时间：2023-06-21 08:56:17
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇高校餐饮管理方法，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
Abstract:Thecontentanditsthesignificancemanageswhichthroughtheanalysisuniversitiesdiningsupplychain,thisarticleproposedtheestablishmenthighlyeffectivediningsupplychainmanagementshouldtakeseveralquestions.
Keywords:Supplychainmanagementuniversitiesdining
高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行,高校餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。
当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化,这种变化促使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生了变化,逐渐从点的和线性空间的思考向面的和多维空间思考转化,管理思想也从纵向思维朝着横向思维方式转化，供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重视的一种新的管理理念与模式,对搞好高校餐饮管理具有重要的借鉴意义。
一、供应链管理的含义
1、供应链管理的概念。供应链管理是一种集成的管理思想和方法，它的研究最早是从物流管理开始的,它执行供应链中从供应商到最终用户的物流的计划和控制等职能。它把不同企业集成起来以增加整个供应链的效率，注重企业之间的合作。最早人们把供应链管理的重点放在管理库存上，作为平衡有限的生产能力和适应用户需求变化的缓冲手段，它通过各种协调手段，寻求把产品迅速、可靠地送到用户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定最佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运输。现在的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体，使供应链上各企业分担的采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。
2、供应链管理涉及的内容。供应链管理主要涉及到四个主要领域：供应（Supply）、生产计划（SchedulePlan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供应链管理是以同步化、集成化生产计划为指导，以各种技术为支持，尤其以Internet/Intranet为依托，围绕供应、生产作业、物流（主要指制造过程）、满足需求来实施的。供应链管理主要包括计划、合作、控制从供应商到用户的物料（零部件和成品等）和信息。供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本，并且寻求两个目标之间的平衡（这两个目标往往有冲突）。
二、供应链管理在高校餐饮管理中应用的意义
高校餐饮供应链管理涉及的内容。高校餐饮管理是高校后勤工作的组成部分。餐饮管理供应链指从食品的采购、加工到最终销售的链状结构,包含采购管理、库存控制、仓储管理、制作管理、客户服务、会计核算、人力资源、餐饮营销等内容,它以服务师生为核心目标。其基本特征表现为:(1)从高校餐饮供应链的社会功能看,高校餐饮要兼顾社会效益和经济效益两种属性,高校餐饮供应链必须在经济价值和社会价值之间求得一种平衡,餐饮供应链管理过程也就是二者最佳价值结合的追求过程。(2)从高校餐饮供应链的功能特点来看,作为服务行业,餐饮供应链的核心是为高校消费者提供优良的餐饮服务,因而围绕服务工作,提供高质量的饮食服务,包括内在质量和外在环境,以及卫生、环保等,及时了解消费者需求和动态处于高校餐饮供应链管理的核心位置。(3)从高校餐饮供应链流程管理来看,餐饮供应链管理由对供应链各节点的环节管理转向面向供应链流程的系统管理,即转向餐饮供应链的组织决策、配送管理、信息管理、客户关系管理及绩效评价管理等。
