新年的一种传统食物――年糕，经过浸泡、磨粉、蒸粉和搡捣的糯米做成的年糕糯香软滑。记录美食并不是被动拍摄美食的表面现象，而是要对人物进行精心选择和对典型事件的提炼。生活在三面环海的井头村的顾阿婆仍沿袭传统的年糕做法，为生活在城市的四个儿女准备年糕。临近岁末，儿女从宁波回到村里，四代同堂的一家人围坐在一起的时候，阿婆亲手做的年糕自然不可缺少，取义团团圆圆的年糕承载着家庭的味道，聚会后孩子们带着年糕回到城市。普通的年糕美食背后，是顾阿婆一家的温情故事。

第一集《自然的馈赠》介绍一种在松茸产地常见的酥油煎松茸，松茸是珍贵的食用菌美味，生长在没有污染的高海拔地带，松茸的香味浓烈袭人，稍加炙烤，就会散发一种矿物质的醇香，在黑陶土锅内将酥油溶化，再将切片的松茸放入锅内煎烤，松茸香气毕现，这是最朴素的美食烹饪方式。但是纪录片没有简单介绍松茸的各种吃法，而是讲述松茸采拾人的故事。

《舌尖上的中国》是一部关于美味佳肴和触动人心的故事的美食纪录片，纪录片追求一种接近生活的原生形态，片中在记录和展示普通百姓的真实的现实生活。这种真实又是一种亲和的生活化的真实感。在雪山环抱云的南香格里拉小村落，吉迪村的人都把捡拾松茸作为主要的收入来源，所有能上山的人都凌晨出门寻找这种神奇的菌子。凌晨3点单珍卓玛和妈妈与其他村民一起到离家20公里以外的原始森林里寻找松茸，采拾松茸是一项凭运气的劳动，走一公里的路，才有可能采到一颗松茸。单珍卓玛和妈妈在走了11公里的山路后，采集到品质一般的松茸时，在收购现场换回很少钱的单珍卓玛满脸写的是焦急和心慌，因为只有雨季才能采拾松茸。晚上满心焦虑的单珍卓玛一家在暗红的炉火旁边，共同期待第二天的好运气。

忠实记录平民百姓生活的电视纪录片的叙事方式更加注重情节化、悬念设置。为了使真实的生活记录更加吸引人，纪录片多采用设置悬念和的方法，使故事情节增加可视性。单珍卓玛和妈妈几天的收获微薄，但是大雨给她和妈妈带来了好运气，故事情节随着雨后森林的清新画面发生转折，单珍卓玛和妈妈在雨后的原始森林得到更多的收获。在记录单珍卓玛第二天的好运气的时候，纪录片运用特写镜头注重细节的刻画。单珍卓玛在挖出一颗大松茸后，立刻用地上的松针将菌坑掩盖好，这样才能不破坏菌丝，这就是村民必须遵守的山林规矩。纪录片用细腻的镜头将这一细节强化，就是要强调人们在接受自然馈赠的同时，要维护人与自然之间的和谐关系。

[参考文献]

[1] 王.重庆有线电视新闻的地位和作用[J].中国广播电视学刊，1998（05）.

[2] 任廷会.平民化视角：中国电视纪录片的倾注空间[J].今传媒，2012（04）.

第8篇

对着一部纪录片流口水，在最近仿佛成为了一场中国吃货们集体狂欢式的自虐行为。每当我守着电视机盯着无聊广告都不愿换频道，以免不小心错过《舌尖上的中国》时，想象着在这样原本平淡无奇的夜里，无数跟我一样坚守的人们心无旁鹜地对着镜头闪过的电视屏幕流上一小时口水，一边咂舌一边感慨，捎带上肚子没出息地咕咕叫上几声来配合音乐，就觉得无比搞笑。转瞬之间又无比感动，甚至眼泪毫无预兆地自己流下来。其实在看这部纪录片时，我的口水甚至没有眼泪多。

并非要装文青，更不是素日里太过多愁善感，相比镜头里一一掠过的道道美食，大海中、大山深处、冰面之上的淳朴面孔更让我感动。从第一集讲述“自然的馈赠”开始，云南香格里拉的松茸、浙江遂昌县的冬笋、广西柳州的大头甜笋、云南的诺邓井盐和诺邓火腿、湖北的莲藕、吉林查干湖的捕鱼祭祀、海南远航的渔船……没有一道生僻怪异的菜品，都是从获取食材的角度切入，展现了人与自然最本真的关系，以及食材背后流淌出的浓浓的人情味和生活气息。更多的，是那些艰难劳动的人们，用双手与时光为我们奉上的独特佳肴，劳动者的坚辛丝丝渗透在各种味觉中，舌尖再次迎来这些每日都有可能接触的食物时，心底升腾出的是敬意与珍惜。纪录片展现的人文内容远比美食要多得多，那些在火上翻腾的食物倒更像是这些故事的点缀。

