时间：2023-06-04 10:49:16
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇莴苣的营养价值，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
莴苣上市的时节，又是吃“炒三丝”的时候。
“炒三丝”是一道家常小菜。制作原料是：莴苣，胡萝卜，土豆。
这是一道色彩极其漂亮的菜肴，莴苣的绿色、胡萝卜的红色、土豆的白色纠缠在一起，夺人眼目，勾人食欲。
这也是一道营养丰富的菜肴。莴苣含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益；其中含有少量的碘元素，对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响。莴苣还具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。莴苣含有非常丰富的氟元素，可参与牙和骨的生长。能改善消化系统的肝脏功能，刺激消化液的分泌，促进食欲，有助于抵御风湿性疾病和痛风。胡萝卜对人体具有多方面的保健功能，被誉为“小人参”。胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保护视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症患者的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可以清除致人体衰老的自由基。B族维生素和维生素C等营养成分也有润肤、抗衰老的作用。它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。土豆中的蛋白质最接近动物蛋白。含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。土豆还是富含钾、锌、铁的食物。所含的钾可预防脑血管破裂。它所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的10倍，维生素B1、B2、铁和磷含量也比苹果高得多。从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的3.5倍。土豆能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著。对调解消化不良也有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品。土豆淀粉在人体内吸收速度慢，是糖尿病患者的理想食疗蔬菜；土豆中含有大量的优质纤维素，在肠道内可以供给肠道微生物大量营养，促进肠道微生物生长发育，同时还可以促进肠道蠕动，保持肠道水分，有预防便秘和防治癌症等作用。土豆还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。这些成分在人的肌体抗老防病过程中有着重要的作用。
“炒三丝”将这三者的营养成分综合在一起，更是锦上添花，功效显著。
“炒三丝”的制作方法很简单，取莴苣300 g，胡萝卜200 g，土豆200 g，均去皮洗净后切成细丝。先将适量的油放入锅中加热，然后将“三丝“倒入锅中炒动，加适量的盐，再淋少许的水，依据个人的口味加上葱或蒜或辣椒粉等，翻炒约5 min至熟，就OK了。
这道家常菜可以说是老少皆宜，是一道营养价值极高的可口农家小菜。
1、蒜切片，莴苣切条，胡萝卜切丝备用。
2、猪肉切丝，将肉丝放入碗中，加入淀粉、料酒搅拌均匀，腌制10分钟。
3、锅中烧油，将肉丝加入锅中后煸炒至变色。
4、加入蒜片、莴苣、胡萝卜丝大火翻炒1分钟，加入鸡粉、盐翻炒均匀即可。
肉：
各种瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化。约含蛋白质20％，脂肪1－15％，无机盐1％，其余水分。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。
同时含无机盐丰富，尤以含铁（红色瘦肉）、磷、钾、钠等较多，唯含钙较少。瘦肉也是维生素B1、B2、B12、PP的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，不过，含维生素A却很少，几乎不含维生素C。
民间流传着肉管三天，汤管一七的说法，即认为肉汤中的营养高于汤中肉的营养，这种看法需要纠正。肉汤中含有瘦肉中部分水溶性物质，如无机盐和水溶性维生素等；也有少量的水溶性蛋白质和水解产物，如肽和一些氨基酸；还有一些含氮浸出物，如肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等。
这些氨基酸和含氮物质能使汤味鲜美，它们溶解愈多，汤味愈浓，能刺激人体胃液分泌，增进食欲。但瘦肉中所含的绝大部分营养物质，仍存留在肉中，肉的营养价值肯定是比汤高的。因此，不应让老年人和病人只吃肉汤，而舍弃汤里的肉。
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豌豆眼疾普遍，人们为了消除眼疾，以吃豌豆来祈祷一年中眼睛像新鲜豌豆那样清澈，无病无灾。每100克豌豆中含维生素B10.49毫克，是毛豆的3倍之多。天热出汗会丢失一部分B族维生素，因此豌豆很适合夏天食用。
