时间：2022-07-01 10:57:03
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇饮食文化论文，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
（1）饭稻羹鱼，鱼米之乡的饮食风习。司马迁在《史记货殖列传》中提到：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”，明确了早在几千年前的春秋时期就已经有了以稻米为主食，以鱼虾为副食品的饮食特色，这里的“楚越之地”就包括了现在的南京地区。由于湿润温暖的气候和肥沃的土壤使得南京地区一直以来就有种植稻米的生产习俗，南京地区稻作文化的繁荣不仅影响了人民日常的劳作活动，同时也深深影响了人民饮食风俗的形成，充足的稻米供应也为南京丰富多彩的糕团工艺创造了条件。河湖交错的水文特点形成了吴越地区独特的“渔文化”，极富地方特色。南京地区以渔耕为主的农业生产方式和太湖地区物产丰饶、生产鱼虾的地域特点也为南京乡民养鸭食鸭文化的兴起提供了条件，南京的鸭肴种类繁多，是南京乡村饮食文化中不可或缺的一笔。（2）因地取材，讲究时令的饮食生态。乡村饮食与都市显著的其选料的新鲜度和生态性，即南京的饮食对大都运用本地的食材制作而成，保证了材料的新鲜和健康。南京的低山丘陵和岗地约占总面积的67%，平原、洼地和河流约占了39.2%，平原地区肥沃的土壤、星罗棋布的水域以及丘陵岗地的林业资源，使南京乡村拥有丰富的原材料，家禽、河鲜、野菜都在南京传统乡村饮食中占有一席之地。南京乡间嗜食野菜，“南京人不识宝，一口野菜一口草”以及“南京人一大怪，不爱荤菜爱野菜”等至今在民间广为流传的民谚都证明了食野菜的风俗在南京地区的普及。相比于城市，乡村地区的食材更具有时令季节的特征，人们掌握原料的生长规律，讲究适时而食，如“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鹅冬有蔬“等都反映了南京农村注重时令的朴素自然观，成为了人们宝贵的生产生活经验。（3）咸鲜润甜、醇和酥嫩的原汁本味。质朴无华的乡村饮食采用的是最简单的加工制作方式，传统的制作过程和不经雕琢的加工工艺使得农家菜更能保留食物的原始风味，配合鲜活的食材给人带来独特的体验。南京乡村的饮食风味保留了江南乡村地区鲜嫩清淡的饮食风格共性，同时也更注重地域的适应性，使得南京乡村饮食兼具了南北饮食的风格特色，如金陵名菜芦蒿炒香干，就是在芦蒿、香干两种基本食材的基础上进行素炒，除油、盐之外几乎不加别的佐料，最大幅度地保存了芦蒿和香干的清香；颇具盛名的南京水八鲜旱八鲜也进采用了凉拌、清蒸等最简单的烹调技艺，保留了其鲜脆爽口的本真味道，受到了许多食客的推崇。（4）典史结合、淳厚朴实的人文背景。江南地区自古人文荟萃，关于饮食的诗文典故也为广为流传，为南京的饮食菜品增加了浪漫气息。如诗圣杜甫的《赠李白》：“岂无青精饭，使我颜色好。”其中的“青精饭”就是现在仍盛行在江浙一带的乌米饭；坡脍炙人口的《惠崇江上晚景》中：“蒌蒿满地芦牙短，正是河豚欲上时”使芦蒿和河豚名声大噪，还有宋嫂鱼羹、炸响铃等名菜名典广为人知。而在南京不得不提的《随园食单》和《红楼梦》给南京饮食打下了深刻的文化烙印。除此之外，乾隆与如意卤干、与“皮冻甲鱼盅”的故事等都为普通的菜品增添了文化和人文气息。
二、南京乡村饮食文化资源开发的swot分析
尽管随着乡村旅游的兴起使南京乡村饮食文化开发得到初步的成效，但其开发依旧面临着许多问题和挑战。所以本文采用swot的分析方法对南京乡村饮食文化旅游资源的开发条件进行分析，进一步增加南京乡村的旅游吸引力，同时为南京乡村饮食文化资源的开发和保护提供参考。
1、南京乡村饮食文化资源开发的优势
（1）饮食文化资源丰富，种类多样。南京地区被称作“鱼米之乡”，食材丰富、选料新鲜、形成自然质朴的的乡村饮食风味，如种类繁盛的鸭肴、野意野趣的早春四野、旱八鲜和水八鲜，肉质鲜美的各色河鲜、高淳的螃蟹与六合的猪头肉都是地道的乡土风味。除去饮食选材的乡土性和地域性，还有伴随着饮食菜品而不断传颂的传说典故、逸闻趣事，代代相承的传统加工工艺，朗朗上口的民谚和歌谣都是在饮食文化旅游开发中不可忽略的元素。例如，南京地区传承600多年的板鸭制作工艺、状元豆的故事、寒食节食赤豆元宵的传统和历史背景等等都将为游客带来不同的旅游体验。（2）南京地区乡村游发展迅速，示范效应明显。南京一直走在乡村旅游发展的前沿。近年来，南京已经出现了一系列各具特色的乡村旅游示范点，根据南京旅游委员会的统计数据，截止到2012年，南京地区一共拥有12家全国农业旅游示范点，江宁区“五朵金花”、六合区“六朵茉莉”，还有高淳等地均已成功打造出了乡村旅游品牌。作为乡村旅游体验中极其重要的一环，乡村旅游活动的开展使乡村饮食也得以进一步的推广和发展，许多传统饮食也借助旅游体验的进行而广为人知。如南京地区以茶文化为主打旅游品牌的黄龙岘茶文化村就利用现有的资源，打造融茶道、茶艺、茶俗、茶浴体验、茶叶展销研发生产、茶宴调理、特色茶制品购买为一体乡村茶文化旅游点，获得了极大的关注。在2013年国庆节期间，仅10月1日一天，该村已投入经营的茶餐厅的收入就达到18万元。（3）代表性的美食节庆产生强有力的经济社会效应。美食节庆活动能够在较短的时间内对相应的饮食文化进行全面而集中的展示，并迅速吸引公众关注度，提高资源影响力，实现经济、文化、社会的综合效应。以六合区龙袍镇为例，其蟹黄汤包节自2001年起已经开办了13届，据不完全统计，每年前来龙袍镇品尝美食、观光旅游的游客达到20万人，整个蟹黄汤包产业链所产生的收入约为2亿元。“汤包经济”的繁荣不仅带动了当地农民增收，同时对于汤包制作技艺的传承和汤包文化的保护产生积极带动作用。除此之外，在南京桂花鸭节和南京美食节同样产生了巨大的综合效应。
2、南京乡村饮食文化资源开发的劣势
（1）南京乡村饮食文化资源开发处于初级阶段，缺乏深度文化内涵和参与体验性的挖掘。通过在江心洲等地的实地调研，发现在大部分的乡村餐饮经营点，游客对饮食的体验大都集中在品尝成品的部分，也有部分数量的农家乐推出了采摘和垂钓为代表的传统基础体验项目，对于历史传说、制作工艺、饮食习俗等方面很少有涉猎，缺乏趣味性和必要的创新，而与此同时有相当大比例的游客在饮食文化深度体验方面存在需求，实地调查显示深度体验产品在供与求方面的脱节。现阶段，农家乐在饮食文化开发方面雷同普遍而特色不足，对饮食文化内涵的挖掘和延伸不足。总体来说，南京饮食文化旅游资源开发面临深度不够、体系不全、特色不明的问题。（3）南京乡村饮食文化的宣传普及营销力度不足。目前，对于乡村饮食文化的推广大多依托于乡村旅游点进行，缺乏独立的宣传和推广平台。同时，在相关的乡村旅游网络推广平台上，饮食文化信息的和传播也存在不同程度的滞后和缺失，这将为游客的信息掌握造成困扰。以“五朵金花”之一的石塘人家景区网站为例，其对于当地特色饮食文化资源的介绍就仅停留在名称和图片的阶段，缺乏更深入的介绍。宣传营销工作的不足给南京传统乡村饮食品牌的树立和吸引力的提升造成了障碍。我们曾在江心洲、前石塘村等农家乐经营较集中的地方就饮食文化资源宣传推广的途径媒介向游客进行调查，结果显示除了通过网络进行信息采集外，通过亲朋好友口耳相传的方式进行相关产品的宣传占到了相当大的比例，而这种方式在宣传范围和宣传效率的缺陷说明了目前宣传旅游资源宣传营销上仍有很大的上升空间。
3、南京乡村饮食文化资源开发的机遇
（1）国家鼓励乡村游发展，基础设施的完善为乡村旅游和饮食文化体验提供条件。十八届三中全会、中央农村工作会议等会议在新农村建设、城镇化原则等方面做出安排，为乡村旅游的发展开拓了空间。另外，针对之前南京众多乡村旅游点由于地理位置和交通条件的限制影响游客的出行选择的问题，南京在2013年开通了市区直达江宁石塘人家、世凹桃源、汤山七坊、溧水傅家边、高淳桠溪国际慢城、六合竹镇大泉村等6个著名乡村旅游景点景区的美丽乡村旅游直通车，大大提高了各大乡村旅游点的可进入性。（2）饮食文化的公众关注度提升。传统饮食本身以及其独特的制作手法、加工方式、历史典故等都具有重要的传承和保护价值。2012年，一部舌尖上的中国，将博大精深的中华美食与蕴藏其中的文化内涵和人文背景一一展现，引发了大众对饮食文化新一轮的关注与思考；而近期武汉热干面的申遗更是引发了对饮食文化保护的热烈讨论。日前，以盐水鸭领衔的南京饮食文化代表——“三菜一茶”（南京盐水鸭、绿柳居素食、马祥兴清真菜和雨花茶）也加入申请非遗的行列。虽然有许多声音对将传统饮食文化进行申遗的举动存在质疑，但将有价值的饮食文化资源用遗产名录的形式进行保护，对饮食资源的宣传推广和进一步的旅游体验开发的确起到助推作用。（3）青奥会等大型赛会在南京的举行为南京饮食形象的推广和普及提供平台。即将举办的2014年南京青奥会将吸引大量的国际国内客流汇集南京。这对于南京地区的旅游接待能力的提升和旅游形象的推广起到重要的促进作用。南京传统饮食文化也可以借助这一契机扩大在海内外的知名度和影响力。纵观世界奥运史，东京奥运会让寿司广为人知，汉城奥运会让大家记住了泡菜，北京奥运会使北京烤鸭大受欢迎，南京的青奥会举办也必将为南京的传统饮食文化发展提供新的平台。
