时间：2023-06-07 09:09:50
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇超市食品安全，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
一、主要目标和工作重点
（一）主要目标
通过集中开展大中型超市食品安全专项整治行动，进一步规范超市的经营管理，强化食品经营者的安全责任意识，认真解决目前超市存在的进货渠道混乱、管理不规范、卫生条件差、某些品种合格率低等突出问题，使全省超市食品安全状况明显提高，人民群众食品消费安全感增强。
（二）工作重点
以冷冻食品、散装、裸装食品、无包装熟肉制品、凉菜和现场制作食品为重点品种，突出抓好超市内部及外部食品加工、销售、配送单位的生产加工条件和日常卫生管理等治理，建立健全自查自纠、自检自管的良好机制，规范和完善食品进货渠道和相关制度，严厉打击加工销售伪劣、过期、变质等不合格食品的违法行为，取缔非法加工配送窝点。
二、主要内容和具体措施
（一）加强超市监督，规范经营管理
各级工商部门要指导和监督超市经营者建立和落实进货查验、索证索票、购销台帐、质量承诺、不合格食品主动退市等制度，确保进入超市食品质量合格。督促超市和内部经营户建立完善有效的食品安全管理制度，监督其内部经营各环节的食品质量管理，强化食品经营者的食品安全责任意识，引导超市建立诚实守信、合法经营的自律机制。
（二）加大超市日常卫生监督，改善卫生状况
各级卫生部门要规范超市配送生鲜食品供货单位的卫生许可证发放审核和监督管理工作，对不符合规定、卫生设施差、缺乏必需卫生消毒设施的供货单位要坚决取缔，并吊销卫生许可证。加强对超市自制食品加工销售的卫生监督抽检力度，强化超市内部的卫生管理，引导超市加大食品安全相关设施投入，并建立健全自检机制。
（三）强化超市加工配送单位监管，严把食品质量关
各级质监部门对超市食品生产加工供货厂家要按照规定实施分类监管，建立健全食品生产加工企业质量安全长效动态监管体系和监管网络，重点查处超市配送食品厂家在生产加工过程中滥用乱用食品添加剂、使用非食品用原料、病死畜禽、回收过期食品等违法行为，坚决取缔非法加工窝点。
（四）充分发挥行业协会等中介组织的作用
要充分发挥行业协会等中介组织的作用，加强行业自律。设立举报投诉电话，开展消费者满意度评价活动。重视新闻媒体的舆论监督，大张旗鼓地宣传报道超市食品加工经营和安全监管中的好典型，对影响恶劣的违法违规案件要公开曝光。
三、几点要求
（一）加强组织领导
这次大中型超市食品安全专项整治行动是贯彻省政府20*年食品安全专项整治行动方案的重要内容之一，各级食品安全委员会要高度重视，具体工作由安委会办公室统一组织。各市（区）要结合当地实际，提出具体实施目标和措施，认真抓好超市的自查自纠、监管部门监督检查、综合监管部门联合检查验收等环节，切实抓好工作落实。严格实行责任制和责任追究制，部门间要通力合作，加强超市食品安全综合执法、联合执法和日常监管。
（二）明确部门责任
在这次集中整治工作中，各职能部门要按照谁主管谁负责、谁许可谁负责的原则，抓好各项工作落实。工商部门负责超市内食品质量监督检查，严厉查处销售不合格食品及其他质量违法行为，查处食品虚假广告；卫生部门负责超市食品加工经营的卫生许可和卫生监管；质监部门负责超市食品配送单位的生产加工质量日常监管，严格生产许可。
（三）加强督查检查
各市（区）和各有关部门要加强对超市食品安全专项整治行动的监督检查，对工作不力、辖区内超市食品加工经营秩序混乱、群众反映强烈的部门和监管人员要通报批评，情节严重者要追究相关部门和人员责任。
加强大中型超市食品抽检评价工作，及时有关整治行动、整治成效和评价结果。
【关键词】超市现场制作；餐饮企业；卫生学评价
文章编号：ISSN1006―656X（2014）05-0010-01
随着经济的发展和人们生活水平的提高，超市受到消费者的青睐，并逐渐成为市民采购食品的主要渠道。由于超市自加工食品种类繁多、品种齐全、消费者多而杂，作为食品供应链的末端，其食品的安全质量问题日益突显，给日常的食品安全监督工作带来沉重的压力。从2004年以来，中国连锁经营协会与商务部每年联合《超市食品安全现状调查报告》，表明我国历年食品安全问题仍然突出。同时，我国一些学者也进行了一些实地调查，如福州市部分大中型超市食品安全存在一定问题【1】；广州市越秀区超市食品安全存在隐患【2】；上海超市食品安全也存在一定的风险【3】。因此，超市现场制作的餐饮企业在申报餐饮服务许可证前进行卫生学评价非常必要。
一、对象与方法
（一）对象。按照相关法律法规对深圳2013年第四季度30家超市现场制作餐饮企业的选址、场所设置与布局（包括功能间布局、场所装修、设备设施布置等）、餐用具清洗消毒保洁设施、食品（包括原料、半成品、成品、废弃物）贮存场所和设施、专间等项目进行评价。
（二）评价依据。包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可审查规范》（食药监食【2010】236号）、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食【2011】395号）、《深圳市市场监督管理局餐饮服务许可实施办法（修订版）》（深市监规【2012】9号）、《深圳市市场监督管理局餐饮服务现场验收标准化工作规范（试行）》（深市监准字【2012】37号）等。
（三）方法。卫生学调查、卫生工程分析、检查表法
二、结果
（一）总体合格率。选址阶段，30家超市中，12家中型超市现场制作合格率为42%，18家大型超市现场制作合格率为72%；竣工阶段，中型超市合格率为83%，大型超市合格率为100%。选址阶段，22家需设专间的超市现场制作合格率为50%，8家不需设专间的超市现场制作合格率为75%；竣工阶段，需设专间的项目合格率为95%，不需设专间的项目合格率为88%。
（二）各评价项目合格率比较
表1超市现场制作各项目选址设计和竣工验收合格率（%）
三、讨论
（一）总体评价
超市现场制作餐饮企业卫生学评价的合格率与企业的管理水平密切相关。大型超市，特别是像沃尔玛、华润万佳、吉之岛等品牌大型连锁超市，合格率普遍较高。超市中食品现场制作项目有自营、联营、出租等多种类型。自营和联营的项目，超市都将现制现售食品安全纳入到超市整个食品安全管理体系当中，超市是食品安全事故的责任承担主体，而出租方式下，承租人单独办理餐饮服务许可证和营业执照，在超市内独立经营、收款，并对食品安全负责。由于经营者管理水平、食品安全意识存在差异等原因，自营与联营方式的食品现场制作项目合格率高于出租方式的食品现场制作项目。
对于凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、熟肉制品改刀、沙拉制作等高风险的食品现场制作项目需设置专间，专间的卫生要求较高，因此，需设置专间的超市现场制作建设项目的合格率低于不需设置专间的建设项目。
从选址设计和竣工验收的结果可见，选址阶段出现不合格的情况几率较大，大多数企业在项目筹划阶段请专业机构进行预评价，待确认图纸后再进行装修。有两家企业是在开展装修过程中申请预评价的，由于布局设计不合理，不得不暂停装修，调整方案，造成损失。
在本次评价的30家超市食品现场制作建设项目中，通过卫生学评价，在卫生建议的指导下进行整改后，工厂竣工阶段建设项目合格率远高于选址设计阶段，有效地避免了建成后的返工和调整，减少浪费，也减少了可能存在的健康危害因素。
（二）超市现场制作的关键项目评价
1、选址。超市食品现场制作项目均设于超市内，由表1看出，100%的建设项目选址都满足规范要求。
2、场所设置与布局。此项不合格主要集中于：未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程不是生进熟出的单一流向，存在生、熟食品交叉污染的风险；粗加工场所内未分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，或水池混用，或清洗水池的数量未能满足实际生产需求等；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，未设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙；生食海产品制作未设置专用的粗加工区域和水池。
