时间：2023-05-30 10:16:15
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇中餐和西餐的区别，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
厨师的白帽子
专业厨师的帽子又高又白，白色象征厨房的洁净，而高度则关乎厨师的专业等级，等级越高，帽子也就越高。
厨师帽的高低代表着厨师的水平。
厨师帽的发明是在两百多年前的法国，当时有个名厨叫Marie-Antoine Careme，他是十八世纪巴黎一家著名餐馆的高级主厨，性格开朗风趣且很幽默，又爱出风头。一天晚上，他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽，款式新颖奇特，引起全馆人的注目。他便刻意效仿，定制了一顶高白帽，而且比那位顾客的还高出许多。他戴着这顶白色高帽，十分得意，在厨房里进进出出，果然引起所有顾客的注意。很多人感到新鲜好奇，纷纷赶来光顾这家餐馆，让餐馆的生意越来越兴隆。后来，巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力，也纷纷为自己的厨师定制同样的白高帽。
当普遍到一定程度的时候，白高帽便成了厨师的一种象征和标志。如今，全世界的厨子都带着白色高帽，除了象征和标志，也许还有防止头发掉入饭菜的功能。
提到外国厨师发明的厨师帽，就一定要对比一下中西餐的区别。中西餐都有各自的悠久历史，发展却各有不同。据说出国留学的时候最爱国的就是自己的胃，被中餐喂大的孩子忽然换了西餐，自然有众多的不适，也反应了中西餐的巨大区别。
中餐。 西餐。
在我国，大多数人在饮食上没有禁忌，所以食材上的选择非常广泛，单靠着一口圆底锅和一把炒勺就能做出五花八门的美味。但在西方，信仰宗教的人较多，比起中餐，西餐在选料上局限性较大，常用的原料有牛肉、羊肉、猪肉、禽类、乳蛋类等。讲究的是平底锅、汤锅、烤箱，烹调方法主要是煎、烤、焖、烩、铁扒。
虽是区别大，但是总有一些食材是中西通用的，比如大蒜和花椒。
大蒜的故事
大蒜又叫胡蒜，是个外来物种，原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国，至今已有两千多年的历史。大蒜用它那独特的辛辣味儿征服了全世界的餐桌，成为人们日常生活中不可缺少的调料，跟鱼、肉、禽类和蔬菜一起烹饪，使得食物散发别样的光彩。大蒜的辛辣又是从何而来的呢？直到1844年，在德国科学家高温高压水蒸气的实验中，提取出如大蒜般刺激性气味的精油后，人们才知道大蒜中辛辣的味道是“蒜素”在起作用。
大蒜。
“蒜素”是怎样让人觉得辛辣的呢？大蒜中辛辣的味道其实被储存在无色无味的蒜氨酸中，一旦大蒜细胞遭到破坏，它们就会在特殊蛋白质的作用下，分解产生蒜素。说到底，之所以让吃到的人感觉辣，不过是大蒜的一个自我防御而已。但让大蒜没有想到的是，人类竟然喜欢上了这种辛辣的感觉。即便气味难闻，但依旧让人们难舍难弃。
我们不难由大蒜而联想到另一种重口味食材――洋葱。一层一层拨开，会让你眼泪横流。这是为什么呢？原来，洋葱会释放一种刺激性的化学物质，当眼睛感受到这种化学物质带来的刺激后，就会让人流泪。欧洲人的餐桌上几乎顿顿都不离洋葱，似乎食物中缺了洋葱，就好像不是一顿圆满的饭。
洋葱。
花椒的美好
花椒是生活中很常见的配料，又分为竹叶花椒、野花椒、花椒、青花椒、川陕花椒这几种。花椒是一种稀有的香料，最初是用在祭祀仪式上，或者是墓葬之中，取其醇香之气。后来的祭祀过程中又把花椒添加到了酒中，于是有了椒酒，本是祭祀物的椒酒逐渐被人们接受，用来饮用，再后来就变成了直接食用花椒。
花椒。
花椒给我们以“麻”的感觉。有外国人把花椒形容为“电击产生的麻木”。然而，这种“麻”却被我国四川的厨子们熟练应用，发明出了诸如麻婆豆腐、麻辣火锅、麻辣香锅、椒麻鸡、怪味胡豆等以“麻”为特色的菜，让人品尝过后流连忘返。
川菜。
通常说到这个话题时人们经常会联想到西餐的礼仪，忽略了中餐礼仪的重要性，作为具有几千年历史的礼仪之邦，中国的餐桌礼仪自然也很全面，只是在中西融合的今天，中餐礼仪慢慢被人淡化了。中餐的餐桌礼仪实际上是非常讲究的，而作为中国人我们首先来简单了解一下中餐礼仪。
首先，中餐很讲究座位的排序。如果是家宴首先是老人先入座，而且要坐首座，一般以正中为上座(即首座)，至于什么是首座和正中位置则视具体情况而定;如果待客当然是客人坐首座，而且最好左右要有陪客之人，方便招呼客人就餐。入座后不能先动筷子，要等长者和客人先起筷，你才能起筷，别看这点似乎很简单，其实不然。有些人也许是性格太急或是饿得饥肠辘辘，看到美食当前就将礼仪放到一边，自顾自得大吃起来，让人甚是尴尬。
其次是喝酒。酒文化在中国太源远流长了，或许酒能拉近彼此距离，国人在待客过节时都会频频举杯。在酒桌上往往会遇到劝酒的现象，有的人总喜欢把酒场当战场，千方百计劝别人多喝几杯，认为不喝到一定量就是不实在。以酒论英雄，有时过分地劝酒，也是十分失礼的做法。
而敬酒更是一门学问。一般情况下敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为序，敬酒前一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。与不熟悉的人一起喝酒，也要先打听一下身份或是留意别人如何称呼，避免出现尴尬局面。有求于某位客人在席上时，对他自然要倍加恭敬，但是要注意，如果在场有更高身份或年长的人，要一定先给尊者、长者敬酒，这样才能让众人舒服。
很重要的还有一点进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音，比如喝汤、吃面的时候，一定要谨慎些，不要发出呼噜声，会让人生厌的。假如打了喷嚏、肠鸣、咳嗽等不由自主的声响时，就要说一声真不好意思、对不起、请原凉之类的话以示歉意。这些都是中国人经常犯得错误，所以你务必要注意，别让人以为你很没有礼貌，这些细节会很影响你的人际关系。
中国地大物博，各地的礼仪也不尽相同。如有些地方过年的鱼是不能吃的，主要是取年年有余的好意头，而因为平时很少机会吃鱼，过年做了之后只是摆一下台面，所以你要慎重起筷。有些地方女人和小孩是不能入主席的;再有不准吃汤拌饭或胡乱挑菜等。
说了这么多中餐礼仪，作为现代人知道西餐礼仪也是必不可少的大众课，在这里只能简单的介绍一下，作为基本了解的礼仪知识。
1、中国人喝汤要求不要发出声音即可，西方人亦然。在喝汤的时候发出任何声响都是不礼貌的，你没看到西餐厅总是很安静吗?所以要好好使用汤羹，记住舀汤的时候要由里向外舀，不要像中国人是由外向里舀。吃鱼和吃骨头都有特殊要求的，你要弄明白才好上手，否则会好难堪啊，总之记住一条不会用刀叉吃的东西，就暂且别先动手，静观形式，入乡随俗，大不了不吃这道菜嘛。
2、西餐的餐具在你就餐之前基本都被主人和侍应摆好了，你只要遵循由外向内用即可。尽量不要发出餐刀刮碟子的尴尬声音;
3、西方人在就餐的时候很少说话，他们的聊天时间基本是饭后甜点的时候才会开始，许多人会边吃甜品边聊天，也有些边喝酒边聊，而且音量都很低。总之你只要在就餐的时候尽量少说话，你自然会变得很有教养。
自第二次世界大战起，人们发现膳食结构与疾病和健康有着密切关系，当时食物的匮乏造成了慢性传染性疾病发病率的显著升高。历经数十年的探索和对比，人们发现地中海饮食模式对心血管健康和糖尿病预防都大有益处，且明显优于其他膳食模式。既然如此，了解并学习这种饮食特点，显然是有健康裨益的。
什么是地中海饮食？
一种现代营养学所推荐的膳食模式。
地中海饮食，是世界四大主要饮食模式之一，泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国的饮食。尽管如此，其实是没有一个单一模式的“地中海”饮食定义的，它包括西班牙、葡萄牙、法国、叙利亚、以色列等国家，而这些国家的饮食习惯是各不相同的（例如：希腊人吃富含脂肪的橄榄油，而南意大利人的脂肪摄入量则较少。）
我们更多需要了解的是：地中海饮食是一种以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，它并非一种特殊的饮食计划或饮食过程，而是一种现代营养学所推荐的膳食模式。
