时间：2023-05-30 08:54:26
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇酒店餐饮业，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
那么素质化经营取代传统化经营模式是目前每个酒店餐饮企业必须思考的一个重要的话题。经过多年的基层管理实践的总结，也对衢州各大知名酒店餐饮部门员工动态及服务模式进行了了解与分析，个人认为大多数员工在酒店工作的原因是下列几点：第一：企业文化与企业环境；第二：福利薪酬与工资待遇；第三：是否方便自己的生活；第四：企业发展与远景。但是在提及服务的时候却大部分员工却较多认为自己是在服役，而并非服务！由此可见这样的服务方式体现在我们的消费者面前又会是一番怎么样的景象呢？这和员工素质有着怎样的关联呢？大部分顾客我想多会和我有着同样的想法，那就是：顾客不怕价格高，只怕花钱买气受。由此可见，员工的商业素质优势决定着企业的竞争优势。为顾客提供优质的服务，是基础，也是关键，同样，酒店经营要赚钱，不赚钱的原因也就显而易见了，很大的一部分原因在于服务人员缺乏为顾客服务的热忱，要改变企业的命运，不仅仅在于酒店具有灵活的经营头脑，能找到令顾客满意的经营方式方法和技巧，具备有良好的卫生条件或采用利用广告宣传的作用，使更多的人知道我们的酒店，最重要的还是服务人员是否具有创新意识，想着通过自己的服务怎样使企业各方面能更好的发展，使企业产生效益。
早期的服务员只要知道把顾客服务好就可以了，但现在的服务不仅要把顾客服务到满意，更要体现出顾客的价值。使顾客变成忠实的顾客。一名具有良好商业素质的员工，他更能够通过自己的服务，和顾客的沟通交流，通过技巧技术和方式、方法，让顾客得到充分的享受，成为自己的朋友，使顾客盈门，让企业受益。相反，如果员工对于服务的理解认识不够，没有真正获取必要的服务能力，培养其商业素质，那么作为管理者需要做的就是，除加强和改善管理能力以外，更要加强和改善对员工的培训，使员工对服务产生“心动”。
一般酒店都认为服务不到位大都是管理不到位、培训不到位，更深入的想想，其实也是素质的不到位和经营的不到位，直接影响着酒店的发展，有人说：不懂服务就是不懂餐厅的经营之道。因为现代企业的生存哲学就是优质服务，企业的所有员工都应树立满足顾客要求的理念，动员起来实现更好的销售，好的酒店他具有一种精神面貌，一种奋进的精神面貌，一种不懈追求的精神面貌，这样的风貌最大的特点，就是它们能够成功的使他们的每一位员工都产生一种积极的观念——服务的观念。衢州人有句俗话叫做“螺蛳壳内做道场”，简单的运用于当今衢州的酒店餐饮市场就好比说“一种简单的产品加上五星级酒店的服务”。商业素质当中包含了营销素质，员工对于营销来说最有连续性，最能发挥出团队营销的优势。员工最容易与顾客接触也是最好接触的，是直接把产品推荐和介绍给顾客的首选人选，我个人认为最好的销售其实就隐藏于平时的服务中，细节里。服务中的销售是顾客最容易接受也是最愿意接受的。在酒店里员工对企业产品的不了解，是造成营销工作障碍的最大困难。同样全员营销观念的不强，意味着员工整体商业素质中的销售意识不强。但经验告诉我大部分员工对于营销问题存在很大的误区。在一次调查中发现，员工普遍认为：营销是营销部门的事情，与我无关，顾客来不来消费一定是客户经理跟踪维护不到位。所以造成营销工作不能深入人心。
请各位反思一下，部门是否在这样的问题上做过什么引导和培训没有？对员工树立全员营销的意识，加强服务营销理念培训一定是必经之路。我个人认为，餐饮部要认识到在真正的营销中，服务才是实质的商品，而产品只是服务的附属品。只有这样才能使部门上下都对服务营销有一定程度上的认识，尽而不断努力的提高自己的服务意识。其次，服务不仅局限与部门的服务人员，酒店的每一位员工都要成为企业的“营销代表”，都能为消费者解决各种问题，尽而在消费者面前展示本酒店餐饮的文化和实力。服务营销是以顾客服务为目的而开展的营销活动，它更关注的是消费者接受服务的满意度，它贯穿于酒店的生产经营活动中，是售前、售中、售后的全程的服务，可以说，服务营销不只是一种营销手段，而是一种经营理念。所以，酒店要把经营思想放在其产品的服务上，通过“服务为导向”,“以顾客为中心”的经营思想，以优质的服务真正为消费者解决问题，而达到其经营的目的。那么解决这一问题的关键在于，企业要让员工意识到自己是酒店产品和服务的推销员，这时销售理念的培训很重要，其中员工缺乏销售艺术的培训是造成与客人有效沟通的关键。
简单的一句话就是管理者要告诉员工通过服务来赚钱的方法。要是我们的服务人员能够做到把服务列入到销售中、把销售列入到服务里。要求每个员工在日常和本职服务过程中抓住时机，进行积极主动的介绍和推荐产品，那么对于顾客、企业、员工、来说真正实现了三赢。商业素质的培养光靠员工有意识是不够的，比如餐饮部针对自己的部门营运必须要有有效的研究与分析，客史资料的不健全，员工对顾客的不了解，对于重点顾客没有预期的针对性计划，造成信息传递不及时，只会降低我们的服务质量。有句话总结的很好：“上等的菜品，需要上等的服务去陪衬”。我曾看过这样一个服务的营销公式：1+2=质量=客人满意3+4=灵活性=附加价值1+2+3+4=质量+灵活性=营销竞争中的优势在我们餐饮的营销工作中，单纯的销售产品并不能保证顾客满意，从而增加客流量，由于市场的供过于求，竞争者各显神通，客人面临越来越多的选择，他们常常会从容不迫的挑选最能满足自己需求的酒店。因此看出现代人的“心理需求大于物质需求”，所以，企业产品营销的价格必须与企业的服务质量相吻合。这正是衢州餐饮业员工商业素质普遍较低的具体体现。因此，衢州地区酒店餐饮业提高服务员商业素质值得大家去研究和思考。
作者：陈丽萍 单位：浙江省衢州市工程技术学校
【关键词】高职教育 酒店管理专业 餐饮业 创业 在校培训
【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）09-0041-02
1.高职教育酒店管理专业学生的创业优势分析
大学生创业作为就业的一种形式有其明显的优势，这些优势表现在如下几个方面：第一是可以得到政府及各种社会组织的有力支持，为支持大学生创业，政府出台了涉及融资、税收、培训、指导等多方面的优惠政策。如在资金方面规定银行和有条件的信用社要为自主创业的毕业生提供小额贷款，并要求简化程序、提供便利；再如有很多公益性社会组织，通过提供创业咨询服务、组织开展创业培训、筹措创业资金、扶持开展创业活动等方式促进创业；2013年国家还出台了针对小微企业的免税措施，对小微企业创业产生了较大的激励作用。第二是大学生具有较高的技能水平和创业能力，特别是职业院校的学生，他们在校所学主要是特定职业岗位所需的技能，使得他们在相应的职业领域内创业具有较大的优势。以酒店管理专业学生为例，其学习内容涵盖酒店服务与管理的各个领域，在校期间就可获得较高的酒店服务技能和基层管理能力，同时也拥有一定的酒店企业经营能力，因此若选择餐饮业创业比起很多转行的失业人员和其他专业学生具有更大的优势。第三是具有较宽广的发展视野，高职教育的大学生具有所学行业内强化的概念技能，对行业发展的理解、创业方向的选择、主打产品的定位和设计、投资水平的评估等很多方面有明确的概念。第四是餐饮业的发展现状有利于自主创业，当前餐饮业随着市场规模的不断扩大和市场的不断细分，出现了很多适合创业的小微企业形式，如近几年纷纷出现的以单体或加盟形式创立的提供特色饮食的小微餐饮企业，就吸引了很多志在创业的大学生。第五是高职教育学生较实际的就业需求使其创业易于成功，大多数职业教育学生不会参与机关、事业单位等热门就业行业的竞争，而是选择在所学职业领域内寻求就业，这一特点使他们可以更早的专注于熟悉行业，表现于创业也是如此。综上所述，在高职教育课程体系内整合创业培训符合国家、社会、院校和学生的共同需求。
2.高职教育酒店管理专业学生餐饮业创业培训的知识体系
高职学生在餐饮业创业一般选择经营特色饮食的小微企业。由于高职学生大都是首次创业，因此需要尽可能全面的创业知识，其中可在校培训的创业知识主要包括创业起步知识和行业技能知识两部分。
2.1创业起步知识
创业起步知识包括创业所需行政手续的办理程序和条件、创业资金来源与成本分析、企业盈利及税收分析、创业选址与装饰设计知识等，这些创业知识非常繁杂，在校培训应做到在全面介绍的基础上突出重点。
（1）餐饮业创业所需行政手续的种类、办理程序和条件，这是合法创业的必要条件，对于大学生创业来说此项知识包括工商部门的营业执照、疾控部门的卫生许可证、其他证照的办理程序、条件等。作为政府支持的体现，这些知识可以由院校申请相关部门提供培训支持。
（2）创业资金的获得途径、方法和程序，资金是餐饮小微企业创业起步的基本条件，主要包括自筹、贷款和其他资金来源三种途径。为使大学生创业不给家庭带来过多的经济负担，作为大学生创业必备知识，在校培训应主要培训创业贷款知识，例如国家对大学生创业提供金融支持的“大学生创业贷款项目”和倡导发起的YBC创业贷款项目等；另外，自身条件突出的大学生还可通过参加创业比赛获得创业资金。
