时间：2023-06-25 16:23:36
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮行业的研究背景，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
关键词：工学结合模武；餐饮管理人才；培养模武；粉末制备方法
引言
当前餐饮行业管理人才培养正在以就业为导向适合时代气息的方式迈进，将突破常规以理论基础为中心的理论型管理人才的培养形式。在培养过程中要处理好“品”与“业”的关系，形成以教学指导为主体，企业实际培训、管理和训练为辅的教学模式，并且结合工学结合的培养形式。在当今的社会背景下，能够构建一套完整的工学结合模式培养餐饮行业的管理人才是至关紧要，直接影响到整个餐饮行业的管理模式和改革的质量。
工学结合模式下餐饮管理人才培养模式能够培养出能力出众、并且实际经验与理论相结合的多方向型管理人才。同时解决了现缺人才的质量性和数量性，并且这样的培养模式可以有效地迎合市场需求，提高餐饮行业的服务管理质量。
1工学结合模式培养餐饮管理人才优势
工学结合模式培养餐饮管理人才目的是能够培养出、能够解决实际问题、提高服务理念并且能够具备一定管理能力的高技能人才。因此工学结合模式培养餐饮管理人才离不开扎实的理论基础和丰富的管理经验。工学结合的人才培养模式可以为餐饮行业培养管理型人才提供了良好的平台，同时也能突出学与用的优势。
工学结合能使餐饮行业管理人才更加职业化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企业环境会学习到不同的企业文化和管理理念，这种方法培养下的管理人才更具有主观的意识、服从的理念、解决问题的能力和时代的气息等，工学结合模式可以I造出职场环境以及复杂的人际关系，促使管理者站在大局的角度考虑问题，并且能让管理者的心智更加成熟，使培养出来的人才更能体会对职业、职能以及责任的理解。
工学结合模式更能激发餐饮管理人才的自我能力。工学结合模式下所培养的管理型人才，能够自觉地按照社会和企业的规章制度严格要求，并且自我发现问题解决问题，在压力面前可以自我调整，在缺陷问题中能够自我完善，而且有很强的自觉性和悟性，工学结合模式是餐饮行业培养管理型人才的有效捷径。
2工学结合模式管理型人才培养模式研究
2.1工学结合管理型人才培养模式是当今餐饮行业对管理型人才培养的核心模式和重点教学方法。
2.2工学结合管理型人才培养模式是道德理念、个人能力、层次阅历相结合的培养模式，并且有着明显的系统性特征。工学结合管理型人才培养模式已经作为餐饮行业培养人才的重要方法，工学结合管理型人才培养模式给餐饮行业的发展起到了助航的作用，工学结合管理型人才培养模式也结合了餐饮行业发展规律和服务理念进行了针对式的人才培养。工学结合管理型人才培养模式下培养的人才必须经历经验实训，目的是为了更好地培养实干型人才。工学结合管理型人才培养模式作为样式和范式，即使一种综合性的教学方案又是一种新型的教学技能。
2.3工学结合管理型人才培养模式可以对被培养者的职场生涯打下坚定的基础。工学结合管理型人才培养模式在实践中秉承科学发展观，从培养之初就确立个人的发展路线和职场规划，完善思维中的职场空白。工学结合管理型人才培养模式下的人才熟识制度与体制，对企业核心内容忠贞不移。
【关键词】网络订餐；现状调研；分析
网络订餐这一新兴的餐饮营销形式通过电子商务平台获得发展机遇，迎合了消费者的需求，同时，网络订餐开启了餐饮行业营销的信息化时代，对于餐饮行业本身的发展来讲意义重大。但是，作为一种新兴的网购形式，网络订餐还存在一系列的问题，制约了其发展的步伐，亟待解决。
一、网络订餐的现状调研分析
（一）调研方法调查对象
文章采用了问卷调查方法，通过对相关调查数据的收集与整理，为研究网络订餐所在问题以及解决对策的提出奠定基础。调查对象为长春市高校大学以及高校附近的餐饮商家，进而明确当前长春市高校大学生对于网络订餐的实际需求。
（二）调研结果
在实现问卷调查过程中，整个问卷内容的设计征求了当地大学生的意见，具体设计如图1所示。问卷向长春市5所高校大学发放，共计400份，其中有效问卷回收率达到了95.4%。
表一 长春市高校大学生网络订餐需求状况调查表
序号 问题 选项
1 性别 A 男 B 女
2 所住寝室楼层 A 一楼 B 二至六楼 C 更高楼层
3 在学校食堂用餐是否需要排队 A 是 B 否
4 能够接受排队等候时间的极限 A5-10分钟 B10-15分钟 C更久
5 食堂就餐给自己带来了哪些不便 A菜品单一B排队时间太长C外卖送达时间太久D其他原因
6 选择定外卖的原因 A没有排队的烦恼B可选择的菜品丰富C不用下楼D其他原因
7 如何有网络订餐形式且免费，会选择么？ A 会 B 不会 C 可以先尝试下
8 选择网络订餐给自己带来了哪些问题 A 电话占线B送达时间太慢C网络点餐图片与实际菜品差别大D送餐人员素质低E其他原因
二、研究结果
（一）网络订餐当前所存在的问题
1.网络订餐尚未占据餐饮的主导地位。大学生虽然乐于接受新鲜事物，但是网络订餐在长春起步较晚，最近虽然形式上是如火如荼的开展着，但是学生尚未完全接受这一消费模式，进而致使网络订餐的利润无法实现最大化。
2.网络订餐平台不够完善。当前，我国餐饮行业虽然已经逐步迈进餐饮信息化行列，但是在经营管理上国内的餐饮行业目前无法实现规范化、标准化以及自动化，进而成本无法得到有效控制。长春地区的商家基本上都是依赖于向“饿了么”或者“美团”等平台实现网络订餐，并未建立属于自己的订餐平台，实质上尚未进入信息化时代。
3.餐饮商家的素质有待提升。长春地区网络订餐目前是依赖于专业电子商务平台而发展的，在订餐的过程中，不同的餐饮商家在统一平台上供消费者选择。大学生作为高知识文化素质的人群，其不仅对菜品等方面有要求，对于服务人员的素质也有着同样的期待点。但是，商家只注重眼前的一时利益，进而忽略了自身服务素质的提升，从长远来看不利于网络订餐的发展。
（二）推进网络订餐深入发展的对策
1.进一步实现网络订餐形式的推广。要想使网络订餐形式立足于当前的餐饮行业市场，就需要实现网络订餐形式的更深一步推广。针对大学生这一特殊的群体，目前加入到网络订餐的商家应该积极的做好宣传工作，同时相应的电子商务网站也应该承担起自身的责任，为这一订餐平台的推广实现有效的推广策划。
2.以大学生需求为导向，实现对网络订餐平台的进一步完善。要想使网络订餐获得大学生的认可与支持，就需要以大学生的实际需求为导向，针对当前订餐平台所存在的问题，实现进一步的完善。首先，针对订餐网页的设计，要既保证菜品图片的真实性，同时要实现菜品名称设计的创新，以吸引大学生的眼球；第二，要实现定期的更新，使整个订餐页面具有新意，符合大学生审美需求；第三，要注重送餐质量的提高，在按照规定时间送达的同时，提高送餐人员的素质；第四，建立相应的论坛以实现人气的积攒，并通过论坛中所存在的意见或者建议进行有效的改善与完善。
3.实现管理的创新，并制定相应的网络订餐标准。首先，在网络送餐的管理上，需要结合电子商务平台的优势，实现对商家的规范化管理，进而确保商家能够通过这一平台来实现利润的最大化，为网络订餐的发展奠定基础；其次，要想实现对网络餐厅商家行为的有效管理，并能够妥善的解决商家与订餐人群之间的问题，就需要建立完善的网络订餐标准，以规范行业竞争的秩序，使其在统一的管理下不断的提高自身的服务质量，以满足大学生群体的需求。
三、结语
综上所述，文章以问卷调查这一调研方法对长春市5所高校的大学生进行了关于网络订餐的调查，通过调查了解到了当前大学生对网络订餐的实际需求，进而根据当前网络订餐所存在的不足，为网络订餐的发展提出的对策。
参考文献
[1] 金龙玺.电子商务在餐饮业的应用现状和发展前景[J].CHINA FOOD，2009（09）：42-43.
