时间：2023-05-30 10:26:25
一、调查背景
随着高等教育大众化的快速发展，校园内大学生的人数越来越多，加上用餐时间比较集中，学校食堂同时容纳就餐人数有限，造成就餐拥挤，排队等候时间较长等一系列问题。另外，随着专业的发展，上课班级的增加，教学资源环境紧张的矛盾也日益突出，学生们的上课时间差异较大，忽而接连上课，忽而半天或一天没课，加上网络时代的孩子常常贪恋网络交际和痴迷游戏，大家的饮食起居规律也被打乱，对就餐的需求也是千差万别，不仅给食堂，也给校外的饭店、餐馆提供了机会，纷纷推出外卖服务，越来越受到广大学生的青睐。为了更好地服务于大学生的餐饮外卖需求，在进展中赢得主动，特拟开展本次调查。
二、调查目的
通过本次调查，了解以下主要内容，达到以下目的：
（一） 了解外卖在大学生心中的需求程度，消费观点及习惯；
（二） 把握校外饭店外卖服务的常规宣传方式与促销方式；
（三） 分析大学生消费者对外卖的消费行为与消费特点；
（四） 统计资料，预测外卖市场容量及潜力。
三、 调查内容：
（一） 外卖市场环境调查
1、外卖市场的容量及发展潜力；
2、学院不同年级对外卖的消费状况；
3、学校教学、生活环境对该行业发展的影响。
（二） 消费者调查
1、 消费者的消费心理（偏爱、经济、便利等）
2、 对外卖产品的了解程度（品种、口味、价格等）
3、 消费者的忠诚度
4、 消费者消费能力、消费层次及消费比例的统计
5、 消费者理想的外卖服务描述
（三） 商家调查
1、校园周边提供外卖服务的单位及其经营状况
2、校园周边提供外卖服务的主要客户群及产品、服务特色
3、这些商家的营销策略及其效果
四、 调研对象及抽样方法
调研对象：湖南人文科技学院全体学生，提供外卖服务的校外饭店。
抽样方法：为确保样品的代表性、合理性及样本的精确程度，同时考虑到时间、人力、物力及消费者的经济状况等因素，调查是采用重点调查以及分层随机抽样的方法。
五、调查人员结构及分工
㈠调查的组织人员 唐叶梅
㈡调查计划的执行人员 唐叶梅、晏兰辉、曾艳花
㈢信息整理与分析人员 曾艳花
㈣调研报告的撰写 曾艳花
六、 市场调查方法
消费者以问卷调查为主，访谈为辅；对商家以访谈为主。具体实施方法如下：
1.把调查问卷平均分发到各调查人员手中，最好选在就餐时间后，学生比较空闲的时候。
2.对于要重点调查的对象所在的宿舍进行走访调查。
进入宿舍时要说明来意，以确保被调查者积极参与、得到正确有效的调查结果。调查过程中，调查员应耐心等待，切不可督促。调查员可以在当时收回问卷，也可以第二天收回。
3.非就餐时间，对饭店管理者及服务人员进行访谈。
七、调查规模
预计发放200份调查问卷，访谈20个学生、6个商家。
八、 工作内容、时间及人员安排
（一） 调查策划讨论及其撰写：2009年4月25 日--2009年5月5日，集体讨论，曾艳花负责撰写
（二） 设计问卷及访谈提纲：2009年5月4日--2009年5月5日，晏兰辉负责，其他人员辅助
（三） 发放问卷：2009年5月9日--2009年5月11日，全体参与，唐叶梅负责
（四） 访谈：2009年5月14日，全体参与，晏兰辉负责
（五） 统计问卷、总结访谈：2009年5月15日--2009年5月20日，全体参与，曾艳花负责
（六） 撰写调查报告：2009年5月21日--2009年5月25日，集体讨论，唐叶梅负责撰写
九、 经费预算
打印费：策划书 1元
问卷 30元
访谈提纲 0.3元
调查报告 1元
合计： 32.3元
十、 附录：
2012年12月，新一届党中央领导集体审议通过了改进工作作风、密切联系群众的八项规定，此规定一出，深得民心。可以说，这八项规定，利党、利民、利国，让人民看到了党中央改进工作作风、密切联系群众、反腐倡廉的坚定决心。
时过半年，党中央的规定在各个领域得到落实，最直接的，体现在餐饮行业，很多豪华酒店、酒楼门前冷落，销售收入下降。2013年第一季度，中国烹饪协会发出一季度餐饮行业分析报告。文章中指出：根据国家统计局数据，2013年1-2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近1 0年来，1-2月份数据第一次出现个位数增幅。特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。不仅如此，许多供应高档食材的海产品经销商出现改行的现象。
改革开放以来，中国人民的生活，尤其是吃饭问题得到根本解决，这对全世界都是一个伟大的贡献，是前所未有的壮举。但是这些年来，吃喝，尤其是公款吃喝在餐饮市场上占了很大的份额，追求高档消费，建设豪华场所，直至演变为奢侈浪费，甚至带来腐败，带坏了社会风气，如此林林总总，媒体报道许多，此处不再赘言。
然而，作为一个饮食文化大国，餐饮酒店也是个带动消费、安排就业的主要行业，而且与老百姓的生活息息相关。在现在的不景气且竞争激烈的市场环境下，国有餐饮企业如何研判市场，如何发展餐饮市场，是我们需要深入研究的。
中国是一个13亿人口的大国，在这样一个饮食文化大国，随着人们生活水平的逐渐提高，人们对餐饮，尤其是食品安全、健康、环保，是有很大的需求的，对于餐饮行业，如何调整菜品质量，调整经营结构，是我们应该思考的。
首先要提高菜品质量。餐饮行业是个完全竞争行业，如何不追求豪华奢侈，而是追求健康环保，强调绿色饮食，健康吃喝，这对于发展提高餐饮服务业来说，具有重要意义，如何选择健康食材，健康烹制，吃出健康，是餐饮行业要下功夫做的功课。
其次要研究好餐饮市场在哪儿，目标客户群体在哪儿。应该说，在过去的餐饮收入结构当中，尤其是高端餐饮当中，有相当一部分是公款消费，那么在新的市场环境下，餐饮行业如何定位客户群体，是餐饮行业生死存亡的关键。
作为典型的服务业，如何提供给消费群体适应的产品，以什么方式提供给消费者，提供给什么样的群体？在我们的日常生产生活中，由于需要，以各种会议为主的自助餐，以旅游为主的团队餐，仍然有很多的市场需求，而且还有许多需要改进的地方，在这样的市场环境当中，及时调整经营思路，跟上改革节奏，是餐饮业生存的根基。
应深入研究百姓消费特点，比如婚宴，居家消费，早餐市场在北京这样的大城市一直没有很好地得到解决，等等。我们最近欣喜地看到过去的一些高档酒楼已经面向中低端市场，收到了很好的效果，虽然利润薄了，但规模上去了，收益也很明显。
总之餐饮市场有无限的空间和想象，关键是如何既要升级产品，研发好适应对路的健康产品，为社会提供安全、健康、便捷的食品服务，又要调整产业结构，适应老百姓的消费需求，这样才能打造一个健康的餐饮行业。由公款消费，变成老百姓的消费，拉动内需，安排就业，完成餐饮升级，还原餐饮行业的最初功能。对此我们充满信心。
（作者为中化集团怡生园国际会议中心副总经理）
【关键词】餐饮企业；实施；品牌战略；思考；对策
我国在加入世界贸易组织后，其餐饮企业发展也越来越国际化，许多的企业在市场竞争中开始实施品牌战略，以期将其打造为知名品牌，促进其走向更为广阔的发展市场。因此其在发展中面临着诸多的机遇，同时也面临着诸多的挑战，这些问题严重阻碍着餐饮企业的长远发展，因此亟待解决。
1 我国餐饮企业实施品牌战略概述
品牌对于企业的长远而言，起着关键性的作用。其主要是指：一个名称、标记、符号、设计，或者将其一个或者多个进行联合使用，形成一个富含特色的标识，让消费者能够认出其属于哪个企业，且有着别的企业不同的服务，即为品牌。它属于企业的无形资产，包含着一个企业整体的服务质量、管理水平、产品质量、创新意识、人才素质、企业文化等多个方面的内容，具有一定的市场竞争力[1]。我国餐饮企业实施品牌战略，可以获得更好的市场竞争力，从而在激烈的餐饮市场竞争中立足。
2 我国餐饮企业实施品牌战略的具体措施分析
2.1 树立品牌战略的意识
基于知识经济时代，我国的餐饮企业在实施品牌战略的发展中，需要创造出一个富含企业特色的品牌，以此来体现企业的附加价值，同时展现该餐饮企业的实力，因此企业需要树立品牌战略的意识。基于品牌战略意识的餐饮企业发展，同其他企业品牌一样，既体现了品牌的所有者，又代表了该企业的产品质量。同时也便于消费者及时进行辨识，将其与其他的餐饮企业区别开来，展现了企业的档次水平和格调水平。因此，具备品牌意识的餐饮企业品牌，其具有着高质量、高知名度、高附加值、高市场占有率的特点，其以产品的品牌为发展的基础，按照产品的质量、形式，进行发展和规划，以此来形成餐饮企业的品牌经济，促进其获得长远的发展[2]。
2.2 不断加强餐饮企业的市场调研
餐饮企业具备品牌意识，使用品牌战略以后，其获得了一定的市场竞争力，但是其在发展的过程中，还需要不断地进行市场调研，以此更好的扩大企业品牌的影响力，促进其国际竞争力的提高。首先餐饮企业需要进行详细的市场调查，根据消费者的饮食习惯、消费心理、消费行为、企业内部资源的独特性，以及消费者的需求动机，对消费者进行层次的划分，根据分好的层次，推出不同的餐饮产品，更好的满足不同消费者的餐饮需求，展现企业的品牌个性，塑造企业品牌的形象。同时企业还需要根据市场调查的结果，建立企业的目标市场，充分对市场的发展潜力、空间，进行调研与预测，从而推出适合更多市场的产品，为企业品牌定位打下坚实的基础。最后，餐饮企业需要通过有效的营销手段，提高企业品牌的认知度。其目的是扩大广大消费者对于该品牌的认识，让其对于品牌有深刻的印象[3]。
2.3 提高餐饮食品的质量与科技含量
餐饮企业要想更好的实施品牌战略，其产品质量问题不容忽视，其需要从饮食产品的卫生、营养、口感、外观这几个方面，提高其产品质量。首先餐饮企业需要进行标准化的生产，可以使得菜品具有着色形味俱全的特点，有助于企业建立完善的产品质量品牌，同时在标准化生产中，使用了电烤箱、微波炉等现代化的生产设备，以及质量监督体系，使得产品的卫生、外观、味道等可以得到有效的保证。之后还需要不断提高其服务质量，从菜单制作、服务规范的角度出发，给予消费者优质的感知服务。除此之外，还需要提高餐饮食品的科技含量。企业使用品牌战略，其不仅需要提供给消费者优质的菜品，还需要保证菜品味道的独特性，这样才能更好的凸显其品牌战略的特点，体现其竞争力，因此企业需要建立相应的菜品研发基地，加强对于食品生产烹饪工艺的研究，不断提高其科技含量。例如，我国的餐饮企业-小肥羊。其在提供消费者餐饮服务的基础上，建立了肉类生产基地，根据牧区的气候、饲料情况、牲畜生长情况，建立了一套科学合理的喂养策略，因此其市场竞争力也显著的提高。
2.4 发展连锁店经营
餐饮企业品牌战略，要想获得更好的发展，需要对其品牌加强维护，以此来使得企业获得更好的声誉，从而使得企业可以更好的进行内外资源的合理配置，加强对于品牌的管理工作，促进其附加价值的不断提高。发展连锁经营，是餐饮企业获得强大市场竞争力的一种有效方法，但是其发展的过程中，需要对其品牌加强维护，以此更好的获得经济收益，切忌盲目发展连锁店。例如：肯德基、麦当劳连锁店的经营。其为了更好的维护品牌，在发展连锁店时，始终坚持着高标准、高门槛的准则，对于想要加盟的人员，进行了严格的资格审查。加盟者想要加入该类快餐店的连锁经营，需要支付约100万美元的加盟费，同时还需要具备相应餐饮业、服务业的经营经验，才有准入资格。麦当劳在我国进行连锁店加盟者资格审核时，要求其支付约为30万美元的加盟费，同时具备10年左右的餐饮业、服务业的经营经验，并且加盟者还需要接受麦当劳对其进行的一年左右的加盟培训，才可进行加盟。这些国外的餐饮企业其连锁店的加盟准入制度十分严格，其市场竞争力也十分的广阔，因此我国的餐饮企业要想获得长远发展，也需要不断进行连锁店的经营，以此来保证企业经济利益的提高，促进其品牌战略竞争力的不断提高。
2.5 建立完善的人才培养体系
餐饮企业的发展，离不开具有着专业技能的服务人员，以及具备高素质管理人员的服务。但是我国餐饮企业人员存在综合素质较为缺乏的问题，严重阻碍着企业品牌战略的实施，因此需要不断对员工加强培训，针对其服务项目的不同，实施专门的培训，同时还可以与高校建立联系，通过校企合作，吸引高素质的管理人才，来到企业进行管理实训。还可以制定绩效考核制度，提高员工的工作积极性，以此来更好的促进其更好地进行各项服务，更好的凸显其品牌附加值。例如，我国的知名餐饮企业-海底捞，其服务项目，已经成为了其企业的一项重要标志，吸引着广大消费者进行消费。
3 结束语
目前，我国餐饮企业实施品牌战略，已经取得了初步的成果，但是仍需企业领导人对其发展中存在的诸种问题，及时发现，及时解决，在具体的提高餐饮企业竞争力的策略中，不断提高企业的品牌市场竞争力，以此来不断促进我国餐饮企业的发展，促进其向着国际市场发展。
【参考文献】
[1]朱敏.对我国餐饮企业品牌战略的思考[J].市场论坛，2009，11：24-26.
