时间：2023-06-02 09:57:09
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇饮食文化，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
除夕饮食文化因为腌制腊味所需的时间较长，所以必须尽早准备，我国许多省份都有腌腊味的习俗，其中又以广东省的腊味最为著名。蒸年糕，年糕因为谐音“年高”，再加上有着变化多端的口味，几乎成了家家必备的应景食品。年糕的式样有方块状的黄、白年糕，象征着黄金、白银，寄寓新年发财的意思。
年糕的口味因地而异。北京人喜食江米或黄米制成的红枣年糕、百果年糕和白年糕。河北人则喜欢在年糕中加入大枣、小红豆及绿豆等一起蒸食。山西北部在内蒙古等地，过年时习惯吃黄米粉油炸年糕，有的还包上豆沙、枣泥等馅，山东人则用黄米、红枣蒸年糕。北方的年糕以甜为主，或蒸或炸，也有人干脆沾糖吃。南方的年糕则甜咸兼具，例如苏州及宁波的年糕，以粳米制作，味道清淡。除了蒸、炸以外，还可以切片炒食或是煮汤。甜味的年糕以糯米粉加白糖、猪油、玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料，做工精细，可以直接蒸食或是沾上蛋清油炸。
各地除夕习俗上海：“开门红”
农历正月初一为春节，俗称过年。年处一清晨家家第一件事就是放鞭炮，称“开门炮”，其原意是驱邪，,企求全家兴旺平安。
年初二清晨,各商店及手艺人都焚香敬神,称“烧利节”,中午十分,店主还设酒款待店员,一起祈求新年生意兴。年初五,相传为财神生日,大街小巷的商店开门营业,这一天中午每家都吃馄饨,以示兜财。此外在乡间田头还有木人头戏(今称木偶戏)。
东北：粘豆包
进入腊月后会先杀一头猪，请村里人吃一顿，以示庆祝。然后再包粘豆包、做豆腐。粘豆包多由大黄米作皮包上豆馅制成，几乎家家都做，多则上百斤，少的也有几十斤，可以吃上一个冬天。大年初一和初五吃饺子。
天津：彩纸剪
天津人称腊月初八为“腊八儿”，有喝腊八粥的习俗。许多天津人还在这天用醋泡大蒜，名腊八醋。腊八醋不仅味道醇正，而且久放不坏。腊月二十三，是灶王爷升天的日子，家家要买糖瓜儿，等到夜里12点祭灶王爷。待香燃尽后，请下灶王像，点火烧了，大年三十再买新的灶王像，又叫“灶王码子”换上，年复一年，都是这样。吊钱儿是用彩纸剪刻成的图案，贴在门窗的玻璃和横棱上，作为春节喜庆气氛的点缀。贴上的吊钱儿只能到正月初五那天损坏，否则就意味着一年不吉利。天津人称正月初五为“破五”。这一天，家家户户吃饺子，菜板要剁得叮咚响，让四邻听见，以示正在剁小人。天津人把不顺心的事归结到“小人”的身上，除掉“小人”才能大吉大利，顺顺当当，初五晚上放鞭炮，也有避邪免灾的意味。
西北：大饺子
西北不少地方的人吃饺子时，饺子皮不是一个一个擀出来的，而是将面擀成一个大片后用碗扣成的。
豫南：钱串子面条
豫南一带除夕的年夜饭吃到午夜，当新年的钟声敲响的时候再端上一盘鱼，以示年年有余。初一早上，又将饺子和面条同煮着吃，面条代表钱串子，为发财之意。
四川：火锅和汤圆
除夕时，四川人一般都吃火锅。初一早上吃汤圆，意为团团圆圆。
黄土地的百姓最注重的还是春节，辛勤劳动一年的人们，把欢乐、希望全都寄附于过年。每年一进腊月，人们就忙起来了。过年了，全家老老少少、里里外外，都要换新衣服。再穷的人家，也要人人做一件新外衣。另外，所有的被褥衣服都要洗得干干净净。在这里还有这样一种习俗，过年都要给孩子做个“枣牌牌”。“枣牌牌”就是用红线穿上红枣、谷草秸秸，上面挂个铜钱，下面坠个鞭炮，挂在孩子的背后，这是一种避邪祝福的吉祥物。在这里，我还看到有的人家用红线穿上做针线活用的“顶针”，挂在孩子的脖子上，这也是祝福的吉祥物，叫“增岁顶针”。
湘潭：舞龙
在湘潭一带流存着许多过年的风俗，古老而朴素。从正月初一到十五，不论是农村或城镇，到处可以看到舞龙灯。舞龙灯先要“接龙”。即挨家挨户发请帖，凡是接了请帖的人家就依次进屋去舞龙灯表示祝贺。接龙后，开始舞龙。龙随鼓起，翻腾跳跃，大有腾云驾雾之势。欢快时，灯游龙卷，让人目不暇接。湘中一带盛行舞龙灯，还传承着不少的巫风楚俗，如“接龙”、“收水”、“挂红”等，都表达了人们喜庆丰年的美好祝愿。
除夕饮食原则饮食不要过急
越是在过节的时候，人们越是激动，以至于饮食变得狼吞虎咽，没有一点节制，这样容易导致体内食物堆积，肠胃超负荷，肠道蠕动速度减缓。长此以往，容易因消化不良而导致各种肠道疾病的发生。而细嚼慢咽，有助于让食物更好的被消化和吸收，不至于停留在肠道中造成堵塞。
不要暴饮暴食
一家子在一起吃饭自然离不开大鱼大肉以及酒等，这就易出现暴饮暴食的现象，在日常生活中这样的吃饭方式是对身体健康有害的，更何况是过节期间的饭菜。人的消化器官的活动有一定规律，吃东西时，胃、小肠、胆囊和胰腺分泌出各种消化液，使食物中的营养素易被人体吸收。如果突然吃得太饱，或喝得太多，就需要更多的消化液来进行消化，可是消化液的分泌量有一定限度，加上胃胀得很大，肠胃蠕动困难，影响了正常的消化机能，情况严重的话，可导致急性胰腺炎、肠胃炎，或肠胃溃疡等。
关键词：台湾；饮食文化；地方性；多元化
台湾是我国第一大岛，位于北回归线附近地，暖湿的气候正是孕育新鲜蔬果的最佳环境，而四面临海的位置更是各式海产品丰富的蕴藏之地。因为有得天独厚的自然环境，再加上各式美食文化的融合，而发展出于台湾人地道的美食。对于台湾人而言，饮食是一种生活，也是一种文化表现，尤其台湾特殊的历史背景和突出的海岛特征，外来移民族系繁多，使得饮食文化更加多元化，不仅各系的中华菜肴在此发扬光大，更汇集了来自全球各地的精致饮食，包括美、欧、日、亚热带、地中海等世界美食，都可以在台湾吃到。而台湾菜作为中华菜系中的一种，在台湾占有重要的位置，成为台湾最基础的饮食，深为台湾人民所喜爱。台湾饮食文化，是和当地的物产、文化传统紧密相关的，它是在台湾独特的历史文化、地理环境基础上，经过多次的文化融合而形成的多元化饮食文化。
中国美食甲天下，是全世界公认的。台湾继承了中华美食的传统，但又由于历史发展的不同路径，形成了今日丰富多彩的性格，也体现出台湾文化的开放与多元。梁实秋先生曾说“台湾地区之饮食本属闽南系列，善治海鲜，每多羹汤”，这也许是因为台湾与闽南地区仅有一水之隔，地理环境与气候物产相似的缘故，而台湾的先民又大多是从福建省的漳州和泉州移民的，因此我们很容易在台湾早期的饮食文化中看到闽南的地方风味。然而1949年，政权退踞台湾，带去了大陆各地的风味菜，从此，大陆各大菜系就在宝岛得以发扬光大，逐渐形成多元而且独特的“台湾菜”文化。台湾小吃很有特色，它来自民间，扎根乡土，以其淳朴自然的本色深受食客的喜爱，造就了台湾人生活中最具代表性的饮食文化。举凡“蚵仔煎”、“虱目鱼肚粥”、“炒米粉”、“万峦猪脚”、“大肠蚵仔面线”、“甜不辣”、“台南担仔面”、“棺材板”、“烧仙草”、“筒仔米糕”、“花枝羹”、“卤肉饭”等等，都是独具台湾风味的名食小吃。
1、闽客饮食文化
台湾移民中闽南人移民时间最长、人数最多，所以闽菜可以说是台菜的主轴，是台湾最主要的饮食文化。闽菜以盛行汤菜和烹制山珍海味而着称，尤以清鲜、和醇、荤香、不腻的风味特色，独树一帜，以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色。另外，与福建一样，台湾具有浓厚的饮茶文化，喜欢冲饮壶茶，讲究茶具的精美和冲泡方法，特别流行“功夫茶”。在历史上，台湾还生产过供春、秋圃、潘壶等几种质坚耐热、外观雅致的紫砂名壶。
2、少数民族饮食文化
台湾本土的华人融合了闽南、客家、土著（在台湾称“原住民”）等多种族群。饮食文化除了以闽南饮食文化为主外，还融合了各少数民族的传统饮食文化。
“客家”是汉民族中一支独特的族群。客家人在台湾已有二三百年的历史，目前共有400万人，约占台湾人口的1/6，他们拥有自己独特的饮食文化。传统的客家饮食与昔日农耕劳动的生活息息相关。其中糯米制的饭，因教一般的米食保存的时间长，而成为著名的客家主食，包括饭条、菜包等。由于生鲜食物比较匮乏，所以酸、咸和腌渍的菜肴特别多；像姜丝大肠、梅干扣肉、咸猪肉、客家小炒等都是知名的客家菜。
土著的饮食夺取自自然，如山产肉类、鱼、野菜、农产等，种类繁多，但吃法简单豪迈。不少高山族部落仍保留着不少传统特色，如兰屿的雅美族吃鱼有男女之别限制。土著人喜喝酒，尤其是自己用米或栗所酿的小米酒，风味香甜，呈现出了特有的饮酒文化。
3、食补文化
药膳是中医中药、饮食烹饪中的一朵奇葩，是饮食文化与中医文化的共同结晶：饮食文化是内容，中医文化是基础。药膳的最大特点是：有病治病，无病强身，男女老幼皆宜。他首先讲的是“膳”，即以食为主；然后才讲的是“药”，其药效寓于食品之中。现代药膳，是根据中国医药学的传统理论，结合现代营养学的研究成果，精心设计各种营养素的比例，用中药和食物相配合进行烹调加工，在考虑药物功效的同时要兼顾到味觉的可口，以收到“食助药力，药助食威”的效果。
台湾与大陆南方一样，饮食非常讲究食补。现在可以说是一种健康饮食文化。在台湾，养生防老，“阴阳互补”，“五行调和”等观念深厚。目前台湾食物养生方式主要有素食、生食、有机饮食、断食疗法及传统中医食疗。台湾民间常有以“四神汤”（淮山、芡实、莲子与茯苓）作滋补饮料，是著名的滋补小吃。