还有更多人甚至把《舌尖上的中国》当成了一部爱国大片。地大物博的中国似乎寸土难离，因为每一寸土地上都有可能积淀着中国几千年的美食文化与独特食材。更重要的是，每一寸土地、每个人舌尖上的故乡、每个人记忆深处的味道，构成了整个中国，构成了“口舌相传”的中国文化。中国人对美食的理解或许比很多其他国家都要丰富，因为在我们这个拥有五千年历史的国度里，食物被种植进了很多感情和故事。一方水土养一方人，每一座城市、每一条街道、每一个乡村、每一户人家窗口飘散出的食物味道，赋予了不同地域的中国人不同的性格和不同的人情味。或许这些味道，才是真正的中国味。故乡的味道，也时时萦绕在舌尖之上，萦绕在记忆深处。

很多人每次回到故乡，都恨不能从街头吃到巷尾，想要把那些熟悉狂热却又并非时时可尝的美食通通品个遍，瞬间人人都由吃货变成美食家，开始讲究这些味道是否与记忆中的味道相吻合。从妈妈支上炒锅倒入菜籽油，那与什么色拉油、花生油全然不同的油香便开始四溢而出。一把干辣椒入锅再下菜、尖椒端上桌才淋上一圈香醋、拌菜一定要用油泼辣子、蒸鱼一定要放剁辣椒、小葱必是最后洒上的、小鳜鱼一定要扇着尾巴进汤的……若非如此，又岂是故乡的味道！妈妈擅长的是辣椒小炒肉、外婆拿手的是坛子肉、二姑才能把陈皮兔丁炒得干香鲜嫩、隔壁陈叔做的臭豆腐才能堪称一绝……若非吃着本主亲手烹制的，又岂是记忆的味道！

无论尝过多少异域美食、无论是否某时也迷恋他乡菜品、更或者明知还有更健康营养的吃法，但内心对故乡美食的坚守，对故乡的独特情感，在味觉与情感的交会中，从不更改。每个人舌尖上的故乡味道构成了整个中国的美食文化。在生活的城市里固执地选择故乡美食，哪怕仅仅因为菜系或菜名便经常前往，是很多中国人就餐时的第一反应，因为他们相信：吃到一种故乡美食，便如同回了一趟家。

某一集里那句：“中国人用食物的变化感受四季的更替”，仿佛说明故乡美食的情结。不同地域不同气候的不同应季食材，哪怕面对超市里一年四季皆有的菜品，也能轻易辨出哪些是春天的最爱、哪些是夏天的必须、哪些是秋令的收获、哪些是冬令的进补……并不会因为处在不同地域而丝毫生疏。许多的味道和记忆被这部有别于其他美食介绍的纪录片所唤醒，飘散于心头，渴望品尝在舌尖。

第9篇

2012年5月，网络上最流行的词语组合是“舌尖上的XX”。

或许，谁也不曾想到，一部央视深夜播放的纪录片的影响力居然将穿越剧、偶像剧、宫廷剧远远抛在了身后。该剧自5月14日开播后，每晚都会掀起收视，网络上更是获得了两千多万的点击量。一群“吃货”守候在荧屏前，他们一边想着减肥塑身，一边被诱人美食勾得直咽口水，一边为质朴的人情故事感动落泪……

创造这个奇迹的纪录片就是《舌尖上的中国》，它的收视份额破了纪录，超过以往同时段电视剧30%。

创造这个收视纪录的就是奇迹的缔造者——总导演陈晓卿。关于纪录片，这么多年来，他一直在坚持；关于美食，这么多年来，他一直在推荐；关于美食的纪录片，他想说的太多，想做的更多。

“每个人都有一个‘故乡的胃’”

“烂皮鞋”、“毒胶囊”、“地沟油”、“三鹿奶”……这一个个令人人毛骨悚然的“名词”让人感觉“吃”不简单。

一部《舌尖上的中国》，让无数中国人越发体会到，吃，真的不简单！

它，不同于以往任何美食节目，没有厨艺高超的烹饪大师，没有赞不绝口的美食专家，没有众多厨艺达人的“PK对决”，有的只是对吃的尊重，材料是他们手工采摘的莲藕，用几个小时挖到的竹笋；大厨是卖黄馍馍的陕北老汉、陪外婆制作年糕的浙江慈城小姑娘……

