时间：2023-05-30 10:16:29
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇酿酒设备，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
自1996年胡顺开始从事新法酿酒技术及酒曲研究，取得了突破性的进展，在保证出酒率高产、稳产的同时，采用微生物发酵技术结合传统中草药酒曲工艺，生产出第一批生物型中草药高产酒曲，用这种酒曲生产的酒，口感醇香，无异杂味，不需勾兑，即可上市销售，克服了过去酶型酒曲生产的酒，产量虽然较高，但酒中有一股异杂味很难闻，技术上也无法处理，酒相当难销售，所以造成很多接产户失败。这种生物型高产酒曲的研制成功，为配合专利产品——蒸汽型高效节能蒸酒设备的推广，起到了推波助澜的作用，采用这种酒曲能酿制各种粮谷、水果、蔬菜的蒸馏酒和发酵酒。它适用于各种香型的白酒生产，既能酿生料又能酿熟料，解决了酿酒安全过夏渡冬的问题，一年四季都能生产，它的主要特点：①出酒率高；②生产成本低；③生产工艺简单；④用于酿酒的原料广；⑤酿酒的方法多；⑥冬天不坏醅，夏天不酸酒。胡顺开将这一成果申报了星火计划立项推广，同时还申请了专利保护。
胡顺开拿着这种生物型高产酒曲向永州市的一些店铺及酿酒作坊推销时，大部分老板及客户根本不愿意买他的酒曲，少部分要求先赊账，待酒曲卖出后再付钱，甚至还有的店铺及酿酒作坊要其先交一笔押金才同意卖或使用他的酒曲。高产酒曲在当地遭受冷遇令胡顺开清醒地认识到必须让产品“走出去”，否则事业尚未开始就结束了。
在“走出去”思想的指导下，胡顺开调整了自己的战略：把永州作为生产基地，销售点则设在外地，这一战略深远；如今，除了公司总部，研究所及酿酒设备厂、酒曲厂，保健酒厂在永州“生产基地”外，直接产生利润的各部门，如营销中心及10个省级分公司、15个办事处，像网一样分散在全国各地。这让胡顺开自创业开始就有了面向全国市场运筹帷幄的气魄和运作经验，有效规避了传统的做大模式：盘踞某个“据点”，一点一滴逐步做大，最后才辐射到全国或某个区域市场。
之后，胡顺开在推广高产酒曲时，有很多酿酒户向胡顺开提出一些建议，即然你有这么好的酒曲，何不再生产一种先进的蒸酒设备，客户的这些想法，也激起了胡顺开研制专利蒸酒设备的决心，经过近二年的艰苦努力，研制出第一代专利蒸酒设备，产品上市，受到全国酿酒户的欢迎，但还存在速度较慢的缺点，这时胡顺开又想到了利用锅炉原理，结合先进的冷凝系统结构，经过几百次的悉心实验与改正，又能研制出新一代蒸酒设备——锅炉型蒸汽式蒸酒器，这款蒸酒设备其主体部分由锅炉式蒸汽蒸馏釜，蒸汽输送管和全封闭式冷却器组成，它的优点：1、出酒快；只需半小时左右有酒出，200斤粮食需2小时左右即可蒸馏完毕；2、节约燃料：只需20公斤左右的煤或柴即可蒸馏出200斤酒，蒸约燃料50%；3、出酒率高：比一般的设备提高出酒率10%左右；4、酒质好：蒸馏出来的酒不需勾兑，即可达到国家一级白酒标准；5、常压蒸馏，无爆现象，使用寿命长；6、不用鼓风机，自动抽风，火力猛；7、自动旋转翻滚蒸馏，温度稳定，永不焦（糊）锅。胡顺开为了保护自己的研究成果，在申报永州人民政府科技进步奖之前，已申请并获得了国家知识产权局专利局的专利证书。
有了优质高产酒曲，配套了先进的蒸馏设备，胡顺开决定在全国范围推广，他采取了“走出去”和“引进来”相结合的推广策略，通过报纸、杂志、广播、电视等媒体进行了广泛宣传，向全国范围内怀揣创富梦想者（主要是农村人口、下岗人员和打工者）推介自己的酿酒技术，高产酒曲及蒸馏设备。众多读者通过媒体了解到先进的酿酒技术和设备的相关信息。在半信半疑中亲赴永州或驻外分公司（办事处）考察，调查并确认各大媒体的宣传属实后，才与总部或办事处签订了学习酿酒技术，购买酒曲和设备的合同，成了雅大公司的学员。
迄今为止，雅大公司的学员已达三万多名，分布在全国30个省、市、自治区。
胡顺开在高产酒曲生产工艺及蒸酒设备专利技术开发成功后，他又听到了一种声音：“你自己能制造高产酒曲、蒸酒设备，还有先进的酿酒技术，你为什么不自己开酿酒厂？胡顺开听后觉得很有道理，为何不把几项专利技术转化为生产力——建造一个酿酒厂呢？2004年，胡顺开用半年时间顺利地投资建造了雅大保健酒厂，主要生产“乡村发现”牌异蛇豪酒、异蛇鞭酒、天力劲酒、雅大米酒等，现在，雅大公司拥有年产5000吨的酒曲厂，年产酿酒蒸馏设备3000套的酿酒设备厂，年产保健酒2000万瓶的保健酒厂，每年的销售旺季，诸类产品是供不应求。
回顾自己的创业路，胡顺开说，广大农村创业者和心怀创业理想的在外打工者一定要注意以下几个问题：1、创业前必须选择一个适合自己的好项目；2、所选择的项目必须在当地有原材料和资源；3、必须考察好产品的销路问题，生产出来的产品在当地必须有销路，可以就近找到一定的消费群体；4、该项目或者技术必须是成熟且可操作性很强。
胡顺开的创业事迹经《人民日报》、《中国食品报》、《湖南科技报》、中央电视台、湖南电视台、广西电视台、《农村百事通》、《农村新技术》《创富指南》等100多家新闻单位分别作过报道，胡顺开先后被评为全国农村青年创业致富带头人、湖南省青年星火带头人标兵，十佳青年企业家，优秀民营企业家，曾获永州市人民政府科技进步奖4次，拥有自己知识产权的国家专利42项，国家注册商标6个，其发明项目被湖南省知识产权局编入了优秀专利项目和优秀专利发明人数据库。
承诺：雅大公司是国家级高新技术企业，连续十年被省工商局评为守合同重信用单位，对技术真实性负法律责任，如有不实，愿双倍赔偿旅差费。
欢迎各位有志创业的朋友来雅大公司实地考察酒的生产全过程，还可提供购买雅大酿酒设备投产成功客户家中现场考察验证。
永州市雅大公司酿酒设备厂
地址：湖南省永州市萍洲高科技园（18号信箱） 邮编：425000
手机：13907469271
博雅机械的制胜之道
《酒世界》：公司为什么选择了这个行业？
梁俊卿：潘昊董事长接触到白酒行业后，觉得我国是一个白酒的消耗大国，但是走访了很多酒厂后，发现白酒的生产设备相当落后，所以我们就萌生了一个想法，要做一个解决当前中国酿酒行业需求的企业，所以我们就选择了这个酿酒设备。
《酒世界》：能否介绍一下公司的发展情况？
梁俊卿：我们公司成立于2004年，在这个行业经过多年的摸爬滚打，现在在全自动灌装包装领域我们可以说已经是国内属一属二的一线品牌。我们在全国同行业内做到了几个第一，国内第一台风刀式烘干机、智能灌装机、隧道式洗瓶机都是由博雅研发出来的。
近几年随着公司的壮大，我们做了很多新的尝试。比如我们和茅台、稻花香、宋河等一些大型酿酒企业合作后，他们不断地给我们反馈意见，使我们能把自己的产品做得更加清晰化更加完善化。
现阶段，酒厂又传给我们一个新的需求，就是中国的酿酒工艺虽说很古老，但是我们的设备、我们的生产过程很原始。博雅不断地和酒厂负责技术或设备的领导去交流探讨。后来我们经过研发，今年推出了一款新的产品摊粮机。
《酒世界》：短短7年的时间，博雅成为业内的一匹黑马，是如何在市场竞争中脱颖而出的？
梁俊卿：用一句话概括，那就是想酒企之所想，急酒企之所急。具体来讲，第一是产品的质量要好；第二是博雅的后期服务周全；第三是善于发现问题。假如酒厂在旺季生产的时候，机器总是出现问题这是很糟糕的事情，这要求酿酒设备要有一个很好的质量，我们博雅推出的产品无论质量还是产品的稳定性都是很强的，客户感觉我们做的产品很好，购买后使用的非常放心，例如我们建厂后，第一条包装生产线就卖给了稻花香，稻花香连续几年在扩建车间、建新厂时都会想到我们的产品，前前后后加改造11条线都是用的我们的。
