时间：2023-05-30 10:55:47
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇清湍鸣回溪，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
1、昔我往矣，杨柳依依。今我来思，雨雪霏霏。——《诗经·小雅·采薇》
2、它山之石，可以攻玉。——《诗经·小雅·鹤鸣》
3、露从今夜白，月是故乡明。——《月夜忆舍弟》
4、人攀明月不可得，月行却与人相随。——《把酒问月》
5、言者无罪，闻者足戒。——《诗经·周南·关雎·序》
6、但见新人笑，那闻旧人哭。——《佳人》
7、合抱之木，生于毫末；九层之台，起于累土；千里之行，始于足下。——老子
8、小时不识月，呼作白玉盘。——《古朗月行》
9、空山不见人，但闻人语响。——《鹿柴》
10、白云回望合，青霭入看无。——《终南山》
11、出师未捷身先死，长使英雄泪满襟。——《蜀相》
12、雄关漫道真如铁，而今迈步从头越。——《忆秦娥·娄山关》
13、白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡。——《闻官军收河南河北》
14、来日绮窗前，寒梅著花未。——《杂诗三首》
15、人无远虑，必有近忧。——《论语·卫灵公》
16、此夜曲中闻折柳，何人不起故园情。——《春夜洛城闻笛》
17、大道如青天，我独不得出。——《行路难》
18、窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船。——《绝句》
19、昔年有狂客，号尔谪仙人。——《寄李十二白二十韵》
20、留连戏蝶时时舞，自在娇莺恰恰啼。——《江畔独步寻花》
21、言之无文，行而不远。——《左传》
22、漠漠水田飞白鹭，阴阴夏木啭黄鹂。——《积雨辋川庄作》
23、相亲相见知何日，此时此夜难为情。——《秋风词》
24、知之为知之，不知为不知，是知也。——《论语·为政》
25、恰同学少年，风华正茂。——《沁园春·长沙》
26、皮之不存，毛将焉附。——《左传》
27、外举不弃仇，内举不失亲。——《左传》
28、不去庆父，鲁难未已。——《左传》
29、天门中断楚江开，碧水东流至此回。——《望天门山》
30、花间一壶酒，独酌无相亲。——《月下独酌》
31、靡不有初，鲜克有终。——《诗经·大雅·荡》
32、两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天。——《绝句》
33、江山如此*多娇，引无数英雄竞折腰。——《沁园春·雪》
34、天若有情天亦老，人间正道是沧桑。——《七律·占领南京》
35、来如几多时？去似朝云无觅处。
36、青青子衿，悠悠我心。——《诗经·国风·郑风·子衿》
37、知足不辱，知止不殆。——老子
38、月出皎兮，佼人僚兮。——《诗经·国风·陈风·月出》
39、朝闻道，夕死可矣。——《论语·里仁》
40、峥嵘赤云西，日脚下平地。——《羌村三首》其一
41、宫衣亦有名，端午被恩荣。——《端午日赐衣》
42、浮云游子意，落日故人情。——《送友人》
43、空山新雨后，天气晚来秋。——《山居秋暝》
44、长安白日照春空，绿杨结烟桑袅风。——《相和歌辞·阳春歌》
45、读书破万卷，下笔如有神。——《奉赠韦左丞丈二十二韵》
46、敌军围困万千重，我自岿然不动。——《西江月·井冈山》
47、谁怜越女颜如玉，贫贱江头自浣纱。——《洛阳女儿行》
48、安得广厦千万间，大庇天下寒士俱欢颜。——《茅屋为秋风所破歌》
49、可怜九月初三夜，露似珍珠月似弓。
50、清江一曲抱村流，长夏江村事事幽。——《江村》
51、待到山花烂漫时，她在丛中笑。——《卜算子·咏梅》
52、此曲只应天上有，人间能得几回闻。——《赠花卿》
53、君自故乡来，应知故乡事。——《杂诗·君自故乡来》
54、天网恢恢，疏而不漏。——老子
55、江流天地外，山色有无中。——《汉江临眺》
56、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。——《论语·子罕》
57、白发三千丈，缘愁似个长。——《秋浦歌》
58、天生一个仙人洞，无限风光在险峰。——《七绝·为李进同志题所摄庐山仙人洞照》
59、牢骚太盛防肠断，风物长宜放眼量。——《七律和柳亚子先生》
60、不到长城非好汉。——《清平乐·六盘山》
61、春来遍是桃花水，不辨仙源何处寻。——《桃源行》
62、言必信，行必果。——《论语·子路》
63、有匪君子，如切如磋，如琢如磨。
64、风劲角弓鸣，将军猎渭城。——《观猎》
65、硕鼠硕鼠，无食我黍。三岁贯汝，莫我肯顾，逝将去女，适彼乐土。——《诗经·国风·魏风·硕鼠》
66、为有牺牲多壮志，敢教日月换新天。——《七律·到韶山》
67、一道残阳铺水中，半江瑟瑟半江红。
68、兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。——《客中行》
69、愿君学长松，慎勿作桃李。——《赠韦侍御黄裳其一》
70、己所不欲，勿施于人。——《论语·颜渊》
71、金猴奋起千钧棒，玉宇澄清万里埃。——《七律·和郭沫若同志》
72、碧水浩浩云茫茫，美人不来空断肠。——《早春寄王汉阳》
73、有时忽惆怅，匡坐至夜分。——《赠何七判官昌浩》
74、桃之夭夭，灼灼其华。之子于归，宜其室家。——《诗经·国风·周南·桃夭》
75、朝为越溪女，暮作吴宫妃。——《西施咏》
76、一万年太久，只争朝夕。——《满江红·和郭沫若同志》
77、人生易老天难老。——《采桑子·重阳》
78、岁寒，然后知松柏之后凋也。——《论语·子罕》
79、青天有月来几时？我今停杯一问之。——《把酒问月》
80、先帝天马玉花骢，画工如山貌不同。——《丹青引赠曹将军霸》
81、今夕何夕，见此良人。——《诗经·唐风·绸缪》
82、投我以桃，报之以李。——《大雅·抑》
83、冠盖满京华，斯人独憔悴。——《梦李白》
84、风雨如晦，鸡鸣不已。既见君子，云胡不喜。《诗经·国风·郑风·风雨》
85、何当一来游，惬我雪山诺。——《游水西简郑明府》
86、月出惊山鸟，时鸣春涧中。——《鸟鸣涧》
87、遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。——《九月九日忆山东兄弟》
88、学而不厌，诲人不倦。——《论语·述而》
89、三十八年过去，弹指一挥间。——《水调歌头·重上井冈山》
90、是可忍，孰不可忍。——《论语·八佾》
91、霜落荆门江树空，布帆无恙挂秋风。——《秋下荆门》
92、陆机才多岂自保，李斯税驾苦不早。——《杂曲歌辞·行路难》
93、他人有心，予忖度之。——《诗经·小雅》
94、我昔钓白龙，放龙溪水傍。——《留别曹南群官之江南》
95、江有汜，之子归，不我以。不我以，其后也悔。——《诗经。召南。江有汜》
96、将欲辞君挂帆去，离魂不散烟郊树。——《下途归石门旧居》
97、杨花落尽子规啼，闻道龙标过五溪。——《闻王昌龄左迁龙标遥有此寄》
98、新松恨不高千尺，恶竹应须斩万竿！——《登楼将赴成都草堂途中有作先寄严郑公五首·其四》
99、日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。
100、相恨不如潮有信，相思始觉海非深。
101、信言不美，美言不信。——老子
102、离离原上草，一岁一枯荣。
103、高楼当此夜，叹息未应闲。——《关山月》
104、乱花渐欲迷人眼，浅草才能没马蹄。
105、踏遍青山人未老，风景这边独好。——《清平乐·会昌》
106、秩秩斯干，幽幽南山。——《诗经·小雅·斯干》