白酒行业的典型渠道
零售店：中低档/大众化酒；是市场跟进者所采用的渠道
超市/商场：礼品/家庭备用酒；家政管理者是超市/ 商场的主要客户群，指明购买品牌
餐饮：直接饮用/尝试饮用/中档以上聚饮场合；口碑形成地
研究发现，在餐饮中点酒，常常会相互影响，餐饮之间也相互影响。当餐饮里的某个品牌占有一定的份额时，这个品牌在区隔市场和终端领导作用就形成了。餐饮是口碑的形成地，可以说一个品牌在餐饮渠道运作成功，也会带来其他渠道的普遍开花，所以经销商也开始越来越重视餐饮渠道了。
随着以口子窖为代表的“徽酒”餐饮运作模式的成功，使更多的品牌与经销商越来越重视餐饮渠道。而在餐饮的运作过程当中，经销商到底要如何去做呢？经销商如何在餐饮终端的建设过程中加强控制力呢？笔者将简要地从六个方面来揭秘如何加强餐饮运作的控制能力。
第一招：专人管专事 成立餐饮部
随着经销商运作能力的加强，一般经销商都要以公司的运作方式来进行整体的管理，白酒经销商的商贸公司一般都是以渠道的形态来划分部门，让专门的渠道由专门的部门来运作，这样一方面做到了资源的最大化，另一方面做到了资源的集中化。由于餐饮渠道与商超、特通等渠道运作的差异性与复杂性，我们要有专门的部门来管理与运作餐饮渠道。
在人员的配置上，餐饮部一般会分为两个部门，一个是业务人员，主要是做餐饮情况调研、管理及运作，进行餐饮的进店谈判、关系维护、客情处理、生动化陈列、促销员管理等方面的工作。一般来说，一个成熟的商贸公司要配备10名以上的业务人员，具体数量要视商贸公司的大小及餐饮运作情况而定，业务人员的餐饮控制能力将是餐饮控制能力的直接体现。
对一些核心餐饮需要配备促销人员。当餐饮成功进店以后会发现在一些核心餐饮销量不是很好，只靠自然销售销量很低，或者我们的品牌消费者指名购买率不高的话，就要专门针对这些核心餐饮配备促销员，加强餐饮的动销率，一般一个餐饮配备一到两名即可。针对促销员的增加将是小投入大回报的重要方式，销量上去了，我们在餐饮的控制能力自然加强了。
第二招：系统调研 分级运作
在餐饮运作过程中要讲究一个“80：20推进策略”，对一些核心餐饮进行人力、物力、财力、精力的重点投放，需要对整个市场的餐饮渠道进行系统的调研，了解各类型餐饮的运作成本和市场空间。
餐饮分级统计举例：
一般对于特A类或者A类餐饮将配备促销员，根据餐饮的大小来配置资源投入。经销商在运作某一市场的餐饮渠道时，要清晰调研统计各类型餐饮数量，并且要将餐饮渠道进行分级，调研出各类型餐饮的进场费、加价情况等其他运作成本。系统的调研对于分级管理运作及市场运作重心都有着重大的作用。分级管理运作使经销商很清晰地了解核心资源投入方向，将有利于加强经销商对核心餐饮渠道的控制能力。
第三招：了解对手 了解战场
经销商在运作餐饮时，不仅要非常清楚对手在怎样运作以及他的运作空间、运作费用等，更要清晰地了解餐饮这个“战场”的情况，只有做到这个程度才能在餐饮制胜，才能在具体的餐饮运作过程中立于不败之地。你的武器比对手强，并且更了解这个战场，那么你就有了餐饮渠道的持久控制力。
各品牌餐饮渠道运作调研表
经销商在各品牌渠道调研时，针对不同运作主体的调研方式也不要一样，有的品牌采用“厂商协商制”，这样餐饮渠道就会是三方来运作的，其各类型的费用划分要掌握清楚。
餐饮调研表
通过这两个调查统计表就可以很清楚地了解竞争对手的餐饮运作情况，也能明确的掌握各个餐饮的运作情况，这样会在未来推行“一店一策”的运作方式更为简便。
第四招：签订合同 确定关系
经销商成立餐饮部，针对餐饮的运作就一定要做到规范化，不能单纯靠人际关系来进行合作。要与餐饮签订具体的合作协议，如果是“厂商协销”的形式，还要签订三方合作协议。通过协议，可以使与餐饮的合作更加规范化，也有利于与其他竞争对手竞争，同样也保障了多方面的权力义务等。
一般来说与餐饮合作的协议包括以下几个内容：
一、合同标的界定：明确是什么品牌的什么产品的什么形式合作，比如说是包括销售、陈列、推广促销，还可以是专场促销，或者直接是餐饮买断供应；
二、明确货款结算方式：是送货就结算还是月底结算，清晰界定后有利于经销商在费用结算上占据主动权；
三、明确双方的权力与义务：可以包括具体的价格控制、陈列方式、促销方式及具体的运作费用等。
与餐饮签订合作协议是经销商加强餐饮控制力的有效手段。
第五招：渠道维护 管理与执行
做好了具体的餐饮渠道的准备工作，在合作确定以后，下一步的主要工作就是餐饮的日常管理与维护工作。
经销商要针对业务人员制定合理有效的拜访路线图，时间管理：把每天的工作时间合理分配，并标明交通时间、拜访时间。明确每天要处理的问题、问题处理的对象、采用的方法及沟通的内容、处理的结果、回访建议，并标明各问题处理的时间段。
制定清晰的工作目标：
餐饮目标：明确每家餐饮的月度销售目标，并细化到每周。建议核心餐饮每天两瓶，重点餐饮每两天一瓶。
人员目标：明确业务员所要完成的销售目标、客情目标；明确促销员所要完成的促销目标、常客发展目标及客情目标。
时间目标：核心店目标细化到每三天，重点店目标细化到每周，以时间目标为评估调整周期。
经销在操作过程要针对业务员的执行明确每家餐饮的负责业务员、促销员，明确业务员每天的工作内容、周工作计划，明确促销员常客发展计划，并填写日报表（促销日报表）、周报表。建立快速反应机制，核心店每三天、重点店每七天由负责的业务主管、业务员、促销员组成餐饮动销小组，对阻碍销售的原因进行分析解决，并提出提升方案，建议建立八小时问题处理制，对延缓处理的相关人员追究责任。
业务人员的拜访频率控制在：
核心店：一个业务员负责5~6家，每天拜访一次。
重点店：一个业务员负责10~15家，每两天拜访一次。
业务人员的拜访内容（一店一策拜访）：
兑奖：核心店每天兑奖一次，重点店每两天兑奖一次，并填写兑奖报表。
活动：业务员负责与餐饮做好沟通，寻求支持，按要求在核心餐饮开展一店一策消费者品尝活动，促销员按活动要求向消费者赠送品尝酒，并做好相关登记，业务员每天对活动进行评估、报告，并提出合理化建议。
竞品信息：了解前三位竞品每日动销情况、促销员工作情况、促销活动情况、客情情况（关键人物关系情况）、陈列情况、兑奖情况及方式、暗销情况。
陈列情况：核心店每天检查产品陈列、促销物料摆放及价格标签明示，重点店每两天检查一次，并保证产品及物料最佳陈列位和陈列物品的清洁度。
本品动销及库存情况：核心店每天、重点餐饮每两天了解本品销售数量及品种，客人及餐饮评价，竞品抢走本品销售机会的原因及本品销售障碍，检查了解该店库存情况并建议是否补货，保证餐饮1.5倍安全库存。
客情：核心餐饮必须在一周内、重点餐饮必须在半月内建立关键人物（服务员、大堂经理、老板）档案资料，促销员必须建立常客资料，要求每周常客一名（重点餐饮每两周一名），并纳入核心店促销人员考核，业务员每天必须有特定的客情对象，并于日报表反映每天的客情进展，提出客情强化方案，按要求申请费用，选择客情方式。
互动：建立促销、业务互动制，每两天互动一次，通过促销例会，促销员、业务员将相关信息相互反馈，在信息收集、客情公关方面进行团队合作，协同工作。
第六招：关键人物 关键客情
餐饮的公关客情维护将是业务人员的主要内容，这样可以有效地稳固与餐饮的合作关系，针对餐饮的客情维护主要有两类人，他们的客情方式也不一样。
针对餐饮店老板：
一、物质公关：直接的利益刺激，做到你的返利、运作空间做得比别家高；
二、情感公关：
建立老板及其直系亲属或最亲密者的个人档案。
重大节日的礼节性拜访（最好以个人名义）。
三、知识公关（激发更高尚的动机）：
给餐饮提供解决问题的方法和对策。
专家培训，帮助餐饮做服务人员的培训。
四、方案公关：针对餐饮的销售改善给老板提出合理的方案。
餐饮服务员是动销的关键因素，提高服务员推荐新上市产品的积极性，是餐饮动销的核心工作之一。
对服务人员的工作主要有：
80：20法则：关注核心服务人员的客情工作。
建档案，包括年龄、学历、性格、嗜好、经验等为客情作基础。
定期赠送书籍、组织活动、组织相关培训等方式加强服务员的归属感。
服务员二次兑奖，采取按3元/瓶，5元/瓶计算，往上累计，赠送服务员需要礼品，经销商可以根据当地服务人员的喜好采购。
暗促：对于不能以促销员、无法进行正式促销的餐饮或将所有对服务员的奖励充公的餐饮，可进行不同的暗促方式给予一定的回报如：赠送礼品、发放工资等，但必须要以销售量作为前提。
超额销售产品的服务员，可邀请聚会、唱歌、蹦迪等维护客情。
关键词：大学生；餐饮团购；影响因素
中图分类号：G645.5 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2013）17-0322-02
自2010年我国第一家团购网站美团网诞生至今仅三年时间，网络团购就受到千万网民的青睐，网络团购企业的数量和团购用户的数量都以惊人的速度在增长。而餐饮类服务是团购中最重要的本地服务类别，据团800统计，2013年3月4日至10日一周时间，北京、上海和广州三地餐饮类团购占据团购市场的份额分别为54.4%、51.7%和39.0%。
同时，艾瑞咨询研究显示：我国参与网络团购的消费者主要集中在白领和学生两类群体。当代大学生是一个特殊的消费群体，他们容易接受新鲜事物，经济实力却不强。网络团购令消费者能够享受的更低价格和更优质的服务，这一点恰好满足大学生消费的要求。
对于网络团购行为，国内已经有了一定的研究。李先国等（2012）通过情景模拟实验，分析了网络团购中时间压力和参照群体对消费者购买意愿的影响，并研究了人格特质对于这些影响的调节作用；张春霞（2012）通过研究发现网络团购消费者在团购过程中的主要心理活动表现在五个方面，即较难抵挡低价诱惑、好奇与追求时尚、从众心理、满足社会交际的需要、寻找乐趣以获得精神上的愉悦与满足；宁连举等（2011）采用联合分析法，对餐饮类团购中影响消费者购买选择行为的产品属性进行了实证研究，结果表明团购价格、餐饮种类、到达所需时间、有效期限及折扣是消费者网络团购的主要选择标准；张芳芳等（2012）以TAM模型为基础研究了网络团购消费者购买行为的影响因素和参与意愿，并构建了研究模型，进行了实证研究；覃丽娜（2012）通过实证研究分析了大学生个人因素、产品因素、网络或商家诚信因素以及物流配送因素对大学生网络团购行为的影响。本文在相关研究的基础上，针对较少有人专门研究过的大学生餐饮团购行为进行研究，试图找出一些大学生餐饮团购行为的规律。
一、调查概况
本次调查抽取了广州大学城内10所高校中年龄在18-27周岁的在校本科生和研究生作为调查样本，采取了发放调查问卷及对个别学生进行深入访谈的方式。调查内容包括大学生个人特征、选择餐饮团购的原因、获取信息的方式、餐饮团购的影响因素、餐饮种类偏好、风险感知等。共发放问卷300份，回收265份，其中有效问卷252份，有效回收率为84%。
二、大学生餐饮团购行为特征分析
1.参与餐饮团购原因分析
本次问卷设计了参与餐饮团购的原因，列举了9种原因，让大学生对列举的每个动机是否符合自己参与餐饮团购的实际原因做评价。分为5个等级进行评价：5代表很符合，4代表较符合，3代表可有可无，2代表较不符合，1代表很不符合。平均得分越高，表明该项原因越符合大学生选择餐饮团购的原因。