与传统管理方法的区别。餐饮供应链管理思想的第一个管理目标是降低物流成本。通过掌握比较简化的管理方法,把运营成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐饮成本上通过让采购人员、餐厅管理人员全面理解生产成本函数表达的深刻涵义,掌握并运用成本管理的基本方法,调控主副食在低成本价位上运行。第二个管理目标是优化定置管理。根据主副食生产加工的规模和产量的要求,把餐厅的空间布局、设施设备及用具放置、场地生产空间安排与劳动者的组织分布进行优化,实现生产效率最大化。第三个管理目标是根据最佳人力输出,较高的加工效率,最节省的能源消耗,科学确定标准当量、标准器皿或盛量工具,实现计量方法标准化管理。第四个管理目标是对餐饮主副食加工生产的微观物流过程进行优化,从程序和顺序上解决最佳生产物流的效果问题。当然,在大学餐饮供应链管理中,如果没有物流信息化为基础的智能决策系统,也可以完成餐饮供应链管理的意图和要求,只是在精确性和效率上受到一定的影响。三、建立高校餐饮供应链管理应重视的问题
要成功地实施高校餐饮供应链管理,使供应链管理真正成为有竞争力的武器,就要抛弃传统的管理思想,把后勤餐饮企业内部以及节点之间的各种业务看作一个整体功能过程,形成集成化供应链管理体系。通过信息、生产和现代管理技术,将餐饮经营过程中有关的人、技术、经营管理三要素有机地集成并优化运行。通过对生产经营过程的物料流、管理过程的信息流和决策过程的决策流进行有效地控制和协调,将企业内部的供应链与企业外部的供应链有机地集成起来进行管理,达到全局动态最优目标,以适应新的竞争环境对餐饮供应提出的高质量、高柔性和低成本的要求。为了适应供应链管理的发展,必须从与生产产品有关的第一层供应商开始,环环相扣,直到为最终消费者服务,真正按链的特性改造企业业务流程,使各个节点企业都具有处理物流和信息流的运作方式的自组织和自适应能力。因此,对高校传统餐饮管理模式的改造应侧重于以下几个方面:
1.餐饮供应链系统管理的设计。在企业竞争日益激烈的环境下,企业的精细化管理和快速反应能力已经成为制胜的重要砝码,管理同技术结合的餐饮供应链系统设计在餐饮管理中尤为重要。除了利用信息技术为企业日常的内部服务获取效益外,在整个餐饮现代化系统运用过程中,对餐饮各个点的所有信息进行整理、汇集、传递和反馈,充分挖掘并利用这些信息数据为企业经营决策提供有力的依据,实现为企业增效的目的。餐饮成本控制是实现企业增效的关键点之一,可以利用供应链管理中的库存管理理念,对原料及供应商进行采购跟踪,并根据厨房及各部门领用的每个环节生产所需时间长短的报表,实现对库存量的实时监控,防范餐饮企业日常管理的漏洞。
通过对贯穿供应链的分布数据库的信息集成,产生餐饮管理的关键数据。所谓关键数据,是指订货预测!库存状态、缺货情况、生产计划、运输安排、在途物资等数据。为便于管理人员迅速、准确地获得各种信息,在系统设计时应充分利用电子数据交换(EDI)、Internet等技术手段实现供应链的分布数据库信息集成,达到共享采购订单的电子接受与发送、多位置库存控制、批量和系列号跟踪、周期盘点等重要信息,加强对各个环节点的监控和管理。
2.适应餐饮供应链管理的组织系统重构。现行企业的组织既然都是基于职能部门专业化的,基本上适应可制造性、质量、生产率、可服务性等方面的要求,但不一定能适应于供应链管理,因而必须研究基于供应链管理的流程重构问题。为了使供应链上的不同企业、在不同地域的多个部门协同工作以取得整个系统最优的效果,必须根据供应链的特点优化运作流程,进行企业重构,确定出相应的供应链管理组织系统的构成要素及应采取的结构形式。
3.研究适合高校餐饮供应链管理的质量标准和绩效评价系统。供应链管理不同于单个企业管理,因而其绩效评价和激励系统也应有所不同。新的组织与激励系统的设计必须与新的绩效评价系统相一致。在餐饮管理中,质量标准存在于采购、库存、加工卫生、就餐环境、制作标准等环节,最重要的是保障餐饮卫生安全。
绩效评价系统包括有两种含义,一个是对物流的绩效评价,一个是对人的绩效评价。物流的绩效评价是对餐饮供应链管理的流程优化是再造的过程,不断降低成本控制。人的绩效评价就是结合餐饮供应链管理的特征,对不同岗位的工作人员进行相应的质量效益评价,不断降低人力成本,提高工作效率。
4.加强人力资源建设和人才储备。餐饮企业属于劳动密集型企业,员工参与服务生产全过程,为顾客提供面对面的服务。即使科技水平飞速发展,餐饮企业的服务也不可能完全由机器所替代。随着消费水平的提高,顾客对服务水平的要求也越来越高,顾客希望享受到富有人情味、个性化的服务,因此,对餐饮企业员工的素质提出了更高的要求。员工是餐饮服务的实施者,只有较高素质的满意员工,才能提供满意的服务。因此,现代餐饮企业必须创新管理理念,加强人力资源建设和人才储备。
高校餐饮工作经营头绪多,工作也比较繁琐,为此,要有新思路、新突破、新举措来解决目前面临的新问题和新矛盾。餐饮供应链管理还是一个新的领域和思路,在这里谈到的仅是对一些顶层设计的探讨和研究,更深层次的研究还待进一步开展。
参考文献:
[1]王立君.餐饮企业人本管理的思考[J].商场现代化,2006,1:56-58.
[2]袁苹.餐饮经营管理刍议[J].成都教育学院学报,2005,1:45-47.
[3]马平均.高校餐饮便捷式管理初探[J].武汉科技大学学报,2005,3:36-38.
【关键词】高职 餐饮管理与服务专业 工学结合 人才培养模式
【文献编码】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026