4、南京乡村饮食文化资源开发的挑战
（1）周边城市乡村饮食旅游产品竞争激烈。由于地理位置的接近和气候等自然条件的相似使得南京与周边城市和浙江、安徽等地的饮食习惯存在共同之处：南京乡村善制河鲜，而周边的镇江则以“长江三鲜”备受关注；南京的糕点工艺与苏州的糕团文化也不可避免的存在竞争；另外还有“竹笋之争”、“茶叶之争”等。如以南京地区颇为热衷的吃活珠子的风俗为例，就在江苏的高邮、淮安等地同样流行。由此，如何在各个竞争对手中打造自己的特色饮食文化形象，是南京在饮食文化旅游资源开发中的重要问题。（2）其他地区的饮食文化对南京本土饮食文化的冲击。从国内范围来看，随着各地文化交流的频繁和加深，川菜、湘菜、粤菜等其他的地域饮食文化在南京站稳脚跟，并迅速了占据了相当一部分的市场份额，对南京本地的饮食文化产生了一定的影响和冲击；从国际范围看，KFC、麦当劳等国际连锁快餐品牌在中国的持续风靡和大量外来饮食种类的进驻也对中国本土饮食文化的发展产生一定的阻碍作用。朴实自然的乡村饮食文化如何在国内国外各种饮食文化的夹击中突围而出，继续传承和发扬，增加资源吸引力，是亟待研究的课题。
三、南京乡村饮食文化资源的开发对策
1儒文化视阈下中国东北地区饮食文化特点
1.1中国东北地区的食物结构
我国东北地区分为黑龙江、吉林、辽宁三个省，这一地区平原辽阔，地广人稀，自古以来物产、水产丰富，温带季风气候影响下四季分明。中国传统文化注重“天人合一”、“顺应自然”，这些儒家思想渗透在中国人民生活的各个方面。东北地区勤劳的人民顺应着“春种秋收”的自然法则，严格地遵守着时令周期。严酷寒冷的冬季将在这一地区持续半年，在交通运输极其不发达的年代，东北人民为了克服季节对菜肴的限制，通常会提前储备蔬菜以备过冬食用。儒学讲究勤俭、节约，自古以来“勤、节、俭”都是中华民族的传统美德。东北人民通常选择营养价值高且价格经济实惠的蔬菜进行储存，白菜、土豆、萝卜、大葱等成为家家户户必备的“过冬菜”。到了今天，交通日益发达，在寒冷的冬天菜市场上依然能看到新鲜的蔬菜和水果，但是传统的人们依然保留着备冬菜的习惯。人们普遍认为时令菜才是最好的、最原汁原味的，而且价格比冬季市场上的蔬菜要便宜许多。充满智慧的东北人民为了能更好地保存多种蔬菜，创造晾晒干菜、腌渍等手法来保存蔬菜，更是开创性地使用了“地窖”来保鲜蔬菜。“酸菜”是东北最著名的腌菜，几乎家家户户到了秋天都会腌一大缸酸菜。除此之外，还会腌芥菜、大蒜、茄子、萝卜、辣椒等蔬菜。这些“过冬菜”在过去极大地丰富了东北人民冬季的餐桌，甚至在今天依然占据着东北人的餐桌。东北地区的自然生态环境决定东北人民只有摄取足够的卡路里才能够保存足够的热量以御严寒。因此，肉类不可或缺。东北人爱吃猪肉，因为猪肉喜欢煮熟后蘸蒜酱吃，或和酸菜、血肠、粉条一起炖食。东北人喜欢大炖菜，食物块大，食材随意，体现了东北人粗犷、豪放、热情、直爽的性格，塑造了“大块吃肉、大口喝酒”东北人典型形象的同时，也体现了中国儒文化中“和谐统一”的思想。主食方面，东北人普遍喜欢面食，面食已保存而且做法多样，如馒头、花卷、面条、饺子、包子等等。
1.2中国东北地区的饮食礼仪
中国自古是享誉世界的礼仪之邦，“长幼有序、恭敬辞让，孝乃德之本、百善孝为先”是中华民族的传统美德。在东北，人们性格粗犷、热情、不拘小节，但长幼礼序是必不可少的。在东北人的餐桌，吃饭之前，长者或者地位比较高的人一般会说一些劝勉的话，或祝大家用餐愉快，或简单明了的阐述此次吃饭的目的、聚餐的缘由。“让菜”是东北餐桌上常见的行为，一般晚辈会让长辈先尝菜品的味道，并让客人多吃菜，以此来显示好客和尊重。喝酒的时候，一般情况下，晚辈要给长辈倒酒，多少由长辈来定。敬酒的时候，晚辈的杯子与长辈的杯子相碰时要放在下面，以示尊重，正是体现儒学孝、悌、礼的思想。
2儒文化下韩国饮食文化特点
2.1韩国的食物结构
韩国历史上曾是中国的藩国，在文化深受中国儒家文化的影响和渗透，“天人合一”、“阴阳五行”、“和谐统一”、“勤俭”等思想在饮食方面也有所体现。韩国地处朝鲜半岛，是个三面环海的多山半岛国家，优越的气候和土壤给予了水稻良好的生长条件。因此，韩国的主食最主要是大米，拥有极少的杂粮。在韩国，主食和副食有着明显的区别,有主食的饭和各种副食的菜肴,一般都会有一份汤。韩国地域面积较小，海域面积较广，因此韩国物产并不丰富，而水产相对丰富。韩国虽然物产不丰富，但确是一个具有丰富美食历史的国家，韩国人饮食比较讲究，韩国菜的特点为“五味五色”，将酸、甜、苦、辣、咸五种味道和红、黄、白、绿、黑、五种颜色组合在一起，色彩鲜艳，富有食欲。韩国饮食文化对饮食颜色的追求就深受中国“阴阳五行”哲学思想的影响。韩国饮食中的五色，不仅代表方位的颜色，也象征春夏秋冬及其轴心时间。此外，这五色亦是五味，五色与五味通过菜肴的烹饪达到彼此的调和。韩国的饮食习惯也顺应“天人合一”的思想，人个体内状态要与自然环境协调统一，才能使人能适应自然界的变化，以达到强健身体的作用。韩国人喜欢在冬天吃冷的食物、而夏天吃热的食物。韩国人认为，冬季天气寒冷，若进食过于燥热，人体内的温度就会与外界环境的温度相差过大，容易患感冒等疾病；同理，若在夏季贸然用冰冷的食物降低体温也是不可取的，韩国人常常在夏季进补达到“以热治热”的效果。中国传统医学里有“以食疗病”的思想，简称“食疗”，借用饮食来改善身体各个方面的机能，以促进身体健康。“食疗”是我国传统饮食文化同传统中医文化有机融合的结果，是我国传统文化的重要组成部分。朝鲜人民从中国的腌菜中得到启发，研制出了颇具民族特色的腌菜，即我们现在经常说的泡菜。泡菜也称辣白菜，是韩国饮食中最具韩国特色的传统风味菜肴，在韩国几乎家家必备，餐餐必食。
2.2韩国的饮食礼仪
韩国深受儒家传统伦理道德体系的影响，其礼仪制度经历了时代的变迁仍然以儒家礼仪制度为整个社会礼仪的基础。韩国人把尊敬师长、孝敬父母、敬老爱幼、礼貌待客等看作是最重要的美德和传统习俗。这与儒家核心思想“仁、义、礼、智、信、恕、忠、孝、悌”相吻合。在餐桌上，同样是长幼有序的。晚辈一般不得与长辈同席饮酒，但无法回避时，晚辈要举杯转过身背席而饮，以示对长辈的尊敬。韩国人也认为主人不劝酒是吝啬、失礼的行为。韩国人的热情好客也与我国东北地区人民有异曲同工之妙。
作者：李卫光 单位：哈尔滨师范大学
唐朝初期，由于隋末战乱带来的破坏，洛阳原来的三个商业市场已荡然无存，重建洛阳三个贸易市场，前后费时七十余年，武则天改国号周即位洛阳后，又从关中迁来数十万百姓以充实洛阳，其中工商户甚多。从此，洛阳的商业进入了空前繁荣时期。三个商业贸易市场的占地面积虽然比隋时减少了一坊之地，但其繁荣程度并不亚于隋代，到唐代后期，洛阳的商业已逐渐发展到市外里坊街巷，甚至形成了新的商业区，出现了众多商店。表明当时洛阳的商业已进入鼎盛时期。商业网点分散到各个里坊，更方便了居民百姓。据《洛阳市志》商业卷记载，当时已有专门卖菜的豪华摊位，蔬菜供应极为充足，有的甚至客人到了才到市场买菜。
唐代洛阳的商业，除有三个规模宏大、店肆罗列的市场和其他零星店以外，还有一个极为豪华的商业特别交易地区，就是北市以南、洛河以北、漕渠新潭附进的承福里、玉鸡里、铜驼里、上林里、温雒里。该地区为“天下之舟船所集，常万余艘，填满河路，商旅贸易，车马填塞”之地。漕渠和新潭一带商旅贸易之所以如此繁盛，是因为这里是全国水运交汇的中心。同时，全国各地的富商大贾以及沿丝绸之路从事商贸活动的中外商人，都要到这里来推销货物和采购商品。当时长安中央政府机构所需之货物及贡赋，大多也要在这里卸船而后转旱路运往长安。因而这里成了全国以至国际商品采购和销售的集散中心，成为丝绸之路的东方起讫点。