它，将更多的镜头对准了寻常家庭的厨房。一张张满是皱纹的脸，一双双粗糙饱满的手布满了画面，桌上是一盘盘热气升腾、香气扑鼻的食物，和一张张“最美”的笑脸，凝结成一股神奇的力量。就像片中的一句解说词：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心头，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

它，让吃变成了一种信仰，菜里的味道满满都是爱。27岁的准妈妈刘春雨就被这样的情怀深深感动着，“北漂”的她一直是《舌尖上的中国》的坚实拥护者，用她的话说，“在这里，我想到了家的感觉，闻见了妈妈的味道。”

陈晓卿说：“我们要拍摄的不是名厨名菜，而是普通人的家常菜。味蕾上的记忆最顽固。许多人功成名就、远赴他乡，但仍然有一个‘故乡的胃’，这是这部片子能吸引人的重要原因。”

酸、甜、苦、辣、咸，舌尖每天都会碰触的味道。但如何将这些抽象的感觉具化为生动、鲜活的镜头，看了《自然的馈赠》、《主食的故事》、《转化的灵感》、《时间的味道》、《厨房的秘密》、《五味的调和》、《我们的田野》，我们终于明白：这，就是每天都可以感触到的舌尖的“味道”。

《舌尖上的中国》之所以能够吸引这么多人的眼球，除了高额的投资，一流的制作团队，最关键的还是他们不仅仅是介绍美食，更主要的是他们在做推介，他们把美食做的颇具创意，让观众有热情，有心情去参与，去讨论。这里面甚至包含着人的价值观，人生的哲学，带给人思考和想象的空间。

吉迪村，卓玛和母亲走着山路寻找松茸，她担心除了今天的收入，更为重要的是在凌晨的漏水中，母亲的身体是否可以安康；嘉鱼县，挖藕人茂荣和圣武两兄弟，看着集市上的藕，情不自禁地感叹，“也许那藕是我挖的吧”；查干湖，冬捕的渔网是六寸的网眼，捕捉到的都是5年以上的大鱼，未成年的小鱼都被人为的漏掉了……

第一集的《自然的馈赠》中，“渔把头”石宝柱已经77岁，却凭着经验带着大家去冰面上捕鱼。此时，观众心中最大的疑惑是：他到底能不能捕到鱼？渔网被慢慢拉上岸来，疑问即将揭开，镜头却跳到了祭湖祭鱼活动的画面，欲知后事，只能耐着性子继续欣赏。这就给观众造成了一个悬念，要接着把后面的故事看完。

探索频道亚太地区节目总监魏克然表示：“国际纪录片的制作标准，就是‘找平衡’和‘抓眼球’。在节目一开始，一个故事的主角必须在最初的30秒抓人眼球，它可能是一个事件正在发生，也可能一个人正在赶往某地，在经历过一个阶段以后，会抛出一个问题，或者一个神秘事件，制造一些麻烦，最后留给结尾一个悬念，使观众不得不跟着往下看。当然悬念一定是在结尾公布。”

很显然，《舌尖上的中国》走的就是“国际路线”，这也就难怪，2012年4月2日，在戛纳电视节期间，央视纪录频道主题推介会上播放了《舌尖上的中国》、《故宫100》、《丝路》等5部纪录频道原创大片，法国纪录片公司的卡特琳娜女士看完《舌尖上的中国》的片花后有些惊叹：“片子精彩，质量很高，具备世界水平，我们要购买。”

中国烹饪协会也当即决定，将这部片子作为今明两年大型国际活动的主要礼品。

“带着对食物的敬意和感情做纪录片”

“《舌尖上的中国》最大的魅力是什么？“

“最大的魅力是让世界了解中国。这也是纪录频道的宗旨。我认为最吸引人的地方就是能让观众了解中国，特别是要让国外观众了解今天的中国。以美食作为窗口，让海内外观众领略中华饮食之美，进而感知中国的文化传统和社会变迁。这也是《舌尖上的中国》努力追求的目标。”陈晓卿说。

2011年1月1日早上8点，中央电视台纪录频道开播。以青花瓷的青色作为频道主色调，以“全球眼光、世界价值、国际表达”为定位，对内推动中国纪录片产业发展，对外多面呈现，更加真实反映中国现实。而《舌尖上的中国》是频道成立以来第一个由个人提出并获得通过的选题。

“频道需要大量的不同样式的原创作品，去年频道向台里上报第一批重点选题的时候，我就报了《舌尖上的中国》，属于美食旅游类的，之所以这样定位，是让我们的选题类型更加丰富。”了解陈晓卿的人都知道，他在制作纪录片之外，最大的爱好是品尝和研究美食，还有就是在报刊开设美食专栏。