表1反映了大学生参加餐饮团购原因的调查结果，从中可以看出，作为网络团购，“价格便宜”是其对大学生的最大吸引力。而87.30%的受访学生希望借助餐饮团购和家人、朋友交流感情，这说明餐饮团购活动很好地满足了大学生人际交往的需求。“朋友推荐”得分点为4.18，表明相关群体对大学生参加餐饮团购活动的影响较大。
2.获取餐饮团购信息方式分析
团购导航网站是大学生获取团购信息的主要方式。所有被调查大学生中，有79.37%的大学生直接登录团购导航网站获取信息，而选择直接登录某一团购网站的被调查者仅占44.44%，这说明相比于团购导航网站而言，单个团购网站的用户黏度比较低。这一点可以通过被调查者对团购网站的选择情况进一步看出：只有11.9%的被调查者选择“只在一家固定团购网站团购”，而选择“不在乎哪家团购网站，只要有吸引的团购项目就会参加”的被调查者为65.08%。这是由于目前我国团购网站同质化严重，所提品差异化并不大，消费者的转换成本较低，因此他们并不会只在某一两家团购网站进行餐饮团购活动。
3.餐饮团购影响因素分析
调查结果显示，团购价格、食品种类、餐厅位置、网友评价、团购网站信誉是大学生参与餐饮团购最关注的五个因素。相比于大众用户参与餐饮团购最关注的因素，大学生更关注团购的价格而不是团购折扣，这可能是因为大学生是无收入人群，因此在一定程度上更关注所付出的绝对价格，而不是与原价相比的相对价格。
4.餐饮团购种类偏好分析
在对餐饮团购种类的选择上，大学生更钟爱粤菜以及异国料理（包括韩国、日本、东南亚）。选择团购粤菜美食的人数占总人数的34.13%，这是因为广州作为美食之城，拥有众多有当地特色的美食，并且广州大学生大约一半以上来自其他省份，对于他们来说更愿意尝尝本地特色的食物。选择异国料理的人数共占总人数的53.97%，说明大学生喜欢尝试新鲜的事物，希望借助团购这个平台去品尝平时因为价格太高而不轻易尝试的食物。
5.餐饮团购风险感知分析
在参加餐饮团购时，40.87%的大学生最担心的问题是实际餐品与网站描述不符，27.38%担心餐厅食材不新鲜，21.83%的大学生担心餐厅对团购顾客区别对待。同时有42.06%的被调查者曾经遇到过团购餐品与餐厅正价餐品有差别的情形，有39.29%曾经团购到的餐品实际与网站描述不符，有37.30%觉得消费后不满意投诉无门，30.95%的大学生曾经遭遇餐厅的“二等公民”对待。这说明目前我国餐饮团购市场仍存在许多不尽如人意的地方，突出表现在餐饮食物的质量以及餐厅的服务上。
6.餐饮团购消费方式分析
被调查的大学生参加餐饮团购的一般消费金额集中在人均30-100元，占总数的88.49%。在选择的消费方式上，选择和同学、朋友一起的占56.75%，选择与男/女朋友一起的占22.22%，这主要是因为大学生在大学校园里所交往的人群集中在同学、朋友以及恋人，而因为餐饮消费并不像旅游等休闲活动那样合适独自进行，因此被调查者中并没有人选择自己到餐厅消费餐饮团购券。对于消费餐饮团购券的时间选择上，大多数大学生选择的是周末，但仍有30.56%选择工作日，这可能是由于相对于白领等工作人群来说，学生可选择的时间更灵活，为了避开人群高峰，仍有一部分学生选择工作日人群相对较少的时间到餐厅进行消费。
7.大学生对餐饮团购的态度
大学生对餐饮团购持有非常肯定的态度，在收回的252份有效问卷中，有93.65%的人回答还会继续参加餐饮团购活动，只有4.76%的人认为餐饮团购对大学生来说可有可无，持反对态度的仅有1.58%。这再次证明了餐饮团购对于大学生所具有的巨大吸引力。
三、对开发大学生餐饮团购市场的建议
调查表明餐饮团购在大学生中具有很大的潜在市场和发展前景。同时，餐饮团购市场中也存在着不少的问题。针对以上分析，笔者提出以下建议。
1.针对大学生开展营销策略
团购网站和餐厅根据大学生的心理、时间、经济以及消费偏好等特点，开发更符合大学生需求的餐饮团购产品，例如，针对大学生时间更灵活的特点，开发在工作日消费的餐饮团购产品，同时给予一定的价格优惠。同时针对大学生的搜集餐饮团购商品的方式和分享信息的方式，可以利用网上通讯工具、邮件、人人网等平台进行广告宣传，这不仅可以节省广告费用，也会使大学生对团购网站产生亲切感。
2.提高团购网站和餐厅的服务水平
高校学生拥有较高的文化层次，他们往往对团购网站和餐厅消费过程中的服务人员的素质较为敏感。团购网站服务人员的服务会直接影响到大学生对网站的印象，而餐厅服务人员服务质量的高低不仅大学生对一次团购活动的感受和评价，也会觉得他是否成为餐厅的回头客的重要因素。因此，团购网站和餐厅都要对从业人员进行经常性的服务培训，以提高其自身素质、业务水平和服务质量，其中餐厅特别要培养服务人员对待团购用户一视同仁的专业态度，令用户感受到平等的待遇。
3.加强团购市场监管
当前大学生参与餐饮团购时几乎都遇到过不满意的各种问题，而当前团购网站良莠不齐，虚假宣传、服务缩水、霸王条款等乱象频出。针对这些现象，应尽快完善网络团购“第三方”支付、消费者权益保障金等制度，并加强市场监管，真正让大学生放心消费。
参考文献：
[1]张春霞.团购2.0用户的消费特征及心理研究[D].北京：北京邮电大学，2012.
关键词：供应链;中小餐饮业;采购管理
我国国民经济的迅速增长促进国民总体收入水平的不断提高，餐饮业作为支撑人类发展的企业，其消费更是带动了总体消费水平的提高。尤其在当前市场化竞争的阶段，各中小餐饮企业要想在市场中占据一席之地，获得更多优势市场资源，需要在充分考虑自身发展现实的基础上，对采购管理模式进行优化，促进整体餐饮供应链的有效形成，保证与供应商的有效合作，为自身的发展壮大提供更多优势条件。
1中小餐饮业采购供应链管理模式
结合当前餐饮行业发展现实和我国几千年的餐饮文化来看，国内的餐饮企业采用的经营模式大多为技术主导模式。在该模式下，厨房的主厨对餐饮企业的原材料具有绝对的决定权，其结合自身手艺所确定采购的菜品直接关乎餐饮企业能否征服食客的味蕾，采购菜品能否满足餐饮企业基本的盈利需求以及未来市场开拓需要。具体来说，此类餐饮原料采购模式特征表现为:首先，餐饮企业是餐饮作业流程的主导者。餐饮原材料的采购、制作、销售的各个环节都由餐饮企业一手包揽，尤其对于中小企业来说，优秀的管理者把控着餐饮原料选购、制作、销售的各个环节，如果任何一个环节出现错误，都有可能影响餐饮行业的核心业务形成以及餐饮企业品牌的树立。其次，餐饮企业的利润重点来源于企业之间的价格战争。餐饮行业之间产品的同质化导致餐饮行业价格战的出现，尤其中小餐饮行业容易陷入价格战的恶性循环中。最后，中小餐饮企业采购管理对厨师依赖性较强。在中小餐饮企业中，厨师是企业的灵魂人物，采购环节主要由厨师确定。此时如果厨师并不具备企业经营意识且无法适应市场发展进行原料创新，则餐饮业的发展容易受到影响。
2中小餐饮业采购管理现状
2.1分工合作意识不足
餐饮企业所采购的原料多为农产品，其产品供应商也大多为农户或者规模较小的农产品批发商。中小餐饮企业与原料供应商之间更是缺乏基于供应链建设的合作意识。在采购过程中，出于自身利益需求，中小餐饮企业和以农户为主的供应商之间往往需要经过较长时间的价格博弈战，导致两者之间长期的利益对立。另外，中小餐饮业大多选择自主经营，某些餐饮企业在采购过程中，为减少采购成本，有可能选择与中间商合作的模式，即与农产品批发商建立长期采购合作关系，此种情况虽然提高了采购效率，但是中间商制造的价格差使得餐饮行业与中间商之间很难建立信任互惠的关系，因此在原料供应信息上彼此封锁，分工合作效率较低。
2.2采购监控无法落实
在中小餐饮业的采购管理中，由于企业经营规模或者企业经营现实不允许，很多中小企业虽然制定了采购机制，但是在实际的采购流程中，并不能对机制进行完整的贯彻执行，因此造成采购监控无法实现的情况。餐饮企业与供应商之间无法实现及时的采购信息沟通也是采购监控过程无法落实的现实因素。由于缺乏必要的信息交流平台，采购过程中的原料质量控制、物流控制等都无法有效实现，采购监控自然受到影响。另外，在遇到采购问题之后，中小企业有可能过分强调管理者的作用，忽略了采购人员在采购过程中的监督作用，采购工作效率无法得到切实提高。
3现代供应链管理模式下中小餐饮业采购管理优化策略
3.1加强与供应商之间的战略合作
中小餐饮业采购过程相对分散，且单次采购量较少。加之食品本身不易保存，运输不便等情况，为尽可能避免采购过程中造成的原料损失，中小餐饮企业采购以食品安全为主要考量内容，注重利用多次销量采购满足自身原料加工和销售需求。结合以上特点和当前市场竞争现实，中小餐饮业要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，需要加强与农产品批发商以及农户之间的合作，利用长期稳定战略合作关系的确立，优化物流供应策略，合理把握资金流，并在与原料供应商进行有效信息沟通的同时更快了解市场价格变化趋势，进而在满足基本供应需求的基础上降低供应量，节约采购成本，扩大企业盈利空间。
3.2建设供应链信息共享平台
供应链的管理需要供应链中供应商和中小餐饮企业之间的信息共享，以便更加快捷有效地确定原料采购信息、原料物流信息，提升供应链的整体管理效率。在供应链管理过程中，针对采购管理模式的优化，可以利用采购信息数据库建设的方式，即对餐饮企业自身不同原料的销售情况、采购预算、原料物流信息进行电子监控，实现对所需原料的周期盘点;利用电子订单的方式突破供应商把控地域性原料价格的局面，降低企业的采购成本;利用订单追踪的方式了解原料的配送信息，实现对采购环节整体的信息化管理，促进供应链信息共享平台的形成，增强中小餐饮企业与供应商之间的信息互动，同时也保证整体采购流程的有效化和针对性。
3.3加强供应商调查与考评
对供应商信息进行调查，能够帮助中小餐饮企业更加全面了解自身所处的原料采购环境，进而利用市场竞争原则，结合自身的经营状况，实现对供应商的最优选择;对供应商进行考评，则需要从供应商所供应的原料质量，供应商的经营材料、供应商采购合同的履行情况等进行考察，以便实现与供应商之间及时的信息沟通，保证采购过程的有效实现。在供应商信息调查方面，中小餐饮企业需要加强企业内部采购部门与销售部门之间的联系，根据餐饮原材料的销售情况进行供应商的市场搜索，并根据所提供的供应商信息进行供应商所供应原料的考察和经营实验，确定供应原料的市场需求，并以此为采购合作关系的确立依据。在供应商考评过程中，则需要按照多次采购过程中所购原料的基本质量、所购原料的销售情况、原料物流运送情况等，进行综合评价，尤其针对采购过程中可能出现的质量问题，需要及时做出反应，避免出现某些食品安全问题影响中小餐饮企业的长期经营。
4结论
为加强中小餐饮业采购管理过程，提升餐饮业供应链的效率，帮助中小餐饮业占据更大市场空间，从采购供应链管理角度出发，中小餐饮业需要加强对供应商的考察，选择更适合自身发展现实的供应商;同时，加强自身与供应商之间的战略合作，以便及时了解餐饮原料的市场发展动态;而利用供应链信息共享平台的建设，也可以掌握采购原料的供应情况以及物流运输情况，实现对采购环节的整体把控，进而提升自身的经营效益。
作者:李斌 单位:陕西工业职业技术学院
参考文献:
［1］任宽.运作中国餐饮产业［M］．北京:经济管理出版社，2006.
