时间：2023-05-30 10:37:42
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品安全管理办法，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
为规范食品流通秩序，加强食品流通的行业管理，规范食品经营行为，保障食品消费安全，商务部了《流通领域食品安全管理办法》，于2007年5月1日起实施。《办法》重在制度建设，从市场的管理机构、人员、管理制度以及现场制作食品、散装食品、生鲜食品销售等方面提出了具体要求。其核心内容是要求市场建立保障食品安全的管理制度，具体包括协议准入制度、经销商管理制度、索证索票制度、购销台账制度和不合格食品退市制度。通过这些制度的建立，达到食品在流通环节的可追溯，从而保障食品在流通中的安全。■
发改委：农民工办“三证”尽可能免费
国家发展和改革委员会副主任毕井泉在全国纠风工作会议上表示，对进城务工农民办理暂住证、健康证、计划生育证要尽可能免费，由地方财政负担相关的管理费用。
毕井泉强调，要全面清理涉农价格和收费。农民工输出省对出省农民工管理，不得收取费用。开展涉农价格和收费检查。重点查处化肥、农业用水、农业用电、农用柴油等乱涨价、乱加价行为；查处农村建房、殡葬、教育、医疗、邮政、电信、有线电视等乱收费行为，维护农民的合法权益。■（据新华社）
湖北省今年停止推广52个作物品种
湖北省农作物品种审定委员会于2007年3月7日在武汉召开了第四届第七次常委会议，会议决定对湖北省以前审定的水稻、小麦、棉花、玉米、油菜五种作物的52个品种停止推广。要求各级农业部门自通知公布之日起，不得推广已停止推广的品种。从2008年3月7日起停止推广的品种不得广告，不得经营、推广。
水稻品种有：鄂早7号、大冶早糯、鄂早8号、鄂冈早1号、“85-44”、汕优7023、鄂早9号、鄂早10号、华稻21、扬稻2号、汕优8号、“5-59”、四喜粘、马协63、鄂中3号、威优64、鄂晚7号、矮优82、鄂晚8号、华粳杂1号。
小麦品种有：荆州66、襄麦5号、襄麦8号、武当637、宜宾1号、鄂麦10号、鄂麦11、华麦8号。
玉米品种有：华玉2号、鄂玉1号、恩单3号、鄂西顶交、鄂玉2号、鄂玉3号、华玉3号、鄂玉4号、鄂玉5号、鄂玉6号、鄂玉7号。
坚持统筹规划、科学安排、突出重点、综合治理的原则，通过深化学校、托幼机构和建筑工地食堂食品安全整治，督促学校、施工单位进一步增强食品安全意识，不断完善硬件设施，切实加强自身管理，及时消除食品安全隐患，净化餐饮服务消费环境，防控食物中毒事件发生，全面保障我市学生和建筑务工人员的饮食安全和身体健康。
二、整治范围
全市所有学校、托幼机构和建筑工地食堂。
三、整治内容
（一）餐饮服务许可证情况。认真核查学校、托幼机构和建筑工地食堂是否具有《餐饮服务许可证》，许可证是否过期，是否存在超范围、超能力经营问题。对新开办的工地食堂，要严格按照《餐饮服务许可管理办法》的规定办理许可，对设计布局不合理、设施设备不具备、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人员配置不到位的食堂，一律不发《餐饮服务许可证》；对因许可条件发生变化，未及时办理变更、延续、补发或注销手续的，责令其及时办理；对未经许可从事餐饮服务的，严格依法进行查处。
（二）食品安全制度落实情况。食堂是否建立食品安全突发事件应急预案和食品安全责任制，食品安全管理制度是否健全，学校是否建立食品安全校长负责制并有管理组织，食堂是否设有专职或兼职食品安全管理人员。实行食堂承包（托管）经营，应明确学校和建筑企业与承包方在食品安全管理中的职责。
（三）从业人员健康及培训情况。认真核查是否具有从业人员健康管理制度和措施；从业人员是否具有健康合格证明；健康证明是否在有效期；是否建立从业人员健康档案；当从事直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时将其调整到不影响食品安全工作岗位；是否开展食品安全知识培训。
（四）索证索票制度落实情况。认真核查食堂采购的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收、索证，是否具有进货台账，是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求。重点检查食品原料及相关产品是否存在国家禁止使用或来源不明的情况，严查食用盐、食用油脂、肉制品、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道和索证索票情况。
（五）食品加工过程是否符合要求。认真核查原料清洗是否彻底，粗加工是否达到要求，是否生熟分开，是否存在交叉污染；四季豆、豆浆等是否烧熟煮透，是否存在违规制售冷荤凉菜；认真核查食堂是否配备有效消毒设施；消毒池是否与其他水池混用，消毒人员是否掌握消毒基本知识；餐饮具消毒是否符合相关要求。
（六）食品添加剂使用情况。是否存在使用非食品用化学性物质和滥用食品添加剂的行为。认真核查食品添加剂采购和使用管理制度落实情况，使用品种和用量是否符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，是否达到专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账、专用记录的要求。
（七）餐饮服务食品安全量化分级管理情况。加快推进学校食堂食品安全量化分级管理。根据《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食〔〕5号）的要求，按照省、市级食品药品监管部门的部署，加快推进学校、托幼机构和建筑工地食堂食品安全监督量化分级管理工作，并及时将量化分级情况向社会公示，接受社会监督。
（八）餐饮服务食品安全监管信用档案建立情况。建立健全学校、托幼机构和建筑工地食堂食品安全监管信用档案。各区县食品药品监管部门要按照《餐饮服务单位食品安全监管信用信息管理办法》的规定，建立健全辖区内学校、托幼机构和建筑工地食堂的食品安全监管信用信息档案。对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，要进行重点监管。
四、整治时间
本次专项整治从年3月至12月底，分3个阶段进行，具体时间安排如下：
（一）全面排查和自查自纠阶段（月—月底和月—月底）。
各区、县卫生和食品药品监管部门要按照“属地化管理”的原则，结合实际，制定工作方案，联合教育和城建部门开展全面排查，掌握辖区内学校、托幼机构和建筑工地食堂的动态底数，督促各类食堂认真开展“春季、秋季”餐饮服务食品安全自查自纠工作，深入查找存在的突出问题和薄弱环节。积极做好自查自纠结果的搜集、统计、分析和建档工作，督促指导填写《学校（托幼机构）食堂食品安全专项整治自查表》（附件1-1）和《建筑工地食堂食品安全专项整治自查表》（附件1-2），并将自查结果上报辖区食品药品监督管部门。
（二）集中整治和指导整改阶段（月和月）。
各区、县卫生和食品药品监管部门要结合自查自纠阶段发现的问题认真查找薄弱环节，针对辖区内社会影响面较广、排查中发现存在较大食品安全风险以及日常监管中存在突出问题，组织教育和城乡建设行政主管部门组成联合工作组，分别对辖区各学校、托幼机构和建筑工地食堂进行集中整治，监督整改突出问题，落实食品安全管理责任制、采购查验和索证索票制度以及餐具清洗消毒制度等，指导督促学校、托幼机构和建筑工地食堂认真落实整改措施，填写《学校（托幼机构）食堂食品安全专项整治监督检查表》（附件2-1）和《建筑工地食堂食品安全专项整治监督检查表》（附件2-2）。对于存在突出问题的学校、托幼机构和建筑工地食堂，要采取措施，加强检查和督促力度，并限期进行整改，对严重违法违规行为、需追究其法律责任的，要及时从快、从重、从严查处。
（三）督导检查阶段（月和月底）。
市食品药品监督管理局、市卫生局、市教育局、市城乡建设委员会将分别于6月和12月组成联合督导组，对各区、县专项整治工作开展情况进行督导检查，查找各区县餐饮服务食品安全薄弱环节和存在的问题，并督促整改落实。针对全市社会影响面较广、排查中发现存在较大食品安全风险以及日常监管中存在突出问题，市食品药品监督管理局将会同市卫生局、市教育局、市城乡建设委员会进一步梳理存在问题，制定出台相应的监管办法和规定，采取切实措施，有针对性地开展餐饮服务食品安全监管工作，建立并完善学校、托幼机构和建筑工地食堂监管的长效机制。
五、工作要求
（一）加强领导、提高认识。各区、县卫生和食品药品监管部门要高度重视食堂食品安全工作，把集中整治与日常监管、自律与强化监管、全面推进与重点突破有机结合，监督指导各餐饮经营单位认真落实食品安全第一责任人的责任，切实做好食品安全管理工作，保证食品生产经营过程符合卫生要求。把食堂食品安全摆在更加突出的位置，扎实开展专项整治。
（二）深入开展培训，建立健全制度。各区、县卫生和食品药品监管部门要加强对管理相对人的宣传、培训工作，督促学校、托幼机构和建筑工地食堂认真组织学习《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，督促学校与建筑企业切实承担起食堂食品安全管理的主体责任，建立健全各项管理制度，并狠抓落实。
（三）全面排查、严格执法。各区、县卫生和食品药品监管部门要组织对辖区学校、托幼机构和建筑工地食堂进行全面排查，排查率要达到100％，摸清各类食堂开办数量，督促企业认真查找薄弱环节，及时采取有效措施，堵塞管理漏洞。督促各类食堂制定食品安全事故应急处置方案，提高食品安全事故防控水平及应对能力。对不具备基本卫生条件，无证经营要坚决依法取缔，严厉查处。要严格按照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，严厉查处食堂违法违规行为，对性质恶劣、后果严重的，要加大处罚力度；涉嫌犯罪的，及时移送司法机关。市局餐饮许可监管处将适时组织市食品药品稽查大队对个区、县排查情况进行检查督导。
一、检查范围
学校食堂设备设施、卫生、食品及饮用水
二、检查内容
1、学校食堂卫生安全：围绕学生集体用餐食品安全，上级部门的相关要求，主要检查学校食品安全管理制度落实情况、食物中毒预防控制措施、从业人员体检培训、环境卫生、设备设施、原料采购、食品储存、加工制作、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒、留样管理等是否符合规范要求。
2、学校饮用水卫生：学校切实解决学生在校饮水问题，提供开水或符合卫生要求的饮用水。对自备水源、供水设施及管道的防护和管理，落实清洗消毒措施。自备水源应经县卫生部门检测合格后，方可作为供水水源。
三、检查安排
学校食堂安全领导检查小组不定时对学校食堂进行抽查，每月至少一次。
四、工作要求