2.2行业技能知识
在消费者消费观念日益成熟和多元化的今天，创业成功最关键的因素是行业技能水平，而对行业技能的培训正是高职教育人才培养的主要内容，因此，高职学生在校培训与专业相关的创业技能知识应该成为高职教育人才个性化培养的特色之一，还可丰富现有的教学内容和手段。对高职教育酒店管理专业学生进行餐饮业创业培训的行业技能知识主要分为三个部分。
（1）技术技能知识。餐饮业所需的技术技能知识包括两个方面：其一为餐饮业的服务技能知识，这是高职教育酒店管理专业的优势所在，在其人才培养方案中涉及餐饮业的服务技能知识主要是餐厅服务技能知识，如中西餐摆台、餐间服务、经营场所卫生清洁、餐具卫生消毒、餐位布置、菜单制作、点菜与营养配餐等基本技能；因此在服务技能知识方面高职教育酒店管理专业学生具有较大的优势，在创业竞争中规范、优质的服务技能是其他创业人员很难达到的，也是提倡高职教育酒店管理专业学生在餐饮业创业的主要原因之一。
其二是餐饮产品的制作技能知识，由于高职教育酒店管理专业的培养重点是酒店服务技能和基层管理实务，很少涉及餐饮产品制作技能的教育，因此成为制约酒店管理专业学生餐饮业创业的主要障碍。鉴于酒店管理专业学生创建餐饮业小微企业时往往选择经营种类较为单一的特色食品，因此在校培训时应适当选择特色餐饮产品，并采用灵活的培训方式。
（2）管理与经营技能知识。虽然餐饮业小微企业所需的管理与经营知识比酒店管理专业学生所学习的星级饭店管理与经营知识简单，但具有综合、细致的特点，在校培训的管理与经营技能知识包括：菜单计划、原料管理、厨房管理、餐厅管理、餐饮成本管理、餐饮人力资源管理等，这些知识的培训可分配于餐厅管理与菜单设计、宴会设计与厨房管理、饭店人力资源管理、饭店会计等专业课程的教学内容中。
（3）职业交际技能知识。职业交际能力是大学生创业成功与否的关键因素，在校培训主要包括现场职业交际技能知识和企业推广技能知识两个部分。现场职业交际技能知识主要培养创业者的现场职业交际能力，相关课程包括普通话、饭店情景英语、旅游饭店交际礼仪、饭店服务心理学、饭店营养与卫生等，培训将完成创业大学生在语言表达能力、各类人群融合能力、突发事件处理能力、餐饮产品解释能力等的培养。
企业推广技能知识主要包括企业推广方案设计、产品包装知识、电子商务平台知识，在校培训主要可通过摄影、餐厅管理与菜单设计、电子商务等课程完成。在电子商务迅猛发展的今天，充分利用当前的电商资源推广特色餐饮产品是创业成功的强大动力，在校培训主要让学生掌握基于特色网页的产品推广，如淘宝网、团购网、区域信息网及论坛等的应用；另外，还需重视当前迅猛发展的移动互联网平台的应用给创业带来的巨大商机，可在电子商务课程中整合培训内容。
3.基于现有课程体系开展创业培训的课程安排要点
如何在三年的学习过程中合理的安排培训内容，是餐饮业创业在校培训能否成功的关键。由于各高职院校酒店管理专业的课程体系不尽相同，因此创业培训的具体安排也不同，但作为合理的教学安排要遵循相同的要点，主要如下：
3.1课程中合理整合创业知识
作为人才培养方案特色的体现，课程中整合创业知识符合当前高职教育的发展规律。酒店管理专业的专业课程是一个包含服务技能、管理知识、经营知识的完整的培训体系，很多专业课程包含餐饮业创业所需技能知识，因此，可以将课程中含有的创业所需内容加以提炼，形成独立的教学项目，这样做既符合项目化教学的发展趋势又符合加强实践教学的要求；以《中餐宴会摆台》课程为例，“中餐宴会创意摆台”为其教学项目之一，其中可整合创业所需特色餐饮摆台的实训内容，既符合餐饮业创业需求，也丰富了该项目的教学内容。
3.2拓展就业指导课程，增加创业起步知识培训
就业指导课程是高职学生必修的职业引导课程，传统的就业指导课程主要内容包括职业生涯规划、就业政策指导、面试指导等内容，近几年随着大学生创业需求的逐渐加大，就业指导课程已逐渐开始整合创业教育内容，如杨建华编写的《就业指导与创业教育》就添加了创业构思、创办企业等创业起步知识，因此，可将餐饮业小微企业的创业起步知识培训整合进课程中。除此之外，还可以在校内引入适当的社会组织开展创业教育，也可聘请工商部门、食品卫生管理部门、行业协会、专业人士建立“创业导师”组织进行有针对性的指导。
3.3以讲座、观摩等形式，增加主营产品知识培训
由于大学生创立餐饮业小微企业的主要经营产品多为特色食品，产品种类单一、制作方法简单，因此在校培训可以采取如下方式：其一是校内课程培训，即在酒店管理专业所设酒吧服务、营养配餐等课程内设计部分培训项目，适用于制作水平、技艺能力要求不高的产品制作技能培训，如单一特色的饮品、菜品等，成功案例如冰粥、甜食、冰激凌、烤串、果汁、果茶等。其二是校企合作培训，即联合行业协会、企业进行培训，通过讲座、兴趣小组等形式组织。
4.总结
对于高职院校来讲，由于培训时间和师资力量的限制，创业知识的在校培训只能是一种初级培训，具有培训内容简单、基本的特点；但作为“高端技能型”人才培养的突出特色，创业培训逐渐成为高职院校积极参与的教育实践之一。自主创业、自谋职业已成为大学生就业的趋势，创业需要勇气、技能和管理经营能力，更需要政府、社会和院校的有力支持。
参考文献：
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作者简介：
一、酒店餐饮业现状：
1、经营业态多样化，品种丰富多彩：综合性高中档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。
过去，餐饮业经营是以地方菜和少数份额的北方菜为主，现在是鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、东北菜等应有尽有;日本料理、韩国料理等外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的局面。
2、餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化：随着经济体制改革的深化和酒店餐饮市场发展的需要，行业的经济成分发生了深刻变化。以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的酒店餐饮企业，诸如多种形式的股份制、私有制酒店、饭店迅速发展。据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性质的企业都占80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。
酒店餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。过去是以中、小规模为主，大规模、高档次的酒店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加;各种方便大众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮企业发展缓慢，有的甚至逐步减少。
3、市场竞争激烈，酒店餐饮企业盈利能力减弱：该行业已成为市场化程度极高的行业，竞争激烈，优胜劣汰，重新洗牌的程度加大。竞争促进了餐饮质量和服务水平的提高，推动了行业的发展。但多数酒店餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看，淡旺季节明显，甚至在某些时候呈现供过于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加剧了市场的竞争，企业的盈利能力减弱。
二、餐饮业发展中存在的主要问题：
1、行业自律和行业协调服务：没有行业标准和行业规范，特别是一些私营小企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，损害了消费者的利益，影响了行业形象。
2、经营观念转变慢，研发创新不够：随着餐饮业发展，大部分酒店、饭店整体素质和经营管理水平有了很大提高，但相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响，企业经营管理落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低。
三、本单位在行业中所处地位及现状：
1、经营方式的转型困难：由于本处的背景，我们不能向其他同行那样承揽多种商业性活动，导致许多慕名而来的商户转投他家，从而造成了本处在经营形式上的缚手缚脚。但同时，该背景也给我们带来了较大的行业影响力，应该更好的利用这种影响力来拉拢客户。
2、高层次的经营管理人才和技术人才不足，引进力度不够，培训工作又跟不上，餐饮烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特色。解决行业整体素质不高的问题，一是引进和培养高素质的经营管理人才和技术人才;二是切实抓好行业培训工作。在人才引进的同时，重点是抓好在职培训工作。
