时间：2023-06-05 09:54:11
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇合理营养与食品安全，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
【关键词】 食品安全;食品添加剂;关系;对策
食品添加剂是消费者广泛关注的话题，深入探讨食品添加剂问题有助于增强人们食品安全意识，保障人们的身体健康。合理使用食品添加剂，可以延长食品储藏时间，改善食品品质，提高食品营养更成分等。
一、食品添加剂概述
1、食品添加剂的定义
食品添加剂和食品营养强化剂是两种不同的物质，基本没有营养成分、营养价值。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》规定：食品添加剂主要是指为了提高食品品质，或者满足食品保鲜、防腐或者加工工艺的需求，添加到食品中的天然物质或者人工合成物质。国际上对食品添加剂的定义是：有意识地添加到食品中少量的用来改善食品风味、储存性质、组织结构以及外观的非营养物质。
2、食品添加剂的内涵
站在营养价值的角度上来看，食品和食品添加剂有着很大的差别，人们不一定必须食用食品添加剂。站在食品安全的角度上来看，企业为了开发食品资源，满足食品加工需求，增强食品吸引力，在生产和加工食品的过程中添加食品添加剂。但是消费者主观上并不想直接食用食品添加剂，很多时候都是被迫食用食品添加剂。
食品和食品添加剂的最大区别在使用标准方面，后者比前者更严格，具体包括允许使用食品添加剂品种、使用范围、使用限量以及使用目的等。使用限量是使用标准的重要数据，用ADI值表示。当食品添加剂使用限量较低时，即ADI值低于食品，此时会产生非常明显的效果。当食品添加剂使用限量较高时，即ADI值高于食品，则会危害人的身体健康。因此，应该尽可能减少食品添加剂的使用量。食品添加剂在技术方面应该明确有必要添加，并进行科学的风险评估，证明食品添加剂安全可靠。
3、食品添加剂的类型
食品添加剂分为功能性食品添加剂、天然食品添加剂以及营养食品添加剂三大类。国内外将食品添加剂分成23大类，主要包括乳化剂、着色剂、抗结剂、酶制剂、抗氧化剂、水分保持剂、漂白剂、酸度调节剂、甜味剂、食品用香料、面粉处理剂、膨松剂、增味剂、消泡剂、营养强化剂、护色剂、凝固剂、稳定剂、食品工业用加工助剂被膜剂、增稠剂、防腐剂等。
二、食品添加剂和食品的安全性
1、食品添加剂是否影响食品安全
如果食品添加剂用量在合理范围内，则不会影响食品安全。只有当食品添加剂超量使用或者天机非食用物质，才会影响食品安全。
第一，消费者对食品添加剂认识不全面。具体表现是：首先，消费者对食品添加剂的内涵、在食品加工工艺中的作用等方面认识不正确，有的企业为了迎合消费者误解心理，提高经济效益，向消费者承诺其产品不含任何食品添加剂，从而导致消费者对食品添加剂的误解加深。许多消费者认为只要添加了食品添加剂的食品就不安全，会对人体健康产生危害。其次，消费者容易混淆非法添加物和食品添加剂，有的不法分子为了降低成本，提高利润，在食品中添加非食用物质，从而将责任归结到食品添加剂上，进而导致消费者认为食品添加剂危害食品安全。
第二，食品添加剂在合理、科学基础上使用对人体健康是无害的。具体表现是：食品添加剂经过严格质量检验，并利用遗传、亚慢性、急性以及传统致畸等毒性试验对其进行安全评价，保证其使用后对人体健康无安全隐患，才能投入使用。按照《食品标签通用标准》的规定，食品添加剂应该采用国家标准GB2760规定的食品种类名称、产品名称，防腐剂、着色剂和甜味剂等产品都标有具体的名称。与很多国家相比，我国对食品添加剂安全用量规定更加严格，用量更少;随着食品产业的不断发展，食品添加剂与食品工业联系更加密切，对食品工业的创新有着积极作用。食品添加剂具有原料来源丰富、便于操作、价格低廉、储藏方便等优势。将食品添加剂加入食品产品中，能够改变食品色泽，保持食品营养，延长食品保存期，改变食品色泽，提高食品工艺性能，保持食品品质统一性。食品添加剂种类众多，能够满足不同人群的需求;我国明文禁止，在食品中使用非食品添加剂，比如，有的商家在食品中添加吊白块、三聚氰胺或者苏丹红等工业级化工产品或者工业用添加剂，使食品添加蒙受不白之冤，从而加深了消费者对食品添加剂的误解;如果正确使用添加剂，对食品的营养价值不会产生任何影响，而且有的食品添加剂还是一种营养物质。比如，我国研发了一种新的防腐剂――乳链菌肽。乳链菌肽是一种氨基酸，具有抑制幽门螺旋杆菌的功能，还具有很高的营养价值。由于其含有丰富的锌、硒、铁、维生素A、维生素E等物质，所以不存在超标使用的问题。
2、食品添加剂未来发展趋势
食品添加剂未来发展趋势是营养化、多功能化、天然化。理想的食品添加剂应该是有益无害的，其发展主流是营养、多功能、天然。随着经济的发展，人们生活质量的提高，人们不仅关注食品的色、香、味，还关注食品安全、影响和健康，食品添加剂功能更加多样化，人们更加重视食品添加的保健性和安全性。随着食品工业的快速发展以及化学合成技术的提高，食品添加剂有着更大的发展空间，人们可能会逐渐淡化食品和食品添加剂的区别。
3、食品添加剂对食品安全的作用
深入研究食品添加剂安全问题的目的是保证食品安全，保护人体健康。应该看到，食品添加剂种类繁多、功能齐全，缺乏食品添加剂，则会减少能消费食品的品种，降低食品的保存时间，甚至有的食品可能会出现曲霉菌素繁衍、变质等不安全因素，影响食品的营养和安全，对人体健康产生危害。由此可知，正确使用食品添加剂，有助于提高食品安全性，满足人们多样化需求，提高社会效益，推动经济的发展，实现食品产业的可持续发展。
三、对食品安全和食品添加剂所采取的措施
1、对食品添加剂管理措施
第一，加强食品安全监管，保证食品安全。与西方发达国家相比，我国在食品添加剂使用方面还不够成熟，所以我国需要借鉴和吸收发达国家先进的食品安全生产技术，弥补我国在这方面的不足。同时，政府应该给予大型食品企业一定的扶助，加强对食品安全的监管，完善相关法律法规，保证食品安全。各大型企业间应该加强食品生产技术交流，完善工艺流程。当市场上出现新产品时，需要进行严格质量检验，严把质量关，反复试验，保证食品安全。各食品公司需要加强对食品生产各环节质量的控制，遵照卫生标准，从源头上消除不安全因素。加大食品生产、流通、使用等方面的监管力度，保证人们能够吃着安全、放心的食品。
第二，加强法律法规建设，增强法律意识。在使用食品添加剂时，应该严格按照相关法律法规进行，如《食品卫生法》、《食品添加剂卫生使用标准》等。国家需要加强与食品相关的法律建设，提高人们对食品添加剂的认可度。在这方面可以借鉴欧盟经验，不断完善法律法规建设，推动食品产业的发展。同时，需要增强企业的法律意识和安全意识，避免不合格产品流入市场，危害人们的身体健康。
第三，加大宣传力度和处罚力度。各国和各企业都要向人们宣传与食品添加剂和食品安全相关的知识，培养高素质专业人才，让人们知道在安全范围内的食品添加剂可以使用。或者举办与“食品安全和食品添加剂”相关的娱乐节目，人们在娱乐的同时能够学到与食品添加剂知识，加大对食品生产企业的处罚力度，增加其违法成本。
2、保证食品安全措施
第一，建立完善的食品安全综合机制。为了保证食品安全，提高人们对食品安全的信心，需要建立完善的法律体系，让法律条文深入人心，为人们所感知、所认可。另外，法律法规也是人们维护自己合法权益的重要武器。同时，需要建立统一的政府监管机制，加大处罚力度，保证人们能够食用到安全的食品。还需要建立完善的食品安全综合机制，提高食品的安全性。净化食品源头安全，保障人们身体健康。建立合理的检测体系，严格控制食品不安全的源头。加大新技术研发，综合运用各种手段，引进新设备，采用新工艺，对食品添加剂实施严格检测。
第二，加大违法的行政处罚力度。食品安全直接影响着我国居民的身体健康，也与国民经济发展密切相关。因此，一旦食品出现安全问题，则应该进行严厉的处罚，让其付出一定的代价。因为如果处罚过轻，起不到威慑作用，只有加大处罚力度，才能保障食品安全，才能遏制食品安全问题频频发生的状况。
第三，不断完善食品安全制度。提高食品安全条件和标准，对生产环境、生产设备以及产品质量有着严格要求，只有符合生产条件才能投入生产，同时，需要签订食品安全承诺书、保证书，召回责任书保障食品的安全。
第四，加强食品安全教育。加强公民食品安全教育非常重要，对于食品监管部门和食品生产企业而言，需要不断提高食品安全法律意识，按照法律法规开展经营活动，明白自身的责任。因此，树立良好职业道德是解决食品安全问题的重要途径。为了提高全民的食品安全意识以及食品安全卫生知识水平，应该正确引导公民，开展食品安全教育，提高消费者的食品安全意识，防止其被生厂商所欺骗。对于食品生产经营者而言，应该严格按照国家食品安全标准来生产食品，保证生产过程中各环节的安全，同时，需要提高食品生产职工的卫生意识，保证生产各环节的卫生。
四、总结
综上所述，食品安全关系着人类的生活，是人类发展的重要课题。近几年，由于食品添加剂使用不当频频出现各种食品安全问题，引起消费者对食品安全的担忧。因此，需要正确使用食品添加剂，将其使用量控制在合理范围内，并建立完善的法律体系，加强食品安全教育，增强消费者的法律意识，加大行政处罚力度和违法力度，加强食品安全监管，保证食品安全。
【参考文献】
[1] 段艳红，文博，黄艳芹等.食品添加剂与食品安全关系探讨[J].安徽农业科学，2015.16（5）238-239.
