时间：2023-06-04 10:48:25
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮市场研究，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
《糖烟酒周刊》：调味品中国市场，经过几轮的行业整合和国内国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，大跨越地进入了激烈的市场竞争行业，调味品企业在面对国际资本巨头和业内大厂的行业挤压之中，还有哪些机会，行业表现出哪些趋势和机会呢？我们很高兴邀请到中国调味品市场著名的营销专家陈小龙先生，请他就此话题发现看法。
背景介绍：
陈小龙先生为调味品中国市场最重要的营销专家，陈先生自在《中国轻工报》2000年9月15日第八版发表《国内酱油须奋起直追》三篇文章首提酱油市场四分论，被三十余家媒体转载或摘编，成为业内最有影响的营销专论之一。此后，陈先生又在诸多媒体上发表系列行业分析文章，互联网中文资讯上关于调味品及市场的营销研究发现，几乎统统与陈小龙先生有关。陈先生的足迹遍布中国本土近30个省市自治区，他长期深入酒楼饭庄，批发市场，农贸市场，KA大卖场，商场超市，菜市场，零售小店，家庭，工业渠道，采集并研究了第一手的中国调味品市场的资讯，对于中国调味品餐料的分销渠道，经销商，新产品上市、市场环境，竞争状况等研究极为透彻，他对于中国调味品餐料销售与市场的研究，为中外调味品及餐料厂商提供了巨大的智慧支持，成为调味品行业最著名的营销专家和权威，陈小龙先生及其团队，拥有中国市场关于调味品行业最多的资源和网络，记录了中国调味品市场10万多个批零网点的销售网络资料，掌握中国8大销售区域调味品核心经销商500家经销商的详细背景资料。曾有外资调味品公司感叹道，找到陈小龙，等于找到了中国调味品市场的活地图；拥有陈小龙，等于拥有了中国调味品市场的主动权。陈小龙先生的研究成果《陈小龙调味品市场研究报告》共34本，成为调味品中国市场的方向标。
下面，我们请陈小龙先生谈调味品行业存在的机会与发展方向：
陈小龙：
调味品行业经过几轮洗牌，格局基本清晰化，中小企业有很多做了比较好的尝试，并取得了可喜的成绩，下面，我想就我们对调味品中国市场的研究，以及我和我的团队以及广州名道营销顾问有限公司的研究过程中发现的中国调味品行业存在如下机会，表现出的发展方向，给还在成长之中的调味品企业一点启示：
一、调味品行业步入快速发展期。
2003年中国大陆调味品业整体实现销售收入380.3亿元，同比增长22.29%，利润总额为21.3亿元，同比增长26.74%，酱油行业实现销售收入95.1亿元，同比增长18.64%，利润总额为3.07亿元，同比增长22.41%。
2004年中国大陆调味品消费总值约为590亿元，调味品餐饮业销售首次突破200亿大关，年增幅达到了20%以上，AC-Nelson与CICE市场研究中心关于2004年中国调味品市场调查结果与之基本相同。
2006年即将冲破千亿元大关，市场快速发展，同时市场竞争环境恶化。
我国调味品业的增长每年都在20%以上，是食品行业中增幅最快的门类之一，市场竞争也由不饱合竞争，到行业集中度提高，行业大企业开始主导市场。
中小企业在历史选择上面，面临的市场竞争应该是比较严峻，所以定一个5—10年规划，是有必要的。
二、调味品购买力增强，产品趋向中高档化。
2004年，我国人均GDP首次超过1000美元，按照国际惯例，这个意味着居民进入高品质生活阶段，民以食为天的中国人，首先想到的是吃好，一方面是外食，一方面是家庭厨房使用，调味品表现出向高档化发展的趋势。趋势由“吃饱”向“吃好”发展，口味由“有味”向“好味”发展，中高档调味品市场容量在进一步扩大。2005年以及2006年前5个月的发展，此趋势已经显露出来，分析调味品企业产品中高档化发展的因素，主要有这么几点：
1、企业的产品生产硬成本提高要求涨价。随着国家对于调味品企业的规范化，调味品各子类产品行业标准的陆续出台，调味品的制作的用料越来越规范，如鸡精行业标准出台后，对于鸡肉和氮含量两项硬指标的规定，使得全行业的鸡精制作成本大幅度上涨，鸡精即将面临全行业大涨价。
2、厂家定价不合理，利润过低，要求向中高档发展。加上过去大家对于调味品的定价本身存在一定的不合理性，调味品厂的基本原材料为农副产品，这些产品的价格有所提升。因为国内调味品企业多为中小企业，过去要么为国营、要么为私营，在定价上面普遍存在不合理性，随着国家对于员工福利、税收等方面的规范，厂家关于调味品的定价，也是要提高了。
4、调味品厂极欲摆脱区域性，也使得厂家对于利润的要求提高了。调味品厂无论是出于本地市场竞争环境的恶化，依靠本地生存困难，还是想突破地域限制，走向全国销售，都需要生产中高档的产品来支持。简单来讲，比如福建的企业要运一箱酱油去外省，先不谈赚钱，光运费都得6—8元/箱。如果只是卖点一般的酱油，从价格上，根本没有办法也外省的本地酱油竞争。
调味品企业向中高档化发展成为一个趋势，海天、味事达、美味鲜等业内大厂的产品，产品价格近几年也几经调整，高档化的发展成为共识。
我考查过国内一些中小企业的一些市场，产品分销方面，品种比较杂乱，形象不够统一，走中高档路线，在产品形象方面得花一定的功夫。
三、调味品多元化、专业化发展渐显趋势。
传统的调味品，除了酱油、醋等大宗产品之外，调味汁、酱、复合调味料的市场需求在不断增长。中式调味品、西式调味品共存共荣。福建宏发中国集团，生产的调味粉产品，质量非常好，而且在市场上也显露出极强的竞争优势。调味汁产品，之前，都是比较便宜的烧烤汁类产品，销量都比较少，之后，广东企业开始将调味汁推向深入，拉动整个调味品产品高档化的发展，如广东一家企业生产鲍鱼汁，其实这种产品生产工艺并不困难，基本像生产蚝油一样的设备即可生产，但是企业的利润明显比蚝油大得多，这个企业也充分发现自己生意的这一块的快速成长，于是迅速调集资金加快对此产品的宣传和推广，现在该企业已经在鲍鱼汁市场占有极为重要的市场地位，而其它的如牛肉汁、鸡汁及其它汁类产品，也得到了迅速的拉动。
调味品产品专业化发展的趋势也显露出来。此前在中国大陆境内，酱油只是叫做酱油，之后，从广东、香港开始，开始叫做老抽、生抽，再又发展为老抽、生抽、鲜味类酱油，还有各种功能性的酱油，如蒸鱼酱油、红烧酱油、凉拌酱油等，调味汁、调味粉也是同样，还有方便汤料，都是针对某种特定的烹饪功能，或是特定菜式来做某种调味料。而消费者的品牌意识的提高，也使行业内的分工越来越专业化，如提到深色酱油，大家都很自然地想到海天，提到鲜味酱油，大家想到味事达，提到蚝油，大家想到李锦记，提到复合调味料，大家想到王守义十三香。那么，提到您的企业，大家会想到什么呢？
四、餐饮业的发展直接拉动调味品市场的快速发展
调味品目前最为主要的销售渠道，就是餐饮，餐饮业的快速发展带动了调味品的发展，也使得调味品市场飞速发展。国家商务部公布的数据显示：2004年全年餐饮业零售额实现7486亿元，比上年净增1330亿元，同比增长21.6％，连续14年实现两位数高速增长，其增长率比上年高出10个百分点。与此同时，调味品市场和企业，也是连续十四年，取得较大发展。餐饮业增速比同期社会消费品零售总额增长率快出8.3个百分点，占社会消费品零售总额的13.9％。
2005年调味品市场达到880亿，2006年调味品市场将突破1000亿大关，这个给我们调味品企业的发展提供了极好的发展机遇。
餐饮线要求的产品，和家庭产品有相似的地方，也不完全相同，渠道运作上面，也有差异，您的企业，准备好了吗？
五、销售渠道渠道重心分散
调味品此前在销售渠道上，主要是集中在批发流通渠道，依靠各地的副食品批发市场，以前副食品经销商来进行销售，偏重于批发流通，发展到现在，出现了全渠道发展的趋势。即批发渠道、传统零售渠道、现代零售渠道、餐饮、封闭渠道、工业渠道等。调味品企业由依赖经销商进行销售，也发展到经销商经销，企业直营（供餐饮、商超、工厂等），销售模式和销售渠道发生了较大的变化。所以调味品企业在市场竞争的环境变化之中，要及时调整自己的生意模式，以适应新形式下的市场竞争环境。
有很多中小调味品企业，已经意识到了精细化管理的重要性，但是，精细化所带来的就是高成本，低收益，起码在早期的时候尤其明显，解决这个问题，最重要是产品线要长，这样在精细化的过程之中，产品能支撑得起市场对于费用的渴求，从而能使精细化成为利润而不是负债的来源。
六、调味品行业竞争加剧，业内大厂整合市场。
（1）国家规范调味品行业，使得门槛逐步提高。QS市场准入，调味品危机事件等。
（2）国内大厂整合市场。本土大型调味品企业，如海天、味事达、美味鲜、恒顺等，市场活动频繁，从产品、价格、渠道、促销方面加剧竞争，逼小厂退出市场，很多在5000万以下的企业，要么退回到二线市场，要么在思考退出行业，或是面临被淘汰的局面。
（3）外资进入中国市场，用资本整合。
酱油：新加坡福达食品味事达、美国亨氏、日本味之素、日本龟甲万、联合利华家乐等。
鸡精：联合利华家乐、雀巢太太
酱料：香港李锦记、联合利华（家乐、四季宝）
汤料：美国金宝（金宝、史云生）
调味汁：雀巢美极
味精：日本味之素
以景点门票为切入点
“景点特价门票”在2013年8月份正式上线，它是一款提供周边景点优惠门票和返利的App。用户登录后根据地理位置、热门程度、主题搜索各城市景点，在线预订并享受优惠价格。除了提供特价景点门票外，还提供景区周围的酒店、餐饮、足浴、餐饮等休闲、娱乐项目的预订。
创始团队来自阿里巴巴，联合创始人金忠沂橇续创业者。2005年金忠液图父雠笥炎隽艘桓龇坎搜索网站，一年半后该网站被阿里巴巴旗下的口碑网收购。2010年年底金忠以俅未匆担推出一款名为“美食行”的App，不同于大众点评网的餐厅点评模式，“美食行”更倾向菜品分享，拥有大量美食图片并拥有百万激活量。
为了离商业更近，金忠医视线切换到在线旅游市场，并将创业想法落地在景点门票在线预订业务。根据《2013年中国在线旅游市场研究报告》的数据，2013年全年我国旅游景点的门票销售总收入超过1300亿元，但在线订票的渗透率只有2%。继机票、酒店成为在线旅游核心业务之后，景点门票无疑是一个新战场。
据了解，“景点特价门票”以分销供应商们的景点门票、酒店等产品为主，但也并不排除直接与景点、酒店合作。与巨头们的景点门票业务相比，金忠腋多关注移动端和用户的交互体验上，例如 “景点特价门票”返利不设置提现门槛，1元也可以提现。“很多巨头设置了200元才能提现，为的是让用户能重复使用产品，我们的理解是，如果你的产品体验好、折扣好，为什么不直接给用户更好的体验呢？给用户好的体验，用户自然会来重复消费和使用。” 金忠医馐退怠