在后期服务上，每年我们都派公司最优秀的技术人员去酒厂做两次大型的设备检修，在旺季生产之前对设备做一次检修，再者是酒厂在大型生产过后，我们再进行一次检修。产品好用，服务又好，客户会不断地继续采购我们的产品，我们不仅仅是合作伙伴，很多都成为很好的朋友。
另外博雅非常善于发现问题，例如在我们未研发出隧道式洗瓶机之前，一般的洗瓶机仅对简单的瓶子实现自动化，而复杂的瓶子还需人工。我们走访了像茅台、稻花香等一些大的酒厂发现，洗瓶，尤其是冬天，劳动强度特别大，假如一条生产5000瓶/时左右的生产线，最起码2―3个人上瓶，2―3个人下瓶。在下瓶的时候瓶子都是潮湿的。湿的瓶子，工人用手去拿，哪怕戴上手套，干上1―2个小时这个手完全失去了知觉。因此我们潘董感觉有必要解决这个问题，因此我们研发出了国内第一台隧道式洗瓶机，像这样类似的例子有很多。
设备厂向白酒机械市场转型
《酒世界》：在现场参展商多是展览的白酒机械设备，是不是啤酒行业已基本完成现代化生产进程，机械包装市场趋于饱和，大家都在寻找出路，向白酒行业机械装备市场靠拢？
梁俊卿：像这次展会白酒机械为什么多？你说的这个是一个原因。比如说南京轻工（南京轻工业集团），在行业中可以说是大家公认的老大，南轻的设备确实做得不错，老牌企业还是国有企业，那么它是做啤酒为主的，目前它也做一些白酒，比如说在红星二锅头，曾做了大约30000瓶/小时的高速线。白酒的广阔市场，以及白酒酿酒企业对设备的需求，激发了酒水机械行业对白酒机械市场跃跃欲试的激情。
我国白酒的设备先进化程度不高，这取决于白酒这个领域瓶型比较复杂，像啤酒的瓶型都比较标准，设备的通用性很强，我可以把啤酒做到20000瓶/小时或甚至更多。而白酒在瓶型不一样的情况下，像一些异型瓶大小不均或者瓶口不在垂直中心的等瓶型，这很难实现高产量的。当然很多自动化设备也是适应不了的。
另外，白酒酿酒企业推出的一些高端酒，价格是比较贵的，而且瓶型基本也是比较特殊的，而那些像啤酒瓶型那样很标准的白酒其价格是比较便宜的。啤酒的酒瓶比较单一，而白酒的瓶型则比较多，瓶型不像啤酒那样那么标准，因此白酒机械设备市场的潜力非常大，很多生产啤酒或者饮料设备的机械公司在逐步涉足白酒机械。
《酒世界》：啤酒行业已走进垄断时代，继啤酒后，白酒企业的整合、重组、收购现象也时常发生，企业的数量在减少，这对机械设备行业会产生什么样的影响？
梁俊卿：很多人认为，厂家少了这会影响销量，但我们要看到事情真实的一面，整合对我们设备厂家来讲，不但无害反而是更有利的。酿酒企业规模越大，其为了节约成本自然而然会引进设备的。
白酒消费量萎缩不是问题
《酒世界》：80、90后年轻一代的消费者对白酒消费已逐渐有所淡化，白酒市场在逐渐萎缩，这可能会制约白酒机械市场的发展，您怎样看待？
梁俊卿：白酒市场近年来的发展基本上是比较稳定的，因为我国的白酒文化有几千年的历史，不是说改变就能改变的，特别是我们有喝白酒的习惯，就像国外喝葡萄酒的习惯一样，虽然近年来洋酒进入了我国，葡萄酒也有了酿酒厂家，黄酒、保健酒等其他酒种也抬起头了，但是总体而言，目前大众化的口味还是白酒。
白酒的市场每年都有一定的递增，但基本上都是稳定的，可能总的量有所下降，但是像茅台、五粮液等大型的企业统治的量会逐渐上升的，随着白酒企业的整合，白酒行业集中度将提高。
《酒世界》：为了迎合80、90后消费者的时尚个性心理，白酒行业提出了时尚化路线，机械设备技术能否适应酿酒行业这种发展的需要？
有许多人用极品红酒或御用之酒(king of the wine and wine for Kings)来形容意大利Barol0红葡萄酒，相信喝过顶级Barolo的朋友，可以体会为何这样比喻。
自古以来Barolo就一直被视为是贵族饮用的酒，一般庶民很少有机会喝到，至今仍是如此，目前70％以上的BaroIo是以外销为主。Barolo独特的味道与无比的陈年空间，一直是爱酒人津津乐道的，酿酒方式上也一直是遵循古法。然而在70～80年代Bar0Io酒厂曾为了它的风格，引发所谓的传统与现代的冲突，甚至还有父子翻脸、兄弟失合的情况发生，而成为酒界茶余饭后开聊的话题之一。
冲突起源于70～80年代酿酒技术的突飞猛进，不少法国与加州酒庄引用新研发出来的酿酒技术，并投入大笔资金在酿酒设备上，大量的酿造出前所未见的高品质葡萄酒。许多BaroIo区的酿酒师在接触到这样的酿酒技术后，也想引进来用在酿造Barolo上，不过使用这种酿酒法所生产出来的味道，跟用古法酿造出来的BaroIo差异相当大，因而造成老一辈酿酒师恐慌，深怕这样的酿酒方式会把Barolo的独特风格抹灭，变成法国或加州的复制品，所以排斥此酿酒方式，也对使用此酿酒方式的Barolo酒厂加以谴责。
不过使用新酿酒法的酿酒师却认为，当时的BaroIo酒年轻时单宁苦涩，陈年多年后酒因为氧化导致果香消失，市场接受度并不高，使用新的方法不但可以重现Bar010独有的果香，而且口感圆润讨喜，反而更能将意大利酒发扬光大。这个问题争吵了20年，传统派与现代派至今仍各有忠实信徒，但不少酒厂开始走中间路线，融入两方之优点酿造既独特又讨喜的红酒。
BaroIo特别之处跟葡萄品种有关，BaroIo是由100％Nebbiolo意大利土生土长的葡萄所酿造而成的。这种葡萄主要生长在意大利Piedmonte的Langhe区，由于葡萄成熟较晚而且需要较多的阳光，只有部分Langhe区的地块，可以酿造Nebbiolo完美的熟成。在19世纪末期，此地跟其他地区一样遭受到葡萄根瘤病芽虫(Phylloxera)的侵袭，许多葡萄藤因而被摧毁。在重新种植的过程中，不少原本种植的Nebbiolo的地块，因为产量不稳定，被当地的葡萄农改种成量大品质稳定的D0lcefto葡萄或是Barbera葡萄，而只剩下部分向阳的地块种植Nebbiolo。
也因为Nebbi010的晚熟成，采收时天气往往已经转冷，在原始的酿酒技术上，整个发酵过程必须花上两三个月才会完成，这之间由于葡萄皮长期浸泡在葡萄汁里面，葡萄皮上的单宁被葡萄汁完全萃取出来，等到发酵结束后酒中也充满了苦涩的单宁。为了柔化单宁，酒厂只好把酒长时间存放在大橡木桶中，有些时候酒在装瓶后单宁仍苦涩到难以入口，必须放置在屋外一段时间来柔化单宁，这样下来单宁是柔化了，但葡萄酒也差不多氧化，果香也消失许多，不过当时有不少人喜欢Baro1o这样的风格。
引进新酿酒技术与设备后，之前需要两三个月完成的发酵，只要几个星期、甚至几天就完成了。加上使用法国225公升小橡木桶陈年，不但会带来香草的气味，也会处理掉酒中的杂质，不像以前深红褐色般，酒色变得比较紫红。因为少了氧化的味道，原本葡萄酒中的莓果、玫瑰与煤油就更加明显。不过使用法国橡木桶所酿造出来的酒的确比较象法国酒，不像以前的Barolo。
后来有人意识到现代酿法与传统酿法并没有冲突，可以取用两方的优点，例如延长浸皮时间，缩短在法国橡木桶陈年的时间，甚至在法国橡木桶陈年一段时间后，再移到大橡木桶继续陈年，以及使用滚筒发酵机时间较短等等，这样酿造出来的酒不但保有部分Bar0Io原有的味道，而且酒品品质稳定，受到市场正面评价也比较多。
Barolo的传统派与现代派，从一开始的水火不容到后来的相互学习，证明固执的遵循古法与一味的追逐新潮，都不见得是件好事，唯有融合双方的优点所衍生出来的产品，才能拥有别人无法复制的独特性!