许多外域蔬菜及香料等都通过各地贸易商的往来传入洛阳。早在汉代以后，我国就不断引进外域蔬菜，比如胡芹、黄瓜、茄子，都属于引进品种。隋唐时期，外域蔬菜仍在增加，如《酉阳杂俎》卷一二九记载茄子“有新罗种者，色稍白，形如鸡卵”，这是朝鲜人培育出的新式物种，唐时传入我国。《新唐书》卷二二一《西域传》记载贞观二十一年，泥婆罗遣使者献波菜、浑提葱。菠菜在汉朝由西域传入我国，唐朝时又传入了最新品种。另如莴苣，隋朝时开始引种，《清异录》卷上说隋人用重金买得菜种，因此当时称它为千金菜。
《全唐诗》卷二二一杜甫有诗云：“既雨已秋，堂下理小畦。隔种一两席许莴苣，向二旬矣。”诗中又提到“苣兮蔬之常”，这说明莴苣当时已成为唐朝人的家常蔬菜。唐朝人还不断搜求外域香料，并借用于本土烹饪之中。如南洋岛国出产的胡椒就成为风靡唐代的辛香调味品。看来唐朝人在饭食烹饪中使用胡椒与现代情况已大体相同。总的来说，商业贸易的极度繁荣，使洛阳成为当时的贸易中心，大大提高了当地的经济水平和人们的消费水平，作为人们生活水平重要标志之一的饮食也就相应的发展起来了。
作者：杨丽单位：洛阳师范学院附属中学
关键词：南京；饮食文化旅游；现状；对策
中图分类号：F59 文献标识码：A
一、饮食文化旅游
随着时代的发展，近些年来旅游业的发展呈现出多元化，《舌尖上的中国》热播，使得饮食文化与旅游业的融合成为一种新的旅游形式，相关联的旅游产品不断涌现，成为当下线上线下热门的旅游话题。学者赵荣光把“饮食文化定义为食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学”[1]，即食生活、食生产、食思想、食事象、食风俗的总称。
二、南京饮食文化资源
1、南京饮食文化资源类型
南京的饮食文化包括京苏大菜文化、鸭文化、野菜文化和小吃文化。京苏大菜历史悠久，受人文荟萃的熏陶，京苏大菜名菜众多，蒸鲥鱼、酥鲫鱼、凤菜心、罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等都非常有名。南京人鸭的消耗量占全国四分之一，且历史悠久，有板鸭、烤鸭（北京烤鸭的前身）等，形成鸭文化。南京人素有“一口饭一口草”的传统习俗，野菜中的马兰头、芦蒿、脑等十分热销，形成野菜文化。南京小吃位列中国四大小吃之首，历史悠久，风味独特，品种繁多，著名的夫子庙小吃响彻全国，形成小吃文化。
2、南京饮食文化资源特征
（1）底蕴深厚的文化历史。江南自古是人文荟萃之地，不少古诗文中都留下了文人墨客的江南美食情结，读来令人食指大动。如坡的《惠崇江上晚景》中描写到，“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，蒌蒿、河豚留下了一段段东坡居士的江鲜情缘。辛弃疾的《鹧鸪天》中描写的“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”。明朝开国皇帝朱元璋在《率师征陈友谅至潇湘所写》中描写到“马渡江头苜蓿香，片云片雨渡潇湘”，荠菜、苜蓿头等自古就是南京人爱吃的野菜。郑板桥的“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。可见鲜笋、鲥鱼也是郑先生的最爱。而在文学巨著《红楼梦》、《儒林外史》、以及《随园食单》、《白门食谱》等书中都有关于南京美食的记载。（2）原汁原味的清香口味。南京是个包容的城市，接纳了五湖四海的人。“南京菜”就是原汁原味、不咸不淡、小资情调。利用时令原材料，体现了菜肴的原汁原味，对成菜的要求是，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，淡而不薄，浓而不腻，突出原材料的本味。其风味特点主要表现在口味醇和、咸淡适中、适应面广、原汁原味。（3）出神入化的刀工技艺。南京菜讲究刀工，擅长刀技，技艺高超的厨师，用一把普通菜刀，或雕或刻，或镂或削，可以做出多种花样造型，如月季、、荷花等，在品味这一道道美味佳肴之前，首先映入眼帘的是一幅幅精雕细琢的工艺品，让人不忍心去下口，不得不感叹厨师出神入化的刀工技艺。（4）古朴淳厚的食俗风情[2]。南京为十朝都会，拥有悠久的历史，深厚的文化底蕴，形成了当地特有的古朴淳厚的食俗风情。如南京有正月初八上灯，十八落灯，讲究“上灯元宵落灯面”，是南京人元宵灯节期间的食俗。三月三这天，南京人用荠菜花煮鸡蛋，传说可治头痛。四月初八在南京郊区有吃“乌饭”（青精饭）的习俗。饭是以南天烛（一名青精树）叶捣烂滤汁泡糯米，晾干蒸煮而成，据说人吃了能强筋骨、益气力，被誉为“仙家服食”等。
三、南京饮食文化旅游资源开发现状
1、饮食文化内涵挖掘不深
目前南京餐饮市场上将饮食与文化结合起来的主题餐厅屈指可数，一些因为定位不明确、菜品和服务不佳，曾经“名噪一时”的主题餐厅已经倒闭或者“奄奄一息”。究其原因是在满足旅游者的基本温饱需求的同时，饮食文化的挖掘比较浅薄，仅从菜肴表面的色、香、味、形，难以深层次的体现文化特色。因为随着人们生活条件的逐步改善，旅游者不仅仅只是为了品尝美食而出来旅游，更要满足精神上的文化追求。
2、旅游项目参与性不强
近年来，美食节目大行其道，前有《舌尖上的中国》，紧接着香港明星谢霆锋加盟《十二道锋味》携好友跨界做“厨神”挑动国民味蕾，掀起舌尖之旅。美食制作过程所展现的诱惑不亚于品尝美食，而南京旅游市场上目前能让游客直接参与制作的饮食旅游项目少之又少，旅游项目缺乏参与性，单就品尝美食，不能给游客留下深刻的印象。
3、品牌营销意识薄弱
“酒香不怕巷子深”的时代早已经离我们远去，饮食文化旅游作为一种旅游商品，要有自己的运营方式和商业包装机制[3],在旅游市场上需要品牌营销战略，而目前旅游市场上有品牌辨识度的饭店极少，仅有的几个如“南京大排档”、“狮王府”、“绿柳居”，大部分饮食文化旅游产品缺乏深层次的包装和宣传，品牌营销意识薄弱，不能满足旅游者的心理需求。
4、地方特色不够突出
苏菜属于菜系，南京菜又属于苏菜的四大代表菜之一，被称为“京苏菜”，地方特色明显。近些年来，许多商家为了迎合消费者的口味，纷纷引入外地菜肴如川菜、粤菜等，菜品出现了多元化的现象，口味繁杂，菜肴中混杂了其他菜系的特色，失去了本帮菜原有的味道，游客难以再品尝到原汁原味的京苏大菜，地方特色不再突出。
四、南京饮食文化旅游资源开发对策
1、打好文化牌，提升软实力
提升文化软实力是扩大影响力和知名度的重要手段。南京拥有深厚的民俗饮食文化底蕴，挖掘文化内涵，可以通过对一些神话传说、名人逸事等加以开发利用来提升饮食文化旅游产品的文化含量，在文化上做文章[4]。另外也可以通过定期开展节庆展、美食节等活动，利用微电影微视频展播、讲解员现身说法讲解美食渊源，图文并茂地呈现出南京的饮食文化风情，把文化注入饮食中，增强南京饮食文化旅游的竞争力。
2、激发游兴，提高游客参与度
在品尝美食的同时，开发一些参与性比较强的旅游项目，让游客能够参与制作美食，体味其中的乐趣。比如在品尝南京小吃蟹黄汤包时，可以让游客亲自体验包汤包的乐趣，品尝汤包时可以告诉游客十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤，让游客回味无穷。南京的盐水鸭非常出名，可以在品尝盐水鸭时，引导游客亲自制作盐水鸭，最后作为地方特产带回家乡等。游客在体验制作美食的过程中，不仅学习到了美食制作的方法，而且还体验到制作美食的乐趣，提升游客的游兴。
3、实施品牌战略，增强竞争力
实施品牌战略是提高企业竞争力的重要保证。随着生活质量的提高，游客对饮食文化旅游产品的要求也在不断变化，开始追求品牌、质量。为了满足游客的需求，通过提升产品质量，对产品进行包装宣传，提高品牌的辨识度。并利用广告宣传、节庆活动、美食活动如“农业嘉年华”、“南京美食节”等进行大力宣传，打响知名度，塑造出特色鲜明的知名品牌，从而塑造出南京地域的文化名片。
4、挖掘特色，体验地方风味
一方水土养育一方人，地方特色饮食是经过长年累月、世代相传而形成的，也是地方饮食文化的象征。它承载着人文情怀，传承着传统文化。深入挖掘地方特色，让游客体验到当地风味特色饮食，是南京文化旅游的重要内容。比如南京人喜欢吃野菜，可以开发别具一格的野菜宴；南京十大小吃非常出名，可以设计专门的旅游线路来品味地方小吃等，把原汁原味的民间菜肴挖掘出来，才能满足当代人寻求回归自然的饮食新风尚。
参考文献：
[1]王健.青岛市饮食文化旅游资源开发研究[D].山东大学硕士研究生学位论文,2013.
[2]王晓文.试论饮食文化资源的旅游开发———以福州为例[J].福建师范大学学报,2001,(3):112-115.
[3]李双莲.湖北饮食文化旅游资源及其开发研究[D].华中师范大学硕士研究生学位论文,2011.