关于纪录片，他是专家；关于美食，他是行家。倘若将纪录片和美食这两个他最热爱的事业结合在一起，对他而言，或许就是再幸福不过的事情了。

《舌尖上的中国》与众不同，或许从前期开始，陈晓卿和他的团队走的就不是寻常路。以往的纪录片都会有详细的文案和策划案，更为甚者，对将来的拍摄都会有准确的部署。但是《舌尖上的中国》却不是这样，他们只有寥寥几句话的方向，进度表格上也只有区区几句话，例如：这是一个松茸采摘者的故事。什么地方的松茸？谁的故事？谁去采摘？什么样的故事？感人的？励志的？通通没有答案，所有的一切都是未知数。

美食家沈宏非是《舌尖上的中国》的顾问之一，他希望可以尊重传统，将片子按照“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”的结构进行分集。该想法颇有创意，却让主创人员有些“纠结”，这样的片子应该怎么去做？

但是对于导演陈晓卿，执行总导演任长箴来说，这一切的一切都不是问题。他们扩充队伍，引入三个前期调研员，七集加上一集花絮每集一个导演，每集至少一个摄像师……他们中大多数是70后，是自由职业者，用总导演陈晓卿的话说：“这次的片子不是官窑，是民窑。”而这些“民窑”制造者身份也各有特色，有的正在为某地县委书记拍宣传片，有的在学意大利语，有的则刚刚辞职。这群人中，某些人毫无美食经验，有些导演没有田野经验，虽然后期进行了恶补，但依然留有遗憾。

前期调研员，这几乎是西方纪录片多年的惯例。但在中国纪录片的历史上，却是史无前例的第一次。他们需要前期考察，需要不断追问，需要不断的发掘，那个在交易市场焦虑不安的卓玛，那个站在冬天的淤泥里聊着关节炎吃着能量不太够的饭记着老婆嘱托的叶茂荣，那个肩负乡亲们重托，77岁的“渔把头”石宝柱……都是被他们“搜罗”出来的。

在拍摄纪录片的过程中，整个摄制组20余位工作人员历时13个月走遍中国60多个地方。每一个美食背后都有一张笑脸，每一个镜头背后都有一个故事。

“我们不想把观众群体仅仅锁定在‘吃货’。我想任何一个拥有5000味蕾以上的正常人看到诱人的美食都会产生生理反应，因此我们竭尽全力把片中的食物拍摄得鲜美诱人。”陈晓卿说，“在中国的文化环境里，人与食物有着感性、复杂、千丝万缕的联系。在片中，我们试图通过美食向世界展示一个变化的、现实的中国。”

的确，陈晓卿做到了，《舌尖上的中国》做到了，不仅仅中国人感动了，它还漂洋过海，跨越种族与肤色，很多看过这部纪录片的外国人都说：“世界太需要看到这样的中国。”

“我们是带着对食物的敬意和感情做这个纪录片。真诚是艺术的第一要义，感动自己才能感动别人，自己相信才能说服别人。”陈晓卿说。

“这只是个开始”

在纪录片的圈子中，陈晓卿是绝对的“大佬”，谁都知道，做电视，辛苦，做记录片，更是“苦中之苦”，而在这一条苦路上，陈晓卿一走就是21年。

早在1991年8月，为了梦想，他就和摄制组在安徽淮南凤台的一个村子里，驻扎了20多天，用摄像机把村子里的真实生活场面完整地拍了下来，完成了自己的第一部纪录片——《孤岛纪事》，谁也不曾想到，他的处女作就一鸣惊人，冲进了法国戛纳电视节。那一年，他只有26岁。

仅仅隔了半年，他就用纪实手法跟踪拍摄安徽无为几个小姑娘去北京当保姆的全部过程，这一跟踪，就是一年半，小保姆的命运发生了改变，陈晓卿的命运也有了改变，因为这个名为《远在北京的家》的纪录片一举拿下了四川国际电视节上的最高荣誉——金奖，轰动全国。

获奖后的陈晓卿在纪录片界名声大震，片约不断——接手反映希望工程的片子《龙脊》，与广西山区失学孩子70多天吃住在一起；接手我国第一部自然类商业纪录片《森林之歌》，与30多位主创人员奔赴东北、秦岭、云贵高原等原始森林，进行了为期长达3年的拍摄；《百年中国》、《》、《一个时代的侧影》等多部大型历史文献纪录片都出自他的手笔。

