时间：2023-06-07 09:14:37
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇合理膳食与食品安全，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
1充分利用现代化教学手段，引起学生对食品安全的重视
在课堂教学过程中，坚持理论联系实际，并遵循“浅入深出”的规律，课前认真搜集与教学内容相关的具有代表性和时效性的案例，充分利用多媒体等现代化教学手段向学生展示食品安全事件的严重危害。例如，在食品添加剂的讲授过程中，首先运用多媒体手段，向学生展示饮用劣质奶粉导致的“大头娃娃”奶粉事件，“三聚氰胺”奶粉对婴儿的危害，央视曝光“瘦肉精”事件的视频、媒体对染色馒头、爆炸西瓜等食品安全事件的报道，使学生深刻认识到食品安全事件的危害性。之后让同学们围绕上述食品安全案例，分组开展讨论，结合课本知识对案例进行分析讨论并提出治理食品安全的措施。
2运用PBL教学法，增长食品安全知识
PBL（problem—basedlearning）教学法是通过引导学生自主地解决复杂的实际问题，使学生构建起宽厚而灵活的知识基础，培养自主学习和终身学习的能力，是近年来受到广泛重视的教学模式。在教学过程中，笔者结合日常饮食现象提出问题，设立学习情境，引发学生对日常食品安全的思考。例如：为什么不能食用发芽的马铃薯？没炒熟的豆角为什么不能吃？你对“思念”饺子的“细菌门”事件有何看法？……让学生熟练掌握各种食品腐败变质的判断以及有特殊要求的动植物食品正确的加工、烹饪方法，逐渐培养学生正确选购、加工、贮存食品，识别有毒有害物品，预防食物中毒的食品安全意识。
培养学生树立科学膳食理念
食品是由多种化学成分组成的，这些成分有些对人体有益，有些是危害人体健康的成分。即使七大类营养素也应合理搭配科学食用才会促进人体对营养的吸收，搭配不当则会影响其营养价值，甚至引起食物中毒。因此合理搭配食物，科学膳食是食品专业学生必须掌握的知识。笔者在食品化学的教学过程中，注重培养学生的科学膳食理念。
1剖析食品搭配案例，促使学生掌握专业知识
活跃课堂上的学术气氛需要采用讨论式、互动式的教学方法启发、引导学生思维。教师要善于通过现象，发现问题，激发学生的求知欲望，引起学生对食物合理搭配的重视。例如，在讲解七大类营养物质的章节中，引入食物的合理搭配与食用禁忌的例子，如：鲫鱼豆腐汤为什么具有营养价值？鸡蛋与豆浆为何不宜搭配食用？启发学生思考，引导学生在所学知识中找到答案。并以此为例，将全班分成“瓜果蔬菜”、“畜禽制品”、“水产品”三组，开展“食物找朋友”活动，找出与本组食物相宜及相克的食物。
2运用任务驱动法，强化科学膳食理念
科学膳食是指针对不同人群特点提出适宜的饮食方案。食物搭配的合理与否并非绝对，辩证运用科学膳食搭配即可达到不同的效果。例如，鸡蛋和豆浆对于常人不能同时食用，但是对于减肥人群却是不错的食物组合。基于此，笔者以“各类食品”为载体，以“七大类营养成分的吸收”为主线，采用“任务驱动”的形式，在学生中开展设计不同人群的科学膳食食谱，如减肥食谱，糖尿病病人食谱等，强化学生的科学膳食理念，提高制订合理饮食计划的能力。
积极开展诚信守法教育
诚信是立人之本，是现代市场经济的生命。法律是人们开展各种活动都不能触犯的准则。目前，导致食品行业卫生安全问题的一个重要原因就是食品加工企业或从事食品加工各个环节的人员不遵纪守法，法律法规意识淡薄，在利益和利润的驱动下违规生产甚至造假售假。在食品化学课教学过程中，笔者注重融入诚信守法教育，从专业、道德、社会责任等方面强调诚信守法的作用，结合现实生活中因制假、售假等不诚信行为而导致公司破产、家破人亡等食品安全案例进行教学，把诚信教育落到实处，培养学生的诚信道德。同时，积极宣传《食品卫生法》、《食品安全法》的有关规定，在讲解食品添加剂的内容时，引入国家的《关于进一步严格食品添加剂生产许可管理工作的通知》、《食品添加剂新品种及扩大使用范围和使用量卫生行政许可》等法律法规；结合《食品容器及包装材料卫生标准》介绍食品包装的内容，让学生初步了解食品监管的相关法律法规，使其今后从事食品生产、检验、研发等各项工作时都能诚信从业，遵纪守法，明白自己的职责，承担为社会提供安全、可靠食品的职责。
在实践教学中体现职业素养教育
1改进实验教学，提高学生的创新能力
创新能力是食品从业人员职业素质的重要组成，培养学生的创新能力是高校教学工作的重要目标。食品化学实验课集综合性和技术性于一体，对培养学生的创新能力和科学素养具有重要的作用。在食品化学的实验教学中，笔者改变了老师制订并讲解实验方案、学生“依葫芦画瓢”动手操作的传统模式，而是给出实验题目，要求学生通过利用网络、图书室等资源查阅参考资料，独立或合作设计实验方案、论证方案的可行性后，独立完成实验前期准备工作如原材料制备和仪器调试，并撰写完整的实验报告，给出数据分析过程和最终结果，进行总结。在整个设计性实验过程中，尽量给予学生创造性的发挥空间，保持与学生沟通，并给出适当建议。通过这种教学方式，不仅能使学生综合运用所学知识，锻炼学生的实验技能，同时引发学生的研究兴趣，培养学生的研发意识，提高创新能力。
2创新实践模式，培养学生的实际运用能力
为培养学生学以致用的能力，笔者还积极搭建各种平台，使学生有机会将课堂知识与实践有机结合起来。如每年的3•15消费者权益保护日前夕，都会组织学生深入社区、广场、公园等人员密集的地方举办食品安全现场检测、向消费者讲授如何辨别食品优劣真伪，为群众设计科学膳食的食谱、食品法律法规的宣传等活动，提高学生的知识运用能力，增强社会责任意识。
【关键词】高校 饮食营养 卫生管理
日本的法律中规定，凡能容纳100人就餐的食堂必须配备至少1名以上的营养师。而目前我国营养师不足4000人，如果按照日本营养师占全国人口的比例，即每300人配备一名营养师来推算，我国缺少近400万名营养师。而且，在这有限的4000人当中，也是半路出家的居多，专业人士少。
众所周知，合理的食品营养和良好的卫生条件是人赖以生存的基础，时刻影响着人体的健康，因此营养和卫生是伙食管理的重要方面。
1.加强饮食营养卫生知识的宣传教育，提高烹调人员的营养意识
1.1加强对食堂营养从业人员的管理和业务知识培训，提高服务理念
烹调员是营养膳食的制作者，其业务水平的高低级服务理念的树立与否，决定着营养膳食的质量。配餐员是膳食科联系师生的桥梁，是膳食营养供给的主要承担者。在加强管理的同时，进行业务知识的培训。[1]我校食堂需配制1名营养配餐员对学生就餐进行每日的配餐，请卫生监督部门指派相关营养师对从业人员进行知识培训。包括：营养学基础知识、食品卫生知识、成本核算基本知识、法律基础知识等。通过培训，让从业人员深入了解食品卫生知识，认识自身工作的责任，杜绝“食物中毒”事件，保证饮食的安全。同时，营养配餐员有着一定的营养知识，有利于营养工作的开展。
1.2合理营养，形成专业队伍，提高营养技术水平
合理营养是一个综合性概念.它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素，又要求有合理的膳食制度和烹调方法。还应避免膳食构成的比例失调。
高校食堂应当配备有较高水平的营养师和厨师，加强管理，不断提高膳食营养水平、保证大学生的身心健康。特别要充分保障大学生们的蛋白质及热量的供给，不断增加动物性蛋白质的供给比例。多供给瘦肉、鱼、奶、蛋、豆制品，增加新鲜蔬菜、水果的供给，确保维生素A和维生素c供给量。在重视大学生的营养卫生的同时，要养成良好的饮食卫生习惯，一日三餐定时定量，做到早餐要吃饱，中餐要吃好，晚餐要吃少，三餐的热量分配要科学合理。[2]
1.2.1每月定期组织营养配餐员和烹调技术人员参加相关知识的培训，由具有丰富经验的营养师授课，做好每年组织一次业务知识的考核工作。
1.2.2定期聘请知名或在本业界有名声的专家来校指导管理工作，并派送人员进修培训。
1.2.3提供各种实践机会，不断学习新知识，新技术，提升营养配餐员的专业水平。
1.2.4引进营养师人员，使食堂菜单制定、成本核算、营养咨询等工作更为科学化、合理化和规范化。
2.加强饮食卫生监督工作
2.1把好伙食保障关
为确保广大师生食品卫生安全，降低伙食原料采购成本，进一步提高餐饮服务质量和水平。我校前2年已全面启动伙食原材料集中采购及伙食物资“农校对接”系列工作。校财务处、后勤管理处、校纪委、膳食科和食堂主任等多部门联合，组建成立学校伙食采购监督领导小组，负责伙食原材料集中采购的管理、指导和对采购程序的监督。领导小组定期对伙食原材料进行公开招标，严格遵循“集中配送、统一管理、严格审核、多级验收”原则，严格审核供方资源，筛选合格供方，建立合格供方信息库。
2.2把好膳食监控关
学校食堂是广大就餐师生聚集就餐的重要场所，我校以“师生的身体健康高于一切”的高度责任感，切实加强食品安全卫生的管理，全面构筑食品安全坚固防线。食堂从采购源头上把关，制定食品安全卫生检查考核标准，注重食堂安全卫生链各环节的控制，建立健全食品安全长效管理与监督检查机制。
我校健全监控考核体系，由后勤管理处、校医院、学生督查组采取定期检查方式，对食堂采购、制作、销售等多道环节实行全过程全方位的管理监督，并针对学校特性，于每学期初开展卫生安全联合大检查，做到天天有检查、周周有考核，真正做到组织落实、制度落实、整改落实、奖惩落实。
2.3把好科学烹调、检测关
有研究表明，新鲜的绿叶蔬菜先洗后切的维生素C仅损失1%；切后浸泡10分钟，维生素C会损失16%～18.5%。按照正确的保护营养素的要求，科学合理的烹饪，同时教育学生不要挑食、偏食等不良习惯。在一定程度上可以有效保证人们对营养素的吸收。最重要的是将供应的食物留样，并定期送卫生部门进行检验，杜绝病源，防止食物中毒和肠道传染病的发生。
3.饮食中“营养与卫生”需统一
在饮食中，“卫生”是最大限度地避免摄取食物及相关可能给人带来的有害因素（不管是生产食物、加工食物及饮食过程中的环境等），而“营养”是最大限度的利用食物及相关可能给人带来的有利因素（有食物本身的、有食物搭配的，也有从食物加工中得来的，还有进食时有关环境所带来的等）。这二者的关系看似对立性的，其实均是为人体的健康发展而为的，是相辅相成的，是统一的。[3]只有正确掌握二者的关系和作用，才能更好地发挥饮食中营养成分和功效。
参考文献：
[1]杨方才.提升自身建设 做好营养科工作【J】.中医药管理杂志，2009，（6）
[2]段明琰，陈安和.当代大学生的营养状况与对策【J】.重庆邮电大学学报（自然科学版），2007，（6）
(2)
以促进幼儿健康发展为本，以保教结合为原则，依据幼儿园计划中的相关内容和上级保健要求制定本学期的卫生保健工作计划.
一、情况分析
1、工作人员调换情况：本学期新增三大员8名，包括保健老师1名，保育员5名，厨师1名，备餐间人员1名.两名营养员均无幼儿园营养室工作经验，缺乏幼儿烹饪和备餐技巧以及相关工作经验，因此，本学期食品安全管理重点在日常规范操作和常规营养工作，新增的5名保育员则需要进行分层管理，以基础工作为主.
2、保育服务提升基础：经过第一轮四年规划的实施，保育员各项操作已具备一定水准，92%的人员已达到本园初级规范操作标准，骨干保育员对保教结合促进幼儿良好生活习惯的养成也进行了初步探索，在此基础上，通过实践规范操作中级标准和开展教育行为评比活动，广泛提升保育员的综合素质和服务质量.
