时间：2023-06-28 17:44:02
中图分类号：R613 文献标识码：C 文章编号：1005-0515（2013）9-015-01
《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务监督管理办法》实施以来，通过各方面的大力宣传，人们对餐饮食品安全重视程度越来越高，对餐饮业中餐饮具消毒问题越来越重视，餐饮具消毒不合格或者是保洁不当引起的传染病时有发生，为了解我区餐饮业的餐饮具消毒状况，提高监管能力，促进餐饮业健康发展，根据2011年对全区随机抽检的各类餐馆的餐饮具消毒效果的检测资料进行综合分析，现将结果报告如下。
1.资料与方法
1.1一般资料 随机抽取辖区内的大型餐馆（经营面积>500）50家，中型餐馆（经营面积150-500）280家，小型餐馆（经营面积
1.2材料与方法 采用南京三爱实业有限公司制造的大肠菌群快速检测纸片，将纸片用无菌生理盐水浸湿后，贴于餐具内壁，30分钟后取出，将采样纸片置于37℃恒温培养箱中16小时，若纸片在紫兰色背景上出现红色斑点或片状红晕为阳性。
1.3评价方法 检验结果依据食（饮）具消毒卫生标准GB14934-94及有关要求进行卫生学评价。
2.结果
2.1各类餐饮具检测结果 全年检测餐饮具9320份，合格6713份，合格率为72.03%，不同类型的餐饮具合格率不同，其中勺子的合格率最低为65.86%，勺子消毒合格率与其它餐饮具合格率相比具有显著性差异（x?=38.16，P
2.2结果分析 根据检测结果分析，不同经营规模的餐馆餐饮具消毒效果有明显的差别，大型餐馆50家占7.69%，中型餐馆280家占43.08%，小型餐馆320家占49.23%。
小型餐馆的消毒效果的合格率为72.27%，与大、中型餐馆相比有高度显著性差异（x?=38.16，p
2.3在不同季节餐饮具消毒效果合格率 一季度合格率83.13%（1937/2330），二季度合格率65.02%（1515/2330），三季度合格率64.16%（1495/2330），四季度合格率75.79%（1766/2330）。第二、三季度的消毒合格率明显低于一、四季度（x?=38.16，p
3讨论
3.1餐饮具消毒效果结果分析 通过对滨城区随机抽检的650家大中小型餐馆的9320份餐饮具消毒效果监测，合格6713份，合格率72.03%，总的消毒效果较好，但在不同类型的餐饮具中勺子的合格率最低，占65.86%，这与勺子的清洗消毒不规范，保洁不符合要求，顾客接触比较多有关，也是最容易传播传染病的关键用具，一定要加强勺子的清洗消毒和保洁，并做好消毒记录。
3.2餐饮具消毒合格率与季节有明显的关系 从检测的数据可以看出，二、三季度的合格率明显低于一、四季度，二、三季度当属夏秋季节，气温偏高，蚊蝇较多，是微生物生长繁殖的良好时期，这个季节也是肠道传染病的高发期，一定要加强夏秋季节的食品安全监督，加强餐饮具的消毒工作。
3.3不同规模的餐馆消毒状况分析 大型餐馆好于中型餐馆，中型餐馆好于小型餐馆，其原因，大型餐馆有独立的消毒间，有专职的清洗消毒人员，消毒制度健全，消毒设施先进，并且有消毒记录，保洁也符合要求。而小型餐馆从业人员流动性较大，消毒意识淡薄，消毒知识欠缺，消毒设施简陋，一般采用化学消毒，他们对消毒液的配置不规范，消毒时间掌握不好，保洁不符合要求，也不做消毒记录，甚至只清洗不消毒。
关键词：泰州早茶；餐饮企业；经营策略
本文系徐州工程学院2011年度科研项目“KIBS企业智力资本融资问题研究”（项目编号：XKY2011513）阶段性成果
中图分类号：F7 文献标识码：A
原标题：泰州早茶在市场拓展中存在的误区及其优化路径
收录日期：2012年11月10日
一、泰州茶馆溯源与现状
所谓早茶就是一边吃早餐一边喝茶，是泰州本地特色生活方式之一。饮早茶是许多泰州人的生活习惯，历史上，苏中诸多地方有吃早茶的习俗，但如今保存这一传统习俗的地方已是凤毛麟角，唯独泰州将早茶习俗继承下来，顽强地根植于民间，融于人们生活当中，以一款款独特的味觉艺术，让泰州人的饮食变得有滋有味。小摊有小摊的风味，馆子有馆子的情调，不变的是泰州人吃早茶的讲究。一壶上好的龙井，配上一盘烫干丝，一碗鱼汤面，再加上一笼蟹黄包，这是当地人必点的老三样。最初的茶馆只售卖清茶的单一经营，逐步演绎成如今的干丝、点心、面食等多个品种的融合。丰富多元的早餐文化，远超过其自身的内涵，成了泰州独具特色的文化名片。
传统的泰州早茶主营干丝面点业务，单一经营模式存在弊端，其规划和政策远不能适应时代的发展和要求，体量庞大，业种众多，情况复杂，缺少实质性的管理引导机构，因此对泰州早茶的发展缺少深层次的思考和分析，继而没有完全确立餐饮企业的市场主体地位。
以前因为年轻人都忙于上班上学，一般茶馆的主要消费者是有闲老年居民、游客。但是现在茶馆早市很早就营业，并且一直持续到中午，不管男女老少都会下馆子饮早茶。随着泰州茶馆的主要消费者转变为中青年（三四十多岁的女性最多），再将早茶的消费延伸到一般公司白领、工薪阶层，形成一种生活方式潮流性需求。面对市场格局的新变化，泰州早茶餐饮企业反应较慢，改革、创新、发展相对滞后。由此造成了餐饮业始终无法形成众多的大型骨干企业和自己的特色品牌；造成企业老化、因循守旧、缺少进取精神，使餐饮业市场资源集约程度低。
二、泰州早茶在品牌打造方面存在的误区
（一）茶馆文化内涵的挖掘力度不够。企业文化，体现了企业经营的理念、宗旨、特点和方式，是企业包装和推销自己、赢得市场的重要手段。要想发展好，就应重视餐饮文化品位的提升，就要打好“文化牌”。只有提升文化品位，才会为企业带来良好的社会效益和经济效益。外表华丽的包装并不足以构成吸引消费的主要驱动力，消费者的用餐需求日益更新，不但要求吃饱、吃好，更要求吃出感情、吃出尊重、吃出文化；但泰州不少茶馆在争创品牌时，只注重外表的装饰而忽视内在文化的积淀，严重影响到了泰州早茶餐饮品牌的健康成长。
（二）服务性人力资源素质有待提高。在经营管理、从业人员素质、服务质量方面均暴露出泰州茶馆营运的不足。茶馆的行业管理水平较低，在经营管理方面缺乏高效、低成本的运作模式，还存在相当一些茶馆经营业采用家庭模式经营，规模虽小，经营和管理成本却高。茶馆运作过程中的市场营销能力不够，普遍缺乏鲜明品牌特色，本土餐饮品牌形象未能有效建立；泰州茶馆的餐饮品牌抗风险能力也普遍较差。服务人员的从业素质参差不齐，绝大部分服务人员没有经过系统培训，甚至未经岗前培训就直接上岗，服务理念和服务态度较差。此外，服务人员流动频繁，缺乏长效激励机制，这也在客观上导致了泰州茶馆的服务质量不高。
（三）服务流程与服务产品创新滞后。早茶在泰州已形成以大众化餐饮为主、高中低档经营并存的局面。但泰州现有早茶餐饮产品主要集中在开发大众化、一般化资源，饮食作为人们赖以生存的唯一方式事实上并无固定的形式，所谓“食无定法”，即表明食物的烹制方法完全是根据人们的求新、求变、求异的生理、心理需求而确定的，而泰州早茶在特色菜品方面缺少进一步宽领域的创造与深造。目前，市面上的泰州早茶菜品因循守旧，缺乏品牌创新，产品及服务滞后。老字号茶馆常常以老自居，创新意识淡薄。在市场经济时代，新技术和新产品即意味着企业的生命力。不少老字号早茶茶馆在菜品上几乎是原地踏步，没有新的创意，这些都不同程度地影响着老字号的声誉。
三、将本土餐饮品牌推向全国市场策略
（一）提升茶馆文化内涵，以打造良好用餐氛围。中国餐饮向来有“一招鲜，吃遍天”的说法，自古以来，几乎所有的餐饮经营者或厨师无不在菜品的“新、奇、特”上做文章。然而，21世纪作为一个文化的世纪，人们对产品的需求已不仅仅满足于其“功能”的独特，而更钟情于产品内涵的文化性和审美价值。著名经济学家于光远认为，经济发展的深层次是文化，文化是根，经济是叶，根深才能叶茂。餐饮更是如此。文化是品牌强有力的支撑，是品牌的生命力。餐饮企业在创立品牌时，一定要把品牌和文化有机结合起来，找到品牌文化的支撑点。如麦当劳倡导的“Q、S、C、V”价值文化理念，奠定了其在竞争市场中的强大地位。因此，营造餐饮经营的文化氛围和打造审美风格，既符合饮食的原本意图，又迎合了时代的发展趋势，满足了人们日益增长的饮食需求。