（一）加强组织领导，确保工作落实。学校食堂管理人员要高度重视学校卫生专项检查活动，加强组织领导，把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管有机结合，把学校食堂食品安全摆在更加突出的位置。坚持标本兼治、着力治本，将宣传教育贯穿始终、完善制度贯穿始终、落实责任贯穿始终、检查指导贯穿始终，确保整治取得实效。
（二）建立长效机制，巩固检查效果。学校各块负责人要密切配合，要根据县教育局相关要求，努力开展食堂食品安全示范工程建设。在全县创建食品安全示范学校食堂，充分发挥示范食堂的引领和辐射作用，不断提高我校的食品安全管理水平和硬件设施，使我校食堂从采购、加工、个人卫生提高到一个新台阶。
（三）开展教育培训，提高安全意识。学校领导要加强对食堂食品安全培训，认真组织学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》，督促学校切实落实餐饮服务第一责任人责任，建立健全各项管理制度，确保各项工作不留盲点、不留死角。
（四）加强食堂检查督导，严查违法行为。我校将严格按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》的规定，将学校食堂作为食品安全事故防控的重点，采取措施，排查隐患，不断完善我校食品安全事故应急预案，提高防控水平及应对能力。严厉查处食堂违法违规行为；对性质恶劣、后果严重的案件，要加大处罚力度。认真开展全面排查。
（五）做好检查总结，及时上报信息。学校要确保每月至少对学校检查一次以上。
四川省《餐饮服务许可管理办法》实施细则全文第一条 为规范全省餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，根据《 餐饮服务许可管理办法》的规定和《四川省人民政府办公厅关于进一步加强食品安全工作保障人民群众健康的通知》(川办发〔20xx〕49号)的精神，结合全省的实际，制定本实施细则。
第二条 全省 行政区域内的餐饮服务许可活动适用本细则。
从事餐饮服务的单位和个人，应当取得《餐饮服务许可证》后，方可从事餐饮服务活动。
第三条 四川省食品药品监督管理局主管全省餐饮服务许可管理工作。四川省食品药品监督管理局负责省直管餐饮服务单位的餐饮服务许可管理工作。
各市(州)、县(市、区)食品药品监督管理部门(或餐饮服务食品安全监管部门，下同)按照属地监管、分级管理的原则负责本行政区域内餐饮服务许可管理工作。
设区的市级食品药品监督管理部门可以结合实际制定本行政区域内餐饮服务许可工作实施方案，规定本行政区域内《餐饮服务许可证》的受理和审批的行政许可机关。
第四条 各级食品药品监督管理部门应当建立本行政区域内的餐饮服务许可的信息和档案管理制度，每月公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。
四川省食品药品监督管理局在全省范围逐步推行统一的餐饮服务许可监管信息系统。
第五条 各级食品药品监督管理部门，应当公示下列与办理餐饮服务许可证事项相关的内容：
(一)餐饮服务许可依据及具体条款;
(二)餐饮服务许可条件、程序、期限;
(三)餐饮服务许可申请所需申请材料目录;
(四)餐饮服务许可申请资料的示范文本;
(五)餐饮服务受理机关的通讯地址、咨询电话、投诉举报电话。
第六条 各级食品药品监督管理部门应当加强对实施餐饮服务许可的监督检查。任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为，各级食品药品监督管理部门应当及时核实、处理。
第七条 餐饮服务许可实施食品安全管理员制度。
特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，中央厨房，集体用餐配送单位，应当设专职食品安全管理人员;其他餐饮服务提供者应当设专职或者兼职的食品安全管理人员。
第八条 各级食品药品监督管理部门鼓励具备条件的餐饮服务提供者建立并实施危害分析及关键控制点等先进食品安全管理体系。
第九条 餐饮服务单位在选址和建设时，应当符合国家环保、消防等其它相关法律法规的要求。
第十条 从事餐饮服务的单位和个人，应当向食品药品监督管理部门提出申请，经审核符合许可条件的，食品药品监督管理部门颁发《餐饮服务许可证》。
第十一条 申请餐饮服务许可证的，应当提供以下材料：
(一)餐饮服务许可申请书;
(二)相关部门核准主体资格的证明材料复印件(如：企业名称预核准通知书、企业营业执照、事业单位法人证书、民办非企业登记证书等由工商、机构编制部门、民政部门核发的单位登记证明等);学校食堂需提供教育部门核发的办学许可证;
(三)提出申请的餐饮服务提供者，其法定代表人(负责人或业主)的身份证明(复印件)，以及不属于《餐饮服务许可管理办法》第三十六条、第三十七条情形的说明材料;
(四)餐饮服务经营场所使用证明(房产证或租房协议);
(五)餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图;
(六)特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，中央厨房，集体用餐配送单位，应提交所属类别的《餐饮服务许可现场核查表》自评表;
(七)食品安全管理员经过食品安全培训、符合相关条件的证明;
(八)餐饮服务从业人员体检健康合格证明;
(九)饮用水采用二次供水或自取水源的，需提供水质安全检测报告;
(十)从业人员健康管理、培训管理、原料采购查验和索票索证、仓储管理、餐饮具清洗消毒管理等保证食品安全的规章制度;
(十一)特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，中央厨房，集体用餐配送单位还应提供关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案;
(十二)餐饮服务食品安全责任承诺书;
(十三)省、市(州)食品药品监督管理局规定的其他材料。
第十二条 已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者，申请变更餐饮服务提供者的名称、法定代表人(负责人或业主)或者地址门牌号(实际经营场所未改变)的，应提交以下材料：
(一)行政许可变更申请表;
(二)原《餐饮服务许可证》复印件;
(三)营业执照变更核准证明;
(四)省、市(州)食品药品监督管理局规定的其他材料。
第十三条 已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者，申请变更《餐饮服务许可证》许可类别、备注项目以及改变布局流程、主要卫生设施的，应提交以下材料：
(一)行政许可变更申请表;
(二)原《餐饮服务许可证》复印件;
(三)更改事项说明;
(四)更改后的餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图;
(五)省、市(州)食品药品监督管理局规定的其他材料。
第十四条 餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。
第十五条 申请延续《餐饮服务许可证》应当提供以下材料：
(一)行政许可延续申请表;
(二)原《餐饮服务许可证》复印件;
(三)原《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料;
(四)省、市(州)食品药品监督管理部门规定的其他材料。
第十六条 准予变更《餐饮服务许可证》记载内容或者准予办理变更手续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号和有效期限不变。
准予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号不变。
第十七条 餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当在经营场所的显著位置张贴《餐饮服务许可证》遗失的公开声明书，并于遗失后60日内向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》。
第十八条 申请补发《餐饮服务许可证》应当提供以下材料：
(一)行政许可申请表;
(二)已公开声明《餐饮服务许可证》遗失的影像资料证明;
(三)省、市(州)食品药品监督管理部门规定的其他材料。
第十九条 申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。
第二十条 按照《餐饮服务许可管理办法》第三十八条规定，有下列不再符合餐饮服务许可条件情形的，应当依法撤销《餐饮服务许可证》：
(一)餐饮服务提供者指定的食品安全管理员，因不在岗被书面责令整改两次后，第三次仍不在岗的;
(二)擅自改变制作加工场所布局流程、主要设备设施发生改变或无法正常使用，导致不再符合餐饮服务经营要求，经书面责令改正后，不在限定时间内完成改正的;
(三)未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训，经书面责令改正后，不在限定时间内改正的;
(四)餐饮从业人员健康体检合格证明不全，被书面责令整改两次后，第三次仍不全的。
第二十一条 有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》：
(一)《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的;
(二)餐饮服务提供者依法终止的;
(三)《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的;
(四)餐饮服务提供者主动申请注销的;
(五)依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。
第二十二条 《餐饮服务许可证》应当依照国家食品药品监督管理局规定的样式要求印制和填写。
第二十三条 本细则下列用语的含义：
(一)餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
(二)餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡)，或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)，或者就餐座位数在250～1000座(不含250座，含1000座)的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)，或者就餐座位数在75～250座(不含75座，含250座)的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡)，或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。