教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》明确提出：要大力推行工学结合，突出实践能力培养，改革人才培养模式。本文结合桂林旅游高等专科学校餐饮管理与服务专业近年来的教改实践，对工学结合人才培养模式下课程体系的构建进行了探究。
一、工学结合人才培养模式的特征与理论基础
（一）定义与特征
工学结合人才培养模式是一种以职业人才培养为主要目的的教育模式。在人才培养的全过程中，它以培养学生的全面职业素质、技术应用能力和就业竞争力为主线，充分利用学校和企业两种不同的教育环境和教育资源，通过学校和合作企业双向介入，将在校的理论学习、基本技能训练与在企业实际工作经历的学习有机结合起来，为生产、服务第一线培养实务运作人才。
工学结合的基本特征具体表现为：主要适合于培养应用型人才；高校和用人单位共同参与培养过程，教育计划由教育单位和企业共同商定并实施与管理；生产工作是教育计划的整体组成部分并占有合理的比例，也是成绩考核评定的重要部分；合作的范围包括课堂教学与涵盖包括生产劳动在内的各种社会实践的结合；学生作为准职业人员参与相应的社会工作活动。
（二）工学结合理论基础
工学结合的理论基础是体验式学习理论。其理论认为，最有效率和质量的学习是在一定的社会实践环境中，学习者为自身生存和发展需要而进行的积极主动性学习。这种基于工作和生活实践的体验对学习者的刺激最强烈，它能够充分激发学习者的能动性，作出自我调整，使学习有明确的目标和针对性，从而扎实牢固地掌握知识和技能。
二、工学结合人才培养模式的实施
（一）高职餐饮管理与服务专业培养目标
餐饮业是一个劳动密集型行业，持续的全方位、深层次发展，必将带动餐饮企业对人力资源需求数量的不断增加，对人力资源质量要求的不断提升。调查显示，餐饮企业在经营理念、技术应用方面的变革，使得具备“较高职业素养、娴熟专业技能”的专业人才成为餐饮企业发展中的首备资源。在广泛的餐饮企业调研的基础上，确定餐饮管理与服务专业对应的工作岗位主要面向的是餐厅服务、酒吧服务、茶馆服务、营养配餐四个岗位群（见图1），因而其专业人才培养目标是：培养具有较高职业素养、熟练掌握餐饮服务技巧、餐饮产品制作与创新、营养配餐技能和餐饮业基本管理方法的，能够在中高档餐馆及三星级以上饭店，从事服务、产品制作、营养配餐与岗位督导工作的专门人才。
（二）校企合作，构建与专业岗位（群）工作相适应的课程体系
深入开展社会调研，召开由企业专家、教育专家、专任教师共同参与的专业建设研讨会，进行典型工作任务、职业能力分析，由典型工作任务转换为课程，构建与专业工作相适应的课程体系。
高职餐饮管理与服务专业课程体系改革的思路是构建以能力为本位，以职业岗位（群）的任职要求为主线，以项目课程为主体的由基本素质模块、餐饮职业核心素质模块、餐饮职业素质拓展模块、综合实践素质模块组成的立体式课程体系。将职业资格标准纳入餐饮服务与管理能力课程模块，使课程内容与职业标准相互沟通与衔接，做到课程内容能够覆盖国家职业资格标准。学生学完这些课程可根据兴趣选择考取餐厅服务员、茶艺师、调酒师、咖啡师、营养配餐员等职业资格证书。整个专业教学标准中，理论教学时数与实践教学时数比为1∶1，确保“餐饮职业核心素质模块”课程50%以上的学时是实践课时，安排学生在校内实训基地实践及校外企业顶岗实习。鉴于专业总课时有限，首先在进行课程组织和编排时坚持以实用和职业资格标准为核心，对某些课程进行整合，做到既拓展学生知识面，又避免课程内容重复，加强原学科课程之间的内在联系。其次在组织课程内容时，以工作任务为中心来整合相应的知识、技能和态度，实现理论与实践的统一，课程内容充分反映餐饮业领域的新知识、新技术、新工艺和新方法。
（三）以真实的工作任务及其工作过程整合、序化教学内容
专业课程以餐厅客人消费过程为主线，面向餐饮行业的职业岗位（群），基于星级酒店餐厅服务员、调酒师、茶艺师、咖啡师、餐饮管理基层人员真实的工作过程进行课程开发与改革。课程开发秉承“结果导向”设计的理念，先经过实地考察研究对用人单位进行调查，了解餐饮行业对员工综合素质需求以设定学习目标，在教学中以学生为中心进行基于工作流程的课程设计。在课程中摈弃长篇讲解理论知识，或重复机械基本功训练传统的教学模式，充分利用有限的课堂教学时间，基于工作过程出发，序化串行最典型的工作任务安排学习项目，使学生尽早进入“学习工作”的实践环境，为学生提供体验完整工作过程的学习机会，通过将知识学习与工作任务结合成有学习价值和教育意义的学习任务来达到增强直观体验、激发专业学习兴趣和提高学习成效的目的，尽快实现从学习者到工作者角色转换，帮助学生掌握餐饮管理与服务职业岗位（群）所需的知识和技能，培养学生达到高星级酒店餐饮管理与服务主要岗位（群）的任职要求和可持续发展的能力。
（四）建立以能力培养为核心的行动导向一体化教学模式
