时间：2023-07-04 17:08:27
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮服务策略，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
【关键词】 餐饮业 营销策略
中国有句古话是“民以食为天”，吃是人类最基本的生理需求，但是随着人类社会的发展，现代餐饮业不仅需要在物质方面给消费者以满足，还要在精神方面给消费者以美的享受。而餐饮业因其进入门槛较低，曾经有许多人通过这一行业迅速地完成了原始积累。餐饮市场变数叠生不断，餐饮重组、洗牌的速度加快，每天都有店开业或关张.那么如何适应市场的变化，把握商机，赢得优势，针对这一问题，谈一谈餐饮行业的营销策略。
餐饮服务行业与工业企业和商业企业有明显的不同，其特点如下：首先，餐饮服务业向顾客提供的“服务”这种特殊商品具有无形性和不可触摸性。它不同于水果、蔬菜等有形产品，可以从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。其次，餐饮服务只能一次使用，当场享受，这就是说只有当客人进入餐厅后服务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。一般的工农业产品生产出来后，大都要经过多个流通环节，才能达到消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工，在商店里你认为不满意的商品可以不去问津，而餐饮产品则不同。它的生产、销售，消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之间是当面服务，当面消费。最后，餐饮服务的差异性，餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同，另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的时间，或面对不同的客人，其服务态度和服务方式也会有一定的差异。
餐饮服务行业的独特性决定了其独特的营销策略。
第一：品牌策略
品牌一旦创立并发展成为名牌，就能够产生意想不到的重要作用，这就是“品牌效应”，它包括扩散效应、放大效应和持续效应。对于老字号餐饮企业来说，名菜、名点、名小吃、名厨、名店等品牌有重要的知识产权，它应该是企业的巨大的无形资产，是企业的生命力所在。对于新兴型餐饮企业来说，创造自己的品牌是企业经营的重心所在，也就是说，餐饮企业要树立自己的经营特色，它集中体现在品牌上。因此品牌可使员工对企业形成强大的凝聚力，自觉地做好各自岗位的工作，提高质量和效率。对于顾客来说；品牌的感召力和享受的实际效益都促使他们逐渐成为餐饮企业的忠诚的消费者，品牌的名气越大，顾客对它的评价越高，就会重复购买并成为企业的宣传者，企业可从忠诚顾客身上得到持续的发展动力。
第二：店面形象
随着吃文化穿品牌的年代到来，更多的消费者喜欢在一个好的环境中吃喝。目前，很多店面形象都在年年更新，即使是品牌连锁企业，不是在外部，就是在内部，做出不断更新的店面展示形象，通过店面形象，吸引客户的关注，是实现店面销售的前提。不论是大店小店、是否有品牌，都应该将整体的形象设计和装潢放在至关重要的位置来考虑。因为这不仅是一个视觉上好坏的问题，在餐饮店越发膨胀的激烈竞争中，一家店铺的整体设计装修直接影响到开张后的生意状况，因为直观的视觉能够向顾客传达很多信息，好的设计装修让顾客对此店产生亲切感和信任感，同等条件下设计有品味、装修下功夫的店铺拥有极大的优势，竞争力明显强于那些不注重设计装修的店铺。
第三：服务细节
服务形象，一方面体现在员工形象、员工着装等外在表现上面，另一方面还体现在员工服务态度、服务细节等方面。服务形象直接让客户感受一个餐厅的服务水平和标准。“欢迎光临”、“谢谢光临”等来去问候语，“请您到某某地方就坐”的引路语，“不好意思，人有点多，麻烦您先等一下”的道歉语，“对不起，让您久等了，您可以到这边来”的再次引路语，“你好，您的餐品，请慢用”的邀餐用语……语言是心灵沟通的桥梁，一句暖人的招呼，会让客户感受到温暖。因此，不要吝惜对客户的问候和赞美，是餐饮企业需要进一步完善的内容。这不仅体现企业员工的素质和形象，更能够体现企业对顾客的态度。细节是感动客户的杀手锏。特别是在餐饮企业，有太多的细节需要发掘。细节考虑，在晴天、雨天是不一样的，不同时间段也是不一样的。针对不同客户，能够实现差异化的细节关怀，可能对顾客的感动和印象是深刻的。例如，在雨天能不能在门前放置一个脚垫；入口处放置一个雨具挂筒；给小孩、孕妇、老年人提供专座；在显著的位置摆放时钟；在桌面上摆放小常识知识栏；在入门显著位置悬挂醒目的菜单介绍；适当地给予帮助和问候……等等。这些是零碎的举例，但是作为一个专业的经营者，那么发现更多的细节是很有益处的一件值得去做的事情。
第四：个性化美食
餐饮企业，最重要一个赢得长久客户的关键就是菜品的味道。吃饭除了环境外，很重要的就是餐品能不能抓住客户的胃。在经济不发达、物质供应贫乏的时代，顾客的餐饮需求具有趋同性。然而随着国民消费水平的提高和消费观念的转变，餐饮消费从同质市场演变成异质市场，顾客的个性、习惯、文化、职业、收入水平等都会使他们对餐饮消费的需求差别越来越明显，即使是同一个人，在不同时期、不同季节、不同场合等情况下对饮食的口味爱好等也会参差不同，更何况现在餐饮市场在不断扩展，从商务客、公务客、会议客、旅游者等在外饮食者群体，到各种职业的本地市民，从节假日聚宴到平日常规饮食，都为餐饮企业提供了广泛的客源。他们有不同的饮食目的，也有不同的饮食需要，餐饮企业本着“来的都是客”，尽量满足他们各自不同的需求才是企业经营的根本宗旨；同时，市场也不会亏待令他们满意的餐饮企业，频频光顾并维护企业声誉，会给餐饮企业带来长期的社会效益和经济效益。因此随着餐饮市场的成熟及从同质市场向异质市场的过渡，餐饮企业也必须从普通化的大众经营转向特色经营，推出更能满足自己的目标顾客需求的个性化产品，从而突出企业的特色。
当前社会竞争日益激烈，人们在紧张工作之余，迫切需要在生活中找寻可平衡那过于疲劳的身心的休闲方法。可以预料，饮食之乐将越来越成为人们追逐的时尚。然而餐饮业经营不是一帆风顺的，许多餐饮企业的经营者都感到面临的挑战越来越多，压力越来越大，如何引导餐饮企业战胜困难走向新的辉煌？营销策略得当是重中之重。
参考文献：
我国食品安全监管的形势
食品安全问题作为世界范围的问题，逐渐受到全世界政府的广泛关注。世界卫生组织曾就食品安全问题展开过专门的讨论，各国也在为改善人们的生活，对本国的食品安全问题进行相关方面的安全检测。为适应新时代的发展潮流，我国在不断完善食品安全的监管工作过程中，建立了专门的食品安全检测制度和管理机制，明确了各部门之间的分工与合作。同时，通过采用科学化的监管手段，对监管措施进行不断的细化、对监管机制进行适当的完善和创新以及不断加强对监管基础设施的建设，为提升科学监管的能力和水平以及不断提高我国的食品质量安全具有重要意义。
从一定程度上讲，对食品安全的监管应该从源头抓起，逐步实现从农田到餐桌的监管，并不断扩大监管的范围。到目前为止，我国的大多数省份已经实现了对食品安全的监管管理。此外，对于食品安全监管的管理不应该仅仅局限于调查和评价，对高风险的环节应该进行重点监管，保证在以后的食品安全的发展道路上，科学的制定与食品安全有关的规章制度，不断提高我国餐饮服务业食品安全的监管水平，使其可以迈向更高的台阶。
但是，目前我国的食品安全问题依然比较突出，食品问题正处于食品安全风险的发展期和高发期，影响食品安全问题的矛盾依然存在，总体来说，食品安全的形势还是相当严峻。同时，餐饮食品安全的监管作为我国药品监督系统进行调整后新增的职责，面对复杂的餐饮消费环节，相关的食品安全检验和监督队伍不健全、最基础的设施条件比较差以及相关的技术能力薄弱，因此难以满足和适应当前我国食品安全的监管需要。
餐饮服务食品安全监测检验的必要性
近年来食品安全事件不断发生，比如：苏丹红、毒猪油、瘦肉精事件，对广大民众的生活造成一定程度的不良影响，除造成民众的恐慌外，食品安全问题也开始逐渐受到广大社会的极力关注。据不完全统计，近年来每年因食品安全造成的中毒人口和死亡人口正在呈很明显的直线上升，尤其是近期发生的地沟油和麦乐鸡事件，这再度引起全社会对食品安全问题的高度重视，和人们对食品安全问题的恐慌。
餐饮消费环节是食品在进行生产、加工和消费过程中诸多问题暴露和许多不安全因素积累的关键环节，加强对食品安全的监管已经几度成为两会的热门话题和两会代表们的共识。因此，要把对餐饮服务食品的监测和检验工作当作是监管工作中一项最重要的基础性工作，科学的进行食品安全的监管，根据相关的基础数据对各地区的食品安全状况做出科学化的评价。
基于我国目前餐饮服务业比较发达，各部门种类繁多，管理起来相对比较复杂，因此餐饮服务的食品安全监测工作仍然处于起步发展阶段，还未能在全国范围内进行广泛的推广。这样就从某程度上对食品安全的监管效能造成一定的限制，但是，加强食品安全的监测检验势在必行。
加强食品安全监管体系的有效策略
加强风险评估体系的建立。对潜伏在食品安全中的各种风险，通过采用科学化的手段进行有效地分析，对有害物质进行一定的识别，分析危害物本身的严重性、不确定性以及可能性，可以通过专门的监测技术对危害食品安全的因素进行检验。为此，国家应该建立和健全符合我国国情的餐饮服务食品安全监测和监督体系，确保我国的食品安全，从而全面提升餐饮服务业食品安全的水平。
建立和健全食品药品的检验系统。为确保食品的安全，应该逐渐建立各级的食品药品监督体系，为适用餐饮服务的发展需要，食品药品的检验体系应该不断的调整规划的建设发展方向和具体的工作思路。其次完善相关的基础设施的建设，积极的开展食品药品安全方面的培训，不断提升食品药品的检验水平。这对提高餐饮服务的食品安全监测水平具有积极的作用。
归纳危害食品安全的源头。影响我国食品安全的源头主要有生物性、物理性和化学性有害物质。首先正确认识和区分这三类有害物质，便可以在餐饮服务的过程中有效的避免这三类有害物质对食品安全和人们造成的伤害。其次，我国的餐饮文化在地域上有着明显的差异，因此要针对不同地方的不同餐饮食品确定其危害的源头，并对其进行归纳，有的放矢。
关键词：餐饮；会计信息系统；存货采购；存货计价
一、绪论
1.研究背景与意义