107、仍怜故乡水，万里送行舟。——《渡荆门送别》
108、不知明镜里，何处得秋霜？——《秋浦歌》
109、安能摧眉折腰事权贵，使我不得开心颜！——《梦游天姥吟留别》
110、乌啼隐杨花，君醉留妾家。——《杨叛儿》
111、星垂平野阔，月涌大江流。——《旅夜书怀》
112、关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。——《国风·周南·关雎》
113、独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。——《九月九日忆山东兄弟》
114、死生契阔，与子成说。执子之手，与子偕老。——《诗经·邶风·击鼓》
115、晚来天欲雪，能饮一杯无？
116、会当凌绝顶，一览众山小。——《望岳》
117、明朝挂帆去，枫叶落纷纷。——《夜泊牛渚怀古》
118、泪尽罗巾梦不成，夜深前殿按歌声。
119、人而无仪，不死何为。——《诗经·鄘风·相鼠》
120、人非圣贤，孰能无过？过而能改，善莫大焉。——《左传》
121、居安思危，思则有备，有备无患。——《左传》
122、我失骄杨君失柳，杨柳轻扬直上重霄九。——《蝶恋花·答李淑一》
123、射人先射马，擒贼先擒王。——《前出塞九首》
124、既来之，则安之。——《论语·季氏》
125、野火烧不尽，春风吹又生。
126、正是江南好风景，落花时节又逢君。——《江南逢李龟年》
127、将欲取之，必先之。——老子
128、座客三千人，于今知有谁。——《邯郸南亭观妓》
129、举杯邀明月，对影成三人。——《月下独酌》
130、君子坦荡荡，小人长戚戚。——《论语·述而》
131、洒向人间都是怨，一枕黄梁再现。——《清平乐·蒋桂战争》
132、随风潜入夜，润物细无声。——《春夜喜雨》
133、学而不思则罔，思而不学则殆。——《论语·为政》
134、斜光照墟落，穷巷牛羊归。——《渭川田家》
135、汉之广矣，不可泳思。江之永矣，不可方思。——《诗经·国风·周南·汉广》
136、欲投人处宿，隔水问樵夫。——《终南山》
137、青云当自致，何必求知音。——《冬夜醉宿龙门觉起言志》
138、清湍鸣回溪，绿水绕飞阁。——《游水西简郑明府》
139、明月出天山，苍茫云海间。——《关山月》
140、呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。——《诗经·小雅·鹿鸣》
141、天作孽，犹可违，自作孽，不可活。——《尚书》
142、满招损，谦受益。——《尚书·大禹谟》
143、昨风一吹无人会，今夜清光似往年。
144、感时花溅泪，恨别鸟惊心。——《春望》
145、人间四月芳菲尽，山寺桃花始盛开。
146、行到水穷处，坐看云起时。——《终南别业》
147、大漠孤烟直，长河落日圆。——《使至塞上》
148、草枯鹰眼疾，雪尽马蹄轻。——《观猎》
149、高山仰止，景行行止。——《诗经·小雅·车辖》
150、细雨鱼儿出，微风燕子斜。——《水槛遣心二首》
151、防民之口，甚于防川。——《国语·周语》
152、归燕识故巢，旧人看新历。——《春中田园》
153、仲夏苦夜短，开轩纳微凉。——《夏夜叹》
154、力尽不知热，但惜夏日长。
155、所谓伊人，在水一方。——《诗经国风秦风》
156、红雨随心翻作浪，青山着意化为桥。——《七律二首·送瘟神》
157、万国城头吹画角，此曲哀怨何时终？——《岁晏行》
158、知人者智，自知者明。——老子
159、举头望明月，低头思故乡。——《静夜思》
160、朱门酒肉臭，路有冻死骨。——《自京赴奉先咏怀五百字》
161、山路元无雨，空翠湿人衣。——《山中》
162、赤橙黄绿青蓝紫，谁持彩练当空舞。——《菩萨蛮·大柏地》
163、相看两不厌，只有敬亭山。——《独坐敬亭山》
164、几处早莺争暖树，谁家新燕啄春泥。
165、欲加之罪，何患辞。——《左传》
166、知我者谓我心忧，不知我者谓我何求！——《诗经·国风·王风·黍离》
167、风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。——《金陵酒肆留别》
168、明年春草绿，王孙归不归？——《山中送别》
169、一日不见，如三月兮。——《国风·王风·采葛》
170、日落长沙秋色远，不知何处吊湘君。——《陪族叔刑部侍郎晔及中书贾舍人至游洞庭》
171、嘈嘈切切错杂弹，大珠小珠落玉盘。
172、梦魂不到关山难。长相思，摧心肝。——《长相思》
173、国破山河在，城春草木深。——《春望》
174、投我以木瓜，报之以琼琚。——《诗经·国风·卫风·木瓜》
175、城中相识尽繁华，日夜经过赵李家。——《洛阳女儿行》
176、但去莫复问，白云无尽时。——《送别》
177、皎皎白驹，在彼空谷，生刍一束，其人如玉。——《诗经·小雅·白驹》
178、为人性僻耽佳句，语不惊人死不休。——《江上值水如海势聊短述》
179、红豆生南国，春来发几枝？——《相思》
180、仰之弥高，钻之弥坚。——《论语·子罕》
181、长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。——《行路难》
182、曲则全，枉则直。——老子
183、一唱雄鸡天下白，万方乐奏有于阗。——《浣溪沙·和柳亚子先生》
184、君言不得意，归卧南山陲。——《送别》
185、高岸为谷，深谷为陵。——《诗经·小雅》
186、天生我材必有用，千金散尽还复来。——《将进酒》
187、桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情。——《赠汪伦》
188、万里长江横渡，极目楚天舒。——《水调歌头·游泳》
189、冷眼向洋看世界，热风吹雨洒江天。——《七律·登庐山》
190、学而时习之，不亦乐乎。
191、我寄愁心与明月，随风直到夜郎西。——《闻王昌龄左迁龙标遥有此寄》
192、敏而好学，不耻下问。——《论语·公冶长》
193、横空出世，莽昆仑，阅尽人间春*。——《念奴娇·昆仑》
194、从善如登，从恶如崩。——《国语》
195、在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝。
196、辅车相依，唇亡齿寒。——《左传》
197、投我以桃，报之以李。——《诗经·大雅·抑》
198、祸兮福之所倚，福兮祸之所伏。——老子大直若屈，大巧若拙，大辩若讷。——老子
199、民不畏死，奈何以死惧之。——老子
200、往者不可谏，来着犹可追。——《论语·微子》
201、深林人不知，明月来相照。——《竹里馆》
202、人而无仪，不死何为。
203、涧户寂无人，纷纷开自落。——《辛夷坞》
204、人谁无过？过而能改，善莫大焉。——《论语》
205、朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还。——《早发白帝城》
206、绿蚁新醅酒，红泥小火炉。
207、不愤不启，不悱不发。——《论语·述而》
208、我姑酌彼兕觥，唯以不永伤。——《诗经·周南·卷耳》
209、请留磐石上，垂钓将已矣。——《青溪》
210、欲渡黄河冰塞川，将登太行雪满山。——《行路难》
211、他山之石，可以攻玉。——《诗经·小雅·鹤鸣》
212、明月松间照，清泉石上流。——《山居秋暝》()
213、宜将剩勇追穷寇，不可沽名学霸王。——《七律·占领南京》
214、劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。——《送元二使安西》
215、不管风吹浪打，胜似闲庭信步。——《水调歌头。游泳》