【摘要】文章主要论述了在餐饮市场竞争激烈的当下，如何运用电子商务模式推动餐饮企业的发展，作者以山西省太原市A餐饮企业为例，通过STP 战略研究，结合A餐饮企业的营销现状，揭示出如果想在电子商务时代该企业立于不败之地，必须正视现实，转变观念，抓住时机，积极发展电子商务。
【关键词】电子商务 A餐饮企业 营销策略
中国有句古语――“民以食为天”，中国有着数千年的传统饮食文化习俗和十分巨大的餐饮市场，因此餐饮业是世世代代都会存在并不断发展的行业。餐饮业作为服务业中的一个重要的传统行业，伴随着我国经济的持续快速发展和居民消费水平的不断提高，必定会继续发展壮大，仍作为拉动社会经济水平和消费水平增长的最基础行业和最活跃力量。然而，就目前情况来说，并不是所有的餐饮行业都是盈利的，据相关数据显示，我国餐饮行业的盈利率还不足50%。
随着社会的急速发展，餐饮市场的竞争也日益残酷。要想在竞争激烈的市场中仍立于不败之地，我认为对于一个行业来说，关键在于经营策略和方式的灵活创新发展，而经营策略和手段的与时俱进首先表现在顺应互联网时代的新技术和信息要求所做出的营销策略的改进及创新。电子商务作为一种现代新兴流通方式，它不受时空的限制，能够大大地降低经营及管理成本，推动了经济、社会各方面日益丰富的交互发展。乘此东风，电子商务环境下的新型营销策略将逐渐取代传统营销模式而成为新的经济增长点和行业创新发展的动力源泉。而我国企业，互联网、电子商务对于餐饮业等传统行业的改变才刚刚开始，特别是传统中小型餐饮业在电子商务环境下营销策略的转变和发展等方面仍处于起步和探索阶段，其面临的种种问题和障碍，都需要我们认真地思考并进行深入的探讨。
A餐饮企业是山西省太原市的一家面向高校周边的餐饮企业，具有巨大的市场空间和消费群体。随着电子商务环境下信息网络技术的迅速发展，尤其是在大学生群体中流行的网络订餐应用，如美团外卖、饿了么等网上订餐APP，使得A企业传统营销模式难以为继，为适应信息网络技术的迅速发展和消费群体消费行为和方式的改变，A餐饮企业必须做出相应的营销策略调整和转变。与此同时，A企业也意识到其在电子商务迅速发展的时代背景下转变营销模式的必要性和迫切性，因此逐渐学习探索并做出相应的调整和改变，然而由于自身局限和环境的束缚，使得A企业在营销策略转变中面临一些问题和不足，需要其理性看待和妥善解决，采取积极有效的对策和措施，帮助其更好的深入市场、精准定位，并提升自身在电子商务大发展的时代背景下的竞争力，促使其良性健康发展。
为了从根本上解决A餐饮业的经营和营销管理问题，使得适应电子商务发展的大潮流，首先对其进行了STP 战略研究。在进行了 STP 战略分析之后，再从 7P服务营销理论、4C营销理论和网络营销理论的角度进行营销策略的研究。从网络发展的特点和目前电子商务模式在营销中的发展状况看，餐饮网络营销虽然不可能完全取代传统营销方式，但绝对是大势所趋、社会所向。
在此基础上，分析A餐饮企业的营销现状，即传统营销渠道弊端呈现和电子商务下新型营销兴起两大方面。随后对A餐饮企业经营和营销中的现存问题进行总结和分析，主要归纳如下：网络营销意识缺乏、物流配送成本高、忽视客户关系管理、网站建设和推广滞后以及缺乏专业的网络营销人才等。
接下来是对电子商务环境下A餐饮企业具体营销策略的细化。以A餐饮企业的营销目标为出发点，总结归纳出有效的营销策略手段，如：STP策略、4C策略、7P策略和网络营销策略等，来保证以A餐饮企业在电子商务环境的激烈竞争中立于不败之地。除此之外，还需要从四大方面入手来保障A餐饮企业营销策略的实现：在企业文化方面提供热情周到的服务；在管理方面注重饮食安全；在运营方面尽量控制配送和运营成本；在市场方面要努力与大W校园的实际生活相结合。
随着电子商务的广泛应用，网络营销已经不仅仅是在互联网上通过做广告来进行宣传，网络营销能帮企业实现的目的有很多，除了宣传促销之外，还包括品牌的塑造与提升、线上销售渠道建设和在线客户关系的维护和管理等。和传统的线下营销相比，餐饮企业开展网络营销具有跨时空、更精准、易评估、互动性等优势，既能见到短期的销售业绩，又能产生长期的营销效果。
电子商务模式下营销策略的优劣势都是相对于传统营销方式而言的，餐饮企业的营销策略在于实现二者之间的优势互补，形成网络营销策略与传统营销方式的默契配合，从而达到增强企业竞争力的目的。餐饮企业家应当意识到电子商务、网络营销的运用并不能轻易使企业在竞争中取胜，但它提供了获得竞争优势的手段和途径。
【关键词】餐饮业 餐具消毒 调查
中图分类号：R155.65 文献标识码：B 文章编号：1005-0515（2012）2-346-02
餐饮单位是供数量不等的流动人群汇集的场所,众多的病原体可通过餐（饮）具等传播,从而造成食源性疾病,所以认真做好餐具消毒工作,及时杀灭餐具中的病原微生物,可以降低食源性疾病的发生率。而餐饮具消毒效果监测对预防食物中毒，有效控制疾病的传播，提高餐饮业的卫生质量也有着十分重要的意义。近年来，随着《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮食品卫生管理办法》的深入贯彻实施，餐饮业的卫生管理水平不断提高，食物中毒事件发生率逐年下降。但是，作为餐饮业卫生管理重要环节的餐饮具消毒工作却得不到餐饮业经管理者应有的重视，餐具消毒合格率低的现象比较普遍。为了全面了解我市餐饮行业餐具的卫生状况及消毒效果，进一步提高我市餐饮业餐具消毒的工作水平，预防食物中毒的发生，保障广大消费者的食品卫生安全，现对呼和浩特市随即抽取的120家餐饮企业餐具消毒情况进行消毒效果监测与专项调查，其结果和分析如下：
1 对象与方法
1.1 调查对象
在呼和浩特市管辖区内的餐饮企业中随即抽取120家餐饮企业，其中大、小型餐饮企业各60家。
1.2 采样方法
对调查的120家餐饮企业，根据其规模大小现场随即抽取6~20份各类餐（饮）具样品。
1.3 方法
采用卫生部规定的大肠菌群快速检验纸片法，采样时无菌操作。随机抽取消毒后备用的各类食、饮具碗、盘、杯等，取样量可根据大、中、小不同规模饮食行业，每次采样6~10件。检测餐具时，打开包装袋，取出装有纸片的塑料袋，用无菌生理盐水浸润纸片后，立即贴于食、饮具内侧壁（勿有气泡），30秒钟取下，置于原塑料袋内，使纸片展开。筷子：以每5支为一份，将筷子进口端摸拭于湿润的纸片上，置于原塑料袋内。将接种好的纸片放入37℃恒温箱内培养16～18 h后观察结果。若纸片保持蓝紫色为大肠菌群阴性；蓝紫色背景下有红色菌落但红色菌落周围无黄晕为阴性。蓝紫色背景下有红色菌落其周围有黄晕者为大肠菌群阳性；纸片变黄，在黄色背景下有红色菌落或片状红晕为阳性。大肠菌群快速检验纸片为保定市康达医学用品研究所研制（中国疾病控制中心营养与食品安全所监制）。
1.4 评价标准
监测结果依据GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》，在一份纸片（50cm2）内，不得有大肠菌群阳性检出。
2 结果
本次共抽取120家餐饮企业的1153份餐具，总合格份数1014，总合格率87.94%。其中60家大型餐饮企业636份检测样品中，总合格份数582，总合格率为91.50%；60家小型餐饮企业517份检测样品中，总合格份数432，总合格率为83.56%。经过统计学分析，大、小型餐饮企业餐具消毒效果比较，差别有统计学意义（X2=17.00，P
2011年呼和浩特市餐饮业餐具监测结果
X2=17,P
3 讨论
呼和浩特市120家餐饮企业1153份餐（饮）具的卫生监测结果表明：我市餐饮行业餐具大肠菌群总合格率为87.94％。大型餐饮企业的餐（饮）具卫生状况较好，检验合格率为91.50%，规模越小的餐饮企业，其餐（饮）具卫生状况越差，小型餐饮企业的餐（饮）具检验合格率为83.56%。说明大多数大型餐饮企业的经营者对食品卫生和消毒管理工作比较重视，有较齐全的消毒设施和相应消毒管理制度。建立健全了各项卫生管理奖惩制度，加大了对卫生设施的投入以及从业人员的健康检查和卫生知识培训，餐（饮）具派专人定期消毒，消毒方法较为得当，能够有效的达到消毒的效果，使餐（饮）具的洗消工作有了一定的保障。而一部分小型餐饮企业的负责人只注重经济利益，没有严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的洗消制度执行，消毒意识淡薄，卫生消毒设施不健全，卫生管理制度不完善，餐（饮）具消毒不规范，大大影响了餐（饮）具的洗消质量，导致餐具的合格率明显低于大型餐饮企业。
存在上述问题的主要原因：首先，餐饮企业的规模越大，设备越完善，消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高；而小型餐饮企业消毒设施不完善，使用消毒柜较少，消毒管理较差，因而餐（饮）具合格率较低。小型餐饮企业由于规模小，操作间面积小，没有单独的洗消间(区域)，餐饮具保洁设施不完善，易造成二次污染，且餐饮具数量不足，不能满足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。其次，小型餐饮企业的经营管理者对餐具卫生知识不了解，不重视餐（饮）具消毒工作，法制观念薄弱，没有严格遵守食品卫生法的有关法律法规。第三，一部分小型餐饮企业的消毒人员的责任心差，素质低，对消毒工作敷衍了事，不能按要求做到严格的餐具消毒。以上这些原因都是导致小型餐饮企业的餐（饮）具消毒合格率低于大型餐饮企业的原因。
本次调查提示我们各级卫生监督部门一定要严格把好卫生许可审批关。餐饮业在食品生产经营行业中所占的比例最高，而餐具消毒又是餐饮行业卫生管理中存在问题较多的环节。因而加强餐饮业的餐具消毒工作是十分必要的。小型餐饮企业餐具消毒工作较为落后，餐具消毒合格率偏低，本次调查结果也进一步证实了这一点。因此各个基层卫生监督部门应进一步加大对餐饮企业特别是小型餐饮企业的监督管理，进一步加大执法力度，定期、不定期抽查餐具的消毒效果。严格消毒制度和消毒技术规范，制定切实可行的餐（饮）具洗消的操作规程，完善餐（饮）具洗消设施，设置单独的洗消间（区域），有专用水池，按照餐厅规模大小，配备不同消毒设施，大型餐饮企业配备电气两用消毒车，电子消毒柜等大型消毒设施；小型餐饮企业配备相应数量的电子消毒柜。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内，并对保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。对洗消设施投入不足，从业人员卫生知识不掌握，餐具检测严重超标的餐饮企业进行卫生行政处罚，并定期把餐具消毒结果通过电视、报纸等新闻媒介向社会公布，加强舆论监督。同时还要定期对餐饮企业负责人和从业人员进行消毒知识及有关法律法规的培训，普及科学、合理、切实可行的消毒方法和技术。只有从业人员自身重视了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各种消毒方法，才能主动、认真的作好餐饮具的消毒工作，从根本上保证餐饮具使用前的清洁、消毒。开展多种形式的消毒知识宣传活动，使人们认识到餐（饮）具消毒工作的重要性，以全面提高餐（饮）具的消毒效果和合格率，确保广大人民群众的身体健康和生命安全。
参考文献
[1]GBl4934―94, 食(饮)具消毒卫生标准[S].