行动导向“教、学、做”一体化教学模式重视学生在校学习与实际工作的一致性，有针对性地采取工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与工作（实训）地点一体化等行动导向的教学模式，“行动即学习”、“教、学、做”一体化。突出了学生职业能力的培养和职业素养的养成。学生是学习过程的中心，教师是学习过程的组织者与协调人，遵循“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”这一完整的“行动”过程序列，在教学中教师与学生互动，让学生通过“独立地获取信息、独立地制订计划、独立地实施计划、独立地评估计划”，在自己“动手”的实践中，掌握职业技能、习得专业知识，从而构建属于自己的经验和知识体系。教学场所的作用半径，也应由传统的单功能专业教室，即描述性、报告性的理论课堂，向多功能的一体化专业教室，即兼有理论知识教学、小组课题讨论、典型实训任务操作和餐厅经营模拟训练的教学地点转换。这一教学模式打破对单纯以“重复、刚性”的动手操作技能为主要内容的“实训教学”的理解，更加注重职业情景中的实践技能的培养，开发学生工作的能力，而不仅仅是传统意义上的“动手能力”的培养，即餐饮服务与管理工作中要求员工做什么、怎样做，教学过程中就教给学生怎样做。
（五）形成建立在校企合作基础上的“工学交替”实践教学体系
餐饮管理与服务专业的实践教学环节包括校内实训、校内实习和校外顶岗实习。校内实训是指在校内实训室进行单一技能的培训，如餐饮服务、酒品饮料制作、茶艺、营养配餐、餐饮管理基本技能等，按照职业技能鉴定的标准进行考核。校内实习是指安排学生在学校对外经营的酒店实训中心进行专业轮岗实训，在真实的服务环境中，促使学生在做中学，学中做。校外顶岗实习是指学生在校方的统一安排下到校外实训基地的酒店、餐饮企业带薪顶岗实习。构建旅游院校和旅游企业“学―工―学”交替式教学模式（详见表1），从根本上解决了传统教学模式无法应对餐饮管理专业教学中理论与实践脱节的“两张皮”现象。学生的理论与实践是交互进行的，半年在学校、半年在酒店，或者一年在学校、一年在酒店，或者一段时间课程学习、一段时间到校内及校外实训酒店实践，这样的教学形式有利于学生理论紧密联系实际，在实践中提高对理论的认识，巩固所学知识，提高自己的专业技能。“工学交替”教学模式建立在校企合作基础之上，学校与企业深度融合，优势互补，不仅提高了人才培养的针对性、实用性和学生的职业素质，还带动了专业建设、课程改革和师资队伍的建设。
(六)建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系
考试在高等院校运行机制中处于导向地位。实践表明，为了使餐饮管理与服务专业学生成为餐饮业未来的优秀实用型人才，应当建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系。我们把这样的考试分成两部分组成，第一部分是平时考核，根据教学的需要随时进行。这包括：课堂提问，把握学生对知识理解和巩固的程度以及随机反应能力；作业评判，考察独立操作、研究和完成任务的能力；阶段测试，可以采用汇报演示的方法，如由学生当众汇报或演示综合性实验和设计性实验方案，考察其思维和知识运用、动手操作及创新能力；模拟演练，高职餐饮管理与服务专业应建有集实训、实验、真实饭店背景实习为一体的仿真实训体系，模拟演练就是让学生在特定设置的背景条件下进行的生产演练，检验学生适应、组织、协调、指挥和决策水平。第二部分是综合性考核。这主要包括：一是课程和学期结束考试，这种考试是根据课程目标要求突出强调学科知识和技能应用的综合性考核；二是毕业考试与毕业设计，这种考试是根据高等餐饮管理与服务专业教育培养目标，突出强调综合素质与全面发展的综合性考核。综合性考核应以知识结构模块、技术结构模块、能力结构模块为主体，采用口试、笔试、答辩、作品设计、综合技能考试等多种方式，成绩评判采用科学合理的可操作的标准，可以由学生相互评价、教师和专家考核组综合评价。把知识、能力和素养有机统一的评价考核体系，可使高职餐饮管理与服务专业学生具备适应社会复杂环境和餐饮业发展的能力，为成长为餐饮业的优秀人才奠定基础。
三、构建工学结合人才培养模式的保障机制
(一)成立由政府、行业协会、企业代表组成的专业指导委员会
专业成立了由政府（旅游局）、行业协会（酒店协会、烹饪协会）、企业（地区的酒店餐饮企业）的专家代表组成的餐饮管理专业指导委员会，每年对餐饮管理专业的教学标准进行修订，系部规定专业指导委员会的成员每学期必须为学生开讲座一次，每年安排学生参加一次大型与专业有关的社会实践活动，专业指导委员会的组成成员实行滚动淘汰制，系部会对专业指导委员会的成员每年的工作进行考核，对表现优异者给予奖励。
(二)建设仿真校内酒店实训中心
专业已建设了模拟宴会厅、模拟西餐厅、模拟酒吧、模拟厨房、形体训练房、营养分析室、豪华包厢、模拟财务实训室等餐饮管理专业校内仿真实训基地。为使实践教学落到实处，学生获得实际工作的感受和经验，各教学实验实训室都是按照高星级酒店设备的要求来设计和布局的，并且在校内实训期间全部按照行业和企业标准进行运作，学生在实训过程中能够体验酒店工作环境，培养其良好的职业素质。
(三)选择合理的校外顶岗实习平台
