时间：2023-05-30 10:56:37
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮培训，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
一、认清形势，充分认识餐饮服务食品安全的重要性
关于我国的食品安全现状，曾有这样一句流言：“吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥心里都没数”。近年来，随着“苏丹红鸭蛋”“吊白块豆腐”“三聚氰胺牛奶”“餐桌上地沟油”等恶性食品安全事件的发生，人们被各种各样、形形的有毒食品吓怕了、整晕了，层出不穷的食品安全事件让老百姓无所适从，困惑不已：现在食品还安全吗？我们还能吃吗？
频发的食品安全事故引发了全社会对食品安全的高度关注，也促使我国政府重新审视这已上升到国家公共安全高度的问题，并积极采取各项措施加大对食品安全各环节的监管力度。目前，食品安全关系的不仅仅是政府和国家的形象问题，更是关系到我们在坐每一位身体健康和生命安全的问题。因此，作为食品安全链条的入口环节——餐饮服务单位，我们应当从自我抓起，做到以“责”为天，以“德”经营，以努力改变我国食品安全现状，维护公众身体健康为已任，不断提高全县餐饮服务从业人员职业道德，维护餐饮行业的正常经营秩序，切实保障人民群众的饮食安全。
二、加强法律法规知识学习培训，强化企业第一责任人意识
今天是《中华人民共和国食品安全法》颁布实施以来首次召开的全县餐饮服务从业人员培训，授课老师是长期在餐饮服务监管一线的执法人员，他们有着丰富的工作经验，个个堪称餐饮监管的行家里手，接下来他们将结合日常监管中大家常忽视，易触犯的部分法律法规条款，有针对性地、有侧重点地带领大家系统学习，以避免我们日后经营过程中违法违规问题的再现。俗话说，只有学法、懂法才能做到知法、守法。所以，希望大家珍惜此次学习机会，认真学习，深刻领悟，牢固掌握相关法律法规知识，不断提高我们企业自身素质，增强企业第一责任人意识，为全县人民把好餐饮环节食品安全这道“防火墙”。
三、狠抓专项整治，加强安全防范，严惩各类违法违规行为
今年，我局已明确餐饮服务监管工作的重点，决定继续联合县卫生局开展“四个专项整治”，狠抓餐饮单位落实进货查验记录制度、餐饮具清洗消毒保洁制度等违规行为，严惩购进使用假劣食品、无证经营等违法行为，彻底净化我县餐饮服务行业市场环境。
一是开展以学校食堂、建筑工地食堂、大中型餐饮单位为重点区域的专项整治，避免我县群体性食品安全事故发生。
二是开展以餐饮单位落实进货查验记录制度、索证索票制度、餐饮具清洗消毒制度、食品留样等为重点环节的专项整治，不断规范企业经营行为。
三是开展以“食品添加剂、地沟油、乳制品”等为重点品种的专项整治，严厉打击滥用食品添加剂，采购、使用伪劣或有毒有害食品等违法违规行为，强化企业自律，保证食品质量。
四是开展以节假日、中高考、重大活动为重点时段的专项整治，做到事前监督检查到位；事中派人驻点到位，实施采购、加工、使用全程监控，确保重点时段食品安全零事故。
1．培训内容
员工培训主要根据实际的工作岗位的需求进行的，主要是岗位培训和专业培训。餐厅的服务员主要是按照企业的相关培训材料进行培训；管理人员则是以学习和掌握现代管理理论和技巧，提高指挥、协调、督导和策划能力为主要内容；厨师等专业术人员，应接受各自的专业技术培训，不断提高专业技能。其中，服务人员的培训可以说是所有培训中最为重要的。
（1）仪容仪表的培训标准
①仪容：整齐清洁、自然，举止大方得体，精神饱满，充满活力。
②头发：整齐、清洁、不凌乱，不可染色，不得披头散发。短发前不及眉、旁不及耳，后不及衣领，长发刘海不过眉。过肩的头发要扎起，按照餐厅的规定梳理，不得使用夸张、耀眼的发夹。
③耳饰：只可戴小耳环（无坠），耳环颜色清淡。
④面貌：表情自然，面带笑容。化淡妆，不用有浓烈气味的化妆品，不可用颜色夸张的口红，眼影，唇线。口红有脱落的情况，要及时补妆。
⑤手：不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为最佳。不准涂指甲油，经常保持清洁。除手表外，不允许佩戴任何饰物。
⑥衣服：合身、烫平、干净、无油污，员工牌佩戴于左胸，长衣袖、裤管不能卷起，夏装衬衣下摆要扎进裙内、裤内，佩戴的项链、饰物不得露出制服以外。
⑦围兜：干净无油污，无破损，无褶皱，按规定系于腰间。
⑧鞋、袜：穿着公司统一配发的鞋子，保持清洁，无破损。袜子无勾丝，无破损，只可穿无花净色的丝袜。
⑨身体：勤洗澡，无体味，不得使用浓烈的香水。
（2）礼貌、礼节培训标准
①待客热情友好，说话亲切和蔼，举止稳重大方，处事礼貌谨慎，尊重自己，尊重他人，团结互助，忠诚老实，富有职业自豪感和奉献精神。
②遇到客人进来时，早晚茶时要说“欢迎光临，早（晚）上好”，正餐时要说：“欢迎光光临，请问几位用餐？”说话时要求面带微笑，身体略微向前倾，并配以手势，手势必须有力、标准，给客人非常明确的指示；客人离开时，要致辞：“谢谢光临，欢迎下次光临！”需面带微笑，目送客人离开；在餐厅内任何地方碰到客人都必须面带微笑，说：“您好”；在餐厅内不许和客人抢道，如确实需要客人让道时，说：“对不起，请您让一下！”让道后，对客人说：“谢谢”；在得到客人的帮助时必须说“谢谢”；给客人带来不便时，如服务员扫地，拖地或给客人挪位时应说：“对不起，麻烦您……”任何时候员工不得和顾客抢用卫生间和洗手间，遇到客人等候时，应说：“请您先用”；遇到公司领导，必须主动，热情地招呼。
需要注意的是：不讲失礼的话，如讨厌、烦躁等；不讲讽刺，挖苦的话；不讲夸大，失实的话；不讲催促，埋怨的话；不得和客人发生争执、争吵；对等客人要一视同仁，不分贵贱、老少等。
（3）站立、行走培训标准
①站台要求。面带微笑，挺胸收腹，肩平。两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。两眼随时注意观察餐厅内客人就餐的情况，以便迅速作出反应。不准靠墙、桌椅或边柜，不准交头接耳或走神发呆。不准吃东西，伸懒腰，剔牙，挖鼻孔，抓头发，咬指头等。
②行走要求。行走时要面带微笑，精神抖擞，动作敏捷，利落。空手时，要求服务员在餐厅内以小跑步行，忌走路缓慢，无精打采，有气无力；手上拿东西时，要求服务员快步行走，托盘里的东西要分类码放整齐，并且要注意安全，不要撞到客人或打破餐具。
（4）员工健康、卫生培训标准
①从业人员必须参加一年一次的健康检查，参加两次卫生知识培训。
②每次的卫生知识培训要进行测验、考核，并作为年度考核工作的重要依据。
③加强企业从业人员的健康检查和卫生知识培训工作，并有专业人员负责此项工作。
④应积极协助卫生监督部门做好本单位员工的健康检查和卫生知识培训。
⑤对能够积极参加卫生知识培训且成绩优异者，予以表扬和奖励。
⑥为确保顾客的健康，对拒绝参加健康检查和卫生知识培训的人，予以辞退。
2．培训方法与形式
（1）由公司人事部门派人或由各部门指定培训负责人组织培训。
（2）培训的内容和时间安排应有计划、有目的地进行。
（3）培训采用授课、讲课、讨论会、实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。
（4）根据餐厅需要，适当组织员工进行脱产培训。
3．培训档案的管理
关键词 餐饮 职业教育 双师型 职后培训 模式
中图分类号：G451 文献标识码：A
Dining Vocational Education "Double" Teachers
After-career Training Mode
XIE Qiang
（Wuxi Institute of Commerce， Wuxi， Jiangsu 214153）
Abstract This paper analyzes the dining vocational education "Double" teacher training situation， learn from foreign vocational teachers' training model， based on the system design and operational level institutions， to explore through the establishment of comprehensive， multi-channel， open the "Double" training system and scientific， standardized and efficient training system， to further enhance the dining double quality of vocational education teachers.