二十世纪八十年代开始，会计信息化逐渐进入我国会计核算领域，迄今为止，已经有了三十多年的发展历史。目前几乎所有的会计人员已经基本具备了将会计电算化应用到实务中的能力。在未来的十年中，被称作会计电算化更高层次发展的会计信息化，将在我国得到进一步充分的普及和发展。高校后勤是高校开展教学工作的重要环节之一，是高校不可或缺的重要组成。餐饮服务是高校后勤为高校提供的三大保障服务之一，应当具备的最重要的性质是公益性质，以盈亏平衡或者略微亏损为餐饮经营的目标，而不是以营利为目的。因受限于这一性质，使得高校后勤的餐饮服务存在自主资金缺乏，员工素质不高的现状，从而使得高校后勤餐饮服务的信息化程度低、缺乏会计信息系统的应用、以经验管理为主要方式、总体管理水平偏低等局面。
首先，本文研究规范和提升高校后勤餐饮存货的采购能够降低高校餐饮成本，给师生带来便利，通过采购的规范化和系统化也是保证高校食品安全的最重要环节。其次，高校与企业在管理与经营方面存在着明显的差别，适合一般企业的存货管理系统是难以满足高校后勤餐饮对存货管理系统的要求的。并且，通过开发高校后勤餐饮的存货管理系统，有利于为信息化薄弱、人员素质差的中小企业提供一定的借鉴。最后，将会计信息系统应用到高校餐饮服务存货采购与计价将能提高高校后勤餐饮存货管理的水平。
2.高校后勤餐饮服务存货采购与计价的主要目标
第一、保证食品安全。第二、节约存货成本。第三、保证高校食堂餐饮计价的合理性，满足高校食堂对存货消耗的需要。第四、针对市场行情的变化及时采取相应地措施。
3.研究现状
不论在国内还是国外，存货管理理论都得到了一定的发展和应用，但总体来看，关于高校餐饮服务存货管理的更深层次的研究仍然较为缺乏。同时，从上述文献当中可以看出，高校餐饮服务只有加强信息系统的建立和应用，才能在应用这些存货管理理论时得心应手。
高校后勤存货管理主要存在三种模式，分别是相关企业专门地面向高校后勤开发的包括存货管理系统在内的高校后勤管理系统、实力雄厚的高校自行开发或委托开发的针对本单位的存货管理软件以及采用已有的会计核算软件所包括的存货管理功能来解决自身的存货核算问题。这三种模式有他们各自的优缺点，且分别适合不同情况的高校后勤。
二、我国高校餐饮存货采购与计价普遍存在的主要问题
组织机构设置不合理，采购过程不够透明；采购较分散，难以形成区域性采购效应；缺乏统一管理，仓库管理相对无序；业务内容个性明显，不适用通用存货核算软件；手工统计的工作量非常大，造成数据不够准确。
三、关于优化高校餐饮服务存货采购与存货计价的建议
由于存货餐饮采购对及时性要求非常强，需要在尽量快的时间内，把所需的食材保质保量地运送到需要的地点。因此，高校的餐饮采购可以参照企业生产运作中的准时化生产（Just In Time）来进行管理与运作。
准时化生产基本的思想是：在合适的时间，把合适的数量、质量的物品供应到合适的地点。高校餐饮则可以借鉴丰田公司准时化生产这一管理思想而实施准时化采购。
要实施准时化采购，首先要建立一支由企业的生产管理人员、技术人员和搬运人员等高素质人才组成的采购团队，然后再由这支高素质采购团队进行货源寻找、价格商定，并且良好发展与供应商的协作关系进而不断改进。在此基础上，还应将该团队分成两个小组，一个小组负责处理供应商的事物，另一个小组则负责协调本企业各个部门之间的事物，并且还要监督采购过程中的浪费现象。同时高校餐饮业还应制定具有针对性的采购策略，并与供应商共同商定准时化采购目标与措施，以期达到信息共享，避免出现信息不对称现象。高校餐饮业与供应商之间应是一种合作伙伴关系，所以应当做到互信、公开、风险共担、利益共享，这样才能创造出竞争优势，从而获得更大利润。
因此，高校餐饮业应当从质量、价格、服务、应变能力以及企业规模、位置、财务等方面入手，进行充分调研，选择出最好的供应商实现长期稳定的合作伙伴关系，不仅保证质量，还能降低成本。但由于这是一种新型的采购模式，为了降低风险，应选择某一食堂或者某种原材料作为试点进行工作，然后通过试点进行经验总结，为正式进行准时化采购的实施打下基础。同时，准时化采购策略是需要供需双方共同合作的，所以无论哪方都应做到信息共享，这样才能实现合作双赢。最后，高校餐饮业应特别注意，准时化采购是一个持续改善的过程，需要很大的耐心，同时领导不仅需要制定切实可行的策略和计划，还要向员工倡导这一企业文化，了解Just In Time的核心在于消除浪费，从而降低整个供应过程中的成本。
与师生关系最密切的是菜品计价，目前多数高校对菜品进行定价计价，几乎是粗略地按照荤素进行计价，然而就蔬菜而言，其价格是有很大差别的，这样的粗略定价是缺乏合理性的，也是在没有会计信息系统得以应用时的做法。如果能够将会计信息系统应用到高校的餐饮计价当中，则菜品的价格就可以根据不同原材料的价格通过计算机采用合适的计价方法，不仅可以更快地计算出饭菜的价格，节约广大师生的时间，而且还能使各种菜品的价格更为透明，方便广大师生根据自己的喜好和条件进行选择。
而与高校餐饮业关系最为密切的当属原材料成本了，目前最普遍的方法还是简单的流水账记录方法，这种方法虽然简单易懂，但是统计量太大，不方便计算也容易出错。如果可以将会计信息系统应用到成本的统计当中去，不仅能使各种原材料的价格一目了然，也使总价的统计方便了很多。这种做法有利于高校餐饮业在提供保障质量的饭菜的同时，有效控制原材料的成本，从而增加利润，也会进一步促使高校餐饮业提供更好更有质量的饭菜。
高校后勤集团高校食堂管理服务随着我国高等教育的迅猛发展，在校大学生人数激增，作为满足师生一日三餐的高校后勤食堂，不仅面临着巨大的就餐压力，同时在管理上也承载着众多的关注。随着高校后勤集团化、公司化进程的不断推进，高校后勤食堂在服务师生、服务商户方面还存在一些矛盾，学生对餐饮的需求与餐饮部门提供的餐饮服务不一致，高校后勤集团对餐饮部门的要求与餐饮部门提供的服务效果存在不对称。如何提高高校食堂的服务水平，如何及时有效解决在高校食堂餐饮供应商户提出的问题，对稳定高校后勤改革、发展大局意义重大。为此，本文将结合当前高校后勤食堂中发现的问题提出相应的建议，以期对从业者有所帮助。
一、当前我国高校后勤食堂管理现状及特点
高校食堂是高校精神文明建设的重要窗口，它在高校后勤集团管理工作的重要内容。高校食堂不仅为在校师生提供饮食保障，业务高校的教学与科研做出了应有的贡献。但随着高校教育事业的迅猛发展，在校学生人数激增，给高校食堂带来巨大的餐饮压力和管理压力。高校食堂作为高校后勤的龙头产业，如何进行正确的定位，如何在物价上涨，面对学生对饮食多样化的不同需求提供一个干净、卫生、味美价廉的饮食服务，高校后勤食堂和后勤管理部门都在进行尝试。
当前高校食堂一般有对外承包和自供两种方式，由于其隶属关系不同因此管理特点各有优劣。外包食堂自主经营、自负盈亏，以经济效益来核算自己的成本，在管理模式上追求成本经营理念，精细化管理手段，薄利多销的经营策略，要比自供食堂效率更高。但随着承包费用的不断提高，物价上涨，竞争加剧，导致饭菜质量有所下降，致使经营户利润锐减，压力比较大。
而自供食堂由于基本沿袭高校后勤集团的管理体制和方式，在人员构成上比较复杂，有事业编制，也有合同工、临时工等，在管理上由于采用任命制，难以调动员工的积极性，在市场经济的压力下，经营和管理不善造成的问题和矛盾频现，有人事关系上的矛盾，有菜品采购上的漏洞，有高校固定资产使用不当的问题，有资源浪费的现象……
二、实现对高校食堂管理理念转变
1.高校食堂管理者应该树立科学的服务校园的理念
树立“学校食堂为师生”的理念，广开言路，通过向全校师生征集高校食堂建议，比如借助于网站，建立一套以师生、后勤、商户三方和谐发展的稳定餐饮服务机制，既要通过网络来征集好的建议，也能通过网络来对高校食堂进行评议，改进其餐饮服务水平。通过学校统一制定对外承包的协议，为商户提供部分费用减免，结合政府给予的补助和政策上的支持，切实保障高校食堂为师生的福利性和公益性。学校相关部门应该高度重视学生的饮食消费问题，倡导健康的饮食观，通过开展相关活动，引导广大师生注重健康，合理饮食。同时，结合高校食堂实际，面向学生设置勤工俭学岗位，吸引更多的学生餐饮到高校食堂的服务中去。
2.改善高校食堂的硬件设施建设，强化内部监督
以人为本，服务师生，不断改善高校食堂的硬件设施，比如桌椅，餐厅消毒设施等，为学生就餐营造整洁、卫生、温馨的环境。增加贫困生勤工俭学岗位，既可以减轻贫困生生活负担，又可以减缓食堂用工难题。对餐饮管理强化监督管理，节约用水、用电、用气，减少浪费，合理控制成本。严把米、面、油、菜品等物资供货渠道，确保原材料供应安全、卫生、价格合理。对员工管理实施岗位制度，量化指标，量化成本考核。利用多种渠道积极公示市场信息，做到各类食品价格公平合理，为师生提供满意的餐饮服务。
三、对高校食堂管理的探索与建议
结合高校后勤管理要求，积极推进高校后勤管理创新，通过制度创新，管理创新，为全校师生提供安全、卫生、公平、合理的就餐服务。为此，需要高校后勤食堂管理部门做到以下几点。
1.健全后勤食堂餐饮管理机制，不断提高管理水平
抓好高校食堂餐饮工作，不仅为高校精神文明建设添光彩，也是高校后勤管理部门办好后勤工作的光辉使命。高校后勤食堂相关部门通过深入调研，广泛征集意见和建议，制定相关政策和制度，来完善后勤食堂管理制度创新。加强对餐饮服务工作的监督与考核，对各食堂商户和负责人进行统一检查，积极落实检查中发现的问题，如餐饮卫生、饭菜质量、价格水平等进行评比，优秀者奖励，不合格者责令整改，整改不到位者，强制取缔其经营。对高校后勤食堂必须抓规范、抓标准、抓制度，对食堂管理目标实施责任制，规范用工劳动，规范食品安全措施，定期组织培训，总结经验，查漏补缺，确保后勤食堂统一规范，安全可靠。
2.建立多样化餐饮服务标准，适应师生多样化需求
对高校后勤食堂管理应该根据实际因地制宜的开展多样化餐饮服务标准，以满足高校师生对饮食的不同需求。比如引入不同口味的个性化餐饮公司，快餐、特色餐厅、民族餐厅等，既要考虑到不同收入师生的饮食要求，又要考虑到不同地域师生的饮食习惯，真正做到“以人文本”的餐饮服务。
3.加强对高校后勤食堂的人员科学选拔，提高管理者文化水平
对高校食堂管理者进行科学选拔，选择优秀的人员担任管理，利用先进的管理方法和手段，充分利用校内资源和实际条件，在为广大师生提供优质服务的过程中，实现经济效益和社会效益双丰收。因此，加强对高校食堂管理人员的培训和竞聘上岗，适时调整后勤食堂的人员结构，因才适用。
4.广泛吸纳学生参与管理
高校后勤食堂要建立一套以学生为主体的学生代表来参与到学校食堂的管理中去，比如参与餐饮服务评选，学生建议征集等活动，让更多的学生认识食堂管理，比如通过建立学生食堂管理委员会，让学生和食堂师傅一起采购食材，为食堂的管理制度提出合理建设性的建议等。
总之，高校后勤食堂管理是一项系统的全面的工作，需要后勤食堂管理者转变观念，理清思路，用博大的胸怀迎接师生的评议。逐步建立相关的制度措施，不断改善管理思路和理念，因校制宜，努力将高校餐饮工作推向更高的标准，为全校师生提供满意的、优质的餐饮服务。
参考文献：
[1]王斌.高校食堂向管理要效益[J].中国教育技术装备，2010，（06）.