餐饮业的现状
1987年以前，我国餐饮业的所有制结构为国有和集体两种形式。改革开放后，餐饮市场最先获得开放，使我国餐饮业得到了迅速的发展，形成如下基本格局：
1、多种经济成分并存
餐饮业所有制结构改革后，实行了“国家、集体、个人一齐上”的方针，加上社会各界积极投资餐饮，“三资”餐饮业的增加，使得餐饮业的规模不断扩大，出现了多种经济成分并存的繁荣局面。
2、多种风味共融
中华民族悠久的历史产生了众多饮食的发明创造，精湛的技艺烹调出风味独特的千万品类，构成了不同的饮食文化特色，不仅形成了饮食品种、风味的多样性和丰富性，而且在不同的地区形成了品种的独特性和差异性，逐步出现了各种风味共融的全方位的风味格局。同时，国外餐饮企业的登陆，也丰富了我国餐饮市场。
3、多种经营模式并行
随着餐饮业规模的不断扩大，经营模式的逐步创新，餐饮市场的激烈竞争以及人民饮食需求向高层次发展，多种经营模式并行的格局已成为餐饮市场的一大特色。餐饮市场覆盖面的日益扩大，使得企业之间、行业之间的交融日益突出。餐饮行业经营服务领域正走向多元化。围绕人们消费需求的变化，面对激烈竞争的餐饮市场，经营模式不断推陈出新，并运用现代营销理论，采取多种促销策略和各种服务理念。连锁经营更是有生命力的模式。集团化模式也是一种必然的趋势。
4、目前餐饮业存在的主要问题
（1）操作手段相对滞后
由于价格等因素的制约，大多数餐饮企业仍然具有手工作坊的特点，不能实现规模化生产、效率低，菜点是单件或小批量生产，从业人员是个体劳动者，以单店经营为主和靠经验管理、技艺不高，使饮食的质量得不到保证。这使得整个餐饮企业的科技含量不高，现代化水平低。
（2）竞争激烈缺乏规范
餐饮市场的消费潜力巨大，同时亦存在很大的风险。相对而言，餐饮企业是一个容易赶超的行业，投资几十万元即可运营，结果造成餐饮网点急剧膨胀。由于餐饮行业竞争的日益激烈、定位不准、管理落后，使得每天都有餐饮网点关闭破产。
（3）餐饮业管理水平偏低
目前，餐饮业管理水平偏低是最重要的问题之一。主要表现在：管理机制不健全；某些管理者素质不高；某些从业员工素质较低。因此，建立健全行业管理体制、企业内部管理机制，培养高素质的从业人员已成为迫切需要解决的问题。
餐饮业的发展目标与趋势
1、我国餐饮业的发展目标
本世纪初至2010年，我国餐饮业发展的总体目标是：建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系；形成高、中、低档多种经营模式，早、中、晚等各种餐饮一应俱全的供给体系；形成以不断提高科技含量和现代化管理水平的现代企业管理体系；形成以政府扶持、协会推进、分类指导，以市场为导向的政府宏观调控体系；形成科研导入、教育先行，“以人为本”的人才培养体系。
2、我国餐饮业的发展趋势
我国餐饮业的多种经济形式，多种风味，多种经营模式，加上不断发展和竞争，其格局必然在不同时期呈现出不同的，合理的结构。但是，民族的、科学的、大众的是这一格局的核心和主流，也是我国餐饮业发展的必然趋势。
首先，中华民族五千年的历史，56个民族，菜系，不同的烹饪工具、烹调方法、调味技巧、吃的礼仪和饮食风俗等构成了我国的饮食文化，为我国具有中华民族特色的餐饮提供了丰富的资源。为开拓市场、走向世界创造了有利的条件。同时对产品类型、品种、营养、保健等方面不断创新：一是要将传统美食与现代生活节奏、现代口味、现代服务理念相结合，二是要将民族文化与外来文化相结合，外来资金、风味、经营模式对中国餐饮业是一种很好的补充。
其次，餐饮业的发展必须不断改变传统的生产方式与经营模式。通过实行规模化经营和科学化管理，加大科技开发力度，使我国餐饮行业发展取得新的突破，这将是行业发展与进步的方向。餐饮业的科学化主要包括工艺科学化和管理科学化。生产方式科学化的涵义在于将传统的手工艺与现代食品加工技术相结合，即应用食品科学原理，按照营养均衡的要求组合原料，使加工过程原料的营养损失最少，不产生有毒有害物质，加工成本低，产品的感官状态最好。管理科学化的内涵在于建立现代企业制度，探索出适合自身的管理模式，具有“以人为本”的经营理念；包括产品的生产、质量、卫生等，职员的岗位培训，服务的规范性，商品管理体系、财务管理体系等方面。
再次，马斯洛需求层次理论指出了人类需求的金字塔式的层次性，饮食需求按人群构成来看，大多数处于需求的中低层次，面向大众不仅是市场的需求，也是社会主义的经营方向。中国的餐饮业面向大众是永恒的主题。人民大众是我们餐饮市场的消费主体，消费内容随着经济水平的提高而提高。大众化餐饮市场是一个潜在的大市场，开拓大众化餐饮市场将是餐饮业发展的重点。这种大众化存在差异性，表现在不同发达地区的水平不同；这种大众化具有时代性，表现在不同发展时期的内容不同。
实现餐饮业发展目标的重点
为了实现我国餐饮业发展目标，加快全面建设小康社会的进程，完善餐饮市场供给体系，开拓大众化餐饮市场，要着重在以下六个方面下工夫。
1、正餐的发展
“民以食为天”，一日三餐必不可少；同时随着我国改革开发的深入，社会主义市场经济体制的建立，商务活动的开展，高层次消费的增加，饮食与社交相互结合的正餐消费仍然具有很大的市场。因此，要从中国极为丰富的美食文化中吸取精华，特别是要珍惜老字号这块金字招牌，“倚老卖老”，作好品牌和特色的文章，采用现代经营管理模式、重构经营战略、拓宽经营思路，办好质量可靠、物美价廉、服务一流、适合大众口味的人民满意的正餐。正餐是不可替代的，它的发展仍是我国餐饮业发展的重点之一。
2、早餐的发展
早餐市场虽然已经得到了一定的发展，吃早点难的问题也已基本上得到缓解，但目前要重点解决早餐市场中存在的卫生差、质量差、环境差和网点不稳定方面的问题，使城镇居民能走出家门，吃上放心满意的早餐，这仍是餐饮业需要解决的问题。早点品种少，经营比重也不大，但却切实事关千家万户的生活，要把它提到为民办实事的高度来认识。要加强对早点市场的监督与管理，通过制定有关的标准制度，引导和培育早点市场走向规范化。同时，国有餐饮企业要参与并发挥示范作用，不是简单重复以前的作法，应借鉴上海等地的经验，从一个新的经济增长点的角度来判断，运用新观念、新起点、新机制、新办法来实现新增长，走规范化、集约化的路子，统一规划，集中配送，连锁经营，降低成本。
3、快餐的发展
快餐的发展，要在吸收外来西餐成功的、成熟的整套经验的基础上，结合我国的具体情况探索出中式快餐发展的路子。快餐与正餐并列，用以解决人们一日三餐。快餐食品是介于手工食品和工业食品之间，吸收手工食品和工业食品的优点，将食品的艺术创造与科学创造、烹饪科学与食品科学有机地结合在一起的产物，它是将食品科学向餐饮业渗透，烹饪走向科学化，走向工业化的必然产物。目前我国快餐业处于初级阶段，表现在生产、经营、管理等方面没有与国际标准化、工业化、连锁化、科学化接轨。由此而造成中国快餐的价位不是低廉，而是带有文化欣赏和消遣的含义，这是中国快餐业发展过程中的必然现象，不能认为这不是快餐。因此，中国快餐面临着开发中式快餐品种，变粗放型生产、营销为集约型生产、营销，体现出制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点，为广大民众服务等诸项使命。
4、旅游餐的发展
旅游餐既是旅游业核心支柱――饭店的重要组成部分，也是社会餐饮业的重要构成之一。可以说，旅游餐是旅游业的象征，餐饮业越发展越说明旅游业的发展。据世界旅游组织专家报告：2020年，中国将成为世界第一接待国，这是联合国和世界旅游组织对中国经济和旅游业发展的预测。这无疑为我国旅游餐饮市场的发展提供了广阔的发展空间和无限的商机。2000年4月，在陕西西安举行的以西部大开发为主的中国东西部贸易洽谈会上，旅游餐饮项目成为大会签约的一个亮点。
5、学生餐的发展
目前我国大、中、小学人数众多，这个庞大的餐饮市场有着巨大的潜力。学校尤其是高校由于其生活、学习的固定性规律，餐饮消费的主体是无固定收入的学生，这决定学生餐饮市场的特殊性：食物在合理搭配的基础上保持营养均衡、价位适当、方便快捷等特点。近期要特别抓住高校后勤社会化的契机，针对不同年龄、不同生理生长发育需要，设计出各具特色的营养餐，既可以解决学校办食堂的问题，又能促进学生的身体和智力发展，乃至对提高中华民族的整体素质均有重要战略意义。
6、风味特色餐的发展
在开拓特色菜点和风味小吃时，要注重特色经营和特色服务，通过继承、弘扬、创新、发展不断调整菜品结构和经营结构，以优质的菜品、服务、技术和环境来服务于消费者。办好一批设施先进、环境幽雅、服务一流的风味店。
7、餐饮社会化的发展
餐饮的社会化，是中国餐饮业发展的方向。餐饮的社会化包括两方面的内容，一是人们在外就餐即“外食”，二是社会为家庭烹饪、集团饮食以及餐饮企业提供加工品与半加工产品。现阶段，我国外食的目标市场主要是餐饮业中的低档消费市场，一日三餐的早餐，其次是午餐外食化的比例较大。目前，要解决低档餐馆环境不卫生的状况，加强食品卫生法的执法力度和从业人员的法制观念，为人们外食创造良好的餐饮环境。
现代社会的饮食，人们所消耗的食品中，加工品与半加工品应占较大比重。美国为95%左右，日本为90%左右，俄罗斯为80%左右，我国在40%左右。我们要在差距中找出适合国情的路子，成立配餐中心、餐饮成品或半成品加工厂或集团公司来完成这个任务。第一个目标是大、中、小学生的营养餐；第二是为一些现代企业提供工作餐，以提高工作效率；第三是为一些餐馆、饭庄、酒店、饭店等提供半成品或成品，减少技艺高超的烹饪师的简单劳动时间；第四是为普通家庭供应半成品或成品，使其略加热或简单烹饪即可食。
实现餐饮业发展目标的保证措施
1、深化餐饮业体制改革，建立现代企业制度，实现科学管理