人们进餐厅用餐已非仅仅满足口腹之好，而日渐转为精神休闲与家庭或好友聚集交流感情。这时候用餐环境在某种程度上决定着顾客是否享有一次愉悦的用餐经历。因此，在经营管理中，最首要的是必须悉心布置茶馆，通过独特的结构、格局、材质、装饰、灯光、音响、温湿度等元素的拿捏，为客人营造一个独特舒适，家一样温暖的用餐环境；同时，通过对厨房的独特设计和改良，改变厨房的“丑陋”面貌，增加烹饪过程的公开度和可视性，让顾客有对食品卫生的认可并感受烹饪美，激发顾客的消费欲和参与感，从而让顾客彻底放松心情，融入和谐温情的用餐氛围。这里，还不该忽视的是服务员端庄并按不同职务分配好的服饰与热情耐心的服务态度，以及亲切得体的措辞语调，这是餐厅的一道亮丽的风景线，有助于营造顾客所需的温馨和谐气氛。
（二）通过专业化培训提高服务水平。卓越的服务品质，会将餐饮企业的品牌食品推向更高的层次，让餐饮企业实体的品牌环境事半功倍，为餐饮企业实体赢来源源不绝的客源，带来良好的经济利益。为了实现优质服务，就要加强员工培训，培养一支优秀的团队，加强企业文化培养，形成共同的信仰、共同的目标，共同为打造企业的品牌服务而努力。针对目前泰州茶馆从业人员整体素质偏低、高级管理人员匮乏问题，建议考虑依托院校科研机构和大型领军餐饮企业，设立专业培训机构，对从业人员进行系统化专业培训。作为企业，首先要在人才甄选上下足功夫，严格把握人员入口关；其次要做好从业人员在专业技术、经营管理、服务规范等方面的在职培训；还要优化改善用人环境，招揽留住更多现代化管理和技术人才。地方可举办早茶烹饪大赛来选拔贤才。作为行业协会，通过组织各种培训班来提高岗位人才素质。其培训的重点应放在对行业急需的职业经理人培训、特级厨师培训、营养师培训等方面。
（三）注重服务创新
首先，菜品设计的创新。传统的早茶菜品已满足不了顾客日益增长的饮食需要了，目前健康美食和绿色餐饮已成为行业及顾客的重要选择。这就要求我们茶馆和厨师要不断创新，向顾客提供独具特色的、美味又营养的早茶单品。如，推出将拌干丝与甜点相结合，荤素相结合，煮干丝与药膳相结合，乃至将煮干丝开发出各种口味等来满足不同顾客的需求；还可以用“旧菜新颜”来创造新菜品，如泰州兴化的九鼎香火锅用明炉的形式来盛放煮干丝。在选料时要考虑到健康营养的因素，满足当今健康饮食的需求。总之，指导消费者“科学膳食，健康消费”是菜品创新宗旨。
其次，服务艺术的创新。茶馆的服务人员是服务活动的执行者和茶馆产品的生产者。决定了茶馆服务质量的好坏。对于创新茶馆服务艺术，要求服务人员不仅要掌握熟练的工作技能，同时还应具备丰富的文化知识，以及细致的观察能力和出色的沟通能力。
再次，附加服务设计创新。附加服务是餐饮一系列服务中起到辅助作用的一种服务，它使整个餐饮服务显得更完美。如，顾客进早茶茶馆就餐为他们提供停车服务；在早茶茶馆设书吧供客人随意阅读，以减少等候的时间；为带婴儿或小孩的顾客提供托管服务等。这些服务可帮助顾客在用餐的过程中减少很多的麻烦，同时还可让顾客感受到茶馆的周到和热情，从而有一种宾至如归感。附加服务随着茶馆餐饮服务的发展也在不断完善和发展，这就需要服务人员不断去了解和观察顾客的更多需求，使附加服务也成为彰显泰州早茶餐饮和谐服务的有效环节。
四、结束语
餐饮企业实施品牌战略的理想结果是打造知名品牌。名牌应当是经过企业长期努力形成的产品在消费者心目中的概念和评价，并由这种评价产生普遍的认同感和品牌忠诚度，即形成相对稳定的消费者群，最终导致其重复购买。创名牌不能急于求成，而要踏踏实实稳步推进，这是餐饮企业实施品牌战略必须经过的长期过程，而餐饮名牌只能是实施这一战略的必然结果。餐饮企业能否培育出自有品牌，并塑造成知名品牌，将决定一个餐饮企业在市场上的竞争力，推进餐饮企业品牌战略已成为时代的要求，成为我国餐饮企业走向世界的必然选择。泰州早茶餐饮要做大做强，不断发展，应借鉴广州早茶的经验，在依托品牌开发系列饮食产品上做文章，认真分析研究不同区域消费者的饮食口味和消费习惯，生产适应不同消费者群体的产品，扩大消费群体，不断探索经营规模扩大后用料的供应、菜品质量等问题，使泰州早茶餐饮品牌早日做大做强，实现跨省连锁经营的目标。
主要参考文献：
[1]周凤翠.淮扬菜发展中存在的问题及解决对策.无锡商业职业技术学院学报，2005.
【关键词】小型餐饮；营销策略；4p；swot
一、陈阳泡馍馆的营销环境分析
陈阳泡馍馆在发展中有自身存在的优势，但也存在着劣势。以下将用SWOT分析方法对陈阳泡馍馆发展过程中存在的问题进行分析，以便找出一条适合陈阳泡馍馆进一步发展的营销之路。
（一）优势
1、品种多样，口味多元化。除以泡馍为主外，还有卤煮类，炒菜类辅助。满足了不同消费群体的偏好，最大程度上集合了北方地区的餐饮特色，使泡馍馆自身全面发展，不至于使之内容过于单一而惨遭消费者市场的淘汰。
2、价格适中，市场广阔。陈阳泡馍馆的平均消费基本在13元左右，陈阳泡馍馆的定价基本跟当地的消费水平保持一致，正是为了迎得更多的消费者接受与认同。
3、地理位置优越。陈阳泡馍馆位于草堂镇南新街，这里不仅紧靠成片的厂房，也面向广大的住宅区，作为草堂镇的镇政府所在地，这里人群密集，交通便利，来往人员众多，具有相当广阔的市场。
4、具有地方特色。城阳泡馍馆秉承西北人的豪迈大方，店内装潢布局以及餐具用品都运用了具有西北特色的用具。使人在用餐的同时不仅体会到西北的民风的淳朴，也体会到西北人民特有的文化传统。
（二）劣势
1、服务水平以及员工素质有待提高。在顾客众多的情况下，为了保证数量，甚至采取牺牲质量来保证数量的情况，这种行为损害了陈阳泡馍馆以往在人们心中“诚信为本”的经营风格。
2、口味更新较慢，没有抓住主要顾客源。随着草堂科技园区的开发建设，其主要客源已经由当地群众转变为以科技园建设的农民工为主。其中这些农民工又以青海，甘肃，四川的人为多，对于主要客源的变化，陈阳泡馍馆却没有对口味进行调整，仍旧是已原本的方法进行调味，难以抓住广大客源的胃口。
（三）机会
1、发展潜力巨大。据悉，草堂科技园区还要修建3、4年之久，随着工程的进展，还会有大量的外来劳动力注入。其独特的地理位置几乎是没有哪家同类型的餐厅是能够与之媲美的。
2、政策的大力支持。为了能够保证科技园区开工建设的顺利进行，乡政府以及镇政府对周围的服务性行业，尤其是餐饮行业做出了特殊的鼓励措施。这将对陈阳泡馍馆起着鼓舞性的作用。
（四）威胁
1、行业竞争多。随着草堂镇经济的兴起，其中以“草堂人家”以及“桥梓口泡馍馆”两家对其威胁最大。一个以豪华为卖点，一个是同类型餐厅，后期肯定还会有更多的竞争者涌现出来。
2、地理位置。在工程后期的完善基础设施的过程中需要占用这里相当大的路面资源，甚至有可能会将原有通过此的道路全部重新铺设。在这种时候，陈阳泡馍馆将面临着很严峻的挑战。
二、陈阳泡馍馆在营销中存在的问题
1、首先，在产品种类上以及口味上存在过于单一单一的问题，没有因为市场的改变形成符合市场的口味。再一个，在员工上岗的问题上面，泡馍馆往往让老员工带领新员工直接上班，根本没有经过系统的指导培训，这就很容易自身员工与客户之间产生不必要的矛盾。在工作人员素质相对参差不齐的情况下，难免造成服务质量的下降。
2、其次，饭店对价格定位不准确，多年来陈阳泡馍馆的定价基本上没怎么变，但是在物价飞升的大背景下，利润的增长就只能靠缩减食材原料或者降低食材要求来满足，这种变相的涨价方式，反而大大的伤害了餐厅的声誉。其实，这种在主要消费群体由本地顾客转化为外来务工人员的情况下，如果仍旧使用早期的定价模式，不仅保证不了餐馆的应得利益，也损伤了餐馆的长远发展。
3、渠道管理相对混乱，没有做到尽善尽美。本来想两边都顾上，但却运用同一种管理方法，同一种风格，并且在两家距离不是很大的情况下，往往使两个店面各自当前主要的市场任务失去了重心，成为了一个四不像，品牌也相对模糊。
4、在促销策略方面也属于盲目的竞争目的，并且这个策略只有简单的降价或者赠送，不具有吸引力。而且促销前都没有经过详细的规划安排，难免手忙脚乱，起不到想达到的拉拢人心刺激消费的目的。
三、陈阳泡馍馆在营销中的解决对策
（一）产品方面
1、调整口味。针对不同的人群，调整不同的口味，这是最简单的也是最容易做到的。陈阳泡馍馆同时具有两家店面，正也是这个改变可行的原因之一。两者味道之间的差异不但不会让人产生混乱，还有效地分开了当地群众与外来人口的市场，从而使饭店在保留原始特点吸引老客户的同时也能逐步的吸收新的客源，从而使市场份额不至于丢失，还能缓慢的发展壮大。