3、营养工作基础：经过专题研究《做活幼儿营养工作中的食趣》，我们已具备制作集品种丰富、饮食有趣的幼儿膳食，本学期由于厨师的更换，需要巩固以往的成果，保证膳食烹饪的质量.
二、工作目标
1、通过提升三大员为幼儿服务质量，达到促进幼儿良好生活习惯的养成.新进三大员基本掌握初级规范操作标准，并在日常工作中能规范执行，骨干保育员在掌握中级标准的基础上能开展展示活动.
2、在保证食品安全的同时保证幼儿营养工作的质量，使幼儿饮食有食趣，膳费使用合理.
3、通过加强秋冬季传染病防控和疾病防治，促进幼儿健康发展.
三、重点工作与措施
1、中级规范操作标准的实施
（1）按年龄段实施中级规范操作标准.
小班以个人生活自理能力、中班以自觉自理行为、大班以自我服务为实施重点，逐渐养成良好卫生、生活、健康好习惯，具有正确的健康意识和行为.通过保教结合在保育活动和生活活动中进行.
（2）操作展示与交流
操作展示以各楼层骨干保育员为主进行自我申报与展示，保健老师负责指导，全体保育员进行观摩、研讨.
（3）中级标准理论知识测试
为使保育员重视、规范执行中级标准，除了操作展示以外，进行理论知识测试，促进对中级标准文本的掌握.
2、专题研究
结合中级规范操作标准的实施，进行专题《保教结合促进幼儿良好生活习惯的养成》的实践研究，计划进行两学期的实践研究，注意积累相关研究资料，通过对保育员进行教育行为评比活动，来强化教育行为，重点关注儿歌运用行为，在此基础上整理《幼儿生活习惯培养儿歌集》.
3、三大员岗位培训
（1）新进三大员园内培训
保健员：保健老师负责进行日常工作的指导和培训；营养员：规范操作由保健老师和保健员负责进行岗边指导和理论学习，其他有经验人员进行协助；保育员：由各带教师傅进行规范操作指导与训练，保健员依据初级规范操作标准进行考核与检查.
（2）骨干保育员外出培训
选派保骨干保育员到市、示范性幼儿园进行跟岗学习，提高的同时将学到的好的经验结合本园实践进行交流、推广.
（3）理论考试
三大员参与消毒隔离新规的培训与考试，掌握新规要求，能说会做，考试成绩与考核挂钩.
4、幼儿健康管理
本学期幼儿在册人数达到489人，其中营养不良加瘦小幼儿16人，肥胖幼儿17人，超重幼儿44人，贫血幼儿1
人，龋齿管理17人
.其中新进特殊儿童的矫治管理需要家长的大力配合，通过家长会、个别交流等措施，使家长了解疾病危害，掌握日常矫治措施，并在家实施.五官矫治管理主要以复查复治和宣教为主.疾病的预防工作由保育员落实，比如瘦小但未达到营养不良的孩子，比如食欲好，体重较重但未达肥胖的孩子，还比如挑食的孩子，这些孩子的日常饮食管理需要个别关注，饭菜量的分配适度有增加、有控制.
本学期进入秋冬季，天气逐渐变冷，保育员配合老师做好幼儿日常穿脱衣服、束裤子以及加强运动中的保育等护理工作，减少生病.日常关注孩子户外活动时间是否保证，增强抵抗力.
5、秋冬季传染病防控
本学期进入秋冬季呼吸道传染病好发季节，首先做好预防接种的查验、补种工作；其次做好日常预防工作，严把晨检关，做到早隔离、早诊断、早治疗，日常预防消毒的检查注意室内开窗通风、消毒液的正确使用、环境物品的规范消毒.发生传染病后，联合班主任及时做好家长联系工作，及时做好接触者的隔离、确诊病例的上报，并指导两大员规范消毒.
6、食品安全与营养工作
本学期由于更换了2名主要岗位上的营养员，加上9月份天热，是食品安全的危险期，所以食品安全以抓规范操作为主，日常检查关注操作的每一环节，保证食品的安全性.营养工作的质量注意食品的色香味、幼儿是否喜爱等内容.
本学期膳费使用由专人管理，而且膳费的收取与配菜中心的结账相一致，所以在以往工作的基础上预期会更完善、更合理.
四、其他常规工作
1、健康宣教
本学期结合新生入园，宣教重点为洗手、晨检等卫生习惯、传染病预防、一日活动安全、秋游、寒假等外出活动安全、饮食安全等，进行形式多样的、主题式宣教，宣教对象依然为幼儿、家长、教工.
2、安全检查
安全检查落实在以周检查结合日常抽查、节假日前检查中，物品检查与保修由两大员负责，操作中安全检查由保健员负责.
五、具体工作安排
9月
1、保健计划的制定与审议.
2、开学环境卫生与安全检查.
3、健康教育：新学期健康宣教（保护牙齿、服药、晨检、幼儿在园的身体健康等）.
4、健康证、预防接种证核对与登记、漏种补种.
5、建立新生健康档案，对新生预防接种进行电子文档的建立.龋齿矫治.
6、特殊儿童立案、登记、体检、评价、反馈、矫治管理任务布置.
7、新进保育员一日工作流程指导.
8、视力检查.
9、接受上级检查.
10、完成并上交保健工作年报.
11、三大员业务活动：中级操作标准实施要求、新消毒常规培训
12、专题研究问卷调查、实践内容培训
13、新进营养员专项操作培训与指导.
14、膳管会召开：幼儿饮食情况反馈与调整.
10月
1、三大员业务活动：
新消毒常规测试、中级标准展示申报、
保育员教育行为案例学习.
2、健康教育：预防呼吸道传染病
和一日活动中的安全
3、预防接种的漏种补种工作.
4、重度体弱儿月小结.
5、9月份的幼儿膳食营养分析与膳管会召开.
6、新进保育员消毒指导
7、卫生检查：月环境卫生大扫除
8、专题研究：良好生活习惯培养情况交流、实施情况反馈
9、膳管会召开.
11月
1、三大员业务活动：中级标准实施情况反馈与调整、保育知识学习
、特殊儿童矫治情况交流、外出培训交流
2、健康教育：自我保护，包括“11·9”消防日活动，秋游安全.
3、新进保育员餐点服务指导.
4、重度体弱儿月小结.
5、10月份的幼儿膳食营养分析.膳管会召开：幼儿烹饪方法研讨与展示.
6、卫生检查：月环境卫生大扫除
7、专题研究：良好生活习惯培养情况交流、实施情况反馈.
8、膳管会召开.
12月
1、三大员业务活动：中级操作标准展示与观摩、研讨
.新进人员初级标准达标考核.
2、健康教育：冬令保健.
3、卫生检查：月环境卫生大扫除
4、全园幼儿身高、体重测量及评价.
5、新进保育员运动护理指导.
6、11月份幼儿膳食营养分析.
7、膳管会召开.
8、两大员操作达标考核.
9、专题研究：良好生活习惯培养情况交流，问卷调查
1月
1、三大员业务活动：保育员教育行为案例展示、评比，学期考核反馈、特殊儿童矫治情况反馈与寒假矫治要求.
2、健康教育：
寒假安全等
3、卫生检查：学期末环境卫生大扫除.
4、体弱儿、肥胖儿体检及评价、阶段小结、结果反馈.
5、特殊儿童寒假管理.
6、12月份幼儿膳食营养分析与膳管会召开.
7、保健工作的学期总结撰写.
现在有90%的人过于关注食品安全问题，对于营养的理解，大多数人还停留在“营养问题没多大危害，顶多胖点瘦点”的水平上。事实上因为营养问题导致身体健康严重恶化甚至失去生命的大有人在。
虽然我国的食品供应日益丰富，人们对食品的选择余地越来越大，但营养状况却并未明显好转，甚至出现了营养不良致病和营养不平衡致病同时存在的尴尬局面。也就是说，贫血、缺锌、缺钙、维生素A营养不良等营养缺乏病仍然常见，而与热量、脂肪、精白淀粉、钠摄入过多有关的糖尿病、心脑血管疾病每年夺走几百万人的生命。
随着工业化、城镇化、老龄化进程加快，我国慢性病患病、死亡呈现持续快速增长趋势。2012年7月卫生部的报告称，我国慢性病确诊患者已超过2.6亿人，因慢性病死亡占居民总死亡构成升至85%，慢性疾病已经成为我国居民健康的第一杀手，而慢性疾病的主要原因就在于生活方式错误，食物营养不均衡。
心脑血管疾病、糖尿病、痛风等目前高发的慢性疾病，甚至乳腺癌、前列腺癌、肠癌等常见癌症，很多都与营养问题密切相关。很遗憾的是，现在很多人对绿叶蔬菜、各种杂粮薯类等天然食物的安全性过于担心，同时又被各种低营养价值的零食甜点、油炸食品等所诱惑，造成膳食中营养素和保健成分摄入不足，能量和脂肪摄入量过剩，这是很多日常健康问题的主要原因。如果不改变膳食结构，仅仅依赖一两种保健品，是很难达到改善健康、预防癌症和慢性病的效果的。
营养平衡的膳食，同时也会是提高自身安全性的饮食。一方面，减少高度加工食品的摄入量，多吃杂粮、薯类、蔬菜等，合理控制鱼肉蛋奶的数量，能减少蓄积性环境污染物的摄入量，并降低很多毒物的吸收率和致癌作用。另一方面，合理的营养能够保障人体的解毒功能，提高人体在污染环境中的应对能力。
营养不平衡的人，在污染条件下更容易受害。以镉大米事件为例，我国大部分消费者，尤其是南方人，每天的饭桌上都少不了米饭。但为了降低镉超标大米对健康的影响，主食应尽可能多样化，减少对大米（特别是单一来源大米）的依赖。不要餐餐吃米饭。杂粮、豆薯等来自不同产地，即便富集污染，特性也不同。混吃可减少同种污染物长期蓄积的危险，还能改善营养平衡。
膳食内容越丰富多样，受一种污染物蓄积毒害的风险就越小；各种营养越平衡，身体对毒物的抵抗能力就越强。例如，人体一旦缺钙，镉、铅等二价有害金属的毒性作用就会增强。粗粮、豆类、蔬菜、水果中的各种膳食纤维，都有利于排出重金属。
作为一个普通人，虽然食品安全的大环境很难把握在个人手中，但营养平衡完全可以由自己决定。改善营养平衡，既能预防衰老和疾病，又能减少污染危害，是我们在不安全世界中找到生存之道的关键所在。
由于我国缺乏相应的营养师制度，普通民众在日常生活中得不到可靠的营养指导，遇到营养问题时，他们不知道该向谁去咨询，只能在网上或报刊上搜索一些相关的只言片语做参考，然而这些信息未必能够符合每个人的具体情况，经常会造成误解甚至误导。在各种未经验证的信息互相矛盾时，他们更是无所适从。对于这种状况，本该由政府承担的社会建设方面的责任，现如今却由“民间科普人士”自发地对民众做营养知识宣传，但是这还远不能满足民众对于营养知识的个体化需求。
全社会要尽快地提高对营养问题的关注度。国外有研究预计，在2030年之前，中国的糖尿病人会增加75%。每天都有那么多人因为心脑血管疾病发作而倒下，每天都有那么多糖尿病并发症的患者失明或截肢……时间不等人。营养问题是悬在中国人头顶的一把利剑，不想办法解决它，中国人就没有幸福快乐的未来，希望我们没有觉悟得太晚。
2012年7月记者分三路，进入国贸、金融街、中关村，实地考察上班族午餐及身体健康状况。直击他们的餐桌，把京城金领、白领族群对于午餐的各种烦恼与渴求，及有关午餐健康、安全等问题，把鲜活的资料拿回来，和专家们共同会诊。多维度、多层面、真实、详细地反映上班族的午餐问题，以期对不重视午餐和自身健康的上班族有所帮助和启发，并引起社会公众对此广泛关注。
1 样本
实拍30人，打电话、问卷70人。
2方法
采用统计分析的方法，建立上班族午餐与身体健康状况调查表如下。
上班族午餐及身体状况调查表
3 调查结果分析
以上表中仅列出部分数据，下面对调查采集到的全部数据进行统计分析：
1）自己带午餐的人数近三成，有的人是交替在带饭与外卖之间。且带饭者以已婚女性居多。七成以上的人选择吃外卖。
2）大部分单位不提供午餐，只有19%的单位有食堂或集体订餐供应午餐。
3）六成人认为午餐不太重要，但是随着年龄的增长相对重视一些。
4）因午餐而烦恼的人数占80%以上，烦恼的原因依次为：带饭不方便，买饭人多排队、不可口、油大、不卫生、花样少、青菜少、贵等。
5）对于一顿午餐的心理价位：10~15元占二成左右；15~20元占二成；20~30元占二成；30~40元占一成；40~60元占一成；60~80元占一成；80元以上占一成。
6）用餐地距办公地一般在步行15~20分钟之内。
7）描述的理想午餐是：单位提供、人少不排队、安全卫生、营养平衡、多菜少油、经济实惠、不吃地沟油、量大能吃饱等。