2001年，陈晓卿摇身一变，成了中央电视台《见证》栏目的制片人，成了领导的他依然和同事们打成一片，时时给他们推荐好吃的，所以在圈里，陈晓卿被誉为“美食活地图”，走过千山万水，吃遍大江南北。在品尝众多民间美食之后，陈晓卿总忘不了要做一番评论，在他的博客里，各地特色佳肴尽收其中，为此，他也成为众多美食节目里的“座上宾”。

在陈晓卿的生活里，纪录片、美食缺一不可，所以说，这一次《舌尖上的中国》有了他，才显得更为夺目，成为中国纪录片市场化的一次成功尝试。“随着观众预期的提高和成功的市场营销，可以预见接下来会拍摄‘舌尖’的续集。”陈晓卿说，“这只是个开始，标志着我们在向国际影像叙事靠近，前面的路还很长。”

《中华儿女》：《舌尖上的中国》现在的反响很好，你们的付出有了回报，现在回头想想拍摄过程，是不是感慨很多？

陈晓卿：我是这个节目的总导演，但我认为我们的创作团队会更辛苦，尤其是前期的创作团队，他们是在现场拍摄和捕捉的。还有我们的摄影队伍非常出色，从主摄影到分集的摄影，都非常出色。我们特别强调要拍出来那种垂涎欲滴的视觉效果，他们做得很好。工作人员拍摄的条件很艰苦，举个例子，在东北拍摄麦收时节，我们的资金支撑不了航拍。后来就说服农民，借用他们喷洒农药的飞机，摄影师把自己绑在飞机上的那个悬窗旁，这样完成的航拍镜头。

《中华儿女》： 您不仅仅是纪录片的制片人，还是一位美食专栏作家，您怎么看待美食？

陈晓卿：中国人热爱美食，是源于对生活的热爱。厨师分级别，食材不分，每天吃着山珍海味并不意味着这种生活方式很高贵。大味必淡，往往在最边远闭塞的厨房里，你能尝到最好的人间味道。

《中华儿女》：虽然好评不断，但网上还是有一些争议，对于这些批评，您怎么理解？

陈晓卿：有人说我几乎不懂吃，我也同意，没关系。我就没文化嘛，这一点办法也没有。片子里现在展示的，都像是咬了浅浅的一口，但我们是做了功课的，中国烹饪协会先给导演扫盲，告诉他们哪些是健康的、哪些是有传统的、哪些是文化含量高的。这些功课在哪里？就像冰山，片子是冰山浮在水面上的那部分，正是前面做的功课把冰山托起来了，你不能说我们前面做的功课没用。

《中华儿女》：您现在再看片子，会有遗憾吗？感觉什么地方可以做得更好？

陈晓卿：遗憾非常多。我只看了两集，因为我不忍心看。如果从一个特别专业的角度说，再给我们半年的时间，再多一点钱，这个片子能打磨得更平滑，不会那么糙。从专业角度来说，还有非常多值得尽善尽美的地方。

第10篇

从深夜播出的纪录片到热门剧，从热门剧到社会热点话题，从社会热点话题到标志性文化现象——自5月14日开播以来仅仅半个月时间，七集电视纪录片《舌尖上的中国》就完成了这样的三级跳。

据统计，CCTV综合频道首播《舌尖上的中国》最终收视数据为：平均收视率0.48％，最高收视率0.75％。其收视份额超过以往同时段电视剧30％。目前，央视其他频道仍在陆续跟进播出，收视率依然不俗。央视二套甚至拿出一天，用从上午到下午的完整时间来连续播出七集，可见该片受欢迎的程度。

与此同时，有关《舌尖上的中国》的话题通过网络持续发酵，已连续数周占据微博关注话题的榜首。某网站五月热词统计，“舌尖上的中国”也高居第一位。至此，《舌尖上的中国》已不仅仅是纪录片爱好者和“吃货”们的心头爱了，它已经成为全民热议的话题，并由此辐射出多种多样的娱乐方式。“舌尖上的……”造句此起彼伏，片中旁白被改造成各种段子；有人把《舌尖上的中国》当做美食指南按图索骥，还有人据此设计出美食旅游路线。

五月底，《舌尖上的中国》研讨会举行，北京大学艺术学院院长王一川分析该片成功经验：“这部纪录片的思路要概括成四句话就是就地取材、就材化味、就味品人、就人成文。中国人依靠自己的地缘环境来寻找食物，就食材化成种种迷人的味道，然后我们从这些味道中品出了中国人的人生百味，最后通过讲述日常生活百态成就了中国文化的深沉呈现，可谓由俗见雅。纪录片《舌尖上的中国》充分显示了社会主流文化作品的吸引力与传播力，将美食作为切入点来传播中国文化，视野开阔，返璞归真，动人心魄。”