这是一种怎样的饮食结构？
偏天然、新鲜的植物性食材，油脂、肉、蛋、奶制品的摄取量少。
如果真的要用有限的词句来概括地中海饮食模式，地中海饮食结构的核心特点为：
以天然营养物质为基础。
膳食主体是丰富的蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、发酵乳制品、坚果类，其次是谷类。烹调油则用植物油（特别是橄榄油）代替动物油。
善用适量的红酒和大蒜，辅以独特调料。
与传统中西餐相比，地中海饮食的6个特别之处
更清淡、更营养、更健康
其实，经过上面的详细介绍，相信您已经对地中海饮食与中西餐的差异一目了然。
更多粗杂粮
虽然都是以植物性食物为膳食主体，中餐主食中，精米精面多于粗杂粮，而地中海饮食中粗杂粮（全谷类）多于精米精面，且摄入量低于中餐。同时，地中海饮食中对豆类食物（如干豆等）和豆荚类食物（如芸豆、豆角等）的重视程度高于中餐。
如此一来，膳食纤维的摄入量得到了有效的提高，既能增加饱腹感，延缓餐后血糖的升高，帮助控制体重，又能促进肠蠕动、松软大便并帮助排便，减少了代谢废物在肠道中的逗留和堆积，降低肠毒素的重吸收，增强肠道免疫屏障，减少结肠癌的发生率。同时，豆类食物中的植物固醇，能够降低血胆固醇和甘油三酯，有助于降低心脏病的发病率。
蛋白质摄入适度，红肉摄入少
地中海饮食中动物性食物的摄入比例低，特别是红肉的摄入量很少。红肉，指的是猪、牛、羊等畜类的肉。红肉吃得少，从而有效减少了直肠癌和心血管疾病的发生风险。中餐的食肉量虽不及西餐，却也远远高于地中海饮食。
在地中海饮食中，蛋白质的主要来源是白肉（如鸡肉、鱼虾等）、蛋、发酵奶制品和豆类，几乎不吃加工肉类（如香肠、培根、火腿等），蛋白质摄入量适度，不似西餐那样高蛋白。
橄榄油！沙丁鱼！更偏爱不饱和脂肪酸
地中海海域盛产沙丁鱼，这种鱼体内含有丰富的Ω-3脂肪酸，这种长链多不饱和脂肪酸具有抗炎、降低血液黏稠度和降血压、增加高密度脂蛋白胆固醇水平的作用。这种脂肪酸摄入量充足时，能够大大降低心脏病的发病风险、对抗关节炎、抑郁症等疾病的发生。
此外，地中海饮食中植物油，特别是单不饱和脂肪酸的摄入比例高，比如橄榄油等。因此使得他们总脂肪、饱和脂肪、胆固醇的摄入量都低于中西餐，这对心血管的保护意义是显著的。
区别：首选新鲜应季蔬果
地中海饮食特别强调新鲜的应季果蔬的摄入，烹调方式崇尚自然，绝不采用中餐高温煎炒、深加工的方式，因此避免了维生素的破坏，最大程度保留了抗氧化营养素的功能。同时，由于他们不怎么吃加工类食品，他们的食盐摄入量远远低于中餐，这对血压的影响是可想而知的。
加餐的点心告别甜点
地中海饮食中选用健康的加餐食物如坚果、酸奶、水果，而非西餐和中餐的甜点、糕点等。
大蒜+乳酸菌 肠道更健康
大蒜，对于降低胆固醇水平、降低血压和血液黏稠度是有一定作用的，同时，它具有一定的杀菌功效，外加发酵乳制品中的乳酸菌，有助于维护肠道微生态环境、增强肠道免疫。这一点与西餐中多用洋葱有相似之处。
地中海饮食结构速读表
整个膳食中富含植物性食物，包括：全谷类、豆类、蔬菜、水果和坚果等。
食物加工程度低、新鲜程度高，主要为应季的、当地产的食材。
主要食用油为橄榄油。
脂肪供能占全天饮食供能的25～35%，其中，来自饱和脂肪酸的热量只占大约7～8% 。
每天食用少量且适量的奶酪、酸奶。
每周食用少量且适量的鱼、禽肉和蛋。
新鲜水果作为餐后食品，每周只进食几次甜食 。
每个月仅进食几次红肉。
大部分成年人有饮用红酒的习惯。
擅用大蒜佐餐烹调。
综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。这是南宁市唯一的一家五星级酒店——明园新都大酒店（themajestichotel），名字对于南宁市民甚至是整个广西都是如雷贯耳的了，巧合的是该酒店的总经理陈晓为先生经邀请在本校作了一次报告，才了解到原来明园新都大酒店建于1995年，是一家“九星级”的饭店——由一座四星级的明园饭店和一座五星级的新都酒店组成的。陈总的报告生动有力，这更加激发出我想好好了解一下这所饭店的欲望——他们所说的和他们所做的是一致的吗？或者是还存在着什么问题有待解决呢？我甚至开始盘算起我能在这个饭店学到什么吗？
那么这座酒店到底怎么样呢？有什么值得我们借鉴的呢？还有什么需要改进的呢？给我的感受是怎么样的呢？那么且听我慢慢道来。
第一部分：中餐部
明园新都的餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部（包括广东轩、多功能厅和6个包厢）、西餐部（包括花园餐厅和自助餐厅）和酒水部（包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。
我们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门！”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊！
中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦！”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干！摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右（没有加班费），我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。
另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛”的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候！
员工代表着整个酒店的形象，这是酒店vi设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业如同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢？不过令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人感动，看来还是员工自己最能够了解大家的心情，因为他们能站在员工自己角度来看问题，因为他们讲述的是“老百姓的心里话。”这也是酒店上层领导所最缺乏的素质之一！
中餐厅的日子就这样一天天结束了，在这些日子我的确学到了不少的东西：除了能学到中式餐饮的服务程序和技巧、粤菜的特点和种类等课堂上所能学到的东西外，更能学到一些课堂上很难学到的东西：如何处理好自己的利益和酒店的利益、如何处理好同事之间的人际关系、如何调整自己的心态，更让我了解到的是作为一个服务员应该具有强烈的服务意识。在一次与某部门经理聊天时，该经理提到了服务意识，我非常赞同他的观点：“服务意识不但是要求服务员有着向客人提供优质服务的观念和愿望，同时应该对自己的同事也具有同样的意识。”是啊，这才是“服务意识”的真正的含义，这才是一个服务员真正的素质的体现。
第二部分：西餐部
明园新都的西餐厅名字叫做“花园餐厅gardenrestaurant”，我想可能是由于餐厅外面有一个小型的人工花园吧。餐厅的环境布置得挺舒适的，是一个典型的西式餐厅，餐厅分成吸烟区和非吸烟区。不过如果能在适当的位置放上一些具有西方艺术的工艺品或壁画这样可能能更加吸引客人，让遥远的异乡客人有一种有回到故国的感觉。
西餐厅的管理相对于中餐厅来说可谓是截然不同，从服务程序到员工的管理都比中餐厅规范和严格多。刚来到西餐厅感觉好像是卸下了一个很重的包袱似的，因为西餐厅的工作实在是太轻松啦！你几乎什么都不用干，即使干也是最简单的活：擦餐具、撤台、摆台等，这比起中餐厅简直是相差太远了。不过在西餐厅你即使什么不做也得站着，这使人感觉时间过得特别慢，双脚又开始抗议起来了。有些时候，餐厅的服务员比客人还多，大家一齐看着客人用餐，让客人感到非常别扭。因此，建议西餐厅的管理人员能够灵活地安排一下，譬如让员工轮流休息，在人少的时候只要有两个服务员就足够了，让大家轮换休息不但能使得员工减轻双脚的疲劳，还能创造一种和谐的环境，这样做又何乐而不为呢？