Abstract: Aiming at the problems existing in function distribution and design space of food service center in the universities in the new period , actual theoretical analysis method to study the catering service function, dining way center, the development of college students' psychological behavior changes on the impact of space design, this paper puts forward the transformation of the existing strategies universities catering center.
关键词：高校餐饮中心，空间设计，餐饮方式，心理行为
Keywords：food service center in the university, space design, dining way, psychological behavior
中图分类号：S611文献标识码：A 文章编号：
随着目前我国经济的飞速发展，高等教育观念的更新，高校连续扩招，在校大学生数量的剧增以及心理行为需求变化，高校食堂的更新己势在必行。本论文在实地调研的基础上，针对现存高校餐饮服务中心的功能布局以及空间设计如何满足新的需求进行了研究，分析了高校食堂普遍存在的问题及未来的发展趋势并提出了一些策略。
新时期高校餐饮中心建设的发展变化
1.1 功能的变化
我国高校老校园在建校之初建造的学生食堂在功能上除提供学生用餐外，很少有其他功能。如今社会餐饮、娱乐、休闲等方式对大学生的影响越发深入，高校食堂也开始从单一餐饮功能的载体逐步向多用途发展，商业服务设施、娱乐活动场所、学生社团办公等也和食堂结合在一起。
1.2 餐饮服务方式的变化
原来封闭式的售饭窗口被半开放式的售饭台取代，同时增加了自助售饭、服务式等的售饭方式。
1.3学生对于餐饮中心行为心理需求的变化
现如今，大学生来到高校的餐饮服务中心已经不仅仅是为了就餐，丰富的课外活动以及逐渐提高的消费水平让大学生有了更高的要求。除了要具备多种功能之外，当代的大学生在行为心理方面对餐饮服务中心也有了更高的要求。
2高校餐饮服务中心的变化对空间设计的影响
2.1功能的变化对空间设计的影响
当今国内的大学生对餐饮服务中心的需求已经不仅仅是关于饮食这么简单了，产生了“餐饮+交往+娱乐”这种餐饮生活的新理念，大部分食堂已经融入了一些其他的功能，如小型商业、社团办公室等。
2.2餐饮服务方式的改变对空间设计的影响
高校后勤社会化后，学生对餐饮空间要求逐步提高，许多新型的餐饮形式走入校园，如快餐、明档风味，点菜(小炒)式、自助餐、西餐、咖啡厅等等，都给高校学生食堂的空间设计带来很大的变化。单一的餐饮形式已经不能适应现在高校餐饮中心的发展趋势和大学生的生活水平了。
自助餐
我国高校餐厅一般都采取以下的方式：学生到专设的食品台上根据自己的意愿自行
盛取各类食品，所设食品都明码标价，盛取完毕到指定地点统一结算。这样既能满足同学们选取多种食物的需求，又不易浪费食物，且管理方便。自助餐厅的付货部要求设有较大且可供展示的付货两用食品柜台。这种取货台可以设于餐厅当中，顾客环绕而行逐一选取，也可以设于餐厅一侧，就餐学生沿台一边按顺序自行选择。
自助餐厅多以大餐厅为主，也可在其中做适当的分隔。餐厅的流线设计如下：学生在餐厅入口处领取托盘及餐具，在服务线上挑选菜肴，在服务线的出口刷卡付款，然后找座位就餐，用完餐自己将餐盘里的剩余物倒进垃圾收集箱，在餐厅的出回餐盘，避免流线互相干扰。这一切都给人平等和透明、民主的感觉。
⑵．结合咖啡厅、书吧的西式餐厅
由于现代大学生课余生活的丰富多样化，以休闲、娱乐性就餐形式为主的书吧、咖啡厅在高等校园中悄然出现，并深受学生们的欢迎。有的咖啡厅还配上小规模就餐，餐饮时间有长有短，且灵活性高，这就要求餐厅有较长的营业时间。座位布置灵活，食品、饮料初加工简便，制作机械化程度较高，一般都以售卖成品、半成品为主，对操作间所需建筑面积要求不多，但对餐厅环境要求较高。
大学生行为心理需求的改变对空间设计的影响
较之以往的高校学生餐厅，现在的高校学生综合性餐厅的主要功能仍然是就餐，但所不同的是，学生对就餐环境有了更高的要求。高校餐饮空间设计应该以人为本，只有在认真分析大学生行为心理需求的基础上进行设计，才能深受大学生喜爱。
大学生的行为心理与餐饮空间设计
学生餐饮空间的形状、面积、边界状况及个人所属的领域变化，都会影响到学生行为方式。事实上也是如此，由调研观察来看，心理学家德克·德·琼治提出的“边界效应”理论适用于大学生在餐厅的就餐行为。经过调研分析，长安大学本部餐饮中心第一餐厅学生就餐时选择餐桌座位有以下特点： 11:00am基本是没有课程的学生开始选择就餐的时间，一直到12:00am，学生下课之后，餐厅内达到一个就餐高峰。靠近边缘和柱子的位置首先会被选择，其次是距离售餐台较近的位置，直到最后达到就餐高峰的时候中间的位置才被选用。边界区域之所以受到青睐，是因为处于空间的边缘为人们观察空间提供了最佳条件，并且使个人空间领域有了庇护感。从理论和实践调研中我们可以看出，在餐厅的座位的设置上应该尽量多的去营造边界空间。
餐座布置与大学生的行为心理
学生餐厅的座位布局不仅要通盘考虑学生的使用要求、人体尺度，还要符合大学生的行为心理需求。调研中发现学生就餐时对座位选择时，靠墙的餐椅以及能纵观全局的座位比别的座位受欢迎，其中靠窗的座位尤其受欢迎，因为在那里室内外空间可尽收眼底。边界实体明确围合出属于本桌人的空间领域，不被他人穿越干扰和侵犯，个人空间受到庇护，有安定感。
⑶．就餐空间的布局与餐座布置的设计
高校学生餐厅座位布局要通盘考虑使用要求、人体尺度及行为心理需求。学生餐厅座位的平面布局首先要满足就餐的使用、交通、工作服务等的功能要求，通过平面的合理组织，把许多餐桌紧凑有序地安排在一个餐饮空间里。通过空间设计，如地面或顶棚的升降，隔断、围栏、绿化、灯、柱等等的间隔，将餐厅划分为若干个既有分隔，又相互流通的空间，再在每个小空间里布置餐桌。平面布局应考虑秩序感与边界依托感。前者从秩序条理性出发，后者是考虑人的行为心理需求。
①．餐桌布局的秩序感
秩序是餐桌平面布局的一个重要因素。理性的，有规律的平面布局，能产生井然的秩序美。设计时，要适度把握秩序感，使平面布局既有整体感，又有趣味和变化。
②．营造边界
从人的行为心理需要出发营造边界，注重创造有边界的就餐空间。划分空间时，可用垂直实体围合出各种有边界的餐饮空间，尽量使多的餐桌至少有一侧能依托于某个垂直实体，如窗、墙、隔断、靠背、花池、绿化、水体、栏杆、灯柱等等，应尽量减少四面临空的餐桌，使多数餐桌都有边界依托，提供既能交往，又有个人空间领域的餐饮空间。同时，餐桌的布置要有意识地安排不同的人际距离，形成多种不同的交往氛围。
结语
在调研观察和大学生行为分析研究的基础上对当代高校餐饮服务中心的发展以及对空间设计的影响进行了探究分析后，作者认为，在未来高校餐饮服务中心的空间设计中，应更加注重餐饮空间多功能性与高适应性的特点，心理需求的变化对设计造成的影响也不容忽视。
参考文献：
[l]《建筑设计资料集6》(第二版)中国建筑工业出版社，1994
[2] 陈式桐、陈伯超:《酒楼、餐馆、咖啡厅建筑设计》，辽宁科学技术出版社，1993
关键词：连锁餐饮；专业外送；必胜宅急送
中图分类号：F719.3 文献标识码：A
一、餐饮行业外送服务现状
（一）我国餐饮行业现状。相关数据显示，2015年我国餐饮行业收入突破3万亿元，同2014年相比增长11.7%。2015年，“互联网+”、“外送餐饮”成为中国餐饮业的两大热词，见图1、图2。从数据分析看，我国餐饮行业发展稳定，网络外卖市场也呈上升趋势。（图1、图2）
（二）懒人经济推动外送餐饮服务。随着社会的发展进步，人们期望更加惬意方便的生活，开始诞生了“懒人”这一群体。这个群体主要集中在25～40周岁，随着这个群体的壮大催生了“懒人经济”。“懒人”们为了宅在家中或是工作时更加方面快捷地吃到美味，“懒人经济”以及“宅文化”催生了基于互联网发展的外送餐饮服务，正是因为有着强大的顾客群体，外送服务得以快速发展。由图3显示，2016年我国网上外卖用户达到将近1.50亿，比2015年底增加了3，619万，增长率为31.8%。在25～40周岁的白领群体中，平均一周通过外卖平台点餐5次及以上的人群占到28%左右。（图3）