Key words dining； vocational education； double； after-career training； mode
职后培训是加强“双师型”教师队伍建设的重要手段，是提升职业教育教师双师素质的一项系统工程。正视职后培训现状，分析职后培训模式，借鉴职教发达国家经验，建立全方位、多渠道、开放的“双师型”培训体系，探索科学、规范、高效的培训机制，是推动高职餐饮职业教育和谐、可持续发展的必由之路。
1 餐饮职业教育“双师型”教师职后培训模式的现状
近年来餐饮业发展迅速，企业对高层次餐饮人才需求旺盛，而肩负餐饮人才培养重任的餐饮职业教育“双师型”教师队伍建设却遭遇尴尬，尤其是教师队伍的职后培训不能满足行业快速发展对职业教育的要求。以下以苏南某高职院校为例，分析当前餐饮职教“双师型”教师职后培训现状。
1.1 当前餐饮职业教育“双师型”教师职后培训的基本模式
1.1.1 校内培训模式
该院校餐饮类专业“双师型”教师的职后培训的主要形式就是校本培训，即利用本校的资源，主要在校内，通过提高专业教师的业务理论水平和专业实践能力，达到对专业教师的培训目的。主要培训形式有“新教师上岗培训”、“新老教师结对子”、“专题教研活动（讲座）”、“主题会议（讲座）培训”。
此类校本培训模式简便易行，成本低，易于控制，针对“双师型”教师应具备的某些职业能力具有快速提升的效果。但不难发现，此类校本培训没有系统研究职业教育“双师型”教师素质能力的研究，缺乏对教师的个性职业规划与统筹安排，另外校内资源有限，对“双师型”教师的创新能力、职业实践操作能力等特殊能力的培训力度不够。教师也是被动接受培训，没有个性发展的培训诉求和自我培训的主动性。
1.1.2 外出培训模式
该校餐饮类专业教师在校本培训的基础上，也会有一些外出培训的机会，其中最主要的一种形式就是“在职继续教育培训”，据统计，该校餐饮类专业教师中有超过60%的老师参加了在职继续教育培训，包括在职本科、在职硕士和在职博士等学历学位进修的继续教育。此类进修培训的专业方向基本都围绕餐饮类专业，具有较强的专业性，对提升餐饮“双师型”教师的专业操作能力和理论水平具有重要的作用。
其次就是“教育行政部门专题培训”、“专业培训基地专业培训”、“出国（出境）培训”。此类培训经费有保障、培训有专题、内容有计划，一般培训层次较高，让老师开阔眼界、拓宽思路、接触新知识和更新观念；对专业教师的职业能力提升有很大帮助，但此类培训覆盖面窄，普通的专业教师参与机会少，更多的是专业建设和教学骨干教师参与，而且最主要的是学校、院系和专业层面缺少对教师梯队的建设规划和培训计划，导致此类培训机会更缺少普及性，往往会集中在少数骨干教师身上。
另外，“校企合作单位实践培训（企业实践锻炼）”也是教师外出培训的常见形式，此类培训是教师是专业实践能力提升的重要途径，一般是教师脱产或半脱产进入相关合作企业，开展定岗实践、技术研发、教师工作站、项目开发等形式进行。近年来教育主管部门在高职院校专业教师职称评审的政策有企业实践锻炼的要求，故凡有职称晋升要求的专业教师都会主动参与此类培训，该类培训模式也曾一度成为政策要求最严、参与教师数最多、外出培训时间最长的外出培训形式。按双师素质的要求，企业实践培训应该成为“双师型”教师的专业操作能力提升的最主要途径，但是，因为培训结束后的考核与评价机制不够健全，没有政策、资金、考核评价制度等保障，导致此类培训成为最后成为“走过场”，失去培训的目的和效果。
1.1.3 课题研究与考证培训模式
课题研究模式，是将教育教学研究活动、科研活动与教师专业学习结合起来，通过课题项目的理论研究，提高教师的理论水平与研究能力，同时，在研究活动过程中，也可通过技术开发、项目合作等来提高教师专业实践能力。考证培训模式，就是结合餐饮职业工种等级证书的考取，进一步强化专业理论水平，提升专业实践操作能力水平。在该校的餐饮类专业教师队伍中普遍存在“两头偏”现象，即专业实践操作能力强的教师在理论水平不高，理论研究深入的教师在实践操作能力上不精湛，通过课题研究和考证培训，可以有效解决这一现象，提升两类专业教师的“双师”能力。近年来，该校教师课题研究的数量和层次都有了较大提升，专业教师的职业资格等级证书、行业资质等相关证书的获取等级和数量也不断递增。课题研究与考证培训业成为培养集理论教学和实践教学能力为一体的“双师”素质师资的培训模式。
1.2 对餐饮职业教育“双师型”教师职后培训模式的思考
长期以来，不管是校内培训、外出培训还是课题研究、考证培训等模式，基本都是与入职之前的师资培养分开进行的，职前的培养由培养院校承担，职后培训主要由各级培训机构承担。而且这些培训模式要么缺少统筹规划和制度保障，与社会实践或科研单位接触甚少；要么缺少经费和受益面窄，侧重于单向纵深提高教师的理论基础和学术水平；要么缺少激励机制和监控评价机制，培训机构单一，内容片面，为培训而培训。没有建立全方位、多渠道、开放的“双师型”培训体系，更缺乏科学、规范、高效的培训机制，制约了餐饮职业教育“双师型”教师队伍的发展。
当前，餐饮职业教育“双师型”教师队伍职后培训，需要以行业需求和教育规律为导向，以教育教学能力、专业实践操作能力和创新能力培训为目的，以教师为中心，以终身培训为原则，注重鉴定评估和质量检测监控手段，来切实提高职教师资的培训效果。
2 国外职业教育教师培训模式的启示
国外职教发达国家的职教师资培训工作，基本达到了制度化、规范化、培训机构专门化，进修培训方式具有灵活多样性，培训内容具有针对性和时效性，为职教师资培训工作提供了有力保障，满足了职教教师的实际学习需求，提升了职教教师的实际教学能力。
对照国外职业教育教师的职后培训模式，我国在职业教育教师培养培训方面还有不小的差距，学习与借鉴国外的成功经验，有助改变观念，加快改革，启发思考，寻求突破，是加快职业教育教师队伍建设的重要经验。通过对国外教师的培养培训模式分析，我们可以得到如下启示：
3 餐饮职业教育“双师型”教师职后培训模式探析
餐饮职业教育“双师型”教师应该从从事职业教育的能力来判定，包括三方面：餐饮专业操作能力、教育教学能力和创新能力。餐饮专业操作能力指具有专业实践能力、科研开发能力和实操示范能力；教育教学能力指教师组织教学内容和组织教学活动的能力；创新能力指教师创新能力和创新意识。要加强对餐饮职业教育“双师型”教师的职后培训和进修，就必须探索通过建立全方位、多渠道、开放的“双师型”培训体系和科学、规范、高效的培训机制，进一步提升餐饮职业教育教师双师素质。
3.1 打破学校为本、渠道单一、缺少个性需求的培训格局
在当前餐饮职业教育教师个体素质差异较大的背景下，要实现之后培训的针对性、高效性，真正让教师成为“双师型”教师。首先需要解决的是培训体系设计问题，要打破目前以学校为本位、培训渠道单一、忽视教师个体差异和实际需求的局面。需要全社会共同努力，提高认识，上下联动，多方配合，设计好全方位、多渠道、开放性的培训系统，尤其要分析教师的来源、专业背景、所在专业和工作任务、培养规划等因素，根据教师的素质和不同需求，多形式、多层面、灵活多样地进行培训，保证“双师型”教师培训的专业化、针对性。
3.1.1 定期定量，全程及时培训
依据人才培养为导向，紧密结合餐饮行业发展，在餐饮职业教育教师职业生涯的全过程，开展定期定量培训计划，特备是针对餐饮专业操作能力和创新能力方面，以满足经济社会的快速发展对高职教育转变的新要求。因餐饮行业发展快速，新知识、新技术、新应用更新快，可按职业生涯规划，按年度或学期进行统筹安排。
3.1.2 全员规划，个性定制培训
开展职后培训的基础是对现有教师队伍的分析和规划，要结合餐饮院校和专业发展的目标，制定近期、中长期的“双师型”教师发展规划，规划中要根据现有结构和数量，定岗定编，设计好老中青梯队，校内外比例，教学与科研互补结构，特别要结合教师实际，针对教师在技能教学、理论教学、科研竞赛等不同方面有特长的教师，计划好每一位教师的特长培训与补差培训计划，还要重点做好校内外专业带头人、骨干教师等的培训安排。
3.1.3 多渠道、多角度、灵活多样培训
在培训形式选择上，一方面可结合专业的国内外国培省培项目、访问学者、留学计划、质量工程项目等做好纵向培训计划，以点带面。另一方面，着重从餐饮类各专业实际出发，结合校企合作，开展教师进入企业深度培训计划，要让教师走进餐饮企业，搭建一师一企、教师企业工作站、项目研发中心等平台，实现教师实践培训计划。
3.2 建立完善“双师型”教师培训管理和评估系统
建立完善“双师型”教师培训管理和评估系统，使培训过程转化为积极成果。利用现代化手段，建立“双师型”教师培养培训信息管理系统，对全员规划的、定期定量培训计划实施有效管理，对每一位教师的培训效果进行有效评估，可以增强职后培训培训的针对性，提高工作效率，减少和避免培训工作的盲目性，促进“双师型”教师培训向规范化、制度化、科学化方向发展，保证“双师型”教师培训效果和质量。