西餐的服务与中餐的服务大相庭径，这常使得我们这些实习生不知道该做些什么好，该怎么做好。可是让我们不解的是我们在实习的时候刚好酒店在为一些新员工进行培训，但酒店就是不让我们参加培训。这使得我们大为不满，为什么不给我们进行培训呢？我们虽然在酒店只是进行短期的实习，可是我们正是为了到酒店学习而来的啊。酒店是不是应该多为我们实习生考虑一下呢？
第三部分：酒水部
最后我们来到了实习的最后一站：酒水部门，由于国庆长假以及提前一周结束实习的的缘故，使得我们的最后一站的时间格外地短暂，大概加起来才刚一个星期而已吧。
第一天来到酒水部门竟然不知道自己该干什么。一个大白天过去了，我们几个人就像几只无头苍蝇不知如何是好。终于，过来一个同事吩咐我们去擦酒杯，这才算找到了一点事情做。可是擦完酒杯后又不知该去何处了。唉，看来被人遗弃的感觉果然不是那么好受的。
酒水部门最忙的时候我想大概就是晚上的时候。由于当时正是酒店的旺季，所以几乎每天晚上都有客人包厢或者大桌大桌的婚宴，于是我们这些无头苍蝇总算有了去处了，那就是去为客人倒酒，时间一长我们渐渐地明白我们的工作主要就是帮忙擦擦酒杯、摆酒杯、看台为客人倒酒，不过对于如何调制鸡尾酒、如何磨制一杯上好的咖啡，我们一无所知，这的确让人感到遗憾。
在酒吧的时间的确是过于短暂，再此不对其进行过多的品头论足，不过有一点我可以毫无保留的说，不仅仅是这个部门，其他部门也同样让我有这样的感受：那就是酒店缺少一种能够凝聚人心的企业文化，一个将自己却别于其他酒店、其他餐厅的一种文化，这使得每一座酒店都给人一种似曾相识的感觉，一种克隆的感觉，而这种文化却足以支撑起整个酒店！
第四部分：总结
以上是我在实习过程中的一些感受，从总体上来看这个酒店的经营管理，从我的这两个月的实习中可以大体总结出如下几个方面的不足：
一、应该改变传统的对待员工的态度。人是管理中的主体，这是所有的管理者都小、应该把握住的。管理中的上下级关系只是一种劳动的分工，不是一种统治与被统治的关系；相反，现代管理理念告诉我们：管理是一种特殊的服务，管理者只有做好对下级的服务，帮助下级在工作中作出优异的成绩，管理者自己才会拥有管理的业绩。现代企业的经营管理必须坚持“三个上帝”，即：市场、顾客和员工！有位老员工在酒店的bbs中对领导这样说道：“善待员工，做个好领导，记住，你管理的不全都是机器。”我想这也许是每一位员工都想对领导所说的话吧。
二、企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。企业文化的建设不是可有可无的，而是企业生存发展所必需的。当企业面临各种各样的挑战时，又需要企业中所有的人能够群策群力，团结一致，共度难关。对于没有进行企业文化建设的企业来说，平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。由此可见，企业文化的建设是企业生存和发展的必要保证。
刘军说他只算是美味背后摆弄食材的匠人而已。
从1994年走上餐饮这一行当，到现在有将近20年的时间了，
刘军说这样的坚持会让他觉得他梦想触手可及，
当然这种习惯也能为他的美食创作提供充足的养分。
西餐烹饪的秘诀
真正吸引刘军进入西餐领域的原因，是它的神秘。“西餐在烹饪过程中会使用到很多种酱料，那些酱料都是从国外进口来的，盛放的器皿也归属小巧精致型，完全区别于中餐作料的大袋包装，我真的想进入这个行当一探究竟。”在好奇心的驱使下，刘军未来的职业规划产生了变化，他要主攻西餐料理。
一次偶然的机会，刘军被外派到第六届远南运动会的运动员村从事西餐制作工作，这显然成了他眼中可遇而不可求的机遇。在运动员村，刘军认识了现在北京建国饭店西餐厨师长王志祥、李长松、杨庆丰等人，见到了西餐界里的偶像级大师，刘军显然很兴奋，他当然不想错失这样的学习机会，于是每一天，他都有“十万个为什么”，大师们的答疑解惑，让刘军受益匪浅。实践出真知，刘军现在已然有了很多拿手菜，当然，这些菜肴都是深受中国食客欢迎的，其中的法式煎鹅肝评分最高。
执念梦想是种美德
现在的刘军，更愿意花时间和精力去深究食材背后的知识，他说只有把这道菜相关的知识点全部了然于胸，才能实现所用食材的价值——食材也有梦想，它们的执念同样不容小窥。从事西餐制作已然18年了，刘军的脑海里有太多的画面，记忆深刻的事情也多到举不胜数，但发生在1998年上海虹桥万豪酒店西餐厅的一件事，始终历久弥新。一天，西餐厅里来了一对老夫妇，两个人的年龄加起来已经180多岁了，那一天，他们很想吃北京烤鸭，但因为身体原因无法到正宗的店去品尝，为了满足两位老人的心愿，刘军就地取材，现场为他们烹制了鹅肝拼烤鸭，吃过这道菜，老两口都对这道菜赞不绝口。
现在作为北京马哥孛罗大酒店餐饮部行政总厨的刘军，除了必要时刻需要亲力亲为做菜外，他的大部分时间是花在管理上。“即便偏重于管理，手艺活也不能丢，我乐于将自己对菜品的理解传播给团队里的同事们，我信赖团队的力量。”带领团队一起进步同样需要意志力，要顾大局，刘军惯用的管理方式是“同级管理”。他从来不把自己当成领导来看，他跟同事们更像朋友，他说只有拥有相同目标的朋友，才能一起走的更远。团队建设过程中不可避免会遇见一些困难，但刘军说他已经做好了心理准备。近20年的工作经历，把他身上的棱角基本上都磨平了，现在的刘军心态更加平和，他懂得调节心情，每一天都精力充沛，他希望将他这些年积累的经验，毫不保留的传递给他的同事们，这种执念，让他对现在的工作信心满满，对未来充满期待。
可以说，社会餐饮比较“灵活、简单”，酒店餐饮则比较“正规、复杂”。我相信，随着社会的不断进步与发展，在出品质量和服务细节方面，社会餐饮与酒店餐饮之间的区别也会逐步缩小；但因为接待客人的需求不同、档次不同，有些区别也将永远存在。
在我40年的酒店餐饮职业生涯中，曾经在广州酒家做过10年的社会餐饮，后来又在白天鹅宾馆干了30年的酒店餐饮管理，有很多朋友都好奇地问我，做酒店餐饮管理和社会餐饮管理区别大吗？到底酒店餐饮和社会餐饮有什么区别？
其实，无论是做酒店餐饮还是社会餐饮，都是为满足客人裹腹之欲，为客人提供优质的美食出品，提供让消费者满意的餐饮服务，整体来说，区别并不是很大。但因为接待的客人对象不同，特别是像白天鹅宾馆这样的五星级酒店，酒店餐饮要面对来自世界各地不同国家和地区的住客，全国各地不同省份、不同民族的客人，因此，在餐厅布局、菜式设计、出品要求、食材规格、服务流程和经营管理等方面都要求不同。有所区别。
作为一家五星级的国际酒店，在餐厅布局方面，首先就要考虑来自世界各地不同国家和地区宾客的需求，不但要有装修雅致的中式餐厅，有经营国际菜式（可以享用零点或自助餐）18小时服务的咖啡厅，有经营法国菜或意大利菜的高级西餐厅，甚至还有高级日本料理餐厅；有能让客人放松身心的酒吧、茶室，有满足客人商务、会展需要（具备同声翻译功能）的多功能大、小宴会厅，还要有24小时供应的送餐服务。拥有这样各式各样不同风格的餐厅，才能够满足不同国籍、不同民族、不同信仰、不同口味客人的不同要求。而社会餐厅则往往只是经营比较单一的菜系，或者是凸显某些地方风格特色的菜式，营业时间也不需要这么长。
正因为酒店的客人来自世界各国、各地，酒店就更加要尊重他们不同的信仰和文化，例如在各个不同餐厅的菜式设计上，就尤其要小心谨慎，社会餐饮能够售卖的菜色，但酒店就不一定能够出售了，比如广东人喜欢吃的狗肉，在酒店餐牌上是绝对不能出现的，因为在西方客人的文化里，这可是大逆不道的野蛮。还有，因为入住酒店的客人来自不同的国家和民族，在各个餐厅的菜谱上，都要有一定的素菜品种及免大荤品种的菜式供应，这样，才能够满足不同的客人的需求。而社会餐厅则没有这么多顾忌，只要是客人喜欢，有市场价值的菜式都可以随意在餐牌售卖。
基于酒店服务特点的需要，酒店员工的福利待遇、工作环往往比较好，由此酒店的管理团队和员工队伍相对比较稳定。同时，为打造好的餐饮品牌，五星级酒店往往都肯花重金，或聘请国外管理团队和总厨进行管理培训，或派出管理人员到国外交流深造，培训系统比较完善，国外先进的管理理念、品牌意识、出品质量都比较到位。酒店还能通过经常举办不同主题的“美食节”，邀请世界各国、全国各地的名厨到酒店交流，使酒店的厨师能够大开眼界，增长见识，从而不断提升中、西餐厨师的修养和烹饪水平。而社会餐厅员工的福利待遇比较差，流动率比较大，不少老板往往对培训工作不够重视，不肯花大钱培训员工，导致管理团队和厨师队伍的素质参差，造成出品和服务的不稳定。