8）他们的身体健康状况令人堪忧：亚健康人数占七成，如长期感到疲劳、记忆力下降 、失眠等 。6%的人称经常暴饮暴食，23%的人没胃口、没食欲，18%的人自称饮食不规律，17%的人称自己有一顿没一顿。且随年龄增长，高血压、高血脂、高血糖和患肠胃疾病的人数在增加。
9）对午餐不满意者居多，但付诸行动去改变者很少。
我们只是选取100名上班族进行调查，样本量很少，存在着随机性、偶然性，并不能代表所有人的情况，但仍然可以窥一斑而知全豹。
4 午餐对上班族健康的影响
下边我们把调查结果与北京健康白皮书进行对比。
2012年6月14日北京健康白皮书因生活方式的改变以及饮食习惯改变等因素带来的疾病图谱变化。
2011年北京市18～79岁常住居民高血压患病率为33.8%，糖尿病患病率为8.9%，血脂异常患病率为50.5%，脑卒中患病率为1.5%。2010年恶性肿瘤发病率为301.93/10万。同时慢性病患病的人群也呈现年轻化趋势，例如高血压的患病率中，18～30岁男性为18.4%，30～40岁男性为31.1%，40～50岁男性已接近50%，40～50岁女性亦高达30%。此外血脂异常也很突出，18～30岁男性的血脂异常患病率已经达到58.5%，30～40岁男性就接近70%，女性略好于男性，但是18～30岁女性血脂异常患病率也达到27.4%，30岁之后均已超过30%。
同时，监测数据显示，居民超重率为36.5%；肥胖率为21.1%。同时年轻人（18～30岁）中，有31.5%的男性超重，21.3%男性肥胖。数据说明，膳食结构不合理是高血压、糖尿病、血脂异常、超重及肥胖等慢性病的重要共同危险因素。
再看我们调查上班族的午餐状况显示：北京市上班族外卖的午餐无论是禽肉类、油、盐、糖、添加物、调料等摄入均偏高，对照国家公布的相关指标的正常值和中国膳食营养指南推荐的食盐和油脂摄入量标准，他们饮食中的奶制品、大豆坚果类、水果、蔬菜摄入均不足。与平衡膳食宝塔要求相比，说明目前北京上班族午餐膳食结构极为不科学、不合理。
可以说，午餐安全、营养、平衡与否很大程度上决定着上班族身体健康与不健康！
5 建议及展望
以一个人职业生涯来说，平均工作30年是常见的。在这漫长岁月中，午餐问题关系着人们的健康，许多上班族的午餐问题成为他们难言的、无奈的、又不得不每天面对的困扰。
2012年7月12日，在北京市人口计生委举办的家庭和谐人口主题报告会上，一份针对本市家庭幸福指数的研究结果。报告显示，食品安全是造成被调查人群心理压力的最大因素。之所以食品安全排在首位是因为这一问题直接关乎人的健康和生命，因此给现代都市人造成的心理压力最直接也最具冲击力。咎其原因，不仅是哪一个人的问题，这关系到国人的健康、前途与命运，需要全社会的努力。
解决食品安全、提高午餐质量，可从外部条件和自身两方面着手。
一方面，政府应加大立法和执法力度，改善食品安全环境和公民生活条件，为上班族提供最基本的、科学的健康膳食信息，为上班族的健康午餐保驾护航。
其实，早在2009年北京市人民政府就印发了《健康北京人——全民健康促进十年行动规划(2009— 2018)》，制定了《北京人健康指引(征求意见稿)》。卫生部门已着手关注食堂、餐厅的菜品健康。也曾在东城区选取一家餐饮公司和一家职工食堂为试点，开展健康教育与健康干预。在试点单位推广使用低钠盐，并进行油、盐使用情况监测，每天记录餐厅油、盐使用情况，逐步减少菜品中的油、盐使用量。
按照《北京人健康指引》的合理膳食标准，健康饮食要清淡少盐，少吃荤油。每天油摄入不超过25～30克，每天盐摄入不超过6克。可是你若中午在外边饭馆吃一个菜，其用油量都会占用一天的食油标准。所以说，3年过去了，收效很是有限。仍需政府和单位联手加大试点推广力度。
另一方面，上班族对饮食与健康的关系问题应高度重视。还要有足够的甄别能力，力所能及地改善自己的午餐方式，改掉不利于自己健康的一些吃午餐的坏习惯。
[关键词]医院膳食;营养配餐;中心;营养科;营养食堂
[中图分类号]R197.323
[文献标识码]B
[文章编号]1006-1959(2009)12-0272-02
1 临床营养与医院膳食的现状
1.1 我国住院病人营养治疗与营养支持仍严重滞后。据2006提资料显示,每年5000万住院病人中接受营养支持的仅160万,医护人员及病人家属因缺乏营养知识而影响了病人的康复。住院病人的营养不良率达到40%～50%,其原因有食欲减退、消化功能受损、应激状态代谢加快、吸收不良、营养素丢失、人为饥饿状态等。[1]
1.2 在专业技术队伍建设方面,卫生部早在1992年就出台了关于营养技术人员与医院病床比例的规定,但历时十年后的2002年,中国营养学会的调查显示,全国403所医院中只有47%设有营养科,一半以上的医院根本没有营养科建制,营养师的配备更无从谈起。某省医院等级评比中甚至出现了医疗占365分,护理占140分,营养占5分[2]的现象。
1.3 在医院膳食质量方面,部分营养师缺乏厨房管理经验,缺少科学管理的理念和技巧,不坚持“两个深入”即深入病房和深入厨房的管理方法,使食谱设计、营养配餐、质量控制等营养管理体系脱节,导致医院膳食无法实现临床营养学科的各项营养治疗指标,患者就餐率下降,直接严重影响病人的康复。
1.4 在营养科管理体制上,部分医院管理者由于缺乏相关意识,同时受市场经济大潮的影响,将原本属于医技科室的营养科推给后勤、总务或护理部门。而其下属的食堂则承包给一些不懂医学、不懂营养的餐饮机构,并美其名曰“后勤社会化”。试问,那些承包营养的经营者他们是否掌握医学知识,是否懂得营养配餐?答案当然是否定的。而这种做法也是不负责的。其后果是营养食谱无法保证质量,营养治疗与营养支持无法正常开展,这不仅仅导致了临床营养工作滑坡,更严重的后果是病人健康的损失。
2 建立医院营养配餐中心的目的
2.1 长期以来,负责为病人提供营养膳食的是临床营养科管理下的营养食堂。在温饱尚未解决的年代里,厨师们在营养专业技术的指导下,为病人营养治疗和营养支持做出了重要的贡献。然而,在现代临床医学,营养学,康复医学等相关学科飞速发展的今天,健康人尚需“膳食指南”以指导不同人群众的膳食。而作为广大住院者,为他们提供符合需求的营养膳食、以及营养治疗和营养支持更应该在营养师的管理下,通过实施营养配餐来实现。
2.2 整合营养科与营养食堂的职能,建立营养科管理下的“临床营养配餐中心”。以规范营养食堂管理,发挥医院膳食的功能,保证医院膳食的质量为目标,即要在服务范畴上区别于职工食堂,又要减少其他无资质的餐饮行业的参与、干扰。这将是规范营养科管理,促进医院营养科发展的有效路径。
2.3 临床营养配餐中心能够保证医院膳食的质量,发挥相应的功能。临床营养师的主要职责一方面是在临床营养学的指导下,以人的正常生理需要为基础,根据疾病的诊断、病情及其他情况,合理地调整和制订营养治疗方案,实施营养治疗,以改善病人代谢、增强机体对疾病的低抗能力。另一方面就是参与配餐中心的管理,保证厨师能够按照食谱的要求,保质保量的制作出各种膳食。而顺畅的管理体制是实现营养师参与配餐中心管理的保证。
3 临床营养配餐中心的管理要点
3.1 临床营养科管理下的营养配餐中心应该按照卫生部的规定归属医技科室,并由医疗业务院长直接管理。医院营养配餐中心是营养科的下属部门,由临床营养师负责日常管理。
3.2 营养专业技术人员,要求他们不仅要懂业务,更要懂管理。要坚持业务、管理“两手抓”,病房、厨房“双深入”的管理理念,监督医院膳食配制全过程,保证质量。
3.3 加强医院营养配餐中心的制度建设,认真梳理与医院膳食制作相关的采购、保管、加工、制作、定价以及预约等各个环节,按照营养配餐原则,结合科室实际,建立并执行标准化、程序化的操作常规和全方位的医院膳食质控体系,努力追求无差错管理。对于一些称重膳食,要严格执行操作规程,并在营养师监督、指导下制作[3]。
3.4 要加强临床营养配餐中心相关人员的岗位技能培训,分层次进行全员培训,学习基本的营养知识,领会各类医院膳食的烹调要点;在食材的采购、贮存等方面要严格按照食品卫生法的要求,防止食物中毒,保证食品安全,并根据需要选择营养强化食品、有机食品和疗效食品。
合理的膳食结构是健康的基础。世界卫生组织(WHO)在《维多利亚宣言》中提出：“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”是解决健康问题和延年益寿的四大基石，其中“合理膳食”是解决慢病问题的首选。随着地域经济的发展，各国饮食文明的进步，当今世界形成膳食结构“四大经典模式”(表1)。
1．1富裕型模式
也叫“西式饮食结构”。为欧美、俄罗斯及中东等地区人们的饮食习惯：以肉、奶、蛋为主，面包、土豆、蔬菜为辅，佐以方糖、果汁、饮料，是典型的“三高”(高脂肪、高蛋白、高碳水化合物)食品，其结果是能量过剩，导致“慢病”人数逐年递增。
1．2温饱型模式
也称“东方饮食结构”。主要以植物性食物为主，为中国、东南亚等地区人们的饮食习惯：以谷、薯、菜为主，鱼、肉、蛋、奶为辅，佐以调味品，属于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)饮食。东方的传统饮食结构有可取之处，但仍需改进和调整。
1．3营养模式也称“日本模式”
既有东方膳食传统特点，也吸取欧美国家膳食长处，营养素比例适当，不容易发生营养缺乏病。
1．4地中海模式
为地中海地区的居民所特有，该模式以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格，辅以红肉。突出特点是不饱和脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维摄入量高，低脂、低热量。研究表明，地中海式饮食不仅可以减少慢病的发生，还可以减少帕金森症和阿尔茨海默症发病率，是世界卫生组织推荐的理想饮食模式。
2东西方膳食结构的比较
东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表，西方以美国为代表，中美两国膳食结构比较见表2。
2．1东方传统饮食结构
东方传统饮食结构以中国饮食结构为代表。中国传统饮食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄人量比较低，奶类消费在大部分地区不高。食物中70％的热量与67％的蛋白质来自主食谷物。副食则是新鲜的天然食品，有丰富的蔬菜，适当搭配水果、菌类和藻类，J't,DN少量肉食，精细加T程度低。烹调大多使用油菜籽、花生、大豆植物油，调味料有大豆酱、醋、豆豉等发酵食品。正是这样一种膳食结构保证了中华民族五千年的繁衍和健康。国际营养学界认为这是预防慢病的最佳膳食。
2．2西方的饮食结构
长期以来，以美国为代表的西方国家以肉、奶、蛋为主食，拿牛奶当水喝，结果造成营养和能量的双过剩。分析美国膳食结构中动物性食物占40％，谷薯类食物仅占16％，蔬菜水果类占23％。到20世纪中叶，西方发达国家爆发了慢病，2005年美国64％成人超重，50％人口肥胖。西方的有识之士开始对动物性食物为主的饮食结构产生了怀疑，注重研究东西方饮食结构的不同，并构建“健康管理”的保健体系来防治慢病发生，取得较好的效果。在21世纪，美国则强调其膳食模式要作战略性改变，即从动物性食物为基础转变为以植物性食物为基础。但实现这一计划需要很长时间，并非一代人所能解决的。表2中美两国膳食结构的比较注：选自《中国人该怎么吃》。
3东方传统饮食文化的世界贡献
3．1“钟鸣鼎食”时代开创