一、抓好原材料的采购、验收工作
烹饪原料的采购是餐饮业经营的第一环节。原料从最初购进到加工生产到销售，需经过采购进货、贮藏保管、加工生产、销售服务等环节，每一环节的工作质量都直接关系到产品的成本。为了对厨房成本进行控制，首先要抓好采购进货这一关。企业应建立健全严格的采购制度，采购时坚持货比三家、寻价三人行的原则，坚持每周到农贸市场寻价调查，及时了解信息，掌握市场行情，熟悉市场批发、零售烹饪原料的价格和质量，按照季节时令特征有选择地采购。
目前，多数大型洒店都采了集中采购的方式，从批发市场进货，价格远远低于零售和菜贩商的价格。除此之外，最好的办法是采取招标采购的方式。所谓招标采购，即在同类产品中选择物美价廉的原材料供应商。比如，某餐馆需用100公斤牛肉，餐馆便可制定进货招标方案，假定前来应标的有50家，那么餐馆可在这50家中进行对比选择，一般中标原则是：同等质量下选择价格最低的，同等价格下选择质量最好的。然后确定最佳供应商，签订相应合同，这样可保证货源充分，而且在短时间内价格波动不会太大。同时，也不可忽视采购人员的人品问题，采购人员应具备良好的职业道德，具有较强业务能力，能识别原料真伪，不盲目采购，要“以销定进，以进促销”，树立精打细算，处处从降低成本角度出发去采购。
二、原材料的“零”库存
厨房成本居高不下的另一个原因是原料的浪费。因此，必须有专人负责，严格验收，把好质量数量关，加强原料的贮藏工作。尤其是一些鲜活原料的季节性和时令性强，如不加强管理就会造成巨大的浪费。分析其原因是：采购盲目，数量偏多，开热易变质，造成成本堆积；员工工作量大，不爱惜原料，有些贵重的和不常用的原料，长期放在冰柜里，使原料失去原有的品质或变味；资金被占用，最后只能“贵买贱卖”造成成本流失。这就要求对于鲜活原料应根据特性灵活对待，做到勤进、少进、日进日出、日进日清，保持零库存，体现原料的自身价值，每月及时查看财务报表，及时掌握食品成本变动情况，便于控制成本，减少资金占用。遇到紧急特殊情况采用“紧急采购”，由厨师长下单，经财务部门签字，直接采购，减少中间环节，保障原料合理使用，减少浪费，提高原料净料率，保证餐饮成本控制。
三、“物尽其用”降成本，“粗料细做”出特色
当你抱怨酒店无利润、餐饮成本高的时候，我们不妨在厨房中抓住你的“垃圾桶”，不能让它轻易溜走，成本不是从顾客的口中降下来的，毛利是从“垃圾桶”中捡回来的。在酒店里，像香菜叶、青笋叶、冬瓜皮、豆腐渣、芹菜叶、白菜头、萝卜根等，如果能很好地利用，变废为宝，不仅给我们的菜单上增加许多特色，而且又增加毛利。如把芹菜叶剁碎制成蔬菜粥，绿油油的粥使人食欲大增，赛过众多美味佳肴。因此，在餐饮业经营管理过程中，要有足够的生存空间，应知道粗料中还包括一些特殊的原材料——边角料，如：虾壳、鸡架、虾头、鱼骨、芹菜叶、莴苣叶等，这些原料不成形，加工起来麻烦，如果都能充分利用起来，效果大增。用的最多的是动物性原料制汤，植物性原料充当配料，烘托点缀汤汁，色、香、味、形俱全，而且营养成分和药用保健效果远远超过主料部位，切记绝对不可忽视，同时也抓住边角料的成本，减少浪费。
四、控制酒店成本率
即根据餐饮行业的发展变化随时调整成本率。目前酒店业餐饮收入下滑严重，与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展、竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润﹙或微利﹚时代，按高额外利润﹙或暴利﹚时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率﹙或保持成本绝对额不变，降低销售价格﹚使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质特色服务，做大餐饮市场，积极参与到非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入、相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。
各位来宾、会员代表：
大家好！在今天这样一个阳光灿烂、生机盎然的日子，市中区餐饮业协会正式成立了。在此，我代表区委、区政府向区餐饮业协会的成立表示热烈的祝贺！向长期以来关心、支持餐饮业发展的各届人士表示衷心的感谢！
行业协会作为社会团体，是指导、协调行业发展的公共组织，是联系政府与企业的桥梁和纽带。随着市场经济的发展和政府行政职能的转变，行业协会将在加强行业自律、维护市场秩序、推动公平竞争、维护企业合法权益等方面发挥更加重要作用。今天，区餐饮业协会正式成立，这是推进全区餐饮业发展的一件大事、好事。区政府将大力支持餐饮业协会的工作，努力为协会会员和广大餐饮企业创造良好的发展环境，促进餐饮行业又好又快发展。
餐饮业是我区的重要产业之一，在拉动内需、解决就业、优化发展环境等方面具有不可替代的作用。近年来，区委、区政府立足区情实际，大力实施服务经济强区战略，确定在全区着力打造金融商务、都市休闲、文体博览等七大产业功能片区，突出发展以金融业为主导的现代服务业，带动以餐饮、商贸为主体的传统服务业，进一步提升城市服务功能和整体竞争力。在发展餐饮业方面，坚持以产业升级和打造品牌为目标，不断提升特色餐饮街的档次和规模。目前，全区有餐饮服务企业1200余家，从业人员约2.6万人，总营业面积220余万平方米，其中星级酒店35家，商务部评选的钻级酒家27家，形成了山路、经十一路和大观园等3条特色餐饮美食街。年，全区服务业完成增加值301.02亿元，同比增长15.06％，占生产总值的78.4%；实现区域税收82.33亿元，同比增长12.5%。其中，传统服务业完成增加值136.9亿元，同比增长17.3%；实现社会消费品零售总额198.4亿元，同比增长24%。在看到成绩的同时，我们也要清醒看到，全区餐饮业发展水平与先进地区相比，还存在一些不足和差距。一是辖区内的星级酒店不多，有影响力的品牌店较少，目前还没有一家五星级酒店（全市仅有2家），这与我们省会中心城区和金融商务中心区的地位不协调。二是以鲁菜为代表的本土餐饮企业特别是老字号，没有跟上时展的要求进一步做大做强。当前，随着城市规划东拓、西进以及政务中心的东迁，给老城区餐饮业发展带来很大的挑战，餐饮市场的竞争将更加激烈。三是大众化餐饮服务网点不足，从业人员素质参差不齐，且在就餐环境、食品质量、卫生条件等方面还需进一步提升。
下一步，我们要促进餐饮业不断发展壮大，还需要在座的餐饮业内的骨干，创新管理机制，提升服务档次，壮大企业规模，继续争取新的更大的成绩。同时，餐饮业协会也要切实发挥自身的作用，主动为企业提供优质的服务，创造良好的发展环境。对于做好协会今后的工作，我再提几点意见。
（一）不断扩大协会会员覆盖面。任何一个协会的会员覆盖面直接关系到协会组织的生存和发展。现在协会刚刚成立，很多企业、单位和个人对协会组织还不熟悉，对协会的职能作用还不了解。因此，要充分利用多种形式，大力宣传餐饮业协会的服务宗旨、运作模式和入会方式，通过举办一系列声势较大的主题活动，扩大协会的影响力，提高协会的知名度，使更多的企业、群众认识了解餐饮业协会。在做好宣传工作的基础上，协会要积极吸收餐饮企业和从事营养、烹饪技能教育的组织及个人加入，进一步增强协会的影响力和代表性。
（二）积极为会员提供优质服务。餐饮业协会的主要职能就是为协会会员和餐饮企业提供服务，这也是我们协会的价值体现。因此，协会要始终坚持“服务、合作、创新、发展”宗旨，积极、主动、热情地为辖区餐饮企业提供信息服务、法律服务、咨询服务、营销服务和人才服务，切实把餐饮业协会建成会员的家。一是要成为餐饮企业沟通交流的平台。组织有关力量，对全区餐饮行业进行深入研究，总结经验、发掘优势、查找不足，并在此基础上，定期组织会员单位进行座谈和外出学习等交流活动，不断提高餐饮企业的管理水平和经典菜肴的品质。二是要成为餐饮企业与相关部门合作的纽带。加强与旅游、文化、工商、物价、卫生等部门的联系合作，定期组织举办餐饮文化节、烹饪技术比赛、名菜名点认定、消费者放心店、卫生信得过单位等主题活动，进一步扩大区餐饮业协会的影响力。三是要为餐饮企业创造良好的发展环境。利用相关法律法规和行规行约，规范餐饮企业的经营行为，督促餐饮企业依法经营，并积极探索建立餐饮行业和企业的社会信用机制、信用档案，引导企业有序竞争，维护餐饮业市场的良好秩序。
（三）充分发挥桥梁纽带作用。区餐饮业协会作为全区餐饮行业的社会管理组织，承担着提供服务、反映诉求、规范经营的重要职责。一方面，协会要认真贯彻落实国家和省、市关于餐饮烹饪行业发展的政策规定，执行党委、政府的决策部署，当好参谋和助手。另一方面，要维护好餐饮行业及会员单位的合法权益，及时反映广大餐饮企业的意愿和要求，帮助解决会员遇到的问题和困难，并提出好的建议和对策。总之，餐饮业协会要通过开展大量细致的工作，密切政府与企业间的联系，努力为企业、为政府排忧解难，切实成为政府与企业间的桥梁和纽带。