（三）餐饮O2O模式发展环境。政治环境上，餐饮O2O模式发展正逐步规范；市场竞争上，餐饮O2O竞争向良性发展；发展潜力上，餐饮O2O拥有巨大的忠实顾客群体以及良好的上升空间。根据来源于DCCI数据的分析，消费者选择外送服务多通过第三方外卖平台，占比达到88.4%，其中超90%的平台市场被百度外卖、美团外卖、饿了么占领。（图4）
二、必胜宅急送连锁餐饮新模式
（一）借力强大的品牌效应。必胜宅急送是百胜餐饮集团在中国的事业部，必胜宅急送是必胜客衍生的独立品牌。两个品牌在目标市场和提供服务上是不同的，必胜客欢乐餐厅瞄准的是外出就餐的消费群体，为消费者提供从引路入座到点餐就餐等一系列的堂食餐饮全套服务；必胜宅急送针对的目标顾客是的那些“不进店”的消费群体，为其提供专业的外送服务。
虽说必胜宅急送与必胜客在运营上互不干涉，却极少有消费者知道两者为两个品牌，并认为点的外送产品就是出自于必胜客。2015年必胜客被评选为美国餐饮品牌最具影响力的品牌，并且作为世界500强品牌，品牌效应不容小觑。必胜宅急送在品牌名称和标识上都与必胜客欢乐餐厅有着“暧昧”关系，百胜餐饮集团本就是要让必胜宅急送在必胜客的品牌优势帮助下更好地站稳脚跟，进行品牌推广。每10人里面有8人认为必胜宅急送就是必胜客。对于公众的错误认知，百胜集团也没有极力要把两个品牌明确划分，而是采用借力营销的方法，例如在必胜宅急送网上订餐的官方网站上会有必胜客的相关推送。
（二）专注专业的外送服务。必胜宅急送是中国第一个实行专业外送餐饮模式的连锁餐饮，其只专注于外送服务这一市场。与传统的堂食附带外送服务相比不设立就餐区，专业外送服务更能抓住“不进店”消费的市场份额。必胜宅急送的经营运作独立于必胜客，这是一种新模式，不用同时兼顾和受限堂食餐厅，只要做好专属自身的外送服务。必胜宅急送有自己的专业外送团队，所有的必胜宅急送骑手都要经过理论教育与实践培训，培训内容主要包括对必胜宅急送产品的认知，熟悉经营理念、商圈地图以及使用标准用语等，同时会采用老员工带新员工的方式，建立“师徒”关系，让新手更快地熟悉和适应工作。
调查显示，外送和堂食针对的消费者两者的消费诉求是不一样的，外送消费者会在送达时间、产品价格、口感以及品种上更加注重。作为外送专家，必胜宅急送不断在产品及包装上猛下功夫。在产品上为提供更专业的服务制定了适于外送的专属菜单。必胜宅急送每月都会推出新品，并且常常搭配一系列优惠套餐，让消费者有更多选择空间。在产品包装上也都最大限度地解决外送服务无法保证食品质量和口感的问题。如为了确保产品送达后的产品口感及品质，港式米线系列产品就采用了“干湿分离”的包装，将米线与汤汁分离打包。
（三）拥有多渠道的外送平台。第一家必胜宅急送开业时便有支持订餐服务的呼叫中心，这是连锁餐饮综合外卖效率、用户体验等多方面考虑建立的集中式外卖系统。呼叫中心的工作人员接听顾客来电，记录相关信息，在处理电话过程中，协助解决顾客的需求，通过系统为顾客提供快速、准确与专业的订餐服务。紧跟时代步伐，随着网上支付的出现，必胜宅急送设立了网上订餐业务，让消费者能更加便捷和直观的点餐。在百度外卖、美团外卖、饿了么三大平台占领第三方外卖平台市场的挑战下，必胜宅急送也加强了与这三大平台的合作。面对网络用户从PC端转移到移动端的现象，必胜宅急送相继推出了APP客户端、手机WEB版以及微信公众号的手机订餐服务。
三、连锁餐饮专业外送服务探究
（一）我国连锁外送餐饮行业现状。我国餐饮业经营外送餐饮发展迅速，根据国家统计局数据，2014年我国连锁餐饮行业企业总店数达465个。连锁餐饮在近两年发展中占据30%以上的餐饮市场份额。国外餐饮品牌给我国传统餐饮文化带来冲击的同时推动了我国餐饮行业向连锁化、专业化、高效化等方面发展。中国情报网2014年中国快餐连锁十大品牌排名显示，国外品牌肯德基、麦当劳位居前二，但是我国本土品牌真功夫成功挤进前三。永和豆浆、华丽快餐、马兰拉面、大娘水饺都榜上有名。目前，我国的快餐经营已占据了近1/3的市场份额，我国连锁餐饮行业展现了本土企业快速发展的新局面，将给肯德基、麦当劳等带来不小的挑战。餐饮O2O的发展也为我国的连锁餐饮带来了新机遇。腾讯科技对1，226位用户进行调研发现，63.4%的用户外送点餐时选择中式快餐，是在选择食物种类中购买最多的。
（二）我国连锁餐饮行业专业外送的优势。2015年餐饮O2O行业迅猛发展，增长率是整个餐饮行业平均增速的3倍，发展势头强劲，且具有良好的发展前景。连锁餐饮不可能对其视而不见，企业纷纷都投入外送行业的队伍。在餐饮O2O的时代大背景下，针对那些同时兼顾堂食服务和外送服务的连锁餐饮，借鉴餐饮专业外送专家――必胜宅急送，剥离堂食业务开展专注于外送餐饮的经营模式具有许多优势。
1、借力营销。连锁餐饮企业多年的发展基础，已经具有了良好的品牌效应。专业外送餐饮服务借助原有品牌推动新品牌的推广，有利于相关品牌的建立以及加快其得到认可。借力连锁餐饮企业已有的群众基础，结合现下发展迅速的餐饮O2O模式，开展专业外送餐饮服务，针对“不进店”目标市场，发掘其他潜在顾客。
2、共享资源。虽说专业外送餐饮服务是独立运营，但终究是在原有连锁餐饮品牌发展的基础上展开业务，可以借鉴原有连锁餐饮的成熟连锁体系，同时可以共用供应商、数据信息以及培训制度等资源，奠定发展基础。
3、节约成本。专业外送餐饮由于只设厨房，不设餐位或少量餐位，在经营面积和人力、物力等方面节约了成本。中国烹饪协会的《2015年餐饮消费调查报告》中显示，在餐厅的选择上，受访者最看重的是就餐环境，占22.3%。因此附带外送服务的堂食餐饮在装潢、非餐饮产品等方面需求成本投入更多。
4、专业服务。只专注外送餐饮服务，能让企业有更多的精力、人力、物力为消费者提供专业服务。据DCCI数据显示，在接受调查的白领人群中，有64.0%偏好于专职配送，其中对专送的喜好原因分析，骑手更专业占76.7%；按时到达率更高占61.7%；配送态度好占60.0%，各项数据显示了消费者更希望和偏向于得到专业的服务。在团队上，自身的专业外送团队更加便于管理，能使骑手有更强的归属感，具有主人翁意识。在产品上，附带外送服务的产品与堂食相同，专业外送餐饮服务可以专门开发满足外送需求产品，适于外送保证产品品质；在送餐时间上，堂食附带外送服务的送餐时间会受限于堂食，而专业外送服务一般将时间把控在20～30分钟内。
（三）我国连锁餐饮行业发展专业外送的要求。连锁餐饮专业外送服务的新模式并不是适合于任何一家连锁餐饮，而是更加适用于具有较强的品牌知名度以及产品高度标准化的餐饮品牌。连锁餐饮专业外送服务除了要做好一般外送服务要做的，如把控食品安全、保证送餐速度、优化顾客数据信息等，还需要做好以下几点：
1、处理关联品牌关系。借力营销是把双刃剑，当品牌发展相对稳定，较成熟之后，要处理好与相关品牌的关系。消费者在不知道两者的差异时，会将对其中外送服务的不满或是产品口感的不认可投射到原有品牌上，而认为原有品牌的品质下降，从而对原有品牌形象产生破坏。在外送品牌较成熟之后，明确两个品牌之间的关系，在同属于一个连锁体系的模式下，让消费者不会对品牌产生质疑。两个品牌的主攻市场和目标顾客是不同的，处理好两者之间的关系，将开发两者的潜在顾客，线上的消费者将可能成为线下的潜在顾客，线下的消费者对其的认可会往线上发展。
2、制定差异化经营策略。专业外送餐饮并非堂食业务的延伸，而是独立的餐饮经营模式。在产品、价格、促销、品牌定位以及网点分布等方面要区别于堂食餐饮。一方面是为了保证堂食餐厅的客流量不受外送服务的影响；另一方面是为了更好地为外送消费者提供更多选择和服务。譬如，必胜宅急送的商圈选址上多以社区和写字楼为主，定位大众外送餐饮，而必胜客欢乐餐厅则多选择在商业繁华人流量多的商业区，定位高雅时尚的西式餐厅。必胜宅急送在中国餐饮市场上已经活跃了10多年，必胜客欢乐餐厅门前的队伍仍不见短。由此可见，制定差异化战略是必要的。
3、发展外卖平台移动端。现如今第三方外卖平台发展势头劲猛，与其合作是必不可少的，应建立多方合作拓展渠道。2015年，我国已有1.46亿手机用户使用网上外卖服务，移动端成为生活服务市场最重要的发展方向，手机移动端成为大趋势。2016年微信注册用户数量突破9.27亿，微信服务号将成为第三方外卖平台的强大对手。因此，要充分利用“微营销”。必胜宅急送也在大力推广其微信公众号平台，较第三方外卖平台微信公众号的投入成本更低。打通线上线下信息渠道，利用大数据优化订餐环节，提高订单数量。
必胜宅急送已在我国经营了10多年，并还在不断开设新店，其中必有我国连锁餐饮借鉴和学习之处。通过必胜宅急送引发的思考，不难看出连锁堂食餐饮与外送餐饮之间并不是存在简单的差别，想要发展连锁餐饮专业外送服务模式并非一件易事，仍需更多的探究。连锁餐饮专业外送服务并不是单单脱离或是依附原有连锁体系，而是在新形式上发现新市场。
主要参考文献：
[1]党永嘉.必胜宅急送：新渠道带来新顾客[J].连锁特许，2009.9.
[2]于莉，陈艳军.必胜宅急送的营销策略探究[J].现代商业，2011.20.
