时间：2023-05-30 09:13:33
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇美味食肴，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
猪年来临，被誉为我国肴馔精华的猪肴，在它的本命年可以说更受美食家和广大食者的喜爱。现将大江南北各民族有代表性的美味猪肴奉献给大家。
先说祖国的大西南――四川人烹调的种种猪肴，自古以来为诸多美食家津津乐道。宋代陆游《剑南诗稿・蔬食戏书》称赞他在四川吃到的美食有：“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”至于古代川菜猪肴的烹制情况，清代绵州(今四川罗江)人李化楠、李调元父子《函海・醒园录》，记有38种烹法，包括蒸、炸、烹等，而每种烹法又具体介绍了多项烹调技术：粉蒸、旱蒸、清蒸、烤蒸、炸蒸、酿蒸……例如，书中所记的“蒸风猪小肠：猪小肠放磁盆内，先滴下菜油少许，用手搅匀，候一时久，下水如法洗净，切作节段，每节量长一尺许，用半精白猪肉，锉极碎，下豆油、花椒、葱珠等料和匀，候半天久，装入肠内，铺层笼内蒸熟，风干。”川莱发展到现在，它的猪肴名吃如成都满汉全席的热菜：叉烧奶猪、项圈肉、香花炒肚丝、叉烧宣腿、耳烩宣腿丝、火腿菜心等。脍炙人口的四川风味菜肴，还有成都等地大小餐馆的回锅肉、烟熏排骨、鱼香肉丝、锅巴肉片……其中，色、香、味、形、名俱佳的有龙眼甜烧白，烧白即扣肉，它以蜜饯樱桃镶嵌在扣肉上，周围撒有白糖，造型很像龙眼。
二、岭南猪肴风味独特
在我国东南沿海一带，聚居在那四季常青的海南岛五指山区的黎族同胞，一年四季可以享受味美色鲜的“酸肉”猪肴。制法是：把褪毛洗净的猪肉切成小块，肉块中间掺大米粉、野菜和适量的盐及调味品，装坛密封腌渍即成。食用时或煮或炒，加上其他菜肴增香。酸肉肥而不腻，风味独特，深受美食家和中外游客称赞。
粤菜著名猪肴首推“白云猪手”，它的主料猪蹄，肴史悠久，皮脆肉爽，甜酸可口。传说，此肴始自广州白云山，山上有座庙，庙里有个小和尚，他馋嘴吃荤，一次偷偷找来猪蹄装进瓦坛烧食，刚刚煮熟要吃发现师傅走近，急忙把坛子藏到庙外的山溪中。上山打柴的樵夫路过这里口渴取那瓦坛饮水，发现坛内猪蹄，于是带它回家以糖、盐、醋等调味而食，越吃越香。从此，坛烧猪蹄的吃法便在民间流行开来。
闽菜的猪肉美食，有省会福州的肉燕皮，这是当地的一道传统猪肴，已有500年以上的历史，以具有燕窝风味著称。制作时先做肉胚，取猪后腿瘦肉剔除筋、膜，按不同的部位、硬度切成碎块搭配成堆；捶打肉胚加糯米等辅料，再捶成胶状肉泥；边轧辗肉泥，边掺进淀粉，轧成薄片晾干。加工成这样的肉燕皮包上调配的肉糜，和肉馅制咸肉糜，先蒸后煮做成肉燕。肉燕皮和肉馅制成燕丸。肉燕皮切细放进配料的汤锅煮成燕丝。
三、“鱼米之乡”美味猪肴
号称“鱼米之乡”的江南，也有多种多样的猪肉佳肴名莱，诸如南京的又烤乳猪、镇江的水晶肴蹄、无锡的肉骨头、苏州的陆家酱肉、靖江的肉脯、如皋的火腿、泰兴的红肠、太仓的肉松等等。苏菜若干猪肴附会着有趣的饮食文化故事，像扬州的蟹粉狮子头，传为御厨献给隋炀帝杨广的一道“葵花献肉”，它的制法和色、香、味、形都和现在所称的“狮子头”相同；狮子头，指肴型大而蓬松，颜色近似金黄，宛若雄狮头部模样。时值这位皇帝驾临扬州，原计划游葵花岗观琼花未成，扫兴而归，用膳时见“葵花献肉”龙颜转悦。
有“杭州第一名菜”美名的东坡肉，色泽酱红诱人，汤肉交融，肉质酥烂可口，醇厚味浓。相传，这道古典猪肴为宋代名家坡创制。坡深谙猪肴烹调，曾作《食猪肉诗》“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不鲜煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”相传坡官居杭州期间，兴修水利造福百姓，西湖疏浚完工时，百姓给坡送礼致谢。坡把礼品中的猪肉集中起来切成砖块状，以绍酒焖制。然后把那一块块红酥香嫩的熟肉送还百姓，百姓食后莫不称赞此肴，为了纪念恩人坡而称之为“东坡肉”。之后，当地一家饭馆专营东坡肉的生意，每天宰杀10头肥猪还供不应求。其他饭馆纷纷仿效这道猪肴名食，招揽顾客，后来由同行公议把“东坡肉”列为杭州珍馐美馔之首。
四、“北食”猪肴丰富多彩
北方的猪肴品种也丰富多彩，以主导“北食”的鲁菜为例，猪身的各个部位都可以烹成美味佳肴。如九转大肠、氽黄管脊髓、汤爆肚头、炒腰花、锅烧肘子、罐儿蹄、琉璃肉、炒里脊丝、酥白肉、火爆烤肉、桂霜丸子……单是鲁菜菜系的孔府菜，各类猪肴据不完全统计就有70余种：烤乳猪、八宝肉、蜜制金腿、芙蓉排骨、炒猪耳、炒灵台、红烧猪尾等。晾干肉片，为孔府家厨的传世猪肴，古称孔门干肉，它以糖、酱调味(火靠)成，色泽紫红油亮，甜成软韧醇香。另有一道孔门干肉，现称干崩肉丝，主料为猪瘦肉，配以五香豆腐干，它也是色红发亮，脆中带韧，徼咸爽口。
下联：名师肯定别处无
横批：技赛群芳
上联：聊借东风娱客醉
下联：愧无盛馔佐君餐
横批：家无长物
上联：津津味出名师手
下联：陈陈香腾喜事家
横批：色味俱佳
上联：饭菜油盐无两样
下联：色型气味不一般
横批：名师手艺
上联：冬笋何言新时菜
下联：青葱原是旧家餐
横批：难赶潮流
上联：稻米能称云子饭
下联：鲈鱼怎比月儿羹
横批：别有风味
上联：厨师难调千种味
下联：筵席总合万人心
横批：孰云可口
上联：菜不时兴市场远
下联：味真鲜美技术高
横批：感谢名师
上联：白饭青菜留美味
下联：紫茄红苋有余香
横批：家常便饭
上联：厨中调美味
下联：囤内有余粮
横批：人间烟火
上联：斟酿愧无茅台酒
下联：设肴难取武昌鱼
横批：酒淡肴粗
上联：园蔬调出千般味
下联：盘食烹来万里香
横批：回味无穷
上联：又香又甜滋味好
下联：不冷不热情谊长
横批：重情重义
上联：油盐柴米宜具备
下联：苦淡酸甜任烹调
横批：家乡小吃
上联：谁说野蔬兼味少
下联：须知名师本事高
横批：手巧艺精
上联：市远无多新时菜
下联：家贫只有旧酒醅
横批：妙手难炊
上联：生活朴素陈薄蔬
下联：饮食卫生就味鲜
横批：清气爽口
上联：莫道鲁酒无美味
下联：惟有青菜是珍肴
横批：益寿延年
上联：名传三十里
下联：味压数百家
横批：远近称赞
上联：喜糖喜酒办喜事
下联：佳菜佳肴筵佳宾
上联：惭愧厨中无美料
下联：幸运名师有佳烹
上联：调羹自有烹羹手
下联：饮酒毋忘酿酒人
上联：称心美眷人人夸
下联：适口佳肴个个夸
上联：妙手调羹能适口
下联：奇缘配偶自欢心
上联：五味烹调香千里
下联：三鲜蒸炸乐万家
上联：堂内精心调五味
下联：堂肖聚首会三亲
上联：厨中妙手调美味
下联：席上野芹散奇香
上联：厨中愧乏翡翠料
下联：名师料理藻芹香
上联：高厨巧做三鲜美
下联：妙手熟调五味香
上联：名厨饭菜有风味
下联：雅座醇醪滋太和
上联：厨内青蔬酬上客
下联：洞房花烛照新人
上联：自愧厨中无盛馔
下联：乃欣堂上有嘉宾
上联：幸有名师调美味
下联：只凭巧手煮清羹
生活中的常见蔬菜，只要“善吃”――科学搭配，去芜取精，亦可达到高寿的目的。88岁的辽南民间收藏协会原会长于仲先生总结自己的长寿秘诀就是：“蔬菜善吃寿亦高”!