发力周边游市场
“景点门票在线预订只是我们的切入点，我们的目标市场是周边游。” 金忠仪康鳎虽然“景点特价门票”是以景点门票切入旅游市场，但其真正目标在于周边游市场，未来更多会在周边游以及覆盖人群的城市精致生活的方向上。
数据显示，2013年周边游将占据整体旅游市场近1/3市场份额。新《旅游法》的出台，旅行社团游产品价格出现20%～30%上涨，催生自由行、周边游新机遇。金忠胰衔，以景区为中心，覆盖吃喝玩乐的自助游产品市场潜力巨大。
在业内人士看来，景点门票是周边游的一把钥匙。游客们选择一个地方旅游，往往要先选定景点，再根据景点来安排交通、住宿和餐饮等。正因为此，巨头们以及创业公司都纷纷抢食景点门票在线预订业务――只要有一定的用户和流量，就可以通过景点门票打包周边住宿、餐饮等旅游产品。
显然金忠冶в邢嗤想法。今年4月，“景点特价门票”做了一次重大更新。这次更新之后，用户可以通过“景点特价门票”预订景点周边酒店和餐饮，此外还增加了为驴友提供以攻略、游记、交流为一体的社区化板块。这意味着，“景点特价门票”正式发力周边游市场。金忠冶硎荆“景点特价门票”对未来的规划是“帮用户做周末和节假日出行的个性化推荐”。
据介绍，“景点特价门票”的用户超过百万。创业企业如何在携程、艺龙、去哪儿等巨头眼皮底下壮大成为每一个创业者都需要思考的问题。对此，金忠冶硎荆“景点特价门票”和巨头们并非竞争关系，反而是合作关系，“我们主要是帮着供应商在移动端做导购”，金忠宜指的供应商包括OTA巨头、传统旅行社、新式网络小而美的旅行社等。
细分市场产生小而美的公司
从互联网对各个行业的渗透来看，在线旅游无疑是用户增速最快的行业之一，且市场规模巨大。根据艾瑞咨询统计预测，2015年中国在线旅游预订市场规模将达3630亿元。在巨大蛋糕诱惑下，特别是看到移动端OTA尚未成熟情况下，BAT以及众多小型OTA企业纷纷杀入战场。
随着众多创业公司加入在线旅游战局，用户们开始不再仅仅选择携程等传统OTA，而是依据不同细分需求，选择体验更好更具特色的小而美的公司。“谁更了解用户需求，谁最能拿出有针对性的产品，谁就最有可能在此轮竞争中获得成功。”一位业内人士分析。
金忠艺是把握用户对细分市场的不同需求，看准机会推出“景点特价门票”。在他看来，在线旅游还远远没有定局，细分市场未来将会产生更多小而美的公司。“例如共享租车，共享民宿等共享经济会对旅游行业带来冲击；完全以移动端为核心的应该能够提供更加个性化的体验；周边游市场存在本地化生活的机会或将出现区域化小而美的公司；专注纵深目的地的出境游也是机会；大数据和云信息化会给旅游行业带来改变等。”金忠医一步分析说。
家住广州天河区的张小姐近日发现，在广州的许多餐饮、酒店也可以享用到她在美国留学时很喜欢吃的300G亨氏番茄酱了。
在北京、上海、广州等城市，越来越多外资和合资品牌耗油、酱油、番茄酱、鸡精等调味品在悄无声息中进入了中高档餐饮、酒店的厨房。
张小姐的感觉正好暗合了这种市场趋势， 国际权威的Nelson调研机构与CICE市场研究中心2004年中国调味品市场调查表明，2004年中国调味品消费总值约为590亿元，调味品餐饮业销售首次突破200亿大关，年增幅达到了20%以上，是食品行业中增幅最快的门类之一。
和市场高速增长相对应的是，中国的调味品行业是个缺乏领导品牌集中度很低的行业。一项调查表明，消费者认为最好的调味品品牌中，只有一个品牌的提及率超过10%，以调味品中消耗量最大的酱油为例，日本最大的龟甲万公司年产量为30万吨，加上其他四个酱油品牌市场份额达到了50%，中国调味品行业显然还没有这种强势品牌。
嗅觉灵敏的跨国公司意识到了这一商机，于是达能收购“老蔡”酱油，雀巢入主豪吉鸡精，吞下太太乐。而联合利华也迅速成立了联合利华食品(中国)有限公司。
而全球著名的食品制造商美国亨氏公司于1999年涉足中国调味品市场后，近期不断推出新产品、并在上海设立进出口贸易公司、加大并购本土力度，其在中国调味品市场上成就一番霸业的意图昭然若揭。
亨氏调味品中国攻略
分析亨氏调味品的中国攻略，就会发现和很多跨国公司不同，亨氏调味品表现出“两线作战”的特点：一方面在青岛建厂，广东收购；另一方面在上海设立进出口贸易公司，进口国外调味品在中国市场销售。“两线作战”的背后，折射出亨氏对中国调味品市场的心态和运作手法的变化。
1999年，亨氏在青島合資成立了亨氏-天远食品有限公司，业务是开拓瓶裝嬰儿食品，並同時提供番茄醬給亨氏餐饮业的客戶，拉开了其涉足中国调味品市场的序幕。据调味品行业人士分析，亨氏调味品首先在华东地区建厂的原因主要是亨氏在华东及华中市场品牌形象和市场基础都比较好。亨氏在自己的众多调味品中拿出拳头产品番茄酱从餐饮渠道做起，一方面表明其对中国市场前景的看好，另一方面也表明当时亨氏对市场谨慎和试探的心态。
2002年6月1日，亨氏全资收购了广州市美味源食品有限公司、广州市美味源食品厂和番禺金唛食品厂三家企业。成立了一家新的全资企业———亨氏美味源（广州）食品有限公司，表明其进军中国调味品市场的提速。正如当时亨氏高层表示“从全球的角度看，中国市场是增长最快的市场之一，全资收购的亨氏美味源（广州）食品有限公司，是亨氏进军东方的桥头堡”。
亨氏收购广东美味源提速中国攻略，有着特定的行业和市场背景。
从行业发展看，1999年—2002年，中国调味品行业进入快速增长期。越来越多的跨国公司和外国资本在中国调味品市场上跑马圈地，占山为王。达能、统一、雀巢、联合利华纷纷出手，对中国调味品企业要么合资，要么并购。亨氏再不下手，并购资源将越来越少，并购成本将越来越高。
从亨氏的全球战略来看，中国市场的地位越来越重要。中国经济的快速发展使消费者对调味品的要求从“知味”到“好味”，麦当劳、肯德鸡、必胜客等西餐连锁进入中国市场，这些为主要面向中高档市场的亨氏调味品提供了巨大空间。同时，亨氏公司在中国的业务也获得了不错的回报。据亨氏（中国）投资有限公司总裁齐松透露，从1999年至2003年亨氏在中国的业绩每年都有双倍的增长。
从投资方式上看，亨氏更加倾向于独资收购，而没有延续最初与中方合资的做法。按照亨氏（中国）投资有限公司高层的说法“两种方式各有各的好处，合资股东的关系如果处理的特别好的话，中方的股东也许会帮你去解决一些地方性的困难”。而据行业人士分析，亨氏投资方式的变化，折射出亨氏要掌控话语权，按照自己的思路操作市场的决心。
尽管亨氏从1999年起就在中国市场上落子布局，但相对亨氏在调味品的行业地位和销售收入，中国市场的业绩仍然善法可陈。据曾任美国亨氏集团高级副总裁、两年前起担任亨氏亚太区总裁的Bertasso先生透露：2003年，亨氏在中国所有产品的销售额不到100万美元，而亚太地区去年则达到了13亿美元，在全世界亨氏调味品一年的销售收入是25亿美元。
一方面是市场蕴含巨大的潜力，另一方面是销量难以短期大幅提升，亨氏在上海外高桥成立亨氏上海公司，进口调味品产品在中国市场销售也就成为必然。
亨氏上海公司主要经营亨氏的进出口业务，销售及推广亨氏番茄酱和调味料、汤料、金枪鱼、速冻食品、有机营养食品以及餐饮业等亨氏的几大块主打业务，从而把更多亨氏在全球数一数二的品牌带到中国来。
由此可以看出，亨氏上海公司的成立，显示了亨氏中国布局的调整，随着越来越多进口亨氏调味品和本土亨氏产品的涌向市场，亨氏问鼎中国调味品行业神器的攻略将彰显于世。
但是，亨氏的中国之路也将不会平坦。
首先，进口产品的高额关税无法回避。亨氏香港公司行政总监何宝德曾表示，进口商品的关税高达30%，“进口产品没有钱赚，但是没有钱赚也要进来。”跨国公司进入中国都有着明确的战略目标，前期主要是树立品牌形象和进行市场培育，但是进口调味品长期的“无利生意”，不知亨氏能容忍多久？
其次，亨氏调味品主要是以西式调味品为主，中式餐饮很难用到，亨氏要面临怎样解决“中”口难调的问题。
如今，小南国集团拥有五种业态，当别人在为单一的市场而拼命争夺的时候，它已经抢占了五份市场，并正在努力将市场最大化。比如，海之源温泉SPA，这种餐饮娱乐相结合的娱乐类餐饮业态使消费者在就餐的同时，享受到美容、美发、按摩等于一体的服务。把多业态经营和多品牌打造结合一起，由于每个品牌的定位不同，消费群体不同，给消费者提供的餐饮服务不同，在一个城市，甚至在一条竞争激烈的商业街上，可以出现多个业态最大限度地占有市场份额，降低市场竞争可能产生的经营风险。
克服中餐发展瓶颈
中餐正餐是小南国集团的重点业务，如何在这一传统的行业中寻求新突破、焕发崭新的生命力，是小南国多年来孜孜以求的探索。25年间，小南国克服了中餐正餐企业发展的瓶颈，实施了标准化策略，并且成功引入了连锁行业内的顶尖人才打造了职业化管理团队，他们通过自己的实践并结合小南国原有的经验，综合提炼出适应于中餐正餐的制度流程和规范体系，为中餐行业带来了全新的理念。
小南国的标准化策略包括方方面面，包括贯穿原材料供应及食物烹制过程各阶段的严格质量控制程序。小南国的餐厅卖的不仅仅是美味的菜肴，而是一种生活体验。餐厅的业务不应仅局限于餐桌上，而应该拓宽周边的业务，形成上下游结合、立体的产业发展。现在消费者能够买到各种小南国品牌商品，比如正在热卖中的招牌虾仁。另外，小南国还利用社会资源，与中国以及世界各地的优秀厨师合作，共同开发新菜。这些也将是小南国大力发展的方向：利用品牌影响力以及专业生产力，为中餐正餐产业寻找新的发展空间。
勾勒小南国创新蓝图
小南国在创新研发方面，会根据运营的情况与市场报告来判断。小南国有一套以项目为基准的产品开发系统，根据消费者需求的搜集、市场研究来进行新菜开发的立项，然后由外部厨师平台来为小南国开发制作菜品，最后从众多菜品种挑出最适合小南国的莱品，在一定的门店试卖。根据试出品期间所产生的销量调整新菜生产计划的规模，并于正式出品后继续追踪销量及收集客人的反馈，以评估市场对新引入菜单的莱品的接受程度。并在试卖过程中不断调整系统，最终形成SOP，进入菜品库。
小南国的创新不拘泥于形式，更不是为了推新菜而推新菜，因此，除了正常的新菜研发之外，小南国更打造了一个创新的平台，传递餐饮文化。小南国会用社会资源在全国范围内邀请好的供应商、合作伙伴共同在这个创新平台上发挥作用，或者邀请某个领域的专家，为小南国消费者量身打造菜品。比如上海小南国创立25周年特别推出的大师系列——鲁菜大师孙成顺，将京鲁文化在小南国这个平台上呈现。小南国的餐饮创新更多的是源自于其自身对于中餐的使命感，希望能够让人们在享受美食的同时推广中餐文化。
开创全新“一泊二食”休闲体验
小南国集团之前正式推出旗下五星级酒店品牌“WH Ming Hotel小南国花园酒店”并同时宣布其首家旗舰店上海小南国花园酒店为中国首家“一泊二食”都市度假酒店。