为了改变这一现状，培养高素质、适应能力强、符合行业需求的应用型技术人才，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念，应用恰当的教学方法，使学生既掌握专业技能，又乐于学习专业理论。因此，笔者在教学实践中尝试采用参与式教学法来弥补传统理论教学法的不足。实践证明，自引入参与式教学法以来，学生从原来上课消极被动听课变成了积极主动参与学习，掌握的知识和技能也比原来牢固和实用。
现结合自身对《餐饮服务与管理》课程的教学实践，针对此课程应用参与式教学法的形式与过程做一些粗浅的阐述。
1 《餐饮服务与管理》课程中应用参与式教学的必要性
1.1 传统教学中的讲授法不完全切合《餐饮服务与管理》课程的特点 《餐饮服务与管理》是一门操作性、实践性较强的课程，它的知识和能力结构具有很强的直观性和应用性，它的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识和对客服务的意识，掌握餐饮服务的基本操作技能，能处理餐饮服务过程中的基本问题，毕业后能够顺利实现在酒店餐饮部门就业，并具备一定的成长空间。而这一目标的实现，仅靠教师传统的课堂讲授和有限的实训操作是不行的。原本生动、形象的知识技能也会让学生觉得索然无味，难有兴趣。要改变这一窘况，就需要教师在课堂和实训室中灵活运用参与式教学法。
1.2 参与式教学法能够培养学生的学习能力、能够增强学生的竞争能力和社会适应能力 当前，酒店服务业的快速发展要求职业学校的学生除了掌握一定的理论知识之外，还须懂得如何寻找并使用工具，要学会如何分检、合成、提取和加工日益膨胀的各种信息。因此，新型人才的培养应该更重视学生探索精神和创新能力的培养，而这一点，在参与式教学中能够得到充分的体现。我国教育家叶圣陶先生曾有句名言：教是为了不需要教。这说明只有培养学生学会学习，才能在今后的工作中不断开阔视野，充实大脑，跟上形势的发展。要实现这一愿望，教师就必须让学生积极参与到教学中来：凡疑难性问题要让学生多议；创见性问题要让学生多讲；规律性知识要让学生多找；差异性问题可让学生多摆；总结性结论要让学生多归纳。
1.3 参与式教学法感染力较强，教学效率也相对较高 参与式教学使学生有了参与课堂教学的可能，谁都有机会表现自己，谁也不愿意在课堂上被“挂”起来。这样可以激发学生的内驱力，增强其学习的积极性和主动性。同时也是因为有了学生的积极参与，教师就可以将课堂教学的组织形式变得多样化，各种视频、音频等多媒体设备得以充分利用，那些文字的、理论的知识变成了看得见、摸得着的表演，从而做到感染学生、提高教学效率。
2 参与式教学法的特征和方法
2.1 参与式教学法的特征 参与式教学是根据学生的实际需要和愿望，以学生为内核，以自觉性、选择性为特征的学习方法。教师真诚地把学生当主人，使他们切实感受到成为学习主人的乐趣和与师生共同探求知识的幸福。这是一种将学生作为教学活动的主体，教师通过组织、设计活动的形式，全面调动学生积极参与、创造性学习与发展的新型教育理念和教育模式。在这样的模式下，学生可以参与对学习目标的提出，制定自己的学习进度；可以积极发展各种思考策略，在解决问题中学习知识和技能；可以在学习过程中有情感投入，并不断获得积极的情感体验；可以对学习活动进行自我监控，并做出相应调适。通过这种学习的方式也能够加强教师与学生之间的信息交流和反馈，使学生深刻地领会和掌握所学知识，并将其运用到实践中去。
2.2 参与式教学法适合餐饮服务与管理课程学习的方法 在多年从事酒店管理专业的教学实践过程中，笔者发现适合中职学生学习专业课的参与式教学方法主要有：讨论法、游戏教学法、角色扮演法、案例分析法、示范与操作练习法等方法。
以《餐饮服务与管理》课程为例：
2.2.1 讨论法：主要是在教学过程中，教师围绕教学任务，从学生的实际情况出发，看准时机提出问题，组织学生讨论，逐步寻求答案，从而加深学生的理解和认识。
例如在讲到餐厅服务员要树立“客人永远是对的”的服务意识时，有一部分学生就有明显地反对情绪。他们认为这不公平，为什么服务员就要低人一等，为什么总要把“对”让给客人。针对这种情况，教师可通过安排学生分组讨论、各组推荐代表发言、教师概括点评的方式完成教学，使学生逐渐体会这句话的具体含义。在讨论和总结中逐渐接受“客人永远是对的”的观念。另外，经过讨论，学生们还引申出了“怎样把这种服务意识应用到工作中去？”这一问题，并很快找到了答案。从这个例子不难看出，应用恰当的教学方式，不但可以使学生接受理论知识，还可以开发思维、达到触类旁通的效果，从而使学生更全面、扎实地掌握知识。
2.2.2 游戏法：在教学过程中加入游戏，使学生寓学于乐，在活泼、轻松、愉快的气氛中自然而然地获得知识与技能。这类游戏要求简短易行，有趣味，并且要与本课教学内容紧密相关。《餐饮服务与管理》可以说是一门经验学科，对操作技能要求很高，学生在上岗前必须拥有扎实的基本功。技能竞赛就是一种行之有效的教学方式。例如，在学生学习餐巾折花这项技能时，就可以组织“折花接力赛”这样的游戏：将学生分成几个小组，教师将学过的折花名称写在纸条上，参赛的学生先抓阄，按抓到的名称折花，完成后本组的下一位学生再抓阄、折花。先完成的小组将得到教师的奖励。这种小游戏的设置不仅能够充分调动学生的积极性，激发其参与兴趣，而且又有助于熟练掌握所学技能。
2.2.3 角色扮演法：教师创设或模拟职场环境，由学生扮演各种角色来演示情景，从而发现、解决问题。教师创设的场景应具有真实、生动、实用的特点，便于学生将所学知识、语言材料进行综合、创造性地进行表达交流。这种方法，有接近生活的交际功能，而且能变单调、机械的操练为活泼、生动的交际性练习。例如，在讲对客服务过程时，小组中的成员分别扮演引座员、值台员、传菜员、收银员、领班等角色，由另一小组成员扮演顾客，如此循环。表演结束后，请大家评论各小组的表演，最终由老师总结。既分工又合作、既竞争又共享的角色扮演教学模式，不仅有利于学生专业技术的快速有效掌握，也有利于将所学知识转化为实际能力，同时还有利于职业精神的培养。
2.2.4 案例分析法：是一种帮助学生理解和掌握抽象知识的常见方法，这种方法可以提升学生理解能力，尤其是对统筹管理能力的培养具有重要作用。《餐饮服务与管理》课程的特点要求教学中必须遵循从基础理论到实践，再从实践到理论的循环过程。在基础知识讲解和相应技能实训的基础上，科学地安排案例教学能够激发学生学习的热情，挖掘学生的管理能力，从而更好地实现教学目标。
案例可以是文字资料，也可以是视频资料。在精心选择与所讲内容相应的案例材料后，教师要提前至少一周让学生熟悉案例，做好上课准备。分析课上，让学生分组讨论，再由小组代表公布讨论结果。各小组发言结束后，教师讲评并为学生答疑，从而使学生掌握“从实践中来，到实践中去”的重大意义，懂得如何用理论指导实践。
关键词：哈大高铁；客服质量；提升策略
中图分类号：F506 文献标识码：A
文章编号：1005-913X（2015）12-0132-03
一、引言
哈大高铁是国家“十一五”规划建设的一项重点工程，其北始哈尔滨南抵大连，全长 904 公里，纵贯东三省。自2012年12月1日全线开通以来，对东北地区的发展产生了深远的影响。哈大高铁的开通及运营，极大地缩短了人流、物流的时空距离，加速了人、财、物资源的合理流动，带动了沿线城市的建设和重新规划与布局，促进了旅游、房地产等相关产业的发展，放大了中心城市对周边中小城市的辐射效应，产生了巨大的经济社会效应。在运营方面，由于哈大高铁在我国建设的相对比较晚，所以最初就意识到我国铁路发展重生产而轻经营的诟病，应高度关注客运服务质量。从哈大高铁现实客运服务状况来看，总体客运服务质量较好。但也存在着一些亟待完善的地方，如饮用水供应水温低、车厢和厕所卫生不及时清理、车厢温度调整不及时、餐饮售货质量低价格高、广播电视节目播放质量差等诸多问题。这些问题如不能妥善解决，必将影响客运服务质量的水平和提升的速度及程度，进而影响到哈大高铁的客流量，并最终影响到高铁的竞争力及效益。因此，全面客观揭示哈大高铁客运服务质量的现存问题，深入剖析其原因，探究其服务质量提升的策略，就显得十分必要和有现实意义。
二、哈大高铁客运服务质量现存问题
为全面了解哈大高铁客服质量的整体水平，于2013年曾多次深入到哈尔滨铁路局客运段进行调研。主要采取问卷调查和访谈的形式进行，调查的对象是乘坐高铁出行的乘客。下面结合已有文献，全面揭示哈大高铁客运服务质量现存的问题或需要进一步改进的地方。
（一）硬件设施有待完善
高铁设备、设施是反应高铁与普通列车相比先进程度的硬件系统，也是衡量高铁客运服务质量水平的重要指标。高铁的设备、设施主要由列车、车站、站前广场及车站周边配套设施等组成。哈大高铁在国内建设的不是最早，有前车经验可借鉴，但是在硬件设备、设施的配备方面仍然有诸多需要进一步改进的地方。从调查的情况看，以车厢内为例就存在着许多不完善的地方，主要包括以下几点：1.卫生间洗手水流小；2.阅读灯开关位置偏高，不适合老人或小孩使用；3.一等座脚踏与前座相连，影响前座旅客；4.各种衣帽钩太小，挂衣服不太方便；5.蹲便厕所最好能安装脚踏冲水阀，以免冲便时飞溅到身上；6.靠背的桌子太小；7.手机无信号，耽误通联，是否可以增加移动信号接收器等设备；8.观光区票价很高，除了能享受送水外，枯燥无味，是否可以加装电视；9.铁道部宣传一等座为观光区，可以观看列车风景，而实际观光区的雾化玻璃始终不透明；10.铁路有关部门对外宣传，高铁动车组有无线局域网络信号，而实际并未兑现承诺。由此可见，哈大高铁的硬件设施有待进一步完善。
（二）餐饮服务有待改进
高铁餐饮服务是铁路运输部门现代铁路客运服务的一项重要工作，是吸引高铁客流和外塑高铁形象的重要窗口，同时对提高高铁多元化经营收益也具有十分重要的意义。目前，哈大高铁所提供的餐饮服务基本上能够满足乘客饮食需求，但从社会评价来看，人们对高铁餐饮服务满意度还有待进一步提高。从调查的情况来看，哈大高铁在餐饮服务方面还存在着诸多问题，具体表现如下：1.盒饭品种单一，希望增加种类，降低价格；2.餐车售出的饮料和食品价格较高，最好下调至超市价；3.盒饭味道很差，米饭特别硬，吃不饱；4.希望餐车可以出售水果；5.餐饮应备有吸管或其他简易餐具；6.希望餐车能进一些方便面，在动车组上售卖。7.电茶炉水温低，需要长时间才能放出高温开水。8.希望恢复赠送免费瓶装矿泉水等。这些问题如果不能很好的解决，必将影响到哈大高铁客运服务质量的整体水平。
（三）广播电视节目有待调整
长期以来，广播电视作为一种大众传播的媒介，具有信息传播、社会沟通、社会服务、大众娱乐的诸多功能。这些功能的发挥，丰富着人们的精神生活，不断地推动着社会的进步。广播电视节目越丰富，越能从不同层面满足人们的精神需求。在高铁列车里，广播电视节目不宜过分追求商业化功能，更多应该以休闲、娱乐大众为目标。而事实恰好相反，从调查的情况看，乘客对哈大高铁最不满意的就是广播电视节目。主要问题表现如下方面：1.电视节目比较单一，总是循环播放，能否更换一些别的节目；2.电视声音有时候不清晰；3.希望专门有音乐时间段，广播音乐；4.电视广告多，应适当放点电影、小品。由此可见，哈大高铁客运企业在广播电视节目方面的工作是很不成功的。