4、小吃文化
台湾小吃的发源于民众生活息息相关，最能诠释台湾本土文化、体现民间生活真实的一面。“就地取材”是个是小吃的特色。夜市则是体验台湾小吃的最佳场所，他以浓厚的地方特色与地道的乡土原味，紧紧住住了台湾本地人的胃与游客的心；不但拥有琳琅满目的小吃种类，而且相对于传统中国菜的讲究与精致，反而有一份不必正襟危坐的自在感。台湾各地都有夜市，多半位于交通枢纽、庙会和集市等人潮最旺、发展最早的地方。台湾虽然不大，但因为各地文化特色的不同，长期以来各夜市都有自成一个的特色小吃。
除了多样化的小吃种类外，小吃摊汇聚人潮的效应，带动了民生消费商品的进驻，如各式服饰、鞋类地摊与百货公司、餐饮店等，让以“吃”为主要形式的夜市，增加了“逛”的趣味，“有得吃又有得玩儿”成了台湾夜市最大的特色，从而聚集了更多的人潮。
5、快餐文化
快餐文化的传入让不少小吃文化受到冲击，因为快速又便利，但是却让某些地区性的饮食文化一步步的消失。过去富含地区风味的饮食习惯及饮食文化，也因为新的一代渐渐接受属于快餐的口味，而慢慢消失，家乡的滋味已不复存在，旅客到了陌生异地，只要找到某些快餐餐厅，一切便已然让人感到安全、踏实，我们的家乡，飘落在充满薯条、炸鸡、可乐、汉堡的一家全球化餐厅里。
参考文献
[1]焦桐，《台湾味道》，生活.读书.新知三联书店，2011
[2]刘汉琴，《诱人的台湾风味小吃》，《烹调知识》，2009
大不列颠及北爱尔兰联合王国(The United Kingdom of GreatBritain and Northern Ireland)。
首都:伦敦。
国花为玫瑰花,国鸟为红胸鸽,国石为钻石。
二、饮食渊源
英国的畜牧业较为发达,但由于地域和自然条件的限制,粮食和畜牧产品均需要进口,因此,外来饮食文化对英国饮食习俗有一定程度的影响。
一般认为,1066年诺曼人的到来给英国烹饪注入了新的活力。此前的罗马人虽然也给英国带来了新的烹饪知识,但在他们走后许多知识就失传了。诺曼人对饮食比较讲究,他们把法国、意大利的生活习惯、烹饪方法带到了英国。
在11～13世纪之间,“十字军”骑士们带回来的香料、无花果、杏仁、果子露等丰富和改进了英国食物的口味,使其具有了新的内容。1390年,英王查理二世时期的大厨们编写了一本烹饪书籍,名字叫《烹饪技术要素》。当时的甜食、布丁、馅饼、粉蒸等菜式的制作已有较高的水平,许多菜式一直流传至今。
20世纪,传统英国饮食文化受到了诸多因素的挑战,用莉齐・博里德的话来说,就是:“英国烹饪别具一格的民族特征虽然在19世纪受到严重的损害,但与在20世纪所遭受的损伤相比却是微不足道的。两次世界大战使社会和经济陷入混乱,发展中的食品技术已彻底改变了饮食习惯,这都使民族传统遭到很大的损伤。长此以往将会造成怎样的后果,只有在几个世纪以后才能作出结论。”
在西方国家中,英国烹饪的名气一直不是很响,英国公众自己也认为其烹饪艺术的境界不高。2002年举办的,被誉为国际饮食界“奥斯卡金像奖”的第一届维奇伍德杯世界烹饪艺术大师赛,共有包括英国、美国、法国、意大利、澳大利亚、日本以及中国香港等7个国家/地区的一流烹饪高手参赛。在英国举行的选拔赛中,获得前3名的选手都是外来厨师。英国厨师感到愤愤不平,但是评委们则“无怨无悔”。公众虽然有些遗憾,但却表示完全可以理解。据说英国人到餐馆去吃饭,大多喜欢去法国、意大利或中国风味的餐厅。尽管如此,英国对自己的饮食传统还是偏爱有加。著名的天加利金酒公司曾举办过一个活动,让人们从100个闻名世界的英国“标志”中,选出最能代表英国的十大“特色”标志。结果吐司面包加烤牛排以及约克布丁以73%的得票率并列榜首,排在第5位的则是英式早餐,包括燕麦粥、蔬菜、水果、奶酪以及海鲜。
应该注意的是,现在的英国烹饪已发生了较大的变化,中餐、印度餐、意大利餐和法国餐已对传统的英国饮食习惯产生了不可忽视的影响。无论是到英国的游客,还是英国本土居民,都有了对美食的更多的选择。英国超市里可以买到世界各地的特色蔬菜、水果、香料、调味品。
三、烹饪技术
(一)原料
英国烹饪虽然看起来比较简单,但其烹饪加工技术中仍有值得借鉴之处。一般认为,简单而有效地使用优质原料,并尽可能保持其原有的质地和滋味,是17世纪以来英国烹饪的重要特点。用牛肉做菜,就要把牛肉原有的品质完美地体现出来,因此,在原料的加热过程中,大多是单独烹制,一般不会将几种原料混在一起,以力求原料应有滋味的充分展示。
英国烹饪植根于家常菜肴,在原料的选用上强调家生、家养、家制。英国人认为惟有如此,才能真正体现菜肴的“家乡风味”或“家庭特色”。因此,地道的英国菜总是与地道的乡土原料联系在一起的,离开了这些地道的原料,英国菜将不成其味。
(二)烹法
英国常用的烹制方法是烤、烘、煎、烧、煮、蒸、烩、炖等,其中又以烤、烩、煎、炸居多。在英国菜的烹制中,厨师们比较重视原料与烹调方法之间的相互适应,或者说注意以适当的烹调方法来烹制适当的原料。这种观点与他们重视菜肴的“原汁原味”,或充分体现原料自身滋味特点的主张是一脉相承的。下面是一些烹饪原料与烹调方法的基本对应关系:
鸡蛋――在英国烹饪中,鸡蛋常用来做汤、汁和烩菜的稠化剂,也用作布丁、蛋糕、点心、面包、甜菜的凝固剂。既用作主料,也是配料。其常用的烹制方法有:煮、汆、炒、煎。
鱼――无论何种鱼,都要在购买的当天烹制。鱼的初加工必须根据鱼种和烹制的要求进行。鱼类常用的烹制方法是:煮、汆、蒸、铁扒、炸、烤。
猪肉――猪肉是英国人常吃的肉食,烤、铁扒、炸、炖、煮、罐烧是常用的烹制方法。传统的英国烤肉是在明火上进行的,现在大多在烤炉中进行,不过风味特色并没有大的变化。罐烧是比较有特色的烹制方法,主要用于质地较老的肉块的烹制。方法是:将肉块在油中煎成褐色,然后放入罐中,加入原肉汁,密闭后上火烧至成熟。
牛肉――英国人烹制牛肉,常根据部位的不同而采取不同的方法,其基本做法是:①烤。适用部位是牛柳、牛脊、肋条、前肋或中肋。②铁扒。适用部位是臀肉、牛柳、牛脊、无骨排骨肉。③煎。适用部位是牛柳、牛脊、肋条肉。④焖、烧。适用的部位是臀尖、上臀肉、厚腩、臀肉、中肋、颈肋等。⑤烩。适用部位是胫肉、前胫肉、臀尖、上臀肉、瘦腩、颈肉、平肋及脖子等。⑥煮。适用的部位是大块胫肉、前胫肉、上臀肉、瘦腩、胸肉等。
小牛肉(牛犊)――①烤。适用部位是牛腿、腰肉、前排。②煎。小牛肉很少用铁扒的方法烹制,腿肉、腰排骨和前排适宜于煎。③烧、焖。适用部位是腿肉、腰肉、前肋、前排、脖和肩。④烩。适用部位是胸肉、脖和肩。⑤煮。适用部位是膝胫、脖子、胸肉。
羊羔和羊肉――①烤。适用部位是腿肉、臀尖、脊肉、前排、胸脯、肩肉等。②铁扒、煎。适用部位是臀肉、脊肉、前肋取下的肉排和肉块。③烩。除前肋之外,其他部位均可用来烩制。④煮。煮羊肉更多一些,腿肉、胸脯、肩肉和颈根最适于煮。
烟肉与腊腿――①铁扒、煎。烟肉的各个部位都适宜于铁扒和煎。②烩。去骨的前腿肉和颈根肉可以整块烩制,也可像五花肉、腹肉切成小块烩制,五花肉和腹肉还可以切成薄片烩制。③煮。整腊腿、腊腿肘、整块的上脊和肋骨,以及去骨的前肘、上颈和颈根都适宜于煮。
蔬菜――①煮。适用于根茎类蔬菜,绿叶类蔬菜只能“焯”一下。②蒸。适用于根茎类蔬菜,绿叶类蔬菜从来不蒸。③煎、炸。除土豆、洋葱、蘑菇和番茄,大多数的蔬菜都可以煎。蔬菜在煎之前一般已烹熟,煎的时候还要裹上鸡蛋、面包屑再下锅煎或炸。④。大多数蔬菜都可以此法烹制。方法是:蔬菜放入铁盘,加少许盐和化开的肉油,在中等温度的炉火上加热至熟。⑤烩。适用于根茎类蔬菜,不适于绿叶类蔬菜。⑥铁扒。适用于蘑菇和番茄,不适于纤维素含量高的蔬菜,如萝卜、胡萝卜等。
(三)调味
以汤料、沙司、香料、葡萄酒为特征的一般意义上的西式调味法,在英国烹饪的调味中有充分的体现。野味是英国饮食的特色之一,在烹制野味菜肴时,英国人喜欢用味浓的杜松子或浆果与酒来调味,以去除原料的腥膻之味。下面对具有英国特色的汤料、沙司和五香碎肉馅料作简要介绍。
1.汤料。汤料,在西式烹调中是作为增鲜、提香、去腥的液体调味料来使用的。与中式烹调不同的是,西式烹调中的汤料更讲究“专一”,没有一种或一些可以适用于多种原料的汤料。英国烹调的常用汤料主要有红汤料、白汤料、鱼汤、野味汤料、白鱼汤料、海鲜汤料(用于龙虾、贝、鳟鱼、鲑鱼等)和蔬菜汤料等。
2.沙司。英国的沙司基于开味的褐色沙司、白色沙司、黄油沙司、白甜沙司以及“肉卤”。
(1)褐色沙司。以骨头、咸猪肉、胡萝卜、洋葱、蘑菇、番茄酱、红汤料、盐、胡椒及面粉等原料制成,是一种运用广泛的沙司。
(2)白色沙司。以香草、月桂叶、洋葱(嵌有丁香)、牛奶、黄油、面粉、盐和胡椒等制成,使用时需要过滤,并另加佐料。
(3)黄油沙司。以黄油、面粉、柠檬汁等制成,可直接食用,也可作为佐料。
(4)白甜沙司。以牛奶、月桂叶、黄油、面粉和糖等制成,主要作为甜点沙司使用。
(5)肉卤。任何一种烤肉的滴汁、肉渣用汤料稀释后,即成肉卤。稀释的肉卤有时需要“勾芡”。肉卤作为蘸料与烤肉一起上桌。
3.五香碎肉馅料。西式烹调在烹制禽(肉)类菜肴,尤其是烤制时,经常使用填馅,其目的一是防止肉在烤制过程中被烤干,二是利用五香馅料来增加滋味。制成后的五香碎肉馅料也可作为调味料直接用于蛋、鱼、家禽、野味、肉和蔬菜的烹制,并非只能作为馅料使用。大多数的填馅都要用肥肉,所有的配料通常要切碎或 打成茸状,然后加面包屑、鸡蛋搅拌均匀。五香碎牛肉、五香碎猪肉和山艾、洋葱填馅是英国常用的五香碎肉馅料。