于老平时最爱吃四样蔬菜：土豆、萝卜、黄豆、白菜。这四样蔬菜虽说是生活中的常见之物，但却很少有人能餐餐坚持服食，更是很少有人能了解它们的养生益寿之道。
土豆。于老之所以将土豆视为“上品”，是因为土豆，“安全、营养”。时下，无论是温室蔬菜还是裸地青菜，几乎是没有不施药的。而土豆和萝卜是地下根茎，绝少有施用农药的，因此它们可以算得上是真正的“绿色食品”。另外，土豆有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效，可治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。于老平时将土豆开发成“土豆汤”、“番茄土豆鸡肉粥”、“火腿土豆泥”等菜肴，吃起来既富营养又别有风味。特别是他和家人共同“研发”的一道“葱烩土豆泥”，更是软中带香、绵甜适口，滑润温婉、赏心悦目，被全家举为招待贵宾的“拿手菜”。
萝卜 萝卜具有很高的营养价值和药用价值。它有抗癌、消食、化痰定喘、清热顺气、消肿散淤之功能，常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。民间称之为“小人参”，有“萝卜上市、医生没事”，“吃着萝卜喝着茶，气得大夫满街爬”之说。正因为如此，于老才对萝卜情有独钟，每餐必食。于老以萝卜为原料，开发出了一系列的“益寿萝卜膳”：“萝卜煲羊腩汤”，可以补中益气、健脾消积食；“萝卜煲鲍鱼”，可以滋阴清热、宽中止渴：“萝卜饼”，可治眩晕头痛、呕吐、食后腹胀；“蜜蒸萝卜”，可以润肺、止咳、化痰；“萝卜烧墨斗鱼”，可降低血脂、利于减肥。
黄豆。黄豆含蛋白质高达40％，其生理价值几乎接近肉类，有“植物肉”的美誉。黄豆中还含有较多的矿物质、微量元素、维生素等。于老说，目前人们对黄豆的保健养生价值认识很不够，应该引起更多人包括营养学家的注意。于老平时常吃的黄豆菜肴包括：早晚两餐喝豆浆，中餐吃些黄豆芽、炖豆腐、煸豆腐皮等。于老还以黄豆为主料，开发出了“豆面饽饽”、“豆面糊糊”、“豆腐海带汤”、“黄豆煲排骨”等鲜美主副食。尤其是“黄豆煲排骨”，香气扑鼻、美味可口、营养丰富，是老、弱、病人的调理和滋补的最佳食品呢。
白菜 白菜味道鲜美，营养丰富，素有“菜中之王”美称。三国时有“菜中有菘，最为常食”的记载。白菜用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少致癌物质的产生，故俗语云：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜还有一定的药用价值，《本草纲目拾遗》中记载：“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”。现代医学发现，多吃白菜还能防乳腺癌。于老正是看中了白菜的这些“功能”，他经常吃的是“豆腐炖白菜”和“白菜汁煲粥”。于老说，别看白菜很普通，可就“绿色”、“营养”而言，还非它莫属。
四样寻常的蔬菜，构成了于老独特的“养生肴”。于老吃着“养生肴”，精神矍铄，反应机敏，耳聪目明，身板硬朗，下楼上街，行动自如，整天忙于他的收藏事业，前不久，他还在家乡举办了一次“个人连环画展”呢!
没想到他挖掘家乡自然美味的这一想法在朋友圈得到了很多人的认同，来自贵州云南海南等地的几个小伙伴一起加入到“浅山寻”的团队，寻味山间，食之自然。在寻山之旅中，他们发现大山里不仅有都市难得一见的好食材，村民们制作莱肴的方法也是独有的，而且味道惊人的好，于是他们又拓展了一步，在寻山中食材的同时，也寻找那些快要消失的莱肴配方传统手工艺和食谱，公布在互联网上，教大家做这些特殊的美味，还从网友中选取成员参加团队的“浅山寻”活动，一起打造一艘“味觉方舟”
纪伊凡，“80后”，生于四川东北阆中古城。大学毕业后，他在重庆和北京做过多年媒体和互联网工作，但由于长期出差生活不规律，饮食不健康，发现身体状况越来越差
2014年的初秋，纪伊凡请了一个长长的年休假，回到家乡休养纪伊凡在老家川北老君山上的大雄宝殿的石阶上坐了很久。苍翠的古柏依偎着红艳的大殿，阳光洒满殿内。眼前的大雄宝殿让他想起了重庆的罗汉寺，那个《疯狂的石头》里展示翡翠宝石的地方。寺庙背靠高楼林立的解放碑商圈，在那里，古与今，毁与立，矛盾得一塌糊涂。
城市的新旧交替，快速变迁，让我们来不及去听一座城市的前世今生纪伊凡在重庆已经待了足足十年，打过工，创过业，被快节奏和压力推着跑，无暇关心这座城市、天天担心吃上地沟油转基因，没有了“面朝大海，做一个幸福的人，关心粮食和蔬菜”的心情、城市是坚硬的复杂的，大多数城市人疲于奔命，心力交瘁。
此刻坐在家乡的山上，觉得土地是如此柔软，每每回到四川老家，家乡的食物让他更真切地感受到生活的意义，无农药的有机大米，野生的猕猴桃，野生茶花蜂蜜……这些来自山里的食材，都是在极其独特的自然环境中经过时间的淬炼而来的，它们将独特口感与珍奇味道融于一身，更因为带着原产地的精气神与历史深度而弥足珍贵，即便是本地人，也并非人人知晓，更不是唾手可得。曾经，他带着山里自家人采集的这些食材回到单位，送给同事，每次大家都赞不绝口，都市里也买不到，同事们希望纪伊凡下次回乡时能够帮他们采购一些，
但每次能带的都是有限的，回想那些山问的自然之味被抢购一空的场景，纪伊凡拖着疲惫的身体起身时，突然觉得没有比回到大山回到土地回归故乡更适合他的事了。
接下里的四个月时间里，他开始调研收集家乡山间田间各种食材珍味一在老家的一次婚礼上，他记录下阆中独有的一种小吃：洋威做法是：把肥猪肉切成粒，煎干油之后，裹上特制的粉红色糖浆，进行煎炒，晾干即食，甜而不腻，清爽通喉20l 4年春节期间，他还去拜访了建于清朝年间的老观粮仓这粮仓属一家大米厂所有，老板是当地人，世世代代就用这清朝木板仓储存大米，环保，通风，无虫害，无时无刻都享受着古人留下来的智慧。当城里人吃着有农药残留物食品的时候，这家米厂不仅坚持着有机种植，同时还一直沿用老祖先留下的存粮方式。
当纪伊凡把这些寻找生活原味的照片发在朋友圈的时候，吸引了很多朋友的乡愁记忆，他们也想加入进来，说自己的老家也有一些类似的独特食材，藏于深山，是不是可以组成一个寻山的团队，把这些取于自然的美味发掘出来，传递给城市中忙碌而热爱生活的人，于是纪伊凡正式成立“浅山寻”团队，吸收了云南贵州海南等地能够作为寻山向导的四个小伙伴一起创业。