传统的魅力

《舌尖上的中国》总编导陈晓卿从事纪录片摄制工作多年，同时他还是一位美食家，在多家报纸杂志上开有美食专栏。对朋友来说，他就是一张美食活地图。陈晓卿开玩笑说，给他打电话的无非两种人，一种谈工作，一种问吃喝。陈晓卿和朋友们自组“老男人饭局”，张罗饭局很简单，朋友发来短信“?”，他回一个“!”，这晚上的饭局就算妥了，剩下的只需要他把餐馆名字和路线挨个发过去。朋友多次建议他拍一个有关美食的纪录片，他都借口“不想把惟一的爱好做成工作”给回绝了。后来央视成立纪录频道，陈晓卿不知怎么想通了，《舌尖上的中国》成了他自主申报的第一个现实类纪录片选题。

有了这样的前因，《舌尖上的中国》首先在“吃货”们中间流行起来，就太理所当然了。据说该片首播那些日子，凡是有卖片子里提到的食物的淘宝商家，一到晚上十点半(《舌尖上的中国》播出时间)以后，成交量就几十倍地往上翻。然而美食向来是电视节目中的常见题材，各个台几乎都有教人做菜的节目，中国人“以食为天”的文化和天性绝对不是《舌尖上的中国》的新发现，那么为什么该片能获得如此多的关注呢?

《舌尖上的中国》最大的不同是将表现重点从烹饪转向食材，而在食材的选取上，不再是“食不厌精”的老一套，而是带着对食物的充分敬意和对人的深厚感情，展现劳动者如何摘取、捕猎、收集、转化这些自然的馈赠；谈到烹饪时，强调的也不是“脍不厌细”，而是如何顺应食物自身的特性，发掘出它们独有的味道。陈晓卿说，在他的成长期没有接触过所谓大户人家，所以在他的饮食记忆里，美味和昂贵、奢华、排场没有丝毫关联。《舌尖上的中国》对食材、饮食的态度，或许与此有关。

《舌尖上的中国》不厌其烦地展示人们如何从自然界中获取食材的过程，事实上，这个过程之所以看上去如此迷人，恰恰是因为它满足了今天的中国人内心深处的某种渴望。这种对于自然食材的渴望来源有二：其一是当前岌岌可危的食品安全，当我们不断用“百毒不侵”和“元素周期表”自我形容时，并不意味着我们已经平静，而是万般无奈之下，惟有自嘲可以缓解深度焦虑；其二是工业食品(工厂养鸡、基因农作物等)大行其道的大环境下，味觉越来越标准化、模式化和机械化。《舌尖上的中国》将许多镜头对准了那些边远山区和原始村落，我们相信许多遗失已久的味道在那里仍得以保留。

也有许多对“吃”并不那么感兴趣的观众，同样对《舌尖上的中国》爱不释手，对中国人来说，“吃”从来就不单单是“吃”这么简单。“吃”不仅是人情、亲情、人际关系、身份认同，更是中国人与“天”与“地”最好的交流和最深的默契。

“松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才可以不被破坏，为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。”“五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等宁宁长大的时候，也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里。”“姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能够去远方的大湖钓鱼，虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵。它们能够帮助自己供养子女，过幸福安稳的生活。”“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间……”从《舌尖上的中国》这些旁白中，你可以读懂中国人的智慧、中国人的情感和中国人的哲学。

毫无疑问，除了“舌尖”，还有“中国”，还有“传统”，这些结合在一起，才能把那么多不同年龄不同性别不同地域不同身份的观众牢牢吸引在电视机旁。陈晓卿说：“美食只是我们的出发点，不是目的地，这个很重要。我们想通过中华美食的多个侧面，来感受食物给国人的生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质。去感知这样一个有着悠久文化传统的国度里，国民对待生活、对待家庭、对待社会抱持着什么样的态度。”难怪《舌尖上的中国》播出后，有网友说：“这才是最好的爱国主义教育片!”这话很令人意外，细想，却很在理。

影像的力量

和许多国内的文献性质的纪录片不同，《舌尖上的中国》完全摆脱了居高临下的说教感。创作过程中，陈晓卿一直提醒大家，要把自己的位置摆得很低。“我们第一是学习的态度，学习国外优秀节目的经验；第二是用敬畏的态度来对待食物，把所有的日常生活都仪式化，让观众看，它是那么的庄严；第三，用最浅显的叙述方式来讲故事。”

《舌尖上的中国》有如此强大的艺术感染力，和它在品质上精益求精是分不开的。为了画面的生动，片中一个简单的镜头也常常要动用三台摄像机来拍摄。剧组还首次使用SONY-F3等一系列最新技术设备，让画面尽善尽美。电视纪录片学术委员会会长刘效礼表示：“《舌尖上的中国》的画面、解说、音乐、效果，包括字幕，我觉得都是专业的，因为没有宣传味道，反而成为宣传中国最好的宣传片。”