同时，政府有关部门要根据各自的职能作用，研究制定促进餐饮业发展的相关措施，细化服务内容，提高服务效能，努力为餐饮业发展营造宽松的发展环境。投资服务局、民营局等部门要对餐饮企业前期选址、租赁房屋、办理手续等方面提供支持和帮助；劳动、就业等部门要利用就业人员培训基地，加大对餐饮从业人员的培训力度，为辖区餐饮企业提供高素质的员工；交警、建委、规划等部门要督促有关建设单位搞好停车场的规划建设，并研究制定酒店周边区域按时段停车制度，切实解决就餐顾客停车难的问题。同时，商贸、文化、旅游等部门积极主办和承办各类政务、商务、文化活动，为住宿餐饮业的发展聚集人气、财气。
协会在成立之初，需要研究和开展的工作很多，要始终站在全局的高度分析问题、制定计划、开展工作，加快推进餐饮行业健康有序发展。同时，协会职能作用的发挥，还需要驻地单位的鼎力支持、社会各界的关心以及广大消费者的认同。在此，也希望驻地单位、社会各界和广大消费者大力支持协会的工作，齐心协力、团结一致，进一步提升餐饮业的规模和档次，努力为全区经济社会又好又快发展做出新的更大的贡献。
谢谢大家！
亮招一：
网团营销+婚宴
代表酒店：
新南亚风情园豪生大酒店
为吸引更多的个人消费者，昆明首家国际知名品牌五星级酒店——新南亚风情园豪生大酒店也转变了营销思路，主打网团营销及婚宴品牌。
晚报记者浏览“窝窝团”后发现，一则关于该酒店自助晚餐的团购信息，该信息已刊登了73天，还有9天即将结束。内容是：“仅128元，享新南亚风情园豪生大酒店价值170元豪华晚餐自助盛宴！周末节假日通用……”根据图文介绍，这里的就餐环境非常雅致，食品种类也相当丰富。
此外，新南亚风情园豪生大酒店还打造了多功能宴会厅，除了具备会议、餐饮等功能外，还推出了婚宴项目。“按照横向比较，我们的婚宴最低每桌999元，菜品档次和其他婚宴餐饮单位差不多，但在硬件装修和服务素质上有明显不同。”该酒店一位负责接待酒宴预定的李主任这样说道。
晚报记者还在“团800”，“美团网”的手机客户端上发现，和新南亚风情园豪生大酒店一样，一些原本远离网络营销的四、五星级酒店也开始加入团购行列，不少酒店原本近200元一位的自助晚餐，在团购网上仅需160多元即可购买……而各种名目的让利推广活动，更是屡见不鲜。
亮招二：
提升服务+自降身价
代表酒店：
滇池路某四星级酒店
新纪元大酒店
“‘限制三公消费’，的确对我们的餐饮消费造成了一定的影响，前段时间中餐消费下滑大概在20%~30%左右，我们今年的工资也比去年同期下降了30%。”滇池路某四星级酒店的大厅经理李先生诉苦道，“主要还是源于政府的大额订单被取消。有些几十万元的大型会议预定，在年前突然取消了。这也让酒店的整体收入下滑，导致我们员工的收入大幅缩水。这样的情况，只能逼着我们对餐饮消费市场进行重新考量，以往我们的客户目标定位为‘高端’，以后可能会逐步向中高端的‘商务’转型，以提升服务，作为突破口。”
为此，该酒店把消费群体锁定为商务人士，据介绍，酒店最近也开始针对不同的商务群体推出不同的消费套餐，除了价格比过去更实在外，服务也会更人性化。李先生说：“作为四星级酒店，无论在硬件还是软件上都是拿得出手的。我们的服务员素质、经营环境相比其他餐饮企业，还是有优势的。”
除了提升服务质量外，“自降身价”在最近也成为昆明四、五星级酒店中的流行词汇。记者了解到，新纪元大酒店已适度减少菜量，并降低婚宴的消费档次标准。提供公勺公筷和免费打包服务，提供存酒卡方便消费者存放剩余酒水。而且，有些酒店的餐饮包厢已取消最低消费，并且有8.5折到9折的折扣优惠。有些酒店还对服务费作出了或降或免的调整。
亮招三：
拼口味改为拼文化
代表酒店：
官渡大酒店
老滇缅320餐厅等
餐饮界人士大多赞同“连锁化和规模化经营”将成为破解餐饮业困局的一个手段，但是他们表示，个性化、精细化将在未来占据餐饮业半壁江山。
要做到个性化，企业文化也十分重要。“餐饮业已经过了单纯拼口味、拼装修的时代，现在拼的是文化。”这是餐饮界人士最普遍的观点，为此，有的酒店甚至玩出了这样的花样：经理每天从12点到下午1点都站在饭店的大厅和餐厅的门口，问候每一位客人，同他们握手……
记者走访了刚刚投入1600万元进行改造、升级的官渡大酒店，该酒店市场销售部经理黄初卫表示，他们正寻思着在酒店里搞一个吸纳周边名特小吃，类似小吃一条街的餐饮模式，希望能借此吸引更多的个体消费者前来。近期，将组织人就此进行市场考察。此外，酒店还在升级过程中，将原有的不少家具进行翻新，这一方面是出于控制成本的考虑，另一方面则是希望能体现怀旧的感觉，展现酒店的文化。
晚报记者还走访了位于世纪城金源大道边的老滇缅320餐厅，据餐厅经理查应鹏表示，作为傣味餐厅除了在口味上体现民族文化特色外，在餐厅装修，食材原料的供给等方面也传递着民族文化。他们还从老挝引进了可烧烤、可煮汤的两用火锅，在向客人敬酒时也采用傣族特有的民俗习惯，让客人尽情体验傣家风情。据了解，正是这些与众不同的地方，使得餐厅的经营情况一直保持稳定。
出路
业内人士：以“三高”应对餐饮业“三低”
今年1月，云南省餐饮与美食行业协会常务副会长杨艾军预测今年的餐饮市场将出现“三高、三低”的局面。日前，晚报记者电话联系杨艾军时，他表示按照目前的情况，总体上和预测没有出入，但具体的数据还需要统计。杨艾军所说的“三低”现象，一是商务宴请的消费将大幅度降低；二是大众消费的消费率也将比起2012年来相对降低；三是餐饮企业的利润率将更低。杨艾军认为，“三低”现象将影响到餐饮市场的发展，暴利将不再出现，微利时代、薄利时代将长时间存在于餐饮行业。
作为对策，杨艾军建议重视“三高”，即餐饮企业应当高度重视食品安全，高度重视后期制作安全，高度重视企业文化含量。这也是现阶段餐饮业赖以生存的法宝。
网友：让餐饮回归到市民需求上来
作为个体消费者，网络“风之末端”对“限制三公消费”有着更多延续性的思考。
由于工作关系，他经常接触一些餐饮老板，已经有不少人坦言过只有承包公务接待才能有钱赚，这也成为他们度量建立一个餐饮市场可行性的首选条件。“风之末端”把这种紧盯公务消费的餐饮经济称为泡沫，是一种不由刚需不由人们最基本的需要决定的形态。他认为：“让餐饮回归到市民需求上来才能健康发展。最好的出路是，不能再抱着‘三年不开张、开张吃三年’的心态经营，把消费的重点回归老百姓身上。在老昆明历史上，有家饭店叫共和春，二楼尽卖高档的海参、鲍鱼宴，但一楼却始终走大众化路线，进城的村民可以廉价享受可口饭菜。这是个不错的例子。”
延伸阅读
“限制三公消费”波及高端日化品
餐饮业自去年以来的低迷一直延续至今。记者日前从部分餐饮上市公司的季度财报中获悉，国内餐饮业仍在谷底徘徊，其中主营高端餐饮的湘鄂情、全聚德在一季度均业绩下滑，其中湘鄂情公司预计今年上半年亏损将扩大至7000万元至1.2亿元。大众餐饮代表——拥有肯德基、必胜客等品牌的百胜餐饮，其一季度中国事业部销售大跌9%，国内麦当劳今年前3个月净利润也出现下降。业内人士认为，餐饮业应加快转型升级寻找新的盈利点。
此外，“限制三公消费”的影响力从传统烟酒、餐饮、高端消费品波及到了传统日化行业。
一、指导思想
2013年，全区餐饮和住宿行业发展要以满足市民和游客的多元化消费需求为中心，加快餐饮和住宿企业品牌化、特色化、规模化、大众化步伐，通过政策支持和宣传推介，提升“美食”的知名度。
二、发展目标
2013年，全区餐饮和住宿行业零售额同比增长15%以上。
三、主要措施
（一）推进特色餐饮街区发展
2013年，各街道要继续把推进特色餐饮街区建设作为促进行业发展的重点工作，着重从提高档次、突出特色、扩大规模、优化布局和完善功能等方面入手，加快培育和建设，更好地发挥餐饮街区的龙头作用和聚集效应。
1、不断提升特色餐饮街区档次。针对韩国风情街、上豪广场、空港美食街等已基本形成规模、特色较为突出的餐饮街区，继续进行升级改造，完善服务设施，优化周边环境，进一步提升档次、增强辐射，为市民和游客提供特色餐饮服务。
2、继续培育和建设特色餐饮街区。各街道要综合考虑市功能布局和交通状况等因素，围绕商贸、商务聚集区和居民生活需求，做好特色餐饮街区的规划布局，加快建设，满足不同层次的消费需要。对上马海鲜美食街、鲁邦国际风情街、宝龙美食街等街区加大招商力度，适当调整经营业态，逐步汇聚地方特色小吃。积极引进品牌住宿企业，填补街区业态，打造“吃住玩”一体的特色餐饮街区模式。
（二）培育餐饮和住宿品牌企业
引导企业强化品牌意识，加快规模扩张，推动行业发展。2013年，重点培育10家大型餐饮和住宿企业，增强我区餐饮和住宿行业的整体实力。
1、抓好骨干龙头企业的培育。加大政策扶持力度，支持有条件的企业，通过兼并、收购、参股、控股等多种方式，组建大型餐饮和住宿企业集团，大力发展连锁经营，加快规模扩张。
2、培育一批特色品牌企业。加大宣传推介，在全区组织开展十佳火锅店、十佳快餐店、十佳商务酒店等认定活动，加快特色餐饮和住宿企业的推介，推动企业发展。组织企业积极参加“老字号”认定和“品牌万里行”等活动，挖掘和培育本地文化特色的餐饮品牌企业。
（三）努力推进菜品创新
进一步挖掘特色餐饮文化，培育特色菜和各种风味小吃，丰富餐饮特色，提高餐饮业的知名度和影响力。