齐鲁大地物华天宝，人杰地灵，文化源远流长，是儒家文化发源地。儒家思想的创立人孔子、孟子，以及墨家思想的创始人墨子、军事家吴起等，均出生在齐鲁大地上。密水是流经山东半岛的一条古老河流，《水经注》、《地理志》等古籍中均有“县有密水，故名高密”的记载。山东密水葡萄酿酒厂就坐落于这既有文化气息，又不失富饶的土地上。高密市东临风光旖旎的海滨名城青岛，西倚“世界风筝都”潍坊，加之宜人的海洋性季风气候和生态环境，享有“青岛后花园”的美誉。在第12届农交会潍坊展区，山东密水葡萄酿酒厂作为潍坊代表性企业参展，前来咨询和品尝葡萄酒的人络绎不绝。
口味独特，源远流长
早在春秋战国时期，齐国的歌舞已负盛名，鲁国的美酒香飘四方。1892年，瑞典传教士携法国教友来到山东，在惊叹胶东半岛得天独厚的葡萄种植环境后，将纯正的法国酿酒葡萄品种引种到了青岛教区的密水教堂。2001年春节，诺贝尔文学奖获得者、日本文学泰斗大江健三郎做客中国著名作家莫言故乡高密，在品尝了密水葡萄酿酒有限公司的干红葡萄酒后赞不绝口，连称风味独特，可和世界名酒相媲美。沐浴着改革开放的春风，山东密水葡萄酿酒有限公司汲取古代文化，传承中外葡萄种植和酿酒技艺。公司生产“世城”、“张传”、“密水庄固”、“图腾”四大系列，60多个品种的干红、干白葡萄酒和6款国标甜红葡萄酒，产品链丰富，产品的性价比高，价格体系完整，受到国内商界朋友的喜欢和广大消费者的青睐。
标准化生产，品质保证
“公司以高起点、高标准、创名牌、高效益为建厂准则，先后引进意大利生产的气囊压榨机、除梗破碎机、过滤机和5000瓶/小时、3000瓶/小时两条灌装流水线等20多台套具有国际先进水平的设备。”公司总经理于刚说，“采用韩国优质不锈钢制成的发酵罐260个，采用国际最新工艺流程设计，并配有内置电脑控温系统，总容量达1万吨，年可灌装葡萄酒、饮料1400万瓶。”记者了解到，公司现拥有专业技术人员30名，高级葡萄酿酒师2名，国家级评酒员1名，国内外高级枝术顾问4名，员工156人，与欧洲一流的葡萄酒公司建立了长期的技术合作关系。世界著名葡萄王国法国、意大利酿酒师提供酿酒技术，并亲临监控酿酒工艺流程的全部操作规程。
酿酒厂现在拥有国家级无公害酿酒葡萄标准化示范基地2万亩，各生产环节按照国家标准化进行管理，生产的葡萄酒原汁完全达到国家标准，产品通过IS9001：2008国际质量管理体系认证。
“文始齐鲁地，酒源密水红”，这是中国当代著名作家莫言对故乡酿造葡萄酒的赞誉，既体现了莫言先生对故乡这片土地的热爱，又可以看出对山东密水葡萄酿酒厂生产的葡萄酒的喜爱。“我们的目标就是希望将来提起高密的时候，想起的不仅仅是只有莫言，还有我们的葡萄酒。”于总经理说。
经过文化部诗酒文化协会等部门的严格甄选，红旗国酒成为“中华文化名酒”并被审定为“中国政府采购首选品牌”，足见红旗国酒酒文化的特别和丰富。
中华文化名酒是由国家文化部中国诗酒文化协会和中华文化名酒宣传推介工作委员会共同向中国的一些名优白酒品牌颁发的一个国家级荣誉称号。主要通过白酒品牌的文化价值取向，社会价值取向和经济指标取向三个标准来评定的，其中文化价值取向是指个体品牌和系列群组成产品在研发依据、文化内涵、产品名称、包装装潢、感官指示、营销观念等方面是否符合10年以上品牌生长期间的市场需要，其是否适宜和补充了全国相当区域消费人群在文化、审美、情感等方面的精神需求。社会价值取向指产品概念和设计科学健康，尊重知识权益，始终遵循质量保真原则和国家工艺标准。在全国文化酒品牌中有良好公众形象、知名度和美誉度在营销传播中始终自觉承担着良好社会道义和责任。经济价值取向指拥有相当的市场占有率。
红旗国酒是中国驰名品牌，是茅台镇原地产酒延续到现在的一个代表，一面旗帜，是茅台镇上千年传统酿酒工艺的传承者，获得：“中华文化名酒”可谓是实至名归。被审定为“中国政府采购首选品牌”实属所得。
茅台镇的白酒酿造有千年的历史，始于汉代。上千年中造就了他的特色品牌。上千年来不断的更新、演变、自成体系，茅台镇白酒形成了它独特的酒文化。
深圳市云鹏酒业有限公司是贵州省仁怀市茅台镇茅宴酿酒厂的合作伙伴。主要产品有《醉神》系列酒、《红旗国酒》、《红旗国宴酒》、《红旗国宾酒》、《华魂醉神》等系列高级白酒及礼品酒。公司与茅宴酿酒厂利用茅台镇独特的朱砂土壤，冬暖夏热雨少利于酿酒微生物生成与敷衍的独有气候，美酒河的灵泉，加之自身6万多平方米的酿酒厂，整套先进的酿酒设备，一批精锐能干的特级酿酒师。以“独特”、“独有”的酿造环境配以“独具”、“独美”、“独霸”的酿造工艺，酿制出茅台镇“独尊”、“独贵”的幽雅、细腻、醇厚、协调丰满的健康上乘美酒。
创办于一九八四年的茅宴酿酒厂，总占地50多亩，建筑面积6万多平方米，是中国酒都――仁怀市茅台镇建厂最早，历史最悠久的老牌酿酒企业之一。
酒厂位于中国第一酒镇茅台镇，与国酒茅台紧紧相连，同享“茅台河谷酿酒工业园区”得天独厚的酿酒环境；独特的气候、神奇的水质、以及空气中独一无二的酿酒微生物群。
酒厂秉承茅台镇传统考究的酿酒工艺，辅之科学的管理体系及现代化工艺流程，造就了今日茅宴。酒厂现属仁怀市政府圈定推荐的八家重点酿酒企业之一，是仁怀市规模工业调度企业。酒厂坚持“以人为本”的经营理念，使酒厂成为茅台镇域内规模实业较强的酿酒企业。2002年度起连续五年酒厂纳税居茅台镇属企业第二名，并连续五年荣获贵州省委、省政府“先进企业”称号，酒厂历年来获得国家、省（部）、地、市表彰多达60余次，是茅台镇获奖最多的酿酒企业，得到了党和政府的肯定。
酒厂生产的酱香型、浓香型系列白酒，有高、中、低多种酒度和高、中、低多档包装款式。酒厂系列白酒80年代即获贵州省“金凤杯”奖；2001年又被中国食品工业协会评为”中国名优食品；同年还获得贵州省消协“推荐商品”称号。
关键词：酒精生产；酿酒活性干酵母；作用
引言