3、餐用具清洗消毒保洁设施。此项要求企业配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。评价中发现，此项不符合要求的情况主要有：企业认为成品采用一次性餐具盛装销售给顾客，而忽略了食品生产中及成品分装和盛装的工器具和容器的清洗、消毒和保洁，未设置餐用具清洗消毒保洁的专门场所和设备、设施；清洗、消毒和保洁设施数量不能满足实际需求；洗碗池和粗加工水池混用等。
4、食品贮存场所和设施。此项要求企业配备足够的食品原料、半成品、成品贮存场所和设施。不符合的企业存在以下情况： 常温仓库“三防”设施和通风设施不足；需冷藏、冷冻的原辅料、半成品未设置足够的冰箱或冷库分区域存放，且标识不清，不利于操作人员辨识；成品售卖区域未配有符合食品温度、湿度储存要求的密闭常温柜或加热保温设施或冷藏设施；废弃物容器未配有盖子、无标识。
5专间.专间为食品现场制作的高清洁区域，其设置可大大降低食品安全的风险。不符合的企业主要为未设置封闭的专间或专间设置不符合规范要求，如：专间入口未设置通过式预进间、配备非手动式洗手设施、手消毒设施，专间内设置明沟排水，未设置空调、空气消毒设施，专间墙裙未铺设到墙顶，或者未配备清洗水池等。
（三）建议
新、改、扩建的超市现场制作餐饮企业在选址设计、工程竣工时应进行卫生学评价，使各项卫生设施“三同时”；有关部门要加强食品安全知识宣传，提高食品安全主体的卫生管理水平和食品安全意识；超市食品现场制作从业人员应加强培训，规范操作；政府要加大监管力度，重视建设项目卫生学评价，以保障超市食品现场制作的食品安全。
参考文献：
[1]徐超，许晓晖，朱惠莲.广州市越秀区超市食品卫生管理及现况调查【J】.华南预防医学，2009，4（2）：64～66
关键词：苏果超市；农产品物流；物流配送
当前连锁超市在农产品流通，特别是生鲜农产品方面将发挥着越来越大的作用。发达国家的生鲜产品或者农产品销售主要靠连锁超市和食品商店，当前欧美等发达国家连锁经营的生鲜食品已占总消费的80％，美国更是高达95％以上。连锁超市已成为农产品连锁经营的典型业态。我国超市从20世纪90年代初起步以来，发展速度已经超过了世界上任何一个国家。我国超市的年均增长速度为30％，据估计到2008年超市将占我国大中城市居民生鲜农产品消费总额的50％。为了更好地了解我国超市的农产品物流情况，本文对江苏苏果超市进行了调查，力求以此了解超市农产品物流的情况。
一、苏果超市基本情况
苏果超市成立于1996年7月，其前身是成立于1988年的江苏省果品食杂总公司，为省供销社总社果品科划分而来，因此与农产品一直有密切关系，在苏果整个经营品种中70％为农副产品及其加工产品。苏果超市推出生鲜加工、面点熟食、净菜配菜服务的“家庭厨房工程”是苏果超市提高市场竞争力的一大独门利器。2007年网点总数达到1758家，覆盖苏、皖、鲁、豫、鄂、冀等6个省份，实现销售规模达到263.8亿元。在南京，苏果超市占据着超市业态50％以上的市场份额，是江苏省超市零售业最大的商贸流通企业。苏果超市以经营业态多样化、连锁网络城乡化、物流配送现代化、企业管理科学化和服务内容系列化为核心，坚持不断优化和持久创新。经过多年的发展，苏果超市形成了以下6种经营模式：苏果社区店、苏果标超店、苏果便利店、苏果平价店、好的便利店和苏果购物中心。
二、苏果超市大力发展农产品现代物流
(一)发展“农十超”
苏果超市积极发展“农+超”。自1999年以来，苏果超市先后进入南京羊皮巷、上海路、锁金东路农贸市场，还有一些苏果店虽未直接进入，但开设在农贸市场旁边。该模式既能满足部分消费者“一站式购买”的需要，也能逐步引导顾客在购买生鲜商品时选择超市。在锁金东村副食品市场的苏果社区店里，各类生鲜和农副产品如蔬菜、水果、水产品、鲜肉、家禽、面点等各色商品品种丰富，品类齐全。超市还引进“雨润”等知名品牌商家进场，档次较高，兼顾了高消费群体的需求，实现了错位经营。在上海路副食品中心市场的苏果超市，经营着各种酱油、色拉油、调味品、粉丝、火腿、熟食、面点等，与副食品中心市场的商品形成互补。绝大部分顾客既可光顾副食品市场，又能逛超市购买调味品、日用百货等。苏果超市经营的农副产品都是统一配送、净菜上架的，经过检测、分级、加工、包装等工序，质量、色泽和新鲜度都不错，部分商品的价格也具有一定优势，吸引了相当一部分对食品卫生、安全程度要求高的消费群体。
(二)参与农业产业化
苏果超市大规模农产品的销售已经带动了上千家食品类生产经营企业的发展，江苏邳县狗肉、靖江肉脯、常州萝卜干、安徽宣州笋干、宿迁黄花菜等一大批在苏、皖两省较有名气的地方土特产品过去都是以散装、的方式在市场销售。苏果超市在农村的网络建立以后，这些土特产品按照苏果超市要求推进产品的标准化、规范化，产品档次明显提高，销售成倍增长，已从“一乡一县”的土特产变为畅销区域市场的名牌产品。苏果超市以农为本的经营模式，明显加快了农村的产业调整，推动了种养业、加工业的产业化，初步形成“基地－加工-市场”紧密结合的产业链。
(三)进军农村
从1998年开始苏果超市以其较强的品牌影响力、规范的管理、良好的服务，用特许加盟的方式改造农村零售网络，在江苏、安徽、山东、河南、河北、湖北等6个省份大力发展农村加盟店。在品牌输出的同时，把管理制度、操作规范向加盟店输出，每开一个店，苏果超市按照统一标准进行装修移居入境，装备POS系统和收银机，并按苏果直营店的价格配送商品和开展员工培训。加盟店开业前，店长和业务骨干全部要到南京总部培训。苏果超市严格按连锁经营的要求对加盟店实行进货、配送、核算、价格、布点、管理、形象“七统一管理。苏果超市对加盟店40％的商品实行直接配送，对其他商品则要求从总部认可或指定的厂家进货，并进行严格的抽查。苏果还和厂家合作，定牌生产适合农村市场的酱菜、被褥等商品、化妆、洗涤用品等也根据农村特点定位在中档。目前，苏果有近60％的门店设在县城及县以下农村，其中60％的网点已进入县以下乡镇，在整个销售规模中，农村的份额占据了50％。
(四)建设生鲜配送中心
连锁超市销售的食品中，生鲜食品是最复杂和最容易在物流过程中引起质量问题的。为了对生鲜食品的安全进行控制与管理，苏果超市在南京城南专门设立了生鲜加工配送中心。目前苏果超市南京地区60％的蔬菜以及水果配送都通过这个配送中心来完成。苏果超市坚持配送新新鲜、进货进田头，狠抓食品保安全。现代化的苏果生鲜加工配送中心已于2006年12月3日在马群物流中心开工，计划投资5000万元，建成后将为苏果近200家有生鲜项目的直营门店实施主要生鲜品类的直接配送。据介绍，苏果生鲜加工中心将与门店联网食品安全信息查询系统，能够对配送商品原产地、品牌及生产批次和加工过程信息溯源查询，从而更有效地保证食品安全。
(五)大力推动食品安全建设
食以安为先，苏果超市大力加强食品安全建设，国家十五重大科技专项“以苏果超市为平台实施食品安全关键技术综合应用示范工程”课题共投入4亿元科研经费。在江苏省农科院、南京农业大学、东南大学、江苏省疾病控制中心等的单位专家的技术指导下，苏果超市有限公司根据主要食品生产和销售过程中存在的主要问题和技术需求，从销售终端出发实施了“从农田到餐桌”和“从餐桌到农田”的双向食品安全全程控制管理模式。超市还及时成立了仪器安全管理科，在门店设立专职安全监督员，负责日常的质量安全检查工作。另外超市还建立了苏果超市、东南大学、南京农业大学3个食品安全培训基地，编写食品安全培训教材，进行食品安全培训。苏果超市通过采取严格的索证制度来保证供应商选择的正确性。为对生鲜食品的安全进行控制与管理，苏果超市物流配送中心专门设立了生鲜加工配送中心，同时通过“公司(苏果超市)+科研机构+基地+农户”的组织方式来进行食品安全控制。
(六)大力发展管理技术网络化
1999年苏果超市实现了总部、配送