1、举办2013韩国料理美食节。通过韩国美食展览、料理技能比赛、料理美食评选等多种形式，继续打造韩国料理品牌，吸引区内外消费者前来品尝韩国料理。扩大节会规模，吸引部分中餐企业参加节会，让韩国料理美食节成为宣传推介餐饮美食的平台。
2、举办购物美食节。在春夏购物消费高峰举办购物美食节会，通过“购物美食”主题来吸引消费者。节会期间开展菜品大赛、招牌菜评比和“名吃”评选等活动推选代表菜，培育一批具有特色的名菜、名吃。
3、结合旅游发展餐饮业。在啤酒节、蛤蜊节、樱桃节等旅游节会期间，引导企业举办餐饮展示展销活动，营造节日氛围，提升餐饮的影响力。选择部分广场、酒店，在不扰民、无污染、不妨碍交通的情况下，开办夏季旅游餐饮消费场所，满足市民和游客夜间消费需求。
4、加强行业内的交流合作。发挥宾馆餐饮业协会的平台作用，定期组织企业开展行业交流。开展菜品创新理论培训，在行业内倡导健康食谱、科学饮食，在行业内开展饮食文化和原辅材料加工等研究，推动特色菜品实现发展。
（四）积极发展大众化餐饮
以满足民生消费需求为核心，促进餐饮行业多样化发展，大力推进餐饮企业经营早餐、快餐、餐饮配送等便民、利民服务，引导消费观念转变，提高居民生活质量。
1、鼓励经营便民快餐服务。根据市民需求，积极鼓励中小型餐饮企业经营大众早餐服务，满足市民的早餐需求。引导快餐服务进社区，在居住人口多的社区发展覆盖早餐、午餐和晚餐的快餐连锁店，满足市民的生活需要。
2、推动餐饮配送社会化发展。适应当前企业、机关、院校、写字楼等特定场所的餐饮服务的需求，支持餐饮企业开展配送服务。通过政策引导，让配送企业在卫生管理、配送流程、菜品种类，价位合理等方面向规模化、标准化、产业化发展。
3、继续扶持农家宴发展。继续以“政府引导、市场运作、居民参与、突出特色”的原则发展农家宴，大力推进农家宴产业化经营，由独立开发向联户成片发展，个体经营向公司经营发展，大众化向特色化发展，鼓励有条件的农家宴企业经营休闲旅游住宿。
（五）促进住宿业快速发展
2013年，要继续优化全区住宿业结构，合理布局，稳步发展星级酒店，积极发展商务型酒店，规范发展各类大众化旅馆，进一步提高我区住宿业的服务能力和接待水平。
1、积极推进商务酒店发展。各街道要根据实际，利用闲置网点和设施，积极引进国内外知名商务酒店品牌企业开办连锁店。鼓励住宿连锁品牌企业由中心区向街道驻地发展，满足不同区域的消费需求。
2、引导本地住宿企业升级改造。引导本地的汽车旅馆、招待所、小旅社完善经营管理机制，提升服务层次和水平，鼓励经营状况较好的本地住宿企业转型升级为商务酒店和星级酒店。
3、稳步推进星级酒店建设。加快综合体项目内酒店的建设速度。鼓励酒店等符合条件的酒店申报星级酒店。
（六）营造放心的就餐环境
各街道和区宾馆餐饮业协会要结合实际，完善餐饮和住宿行业各项政策措施，加强行业管理，引导和支持企业健康快速发展。
1、充分发挥协会的平台作用。加强餐饮和住宿企业之间的交流联系，为企业的发展提供好服务。组织餐饮和住宿企业开展职业教育与技术培训，加强对中低档企业的培训，鼓励产学结合、校企结合，支持有条件的企业建立餐饮人才培养基地，培养各类高素质专业人才。
孙慧是橄榄网的CEO，这家互联网公司主要为用户提供餐厅预订服务。2007年6月，还是某时尚杂志销售总监的他辞去工作，连同另外两位创业伙伴一头扎进了充满诱惑的餐饮市场。
孙慧之所以选择餐厅预订市场，主要是看到了其庞大的市场需求，他认为在餐厅预订行业，或将产生像携程这样规模的企业，他的目标便是成为餐饮行业的携程。
然而，事情并非如此简单，橄榄网的竞争者遍布全国，其中更不乏实力雄厚的传统电信运营商。此外，他还必须面对餐厅预订业普遍面临的难题，如餐厅消费者金额确认、佣金支付诚信问题等。
集体力量
“创业时我的想法很明确。”孙慧说，必须跟互联网相关，此外必须是互联网与传统产业相结合，于是最终锁定在了餐饮行业，他的想法来源于携程获得的巨大成功。
通过互联网以及呼叫中心等新技术手段，携程为用户提供酒店、机票以及旅游等预订服务，顺利登陆纳斯达克并得到了投资人的追捧，而携程“互联网＋传统行业”的独特模式也引得后来者争相模仿。
橄榄网的模式与携程相似，通过网上订餐系统，用户可以免费预订餐厅座位；同时成立了一个呼叫中心，用户通过拨打全国客服电话预订。由于对所有订餐用户实行免费策略，所以橄榄网的全部利润来自餐厅支付的佣金。
事实上，橄榄网成立前，全国提供第三方餐厅预订服务的大小企业不下百家，而几乎所有业者都“言必成携程”。
从商业模式上看，橄榄网是其中一类典型代表，即广泛网罗餐厅资源，通过新技术手段实现订餐服务，然后收取餐厅支付的佣金。类似的网站包括北京的“饭统网”、深圳的“八界网”等。
另一类模式的代表是社区性网站，如“大众点评网”，通过互联网社区拢聚大量食客资源，食客自由评论推荐餐厅。这类具有Web2.0特质的企业往往不提供订餐服务，而是依靠互联网广告和出版餐厅指南这样的传统印刷品获益。
孙慧介绍，根据工商局开出的税务发票初步统计，2007年中国餐饮消费市场规模达到1万亿元，上海地区480亿元；若以商务用餐、5人以上聚餐等有预订需求的消费占市场30％来粗略估算，仅上海地区一年通过预定产生的餐饮消费市场将达到100亿元。
正因为此，第三方预订服务同时吸引了传统电信运营商的觊觎。今年以来，中国移动的12580生活门户开始进行了大规模市场推广；此前，中国电信也整合了原有114部分服务统一提供“生活百事通”服务。业界人士告诉记者，包括中国网通、联通在内的电信运营商也正在筹备以特服号卡形式力推各自城市的生活门户，提供包括餐饮、酒店、机票和其他城市生活服务的预订服务。
创新模式
就在橄榄网宣称获得千万元级别风投的同时，2004年便开始做订餐服务的黄坚却选择了退出，“网站仍然在，但预订服务已经取消了，基本上停止运营了。”
黄坚在2004年创办了提供订餐服务的网站“超级餐桌”。初期，由于市场推广得力，一度得到众多白领青睐，高峰期与之合作的餐厅达4000家，可以提供折扣的餐厅近1500家。
“做过之后，发现酒店预订和餐饮预订有着很大的区别。”这位早期创业者说，这种行业性的本质差别使得餐饮第三方服务业对携程模式难以“简单复制”
事实上，目前国内已经形成一批较具规模的区域性第三方餐饮服务公司。2006年，“大众点评网”、“订餐小秘书”分别获得了红杉资本和美国产业资本投资，第三方餐饮服务网站发展更是被一度看好。然而，迄今为止，这些携程的追随者们仍无法走出盈利的困局，餐饮业的“携程”也始终没有出现。
黄坚认为，信息不对称带来的不确定性使得酒店预定比餐饮预订更具有迫切性，出差到外地时因不了解，所以必须提前预订酒店，但是饭店就可以随便在附近选一家，因此用户不存在一定非要使用预订服务，“这是餐饮业与酒店业预订之间最本质的差别。”
“此外与酒店相比，餐厅的信息化水平非常低。”黄说，餐饮企业数量多、规模小、布局分散、开关张频繁，最好的餐厅也只提供电子订餐服务，在信息互联方面非常落后，这也给第三方预订的管理带来很大难度。
对预定网站而言，更头疼的是餐厅消费金额的确认和佣金支付信用。恒盈利丰投资公司投资总监瞿峰认为，酒店预订提供的产品非常标准化，即酒店床位，价格也公开透明，因此成交时，第三方服务网站便可得知究竟能提取多少佣金；但对餐厅预订，第三方服务网站如果想按固定比例提取佣金，前提是餐厅必须乐意并且诚信地告之消费金额，一旦餐厅毁约，第三方网站便无法收到佣金。
“因为不知道具体消费金额，第三方服务网站收取佣金时很被动。”瞿峰说，除非商家都很诚信，或通过终端信息系统互联保证知情权，然而一旦采用技术手段互联，便会产生新的问题，即商户财务信息的安全性受到威胁，“毕竟餐厅不会乐意别人知道自己每天的财务数据。”
于是，孙慧和他的同行们创造了一种“核对制”，即要求通过互联网预订的用户必须留下手机号码，一旦消费完成，孙慧会根据餐厅提供的消费金额数据以短信的方式向消费者核实。不过，这种方法操作起来相当麻烦，而且仍无法从本质上解决佣金支付的信用问题。
眼前的困境
“尽管‘超级餐桌’失败了，但我仍看好餐厅预订这个产业。”
黄坚告诉记者，在英国，toptable公司可以通过卖软件系统实现全球餐厅的预订，在日本，“咕嘟妈咪”为餐厅们提供折扣券、餐具、中央设备、易耗品等从软件到硬件的各类服务，这些餐饮业第三方服务公司都获得了成功；而在中国，餐饮市场的规模是旅游市场的两倍，第三方服务大有可为。
“关键还是没有好的产品。”黄表示，携程为用户提供了一套标准并且操作简单的预订系统，但在餐饮业，新技术的运用仍然停留在表面，由于第三方服务创业者们缺乏对传统餐饮业流程的精确把握，导致目前餐厅预订的产品无法吸引消费者改变原有电话订餐模式。
孙慧认为，餐饮业第三方预订要获取成功，必要条件是“资金＋执行力”。
不少餐饮业第三方服务公司也普遍认为，与视频网站、网络社区等典型的Web2.0网站相比，餐饮行业这样的细分电子商务网站没有引起风险投资商的足够重视，风投的缺失使企业普遍缺乏资金，不少获得天使投资的网站运营两三年后便无法维系；而资本的匮乏，还导致了这些公司无法通过并购等方式“跑马圈地”，最终陷入“画地为牢”的窘境。