酿酒活性干酵母于上世纪的八十年代在我国出现，并在九十年代诞生了耐高温酿酒高活性干酵母，其在酒精生产的过程中，不仅节省了对粮食的使用，稳定了酒精生产的工艺，还提高了酒的出产效率，在降低能量的消耗上发挥着重要的作用。酿酒活性干酵母之所以被社会获得广泛的认可，这和它能够提高企业的经济效益有关，重要的是其在酒精生产中所具有的作用，最大程度的提高了酒精生产的模式，促进着酒精生产机构的简化，对酒精生产中效益的获得有着重要的帮助。
1 酿酒活性干酵母的使用方法及优势
酿酒活性干酵母的使用方法为“复水活化”。其中，复水为取5-10倍高于干酵母量的38-400C糖水，并将干酵母搅拌溶解其中，复水10-20分钟；活化为，将复水后的酵母溶液降温到300C左右，中间可加入干净的凉水进行降温，活化1-1.5小时[1]。
从酿酒活性干酵母的优势出发，耐高温酿酒活性干酵母中的耐高酒分达到了13%VO1，耐高温的温度高达420C，在36-380C的酿酒原料中可以进行连续性的发酵，酒精生产的过程中有效的节省了对水、电和汽油的消耗[2]。在pH3.6的环境下，酿酒活性干酵母不仅可以正常的发挥发酵作用，还能对杂菌繁殖进行抑制，降低酒精生产中发酵的损失。发酵过程中，其具有使用方便和灵活的特点，并可以不在培菌室中进行生产，随时可以对新的种子进行补充与使用，缩短了大约24小时的开机时间，减少了对培菌室的投资和培菌人员，方便了菌种管理的程序。同时，酿酒活性干酵母还具有酵母活性高，发酵与繁殖快、和抗杂菌能力强的优势，在酒精的生产中有着重要的作用。
2 酒精生产中酿酒活性干酵母的作用与发展趋势
2.1 酒精生产中酿酒活性干酵母的作用
在酒精生产的过程中，酿酒活性干酵母的作用主要应用与酒精的浓醪发酵中。在传统的生产工艺中，酒精发酵所采用底物浓度的范围一般都在16%-20%VO1内，酒度在6%-12%VO1内，更高的底物浓度和乙醇浓度在酵母菌的生产和发酵中将会产生着一定的抑制作用[3]。在这种情况下，加强对能耐更高底物和酒精浓度酵母菌的构建，改进发酵的条件，将会更好的达到浓醪发酵所需要的效果。
浓醪发酵的过程中，选择合适的粉碎力度是酒精发酵的前提，在粒度过大的情况下会导致醪液的糖化不是非常完全，以此造成粮食消耗量的增加，在过细的情况下，还会增加预处理的能耗，此时，将酿酒活性干酵母应用其中，可以有效的对这类问题进行解决[4]。在液化设备和酶制剂的不断发展与改进中，酒精生产中，耐高温α-淀粉酶和喷射液化技术得到了广泛的应用，并大大的降低了成熟醪中淀粉的残余量。经生产实践证明，根据醪液浓度和原料的不同，液化酶最为合适的添加量和添加的方式都是不同的。浓醪发酵中，以酿酒活性干酵母为主要发酵原料，采用液化酶二次添加的方式，所取得的液化效果和之前相比能够得到大幅度的提升。
酵母是发酵过程中的主要微生物，酒精的发酵效果和酵母的质量产生有直接性的影响。从酿酒活性干酵母在酒精生产中的优势出发，其不仅能够在高温环境下进行发酵，还减少了对冷却用水的使用量，提高着发酵的强度。在企业和技术的进步与发展中，酒精的生产将会向酿酒活性干酵母的质量提出更高的要求，此时，从分子生物的角度对酿酒活性干酵母进行研究，对酵母在耐高温、耐高渗、耐高酒精中的机理进行分析，以先进的技术手段为支撑可以促进酿酒活性干酵母在酒精生产中的这些需要，比在原有的基础上，缩短发酵的时间，提高醪液的浓度，降低残还糖，体现出酿酒活性干酵母在浓醪发酵中残糖低、酒浓度高、耗糖块的特点。
酿酒活性干酵母在酒精生产的过程中，其是依靠传统的糖化工艺来保持酒精中糖分含量的，随着糖化酶性能的提高，无糖化工艺在酒精浓醪发酵中得到了广泛的应用。无糖化工艺的工作流程是按照边糖化、边发酵的方式进行的，从生产和实践的结果分析，无糖化工艺促使糖化酶和酿酒活性干酵母的协同作用得到的更加充分的发挥，而发酵时间的延长也促使着淀粉利用率的提高。同时，无糖化工艺将糖化的时间控制在了2个小时之内，这对酿酒活性干酵母发酵的结果也没有产生明显的影响，还能够有效的减少糖化过程中细菌感染的发生机率。
酒精生产中，对于酿酒活性干酵母的使用，酵母的培养是一个重要的方面，也被酒精企业所重视。酒精生产中，之所以要对酵母进行培养，其主要的目的是为了缩短酒精生产中酿酒活性干酵母发酵的时间，以到达降低生产成本的目的。酿酒活性干酵母也可以称为是一种微生物，它通过对营养的汲取能够繁殖，并在满足到一定的细胞数量后通过接种继续发酵，这样就缩短了发酵的流程和发酵的时间。同时，酵母的培养质量决定着酵母最终的发酵效果，对酵母进行长时间的培养，不仅会导致酵母中毒素的积累，还会抑制成熟酵母酶系的合成效果，导致发酵指标的不理想。所以，在酒精的生产中，对于酿酒活性酵母的培养，一定要采取合理的培养方式和换种时间，做好发酵连续进行的程度，以培养出高质量的酿酒活性干酵母，更好的作用与酒精的生产中。
2.2 酒精生产中酿酒活性干酵母的发展趋势
从以上对酒精生产中酿酒活性干酵母的作用分析中可以看出，其在未来的发展中将会出现三个方面的提升，首先，在酒精生产中原料的变化和酒精生产工艺的不同影响下，酿酒活性干酵母的适应性将会得到更大幅度的提升；其次，随着酿酒活性干酵母浓度的进一步提高，酵母对温度、产物、底物、渗透压的抑制敏感度将会得到一定程度的降低；最后，在酒精生产工艺的进步下，生产工艺的控制要求将会得到提高，这将促使酒精的生产对酿酒活性干酵母的质量提出更高的要求，促进酵母质量的提升。
3 结束语
综上所述，酒精生产的过程中，酿酒活性干酵母对酒精生产中成本的降低和工艺的改进有着重要的作用。从本文的分析中得知，推广浓醪技术，将酿酒活性干酵母作用其中，不仅能够推动我国酒精行业的健康稳定发展，对其他领域的可持续性发展也有着积极的作用。
参考文献
[1]钱世凯，许引虎，雷锦成，等.酿酒活性干酵母在酒精生产中的应用[J].酿酒科技，2009（9）：71-73.
[2]莫丽春，彭文，曾里，等.酿酒活性干酵母生理特性的研究[J].中国酿造，2012（2）：117-120.