为深入落实贯彻《中华人民共和国食品安全法》普及食品安全科学知识，根据《xxx县教育系统食品安全进校园活动实施方案》结合本校的实际情况。组织开展2013年“食品安全进校园”活动，方案如下：
一、活动目的
通过此次活动，全面落实《食品安全法》，进一步促进校园食品安全责任的落实，不断完善校园食品安全管理制度，落实校园食品安全监管责任，提高师生、家长、食堂从业人员的食品安全意识及预防、应对风险的能力，营造人人关心食品安全、积极参与食品安全建设的校园氛围。
二、宣传重点
《食品安全法》、食品安全科普知识及平衡膳食教育等。
三、宣传计划及任务
（一）开展“5·20学生营养日”宣传活动（5月）
5月20日是全国学生营养日，学校以此为主题开展宣传教育活动，宣传均衡膳食合理营养知识，提倡安全营养饮食、远离垃圾食品、培养健康饮食行为。通过专题板报、墙报、主题班队会、知识竞赛、征文及家长会等多种形式、多角度及不同途径进行广泛地宣传，确保宣传效果。
（二）开展食品安全进校园活动（6月）
在全校范围内集中开展形式多样、内容丰富的食品安全主题宣传活动，强化食品安全意识，让食品安全知识进入健康教育课堂，增强学生的自我保护意识，利用橱窗、黑板报等平台宣传新条例和食品安全知识，开展丰富多彩的教育活动。
随着夏季的来临，即将进入了食源性疾患的高发期，利用食品安全进校园的活动，对师生及学校的炊管人员分别进行食品安全教育，使其掌握相关知识，预防学校食物中毒及食源性疾患的发生。
四、工作要求
（一）纳入健康教育宣传计划
结合健康教育宣传计划，有重点地统筹安排食品安全宣传活动。
（二） 注重宣传实效
加强对师生及家长的宣传，切实提高食品安全意识，确保宣传教育工作取得实效。
1充分利用现代化教学手段，引起学生对食品安全的重视
在课堂教学过程中，坚持理论联系实际，并遵循“浅入深出”的规律，课前认真搜集与教学内容相关的具有代表性和时效性的案例，充分利用多媒体等现代化教学手段向学生展示食品安全事件的严重危害。例如，在食品添加剂的讲授过程中，首先运用多媒体手段，向学生展示饮用劣质奶粉导致的“大头娃娃”奶粉事件，“三聚氰胺”奶粉对婴儿的危害，央视曝光“瘦肉精”事件的视频、媒体对染色馒头、爆炸西瓜等食品安全事件的报道，使学生深刻认识到食品安全事件的危害性。之后让同学们围绕上述食品安全案例，分组开展讨论，结合课本知识对案例进行分析讨论并提出治理食品安全的措施。
2运用PBL教学法，增长食品安全知识
PBL（problem—basedlearning）教学法是通过引导学生自主地解决复杂的实际问题，使学生构建起宽厚而灵活的知识基础，培养自主学习和终身学习的能力，是近年来受到广泛重视的教学模式。在教学过程中，笔者结合日常饮食现象提出问题，设立学习情境，引发学生对日常食品安全的思考。例如：为什么不能食用发芽的马铃薯？没炒熟的豆角为什么不能吃？你对“思念”饺子的“细菌门”事件有何看法？……让学生熟练掌握各种食品腐败变质的判断以及有特殊要求的动植物食品正确的加工、烹饪方法，逐渐培养学生正确选购、加工、贮存食品，识别有毒有害物品，预防食物中毒的食品安全意识。
培养学生树立科学膳食理念
食品是由多种化学成分组成的，这些成分有些对人体有益，有些是危害人体健康的成分。即使七大类营养素也应合理搭配科学食用才会促进人体对营养的吸收，搭配不当则会影响其营养价值，甚至引起食物中毒。因此合理搭配食物，科学膳食是食品专业学生必须掌握的知识。笔者在食品化学的教学过程中，注重培养学生的科学膳食理念。
1剖析食品搭配案例，促使学生掌握专业知识
活跃课堂上的学术气氛需要采用讨论式、互动式的教学方法启发、引导学生思维。教师要善于通过现象，发现问题，激发学生的求知欲望，引起学生对食物合理搭配的重视。例如，在讲解七大类营养物质的章节中，引入食物的合理搭配与食用禁忌的例子，如：鲫鱼豆腐汤为什么具有营养价值？鸡蛋与豆浆为何不宜搭配食用？启发学生思考，引导学生在所学知识中找到答案。并以此为例，将全班分成“瓜果蔬菜”、“畜禽制品”、“水产品”三组，开展“食物找朋友”活动，找出与本组食物相宜及相克的食物。
2运用任务驱动法，强化科学膳食理念
科学膳食是指针对不同人群特点提出适宜的饮食方案。食物搭配的合理与否并非绝对，辩证运用科学膳食搭配即可达到不同的效果。例如，鸡蛋和豆浆对于常人不能同时食用，但是对于减肥人群却是不错的食物组合。基于此，笔者以“各类食品”为载体，以“七大类营养成分的吸收”为主线，采用“任务驱动”的形式，在学生中开展设计不同人群的科学膳食食谱，如减肥食谱，糖尿病病人食谱等，强化学生的科学膳食理念，提高制订合理饮食计划的能力。
积极开展诚信守法教育
诚信是立人之本，是现代市场经济的生命。法律是人们开展各种活动都不能触犯的准则。目前，导致食品行业卫生安全问题的一个重要原因就是食品加工企业或从事食品加工各个环节的人员不遵纪守法，法律法规意识淡薄，在利益和利润的驱动下违规生产甚至造假售假。在食品化学课教学过程中，笔者注重融入诚信守法教育，从专业、道德、社会责任等方面强调诚信守法的作用，结合现实生活中因制假、售假等不诚信行为而导致公司破产、家破人亡等食品安全案例进行教学，把诚信教育落到实处，培养学生的诚信道德。同时，积极宣传《食品卫生法》、《食品安全法》的有关规定，在讲解食品添加剂的内容时，引入国家的《关于进一步严格食品添加剂生产许可管理工作的通知》、《食品添加剂新品种及扩大使用范围和使用量卫生行政许可》等法律法规；结合《食品容器及包装材料卫生标准》介绍食品包装的内容，让学生初步了解食品监管的相关法律法规，使其今后从事食品生产、检验、研发等各项工作时都能诚信从业，遵纪守法，明白自己的职责，承担为社会提供安全、可靠食品的职责。
在实践教学中体现职业素养教育
1改进实验教学，提高学生的创新能力
创新能力是食品从业人员职业素质的重要组成，培养学生的创新能力是高校教学工作的重要目标。食品化学实验课集综合性和技术性于一体，对培养学生的创新能力和科学素养具有重要的作用。在食品化学的实验教学中，笔者改变了老师制订并讲解实验方案、学生“依葫芦画瓢”动手操作的传统模式，而是给出实验题目，要求学生通过利用网络、图书室等资源查阅参考资料，独立或合作设计实验方案、论证方案的可行性后，独立完成实验前期准备工作如原材料制备和仪器调试，并撰写完整的实验报告，给出数据分析过程和最终结果，进行总结。在整个设计性实验过程中，尽量给予学生创造性的发挥空间，保持与学生沟通，并给出适当建议。通过这种教学方式，不仅能使学生综合运用所学知识，锻炼学生的实验技能，同时引发学生的研究兴趣，培养学生的研发意识，提高创新能力。
2创新实践模式，培养学生的实际运用能力
为培养学生学以致用的能力，笔者还积极搭建各种平台，使学生有机会将课堂知识与实践有机结合起来。如每年的3•15消费者权益保护日前夕，都会组织学生深入社区、广场、公园等人员密集的地方举办食品安全现场检测、向消费者讲授如何辨别食品优劣真伪，为群众设计科学膳食的食谱、食品法律法规的宣传等活动，提高学生的知识运用能力，增强社会责任意识。
为进一步加强学校和幼儿园（以下统称学校）食品安全工作，防范食物中毒等安全事件的发生，保障广大师生身心健康，维护校园和谐稳定，根据国家相关部门要求，结合学校实际，制定本管理制度。
一、实行学校食品安全校长（园长）负责制，切实履行学校食品安全主体责任，要将食品安全列为安全工作的重要内容，确保不发生学校食物中毒事故。
1.教育局与学校签订安全责任书，将食品安全列为年度考核的关键指标。
2.学校校长与食品安全管理人员、从业人员及相关人员层层签订食品安全责任书，确保学校食品安全工作有人管、有人做，责任明确。
3.学校食品安全工作有计划、有方案、有行政会议记录，建立食品安全家长委员会工作机制，确保学校食堂量化分级管理达到良好以上（评定标准由市监局制定）。
二、严格执行各项食品安全管理制度，推行学校食堂电子台帐管理，实现学校食堂管理制度化、规范化和长效性。
1.推行学校食堂“五常”管理模式，建立稳定、合规的食品及原料采购渠道，安全可追溯。
2.规范食堂的原料采购、贮存、加工制作，食品、餐具清洗消毒，食品留样，食品添加剂使用，废弃物处理等行为。
3.规范食品台账管理。大宗食材必须进行公开招标；必须签订含食品安全内容的供货协议；索取有效的营业执照、许可证、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等文件；采购单据、出库入库材料必须有相关员和分管领导签字。
三、义务教育学校的食堂、商店应由学校自主经营，统一管理，做好食堂内外卫生安全管理，不得对外承包。
1.食品经营必须取得有效的许可证，从业人员应持有效的健康证明。学校配备专职食品安全管理人员，每年培训不少于40学时，做好培训记录。
2.从业人员应经食品安全知识培训合格后上岗，掌握相关法律法规和操作规范要求。坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽。
3.从业人员应严格执行餐用具清洗消毒程序，蔬菜、肉类食品切配浸泡清洗程序，消除蚊虫、苍蝇、老鼠等环境整理程序。
四、建立完善学校食堂学生集体用餐动态监管档案和信用档案，确保食材采购交易有痕、源头可溯、质量可控，及时排除食品安全隐患。
1.每天开展一次学校食堂食品安全常规检查，做好出库入库、食材验收、尝餐留样等各项材料签字记录。每周校长查阅一次学校食堂每日菜谱和食品原料来源和记录。每月开展一次全面自查，25日上交学校食品安全自查表，以及学校每天食堂食品安全检查的汇总材料复印件。
2.