3.3 探索“双师型”教师终身教育体系
“双师型”教师成长过程的长期性与系统性要求将教师职前培养与职后培训有机衔接。在餐饮职业教育中，教师所需要具备的专业实践操作能力非一朝一夕所能掌握，更不可能通过割裂的、短期的、零散的职后培训所能解决，实证案例中也不乏个例，有很多非“餐饮专业科班”出身的教师，虽然通过了专业实操实践的培训，但在承担相应的实践课程教学中还是不能出色胜任。这就要求餐饮职业教育“双师型”教师要有职前培养、入职教育和职后培训的一体化体系设计，只有确立了“一体化体系”的终身教育的协调机制，同时，在“双师性”教师职业生涯中设定动态调整的“全程”培训计划，才能满足餐饮职业教育对“双师型”教师的需求。
课题项目：全国餐饮职业教育教学指导委员会2013年课题（课题编号CYHZWYB034）；无锡商业职业技术学院2012年度校级教科研课题（课题编号SYKJ12B04）
参考文献
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【关键词】高职教育 酒店管理专业 餐饮业 创业 在校培训
【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）09-0041-02
1.高职教育酒店管理专业学生的创业优势分析
大学生创业作为就业的一种形式有其明显的优势，这些优势表现在如下几个方面：第一是可以得到政府及各种社会组织的有力支持，为支持大学生创业，政府出台了涉及融资、税收、培训、指导等多方面的优惠政策。如在资金方面规定银行和有条件的信用社要为自主创业的毕业生提供小额贷款，并要求简化程序、提供便利；再如有很多公益性社会组织，通过提供创业咨询服务、组织开展创业培训、筹措创业资金、扶持开展创业活动等方式促进创业；2013年国家还出台了针对小微企业的免税措施，对小微企业创业产生了较大的激励作用。第二是大学生具有较高的技能水平和创业能力，特别是职业院校的学生，他们在校所学主要是特定职业岗位所需的技能，使得他们在相应的职业领域内创业具有较大的优势。以酒店管理专业学生为例，其学习内容涵盖酒店服务与管理的各个领域，在校期间就可获得较高的酒店服务技能和基层管理能力，同时也拥有一定的酒店企业经营能力，因此若选择餐饮业创业比起很多转行的失业人员和其他专业学生具有更大的优势。第三是具有较宽广的发展视野，高职教育的大学生具有所学行业内强化的概念技能，对行业发展的理解、创业方向的选择、主打产品的定位和设计、投资水平的评估等很多方面有明确的概念。第四是餐饮业的发展现状有利于自主创业，当前餐饮业随着市场规模的不断扩大和市场的不断细分，出现了很多适合创业的小微企业形式，如近几年纷纷出现的以单体或加盟形式创立的提供特色饮食的小微餐饮企业，就吸引了很多志在创业的大学生。第五是高职教育学生较实际的就业需求使其创业易于成功，大多数职业教育学生不会参与机关、事业单位等热门就业行业的竞争，而是选择在所学职业领域内寻求就业，这一特点使他们可以更早的专注于熟悉行业，表现于创业也是如此。综上所述，在高职教育课程体系内整合创业培训符合国家、社会、院校和学生的共同需求。
2.高职教育酒店管理专业学生餐饮业创业培训的知识体系
高职学生在餐饮业创业一般选择经营特色饮食的小微企业。由于高职学生大都是首次创业，因此需要尽可能全面的创业知识，其中可在校培训的创业知识主要包括创业起步知识和行业技能知识两部分。
2.1创业起步知识
创业起步知识包括创业所需行政手续的办理程序和条件、创业资金来源与成本分析、企业盈利及税收分析、创业选址与装饰设计知识等，这些创业知识非常繁杂，在校培训应做到在全面介绍的基础上突出重点。
（1）餐饮业创业所需行政手续的种类、办理程序和条件，这是合法创业的必要条件，对于大学生创业来说此项知识包括工商部门的营业执照、疾控部门的卫生许可证、其他证照的办理程序、条件等。作为政府支持的体现，这些知识可以由院校申请相关部门提供培训支持。
（2）创业资金的获得途径、方法和程序，资金是餐饮小微企业创业起步的基本条件，主要包括自筹、贷款和其他资金来源三种途径。为使大学生创业不给家庭带来过多的经济负担，作为大学生创业必备知识，在校培训应主要培训创业贷款知识，例如国家对大学生创业提供金融支持的“大学生创业贷款项目”和倡导发起的YBC创业贷款项目等；另外，自身条件突出的大学生还可通过参加创业比赛获得创业资金。
2.2行业技能知识
在消费者消费观念日益成熟和多元化的今天，创业成功最关键的因素是行业技能水平，而对行业技能的培训正是高职教育人才培养的主要内容，因此，高职学生在校培训与专业相关的创业技能知识应该成为高职教育人才个性化培养的特色之一，还可丰富现有的教学内容和手段。对高职教育酒店管理专业学生进行餐饮业创业培训的行业技能知识主要分为三个部分。
（1）技术技能知识。餐饮业所需的技术技能知识包括两个方面：其一为餐饮业的服务技能知识，这是高职教育酒店管理专业的优势所在，在其人才培养方案中涉及餐饮业的服务技能知识主要是餐厅服务技能知识，如中西餐摆台、餐间服务、经营场所卫生清洁、餐具卫生消毒、餐位布置、菜单制作、点菜与营养配餐等基本技能；因此在服务技能知识方面高职教育酒店管理专业学生具有较大的优势，在创业竞争中规范、优质的服务技能是其他创业人员很难达到的，也是提倡高职教育酒店管理专业学生在餐饮业创业的主要原因之一。
其二是餐饮产品的制作技能知识，由于高职教育酒店管理专业的培养重点是酒店服务技能和基层管理实务，很少涉及餐饮产品制作技能的教育，因此成为制约酒店管理专业学生餐饮业创业的主要障碍。鉴于酒店管理专业学生创建餐饮业小微企业时往往选择经营种类较为单一的特色食品，因此在校培训时应适当选择特色餐饮产品，并采用灵活的培训方式。
（2）管理与经营技能知识。虽然餐饮业小微企业所需的管理与经营知识比酒店管理专业学生所学习的星级饭店管理与经营知识简单，但具有综合、细致的特点，在校培训的管理与经营技能知识包括：菜单计划、原料管理、厨房管理、餐厅管理、餐饮成本管理、餐饮人力资源管理等，这些知识的培训可分配于餐厅管理与菜单设计、宴会设计与厨房管理、饭店人力资源管理、饭店会计等专业课程的教学内容中。
（3）职业交际技能知识。职业交际能力是大学生创业成功与否的关键因素，在校培训主要包括现场职业交际技能知识和企业推广技能知识两个部分。现场职业交际技能知识主要培养创业者的现场职业交际能力，相关课程包括普通话、饭店情景英语、旅游饭店交际礼仪、饭店服务心理学、饭店营养与卫生等，培训将完成创业大学生在语言表达能力、各类人群融合能力、突发事件处理能力、餐饮产品解释能力等的培养。
企业推广技能知识主要包括企业推广方案设计、产品包装知识、电子商务平台知识，在校培训主要可通过摄影、餐厅管理与菜单设计、电子商务等课程完成。在电子商务迅猛发展的今天，充分利用当前的电商资源推广特色餐饮产品是创业成功的强大动力，在校培训主要让学生掌握基于特色网页的产品推广，如淘宝网、团购网、区域信息网及论坛等的应用；另外，还需重视当前迅猛发展的移动互联网平台的应用给创业带来的巨大商机，可在电子商务课程中整合培训内容。
3.基于现有课程体系开展创业培训的课程安排要点
如何在三年的学习过程中合理的安排培训内容，是餐饮业创业在校培训能否成功的关键。由于各高职院校酒店管理专业的课程体系不尽相同，因此创业培训的具体安排也不同，但作为合理的教学安排要遵循相同的要点，主要如下：
3.1课程中合理整合创业知识
作为人才培养方案特色的体现，课程中整合创业知识符合当前高职教育的发展规律。酒店管理专业的专业课程是一个包含服务技能、管理知识、经营知识的完整的培训体系，很多专业课程包含餐饮业创业所需技能知识，因此，可以将课程中含有的创业所需内容加以提炼，形成独立的教学项目，这样做既符合项目化教学的发展趋势又符合加强实践教学的要求；以《中餐宴会摆台》课程为例，“中餐宴会创意摆台”为其教学项目之一，其中可整合创业所需特色餐饮摆台的实训内容，既符合餐饮业创业需求，也丰富了该项目的教学内容。
3.2拓展就业指导课程，增加创业起步知识培训
就业指导课程是高职学生必修的职业引导课程，传统的就业指导课程主要内容包括职业生涯规划、就业政策指导、面试指导等内容，近几年随着大学生创业需求的逐渐加大，就业指导课程已逐渐开始整合创业教育内容，如杨建华编写的《就业指导与创业教育》就添加了创业构思、创办企业等创业起步知识，因此，可将餐饮业小微企业的创业起步知识培训整合进课程中。除此之外，还可以在校内引入适当的社会组织开展创业教育，也可聘请工商部门、食品卫生管理部门、行业协会、专业人士建立“创业导师”组织进行有针对性的指导。
3.3以讲座、观摩等形式，增加主营产品知识培训
由于大学生创立餐饮业小微企业的主要经营产品多为特色食品，产品种类单一、制作方法简单，因此在校培训可以采取如下方式：其一是校内课程培训，即在酒店管理专业所设酒吧服务、营养配餐等课程内设计部分培训项目，适用于制作水平、技艺能力要求不高的产品制作技能培训，如单一特色的饮品、菜品等，成功案例如冰粥、甜食、冰激凌、烤串、果汁、果茶等。其二是校企合作培训，即联合行业协会、企业进行培训，通过讲座、兴趣小组等形式组织。