2月26日，湘鄂情董事长孟凯在北京高调宣布公司将全力进军大众化餐饮市场，从消费者印象中的中高端转为家常菜，建成家庭欢聚餐厅，服务于大众。据记者了解，湘鄂情的业态转型早已酝酿多时，经过去年以来的三次并购，湘鄂情的业务呈明显多元特征，目前公司已确定从单一的中式酒楼向以酒楼业务、快餐业务、团餐业务和食品加工业务四大主营业务为核心的业务格局转变。
对此，业内人士表示品牌及业务的转型虽然会经历一定的阵痛期，但湘鄂情较早的战略布局和收购业务的快速增长有望带来业绩的突破，预计未来三至五年，在新业态的驱动下，公司业绩高增长值得期待。
酝酿已久的业务转型
“湘鄂情下一步是产品转型，还是寻找蓝海，或者还有第三条路？”三公禁令下，作为主打高端餐饮的湘鄂情何去何从，市场充满了各种声音。
2月26日，湘鄂情董事长孟凯表示，湘鄂情将取消最低消费、包间服务费等收费项目，通过停售高端菜品、调整高中低档菜品比例、以超市价销售酒水等方式来降低“门槛”，走亲民路线，“大众餐饮服务、快餐及团膳将成为湘鄂情未来的发展重心”。
实际上，湘鄂情的转型之路早已酝酿已久，上市之后，孟凯便提出两大经营策略：第一是履行以前的合同，横向发展一些项目；第二是纵向并购企业，通过多业态的发展为企业创造更多的利润。2011年，湘鄂情开始对自己未来几年内的定位做出了调整，将目标锁定为——“稳定发展中高端市场的同时，向大众化市场延伸”。湘鄂情走上了一条“以中端为主，兼顾高低”的与时俱进的道路。
事实证明湘鄂情的转型恰逢其时。2012年，面对宏观经济的影响高端餐饮面临严峻的经营现状，政府限制三公消费的政策使得困局更是雪上加霜。
中国烹饪协会的调查报告显示，2013年的餐饮市场大多数企业不太乐观，约30%的企业认为2013年行业的增长速度将下滑到10%以下，约32%的企业认为将维持2012年的水平，另有约30%的企业认为有待观察，仅有8%左右的企业认为餐饮行业将以超过15%的速度继续快速增长，而这部分企业几乎都是快餐企业。
这意味着转型寻找突破点对于任何一家高端餐饮行业来说都已迫在眉睫。无疑湘鄂情再次领先于行业，据记者了解，2013年结合经济政策大背景公司计划仅在北京、上海、武汉三大优势地区新增不超过3-5家直营店，与此同时却如火如荼的展开围绕客单价下降和客流量上升为核心的酒楼改革，实际上，作为湘鄂情最主要的收入及利润来源的直营店，在过去两年经过了调整和扩张已为2012年的利润的释放奠定了基础，从2012年业绩快报来看，湘鄂情2012年全年实现营业总收入13.79亿元，同比增长了11.66%；归属于上市公司股东净利润12046万元，同比增长了29.35%，而伴随加盟的适度放开和定增的落定也将减轻了公司的财务杠杆压力。
据记者知悉，对于传统的中式餐饮业务模块，湘鄂情将调整消费层次结构、产品结构，降低“门槛”，走亲民路线，开发性价比较高的大众餐品，迅速把销售重点转移到市场潜力巨大的个人消费市场。对此市场普遍给予好评，网友iseeilove 表示“各行业都在转向节约型，湘鄂情当不例外！”，“高端餐饮面临转型关键时刻！湘鄂情反映敏捷，启动快，希望很快走出困境！”网友覃浪洲说。
记者注意到，多家券商也极为看好，银河证券认为湘鄂情品牌“去高、保中低”改革转向“家庭欢聚餐厅”也将带来单位面积营业额的提升和毛利率的稳固，并首次给予“推荐”评级。
团膳或将取代高端餐饮
“看看湘鄂情的股价，什么样的企业才是值得长期投资战略入局的企业？答案是接地气的企业，愿意放下官本位，去动脑子开发十三亿人未来的城市消费的企业，愿意去做事情而不是做奴才的企业。”微博上有网友这样评价。
据董事长孟凯介绍，湘鄂情的发展目标是，未来五年酒楼业务营收占比20%左右，而其他包括快餐、团膳在内的新业态占比达到80%左右。这意味着五年内湘鄂情以酒楼餐饮以及大众餐饮为代表的二八转换成为目标。
2012年4月及7月间，湘鄂情分别以1.35亿元和8000万元收购了上海齐鼎旗下的“味之都”中式餐饮连锁和北京龙德华餐饮管理公司，8月份增资深圳海港，高端酒楼，自此湘鄂情高端酒楼、中式快餐、团膳业务和食品加工四大事业部、两大主导品牌格局全面落定。
记者了解到，湘鄂情计划今年将继续加快快餐连锁“味之都”的开店步伐，此前湘鄂情曾引进了机器人炒菜体系，解决了中餐不能迅速扩张的难题。另外值得关注的是对于团膳业务湘鄂情显然极为看好，董事长孟凯坦言未来团膳业务将成为公司第一大事业部。
资料显示，主营团膳业务的龙德华在业内拥有一定知名度，且在北京团膳市场占有一定的市场份额。2011年，龙德华拥有近30 家大中型团膳客户，近两年大中型客户增长率为大约在30%-50%之间，具有良好的增长前景。与传统餐饮行业在经营上不同的是，由于团膳客户的特殊性，其主要以大型企业、机关单位的食堂为主，有固定的消费人群，市场风险非常小。
自去年收购以来，湘鄂情在团膳业的扩张非常迅速，半年来，已经从收购龙德华时的30家扩张到现在的60家，北京的华为研究中心近7000人的员工食堂都是由湘鄂情在提供一条龙服务。
关键词：雨花区；餐饮业；问题
中图分类号：F12文献标识码：A
雨花区餐饮企业共有2，669家，其中星级宾馆19家、限额以上餐饮企业26家（限额以上餐饮企业是指年营业额达到200万元及以上，从业人员在40人以上的餐饮企业），限额以下餐饮企业32家，餐饮店2，592家。2006年、2007年雨花区餐饮企业分别实现社会消费品零售总额20.9亿元、22.9亿元。今年上半年星级宾馆及限额以上餐饮单位餐饮营业额同比增长34%。2006年、2007年餐饮业营业税分别为2，543万元、2，943万元，星级宾馆及限额以上餐饮单位就业人员近万人。
一、存在问题
近年来，雨花区餐饮业在取得较快发展的同时，也存在许多问题。
1、整体规模偏小。雨花区餐饮业无论与其他城市还是长沙其他区相比，规模都比较小。2007年雨花区限额以上餐饮企业26个，只比岳鹿区多一点，而天心区有39个、芙蓉区43个、开福区44个。2007年限额以上餐饮企业从业人员，雨花区4，000人，也只比岳鹿区多一点，芙蓉区5，900人、开福区6，200人、天心区达12，000人。2007年限额以上餐饮企业营业面积雨花区95，800m2、芙蓉区146，000m2、开福区141，000m2，天心区达112，000m2，而江西九江一家鱼馆近12，000m2，上下6层楼的四合院式；湖南郴州得月楼餐饮营业面积17，600m2。
2、知名企业不多。长沙餐饮界大众点评网《好评专栏》，近期对吸引大众的餐饮业进行了评比，并对菜系、环境、服务质量、停车场地等方面进行了全方位的介绍。全市网上有名的30多家单位，雨花区仅有九禧、戴家村家之味酒楼、神农大酒店、和一大酒店等6家，有影响的企业在长较少。
3、餐饮企业核心竞争力不强。餐饮企业的核心竞争力就是餐饮经营企业在经营过程中形成的不易被竞争对手效仿的、能带来超额利润的独特资源、知识和能力。餐饮业由于是低门槛进入、可复制性强的行业，因此其核心竞争力比别的行业难确定可打造。雨花区餐饮业的大部分企业没有拳头产品，有拳头产品的也进行标准化操作。管理方面仅仅把制度当作管理，把处罚当作管理，而没有从公司治理结构、管理体制、管理制度文件、管理文化，甚至人力资源方面的招聘、培养、提升、稳定等进行完善。
4、口味创新不够。餐饮业内有句行话：“眼光是金，特色是宝”，要敢为天下“鲜”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中独树一帜，找到立足之地、找对特色项目永远是最关键的。如，重庆福寿螺设立自己的配料基地和福寿螺养殖基地，首先防止了菜品可能出现的“变味”，也体现了对目标市场客户的尊重。而雨花区餐饮在口味创新方面还做得不够。如菩提树酒家，凭“剁椒鱼头”打开局面，后被群起的效仿，加之该店其他菜式多年几乎一成不变，生意在五年内就从顶峰走到了最低谷，最终停业。
5、经营模式不合理。连锁经营已经成为未来餐饮业做大做强的主导经营模式，内蒙古、北京、重庆、上海等省市的限额以上餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10%以上。重庆的福寿螺，以新品种打开市场，在全国拥有53家连锁店，7，000多名员工。而雨花区目前仅有一家连锁餐饮企业――长沙金牛角中西餐厅有限公司，位于东塘商圈东北角，在雨花区有两家店面，其他区有四家店面。其他餐饮企业均不是连锁企业，零散的经营模式不利于餐饮企业的长远发展。
6、快餐层次较低。随着生活节奏的加快，快餐业越来越流行。目前，东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上；与此相反，中西部省份，除四川外，仍以正餐为主。雨花区只有小餐馆提供快餐，到目前还没有大的快餐店，普通餐馆
过剩与快餐真空的局面并存。
二、对策建议
1、提升行业发展意识，把餐饮业纳入区域发展战略。随着餐饮消费社会化不断向广度和深度发展，餐饮市场对于拉动内需、扩大消费的作用将日益显现出来，餐饮业处于产业链的终端，吸纳大量的农副产品和日用工业品，对于拉动农业、制造业的发展有着十分重要的意义；餐饮业属劳动密集型产业，是实现农业劳动力转移的重要途径之一；餐饮业也是地方经济的窗口行业，在招商引资、发展旅游业、展现民风民俗等方面发挥着重要作用。大力加强餐饮行业的自身发展是非常关键和必要的。只有餐饮行业有了产业化的发展、规模化的经营才会客观上为雨花区的发展提供最佳的帮助和支持。区政府应把发展餐饮业列入区域经济发展的重要组成部分，从发展战略、网点规划、政策扶持、人员培训等方面加以认真研究，切实改变目前餐饮业的放任自流、无序发展、盲目竞争的状况。
2、科学引导，大力发展美食特色街市。餐饮业投资有三方面的优点：一是投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二是投资周期短、见效快，挤入市场后，短短几年就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三是门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。政府需加强引导，减少餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为。目前，雨花区应重点扶持大型餐饮企业的发展，大力打造雨花区曙光路餐饮一条街、二环线雅塘村美食走廊。
3、提高员工素质和管理水平，促进餐饮业持续发展。全面提高员工素质和管理者管理水平是搞好住宿餐饮企业经营的根本出路，强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理者、员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。管理者应该注重提高企业人员素质，进一步加大企业培训力度，培养和造就一大批高素质的专业人才队伍，建立企业生存和发展的重要支撑力量，为企业持续、健康发展奠定基础。
4、多途径、多渠道地形成企业的核心竞争能力。餐饮业激烈的竞争已迫使单纯满足顾客嘴巴的需求发展到全身心的需求，从整体到局部、从宏观到细节，无不处心积虑来谋求“人无我有、人有我精、人精我变”的竞争优势。不同的经营模式其核心竞争力的表现形式是有所区别的。比如，集中公司资源从事专业化经营，逐步形成自己在经营管理、技术、产品、销售、服务、信息化建设等诸多方面与同行的差异，形成核心竞争力。如大蓉和酒楼、湘水人家东塘店在这方面做得较好，十年来，生意一直兴隆。大蓉和的进步，一是融合了川菜、赣菜的优点，川菜湘做、赣菜湘做，让人感受口味的多样化；二是注重器皿的个性化，个性化器皿给人耳目一新的感觉。湘水人家的兴起，是借鉴了大排档的口味与价格，在环境、出品和服务上有所提升。抓住理念创新，为了保证竞争优势，餐饮企业应该不断地进行理念创新，从而形成企业自身的核心竞争力。如秦皇食府，其突出文化主题，不仅停留在视觉上，在行为和理念上都有所突破，服务员文化水平都不高，但通过灌输孔子的“温、良、恭、俭、让”，加强培训和教化，较好地体现了企业文化品位，这也是雨花区餐饮企业值得引导和借鉴的发展方向。从竞争对手和市场空缺中寻找机会，建立自己的相对优势，并且形成企业潜在核心能力。