严格落实值班领导尝餐和学校校长（领导）陪餐制度，校长（领导）陪餐要与学生同桌，认真填写尝餐、陪餐记录和建议，确保学生饮食安全和合理营养。
3.食物烧熟煮透，落实微信平台报送饭菜品相照片制度，不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。
五、全面推行“明厨亮灶”，在就餐区域安装电子显示屏，实现监控原料出入库、环境卫生、食品加工制作、餐饮具清洗消毒过程、食品安全日常巡查情况的全覆盖。
1.学校食堂“明厨亮灶”设施设备能够正常运行，配备达市级标准，有专人维护。
2.“明厨亮灶”监控要显示校长（领导）陪餐，对出库入库人员、货物，食材验收和签字，尝餐留样环节等进行全方位监控。
3.“明厨亮灶”中清晰显示粗加工间标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）和浸泡池（白色）等三个以上水池；切配间的专用刀具及砧板；烹调间的不锈钢台面；备菜间的食品保温等设施设备。
六、落实《学校食品安全与营养健康管理规定》，将食品安全纳入创建健康促进学校和学校健康教育宣传的重要内容。
1.自觉接受上级主管部门、卫生与市监部门和社会团体对学校食品卫生的监管，主动查找问题，即查即改、整改到位，并举一反三，查找不足，不留隐患。
中粮集团董事长宁高宁与会并表示，食品安全管理需要一个系统，目标是产品力，产品力的核心是食品安全。他认为，一旦食品产业链系统建立起来后，食品安全在根本上就有了保障。
宁高宁表示，2013年，食品工业总产值预计超过10万亿元，食品行业已经成为国民经济的重要支柱产业。与此同时，食品安全也成为社会关注的热点问题，塑化剂、瘦肉精等食品安全事件的发生，损害了消费者的利益，影响了公众对食品企业保障食品安全能力的信心，制约了食品产业的可持续发展。
“从发展的角度看，我国食品安全问题处于一个特定的历史阶段，发达国家上百年走过的路，我们需要二三十年完成。”宁高宁表示，与过去相比，食品安全问题更加复杂，消费需求由数量安全向安全营养快速转变，生态环境变化使源头风险加大，贸易全球化使产业链更趋复杂，工业化发展对原料品质提出更高要求。
宁高宁提出，“食品安全管理需要一个系统”，目标是产品力，产品力的核心是食品安全。系统的建设要立足全产业链，建立严格的全产业链食品安全标准，坚持用全产业链模式解决食品安全问题。系统高效运行的关键在于落实，要确保合理有效配置资源，严格按照法规标准办事。
宁高宁指出，作为这个系统的主体，食品企业是食品安全的第一责任人，要充分认识到这个责任的重要性，要真正把食品安全作为企业的生命线、核心竞争力，作为品牌不可逾越的红线，作为企业承担社会责任的根基所在。食品企业之间要以开放的心态、更高的境界，共同构建食品安全管理系统，确保食品安全管控系统化、科学化、标准化，共同把行业做大做强，才能赢得消费者信任。
而在系统外部，则需要产业链上的相关方共同合作。需要政府严格监管，创造良好的发展环境；需要行业协会精心指导，促进自律与融合；需要媒体及时监督，曝光违法违规从业者；需要专家学者支持，搭建技术服务平台；需要消费者关注，反馈最新消费需求。
宁高宁表示，这个大的食品产业链系统建立起来后，食品安全在根本上就有了保障。希望食品企业同心携力，把这个系统建起来，切实履行社会责任，把食品安全问题解决好，把食品行业发展好，让老百姓吃得更安全、更营养、更健康。
关键词：食品；食品安全；技术性贸易壁垒；思考
中图分类号：F252 文献标识码:A 文章编号:1005-6432(2008)41-0080-02
食品安全与出口贸易有着千丝万缕的联系，虽然食品安全不是因出口贸易而产生的，但由于进口国对进口食品安全的要求，客观上也促进了食品出口国对食品安全的认识和对食品安全标准及要求的更新，提高了出口国的食品安全水平。同时进口国为了推行贸易保护主义对出口国家的食品出口设置了技术性贸易壁垒，对食品的安全标准和要求几乎达到了苛刻的程度，可见通常对食品的安全程度要求越高，食品的出口贸易越有保障。怎样提高食品安全性使食品安全进一步适应社会发展、冲破壁垒的束缚，本文从以下几方面进行探讨：
一、食品安全要从源头抓起
食品，无论是农产品制品、水产品制品，还是肉类制品等，危害其品质安全的基本环节是源产品。只有抓好源产品的生产环节，才能保证后续产品的质量。
源产品的安全危害主要来自农药、兽药及饲料添加剂等，它们中的有害化学成分会在食物链中逐级残留，会引发各种疾病，目前的农药多以氯、磷、砷、汞等有机化合物为主，兽药及饲料添加剂的药物大体分为抗生素类药物、磺胺类药物、呋喃类药物、激素类药物等，上述残留药物进入人体总量的90％是通过食物进入的，某些药物的化学性质稳定，不易降解，可在食物链和人体中长期留存造成危害。一些药物会侵害肝、肾、胃、肠及神经系统造成毒副作用、过敏反应、菌群失调、胃肠不适、神经失常、激素反应等，甚至引发癌症。
从抓源头入手，一是要严格控制各类药物的使用，做到尽量不使用药物，尽可能寻求替代品来达到同等效果和要求，必须要用的要从使用数量、使用范围严格控制，有药物隐患的产品要注明。二是要严格遵守兽药使用的各种规定，建立兽药的使用跟踪制度，对使用数量、使用品种严格把关，对兽药的投放量和使用量要注册登记逐级管理。三是要对动物进行活体检测，发现药物残留超标要延长休药期。四是要严格控制饲料添加剂的使用，绝对禁止抗生素和激素类药物投放到饲料中。五是为避免由于环境污染给源产品带来的危害，要抓好环保工作，给源产品的安全生产创造一个良好的环境。特别是为出口产品用的种植、养殖基地更要远离工业区。六是食品源产品的生产要从循环经济的理念出发，废弃物应充分、合理地综合利用，不要成为新的污染源。
二、食品安全要有高标准
食品安全是指一个国家对可供人们直接食用的食品和各种原料性食品的生产、储存、加工、保鲜、营养、质量、检疫、卫生、价格、库存、运输、市场供应等诸多方面能否保证社会正常运转和消费者需求程度及标准的衡量。从近年发生过的食品安全案例来看，危害食品安全的大致可分为如下几类:①物理性危害，食品中掺入不可食用的物质，如金属、木屑、砂石等。②化学性危害，食品加工后还存有动、植物生长时所用的药物残留；食品添加剂、防腐剂的化学成分；加工食品用的器具的化学成分的分解；工业原料及有毒有害物质直接用于食品中。③生物性危害，致病微生物，老鼠、蚊蝇传播的病菌、病毒。④营养性危害，营养成分不足、以次充好的食品。⑤时效性危害，腐烂变质、超过保质期、来路不明的生物制品的加工或二次加工。⑥包装物危害，用于工业的包装材料包装食品。⑦新型食品的危害，这里主要指转基因农作物，如大豆、玉米、马铃薯等。如果食品在上述任何一个环节出现问题，就会形成食品安全问题。因此对上述各环节的标准的制定和检测就显得尤为重要。
提高标准也是打破技术性贸易壁垒的要求，技术性贸易壁垒是指国际贸易中商品进口国在实施贸易进口管制时通过颁布法律、法令、条例、规定，建立技术标准、认证制度、检验制度等方式，对国外进口产品制定过分严格的技术标准、卫生检疫标准、商品包装和标签标准，从而提高进口产品的技术要求，增加进口难度，最终达到限制进口目的的一种非关税壁垒措施。因其具有合理性、隐蔽性、灵活性等特点，是目前各国尤其是发达国家人为设置贸易障碍、推行贸易保护主义的最有效手段。据商务部统计,在外贸的六个行业中受技术性贸易壁垒影响最大的是食品行业，受其限制的比例高达89.7％。