韭菜韭菜有“壮阳草”、“洗肠草”之称，韭菜入药的历史可以追溯到春秋战国时期。在冷暖不一的春天里，需要保养阳气，而韭菜最宜人体阳气。韭菜中还含有蛋白质、脂肪和多种维生素等营养成分，有健胃、提神、强肾等功效。
莴苣因为天气开始变热，易存气。对于这方面的人来讲，多吃一些莴苣是最好不过的了。因为我们都知道，莴苣具有促进肠壁时运，通利消化道，治疗便秘的功效。所以，在夏天的时候，如果觉得不通气或者是不通便的时候，吃莴苣是不错的选择。
蒜苗随着农业科技的进步，蒜苗一年四季可见，但从某种意义上说，此时才算是蒜苗“正当时”，蒜苗的营养价值高，自是毋庸赘言的。吃蒜苗能有效预防流感、肠炎等因环境污染引起的疾病。蒜苗对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏。
苋菜红苋菜是立夏时的时令蔬菜，吃完苋菜，菜盆里留下红红的汤汁，讨的是“红”运当头的彩头。苋菜具有清热解毒、收敛止血、消炎退肿、治疗下痢之功效，对于湿热所致的赤白痢疾及肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉红肿不利等，均有一定的辅助治疗作用。
黄瓜黄瓜是夏季补水的最佳食物，它的水分含量是所有食物中最高的。黄瓜含有丰富的钾盐和一定数量的胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、糖类、蛋白质以及磷、铁等营养成分。经常食用黄瓜粥，能消除雀斑、增白皮肤。
毛豆毛豆就是鲜食的大豆，因为它的荚上带有有细毛，所以人称毛豆。新鲜的毛豆，豆荚嫩绿，青翠可人，是夏季里大众喜食的蔬菜。夏季吃毛豆能预防因为大量出汗和食欲不振造成的营养不良、中暑等情况。毛豆可直接带皮煮着吃，也可用来炒着吃，如毛豆炒鸡丁。软菜 软菜非常清火，立夏吃软菜是人们祈求吃后夏天不会生痱子，皮肤会像软菜一样光滑，而且可以免除蚊虫的叮咬，这种蔬菜不仅立夏要吃，整个夏天吃了也都有好处。
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关键词：蔬菜 绿色 营养价值 人体 健康 作用
一.引言
人说“药补不如食补”，果品与蔬菜对人的身体有着不可忽视的作用。但我们不同的个体所需的果蔬种类是不一样的。利用身边触手可得的果蔬，在日常的进食中多注意一些，并能够长期坚持，就能起到意想不到的好结果，在此过程中，果蔬带给我们的不止是营养，更是我们梦寐以求的美容健康。此篇文献综诉简略的总结了几种日程生活中正确选择适合自己的果蔬的必要性和方式。
二.绿色蔬菜的营养价值
在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。
2.1大白菜
大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。
2.2圆白菜
圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。其菜叶洁白脆嫩。食用方法多种。全国各地均有栽培。圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。
2.3油菜
油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，也可以腌渍。油菜在全国均有栽培。油菜是营养很丰富的蔬菜之一。其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。
2.4 菠菜
菠菜又称赤根菜。其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。
2.5苋菜
苋菜是夏季主要蔬菜之一，以幼苗和嫩茎叶供食，浙江、江苏等省也有专取食其肥大的茎部者。苋菜可以炒食，凉拌或做汤，老茎也可以剥皮腌制。南方栽培很普遍。
2.6茼蒿
茼蒿又称蓬蒿和蒿子杆。其供食用部分是幼苗或嫩茎。它可以凉拌或炒食，吃起来清香爽口。全国南北方均有栽培，每年冬春上市较多。茼蒿叶中含的胡萝卜素、维生素B2、钙和磷都较丰富。而茼蒿杆中含的维生素和矿物质较少。
2.7蕹菜
蕹菜又称空心菜，因共茎中空而得名。以其嫩稍和嫩叶为食用部分，幼茎也可以来凉拌。蕹菜生熟食皆宜。产于我国南方。蕹菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素和维生素B2的含量都很高，维生素B1、C、PP、钙和磷的含量也都比较高。
2.8生菜
又叫叶用莴苣。叶茎鲜嫩清脆，味清香略带苦味。主要供生食，是西餐中常用的蔬菜。嫩生菜含纤维少，加糖做成菜泥，可供婴儿食用。生菜在各个大城市均有栽培，地方种植较多。生菜的营养丰富，它含的胡萝卜素、维生素B1、B2、钙和铁都比较多。
2.9瓢儿菜
瓢儿菜也叫油塌菜，它可以炒食，做汤。瓢儿菜植株较矮小，叶片近圆形，为绿色或深绿，越近心叶，叶色越浅，由浅绿转黄色。叶质较多，水分大，品质中等。
2.10芹菜
芹菜又叫香芹、胡芹。是一种别有风味的香辛蔬菜。叶柄是它的食用部分。芹菜叶柄鲜嫩，清脆，可炒或拌食。芹菜中含的芹菜酸还有降低血压的作用。我国各地都有栽培。芹菜分本芹（中国类型）和洋芹（欧洲类型）两种。本芹又依颜色分白、绿两个类型。