了低温烹饪之法中国在夏商时期就开始用低温烹饪食物，历经数千年，形成独特的中国式烹饪风格。低温烹饪多以蒸、煮、焖、炖为主，较少煎、炸、烧、烤。如馒头、米饭、面条、水饺、米粥等主食烹饪都是在摄氏100℃左右进行；即使爆炒的菜肴等副食烹饪也在短时间完成。这种高低温结合的烹调方式不仅有助于菜肴的表面杀菌、减少油脂的氧化，也有益于营养成分保持，还保证了食品安全，形成了丰富多彩的食物品种。西方多以煎、炸、烧、烤为主的高温烹饪方式。高温烹饪容易发生“美拉德反应”，虽然风味独特，但反应过程中产生许多有害物质如丙烯酰胺、多环芳烃等，有害健康。
3．2伊尹负鼎俎、调五昧
首创汤液疗法《吕氏春秋•本味篇》中记载，商代“疱人”伊尹善调五味，精于烹饪，首创汤液之法。其选材“以美为上”，重视“阴阳之化”，谙熟“水火相济”，长于“调和之事”，致使“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，被尊为中国的食祖。伊尹还撰写《汤液经法》，利用“医食同源”原理，独创中药汤液疗法，促进中药从单方到复方的转变，为中医的治疗提供了广阔空间。历史上尊为烹饪始祖的还有彭祖，他善长调雉羹，“彭城雉羹”是难得的“珍馐”。难怪屈原在《天问》中慨叹：“彭铿斟雉，帝何飨，受寿永多，夫何久长?”。葛洪在《神仙传》也证实：“彭祖以善养性，能调羹，进雉羹于帝尧”。另外，根据汤液疗法原理，还可以制成各种粥食，不仅有养胃功效，还有保健作用。《随息居饮食谱》谓：“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物”。“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品”。清•黄云鹊《粥谱》也记载：粥于养老最宜，一省费，二味全，三津润，四利隔，五易消化。可见，正是中华古老的汤液疗法使华夏民族的素质得以保存和发展。
3．3“黄金法则”搭配食物是科学的配餐方法
《黄帝内经》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气”。这种膳食结构由“谷肉果菜”四类食物组成，并根据食物的营养作用大小进行分类，其动物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1：3，符合“黄金法则”，是科学的配餐方法。《黄帝内经》中“谷养、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式，是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又纲领性地向人们揭示了饮食的要义，对指导中华民族的饮食生活和增进健康起到了重要的作用J。这一膳食模式又被柯林•坎贝尔历时27年研究所证实，“中国以植物性食物为主的传统饮食结构才是合理的，中华民族传统膳食结构具有深刻的科学内涵’’。
3．4中国豆腐的发明，推动世界饮食文化进步
继中国四大发明后，中国还发明豆腐的制作，成为推动世界饮食文化不断发展的又一发明。西汉淮南王刘安在炼制丹药时不经意间发明了用大豆制作豆腐的方法，克服大豆不易消化的缺点，开发了大豆食疗功能，体现了“药食同源”理念，推动大豆成为世界公认的“功能食品”。美国认识到大豆的重要性后立即制定国策，扩大种植面积，鼓励发展大豆产业，到20世纪60年代一跃成为世界第一大豆生产国。1999年10月，美国食品与药品监督管理局(FDA)健康声明：“每天食用25克源自中国的黄豆蛋白能减少罹患冠心病的风险”。为此美国每年生产大豆蛋白150万t，添加在各种食物中，有效提高了美国人的健康素质。然而由于利益驱动，美国目前种植的65％大豆是抗农药的转基因大豆，出口世界各国，自己却每年从中国等国家大量进口天然大豆，人为制造了食品安全新问题。现如今“豆浆和豆腐强壮了一个民族”、“宁可一日无肉，不可一日无豆”、“青菜豆腐保平安”等体现中国居民日常膳食的健康法则，正在被美日等发达国家娴熟地运用，并不断被世界各国所接受。
3．5茶的发现和制作，中国对人类的第五大贡献
作为中华民族“比屋之饮”的茶，发于神农，闻于鲁周公，兴于唐而盛于宋，距今已有5000年的历史。茶已不仅是一种天然饮料，还具有药用效果、营养作用，茶的药用价值在唐代《本草拾遗》有记载：“诸药为各病之药，茶为万病之药”。唐代陆羽在总结前人的基础上撰写全世界第一部茶学专著《茶经》，陆羽及《茶经》在指导茶叶生产、促进茶业经济的发展以及推广饮茶风气等方面做出巨大贡献，被人们尊为“茶圣”。现代医学研究表明，茶叶中含有500多种化学成分，如蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、茶氨酸、茶多酚、生物碱(咖啡碱、可可碱和茶碱)、茶多糖及茶色素等。茶是优质的碱性饮料，具有驱散疲劳、清思明目、清热解毒、生津止渴、利尿止泻、镇咳平喘等功能。现代西医证实，茶还具有防治慢病、抗辐射、抗癌症、抗突变等作用。茶作为可持续发展的最佳物种，已风靡全世界，成为世界互大无醇饮料之一，使全世界1／3的人口受益。世界著名科技史家李约瑟盛赞中国茶叶，是中国四大发明之后对人类的第五大贡献。
3．6中华传统膳食体现低碳环保的生态观
许多研究证实，过食动物性食物危害健康；以植物性食物为主的膳食有利于健康，能有效预防和控制疾病。联合国粮食及农业组织(FAO)数据表明，食品中75％的碳排放是由生产牛羊等肉类食品产生的。生产1kg牛肉相当于排放36．5kgCO、340gs0和59g磷酸盐；而生产1kg蔬菜排放CO不足4kg。牲畜直接或间接排放引起温室效应气体：1头牛排出200L／dCH，全世界3亿头牛每年排放CH超过l亿t，占全球cH4排放总量20％以上。不难看出，植物性食物在生产、加工、消费过程中，耗能低、CH等温室气体排出量少，而动物性食物耗能高、CH等温室气体排出量大。以此推断植物性食物是低碳食物，动物性食物是高碳食物。中华民族传统的膳食不仅是健康饮食，还是低碳饮食，符合低碳环保原则，维护和发展中华传统膳食对发展低碳经济有举足轻重的作用。
4改变中国传统饮食结构的原因分析
4．1经济发展改变着中国传统饮食
改革开放30年来，由于经济的快速发展，充足的食物供应和居民消费模式的改变，中国居民膳食模式发生了显著变化：由传统的植物性食物为主膳食模式转向以动物性食物为主的膳食结构。据中美合课题组在1989、1991、1993、1997和2002年调查中国居民健康与营养状况的研究数据表明：①膳食中优质蛋白占蛋白质总量的比例从17％增加到31％，脂肪供能比由19％增加到28％，碳水化合物供能比由70％下降到61％。无论城乡，谷类和薯类摄入量均明显减少。②烹调油消费量城乡均高达44．5g／d。③食盐消费量有所下降，但仍过高，达13．5g／d。④奶类、豆类制品摄人过低，铁、维生素A等微量元素普遍缺乏，钙摄入量不及推荐摄入量的一半，仅为389mg／d。⑤58％的城市居民胆固醇的摄入量超过300mg／a，城镇居民胆固醇摄入量也达到270mg／d。膳食脂肪和胆固醇的高摄入导致人群中患慢性疾病的危险性增加，出现“营养过剩和营养不良同在，贫困病与文明病并存”现象。面对着营养变迁盼陕速发展，正确引导公众合理选择膳食和控制膳食脂肪与胆固醇的过高摄入，从而预防和控制慢性疾病是目前面临的重要问题。
4．2食品添加剂等化学品正改变着传统的饮食模式
食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品工业经过100年的发展，产生出3000多种食品添加剂，使商场食品琳琅满目、色香味全，人们的生活因此变得丰富多彩。但过多使用食品添加剂以及食品添加剂使用不当都会在人体内富集。另外，700多种化学品正影响着人们的日常生活。进入人体的化学成分相互作用，引发人体慢性中毒，严重危害健康。2011年联合国呼吁：要回归合理的、有机的、生态平衡的传统农业技术路线。这也验证了中国“民以食为天，食以安为先”的古训。
4．3西方现代饮食文化正影响着中国的传统饮食
任何事物都具有两面性。中华民族传统饮食结构逐渐被世界所接受的同时，西方现代饮食文化也正影响着中国。有资料表明，当前中国居民的饮食结构迅速“西化”，三高食品大量摄人，洋快餐充斥市场。从1961～2000年，世界人均动物食品摄人量增加了2倍，而中国人均摄入量增加了l0倍。其直接结果是：过去10年国人增长的体重，几乎等于西方在过去30年中累计增长的体重，导致中国目前约有2亿人超重，600万人肥胖。试验证实，体重超重10％，就会危害健康，长期超重15％的人可减寿11年。公共卫生专家认为，膳食结构的“西化”是造成中国居民糖尿病和高血压发病率逐年升高的首要原因。
5东西方饮食文化聚焦点——洋快餐
随着现代生活节奏的加快和多元文化发展，快餐文化得到世界的认同。尽管人们褒贬不一，但也无法抗拒。洋快餐是西方现代饮食文化的产物，洋快餐正吞噬着中国。其典型特点是三高三低(高热量、高脂肪、高钠、低矿物质、低维生素、低膳食纤维)，是名副其实的“能量炸弹”和“垃圾食品”。作为“能量炸弹”它催肥了全球10亿肥胖者；作为“垃圾食品”它含有高达38％的反式脂肪酸，对人体健康产生严重影响，形成动脉硬化、加速大脑老化、影响儿童智力、造成妇女不孕症以及皮肤过敏等症；洋快餐中大量的丙烯酰胺可导致人体基因突变，损害神经系统、诱发肿瘤的“致癌物”。WHO指出，与食品有关的癌症中，约30％一40％与丙烯酰胺有关。在烹饪过程中，温度超过120℃就会产生丙烯酰胺，如“炸薯条”中丙烯酰胺含量超标约500倍，西方的煎炸烧烤均在280℃以上。另外，在畜禽饲料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各种食品添加剂都随洋快餐进入人体，不断地危害着人体的健康，导致阿尔茨海姆症、帕金森症、运动神经元紊乱等疾病发生。美国科学家还发现洋快餐具有成瘾性，对大脑和思维素质造成永久性伤害。在中国“洋快餐”中毒最深的群体是儿童少年，这种毒害可能会影响到子孙后代。如果完全接受洋快餐，儿童少年的健康素质会出现类似发达国家的疾病，国家将付出沉痛的代价。饮食结构的巨大变化，也将使中国的自给自足状况濒于崩溃。
6平衡膳食
合理营养平衡膳食是健康的基础，中国营养学会制定《中国居民膳食指南》指导居民平衡膳食、合理营养。概括起来平衡膳食就是要遵循科学配餐原则：①确保每日膳食中食物的结构合理，营养素种类齐全、数量充足、比例适当。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量比例为10％～15％、20％～30％、55％一65％。②一日三餐的能量分配比例适合，热量分配以早餐占全日总能量的25％一30％、午餐占40％、晚餐占30％～35％。③保证富含优质蛋白和脂肪食物的供应。优质蛋白占总蛋白的1／3以上。④蔬菜、水果的供给量每人800～1000g／d，其中蔬菜占4／5，水果占1／5。⑤注意酸碱平衡，主食搭配要做到粗细、干稀的平衡；副食调配要做到生熟、荤素搭配的平衡。广大居民只有自觉行动起来，做到平衡膳食、合理营养，才能有效预防慢病的发生。
7讨论
7．1提倡节饮食，反对暴饮暴食
WHO强调指出：饮食是长寿的重要因素。《黄帝内经》提出“饮食有节，起居有常”，否则“饮食白倍，胃肠乃伤”，因此“欲得身体安，须带三分饥与寒”。1930年美国著名营养学家克莱德•麦卡的“麦卡效应”佐证了“节食长寿”这一法则，凸显了我国古人的养生智慧”。也验证了我国的古训：所食愈少，心愈开，年愈益；所食愈多，心愈塞，年愈损。