白酒产业酿酒工程专业建设路径对于地方高校而言，必须在自身办学理念与思想中融入为地方产业与区域经济发展服务的基本观念，高校建设需充分考虑地方产业的实际需求来不断地提高教育的人才支撑能力，逐步构建满足地方经济与产业发展的类型丰富、结构科学的教学实践体系。对于酿酒工程专业来说，如何做好基于白酒产业导向的专业建设，是当下值得深入思考的重要课题。
一、白酒产业发展的现状与问题
（一）白酒产业的现状
我国的白酒具有十分悠久的历史，酒文化源远流长且拥有精湛的传统工艺，其独特的产品风格在世界蒸馏酒占据了领先地位。在现代白酒工业的发展中，通过传统民族工业与现代科学技术的相互融合、取长补短而得到了更加蓬勃的发展，同时酿酒业在食品工业中的地位也日益突出，成为了国家财政当中的重要支柱。据相关调查研究显示，我国的饮料酒在2011年累积总产值达到了7103万千升，工业总产值为6699亿元，其中白酒行业产量达到了1025.6万千升，工业总产值近4000亿元，增长的幅度最大。这一时期，我国的白酒产业发展势头强盛，各项指标呈现出大幅度的增长，创造了白酒产业发展史上的新高，一些高端白酒品牌开始慢慢步入了国际市场，我国的酿酒产业进入了迅猛发展的关键阶段。
（二）白酒产业发展的问题
1.生产技术滞后。由于受到产业政策偏见、行业观念歧视、多微生物共同发酵的研究难度大、生产周期长且成本高等诸多因素的影响，我国白酒业的科研工作进展缓慢，同时行业竞争白热化、文化清洁消费等使生产效率低、资金周转慢、生产周期长、香味物提取率低、出口量少等一系列问题成为了白酒业当中亟待解决的共性问题。目前我国白酒产业当中大多还沿用了传统的作坊生产模式，机械化与工业化水平低给白酒的发展带来了不利影响。
2.专业人才缺乏。我国的葡萄酒和啤酒等行业目前大多已实现了现代化生产，然而白酒业却还延续了传统的生产方式，酿酒工人普遍存在着专业知识不足、受教育程度较低的现象。从事白酒技术工作的高素质人才少，高技能、高水平的创新型与复合型人才更是少之又少，在跟师带徒的传统观念的影响下白酒产业发展乏力，其技术与观念急需更新。现有的白酒企业工程技术队伍中高级工程技术人才普遍老龄化、专业技术的高级人才流失严重、新生力量的补充困难、年轻技术人员迫切需要进修深造，在科技水平不断提升的时代背景下，白酒行业当中对酿造学科背景的高素质专业人才的需求越来越多使得供不应求的问题日益凸显。
二、基于白酒产业导向的酿酒工程专业建设路径
（一）加强学科与课程体系建设
当下的酿酒工程专业建设当中必须坚持将学科建设作为龙头并夯实办学的基础，通过学科研究特色的突出来彰显专业的办学特色与优势，坚持在以人为本的思想指导下落实素质教育。同时还需根据教育部的人才培养要求围绕酿酒工程特色开展相关的教学研究，在坚持专业建设与酿酒特色的前提下强调对学生知识、能力与素质的全面培养，对学生酿酒工程的基础理论知识和技能做好进一步的提升，确保学生掌握系统化的专业知识与技能，并大力建设白酒工艺学、勾兑工艺学、白酒品评等富有酿酒特色的专业课程，做好课程体系的及时更新，使学生能够适时把握酿酒工程领域的新兴技术、生产状况与科研成果等，从而提升教学的质量与效果。
（二）完善实践教学平台的构建
酿酒工程的专业人才需要具备很强的实践技能，因此在教学中必须着重强化学生的动手能力以及分析、解决问题的能力。首先，要加大实践教学基地的建设力度，通过生物工程实验室、酿酒生物技术实验室、白酒生物工程技术研究中心等的建设来拓宽实践教学通道，并借助与知名企业签订实习基地协议等来给学生提供更加优质的实践场地。其次，要加大设备与平台的建设力度，在科研经费与学校投入的支撑下以共享方式形式同大型企事业单位等共同合作建立酿酒工程专业的实验平台，形成酒类酿造的特色与优势。再次，要采用多元化的教学模式，可以结合学生的实际学习能力构建基础技能与素质培训、专业常规技能培训、专业技能与综合素养培训、独立设计与研究能力培养等不同层次的教学体系。最后，为了实现学生实际生产操作能力的提升，需合理适当地引入相应的职业技能培训，通过与职业技能鉴定所等机构的合作来培养学生的食品检验、白酒酿造等技能，对于培训合格的学生可在劳动部许可下颁发资格证书，从而通过学生实际生产操作能力的提升来使其更好地适应就业竞争。
（三）提升酿酒专业教师的综合素养
酿酒工程专业可以通过引进博士、送培博士、留学深造等方式来对教学队伍结构进行优化，利用对教师科研的加强来促使其教学水平的全面提升，在提高教师学术地位的同时促使其教学内容的丰富、教学方法的创新，在定期的学术交流中提升教师的学术造诣，使其在与外界的紧密联系中实时掌握学术动态，此外，还要通过传、帮、带、教学研讨、开设示范课、组织观摩学习等方式来加强对年轻教师的培养，从而打造出一支高素质、高水平、高能力的师资队伍。
三、总结
综上所述，伴随着我国社会经济的不断发展，高等教育对社会经济发展所起到的服务作用也日益显现，尤其在地方产业以及区域经济的发展方面发挥着至为关键的促进作用。酿酒工程专业应当以白酒产业为导向，在了解白酒产业现状与问题的基础上综合采取多种措施来加强自身建设，从而为市场输送更多优秀的酿酒专业人才，促进白酒业的更好更快发展。
参考文献：
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1938年,Emile De Schepper 和夫人一起在比利时根特(Ghent)建立了 DE MOUR 酒业公司,最初公司以销售烈酒为主,之后的10年时间里,他们逐步增加了葡萄酒的进口和销售业务,并在法国波尔多(Bordeaux)的圣埃米利永产区(Saint -Emilion)购买了一家特级酒庄 Château Tour Baladoz,从此公司的经营不断壮大,直到2003年,DE MOUR 共拥有了波尔多的5家特级酒庄。到目前为止,De Schepper 家族已经传承了3代。随着 DE MOUR 葡萄酒在中国市场的逐步推广,De Schepper 家族的第三代继承人、DE MOUR 酒业公司现任总经理 Olivier De Schepper,以他32岁的青春热情向更多的中国消费者讲述着 DE MOUR 的发展史。
中国葡萄酒:作为家族企业,DEMOUR 酒业公司是如何在继承中发展的?
Olivier De Schepper:从1950年购买 Château Tour Baladoz,祖父和祖母就将全部的精力放在改造那里的葡萄园、更新酒窖的设备上,之后将原酒用橡木桶盛装运到比利时根特,在那里灌装、出售;1964年买下 Château Haut Breton Larigaudière,这一产业包括葡萄园、酒堡、灌装车间、酒窖等;1971年,Emile De Schepper 将产业传给他的大儿子 Firmin(我父亲),Firmin 开始了在酒庄为葡萄酒装瓶的工序,之后新建了一个不锈钢发酵罐车间、一个酒窖和一个瓶储酒窖。1987年底,父亲在一次波尔多的商务旅程中,因飞机坠毁而不幸丧生,之后由我叔叔 Jacques 负责整个业务,1993年买下Château Tayet,1996年买下 Château La Croizille,2003年买下 Château Lacombe Cadiot。在这些年的发展中,我们特别强调从栽种到酿造的各个环节更新技术,挖掘不同地块葡萄园的潜力,我们与葡萄种植者建立稳定而又紧密的联系,确保酿制出高品质的葡萄酒。
中国葡萄酒:作为家族产业的第三代继承人,你希望在哪方面做进一步的创新?
Olivier De Schepper:我一直在做这方面的准备,分别在波尔多和普罗旺斯(Provence)的葡萄酒学院里进修专业知识,也获得了栽培与酿酒专业的硕士学位,之后在意大利皮埃蒙特(Piemonte)实践。跟上辈人在酿酒方面的创新相比,我会在出口方面多做工作,比如我们的葡萄酒已经不仅限于在欧洲销售,而是远销亚洲、美洲等世界各地,我希望通过自己的努力,把我们的葡萄酒带给更多的朋友。
中国葡萄酒:对你来说,酿酒、卖酒的最大乐趣是什么?
