时间：2023-08-08 17:10:27
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品加工的概念，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
关键词：质量技术监督；食品加工技术；规范作用
中图分类号：C912 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2013）33-0127-02
一、质量技术监督的含义
质量技术监督从宏观上讲，它是一项涉及国民经济发展和社会稳定等多方面的综合性工作。质量监督工作涉及面较为广泛，其中包括质量管理、认证、监督和安全监察等。技术监督包括对标准化和计量两方面的监督。标准化是指在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对具有重复性的事物或者概念，通过制定和实施统一的标准，以求获得最佳秩序和社会效益的整合过程。计量包括计量单位与单位制、计量器具（或测量仪器）、量值传递与溯源、物理常量和材料与物质特性的测定、不确定度和数据处理与测量理论及其方法、计量管理等六个方面。质量、标准化、计量此三者都以质量为中心，之间既相对独立，又相联系。质量以标准为依据，以计量为保证，如果不具有高的标准要求，不具有准确一致的计量保证，就不存在高质量。因此，质量技术监督可以定义为：以法律法规为准绳，以标准为依据，以技术检验、计量检测为手段，对质量进行规范和监督管理的活动。
质量技术监督是国家行政监督体系的重要组成部分，形同经济监督、政纪监督。质量技术监督部门必须履行三项职能：综合管理、行政执法和安全监察。即对标准化、计量和质量进行统一管理，对质量管理工作依法进行宏观指导；行政执法是法律层面上的概念，用在质量监督上是指对质量、标准化、计量、特种设备安全等方面依据法律法规进行监督和检查，并有权对违法行为依法查处；安全监察是一种例事性工作，就是依据法律法规对锅炉、压力容器等特种设备实施安全监察、监督工作。质量技术监督规范化的重要手段在质量技术监督具有不可替代的作用，具有一定的地位。其一，质量技术监督在现代化大生产中，处于基础性技术地位，也是现代化管理手段实施的重要基础，建立和完善我国社会主义市场经济体制，需要一套与之相适应的完整的质量技术监督体系；其二，质量技术监督有利于保障国家和人民财产安全和健康，是规范我国社会主义市场经济秩序、保护交易中的公平竞争、保护消费者的合法权益必不可缺的手段，加强质量工作是实现国民经济持续、快速、健康发展，提高经济增长质量和效益的必经之路；其三，是贯彻我国依法治国的治国方略，有利于形成统一、开放、竞争有序的市场经济体系，有利于提高质量技术监督依法行政的水平；其四，质量技术监督是与国际合作，形成国际贸易的桥梁，随着经济全球化，我国加入世界国际贸易组织，质量技术监督为提高我国产品在国际市场上的竞争力和公信力发挥着重要作用。
二、食品加工技术的概述及其发展历程
食品加工就是把可食之物利用劳动力、机械、能量及科学知识按照某些程序（物理或化学程序）造成更好吃、更美观或更有益的食品，可食之物包括食物和原料，将其经过人为处理，形成一种新的可直接食用的产品，整个流程就是食品加工。如将小麦碾磨、筛选、加料搅拌、成型烘干、制成饼干就属于食品加工的过程。食品加工目前被定义为一种专业技术，这种专业技术目前被分为几大类：制品加工、调味品加工、水果制品加工、酒类加工、淀粉及其制品加工、糖果制品加工、饮料加工、休闲小食品、水产品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、综合加工技术。
（一）食品加工技术的发展历程
食品加工的历史可追溯很早以前，一些最早期的加工形式是干制，这种加工方式主要是利用太阳能将食品中所含的水分蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制食品。另外一种较为有效的加工方式――冷却，或称为冷冻食品的历史同样出现较早，最初是利用自然冰来使已腐食品延长保藏期。利用高温生产长货架食品的技术同样可以追溯到18世纪90年代的法国。到19世纪60年代，路易斯・巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时，发明了“巴氏消毒法”。食品加工技术的所有进展都具有类似或共同的发展延革。其目的就是要获得或者维护产品中微生物的安全性。回头看历史，若食物没有完整的保藏手段，则很容易发生变质、腐烂，被食用后严重者将引起疾病。正是在长期的研究基础上，才建立了食品的质量与微生物之间的关系。因此，如果不改变食品的属性或者部分属性则延长货架寿命将不会成为可能。我国食品加工和保藏的历史也是相当悠久，几千年来，在我国劳动人民的创造下，许多食品品种和食品加工方法得到积累和沉淀，起初是加工经验，久而久之发展成为技术。有文字记载的史料中，较为有代表的书籍如北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》，在这本书中，作者总结了之前中国北方的农业科学技术，提到了很多关于食品加工的方式，如干制、腌制等，对我国古代农业的发展影响深远。明代李时珍所著的《本草纲目》中记载了近两千种药材，其中有许多是药食两用的。我国在宋代就已经能够制作火腿了，并于13世纪将此技术流传到了欧洲。我国各地都有传统特色的优级名特产品，很多有着百年的历史。一些民族特色的传统食品在当前我国人民的生活中还占有较为重要的地位，并形成了相应的文化和历史。
（二）食品加工的目的
一般而言，食品加工就是指通过减少和消除微生物活性而延长产品的货架期。其目标就是指加工应该满足与微生物有关的人类健康安全的最低要求，但大多数食品加工会影响产品的物理性和感官性。食品加工的目的归为以下几个方面：
1.满足消费要求
在市场经济条件下，大多数产品的加工以市场需求为主要导向，食品加工更是以此为基石。既要满足消费者对食品的功能要求，又要满足消费者对食品的特性要求。随着消费者对食品要求的不断提高，新的食品也在新要求提出的压力下不断出现，如随着生活的加快，方便面、快餐食品满足了许多出行者和“懒汉”的要求。随着红色理念的兴起，保健食品层出不穷，消费者的个性差异也千差万别，他们需要有更多的产品以供选择。加工就是为了迎合消费者的需求和兴趣爱好的有效方式。
2.延长食品保质期
最初人们发明食品加工技术的主要目的就是为了使食物的保藏期延长，因此，现在对大多数食品的加工都存在着延长产品保藏期限的要求，亦即延长食品货架寿命。这样一来，就可以维持市场所需求的长期供应产品。
3.增加食品安全性
整个食品加工流程，维持的共同要素之一就是在食品到达消费者手中时，要建立和维持食品的安全性，食品加工行业具有防止食物中毒的记录，这可以从每年消费的各种包装食品（如罐装、袋装）上得到证实。相关资料表明，约有百分之九十以上的食物中毒是出于致病菌。经加工过的食品造成消费者食物中毒的只占极少一部分。
4.提高食品附加价值
对食品原料进行加工将会增加食品原料的价值，带来相应的经济和社会效益，如果对食品原料进行深加工，提高食品的品质，将会使食品的附加价值大幅度提升。在食品加工行业中，其共性就是将原料转变成高价值的产品，如将原棉料转变成应用广泛的配料。这是食品加工行业十分常见的事。同样，将原料、配料转变成最终消费的食品会使食品的原料价值增加。根据发达国家的经验以及他们的研究资料表明，食品加工可以使农业产品增加2倍～4倍的价值。
三、质量技术监督对食品加工技术的规范作用
我国设有质检总局、工商总局、农业部、卫生部、食品药品监督管理局，各省、市、县也相应设置了质检、工商、农业、卫生和食品药品监管厅、局，质量技术监督机构以及配套设施较为完善。食品加工是食品变成商品的最重要环节之一，加工中的食品其质量安全是实行“食品质量安全市场准入制”的前提和基础，要保证食品质量安全，在食品加工过程中有两点非常重要：一是生产原料，必须符合农产品加工质量安全标准和监管体系研究安全标准，二是加工过程，必须符合食品质量安全标准。
2001年起，国家质检总局借鉴国外成功经验，根据事前审查与事后监督相结合，分类管理、分步实施等原则，建立了食品质量安全市场准入制度。按照2002年国质检监函《关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知》要求，从2002年5月起国家质检总局开始对大米、小麦粉、植物油、酱油、醋5类食品实行市场准入制度，标志着我国食品质量安全市场准入制度的正式实施。《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》规定：“凡在中华人民共和国境内从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证食品质量的必备条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，生产加工的食品必须经检验合格并加贴（印）食品市场准入标志后，方可出厂销售。”
食品质量安全市场准入制度主要包括三项内容：一是对食品生产加工企业实行生产许可证管理。二是食品出厂实行强制检验。取得食品质量安全生产许可证并经质量技术监督部门核准，具有产品出厂检验能力的企业，可以实施自行检验其出厂的食品。实行自行检验的企业，应当定期将样品送到指定的法定检验机构进行定期检验；对已经取得食品质量安全生产许可证，但不具备产品出厂检验能力的企业，按照就近就便的原则，委托指定的法定检验机构进行食品出厂检验；三是承担食品检验工作的检验机构，必须具备法定资格和条件，经省级以上（含省级）质量技术监督部门审查核准，由国家质检总局统一公布承担食品检验工作的检验机构名录。四是实施食品质量安全市场准入标志管理。获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志，并以“质量安全”的英文名称Quality Safety的缩写“QS”表示。国家质检总局统一制定食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法。
参考文献：
[1]国家质量技术监督局.质量技术监督基础教程[M].北京：中国标准出版社，2000.