7．2提倡慢餐生活，反对快餐方式
现代营养学研究表明，在进餐过程中，由于大脑需要加min才能获得饱腹感，故狼吞虎咽式快餐进食极易进食过量。慢餐生活进食时有意识减慢进食速度，养成小口吃饭习惯，有效预防肥胖的发生。
7．3提倡节俭，反对浪费
指导思想：
本学期，我园卫生保健工作继续贯彻并执行《北京市托儿所、幼儿园卫生保健工作常规》，积极响应教委、卫生局文件和制度，紧紧围绕北京市市级示范园标准，严格贯彻落实《3-6岁儿童学习与发展指南》，认真执行卫生保健工作计划，有序的完善卫生保健各项工作，从而确保全园幼儿的健康成长。本学期注重加强了幼儿室内外运动并保证幼儿运动量；在园长的指导下继续坚持精心精致的膳食制作和精准的带量投放工作，坚持以安全教育、创卫教育和生活教育为主的健康教育活动。
一、严格执行健康检查制度，把好新生入园体检关、早来园幼儿晨检关，主动卫生防疫防病工作，防止传染病入园，坚持做好常规卫生保健工作。
1、严格新生入园体检工作，本学期新入园幼儿全部经过全面的健康检查，小班新生**人，中大班转园插班*人，合计**人入园健康体检，合格率达100%。本年度对园内教职工、后勤工作人员进行两次工作体检，利用暑假期间**名教职工**名后勤工作人员（保洁、保安、炊事员），按要求在应聘、上岗前进行工作体检，体检合格并取得健康证方可上岗，合格率达到100%；另外，为同步卫生保健大保表的上报，协调教职工统一体检日期，统计、安排、上报全园**名教职工利用寒假时间进行工作体检，并调整、同步妇幼三期保健数据。
进入冬季，全园181名幼儿进行了冬季小体检，体检率100%，3名新入园和插班幼儿为肥胖，肥胖率1.7%，16名幼儿为超重，超重率8.8%。全园合格增长人数88人，占比78.6%。
把好晨检关，做好幼儿晨检记录，规范管理幼儿所带的药品，准确分发到各班，指导教师按时按量给幼儿服用，对无服药说明幼儿及时沟通家长完善进行补充完善，服药后药条和药品包装进行一对一留存管理三天。
不足：家园沟通欠缺，家长带药不看带药指导说明；班级服药后留存不到位。
措施：开学初利用家长会和教师培训时联合保教部门进行加强学习，明确带药指导内容和后期班级留存的重要意义，保健医加强带药管理和药品包装留存的检查。
2、按月做好计划免疫接种统计预约，及时通知家长带幼儿进行预防接种。适时跟踪计免接种情况，按时完成年度计划免疫查漏补种工作。保证适龄幼儿的计划免疫接种率达到100%。
优点：按幼儿生日大小排序记录，计免统计时能够高效准确通知家长进行接种。本学期配合地段保健进行接受上级计免部门检查、查漏补种和流感接种时得到认可和表扬。
3、重视幼儿五官保健工作，积极组织幼儿进行口腔检查和涂氟防龋，组织小班在册幼儿59人，有序进行口腔检查57人，查牙率96.6%；全园在册幼儿181人，进行涂氟防龋154人，过敏儿、服药幼儿、不配合幼儿和缺勤幼儿暂缓本次涂氟，涂氟率85.1%。本次口腔检查只针对新生入园幼儿，涂氟工作则面向全园幼儿，故此无法统计全园幼儿患龋率。
不足：幼儿在园期间盥洗环节刷牙指导力度不足，需要班级教师加强刷牙方法的指导监督力度，或者进行家园配合，请家长进行一对一有效指导。
4、11月对全园幼儿的身高体重进行测查，在册幼儿181人，参加小体检人数181人，幼儿体检率达到100%，可比人数112人，合格增长人数88人，增长率100%，增长合格率达到78.6%。肥胖儿6人，肥胖率3.3%；其中三名肥胖幼儿为新生入园时即为肥胖，将需要进行一段时间的家园沟通与配合，对幼儿进行营养膳食平衡调理；超重儿16人，超重率8.8%，消瘦儿1人；身高增长不合格幼儿7人，体重增长不合格幼儿20人；双项增长不合格幼儿3人。
分析增高不合格原因：幼儿家族遗传问题身高增长缓慢；幼儿身体素质问题经常生病暂缓来园；饮食营养未经过运动消耗转化成身高生长
分析增重不合格原因：幼儿身体素质问题经常生病体能消耗；幼儿注意力不集中边吃边玩，幼儿喂养习惯导致进食速度缓慢、少食或挑食；班级进餐指导关注不够，膳食带量摄入不足。
措施：在下一步工作中将指导班级加强膳食带量摄入，结合户外运动消耗增强体质；加强健康宣教，指导家长培养幼儿良好的饮食习惯，均衡营养带量摄入，达到增重合格的目的。
肥胖和超重幼儿需要饮食、运动相结合，做到吃动平衡；继续加强家长宣教向家长宣传均衡营养的重要性，使家长重视幼儿健康，达到控制体重的目的；家园合作使幼儿在春季大体检中达到合格增长目标。
个别班级对幼儿饮食能够进行有效指导，根据大范围季节性生病和个体幼儿生病现象调整幼儿饮食；保健室对大一班关注较多，幼儿能够有效完成膳食带量，增长合格较好。下一步将全面加强各班膳食带量摄入检查和指导，使大体检中幼儿双增长合格。
5、进入冬季后保健室大力加强班级卫生消毒检查并坚持通风和洗手常规培养，根据各班实际情况指导保育员护理工作，提高育儿护理经验。
分析：本学期幼儿出勤相较去年出勤有了一定提高，2019年月出勤率和2018年月出勤率基本持平，相较去年提高2.7%。但是进入十二月份幼儿出勤相差太多，追踪缺勤原因，九、十月份天气温暖，幼儿暑假后返园和新生入园情况较好，十一月进入初冬幼儿免疫力开始减弱，抵抗力降低，逐渐不适开始生病；十二月正式进入冬季，小一、小二班幼儿抵抗力弱，生病幼儿较多，并转发肺炎居家护理较多，整体出勤较差，中一班外出辅导班幼儿较多，大二班整月缺勤幼儿三人，出勤百分比约降低10%。
措施：加强班级生活护理指导，重点洗手、喝水及消毒、通风、保暖环节指导；加强家长健康宣教，指导家长正确护理幼儿生活，坚持送幼儿来园。
二、加强保教联合，加大幼儿生活常规培养力度，不断提升幼儿健康教育活动宣传，帮助幼儿养成良好习惯健康成长。
1、重视培养幼儿良好的卫生习惯，加强日常巡视检查和指导工作，尤其新入园幼儿的良好卫生习惯的培养。发现存在的问题及时和班级老师进行交流并指导纠正，逐步形成良好的卫生生活习惯。
2、通过深入班级发现共性问题，整理并针对性制订培训内容及管理措施，进行有效培训和指导
3、重视健康宣传加强家园沟通，请家长配合共同做好健康教育工作。
本学期，卫生保健工作健康宣教的方式方法，从原来的微信信息向面对面宣传转向。由于微信多联系的幼儿父母，而幼儿生活多由老人包办，宣传对象有缺失。所以本学期多利用晚离园环节和家长进行宣传，更能直观达到宣教目的。
三、加强幼儿膳食管理及饮食卫生管理，保证幼儿膳食质量。
1、积极和食品安全员进行沟通，严格按照食品卫生的各项操作规程，督促食堂人员每天清洁食堂，保持灶台、食具、用具、炊具的清洁，每周五彻底进行大扫除，防止四害的危害，确保幼儿的饮食卫生安全，本学期无发生任何中毒事件。
2、坚持检查食堂食品卫生安全操作，严格要求食堂人员按卫生规范操作，食物及用具按生、熟分开处理存放，有效避免交叉污染。每餐食物按要求进行留样，并做好记录。配合上级部门的要求进行食堂食品安全工作检查和对食堂炊事器具进行抽样检测，检测结果合格。本学期继续坚持每月两次接受第三方食品安全部门的检查和结果上报，收到检查人员的认可。
四、教室教具的卫生与消毒，保育保洁工作精细管理。
1、坚持和病媒生物公司进行合作，每两月对幼儿园整体环境进行预防性四害灭杀；坚持每月两次保育员培训，进行工作交流反馈和业务培训；坚持日常检查和抽查相结合的方式进行卫生消毒，预防传染病。
2、合理膳食，规范带量喂养等工作，重视了使幼儿的喂养更加量化具体，同时还培训细化了卫生消毒等保育方面工作。
慢性肝炎的发病可由慢性乙型、丙型、丁型等多种肝炎病毒感染而未得到及时的治疗引起。我国目前约10%的乙型肝炎病毒携带者发展为慢性肝炎患者。另外，与自身免疫功能下降、长期应用一些药物、长期大量饮酒等都可使肝脏受损，严重的急性酒精中毒可引起急性肝损伤，使肝细胞严重变性和坏死，引起急性肝功能衰竭，而诱发肝昏迷导致死亡。因此，对慢性肝炎患者，尤其要限制喝酒。另外，膳食结构不合理而导致的营养不良引起的免疫功能低下，进而缺乏胱氨酸、维生素E、硒，可致弥散性肝细胞坏死，膳食中缺乏优质蛋白质及B族维生素，也可使慢性肝炎导致肝坏死、脂肪变性、纤维化，最后恶变成肝癌。而膳食中缺乏蛋氨酸、胆碱可诱发脂肪肝……在食品安全方面的问题也是减缓慢性肝炎康复的一个十分严重的要关注的问题。如霉菌毒素污染的食物对肝脏有剧毒，不但可以诱发肝癌，像其中的黄曲霉素还是一种免疫抑制剂，有促进其他毒素致突变的作用。食物中的亚硝酸有很强的致癌作用。咸鱼、咸肉、咸菜等都可查出亚硝酸。农药化肥中的硝酸盐对土壤、水的污染，对肝脏这个人体的化工厂都可引起损伤，因此，对慢性肝炎的营养治疗膳食与配餐要特别关注上面的问题。
营养治疗膳食的目的
减轻肝脏负担，合理补充提高免疫功能的必需营养以保护肝脏，减轻合并症的发生概率，促使肝脏组织与功能的康复。
营养治疗原则与配餐
膳食能量充足，但不主张传统的高能量的膳食原则。优质高蛋白质，适量必需脂肪酸及高维生素及碳水化合物的平衡膳食。可酌情采用普通食、软食或半流食，少量多餐。
优质蛋白质食物的选择与配餐
蛋白质主要在肝脏合成和分解，也是蛋白质代谢速度最快的器官，慢性肝炎可导致一些物质分泌有所变化而引起的多种蛋白代谢紊乱，而使一些相关酶的活性异常而影响免疫功能，凝血系统等内环境紊乱。所以，提供优质高蛋白质食物可以保证氮平衡，提高酶的活性，使肝细胞脂肪浸润消失，预防合并脂肪肝的发生，改善肝功能和肝细胞的修复与再生。国内外专家一致认为每天蛋白质80~120克左右，多选用安全的优质蛋白包括鱼虾类、瘦畜禽肉、动物肝、血制品、大豆及制品、乳类、蛋类、坚果类，所谓优质还是要求提供必需脂肪酸丰富的蛋白质食物，少吃饱和脂肪酸丰富的蛋白质食物，保护肝细胞，在配餐中尽量发挥蛋白质的互补或协同作用，每餐可保证两种以上的动植物蛋白质食物供给。蛋白质食物的质量比数量更有治疗作用。也就是要求必需氨基酸的适当比例。因为蛋白质食物代谢过程中的一些废物，可增加肝肾负担，超出肝脏的解毒能力，可能使血氨增高，成为肝昏迷的诱因，在配餐中强调个性化的营养配餐。
脂肪食物选择与配餐
脂肪的摄入不必过分限制，关键是脂肪酸的优劣。过去认为用高脂肪膳食可增加能量的供应，缩短病程。但肝炎病人讨厌油腻，过多脂肪延长胃排空时间而影响食欲。另外，脂肪代谢严重病人可引发酮症。因此，脂肪一日的摄入在60克左右。对伴有脂肪肝、高脂血症者要适当限制膳食，宜清淡为宜。建议用橄榄油、玉米胚芽油、芝麻油或货真价实的调和油为主。
碳水化合物的选择与配餐
碳水化合物主要是我们日常选用的各种谷类、豆类加工的米、面或薯类为好，碳水化合物对蛋白质食物有庇护作用，防止低碳水化合物而导致蛋白质的分解而不利于蛋白质食物的利用，因此，碳水化合物要适量，可增加肝糖原的储备，维持肝脏酶的活性，增强肝细胞对毒素的抵抗力。上述主食制作要保证以软食为主，如酵母发酵的食品、软饭、烂粥、蒸的薯类食物等，全日碳水化合物在300~400克左右。另外，可在制作的果蔬汁或酸奶、牛奶加一些蜂蜜，对慢性肝炎的营养疗法是有益的。
高维生素食物的选择与配餐
高维生素食物有解毒、保护肝脏和提高免疫功能的特殊的营养支持作用。日本东京大学医院用维生素E、维生素K、维生素C等与其他药物协同的“强力疗法”取得明显的疗效。在1583例患急性病人中，99.49%的病例在一周内转氨酶下降，20~30日内痊愈，而慢性病例也高达81.91%。因此，营养治疗膳食中要充分保证各种新鲜安全的蔬菜、水果、菌藻类食物的配餐，全方位地保证多种维生素的供给。必要时可在临床营养师的指导下，应用膳食补充剂（多种维生素制剂），除了一日三餐要保证不同色彩的蔬菜供应外，在加餐中可用蜂蜜、维生素C丸加入果蔬汁中进行强化治疗。