216、知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。——《论语·子罕》
217、苍苍金陵月，空悬帝王州。——《月夜金陵怀古》
218、人生不相见，动如参与商。——《赠卫八处士》
219、高山仰止，景行行止。——《小雅·车辖》
220、黄四娘家花满蹊，千朵万朵压枝低。——《江畔独步寻花》
221、满月飞明镜，归心折大刀。——《八月十五夜月》
222、巧笑倩兮，美目盼兮。——《诗经·国风·卫风·硕人》
223、且如今年冬，未休关西卒。——《兵车行》
224、邯郸驿里逢冬至，抱膝灯前影伴身。
225、花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开。——《客至》
226、洛阳女儿对门居，才可容颜十五余。——《洛阳女儿行》
227、渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新。——《送元二使安西》
228、春窗曙灭九微火，九微片片飞花琐。——《洛阳女儿行》
229、倚杖柴门外，临风听暮蝉。——《辋川闲居赠裴秀才迪》
230、山随平野尽，江入大荒流。——《渡荆门送别》
231、忽闻水上琵琶声，主人忘归客不发。
232、多行不义必自毙。——《左传》
233、天长地久有时尽，此恨绵绵无绝期。
234、烽火连三月，家书抵万金。——《春望》
古代贮冰技术虽应用很早，但在渔业生产上很难得到普及。入秋鱼类肥美、正当捕捞旺季之时，渔获数量甚巨，未进入贸易市场、没有被及时消费的鲜鱼如不经加工处理极易腐坏。我国人民很早就掌握了简单的鱼类加工技术，如将鱼用盐腌制、或将鲜鱼晒制成干鱼贮藏，“鲍鱼之肆”即为咸鱼加工工场。发展至明代，由于官方对渔业的重视，渔业生产大为发展，水产加工产品的数量也大大增加、质量越来越好，水产加工工艺趋于多样化、精致化，饮馔加工工艺更为丰富多彩，这从官府征收的鱼课名目中可见一斑，除鱼课钞银之征外，还有干鱼、鱼油、鱼腺胶、各色鱼鲊、鱼鲊椒料和香料等本色之征。时至清代后期，渔获物的冷藏保鲜渐行，尤其是冰厂渐多以后，原多只用于进贡皇家的冷藏法逐渐推广。清代末期，又从海外引进水产品装罐加工技术。另外，人们对非食用类的副产品也予以加工利用，做到物尽其用。
一 传统加工
1．腌制、糟制
腌糟鱼主要有鱼鲊，鱼鲊制作的历史十分悠久。制作鱼鲊及鱼酱等法早见于《齐民要术》，至宋代技艺益高。据载有玉版鲊（即鳇鱼鲊）、鲟鱼鲊、荷包鲊、银鱼鲊、蟹鲊等十余种。南人以鱼为鲊技艺极高，有“经十年而不坏者”。鱼鲊封藏时间越长，质量愈佳而愈为人珍爱。不同的加工方法制品不同，如饭鲊、裹鲊、荷叶鲊等。据周去非《岭外代答》卷六记载，上乘鲊品，选用何种原料，都有讲究，封藏方法和现在腌制咸菜极为相似。
明清时期长江中下游一带均盛行鱼鲊制作，如湖广一带、安徽安庆地区及太湖流域均有生产。据史料记载，明代湖广一带还有专门从事鱼鲊加工的专业匠户——鲊户。湖广每年要向朝廷进贡各种鱼类加工特产如鲟鱼鲊、鳇鱼鲊、鲤鱼鲊、酱子鲊几小桶，估价银多少，加上桶柜物件、箍桶水竹、委官盘缠、鲊户盘缠银等共331两，递年详委首领官一员于先一年四月以里如法造办，侯次年带领“鲊户二名”进京朝贡[2]。可见湖广水乡此种鲊户不在少数，随同进京当差献技者当乃其中手艺最为娴熟之人。湖广地区自成化年间始进贡鱼鲊，其后鲊贡之征终明一代未稍宽，渔民负担愈来愈沉重，此在第二章及第八章均有述及，后者尤有详述，此不赘言。
明清时期，鱼鲊制作工艺较前更趋精致。如太湖地区荷包鲊的制作，据民国《吴县志》卷51《物产二》转录《蔡宽夫时话》云：“吴中作鲊，多就溪池中莲叶包为之，后数日取食，比瓶中者气味特妙”。前志又载，“乡间取大鱼切作片，用米屑、荷叶三数重包之，谓之荷包”。但此法并不是直接在荷塘边制作。偶尔也有用精肉作鲊者，直接在荷塘边用池中荷叶包裹，“数刻可供馐”；但因“荷叶性恶腻，多作能害荷”。史料记载中多见以红麴之类制作鱼鲊者多，如武昌地区之鱼鲊，其制法“以鱼为之，或拌以萝葡、或拌以红麴”[3]。又如安庆地区之鱼鲊“以红麯酿之，可生食”[4]。
长江中下游地区制作鱼鲊，所用原料多采用鲟鳇鱼。这主要是因为鲟鳇鱼之骨松脆、肉质细嫩，最适于制鲊，故多被选用。清康熙吴县人沈朝初有《忆江南》一词云：“苏州好，密蜡拖油鲟骨鲊。”又如康熙十四年《安庆府志》卷5《物产》记载，“鳣鱼似龙，长丈余，大者千余斤。江东呼为鳇鱼，亦曰王鱼……可为鲊，骨松脆，皮亦肥美”；该地区之“货类”即出产之商品类中就有鱼鲊，“怀宁用鲟鳇、桐城用青鱼”。
腌糟制鱼除上述制作工艺较复杂的鱼鲊外，还有较简单的直接用盐藏法防腐之腌鱼。盐藏法又可分为二种，一种为盐水渍法，即将鱼类浸渍于食盐水中，藉以防腐；另一种为盐渍法，即用食盐遍擦于鱼体，然后重重积叠于木桶等装盛器具中，盛器底面也撒布食盐。后一种方法保存时间较为长久。应用这二种方法所贮藏之鱼，鱼体中保持着相当之咸味。可以说，以盐藏法保存鱼货为应用最为普遍的方法之一，因其制作简单，使用方便。惟其保存时间不如鱼鲊长久，但鱼鲊保存必须密封，否则易变味。
2．干制
将鱼制作成鱼干以长期收藏是一种十分常见、应用普遍的传统加工方法，其制作历史已十分悠久。早在商周时代即有这种鱼类加工方法，干制之鱼称鱐，或称腊鱼、鱼腊。长江中下游地区各乡村至今仍多采用这种加工方法。干制法按干燥热源可分为晾制和薰制二种，“干制法者，或用日晒或用火焙，务使鱼体中之水分完全蒸散”；按是否先用盐渍又可分为素干和盐干二种，“其用淡水洗净后而干燥者曰素干品，鱼体用水煮熟，然后干燥者曰煮干品，经盐水一度之侵渍，再用淡水洗净而干燥者曰盐干品”[5]。将鱼体抹盐及干燥其所含之水分都是防止细菌的侵入而使鱼体腐败难食。
晾制法：一般来说，在气温较高、阳光充足的夏秋季节多采用晾制法制作干鱼。因此，捕捞盛期在夏秋季节的各种鱼类也就多采用此法加工。晾制鱼干法在长江中下游地区均多用之，如湖广两湖平原、江西鄱阳湖平原、安徽沿江平原及长江三角洲太湖流域等地都有鱼干制作，只是规模大小不同、产量多少不一而已。
明代湖广常德府“多干鱼。盐鱼日干，货于四方，颇以为珍。各县俱出，而沅江尤多”[6]，由此可知，其加工工艺乃先用盐涂抹，然后在太阳下曝晒至干。又如明代岳州府华容县加工干鱼，“商人烘曝，贸易遍江淮间”[7]，可见加工工艺既用烟熏，又用日晒。由此二例可知湖广岳州、常德二府干鱼加工产品数量之多。不单此二府，湖广其它府州肯定同样如此，如在湖北有大量中小型浅水湖，鱼利丰富的府州，其干鱼制作规模当较湖南岳州、常德等府州更甚。如武昌县“有白鱼，即阳鱎，肉白可为饼”[8]，即剔除鱼刺以后压制晾干成鱼饼者。
在安庆宿松地区，“银鱼一种为吾邑特产，捕取后向日光晒晾干洁，用布袋装置。……此外若虾米一种亦所出甚多，虾米者取鲜虾蒸煮旋即晒干去甲存肉即谓之虾米”，其地制作银鱼干及虾米都是利用日光晾晒；“贩干鱼之商人先将鲜鱼收买”，然后“以盐水腌透，就日光晒干”[9]，营干鱼贩运之商人亦采用晾制法制作鱼干贩卖。
太湖流域亦用日光晾晒银鱼干、鲚鱼干、螳螂子等。同治《苏州府志》卷20《物产》记载：“鮆鱼，出太湖，一名刀鱼，俗呼为刀鲚，又名湖鲚，别于江产也，出常熟海道者尤大，四五月取其子曝干名螳螂子；小者曰黄尾鮆，鱐之可致远；银鱼，出太湖，色白，无鳞，鱐之可致远”。所谓“鱐之”，即压制晒干。鱼卵又称鱼子，所谓螳螂子即取鲚鱼之子晒成干。又如《太湖备考》卷6《物产》记载：“鮆鱼，一名刀鱼，俗呼为刀鲚，又名湖鲚，别于江产也；一种小者名梅鲚，渔人鱐之以鬻”；“银鱼，鱐之可以致远”。两种所记大体类似，也就是说整个太湖流域基本上都是这种情形。日本人山本田芳1885年撰写的《清国水产辨鲜》中记载：“鲚鱼在江苏长江年产五百万斤，干鲚鱼年产约十五万斤运销各地”。