2.11香菜
香菜又称芫荽、胡荽。具有特殊的香味，为重要的香辛菜之一。食和部分为茎叶，主要供调味或腌制。全国各地均有栽培。香菜是营养非常丰富的蔬菜，它的胡萝卜素、维生素B1、B2、PP、钙和铁的含量都很高，维生素C和磷的含量也比较高。
2.12茴香菜
茴香菜又称茴香，茴香苗，是一种香辛蔬菜。其嫩茎和嫩叶供做食用部分。其种子可做药用或香料，茴香菜有特殊的香气，人们常用来做馅。茴香菜是营养很丰富的蔬菜的之一。它的胡萝卜素和钙的含量很高，维生素B1、B2、C、PP和铁的含量也比较高。
2.13韭菜
韭菜是一种主要的香辛蔬菜。韭菜的叶是主要的食用部分，茎、花也可食用。全国各地均有栽培。韭菜是营养丰富的蔬菜，它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP钙、磷和铁的含量也比较高，青韭和黄韭的营养价值低于韭菜。
三.绿色蔬菜的价值以及意义
不同种类的果蔬对人体影响自然是不同的。从现代科学的角度来说，由于蔬菜水果中含有的维生素，膳食纤维素，矿物质含量和种类不同，对人体的不同器官不同部位的作用也是相差甚大。人体对维生素的需要量并不大，但其作用极大。中富含黄酮、挥发油、维生素等营养保健成分，膳是一种天然的降压降脂食品，同时也有较平稳的降血压作用，对心脑血管缺血和血栓的形成有预防作用；海带含有大量的不饱和脂肪酸和食物纤维，能清除附着在血管壁上的胆固醇，调顺肠胃，促进胆固醇的排泄；绿豆芽在发芽过程中，维生素C可达到绿豆原含量的六七倍之多。大量维生素（维生素食品）C可促进胆固醇排泄，防止其在动脉内壁沉积。绿豆芽的膳食纤维，能帮助清除体内垃圾，还可以与食物中的胆固醇相结合，并将其转化为胆酸排出体外，从而降低胆固醇水平；苹果是人们容易忽视的“降脂果”，它的降脂作用源于其中丰富的果胶，这是一种水溶性膳食纤维，能与胆汁酸结合，像海绵一样吸收多余的胆固醇和甘油三酯，并帮助其排出体外。果胶还能与其它降胆固醇的物质，如维生素C、果糖等结合在一起，从而增强降血脂功效。此外，苹果分解的乙酸也有利于胆固醇和甘油三酯的分解代谢。滋补大脑的果蔬：核桃就像一个微型的脑子，有左半脑、右半脑、上部大脑和下部小脑，甚至其褶皱或折叠都像大脑皮层。
四.结语
目前人类已经知道，核桃含有36种以上的神经传递素，可以帮助开发脑功能。强化骨质：芹菜能强化骨质。人骨头中含有23%的钠，而这些食物也含有23%的钠。保护子宫：鳄梨长得很像子宫，能够保护女性的子宫和子宫颈健康。研究表明，女性每星期吃一个鳄梨，就能平衡雌激素、减掉分娩产生的多余体重，防止宫颈癌。奇妙的是，鳄梨从开花到成熟结果的生长期，也恰恰是9个月。保护高胆固醇患者：实验证实，番茄饱含番茄红素，高胆固醇患者要想降低心脏病和中风危险，不妨多吃点。
参考文献
[1]《食物成分表》，中国医学科学院卫生研究所，人民卫生出版社1989年第3版
[2]中国食品报、健康报2009年
汉代“重口味”：张骞“使西域，得大蒜、胡荽”
中国人开始批量引进外国蔬菜，始于秦汉时期。其中以汉武帝时最为突出，著名外交家张骞经“丝绸之路”，从西域带回了一批果蔬新品，大蒜、胡荽（香菜）、苜蓿、胡瓜（黄瓜）、胡豆（蚕豆）等，都是这一时期引进的。
从所引进蔬菜品种看，汉代“重口味”，受欢迎的大蒜、香菜都有特别重的味道。其中，对中国食俗影响最大的是大蒜。后魏贾思勰《齐民要术》中“种蒜”条引《博物志》称：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”大蒜在引入以后，就成了中国人餐桌上的一道美味。
吃大蒜瘾比较大的可能是唐代人。大蒜被古人当荤菜，出家人是禁食的，但据《广五行记》记载，唐咸亨年间，有个和尚因为没有大蒜，连吃鱼、肉都没有胃口。
大蒜的刺激性和荤臭味都很大，与其同时引进的胡荽则温和多了。胡荽有特殊的香味，食后满口留香，因而得名“香菜”。但古人更看重胡荽的“解毒”功能，几成万能药。明李时珍《本草纲目・菜部》“胡荽”条中，曾列出它的9种药用功能，其中第一条就是主治“痘疹不快”。
隋唐人“重口感”：唐太宗时“尼婆罗国献波棱菜”
隋唐时期，中国又出现了一波蔬菜引种热。但与汉代人“重口味”不同，隋唐人更重视被引进蔬菜的品质和营养价值，比较“重口感”。其中，最出名的是莴苣和菠菜。
莴苣，有莴笋、苦苣、白苣、生菜、老鹳菜等多种叫法，最早在唐孟诜《食疗本草》中已提及。在这些叫法之外，莴苣还有一个“千金菜”的雅称。为何叫千金菜？宋初人陶Y《清异录・蔬菜门》“千金菜”条是这么说的：“J国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴苣也。”原来莴苣是中国人花高价从国外引进的品种，故得此名。
J国在哪里？据考证为西域古国，秦汉时已存在。因为“J”字古同“禾”“和”，有学者推测，J国极可能就是以盛产美玉著称、位于今新疆境内的古和阗国。
莴苣虽然是一种大众蔬菜，但在历史上一度被视为珍品。据南宋《清波杂志》“生菜”条记载，绍兴七年（1137年），宋高宗赵构巡幸建康（今南京），在返回途中路过丹徒新丰镇时，提出要带两篮生菜，幸好随从官员紧急办齐。生菜因此身价大增，成为“珍品”。这里所说的“生菜”，就是莴苣。