5、培育和发展集团化连锁，大力推行品牌化经营。通过政府的鼓励、引导，积极吸引外来资本和民间资本进入住宿餐饮业，通过市场调节整合资源、加强创新，发展壮大住宿餐饮业的市场主体；通过评选认定名菜、名店、名厨等措施，树立一批标杆企业和产品品牌，对其他企业起到示范和带动作用，从而以点带面，促使全行业整体水平和实力得以提升，尽快形成如麦当劳、肯德基、比萨饼屋等统一性的连锁餐饮集团。有了一定的知名度后，餐饮企业就可以利用品牌的优势扩大市场，促使销售者在竞争中得到某些保护，并使他们在制定市场营销企划时具有较强的控制能力。
关键词：中国餐饮业 发展 问题 对策
中国餐饮业历史悠久，有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展，但不可否认，中国餐饮业长期以来也存在着很多问题，无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化，完成中国餐饮业全面的升级改造，就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极打破传统、倡导创新与发展，使行业发展注入时代活力，提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物，从分析中国餐饮业存在的问题入手，提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。
中国餐饮业发展存在的问题
虽然自改革开放以来，中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩，但是本着客观的态度，还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言，中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面（杨铭铎，2007）：
（一）行业整合度低
自改革开放以来，不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿（乔全兴，2012），更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业，因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢，庞大的中国餐饮业从整体而言，实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态，离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实，集中采购、宣传的可行，信用监管体系的开发、完善造成阻力。
（二）品牌建设不力
面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求，中国不少餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的阻力。
（三）诚信水平不高
无论过去、现在和将来，诚信都是餐饮企业生存和发展的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代，诚信已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。但是，在时下竞争日益激烈的经济环境中，个别餐饮经营者为了牟取利益，追求利润最大化，食品安全、欺诈经营现象屡现，它伤害了消费者的身心健康，破坏了消费者的信任。不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数，但它严重地损害了餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体系要迅速跟进，实现全面的提升。
（四）从业人员素质参差不齐
中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化水平人员居多，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加，但是一方面，在数量上，还是远远满足不了发展的需要；另一方面，在质量上，由于产学研结合不紧密，高学历人才从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加上，很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标，不注重长期营销，较少注重培训，没有科学的人力资源管理制度，行业人才流失严重，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。
（五）经营管理体制落后
由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式，或是处于初中期发展阶段的私营企业，决定了餐饮业经营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收，是制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在：第一，缺乏完善的决策监督机制，降低了决策的科学性和合理性；第二，以人际关系为依托的用人机制，难以构造合理的人才结构；第三，所有权结构单一，无法满足规模经济的需要。
（六）产品创新不足
目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题，主要有以下几方面：一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制餐饮的产品创新；二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。餐饮业创新涉及的知识面相当广，没有丰富的知识和专业指导，餐饮业就很难有创新突破；三是餐饮行业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上（杨铭铎，2007）。
中国餐饮业发展对策
（一）政府导向系统
1.加强政府的引导扶持作用。政府对中国餐饮业的发展发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划，国家标准和行业标准。二是营造各餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持，当前，餐饮企业刷卡收管理费，应尽快解决。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目。
2.积极培育餐饮品牌。品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。一是政府有关部门应创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其开拓创新，兼收并蓄，博采众长，发掘传统美食文化，并融入现代消费理念，提升老字号的形象，提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。三是将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。积极实施餐饮产业聚集战略，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动餐饮集聚化发展（杨铭铎，2005）。
3.建立健全餐饮诚信体系。中国餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营，餐饮企业的质量安全需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面应加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。
4.构建合理的人才结构。21世纪的竞争，是人才的竞争。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；建立人才信息库，并与全省、全国旅游信息库联网，为餐饮人才资源的合理利用创造条件；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；加大餐饮教育与培训的投入力度，政府与企业合作，增加餐饮教育与培训资金投入比例，使餐饮教育培训工作健康有序发展；加强对餐饮潜在人才的培养，与一些高校进行联合办学，确保人才储备的可持续。
（二）行业组织指挥系统
1.建立区域内外的联动机制。行业组织的发挥自身作用，在本地区应多开展名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作，点燃地域内部的经营热情；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研、促进餐饮创新的行业战略。
2.深度挖掘中国饮食文化。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色生态食品的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，查阅各种文献资料，踏访文化古迹，了解当地的风土人情，搜集各地民间传说，搜集相关信息，尤其是一些涉及到非物质文化遗产的饮食内涵，完成关于各菜系数百年传承的系统梳理，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。这样，一方面，每一道菜品将会都有确切的掌故出处，每一款佳肴都有文化背景铺陈，将引起众多消费者对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望；另一方面，也是重要的，为中餐申请非物质文化积累丰厚的素材。
3.实现信息立体化。构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。
4.倡导绿色经营。资源节约型和环境友好型即“两型”社会建设同样体现在餐饮业。这既是国家战略，企业的社会责任，也是行业协会积极倡导的工作。具体而言，通过倡导减少一次性筷子使用，实验LED灯绿色照明，推广节能电磁炉，合理回收利用餐厨废弃物，推进餐厨废弃物充分利用和无害化处理等工作，以实现资源节约型和环境友好型餐饮的目标。
（三）企业行动系统
1.不断完善企业管理运作模式。首先，餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制；完善以成本、资金为核心的现代企业财务管理体系；完善以占领和开发市场为核心的市场营销战略和以CIS 策划为核心的企业文化管理体制；导入标准化餐饮产品生产设备、科学化信息管理系统等。其次，应对规模化发展的要求和趋势，餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾，首先在餐饮企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的经营区域。再次，在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会受到制约。将自己经营成熟的门店交给别人，与他人分享成功的经验，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。
2.铸造个性品牌。从某种意义上说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。当下再谈品牌塑造就不应仅局限于题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计等外在体现要素，而是要利用企业识别系统（CIS）。是餐饮企业导入CIS系统，利用视觉识别（VI）、行为识别（BI）和理念识别（MI）来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由外而内、由内而外”的全方位、深层次地感知的可能。也只有这样，品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值，丰富品牌意象，促进品牌联想，提升品牌的理性诉求，强化消费者的购买动机，从而促进产品销售。