中心、门店的联网；2000年初和2001年底，两次进行了系统升级。供应商已可以通过电话拨号访问苏果网络。配送中心管理系统具备远程查询、自动补货、结算和票据处理、脱销数据处理、新品配货、储存管理、调运管理、综合分析等诸多功能。分店店长借助网络。根据自动补货系统生成的补货订单并结合团购、促销计划等因素确定当天的补货数据，确认后数据自动传送到配送中心，配送中心管理系统根据库存生成配货单并向门店反馈数据：少量缺货数据系统自动记录，由采购部门进行分析、处理。为了最犬限度地降低门店库存，减少资金占用，配送中心对门店每天配送(门店有团购等特殊情况可临时追加)。根据配送车辆的运输能力，编制门店分批配送计划，每个配送批次的时间间隔约2.5小时。配送工作从接收门店补货数据开始，根据配送批次顺序，完成数据加载、票据打印、传递分发、按单配货、复核分装、送人代运区、装车送货等作业过程。在计算机系统的控制下，包括商品、物料的配送和废旧物资回收等，配送中心的每辆车日周转5-8趟。
三、从苏果超市来看我国超市农产品物流的发展
(一)农产品市场大有可为
从苏果超市的发展可以看到，超市可以通过农产品来获得巨大利润。苏果超市60％以上的门店扎根县城及县以下农村，销售规模中一半以上的份额是在农村实现的，在整个经营品种中70％为农副产品及其加工产品。在此情况下苏果超市取得巨大发展，这充分说明了农产品只要经营得当，同样可以给企业带来巨大的利益。超市经营农产品不仅在城市可以获益，在农村同样受欢迎，因为其代表了更高的食品安全和消费标准。随着农村生活水平的提高，超市购物将成为农民的选择。
(二)物流是农产品连锁超市发展的关键
苏果超市的快速发展和进军农村。与其高效的物流战略分不开。高效的物流手段降低了流通成本，同时提供了较高水平的服务。统一配送使得苏果超市降低了采购成本，同时减轻了门店的负担，实现苏果和供应商的“双赢”。在农产品经营过程中。苏果按照农村产品品牌化、品牌产品超市化、超市商品绿色化的经营理念，注重流通对农业产业化的带动作用。与农产品生产和运销大户、农场、食品加工企业等建立了长期稳定的供货关系。通过现代化的配送中心。苏果超市实现了对生鲜农产品储存、加工、包装，实现了保值增值，从而赢得了市场。
(三)食品安全是农产品经营的生命线
随着消费者的食品安全意识越来越强，确保食品安全成为农产品经营者的重要工作内容。研究表明。超市取代菜市场成为人们买菜的主要场所是经济发展的结果。收入、价格和质量是消费最重要的影响因素，一方面随着人们收入水平的迅速提高，传统集贸市场不能满足消费者生鲜消费的安全性、多样性、便利性、舒适性等要求：另一方面日益激烈的市场竞争使得超市不断优化生鲜供应链管理、降低经营成本。提高商品质量。苏果超市根据主要食品生产和销售过程中存在的主要问题和技术需求，从销售终端出发，实施了“从农田到餐桌”和“从餐桌到农田”的双向食品安全全程控制管理模式，有效地保证了消费者需求的实现。
(四)现代技术是提高物流效率的重要支撑
在苏果超市的案例中，可以看到现代技术的应用大大提高了苏果超市的物流效率。现代化的技术使得苏果超市马群配送中心为1000多家苏果超市门店提供常温商品配送服务，每天通过苏果超市局域网接收门店订单。根据门店需求实行每天配送，一般订单24小时内履行，物流服务半径超过250公里。管理技术网络化实现了总部、门店、配送中心有效信息传递和高效物流作业。
现场制作应保持整洁
对于现场制作的食品，《规范》中规定，加工操作规程应包括对食品粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
食品加工从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（操作间操作人员还需戴口罩）、鞋子，头发应梳理整齐并置于帽内，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，并使用经消毒的专用工具。
此外，《规范》中还规定，食品加工场所周围环境应整洁，保持适当温度湿度，食品生产加工场所外卫生状况良好；加工间卫生良好，采光、通风良好，空气质量符合要求，并要设置灭鼠、灭蟑、防虫设施。现场制作必须有足够的用房面积，生产过程、所用设备、设施、公用器具、容器符合食品卫生标准和要求。
在食品加工区暂存的食品原材料、半成品和成品应严格分开一定的安全距离，分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签识别。原材料和其他生食要和熟食分别使用专用冷柜或冷库存放，避免生熟交叉污染。
散装食品区分销售
超市散装食品的卫生问题一直受到关注。据悉，《规范》中规定，由生产者和超市预包装或分装的食品，严禁延长原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。
对于散装食品，应将不同生产日期的食品区分销售，先进先出，并明确生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。定型包装食品按照制造商标注于包装上的生产日期和保质期管理。散装食品标签应明确标注包装日期，如同时标注生产日期，则生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致。
超市自制的生鲜产品，如可以直接烹调的配菜、熟食卤味等保质期不得超过当日。
此外，《规范》还规定，上架销售的食品做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。超过保质期限的食品应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性方式处理销毁，不得退货或者换货。
出现问题商品主动撤柜
对于不符合有关食品安全规定和标准的商品，或给消费者的健康和安全造成潜在或现实危害的问题商品，《规范》中限定，一经发现应该立即启动商品撤架流程。企业有明确的问题商品撤架工作流程。主要是门店自检发现的问题。根据相关法律法规，任何不恰当的、不安全的、标签错误的或不符合质量标准的商品均不得上架销售。
对于发生的食品安全事件，一经发生，立即启动食品安全事件处理流程。主要包括顾客投诉，政府部门的抽查、调查以及协查过程中发现的食品安全事件。
企业处理问题商品和食品安全事件的主要方法为超市内部的联动撤架。采购、配送中心和门店应在撤架指令下达后于48小时内完成问题商品下架、封存、清点、运输在途食品的跟踪，并将有关信息反馈总部汇总。企业还应及时提供给消费者、公众、媒体和政府执法机构准确、负责和公正的信息，配合控制流通渠道避免问题食品扩散，把可能或已经造成的危害降至最低。
如何选购散装食品
一、尽量选购包装食品，应注意仔细察看生产厂家、生产日期及外包装是否完整，有无破损现象。
二、选购速冻食品如饺子、汤圆、粽子、鱼丸等，要注意包装上是否印有QS食品安全标志，颜色是否正常、新鲜。
（一）加强节日市场食品安全监管工作
工作目标：在元旦、春节、清明、“五一”、端午、中秋、国庆等节日期间，实行驻场监管，集中执法力量，积极开展节日食品市场专项执法检查，确保群众过个健康、安全、放心的节日。
（二）开展滥用食品添加剂和使用非食用物质专项整治
工作目标：加强食品添加剂经营户的日常巡查，督促食品添加剂经营户建立完善索证索票、进(销)货台账制度和不合格食品添加剂退市制度；检查食品添加剂标签是否符合《食品安全法》相关规定，查处流通环节食品添加剂违法行为。
（三）开展流通环节散装食品标签专项整治工作
工作目标：根据《××市工商局关于印发流通环节散装食品标签专项整治工作方案》（××工商市〔20__〕5号）及《××市工商局关于印发流通环节散装食品标签专项整治工作实施方案的通知》（邵工商市［20__］6号文件）要求，在20__年1月1日-3月10日期间，开展流通环节散装食品标签专项整治，加强集贸市场、超市、前店后厂食品经营户的行政指导，加大巡查力度，打击违反《食品安全法》关于散装食品标签规定的违法行为，确保消费者合法权益和人民群众身体健康与生命安全。
（四）开展冻库冷藏食品安全专项整治工作
工作目标：根据××省食安办职责分工，冷藏食品的源头监管划归工商部门。20__年××市局以延平、××为试点，我局各单位，尤其是各基层工商所要以此为契机，积极探索冷藏食品长效监管机制。从建立冷藏食品批发企业的！索证索票、食品检测、电子台账等相关管理制度和落实着手，通过零售环节单据公示检查，确保冷藏食品安全监管工作的落实到位。
