时间：2023-08-07 17:31:16
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品企业卫生的重要性，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
贵州省黔西南州疾病预防控制中心 贵州省兴义市 562400
【摘 要】食物是人们生存和发展的首要前提。可见，食品消费与人们的息息相关，关系到国计民生的关键工作。随着科学技术的飞速发展，很多的新原料、新产品、新技术被应用到农业以及食品工业中，食品问题变得日趋复杂化。因此，本文作者探讨了食品安全检测如何做好安全抽查这个主题。
关键词 食品；安全检测；措施
1 关于食品安全监测中存在的问题
有人说“事物是世间万物生命得到延续的本质，没有事物，也就不会有生命[1]”。“民以食为天”是人们心中不变的追求。但是，近年来食品安全事故频繁发生，比如，三鹿奶粉事件、苏丹红事件。因此，加强食品安全检测成了迫在眉睫的事情。要想做好食品的安全抽检，就需要先对其中存在的问题进行相应地分析。当然，相关的问题有很多，下面只是其中的一些。
1.1 食品检测工作的监管力度不够
对于食品的检测，相关的食品监管机构把它放在了重要的位置，但是依然存在一定的问题。那是因为相关的监管机构把重心都聚集在后期的检验工作上，而忽视了同样重要的初期阶段。即就是在相关食品的生产过程中出现了问题。换句话说，相应的食品监督机构没有在食品的生产阶段进行及时有效的监督和管理，甚至把相关的检验工作看成是控制食品安全的重要方法。
1.2 食品检测工作的企业落实的问题
虽然很多的食品企业有意识到食品安全监测的重要性，但是在实际中，他们一般只设有质量检验以及质量保证的相关部门。第一、在很大程度上，都没有在食品的原料以及成品的检测工作上投入一定的人力、物力、财力。对于企业来说，降低生产成本，追求利益的最大化是他们永远不变的中心。但是，在实现利润最大化的过程中，他们忽视了食品的质量以及相应的价值。第二、相关企业内部的关键检验技术缺乏。这是因为这些关键技术的引进将会给企业带来很大的一笔支出，又加上条件有限，致使关键检验技术或手段缺乏。第三、食品企业在食品检测方面的管理也很薄弱，根本无法达到相应的食品检测标准。相反，相关企业并没有采取相应的措施进行改进，他们以牺牲食品的质量为代价来降低生产成本，片面地追求经济效益。
1.3 食品企业的生产经营规模小，主体不合法的问题尤为突出，过度的竞争
站在生产的角度，企业生产存在着很多的问题，比如规模狭小，且经营也很分散；产品的包装技术水平低下[2]。在食品加工方面，很多的小型食品企业没有具备生产合格产品的首要条件。而在食品的流通环节，它涉及的面很广，企业相应的监督管理难度加大。除此之外，企业之间的过度竞争，致使相关企业处于惨淡经营中，连设施的更新都无法顾及。
2 关于如何做好安全抽检
2.1 转变企业的经营观念，强化社会责任意识
在经济全球化的背景下，企业要能够自愿去承担和生产经营相关活动相应的社会责任，需要在一定程度上加强相关的宣传教育。同时，提高企业管理者的道德水平，承担社会责任的主动性，帮助企业意识到社会才是企业生长环境和利益的来源，反过来，企业应该对关心生态环境、维护市场秩序等方面承担应有的义务。这样，才有利于企业和社会之间形成和谐的互动关系，进而，促进企业的可持续发展。
2.2 加强食品出厂的监督检验
监督检验就是质量技术监督部门依法对食品生产加工企业进行相关的监督管理。从某种意义上说，它也是一种政府行为，属于强制性的检验[3]。这样，与之相关的生产加工企业以及销售者都必须接受检查。相关的监督检验机构可以通过监督抽查或者定期监督检验的方式，采取抽样检检验，看其产品是否符合应有的标准。在这种情况下，只有经过检验合格的产品，食品企业才能进行相应地出厂销售。
2.3 要加强食品产品的质量控制及引进关键检验技术或手段
在食品企业内部，应根据企业的生产技术水平和加强食品安全的需要，组织专门的技术人员对现有食品进行进一步的清理、修订以及必要的补充。同时，还可以制定相关的政策来鼓励企业对相应产品的检验增加投入[4]。根据企业的实际情况，引进一些关键的检验技术或者相关的手段，对原有的食品检验手段进行一定的更新，使它更好地进行食品的检测。
2.4 需要积极进行绿色食品、放心食品工程的建设
由于企业食品安全方面的检测不到位，致使食品安全事件频繁发生。因此，对于相关企业需要对此问题引起高度的重视，从食品的来源以及本身出发，在食品生产过程中，凸显食品的安全、卫生、健康等特点。进而，向市场提供安全卫生、没有污染、没有公害的绿色食品、放心食品。食品企业通过这样的方式来重塑在消费者心中的形象，改善消费者的生活质量。同时，重塑企业的品牌形象，再度拥有食品市场的发展机会，进而，追求经济效益。
总而言之，食品问题自始至终都是人民安康、国家稳定、社会发展的重要基础。与此同时，我国的相关部门需要加强食品生产阶段的检验，注重食品检验技术的完善和提高。做好食品安全监测工作，不仅能为企业的长远利益以及发展提供一定的保障，还能促进社会的和谐稳定，国家的繁荣与进步。
参考文献
[1] 钟凯, 伍竟成, 牛凯龙, 徐娇, 张志强. 食品安全风险监测与监督抽检相关问题的探讨[J]. 中国食品卫生杂志,2012,02:148-151.
[2] 承明华, 张海波. 试论完善我国食品安全监管工作的对策与出路[J]. 中国食品卫生杂志,2013,05:445-451.
关键词：河南；食品安全；防范体系
中图分类号：F326 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2012）10-0080-02
总书记在天津考察时强调，“民以食为天，食以安为先。食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。”地处中原的河南省，是中国第一人口大省，同时也是第一农业大省、粮食大省、食品产业大省。因此，河南省食品安全不仅关系着河南省的经济发展和社会稳定，也关系着全国十几亿人口的食品安全卫生。
一、河南食品安全现状透视
近年来，在食品安全方面，河南省取得了很大成绩。省委、省政府也非常重视，经常召开专题会议研讨食品安全问题，并出台了《河南省人民政府关于进一步加强食品安全工作的若干意见》，确定了加强食品安全工作10个方面的32项措施。但由于食品安全工作的复杂性，现实中仍然存在着诸多问题。其突出表现是，食品安全事件频频发生，尤其是“瘦肉精”事件影响较大。究其原因，有以下几个方面。
第一，食品安全多头监管，职责不明，责任不清。目前，河南省食品安全仍由卫生、农业、质检、工商等多部门共同管理。相关各部门缺乏沟通，通常按照本部门颁布的有关规定进行检测，造成检测结果各部门之间差异较大，影响检测体系整体作用的发挥。由此可见，过多的监管部门，不仅没能更好地发挥监管作用，反而影响了食品安全监管效率。从世界范围来看，一些发达国家采用了统一食品安全管理体系模式，实际效果也相当好。
第二，食品安全标准滞后、缺失，不完善，不系统，不配套。截止到目前，查看现有的各种食品安全标准，会惊奇地发现多套标准并存的现象，甚至有些重复交叉、相互矛盾。由此可见，食品安全标准不能一定了之，要随着时代的发展不断更新进步，不断完善，实现系统化。
第三，食品安全管理存在隐患。首先，从食品企业来看，许多企业为节约成本、追求利润的最大化，往往选择半产业链生产模式。但半产业链对产业的源头很难进行全面监管，容易在种植、养殖的最初环节出现问题。“瘦肉精”事件就是一个典型的案例。只有选择全产业链生产模式，才能有效地保障食品安全。但和半产业链生产模式相比，全产业链成本较大，前期经济效益差。因此，很多食品企业不愿选择全产业链生产模式。这就给食品安全生产带来了隐患。其次，从种植、养殖农户来看，很多人食品卫生安全意识淡薄，盲目追求经济效益，大量使用抗生素、激素和其他对人体有害的化学药品。目前来看，河南省农产品种植和畜禽养殖仍然以分散生产为主，监管难度较大[1]。
二、建立河南食品安全风险防范体系的对策
河南省应统一组织和领导，加强行政管理和执法力度，建立健全食品安全风险防范全方位立体式监管体系。
第一，建立健全食品安全检测体系。只有建立健全食品安全检测体系，统一和提高检测标准和手段，才能解决食品安全检测滞后、缺失等问题。今后河南食品安全，应统一由食品安全监控中心进行检测。其他相关检测机构都纳入到监控中心检测体系中来，统一组织和领导，提升检测的总体水平。同时，食品安全监控中心要积极引进高素质的专业人才，如生物、食品、化学、医学、营养学等方面的专业技术人员，提升监管队伍的专业化水平。监控中心还要广泛应用现代化的特种装备，如自供电源、气源、水源，配备气质、液质、致病菌鉴定系统等尖端设备的移动实验室。一旦出现问题，能快速反应，开赴重点场所对食品的化学性、生物性、放射性污染进行精确检测。食品安全监控中心应在农副产品批发市场建立检测站，在大中型连锁商场、超市建立快速检测室。在食品安全监控中心的统一领导下，要形成监督抽查、委托检验、企业自检相结合的检测体系。
第二，构建食品安全法律体系。我国高度重视食品安全问题，先后颁布了一系法律。2009年2月28日，为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，颁布《中华人民共和国食品安全法》。它和《中华人民共和国农产品质量法》（2006年）、《中华人民共和国产品质量法》（2009年）、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》（1992年）、《中华人民共和国消费者权益保护法》（2009年）、《中华人民共和国侵权责任法》（2009年）等法律一起组成了我国的食品安全法律体系。河南省除严格执行国家颁布的相关法律外，还应从省情出发，制定一些补充措施，保证法律的执行。当然，构建食品安全法律体系不仅需要法律体系的完善，还需要有配套成熟的执法程序和制约措施。在处理食品安全问题时，各级政府都要严格执法，坚决惩处影响公共食品安全的不法企业和相关责任人。只有建立起严格的责任追究制度，使不法企业和责任人受到严惩，才能在整体食品行业产生震动，才能促进法治观念在整个行业的普遍接受，促使所有相关企业和责任人都保持高度的责任感。只有这样，食品安全的每一环节，无论是采购、加工、包装，还是流通、销售，才能得到严格约束。
第三，构建食品安全信用体系。在市场经济体系中，诚信是一种十分重要的资源。多个案例证明，加强信用体系建设可以增强企业的自律意识，做好食品安全监管工作。构建食品安全信用体系，首先，要建立食品企业的信用记录制度、信用信息通报与共享制度，从而及时准确地记录企业的信用信息，进而建立起食品企业科学准确的信用评级。其次，要建立食品企业的诚信制度。通过广大群众的广泛参与，来保证信用评级工作的公平性、公正性。再次，要建立诚信激励机制、信用预警机制及失信惩戒机制，从而大大增强企业的自律意识。最后，还要建立食品企业信用信息数据库，搭建信用等级公示平台，增强信用体系建设的实效性。
第四，构建食品安全社会监督体系。首先，充分发挥行业协会的作用。行业协会对本行业的产品质量状况、市场流通状况非常熟悉。行业协会的监督，对基层企业更有针对性。行业协会还可以通过开展展览、刊物、资讯、教育培训、科技发展、自办展会、组织会展等多种形式对会员进行食品安全教育。其次，要充分发挥新闻媒体的监督作用。2011年3月15日，中央电视台对“瘦肉精”事件进行了曝光，引起了全社会的广泛重视。河南省委、省政府专门就此问题多次召开会议，研究部署及时整改、依法处置、保证食品质量等一系列问题。由此可见，新闻媒体的监督作用是巨大的。它对于增强食品安全的理念、促进食品安全问题的解决有着重要作用。
第五，普及公众食品安全知识。世界卫生组织要求所有成员国普及公众食品安全知识，尤其应大力开展针对消费者、食品操作人员、农产品加工人员食品安全卫生知识教育。Michael.R.Taylor与Lawrence.J.Dyckinan[2]指出，美国食品安全的改革应当加强食品安全体系的整体建设，强制性地将食品从业人员的食源性疾病预防知识的培训和教育纳入到体系中来。我国是世界卫生组织成员国，又是发展中国家，国民食品安全知识和发达国家相比还有很大差距，更应该大力普及公众食品安全知识。我们可以通过网络、电视、报纸等新闻媒体普及食品安全知识，提高广大群众对食品安全重要性的认识，引导群众树立正确的消费观念，选择经国家检验的有正规标识的商品，进行安全健康的消费。
三、建立河南食品安全风险防范体系的意义
第一，有利于保护人民的身体健康和生命安全。食品是人类赖以生存的必需品，食品安全是公共安全的重要内容，直接关系到人民群众的身体健康和生命安全。毫无疑问，人民群众希望自己吃的食品是安全的，是对身体健康和生命安全有益的，这也是对食品最基本的要求。保护人民的身体健康和生命安全，必须保证食品安全，积极防范食品安全风险，努力减少以至于杜绝食品安全事件的发生。
第二，有利于食品产业的健康持续发展。河南不但是产粮大省，还是食品加工大省，是国人的“大粮仓”和“大厨房”，在全国食品行业中占据着举足轻重的地位。食品安全是保障粮食行业健康发展的基础。前段时间发生的某集团“瘦肉精”事件，不但给该集团造成了难以估量的巨大损失，而且对整个河南食品行业的发展也带来了一定的负面影响。因此，要实现河南食品行业的健康持续发展，必须杜绝食品安全事件的发生，做好食品安全风险防范。
第三，有利于提高政府的公信力。基于食品安全的极端重要性和食品安全的严峻形势，食品安全风险问题已经成为各级政府和消费者普遍关注的重要社会问题。保障食品安全，是贯彻落实科学发展观、坚持以人为本、维护人民群众切身利益的根本要求，也是各级政府的重要责任。切实做好食品安全风险防范，使群众对于政府的科学管理、公平执法给予充分信任和认可，有利于树立政府的正面形象，提高政府的公信力。
第四，有利于社会的和谐稳定。食品安全不仅关系到人民群众的健康和生命安全，还关系到经济发展和社会和谐，既是重大的经济和社会问题，也是重大的政治和民生问题。一波未平一波又起的食品安全事件使广大群众在普遍关注食品安全问题的同时，也会对政府形象、企业信誉等方面产生质疑，甚至酿成恶性后果，给社会的和谐稳定带来不利影响和威胁。将食品安全风险防范于未然，必将对社会的和谐稳定产生积极影响。
参考文献：
[1]胡国恒.河南食品工业的全产业链发展战略分析[J].河南科技学院学报，2010，(7)：1.