3.产品组合多元化。餐饮业在二十世纪七十年代讲究的是“口食”，八十年代讲究的是“目食”，九十年代讲究的是“心食”，而在二十一世纪讲究的是健康营养饮食，还需要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。
4.建立预警机制。在当今信息传递高度发达的社会背景下，尤其是站在中国食品安全的大背景下，由于舆论的充分关注，餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误，而陷入具有强大冲击性的品牌危机。应对品牌危机的措施有：首先，餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制，一方面，实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态，防范于未然；另一方面，一旦有危机发生，要有紧急应对方案。一般可设立专门的机构应对突发事件，如设置新闻发言人或由品牌经理首先做出反应，然后根据危机的性质，由高层领导挂帅组成专门的工作小组。其次，要积极实施品牌保护。一方面要依靠法律手段对品牌进行保护性的法律登记注册，抵御假冒产品的冲击，另一方面要注意培育流通销售渠道，比如进入大型超市或连锁商店销售，堵塞假冒产品的销售途径。
综上所述，未来一段时期，中国的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展将提出更高的要求，这也为餐饮业发展带来了新的机遇。中国餐饮业应由单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，实现中国餐饮业经济效益的内涵增长，只有在市场竞争中更具经营活力和发展潜力，才能不断推进中国的餐饮业快速和可持续发展。
中国餐饮业历史悠久，有许多精湛技艺和优秀传统需要传承和发展，但不可否认，中国餐饮业长期以来也存在着很多问题，无法满足餐饮业发展新阶段的需求。要实现中国餐饮业的现代化，完成中国餐饮业全面的升级改造，就必须要在继承发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极打破传统、倡导创新与发展，使行业发展注入时代活力，提高行业现代化水平。本文以中国餐饮业发展趋势为参照物，从分析中国餐饮业存在的问题入手，提出中国餐饮业面向现代化应采取的对策。
中国餐饮业发展存在的问题
虽然自改革开放以来，中国的餐饮业取得了令人瞩目的成绩，但是本着客观的态度，还应该看到中国餐饮业发展中存在的问题、面临的挑战。具体而言，中国餐饮业面临的问题主要表现在以下几个方面（杨铭铎，2007）：
（一）行业整合度低
自改革开放以来，不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿（乔全兴，2012），更是展现了其迅猛的发展势头。但是身为传统服务型行业，因为餐饮企业本身的入行门槛较低、服务人员的素质培训标准不统一、大众市场基本需求升级缓慢，庞大的中国餐饮业从整体而言，实际上仍然没有摆脱“数量多、规模小、水平参差不齐”的状态，离产业链整合、集群互动更是相去甚远。这最终对行业协调发展战略的落实，集中采购、宣传的可行，信用监管体系的开发、完善造成阻力。
（二）品牌建设不力
面对白热化的市场竞争、个性化的市场需求，中国不少餐饮企业已经有了品牌意识，但是大多数餐饮企业的品牌建设只是管理层的共识，尚未转化成全体员工一致认同的文化、精神和目标；由于盲目扩张导致管理失控、企业形象受损，企业品牌成“几何级数”下降；品牌体质弱，在竞争对手的打压威逼中没有抗危机的经验和能力；餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率和附加值低，本土餐饮企业自主创新能力普遍薄弱；餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，品牌生长环境较差；餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高。这些都是中国餐饮品牌建设和成长的阻力。
（三）诚信水平不高
无论过去、现在和将来，诚信都是餐饮企业生存和发展的重要条件。尤其是经济全球化的现代市场经济时代，诚信已成为餐饮企业扩大交往、促进合作、走向世界的通行证。但是，在时下竞争日益激烈的经济环境中，个别餐饮经营者为了牟取利益，追求利润最大化，食品安全、欺诈经营现象屡现，它伤害了消费者的身心健康，破坏了消费者的信任。不诚信的企业虽然仅占餐饮企业的少数，但它严重地损害了餐饮业的整体形象。这些都迫切要求餐饮业的教育、监管体系要迅速跟进，实现全面的提升。
（四）从业人员素质参差不齐
中国餐饮业的从业人员多数是低文化层次的群体，其中初中、高中文化水平人员居多，拥有大专以上学历的专业技术人员和管理人员虽然近几年有所增加，但是一方面，在数量上，还是远远满足不了发展的需要；另一方面，在质量上，由于产学研结合不紧密，高学历人才从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究等核心技术能力上仍显不足。再加上，很多餐饮企业以追逐“利润最大化”为主要目标，不注重长期营销，较少注重培训，没有科学的人力资源管理制度，行业人才流失严重，这在很大程度上制约了企业的进一步发展。
（五）经营管理体制落后
由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式，或是处于初中期发展阶段的私营企业，决定了餐饮业经营管理体制的落后。不能引进现代管理体制并加以吸收，是制约餐饮业发展的根本。管理的缺陷主要表现在：第一，缺乏完善的决策监督机制，降低了决策的科学性和合理性；第二，以人际关系为依托的用人机制，难以构造合理的人才结构；第三，所有权结构单一，无法满足规模经济的需要。
（六）产品创新不足
目前餐饮企业产品创新中还存在诸多问题，主要有以下几方面：一是缺少产品创新的开发和研究机构，限制餐饮的产品创新；二是餐饮企业管理层缺乏创新意识及创新知识。餐饮业创新涉及的知识面相当广，没有丰富的知识和专业指导，餐饮业就很难有创新突破；三是餐饮行业中，产品创新只停留在菜点更新的浅层次上，未提高到核心产品、形式产品、附加产品的广义产品层次上（杨铭铎，2007）。
中国餐饮业发展对策
（一）政府导向系统
1.加强政府的引导扶持作用。政府对中国餐饮业的发展发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划，国家标准和行业标准。二是营造各餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持，当前，餐饮企业刷卡收管理费，应尽快解决。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、工业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目。
2.积极培育餐饮品牌。品牌是现代餐饮业发展的核心竞争力。一是政府有关部门应创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内知名餐饮企业。二是振兴老字号餐饮企业，培育扶植地方名牌，引导其开拓创新，兼收并蓄，博采众长，发掘传统美食文化，并融入现代消费理念，提升老字号的形象，提升消费者对本地品牌企业的信任度和认知度。三是将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应。积极实施餐饮产业聚集战略，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动餐饮集聚化发展（杨铭铎，2005）。
3.建立健全餐饮诚信体系。中国餐饮生产的一个基本特点是大量小规模餐饮企业分散经营，餐饮企业的质量安全需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面应加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。
4.构建合理的人才结构。21世纪的竞争，是人才的竞争。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；建立人才信息库，并与全省、全国旅游信息库联网，为餐饮人才资源的合理利用创造条件；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；加大餐饮教育与培训的投入力度，政府与企业合作，增加餐饮教育与培训资金投入比例，使餐饮教育培训工作健康有序发展；加强对餐饮潜在人才的培养，与一些高校进行联合办学，确保人才储备的可持续。
（二）行业组织指挥系统
1.建立区域内外的联动机制。行业组织的发挥自身作用，在本地区应多开展名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作，点燃地域内部的经营热情；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研、促进餐饮创新的行业战略。
2.深度挖掘中国饮食文化。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色生态食品的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，查阅各种文献资料，踏访文化古迹，了解当地的风土人情，搜集各地民间传说，搜集相关信息，尤其是一些涉及到非物质文化遗产的饮食内涵，完成关于各菜系数百年传承的系统梳理，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。这样，一方面，每一道菜品将会都有确切的掌故出处，每一款佳肴都有文化背景铺陈，将引起众多消费者对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望；另一方面，也是重要的，为中餐申请非物质文化积累丰厚的素材。
3.实现信息立体化。构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系。进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。
4.倡导绿色经营。资源节约型和环境友好型即“两型”社会建设同样体现在餐饮业。这既是国家战略，企业的社会责任，也是行业协会积极倡导的工作。具体而言，通过倡导减少一次性筷子使用，实验LED灯绿色照明，推广节能电磁炉，合理回收利用餐厨废弃物，推进餐厨废弃物充分利用和无害化处理等工作，以实现资源节约型和环境友好型餐饮的目标。
（三）企业行动系统
1.不断完善企业管理运作模式。首先，餐饮企业应着眼于提高企业素质，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。完善以资产管理为核心的企业内部管理体制；完善以成本、资金为核心的现代企业财务管理体系；完善以占领和开发市场为核心的市场营销战略和以CIS 策划为核心的企业文化管理体制；导入标准化餐饮产品生产设备、科学化信息管理系统等。其次，应对规模化发展的要求和趋势，餐饮企业在扩张中要解决规模和管理的矛盾，首先在餐饮企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的经营区域。再次，在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功地复制和推广。餐饮企业建立自身企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会受到制约。将自己经营成熟的门店交给别人，与他人分享成功的经验，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。