“一泊二食”是指度假酒店一晚住宿含两顿美食。这一概念兴起于上世纪90年代亚洲经济高速发展时期。当时人们在工作生活中承受巨大压力，亟待放松身心，但又没有连续多日的假期。“一泊二食”只需客人住宿一晚，便可休闲放松，还能享用一顿汇集当地时令美食的晚餐，第二天早餐后，就可以精神饱满地回到都市。非常适合快节奏、高强度的现代都市生活，而且酒店只收取一个相对优惠的固定价钱，所以受到极大追捧。
上海小南国花园酒店在原有“一泊二食”概念基础上，推出了更适合现代消费习惯的“一泊二食+水疗”的全新度假概念。客人踏入酒店，将置身于一个湖光与绿意交相辉映的清新世界。下榻当晚，厨师会根据当季当天的食材，度身定制精致可口、搭配得当、地道怀旧的上海美食。客人还可以享受60分钟按摩理疗项目，无需移步他处，就可以在自己的客房里安然酣睡；一早醒来，享用富有上海传统特色的精美点心，神清气爽地迎接全新的一天。
这一全新概念展现了王慧敏女士对海派精致生活与现代消费习惯的深刻理解与远见卓识，同时结合了小南国集团25年来在精致美食与时尚生活方面的优势，将打造出一个集美食、养生、休闲为一体的完整度假体验。
晚餐：地道怀旧的时鲜美食客人入住当晚将享受一份最值得期待的定制时鲜美食。这份晚餐分“春夏秋冬”四个菜单，汇集用当季当天食材精心烹饪的地道怀旧美食，让客人的味蕾流连于春天的腌笃鲜、秋天的大闸蟹、冬季的全家福沙窝……从而体察四季的转换，享受自然的馈赠，感悟厨师的用心，充分领略舌尖上的上海。菜单还配以诸如南汇水蜜桃、崇明甜芦粟等上海本地水果，将唤醒客人纯真而美好的儿时记忆，带给他们怀旧而隽永的上海美食体验。
早餐：弄堂风情的上海早晨酒店早餐汇集了最经典的上海点心。客人在此可以回味“四大金刚”传统早点，品尝小馄饨、锅贴、糍饭糕、小笼包、酒酿园子等各式精致点心，体验独特的上海石库门弄堂风情；客人不仅可以观赏厨师现场制作美食，还能在厨师的指导下学包小馄饨或小笼包，把自己的成果带回家，与家人分享。客人还可以在此享用各种西式美食，领略上海东西交融、海纳百川的独特魅力。
芳华绝代的上海梦
小南国于7月4日在港交所正式挂牌交易，总募集资金约为5.12亿港元，成功引入多家基石投资者认购新股，获得超额认购，并成为国内为数不多的上市餐饮品牌。小南国餐饮控股董事长王慧敏表示：“感谢客户对我们过去25年的支持，才使得我们能成功于香港联合交易所主板上市。而上市带来的资金优势，有助于顺利实践扩充大计，促进了公司的各项营运数据继续稳定增长，并提升公司的企业形象及在顾客与投资者中的知名度，从而将有利于本公司的日后增长及发展。”
“人可以不谈恋爱，人可以不娱乐、人可以不看书，但人绝对不可以不吃饭！”这是沪上一家小餐馆门口 的广告语，却直白地说出了一个道理，在拥有逾13亿人口的中国，最基本的消费业态是最有保障的，每个人哪怕投1元钱用于餐饮消费，其基数也相当宏伟。
最具市场嗅觉的风险投资者们自然体会到了这一点。在中国互联网经过了泡沫期后，风投的目光已经从TMT（科技、媒体、电信）领域转向新型传统消费领域，其中，餐饮业尤其受到追捧。
新型餐饮企业谋求大发展
据《2006年中国餐饮市场研究报告》显示，2005年我国全年餐饮业零售额实现8886.8亿元，预计2006年全年超越9000亿元，有望突破1万亿元大关。近几年，中国餐饮营业额的递增率呈两位数字的稳步增长。
在如此良好的发展势头下，小肥羊、小尾羊、一茶一坐、金钱豹自助餐、小南国等各类餐饮企业纷纷创立并迅速扩张。上海一茶一坐餐饮有限公司有关负责人林先生表示，一茶一坐目前在国内共有30多家门店，其中加盟店6家，计划2007年将门店数量扩张到80家，到2008年达到120家。“就在近期，我们还在日本东京开设了第一家海外门店，我们还将把一茶一坐的版图扩张到欧美地区。”林先生透露，按照一茶一坐的计划，在完成餐饮业布局之后，他们还将投资出版一系列音乐专辑、主题故事书籍等产品，以配合一茶一坐的新型餐饮品牌，打出文化营销牌。
以经营火锅为特色的小肥羊目前拥有700多家连锁店。2003年11月，小肥羊在美国洛杉矶市开设了第一家海外分店，2004年6月在素有“美食天堂”之称的中国香港特区开设了“小肥羊”，2005年10月，其北美第一家直营店在加拿大多伦多问世。
创始于1987年的小南国，目前在上海和香港地区共拥有27家餐厅，其中香港地区4家。小南国集团麾下现有上海小南国餐饮有限公司、上海小南国贸易有限公司、上海小南国投资咨询有限公司等企业，拥有“享食78”、“满记甜品”等衍生餐饮品牌。该集团内部人员透露，接下来还将拓展高端新品牌，并扩大现有品牌规模。
在这些餐饮品牌企业规模化扩张之时，都对资金有着迫切需求，而上市融资是这些企业选择的共同方式。一茶一坐谋划赴美国纳斯达克上市，小南国拟在港上市，小肥羊等也有上市计划。正是在这种背景下，嗅觉灵敏的风险投资开始适时加入。
风投转向青睐新型餐饮业
有资料显示，自2004年开始，中国互联网企业由于找到无线增值这样一个金矿，纷纷走出了低谷，而且也陆续获得了不少来自风险投资界的热钱。但是这些企业的估值却大大超过了他们的实际价值，这一点在Web2.0中表现得尤为明显。这种非理性投资行为不知不觉中加大了投资风险度，因此，从2006年下半年开始，风险投资从TMT抽离，开始大规模转入风投密集度较低的传统行业。不少业内人士认为，风险投资者此举相当于规避了TMT的泡沫风险。
“以前有85%的风险投资者都喜欢瞄准TMT领域，但现在约有80%以上的风险投资者开始将目光转向了其他领域，其中有相当一部分是转向了新型传统企业，餐饮业就是典型代表。”风险投资公司汉理资本副总裁钱学杰表示，餐饮的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。而之前互联网泡沫的出现，也使不少风险投资者开始考虑转向传统行业，餐饮业之类的消费类企业很符合风投的口味。
这一点，在3年内打造了两个赴美上市公司的沈南鹏身上也得到认同。“中国正处于消费经济的拐点，消费类产品的需求会呈爆炸性增长，很多领域都蕴涵着建立帝国的机会。”红杉资本中国基金创始人沈南鹏表示，自己假如要投资一个企业，一定会考虑这个企业的长期发展性，如果一个企业的运作者仅仅只是短视获利者，并没有长期计划，那么自己绝对不会与其合作。“我期望合作的对象，他应该是有做‘百年老店’发展打算的，这样的企业才有投资价值。”
一茶一坐、小肥羊等消费类餐饮企业都是具有长足发展规划的企业，于是他们先后获得了风投的青睐。其中，一茶一坐近日完成了第二轮1068万美元风险投资融资，其中美国背景的寰慧投资以约750万美元占股13.省略模式”发展而来的。但如今的expedia.省略之类的网站租车要更便宜，直接去拉斯维加斯酒店订房也比通过同类网上订房更划算，如果消费者嫌麻烦，在这些公司自营的网站上发个请求同样方便，而且更加实惠。
在中国，如锦江之星等从属于各大旅游航空集团的新型“携程”网也在与网上业大块抢夺市场和客户。这种传统行业的反击之所以快速奏效，是因为互联网企业没有自己的线下经营资产，没有可以和线下企业讨价还价的筹码，这是由不均衡竞争必然带来的结果。在互联网刚出现的时候，线下企业被打了个措手不及，蒙头转向，以致让网上店长驱直入，不得不与其分羹，线下企业变成了网上们的血汗工厂。然而随着时间的推移，线下企业终于回过味儿来了，大举反击之下，使网上站几乎毫无还手之力。互联网是从美国引进的业态，在互联网业，几乎美国的今天就是中国的明天，这一点已经屡经证明。所以，由此看来，单纯性的网上服务是不会有多大前途的。顺便提一句，做这些网上的分，即交若干的加盟费，成为其联盟则更没有前途，而目前这种形式的创业正在国内的加盟招商中大行其道。原因就在于缺乏线下实体基础的网上，其最为顾客所看中的“最终服务交付功能”不具备，仍旧要由他们所“盘剥”的线下实体完成，这使他们难以左右局面，只要传统企业一反手，轻而易举就可将之打败。
到底什么样的商铺值得投资？投资入手后又该如何经营打造，追求更大的商业价值？在下面两个案例中，你可能会得到一些答案―你会看到精明的投资者是如何分析形势、规划产业，最大限度地提升物业价值；同时也将见证投资失误的业主如何及时止损，最大限度地降低风险。
当然，业内人士的建议不得不听，做投资时，没有“看得到的盈利”，只有“想不到的风险”。优秀的投资者必定是优秀的决策者，先天下忧后天下喜，广纳谏言并逐条分析才能果敢抉择，最后让时间来印证自己的判断。
A 市中心热门旺铺，能稳赚不赔吗？
Character data 讲述者 吴同新 40岁 投资地点：上海联洋社区
2010年，吴同新在上海浦东的联洋社区投资购买了自己的第一间商铺。这间87平方米的商铺距离被称为“浦东新区亮点工程”的大拇指广场直线距离仅300米。繁华的地段、成熟的社区和完善的配套是他投资该商铺的最主要原因，其投资的价格不菲，共830万人民币。
联洋社区紧邻浦东新区政府，和有“上海绿肺”之称的世纪公园仅一路之隔，这是一个大型的国际型社区，周边拥有8至9个高档小区，常住人口在9万人左右。该区域距离陆家嘴金融贸易区10分钟车程，地下有三条地铁线路通过，周边有数十条公交线路。
2010年是国内房产市场的低迷期，在年初“国11条”的调控下，遏制高房价的呼声越来越高。但联洋地区的房价并没有受太大影响，“这可能和当地成熟的商业环境有关，”吴同新推测说。他投资时，商铺的价位大约在每平方米10万元，这个价格是周边住宅价的三倍。“按照行业内的惯例，商铺价格大概是周边住宅价格的两倍，所以我当时也反复斟酌。”
吴同新说，除了价格较高以外，他还关注到该商铺诸多不利的细节，而这也成为他和原业主还价时的谈判筹码。首先，该商铺上方为居民住宅，不能有明火作业，因此无法转变成餐饮铺面―这将“降低它的灵活利用性”。此外商铺的“门脸不大”，所谓门脸是指一个商铺临街一面的宽度，这间铺面临街的宽度在4米左右，只算是中规中矩。而门前的台阶和绿化带也都成为这个新业主忌讳的问题，“不要小看这片绿化带和台阶，在一个定位休闲购物的社区，任何一种路障都有可能成为消费者绕门而过的理由。”
所有这些还不是最重要的，在购买商铺时候，吴同新最担心的是商铺的空置期和升值潜力。
“商铺买过来是要出租的，而一旦长期空置，这势必会影响到我后续的收益。”吴同新的担心并非多余，受不能从事餐饮经营的限制，该铺位租客群体必然缩小，这相当于增加了租赁难度。
对于升值潜力，吴同新也做过较为深入的研究，他说：“当时每平方米10万元的商铺价格已经不算低了，我比较担心铺位后续的升值空间。”联洋社区是浦东开发较早的社区，在2010年之前，其地产价格就经历了一波大的涨幅。
凭借着这些谈判条件，吴同新将原业主开具的850万人民币的价格压低了20万，在2010年的9月份最终购入该商铺。吴同新解释说，虽然有许多的不足点，但这些细节并不足以影响宏观局势。