4.总结
对于高职院校来讲，由于培训时间和师资力量的限制，创业知识的在校培训只能是一种初级培训，具有培训内容简单、基本的特点；但作为“高端技能型”人才培养的突出特色，创业培训逐渐成为高职院校积极参与的教育实践之一。自主创业、自谋职业已成为大学生就业的趋势，创业需要勇气、技能和管理经营能力，更需要政府、社会和院校的有力支持。
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作者简介：
来自德国的零售商麦德龙在创新上又出新招——为专业客户输送餐饮知识和烹饪技能。6月8日，麦德龙中国宣布在上海开设首家餐饮学院为餐饮类专业客户提供专业培训与企业解决方案。将进一步增强麦德龙与专业客户之间的纽带。
数据显示，2015年我国餐饮行业年营业额达到32310亿元，比上一年增长11．7％。随着餐饮行业的不断升温，消费者对安全、健康、体验的消费需求也不断升级。作为食品安全领域的领导者，麦德龙凭借丰富的行业资源、在食品安全管理领域的多年积累，以及专业的团队，成立了餐饮学院，主要为餐饮类专业客户，包括厨师、采购人员、经理及企业经营者等，打造行业培训及沟通的平台，帮助其应对消费需求升级带来的挑战，并取得业务发展和成功。
餐饮类专业客户是麦德龙中国核心客户群之一。据了解，该学院立足上海，辐射江浙。
麦德龙餐饮学院占地1600平方米，涵盖烹饪厨房、茶饮天地、知识学堂、实习餐厅、创意食堂五个区域。烹饪厨房设有可容纳30人的互动演示场地，及12个烹饪实践操作台。茶饮天地提供酒类介绍、选购及鉴别、成本控制与菜单设计、酒类与菜品搭配的培训。知识学堂则作为理论知识学习场地。
为了模拟真实的实战环境，麦德龙餐饮学院设立了实习餐厅，提供餐厅运营培训和运营解决方案，让学员在真实厨房布景中提升操作经验。由麦德龙自营的创意食堂作为样板食堂，展示了定食与自选餐两种不同的设计，并采用了先进的数字化收银方式，提高食堂运营效率。麦德龙餐饮学院将从人员管理、财务管理、菜肴搭配、布置和动线设计等方面，提供食堂经营的解决方案。
麦德龙中国餐饮学院借鉴了麦德龙国外餐饮学院运营经验，开设了丰富的课程选择，包括餐饮顾客烹饪培训课程、饮料和酒类培训课程及考证培训课程，满足学员理论学习、实践操作和资质认定的需求。
麦德龙中国餐饮学院拥有业界顶尖的厨师团队及培训师团队。麦德龙餐饮学院、员工餐厅及各大商场“互动坊”的厨师，都曾服务于五星级酒店或知名餐厅。今年5月，麦德龙厨师团队首次参赛“2016 SIAL中国国际顶级厨师邀请赛”，即荣获金奖。同时，麦德龙还强强联手，与中国烹饪协会、世界中餐业联合会、上海市餐饮烹饪行业协会等权威机构进行合作，借力行业资源，丰富课程内容。“中国烹饪协会培训基地”、“中餐国际化人才培养基地”和“上海烹饪餐饮职业技术培训中心——麦德龙培训中心”也将在麦德龙餐饮学院挂牌。
[关键词]餐饮连锁；人力资源；开发；顾客关系管理
[中图分类号]F273 [文献标识码]A [文章编号]1005－6432(2009)02－0052－02
餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购、分散销售、以获取经济效益的联合餐饮经营模式。
1 中式餐饮连锁企业的人力资源和顾客关系管理现状
1.1中式餐饮连锁企业的人力资源管理现状
(1)管理体制落后。我国许多中式餐饮连锁企业的人力资源管理还停留在传统的人事管理阶段，认为员工只是被一种简单的“给钱干活”关系与企业联系在一起。在这种落后的人事管理体制下，员工的工作满意度下降，流失率上升，影响了企业的可持续发展。
(2)人才匮乏。由于餐饮业入行门槛低，餐饮企业普遍存在缺乏高素质的人才队伍，且人才流失率极高。而且，目前在全国连锁餐饮企业中，私营企业占到40％以上，它们主要是采取家族管理模式，当企业的扩张达到一定规模后，人才的匮乏和对外来人才的排斥使这一家族管理模式的弊端就日益尖锐。
1.2中式餐饮连锁企业的顾客关系管理现状
中式餐饮由于品种丰富、程序复杂等原因，很多菜品的烹饪制作基本还是依靠厨师的经验和感觉，没有将制作工艺程序化，标准化程度较低，这样就可能造成顾客在不同的连锁店品尝同一种菜品味道相去甚远。同时，中国地域辽阔，饮食文化博大精深，各地的饮食习惯、消费心理都有所区别，相同的菜品在不同消费者的嘴里可能味道完全不同。这样就很容易使顾客的满意度和忠诚度降低，对产品的质量产生质疑。
2 中式餐饮连锁企业人力资源管理和顾客关系管理的对策
2.1建立培训体系
顾客是餐饮企业利润的直接来源，员工的服务是留住顾客的重要决定因素，而要提高员工的服务水平，就要加强员工素质及技能的培训。
(1)规范管理，制定明细的培训手册。餐饮连锁企业必须制定管理规范，复制出一批标准化的生产、服务与管理人才，使餐饮连锁企业各分店都以无差异的形象出现在大众面前，提供具有质量保证的产品与服务。
(2)建立分级培训体系，实施针对性和专业化的培训。企业培训体系应从基层员工到店长等都有不同内容、各有偏重的培训。
(3)加强与院校、研究机构的合作，增强企业的培训与研发能力。大多数餐饮从业人员的科学文化素质普遍偏低，企业应通过与院校、专业研发机构的合作，建立“研发中心”和“培训学院”，可以解决高素质人才缺乏的问题，对传统的烹饪技艺进行科学的总结和提炼。
2.2完善企业内部的激励机制
中式餐饮连锁企业要把握员工需要，将物质激励和精神激励相结合。
(1)物质激励。中式餐饮连锁企业应建立有效的绩效考核体系，对员工的工作业绩做出客观公正的评价，并使绩效考核结果与薪酬有机衔接，完善各项福利保障制度。
(2)精神激励。企业要为员工提供各种可供选择的发展机会和平台，不仅从管理层级上晋升，还可以从技术等级提升、工作轮换、工作重新设计等方面有针对性地为员工提供职业发展的培训和指导。
坚持以科学发展观为指导，以保障全市人民群众饮食消费安全为出发点，运用科学的手段，创新监管模式，提高监管效能，引导社会公众积极参与餐饮服务食品安全监管，推动餐饮服务单位操作不断规范、管理不断科学、效益不断提高，打造“淮扬美食、健康安全”的城市形象。
二、工作目标
（一）量化分级“三个100%”。全市餐饮服务单位食品安全监督量化分级率达100%；市管学校食堂100％达到B级以上（含）标准；大型及以上餐馆量化分级等级100%达到B级标准以上。
（二）示范创建“十百千”。“十”，全市有十家特大型餐饮服务单位创成省级餐饮服务食品安全示范单位；“百”，全市有100家大型及以上餐饮服务单位达到省级餐饮服务食品安全示范单位标准；“千”，全市有2000家餐饮服务单位量化分级等级达到B级标准。
（三）争创透明（视频监控）厨房。在扎实开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理和示范创建的基础上，引导鼓励学校食堂和特大型餐饮服务单位开展透明（视频）厨房创建，支持有条件的其它业态类型餐饮服务单位参与创建，并逐步推开。
三、工作任务
（一）深入推进量化分级，夯实工程实施基础。各县（区）要统一按照省、市有关量化分级评定的要求，遵循“以点带面，先易后难”的原则深入推进量化分级工作。今年，各县（区）对上年度等级为A的餐饮服务单位，要继续巩固提高，辖区内大型及以上餐饮服务单位确保100%达到A级或优秀等级；对上年度等级为B的单位，认真查找问题和不足，鼓励其完善相应的设施设备，争取提档升级；对上年度等级为C的单位，督促其完善必要的设施设备，不断提高自身的餐饮服务水平。
（二）继续开展示范创建，营造创优争先氛围。在扎实推进量化分级管理的基础上，各县（区）要选择有条件的餐饮服务单位，积极争创餐饮服务食品安全示范店，为创建餐饮服务食品安全示范县（区）做好准备工作。一是示范店建设全面开花。督促餐饮服务单位建立并执行各项制度，主动投入，改善食品安全设备设施，推行良好的操作规范，在软件、硬件上全方位达到示范店的要求。各县（区）至少要推荐10家大型及以上餐饮服务单位参加省级餐饮服务食品安全示范店创建；二是示范街建设有序开展。各县（区）要选择基础条件好、位置相对集中的餐饮服务集中区，集中监管力量，按照示范街的标准要求逐户一对一进行现场指导，至少创成一条餐饮服务食品安全示范街，打造一批示范单位，树立一批先进典型。三是示范县（区）创建扎实推进。围绕食品安全放心行动的各项目标任务，鼓励各县（区）积极按照省级食品安全示范县（区）的要求开展创建，在条件成熟的基础上，将推荐参加省级、国家级创建。