(四)快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
(五)小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
(六)饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
(七)食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所)，供应内部职工、学生等就餐的提供者。
(八)集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。
(九)中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
(十)省直管餐饮服务单位：机构改革职能职责调整中，由 四川省卫生厅移交给四川省食品药品监督管理局监管的原省卫生厅按照历史沿革直接管理的餐饮服务单位。
第二十四条 本细则由四川省食品药品监督管理局解释。
第二十五条 本细则有效期5年，自之日起30日以后施行。
餐饮服务许可证申请条件1.具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;
2.具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;
3.具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度;
我区现有食品集中交易市场52家，从分布上来看，市场分布密度与居住人口密度是成正比的。昌平区食品集中交易市场在城北街道、回龙观、天通苑、沙河、北七家等地区分布较为集中。从经营状况上看，52家市场中有45家市场处于正常营业状态，有2家市场虽取得《食品流通许可证》但已不从事食品经营，有5家市场处于停业状态。从经营项目上看，在45家开业市场中，有34家市场仍保留农贸市场形态，以经营食用农产品（包括水产品、冷鲜畜禽产品）为主。其余11家市场已无农贸市场形态，而以茶城、百货市场、超市形态存在。从经营条件上看，食品集中交易市场的总体状况不容乐观。主要体现于市场硬件设施陈旧，环境脏乱，经营户私自搭棚，乱拉电线，食品安全管理制度不完善，食品安全管理员配备不足，无法履行监督管理职责等方面。
2监管难点
2.1市场准入门槛低，软硬件设施发展滞后目前，市场建设资金主要来源于市场自筹与财政拨款，但相对于市场基础设施建设的缺口来说，仍是杯水车薪，导致市场的发展远远滞后于城市建设。部分市场保洁人员少，清扫频率低，导致市场环境脏乱差，直接影响到所销售食品的储存条件，进而影响食品质量。另外，市场内经营主体复杂，尤其是文化程度、法律意识、文明意识等普遍偏低，对食品安全问题未引起足够的重视，对监管部门的监管存在躲避和应付的心理，使得监管部门事前介入和事后监管的难度增加。
2.2市场主办单位食品安全意识有待提高通过对市场进行走访，我们发现，市场主办单位的食品安全意识均有待进一步提高。经过前一阶段我局对市场主办单位的业务培训，大多数主办单位已经履行了部分职责，例如督促场内食品经营者办理食品流通许可、建立场内经营者台账、完善各项食品安全管理制度并上墙公示等。但其他一些要求尚未严格落实：①未按要求建立场内经营者管理档案，记载经营者基本情况、信用状况等；②对场内经营者所销售的鲜肉、散装熟食、豆制品等高风险食品购进来源不掌握；鲜肉零售市场未与供货商签订“场厂（地）挂钩”协议或审核供应商资质；③未切实履行指导并督促场内经营者按时索证索票并记录购销台账的职责；未定期查验场内经营者的台账及购进票证；④未指导并督促散装食品经营者配置与其经营品种、数量相适应的冷藏、保温、保鲜、保湿、防尘、避光、防尘、防蝇等必要的设备设施，未在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。
2.3市场内的现场制售问题大多数市场内均存在现场制售商户，经营项目主要为馒头、大饼、糕点等主食。但各经营户《食品流通许可证》所载明的经营范围是预包装食品或散装食品，绝大多数没有现场制售项目。也就是说，目前市场内现场制售商户未经许可从事经营现象非常普遍。另外，现场制售项目由于市场管理不到位、硬件不达标、卫生脏乱差、商户食品安全意识薄弱等原因，极易造成食品安全事故，是食品集中交易市场中的高风险项目，也是我局监管的重点与难点。
3监管措施与建议
3.1严格核查标准，助推市场发展为全面提升市场经营环境与秩序，我局在现场核查过程中，严格执行《北京市食品流通许可管理办法（试行）》与《食品集中交易市场主办单位申请<食品流通许可证>现场核查规范》的要求，对市场组织机构、制度建设、场地环境、场内布局、设施设备等项目进行重点检查，达不到核查标准的，一律不予通过。对于较早取得《食品流通许可证》但软硬件较为落后的市场，我局将新的准入标准贯穿于日常监督检查过程中，要求市场逐步改进。经过一段时间的规范，辖区市场软硬件升级已基本完成，整体素质得到了有效提升。
3.2广泛教育宣传，强化市场主办单位管理职责集中交易市场是食品经营者开展食品流通、餐饮服务等食品经营活动的一个重要场所，也是极易出现食品安全事故的重点监管区域。集中交易市场里的食品经营者具有经营规模小、流动性强的特点，这给食品安全监管工作带来很大难度，一旦发生食品安全事故后，食品经营者往往一跑了之，或者由于规模小，难以承担巨大的赔偿责任，使消费者的损失难以获得补偿。而集中交易市场的开办者是管理者，对集中交易市场的食品安全负有管理责任，是入场食品经营者最直接的监督者，能够发挥食品安全监管部门难以发挥的监管作用。2014年，我局先后组织多次全区食品集中交易市场培训、市场内食品经营户培训及食品安全管理员培训。制发市场管理制度、食品经营者告知书等相关宣传材料1万余份，全面提升了食品市场从业人员素质。同时，以案说法，以现实办理的案件为例，对市场主办单位及食品经营者进行教育，提高守法意识。
3.3加强对市场内现场制售的监督管理严格准入标准，严控市场内现场制售数量。对市场内商户的现场核查工作，我局严格按照《北京市餐饮服务许可管理办法(试行)》（京食药监食餐〔2013〕3号）、《北京市食品现场制售许可管理办法（试行）》（京食药监食餐〔2013〕4号）中关于现场核查标准的有关要求进行，未达到标准的坚决不予通过。对许可到期申请延续的，要求主办单位和商户按照新的标准进行升级改造，达不到标准要求的，不予延续。
3.4加大场外交易行为的打击力度在利益的驱动下，场外非法交易屡禁不止，严重扰乱了正常的市场经营秩序，给群众的饮食安全带来极大隐患。因此，应进一步加强与农业、城管、商务、公安等部门的密切合作，针对猪牛羊肉屠宰、运输的高峰时期，采取市区执法联动、部门协调配合、进京路口蹲守跟踪、非法交易点围堵查扣等多种方法，加大对两大鲜肉批发市场周边地区、路边及出租屋内从事非法交易行为的打击惩处力度，形成监管合力。综合利用各项法律法规，加大对违法行为的处罚力度，确保食品安全。
关键词:食品安全监管；对比分析；建议
中图分类号：D92 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2012）16-0097-02
近年来，中国食品安全事件频发，既有本土企业出现的食品安全事件，如三鹿奶粉事件、蒙牛强致癌物质事件、双汇的瘦肉精事件等，也有国外企业出现的食品安全事件，如家乐福出售过期板鸭事件、麦当劳出售过期食品事件。食品安全问题已成为人们广泛关注的话题，食品安全监管被推上风口浪尖上，成为一个饱受争议的话题。中国的食品安全监管到底存在着哪些问题呢？本文通过中外食品安全监管体系的对比分析，找出中国食品安全监管存在的问题，并给出建设中国食品安全监管体系的建议。
一、国内外食品安全监管体系对比分析
（一）食品安全监管机构的对比分析
1.国外食品安全监管机构。美国成立了总统食品安全委员会，由其全面协调、统一管理整个国家的食品安全，横向设立食品和药品管理局（FDA）、农业部（USDA）、环境保护署（EPA），各负其责，分别负责食品安全监管、检测防疫和标准制定；纵向设立联邦、州、地方三级食品安全监管网络。加拿大由农业部的一个部门负责食品安全监管工作，并负责协调其他部门对食品安全工作进行监管[1]。欧盟为了对其成员国家进行协调管理，成立了欧洲食品安全管理局（EFSA），统一负责欧盟境内所有食品的相关事宜，负责监督整个食品链的安全运行，根据科学证据做出食品危机风险评估。各个成员国家也设有相应的管理机构，负责各自国家的食品安全监管工作，如英国成立专门、独立的食品安全监管机构，全权负责食品安全监管工作。英国保障食品安全的主要管理机构是食品标准局，是监督英国食品安全的独立机构，负责食品安全质量的总体事务和制定各种标准[1]。德国的食品监督由各州负责，州政府相关部门制定监管方案，由各市县食品监督官员和兽医官员负责执行，联邦消费者保护和食品安全局（bv1）负责协调和指导工作。日本负责食品安全的监管部门主要有日本食品安全委员会、厚生劳动省、农林水产省 [2]。日本食品安全委员会直属于内阁，全面负责日本的食品安全，并对厚生劳动省和农林水产省进行政策指导与监督。韩国设有食品安全对策委员会负责制定食品安全管理的方针政策、部门间的组织协调以及食品卫生事故的组织处理，农林部、海洋渔业部、卫生、福利和家庭事务部分别负责农畜产品、水产品、进口产品的安全检查和检疫[3]。
2.国内食品安全监管机构。中国的食品安全主要由农业、质检、工商、卫生四个部门负责监管。很多职能部门既是法规标准的制定者，又是执行者，执行与标准存在着不一致的情况。各个部门责任不明确，在执行的过程中相互推诿，而且只负责各自的工作，不能统一协调，食品安全监管存在漏洞。
（二）食品安全监管法律法规及标准的对比分析