针对食品安全问题，以及国际技术性贸易壁垒的不断加强而提高了食品出口贸易的门槛，我国的食品安全标准要相应地调整和提高。一般地讲，就食品安全标准而言，地方标准应略严于国家标准，企业标准应略严于地方标准，出口企业标准应参照进口国的标准制定。
三、建立健全食品安全法律法规
建立健全法律法规是食品安全进一步得到保障和控制的要求，是各级工商行政监督管理部门，各级食品检验检疫部门，各种食品生产加工的行业、企业必须依据的法律文件，这是食品安全体系中最重要的环节。2008年4月份《中华人民共和国食品安全法》（草案）已经出台，与现行的《中华人民共和国食品卫生法》相比，进一步从法律层面系统地完善了对食品安全的要求和指导，这是由上至下使食品安全法制化，建立一整套合理适用的、统一有效的食品安全法制体系最有力的法律依据。
四、塑造食品安全形象
近几年，由于食品安全出现了很多问题，诸如红心鸭蛋、孔雀石绿多宝鱼、劣质奶粉、苏丹红辣椒酱等，致使国人对食品的安全谈虎色变。另外，出口食品由于一个国家技术性贸易壁垒的原因，引起的链式反应造成其他进口国的效仿，提高了检测标准，而造成我国出口食品不应有的损失。不仅如此，残余影响也会持续很长时间，如2002年，欧盟以氯霉素含量超标为由，中止从中国进口蜂蜜。尽管2005年初中国恢复对欧盟国家的蜂蜜出口，但欧盟成员国对中国蜂蜜仍存在排斥心理。
怎样才能扭转这种局面，塑造食品安全形象是当务之急：一是质量信誉；二是严厉打击假冒伪劣产品，要充分认识到假冒伪劣产品对食品安全形象的危害，安全食品如果受到假冒伪劣产品影响和坑害不仅会失去已有的市场甚至可能会使生产企业因此而倒闭；三是对问题食品的处理要有法可依、有据可查。
作者单位：辽宁科技大学
参考文献：
1、高校食堂食品安全问题的存在背景
随着高校的不断扩招，食堂就餐压力急剧增大，食品安全问题随之增多，而食品安全直接关系到师生健康和高校稳定，故各级政府和卫生、教育部门都给予了高度重视，先后推出各类相关法律法规；同时，随着高校后勤社会化改革的逐步深化，高校后勤饮食部门也在不断进行管理体制和经营观念的创新。然而，高校食堂具有原料品种多、即食性强、工艺流程复杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，食品安全隐患众多，所以，规范食堂日常管理，保证食堂饮食安全，防止集体性不良食品安全事件的发生，是学校领导和食堂管理人员共同关心的问题[1]。
2、高校食堂食品安全问题现状分析
高校伙食工作是高校后勤服务工作的重心，食品安全“责任重于泰山”[2]，高校后勤人员致力于消除食品安全隐患。其中食品安全问题主要集中在以下几个方面：
（1）高校食堂管理缺乏系统性和专业性：随着高校后勤社会化的改革，高校食堂经营出现三种模式：高校自主经营，委托社会企业管理，高校与企业联合管理。第一种经营模式类似于计划经济，员工积极性不高，师生满意度较差；第二种经营模式类似于市场经济，企业过分追求利润，失去高校食堂之公益性；第三种经营模式最为可取，目前在高校中应用最广，但也存在小问题：高校食堂管理人员多为行政干部，在食堂的经营管理中参与度不高，而食堂工作人员一般素质不高，缺乏系统的培训，责任心不强，以致存在潜在安全隐患[1，3]。
（2）高校食堂建筑布局缺乏规范：高校对食堂经费投入不足，食堂建筑与卫生设施不达标，加工条件简陋，所需设备陈旧，设备不齐全，直接导致了食物安全风险的增加[4]。
（3）高校食堂原材料存在安全隐患：供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收把关不严、食品加工过程中未做到严格执行卫生标准，餐具消毒不规范等都是安全隐患[1]。
（4）高校食堂从业人员操作不规范：食堂原材料加工流程、餐具清洗流程均需符合标准要求，否则会引起食品、餐具的污染，带来安全隐患。另外，食品添加剂亦是重大的安全隐患，在使用过程中需特别注意用量标准、加工时间、温度等[4，5]。
（5）高校食堂卫生管理标准建设滞后：由于相关标准缺乏，高校食堂管理标准建设滞后，食堂管理工作受到局限，缺乏科学的控制手段，缺乏规范的日常操作，检查流于形式[1]。
3、高校食堂食品安全问题的解决措施
（1）完善保障食品安全的法律法规
目前比较适合我国高校食堂的制度有：《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮业食品索证管理规定》、《食品卫生监督量化分级管理制度》、《危害分析与关键控制点（HACCP）》、《五常法（5S）》、《质量管理体系（ISO9001）》和《食品安全管理体系标准（ISO22000）》等。各高校可根据自身情况引入相关管理理念，在管理中大胆创新，在创新中落实管理，使高校食堂逐步走上良性发展道路[6]。
（2）建立健全高校食堂食品安全管理制度
为确保高校师生的身体健康和生命安全，杜绝食物中毒事件的发生，高校可根据相关法律法规，建立健全食堂管理的规章制度，如采购制度、索证制度、验收制度、食品安全监管制度、突发事件应急制度等，在最大程度上减少不稳定因素的出现[7]。
（3）建立高校食堂食品安全管理组织
高校食堂需落实学校主要领导为食品安全管理第一责任人，以提高学校对食堂工作的重视程度。同时，设立食品安全各级管理组织，落实食品安全责任制，签订食品安全责任书，做到组织健全、分工明确、责任到人，给食堂食品安全予以组织保障
[6，8]。
（4）高校食堂原材料实行集中采购和索证制度
高校食堂要严把食品原料进货关，实行集中采购，落实索证采购验收制度，规范进货渠道，从源头上保证食品安全，坚决杜绝“三无”产品。同时加大检查、监督力度，杜绝过期、变质的原材料进入食堂，从而保证师生身体健康[9，10]。
（5）规范高校食堂食品加工、销售流程
食堂管理人员要加强监管力度，严格执行食品加工规范，将其贯彻到食品的加工、成品、销售的全过程，加工后的食品必须烧熟熟透，成品、半成品、食品原料分开存放，以防止交叉污染[7，9]。
（6）重视队伍建设，开展食品安全知识培训，提升人员素养
高校食堂要定期对食堂从业人员进行专业培训、法制教育、职业道德教育等，使其了解食品法律、法规，掌握食品专业知识，增强法律意识、责任意识和敬业精神，明确高校餐饮食品安全的重要性和特殊性，确保食品安全工作的顺利开展[6-8]。
（7）建立科学的营养膳食管理模式
高校食堂配备营养师，在营养师的指导下，制定出合理的膳食营养标准，使师生形成一个观念正确、膳食平衡、身体健康的科学营养膳食管理模式，服务好高校的全体师生[10]。
关键词：营养与食品卫生学 教学 课程设计
【中图分类号】G64 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089(2012)02-0017-02
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系以及食物中有毒有害因素对人体健康的危害的一门学科，是预防医学的重要课程之一，与人们的日常生活关系十分密切，具有很强的实用性。随着国民经济的发展和人们生活水平的提高，营养相关慢性病的患病率逐年升高，以及我国存在的食品安全问题的频频曝光，人们对营养与食品卫生学也越来越重视。