中国传媒大学教授朱羽君认为，《舌尖上的中国》的制作达到了国际高水平，“它把两级镜头运用到了极致，尤其是特写，用微距摄影这样的手段，把一个松茸、竹笋，或是大自然的结构之美表达得非常唯美。”《舌尖上的中国》镜头运用十分独具匠心，比如第四集《时间的味道》里，客居他乡的朝鲜族女儿回家，跟母亲一起做辣白菜，切开白菜的一瞬间，竟然总共剪辑了四个镜头加以表现。事实上，50分钟一集的《舌尖上的中国》，每集都包含800多个镜头，而90分钟的院线电影平均也只有1200-1500个镜头。

第11篇

关键词：文化自觉；新媒介语境；纪录片；意识；传统；国际品牌

从2012年5月到2014年6月，中央电视台纪录片频道相继推出了两季电视纪录片《舌尖上的中国》，它不但记录了舌尖上的中国美食文化，也深层挖掘了中国文化与普通百姓的生活百态，一时间成为了中外观众与广大纪录片创作者所关注热议的焦点。这部纪录片从中华美食文化中所侧面反映的人们对文化家园的建构与巩固、对社会发展与民情动态的生动再现，这一切都体现出了在新媒介语境下纪录片创作所诠释的文化自觉与文化价值，它是借纪录片这种艺术形式对文化传统的真实回归。

一、基于文化传统的创作艺术反哺

《舌尖上的中国》除将传统中华美食文化体现得色味俱佳以外，还真正回溯和探究了中国的文化传统，使两季创作始终保持着旺盛的生命力。在创作者看来，《舌尖》所体现的是一种对文化自觉思想的高度概括，它已经成为了中华美食文化博大精深与源远流长的艺术化象征。

可以说，基于文化传统的艺术创作反哺是该部纪录片创作保持旺盛生命力的关键，它利用纪录片的创作形式将最本质的中国饮食文化还原出来，并追根溯源，它也是当前纪录片创作所希望表达的表征上的文化自觉生动化，这在纷繁喧嚣的现代工业社会中是难能可贵的。在这部纪录片的创作上，创作人将纪录片《森林之歌》的创作经验有效迁移至本作品中，用艺术化与平民化相结合的的视域来展现中国民族文化传统在艺术与自然中的反哺过程。

在《舌尖》中，民族精神与地域文化气息也是相当浓郁的，所以纪录片在基于文化自觉角度的创作过程中也拥有了现代审思的眼光，明确这些鲜明地理差异所带来的不同文化元素体验，这也是《舌尖》能够吸引全国各地观众收看的主要原因。在文化自觉中，这就是一种借助新媒介语境来回溯和凝视珍贵故土情怀与乡音的艺术灵感再现。例如在安徽徽州制作毛豆腐的姐妹之家、在漠河每年年末以渔捕为传统习俗信仰的老渔民、秦岭制造槐花蜜的养蜂夫妇、将厦门乡土味道带过海峡两岸的思乡老者、返乡制作雷山鱼酱的打工夫妇，他们都用自己对美食的理解来诠释着独具特色的地方传统文化，形成了独一无二的文化景观供人们去审思，并对文化进行再建构。这些纪录片创作过程中的文化的、动态的素材也为创作者提供了更多的叙事依托、传达着以艺术化影像世界中人类活动的生动景象，这就是文化自觉在《舌尖》中的有效体现[1]。

二、基于国际品牌的文化自觉塑造

纪录片是一种思想表达方式，它在某些方面与语言一样具有着类似的功能性，体现着跨文化交流与沟通的思想知识传播功能。《舌尖》通过人们内心深处所蕴藏那种对食物、对生活的认知转化，细腻镌刻着关于美食的每一个故事，讲述着中国传统文化的习俗流变。它不仅仅是千百年来中国传统文化的深度积淀，也是在追求着海外华侨以及港澳同胞质朴却真实的思乡情感。所以我们说，《舌尖》在创作过程中是存在跨文化自觉性的，它通过新媒介语境来表达这种跨文化自觉内涵及语境，用对田野、五味、厨房、时间等等元素的影像演绎来阐释基于视听饮食的意象美学，生成不同的情感诉求与价值判断。应该说，《舌尖》中创作者对影像、对文化自觉的表达是非线性的，它完全突破了传统纪录片叙事空间的约束限制，给予了《舌尖》更更富的文化底蕴内涵，使得创作过程中的文化自觉内涵被得以进一步加深，构建了基于新媒介语境的、具有强大隐喻功能的影像符码。