1.国外食品安全监管法律法规及标准。美国食品可以说是世界上最安全的，究其原因是美国建立了非常完善的食品安全法律法规及标准[4]。美国早在1906年就出台了食品与药品法和联邦肉类检验法，在接下来的一百多年的时间里，不断修改和完善食品安全相关法律法规。目前，美国关于食品安全的法律法规非常繁多，既有综合性的条款，也有极详尽的规定。美国有关食品安全的主要大法包括:联邦食品、药物和化妆品法（FFDCA）、联邦肉类检验法（FMIA）、禽肉制品检验法（PPIA）、蛋制品检验法（EPIA）、食品质量保护法（FQPA）和公共健康服务法（PHSA）等[5]。2010年11月30日，美国参议院通过了《食品安全现代化法案》，这一法律使美国的食品与药品管理局进一步拥有了更多的权力。2011年1月4日，美国总统奥巴马签署了《食品安全现代化法案》，强调食品安全要以预防为主。欧盟也建立了一套比较完善的食品安全法律法规及标准，早在1980年欧盟就颁布实施了《欧盟食品安全卫生制度》；2000年欧盟又颁布了《食品安全白皮书》，要求制定以控制“从农场到餐桌”全过程为基础的食品安全法规体系，从而将现行各类法规、法律和标准加以体系化。近年来又陆续制定了《通用食品法》、《食品卫生法》等二十多部食品安全方面的法规，形成强大的法律体系。2006年1月颁布实施的《新欧盟食品及饲料安全管理法规》更是涵盖了“从农场到餐桌”的整个食物供应链，实现了从初级原料、生产加工环节、终端上市产品到售后质量反馈的无缝隙衔接，对食品添加剂、动物饲料、植物卫生、食品链污染和动物卫生等易发生食品安全问题的薄弱环节进行了重点监督，大大强化了召回制和市场准入资格[5]。除此之外，欧盟各成员国也制定了食品安全监管相关的法律法规，如德国的《食品法》、《食品和日用品管理法》、《HACCP方案》和《指导性政策》构建起食品安全监管的四大法律支柱。与此同时，日本也制定了严格的食品安全标准。1947年的《食品卫生法》是日本控制食品质量安全与卫生的最重要法典，之后经过十余次的不断修订和完善。在《食品卫生法》不断完善的同时，2003年日本又制定出台了《食品安全基本法》，形成一套完备的食品安全法律体系。
从国际贸易这个视角下分析，美国转基因管理宽松的原因也许更加明晰。在宽松的政策下，美国的转基因食品得到了其企业充分的研究与开发，促进了转基因技术的蓬勃发展，促使美国成为目前世界上种植、生产、出口转基因食品第一大国。如果加贴标签会增加转基因生产成本和销售成本，使美国的国际贸易受到负面影响，可见美国作为最大的转基因食品出口国基于成本原因拒绝标识，实为保障本国的既得利益。转基因食品与人类健康安全问题早已成为讨论的焦点，人们对是否对转基因产品加注标签包装更加重视。目前，不同国家持有不同的态度，转基因食品上的标签在国际贸易争端中反映出的是其贸易利益方面的争议。
2严格的转基因食品管理体系
欧盟坚持标识转基因产品，严格控制从田间到餐桌中的每个环节，要求确保食品安全可追溯，将风险控制在较低的范围。欧盟食品安全局及各成员国政府负责转基因的日常管理，相继出台了《转基因食品及饲料条例》、《新食品法》及《转基因生物追溯性及标识办法以及含转基因生物物质的食品及饲料产品的追溯性条例》等法规，对转基因产品实施强制性标识，阈值为0．9%，即转基因成分含量低于0．9%的食品不需标识，高于0．9%的食品必须标识。就转基因食品的审批而言，在欧盟从申报到批准至少需要17个月。欧盟对转基因食品采取严格的管制措施出于3个方面原因:一是基于欧盟条约中的高标准要求。欧盟条约第95条第3款规定，欧盟执委会在提出一项有关健康、安全、环境以及消费者保护的提案时，应当采取较高的保护标准。如果存在对于人类、动植物健康及环境的潜在危害，可以应用预防原则。二是欧盟的法规更加尊重公众对转基因食品的质疑。欧盟委员会调查显示，94%的欧洲人希望对转基因产品享有选择的权利，70%不愿意购买转基因产品。受欧盟公众抵制影响，大多数欧盟成员国只能以安全性为由在政策上限制转基因食品的推广，并加快完善了转基因食品、饲料管理规定，使管理更加严格。三是抵制从美同进口的转基因食品。欧盟为了抵御美国转基因作物的入侵，也在加快提高自身的转基因技术水平。但由于国际上转基因技术发展的不均衡，技术差的国家势必会在贸易壁垒上对技术好的国家形成制约。因此，欧盟为了在国际贸易中占据有利位置，在法律上规定如果一个技术会引发潜在风险的一方不对其承担证明责任，应由此技术的负责方证明其使用技术的安全。
3中庸式的转基因食品管理体系
日本转基因产品的立法基于农业和工业中应用重组DNA生物体的框架，其通产省、厚生劳动省、文部科学省和农林水产省共同负责管理转基因食品安全。通产省负责推动生物技术在化学产品、化学药品和化肥生产方面的应用;厚生劳动省负责转基因食品安全问题和食品、食品添加剂和药品的审批;文部科学省负责试验阶段的重组DNA研究的审批;农林水产省负责重组生物释放到环境中的审批。日本对转基因食品管理体系的严格程度介于美国与欧盟之间，主要体现在转基因食品是否需要加施标签方面，其在初期时不要求加施标签，后因公众对于加强管理的要求反响强烈，农林水产省于1999年公布了24种以进口玉米和大豆为主要原料的标签加施标准，为保证转基因产品的混合比控制在5%以内，规定实行区别运输系统来区分非转基因生物原料和转基因生物原料，相比欧盟0．9%的转基因要求仍宽松很多。从日本耕种土地数量与人口数量来分析，便可清楚理解日本对转基因食品管理尺度把握的原因所在。日本人均耕地面积少，60%左右的农产品来自于进口，进口转基因食品对日本来说意义重大。日本已经成为全球最大的转基因食品及饲料进口国，每年进口约1600万t玉米和420万t大豆，其中大部分是转基因品种。管理太严，粮食进口、国内转基因食品发展将会受到限制;管理太松，无法确保转基因食品的安全。因此，日本的转基因食品政策基于美国的“可靠科学原则”与欧盟的“预防原则”之间，并寻求一种适当的平衡。
4我国转基因食品管理体系及发展探讨
20世纪末，我国对转基因食品的监管初步形成。1990年，卫生部出台了《新资源食品卫生管理办法》，对转基因食品的加工审批与标识要求进行了规定。此后的10年间，科技部、农业部和环保总局分别出台了《基因工程安全管理办法》、《农业生物基因工程安全管理实施办法》，对转基因安全性评估、控制措施和方法等事项进行要求，明确了商业化生产的农业生物技术应报请农业部审批等一系列办法。可以说，在2000年以前我国对转基因食品的安全管理只是处于萌芽阶段，有学者称这段时间为准备阶段。21世纪初，我国将转基因安全性管理提升到法律层面。2001年，国务院了《农业转基因生物安全管理条例》，对我国境内从事农业转基因生物的研究、试验、生产、加工、经营和进口、出动进行了规定，建立了许可审批和标识管理制度，这标志了我国对农业转基因生物开始实施全面管理。此后的10年间，《农业转基因生物进口安全管理办法》、《农业转基因生物安全评价管理办法》、《食品安全法》和《食品标识管理规定》等十几部法规相继出台实施，明确规定了涉及食品安全的风险检测与评估、许可、记录、标签以及跟踪、召回制度和法律责任等事项。在此期间，转基因的各项制度不断完善和优化，有学者称这段时间为转基因食品安全管理的成长阶段。近年，我国出口到国外的食品因含有转基因成分而不断遭到退货、召回或销毁，不但俄罗斯、日本、韩国、美国和欧盟等要求其进口食品不得含有转基因成分，而且欧美国家甚至要求从我国进口的饲料也是非转基因产品。我国是一个粮食生产和贸易大国，完善我国转基因的管理体系势在必行。但转基因食品的管理体系不仅仅是出于安全(包括对人体的安全和环境安全)方面的考虑，还是民众意愿的反映，也是经济利益的博弈，更是政治力量的较量，必须要统筹考虑。根据我国现有管理法规，结合世界上转基因食品的管理特点，笔者提出以下几点建议，促进我国转基因食品的管理工作良好开展。
4.1必须加强转基因食品安全监管。
目前，我国批准种植的转基因作物只有棉花和木瓜，没有批准任何主粮的商业化生产。因此，各监管部门应各负其责加强转基因管理。出入境检验检疫部门应加强对进出口转基因作物的检验检疫，防止转基因种子等以邮寄、携带等非法方式进入我国;农业主管部门应加强对农业种子的登记管理，在农作物新品种登记时必须提供非转基因证明，杜绝转基因种子进入流通市场。应加强执法检查，严厉查处转基因作物的非法种植，依法对转基因大豆、玉米、油菜、棉花、番茄等作物产品实行按目录强制标识，未标识和不按规定标识的，不得进口或销售;高校科研单位应加强对转基因科研试验种植区划管理，严格执行《转基因安全性试验》向农业部农业转基因生物安全管理办公室的申报制度，避免转基因试验材料的环境释放，将我国转基因安全风险降到最低。
4.2完善转基因安全性评价体系。
1993年经济合作与发展组织提出了实质等同性原则，1996年联合国粮食与农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的专家咨询会议认为，以实质等同性原则为依据的安全性评价可以用于评价转基因生物衍生的食品和食品成分的安全性，国际上普遍接受这一评价方法，一些国家用此方法评价了50多种转基因作物。我国应尽快建立完善依据安全性评价程序的评价体系，即亲本作物的安全食用历史、成分、营养、毒性物质、抗营养素等;供体基因的安全使用历史、基因组合的分子特性和插入到宿主基因组性质和标记基因，考虑基因的水平转移和DNA安全性;基因产物危害性的评估数据，包括毒物学和过敏性等。
4.3提高转基因成分自检筛查能力。
加强研发，不断探索转基因食品的快速筛查技术及装置研究，推广转基因成分筛查快捷检测方法;提高企业转基因安全主体意识，加大转基因检测设备投入，加强自检自控能力建设，对风险较大的大豆、玉米、水稻和棉籽的原料或终端产品采取转基因成分自检筛查措施;努力提高我国农产品转基因检测和监测的能力与水平，做到早发现、早预警、早处置。
4.4建立可追溯体系。
参照欧盟标准建立符合我国实际的可追溯体系，对转基因农产品不论种植或进口、加工或销售每个环节都要求质量安全可追溯。加强原料监管，要求企业对原料供应商实行备案管理，建立原辅料进货及使用记录，建立电子化或纸质化的追溯文件、记录和档案，实现纵横链接的源头可追溯、过程可监控、流向可追踪、信息可查询的追溯体系，真正做到对转基因农作物从种植或进口、流通、加工、标识、销售和溯源的全程管理。
4.5建立并加强区域性、抗逆性品种培育，提高优质种子应用和储备能力。
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。从业人员每年至少进行一次健康检查，新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
三、餐饮服务经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。
四、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好个人卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时应将手洗净，穿戴清洁的工作服、工作帽，头发梳整齐后置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随便乱放。
五、严格按规范洗手，从业人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，按消毒液使用方法操作。
六、工作人员不得留长头发、长指甲，涂指甲油，戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服如厕及存在其他有碍食品安全的行为。
七、餐饮服务经营者应当依照《食品安全法》的相关规定制定食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种食品安全知识培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程、明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