然而，我们在教学中发现，医学院校的非预防医学专业（包括临床医学专业、生物医学专业、医学检验专业、护理专业等）的学生，毕业后主要从事临床工作，其营养与食品安全知识的知晓水平、态度、行为将对身边的朋友和病人产生重要影响，他们却对营养与食品卫生学的重视程度不够，学习效果不理想，令人担忧。究其原因可能有以下四个方面：①对营养与食品卫生学在临床工作中的应用的重要性认识不足，导致重视程度不够。多数非预防医学专业的学生认为只要学好英语和相关专业课就行了，营养与食品卫生学是预防医学专业的主干课程，与自己今后的工作关系不大，没必要投入太多的精力；②教学内容比较多，安排的课时相对又少，导致老师讲授、学生学习都难以突出重点而达不到预期的效果，课程内容必须改革；③课程内容的教学顺序需要调整，先介绍人们每天都接触到的各类食物的营养，而将比较枯燥的营养素部分内容结合到食物营养价值部分讲解；④教学方法必须改革，采用传统的理论讲授难以激发非预防医学专业学员学习营养与食品卫生学的兴趣，应在有限的课堂时间采用结合案例、注重实用性、强化技能培训的互动式教学，以激发学员的兴趣，发挥其主观能动性。针对上述情况，谈谈我们对非预防医学专业营养与食品卫生学的课程设计与教学改革的体会。
1.营养与食品卫生学在临床工作中的重要性
在开课前组织师生见面会，让学员认识到营养与食品卫生学在临床工作中的重要性。随着国民经济的发展，食物资源的日益丰富，人民生活水平的不断提高，营养相关慢性疾病如糖尿病、肥胖、动脉粥样硬化、脂肪肝等疾病的发生率呈现逐年增长的趋势，严重威胁居民的身心健康。科学研究表明，许多疾病的发生都与膳食结构和饮食习惯有关。而且，近年来食品安全问题层出不穷，让人们感觉“食”面埋伏，常常谈食色变。疾病早期预防早期诊断是提高居民健康的最佳服务模式，目前在医疗模式由“重治疗”向“重预防”转变的趋势下，生活方式和饮食习惯成为人们关注的重点，每一位医务工作者都应树立“大卫生、大防疫”的预防医学整体观念。因此，使未来的医务工作者——非预防医学专业的学生全面掌握营养与食品卫生学的相关知识，更好的服务于医疗卫生事业显得尤为重要，他们不仅要学会疾病的诊断和治疗，还要学会如何预防。现在很多病人在医生开完药过后都会问：“我在饮食方面要注意哪些问题呢？”或者“哪些食物对我的康复有益呢？”然而多数医生由于营养学知识的匮乏而不知道如何回答。营养与食品卫生学不仅能在临床工作实践中有很好的实用性，而且对我们每一个人的健康来说都是不可或缺的。怎样把营养与食品安全知识应用于疾病治疗和疾病预防当中，这就要求学生必须准确、全面地学习掌握本学科的有关知识，从而更好地服务他人甚至患者。
2.课程内容的改革
近年来，“营养”和“食品安全”成为人们经常谈论的话题。在这样的大背景下，处于敏感、新潮、时尚前沿的大学生们对营养与食品卫生学充满了渴望，对这门课程也充满期待，经常希望评价一下自己或亲人的膳食是否合理，有的也想通过这门课程的学习来控制自己的体重或提高自己的免疫力等等，他们大多是在充满期待中来学习这门课程的，这和几年前有了很大的不同，这在我们对大学生的营养与食品安全知识的问卷调查中也得到了很好的回答。为了适应目前的这种状况，在课程内容的安排上应该更加符合他们的心理，不至于使他们满怀希望而来，经受最初几节枯燥的理论灌输后对该门课程失去学习兴趣，为此必须针对非预防医学专业营养与食品卫生学的课程内容进行改革。
目前的营养与食品卫生学专业主要以培养研究生为主，在部分院校招收有营养与食品卫生学专业本科生。营养与食品卫生学课程主要在预防医学本科专业开设，教学内容主要包括营养学和食品卫生学，课程内容的设置依次为营养学基础或基础营养学、各类食物的营养价值、特殊人群营养、营养与相关疾病以及合理营养，食品卫生学的内容包括食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生的监督管理。这样的课程内容安排和顺序设置对预防医学本科教育是必需的。非预防医学专业（临床医学、护理学、医学检验等）学生学习的预防医学课程中包含部分营养与食品卫生学的内容，他们的教学时数为10学时至20学时，时间相对较少。教学内容主要包括营养学基础或基础营养学、合理营养、食品污染及其预防、食物中毒及预防，不仅重点不突出，还恰恰忽略了实用性最强、学生最感兴趣的食物营养、营养与疾病等部分内容。建议重点讲授食物营养与人类健康、营养与疾病，食品污染及其预防可以少讲甚至自学。
3.调整课程内容的教学顺序
在多年的教学实践中发现，学生在学习之前，对营养素的概念比较模糊，因此一开始就给学生讲营养学基础似乎基础性、理论性太强，学生接受比较困难，学习这部分内容的感觉就是营养与食品卫生学既枯燥难学还不实用。
认知学习理论指出，是在头脑中形成认知地图，即形成认知结构的结果。认知结构在学习过程中用来同化新知识，因此这就要求教师在进行教学设计和教学内容安排上符合这个规律，使学生在学习新知识的时候能够联系以往已经掌握的科学知识，逐步由已知引申到未知，以帮助学生更好地学习新知识。营养与食品卫生学课程第一堂课常常讲营养素，而营养素是专业性非常强的概念，学生在以往的学习中很少接触。食物则是人人都知道的东西，所以由食物讲起，逐渐过渡到营养素等，才符合认知学习理论的要求，可以具体化教学内容，使营养学课堂从一开始就联系实际，内容生动，学生在轻松的环境中逐渐进入营养学的理念中，避免因基础内容的枯燥使学生产生厌学情绪而降低课堂学习的兴趣和教师课堂讲授的效果。国外的优秀教材《Nutrition：Concepts and Controversies》也是首先介绍食物选择和人类健康这类比较感性的知识。
4.教学方法的改革
非预防医学专业营养与食品卫生学教学内容多，学时少，加上学生对其重要性认识不足，重视程度不够，从而导致学习兴趣不高，为了激发非预防医学专业学生学习营养与食品卫生学的浓厚兴趣，这就对教师的教学方法提出了更高的要求。可以联系日常生活、结合临床案例和食品安全事件等展开；可以结合当前老百姓中流传的一些有争议的观点（如牛奶有害论、食物相克等）组织学生辩论；也可以让学生分析自己、同学或朋友的营养状况，看看各种营养素摄入是否合理，膳食搭配是否恰当，从而改善自己的饮食习惯；还可以鼓励学生去指导亲人、朋友的饮食习惯，使之达到科学营养和合理膳食，促进健康等等。这样可以使学生参与到教学过程中，主动学习，同时感受到其实用性，既牢固掌握了基础理论知识，又训练了营养与食品卫生学的基本技能。
总之，为了提高非预防医学专业营养与食品卫生学的教学效果，在学员方面，要认识到营养与食品卫生学在临床工作中的重要性，提高对这门课程的重视程度，在教师方面，需要优化教学内容，调整课程内容的教学顺序，改革教学方法。
参考文献
[1]周永，韦娜. 提高《营养与食品卫生学》课程教学质量的探索[J].现代医药卫生，2007，23(5)：778.
[2]张乾勇,陈明亮. 军医大学本科生营养与食品安全知识的问卷调查[J].现代医药卫生，2011，27(22)：3408-3409.