2.铸造个性品牌。从某种意义上说，品牌之所以成为品牌，就在于它有鲜明的个性。这种独特的个性可以牢牢地吸引消费者。当下再谈品牌塑造就不应仅局限于题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计等外在体现要素，而是要利用企业识别系统（CIS）。是餐饮企业导入CIS系统，利用视觉识别（VI）、行为识别（BI）和理念识别（MI）来塑造完整的品牌个性，为消费者提供在接触品牌时真正实现“由外而内、由内而外”的全方位、深层次地感知的可能。也只有这样，品牌个性才可以超越品牌的物理性能和使用价值，丰富品牌意象，促进品牌联想，提升品牌的理性诉求，强化消费者的购买动机，从而促进产品销售。
3.产品组合多元化。餐饮业在二十世纪七十年代讲究的是“口食”，八十年代讲究的是“目食”，九十年代讲究的是“心食”，而在二十一世纪讲究的是健康营养饮食，还需要绿色环保。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。
4.建立预警机制。在当今信息传递高度发达的社会背景下，尤其是站在中国食品安全的大背景下，由于舆论的充分关注，餐饮企业很可能因为一些经营管理的小失误，而陷入具有强大冲击性的品牌危机。应对品牌危机的措施有：首先，餐饮企业经营组织必须建立危机预警机制，一方面，实时监控企业内部各环节是否严格符合各项法律法规的要求、处于良性运转的状态，防范于未然；另一方面，一旦有危机发生，要有紧急应对方案。一般可设立专门的机构应对突发事件，如设置新闻发言人或由品牌经理首先做出反应，然后根据危机的性质，由高层领导挂帅组成专门的工作小组。其次，要积极实施品牌保护。一方面要依靠法律手段对品牌进行保护性的法律登记注册，抵御假冒产品的冲击，另一方面要注意培育流通销售渠道，比如进入大型超市或连锁商店销售，堵塞假冒产品的销售途径。
综上所述，未来一段时期，中国的宏观经济形势将继续保持较快的发展，居民收入将不断提高，对餐饮业的发展将提出更高的要求，这也为餐饮业发展带来了新的机遇。中国餐饮业应由单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，实现中国餐饮业经济效益的内涵增长，只有在市场竞争中更具经营活力和发展潜力，才能不断推进中国的餐饮业快速和可持续发展。
参考文献：
1.杨铭铎.餐饮企业管理研究上册—餐饮企业战略[M].高等教育出版社，2007
2.乔全兴.2011年度中国餐饮百强公布[DB/OL].http：//.cn/web/archives/2012/215974.shtml
对于中小投资者而言，餐饮业门槛低、投资小、收效快，进可攻，退可守，简直就是天生的投资宝地。然而就《科学投资》杂志的研究看来，餐饮业就像波光平静的海面，走进容易，但要往深处游去，往往会遇到惊涛海浪，要做出点样子、创出新意并不那么简单。
餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立足之地，找对特色项目永远是最关键的一步。
福寿螺：新品种帮你忙
10年前，严琦和多数人一样，过着稳定舒适的工薪生活，在重庆市一家银行任会计师。 偶然的一个机会，她和朋友发现，重庆人喜欢到郊外尝鲜，因为觉得郊外的菜品更有风味。于是，1994年，严琦在离市区20公里的成渝高速路旁，开了自己的第一家小餐馆。当时的餐馆只有5张桌子，而且因为菜品普通，仅有的5张桌子都时常空着。
严琦知道，只有菜品有特色，才能吸引人们驱车前来吃饭。但她和朋友想了很久，也不知道到底做什么，在项目的问题上琢磨了很久。他们曾尝试用人们常用的土螺丝做菜，但客人吃了后觉得腥味重，有泥沙，口感不好，生意仍然不见起色。
1994年底的一天，严琦偶然在报上看到一则消息。西南农业大学教授，引进一种叫福寿螺的新品种。福寿螺没有土螺丝的缺点，而且肉质细嫩。找到了这样的好品种，严琦非常惊喜。可是她很快想到，别人也能找到福寿螺，拿去做特色菜。要想自家菜品没有竞争对手，还必须在味道上多下工夫，做到独此一家。
为了找到最棒的口味，严琦和请来的厨师反反复复做起了试验，而且当时试验这个螺丝的话，当时起码都是几百斤，上千斤，那么来试的。”一起试着把福寿螺做成各种味道，有泡椒口味的、过桥口味的、蘸水口味的，拿给客人品尝，但客人都觉得一般。
最后，严琦确定通过重庆辣子鸡的炒法制作福寿螺，即可将其营养成分保留，有有独特的香辣味道。为了做出特别的香味来，严琦用掉了近百斤的福寿螺，经过多次试验，最后确定了调料的比例和火候，麻辣福寿螺最终定型。
为推广创新菜，严琦将福寿螺免费送给高速路上来往的过客。由于味道特别好，严琦的生意迅速火爆起来，小店也由5张桌子扩展到30几张，最后一条街都被她租了下来。如今，严琦已经在全国拥有53家连锁店，7000多名员工。她2003年在北京开的第一家分店，单店面积就达6500平米，包间多达68个。
辣子鸡：3年“磨”一菜
就《科学投资》杂志掌握的案例看来，能像严琦这样从做实验开始创立一道新菜的投资者不少，不过能把一道菜从地方推向全国，成为家喻户晓的名菜，没有独特的口味是不可能的。而最近在各大城市独领的川菜，自然成为创新最多菜式种类之一。
现在，重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡”这道名菜闻名遐迩，但很少有人知道它的创始人名叫朱天才，退休后才开始创业的朱天才，用了3年时间才琢磨出辣子鸡的最佳做法。
1986年，朱天才用自己多年积蓄下的2万元钱，在重庆市区到歌乐山镇的必经之路旁建了个小屋，出售茶水、馒头等价格低廉的食品，但做了一段时间以后，他意识到利润太过微薄，光靠卖这个不行。
但在这偏僻的地方到底做些什么好呢？当时四川流行吃火锅，但朱天才想，平常来小店里吃饭的多是些赶路的人，不能花很长时间吃火锅。不如干脆就地取材，用歌乐山的农家土鸡炒点做起来快、吃起来又方便的菜。
没有名师指导，顾客是他们惟一的老师。开始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒，但客人都说不如全部用干辣椒和花椒，让口味单一，客人反而容易接受。川菜有24种味型，其中有9种是麻辣口味的。朱天才一家人在客人们反复的指点下，不厌其烦地对这道菜加以改善，经过3年的努力，他的辣子鸡终于形成了自己独特的口味。
就是这红彤彤、油汪汪、辣得让人又怕又爱的辣子鸡，让朱天才一家人忙碌了起来。为了让更多的人知道自己的创新菜，朱天才灵机一动，让来吃饭的客人把剩下的辣椒打包拿走做调料。就这样，靠着人们之间的口碑传播和免费的实物展示，歌乐山辣子鸡在重庆流行了起来。原本人人嫌多、吃菜前都要预先去掉的辣椒成了人们趋之若鹜的宝贝。卖得最好的时候，一天最少要工作十二三个小时，一天可以卖掉200多只鸡，满满摆上80多桌。
在餐饮行业中，严琦和朱天才是非常幸运的投资者，他们通过新料旧做、旧料新做，创出了自己的“看家菜”，而且仅凭一道菜就扬名全国，真应了那句“一招鲜、吃遍天”的道理。
口味、口味、口味
纵观国内成功的餐饮企业，《科学投资》杂志发现，其竞争的三大法宝就是口味，口味，口味。换句话说，特色菜，人无我有的经典产品才是餐饮企业立足的根本。不过这里的三个“口味”也有不同的含义，第一个口味可以看作是厨师推出菜品的口味；第二个口味是不断创新、符合大众消费所需求的口味；第三个口味则是适应市场变化、及时调整企业发展的口味。
菜式创新在餐饮业中是极深的一门学问。简单说，可以采用新材料和新搭配，形成“旧菜新颜”，朱天才的做法便是如此。他通过传统原料农家土鸡与新材料的新搭配，反复试验各种原料的比例，才创出这道独具风味的“歌乐山辣子鸡”。这种方法如今已经被餐饮界广为采用。如香港有名的杨冠一鲍鱼，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法师烹制方法，当面加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也独具特色。
而严琦采用的则是另外一种创新方法，即做法不变，而将传统原料换成新材料，这样创新的风险相对较小。因为菜品的原有口味已经被顾客接受，只要做法没有破坏新材料的口感，就得到认可。粤菜中有一道名菜“桂花鱼翅”，由于鱼翅昂贵，导致此菜式价格很高，销售量很小，经过厨师改良后，变成“桂花瑶柱”，口味相似而价格较低，销量就取得大幅增长。
“海底捞”火锅是一家从四川简阳发展起来的一家火锅连锁。由于其采用的近似于“变态式”的服务，让很多消费者记住了它的服务，并且，愿意不断的为其转介绍。“海底捞”火锅店是如何从一家名不经传的火锅店，一夜之间发展成为中国服务业竞相效仿的标杆，是什么让“海底捞”火锅的门店管理成为业界神话。
家居建材行业的门店竞争又很多地方与餐饮服务的竞争有相似之处。“海底捞”火锅门店的管理有很多值得我们家居建材行业借鉴的地方。我们要通过对“海底捞”火锅门店的管理的研究，来找到哪些管理要素可以让我们的门店管理更加人性化。
海底捞火锅门店在管理的过程中，对于顾客人性化的关怀，让顾客更加满意和感动。对于店员的尊重和投入，让“海底捞”火锅门店的每一位员工活的更有尊严和价值。
“海底捞”火锅的成功奥秘在哪里，北京大学的黄铁鹰教授在经过多年的研究后总结了一句话：只给吃的不给爱，是对畜生；只给爱不给尊重，是对待宠物；而对于人只给吃的和爱是不够的，还需要尊重。这种阐述恰恰是对门店服务一个最好的总结。对于顾客，我们只给吃的和爱是不够的。还需要给予更多的尊重。
对于家居建材行业的门店管理来说，很多企业在门店管理标准的设定上，都植入了一些尊重顾客的元素，例如：对顾客要用“您”，对问候要说“您好”，顾客来到门店又“请坐”等等。一些貌似“尊重”的外衣下，目标只有一个，就是为了成交。可是一旦顾客透露出不会成交的信号时。这些所谓的尊重的外衣马上脱落。冷嘲热讽甚至进行人身攻击。这里更加谈不上对顾客的爱了。
家居建材门店管理向“海底捞”学什么？
家居建材门店管理和餐饮业的门店管理具有很多的相似之处：
一、同是服务业，都需要为顾客提供有价值的服务；
二、都希望与顾客构建长期的合作关系，并从顾客的多次采购获得更高的商业价值；
三、从事具体服务的主体都是80后和90后，而且，待遇普遍不是很高；
四、产品的差异化都不明显，家居建材产品的同质化一点不亚于餐饮行业。
在这样的行业背景下，如何突围，如何找到品牌服务的差异点。并形成独特的品牌卖点。“海底捞”火锅店就在这样的红海中找到了一片蓝海，并且形成了自己的核心竞争力。
对于家居建材门店来说，对顾客服务的频率和强度比起餐饮行业来说要低很多。在家居建材门店甚至有很多时候，顾客都很少。而家居建材门店的顾客有着一个非常显著的特点，就是来到门店的顾客，99%以上都是目标明确，既都是有购买需求的顾客。因为，消费者对于家居建材产品的低关注度直接决定了，顾客只有要购买此类产品的时候，才会去关注它。在产品同质化非常显著的今天，消费者选择哪一家的产品，在很多的时候，凭的都是感觉，也就是对于服务的感觉。
家居建材门店的导购除了用生硬的产品功能介绍和近似标准化的话术来应对顾客之外，似乎没有任何可以感动顾客的方法。
作为一名海底捞火锅门店的服务员，不仅仅要发现顾客的需求更加能够满足顾客的需求。
有一次，一名海底捞的服务员，顾客在点餐的时候，顾客不经意间询问了某一涮品中的肉丸个数，这个时候这名服务员，就非常敏锐的发现，点餐顾客的人数要多于肉丸的个数，于是服务员马上告诉厨房将肉丸的个数提高到符合顾客就餐的人数。这种对于细节的把握，可以让家居建材行业很多经验丰富的导购折腰。
在这个时候，似乎只会点餐是不够的，最大程度的满足顾客需求似乎比生硬的点餐更加来得带劲一些。
海底捞的用人哲学：把人当人待
张勇作为“海底捞”火锅的创始人，对于海底捞火锅的服务价值定位似乎看得更加准确一些。并且对于员工队伍的培养也深谙其道。当有人问他，如何可以管理好员工的时候，他只是轻描淡写的给出了一个答案：“人心都是肉长的，你对人家好，人家就对你好；只要想办法让员工把公司当成家，员工就会把心放在顾客身上。”
这看似简单的回答，其中却蕴含了太多的管理哲学。