课题编号：2013626
【文章摘要】
吉林省作为农业大省，食品加工业所占比重逐年上升，食品加工企业的营销渠道趋于多元化，本文在分析其发展现状的基础上，试图找到适合我省食品加工企业的新型营销渠道。
【关键词】
食品加工；渠道冲突
1 吉林省食品加工企业发展现状
作为我国的农业大省，食品加工业已经跃然成为我省第一支柱产业，根据2010年的统计数据，我省食品加工业在全国的市场占有率稳步提升，其中味精达20%，畜肉制品占7O%，速冻食品占60%，方便面食品占25%，饼干占22%。经过多年的发展，我省已经形成以玉米等深加工为主的粮食加工产业、以畜牧为主的肉制品加工产业及以长白山自然资源为主的绿色生态食品产业为主导的三大产业，涌现出了长春大成公司，长春皓月清真肉业有限公司、吉林森工泉阳泉饮品公司等一大批生产规模大、竞争优势明显的骨干企业，拥有了大批国内外知名的食品加工企业品牌。
1.1产品门类齐全
吉林省食品加工业主要涉及食品加工业、饮料制造业、食品制造业和3大类；包括糕点及糖果制造、调味品制造、酒精及饮料酒制造等9个中类，初步形成了较为齐全的食品加工业体系。 在所涉及的9个中类中，植物油加工业、糕点及糖果制造业、粮食及饲料加工业、牛羊屠宰及肉类蛋类加工业等4个行业构成了吉林省食品加工业的重点。
截止到2012年底，全省共有农副产品加企业2686家，占制造业单位总数的30.6%，从业人员89413人，占制造业从业人员总数的26.4%；其中规模在500—2000万元以农副产品为原料的加工企业253个、从业人员18674人；2000万元以上的农副产品加工企业203家，从业人员35636人。个体农副产品加工业39229户，占制造业总数的60.8%；从业人员92869人，占制造业总人数的54.3%。食品工业企业实现工业总产值 623亿元。完成工业增加值212亿元，实现利税71.9亿元，其中利润 27.95亿元。全省已形成了以农副食品加工、食品加工制造等为主体的农产品加工体系。
1.2加工企业以大型企业为主
目前我省的加工企业已经告别了过去小作坊式经营模式，主要以大中型企业为主体，其中5000万元以上的企业11家，超亿元的企业9家，在吉林省所占的比重较大。长春大成、长春皓月、黄龙食品公司、梨树新天龙酒精公司、梅河阜康酒精公司、长春金锣肉制品有限公司、德春米业（辽源）、吉林新禾米业股份有限公司、吉林华正牧业开发股份有限公司、四平红嘴油脂有限公司等企业成为吉林省食品工业快速增长的主要力量。
1.3形成独特的主导产业结构和特色优势
吉林省的食品加工业的发展速度迅猛，逐步发展成为吉林省加工业的主导产业。全省依托特色资源优势，打造区域主导产业，围绕农产品加工业已经形成玉米、水稻、大豆、肉猪、肉牛、禽蛋、乳品、参茸、蔬菜、林特产品十大产业系列，通过龙头企业集群集聚发展，促进企业间精细化分工和专业化合作，提升整体竞争力。2013年，全省启动实施投资3000万元以上农业产业化项目166个，项目总投资304.3亿元，其中，中粮生化9万吨/年葡萄糖、森工泉阳泉特色饮品、金塔实业辣椒红色素萃取提纯、集安益盛药业扩产1亿支针剂生产线建设等项目已近完工。
2 吉林省食品加工企业营销渠道的现状
2.1营销渠道扁平化发展
传统的由生产者、一级批发商、二级批发商、零售商组成的金字塔式的分校渠道具有操控性较弱；效率低下，不利于有序竞争；层次繁多，信息反馈不及时等缺点。随着市场化程度的提升，我省的食品加工企业逐渐打破了这种销售模式，采用越过一级批发商、二级批发商，直接与终端零售商接触的扁平化的营销模式，削弱了中间环节的地位，凸显了终端的作用。
2.2渠道类型趋于多元化
我省的食品加工企业由于企业规模、经营管理水平等差异，必然采取不同的营销模式，随着市场竞争的加剧，大型企业的销售渠道趋于多元化，在采用传统的间接销售渠道基础上，充分利用网络营销渠道的优势进行分销，在同一地区采用多种不同的销售渠道；针对同一产品也采取差异化的销售模式。这种转变一方面弥补了单一销售渠道的不足，另一方面可以更好的满足消费者的需求，提高食品企业产品的竞争力。
2.3营销渠道终端的个性化
消费者作为销售的终端在发生着巨大的变化，人们对个性化的需求越来越旺盛，从单纯的接受商家推出的产品到根据自己的需求进行定制，这种消费需求的变化也要求生产企业能够满足。因此定制销售模式是未来发展的一个新的方向和趋势。定制消费模式具有流通环节少，定价较高等特点，对于企业而言利润空间较大。但我省的食品加工企业在定制营销方面还处于起步尝试阶段，没有形成固定成熟的销售模式。
2.4网络营销渠道发展迅速
在互联网络高度发展的今天，电子商务成为连接生产者和消费者的便捷的平台，网络营销渠道为我省食品加工企业的发展提供了一个前所未有的平台，我省众多的食品加工企业已经在这方面作出了大胆的尝试并取得了一定得成绩。通过建立企业网站，网上交易等手段拓展营销渠道。随着“数字农业”概念的深化和实施，网络营销渠道必然成为我省食品加工企业发展的主要模式。
3 吉林省食品加工企业网络营销渠道与传统营销渠道冲突的成因
3.1成本原因
与传统营销渠道性比较，网络分销渠道在产品终端价格竞争过程中具有明显的优势，主要体现在以下几个方面：
一是与传统销售渠道相比，网络营销渠道是订单化生产，根据客户的需求进行灵活的生产，食品加工企业可以根据市场的需求和客户个性化的需求，通过降低库存，甚至零库存的方式进行加工与销售，这很大程度上减少了企业库存的成本，降低了自己周转的压力。
二是相较于传统营销渠道的由生产加工企业到批发商，再到零售商的多环节销售方式，由中间环节截取20%-30%的利润，网络营销渠道在销售过程中流通环节的减少，势必带来最终销售价格的降低，从而更具市场竞争力。
三是由于市场的激烈竞争，以及网络的便利性，消费者可以在短时间内对同一类型的企业商品进行快速对比并作出购买决策，因此网络营销渠道的企业也不得不采用低价策略吸引消费者购买，从而加剧了网络营销渠道和传统营销渠道的冲突。
四是市场透明化程度的提高，使得生产者不再独占信息源，消费者也可以通过多种渠道了解企业的生产成本，流程等信息，因此企业无法获得之前的超额利润。而这些信息的获得正是由于网络营销渠道的发展带来的。
3.2信息反馈原因
传统的销售渠道是基于固定的销售地点和销售时间的基础上的一种销售模式，虽然是人人交互模式，但这种交互多为单项的，企业的相关部门无法及时获得客户的反馈信息，企业就无法及时的根据客户的要求进行产品改进和新产品的研发推广；而网络营销渠道却提供了一种快速、高效的人机交互模式，客户可以即时的反馈相关信息，而生产企业可以根据这些反馈对现有产品进行改进，并根据客户的要求提供具有个性化的产品，大大缩短了产品开发的周期和相关的市场调研成本，增加了企业的盈利空间。
3.3消费者消费体验原因
与传统的营销渠道相比，网络营销渠道因其便利性受到消费者，尤其是青年消费者的喜爱，但网络营销渠道的发展时间仍较短，大部分消费者还无法适应和掌握网络渠道的消费模式，由于网络营销渠道是人机交互模式，尤其对于食品加工企业来说，消费者在购物过程中只能通过视觉来选择商品，缺乏对商品的把握，这也成为很多人仍然习惯于传统购物渠道的原因。
4 吉林省食品加工企业营销渠道冲突的解决对策
4.1建立高效的现代物流配送体系
食品加工与食品物流与居民的生活关系密切，其巨大的需求量要求有高效现代的物流配送体系作为发展基础。食品本身的物理特征决定了货物价值一般较低，但体积较大，因此在物流配送过程中，完善的食品仓储系统既要充分利用运输的网络功能，也要在综合多种因素的前提下制定合理的存储量和存储时间，同时，装卸搬运活动是食品在流通过程中一个重要的环节，在这个过程中既要减少搬运次数也要最大程度上发挥专业机械设备的优势，增强物流配送的节奏和衔接性，进而提高整个过程的综合效率。物流配送中心等运输节点的设计要综合考虑产品特点、运输距离、客户对时间的要求、企业运输成本等因素。
4.2构建有效的信息沟通机制
网络营销渠道与传统营销渠道成员之间需要建立一种规范性、经常性的信息共享平台，进而进行长期有效的沟通。渠道成员之间可以交流相关市场供求信息，合作过程中出现的问题，高级管理层的互访，企业发展的宏观规划等信息，这种交流在很大程度上改变了渠道成员之间，渠道成员与消费者之间信息不对称的现状，消除了很多潜在的隐患与误解，保证了企业的营销渠道高效、正常的运转。
4.3转变中间商职能实现共赢
解决传统营销渠道与网络营销渠道之间的冲突，从根本上是要对两类渠道进行有效的整合，在这个过程中，由于互联网络的出现建立了从生产者到消费者的快速销售渠道，使得中间商的职能大大削弱，中间商不再是营销环节中的骨干环节，而成为了这种快速直接销售渠道的服务提供部门。通过互联网实现的从生产者到消费者的直接网络营销渠道，这时传统中间商的职能发生了改变，由过去的环节的中间力量变成为直销渠道提供服务的中介机构。同时，食品加工企业利用网络渠道和传统渠道进行销售时大势所趋，中间商要转变自身职能，如充当第三方物流配送提供服务等，通过自身职能的转变，实现生产企业，中间商和消费者三方的共赢。
我省的食品加工企业起步较早，发展较为完善，在日益激烈的市场竞争条件下，只有通过有效整合传统营销渠道和网络营销渠道两种资源，充分利用二者的优势，实现我省食品加工业的快速、健康、有序发展。
【参考文献】
[1]易果平.新形势下我国蔬菜营销渠道优化研究[J]. 中南林业科技大学学报（社会科学版）. 2011（03）
[2]王秋艳.浅析传统营销渠道与网络营销渠道的关系[J]. 成功（教育）. 2011（06）
【作者简介】
“第六产业”是日本当下正着力推进的新型农业。以往，作为第一产业的农业仅仅局限于农产品的生产过程，“第六产业”则融合了第二产业的食品加工业、肥料生产等制造业，以及作为第三产业的农产品流通、销售、信息服务等，形成生产、加工、销售、服务的一体化。将三者相加，1+2+3=6，这便是“第六产业”，其核心就在于“一体化”和“融合”。生产、加工、流通、销售的一体化，使得在产地增加农产品附加价值成为现实，使得农业从业者与不同产业、不同领域，如食品加工业、旅游业、高科技产业开展合作成为现实。日本计划到2015年在500处产地推广生产加工销售服务战略，实现产地增收5%以上。