（五）开展校园周边食品安全专项整治
工作目标：加强校园周边食品经营户的日常巡查，督促食品经营户落实索证索票、进货台账制度和不合格食品下架退市制度，查处假冒伪劣食品违法行为，确保学生食品消费安全。
二、夯实食品安全监管基础
（六）加强流通环节食品流通许可证办理发放工作
工作目标：按照国家工商总局要求，全面开展《食品流通许可证》办理发放工作，加强日常巡查监管，确保流通环节食品经营户证照齐全，食品经营者及从业人员健康证明符合规定。
（七）取缔食品无证无照经营违法行为
工作目标：通过开展查处取缔无照经营工作等级达标创建活动，力争实现乡镇政府所在地及县城以上城市食品经营主体持照率、督办率、亮照率达100%。彻底消除食品经营户擅自变更《营业执照》登记事项违法行为；彻底消除有效前置审批许可证登记事项与《营业执照》登记事项中相关登记内容不匹配现象；实现前置审批有效期届满企业抄告、督办率达100%。
（八）加大食品经营户日常巡查力度
工作目标：通过加强流通环节食品经营户的日常巡查，促进我市食品安全监管规范化、制度化建设，防范食品安全监管执法风险。一是食品零售商日常巡查按照aa（t）、a（t）、b（t）、c（t）、d（t）制定巡查频度，其中：aa（t）类每年至少巡查一次，a（t）类每半年至少巡查一次，b（t）类每季度至少巡查一次，c（t）类每二个月至少巡查一次，d（t）类每月至少巡查一次。二是食品批发商每月巡查频度不得少于一次。三是中心市场、生鲜超市巡查频度每周不得少于一次，一般集贸市场及超市巡查频度每月不得少于二次。
（九）落实流通环节食品电子台账“全覆盖、全运行”
工作目标：通过对食品批发企业、超市、食杂店的电子台账检查，建立完备可溯源的食品流通环节进销货台帐和索证索票等相关制度，确保流通环节食品电子台账“全覆盖、全运行”。
（十）加强“食品流通监管系统”巡查运用
工作目标：按照《××省工商局关于启用××省工商行政管理食品流通监督管理系统（三明1.0版）的通知》（××工商市〔20__〕359号）要求，充分运用巡查系统单机版开展日常巡查监管并及时做好数据同步更新。
（十一）加大流通环节食品快速检测工作力度
工作目标：通过运用工商食品快速检测箱，加强城乡集贸市场、超市、食用农产品批发企业等流通环节食品安全监管，建立健全食品快速检测机制，切实保障流通环节食品消费安全。具体要求将另行文规定。
（十二）严厉查处流通环节各类食品安全违法案件
工作目标：通过查办流通环节食品违法案件，震慑违法分子，营造良好的执法氛围，促进食品安全监管工作的深入开展。
三、建立健全食品安全长效机制
（十三）开展食品安全示范店创建活本文来源：文秘站 动
工作目标：在20__年底实现全市每个城区社区、乡镇及行政村都有一户示范店的工作目标，通过开展流通领域“食品安全示范店”创建工作，促进经营主体准入规范、经销商品货正源清、公平交易诚实守信、制度落实设施达标、环境整洁服务优质，从而提高市场食品质量监管的整体水平，为消费者营造健康安全的消费环境。。
（十四）加强流通环节临过期食品提醒退市下架监管及行政指导
工作目标：通过加强流通环节临过期食品监管与行政指导，督促指导食品批发企业建立和完善临过期食品提醒制度，规范超市建立临期食品专柜、食杂店建立临过期食品下架制度，形成正向可追溯的临过期食品监管模式，完善预包装食品监管的长效机制。
关键词：食品安全 溯源系统 福州 抽样调查 全面推进
一、研究背景
（一）我国近年来食品安全现状及对策
民以食为天，食品安全一向是一个关乎国计民生的问题，如何使老百姓吃得放心是各级政府及公众最关心的话题。近几年，虽然中国不断采取各项措施加大食品安全的监管力度，但"从农田到餐桌"的食品产业链条依然危机四伏，不断通过各种媒体进入公众视野[1]。如 "瘦肉精"猪肉中毒事件、"劣质奶粉"、"苏丹红事件"、"多宝鱼"事件、地沟油、塑化剂等等，说明中国的食品安全现状仍不容乐观。因此，加强食品安全管理，是现今亟需解决的问题。
政府相关对策：基于我国食品安全现状，我国加强食品安全方面立法之外，我国从国外引进食品溯源系统，并在各大城市进行试点应用，并快速推广。食品溯源体系的定义食品安全溯源体系，最早是1997年欧盟为应对“疯牛病”问题而逐步建立并完善起来的食品安全管理制度。这套食品安全管理制度由政府进行推动，覆盖食品生产基地、食品加工企业、食品终端销售等整个食品产业链条的上下游，通过类似银行取款机系统的专用硬件设备进行信息共享，服务于最终消费者。一旦食品质量在消费者端出现问题，可以通过食品标签上的溯源码进行联网查询，查出该食品的生产企业、食品的产地、具体农户等全部流通信息，明确事故方相应的法律责任。此项制度从各个环节上加强了对食品安全的监管，对食品安全与食品行业自我约束具有相当重要的意义。
（二）福建省食品溯源系统的试点应用现状
食品可追溯的含义：通过记录原材料和有可能成为原材料的食品组成成分在生产、加工和流通过程的信息，对食品进行跟踪，当食品出现问题时，可以追溯到责任人。
2010年2月，为推进食品放心工程，由福建省经贸委牵头，福建省农业厅、质量技术监督局、工商局等部门配合的食品质量安全可追溯试点，在福州新华都和福州永辉集团所属的7家超市率先启动。2010年6月，肉类纳入可追溯试点[2]。
经过2011年的食品可追溯系统的建设与推广，截至2012年3月20日，我省已在9个设区市城区基本实现了猪肉的可追溯，而在今年，还将把猪肉可追溯拓至县级试点；水产品的质量安全溯源也在有条不紊地推进中，来自省海洋与渔业厅的最新消息是，我省将扩大试点企业范围，并推动可追溯水产品今年上半年直接进入超市销售。按照我省规划，到"十二五"末期，我省基本实现"菜篮子"产品可追溯，逐步形成猪肉、蔬菜等"菜篮子"产品生产环节有准出制度、流通环节有准入制度、产品有标志和身份证明的全程质量安全追溯体系[3]。
根据省委、省政府《关于开展2012年为民办实事工作的通知》（闽委〔2012〕1号）提出的“全面推进食品质量安全追溯体系建设”要求[4]，结合我省渔业生产实际，我厅在继续抓好2011年省水产品可追溯10家企业试点建设工作的基础上，扩大建设规模，新增15家企业参与2012年省水产品质量安全追溯体系建设。为进一步规范我省水产品可追溯体系建设管理工作，保障水产品质量安全，并制定2012年福建省水产品质量安全追溯体系建设工作方案[5]。
2012年11月初，福建省经济贸易委员会印发《福建省商贸流通业“十二五”发展规划》。规划明确2014年实现全省设区市（含平潭综合实验区）城区屠宰、批发、零售环节肉品质量安全信息可追溯，2015年在全省设区市城区全部实现肉类蔬菜质量安全信息可追溯。
二、食品可追溯应用现状的调查方案
（一）食品可追溯应用现状的调查方案
1.研究目的
本次研究的目的是通过对食品溯源系统的认知度和使用情况的随机抽样调查，以福州市为例，了解福建省乃至整个海西地区食品溯源系统的普及、应用状况，为政府相关部门是否需要加大对食品溯源系统的普及宣传提供量化依据，根据实地调查结果以及消费者的实际反映情况对进一步推广食品源系统的应用和加强食品安全的监管提供建议,为闽委[2012]1号提出的“全面推进食品安全追溯体系建设”而服务。具体地讲本次研究要对以下问题作出回答：
（1）福建省食品溯源系统试点至今的普及、应用状况
（2）市民众对食品可追溯的认知度和满意度
（3）民众认为食品可追溯哪些需要改进的方面
（4）我国现阶段大部分地区在推进食品可追溯过程中存在的问题
2.研究方法
本次研究包括两部分：
（1）有关福州食品溯源系统试点至今的应用状况
这部分调查主要是为了了解福州食品溯源系统试点至今的应用状况，包括各大超市、卖场的已应用状况，以及政府的相关政策情况。调查主要采取案头调查法。
（2）福州市民众对食品溯源系统现有使用状况调查
这部分主要调查福州市民众对食品溯源系统现有使用状况以及使用的满意度。采取随机抽样调查的方法。按福州的七个行政区进行划分，每个行政区抽取一个超市（已试点食品溯源系统）为片区中心，以此超市为中心，对超市消费者及周围民众进行随机抽样调查。
3.调查实施安排
（1）调查人员