2、开设特色菜系。既然主食都针对不同的消费者进行了味道上的调整，那么其他辅助菜系自然也应该根据不同消费者的习惯制定出属于自身的特色，分别满足不同的消费市场。
3、提升服务质量。这个不用多说，提升自身的服务质量，从细节方面入手，也许多一个微笑，多一份关怀，就会少很多麻烦，多出很多利益。
4、提升自身的管理知识。一个企业的长久发展，正是取决于决策层，他们通常有着非凡的影响力和号召力。
5、加强对员工的培训。一个好的企业的支撑，不仅仅靠着的是他的领导者，也靠着那些处于一线的工作人员。
（二）价格方面
1、价格方面，首先我主张两家店面分取不同姓名，从而根据两家店的不同客户制定不同的价位。一个就叫原来的陈阳泡馍馆，以亲民的方式主打本地中低端市场，不仅拥有着原来的顾客基础，也是回归自身的传统。一个可以根据中高端市场设计自己的名字，为以后高新科技园区的中高端市场打好基础。而且，值得注意的是这两者餐厅之间的关系一定要模糊化处理。
2、价格的制定不仅取决于当地的物价水平，也取决于饭店的档次水平，所以在制定价格的同时，也应注意参考与之相配套的服务档次。
（三）渠道方面
1、渠道方面，针对不同市场进行宣传。当然，宣传的侧重点也应该不同，一个主张实惠，一个主张文化。但都是一个目的，提升两个店在消费者心中的名气，提升自身的价值，从自己的核心竞争力出发，把当地的资源以及外来的文化渗透其中，往往使得竞争对手难以模仿，不仅能使企业确立竞争优势，更重要的是能使消费者在想到同类餐厅的第一时刻首先想到的是自己的餐厅。
（四）促销方面
一、工作目标和任务
通过开展专项整治，依法查处取缔无证照非法经营餐馆、旅馆的行为，排除消防和饮食等安全隐患，并通过宣传引导，使驾考中心周边具备合法经营条件的餐馆、旅馆依法、规范、有序经营，净化我县消费环境，杜绝消费宰客等侵害消费者权益行为的发生，维护消费者的合法权益。
二、加强领导，成立领导机构
为确保专项行动顺利开展并取得实效，决定成立市驾驶员考试中心周边餐馆、旅馆专项整治行动领导小组。
领导小组负责研究部署专项整治行动各项工作。领导小组下设办公室（设在县公安局），负责专项整治行动的日常工作。成员从相关部门抽调。
三、工作步骤
（一）排查宣传阶段。
本方案下发后，各相关职能部门立即组织执法人员分组到驾考中心附近的餐馆、旅馆经营点开展排查和政策、法规宣传工作。鉴于各经营店多数分散在各村屯、情况复杂，沙埔镇人民政府要做好本辖区内协调工作，密切配合支持做好各职能部门开展相关工作。
各职能部门要做好排查登记和调查取证工作，对驾驶员考试中心周边的所有旅馆、餐馆要进行详细的登记建档（卡），做到不留死角，为下阶段查处整治做好准备工作。对餐馆、旅馆经营点的宣传教育要注重方法，讲究策略，耐心细致；对排查中发现的违法经营旅馆、餐馆经营点，要依据相关法律法规下达停止营业通知，并要求其整改，在没有取得合法经营资格之前禁止其营业。
（二）查处取缔阶段。
在前阶段排查宣传的基础上，对已下达停止营业通知仍不按要求停业整改的非法经营户，要予以取缔。尤其对不具备消防安全、卫生条件的经营户，要采取有效的行政强制措施，坚决予以取缔，做到全面治理，彻底消除安全隐患。
四、工作要求
（一）各司其责，通力合作。
专项行动成员单位要各司其责，加强协作，形成合力，有效推进各项工作落实到实处。要严格执行法律法规，准确把握法律政策界限，依法对各类违法经营行为进行查处。对工作不重视、查处整改方法不力的，领导小组要责令相关单位限时处理；各成员单位对工作中遇到的重大问题，要认真研究解决办法并及时向领导小组汇报。
（二）加强管理，注重效果。
[关键词]餐馆体验；情感体验；社会体验；个体特征；就餐目的
[中图分类号]F59
[文献标识码]A
[文章编号]1002―5006(2008)01―0036―05
在《旅游学刊》2006年第3期“顾客餐馆体验的实证研究”一文中，范秀成等证实了餐馆菜肴、员工服务对顾客情感和社会体验具有重要影响，而服务环境只对积极情感作用显著。在该文的最后，作者指出：“研究并没有对餐馆进行分类，不同种类的餐馆带给顾客的体验感知有可能不同”(范秀成，李建州，2006)，并且该文采用事后回忆的方式随机抽取样本，也有可能会对研究结论产生一定的影响。作为该文的后续研究，本文将针对快餐店、大众餐馆和豪华餐馆三类餐馆展开实地研究，以验证在不同类型的餐馆中，顾客体验是否存在差异。
一、研究回顾
范秀成等(2006)首先根据相关文献构建了一个顾客餐馆体验模型，在这个模型中，顾客的菜肴质量感知、服务环境感知和员工服务感知作为外生潜变量，积极情感、消极情感和社会体验作为内生潜变量，并提出了5个对应的研究假设；然后作者根据访谈结果和相关文献，编制了一套调研问卷，用这套问卷共搜集到192份有效样本；最后根据调研数据对模型进行了验证，并进行相应分析，得出一些有借鉴意义的结论。由于这篇文章没有对餐馆进行分类，使其结论很难被应用于餐饮业的实际管理中。不同定位的餐馆，会带给顾客不同的利益，因此，有必要针对某类餐馆展开更为细致的研究。
依据不同的划分标准，餐馆有不同的形态。在卡维拉等(Kivela，Inbakaran，Reece，1999a；Kivela，Inbakaran，Reece，1999b)的研究中，将餐馆分为豪华餐馆、主题／环境餐馆、家庭／大众餐馆、便利／快餐四大类；莱维斯(Lewis，1992)将餐馆分为家庭／大众餐馆、环境餐馆和豪华餐馆三类。由于主题／环境餐馆在国内还相对较少，因此，我们确认了三类餐馆：豪华餐馆、大众餐馆和快餐店作为本次研究的对象。
二、研究设计
1．研究模型及假设
本文的研究模型与范秀成等(2006)一文中的一致。根据研究需要，在原5个假设的基础之上增加两个假设，共7个研究假设。新增加的两个假设为：
假设六：不同类型餐馆的顾客对体验的感知存在差异
假设七：不同类型餐馆的顾客具有不同的就餐目的和不同的人口统计特征
2．调研问卷设计
(1)潜变量量表。反映顾客体验的各潜变量的问项与范秀成等(2006)一文中的一致，研究已经证实该量表具有很高的信度和效度，我们用同一张问卷在三类餐馆做调研。
(2)顾客人口统计特征。本次研究仍旧从教育、年龄、性别和收入四个方面进行考证，并在分析时，与范秀成等(2006)一文中的方法一致，将年龄、教育和收入各分成高低两类。
(3)就餐目的。黄文波和赖剑飞(1999)指出，顾客外出就餐动机包括：饥饿、调节日常生活、社交需要、习惯和减少不协调(如摆脱烦恼、寻找心理平衡等)；奥迪(Auty，1992)认为，外出就餐主要是为了庆祝(生日、纪念日)、社会交往、商业用餐和快速就餐；卡维拉(Kivela，1997)则指出，顾客外出就餐的目的可以分为四类：快速就餐、社交需要、商业需要、庆典。在本次研究中，设计了五类就餐目的：解决饥饿、社交需要、换换口味、庆祝、调节心情(如摆脱烦恼、寻找心理平衡)。在最后分析时归结为三类：生理需要(解决饥饿和换换口味)、心理需要(调节心情)和社会需要(社交需要、庆祝)。
3．调研实施
(1)餐馆样本的选取
本次调研的地点仍选择石家庄市。遵循分层抽样、等距抽样与随机抽样相结合的原则，于2005年11月22日至12月23日在河北省石家庄市区实施。石家庄市区共包含6个行政区：桥西区、新华区、长安区、桥东区、裕华区和开发区。考虑到行政区在地理上并不是均匀分布，桥东区偏小，并集中在市中心，因此，我们以中山路(东西走向)和建设大街(南北走向)为轴，将石家庄划分为面积上大体相等的4个区，并在这4个区进行抽样。
参照石家庄市地图，以等距抽样的方式在4个区抽取4家大众餐馆，包括两家北方风味馆和两家川味馆，大众餐馆的座位数在200到350之间(正常摆放的座位数)。在石家庄市，中华大街以东，体育大街以西，沿中山路为石家庄市商业区，快餐店也多集中于此，因此，以中山路为线，以等距离方式选取3家中式快餐店，3家中式快餐店正常的座位数为80、92和120。以建设大街为界，以等距离的方式选取两家豪华餐馆，其中一家为四星级酒店的餐厅(正常座位数为500)，另一家为专门经营餐饮的餐馆(正常座位数为1500)，这两家餐馆在石家庄市的豪华餐馆中均有相当大的代表性。
(2)顾客样本的选取