针对餐饮管理专业，实习单位主要是宾馆与酒店行业，而宾馆与酒店的服务对象来自社会各方面，如果选择的宾馆和酒店的管理不严，或者声誉不好，那么学生在实习期间，一些不良现象势必会对学生的人身和心理健康造成安全隐患，有的企业为了自身的经济利益，甚至让实习学生干一些不适合身心健康的工作，对于目前阶段学生思想的不成熟性以及不稳定性，会出现许多难以预料的后果，对于学生、家长和学校都将产生不良影响，也势必影响整个工学结合的效果。因此，选择管理科学、经营规范、社会声誉好的宾馆与酒店，是餐饮管理专业进行工学结合需要考虑的重要方面。
(四)组建一支高素质的“双师型”教学团队
建设“双师型”团队是高等职业教育发展的关键，也是提升高职院校竞争力的核心要素。通过餐饮管理与服务专业“工学交替”教学模式的顺利进行，不仅可以带动餐饮管理专业与企业共建实践性教学体系和在学生职业能力分析的基础上专业课模块教学方案的设计，而且还组建了一支高素质、有创新能力、适应高等职业教育发展需要的结构型“双师”教学团队。该教学团队通过酒店实地锻炼与学习，积累丰富的行业知识，提升自身的理论水平、专业知识和技能，并获得了酒店行业技能资格认证；我们还可以组建“行业专家工作室”，直接聘请于国内知名旅游企业的专家充实教师队伍，他们有着丰富的实践经验、操作技能和先进的管理理念，熟悉行业发展的前沿动态，对餐饮管理与服务专业“双师型”团队的建设起到了很好的作用。
(五)构建实习管理评价指标体系
1.“组织管理”：强调实习的组织保障，成立由学院、系、教研室专人组成的三级管理机构，构建实习管理工作的平台。
2.“计划管理”：确定“餐饮服务与管理能力模块”中的八门课程为工学结合的课程，制定详细的课程标准，定计划、定内容、定时间、定岗位、定师傅、定目标，保证学生专业技能的提高，以达到应有的训练效果。
3.“过程管理”：确定校外实习企业的选择标准、校企双方师资的结构比例、校企双方的实习管理规章制度，以及质量测评体系。
4.“考核管理”：建立实习管理评价指标体系，强调对学生、教师、实习酒店三方进行综合考评，根据各方面的总结反馈，及时进行调整、完善并做好建档工作。
【参考文献】
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［2］罗清德，蔡平.酒店管理专业实践教学体系研究［J］.桂林旅游高等专科学校学报，2005（3）
一、学校食堂现存问题
一是学校食堂大部分采取承包经营，而且形成了垄断经营。学校食堂吃饭的人多，众口难调，难管难办，麻烦又费力。为了摆脱这繁琐而又棘手的工作，许多学校都将食堂承包给业主，食堂日常主要的经营管理，就由承包业主负责了，对食堂的管理，学校有时就是随便过问一下，未做深刻检查，很多学校对食堂承包后的管理，实际上是有名无实。
二是有的食堂卫生状况堪忧。食堂经营者为了减少经营成本，他们往往忽视了食堂的卫生，食堂工作场地脏、乱、差现象严重，卫生措施不到位，设施残缺现象不同程度存在。“三无”食品采购时，以次充好，以假乱真，明知是腐烂变质的原料还继续使用，购入散装质量不达标的豆油，采购未经有关部门检验检疫肉类食品，低价采购无生产厂家、无生产日期、无保质期的“三无”产品等。
三是个别食堂经营者片面追求经济效益，导致食堂饭菜价格偏高。
四是随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对饮食的观念变化很快，对饮食的需求是多元化发展趋势。虽然学生不是高消费群体，但个性化需求表现明显，传统“一刀切”式的餐饮标准显然已不能适应学生的需求。
二、学校食堂加强内部管理的措施
（1）建立健全的规章制度。建立健全必要的规章制度，是加强对学校食堂管理工作的核心，发现问题要及时研究，及时纠正。自觉加强内部管理，端正服务态度，不断提高服务质量和服务水平。
（2）保障食堂的卫生安全。学校的饮食关系着学校师生员工的生命安全和学校的安全稳定。在餐厅的各项工作中，餐厅的饮食安全是各项工作的重中之重。强化员工食品卫生安全意识，定期对食堂从业人员进行体检，培养他们养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。
（3）严把食品采购关。把好食品及原料的采购验收关是保证食品卫生、安全的前提。要求经营企业采购米、面、油、大豆及其他副食品时，应按规定要求进行索取“三证”，不许采购无生产厂家、无生产日期、无保质期的“三无”产品，防“三无产品”流入校园食堂；出禽类肉制品采购应向供货单位索取动物检验检疫合格证；不许采购腐烂变质的食品。
（4）限制价格，降低成本。学校食堂的主要功能是为师生提供餐饮服务，是有明显的公益性，所以，学校食堂的运作、经营，既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务；既要考虑经营者的利益，更要兼顾师生的利益，绝不允许经营者为谋取更大的利润，而随意提高价格。
三、提升服务的品质，培养服务意识
目前大部分学校食堂的基础设施完备，就餐环境得到了很大的改善，所以服务软件和管理水平一定要跟上。员工素质要进一步提高。很多学校的食堂、餐厅都是整洁、明亮的，设施都是崭新的，但是工作人员的个人卫生和环境卫生还不是很到位，这就要求我们要不断学习新的管理方法，提高管理水平，全面提高员工的整体素质，提升服务品质。