对于《舌尖》的创作而言，新媒介语境就是在全媒体发展下具有代表性的媒介生态语言，它应该基于纪录片创作的媒介生态语境基础上，做到对创新性纪录片语言及文化的提炼整合。在《舌尖》中就巧妙的运用到了国际化与中国化相互融合的艺术创作语境与视点，建构起了让所有国人都能理解的多维艺术空间，找准了纪录片叙事的完美平衡点，有效将中国文化中所蕴藏的自觉价值内核与审美意识达成共识，并以多元化的、有益的美食美学加以润色和彰显，利用快节奏的剪辑与纪录片情节化、故事化作为推动力，再配合专业化的解说与音乐渲染效果，《舌尖》基于文化自觉艺术表现的经济价值与社会价值就完全显现出来，也为中国纪录片的未来发展树立了具有普遍意义与价值判断标准的具体审美形态[2]。

总结：文化自觉就是对文化在社会中地位的深刻认识，《舌尖上的中国》作为一部优秀的、宣扬中华美食文化与民族精神的纪录片，它所展现出的文化内涵与文化自觉性是具有历史责任担当的，是对中国社会发展价值观的一次华丽渲染，也是对新媒介语境下国家文化自觉意识的深层次体味。

参考文献

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在物质极度贫乏的年代里，吃了上顿没下顿，吃货的命运可想而知，多半会被白眼和口水淹死的，这样只知道吃的吃货是没有出息和没有前途的代名词。

一转眼，什么都不一样了。如今再说谁谁谁是吃货，人家非但不会恼，而且还会美滋滋地接受或互相打趣。

如今吃货这两个字儿，通常是指那些懂生活会生活，追求品位的一种体现，当然也是经济能力的外在延伸，在多元化社会，没有人会再笑话你是一个吃货，相反，心中会生出羡慕嫉妒恨，吃遍中国，吃遍世界，让美食在舌尖上开花儿。

认识一个女孩，是一个老师，每年的假期，别人都是飞这儿飞那儿到处旅行游玩儿，她却选择窝在家里不动地儿，每天在城市里乱窜，窜什么？找美食呗，走街窜巷，多深的巷子她都能闻着香味找过去，谁家的好吃，谁家的便宜，谁家名不符实，谁家奇贵无比，就像一本小九九，在她心里一清二楚。时间久了，大家想找什么东西吃都向她咨询，她也乐得把自己知道的告诉别人，她的名气一点、一点在这个城市大了起来，大家都叫她美食活地图，后来电台开了一档“带你去找美食”的节目，她便去电台做了主持人。

其实在中华这个泱泱五千年的大国，吃食文化源远流长，食色性也，吃是人的本位，而吃货这两个字不过是把“食”这个字升华了。吃货古已有之，宋朝诗人坡就是个名副其实的吃货，以他的名字命名的菜有：东坡肉、东坡肘子、东坡饼、东坡豆花等等，关于美食，他也曾写过这样的句子：纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。还有：无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。在坡的诗词书稿中，与美食相关的名篇有很多，如《老饕赋》，《菜羹赋》、《食猪肉诗》、《豆粥》、《鲸鱼行》等等……

对于吃货这两个字，人们不再抱着扭扭捏捏的心态，而是欣然接受，这种变化与时代与生活的背景息息相关，就像《舌尖上的中国》，忽然间就火了一样，这部美食纪录片在吃货王国里扔下了一颗炸弹，吃货们沸腾了，在食品安全成为大问题的今天，非吃货们也在这部片子里找到了共鸣，源远流长的中华美食，博大精深，就像每一个城市，在外表上看去都很类同，但顺着美食的脉络终究会摸到一个城市的性格和脉搏。

时代造英雄，时代也开创新的语境与词汇，不同的时代背景，让一个纯粹的贬义词脱胎换骨，被赋予了全新的内容和含义。贫穷落后吃不饱穿不暖的时代，如果单纯追求口腹之欲，追求舌尖上的愉悦感，让人觉得这个吃货没救了。在物质生活极大丰富的时代，美食则成为一种文化，吃什么更有营养，怎么吃更健康，什么能吃，什么不能吃，各种美食的背景和起源都是如今这个时代吃货们要忙碌的事。

做一个光荣的吃货的同时，享受了舌尖上的，享受了滋味上的惊艳，别忘了精神层面的丰富，让肠胃滋润的同时，别让精神贫血，才是正理。俗话说，物质是基础，吃饱了喝足了，再不想点精神层面上的东西，那就真的和某种动物类似了。