Olivier De Schepper:因为家庭的原因吧,我从小就喜欢葡萄园和酒窖,我的家人都挚爱着酿酒这项事业,我的父母都希望我可以继承下去。现在,我经常住在波尔多,每天品酒,负责酒庄各方面的工作。我觉得,酿出美味的葡萄酒让更多的人分享,就是一种幸福。我们不像很多新世界的酿酒理念“迎合市场需求去酿酒”,而是依照土地本身的特色,酿出多种多样风格的葡萄酒,供爱好者来挑选。■
南非葡萄酒发展和法国、澳大利亚都不相同
有人说，面对激烈的市场竞争，南非葡萄酒在推广的过程中，和传统葡萄酒大国法国，以及新世界葡萄酒生产国澳大利亚相比，并没有占据优势。
Linley Schultz 先生认为，法国的葡萄酒的确很有名，一个人当他最开始了解葡萄酒的时候，最先听到的就是法国的葡萄酒，在世界各地，都是如此。法国的成功，是由很多因素决定的。它悠久的历史、多样的土壤结构、发达的商业等等，共同造就了法国享誉世界的葡萄酒大国的地位。澳大利亚的葡萄酒，近些年发展很快，产量很大，尤其是在出口销售中增长速度很快，培育海外市场的能力很强。但其他的葡萄酒国家，也是各有各的优势，不同的国家有不同类型、不同品种、不同口味的葡萄酒。南非葡萄酒，也非常有特色。它拥有天然的地理位置的优势，尤其是大西洋与印度洋交汇处的沿海地区，土质丰富，气候适宜，可种植多种葡萄品种，无论是单品种还是多品种混合酿制都很出色。
Linley Schultz 先生说，很多欧洲的朋友来到双洋酒庄，品尝这里的酒，都认为很不错，可是他们以前喝过的南非酒却比较少。
气候比土壤更重要
对南非来说，气候是决定葡萄酒品质最重要的因素。世界很多地方，都在强调种葡萄的土壤，砂石、砾石的土壤的确有利于酿酒葡萄的种植。但是凉爽的气候，对葡萄的成熟具有至关重要的作用。Linley Schultz 先生认为气候比土壤更重要。
南非和澳大利亚的气温差异很接近，尽管夏季日间最高气温近40℃，但早晚的温差很大，大部分时间气候凉爽。比如：好望角沿海地区气候温和凉爽，海风吹拂，日照充足，这些决定了它成为世界知名的最优秀的酿酒葡萄种植区。南非西海岸的地中海式气候保证了充足的降雨，加上土壤的多样性，也为葡萄生长提供了理想条件。
不断追求创新
提起南非葡萄酒的创新，大家会自然地指出是 Pinotage（皮诺塔吉）。的确，Pinotage 是一个伟大的成功。但南非的葡萄酒更注重追求酿制工艺上的创新。这一点跟很多新世界国家类似。
据 Linley Schultz 先生介绍，Distell 公司的生产工艺上就充满了创新精神，改变了很多旧式的做法，比如用新橡木桶，还使用新型的设备，添加蛋白过滤酒液，使酒体变得更清澈。好望角2004年份的赤霞珠酒，采用了70%的新橡木桶陈酿，使其蕴含复杂而浓郁的果香，酒体丰腴，单宁结实而精致，回味持久。“双洋”霞多丽酒，经过技术的处理，减少它过重的橡木味，让酒更清新、柔和。
著名的尼德堡酒园也颇具开创精神，这里是南非第一个进行不锈钢桶和橡木桶对葡萄酒风格造成不同影响实验的酒庄，把真正的南非葡萄酒新、旧两种风格完美结合在一起。
“物美价廉”惹人爱
“南非葡萄酒非常可爱，会让中国人喜欢上它的。” Linley Schultz先生自信地说。
他认为，南非葡萄酒有很多具有年轻、清新的口感，充满水果香气的葡萄酒，都会受到中国消费者的欢迎。相对于其他国家的葡萄酒来说，南非葡萄酒还具有价格的优势。因为和欧洲的葡萄酒相比，南非拥有便宜的土地，相对廉价的劳动力，这些都决定了南非葡萄酒的生产成本较低。因此，在中国市场中，南非葡萄酒物美价廉的优势会吸引更多中国消费者的目光。
“葡萄酒是我生命中的一部分。工作中，我品尝它、鉴赏它；生活中，它更像一种很有趣的爱好，让我很着迷。”酿酒师 Linley Schultz 先生拿起一杯酒，情不自禁眯起眼睛笑了。
经验丰富的酿酒师――Linley Schultz
Linley 44岁，出生于澳大利亚有名的葡萄酒之乡――阿德莱德地区，现任 DISTELL（南非最大的葡萄酒和烈酒生产商）的首席酿酒师。
关键词：果酒；果酒酵母；加工工艺
前景
果酒是利用新鲜水果为原料，通过自然发酵或人工添加酵母的方式使水果里的糖分被分解而制造出具有水果口味和酒精味的低度数饮料酒[1]。我国是世界水果生产大国，这为我国果酒的发展提供了良好的基础，果酒不仅能满足营养需求还能满足现代人类的口感需求，而且现代人类对健康也越发重视，国家指导思想也指出了以果酒取代一部分高粱酒，果酒市场占有率势必会越来越大。
1果酒主要种类
1.1葡萄酒
葡萄酒是我国最早酿造的果酒，我国葡萄酒生产主要集中在北方，葡萄酒的主要生产区域为吉林、山东、河北、河南[2]。葡萄酒又可分为白葡萄酒和红葡萄酒，酿造白葡萄酒需要获得芳香物质，酿造红葡萄酒不仅需要获得芳香物质，还需要获得色素，常用的提取方法有混合发酵法、旋转发酵法，值得注意的是：葡萄酒绝不能用人工色素来调它的颜色。优良的葡萄品种是酿造葡萄酒的重要前提，原料在采摘后应该马上进行分选，及时破碎处理，后将葡萄汁澄清并进行发酵。
1.2山楂酒
山楂具有较高的营养价值和药用价值，山楂果实含有柠檬酸、苹果酸、山楂酸等有机酸，能帮助消化、增加食欲，而且它还能降低血压、治疗疾病[3]。将山楂经过清洗、破碎、酶解、糖化、加入果酒酵母发酵，可以制得山楂果酒。山楂要求果皮呈现鲜艳的红色或紫红色、没有起霉和虫眼、大小均匀，只有原料优良，才能制造出好的山楂酒。
1.3桑葚酒
桑葚酒以桑葚为主要原料，经破碎、配料、先发酵、分离、后发酵、密封陈酿、过滤、调配制得，它含有丰富的花青素、氨基酸、维生素等生物活性物质，其颜色红棕色且澄清有光泽。桑葚酒的原料应为无变质现象、含糖量高且成熟了的桑葚果，好的桑葚酒往往具有浓郁的桑果香喝酒香并且口感醇厚爽口，酸甜适中。1.4苹果酒苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、入缸、发酵、陈酿调配制得，它的酒精含量低，其含有的丙酮酸和矿物质能维持体内平衡，帮助人体代谢，其酒液金黄透明，具有酒香和苹果果香，酸甜适口，无悬浊物[4]。苹果酒的原料应选择成熟度高的脆苹果，并且果实完好、无霉变，清洗干净后沥干水分，然后用去皮、破碎榨汁、澄清分离，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造。
1.5复合果酒
复合果酒是以二种或二种以上的水果为原料，采用液态发酵工艺酿造的新型果酒，它对发酵的条件（温度、时间、菌种、糖度等）都有很高的要求，但是其营养价值往往相对其它单一果酒而言更大，它的加工步骤和其它果酒的加工步骤大致相同，但是其工艺技术要求更为严格，其产品风味独特，口感醇厚，酒汁澄清透亮，有混合的水果香味。
2果酒的营养价值
果酒里的多酚物质可以对人体中的脂肪堆积起到抑制的作用，所以其它酒类相比，如：白酒、啤酒等，果酒的营养价值更高；果酒独有的含聚酚等有机化合物可以帮助身体排毒，改善气色；果酒含有多种维生素（VB1、VB2、VC等）及人体所需多种氨基酸，可以直接被人体吸收而不需要经过预先消化了，而且果酒的度数是相当低的，适当喝果酒不仅不会对人体健康产生危害，还会有利于人体健康。果酒还含有人体生长发育所需要的营养物质（蛋白质、无机盐、有机酸、果胶、各种醇类物质、单宁等），在不同种类的果酒里，这些营养物质的含量是不同的，随着这些营养物质含量的变化，果酒对人体产生的功效也不同[5]。