（三）积极推行“透明”厨房，规范加工操作行为。在全市大型及以上餐饮服务单位推行透明（视频监控）厨房。对现有的厨房进行升级，改造硬件设施，完善软件管理，安装监控摄像头对餐饮服务单位的厨房实行实时监控，将监控信号传输至监管部门，并在就餐场所醒目位置设置电子显示屏，全程公开食品加工操作过程，现场接受消费者的监督、接受监管部门的全程监督。10月底前，完成市级远程监控中心建设，对市管学校食堂和特大型餐饮服务单位全部实施远程监控。随后，逐步在各县（区）大型及以上餐饮服务单位推行。通过开展透明（视频监控）厨房创建，让消费者对餐饮服务单位操作间的运作情况全程监督，促使从业者规范操作，进一步推动餐饮服务单位诚信经营，引导其主动接受社会监督，从而全面提升餐饮服务食品安全管理水平。有条件的县（区）可同时建立餐饮服务电子监管工作平台，有效利用网络资源，将餐饮服务单位与监管部门联网对接，建立餐饮服务电子监管新模式。
（四）积极开展宣传培训，保障工作有序开展。一是抓好从业人员培训。积极通过岗前培训、集中培训、上门指导、现场咨询等方式，对餐饮服务行业从业人员进行食品安全知识培训教育；通过编发手机短信，向餐饮服务单位进行相关内容的宣传，适时发送餐饮服务的宣传口号、餐饮安全知识、工作信息和行为常识。二是抓好面向公众的宣传。在车站、广场、主要交通干道、市区重要部位及路口、主要街道等大型公共场所设置制作相对固定的宣传教育专栏，重点宣传餐饮服务安全消费知识，并定期更新宣传内容。三是抓好舆论氛围的营造。通过广播、电视、网络、报纸、杂志等新闻媒体，宣传食品安全知识、宣传餐饮服务食品安全监管工作，在全社会营造人人关注食品安全、人人重视食品安全、人人参与食品安全监管的良好氛围。
四、实施步骤
（一）动员部署阶段（2013年1月-3月上旬）。市食品药品监管局将联合商务、经济信息化委等部门于3月份召集市管餐饮服务单位食品安全负责人进行“放心厨房”创建的动员部署及相关电子监控知识的培训工作；各县（区）要制定“放心厨房”工程具体实施方案，并召集餐饮服务单位进行宣传发动，充分调动餐饮服务单位的创建积极性，按照示范店创建的标准，主动升级改造硬件设施，完善软件管理，开展透明（视频监控）厨房创建。
（二）推进实施阶段（2013年3月-11月）。5月份，将召开一次现场推进会，推动各级学校食堂利用暑假对现有的厨房进行升级改造，10月底前，市管学校食堂和特大型餐饮服务单位透明（视频监控）厨房创建全部实施到位。各县（区）要按照工作方案的要求，切实采取行动，排好序时进度，扎实开展量化分级、示范创建和透明厨房创建等各项工作，特别是要深入开展治理整顿，及时发现存在的突出问题和薄弱环节，按时保质完成目标任务。
（三）总结提高阶段（2013年12月）。对市直和各县（区）开展“放心厨房”工程进行检查评估，对取得的先进经验和好的做法在全市范围内学习推广，并对创建积极，取得预期效果的县（区）和餐饮服务单位给予表彰。
五、工作要求
（一）强化领导，明确责任。各县（区）要将实施“放心厨房”工程作为今年餐饮服务食品安全监管的重点内容，主要负责人要亲自抓，把开展量化分级、示范创建、透明（视频监控）厨房创建三项工作紧密结合起来，对工作任务进行细化分解，排好序时进度，集中监管力量，稳步有序推进，确保“放心厨房”工程顺利开展。
工作总结，以年终总结、半年总结和季度总结最为常见和多用。就其内容而言，工作总结就是把一个时间段的工作进行一次全面系统的总检查、总评价、总分析、总研究，并分析成绩的不足，从而得出引以为戒的经验。下面就让小编带你去看看餐饮部个人年度工作总结范文5篇，希望对你有所帮助吧!
餐饮部个人工作总结1在酒店，我的职位还是很高的，作为酒店餐饮部的经理，我在今年上半年做到了我应该做的一切，不仅仅是把餐饮部经营的很好，跟以往的情况相比，今年的餐饮部差点就取代了酒店的住房部，成为了第一经济收入来源，我对自己上半年的工作表现还是很满意的，我自认为已经做到力所能及了，最主要的是我得到了酒店领导的认可，希望我再接再厉，继续给酒店创造更多的利益。以下就是我对自己上半年的工作总结：
一、收入总览
20____上半年，在我的高要求下，以及以下员工管理条例的修改下，餐饮部各个岗位的员工，工作效率都有了明显的上调，那么自然我们的营业额也会大负增长，截止昨天为止，我们餐饮部总收入四舍五入四百万元，远超了酒店给我们定下的收入指标，并且我们半年的收入差点就追上了酒店去年一年才有的收入，这就是今年我们餐饮部的进步。其中有一半都是来自我们的西餐厅，还有绝大部分都是来自于婚宴，我们酒店现在成为了婚宴的首选，如果要选择良辰吉日的话，那么势必是需要提前半个月预定的，因为这一点。甚至很多新人都不管当天是不是好日子了，仅仅是为了能在我们酒店办理婚宴。
二、做出的改变
我作为酒店新来的经理，我肯定是需要有所作为的，不然怎么对得起，我被高薪挖过来。我首先并没有马上投入工作，而是先熟悉了酒店餐饮部的所有工作，从硬件设施、人员情况、收入情况等等方面分析了餐饮部的问题，最后我做出了以下整改：
1、把西餐厅的主厨给换了，因为我自己去尝过他做的菜，远远达不到我的要求，仅仅是能把那道菜做出来而已，味道差的太远，我还不是一个专业的美食家，要是有一些专门吃西餐的，或者是美食家来吃，那势必是会给我们餐饮部带来负面影响。
2、新增了两条员工管理条例，工作表现最为优异的三个人，将额外获得五百块的奖金，其评判的标准会从考勤、工作认真程度，是否被投诉等诸多方面进行考量。
然后就是举报有奖，玩手机、脱岗等等情况只要举报属实，举报人获得一百五十块，被举报者扣一百块工资。其效果可想而知，员工工作的热情完全被调动了起来。
3、跟中餐这边商量，研究出了一套婚宴的套餐，按桌算，一桌多少钱。
上面饭菜酒水诸如此类所有都包含在内，别人来定婚宴只需要告诉我们几桌即可，价格也是非常的公道，最值得一提的是，我们婚宴套餐内的菜品寓意都非常好，十分适合结婚这个主题。一退出就遭到了好评，我们酒店一下就成为了全城结婚定婚宴的首选。
经过我的整改，餐饮部今年上半年的效益还是非常可观的，希望下半年能发生让我更加意想不到的奇迹。
餐饮部个人工作总结2一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设
二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能
三、开展各级员工培训，提升员工综合素质
四、存在的问题和不足
五、2007年工作打算2007年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。
1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质将对2006年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。
2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。
3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况2007年将根据______质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。
4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。
5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量出品是餐饮管理的核心，2007年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。
6、调整培训方向，创建学习型团队2007年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店星级升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。
7、优化培训课程，提升管理水平2007年的部门培训主要课程设置构想是：把2006年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。
主要优化课程为：《顾客投诉管理》、《餐饮人员的基本礼仪》、《如何由校园人转化为企业人》、《顾客满意经营》、《如何有效的管理好员工》、《员工心态训练》、《服务人员的五项基本修炼》，拟订新开设的课程为：《时间管理》、《餐饮六常管理法》、《食品安全与营养》、《菜单制作》、《管理者情商》等，其中《餐饮六常管理法》将作为年度主要课程进行专题培训，并将把日常管理工作与所学内容紧密结合，全面推动餐饮管理。
8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，
提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。2006年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!