关键词：饮食文化；跨文化交际；差异
中图分类号：G642 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2013）27-007-01
一、中西饮食文化
文化是复杂的，它包括信仰、知识、艺术、法律、道德、风俗以及作为社会的一份子习得的任何习惯与才能，人类有着共同的文化基础，但是随着人类群体的不同范围，文化的体现也出现了差异。每个国家和地区的饮食文化都是各自文化的浓缩。中西国家文化底蕴的不同导致饮食风格也大不相同。
中国有着历史悠久的饮食文化，它经过了几千年的发展，影响深远，占据了世界饮食文化的重要地位。西方国家因为曾经作为殖民地，拥有大量的移民，因此融合了其他国家的饮食文化形成了自己的饮食文明。
二、中西饮食文化差异原因分析
1、中西方饮食观念差异
因为中西方有着不同的哲学思想，西方人坚持科学理性的饮食观念，讲究科学营养，所以西方饮食注重食物的营养成分之间的搭配。食物搭配是否营养均衡、摄入的卡路里是否合适、营养成分能否被彻底吸收等这些问题在西方饮食文化中成为了一门烹饪学问。西方人要求保持食物的营养，对食物的色香味没有很大的要求，很少将饮食当做精神享受。在西方的宴席上，西方人讲究餐具和用料，讲究原料的搭配，在中国看来西方的饮食是很机械的。但是中国人较为注重饮食的艺术性，对饮食的口感要求较多，但对营养方面比较不注重。中国人觉得食物除了可以解决温饱，更是一种精神享受，在中国的饮食观念中，对食物味道的追求大于对营养的追求，这就导致中国的饮食过于注重食物的口感，具有片面性。
2、中西方饮食内容差异
西方人更为注重对动物蛋白质的摄取，在介绍饮食特点时，西方有发达的食品工业，例如快餐和罐头，味道虽然都差不多，但是却省时又营养，饮食的内容大部分以动物类为主，肉食占整个饮食的大部分。而中国是农业大国，中国的饮食以植物类为主，肉少粮多，在中国的北方，人们的主食是馒头和面条，南方主食是米饭，中国人的饮食是以素菜为主，荤菜为辅。中西方饮食观念的另一个不同之处就是西方人偏好冷食，例如生菜和沙拉等。但是中国人偏好热食，中国人普遍认为菜要趁热吃才好吃。
3、中西方烹饪的差异
中国认为烹饪是一门艺术，中国有非常多的烹饪技术，例如煎、炒、蒸、炸、溜、焖、烧、炖、煲等，让人眼花缭乱。中国人的烹饪非常复杂，一道菜通常要花费很多时间来准备，中国的厨师行业对厨师本人对原料的选择较为注重，所以原料的优劣和厨师的天赋都会直接对菜品造成影响。
西方则强调饮食的营养，制作饮食较为规范，没有乐趣可言。西方的烹饪手法不像中国一样复杂，西餐更为注重发挥食物本来的味道，只进行简单的加工，较为随意。
4、中西方饮食方式的差异
中国的宴席是大家共享一席，乐于呈现和谐的气氛，在餐桌上人们相互敬酒和劝菜，体现相互尊重礼让的美德。从卫生层面来看虽然有明显的不足，但是却很符合中国人对团结的心态。而西方的宴会更为注重交谊，西方流行自助餐，人们不用固定在位子上用餐，大家各取所需，走动自由，注重个人情感交流，体现西方人对自我和个性的尊重。
三、生产生活空间和方式的差异对饮食文化差异的影响
筷子与刀叉、圆桌与条桌等都各不相同，在菜式与道数上双方也是相互对立的，因此宴请礼仪、席间气氛和饮酒的方式也都不尽相同。
在中国，主要是群体文化主导价值观，在西方国家特别是美国则是强调个体的尊严和价值，强调个人主义，强调差异与特征，鼓励特立独行的风格，所以中西方的价值观截然不同，这在饮食上也有体现。
东西方文化的不同反映着人们生活方式的差异，饮食是其中具有代表性的一方面。在中国，饮食占据着举足轻重的位置，是超越一切物质和精神形态的东西，这也在日常生活中体现出来。
但是在西方国家，饮食只是一种生存手段与交际方式。美国的一位叫做马斯洛的心理学家，把人的需求分为五个层次，从低到高，最低的一层就是对饮食的需求，另外四种分别是对安全、情感、尊重和自我实现的需求。西方人的饮食观念与中国人存在很大差异，西方人认为吃只是可以保证人身体健康和正常生存的方式，只起到维系生命的作用。而就交际手段来说，宴请的目的是在以下几个方面，一是向提供帮助和服务的人表示感激之情。二是期望赢得客户的信任。三是对达成交易的庆祝。四是请人帮忙。五是引荐他人的时候。六是在建议和讨论某些想法的时候。从这里不难发现，吃虽然重要，但是西方国家仅仅将吃停留在简单的交际层面，并不像中国一样对吃极为注重。
通过本片论文的论述可以了解到，中西方的饮食文化各有各的长处，通过研究可以实现中西饮食文化的融合和互补。现如今，中餐开始注重食物的营养性和科学性，而西餐也开始注重食物的色、香、味俱全。中西方饮食文化在相互交流中将会发展的越来越好。
参考文献：
论文关键词：菜谱翻译 跨文化意识 文化差异
1．文化和翻译
根据社会语言学家Goodenough的观点，文化是“由人们为了使自己的活动方式被社会的其他成员所接受，所必须知晓和相信的一切组成。作为人们不得不学习的一种有别于生物遗传的东西．文化必须由学习的终端产品——知识——就这一术语最宽泛的意义来说一组成”。语言是文化的组成部分，是载体，承担着传递文化的重任。语言和文化互相依存，不可分割．缺了其中任何一个，另一个都会失去意义。翻译和文化密切相连，奈达曾说过，“翻译就是交际”。翻译是两种语言沟通的中介与桥梁，不但要跨越语言的障碍而且要逾越文化的鸿沟。翻译已不再仅仅被看作是语言符码的转换，而是一种文化符码的转换。
2．菜谱翻译的跨文化意识
中国是一个餐饮文化大国．而菜谱是餐厅的名片和广告，是沟通消费者和餐厅之间的桥梁，促成良好的双向沟通。翻译学家J．C．Catford曾经对菜谱下过这样的定义：“Menutranslation isthe process ofinter——lingualtransformation forse-manticequivalenceinthespecificareaofmenuandtermsinculi—naryculture．”从此定义中可以看出在菜谱翻译时要使用简洁的语言，用合理的方法最大程度地贴近中式菜谱的内涵和外延同时考虑到中西方在饮食文化上的差异，因此在忠实、通顺的基础上加以适当灵活处理．这样外宾才可以更好地了解历史久远的饮食文化。
由于文化差异、宗教差异、道德观念及忌讳等问题，译者应具有跨文化意识．提高对文化差异的敏感性。跨文化交际，指的是不同的文化所铸就的交际双方以语言为媒介，通过信息源一编码一信息传递一解码一反馈等环节所构成的一个双向信息交换的动态连续过程。在这个过程中，信息在一种文化背景下进行编码．而在另一种文化背景下进行解码，译者作为跨文化意识的载体在信息传递中起着桥梁作用。
菜谱翻译中要注意那些根据联想意义命名的菜肴，避免引起文化冲突。如“龙凤配”这道名菜有些就直译为“dragonandphoenix”这显然不妥。在西方文化中“dragon”有邪恶之意，而“phoenix”只存在于中国的神话里，西方人对此毫无感性认识。实际上这道菜的主料是lobster和chicken，可以译成“lobsterandchicken”。再如“三鲜汤”中的“三”这个数字在日本和北非地区代表“积极”意义，而在乍得、贝宁等地，“三”则有巫术的含义，奇数被视为“消极”意义，可译为“soupwithifsh，shrimpandvegetable”。而“红烧狮子头”译为“braisedlionhead”，狮子在西方文化中是令人崇拜、敬畏的对象，品尝百兽之王的头那怕得有不少的勇气呢。
随着中外交流活动日益频繁，成功的菜谱翻译成为了传播中国饮食文化艺术的有效途径。由于中西方饮食观念也存在一定差异，因此在翻译中要避免跨文化交际产生的隔阂和误会。
3．中式菜谱的翻译
中式菜谱有着极其丰富的文化内涵和地方特色。其命名方式既有写实又有写意；既蕴含着深刻的历史文化背景，又充满着民俗情趣和地方风情。外国客人可以通过菜谱领略到中国民俗文化的绚丽多姿，领略到中国饮食文化的浩瀚繁杂和博大精深。
菜谱的翻译不仅是语言上的沟通．更是文化上的沟通。一方面，要讲清楚菜的原料和烹调方式，另一方面，又要反映出中华饮食文化的情趣和意蕴．注意文化差异。一般采用以下几种方法进行翻译。
(1)直译(写实)
根据菜谱的表面含义用英语意义基本对等的词或词组来译，其顺序和结构基本不增不减。顾客一目了然就会知道菜的原料、烹调方法及刀工等。
a．烹调+原料
烤鸭：RoastDuck
脆皮豆腐：Deep—FriedTofu
炒芥兰：SautredChineseBroccoli
b．烹调+原料+with／in+配料
红烧鱼：BraisedFishwithBrownSauce
蚝油扒时蔬：BraisedVegetableinOysterSauce
红烧毛芋头：BraisedTaroinBrownSauce
c．烹调+an工方法+原料+with／in+调料
虾仁炒蘑菇：FriedShelledShirmpwithMushroom
茄汁牛肉片：FrjedSlicedBeefwithTomatoSauce
米粉扣肉：SteamedSlicedPorkBellywithRiceFlour
(2)直译+注释
以地名命名的菜式反映出地方特色烹饪技巧和风味。此类菜名译法如下：
a．地名／人名+原料
麻婆豆腐：MaPoBeancard
广东香肠：GuangdongSausage
b．地名／人名+(in)style
广东龙虾：LobsterCantoneseStyle