相比莴苣，菠菜似乎更受古人欢迎。菠菜又叫波棱菜、波斯草、赤根菜，美称“鹦鹉菜”，鲁迅笔下叫“红嘴绿鹦哥”。菠菜引进中国的时间在《唐会要》里有明确记载：“太宗时，尼婆罗国献波棱菜，类红蓝，实如蒺藜，火熟之，能益食味。”结合唐代诗人刘禹锡《嘉话录》中，“菜之波棱者，本西中国，有僧自彼将其子来……”一语，可知是僧人所献。
尼婆罗、波棱，都是今尼泊尔的古称，又写作“颇国”。菠菜其实并非尼泊尔的特产，其原产波斯（今伊朗），故有“波斯草”一说。虽然菠菜非中国原产，但自7世纪引种后，在古人悉心栽培下，形成了与“欧洲菠菜”相对应的“中国菠菜”：子实有刺，保留着较多的原始特征，叶狭长而有缺刻，可四季播种。
明朝人“重外观”：海椒“果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”
宋元以后，特别是明代中后时期，胡萝卜、辣椒、西红柿……又一批外国蔬菜来到了中国。从这一时期起，海路成为中国引进蔬菜的主要通道。
在明代引进蔬菜中，最有影响的是辣椒。可以说，辣椒不仅引发了长久的餐饮革命，而且改变了中国人传统的饮食习惯，如今风行全国的湘菜、川菜，都是因为辣椒的出现才成为名菜的。
辣椒，古有番椒、海椒、辣茄、辣角、秦椒等多种称呼。明代高濂的《遵生八笺》中最早提到辣椒：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”《遵生八笺》刊行于万历十九年（1591年），时为明朝后期，辣椒就是此时传入中国的。
辣椒原产美洲墨西哥，15世纪末，由哥伦布带到欧洲。那么，辣椒是如何传入中国的？传统观点认为，西线由“丝绸之路”进入;东线从海上由东南亚传入广东、广西、云南等地。但近年来有学者提出几条新的传入路线，其中比较靠谱的，是辣椒最早由浙江及其附近沿海“登陆”。
最早记载辣椒的地方志是清康熙十年（1671年）浙江《山阴县志》，最早提到辣椒的《遵生八笺》的作者高濂也是浙江人，这并不是巧合，说明浙江种植辣椒已不鲜见。
为何最早见到辣椒的江浙人没有将辣椒吃出名堂？除了地理、气候、喜好诸因素外，或与当初对辣椒食用价值认识不足有关。原来，辣椒开始是作为观赏植物引进的。
把蔬菜当观赏植物引进，这也是明代时外国蔬菜入华的有趣方式和现象，外观好看的植物受欢迎。如西红柿，初称“番茄”，人们不敢吃，也是出于观赏目的引进的。明人朱国桢《涌幢小品》和王象晋《群芳谱》中，都是将其当观赏植物看待的，一直到20世纪30年代的民国时期，番茄才进入普通中国人的菜篮子，“始食之”。
中西部“重刺激”：川人食椒，须择其极辣者
虽然浙江人可能是最早吃上辣椒的，但最能吃辣的是川、渝、黔、湘、鄂几个省区的人，这几个地方的古人“重刺激”，越辣越上瘾。其中，最早将辣椒吃出名堂的是湖南人。
第1回合：蜂润祛燥
蜂蜜是天然高级保健滋补品，甜香味浓，营养丰富，其中冬蜜质量最为上乘。
功效解读：蜂蜜有补虚润燥、通便解毒之效。能防止肾、胆结石的形成；杀菌抑菌；抑制胃酸分泌；保护肝脏，预防脂肪肝；滋润皮肤，抗衰老；补充体力，解除疲劳，增强人体抵抗力；解酒。
养生宜忌：蜂蜜适宜肺燥咳嗽、干咳无痰者；或肠燥便秘，尤其是老年、产后、病后之体虚便秘者；或生长发育儿童期；或神经衰弱、失眠者食用。糖尿病、肥胖、高脂血症者；或平素大便稀薄；或呕吐者；或慢性皮肤湿疹者忌食。
相生相克：蜂蜜与甲鱼配伍食用，有助于心血管疾病、胃肠疾病治疗；蜂蜜与枣仁搭档煎汤，用于心慌失眠、多梦者。蜂蜜忌与生葱、大蒜、莴苣、茭白、韭菜等同时食用。
TIPS：不同蜂蜜的抗氧化剂含量不同，颜色越深的蜂蜜抗氧化剂含量越高。蜂蜜应以温水冲食，不可用沸水冲，更不宜煎煮。
妙招推荐：罗曼蒂克蜂蜜柚子茶
材料：蜂蜜250克、约重500克的柚子1个、蔗糖或冰糖100克。
做法：
1、将柚子放在65℃左右热水中浸泡5分钟左右，洗净擦干。
2、刮下柚子薄皮后切成细丝，再加点盐腌一下，柚子皮可是祛痰镇咳的精髓。
3、将果肉剥出，去除核及薄皮后捣碎。
4、将柚子皮、果肉和冰糖放入锅中，加一碗水同煮，大火煮至水沸后改为小火，熬至黏稠，柚皮金黄透亮即可；期间要经常搅拌，以免粘锅。
5、待粘稠的柚子汤汁冷却直约65℃左右时，放入蜂蜜搅拌均匀，再装瓶放至冰箱冷藏一周左右就大功告成。
第2回合：醋香健体
味酸醇香的米醋是烹饪中必不可少的一味调料，不仅可祛除腥味，还是“可食用化妆品”中的佼佼者，有嫩肤、美白之效。
功效解读：醋有活血散瘀、消食化积、解毒的功效。醋可以防止和消除疲劳；降低血压及胆固醇，防止动脉粥样硬化；杀灭和抑制多种细菌和病毒；有助于食物中钙、磷、铁的吸收利用；增进食欲。
养生宜忌：醋适宜慢性微张性胃炎、胃酸缺乏者；晕船、晕车者；醉酒时、鱼骨刺梗时服用。忌脾胃有湿、筋脉拘挛者；胃溃疡及胃酸过多者；过敏、低血压者；骨折患者治疗期间勿食。
相生相克：食醋10毫升搭档复合维生素B2片，每日3次，用于急性黄疸肝炎；煨骨头汤时，加些醋，味道更鲜美，并促使骨头中的磷、钙析出，提高营养价值。不可与茯苓、丹参同食；正在服用磺胺类药，链霉素、红霉素等抗生素，解表发汗中药的患者不宜食醋，以免降低药效。
TIPS：烹调用的器具不能用铜制的，因为醋能溶解铜，引起“铜中毒”。
妙招推荐：风情万种醋溜白菜
俗话说百菜不如白菜，春暖花开，一道醋溜溜的白菜走进寻常百姓家，令你胃口大开。
材料：白菜心500克，青、红椒100克，干虾仁20克，盐3克，黄酒5克，糖25克，米醋20克，味精、麻油各少许，葱花、姜片各5克，水淀粉、油各适量。
做法：
1、净菜心和青、红椒分别切成菱形块状；干虾仁洗净后用温水浸泡备用。