[2]Michele Vialette.Information Based on a Combination of a Re-
2009年2月颁布的《中华人民共和国食品安全法》明确规定：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全主要包含三个方面的内容：第一，该食品必须符合国家规定的强制性食品安全标准，比如营养成分的要求、卫生的要求、质量的要求、添加剂的使用、危害人体健康物质的限量规定等方面；第二，该食品不会对人体健康造成直接的损害结果或者对人体健康存在潜在的威胁；第三，该食品的加工过程、包装材料、运输工具的安全性。以上三个方面的要求必须全部同时满足，不满足其中任何一个方面，该种食品都不能被认定为安全食品。食品安全不仅关系到全民的身体健康和生命安全，而且关系到经济的发展与社会的稳定，也关系到政府和国家的形象。
一、屡屡发生的食品安全事件本文由收集整理与食品企业主体的责任是分不开的
随着社会主义市场经济的发展，我国消费领域发生了翻天覆地的变化，消费品种极大丰富，消费需求不断走向多样化，消费结构不断升级，消费者对食品的要求也越来越高。但是，与此不协调的是我国由企业社会责任引发的恶性事件层出不穷，特别是连连不断的食品安全问题令民众更为担忧。从2006年“苏丹红”、2008年“毒奶粉”到2011年“香精包子”、“染色馒头”，再到2012年“3.15”晚会曝光的麦当劳旧货换新装、家乐福“返包”销售过期食品，诸多的事件使食品似乎要与划上等号。这些食品安全问题也直接影响社会公共安全和社会公众利益，如果任其发展后果将不堪设想。
层出不穷的食品安全事件引起公众及学术界对食品安全产生的原因进行思考。这些原因归纳起来有如下五个方面。第一，食品安全问题是在我国现代企业制度的建立过程中，由于市场机制的不完善而产生的，这些问题的产生是不可避免的。第二，政府监管不到位。由于食品企业数量庞大，涉及面广，食品监管方面存在死角。同时，政府监管队伍素质较低、人员少、装备落后，责任意识、执法水平都亟待提高。第三，法律法规不健全。目前，食品行业法律法规仍存在漏洞，并且严厉打击违法行为与依法查处违法违规企业力度不够。第四，食品检测技术的发展落后于食品加工技术的发展。这直接导致食品生产加工新技术、新工艺的滥用带来新的危害。第五，消费者错误的认知趋向。在走访一家羊杂汤店的过程中，老板以骨头汤的熬制为例给我们介绍，消费者都认为又白义浓的骨头汤才是“高汤”，可实际上骨头汤即使熬很长时间也不容易出现消费者所谓的“高汤”状态，而使用食品添加剂后，骨头汤在很短时间内就能够变得又白又浓，深受消费者喜欢。所以，使用食品添加剂，生意变得更红火，而不使用食品添加剂，生意就惨淡，“聪明”的老板自然会做出“正确”的选择。
但对食品安全承担社会责任的主体首先应该是食品生产企业。食品生产企业生产的食品要符合“食品”的起码要求，食品生产企业用什么生产、怎样生产直接关系到食品的安全和社会公众的健康。因此，食品生产企业是确保食品安全的第一道防线，其肩负的责任与其他环节的企业相比是更重要的。食品生产经营企业必须依法落实主体责任，加强自律，构建食品安全的长效机制，从企业文化到企业经营管理制度各个方面切实保障食品安全，真正把企业责任贯彻到企业生产的每一个环节中。
二、企业文化是食品企业社会责任建设不可或缺的依托与载体
企业社会责任不仅仅是社会压力和法律约束的产物，更应该成为企业的自律行为。企业文化是企业社会责任建设不可或缺的依托和载体，是建立企业社会责任的重要途径和保证。企业文化是企业在经营管理过程中形成的思想观念、价值观念和行为习惯等，它在潜意识中规范员工的行为，并且在长时期内不断延续下去。食品企业的企业文化是指食品企业在长期生产经营过程中逐步形成与发展起来的、以带有本企业特征的价值观念和思维方式为核心的企业行为规范、道德准则、风俗习惯和传统。就企业文化的构成要素来看，企业文化是企业在实现企业目标的过程中形成和建立起来的，由企业内部全体成员共同认可和遵守的价值观念、道德标准、企业哲学、行为规范、经营理念、管理方式和规章制度等的总和。企业文化的结构具有层次性。周三多从系统论的观点出发，把企业文化的结构层次划分为：表层文化、中介文化、深层文化。表层文化的表现形式是物质文化，中介文化的表现形式是管理文化、制度文化和生活文化，而深层文化的表现形式是组织目标、组织宗旨、组织精神、价值标准、组织道德、团体意识等观念文化。从价值观的角度来看，企业文化是指企业的风格。这一风格蕴含在企业的各个方面，它内化为企业做事的方式，具有本企业的独特性。张大中等将企业文化看作是企业作为一个特殊社会群体的存在方式，这种方式也凸显了企业存在和发展的特点，通过企业的生产、经营、组织和生活表现出来。企业观念居于主导地位，不同的企业文化常常表现为不同的类型和模式。企业文化是企业信奉并付诸于实践的价值理念。从经济学的角度看，企业文化是经济意义和文化意义的融合。它通过精神和文化的力量，从管理的深层规范企业行为.为实现企业的目标服务。
企业文化的功能来源于它是一种控制系统，它是对那些指导群体内的所有人。按相似规则行事的处罚和奖励措施的反应，体现出企业文化同质性或一致性的实质。一个没有理想的民族是没有希望的民族，一个没有长远目标的企业同样是没有希望的企业。在现代企业竞争中，最高层次的竞争是文化的竞争。企业文化不仅明确了企业的最高目标，而且能够把企业成员的个人目标引导到共同目标上来，使企业成员感受到工作的价值，同时激发他们的事业心与成功的欲望及工作的热情、主动性和创造性。这种从靠策略引导员工去实现企业的目标转变成使员工在潜移默化中接受共同的价值观所形成的竞争力更加持久。企业文化对企业成员的思想和行为具有约束和规范的作用。这种约束和规范不是硬制度的约束而是一种“软约束”。对一个企业来说，即使有了各种各样的企业管理规章制度，也很难规范每一个员工的行为。而企业文化能使员丁在内心深处形成一种坚定的信念，这种信念能够产生更强大、更深刻、更持久的约束效果。当一种企业的价值观被该企业的员工认同之后，它就会成为一种粘合剂，从思想、情感等各方面把其成员团结在一起，从而形成巨大的向心力与凝聚力。总起来说，企业文化是企业中人们共同拥有的特有的价值观和行为准则的聚合，这些价值观和行为准则构成企业中人与人之间、人与企业之间交往的方式。企业文化影响着企业及其员工的行为，包括企业的社会责任行为。改变企业社会责任状况的最根本途径是从企业文化人手。
在食品安全受到大家广泛关注的现实背景中，食品企业必须主动去承担社会责任。在这种趋势下，企业必须思考履行社会责任的途径与方法。在企业文化中渗透社会责任是其必选的角度之一。在企业文化建设中必须将社会责任的内容内化为企业员工的价值观，这样才能够有效影响企业和员工的行为，使企业在竞争中获得优势地位。同时，企业文化所包含的责任价值观如果能够得到利益相关者的接受和认同，企业的利益相关者就会作出对企业有利的决策和行为。企业不仅要意识到企业文化建设中渗透社会责任的重要性，更要从战略的角度系统地统筹内外，促进企业文化和社会责任的有机融合，主动承担社会责任，实现企业和社会双赢与发展，使得企业在激烈的社会竞争中保持较高的绩效。对于企业文化建设，张德（2009）曾提出可以从企业文化理念、企业制度行为与企业符号三个层面进行设计，本研究对食品企业文化建设中社会责任的渗透是在以上三个层面的基础上进行的可操作性的具体展开。
三、食品企业文化建设中社会责任的渗透
（一）在企业文化理念中渗透社会责任
企业文化理念层设计，就是按照有关的程序总结、提炼或确定理念层次的各个要素并表达出来，使之构成一个完整的理念体系。企业文化理念包括企业目标与愿景、企业价值观、企业哲学、企业经营理念、企业管理模式、企业道德、企业精神与企业作风。食品企业在文化建设中要实现对社会责任的渗透，首先，应该设计多层次的目标体系，把食品安全作为首要的社会责任。同时，要把价值判断引入到管理活动中，使企业建立起经济效益和社会责任双目标体系。企业还要从双目标体系逐步向多目标体系（比如利润、消费者、感兴趣的领域、增长、育人、好公民）的过渡。在食品企业的愿景设计中要有企业共同的愿景，这种共同的愿景是企业员工接受的愿景，主要涉及三个方面的内容：对企业存在使命的认识（食品企业要以保护人民群众的生命和健康安全为第一使命）、企业未来发展的规划和达到目标的手段。其次，要树立以食品安全为主要社会责任的群体价值观。价值观决定着人们追求什么、放弃什么、做什么与不做什么，它构成了企业的心理氛围和文化氛围，随时随地影响着员工能动性的发挥。再次，要确立食品质量是健康、食品安全是生命的企业哲学。这种企业哲学并不是对企业每项工作的具体规定，也不是强制性的措施，而是作为工作的最高原则和基本规律被广大职工认识和掌握以后，化为他们自己的思想武器和行动指南，成为他们思考问题、采取措施和开展工作时自觉遵守的原则和规律。最后，企业经营理念中要把确保产品质量、对消费者负责放在第一位。企业经营理念是企业经营的基本依据，食品企业的经营理念要特别强调企业的社会责任，并用它来规范企业的经营行为。同时，还应该使“爱岗敬业、保质保量、信誉第一”成为食品企业的企业道德规范，并形成良好的保证食品安全的企业作风。
（二）在企业文化制度行为中渗透社会责任
在企业文化制度行为中可以从四个方面渗透社会责任。第一.在工作制度中渗透社会责任。在制定生产管理制度的时候，要充分考虑企业产品的生产流程、配料等因素，确保产品在生产过程中从原材料的投入和生产工艺上都符合食品安全的相关规定。第二，在责任制度中渗透社会责任。对企业内部的每个单位、每个岗位、每个环节都要进行严格考核并与经济利益和奖惩挂钩，如在原材料购入、食品生产和成品保存等三个关口加大抽检力度，对检查出的不合格产品实行问责制，根据不合格率的高低分别进行扣发奖金、调离岗位直至开除的处分。对合格率连续保持较高的授予其诸如食品安全先进个人荣誉称号或小组“流动红旗”或食品安全先进车间“流动红旗”。第三，在特殊制度中渗透社会责任。企业在自己的核心价值观和经营管理理念的指导下可以设计出更多更有效的特殊制度。为了更好地在食品企业文化中渗透社会责任和食品安全意识，我们可以根据食品企业的特点设计出诸如“每日考核制度”或“百分百安全”制度，来提高企业的产品质量和生产效率。集中体现食品企业追求食品安全和社会责任的企业精神。第四，在企业风俗中渗透社会责任。企业风俗是指在企业长期的发展中延续下来的约定俗成的活动、节日、习惯、仪式等。食品企业可以根据自己的特点定期开展一些诸如食品安全生产月、质量安全标兵评选等活动。对考核评选结果在企业的醒目位置于与公示，以此来激励和培养员工的自豪感和责任感。通过以上四个方面的举措，在潜移默化中不断增强企业和员工的食品安全意识提升企业的社会责任感，进一步促进企业社会责任的实现。
（三）在企业文化符号中渗透社会责任
关键词：绿色食品；管理；对策
中图分类号：F713.3 文献标识码：A
文章编号：1005-913X（2015）04-0180-02
一、绿色食品企业发展现状
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经过专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。[1]随着人民生活水平的不断提高，食品消费正在由传统的吃饱发展为现在的吃出质量、吃的健康，特别是2008年“三聚氰胺”事件以来，人们对食品安全的关注度更是达到了前所未有的程度。
绿色食品因其优良的品质、较高的安全系数，正越来越得到消费者的青睐，绿色食品生产企业在全国范围内呈现良好的发展势头。截止到2014年6月30日，全国绿色食品生产企业总数达到8 316家，产品达到20 586个。然而，由于绿色食品认证体制建立时间不长，绿色食品生产企业管理经验和能力不够，绿色食品生产企业频繁出现问题，导致消费者对绿色食品的权威性和可靠性产生了怀疑。如何进一步提高绿色食品质量，提高绿色食品生产企业综合实力，对维护绿色食品品牌公信力，保障农产品质量安全具有重要意义。
二、绿色食品生产企业存在的问题
（一）质量管理体系运行效率低
绿色食品企业管理体系建设主要包括质量管理体系和标准体系。质量管理体系是企业质量运行的中枢系统，贯穿企业生产的全程，然而在实际生产中企业的质量管理体系文件与实际的生产管理没有紧密的结合起来，导致理论与实践相脱离，有的企业为了通过绿色食品认证或者应对检查的需要，照搬其他企业的管理文件，致使质量管理体系文件流于形式。
绿色食品标准是应用科学技术原理，结合绿色食品生产实践，借鉴国内外相关标准所制定的在绿色食品生产中必须遵守、在绿色食品认证时必须依据的技术性文件。绿色食品标准不是单一的产品标准，而是由一系列标准构成的、非常完善的标准体系，主要包括绿色食品产地环境标准、绿色食品生产技术标准、绿色食品产品标准、绿色食品标志使用、包装及贮运标准。绿色食品的质量取决于整个标准体系的执行情况，在实际生产中，部分生产企业无视产品质量的要求，脱离标准生产或者未严格执行相关标准，导致出现在餐桌上的绿色食品越来越少，质量越来越差。
（二）企业经营者以及从业人员质量意识淡薄
某些生产经营者质量意识淡薄，只追求产量，而忽视质量的重要性，甚至超量使用农药、化肥和非法添加非食用物质，导致绿色食品质量日益下降，致使消费者对绿色食品质量产生质疑，进而影响企业的信誉，导致产品滞销积压，生产经营陷于困境。绿色食品生产企业的从业人员，大部分是农民工，卫生意识差、技术水平低，在企业从未经过专业的培训，导致在生产中操作不规范，卫生质量尚且无法保证，绿色食品质量更加难以保证。