中式泡菜：Chinese—stylePickles
c．烹饪方法+地名+原料／地名
南京板鸭：SteamedNanjingDuck
德州扒鸡：DezhouStewedChicken
以典故命名的，直接译出该菜的原料及烹调方式，最好在英译名之外提供一个简短的背景补充说明其内在含义。如：
佛跳墙：AssortedMeatandVegetablesCooked inEm—bers——F0tia0qiangluredbyitssmell，eventheBuddhajumpedthewall
(3)意译(写意)
中国饮食文化的菜谱追求“三美”即“形美，音美，意美”，有较深的内涵，透过现象看到本质，以实对虚，显其“庐山真面目”。
a．原料+with+作料
鱼香肉丝：ShreddedPorkwithGarlicSauce
白灵菇扣鸭掌：MushroomswithDuckFeet
陈皮兔肉：RabbitMeatwithTangeirneFlavor
b．作料+原料
咖喱牛肉：CurryBeef
芝麻豆腐：SesameTofu
五味豆腐：Five—F1avoredTofu
c．以实对虚
舍去菜名里的寓意、夸张等说法而使用明白的英语译出。
白玉虾球：CrystalWhiteShirmpBalls
发财好市：BlackMossCookedwithOysters
青龙过海：WaterCelerySoup
(4)转译
在中式菜谱里，以“龙”、“凤”、“鸳鸯”、“翡翠”等中华民族喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的物品来命名的菜名，不少人崇尚所谓某些原料的转译。
凤凰玉米羹：Conr andEggPorridge
芙蓉海参：SeaCucumberswithEggWhite
出水芙蓉鸭：SlicedDuckwithEggWhiteandHam
(5)拼音+注释
中国独有特色食品的英译，本着推广汉语和中国文化的原则，先按中文用拼音译出，然后再加以解释性的英译。
包子：BaoziStufedBun
饺子：JiaoziDumpling
锅贴：GuotiePotStickers
【论文摘要】：文章从乡村旅游者的角度出发，分析游客对乡村旅游地饮食产品感知质量的影响因素，为进一步提高游客对乡村旅游地饮食产品的满足度和忠诚度提供依据，增加乡村旅游地的回头客，并更好地促进乡村旅游地饮食资源的开发与治理。
游客的饮食主要是由当地的特色风味和普通便餐组成,当地的民间小吃也是游客感知的重要内容。饮食产品由饮食品、服务、环境综合体现。乡村旅游地的饮食产品更多融入了乡村饮食文化和体验的因素。因此游客对乡村旅游饮食产品的感知是一种体验感知。
一、游客对乡村饮食产品感知质量的影响因素分析
（一）乡村饮食产品的技术质量、服务质量与文化内涵
乡村饮食产品在提供给游客时从菜肴的质量、口味、生产、文化品位、服务等一系列程序中影响着游客在消费过程中对产品的感知效果。其中渗透着技术质量与服务质量。游客来品尝乡村饮食除了解决饥饿的需求外还有一部分是体验以往知识积累中所了解到的目的地饮食产品及其文化内涵。
技术质量体现在原料、调味、口感等方面，对饮食产品色、香、味、形、器的感知影响着游客在消费饮食产品过程中的心理感知。另外，文化的熏陶影响着游客对饮食产品的文化性感知，产品中有关的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等都是很有吸引力的乡村文化现象。假如感知大于预期期望，游客就会获得高的满足度，反之，满足度会降低。
产品的质量除了通过有形的技术质量来呈现外，还通过服务人员的服务方式呈现。服务人员的言行、对客态度等都可以组成产品的服务质量。服务中无形因素不仅可以影响游客感知质量，还可以使环境、设备、饮食产品、员工、旅游地形象等有形的东西产生膨胀，为乡村旅游地带来巨大的经济效益。
（二）游客的个体差异
游客的感知质量源于游客个体的评价，不同个体的游客在消费时存在个体的差异。对同一件饮食产品，游客的购买心理和需求可能不同。这是因为游客的职业、所处的地理位置、收入水平、年龄、性别、个性、教导程度对产品的认知度等因素的差异而对产品及服务有不同的要求，同一产品和服务在不同游客眼中的价值是不一样的。
一些旅行的商人对携带方便的各种大众化小吃比较忠爱，小吃的味道、技法与品种、方便快捷性，产品价格成为影响他们感知质量的主要因素，满足生理的需要占据第一位，对于就餐环境、服务质量等外部因素就不显得那么重要了。知识分子、青年学生、工薪阶层人士一般具有比较高的文化水平，他们对饮食的需求不单单停留在吃上，饮食的安全卫生、绿色环保、质朴自然、原汁原味、舒适的就餐环境、热情周到的服务、体味特色的乡村饮食文化等因素将影响他们的感知质量。
（三）游客的预期期望
游客的预期期望是指包括游客从主要媒体、广告、促销人员和其他游客的口碑获得旅游产品或服务的信息和经历。预期质量受到诸如游客需求、他人口碑、成本价格及其企业形象、预期的风险等因素的影响。
这种期望可能是正面的也可能是负面的，当消费时感知质量高于这种预期，饮食产品就会在游客心中留下较高的满足度，当感知质量低于预期，产品对游客的满足度就会降低，进而对游客的重复购买产生消极影响，不利于产品的口碑宣传。
（四）游客的满足度
游客满足度影响感知质量主要体现在消费后的感知质量上。首先是文化差距，服务员工可能没有完全理解不同文化的游客对服务的要求，出现了交流问题，或者是不同文化的游客没有正确的参与服务过程等等，造成服务感知质量下降。其次是经济发展水平，非凡是乡村旅游地的发展的水平，不同的国家由于经济发展水平不同，服务提供能力也有所差异，使游客在日常生活中对服务产生了不同的预期，从而影响到最后的感知质量。
二、如何加强游客感知质量，提高游客对饮食产品的忠诚度
（一）提高饮食产品销售的过程质量
游客在消费产品中，更多经历的是一种体验，除了产品本身特性满足其需求外，还领悟到服务的细节，"细节决定成败"，一线服务人员除了充分了解产品的相关知识外还应具有良好的服务素质，满足游客日益增加的个性化需求。每一个乡村旅游经营商都是对客服务的员工，经营者应加强自己服务意识的培养，了解更多服务的技能，政府相关部门应请专家学者对乡村旅游经营者进行培训，提高经营者的整体素质，使其在服务过程中提高服务的过程质量，给游客带来更加完美的体验和经历。
（二）通过治理游客期望提高游客的感知质量
游客过高的服务期望会抵消其体验的感触而降低感知质量，游客对饮食产品的期望是旅游地宣传、以往体验、口碑沟通、游客需求与游客价值的函数，对饮食产品宣传过度带来的质量治理风险是营销治理不善造成的，而游客"以往的体验"和"口碑沟通"两个变量都是建立在"曾经感触"上，游客希望即将体验到的质量至少不能低于自己或别人"曾经感触"到的质量，这就要求产品提供者保持不懈地保持和改善服务质量。根据饮食产品的市场定位，制定切合游客水平的期望标准，同时也应当看到游客的期望是动态变化的，今天的理想期望的服务水平随着技术的进步和竞争的加剧，可能会转化为游客最低可接受的适当期望。所以，经营者不仅应思索如何去超越游客期望，而且还应懂得如何去平衡游客的过高期望。
（三）进行完备的市场研究，探究游客个体心理因素，开发特色饮食产品
确认游客真正想要什么，将自己的产品特色和工作方式与特定游客群进行匹配，同时，保证服务概念和产品设计能代表当前的市场定位和发展趋势。对于同一件餐饮产品，一个饥肠辘辘的游客，其核心产品是消除饥饿，最重要的质量维度是吃饱吃好，这属于服务质量中的技术质量，此外，功能质量中的反应度也比较重要;假如是为了达到一定目的宴请他人，则游客追求的核心产品可能是展示其慷慨大方的个人形象，有形性就成为游客最关注的维度，他们通过餐馆的装演、档次、服务人员的形象、饭菜的色、形等外在实体来形成对服务质量的初步判定，并通过就餐过程中的同情心、反应度、保证性等维度来进一步修正或加强对服务质量的判定，至于客人是否吃得饱，则退居次要目标，甚至根本不重要。
（四）客观承诺产品质量
实际交付的服务质量达不到游客的期望，就会引起游客的不满，从而影响旅游地的市场形象，甚至失去已有的市场份额。对于服务承诺要重视以下两方面的治理:(1)经营者应通过市场调查弄清游客对饮食服务的各种服务质量属性的看法，在促销宣传时强调游客最为关注的那些属性，使游客能正确判定和认识饮食服务质量标准与服务质量水平，使其游客期望值保持在合理水平。(2)做好有形证据与价格等隐含性承诺的治理。应当力求做到有形证据和价格水平与实际提供的服务水平相符，使之能正确地向游客暗示产品的质量水平。
（五）深入挖掘乡村饮食文化资源
旅游餐饮深度开发要保持"自然本味"的特色,以本地饮食文化资源为核心，在强化经营特色和差异性之时,突出乡村食品的天然、纯朴、绿色,以及清新的乡村环境氛围,以乡村文化的自然、闲情和野趣为特色,努力展现乡村旅游的魅力。在对乡村旅游饮食文化资源进行深度开发时,食品制作加工工艺、食品包装要有独特乡土气息,以吸引游客有领略"异味"的冲动。如乡村菜点的招牌菜,原料必须是地方特产,制作方法必须是地方传统工艺,还要使用地方特色的"土"器皿。食品经营地要创造浓郁的田园环境,乡村旅游的游客就是要这种体验。
参考文献
关键词：旅游文化研究；热点；发展趋势