沿海的川沙地区“制造鱼干，亦第用盐晒”，“堪供食品之需”[10]。
晾制干鱼除上述先用食盐涂抹，然后利用日光晒干的盐干品外，也有不用盐抹而直接晒干者。据张耒《明道杂志》记载，早在宋时期，在汉阳武昌一带即有一种“淡鱼”，其法将数累千百之鱼剖开，不加盐，暴晒江岸之上，干后以物压作鱐载往江西出售。饶州、广信等地“尤重之”，“虽臭腐可恶而更以为佳”，“若饮食祭享，无淡鱼则非盛礼”。一船“淡鱼，其值数百千”。此虽为宋时情形，估计明清时期这种产品仍得流传。又如在安庆的宿松地区，“若鲚鱼、靠鱼亦系晾干贩卖，但无须用盐腌浸；鲚鱼、靠鱼之出以夏月为多，故朝出水而夕即晾干，每年贩运外出者亦称大宗”[11]。其制作鲚鱼干、靠鱼干即充分利用夏日的强烈日光照射而迅速蒸干鱼体水分，省却先用盐腌浸的一道工序，也使鱼干制品的品种更为丰富多样。
薰制法：在气温较低的冬季和多雨水、空气湿润的春季，所捕获的鱼类已无条件采用晾制法。在此情形下，人们便采用薰制法加工鱼干，即利用烟薰或火焙的方法将鱼体所含水分蒸干。如前述明代岳州府华容县加工干鱼，“商人烘曝”，其加工工艺便既用烟熏，又用日晒。薰制品与晾制品之风味完全不同，各地的薰制品又各有地方特色。不过，相比较而言，由于受条件的限制，利用人工烟薰或火焙的薰制法之规模要远远小于利用随处可采、随时都有的天然日光晾晒的晾制法，前者之产量也就远低于后者。然而，俗话说“物以稀为贵”，惟其产量较少，则更见其珍贵。
3．副产品加工与利用
除水产品食用加工外，人们也进行一些副产品的加工和利用，如提炼鱼油，加工鳔胶，用介壳类水产之甲壳肥田等。提炼鱼油以为燃灯之用古以有之，如前引明人之诗云，“八尺长竿一具罾，前船相唤后船应。得鱼换米兼沽酒，更取鱼油作夜灯”[12]。又如“黄鲴鱼及鲹鱼肠腹多脂，并可取肠以熬油为燃灯之用，称为鱼油”[13]。此即为渔民充分利用渔获物，就地取材加工副产品以供日用之需之例。人们在历史时期也很早利用鱼鳔加工鳔胶或鱼线胶。加工鳔胶之例如：鱼腹中鳔“可作胶，谓之大胶。唐张彦远云吴中鳔胶采章之用，盖古画家取此”[14]。可见，至迟在唐代，人们已知将鱼鳔加工成鳔胶制作“采章”，即类似现代的印章，画家即有用这种鳔胶采章者。前文涉及渔业经济各章中曾论及各地区征收鱼课中大都有鱼线胶之征，可见在长江中下游地区将鱼鳔加工成鱼线胶极为普遍，政府将其定为一种额征课税，且大多征收本色。万历《大明会典》中明确记载官方征收鱼线胶乃为造船之用，即做为一种粘合剂。前文述及虾米之制作乃将生虾蒸煮晒干后去甲而成，对其所剥下之虾甲，人们也予以回收利用，“凡干虾所去之甲并可买作粪田之用，虾甲亦名虾糠”[15]。虾蟹等水产之壳甲中富含磷元素，因此，可将其甲壳碾碎后用于田地中施肥，是一种很好的磷肥。即使是腌鱼后所剩之盐水，人们也能做到废物利用，如“腌鱼之水谓之滴卤，可助烹调，并可以供制豆货食品之用”[16]。更何况在明清二代，食盐均极为珍贵，官方对食盐征税极重，人们就更舍不得轻易丢弃尚可进一步利用的滴卤之水了。
[1] 丛子明、李挺主编《中国渔业史》，中国科学技术出版社1993年出版。
[2] 万历《湖广总志》卷21《贡赋志一》。
[3] 光绪《武昌县志》卷3《物产》。
[4] 康熙十四年《安庆府志》卷5《物产》。
[5] 民国《宝山县再续志》卷6《实业志·渔业》。
[6] 嘉靖《常德府志》卷8《食货志·物产》。
[7] 隆庆《岳州府志》卷11《食货考》。
[8] 光绪《武昌县志》卷3《物产》。
[9] 民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》。
[10] 民国《川沙县志》卷5《实业志·渔业及林业》。
[11] 民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》。
[12] （明）唐之淳《唐愚士集》卷1《淮上渔者》。四库1236-528（前为册序，后为页序，下同。）
[13] 民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》。
[14] 同治《苏州府志》卷20《物产》。
[15] 民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》。
[16] 民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》。
二 冷藏与装罐
1．冷藏
冷藏即冰藏，冰藏法最为简单，即将鲜鱼埋藏于天然冰或人造冰中，用以保存鱼类短时间之鲜度。用冰藏法使鱼类保鲜的技术应用很早，但由于贮冰技术较复杂，在较长时期内其规模都受到很大的限制，冰鲜鱼大都限于奴隶主、贵族享用，或为进贡皇家的贡品，而较少应用于大规模的渔业生产。
明清时期已出现较大规模的专业冰厂。明王鏊所修《正德姑苏志》中有“三伏市上卖凉冰”之语，可见苏州在明朝已有专业冰厂。清沈德潜所修《元和县志》记载：“冰窨在葑门外，设窨二十四座……每遇严寒，戽水蓄于荡田。冰既坚，贮之于窨，盛夏需以护鱼鲜，并以涤暑”。尤悼所作《冰窨歌》云，“葑溪门外二十四，年年特为海鲜置”，其诗进一步说明该专业冰厂主要是为海洋渔业保鲜兴办的。康熙二十三年《江南通志》记载：松江府“每夏初，贾人驾巨舟，群百呼噪网取”黄鱼，都是“先于苏州冰厂市冰以待”。清时，沿海一带食用冰鲜黄鱼已成一种习尚和爱好。清康熙吴县人沈朝初《忆江南》一词中就描写了食冰鲜的盛况：“苏州好，夏日食冰鲜，石首带黄荷叶裹，鲥鱼似雪柳条穿，到处接鲜船。”小船插上三角形红旗，鸣锣集市，曰贩冰鲜，吴俗最尚此鱼，每尝新时，不惜重价，故有典帐买黄鱼的谚语。同治《苏州府志》卷20《物产》记载，吴地有谚云“楝子花开石首来，笥中被絮舞三台”，言典卖冬具以买鱼也。[1]
明清规模巨大的鲥贡，也是用冰长途护运的。为此，在南京燕子矶建有皇家专备冰窖和鱼厂。陆路运输，按15公里一站，由3000余匹驿骑接力飞奔传递，自长江边至北京1250余公里，限22个（44小时）时辰送达。保鲜的办法是逐尾用铅匣盛装，中间填以冰，泼上浓油密封，再以箬叶遮护。水路，则由快船日夜兼程沿运河北上，船上载冰护航，沿途并设有冰库，源源不断补充冰块，保证贡品到达京城还很新鲜。
明清时期虽已出现较大规模的专业冰厂，但在清代后期以前，其在渔业生产上的应用仍不普遍。专业冰厂仍未大规模普遍兴建，冰鲜鱼因成本较高、数量少而价格昂贵，上述吴地典卖冬具以买黄鱼即为一证。又如同治《苏州府志》卷20《物产》记载：“石首鱼，俗名大黄鱼。今惟出海中，味绝珍，夏初则至，吴人以楝花时为候。此时已渐热，鱼多肉败气臭，吴人既习惯视之，故有忍臭啖石首之讥。二十年来沿海人家始藏冰，悉收冰养鱼遂不败”。可见，在清道光以前，沿海藏冰养鱼者尚少；至咸丰、同治年间，渔获物冰藏保鲜法始渐盛。自此之后，冰厂之设渐多，地域亦逐渐推广普及。民国《川沙县志》卷5《实业志·渔业及林业》的一段记载清晰地反映了这一变化过程，该志云：
“所获海鲜，近年均用冰制，以便运往远埠……。冰厂，夏获鱼鲜，须用冰制。向因购自上海，殊形不便。自清宣统元年，周兰村等集股，在八团北一甲白龙港南，租地建造冰厂一座。年来销路日广，在横沙各渔船，多向购用，获利颇丰。民国四年，复有人集资设厂，以谋扩张营业。十一年九月，邑人家曾等，又在八团南三甲海滩，股设冰厂，呈准县知事严森出示保护。”
从这一段史料可以得出如下几点结论，其一，清代后期，沿海地区夏季的海洋渔业生产之渔获物已大都采用冰镇保鲜；其二，在清宣统元年以前，沿海的川沙及其它地区用冰以藏鱼大都尚须向沪镇上海采购；其三，自清宣统元年以后，沿海各地陆续集资建造冰厂，无须再购自上海，且其营业规模呈扩大趋势，冰厂之管理亦日益严密。