[关键词] 食源性疾病； 内涵； 社会原因； 预防控制
[中图分类号] R155[文献标识码] A[文章编号] 1005-0515（2011）-11-350-02
1 对食源性疾病内涵的全面认识 国以民为本，民以食为天，食以安为先。保证食品安全，预防和控制食源性疾病的发生是社会稳定和发展的重要条件。世界各国都高度重视。世界卫生组织将食源性疾病定义为：通过摄取进入人体的致病因素使人体患的感染性或中毒性的疾病[1]。随着医学模式转变和疾病谱的变化和社会的发展对这一定义，给予更科学、全面、深刻的理解。
1.1 深刻把握疾病谱的变化趋势 勿将食源性疾病等同于感染性或中毒的疾病，而将因摄食引起的大量的慢性非传染性疾病排除在外。例如：人体摄入农药残留超标的水果和谷类食品、兽药残留超标的兽肉、禽肉产品、铅含量超标的茶叶等可能短期内看不出对人体危害，但经过食物链富集，会对人体产生严重危害并出现慢性病变。
1.2 深刻把握致病因子的全面性 勿将因摄食引起的营养不良(包括营养素缺乏和营养素过剩)和食用搭配不当引发的疾病排除在外。维护人体健康，离不开营养素，但营养素过量同样会损害人体健康。例如:脂类物质是人体必须的一种基本的营养成分，具有供给能量，构成本身的成分，提供必须脂肪酸等功能，但摄入量过高，就会增加患心脑血管疾病的危害[2]。食物本身是比较安全的，但食用时因搭配不当或加工方法不当同样会产生一些致病因子。如：红豆与羊肚、鲫鱼与蜜、南瓜与带鱼等同食均会引起食物中毒，食物在高温油炸、腌制中产生亚硝基类的致癌物质，生吃海鲜产生肠道类疾病等等。
1.3 既要考虑人体对食品致病因子承受能力的个体差异,又要明确食源性疾病的标准 不同个体，因其身体素质、精神状况和适宜能力不一样，对摄食中的致病因素的耐受性不一样。食物中含致病因子达到何种程度才算是食源性疾病，要有明确的标准。
1.4 克服认识上的缺陷 提高对食源性疾病预防和控制的系统性。对于食源性疾病，由于人们的认识存在时代缺陷、内容统性、标准缺陷，使人们在食品安全管理中，操作上缺乏系统性，往往出现重产品申报审核轻监督管理，重生产领域督查，轻流通领域的监管和消费领域的指导，重事后责任追究，轻事前的预防管理，结果导致食源性疾病频繁发生。
2 影响食源性疾病流行的社会因素 食源性疾病的发生主要取决于三种因素的影响：1)食品危害，包括各类食品污染和食品营养成分、营养元素量与质的改变；2)危害发生的概率；3)食品消费者对危害识别的能力和身体对危害的敏感性。而这三种因素都与人及其社会活动有关，都会受经济、文化、社会阶层等方面的影响。
2.1 人口快速增长的影响 人口数量的激烈剧增，耕地面积的大大减少，使食物短缺的矛盾越来越突出。为了缓解这一矛盾，人们不得不大量使用化肥、农药、饲料、兽药、激素和转基因技术等手段缩短动、植物的自然生长周期，提高动植物的产量。然而，由此引发的对食品源头的污染和食物营养价值的下降成为食源性疾病的主要致病因素。
2.2 工业化、城市化、贸易全球化的影响 工业化、城市化、贸易全球化水平的提高，使食品受到污染的物质的种类和频繁率迅速增加。工业化和城市化过程中产生的废气、废水、废渣给环境造成了极大的污染，增加了食品污染源的种类，因为工业化和城市化的需要和促进，食物链变得更长和更复杂，食品加工的品种越来越丰富，规模越来越大，从而使食品受到污染的频率越来越高。在食品加工过程中，一旦出现食源性疾病的爆发，就会有大量的人处于危害之中，贸易上全球化，更加扩大了这种危险影响的范围。
2.3 生活方式变化的影响 伴随着城市化和工业化，人们生活节奏加快，在外用餐的人数和次数越来越多，而在家用餐的人数和次数越来越少，食用方便快捷的食品加工成品越来越多，而食用自己制作的新鲜食品越来越少。
随着生活水平的提高，外出旅游的人越来越多。旅游者患食源性疾病的危险性增加。国际旅游和移民的另一问题是将食源性疾病传播到其他国家，旅游者出国后可能被感染，返回家园时也给本国居民进口了一种疾病。据有关方面报导，在某些国家进口的食源性疾病比例相当大，如斯堪的纳维亚80%-90%的沙门菌病是进口的，美国在20世纪70年代和80年代间志贺菌病增加了5倍，某些国家80%以上的伤寒热与旅游有关[3]。
2.4 经济发展水平的影响 不同国家和地区经济发展水平不同，对食源性疾病预防控制能力存在差异。发展中国家与发达国家相比，经济实力相对落后，对人们的食品安全教育相对落后，人们的食品安全知识相对缺乏，这就增加了食源性疾病的发生概率。如农产品最初生产环节，使用不易降解的剧毒农药；食品加工环节加工条件简陋，缺乏食品卫生知识，操作不规范；食消费环节，不注意合理膳食结构和食物的合理搭配等。
不同国家和地区，经济发展水平的不同也导致食品安全管理体系和对食源性疾病的应激处理能力存在差异。经济发达的国家食品安全检测体系相对健全，检测手段和技术相对先进，对食源性疾病的预防和控制能力相对较强。
2.5 饮食习惯和风俗文化的影响 食品和食品消费既是一个营养现象又是一个社会现象。在不同社会，确定食品的营养项目、食品的制备方式、食用的条件、受宗教礼仪、传统文化、风俗习惯的影响反映了基本的文化、生活条件、和民族的自尊。然而在社会文化背景下的饮食习惯对增进健康和引起疾病两方面都起着主要的作用。有助于食品卫生习惯包括：食物的彻底烧煮、水果去皮、通过盐渍或晒干以及风干保存肉食和水果等。然而一些地区不良的饮食习惯对健康是有害的。例如在日本，人们喜爱吃生鱼，这容易引起副溶血性弧菌所导致的胃肠炎。在泰国北部人们喜欢食用发酵猪肉，这容易得旋毛虫病[4]。
3 预防和控制食源性疾病的主要措施 食源性疾病的预防和控制，是一项系统工程。应以生物―心理―社会医学模式为指导，坚持预防为主，防治结合的原则，将健康教育和健康促进摆在十分重要的位置上，建立起以政府为主导，食品生产和经营者为主体，健全的食品检测、认证、监管体系以及完善的食源性疾病预警和应急处理系统为依托，全员参与，全程跟踪的预防控制体系。
3.1 政府要明确责任,积极发挥主导作用 政府要以法律的形式明确各部门的食品安全监管职责，切实改善食品安全监督执法的装备和检验检测技术条件，保证各项工作的顺利开展。
完善食品从种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售和消费等全过程的法律规定，明确食品安全品质的特征和要求，加强从农田到餐桌的全程监控。加强环境保护和综合治理工作，减少食品生产的源头污染。
维护国家食品认证体系，严格按照法律法规做好食品的认证。加强生产领域和流通领域的监督管理，使食品安全的隐性特征与显性特征相符合。
3.2开展食品安全知识和健康教育活动,发挥公众在预防食源性疾病中的主体作用 广泛开展食品安全知识和健康教育活动，是预防和控制食源性疾病的有效途径。在社区内积极开展以下内容的健康教育：1)避免在没有卫生保障的公共场所进餐；2)在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品,不买散装食品；3)新鲜食品经充分加热后再食用,不喝生水；4)避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染；5)不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净；6)重视加工凉拌和生冷类食品的清洁；7)尽量每餐不剩饭菜；8)吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热；9)夏季避免食用家庭自制的腌渍食品；10)养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
3.3 加强科学研究,提高技术水平,建立健全食品污染物监测网络和食源性疾病监测网络 系统全面的收集、整理有关食品安全方面的各种信息资料，建立健全食品污染物监测网络和食源性疾病监测网络。如：食源性疾病与危害的监测系统和预警系统、环境污染物监测体系、危险性评估体系、食品安全控制体系等。
参考文献
[1] WHO.食品安全[S].2001.
[2] 葛可佑.中国营养师培训教材[M].北京:人民卫生出版社,2006.