食品安全问题，一直是消费者关注的大问题。作为一家每天都要接待国际客人的五星级酒店，不可避免地也要面对这个问题。但酒店餐饮的价格一般比较高，没有太大的成本压力，一般都非常注重食材品质，从进货源头抓起，绝对不会为了节约成本，而贪便宜使用廉价的食材配料。例如广东“无鸡不成宴”，为了保证鸡的质量，白天鹅宾馆使用的“葵花鸡”进货成本，就比普通市面上的鸡贵了一倍。酒店使用的进口原材料，从芝士到牛油，从火腿、三文鱼到牛肉，也一定要使用最顶级的。有了好的食材，厨师才能够创造出好的菜式，出品才能出色。而社会餐厅则往往迫于价格和同行激烈的竞争，一些餐厅为了在较低价格中获取利润，往往要寻找较低价格的食材或替代原材料，导致出品质量难以满意。
同样，在服务流程设计方面，酒店也尊重国际客人的进餐习惯，按照国际上通用的服务标准来执行。例如白天鹅宾馆无论中餐或西餐的服务流程，都作出了相应的调整，比如“餐厅服务操作规程（包括上、撤餐具右上右下）”、“葡萄酒服务操作规程”、“雪茄服务操作规程”、“中、西宴会操作规程”等等，有基本统一的规范；从客人进入餐厅门口到离开餐厅，所有提供的细微服务，都有详细量化的指标。这些都与社会上的餐厅有较大的区别，目的是使客人能够在酒店享受到标准的国际化优质服务。消费者无论在社会餐厅或在酒店餐厅进餐，应该都能够获得到品质的保证和消费的尊严，享受到更多的惊喜和感动。
1.筵席的特点
筵席与人们日常饮食有着明显的区别，他的主要特点分为：
1.1 聚宴式：它是多人围坐，畅谈，欢宴交流的一种饮食方式。参加者有主人，有客人。主宾是筵席的中心人物。因为是隆重聚餐，又有一定目的的所以筵席设计菜点丰盛讲究礼仪起着重要的作用。
1.2 规格化：它要求菜点配套，花色丰富，口味多样化，工艺精湛，并按照冷盘，热点，大菜，甜菜，点心，蜜饯，水果的不同类别构成一套讲究的席面。
1.3 社交化：筵席人类文明社会的产物，它是人们互相之间交流的一种方式。通过举办筵席表达对宾容礼仪的一种形式也为就餐者进行交流创造一个融洽的和谐的环境，以表达目的。
2.筵席的设计
筵席是烹饪技艺集中反映和饮食文明的表现形式之一。烹饪原料的利用佳肴的质量，酒具的配备，厨师技艺的高低，以及筵席设计和文化素养与风俗等。都能在筵席当中体现出来。
筵席设计是针对宾客的需求，精心选料合理搭配一项计划。现代社会的经济发展和旅游业的发展，人们对饮食质量上的要求更高，现在的筵席不是过去的山珍海味大鱼大肉填饱肚子。是需要科学营养配餐养身健体，就必须搞好筵席设计。
筵席设计是为餐饮者服务的，人们对筵席审美的需求，体验主题的意境美。品尝菜点色，香味，形多种美。接受服务人员的礼仪美。筵席设计就必须适应以上的需求，尽可能按审美要求使菜点设计艺术化。主要内容一下几个方面。
2.1 注重情趣格调美
筵席是吃的艺术，食的礼仪，根据筵席的目的，表现是中心思想即主题，创造意境，是人们充满情趣。给人以美的享受。
2.2 菜单编排设计美
筵席设计，主要能容是编排菜单。通过菜单可以反映筵席菜点数量，组合搭配烹制方法，风味特色，礼仪规格。菜单的编排设计直接体现出筵席的规格。菜单也是一种文化，人们参加筵席在很大程度上是追求一种精神的享受。这种享受，只能从就餐环境，礼仪服务等文化氛围中得到。
2.3 次序得当节奏美
每一场筵席，有冷盘，有热炒，有主菜，有素菜，有茶点，有酒饮，有热汤，有水果，先上什么，后上什么哪些菜快上，哪些菜慢上都有一定的次序形成和节奏。每一道菜之间次序，各大菜系略有不同。一般上菜次序是，冷盘，热炒，大菜，青菜，汤菜，面点，水果。粤菜的上菜次序是，冷盘，羹汤，热炒，大菜，青菜，点心，炒饭，水果，上青菜是则表示菜已全部上完。
先冷后热：冷菜其性清凉，慢慢品尝不会变味，节奏是缓慢的而热菜上桌以后，就要即食，节奏加快。
先主后次：热菜中有主菜，或称大菜燕窝席中，燕窝为主菜，鱼翅席中，鱼翅为主菜，首先上主菜，然后上其他菜。
荤素先后：荤素搭配，合理营养，是筵席设计的基本原则。先吃浑厚的荤菜口舌生辉，食欲增加，但油腻较重以后，上清淡的素菜，口感得到调和。
先咸后甜：这是人们品味的习惯，顺于口感，也有促进食欲的好处。如果先甜后咸，那么吃到后面菜，就分不出什么味。
先菜后点：筵席开始，饮酒食菜，筵席中途，先菜后点，筵席接近尾声，配汤食点，也可间隔上桌。
先菜后汤：整桌筵席以汤菜，水果作为尾声。
酒在筵席中有锦上添花的妙用。俗话说“无酒不成席”。筵席是先后顺序往往是围绕酒做文章的。先上冷盘是为了劝酒，后上热炒是为了佐酒，在上甜菜是为了解酒的。最后准备茶果是为了醒酒。考虑到饮酒时菜较多，筵席调味整体偏淡。从某种意义上讲，筵席的菜点是跟酒走的。
2.4 餐桌布局台面美
筵席设计对于餐饮环境桌面布局都要精心安排，加强艺术布置。它从主宾为首，主人居次的礼节习俗要求，又有对称，为了方便进餐，方便服务，他们之间相互配合，缺一不可。
目前采用的筵席形式，主要有中餐筵席，西餐宴席和中西结合的酒会。从筵席的环境布置来说只要性质和要求相近，规格等级具体安排也应基本相同。有祝酒仪式，会见仪式都有较高的规格和绿化衬托。如庆祝节日或喜宴要有喜气洋洋的气氛。
中餐筵多数是用圆台，较多隆重的筵席会，餐桌上往往要铺设花围。
序言
终于等到了实习的时候了，很早以前就从师兄那里打听到了大三的上半学期有实习，那时候可以说是急切地期盼着这一天的到来，因为大家再也无法忍受当前这日以继夜的填鸭式的教学，尽管从师兄们那里了解到实习并非像想象中的那样是一件快乐的事情。
综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。这是南宁市唯一的一家五星级酒店——明园新都大酒店（TheMajesticHotel）,名字对于南宁市民甚至是整个广西都是如雷贯耳的了，巧合的是该酒店的总经理陈晓为先生经邀请在本校作了一次报告，才了解到原来明园新都大酒店建于1995年，是一家“九星级”的饭店——由一座四星级的明园饭店和一座五星级的新都酒店组成的。陈总的报告生动有力，这更加激发出我想好好了解一下这所饭店的欲望——他们所说的和他们所做的是一致的吗？或者是还存在着什么问题有待解决呢？我甚至开始盘算起我能在这个饭店学到什么吗？
那么这座酒店到底怎么样呢？有什么值得我们借鉴的呢？还有什么需要改进的呢？给我的感受是怎么样的呢？那么且听我慢慢道来。
第一部分：中餐部
明园新都的餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部（包括广东轩、多功能厅和6个包厢）、西餐部（包括花园餐厅和自助餐厅）和酒水部（包括大堂吧、乐怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。
我们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门！”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊！
中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦！”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干！摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右（没有加班费），我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。
另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛”的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候！员工代表着整个酒店的形象，这是酒店VI设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业如同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢？
不过令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人感动，看来还是员工自己最能够了解大家的心情，因为他们能站在员工自己角度来看问题，因为他们讲述的是“老百姓的心里话。”这也是酒店上层领导所最缺乏的素质之一！