来自山里最自然的绿色食材，来自农民最淳朴的耕作酿造……都是“浅山寻”给繁忙都市人们最真诚的礼物“浅山寻”始于四川，但绝不止于四川一因为对食材原味超出こ5拿粤担纪伊凡对所有食材的选择都几近苛刻。为了找到最纯粹的食物，他们准备用脚步丈节云贵川的山林和村落，从四川云南到贵州再到海南，甚至更多的地方。
在纪伊凡看来，寻山，不仅是寻找那些散布在大山里的美味食材，也是在寻找记忆中的过去他希望借此能够重新找回现代人对食物本真的追求，还原不同于城市的“乡土回忆”。
2015年4月，团队千里迢迢来到贵州，远赴六龙山和梵净山，开始第一次寻找乡村味道的旅程。带队的是当家人小黄，他在重庆上班，老家在贵州铜仁的土家族寨子。小黄说：“居住在六龙山的侗土家乡民，由于交通闭塞，至今仍保持原始古朴的民俗民风，保持着铜仁地区最大最完整的吊脚木楼村寨”。
寨子里有几家养蜂人，等春天山茶花芬芳杜鹃满山红的时候，也就是蜜蜂和养蜂人最繁忙的时候。春暖花开时，就可以品尝充满花香的茶花蜜和杜鹃花蜜了。六龙山森林覆盖率达86%以上，其中原始竹林就有十万余亩，这次进山寻食材，团队们就对竹笋充满了期待。冬天，山里大片的原始竹海里，笋尖开始满山星星点点冒出，对于冬笋，村民不会采挖，他们要等到三月春天，笋子长高后，才会背着背篼，进入深山，挖春笋。
酒蟹搭配
清蒸闸蟹VS花雕酒
食蟹以南方最为讲究，清蒸闸蟹是体现蟹之鲜美的最佳食法。搭配清蒸闸蟹最好的酒品非陈酿花雕酒莫属。黄酒中丰富的氨基酸和酯类物质有祛味作用，里面的酒精成分可以除腥，甜味儿能够增鲜。螃蟹的鲜腥与黄酒甜香堪称绝配。从健康角度来说，螃蟹是大寒食物，胃肠虚寒的人吃螃蟹之后常会腹痛腹泻。配上活血祛寒的酒，则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。此外，与近年风靡京城的香辣蟹搭配，相得益彰。
绍兴花雕酒
花雕酒是中国黄酒中的奇葩。选用上好糯米、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈湖水，以古法酿制，贮以时日，产生独特的风味和丰富的营养。据科学鉴定，花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为“高级液体蛋糕”。根据贮存时间不同，花雕酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈，甚至几十年陈等，以陈为贵。总的来说，花雕酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。
醉蟹VS白酒
《红楼梦》里的林黛玉也在《螃蟹吟》里吟道．“多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞”，她在食蟹之后，果真饮酒，不喝黄酒，偏要呷一口白酒。螃蟹是大寒食物，胃肠虚寒的人吃螃蟹之后常会腹痛腹泻。如果配上活血祛寒的酒，则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。虽然黄酒配蟹最佳，用白酒佐蟹也一样恰当。
白酒
白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及“白干”。据《本草纲目》纪载，烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，目前已有40度以下之低度酒。白酒酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为著名。
黑胡椒炒蟹VS红酒
黑胡椒的辣度比较强，而白胡椒多为粉状，黑胡椒多为细粒状。黑胡椒炒蟹是先蒸再炒，甜、辣、咸、香，里部是肥美的白皙蟹肉。随着餐饮的发展，中西菜肴也越加的紧密联系，食品与酒的搭配也更加丰富。虽说红酒配红肉，由于黑胡椒炒蟹口感甜辣咸香，与红酒的中的果香及醇厚丰满的回味搭配同属经典之作。辣味去除了腥味，甜味又中和一部分辣味。
威龙橡木桶干红
该酒是选用威龙庄园18年树龄的优质蛇龙珠葡萄为原料，按照法国传统工艺精心酿制并经8年以上橡木桶陈酿而成。该酒呈深宝石红色，具有蛇龙珠典型的果香、酒香及浓郁的橡木香，酒体醇厚丰满，柔美舒服，回味悠长，是难得的酒中佳品。
白葡萄酒
白葡萄酒，适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式，较为清淡的食物。与红酒配红肉的基本规则相同，白葡萄酒最适合搭配海鲜这样的“白肉”。甜酸爽口，气味芬芳的白葡萄酒会被牛肉或羊肉浓厚的味道所掩盖，却为海鲜或鸡肉这类“白肉”将美味推到极高的境界。
酒入蟹肴
江米酒
江米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。米酒适宜范围很广，一年四季均可饮用，特别在夏季因气温高，米易发酵，更是消渴解暑的家庭酿造物，深受老年人和儿童的喜爱。古有《盐城县志》载：盐城食品“春有条虾”，“秋有湖蟹，产于西乡湖荡中，味较他处独美。至秋时淮扬贩载而往，无闲晨夕”。今有用米酒与制作的冷食酒糟蟹，肉质细嫩、味醇浓郁、醉气惹人、是夏季佐酒品鲜、营养丰富。可见米酒入蟹是难得的佳肴美味。
花雕酒
除了与蟹搭配饮用，花雕酒入蟹做菜也是江南食蟹的方式之一，用上好的花雕把蟹醉好，然后用花雕与鸡蛋打匀后与蟹同整，鲜香味美，酒香入髓。
营养价值高
据测定，每100克榆钱含碳水化合物8.5克，蛋白质3.8克，脂肪1克，膳食纤维1.3克，矿物质3.5克，钙280毫克，磷100毫克，铁22毫克等。榆钱的含铁量是菠菜的11倍，是西红柿的50倍。
吃法多
生吃：采下榆钱洗净，加入白糖，味道鲜嫩脆甜，别具风味。喜吃咸食，可放入盐、酱油、香醋、辣椒油、芫荽等作调料。
煮粥：将葱花或蒜苗炒后加水烧开，用大米或小米煮粥，米将熟时放入洗净的榆钱继续煮5～8分钟，加适量调料即成。榆钱粥吃起来滑润喷香，味美无穷。宋代大文学家欧阳修吃罢榆钱粥后，就留下了“杯盘粉粥春光冷，池馆榆钱夜雨新”的诗句。