（四）乘务人员服务水平有待进一步提高
高铁客运服务应该以乘客需求为导向，以为乘客营造安全、舒适、温馨的旅行环境为目标。这就需要高铁相关部门及客服人员牢固树立“以顾客为中心”的服务理念，一切从乘客需求出发，想之所想，行之所急。但是现实情况并非如此，从调查的情况来看，虽然在问卷调查内容中乘客最满意的是乘务人员的待客服务，但是满意度也不是百分之百。乘客也提出了一些需要高铁客服人员需要改进的意见。例如，1.车内温度：有个别旅客反映车内温度有时偏高，应减低1-2度，也有旅客反映以前乘坐哈大高铁时，车内温度较低，向乘务员反映后也没有给予及时调整，希望改正；2.车厢卫生：希望乘务人员要勤收取垃圾；3.厕所卫生：厕所卫生差，杂物箱的便纸很容易塞满；厕所供纸补充不及时。上述问题足以说明，哈大高铁相关客服人员全心全意为旅客服务的人本理念还没有完全树立，服务意识有待增强，服务行为有待改进，服务水平有待进一步提升。
（五）客运价格机制不灵活
哈大高铁自开通运行两年多来，一直按自己的模式运行，实行冬季和夏季两张列车运行图，实行与两个速度等级（冬季最高时速约为200公里、夏季最高时速约为300公里）相对应的票价。这一价格机制完全是根据车速来确定票价，而未考虑客流量的状况。每年进入春运期间，哈大高铁的客流量爆满甚至超员运输，但是票价仍实行时速200公里的运价；而在时速300公里的区间段，即使是运输的淡季，票价仍然按时速300公里确定。显然，这一价格的形成，不能发挥市场机制的作用，即不能反映出供求关系对价格的影响作用。高铁客运价格机制的不灵活，必将影响高铁企业收益，间接影响客服质量的提高和限制高铁企业的长远发展。
三、哈大高铁客运服务质量现存问题的影响因素
（一）高铁客运服务意识缺乏
长期以来，铁路客运业务在我国运输体系中一直拥有着举足轻重的地位，因其事关国计民生，所以一直由国家经营。政企不分，得天独厚的优势，形成了铁路运输部门的“铁老大”的垄断地位。竞争的缺乏导致了铁路部门各级人员服务意识的缺失，哈大高铁同样存在这一问题，一些员工仍然以为自己端的是“铁饭碗”，没有意识到顾客对于铁路部门生存的重要性，也没有意识到自身服务质量对于整个铁路部门服务质量提升的重要性，对为乘客提供优质服务的必要性的认识存在着明显的不足。[1]
（二）高铁客运服务管理不规范
我国高速铁路客运服务依旧处于发展初期，其管理制度、激励策略以及人才选拔制度还不够健全，仍需继续完善，[2]所以在一定程度上导致了高铁客运服务管理的不规范。在服务质量管理上，哈大高铁客运企业有些管理人员存在对质量管理内容和顺序不明确的问题，导致有些服务内容重复管理，而有些服务内容又管理不到位，致使某些客服人员的服务工作缺乏监管。此外，在服务质量评价方面，由于质量的复杂性，多数评价指标难以量化，哈大高铁各路局对员工的考评主要以内部评价为主，缺乏乘客参与，致使考评奖惩也很难取得好的效果。综上分析，高铁客运服务管理的不规范，产生的后果就是员工服务积极性的丧失，企业凝聚力的减弱，最终导致服务质量的下降。[3]
（三）高铁客运服务设计不周全
旅客选择乘坐高铁的目的在于高铁能够保证自身安全、及时、便捷、经济、舒适地到达目的地。但现实中哈大高铁有些部门往往过于重视候车室、车厢、座椅、装备等硬件设施，而对软件方面如乘客服务的需要则常被忽视。高铁应是有形的硬件与无形的人本化服务的结合。[1]硬件的设计不仅仅要考虑美观、规整，更要考虑舒适和实用。硬件设备配备了，但却不实用，那样反而会使乘客觉得心里不舒服，从而降低对高铁服务的满意度。所以，设计者在设计服务时就必须要考虑到无形服务的重要性。只有有形的硬件和无形的服务都兼顾到了，那样才可能会让乘客真切感受到舒适与便利，才会认可和忠诚于高铁这种出行方式。
四、哈大高铁客运服务质量提升的具体措施
（一）树立以顾客为中心的服务理念
理念决定服务的态度、内容、方式以及服务的效果。哈大高铁客运企业必须树立以顾客为中心的服务理念，要充分意识到：顾客就是上帝，没有顾客，高铁也就失去了存在的价值。因此必须用这一理念指导各项客运服务工作。为此，首先要研究、识别顾客对于高铁的服务需求，然后有针对性地为每一位乘客提供贴心周到和特殊的服务。[4]其次，在努力满足多数乘客共性需求的前提下，应考虑少数乘客的特殊需求。如考虑外籍乘客的特殊需求，可在服务项目上相应增加英文注释；考虑中青年人群的需要，可增加电脑、电影、网络设施、休闲吧等娱乐休闲项目；照顾老年人群的需求，可增加杂志、报刊、老花镜等服务项目；还可针对需要提供特殊服务的旅客，如老人、儿童、病人、残疾人士等推出“预约式”服务；[5]此外，要定期或不定期地进行实地调查，测量旅客的满意度，并根据测评结果采取相应措施进行改进或进一步提高服务质量。总之，只有牢固树立以顾客为中心的服务理念，全心全意为乘客服务，才能真正满足乘客的实际需求，提高广大乘客对高铁客运服务的满意度。
（二）更新和完善硬件设施设备
高铁运营的安全性、快捷性、方便性和舒适性等优势，首先是要依赖于硬件设施建设的先进性及其可靠程度。硬件设施是否齐备，使用是否方便和舒适等，不仅关系到客运的效益，也关系到旅客的满意度。因此，高铁作为铁路运输系统中一种更为先进的客服产品，理应更加重视硬件设施的建设和完善，并充分发挥其功能。具体做法首先就是根据旅客的需求及时调整、更换和完善相关的设施。下面仅以最重要的候车厅和列车车厢为例，比如在候车厅设置清晰且易理解的指示标牌，设置免费无线WIFI，设置适合不同人群的快捷餐厅，针对老、幼、残和需要特殊照顾的人群设置休息室等；而在高铁车厢内，更应该做到人性化服务，根据旅客反馈的意见及时调整和完善相关设备设施，此外，高铁运输相关部门在按需完善的同时，还应随技术的发展积极主动更新一些硬件设施，使服务更加到位，才能进一步提高旅客的满意度，进而吸引更多的旅客乘坐高铁，实现双赢。
（三）提高餐饮服务质量
高铁的开通为铁路餐饮企业提供了十分难得的发展机遇，为了获得更大的收益就必须要努力提高餐饮的服务质量。而高铁餐饮服务质量的提升必须以提高工作人员的服务意识为前提。为更好地促进高铁餐饮经营，餐饮企业要定期或不定期征求乘客意见、建议，然后根据乘客的建议进行整改。可考虑从食品安全、餐食供应、美化餐车环境等方面入手，创新餐饮服务内容，不断提升服务质量。另外，要不断延伸和扩展餐饮服务内容，提高餐饮服务水平。例如，在非供餐时间为在餐车就座的乘客免费提供茶水、报纸、杂志等服务内容，提高乘客的旅行舒适度；而对于在餐车用餐的乘客可免费提供酸梅汤、柠檬水等饮料；用鲜花或绿色植物，美化餐车；还可为乘客免费提供餐巾纸、清口糖、牙签等，以此方便乘客餐后需求。最后要强调的就是，向乘客提供的餐饮服务一定要质价合理，不能唯利是图，要让乘客吃的放心、喝的开心、用后舒心。
（四）完善交通网络及配套设施
借鉴西方发达国家的先进经验，科学地建立和实施哈大高铁的远期规划，逐步完善相关的交通及其他配套设施。在建设过程中，需要铁路部门与哈大高铁沿线地方政府进行深度沟通与合作。高铁客站作为综合交通运输体系节点，需主动提升立足点，其规划、建设和后期完善必须注重与公交、轻轨、地铁乃至航空等多种交通方式的有机衔接，以最大限度地实现乘客的“零距离换乘”。[6]此外，根据西方发达国家的经验，高铁客站一般都是建在城中心，而我国的高铁客站大都建在郊区，这一规划显然铁路部门有自己的考量，一方面能够保证高铁的直线快速，还可节约建设成本，同时也能迎合地方建设新区发展经济的需要。但是后期的完善切不可忽视。一切要以方便乘车、服务乘客为出发点，不仅要完善交通网，而且要不断完善其他相关配套设施。只有这样，乘客才会满意，才会提高其忠诚度，才会达到客服质量提升和经济效益的双丰收。
（五）搞好服务培训和考评工作
高铁服务主要表现为一种过程，一种行为。服务质量归根结底必须通过高铁一线员工的形象和行为体现出来，因此，员工的行为才是服务的中心。为此哈大高铁管理部门必须做好员工的培训工作。首先就是要针对员工服务过程中常见的一些问题展开高铁客服工作服务培训（包括基本素养、礼仪、安全知识和技能、文明知识和技能、客运规章、作业业务办理、双语能力等，[7]全面提高员工服务乘客的能力。其次，做好内部营销工作。内部营销理论强调，企业要将员工放在管理的中心地位，关注员工的需求，通过采取有效的措施，加强和改善员工管理，提高员工素质，提高员工满意度，从而提高工作积极性和服务外部的自觉性，以此更多地为企业创造价值、创造利润，即通过内部营销推动外部营销。[8]为此，哈大高铁有关管理部门一定要在实践中尊重员工，关心员工，尽力了解和努力满足员工的需求，积极做好有利于员工发展的培训和考评工作，对于员工服务不当的态度和行为，多做思想教育工作，多激励少惩罚。只有这样，高铁员工才能真切体会到自身价值和对企业发展的重要，才能够努力工作，积极主动为乘客提供贴心的服务，高铁的服务质量才会得以真正提升。
（六）制定灵活多样的客运票价
供求关系定价理论强调，在其他条件不变的情况下，运价应随着运输需求的增加而上升，随着运输需求的减少而下降。这一观点突显了需求对价格形成的作用。而在哈大高铁客运中，票价的制定不是依据客流量，而是根据高铁冬夏季的时速确定。这显然与供求关系定价理论相违背。当然，高铁现行价格的制定，有一定的政策层面因素，考虑了高铁运输的准公共品特点。但是这一价格形成机制，不够灵活、定价单一。随着铁路总公司的成立，铁路运输单位目前已经是企业性质的部门。价格机制不灵活，使其难以与民航等企业进行公平竞争，这不利于作为市场经济主体地位的铁路企业的生存和发展。而从国外运营经验来看，客运票价对客流量的是高度敏感的，也充分说明客运票价对客流量是具有可调控性的。因此，高铁企业必须结合我国国情并借鉴国外的先进经验，尝试创新定价机制，以此满足不同层次旅客的需求。[9]比如，尝试制定会员票、家庭票、团体票、往返票等多种形式，这样对于旅客来说可以根据需要，并进行多方面权衡，最终选择适合自身的票种。显然，与现在相比，实行灵活的定价机制，无意会吸引更多的旅客前来购票和乘坐高铁。
参考文献：
[1] 许国平.高铁服务质量“提速”的思考[J].江苏商论，2012（2）：107-109.
[2] 杨 凯. 提高高速铁路客运服务质量点滴谈[J].科技咨询，2014（21）：131.
[3] 李 颖. 强化员工管理提高铁路客运服务质量[J]. 甘肃科技，2013（17）：107-109.
[4] 胡新华.研究旅客心理需求，提高客运服务质量[J]. 科技与创新，2014（4）：120.
[5] 孙 军.提升客运服务质量的有效途径[J].中国高新技术企业，2014（17）：166.
[6] 郑 健 .高速铁路客站发展需求与实现路径[J].科技进步与对策，2010（19）：120.
[7] 武艳君.浅谈高速铁路客运人性化服务培训[J]. 科技与创新，2014（15）：122-123，142.