餐饮部个人工作总结3首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首__年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在__年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。现将一年来的具体工作总结如下：
一、工作方面：
我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。
二、管理方面：
首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：
菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。
四、卫生方面：
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次
希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。
五、成本方面：
在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。
经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。
辞旧迎新之际，我们将在__年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的__。
我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。
餐饮部个人工作总结4岁月如梭，光阴似箭，转眼间入职______大酒店餐饮部工作已满一年，根据餐饮部经理的工作安排，主要负责部门各餐厅、酒吧及管事部的日常运作和部门的培训工作，现将本年度工作开展情况作总结汇报，并就201__年的工作打算作简要概述。
作为国际知名的品牌酒店，餐饮部的经营与管理已很成熟，市场知名度较高，经过十五年的管理经验沉个人餐饮年终总结范文积和提炼，已形成了自己的管理风格，要在服务管理和培训上取得突破困难较大。入职后，根据餐饮部实际状况，本人提出了“打造优秀服务团队”的管理目标和口号，旨在提高整体服务水平，树立良好的行业形象。入职一年以来，主要开展了以下几方面的工作：
一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设
餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，20____年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：
1、编写操作规程，提升服务质量
根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。
2、加强现场监督，强化走动管理
现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。
3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量
宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。
4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题
良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。
5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率
本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能
为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。
三、开展各级员工培训，提升员工综合素质
本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：
1、拓展管理思路，开阔行业视野
各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。
2、培养员工服务意识，提高员工综合素质
为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。
3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平
为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。
4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队
实习生作为餐饮?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽钡闹匾槌刹糠郑芊窨焖俚娜谌胪哦印⒌髡米托奶苯佑跋觳鸵裰柿考巴哦咏ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭胫扒榭觯灸甓裙部沽巳 度绾斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌担淠康氖堑髡г钡男奶咏巧鲜恫鸵幸堤氐恪8每纬痰纳柚茫寡г痹谛睦砩献骱贸浞值乃枷胱急福航饬艘蚪巧涞牟皇视Χ斐傻牟宦樾鳎涌炝巳谌氩鸵哦拥牟椒ァ?/p>5、结合工作实际，开发实用课程
培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的问题和不足
本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：
1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱
在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。
2、培训互动环节不够
在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。
3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快
餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。
五、201__年工作打算
201__年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。
1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质
将对20____年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。
2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台
在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。
3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况
20____年将根据______质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。
4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口
将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。
5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量
出品是餐饮管理的核心，20____年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。
6、调整培训方向，创建学习型团队
20____年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。
7、优化培训课程，提升管理水平
20____年的部门培训主要课程设置构想是：把20____年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。主要优化课程为：《顾客投诉管理》、《餐饮人员的基本礼仪》、《如何由校园人转化为企业人》、《顾客满意经营》、《如何有效的管理好员工》、《员工心态训练》、《服务人员的五项基本修炼》，拟订新开设的课程为：《时间管理》、《餐饮六常管理法》、《食品安全与营养》、《菜单制作》、《管理者情商》等，其中《餐饮六常管理法》将作为年度主要课程进行专题培训，并将把日常管理工作与所学内容紧密结合，全面推动餐饮管理。
8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养
积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。
20____年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。
新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!
餐饮部个人工作总结5时间在悄然无声的逝去，转眼间____年即将画上圆满的句号。____年也正在向我们迈进，而每个人也都在憧憬着，在未来的一年里有着怎样的故事，有着怎样的收获。
回顾这一年里所发生的事，以及所改变的，对于它人来说也许这一年里它是平凡与平淡的。但对于‘新世纪国际大酒店餐饮部’来说它是具有着多么不平凡的意义所在，因为在这一年里‘餐饮部’又迈进了更高更稳的一个台阶。更加的规范了，并在酒店高管和部门领导的带领下、以及各位同事的支持与努力下共同完成了部门领导下达的必保指标760万和力争指标960万。并且出色的完成了______与指定的指标超出了______是值得庆贺的，但同时也有不足之处需改变。现将____年的工作情况汇报如下：