3果酒的加工工艺
果酒的加工工艺能影响果酒的感官，决定果酒的品质。
3.1工艺流程
果酒采用的加工工艺
3.2关键工艺环节
3.2.1预处理
包括选果、清洗、榨汁，灭菌四部分，选果：即要选取没有冻伤或者腐败的部分，只有选择新鲜的水果，才能使后续的发酵产品风味更好；清洗：即要洗掉水果表面的污物，便于后续的杀菌操作；榨汁：即要将切成块的水果用榨汁机榨汁，便于后续的发酵；灭菌：即要灭掉水果的杂菌，为加入的发酵菌种提供了更好的生存环境：成分调整：为了确保果酒的品质与发酵的顺利进行，发酵前需要对果汁进行成分调整。
3.2.2发酵
发酵又分为前（主）发酵与后发酵，发酵过程的重要影响因素有温度、氧气，二氧化硫。温度主要影响酵母的生长、繁殖、发酵，酵母在比较低的温度，如：10℃以下，一般就不发芽，或者发芽缓慢；温度升高，发芽速度加快，但当温度过高（一般为超过35℃）时，酵母的衰老速度加快；若温度继续升高，酵母甚至会停止发酵。所以温度对酵母产生的不利影响也会进而影响果酒的风味。由于发酵过程中会产生热量，在生产中，通常需要降温。酵母菌为兼性厌氧菌，在发酵初期通入氧气有利于酵母菌的生长繁殖，但值得注意的是，在果酒的工业生产中通入的空气通常为无菌空气，但是如果通入的无菌空气过多，会使发酵液中多酚类物质被氧化而导致发酵液的色泽升高，进而影响果酒的感官性质。果酒的保健能力很大程度取决于它的抗氧化剂，但是抗氧化剂自身容易被氧化，将二氧化硫通入发酵液中，能使二氧化硫被发酵液中的空气氧化，从而起到保护抗氧化剂的作用，进而控制酒体的氧化变质，并且可最大程度地保留原料原有的成分，抑制氧化酶的活性，延缓果酒氧化，避免果酒褐变，保持果酒的风味。虽然二氧化硫有防止果酒氧化的作用，但是在发酵过程中的添加要注意适量，添加量过低不能起到很好的抗氧化剂作用，添加过量的二氧化硫会对人体健康产生危害而且也会影响果酒品质（产生臭鸡蛋味），所以现在果酒工业生产中二氧化硫的添加都是限量的[6]。
3.3.3糖化
发酵液中的糖是酵母菌利用的能源物质，糖浓度过高会抑制酵母菌的生长繁殖，糖浓度过低会导致酵母菌发酵不完全，影响果酒风味。所以在工业生产中，如果发酵液中的糖浓度不够，通常会在发酵液中添加适量的糖，以调整糖浓度，便于酵母菌的发酵[7]。工业生产中通常将精制砂糖添加到一部分的果汁中去溶解，然后再将此果汁加入到大量的果汁中去，并且为了避免一次性将糖浓度提得过高通常分次将糖加入到大量正在发酵的果汁中。
4发酵菌种的选择
4.1酿酒酵母
酿酒酵母在果酒发酵过程中占主导地位，其大量繁殖可以抑制其它有害微生物的繁殖。酿酒酵母的优点是：发酵能力强、发酵速度快、发酵充分、酒精度高、残糖少[8]，为了保证安全高效生产，许多生产果酒的国家利用人工选育的纯种酵母发酵。但是利用单一酵母作为发酵菌种酿造果酒，果酒的风味比较平淡[9]。为了得到高效的酿酒酵母，现如今已经采用了自然选育、诱变育种、杂交育种、基因工程育种等技术手段[10]。
4.2非酿酒酵母
非酿酒酵母对高酒精度和SO2很敏感，在果酒酿造过程中常产生一些高级醇、萜类化合物、琥珀酸、酯类等芳香物质。研究表明，用非酿酒酵母发酵的果酒与用酿酒酵母发酵的果酒相比具有不同的化学成分和香气，这说明非酿酒酵母具有生产出独特果酒的潜力，由于非酿酒酵母的发酵能力不如酿酒酵母的好，工业生产上也采用非酿酒酵母产生的芳香物质和风味物质来改善果酒的风味，酿酒酵母帮助完成果酒的发酵这种混合发酵的方法[11]。
5果酒的发展前景
我国是水果生产、消费大国，近年来白酒的需求量逐渐变小，但是对水果制品的需求量却越来越大，国家也对酿酒工业提出了让果酒代替高粱酒这一方针，因此果酒产品以后在酒产业链中将会占据很大的市场[12]。目前国际市场对果酒的消费量远大于国内[13]，主要是由于我国果酒的标准还没有规范，很多果酒企业生产的果酒质量参差不齐，我国果酒行业还处于一个发展的阶段，有些企业的技术和设备比较落后而有些企业的技术和设备已经相对成熟。纵观我国果酒市场，张裕葡萄酒、王朝干红等果酒品牌在众多果酒品牌中脱颖而出，他们既做出了品牌，也做出了信誉。但是这些大企业主要销售的还是葡萄酒，其它的果酒规模都较小，有些甚至还处于实验研究阶段，离工业化生产较远[14]，主要表现在：专用酿酒酵母的匮乏；果酒的颜色和果香不易保持；澄清技术的落后[15]。因此，加大研究力度，比如：发酵酵母的研究、酒香的研究、果酒颜色的持久性、澄清剂的选择等，进行工业技术的先进化，果酒种类的创新与标准化是我国果酒的发展方向[16]。
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《啤酒生产技术》是面向啤酒生产技术岗位，为啤酒生产企业培养高素质技术人才，也是高职类院校生物、食品方向一门重要的专业技术课。目前，乘着职业教育信息化改革的东风，这门课已经从传统课堂转变为理实一体课堂。教学效果也大为改观。但在教学过程中，仍存在一些间题。啤酒生产技术是一门让学生一看到名字就有亲自酿酒冲动的课，虽然借助信息化手段的动画、微课、仿真可以形象的展示酿酒技术过程的原理，但井不能满足学生动手操作的需求。而在实际操作课上，由于啤酒酿造周期长、实训设备有限。学生往往感到疲惫无聊，大部分学生是人云亦云，走马观花，达不到掌握技能的目的。如何让《啤酒生产技术》这门课成为一门生动充满活力的课程，就需要对课程内容、教学模式进行大胆创新探索。
1 课程内容设计创新，激发学生学习兴趣
《啤酒生产技术》以啤酒生产岗位工作流程来设计课程内容，而啤酒酿造是一个连续的过程。学生只有全部学习完课程内容，才能在生产线上动手实践。受课时和设备限制，这门课的学习以理论和仿真实训进行。虽然较传统教学有所进步，但实际教学效果井不理想。基于以上情况，我们对课程内容设计大胆创新，引入自酿啤酒生产实训环节(表1)，在第一堂课教师利用一段高年级学生酿酒的视频激发学生酿造美酒(图1)的兴趣。接下来的课程在理实一体教室完成，以任务驱动法完成从糖化到啤酒发酵整个工作过程的学习，学生可以分小组进行学习，例如啤酒发酵的学习，啤酒发酵在密闭的发酵罐发生，发酵过程不可见，教师利用三维动画，向学生展示发酵过程和发酵原理，学生通过仿真软件先进行模拟操作，小组讨论技术控制要点，最后在实训环节，学生学习啤酒酒精度的测量。当学习完生产环节的各个阶段，接下来的生产实训专周进入啤酒自酿生产实训环节。依托系部学生创新创业实训基地，学生成立创业小组，将自己酿造的啤酒推向市场。这大大激发了学生的创业激情，迫不及待的进入自酿啤酒生产线学习。
2 实践过程设计创新，提高学生的专业技能
学生进入啤酒生产企业工作后，往往是分岗位操作，需要进行轮班、填写生产记录单以及产品质量控制等一系列工作。在课程教学中引入自酿啤酒生产线，学生可以不出校门完成啤酒生产性实训。在生产实训专周，每个小组在前面课程学习的基础上，自主设计啤酒生产方案，教师进行方案审核。在实际操作过程中，生产过程一旦开始就无法停止，学生需要分岗位进行轮班作业，填写生产记录单，教师在设备使用、麦汁入罐等关键环节现场指导，在麦芽糖度、酒精度测定，发酵管理等环节由学生利用课余时间独立完成，教师在学生有间题时提供技术支持。酿造结束后，教师根据小组的工作记录单对实训过程进行评价。学生得到的实训产品啤酒要继续利用所学的理化检测知识进行质量检测，检测合格后可以到创新创业基地进行展示和创业销告。值得一提的是，学生可以根据原料选择和工艺控制制备不同口味的啤酒或是在生产环节发现技术间题，可以作为科研方向进行探究并提出改进方案。