关键词：餐饮业服务营销发展趋势个性化服务
餐饮业在品质同质化的时代，服务营销已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。餐饮业服务营销，就是采取多种策略，整合餐店内外一切积极因素，充分发挥团体优势，创造商机，经营顾客需求，使现有各类资源达到最优化配置，以期利润的最大化。所以从某种程度上说当今商业时代是服务竞天下的时代。而餐饮作为服务业，它的产品就是服务，服务质量的好坏直接决定了酒店生意的好坏。对餐饮业来说服务是一个系统的工程，包括了餐饮经营工作的一切要素和环节。随着社会的发展和消费者消费水平的提高，消费者的消费体现出个性化和多元化趋势。消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色，更重视从消费过程中获得的精神满足。
从餐饮业的功能用来看，其客户群的最终需求均立足于餐饮服务质量上。不难想象，一家会议室、客房装备等都很优良的酒店，但餐饮服务却一塌糊涂，其营业状况会提升？因而，新时期的餐饮业，极应加强其“服务营销”的核心理念。
因为，从顾客角度来说，服务营销有利于吸引并留住顾客；从服务员角度来说，服务营销有利于服务员自身认识的提高，端正工作态度，从而推动餐饮服务质量的提升；从领导者角度来说，服务营销有利于领导者更好地发挥本店优势，调整服务战略，赢得顾客，获取最大利润。此外，领导者还可以最大限度地调动店内员工积极性，解决他们的后顾之忧及思想负担，这样才能达到家和万事兴的效果。
近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。在本餐饮服务营销论文中未来餐饮业的发展特点大致有一下五个方面：
一、走优质高效的快餐化道路
随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出，应在我国的一些大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。事实上，我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。
二、更加强调营销环境的情调、氛围
现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇.或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。营业中、准备中的门口告示牌，令人感到冰冷无情，如果改用‘本店上午九点开始营业，敬请稍候’‘本日下午十点打烊，明日上午九点再见，敬请原谅’就令人倍感亲切。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。
三、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视
随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。
近几年，国内外的许多有识之士，对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如，推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施(如设置‘按摩器’‘健身器’‘氧气供应’等)、提供健康环境(如禁烟餐厅等)等，以此适应人们观念上的变化及其要求。
近几年，药膳的保健作用，已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大，而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析，高纤维食品能够起到降低胆固醇，减低癌症罹患率，控制血糖浓度的作用；而一向不为餐馆所重视的野菜，因其味美且没有污染，安全可靠，又兼富含胡罗卜素、抗坏血酸和核黄素等有利健康的微量元素，具有良好的药用价值。据分析，野菜中的荠菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝补肾、益精壮阳的功用，马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，脑有疏风散热、平肝明目的作用。在南京地区，野菜已成为市民餐桌上的重要内容，而餐馆亦适应市民消费需求的变化，纷纷推出了各种精工细作的野菜时蔬。
四、重视个性化、特色化、形象化的服务
随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。
五、重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求
情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。在宣传上也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。外食市场是餐饮业的基础，而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要，如婚丧喜庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等，人们需要寻求一种更好的环境氛围，更周到的服务，更形式化的场所和更丰富的饮食选择。
我认为该餐饮服务营销论文中最为重要的是其四“重视个性化、特色化、形象化的服务”。餐饮服务营销论文所指服务的个性化能针对目标顾客，依据各种渠道对资源进行收集、整理和分类，集中优势为目标顾客提供优质的服务。只有个性化才能形成品牌效应，使企业得到长足的发展。在实施服务创新，实施精细化、个性化的服务应做到：
一、强化全员强烈的服务意识。酒店经营者要高度重视服务的重要意义，在抓好饭菜特色和品质的同时，加强服务多元化管理。要加强教育和培训，建立和谐温馨的酒店企业文化，让每一位员工产生强烈的责任感、荣誉感和归属感，才能树立强烈的服务意识，全心全意地从我做起做好服务工作。
二、加强消费者服务需求的研究，创新服务内容。潜心研究消费者消费心理，能够及时发现消费者的服务新需求。要加强与消费者的沟通，从沟通中了解消费者的需求和满意度。一名优秀的服务员不仅要掌握基本的服务常识，更要善于察言观色，了解消费者的需求和消费心理。
三、要实现培训的全程化和经常化，实行外聘和内培相结合的方式，强烈全员服务意识和服务技能的培训。要加强企业文化、企业理念的培训，要重视各项服务技能的培训，还要重视礼仪的培训。
四、重视服务的人性化，充满对消费者关怀。马斯洛的需求层次理论认为，消费者在接受服务的同时，也希望感受到他被人接受并被尊重。所以服务并不能为服务而服务，而要一切为满足和超越消费者期望，充分人性化和人文病情，使消费者的精神回报最大化。
综上所述，在餐饮业这个这个特殊行业中，企业应以满足顾客的需要为目标，立足长远，不断提高服务营销能力，充分运用服务营销服务于顾客，这样才能赢得顾客的心。
1、包括:规划设计、市场调研、营销宣传、价格制定。
2、酒店经营管理策略。酒店业是旅游业的重要组成部分，是我国开放以来发展最迅速、国际化程度最高并将持续发展的朝阳产业。本书内容涉及：酒店概念、酒店管理基础、前厅服务管理方法、客房服务与管理实践、餐饮服务与实践、康乐中心及其服务管理、酒店营销管理、酒店理财管理、酒店人力资源管理等内容。
（来源：文章屋网 ）
餐饮企业运营系统设计的目标一：建立科学的组织结构
餐饮企业的正常运转，需要有一个科学的组织机构，这一组织结构必须与经营管理体制一致，才能有效发挥作用。
餐饮企业运营系统为餐饮企业建立组织结构提供了一个科学的模本。这种机构应随着外部经营环境的不断变化而变化，以动态的调整来确保企业达到经营目标。餐饮企业组织结构的设计必须根据组织的复杂性、规范性和集权性程度，根据组织的目标和任务以及组织的规律及组织内外环境因素的变化来判断规划或再造组织结构。只有这样，组织结构的功能和协调才能达到最优化的程度。
餐饮企业运营系统设计的组织结构，是在遵循企业组织理论的一般规律和企业组织设计的一般要求的基础上，结合餐饮企业自身特点而进行的。该系统下的组织结构应遵循任务、目标原则，精干高效原则，相对封闭原则，统一指挥、分级管理原则，管理幅度和层次原则，权责对等和才职相称原则以及相对平衡原则。该系统下的组织结构应遵循科学的设计程序，以使餐饮企业组织结构的设计过程标准化和规范化。
总之，经过科学的组织结构设计，整个餐饮企业组织应达到如下标准：①有直接的、明确的权力和职责路线;②有连续的业务流程;③组织中各个层级向上、向下和横向传递信息迅速而协调;④对每一岗位的工作能进行客观的评价;⑤组织中的每个人都能胜任工作，并有良好的士气和高度的工作满足感。
餐饮企业运营系统设计的目标二：明确管理的基本准则
餐饮企业现代化运营管理应具有的基本准则具体如下：
(一)系统化
按整体组织原则管理餐饮企业。从系统科学的角度来看，餐饮企业是一个由各种要素组成的有机整体，而餐饮企业运营管理则是一项复杂的系统工程，有着十分复杂的内外联系。针对其综合性、系统性、开放性和动态性的特征，在餐饮企业运营管理过程中就必须从整体上把握管理对象，并在动态中把各环节联系起来——在建立并处理企业各要素之间的关系的同时，保持与外部的协调发展，使各方面都为实现整体目标而努力。
(二)规范化
按标准规范管理餐饮企业。企业是与内部各方面和与外部方面相联系的整体，只有各方面协调一致，才能顺利发展。按标准规范组织经济活动，是协调各方面关系的有力手段。组织经营活动，要根据有关的标准，如餐饮产品的质量标准、服务标准、卫生标准、定价标准以及餐饮设备设施及场地规划标准，并根据有关的规章，如有关的法规、纪律、制度、职业道德和岗位责任制等，进行管理活动。
(三)信息化
根据信息组织现代餐饮管理。在现代社会，信息是一种资源。对信息的收集、利用和开发，能增加企业的利润。因此，餐饮企业要建立信息中心或市场开发部，并广泛收集行业、地区、国家和国际的信息。企业要利用市场信息，组织企业的经营活动;要利用信息，进行预测、决策、计划、控制和检查等管理活动。企业要采用先进的计算技术和通信设备来利用和开发信息，使企业经营管理工作更为现代化。
(四)市场化
按市场供求关系经营餐饮企业。企业是市场的主体，一切经济关系要通过市场来实现。餐饮企业要通过市场取得生产要素，组织生产经营活动，参与市场竞争，开拓市场，开发新产品;要通过市场调节经营活动，实现效益目标;要以按劳分配为主体、各种分配并存的方式体现效率优先、兼顾公平的原则;要建立社会保障体系，实行社会监督，维护企业的正当权益。
餐饮企业运营系统设计的目标三：提供创新经营的途径
餐饮企业经营要求有目的地系统探索，创新经营。在这一点上，我国的经营情况和世界发达国家相比还很落后，其不仅表现在设施和设备上，而且还表现在经营观念上。但是只要勇于探索，就能开发创新，使经营成果在短时间内有较大的突破。创新已成为餐饮企业成功经营的突破口，这是因为：
(一)创新是餐饮企业生存和发展的根本要求
根据产品的生命周期原理可知，企业的发展不是一劳永逸的，需要根据市场的变化，不断创新，尽可能延长产品的成熟期，才可能持久地保持产品的竞争能力，使企业经营在市场竞争中立于不败之地。尤其是餐饮企业，如果固守一种特色，一成不变，在某段时期内可能会有一定的优势，但随后就会被更具吸引力的其他企业超越或替代。
(二)创新是餐饮企业适应市场竞争的必然选择
在市场经济的条件下，企业若想在菜品品种、质量、价格、服务上占有优势，就必须不断创新，否则很难吸引更多的客源。
(三)创新是餐饮企业提高经济效益的重要途径