（1）为学生提供人性化服务，个性化服务。要把学校餐厅建成真正意义上的“学生之家”，让来自四面八方的学生在餐厅里能感受到“家的温暖”。这就要求餐厅经理实行全程全方位的管理，真心实意虚心听取同学们的反映，邀请学生会、校团委以及部分老师参加座谈会，广泛听取他们的意见和建议，及时掌握来自消费者的第一手资料，以便从顾客的角度不断地改进和完善管理机制。其次，要真正以人为本，在服务质量上充分体现餐厅的热情、亲情、乡情，营造家的氛围，让同学们体会到一份真诚和母爱般的温馨。由于个体对营养的要求是不一样的，这就需要食堂管理部门的管理应当体现出当代学校食堂的时代感，如风味小吃窗口和特色快餐等。
（2）提高食堂饭菜的品质。调动学生吃饭的积极性，培养学生随菜就饭，不挑食的良好习惯，是学校办食堂的宗旨之一，但学生不是什么菜都吃的，学校食堂也必须讲究配菜艺术，尽量做到让就餐者吃到美味可口的饭菜，同时获得均衡足够的营养，使学校的师生也能感受到“五味调和百味香”，让他们记住学校有滋有味、丰富多彩的生活。
（3）注重少数民族同学的就餐。尊重学生的饮食习惯是落实党和国家的民族政策的具体体现。在学校进餐者中有清真饮食习惯的少数民族学生（含老师）要设置清真专用灶和专窗，要做到有专人负责，专用灶具和炊具，严禁与非清真灶具、炊具混用。
总之，通过以上的实施加上领导的监管，使食堂工作步入正常化、正规化，食堂工作人员也更加努力，更有凝聚力，形成一个好的氛围，就能为学校创造出更好的信誉。
参考文献：
[1]蔡万坤主编.《餐饮管理》.高等教育出版社
[2]欧阳晓琦，石文远.高校食堂社会化改革对策分析.长沙航空职业技术学院学报，2007.2
餐饮业的现状
1987年以前，我国餐饮业的所有制结构为国有和集体两种形式。改革开放后，餐饮市场最先获得开放，使我国餐饮业得到了迅速的发展，形成如下基本格局：
1、多种经济成分并存
餐饮业所有制结构改革后，实行了“国家、集体、个人一齐上”的方针，加上社会各界积极投资餐饮，“三资”餐饮业的增加，使得餐饮业的规模不断扩大，出现了多种经济成分并存的繁荣局面。
2、多种风味共融
中华民族悠久的历史产生了众多饮食的发明创造，精湛的技艺烹调出风味独特的千万品类，构成了不同的饮食文化特色，不仅形成了饮食品种、风味的多样性和丰富性，而且在不同的地区形成了品种的独特性和差异性，逐步出现了各种风味共融的全方位的风味格局。同时，国外餐饮企业的登陆，也丰富了我国餐饮市场。
3、多种经营模式并行
随着餐饮业规模的不断扩大，经营模式的逐步创新，餐饮市场的激烈竞争以及人民饮食需求向高层次发展，多种经营模式并行的格局已成为餐饮市场的一大特色。餐饮市场覆盖面的日益扩大，使得企业之间、行业之间的交融日益突出。餐饮行业经营服务领域正走向多元化。围绕人们消费需求的变化，面对激烈竞争的餐饮市场，经营模式不断推陈出新，并运用现代营销理论，采取多种促销策略和各种服务理念。连锁经营更是有生命力的模式。集团化模式也是一种必然的趋势。
4、目前餐饮业存在的主要问题
（1）操作手段相对滞后
由于价格等因素的制约，大多数餐饮企业仍然具有手工作坊的特点，不能实现规模化生产、效率低，菜点是单件或小批量生产，从业人员是个体劳动者，以单店经营为主和靠经验管理、技艺不高，使饮食的质量得不到保证。这使得整个餐饮企业的科技含量不高，现代化水平低。
（2）竞争激烈缺乏规范
餐饮市场的消费潜力巨大，同时亦存在很大的风险。相对而言，餐饮企业是一个容易赶超的行业，投资几十万元即可运营，结果造成餐饮网点急剧膨胀。由于餐饮行业竞争的日益激烈、定位不准、管理落后，使得每天都有餐饮网点关闭破产。
（3）餐饮业管理水平偏低
目前，餐饮业管理水平偏低是最重要的问题之一。主要表现在：管理机制不健全；某些管理者素质不高；某些从业员工素质较低。因此，建立健全行业管理体制、企业内部管理机制，培养高素质的从业人员已成为迫切需要解决的问题。
餐饮业的发展目标与趋势
1、我国餐饮业的发展目标
本世纪初至2010年，我国餐饮业发展的总体目标是：建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系；形成高、中、低档多种经营模式，早、中、晚等各种餐饮一应俱全的供给体系；形成以不断提高科技含量和现代化管理水平的现代企业管理体系；形成以政府扶持、协会推进、分类指导，以市场为导向的政府宏观调控体系；形成科研导入、教育先行，“以人为本”的人才培养体系。
2、我国餐饮业的发展趋势
我国餐饮业的多种经济形式，多种风味，多种经营模式，加上不断发展和竞争，其格局必然在不同时期呈现出不同的，合理的结构。但是，民族的、科学的、大众的是这一格局的核心和主流，也是我国餐饮业发展的必然趋势。
首先，中华民族五千年的历史，56个民族，菜系，不同的烹饪工具、烹调方法、调味技巧、吃的礼仪和饮食风俗等构成了我国的饮食文化，为我国具有中华民族特色的餐饮提供了丰富的资源。为开拓市场、走向世界创造了有利的条件。同时对产品类型、品种、营养、保健等方面不断创新：一是要将传统美食与现代生活节奏、现代口味、现代服务理念相结合，二是要将民族文化与外来文化相结合，外来资金、风味、经营模式对中国餐饮业是一种很好的补充。