随着二孩政策的放开，人们对儿童的健康也将更加关注，儿童食品预计也会迎来热销。市场上的儿童食品多种多样，很多都宣称添加了保健成分，吃了能促进大脑发育、长高；但有的人说儿童食品中含有十几种添加剂，会导致儿童多动症、有害健康……很多家长被这些说法弄得云里雾里，儿童食品到底是天使还是魔鬼？
儿童正处身体发育的重要阶段，家长们自然希望给孩子的食品安全提供最好的保障，儿童食品往往外形设计好看，还都有各种各样的健康功效，自然受到家长们的欢迎。但实际上，儿童食品跟成人食品并没有本质区别，它并不是保证儿童健康的天使。
国家卫生和计划委员会的《〈食品营养强化剂标准〉（GB14880- 2012）问答》第29条对儿童的定义有明确解释，儿童就是已满36个月但不满15岁的孩子。由于36个月龄前的婴幼儿的生理机能（尤其是消化机能）处于逐步完善阶段，从营养需求来讲，3岁以后所吃的食品与普通成年人的食品并没有明显差别，也没有特殊的规定。只有婴幼儿食品是与成人食品有所区别，如婴幼儿配方乳粉等婴幼儿食品有不同的标准。
很多“儿童食品”都会宣称自己添加了“保健成分”，宣称有各种各样的“健康功效”，然后就卖出高价。不过，绝大多数“保健成分”的“健康功效”没有足够的科学证据，都是营销噱头，还不如多样化的常规饮食经济实惠。所以，家长们在给孩子选购食品时最好也不要过分迷信所谓的“儿童食品”的健康功效。
至于儿童食品里的添加剂，也不是魔鬼，只要合理使用并不会对儿童的健康产生不利影响。食品添加剂本身可能具有一定毒性，但离开“量”谈毒性是不科学的，只要按照标准规定的使用量和使用范围在食品生产经营中使用，对人体健康是无影响的。食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品种数量没有必然联系。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。出于对儿童健康的谨慎考虑，食品企业在使用食品添加剂时，严格遵守食品安全法和相关标准，确保食品安全；政府也应加强对儿童食品的监管，加大对儿童健康的保护。
作为家长，真正应该担心的是孩子从小就养成了以颜色、味道、造型和包装等选择食品的不良习惯。为了吸引儿童和父母，市售绝大多数儿童食品都会在风味和口感上大做文章，但这样做的一个后果就是会以增加“不健康”的成分为代价。比如说，“增加甜味”是吸引孩子最简单、也最有效的手段，就要大量使用糖，孩子多吃会增加肥胖和龋齿的风险；“酥脆”是孩子们喜欢的口感，这就需要增加脂肪的使用，也会增加孩子的能量摄入。如果让孩子从小就养成这样的习惯，对他成年以后的生活和健康都会产生重要影响。所以，家长们要以身作则，不要被儿童食品眼花缭乱的“功效”迷花了眼，认真地看看营养标签和成分表，了解它真正的营养价值，帮助孩子挑选合适的食品。
儿童食品不是天使，也不是魔鬼。家长们应该从小教育孩子养成良好的饮食习惯，不要给孩子们购买那些口味重、颜色鲜艳和外观好看的“儿童食品”，同时尽量使孩子的饮食丰富起来，养成合理营养、均衡饮食的习惯。
从关注食品安全到关注营养健康
所谓预包装食品，是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品，如速冻饺子、面包、饼干、酱油、饮料等等。
其实，这不是关于食品营养标签的第一次措施出台，它的出台走过了漫漫10年路。
早在2002年，卫生部就开始了关于实施预包装食品营养标签的研究项目， 2004年，全世界已有74.3%的国家颁布了食品营养标签管理法规，这使参与该项研究的专家们越发感到实施营养标签的重要性和紧迫性。几易其稿之后，却遭到了众多食品企业的反对。几经波折，终于在2007年由卫生部颁布了《食品营养标签管理规范》。但是，这只是一份指导性文件，并不具有强制性。
这之后，2009年出台的《食品安全法》明确规定，营养标签是食品安全国家标准的重要组成部分。加之现实生活中，预包装食品随着消费者购买力的增强、生活节奏的加快和饮食习惯的改变而地位越来越突出，这些都为《通则》的出台铺平了道路。与以往不同的是，此次的《通则》是强制性国家标准，从2013年1月1日起，凡没有营养信息标签的预包装食品一律不得出售。
在《通则》的新闻会上，卫生部食品安全与卫生监督局局长苏志说：“这项重要食品安全基础标准的公布实施，标志着我国全面推行食品营养标签管理制度，对指导公众合理选择食品，促进膳食营养平衡，降低慢性非传染性疾病风险具有重要意义。”
“4+1”与“NRV尺子”
《通则》的起草者之一、中国营养学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与食品所研究员杨月欣指出，膳食是慢性病的重要影响因素，《通则》的出台与中国防控慢性病的局势息息相关，比如在要求强制标示的内容中，能量和肥胖相关，钠和高血压相关，脂肪和心血管疾病相关，食品标签上的营养信息可以帮助公众作出合理膳食选择，对全民营养教育、健康促进和预防慢性病具有重要作用。
《通则》规定，预包装食品应当在标签上强制标示4种营养成分和能量（4+1）含量值及其占营养素参考值百分比（NRV）。“4”是指核心营养素的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，“1”是指能量；“NRV”即所提供的热量占每天机体需要热量的百分比。食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准，是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。
对照营养成分表，消费者可以拿起计算器来算一算。首先看看一个包装成一份食品的质量，然后和营养成分表中的含量数据相乘，就可以知道吃了这个食品后我们摄入了多少能量和多少营养成分。
一般成人每天应该摄取的能量参考值是8400千焦，即2000千卡。下面是一款某品牌腰果的营养标签。我们以此为例，看看“4+1”和“NRV”与健康的关系。
该款腰果的能量为2324千焦，NRV为2324÷8400×100%=28%。如果您是一位成年人，吃了80克该款腰果，那您就摄入了占当天总能量的28%×80÷100=22%。这就意味着，另外那78%（即6577千焦）的能量您需要从三餐或其他食物中来获得。通过标签上的这一“密码”信息，您就可以做到心中有数，从而避免过量摄入食物。特别有意义的是，说到食物能量，很多人只想到一日三餐，却没有把三餐外的一瓶饮料、一把瓜子、一捧花生、一枚巧克力派的能量一并计入，这样就让多余的能量在不经意间一天一天地蓄积到体内了。据美国医学专家的最新研究显示，如果一个青少年平均每天喝1听含糖软饮料，一年以后，他将比不喝饮料的同龄人重6.4公斤。
依此类推，蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的计算方法也是如此。
或许有人认为，这样计算太麻烦了。其实很简单。通过阅读营养成分表中的营养素参考值NRV，消费者就可以简单明了地知道自己从中能摄入多少能量与多少营养素，以及它们在当天膳食中所占的百分比，从而合理地安排全天的平衡膳食。如果摄入量到了30%，那就意味着可满足一天1/3的需要了。比如，营养标签说蛋白质的NRV为30%，那就说明该预包装食品的每份食品能满足每天所需的1/3左右的蛋白质了。杨月欣研究员把“NRV”比喻为“一把尺子”，所以您不必去一一计算，只要用这把尺子衡量一下，就能做到心中有数了。
“功能声称”传递的营养信号
“蛋白质”是一种营养成分，“高蛋白”就是一种“功能声称”。营养成分功能声称是指食品上可以采取规定语来说明“营养成分对维持人体正常生长、发育和正常生理功能等方面的功能作用”。类似这样的功能声称还有“低能量”、“低脂肪”、“脱脂”、“高钙”、“不含反式脂肪酸”、“低糖”等等。过去，这样的声称由于没有强制性要求，难免有企业自话自说。而《通则》要求，凡是进行功能声称的食品都应在营养成分表中列出相应的营养成分含量，并符合声称条件。
标准还对其他营养成分标示、营养声称和营养成分功能声称等作出了具体规定。比如：当每百克食品中的脂肪含量≤3克，或100毫升食品中≤1.5克时才能称为“低脂肪”； 当糖的含量要求达到每百克或100毫升的食品含量≤5克时，该食品才能标示为“低糖”；当钙的含量达到每百克≥30%NRV或100毫升≥15%NRV时，才能称为“高钙”；当钠的含量达到每百克或100毫升的该食品含量≤120毫克时，才能声称“低盐”。
特别需要说明的是，《通则》对近年来人们十分关注的反式脂肪酸做了明确规定：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化油和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。”
读懂“健康密码”，不做“营养盲”
香港一项调查显示，87%的受访市民没有阅读产品背面营养标签的习惯，半数受访者不知道自己每天的能量需要。即使表示知道的受访市民中，亦只有两成有正确的认知。只有不足26%的受访人认同控制饮食及做运动对控制体重、减肥同样重要。
更为突出。近年来，随着国家教育投入的增加，以及党和政府对食品安全工作的重视，经食品安全监管部门强力监管，全县学校食堂食品安全总体趋好。但由于学校食堂的硬件投入不足、从业人员食品安全意识淡薄、执行各项食品安全管理制度和学校管理等方面还存在共性与个性问题，抓好学校食堂食品安全工作仍任重道远。
一、全县学校食堂食品安全现状