对食品溯源系统试点至今的应用状况由本人进行调查，福州市民众对食品溯源系统现有使用状况的问卷调查，由本人以及帮助本人进行调查的调查小组实地随机抽取民众发放问卷进行调查。
（2）调查范围
按福州的七个行政区进行划分，每个行政区抽取一个超市（已试点食品溯源系统）为片区中心，以此超市为中心，进行随机抽样调查。
（二）问卷调查的设计
《关于食品溯源系统应用情况的调查问卷》分为一、基本信息和二、食品溯源系统试点应用的现状，三、民众对溯源系统应用的建议的调查这三部分。第二部分和第三部分具体内容涉及：(1)民众对“食品安全与可追溯”的关注度（第1~3题）；(2)民众对“溯源系统和可追溯食品认可度（第4~6题）；(3)民众对食品信息获取需求（第7题），解决着眼于系统应该为民众提供什么信息、哪类信息；(4)食品可追溯的时间范围（第8题），解决多长的可追溯时间更适合民众；(5)食品溯源的方式的调查与分析（第9题），解决民众最喜爱什么溯源方式，以及应该拓展哪些查询方式；(6)民众对食品溯源系统各方面的满意度（第10题），具体包括：所覆盖的食品食品种类、应用的普及度、使用的方便程度、信息的详细性、可溯源食品的价格五个方面。
三、调查对象的选择与样本分析
（一） 福州市“溯源系统应用现状”作为调查对象的选择
1.对福州市食品可追溯现状的调查与分析对福建省以及整个海西地区，乃至全国都有借鉴价值，对我国全面推进食品可追溯有着承上启下的作用
2010年商务部和财政部确定的第一批肉类蔬菜流通追溯体系建设试点城市上海、重庆、大连、青岛、宁波、南京、杭州、成都、昆明及无锡市10个城市中没有福建省的城市。福建省食品追溯体系相对以上所列城市起步晚，而福州市作为福建省的省会城市是福建食品可追溯试点的先锋市，相对于西部地区，食品溯源体系起步较早，所以福州市在推进食品可追溯的过程中消费者反映的问题对全国食品可追溯的全面推广有着承上启下的作用。
并且近年来，福州市工商部门从保障海西福建省会城市食品安全大局出发，在流通环节食品质量可追溯体系建设上做了大量卓有成效的探索与实践，着力完善食品在流通环节的全过程监管监控，提高食品流通追踪和食品安全事件应急处置效率和能力[7]。福州市推进食品可追溯的工作经验以及存在的问题可以成为福建省乃至整个海西地区的有效借鉴。
2.对福州市食品可追溯现状的调查与分析，可以更好地营造食品安全环境，促进闽对台食品贸易，特别是农产品贸易的发展。
2012年2月6日省农业厅海峡处数据显示，2011年，闽台农业合作不断深化，发展态势良好。全年批办台资农业项目85个，合同利用台资1.4亿美元；全省累计批办台资农业项目2337个，合同利用台资30.9亿美元，实际到资17.6亿美元。闽台农产品贸易总额8.19亿美元，同比增长37.4%；其中，对台出口7.02亿美元，同比增长36.9%；对台进口1.17亿美元，同比增长40%；对台农产品贸易进出口额均居大陆各省市首位。
在这样的大环境下，维持良好的食品安全环境是保障对台食品贸易健康发展必要条件，而福州市作为对台食品贸易的重点城市，对福州市食品溯源系统应用现状的调查与分析有助于促进两岸食品贸易健康快速发展。
综上所述，选取福州市作为调查研究的对象具有代表性和相当高的研究价值。
（二）调查样本分析
本次调查的范围是福州市七个行政区，每个行政区各抽取的已进行食品溯源系统试点的一个超市，如：福州市鼓楼区选取西洪路的永辉超市及其附近片区。采用的是随机抽样调查方法。进行问卷调查之外，本人还进行了实地考察，对象包括试点超市的售货员、消费者以及包括学生、机关、企事业单位职工、退休老人以及从事各行各业的人士，年龄分布范围广，文化程度涉及到各个层次。
样本涉及各个年龄段，女性比例略大于男性，年龄在25~54之间的女性占样本总数的63.33%，因为这个年龄段的女性对食品，特别是食材比较了解，一般都是家庭的食材购买者，对她们调查的结果更有可借鉴性。当然，为了使调查结果更加客观，此次调查随机抽取了各个年龄段的不同性别的民众进行问卷调查，所以样本具有代表性。
本次调查的样本覆盖学生、机关、企、事业单位，暂无工作人。员以及退休人员，文化程度涉及从高中生以下至研究生以上各个层次。
根据上述分析，我们可以看出：本次调查样本分布比较科学，所选择的样本具有代表性，因而具有很高的分析价值。
四、食品溯源系统在福州试点应用的现状分析
（一）福州市民众对“食品安全与溯源”的关注度的调查与分析
福州市民众对“食品安全与溯源”的关注度的调查不仅让我们了解民众对食品安全的关注度，也帮助我们了解福州民众对溯源系统的关注度，食品安全的监管不仅是政府的工作，也需要群众的参与。只有民众都了解了食品溯源系统，真正去使用它，才能更好地全面推进我省的食品可追溯进程，为海西地区的食品安全环境提供强有力的监管。因此，本次研究调查了民众对食品质量安全的关注度，以下是调查结果：
46.7%的民众对食品质量安全非常关注，50.0%的民众对食品质量安全比较关注，只有极少数（3.3%）不关注食品安全，民以食为天，绝大多数的民众对食品质量安全问题的关注度较高。由此，可见建立一个有效的食品安全监管体系是利民的实事。
而近几年来，我国民众在经历了多次重大食品安全事故之后，心中对市场上的各类食品的安全状况有所评价，就此本次调查的结果如下：
肉类食品是民众“最不放心的食品”， 42.2%的民众认为目前食品市场内食品最容易发生质量安全问题的是肉类，调查过程中很多民众反映近年来如瘦肉精等肉类食品安全事故频发，肉类食品从养殖，生产，加工一系列的监管需要加强。肉类是我国人民主要的副食品，是人民生活最主要的蛋白质来源之一，因此加强肉类食品的可追溯尤为重要。在肉类食品之后，民众比较不放心的是乳制品和水产品，分别占25.0%和23.4%。
文 张卫
2015年7月23日，北京市大型连锁商场超市及便利店总部召开首次联席会议，旨在强化经营者食品安全责任意识，规范经营行为，提升食品安全水平。
会议明确，一般每半年召开一次联席会议，遇食品安全重要事件等特殊情况可随时召开。联席会主要作用有：一是贯彻落实法律法规，传达政府部门决策部署，开展食品安全状况调查研究，就北京市流通环节食品安全政策法规的制修订提出意见建议；二是通报流通环节食品安全监督检查情况、专项整治情况、违法行为查处情况、风险监测评估情况；三是研究分析媒体和公众高度关注的食品安全问题，签署行业自律公约，推动企业诚信守法经营，维护消费者合法权益；四是查找并通报连锁商场超市、便利店管理中的食品安全问题，研究分析企业经营困难；五是广泛开展食品安全宣传教育，听取企业对政府部门的意见建议等。
■ 市民对本市食品安全状况的评价
对食品安全状况满意度较高
在这次调查中，问及“您认为当前本市食品安全的总体状况如何”时，认为非常安全的被访者占4.5％，比较安全的占46.6％，一般的占34.2％，不太安全的占13.5％，很不安全的占1.2％。认为非常安全和比较安全的被访者达到半数以上，比认为不太安全和很不安全的比重高出三成。
七成多市民一年内未买到过不合格食品。在问及“今年以来，您是否买到过过期霉变、有毒有害或其它不合格食品”时，有71.2％被访者表示没有，有近三成被访者曾买到过不合格食品。
七成多被访者认为食品安全状况比上年有好转。在回答“与去年相比，您感觉本市食品安全状况有何变化”时，8.6％的被访者认为大有好转，62.9％认为有所好转，这两类被访者达到七成以上。认为没什么变化的占24.2％，认为有所变差的占3.8％，认为变差的占0.5％。
超九成被访者对本市未来一年的食品安全状况持有信心。对“您认为未来一年内本市的食品安全情况会如何变化”的问题，调查显示，38.0％的被访者认为2009年度本市食品安全状况将会好转，53.8％的被访者认为将会略有好转，7.5％的被访者认为将会维持现状。仅有0.5％和0.2％的被访者认为将略为变差或变差。
对主要销售场所食品有不同的评价
市民首选超市作为购买食品的主要场所。在问及“日常您主要在哪类场所购买食品”时，选择超市的被访者占86.5％，选择食品零售商店的占9.2％，4.0％选集贸、批发市场。有0.3％选择路边流动摊贩。
对超市、零售商店食品放心程度较高。调查显示，市民对超市和零售商店食品的放心程度较高，均有七成以上选择了放心。同时，分别有5.2％和5.3％的被访者表示不放心。