采用卡维拉等(Kivela，Reece，Inbakaran，1999a)的抽样方法，在午餐和晚餐时间，以餐馆内的就餐顾客为抽样对象。从每天营业时间开始，以5位为一间距，选取第5位、第10位、第15位等为抽样个体，如果选中的顾客N不配合或是一个人就餐，则向下顺延一位(N+1)，如果顺延的顾客还不配合或还是一个人就餐，则从第5+(N+1)位顾客重新开始，依此类推。
三、研究数据分析
所有数据均采用SPSS13.0和Lisre18.7软件进行分析。
1．样本概况
我们在豪华餐馆发放问卷450份，在大众餐馆发放问卷300份，在快餐店发放问卷300份，有效问卷分别为342份、216份和233份，样本有效回收率分别为76.0％、72.0％、77.7％，全部问卷的有效回收率为75.3％。
将顾客就餐目的合并成三类：生理需要(解决饥饿和换换口味)、心理需要(调节心情)和社会需要(社交需要、庆祝)；年龄分为低年龄组(30岁以下)和高年龄组(30岁及30岁以上)；教育程度分为低学历组(大专及大专以下)和高学历组(本科及本科以上)；全家月收入分为低收入组(3000元以下)和高收入组(3000元及3000元以上)，样本概况见表1。
2．信度和效度检验
在分析前，首先将反向计分题转化，然后用期望最大法(EM)进行缺失值估计。用SPSS检验Cronbacha系数，用Lisre1软件采用验证性因子分析 方法检验各个分量表综合信度ρc系数、收敛效度和区别效度，结果表明，在三类样本中，量表的信度和效度均达到要求，表明调研问卷设计合理。验证性因子分析显示，三类样本均包含6个一级因子，并且各个问项与一级因子之间的对应关系一致，表明三类样本之间具有可比性。
3．模型及假设检验
分别对三类样本进行模型检验。其中，豪华餐馆样本的整体拟合优度指数为X2=1034，df=363，RMSEA=0.07，CFI=0.97，IFI=0.97，NFI=0.96，NNFI=0.97；大众餐馆为X2=735，df=363，RMSEA=0.07，CFI=0.96，IFI=0.97，NFI=0.98，NNFI=0.98；快餐店为X2769，dF=363，RMSEA=0.07，CFI=0.97，IFI=0.97，NFI=0.95，NNFI=0.97，表明三类样本对于模型的拟合较好。三个外省变量之间的相关系数均通过显著性检验，在豪华餐馆、大众餐馆和快餐店，菜肴质量与服务环境之间的相关系数分别为0.64(t=7.96)、0.57(t=5.56)、0.65(t=6.02)；菜肴质量与员工服务之间的相关系数分别为0.69(t=8.64)、0.56(t=6.11)、0.56(t=6.04)；服务环境与员工服务之间的相关系数分别为0.49(t=6.80)、0.67(t=6.25)、0.67(t=6.68)，表明消费者在餐馆就餐时，菜肴质量、服务环境和员工服务互为相关，共同影响消费者的体验感知，假设四得到验证。
在三类样本中，结构模型的标准化路径系数有较大差异，见表2。
从表2中可以看出，在不同类餐馆中，菜肴质量、服务环境和员工服务感知对情感体验和社会体验的影响有所不同，在三类样本中，共有五条路径的显著性检验一致，见图1。
在豪华餐馆，菜肴质量(服务产品)和员工服务对消极情感产生影响，而服务环境和员工服务则对社会体验和积极情感产生影响，表明服务环境和员工服务是影响顾客体验的主要因素。在大众餐馆，菜肴质量的作用非常明显，员工服务只对消极情感产生影响，而服务环境的影响没有统计意义，表明菜肴质量是影响顾客体验的主要因素。在快餐店，菜肴质量和员工服务是影响顾客情感体验的主要来源，而社会体验不受菜肴质量、员工服务和服务环境的影响，表明快餐店不是消费者追求社会体验的场所。
社会体验只对积极情感产生影响，与消极情感的关系在统计上不显著，表明社会体验是消费者产生积极情感的一个重要因素，增加社会交往，顾客与顾客之间的良好沟通，有利于消费者产生积极的消费情感，假设一、假设二、假设三得到部分支持。
4．基于人口统计特征的分析
从性别、年龄、教育程度和全家月收入上分析对结构变量的调节作用。首先进行交互作用检验，结果表明4个变量之间交互作用没有统计意义，因此，采用范秀成等(2006)的分析方法，计算各个潜变量的均值，然后用独立样本T检验进行方差分析。
统计结果显示，在不同类型的餐馆，顾客人口统计特征的影响也不相同，为了节省篇幅，在这里仅列出有差异的因素，见表3。
与范秀成等(2006)一文的结论比较一致，年龄是最主要的调节因素。研究证实，高收入、高学历和年龄稍大的顾客对于服务具有更多的容忍度，并且在不同类型的餐馆，顾客对服务的要求也有所不同。男性和女性顾客只有在快餐店中积极情感上的差异具有统计意义，表明在快餐店，男性更易获得快乐、满足、愉悦等积极情感。假设五和假设六得到支持。
5．样本卡方检验
对三类样本进行卡方分析，以分析三种餐馆中顾客人口统计特征上的差异，结果见表4。
调研采用系统抽样的方式，因此，样本基本上代表顾客总体。从表l和表4中可以看出，在豪华餐馆和大众餐馆，顾客就餐更多地是为了社会需要，而在快餐店，更多地是为了生理需要，大众餐馆中追求生理需要的顾客(28.7％)，多于豪华餐馆中的顾客(18.4％)。在豪华餐馆，高年龄顾客多于低年龄顾客，而在大众餐馆和快餐店却相反。在豪华餐馆，高收入顾客与低收入顾客基本相当，而在大众餐馆和快餐店，低收入顾客要多于高收入顾客。
三类样本中，顾客性别和教育程度没有显著差异。豪华餐馆和大众餐馆、快餐店样本中，顾客在就餐目的、年龄和全家月收入上有明显不同，尤其在就餐目的上，差异非常显著(卡方值为266.232)，大众餐馆和快餐店在就餐目的上也有明显不同(卡方值为151.85)。由于在性别和受教育程度上，三类样本没有差异，这说明在年龄和全家月收入上的差异不是由抽样造成的，也表明各类餐馆均有特定的顾客群。假设七得到支持。
四、研究结果与贡献
1．研究结果
作为一次后续研究，采用的模型、问卷、分析方法与范秀成等(2006)一文基本相同，通过对三类餐馆的调研比较分析，本次研究得出一些新的重要结论，(1)在不同种类的餐馆，菜肴质量、服务环境和员工服务对于顾客的情感体验和社会体验影响有所差异。具体来讲，在豪华餐馆，服务环境和员工服务更重要；在大众餐馆，菜肴更重要；在快餐店，菜肴和员工服务重要性更突出。(2)在不同种类的餐馆，消费者具有不同的就餐目的，在豪华餐馆，消费者更多地追求社会体验，消费的目的更多地是为了社会交往需要，体现消费者的身份和社会地位；在大众餐馆，消费者更多地追求社会交往需要和生理上的满足；而在快餐店，消费者更多是为了解决饥饿或换换口味等生理需要。(3)不同种类的餐馆具有特定的消费群体，豪华餐馆中的顾客收入较高，年龄较大，而大众餐馆的顾客与快餐店的顾客在人口统计特征上没有太多差异。(4)年龄大、收入高、学历高的顾客对于餐馆具有更多的容忍度，男性和女性对于餐馆服务的要求没有显著差异，其中，年龄是调节顾客消费体验的最显著因素。(5)从表3中也可以看出，在不同类餐馆中，对一些特定群体的顾客给予额外的关注，可以提高整个餐馆的顾客满意度。
2．研究贡献
在理论上，本次研究补充并修正了范秀成等(2006)一文中的一些结论。本次研究证实，受餐馆种类和顾客就餐目的的影响，菜肴质量、服务环境和员工服务对于消费者的情感体验和社会体验具有不同的影响。菜肴质量和员工服务是消费者产生消极情感的主要影响因素，消费者对大众餐馆和快餐店的服务环境没有太多的要求，更看重的是菜肴质量。顾客个体特征影响顾客体验感知，其中，年龄的影响最大，并且在不同的种类的餐馆，不同特征的顾客对体验的感知也不相同。
在管理实践上，本次研究指出，不同种类的餐馆其管理重点也应不同。具体来说，豪华餐馆应当注重改善服务环境，选用高素质的一线员工，提高整体服务水平；大众餐馆应当注重菜肴质量和口味，增加菜肴品种；快餐店在提高菜肴质量的同时，还要注意员工服务的及时性和准确性。为了避免消费者产生不满、气愤、恼怒等消极情感，各类餐馆均要注意菜肴和员工服务。对于大众餐馆和快餐店，盲目追求奢华的硬件装饰不会给餐馆带来更多的收益，餐馆经营者应当把注意力集中在提高菜肴质量和员工服务水平上。
五、研究局限及未来研究方向
关键词：小型餐饮企业避强就弱定位法避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法立足双赢换位思考坚持长效促销的定位法
0引言