一、在现如今餐饮市场如此严峻的情况下、在酒店领导正确的指导思想下，将一楼宴会厅进行扩建升级打造出一个高规格的婚宴接待及大型酒席接待，在市场上取得了极大的影响力和创建了非常好的口碑和宣传，同时宴会厅的接待桌数及营业额不断的上升，与去年同期相比大幅的增长。与此同时在服务质量上和宴席接待上对客交接和跟踪都要求每一位管理层和员工做到让客人感受到“宾至如归、做到让宾客高兴而来满意而归”
二、在金秋的8月里酒店餐饮部举办的“徽府菜走进丹阳暨有机食品推荐会”的美食节活动，我们顺利并出色的完成了接待。在繁忙的十月黄金周里迎来了“星级复查”，面对困难重重的工作，在大家团结一致、共同努力下，我们通过了星评。而餐饮部通过星评期间的努力和学习下也更加的规范，无论是管理、物品摆放、卫生以及服务员的操作都更加的规范化了。
三、针对一、二楼不同于包厢固定接待，属于多功能型的，岗点较多，在服务员岗位不固定的情况下，怎样合理安排员工的工作岗位和接待工作尤为重要，所以每个月制定出员工的岗位调换工作及每日工作安排的工作计划进行合理分工，并对每天的工作做出总结及突发事件的妥善处理及分析，并对每个管理层的工作进行督导和检查。
四、为了工作能够更加顺利并良好的完成和传达上级领导部署的工作任务，每日坚持不断的进行召开岗点总例会，传达会议精神并检查员工仪容仪表、礼貌礼节。
五、关注员工的思动态，稳定员工的思想，以保持良好的工作状态，定期与员工沟通交流了解员工内心的真实想法与感受。并让员工在这里感受到家的温暖，并调节好员工的情绪，从而去为宾馆提供最优质的服务。
六、制定奖罚制度，并做到奖罚分明，从而调动员工的积极性和激发员工的潜力，提高员工的服务热情。
在酒店高管和部门领导的栽培、信任与期望下二楼共组交给我，我很高兴领导对我的信任，但同时我倍感压力，不过俗话说没有压力何来动力。在以后的工作中，我将会化压力为动力，带领着我的团队，认真、负责的完成每项工作。同时，在以后的工作中，我也将严格要求自己，提高自身素质、提高业务知识和经验，现将____年的工作计划如下：
一、在管理上对领班的工作明确分工和合理安排，根据工作岗位需求进行岗位调动，并加强对领班的业务知识和业务技能，对客沟通以及安排菜肴的提升。
二、提拔和栽培有潜力、有上进心、对工作具有奉献精神的员工和加强对员工的各项业务技能，业务知识的培训，让每一位员工都能够时全能达人，无论是接待会议、酒席、vip、自助餐、包厢、大堂吧工作都是出色的完成接待。
三、定期的召开员工坐谈会，了解员工的思想动态和生活情况，深入了解员工的内心想法和合理化的建议。
四、收集宾客对用餐服务质量和菜肴意见和建议，并做好记录作为我们改进服务和菜肴的重要依据，减少顾客的投诉机率，从而不断的改善和提高我们的服务质量和菜肴质量。
五、针对于一、二楼餐具，流失量大，特别是玻璃器皿和不锈钢餐具的流失和损耗，制定一个合理的计划做到每天盘点不锈钢餐具，严格要求每位员工都‘爱店如爱家’，在工作中严格按照操作三轻进行，工作从而减少餐具的损耗，降低并节约成本。
六、加强员工的开口、服务意识，餐中微笑服务、细节服务，特别是开口服务意识，对客沟通“沟通”是通往心的桥梁，也是拉近与客人之间的距离，增进与客人之间的熟悉和了解，并与此同时了解客人的喜好。
七、加强前厅与后厨的协调性和与其它岗点的沟通、配合。加强前台员工对菜肴品质的意识，他们不但是服务员，更是一名检验员，把控好每一道菜肴的质量和品质，出菜顺序及出菜速度起到关键的作用，让宾客吃到健康满意的菜肴。
改革开放以来，全国餐饮业一直呈现高速增长的态势。这一次餐饮业的“寒流”不仅来势凶猛，而且持续的时间出乎很多人的预料之外，比过去经历的任何一次预期都要长。形势不容乐观，重振消费信心需要时间、需要耐心、更需要信心。餐饮企业渡过难关，除了要具备实力、毅力、耐力，还需要特强的应变力。
如果要我对2013年餐饮市场再来一次展望，那么可以说，明年应该将是一个比较困难的年头。国际、国内经济形势不容乐观，餐饮业普遍面临的“三高一低”（高租金、高物价、高工资、低菜价）将成为整个餐饮行业难以治愈的“顽疾”。
食品原材料与用工成本一定会继续上涨，这已经是不争的事实。这些不利因素，早在2011年已经突显。比如食品原材料，起码上涨了20——30%以上，从油、糖、米、面到鲍、参、翅、肚，各种肉类、蛋禽，所有的原材料物料都在上涨。但菜价呢？无论哪一类餐饮企业，谁都不敢随便涨20%以上。在我看来，敢于提升10%——15%的已经是很有胆量的了。所以，钱是有得赚，但利润的空间将被大大压缩。
这些年，从中央到地方都在提“以人为本”，的确，这是民心工程，很有必要！但它所带来的问题我们却不能回避：各地最低工资的不断提升，使餐饮企业的用工成本连年大幅增长，现在，在广州市要招收到一般的服务员都要2300元以上，要招收熟练的技术厨工，价格就更高了，在很大程度上大大压缩了整个餐饮行业的盈利空间。
我估计，餐饮企业历年积累下来的困难因素，包括招工难、熟练技术人员与销售人员乃至管理人员的流失、成本的上涨，租金的递增等问题很有可能一并爆发。2013年，真的是不容乐观。
大家都在说做餐饮没钱赚，但一家酒楼倒下去，可能就会有两三家酒楼冒出来。餐饮业的进入门槛太低，很多人依然前赴后继投资这个行业，希望能够在餐饮业分到“一杯羹”。其实，餐饮业的“暴利时代”早已一去不复返，很多餐饮企业赚到的钱，都只不过是表面风光罢了。如今做餐饮，一定要能守得住寂寞，期望值不能太高，经营还必须用心、求变，并始终将客人的需求放在首位。
那么，我们如何应对2013年的困难局面？
首先，应该做好出品与服务。谁的出品和服务性价比最高，谁就能够给客人带来惊喜和感动；谁能够打动客人，谁就能够在竞争中立于不败之地；
其次，餐饮经营者一定要把握好原材料这道关。据我所知，有很多高端客人只敢到酒店或大型的高档餐饮品牌店吃饭。为什么？因为在他们脑海中，“毒豆角”、“假鸡蛋”、“地沟油”的阴影不散；
把控制人员流失当作经营效益一样重视
餐饮行业人员流动性大是人所共知的事情，由于人们常说餐饮业是“铁打的营盘流水的兵”。于是在行业内也就形成了一种这样的意识，大家都认为员工的流失很正常，甚至在一些三星级以上的酒店，对“大量的招聘、大量的流失”情况也见怪不怪。其实这种认识是片面性的，根据现代企业的8∶2理论（占总人数20 %的部分员工为企业创造了80 %利润），一些酒店并未对其20 %部分员工的流失采取积极措施，于是出现了“不该走的人走了，不该留的人留下了”的局面。因此，餐饮经营者必须全面转变观念，把控制人员流失像经营效益一样给予高度重视，树立起重视员工、惜才留人的观念。因为餐饮业把重视人才的招聘和培训作为经营企业一样抓出成效，它不仅会使企业具有持续发展的竞争力，同时还是具有升值潜能的资本，为企业的发展壮大和品牌的形成能够奠定坚实的基础。
我们知道，企业管理以人为本，没有专业的管理队伍，管理工作是做不到位的。作为竞争激烈的餐饮行业，它的管理特点、经营特点、人员的专业特长以及技能知识与其他企业是截然不同的，所以餐饮业人力资源队伍的建设显得尤为重要。在人才招聘和员工培训上，一方面要加强自身管理人员的学习培训和深造，另一方面要广开渠道对专业管理人员进行引进，两者得以有效结合，才能保证酒店内部各类人员成长和适用渠道的畅通。同时，酒店人力资源部同时还要建立起自己的管理和技术“人才档案库”，对任何时间、各种方式前来酒店应聘的人员，都对其建立起“个人档案”，以便以后在岗位出现空缺时马上与之联系，切实为酒店的人才供应打好基础，使经营效益与经营人才协调同步，让人力资源这一最具升值潜能的资本，为企业的健康运营提供坚实的保证。
另外，酒店经营者和人力资源部门还要进一步强化“人员引进成本”意识，因为每一个员工的流失，其中都包含了企业的招聘费用、岗前培训费用及管理者付出的心血等，其人员的流失可以说是企业资源的流失，如果对其忽略，企业发展的潜能便会受到影响，所以说，人员队伍的流失，也就是经济和社会效益的流失。
把员工队伍培训视为实现双赢的根本
在餐饮行业，通常的培训工作多是以老员工的传、帮、带为主要形式，这种形式虽能使新聘员工尽快上岗，但在发展潜力上却有许多不足之处。在山东省临沂市陶然居这家四星级旅游饭店，笔者在采访时就对他们推出的创新的培训方式颇有兴趣，并认为是一种较为合理的培训制度和管理方式。
陶然居大酒店在培训制度的创新中，将传统的员工培训方式进行延伸，推出训导师制度。训导师是酒店从各部门择优选出的，他们均是具备较强的操作技能和一定管理能力的员工。其主要职能是通过传、帮、带等方式对新员工进行培训。部门定期对训导师培训工作的质量进行考核，并实施相应的奖惩。此外，在必要的时候训导师可代替领班履行各部门的管理工作。该制度是陶然居大酒店在长期管理和培训工作中经验的积累和创新。它的作用是能有效弥补新进员工因培训时间不足、培训人员不确定等原因造成培训质量无法保证的弊端，同时缓解了管理人员紧缺的状况，而且通过该制度的实施，可以及时发现员工在工作中的出色表现并给予鼓励，对稳定员工工作积极性具有一定的促进作用。
由此可见，酒店通过实践创新培训方式，有利于提高员工的整体素质和工作技能，在为酒店培训适用人才的同时，也能促进企业的发展，取得好的经济效益，是一种双赢的举措。然而，在一些餐饮企业，经营者们却不愿投入过多的精力和资金对新聘员工进行正规培训。有些酒店引进的厨师没有技术职称，服务员现招现上岗，甚至有些对员工培训和人才引进不重视的餐饮企业，借减员增效之际撤销培训机构和人力资源部门。这种忽视员工教育和培训的现象，使企业在市场竞争中难以应对，因员工队伍的整体素质不高，在竞争中自然败阵。君不见，那些常年在酒店餐馆门口贴招聘启示的企业，有几家能做强做大做成餐饮品牌的，此类企业，多则一年少则几个月就会改换门庭，偃旗息鼓了。
在知识经济主导市场发展的今天，企业资本增值越来越依赖于劳动者素质的全面提高。作为餐饮企业要想得到快速和持续发展，同时离不开人、财、物等资源的高效运转，而凝聚了知识和技能的人力资源，是最具有升值潜能的资本，同时也是实现双赢的根本。因此，在竞争中企业需要培训员工、广揽人才，员工同样也因竞争需要而渴望接受培训、提高技能，可见企业和员工在培训上有共同的需求。只有坚持企业与员工双赢的原则，员工才能效忠企业，企业才能进入良性循环而得到持续发展。
把职业经理人培养计划放在重要位置