3 校企合作模式创新，提升学生的职业素养
课程设置生产实训专周是基于啤酒生产性质的考虑。生产过程中麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、入罐需要在一天内连续完成，而上罐发酵后学生只需要对发酵液进行质量控制，教师可以利用实训专周的充足时间以及学生对酿酒的热情进行职业教育。利用信息化手段，向同学们介绍啤酒文化、啤酒历史、饮酒知识等，使学生感知啤酒之美。创新校企合作模式，实训课现场连线合作企业的工程师，现场解决学生酿酒过程中遇到的间题，现场连线在啤酒企业工作的毕业生，倾听学长对他们的忠告，从而达到提升职业素养的目的。
4 课程改革与创新反思
高职教育经历了30年的发展，其内涵始终是人才培养质量。无论是产教深度融合还是教育全面信息化，根本目的是培养服务产业经济发展的高素质高技能人才。特别在“中国制造2025”的经济新常态背景下，更需要为经济发展提供人口红利的现代职业教育培养出具有创新性的人才。在现代职业教育背景下，培养怎么样的人才值得每一位教育者思考。教育的终极目的是培养具有“真善美统一的完满人格”的人，而不是把受教育者塑造成一种特别的“器具”，给抱有他种目的的人来“应用”。职业教育培养的人才应该是在未来的工作岗位上，既要知其然、知其所以然，更要探其未然、追求超然。在《啤酒生产技术》课程的改革中，学生不仅要学会啤酒生产中的基本理论，掌握啤酒生产技能，还要在学习过程中学会思考，主动创新。正是体现了培养“完满职业人格”的目标取向。
“蜀中自古多美酒”。至少在3000多年前，蜀人就能造酒了。举世闻名的四川广汉三星堆古蜀文化遗址和成都市十二桥古蜀文化遗址、彭县竹瓦街商周窖藏、新都马家战国早期墓葬等都、都出土了大量的酒器。四川各地出土的战国青铜壶、汉代画像砖等古代工艺品上的图像画面，给我们再现了一幅幅古代蜀人酿酒、沽酒、豪饮、欢宴的情景。1975年，成都西郊土桥曾家包东汉墓葬出土的石刻“酿酒”画像，刻画了酿酒作坊中投曲酿酒的场面，排列整齐的酿酒大陶缸有五个之多，右边有人赶着牛车正运粮而来，应是“地主庄园内酿酒的写照”。又如新都出土的酿酒画像砖，画面上不仅刻画了一妇一男在酒舍中酿酒卖酒的情形，还表现了两位酤酒者一人挑着两坛酒，另一人推着独轮车满载而去。还有彭县出土的“酒肆”画像砖与“羊尊酒肆”画像砖，同样表现了店主于酒肆内卖酒与酤酒者肩挑车载而去的热闹情景。此外，成都、广汉、新都等地出土的“市井”画像砖与“市集”画像砖。画面中亦有卖酒酤酒的情景。成都地区还出土了不少表现宴饮内容的画像，如郫县出土石棺上的“宴客乐舞杂技图”、成都羊子山一号汉墓出土画像砖上的“宴集图”等，生动形象地描绘了当时四川社会各阶层的饮酒生活习俗。巴蜀地区发现的为数众多的汉代画像砖、画像石上有不少酿酒、卖酒内容的图案，凤凰山西汉木椁墓还出土了两件表面写有“甘酒“字样的陶罐。据文献记载，这个时期的名酒有“巴乡清”、“酴酒”、“清酉票酒”、“郫筒酒”、“甘酒”等品种，司马相如与卓文君“才子佳人，当垆卖酒”的故事千古流传，当时人称“朝酤成都酒，暝数河间钱”，“成都酒”享誉天下。
隋唐五代两宋时期，巴蜀酒文化发展到前所未有的高峰阶段，“剑南之烧春”、“生春酒”、“锦江春”等蜀地佳酿成为进献朝廷的贡品，宋代成都酒业苛税数目更是位居全国之冠。“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”、“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”、“歌从雍门学，酒是蜀城烧”，诗人们饱含激情的浓墨蘸写，是对巴蜀酒文化高度发达的形象写照。
明清时期由于农业的发展，位于“天府之国”中心地区的成都，因粮食丰收而大量余粮，为了将余粮转化为商品，除粮食大批外运销售之外，余粮加工转化为烤酒原料成为粮食商品化的重要途径。在此种背景之下，加之蜀都历来饮酒之风盛行，酒业生产获得巨大发展，酒肆遍布全城，酒类交易量极大。不仅成都自产酒销量大，外地名酒如泸州老窖、绵竹大曲、江津白干酒等在成都亦大量行销。
在四川考古发现的四川历代与酿酒、饮酒题材相关的文物极为丰富，在各个名酒所在地发现的酿酒遗址、老窖池、各种酒文物，更是充分反映了四川名酒的悠久历史文化与丰富内涵。水井街酒坊遗址的考古发现，再一次证明了四川悠久的酿酒历史和好饮风尚。
1998年，四川全兴集团对位于成都市老东门大桥外水井街的曲酒生产车间进行改造时，发现地下埋藏有古代酿酒作坊。1999年三四月间，四川省文物考古研究所、成都市文物考古研究所、四川省博物馆院的专家组成了专项考古队，对遗址进行了全面、科学、系统的考古挖掘，证实此处是国内罕见的大型酒坊遗址。其历史源于元末明初，距今已有600多年的历史。水井街酒坊遗址已发现的面积约1700平方米，发掘面积280平方米。2000 年，水井街酒坊遗址的考古发掘被国家文物局评为“1999 年全国十大考古新发现”之一。2001年，水井街酒坊遗址被国务院公布为“全国重点文物保护单位”。
水井街酒坊遗址的考古发掘在中国传统酒文化的研究上获得了重大的收获，填补了我国古代酒坊遗址、酿酒工艺等方面的考古空白，极大的丰富了中国传统酒文化的研究内容。发掘的遗迹现象有晾堂3座，年代分属明代、清代和现代，酒窖8口，炉灶4 座、灰坑4个和路基、木柱、酿酒设备基座等。
水井街酒坊遗址发掘出了大量瓦片和瓷片，据考古专家以器物学说断代，部分是唐宋时期的瓷片，明清时期最多。瓷片、碗底留有很多大明年造、永乐年制、乾隆年制、天号陈、兴、王等等落款。并且还出土了大量陶瓷酒器、器型有碗、盘、钵、盆、杯、碟、勺、灯盏、缶、罐、壶、缸等。一般以餐饮、茶具为主。酒杯从大到小，数十个型号。大有茶缸口径，小有牛眼酒杯。这些瓷片品种繁多，器型复杂。连续几百年至千年的跨度，反映出该遗址前店后坊的经营模式。
水井街酒坊遗址是迄今为止出土发掘规模最大的酒坊遗址。在出土瓷片和酒器中，篆有“锦江春”字样的青花瓷片和青花“牛眼杯”特别引人注目。
宋代张名臣《酒名记》载：“成都府：忠臣堂、玉髓、锦江春、浣花堂”。“锦江春”在宋代已为成都名酒，产于成都市东门濯锦江畔。“锦江”因地近锦江、水源于锦江而名，而“春”则是酒名标志。其命名特征与宋代坡所考证“唐人名酒多以‘春’的特征相吻合，“锦江春”作为酒名当源于唐代。而水井街酒坊考古中发掘出篆有“锦江春”字号的瓷片，佐证了“锦江春”曾产于此地。“锦江春”应为水井街酒坊历史上生产的酒名。
唐代、前后蜀、宋代、元明清时期的成都，经济文化高度繁荣，居全国之首。正是在这种背景下，成都的酒文化亦高度发达，饮酒之风冠绝天下，成为一座名副其实的酒文化之都。
而青花“牛眼杯“无疑是蜀风酒韵的再现。它正是当初用于品茗水井坊酒的酒具。这个小杯宛如牛眼，极其袖珍，且朴素不华、落落大方。
古时饮酒，追求酒与意境的完美融合，或诗或画，或琴或瑟，讲求饮而有法，能“以酒成德、以酒成欢、以酒成礼、以酒成道”，注重曲水流觞的酒趣相通和酒意相承。