针对日本农业此前面临的发展窘境，日本东京大学名誉教授、农业专家今村奈良臣早在上世纪90年代就首先提出了“第六产业”的概念，指出可以通过3个产业的相互融合，提升农产品附加值，改变农业发展前景。
根据日本农林水产省的统计，2005年日本食品业生产总值为81.7万亿日元，其中，农水产等初级生产部门占比最低，仅占13.5%，而食品加工部门占28.1%，流通部门占38.5%，餐饮业占19.8%。农水产占比从1960年的40%一直下降到1990年的20%左右，直至现在的13%，而加工、流通、餐饮业比重不断提高。也就是说，随着经济发展，日本国民消费日益多样化，食品加工、餐饮服务业发展迅速，其附加价值也更高，而农产品生产本身的价值占比不断降低。这成为日本传统农业日益萧条的一个重要原因。
以农业为主体，让第二、第三产业附着其上，原本作为第一产业的农业变身成为综合产业。综合了农业、饮食、地域资源等多要素的“第六产业”的诞生，让人们发现了创意农业的可能性，拥有绚丽包装和丰富内涵的新农业一改以往衰落的形象。
“第六产业”通过激发农业活力，增强了地方经济发展动力。而新产品的开发、设计、试验、促销等，需要各领域专门人才，需要流通信息基础设施建设，新技术、新品种需要相应的知识产权保护。因此，日本有越来越多的企业、资金、人才开始进入到日趋活跃的“第六产业”。
日本创意农业以“多功能致富型”为特征，大力开发农业的生态、体验、休闲等功能。日本大分县的“一村一品”运动是创意农业的先行者。该县因地制宜，把自己一些特有的东西（可以是某种农产品，也可以是一种文化或一首歌谣）打造成为日本全国乃至世界名牌产品。
日本创意农业发展重点是设施农业、加工农业、观光休闲农业、多样化农业，属于综合功能的创意农业，重点开发农业的绿色、环保、体验、休闲和示范功能，建设以高新技术产业和镶嵌式多功能的“绿岛农业”为两大特征。日本的创意农业主要集中在三大都市圈内，即东京圈、大阪圈和中京圈，以蔬菜、水果、多作物、多品种生产为主，主要为市民提供优质农产品和满足绿化环境的需要。
关键词：计算机 食品研究 应用
一、前言
随着经济的发展和生活水平的提高，人们将不再满足一般的初级食品，对吃的要求从数量型转向质量型，特别是跨入21世纪，“新鲜、营养、方便”是人们进一步追求的目标，也是食品工业的主旋律。作为食品工业核心的食品加工技术应走在前面，即必须用高新技术来武装食品工业，才能完成食品工业的这一历史使命。国际上食品工业迅猛发展也推动着我国食品工业的进步，传统食品在市场上的主导地位正被快速发展起来的健康食品、营养食品、方便食品等新一代食品所替代。
人们为提高生活水平而致力于推动生产力发展的欲望使现代科学技术飞速发展，引起了信息技术的根本变化。其中一方面的表现就是计算机的度发展和广泛应用。目前已广泛深入到科学研究、军事技术、工农业生产、食品加工，医疗保健、文化教育等现代人类社会的各个领域。它已成为人类不可缺少的重要工具。另外，在食品工程中计算机辅助工程的广泛应用，可以提高产品设计、生产和测试过程的自动化水平，可以降低成本、缩短生产的周期、改善工作环境、提高产品质量、获得更高的经济效益和社会效益。
二、计算机在食品研究中的应用
2.1实验数据的处理
采用SAS、Excel等软件，利用方差分析、回归分析、相关性分析、线性规划，主成分分析及图形处理等科学研究的数据处理得到了广泛的应用，使得科研水平大大提高。以Excel的描述统计及双因素方差分析，利用其强大的数据分析功能来辅助进行感官检验结果的评价，可更客观快速地评价感官检验的结果。[1]
2.2计算机辅助制图
采用Auto CAD等绘图软件进行工程图纸的绘制得到广泛应用。如：图库的建立和调用、食品加工工艺流程图的设计与绘制、食品加工厂规划图的绘制、食品工厂建筑图的绘制、食品加工厂平面布置图的绘制等。
2.3计算机在工程设计中的应用
流体输送系统的设计，蒸发系统、板式精馏塔、干燥系统的设计计算，食品加工生产线系统的工程设计、工程概算和经济分析系统的计算机设计等都离不开计算机。
2.4食品配方及仪器分析
用线性规划等方法进行食品配方的设计与优化，推出了一些食品营养分析及配菜系统，出现了各类食品专业分析仪器及配套软件。
（1）食品配方
在新食品的开发中，为了使色、香、味达到预定的结果，往往需要大量的实验，以寻找出最佳化的组合。如果能建立实验条件与结果间关系的数学模型，就可以节省时间、减少实验次数。以往常用的建模方法是多元回归法，但是在多因子、非线性的条件下多元回归法并不适用。用计算机模拟人工智能则能有效地解决这一问题。朱近等在设计全麦饮料配方时就采用人工神经网络先对已有的27组数据进行拟合；然后进行模拟，输入各种配方成分的含量，就会输出预测结果，从中挑选出最佳的配方。
（2）仪器分析
近年来，食品仪器分析的发展十分迅速，一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中，形成了日益增多的分析仪器和分析方法，从而使仪器分析在食品分析中所占的比重不断增长，并成为现代食品分析的重要支柱。科技水平先进的国家在食品分析中已基本采用仪器分析的方法代替手工操作的老方法，气相色谱仪、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪原子吸收分光光度计以及可进行光谱扫描的紫外可见分光光度计、荧光分光光度计等均得到了普遍应用，加上计算机的广泛使用，有力推动了食品仪器分析的发展，使得食品分析正处在一个崭新的发展时期。如AA320CRT型原子吸收分光光度计是在AA320上通过R232接口联上计算机就组成AA320CRT，配置非常灵活。用人机对话方式的页面操作，只有仪器条件（F1）、样品测量（F2）、文件管理（F3）三个页面。修改、选项采用下拉选单方式在同一页面完成，有很强的文件管理功能。AAFC1。0能生成三种文件，可以储存到软盘中，也可以从软盘中装载到系统中。内置统计学程序，可以运算平均值、标准偏差、相对标准偏差和相关系数，从而达到监察和改善食品的测定精度。
2.5仿真技术
采用数学模拟、蒙特卡罗等方法，进行食品加工和贮藏过程、工程设计、企业管理、项目风险投资等模拟技术的研究。
20世纪80年代以来，系统仿真不断地朝着纵、横方向发展，在制造业方面，一个比较明显的进展就是“虚拟制造”。根据虚拟制造的概念，整个产品的设计和制造首先在计算机上进行，这样可以发现并解决该产品在制造之前可能出现的各种问题。
近年来，计算机仿真技术在制造业应用的另一个研究热点—虚拟产品开发也是引人注目的。虚拟产品开发（VPD）首先源于并行工程（CE）思想。这种思想将现代先进的组织形式跟现代的哲学、文化混合为一体，是对产品设计及其相关过程（制造过程、使用过程和支持过程）进行并行的、一体化设计的一种系统化工作模式。CE能在产品开发一开始就考虑到投资、生产制造、装配、销售和维护以及报废等产品的整个生命周期的所有因素，这对解决产品设计与开发的矛盾是非常有益的。VPD就是在CE方法论的指导下，把CAD、CS和大规模产品数据管理系统综合起来，形成一个虚拟产品开发环境，使产品开发人员能够在这种环境下策划产品、设计产品、预测产品在真实环境下的性能、特征以及真实工况下所具有的响应，从而减少反复和变更的次数，减少甚至取消制作物理原型样机，如此就能很好地检验设计、指导和优化设计，有效地缩短产品的开发周期和大量地节省开发费用。
三、结束语
目前，计算机代替人进行食品的感观鉴定技术已经开始运用，但还不是很广泛，随着技术的进步，将会进一步发展。食品作为人类生存的基础，有严格的要求和控制，食品中添加剂的检验、微量元素的检验、有害物质的检验也与计算机联系越来越密切。不久的将来，计算机的应用可能普及到食品工业中科学研究、生产制造、经营管理、饮食文化及其他社会活动的每一个步骤。■
参考文献
[1]吴金良，王加深，钟巧霞，尉 朝.Excel在感官检验结果评价中的应用[J].烟草科技，2001，（11）
关键词：食品安全控制技术 案例教学法 讨论法教学 情景模拟教学
近年来，随着人们对食品质量与安全问题的关注，全国相继诸多院校均开设了食品质量与安全专业。《食品安全控制技术》作为一门应用性很强的学科，是实现食品质量与安全专业能力教育的重要基础课程。传统《食品安全控制技术》课程教学，主要是以教师讲授为主，这种教学方法无法充分调动学生学习的兴趣和积极性，学生只是被动地接受知识，因此针对该课程的教学内容和教学方法，进行改革与探索研究具有一定现实意义和实践价值。
为顺应当前社会发展趋势，使学生掌握食品质量与安全相关专业技能，特针对《食品安全控制技术》课程传统应试教育模式与教学方法，转向大力发展创造性教育，探究教学方法改革及各类有利于创新人才培养的有效性教学方法，以促进学生改变学习方式，变被动的学习者为主动的探求者，重点提高学生分析问题、解决问题能力及综合素质。
一、《食品安全控制技术》课程的教学目标
开设《食品安全控制技术》课程目的是为培养学生的综合素质和拓宽专业视角，有效提高将来立志从事食品加工与贮藏工作以及食品生产安全管理从业者的理论知识水平，以适应国际食品加工与安全控制发展的潮流趋势，并能以优质、高效和全新意识服务于食品加工业。
《食品安全控制技术》课程以“培养学生的食品安全控制和食品质量意识，使学生掌握食品安全和质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为核心目标。通过课程学习，使读者切实掌握和熟悉不同类别食品生产过程、影响安全的主要因素种类、控制技术要求和操作规范等专业知识。
二、《食品安全控制技术》课程教学内容的选择
当前，食品工业逐渐向规模化和多样化的趋势发展，食品安全与质量控制体系也随之发生极大变化。食品安全问题的影响范围逐渐扩大，使其成了一个需要各级政府、众多部门共同负责、协同管理的综合性问题。在这种情况下，原有的以成品检验结果为依据的食品安全控制方法，已经与现代食品加工体系、消费者对食品安全要求和与整个社会的发展不相适应。