(四)烤牛肉和布丁
1.烤牛肉。
(1)炉烤。将牛肉放在烤炉中进行烤制是现在常用的烤肉法,其步骤一般包括整形、上料、烤制、制卤和配菜等。所谓的上料,是指将拌好的胡椒粉、英国芥末粉或者是拌好的面包屑与面粉撒在牛肉上;所谓制卤,是指将烤盘中的肉汁倒入平底锅,加入红汤料,用文火慢慢将汤收浓、调味、过滤,撇去浮沫后与烤肉一起上桌。烤肉的配菜一般是约克郡布丁、辣根沙司、芥末、烤土豆、欧洲防风根等。
(2)铁扒。即将肉放在铁栅格上烤制。烤之前,肉上要刷上肉油,再用胡椒调味,铁栅格也要预热。烤制时要不断翻动肉块、刷油,以控制成熟度。成熟度一般分为:半熟、刚熟和全熟。烤肋骨肉时,在烤前和烤的过程中,可以刷用芥末粉、辣椒粉、盐、醋和辣沙司调和成的“烤汁”。铁扒牛肉的传统配食是原汤汁和小块黄油或欧芹黄油,焙蘑菇也是常用的配菜。
2.布丁。
最初的布丁是把多种原料混合起来填入动物的胃或胴体中,放入水中煮熟的咸味食物,现在,凡是几种原料混在一起煮、蒸、 、煎制而熟的都可叫做布丁。
甜布丁原先只是一种开胃的点心,现在已成为了有固定品种的主要食品。在 布丁出现之前,有些甜布丁是裹在布丁布里煮制或放在布丁盆里蒸制的,与传统的方法基本相同。现在一些甜布丁的做法已发生了较大的变化,牛奶、奶油成为了主要的材料,并用淀粉、鸡蛋,或者加动物胶、凝乳、乳脂冷冻使其凝固。
现在常见的布丁品种有:
煮或蒸布丁――用动物的胃或胴体做“口袋”的为煮布丁,用布丁碗、盆制作的是蒸布丁,味道可咸、可甜。
牛奶布丁――用牛奶、谷物制成的布丁。谷物可以是整粒的,也可以是磨碎的,也可以是粉状的。鸡蛋是牛奶布丁的增稠剂。牛奶布丁可以是咸的,也可以是甜的。牛奶布丁一般要经过两次加热,先煮后烤。
牛奶蛋糊布丁――用牛奶、鸡蛋、糖、奶油制成的布丁,甜味。
冻胶布丁――用一些过滤过的水果或水果汁在冻胶中冻制而成的布丁。
四、苏格兰威士忌
威士忌(Whisky)是一种由大麦等谷物酿制,在橡木桶中陈酿而成的烈性蒸馏酒,其酒精成份大约在40～60%之间,最高的浓度可高达70度。出产威士忌的国家很多,在英语拼法上亦有小小的区别;在苏格兰,威士忌被拼为Whisky;在美国则被拼为Whiskey。有趣的是,在加拿大,其拼音是追随苏格兰的,而爱尔兰的拼音则与美国的相同。
目前世界上最流行的威士忌是苏格兰威士忌。苏格兰在英伦三岛的北部,其地理位置使得威士忌的原料能够生长在优越气候环境里,而这些环境以及当地的水源恰可使这些原料最适合于制作威士忌。
苏格兰人掌握威士忌的秘诀大约是在15世纪的时候,1494年,修道士约翰・科尔获得1吨多大麦芽,他把这些大麦芽酿成了1400瓶琥珀色烈性酒。当时,这种酒被称做“生命之水”,苏格兰的凯尔特人用它提神、治疗感冒和丰富生活,后来,这种“生命之水”又被人们称为“威士忌”。大约在16～17世纪,随着苏格兰修道院被宣布解散,威士忌酒来到了民间,那些失业的修道士开始用他们的学识造福于他们的教民。到17世纪,当时独立的苏格兰议会进行了第一次尝试:不仅对大麦芽征税,而且还对威士忌征了税。1707年苏格兰和英国合并后,英国提高了威士忌的税率,这是为控制反叛的苏格兰民族所采取的一项措施。随后的150年中,苏格兰人为逃避税收,用尽了各种手段。1823年,英国政府通过了批准威士忌酒生产的法律,但生产者必须花10英镑办理一个生产许可证,每加仑酒还需交纳一定的税金。
19世纪末,法国葡萄种植园遭受了一场灾害。苏格兰人趁虚而入,将威士忌打入法国。结果是,法国人一个月消耗的威士忌,比他们一年消耗的白兰地还多。20世纪20年代,美国发起了长达12年的禁酒活动,这期间苏格兰威士忌却源源不断地进入美国。1933年,当美国取消这一禁酒令时,威士忌已占据了美国生产者的地盘。
今天,苏格兰已有100家酿制威士忌酒的企业,且年产量的50%销往欧洲;亚洲近几年也大量进口威士忌酒,进口量占总产量的15%;其次是美国和拉美,分别为14%和9%。如今,苏格兰的“生命之水”已畅销世界190个国家,销量达10.55亿瓶。
世界上只有在苏格兰境内蒸馏和醇化的威士忌酒才能称“苏格兰威士忌”。所有苏格兰威士忌均以三种天然原料酿制而成:谷物、水和醇母,需经历最少3年的醇化过程。实际上,大部分苏格兰威士忌均较其所示年份被醇化了更长的时间。熟练的调酒师能够把50多种不同风味、不同年期的威士忌混和得恰到好处,令每种威士忌的独特长处极大发挥,幻化出酒质完美的苏格兰威士忌。
威士忌有两种:一种是大麦威士忌,例如仅以大麦芽酿成的格兰威特;另一种是混合威士忌,例如芝华士,它是以各种大麦和谷物威士忌混合调配而成,酒味独特。单独的谷物威士忌一般不在市场上出现,主要用于生产配制(混合)威士忌。
五、饮食习俗
(一)日常食俗
与法国、意大利、西班牙等国家或地区相比,英国的饮食相对比较简单。动物性原料以牛肉、羊肉、猪肉、禽类和肉制品为主,野味也是传统的食物来源,但现在的鱼类和海鲜反而较少。对于历史上曾经规定过“吃鱼日”,四周是海的英国来说(英国大部分的领土距离海洋最远的都不会超过60千米),确实比较奇怪。其实原因很简单,过去英国沿岸的海域捕捞过度,使海产品数量越来越少,高昂的价格使许多人只有到餐馆里才能一饱口福。但大多数英国人并不太喜欢到餐馆用餐。土豆在英国人的日常饮食中常与牛肉一起作为主食,常见的形式是炸薯条和土豆泥。
传统英国烹饪使用的蔬菜较多,有时作主料,有时作为配料来使用。常见的蔬菜包括:四季豆、红花菜豆、蚕豆、红菜头、甘蓝花、椰菜仔、卷心菜、胡萝卜、块根芹、芹菜、球洋蓟、黄瓜、紫菜、青蒜、葫芦、蘑菇、洋葱、莴苣、菠菜等等。
英国人爱吃甜,而且常常是与奶油或蛋奶沙司一块吃。
英国人喜欢喝酒是出了名的,首先英国是一个盛产酒的国家,出产世界知名的苏格兰威士忌酒;其次,大概与英国的气候和文化传统有关。英国的酒馆无所不在,英国人一般喜欢喝啤酒、苏格兰威士忌,对鸡尾酒之类不感兴趣,啤酒有淡、苦、黑之分。炭烤鲑鱼、薯条是传统的下酒小菜,酒馆从早到晚营业,并提供午餐及晚餐。除了喝酒,英国人还喜欢喝茶,并有起床之前喝“被窝茶”的习惯,这在其他国家和地区并不多见。
总的来说,冷鸡、冷肉、火腿、肠子、鱼子、沙丁鱼、奶酪、煎鱼、烤鸡、西红柿、各种小吃、生菜,煎牛扒、猪肉扒、烤羊肉、牛肉洋葱、青椒、牛肉丝、鸡汤、杂拌汤、素菜汤、瓜菜汤、清面条、布丁、麦片、面包、冰冻甜食、甜点心、甜馅饼等是英国常见的食物品种。英国人还喜欢吃各种水果冻、冰淇淋,爱喝桔子汁、汽水、葡萄酒、威士忌、白兰地。
传统的英国正餐一般有五部分组成:第一道上汤,第二道上鱼,第三道上肉,第四道是有甜食、布丁等组成的拼盘,最后是甜菜和冰淇淋。
英国现在的正餐一般比较简单,通常是头盘、主食和甜品,头盘有时就是汤。甜品之后,有时会上一些奶酪、饼干,再佐以咖啡、白兰地或葡萄酒,作为结束。
(二)节庆与信仰食俗
复活节遗留下来的风俗是食用一种印有十字凹纹的小圆面包。复活节的当天,教徒们还要到教堂去做礼拜,领“圣餐”。
在除夕这天,家家户户必须瓶中有酒,柜中有肉,他们认为除夕没有余留下来的酒肉来年便会贫穷。英国的主要宗教是新教和罗马天主教,圣公会为英国国教会,教徒占全国人口的近半数。他们忌讳把食盐碰洒,哪怕你是不小心的,也会使人非常懊丧的,认为这是引发口角或与朋友断交的一种预兆。他们忌讳在餐桌上使水杯任意作响,或无意碰响水杯而又不去中止它作响,认为这样既有失观瞻,又会给人招来不测。万一碰了杯子发出小铃般的响声时,也要赶快用手按一下叫它停止作响,以免主人介意。他们在饮食上不愿意吃带粘汁和过辣的菜肴,忌用味精调味,也不吃狗肉。吸烟的友人遇到一起,请不要一次点3支烟,据说这样也会给3个人中的某人招来不幸。
(三)特殊食俗
龙是非常神奇的动物。龙是中华民族的象征。数千年来，龙的影响延伸到中国文化的多个领域，深深融入中国人的生活之中。
龙起源于中国原始社会的新石器时代。目前，我国内蒙、河南、山西、辽宁、陕｀西、甘肃等地原始社会晚期遗址中曾出土一些与龙有关的文物，诸如龙纹彩陶罐、彩绘龙纹陶盘等。不过，当时龙的形象同秦汉以后龙的形象相距甚远。有的身躯粗壮，长吻平鼻，有如猪形；有的昂首弓背，眼眶和鼻端向上突起，取象于鳄；有的身躯弯曲细长，无足无爪，近似蛇形……在龙的发展历程中，这些龙属于"前龙"阶段，也就是说龙的形象正处于起源时期。不同地区之间，甚至同一地区内龙的形象都有较大差异。
距今3000多年的商代，龙的形象得到初步规范。甲骨文中的"龙"字，形象地描绘了人们观念中龙的形象，而青铜器、玉器上的龙纹也同甲骨文中的"龙"字相似。像安徽阜南出土的一件商代盛酒器---"龙虎铜尊"上龙的形象已不同于自然界中任何一种动物，而是从鸟兽鱼虫各类动物中选择某一部分重新组合，融成一个有机整体。当时，龙的形象主要包括头、冠饰、角、目、耳、鼻、嘴、眉、足、鳞（羽毛）、尾和躯体等部分。我们称之为"真"。