（三）部分企业重认证轻管理
部分绿色食品生产企业在认证初期能够较好的按照绿色食品认证的有关要求，严格按照标准组织生产，并实行全程质量监督，而一旦通过审核，其自觉性逐步下降，对已经获得绿色食品标志的生产基地，由于缺少及时的跟踪监测与检查，产品的质量不断下降，有的产品甚至达不到绿色食品要求，造成绿色食品质量下降，导致绿色食品受到质疑。同时，绿色食品认证过有效期为3年，部分企业为获取眼前的利润，在认证过期以后未进行续展而继续使用过期标志，导致企业信誉受损，并造成绿色食品市场混乱，消费者难以鉴别产品的真伪，进而损害了真正绿色食品生产者的利益，也从根本上制约了企业自身的长远发展。
（四）生产企业检验能力不足
绿色食品在申报过程中，需要由有资质的省级检测机构对产地的水、土、气以及产品的品质、加工工艺、包装、运输等过程进行全程质量检测合格后才能获得认证。因此，绿色食品的申报需要花费较高的费用，且申报周期较长，如此高的前期投入很多企业望而却步。同时，由于检验设备价格不菲，大多数企业难以建立自身的检验机构，无法对生产的产品进行及时的检验，送至省级检验机构需要花费较长的费用成本和时间成本，而很多产品具有较强的即时效应，生产与检验相脱节，既无法保证产品质量，也影响了产品的销售。
三、提升绿色食品生产企业品质的对策
（一）提高质量管理体系运行效率
高效率的质量管理运行体系是绿色食品产业健康发展的根本保证。没有一个高效的质量管理运行体系，发展绿色食品产业的设计理念无从体现，技术路线无法落实，生产标准化无从谈起，产品质量控制无法保证。要提高质量管理体系运行的效率，应从以下几方面着手：
1.要建立健全适合企业自身发展的管理体系文件
每个企业都有自身独特的企业文化，企业经营者要正确认识质量管理文件的重要性，结合自身发展特点，制定符合企业运行要求的质量管理体系文件，并且以企业固定的制度在整个公司实施，并对相关人员进行系统的培训，在运行过程中要坚持日常检查和定期检查相结合，对各质量体系运行的情况进行全程监督。
2.严格按要求组织生产
绿色食品质量是由一系列的标准共同构成的，只有保证每个标准都切实落到实处，才能使绿色食品顺利的走向餐桌，因此，要加强对检查员、监管员队伍的培训和管理，增强其责任意识和风险意识，提高其业务水平和工作能力，切实保证严格按照标准组织生产。
（二）推进绿色食品企业诚信体系建设
近几年发生的一些企业失信违法行为，导致绿色食品质量下降，严重所害了消费者的合法权益，损害了企业自身的信誉，为营造一个遵守规则、坚守承诺的市场环境，迫切需要推进绿色食品质量安全信用体系建设。
1.强化法制引导
提高相关企业经营者以及从业人员的食品安全意识和法律意识，使其知法懂法、敬畏法律，在生产加工过程中，自觉遵守法律的约束。
2.加强道德自律
绿色食品安全是良心工程，作为绿色食品认证企业，必须尊重自己的品牌，加强自身的诚信建设，通过诚实守信的合法经营促进食品市场的良性发展。
（三）加强对绿色食品生产企业的监督管理
政府部门作为绿色食品的认证监管机构，要切实履行自身职责，加大执法力度，提升监管能力，保证绿色食品质量安全。
1.加大对绿色食品监督抽检频次
加大产品抽检力度，及时淘汰质量不合格的产品，[2]对于监督抽样不合格的产品，要责令生产企业进行召回，销售单位进行下架处理，并依据相关法律法规从严从重进行处罚。
2.加强获证企业的证后监管
认证机构要加强对通过认证企业的证后监管，充分利用年检的机制，通过查看企业相关生产记录，详细比对相关记录的匹配性，对企业生产情况进行详细核查，提高年检的质量；同时，通过“飞行检查模式”，采取不打招呼、直插现场的方式，对企业进行突击检查，切实提高检查的质量，保证企业持续保持获证条件。
3.严厉打击非法使用绿标的违法行为
绿色食品标识是绿色食品的身份证，在实践中要严厉打击伪造、冒用、过期使用绿色食品标识的行为，联合工商、质检等部门及时查处假违法行为，加大打击力度，维护绿色食品品牌的权威性和公信力。
（四）提高与完善检测能力
检测能力是保证绿色食品质量的重要基石。大力提升绿色食品生产企业的检测能力，需要政府、社会、企业共同参与。
1.政府加大扶持力度
由于检验设备通常需要较高的成本，是很多企业难以承受的，因此，政府要在项目立项和资金支持上做适当倾斜，要通过减税等措施降低企业的生产成本，鼓励企业投入建设相关的检验设施，同时，依托科研院所、高等院校等作为发展绿色食品的技术基地，鼓励他们研究和开发快速检验设备，提高检验效率，以满足绿色食品生产的需要。
2.引入第三方检测机制
为进一步提高检测的效力，应遵循国家政策，引进第三方检测机构，提高检测的有效性和规范性，促进绿色食品企业的健康发展。
3.企业加强自身检测能力的提升
企业经营者要充分认识检测能力建设对于企业发展的重要意义，进一步提升企业自身检测人员的素质，利用现有的检测技术，提高检测水平，并及时引进先进技术，提高检测水平和效率。
参考文献：
关键词：食品企业；关键成本控制；人力资源管理，业务外包；问题；对策；研发
民营中小食品加工企业在经济中的作用不容小觑。改革开放虽然只有30多年，但民营中小食品加工企业开始了大规模的发展，时间却仅用十年左右。随着人们对健康养生等方面的日益重视，食品加工行业受到越来越多的关注。市场的不断规范的法律法规强制约束像狼对羊群的生存，起到了强生健体优胜劣汰的过程，是增进民营中小食品加工企业发展的外在约束力量，而民营企业的内部发展真实意愿（为什么干）及远景（怎么干）却主导着企业的成长壮大。所以，觉察民营中小食品加工企业深层次问题，剖析并清除这些问题是非常有作用的。
一、成本控制概述
（一）含义
成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。狭义和广义的区别：狭义是指降低成本支出的同等额，所以称作绝对本金拥有；狭义的项目成本是有限的，是按照达成规定的成本名额作为目标一切活动，是在实施决策过程中实现成本的地方。广义却是将成本最小化作为目的，指企业所涉及的，还囊括精确采取谋划计划，触及制定决议的进程，包括本金管理和决策分析，凡是称为成本经营。广义上还包括了成本、数量和收入的整体安排，以增加收入增长的成本增长，相对节约成本，这也是众所周知的相对成本控制。
（二）成本控制的作用
1.成本控制是成本管理的重要手段
成本管理包含本金的预测、决议、规划、控制、核算和剖析环节，在这些步骤中，成本的预测、决策和计划为成本控制供给了根据。而成本控制既要确保成本目的的达成，并且需要融入到成本预测、决策和计划当中。现代成本管理中的成本控制，集中于成本结构的全过程。
2.成本控制是推动改善企业经营管理的动力
企业的经营生产和管理能力对产品成本水准有直接影响。执行成本掌管管理，请求创建相应的控制尺度和控制轨制，如原料损耗定额和收发制度，产时定额、用度定额等都应该实时制定和订正，并增强各项管理工作，以保证成本控制的有效进行。
3.成本控制是建立健全厂内经济责任制的重要条件
而内部经济责任制度是实施成本控制的重要保证。实施成本控制，首先需要对各部门和各环节实施成本指标。请求各部门、各步骤对经济指标承当经济责任，以推动员工积极地酌量节省损耗、降低成本、以确保成本目标的实现，使成本把持顺利进行，收到实际效果。成本控制应注重每一个生产经营活动的成本，不仅包括企业生产的产品，也包括过程中所消耗的资源。如采购成本，包括采购成本的操作过程，如装卸、运输、检验等，也包括在过程中消耗的人力和物力。
二、中小食品加工企业成本构成分析
（一）原材料成本
中小食品加工企业的原材料成本主要由新鲜食材组成，这些原材料一般从主要的供应商购进。这一部分占据了总成本的较大比例。因此对于这部分的合理控制就显得特别重要。
（二）辅助材料成本
中小食品加工企业由于生产的是粗点心，需要用到大量的辛香料和调味料等辅助材料，比如花椒、胡椒、白糖、味淋、盐巴等。同时也包括，外购的作为原材料使用的生鲜材料，比如肉松，果酱等。相对于原材料成本来说，辅助材料并不是每种产品都需要使用，只有部分原材料不是半成品的产品需要使用。
（三）包装成本
包装属于存货的一类，在加工食品生产的各个车间和各种产品中都有广泛的应用。包装物一般有礼品盒包装，塑料袋，真空袋类。一般企业的包装物现在大部分是采购市面包装物。包装物成本的耗费没有原材料成本那样巨大的金额，损失也相对较小。
（四）工资成本
车间工资按小时工资，计件工资和平均工资。一般领取时薪。从事的是处理，清洗一类分散工人；领取计件工资的一般是按照每人定岗能生产的产量计算的工人；平均工资车间主要是主任或者不能按照前两种方法核算工资的工作人员发放的工资。因为大部分加工食品企业现在还处于半自动化阶段。
（五）制造费用
间接成本的制造成本不能直接计入前期成本，通过这一阶段的归责可以分配进行发放。中小食品加工企业的制造费用主要有水电气费用、仓库租赁费用、生产设备维护修理费用等。综上所述，加工食品企业的成本由原材料、辅助材料、包装、工资和制造成本组成。
三、中小食品加工企业关键成本控制现状剖析
食品加工行业成本控制和其他企业成本控制存在相同（广义成本控制）又不同（关键成本控制）的地方，本部分仅就广义成本控制加以阐述，以便于读者了解成本控制的基本概念。
（一）生产卫生成本控制
中小加工食品企业大多以蔬菜或肉类的加工品搭配不同口味的添加剂和防腐剂来制作产品，一般加工食品的保质期都不短于三十天，往往以真空包装来延长保质期限，这样的制作产品的方式增加了成本。车间生产一般采用人工和机械配合，一般一台机器有五到六个生产工作人员来维持机器运作和配合机器生产加工，但是一般企业对于车间的卫生不是十分重视。企业的做法增加了无谓的成本，让产品更加优秀的同时，减少了利润。
（二）人员流动和人员素质成本控制
员工情况和传统制造业相似，为减少成本，在淡季的时候企业人员保留的较少，企业生产能力下降；在旺季的时候企业人员保留较多，企业生产能力大幅提高，成本相对增加。由于企业对人才的不重视，中小食品加工业在淡季的时候往往留不住人，这使得企业在真正开始大量生产销售的时候无人可用，员工整体素质也不是很高，因为总是要对新员工进行培训导致生产周期过长，人力资源成本增加了但是生产力却没有提高。
（三）生产用料成本控制
食品加工企业在制作产品时常常会出现剩料和废料，由于没有合理的计划采购生鲜料的数量，导致超出预计成本了浪费，部分企业甚至利用废料进行回填，生产出为数不少的劣质产品。
（四）财务管理成本控制
很多中小食品加工企业管理手段落后还是采用手工记账记录信息的方式，很多办公室连台电脑都没有，企业也不联网，报税都是通过账务人员在家完成，缺少科学现代化的管理手段，成本大幅增加，效率却很低。
四、中小食品加工企业关键成本剖析及我们的建议
在中小食品加工企业成本控制中，前面提到食品加工行业与其他行业成本控制存在相似又不同的地方。本文提到的关键成本仅限于人力资源、新老产品升级、新产品研发、卫生安全成本、企业质量成本和社会责任成本这几个部分进行剖析和给出相关建议。
（一）产品研发方面成本控制
随着消费者对于食品安全的逐渐重视，媒体通过曝光三鹿奶粉和地沟油问题让广大民众越来越强调食品卫生和配料安全性。中小食品加工企业应该更加着重在新老产品升级方面运用科学营养的方法和配料，让产品成为放心食品。1.国民对食品安全和健康养生的重视，食品营养变成公众常识的趋势，应该研发更加专业的食品，比如婴幼儿强化铁食品，糖尿病人用木糖醇食品，高血压专用食品（低钠）等。2.建议企业在社区开展营养讲堂，普及食品标签、食品配料表、食品营养搭配的常识等相关知识以及消费者感兴趣的亚健康知识（糖尿病、高血压、高血脂等）、婴幼儿保健知识、孕产保健营养、青少年保健发育知识等讲座，在讲座中以现场试吃新研发食品方式，让大众提出新研发产品口味建议，让研发产品更加贴合大众消费选择趋向。从以上问题剖析及相关建议中，这些也证明了企业的成本控制不是独立的而是相互联系的，达到一石二鸟甚至多鸟的作用。
（二）卫生安全成本控制
不少中小食品加工企业对于食品加工用的机器并不关心其卫生安全，大多抱着只要不坏就能生产的心态进行车间运作的，然而对于产品是食品的中小食品加工企业来说，生产车间的固定资产一样需要保持卫生干净。鉴于此种情况，我们给企业的建议是：1.可以高薪聘请专业人员为车间进行生产卫生情况监测。或者采用业务外包方式，少花金多办事。2.聘请专业机构定期检查车间细菌含量，温度情况，卫生安全质量的提高也是对产品成本控制和企业社会责任控制的保证。
（三）人力资源成本控制
据我们对现有中小食品加工企业调研发现，中小企业主往往因为资金问题（成本控制）以及生产和市场受淡旺季客观影响，往往在人力资源控制上存在一下两种现状：1.期望用较少工资招聘到行业人才。这样做通常事与愿违，企业人员流动特别大而且频繁。在淡季确实能起到成本控制的作用，在旺季时往往因为薪酬不够招聘不到足够的基层生产人员。这是导致很多中小食品加工企业多年无法扩大规模的重要原因。2.在企业关键岗位上，企业主用上述方法对待人才，因为其短视行为，为了达到“成本控制”用杀鸡取卵的方式。我们对中小企业的建议是：1.提供福利，提高工资待遇，关键岗位的工资高于平均行业薪酬10%到20%，并且给予五险一金待遇。这样利于吸引行业人才。举例来说，在实际调研中，打工者普遍倾向于选择有五险一金的企业。由于大部分中小企业忽视这种需求，仅从节省成本的角度出发，导致用工者和打工者两者需求出现市场不对称性，所以，造成人力资源在各个企业间和地区之间的流动性。从马斯洛的需求层次理论来说，打工者一般追求稳定工资和生活最低保障稳定性，因此打工者很在意是否有此福利。提高关键岗位的福利和工资待遇有利于人员产生忠诚感，人员稳定性增加减少人员流失。2.企业最好能提供额外商业保险（意外伤害医疗险、企业年金计划），到关键岗位和重要职员身上。3.在企业中培养全体职工的成本意识，企业应建立一个人人关心成本的文化氛围。企业在降低成本的过程中，应该让每个人都关注成本，形成一个良好的机制，以降低成本。通过跟踪近2年的数据观察，企业主普遍反馈人员流失明显降低甚至无流失，这样做极大地同时增强了企业的其他方面的竞争力。