孙慧说，携程扩张初期，正是通过并购多家异地的酒店第三方预订公司，才实现了跨地经营，在后期的推广中，大规模发卡也需要雄厚资金支持，“所以，第三方餐饮服务公司不缺市场，缺的是扩张的钱。”
关键词:烹饪;标准化;餐饮业
随着经济飞速发展，我国城乡居民对餐饮服务的需求逐年提高，餐饮市场多年来一直保持着旺盛的发展势头。特别是加入WTO后，国外餐饮企业大量入驻中国，企业连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来了较高的增长率，餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。但是，纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和，但与西式餐饮相比，在经营管理方面还存在着明显的差距，特别是没有工业化的生产设备和标准化的生产方法，产品缺乏稳定的口味和质量标准，已成为制约中式餐饮企业发展“瓶颈”。统一思想认识，积极探索中式烹饪标准化的方法，从而促进中式餐饮标准化、现代化发展，已成为中式餐饮迫切需要解决的问题。
一、国内餐饮业的现状和问题
1.餐饮业规模不断扩大，经济增长贡献提高迅速
改革开放以后，我国餐饮业稳步高速发展。改革开放初的1978年，全国餐饮业营业额仅为54.8亿元，经过20年的发展，1998年餐饮业的营业额达到2816亿元，比1978年增长了50倍。进入21世纪以后，餐饮业每年都以1000亿元递增。2005年全年餐饮业零售额实现8806亿元，同比增长18.8％，占社会消费品零售总额的比重达到13.9％，对社会消费品零售总额的增长贡献率达18％。2006年，我国餐饮业市场继续呈现又好又快的稳步发展态势，餐饮消费实现历史性的跨越，全年零售额首次突破1万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，比同期社会消费品零售总额增速高出2.7个百分点，比GDP增速高出5.7个百分点。2007年， 我国餐饮业零售总额达到1.24万亿元比上年增长19.4％，增幅比上年提高3个百分点。2008年，在全球经济危机的形势下，我国餐饮为的销售涨幅却是近4年来最高的，比上年同期增长了24％，营业额为1.543万亿元，成为拉动消费需求快速增长的重要力量。从而使餐饮零售额连续18年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了280倍，预计到2010年餐饮业的营业额将达到2万亿元左右。
2.行业竞争加剧，餐饮市场呈现多元化发展
由于餐饮市场进入门槛较低，而其高速发展的势态明显，投资者纷纷看好这块市场，有调查显示，近些年新开餐馆数量约以每月10%的数量在增加，而每月又有8%的餐馆在倒闭。餐饮业作为我国最早对外开放的行业，国外资本更是对中国餐饮市场情有独钟，截至2008年底，外资在中国的餐饮企业已近3000家，除了像肯德基、麦当劳这些为百姓所熟知的西式快餐连锁店外，德克士、吉野家、竹家庄、百汇、好伦哥、领先、上岛、星巴克等十多家外资餐饮企业都已位列我国餐饮百强企业之中。
随着本土企业的加盟和外资企业的扩张，促使餐饮产业竞争日益升级，竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、消费结构的变化，使人们的消费需求逐渐变化，各种主题餐厅、休闲餐厅等新型的业态不断涌现，餐饮市场正向着多元化的方向发展。
3.管理水平落后，烹饪标准化成为制约中式餐饮发展的瓶颈
餐饮业是我国最早实行对外开放的行业，从第一家中外合资的餐饮企业成立，至今才20多年时间。但2007年的中国餐饮百强企业中，外资企业竞有十几家位列其中，百胜集团则以绝对的优势高居餐饮百强之首。在所有国内餐饮企业中，外资餐饮企业的数量与中餐企业相比仅是九牛之一毛，进入中国短短的20多年时年时间也与有几千年悠久历史的中国烹饪不可同日而语。是什么使外资餐饮在中国发展得如此迅速呢？是先进的管理方法和连锁化的经营模式。我国餐饮企业虽然数量繁多，历史悠久，但经营方式落后、管理水平参差不齐， 产业化程度低。长期以来，我国的餐饮业是在手工操作、单店作坊式经营和经验管理的状态下生存发展的。技术水平的传授以师傅带徒弟的方式为主，经营产品的质量完全依靠师傅的经验来把握，一旦师傅流失，则经营的产品也随之流失，或者质量受到严重影响；同时由于没有形成管理体系和标准体系， 管理标准缺乏，企业不能复制形成相同的连锁经营店，从而严重影响了企业的扩张。因此，标准的缺失已成为制约中式餐饮发展的瓶颈。
二、烹饪标准化的必要性
1.标准化是规模化连锁化经营的基础
连锁经营就是把社会化大生产高度专业化分工的原理引入商业经营领域，把若干单独店铺经营者的若干职能加以分离，使商品采购、仓储、陈列、财务等业务环节都有专家或专门部门统一负责，使各店铺可以专心致志地搞好销售。对于餐饮企业来说，这种方式既适应了各餐厅贴近顾客，分散性和规模小的特点，又提高了各店铺的经营管理水平和经济效益。中式餐饮要扩大产业规模，做大做强，连锁化经营是被西式餐饮所证实的一条捷径。2007年中国餐饮百强的前十位全部是连锁经营企业；麦当劳一年100多亿的营养额，靠一个店无论如何也是不要能实现的；内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年开设第一家家店面，到2008年在香港上市，前后仅用了十年时间，没有连锁经营也是不可能实现的。而连锁化经营的基础则是标准化，统的一管理、稳定可靠的产品是餐饮企业规模化、连锁化生产的前提。
2.标准化有利于中式餐饮品牌建设
中式餐饮要和西式餐饮竞争，最重要的应该是保持自已的特色和建立自已的品牌。中国有举世公认的优秀的饮食文化和悠久精湛的烹饪工艺，中式餐饮有无数的“百年老店”，有诸多知名的地方风味餐馆。如何保持和发展百年老店的品牌和特色，如何使地方风味成为餐馆大规模发展的无形资产，标准化是一条重要的途径。酒店可以建立酒店菜品的标准，菜系可以建立菜系的标准，在标准的指导下进行生产和经营，可以有效的传承名店和名菜系的特色产品，牢固树立各自的品牌形象，同时可以利用有效的行政手段来维护品牌形象。反之，就可以造成品牌的滥用或损害，著名的重庆火锅就曾经在一些不法经营者使用回收油或潲水油，往汤里非法掺入罂粟壳，用工业碱泡制毛肚，用石蜡替代牛油来加工底料等多次恶性事件中声誉严重受损害，因而促使他们制订了国内首个《火锅产品质量规范》。
3.标准化可以有效降低餐饮经营成本
连锁型餐饮企业在进行标准化生产后，其原料可以由配送中心统一采购配送；还可以利用中心厨房或生产工厂进行复合调味品、半成品菜肴的生产，大大提高生产效率；厨房的菜品质量不再过多的依赖于厨师，每个厨房不再需要“大厨”，从而解决了找大厨难，用大厨待遇要求高的问题；标准化生产可以利用总店或社会上专门的技术力量进行产品的开发，不必每个餐饮店都配备高报酬、高水准的产品开发队伍。所有这些都可以大大节约餐饮经营成本。
4.行业和企业呼吁标准化
早在1994年，原国家质量技术监督局就批准成立了“全国饮食服务标准化技术委员会”，为餐饮业的标准化奠定了基础。中国烹饪协会早已接受政府部门委托，进行餐饮标准化建设，已先后制定了《餐饮企业连锁经营管理规范》、《全国绿色餐饮企业规范条件》、《全国餐饮业营养配餐标准》等相关的国家行业标准。并把建立餐饮业的规范、标准体系作为今后的主要工作来抓。一些地方和餐饮企业的有识之士也积极从事餐饮业的标准化工作，河南省已建立了地方标准—DB41/T 508-2007 豫菜基本规范，安徽省已建立了地方标准—DB34/T 581-2006 徽菜标准体系表，和DB3410/T28-2007徽菜徽式鳝糊、DB3410/T29-2007徽菜黄山一绝等十多个菜肴的地方标准。小南国集团、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司等国内著名的餐饮集团公司都积极致力于餐饮标准化研究，以经营高端中式正餐的上海苏浙汇，已在全国拥有10家门店，他们已成功的运用中心厨房配送技术，将其复杂的高档中式正餐进行标准化制作。所有这些现化化的餐饮企业，都将标准化当作公司长期发展的重要战略措施。
三、中式餐饮标准化的内容
1.经营环境的标准化
经营环境的标准化主要指不同的中式餐饮企业要有企业各项硬件设施的标准和软件标准，特别是要规定厨房设备的配备标准，如同星级酒店评定标准中规定有音响、电视，浴巾有几条一样。不同菜系，不同风味特色的酒店还应该建立自已的形象识别系统，充分利用CIS识别系统，从外部形象到内容装修风格，从餐桌、餐具到宣传用品等各个方面都要表达统一的经营理念和企业文化。
2.原料及采购途径标准化
烹饪原料是餐饮产品的基础，没有好的原料就不可能生产出安全优质的菜品，因此，企业必须以国家和行业标准为依据，制定自已的原料采购标准和采购方法，对原料的质量、数量、规格、采购时间、供货商的确定做出合适的规定。对于一些大型企业，为了确保原料的质量和数量，还可以建立自已的原料生产基地，建立现化代化的仓储和物流配送系统，从源头和配送的各个环节控制原料的质量、原料采购配送的成本和损耗。