“联洋四边为住宅，中间是商业，形成了非常好的聚拢模式。同时商业区域的位置也较为集中，不存在‘零散边角’等问题。该商铺的对面就是家乐福，更能很好地引导人流。”这些优势成为他做出购买决定的最主要原因。
而打消他对于“商铺空置期”顾虑的原因是周边的商业态势。联洋周边的住宅均价在2010年已经达到了3万。“能在这里居住的人们无疑都是中产”，对这部分人的购买力吴同新并不怀疑。
更为直接的利好信息来自于当地的房产市场。“那时候我就发现当地的房产中介公司很多。”即便是市场不景气的2010年，联洋地区的房产市场依旧兴隆，该地区的住宅数量多质量好，这直接催生了二手房的交易市场。吴同新说：“业内人士告诉我，联洋地区的二手房成交量每月大概会有70套，也就是说在这一片小小的区域里拥有数亿的市场。”在联洋大大小小分列着10多家中介公司，这些中介公司成为当地租房市场的主力军。这让吴同新的担忧降低了许多，“即便做不了餐饮，我还可以租给这些房产中介。”
2010年吴同新商铺的月租金为3.1万（每日每平方米租金12元），其投资回报率大概在4%左右。“这意味着我需要22年才能收回购房成本，而业内比较合理的标准是15至17年。”吴同新说，虽然出租回报率并不高，但他相信后期有升值的可能，同时他对于整体房价的走势比较有信心。
三年过去了，时间的推移印证了他的假设。该商铺现在的租客依旧是房产中介，其月租金为3.9万（每日每平方米租金15元），而年投资回报率也已经超过5%，并且完全没有空置期。“该地段的商铺稀缺，几乎不存在空置的可能。”
伴随着房产市场的火爆，吴同新最担心的房产升值问题也烟消云散，当前联洋地区的住宅价格已经平均上涨了50%。“距离我商铺最近的一个小区，住宅报价已经由2010年的3万上升到现在的4.5万。”
近一年来，联洋地区都没有商铺出售，所以吴同新也无法估算该商铺的市场价格，不过他笑着说：“从资本利得角度讲，这次投资起码算作收益稳定。”
实际上，从决定购买商铺开始，吴同新就将“稳定保值”作为投资的目标。“我本身是会计师，在投资的时候就算了一笔账。”吴同新向记者解释说，尽管这两年商铺的租金上涨了8%，但如果将CPI的涨幅也算进来的话，这个涨幅并不高。但在当前的投资市场来说，稳定是第一位的，从这个角度看，联洋社区的商铺无疑是很好的投资方式。并且铺面租金的收益是一个长期而稳定的过程，不需要太在意短期的利益。
在市中心投资房产需要注意什么？
1.市中心房源较少，合适的商铺是“可遇不可求的”机会，认准时机就要抢先下手。
2.从金额角度来说，市中心房产的投资金额都比较高，动辄就是“千万及以上”的投资成本。投资者需要事先调配资金，做好充足的预算。
3.并不是说所有市区内的商铺都适合投资，一个城市最热闹的地段实际上只有为数不多的几条街而已，你掰着指头都能数过来，不要被“地段”所迷惑，应该更多地看商铺前的“人流量”。
4.如果选择成熟商圈，类似于内环以内的商圈，从大的方面来说环境、区域、地段都是很成熟了，选择面上不用太担心投资回报率。
5.要事先了解该商铺的租金是否在你的预期之内。如果租金过低，你就要好好考量下是否值得投资。同时热门商圈的铺面是已经成型的，甚至已经是出租数年的铺面，如果这种租金低于市场均价，你可能还需要另行做违约或者招租处理。
商铺的价值在于市口
中国房产信息集团（易居中国） 研究总监 薛建雄
投资者在投资商铺时不要被住宅的概念所误导而去关注地段，实际上商铺的价值在于市口。
简单来说，一间商铺的好坏主要由其门口的客流量和顾客的购物属性来决定。位处市中心背街内的商铺可能还不如远郊家乐福门口的小铺赚钱。而在客流购物倾向上，学校和医院周边商铺要优于公交站点周边的商铺，而大型的商场周边要更优于学校周边。这是因为公交站点附近的人流大都在“来往赶车”，而商场周边的人们“购物的目的很明确”。
所以在选择商铺的时候一定要注意寻找此类“门口人流较多”的商铺，门可罗雀的商铺即便价格只有几千块，那也不具备投资价值。而在家乐福或者第一百货门口的商铺，即使是一平米几十万，那也可能有投资的意义，因为相应的这里容易赚到更多的钱。
上海汉宇地产市场研究部资深分析师 朱春峰
在市中心成熟商圈投资，最主要是看细节，细节的问题搞清楚了，其他宏观方面的东西就不会有很大的出入，因为整个商圈已经成型，环境、地段、配套、人流等等都是非常固定的数据。细节就是类似于租金、收益比等。例如：要注意其周边的人口规模和购买力。人流量的多少直接关系到商铺未来的生意情况，周边都是住宅区的商铺，其潜在的客户群就会比较多。而购买力的大小直接决定了商铺的盈利能力，这个就要详细地算一笔账。
业主在联洋社区的商铺投资是比较得当的。因为整个地区的房价水平非常稳定，在宏观经济不出现大的波动情况下，这笔投资几乎不存在风险。而“稳定的收益”是投资商铺的一大优势。该商铺在2010年购入，这也是一个比较恰当的年份，如非当年房产市场低迷，想寻找这样的铺位并不容易，抓住了这个机会算是一次运气不错的投资。
B 远郊商铺，真的有潜力吗？
讲述者 王忆成 55岁 投资地点：上海朱家角
王忆成对投资“具有未来潜力的商铺”有点后怕―他认为自己在朱家角商铺上的投资并不成功。
从上海市中心的人民广场出发，沿着延安路高架西行约一小时路程，便可抵达“上海威尼斯”之称的朱家角。朱家角位于苏浙交界处，隶属于上海青浦区，水路发达。当地至今还保留着许多粉墙黛瓦的古朴建筑，并在1991被列为上海四大历史文化名镇之一，成为上海周边最具特色的景区。
伴随着游客到来的还有诸多的开发商和投资者，王忆成就是其中一员。2007年8月，他以630万的价格购得朱家角老城区共计800平方米的两层商铺，希望借着朱家角开发的契机赢得回报。
“当时的价格很划算。”王忆成回忆说，每平方米不到8000元的价格让这个粮油公司老总“都有了捡漏的感觉”。
商铺位于朱家角的西南方，距离朱家角古镇约有800米距离，步行到古镇只需10分钟，紧邻沪青平公路，交通便利。
王忆成对这个商铺很满意，它位于一个内旋广场一侧，整个广场大概有5万平方米左右，中央是停车位，四周都是类似的餐饮商铺，也有充足的停车位。
“餐饮型的商铺比非餐饮类的要更容易出租，租金也会更高，如果开发商规划得好，前景还是不错的。”按照开发商的承诺，这个广场未来将打造成高端的休闲消费场所。良好的地理位置将吸引游客和原住民前来休闲娱乐。
王忆成在投资朱家角时已将周边的商圈研究了一遍，自认“这是一个比较靠谱的投资”后才出手购入。但让他始料不及的是，后续的开发计划和他设想的大相径庭―
首先该商业地产的开发商没能按照事先承诺的那样引进高端精品型餐饮企业。他们将楼盘建成之后就“拍拍屁股走了”，后续接管的物业方让业主自己去招商出租。
王忆成说：“整个广场原本是一体的，开发商自己招租还可以保持整个商圈的品质，而现在转由业主自己招租，就很容易出现品牌定位参差的现象。”而对于普通业主来说，如何招商、去哪里招商都是难题。“我本人从事粮油行业，对于地产招租完全不了解，让我如何去招租？”王忆成自嘲地说。
同样受制于整体开发的不完善，该广场周边的房产市场也并未能完全打开，当地很难找到合适的中间商。无奈王忆成只能将这个空荡荡的商铺暂时空置。这一耽搁就是三年，直到2010年，他才拉来第一个租户。
三年后的商圈完全脱离了当初规划。“我左侧的一个业主已经将沙县小吃招进来”，这让王忆成最后一点儿“高档休闲商圈”的梦想也破灭了。于是他将商铺以均价每天每平方米0.8元的价格租给了一个没什么名气的餐饮品牌。
“这样我一个月的租金才1.9万，一年租金也不过23万。”按照地产界的投资回报率估算，该商铺的回报率才仅有3.8%。这和业内认为较为合适的6%至8%的回报率相去甚远。“按照这样的租金，我需要27年才能收回成本，这和平均的17年差了整整10个年头。”王忆成承认该商铺的投资并不成功。“砸到自己手里了，”他摇头说道。
当初许多有利的设想现在回头看看也都一一落空。“房产商不按既定计划招租，我后续的所有计划就全乱了。”王忆成说，当初投资朱家角主要是看中该地区后续的发展趋势。他相信朱家角是旅游景点，后期升值潜力大，同时青浦又有别墅区，购买力也很可观。但现在回头看看，他承认“一切都想得太乐观了”。
首先来朱家角的旅客更喜欢在古镇中就餐，而且大部分的游客都是一日游，时间紧张。相比起端坐在现代化的餐馆慢条斯理地用餐，他们更愿意在古镇中吃一份简餐甚至是边走边看边吃。朱家角的原住民对于这个“商业广场”也没什么兴趣―广场最终没能建成“高端精品商圈”。“那些老街上有的餐饮店已经经营了数年甚至数十年，我们这种新来的商铺怎么能比？”王忆成反思说，这种定位最初就有问题，改变原住民的消费习惯并不容易。
而曾经让王忆成看好的“别墅区的高端人士”也没能成为这儿的常客。商圈没建成，自然无法吸引这些人的注意，而即便建成了，5万平方米的商业广场，仍然不足以吸引这些高端客户。
认识到这些之后，王忆成就做好了为错误抉择买单的准备―他从2011年开始寻找中介，希望将这间商铺转售。好在近两年的地产市场不错，房子的租金略有上涨，现在该商铺一层的租金在每天每平方米1.3元，二层的租金在每天每平方米0.8元，年总租金在30万左右，投资回报率4.76%。从房产升值的角度看，朱家角当前新商铺的价格在每月每平方米1.5万左右。按照这种涨势来看，这套商铺的投资获利还算丰厚，但无奈的是该商圈“半途而废”的布局让一些有意接盘的人们犹豫退缩。
现在，王忆成有意将该商铺折价卖出，“已经有几个下家在接触了。”他认为自己已经没耐心继续在这个铺子上耗下去，太占用资金和精力了。
现在，各种所有“具有潜力的商铺”让王忆成有了恐惧感，“需要判断的东西太多，一旦不慎就会陷进去。”他皱着眉头苦笑着说。
慎重对待新兴商铺的炒作概念
上海社会科学院商业研究中心主任
朱连庆
投资者最好避开那些新开盘的商铺楼盘，因为商铺需要几年的培育，且不说以后是否真的会像开发商描述的那么美好，单就这段“培养期”你可能就会熬不住。所以业主不要被当前的“低价”所迷惑，在购入之前要多方权衡。除非当地有非常明确的政府规划前景，比如说有自贸区、迪士尼这种项目，而且是中长期项目才可以做为潜力股作长期的投资。
上海汉宇地产市场研究部资深分析师 朱春峰
非城区或者远离市中心的商铺有些是炒作概念，就和买卖股票中的概念股一样，闻风而动顺势增长。一旦风头过去了，其真正的价值就不好判断。
因此，投资者在购买商铺时要选择有影响力、业内信誉比较好的的开发商开发的物业。一些小型开发商在推销时承诺包租包管，而一旦房款到手，他们很可能更改计划，不愿意继续维护这个物业，转而去追求下一个盈利点。