《食品安全控制技术》课程教学内容的设计在充分考虑职业岗位与职业行为的基础上，以“典型食品生产”为载体，依据食品企业的“食品安全与质量控制岗位要求”，确定“食品安全控制关键技术”为核心，突出“理论必需，应用为主”，选择的教学内容与实际工作内容一致。具体包含内容：绪论（食品安全与控制技术现状及发展趋势）；食品生物性危害特性及其控制技术；食品化学性危害特性及其控制技术；食品物理性危害特性及其控制技术；GMP、SSOP、HACCP及ISO系列及在食品中应用；食品中非法添加物与食品安全管理；转基因食品安全与法规管理；速冻食品危害分析与安全控制技术；罐头食品危害分析与安全控制技术；饮料食品危害分析与安全控制技术；焙烤食品危害分析与安全控制技术；油炸食品危害分析与安全控制技术；肉制品危害分析与安全控制技术；乳制品危害分析与安全控制技术；水产品危害分析与安全控制技术。
三、提高《食品安全控制技术》课程教学质量的几点体会
《食品安全控制技术》课程在现代高等教育“工学结合”教学理念指导下，依据食品质量与安全控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学、讨论式教学、情景模拟教学等教学法，让学生在完成具体项目过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，注重培养学生的职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。
（一）结合食品安全事件，实施案例教学法
《食品安全控制技术》课程内容与社会生活紧密联系，在教学过程中及时引入相关案例，以典型食品安全事件激发学生的学习兴趣，以“讲故事的方式传授科学”，加深学生对理论知识的理解和应用掌握。例如，在绪论中引入介绍2011-2014年间典型食品安全事件，使学生对当前国内外食品安全现状形成总体认识与了解。在课程主体教学过程中，如生物性危害（速冻水饺金黄色葡萄球菌事件）、化学性危害（药物残留-立顿农药门事件）、转基因食品事件（含法律法规方面）、肉制品（非法添加物-瘦肉精）、乳制品（过程产生危害物-反式脂肪酸）、油炸食品（非法添加物-地沟油事件）等章节，以食品安全基本理论为基础，结合食品加工工艺过程，从引入案例发生经过、典型图片、缘由分析、事件本质、危害因素分析与特性、控制技术与应用、管理措施等角度，解析食品安全事件深层次理论，讨论预防与控制措施。总之，在教学过程中，将适宜的食品安全原理融合到实时案例中去，可逐步塑造学生的食品安全意识，有计划有目的地训练其分析案例的能力，有助于学生未来在生产实际中，提高其食品安全风险评估的能力水平。
（二）采用讨论式教学法，进行问题研讨
讨论法教学内容的选择，主要挑选教学中的重点、难点及疑点内容等，具体做法首先由教师选定主题内容，并提前1周时间发放讨论提纲内容，要求同学（分成小组）课前预习准备，如预习教材内容，到图书馆借阅相关内容参考书，积极为讨论主体积累内容和素材。然后，由教师主持就指定的讨论主题让学生谈见解与解决办法，鼓励学生大胆提出不同看法，激发学生思考与创新性尝试。另一方面，可要求分组学生就指定的讨论主题，课下进行讨论并完成小组报告，各小组见可进行结果交流与讨论，拓展知识范围与深度，最后进行总结和评价。此外，对于当下食品安全热点话题的讨论，其中有的讨论稿可经教师指导修改后发表在学术刊物上。在本课程教学过程中，设计的主题讨论例如“罐藏水产品生产过程中的安全问题与控制”，包含提示提纲有：罐藏加工用水、加工过程中微生物、添加剂与非法添加物、油炸丙烯酰胺、重金属含量等。又如，“腌制食品存在的危害分析”，包含提示提纲有：腌渍用盐、亚硝酸盐产生与控制、生物胺形成与控制、腌渍微生物等。最终，让学生在不断地思考和讨论中得到启发，从而主动的学习以达到更好的学习效果。
（三）结合生产现状，采用多媒体及视频教学
以学生学习积极性为教学中心，教学过程中结合生产现状、企业中存在问题作为切入点引入课堂教学，结合多媒体、食品加工食品视频及企业现场参观为媒介，充分调动学生“工作”积极性，达到“工作”、“讨论解决问题”和“学习”的紧密结合，实现教学组织、教学过程和教学方式的工学结合。在《食品安全控制技术》课程教学过程中应用媒体及视频教学法，具体采用的教学内容及模式举例如：在油炸食品质量控制技术章节中，以方便面类食品加工工艺视频为例，采用“演示―举例―归纳”模式进行分析；速冻食品质量控制技术章节中，以速冻水饺、速冻虾仁现场参观工艺，采用“提问―求解―评价”模式进行讲授；水产品质量控制技术章节中，以鲣节加工视频为例，采用“讲解―演示―测试”模式帮助学生了解工艺过程、质量控制措施等内容。
（四）情景模拟教学法，增强学生实践能力
关键词：食品安全 监管 现状 对策
中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0048-02
1 引言
随着人们生活水平的不断提高，对食品的要求也在不断的变化，由原来的简单的吃得饱向吃得健康、吃得安全转变。最近几年，国家相关部门对于食品安全的监管力度越来越大，食品市场慢慢走向正规化。食品安全直接关系到这个社会的安全，食品的安全涉及到每个人们的安全直接影响着广大人们群众的健康，影响着这个社会的稳定和发展，对于建设社会主义和谐社会有着非常重要的意义。
2 目前食品安全存在的问题
（1）农用化学品的残留。目前，很多食品在源头上就受到了污染。比如大量化肥、农药、兽药等的使用。兽药、激素和生长调节剂的使用不当危害更大，使用不当不仅仅危害人体的健康而且能导致人畜共患病增加疫病的传染。（2）使用劣质原料。目前很多小作坊在加工食品时，为了节省成本，不顾消费者的身体健康，采用劣质原料。比如：霉变的大米加工大米制品；使用死病畜加工熟肉食品；使用“地沟油”加工油炸食品和火锅等。（3）非法使用化学物质。很多食品加工厂在食品加工过程中，非法滥用非食品加工用的化学物质，致使食品的安全受到严重的隐患。很多馒头生产厂家使用熏蒸馒头；街边包子店使用二氧化硫进行包子增白；为了使大米、饼干增亮使用矿物油；在生产木粉，腐竹等产品是使用甲醛次硫酸氢钠来调节食品的口感。（4）过量使用食品添加剂。国家相关部门对食品添加剂的品种以及用量都做了详细的明文规定，包括食品中添加剂的残留、超量等一系列。但是目前很多厂家为了使食品更加美观，口感更加甜美大量使用添加剂。比如：前几年食品质量监督部门检测在饮料中成倍使用甜味剂来增加饮料的甜感；在面粉中大量使用增白剂，经检测超出限量的5倍；在腌酸菜时使用大量的苯甲酸，有的厂家超出标准要求的20多倍。（5）病原微生物控制不当。很多厂家在食品加工、包装贮运、上市流通过程中对食品的监管部严格，很容易造成食品中微生物的大量繁殖，对食品造成非常严重的污染。一般容易造成食品微生物的病原有以下几种：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌等。食品中微生物的引起病原较容易发生在气温较高的夏季和秋季，所以在这些季节厂家要特别重视这些方面。（6）假冒伪劣食品。随着科技技术的不断发展，现在假冒伪劣食品越来越多，品种五花八门，影响范围也非常大，危害程度相当严重，给广大消费者造成了严重的损害。比如；三鹿奶粉；用工业酒量勾兑的白酒；用化学物质合成的酱油；有化学物品合成的肉制品等。（7）转基因食品的潜在危机。转基因食品目前在我国没有出现不良的影响，但是不代表未来不会发生。很多外国研究者对转基因食品的研究表明转基因食品可能存在着以下几个方面的危害：转基因食品对人员产生有毒性；损坏人体的免疫系统；导致人体产生过敏综合征；引发人体对药物的抗性；对生态系统有一定的危害等，所以说我们应该提前预防，对转基因食品重视起来。
3 提升食品安全的对策
（1）加强食品源的管理。要想食品的安全，就必须从食品源抓起。要想做到此就必须做到以下三点：①建立安全优质和无公害农产品生产基地，保证在源头上控制食品的安全，从根本上进行治理，确保农产品有着干净的生产环境，杜绝有害物质的危害；②完善农产品质量认证制度，强化管理；③规范农药、兽药、饲料和食品添加剂的使用，严格控制食品中添加剂的量，对于非法企业要进行重罚。（2）建立和完善食品安全法律法规。完善的食品安全法律法规，是实现食品安全的重要保证。从根本上解决目前法规覆盖面狭窄、存在着很多盲区等问题；解决目前执法部门之间互相推脱、相关部门责任不清楚、监管不到位等情况；完善先行的法律法规，解决现行法律单薄的问题，不能适应新形势，遇到新情况，没有法律法规可循；解决各个法律法规之间概念不清、尺度不一、操作不顺等一系列问题。（3）善食品安全标准体系。完善我国现有的食品安全标准体系，不仅仅要参考世界粮农组织、世界卫生组织以及有关国家先进标准而且要根据我国现有的国情，人们生活情况制定合理的、科学的、系统性较强、实用性较强、比较先进的质量标准，并且要时刻关注我国社会的发展和科技水平的不断提高进行完善和修改质量安全标准体系。（4）政府牵头，加强管理。我国是一个地大物博的国家，生产水平都不相同，要想解决好这一问题，国家就必须出面进行统一的管理。有了管理平台，我们要充分的利用，一定要加大管理力度，严打非法生产、销售有毒有害食品，造成一种高压态势，威慑不法分子，使不法分子不该铤而走险。（5）提高食品安全检测水平。充分利用高科技进行安全检测，保障食品的安全。目前，我国对食品安全监测要求越来越高，这就要求我们必须加大科技投入，建立科学检测质量体系。保证食品检测水平越来越高技术化、速测化、便携化等。（6）强化舆论监督。广大人民群众是食品的最大消费者，他们拥有一定的发言权，加强对他们的思想道德教育，提高全民素质，动员全民进行对危害食品的监督。鼓励广大消费者发现违法食品要及时进行举报，保证违法者不漏法网。还要对人们群众比较满意的商家进行表扬和宣传，提高其知名度。
4 结语