我县位于安徽省北部，地处皖、苏、鲁、豫四省七县交界处，陇海铁路、310国道贯穿全境，黄河故道横卧其间。正在建设的济祁高速、郑徐高铁穿境而过，大京九、京沪铁路、连霍高速、105、206国道擦肩而过。全县辖13个镇，3个园区，总面积1193平方公里，总人口95万。 目前，全县有各级各类学校151所，其中，完全中学3所，职教中心1所，初级中学37所，普通小学60所，幼儿园50所。在校生45120人。
二、学校食品安全监管工作与成效
(一)领导重视，健全监管体制
我县高度重视食品安全工作，建立健全了食品安全的相关制度，明确了各职能部门工作职责，组织制订了食品安全监管工作的相关实施方案。各相关部门相继成立了以主要领导为组长、分管领导为副组长的领导小组，制定完善了一系列规章制度。建立了以校长为第一责任人食品安全责任体系，层层签定食品安全责任书，经营者签定食品安全承诺书，实施责任事故追究制，使全县学校食堂食品安全工作逐步走向规范化、科学化的轨道。
(二)广泛宣传，提高食品安全意识
为了增强师生的食品安全意识，相关职能部门采取拉横幅、贴标语、办宣传栏、印发手册、电视网络、法制进校园等形式开展宣传教育活动，营造良好的舆论氛围。食品安全监管职能部门还同县教育等部门联合办班，既培训食品安全从业人员和管理者，也培训学校分管安全的领导，提高了培训深度和广度。
(三)加大投入，改善学校食堂基础设施设备条件
近年来，各级财政在教育方面投入逐步加大，教育部门在学校后勤设施方面投入也不断增加,学校食堂标准化规范化建设正稳步推进。在此基础上，我县以量化分级管理为核心，结合营养餐工程的实施，要求校校必须达标，个个要有改进，所有镇级学校食堂都不同程度的加大了投入，一些镇级学校食堂改造后面貌一新，添置了消毒柜和密封式保洁柜等设备，从业人员持证上岗率达100%以上的目标。
(四)依法监管，提升学校食堂食品安全保障水平
为了加强对学校食品安全的监督管理，在县政府的统一领导下，各职能部门各司其职，各负其责。县食品药品监管局等部门坚持以日常监管为主，专项整治为辅，严格学校食堂执法检查。仅XX年以来，县食品药品监管局总共出动执法人员1060人次，执法车辆381台次，分别151所学校的食堂进行了全面的食品安全监督检查，共发出《监督意见书》80份，各学校已按要求作了整改落实并如期上交了整改报告。各学校相续完善了后勤岗位责任制度、食品安全管理制度、食品采购制度、购物登记台帐制度、食品安全监督信息公示制度等各项规章制度。加大了对传染病高发期，特别是“两考”期间重点时段的食品、原料购进台帐、食品留样等重点工作监管督促力度，提升了学校食堂食品安全保障水平。
三、当前全县学校食堂食品安全存在的主要问题
近年来，县政府与有关职能部门在加强全县中小学校(幼儿园)的食品安全监督管理方面做了大量工作，取得了一定成绩，但还存在一些问题和不足，主要表现在以下几个方面。
(一)学校食堂基础设备设施条件差。当前，投入不足难以适应学校建设需要，大量中小学特别是农村学校食堂硬件条件差。只有少数学校食堂配有更衣室、粗加工间、厨房、库房、配餐间等条件，绝大多数学校食堂仅有厨房和库房，大多数学校食堂基础设备设施条件较差，设备十分落后陈旧，且布局不合理，全县90%的学校食堂没有按照食堂标准化设计，布局设置未经相关职能部门审查，造成食堂功能配套不完善、不合理。
(二)学校管理机制不健全。部分学校没有食品安全管理机构，没有配备专门的安全管理人员，没有制定食品安全工作制度或者落实不到位，安全隐患增大。
(三)学校食堂管理工作不到位。部分农村中小学校食堂食品安全管理水平低，食堂环境差，采购食品及原料把关不严，没有严格执行食品采购索证索票和查验等管理制度，购销台账不完善。食堂生熟容器及用具无明显标志，不能做到分类存放。从业人员管理不到位，部分人员岗前未进行健康体检。食品留样不规范，个别学校未落实留样工作制度，要么份量不足，要么时间不够，或者没有做到密闭专柜存入和专人管理，制度流于形式。
(四)食堂从业人员素质差。一是人员专业性偏弱，整体素质不强。二是管理水平低。对餐饮服务从业人员要求不严格，从业人员操作随意，安全操作意识差，责任心不强;安全管理制度不健全，有的操作间管理混乱，废弃物乱堆乱放，不能及时清理，影响环境卫生，不按规定处置餐厨废弃物;业主或者管理人员进货索证索票意识不强，缺乏必要的安全意识，在日常监管中发现，多数单位未索要畜禽检验检疫合格证明，食品原料商品台账记录不全，不利于相关责任追究和食品质量的有效保障。三是从业人员卫生意识淡薄。几乎所有餐饮从业人员没有严格执行“帽、罩、服装、手套”管理要求，操作时穿着随意、个人卫生管理较差。
(五)营养餐改善实施计划存在安全隐患。全县营养餐改善实行两种模式，一是学校有食堂，则直接免费向住校生或者是走读生提供价值3元中午加餐;二是学校没有食堂，则统一采取“牛奶+面包”的加餐。一些农村学校由于交通不便，加上未能及时改造和新建食堂，不具备食堂供餐的条件，流通环节和保管期限较长，存在很大的安全漏洞。
(六)监管部门能力受到各种因素限制。由于学校食堂食品安全监管部门较多，层级相对复杂，而人员、经费、设备不足，以及乡镇监管机构的缺失，都极大的制约了监管作用的发挥。一是食品药品监管执法人员严重缺少。虽然机改职能划转时从卫生部门划转人员1人，县统一录入6人，但监管人员仍严重不足。二是经费投入不足，各方面基础条件差。专项执法经费、检测经费没有纳入预算，尤其是抽样检测费用严重不足，难以适应当前食品安全工作实际需要。三是装备不足影响工作开展，全局仅一辆执法用车。
四、措施和建议
(一)突出领导重视是前提。领导重视可以实现经费、设备的保障，机构的组建、责任的落实，并通过协调与组织解决全局性问题。为此，县级和镇要建立健全机构，明确食安办、教育、食品药品监管等职能部门、镇和学校的职责，层层签订责任书，形成上下联动、齐抓共管的局面。
(二)夯实经费保障是基础。在执法监管方面，应当从政策层面保障食品药品监管部门的必要的经费、设备，使之能够满足基本的工作需要。应当从政策层面，对相关部门的工作、执法和检测检验经费给予规定，明确相应的递增机制，提供经费保障。在学校软硬件改造和升级方面，如学校食堂的改造和建设，配套设施的购置，编制的保障和人员素质的提升等，都需要足额经费的保障。安排和落实学校后勤编制，组建和完善膳食服务中心，引进和培养专业营养师和厨师，都要求上级财政和地方政府必须加大投入、足额保障。
(三)落实工作责任是关键。在地方政府负总责这一原则下，教育部门要高度重视和全面负责学校食堂食品安全工作，明确学校法人是学校食堂食品安全的第一责任人，加大对学校食堂硬件设施设备建设的投入，建立完善、科学的学校食堂食品安全管理制度和各项考核、奖惩办法，强化学校食堂管理。食品药品监管部门要加强对学校食堂的日常监管，强化对学校食堂食品安全量化分级管理，确保广大师生的饮食安全。政府要充发挥抓手作用，充分发挥目标考核、责任追究等制度的促进作用，及早将学校食堂食品安全纳入职能部门和有关乡镇的目标考核体系中，实行“一票否决”，从而确保工作责任的落实到位。
(四)强化理顺体制是重点。一是要彻底改变现有学校食堂的运作模式。全面取消部分学校对外承包的操作模式，将学校食堂纳入学校后勤中心，由学校直接管理，具体运作，其工作人员在后勤编制中重新调配，经费由财政统一解决。二是要着力解决镇以下无监管体制问题。除各级政府要高度重视食品安全监管工作，切实纳入干部目标责任制考评内容外，应在镇一级成立食品安全监管站(所)等机构。同时建议在县、镇设立专职学校食品安全监管员，纳入人事、财政管理;在此基础上完善专职食品安全监管体制，实行一网多用，明确职责、权利、义务，主要保证信息畅通。三是在县级重新设置专门的食品药品检验检测机构，或者整合既有的检验检测机构，为行政监督提供技术支撑，提升监管效率。四是要切实增强监管部门监管力量。应尽快补充食品药品监管局等部门的空缺编制，还应根据工作需要，以及工作任务的增长，给予一定的编制倾斜，充实监管力量强化管理能力。
(五)抓好部门联动是保障。要做好学校食堂食品安全监管工作，仅靠一个部门单兵突进无以为继，必须借助各方力量整体联动形成合力，联合开展执法检查，将专项检查和日常监管结合起来，实现部门监督、目标评审、监察问责、行政执法和业务指导的全方位结合，使各项整改措施做实做透，各种预期目标做好做细，以此促进学校食堂软硬件条件上档升级。
(六)完善长效机制是根本
1、着力构建以职能部门监管为支撑的长效监管机制和管理措施。具体包括工作会议、专项检查、自查报告、黑名单、开放日、信息上报、情况通报、应急处置、责任追究等各项制度。
2、努力建立以学校自治管理为重点的安全责任制度和监督网络。一要建立学校食堂食品安全校长负责制。通过教育主管部门的监督考核，将食品安全工作纳入学校目标管理考核体系，实行严格的食品安全一票否决制;二要建立健全学校食堂食品安全岗位责任制与卫生管理制度。学校分管领导、食堂负责人、采购员、验收员以及厨师均要有明细的岗位工作职责与操作规程;同时要根据有关法律法规，制订一系列食品安全制度，如《学校食品安全管理制度》、《食堂文明服务制度》、《食堂原辅料采购及索票索证制》、《学校食堂餐厨废弃物管理和处置制度》、《学生集体用餐安全管理规定》等;三要结合实际，制订《学校群体食物中毒等突发事件应急处理预案》，防患于未然;四要全面推行学校食堂安全量化分级管理制度。按照量化评分结果实行分级管理，在抓好分级管理的基础上，培育“诚信食堂”和“安全学校”;五要完善食品安全工作考核制度。学校要与学校食品从业人员签订《食品安全工作管理目标责任书》，制订相应的考核要求与奖惩办法。
3.加强宣传培训，提高整体素质。充分利用报刊、电视、广播、网站等媒体，宣传普及食品安全相关法律法规，提高师生食品安全自我保护能力;适时组织学校食品安全管理员、食堂承包人、食堂从业人员开展《食品安全法》等法律法规、食品安全、食物中毒处理知识培训，不断增强责任意识和安全意识。