（四）企业质量成本控制
企业质量成本控制涉及到品质控制的各个方面，并且又会对其他成本控制产生直接或相关的影响。举例说明，我们从最近几年的电视、报纸、微博、微信等媒体上经常看到做良心食品做良心企业的报道，在这些报道中经常看到反面案例，有不少企业因为考虑利润最大化，把过期滞销的月饼元宵，重新包装以次充好，结果导致社会舆论反响巨大，在这些企业名单中不泛有知名企业。因此，我们对中小企业的建议是：1.坚决杜绝废料回填。在原料控制方面，对于企业外购的生鲜料如豆沙、牛奶、奶油等要求控制采购数量。对于大多数中小企业是半订单生产，要根据市场变化和学生寒暑假和各大节日如元宵节场量的预估采购量，采购要配合销售，特别把控好新研发产品市场的竞争力。2.对于采购后的材料数量每次进行记录，每年进行统计查看平均每个月需要多少原材料，下一年再次采购的时候可以避免采购材料过多或者过少的情况。3.每次生产剩余下来的废料一定要及时销毁清除，不能用来重新制作产品，防止废料产品上市对企业的名誉造成影响，导致企业竞争力下降。
（五）社会责任成本控制
从上面已谈到的关键成本控制中我们看到，现代企业成本控制不止材料控制，人工成本和机器折旧等传统控制，还包括环保成本和企业社会责任等控制，在企业社会责任控制这一块，建议企业主利润去“最大化”控制，做到恰当化控制就有可能接近于最优成本控制。因为“利润最大化”会在成本控制中导致各种盲视行为，从而出现馅料回填等不良事件影响社会形象，短期追求眼下利润最大化会制造企业长期生存的各种陷阱（环保，用人，社会责任等）。比如，如果不进行环保成本的增加，接踵而来的是政府的检测和罚款，企业应使用环保包装物，在生产车间使用低排放省能源的生产机器，防止高污染高辐射的废料流入社会，形成二次污染。
（六）加快成本管理手段的现代化
在信息时代，以计算机技术为中心的信息管理手段已经成为降低成本的主要手段，其降低成本的意义是古板的旧手段所没有可比性的。因此，企业应在适当的财务，材料和人力资源，综合信息管理系统的发展规划，企业资源规划系统的建立，减少企业的碎片，盲目投资，重复现象。
五、结论
只有在各方面都做到了成本的完美控制的中小食品加工企业才能在市场竞争力上，产品吸引力上拔得头筹。不会出现大量材料浪费和人工损失的中小食品加工企业才是真正有潜力和投资价值的稳定企业。成本控制的重要性让每一个中小食品加工企业都必须进行相关的精力投入让企业做大做强，越来越好。
作者:赵远堃 初国清 单位:辽宁对外经贸学院会计学院
参考文献：
[1]刘敬平.中小食品加工企业物流成本控制及其应用研究[J].重庆交通大学,2014.
关键词：食品安全；信息公开；制度创新
中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1006－5024(2012)01－0166－03
一、我国现行食品安全保障存在的问题
1.食品安全信息透明度不高。目前与食品安全有关信息的公开情况很不理想。抽样调查的资料显示：只有少数食品生产企业公开了其信用信息，部分政府网站食品安全信息长时间不更新。
2.食品监管多头进行，效果不佳。我国《食品安全法》第六条规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通，密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。然而，《食品安全法》并未彻底改变传统的多头分段管理体制，只是在既有框架内微调，这是一种立法缺憾。农业、质监、卫生、工商等职能部门规定的食品安全标准不一，一些部门规定的安全标准滞后，甚至有时不同职能部门规定的食品安全标准相互矛盾。一些职能部门监管力度不够，检查流于形式。食品安全风险监测评估体系缺失，对突发事件的应急处置能力较弱，反应能力偏慢，一些相关职能部门监管失控。
3.企业违规成本低。违法成本过低、惩处力度不够是一些食品企业和监管人员以身试法的重要原因。尽管《消费者权益保护法》中有“双倍赔偿”的条款，《食品安全法》中也有“十倍赔偿”的规定，但对企业和商家来说，这些只是伤及皮毛。而现有体制针对监督部门失职的惩罚力度也极低，与食品问题有关的监管人员即使存在、故意放行甚至暗中保驾的行为，也往往不被处理或仅受到记过、撤职等处分，很少有人被移送司法机关。
4.食品安全标准立法不完善，相关职能部门执法打击力度不够。比如，法律规定乳制品生产环节委托检验由企业自行送样检测，这给了不法企业在送检样品上动手脚以骗取合格报告的机会。《食品安全法》虽然明确规定要制定食品安全标准，但不少食品安全标准目前仍尚未出台。在对无安全标准的食品进行监管时，某些食品即使被认定不合格，也无法认定是否全部违反标准，从而无法进行处罚，让不法分子钻了空子。同时。有些地方政府部门出于税收、人情、社会影响等种种考虑，还存在一定的地方保护主义。有的甚至还为企业隐瞒食品安全隐患。这些做法不仅损害了消费者利益，而且让被保护的违法企业有恃无恐、恣意妄为，同时还让守法企业感到吃亏，导致对违法行为的效仿。此外，有的相关职能部门进行食品安全治理只是热衷于搞突击整治的运动战，只是在出现严重问题时才严打严抓一下，没有构建长效管理机制。
鉴于我国食品安全监管存在的问题，笔者在此介绍美国新颁布的食品安全法。
二、美国食品安全法制度的六大创新
2011年1月4日，美国总统奥巴马签署了《FDA食品安全现代化法》。该法对1938年通过的《联邦食品、药品及化妆品法》进行了大规模修订，修法的重中之重旨在授予美国负责大部分食品与药品安全监管的机构――美国食品和药物管理局(FDA)以更大的监管权力，加强其对美国本土生产的食品及进口食品的安全监管，以预防食品安全事故的发生。该法主要在六个方面进一步加强了监管，对相关监管机构的权力进行了重新整合，并且在一些领域进行了制度创新。
1.在食品安全预防控制方面。该法首次明确了FDA在食品供应方面拥有广泛的预防性控制措施，有权进行立法。食源性疾病在很大程度上是可以预防、避免的。根据该法，FDA将拥有更多保证食品安全的预防性举措以及更加清晰的监管架构来改善以往食品安全领域监管中的不足。
2.对食品生产企业的检查和执法。该法认为，对食品生产、加工、包装、储存设施进行检查是让食品生产企业对其生产的食品安全卫生承担起责任的重要途径。因此，该法明确规定FDA对所有食品生产企业设施进行检查的频率应当不断提高。
3.进口食品安全方面。向美国出口食品的国家多达150个。根据新法，FDA拥有确保进口食品达到美国标准并确保对美国消费者来说安全的权力。食品进口商必须确保他们的外国食品供应商拥有足够的预防性控制措施来保证食品安全。此外，对于那些拒绝接受美国检查的外国食品出口企业，FDA有权拒绝其产品进入美国国境。
4.问题食品及应对方面。该法首次规定，FDA对所有食品都有权进行强制召回。不过，FDA期望仅在食品生产企业很大程度上没有按规定遵守自愿召回问题食品时，才动用该强制召回权力。
5.加强国内食品安全监管机构的合作方面。该法对目前美国联邦、各州、地方、领地、部落地区食品安全监管机构之间及其与外国食品安全监管之间合作的重要性给予了前所未有的充分重视。重视这种国内各相关机构及国外相关机构之间合作的目的只有一个：确保公共健康目标的实现。
6.在食品安全法立法方面。为了尽快建立起预防为主的新的食品安全体系，该法中明确要求一些监管机构尽快行动起来，就新授予的权力准备更加详细的管理规定及指导性文件。比如，该法对于如何实施问题食品强制召回权就有非常详细的要求，同时规定监管机构在实施这些新的要求时要广泛采纳所有利益相关者的建议。
《FDA食品安全现代化法》将FDA推到了预防食品安全发生的最前线，使得FDA对食品安全的管理领域扩大至80％(不包括由美国农业部管理的肉类和家禽产品)。根据该法，食品企业必须落实FDA制定的强制性预防措施，并且要执行强制性的农产品安全标准。在农产品安全领域，FDA将起草一套规则，就水果和蔬菜的安全生产和收获制定最低标准。与此同时，FDA还就涉及食品生产的土地改良、工人健康及卫生、食品包装、温度控制、水利用等其他问题制定统一操作规范。对于食品企业来说，他们必须制定书面的预防性安全控制方案，该方案必须涉及对相关安全控制措施落实的监督，同时还必须明确必要时该食品企业可以采取的整改行动。
三、完善我国现行食品安全监管的建议
1.提高食品安全信息透明度。建立统一的食品安全信息整合和交流平台。整合现有各部门分散的监测网络，在全国范围内设立联网信息点，将分布在各监管部门和地方的食品安全信息进行汇总、分类、分析，形成由点到面的信息网络。搭建统一、权威的信息整合和交换平台，切实保证信息数据的及时性、全面性、可靠性、统一性。同时，还应建立支撑全过程控制、覆盖全程的食品安全监管的信息平台，实现相关监管部门信息互通与共享，提高食品安全处置和决策能力。食品安全的统一信
息平台应该包括两个层次：一是政府内部的信息平台，使监管食品安全不同环节的管理部门实现信息“无缝对接”；二是提供公共服务的信息系统和平台，向公众提供及时、准确、科学、权威的信息。
2.保持快速、畅通的食品安全信息公开渠道。消费者在食品安全信息的获取中往往处于劣势地位。一旦发生食品安全事件，则消费者获得消息的时间往往滞后，内容往往不够清楚明确，容易引发大范围的恐慌，甚至导致对政府的不信任。为保障消费者食品安全知情权的实现，有关部门应通过电子政务、新闻会、广播、电视等便于公众知晓的方式向公众提供准确、及时、客观的食品安全信息，保证信息公开渠道畅通。
3.改变食品安全监管多头进行、效率不高的局面。目前世界上食品安全监管的模式主要分三种：一是单一监管模式，即由一个政府部门承担保障公众健康和食品安全的所有职责。二是多部门监管模式，指由两个或两个以上的政府部门共同负责食品安全监管。在这种监管模式下，食品安全监管一般由若干政府部门如卫生部、农业部、商业部、环境部、贸易及产业部、旅游部等共同负责。三是综合监管模式，是指在多部门监管的基础之上，建立一个综合性的同家食品控制机构。从目前我国政府的机构设置来看，实行综合监管体制更符合我国实际。我国在食品安全监管方面，存在一个监管环节由一个部门负责的现状。食品安全监管机构整合是一个渐进的过程。因此.解决食品安全问题的当务之急，不是建立统一的监管机构，而是在坚持多部门监管的基础之上，加强国家层面各监管部门的综合协调，不断完善立法，明确、细化分段符理中各监管部门的具体职责和权限，打置权交叉，弥合监管缝隙，形成监管合力，解决各监管部门职责不清的问题。同时，应进一步强化各级食品安全委员会的协调作用，赋予食品安全委员会更多的协调权。
4.改变不合理的制度安排，加强相关职能部门监管力度。相关政府职能部门在食品安全监察过程中，应严肃纪律，管好自己的人，严防少数监管人员与不法商贩内外勾结。为了避免这种情况的发生，可以像查酒驾一样搞异地执法。在现行体制下，一些地方监管部门的办公经费和人员工资等要依靠上级返还的收费罚款来“解决”，这造成了一些部门和工作人员的“执法为利”。正是这种不合理的制度安排，在一定程度上催生和纵容了“养鱼执法”的存在，监管人员与违法企业形成了利益共同体。因此，必须要从体制上进行改革，加强基层监管部门人力、设备和经费的保障力度，让罚款与部门利益脱钩，严禁罚款返还，坐收坐支，形成收支两条线。同时，对于包庇、纵容危害食品安全违法犯罪活动的犯罪分子，以及在食品安全监管和查处危害食品安全违法犯罪活动中收受贿赂、、、徇私枉法、不履行法定职责的国家工作人员，依法从重处罚。
口碑和原材料成为消费者信任的主要驱动因素
在食品饮料生产行业，“良好的口碑”和“原材料优质/添加物安全可靠”是赢得广大消费者信赖的决定性因素。其次，生产商在“严格的质检手段/国家卫生认证”、“平衡膳食”以及“商品包装规范”等环节的表现也直接影响消费者对生产商的信任程度。“商品标识信息准确”及“面对问题产品的态度”的重要性相对较低。
同食品饮料生产行业一样，“良好的口碑”和“原材料优质/添加物安全可靠”也是餐饮企业赢得消费者信赖的首要因素。而与食品饮料生产行业有较大不同的是，“面对问题的态度”很大程度影响着消费者对餐饮企业的信任程度。“菜品卖相”、“国家卫生认证”、“就餐环境”、“员工着装”等方面在餐饮业食品安全考量中的重要性相对较低。
而食品零售行业的安全信任度有诸多重要驱动因素，除“提供新鲜/高品质食品”、“良好口碑”之外，“店面环境/销售人员规范操作”、“面对问题产品的态度”、“稳定且有品质保证的供货商”、“商品标签/包装完整”、“食品存放符合标准”对于提高消费者的信任度缺一不可。“员工着装”、“国家卫生许可”的重要性相对较低。
最关注生鲜食品，透明和信息对称是关键
民以食为天，食以安为先。食品安全是消费者在选购食品或选择餐厅就餐时的首要考虑因素。益普索（Ipsos）数据显示，超过八成的消费者在选购食品或选择餐厅就餐时会考虑“食品安全”这一因素，这一比例高于我们传统观念中“质量”、“品牌”、“口味”和“价格”等因素（见图1）。并且一半以上的消费者表示“食品安全”是他们选购食品或选择餐厅就餐时首要考虑的因素。