笼蒸：先将榆钱洗净，拌以玉米面或白面做成窝头，然后上笼蒸半小时即可起锅。或将洗净的榆钱拌上面粉，搅拌均匀，直接上笼蒸熟，再放入调料。
做馅：将榆钱洗净、切碎，加虾仁、肉或鸡蛋调匀后，包水饺，蒸包子，卷煎饼都可以，味道清鲜爽口。
食疗强
中医认为，榆钱性平，味甘，微辛，入肺、脾、心经。能健脾安神，清心降火，止咳化痰，清崂水，杀虫消肿。主治失眠，食欲不振，带下，小便不利，水肿，小儿疳热羸瘦，烫火伤，疮癣等病症。
增食欲强身体：取榆钱100克，西红柿、甜橙、白糖各50克，湿淀粉20克。榆钱洗净沥水，西红柿洗净去蒂切成薄片，甜橙切成薄片备用；汤锅置旺火上，加清水500毫升，放入榆钱、西红柿和甜橙，煮沸后，加入白糖，待糖溶化，用湿淀粉勾芡即成。本汤色美味香甜，具有健脾补虚，养血安神之功效。可用作体虚羸瘦，咳嗽痰多，小便不利等患者辅助治疗，健康人食之既可增强体质，又可美容。
早春三月，此为发陈，天地俱生。春季养生以养阳为主，养阴为辅，补肝护肝是春季养生的主要内容。饮食宜用甘、辛、温之品，如：枣、花生、蜂蜜、新鲜蔬菜、水果等。春季宜平补，忌大辛大热补品。台北101主推养生菜系，以滋补调养为功效。
作为一家私密型会所，台北101以其独特的地理优势坐落在台北路101号的绝佳位置。深色系的冷色设计，优雅大气。琳琅满目的酒柜，闪耀着迷人的光辉。包房内典藏冷军油画，更显人文气息。正是以经典养生菜肴，优质的服务和浓郁的文化氛围，台北101散发出独家奢享、尊宠美味的独特魅力让其成为台北路一张名片，可谓大隐于市，小隐于此。
为什么这次选择松茸菌煨清远鸡作为拍摄的菜品？
还是考虑到时令缘故，做养生之功效。这道菜品含松茸菌具强身、益肠胃、止痛、理气化痰等功效，更有治疗糖尿病及抗癌等作用。据日本有关资料报道，松茸菌抗癌效果可达90 %以上。而我们特别挑选的清远麻鸡品质特优，因其用途广泛、烹饪不受单一限制，我们称之为“文武鸡”，蒸、焖、炖、炒、烤、煨均可成为上肴，是妇女坐月、病弱、冬季保健进补、喜庆宴席的首选珍品。
您最擅长什么菜系？简单帮我们介绍一下菜系的特点？
比较擅长湖北菜和粤菜。湖北菜以烹调淡水鱼鲜技艺见长，以“味”为本，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，以“蒸、煨、炸、烧”为代表的烹调方法；而粤菜在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，且时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
餐厅里有哪些经典菜品？食材有何讲究？
随着人们养生观念的加强，现在我们主推的养生滋补系列：冰镇法国生蚝、松茸菌煨清远鸡、蒜香雪花牛仔粒、牛瓦沟炖有机土豆等等。我们烹饪所用到的食材范围比较广泛，比如，梁子湖野生甲鱼、法国生蚝、广州清远鸡……在全世界范围内，我们拥有固定供货商和渠道，确保食材的正宗和新鲜。
您做新菜灵感来自于哪里？
一般来自于朋友之间的聚餐、各种美食网站以及美食杂志、书籍。
对于榆钱的记忆，可以说是刻骨铭心的。尤其是每年迈进春天的门槛，枝头现出榆钱的影子时，那些萦绕在唇边的甜美记忆便倏地返青了！
榆钱又名榆实、榆子、榆仁、榆荚仁，是榆树的果实，因形同铜钱故名。榆钱虽是一种果实，但对于生于乡村、长于乡村的我来说，却是一种质朴的美味：滋味各异的榆钱饭，使多少像我一样的农家娃唇边荡漾着榆钱的芳香。一场透雨过后，阳光朗朗地一照，微风暖暖地一吹，榆树枝头突然绽出朦胧的青绿，不消一两日，青绿变成一朵朵细小的嫩芽组成的柱状花朵，仿佛微雕大师笔下的翡翠，细密、整齐、精致而又富有韵律，摇曳在枝间，洋溢着一种生命的美好，透着一种焦急和新奇。再过几日，这些青绿便出落成一串串榆钱，汁液饱满，紧紧相拥。花瓣如龙鳞，似钢片，若松塔，在阳光下晃动着簇新的身形，无风时，静如淑女；风起时，动如顽童，晶莹剔透，鲜绿可人，将枝桠点缀得既臃肿又有富有生气。
榆钱邀来了―树的清香和一季的春光，也引来了榆树下的人流如鲫，人影幢幢――大人孩子仿佛一时受到了冥冥中的某种召唤，放下手里的活计，奔到树下，上树、跳跃、拽枝，捋―把榆钱放入口中，大决朵颐。榆钱入口，清爽滑溜，淡淡的清香混着隐隐的微甜，在舌尖留连不绝，让人齿颊留香，欲罢不能，全身毛孔滋发着春天的鲜嫩和清新呢！“自下盐梅入碧鲜，榆风吹散晚厨烟。拣杯戏向山妻说，一箸真成食万钱。”榆钱入馔是―件很惬意的事，不论大江南北，似乎都有这样的食俗。在东北，人们吃得最多的还是榆钱饭。
榆钱饭是个统称，它包括“榆钱粥”“榆钱汤”“糖拌榆钱”“榆钱炒肉片”“榆钱蒸菜”“榆钱饽饽”等。采来翠嫩而满的榆钱，洗净，剔除脏物，煮粥而食，谓之“榆钱粥”。榆钱粥最好用大米和小米来煮，米粥煮好临出锅前放入榆钱，稍稍煲一会儿，待榆钱翩然舒展，如花绽放时，便立即盛出。这样的榆钱粥绿、白、黄相间，瞧着悦目，喝着香甜，滑糯滋润，丝丝缕缕的那种温热、甜润的感觉让人觉得：即便是一碗粥，也能喝得山高水长，意气洋洋！用榆钱来“调汤”，这便是“榆钱汤”，喝“榆钱汤”时最好佐以“榆钱饽饽”。把榆钱和入发好的面中，做成饽饽，这就是“榆钱饽饽”，吃一块榆钱饽饽，喝一口榆钱汤，―干―稀，绵香酥软，真是珠联璧合。小时候，巧手的母亲像邻居的婶婶大娘们一样，以榆钱为主辅料，做过“糖拌榆钱”“榆钱炒肉片”“榆钱蒸菜”等莱肴。“糖拌榆钱”是一道凉菜，把榆钱像“老虎菜”一样用糖拌好，真是又鲜又甜，是绝好的“下酒菜”。“榆钱炒肉片”和“榆钱蒸菜”就有点“提档升级”的味道了，做时需要掌握一定的“火候”。“榆钱炒肉片”和“榆钱蒸菜”色香味俱佳，春末夏初，农家院里常常用它们来招待客人。无论哪里来的客人，吃后都会诧异地对这些菜端详一番：如此美味，究竟是用什么做的呢？
“杯盘饧粥春风冷，池馆榆钱夜新雨。”此刻，窗外的榆钱绿了，我的舌尖也沁出了馋涎。
文/袁 枚
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万①，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑②，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说③，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