在前几年转变经营机制（承包制、租赁制等）取得成果的基础上，逐步实现股份制，建立和发展餐饮集团，发挥群体优势。而实行科学管理是我国餐饮业发展的必然趋势，管理现代化包括三方面的内容：首先要求生产工具、设备、设施管理现代化。如采用计算机管理、自动收款机、中央空调等硬件设备。其次要求管理思想和营销手段的现代化，如导入CIS建立企业识别系统等。再次要求人员素质不断提高，既要求企业家具有现代意识、具有发展眼光，有要求企业职工的文化素质和业务水平逐步提高。
2、调整餐饮业结构，开拓大众化经营，实现规模效益
开拓餐饮大众化经营与调整行业结构结合起来。在坚持“高、低档兼顾，以中低档为主”的经营方针指导下，要以面向大众为主，积极开拓大众餐饮市场：一是积极发展大众便民餐饮，如快餐市场、早点市场、休闲市场、大众特色菜点与风味小吃等；二是积极开拓新的经营领域，发挥餐饮行业的自身优势，积极发展送餐、外卖和成品、半成品、速冻、方便食品等餐饮食品的加工经营，走出店堂，进入家庭，这是开拓大众化经营的重要举措；三是积极创新经营模式，大力发展连锁经营为重点的现代经营方式。加快企业集团的发展，努力提高科技含量，加强科学管理等，这是餐饮业提高经济效益的有效途径和必由之路。通过经营创新、科技创新、管理创新和组织创新，促进餐饮业整体水平的提高，推动行业发展再上新台阶，更好地为广大消费者服务。
3、振兴民族品牌，弘扬传统文化，实施名牌战略
品牌是一个企业的形象、标志，是创建市场、走向市场的第一步。但品牌是不能速成的。当今市场经济中最红火的是“名牌经济”，这种经济形式必须具备“三高”特征：高品质、高知名度、高市场占有率。它是市场经济的精华和标志，是市场生命力的重要体现。中华饮食文化源远流长、博大精深。经过历代人民的继承、创造和发展，许多历史悠久、技艺精湛、质量优良、风味独特的老字号食品和传统食品，以其色、乡、味、形的不同特点，经久不衰，享誉海内外。在我国烹饪史上，蛮声寰宇的川、鲁、苏、粤四大菜系的菜品总量在5000-8000种之间，其名菜在300中左右，如伊府面、麻婆豆腐、烤乳猪等享有国际声誉。很多老字号食品已成为餐饮食品的杰出代表，已成为一群优势名牌。我们要继承优秀的经营文化和管理之道；充分发掘老字号的精湛工艺，形成名优品牌，发挥名牌效应；不断推陈出新，将传统与现代、传统文化与外来文化相融合。
4、融入资本市场，迎接WTO的挑战，实施全球化战略
资本国际化从供求的两方面来分析均是中国餐饮业的趋势。一方面，中国是发展中国家，近期内政府拿出大量的资金扶持餐饮业相对比较困难，企业的投入也不会很大；二是改革开放为我国的餐饮业吸收国际资本提供了条件，国际知名餐饮业不断涌入中国市场，不仅投入西式餐饮，而且已经涉入中式餐饮。尤其是我国加入WTO后，经济一体化明显增强，进一步推动中国餐饮市场全球化的过程。全球化已成为国际资本市场和餐饮市场的发展必然趋势，这样将会有更多的境外资金和餐饮进入中国，中国的餐饮也会走向世界。
5、政府扶持、协会推进，实现政府对餐饮业的宏观调控
政府和行会在餐饮业的发展中起着举足轻重的作用。一是餐饮业发展规划、标准、法规和规范的制定。不同时期其内容是动态的、变化的；二是要有效的进行指导。如讨论行业法规的制定、召开研讨会与展示会、组织比赛，出版有关信息、扩大国内外交流等；三是协调各方面的关系。如争取专向科研、发展资金等。在政府职能转变后，行业协会的作用越来越大，政府的有关部门与行业协会有机协调，充分其职能和作用。
6、突出重点、分类指导，实现餐饮业上台阶
由于经济发展的不均衡，人民生活水平存在差异，中国餐饮市场需求有其区域性和不均衡性。发达的东部沿海地区与中、西部地区，同一地区的大、中、小城市之间及其农村之间等，都存在着差异。因此，餐饮业的发展重点要突出，不能一刀切，没有重点就没有特色，没有重点就没有竞争力。要分类指导，对品种的开发、企业扶持、网点建设、行业规划等方面也要突出重点。在当前，中央做出了开发大西部的决策，餐饮业的发展要与此决策相适应，抓住这一机遇，使我国西部的餐饮业的发展上一个新台阶。
7、科教先行，以人为本，完善人才培养体系
【关键词】 蒙自餐饮；可持续发展；建议；对策
当前，蒙自的餐饮业面临极好的发展机遇，外部优势和内部优势都十分明显，虽然在餐饮产业的发展中还存在种种急待解决的问题，但总体上看，市场发展空间广阔，市场潜力巨大，战略竞争优势明显大于劣势，机遇远远大于挑战。因此，我们应该抓住机遇，克服困难，加快发展蒙自市的餐饮业，做大做强蒙自的餐饮业，使之成为蒙自经济发展的亮点和经济增长的新极点。
通过调查，蒙自市餐饮业发展中存在的主要问题为：一是餐饮企业规模较小，企业型态低级；二是食品安全与卫生状况不理想；三是市场秩序有待进一步规范；四是从业人员总体素质较低。
针对上述存在的问题，我们建议，今后一定时期内，蒙自市在发展餐饮业时应采取以下对策：
一、弘扬传统饮食文化，提高餐饮文化核心竞争力
1、弘扬传统的饮食文化
蒙自在历史上形成了丰富多元的饮食文化，以“蒙自过桥米线”、“蒙自年糕”为代表的传统名特小吃在餐饮市场上有较强的竞争力。地方政府应组织人力财力，立项对蒙自的传统饮食文化进行深入细致的摸底调查搜集和整理资料，建立“蒙自名特小吃数据库”；通过成立“蒙自名特小吃传习馆”，明确传承人，培养一批全面掌握传统名特小吃制作工艺的传承人，不断弘扬蒙自的传统饮食文化。
2、注重企业文化品牌建设
目前餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争，谁的品牌受欢迎，谁就拥有更广阔的市场。餐饮企业品牌的树立，包括经营的特色、经营的理念、服务个性和企业文化建设等多方面。要做好企业文化品牌建设，应当以两方面工作为抓手：一是思想上和行动上重视企业文化品牌建设，以诚信为本，从企业的价值观、企业精神、企业形象、团队意识等方面来约束企业的经营行为；二是将服务品牌具体化，进一步规范员工的言谈举止，尽可能使用与企业品牌有关的实物标识，在社会上树立企业的总体形象，细化管理、注重细节。根据地方民族习惯和风格，对店面的总体设计、内部装饰、菜单和服务风格细节应精心设计，充分展示出餐饮企业的个性和特色。
3、整合和开发蒙自的特色小吃资源
通过扶持餐饮行业协会，整合和开发蒙自的特色小吃资源，特别是通过举办“蒙自传统美食节”，做大做强“蒙自特色小吃”品牌；充分利用现代传媒手段，加强宣传，扩大蒙自名特小吃在全国乃至全世界的品牌效应，提高蒙自特色小吃的核心竞争力，使之成为蒙自的一大支柱产业，云南饮食文化的优秀代表。
4、充分利用蒙自的区域优势
利用蒙自的资源、环境、政策等优势和一切有利条件，抓住滇南中心城市、滇越国际大通道、云南对外开放的桥头堡以及中国-东盟自由贸易区建设等机遇，高起点规划、合理布局、突出特色、制定正确的战略目标和战略措施，采用集团化经营、连锁经营、网络经营、大众化经营等现代餐饮业经营模式，高质量发展蒙自的餐饮业，推动蒙自餐饮业实现质的飞跃和历史性突破，实现餐饮企业结构的优化和升级。
二、进一步加强监管，建设绿色健康安全的蒙自餐饮行业
加强政府监管职能部门的建设，从人财物方面加强食品药品监督局，加强餐饮业的市场监测统计分析，逐步提高餐饮企业的卫生安全质量标准，不断加大食品安全工作执法监管力度，彻底改变蒙自餐饮行业脏乱差的现状，建设绿色健康安全的蒙自餐饮行业。
三、优化餐饮业发展的政策环境，构建蒙自餐饮业的有效竞争市场
地方政府应充分重视特色餐饮业的发展，有关部门要加强配合积极发挥好引导、搭台、造势的职能。深入贯彻落实《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》精神，在出台《中共蒙自县委蒙自县人民政府关于招商引资优惠政策的规定》、《蒙自县人民政府关于印发加快县域经济发展实施意见的通知》等优惠政策的基础上，进一步出台配套政策，建立健全餐饮企业劳动用工和社会保障制度，规范和减免餐饮业行政收费，简化餐饮企业灯饰、广告等审批手续；不断强化实施机制，真正落实优惠政策，进一步优化餐饮业发展的政策环境；加强内联外引，招商引资，鼓励和支持餐饮业的有序、健康发展，构建蒙自餐饮业的有效竞争市场。
四、实施人才优先战略，提高产品技术含量和附加值
现代餐饮行业尤其强调产品的技术含量和附加值。“工欲善其事，必先利其器。”要做大做强做特蒙自的餐饮业，专业技术人才是关键。要走产学研相结合的道路，通过当地企业与地方高校联合，与科研机构联合，培养一大批合格的餐饮行业应用型人才和经营管理人才，从而促进蒙自餐饮业的快速发展和可持续发展。
五、扩大大众化经营面
餐饮大众化经营，是指餐饮企业以自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、厨师精湛的厨艺、相对低的价格向消费群众提供较高质量和较高标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，使企业成为社会绝大部分消费者服务的经营模式。餐饮企业应将广大平民百姓作为目标市场，在提供的产品质量和服务标准不变的情况下，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务，让大众化餐饮消费成为餐饮市场的主要构成。我们有理由相信，餐饮企业通过不断探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动自身的发展，一定会迎来蒙自市餐饮业的新发展。
总之，未来一段时期，蒙自的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、科学和绿色餐饮成为时尚。蒙自市加快以旅游业为龙头的服务业发展战略为餐饮业发展带来了新的机遇。只要我们以科学发展观为指导，坚持以人为本，统筹城乡餐饮发展，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，优化产业结构，实施特色发展战略，就能不断推进蒙自的餐饮业快速和可持续的发展。
参考文献
［1］ 陆 韧.变迁与交融：明代汉族移民研究［M］.昆明：云南教育出版社，2001.