和过去两年一样，“食品安全”在2013年热度依然，尤以年长者、有孩子的消费者及高收入家庭表现更为明显。消费者对食品安全的担忧主要源于信息不对称。从原材料，到加工，到检验，再到售后，消费者对各个环节都表现出较高的关注度。尤其是对原材料采购、生产加工和产品检验这三个不透明的流程更为关注，可见，透明是确保食品安全的关键。从品类上来看，消费者更加关注与日常生活密切相关的食品及儿童食品等特殊食品。曾出现过重大食品安全问题，且与日常生活密切相关的食品，如生鲜、乳制品、加工类肉食/熟食等，是大部分消费者关注的主要品类。儿童食品等特殊食品、粮油蛋类及冷冻/速冻类食品也是半数被访者较为关心的品类。
选择和购买，事件影响深刻
调查显示，食品安全事件发生后，62%的消费者会对该品牌的信任度发生不同程度的下降；同时，这种信任度的下降会波及整个行业。近七成被访者表示，当食品安全事件发生后，他们对同类其他品牌的信任度也会下降。另一方面，消费者在选购食品时会更加关注食品安全。在调查中，几乎所有被访者（99%）都表示会因为食品安全事件改变原有的购买决策考虑因素；87%的消费者会受到食品安全事件的直接影响。同时，半数以上消费者会更多地选择大品牌/国际化品牌/进口品牌，高收入家庭和高学历人群以及北上广地区这一趋势更为明显（见图2）。
益普索（Ipsos）数据显示，食品安全事件发生后，消费者购买食品的习惯也随之发生变化：选择高品质食品成为消费者的首选（83%），同时寻找替代品（68%）、选择更加安全的购买渠道（60%）、减少同类产品购买（56%）也是消费者应对食品安全问题的主要方法。
近半愿付高价，进口颇受青睐
调查显示，40%的消费者愿意为购买高品质产品支付更高费用。在愿意为此支付更高费用的被访者中，他们能够接受的平均价格增长比例为45%，这一比例较上一年（43%）略有上升。家庭收入越高的被访者能够接受的价格增长比例越高。
在消费者眼中，高品质食品有以下几大特征。首先，原材料绿色、优质，加工过程必须安全，这是高品质食品的基础，也是消费者最为关心的方面。其次，添加物符合规定、产品检测严格是保证高品质食品的重要手段。超六成消费者认为国际标准比国内标准更高，且检测严格。在乳制品、儿童食品、生鲜食品等出现过严重食品安全问题的品类上，更多消费者转向采购进口食品；粮油类、加工食品等进口产品也颇受消费者青睐。
食品安全需社会各方共同维护
维护食品安全人人有责。总体上，食品安全涉及的主体较多，需要多方积极协调配合。建议以科学为基准，使产业链前端透明、公开，建立较为完善的食品安全保障体系。全社会应通过各种方式对消费者进行食品安全科普，传播食品安全信息。本次调查中的大多数消费者（84%）有兴趣参加食品安全方面的科普；互联网和电视节目是最有效的科普方式；专家讲座、报纸杂志及企业实地考察等也为半数左右消费者接受。
研究发现，媒体在传播食品安全信息中的作用举足轻重。在食品安全信息传播中，互联网的作用日趋重要。电视仍是传播食品安全信息的重要渠道（81%）；互联网首次超过电视节目，成为消费者获取食品安全的第一大信息渠道（91%）；在所有媒体中，新闻/访谈类节目最值得消费者信赖。
【关键词】食品安全；治理；监管
在新华网“2012两会调查”的22个选项中，“食品安全监管”始终名列前茅。网民热议的话题主要聚焦于“地沟油流向餐桌”“蔬菜水果农药超标”“奶源不安全”等几大类。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，若想更好的解决食品安全问题，首先要对食品安全有初步的认识与了解。
一、食品安全问题基本概念的界定
（一）食品的概念
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品安全法》对“食品”的法律定义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。[1]
（二）食品安全的概念
关于食品安全概念，有代表性的有以下两种。第一种观点认为，食品安全包含三个方面的含义：一是从质量的角度，要求食物营养全面，结构合理，卫生健康；二是从数量的角度，人们既能买得到又能买得起需要的基本食品；三是从发展的角度，要求食物的获取既注重生态环境的保护，又要注重资源利用的可持续性。[2]“第二种是目前普遍被大家认可的观点，即“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。”[3]
（三）食品质量安全问题
食品质量安全问题是指由于信息的不对称加之食品生产者的机会主义的严重倾向，从而导致食品经营者对于自身利益的最大化的盲目追求过程中，产生的以次充好、以假乱真甚至使用有毒有害物质掺杂食品当中的食品质量方面的安全问题。食品安全问题主要集中在以下几个方面：化学性危害、生物毒素、食品掺假等安全性问题。
二、我国食品安全的现状
近几年来，食品安全成为社会普遍关注的重要问题，见之报端的食品安全事件有30多起，如苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、假牛肉、三聚氰胺奶粉、下水道小龙虾等。食品安全问题呈现着“越禁越多”的怪圈，而目前我国的食品安全问题有其自身的特点：一是新老问题并存。由于食品生产、加工、经营条件比较差、工艺落后或是没有遵守卫生操作规程，造成了食品的微生物、重金属污染等问题。在相当长时间内，这些老问题难以得到根本性的解决。与此同时，伴随着经济的快速发展，我国又出现了一些工业化国家所面临的新问题。二是源头污染突出。我国当前有两亿多的农户在以分散的方式生产初级农产品，包括我们所吃的粮食、蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉、蛋奶，统统是农民生产的。以我国农民目前在食品安全方面的知识和遵守法律意识，出现蔬菜农药残留超标等问题是难以避免的。三是中小型食品加工企业占多数决定了食品加工业水平、素质差。在当前近50万个食品生产企业中大部分是中小型企业，以这些从业人员的素质，出现诸如产品的微生物指标超标、超量使用食品添加剂，应该是不奇怪的。
三、食品安全问题源头分析
1.经营者素质不高，消费者自我保护意识不强
部分食品经营者法律意识淡薄，不注重食品质量；有的食品经营者在进货时很少去注意商品的商标、厂名，甚至生产日期及合格证等内容，因为他们只在乎价格，很少考虑其它因素；而有些消费者在消费时，受个人收入低等因素的制约，首先考虑的也是价格因素，忽视产品的内在品质，即便是在自身的合法权益受到损害时，大多是吃出问题不维权。
2.监管职能分散，协调难的问题依然存在
从“农田到餐桌”的安全食物链分属工商、卫生、质监、农牧等多个部门监管，由于这些部门管理体制不同，人、财、物的主管部门各有其主，有的在该唱主角时却当了配角，有的在该当配角时却唱了主角。在我国国家机构中，负责食品安全监管的部门不可谓不多。但这些部门采取的是分段管理、分类管理的方式，其结果有可能造成互相扯皮或重复执法等情况出现。而且，在食品安全事故发生之后，这种情况表现的尤为明显。
3.法律制度的不完善带来的问题
我国的食品法规存在许多盲区，许多规章制度关于食品安全的相关内容没有形成一个有机的整体，法律条文规定的过于笼统，难以操作，部分标准体系更是严重滞后，现有的一些食品安全标准规定偏低，许多指标远远低于国际标准，许多重要的标准至今还尚未制定出来，这就为那些不法厂商、企业违法生产超低标准、不合标准的食品提供了可乘之机的多次危害，与质量体系、检测标准偏低不无关系。
四、我国食品安全问题的治理措施
1.发挥消费者在食品安全问题中的积极作用
食品是“经验产品”，消费者在消费之后的体验及其反应对于发现假冒伪劣食品具有十分重要的意义。要创造有效的激励机制，促使消费者在消费了假冒伪劣食品之后进行举报。国家可以在对假冒伪劣食品厂商的罚款中抽取一部分资金建立起重奖举报假冒伪劣食品消费者的专项基金，国家和地方的食品安全委员会要专门设立食品安全问题举报电话，鼓励消费者积极举报，并将检查处理的结果及时向举报人反馈并向公众公布。与此同时，食品安全监管部门必须敬业尽责，以对百姓生命高度负责的态度对食品市场加大检查频率，拓宽覆盖范围，保证食品安全市场的“零死角”。要采取有效措施，坚决打击食品安全领域各种违法生产经营的行为，严肃查处并追究监管不力的行为，真正做到有法必依、违法必究、执法必严。
2.建立健全食品安全综合监管机制
加强中央和地方食品监管部门的协调，明确各部门权责范围，有效降低政府食品监管的成本。政府应积极解决监管部门间分割与不协调问题，对政府食品安全管理机构进行合理分工，提高食品安全管制的工作力度与效率。创新食品安全综合监管机制，构建食品安全工作新格局。包含统一、高效的决策指挥系统、主体明确的综合协调系统和统筹协作的技术检测系统[5]。从源头上加强管理，加强食品安全监测，建立农产品产地环境安全监管体系，强化对农业投入品的质量和环境安全管理，特别是建立和规范食品召回监督管理制度；建立严密的食品监管网络和质量电子监管网，实施对种植养殖、生产加工、包装、储运、销售各环节实行全过程监管，确保食品安全。
3.健全食品安全的法律法规体系
健全的法律法规体系是食品安全管理的基础，是提高生活质量的需要。2009年6月1日实施的《食品安全法》是我国真正意义上的第一部食品安全法律，明确提出了食品安全的三个责任体系，即地方政府必须负总责、监管部门各负其责、生产企业是第一责任人的三重责任体系。我们要依据食品安全法，加大对危害食品安全行为的惩罚力度。食品安全违法行为危害的是人的生命安全权利，法律必须给予严厉制裁。要提高食品安全违法行为的罚款数额，加重违法者的违法成本。此外，国家在建立食品安全应急机制的同时，明确应急机制各部门及其负责人的法律责任，对主观上故意瞒报、隐瞒信息等行为，追究其法律责任。同时，要加强安全检验体系建设，通过有效途径整合现有检验检测资源，合理分工，优化组合，实现检测信息资源共享。
五、结论
我国作为一个食品生产和消费大国，在近些年来所发生的一系列食品安全事故，使得民众更加关注食品安全现状，同时也给服务型政府提出了一个巨大的挑战。因此，我们正在构建一个完善的食品安全监管体系，来增强公共安全的信心。为了保障公共食品安全与世界各国对食品安全监管的接轨，我国也正在努力规范食品企业行为，落实食品企业责任主体。随着人们食品安全意识的提高，消费者也正在积极关注食品安全问题，努力发挥民众对食品安全应有的舆论监督作用。相信在我们的努力下，食品安全问题通过政府、企业、消费者等各方面的群策群力，一定会得到解决，公众食品安全也会得到应有的保障。
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摘要:在食品安全的决策与实践中,利益主体未受伦理的约束而使食品产生危害社会等伦理负效应,出现食品安全的伦理风险。食品安全风险分析是风险分析在食品安全领域的应用,食品安全伦理风险评估具有明显的价值判断和综合性,如何进行伦理决策是预防和化解食品安全伦理风险的重要举措,食品安全伦理决策矩阵和决策方案筛选模式为人们提供了降低食品安全伦理风险的定性分析的输出机制。
关键词:食品安全;伦理风险;伦理决策
目前,食品安全问题日益增多,引起广大消费者和社会各界对生产厂家、卫生监管部门,以及各级政府的不满和不信任。即使有些企业不会以牺牲经济利益为代价损害社会利益,也应该把未来世代的利益与风险承担作为一个重要方面加以伦理审视,有效降低伦理风险。所以,有必要对食品安全进行价值评估,审视食品安全对社会可能带来的直接或潜在影响,建立食品安全伦理风险的预防机制与反馈机制,降低食品安全问题对社会所产生的负效应。
一、食品安全风险和风险评估
就风险而言,由于人们关注的视角不同,对其所作的阐释也不尽相同。Covello和Merkhofer(1994)把风险定义为“不良后果的可能性,发生的不确定性,时间的先后安排,不良后果的严重性”。美国项目管理学会(PMI)对风险的定义是“正面或负面影响项目内容的不确定事件或条件”,选择性风险被描述成“一个事件可能发生的概率并对实现目标的不利影响”。食品危害是指食品中可能导致对健康不良影响的生物、化学或者物理因素或状态,食品安全风险可定义为“对健康的不利影响的概率和这种不利影响的严重程度,由此导致的食品危害的一个函数”(EC,1997)。以转基因食品为例,转基因食品的风险主要是由于科学认识的局限造成的对技术后果的不可预知性,并不是说它一定会对人体或者环境带来危害。
食品安全风险分析是风险分析在食品安全领域的应用,通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估,对风险特征进行定性或定量描述,在参考各种相关因素后提出和实施风险管理措施,并对有关情况进行交流的过程,以保证消费者在食品安全风险方面处于可接受的水平。风险分析包括三部分:风险评估、风险管理和风险沟通。风险评估是理解风险发生的可能性和发生的后果的科学。风险评估是整个风险分析体系的核心和基础,也是食品安全今后工作的重点。欧盟委员会确定风险评估由四部分组成:(1)危害识别:识别可能产生对健康不利并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素;(2)危害描述:对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。(3)暴露评估:对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。对于短期急性暴露和长期慢性暴露是不同的。对于急性暴露(如病原菌)引起敏感人群疾病的病原菌水平这一数据是非常重要的;对于慢性危害,如可能引起积累损害的,寿命平均暴露是重要的。(4)风险描述:基于上述三个方面和危害有关的风险评估,其中包括伴随的不确定性。