市场竞争，要求企业有高素质人才的支撑。餐饮业是一个经验性很强的行业。在人才战略上，餐饮业只有维持职业经理人培养计划的持续性，将其放在追求经济效益同样重要的位置，才会创取好的效益，提升整个企业的经营和服务水平。
那么，餐饮企业该怎样培训自己的职业经理人，为他们搭建什么样的提升平台呢？据笔者在部分经营情况良好、职业经理人贡献突出的酒店座谈，从中总结出如下几点值得借鉴的做法：一是对于酒店管理和技术部门的职业经理人，酒店最好确立一套“外面聘、内部选”的人才引进培养机制，实现两条腿走路。二是酒店借鉴现代企业的成功经验，让每位员工定期填写一张“人才推荐表”，既推荐别人也可毛遂自荐，从而发动群众，发现内部人才，如果一旦有部门经理或关键岗位出现空缺，就可从中选聘，从而在企业内部提供一个为员工创造新起点的机会和实现自我的舞台，同时也解决了从外部招聘人才不及时的难题。三是酒店要将经营利益与职业经理人和员工共享，福利待遇随着效益增长不断提高，让他们感到企业的重视和尊重，从而提升企业的团队精神。
餐饮企业在维持职业经理人培养计划的稳定性和持续性方面，必须把对职业经理人的培养放在和企业命运休戚相关的位置。为了保证在市场中的优势，企业在激烈的竞争中要不断推陈出新，有时会因为一些紧急的问题而在一段时间内放松和忽略职业经理人的培养工作。但职业经理人的培养恰恰是一个持续和稳定的过程，短时间内的放松也会导致培养计划的偏差和失误。所以，酒店要想在竞争中求得持续发展，就必须坚持不懈地把职业经理人的培养置于重要位置，因为企业的发展和这些承载着企业精神及经营理念的经理人紧密相连，他们是企业精神的传教士，他们是企业真正的灵魂。
在中国自古以来都有“衣食住行”之说，从而可以看出“食”是何等大事。虽然近年来有很多的企业提高对市场营销的认识，但在我们的中小型餐饮业作为一个整体，营销观念还比较落后，主要体现在如下几个方面：
（一）中小型餐饮企业服务意识淡薄，服务行为不标准由于中小型餐饮业进入门槛较低，很多餐饮经营者不是很了解餐饮行业的特点，重销售轻服务，不能够找到顾客最为感兴趣的接触点，没有发现服务环境对于顾客带来的价值，服务意识淡薄，由于中小型餐饮业经营范围具有一定的限制性，所以服务的范围、行为也不规范。
（二）中小型餐饮企业缺乏相应的服务人员服务人才配置不合理在目前中小型餐饮企业中，大多数服务人员文化水平较低综合素质不高，人员流动频繁，餐饮内部管理人才对于企业内部组织有一定的能力，但他们往往对市场营销的知识少之又少。
（三）对于顾客的需求把握不充足，顾客满意度低中小型餐饮业快速的兴起和消亡，或者是频繁地更新，不能够给顾客安全感，这主要是因为经营者对于顾客的把握能力不够，营销还仅仅是停留在有形产品。顾客的满意度不仅仅是以产品评价为唯一标准，无形的服务也占据着重要位置。
（四）客户关系管理意识不够强，不能充分体现客户利益最大化中小型餐饮企业的管理者及服务人员没有真正的和顾客之间建立起正确的沟通渠道，仅仅是顾客需要什么就提供什么。一些餐饮企业不合格的员工招聘和培训，这是从根本上不利于建立客户和餐饮企业之间良好的客户关系。
二、我国中小型餐饮企业开展服务营销的策略
中小型餐饮业服务的营销，便是选择多种策略，结合餐点内部和外部的所有积极的因素，最大化发挥团体优势，制造商机，经营顾客的需求，使现有的各种资源达到最优化调配，以期最大化的利润。
（一）重视个性化、特色化、形象化的服务随着现代生活水平的不断提高，消费需求也将日趋个性化，这更加要求了企业应重视消费者的具体需求，根据具体的消费场景、时段和目标，提供相应的服务，然后创建满足客户需求的企业形象。诸如情人餐厅、主题餐厅、风味餐厅等。从当代消费者的心理来看，许多人在消费时，不仅消费的是商品本身，同时消费的是商品的名声以及通过商品体现出来的某种象征性的形象，因为具有一定意义的象征性形象，可以满足人们追求的身份地位，也能使消费者产生一种自豪感，带给人们一种谈资、一种体验。在创新，实施完善的个性化服务，应该做到以下几点：第一，强化全员强烈的服务意识。中小型餐饮经营者要高度重视服务的重要性，在做好食品质量和特点的同时，还应加强多元化的服务管理。加强教育培训的同时，一个和谐、温馨的餐饮企业文化建设，会让每一个员工都产生很强的责任感，荣誉感以及归属感，全心全意做好自我的本职工作。第二，增强对消费者服务需求的研究，改善服务内容。对消费者的消费心理进行专研，及时地察觉消费者对服务的最新需求，加强与客户之间的沟通，从沟通中了解到客户的需求和满意度。一名优秀的服务人员不仅要掌握服务的基本知识，更要学会阅读，了解消费者的需求和消费心理。第三，实现全面和定期的的培训，在结合外部和内部培训的实施，强化服务意识和技能培训。重视强化企业的文化、理念的培训，要注重各项服务技能及礼仪的培训。第四，注重服务的人性化，关怀消费者。马斯洛的需求层次理论是这样认为的，消费者在被服务的同时，也希望感受到被他人接受并被尊重。所以不能为服务的本身而去服务，而是要以满足消费者的期望为目标，在以充分的人性化服务为简体，进一步使消费者的精神得到最大化的回报。
（二）顾客满意是餐饮企业追求的目标中小型餐饮企业怎么才能保持住顾客和发展新的顾客是管理者们常常思考和探寻的问题。从营销学的角度看，如果顾客完全对食品的消费满意，然后当他们需要再次外出就餐时就会再次到这家餐饮企业进行消费。长此以往，顾客对企业的满意度就会上升为对企业的忠诚感，他们自己不仅会成为企业的常客、熟客，还会介绍亲朋好友来消费，这对进一步提高企业的知名度，扩展市场面十分有益。所以，餐饮企业应重视每一次消费后的顾客满意度，这是比广告更具有影响力以及传播力的途径。
（三）餐饮产品的质量是顾客能否满意的基础中小型餐饮企业提高顾客满意度不仅取决于优惠的价格，而是要使顾客在消费后认为在这里消费是值得的，美味的食物，优雅的环境，周到的服务，甚至还有一个意外的惊喜，感觉产品质量和出色的性价比，因此他们对企业的满意度将达到一个更高的水平。所以中小餐饮企业提高食品的整体质量放在重要位置，以高质量的产品和服务赢得客户满意，以保持住客户和开拓市场，这是服务营销的概念，这是中小型餐饮企业重要的营销战略之一。依据服务营销的战略，中小型餐饮企业基于精确的市场定位，必须认真地去了解市场以及顾客真正的需求，再次对菜单的品种进行检验，严格控制成品的质量；改善餐厅环境，突出环境的特色；服务过程的设计和操作规范，以及对员工的培训，加强餐厅现场管理，以提高质量。
（四）内部营销的重要性，充分发挥员工的潜力高质量的餐饮产品中不仅体现了厨房和餐厅的艰苦努力，还包含着相关各部门的员工。因此近年来，服务性企业提出了两个“第一”，即“客户第一”和“员工第一”，那么究竟是哪个第一在前，哪个在后呢？营销学认为：“没有快乐的员工不满意的顾客”。服务人员的服务意识和心理健康状况、知识和技能，以及对企业的凝聚力等，都将会影响到工作的质量，进而影响到餐饮品的质量以及对顾客服务的质量。所以，对于中小型餐饮企业来讲，员工不仅仅是劳动力，更是企业的“内部顾客”，为员工提供优质的服务，能够加强员工们对企业的归属感和主人翁精神，让他们意识到企业的营销目标作为他们的服务行为，同时也将相应增加顾客感知服务质量。
三、结论
在20__年一季度，我股室按照年初制定的工作方针和工作思路，不断开拓创新、提高依法行政能力和执法水平，深入推进餐饮服务行政许可和餐饮服务操作规范建设，开局工作呈现良好趋势。
（一）全面摸底，建立监管档案。我股室完成了对全县餐饮服务单位全面摸底造册工作。截止季末，全县共有餐饮服务单位1233户，其中已取得有效《餐饮服务许可证》717户，未取得《餐饮服务许可证》516户，无证率41.8﹪。包括：特大型餐馆0户，大型餐馆11户，中型餐馆213户，小型餐馆571户，小吃店69户、快餐店242户，饮品店17个，学校食堂120户，托幼机构食堂123户，机关企事业单位职工食堂74户，矿山食堂97户，建筑工地食堂2户。全县共有餐饮服务从业人员4889人，持有效《健康培训证》上岗3192人，无证上岗1697人，无证率34.7%。通过这次详尽细致的摸底调查，获取了我县餐饮服务行业第一手真实数据，也为今后我局的餐饮服务监管工作奠定夯实的基础。
（二）深入调研，开展专项检查。⑴为确保矿山食堂规范开展餐饮服务，我股室对矿山食堂开展“矿山食堂餐饮服务专项检查”。共抽查有代表性的矿山食堂14家，出动执法人员42人次，执法车辆14车次。对我县矿山食堂现况和存在的食品安全隐患出具了一份详尽的调研材料向上级食药监部门和县委、县政府报告。
（三）扩大宣教，普及食安知识。⑴编印《餐饮服务安全宣传手册》余册向社会公众发放，让人民群众更进一步了解餐饮服务食品安全的重要性和必须性。⑵制定了“20__年餐饮服务单位培训计划”，并于3月上旬分别组织全县学校托幼机构、机关食堂和城关地区餐饮店开展了食品安全知识培训，受教人群达到600多人次，共发放《餐饮服务安全宣传手册》、《餐饮服务量化分级公示牌》、《食品采购索证索票管理台账》等餐饮服务食品安全资料1100余份。⑶利用春节以及“3.15”等节日，开展主题宣传，集中曝光假劣食品，开展为民咨询，向社会各界广泛宣传食品安全监管工作取得的成果。⑷局领导亲自带队，先后走访桃水镇盘塘村等基层，及时就食品安全监管工作重要性和严峻监管形势等进行沟通宣传，取得基层政府对局工作的支持和配合；（5）组织新调整的乡镇层面的食品安全监管员队伍开展培训，力求进一步掌握食品药品监管知识和相关法律法规，帮助他们逐渐转换角色并适应食品监管新机制，从而更好的行驶食品药品监管职能。
（四）严格许可，提高市场准入。截止本季末共受理餐饮服务许可申请33户，变更申请2户。我股室共下达整改意见79户次，发放《餐饮服务许可证》11户，下达不予许可决定6户，行政许可工作开展地平稳有序。⑴坚持原则性与灵活性相结合，努力做好餐饮服务许可工作。及时开展现场审核，对不能在审核期限完成整改的，及时办理中止审核手续，避免当事人两次申请上的种种不便。⑵坚持对管理相对人开展食品安全知识、行政许可办理等相关业务指导，从而在规范餐饮服务单位硬件配备的同时，让管理相对人从意识根本上熟悉并掌握餐饮服务操作规范。
（五）明确职责，全程。截止季末，我股室共完成“县20__年春节联欢晚会”、“常务副省长3月27日镇现场调研会”等重大活动的餐饮服务食品安全保障任务3次，共检查餐饮服务单位14户次，出动执法人员18人次，执法车辆6车次，查封不合格食品800余公斤，确保我县未发生集体性食源性食物中毒事故。