综上所述，食品的安全监管应该贯穿于食品的整个生产过程中，每个环节都要严格把关，保证食品的安全。目前，虽然说我们国家对于食品安全的管理工作取得了很好的成绩，但是相比国际食品安全来说还有很大的距离，因此我们要不断发现问题，正视我们得问题，分析研究找到解决的方法。希望在国家的领导下，人们群众的监督下我国的食品安全水平能更上一个台阶。
参考文献
一、卫生法律知识
(一)、《食品卫生法》、《浙江省实施〈食品卫生法〉办法》
1、食品的卫生。1）食品的基本卫生要求：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。2）食品生产经营过程中卫生要求。食品生产经营过程指从食品原料采购、加工、贮存、陈列、运输到供应、销售的全过程。这个过程涉及保证食品卫生的有关环境、场所、设施、用具原料以及个人卫生等。《食品卫生法》第八条就作了10项规定：如保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁等。另《浙江省实施〈食品卫生法〉办法》第七条规定，食品生产经营过程必须遵守《食品卫生法》第八条第一款规定，并要符合的要求有（九）项：如规定食品生产经营场所应当与垃圾、污秽物堆放处、单独设置的非水冲式公共厕所等污染源相距二十米以上；规定食品应当在专用库房内设架分类贮存，并与地面、墙壁保持十厘米以上距离等。3）禁止生产经营的食品。为了保证食品安全，《食品卫生法》第九条明确规定了禁止生产经营的食品，共有12类。如规定禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品不得生产经营；超过保质期限食品不得生产经营等。另《浙江省实施〈食品卫生法〉办法》第十条规定，除禁止生产经营《食品卫生法》第九条规定的食品，并禁止生产经营的食品有五类。如用非食用化学物品浸泡的水产品、畜禽产品或者注水的肉类、家禽、水产品不得生产经营等。
2、食品卫生管理。如食品生产经营企业应当加强自身的食品管理；食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记；食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；食品生产经营者采购食品及原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单等。
3、食品卫生法律责任。
1）行政法律责任。分为食品卫生行政处罚、行政处分、治安处罚等。如《食品卫生法》第三十九条到第四十七条规定的警告、没收违法所得、罚款、吊销卫生许可证等各种行政处罚。2）民事法律责任。主要指民事赔偿责任，《食品卫生法》第四十八条规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，应当依法承担民事赔偿责任。3）刑事法律责任。对生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。
(二)、《餐饮业食品卫生管理办法》
为进一步加强餐饮业的卫生管理，卫生部制定了《餐饮业食品卫生管理办法》，并从2000年06月1日开始施行。共分为总则、卫生管理、食品的采购和贮存、食品加工的卫生要求、餐饮具的卫生、餐厅服务和外卖食品的卫生要求、附则等七章三十五条。
1、卫生管理。1）餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动（第五条）；2）餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员（第六条）。3）餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作（第七条）；4）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件（第八条）；5）食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用（第九条）；6）餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理（第十条）。
2、食品的采购和贮存
1）餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：①有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；②无检验合格证明的肉类食品；③超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；2）运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备（第十二条）；3）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品（第十三条）。
3、食品加工的卫生要求
1）食品加工场所应当符合下列要求：Ⅰ厨房：①厨房的最小使用面积不得小于8平方米；②墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；③地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；④配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。2）食品加工人员的卫生要求：①工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；②不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；③不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；④不得在食品加工和销售场所内吸烟；⑤服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。3）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用（第十六条）。4）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理（第十七条）。5）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁（第十八条）；6）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放（第十九条）。7）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用（第二十条）。8）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用（第二十一条）。
4、餐饮具的卫生。
1）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具（第二十四条）。2）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求（第二十五条）。3）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净（第二十六条）。
5、法律责任。《餐饮业食品卫生管理办法》第三十二条规定，餐饮业经营者违反本办法应予处罚的，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以处罚。
(三)、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
卫生部制定的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》是从2005年10月1日开始施行，共分为总则、加工经营场所的条件、加工操作卫生要求、卫生管理、从业人员卫生要求、附则等六章和四十三条。
1、加工经营场所的条件。1）选址卫生要求。如应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2）场所设置布局。①食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。②食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。③粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。④烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。⑤加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。3）设施卫生要求。①食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。②粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度，排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。③粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的瓷砖墙裙。④厕所卫生要求。厕所不得设在食品处理区，厕所应采用冲水式，应设有效排气（臭）装置。⑤库房卫生要求。食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。⑥供水设施卫生要求。供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。⑦通风排烟设施卫生要求。烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换，排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。⑧餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。⑨防尘防鼠防虫害设施卫生要求。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。⑩采光照明设施卫生要求。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（11）废弃物暂存设施卫生要求。食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。4）设备与工具卫生要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