到目前为止，我国的餐饮业一直处于低水平的发展阶段，环境差、质量低。这种状况与市场需求不相适应，客观上也要求餐饮企业不断创新。要想在经营上取得突破并提高企业的经济效益，就离不开创新。
餐饮企业经营创新有时候来自于同行业经营成功的企业或者是竞争对手的成功之处。餐饮企业运营系统浓缩了餐饮业众多成功经营企业的精华之处，并将其提炼为具有可操作性的模本。
餐饮企业运营系统设计的目标四：提高从业人员的素质
目前餐饮企业的服务人员素质参差不齐，整体水平不高。餐饮企业运营系统针对餐饮从业人员低素质的弱点，提出了对餐饮从业人员的素质要求。餐饮服务是由餐饮部的服务人员提供给宾客的，是使对方得到以享受为实质内容的特殊服务，并且随着现代饭店服务业竞争的日趋激烈和消费者自我保护意识的增强，宾客对餐饮服务质量的要求越来越高。因此，要做一名合格的餐饮从业人员，应具有较高的思想政治素质、正确的服务态度、广博的知识、较强的能力和较好的身体素质等。
(一)思想素质要求
餐饮从业人员的思想政治素质是其基本素质的根本，对于提高其他基本素质具有重要的指导意义。餐饮从业人员要有高尚的职业道德，要有敬业乐业的精神，要树立较强的纪律观念。
(二)身体素质要求
餐饮从业人员良好的身体素质是做好餐饮服务工作的基础。餐饮服务在满足宾客饮食的物质需要的同时，还要满足宾客的精神需要，使其感受到美的愉悦。因此，餐饮从业人员应具有优美的体态、健康的体魄和良好的个人卫生习惯。
(三)业务素质要求
1.服务态度要求
服务态度是指餐饮从业人员在对宾客服务过程中表现出来的态度，其好坏直接影响宾客的心理感受。因此，从业人员既不要妄自菲薄，将自己的工作视为差役奴仆一般，’也不要无所谓，马虎大意，而应牢牢树立起职业意识。服务态度的表现取决于员工的主动性、创造性、积极性和责任感。餐饮从业人员正确的工作态度可简单概括为“真诚的服务”，即要用热情、主动、耐心、周到的服务态度去接待每一位宾客。
2.服务知识要求
餐饮从业人员应具有较宽的知识面，这是其个人专业素质的最直接的表现，也是餐饮服务水准最基本的体现。具体包括：①基础知识，包括员工守则、饭店意识、礼貌礼节、职业道德、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等;②专业知识，包括岗位职责、工作程序、运转表单、管理制度、设备设施的使用与保养、饭店的服务项目与营业时间、沟通技巧等;③相关知识，包括哲学、美学、文学、艺术、法律、各国的历史地理、习俗和礼仪、民俗与宗教知识、本地与周边地区的旅游景点及交通等。
3.能力要求
餐饮服务既需要规范化、标准化的操作，同时又离不开满足不同消费者需求的个性化服务理念，只有这样才能使整个服务质量得到进一步的升华与提高。因此需要餐饮从业人员具备各种不同的能力，如语言能力、应变能力、推销能力、操作能力、观察能力、记忆能力、自律能力等。
餐饮企业运营系统设计的目标五：增强防范风险的能力
经营机会与经营风险是互相联系、互相依赖、共同存在于经营环境中的一对孪生姐妹。经营风险，是指餐饮企业在为赢得某一个经营机会，实现企业经营目标的过程中可能遭受的损失，经营环境的客观变化是经营风险产生的源头，而真正使企业遭受风险威胁的原因却源自企业本身。
餐饮企业在利用经营机会，不断开拓经营领域的过程中，难免遇到各种各样的风险。为此，餐饮企业在利用经营机会的同时，要正视各种可能存在的风险，想方设法采取措施，防范风险，弥补风险造成的损失，保证餐饮企业不断壮大。
目前，不少餐饮企业对风险的预测能力是有限的。因此，为避免餐饮企业在创新经营过程中遭受损失，餐饮企业运营系统为企业提供了两种避免风险的方法。
首先，餐饮企业应认识到在经营资源有限的情况下，创新经营过程具有较大的风险，一次性投入有可能会使企业全军覆没，应该采取投石问路的态度，分期分批根据经营结果逐渐投入。就企业创新经营的整体方案来说，也不宜一次性全面铺开，而应分段推进，稳扎稳打，步步为营。一般来说，对于刚刚起步或初次进入一个新的市场领域的餐饮企业，应特别重视这种方法。尽管目前的利益不大，但权衡全局，它可以使餐饮企业脚踏实地地向经营目标推进。
其次，要多观察和注意同行业企业的所作所为，当发现同行业其他企业在产品、服务或经营措施等方面有新的举措并可借鉴时，就要进行彻底的调查与研究。如果其中有优点，就要研究自己是否在此基础上有更好的方法;如果其中有缺点，则首先观察他们有什么改善的方法，然后再根据其实施的结果，自己再拟订一套超越同行业其他企业的行动方案。这种模仿同行企业的方法的实质就是把别人当作试验品，无论其成功与失败，本企业都能根据它们的经验或教训来制定策略。
同时，餐饮企业运营系统通过预警机制和运行控制系统的建立，为餐饮企业在日常经营过程中对运营风险的防范与规避提供了基本的指导思路，能够有效地降低餐饮企业各种经营风险发生的概率，使餐饮企业的运营处于健康的良性循环状态。
餐饮企业运营系统设计的目标六：构造标准的作业流程
餐饮业的标准化包括材料的标准化、食物处理的标准化、店面布置的标准化、人员服务的标准化以及各种行政作业的标准化等。标准化工作是餐饮经营获得成功的关键因素之一，然而国内许多企业却常常忽视此点，以致产品及服务的品质难以控制。
餐饮企业作业流程的规范设计，其主要内容包含两个方面。一方面是对餐饮企业的整个组织系统的运作进行流程规范设计，这是部门流程规范设计的前提，也是餐饮企业能够统一协调运营的基础。它包括餐饮企业整个组织系统的运营和一些主要的有关餐饮企业全局性工作的作业流程设计。另一方面是对餐饮企业的各个部门的运作进行作业流程设计，这些部门的运作构成了餐饮企业运营的主体，也是餐饮企业作业流程规范的主要内容。
餐饮企业组织系统流程规范设计是指对餐饮企业组织整体的运作和关系餐饮企业全局性、战略性的业务工作进行规范化的流程设计。其目的是确保餐饮企业整体组织功能的充分有效发挥，为餐饮企业各个职能部门的正常运作提供组织保障和功能支持。流程贯穿着整个餐饮企业的运作，促进着餐饮企业组织结构的不断完善和组织功能的不断丰富。
对餐饮企业的作业流程规范，遵循的思路是“针对重点，提炼共性，示范设计”。餐饮企业的规模、所处的环境、具体的营业类型、企业的风格、管理者的管理思想等都各不相同，使得餐饮企业在组织结构的设计、组织功能的发挥等方面也互不相同。因此，在对餐饮企业进行作业流程规范时，主要是根据餐饮企业组织结构设计、功能界定的一般共性，提炼出餐饮企业作业流程规范的主要设计方面的共同特点，为各个餐饮企业提供一个较为规范化的参考模本。
餐饮企业运营系统设计的目标相关文章：
1.餐饮管理系统设计论文
2.餐饮企业运营系统的设计原则
3.2017餐饮企业如何做好经营管理
为深入推进医疗体制改革，不断满足人民群众对医疗服务日益多样化的需求，近期，包头市卫生局首次引进“医疗服务第三方评价工作”机制，对全市市区12家医院进行了一次全面的医院服务管理调查。
针对出院患者对医院的服务质量、服务流程以及医护人员的工作态度，调查者进行了电话满意度访谈，同时对医疗机构进行了突击夜查房。第三方机构从医院服务管理的专业角度分别指出每家医院的问题所在，并提出了针对性整改建议，即采取“一二一、七步走”的服务管理策略。
启动第三方评价机构，由第三方机构组织实施，与医院甚至卫生主管部门都没有关系。这就使调查更加客观、公正、专业，能够比较真实地反映患者的满意程度，促使医疗质量的改进及服务水平的提高；市卫生局获得了相对客观准确的信息，为科学决策提供了基础。目前，各医院正在积极改进医疗服务工作，提升患者满意度。
（包卫）
河北调整新农合大病补偿政策
河北省卫生厅日前下发通知，该省自6月1日起，仅对脑梗塞急性期的治疗费用按重大疾病给予报销，每年新农合最高支付5万元。新农合补偿时不再扣除起付线，封顶线不与新农合统筹补偿方案设定的封顶线合并计算。
由于部分慢性粒细胞白血病患者对既往治疗（包括格列卫）耐药或不耐受，该省决定自6月1日起，将尼洛替尼纳入新农合重大疾病补偿范围，对于救治定点医疗机构让患者承担超过定额付费和最高限额标准医疗费用的，由新农合经办机构在拨付补偿资金中予以扣除，返还住院患者并收回相应的收费凭证。对需要门诊治疗的慢性粒细胞白血病、血友病等病种，不得要求参合患者回本地报销。
（王磊）
河南邓州2000万元让利于民
日前记者从河南省邓州市卫生局获悉，作为全国县级公立医院综合改革试点，邓州市通过“一调一补一控”，即调整医疗服务价格、建立政府补偿机制、控制看病费用，来弥补医院减少的合理收入，确保减轻患者看病负担。
邓州市中心医院是河南省40所试点医院之一、南阳市唯一一所县公立医院改革试点单位，从2012年12月3日起对所有药品（中药饮片除外）统一实行“零差价销售”。该院和医保部门之间建立互守共信的控费机制，实行了临床路径管理，简化了患者的诊疗流程和结算流程。
据测算，药品零差率销售实行后，该院年药品利润将减少700余万元，全部让利于患者。
同时，作为河南全省第三批实施基本药物制度地区，邓州市在全市25所乡镇卫生院和3所社区卫生服务中心及606所村卫生室相继启动实施基本药物制度，配备使用了国家、省规定的484种和市级自选的107种基本药物，实行了药品统一审核、统一采购、统一配送、统一价格、统一支付药款零差率销售。
基本药物制度在邓州市实施一年多来，乡镇卫生院、社区卫生服务中心和村卫生室网上采购药品8000余万元，为患者节省药费近2000万元。
（王伟）
河南省淅川县严防餐饮服务环节H7N9
记者日前获悉，为认真贯彻落实上级关于加强人感染H7N9禽流感防控工作的紧急通知，保障人民群众身体健康和生命安全，河南省南阳市淅川县食品药品监督管理局领导高度重视，迅速部署和落实相关防控措施，严防餐饮服务环节人感染H7N9禽流感疫情。
首先，加强宣传督导，强化防控意识。在全县范围内对餐饮服务经营单位广泛开展防控人感染H7N9禽流感食品安全知识宣传，督导从业人员养成良好卫生习惯。
其次，严格落实制度，严把餐饮人口。要求餐饮服务单位进一步落实禽畜鲜肉和肉制品采购进货查验、索证索票和台帐登记制度，明确专人负责采购和验收工作。
最后，强化沟通协调，信息资源共享。加强与县农业、工商、卫生、质监等相关部门的密切联系，从源头上防控可疑食品原料进入餐饮环节，以确保全县人民群众的饮食安全。
（王伟 闫建慧 田群）
包头：成功救治“肝巨大血管瘤”患者
日前，包头市中心医院普外二科成功救治了一位身患“肝巨大血管瘤”的28岁年轻女性患者，肝巨大血管瘤重达3.5公斤。
据了解，患者平素阳光开朗，家庭和谐美满，后因为黄疸性肝炎，四处求医，一直未明确诊断，治愈的希望渺茫。一个月前来到包头市中心医院普外二科就诊，入院后通过详细检查，最终确诊其为肝左叶外侧巨大血管瘤。瘤壁组织菲薄，如不进行手术，肿瘤随时有自发破裂的危险，其后果对于患者来说将是灾难性的。
普外二科梁鲁主任组织专家进行了疑难病例大讨论，与麻醉科、手术室以及输血科等相关科室协调，精心设计治疗及手术方案。因手术风险大，梁鲁主任又邀请中科院肿瘤医院外科吴健雄教授及几个知名医院专家一起院外会诊，并与吴健雄教授一起为患者实施了肝左叶切除术。开腹后发现，由于血管瘤巨大，肝下界超过脐以下，左侧将脾脏完全覆盖，肿物周围占据复杂，稍有不慎即可致导致出血死亡。经过四个小时的精细、严谨的手术，成功将血管瘤切除，切除出的肿瘤重达3.5公斤。
术后第15天患者痊愈出院。
（徐文华）
“一分钟知健康”公益测试受欢迎
不用超声波扫描，不用核磁共振，更不用抽血化验或照X光，只要现场手握传感器即可于一分钟内获得人体的数百项健康数据。这是在北京市朝阳区团结湖街道一二条社区举办的“北京公益行”——医疗健康服务月上的“一分钟知健康”公益测试活动。
“一分钟知健康”公益健康测试活动早在2012年12月就已启动，民盟朝阳区委组织了朝阳地区三甲医院十多位主任医师及测试专家给北京市劳教局各劳教所的干警进行过义诊。