风险管理是按照风险评估的结果,对被选政策进行权衡,实施适当控制风险的政策选择机制,必须以科学为基础,以食品安全目标为决策依据。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施,尽可能有效地控制食品风险,从而保障公众健康。Sobyetal(1993)开发了一种风险管理循环模型,通过风险沟通研究其相关关系,主要集中在与食品相关的风险。这个模型认识到对利益相关者的关注,包括每一阶段的风险管理过程中需要被发现和被承认的那些公众需要。风险管理可以分为四个部分:风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。风险管理措施包括制定最高限量、制定食品标签标准、实施公众教育计划、通过使用其它物质或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。
风险沟通被定义为“在风险评估人员、风险经理人、消费者和其他利益相关者之间关于风险的信息和观点的互动交流。风险水平的有效沟通对于食物安全来说至关重要,使食品安全信息通过一定的方式在整个供应链中传递,尤其是消费者,以便使消费者在购买食物时能做出有效信息的决定(ManningandBaines,2004a)。有效沟通原则既要求能提供清晰的信息又要求与所提供的信息有关的交流的复杂性和不确定性。
二、食品安全伦理风险的内涵与影响因素
随着社会的进步,在科技理性不断发展的同时,人的自身价值也不断受到重视,出现了以科学技术为核心的科技理性与以人的价值和尊严维护为核心的价值理性,科技理性与价值理性都是人类理性的重要内容。在人文主义的视野里,科学知识尽管逻辑严密、系统有序,但它并不能给人以思想和价值的判断,科学只能助长人的趋利性与工具性。过分强调科技理性或价值理性都是有失偏颇的,这种分离不仅会带来两种文化主体的知识缺失,还可能产生伦理风险。
伦理风险(也称道德风险)是20世纪80年代西方经济学家提出的一个经济伦理范畴的概念,一般是指自利的个人或组织受某种因素的引诱,违反有关诚实、维护公众利益等一般道德准则所产生的不确定的伦理负效应,诸如伦理关系失调、社会失序、机制失控、人们行为失范、心理失衡等等,是人类为获得“道德合法性”或“存在正当性”的不确定性要素和事件的组合。一旦产生上述负效应,将会给社会带来灾难性的后果。因为环境允许他们这样做而不会遭受社会惩罚。可以这么说,只要市场经济存在,伦理风险就不可避免。
食品安全的伦理风险是指在食品安全的决策与运行中,有关利益主体在追求自身利益的同时,由于正面或负面的影响可能使食品在人与人、人与社会、人与自然、人与自身的伦理关系方面产生不确定事件或条件,未受伦理的约束而使食品产生危害社会等伦理负效应的可能性。食品安全伦理风险的研究突破了传统食品安全风险研究的“科学——技术”的研究模式,为处于风险社会的人们提供了食品安全风险管理的一个新的视野和决策焦点。2002年在南部非洲发生了转基因食品援助危机,一些国家出于社会经济方面的考虑不允许接受转基因食品援助,世界卫生组织因此建议对转基因食品进行全盘评估,并扩大对转基因食品的评估,使之包括对社会、文化和伦理方面的考虑。这说明国际社会对食品安全风险评估已注重考虑伦理道德等方面的因素。
伦理与道德风险评估与以科技为基础的风险评估是完全不同的活动,以科学为基础的风险评估以认知为主导,以事实判断为核心;伦理与道德评估是以价值为基础的评估,以人的价值为主导。在这种价值理性的思维视角之下,以人的价值完善为向度,给人以思想和价值判断的尺度,对行为主体在实现目的的过程中进行成败得失的判断。Slovic(2000)认为对风险的感知和接受根源于社会和文化因素,食品安全伦理评估具有明显的价值判断和综合性。Nestle(2003)认为安全食品是“一个不超过可接受风险的水平,并且可以被基于科学或者是基于价值的风险评估的商品。”她进一步指出食品安全风险评估不仅仅指健康问题,也可以是“以生理文化和社会因素为基础的个人信仰和价值观的立场”。
以科学为基础的食品安全风险评估,通过计算分析住院治疗、死亡等疾病严重程度,亦通过成本收益分析来降低风险成本,是一种针对成本与收益的平衡风险。以价值为基础的食品安全评估主要评价食品安全风险是自愿的还是强制的,是看得见的还是隐藏的,是熟悉的还是未知的,是常见的还是违背常规的,是自然的还是技术方面的,是可控还是不可控的,是和缓的还是严重的,是公平的分配还是不公平的分配。以价值为基础的食品安全评估是一种针对担忧和使社会震惊的行为的平衡风险,具有一定的不确定性、模糊性、综合性和复杂性。
Handler(1979年)认为风险评估是一个科学问题,在某一特定风险的可接受水平是一个在政治领域上确定的政治问题。科学与不确定性及其所带来的治理与信任的问题在2002年欧洲疯牛病事件中极大地凸显出来,许多人对包括生物技术和信息技术在内的科学领域所带来的巨大机会深感不安,因为其进展往往远远超出人们的意识所及和承受程度。欧洲疯牛病事件调查委员会的调查报告在如何处理潜在危害的问题结论是:疯牛病事件的关键是如何处理风险的问题:一个对牛而言已知的危险和对人类而言未知的危险,政府的责任是采取措施解决双方的危险。每个国家的社会、经济和人文情况不同,人们对食品安全的看法也不尽相同。一般而言,影响食品安全的因素来自多个方面,如经济的、技术的、政治的、社会的和伦理等方面的因素,其中经济因素是影响食品安全最重要的因素。伦理因素是指食品决策方案在伦理上的是非问题,其判断的依据是一些基本的伦理准则,包括公正原则、人道原则、安全原则等。组织或个人的风险决策和沟通不仅仅基于风险评估,也需要进行价值判断。食品企业必须认识到公众一般都希望食品科学和风险发生的概率,与非理性或感性的价值观念同等重要,否则就会对政府或食品企业产生猜疑和不信任。因此,对食品安全进行伦理风险评估,首先应该确立一个基本的道德立场。
国家和地区政府在立法时可能被许多利益集团游说,这种游说可能不是基于科学判断,而是为了促成对自己有利的立法通过。这可能导致政府做出一个“政治”政策的决定,而不是采取一个以科学为基础的决策目标。因此,一个国家的食品立法是以科学为基础的风险评估和基于价值的风险评估的综合平衡。CAC(2003)和美国国家研究理事会(1989)区分了这两个因素,并指出这两个因素需要在风险沟通中被考虑进来。也就是说,尽管对风险的科学判断不会变化,但对风险的感知可能会发生变化,对风险的感知由风险沟通决定。
有很多因素影响以价值观为准则的风险感知和风险评估(Covello,1998),例如对于潜在灾难和风险,在时间和空间上是聚集还是离散的,是确定的还是随意的,是熟悉的风险还是不熟悉的风险,是积极主动还是消极被动披露风险,是科学可控的已知风险还是科学无法控制的未知风险,是缺少理解还是可以理解的机制和程序,对儿童有危险还是没有危险的风险,风险具有滞后效应还是马上显现,风险受害者是可以确认的个人(组织)还是不能够确认风险受害者,是带来恐惧的风险还是没有恐惧的风险,风险造成的损失是可恢复的还是不可恢复的,是缺乏信任的机构还是充满信任的机构,媒体是大力关注还是很少关注的风险,风险是由于自身活动失误引起的还是由天灾人祸引起的。上述因素都会影响公众对风险的感知和风险评估,这些因素相互作用,它是公众对这些综合因素的整合反应,并最终影响以价值为基础的食品安全伦理风险。
三、食品安全风险伦理决策
如何进行伦理决策是预防和化解食品安全伦理风险的重要举措。Bommer等人将伦理决策看作是一个收集信息和处理信息的过程,伦理决策的对象是伦理问题,伦理决策的结果是伦理行为。决策者是具有自主意识的伦理主体,对伦理问题能够做出判断和实施行动,决策者可以对决策结果做出“合乎伦理”和“不合伦理”的判定。合乎伦理的决策是指合法的、在道义上为社会上大多数人所接受的决策,不合伦理的决策是指非法的、在道义上为社会上大多数人所不能接受的决策。伦理决策的着眼点在于通过对伦理决策进行全过程的控制,对可供选择的方案进行道德评价,对于道德冲突中所涉及的各种价值观进行描述、判断、推理、以及企业与利益相关者之间的协商,使行为主体能够对决策行为可能涉及的伦理问题进行全面思考,解决在决策过程中出现的道德冲突。
(一)食品安全风险伦理决策过程
食品安全风险伦理决策是根据食品安全伦理风险评估的不确定性、模糊性、综合性和复杂性等特点,依据人们对食品安全道德合法性认可程度的不同,所做出的一系列道德判断与选择。西方企业伦理决策的主要模型有伦理检查模型、遭擅决策树模型、“九问式”模型等,这些伦理决策模型可分为过程模型和问题模型。过程模型是决策者主要从动机、手段、后果等方面全面地评估一项决策的道德性;问题模型是决策者在决策过程中,通过系统地提出和回答一系列的问题,达到伦理决策的效果。
食品安全风险伦理决策机制的实施需要建立起合理的伦理风险决策流程,道德冲突是进行伦理决策的原因,决策者有时需要在两难的价值准则之间做出选择,伦理决策受许多因素影响,包括遵守法律规范、不同国家的伦理标准、组织文化以及在供应链上不同的组织文化的相互影响等因素。经济因素是产生道德冲突的主要诱因,但不是唯一的诱因,其他非经济因素如理想、安全、偏爱、恐惧等都可能引起道德冲突。确认一种情况是否属于道德冲突,取决于角色的道德要求,角色的道德要求又取决于道德判断,而道德判断的依据是道德理论,例如义务论、结果论等价值判断范式。
人们首先要分清道德冲突的内涵以及在何种情况下发生道德冲突。当在同一价值体系范围内选择了按照某种道德准则的要求去实现一定的道德价值时,就不得不放弃按照其他道德准则的要求去实现另外的道德价值,由此使决策主体陷入了一种道德选择上的两难境地时,就产生了道德冲突。另外,决策方案的道德状态对决策结果具有重要的影响,琼斯(Jones)认为行为所产生的危害和利益的结果,社会对行为是好是坏的认同程度,危害和利益实际出现的可能性,行为后果出现之前的时间长短,决策者与行为受益者之间的社会、文化、心理或生理亲近程度,受行为影响的人的范围等因素都会对伦理决策结果产生影响。
(二)伦理决策的价值判断依据和影响因子
在伦理决策过程中,需要有基本的价值判断依据和影响因子。一般说来,从操作的角度来看,可从伦理决策的价值判断标准、决策时个人权益的保护、决策后被影响的对象、决策后的效果等方面来考虑。为了让伦理因素嵌入食品安全决策中,决策者必须能够理解和评价道德争论,考虑到感知到的风险是基于价值判断还是科学判断,从而做出合理的伦理决策。为了使食品安全风险伦理决策是有效和可持续的,它需要人们在一定的商业环境下评判什么是“好”还是“公平”。
Belmont提出的伦理基本原则包括尊重个人,应将个人看成是能自主的主体,让行为人自己选择,对那些自主力受限制的人应加以保护;自主即理解和处理信息的能力;自愿性即不受他人控制和影响的自由;善行提醒人们要尽量减少伤害,增加利益;公正要求人们应公平、待人。可持续发展原则以道德表现为基础,给企业提供了一套伦理决策的指南,使企业能够通过有效地应对并满足由于社会环境和经济发展所带来的挑战。英国政府制定的可持续发展的原则主要有(Defra,2002):(1)生产健康、安全的食品,以满足市场需求;(2)支持农村和城市经济和社区的生存能力和多样性;(3)通过市场和公共利益补偿实施可持续土地管理,确保能养活的生计;(4)在自然资源(尤其是土地、水和生物多样性)的生物学限制下运营;(5)通过减少能源消耗,降低资源使用,尽可能使用可再生资源,取得持续的高环境绩效标准;(6)确保食品供应链中所有员工的安全、卫生的工作环境,良好的社会福利和培训;(7)持续获得高水准的动物健康和福利;(8)为确保需求不断增长的食品并提供其他公共利益,保持可利用的资源,尤其是可选择的土地使用是满足社会其他需求所必须的。上述道德原则有助于指导我们进行恰当的食品安全风险伦理决策。
食品伦理理事会(2001)通过剖析四个利益相关者的福利、自治和公正的道德原则对食品安全问题进行伦理决策,这四个利益相关者包括在食品供应链上工作的个人和组织(如农民、农业供应商、食品制造商、零售商、贸易人员和餐饮人员);一般公众和利益相关者(如社会上的消费者和参与者);农场牲畜和环境。“利益相关者”和“道德原则”这两个维度相互作用形成一个伦理决策矩阵,在伦理决策矩阵的12个独立单元中,福利、自治和公正的原则分别适合农业和食品行业的人员、公众、农场动物和生态系统的利益相关者权益。该伦理决策矩阵提供了在食品安全风险伦理决策中涉及到的利益相关者和道德原则之间相互作用的关键要素,涉及伦理的基本准则,如动物福利、保护环境和生物多样性等。该伦理决策矩阵确定了食品安全风险伦理决策的问题和争议的焦点,把伦理决策从问题和人们的感觉中梳理出来,使人们能在更广的范围内讨论问题,能有效帮助食品安全风险伦理决策进行价值判断并确立影响因子;它提供了一个对食品伦理决策和个人选择的详细分析,但没有对组织伦理决策进行定量分析或组织之间的定量比较。
(三)伦理决策方案筛选机制