对集贸、批发市场食品放心程度偏低。与超市和食品零售商店销售的食品相比，市民对集贸、批发市场出售的食品放心程度明显偏低：仅有一成多被访者表示放心；不放心的被访者接近半数。
对餐馆食品安全和卫生状况满意度不到四成。“您对本市餐馆食品安全和卫生状况满意吗”，选择非常满意的占2.2％，比较满意的占36.2％，认为一般的占50％，不太满意和很不满意的分别占9.9％和1.7％。
对常用食品放心程度的评价
对粮油类和生鲜食品放心程度高。调查显示，被访者对米面、食用油、蔬菜水果和鲜肉的放心程度分别为82.2％、72.1％、64.3％和60.3％（见图1）。
对再加工食品放心程度较低。除了酒类食品放心程度达到51.2％以外，其它再加工食品包括饮料、豆制品、水产品、肉制品、桶装饮用水和奶制品等6类食品，放心程度均不足五成。其中，对奶制品不太放心和很不放心比重分别为28.2％和7.8％。
对儿童食品放心程度最低。调查显示，市民对儿童食品非常放心的比重为3.7％，比较放心的为24.2％，两者比重不足三成，放心程度列各种食品最低位。
对政府部门食品安全工作大多满意
问及“您对本市政府相关部门对食品安全问题的处理是否满意”时，14.1％的被访者表示非常满意，52.9％的比较满意，两者比重近七成。“三聚氰胺奶粉”事件再次引发了公众对食品安全问题的强烈关注和担忧。调查显示：本市99.5％的被访者知道“三聚氰胺奶粉”事件；在这597名被访者中，77.6％表示对“三聚氰胺奶粉”事件的处理工作满意。
■ 市民对市场上食品不安全问题评价
本次调查列出了“蔬菜上的农药残留”、“出售病死牲畜肉”、“使用瘦肉精”等14种市场上不同程度存在的食品不安全问题，每个问题分不存在、个别存在、比较严重、很严重和说不清楚5个选项，进行严重程度评价（见图2）。 结果显示：
加工环节“添加剂”问题突出
奶产品中添加禁用化学物质、食品加工中违规使用添加剂和水产品中添加禁用的化学物质都属于在利益的驱使下，食品再加工中的乱添加现象，这是目前食品再加工环节中存在的突出问题。调查显示，这三种问题很严重和比较严重的比重分别为6.7%和17.3%、3.5%和19.0%、2.7％和11.8％；严重程度达到24.0％、22.5％和14.5％。在14类问题中分别居第二位、第四位和第五位。
忧心种植养殖环节的污染问题
受降低成本、增加利益驱使，农民购买并使用剧毒的农兽药是食品安全问题的源头。调查显示，市民比较关注蔬菜的农药残留问题和使用瘦肉精问题。认为这两种问题很严重和比较严重的分别达到3.7%和19.3%、1.5％和7.2％，严重程度分别为23.0％和8.7％，位列14类问题中第三和第九。
目前，作为商务部首批10个肉类蔬菜追溯体系建设试点城市之一，无锡与成都市、杭州市综合评分名列全国首批肉菜流通追溯体系建设试点城市第一名，信息化服务食品安全，打造安全的菜篮子，我们可以通过这几座城市来“感知食品，触摸安全”。
无锡：试点城市的先行示范
2010年10月21日无锡市人民政府与商务部签署了《肉类蔬菜流通追溯体系建设试点协议》，无锡正式成为商务部首批肉类蔬菜流通追溯体系建设十个试点城市之一，2011年5月至12月市区实施了一期项目的建设工作。至2012年12月，市区已在2家定点屠宰场、1家蔬菜批发市场、1家猪肉批发市场、26家农贸市场（菜市场）、51家超市大卖场等80多个流通节点建设肉类蔬菜流通追溯项目并投入运行，完成了与中央平台的数据互通功能。
商务部充分肯定了无锡肉菜流通追溯体系建设项目，认为无锡肉菜追溯项目已经达到了商务部的要求，初步实现了本市肉菜产品来源可追、去向可查、责任可究，整个项目建设在全国具有示范作用。
“尽管在全国试点城市中成绩突出，但还有不少问题急需解决。”无锡市商务局相关负责人表示，根据对市区各流通节点的网上巡查和每季度的现场检查，部分流通节点特别是农贸市场，规范使用溯源电子秤的比例不高，2012年前二季度平均为56%，第三季度为71%。这主要表现在对自产自销户的蔬菜进场信息登记不到位；屠宰环节信息上传不全，猪肉批发市场刷卡情况不太好；超市溯源设备使用率不高，上传信息少等。此外，市民对肉菜追溯体系认识不够，不主动地讨要追溯小票，维权意识不强。
目前无锡已排定了肉类蔬菜流通追溯体系二期项目的计划表。计划用2-3年时间实现对市区主要流通节点的全覆盖，重点对80个农贸市场、49家超市大卖场、30家放心肉专卖店实施建设工作。项目拟分三阶段实施：第一阶段至今年年底，重点建设10个农贸市场、5家超市大卖场、25家天惠连锁门店、4家天鹏百家、10家天鹏放心肉；第二阶段至2013年底，主要建设40个农贸市场、15家超市大卖场、20家天鹏放心肉，第三阶段至2014年底，主要建设30个农贸市场。目前，市商务局与财政局已联合制定了《无锡肉菜流通追溯体系建设及运行维护管理办法》，而无锡市食安委也表示，会督促各相关部门认真执行前期出台的相关规定，制定完善市级牛、羊、禽类屠宰监管规定，探索逐步扩大肉类溯源的覆盖品种。
据了解，一些新建农贸市场正在加紧安装追溯设备。相关人士也表示，随着商务部肉菜溯源工作的进展，其农产品可追溯范围也将进一步扩大。比如朝阳农产品大市场作为无锡市最大的菜篮子企业，其涵盖的农产品不仅局限于蔬菜、猪肉，还有水果、家禽、粮油等与百姓生活息息相关的农产品也占有相当大的比重，尤其是水果交易，不仅是苏南地区具有较大影响力的重要集散地，其成交比例更是占全市的95%以上。据介绍，下一阶段，朝阳农产品大市场将进一步完善现有系统的稳定性，提高基础备案信息的准确性，另一方面是在水果、家禽、粮油交易等重点环节，推广实施供应商备案制度、推广使用网络电子秤一体机，确保所有进入朝阳农产品大市场的农产品都纳入可追溯的范围。
成都：全国首批试建肉菜流通追溯体系
近年来，成都市倾力打造“食品安全放心工程”――成都市肉类蔬菜质量追溯体系，在全国率先启动生猪产品质量安全追溯体系建设。69家生猪定点屠宰企业建立追溯系统，并对关键节点实施视频监控。每片白条猪绑定一个电子溯源芯片，从技术上防止不合格猪肉进入市场。芯片所记录的信息将随着这片猪肉进入批发市场、超市、农贸市场、餐厅、食堂等。消费者在各环节都可查询溯源码了解来龙去脉。
日前，在成都高新区天仁路20号和平综合农贸市场，肉类10号摊位，市场管理员将手持机对准猪肉电子溯源芯片，屏幕上立即显示：经营商姓名，地点：和平综合农贸市场，批发商：苏坡批发市场，屠宰企业：成都明渲畜牧发展有限公司。溯源芯片所记录的信息将随着这片猪肉进入批发市场、专卖店、超市、农贸市场、餐厅、机关学校食堂。消费者在每一个环节都可以通过查询溯源码了解清楚它的来龙去脉。
早在2008年底，成都市以物联网技术为支撑，在全国率先启动了生猪产品质量安全追溯体系建设。食品生产、经营、消费规模巨大，且分属不同部门，实行强制可追溯化管理，极具挑战性。成都进行全新探索：工商、卫生等部门分别对全市蔬菜种植以及批发市场、农贸市场、商场（超市）及农产品加工企业和餐饮企业肉类蔬菜产品的来源、去向、销量、经营户数等情况进行调查，摸清情况建档，成立食品安全办公室进行统筹。
据从成都市食药监局了解到，2012年底，成都基本建成肉类蔬菜质量追溯体系，覆盖点位达到11259个。其中，生猪覆盖点位9991个；蔬菜覆盖点位1268个，实现了肉菜产品从屠宰、批发、零售到餐桌全程信息化监管。一个“生产有记录、流向可追踪、信息可查询、责任可追究”的农产品质量透明监管新模式在逐渐形成。
针对蔬菜品类多和以批次消费为主的特点，成都通过一级批发市场可追溯蔬菜产地。批发市场对入场批发商进行实名注册备案。备案后的批发商办理流通服务卡，蔬菜批发商入场时持相关证明入场登记。如没有产地相关证明则入待检区抽检，合格方能入场。
春节前夕，一辆货车开到成都农产品中心批发中心门口，接过司机递来的流通服务卡，工作人员刷卡后，电脑立即调出相关信息：车号，客户名称。出示相关农药残留检测报告、称重后，电脑随即打出一张入场票：批次号、品种：芋头，重量：1.7吨，入场时间：10时50分。这些信息将伴随这些芋头经历批发、零售、消费环节。收好流通卡，货车师傅说：“刚开始还有点不习惯，觉得麻烦。现在习惯了，大家都放心。要是有问题，谁的责任清清楚楚，不得扯皮。”