特别提示：
1. 戒酒。尤其是酗酒者，应绝对戒酒。
2. 关注食品卫生，不吃霉变食物及含防腐剂的食物。
3. 少吃一些刺激性强烈的食物或调味品。
4. 病情较重或老年病人一定要注意营养配餐的质量，并少量多餐。
5. 必要时可配合中医食疗与药膳，提高免疫力，促进康复。但要咨询中医食疗师，对症施治。
6. 要接种乙肝疫苗，如无抗体要补种。
食谱举例：
软食
早餐：大米栗子粥、茶蛋1个、拌西兰花木耳。
上午加餐：益生菌酸奶+蜂蜜。
午餐：软米饭、熘肝片胡萝卜、菠菜汆丸子金针菇。
关键词：高职院校 食堂管理 食品安全
中图分类号：F719.3
文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2014）08-230-03
随着高职院校的蓬勃发展，学生的日益增多，国家对食品安全的重视及多管齐下的监管下，学生食堂的食品安全问题越来越突显出来。为保证广大师生的健康和学校的稳定，充分发挥食堂管理员在食品安全管理工作中的重要作用，现就加强高职院校食堂管理工作浅谈几点见解。
一、当前高职院校食堂管理存在的主要问题
伴随广东省高职院校规模不断扩大，学院的食堂规模相应扩大，在快速满足生源需求的同时食堂营业收入也实现了跨越式增长。随着社会竞争力的不断涌入，食堂经营形式也日趋多样化。如大多数高职院校食堂还设置了小炒、风味小吃等特色食品，一改以往的单一的形式，从多方位为广大师生服务。但是，高职院校学生食堂管理的弊端也随之凸显。食品安全隐患潜伏其中，主要有以下几个方面：
（一）食堂管理权限不清，管理监督机制有“缝隙”
不少高职院校在后勤转制过程中，学院方面、经营方和广大师生之间没有建立起有效的监督制约机制，责任权利不清，部分高职院校有些是双方不到位导致校方和师生对食堂管理的参与度降低，管理、监督力度不到位。高职院校食堂由社会餐饮企业、团体或个人承包经营，其中个人承包变动性尤其频繁，经营方与学院方签订的大多是短期合同，以三年为多，实行独立核算、自负盈亏。他们大多数缺乏对食品安全的重视和管理经验，没有建立一系列健全的食堂卫生管理制度和监督机制，管理理念相对落后，总之这些经营方处在一个“摸着石头过河”的阶段，与学校的高要求脱节。目前广东省内高职院校和高等学院的食堂达到管理规范化、设施现代化的屈指可数。在此大背景下，食堂管理漏洞不堵，严重影响食品卫生安全。这就迫切要求食堂管理员发挥其能动作用，于细节处发现问题，认真核查事由，并一一记录，遇到双方不能解决的问题及时报到学院处，积极寻求改进措施，从而不断完善食堂管理制度，不断促进权责分工明确，以避免同类事件的发生。
（二）食堂基础设施建设相对滞后
部分高职院校是从中专或职业高中升格而来，存在办学时间长，建校时间较短的问题。随着校区合并或者改址新建，高职院校校园规模不断扩大的同时，也遇到了资金短缺的瓶颈，用在食堂基础建设的资金也相应减少。这就导致一些院校继续使用旧的食堂、旧的设备。另一方面，食堂承包者出于利益的考虑，不会对食堂基础设施进行大的投入，设施维护也不到位。很多高职院校的食堂场地不足，设备不足，食品容易交叉污染，水电设施、消防设施相对陈旧。滞后的食堂基础设施，严重影响了师生的就餐环境。改进就餐环境，提升师生的餐饮质量，直接关系一所高职院校的稳定发展。
（三）经营者过度追求利润
高职院校食堂公益性性质，决定了食堂的经营不应该以盈利为主要经营目的。一种情况为一些经营者缺乏基本的职业道德和社会责任，以追逐利益最大化为目的。经营方为了尽快收回成本使用了陈年的米面、散装油、散装酱油，以及未有检疫合格证的鸡、鸭、猪肉等等，或者直接从校外购入来路不明的成品直接放入食堂售卖，造成了严重的食品安全隐患。在学院监管方面，食堂管理员应每天对进货进行检查，确保来源可靠性，同时排查是否有成品从校外流入。还要严把材料进货关，确保食品原料进货渠道合法，从源头上杜绝来历不明的劣质、过期商品进入食堂，并督促食堂做好各种台账、收据等资料登记工作。
另一种情况是经营者为追求利润，擅自提升菜品价格，或者减少菜品份量，久之容易出现因价格不明、“吃不起、吃不饱”等产生不满甚或与售菜服务员发生纠纷等情况。当学生不满达到一定程度，易引发“罢餐”危机，危害学院稳定。因此，食堂管理员在日常工作中应将菜品价格调查纳入日常工作范畴，每样菜品明码标价，关注菜品价格及份量，保证有条件的学生“吃得好”，一般经济情况的学生“吃得饱”。针对物价快速上涨，学校可给予食堂以不同形式的补贴，如减免水电费、下调租赁费加大幅度等。学校可给予教师、学生以一定的用餐补贴或优惠，改变“食堂做不好就纷纷跑出去吃，吃的人越少做的越难吃”的恶性循环，促进食堂良性运行。
（四）食堂从业人员流动性大，缺乏专业技能和食品安全意识
高职院校食堂承包团体或个人为了降低人工成本，接收的服务人员大都文化素质偏低，年龄普遍较大。每个学期结束之后，部分工作人员用工关系也随之解除，增加了从业人员的流动性。此外，食堂聘用的工作人员大都没有经过系统的培训，缺乏专业烹调理论和饮食营养知识，甚至基本的食品安全意识都十分淡薄，导致服务水平下降，饭菜的问题层出不穷，食堂与师生之间的矛盾也日趋明显。另外，经营方普遍在对员工培训问题上是否进行专门培训不置可否，在培训资源和时间上均不能达到院方要求，对此，学院方面应作出配合，主动分担或者承担培训任务。这就要求食堂管理员具有培训资格，每学期开学初组织开展食品安全知识培训，要求新入职员工及时办理健康证，凭证上岗，将食堂员工方面的潜在不良影响造成的食品安全隐患降至最低。
（五）食堂的安全保卫措施不到位
近几年，在食堂发生过人身危害事件。由于食堂场地大，位置相对隐蔽，除去营业时间多是空置。学生食堂处在校园内部，又处在整个校园安全保卫系统之中，导致保卫巡查工作容易疏忽，检查不到位的情况发生。不管白天，还是夜晚食堂大门始终呈现大开的状态，使不法分子有机可乘，发生危害学生人身安全的事件。由于食堂没有门禁或者门禁未开启，在非营业时间人员随意进出食堂后厨，造成食品安全不能保证。食堂保卫系统薄弱，虽然大部门食堂安装了监控系统，但是仍不能制止危害发生。学院方面食堂管理员应督促各食堂开启门禁系统，做好营业休市时间房间排查工作，将安全隐患防于未然。
二、食堂管理工作的几点建议
（一）组建教师、学生膳食管理委员会
食堂管理不应该只靠食堂管理员一人之力，成立教师、学生膳食委员会有其必要性。一是发挥膳食委员会的宣传作用，负责食品安全教育、文明用餐教育等职责，并协助参与评选食堂“优秀员工”等活动，促使食堂提高服务质量；二是发挥膳食委员会的监督作用，定期检查、积极监督食堂的饭菜质量、进货渠道安全、价格定位等问题，对于不合理的安排、不合理的价格，督促其进行整改，并不定期深入到师生之中调研情况，整理并反馈广大师生的意见；三是发挥膳食委员会的卫生检查作用，定期检查食堂安全卫生，按照有关规章制度严格要求，发现问题及时向学院报告并监督整改。
（二）充分发挥食堂管理员的作用
学院方面重视食品管理员专业培训工作，在个人工作中充分给予其管理的权利，明确其工作职责。为保证巡检工作不出差错，食品管理员应根据各学校的食堂配置情况，建立与食堂场所配置路线相符的日常检查表。规范日常巡检工作，确保不漏检；形成纸质文件材料，约定责任人、责任区域，确保日常检查工作不空走套路，发挥小问题当日检查现场整改功能。
（三）实行食堂管理员参加的经营方、学院方例会制度
为促进学院方、经营方和广大师生之间建立起有效的监督制约机制，避免责任权利不清，提高高职院校院方和师生对食堂管理的参与度，让管理、监督到位，实行经营方、学院方面含食堂管理员例会制度，每周组织召开例会，通报一周食堂现状，分析利弊，提出待解决问题，共同研究解决办法。督促食堂整改，通报检查设施设备情况，及时维修维护保养。
（四）发挥网络监督和意见反馈功能
随着互联网日益发达，微信、微博等成了师生交流的热门渠道，利用互联网、手机，逐步完善校园内部交流平台。在原有的校园网基础上，发挥网上监督食堂和意见反馈的功能。通过网上调查问卷、问题反馈、问题解答等环节，做到食堂管理工作的透明化、公开化。通过微信等渠道征集食堂食品安全图片，发挥手机问题征集和意见反馈功能。以及时对一些操作不卫生造成的问题要给予经营方通报处罚。了解学生动态，对于广大师生反映强烈的问题，食堂方面会派出专人进行解答，并提出整改方案。
（五）加大基础设施资金投入，创造良好的食堂环境
在食堂基础设施方面，学院方面应把设备维修改造专项基金纳入学院预算，保证食堂基础设施到位；尽可能在资金充足情况下，对食堂不规范、不合理的地方改造升级；定期对厨房设施、设备进行检查，及时做好损坏设备的维修工作。
（六）加强院方与经营方对食堂工作人员的培训及管理互动
每学期开学初，组织一次培训活动。食堂员工上岗前，必须经过专业的培训，强化其责任意识、卫生意识、安全意识、服务意识，规范其工作行为。学院方面督促经营方制定切实可行的培训计划，实施日常培训，在工作中发现不良习惯，及时纠正。督促其建立起完善的奖惩措施，调动食堂员工的工作积极性，组织评选食堂优秀员工。督促其采取措施稳定一批专业能力强、素质较高的从业人员，从而有效降低中层管理者流动比率。保证大部门食堂从业人员工作固定性，保证食堂的正常运作。学院后勤部门也可以邀请食品卫生专家为食堂员工讲授食品卫生法规、食品安全等基本常识，牢固树立食品安全意识，切实提高食堂服务质量和水平。
参考文献：
[1] 佟明光.浅议后勤社会化下的高校食堂管理[J].鞍山师范学院学报，2012（6）
[2] 郭光华.高校学生食堂管理模式探究[J].管理观察，2012（8）
预防与卫生学论文2000字(一)：预防医学专业课程“营养与食品卫生学”教学改革设想论文
摘要：营养与食品卫生学是预防医学专业课程体系的主干课程之一，特别在营养相关性疾病患病人数逐年增加的背景下，培养学生自主学习的能力、综合分析和解决问题的素质和创造能力，是目前预防医学专业学生培养的关键。结合我们目前的教学实际情况，以及教学过程中存在的问题，我们有必要从授课教师、授课内容、教学方法等层面着手，通过提高授课教师的专业素养，对授课内容进行整合、调整，对教学方法进行改革。
关键词：营养与食品卫生学；教学方法；教学改革
作者简介：李新莉，博士，苏州大学医学部公共卫生学院营养与食品卫生系副教授，硕士生导师，研究方向：营养与慢性病。（江苏苏州215123）
中图分类号：G642.0文献标识码：A文章编号：1671-0568（2018）11-0050-02
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的主干课程之一，本课程具有很强的科学性、社会性、应用性及实践性[1]。近年来，随着人们生活方式、饮食习惯和膳食结构的改变，营养不良以及营养相关性慢性病的患病人数逐年增加；与此同时，食品加工业的发展、食品新技术、新工艺的应用，以及新的食品污染物层出不穷，致使我国的食品安全状况并不令人乐观，因此，预防医学专业学生必须牢固掌握营养与食品卫生学的基本知识、基本技能，并将所学理论知识与实践工作密切结合，培养应对和独立解决实际问题的能力。结合目前的教学实际以及教学过程中存在的问题，我们有必要从授课教师、授课内容、教学方法等层面着手，通过提高授课教师的专业素养，对授课内容进行整合、调整，对教学方法进行改革。
一、提高授课教师专业素养是提高教学质量的前提和基础