通过龙的形象的变化，我们去追寻龙起源的原因，可以看出重要的一点，即龙的起源与农业生产有关。中国是世界重要的农业起源地之一。早在1万年前，中国就有了原始农业。湖南道县玉蟾岩曾出土有距今1万年的稻粒。大家知道，水是农业的命脉。原始农业时期没有灌溉工程，必须依赖雨水，更怕河水泛滥，于是我们的先民渴望有一种控制水的能力。但当时，他们实在难以具有这种能力，便将希望寄托于他们所创造的龙这种神话形象上。前龙阶段的蛇、鳄、蜥蜴等爬行动物均与水有关，甚至有的就生活在水中。在陆地生活的人看到能潜于水中的鳄、快速在水中游动的水蛇、无脚而能自由运动的蛇，无不产生神秘感，由神秘而敬畏，而神化。进入真龙时期，人们干脆给龙在水中安了家。人们让龙生活在水中，为的是使其统领水域，以便农业上需要水时，敬请龙王兴云降雨。
在先民的心目中，龙既然是神物，当然也就在观念上将龙同祥瑞联系到一起了。人们用龙比喻美好的事与物，龙的形象深入到社会生活的方方面面。在各种艺术作品中，在语言文字中，在各类物品上，都不乏龙的形象。在"食"的领域中更是与龙结下了不解之缘。如食品中有龙虾、龙眼、龙荔、龙须菜、龙虎斗、龙井茶、龙须面等。这些食品名称，有的是取其形似，有的则是寓意吉祥。又如在节令食俗上，早在元代已有"二月二，龙抬头"的记载。为表达对丰收的祈望，这一天很多地方盛行吃面食，这天做的面条叫"龙须面"，烙饼叫"龙鳞"，饺子叫"龙牙"。清代时，人们在"龙抬头"这一天还要用白灰从门外蜿蜒撒入厨房，并绕水缸一周，名为引龙回。北京的市民要用黍面、枣糕、麦米等油煎成食品，称为薰虫。此外，在元宵节人们要舞龙灯，端阳节要赛龙舟，这些都属于与龙相关的饮食文化活动。
在人们使用的饮食器皿和一些灶具上，更是常见龙的形象。它或是寄托了人们对美好的向往，或是营造一种庄严尊贵的气氛。这些龙的姿态各具时代特色，有的曲体盘绕，有的穿云腾越，有的信步前行，有的蓄力待发。
斗转星移，我们的祖先所创造的"龙"至今仍保持着旺盛的生命力，仍为广大人民所喜爱，仍能从心底唤起民族的自尊心和自豪感。
独特的饮食特色，在很大的程度上可以体现出一个民族、族群、群体独特的精神状态与民俗特性。喀什维吾尔族在日常饮食中也处处表达了他们在精神上的寄托。典型的便是馕文化———维吾尔饮食中最具象征性的文化。馕不但在喀什维吾尔民族的物质生活中占有重要的地位，而且它伴随着这个民族的成长，已深深地渗透到其意识形态之中。从一定程度上来讲，它展示了喀什维吾尔民族的文化心理、思维特征及精神面貌，具有深刻的文化意蕴。在喀什维吾尔族的日常礼仪习俗中，馕是一种礼仪仪式中不可或缺的组成部分。比如婴儿出生满四十天，家人便要举行摇床礼，以期为婴儿祈福。仪式中，主人必须准备四十个抹了果酱，或者甜面糊的大馕，在仪式结束后，发给前来参加仪式的小朋友。再比如，在独具特色的维吾尔族婚礼中，馕也有其不可缺少的作用。在正式婚礼之前的一种宗教性质的结婚仪式中，新郎和新娘必须要吃沾过盐水的馕，以示同甘共苦，白头偕老。此外，在饮茶、就餐中喀什维吾尔族的一举一动都浸透着由饮食礼仪、饮食禁忌等组成的文化内涵，这些文化的表现都体现出喀什维吾尔族在精神上的诉求。
二、喀什维吾尔族饮食文化的成因
任何一个民族的饮食文化的形成，并且世代传承，成为该民族文化中能够彰显该民族整体文化的重要组成部分，必定与这个民族的历史、特定的生活环境、、文化背景息息相关。喀什的维吾尔族饮食文化之所以能够作为新疆民族传统饮食文化的典型，同样与上述几个因素密不可分。
第一：喀什特殊的自然环境造就了特殊的维吾尔族饮食文化。喀什是新疆南部、帕米尔山脚下一座具有两千多年历史的古城，是古丝绸之路南北中三道的交汇处。喀什的居民主要是以维吾尔族为主。维吾尔族主要族源有两个，一个是中国汉文史籍记载的回鹘，一个是回鹘西迁之前居住于塔里木盆地周围的土著居民。今天喀什的维吾尔民族是以上述两个主要的族源为中心而形成的。时代变迁，万物流转，到目前，在喀什这块祖国的边疆温土之上，仍然生活着占全疆百分之三十多的的维吾尔族人。据自治区统计数据显示，截至2008年，全新疆的维吾尔族有965．06万，而喀什地区的维吾尔族人口占到全疆维吾尔族人口的36.8%。[3]喀什地处欧亚大陆的腹心地带，处于南疆塔克拉玛干大沙漠边缘的绿洲地带。从气候上看，属于大陆性暖温带干旱气候，气候干燥，地区范围内全年的降水量与同纬度的内地平原耕作区相比略显偏少，因此，喀什农作物种植主要依靠人工灌溉。灌溉农作物的水源则多利用来自昆仑山、天山、冰川积雪融水及积雪融水汇集而成的大小河流。此外，喀什绿洲农耕生活中还普遍杂有浓厚的畜牧因素，肉、奶、皮革、毛等畜产品在当地人民群众生活中，占有相当重要的位置。由于受伊斯兰教的影响，喀什居民生活中畜产品以羊肉、羊奶居多，并由此发展出维吾尔族独特的饮食文化。干旱少雨的气候环境造成喀什维吾尔族居民可选的农作物种类极为有限，一些抗旱性强的作物被大量种植，在这些作物中，小麦、玉米等为主体。因此喀什维吾尔族日常生活以面食为主，可以说一日三餐都离不开面食，馕、拉面、饺子、馄饨等都是日常主食。除了面食外，喀什维吾尔族饮食中，蔬菜所占的比例相对较小，日常所食用的蔬菜品种较为单一，主要是白菜、土豆、胡萝卜等蔬菜，这也与喀什生态环境和气候条件有很大关系。在过去，喀什能够种植的蔬菜种类受环境气候制约非常严重，这就造成喀什维吾尔族日常的生活中，很少有单个炒菜，拉面中的臊子也仅限于上述几种蔬菜。与蔬菜品种及食用量相对而言，喀什维吾尔族对畜产品的依赖非常大。日常生活中对羊肉、牛肉、羊奶、牛奶的食用量相对较多，羊肉的做法也是花样繁多，以烤羊肉、抓饭、烤包子等以羊肉为主要食材的食物倍受外来游客的亲睐和好评。而饮品也受喀什特殊自然环境的影响而独具风格。喀什干燥的气候条件使得当地居民日常饮水较多，为此，茶、酸奶等成为居民所喜爱的主要饮品，适合各种季节饮用的各种茶极具特色，以羊奶、牛奶为主料的奶制品也非常出名。值得注意的是，由于受到伊斯兰文化的影响，喀什维吾尔族日常的上述饮食中也处处透出与其他民族不同的文化内涵。从古到今，在喀什这块特殊的土地上，维吾尔族世代繁衍生息，经过复杂的历史变迁，传承着这个民族的文化，而这种独特的民族文化尤其饮食文化也无处不体现出来自特殊的地理环境和自然条件的烙印。
第二，喀什的维吾尔饮食文化具有维吾尔民族特有的文化与宗教烙印。从饮食文化理论上看，任何一个民族的饮食文化一定与它的生产类型和生活方式密切相连。喀什维吾尔民族从古代以来，在恶劣艰苦的环境下，在不断争取着民族生存与发展的空间的同时，创造了维吾尔民族历史上灿烂不朽的文化。例如最具代表性的便是产生于喀什本土的喀喇汗王朝时期的两部重要的文化成果：《福乐智慧》和《突厥语词典》。除此之外，还有享誉海内外的麦西来甫和刀郎文化，这些都是喀什维吾尔族所创造的文化结晶。拥有如此深厚文化底蕴的喀什和生活在这块土地上的主体民族，在饮食方面也形成了自己独特的关于饮食的理论和相关原则。这些原则和理论的形成都与维吾尔人自身的文化和有较大联系。如《福乐智慧》中记载：病从口入，饮食要适当，抑制你的胃口，少吃少喝。你要节制食欲，以免染病，须知疾病会使你红颜凋朽。[4]《突厥语词典》中论述到：“yung：粘于肺脏的肉，它专供女子食用，男子忌食。”[5]这种饮食上的禁忌习俗一直沿袭至今。除此之外，喀什维吾尔的饮食文化与维吾尔民族的有很大关系。历史上，喀什地区流行的较多，从最早的拜火教、摩尼教到喀什先后成为佛教、伊斯兰教中心。喀什维吾尔人一直都在选择着自己的信仰，一直到喀喇汗王朝时期，维吾尔人最终选择伊斯兰教作为其信仰，伊斯兰教的教条教义也逐渐深入到维吾尔人的生活中去，自然，也影响到喀什维吾尔人的传统饮食。如，在维吾尔族饮食中的禁忌内容中，有很多均源自于对伊斯兰教信仰禁忌的遵守，如禁食猪、狗、驴、骡等，禁饮血液、其肉不可食动物的奶，禁吸、水烟等。在《古兰经》中仅谈到猪肉和酒为不可饮食的污秽之物，但在《圣训》中则扩大了禁忌食物的范围。[6]伊斯兰教对饮食的禁忌，直接影响到曾经一度全民信仰伊斯兰教的维吾尔族的饮食习俗，最终使该民族的饮食文化中刻印上了深深的宗教印痕。
第三，喀什地区封闭的地理地貌特征，使在这一地区出现的各种类型的文化形态按照内部循环相互融合的机制缓慢地发酵，它使喀什的维吾尔文化，尤其是饮食文化，在很大程度上保持和传承了该民族文化的淳朴本色和原生态特质。喀什地处新疆西北边陲，位于帕米尔高原的东南、塔克拉玛干沙漠西北部的绿洲地带。北有天山将新疆分成南北两处，南有昆仑山和天山相对而立。在地理形势上，喀什从古至今一直处于较为封闭的状态，异质文化不易传入，也不易传出，而一旦传入该地，则极易被当地民族文化所吸纳，使之成为民族文化的重要组成部分。以各种方式艰难地传入喀什维吾尔文化中的异质文化，在漫长的发酵过程中，逐渐内化为当地民族文化机体中不可或缺的一部分，同时其独有的民族文化本色却能以一体多元的结构形式而保留下来，并不断发展。
三、喀什维吾尔族饮食文化的特点
喀什维吾尔族的饮食文化内涵极其丰富，独特的内涵源于其产生的独特的地理地缘环境，源于维吾尔人独特生活哲学和信仰，在这种背景下形成的喀什维吾尔饮食文化，具体而言，呈现以下几个特点：
第一，广泛性和大众化。在喀什，无论城市大小，只要是有维吾尔族生活的地方就可以看到和品尝到美味的维吾尔传统美食。同时，在维吾尔族家庭的日常饮食中，几乎天天都能吃到拉面、抓饭等。这些饭菜成本较低，价格便宜，操作简单，所以为当地各族人民所喜爱，也为南来北往的游客所倾倒。