首先企业对员工要好，员工就会把企业对自己的好转移到顾客身上。而对于员工的好，却不仅仅是个口号，也不是给店员增加更多的薪水。这是一个价值的互换和平衡。店员的价值就是让更多的顾客不断的到我们的门店进行消费。其实，有的时候，员工的想法很简单，就是能够被尊重，能够赚钱一定的薪水，并且能够看到自己的未来。
海底捞火锅为员工可以做到：
一、 有空调，能上网，距离上班门店非常近的宿舍；
二、 表现好的员工的服务会得到另外公司发放的一份工资；
三、 员工工作努力可以从店员成长为店长，由店长成长为区域经理，甚至公司的高管；
四、 员工可以因为顾客的不满意，而为顾客免单。
在家居建材行业似乎很少有企业能够对店员更加尊重，并且愿意更加关注员工的未来。
一、在家居建材行业的终端销售系统建设中，对于硬件（店面装修）的关注永远高于对软件（店员）的关注。而这种关注的错位直接导致，硬件装修很华丽，软件服务不到位。
二、在对店员的薪酬设计方面，以业绩为导向的考核模式，也会让很多销售服务变得更加的急功近利。如果只是用货币来衡量店员服务价值的时候，那么店员也会用货币来衡量为顾客服务的标准。在家居建材行业，很多时候，店员衡量是否要把顾客当人待，主要看顾客是否会购买，自己是否会获得提成。
三、缺乏对于店员的职业生涯规划，始终让店员找不到归宿感。而店员的职业目标似乎只是店长，几乎没有更多的成长机会。
企业的价值，就是员工的价值
在海底捞更多的员工体会到了自己的价值，而员工们对于价值的实现，则让海底捞得到了顾客的认同和赞誉。
对于企业来说，如果离开员工的价值，来谈企业的价值，那么企业就不具备任何价值。而员工价值的累计就成为企业的价值。
对于轻资产运营的公司来说，员工的价值就成为企业全部的价值。对于员工价值的保值和增值是企业运营的关键。当员工刚刚加入公司的时候，员工的价值是负数。这个时候，企业需要对员工进行大量的投入，而员工也要适应企业的文化和工作的环境。这个时候，员工的产出小于自己的报酬。当员工逐渐掌握了工作的关键技能，并且能够适应工作的时候，员工的产出就会相当于或者大于他所获得的报酬。这个时候，企业才会获得价值，才会实现价值的累计，实现企业的成长。在这个时候，企业通过对于员工的价值沉淀来实现发展。
有的时候，当一位或者几位店员的销售能力强，他们所在的家居建材门店的销售业绩就会很好。当有关键店员离职的时候，就会对店面的销售业绩产生巨大的影响。员工价值成为制约门店销售业绩的最关键因素。
在海底捞通过“师傅带徒弟”的团队培养模式，让员工价值的积累和员工价值的复制成为可能，而员工想要升职，前提是必须培养优秀的徒弟，如果员工无法培养出优秀的徒弟，那么自己就根本无法获得成长的机会。
【关键词】资源稀缺；消费者心理动因；饮食消费习惯；对策
一、饮食浪费问题凸显的现实背景
绿色消费作为一种全新的消费理念逐渐在社会上流行，有其存在的意义，这种理念的广泛推行不仅有助于国内人均资源的增加及有效利用，更有利于国家的长久发展，惠及子孙后辈。但是，饮食习惯的根深蒂固阻碍了该理念的实行，正因如此，研究民众的消费心理是必不可少的，心理影响行为，宣传正确消费心理能帮助餐桌文明文化的传递。
不同的民族地区有着不一样的就餐习惯，唯一类似的是随着时代的发展，人们越来越注重资源的可持续利用，也就开始注重餐桌文化。在国外，很多学者认为这与人们的价值观有关。Beatty和Kahle探讨以Rokeach理论为基础的价值观量表（list of value，LOV）在研究消费者行为上的适用性，认为LOV对消费者行为的预测能力比VALS好。Gutman探讨展品属性、消费结果与个人价值观之间关联的本质，研究了个人决策行为与价值观的关联情况。在国内，很多学者分析出出适度消费观代表的是一种全新消费伦理和价值观念，也有学者提出了生态消费观、绿色消费观、可持续消费观和科学消费观等。如郑红娥从社会学角度验证和考察了居民消费观念的现状及演变；韦信铭从社会学角度分析了各种消费观的历史变迁、历史作用及利与弊等。
二、我国消费行为影响因素分析
（一）我国传统家庭因素
在中国家庭中，年轻一代是被家庭关怀的重心。在家庭消费结构中，消费支出的大头也在年轻一代身上。无论是经济宽裕的家庭还是经济困难的家庭，父母认为对子女的爱就是在经济上尽全力地满足孩子。家长的溺爱在客观上助长了一部分非理性的消费行为，特别是在餐桌上也依然如此，让孩子自己随便点，结果造成了浪费，也造成了孩子错误的消费行为习惯。还有一些家庭习俗的因素，认为上桌的菜必须是双数或吉数，也造成了不必要的浪费。
（二） 当代社会风气因素
餐饮文化是社会文化的重要组成部分，受制于一定社会的物质生活基础。随着我国改革开放的发展，国民的物质生活水平不断提升，如今社会形态日益丰富，人们试图通过消费来实现自我和表达自我，把消费作为标榜对美好生活追求的一种方式，导致社会上出现以骄奢逸为荣的各种不良风气。受这种风气的影响，加上西方国家的文化渗透，使缺乏免疫力的部分消费者的人生观和价值观发生偏离，产生对享乐奢靡社会生活方式的渴望和追求。另外，正是因为不正确的消费观影响，部分人拿着公款吃喝，自认为不吃白不吃，心安理得地浪费粮食。
三、饮食消费浪费的对策
节约型社会是一种良性的价值诉求，也是社会可持续发展的必然逻辑。杜绝“餐桌浪费”现象是建设节约型社会的重要环节，民众饮食消费理念的改变是杜绝浪费的根本。
（一）消费者自我和社会约束
饮食消费是否浪费取决于消费者自身的主动性，消费者应该学会正确的消费观，拒绝盲从心理、攀比心理或者猎奇心理。餐桌上的浪费很大一部分并不是私人消费，而是公款消费。秉着饭局的费用由公司报销的规定，一些人假公济私，点菜的时候觉得不用自己掏腰包就没有节制，明明只有两个人却能吃到上千元。这种行为不仅造成浪费，也说明了国家的管制力度不够。因此，政府应该多宣扬“光盘行动”这种全民活动，逐渐让民众养成节约的好习惯。在公款吃喝的问题上政府也要重点关注，加大打击力度，这不仅能有效改善饮食浪费，也能使政治清明、减少贪污受贿。
（二）餐饮行业自身引导
自我的约束力毕竟有限，需要社会的正确引导。餐饮行业可以实行奖惩制度，像自助餐的剩余菜量超过多少需另附价额的规定就很合理，只是大多数店家的对此的管理力度不够，奖惩并没有落实到实处，所以应该注意要令行禁止，不能只是说说而已。另外，在客人点餐时做出正确指导，提醒客人按需求点菜，为客人控制好数量。比如有些饭店有专门的点菜员，能为客人点出一桌既体面营养又不浪费的席面，很值得有条件的店家效仿。或者在店里醒目处多贴一些鼓励打包的标语，使客人在潜意识里愿意打包，在客人用餐即将结束时，店员主动询问是否需要打包，让客人免于内心觉得打包有尴尬。
四、结语
近年来绿色消费的理念正以一种强劲的态势为广大社会公众所认可，而且也由原来的个别现象逐渐发展成为了一种值得令人关注的普遍现象，与此有关的活动也如火如荼地开展。我们要自觉做到绿色消费，调整好自己的心态，让餐桌饮食文化重新绽放光芒，实现社会真正意义上的经济发展。
基金项目：本文系江苏大学第15批学生科研课题立项一般项目“关于饮食消费和民众心理关系调查研究”（项目编号：Y15C167）研究成果。
作者简介：邱袁园（1995.6-），女，江苏启东人，本科，江苏大学京江学院公共事业管理（医疗保险）系，主要研究方向：公共事业管理。
参考文献：
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烹饪艺术独特当地菜肴既承袭了川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明个性风格，又有麻、辣、鲜、香的特点。烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉(即味外之味)的美，从而使人们在饮食之中得到物质与精神交融的满足，陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句盛赞。名吃西坝豆腐在选、泡、磨、烧、滤、包的六道工序上，道道都有特别的讲究。同时当地自古有“讲究食补、以食助疗、药食并重、以食养生”的传统，在保持风味特色的同时，十分注意菜肴的滋补营养价值，因此饮食具有“医食同源，药膳合一”的美誉，万年寺、报国寺的素食宴声名远播。当地居民秉承了四川火锅的精髓，以生态养生为主题，丰富了传统火锅的形式，以“天然、美味、健康、生态”为餐饮理念，采集当地特色野菜和药材，开创了峨眉药膳火锅等多种深受人们喜爱的餐饮产品形式。
佛、释、道文化底蕴深厚峨眉山既是中国四大佛教名山中普贤菩萨的道场，又是洞天福地道教活动的重要基地之一，峨眉山第一寺庙“报国寺”前身“会宗堂”曾是儒、释、道三教会宗之地，积淀了丰富的儒、释、道文化内涵。中华民族的传统文化源远流长、博大精深，最具代表性的就是儒释道文化，三种文化流派在长期的发展中相辅相成，互相借鉴与吸纳。儒释道三家都重视人生与道德的关系，强调心性修养的必要性，特别是佛教的饮食文化属于一种修行教化，丰富了我国饮食的功能作用，除了通常的疗饥、求营养、求滋味、交际应酬、养生之外，还被赋予了祭祀、修心养性及教化的功能，佛教饮食文化意味深长，峨眉山—乐山大佛的佛教饮食文化更是如此。乐山市餐饮界根据当地儒释道文化以及现代人饮食健康需求，精心研发了以保健、养生等为主题的系列宴席，在食的世界里体现“一粒米中藏世界，半边锅里煮乾坤”的哲学思想和儒释道文化精神。
乐山市饮食文化资源开发现状分析
(一)饮食文化资源旅游开发初具成效但开发起点偏低乐山市餐饮业界对饮食文化资源进行了一定程度的开发，取得了一定的成绩，如拥有日渐完善的餐饮活动配套设施和四家中华餐饮名店，多个国内知名节目在宣传推广其美食。但旅游业界相关人士在饮食文化资源的旅游开发上，仍将其界定为整体旅游产品的配角部分，未能完成旅游餐饮向餐饮旅游的转化。不少旅游项目在开发规划时，侧重点放在旅游自然资源的开发、旅游路线的设计与旅游商品的销售上，餐饮规划未得到足够重视。游客在旅游的过程中，饮与食更多是以快餐的形式出现，旅游的重心大都被放在对景区景点的观光以及旅游购物上。峨眉山、乐山大佛为主要游览景点的旅游线路均存在重游览轻饮食的现象。2011年峨眉山、乐山大佛“二日游”常规报价为380元上下，包括交通费、景点门票费、住宿费、餐饮费和导游服务费等。其中，正餐餐标为每人次15元，是整条旅游线路收费项目中最便宜的，用餐地点均为住宿的宾馆。旅行社在行程安排中，每天的用餐时间亦十分有限。故整条旅游线路的餐饮环节设计不到位，用餐仅为旅行社线路中一种必需的内容而已，鲜有旅行社把旅游餐饮作为一个重点旅游项目进行设计，直接导致游客在裹腹的基础上参观游览，无法品尝到乐山的美食佳肴，这必然难以提高游客的旅游餐饮消费水平和吸引众多的回头客。同时，旅游业界缺乏对餐饮产品的宣传意识和宣传力度，使游客对乐山市的饮食文化特色、地方特产了解不全面、不深刻，这不仅影响到旅游餐饮产品的开发和销售，亦影响到旅游业的综合经济效益。
(二)饮食文化资源旅游开发深度与品味不足在饮食文化资源的旅游开发过程中，由于菜品是饮食文化中体验性最强的表现形式，能直接反映着地方饮食文化的特色，开发的难度系数低，投资回报率较高，故乐山市餐饮开发的重心大都倾向于菜品资源。星级酒店与具有地方特色的酒楼在乐山市比比皆是，游客在这些场所虽能品尝到菜的口味，但无法深刻体会乐山市饮食文化发展的历史渊源、饮食思想、饮食风俗等饮食文化中的精髓，餐饮产品尚缺乏精品与品牌产品。之所以存在这样的问题是因为目前乐山市饮食文化资源的旅游开发尚处于起步阶段，在旅游开发过程中更多关注的是饮食文化资源利用所产生的经济效益，却忽视了游客在旅游过程中了解地方饮食文化资源后所产生的社会效益与饮食文化在旅游文化传播中的作用。
(三)餐饮业政策法规与标准建设不够建全乐山市的餐饮以传统餐饮为主。与现代餐饮相比较，传统餐饮市场定位不准确，餐饮生产缺乏标准化与产业化，行业利润水平不高，但由于前期资金投入不多，不需要高素质餐饮从业人员，准入门槛较低，所以乐山市餐饮市场被大量小型餐饮企业分割。由于政府对餐饮业法规政策滞后，缺乏标准化与产业化管理，直接导致乐山市餐饮业在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象，餐饮经营粗放、产品雷同、竞争无序，如峨眉山下位于白龙南路的好吃街就属于这种情况，这使得游客深度体验当地饮食文化成为空谈。商务管理部门作为餐饮行业主管部门，管理手段和管理法规欠缺，管理难以深入。而其他相关职能部门，如卫生、食品监督、环保等，尚缺乏有效的沟通协调与配合，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。旅游六要素之首为吃，但乐山市餐饮产业的发展与品牌战略、经营与管理对策、行业自律、企业诚信建设、餐饮从业人员素质建设等均缺乏政府层面的有效支持，这势必会影响乐山市旅游业的进一步发展。