2、热锅放少许油，煸香葱花、姜末，倒入白菜，用旺火煸炒半分钟后倒入干虾仁，放盐、黄酒、醋、糖和椒块，加味精，再煸炒一下，下水淀粉勾芡，淋入麻油即可出锅。
第3回合：苦尽甘来
香芹具有较多药用价值，其中性兴奋作用最为人津津乐道，西方称之为“夫妻菜”。
功效解读：芹菜有平肝清热、健脾利湿、醒脑安神的功效。芹菜可中和血液中过多的尿酸，治疗痛风；可抵消烟草中有害物质对肺脏的损害，预防肺癌；含酸性降压成分，镇静安神；降低血压。
养生宜忌：肝火偏旺、肝阳上亢、头晕头重者；或消渴、贫血者；或小便不利、尿血淋痛、小便浑浊者食用；芹菜性偏凉，凡脾胃虚寒者勿食。
相生相克：将芹菜洗净捣烂取汁，加蜂蜜炖服，可清热解毒、养肝，用于肝炎病人；芹菜炒牛肉适于脾胃虚弱兼有便秘者。芹菜与黄瓜同食会降低营养价值。
TIPS：芹菜叶的抗坏血栓含量很高，胡萝卜素、维生素c、钙、铁远远超过芹菜梗的含量，鲜嫩芹菜叶洗净水后加入调料生食，可最大限度的保证营养价值。
妙招推荐：清新淡雅百合炒芹菜
材料：芹菜500克、百合50克、红较快适量，植物油、清汤、盐、白糖、料酒、姜汁、味精、水淀粉、耗油适量。
做法：
1、 芹菜择洗干净，切成6厘米长的段备用；百合掰开，洗净备用。
2、 锅内倒油，烧制6成热，放入芹菜、红椒块翻炒，烹人料酒，加入高汤、盐、姜汁煨透。
关键词：莴笋叶；真空预冷；Vc；叶绿素；失重率
中图分类号：S-3 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170532011
莴笋（Lactuca sativa L.var. angustanaIrish.）又Q莴苣，菊科莴苣属莴苣种能形成肉质嫩茎的变种，一二年生草本植物。莴笋除地上茎可供食用外，嫩叶也可食用，并具有比茎更高的营养价值[1]。
莴笋叶采后呼吸代谢旺盛，品质下降迅速，货架期短。据研究，对贮藏前的蔬菜进行预冷能够促进蔬菜贮藏效果、有效延长蔬菜的货架期，而一般冷库预冷需要较长的预冷时间并且耗能较多，真空预冷能够在短时间内通过蒸发少量水分使蔬菜迅速降低到所需温度，现以莴笋叶为试验材料，研究真空预冷对莴笋叶的预冷效果，为今后大规模实践操作提供参考依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
试验莴笋叶购买于成都市农贸市场，购买后，去除老叶，挑选大小均匀，无病虫害，无机械损伤，无腐烂黄叶的莴笋叶作为后续试验材料。其他测试所用试剂均为国产分析纯。
1.1.2 设备
VSED-02型真空预冷试验设备，上海筑能环境科技有限公司。
1.2 试验方法
将莴笋叶堆放于周转箱中后一起称重，总质量为M1=2.5kg，周转箱提前称重（质量为m），将装有莴笋叶的周转箱放入真空预冷室的称台上，在预冷过程中的重量记为M2，将温度探头插入周转箱中间位置以便测定温度，真空预冷设定温度为4±1℃，真空压力为300±50Pa。对照组不同之处仅是将装有莴笋叶的周转箱置于4±1℃的冷库中进行预冷，其余操作同真空预冷处理。预冷至周转箱中莴笋叶中心温度为5±0.5℃为止，所有试验均重复3次取平均值。
1.3 检测方法
1.3.1 Vc含量的测定
依据GB/T 6195-1986《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2.6-二氯靛酚滴定法） 》
1.3.2 叶绿素含量的测定
叶绿素含量的测定用丙酮萃取法，在紫外分光光度计652nm 处测值[2]。
1.3.3 失重率的测定
失重率=
1.4 数据分析
采用excel 365对试验数据进行显著性分析和绘制折线图。
2 结果与分析
2.1 真空预冷效果分析
由图1可以看出，真空预冷能够在3h内将周转箱中2.5kg的莴笋叶从22.5℃预冷到4.5℃，而普通冷库达到同样的效果需要6h。由此可以看出，相对于普通冷库，真空预冷可以提升一倍的预冷效率，在生产上能够有效节约预冷时间，缩短生产周期，将产品尽早地完成预冷以便为后期处理争取宝贵时间。
2.2 真空预冷对莴笋叶品质的影响
表1为预冷后莴笋叶部分品质指标经测定后的数据。由表1可以看出，真空预冷后的莴笋叶在Vc含量和叶绿素含量2项指标均高于普通冷库预冷后的莴笋叶，但是区别并不显著（P
2.3 真空预冷对莴笋叶失重率的影响
蔬菜尤其是叶菜，在采收后的贮藏过程中，会发生不同程度的失重失水，失水后表现为叶片萎蔫，甚至变黄变干，严重影响其商品价值[3]。失重率是莴笋叶预冷效果评价的一项重要指标，真空预冷对莴笋叶失重率的影响如图2所示。真空预冷在3h内就可以完成预冷任务，短时预冷方式可以有效减少水分蒸发，由图2可以看出，整个预冷过程中，真空预冷莴笋叶失重率为2.25%，而普通冷库预冷是真空预冷的2倍多，为4.52%，普通冷库预冷3h时，失重率就达到4.22%，说明真空预冷在维持莴笋叶内部水分方面具有显著作用，
3 结论
真空预冷是相对先进的蔬菜预冷方式，能够短时间内将蔬菜的中心温度降低到贮藏温度，与普通冷库预冷相比，能够节约时间，提升效率，缩短生产周期，并能够保持莴笋叶更好的外观品质，因此，真空预冷在莴笋叶预冷方面具有明显作用，制定科学的预冷工作流程后，会具有非常大的推广应用价值。
参考文献
[1]王顺民， 牛彬. 莴笋叶叶绿素的提取工艺研究[J]. 安徽工程大学学报， 2007， 22（4）：14-17.