食品企业在进行伦理决策时,要根据各种伦理道德原则对企业的重要性对伦理决策方案进行排序。福利、自治和公正这三项原则中的每一项都应具有相等的道德重要性,这意味着在有些情况下这三项原则会互相冲突。某一项原则的重要性不会总是超过另一项原则的重要性。企业应该根据具体情况,权衡后决定什么是合乎所有三项道德原则。可接受的伦理风险标准是以伦理政策、伦理目标和伦理指标为基础的指南。伦理目标是组织设立的目标,与企业社会责任政策一致;伦理指标是组织详细的可实施的伦理绩效标准,是伦理目标的具体分解。企业通过筛选伦理道德各方面对企业的影响,按照伦理重要性和伦理绩效标准就可以进行伦理决策,管理食品安全的伦理风险。世界上许多知名企业已建立了以“道德过滤器”为中心的决策流程,把拟定的行动方案与社会的道德规范和企业的道德原则进行对照,不符合道德要求的方案就被剔除。在对食品安全进行伦理风险与收益评估时,必须尽可能优化方案来增加收益、减少危害,必须禁止风险几率大于收益的方案。
食品安全风险伦理决策矩阵和伦理决策方案筛选模式为我们提供了一个在食品安全伦理风险决策过程中,在伦理道德影响方面的优先权排序,对可供选择的方案进行道德评价,使利润动机符合伦理的要求,是有效降低食品安全伦理风险的一个定性的输出机制,帮助管理者做出正确的抉择。
四、结语
道德指南是企业经营的基本伦理原则,也是企业化解伦理风险的基本保障。食品企业应把伦理风险问题纳入其高层决策系统和食品安全风险管理中,遵守道德指南,制定食品安全伦理决策的原则,充分考虑企业应承担的社会责任、企业所拥有的基本权利和义务等问题,从而使伦理风险的管理更具有全局性、前瞻性,保证社会和伦理的要素不会迷失在企业竞争之中,有效化解食品安全伦理风险。
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食品安全已成为公众和政府日益关注的热点问题之一。保障食品安全首先是社会文明、经济进步、可持续发展的需要。其次国家食品安全与国家金融安全、国防安全同等重要［3］。然而食品安全问题仍是一个世界性的难题，我国食品业起步晚，要想早日与国际接轨，走在前列，任重而道远。要不断健全完善相应环节，直至探索出与国际接轨，适应国情的科学的食品安全监管之举措。通过思考这些食品安全案例及文献研究，结合新《食品安全法》，试就如何加强食品安全监管，探索出与国际接轨，适应国情的科学的食品安全监管措施做一综述。
健全食品安全法律体系，建立与国际接轨的统一、高效、权威的综合监管体系
健全的法律体系是食品安全的保障。在种植、养殖等食品源头的安全问题上我国原实施的食品安全法规尚少针对性的法律予以调控。在生产、流通领域存在多部门交叉管理，甚至出现监管矛盾或空白的问题。还需进一步规范食品安全的科学标准和可行统一的检测技术，使执法者更好的依法执法。建立中央和地方政府既独立又协作的食品安全监督网络，由各级政府负责所辖区域的食品安全监管工作，切实做到领导、责任、措施到位。各部门要各司其职，各负其责，做到组织严密、分工明确、通力合作，从生产、加工、运输、仓储、配送到销售成立由农业、质监、工商、卫生、公安等部门组成的精干的食品安全保障队伍，在国家食品安全委员会的统一指导下实施全程监控、全方位保障和全覆盖运行。健全执法人员责任追究制，保证有效监管，执法部门必须按照法定权限和程序履行执法职能，客观公正、依法执法。生产企业作为第一责任人，要加强食品源头控制，提高食品安全风险分析和预警能力等。所有这些都需要对全程的食品安全法律、法规进行科学的补充或调整，内容要适应目前国内外的新形势、新要求。法律体系要更加完整、具体、可操作，落实到位能对执法对象产生震慑力。
进一步建立并落实HACCP(危害因素分析与关键控制点)制度和食品安全量化分级管理制度。HACCP制度是目前国际上较为推崇的保证食品安全的经济有效的管理手段，把在食品生产企业应用较为成熟的HACCP系统引入到餐饮企业已经成为目前的热点研究内容。近年来，HACCP技术又被引入食品卫生监督领域，通过分析特定活动中存在的危害因素，找出关键控制措施［4］。分级管理制度是根据食品生产经营单位卫生许可审查情况和经常性卫生监督量化评分情况，按照危险性评估的原则将其分级管理，是建立食品卫生监督管理长效机制及提高监管效率的有效途径［5］。需要大力推进对食品生产、经营企业和餐饮业实施食品卫生监督量化分级管理(卫生信誉度分级管理)［6］。HACCP技术和食品安全量化分级管理是两项先进的管理方法，能有效杜绝食品安全隐患，提高保障质量和效率。两奥会期间建立的农产品种植养殖履历制度，严格控制了农药、兽药和饲料添加剂的使用；严格落实原辅材料把关、成品出厂检验等环节的监管，使供应食品的合格率全部达到100%。是国内食品安全监管的典范。
调动食品安全监管人员主动学习的积极性，使其成为具有专业、法律和管理知识的综合素质人才，以适应社会飞速发展对食品安全监督员的要求。
积极寻求国际间食品安全法律法规、信息的交流与合作，学习和借鉴国外食品安全监管的成功经验。2007年《北京食品安全宣言》明确：为了应对全球的食品安全事件，无论是发达国家还是发展中国家，都应该相互学习借鉴食品安全经验;各国政府要极力构建食品安全信息网络体系。加强国际食品安全领域的交流与合作是解决食品安全问题的有效途径［7］。从而使我国的食品安全监管工作逐步与国际接轨，建立起统一、高效、权威的食品安全综合监管体系［8］。
严格处罚制度，加大处罚力度，对于产销有毒有害食品或造成重大食品危害事件的将追究刑事责任
我国存在生产假冒伪劣食品的企业生产成本低，案发后处罚金额小，是食品危害案例频繁发生的原因之一。新《食品安全法》的处罚金额、处罚力度有所增加。严格是众多国家在食品安全立法时一贯的指导思想，特别是对于相关责任方的惩处比较严厉［9］。通过严格执法，加大处罚力度，普及食品安全理念及重要性，将会有效遏制住食品危害事件的发生。
国务院设立食品安全委员会，实施全面协调和统筹指导
2004立法实行分段监管为主、品种监管为辅的监管体制，这种体制在当时起到了积极的作用，目前暴露出资源分散、多头监管与缺失、权责不明、互相推诿的突出问题。鉴于发达国家经验，食品安全由国家级权威的食品安全监管机构统一全程协调、指导，是最为有效的方式。在美国、欧盟国家，食品安全的监管逐渐向一个部门集中，这个部门内有专家、实验室，专业执法队伍等资源。我国两奥会期间成立了北京市食品安全委员会，全权负责两奥食品安全制度的建立、协调、监督，保证了两奥食品安全。新《食品安全法》设立了国家食品安全委员会，由食品安全委员会统一规范各类法规、，政策及标准，统一食品执业登记，检测，商标注册，食品安全技术的合作研发得到加强，统一执法或向司法机构移交严重案情，统一对各监管部门具体分工、明晰责任。统一全程监管有利于国家食品安全法规的实施、推行和建立系统的科学化监管体系、规范对食品源头产品及生产加工企业的监管、扼制地方、行业保护主义、提高食品安全问题的应急能力及监管部门的公正执法、达到无障碍公示食品信息、开发应用食品新技术、民众能够参与监督，堵塞漏洞、提高监管效率。
整合、提升食品安全标准和统一、提高检测检验体系
我国目前有一千多项食品工业国家标准和行业标准，标准之间存在交叉无序，低于国际标准的问题，标准方法、检测技术滞后于国际水平，国家标准与行业标准有时发生矛盾，卫生标准与标准检验方法不配套［10］。我国对致病微生物、农药、兽药、重金属、抗生素和激素残留、食品添加剂、非食品原料的检验在数量和质量上相比发达国家也存在差据［11］。导致监管部门判定产品时做出截然不同的结论，食品企业会由于标准不同，在组织生产时无据可依。在国际贸易中，凭借检测标准水平高的优势设置技术壁垒，导致检测技术低的国家大量食品出口受限。
这些问题要求整合、提升食品安全标准，加强检验机构的能力建设、检测技术和人员储备，建立一种科学的检测质量保证体系。目前对检测技术的要求已趋向于高新技术化、速测化、便携化及信息共享。为此，国家或地方各级人民政府应加大对检验机构的投入，设立配套的科研机构，给予足够的科研资金，充足的检验经费，专款专用，不挪用，注重使用效率。建立国家级食品安全检测中心为食品安全立法提供技术支持，各级检测中心为完善立法和制定科学的检测标准提供参考依据，并指导各分中心的工作。我国许多不发达地区，检验设备年久陈旧，检验人员专业素质不高，领导缺乏战略眼光，如何提高他们的食品检测技术水平不容忽视。
加强信息化建设，建立食品安全信息统一公布制度和健全舆论监督机制，运用高科技手段实施监管
建立食品安全信息监测、通报、的网络运行体系及食品安全信用体系，建立食品生产企业卫生许可证的数据库及快速反应毒物数据库等。建立通畅的快速网络信息交流渠道可提高逐年增加的跨省案件的查处效率。信息透明化，让消费者了解食品安全信息，从而对监管工作提出意见和建议，检举侵害消费者权益的行为。现实中公众的食品安全知识仍缺乏、法律意识淡薄，部分生产经营者道德水准低下，需要采取多种形式加大食品安全的宣教工作，多渠道普及《中华人民共和国食品安全法》，食品营养卫生知识，合理膳食，纠正错误消费习惯等。对食物链全程人员进行职业道德教育，从而健全舆论监督机制。食品安全监管也必须与高科技手段相结合，如两奥期间食品的运送运用了GPS定位系统、RFID电子签封系统，食品检验有移动实验室，便携式快速检测箱等。这样才能真正保证国家对食品安全的即时、全程监控。
参考文献
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关键字：食品安全；安全监管；防患未然
1 食品安全的意义及重要性
1.1 食品安全的意义
吃、穿、住、行是人类生存的最基本的活动，而“吃”又是生存之本，没有能量的及时和有效地补充，人类就无法继续生产和生活。然而，随着人类社会的不断进步和发展，人们的生产生活方式也随着发生了深刻的变化。从古代人们以狩猎为生、吃草根树皮发展到21世纪的今天，人们在“吃”的种类上发生了翻天覆地的变化。因此，从以前的食品发展到今天所食用的食品，其内涵和外延也发生了很大的变化。最初的食品主要是指那些未经过加工而保留自然状态的一些农作物及狩猎所得的动物，而今天人类进入到了工业社会，食品更多的是包括了经过加工的工业制品，在此过程中，人为的因素更多地渗透到了食品中，因而改变了食品原本的面貌和状态，使得食品呈现出多元化和丰富化的态势。然而，不论其本身的内涵和外延怎么变化，有一点是始终不变的，食品是人类生存和发展的基础，是关系到国计民生的大事，对于任何国家和地区都是不可或缺。那么在经济全球一体化的今天，整个人类社会更应将如此多元化的食品管理重视起来，使整个人类社会的发展更加有序，更加和谐。因此，我们非常有必要用严肃而认真的眼光来审视食品安全问题。
1.2 食品安全的重要性
食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、忙存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品安全构成的最明显的因素。近年来，一些企业无视国家法律，唯利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。
2 我国食品安全的现状
近年来接二连三爆出社会食品安全问题。2003年，含敌敌畏的金华火腿，对肠食道胃粘膜有影响，可能致死；2004年，阜阳劣质奶粉：“大头娃娃”，营养不良导致免疫力低下，严重可致死；2005年，碘超标的雀巢奶粉，影响甲状腺功能；2006年，含瘦肉精的猪肉，人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖，甚至心脏骤停致昏迷死亡；2008年，含三聚氰胺的婴幼儿奶粉，可能导致肾结石，肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死。这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生。各级监管部门针对于此的执法检查，也始终没有停止过，而且还会在每年的元旦、春节等重大节日前加大执法检查的力度，在2007年还进行了全国食品安全隐患大排查。并相继制订了各种法和条例，如《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等等，可见我国对食品安全的整治力度有着铁的手腕。但令人不解的是，这些年来，各级监管部门的工作不可谓不努力，但劣质食品依然层出不穷，正如紧接着上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不断曝光，严重威胁着人们的生命健康，时时令我们提心吊胆。
3 我国食品安全问题的特点
食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点
3.1 是问题食品的涉及面越来越广 问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。
3.2 是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。
4 食品安全问题产生的原因
4.1 由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力使中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。中国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法，在实际的操作过程中，各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象，这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。