以上即为水产品冰镇保鲜的大致发展过程，总之，时至清代后期，冰藏保鲜才在渔业生产上得到大规模应用。
2．装罐
水产品罐装加工法之应用较以上各种加工方式都要晚，可以说是一种“泊来品”，即为海外引进之加工工艺。晚至清代后期，水产品之装罐加工仍尚少，如沿海的川沙地区“制造鱼干，亦第用盐晒，并无装罐，堪供食品之需”[2]。但其毕竟随着国门之开而逐渐走进国人的生活，据民国《宝山县再续志》卷6《实业志·渔业》记载，“罐诘贮藏之法甚多，适用于国人嗜好之鱼类罐诘约有三种”；其一为水渍制，即将生鱼处理适当后装入罐中，注入清水密封、加热而制；其二为调味制，其法将渔获物加以酱油、白糖、香料等，先行煮熟后装罐，加热杀菌而成；其三为薰炙制，其法将鱼类先行适当之调理，再经油炙及薰烟工作，然后封罐制成。用第一种方法制作的鱼罐头可用作庖厨中烹调的原料，用后面两种方法制成的成品可供家庭行旅随时取食，毋须再行调味。
[1] 参考丛子明、李挺主编《中国渔业史》，第67页。
[2] 民国《川沙县志》卷5《实业志·渔业及林业》。
三 饮馔加工
水产品的饮馔加工历史几乎同人类史一样悠久，从有渔猎生产以来，其饮食即包括水产品饮馔加工。水产品饮馔加工的一般方法，早已为人们普遍掌握。如苏轼《物类相感志》记载，薄荷去鱼腥，煮鱼羹临熟入川椒多能去鱼腥，用枳实或凤仙花子煮鱼则骨软等。又如河豚味极美，但有剧毒，宋代时吴人已掌握了一整套河豚的加工方法，对其何部分及何时所捕最毒了如指掌。孔平仲《续世说》、张耒《明道杂志》、胡仔《苕溪渔隐丛话》等书对此多有记载，如吃河豚的当天不能进服汤药，因河豚与中药乌头、附子相忌。如已中毒，解毒之法有催吐和药解。催吐系“亟饮秽物”，药解以龙脑水或至宝丹或橄榄，亦可炒槐花与干燕支（胭脂）等捣成粉末，用水调灌。
饮馔加工可分风味鱼品和名特优产品。相对而言，太湖地区的水产饮馔加工工艺较其它地区更为精致，“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣”[1]。民国《吴县志》卷51《物产二》转引（隋）《大业杂记》云，吴人作鲈鱼干鲙法，“五六月海中取此鱼，缕切晒干，盛以瓷瓶，密封泥。欲食开取，以新布裹大盆盛井底，浸久出布，灑却水，则敷然散著盘上”；又有以鲤鱼为原料所作者，其法亦“出太湖，纯以鲤醙为之；一瓶用鱼四五百头，味过鲟鳇”。又如作水晶鲙之法，“以赤尾鲤净洗去涎，用新水慢火熬浓，去鳞滓，待冷即缕切之，沃以五辛”[2]。可见，各种鱼鲙的制作从原料的挑选、火候的掌握到佐料的调放都有一系列较复杂的加工工序。饮馔加工在都市中尤为讲究，如北宋汴京（即今开封）有因“南人不服北食”而开的南食店。一部分“南人”通晓南馔制作，如叶梦得《避暑录话》卷下记载，梅圣俞家中的老婢能制作以鲫鱼为主要原料的南馔生鱼片便是一例。又据周去非《岭外代答》卷六、赵彦卫《云麓漫钞》卷五等书记载，当时的名特优产品有用活鲟鱼唇割下制作的“鱼魂”；以河豚腹内腴白制作的“西施乳”；以及钱塘门外宋五嫂以菰为羹、以鲤鲫为鲙的“金羹玉鲙”等。
以上所述均为明清以前即有的饮馔加工方法，毫无疑问，其加工工艺必代经流传并更趋精致。上引民国时期太湖地区的方志对其饮馔加工方式仍有详细记载即为明证。明人文集中亦有鱼类饮馔加工的详细记载，“吴人制鲈鱼鲊、鰿子腊，风味甚美，所称金虀玉鲙也。鲈鱼肉甚白，杂以香葇花叶，紫绿相间，以回回豆子、一息泥、香杏腻坌之，实珍品也。鰿子鱼腊亦然。回回豆子细如榛子肉，味甚美。一息泥如地椒，回回香料也。香杏腻一名八丹杏仁，元人《饮膳正要》多用此料。鰿子鱼今京师名鮆鰶鱼”[3]。可见其时鰿子腊这一名馔已从太湖地区传至京师，且另有别名。诗文歌赋中更多有提及者，如其一云：“日高湖冰解作块，水落旧痕出洲背。渔翁招摇沉网罟，上客游观缓裘带。跃青跳白举数尾，鲂鲤不言羊豕脍。取物还存爱物仁，半释况乃兼细碎。玉花行看登翠盘，素鬐早已扬清濑”；其二云：“平湖如席洲若块，渔子击水惊鱼背。一网数鳞如拾芥，骈头贯相萦带。饔人挥刀飞雪花，座客停餐谈玉脍”[4]。清代的专门书籍如《随园食单》中记载了江浙一带烹调加工的菜肴，其中有石发、酱石花、石花糕、鱼翅、刀鱼、鲥鱼等多种水产珍品。
除上述各种名特优产品外，亦有鱼杂之类风味产品，“凡腌干鱼者必先将鲜鱼剖开，去其腹内之肠肚各件谓之鱼杂，滨湖产鱼之地多取鱼杂调煮佐膳，称美味焉”[5]。明清时期，虾蟹等类水产的食用加工种类也甚多。蟹类有酱蟹、糟蟹、醉蟹等，加工的秘诀有所谓“雌不犯雄，雄不犯雌”、“酒不犯酱，酱不犯酒”、“蟹必全活，螯足无伤”等。虾类加工有醉虾、虾松、虾米粉等。
综上所述，由于明代官方对渔业的重视，渔业生产大为发展。明清时期长江中下游地区的水产加工业颇为发达，水产加工工艺趋于多样化、精致化。水产加工方式多种多样，加工数量巨大，加工质量优良，饮馔加工工艺更是丰富多彩、精湛多样。这从官府征收的鱼课名目中可见一斑，除鱼课钞银之征外，还有干鱼、鱼油、鱼腺胶、各色鱼鲊、鱼鲊椒料和香料等本色之征。传统加工方法有腌制、糟制鱼鲊，曝晒、晾制、薰制鱼干等。时至清代后期，渔获物的冷藏保鲜渐行，尤其是冰厂渐多以后，以前难以普及，多用于皇家进贡等的冷藏保鲜技术逐渐推广，清代后期尤为突出。清代末期，又从海外引进水产品装罐加工技术，罐装加工数量也迅速上升。此外，人们对各类副产品也予以加工利用，做到物尽其用，如提炼鱼油，加工鳔胶，用介壳类水产之甲壳肥田等。
[1] 民国《吴县志》卷51《物产二》。
[2] 乾隆《长洲县志》卷17《物产》。
[3] （明）杨慎《升庵集》卷69《金虀玉脍》。四库1270-682。
[4] （明）孙承恩《文简集》卷21《腊月同霍渭厓诸公乌龙潭观打鱼用坡翁韵二首》。四库1271-264。
[5] 民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》。 第二节 水产商贸
关于中国历史时期的水产商贸这一领域，以往学者涉及相对较少，除渔业通史著作中的相关篇节有所论及外[1]，专文论述者就笔者管见所及有张剑光先生的《唐代渔业生产的发展及其商品化问题》[2]、日本中村治兵卫先生的《唐朝的渔业政策和鱼类的流通》[3]，专文论及明清时期水产贸易者则少见。事实上，明清时期长江中下游地区各河湖水域的水产贸易较为兴盛，无论是鲜鱼贸易还是加工产品的运销都颇为发达。本节拟对这一问题进行探讨。
一 鲜鱼商贸
明清时期，长江中下游地区各河湖水域产鱼地的鲜鱼货贸颇为发达，在明代前期渔业极为兴盛时期尤为如此。从其销售形式及交易规模来看，长江中下游地区的鲜鱼贸易可以分为零星售卖与商人转贩两种不同类型，以下分类叙述。
1．零星交易
在春夏非集中捕捞时期，均为各渔户单独生产所得，渔获产量不大，渔获物较少。因此，零星售卖是该时期鲜鱼货贸的较主要形式，由商人转贩者少。秋冬集中生产时期，除商人批量转贩外，零星交易的形式也仍然存在。从贸易额来看，零星交易额远低于商人大宗转贩的批量经营。但零星的鲜鱼贸易几乎全年都有，江滨水浒交通便利之地都有大小不等的鱼市、水市。
专以打鱼为生的渔民大多一年四季，不论早晚朝夕都在进行生产。渔民四时放舟于五湖风浪之中，以船为家、以水为田，有诗为证：“大儿已长当门户，小儿十岁能摇橹。妇人终日坐篷窗，补却鱼网缝衣裳。衣食宁论厚与薄，人生无如生处乐”[4]。相关诗文可谓不胜枚举。从地域而言，明清时期的鲜鱼商贸以湖广地区的江汉平原和洞庭湖平原的湖区及太湖流域最为繁盛。李东阳《怀麓堂集》卷3《捕鱼图歌》诗云：“江花夹岸江水深，此时尺鱼如寸金。……家家卖鱼向江浦，大船小船不知数”。出身长沙的李东阳对故乡楚地的渔业生产自是十分熟悉的，其所描述的江浦鱼市盛况当为写实之言。又有何景明《大复集》卷11《津市打鱼歌》诗云：“大船峨峨系江岸，鲇鲂鱍鱍收百万。小船取速不取多，往来抛网如掷梭。野人无船住水浒，织竹为梁数如罟。夜来水长没沙背，津市家家有鱼卖。”其所反映的亦是渔业生产和销售之盛况。其它地区的鲜鱼贸易规模也颇为可观，如太湖流域的大型六桅罛船在“船尾系三板小船，入市鬻鱼乘以往返”[5]。