其次，餐饮业的发展必须不断改变传统的生产方式与经营模式。通过实行规模化经营和科学化管理，加大科技开发力度，使我国餐饮行业发展取得新的突破，这将是行业发展与进步的方向。餐饮业的科学化主要包括工艺科学化和管理科学化。生产方式科学化的涵义在于将传统的手工艺与现代食品加工技术相结合，即应用食品科学原理，按照营养均衡的要求组合原料，使加工过程原料的营养损失最少，不产生有毒有害物质，加工成本低，产品的感官状态最好。管理科学化的内涵在于建立现代企业制度，探索出适合自身的管理模式，具有“以人为本”的经营理念；包括产品的生产、质量、卫生等，职员的岗位培训，服务的规范性，商品管理体系、财务管理体系等方面。
再次，马斯洛需求层次理论指出了人类需求的金字塔式的层次性，饮食需求按人群构成来看，大多数处于需求的中低层次，面向大众不仅是市场的需求，也是社会主义的经营方向。中国的餐饮业面向大众是永恒的主题。人民大众是我们餐饮市场的消费主体，消费内容随着经济水平的提高而提高。大众化餐饮市场是一个潜在的大市场，开拓大众化餐饮市场将是餐饮业发展的重点。这种大众化存在差异性，表现在不同发达地区的水平不同；这种大众化具有时代性，表现在不同发展时期的内容不同。
实现餐饮业发展目标的重点
为了实现我国餐饮业发展目标，加快全面建设小康社会的进程，完善餐饮市场供给体系，开拓大众化餐饮市场，要着重在以下六个方面下工夫。
1、正餐的发展
“民以食为天”，一日三餐必不可少；同时随着我国改革开发的深入，社会主义市场经济体制的建立，商务活动的开展，高层次消费的增加，饮食与社交相互结合的正餐消费仍然具有很大的市场。因此，要从中国极为丰富的美食文化中吸取精华，特别是要珍惜老字号这块金字招牌，“倚老卖老”，作好品牌和特色的文章，采用现代经营管理模式、重构经营战略、拓宽经营思路，办好质量可靠、物美价廉、服务一流、适合大众口味的人民满意的正餐。正餐是不可替代的，它的发展仍是我国餐饮业发展的重点之一。
2、早餐的发展
早餐市场虽然已经得到了一定的发展，吃早点难的问题也已基本上得到缓解，但目前要重点解决早餐市场中存在的卫生差、质量差、环境差和网点不稳定方面的问题，使城镇居民能走出家门，吃上放心满意的早餐，这仍是餐饮业需要解决的问题。早点品种少，经营比重也不大，但却切实事关千家万户的生活，要把它提到为民办实事的高度来认识。要加强对早点市场的监督与管理，通过制定有关的标准制度，引导和培育早点市场走向规范化。同时，国有餐饮企业要参与并发挥示范作用，不是简单重复以前的作法，应借鉴上海等地的经验，从一个新的经济增长点的角度来判断，运用新观念、新起点、新机制、新办法来实现新增长，走规范化、集约化的路子，统一规划，集中配送，连锁经营，降低成本。
3、快餐的发展
快餐的发展，要在吸收外来西餐成功的、成熟的整套经验的基础上，结合我国的具体情况探索出中式快餐发展的路子。快餐与正餐并列，用以解决人们一日三餐。快餐食品是介于手工食品和工业食品之间，吸收手工食品和工业食品的优点，将食品的艺术创造与科学创造、烹饪科学与食品科学有机地结合在一起的产物，它是将食品科学向餐饮业渗透，烹饪走向科学化，走向工业化的必然产物。目前我国快餐业处于初级阶段，表现在生产、经营、管理等方面没有与国际标准化、工业化、连锁化、科学化接轨。由此而造成中国快餐的价位不是低廉，而是带有文化欣赏和消遣的含义，这是中国快餐业发展过程中的必然现象，不能认为这不是快餐。因此，中国快餐面临着开发中式快餐品种，变粗放型生产、营销为集约型生产、营销，体现出制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉的特点，为广大民众服务等诸项使命。
4、旅游餐的发展
旅游餐既是旅游业核心支柱――饭店的重要组成部分，也是社会餐饮业的重要构成之一。可以说，旅游餐是旅游业的象征，餐饮业越发展越说明旅游业的发展。据世界旅游组织专家报告：2020年，中国将成为世界第一接待国，这是联合国和世界旅游组织对中国经济和旅游业发展的预测。这无疑为我国旅游餐饮市场的发展提供了广阔的发展空间和无限的商机。2000年4月，在陕西西安举行的以西部大开发为主的中国东西部贸易洽谈会上，旅游餐饮项目成为大会签约的一个亮点。
5、学生餐的发展
目前我国大、中、小学人数众多，这个庞大的餐饮市场有着巨大的潜力。学校尤其是高校由于其生活、学习的固定性规律，餐饮消费的主体是无固定收入的学生，这决定学生餐饮市场的特殊性：食物在合理搭配的基础上保持营养均衡、价位适当、方便快捷等特点。近期要特别抓住高校后勤社会化的契机，针对不同年龄、不同生理生长发育需要，设计出各具特色的营养餐，既可以解决学校办食堂的问题，又能促进学生的身体和智力发展，乃至对提高中华民族的整体素质均有重要战略意义。
6、风味特色餐的发展
在开拓特色菜点和风味小吃时，要注重特色经营和特色服务，通过继承、弘扬、创新、发展不断调整菜品结构和经营结构，以优质的菜品、服务、技术和环境来服务于消费者。办好一批设施先进、环境幽雅、服务一流的风味店。
7、餐饮社会化的发展