八、餐饮服务从业人员(食品采购、保存、加工、供餐服务等工作人员)包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
九、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
十、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
二、食品安全自检自查与报告制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。
二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
八、如本单位发生食品安全事故，负责人应当立即采取措施，防止事故扩大。并及时向区市场监督管理局报告。
三、食品经营过程与控制制度
食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
一、食品经营卫生管理要求食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。
二、采购应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。
三、运输应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运.应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识;应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。
四、销售应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库(柜)应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规定应及时采取措施。应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。
五、设备与工具卫生要求加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。
四、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
二、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
三、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
四、单位卫生管理人员每周 1-2 次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
五、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件 5)，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
六、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。
七、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
八、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
九、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
十、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。
十一、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。
十二、用具要有专人保管、不混用不乱用。
十三、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。
十四、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。
五、进货查验和查验记录制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、公司严禁采购下列不符合食品安全标准的食品。
(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;
(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;
(三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;
(四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;
(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;
(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;
(八)超过保质期的食品;
(九)无标签的预包装食品;
(十)国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品;
(十一)食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款规定的食品;
(十二)没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品;
(十三)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
二、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。
(一)名称、规格、净含量、生产日期;
(二)成分或者配料表;
(三)生产者的名称、地址、联系方式;
(四)保质期;
(五)产品标准代号;
(六)贮存条件;
(七)所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;
(八)生产许可证编号;
(九)法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
三、采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。禁止采购《食品安全法》规定的禁止采购的不合格食品。
四、严格执行索证索票制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货采用计算机管理，须建立电子台帐。设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同内容，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。食品进货查验记录、票据应当真实，保存期限不得少于二年。
六、食品贮存管理制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、有专门的食品库房储存食品，库房周围保证无污染源。食品贮存场所应当防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应在 10 厘米以上。
五、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
六、对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。
七、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过 1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
八、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
九、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
十、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
七、废弃物处置制度
为防止“地沟油”流入餐饮服务环节，保障公众食品安全和身体健康，根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章要求，建立本制度：
一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。
五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;
六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。
九、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。
十、单位负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。
八、食品退市和召回制度
为防止不合格食品进入消费领域，侵害消费者合法权益和人民群众生命财产安全，特制定本制度。
一.食品经营者必须认真做好上柜及仓储食品的经常性检查，如发现下列情形之一者，必须立即撤下柜台或清除出库，停止销售：
1.已经变质、超过保质期的食品;
2.经法定检测机构和行政执法机关检测为不合格的食品;
3.不符合食品安全标准的食品;
4.国家明令禁止生产、销售的食品和发现其生产加工的原料、辅助材料、添加剂为不合格产品或违反国家禁令或其生产工艺不符合法定要求的食品。
二.对已经售出的严重危害人身安全的食品，必须依据销售台帐立即召回，并及时向工商部门报告和退还货款或进行赔偿。
三.对已经售出的严重危害人身财产安全的食品，在发现后一个小时内营业场所公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公示，通知购货人立即停止销售、使用，负责将该批产品召回并销毁。
四.不合格食品一经退市或召回，不得再次投入市场。
九、食品安全承诺书
十、食品添加剂使用公示制度
为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、需要公示的食品添加剂是指加工过程中使用的所有食品添加剂。