今天召开这个会议的目的，主要是研究如何采取措施，促进我市餐饮业的繁荣，推进我市服务业大发展的问题。刚才，我市餐饮企业代表、市政府有关部门的同志都发表了很有见地的意见，请商务局认真梳理，进一步修改完善《市促进餐饮业发展的意见》，争取尽快出台。下面，我讲几点意见，和各餐饮企业代表、有关部门的同志探讨。
一、要提高认识，增强发展餐饮业的责任感和紧迫感
怎么认识发展餐饮业在经济社会发展中的重要性和必要性？去年底，市委作出了建设生态文明城市的决定，把服务业作为市下一步经济发展的主要产业，就是把整个经济结构从“二三一”调整为“三二一”，“三”的意思就是“三产”也就是服务业，在市委八届四次全会的决定里，市要大力发展生态产业，旅游业在生态产业中首当其冲，是服务业发展的龙头，旅游业“六要素”（吃、住、行、游、娱、购）中，“吃”是第一位的，所以餐饮业是旅游业的龙头。加快餐饮业的发展，对拉动消费、繁荣市场、促进旅游业发展、优化经济结构、提高服务业的贡献率非常重要。同时，餐饮业的发展对吸纳劳动力就业、解决民生的作用，更为政府所看重，这项工作，对构建和谐社会、落实科学发展观都有十分重要的意义。
近几年，餐饮业对市经济社会的发展、繁荣市场做出了贡献，但是，整个发展的状况与我市建设生态文明城市的要求还不相适应，存在很多问题，主要是：总量和规模小。相对全国餐饮业发展状况来讲，市餐饮业的总量、规模非常小，还没有一家全国知名的餐饮企业；餐饮业发展的布局不合理。没有一个象样的、上档次的“美食一条街”，餐饮业的发展缺乏规划引导、企业盲目发展、自我调节；管理的水平和服务质量不高。餐饮企业的特色不鲜明、竞争力不强，特别是核心竞争力——餐饮文化缺乏；政府推动不够。全市到目前为止，没有出台推进意见，缺乏政策的扶持和支撑。在全国其他地区，凡是餐饮业发达的城市如成都、重庆等，当地政府的推动都是非常有力的；还有行业经营尚不规范等。因此，我们必须进一步统一思想、提高认识，增强发展餐饮业的责任感和紧迫感，采取强有力措施，促进和加快餐饮业的发展。
二、要加大工作力度，采取切实有效的措施，促进餐饮业的优化升级，全面发展
（一）加强网点规划，提高城市的服务功能。以前市的规划整体滞后，餐饮业也有这个问题，当前，市正在加快发展包括旧城改造、社区建设等等，在这个发展过程中，规划部门要把餐饮业的发展纳入城市的总体规划，在南明区、云岩区包括各区、市、县都要合理的布局餐饮网点，把发展餐饮与城市的改造和社区商业建设结合起来。南明区在龙洞堡片区、云岩区在马王庙片区规划建设美食一条街，规划等部门要大力支持。今后，我市餐饮业要成片、成规模地发展，政府统一规划、统一布局，形成一个大型餐饮街区和社区网点、高档餐饮和大众餐饮相互结合、共同发展的格局，在这个过程中解决停车等一系列具体问题。对老商业区部分，我们在即将出台的意见中，要想办法解决好布局不合理、停车难等历史遗留问题。
（二）加强餐饮人才的培养和培训，通过提高人员素质来提高服务质量。目前，市不仅是餐饮业还包括旅游业、酒店业的人才都极度缺乏，现在我们与旅游学校协调，准备加强这方面的培训，下周我们将组织一个座谈会，有旅游业、酒店业的企业参加，也希望在座的餐饮企业参与，大家共同探讨如何加强职业培训的问题。一方面是对在职人员进行培训；另一方面是定单式的培养，为企业定向培养专门人才；另外还有一些短期培训，我们各个职能部门都可以帮助企业来做。
（三）加强行业监管，促进规范化经营。由市商务局草拟的《市餐饮企业经营规范》今天已经发到大家手上，修改完善后，下一步我们要认真执行这个规范，坚决落实。国家有关的食品安全卫生法律法规也必须得到认真的贯彻落实，只有这样，才能进一步提高我市餐饮业的服务质量和水平，规范市场秩序。刚才我提到鼎罐城，目前已经停业，为什么？鼎罐城可以说是餐饮业的一个窗口，在省内外都有一定知名度。许多游客来提到的餐饮就是酸汤鱼。前段时间省有关领导发现卫生问题非常突出，并责成省市质监部门去检查，发现的问题更加严重、恶劣；还有喜来登酒店，虽然硬件设施在已经可以说是最高档次，但软件上，服务包括餐厅服务还不尽如人意。对这些问题，近期我市将开展对酒店业和餐饮业服务水平和服务质量的大检查，不合格的一定要停业整改，不整改不行，否则直接影响的整体形象。
（四）充分发挥行业协会的作用。借鉴四川和重庆等地的经验，行业协会对推动餐饮业的发展起着重要作用。我市的餐饮行业协会要进一步发挥作用：一是加强行业自律、维护企业的利益；二是沟通行业的信息、提高管理水平和质量；三是通过协会，加强行业间的交流，加强管理者的培训；四是发挥桥梁和纽带作用，向政府和部门反映企业的各种问题和困难，形成协力发展的工作格局。
三、要加强领导，形成合力，促进餐饮业上规模、上档次、上水平
参加今天会议的同志有各区县的分管领导、部门的负责同志和市知名餐饮企业负责人，可以说既是个座谈会，也是一个工作推进会。下一步，要做这么几项工作：
一是建立联席会议制度。由商务部门牵头，在座的部门和区市县都是成员单位，在发展过程中，联席会议要不定期地召开，对餐饮企业提出的各种问题、困难，特别是重点项目建设中遇到的问题，要共同研究、协调解决，促进协调发展。
二是齐抓共管，形成合力。餐饮业发展的真正载体在区、县，各区、县要结合市里出台的意见制定具体实施意见和配套措施，确保市的意见得到贯彻落实；市直各职能部门在餐饮业的发展过程中要切实发挥职能作用，把餐饮业的发展作为自己的事情来做，用心做好、促成。
关键词：餐饮业 服务营销 发展趋势 个性化服务
餐饮业在品质同质化的时代，服务营销已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。餐饮业服务营销，就是采取多种策略，整合餐店内外一切积极因素，充分发挥团体优势，创造商机，经营顾客需求，使现有各类资源达到最优化配置，以期利润的最大化。所以从某种程度上说当今商业时代是服务竞天下的时代。而餐饮作为服务业，它的产品就是服务，服务质量的好坏直接决定了酒店生意的好坏。对餐饮业来说服务是一个系统的工程，包括了餐饮经营工作的一切要素和环节。随着社会的发展和消费者消费水平的提高，消费者的消费体现出个性化和多元化趋势。消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色，更重视从消费过程中获得的精神满足。
从餐饮业的功能用来看，其客户群的最终需求均立足于餐饮服务质量上。不难想象，一家会议室、客房装备等都很优良的酒店，但餐饮服务却一塌糊涂，其营业状况会提升？因而，新时期的餐饮业，极应加强其“服务营销”的核心理念。
因为，从顾客角度来说，服务营销有利于吸引并留住顾客；从服务员角度来说，服务营销有利于服务员自身认识的提高，端正工作态度，从而推动餐饮服务质量的提升；从领导者角度来说，服务营销有利于领导者更好地发挥本店优势，调整服务战略，赢得顾客，获取最大利润。此外，领导者还可以最大限度地调动店内员工积极性，解决他们的后顾之忧及思想负担，这样才能达到家和万事兴的效果。
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐 饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随 着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。在本餐饮服务营销论文中未来餐饮业的发展特点大致有一下五个方面：
一、走优质高效的快餐化道路
随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出，应在我国的一些大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。事实上，我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。
二、更加强调营销环境的情调、氛围
现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇.或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。营业中、准备中的门口告示牌，令人感到冰冷无情，如果改用‘本店上午九点开始营业，敬请稍候’‘本日下午十点打烊，明日上午九点再见，敬请原谅’就令人倍感亲切。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。
三、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视
随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。