以调味为中心的中国烹饪理论
英国人吃饭的目的主要是强身健体，他们对食物的要求是营养。林语堂说：“英国人所感兴趣是怎样保持身体的健康与结实，比如多吃点保卫尔牛肉汁，从而抵抗感冒的侵袭，并节省医药费。”(《中国人》)这是科学、实用的态度。中国人对待吃饭则采取了艺术的态度，特别是生活优裕、有一定文化教育的人，更注重食物的美(包括色、香、味、形、触)、饮器食具、进餐环境等，其中的核心就是“味”。老北京人把吃到美食叫做“得味”，正反映了这种追求。真正达到至善至美的“和”之目的。
“五味调和”理论至迟于春秋战国之时已见诸文字记录。《尚书・说命下》有文：“若作和羹，尔惟盐梅”；《周礼・天官冢宰》：“食医”职文：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”；《左传・昭公二十三年》亦论：“和如羹焉、水、火、盐、梅，以烹鱼肉，底之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过”等等。而论述得最全面最深刻的无过于《吕氏春秋》“本味”篇：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”由“调”致“和”，掌握各种原料的先天物性，“齐之以水、火，精辨先后多少，须乎四季自然，济其不及，以汇其过。”
清代美食家袁枚在《随园食单・火候须知》中写道：“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”使一物各献一性，一碗各成一味。“有味者使其出，无味者使其入。”对味的制约、调和、选择是制作菜肴过程中不可忽视的要点，也是最难掌握的技巧，对味的操纵不是简单的靠各种技术手段，而是要进到较高的思想境界。
中餐讲究调和鼎鼐，原料可一样多样，调料可一种多种，步聚可一步多步，总之要调配、调和。西餐分食制充分体现了对个性、对自我的尊重，相对于中餐共享、礼让洋溢的温、良、恭、俭、让，融融氛围，和合美满，带有明显个人主义色彩。在中餐的饮食过程中，也强调和。中餐饮酒讲究啜，不提倡豪饮至大腹；中餐进食讲究中和，讲究饮食之法，古人曰：“以充虚继气，强股肱，耳目聪明。不极五味之调，芳香之和”(《墨子》)，反对嗜欲无度。
以五味调“合”出的复合味，有咸鲜味、怪味、蒜泥味、五香味等等。总之，就像画家用三原色、音乐家用七音符依照和谐原则创造出各种各样的图画、音乐一样，烹饪者运用五味调和的原则可以创造出千变万化的美味来。五味调和和美味是同一序列的范畴，只不过前者是从烹饪过程、手段描述，后者是从烹饪目的的一个结果来肯定。五味调和的具体方法，是运用味料的呈味物质和各种呈味物质的味值，通过对比、消杀、变调、相乘、阻碍等作用，在有主有次、有多有少的调配中巧妙进行，所用主料具有定味，辅料起着给主料增味的作用，用量多少需结合时令气候、食者生理需要和生活习惯决定。主料博采众物，范围极广，品种很多，天上飞的、地面走的、土里藏的、田中长的、山上生的、水内产的，禽虫鳞蚧、野兽家畜、果蔬菌藻、粮食蔬菜，无所不包；辅料除矿物质、硝、矾、盐、碱之外，还有多种多样具有不同香味的植物。如袁枚所说的：“凡物各有先天，如人多有资禀”，“一物有一物之味”，“鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家”，“用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊”(《随园食单》)。五味调和，以和为本。“五味偏多不宜人，恐随肺腑成殃咎”，但“非弃绝五味，物言欲五味冲淡耳”，“烹饪燔炙，毕取辛酸，已失本然之味矣”(《随园食单》)。中国烹饪运用不同介质进行加热，运用不同原料调汤，勾出不同式样的欠汁，以渍、腌、酱、泡、浸等手段加工透味，都是力求使五味通过调和，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需求，使其身心需要在五味调和中得到统一。同时，避免五味偏嗜引起相对应的脏腑损失，从而失去平衡。
古人还认为：“食无定味，适口者珍。”这句话也是千真万确的，有的人吃菜必须要放辣椒，而有的人吃菜始终离不开醋，宁波人爱吃腐败得臭不可闻的咸菜，吃的时候却觉得有比兰草还香的气息、比肥肉鲜鱼还美的味道。凡此种种，均因人而异，所以说对味的认识由来已久，虽观点不同，但基本精神是一致的，那就是“看菜下饭”，根据民俗、地理、环境、时间、材料、器皿等创造出不同的风味，如生活环境和生活习惯的差异，使人对味道有了偏爱。南甜北咸、西辣东酸，东南西北各有所好；南方的米、北方的面，东北的熬菜，扬州的炒饭。一句话，根据需要、吃的对象来创造各自喜爱和适宜的口味。
在中国饮食文化中，“和”包括的范围十分广泛。“和”既是烹(加热手段)饪(炙熟过程)的统一，也是菜肴色、香、味、形、器的整体性协调。五味调和不仅在烹饪系统内有着重要意义，对于家国、社交、礼仪、婚庆也有着不可忽视的意义。通过五味调和改善上下、左右人际关系，交流感情，和睦融合，已成为大众习俗。除夕、春节、端午、中秋，人们总要设宴招待；礼尚往来，人们总少不了请宴吃饭；结婚典礼，人们总需聚餐宴饮。古人曰：“饮食可以合欢也”，合欢的内涵就是和。在中西方饮食文化的比较中，“和”是一个显著的区别。在西餐中，炸鸡就是炸鸡，烤牛排就是烤牛排，顶多在碟旁放两小块烧过的蔬菜，不像中餐组配调和在一起烧。即使是放在一起的汉堡包，也是面包、鸡肉、生菜汁、黄油叠合在一起，各是各的味，营养一清二楚，可惜带有明显的形而上学的痕迹。
五味调和，以和为本。和作为中国传统文化的重要范畴，对物质和精神文明的发展起着指导作用。《国语・郑语》曰：“夫和实生物，同则不继。以他平他谓之和，故能丰长而物归之”(其中和是主体，实是客体；同是去异，和是存异和谐；以他平他是以味与味调和；丰长是调和出千变万化的肴馔)。就客体而言，味与味道的多样性统一及其味觉都离不开和；就主体而言，味觉之美离不开五味调和，和是味的美感标志，是把食物充饥果腹与味的美感区别开来，上升到审美境界，要求调和之味符合人的生理、心理需求。
总之，五味调和在中国饮食文化的发展中，占有着不容忽视的重要核心地位。中华民族饮食文化“以味为核心，以养为目的”的宗旨，无论在饮食文化理论中，还是在烹饪实践制作中都有着不可替代的作用，只有理解和把握了五味调和，才是真正把握了中国饮食文化的核心。（未完待续）
［关键词］ 服务营销; 服务方式; 服务营销策略
服务营销的相关概述
1. 1 服务的概念及其特点服务，是酒店服务营销学的基础概念，主要可以从区别于有形产品的角度来理解。北欧学者格鲁诺斯 ( Grnro-os) 提出 “服务是指或多或少存在无形特点的一种或一系列活动，通常产生在顾客与服务的供给者及其有形的资源、商品或体系彼此作用的过程中，以便解决消费者的有关标题。”菲利普·科特勒将服务定义为 “一方提供给另一方的不可感知且不导致任何所有权转移的活动或利益。”实际上，服务就可以理解为是酒店无形和无价的商品，随时随地地向客人出售。服务也可以说为满足他人的需要而付出的智能和必要的劳动。本文所说的服务，都是建立在这个定义层面基础上的。
服务的特点分为无形性 ( 亦称不可感知性) 、不可分别性、异质性 ( 也称易变性或差异性) 以及易逝性 ( 或称不可储存性) 等。这些特点体现了服务的特色分别为与有形产品差异明显; 难以评定服务品质; 服务提供者提供服务的随机性，即同一服务人员不同时间提供的服务质量可能差别迥异，同一顾客不同时间需要的服务也大不相同; 生产和销售同时进行等。
1. 2 服务营销概述
服务营销是指企业在充分认识满足消费者需求的前提下，为充分满足消费者需要在营销过程中所采取的一系列活动。
营销学家布姆斯 ( Booms) 和毕特纳 ( Bitner) 根据研究，将服务营销组合分为 7P，即产品 ( Product) 、价格( Price) 、地点 ( Place) 、促销 ( Promotion) 、人员 ( Peo-ple) 、有形展示 ( Physical Evidence) 和过程 ( Process) 。
1. 3 服务营销的策略体系
