时间：2022-10-20 22:03:12
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇酒店餐饮管理，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
关键词：餐饮管理 教学法 中职
所谓行为导向教学法，通常是围绕某一课题、问题或项目进行，以“学习任务”为载体，引导学生自主学习和探索的过程，行为导向教学常用的几种方法，即：项目教学法、引导教学法、案例教学法、角色扮演教学法等。
一、行为导向教学法的运用
要在教学中用好行为导向教学法，必须做好以下几个方面。
1.做好教学计划的开发
行为导向教学法打破了传统的以学科为基础的课程设计方式，采用职业能力分析法进行专业及课程的开发。
中职酒店管理专业培养目标是以全面素质教育为基础，以职业能力为核心，培养德、智、体、美全面发展的，既具有酒店服务与管理理论知识，又具有操作技能和实际工作能力的，能满足中高星级酒店服务与管理需要的，第一线高等技术应用型专业人才。因此，在教学中教师要为学生进行职业能力分析，即能胜任什么“任务”，对各项“任务”逐一分析，确定胜任某一项任务所必须具有哪些能力？即具体的、不可再分解的、可操作、可衡量的“核心能力”。中高星级酒店服务与管理需要的第一线高等技术应用型的人员，应具备的职业能力一般为必要的对客服务技能、语言沟通能力、组织策划能力、人员的培训能力、质量控制能力、与人合作能力等等。
2．做好教学过程的设计
(1)教师根据“核心能力”包含的知识、技能和行为意识的要求，通常以“核心能力”为单元，编写学生应学的教材内容(文字的、实物的、声像的)并提供相应的与实习、实验指导有关的参考资料和教学指导书。
(2)教学环节方面需要设置课堂教学、专题讨论、团队训练、模拟或实训等项目和课题。
(3)教学手段可设计技能训练、顶岗模拟、项目教学、引导教学、案例教学、情境教学等。
(4)设置考核指标及方法。对每一课题的培养目标达成情况进行监督检查，并做出评价。
二、建立有效的教学效果评估体系 转贴于
职业活动导向教学模式在评定学生的学习质量上，需建立一整套人性化的、综合性的教学质量评价体系。
1.重视教学评价主体的多元化。在教学中将学生的自评和互评、学生与教师互评和教师的评价，以及把学生小组的评价与该小组中每个学生的评价结合起来，把学校评和社会评结合起来，这样的评价对引导学生进行自主学习、考核学生学习成效、激励学生学习兴趣和促进学生自我发展产生深刻的影响。
2.教学评价的多样化。就是评价方法和评价手段的多样化，即评价采用多种评价方法。包括定性评价与定量评价相结合。
3.教学评价的差异化。教学评价应该承认学生在发展过程中存在的个性差异，承认学生在发展过程中存在的不同发展水平，因此评价要针对不同个性的学生，采用有针对性的评价指标和评价要求进行评价，保证使评价起到促进每个学生都在已有水平的基础上不断发展。
4.注重教学过程性的评价。把过程评价与评价过程融为一体，最大限度地发挥了教学评价对于教学活动的导向、反馈、诊断、激励等功能，使评价起到不断地激励学生的作用。
三、行为导向教学法的实践启示
运用行为导向教学法不仅能提高学生的学习效果，而且也能更新教师的知识结构，改进教学方法，丰富教学形式。但有时采用项目、案例、情境教学法未必就可以收到明显的教学效果。
以下是在运用“行为导向教学法”过程中的几点启示。
1.行为导向教学应注重理论与实践的结合，并要注意专业理论知识的系统性学习。强化技能的训练固然重要，但不能轻视理论的学习，行为导向教学有时仅是某一个案例、项目或问题的教学，知识点显得有些松散，应关注的是知识之间的链接，在综合运用中学习知识。
关键词:餐饮管理;教学改革;创新
《餐饮管理》课程是高校酒店管理专业的重要基础课程之一,通过菜单设计、组织人员编制、原材料采购供应管理、厨房生产管理、餐厅、酒水销售管理、成本控制等课程的学习,达到为餐饮企业培养合格的管理人才的目的。然而事实上,由高校培养的餐饮专业的毕业生在餐饮企业从事管理工作的并不多,其中原因多种多样,但高校餐饮管理教学与餐饮企业实际要求不相吻合,导致毕业生不能很好适应餐饮企业经营管理的需要,是其中一个重要原因。因此,探究高校《餐饮管理》教学中存在的问题,提出相应的解决对策是十分必要的。
一、高校《餐饮管理》教学存在的主要问题
第一,理论教学比例大,缺少实践环节。目前,高校《餐饮管理》课程大多以理论教学为主,注重对基本理论知识的讲解。实际上,《餐饮管理》是一门实践性、操作性很强的课程,许多抽象的理论知识需要学生通过实践体验来加深理解,通过亲自组织策划来提高组织能力、分析能力、解决问题的能力,但高校《餐饮管理》课程中安排实践教学的环节很少,有的甚至没有。
第二,教学方式传统,缺乏改革创新。近几年高等职业院校《餐饮服务与管理》教学中已注重改革教学方法,引入多种实践教学方式,如体验式教学、行为导向式教学等,取得了一定的成绩。反观高校本科《餐饮管理》教学,大都依然采用传统教学方式,教师满堂讲授,学生被动接受,填鸭式教学使学生丧失了学习的主动性、积极性、参与性,整门课程学习下来,学生们只是记住了餐饮管理中的理论知识点,缺乏融会贯通和真正掌握运用,久而久之,学生也失去了学习这门课的兴趣。
第三,实验场所不多,缺少实践平台。校内实验室、实体酒店、餐厅,校外实践基地等是《餐饮管理》课程实现理论联系实际教学的很好场所,也是学生通过实践验证和理解课本理论知识的最佳平台。国际著名的酒店管理学院(如美国康奈尔大学的酒店学院和瑞士酒店管理学院)都有完善、充足的校内外实训基地,课程教学很好地实现了“理论-实践-再理论-再实践”科学循环,确实培养了学生应用能力和发现问题、解决问题之能力,达到了预期的教学效果。目前国内高校由于多种原因大多缺乏完善的校内外实训基地,影响了《餐饮管理》等实践性较强的课程教学效果,这也是高校教师教学中偏重于理论教学而忽视实践教学的一个客观原因。
第四,教师经历简单,无法成为“双师型”教学人才。《餐饮管理》是理论与实践紧密联系的课程,作为讲授这门课程的教师,既要有丰富的理论知识,又要有实际操作的能力。国外旅游高等教育的专业师资一般都具有良好的理论素养和行业背景,教师们是“理论”、“实践”兼备的双师型教师,他们致力于通过和行业的密切联系和深入的研究来提高教学质量。相比之下,国内大部分旅游院校的教师缺乏专业素质,大多从校门到校门,没有在企业经历的实践经验,在教学过程中理论和实践难以做到紧密结合,这在一定程度上影响了教学质量。
第五,课程时数不断压缩,教学内容受到影响。在高校教学改革的背景下,《餐饮管理》课堂教学时数不断削减,由72节减少到54节,甚至36节,对于教学内容涉及餐饮企业外部经营策划、内部组织管理许多环节,并且课程教学中需要引入多种实践教学手段的《餐饮管理》,显然现在的课程时数显得紧张,不利于各个教学环节的顺利开展。
二、提升高校《餐饮管理》教学水平,培养适合企业管理人才的有效措施
(一)注重理论联系实际,增加学生实践学习的机会
教师要改变重理论轻实践的教学模式,加大实践教学环节。在系统讲授理论课的同时,可适当安排学生走出课堂,走向社会,对餐饮企业及其相关行业进行实地调查,了解把握企业自身运行的规律和特点,加深对所学知识的理解。譬如,实地考察一家餐饮企业的经营与管理,可涉及其选址的理由、市场客源情况、餐厅主题设计特点、菜单设计科学与否、服务质量高低等等问题。再譬如去调查学校所在城市的大型农贸市场,了解食品原材料的市场价格,掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等。通过一系列实地调查,学生们既能理论与实际相结合,深刻领会课本知识,切实掌握所学的专业知识,又能了解企业的实际运作情况,紧跟旅游企业发展的步伐,为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要打下基础。