渔民是零星贸易的直接参预者――卖主，或者随捕随卖，或者早晚趁市出售。相对来说，趁市卖鱼的交易量又要大于随捕随卖者。在一些风光旖丽，可供游览的湖泊水域，渔民常将所打之鱼直接卖于游人，诗云：“湖光映层甍，朝来晴可渔。时有冶游人，隔花呼买鱼”[6]。当然，这种交易形式不仅有季节时间的限制，其交易额也很小。渔人零星售卖鲜鱼多鸣榔为号，“吴兴城外太湖边，西塞山前放钓舡。……正是鸣榔归去路，一行白鹭下晴川”[7]。渔民在鱼市上卖鱼，则有时又有其特殊的方式，如明代正德年间所修《姑苏志》卷13《风俗》记载，太湖地区“渔人以鱼入市，必击鼓卖之，其卖者旧以鱼斗数鱼，以二斤半为一斗，今不复击鼓用斗”。可见，前期售鱼方式简单，数量观念相对模糊，售鱼以鱼斗数而不是用更精确的秤杆秤量。随着时间的发展，其经济观念亦有所改变，不再击鼓用斗。
2．小本经营的挑贩、负贩
在秋冬水落集中捕捞时期，渔获产量相当巨大，渔获物数以万计，渔民们不可能完全靠自己将渔获产品直接销售出去给消费者，而是批量销售给商贩，再由商贩转售给消费者。故该时期的鲜鱼贸易则以商人转贩为主，零星售卖只是辅助形式。商人转贩又分小本经营的挑贩、负贩和资本较为雄厚的大宗船贩两大类型。
“在各产鱼地点捕取鱼者谓之业户、一曰渔户，转向各业户购买所取之鱼贩卖于他人者谓之鱼贩。贩鱼者一曰贩鲜，有挑贩有车贩有船贩”[8]。小本经营的挑贩、负贩一般贩运距离较短，大多就在本地或于邻境销售。如安庆府宿松地区，“其挑贩车贩者均系贩运本境或贩往邻境之彭泽、蕲春、太湖、潜山、望江等处”[9]。所贩之物除鱼类之外，虾蟹等也是大宗，凡称水产，一般均鱼虾并提。如上述宿松地区“又有将生虾去甲者谓之虾仁，味鲜可口，但生虾及虾仁之贩运仅可向本境距水较近之村落或市镇销售”，也就是说生虾及虾仁的可贩运距离更短。以上材料虽为记载民国时期安徽安庆地区的鲜鱼贩运销售状况，但估计在明清时期该地渔业更为繁盛的情况下，其鲜鱼贩运也更为发达，至少为一直延续之情形。
不单在安庆地区如此，在其它产鱼丰富的湖泊水域亦同样如此，清代焦循所著（嘉庆）《扬州北湖小志》卷1《叙渔》中对该地其时的鱼鲜贩运有生动详细的记述，“各镇市设鱼肆，每晨诸渔以鱼集，牙侩平其价，贩者兑之，运于郡城及他所，其运鱼者行如飞。自湖至城远者六、七十里，辰巳之时必至，谓之中鱼挑。”从这一段材料可知，扬州北湖地区的鲜鱼销售已形成一个固定的体系，且有一整套完备的管理制度。各市镇设有专门的“鱼肆”，每天早晨众渔民将其渔获物送到这些固定的地点。然后由牙商市侩平议各类水产的价格，贩运之人再从牙侩手中转贩，运往各地销售给消费者。鱼产品从直接生产者――渔民手中转到真正的消费者手中经历了好几个环节，即渔民――牙侩――贩卖人――消费者，可谓一环套一环，环环相扣，其流通方式已十分复杂，但由于已形成“一条龙”，各环节各司其职、功能各异，效率却远高于渔民直接面对消费者的销售方式。事实上，各湖泊水域专业渔民的生产职能也决定了他们不可能再担当起销售的职能，这一职能便自然而然地由牙侩和商贩所承担起来。为使所贩之鱼到达消费者手中时仍能保持其鲜度，故“运鱼者行如飞”，该挑贩之负载亦有专名叫“中鱼挑”。秋冬季节，在产鱼甚丰的湖泊水域，由于渔获物多、产量高，其所产之鱼虾贱而不值钱。有诗云：“侬家住西浦，儿童识罾罟。罾高岸阔秋水深，湖上鱼虾贱如土。”[10]
不仅内地产鱼之河湖水域有挑贩、车贩等贩运鱼鲜，在沿海地区同样如此。如在川沙地区，“其所获之鱼，种类不一，多由鲜贩运沪销售，数十年来习以为常”[11]。苏浙沿海一带以馒头鱼、黄花鱼（即大黄鱼）二种鱼类销路较广，为数最巨。宝山地区的鲜鱼销售亦有专门的“鲜鱼行”，鲜鱼行之分布在“外江则有长兴等沙，内地则有吴淞、高桥、盛桥等处”；“其鱼货除本地销售外，均包销于上海至于内地之鱼商”[12]。可见在清代后期，上海即为苏浙沿海水产的大型销售地。
3．资本雄厚的船贩
除挑贩、车贩等小本经营者外，“船贩”为拥有雄厚资本的鱼贩。由于借助水运，船贩的贩运距离要较挑贩远得多；在机动车辆得到使用前，利用人、畜力量驱动车辆的车贩亦远不及航运之船贩。长江中下游大型的江河湖泊均可通航，江河如长江及其支流湘江、赣江等，湖泊如洞庭湖、鄱阳湖、太湖。因此，商船贩运鱼鲜的形式在历史时期早已存在，如前文述及之沔阳湘楚一带渔民“得鱼归来先报官，半售商船半输赋”。明代湖广地区，渔官坐镇巨舟之上主持渔政进行集体捕捞生产，“千鳞万尾无所之，一网牢笼莫知数。纵横巨细相倚叠，山积沙头如雪白。渔人抖擞气颇舒，屈指团栾计千百”。可见其生产规模之大，渔获产量之多。如此之多的渔获产品肯定不可能在本地即能全部销售完毕，而必然有大批产品由商船贩往外地销售。在太湖地区的渔业兴盛产区，亦有船贩进行大宗贩运，如太湖《罛船竹枝词》云：“黄梅白雨太湖棱，锦鬣银刀牵满罾。盼取湖东贩船至，量鱼论斗不论秤。”[13]太湖罛船生产规模之大前文已述，故其大量渔获物的销售均依赖于大宗船贩，竹枝词中言“量鱼论斗不论秤”，亦可见其交易规模之大。
明初安庆府望江县共设有四个河泊所。泊湖河泊所在香草镇，“秋冬客旅鬻贩鱼盐舟聚于此”；武昌河泊所在苏家嘴镇，“秋冬鬻鱼之旅舟聚于此”[14]。漳湖河泊所起先设在埭沟镇，后又移于新沟镇，这两地应与以上二河泊所所在地香草镇及苏家嘴镇一样，秋冬之际有大量船贩在此汇集以贩运鱼虾水产。同理，明代长江中下游地区盛产鱼虾、设有河泊所，又能通航的湖泊在秋冬时期肯定都会有大量船贩聚集贩运。
又如在安庆宿松地区，“贩鱼之船一曰鲜船”；船贩“除贩运本境及邻境之内河通水各市镇外，并贩运出江，上或九江、下或安庆，均为极大之销场。盖九江、安庆轮舟便利并可将鱼用篾篓装置转附轮舟运至沪镇等处，故贩鱼营业者每以船贩为大宗也”[15]。可见，凡能通航的内河水域，即有船贩将鱼鲜贩至各个市镇销售。贩运出江则以九江、安庆等大型港口为主，之所以运至这些地方，是因为鲜鱼运到这些大型港口后，又可通过更大的轮船转运至上海等地销售。贩鱼者以船贩为大宗，是说船贩之贸易额为最大。
前已述及，鱼类之外，虾蟹亦为水产大宗。清代中叶，扬州北湖地区“每蟹时，簖户积蟹于仓。或以簿围之困于野，狼戾满地不少惜，日以蟹为粮，家人厌之。市侩引贩者就其家。架大衡称之，载以船，多往京口。京口人能辨其为湖蟹也”[16]。每当汛期，所产以仓积，或者就用竹编器具围困在野地里。渔民天天以螃蟹当粮食，乃至吃得生厌。其销售方式与前述挑贩负运鱼虾又有所不同，并非由渔民将蟹集中到“鱼肆”之类的固定地点，而是由牙侩将贩卖者直接领到生产者家中批购。架一杆大秤秤好后，即以船载贩往外地，大多贩往京口，即今镇江。食用多了以后，消费者即能区分辨别湖蟹、江蟹。
4．其它水产