服务营销的策略体系，从 “克服服务基本特性对服务营销不利一面”的营销策略和 “利用服务基本特性对服务营销有利一面”的营销策略两个方面出发，主要可以分为有形化营销策略、技巧化营销策略、可分化营销策略、关系化营销策略、规范化营销策略、差异化营销策略、可调化营销策略以及效率化营销策略八个特性。
2 西餐厅服务环境分析
2. 1 行业环境描述2. 1. 1 无形性前面提到，服务具有无形性。当然，这也是餐饮服务行业提供的 “服务”的特性。西餐厅作为餐饮业的一部分，也是在这样的大背景下生存的。
餐饮服务企业提供的无形服务很难描述和陈列，它通过服务的传递提供给顾客的利益。无形商品的销售通常容易效仿，因此，餐饮业的服务商品较少出现专利。加之餐饮服务业资金回流较快，使得餐饮业成为投资者的宠儿。
2. 1. 2 非储存性和非运输性
餐饮服务行业所提供的无形商品还具备非储存性和非运输性。这个特性使得它的价值的实现，只能是通过在限定的时间里推销给顾客来完成; 如果限定时间内得不到顾客肯定，那无形商品也就随之失去价值。因为无形商品并不像有形商品那样，可以事前储存下来等待顾客到来随时创造推销机会，而是只有当顾客上门的时候， “现产现用”的即时商品。
2. 1. 3 生产与消费同时进行
餐饮服务行业还有一个最大的特点就是生产与消费同时进行。有形商品的生产与消费是可以分离的。它的生产时间和消费时间可以不同步，而且绝大部分的有形商品的生产和销售都是分离的。有形商品先通过集中生产，然后销往不同地点进行销售。而餐饮服务行业所提供无形商品并不具备这个条件，它的生产时间与消费时间一定是同步的，即生产过程和消费过程同时进行。这就对餐饮服务业的生产者和消费者是否紧密配合有着严格的要求，这是无形商品的价值和使用价值能否实现的基础。
2. 1. 4 西餐与中餐服务营销的差异在地域、气候、环境、风俗等的影响下，中西方的餐饮产品在原料、口味、烹调方法等方面呈现出的不同程度的差异。餐饮产品也正是在这些差异的影响下，才带上了强烈的地域色彩。中西文化差异是中西饮食文化的基础，而这种差异的根源是中西方处世哲学的差异。西方人坚信“以人为本”，中国人信仰 “天人合一”。
而中西方饮食文化的差异，就直接导致了中西方餐饮业服务营销方式的迥异。就最简单的结账方式来说，中国人讲究先消费后埋单，而西方人 “不付账不干活”。在就餐服务这方面，中国人注重就餐氛围的文化气息，西方人则重视客人就餐时的舒适程度。中国人普遍认为，吃的不仅仅是饭，更是一种文化，相比之下，更注重的是味觉的感受; 而西方人则更加讲究的是吃下的东西是否能够让人真正的吃得 “饱”，这是基础，其他任何东西都是在“饱”的基础上建立起来的。
2. 2 西餐厅服务方式分析
2. 2. 1 意式服务在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式西餐的特点是: 原汁原味，以味浓著称。烹饪注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种。因此，意式西餐的服务也是西餐服务的始祖，所有其他西餐服务方式都多多少少受到意式西餐服务的影响，带有意式服务的影子。
2. 2. 2 法式服务
在所有西餐服务中，传统的法式服务无疑是最豪华、最细致和最周密的。法国餐厅的装饰以豪华和高雅著称，以东欧宫殿为特色，连餐具都采用的是高质量的瓷器，甚至是银器，酒具则最常见的是水晶杯。通常会采用现场加热和调味菜肴及切割菜肴等方式为顾客服务。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾。
2. 2. 3 俄式服务 俄式服务是西欧西餐服务的代表。俄式西餐的服务方法不同于法式，讲究的是优美和文雅。其中， “大浅盘”是俄式西餐的标志性餐具。俄式西餐通常使用大浅盘将整齐且美观的菜肴端给所有顾客，让所有顾客在欣赏厨师精湛手艺的同时，刺激顾客的食欲。因为每一个餐桌只需要一个服务员，所以俄式服务以服务的方式简单快速著称。
但是由于俄式服务也使用了大量的银器，因此并没有“跌份”，反而增添了餐厅的气氛。
2. 2. 4 美式服务
美式服务广泛应用于咖啡厅和西餐宴会厅。因为美式服务讲究的就是简单和快捷，一名服务员可以看数张餐台。美式西餐服务所使用的餐具和人工成本相对来说都比较低，空间利用率及餐位周转达率则比较高，是西点和西餐宴会理想的服务方式。
2. 2. 5 英式服务
英式西餐服务因其温馨、体贴、周到的特点，又被称为家庭式服务。其主要的服务方式是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务的家庭气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。
3 西餐厅服务营销策略建议
3. 1 服务营销策划的步骤3. 1. 1 准确细分与定位顾客群细分服务营销的方法与传统商品营销有所不同。服务营销的细分，注重的不仅是顾客的需求，还有顾客的期望。通过细分之后，可以按照服务成本把顾客分成各个等级，掌握并管理顾客参与服务的提供过程。
3. 1. 2 掌握顾客的期望
顾客感觉到的服务质量并不完全等价于实际的服务质量。而是要受到顾客期望的服务质量的抵消。把焦点放在最重要的顾客身上，并找出西餐厅的优异服务与顾客的期望有何差异，再通过努力减少这种差异。
3. 1. 3 设定顾客的期望
拟订一整套沟通计划，使顾客所期望的服务水平略低于西餐厅所能提供的服务水平。
3. 2 服务营销策略中的注意事项3. 2. 1 “没有满意的员工就没有满意的顾客”员工的满意度和情绪会直接传染给顾客，时刻影响着顾客的满意度。对于西餐厅来说，优秀的员工是能否赢得和保有优秀顾客的关键。首先， “没有忠实的员工作基础，是不可能拥有忠实顾客的。”西餐厅的服务营销应该以人为本。其次，因为 “管理是一种服务”。所以，只有对内的服务上去了，对外的服务质量才能提高。以满意的员工提供给西餐厅客人满意的产品和服务，最终赢得客人的满意。
3. 2. 2 产品是服务的基础，更是维持餐厅形象的服务基础服务应该围绕产品而开展，这是塑造企业形象的最简洁、最直接的方式。而围绕产品进行服务，主要表现为对微观产品的利益直接附加，量变激励质变，最终营造西餐厅的附加利益。
3. 2. 3 良好的第一印象是完美服务的基础良好的第一印象除了餐厅装潢等外部硬件表现外，更重要的是服务人员的态度和精神面貌。无可厚非的，礼貌与热情是基础中的基础，周到的服务和贴心的问候是为餐厅增光添彩的服务项目。良好的企业形象是西餐厅得以生存的基础。
3. 3 服务营销的创新
3. 3. 1 麦当劳 “不是餐饮业，而是娱乐业”早在 20 世纪 60 年代初，为了节约广告开支，麦当劳CEO 克罗克决定购买白天相对便宜的电视广告代替晚上昂贵的广告时段，而当时白天在家的大多是 3 ～ 8 岁的孩子。于是克罗克针对孩子的特性，将孩子们设定为麦当劳的目标人群。麦当劳是第一个设定儿童为目标顾客的公司，不仅赢得儿童们的喜爱，而且将他们的父母，甚至祖父母都变成了顾客。就连麦当劳的 “形象代言人”麦当劳叔叔都是小丑的形象，非常商业化但也十分可爱。孩子们是典型的感性消费者，他们不讲逻辑，只有喜不喜欢。麦当劳歪打正着，给孩子们带来欢乐，从而赢得了小朋友乃至整个家庭的喜爱。麦当劳将快餐化的西餐厅完全当做娱乐产业来发展，麦当劳人所信奉的 “麦当劳不是餐饮业，而是娱乐业”，用娱乐吸引孩子们，现在看来，大获成功。
3. 3. 2 星巴克 “介于家与办公室之间的第三空间”星巴克创造的商业奇迹，以及它所创造的品牌价值，并不能用固有的思维方式去理解，因为 “星巴克是以一种商业教科书上没教过的方式创立了自己的品牌。”霍华德·舒尔茨如是解释他的成功。“第一个是家，第二个是办公室，星巴克则介于两者之间。在这里待着，让人感到舒适、安全和家的温馨。”这正是星巴克教父舒尔茨所推行的全新 “咖啡生活”。星巴克主张为顾客营造舒适温馨的咖啡感受，星巴克出售的不是咖啡，而是人们对咖啡的独特体验，这是星巴克的价值理念。拥有这样西餐文化的咖啡馆，就不能仅仅称之为
咖啡馆了，它所能为顾客提供的无形商品 ( 服务) 才是值得我们去深入研究的。
参考文献
［1］ 谢亚峰 . 现代酒店经营与管理 ［J］． 中国商业，2011( 11) : 1 －2.