在学校还不能提供完善的实践平台的情况下,教师不能忽视、甚至放弃实践教学,要充分利用现有的实验场所,组织学生开展可能进行的实践活动。譬如利用校内一些实验室进行主题餐厅、主题宴会的设计策划以及餐厅服务技能的训练,利用学生到酒店实习的机会布置相关的学习任务。
(二)灵活教学手段、教学方法,培养学生分析问题、解决问题的能力
随着科学技术的发展,学校教学设备不断更新,高校教师的教学手段也要与时俱进,不能再是一块黑板一支粉笔的传统教学手段,要不断创新。在《餐饮管理》教学中,应引入多媒体教学,借助图文并茂、动静结合的形式,激发学生学习积极性,加深他们对疑难问题、抽象问题的理解掌握。也可以购买相关教学软件,让学生在计算机上模拟操控,以使学生更好地掌握餐饮管理的各个环节。还可以开展适当的影像教学,以丰富学生们的餐饮知识。
教学方法方面要改变过去的“教学做”方法,实行以学生为主体,主动参与的行为导向教学,结合《餐饮管理》教学,可具体采用项目教学法、案例教学法、模拟教学法、角色扮演法等。
所谓项目教学法,是教师设计出具体的项目或任务,由学生在一定时间段完成的教学方法。餐饮管理授课教师可在讲课后不久,布置某个项目课题(如某某生日宴会的策划),提出课题任务和目标,学生以小组为单位在规定的时间里完成,教师以学生完成项目的质量来评定学生的学习效果。学生在完成项目过程中提高了创新、组织、策划、写作、研讨、协助、沟通等综合能力。
所谓案例教学法,即老师利用案例作为教学工具的教学方法,教师精选实践生活中已发生的案件作为讲课的题材,组织学生探讨案例事件的行为和理由,老师往往引而不发,扮演向导的角色,引导学生分析问题的所在,找到解决问题的办法。该方法能培养学生判断问题、分析问题和解决问题的能力。
所谓情景模拟法,是指教师根据教学需要,设定具体情景,让学生分别扮演不同角色,在角色交流、冲突中完成教学任务。学生通过角色扮演,激发了学习热情和潜在智慧,深刻领会了所要学习的专业知识。
(三)创造有利于《餐饮管理》教学改革的条件
第一,努力培养“双师型”教学人才。“双师型”教师既要有扎实的理论知识,较强的研究能力,又要有丰富的实践经验。对于从事《餐饮管理》教学的教师来说,一方面需要本人勤奋刻苦,不断提高业务水平,注重与行业内专家学者密切交流,另一方面,也需要学校创造条件,给教师提供去企业挂职锻炼、实际管理的机会。
第二,建立完备的校内外实训基地。旅游高等院校应克服困难,创造条件,为学生提供完善的校内外实践平台。首先,有较完备的校内餐饮实验室,以供学生完成相关实践课题。其次,学校应想方设法在校园内创办或引进实体企业,如酒店,各式餐厅、厨房,提供学生课余实践锻炼的机会。再次,学校和学院要积极与酒店、社会餐饮建立校企合作关系,建立学生校外实践基地。
第三,增设教学实践课程,扩大教学容量。针对高校《餐饮管理》课程不断缩减的客观事实,可采取增加实验课程和课时的办法,来弥补教学时数的不足,保证教学效果的实现。譬如开设餐饮管理的综合实验课就是很好的办法。
参考文献:
1、赵莹雪.行为导向教学介入课程改革的实践与思考[J].职业教育研究,2009(3).
2、王文君.中美旅游管理专业本科教学的比较研究[J].桂林旅游高等专科学校学报,2000(1).
3、杨建翠.加强旅游管理专业实践教学的几条途径[J].西南民族大学学报(人文社科版),2003(10).
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关键词关键词：餐饮管理；PDA；面向对象建模；UML
中图分类号：TP319文献标识码：A文章编号文章编号：16727800（2013）011011603
0引言
随着信息化建设的发展与普及，餐饮服务业不仅将酒店的业务进行系统管理，而且将点菜、菜单的传送等各种人工服务的工作也交由计算机来处理，以此来提高企业的工作效率和服务水平，使企业管理更加精细、规范、科学，实现价值最大化。
目前，国内外对于餐饮管理的点菜系统主要有以下3种形式：①识别卡+触摸屏+服务器形式；②服务器+无线接入点+无线点菜机+识别卡（可选）的形式；③无线PDA（Personal Digital Assistant）+无线接入点+服务器的形式＼[1＼]。第一种形式对线路的可靠性要求高，且不适合大客流量餐厅；第二种形式对点餐机和接入点的距离有很大限制（10m以内），且反馈缓慢，不能提供图片信息，资源也很有限；第三种形式弥补了前两种的不足，是目前较优的点菜方式，顾客以台号作为识别标志，顾客可以随心所欲地点菜。无线局域网资源丰富，不受网线和位置的限制，但局限性在于设备投资较大，只有单一的点菜功能。
本文采用第三种无线PDA+无线接入点+服务器的模式，并且将点菜功能集成到整个餐饮管理系统中，使整个餐饮系统具备了点菜、账单结算、预定管理及决策分析等功能，提高了系统的性价比，利于其推广。
1面向对象建模简介
面向对象（Object-oriented）是一种认识客观世界的认知方法学，亦是一种解决问题的思维方法。面向对象的系统开发方法是指标识对象、确定对象的属性、定义对象的服务，以及确定对象间的关系等几个步骤＼[2＼]。统一建模语言（Unified Modeling Language，简称UML）是一种可视化的面向对象开发的建模语言，可用于对软件系统进行描述、建造和文档编制，支持从需求定义到系统实现的软件开发全过程，具有广泛的应用。
UML提供了一套相互组合的图表元素，有用于静态模型的用例图、类图、对象图、组件图和配置图等，用于动态模型的状态图、活动图、顺序图和合作图。支持以图形方式对系统需求、功能、结构等内容进行建模，描述系统组成结构、功能结构及实现细节，为开发者或开发工具使用这些图形符号和文本语法进行系统建模提供了标准。
2PDA餐饮管理系统需求分析
根据对餐饮店流程和管理的详细调查，确定了问题域，明确了用户需求，包括楼面落单管理、前台酒席预定、收银管理、会员管理和后台数据管理与维护几大方面。
2.1楼面落单管理
PDA服务员负责开台、点菜、加菜、菜品查询、送单、打折、修改服务费率、修改用餐人数、埋单、查看台桌状况、查看会员信息以及修改密码。
PDA服务员应该能够查看桌台状态，能够对桌台进行开台、并台、转台，并能够实现点菜，包括划菜、退菜、赠菜、催菜、叫起等功能＼[3＼]。
2.2前台预定管理
预定管理包括了前台预定和酒席预定，由收银员或者预定员来完成。
前台预定中，预订员根据需要进行订单的添加，对已有的订单进行点菜、修改、查看和归档。
酒席预订中，预订员根据需要对每张酒席订单预订多个菜品，菜品也可以出现在多张订单中，即订单与菜品形成多对多的关系。
2.3前台收银
前台收银工作由收银员负责，收银员进行账单的结帐和反结帐。其中结帐分为使用现金的快速结帐、使用会员卡和员工餐的实收结帐、挂账帐户的零结帐。
2.4会员管理
楼面服务员可以对会员进行资料查询、会员结帐、会员打折，预订员可以对会员的资料进行更新、查询，以及会员卡存款、续卡、解卡、挂失、换卡等操作。酒店管理员除具有以上功能外，还具有兑分物品设置、会员操作查询、卡类型设置、会员卡消费明细汇总表查询等功能。