现在的餐饮市场是一个快速发展的市场，正在经历着快速成长的机遇。从2006年起我国餐饮消费全年的零售总额已经突破了1万亿元大关，达到10345.5亿元，差不多可以建造一座城市。在这个数字的背后，是餐饮业已经全面进入了战国时代——群雄逐鹿，攻城略地，外销内合，手段频出。
正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体，已经成为许多投资者看中的行业，但是，餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争，在这种状态下，要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去，餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况，然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景，制定合适的市场营销策略和广告策略。特别是对那些缺乏市场竞争力的小餐饮企业来说，它们的市场定位显得就尤为重要，那么小餐饮企业该如何对市场进行一个明确的定位呢？
1小餐饮企业可以采取“避强就弱”定位法
小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。例如：廊坊市场上带有浓郁地方特色的“大城驴肉火烧”以其贴近百姓生活、价廉物美而深受百姓喜欢。许多店铺有自己相对固定的顾客群，在原来早点的基础上，增加汤类和简单的炒菜、凉菜，就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然大街小巷遍布这一特色小吃，但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以，大众的感觉是：多家小店门前冷落、苦苦支撑，旧的倒、新的开，万变不离其宗——“驴肉火烧”。在这“百花”都想“一枝独秀”的市场，在多年的拼杀中崭露头角的有文明路“新亚驴肉”身处居民区，以其“烧饼个儿大、驴肉鲜美”而闻名，新开路“新亚驴肉”以其“烧饼松脆，驴肉味儿道足”而闻名，尽管重名很多，但丝毫也没有影响其每日宾客盈门、新老顾客争相光顾。
成功的原因：夹缝中求生存！第
一、保证食品原材料供应（多数采用的是祖传秘方加工驴肉），确保产品色、香、味、形的并重，坚持以产品质量和特色取胜。第二，厨房和餐厅的联系紧密，一般采用明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。
2小餐饮企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法
这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。例如：廊坊餐饮市场近几年来流行“辣”！以川菜、湘菜为代表，各种风格的大型麻辣菜馆比比皆是。在经历了多年的市场竞争后，湘菜由高端产品逐渐走入平常百姓家，装潢优雅、具有浓郁的湘江文化特色的小型湘菜馆开始走俏。走小型路线，提高了湘菜在顾客中的认知度和满意度，增加了顾客体验的机会，毕竟多数人对大型餐馆的价位感觉囊中羞涩。以大学城湘菜馆为例分析其营销策略如下：
在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的，有什么特色，地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。湘菜弱化了川菜中北方人不能承受的特别麻的感觉、保留了传统的辣，并依据客人的口味分特辣、中辣和微辣。以满足不同顾客需求。其次，让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客，让消费者喜欢才有回头客。当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它独到的一面，有让客人喜欢的东西。
大学城湘菜馆多是回头客。很多人从市区开车专门来大学城吃湘菜。人们的一致评价：价廉物美、口味纯正！每天中午人满为患！经常是前一桌还没吃完后面已经有人在等待了。中午的上座率可达百分之二百。再次，让消费者偏爱你的餐厅。喜欢和偏爱是不一样的，顾客喜欢这个餐厅是觉得这个餐厅还不错，可以一试，但是偏爱是对某个餐厅的一种个人的偏好，他对这个餐厅产生浓厚的感情，甚至对众多的餐厅一屑不顾，独独对某一餐厅情有独钟。大学城湘菜馆老板为解决上座率太高、客人拥挤现象，特意在市区开了分店。但丝毫没有解决中午人满为患的现状。顾客承认吃的是这种热火朝天的气氛！第
四、让消费者光顾你的餐厅。营销的最终目的是让消费者光顾你的餐厅。不仅仅是光顾，而且是经常光顾，频繁光顾，甚至把餐厅当成他的第二个家，大学城湘菜馆做到了。避开与大企业的竞争，贴近百姓生活，切实让百姓得到实惠，这个缺补得好！
3立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法
3.1立足双赢这个双赢，就是企业和顾客之间，既要保证企业赢利，也要保证顾客赢利，顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客的利益存在三种情况:第
一、客无利，则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利，而对顾客无利的话，客人显然是不会来的。小餐饮企业最容易倒闭的直接原因。第
二、我利大、客利小，则客不久。也就是说，如果企业在营销活动当中获利很大，而顾客只得到微乎其微的利益。那么，这个客人对企业来说也不会长久的，他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第
三、客我利相当，则客可久存，我可久利。如果双方都得到一定利益的话，这种合作一定会长久，企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的营销原则。新晨
3.2换位思考就是要求经营者在在进行产品设计的时候，也要站在顾客的立场去思考。不要闭门造车、凭想象想当然，要真正地站在顾客的立场上审视环境、产品、服务的某一方面，力求达到客人特别喜欢。
3.3长效促销小型餐饮企业经营者必须要重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质量和服务质量。由于成本费用的原因，小型餐饮企业资本不足，一般不会作电视广告或者是大型的报刊广告，我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。餐馆的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员及为关心的问题。客源是餐饮的衣食父母，如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象，并且保持这种良好的印象，是关系到企业的生存和发展，因为广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对小型餐饮企业的经营更是十分重要，小型餐饮企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦，也可以丧帮”，如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传
十、十传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃生机。所以，能够长期坚持“立足双赢、尝试换位思考”的经营策略既是长效促销的策略。
现实中，不管社会经济怎么不景气，都不大会危机到小型餐饮业的，今年就是例子，金融危机导致一些没有特色的大餐馆生意萧条，可是只要有点特色的小馆子，生意都照样红红火火没受半点影响。小型餐饮又因投资低、风险小，利润高，比较容易撑，无论什么时候，前景都是比较看好的。民以食为天，只要你做的好，有特色，大众都会喜欢！
参考文献：
[1]《现代旅游餐饮服务》机械工业出版社.
[2]廊坊餐饮网.