餐饮的社会化，是中国餐饮业发展的方向。餐饮的社会化包括两方面的内容，一是人们在外就餐即“外食”，二是社会为家庭烹饪、集团饮食以及餐饮企业提供加工品与半加工产品。现阶段，我国外食的目标市场主要是餐饮业中的低档消费市场，一日三餐的早餐，其次是午餐外食化的比例较大。目前，要解决低档餐馆环境不卫生的状况，加强食品卫生法的执法力度和从业人员的法制观念，为人们外食创造良好的餐饮环境。
现代社会的饮食，人们所消耗的食品中，加工品与半加工品应占较大比重。美国为95%左右，日本为90%左右，俄罗斯为80%左右，我国在40%左右。我们要在差距中找出适合国情的路子，成立配餐中心、餐饮成品或半成品加工厂或集团公司来完成这个任务。第一个目标是大、中、小学生的营养餐；第二是为一些现代企业提供工作餐，以提高工作效率；第三是为一些餐馆、饭庄、酒店、饭店等提供半成品或成品，减少技艺高超的烹饪师的简单劳动时间；第四是为普通家庭供应半成品或成品，使其略加热或简单烹饪即可食。
实现餐饮业发展目标的保证措施
1、深化餐饮业体制改革，建立现代企业制度，实现科学管理
在前几年转变经营机制（承包制、租赁制等）取得成果的基础上，逐步实现股份制，建立和发展餐饮集团，发挥群体优势。而实行科学管理是我国餐饮业发展的必然趋势，管理现代化包括三方面的内容：首先要求生产工具、设备、设施管理现代化。如采用计算机管理、自动收款机、中央空调等硬件设备。其次要求管理思想和营销手段的现代化，如导入CIS建立企业识别系统等。再次要求人员素质不断提高，既要求企业家具有现代意识、具有发展眼光，有要求企业职工的文化素质和业务水平逐步提高。
2、调整餐饮业结构，开拓大众化经营，实现规模效益
开拓餐饮大众化经营与调整行业结构结合起来。在坚持“高、低档兼顾，以中低档为主”的经营方针指导下，要以面向大众为主，积极开拓大众餐饮市场：一是积极发展大众便民餐饮，如快餐市场、早点市场、休闲市场、大众特色菜点与风味小吃等；二是积极开拓新的经营领域，发挥餐饮行业的自身优势，积极发展送餐、外卖和成品、半成品、速冻、方便食品等餐饮食品的加工经营，走出店堂，进入家庭，这是开拓大众化经营的重要举措；三是积极创新经营模式，大力发展连锁经营为重点的现代经营方式。加快企业集团的发展，努力提高科技含量，加强科学管理等，这是餐饮业提高经济效益的有效途径和必由之路。通过经营创新、科技创新、管理创新和组织创新，促进餐饮业整体水平的提高，推动行业发展再上新台阶，更好地为广大消费者服务。
3、振兴民族品牌，弘扬传统文化，实施名牌战略
品牌是一个企业的形象、标志，是创建市场、走向市场的第一步。但品牌是不能速成的。当今市场经济中最红火的是“名牌经济”，这种经济形式必须具备“三高”特征：高品质、高知名度、高市场占有率。它是市场经济的精华和标志，是市场生命力的重要体现。中华饮食文化源远流长、博大精深。经过历代人民的继承、创造和发展，许多历史悠久、技艺精湛、质量优良、风味独特的老字号食品和传统食品，以其色、乡、味、形的不同特点，经久不衰，享誉海内外。在我国烹饪史上，蛮声寰宇的川、鲁、苏、粤四大菜系的菜品总量在5000-8000种之间，其名菜在300中左右，如伊府面、麻婆豆腐、烤乳猪等享有国际声誉。很多老字号食品已成为餐饮食品的杰出代表，已成为一群优势名牌。我们要继承优秀的经营文化和管理之道；充分发掘老字号的精湛工艺，形成名优品牌，发挥名牌效应；不断推陈出新，将传统与现代、传统文化与外来文化相融合。
4、融入资本市场，迎接WTO的挑战，实施全球化战略
资本国际化从供求的两方面来分析均是中国餐饮业的趋势。一方面，中国是发展中国家，近期内政府拿出大量的资金扶持餐饮业相对比较困难，企业的投入也不会很大；二是改革开放为我国的餐饮业吸收国际资本提供了条件，国际知名餐饮业不断涌入中国市场，不仅投入西式餐饮，而且已经涉入中式餐饮。尤其是我国加入WTO后，经济一体化明显增强，进一步推动中国餐饮市场全球化的过程。全球化已成为国际资本市场和餐饮市场的发展必然趋势，这样将会有更多的境外资金和餐饮进入中国，中国的餐饮也会走向世界。
5、政府扶持、协会推进，实现政府对餐饮业的宏观调控
政府和行会在餐饮业的发展中起着举足轻重的作用。一是餐饮业发展规划、标准、法规和规范的制定。不同时期其内容是动态的、变化的；二是要有效的进行指导。如讨论行业法规的制定、召开研讨会与展示会、组织比赛，出版有关信息、扩大国内外交流等；三是协调各方面的关系。如争取专向科研、发展资金等。在政府职能转变后，行业协会的作用越来越大，政府的有关部门与行业协会有机协调，充分其职能和作用。
6、突出重点、分类指导，实现餐饮业上台阶
由于经济发展的不均衡，人民生活水平存在差异，中国餐饮市场需求有其区域性和不均衡性。发达的东部沿海地区与中、西部地区，同一地区的大、中、小城市之间及其农村之间等，都存在着差异。因此，餐饮业的发展重点要突出，不能一刀切，没有重点就没有特色，没有重点就没有竞争力。要分类指导，对品种的开发、企业扶持、网点建设、行业规划等方面也要突出重点。在当前，中央做出了开发大西部的决策，餐饮业的发展要与此决策相适应，抓住这一机遇，使我国西部的餐饮业的发展上一个新台阶。
7、科教先行，以人为本，完善人才培养体系