2.5后台基础数据维护
后台基础数据维护模块的主要使用者为酒店管理员和系统管理员。酒店管理员主要对用户权限、点菜权限、赠菜权限、退菜权限、打折权限进行设置，对台区台房、辅助数据、支付方式、挂账帐户、菜品价格等信息进行管理与维护。系统管理员主要负责权限管理、前台营业设置、图片管理、后台数据维护管理等。
3PDA餐饮管理系统静态模型
用例（Use Case）图是从用户的角度对系统行为或系统使用场景的描述。一个用例是用户与计算机之间的一次典型交互作用。如图1所示，模型中的活动者（直立小人形）代表外部与系统交互的角色，本系统的活动者包括PDA服务员、收银员、酒店管理员和系统管理员。用例（椭圆）是对系统需求的描述，表达了系统的功能和所提供的服务，包括开台、点菜、埋单、打折、预定、权限管理、会员管理、数据备份等。图中模型元素之间的实线表示二者存在关联关系，虚线代表用例间的包含或扩展关系，该图只包含了最基本的用例模型。在开发过程中，随着对系统认识的不断加深，部分用例（比如预定管理、会员管理、收银、权限管理）可以自顶向下不断细化，演化出更为详细的用例模型。
4PDA餐饮管理系统动态模型
时序图所表达的是对象之间的基于时间的动态交互关系，着重体现对象间消息传递的时间顺序＼[4＼]。图2是系统前台开台、点菜、埋单管理的时序图，反映了各对象随时间变化所经历的交互过程。时序图存在两个轴：水平轴表示不同的对象，垂直轴表示时间。其中PDA服务员、界面、桌台信息、菜品信息、已消费菜品为对象，用人形或矩形表示。垂直虚线是对象的生命线，用于表示对象在某段时间内处理活动状态。对象间的通信通过在对象的生命线间的消息来表示，图2中编号1至15的箭头线分别为各个消息，从而实现各个对象间的通信。
5.1系统部署
餐饮管理系统分为前台操作和后台管理两大部分。系统前台主要完成为就餐人员提供点菜及结账等功能；后台用户则是面向餐厅管理人员，主要完成数据维护、订菜、收银等功能，同时还具备一定的决策管理功能；而前后台的通讯是基于WiFi网络。考虑到操作的方便性和实用性，系统采用C/S结构，实时、及时地实现点菜、收银等业务实际需求，其系统部署如图3所示。
5.2系统功能结构设计
结合以上系统需求分析结果，对系统功能进行整体规划和设计，如图4所示。系统由楼面落单、前台预定、会员管理、决策支持、后台数据维护几大模块组成。
（1）楼面落单管理模块。包括桌台管理（开台、并台、转台、搭台、锁台）、菜品管理（点菜、划菜、催菜、叫起、退菜、修改数量、菜品要求、菜品赠送、菜品形状、菜品口味、菜品图片）、服务管理（埋单、撤销埋单、打折、会员打折、结账、修改服务费率、修改用餐人数）。
（2）前台预定管理模块。包括查看（查看点菜、台桌情况、今天抵达、今天预定、已过期）、添加预订单、修改订单、打印、点菜、归档、取消订单。
（3）会员管理模块。包括会员资料管理（登记、查询、删除、修改）、会员卡管理（卡资料查询、补发卡、挂失、解挂、续卡、换卡、存款、结账、卡操作查询）、卡积分管理（兑换物品设置、卡类型设置、积分兑换、查看历史赠送列表）。
决策支持模块。包括汇总（历史账单汇总、历史账单稽查、账单明细汇总、销售提成汇总、账单支付明细汇总、挂账支付明细汇总）、查询（退菜操作记录、预定查询、菜品信息查询）、分析（营业日收入报表、营业月收入报表、某时段销售分析报表、会员折扣汇总查询、客流量分析表、桌台使用率分析表）。
后台数据维护模块。包括前台营业权限设置（前台预定设置、楼面落单设置、前台收银设置、酒席管理设置、挂账管理设置）、会员管理权限设置（会员资料管理设置、会员卡管理设置、会员类型设置）、财务决策权限设置（历史账单查询、消费明细查询、支付明细查询、营业收入日报表等等）、系统管理权限设置、前台操作设置。
6结语
餐饮行业是面向大众的服务类行业，人们对服务的需求也在不断提高与改变，这就要求餐饮行业长期更新总结这些需求，固定一个基础的、稳定的、安全的版本并把特殊需求模块化，使企业管理能适应时展，并提高核心竞争力。
基于PDA手持设备的餐饮管理系统满足了一般酒店的日常工作需求，通过使用PDA手持设备现场点餐，加快了点菜速度，避免了服务员传单过程的失误，减轻了服务员的劳动强度，同时提高了服务质量，降低了营运成本，提高了餐厅的整体形象，也在很大程度上减少了顾客逃单的可能性。同时该系统的财务报表功能以及决策系统等，保证了大中型餐饮业的管理科学性和数据信息化等特点，极大提高了商家的竞争力。该系统可以作为一个独立的系统运行，也可以和其它应用系统结合起来，实现数据的共享。参考文献参考文献：
＼[1＼]徐明芳.基于PDA手持设备的餐饮管理系统的设计与实现＼[D＼].成都：电子科技大学，2012.
＼[2＼]黄梯云.管理信息系统＼[M＼].北京：高等教育出版社，2009.
个人基本简历 简历编号： 更新日期： 姓 名： 国籍： 中国 目前所在地： 广州 民族： 汉族 户口所在地： 四川 身材： 175 cm kg 婚姻状况： 未婚 年龄： 25 岁 培训认证： 诚信徽章： 求职意向及工作经历 人才类型： 普通求职 应聘职位： 经营/管理类：总经理、副总经理、营运总监、营运经理、建筑/房地产/物业管理类：物业经理、物业主任、物业主管、行政/人事类：人事经理、培训顾问 工作年限： 7 职称： 无职称 求职类型： 全职 可到职日期： 随时 月薪要求： 2000--3500 希望工作地区： 广州 个人工作经历： 公司名称： 公司性质： 所属行业： 担任职务： 工作描述： 保安主管、保安经理、楼面经理、营运经理、营运总监、餐饮培训顾问、销售策划顾问、危机公关顾问、副总经理 离职原因： 公司名称： 公司性质： 所属行业： 担任职务： 保安经理、楼面总监 工作描述： 离职原因： 教育背景 毕业院校： 暨南大学 最高学历： 本科 毕业日期： 2006-07-01 所学专业一： 物业管理 所学专业二： 受教育培训经历： 起始年月 终止年月 学校（机构） 专 业 获得证书 证书编号 2000-01 2002-01 部队服役 野战部队专业培训 退伍证 2003-09 2005-07 联合大学 餐饮管理 专科毕业证 2004-03 广州餐饮协会 餐饮管理 餐饮职业经理人资格证 2004-09 2006-07 暨南大学 物业管理 本科毕业证 2005-07 物业协会 物业管理 物业企业部门经理资格证 语言能力 外语： 英语 一般 国语水平： 一般 粤语水平： 一般 工作能力及其他专长 本人自参加工作以来一直从事餐饮管理工作，先后担任各种类型的酒家、酒店、饭店、娱乐场所的管理工作，曾担任楼面经理、营运经理、营运总监、培训顾问、销售策划顾问、危机公关顾问、副总经理等餐饮管理的主要职位，经历过多个酒家、酒店、饭店、娱乐场所由规划到选址到建设到筹备到运营，从开业到成熟，从成熟到发展，从发展到壮大的成长历程，具备新店发展从选址到成熟营运的整套管理与经营和整顿企业的能力，经过长达7年的行业锻炼本人的优势在于处理餐饮业各种经营管理危机以及有效的人力资源开发和企业的团队建设，问题企业的整顿和维护，由于工作表现出色，经常代表单位去香港等餐饮发达地区实地参观学习。本人参加工作以来对工作认真负责，有较强的职业操守和责任心，能很好利用自己工作实践为公司的繁荣尽一份力。本人有较好的服务、安保、管理等人力资源。 详细个人自传 月薪要求：2500元以上
希望职位：
总经理、副总经理、营运总监、营运经理、楼面经理、销售经理、危机公关经理、人事经理、保安经理、培训顾问、物业经理、物业主任、物业主管（以上职位可以兼职或者阶段性合作，月薪2500以下者和中介保险勿扰）