眼下正值统计部门的年报工作布置阶段。会上，统计部门不仅要对报表制度进行讲解，还要结合统计执法工作强调报表中应注意的特殊问题。本案要讲述的正是由于企业人员不重视年报培训，导致报表数据酿成大错的“故事”，希望您能引以为戒。
营业额错从何来
2011年大兴区统计局在对辖区内一家星级宾馆进行执法检查时发现，该宾馆为多产业法人单位，经营项目除住宿餐饮业务外，另外设置了健身康体中心、洗衣店、制衣厂三个分公司，并办理了营业执照。该宾馆上报的E102-4表中营业额指标依据其本部和三个分公司2010年取得的所有营业收入填报。执法人员通过认真核对相关财务资料发现，该宾馆上报的营业额与实际营业额相差三百多万，差错率超过百分之十。
经分析发现，该单位正是由于没有认真学习统计制度，也没有认真听年报会讲解，将应划归为服务业的三个分支机构取得的营业收入随同法人本部的营业收入一并计入了营业额指标中，才导致数据出现了重大差错。
统计原则当牢记
批发零售业、住宿餐饮业统计报表制度总说明中明确规定了住宿餐饮业调查单位在统计企业经营情况时应把握的两个原则：法人经营地原则和同行业产业单位原则。
所谓“法人经营地”原则，即各法人单位按照实际经营地向统计机构报送统计数据；法人单位所属产业活动单位由其归属法人单位进行统计；若一个法人单位有两个或两个以上经营地的，按法人总部所在地向统计机构报送统计数据。这就是说，对于多产业法人单位，产业活动单位应当由法人总部统一报送统计数据。看到这个原则，有的人可能要问了：“这个宾馆按照法人经营地原则报送了所有分支机构的数据，填报口径是正确的啊？”不错，对于大多数有分支机构的企业来说，只需把握法人经营地原则就可以保证填报口径无误。但是，对于住宿餐饮业企业来说，填报E102-4表时还需要把握“同行业产业活动单位原则”。
所谓“同行业产业活动单位原则”，即本市住宿餐饮业法人单位所属的同行业产业活动单位，由其所属法人单位进行统计。也就是说，如果该星级宾馆有一个产业活动单位同样从事住宿餐饮业务（比如饭店），那么这个产业活动单位的数据是应当随同法人单位一同上报的。但如果该产业活动单位从事的是非住宿餐饮业务，就不能随同法人单位一同上报营业额了。
指标理解是关键
统计制度对“营业额”这一指标进行了明确界定：指住宿和餐饮业单位在经营活动中因提供服务或销售商品而取得的全部收入，包括客房收入、餐费收入、商品销售额和其他收入，并特别指出不包括法人企业附营的其他行业产业活动单位取得的各项收入。
回过头来再看看这家宾馆，按照国民经济行业分类标准，健身康体中心、洗衣店均应划分为服务业，制衣厂应当划分为工业，三者无一不是“其他行业的产业活动单位”。照此原则，这三个分支机构的收入当然不能计入营业额中了。或许你会问：“一般宾馆都有健身娱乐中心或者提供洗衣服务，难道这部分收入都不应当计入营业额中吗？”如果健身中心、洗衣房并未申领营业执照，只是作为宾馆的一个部门，提供健身、娱乐、洗衣服务，那么这个部门取得的收入是一定要计入营业额中的。因为这个部门不是以产业活动单位的形式存在的，虽然取得的收入是服务性收入，但可以界定为营业额中的其他收入。说到底，统计人员在填报报表时，切不可想当然地自以为是，每一个数据都应当有明确的制度依据。
【关键词】餐具 消毒 调查
中图分类号：R155文献标识码：A文章编号：1005-0515（2010）11-356-02
Results of sterilization of tableware in 2008~2010 in jianxi District of Luoyang City
YANG Xiang
Jianxi Center for Disease Control and Prevention, Luoyang 471003 China.
【Abstract】Objective To understand the hygiemic condition in sterilization of tableware and provide basis for making effective measures. Methods Tableware in Jianxi District in 2008~2010 were detected. Results The average qualification rate in 2008~2010 is 48.2％,and the qualification of rate is rising every year.The qualification on rates of tableware in big,medium and small restaurants were 62.4％,56.2％and 32.9％respectively.Conclusion: Health inspection department should enhance the management and monitoring of sterilization of tableware, especially to middle and little restaurants.
【Key Words】Tableware Sterilization Investigation
餐具是人们在日常生活中频繁接触的一种就餐工具,其卫生状况的好坏直接与就餐人员的健康有着密切的关系,若餐具消毒不彻底或不消毒就会引起多种疾病的传播。为全面了解辖区餐饮行业餐具消毒工作中存在的问题，进一步提高辖区餐饮行业餐具消毒水平，预防食物中毒的发生，保障人民身体健康。现将2008~2010年涧西区饮食行业餐具消毒常规监督监测情况进行分析总结，以期发现问题，给卫生监督工作提供科学的依据，制定有效措施：
1材料与方法
1.1 监测对象 为本区所管辖的餐饮单位所使用的各种餐具，按照行政管辖区域，根据每年年初的计划安排，调查餐具消毒方法并进行抽样检测。根据单位规模大小的不同，分别抽取餐具10-20件。
1.2 消毒方法 多采用电子消毒柜消毒，其方式分红外线与臭氧两种，其次采用煮沸及药物消毒。
1.3 采样 根据国家《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）[1]，按无菌操作规程，将大肠菌群快速检测纸片（南京三爱实业有限公司生产，卫生部监制），用无菌生理盐水湿润后，立即贴于餐具内表面，30秒后取出置于塑料袋内待检。每份样品贴纸片2张。
1.4 检验 将已取样的纸片迅速送到检验室，置37℃卵箱内培养，16～18小时后取出判定结果。
1.5 结果判定 若纸片颜色保持紫蓝色为大肠菌群阴性，判断为消毒合格；若纸片颜色变黄，且在黄色背景上出现红色斑点或片状红晕视为大肠菌群阳性，判断为消毒不合格。
2 结果分析
2.1 三年共检测餐具23834件，合格11479件，合格率为48.2%，其中检测餐具15876件，合格7361件，合格率为52.6%，检测饮具7958件，合格4118件，合格率为58.2%，餐具与饮具二者消毒效果经统计学分析差异有高度显著性。（X2=61.4，P＜0.005）见表1
表1 2008~2010年餐具、饮具消毒合格率的比较
2.2 2008~2010年餐具消毒情况比较，呈现出逐年上升的趋势，2010年最高为52.4%，各年度间餐具合格率差异经统计学处理有显著性。（X2=95.6，P＜0.005）见表2
表2 2008~2010年餐具消毒效果检测结果
2.3 2008~2010年不同规模餐馆的餐（饮）具消毒监测结果：大型餐馆（面积≥1000m2）消毒合格率为62.4%，中型餐馆(面积:200~1000m2)消毒合格率为56.2%，小型餐馆（面积≤200m2）消毒合格率为32.9%。不同规模餐饮单位之间餐具消毒合格率差异有统计学意义。（X2=1632.7，P＜0.005）见表3
表3 不同类型餐馆餐具消毒监测结果
2.4 不同消毒方法消毒效果的比较，通过对以前的采样询问记录的统计发现，辖区餐饮单位对餐具的消毒普遍采用的是高温蒸汽消毒、电子消毒柜消毒、化学药水消毒和开水煮沸消毒。大型餐饮业一般采用热力高温蒸汽消毒，消毒的合格率较高，中型餐饮业一般采用电子消毒或化学药水消毒，小型餐饮业的餐具一般无消毒或用热水冲一下，合格率较低。[2]消毒方法的使用一般与餐饮业的规模相对应，大型餐馆多用热力高温蒸汽消毒，而小型餐馆往往用者沸的方法。在喻晓芳[3]所做的调查中蒸汽消毒及电子消毒柜的消毒合格率明显高于化学药物法和煮沸法，这也与大型餐饮单位的合格率明显高于小型餐饮单位相一致。
表3 不同消毒方法餐具检测结果
3 分析和讨论
3.1 三年来抽检结果表明，涧西区餐饮具消毒合格率较低，平均为48.2%，各年度之间合格率比较呈现出逐年上升的趋势，差异具有显著性；各种餐具、饮具合格率差异有显著性，饮具合格率明显高于餐具，这可能与餐具、饮具洗刷后的清洁度有很大关系，由于餐具常与油性食物接触，不易彻底清洗干净，加之多数饭店其消毒柜容量过小，仅能满足对小餐具的消毒要求，对大餐具无法保证餐餐件件进行消毒，往往洗刷后就直接供顾客使用，同时保洁柜的卫生要求未能做到密闭、洁净，这就给餐具的二次污染提供了可能。
3.2 餐具消毒的合格率往往与餐饮业的规模有较大的关系。大、中型餐馆一般都有专用的餐具洗涤、消毒设施，健全的食品管理制度及餐具消毒制度，有专人负责餐具消毒工作，卫生制度较齐全，大多数能作到餐具一餐一用一消毒，餐具消毒的合格率较高；而小型饭店多数为家庭套房或单间门面房改造的餐馆，其厨房面积小，缺乏必要的餐具消毒设施，从业人员的卫生观念较为淡薄，多数不进行消毒，平时仅清洗或用热水冲一下就使用。有时既使配备了消毒碗柜也不清楚具体的消毒方法和消毒时间，使得消毒设施不能很好的利用，造成餐具抽查合格率较低。结合我区外来人员多，且多数来自周边县城务工人员，生活水平较低，消费水平低，也导致了面向该人群的餐饮业普遍存在较差的卫生条件，甚至还有为数不少的尚未办理餐饮服务许可证的餐馆在经营。
3.3 现阶段针对餐具消毒合格率低原因，主要与经营者卫生观念差，对消毒工作不重视，其次是未能掌握正确的消毒方法和程序，因多采用电子消毒柜消毒，与操作使用不规范及餐具放置不妥当有关。为了保证餐饮服务食品安全，卫生监督部门应加强对个体小型餐饮单位的卫生监督管理力度。
4 改进建议
4.1 卫生监督机构应加大执法力度，严格执行餐饮服务许可证发放要求，对拒不消毒者应依据《食品安全法》进行相应处罚。
4.2 加强宣传教育，提高食品从业人员卫生知识水平，使他们自觉注重饮食卫生，减少疾病传播与流行，保障人民身体健康。
4.3 督促经营者落实岗位责任制，制定出详细的餐具消毒制度，设立专人进行餐具的清洗消毒。
参考文献
[1]中华人民共和国卫生部.GB14934-94.食（饮）具消毒卫生标准[S].
这是一家位于主干道上的餐馆，但它始终在换主人，每次不到半年的时间，这个餐馆就会因为经营困难而被转手。按说它的地理位置不错(见下图)：在主干道旁边，是街口过来的第二家餐饮店，旁边有学校、办公楼、中高级住宅小区，消费人流和人流的档次都不错。为什么这家店总开不下去呢?