在投资时，业主要明确某些“概念”的含金量，朱家角是旅游概念，对当地房产市场的影响有限。相比之下迪士尼板块，甚至是上海汽车城板块更有潜力。比如迪士尼旁边名为“佛罗伦萨小镇―上海名品奥特莱斯”的地产项目，由于位于迪士尼乐园和上海浦东国际机场之间，由欧洲零售巨头RDM集团开发兴建，这对商铺的价值都是一种保证。因为对于商铺来讲，人气最重要，有了迪士尼的招牌，再加上奥特莱斯的效应，这种商业地产的成功几率就大大增加了。
现在一些比较有经验的开发商会先将人气聚拢起来之后再来推销商铺，这样对于开发商、业主、租家都有利。
另外，即便投资者要购买远郊的商铺，也一定要选择该地区的中心地段，选择卫星城的中心地段，而决不能选择“郊区的郊区”，像上文中王忆成投资的商铺就不属于朱家角的中心城区。
投资新兴商铺需要注意
1.查看周边住宅的品质，好的开发商会建造高档的小区，.进而会带动一个区域的发展。
2.查看商铺门口的人流量和消费层次。
3.在中低端市场中突然出现的高端商铺，要敢于买入，你要相信中产阶层需要一些高端的商品去支撑他们的生活。
4.注意开发商是如何招商引资。投资者只需坐收租金，不用担心后续的招租问题，但可能会埋下“强势物业侵占业主利益”的隐患。
5.继续关注开发商如何铺设渠道。如果开发商引进知名品牌，当地的人气会迅速提升。投资者如果事前能确定开发商已经签订了某某大型企业，你就可以对该地区的人流量有一个预判。
还不能忘记这些小问题：
1.位置，选择底层、转角处、面宽的商铺。
2.属性，注意商铺是否可做餐饮，餐饮商铺和非餐饮商铺的租金差价较大。
3.面积，低于150平方米大型的餐饮企业无法入驻。非餐饮商铺的最佳面积为100平方米。
4.纵深，最好在6至8米。过深的铺面利用率不高，容易给客户带来压抑感。
5.层高，5.5米为佳。5.5米高的商铺可以在中间分割，一分为二提高使用率。
关键词：酒店营养师 职业规划 职业培训
酒店营养师作为一项新兴的职业，能够弥补高级别餐厨以及酒店专业管理人员之间的服务空白，不仅能够胜任专职酒店的营养师这一职位，同时还能够兼任餐饮主管、餐饮设计员、培训师以及餐饮研发员等职务。因此，做好职业生涯规划，对于其自身发展以及酒店的现代化发展都有着重要的作用和意义。
一、职业生涯规划的内涵
职业生涯规划又可以称之为职业生涯设计或者是职业生涯管理，指的是个人与工作单位的相互融合，在对个人职业生涯的主客观条件进行详尽的分析、预测并进行客观总结的基础之上，对个人的兴趣、爱好、能力等多方面进行综合分析，结合时展需求及自身职业倾向，制定出科学的职业奋斗目标，并依据这一目标的实现制定出切实、可行计划的系统。
二、酒店营养师职业生涯规划的重要性
酒店需要不断开发新的餐饮产品和设计个性化的餐饮产品才能保证其核心竞争力的不断提高，然而现实中酒店尚且没有专门的部门和岗位来担任此项工作，而酒店营养师可以根据酒店市场定位或者季节等因素来开发或者是设计餐饮产品，以此来保障酒店能够不断满足消费者的餐饮需求。但当前酒店营养师缺乏明确职业定位，因而做好酒店营养师职业生涯规划以明确自身发展方向，积极发挥在酒店经营管理中的作用就显得尤为重要。
1.职业生涯规划对酒店营养师的重要意义。首先，通过职业生涯规划，可以使得营养师从酒店丰富以及更具挑战性的工作中获得更多锻炼的机会和更为广阔的发展空间。同时，职业生涯规划还能使营养师提高自身对这一职业的把握和控制能力，从而为自身所从事的职业进行明确的定位，并可以结合自身的爱好与特点选择更加科学、合理的发展道路。其次，酒店营养师通过职业生涯规划还可以发掘自身的潜能，不断增强个人的能力。一份切实可行的职业生涯规划能够引导我们正确地认识自身的个性、特征以及现有、潜在的能力，并让我们通过不断比较自身的优势与不足以及与外人的差距来实现自我的认识与激励，从而不断积极进取以提高自身的能力。最后，职业生涯规划能够不断提高营养师自身的竞争力。市场经济环境下，通过职业生涯规划不断提高自身的职业能力和综合素质，是适应竞争环境的重要途径之一。
2.酒店营养师职业生涯规划对酒店发展的重要性。酒店只有通过为员工制定科学合理的职业规划来加强自身的人力资源管理水平，充分发挥出人力资源作为企业第一生产力的重要作用，及时排除影响酒店服务质量的一切人为因素，为员工提供发展的机会以及施展能力的平台，才能从提高员工积极性和向心力的角度上增加酒店的核心竞争力，从而在激烈的市场竞争中取得先机。
三、酒店营养师职业生涯规划的对策
1.强化酒店营养师职业生涯规划的意识和理念。科学、合理地设计自己的职业生涯，是迈向成功的重要一步，因此树立职业生涯规划的意识和理念对于酒店营养师来说是非常有必要的。具体的措施有以下两个方面：一方面，酒店管理者作为职员职业生涯规划的重要环节，是职业生涯规划实施的引导者、督促者。因此，酒店经营管理者应该转变传统的管理理念，将员工培养作为投资而并非成本，将员工视为酒店发展的战略合作伙伴，以此来实现共同发展的目标。另一方面，酒店营养师自身应该加强对职业生涯规划的认识与理解，不断通过学习相关的专业知识以及自我潜力的发掘来逐步完成职业的发展。
2.酒店营养师职业生涯规划应当与企业充分结合。酒店营养师职业生涯规划是在企业经营发展规划与个人职业生涯规划的基础上构建起来的，因此我们应该解决这两者之间有效融合的问题。酒店应当不断提高自身经营管理的水平，以现代化管理体系为依托，建立起真正意义上的员工职业生涯规划体系，切实的将员工职业生涯规划作为企业经营发展的重要环节来对待，而不是将其作为表面的形式或者文本性的制度来对待。
3.酒店营养师的培训要有针对性。职业生涯规划除了必须将个人与企业发展规划相融合之外，还应该根据员工职业性质的不同以及发展需求的不同等影响因素来进行有针对性、区别性的对待。酒店营养师是以营养学专业知识为基础的新型复合人才，这与酒店的其他服务人员和管理人员有着明显的区别，因此我们应该根据其重要性和特殊性来为其量身订做适应其职业生涯发展的培训方案。同时，我们还应该根据营养师不同的人生发展阶段以及职业发展阶段来对其培训内容进行调整，这样才能有效保证培训的高效性和实用性。
综上所述，酒店营养师职业生涯规划是一项系统化的工程，需要我们根据酒店的发展需求以及营养师的具体条件来综合性地分析与探讨。
参考文献
[关键词] 快速消费品 消费行为 酸奶
一、引言
市场营销学属于微观学科，市场营销管理遵奉着两个最基本的依据，一是消费需要，二是市场营销理论。供不应求年代的生产观念和销售观点随着整个市场环境的改变而发生着根本性的转变。市场营销管理不能只孤立地研究消费需要和产品本身，目前无论是市场机会的分析、目标市场的选择还是市场营销组合的运用无不需要对消费者进行调查研究，因此有必要选择消费者作为研究视角，这就需要仔细倾听市场的声音，然后创造性的加以使用来创建竞争优势。
二、背景介绍
本文以杭州市酸奶消费调查为例来说明只有充分了解消费者及其行为才能使市场营销管理建立在科学的基础上。选择酸奶产品是因为根据CTR市场研究机构的监测表明2006年度成长最快的是奶制品（增长率约为31%），根据AC尼尔森统计报告，酸奶在2004年以38％的增长率位列中国快速消费品市场销售额增长之首。2006年酸奶卖方四厂集中度CR4为38.4%，根据产业经济学理论，酸奶行业是垄断竞争的市场结构，种种迹象表明，国内酸奶市场即将迎来高速发展与激烈竞争的时代。长三角一直以来是重要的消费市场，杭州人均可支配收入2006年超过19000余元，杭州市的酸奶消费量在2004年位列全国大中城市的第9名，所消费产品的平均单价位列全国第一（7.31元/千克）因此以杭州酸奶消费为分析对象具有一定的代表性和说明性。
本文参考欧盟乳业采用的科研项目模版――《乳制品消费者行为和偏好调研系统》进行市场调研。作为课题研究参与学生近180人，2006年国庆期间发放问卷1100份，2007年元旦对杭城十余家大型超市（好又多、物美、华商、联华、华联、易初莲花、乐购、欧尚、家乐福、华润）的酸奶柜台进行蹲点观察收集各品牌产品的价格、促销、包装陈列和消费者行为数据用以对调查问卷结果进行验证。
三、消费模式分析
1.品牌选择方面：杭州消费者最常购买饮用的分别是光明(34.0%)、蒙牛(29.6%)和伊利(24.2%)三大知名品牌，共占总调查样本数的87.8%。而本地品牌（燕牌、新希望等）所占比例不到8%，并且占有率呈下降趋势。
2.口味偏好方面:杭州消费者最常选择的依次是原味（56%）、草莓（19.4%）和芦荟味（14.0%），三种口味的选择率占89.3%。杭州果味酸奶的占有率要高于2005年全国平均（约26%）而原味酸奶占有率要低于2005年全国平均。
3．在购买地点偏好方面：杭州消费者最常选择的是大型超市（55.5%）、便利店（28.7%）和家中订购（9.8%），三项共占总调查样本数的94%。
4.消费时间选择方面：选择率最高的依次是早餐前后（占被调查者的44.2%），想喝饮料时（22.9%）和晚餐前后（10.9%）,学习工作情境和休闲情境下（运动、逛街、看电影）的消费频率较低，分别占7.4%和5.5%。
5.消费动机方面：选择率最高的是摄取营养（48.6%）和好喝（23.7%），两项共占总调查样本数的72.3%。美容、体内环保和解渴三项在选择频率上相对接近（约10%左右），与前者相比则差距明显。
四、产品偏好分析
提取出16个产品属性，调查显示最受杭州消费者重视的前五位分别是：产品的生产日期、质量安全认证、产品口感、产品可保存时间和产品营养成分。最不受重视的属性分别是：广告代言人、广告印象、包装外观、乳酸菌菌种类型和价格。该调查结论也基本得到了本研究对十余家超市酸奶柜台现场观察记录的证实。这一调查结果和中国奶业协会及经济景气监测中心的《中国居民奶品消费调查报告》结论相吻合，该报告指出影响消费者选择奶品的最重要因素是质量、新鲜程度和营养成分，然后才是口味、品牌和价格等。
卡方分析发现不同人口统计特征的消费者对于四个产品属性因子的重视程度存在较明显的差异，数据显示不同特征的被调查者在产品品质上观点基本保持一致；女性比男性更为关注酸奶的产品成份；不同饮用频率和月可开销金额的消费者对于营销策略的关注度上存在差异性；不同年龄、婚姻状况和月可开销金额的消费者在产品广告和包装上的观点存在显著差异性，年龄越轻对广告和包装因子越看重。
五、营销管理建议
根据调查所获得的市场及消费者行为信息提出相应的营销管理建议：
1.产品方面：调查显示在16个酸奶属性中产品口感位列第三，口感成为影响消费者的关键因素，因此产品口感特别是新产品的口感需要给与相当的关注。调查数据显示杭州消费者的口感偏好是酸度在75～80度之间（北京市场一般是95～100度左右），浓度稠，流动性慢，口感细腻。目前市场酸奶口味众多，根据本调查的不完全统计杭州所售蒙牛酸奶有15种口味，伊利有14种口味，光明系列联合达能与三岛品牌所提供的品种更为丰富，但是口味的多样化仍然是未来消费趋势，特别是长三角地区的消费者的传统文化消费特征最低, 产品的忠诚度低,个性化消费倾向最为明显,因此企业需加大新口味研发力度。