除鱼类及虾、蟹、贝类等水产外，各内陆淡水水域还出产有莲藕、菱芡等副产品。渔民有的既打鱼、又兼采莲藕菱芡，明代文人诗集中多有吟咏，“湖乡风景三秋后……钓艇莲舟晚共回”[17]；“湖田今有秋，老稚饭红莲”[18]；“得鱼且觅津桥酒，旋采溪毛杂菱藕”[19]。扬州北湖地区所产“菱之类美者曰乖角青，野生者曰葱管子、曰鬼叉叉”；每至七、八月间菱叶如盘、菱花吐白，种菱之人乘一小舟用竹竿在水面上往来挥拂以驱逐虫子；等到所结果实成熟后，“采摘入市亦投鱼肆”，即也在鱼市上出售[20]。明代对莲藕、菱芡等产品也有课税征收。有的水乡人户有专种莲藕菱芡以为生者，如杭州府各河泊所所辖渔户又细分为多种类型，其中就有“菱藕户”。明清文人诗集中多用采莲等题材歌颂青年男女之间的爱情，为水乡文化之一种，如“湖南采莲子，湖北采芙蓉。莲子心犹芒，芙蓉花自红。日暮高歌下烟渚，鸳鸯飞过湖东去”[21]；“采菱南塘下，水深菱叶稀。菱花比粧镜，菱叶比罗衣。轻风漾楫去，落日唱歌归。无情两白鸟，来往趂船飞”[22]；又有《罛船竹枝词》：“湾头茱萸红十分，湖中鹭鸶白一群。侬船纵入采菱队，不湿青青荷叶裙”[23]，等等，不一而足。鸭子也是各河湖水域的一项重要产品，不仅为渔人之副业，亦有专事牧鸭者。扬州北湖地区“牧鸭之人买乳鸭于苏、常……，以太湖之种蓄于黄子诸湖，食鱼稻，肥厚异常，谓之湖鸭”；放牧鸭群之时，“一小舟率千百，举竹一挥，贴然不乱，驯物之性固有道邪”，可见其牧鸭技术之熟练精湛；等到秋天鸭肥时牧鸭人“复贩于苏、常卖焉”[24]。
[1] 丛子明、李挺主编《中国渔业史》，中国科学技术出版社1993年出版；〔日〕中村治兵卫《中国渔业史研究》，刀水书房1995年出版。
[2] 《农业考古》，1996年第3期。
[3] 日本《中央大学文学部纪要》史学科二十，1975年出版。收为《中国渔业史研究》第一章。
[4] （明）王洪《毅斋集》卷四《湖上行》。四库1237-471。
[5] 同治《湖州府志》卷三十三《舆地略·物产下》。
[6] （明）孙承恩《文简集》卷十九《渔庄鸣榔》。四库1271-239。
[7] 弘治《湖州府志》卷二十二《西塞晚渔》。
[8] 民国《宿松县志》卷十八《实业志·渔业》。
[9] 民国《宿松县志》卷十八《实业志·渔业》。
[10] （明）李东阳《怀麓堂集》卷三《西浦渔罾》。四库1250-27
[11] 民国《川沙县志》卷五《实业志·渔业及林业》。
[12] 民国《宝山县再续志》卷六《实业志·渔业》。
[13] 《太湖备考》卷十一《集诗二·罛船竹枝词》。
[14] 万历《望江县志》卷一《舆地类·乡镇》。
[15] 民国《宿松县志》卷十八《实业志·渔业》。
[16] 嘉庆《扬州北湖小志》卷一《叙渔第五》。
[17] （明）张羽《静庵集》卷三《登德清百僚山》。
[18] （明）袁凯《海叟集》卷二《出西郊》。四库1233-179
[19] （明）王绂《王舍人诗集》卷二《题渔乐图》。四库1237-105
[20] 嘉庆《扬州北湖小志》卷一《叙渔第五》。
[21] （明）朱朴《西村诗集》卷上《采莲曲》。四库1273-405
[22] （明）朱朴《西村诗集》卷上《采菱词》。四库1273-405
[23] 《太湖备考》卷十一《集诗二·罛船竹枝词》。
[24] 嘉庆《扬州北湖小志》卷一《叙渔第五》。
二 水产加工产品的运销
明清时期，四方贸易较以前更为发展，各地的水产加工产品不仅行销于本地，大宗产品或地方特产更远销外地，货物流通颇称繁盛。以下就资料所见略为阐述。
湖广两湖地区因河湖水系密集，营养度较高的中小型湖泊水域面积广阔，渔业生产十分繁盛，渔业在该区域经济结构中的地位十分重要[1]。这一区域可说是全国最大的淡水水产加工产品出产地。据《明实录》记载，“河南川陕之民一遭饥馑多仰给湖广，故发仓廪以赈济不若弛禁令以通商。然湖广货物鱼盐之地，苦于各王府及各司之征榷……上曰然。王府有抽分船料、侵夺渔利及镇守官以挂号需索盐商者悉禁格之”[2]。由此可见，湖广之鱼盐货物远销、广销河南、四川及陕西等省。朝廷将湖广众多的河泊所赏赐楚省王府及王府侵夺渔利已见前述，故明世宗嘉靖帝有此诏令，希望能以正常的商贸流通的方式代替仓廪赈济。又如常德府“多干鱼。盐鱼日干，货于四方，颇以为珍。各县俱出，而沅江尤多”[3]，这种加工产品具有广阔的市场，销售于四方各地，且都视为珍品。岳州府华容县加工干鱼，“商人烘曝，贸易遍江淮间”[4]，熏制和晒制的干鱼远销于江淮各地。据此二例可知岳州、常德二府干鱼加工产品数量之多、质量之好，而岳州、常德二府在明代并非为湖广地区渔业生产最盛者，其最盛者在江北的江汉平原汉阳、沔阳、武昌各府州。因此，可推知这些府州的水产加工产品贸易当更为繁盛。
安徽安庆地区的加工产品贸易也颇称繁盛，如宿松县出产之银鱼干“每年由外商入境购买或本地商人自行收买转贩，以江西之九江景德镇等处为极大之销场”；虾米“运贩及销场亦与银鱼同”，虾之售卖“亦有晒干而不去甲者以斗斛量之，销售亦广”；“鱼之贩卖有贩鲜鱼者亦有贩干鱼者，贩干鱼之商人先将鲜鱼收买，以盐水腌透就日光晒干，用篾篓装置，运至江西或邻境之婺源、祁门、绩溪、秋浦等处售卖”[5]。可见其地盛产之银鱼干、虾米等销路广、销量大，商贩活跃，其运贩销售地主要为江西及邻境的徽州地区。明清徽州商帮之活跃，当今学者研究极盛，已成显学。想必亦多有徽州商人从事水产加工产品的转贩贸易。安庆地区的风味特产更闻名遐迩、声扬京师，“鱼以糟渍之色如琥珀，味若醇醪，至京师以餽人，必相矜诧，召僚友共饷谓之南糟鱼；其麴酿速成者为鲊，较糟鱼尤美而易变，难以餽远。谚曰：枞阳豆腐桐城鲊，方物之得名所从来久矣！”[6]其糟鱼和鱼鲊号称美味，声名久已成谚，成一方之特产。
太湖地区的鱼类加工产品如鲚鱼干、银鱼干、荷包鲊等也远销外地。“鮆鱼，一名刀鱼，俗呼为刀鲚，又名湖鲚，别于江产也；一种小者名梅鲚，渔人鱐之以鬻，盛行于浙省诸山中”；又有银鱼，“鱐之可以致远”[7]。所谓“鱐之”即压制晾晒成鱼干，“可致远”，即可远销外地。苏州地区于四五月间取鲚鱼子“曝干名螳螂子”，又有“小者曰黄尾鮆”，均“鱐之可致远”；“银鱼，出太湖，色白，无鳞，鱐之可致远”[8]。
沿海一带出产的水产加工产品中则又有黄花鲞、腌鳗之类，也输出外地。如高邮州“每年输出品以腌鳗及鮳鱼（即杂鱼干子）、银鱼干”等为多，宣统元年（1909），高邮运送到南洋劝业会去参加陈列比赛各物中就有银鱼干、鮳鱼、虾米、虾子、醉蟹等湖产五种[9]。沿海以馒头鱼、黄花鱼二种销路较广，数量巨大。宝山地区之“咸鱼行均设于吴淞，自外海捕获后以盐渍，运至行内，另售于邑境及邻县等各市场。三四月间销售黄花鲞鱼等为数最巨，俗称洋汛”[10]。
[1] 参见尹玲玲《明清时期湖北地区的渔业经济》，《中国历史地理论丛》2000年第2期。
[2] 《明世宗实录》卷九十九，第2341页。
[3] 嘉靖《常德府志》卷八《食货志·物产》。
[4] 隆庆《岳州府志》卷十一《食货考》。
[5] 民国《宿松县志》卷十八《实业志·渔业》。
[6] 民国《怀宁县志》卷六《物产》。
[7] （清）金友理《太湖备考》卷六《物产》。
[8] 同治《苏州府志》卷二十《物产》。
[9] 民国《高邮州志》卷一《民赋志·物产》。
[10] 民国《宝山县再续志》卷六《实业志·渔业》。 三 水产销售量估算
以上对明清时期长江中下游地区的鲜鱼商贸和加工产品的运销做了大致介绍，那么其时的水产销售量情况又怎样呢？就笔者管见所及，在明清史料文献中极少提到渔业产量及销量者。即如明清时期修纂很盛的各地方志中，相关的赋税志、食货志、物产志等因体例所限也很难找到直接材料。为论述这一问题，本文主要根据渔业用盐量对此进行粗步估算。
1.关于渔盐
鱼虾贝类等水产除少量以渔民自食及以时鲜或冰鲜形式进行交易外，绝大部分渔获物都是以加工产品的形式进入市场。而水产传统加工方式主要采用盐藏，也就是用盐防腐，即文献中所称“醃切”者。关于渔获量与用盐的比例，文献记载中甚至有渔人“醃鱼一船，费盐十倍”之说[1]。当然，这其中不乏夸张的成分，但也可见渔获物加工用盐之多。清代文献当中提到乾隆年间多有狡黠商贩“因醃切一项”，“向借货七盐三”而拌合夹带、影射兴贩私盐之事，后经奏定“每货一担，准带护盐十五斤”[2]。据此可知，其时醃切用盐量至少应为渔获量的15%。据丛子明等主编的《中国渔业史》言，“一般用盐量占渔获物的二成，即每一斤鲜鱼就要用二两盐来防腐”[3]。