4.2 中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题为不少问题食品的产生提供了生存的空间。中国的食品安全法律条文规定的过于笼统，难以操作并且这些法律法规和标准体系严重滞后现有的一些食品安全的标准水平规定偏低，许多指标远远低于国际标准，许多重要的标准至今还尚未制定出来，这就为那些不法厂商、企业违法生产超低标准、不合标准的食品提供了可乘之机。
4.3 消费者缺乏食品方面的常识，也可能会引起食物安全问题的产生。首先，消费者缺乏购买安全食品的常识。中国众多的消费者由于收入水平低下，没有足够的消费能力，加上缺乏相应的常识，所以在购买食品时安全意识淡漠往往只图便宜，不顾及食品的质量、卫生问题。还有一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时，总是抱着侥幸心理，认为大家都在买，并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题，现在再吃也不会有事，消费者这种心理的支持下，就为问题食品的销售打开了门路。其次，很多消费者缺乏科学食用食物的常识，由此可能会引发一些疾病的产生，甚至导致食物中毒事件的发生。
5 加强食品安全的几点建议
5.1 建议政府出台国家食品工业发展规划白皮书 从宏观角度对食品工业发展和食品安全问题分门类分阶段地提出目标与方针。目前，国务院已做出“关于进一步加强食品安全工作的决定”，大多数省市政府也已针对开展食品安全专项整治工作提出实施意见，希望国家对食品业的发展和食品安全有一个整体的长远的导向。
5.2 从源头上防止农产品污染提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”，根据地方特点确定种植、养殖结构的宏观计划，有机地组织各地区优势农产品生产，并给予适当的政策优惠和舆论导向支持。大力完善农业技术推广机构，指导农业生产者科学种植、科学养殖，继续推广国家“无公害食品行动计划”，建立统一规范的农产品质量安全标准体系。
5.3 大力提高食品工业水平 优化产品结构，鼓励名优产品生产，扶持规模化、集约化的食品企业集团，强化“原料――加工――流通――销售”的全程质量管理。建议在全行业推门SO、HACCP认证，实行质量体系化的管理，并以此作为市场安全准入的“一票否决制”，取缔不具备食品安全生产条件的加工企业。
5.4 加强食品流通领域的监管和惩治力度 食品安全问题是关系到国计民生的大事，应由政府统一组织，全面落实市场巡查制度，严格实行不合格食品退市制度，强化食品安全标识和包装管理，严格控制食品添加剂的生产和使用，并组织好高效低毒的食品添加剂的研制生产，坚决堵塞食品流通领域的监管漏洞。
关键词：食品科学与工程；人才培养；模式；改革；创新
铜仁学院食品科学与工程专业是2012年新增本科专业，在学校走应用转型的背景之下，该专业在人才培养方面的改革创新进行了积极探索，并在有利于学生综合素质培养的前提下，以“理论与实践相结合、课内与课外相结合、学校与企业相结合、学业导师与企业导师相结合”的原则［1-2］，进行了如下几个方面的人才培养模式改革与创新。
1不断完善人才培养方案，培养应用型人才
根据相关市场调研、市场需求分析、食品科学与工程学科特点及专业人才培养规律，结合学校、本专业定位，不断完善人才培养方案，对人才培养目标、课程体系设置等进行了调整，引入了创业教育理念和课程，人才培养方案更加体现本专业“重能力、重实践、重应用”的特色，侧重应用型、创新型人才培养。具体调整情况：人才培养目标由培养“具备食品科学、食品分析与检测、食品加工与保藏、食品企业管理、绿色食品与有机农业等方面的基本知识和基本技能，能够在食品的生产、加工、流通及与食品科学与工程相关的领域从事食品或相关产品的分析检测、科学研究、技术开发、生产管理、品质控制、产品销售、检验检疫、质量管理、教育教学等方面工作的专业技术人才”向培养“培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识，能在食品领域内从事食品生产技术及管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的专业技术人员”转变，最后形成了培养“适应区域经济社会发展需要，食品学科专业基础坚实、实践能力较强、人格品质健全、富有创新精神和社会责任感的高素质应用型人才”，产学研相结合的“3+1”人才培养模式，“3”为3年基础学习阶段以学校培养为主，“1”为累计1年在企事业单位学习和各类实习、实训等，着力培养理论与实践相结合、校内与校外相结合的应用型人才。优化课程体系，删减了“茶学、食品发酵工艺学、现代生物技术概论、食品免疫学、绿色食品与有机农业”，保留“食品企业管理”课程，只是教学形式由校内教师讲解改变为邀请企业专家做讲座的形式进行，增加了“专业劳动课、食品加工与贮藏实习实训、工程原理课程设计、食品工厂设计、生产实习、学术讲座”，其中部分为必修课，部分为选修课，缩减了部分课程的学时，实践课程体系更加侧重实用性、可操作性、创新性，形成了理论课和实践课相结合、课内环节和课外环节相结合、专业教育和创业教育融合、校内实训和校外实习相结合的课程体系，合理的课程体系将有力地支持应用性人才培养目标的实现。逐步形成了“3+1”的人才培养模式，即紧紧围绕培养高素质的食品科学与工程专业应用型人才这一培养目标，理论教学与实践教学两个方面并重，抓住课内教学与课外教学两个环节，创业教育与专业教育融合，锻炼学生多种能力［3］。通过人才培养模式的改革、创新，一方面，学生的学习能力、综合能力显著提高，表现为学习成绩提高、考证率提高、就业效果较好，另一方面，教师的各种能力得到提高，表现为课堂授课效果趋于更好、教学科研项目和发表的论文增多。
2改革教学内容和方法，推动课程建设
根据该专业的发展，不断深化教育教学改革，引导教师及时更新教学内容、创新教学方法、改进教学手段，提升课程建设。该专业首先及时了解地方食品产业的技术需求及取得的新成果，将新知识、新理论、新技术和新方法充实到教学内容中，剔除无用知识，使教学内容与地方产业发展需求相适应。其次，注重改善传统“填鸭”式教学方式，提倡启发式、讨论式、体验式、案例式等多种教学方法，特别在应用性、工程性以及综合性较强的课程积极推进“项目驱动型”和“任务型驱动”的实施［4］。在专业课中，以项目实践作为整个课程主线，通过项目实践使学生既掌握理论知识，还提高应用能力。“任务驱动型”让学生带着任务对专业知识进行学习，并通过汇报总结作为任务的考核，以达到最佳的授课效果［5］。再次，在课程体系的优化过程中，该专业团队有效利用地方资源，把企业案例带到课堂上来，把课堂放到企业中去，将产教结合落到实处，有效搭建课程体系的外部环境。该专业团队以人才培养目标为基础，教师和学生都可以通过深入企业、基地学习锻炼，形成系统的实践锻炼体系，有效地完善了理论课程体系。在此基础上，巩固专业课程内部结构，与地方产业发展紧密结合，建立以《食品工艺学》《食品营养与卫生学》《食品工厂设计》为主干的课程体系。此外，在设置合理课程体系的同时，积极开展教学研究和校内工程实训，通过两个人合作完成产品生产线设计，从前期调研到生产线设计，物料衡算，设备选型等知识的掌握，充分调动了学生的实践动手能力，学生的工程设计能力得到明显提高。
3大力开展创新创业实践，学生实践创新能力得到明显加强
从2013年开始，该专业以结合学校实施的学生科研课题为契机，大力开展大学生创新创业活动。重点以课外教学环节为突破口，不断推进学生课外实践教育专项活动，将课内教学与课外教学相结合、创业教育与专业教育相融合，促进学生自主学习，锻炼学生综合能力，将大学生创业活动作为课外专业实践的延伸，逐步渗透创业教育理念，探索创业教育的有效形式，研究创新创业教育与专业教育融合的最佳模式，全面提升学生综合能力，实现应用型、创新型人才培养目标，效果显著。2013年以来，食品科学与工程专业校级学生科研课题数由2项增加至4项，国家级大学生创新创业计划项目立项并结题1项，省级大学生创新创业训练计划项目5项，学生参与数累计不少于80人次。此外，积极参与教师课题，提升实践能力。截至2016年7月，学生参加科研课题、创新创业活动，目前已开发出10多种新产品，如灰豆腐、刺葡萄酒、薇菜干、即食薇菜、天麻片等，学生发表科研论文达7篇，获得实用新型专利授权9项，发明专利公开10项。参加创新创业项目的学生普遍反映大学生创新创业活动能够锻炼学生的动手操作能力、文笔能力、运用专业知识能力、理论联系实际能力、团结协作能力、语言表达能力、论文撰写能力等，是锻炼、提高学生综合能力的有效途径，学生实践创新能力得到明显加强。
4开展食品科学与工程专业特色展览会，提升学生专业认知度
为响应学校培养高素质应用型人才的号召，展示食品科学与工程专业魅力，普及食品安全方面的法律法规，让更多的人了解食品科学与工程专业；丰富校园文化，培养学生能力、锻炼和展示学生综合技能；培养学生团结协作精神、人际沟通技巧和处事应变能力等职业素养，将专业知识与校园文化活动融为一体。2014年5月和2015年9月，举办了首届和第二届食品科学与工程专业特色展览会，活动期间分发食品安全相关知识法规500册，野生香菇有关知识600册，安全饮食注意事项500册，新食品安全法宣传300册，进行啤酒品鉴和营养配餐大赛等活动、展示了家乡特色食品以及在实验室制作的面包、葡萄酒、饼干、蛋糕、灰豆腐、酸奶等产品，活动影响覆盖铜仁学院、铜仁市食品药品监督管理局、铜仁市工业园区的碧美园食品有限公司等。通过此次活动的开展，展示了食品科学与工程专业学生的专业能力、组织能力，提升了学生对专业的认知度。通过开展一年一度的食品科学与工程专业特色展览会，不断完善活动内容，以自主开发的产品为特色，不断激发活动参与的积极性。通过组织和参与活动，产生“需求学习”及“需求能力锻炼”的动力，提高了积极性和主动性，在一定程度上改变了学生被动学习，被动锻炼的状态。近几年，学生参与一年一度食品科学与工程专业特色展览会的热情十分高涨，学生参与率达应届人数的95%以上。一年一度食品科学与工程专业特色展览会的举办，为学生成果展示搭建了一个展示自我平台，让学生通过活动的筹备与开展，全程参与其中，将所学的专业应用于活动中，充分展示了食品科学与工程专业所学知识的重要性以及意义所在。
5密切校企合作，建立校企合作、内外结合的创新与实践教学模式
为紧密对接食品科学与工程专业产业链建设及其需求，建立校企合作、内外结合的创新与实践教学模式。该专业与铜仁市食品药品检验所、农夫山泉（贵州）武陵山饮料有限公司、遵义金紫阳食品有限公司等开展产学合作。学校为企业提供专业性人才和专业技术，提升企业技术水平和创新能力，针对食品产业发展中遇到的问题和困难，有针对性的提供技术支撑和服务；企业为学校提供创新课题和学生岗位需求，为学生见习实习提供保障。通过与企业合作，引进企业需要开展的研发项目与所要开发新产品的案例，将食品科学与工程专业的传统的教学实践环节改革为理论与实践相结合的模式，实现实践与基本教学环节无缝结合［6］。企业参与了该专业人才培养方案的修订与讨论，企业负责人提出要增设“食品营销学”“食品加工企业管理”“公文写作”等课程，从企业人才需求、企业发展现状等方面给专业人才培养方案的修订与制定提供了建议。
6实施实习质量监控模式，积极推动学生就业
结合该专业“3+1”的人才培养模式，学生在大四即将进行为期至少半年的企事业单位实习。为了更好的保证学生实习质量，确保学生更好就业，本专业实施了实习质量监控模式。学生的实习由校内导师和校外导师共同指导，学生首先要了解实习单位情况、实习目的意义以及实习的目标［7］。此外，学生每周需要定期向校内导师以实习周志的形式从实习部门、实习岗位、实习内容、实习收获与体会、下一周计划等方面汇报实习情况。校内导师通过学生的实习周志，根据实习的具体情况，及时与学生沟通，给学生进一步实习提建议与方向，让学生更好地适应实习岗位的要求，更好地解决实际遇到的问题，以期提升学生就业实力。通过实施学生实习质量监督制度，首先在校内导师和企业导师的双导师指导下进行生产实习等，学生实习效果显著。例如，学生在金紫阳食品有限公司实习，通过与企业导师、学校导师沟通，对方便面出厂指标的测定方法的确定、生产管理、产品配方等方面进行了规范，企业领导及管理人员等多次反映本专业学生专业知识扎实，特别愿意接收本专业学生成为他们企业的员工；其次，在贵州龙膳食坊食品有限公司实习的学生，连夜加班制作拟创造“吉尼斯世界纪录”月饼，任劳任怨，肯吃苦，甚至有的学生连续两天没有休息，通过不断努力，和公司其他成员一起完成了公司任务，并获得了“企业特别贡献奖”；再次，在六盘水美味园食品有限公司的学生在实习期间得到连续3次加薪，现已成为该企业的技术骨干。
7结语
食品科学与工程专业是应用性较强的专业，本文从人才培养方案、教学内容和方法、创新创业实践、专业特色活动、校企合作、实习质量监控模式等方面探讨了食品科学与工程专业人才培养模式的改革与创新，以期寻求适应于应用型人才培养的重要举措。
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