一、调味品消费渠道的售点细分
1950年美国著名的市场学家温德尔·斯密提出市场细分的概念，基于市场“多元异质性”论上的市场细分理论为企业选择目标市场提供基础。从调味品消费渠道的售点来看，可大致分为二十六种（如表1）。
二、太太乐主要终端渠道的售点细分和定位
太太乐基于表1，根据不同售点的消费特点，对产品作出细分定位，用定位来突出品牌在各渠道中特点，以吸引和刺激消费者。具体来讲，太太乐根据各渠道要求特点和定位目的，构想策略配合，无论是促销活动，还是市场活动，均以各渠道售点定位为主题，突出和推广不同售点定位的产品，加强在各渠道消费者心中的定位，从而影响其购物决策，并吸引其大量购入和快速消耗产品。太太乐在调味品市场份额的逐步增加，实际上就是市场定位成功。
作为调味品其主要的终端渠道为餐饮和零售，太太乐通过两个渠道细分和售点的定位来找出明确产品在市场的发展的方向和增长的空间。
1、餐饮渠道的售点细分和定位
企业只有在选择目标市场以后，才进一步确定企业在目标市场上的位置——定位。对于调味品而言，餐饮是调味品的主要消费市场，餐饮既是终端用户也是调味品的最大的客户群，但是不同餐饮售点的特点各不一样。因此，如何有效开发和维护是调味品行业面临的新课题，而餐饮渠道的细分和定位策略是调味品企业占领餐饮市场的重点策略之一。上海太太乐调味品有限公司就通过餐饮售点的细分和定位来实现餐饮售点的拓展。而且，太太乐精益求精，在开发餐饮渠道中不断再寻找售点细分的特点，找出产品在售点的合适定位，发掘太太乐产品的优势，从而更快更好地抢占餐饮细分售点市场份额，有效巩固了太太乐品牌在调味品行业的地位。
（1）调味品餐饮渠道售点的影响因素分析
太太乐经过调查发现，餐饮店店主在选择调味品时，通常受到两个因素的影响：一是调味品的品质；二是调味品的价格。在市场上尚无主要品牌时，餐饮店店主更看重价格，而在市场上存在主要品牌时，餐饮店店主则更看重调味品的品质。在现实状况下，餐饮店店主在选择调味品时，还可能受到调味品品牌或看到其他店使用的调味品而产生的从众心理影响，但前提是该调味品的品质与其生意好坏有直接或间接的联系，这种联系是受到其他生意好的店的反馈信息影响的。太太乐就利用大餐饮店、龙头餐饮店的示范效应，来影响其他餐饮客户选择使用太太乐产品。市场反应表明，尽管太太乐产品价格偏高，但依然在各餐饮店中出现畅销的局面。
（2）调味品餐饮售点的细分
中国地区人口众多，各地的口味差异非常大：沿海以清淡、海鲜为主，内地则以重口味、麻辣为主。要在差异如此之大的餐饮市场打开一片天空，要在目前竞争十分激烈、广告宣传密不透风的情况下脱颖而出，对产品和品牌在餐饮渠道中的售点定位将是十分有利的竞争武器之一。通常的餐饮客户分类是根据销售额来划分：2000元以下为C类、2000～5000元为B类、5000元以上为A类。但是，这种分类方法只能说明目前的销售情况，并不利于对餐饮客户一般性的研究以及客观考察业务人员的工作成绩。因此，太太乐对餐饮渠道进行详细的售点细分和定位（如表2），不仅根据不同细分餐饮客户进行相应的定位，而且还有利于销售业代的考核。
从太太乐细分的餐饮渠道，可以清晰地看出，对于宾馆类、火锅及酸菜鱼类、小吃类消费群，更注重鲜度，而且，这几类客户在实际中的使用率最高，因此，业务员在推销过程中就可以针对这几类客户的采用相应的应对技巧和方法，然后在使用鸡精或味精的客户中推荐其他的品项，增加餐饮客户使用太太乐产品的品项，从而增加销售量、弱化销售风险。事实上，太太乐通过对餐饮客户分类（特渠的特点还未加分析），运用理性的方法分析太太乐的产品的某类的客户中的使用情况，以及为什么在某类客户中使用率高，为什么在某类客户中使用率较低，如何应对…… 从而在管理上最大限度的开发和维护餐饮客户。
我们还可以看看不同渠道餐饮客户的调味品的采购特点（见表3）。其实从表3中可以看出，太太乐的产品——鸡精和味精仅仅是众多调味品中一小部分，要想打败竞争对手脱颖而出，就得有产品的个性特点，并且具备独特的优势，同时是对手短期是不可模仿的。于是太太乐根据不同产品的在菜肴中发挥的特点进行分类突出，促使餐饮客户和厨师对于太太乐系列产品使用的功能有了明确认识，并在制作菜肴中着重使用，厨师在菜肴的调味成功加之厨师间的口碑效应，加深太太乐产品在渠道售点的细分定位。
太太乐在渠道售点细分的基础上，还加强产品功能的细分。渠道的售点细分是用于寻找细分的客户群，产品的功能细分是为了加强售点细分的产品配套的功能发挥，双向的相辅相成从而巩固在细分售点客户群使用太太乐产品的忠诚度，而且建立无形的产品和售点的定位市场壁垒。随着时间的推移，竞争对手只能模仿太太乐的产品，却很难降低餐饮客户忠诚度和太太乐的售点细分定位（见表4）。
（3）寻找和定位未开发渠道售点
太太乐作为一个市场竞争者，还试图寻找为许多消费者所重视的和未被占领的定位，通过寻找这样的支点，以微妙地改变强弱之间的力量对比，并由此发现竞争对手的弱点，有效对其薄弱环节进攻。
A. 寻找餐饮活动赞助
太太乐通过赞助餐饮活动，如赞助中央电视台的“满汉全席厨艺争霸赛”和开展太太乐厨师俱乐部等活动吸引更多的厨师加入到太太乐产品的大家庭加强紧密联系，达到品牌广告宣传的效果，同时，协助厨师可以更好的将太太乐产品使用在所制作的菜肴中。
B. 寻找鲜度衡量指标
太太乐很早以前就经过研究，认为鲜度是可以计量的，所以太太乐的产品在餐饮渠道推出加鲜味精、鲜味宝和鸡精，这样做有以下两个优势：鲜味的技术优势不宜模仿；明确提出更能刺激消费者消费的购买欲望。
寻找和定位未开发渠道售点的策略的制定和实施，使得竞争对手立刻陷入了跟进策略，只能望“鲜”兴叹。即使竞争对手提出有关鲜味的定位，可在失去先机的基础上，在定位上不太可能更细分明确和产品系列的劣势。
2、零售渠道的售点细分和定位
渠道的细分也是太太乐渠道售点细分和定位的重点之一。太太乐将零售的渠道细分为10个不同类型的售点（如表1）。零售所面对的消费者主要是家庭消费者，但是由于地利的条件也会影响周边的餐饮客户。比如，2002年，麦德龙在武汉的武昌店开张时就邀请了武汉市几百家餐饮酒店客户，因为麦德龙明确的目标客户就是餐饮和企事业单位的大批量及系列的消费品购物。零售售点会根据不同的类型及业态针对相应客户群（表5重点分析太太乐主要面对的零售业态）。
由以上的零售售点的不同业态可以看到，面对的不同的目标客户开展工作不同，因此，保证太太乐产品销售在不同售点有较强的针对性，增强目标消费者的购物忠诚度。可以看图2的分析不同售点可以通过产品定位更好的找到细分客户。同时，我们还可以看到，不同地点的仓储超市面对的客户群体也是有相当大的区别，而且通过售点的定位和细分结合太太乐的产品规格的细分和强化定位还可以发现新的商机及销售增长的空间。
此外，中国的区域广大加之零售业态的发展不够均衡，导致零售售点各具地方特色。因此，太太乐还分析不同零售业态的个性规律及其在渠道和消费者心中的定位（如表6），配合太太乐的品牌、产品及定位策略，通过有针对性的市场活动加强与售点的各自目标消费群的沟通，以维护和提高太太乐现有消费群的忠诚度，同时还寻找和吸引了新的消费者，大大提升了太太乐产品的销量。
【关键词】 武汉老字号 餐饮名店 创新发展
一、武汉老字号餐饮发展现状分析
中华老字号是指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，具有良好信誉的品牌。老字号是见证城市发展的活化石，也传承着城市的历史文化。老字号是中华商业文化的重要载体，不仅是我国优秀商业文化的集中体现，也是非物质文化遗产的组成部分，是中国名牌经济的重要力量，具有很强的历史文化价值和经济价值。然而，随着经济的发展，这些老字号品牌除了少数部分仍然保持着活力外，绝大多数已经从市场上消失。由于越来越多的外国品牌进入国内市场，以及国产新品牌的诞生，给消费者带来了许多新产品、新观念以及更多的选择机会，也给中华老字号带来了严峻的挑战和经营困境。目前，武汉有老字号120余家，涉及餐饮、食品、医药、服务等15个行业。但一些老字号受体制转换、创新乏力、店址拆迁等因素影响而发展后劲不足，有的甚至有名无实。
对武汉餐饮老字号而言，二十世纪末期是其日趋衰弱的时期。当时，国家实行市场经济进行经济体制改革，武汉市饮食业贯彻国家的方针也进行了行业改制，由于市场进行了全面开放，个体餐馆纷纷开业，市场竞争日趋激烈。而在计划经济体制下形成的企业经营机制和管理体制严重束缚了这些老字号的生存和发展，这些老字号由于缺乏竞争优势，已开始逐渐淡出历史舞台。如四季美因经营规模缩小，经营状况不佳；祁万顺酒楼经营状况缺少后劲；蔡林记也因经营不善于2000年与武汉“富思德”公司合作，实行公司化改制，除在武汉周边城市设加盟店，还在河南设店，这算是老字号发展较好的一家；老通城辉煌时期是张斌时代，目前营业状况大不如前，基本上是停业。2006年2月14日，“老通城”因武汉修建长江隧道被迫拆迁，2010年重新开张，但受欢迎程度远不如从前。还有诸如老会宾楼、大中华酒楼、小桃园等多家武汉市的老字号餐饮企业不是勉强维持就是被收购。这些老字号餐饮企业与新兴名店相比，发展势头还不迅猛，振兴老字号餐饮名店依然具有严重的现实挑战性。我们可以看到大街小巷都是西式和日式餐馆不断出现，早餐供应点也非常之多，更无须说像麦当劳、肯德基这种“洋快餐”了。而武汉老字号餐饮名店除了精武鸭脖还尚存（即使和周黑鸭这种后起之秀相比很少，但至少还有一些店面）外，我们在大街小巷的店面中已很难见到“老通城”这类老字号餐饮名店。
为了了解武汉老字号餐饮名店发展滞后的原因，本文对武汉市民进行了问卷调查。数据分析结果显示，影响武汉老字号餐饮名店发展的关键在于以下因素。
1、老字号的宣传乏力，消费者对其缺少了解。在我们调查的人群中，有70%的消费者表示，自己是通过朋友介绍或者是在街上看到这些老字号餐饮名店而去的。在缺乏必要认知方式的情况下，对武汉老字号餐饮名店有哪些、各有何特色等问题知之甚少。与此同时，网络渠道和广告宣传对消费者的影响较小，在受访者中通过这两个渠道了解和到访武汉老字号餐饮名店的消费者大概占25%的比例。这在某种程度上说明了武汉老字号餐饮名店在后期没有积极利用现代宣传方式去推广自己的产品，没有利用新技术去提高品牌知名度，只是利用了地理位置的优势，因此这样很难保证消费者会继续来这里消费。如今大多数的武汉市老字号餐饮企业主要是在武汉本地成长起来的地方性品牌，并没有超越地域限制，更没有成长为民族品牌或者国际性的大品牌。与洋快餐的扩张速度相比，本地的品牌优势基本处于很低的位置。在这方面，号称“四大名小吃”之一的“四季美”汤包虽已发展成为饮业有限责任公司，有销售店堂，生产厂地，并研制速香菇汤包申请了国家专利，1991年获“商业部金鼎奖”称号，创制了虾仁、香菇、蟹黄、甲鱼、财鱼等新品种，其“金鱼戏莲”获商业部90年度饮食业金鼎奖，使汤包发展成系列化，在很大程度上扩大了产品的品牌效应，但是也并没有像很多外来品牌一样，走出原产地、省市，甚至全国。谈及品牌的扩张，许多老字号餐饮企业纷纷表示难度很大。原因在于，老字号之所以在一地发展起来，除了一定的机缘巧合，更与当地特殊的风土人情、气候地貌有直接关系。如北方人喜食咸食，南方人偏好甜食，故以武汉名小吃“欢喜坨”为代表的一批南方偏甜腻的名小吃自然很难走出本地。