【注释】
①宣、成、嘉、万：指明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝。
②竟用御窑：竟，从头到尾，全。御窑，生产宫廷用品的瓷窑。
③板板：板，指铸铜的模子。后以板板形容呆板，固执，不知变通。
【译文】
古语说：美食不如美器。此话很对。然明代宣德、成化、嘉靖、万历年间所生产的瓷器极为昂贵，人们担心损坏，倒不如全用清朝御窑所生产的器皿，这些瓷器也十分精致清丽。只是该用碗的时候就用碗，该用盘的时候就用盘，该用大器的就用大器，该用小器的就用小器。各式食器参差陈设席上，令美食更为生色。如果呆板地一律以十大碗、盘的方式操办，则显得粗鄙俗套。一般珍贵的食物宜用大的食器，普通的食物宜用小的食具。煎炒菜肴以盘盛为好，汤羹一类宜用碗装。煎炒菜式，宜用铁锅，煨煮食物，宜用砂罐。
【点评】
美食与美器的和合统一，是中国饮食文化的重要特色之一。袁氏本篇阐述了美食与美器的密切关系，主要强调几点：一是食器本身必须精美，明清一些名贵食器，雅洁清丽，可以为饮席增色。二是食器与食肴配合的和谐之美，则要求配套、整齐、划一。食器色彩、规格当与饮宴环境和合，令美食美器相映生辉，反对大碗大盘，粗陈俗套。三是食器炊具的选择，往往与食肴的质料与烹饪方法有关。如，高级食品宜用较大食器，显得大方珍贵，普通食品宜用较小食器，显得丰富紧凑。煎炒宜盘，汤羹宜碗，都是为了方便进食。煎炒需用旺火猛火，宜用铁锅，因为铁锅传热快，容易达到烹调效果。而煨煮需用文火慢熬，宜用砂锅。砂锅散热慢，容易保温保味，可以较长久保持汤羹鲜美。
吃臭味——馊豆腐酸年糕也称佳肴
文/殷登国
扬州人在春节期间，也常用变馊发臭的豆腐招待回门的女儿、女婿。
原来在古代中国，女儿出嫁后，一年里难得有机会回娘家拜望父母，只有在过年春节时才能回门，嫁得远的尤其如此。但回门不是在年初二，而是要到了二月初二。扬州有句谚语说：“二月二，龙抬头，家家户户待活猴。”用活蹦乱跳的猴子来形容在二月二龙抬头这天回门，欢欣雀跃的女儿。而女儿回门时，最常吃的就是馊豆腐。因为过年前每家都一次做了许多豆腐用水缸养着，豆腐泡在水里泡了一个多月，虽是大冷天，也会变馊变味，而扬州人偏爱吃用馊豆腐烧煮的菜肴，或馊豆腐烧黄芽白菜，或馊豆腐红烧绞肉，或酿馊豆腐，把这些作为招待回门的女儿不可或缺的一道美味呢。
可与扬州人馊豆腐比美的是浙江人的酸年糕。
山东寿光是我国的重要蔬菜基地，被誉为“蔬菜之乡”，每天各种蔬菜源源不断地销往国内外，虽然这里的蔬菜名扬世界，但很少有人知道，寿光还有不少独特的风味名吃。
黄蓿菜包 黄蓿菜又叫黄席菜，是一种野生植物，生长在寿光北部沿海一带，含有人体所需的多种矿物质及丰富的碘、钾等，主要销往日本，出口量逐年增多。每逢初春时黄蓿菜破土发芽，叶嫩碧绿，采摘洗净后剁碎去水，用猪肉和骨头汤调和成馅，包成小包上笼屉蒸熟，包子皮薄馅大，吃时清香溢口，风味独特，食后常常未离席便萌生下次何时再来吃的念头。
酥脆香椿在人们的心目中，春天的香椿都是采摘香椿树上的嫩枝嫩叶。然而，在“蔬菜之乡”的寿光，菜农们研制出一种可栽植的矮化香椿，不受季节限制，像割韭菜一样割了一茬又一茬，一年四季都可吃到香椿，其营养与香椿树上的香椿相媲美。这里的酥脆香椿，是当地宾馆饭店不可缺少的一道佳肴。鲜嫩的香椿割下后洗净晾干，然后用蛋清、淀粉、味精、精盐拌匀，油锅烧热后将香椿勾芡后入油锅炸制，出锅后的香椿金黄、酥脆，醇香诱人，百吃不厌。
糖稀地瓜寿光的地瓜因受当地土壤水质等条件的影响，产量不仅多，而且含有较高的糖汁。冬天，农民将地瓜从地窖里取出后放入铁锅里煮，大火烧开后改为文火。在煮制过程中根据火候翻个加水，煮6 h后装盘上席。此时的地瓜红彤彤、略为透亮，外表流糖汁，食时稀甜可口，易吸收消化，是一种保健美食。据说寿光的百岁老人多，当地的地瓜功不可没。
油煎蝉蛹寿光盛产蝉蛹，吃蝉是寿光人多年来的传统习俗，我国吃蝉最早流行于鲁北的寿光。现今，寿光几乎无蝉蛹不成宴，客人来了总是上一道美味蝉肴。当地最常见最传统的吃法是油煎蝉蛹，将鲜活蝉蛹洗净腌制，吃前捞出晾干加入调料用文火油煎，烹饪出来的蝉蛹外型完整色泽金黄闪亮，保留了蝉的原汁原味，食后满口余香，是一道下酒不可缺少的美味佳肴。
五香粑菇粑菇是寿光特有的传统名吃，从唐代起五香粑菇就端上了寻常百姓餐桌。其做法是将绿豆用凉水发泡后，与菠菜按1∶1的比例调在一起加水后上石磨磨碎，然后掺入少许面包屑和各种调料上笼屉蒸成窝头状。烹饪时与猪肚丝爆炒，出锅前放入少许香菜和粉丝，色泽碧绿，营养丰富，清香溢口，令人垂涎欲滴。
烧杂烩在苏北一带，无论是寻常人家，还是星级宾馆，在酒筵上，都不可缺少。尤其是在操办红白喜事时，此菜更做为众菜之首被推上席间，让众食客大块朵颐。这道菜荤素搭配，鱼肉并列。将一些味性相佐的菜肴一并相烹，不仅有鱼有肉，还兼以海产野味，调以各种佐料，使得大杂烩杂而不乱，大有吃头。
这道菜的由来与楚霸王项羽有关。项羽生性有两大特点：一是室无二妻，终身以虞姬为伴;二是每顿饭菜无二样。就为这第二个特点，伤透了手下厨子的脑筋。为了使驰骋沙场、鞍马劳顿的大王有个健壮的身体，厨子们左思右想。其中一个小厨子想出个办法，他将一些鸡，鱼肉等放入一锅，精心烹制后，端到大王面前。以为会挨大王一顿训斥，未曾想，项羽吃了第一口，胃口就被吊了起来，一大碗杂烩顷刻吃了个精光，而且批示厨师，今后为了节省时间，菜就这么烧。从此，手下厨师悉听遵命，每菜必是杂烩。为了使杂烩不致太单调，厨师们想方设法改进配料，尽量让杂烩烧得花样翻新。后来，人们为了怀念楚霸王的功绩，“烧杂烩”便在民间很快流传开来，一直烧到今天。
曹操与曹操鸡
“曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特别鲜美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝”。
相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味道鲜美，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世， “曹操鸡”声名不胫而走，于是这道菜便在合肥流传至今。现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质仔鸡为本，并配以曹操家乡――安徽亳州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。