二、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。并将食品添加剂保管人、食品添加剂使用人、产品允许使用的添加剂名称、功能、最大使用量明示在公示牌上。
三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。
四、采购的食品添加剂要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。
五、公示栏应悬挂在经营单位明显位置，便于公众了解相关信息。
十一、餐饮服务单位食品添加剂使用管理制度(对照执行)
为了加强餐饮单位使用食品添加剂的监督管理，保障消费者人体健康和安全，根据《食品安全法》等法律法规，《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》，《国家食品药品监督管理局关于开展严厉打击食品添加剂专项工作的紧急通知》的要求，制定本制度。
一、食品添加剂的使用必须符合GB2760―2011《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
二、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮单位加工经营食品为现制现售模式的，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，必须在限量范围内使用。
三、必须采购使用食品添加剂包装标签上有注明中文“食品添加剂”字样的食品添加剂，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
四、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。
五、餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
六、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂su壳、罂su粉、废弃食用油脂、工业石蜡等一切非食用物质;严禁超范围、超量使用和滥用食品添加剂。
七、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
八、餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂;使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。存放食品添加剂，专柜必须标示“食品添加剂”字样，并做到“五专”制度(专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账)，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
九、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。
十、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照、餐饮具集中消毒卫生监督合格证复印件、产品消毒合格证明;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
认证体系的起步，应该与大航海时代密不可分。十五到十七世纪的欧洲船队，试图在世界各地寻找着新的贸易路线和贸易伙伴，船舶的安全性不仅关系到船员的生命安全和货物安全，而且也是贸易所在地的港口管理者最为关心的问题。因为一旦有船只在港口内沉没，很可能造成港口堵塞，为最大限度地避免船只在设计、建造过程中的安全隐患，造船业产生引进独立机构，对造船全过程进行监控的需求。如世界闻名的英国船级社（LRQA）创立于1760年，是最早提供船级认证的机构，可以称之为认证体系的鼻祖。再加上成立于1828年的法国船级社（BV），以及成立于1864年挪威船级社（DNV），也都是以船级认证为始，现在在全球范围内，提供各种认证服务，包括食品安全管理体系认证。
改革开放后，在华的外资企业将各类认证带入了中国，以ISO9000质量管理体系为主要标准的认证，逐渐被中国本土企业所接受，截至2013年6月，国内颁发的质量管理体系证书已经达到20多万张（见图1）。中国虽然已经是全球发放 ISO各类证书最多的国家，但85%以上的本土企业，只是为了拿到订单（有些招投标条件中，凡获得ISO认证可以增加分数），并没有通过认证来提高管理效率，反而增加了一线操作人员不必要的工作，造成了企业一线主管对管理体系认证持抵触的态度。
认证制度属于商业信誉管理范畴，从计划经济走向市场经济的中国，缺乏的恰恰是商业社会中体现的契约精神、诚信与信誉。转型中的中国，信用的成本极低，但随着中国中产阶级人数的日益壮大，个人、商业组织、政府机构的信用成本会迅速提高。
国际性食品安全管理体系标准对中国企业的意义
处于社会转型期的中国本土企业，会遇到诸如环保政策、劳力成本、市场规范、区域经济、技术创新等各种压力，结束过去30年以粗放经营为主的经营模式刻不容缓。
经过近20年管理体系认证的洗礼，部分中国企业，尤其是在激烈的市场竞争中处于领先的企业，已开始意识到通过认证提高自身管理的重要性，从为客户做认证转变为提升自身管理的需求。产品质量满足客户要求即可成交，但食品安全性问题则有所不同，如果出现了安全性问题，不仅不能达成交易，严重时会造成因没有达到法律法规的最低要求，造成企业信誉的重大损害。中国食品企业至今没能走出国门，其中最大的门槛就是食品安全管理水平。借助国际食品安全管理体系标准，可以让中国企业利用后发优势，结合庞大的本土食品消费市场，从管理、经营和食品安全管理能力方面，迅速赶上甚至超过国际标杆企业。
ISO系列管理体系标准，是国际标准化组织总结世界许多国家，特别是发达国家企业经营管理的成功经验和实践，应用先进的管理理论和方法，以简明的标准形式向世界推荐的一套实用的管理理念、方法和体系。它为中国企业实现管理的科学化、系统化、制度化、规范化提供了一个坚实的平台。未来十年，中国认证行业必须要进行根本性的治理，否则中国企业走出国门将会是句空话。ISO22000是全球唯一由超过160个国家和地区会员批准的国际性食品安全管理体系标准，其标准结构、认证流程、管理办法等，与ISO9001非常相似，对经历过ISO9001认证的中国企业，接受起来比较容易。而随着食品安全管理体系认证制度的不断完善，国际标准能够让整个食品链各利益相关者，用能够相互理解的语言，促进食品安全管理体系的不断改善。
食品安全管理体系认证对企业的帮助与影响
国际标杆企业，如雀巢、卡夫、达能、玛氏、可口可乐等，在十几年前就依据HACCP原理建立起自己的食品安全管理体系。实践证明，有效的食品安全管理体系可以降低食品安全事件发生概率，并在发生事件后能够降低社会影响，保护企业形象和产品品牌。上述国际性食品企业，通过供应链将食品安全管理延伸到上下游供应商和客户，其中要求供应商提供食品安全管理体系认证证书，往往是获得订单的条件之一。
食品安全要靠从农田到餐桌整个食品链来保证，近年来国内发生的几起重大食品安全事件，往往是上游原料商造成的。中国在册的食品企业大约有43万左右，但获得食品安全管理体系认证的企业不过6000多家（如图2），比例极低。一方面食品安全管理体系认证制度在国内推出的时间较晚（相比较质量管理体系认证），另一方面食品安全体系认证需要较强的专业性，企业对标准的理解、审核员的专业能力、食品安全管理水平，以及客户的不同要求，让许多食品企业望而却步。即使已经获得了食品安全管理体系认证的企业，有不少是在客户的压力之下去申请证书的，没能真正达到食品安全管理的目的。
食品安全管理体系标准，如ISO22000是以风险评估为原则，帮助企业通过流程分析，寻找到可能造成食品安全问题的环节，并确认合理的控制方式。由于在体系建设中，需要食品安全小组进行危害分析，建立HACCP计划等，能够帮助企业培养出自己的食品安全管理团队。通过对系统的不断分析、验证，可以大大提高流程的优化程度，不仅避免或降低食品安全事件的发生概率，还能够提高整个生产效率。
中国食品认证市场所面临的挑战
进入到市场经济的中国食品企业，仅仅有20多年的时间，期间优胜劣汰，超过20年以上的企业不过凤毛鳞角。相比过去30年，未来中国本土企业，面临的挑战会更大。
第一个挑战就是缺乏高素质管理人才。这种人才的缺乏，不仅指食品安全管理，而且指系统化管理的能力。反观过去十几年中国企业认证中的问题，主要还在于企业没有系统化管理的基础，最高管理者在注重经营结果时，不清楚体系建设对可持续发展的重要性。
近日，一则“千余吨转基因菜籽油流入中储粮总公司的国储库”的消息引起人们的广泛关注。尽管报道中没有明说转基因菜籽油不安全，但是在当前质疑和反对转基因的舆论中，无疑增加了一般消费者对转基因菜籽油安全性的担心。随即，罗云波教授和时雨的署名文章清楚和科学地阐述了国储库将进口（转基因）菜籽油与国产（非转基因）菜籽油混在一起这一错误行为的性质是“假冒、不伪劣”，不涉及对消费者健康的安全问题。
当下，关于转基因的话题搅得人们懵懵懂懂，不知所措。那么，转基因的含义是什么，中国人和西方人对待转基因食品的态度有哪些差异性，转基因食
品的利和弊将对健康产生什么样的影响，国际上对于转基因食品的安全性评价和管理等等问题，成为公众普遍关注和疑虑的问题。
当转基因再次敲醒人们对于食品安全的神经，我们应该怎样科学和客观地认识和了解这一新生事物呢？本刊特意邀请四川大学公共卫生学院营养与食品卫生学博士、硕士研究生导师吕晓华教授，就转基因食品及其安全性评价
以及管理方面的问题，用科学数据和专家观点进行客观分析和阐述，为我们揭开转基因食品的另一面。
转基因食品的特性
《养生杂志》：多年来，转基因食品已渗入经济作物的方方面面，不管人们是喜欢还是不喜欢，接受还是不接受，每天都会不经意地出现在我们的餐桌上。那么，转基因的含义是什么，具有哪些我们不知晓的特性？
吕晓华：转基因食品是指那些转入由植物、动物或微生物细胞中提出的基因而获得良好特性的生物制成的食品。这些转基因生物制成的食品称为转基因食品（Genetically modified foods， GM食品）或基因修饰食品。其中，为了达到某种目的采用的基因称为目的基因；所用载体基因称为标志基因；接受基因的作物称为亲本作物。
目前研究开发的转基因生物主要是转基因作物，如大豆、烟草、棉花、番茄、甜椒、水稻、玉米等。
转基因食品具有高产、生长期短、能抗病虫害、便于储存运输、改善营养成分、品质、以及去毒等特性。食品作物通过转基因技术可以增强植物抗病虫害的能力，减少其对除草剂和杀虫剂等农药的需要，增强对气候的适应能力。将转基因技术用于农业可以不断增加粮食和其他食品作物的产量，以满足人口快速增长的需要。