乐山市饮食文化资源旅游开发建议
(一)建立饮食文化数据库，分类、调查、研究饮食文化资源对饮食文化资源进行调查、分类，建立资源信息系统，并给予准确的评价，分析其吸引力和开发潜力［2］。有效的举措是建立富有特色的饮食文化数据库，为研究乐山市饮食提供查阅、统计与分析的便利，数据库文献应包含乐山全部食事的总和，如当地饮食生活方式、过程、功能等，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学［3］;有计划有组织地运用现代科学技术对原料、制作工艺、菜品、设备、营养、口味、管理等进行全面的系统的研究，同时评估饮食文化吸引物的知名度、历史价值、可接受性、开发的可行性、开发的环境和社会影响、与其他旅游文化资源的关系等。构建乐山市饮食文化数据库应坚持理论性和实践性相统一，定性与定量研究相结合、兼顾国内与国际饮食文化研究，以及多学科交叉研究三大原则，使数据库简明易用、功能完备、性能高效、导航清晰、多种检索方式并存、广泛兼容。
(二)培育乐山市饮食文化项目品牌文化的饮食，就是要把千百年来人类饮食实践产生的合乎科学的、具有文明风尚和体现美学韵味的东西提炼出来，反馈于饮食实践，自觉地运用和贯彻于饮食活动中，以提高生活质量和促进文明进程，品牌是一种很重要的表现方式。品牌是餐饮业发展的催化剂和无形资产，集企业的品质、产品、服务、经验为一体，是现代餐饮市场拓展的有效竞争利器。乐山市雪蘑芋、雪芽已成为国家地理标志保护产品，地理标志对于消费者来说是有利的［4］。政府应该因势利导，结合乐山餐饮业发展的实际，围绕餐饮业的行业标准，挖掘乐山传统餐饮文化的商业价值，通过管理规范化、质量标准化建设，整合、保护、培育并创新乐山市特色饮食文化项目系列品牌;同时做好品牌延伸、强化和推荐工作，加强公共信息服务和经营策略引导，帮助企业加大品牌形象宣传，促进餐饮业走产业化发展道路。质量管理方面，若能建立一个类似于乐山市博览局性质的政府职能机构专门管理餐饮业，一是可以表明政府对餐饮业发展的极大关注和重视，增加餐饮企业的信心和减少消费者的顾虑;二是通过餐饮局协调企业与发展改革委、财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等政府职能机构之间的关系，让企业能更专注于产品的开发、服务质量的提升与品牌的树立，能促使餐饮行业整体良性高效发展;三是充分发挥餐饮行业协会的作用，支持行业协会做好加强行业协调与自律、维护企业的合法利益、创造良好的市场竞争秩序、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面的工作。品牌不是越大越好、越全越好，而是越有个性越好，主题要深入下去，如将峨眉山的佛家泡菜、佛茶做专、做精，使其不仅成为乐山市的品牌，也是四川的品牌，中国的品牌。品牌在营销过程中要充分依托峨眉山—乐山大佛双遗地特有的旅游地位，根据乐山饮食文化资源和产品特色，对接目标市场，正确选择大众媒体进行广泛宣传。
(三)传承百味，策划与推荐乐山饮食文化项目产品传承百味、创新食尚是乐山市饮食文化资源优势得到突破发展的关键。吃透当前旅游市场特点，根据游客需求发展变化趋势，在餐饮经营发展上应立足传统与推陈出新相结合。如针对来乐山旅游的中外游客鲜有机会品味地方特色美食之不足，可考虑建设“峨眉山—乐山美食博览园”，美食博览园是峨眉山—乐山饮食文化的综合展示，项目设计注意动静结合，游客可在这里了解饮食历史、参与饮食故事、欣赏饮食艺术、学习饮食技术，既是生态农业，又是观光景点。博览园里可隆重推出峨眉山—乐山“山水宴”等饮食文化项目，使游客品味美食，体会当地山水饮食文化的独一无二;第二，要成功打造峨眉山—乐山饮食文化节庆，节庆应在政府引导下市场化运作，积极开展主题促销活动，营造氛围，活跃市场;第三，立足乐山市饮食文化资源，有效地串联和整合特色突出、表演性强或是可参与性高的饮食文化项目，设计出以饮食文化为主题的旅游线路。基于乐山市境内饮食旅游资源丰富且差异性强，可考虑设立饮食文化“主题年”，每年可重点推出一至二条主题饮食旅游线路，把每个主题做深入化、细致化，做到吃透市场的特点，使饮食成为游客感官和心灵的盛宴;第四，在旅行社整体旅游产品的开发中，考虑目标市场的需求，可设计丰富的与饮食文化相关的活动项目与活动内容有机融入到线路设计里并进行实效推广。
(四)打造乐山饮食文化项目地标地标是一个城市的标志性区域或地点，饮食文化项目地标必然是能够充分体现城市饮食风貌及发展建设的区域或地点。在建设乐山国际旅游目的地的进程中，打造饮食文化项目地标以强化文化符号象征是必须的，餐饮老字号、餐饮名店、美食街均可作为乐山饮食文化项目地标。“老字号”作为一种卖点独特的品牌，有着餐饮界赖以自豪的无形资产，拥有世代传承的产品、技艺或服务，代表着饮食文化发展过程中的一种遗迹，具有鲜明的地方传统文化背景和深厚的文化底蕴，体现着多元化的文化价值，在发展历程中赢得了一定的市场占有率，树立了企业的形象，享有较高的美誉［5］。与同行相比，“老字号”的主要优势在于兼有品味与怀旧双重职能，在社会影响力、饮食文化和优化餐饮企业组织结构中有着难以复制的品牌优势，故有必要挖掘老字号的民间传说，渲染历史传承感。而美食街则应既有便民之实，又无扰民之忧，特色经营，各得其所，良性竞争，形成合力，展现地方特色的风采。乐山市也应尽快完善饮食文化旅游的宣传标识引导系统，以传播弘扬乐山美食文化为宗旨，制作各类富有吸引力的美食地图，可以让人按图索骥。
关键词：社会资本 厨师 概念 特点
俗话说，餐厅生意好坏全在厨师的勺。这就说明了，厨师特别是大厨在餐厅中地位的重要性。要做好厨房管理，就必须认真看待厨师这个团体。我们该如何认识和了解厨师这个特殊的团体？关于这方面的研究，近年来取得了长足的进步。但这些研究大都集中在激励、控制等人力资本上，并没有关注厨师的社会资本。受中国传统“师带徒”的影响，对于缺乏资金而又掌握了核心技术的厨师，他们追求较好的工作环境、较高的待遇和发展的机会，但厨房工作又决定了单靠个人是不行的，需要由不同岗位、不同技术职称的人员组成。因此，他们往往会结成同盟，即所谓的“抱团打天下”。从这里可以看出，厨师社会资本对于厨师个人以及企业管理者都有着重要的作用。
一、已有社会资本理论回顾
社会资本理论是20世纪90年代以来，从新经济社会学中演化出来的最有影响和最具潜质的理论概念之一，它将制度因素、价值判断和文化影响纳入了经济学的分析框架之中，使得许多未被考虑但事实上影响经济发展的因素进入了人们的视野，大大拓展了经济学的研究范围。
最早使用“社会资本”这个概念的是经济学家洛瑞。他在《种族收入差别的动态理论》中首次使用了社会资本这一概念，用于批判新古典理论在对待种族间收入不平等现象时过于个体主义、过分强调人力资本的作用。
那么究竟什么是社会资本呢？目前有着广泛影响的主要定义有:
皮埃尔・布迪厄认为：“社会资本是真实或虚拟资源的总和，这些资源是同某种持久性的网络占有分不开的。特定行动者占有的资本的数量依赖于他所占有的网络的规模和数量，依赖于和他有联系的所有行动者以自己的权力所占有的资源数量。”
罗纳德・伯特指出：“社会资本指的是朋友、同事和更普遍的联系，通过他们你得到了使用其他形式资本的机会……企业内部和企业间的关系是社会资本……它是竞争成功的最后决定者。”
亚历山德罗・波茨认为：“社会资本指的是，处于网络或更广泛的社会结构中的个人动员稀有资源的能力。”
通过以上的对已有社会资本理论的归纳，笔者认为可以这样定义社会资本：社会资本是指行动主体通过社会联系获取稀缺资源并由此获益的能力。
二、厨师社会资本概念的提出
通过笔者的文献查索发现，有关厨师社会资本理论的研究很少。这种状况和厨师行业的特点有着密切的关系，一是由于厨师行业是个传统技术性行业，从业人员的文化素质普遍较低，受教育的程度不高。二是很多管理学者在对餐饮方面做研究时，往往关注的是企业的经营管理，对于厨房人员的研究很少。即使有，往往集中在技术层面上，关注的是产品的开发，并没有关注厨师的社会资本方面。
厨师社会资本是一个可从多角度、多层次来理解的概念，作者在提出厨师社会资本概念时，首先是归纳总结了现有得到广泛认同的社会资本概念。现有的社会资本概念大致有三种：
第一种是微观(狭义)层次的社会资本定义，或称嵌入自我的观点，认为社会资本是一种与群体成员资格和社会网络联系在一起的资源，是一种可以吸取某种资源的、持续性的社会网络关系。这也是一种较为功利或工具性的解释。主要代表人物有布迪厄、罗伯特、波茨、林南、边燕杰和邱海雄等。
第二种是中观层次的社会资本定义，也称结构的观点，强调社会资本的公共性质，代表人物主要为科尔曼。
第三种是宏观层次的社会资本定义，或称嵌入结构的观点，这种观点将社会资本与集体行动和公共政策联系起来。普特南的定义和研究最具代表性。
然而，餐饮行业的“厨师”职业与其他社会职业有明显的区别，因此厨师职业的社会资本也具有其特殊的含义和特点。笔者认为，“厨师社会资本”应该理解为由于其利益或发展的机会部分或全部处于他人的控制之下，而其为实现各自的利益，相互进行各种交换，甚至单方转让对资源的控制而形成的持续存在的社会关系。
三、我国不同时期厨师社会资本
1.中国传统社会的厨师社会资本
笔者认为我国传统餐饮行业的厨师社会资本就是朋友式的特殊信任性的社会资本，在传统的血缘关系和地缘关系基础上形成的特殊主义的伦理道德。同时，传统餐饮行业的厨师社会资本还体现出如下特点：一是平等性。师徒圈内没有根本的利益冲突，形成了均衡、和谐、合作的人际关系，为了共同的经济利益和技术的继承发展而努力。二是排他性。对于师徒圈外人员，严格遵守技术不外传的行规。三是互相帮助。圈内人之间讲服务，热心地为他人提供帮助而不计较回报。四是依赖性。师徒关系对于每一个人都具有极为重要的意义，可以为圈内的人员提供更多的就业及发展的机会。
2.中国转型时期的厨师社会资本
（1）社会结构的变化引起了厨师社会资本的重构。1978年改革开放以后，中国社会结构发生了巨大变迁，进入了社会转型期，由此导致人际关系网络的重构。在这种大的社会背景下，厨师的就业信息的传播渠道以及厨房人员的培养模式也发生了重大的变化。就业信息的传播渠道不单单是依靠熟人介绍，网络信息、公开招聘会等也成为厨师招聘信息的重要传播渠道。厨房人员的培养模式在以前单纯的依靠“师带徒”，而随着我国烹饪教育事业的发展，各种形式的厨师培训班如雨露春笋般出现。中国社会的厨师社会资本也随之发生了变化，并日益突显出它存在的价值。
（2）转型时期的厨师社会资本的特点。第一，由朋友性的特殊主义的社会资本向互惠式的特殊主义的社会资本转化。改革开放以来，这种转化突出地表现在人际关系出现拟亲缘化现象，这种拟亲缘化现象的形成和发展是以人们对资源和合作的需求，在原有的人际关系网络中无法得到满足为前提。第二，纵向的庇护性的社会资本向多元的合作性社会资本转化，存在二者并存状况。首先是就业和事业发展的信息渠道更加的多样化，媒体、网络等形式的出现打破了传统的仅凭熟人介绍的信息传播方式。其次是现代食品加工技术和设备的提高，也打破了传统的仅凭个人经验来制作产品的方式。第三，是随着烹饪专业的技校、职高、培训机构特别是餐饮高校的建立，使餐饮制作技术的继承和发展更具公平性和公开性。这些变化使得餐饮从业人员为了寻求大的发展，不得不采用合作性的社会资本方式，但纵向的庇护性的社会资本仍然存在，只是超越了传统的血缘和地缘关系的界限，向更大范围发展。
3.全球化的进程促进了中西方厨师社会资本的趋同
纵观中国的厨师社会资本，我们可以发现，其与西方社会的厨师社会资本存在很大的差别，特别是在社会资本的传统表现形式上存有较大差异。但是，随着国际一体化进程和中国社会转型步伐的加快，在现代社会资本的表现方面，中西方之间的共同之处正在逐步增多。
认识和了解我国厨师社会资本的构成以及相关要素，越来越成为餐饮管理工作的重点。这也是一个餐饮企业减少员工流失、调动员工积极性的重要依据。
参考文献：
[1]罗伯特D・普特南著，王列，赖海榕译.使民主运转起来.南昌：江西人民出版社，2001