2、加工操作卫生要求。1）原料采购卫生要求。①应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。②采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。③入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。2)贮存卫生要求。①贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。②食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。③食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。还有，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放，用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。3）粗加工及切配卫生要求。①加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。②各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。③易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。④切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。⑤切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。⑥已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。⑦加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。4）烹调加工卫生要求。①烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。②不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。③需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。④加工后的成品应与半成品、原料分开存放。⑤需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。5）食品再加热卫生要求①无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。②冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。③加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。6）餐用具卫生要求。①餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。②接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。③消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。④已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
3、卫生管理。1）环境卫生管理要求。①生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。②餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。③废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。④废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。⑤使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。⑥食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。2）设备及工具卫生管理。①应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。②清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。③已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。④用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。3）杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
4、从业人员个人卫生要求。①从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。②从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。③新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。④应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。⑤操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。⑥接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、处理食物前；3、上厕所后；4、处理生食物后；5、处理弄污的设备或饮食用具后；6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；7、处理动物或废物后；8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。⑦食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。⑧每名从业人员应有两套或以上工作服，定期进行更换，保持清洁。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
二、食物中毒的预防
（一）食物中毒概念
食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠胃传染病（如伤寒）和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入了某种有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸）的疾病。食物中毒根据病原物不同可分五类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。而平常以细菌性食物中毒最常见。特别是在夏秋季节，由于气温高，食物容易变质，微生物容易繁殖，而人体抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高发季节。
（二）食物中毒特点
食物中毒发生的原因各不相同，但发病一般都有以下四个共同特点：1、潜伏期短，来势急剧，一般在较短的时间内可能有许多人同时发病；2、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主；3、发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，未吃者不发病；4、人与人之间无直接传染。
（三）食物中毒的常见原因
1、细菌性食物中毒常见原因
1）、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2）、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3）、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4）、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5）、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6）、进食未经加热处理的生食品。
2、其他食物中毒常见原因
其他食物中毒如动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒等，常发生在食品意外污染或误食、误用等情况。这类中毒一般发病快，潜伏期短，病情严重，死亡率高。如有机磷农药中毒、亚硝酸盐食物中毒、毒蕈中毒、误食误用各类鼠药等，常见原因有：