第二，涵摄性。纵观整个喀什维吾尔族的历史，其饮食文化几乎都在不断吸收和影响其他民族的饮食文化。生活地域的限制，使民族文化不可避免地交融。同时，喀什维吾尔族借助自身所处的中亚和中亚丝绸之路的枢纽地带这样特殊的地理条件，在自己的民族文化基础上吸收了其他民族的优秀文化和传统，极大地丰富和扩展了自己的文化，在饮食文化上的反映就是有些食物是中西合璧，含有多种文化因素。同时，历史上，维吾尔民族经过了萨满教、祆教、摩尼教、佛教等的变迁，到近代信仰伊斯兰教，宗教的影响不断地渗透进来，形成了一种杂糅的文化，体现其多元性的多层次的文化特点，这些都体现了维吾尔饮食文化的涵摄性。
有人说,天下美食数中华,中华美食数广东。此话一点儿也不算夸张。广东美食．素以取材广博、味道鲜美、健康营养、富于创新而享誉海内外。“吃在广东”是广东美食的一个缩影。本文介绍了广东饮食的主要特征,分析了广东饮食文化的发展趋势,在此基础上论证了以广东饮食文化为依托发展旅游业的建议对策,即真正把广东饮食文化作为重要的旅游资源来开发;加强广东饮食文化的宣传促销,开发生产广东饮食文化商品;建立饮食文化传承、改革、发展的机制。
关键词:
广东;饮食文化;旅游业
在人们物质文化生活不断提高的今天,饮食再也不是果腹这样简单的事情了。它已经上升到了习俗甚至于文化的境界,我们必须对此予以重视。之前物质匮乏的时代,传统思想对此所持的是一种安于贫困,所谓“养我浩然正气”,对饮食不过分讲究的态度。尤其是广大的劳动人民,更没有这种条件和意识对饮食进行深入地研究思考。开风气之先的广东人首先打破了这种传统思维,他们不再认为安贫乐道就是衡量人品格操守的唯一标准。事实上,只要在生活上不奢侈浪费,追求高品位的生活是人们的正当要求。在这方面,广东人是走在全国前列的。
一、广东饮食分类和主要特征
粤菜即广东地方风味菜,是我国著名的菜系之一,在国内外享有盛誉。它有着悠久的历史,以其特有的菜式和韵味,独树一帜。粤菜是由三部分组成的,它们是广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)。
(一)广东菜
又称广府菜,历史悠久,源远流长。它起源于古代岭南地区的越人,形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”,发展于明清时期,既受到中原饮食文化的影响,又融会了西方饮食文化的长处,可谓博采众长。它取料广泛,品种花样繁多,令人眼花缭乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎瞧上席。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,i善于在模仿中创新,品种繁多。它的第三个特点是,注重质和味,口味比较受,力求清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化。岭南夏长冬天气偏于炎热,故广东菜夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。广东菜比较有名的戈有“白云猪手”、“龙虎斗”、“麻皮乳猪”、“八宝冬瓜盅”等,都是饶有地方风味的广州名菜。
(二)潮州菜
起源于潮汕平原地区,涵盖了潮州、汕头、潮阳、揭阳、饶平以及海陆丰等地,还包括其他讲潮汕话的地方。潮州菜得名,与潮州自古以来是历史名镇有关。清代以后,由于汕头的崛起,潮州菜又有了另一个名字——“潮汕菜”,简称潮菜。潮州菜的特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上成点心。潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、煸、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风昧特色,其特色菜有“清炖乌耳鳗”、“金瓜芋泥”、“甜皱炒肉”、“生炊龙虾”等。
(三)客家菜
又叫做东江菜,它是广东东江地区客家人的特色风味菜肴。客家菜以肉类为主用料,而海鲜品极少,因此东江厨坛有这样的说法:“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓。”它以惠州菜为代表,味道讲求酥软香浓、原汁原味;制法以炖、烧、煲著称,尤以砂锅菜见长,造型古朴,具有古色古香的乡土特色。其特色名菜有盐煽鸡、酿豆腐、爽口牛丸、三杯鸭等。这三个地方菜的风味,既互相关联又各具特色,其中,以广州菜为代表。三个地方菜的风味互相关联又各具特色,形成粤菜选料广博、奇杂、精细,口感讲究、爽脆嫩滑,调味偏重、清鲜镬气,以鲜为最高境界的风味特色。在长期发展的过程中,广州菜、潮州菜、客家菜各领但又互相促进,共同提高,使粤菜得以扬名海内外。为弘扬广东饮食文化做出了自己的贡献。
二、广东饮食文化的发展趋势
通过对广东饮食发展趋势的分析,我们不但可以一览广东人的胸襟,在某些方面也可以看到整个国家今后饮食文化发展的趋势。综合起来看,广东饮食文化透露出这样一些发展趋势:
(一)饮食文化和其他文化融合发展
富有地方特色的饮食和本地的旅游资源相结合,是广东的一大特色。他们将酒店的设置与旅游景点、游玩场所的配套整合工作做得很好。在注重创新的同时也不断重视老字号饭店甚至小吃店的保护工作,树立了比较好的综合发展意识。通过举办美食节等旅游文化项目,吸引来不同地域的游客,认识广东饮食,品尝广东美食,真正做到了综合发展。
(二)用餐快捷化
这是和中西文化不断融合的大背景分不开的。在西方饮食,比如麦当劳、肯德基等西方快餐的冲击下,青年人的文化观念、饮食意识和生活习惯等发生了很大的变化。另外,工业化的大发展也带动了现代快餐的发展,这在经济发达的广东尤为明显。
(三)饮食营养科学化
以广式煲汤为核心,在饮食健康营养方面,广东也走在了潮流的前列,他们把从“吃得饱”到“吃得好”的转变做得非常到位,将食补、食疗、药膳的研究和他们传统的煲汤技术相结合,创造出了多种汤品和技艺。另外,随着饮食卫生状况的进一步严峻,在放心菜和放心肉等市场环节的改善上,也走出了一条自己的路。
(四)美食情趣化
广东尤其是广州的商业酒店越来越注重自己的气质和精神内涵。其装饰风格不再一味向奢华方向看齐,其格调越来越高雅,环境更贴合普通人的精神需求。在就餐环境、厅堂的装饰、盛装美食的器具、菜品的命名、宴席的菜单设计、乃至服务员的穿着打扮方面都透出一种文化内涵。表现广东当地的风土人情及其蕴涵的风俗文化。在内部装饰方面,他们不但注重物质装修,而且设有舞蹈曲艺、时装表演以及卡拉OK等文化点缀,让食客们在身心愉悦的环境里快乐就餐。这种饮食和文化艺术的结合是开全国风气之先的,让外地游客在一饱口福的同时能够了解到相关的饮食文化。
三、以广东饮食文化为依托发展旅游业
(一)真正把广东饮食文化作为重要的旅游资源来开发
旅游不仅是为了满足观光游览,而是更为渴望通过旅游活动来进行文化上的交流和沟通,感受和理解不同地域的文化内涵。饮食文化旅游资源的开发,投入少,回报率高,且可反复利用,所以要通过提高认识,增强饮食文化作为旅游吸引物的吸引力,把饮食文化摆在旅游业发展的重要位置。广东饮食文化以其特点,旅游产业的开发者,应当以广东饮食为物质载体,体现广东美食的差异性与独特性,将饮食文化作为专题隆重推出,从而将广东饮食文化与旅游紧密结合,要深层次地发掘饮食文化资源,把饮食文化当作一种富有特色的人文景观和促销项目。
(二)加强广东饮食文化的宣传促销,开发生产广东饮食文化商品
把握好旅游饮食消费的潮流和趋势,把更多的广东饮食特色菜、代表菜肴作为重要的土特产和旅游商品进行开发生产,开发饮食文化产品,做成系列化的便于携带的商品,在对外宣传促销中,应把广东饮食文化作为重要内容,注意增加文化的含量,发掘饮食中的食风食俗,发掘饮食背后的饮食文化,拓展旅游市场,旅游饭店、宾馆的饮食应突出文化内涵,将带有广东地域文化色彩的菜肴与具体的旅游活动相结合,通过制作菜肴之原料向游客介绍旅游地区的物产,激发游客购买欲望,提高旅游地区的综合吸引力,提高旅游购物比重,加快饮食文化的传播。
(三)建立饮食文化传承、改革、发展的机制
中国饮食文化旺盛的生命力来自两个方面:一是深厚的文化底蕴,通过菜肴的不同表现形式反映旅游,这一点它本身已经具备;二是有吐故纳新、自我进步的特性,合理吸收文化精华,这一点尚须下功夫。为此,饮食文化要在切实促进旅游业兴旺发达、自身实力不断增强的基础上,开发出有吸引力的饮食文化产品,实行继承与创新、传统与新潮、保持民族特色与吸收外来精华的结合,建立起开放、变革、自强、充满活力的运行机制,不断繁荣和发展,成为旅游业中一种取之不尽、用之不竭的资源。
四、结语
饮食是一个国家或一个民族历史的积淀,是文化的载体。道道广东美食,无不体现广东饮食文化的深厚底蕴。作为旅游有机组成部分的“食”,蕴涵着岭南人民特有的生活方式、生存理念和价值观念。因此,品尝广东美食,不应该简单地理解为提供食物,品味到的不仅仅是美食,也是岭南的文化。广东饮食文化应当与广东旅游业的发展紧密结合。传播广东饮食文化,吸引更多的旅游者来品尝广东美食,让更多的人领略广东饮食文化的风彩。
作者：刘永源 单位：电子科技大学中山学院
参考文献:
[1]杨丽.试析饮食文化旅游资源的开发[J].学术探索,2001(11).