爱好：篮球、乒乓球、羽毛球、足球、台球、网球、排球、中国象棋、吉它、口琴、音乐 个人联系方式 通讯地址： 联系电话： 131XXXXXXXX 家庭电话： 手 机： 131XXXXXXXXX QQ号码： 电子邮件： 个人主页：
一、财务安全性。餐饮业的特点决定了它日常财务的复杂性，每天进出的账目特别繁复，如果单纯的人工操作就存在诸多隐患，单店如此，连锁经营就更是一件让经营者头痛的问题。
二、标准化。众所周知，中餐做连锁最难突破的是标准化问题，如果无法突破这一瓶颈就无法实现大规模经营运作。逸马首席顾问马瑞光表示，不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式问题导致经营不善，比如马兰拉面、红高粱餐饮连锁等等。
三、先进性。先进企业的最大特点就是数据化，数据是最直观、明了的，通过数据，管理者可以及时了解企业的进、销、存状况，财务报表、账务分析、日常运营等都可以通过数据及时到达管理层。
四、管理自动化。自动化管理可以满足及时、高效、客观等现代企业发展的基本要求。
要解决上面提及的四个问题，唯有通过计算机，即信息化管理。信息化管理对数据的及时记录和保存保证了财务安全性同时，信息化管理也可以保证实现标准化、先进性和管理自动化。
接下来，我们探讨餐饮信息化管理的基本内容、优点和未来发展趋势。
餐饮信息化管理是指针对餐饮企业的每一个环节采用信息手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传到厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询、管理层掌控、信息分析、财务状况等实现全方位计算机管理信息系统化。目前餐饮市场上使用的餐饮信息化管理系统大致有手工单据集中上传、PDA点菜和IC卡手持点菜、触屏操作等几种类型。目前这类产品和与之配套的系统都比较成熟，深圳市科脉技术有限公司凭借十年的行业基础和技术实力开发的天天饮食餐饮管理系统，在改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流、提升效率、美化就餐环境等诸方面已渐趋成熟并开始发挥巨大作用。
那么，实现餐饮信息化管理到底有哪些优点呢?
一、保证财务安全。可对每日情况，包括营业、销售、成本决策等方面提供强大的查询及分析报表功能，且账务信息记录完整，并能严格杜绝收银及账务上的“跑冒滴漏”。
二、节省人力。餐饮的信息化管理系统由计算机可以控制整个流程，从客人进酒店起，到客人离开酒店，从定餐桌、开台、点菜、厨房加工、就餐提供服务、结账、清台、财务，到采购等流程都有计算机的帮助酒店餐饮系统管理软件可减少服务员的人数，减轻服务员的工作量。
三、控制成本。餐饮的信息化管理系统可以控制餐饮成本。 餐饮的信息化管理系统可以全程跟踪一道菜的过程――哪个厨师做的、客人点菜后几分钟上的、什么时候退回来的、什么原因，甚至这道菜毛利率，各个细节都能一清二楚。每到月底，也可以统计某一道菜，卖出多少份，用了多少原料，赚了多少钱。也就是说，每一种菜品的投入产出都能做到心中有数。控制好了餐饮成本，可以最大化地优惠顾客，长久地留住顾客。
四、提高效率。系统的快速反应可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，减少上错菜、掉菜的机率；利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”、“发”、“盘”、“存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品周转的合理性，减少损失，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与实物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息；另外，利用厨房和点菜联网，包括有线或无线网络，每一菜单经餐厅或PDA点菜后，通过网络及时传送到厨房，以便厨房及时掌握所需，减少了服务员的跑动，加快厨房出菜速度，提升服务效率，提高服务质量。
五、更加人性化的服务。餐饮管理系统软件在界面的设计上尽量做到人性化，菜单操作简单，界面直观，一般的操作都有提示，服务员使用起来很轻松。在预定、接待和收银这三个界面里，都能显示酒楼实际的台位布置，并且以不同的颜色来实时显示台位的预定、开单或用餐的情况，这样酒楼的前台预定和接待的管理就更加明了、更加科学、更加有序化。客人用餐完毕结账时，服务人员可到就近的上传机上打印出客人的留台单，以供结算用。结账由台面服务员同收款员配合完成。并可由收银打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂账、现金、支票、礼券等等多种付款方式，可根据酒店管理要求和在收银员权限范围内进行折扣和服务费等的使用。
六、改善酒店的管理水平。餐饮的信息化系统先进性与灵活性完美统一能使酒店的管理迈向现代化的企业管理，使酒店的管理信息化、现代化、高效化、先进化、标准化、规范化，真正走进国际管理水平的行列。
七、提供管理者决策的依据。通过餐饮的信息化系统，总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析．财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等。能对餐饮企业的经营起到全面的辅助决策作用。
面对餐饮信息化管理在中国未来的运用前景，不管餐饮经营者还是IT服务商，我们都必须前瞻性地看待这个问题。如何在未来更好的利用餐饮信息化管理或提供更加完善的IT技术支持，我们都必须正确面对餐饮信息化管理的发展趋势，主要包括以下几点：
一、信息系统的规范化。只有科学规范的餐饮管理信息系统，才能真正高效地为餐饮现代化管理服务。管理系统科学规范是指信息标准化和管理的规范化，这在餐饮现代化管理建设中是最重要、最严格的要求之一。如不严格执行。就会信息不畅，使数据收集、加工、分析等环节复杂困难。因此，只有科学、规范的信息管理制度才能搞好餐饮企业的现代化管理。
二、系统发展的规模化。针对餐饮企业特点，要形成餐饮自动化的规模发展，在系统开发方面应有一定分工。一部分软件产业人员集中力量，开发出预留数据接口、能实现二次开发的标准应用版软件；其次，针对不同企业的二次开发，根据各餐饮酒家的具体情况，在标准版基础上为企业量身订做，满足企业的特殊要求；第三，销售和服务人员专心做好销售工作、售后服务和技术支持工作。
三、技术与理念的统一化。在世界发达的国家和地区，餐饮信息化管理已十分成熟，基本实现了计算机技术与管理理念的结合。餐饮信息管理要配合企业制度的改革，其工作的开展绝不是在现行的业务流程中增设一套并行的信息流程，或要求计算机去模拟现行的业务流程，简单地代替原本手工完成的登记、计算、结账和收银等工作。餐饮业的信息化管理应将先进的信息管理技术和科学的管理思想、管理体制和管理方式结合起来。
今天很高兴能站在这里竞聘，首先简单的自我介绍一下，我叫**，来自——，毕业于——公安高等专科学校，受好：听歌、文学、体育，[找文章到范文搜 ()一站在手，写作无忧!]今年22岁，来本店已有4年，曾做过餐饮PA，传菜部服务员，楼面服务员，西餐厅服务员，传菜部领班，楼面领班，桑拿领班，KTV领班，活动中心负责人到现在。本人忠于企业，踏踏实实工作，带着不以物喜，不以己悲的心态永往直前，敢想敢做。