近几年，国内外的许多有识之士，对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如，推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施(如设置‘按摩器’‘健身器’‘氧气供应’等)、提供健康环境(如禁烟餐厅等)等，以此适应人们观念上的变化及其要求。
近几年，药膳的保健作用，已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大，而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析，高纤维食品能够起到降低胆固醇，减低癌症罹患率，控制血糖浓度的作用；而一向不为餐馆所重视的野菜，因其味美且没有污染，安全可靠，又兼富含胡罗卜素、抗坏血酸和核黄素等有利健康的微量元素，具有良好的药用价值。据分析，野菜中的荠菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝补肾、益精壮阳的功用，马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，脑有疏风散热、平肝明目的作用。在南京地区，野菜已成为市民餐桌上的重要内容，而餐馆亦适应市民消费需求的变化，纷纷推出了各种精工细作的野菜时蔬。
当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。
一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义
（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面：
1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性
餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。
2. 短暂的分销链
餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。
3. 难以预测合理的库存量
由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。
4. 劳动密集型作业
酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。
上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。
（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。
二、酒店餐饮成本分析的重点
酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。
（一）菜单标准成本与实际成本的分析
在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。
设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下：
1. 宴会成本分析
宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。
根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：
每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本
每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入
2. 中餐成本分析
中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的，有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下：
标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本
标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入
成本差异率=实际成本率-标准成本率
（二）销售比率的分析
餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。
1.食品销售比率分析
餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为D、D=R1+R2+R3，设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R2，低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3，如表1所示：
表1 销售比率分析表
根据上表可得出平均毛利率的公式如下：
食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D
=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D
根据公式可以得出下列结论：
① 高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。
② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时，则
（2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1
③ 若2.5R1+R3=D，令R3=0
R1/D=40%
从公式可以知道：为满足经营目标，即成本率为35%，合理的销售比率应该是，中档品的销售收入占高档品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。
从公式可以知道：经营高档品的比例最好不要超过40%，否则食品成本率无法达到经营目标，这是分析的理论依据，也是经营的准则。
实际分析时，可以把成本率高于45%列入高档品，分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度，根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。
2. 酒水销售比率分析
酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照一般的经营原则，杯酒和饮料的成本率较低，瓶酒的成本率较高，故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。
（三）存货周转率的分析
存货周转率（次数）是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下：
存货周转次数=销货成本÷存货平均余额
存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2
根据酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有一部分是服务于客人的附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列入经营费用项目，因此为准确衡量存货的管理效率，计算存货的周转次数，需对公式进行改进，如下所示：
存货周转次数=发货总数÷存货平均余额
存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2
衡量存货管理效率需要确定一定的标准，该标准需要根据酒店的实际经营情况，根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量，假如储存三种货物，即存货1、存货2和存货3，根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为M1、M2和M3，为满足经营需要，库存量需保持在最高不能超过2.5个月的用量，最少不能低于0.5个月的用量，计算存货周转率如下表2所示：
表2 存货周转率表
如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远，存货管理肯定存在着问题，主要问题总结如下：
1. 存货周转率较高，说明存货储备量不足，可能存在缺货损失，也容易被酒店餐饮部门投诉，特别是酒店餐饮业，销售的黄金时间通常在晚上，鉴于国内还不是很发达的物流配送系统，往往无法做到零库存。
2. 存货周转率较低，说明存货储备量较高，很有可能存在着滞销品。众所周知，食品都有一定的保质期，一旦过期就不能再使用，所以潜在损失的风险也很大。为防止存货因保质期方面的损失，在管理上应定期检查存货保质期，依靠先进的存货管理软件设定预警通知。