【大学生酒店管理实习报告范文一】
对于酒店等服务行业来讲，服务质量无疑是其核心竞争力之一，是它的生命线。高水平的服务质量不仅能够为顾客留下深刻的印象，为其再次光临打下基础，而且能够使顾客倍感尊荣，为酒店树立良好的品牌和形象。通过酒店的学习和平时的强化练习，锻炼了我的服务意识，养成了面对客人保持微笑的好习惯，也学会了用标准的礼仪礼貌待客。
通过这次实习，我比较全面地了解了酒店的组织构架和业务经营，接触了形形的客人，同时还结识了很多很好的同事和朋友，他们让我更深刻地了解社会，他们拓宽了我的视野，也教会了我如何去适应社会融入社会。 在实习中，我对酒店的客房，餐饮，娱乐都有了了解，对大酒店的规章制度，管理模式也有了感性认识，我从一个实习员工的角度来看大酒店的资本优势。
(一)永远做创新者，做领头羊 在大力推行创新的年代，无论做什么行会什么工作，创新始终是灵魂。酒店工作更要作好创新工作，不能一味的学习别人，模仿别人，要从自己与别人的不同点充分挖掘自己的优势，这样才能立于不败之地。
(二)始终如一坚持客人永远是对的的方针 客人是酒店业的灵魂，没客人那么酒店就不会存在了。“客人永远是对的”这句话向服务人员提出了什么样的要求呢?简单的说，就是作为服务人员应该记住，不要说客人“不对”。即使事实上客人是不对的，你也不要说客人“不对”。客人是来“花钱买享受”的，是来接受服务的，而不是来接受批评的。如果服务人员批评客人，说客人“不对”，客人就会认为这是把“花钱买享受”变成了“花钱买气受”所以服务人员不应该批评客人，说客人“不对”。
(三)员工的服务意识强 酒店员工是直接提给客人提供服务的，员工每天会接触不同档次，不同籍贯的人，针对不同对象进行个性化服务是酒店提高服务质量的根本。以预订部员工为例，员工虽然很少见客人面，但是从声音来辨别出客人是谁，然后进行预订登记，然后记下他来店次数，以及客人爱好等等，这些无不体现了服务意识。
(四)各部门联系紧密 拙耕园宾馆作为一个三星级宾馆，包括销售部，餐饮部，客房部，保安部，工程部，人力部财务部等部门。各部门的联系无处不在。比如预订下的各种单子好多都是跨部门的，比如团队餐单，行李单，果蓝单，定餐单，还有订房中心过来的返佣单，这些都需要与各大部门合作，协调。
酒店存在不足及建议
1、加强酒店服务特色
酒店里，管理文化、装饰文化、服务文化、餐饮文化、休闲文化、环境文化，到处都能感受到文化的感染与熏陶。在室内外装修中，他特别追求绿色面积的增多与适度，同时重视文化氛围的营造和高档次、合理性。动用资金千万元美化庭院，使布局更加合理。宾客在品尝一道菜式，而耳边是服务员小姐用甜美的声音介绍有关菜式的知识，包括起源、流传、特色、新意等等，不仅更增添了品菜的乐趣，也让客人接收到一些新的知识和信息，让他们从另一个层面上觉得不虚此行。
2、缺少凝聚人心的企业文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。企业文化的建设不是可有可无的，而是企业生存发展所必需的。当企业面临各种各样的挑战时，又需要企业中所有的人能够群策群力，团结一致，共度难关。
3、缺少奖励机制和晋升制度。酒店的激励机制中过多的注重于物质上的激励，而忽视了精神上的激励。事实上，除了传统的奖惩激励外，还有很多的激励方式值得我们管理者借鉴。有些时候领导对员工的一个微笑或是一句赞赏的收效强于对其进行加薪奖励!
【大学生酒店管理实习报告范文二】
在香格里拉实习已经有两个半月了，在这半个月中，有很多的事情值得分享。
第一件事是我们学院的老师来看望了我们，而且我们的老师还住在了我们的酒店，我们都感到非常的亲切。我们的老师还给我们带来了一些特产和咖啡，礼轻情意重，我们真的非常非常地感动。我们还和老师们进行了一次座谈会，我们和老师进行了一次深入地交谈，对我们这段时间的实习生活中遇到的问题和我们的想法做了一个了解，也把我们的想法及时地传达给了我们的酒店的领导。让我们的实习中遇到的一些问题得到了改善。我们也对我们的实习目的和方式有了更加深刻地认识。
我认为这半个月还有一件事值得分享的就是我们参加了香格里拉情3的培训。这一期培训的主题是发扬主人翁精神。发扬主人翁精神的内容核心是“关心”，体现在关爱和理解同事，关怀客人，对公司充满自豪感并保护和捍卫公司的品牌。我觉得香格里拉的培训总能让我们收获到很多，让我们对我们的职位有更加深刻地思考。
第一点关怀客人，就是要仔细观察客人的喜好，使客人能够时刻喜出望外。像我们在客房，就可以通过观察客人对一些物品的摆放啊，观察客人吃的剩下的水果啊，可以判断客人喜欢睡几个枕头，硬枕还是软枕，客人喜欢吃什么水果啊等等。然后我们就可以把客人的喜好输入客史档案，我们也会填写客人喜好卡，这样，等下次客人再来的时候，我们就会根据客人的喜好有针对性地为客人服务。还有就是及时预见客人的需求，比如商务客人我们可以主动询问他是否需要打印机等等，这些都需要我们细致地观察和一颗想为客人服务的心。
第二点就是理解和关爱同事。在酒店的同事都是一个大家庭的，少了哪一个部门的同事，酒店的运营都会出现问题。所以在培训中我们填写了“幕后英雄卡”，把你想感谢的同事写在卡片上。我认为这是一种很好的方式，我就感谢了洗衣房的同事和工程部的同事。要感谢洗衣房的同事是因为她们每天都会给我们洗制服，给我们洗布草，给我们的工作提供了有力的支持。感谢工程部的同事是因为客房里的一些工程问题，只有他们给我们进行了维修我们的客房才可卖，所以也要感谢工程部的同事，他们也很辛苦。
最后一点就是以身为香格里拉人而自豪，要保护和捍卫酒店的品牌。在这点上，我觉得这是自身一种自信心的体现，但是我们也要自豪而不骄矜。
这就是这半个月中我体会最深，收获最大的两件事，分享给大家，希望在今后的很多很多半个月中，我都能收获到不同样的东西，给自己充电，让我的实习生活能够更加的丰富多彩!
【大学生酒店管理实习报告范文三】
终于等到了实习的时候了，很早以前就从师兄那里打听到了大三的上半学期有实习，那时候可以说是急切地期盼着这一天的到来，因为大家再也无法忍受当前这日以继夜的填鸭式的教学，尽管从师兄们那里了解到实习并非像想象中的那样是一件快乐的事情。
综合自己的总体计划，去我决定选择酒店实习，并且经过抽签选到了一家五星级的酒店，那是我所希望了解和学习的一家比较理想的酒店。这是南宁市唯一的一家五星级酒店——明园新都大酒店, 名字对于南宁市民甚至是整个广西都是如雷贯耳的了，巧合的是该酒店的总经理陈晓为先生经邀请在本校作了一次报告，才了解到原来明园新都大酒店建于1995年，是一家“九星级”的饭店——由一座四星级的明园饭店和一座五星级的新都酒店组成的。
陈总的报告生动有力，这更加激发出我想好好了解一下这所饭店的欲望——他们所说的和他们所做的是一致的吗?或者是还存在着什么问题有待解决呢?我甚至开始盘算起我能在这个饭店学到什么吗?
那么这座酒店到底怎么样呢?有什么值得我们借鉴的呢?还有什么需要改进的呢?给我的感受是怎么样的呢?那么且听我慢慢道来。
第一部分：中餐部——酒店实习报告
明园新都的餐饮部大致分成如下几个部门：中餐部、西餐部和酒水部。我们10人被分成了3个组，分别在不同的部门，并且每20天换一次部门，这样能让我们比较全面的了解整个餐饮业的服务、销售与管理。酒店的这一做法让我们感到挺满意的，这也正和我们的心意。
我们组的4个人首先被分到了中餐厅——“这是酒店餐饮部门中最辛苦的部门!”还没有开始工作，就听到旁边有人在私下这么向我们告诫着。看来，我得真的要做好思想准备才是啊!
中餐厅的工作确实如前人所说——“辛苦!”酒店没有给服务员们制定自己的岗位职责和工作描述，尽管这是现代企业人力资源管理中最关键的一环，在员工的印象中，自己的工作就是每天听从领班的下达任务，随时准备着听从领导的指挥，没有固定的活干，或者说只要有需要，服务员什么都能干!摆台、折口布、传菜、上菜、撤台这些所谓的必须做的本职工作外还得兼职勤杂工，什么扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活、累活都是我们男服务员们的事情。
更让人不可理解的是该酒店的上班时间是9小时工作制，而且每天还得加班1个小时左右，我不知道这样的作息制度有没有违反《劳动法》，可是作为一名有血有肉的人来说都有自己的一个最低的底线，因为人毕竟不是一台机器，可以用来随心所欲地使用。刚开始工作的那三天确实令人叫苦不迭啊，每天除了干活还是干活，最受委屈得要算是脚了，每天9小时的站立使得双脚产生了严重抗议，下班的第一件事就是想找个地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和残酷的实际之间的差距由此可见一斑。
另一件令我感到尴尬的事是广东轩的服务员制服真是简单得可以，由于酒店没有空余的服装供我这样“高大威猛”的男生穿，所以他们索性让我穿西裤和白衬衫，连马甲和领结也省了，这身打扮使得我这个服务员和客人几乎没有区别，以至于有一次我正准备为一个会议提供服务时，却被对方认为是来参加会议的嘉宾向我致以亲切的问候!
员工代表着整个酒店的形象，这是酒店VI设计中的一个很重要的方面，好的员工制服不但能使得员工更加精神从而提高工作效率同时员工制服更体现出一个企业的一种内在的文化，没有文化的企业如同一个人没有了灵魂，那只不过是一具行尸走肉罢了，缺少了士气的企业又何来效益呢?
不过令我感到高兴的是，酒店的员工大都都是那样的热情友好，他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬，在劳累之余，同事们的一个甜美的微笑，一句再普通不过的“辛苦了”都会让人感动，看来还是员工自己最能够了解大家的心情，因为他们能站在员工自己角度来看问题，因为他们讲述的是“老百姓的心里话。”这也是酒店上层领导所最缺乏的素质之一!