自酒店10月份安排我接手餐饮经理以来，我在餐饮严重缺乏人员的情况下更加努力的工作，克服重重困难，较理想的完成了餐饮部规定的目标任务，现对我的工作做出简单的总结。（完成任务情况略）
其次，我成功的组建了一支团结的、年青的、敢想敢做的新队伍，成功的推出了一天营业额高达10万元的圣诞节和KTV包房全满的团圆宴，虽然我们在服务过程中还存在很多不足，但我相信这只是一个过程、一个阶段。
我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低，随着国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加。旅游发展等相关行业的发展也将进一步带动我国餐饮行业的发展。但是我国餐饮业竞争激烈，行业秩序和规范正在形成过程中，相关人才缺乏与食品、餐饮卫生等相关的标准和法律法规还不完善，企业经营主体的安全意识和品牌意识不足，餐饮行业缺乏全国性的品牌，行业秩序还主要靠企业自律，我主要从如下几个方面分析：
一、经营原则，经营靠智慧，成功靠策划
始终坚持以客户满意为导向的经营原则，将改善和提高饭菜质量和服务质量放在第一位，利用资源创造热点。如何挖掘现有资源，注入新的活力，创造新的卖点，再添新的经济增长点，是目前酒店在激烈的市场竞争中要立于不败之地，必须考虑和研究的课程。
1、对目前中餐吧台的牛奶和啤酒的专柜，进行促销使用权。例如：牛奶专柜的使用权以2-3万元/年，卖给一个经销商承包。
2、酒店要积极的企业、客商、家属区、游客提供针对性的服务和产品，也自然会分享到丰富的客源和快速增长的社会效益和经济效益。
二、后厨管理与成本控制
后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部份之一，后厨管理具体的内容客人看不到只能通过厨房出品的菜系来判断好坏，如后厨管理混乱，推不出好的菜系将直接影响到餐厅的声誉，因此后厨管理不仅仅是物色一个好的厨师长，而是加强对人事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节。
1、对人员的业务进行考核，采用严格的考核制度，实行末尾淘汰制，每月对员工、厨师进行业务及素质考核，对分数最低的进行淘汰。这样一是为了保持企业活动，二是为了搞好竞争环境。
2、经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜，定期派出厨师到其他酒店进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。
3、利润来源于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏将导致酒店竞争力的大小，那么成本控制的不好就直接影响到酒店的效益，只有建立一个有效的成本控制体系，将是我们利益的有利保障。
4、采购部的管理是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量、价格、数量做好严格的记录，让采购和验收互相制约、互相监督。
5、后厨厨师要做到对物质特尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细作，细料精作的原则，对原料进行加工。
6、后厨要加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况送到厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压、不浪费，每天除填写采购验收、库存、点单数目报表外，对于腐败变质原料，必须经厨师长同意后方可处理，并填写报损单。
【关键词】TAFE模式；过程性评价方式；高职餐饮管理与服务专业
高等职业教育具有高等教育和职业教育双重属性，以培养生产、建设、服务、管理第一线的高端技能型专门人才为主要任务。［1］餐饮管理与服务专业是国家教育部目录内专业，普遍开设于高职院校及本科院校的二级学院，人才输出主要面向中高星级饭店的餐饮岗位和大中型连锁餐饮企业，以掌握餐饮服务技能和餐饮管理的基础能力为培养目标。教育部等部门在《关于进一步加强高校实践育人工作的若干意见》中强调“各高校要制订实践育人成效考核评价办法，切实增强实践育人效果”，突出了高职教育实践育人的要求。育人的成效是要通过考核评价得以显现，根据教育部最新提出的人才培养目标，国内餐饮管理与服务专业所采用的考核评价方法并不能很好地落实教育部的要求，而澳大利亚TAFE模式下的过程性评价方式具有较强的可借鉴性。
1 传统餐饮管理与服务专业评价方式的弊端
1.1 传统的餐饮管理与服务专业评价方式，不能充分体现学生职业能力的考核。
当前职业教育强调课程必须与岗位、任务相结合，注重培养学生的职业能力即专业能力、方法能力以及社会能力，传统的评价方式基本延续了中职或本科教育的“知识评价观”，没有及时转变到“以能力为本位”、“以就业为导向”的理念。可见，传统的评价方法与高职教育的要求严重脱节，很难体现出高职院校的实际特点，对提升学生职业能力、评价学生的职业能力作用甚微，无法全面衡量学生所掌握的职业能力。
1.2 传统的餐饮管理与服务专业评价方式，脱离了理论与实践的关联度。
根据高职院校的培养高端技能型人才的目标要求，餐饮管理与服务专业在课程设置与评价方式上应紧紧围绕“高端”和“技能”，而目前课程设置中专业课程的实践应用性往往得不到充分体现，学生觉得其与实际工作的关联性有待提高，主要表现在教材过于强调理论的逻辑性而忽视岗位的任务驱动要求、评价方式强调理论知识的记忆而忽视实践技能的掌握，这种评价方式有悖于人才培养目标。
1.3 传统的餐饮管理与服务专业评价方式，没有突出学生的主体地位。
传统的考核方式是教师出题、学生答题，以闭卷或开卷的方式完成考核过程，这种形式比较适应于本科教学的模式，导致的结果是学生学习始终处于被动地位。相对于当前“以学生为主体，以教师为主导”的教育模式，传统评价方式明显滞后。
1.4 传统的餐饮管理与服务专业评价方式，没有充分体现因材施教的成效。
相对于本科学生而言，高职学生的文化水平要低一定的层次。目前较多的高职院校将高职教育视作本科教学的压缩饼干，按照本科教学模式进行教学和考评，仅仅在教学内容上作些调整，以降低理论难度，而在教学方法、教学手段、教学评价上并未作根本改变，忽视了高职学生的特点，没有针对高职学生的诉求做适当的调整，导致学生对专业学习缺乏动力和兴趣，很难提高学生的学习效果。传统的评价方式根本无法体现因材施教的成效。
2 澳大利亚TAFE模式下的过程性评价方式及其优势
澳大利亚的TAFE 模式是国际公认比较成功的职业教育模式。TAFE 是Technical and Further Education 的英文缩写，即澳大利亚技术与继续教育的简称。TAFE 建立在终身教育理论之上，是澳大利亚联邦政府认可的全国性的职业教育培训体系。［2］