信息化时代，知识的更新、技术的发展日新月异，教师要密切关注课程的研究前沿，及时修订课程的教学大纲，运用创新性的教学方法和手段，将课程的讲授与当前的研究热点、大众关心的焦点密切结合，培养学生解决实际问题的能力和素养。在开展教学过程中，明确每一节课的重点、难点；为了避免枯燥、无味的纯理论式教学，可以将自己的科研实践，以及科研过程中与课程有关的研究内容和结果融入教学过程中，可以潜意识里培养学生的科研意识，为将来从事科研工作奠定一定的基础。
二、科学、合理的教学体系，灵活多变的教学手段和方法是提高教学质量的重要保障
1.采取专题授课的形式整合教学内容。营养与食品卫生学的授课教材内容包括营养学与食品卫生学两部分，但是，从知识体系的系统性、完整性的角度看，教材的编排存在一定的限制性，如在营养学部分的第三章，主要讲授不同种类食物营养价值，以及加工、烹调和食物储存对营养价值的影响，而在食品卫生学部分第十章又会涉及不同种类食物的卫生问题及管理，但是从食物这个主题出发，把相关的内容分开感觉知识结构不完整。因此我们可以以专题授课的形式，将相同和相关的知识点进行整合，将教材中各类食品的营养价值与各类食品的卫生及其管理的知识点整合为一个专题，以各类食品为主角，从食物的营养成分到加工储存卫生管理形成连贯的知识体系。介绍第四章公共营养中膳食指南及平衡膳食内容后，可以引导学生根据已学基础知识，结合不同特殊人群的生理结构特点，对特殊人群（孕妇、乳母、青少年、老年人）的膳食原则进行思考，通过这种教学形式，培养学生良好的思维方式，以及将所学理论知识系统化的能力。
2.采用形式多样的教学方法和手段
（1）理论课堂借助多媒体课件、网络视频、专业案例、实物模型等多种教学辅助手段。多媒体课件、网络视频、专业案例、实物模型等是我们在教学过程中常用的辅助手段。多媒体课件丰富的色彩可以刺激学生的感官；还可以利用动画，帮助学生理解一些动态的变化过程，这些可以最大限度地激发学生的学习欲望。实物道具的灵活使用也可以引起学生的兴趣。借助这些教学辅助手段，配合我们精心安排的教学内容，可以有效提高学生的学习兴趣，帮助他们掌握相应的理论知识：如介绍鲜奶的卫生学评价，先让学生对我们课堂准备的掺假奶、变质奶及鲜奶进行评价，然后由教师对鲜奶的感官指标、理化指标进行评价[2]，通过对比、归纳、总结，可帮助学生熟悉和掌握日常生活中常见食品卫生质量的评价。讲授第九章食品添加剂及其管理时，教师可预先准备好食品添加剂，在课堂上进行勾兑合成果汁；有时我们也会给学生分发各种不同种类的小零食，让学生根据食物的标签，了解食品加工过程中常用的食品添加剂的种类，以此为切入点，探讨食品添加剂的意义、使用要求等。
（2）开展以问题为基础的学习方法。营养与食品卫生学理论知识抽象，在我们讲授该专业课的时候，学生对之前学过的基础内容基本都完全忘记；另一个方面，这个时间段，学生也已经学习完了临床相关的各类疾病的病因及生理特点，因此，在介绍临床营养这一章的内容时，我们可以选择一些临床常见病，围绕教学目标设置相应的问题。以营养与糖尿病为例，教师提前告知学生要准备的内容，教学难点是营养与糖尿病的关系，教学目标为糖尿病的膳食防治原则，根据我们准备的案例，让学生根据所学临床知识，提出糖尿病的诊断标准、病因等，并熟悉糖尿病病人食谱编制的原则和过程，学生在讨论过程中一定要紧紧围绕教学目标，学生的讨论出现偏倚时，老师要及时提醒；而且，在这个过程中，教师必须对教学知识点的掌握要细致，以便及时纠正学生在探索过程中的错误。
3.加强对实验教学内容的改革
（1）筛选、优化实验项目，改变实验的开展形式。目前，营养与食品卫生学开设的实验内容以验证性实验居多，针对教材内容更新滞后的现状，我们每年都会更新实验内容，增加一些实验性强、与当前研究热点密切相关的实验项目。目前，我们的实验项目包括两个主要部分：传统经典的实验，如凯氏定氮法、食品中亚硝酸盐含量的检测以及综合性及创新性的实验项目，如膳食调查的设计和分析、食物中毒案例分析。为了将理论与实践有机的结合，我们增加了HACCP的内容，而且，将此实验项目安排在食品企业，由企业结合生成现场，给学生介绍相关的理论内容以及危害关键控制点的设置、控制，让学生能真正地理解和掌握该理论在生产实践中的应用。传统的实验过程通常是学生按照老师给出的实验操作来进行实验，学生只是被动的模仿，不利于学生思考能力、自主学习能力的提高；综合性及创新性的实验项目如膳食调查，由学生自行设计实验的实施方法，通常学生讨论后，选定调查对象，设计实验技术路线，分析结果，统计数据，最后进行结论分析，通过这个过程的锻炼，可以充分发挥学生的创新、组织、团队合作的能力。
（2）增加开放性实验。为了加强学生对专业理论知识与技术的掌握，满足学生课余时间从事科学实验的需求，教研室将开放实验课项目、时间、带教教师告知学生，学生根据兴趣爱好，选择感兴趣的课题，学生可以以此课题为依托，申请学校的大学生创新性项目，提高其科研能力[3]。
三、课程考核方式科学、合理化
课程传统的考核形式是期末考试成绩，有时会考虑学生的平时成绩，这种考核方式只是体现学生理论知识的掌握程度，而忽略了学生的动手操作能力，不能真实、全面地反映学生对该课程的掌握情况，因此，可以将“营养与食品卫生学”考试分为三个部分，即理论成绩、平时成绩（课堂出勤、上课回答问题等）、实验成绩，这种评价方法相对比较全面、合理。为了避免理论考试出题的偏倚，可以建立试题库，并对题库的题目进行年度的更新；实验成绩主要依据学生实验课的表现，带教老师会在每次实验课对每位学生的实验操作进行考核，并记录分数；实验结束后的实验报告书写、对实验结果的分析、讨论，实验過程中异常情况的处理等也是实验成绩的一部分。
信息化时代知识的快速更新需要我们及时地调整、更新教学内容，使我们培养出的学生能够适应社会的需求；新的教学手段、方法的出现和应用，也对我们专业任课教师提出更高的要求。本科生教学是个系统工程，需要我们长期坚持不懈的努力。
预防与卫生学毕业论文范文模板(二)：医学院校非预防医学专业营养与食品卫生学课程设计与教学改革论文
摘要：营养与食品卫生学是预防医学专业的必修课程之一，而非预防医学专业的学生对营养与食品卫生学的学习重视不够，且教学内容多而学时少，导致学习效果不理想，这与其课程设计不恰当、难以激发非预防医学专业学生的兴趣有着密切关系，本文结合多年的非预防医学专业营养与食品卫生学的教学经验，谈谈其课程设计和教学改革体会。
关键词：营养与食品卫生学教学课程设计
【中图分类号】G64 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089(2012)02-0017-02
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系以及食物中有毒有害因素对人体健康的危害的一门学科，是预防医学的重要课程之一，与人们的日常生活关系十分密切，具有很强的实用性。随着国民经济的发展和人们生活水平的提高，营养相关慢性病的患病率逐年升高，以及我国存在的食品安全问题的频频曝光，人们对营养与食品卫生学也越来越重视。
然而，我们在教学中发现，医学院校的非预防医学专业（包括临床医学专业、生物医学专业、医学检验专业、护理专业等）的学生，毕业后主要从事临床工作，其营养与食品安全知识的知晓水平、态度、行为将对身边的朋友和病人产生重要影响，他们却对营养与食品卫生学的重视程度不够，学习效果不理想，令人担忧。究其原因可能有以下四个方面：①对营养与食品卫生学在临床工作中的应用的重要性认识不足，导致重视程度不够。多数非预防医学专业的学生认为只要学好英语和相关专业课就行了，营养与食品卫生学是预防医学专业的主干课程，与自己今后的工作关系不大，没必要投入太多的精力；②教学内容比较多，安排的课时相对又少，导致老师讲授、学生学习都难以突出重点而达不到预期的效果，课程内容必须改革；③课程内容的教学顺序需要调整，先介绍人们每天都接触到的各类食物的营养，而将比较枯燥的营养素部分内容结合到食物营养价值部分讲解；④教学方法必须改革，采用传统的理论讲授难以激发非预防医学专业学员学习营养与食品卫生学的兴趣，应在有限的课堂时间采用结合案例、注重实用性、强化技能培训的互动式教学，以激发学员的兴趣，发挥其主观能动性。针对上述情况，谈谈我们对非预防医学专业营养与食品卫生学的课程设计与教学改革的体会。
1.营养与食品卫生学在临床工作中的重要性
在开课前组织师生见面会，让学员认识到营养与食品卫生学在临床工作中的重要性。随着国民经济的发展，食物资源的日益丰富，人民生活水平的不断提高，营养相关慢性疾病如糖尿病、肥胖、动脉粥样硬化、脂肪肝等疾病的发生率呈现逐年增长的趋势，严重威胁居民的身心健康。科学研究表明，许多疾病的发生都与膳食结构和饮食习惯有关。而且，近年来食品安全问题层出不穷，让人们感觉“食”面埋伏，常常谈食色变。疾病早期预防早期诊断是提高居民健康的最佳服务模式，目前在医疗模式由“重治疗”向“重预防”转变的趋势下，生活方式和饮食习惯成为人们关注的重点，每一位医务工作者都应树立“大卫生、大防疫”的预防医学整体观念。因此，使未来的医务工作者——非预防医学专业的学生全面掌握营养与食品卫生学的相关知识，更好的服务于医疗卫生事业显得尤为重要，他们不仅要学会疾病的诊断和治疗，还要学会如何预防。现在很多病人在医生开完药过后都会问：“我在饮食方面要注意哪些问题呢？”或者“哪些食物对我的康复有益呢？”然而多数医生由于营养学知识的匮乏而不知道如何回答。营养与食品卫生学不仅能在临床工作实践中有很好的实用性，而且对我们每一个人的健康来说都是不可或缺的。怎样把营养与食品安全知识应用于疾病治疗和疾病预防当中，这就要求学生必须准确、全面地学习掌握本学科的有关知识，从而更好地服务他人甚至患者。
2.课程内容的改革
近年来，“营养”和“食品安全”成为人们经常谈论的话题。在这样的大背景下，处于敏感、新潮、时尚前沿的大学生们对营养与食品卫生学充满了渴望，对这门课程也充满期待，经常希望评价一下自己或亲人的膳食是否合理，有的也想通过这门课程的学习来控制自己的体重或提高自己的免疫力等等，他们大多是在充满期待中来学习这门课程的，这和几年前有了很大的不同，这在我们对大学生的营养与食品安全知识的问卷调查中也得到了很好的回答。为了适应目前的这种状况，在课程内容的安排上应该更加符合他们的心理，不至于使他们满怀希望而来，经受最初几节枯燥的理论灌输后对该门课程失去学习兴趣，为此必须针对非预防医学专业营养与食品卫生学的课程内容进行改革。
目前的营养与食品卫生学专业主要以培养研究生为主，在部分院校招收有营养与食品卫生学专业本科生。营养与食品卫生学课程主要在预防医学本科专业开设，教学内容主要包括营养学和食品卫生学，课程内容的设置依次为营养学基础或基础营养学、各类食物的营养价值、特殊人群营养、营养与相关疾病以及合理营养，食品卫生学的内容包括食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生的监督管理。这样的课程内容安排和顺序设置对预防医学本科教育是必需的。非预防医学专业（临床医学、护理学、医学检验等）学生学习的预防医学课程中包含部分营养与食品卫生学的内容，他们的教学时数为10学时至20学时，时间相对较少。教学内容主要包括营养学基础或基础营养学、合理营养、食品污染及其预防、食物中毒及预防，不仅重点不突出，还恰恰忽略了实用性最强、学生最感兴趣的食物营养、营养与疾病等部分内容。建议重点讲授食物营养与人类健康、营养与疾病，食品污染及其预防可以少讲甚至自学。
3.调整课程内容的教学顺序