清代官方按照渔船的尺寸大小，明确规定了渔民可购买的渔盐额。具体操作办法为：每逢渔汛时期，沿海居民可雇备船只，先到海关交纳船税，申领渔票。海关验明该船只的梁头尺寸，凡梁宽九尺以上的为大型渔船，梁宽八尺以上为中等渔船，梁宽七尺以上为小型渔船，各发给不同的渔票盐引。各渔票盐引内要求将舵工船户的姓名以及属大中小何种尺寸等内容填写清楚。渔户拿到票引后到盐场支领渔盐，盐场官员验明票引规格，大型渔船配售渔盐三千斤，中等渔船配售二千斤，小型渔船则配售一千斤。渔户将所买渔盐装船出洋捕捞，渔汛期结束后，渔船返归渔港，渔户要到盐场官员处报告渔获物多少。如渔获物少，配售的渔盐多于醃切所需用盐，渔户就要将多余的盐返还给盐场售于盐商。如渔获物多，配售的渔盐少于醃切所需用盐，渔户就可到专门的醃切牙行按照渔获物数量购买渔盐再行醃制。然后就可以装船前往江南出售。[4]
2．销售量估算举例
明清时期长江中下游各地加工产品的运销情况已如上述，这里仅记文献中间或有只鳞片爪涉及或提及产量及销售量者。如，明代时湖广布政司仅上供给南京国子监的干鱼即达22125斤[5]，江西等处则按例要解纳礼部掌醢署“干鱼十四万八千斤，鲚鱼一万斤，鳓鱼九百八十四尾，收充供养茶饭、斋醮祇待等用”[6]。据日本人山本田芳1885年撰写的《清国水产辨鲜》中记载，“鲚鱼在江苏长江年产五百万斤，干鲚鱼年产约十五万斤运销各地”[7]。沿海地区出产的黄花鱼分为南洋鲜和北洋鲜两种。前者渔汛期自一月至三月，早春用冰运，末汛期多用盐藏。后者的渔汛期自三月至四月下旬，均以盐藏运销。该鱼出产于吕泗洋面，渔民用载重五百担的帆船备上囊网驶抵产地捕捉，渔汛期中大约每十来天就可捕获鱼“二百余石”，也就是10吨，销售于吴淞及浏河等处的各鱼行，然后再批发于苏州、嘉定、太仓等邻县的各市场。[8]
事实上，据有关文献记载，渔业用盐量确实是相当巨大的。如清两江总督陶澍奏言，在淮南盐场，每年除草堰场没有醃切用盐及角斜场仅上数引外，其余十八场，按照产额，渔汛用盐“共开销至二十四五万引，几及淮南额引十分之二”[9]。渔获物防腐加用盐竟然达到淮南盐场产盐额的20%的比例，由此可略窥渔业产量之巨。如根据上述每一斤鲜鱼用二两盐来防腐的比例进行折算，则于淮南盐场支领渔盐的渔户，其年总渔获量当为187500吨。渔汛用盐不惟淮南地区，凡在渔业繁盛的沿海地区当同样如此。如以淮南区域产量占全国总产量（包括淡水鱼）的十五分之一计，则全国年总渔获量当为2812500吨。据抗战前的不完全统计，鱼类总产量（包括淡水鱼）达二百二十一万四千余吨[10]。以此数据对照比较，可知前之估算大致离事实不远。渔获物除很少一部分为渔民自食外，绝大部分都会进入销售市场，其中大多数又为盐制防腐的加工产品。
[1] 《世宗宪皇帝上谕内阁》卷八十九。
[2] 《清盐法志》卷一四四“乾隆二十四年正月条”。
[3] 参考丛子明等《中国渔业史》，第78页。
[4] 《定渔户领盐例》，《皇朝文献通考》卷二十九。
[5] 《明会典》卷四十一。
[6] 《明会典》卷一百七十一。
[7] 民国《吴县志》卷五十一《物产二》。
[8] 民国《宝山县再续志》卷六《实业志·渔业》。
[9] (清)陶澍《陶文毅公全集》卷一八《复奏筹议稽察场灶章程折子》。
[10] 韩非木《祖国的渔盐》，大中国图书局1953年出版，地理小丛书。
四 水产商贸的经济收益支配
渔民们用水产销售所得向官府交纳赋税，以及维持一家的生计。此外，卖鱼兑酒热身在渔民们的生活中也占据非常重要的地位。
1．还税及养家
明代渔业课税之重已如前述，明人诗文有云：“我闻沔阳湘楚间，楚波浩荡湘洄环……水边人家半渔户，唱歌捕鱼自朝暮。得鱼归来先报官，半售商船半输赋。”[1] 渔民要将生产所得之半用于交纳赋税，可见还税为渔民卖鱼所得收入的一项重要支出。又如：“昨夜溪头过新雨，春水漫漫决沙渚。群鱼尽逐早潮来，父起收罾子看莒。入市鱼租今几何，归家尚喜鲜鳞多。”[2]渔民庆幸在鱼市上售鱼所得除交纳租税外，还能有所剩余。在湖广一带，“楚天空阔重云幕，孤馆风寒倍萧索。著鞭江上观打鱼……渔官独坐万斛舟。且言今岁尽余裕，输官给役从如何”[3]；可见“输官给役”是渔民要考虑的头等大事。
渔民以打鱼为生，鱼虾为其主菜，但毕竟不能充当主食；因此，必须卖鱼换取米粮、油盐等生活日用必需品。有诗为证：“八尺长竿一具罾，前船相唤后船应。得鱼换米兼沽酒，更取鱼油作夜灯。”[4]渔民一般都要在傍晚之前售出当天所打之鱼，否则隔日后，鱼便不很新鲜，卖不了好价钱。因此，水滨渔市一般都收市较晚，诗云：“风雨方知客路难，飞鸿相逐渡江湍。港收渔市舟归晚”[5]。然而，零星售鱼所得毕竟少而可怜，“乘潮撒网得鱼少，入市卖鱼钱不多”[6]一语透露出渔民生活的艰辛和无奈。然而，正赖渔民的辛勤劳作，出售所获之鱼，城居的仕宦人家才能得食美味，而打鱼人迫于生计却只能将上等好鱼全部出售而仅留剩一些细小鱼腥以自食。诗云：“渔人骋技巧，长网截大川。万鱼不能脱，已知数当然。倾城食鲜脍，维舟洗腥涎。”[7]
2．兑酒
渔民卖鱼所得除用来还税及养家外，沽酒热身更是一项重要消费，这几乎从所有涉及渔民生活的诗文中都能得到体现。渔民由于终年在水上作生涯，不可避免的受水中湿寒之气的困扰，饮酒能促进血液循环，收到热身以抵御湿寒之气的效果。因此，卖鱼兑酒而饮便是渔民打发生活的重要方式之一。可以毫不夸张地说，渔民是自小就伴随着酒的薰陶而长大，并依赖于酒而终老一生的。上文所引之“得鱼换米兼沽酒”即为一例，沽酒与换米相提并论，渔民将二者置于同等地位，可见酒对于渔民的重要性。可以说，鱼与酒通过渔民有了不可分割的联系，相关的诗文简直不胜枚举。如“残阳潋潋照秋波，闲理渔罾下浅莎。但使得鱼那怕晚，水村南北酒家多。”[8]又如，“荷莎冒寒收钓丝，得鱼恰充沽酒资。晚来逐伴还家去，不识茆庐在何处。”[9]正由于生活之寂寞单调而清苦，渔民便抱有今朝有酒今朝醉，过到哪里算哪里的生活态度，多有卖鱼换酒买醉之例。诗云：“青枫岸隐白鸥沙，篁竹林中有酒家。日日得鱼沽一醉，何须分外作生涯。”[10]又如，“钓罢得鱼鲜，舟维野店边。闲同三两伴，尽醉百千钱。”[11]
综上所述，明清时期长江中下游地区的水产商贸活动颇为兴盛，既有鲜鱼商贸，也有水产加工产品的长途运销。鲜鱼商贸又可分为渔民的零星交易和小本经营的挑负贩、车贩及资本雄厚的船贩。鱼市的零星交易在各河湖水域随处可见，覆盖范围广泛。但如就贸易额而言，船贩巨商的大宗转贩则远高于前者，且其中部分挑负贩及车贩等往往即从大宗船贩处批贩。经过盐渍、曝晒等加工处理后的水产品可以长途运销，水产加工产品的品种因地域不同而各有特色，各地都有自己的名特优产品，其销售所覆盖的范围和销售数量也有所不同。全国年总渔获量约为2812500吨，渔获物除很少一部分为渔民自食外，绝大部分都会进入销售市场，其中大多数又为盐制防腐的加工产品。渔民们用水产销售所得向官府交纳赋税，以及维持一家的生计。此外，卖鱼兑酒热身在渔民们的生活中也占据非常重要的地位。
[1] （明）谢晋《兰庭集》卷上《送杨水虞复官沔阳》。四库1244-436。
[2] （明）程敏政《篁墩文集》卷九十《题尚书叶公捕鱼图》。四库1253-723。
[3] （明）夏原吉《忠肃集》卷三《观打鱼》。四库1240-502。
[4] （明）唐之淳《唐愚士集》卷一《淮上渔者》。四库1236-528。
[5] （明）高启《大全集》卷十五《过吴淞江风雨不可渡，晚觅渔舟抵松陵官馆》。四库1230-201。
[6] （明）乌斯道《春草斋集》卷二《题江村渔话图》。四库1232-147。
[7] （明）蓝仁《蓝山集》卷一《捕鱼》。四库1229-774。
[8] （明）王燧《青城山人集》卷八《秋江晚罾》。四库1237-764
[9] （明）徐有贞《武功集》卷五《题暮雪渔归图》。四库1245-214