据报道，近日美国食品药品管理局批准了对新鲜菠菜和冷冻莴苣的辐照处理，该要求已于8月22日生效。根据规定，经辐照处理而引起感官、营养成分或者功能属性改变的新鲜蔬菜和冷冻莴苣将与其他辐照食品一样，要求加贴“radura”标识和注明“经辐照处理”的字样。
美国食品生产商协会首席科学家罗伯特・布拉克特称：这种办法是近年来为解决食品安全问题而提出的最为重要的一项措施。但是，美国的这一做法也遭到了消费者组织的强烈批评，认为这样做有可能降低食品的营养价值，破坏食品味道，甚至产生某种威胁健康的化学物质，因此，拒绝消费经辐照处理过的产品。
宁波地区向美国出口的蔬菜以冷冻保鲜蔬菜(速冻菜)种类居多，据宁波检验检疫局统计，2008年1－8月，宁波出口至美国的冷冻蔬菜货值已突破1000万美元。面对欧美日等不断对农产品提升的绿色壁垒，企业可适当利用美国允许对相关产品进行辐照处理的有利机会，在保持中国食品的风味特色的基础上，用辐照灭菌技术提高食品卫生质量，减少食源性疾病的发生。同时，要吸取其他国家对辐照技术进行限制的经验教训，严格按照进口国辐照技术法规要求，遵守相关的辐照条件、最大允许辐照剂量、标识、种类、辐照食品的设施等规定，保证辐照效果，确保产品的安全卫生。
日本：检验员走进菜市场
日本地处海岛，耕地少，蔬菜等农作物除了自己种植，还有一大部分依靠进口。但无论是自己种植的还是进口的，都必须经过严格的检验才能进入家庭或饭店。
日本农林水产部负责对蔬菜的管理和检验，他们制订了详细的《植物检疫法实施规则》，其中包括致病病原菌、有机污染物、真菌毒类、植物源毒素、农药残留类等指标，并有专门的检验人员对蔬菜进行检测。除了在蔬菜种植或进口的过程中检测，政府还要求卫生部门派检验员去菜市场抽检。每个蔬菜批发市场都有专门的检测员，他们每天定时对每个摊位的蔬菜定量抽检，看农药残留是否超标，是否使用过禁用农药，是否有其他细菌污染等。一旦查出问题，就会立即禁止蔬菜销售，并对蔬菜来源进行追溯，严惩蔬菜种植者或供应商。
“蔬菜批发市场是蔬菜进入流通领域的关键环节，在这里进行抽查，更能保证安全的蔬菜流入市场。”日本卫生检验部的一名检验员说。为了让消费者放心购买，蔬菜批发摊位还实行“面对面供求”，蔬菜旁都用牌子标明蔬菜来源，如果是本国产的要印上种菜者的名字、照片；如果是进口的要印上检验者的签名。
欧盟拟撤销49种农药
近期，欧盟向各WTO成员国发出拟撤销49种农药在欧盟成员国使用的技术性贸易措施通报。在该通报中，欧盟称，由于在为期12年的农药再评估过程中没有收到49种农药活性成分的相关技术资料，因此，将其从理事会指令91／414／EEC的附件Ⅰ中删除，退出欧盟市场。欧盟成员国必须在2010年12月31日之前撤回对含有这些物质的植物保护产品的授权。
尽管欧盟并未同时撤销这49种农药的最大残留限量(MRL)，但随后的几年内很可能采取行动，将其MRL予以撤销，或修改为一律标准即0.01 mg／kg。农业部农药检定所提醒，我国农药生产和出口企业或农产品出口企业应对此予以关注。
拟撤销的49种农药名单如下：乙草胺、氟丙菊酯、磺草灵、粉唑醇、联苯三唑醇、噻螨酮、霉灵、萎锈灵、氯化苦、四聚乙醛、烯草酮、腈菌唑、环菌唑、棉隆、乙氧氟草醚、禾草灵、多效唑、乙霉威、戊菌隆、二氰蒽醌、咪鲜胺、炔螨特、哒螨灵、土菌灵、喹螨醚、腈苯唑、氟胺氰菊酯、苯丁锡、抑虫肼、苯氧威、七氟菊酯、精吡氟禾草灵、特丁津、氟虫脲、禾草丹、氟草隆、Dodine(没有中文通用名，下同)、Ethalfluralin、Cy cloxydim、Bupi rimate、Carbetamide、Fluquinconazole、Flurochloridone、Guazatine、Metosulam、Oryzalin、Quinmerac、Isoxaben、Sintofen。
一般而言，果蔬类主要提供的营养成分为多种维生素、矿物质以及大量的天然膳食纤维。 从含有的维生素与矿物质方面看，我们可将果蔬大致分成下列几类。
1.富含维生素A：各种黄绿色、黄色类果蔬，如金枣、胡萝卜、木瓜、苹果、西瓜、哈密瓜、小番茄、黄豆芽、芦笋、韭菜、芫荽、菠菜、莴苣叶、彩椒、南瓜等。
2.富含维生素B：各种坚果类与深绿色蔬菜，如核桃、杏仁、青椒等。
3.富含维生素C：各种柑橘类与较酸的果蔬类，如橘子、凤梨、小番茄、龙眼、辣椒、黄豆芽等。
4.富含叶酸、菸碱酸：各种深绿色蔬菜，如丝瓜、苋菜、茄子等。
5.富含钾：香蕉、草莓、冬瓜、荸荠、芹菜、芫荽、苋菜、菠菜等。
6.富含铁：部分香辛类蔬菜，如芫荽、薄荷、山芹菜、青葱、辣椒等。
7.富含锌：茼蒿、核桃、芝麻、板栗等。
实际上各种果蔬的均衡摄取是最重要的，因为几乎每一种果蔬都含有多种维生素与矿物质，只是含量各有不同而已。
除了上述营养素外，许多果蔬还提供一些具有保健功能的营养成分，例如一些富含花青素的果蔬，包括蓝莓、紫甘蓝等，其花青素为视紫质的前驱物，而视紫质为眼睛视力的必须物质，因此，这类果蔬对眼睛具有保健作用。