《养生杂志》：你曾在美国工作和学习一段时间，那么，美国民众对待转基因食品的态度如何？转基因食品在美国普及吗？
吕晓华：据报道，1998年全球转基因作物种植面积达到2780万公顷，其中加拿大、美国种植面积高达2330万公顷，占全球转基因作物的84%。1999年全球播种的转基因抗虫玉米种量达到了1/3，2010年全球转基因种子销售额达到300亿美元。早在1999年，美国的玉米和大豆有50%采用转基因种子，也就是早在20世纪末至21世纪初，美国已经开始生产含高胡萝卜素的胡萝卜和含高番茄红素的抗癌西红柿。用西红柿、南瓜、酵母、土豆、玉米、大豆等转基因作物的原料制成的食品已经在美国的超市出售了。
《养生杂志》：中国是在什么样的情况下把转基因引进到农业经济作物中的呢？
吕晓华：转基因技术应用试验进入我国也有相当长的时间。1991年开始，转基因抗虫棉研究已经推广1000万亩，这是个什么概念呢，也就是说一年可减少杀虫剂用量5000吨以上。北京大学开发出转基因植物20多种，已进入大田实验6种，商品化许可的3种。在国内，其他转基因水稻、蔬菜应用研究亦取得了可喜成绩。
转基因食品的安全性
《养生杂志》：虽然有不少专家力挺转基因食品的科学和安全，但目前为止，世界上对转基因食品的安全性尚未达成一致的科学共识。尤其在国内，公共对于转基因食品普遍持怀疑态度。那么，作为普通人，我们应该怎样认识和了解转基因食品？
吕晓华：首先，我们应该了解转基因食品的几个安全性问题。
第一，标志基因传递。转基因食品中新基因或活的微生物标志基因是否会传递给人或家畜的肠道微生物，危害人或家畜的健康。如果转基因食品作物中的抗生素抗性标志基因，通过转基因食品传递给人畜肠道微生物，并在其中表达使之转变为抗药菌株获得抗药性，这就有可能影响人畜口服抗生素的药效。
与临床上使用抗生素编码相同的标志基因，不应用于转基因食品，从有这种标志基因微生物获得的转基因食品，应该检查有无活的细菌和抗性编码的遗传物质，以及能否在人肠道中定值。本身是活菌或活菌的转基因食品需要保证菌株的纯净未发生突变。
第二，潜在致敏性。大多数转基因食品植物中都引入一种或几种蛋白质，有的不是人类食物的成分，这种异种蛋白质可能引起食物过敏。
第三，影响人肠道微生物生态环境。转基因食品中的标志基因有可能传递给人肠道正常微生物群，引起菌群谱和数量变化，菌群失调影响人的正常消化功能。
第四，使食品营养成分发生变化。转基因食品营养成分的变化幅度较大，可能对人群膳食营养发生影响。
第五，天然毒素。芥酸、番茄毒素、棉酚、龙葵素、酪胺、组胺等天然毒素在转基因食品中含量偏高。
第六，重金属。由于新基因产物可能产生代谢的干扰，故转基因食品中重金属含量改变亦应考虑。
转基因食品的安全性评价
《养生杂志》：目前，国际上对转基因有哪些方面的安全性评价？
吕晓华：由于转基因食品差异较大，传统安全性评价方法有一定的局限性，各国对转基因食品安全性评价程序正在探索和建立的过程中。
1990年FAO/WHO首先提出比较法，即把转基因食品作物与相应的亲本作物进行比较来评价转基因食品的相对安全性。
1993年经济合作和发展组织（OECD）生物技术安全性专家组提出实际等同性概念。即一个转基因食品经化学鉴定与其亲本作物“实际等同”就被认为无新的健康危险性，不再进行膳食摄入量，以及营养学和毒理学评价。
1996年国际生命科学会（ILSI）欧洲分会提出等同性和相似性定标法将转基因食品分为三类。
第一类：这类转基因食品与传统对照食品或原料实际等同。生物的每个代谢物清楚，人摄入量与相似传统食品相差不大，全部DNA来自亲本生物，基因水平与亲本相同。这类转基因食品不需更深入的资料即可做出安全性评价。如Zeneea公司制成的转基因番茄酱与对照番茄酱36个化学指标分析结果与对照比较相关水平达到98.9%，且不含基因产物，故可评为“实际等同”。
第二类：这类转基因食品与传统对照食品和原料十分相似，但某些性质有差别。具有或没有某种新的成分或性质，对新食品中新成分要重点进行安全性评价。
第三类：这类转基因食品与传统食品既不等同也不类似，这类转基因食品和转基因食品原料需作深入安全性评价。
《养生杂志》：请给我们讲解一下转基因的“实质等同性原则”的安全性评价？
吕晓华：2000年FAO/WHO联合专家委员会，就生物技术食品问题在日内瓦召开会议。总结1996年以来的工作，讨论是否可以根据新的科学信息建立新的转基因食品安全性评价方法，根据新的科学研究评价“实质等同性原则”概念的科学性、应用性和局限性。
会议认为“实质等同性原则”方法是安全性评价过程中的关键步骤，但不是安全性评价的全部内容。因为实质等同性不能给危险性定性，因而只能是安全性评价的组成部分。
会议认为转基因食品与传统食品比较结果，如果出于食品本身的性质所得到的数据不足以充分支持安全性评价，就需要进行动物实验，尤其是主要食品之一的食品，没有食用史的食品，基因修饰而改变代谢方式的食品。如果转基因食品和传统食品相比较出现一个或几个新基因及产物，并可能将其分离出来。则可按食品添加剂试验方法进行毒理学实验。但必须保证所试验物品在化学功能上与转基因食品中得来的一致。对长期食用的转基因食品安全性评价时应作毒理学实验，90d动物喂养试验是最低要求，是否做其它毒理学实验，可根据实际情况而定。
转基因食品的管理
《养生杂志》：那么，国际上对转基因食品有怎样的管理办法？
吕晓华：目前已有一些国家初步制定有转基因食品的法规，通过一定程序对转基因食品进行审批。
早在1990年FDA就证实通过转基因微生物生产的凝乳酶是安全的，这种酶作为添加剂用于乳制品生产。1992年FDA制定出管理新育种技术（如DNA重组技术）开发的新品种作物制成的食品及动物饲料法规大纲。1995年巴西成立了国家技术安全委员会（CTNBIO）制定了有关转基因食品的法律条文。
1997年FDA颁布“新植物来源食品咨询程序指南”中要求开发转基因食品的单位向FDA提交安全性评价报告，主要内容包括转基因食品名称、用途和目的、来源、特性、标志基因功能，基因表达产物特性与功能，及表达产物在作物食品中的含量，表达产物致敏性及毒性，安全食用的依据，转基因食品与亲本作物食品中的营养素及天然毒素的比较，有关安全性和营养评价的其他资料。
1997年底FDA已完成玉米、番茄、黄瓜、木瓜、棉花、油菜、黄豆、菊苣、水稻等40多种转基因食品的咨询工作。这标志着基因种类计有抗生素抗性基因、除草剂耐受基因、金属代谢基因、氨基酸代谢基因、影响植物激素代谢基因，其中，抗生素抗性基因应用最广泛。
《养生杂志》：我国对转基因食品是从哪些方面进行管理和调控的呢？
吕晓华：1993年12月科技部了《基因工程安全管理办法》，主要从技术角度对转基因生物进行宏观调控。1996年7月农业部颁布了《农业生物基因工程安全管理实施办法》，从保护我国农业遗传资源，农业生物工程产业和农业生产安全角度对转基因作物的实验研究，中间实验，环境释入或商业化生产进行管理。2000年7月18日通过的《中华人民共和国种子法》对转基因植物作了规定如：转基因植物品种的选育、试验、审定和推广应该进行安全性评价，应采取严格的安全性控制措施，销售转基因植物品种种子的必须用明显方字标注，并应提示使用的安全控制措施。
2001年5月22日国务院公布《农业转基因生物安全管理条例》；2002年1月7日农业部公布三个配套细则：《农业转基因生物进口安全管理办法》、《农业转基因生物标志管理办法》、《农业转基因生物安全许可管理办法》，从实验研究、中间试验、环境释入、商业化生产等进行全面管理。
我国卫生部2002年制订《转基因食品卫生管理办法》规定转基因食品安全性和营养质量评价采用危阶性评价，实质等同，个案处理原则。卫生部设立转基因食品专家委员会，负责转基因食品食用安全性与营养质量的评价工作，委员会由食品安全、营养和基因工程等方面专家组成。并认定具备条件的检验机构承担对转基因食品食用安全性与营养质量评价验证工作。并规定了标志及监督办法，该办法已于2002年7月1日施行。
一、以食用农产品质量为重点，全面推进透明放心菜市场建设。
（一）立足质量安全放心目标，落实农残检测准入制度。认真贯彻落实《食品安全法》和《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，围绕质量安全放心目标，以检测准入为核心，建立市场开办者自检、监管部门抽验、第三方复检“三方联动”检测体系，全面实行蔬菜农残检测准入制度。
（二）立足信息化支撑，做到菜市场“六个透明”。一是推行菜市场管理标准化，使主体责任透明。二是推行食用农产品追溯电子化，使商品信息透明。三是推行菜市场检测手段多元化，使检测结果透明。四是推行菜市场建设责任化，使监督管理结果透明。五是推行透明放心指数动态化，使评价结果透明。六是推行公众参与立体化，使社会监督透明。
（三）立足职责分工，加强部门间的沟通协调。加强与农业、商务、财政等部门的协作配合，完善部门间的合作协调机制，推进监管数据共享，构建食用农产品全过程、全业态长效监管制度和机制。协调相关部门开展水产品和抗生素等专项整治，强化对食用农产品中农兽药残留超标的监管。
二、以日常监管为抓手，全面督促企业落实主体责任
（四）抓企业自律，强化经营行为监管。按照网格化监管的要求，指导督促食品经营主体落实进货查验和查验记录、食品安全自查、食品安全管理人员培训考核等自律制度要求，强化食品贮存、运输、销售过程中温度控制、食品销售设施设备维护和环境卫生管理，定期清理库存食品，及时召回和有效处置不合格食品，把好食品销售的进货、储存、销售和退市关口。
（五）抓行为规范，推进信用分类监管。认真贯彻实施《省食品药品安全信用分类管理办法》，建立经营者信用档案、归集经营者信用信息、评定经营者信用等级和实施信用分类差异化监管等。重点探索对网络食品、食品小摊贩信用监管，加强《网络食品经营监督管理办法》的宣传贯彻，强化网络食品销售的监管；深入宣传贯彻《省食品小作坊和食品摊贩管理条例》，把食品小摊贩纳入监管视野，实现监管全覆盖。
（六）抓案件查处，确保重典治乱。以节日消费量大、消费者举报多、媒体曝光频率高以及风险监测和监督抽检发现的问题食品为重点品种，以食品仓储单位特别是冷库等为重点区域，加大对超范围超限量使用食品添加剂和食品中非法添加非食用物质、使用过期或变质原料加工食品、销售过期食品和篡改保质期等违法行为的查处。
三、以突出问题为导向，全力抓好食品安全综合治理
（七）突出农村食品安全治理，开展“扫雷”行动。认真落实《省食品安全办等六部门关于进一步加强农村食品安全治理工作的意见》的要求，以食品批发市场、乡镇集贸市场、农村中小学校园及周边食品销售者等高风险业态为重点，深入开展农村食品安全“扫雷”行动，配合农业、公安等部门开展“清源”“净流”“利剑”三项行动，实现农村食品市场监管向农村食品安全治理的转变。同时，积极推进农村食品安全示范店建设和农村食品统一配送管理，着力构建乡村食品安全社会共治网格。