赵匡胤与孝感豆油藕卷
豆油藕卷，俗称豆油卷，是楚乡湖北孝感民间传统风味素菜名馔。因孝感向以盛产优质莲藕出名，故当地人民素喜烹食各种藕肴。特别每适年节喜庆，几乎家家户户，都少不了要烹制豆油的美味佳肴。
相传，宋太祖赵匡胤自小家贫，早年曾浪游楚地，以推车贩运为业。一次寒冬，他手推独轮车，从古“楚王城（今湖北云楚）来至孝感西湖村，当独轮车满载贩购的西湖莲藕后，却已值风雪黄昏，饥寒交迫，赵匡胤便推车投宿西湖酒家。急欲酒菜充饥御寒，然而，却逢当年因年岁饥馑，兵祸战乱频繁，朝廷严禁民间酿酒，加之此时酒馆饭菜俱空，厨间仅剩两张未用完的豆油皮及葱、姜等零星物料，而聪明的厨师触景生情，以显示自己厨艺高明，便随机应变，即取用来客独轮车上的莲藕作原料，经洗净去皮，切成细丝，略用盐腌渍后，抖入葱、姜、香菇丝等调配料和少许面粉，用净布紧紧卷捏成一字条形，再用抹过面糊浆的豆油包牢，以锯刀法切成形似“车轮”一样的筒片，并经油炸烹制，稍许，酒家端上一盘“豆油藕卷”和一壶私人家酿陈酒送上餐桌。赵匡胤非常感激，便一人独酌起来，边吃边赞曰：“豆油藕卷肴，兼备美酒好，落肚体通泰，今朝愁顿消。”于是，“豆油藕卷”这一佐酒美肴即问世并沿传下来。
大约过了十多年后，在公元960年，陈桥兵变，赵匡胤一跃而当上了宋朝的开国皇帝。一天，他忽然想起当年在西湖酒馆吃过那难得的美酒和佳肴，顿时感慨万分，为了不忘旧情，便特别为孝感颁发诏书，取消西湖禁酒令。自此，“西湖酒市”复兴，亦沿传千年。
朱元璋与油煎毛豆腐
毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴。系以本省屯溪、休宁一带特产的毛豆腐（长有寸许白色茸毛）为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。相传，明太祖朱元璋幼年时，因家贫困，曾给财主家放牛帮工，每在白天放牛后，半夜就要起来与长工们一起帮磨豆腐，他年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢，因此，长工们尽量照顾不让他干重活。后被财主知道很不满意，便将他辞退回家了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙跟前的小乞丐们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙的干扰草堆里，到时朱元璋就悄悄取走与伙伴们分食。不久，父母兄相继亡故，朱元璋更是孤无所依，便入寺当了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初时，长工们仍照样送来藏放草堆里。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就没有再送了，当庙会结束，朱元璋记起去取豆腐，发现豆腐上已长满了一层白毛，他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道更香鲜无比，以后他就常用此法做豆腐吃。后来朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今油煎毛豆腐已成为享誉世界的中外名菜。
鱼头豆腐与乾隆
乾隆为了表示自己勤政体民，曾多次巡幸江南，这年他来到杭州巡游。一天上午，他忽然心血来潮，竟悄悄微服登上吴山游玩起来。偏偏天公不为天子作美，时近中午，天降大雨，势如倾盆。乾隆被淋得像个落汤鸡，万般无奈，只好跑到山中一户人家的屋檐下避雨。谁知，大雨如注，一直下个不停。乾隆又饿又冷，只好进屋求主人给弄点吃的。这户人家的主人姓王，人称王小二。他见来客遇雨狼狈不堪，便热情招待了乾隆，只是家中贫困，又无准备，实在拿不出什么像样的东西来。他冒雨到园中拔了点菠菜，做了一碗菠菜煎豆腐。寻来找去，又用个鱼头和一块豆腐做了个鱼头豆腐。菜上桌后，乾隆一见，两个菜色泽鲜艳，香味扑鼻，均为宫中所不见。俗话说，“适口者香”。乾隆此时又饥又冷，这两个菜对他的确很适合。他尝了一口，鲜美异常，十分满意。饭后，雨过天晴，乾隆问过主人姓名，告辞而去。皇帝回到京城后，曾多次让御膳房做这两个菜，可是不管御厨怎么下功夫，没有一次赶上王小二做得那么好吃。
后来，乾隆又来杭州，想起上次遇雨一事，记起了王小二一饭之饷。便派人找来王小二，重赏之后，问起日子过得怎么样。此时，王小二正失业居家，穷困潦倒，靠借贷度日。于是，便如实答道：“一年不如一年。”乾隆一听，便说：“你很会烧菜，何不自己开家饭馆。”于是，王小二便开起饭馆来，这就是杭州城的“王润兴饭馆”。当时，乾隆还封王小二为“皇饭儿”。并亲书此三字。王小二把“皇饭儿”之匾高悬店内。这事儿―传开，人们争相来“王润兴饭馆”就餐。王小二又在鱼头豆腐这个起家菜上狠下功夫，不久，“王润兴”便誉满杭城，王小二的生意越来越兴隆。其它菜馆一见，也争相学习烹制鱼头豆腐。于是，此菜越做越精，最后成了―道杭州名菜。
龙井虾仁与乾隆
明朝初年，人们发现鲨鱼鳍内含有胶状翅丝，开始加工并烹食。李时珍的《本草纲目》是最早记载有鱼翅文字的文献，卷四四写到：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”南人指的是闽人与粤人，可见食用鱼翅之风率先起自东南沿海，但很快就传到北方，就连宫廷膳食中也添加了这种原料，刘若愚《明宫史》火集有记载：“先帝最喜用鲨鱼翅筋”。反应明代社会风貌的《金瓶梅》也把鱼翅视为高档食料，第五十三回有云：“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭。”按《金瓶梅》描写鱼翅，仅列入豪门饮食，说明那时的一般人尚无从问津。