中餐厅的日子就这样一天天结束了，在这些日子我的确学到了不少的东西：除了能学到中式餐饮的服务程序和技巧、粤菜的特点和种类等课堂上所能学到的东西外，更能学到一些课堂上很难学到的东西：如何处理好自己的利益和酒店的利益、如何处理好同事之间的人际关系、如何调整自己的心态，更让我了解到的是作为一个服务员应该具有强烈的服务意识。在一次与某部门经理聊天时，该经理提到了服务意识，我非常赞同他的观点：“服务意识不但是要求服务员有着向客人提供优质服务的观念和愿望，同时应该对自己的同事也具有同样的意识。”是啊，这才是“服务意识”的真正的含义，这才是一个服务员真正的素质的体现。
第二部分：西餐部——酒店实习报告
明园新都的西餐厅名字叫做“花园餐厅Garden Restaurant”，我想可能是由于餐厅外面有一个小型的人工花园吧。餐厅的环境布置得挺舒适的，是一个典型的西式餐厅，餐厅分成吸烟区和非吸烟区。不过如果能在适当的位置放上一些具有西方艺术的工艺品或壁画这样可能能更加吸引客人，让遥远的异乡客人有一种有回到故国的感觉。
西餐厅的管理相对于中餐厅来说可谓是截然不同，从服务程序到员工的管理都比中餐厅规范和严格多。刚来到西餐厅感觉好像是卸下了一个很重的包袱似的，因为西餐厅的工作实在是太轻松啦!你几乎什么都不用干，即使干也是最简单的活：擦餐具、撤台、摆台等，这比起中餐厅简直是相差太远了。
不过在西餐厅你即使什么不做也得站着，这使人感觉时间过得特别慢，双脚又开始抗议起来了。有些时候，餐厅的服务员比客人还多，大家一齐看着客人用餐，让客人感到非常别扭。因此，建议西餐厅的管理人员能够灵活地安排一下，譬如让员工轮流休息，在人少的时候只要有两个服务员就足够了，让大家轮换休息不但能使得员工减轻双脚的疲劳，还能创造一种和谐的环境，这样做又何乐而不为呢?
西餐的服务与中餐的服务大相庭径，这常使得我们这些实习生不知道该做些什么好，该怎么做好。可是让我们不解的是我们在实习的时候刚好酒店在为一些新员工进行培训，但酒店就是不让我们参加培训。这使得我们大为不满，为什么不给我们进行培训呢?我们虽然在酒店只是进行短期的实习，可是我们正是为了到酒店学习而来的啊。酒店是不是应该多为我们实习生考虑一下呢?
第三部分：酒水部——酒店实习报告
最后我们来到了实习的最后一站：酒水部门，由于国庆长假以及提前一周结束实习的的缘故，使得我们的最后一站的时间格外地短暂，大概加起来才刚一个星期而已吧。
第一天来到酒水部门竟然不知道自己该干什么。一个大白天过去了，我们几个人就像几只无头苍蝇不知如何是好。终于，过来一个同事吩咐我们去擦酒杯，这才算找到了一点事情做。可是擦完酒杯后又不知该去何处了。唉，看来被人遗弃的感觉果然不是那么好受的。
酒水部门最忙的时候我想大概就是晚上的时候。由于当时正是酒店的旺季，所以几乎每天晚上都有客人包厢或者大桌大桌的婚宴，于是我们这些无头苍蝇总算有了去处了，那就是去为客人倒酒，时间一长我们渐渐地明白我们的工作主要就是帮忙擦擦酒杯、摆酒杯、看台为客人倒酒，不过对于如何调制鸡尾酒、如何磨制一杯上好的咖啡，我们一无所知，这的确让人感到遗憾。
在酒吧的时间的确是过于短暂，再此不对其进行过多的品头论足，不过有一点我可以毫无保留的说，不仅仅是这个部门，其他部门也同样让我有这样的感受：那就是酒店缺少一种能够凝聚人心的企业文化，一个将自己却别于其他酒店、其他餐厅的一种文化，这使得每一座酒店都给人一种似曾相识的感觉，一种克隆的感觉，而这种文化却足以支撑起整个酒店!
第四部分：总结
以上是我在实习过程中的一些感受，从总体上来看这个酒店的经营管理，从我的这两个月的实习中可以大体总结出如下几个方面的不足：
一、应该改变传统的对待员工的态度。人是管理中的主体，这是所有的管理者都小、应该把握住的。管理中的上下级关系只是一种劳动的分工，不是一种统治与被统治的关系;相反，现代管理理念告诉我们：管理是一种特殊的服务，管理者只有做好对下级的服务，帮助下级在工作中作出优异的成绩，管理者自己才会拥有管理的业绩。现代企业的经营管理必须坚持“三个上帝”，即：市场、顾客和员工!有位老员工在酒店的BBS中对领导这样说道：“善待员工，做个好领导，记住，你管理的不全都是机器。”我想这也许是每一位员工都想对领导所说的话吧。
二、 企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。一个民族有它自己的民族文化，一个企业同样也需要有它自己的企业文化。企业文化的建设不是可有可无的，而是企业生存发展所必需的。
当企业面临各种各样的挑战时，又需要企业中所有的人能够群策群力，团结一致，共度难关。对于没有进行企业文化建设的企业来说，平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。由此可见，企业文化的建设是企业生存和发展的必要保证。
三、企业缺少一套有效的激励机制和晋升制度。酒店的激励机制中过多的注重于物质上的激励，而忽视了精神上的激励。事实上，除了传统的奖惩激励外，还有很多的激励方式值得我们管理者借鉴。有些时候领导对员工的一个微笑或是一句赞赏的收效强于对其进行加薪奖励!
先来给大家介绍一个防火墙测试Firewallleaktester，这是一个公认的防火墙测试标准。它将一些知名的测试手段集合起来，分为PCAudit、FireHole等27项测试，最后按参测防火墙所通过的项目数计算成绩。
在最新的三月测试结果中，令笔者感觉惊异的是，Jetico Personal Firewall（以下简称JPF）打败了包括Outpost、ZoneAalarm、Look'n'Stop、McAfee等众多顶级防火墙，以23/27的最好成绩名列榜首。JPF到底奇妙在哪里？
安装
一路点击“Next”安装，在最后一步勾选“Yes,I want to start configuration right now”，打开配置向导（图1）。也可以直接选“Finish”，以后再单独运行配置向导。在向导中设置可信任的IP和IP黑名单，一般可将局域网内地址都添加到可信任IP中。确认后完成安装，重新启动后JPF就随系统一起运行了。
特色Table
JPF体态轻盈，安装后安静地呆在托盘区内。但只要有程序有访问网络的意图，它就会跳出来拦截。我们可以选择允许、拒绝或者添加到信任区域。如果选择添加到信任区域，就要注意一点特别的地方，就是它的Table。
Jetico内置了7个Table，我们可以将Table理解为容器，每一类的程序归类到一个容器里，遇到拦截程序提示时，可以分类置入。
图2是Foxmail接收邮件时拦截提示，在下拉菜单中选择“Mail Client”这个Table即可。但是我们知道Mail Client默认只开放远程的pop3TCP110、smtp TCP25、IMAP TCP 143端口连出，如果我们使用的是GMail则可能会导致异常，因为GMail使用的是TCP995、465端口（图3）。解决办法也很简单，只要在Mail Client 这个Table添加995和465端口来打开Mail Client这个过滤Table对GMail的支持。
主动防御
JPF的“Process Attack Table”功能就是基于可疑行为检测的辅助功能，也就是所谓的“主动防御”。有了这个特色功能，一些试图钻空子的恶意软件就无所遁形了，比如进程插入、隐藏窗口等为木马所常用的技术，JPF内置规则都能发现并给出警告提示。JPF在测试中取得上佳的成绩，相信这个功能功劳不小。
以防御流氓软件为例，Process Attack Table几乎可以检查到目前所有的流氓软件行为（而同样功能其他防火墙能实现的不多）。比如，当笔者安装某软件时，捆绑的流氓软件也试图悄悄安装，JPF马上就检测出可疑行为，并可以当场阻止（图4）。
但是， 在实际使用中，这个功能对于一些正常软件也会提示。比如使用一些屏幕取词类软件使用的API截获技术，也会引起JPF的报警。大家要注意根据情况分辨，以免错杀好人。
小结
虽然JPF勇夺第一，小巧并且功能强大，但也有一些让笔者感觉不爽的地方。它没有我们常见的防火墙规则，而用Table来代替，难以找到配置好的Table方案，很多地方须要自己手动设置，这对普通用户是个障碍。JPF操作方式也与一般防火墙有所不同，相当于中餐的筷子和西餐的刀叉的区别。另外JPF有极强的存在感，弹出提示的次数过多，有时也稍嫌它执法过严。