图：老换主人的店址
这个庙址为什么总被人相中?
顾客源是餐饮企业角力并决胜的最重要筹码，以尽可能快的速度获得尽可能多的顾客，这是餐饮经营业中默认的游戏规则。
因此选址对于餐馆经营的重要性毋庸置疑：选址，选址，还是选址。这决定了餐馆70％以上的客流。
但选址并不简单。有太多的案例告诉我们，选址一旦失败，往往导致血本无归的惨淡局面。上图中显示的“老换主人的餐馆”，就是一个这样的案例。
这家餐馆的面积不小，约180平方米，上下两层楼，店址也不算差。可在短短2年内，连着换了4个主人，包括咖啡馆、本地的本帮菜馆、川菜馆、西餐厅。在餐饮定价范围上，这家店从中档到低档，尝试了各种不同的单人消费组合，但无一例外都失败了，代价就是这家店的每个主人不得不在牛年内扔下20万元到50万元的投资后黯然离场。
这是一个很有意思的现象：一方面这家店的经营屡次失败，另一方面这家店总能得到新投资人的青睐。为什么?
按照传统选址原则，这家店的店址还是非常不错的(见表1)。
如果仅仅按照以上的项目评分，该店址得分如下：(每个项目满分为5分)
1．人口勘察：4分，原因：人流稳定、基本素质较高，如果居住人群再密集些就更好了。
2．车流量：3分，原因：车流量巨大，公交客流较大，但无停车位置是一大缺憾。
3．区域特征：4分，原因：消费生态圈令人满意，店址特征的唯一不足是临街房，不是街口房。
4．商圈勘察：3分；原因：小餐饮消费圈已经形成，餐饮消费结构已经形成，不足的是小餐饮消费旺区在街对面。
5．租金水平：4分；原因：店面较大，租金合理，缺点是要能再便宜些就更好了。
从以上的评分和分析中，可以看出该店址得分水平较高，是一个不错的餐馆选址地点。这也就是那么多老板“不怕死”的原因了!
隐蔽的投资陷阱
从这家餐馆店址来看，由于面积较大，所以对于那些老板来说，开设中档餐馆成为了较为理想的选择。因为如果作为小餐饮，这家店面积就显得略大了，而且对面的小餐饮已经形成了充分的竞争局面，再做小餐饮，不仅投资回收期延长，而且竞争的压力也会较大。而高档餐饮也明显不适合，因为没有停车位对于吸引拥有私家车的高档客源极为不利。
但开店的事实表明，中档餐饮的尝试无一例外都失败了，而且即使在大幅促销降价后达到对面小餐饮的价格水平，也并不能让这家店起死回生。
这就充分说明了：这家店的店址有问题。
那这家店址里究竟隐藏了怎样的投资陷阱呢?
忘了评估人流路线!
在一般的选址评估中，很容易忽视人流走向。事实上，人流走向的习惯往往是影响客流质量的重要因素。
在本案例中，该店的问题也正在于此。如上图所示，习惯性人流走向与该店并不交叉，导致该店的有效客流不足。
在具体影响人流走向的因素上，主要有以下几条：
车流走向的影响
根据中国的车辆右行原则，车辆都是靠右行驶的。而这条规则对于人们行走时的影响也很大。根据笔者统计，在一般无意识的随意客流中，70％以上的人们遵循这条无意识的行为准则(有明确办事目的的人流走向不在此列)。
因此，对于该店来说，该店门面吸引固定客源的能力就显得不足了。虽然上班至办公楼的公交客流较大，但是他们没有时间停留。而当这些客源准备用午餐、晚餐时，他们的行走路线却不经过这家店。这是该店较难吸引中档商务人群的重要原因之一。
隔离带的影响
在中大型城市中，车行隔离带越来越多，它们在规范行人和车辆的交通规范上起到了明显的作用。同时车行隔离带也潜移默化地影响了人们的行走路线，并重新切割了商圈。
该店店址对面已经形成了小具规模的小餐饮聚集地。但由于车行隔离带的原因，该店与对面的商圈并不形成紧密联系。因此要吸引对面的小餐饮客流并不容易。
聚客点的影响
在这家店的下方，没有有价值的聚客点，只有一个老头老太经常光顾的菜场。没有聚客点的辐射影响力，仅靠这家店自身的聚集力和主动促销，吸引客流就显得事倍功半。
对于这家餐馆老板来说，忽视了人流走向的因素是这家店的投资陷阱所在。但除了人流走向以外，还有不少值得注意的选址诀窍：
关注，目标人群：目标人群是与餐馆定位密切联系的。所以在选址时要测算的内容包括――人口容量、目标人口比例、行走路线等。
关注未来：对于该店来说，这点无须考虑，但经营其他餐馆仍需小心，因为这关乎该店开业后的稳定性如何。因此在选址时要关注：商圈前景、城市规划等。
餐馆选址的诀窍
要求醒目：店址的醒目程度往往对吸引客流具有重要作用。因此店址应该尽量选择在临街铺面，当然街角附近的店址更理想。但在选址中，往往容易忽视街道的影响力。有不少街道为了响应上级规范城市面貌的号召，不允许建设霓虹灯、大型灯箱等。一旦发生这种情况，就会大大影响店址的醒目程度。等到签了租约合同之后才发现，往往损失的不只是金钱。
不能急于求成：对于餐馆的选址来说，这是一件劳力伤神的事。如果没有充足的把握，不要轻易下手。很多餐馆老板往往急于投资，或者为铺面市场紧缺的气氛所感染，匆匆忙忙做出决定，失败的可能性就会迅速提高。
餐馆叫聚福楼，位处一地级市的市中心，面积不是非常大，有一个近200平米的大厅和20个包厢，以涮羊肉为主要经营项目，另配以炒菜，消费群体主要定位在中高层。
我朋友很注重细节，服务方面做得相当不错，几个大包间里还配有比较高档的音响设备。尽管周围餐馆林立，竞争激烈，聚福楼却凭借自己的特色得到了很多顾客的认可，冬季常常出现排队等候用餐的火爆场面。
现在让我朋友感到头痛的是：涮羊肉季节性较强，夏季生意异常冷清。在促销方面，我们也采取过一些措施，比如说每周推出特色菜、特价菜、消费有礼、当地电视台打广告、户外广告牌等等。但是因为人们的消费习惯，认为天气冷的时候才宜吃涮羊肉，而夏季天气热，担心吃涮羊肉上火，以至于各种手段的效果都不是很理想。
我们分析其他的原因。聚福楼主营涮羊肉这个项目已深入人心，在当地取得相当高的知名度，当地人想要吃涮羊肉基本一般都会想到聚福楼，这是好事。可从另一方面来说，人们也只有吃涮羊肉的时候才会想到聚福楼，吃一般的炒菜就没必要到聚福楼了。
我朋友也考虑过改变一下经营思路，比如引进别的特色项目和现在的涮羊肉相辅相成，做到冬季以涮羊肉为主，夏季以引进的特色项目为主，达到季节性互补，以解决夏季生意较为清淡的问题。但是选择什么样的特色项目才能把现有优势最大化呢?川菜?湘菜?好像都不行。最担心的就是怕引进的项目会使餐馆陷入不伦不类的困境，不仅不能使淡季生意有起色，还影响了冬季的生意。目前，摆在我朋友面前的最大困惑就是如何才能做到淡季不淡?