相对于英语世界对旅游文化的研究，我国国内的旅游文化研究起步要晚近半个世纪的时间。英语世界对旅游文化的研究起始于20世纪30年代，我国国内的旅游文化研究起始于20世纪80年代中后期。1984年，旅游文化作为一个专业概念出现。此后，有关旅游文化的零星论述，频频出现于报刊杂志之中，部分文化学的论著也涉及到了旅游文化问题。但总体上。这些研究还是很零散的。未引起旅游理论界和旅游实业界的足够重视。
一、旅游文化研究的热点问题
(一)关于旅游文化基本理论研究
1、旅游文化的定义之争。界定旅游文化是进行实质性旅游文化研究的第一步。窦石认为，旅游文化是一个金字塔结构的文化体系。其“主体应当是鲜明地反映了旅游经济和旅游活动的特殊需要部分。”除主体外，旅游文化还有广泛的部分，它表现在一般社会文化素养的普遍提高及其与旅游活动和旅游服务体系相交错的瞬间。杨时进在其由中国旅游出版社1987年出版的专著《旅游述略》中对这一见解进行了进一步完善。魏小安则认为，旅游文化是通过旅游这一特殊的生活方式。满足旅游者求新、求知、求乐、求美的欲望，由此形成的综合性现代文化现象。晏亚仙指出：“旅游文化，是根据发展旅游事业的规划和旅游基地的建设，以自然景观和文化设施为依托，以包括历史文化、革命文化和社会主义精神文明为内容，以文学、艺术、游乐、展览和科研等多种活动形式为手段，为国内外广大旅游者服务的一种特定的综合性事业。”陈辽主张“旅游文化是人类过去和现在所创造的与旅游有关的物质财富和精神财富的总和。”喻学才在《中国旅游文化传统》第一章中写道：“所谓旅游文化，是指旅游主体和旅游客体之间各种关系的总和”。20世纪90年代后期，贾祥春提出：旅游文化是一种全新的文化形态，是环绕旅游活动有机形成的物质文明和精神文明的总和。尽管旅游文化研究在我国已经发展近30年时间，对于旅游文化的具体指向，到目前为止，学术界仍然没有一个基本共识，旅游文化的基本内涵与外延一直都是旅游文化研究的重中之重，在未来的研究中将仍是争论的焦点问题。
2、旅游文化的学科地位之争。随着旅游文化研究热的出现，进入20世纪90年代后还出现了专门讨论“旅游文化学”的学科地位的论文。唐友波、徐吉、郭青生、高蒙河的《旅游文化学发凡》已经意识到旅游文化是一种“从本质的高度对旅游进行综合研究，进行宏观的规律性的研究”的学科。据北京刘垣生《文化――旅游的灵魂――第二届旅游文化学术研讨会侧记》披露，1994年8月在南戴河会上代表们也曾对旅游文化学科的建立问题进行了讨论。毛桃青的《旅游文化应有自己的学科地位》认为无论是对旅游业健康发展，还是从学科分类的角度上都应设立旅游文化学科。它标志着高等旅游教育已经敏锐地感觉到了旅游业对旅游文化的呼声，也从学科建设角度显示了旅游文化在旅游学中的重要地位。与上述学者急于赋予旅游文化研究以学科地位不同的是：郭栩东、傅吉新两位学者在其《基于旅游文化是一种概念的理解》一文中并不认为旅游文化研究能够形成一门独立的学科，旅游文化应该被看成是一种概念――“对旅游文化含义进行了阐述。认为旅游文化其实是一种概念而不是一种现实。它是过去发展起来的一种思想，并且与旅游目的地的政治文化密切结合的一种表现形式；作为一个概念，旅游文化不断地体现一种矛盾：一方面，它吸纳了一种均质化的政治议程，它暗示生活在一个特定旅游地场的人以相同的总体方式活动，并为一个群体划出界限来确定该群体的身份；另一方面，如果一个人仔细观察被描述的行为模式，将会发现这些模式并非真的可以划出界限。因此，对旅游文化是一种概念的理解应侧重于：作为一种继承。旅游文化可视为从过去保留下来的文化遗产；作为一种选择，旅游文化可以被视为一种接受和妥善处理变化的创造性力量。”在论文主体部分，他们对于这个提法进行了进一步的阐述：“尽管事实上人们说旅游文化是‘真实的’，确实‘在那里’存在的，但实际上它却是一种知识观念，用以表达一系列复杂的人类行为、思想、感情和人工制品。学者们提出这一点已经几十年了。人类学家洛伊(Lowie)在1937年写道‘文化不变的是一种为方便之目的而分离出来的人造单元’。克罗伯(Kroeber)在1945年进行了类似的断言。人类学家格尔茨认为：‘描述一种文化……尤其在描述旅游过程中，并非陈列某种古怪的事物……而是尽力引诱某处的某人来看某些事物，如我被旅行亲眼所见和对话所引诱而看它们那样’，与其陷入对什么是、什么不是旅游文化的争论和寻找一种(或多种)本质含义，也许不如聪明地采取实际的观点来问一问：当提及旅游文化时，倾向于表达什么具体问题?”
3、关于旅游文化在旅游业中的作用的研究。1985年，上海旅游学会率先开展了旅游文化的研讨活动。代表们指出：从旅游业的特殊性来看，旅游经济结构的综合性、时间和空间的延伸性、形体景观的趣味性和活动内容的启示性，及其满足五洲四海游客文化需求多样化的客观规律性，迫使旅游业必须有适合自身发展需要的文化形态。1987年9月，由湖北省青年旅游研究会组织召开的首届中国旅游学学术讨论会也进行了这方面的研讨活动。代表们普遍认为：发展旅游事业不接受旅游文化的指导是不可思议的。由于旅游从业人员缺乏对旅游文化特性的了解，因此在旅游服务中出现了许多完全可以避免的失误。加强旅游文化研究，无疑是对现有旅游资源进行深层开发的前提。20世纪90年代以来，很多学者都指出了旅游文化的重要地位和作用：(1)旅游文化是旅游业的灵魂和支柱。谢春山指出：文化是旅游的本质特征，是国际旅游名城的主要标志之一，其蕴藏着巨大的经济潜能，而且是提高人的素质、提高管理水平的关键，旅游业提高竞争力的法宝。费振家认为旅游者和旅游资源都是一定社会文化背景的产物。旅游设施和旅游服务也是一定社会文化环境的反映，并强调重视旅游文化营销。罕华兴也提出旅游文化是旅游业发展的内在动力。于邦成、陈晓辉也指出旅游活动本质上是一种文化活动，发展旅游业必须加强旅游文化建设。晏性枝也指出“文化是旅游的内质(特质)，是旅游的高级形式和精神享受”；“发展旅游业要树立大文化观”。(2)旅游文化是旅游可持续发
展的源泉。黄佛君、金海龙、许豫东提出“在旅游活动中旅游文化是首先要考虑的因素，旅游活动的过程是从经济中进去，从文化中出来的过程，旅游开发的价值最终是体现文化的经济价值”；“可持续旅游业要求生态文化作为发展支撑”；“旅游文化的可持续成为可持续旅游业的基础”。赵文红也提出“旅游文化是旅游活动的内涵，旅游文化的载体是旅游资源，而旅游资源又是可持续发展的基础，因此，旅游文化是旅游可持续发展的源泉。”
(二)关于旅游文化建设及应用的研究
1、关于旅游宗教文化建设及应用的研究。宗教是一种普遍的社会历史现象。据估计，全世界宗教徒占总人口的3／5以上。我国从来没有陷入到宗教极端主义的狂热中，而是以博大的胸怀兼容了许多外来文化，始终没有被宗教化。杨文棋认为，宗教旅游文化业的关系是相辅相成、共同发展的。秦永红提出，宗教与旅游通过文化相联，两者既相互独立又相互融合；宗教文化的交流与传播途径之一是通过旅游得以实现的，同时宗教文化又伴随着市场经济的进程日益成为旅游业的重要组成部分，形成了专项旅游宗教文化之旅。朱桂凤提出，在新的环境下，作为特殊的旅游文化资源之一的佛教旅游已不仅仅是佛教信徒以朝觐为目的进行佛教文化传播的方式，而更多的是人们在旅游中将其作为一种人文景观加以追求和欣赏。王亚欣提出，藏传佛教文化是藏区的文化特色和优势资源。是以旅游业促进藏区社会、经济、文化发展的重要物质基础。我们可以看出，旅游与宗教有着密切的关系，宗教文化已经成为我国人文旅游资源的重要组成部分。
2、关于旅游饮食文化建设及应用的研究。人类的饮食生活是一定历史阶段文明基准与文化风貌的综合反映。如马晓京提出，我国清真饮食文化的旅游价值主要表现在它的食用性价值和通过清真饮食文化的核心“善”而表现出来的美学价值两方面。唐留雄提出，我们要继承与发扬中华饮食的精华，满足旅游者对“吃”的需要，推进旅游业的发展；营造、提升中华饮食文化氛围，增强饮食文化作为旅游吸引物的吸引力：把饮食、饮食文化溶入到旅游节目中去，使其真正成为旅游活动的重要组成部分。刘瑞新提出，只有深层次挖掘饮食文化资源、开发多种特色饮食旅游文化，才能更好地弘扬中华饮食文化，提高旅游地的综合吸引力，促进餐饮业和资源旅游业的进一步发展。中华民族的祖先在自己的饮食生活中倾注的心血是世界上任何其他民族所无法比拟的，因此中华民族的文化有着更为鲜明独特的“饮食色彩”。这便是中华民族长期积淀形成的博大精深的饮食文化。
3、关于旅游民俗文化建设及应用的研究。民俗文化是旅游文化的基础部分，同时也是旅游者最感兴趣的部分之一。如锦英提出，民俗文化与社会生活是水融、混为一体的，民俗从一个角度看。是一种文化意识形态，从另一个角度看，又是社会生活的一部分。张文祥提出，民俗文化作为人类社会文化的一部分，以其丰富的内涵和多彩的外在形式成为旅游审美的重要内容。刘雷提出，旅游市场的消费需求是民族特色文化优势转变为经济优势或者说民俗文化转变为旅游资源的基本动因。张军提出，民俗文化的原真性是相对稳定的，并不是一成不变的，民俗传统也要随着生产力的发展发生变化，而民俗文化也正是在这种继承和发展的综合作用下才得到延续。人人都有猎奇的心理，人人都想从旅游中获得新奇的体验和感受，作为具有异国他乡的民俗文化，正好满足广大旅游者猎奇的心理需要。
二、我国旅游文化研究的未来发展趋势
(一)回归文化成为旅游的核心内容和发展方向的趋势