入清以后，鱼翅作为新兴的海产珍品，迅速发展起来，不但供应量明显增加，身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起，南北各地都可见到高价位的鱼翅宴席，《清稗类钞・饮食类》记载：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金。”《水窗春呓》记述一帮治理黄河的官员每日开大席，“鱼翅之费则更乃万矣，其肴馔自辰至夜半，不罢不止”，极尽奢侈。有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。
纵观古人吃鱼翅的历史，真正兴起是在清乾隆年间；到清末期时，鱼翅已然成为官员和大商人夸富的附庸，在技近乎艺的复杂烹饪过程中建立起了仪式感，渐渐从食材向“奢侈品”过度。但这时鱼翅仍然属于小众消费，过度消费现象是从20世纪80年代开始的。过去30年里，全球鱼翅贸易量急直线上升，中国的经济繁荣导致对这种象征着身份和地位的食品需求猛增。中国人富了，鱼翅开始平民化。以前只有帝王贵胄能吃的东西，我们老百姓为什么不能吃？鱼翅价格的高昂，反过来更让享用鱼翅被当成奢华享受。客观地说，不仅是中国，新马泰等华人较多的国家，包括受中华文化影响较深的日本、韩国，都是鱼翅消费大国；随着这些国家的崛起，一个庞大的亚洲市场张开了贪婪的嘴。
中国人为什么爱吃鱼翅？其实这个问题与“中国人为什么爱吃熊掌”没什么不同，那就是世界上越珍稀的东西、越难以弄到的东西，就越要吃。所以古代饮食文化中有“八珍”之说，里头不仅有熊掌、猩唇、驼峰、豹胎，更有“龙肝凤髓”。如今人们都认为龙、凤只是传说，但“八珍”之说似乎告诉我们，龙、凤或许真实存在过，只是后来被人们吃绝了――何以会吃绝呢？因为越吃越少，越少越“珍”，越“珍”越吃，越吃越少……于是就“绝”了。鱼翅早已被列入新“八珍”之列，想想都觉可怕。有人说，不至于这么严重吧？事实就是这么严重，以一种比鱼翅平凡得多的食材举例，东海黄鱼，30年前海里多的是，是中国四大经济鱼类之一；大家敞开去捕、敞开去吃，30年后一回头才猛然发现，想吃一条鲜活的野生黄鱼难上加难，居然已经濒危了，需要休渔和放养。同样的事情，正发生在长江鲥鱼和刀鱼身上。
近年来，反对鱼翅消费、保护鲨鱼的呼声渐渐响起，联想到前些年吃发菜加剧西北荒漠化、吃果子狸引起SARS大横行，是应该到了清算恶劣饮食现象的时候。不需将矛头指向任何人，而是要形成一种以吃野生动物为耻的观念：如果人们仅仅是为了图个面子或者证明财力而将鲨鱼吃绝，这才是愚蠢和没有面子的事情。
来自餐饮行业的声音
低碳环保、绿色经营是餐饮行业未来发展的大势所趋，餐厅要想在下一轮的行业洗牌中站稳脚跟，就必须积极探索环保措施，反对鱼翅消费是其中的一股潮流。那么这股潮流将对行业产生怎样的影响?我们来到北京第一家明确提出“拒吃鱼翅”的餐厅金鼎轩，以寻求答案。
Q=《天下美食》
A=段文彬
段文彬：出身于厨师世家，曾在九华山庄烤鸭店等知名餐厅当过大厨，现任北京金鼎轩酒楼有限责任公司总经理。
Q：作为北京第一家明确提出“拒吃鱼翅”概念的餐厅，背后的思路是什么？
A：“拒吃鱼翅”是金鼎轩2010年7月提出的一个绿色饮食理念，不只是鱼翅，我们把有关鲨鱼食材的菜品都撤除了，包括鲨鱼肚、鲨鱼唇和鲨鱼肉等。背后的出发点是经营体系的环保认知，最早是由老板提出的。我们之前只在店内做宣传，并没有进行过外部宣传，事实上金鼎轩一直很重视环保，拥有自己的环保部门，每家分店都有设有环保专员，称为“环保大使”，除了负责日常监督外，还定期组织环保活动，比如邀请社会环保组织里的专家到店里为员工做讲座等。
Q：刚得知“拒吃鱼翅”的概念时，你们是否提出过异议？
A：当时老板提出这个理念的时候，态度十分坚决，要求在几月几号前停售，将鱼翅货品从库里清空。作为多年的餐饮经营人士，我们一时不能理解，也提出过意见。但是做餐饮不能局限于饮食，而是要将目光放长远，从多方面来看待问题。在北京、在全国已经有越来越多的人在关注环保，公益宣传的力度也在加大，我们应该早做准备，先行一步。金鼎轩有很多理念都是先行的，比如从2005年起就实行无色素、无味精、无添加剂的烹饪方针，今天看来，这一步走得正确。
Q：反对鱼翅消费对餐厅的经营产生了怎样的影响？
A：此前金鼎轩的菜单上确实是有鱼翅菜品的，在撤除这类菜品近半年来，我认为影响并大。诚实的说，金鼎轩的消费群体主要来自中层，鱼翅并非重点产品，所以我们的代价并不大。而且“拒吃鱼翅”的概念得到了很多食客的好评，他们纷纷赞扬此举，反过来也是对金鼎轩的正面宣传。由此可知，好的宣传不需要吆喝或花钱，而是要靠实际行动，环保是如此，做饭也是如此。
Q：除了停售鱼翅，餐厅还有什么其他的环保饮食措施？
A：有一系列，最近的一项是“停售活海鲜”。由于近海及河塘污染，为了食客健康着想，金鼎轩决定不出售活海鲜，主要售卖冰鲜海产品。因为冰鲜产品的主要食材来自深海，污染较少。现在我们餐厅连一进门的海鲜池也拆除了，当然有很多食客表示不理解，我们唯有一一解释。此外金鼎轩有一块不算大的食材基地，大概70亩，专门出产有机蔬菜，按季节的不同为食客提供应季食材。
Q：作为一个曾经当过大厨的经营者，你如何看待鱼翅？
A：从我学厨、接触餐饮行业以来，所接触到的信息就是：鱼翅自古以来是海八珍的一种，是至高美味。所以我一直以来也是这么认为，随着工作的深入才对鱼翅有所了解，知道它本身既不好吃、又没营养，除了“物以稀为贵”外，没什么实际价值。可见吃鱼翅应该归结为文化现象，这种特殊的饮食文化影响了我对鱼翅的客观判断。
Q：中国食客能够接受反对鱼翅消费的呼声吗？
A：一定可以！据我所知，鱼翅消费已经在逐渐减少，这得益于消费者环保意识的增强。事实上不只是鱼翅，同为需要发制的干货鲍鱼的消费也在减少，因为任何干货在干制的过程中不可避免地要放入一些添加物，而健康饮食又是当下的饮食主题。
Q：从餐饮经营的角度来讲，拿什么来代替鱼翅？
A：从一个菜来举例，以前金鼎轩有道菜品叫黄焖八珍，包含有鱼翅食材，现在则用鹿筋来代替鱼翅。也就是说，我们完全可以用其他的食材来代替鱼翅。高端餐饮消费中，海参菜品是近5年来鱼翅菜品的主要替代者，大江南北都在力推海参的美味与营养；除此之外高端餐厅还为食客提供精美的摆盘、创新的烹饪方法、个性化的服务和体验，这些附加的东西和食材同样重要。对中端或低端餐饮消费来说，可发挥的空间就更大了，不用受限于高端食材，任何美味菜肴都可以是鱼翅的代替品，关键是给食客提供丰富的口味选择以及健康的饮食环境。