孔府饮食文化的形成
人类的饮食活动是建立在人类生存意识之上的，但是饮食文化的形成与发展却并非仅仅基于生存的因素。孔府饮食文化则是由于几千年来儒家思想在中国占统治地位的特定的社会历史、文化背景影响下形成的。确切地说，孔府饮食文化是借饮食活动的种种形式，来反映中华民族对儒家文化的尊崇与传承的思想意识。
孔府饮食文化形成的根本原因在于它有完整系统的饮食理论体系。孔子两千多年前的饮食言论，是后世孔府饮食文化形成的根本所在。孔子有关饮食的言论主要被记录在《论语・乡党》中：食不厌精，脍不厌细。
食而，鱼馁而肉败。不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公。不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。
食不语，寝不言。虽蔬食菜羹，瓜祭，必齐如也。
席不正，不坐。觚不觚，觚哉……
我们可以看出，这是一段完整地关于饮食要求的论述，它从食料的选择、食品的加工、烹饪的火候、食品的卫生标准以及进食过程中的食量、酒量、礼仪规矩等，都一一作了详尽的规定。
孔子的后代，在历时两千多年的繁衍发展过程中，始终把先祖的饮食训导奉为圭果，无论迎迓“圣驾”举行的华筵，还是节日宴欢、日常膳食，无不以此为标准。
孔子创立的儒家思想自汉武帝起，一直被中国历代统治阶级奉为最高的思想准则。为此，他本人也受到了历代帝王的尊崇和加封，直至被抬到了“大成至圣先师文宣王”的最高境地。“圣人”后代便自然承袭其祖宗荫德，享受到封建社会的最高礼遇。尤其自唐宋以来，随着全国尊儒尊孔之风的盛行，统治者在孔子的古宅曲阜建造了规模宏大的孔庙和孔府，许多帝王、公侯亲自到曲阜朝圣、祭祀。其规模日益扩大，次数亦愈加频繁。在祭礼活动中既要准备充足讲究的食物供品，同时还要为前来祭孔的帝王、官员及“衍圣公”家人准备丰盛美味的食品。这是促进孔府饮食文化形成的社会背景，在中国历史上任何一个官府或家庭都不能与之相匹。
有着“同天并老”之称的孔府，自明清以来，自称“钟鸣鼎食”之家，平时过着美酒佳肴的生活。这种奢侈的生活基础，是建立在丰厚的物质基础之上的。自明朝以来，仅由皇帝钦赐的祭田、学田、私田，多达一百余万亩，分布在河北、山东、河南、安徽、江苏五省的37个县市，这些田地是可以世代继承的，这在中国古代是独一无二的。孔府每年通过高额的地租、村集贸易税、高利贷以及其它种种额外的盘剥得来的钱财，使孔府每年都有巨额的收入，充分保证了孔府的经济来源，这是孔府用以维持日常生活及一切饮食活动和各种挥霍消费的物质基础。
孔府又称为“衍圣公府”，是孔子嫡系后裔承袭居住的地方。其浓厚的文化背景堪称天下第一。这里是名符其实的“道德文章”、“诗礼传家”的府第。在这种历史的氛围中，无论是宴饮的礼仪规格还是菜点的命名，或是从规格讲究的祭孔活动到“衍圣公”的日常饮食活动，无不赋予一定的文化内涵，由此形成了孔府饮食文化独特的美学风格。孔府菜的命名就是最好的佐证。如“一卵孵双凤”、“诗礼银杏”、“怀抱鲤”、“带子上朝”等。其中许多菜点的形成和流传本身就颇具传奇色彩，因而带有浓厚的文化痕迹。
尽管孔府饮食文化的形成取决于多方面的因素，但是决定的因素却在于孔府历代厨师及其他食品制作工匠的传承和创新。孔府菜点、孔府家酒、孔府宴席等的制作均是由长期在府中服务的厨师和其他各类工匠辛勤劳动的结果。就拿孔府菜来说吧，它是经过千百年来数代厨师的辛勤劳动，在孔府文化氛围的影响下，承古创新，兼收并蓄，创造出了独具特色的孔府烹饪。他们当中，有的世代在孔府中服役，父死子承，累代相因。事实上，孔府饮食文化虽然形成于素有“道德文章”之誉的“圣人”府第，但是其真正的创造者却是无数不见经传的庶民百姓，是他们的辛勤劳动和聪明才智创造了灿烂辉煌的孔府饮食文化。
孔府饮食文化的价值取向
孔府饮食文化在古代的社会中，毕竟是远离大众的贵族饮食文化，甚至在某些方面与宫廷饮食文化有异曲同工之妙。然而，孔府饮食文化又是一种家庭色彩浓厚的饮食活动，因而又不可避免地带有朴素的民间特点，这就形成了孔府饮食文化雅俗共赏的特色。
孔子一生追求的最高境界和最终目标是“克己复礼”、实现“礼治”。即治国安民施之以礼；社会秩序用之以礼；祭天祀祖彰之以礼；即使日常生活、便宴小酌也加以规范。然而，这种美好的愿望在孔子的有生之年没有实现，孔子的后裔也不可能实现。但“衍圣公”府是一个“诗礼传家”的门第，府中的一切活动几乎无不以礼的要求予以规范，饮食尤其如此。可以毫不夸张地说，孔府饮食活动中的一言一行、一餐一饮，乃至一菜一点、一杯一盏，都充满了“礼”的内涵，至于宴饮中的等级制度、长幼之序、亲疏观念、尊卑意识等，在孔府宴席中表现得更是淋漓尽致。
“衍圣公”因享先祖的余荫而得以显赫百代。在中国历史上，伟大的思想家有很多，唯独孔子享尽殊荣并福及后代，这显然与他治国的哲学思想有着密不可分的关系，但是孔子生前却因种种原因而不得志。正是基于此，孔子后裔对历代帝王所给予的恩宠无不感恩戴德，并借助各种形式加以表达感激之情。其中主要的表现方式之一就是借助饮食活动来歌功颂德、炫耀尊荣。例如每年一度的祭孔活动，形式上是为了纪念“圣人”所为，实质上不过是借以炫耀孔子世家的尊荣与显赫，同时又竭尽心力表达孔氏家族对皇帝的忠诚。孔府菜中有些菜肴的命名，更是直言不讳地体现了这一点。诸如“带子上朝”、“一品寿桃”、“诗礼银杏”、“御带虾仁”等其歌功颂德、炫耀显贵之用心显而易见。
孔府虽然是古代社会中一个至高无上的贵族官郾，享受“钟鸣鼎食”的奢侈生活。但孔府毕竟还是一个家庭，因而在其饮食活动中又充满了许多生活的情趣，这就形成了孔府饮食文化多彩多姿、雅俗共赏的多向性特点。豪华高贵的筵席可以用来迎接“圣驾”的临幸，其山珍海味无所不具。但是在孔府主人的日常生活中，却并非全是珍品海鲜。粥饭面食、豆腐野蔬，乃至腌莱渣菜亦为“衍圣公”所食，毫无奢侈饕餮之态，充盈的是日常精雅之趣。因此，在孔府中“阳春白雪”和“下里巴人”都可以觅到。
值得一提的是，在孔子的饮食思想中，提倡科学饮食，强调食养效果，重视饮食的时与节、量与度。在孔子看来，食是养怡人生、保健身体的根本所在。孔子的后代亦以此为要旨，从食品、菜肴的制作加工到食物的配合以及饮食的环节，都非常讲究。食品有荤有素、有软有硬、有干有稀、有酸有甜，五味俱全。至于四时的变化、饮食的搭配，在孔府都是有规律可循。
关键词：日本 饮食 文化
日本饮食是把朴素自然的味觉与升华的文化结合起来，融入了自己民族的特性和精神的一种文化，这就是日本饮食的精髓。日本饮食一般可分为主食和副食，米是主食，蔬菜及角等为副食。中世纪至明治时期，日本人受到佛教思想的影响，对肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以后，这种禁忌才得以消除。第一次世界大战以后，日本饮食，也普及了而包等面食类。随着经济的发展，由十西方文化的不断渗透，肉类和乳制品等的摄取也人幅增加，再加上速食食品的普及，使日本人的饮食生活愈发多样化。料理制作的的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等，同时搭配有酱汤、腌渍酱菜等。现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。日本料一理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看，而且非常讲究食器的选择。日本饮食文化，即色自然、味鲜关、形多样、器精良。日本料理简单的说，可以用 “清、新、淡、雅”这四个字来概括。
“清”就是干净、清洁的意思。日本菜的突出特征之就是食材的干净。各种吃的食材，如果不干净的话，怎么能放下吃呢?即使吃了，也心存芥蒂，食之无味。日本料一理制作过程，对卫生的要求近乎苛刻，能够让顾客吃得放心，随意的品尝料一理的美味。而中国料理在卫生方而确实不及日本料理，这是个不争的事实。
“新”就是新鲜的意思。日本料理无论从取材，制作，储藏等流程都严格遵循了食品的新鲜原则。日本料理是没有过夜的习惯的，般是当天做，当天吃。这样对人的健康非常有利。而中国料理般都有隔夜菜的说法，所谓隔夜的味道比新鲜的更好，就好像回锅肉的味道更加美味。但是从健康角度，新鲜的食品总是比过夜的更好点。
“淡”顾名思义，就是味道清淡和温度教低。日本料理以清淡著称，烹饪食品时一使用的调味料数量和种类都很少。常用的调味料有酱油、酱等。酱和酱油在日本料理中起着非常重要的作用，甚至可以说没有酱油就没有今天的日本料理，而酱油和酱都是由中国传入日本的，带着中国传统饮食文化的烙印。寿司、刺身、天妇罗等传统日本料理都需要用酱油调味，用日本酱汤泡白米饭也是日本人喜爱的一种家常美食。酱的制作在中国有着悠久的历史，北魏的贾思翩在《齐民要术》一书中对酱的制法有着非常详尽的记述，其主要原料为大豆、麦曲和盐。到了日本弥生晚期和古坟时一代，酱的制作方法通过朝鲜半岛传入日本列岛。这一时期日本制作的酱大致分为将稻米、大豆和麦发酵后做成的谷酱，用禽兽肉加盐腌制的肉酱和把植物果实、海藻等用盐调制后制成的酱料。一般认为谷酱是后来成为日本料理中最为主要的调味品—味憎和酱油的材原。依据科学研究，清淡又冷的食品不会对人的味觉有很大刺激，并对胃粘膜也不会有任何破坏。日本料理就是遵循了这个淡的原则，让人品尝起来淡香悠悠，回味无穷，嘴里会长时间保持香味。中国料一理总的遵循刺激，辛辣，烫的原则，对人的味觉，胃，甚至食道都有小同程度的伤害。
“雅”就是说日本料一理比较讲究情调即“雅致”。这可以从日式料理的感官以及就餐环境看出来。讲究刀工和食物装盘技术是日本饮食的重要特征，在日本饮食中有“盛付”一词，即把食物盛放在漂亮的器皿里。在正式场合，食客进餐前要欣赏食物以及器皿的形和色，这已经成为日本饮食文化的一大特色。日本料理的器朋一多为瓷器、陶器、木器。众所周知，中国是陶瓷之乡，唐及以后的时一代，中国开辟了海上丝绸之路，中国的陶瓷和陶瓷技术通过海上丝绸之路，经大量的遣唐使、日本僧侣等传到日本，经过改良形成了今天的日本陶瓷土艺及土艺品。传到日本的还有筷子、汤勺等饮食器皿。吃日本料理，环境非常优美。大家各自安静地坐在椅子上或者地上，小盘小盘的料一理放在古色古香的桌子上，背景放着幽雅的日本传统音乐，顾客们蜻蜓点水般地品尝着食物，喝着日本清酒，志趣相当高雅。相对来说，中国料一理的场所般喧闹，烦躁，菜的量非常巨大，让人无所适从。背景播放着当今的港台流行歌曲，大家划拳，劝酒，讲黄色笑话，哈哈大笑，有的还醉的不省人事，非常的没有情调。因此，从情调上看，日本料一理更加高雅。