2．价格方面：从消费决策的角度来看酸奶是一种低介入度的产品，消费者在购买该类产品时花费在信息收集、备选品比较和最终决策过程中的时间和精力是很有限的。根据本调查的不完全统计杭州蒙牛酸奶有11种包装容量，7种包装形状，伊利有8个包装容量规格，光明系列联合达能与三岛品牌所提供的品种更为丰富，面对如此丰富的选择，消费者很难进行精确的价格换算比较。价格因素在16个产品属性中位列倒数第五说明消费者对此的关注度相当有限，2006年光明两大热销产品的变相提价和2007年初本地品牌联合提价都没有影响其销量就是最好的例证。因此本调查认为同一层次产品在定价上打价格差的营销价值十分有限。
3．渠道方面：调查发现虽然便利店出售的酸奶产品比大型超市的单价要高但是被调查者中仍然有约40%的男性、39.3%的年青未婚者和相当比例的学生、自由职业者选择在便利店购买，而本调查在杭城几十家便利店中仅发现光明、达能和一些小品牌产品未发现蒙牛、伊利等品牌并且店内普遍缺乏必要的促销活动。因此本调查认为相对于超市而言便利店这个有效的零售终端其营销价值利用率明显偏低。调查同时发现三大品牌同一规格产品在各大超市单价不统一，价格差从几毛到一元不等，而味全品牌系列下的产品在各大超市单价基本保持一致，体现出其渠道价格管理水平，本调查建议加强终端价格管理。调查还发现有44.2%的人选择在早餐前后饮用酸奶因此本地品牌虽然在产品方面无法和三大品牌竞争但是完全可以利用地域优势采用销售渠道多样化策略来提升销量，如可以考虑走“早餐路线”，“食堂餐饮路线”等，进入大中型企业单位和学校食堂及营业面积在150至200平方米的众多中型餐饮企业是个很好的差异化渠道策略。
4.包装宣传方面：调查数据显示在16个产品属性中生产日期和质量安全认证两个要素最受杭州消费者重视，现场蹲点发现基本上所有消费者在购买时都会特意观察和比较生产日期，因此建议在包装上放大质量安全标识和生产日期字号并标于显眼处。调查显示杭城消费者比较偏爱125ml的包装规格因此灌装时可考虑将该规格采用不同口味的联合包装以满足城市典型三口之家需要。酸奶产品是低价快速消费品因此终端拦截相当重要，调查显示实物促销效果好于价格促销，其中以买就送（搭送牛奶饮料等其他产品）效果最好。随着竞争的加剧产品日益丰富，过于丰富的品种令消费者茫然，特别是对于厂家大力强调的菌种特色，调查显示对产品体内环保功效不同年龄段的被调查者普遍未给予重视，特别是19岁以下青少年人群中仅有2.9 %对此关注，因此市场需要被引导和教育，除了广告宣传这种方法外经过良好培训的终端导购员的价值将会日趋重要。
总之，找准一个产品在消费者心目中的感觉是做市场的关键，也是最难做的事，成功的产品一定是建立在对消费者正确理解的基础上的，以陈春花教授的话结束全文“理解消费者是营销最根本的目标……不能简单理解市场，必须知道市场内在的变化，这个变化就是顾客需求的变化……实现顾客价值就是企业营销的生存空间……营销的空间坐标不是以市场所处的空间为坐标，而是以对实现顾客价值的定位为坐标，产品变化并不是实行顾客价值的方法，真正有生命力的产品是那些能简捷满足顾客需求的产品”。
参考文献：
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[2]魏克佳：当前我国奶业形势与发展前景[J]. 首界中国奶业科技发展论坛论文集,2006：34页
[3]刘成果:中国奶业年鉴[M].北京：中国农业出版社,.2006：233-234页
(山西江南餐饮集团董事长王艳梅)
进入21世纪以来，新的经济环境和社会各行业的发展，推动了餐饮经营的新变化，餐饮业也出现了不少新的发展：
一、餐饮业向边缘化、绿色化发展
中高档酒楼顾客一般都是有车族。在大中型城市，交通不畅与停车不便已成为制约顾客赴餐的一件大难题。这样便促使餐饮企业开始选择交通便利的城市边缘地区发展。
餐饮店的边缘化发展，如果没有自己的特色，顾客是不会开车远来的。北京西贝莜面村，它的小厨房、亲情化的包间服务，还有地道的莜面风味系列，都成为吸引顾客前来的重要因素。
成都雍雅山房城南地区的大片生态园林中营造餐饮区，使餐饮在更加开放的绿色氛围中进行，这种将交通、地产行业相关联或融合的产物，也成为餐饮业生态发展的一种新走势。
现在人们饮食更加注重营养、卫生和绿色健康。山西侯马太子滩大酒店，拥有大片的绿色蔬菜种植基地，顾客可以现摘现烹，是一种看得见摸得着的绿色食品。这种餐饮业与生态农业相结合的模式，也必然成为一种新的餐饮经营趋势。
二、餐饮业向风情化、娱乐化发展
山西大同的外婆桥酒家，其水乡风情的经营格局，加之文物展示的文化底蕴；河北石家庄市的保定会馆和北京的陕西杂粮食府，对北方民俗风情的弘扬与环境布置；还有成都老房子酒楼的小桥流水人家的布局，都对其餐饮经营产生重大影响，成为吸引顾客的重要因素。特别是成都皇城老妈皇城店，从店外装潢到内部环境主题装饰非常有新意，反映古成都的民风民情，被专家称之为成都的一个文化标志性建筑，它有一个厅的演艺配套服务，其变脸、顶灯等四川特有的艺术表演，营造出一种就餐氛围，给予顾客就餐中的快乐。北京的腾格里塔拉酒楼，却纯粹是剧院式的，昂贵的自助餐，加上日复一日的鄂尔多斯婚礼舞表演，三年来竟没有让北京人看够，而且生意越来越红火。不过这种经营业态，成功的机会与风险是对等的，必须对当地的应酬市场作出评估，否则就没有足够的客源支持，会使演艺成本得不到回报，使演艺餐饮经营大打折扣。
三、餐饮业向精细化、食疗化发展
现在，菜点已进入设计时代，不可能再向以前厨师凭走南闯北的经验就能成功。因此，对菜点创新，必须组成一个研发团队，依靠团队的执行力来完成。这个团队应包括烹饪师、艺术设计师、食文化研究者、市场研究者和营养师等相互交融的合力开发。
现在许多餐饮店开始注重中医与营养的研究与利用。武汉小蓝鲸，将“健康美食新理念”作为其餐饮经营宗旨，开发研究出电脑营养设计系统，顾客只要将基本情况输入程序，电脑系统就会自动出示顾客所需要的营养配伍和菜单。这种方法还能将管理所需要的顾客资料巧妙地进行电脑的收集与贮存。成都有一家餐饮企业叫药膳坊，距武侯祠不远，不仅根据中医推出了系列的药膳茶、菜、粥汤及酒水，而且每一个服务人员都能在点菜或上菜的时候，简练而到位地介绍这些药膳的知识，让顾客感到超值的服务与享受。
四、餐饮业向连锁化、工业化发展
现在餐饮企业的连锁化发展正风起云涌。真正意义上的餐饮连锁新业态，是以建立中心厨房为基础，统一采购和半成品加工，实现规模经济效益，提高科技含量和现代化水平以进行统一的管理与核算等。由于统一采购、统一加工、统一配送，就离不开物流系统的支持，只有与物流相结合的连锁，才是最有效率与效益的连锁。日本的云雀餐厅，是日本最大的餐饮企业，正像其创始人茅野亮说的，云雀餐厅迅速发展起来，是从建立配送中心厨房开始的。山西江南集团于1998年成立的江南食品配送公司，就是对江南所属的几个酒店进行“三统一”服务。现在江南利用配送中心这一优势，已开始发展了两个连锁系列，一个佰乐式中式快餐直营店连锁，是一个鲜食便利店连锁，以此加快企业的发展。
现在我国许多餐饮企业已开始与食品业融合，这不仅表现在近年来餐饮业对月饼市场的介入，更表现在由外卖发展到进入超市和便利店进行销售，如生产酱卤制品、腌腊制品、家常菜半成品、生鲜配菜、熟肉制品、净菜和即食菜肴，依托超市这一有效的销售终端作支撑。专家认为，市民生活节奏越来越快，家务劳动日趋社会化，由农户基地食品工业园物流配送中心超市，这一完整的产业链条，将“中心厨房”的概念开始导入现代都市人的生活。
总之，受社会需求与竞争的压力，餐饮发展与业态变化正在互为使用、相互促进。而这些餐饮发展与业态的新变化，必将会给我们启迪，引我们思考，催我们奋进，激我们拼搏。它对促使山西省餐饮事业今后的发展具有一定的借鉴意义。
打造晋菜品牌带来的辉煌
(晋中正太饭店副总经理庞煜)
正太饭店位于榆次市繁华地段，是由原国有企业转制后的民营股份制餐饮业，为了摆脱困境，在进行制度创新、环境改造等一系列重大举措的同时，调整思路，决心利用晋商故里的品牌，把晋菜文化和旅游文化结合起来，重展晋菜风采，再创晋菜辉煌。正太饭店先后推出“晋式宵夜”、“晋菜大餐”模式，经过二年来的实践，取得了显著的经济效益和消费者的良好口碑，为弘扬山西饮食文化做出了有益的尝试。
一、晋式宵夜的由来与发展
所谓“晋式宵夜”，是借鉴“广式宵夜”的形式，突出地方风味特色，创造性地对宵夜品种进行了改革，以味美可口、盘小量少、品种繁多、经济实惠、就餐方便为特点，迎合普通群众休闲消费的需求，一经推出便广受消费者青睐，每日车水马龙，顾客不断，生意异常火爆，翻台率每晚可达5～6次，不到一个月的时间，平均日销即达6 000元以上。
为保证宵夜品种常变常新，我们推出了150多个品种，包括冷菜、热菜、主食诸多系列产品。如“和子饭系列”，“牛肉系列”、“羊肉系列”、“素菜系列”、“新菜专列”等。根据消费者点菜登记，每10天就淘汰点击率低的菜品，及时开发添补新的花色品种，以保持品种繁多，最大限度地满足消费者的需求。
与此同时，我们不断丰富企业文化内涵，在营销方略上采取不同形式的活动，吸引顾客，回报顾客，每逢节假日和店庆日进行赠券，赠纪念品活动。夏天邀请文艺演出人员在大厅表演节目，为顾客“佐餐”。2002年6月世界杯足球赛时，饭店推出“看世界杯，品晋式宵夜”专题竞猜活动，引得众多球迷云集，取得了社会效益和经济效益双赢的效果。
“晋菜宵夜”的兴起，在晋中乃至全省众多同行中开了先河，名声纷扬。引得餐饮同行纷纷效仿，在晋中曾掀起了一股“晋式宵夜”热潮，极大地丰富了消费者的夜生活，不仅留住了北上太原吃宵夜的榆次人，而且还吸引了很多太原人南下，光顾“晋式宵夜”。
二、感受“晋菜第一楼”
我作为晋菜烹饪大师有一种与生俱来，旷日持久的痴迷，对晋菜的振兴与发展有一种强烈的责任感和使命感，十多年来，精心创新改良的四十余款精品菜肴，我称这为新派晋菜。如：“龙颜娇美”、“粟花鱼翅”、“红果大肠”、“罐焖苔蘑”等菜品，有的旺销于市场，有的青睐于顾客，有的在省、全国大赛中摘金夺银，而真正能够实现夙愿的还数正太饭店率先竖起“晋菜第一楼”的这块金字品牌。2002年11月，饭店经过反复咀嚼品味祖先遗存的这一文化成果，用超前的发展眼光，振兴晋菜的非凡勇气和得天独厚的人文优势。响亮提出“晋菜第一楼”，不以盈利为目的，只为倾力打造晋菜品牌，挖掘晋商饮食文化，促进“晋菜早日融入世界”的口号，大做具有深厚文化底蕴的山西饮食文化和晋商文化这篇大文章。