1）、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2）、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3）、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用以及使用食品添加剂不当等。
4）、食用有毒有害食品。如河豚鱼，本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品；如毒蕈、毒贝类，外观与食物相似而本身含有毒成分的物质，人们误食后可发生食物中毒。
5）、由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质。例如马铃薯在贮存过
程中可发芽，发芽后产生有毒的龙葵素。
（四）食物中毒的预防
1、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1）、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。食品从原料采购到加工成为食品的全过程，都要符合有关卫生要求，防止污染。例如采购食物原料要新鲜，符合卫生要求，不购买、不加工腐败变质及病死、毒死或者死因不明的鸡、鸭、猪等肉类食品和死的甲鱼、毛蟹、黄鳝等。鸡蛋、鸭蛋等使用前必须对外壳进行清洗。还有加工冷盘、熟食的菜刀、菜板注意生熟分开，避免生食品与熟食品接触。另外，从业人员经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部以及保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2）、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。要求加工烹调的食品一定要烧熟煮透（中心温度达到70℃以上），尤其整只鸡、鸭、大块肉类，防止发生里生外熟。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。保藏时应注意食品应当在放凉后再冷藏，生的食品和熟食应尽量分开存放以免交叉污染，如果不能分开隔离，必须把生的食品放在熟食下面。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必须要彻底再加热。
3）、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。食品在生产加工过程中，可能存在一定数量的致病性微生物，在适宜的温度、湿度以及营养等条件下，随着时间增长，微生物可迅速繁殖。特别是像肉、鱼、奶、蛋等高营养的物质，在适宜温度（20℃－40℃）等环境条件下,经过4小时，一个细菌可以繁殖为4万个，10小时后可繁殖为上亿个。而且食源性病菌污染食品后通常不会改变食品原有的色、香、味、形，容易忽视。所以熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4）、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5）、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
2、预防其他食物中毒的措施
1）、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2）、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3）、四季豆引起的食物中毒。四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。要烧开、煮熟，以破坏其存在的红细胞凝集素。
4）、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。
5）、误用化学毒物。化学性食物中毒常因误食误用引起。要严格农药的保管和使用；加强食物贮存工作，各种有毒有害的化学品、农药、鼠药等不可与食物同库、同室存放等；做好农药、鼠药、有毒有害的化学品管理，不使用来源不明的“盐”、“油”、“发酵粉”等。例如误将毒鼠强当发酵粉，油剂溴代毒鼠磷当食用油等。
一、文献综述
回顾近十年发生的食品安全事件,共有50项之多,如:2006年12月15日,金华市卫生防疫站查获1500公斤的毒瓜子事件,不法厂家瓜子中掺入矿物油;2007年3月至9月期间,广东河源发生的瘦肉精事件,用瘦肉精生产猪用混合饲料,导致484名市民中毒;2007年9月3日,万方牌豆奶中毒事件,吉化公司所属中小学校中万余名学生饮用学校购进的万方牌豆奶后,6362名学生集体中毒。2008年2月,哈尔滨香香鸟食品有限公司用陈月饼非法生产汤圆的恶性事件;2008年5月21日,长春市卫生局查处的猪血变鸭血事件,不法厂家用牛血、猪血和化工原料加工假鸭血;2008年6月21日,金华市卫生局查处的白砂糖事件,该白砂糖30%的成分为蔗糖,30%成分为硫酸镁,其余成分无法确认;2009年11月16日,金华火腿敌敌畏事件,金华市的两家火腿生产企业在为了避免蚊虫叮咬和生蛆,在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏;2010年5月11日,散装白酒事件,广州市民饮用含有剧毒工业酒精甲醇的散装白酒中毒死亡;2011年8月16日,维维牌天山雪活性乳饮料在上海被检测酵母菌数超标24倍;2012年11月12日,苏丹红鸡蛋事件,由河北某禽蛋加工厂生产的一些红心咸鸭蛋在北京被检测出含有致癌物质苏丹红食品安全事件屡见不鲜,有些不可避免,但是有些是不法商贩恶意为之,对这些只要采取正确措施是可以避免的。
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)简称危害分析与关键点控制,是一个为国际认可的、保证食品免受生物性性、化学性及物理性危害的预防体系。
20世纪70年代HACCP概念与方法首次在美国被提出,当时,美国拜尔斯堡公司应美国国家航天航空局的要求生产一种100%不含有可有致病性微生物和病毒宇航食品。Pilobury提出HACCP的概念。专门用于控制生产过程中可能出现危害的环节,而所控制的过程包括原材料、生产、储运直至食品消费。
近年来HACCP体系已经在世界各国得到了广泛的应用和发展。1992年2月,加拿大规定申请水产食品的登录的必备条件为水产品应施行以HACCP为基础的品质管理计划;1993 年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》,把HACCP纳入该原则内;1993年FDA公布了强制水产品HACCP实施草案,并且正式公布一年后正式实施,同时考虑将HACCP的应用扩展到其他食品上;1995年5月,日本通过食品卫生法的修正而公布《综合卫生管理制造过程》,将其管理制度纳入法规,从乳、乳制品以及肉食制品等开始实施。同年,法国农业部公布《直接提供消费者的食品卫生相关法令》、《家禽屠宰场的卫生条件》、《生鲜肉加工、流通的卫生条件》并积极推动普及HACCP制度,作为生产者管理的指针,促进食品安全。
1990年,国家进口商品检验局科学技术委员会食品专业委员会开始进行食品加工业应用HACCP体系的研究,制定了在出口食品生产建立其质量管理体系导则及一些在食品加工方面的HACCP 体系的具体实施法规,在全国开始引起讨论。在第十一届亚运会食品卫生防病评价中也体现了他的体系原理。同年,卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料3类食品生产实施的HACCP体系监督管理的课题进行研究,有关报道现已屡见在科技杂志上。但如何执行HACCP体系,保证食品安全的问题,与国外相比,我们的研究及经验仍然缺乏。1999年农业部水产品行业标准《水产品加工质量管理规范》,要求水产业执行HACCP,但HACCP概念、原理、应用等问题仍未引起食品生产企业甚至是管理部门的足够重视。因此,在食品领域中应加强宣传、推广和应用HACCP体系。
二、选题的目的和意义
HACCP主要是通过科学和系统的方法,分析和查找食品生产过程的危害,确定具体的预防控制措施和关键控制点,并实施有效的监控,从而确保产品的安全卫生质量。它将食品质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法向生产管理因素转移,将不合格的产品消灭在生产过程中,减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量,消除生产和销售部安全产品的风险,被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法。
本次我的论文题目是《梅乡食品公司HACCP体系设计》,我的立意是通过对中国传统凉果行业的工艺进行研究,然后导入HACCP体系,增强传统行业的质量稳定性和安全性。
三、研究方案(框架)
本文是以普宁市梅乡食品有限公司为例,对中国传统凉果行业的HACCP体系进行设计与研究,重点即HACCP系统的7个基本原理,难点即将这些原理应用到实际生产过程中去。本文共分五大部分:一、HACCP体系简介;二、HACCP的相关理论;三、中国传统凉果行业潜在的问题及根源;四、以普宁市梅乡食品有限公司为例,分析凉果产品的HACCP体系实施过程;五、梅乡食品HACCP体系展望。
本文的总体思路是 介绍原理提出问题分析问题解决问题, 本文着重笔墨将重点放在 分析问题和 解决问题上。思路为分析现状提出问题解决问题,对凉果产品的HACCP体系现状进行了分析,提出了凉果产品的HACCP体系的改革思路。