走进和平综合农贸市场，记者在9号摊位挑了根莴笋，称重后电子秤打出小票。除了经营者、品名、价格，溯源码等信息外，在小票下方，还清楚地标有查询电话、网络查询、短信查询。记者随即发送短信，几分钟后就收到回复：经销商姓名，进货日期2013.1.16，进货品种：冬瓜、苦瓜、莴笋、辣椒，进货渠道：成都市农产品中心批发市场，供货商姓名、产品检验：合格，原产地：四川阿坝藏族羌族自治州。记者分别打电话和登陆成都市食品质量安全溯源管理平台，均能查询到信息。
肉类蔬菜流通追溯体系是对传统交易模式和消费方式的一次深刻变革，现阶段还需要深入而广泛的社会引导，提升公众认知与认同，引导公众支持，促使生产者、经营者、消费者提高参与意愿。打造可靠的食品安全体系，技术并非万能，但没有技术的支持是万万不能的。
技术并非万能
专家表示，追溯管理平台在整个追溯体系中处于核心和枢纽地位，是有效管理追溯体系的载体。中央和省两级平台重点在于追溯信息的整合应用，解决跨区域流通问题；城市平台汇集各流通节点的基础数据，形成追溯信息链，并向中央和省级平台上传数据。这三级平台是一个有机整体，需要上下贯通、相互依托、相互补充，才能发挥整体效用。平台建设和运行过程中，要把握好三个方面。
首先，要紧紧围绕追溯工作，提高智能化水平。要通过建立科学的指标体系、统计分析工具和模型库，加强对追溯信息的智能化处理和综合开发利用，深入开发追溯功能，提高对追溯体系运行情况的监管能力，对突发食品安全事件的快速反应及应急处置能力，要做到科学高效，在软件、硬件、应用三个方面都体现最新的科技水平。其次，要服务于流通行业管理，扩大应用范围。平台汇集了肉菜品种、重量、价格、金额、来源、流向等大量信息，直接来源于经营者，来源于实际的交易过程，数据真实性、时效性强。我们要充分挖掘这些数据资源，为“菜篮子”产品市场运行监测、预警及应急保供服务。最后，要加强与部门信息共享，推动跨部门监管协作。要坚持开放的心态，与相关部门共建共享，开放信息资源，服务食品安全监管，促进行业管理与执法监管顺畅对接，形成管理合力。
目前，有关部门正在抓紧推进肉菜流通追溯体系建设，“十二五”期间要在目前试点的基础上进一步推广至直辖市、省会城市、计划单列市三类城市。但2012年与食品安全相关的热点话题依然层出不穷，从年初的螺旋藻、明胶到年中的荧光增白剂、硼砂，再到岁尾的白酒塑化剂。中国食品科学技术学会副理事长孙宝国教授点评2012年12大食品安全热点问题时认为，2012年中国食品安全总体向好，真正属于食品安全事件问题的为极少数。
食品安全不仅仅是一个技术问题，食品安全问题的深层次原因及对策，还需要更多的技术之外具有法律效力的食品标准的存在和统一做先决条件。随着食品科技的不断进步，食品中有害组分的检出限值不断降低，从某种角度上来说，这在很大程度上推动了我国食品安全监控工作，从而保证了食品安全管理水平的提升。然而食品安全监测机构的资质应在此基础上快速提升，避免诸如“今麦郎‘酸价门’”和“硼砂问题”等因机构误检导致的食品安全问题。
一、指导思想
以党的xx大、xx届二中、三中全会精神为指导，认真贯彻县有关食品安全专项整治工作的安排，以规范镇辖区内建筑工地、幼儿园、集中交易市场、餐饮企业食品安全监管机制建设为目标，以全面贯彻实施县政府有关规定为主线，创新监管手段、强化试点规范、建设长效机制、总结提炼经验，为在全县范围内推广实施切实发挥示范和带动作用，全面提升我县食品安全监管水平。
二、工作目标
1、建筑工地：保证辖区范围内所有建筑工地内食堂有场所，有固定人员，持有餐饮服务许可证、建立食品安全制度、食品原料有采购索证索票记录、加工场所卫生情况良好、从业人员持有健康证明；
2、幼儿园：保证辖区范围内所有幼儿园食堂有场所，有固定人员，持有餐饮服务许可证、建立食品安全制度、食品原料有采购索证索票记录、加工场所卫生情况良好、从业人员持有健康证明；
3、集中交易市场：一是规范辖区内集贸市场经营行为。强化市场开办者责任，市场开办者与所在工商分局签订责任状；对食品流动摊点实行备案管理制度，持《食品、餐饮摊点备案登记卡》从事经营活动；规范食品流动摊点的经营行为，粘贴散装食品标签；推行《食品销售小票》制度；建立健全食品安全社会监督员制度，聘请食品安全监督员。二是规范食品商场、超市经营行为。强化证照管理，要求做到证照齐全，合法有效，亮证经营；建立健全各项食品经营管理制度，制作成规范展牌悬挂上墙，建立健全食品进（销）货台账，配备统一的专用档案盒；推行“一票通”电子监管软件，经营者要配备电脑、宽带、打印机和机打发票，安装“一票通”电子监管软件；强化食品质量检测，按计划开展食品质量检测活动；强化消费维权，公示工商监管执法人员的照片、姓名、投诉举报电话，悬挂上墙。
4、餐饮企业：规范镇域餐饮企业食品安全工作。选择一家小型餐馆、一家中型餐馆作为餐饮企业规范试点单位，通过强化监管，有效解决小餐饮企业食品安全隐患大、设施设备不全、加工经营条件差等餐饮食品加工突出问题，明确餐饮经营者是第一责任人，推进基础卫生设施改造，建立建全索证索票制度，餐饮具消毒制度，规范加工经营行为落实食品安全管理制度，提高餐饮服务人员素质和食品安全保障能力，有效防控群体性食物中毒事件发生。
三、成立组织
为确保工作落实，镇联合住建局、教育局、工商局、药监局成立专项整治工作领导小组。
（一）建筑工地食堂食品安全专项整治工作领导小组
（二）幼儿园食堂食品安全专项整治工作领导小组
（三）集中交易市场食品安全专项整治工作领导小组
（四）餐饮企业食品安全专项整治工作领导小组
四、实施步骤
（一）确定试点阶段（2月15日至2月20日）。确定南五里绿宸万华城建筑工地、吕营幼儿园、西关大众超市（百合兴超市）、县大集（县集中交易市场）、巴蜀东坡酒楼、蜀南红川菜馆为试点单位，将各项整治任务逐项进行落实。
（二）动员筹备阶段（2月21日至3月1日）。对各试点单位进行摸底，与试点单位签订责任书、承诺书。动员各试点单位按要求进行整改。
（三）组织实施阶段（3月2日至3月15日）。各工作领导小组深入试点单位，进行检查、指导、规范、整改，要求按照工作任务要求完成整治任务。
一、城乡结合区域存在的食品安全隐患
（一）10人以下小型餐饮店二次污染严重。受经济条件的制约，城乡结合区域餐饮店多数为10人以下的小型作坊式经营场所，从业人员分工不明确，经常出现一人身兼数职，缺少有效规范的管理制度，“大锅饭”式的工作模式造成严重的食品原料二次污染问题。如多数小餐饮店的从业人员是家庭成员或雇用临时人员，普遍无健康证、店内环境卫生差，消毒设施不完备。调查中涉及的120户小型快餐店，75%以上的没有合格的消毒设施，40%以上的出现生熟菜混放现象。
（二）城镇边缘餐饮店原料进货把关不严。一是缺少统一的配送机制。调查中发现，80%以上的小餐馆没有固定的蔬菜配送渠道，以分散农户送货、采购人员临时到农贸市场购买等方式购入蔬菜，选择采购对象主要决定于蔬菜价格。二是缺少自检设施。购入用于直接加工熟食的蔬菜等原料，由于没有完善的自检设备和自律制度，原料质量难以保证。三是食用油来源情况不明。今年以来，市工商局先后查获3起私炼“地沟油”的案件，现场查扣“地沟油”1000余公斤，据当事人交待，其炼制的部分“地沟油”流入城乡结合区域小餐饮店，由于没有销货台帐，执法人员难以全面追查到消费领域。
（三）农贸市场裸装食品受环境污染严重。农贸市场是由许多露天摊位组成的混合型经营场所，具有很强的开放性，多个种类的经营业户共同聚集在一起，包括农资、衣服、日用商品等，这样的环境下混合经营熟食摊位极易受到二次污染。同时，裸装食品个体经营者限于经济条件，无法配备大型安全防尘设施，尤其在夏秋季节，农贸市场中大量的裸装食品安全隐患很大。
（四）流动食品经营摊位无照经营现象较多。随着城镇化速度不断加快，大量村民迁入城乡结合部从事个体户经营活动，多数属于临时性的流动经营业户，无法取得卫生部门颁发的许可证明。一是往往采取不悬挂门头、开门经营关门居家等方式经营。二是餐饮店涉及到卫生部门的前置审批等限制，无法办理工商执照，但附近居民有消费需求，工商部门取缔困难。三是经营活动具有不确定性和流动性的特点，工商部门推行的食品安全监管制度难以落实到位。