卷心菜则含有丰富的维生素U，它对胃及十二指肠溃疡等疾病有治疗作用，中医也早有用卷心菜治疗肠胃病的建议和缓解胃部疼痛的记录。另外，卷心菜还被发现含有十几种具有抗癌作用的化学成分，因此西医中有人称之为预防癌症的超级食物。卷心菜的市场占有率大，价格便宜，宜普及。多吃生鲜卷心菜，可以保健养生，但绝不包括腌渍成为泡菜的卷心菜。
番茄中的番茄红素因欧美科学家报道其具有的高抗氧化力而声名大噪，被视为开发抗氧化保健食品的热门物质。我们人体被氧化的状态越厉害，产生病变的概率就越高，因此，除了体质偏寒的人之外，多吃番茄是很有好处的。
1 麦片
为了让自己有一个充满活力的早晨，赶快把早餐的烧饼、油条换成麦片粥吧!为什么?因为麦片不仅可以让你保持一上午都精力充沛，而且还能降低体内胆固醇的水平。不要选择那些口味香甜、精加工过的麦片，最好是天然的，没有任何糖类或其他添加成分在里面。可以按照自己的口味和喜好在煮好的麦片粥里加一些果仁、葡萄干或是蜂蜜。
2 脱脂牛奶
怀孕的时候，你需要从食物中吸取的钙大约比平时多1倍。多数食物的含钙量都很有限，因此孕期喝更多的脱脂牛奶就成了你聪明的选择。孕妇每天应该摄取大约1000毫克的钙，只要3杯脱脂牛奶(200克)就可以满足这种需求。
3 瘦肉
铁在人体血液转运氧气和红细胞合成的过程中起着不可替代的作用，孕期你的血液总量会增加，以保证能够通过血液供给胎儿足够的营养，因此孕期对于铁的需要就会成倍地增加。如果体内储存的铁不足，你会感到极易疲劳。通过饮食补充足够的铁就变得尤为重要。瘦肉中的铁是供给这一需求的主要来源之一，也是最易于被人体吸收的。
4 全麦饼干
这种小零食有很多用途：早上你可以在床上细细地咀嚼它，能够非常有效地缓解孕吐反应；上班的路上，在车里吃上几块，可以帮助你打发无聊的时间；办公室里当你突然有了想吃东西的欲望，它就在你身边，方便而且不会引人注意。它是一种货真价实的迷你食品，并且会忠实地保证你一天的血糖平稳、精力充沛。
5 柑橘
尽管柑橘类的水果里90％都是水分，但其中仍然富含维生素C、叶酸和大量的纤维。能帮助你保持体力，防止因缺水造成的疲劳。
6 香蕉
香蕉可以快速地提供能量，帮你击退随时出现的疲劳。而且在你时常被呕吐困扰的时候，很容易为你的胃所接受。你可以把它切成片放进麦片粥里，也可以和牛奶、全麦面包一起做早餐。
7 绿叶蔬菜
菠菜含有丰富的叶酸和锌。甘蓝是很好的钙的来源。把沙拉的原料改革一下，加入一些深颜色的莴苣，一定会提高这道菜的营养价值，因为颜色越深的蔬菜往往意味着它的维生素含量越高。你也可以随时在你的汤里或是饺子馅里加入一些新鲜的蔬菜。
8 坚果
如果怀孕前你因为坚果脂肪含量高而对它敬而远之，那么现在你应该重新认识：脂肪对于胎儿脑部的发育是很重要的。而且坚果可以让你饿得不那么快。专家建议可以用一些不饱和脂肪(在坚果中发现的一类有益于心脏健康的脂肪)取代饱和脂肪(在肉类和黄油中发现的)。但是因为坚果的热量和脂肪含量比较高，因此每天应将摄入量控制在28克左右。
9 鸡蛋
很多准妈妈一看见肉就觉得恶心，那么鸡蛋就成了你在孕期摄取蛋白质的最佳来源。而且鸡蛋中还含有人体所需的各种氨基酸。煎个鸡蛋再配点儿蔬菜会让你的早餐既简单又丰盛。如果你受不了煎鸡蛋的味道，那就煮个鸡蛋吃吧!
10 花椰菜
吃这种蔬菜真是好处多多：它不仅营养丰富，而且健康美味；富含钙和叶酸，而且还有大量的纤维和抵抗疾病的抗氧化剂；内含的维生素C，还可以帮助你吸收其他绿色蔬菜中的铁。
11 豆制品
对于那些坚持素食的准妈妈，豆制品是一种再好不过的健康食品了。它可以为你提供很多孕期所需的营养，例如蛋白质。
邓可意
曲奇饼、消化饼、苏打饼干、夹心饼干……超市里各种口味、各种种类的饼干能满满当当地占据两三个货架。面对这么多不同种类的饼干，你知道怎么选择最健康吗?
先来看看饼干的到底是什么做的。
1面粉。要想让饼干质地特别脆，关键的就是要选择“低筋粉”，也就是蛋白质比较少的小麦粉。所以，饼干都是低蛋白质食品，还不如馒头的蛋白质含量高。
2油脂。在饼干制作使用的油脂中，普通植物油相对较好；而牛油、猪油、黄油等动物油脂因饱和脂肪较高，营养价值较低：而含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氢化植物油”是最不利健康的。糖。无论是白糖还是葡萄糖浆，或者麦芽糖浆、“淀粉糖浆”、“玉米糖浆”，都是含有能量的简单糖类，健康效果是一样的。要小心有些企业用其他糖浆替代白糖之后便号称“无糖食品”。
4其他配料。饼干的各种口味基本上是来自于香精和色素。口味越丰富，越新奇的饼干或许更不利于健康。为了保存方便，降低成本，巧克力饼干里很可能用的是代可可脂制作的仿巧克力，里面往往含有反式脂肪酸。
膨松剂是很多饼干中必须添加的成分，它们让饼干类产品松脆可口，华夫饼干、苏打饼干等就是代表。膨松剂可能含有铝，过多食用会促进老年痴呆的发生。 所以要想选择最健康的饼干，要点就是要选择口味清淡，油脂含量少的种类。口味是否清淡一尝便知，而要选择少油的种类就稍微难一些。最简单的办法就是选择松脆度低，也就是越硬的饼干，比如我们以前常吃的“动物饼干”、“钙奶饼干”等。或者用一块白色面巾纸包住饼干，用重物压上，过20分钟看看纸上有多少油脂。纸上的油脂越多，脂肪含量就越高。总的来说，含有蔬菜、咸味和甜味较淡、脂肪含量较低的饼干比较健康。