旅游在经历了单纯的观光游到如今的深层次的旅游文化，这种回归文化的趋势取决于文化对旅游的作用。旅游业的竞争本质上是文化的竞争，文化因素成为旅游经济发展的决定性因素。在旅游活动中，旅游者物质方面的需求是较低级的需求，易于满足；但是其最终目标是精神文化方面的需求，属于高级而复杂的需求，较难于满足。由于各地域、各民族的文化差异性往往为一个地域、一个民族所独有，很难模仿和复制，可比性较低，易于创出自己的特色和品牌，形成发展旅游强有力的竞争能力，文化中所带有的民族和地域的独特信息，往往是不可再生也是不可替代的，突出旅游文化特色形成区域间文化特质，是培植旅游经济核心竞争力的关键。随着旅游开发逐渐向深度发展，文化像一只无形的手支配着旅游经济活动，只有通过文化创新才能保持旅游经济基业长青。
中国烹饪历史悠久，文化积淀深厚，中国历史发展过程的各个时期都赋予了中国烹饪以绚丽多彩的文化内涵。而地域特色及其相互间的兼收并蓄，又为今天绘制出一幅气象万千、多姿多彩的烹饪文化百花园。历史发展至今，中国烹饪的发展现状如何？面对21世纪新的竞争压力与挑战，中国烹饪在开放的今天应何去何从？应如何弘扬其优秀的饮食传统？这是时代留给我们的问题，也是不可避免、必须解答的问题。
时逢今之盛世，社会经济迅速发展，人们的消费水平不断提高，生活方式和消费观念有所改变，使餐饮市场呈现出史无前例之繁荣。然而在兴旺繁荣的市场背后，也出现了种种不和谐的气象。例如，出售贩卖野生保护动物的现象并未绝迹；有的饭店以低级庸俗的菜名招徕和误导食客；有地方竟以现场活杀动物来吸引顾客的目光，上演一幕幕血淋淋的惨剧；提倡多年的营养膳食在餐桌上始终得不到有效的体现；不符合食品卫生要求的添加剂或色素在初加工和烹调过程中仍有不道德的使用；给烹饪原料“打扮化妆”已达到我们所认为的“新鲜”，这些所谓的“美”只是商家获利的手段。当前中国餐饮业长期出现一些诸如此类的“拜金主义”现象，不得不引起我们业内人士的关注与思考。
出现这些现象有诸多方面的原因，从深层次上看，是缺少“人文关怀”所带来的恶果。中国的饮食文化是我们常常引以为豪的，但发展至今，在我们日常饮食活动中，掺入了不少没有文化或缺乏文明意识的元素，一味的打着文化旗号的幌子误导消费者。在餐饮市场，一方面是“文化”满天飞，恨不得把中国文化中所有的门类都加在饭店和餐桌的头上。如每个城市到处布满了正宗的“私房菜馆”、“清真菜馆”；另一方面又是低俗、野蛮、无知到超越了最起码的道德底线，背离了人与社会的基本原则。如安全和卫生的原则，人与自然界和谐相处的原则，以及社会的可持续发展原则等等。不清除这些污点，中国烹饪就很难健康发展，中国的餐饮市场也就很难走向成熟，我们的饮食生活更不可能真正走进现代文明。
中国人在长期的饮食活动实践中，寄精神于佳肴美饮之中，并由此而获得精神世界的畅快与享受。可以说，中国传统的饮食文化，是人文精神的体现。在这方面虽然缺少宏观层面上的理性认识，但我们从中国历代有关饮食文化和烹饪理论文献及中国人的饮食活动中，不难看出这一点：务实，从人的实际需求出发，同时讲究天人合一，而绝不是把自然作为对立面去看待。即使在一些形式感较强的菜肴和宴会格局中，我们仍可以看到其存在的合理性；在运用一些野生动植物原料来烹饪菜肴时，也显得十分节制。至于中国人长期以来形成的饮食结构、饮食风俗和饮食习惯，更是中国饮食文化中宝贵的“非物质文化”。这些都说明，中国传统的饮食文化是以人为本、从人性出发的，其中包含了深厚的文化意蕴。“民以食为天”,并非空穴之风，饮食活动在中国人的生存活动中占重要地位；中国传统文化以“和”为贵，而烹饪饮食可谓“和”之大道也。食物质地性味的协调一致，人与天地自然的协调，以及在烹饪原料的选择和搭配过程中十分注重顺其自然、顺应天理等等。
然而在餐饮业的发展热潮中，我们今天的有些做法却背道这些原则。中国烹饪在发展过程中应该加倍注重人文关怀和理性思考，应该更科学合理、更文明健康、更人性化，而不是盲目、短视、无序和无原则的。
从人文和理性的角度出发，我觉得当前迫切需要在观念上确立以下几点意识。
一、开放意识中国烹饪历来是一个开放式的格局。它在发展过程中形成的各种模式，不应成为限制我们的教条和框架。在当前餐饮业发展中出现对非烹饪要素的过度追求，实际上是对中国饮食文化的误读和曲解。例如，宴席之乐，是同环境有相当联系的，但这种联系是建立在宴席本身达到一定高度的基础之上,再与外在的各种因素相互搭配，最终达到宴请的目的。当前有些餐馆，一味在环境上投入血本，但在菜肴制作上还是老一套，没有新的特色或新的“卖点”，有的甚至以环境的讲究和奢华来掩盖烹饪技艺上的不足，本末倒置。打开被围绕着的“形式化”，才能发挥耀眼的光芒。
二、平等意识中国人的传统文化讲究长幼有序，论资排辈。反映到饮食生活中同样讲究这一点,特别在中国人的宴请中，这种风气尤甚。无论是席位的序列还是敬酒的习俗，都是如此。这种缺少平等意识的风气应该改变。试看风靡中国快餐市场的“肯德基”、“麦当劳”，首先在就餐形式上就是人人平等的，这种平等体现出对人的尊重，对个性的尊重，这不能不说是它成功的因素之一。平等意识的缺乏，还不自觉地反映在菜肴与人的关系上。那些为高消费服务的哗众取宠、盛气凌人的菜肴，常给人一种高高在上的感觉，让人变得更加虚伪。对菜肴来说，在色形上进行美化，提升艺术品位是好事，但过犹不及，一款菜肴要是因为过度工艺化而让人不敢吃，不忍吃，违背了菜肴最基本的属性，等同于工艺品，能说是成功的菜肴吗？再说在对高档菜肴精工细作锦上添花的同时忽视了大众化品种的质量要求，这种厚此薄彼的风气，正反映出人文精神的缺失。消费是分档次的，但质量要求应该是一样的。同时在菜肴的选择上也往往缺少对人的尊重，一些饭店推出的模式化的宴席菜单，根本不考虑也无从考虑就餐者的个人喜好，这种由共性代替个性的餐饮活动，能说是人类文明的体现吗？
三、环保意识人类的饮食活动，必须以不破坏生态环境为前提。要摆脱人类在自然界的霸权意识，在我们生存的地球上，生命都应该得到尊重。食用野生保护动物，以及对某些烹饪原料的过度开发，都会带来破坏生态的严重后果。人类的饮食资源十分丰富，完全没有必要以破坏生态的巨大代价，去食用那些不该食用的动植物。再说，从人的品味角度来考虑，不少野生动植物都有不同程度的异味，未必好吃，更多的时候是人的好奇心在作怪。“物以稀为贵”，但并非“物以稀为美味”。确立环保意识最终也是为了人类自身的利益，以及子孙后代的利益，但一部分人还没有意识到这一点。有着“中国金牌绿色厨艺大使”之称的张兴国多年来一直坚持自己的原则，从不烹饪野生动物。
四、求实意识在走向文明的过程中，我们要进一步树立求实意识，减少形式化的东西，追求饮食的真谛。任何内容都体现为一定的形式，但在中国人的饮食生活中有不少与内容无关的形式，已变化为吃的累赘，变成沉重的负担。中国烹饪只有丢掉这些负担，才能轻装前进。例如把饮食作为一种工具，一种手段，淡化了饮食的本来目的；以缺少个性、缺乏文化根脉和技术底蕴的类型化、流行化作为餐饮业的发展方向；以封建的、迷信落后的，甚至恶俗不堪的形式堆砌起来的“伪豪华”，把吃作为炫耀权力、炫耀财富的工具等等。请不要给人们的饮食活动加上那么多不必要的功能，太多的麻烦，太多的模式，太多的不自在，请让人们吃得更轻松、更纯粹、更人性些吧！
五、科学意识中国传统文化缺少科学意识，在饮食和烹饪中同样如此。确立现代的科学意识，不仅是发展中国烹饪的需要，而且也是提高全民健身水平的需要。从温饱进入小康社会的中国人由于不健康不科学的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多，烹饪界业内人士不应对此推波助澜。营养科学进入烹饪领域是时代的呼唤。要改变传统烹饪中一切不科学不合理的做法，要提倡文明科学的饮食文化，要以营养、卫生、食品、保健等方面的科学知识打造全新的烹饪学，要把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，逐渐使中国烹饪摆脱传统的由个体手工操作形成的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学。
论文关键词：烹饪文化；中职教育；教学改革，措施
1烹饪产业中科学与人文的文化内涵
2007年2月，中国科学院和中国科学院学部主席团了《中国科学院关于科学理念的宣言》，其第二节专讲科学精神，即”科学是物质和精神的统一，科学因其精神而更加强大。科学精神是人类文明中最宝贵的部分之一，源于人类的求知、求真精神和理性、实证的传统，并随着科学实践的不断发展，倡导和弘扬科学精神更显重要”。
具体地说来，科学精神就是对真理的追求，对创新的尊重，体现为严谨缜密的方法，和体现为一种普遍性原则。”科学的大门应对任何人开放，而不分种族、性别、国籍和信仰”。讨论了科学精神和人文精神的实际内涵以后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，因此在以往烹饪热中，就中国烹饪的科学特性而言，是不存在什么中国特色的，甚至连建立在中医理论基础的“传统营养学”，和近代营养学之间，也应该没有本质的不同，所不同的正是它们的人文精神，在这里提倡什么或反对什么，都是学术性的探讨，而且随着这种探讨的深入，必将找到共同的表达方式，正如我国当代著名作家王蒙所说的那样，”自然、科学和人文，只能双赢，不能零和”。
2外来文化和民族特色的文化内涵