（八）突出食品安全突发事件处置，建立风险清单。对上级交办及相关部门通报的食品安全舆情，做到第一时间反应、第一时间处置，防止小问题，发酵成大事件。坚持排查食品流通领域食品安全风险隐患和突出共性问题，建立健全食用农产品等为重点的安全风险隐患清单，并及时针对排查出的突出隐患和共性问题开展专项治理。
（九）突出市场主体准入管理，开展“清源”行动。结合食品经营许可审查和换证工作。指导各地全面开展食品经营许可审查和许可证新发、换证工作，增加市场主体准入前信用承诺环节，适时开展许可合规性执行情况专项检查，重点对无证经营行为依法处理。
四、以能力提升为目标，全心打造食品安全共治体系。
（十）抓住教育培训。加强《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及食品经营有关部门规章的宣传贯彻和培训力度；以一线监管执法人员为重点，通过集中培训、岗位练兵等多种形式，加强食品安全法律法规、监督检查和日常监管、食品专业知识、快速检测等业务技能培训，提升监管队伍履职能力和服务水平。指导各地依托行业协会，针对各类经营业态的特点，开展不同对象、不同形式、不同内容的食品经营从业人员培训活动，真正将“第一责任人”义务落到实处。
一、深化治理整顿，保持高压态势
（一）严厉打击“违禁超限”和“假冒伪劣”行为。集中整治非法添加、使用非食品原料及饲喂不合格饲料、滥用农兽药和超范围超限量使用食品添加剂等5类“违禁超限”行为。严格排查整治在农村地区、城乡结合部、中小学校园及周边、小作坊小摊贩小市场、食品初加工集中点等区域，出售过期食品、粗制滥造、冒用品牌、虚假标识等侵犯消费者利益的行为。组织清剿“黑窝点”和“黑作坊”攻坚战，依法查处非法食品生产经营单位。开展重点行业品种综合治理，进一步突出肉类、水产品、蔬菜、果品、食用油、酒类、乳制品、食品添加剂、保健食品、农业投入品、食品包装材料等重点品种综合治理。从种植、养殖、加工、流通、餐饮、进出口等环节入手，围绕准入制度、监管制度、企业管理规范、设备工艺、操作规程等方面，全面开展综合治理，督促企业建立健全安全管理制度和操作规范，改进质量安全管理水平，落实产品召回、不合格食品无害化处理等措施。
（二）开展专项整治行动。一是畜禽产品整治行动。以打击非法使用“瘦肉精”、饲喂不合格饲料、滥用兽药等为重点，深入开展畜禽产品专项整治，切实提高畜禽产品质量。加强对畜禽养殖重点镇、专业村、规模化养殖场全过程监管，强化监督抽检和风险监测，畜禽产地检疫覆盖率和规模化养殖场监管覆盖率均达到100%（由畜牧部门牵头组织实施）。加大屠宰企业监管力度，严把定点屠宰准入关，坚决取缔各类私屠滥宰“黑窝点”，生猪定点屠宰覆盖率达到100%（由商贸部门牵头组织实施）。二是农产品源头整治行动。加强对重点食用农产品农业生产过程质量监管，严格控制农药等农业投入品生产、销售和使用，从源头上保证食用农产品质量安全。大力推进农业标准化生产，蔬菜、果品等优势农产品标准化生产程度提高到60%以上；“三品一标”（无公害农产品、绿色食品、有机农产品、农产品地理标志）产品产地认定面积占食用农产品产地总面积比率提高到35%以上；规模养殖场获得无公害认证比率提高到50%以上；认证水产品产量占养殖总产量比率提高到50%以上，建立省级现代渔业园区至少3个（由农业、海洋与渔业、畜牧部门根据职责分别牵头组织实施）。三是食品生产加工领域整治行动。加大对食品添加剂、食用植物油产品生产和使用企业整治力度，着力排查区域性、行业性风险隐患，严厉打击违法违规生产行为。开展食品生产加工小作坊专项整治，重点对城乡结合部和农村小作坊加强监管，坚决取缔生产假冒伪劣食品“黑窝点”和“黑作坊”，食品生产加工小作坊监管覆盖率达到80%以上（由质监部门牵头组织实施）。四是食品流通领域整治行动。以食品供货商为重点，加强对食品经营、仓储场所的调查摸排和集中整治，严厉打击非法涂改生产日期和更换食品标签等行为，严惩违法犯罪。制定食品销售摊贩监督管理办法，实施“挂牌经营、实名登记、信息公示”等制度，规范食品销售摊贩经营行为，全市食品销售摊贩监管覆盖率达到50%以上（由工商部门牵头组织实施）。五是餐饮服务食品整治行动。全面实施学校食堂量化分级管理制度，开展“四心学校食堂”创建工作，规范学校周边餐饮服务经营行为，提高学生饮食安全保障水平；制定小餐饮整规工作意见，强化对小餐饮的监管和综合整治，监管覆盖率达到50%以上（由食品药品监管部门牵头组织实施）。加强生活饮用水监督监测，对市政集中式供水单位继续实行量化分级管理，强化农村集中式供水单位监管，监管覆盖率达到100%。加强餐饮具集中消毒单位管理，监管覆盖率达到80%以上（由卫生部门牵头组织实施）。加快实施餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点，严格落实餐厨废弃物处理工程建设计划，尽早完成工程建设并运行（由住建部门牵头组织实施）。
二、规范完善工作制度，健全监管执法机制
（一）加强日常监督管理。加大监督抽检、执法检查和日常巡查工作力度，深入排查种植、养殖、加工、流通、餐饮、进出口等环节的安全隐患。加强食用农产品监管，强化农资监管和农业生产过程质量控制，严格落实农（兽）药经营登记备案和高毒农药定点经营制度。实施食用农产品市场准入制度，加大对大型农产品批发市场、农贸市场、商场超市等监管力度，明确并落实市场开办者主体责任。严格食品经营市场管理，严厉查处无照经营、超范围经营食品行为。加强对农村食品市场和现场制售食品经营者的监管。及时将食品生产经营新业态纳入管理。
（二）加大违法犯罪行为打击力度。加强食品安全犯罪侦查机构建设，配齐配强工作人员。健全联合执法制度，改进执法手段，提高执法效率，依法从严查处违法违规企业及人员。进一步加强行政执法和刑事司法衔接，及时移送涉嫌犯罪案件，严禁罚过放行、以罚代刑，确保对犯罪分子刑事责任追究到位。对案情特别重大和跨区域重大复杂案件，特别是有广泛社会影响案件实行挂牌督办，限时办结。建立涉案食品鉴定“绿色通道”，加大对案件侦办中涉案食品技术鉴定支持力度。
（三）健全考核奖惩机制。完善考核评价体系和奖惩约束机制，制定食品安全工作定期巡视检查、考核考评等具体办法，加大监督检查和考核评价力度。对失职渎职、监管不力等行为，依法依规进行责任追究。
三、加强基层组织建设，提升监管检测能力
（一）健全基层工作体系。落实镇（街道）食品安全管理责任，将食品安全工作纳入镇（街道）政府（办事处）目标考核，列入重要职责内容，主要负责人对本辖区食品安全工作负总责，并明确专人具体负责，使食品安全责任落实到所有基层政府和监管负责人。镇（街道）政府（办事处）建立联动联防机制，形成分区划片、包干负责的食品安全工作责任网，确保基层监管无盲区。在城市社区和农村建立食品安全信息员、协管员队伍，承担协助执法、隐患排查、信息报告、宣传引导等职责。鼓励建立食品安全志愿者队伍。
（二）强化监管能力建设。加强食品安全综合协调、监管执法等机构和队伍建设，重点增加基层监管执法力量，配齐配强人员队伍，合理装备现场快速检测、调查取证等仪器设备，提高现场监管效率和水平。积极探索切实有效的基层食品安全监管运行模式，明确细化监管分工和执法流程，着力消除监管空白、边界不清及执法不力等问题。加强综合执法，解决基层监管力量薄弱、分散问题。加大基层监管能力建设的政策支持和投入力度，切实保障监管技术装备、检测设备和办案经费。
（三）提高检验检测能力。统一制定实施食品安全监督抽检计划，统筹安排抽检范围、频次和品种，实现计划统一、经费集约、信息共享，监督抽检年内覆盖全市及大宗食品、高风险食品。制定量化考核管理办法，对监督抽检计划实施和经费使用等情况进行动态跟踪、量化考核。推动实施食品安全检验检测资源整合试点工作。加强食品检验检测技术机构和重点实验室建设，科学合理确定其功能定位和专业分工，强化技术人员培训，提高检验检测能力。鼓励发展社会第三方检测机构。
（四）开展风险监测与评估预警。积极推动食品安全风险监测和评估预警工作，逐步扩大监测范围，提高系统性风险防范能力。
（五）加强标准备案工作。加强食品安全企业标准备案管理，鼓励企业制定严于国家标准的企业标准。
（六）加快监管信息化建设。依托现有电子政务系统和业务系统等资源，加快建设功能完善的食品安全信息平台。推进食品安全追溯系统建设。积极应用现代信息技术，推动食品安全工作网络化、标准化、全流程管理，降低执法成本，提高工作效率。
（七）开展食品安全基层基础工作示范创建活动。在全市各镇（街道）开展食品安全基层基础工作示范创建活动，示范创建活动要明确工作目标，创新方式方法，取得创建实效。
四、强化舆情监测能力，提升应急处置水平
（一）完善舆情监测机制。建立健全食品安全舆情监测机制，主动防范、及早介入、审慎稳妥应对食品安全突发事件和热点问题。完善部门间信息、事件通报和报告制度，及时掌握并分析研判食品安全舆情信息。进一步明确信息主体和审核程序，科学、准确信息，及时回应社会关切。
（二）提高应急处置能力。规范完善各级各部门和单位食品安全事故应急预案，建立健全应急指挥系统和协同联动工作平台，完善应急处置机制，切实提高应急处置能力和水平。加强应急处置队伍建设，强化应急演练，提高快速响应能力。
五、推进诚信体系建设，落实企业主体责任
（一）加强诚信建设。贯彻落实国务院食品安全办等8部门《关于进一步加强道德诚信建设推进食品安全工作的意见》，积极开展守法经营宣传教育，加大道德失范、诚信缺失治理力度。建立各类食品生产经营单位信用档案，完善诚信信息共享机制和失信行为联合惩戒机制。建立“黑名单”制度，对被吊销证照企业有关责任人，依法实施行业禁入。
（二）落实企业主体责任。督促食品生产经营单位依法履行食品安全主体责任，配备专、兼职食品安全管理人员，建立健全并严格落实进货查验、出厂检验、索证索票、购销台账记录、人员培训等管理制度。督促食品经营者建立并执行临近保质期食品消费提示制度，严禁更换包装和日期再行销售。鼓励和引导企业采用先进管理技术，提升食品和农产品质量安全管理水平。积极开展食品安全责任强制保险制度试点。
六、加大宣传培训力度，动员社会力量参与食品监管
（一）开展食品安全科普宣传。认真落实国家《食品安全宣传教育工作纲要》，大力开展食品安全科普宣传。组织做好2013年食品安全宣传周活动，充分发挥报刊、广播、电视、网络等媒体作用，普及食品安全法律法规和科普知识，提高公众食品安全意识和科学素养。加强对监管先进人物和经营诚信典型的宣传。将食品安全纳入公益性宣传范围，市属媒体应当在公益广告时间或版面免费刊播适当比例的食品安全公益性宣传内容。
（二）加强食品安全教育培训。将食品安全纳入各级领导干部和公务员教育培训体系，加强食品安全监管人员培训，2013年食品安全监管人员每人至少参加40小时集中培训。强化对食品从业人员和食品安全信息员、协管员的组织培训，提高其责任意识和业务素质。
（三）大力推行食品安全有奖举报。畅通举报渠道，完善工作机制，简化工作流程，确保奖励资金及时兑付，充分调动公众参与积极性。
（四）支持新闻媒体开展舆论监督。完善部门与媒体协调联动常态化工作机制，支持新闻媒体客观及时报道食品安全问题。认真核实、查处媒体反映的食品安全问题，及时反馈采取措施和处理结果。