走进“晋菜第一楼”，一声声山西民歌，一阵阵醋香酒香，拌着菜香、面香扑面而来，气清风爽，淳朴厚重，给人一种“到家了”的感觉。菜品突出一菜一味的特点，不仅在原料选配上追求健康、营养、安全的绿色标准，如“笨鸡蛋”、“笨猪肉”、“绿色无公害蔬菜”等，而且在装盘设计上一改昔日大而全的特点，菜品精而细，量小却品种多，工艺精细，整个宴席采用套餐形式，围绕“以菜带面，以面衬菜”的新派晋菜新思路，一餐可吃到面食及地方杂粮小吃八种以上，充分展示了晋菜精致、清淡营养和面食之乡独特的地方特色。如宴席中的头汤“清汤菠饺鱼骨汤”堪称一楼第一汤，其特点养颜、润胃、营养、滋补，酒前饭前品味其乐无穷。“面香鸡”令人回味悠长，制作中加中草药炖制，上桌前煮进面片，菜面合一，面有肉的鲜味，鸡有面的香味，最值得一提的还数饭后金瓜汤，用金瓜汁炖制，原汁原味，色泽金黄，无糖却可口至极，为“晋菜第一楼”独创新派晋菜之精品。“晋菜第一楼”每10天换一次菜谱，而这头尾两道汤品至今保留，已成为消费宴席中不可或缺的精典之作。
品味、感悟“晋菜第一楼”，让人无不流连忘返，激情澎湃。一年多来，我们先后共接待过国家许多部委的重要领导以及美国、法国、新加坡、马来西亚、韩国、日本、等十八个国家和台湾、香港地区的友人。也吸引了不少太原、阳泉、石家庄、北京等地的同行慕名前来，更多的是以成为榆次人民宴请远方亲朋好友的最佳选择。
我们深知，晋菜的辉煌，走出娘子关，需要一大批名厨来支撑，晋菜饮食文化的繁荣，更需要有坚实的理论基础来铺垫。
在振兴晋菜的历程中，我做了一些应该做的工作。却得到了很多本属于大家的荣誉。我也清醒地认识到这只代表昨天成绩，明天还需加倍努力，我们的差距还很大，今后的担子还很重，我愿与山西厨界大师们共勉。为弘扬山西饮食文化，倾力打造晋菜品牌做出更大的贡献。
晋面出击的喜悦与忧虑
(海南九毛九餐饮有限公司总经理管毅宏)
海南九毛九餐饮有限公司是山西人在省外以经营山西面食为特色的餐饮企业。自1995年在海南开办第一家店以来，经过十年的发展，从60平方米6张桌台的小店，发展到今天遍布海口、广州、秦皇岛的六家分店，经营规模共有5 000多平方米，在职员工500多人的企业化餐饮公司。
回想这十年，由于国家经济的发展，南北人员的流动，有一大批面食爱好者成了我们的核心客源，这也是我们能立足南方市场并能稳步发展的基础。
从单纯的卖面，到自觉地宣传山西面食，传播三晋文化。让更多的人了解山西，了解山西面食。是我们的全体职工不竭的动力和源泉。
当然，我们也有一批好的员工，他们延续了山西人诚实、勤奋、精明的特点，精诚合作，造就了我们的今天。
进入餐饮十年来，我们一直坚持把山西面食作为主打产品。山西面食在带给我们成功喜悦的同时，也给我们带来了程度不同的忧虑，希望能得到大家的帮助与指教。
第一，产品老化，没有基于山西特产、特色的新产品。希望山西烹饪协会能发挥“平台和纽带”作用，促进山西民间特色风味菜及山西面食的挖掘、开发与创新。川菜近几年的快速崛起为我们提供了很好的借鉴。
第二，人力资源不足，包括管理人才。山西饮食行业的人才奇缺，如何改变现状?只有教育!能否集大家的合力，创办一所有规模有实力的饮食培训学校?感谢山西面食培训中心王建军董事长，为山西面食人才的培训工作做出的努力。但这远远不够，特别是有开发创新能力的技术人才和管理人才尚待进一步挖掘和培养。
第三，面食节的成功举办在全国各地影响巨大。能否多举办类似的活动?
从大同民营餐饮业崛起谈起
(大同永和食府有限责任公司董事长马建军)
大同是中国最早公布的24座历史文化名城之一，雄居雁门关外，已达两千余年，其南望太原，北连呼市，东倚北京，形成晋冀蒙三省倚角之势，交通便利，信息发达，加之旅游、矿产资源丰富，确属物华天宝，风水宝地。
自改革开放以来，许多国有餐饮企业如湖南酒家、华严饭店等由于体制的限制，开始呈现出了衰退的迹象，而由于国家宏观经济调整，在“国退民进”的政策驱使下，一些私营餐饮如老爷庙、老大同、永和、昆仑等则呈现了强劲的发展势头，一些国营企业的人才纷纷跳槽到了私营企业，私营企业靠着超前的思维，灵活的机制，以及国企的人才开始了技术、管理、资金等方面的原始积累。一些懂经营、会管理、意识超前的餐饮业迅速发展。随着市场经济优胜劣汰的自然规律，开始了无情的淘汰制，不断地有新军加入，也不断地有被淘汰，正所谓“你方唱罢我登场”，不知为谁做嫁衣裳。而能够在乱军之中脱颖而出，发展并壮大的餐饮企业一般都有如下特点：1.思想超前，敢于投资，敢于做大。2.引进技术，敢于用人，在人才上不惜花大价钱。3.兢兢业业，一丝不苟，爱学习，爱钻研。4.家族企业为多，并且凝聚力比较强。以永和为例：首先兼并关闭的小饭店，连续开两家大店，永和大酒店(现永和食府)、永和红旗美食城，装潢投资都是当时最一流的。其次，大胆引进技术与管理，我记得最深的是香港厨师曾月薪3.6万元，管理人员月薪也达到万元以上。第三，我们经常往返于北京、深圳、成都、重庆、上海等各地去学、去看、去吃，也曾大量购买管理书藉、光盘，参加各种学习班，不断提高自己，对于工作上的要求与实践更是标准很高。第四，家族成员团结一致，几乎每天回家都要坐到一起探讨一些事情，各自在社会上的影响也很大，我们家族成员中，省人大代表1人，市人大代表3人，市政协委员2人，区政协、人大2人，这些都为我们的发展提供了有力的保障。其他的餐饮企业如老大同、弘雅、昆仑、老爷庙的基本情况也大都如此。
随着其他实力企业资本进入本行业，开始分羹而食并进入了又一轮的无序竞争，这些企业大都是搞煤炭的或是搞房地产的，再就是搞石油的，都是暴富企业，很有实力，投资大他们投资投得起，赔几年也赔得起，它们要的是社会形象，社会影响，所以一上来就都是大手笔，如五洲、银鼎、云岗国际、同泽园等投资都很大，环境都很好，社会关系也非常广，挖厨师、聘人才，搞经营不借大费用，赚不赚钱先不说，先让买卖火起来。
【专家团简介】
上海鑫鸣餐饮管理咨询公司总监张治中，擅长传统餐饮小企业运营管理。（以下简称张）
成都飞虹企业管理公司总监何明，长期从事中式餐饮连锁市场研究。（以下简称何）
广州天策品牌运营管理公司总策划林峰，擅长品牌餐饮连锁运营策划。（以下简称林）
小吃加盟出现非法集资
张：大家都听说过非法集资的骗局，但你可能没听说过，小吃加盟最近也出现这种骗局了。最近有企业在网上以少数民族特色小吃加盟为幌子，号称不用开店、不用投入精力，只需拿出8000元—3万元不等的资金入股，就能每年轻松获得30%—60%的投资回报，且每月定时返还收益。企业怎么赚钱呢？他们说是总部借助投资者入股的资金快速整合收编现有的小吃店，统一品牌、统一管理、统一营销，帮助他们提升盈利能力，总部收取管理费。同时，发展新的加盟店、直营店，占据更大的市场获取丰厚的回报。但实际情况并非如此，这就是一场非法集资骗局，切莫上当。
别被卖设备的忽悠了
张：最近有关小吃加盟有一条比较热的新闻，一起发生在吉林的小吃车加盟骗局。吉林的一个加盟商获得了当地的区域资格，但收到的小吃车设备居然是“废铜烂铁”。面对前来的客户，此人气愤地说：“别买我们的设备了，这都是骗人的工具。”其实类似的设备骗局在小吃行业并不少见。总部根本就不是正经搞加盟的，而是卖设备的加工厂。至于你买完了设备能不能赚钱，他们才不管。而且还会隔一段时间出一个所谓的“升级版”设备，忽悠你再交钱购买。像炸薯条、烤地瓜、烧烤等小吃加盟项目都存在这种问题。总部也许承诺免收或少收加盟费，但是只要你签了合同，交了培训费，就要求必须高价购买他们提供的设备，否则就不在为你的项目提供后续服务。那你怎么办？没办法，不用人家的设备，你怎么做项目？于是，不少投资者陷了进去。
林：与小吃设备骗局类似的还有原材料骗局。在加盟的开始让你尝点甜头，承诺不收加盟费，但是他们保留了最关键的原材料。如果你想成功开店，必须高价购买他们的浓缩调味料，才能做到和他们一样的味道。你卖得越多，他们就赚得越多。并且价格由他们说了算，想涨就涨，你不得不把辛辛苦苦赚来的利润大部分分给他们。
合同里面陷阱多
何：开小吃加盟店之前要签合同，但这合同里的陷阱可不少，不少人都在这上面吃过哑巴亏。拿我最近看到的一份北京某品牌小吃的加盟合同做个例子。
合同标题是“某品牌技术工艺及设备转让区域合同”。既然是加盟合同，为什么没看到有“加盟”、“连锁”或者“特许”这些字眼？原因就是，这家刚刚成立一年多，并不具备合法的特许经营资质。因为特许经营条例规定，要想搞连锁必须经营三年，拥有2家以上的直营店。所以他们移花接木，用合同掩盖不具备特许经营资质的问题。而有些总部还故意这么做，因为那样可以“免除”他们本应该对加盟商负责的一些法律责任。
合同开头写道：“乙方（加盟商）通过深入考察，确定掌握某小吃加盟项目全部情况，决定自愿与甲方（总部）就某品牌技术工艺及设备原料达成合作协议。”这也是总部规避责任的惯用伎俩，“深入考察”、“全部情况”、“自愿”，这几个词足以让加盟商的经营失败跟总部拉不上关系。
合同末尾这样规定：“本合同自甲乙双方签字盖章之日起生效，合同有效期一年。到期后双方免费续签新约。”连续约也要加上“免费”二字吸引眼球，可见他们是多么想让你快快掏钱签合同。言外之意就是，赶紧签字，其余总部才不管。
秘方大多有问题
何：现在大部分小吃加盟宣传中都有一条：“总部经多年精心研发，拥有独家绝密配方，为加盟者保驾护航。”但实际上，很多配方是有问题的。据一些地区食品安全相关部门检测，一些所谓的小吃秘方并没什么秘密，都是香精加色素调和而成的，没多少技术含量，甚至对人体有害。这种问题秘方主要出现在一些地域性的不太知名的小吃品种上。而全国都比较知名的小吃，问题相对较少，如全聚德烤鸭、德州扒鸡、道口烧鸡、南京盐水鸭等中国传统的知名小吃。因为这些产品不容易仿制，大家大多都吃过，很容易就知道你做的是否正宗。还有就是这些产品的技术是很难流传到社会上的。当然武汉的久久鸭颈除外，不过在我看来它是没有什么技术含量的，无非就是超辣罢了。
培训骗局也不少
林：相当一部分人希望通过小吃技术培训来实现自己的创业梦。但是市场上有着众多的小吃培训机构，难免有些良莠不齐，骗子也不少。骗局一般有三种：
第一，虚假宣传函授骗人。一些不正规的小吃加盟培训机构，骗取创业者注意和信任的最主要手段就是搞一些虚假宣传，而且其急功近利性决定了还不肯下工夫将宣传做实、做深，突出表现在胡乱复制别人的网站，甚至是别人的宣传语，稍加修改即为自己所用，以及宣传中有过多夸张的词语，等等。吸引投资者上钩后，就推销所谓的函授教材。实际上这些教材也都是胡乱抄袭的。不久前，我接触过的一位河南的张先生就是轻信了广告被骗去一万多元钱。