TAFE每年提供数以千计的职业和非职业课程，根据社会经济和商业生活发展的需要而设计，非常实用，学生拿到TAFE文凭可以直接进入每个行业当中大显身手；TAFE采用小班制，学生可得到较多老师的帮助，而且学校的设施相当完善及现代化，教学上注重小组学习和讨论，边教边学的讨论式，一边做、一边讨论，强调学生的动手能力、实际工作能力。教师大多为有3年到5年专业的实践工作经历的专业人士，教学内容是实践工作和课堂教学相结合。TAFE学院在办学过程中，无论从教室、实训室的布局，还是从教学方式和课程类型方面，都完全体现了行业驱动、能力本位的教学特征。概括来说，TAFE最主要体现了以下几个特点：①灵活的教学服务，主要体现在宽松的入学条件、多个培训地点、灵活的教学方式以及多样化的评估与考核方式；②模拟实习公司培训；③项目式教学；④校企联合培训；⑤企业培训，在RTO(Registered Training Organization,注册的培训机构)的教学过程中，某些课程必须在企业内实习完成，行业培训项目组对学生所应具备的关键能力进行开发，学生在企业实习过程中，应持有关键能力培训日志，培训日志设计了企业基本信息、组织背景、企业培训目标、工作记录等内容，将记录学生在工作地点所完成的各项工作及完成时间，并由企业培训主管对其所具备的能力进行考核并签字。培训日志还对关键能力进行了具体解释，并设计了学生自我检查栏目，以便学生随时明确自己所具备的能力，掌握培训进度。
TAFE以能力为本位的教育教学质量观。与传统大学强调学术性不同，澳大利亚TAFE强调对学生实际工作能力的培训，具体表现在：①突出能力培训是国家有关教育法规的要求。国家认证体系和培训包是TAFE办学必须遵循的教育法规。②能力培养是教学设计的核心内容。TAFE的教学体系建立在以培训学生实际能力为目标的基础上，强调加强实践教学环节，使理论教学与实践教学融为一体。③以能力目标作为对学生进行质量评价的尺度。TAFE对培训包课程提出最低能力测试考核要求。具体做法是：建议教师采用12种标准测试方法中的某几种作为对课程的考核手段。这12种考核方法是：观测、口试、现场操作、第三者评价、证明书、面谈、自评、提交案例分析报告、工件制作、书面答卷、录像和其他。④学生的实践能力是考核的重要内容。对TAFE学生的考核包括理论水平和实践能力两部分，其中对理论的考核要求比较松。而对实训课，即基本的要求则比较严格。
以澳大利亚酒店管理类排在前列的威廉?安格里斯学院为例，安格里斯的餐饮课程基本都是在餐厅内进行的，严格按照客人进餐时间进行设计，上课的流程依照餐前准备、餐中服务以及餐后整理等环节来执行，理论与现实结合得很紧密，教师会根据学生在工作现场的表现给出成绩，小班化教学的方式比较适合采用这种方式。对于其它的餐饮类课程，比如酒水知识、菜肴知识等课程，过程性测试的方法随处可见，老师会提前给出议题，要求学生花上一到两周的时间进行准备，后续是到课堂上进行汇报。比如菜肴知识课，老师要求学生必须采购来自己所介绍的食材并简单制作一份菜肴，要求学生在完成介绍性的PPT展示后，现场制作菜肴并邀请学生品尝，整堂课程下来，趣味、知识与能力并存。
综上所述，TAFE模式下的评价方式的优势最主要在于：评价方式与市场需求契合度高；评价方式与培养目标高度融合；形式灵活、学生参与度高；考核有效、学生实际掌握程度好。
3 TAFE模式下的过程性评价方式的启示
结合TAFE模式下的过程性评价方式，笔者认为，TAFE模式对国内餐饮管理与服务专业课程的评价有以下几点启示，可根据高职教育的培养目标和高职学生的特点，以“实用、够用”为原则，对高职餐饮管理与服务专业的人才评价依循以下启示进行改革：
3.1 必须以人才培养目标指导教学评价目标。
高职院校人才培养目标要突出“高端”和“技能型”，强调实践能力，高职学生的优势在于其具有较强的实践意愿和实践动手能力。由于高职餐饮管理与服务专业课程所涵盖的内容主要是实际工作岗位中的一些具体工作内容，着眼于培养学生的实务操作能力，所以在评价目标的设定时，要充分保持与培养目标的一致性，要能体现考核“高端”和“技能型”的要求，这将有助于引导学生今后的职业发展。
3.2 必须以高职学生特点确定教学评价方法。
高职学生的对于理论学习的主动性较差，对于实践动手学习的意愿较高；对于管理理论的理解能力较弱，对于管理实践的运用较感兴趣。评价考核方式应适应高职学生的这些特点。餐饮管理与服务既强调基础服务技能的学习，又要学会基层管理业务的运用，餐饮岗位的胜任能力，可以规范为四种，即岗位要求的专业技术操作能力（含紧急情况处理能力）、职业道德规范能力（含团队精神）、管理协调控制能力（含工作环境保护能力）和基础能力（含技术、知识、语言和文化技巧）。［3］根据这些能力的要求，需要教学与评价方式遵循“学生主体、教师主导”的模式，应当注重考核方法的灵活多样，多增加过程性测试的环节。从而改变学生被动应试、作弊现象频出的现象，突出学生在评价过程中的主体地位，因而要开发出一套能够让学生乐于学习、乐于考核，并能与和老师通过交流沟通而获得互学互长的考核平台。
3.3 必须以过程性知识衡量教学评价结果。
现代职业教育理论注重学习“以任务为引领，以工作为导向”，注重基于实践情境的以工作过程为中心的行动体系，强调的是获取自我建构的隐性知识——过程性知识。过程性评价的对象界定是形成过程，重在所经历的过程完整，是对内隐的深层能力结构的动态反思，因此与解决实践问题直接相关的学习过程成为评价要素。隐性能力评价的目标界定指向过程性知识，重视关于体验、经验以及关于主意、策略等隐性知识的内化程度。［4］
3.4 必须以提高综合能力明确教学评价内容。
餐饮管理与服务专业人才需要具备一定的综合能力，人际沟通能力、团队协调能力、运用现代管理理论的能力、实际操作能力以及总结与评价的五项能力被学生认为是最应当从学校课程中获得的能力和素质，利用传统的一纸试卷无法对这些能力进行全面的考评。所以，涉及这些能力的课程的考试评价应当选择多种手段，要突出学习和考核的过程，更应在考评内容的设计上符合提高学生综合能力的要求。
3.5 必须以多元性呈现教学评价主体。
学生通过学习掌握从事专业领域实际工作所需的基本能力和基本技能，其评价主体不能只是教师，应该呈现“教师、学生、企业、社会”的多元主体。①教师公开评价。对于实训课程，教师应将评价标准，包括实训教学进程安排预先告知学生，根据评价标准来考评学生的学习成果与表现。②学生参与评价。理论阐述、模拟实践操作部分的考评视课程内容，采用教师与学生共同打分的方式，保证学生的评分比重。③企业现场评价。在有实质性校企合作的前提下，部分实训课程可直接安排在企业完成，由企业现场评价。学生通过企业的打分及评语，了解社会对自己的认可程度。④社会考证评价。学生要将所掌握的专业知识和基本技能去参加社会考证，获得相关技能证书，以增强就业资本和竞争优势。［5］
参考文献
［1］ 教育部关于推进高等职业教育改革创新引领职业教育科学发展的若干意见.教职成［2011］12号文件第一条第2款
［2］ 陈智强.澳大利亚TAFE模式及其对我国高职教育的启示［J］.教育与职业.2011（12）：90-91
［3］ 朱倩倩.论澳大利亚TAFE办学模式对提升高职院校中外合作办学水平的启示［J］.出国与就业.2011（24）:57-59
［4］ 侯明贤，李亚男.高职管理类专业基础课自主式评价模式的改革实践与思考.教育与职业.2009（4）：112-114
［5］ 孙艳等.基于TAFE 理念的高职实训课程评估体系的创新探索［J］.职教论坛.2011（33）：77-79
［作者简介］
［1］ 李亚男（1982- ），女，安徽六安人，讲师，主要研究方向为酒店管理；
［2］ 徐迅（1969-），男，浙江宁海人，副教授，主要研究方向为餐饮管理。