在多年的教学实践中发现，学生在学习之前，对营养素的概念比较模糊，因此一开始就给学生讲营养学基础似乎基础性、理论性太强，学生接受比较困难，学习这部分内容的感觉就是营养与食品卫生学既枯燥难学还不实用。
认知学习理论指出，是在头脑中形成认知地图，即形成认知结构的结果。认知结构在学习过程中用来同化新知识，因此这就要求教师在进行教学设计和教学内容安排上符合这个规律，使学生在学习新知识的时候能够联系以往已经掌握的科学知识，逐步由已知引申到未知，以帮助学生更好地学习新知识。营养与食品卫生学课程第一堂课常常讲营养素，而营养素是专业性非常强的概念，学生在以往的学习中很少接触。食物则是人人都知道的东西，所以由食物讲起，逐渐过渡到营养素等，才符合认知学习理论的要求，可以具体化教学内容，使营养学课堂从一开始就联系实际，内容生动，学生在轻松的环境中逐渐进入营养学的理念中，避免因基础内容的枯燥使学生产生厌学情绪而降低课堂学习的兴趣和教师课堂讲授的效果。国外的优秀教材《Nutrition：ConceptsandControversies》也是首先介绍食物选择和人类健康这类比较感性的知识。
4.教学方法的改革
【关键词】 膳食调查；营养状况；对比研究；儿童(6～12)
【中图分类号】 R 179 R 153.2 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2009)04-0304-03
Assessment on Diet and Nutrition Status of School-aged Children in Tangshan/TANG Yong-mei, ZHOU Hui, ZHU Jiao-feng. Department of Preventive Medicine, North China Coal Medical University, Tangshan(063000), Hebei Province, China
【Abstract】 Objective To explore the application of DRIs in dietary nutrition evaluation among school-aged children, and to provide bases for the further dietary intervention. Methods By using the stratified cluster sampling method, 634 pupils from 1-6 grades were chosen. Their five days diet and one month food frequency were investigated and assessed with DRIs. Results The average energy was higher from fat and lower from carbohydrate. The partition of energy from the food between meals was 20%. Students with sufficient intake of niacin and selenium exceeded 85%, that of protein was 50%, and the source was better. The rates of inadequate intakes on retinol, riboflavin, ascorbic acid, thiamin, zinc were 34%,31%, 21%, 15% and 59%, the rates of between inadequate and adequate were respectively 14%, 15%, 27%, 28% and 56%. The average calcium intake was low, and 30.9% students had lower intake than half of AI. About 79.7% children' s iron intake met AI, but the source was bad. Conclusion It is essential to evaluate dietary data rationally and improve dietary pattern of children.
【Key words】 Diet surveys;Nutritional status;Comparative study;Child(6-12)
合理营养不但可促进学龄儿童的身心发育，而且对提高学习效率及预防成年期慢性疾病的发
生也有积极作用。目前儿童微量营养素缺乏依然普遍存在［1］。笔者于2007年5月对唐山市2所小学学生进行了膳食调查和评估，同时参照2007年新版“中国居民平衡膳食宝塔”的建议摄入量［2］，分析本地区学龄儿童的膳食营养状况，以便针对性地提出膳食干预措施，为准确分析和合理解释膳食摄入提供参考。
1 对象与方法
1.1 对象 在唐山市中心和市郊的2所小学，分层整群抽取一～六年级学生650名，核实资料合格的学生有634名，其中男生302名，女生332名；年龄6～12岁。
1.2 方法
1.2.1 膳食调查 采用5 d膳食调查和食物摄取频率调查相结合的方法，利用家长座谈会进行填表辅导，让其当场填写学生食物摄取频率调查表。调查表参考文献报道和唐山市当季家庭常吃食物自行设计，包括近1个月各类食物87种食品的每周食用次数和平均每次食用量。5 d膳食调查由家长填写学生每天食用所有食物的种类和重量，并记录学生所吃零食的名称、规格和包装，学生每天交回，调查员当场核实。
1.2.2 营养素摄入水平评价 依据《中国居民膳食营养素参考摄入量-Chinese DRIs》(2000年版)中相应年龄段的平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)，评估儿童的膳食营养状况［3］。
1.3 统计分析 用营养计算器V 1.6( 中国CDC营养与食品安全所)分别输入膳食调查表和食物摄取频率调查表数据，转换成每人每天能量和各种营养素的摄入量，取平均值。用Excel建立资料数据库，SPSS 13.0统计软件分析。
2 结果
2.1 膳食构成 见表1。
学龄儿童的膳食结构以粮谷类为主，男、女童的膳食构成差异无统计学意义。粮谷类、肉类、蛋类和油类达到或接近2007年版“中国居民平衡膳食宝塔”的建议摄入量，水产品、大豆类和水果的摄入量为建议摄入量低限的80%以上，而蔬菜和奶类的摄入量不到建议量低限的70%和60%。
2.2 主要营养素的摄入水平及其评价
2.2.1 能量及营养素的摄入情况 能量、蛋白质、碳水化合物、硫胺素和锌的摄入量男生均高于女生。见表2。
2.2.2 主要营养素的摄入量评估
2.2.2.1 用EAR和RNI评估群体营养素的摄入量能量、蛋白质、烟酸摄入充足(>RNI)的分别占47.5%(238/634)，53.3%(338/634)和87.1%(552/634)，硒摄入充足的占85%以上。视黄醇、硫胺素、核黄素和抗坏血酸摄入不足的分别占33.9%，15.5%，31.2%和21.4%，其摄入量处于不足与充足之间的分别占15.5%，56.1%，14.2%和27.4%；锌摄入不足的占58.9%，28.1%的学生摄入量处于不足与充足之间。见表3。
2.2.2.2 用AI评估群体钙、铁的摄入量 学龄儿童平均钙摄入量为422.9 mg，远低于AI(800 mg)，仅有14.7%的儿童钙摄入量达到了适宜水平，30.9%学生钙摄入量低于AI的半数；铁的平均每人每日摄入量为19.3 mg，大于相应年龄段的AI，有79.7%的学生总铁摄入量达到了AI。见表4。
2.3 主要营养素的食物来源 在蛋白质膳食来源中，包括动物性和大豆类食物在内的优质蛋白占46.6%，蛋白质来源较好。膳食钙来源于奶类的占47.8%，来源于大豆类的只占4.3%；膳食总铁中，来源于吸收率较高的血红素铁仅占9.9%，来源于动物性食物的视黄醇占44.6%。
2.4 能量来源分配 蛋白质、脂肪和碳水化合物供能比分别为16.1%，31.9%和52.0%；与RNIs中推荐的适宜供能比12%～15%，25%～30%，55%～65%比较，蛋白质供能较适宜，脂肪供能偏高，碳水化合物供能偏低。三餐供能，男生早、中、晚餐分别占总能量的30.0%，35.2%和20.2%，女生早、中、晚餐分别占总能量的28.7%，32.9%和15.8%；而零食供能男、女生分别占14.6%和22.5%。根据2007版中国居民膳食指南建议的早餐供能占25%～30%，午餐占30%～40%，晚餐占30%～40%，早餐、午餐供能基本合理，而晚餐受零食影响供能
较低。
3 讨论
膳食调查是人群营养状况研究的基本手段［3-5］。称重法能获得更为可靠的食物摄入量，但随着记录天数的增加，准确性可能降低；食物频率法能够迅速得到日常的食物摄入种类和摄入量，可反映长期营养素摄取模式。本次调查采用询问法与食物摄取频率法相结合，参照2007年新版“中国居民平衡膳食宝塔”的建议摄入量，儿童粮谷类、肉类和蛋类达到或接近摄入量，水产品、大豆类和水果摄入量达到建议量低限的80%，而蔬菜和奶类摄入量不到建议量低限的60%～70%。
“中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)”是一系列评价膳食质量的参考值。以往比较平均摄入量达到推荐的营养素供给量(RDA)百分比的评价方法并不恰当。在实际工作中，观测到的摄入量低于EAR时可以认为必需提高，因为摄入不足的概率高达50%；摄入量高于RNI时，可以认为摄入量充足。摄入量在ERA和RNI之间者要确定是否适宜相当困难，为了安全起见也需要加以改善。对于有AI的营养素只能比较群体平均摄入量或中位数摄入量和AI的关系，当平均摄入量≥AI时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低；但当平均摄入量
针对上述评估结果，需要调整学龄儿童的膳食结构，通过对家长的营养指导和儿童的营养教育，增加晚餐主食量，减少晚餐前含脂肪较高的零食摄入；增加奶类的摄入量，使其达每天300 g以上，适当增加豆类、小鱼虾的食用量；纠正挑食偏食并适当增加贝类海产品的摄入，提高动物血、肝的摄取频率；鼓励儿童增加新鲜蔬菜、水果和粗粮的摄入。
4 参考文献
［1］ 国务院新闻办公室.中国居民营养与健康现状.营养学报，2004，26(6)：417-420.
［2］ 中国营养学会.中国居民膳食指南.：人民出版社，2008：29.
［3］ 葛可佑.中国营养师培训教材. 北京：人民卫生出版社，2006：387-389.
［4］ HUMPHREY J. 24-hour history is more closely associated with vitamin A status and privides a better estimate of dietary vitamin A intake of deficient Indonesian preschool children than a food frequency method. J Am Diet Assoc, 2000,100(12):1 501- 1 510.