西红柿是最好的防晒食品
楚 敏
除了防晒霜、太阳镜这些保护措施外，很多食物也具有防晒功能。
“夏天应尽量少吃感光蔬菜。”医学专家指出，芹菜、莴苣、油菜、菠菜、香菜、小白菜、芥菜、白萝卜等蔬菜内含有光敏性物质，吃完后立刻晒太阳，皮肤会客易出现晒斑。
哪些食物有防晒功能呢?西红柿是最好的防晒食物。研究表明，西红柿中富含的抗氧化剂――番茄红素可使晒伤指数下降40％，特别是熟西红柿。另外，胡萝卜和土豆中的B胡萝卜素等成分也能有效阻挡紫外线。
提倡生食生拌蔬菜要比经过加热后的菜品保留更多的营养素。如黄瓜、番茄、萝卜等，能生吃尽量生吃，或做凉拌菜。但蔬菜一定要洗净后再加工切制。拌黄瓜等还可加入蒜、米醋，起到调味和消毒的双重作用。热炒蔬菜也要尽量炒嫩些。
现买现吃蔬菜受空气、温度、光照的影响，其中所含维生素C易被氧化，有些绿叶菜贮存过久甚至会产生亚硝胺等致癌物质。因此，蔬菜不宜多买久存，以现买现吃为好。如须暂时存放，应选择阴凉通风处，避免日晒，因为阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素C、维生素B2和胡萝卜素等营养成分。
注意洗涤尤其是根部，应从根部把每片叶子分开并冲洗干净。黄瓜、番茄、莴苣等如须凉拌，更应用清水彻底洗净；做泡菜时，也得事先把蔬菜洗干净。
先洗后切将蔬菜切碎后会破坏断面细胞组织，使其与空气接触面增大，蔬菜中所含维生素C易被氧化的，在水中搓洗时，维生素C会随菜汁浸溶于水中而流失。而蔬菜洗净后再切，营养素损失较少。切后应立即烹制，不应放置过久。试验表明，黄瓜放置3小时后，维生素C损失约40%~50%。
先焯后切不能笼统地反对将蔬菜焯过后再炒。蔬菜在用开水焯时，受热均匀，能减少蔬菜在炒锅煸炒的时间，并使蔬菜不致炒。焯菜还可破坏蔬菜中的草酸和一些酶的活性，从而保护维生素C不被进一步氧化。焯菜时应当注意火要旺、水要多、时间要短，这样才能避免维生素C的损失。最好将蔬菜整棵洗净、焯过后再切配炒制。
利用菜汁我们在制做包子、饺子馅时，往往将蔬菜剁碎后挤出菜汁扔掉。这样就会将蔬菜细胞组织破坏，蔬菜中的维生素C大部分流失在菜汁中。正确的办法是将菜汁澄清净化后用来和面，做成翡翠包子、翡翠饺子，既保存了蔬菜中的营养，又别具特色。也可将菜汁做菜汤食用。
烹调工具烹调时不要用铜锅，否则菜品汤汁中溶有铜离子会加速营养的破坏。也不要用铝锅，最好用铁锅。铁锅比铝锅预热快，同样火力下可减少烹调时间。使用铁锅、铁勺炒菜，还可使菜品中增加易被人体吸收的无机铁，能预防和治疗因缺铁而引起的疾患。
少加作料绿叶蔬菜的最佳吃法是在开水中轻轻烫一下或水煮，初吃这种水煮蔬菜时有些不习惯，但仔细嚼一嚼，好好品味后就会觉得其自然味道很美。相反，若多加作料，调味料往往压过蔬菜本身的味道，结果吃的是调味品，蔬菜反成了陪衬。
适量放醋烹制菜品在出锅前适量放醋，可使菜品芡汁保护菜中的维生素C不易被氧化破坏。醋还有溶解钙、磷等无机盐的作用。
快速烹调蔬菜中各种营养素尤其是无机盐和维生素在烹调中的损失与时间成正比，因此必须尽量减少菜品的烹调时间。烹调时可采用旺火快炒、提前兑汁等方法，不要将菜品在锅里久煮久炒，这是家庭烹调中减少营养素损失最简单有效的方法。据测定，炒菜时加水煮10分钟，蔬菜中的维生素C可损失21.1%~77.8%；如急火快炒，维生素C仅损失0.7%~30%。煮菜汤也应等水煮沸后，再将菜放入锅中，避免长时间的熬煮。
掌握温度虽然旺火可减少烹调时间从而减少营养素的损失，但温度过高，特别是高温干炒会导致蔬菜中维生素C损失破坏。而烹调温度过低，会使烹调时间延长，并使蔬菜汁液浸入锅中，呈炖煮状态，会增加营养素损失。烹饪时，不要等到油冒烟再放菜，以免温度过高破坏蔬菜中的维生素C；此外，煮好的菜最好不要再煮第二次。
炒锅加盖在烹调菜品时，炒锅加盖能起到使蔬菜与空气隔绝的作用，从而减少营养素的氧化；同时，由于炒锅加盖可使热量散失少，从而减少烹调时间。据测定，加锅盖后，维生素C的损失为不加锅盖的三分之一到二分之一。
汤汁勾芡在烹调中，最好将菜品的汤汁勾芡。勾芡能使蔬菜间接受热，并可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉中还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。因肉类也含此类物质，故荤素同炒也可收到同样效果。
炒后即食菜品炒好后应立即食用。那种将各种菜品炒好后，放在蒸锅中，等人来齐后再行食用的方法，实际上等于使菜品继续长时间加热，维生素C的损失尤其巨大。蔬菜炒好后，如不马上吃，也不要炖在火上保温，宁可让其冷却，吃时再重新加热，因为蔬菜放在锅中长时间保温，会损失更多的营养成分。试验表明，烹调后的蔬菜放置15分钟，维生素C损失25%，90分钟损失75%。
不要榨汁这是因为将蔬菜榨汁作为汁液饮用时，唾液中的消化酶无法分泌。嚼的作用不是单纯地嚼烂食物，更重要的是通过嚼使含在唾液中的消化酶充分地混合于食物中，食物中的营养才能被充分吸收。