留校后，除兼有一些行政性、事务性的工作外，我所担任的第一门课程就与餐饮有关――《酒水知识与酒吧运行管理》，光听课程名称，我和同龄的男学生们，就已经像抿了一口美酒似的。餐饮、餐饮，一个是吃，另一个就是喝，与普通商学院研究酒类不同，我们学校的酒水知识课更偏重于进口的洋酒部分，因为这个学校的毕业生，毕业后主要的工作单位是涉外星级酒店。
在学生、同事、领导的好评声中，我又陆续开发出了《酒店餐饮服务与管理》《餐饮成本控制与管理》等与餐饮相关的课程。30年来，我的授课对象主要是全日制的专科学生，近10年来，又增加到全日制的本科学生，毕业生约7000余人，其中的大部分成为星级酒店的中坚力量，相当一部分学生还挑起了著名酒店管理集团、高星级酒店当家人的担子。
除此之外，我还担任了全国旅游星级酒店总经理、部门经理、基层管理人员的在职培训工作，直接为在职的酒店管理干部提供了大量酒店餐饮经营管理理念、信息、方法等。为了更好地做好教学、服务学生、服务行业的工作，我还兼任了国家旅游局系统的高级调酒师考评委委员、中国烹饪协会餐饮职业经理人讲师团讲师、中国烹饪协会全国餐饮业认定师，多次担任国家教育部、国家旅游局组织的各类全国餐饮大赛的评委、裁判长等工作，这些都对我从事的餐饮教育、培训工作，起到了积极推进作用，编写了理论联系实际、以餐饮为主题的国家级教材十多本。
30年来，我先后获得所在学校的“教学名师”称号、“学生心目中最喜爱的老师”荣誉称号、上海市高校优秀青年教师称号、中国餐饮管理与研究杰出专家称号；获得中国烹饪协会中餐科技进步一等奖、全国餐饮业教育成果奖等荣誉。
回顾30年的餐饮教育培训经历，我最大的心得是：站上讲台，我的眼里只有学生。为了使学生在自己心中保持优势地位，当我还是青年教师时，我视他们为我的同龄人；当我迈入中年后，我把他们作为弟弟妹妹；进入知天命的年龄后，我又将他们当作儿女，从职业生涯的角度看，学生在我心里始终是第一位的。
摘 要： 专业课程教学模式的改革是高等职业教育教学改革的重点之一。作者以长沙职业技术学院餐饮服务与管理课程为个案，结合多年教学经验，对高职餐饮服务与管理课程教学模式的改革进行实践与研究。
关键词： 酒店管理 餐饮 课程体系
基于工作过程的教学方法是以学习任务为主线、专任教师为主导、学生为主体，将新知识隐含在一个或几个模块之中，学生通过分析、讨论学习模块，明确知识的范畴，并区分已学知识和新授知识，学生在完成工作任务的过程中自主学习，最后完成任务并总结经验、分析问题、提出困惑、讨论交流，从而实现对所学知识的掌握。基于工作过程的教学方法让学生学会学习与分析、学会与人合作、学会总结与反思等。餐饮服务与管理这门课程是高职酒店管理专业的专业核心课程之一，具有很强的应用性，最能体现高职酒店管理专业学生的职业技能和职业素养。根据餐饮服务与管理的课程特色和职业要求，再加上笔者多年的实践经验，本文试图从餐饮课程体系的改革思路入手，实施螺旋式上升的课程编排，最后说明职业资格考核标准的开发，并阐述餐饮服务与管理的教学模式。
一、餐饮课程体系的改革思路
餐饮服务与管理作为酒店服务类专业的核心课程，是高职酒店管理专业必修的核心课程。本课程在设计时要树立以学生为主体、以就业为导向的能力本位观和人本位观，一改以教师为主体、以教材为中心的知识本位观。设计课程时应注重学生全面发展。挖掘学生的潜能，注重学生个性发展，坚持学生可持续发展，使学生毕业后即可达到用人单位的标准。
根据课程目标、课程内容，改变以“知识”为基础设计课程的传统，以职业能力为基础。以工作结构为框架。以工作过程为主线，工学结合，进行项目教学，并设计项目任务，构建与实际工作过程同步的课程实施。课程考核打破传统考核方式，采用实践加理论的方式。实践考试注重考核过程，理论考试采用试题库抽题，合作企业参与出题的方式。考试结果更能说明学生的实际能力和老师的教学成果。本课程采用“现场操作考核+实训报告+闭卷考试”的考核方式。现场操作考核占30%，实训报告占20%，闭卷考试占50%。其中现场操作和实训报告为实践考试内容，闭卷考试为理论考试内容。根据学生在模拟实训中的表现，评估学生在餐饮管理中的才能。如服务员及餐厅经理人应具备的良好心理素质、职业道德、决策能力、创造能力、应变能力、控制能力等；结合学生在实训报告中对实践中遇到的问题及解决方法、实践中的收获与体会的书面总结，评估学生对餐饮服务与管理中知识点的掌握与理解，如人力资源策划、餐厅服务、成本管理。最后根据课程结束后的考试，考查学生对全课程的把握和理解程度。在课程安排方面，餐饮服务与管理分为两个学期教学，第一学期为理实一体化教学，第二学期为考取中、高级餐厅服务员职业资格证书的强化教学，以证代考。
二、实施螺旋式上升课程设计编排
酒店管理专业课程设计遵循“校园人―准职业人―职业人”三阶段螺旋式上升职业人才成长规律。按照大螺旋套小螺旋课程设置思路，即课程体系按螺旋渐进式（大螺旋），同时每一门课程的模块内容也按螺旋式上升设计。
每一门课程的模块内容按小螺旋上升方式设计。《餐饮服务与管理》确立课程的基本思路为：以高级餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。第一步进行市场调研，调查酒店和餐饮行业对人才的需求，收集毕业生的意见，分析确定长沙职业技术学院酒店管理专业的培养目标；第二步由酒店管理人员、教育专家、专业教师共同研究餐饮工作典型任务及完成这些任务需要的职业能力，确定本门课程的教学目标；第三步多方合作制定餐饮服务与管理的课程标准；第四步实施教学做一体化的模式；第五步根据每一轮教学实施，对本课程进行多方评价，收集反馈意见，再进行调整。根据行业对人才的实际需求及学生信息反馈，在认真研究职业资格考证和职业岗位（群）任职要求的基础上，坚持理论联系实际，全面考虑课程内容的衔接，通过整合的基本内容2个阶段3个模块和5个情境（2个阶段：即校内理论与技能学习阶段与校外岗位体验实践阶段；3个模块：即基础模块、技能模块和管理模块；5个情境：即构建餐饮企业管理体系、中餐服务、西餐服务、菜单制作与设计、餐饮管理）。对于将来从事工作相关系数小的内容相对删减，充分体现理论知识“必需够用”，实践知识“实际、实用、实践”的原则。工学结合，深度相容。结合劳动部门的餐厅服务员职业资格证书考核标准，建立和健全学生的能力考核标准，最终取得高级餐厅服务员职业资格证书。如下图：餐饮服务与管理课程设计。
总之，仅从课程改革思路、课程设计编排等方面对餐饮服务与管理这门课程的教学模式进行研究是不够的。为适应当前酒店业发展对酒店人才提出的新要求，政、校、企合作开发职业资格考试课程标准是餐饮课程改革的必要条件。提高科任教师的教学水平，选派专任教师深入酒店和餐饮企业进行专业技能培训，聘请企业高管人员来校培训是餐饮课程改革的内容之一；在《餐饮服务与管理》教学过程中，需要突出学习任务的功能与学习价值，强调以学生的学习为中心，拓宽学生主动思维的空间。
项目教学法对于餐饮课程教学改革的积极性。
1明显提高了学生的课堂积极性。在实施了项目教学法之后，特别是在项目教学法与课程成绩挂钩后，学生课堂学习的氛围在不断加强，很多学生在课上认真做笔记思维跟着老师转，对不能理解的地方也能够及时向老师提问。
2明显提高了学生的思维能力。参加过项目教学法的同学在处理相同的问题时都知道运用知识点去分析问题。学生在项目实践过程中，理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析问题和解决问题的思想和方法，从而是学生的思维能力不断得到提升。