食物是生命的源泉，制作并进食饭菜是伴随着人类的诞生同时产生的。不管在哪个时代，食物都给予人类最质朴的生命与喜悦。对日本人而言，食物的作用不仅仅是在饥饿的时候采集应季的蔬菜水果来;用来更重要的作用是进行祭祀时供奉给神灵，或者是庆祝他人结婚、生子或者乔迁。随着奈良时代到平安时代国家制度的改变，诸国由于到朝廷上贡，带来了各地的山珍海味，不断为神词、宫殿中以及朝巨家添置膳食。久而久之，这种饮食渐渐成为正式场合不可或缺的一部分。由于农业和渔业技术的发展、流通机构的扩大、南蛮贸易进口优质货物，食物的种类丰富了很多。饮食也在外来料理的影响下，从重视感官的料理风格升华为以味觉为主的料理风格。文化文政时代便形成了今日日本料理的形态。以京都、大阪、江户为中心出现了很多小吃屋和料理店。游乐与料理的乐趣被广泛地传播，不仅仅是宫廷更加成为一般民众的活动。日本的饮食融入了日本人的精神，日本料理的“生、冷”特征表现出他们反文明的思想。比起中国以及世界其他各国，日本人更加崇拜自然，并珍视人自然。由此舍弃文明的日本人把他们的民族特性很好地展现出来。由这个特征可以看出日本人不容易顺从的个性，没有进化的野性，还有反文明的内在思想。这此特征都深藏在日本人的内心之中。重视季节感是因为日本人热爱自然，除此之外就是人类的共性，都爱崇拜关的事物。日本人也是一样，他们把对美丽事物的喜爱理藏在内心深处。从日本料理的食器中能够体验出日本人细腻的内心世界。食材食器的方便与相称是日本人在他们的饮食文化中水远不能停止的追求。日本人珍视自然所产生的反文明思想，热爱关朋事物，拥有细腻的内心等等，都是日本民族的共同特性。这此特征共同造就了日本饮食的一种特别的美感。
日本料理并不单单只是一种料理，它还是一本史书，记载着日本历史吸收外来文化这一页。无论是那张小小的餐桌还是餐具，不管是烹调料理的人还是享受美食的人，它们都在创造着一种自己专属的饮食文化。随着这种饮食文化的形成与发展，它也象一面明镜折射出日本人的内心世界。
参考文献：
[1]王秀文.日本语言、文化与交际[M].北京 外语教学与研究出版社，2007
陕菜 中国最早的菜系
由于陕西地处古秦国统治的中心地面，所以陕菜也被称为秦菜。此处所讲“菜系”，指一个系列的综合风貌，非个别食品、制法以及其他零星特点。一个菜系，必须包括烹饪原料系统、烹调加工方式方法（技艺）系统、味型特点（包括口感）、产品系列、消费方式、有关的理论等等在内的方方面面。我们依据的是以《周礼》等为代表的先秦典籍，这里强调的是，西周之前有菜，但还未形成像《周礼》式的完整系统以及饮食文化，关于后者如饮食组织管理机构、各种礼仪及习俗规定的座位排序、卫生要求、注意事项以及原料挑选、取料原则、加工工艺、食料配比、消费方式、食医食疗、四季养生理论等等。
以往研究《周礼》以及其他先秦典籍所反映的饮食文化，往往是从把西周的饮食文化作为历史上大中国、中华饮食文化的角度进行探索的。实际上，《周礼》饮食文化即西周饮食文化是儒家肯定的，奠定了中国历史DNA的“礼”“乐”文化，它“始诸饮食”，同时也是“始诸陕西”。这个菜系的的上限距今3000多年，其代表是“西周八珍”。饮食文化著名学者、扬州大学烹饪系教授陶文台先生认为，中国四大菜系至宋代才实际形成，而《周礼》菜系的形成，开始于公元前11世纪。陶先生说：“西周‘八珍’，是当时宫廷菜肴的典式”，即典范样式，范围涵盖了西迄秦晋、东至齐鲁的整个黄河中下游流域，取料以关中和西北的“陆产”为主。
从西周到隋唐，西安有1600多年的建都史。中国的奴隶社会、封建社会的最辉煌时代都在陕西，作为全国政治、经济、文化的中心，西安是天下最瞩目的地方。全国最顶尖的烹饪原料、最杰出的烹调大师都集中于古代的长安地面。以《周礼》为首、先秦古籍中记载的中国第一个系统完整的烹饪体系――宫廷菜系首先诞生于古代的西安。
外地人都说陕西的“”（音蝶，即吃）一词特别古老、很有力度，代表了西北人的“虎狼之吃”，它最早就出现在《周易》中。直到现代，陕西民间的味型口感还以“西周八珍”所记载的为主，讲究酥烂香醇，咸辣酸香，但用麻不出头，辣而不酷，酸而不烈，而陕西人依旧把吃叫做“”。
陕西烹饪的起点高，一旦失去宫廷平台，绝大多数食品名贵的原料、复杂的制法，在社会大众中无法普及，从公元907年唐朝灭亡以后，中国的政治中心、经济中心先后东移、南移、北移，又一个1000年过去了，西安、陕西在中国饮食文化中所闪耀的的光辉不再。渐渐地，它掀起的狂涛波澜从人们的视线里消失，人们逐渐忘记了西安在中国烹饪史上曾经领先了整整1000多年！
到陕西一饱口福
陕西的饮食品种传到今天，风味品种蔚为大观。以1999年出版的《陕西烹饪大典》为例，精选菜肴就有700多种，面点小吃200多种。从地域上归纳为关中、陕北、陕南三个系列；从流派上归纳为宫廷官府菜、市肆商家菜、清真菜、寺院菜、民间菜等等。其中著名的，面点小吃如牛羊肉泡馍、肉夹馍、陕西米面皮、饺子宴、岐山面、葫芦头、菜豆腐、羊肉饴铬、贾家包子、石子馍、腊牛羊肉、水晶饼、琼锅糖等等；菜肴如葫芦鸡、奶汤锅子鱼、煨鱿鱼丝、温拌腰丝、三皮丝、金边白菜、带把肘子、商芝肉、爆双脆、白血海参、秦巴四珍、八宝鳖、水磨丝、蜜汁轱辘、枸杞银耳汤等等；商贾菜中最著名的如瓤金钱发菜、清真菜中如波斯羊腿、寺院菜中如酸辣土豆丝、醋溜豆芽、浇汁素丸子等等。其实，还有很多没有收进来，小吃如陕北的软馍，商洛的糊米茶、锅溜子，渭南韩城的过桥馄饨、肉炒拨刀，合阳的辣子豆腐，蒲城的辣子模糊，安康、汉中的巴山合渣、包谷浆巴、岐山锅盔、长武锅盔、西安柿子面锅盔、汉中油旋锅盔等；菜肴里有用石子烹制的石头肉、白石汤等。
改革开放以来，陕西烹饪界还研究开发了很多新品种，如仿唐宴、蝎子宴、长安八景宴、泡馍宴、饺子宴、面宴、魔芋宴、清真宴、罗汉宴等等，很多陕菜饮食推到了西安，如安康的莲花餐饮（配合演出资阳民歌）、陕北的民间饮食（荞麦园、金延安、兰花花，配合演出陕北民歌）、渭南蒲城的水盆羊肉，永明岐山面等，西安最早经营羊肉泡馍的“天锡楼”也重新开张了。要想吃到正宗的陕菜，在西安可以到西安饭庄、大唐博相府、莲花皇冠店品尝到贵族式的高级陕菜，可以到素食香膳、素心铭等店品尝陕西素食；可以到同盛祥、德发长、老孙家、坊上人、安德坊、春发生等店品尝牛羊肉泡馍、饺子宴、葫芦头泡馍等特色食品，也可以到户县饭店、街头小餐馆、饮食小铺小摊、夜市上品尝经济实惠人挤碗大而又解馋的大众陕食。
博大精深的陕西饮食文化
即使现在的陕西家常饮食，还颇有周秦汉唐的遗韵。例如被确认为中华名小吃的“泡泡油糕”，唐代原是皇宫之食，名“见风消”；现在民间的“菠菜面”，前身就是杜甫在诗中赞扬的“槐叶冷淘”；魏征喜欢的“醋芹”发展为现在民间的“浆水菜”……“臊子”二字有人写作“哨子”甚至“嫂子”，错了。不说更早的写法，即使明代成书的《水浒》，也有“臊子”一物。名菜叫花鸡、三套鸭、烤乳猪由西周“炮豚”和唐代“浑羊殁忽”演变来的；勾芡全国各地在用，它是西周的发明；炒菜在西方人看来像变魔术，而火焰熊熊的“飞火炒菜”、上下颠簸的“花打四门”“倒卷珠帘”是陕西厨师创造出来，不是为了表演，而是使菜肴品质更佳的方法；陕西“炝”法是一绝，而渊源在哪里？就是“西周八珍”中的“淳”和“沃”；其余如挂糊的“侉炖”、制汤的“濡”、浸泡烹调的“渍”和“湛”、捶打制作食品的“捣服”、粟米羹的源头“酏”和“糁”以及“蒸”“瓤”等都是“西周八珍”孕育的的后代。饮食文化界一致认为先秦时代烹饪理论总结就是《吕氏春秋・本味》篇，代表了中国先秦烹饪的最高成就，也是在陕西这块沃土上孕育和成长起来的。
关键词：饮食；文化；理念
饮食文化从狭义上讲是指人类在饮食生活中创造的精神文化。我国饮食文化源远流长，丰富多彩的饮食观是干百年来中华民族智慧的结晶，对于提高人的饮食质量，保证人的身体健康具有重要作用。本文从饮食保障理念进行比较分析。
一、地方饮食保障理念
（一）因时因地饮食理念
因时因地饮食观是指人的饮食与健康要与季节特点与自然环境结合起来，饮食要合乎时令及环境的要求。人的饮食过程是人体与自然界进行物质交换的过程，人体的健康状况与其所处的自然环境密切相关，不同气候、不同季节、不同地域对人体会产生不同的作用，进而影响人的饮食需要。饮食保障不仅要考虑满足人体正常生理需要，还必须照顾到人体因不同自然环境而产生的特殊要求，如冬季吃狗肉可以驱除寒气，暖胃养身，提高人身体抵御寒冷的能力。由于自然条件及的不同，不同地域、不同民族饮食习惯有较大差别，且往往有特殊饮食需求，例如回民不吃猪肉等。
（二）医食同源饮食理念
自古以来，我国就有“食用、食养、食疗、食忌”之说，指的就是饮食的作用不仅是满足人们的食欲，为人体日常活动提供能量，而且能养生、治疗疾病。同时，饮食要有忌讳，不能“乱食”，否则会危害人体健康。医食同源观，包含着两方面的含义：一方面是指医生在给病人治病时，饮食的配合必不可少，要把以药治病和以食调养紧密结合起来；另一方面是指科学的饮食具有养生和防止疾病的作用。医食同源的思想观念，是我国独有的传统和制度。从现代医学和营养学来看，医食同源实际上就是将医疗和食养紧密地结合起来，使医和食共同为除病延年、养生健身服务。
（三）饮食养生理念
饮食养生是中国传统饮食文化的基础理论之一，其思想体现在《神农本草经》、《黄帝内经?素问》等著作中。近年来，随着生活水平的提高，饮食物资越来越丰富，一些如高血压、心脑血管疾病、糖尿病等发病率不断提升，使得居民对饮食养生、科学膳食越来越重视。而传统的猎奇，什么都吃的饮食观念正在被逐步淘汰。当今，说起燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼，人们往往感觉有营养而趋之若鹜，这也是一种盲目迷信，缺乏科学常识的表现，认为食品价格越高、越稀有就越有营养是一种认识误区，其实，这些食品中的营养素在普通食物中就可以获得，并不需要刻意去追求这些食品。
（四）勤俭节约理念
勤俭节约是中华民族的优良传统，也是饮食保障的基本原则，主要表现为科学预计饮食保障需求，按需求进行保障；合理利用剩余的饭菜，不随意浪费；日常生活选取大众化饮食原料，对原料加工精细制作，烹饪出色香味形俱佳的菜肴，满足就餐需要。勤俭节约的传统美德经过几千年文化的积淀，已经渗透到中国人的骨子里，也成为衡量一个人品行的标准之一。
二、军队饮食保障理念
（一）营养平衡理念
饮食保障要做到合理营养、平衡膳食，要有足够的热能以维持人体活动；有适量的蛋白质，供人身体生长发育和组织的修复更新；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理功能的正常运行。饮食加工制作在继承传统烹饪技法的同时，避免营养素流失，实现饮食营养价值的最大化，以保证官兵身体健康，保障完成各项军事任务。