2、消费者需求变化明显，物美价廉成为发展关键。部分老字号品牌虽然有一定的群众基础和声誉，很多老武汉人都带有向往和怀念的情愫，但由于物价水平的上涨，这些品牌的价格上涨很快，导致很多武汉人都不愿意吃这些老字号的早餐了，大部分人都会觉得不值得、性价比很低。而这是其品牌定位不准确造成的。武汉不少“老字号”餐饮企业往往不注意当今人们对健康食品的关注，在物资缺乏时代人们喜欢的肥腻的饮食风格已经逐渐不再是当今消费者的口味，很难再吸引人们的眼球和食欲。相应的，那些老字号早餐逐渐消失于大众的视线，取而代之的是各种面包牛奶等洋快餐。调查中，觉得五芳斋和四季美的食品更物美价廉的消费者更多一些。在受访者中有40%的人认为老通城的食品价格不太合理，不值得花这么多钱品尝。消费者当然希望物美价廉，这样他们才会再次消费。而现在物价飞涨，老字号的食物和价格不相符就会导致消费者的止步。这就需要“老字号”品牌准确定位自己的市场及营销对象，进行专业的市场调研，根据居民的生活水平，制定适合的产品价格及产品标准。
3、缺乏产品创新，市场竞争加剧。食品质量包括很多方面的内容，有色、香、味，还有卫生、健康，这也是消费者较为关注的。色香味自是不必言，现代人更为追求健康的生活方式。在我们的调查中，觉得食品质量“好”和“一般”的消费者各占一半，而约60%的消费者更认同五芳斋和四季美的食品质量。武汉老字号餐饮企业缺乏产品链条延伸化的意识，导致产品链条单一化。产品结构过于单一，导致了老字号市场日益萎缩，由此而日渐式微。相比而言，很多新兴的快餐店常常不定期的就推出新的产品，或者是推出搭配套餐，这使得武汉老字号面临了强大的市场冲击。老字号餐饮企业在发展初期，往往把财力物力集中到个别项目中取得突破，缺乏创新。即使是创新，也目光短浅，往往浅尝则止。如武汉四大名小吃，都是以单一的早餐品种出名，这虽然在最初帮助他们各自树立了品牌、扩大了影响，但是最终也是影响他们发展壮大的绊脚石。在此方面做的比较好的外来品牌如肯德基等，纷纷根据中国国情推出了中式快餐，这帮助他们迅速在中国占领了市场。
二、武汉老字号餐饮名店的发展机遇
1、国家及地方政府政策支持。2008年4月，国家商务部等14部门出台了《关于保护和促进老字号发展的若干意见》（以下简称《意见》），提出了挖掘老字号内涵、建立老字号保护体系、推动老字号增强市场竞争能力的多项举措。该《意见》要求各地开展老字号普查工作，建立老字号名录体系，同时还要建立老字号的统计监测制度，全面了解和掌握老字号的发展现状及存在的问题。该意见为各地保护老字号品牌、发展老字号品牌提供了契机。随之关于保护老字号的呼声越来越高了。商务部在全国实施“振兴老字号工程”，由中国品牌研究院编制的《首届中华老字号品牌价值百强榜》也在2006年正式出炉，另外各地政府也已经积极行动起来，加入到保护老字号的行列中。
2、社会知识产权保护意识提升。有形资产折旧的速度越来越快，而以品牌为代表的无形资产的价值增长速度却节节攀升，整个社会的品牌意识处于上升状态。无论是经营者、消费者还是政府都表现出了品牌意识增强的态势。经营者普遍意识到树立品牌意识已经成为企业在市场竞争中获胜的重要手段，对于消费者而言，品牌带给他们的有物质利益，但更重要的是精神利益。随着社会产品的不断丰富，消费者也逐步形成了品牌意识。强势品牌可以强国，振兴民族企业刻不容缓。品牌是国家和企业的无形资产，是一个国家综合国力的体现。2006年6月商务部组织的“品牌万里行”活动，深入企业、市场和社区，全程途经51个城市、历时129天、行程14290公里，旨在宣传、推广国内知名品牌，唤起全民品牌意识，逐步改变我国品牌落后的现状，推进中国品牌工作目标的早日实现。
3、面临着巨大的餐饮业市场竞争机遇。2007年全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%。与改革开放初期相比，2007年全国餐饮业营业额是1978年的225倍，平均增长率高达20.53%。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，每年用于原材料采购的额度约占总营业额的40%，仅2008年就达到6000亿元人民币，餐饮业营业额已连续18年以每年15%以上的速度增长。巨大的餐饮消费市场给老字号餐饮企业提供了发展舞台，在激烈的竞争中实现快速增长，鼓励老字号餐饮企业打开思路，打破以往“夜郎自大”的心理，积极学习先进的经营理念和管理方式，以应对竞争和挑战。
三、武汉老字号餐饮名店已经具备的发展优势
1、老字号餐饮源于群众生活。1929年，曾厚诚在商贾林立、热闹非凡的大智路口开设了通城食品店。开业之初，并没有卖豆皮，然而豆皮却是广受市民喜爱的食品，积极顺应顾客需求的曾厚诚重金聘用名厨高金安，并把“三鲜豆皮”作为特色产品。不仅如此，他更是利用市民从众和追求时尚的心理，在店面三楼安装“豆皮大王”的霓红灯，招徕顾客，此举大奏奇效。以市民需求为导向，扎根市井生活，抓住市民消费心理使曾厚诚的经营获得了极大成功，老通城成为武汉闻名遐迩的酒楼。当前老字号餐饮店已经成为普通群众生活的重要场所，从户部巷熙熙攘攘的景象就可以看出来，尽管武汉老字号餐饮名店在街道两旁很难寻觅，但武汉市民仍然很怀念当初的味道和感觉，还是很想多去武汉老字号餐饮名店“过个早”。武汉老字号餐饮名店虽然不多，一个个却都沉淀着老武汉的历史和市民文化，这种文化气息已经渗透到每一个武汉人的灵魂中。
2、老字号餐饮皈于民族情结。抗战时期，老通城成为抗日救亡活动场所和地下党的接头地点，郭沫若、冼星海、田汉、潘珙、李锐等众多爱国人士以及一些青年学生成为店里的常客，著名的抗日歌曲《在太行山上》就是冼星海在老通城的后房里谱曲的。如果说抗战时期老通城展现了崇高的爱国主义，那么在建国后老通城更是展现出民族自豪感。建国后，作为武汉市第一家国营餐馆，拥有中南地区最高档的外宾接待厅，被称为中南第一厅，金日成、西哈努克国王等身份尊贵的外宾来武汉，最后一道压轴菜一定是老通城的豆皮，至今老武汉市民提起老通城豆皮的光辉历史仍然骄傲不已。老字号餐饮名店的悠久历史，与人们深厚的爱国主义、民族主义等崇高情感结合在一起，老字号是城市历史和独特的很好体现，我们在品尝着特色食品的同时也是在品味着这个城市甚至民族的历史和经久不息的文化。
3、老字号餐饮具有讲信重义的价值核心。1931年，汉口发生特大洪灾，城内交通中断，客流稀少。曾厚诚采取灵活经营方式，租用数条木船，把煎好的豆皮、包子之类的小食品装在船上，沿街叫卖，困在水中的市民争先恐后购买。此举不仅盈利颇丰，而且使老通城食品店的名声不胫而走。1947年，他与《汉口新闻报》合作，推出“买报就可免费品尝老通城豆皮”活动，进一步提升了产品的知名度。老通城以先进的经营理念、睿智进取的雄心，牢牢占据着武汉美食的一席天地。如果说睿智进取是老通城迅速扩张的有效手段，那么讲信重义则是其立于常胜境地的根本原因。讲信，主要体现为其产品的用料上，老通城豆皮主料选用上好的绿豆和糯米，辅料鲜虾、鲜肉、鲜蛋，为使摊出来的皮子更加清爽，将绿豆和米的比例从1：3调整为1：2，增加了绿豆量，价格却维持不变。货真价实的东西、绝无仅有的口味、特色鲜明的格调、源远流长的韵味使得老通城豆皮成为良好的信誉保证。一定意义上看，武汉餐饮名店的发展历程承载着武汉人民追求诚信、弘扬正义的品质。这些餐饮名店以产品和服务的供给为支撑，在塑造企业价值的同时，以企业特有的精神力量感召与之密切联系在一起的广大人民。企业在产品价值的创造中，以其丰厚的人文底蕴引导人们建立起追求信义的价值核心。
4、老字号餐饮企业具有非专利技术优势。非专利技术亦称专有技术，是指发明者实际应用的、未公开、未申请过专利权的专门技术资料、经验、技术知识和诀窍等。武汉的老字号餐饮企业通常具有独特的烹饪技术资源和技术力量，拥有一批具有丰富烹饪技术和经验的名师主灶。而且，诸如上文所提到的多家武汉市的老字号餐饮企业，有的经过上百年的经营，很多都有其很独特的经验和技术，甚至不被企业经营管理者所熟知的烹饪配方、烹饪技术或烹饪设备。这些独特的非专利技术成为了这些老字号餐饮企业垄断性的资源，是其能够在市场竞争中生存下去的重要保证。
5、老字号餐饮经营灵活服务大众。餐饮店能否选择在最方便消费者用餐的地点经营是其成功的关键。如麦当劳在选址方面的经典语录“位置、位置、还是位置”众所周知。洋快餐进入中国后，都将店址选择在城市中大大小小的商业中心、公园、娱乐中心、展览中心等附近，以最大限度地接近顾客。尽管目前还没有一家“老字号”餐饮企业能与麦当劳、肯德基等国际大型的连锁餐饮企业的实力相比，但这并不影响中餐企业的生存与发展，只要“老字号”能够吸取国外餐饮企业经营管理方面的经验，在保证饭菜质量、提高服务水平、革新中餐制作的技术等方面不断进步，再加上有适当的资金支持，企业定会不断发展壮大。
四、武汉“老字号”餐饮名店创新发展对策
企业要想做大做强，必须要有自己独特的企业文化和创新意识，企业文化是企业的魂，是企业全体员工努力奋斗的不竭动力，是企业的精神支柱。企业要想在日趋激烈的市场竞争中占据有利地位，创新意识和创新精神必不可少，可以从以下几个方面加以重视。
1、培育系统的企业文化，彰显企业人文特色。武汉四大名小吃走到今天，缺乏创新变化是其“病根”，而解决“病根”的关键就是要有一种企业的文化内涵，要适应经济市场的需求，从而占领市场。要学习肯德基这样的外国企业，从小孩抓起，从消费者的潜意识出发，让他们从一开始就认同老字号这一品牌，尽量增加其潜在消费力量，以此挖掘文化底蕴，培养自己的牢固市场。同时，还要求企业文化中包含市场经济意识，该文化要从计划经济中完全转型出来的，并且要具有敢于在市场大浪中弄潮的精神。
2、树立持续发展的观念，坚持长远战略导向。要把事物如实地看成是一个变化发展的过程，要明确事物在其发展过程中所处的阶段和地位，要坚持与时俱进，培养创新精神，促进新事物的成长，使自己的思想符合变化的客观实际。这种发展的目的只有一个，就是适应市场经济环境，找准企业发展方向，顺应我国经济体制的改革。因此武汉老字号餐饮企业应该及时改变，这样在社会主义市场经济中才能立于不败之地。
3、增强市场经济意识，调整生产经营策略。“创新”是中华老字号们共同的追求。只有求变才能生存，只有创新才能传承，而老字号品牌的竞争力，应从各个不同方面进行提升与创新。在营销手段上，与互联网这种新兴渠道的结合，是老字号复兴努力中的亮点。通过电子商务这个新兴手段在网上商品进行销售，再与具有庞大消费能力的团购网进行合作，增加销售渠道，调整生产经营策略，在激烈的市场竞争中，才能够把企业做大做强。
【参考文献】
[1] 周英姿、姚伟钧：武汉餐饮老字号的历史与振兴[M].武汉：华中师范大学出版社，2010.
[2] 刘文东、张秀珍：武汉老字号现状分析及对策探讨——基于“五芳斋”“四季美”的实证调[M].武汉：中南政法大学出版社，2009.
[3] 谷秋琳：老字号（非物质文化遗产）及其建筑环境的研究与保护[D].西安建筑大学，2008.
[4] 何晗：中国“老字号”企业品牌战略研究[D].天津大学，2006.
[5] 张玉凤：北京“老字号”餐饮企业生存现状分析与成长机制研究[J].旅游学刊，2009（1）.
[6] 董保堂：老字号品牌营销的传播模型建构研究[D].安徽师范大学，2011.
[7] 金鑫华：上海老字号品牌复活的实证研究与分析[D].东理工大学，2011.
[8] 叶芳：转型中的传统老字号设计管理问题研究[D].中央美术学院，2006.