3明显提高了学生的实际应用能力。项目教学是实践性教学，培养学生较强的实践能力是其重要目的，在项目教学中，同学们从事餐饮实际工作的能力得到明显的提高。通过项目教学同学们对社会的认知和观察能力大大提高。另外同学们通过制定计划、亲自实施计划、设计并发放各种调查问卷，进行座谈等形式也提高了同学们的社会了解和认识能力。
餐饮管理课程实施项目教学法的具体操作过程
1项目设计阶段。在学习《餐饮管理》课程后让学生完成一个餐饮企业初步的策划。该项目的知识目标为掌握项目中所涉及的所有知识点，能够基本做到理论指导实践，达到知识点之间的融会贯通，灵活应用。该项目的能力目标为能够发挥团队配合和协作作用，共同完成项目，使学生学会表达自己对项目的的观点。
2操作过程阶段。
2.1授课前可将班级分为若干小组，通过小组讨论，相互协作能够基本完成餐饮企业部分的策划。通过学习餐饮企业的分类和经营案例的分析，确定每个小组开的饭店的经营类型、档次从而确立一个餐饮设计项目
2.2通过对餐饮管理公司经营手段和经营理念的分析，形成自己对餐饮企业经营的见解和想法，并在小组中讨论自己的想法，将最后的见解放到餐饮设计当中去，对每组的餐饮设计项目加以修改。
2.3根据每组确定餐饮设计项目并在组内进行分工，比如有的同学做酒店名称的设计，有的同学做餐饮、厨房组织结构图，有的同学做菜单，有的同学做选址。每组自行确定分工，但是要求餐饮、厨房组织结构图、菜单、选址、开店的想法由来是必须完成的。通常情况下，一个小组是在组长的领导协调下每个同学具体制作完成餐饮设计项目的一到二个子项目。
2.4在学习了餐饮组织结构一章后，每组分工设计餐饮和厨房组织结构图的同学要根据所学内容和自己所在小组餐饮项目设计的具体情况来完成餐饮项目设计中餐饮组织结构管理理念，并确定餐饮的组织结构图和厨房组织结构图的设计。
2.5通过学习餐饮菜单一章，每组分工菜单设计的同学开始根据所学内容和自己组餐饮项目设计的具体情况完成对菜单样式、种类以及菜品数量和价格的设计。
2.6在学习了餐饮企业的选址一节内容后，通过考察餐饮企业的地址分类，每组根据自己小组餐饮设计项目，由分工同学负责，选择地址并得到组内同学认可后，完成餐饮设计项目的选址报告。
2.7每组同学最后组里协调餐饮设计项目的各个子内容，加以整和后完成整个餐饮设计项目。
2.8每个小组上台通以PPT的形式对自己小组的餐饮设计项目进行汇报，其他同学在听完整个项目后可以提出问题和建议，并由该小组负责这个子项目的同学解答。
2.9教师从“知识与技能”“、过程与方法”“、情感态度与价值观”三个方面，将项目评价按项目评价和学生个人评价两个有机联系的方面来进行。在项目教学法的教学实践中，根据实践经验制定了项目评价表和学生个人评价表及其二级评价指标。
教师对每组学生的项目进行点评，指出项目中比较有特色的地方，同时也指出学生在项目制作过程中的不足，希望在以后的学习工作中加以注意。项目教学法是对传统学科体系教学方法的全方位颠覆，师生对此都有一个适应的过程，所以应该该循序渐的开展。
社会经济的发展推动了酒店餐饮业与国际迅速接轨。为适应国内外的消费者，我认为酒店管理必须要有一套现代化完美的酒店管理方案，尤其作为现代的酒店管理者必须要有新概念，新思想和新的管理理念，创建最新个性的酒店服务才能立足于当今的消费群中。
美食能否吸引人，首先是由味道来决定，但同时，美观的装饰能带来意外的惊喜，所以在注重味道的同时也要多加装饰。这里说的装饰并不是指把整个餐具弄得很复杂，而是看起来大方亮丽。有的菜品在装饰上面让人一看就很反感，花花绿绿，突显不出菜的美感。
最近几年，餐饮行业开始加入很多中西结合的元素，菜品的造型上面也有了很多改变，可是这并不意味着我们的中餐已经取得了很好的改革效果。
有不少的厨师只注重了菜品的表面，而把菜品的味道失去了。中餐之味在于“入”，是由里而发，不能仅仅是外表的诱惑。尤其最近，很多国家的食材纷纷进入了中国，他们的广告做得有声有色，中餐中也越来越增加了很多异域的食材。但这并不意味中餐就此演变成了一个拼食材的餐饮。很多大厨急于创新，可是你们真正了解食材的性质吗?我觉得中餐还是应该多加注重本身的味型，在味型上下足工夫。
说完菜品，我们再来说说经营。
酒店业现在的发展相当迅速，对人才的需求量非常大，但是专业的高级管理人才却非常短缺，专业的服务人员知识面也较少。所以有的投资者投入资金后，颇为头疼。没有好的人才，管理就跟不上，营业额上不去，导致倒闭。
现代的酒店早已不是餐饮、客房和娱乐那么简单了。经营文化、管理体系、绿色健康，运营时尚，这些才是构成现代酒店的主题。我们必须要理解和摸清楚消费者最需要我们为他们提供哪些最切身的服务，怎样才能让消费者达到百分之百的满意，让消费者为我们的酒店做广告，这样经营起来当然就事半功倍。
现在的餐饮不是把菜做好就是水平，菜品要有一定的餐饮文化，所以不管什么菜系都一定要在经营上做到菜品与文化结合。
如今的餐饮市场相较于过去有着日新月异的变化，人们对美食的理解也随着科学的发展、生活水平的提高而不断地变化着，餐饮业的竞争压力自然不必说。因此，餐饮管理者要学会换位思考，帮助企业发展高标理念。在人员管理上要注重人才，通过鼓励士气和制度设计相结合的原则让员工满意，为企业在效益提升方面起到更大的推动力。
现在客人的消费心理和消费目的看似简单，但不同人群之间的消费理念又有着千变万化，这就要求我们厨师不但要有高超的厨艺，还要有综合的专业管理知识，为此大厨们应该多学习餐饮管理课程，以求让自己的工作有更大的突破，为企业带来更大的收益。
漫谈全面品质管理
一家酒楼饭店内有多个部门，想实施现代的管理模式，必须要做到全面品质管理，即要求部门与部门之间，互相谅解，衷诚合作。现将各部门之功能和应改善之处与大家分享。
1 出品控制
要出品精美，必须做到色、香、味、型俱全，盛载食物之器皿均须统一和清洁卫生，而在用料、搭配做法、调味、成分、斤两，甚至菜式伴边，装饰摆设均须统一，务令任何一位厨师均能按照准则，烹调出标准统一的菜式，严格来说，器皿、厨具、餐具、用料搭配均应按指定标准进行，以求出品制作统一，至于食品烹调、火候酱汁、原料的涨发斤两、存放、成本控制，毛利，均须依照制定标准进行，务求达到出品控制的目的。
2 原料处理
一般干湿物料必须妥善保管，经常查看，在取用时遵照先进先出的原则，务求推陈出新，确保食品新鲜，尤其是一般肉类若贮藏太久或暴露空气中过久，易爱细菌感染而变质，记住：“冷库、冰柜不是保险柜。”为争取利益的最大化，应尽量利用废材料，以此增加毛利，配合全面品质管理，应能奏效。
3 库房管理
管理上必须首先注意记录，把全部食品分类，详细记录，凡存入数量，品种都应一一记录，以便核查，确保无误，并注意每天收发数量必须明确，每月末盘点真实无误。库房管理职责繁重，必须用心处理。库房空气必须流通，卫生必须整洁，温度要恒定，货物分类存放，整齐规范，不能杂乱无章，因各种食品性质不同，易被串味和变质，先进先出，生熟分开，已开封食品应用干净容器加盖存放，避免变质受损。
4 部门合作
以营业部为例，如要做推广业务获取成功，首先要了解出品部的制作水平是否达标，强项和卖点在哪儿。迎合宾客所需，制订强有力的销售方案，确保达到预想效果，其余，楼面部、管事部，采购部虽各具专业技巧，但仍须经常互相保持默契，互相协助，衷诚合作，互补不足，谋求达到整体团队优秀的效果。
5 楼面服务
必须制定一系列管理制度，严格执行。例如，在仪容，仪表、礼貌、整洁、笑容，加上适当的热诚，恰到好处的服务，都应该经常灌输给所有的服务人员，并训令员工尽量与顾客保持恰当的距离，以示尊重，别因过分的奉承或过分亲热反招扰客之嫌，应以不亢不卑的服务态度待客，配合各部门同时行全面品质管理。
6 人事管理