（二）快速有效的理念
经过长期的发展，中国传统饮食文化形成了“色、香、味、形、器、质、适、序、境、趣”总体风格。而现代军营饮食文化是为广大官兵服务，为提高部队战斗力服务，强调快速有效供应保障，以满足部队作战需要。因此，军营饮食文化不片面追求形式美、花样新，而是从平时能满足部队生活训练需要、战时能满足部队作战需要出发，快速筹措、加工、制作，快捷食用，满足部队饮食保障需要。
（三）安全可靠的理念
饮食安全成为部队饮食保障必须坚持的理念之一。要树立食品安全意识，使广大官兵认识到食品安全重要性，规范食品采购渠道，坚持粮油从军粮供应站采购，副食品从专业批发市场或大型超市采购，防止有毒、有害食品流入军营。对进入军营的食品进行食品安全检测，确保安全放心食品进入军营；在加工、储存和食用环节中，规范操作，防止食品被污染和变质。
（四）讲求效益的理念
过去，供应军人伙食费标准与部队实际需求之间长期处于弱势平衡状态，要用有限伙食费搞好部队伙食保障，不得不精打细算，努力提高经费使用效益。因此，军队在长期的保障实践中，养成了重管理、讲效益的伙食保障理念，并贯穿于现实伙食保障活动的全过程。只有树立牢固的效益理念，在饮食保障活动中注重科学决策，完善伙食保障体制，采用信息化管理方法，才能将有限的经费发挥应有的效益，满足部队平战时生活保障需要。
三、军地饮食保障理念比较
（一）地方注重养生，部队关注营养平衡。近年来，人民生活条件不断得到改善，鸡鸭鱼肉不再是奢侈品，可一些“富贵病”也随之而来，高血压、脂肪肝等疾病越来越多的威胁着人们的身体健康，人们开始追求科学膳食、合理膳食，“绿色食品”、“有机食品”、“无公害食品”等名词不断涌入人们的视野，养生越来越深入人心。部队饮食保障同样也追求营养与健康，但更关注营养素之间的合理搭配，制订了营养素供给量标准，对蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素等的供给量都做了具体规定，保证官兵身体健康。
（二）地方注重勤俭节约，部队关注效益。勤俭节约是我国人民的优良传统，无论是居民还是饮食企业，都讲求节约，居民节约是为了细水长流，为日后的生活进行储备，饮食企业节约是为了节省原材料，获得更多利润。而部队讲求效益，不是片面的追求经济效益，而是在有限的标准内提高经费的使用效益，从而获得更多物资，搞好部队生活保障，让官兵吃饱、吃好、吃得卫生，增强官兵体质，保障各项任务顺利完成。
（三）地方关注口感，部队注重安全。城乡居民对膳食的评价注重食物的色、香、味、形，特别是食物的味道，占有很大的比重，强调食物美味可口，可接受性要好。而部队是集体膳食，更注意饮食安全，制订了饮食安全管理相关制度，明确各部门职责，要求经正规渠道采购所需食物，杜绝腐烂变质食品流入军营，合理加工制作，严格饮食卫生管理，确保部队饮食安全。
参考文献：
1、日本菜之“形与色”
日本菜被称为“五色五味五法之菜”。白、黄、红、绿、黑为五色；甜、酸、辣、苦、咸为五味；生、煮、烤、炸、蒸为五法。好多人都知道日本菜讲究颜色、形状的组合，第一眼看见的时候，会让人感觉特别的赏心悦目，这是日本菜的特点之一。日本人对待食物的心情就像是对待艺术，把艺术的美感与设计放在食物上面，把设计融入到自然的世界里。日本饮食讲究两个词，即“艺术性”和“优雅感”，这样就达到了日本料理赏心悦目的效果。日本人讲究保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗，认为万事万物都有着自己的生命，日本的食物制作也是讲究自然性的和生命感，日本料理中的色彩也体现了一年四季的更迭，春是生机盎然的绿色，夏是繁花似锦的红色，秋是硕果累累的金黄色，冬是银装素裹的白色，而哺育一切的大地是黑色。日本人在整个饮食环境里处处充满着让人不可忽视的美，融入了大地与大海之色和四季之色，把烹饪出来的菜肴当做自然中的朵朵鲜花来点缀生活，不以香气诱人，而以神思为境，这样才会给人一看上去就漂亮的感觉。例如：日本料理中寿司的拼盘造型，即各种不同颜色不同形状的寿司依次排列，在寿司中间点缀翠绿色的叶片，那色彩和造型如诗如画，仿佛置身于美丽的花坛之中。
2、日本菜之清淡
在日语中有这样一个词是“油断大敵”，意思是粗枝大叶害死人，而字面的意思就是说把没有油看成是最大的敌人，可见日本人把“油”看的何等重要。与习惯上多油的中国菜相比日本菜则是惜油，省油的，当然也有用油的精进料理，随着人们对健康的深刻认识，现在的生活用油几乎都是以植物油为主，久而久之发展成为以清单新鲜为主流的日本菜肴。像天妇罗这样的油炸食品，通常都是用吸油纸把多余的油吸出之后再食用的。日本人做菜以煮、蒸、烤、生食为主，再加上日本酱油作为调味料，尽量保持原料固有的味道及特性，很少使用其他重口味的调料，这些做法决定了日本饮食具有少油、新鲜、清淡的特点。还记得大学时期在日本外教家里做客，我们老师炒出来的菜油盐都很少，除了他自己的日本酱油就没加其他的调味料，第一次吃的感觉淡然无味。在传统的日本料理中，为保持原材料本身的味道，多采用生的，或稍稍煮一下的烹饪方法，生食成为保持食物原味的最好食用方式，既保证了食物的清淡口感，也同时体现了日本料理的生鲜特点。例如：日本料理中的刺身，有的生食，日本人将新鲜的鱼、贝类等海鲜切成大小适中的片状，再蘸上调味料食用；有的只是稍微加热处理，如微蒸或者热水快速浸烫，这样的刺身可以是外熟内生的状态，再加上蘸料即食，无论哪种方法都保证了口味上的清淡。
3、日本菜之鱼料理
众多的考古学者证实，人类在形成初期就有食用鱼类的记录。在传统的日本料理中鱼贝等水产品是必不可少的一道菜，日本人和鱼之间存在紧密的联系。日本是一个四面临海的岛国，又有着得天独厚的气候条件，海岸线绵长，所以日本的水产品丰富，日本人吃鱼也就有了先天条件。从膳食营养的摄入和食物健康的方面来看，日本人也是爱吃鱼的，大家都知道鱼的营养价值，鱼肉中的蛋白质，磷脂等物质丰富，也有好多的鱼类，比如说海马、海龙等也有很高的药用价值。无论是蒸煮烧烤炸所制作的食物都是很受欢迎的，日本以“生鱼片”这种独有菜肴而闻名世界，用极好的技术和刀工将新鲜的鱼和贝类切分精细为食。日本不仅是产鱼大国而且也是食鱼的大国，日本人的鱼食总量明显高出其他国家。日本的国民被冠以“鱼食民族”这一称号。
4、日本菜之健康饮食
日本作为一个人口长寿的国家，食文化自然是功不可没的。日本人吃饭讲的是多种多样，主食、副食搭配适宜，这是健康饮食所提倡的杂食之法，日本菜更突出的特点是加工精细，量少质高，注重菜品的营养价值。中国人看日本菜的第一感觉除了好看以外，还有的就是种类虽多但数量就很少。虽然每一样的菜品量都很少，但是却不能小看它的营养价值，日本菜在组合上顾及到了人体所需营养的方方面面。即使是普通的日本家庭，早餐也绝不含糊，种类丰富，营养全面。食物本身的营养是人体健康的之一要素，而膳食营养的平衡是人体健康更重要的因素，日本饮食中杂食的概念做到了在膳食上的多样和平衡。日本菜做到了低油低盐低脂肪，这是健康饮食的清淡之法。日本料理的烹煮方式遵循的是最大限度的保留食物自身的营养价值的烹饪做法，少量添加或者不添加调味料来控制自然原味。日本料理对季节的要求性也是很强的，不符合时令的菜是不食用或者较少的食用，因为反季节的蔬菜都是人工利用药物作用生长的，符合时令季节的海产品和新鲜蔬菜才是对健康有益。，这是健康饮食的时令食材适宜之法。比如说日本人的食用肉类以食鱼和牛肉为主，多吃鱼对身体大有好处，尤其是海鱼，含有丰富的不饱和脂肪酸，对降低血脂非常有益，从而大大降低心脑血管患病率。日本人在接收了西方思想文化之后，牛肉也在日本料理中有了举足轻重的位置，牛肉营养丰富，能增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，还能支持脂肪的新陈代谢，提高胰岛素合成代谢的效率，促进造血，对增长肌肉、增强力量特别有效。日本菜在注重食物和食材方面控制得当，这对健康是很重要的。
5、结语
有这样一个品牌，连锁店开了近十家，店店兴旺；
有这样一个地方，时时顾客满座，热闹红火；
有这样一道名吃，让人吃过难忘，呼朋前往。
――这就是苍山小李豆腐草鸡店的魅力！
走进临沂市罗庄区罗四路黄金地段，一家看似不起眼的小店却引起了记者的注意：店外车来人往；店内顾客满盈，服务员席间穿梭，生意出奇的红火。一打听，原这么多顾客就是冲着店里独具特色的招牌菜品――小李豆腐和中药炖鸡而来的。
循着诱人的鸡香，和着鼎沸的人气，本刊记者采访了苍山小李豆腐草鸡店罗庄分店总经理陈学金。从他的娓娓道来中，记者深刻体会到了“弘扬饮食文化，品味健康人生”的真实内涵。
众所周知，鸡肉不仅味道鲜美，而且营养丰富。具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效。例如，鸡血可祛风、活血、通络；鸡肝可补肝益肾，明目败火；鸡心可强心健脑；鸡胆可消炎、止咳、化痰等。草鸡处于自然生长状态，抗疫病能力相对较强，因此，肉质相对于其它品种更具营养性。它凭着高蛋白、低脂肪、超低胆固醇等特点赢得了大众的青睐。
苍山小李豆腐草鸡店全部选用农家散养的纯种草鸡，加入山蘑菇等20多种滋补药材，运用长期摸索出来的独特的烹饪方法，精心慢火炖制而成，这种烹饪方法充分发挥出了草鸡的药用价值。炖出的鸡汤色泽浓郁，鸡肉松软细滑，香嫩可口，辣而不呛，就连鸡骨头都很有味道。
苍山小李豆腐草鸡店的另一特色便是小李豆腐。中国有句古话“小葱拌豆腐--一清二白”。豆腐是中华民族的传统美食，被成千上万户家庭端上了餐桌。小李豆腐比普通豆腐更加水嫩香滑。除了精挑细选的黄豆，陈学金总经理还向记者透露了其独门秘方，就是不添加一般豆腐必备的石膏，没有了石膏带来的涩味，小李豆腐当然会更加嫩滑。同时，李小豆腐采用无公害野菜，加黄豆慢火制成。豆香加上野菜的清香，清香更有味，嫩滑更爽口，营养价值更高。
采访中，我们进一步了解到，苍山小李豆腐草鸡店生意如此红火的原因，除了这两道特色招牌菜外，还有就是人性化的服务和合理的性价比。“菜做的地道，好吃又实惠。”这是所有顾客对小李豆腐草鸡店的评价。据了解，有很多远道的顾客，不惜驱车慕名而来。经理陈金学自豪地说：“因为生意红火，我准备下个月在罗西街道再开一家分店。”
如今，餐饮行业竞争激烈。谁拥有了特色，谁就拥有顾客；谁不断推陈出新，谁就更能站稳脚跟。齐鲁大地，巍巍沂蒙，饮食文化源远流长。倡导绿色饮食，吃出健康，日渐成为饮食文化弘扬的主题。立足这一主题，将我国传统的中医中药运用到中华民族的传统饮食中去，是否能走出一条健康饮食之路呢？苍山小李豆腐草鸡店的成功让我们看到了希望的曙光。（责任编辑：云馨）