（五）农村食品安全消费维权意识较弱。通过在集市发放调查问卷发现，群众维权的第一选择是与经营者协商，协商不成的有60%以上的群众选择怕麻烦、就此放弃，选择到工商部门投诉的比例明显偏少，部分群众不知道消费投诉的热线电话，维权意识薄弱。
二、城乡结合区域食品隐患形成的原因
（一）城乡结合区域外来人员流动大。城乡结合部远离城区，房租及日常消费水平与城区内部相比较低，比较适合外来打工人员居住需要，导致城乡结合区域的临时流动人员量较大。流动人口的收入和文化水平相对不高，法律及维权意识不强，不少消费者对食品安全的知识所知甚少，对食品的辨别能力较差，在购买食品时一味追求价格便宜，由此催生出质次价低的不合格食品大量销往城乡结合区域。同时，部分流动人员受利益驱使，加入到制假贩假的行列，成为影响食品安全的重要因素。
（二）城乡结合区域人员法律意识低。一是城乡结合部从数食品经营者是外来流动人口和本地失地农民，他们认为自己做点小生意，靠劳动挣钱合情合理，这部分人员法律意识较弱，缺少市场经营知识和成熟经验。二是因嫌麻烦或是对政府部门存有抵触情绪，认为无照经营不是什么大过错，不必去办照，属于知而不律的行为。三是逃避工商监管，从事制假、售假等违法活动，利用消费对象是弱势群体或在本地停留时间较短的特点，有目的地进行违法经营。
（三）城乡结合区域执法监管力量薄。城乡结合部的乡镇工商所一般人员较少，而辖区面积较大，工商所快速检测设备配备不足，能够实现食品快速检测的种类较少、范围有限。同时，由于检测周期较长，严重影响日常监管的及时和高效，推行的索证索票、建立进销货台账等自律制度的落实情况不够理想，经营户的积极性普遍不高，也导致监管工作的开展困难重重。
（四）相关执法部门监管工作协调难。做好城乡结合部的食品安全监管需要协调方方面面的关系。其中房屋出租、流动人口的管理涉及公安部门，餐饮业登记的前置审批问题涉及到卫生部门，生产环节食品质量涉及质监部门，城市道路流动摊贩管理涉及城管部门。目前，各部门还缺少有效的沟通交流，往往独自开展专项整治，效果不够理想。最主要的是，工商部门要进行整治活动，必须要得到街道办和村委会的支持，而乡镇一级的政府出于维护稳定、发展经济等各种因素的考虑，对工商部门的工作采取支持但不表态、表态但不明确的做法，客观上增加了查处难度。
三、工商防控食品安全隐患的建议
（一）推行“超市下乡”防控制度。连锁超市在购销货方面有着严格的程序，并对所售商品实行统一配货，把好进货源头就能确保各连锁店的食品安全，要利用上门走访、召开座谈会等机会，与连锁超市进行会谈，动员超市经营者推进超市下乡。同时，可与超市进行联合调研，利用掌握的企业信息和市场调查情况，充分向超市说明城乡结合部存在的巨大市场需求，以此加快推进超市下乡活动，逐渐淘汰小食杂店，净化群众的消费环境，也方便工商机关的食品安全监管。
（二）推行分级分类连锁经营制度。针对目前流动摊贩较多，管理较为混乱的现实，建议组织协调规划局、公安局、城管执法局等部门，进行统一的市场规划，在城乡结合部人口较多的地方兴建若干市场，形成以点带面的辐射效应，满足群众的消费需求。今年6月，在市政府的支持下，由市工商局牵头组织的蒿泊大集整体搬迁工程顺利实施，新建的闫家村市场不仅满足了周围群众的生活需要，带动了城乡结合部的经济发展，而且使食品监管更为有序，为其他市场的建立、搬迁树立了良好的典范，也提供了一些有用的经验和参考。
（三）加大食品安全监管工作力度。工商部门要加强自身内部建设，建立健全各项制度。一是要继续加强对乡镇工商所的支持力度，在人员配备、硬件配备、车辆配备等方面予以倾斜，确保基层工商所有足够的人员和时间对辖区进行全面的检查监管。二是加强对食品检测人员的培训，完善日常检测和快速检测制度，使食品检测常态化；逐步健全食品安全信息警示制度，做好消费预警工作。三是推行举报奖励制度，建立一支社区食品安全联络员队伍，同时发挥消协的监督作用和行业组织的自律作用，做到群防群治，综合治理。
（四）提升城乡结合区域消费维权意识。应继续加强对工商部门工作的宣传力度。一是切实做好每年的“3.15”系列宣传活动，并可考虑组成“送法下乡”宣传队，进入城乡结合部的社区，宣传法律法规和消费常识，展示假冒伪劣商品，并现场受理投诉、举报，扩大活动在这一区域的影响力，提高附近居民的维权意识。二是可印制工商宣传册、宣传画或温馨提示，张贴在城乡结合部人口流量较大的车站、餐饮店等处，将宣传工作做细，形成全员参与的良好维权氛围。三是通过电视等媒体，用群众喜闻乐见的情景模拟等案例形式，广泛宣传法律法规，消费警示，发动群众举报，提高群众的法律意识。
（五）建立相关部门联合防控制度。城乡结合部的食品安全工作牵涉到多个部门，仅靠工商一个部门难以管好。建议由地方政府牵头，组成食品安全监管联席会议，建立以工商部门为主，公安、城管、规划、卫生、质监等部门共同参与的城乡结合部食品安全综合治理机制。明确乡镇政府、村委会以及各部门的职责，畅通沟通交流渠道，实现信息共享。在此基础上，由政府统一调度、各部门密切配合，通过开展联合执法行动，形成真正有效的齐抓共管的局面。
四、城乡结合区域食品监管工作应注意的问题
（一）积极争取政府支持。城乡结合部的一些乡镇政府、村委会由于自身利益，可能对工商工作采取不配合的做法；随着政府的城区扩建计划，这一区域也已纳入政府的总体规划，因而工商机关要开展监管工作，必须要多与上级政府协调，争取上级政府的支持。此外，联合执法行动中的公安、城管等部门也需要地方政府出面协调，政府的支持十分重要。
8月8日上午，延边州上半年农产品质量安全检验结果新闻会在延边州政务中心召开，对上半年延边州农产品抽样检测情况进行了。
延边州高度重视农产品质量安全，各级食安办、农委、工商等部门发挥各自职能，以食品安全基层保障体系建设为基础，切实加强农产品质量监管，确保了上半年延边州农产品在省和国家的多次抽检中全部合格。农业部农产品质量安全监督检验测试中心对延边州的农产品批发市场、农贸市场和超市进行了2次例行监测，抽取6类18个品种60个蔬菜样品和4种40个水果样品，对37项农药残留进行检测，检测结果无超标；对棚膜蔬菜进行了1次专项检测，抽取20个样品，对37项农药残留进行检测，检测结果无超标，全部合格。农业部参茸产品监督检验测试中心对延边州食用菌进行了2次专项检测，采集木耳、香菇和平菇等5类食用菌、45个样品进行农药残留和重金属检测，检测结果无超标，全部合格。
上半年，延边州各级食安办对全州超市、集贸市场、早市、夜市等经营场所，开展了696批次食品安全快速检测，共获得8155个检测数据，其中合格8149个，合格率为99.9%。对不合格食品，要求下架并进行了处罚。延边州农产品质量安全监督检测中心开展了蔬菜水果农药残留快速检测工作，检测样品1760个，合格1728个，合格率为98.2%。延边州工商部门利用2个月时间对在市场上流通的20多家企业生产的大米和玉米面进行了检测，检测结果全部合格。
今年以来，延边州加强食品安全保障体系建设，建立健全了“横向到边、纵向到底”的食品安全监管体系。在全州8个县市、66个乡镇建立了食品安全快速检测站，在95个大型农贸市场、超市设立快速检测室。全州食品安全快速检测系统也于4月3日正式启动。
以食品安全大检查、隐患大排查、问题大整改为契机，围绕群众反映强烈、食品安全问题多发、易发的重点区域，重点环节和重点品种，深入开展了专项整治行动。重点加强了对农产品生产企业、农民专业合作社、“三品一标”（无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志）生产基地监管，推进农业标准化生产。利用快检设备统一对蔬菜等农产品分批次进行速测筛查，排除隐患。对监测中查获的大要案件实行挂牌督办，严厉打击农药残留超标和违禁使用等违法违规行为。
为了加强诚信体系建设，延边州还开展了“食品安全示范县市”等活动，充分发挥典型引领作用，指导州内种植企业采用科学、安全、高效的科研成果，淘汰落后生产方式和生产能力，加快现代化进程，提高产品质量和品牌知名度。通过开展“企业公开承诺”等活动，增强生产经营者诚实守信意识和法制观念。同时，采取州级理论培训、县市逐点培训方式，加大对食品安全快检人员和农产品生产经营者的教育培训力度，提高基层工作人员业务水平，指导农民合理规范使用农业投入品，从源头上保障农产品质量安全。（延边州农委 供稿）