由于历史上人口和民族生存空间的原因，长期以来形成了汉民族主体地位，人们往往把汉民族文化作为中华民族文化代表，在饮食文化领域内同样是如此。20世纪中叶以后出现的菜系说就是一个明显的例证，无论是”四大菜系”还是”菜系”、”十大菜系”，都是以汉族饮食为标志的。这种划分方法不仅忽视了像内蒙古、新疆、宁夏、西藏这些某一少数民族聚居的民族自治地区的饮食特征然而，20世纪末期，由于改革开放国策的实现，美国快餐文化登陆中国，并且连续多年成为餐饮行业百强之首，”博大精深”的中国烹饪在行业实绩方面遭遇到很大的挑战。联想到我们今天如何对待国外的饮食文化，恐怕也离不开这个过程，一方面我们完全没有必要把手中的筷子换成刀叉；但在另一方面，对于国外的食品科技、先进设备、管理理念等等，都是值得我们好好学习的。在当代，我们迫切需要掌握西方的饮食文化信息，特别是他们的研究成果，例如早在十四五世纪起，欧洲地区的那些烹饪著作，我们现在几乎一无所知，所谓的”西方人吃营养，中国人吃文化”之类妙语，正好反映了我们自己的孤陋寡闻，这是我们在当代饮食儇饪)文化研究中必须要强化的。
3中职烹饪教育改革、目标及措施
如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才，是我们每个烹饪教育者需要深思的问题，烹饪专业学校的教育改革迫在眉睫。
3．1改革的目标
通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。
3．2改革措施
(1)从烹饪专业学生人手
烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地”武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。
(2)强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果
加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。
烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。
【摘要】随着全球化步伐的加快和全球公民社会初露端倪，发展中国特色民间外交要特别重视华人华侨的作用，华侨华人成为民间外交
>> 经济外交与中国软实力 论公共外交与国家软实力的关系 论文化开放视域中的中国特色社会主义文化软实力建设 推动中国特色管理会计体系建设 浅析中国特色人文外交 软实力视域下中国特色政党制度探析 具有中国特色的公共外交 探索中国特色大国外交之路 中国特色外交理论的新探索 论具有中国特色的公共外交 中国特色经济外交破浪前行 基于文化软实力视角的中国特色新型智库作用发挥论析 公共外交与中美软实力战略 中国特色 加快建设中国特色国家创新体系 全面推进中国特色社会主义法治国家建设 探究中国特色政党建设与国家治理机制的发展 走中国特色自主创新道路,建设创新型国家 有中国特色的国家档案事业（下） 有中国特色的国家档案事业（上） 常见问题解答 当前所在位置：.
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摘要：文化营销已经成为迎合消费者深层诉求，建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。本文以餐饮行业为例，阐释了餐饮企业实施文化营销的可行性和有效性，并重点探讨了其文化营销的策略选择。
关键词：文化营销、营销策略、餐饮文化
21世纪文化已逐渐成为推动生产力发展的强劲动力。随着消费者购买行为的个性化和情感化，企业产品的同质化，文化因素在企业营销活动中发挥的作用愈发明显，文化营销模式正逐渐成为市场营销的新生力量。【1】
一、文化营销的内涵及作用
所谓文化营销，是基于文化与营销活动的融合点，从顾客需求出发，通过有意识地发现、甄别、培养、创造和传递某种价值观念以满足消费者深层次需求并达成企业经营目标的一种营销方式。【2】文化营销以文化价值为纽带将企业内外各方面利益维系在一起，既是满足消费者文化需求的方式也是营造和传播企业文化的途径。实施文化营销可以起到创造差异化、增强内部凝聚力、增进企业外部形象等作用，有效提升企业综合竞争力。1】
二、餐饮行业与餐饮文化
餐饮文化是一个国家和民族在长期历史发展过程中逐渐形成和传承的一种饮食习惯和文化传统。我国的餐饮文化源远流长，反映了人们饮食活动过程中关于饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等诸多方面的独特文化意蕴。餐饮业是典型的服务行业，具有实物产品和服务产品相结合，生产与消费同时发生等特征。除了饭菜的质量和价格，消费环境、服务态度等因素都会影响消费者的购买行为。因此，餐饮行业所蕴含的文化传统以及其自身的特点决定了餐饮企业必须重视品牌文化和企业文化的塑造，并通过有效的文化营销提升企业竞争力。
三、餐饮企业文化营销策略：
（一）借鉴文化因素，丰富餐饮品牌内涵
中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系，消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。因此，企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点，增加品牌的附加价值，在企业营销活动中借鉴各类文化因素，有效地丰富餐饮品牌的内涵。
1、深挖历史和民俗：深入挖掘各个历史朝代的饮食文化精神，汲取民族原生态的饮食文化习俗，从形式到内核进行总结和提炼，保留原汁原味或改良创新，通过就餐环境的装潢设计、服务人员的言谈举止、菜品的选料加工、相关文化节目的现场表演等一系列营销手段给顾客带来难忘的消费体验。
北京的“海碗居”老北京炸酱面馆就是个将地方传统文化与餐饮经营有效融合的典型例子。带着浓重北京腔的吆喝声，身着对襟衣衫、脚蹬圆口黑布鞋、肩搭手巾把儿的小伙计，大理石的八仙桌，红漆实木的长条凳，京腔京韵的北京琴书，地道的北京风味小吃，每一个因素无不映衬出古朴的京味儿文化。在此就餐不仅仅是品尝北京的地方菜品，更重要的是体验北京的地方文化氛围。
2、迎合时尚因素：追求时髦是许多现代人的重要心理需求，在餐饮服务中加入时尚的文化因素往往能够调动起人们的消费欲望。个性、新奇性和娱乐性成为很多现代餐饮企业着力打造的卖点。以各种文化娱乐元素为主题、装潢别致的小型餐厅层出不穷，为满足现代年轻人个性化需求的诸如生日包厢、情侣茶座等特色服务项目屡见不鲜。各式各样迎合都市时尚及生活方式的文化营销方式给传统的餐饮行业注入了新鲜的活力。
（二）以塑造优秀企业文化，推动餐饮文化营销
现代企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在文化的竞争。企业文化体现了一个企业的内在品格、人文精神和价值取向。而文化营销中蕴含的文化因素可以对受众进行价值观和理念上的引导、培育和塑造，与消费者在思想、观念、情感和道德上产生共鸣。【3】因此，塑造优秀企业文化理念，建立健全与之相适应的文化管理体系，可以为企业进行文化营销活动提供有力保障和动力源泉。
1、树立“真、善、美”的文化价值取向：人类文化活动的终极意义就是对“真、善、美”的不懈追求。求“真”，要求企业真诚待客，诚信服务；向“善”，要求企业关注公益，承担社会责任，寻“美”，要求企业在服务中融入艺术美感，增加审美情趣。对“真、善、美”的追求使企业文化极易被社会接受和推崇，使文化营销表现出不同于其他营销方式的高品位素质，使营销不仅成为追求经济效益的经济行为，而且成为追求社会效益的文化行为。【4】
山东著名海鲜餐饮集团“净雅集团”在20多年的发展历程中，凭借其独特文化管理的实践，在餐饮行业中树立了以文化管理推动品牌文化营销的典范。净雅文化标准包括“灵魂篇、理念篇和标准篇”，分别回答了净雅“将成为什么”，净雅“是什么”和净雅人该“怎么思考、怎么做”。整个文化价值体系围绕“幸福快乐与奉献同在”的核心价值观和“真诚、忠诚、谦虚”的企业核心素质展开，通过制度、流程、考核、审计和信息化等多种手段有效地将“真、善、美”的企业文化价值取向落实到经营管理的每一个环节，渗透到每个员工心中，使企业成为优秀文化的孵化器，辐射并影响与企业相关的各个利益主体。
2、注重员工文化培训，实行全员文化营销：文化就是一种对待工作、对待人生、对待社会的态度，企业的文化建设得好，其员工素质自然也会提高。因此，在企业培训活动中加强对企业文化的培训，让优秀的企业文化深深植入员工的心中，体现在员工的行动上，使每一个员工都成为文化的主动实践者、文化的自觉变革者和文化的积极传播者。通过员工这个外界了解企业的“窗口”，传播良好的企业品牌形象，直接影响消费者对餐饮品牌的评价和定位。
四、结语
在现代市场经济活动中，文化营销已经成为迎合消费者深层诉求，建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。在具有深厚文化渊源的餐饮行业，合理选择文化营销策略，充分发挥文化因素对经营活动的促进作用，唤起消费者对本企业产品的需求，赢得消费者对企业的认同，使企业在激烈的市场竞争中处于不败之地。
参考文献：
1、周玉波.企业的文化营销[J]湖南师范大学社会科学学报2009/02
2、杨铭铎,周游,周福仁.餐饮企业实施品牌战略时的切入点[J].商业研究2001/01