关键词：蟑螂;侵害状况; 研究
【中图分类号】R446【文献标识码】A【文章编号】1672-3783(2012)02-0386-01
1调查方法
1．1调查方法:采用粘捕法，统一用粘蟑纸（规格：17×10cm）调查，晚放晨收。每个标准间（约15平米）布放一张，居民每户厨房布放一张。
1．2调查场所:随机选择餐饮、农贸市场、酒店、居民、医院、餐具消毒中心、食品加工基地7种不同的环境类型场所。餐饮行业检点为操作间、凉菜间、吧台、包厢、冰柜和空调机后面及熟食品加工间等场所; 医院重点检查病房、库房和食堂; 居民以厨房为主, 餐具消毒中心主要以洗刷见和库房为主。农贸市场以出售熟食品、食品加工及小型餐饮店为主。
1．3统计:将调查结果填入表中, 再用下式公式计算出侵害率、密度。
侵害率(%)=阳性粘蟑纸数（张）/回收的粘蟑纸数（张）×100%
蟑螂密度（只/张）=捕获蟑螂总数（只）/回收的粘蟑纸数（张）
1．4分类鉴定:依据中国重要医学昆虫分类与鉴别[1]和医学昆虫学[2]进行分类鉴定。
2结果
克拉玛依市共调查1100张，收回922张，阳性数124张, 鉴定结果全部为德国小蠊，平均侵害率为13.4%，平均密度为2.3只/张，其中危害较重的有食品加工基地、餐具消毒中心、餐饮、农贸市场、酒店、居民、医院分别为26.9%、25.0%、17.8%、11.6%、9.2%、3.6%、1.2%，结果见(表1) 。
3讨论与小结
调查研究结果显示: 克拉玛依市蟑螂种群构成主要以德国小蠊为主，蟑螂密度控制在一个比较低的水平，市政府采取每年春季在全市范围开展集中统一灭蟑的措施效果显著。蟑螂作为我市的主要卫生害虫, 应加以重点防制,控制蟑螂的继续扩散和蔓延。从不同环境蟑螂危害情况看, 危害较重的是食品加工基地、餐饮和餐具消毒中心, 其次为酒店、居民区和医院。蟑螂的扩散与物流有密切的关系，越是物流频繁的场所蟑螂的侵害率就越高，调查发现我市蟑螂的防制工作应以德国小蠊为主要防制对象。疾病预防控制中心, 应积极开展蟑螂抗药性监测及可持续性控制策略研究, 对重点对象进行种群密度、侵害和季节消长监测, 对监测数据加以分析, 寻找密度和侵害消长高峰时段,为选择最佳控制时机提供技术支撑，因此建议相关部门加强对物流频率较高的食品加工基地和餐具消毒中心的灭蟑工作。
参考文献
【关键词】O2O；餐饮业；电子商务；策略
一、我国餐饮O2O发展现状
O2O，即以互联网为线下交易基础，通过网络平台将线上商务机会发展到线下实体经济，或者将线下资源传送给线上用户的商业模式，是传统电子商务模式的改进、完善以及细化。伴随互联技术的飞跃革新，传统的餐饮经营理念已无法再满足消费需求，O2O模式则成为行业发展新机遇。独特的营销模式吸引消费者眼球，也缓解了人力、物力、租金成本增加所带给商家的压力。
据中国电子商务研究中心监测数据显示，2014年中国餐饮行业O2O市场规模已达943.7亿元，相比2013年增长51.5%，预计2015年中国餐饮行业O2O市场规模将达千亿元。餐饮O2O飞速发展除了有利的政策支持和互联网技术的发展，也离不开其本身的便利优势，顾客消费行为随着外卖O2O、在线点餐的出现开始逐步改变，“懒人经济”模式得以快速发展。产业布局也从一线主流城市逐渐扩展到二三线城市当中，从而成为O2O市场新的增长点。
二、餐饮O2O的需求调查
调查选在杭州进行。该城市人口密集度高且消费需求大，年餐饮消费支出均在百亿元以上，是我国消费水平较高的城市之一，具有一定代表性。此次调查采用随机抽样的调查方式，共发放问卷200份，收回200份。其中有效问卷177份，有效回收率88.5%。
调查结果显示，90%杭城用户熟知餐饮O2O，未接触者仅占10%，消费主力军为18岁到35岁的年轻消费用户，但经常使用餐饮团购、外卖的消费比例只有46%，用户使用频率有待提高。不过95%以上的消费者表示愿意继续使用餐饮O2O并支持其未来发展。这表明用户对餐饮O2O模式是具有一定认知、消费倾向的，通过积极引导转变其直接消费的日常观念，以此产生再次消费的可能。
在餐饮O2O发展因素中80%用户重视菜品安全问题，用户希望能够清楚了解餐饮的制作流程，确保菜品来源的安全。50%用户认为服务、便利因素也是不可缺少的，如今外卖O2O凭借送货上门形式让消费者足不出户就能轻松享用美食，这让不少都市工作者解决了点餐难、吃饭烦的问题，因此也以便利的优势获得了广大消费者的关注。然而过程中产生的问题让用户对服务水平产生了质疑，如何找到解决办法仍是我们需要探索的。
仅35%用户关注价格高低问题，面对红包、优惠券、满减等促销手段，用户认为只要不超过大众承受价位都是合理的，保障食品安全仍为首位。有8%用户提到了反馈机制的建立，不是简单地给一个好评、差评，消费者表示需要有即时的聊天平台能够提出餐饮O2O模式的问题所占或者良好的地方，“顾客=上帝”才是推动餐饮O2O模式发展的动力与源泉。
三、当前餐饮O2O模式中存在的问题
1.顾客忠诚度下降
目前餐饮O2O行业市场空间广阔、竞争激烈，谁拥有更多的用户，谁就能获得更多的投资资金、拥有更大的生存机会。在各大互联网巨头盲目贴钱参与下，餐饮O2O市场的价格战越演越激烈。如同当初打车市场的补贴大战一样，在这场非理性的繁荣中，短期上整个外卖市场用户规模得到了快速性增长，但同时也让一大批非有效用户参与其中，促成扭曲、凌乱的市场并不能让巨头们长久立足于此，唯一开心了消费者却也只是暂时，钱总有贴完的时候。如团购兴起时以低价争夺客源、短期提升人气，看似为合理的营销模式，实则让商家慢性自杀，逐渐降低消费者的好感度而失去顾客忠诚。
2.平台与商家对接不完善
不少消费者反映外卖O2O平台上点餐后常有商家送餐不及时现象，不少顾客需要等待1个多小时后外卖才会送到，这与平台上所保证的预计多少分钟送达完全不符，消费者认为“这是在耽误消费者就餐的时间，如果送餐慢那么用这种模式又有什么便利呢”。产生这种问题的主要原因还是在于目前线下落地环节措施的不到位。但面对用餐高峰期的交通拥堵、送餐地点分散等众多因素，商家想要及时准点送达也是困难重重，这是管理外卖配送体系的不完善，更是线上与线下沟通的不合理。
3.诚信机制有待建立
互联网本身便存在诚信弊端，面对餐饮O2O是一种线上线下相结合的营销模式，用户主要消费形式为线上购买、线下就餐或取货。在双方处于虚拟的、非面对面状态下进行时，会暴露出许多诚信问题：如消费者在网上看到的美食图片与实际接触的美食严重不符、线上打折线下却各种限制、消费者付款后卖家就杳无音信等。消费者需要餐饮平台与商家建立良好的诚信制度，能够让消费者买的放心、吃的放心。以诚信为本，才是餐饮企业、商家发展的坚实之基。
4.平台监管力度低下
不少消费者表示曾在订餐过程中吃到不卫生的食物，甚至出现一些虫子在饭菜中。这些问题的产生主要在于餐饮O2O平台对商家门槛及加盟资质缺乏严格把关、未监查其菜品的来源。餐饮平台为短时间获得大量商家的支持以扩展其市场范围，把一些地址模糊不清、没有具体门牌号码的、山寨名字的、无许可证营业执照或证照不全的小餐饮也纳入餐饮行列，这都给食品安全埋下了重大隐患。
四、餐饮O2O的发展策略
1.摆脱价格战，真正实现餐饮闭环O2O
餐饮O2O要发展，要被消费者认可，必须实现餐饮闭环O2O。闭环的实现需要餐饮平台将线上与线下完全结合，达到线上提供需求、线下解决消费的相互转化，建立起安全、可靠的数据体系。线下商家通过平台要让消费者认知、了解，消费者则通过平台确认与线下商家的消费过程及结果。与此同时平台对于餐饮商户则要实现信息管理闭环，帮商户打通线上、线下障碍，对不同类型的餐饮商户实施统一化管理模式，为商户创造出营销驱动型的信息化管理模式。针对不同类型消费者设计出个性营销方针，以此来促进商家、消费者之间的沟通互动，增强品牌忠诚度，让消费者产生依赖感、归属感，创造出以“消费者是上帝”为宗旨的完美社区。
2.提高服务质量，打通线上线下环节
服务是否良好是消费者选择餐饮商家的重要因素，有效地提高餐饮O2O的服务质量是其良好发展的关键之一。从线下就餐角度看，商家可提供特殊化服务来提高顾客对餐饮商家的消费依赖，同时与平台合理沟通寻求建立完善的支付退款体系，增强顾客消费信任。让消费者享受无差别的服务、价格及菜品量，随时随地通过网络预约菜品、点单、支付账单。平台应极力鼓励商家创新，加大市场差异化，制定不同特色的经营策略。在餐品外送方面，如何准确、及时地把新鲜美食送到顾客手中是需要平台、商家解决的重要问题之一。面对用餐高峰期、交通状态不良、送餐地点分散等众多因素，餐饮商家应及时增派有经验的送餐人员进行送餐，无经验的则需要进行有效地培训、考核。如若是商户自身问题，理应提前与平台沟通，暂时关闭当日外送服务。同时餐饮平台也应推出一些扶持商家的活动，面对送餐量大的商户，平台予以补贴奖励。对于大型餐企，平台可提供物流方进行配送。如若消费者等待时间超长，平台可为消费者发放红包补贴来补偿消费者的损失，及时与线下联系来告知消费者菜品的配送走向，重视消费者的用餐体验。
3.杜绝欺骗，建立诚信机制
不少消费者的传统观念认为把资金无形地放在网络平台上危险性大，同时在网上购物不能确定商家是否能够诚信发货，双方之间存在着不信任感。因此建立有效的餐饮O2O诚信机制迫在眉睫，要让消费者相信商家，商家相信餐饮O2O。餐饮平台对加盟商家资质需严格把关，可与相关部门合作建立一个完善的检测审核系统，检查商家的资质是否达标。同时平台应完善自身的支付系统，与第三方支付合作的同时应确保资金流转的安全性，努力构建出一套低成本、高效率、安全性高的支付体系，真正的确保消费者支付的安全。
4.严格把控安全环节，打造食品安全体系
目前外卖O2O就食品卫生问题频频爆出“黑作坊”、“黑食物”现象，这表明建立有效的食品安全体系刻不容缓。线下商家在经营过程中应保证食材供应商源头以及食材采购、仓储、加工等各个环节的透明化，这是保障消费者的饮食安全，也是提升商家自身信誉的有效前提。餐饮平台作为消费者与商家的沟通桥梁应做到监管餐馆来源的义务，严格审核商家营业资格及食品来源，定期把关菜品制作流程，防止偷工减料现象产生。如果用户在餐饮平台中出现饮食问题，平台和商家都应该担负起相应责任。必须让消费者真实了解餐厅合规的生产及流通过程，提升消费者的就餐信心，努力建立一个连接生产、检验、监管和消费各个环节的食品安全链体系。
五、小结
如今餐饮O2O势不可挡，但在未来发展中仍需不断开拓出新，跟进市场行情，强调重视消费者的体验过程，这样才能在竞争激烈的市场环境中立于不败之地。
参考文献：
[1]何洋，唐敏.基于消费者购买决策模型的O2O网站营销策略研究――以餐饮服务业为例[D].重庆工商大学，2013.
[2]孙旖旎.浅析餐饮O2O的优缺点及其解决办法[J].商场现代化，2014，24：26-27.
[3]王实倩.我国餐饮O2O模式的发展状况探究[J].中国商论，2015，Z1：172-179.
[4]彭惠，吴利.O2O电子商务：动力、模式与前景分析[J].华南理工大学学报（社会科学版），2014，6：11-17
[5]张冰.餐饮业O2O模式的应用分析――以海底捞为例[J].河南商业高等专科学校学报，2014（5）：54-57.