美味背后的荒谬逻辑
鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参，合称中国四大美味，鱼翅居首。鱼翅汤是华人世界宴会桌上的一道名贵菜品，人们为了吃一碗鱼翅汤不惜一掷千金。然而荒谬之处在于，连大厨及吃鱼翅的行家都承认：鱼翅本身完全没有味道。
鱼翅汤的美味从何而来？
所谓鱼翅，就是鲨鱼鱼鳍中的细丝状软骨，俗称翅针。美食界将鱼翅称为无味的至味，在行家眼里，好鱼翅的标准就是无色无味，翅针。那么美味从何而来？食界内部流传着一个说法：“功夫在翅外”。我们自某位大厨手中得到了知名菜肴浓汤鱼翅的菜谱，从中可见端倪。
水发鱼翅一斤、鸭子一只、老母鸡三只、上等金华火腿三两、干贝三两、绍兴酒半斤、陈皮、葱段和姜块若干。鱼翅先用冷水泡制三天三夜，然后用姜、葱、水煲制六小时；拣去鲨鱼骨和一些杂物，再用姜、葱、绍兴酒煲三个小时；把鱼翅拿出用沙布包好，用鸭子、老鸡、金华火腿、干贝、陈皮熬制七个小时入味。
由此可知，要将本身毫无滋味的鱼翅做得好吃，奥妙全在汤中，美味主要来自于熬汤的配料。所以鱼翅汤的配料用的都是最好的食材，加上鲨鱼鱼鳍的稀有性，以及浓缩于其中的复杂技艺，使得鱼翅成为了中国四大美味之首；事实上从美食角度来讲，它远远比不上燕窝、鲍鱼和海参，堪称最没有个性的食材，它的味道随着汤汁的变化而变化，用浓汤就是浓汤味，用清汤就是清汤味，这点上和粉丝没有区别。这种汤当然也可以用其它鱼类的软骨烹制，而且既不会改变口味，也不会妨害人们咂嘴。但这样一来这道菜就跌了身价，不再稀有，也不再气派。
Tips 中国鱼翅加工基地
浙江省乐清市有两张名片，一是雁荡山，二是有“中国鲨鱼加工基地”之称的蒲岐镇，许多从雁荡山上游玩归来的人，会顺路再到蒲岐镇吃一顿鲨鱼宴。每年中国90%的鲨鱼会从沿海各地运送到这座仅11平方公里的小镇上，在20多家鲨鱼厂进行加工，去年全镇水产业年产值4亿元，鲨鱼加工占去1个亿。据统计一条鲨鱼身上最值钱的部位就是鱼翅，要占到利润的70%以上。
鱼翅的营养健康学分析
食物包含有多层次的意义，味觉是其中之一，营养价值也是重点所在。无色无味的鱼翅，是否像传说中那样是益气养颜的大补之物？我们就此专访了食物营养学专家。
Q=《天下美食》
A=刘纳
刘纳：中国企业家健康工程营养专家，私人医生；主张“顺者康”、“大医至简”的从医准则，著有能量系列丛书《身体到底要什么》。
Q：鱼翅的真实营养价值是怎样的？
A：从西方营养学的角度来分析，鱼翅不具备很高的营养价值，不能与全营养食物（例如鸡蛋、豆类）相提并论。因为鱼翅是不完全蛋白质，虽然含有较多的胶原蛋白、谷氨酸，却无法被人体直接吸收。当你吃下鱼翅，这些不完全蛋白质会在胃肠中被消化成氨基酸，所以不管吃的是什么蛋白质，结果都一样，都消化成了氨基酸。可以说一碗鱼翅汤的营养，绝大部分来自于其中的配料。而某些科学家所说的鲨鱼不得癌症、吃鱼翅可以治癌已经被证明是毫无根据的。
Q：鱼翅益气养颜的说法是真的吗？
A：中医认为，鱼翅具有一定的食疗价值。《本草纲目》中记载鱼翅具有补益补气、补筋骨的功效。鱼翅含有胶原蛋白，可以促进人身体中的软骨长成。但是鱼翅的这种食疗价值并无特殊之处，而且在多大程度上能被人体吸收还有待科学研究论证。
Q：既没味道、又没有特出的营养功效，鱼翅价格为何居高不下？
A：有三个原因。一是鱼翅确实稀少，中国大部分国土处于内陆，能吃到鱼翅的确不是易事；二是鱼翅加工繁琐，尤其是赋予鱼翅营业美味的高汤，材料多是名贵食材，抬高了鱼翅的价格；三是舆论的推动。
Q：作为营养学专家，你如何看待鱼翅消费？
A：鱼翅的实际价值不高，不值得老百姓花大价钱去享用。而且鱼翅经过干制、涨发等加工，即使有营养，损失也比较严重，我不会主动追求吃鱼翅。但所谓萝卜青菜，各有所爱，追捧鱼翅的人不见得不知道鱼翅的真实营养价值，他们对于鱼翅的热爱也是我们无法抹杀的。
Q：你的食物理念是什么？
A：要吃自然的食物。作为水产干货的鱼翅并不自然。美食之所以为美食，不仅因为它味道美、卖相美，还因为它对人体有益。我们要学会通过食物体会自然给人类的爱，很多东西在大自然给予人类的时候就已经是最美好的了，例如应季的食材。
Q：从营养健康的角度来讲，拿什么来代替鱼翅？
A：含胶原蛋白较多的食物，比如牛膝骨、羊腿骨中的软骨，以及鱼冻、肉冻等，在营养价值方面与鱼翅的效果相当，甚至更佳。与鱼翅处于同等地位的鲍鱼、燕窝等名贵食材也比鱼翅的营养价值要高。若对鱼翅非常执着，那么可以试试日本研制出的假鱼翅，它的原料是一种海藻，由琼脂配以鱼肉加工而成。但是这种加工物必然会放入添加剂，越劲道的假鱼翅添加剂放得越多，所以还是少吃为宜。
“冒险”吃鱼翅是否值得？
如果说营养价值高低并非是选择某样食物的决定性因素，难以阻挡老饕的脚步。那么，令人堪忧的食品安全状况，则让人不得不停下来思考。
据《北京科技报》的一组资讯显示：在东地中海的鲨鱼物种组织样本中已经发现镉、铅、砷等金属元素；对泰国曼谷唐人街市场的鱼翅抽查表明，70%的鱼翅含有可被人体吸收的水银，比率最高超出正常允许量的42倍；2008年香港市场抽样调查发现，10个鱼翅就中有8个含有高含量甲基汞，最高含量为允许量的4倍。近年来，因为工业废水不断排入海洋，仅石油排量就高达每年两百万吨以上，使得海水中重金属含量升高。而鲨鱼处于海洋食物链的顶端，吞食了其他鱼类后，重金属也随之进入鲨鱼体内，因为这类物质难以排出体外，因此鲨鱼体内的重金属的含量会越来越多。
中国市场上销售的鱼翅是否也有同样的问题呢？事实上，目前国内还没有鱼翅方面的专业检测，国家监测的鱼类主要是人工养殖这部分，而且主要关注大宗品种。鲨鱼没有人工养殖，数量又比相对较少，所以并未被列为政府监管的主要对象。学界对鱼翅汞污染的看法是，鲨鱼分布范围很广，水域不同所以环境状况不同，鲨鱼体内的有毒物质残留也就不同。未被污染的大洋中的鲨鱼可能就不含汞，而污染物含量比较高的河口附近，鲨鱼就有可能含汞。所以，要得出一个确切的鱼翅汞含量的数据，难度相当大。另一方面，在鱼翅加工过程中的添加剂使用也应该引起重视。例如为了使鱼翅看起来晶莹透亮，就会加入过氧化氢溶液；如果是使用食用级过氧化氢溶液就没问题，但很多鱼翅加工厂大量使用廉价的工业过氧化氢溶液，对人体危害非常大。