专家支招：
一、改变消费习惯，引导消费观念
不同地区的消费者，会表现出不同的消费习惯，如果要改变消费者的消费习惯，经营者必须对消费者的消费观念进行引导。
1.明确餐馆定位。你朋友的餐馆夏季生意不怎么好，这首先要分析一下餐馆的定位。聚福楼可以定位为涮羊肉火锅店，也可以定位为经营羊肉类特色系列菜肴的餐馆，或定位为特色火锅店、大众火锅店，或单纯就是一家餐馆。据你所述，你朋友的聚福楼在消费者心目中已经是一家以涮羊肉为特色的餐馆，周围是餐饮林立，竞争激烈。就此看来，我认为应该把特色产品经营透才是关键。
2.进行消费引导。聚福楼目前的拳头产品就是涮羊肉，你朋友如果想继续经营这个特色产品，并在夏季吸引顾客，就必须主动积极地去做一些消费引导，比如通过一些中医理论来说明什么体质的人在夏季吃涮羊肉更有好处。当然，这要借助媒体来宣传，并且一定要有真实的依据。但是要记住：宣传不是单纯的使用促销手段，像吃多少送多少，价格折扣之类，而是要突出你的产品一涮羊肉有什么特点，能给消费者带来什么益处。
百年涮肉老字号东来顺在深圳开了几家店，它在夏天的生意就出奇的好，因为他们不是通过常规的打折手段来吸引客人，而是倡导夏天更应该吃羊肉的观念，“夏天气温高，人容易出汗、劳累而且喜欢吃冷饮、吹冷气，耗氧很多，消耗其实比其他季节更大。在中医理论里：羊肉属于滋阴类食品，正所谓要阴阳均衡，春夏滋阴，秋冬壮阳，夏天吃羊肉就能达到补充体力的效果。而且羊肉性温，内含15种氨基酸，所以无论什么季节吃都不会上火。”另外，东来顺还特别讲究烹饪方式，他们认为：“羊肉用炭火烤、煎炸就不太好，夏季的涮羊肉火锅更应清淡一些，如用清水涮着吃效果会更好，加一些凉性的甘蔗、冬瓜等中和一下口味也是不错的选择。”当然，东来顺的涮羊肉做得很专业，因而，赢得了“涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉。
3.做足火锅特色。如果你朋友的餐馆当初是按照火锅店的风格进行装潢的，我建议你朋友还可以考虑开发火锅系列产品来做足火锅特色。开发一些适合夏季的火锅，可从底料上着手，比如清凉、温补的锅底，口感温而不燥；也可以研究开发一些特色火锅，以适合不同年龄阶层的消费者需要，如冰淇淋火锅；也可以根据当地客源群的特点，推出清香爽口的火锅，比如清汤锅底；还有，夏季瓜果蔬菜多，爱涮什么都可以，比如健康时尚的蔬菜火锅，滋补排毒的菌类火锅，创意十足的水果火锅等等。夏季，由于气候炎热，很多人会感觉胃口不佳，如果能在聚福楼品尝到各式美味的火锅菜，消费者的胃口必定大开。一传十，十传百，顾客自然会纷至沓来。
二、开展有效的营销活动
在明确餐馆的定位和经营方向的同时，你们还需要调研本地是否有其他火锅店?他们的档次如何?生意怎么样?市场定位如何?价格定位如何?检验自己餐馆的产品组合到底需要深还是广，之后才可以有步骤地开展营销活动。
1.开办烹饪专栏节目。首先，如何做好消费引导，这个值得研究。通常在媒体上单纯做促销广告，效果不明显，建议你们在当地电视台开办烹饪节目，如羊肉菜肴系列的科学烹饪做法，或在当地报纸上以美食专栏的形式介绍涮羊肉，介绍夏季火锅的吃法，通过这些具有公益性的广告宣传，一方面进一步扩大了餐馆的知名度和美誉度，另一方面可以引导消费者对涮羊肉有更科学的认识。总之，目的就是要让消费者潜移默化地明白：在夏季吃羊肉，吃火锅是有利于健康的。
2.注重客户管理。其次，营销活动中要注重客户管理，要对常来聚福楼的企事业单位、商务人士定期进行拜访。向这些老顾客请教，与他们探讨，通过宣传、引导说服他们来品尝夏季涮羊肉或其他特色火锅的神奇之处。服务上要精益求精，更富人性化。设法吸引名人、明星来吃涮羊肉，并将他们的照片挂在餐馆显眼处，名人效应是最好的消费引导。
一 发展前景
自上初中以来我便开始住校，深知令人头疼的“ 吃饭”问题，也就是食堂的饭菜问题。由于学校食堂普遍都是以大锅菜的方式做的，因此虽然价格较低但很少能真正让学生欢迎。而学生对食堂饭菜的抱怨则更是 “自古有之”。虽然大学生可以到校外就餐，但大多数学生迫于经济因素，还是愿意在校食堂就餐。饭菜质量得不到保证，会导致很多问题，学生营养跟不上，甚至有的学生经常不吃饭。于是，营养不良、胃病等不该出现在大学生中的病症也屡见不鲜，这为学生身心健康埋下了隐患。因此我决定整合食堂和饭店的优缺，开一家学生自助营养快餐店。
一 店面简介
本店位于大学聚集中心地段，主要针对的客户群是大学生、教师、以及打工人员。经营面积约为80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐以浙江等南方小吃为主打特色，当然本地小吃也是少不了的。品种多，口味全，营养丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。而非餐点又提供各种冷饮，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。
本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。
二 发展战略
1.本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体（如：音响）等形式的简单广告即可。
2.本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。并且米饭的质量相对竞争者要好，可采用不同的做法（如：蒸熟，是一种南方饭馆常见的米饭做法），使口感与众不同，以求有别于竞争者，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。此外，本餐厅还推出烧烤+冷饮、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空缺，这也将成为本店的一大特色。
3.有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的就餐地点而不愿到较远点的餐馆，所以在地理位置选择上不会与学校大门有太大的距离。餐厅在适当的时候还将推出送外卖的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若有三份以上（包括三份）的叫量可以免费送货上门，单独叫外卖的需交付一定的送货费，这样还有一个好处，如有一人想叫外卖，为了不出送货费则会拉上另外的两份外卖，如此也是能增加销量的。
4.餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。
5.暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生、附近居民以及打工人员，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。
6.市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展，于是可根据PDCA循环（即戴明环），进行分析，并制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。
六 、餐厅管理结构
店长兼收银 1名 ，厨师1名，服务生2名。
经营模式
经营理念
本公司特色营销将侧重于以下一些重点：
主要的文化特色：健康关怀、人文关怀
主要的产品特色：具有食疗保健功能的素食餐品
主要的服务特色：会员制的跟踪服务
主要的环境特色：具有传统文化气息的绿色就餐环境
三 市场分析
在大学中一直被诟病的就是大学食堂的饮食问题，大学的饮食质量不高已成为公认的问题，仅仅是满足了学生们的温饱问题,而质量却远远没有达到学生们的要求。部分大学的饮食状况令人担忧，甚至有的大学食堂出现了集体中毒事件。
本企划就是根据这一点,为了保障大学生的饮食安全，提高大学生的饮食质量，成立大学饮食联盟，旨在为高校大学生提供价格低廉安全高质并富有特色的食品，并且同时为各高校提供一定的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学业。
优势与劣势：
本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，非餐点还提供冷饮、冰粥、等，并提供免费茶水。简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。此外，学校食堂有明确的就餐时限，而校外很少有餐馆出售早餐，因此在校外的本店则可以较容易地抓住这部分因时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由在就餐点前后的一段时间要就餐的潜在客户群所产生的市场份额。
WEAKNESS（劣势）分析：由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而校区内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。
OPPORTUNITY（机会）分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生----这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。
THREAT（威胁）分析： 餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。
一． 概述营销计划（区域、方式、渠道、预估目标、份额）
二． 销售政策的制定（以往/现行/计划）
六． 促销和市场渗透（方式及安排、预算）
1. 主要促销方式
2. 广告/公关策略、媒体评估
七． 产品价格方案
2. 影响价格变化的因素和对策
八. 销售资料统计和销售纪录方式，销售周期的计算。
九. 市场开发规划，销售目标（近期、中期），销售预估（3-5年）销售额、占有率及计算依据
六 、餐厅管理结构
店长兼收银 1名 ，厨师1名，服务生2名。
七、财务状况分析
1．初始阶段的成本主要是：场地租赁费用（3万），餐饮卫生许可等证件的申领费用，场地装修费用（5000），厨房用具购置费用，基本设施费用（5000）等
1、合理的经营计划是面馆加盟店经营的重要一步：面馆怎么经营。在面馆加盟店开始筹备之初，投资者就要制定一份详细的、合理的经营计划，为日后面馆店能够正常开业做好充分准备。一份好的经营计划必须包括以下几个方面：投资目标与任务、产品和服务、市场分析与定位、推广策略、管理概要、财务计划等几个方面，力求从面馆店的方方面面入手对面馆店经营中可能遇到的问题作出最合理的规划，为面馆店的规范化管理提供一份切实可行的实施标准，这是面馆经营三大技巧之一。
2、严格的成本管理是控制支出的最佳选择：很多面馆加盟店经营者总是抱怨面馆加盟店入不敷出，其实是因为他们没有很好的完成面馆加盟店的成本管理。面馆加盟店的成本不仅包括原物料的成本，还包括员工工资、水电费等等。针对原物料的浪费，经营者要制定一系列的成本控制方案，并要求员工执行，并每月汇总进行成果分析，找出机会点和成功点，并不断改进;针对员工工资，要把合适的人放在合适的位置上，在满足餐店正常运营的前提下，较大限度的发挥员工的生产力，以免发生生产力的浪费而产生不必要的工资支出;针对水电费，要制定一套机器设备的开启与关闭时间表以及水资源的再利用方案，以节约经营成本。面馆怎么经营?这是面馆经营三大技巧之二。总之，成本管理有很多方法，做好了，面馆加盟店的支出就会更为合理，大大减少经营者的经营压力。
3、完善的财务管理制度是面馆加盟店正常经营的重要保障：没有完善的财务管理制度，面馆加盟店的正常经营根本无法进行。面馆加盟店的财务管理主要包括收银管理、进货票据管理、销售报表管理几大部分。收银管理主要从收银员入手，制定规范的收银流程，并严防监守自盗;进货票据管理是餐店的支出凭证，经营者通过对票据的验收大致掌握面馆加盟店的销售情况;销售报表是面馆加盟店经营情况的最准确体现，经营者要对这些资料进行分析研究，并制定出改进经营的策略。这是面馆经营三大技巧中比较重要的一个。
（来源：文章屋网 ）