前期做得越细，战略定位越准确，战略管理大师迈克尔・波特认为“战略的本质是指挥、权衡和各适其位”，所谓“抉择”和“权衡”就是我们平常所说的每个战略制定前的调研分析，以便作出最后决定的过程。“各适其位”就是对战略定下来以后的具体细节上的执行过程。那么，这个前期的过程，拆开来看，就是对每一个细节的关注。例如：麦当劳在中国开到哪里，火到哪里，令中国餐饮界人士又是羡慕、又是嫉妒，可是我们有谁看到了它前期艰苦细致的市场调研工作呢？麦当劳进驻中国前，连续五年跟踪调查，内容包括中国消费者的经济收入情况和消费方式的特点，提前4年在中国东北和北京郊区试种马铃薯。根据中国人的身高体形确定了最佳柜台、桌椅尺寸，还从香港麦当劳空运成品到北京，进行口味试验和分析。开首家分店时，在北京选了5个地点反复论证、比较，最后麦当劳进军中国一炮打响，这就是细节的魅力，我们中国哪个餐饮业在开业之前做过如此深入的市场研究？所以说，再好的战略，也必须落实到每个细节的执行上。中国绝不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；绝不缺少各类规章、管理制度，缺少的是对规章制度不折不扣的执行。又如中国的海尔、联想为什么可以成为中国传统产业和科技产业的领头羊，就是因为他们的中层领导、一般员工对公司的战略执行到位。
从细节入手招聘高素质的员工。
细节总容易被人所忽视，所以往往最能反映一个人的真实状态，因而也最能表现一个人的修养，正因为此，透过小事看人日渐成为衡量、评价一个人的最重要的方式之一。现在有些用人单位在招聘时，还专门针对细节下些工夫，设计些细节方面的试题。通过细节来观察应聘者，有的用人单位甚至通过“吃相”、“笔迹”等细微小事决定用人与否。招聘员工和教育员工，让他们懂得“小事成就大事，细节成就完善”的道理。明确告诉员工：“机会隐藏在细节之中。”当然，你做好了这些细节未必能够遇到如此平步青云的机会，但如果你不做，你就永远也不会有这样的机会。
从小事做起，把目光放在客户上而不是竞争对手身上。
企业的产品和服务最终都是为人服务的，目的是使人过上更美好的生活，但如果这种目标不落实到每一个细节中，那么这就是一句空话，在海尔有这样一句话“企业如果在市场上被淘汰出局，并不是被你的竞争对手淘汰的，一定是被你的用户所抛弃。”所以说，海尔十分重视产品质量和售后服务。纵观国内外许多成功企业的经营之道，无论企业规模有多大，在处理事情时都像一家小企业，也即大企业懂得小经营，竭尽全力地赢得顾客，因为当前是以顾客为导向的买方市场，市场没有贵贱差别，顾客也没有等级之分，有眼光的经营者总是将每一位顾客看作“重要顾客”并提供细致周到的服务。目前来看，中国的企业总的说来还缺少重视细节的意识，这是因为我们长期以来处于物质匮乏的状态，与此相应的是企业的粗放经营，很多容易满足于“差不多”的管理，缺乏争取尽善尽美的意识，而且在市场发育的早期，利润空间很大，只要人们胆大、有想法，就可以发财，不需要在细枝末节上下工夫，但随着经济的发展，社会产品的极大丰富和人民生活水平的提高，人们对生活质量的要求越来越高，对产品和服务质量的欲望也越来越高，这种要求，落实到实践中就是对细节的完善追求。同时，面对WTO带来的全球性竞争，粗放式管理再也不能继续下去了，企业要想成功，一定要不惜余力地重视细节的改进、改进、再改进。而细节改进的方向，就是满足人们对生活精致化的要求。一句话，就是人性化的要求，经济活动应该以人为本，人性化是产品和服务的终极目标，凡是不愿改进、不愿在细节上努力的企业，必定会被淘汰出局。
进入微利时代，更需要关注精细管理。
随着世界经济一体化进程的加快，无论是传统产业，还是高科技产品的利润无一例外都在下降，生意越来越难做，这是所有人目前的共识，那么市场竞争日趋激烈，利润空间逐渐缩小，整个经济进入微利时代，经营者如何应对除了赚钱的思路，理念需要及时调整转变、更新外，还需要讲究赚钱的方式、方法。英国实业家李奥・贝尔根据自己的经验，结合时代的特点把微利时代赚钱的要点概括为六字法则。即：预测、差异、创新。这六字法则是他在微利时代常胜的武器，也是我们当今企业打开“微利”时代赚钱之门的金钥匙。
（一）科学预测有“钱途”。“凡事预则立，不预则废”，微利时代更是如此，微利时代虽然信息高度发达，但是，市场形态是千变万化的。综合性、大范围的信息，不一定能准确地反映出一个局部地区的市场状况或消费动向。经营者既需要把项目放在大市场中来思考，同时也需要在广泛收集信息的基础之上，对不明的区域市场情况进行具体分析，根据细节，洞察先机，才能作出符合市场真实状况的判断，然后进行科学的预测、正确的预测、准确的判断才能使自己的经营技巧、方法高出同行，胜人一筹，生意才会有利可图、有钱可赚。
（二）差异才能取胜。在产品和服务日趋同质化的情况下，只有显示出差异，才能从同行中胜出。在市场由卖方市场转向买方市场的今天，表面上看市场似乎饱和，产品似乎过剩，经营者感觉生意难做，不知从何做起，其实在市场上，消费者和经营者几乎同样痛苦，有卖不掉的，也有买不到的；有买不起的，也有没什么可买的。出现这种局面，其根本原因就在于经营者看不到市场的个性需要，不对市场进行细分，不注重产品或服务的个性差异，不去寻找市场的空隙，结果是“你有我有全都有”。当今时代，消费市场呈现出多元化倾向，个性消费日趋明显，经营者在微利中取胜，重要的是“你无我有、你有我优、你优我精”，打造产品和个性的差异，以差异性开拓市场、取胜市场、占领市场，只有“风景这边独好”，才能吸引消费者、刺激消费者、激发他们的消费欲望。
（三）创新才能胜出。市场竞争日益激烈，优胜劣汰的速度加快，企业不进则退。经营者要在这种社会中求生存、求发展，就必须不断创新，只有创新才能使企业充满生机活力，通过创新改进自己企业的不足，增加自我发展的优势，在微利时代永保财源不竭。
这项在线调查发现，与6个月以前相比，现在有34%的Facebook用户在这个社交网站上花费的时间已经有所减少，而花费时间增多的用户所占比例则仅为20%。
这项调查强调表明了投资者对Facebook盈利能力的担忧情绪，这种担忧情绪已经将Facebook股价从其上个月每股38美元的IPO(首次公开招股)价格推跌了29%，从而导致其市值缩水了300亿美元，至740亿美元左右。
调查显示，大约44%的被调查者称，被投资者视为表现不佳的Facebook IPO上市交易已经导致用户对这个网站的支持程度下降。这项调查是在5月31日到6月4日之间进行的，共有1032名美国人参与了调查，其中21%称其没有Facebook账号。这份调查的误差率为上下浮动3.5个百分点。
Facebook的9亿用户使其成为人气度最高的网站之一，对谷歌和雅虎等已经根深蒂固的互联网从业者形成了挑战。但是，并非所有人都确信Facebook已经找到了合适的方法，来将这种人气度转化为一家能证明自身天价估值是合理的公司。
在周一的交易中，Facebook股价在纳斯达克常规交易中下跌3%，报收于26.90美元。
虽然这份在线调查报告并未问及其他形式的广告如何对购买行为造成影响的问题，但据今年2月份由市场研究公司eMarketer的一份调查报告则显示，在影响消费者决定的问题上，Facebook的表现不及电子邮件或直接邮寄等营销方式。eMarketer分析师德布拉·威廉姆森(Debra Williamson)称：“这证明Facebook在让其广告变得更加有效和提高用户相关性的问题上还有很多工作要做。”
这种担忧情绪在上个月变得愈加强烈，原因是当时美国第三大广告主通用汽车称其将撤回在Facebook做广告的全部1000万美元预算。
Facebook拒绝就这份调查报告的细节内容置评，但该公司指出，据针对能多益(Nutella)等公司的个案研究显示，这家公司的销售额增幅中有15%应归功于Facebook；针对餐饮连锁运营商Applebee的个案研究则显示，Facebook广告能带来三倍的投资回报率。
对广告的有效性进行衡量是件棘手的事情，特别对品牌营销来说更是如此，原因是这种营销活动的目标是影响未来的消费者购买行为，而不是马上生成销售额。著名市场调查机构尼尔森(Nielsen)的全球媒体产品和广告主解决方案总裁史蒂夫·哈斯克(Steve Hasker)称，要判断一项广告活动是否取得成功，必须与产品本身联系起来看。
哈斯克指出：“如果你在为保时捷汽车做广告，那么若是能让20%的人进行购买，那就是令人感到惊讶的高转换率；而如果你是在销售速食面，那么就肯定不是。”
在接受路透社和益普索调查的人中，大约有五分之二称其每天都会使用Facebook。接受调查的Facebook用户称，有将近一半称其现在花在Facebook网站上的时间与6个月以前相同。
市场研究公司Gartner分析师雷·瓦尔德兹(Ray Valdes)称，对所有社交媒体服务来说，能保持用户持续使用其服务都是至关重要的事情。他援引Facebook推出“Timeline”界面等新特性和以10亿美元价格收购图片共享平台Instagram的交易指出：“Facebook一直都面临着来自于‘Facebook疲劳’的挑战，用户对其感到新奇的因素正在逐渐消磨，因此Facebook必须推出新类型的互动。”
这份在线调查对一种发展趋势提供了一个审视的角度，而这种趋势对Facebook的未来而言是至关重要的，尤其是现在Facebook正在华尔街面临严酷的考验。
Facebook筹资160亿美元的IPO交易是全球范围内规模最大的IPO交易之一，令这家由马克·扎克伯格(Mark Zuckerberg)创立的公司成为第一家以超过1000亿美元的市值上市的第一家公司。在过去几年时间里，社交部门和IPO这种商业现象一直都面临着增长的瓶颈，而Facebook的IPO则是出类拔萃的。但是，这项IPO交易由于纳斯达克的交易故障而受到了损害。此外，Facebook决定在IPO前夕致电某些金融分析师，就第二季度中可能会有的业务疲弱表现向其发出警告，此举已经触发了针对这家公司及其IPO承销商的多项诉讼。
46%的被调查者称，Facebook IPO交易的失败令其更加不愿对整体股票市场进行投资。
虽然Facebook去年的营收达到了37亿美元(其中大多数都来自于Facebook网站上的广告)，但销售额的增长速度却正在放缓。
消费者正在越来越多地使用智能手机来登陆Facebook网站，这对该公司的营收造成了不利影响。在移动版的Facebook网站上，这家公司目前提供的广告有限。分析师指出，Facebook必须找到从移动用户那里取得盈利的理想模式。
Facebook正与全球最大的搜索引擎谷歌在在线广告领域中展开竞争，后者去年的营收大约为380亿美元。谷歌的搜索广告与用户搜索结果一起出现，这种广告被视为最有效的营销方式之一。
瓦尔德兹指出，与此相比，Facebook则仍在完善自身广告的有效性。但他同时指出，来自于Facebook用户好友在这个网站上发表的评论也可促成20%的用户购买活动，这令人感到惊讶。他表示：“Facebook用户好友的评论和推荐很有影响力，我对这一数据感到吃惊。”