四、进度计划
20xx年12月15日之前,确定论文题目;
20xx年12月28日之前,提交开题报告,指导教师查阅开题报告,进行开题检查;
20xx年2月10日之前,开始阅读资料、考虑方案、实验调试等毕业设计工作,并将毕业设计的部分成果交指导教师,进行中期检查;
20xx年3月10日之前,提交论文目录和论文初稿;
20xx年3月30日之前,做必要的实验演示操作及必要的修改,提交论文目录和论文定稿;
［论文摘要］本文从食品安全性的概念、我国食品安全性的现况、影响食品安全性的因素以及提高食品安全性的策略等几个方面对食品安全性问题进行了讨论，以期能够促进我国食品安全性的改善。
民以食为天，食品安全问题关系人民群众的身体健康、生命安全和社会的稳定。随着生活水平和生活质量的提高，人们对食品的质量与安全的意识均在不断地增强，功能性食品、绿色食品、转基因食品等用语频繁出现在媒体和日常生活中。让城乡居民长期吃上“放心菜“、“放心肉”、“放心食品”，已成为社会广泛关注的话题。本文从食品安全性的概念、我国食品安全性的现况、影响食品安全性的因素以及提高食品安全性的策略等几个方面对食品的安全性进行了初步的剖析。
1、食品的安全性的概念
由于科技、社会发展的不平衡性，食品安全性问题的内涵及轻重缓急在不同国家不同地区也不完全相同，人们对食品安全性的理解也有不同程度的差距。1996年，世界卫生组织（WHO）将食品安全性定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。在我国食品的安全性通常被解释为“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。所谓不良反应包括由于偶然摄入某一种食品对机体所产生的急性毒性(伤害)或长期微量摄入所产生的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。随着科技的进步和分析技术的提高，有些曾被认为是绝对安全、无污染的食品，后来又发现其中含有某些有毒有害物质，长期食用可导致消费者慢性中毒或危及其后代健康；而许多被宣布为有毒的化学物质，实际上在许多食品特别是在天然食品中以极微量的形式广泛存在，并在一定含量范围内有益于人体健康。因此，评价一种食品是否安全，并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否造成实际的伤害。
2、我国食品安全性现况
我国食品工业经过几十年的发展已取得突出的成绩，但是仍存在不少问题，目前最严重的就是食品的安全性问题，重大食品中毒事件频频发生，假冒伪劣产品屡禁不止。用甲醇制作毒酒，用福尔马林浸泡海产品，在火锅中加入罂粟壳，用生石灰做豆腐以及阜阳奶粉等事件层出不穷。仅2006年就发生过多起食品安全问题：苏丹红事件，超碘奶事件、变质奶事件、孔雀石绿事件等等。接连不断的食品危机，使人们对食品的安全忧心忡忡，人们不禁要问，还有安全的食品吗？食品安全问题已经成为老百姓日常议论和关注的话题。如果这个问题得不到很好的解决，将会对人民的身心健康、整体生活水平、食品工业乃致整个的经济发展造成负面的影响。
我们必须认真对待食品安全给我们带来的挑战，切实研究食品不安全问题，认真分析原因，采取积极的行之有效的对策，逐步消除食品的不安全因素，构筑适合我国国情的食品安全体系。
3、影响食品安全性的因素
专家认为，造成目前食品安全形势严峻的原因主要有以下几个方面：
（1）微生物引起的食源性疾病。近年来，每年卫生部接到食物中毒报告100~200起，涉及数千人发病，百余人死亡；除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。如80年代在上海因食用污染毛蚶引起甲型肝炎大爆发累及30万人。从对消费者健康的影响出发，微生物性危害是我国食品安全的最主要因素，也始终是各国行政部门和社会各界努力控制的重中之重。
（2）长期使用农药、兽药、化肥、及饲料添加剂。农药、兽药、化肥、饲料添加剂等化学成分对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。如棚式蔬菜，为防止病虫，菜农往往超量喷洒农药或使用高激素、高营养素，使农作物超常生长。由于这些化学品性质稳定，不易降解，在食物链、环境和人体中可长期残留，对食品安全性以及人类健康构成了很大的威胁。
（3）环境污染。环境污染物通过食物链进入人体危及人类健康，比如说有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物，都具有可在环境和食物链中富集、毒性强等特点，对食品安全性威胁极大。在人类环境持续恶化的情况下，食品中的环境污染物可能有增无减，必须采取更有效的对策加强治理。
（4）食品添加剂。在食品的加工、包装、运输以及贮藏过程中，为了保持食品的营养成分，增强食品的感官性状，适当使用一些食品添加剂是必要的。但是要求使用量必须控制在最低有效量的水平，否则会给食品带来毒性，影响食品的安全性，危害人体健康。目前在食品加工中广泛存在着滥用食品添加剂的现象，如使用量过多、使用不当或使用禁用添加剂等现象。
（5）食品加工、贮藏和包装过程。食品在高温烹饪过程中，会产生一些毒性极强的致癌物质（如多环芳烃、杂环胺等），在加工过程中，会用到机械管道、锅、塑料管、橡胶管、铝制容器以及各种包装材料等，也有可能将有毒物质带入食品。另外，食品贮藏过程中产生的过氧化物、龙葵素等化合物，也给食品带来了很大的安全性问题。（6）食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品或间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。
（7）市场和政府现有措施不完善,仍存在着假冒伪劣产品，食品标签滥用，违法生产经营等。
概而言之，食品不安全因素可能产生于人类食物链的不同环节，其中的某些有害成分，特别是人工合成的化学品，可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物危害。
4、提高食品安全性的策略
（1）强化政府监管，对监管不力、导致食品安全事件发生的有关部门实行问责制。
（2）加大对造成食品安全事件有关当事人、责任人的处罚力度。
（3）研究、开发食品安全快速检测技术，对食品生产流通全过程严格监控，保障食品安全，同时有关信息，确保人民群众的知情权。
（4）加强环境保护，全面控制水体、空气、土壤的污染，改变当前食品污染状况。
（5）大力发展生态农业和无污染、安全、优质的绿色食品。
（6）切实从源头抓起，防患于未然，消除食品污染于发源端。比如说减少农产品的污染情况，可尽量选用高效、低毒、低残留的农药等化学品等。
（7）建立食品安全突发事件处理机制，确保发生食品安全突发事件受害人员能得到及时有效的救治，市场存在的假冒伪劣食品能得到及时的收缴、查封；
（8）掌握食品安全知识，提高自我防护意识，改进饮食习惯，革除不科学、不文明的饮食方式，少吃或不吃油炸、熏烤及霉变食物等。
综上所述，吃的营养，吃的安全，是人类生存的基本要求。我们相信，只要全社会都来重视食品安全，我国食品安全方面的问题一定会稳步改善，从而使人们吃上放心食品。
参考文献:
[1]陈君石，食品安全-现状与形势，江西食品工业，2003，1，4
[2]南庆贤，吕玲，动物性食品安全性问题及其对策，中国家禽，2002，24（22），6
陈焕春/ 华中农业大学
一、生物农业的内涵
20 世纪30 年代瑞士人米勒，提出生物农业的概念，他认为农业是一个系统，这个系统力图从生物学的角度提供一个促进农业生产的平衡环境，从而维持土壤肥力和控制病虫害，同时以适当的能量和资源输入来维持最适的生产力和保持良好的环境。
随着生物技术的发展，现代生物农业的定义应指按照生物学规律，采取现代生物技术手段，如基因工程、蛋白质工程、细胞工程、胚胎工程等，生产安全、优质、高效的农产品。
生物农业产业主要包括：生物种业、生物肥料、生物饲料、生物农药、生物兽药、食品加工、设备与自动化和设施农业等。
农业分为植物农业和动物农业，综观发达国家农业，动物农业占主导地位，畜牧业总产值占农业总产值的比重达到60% ～ 80%，而发展中国家以植物农业为主，我国畜牧业总产值占农业总产值的比重不到40%，约是发达国家的一半，因此，我国要由农业大国变为农业强国，必须由植物农业向动物农业转变。
植物农业主要就是粮食作物（小麦、玉米等）、经济作物（纤维作物、油料作物等）、饲料及绿肥作物（苜蓿、紫云英等）、蔬菜品种（茄子、白菜等）、瓜果品种（苹果、香蕉等）、林木品种（松树、槐树等）、园艺花卉品种（、兰花等）。
动物农业产业主要是家畜（猪、牛、羊等）、家禽（鸡、鸭、鹅等）、宠物动物（猫、狗等）、水产动物（鱼、虾等）、特种兽畜（黄牛、驴等）、特种禽类（山鸡、野鸡等）、特种昆虫（蚂蚁、蚯蚓等）。
二、我国生物农业产业面临的形势与任务
当前中国正处于快速发展时期，但面临严峻的资源、环境压力。应抓住生物科技发展的机遇，大力发展生物农业，缓解资源短缺，改善生态环境，保障食品安全，促进社会又好又快健康发展。
与发达国家相比，我国生物农业产业起步较晚，目前面临六个迫切需要解决的核心问题。
1. 品种良莠不齐。我国种植业、养殖业、林业、渔业等产业普遍存在优良品种短缺、品种创新不足，导致发展缓慢、效益不高。所以未来中国农业增产将主要依靠良种。品种改良方向与途径是：（1）外来品种本地化。（2）本地品种国际化。（3）杂交优势培育新品种。培育成生产性能高、风味好、抗病能力强、环境友好、繁育能力高的品种。
生物育种有几种关键技术，包括功能基因规模化克隆技术、全基因组选择育种技术、安全转基因育种技术、合成生物育种技术、胚胎工程育种技术和细胞工程技术。
2. 植物病虫草害危害严重。我国农作物病虫草害严重，每年造成的经济损失巨大，抗药性病虫害日益猖獗，破坏生态安全，危害人民生活。
病虫害防控方向与途径，（1）生物农药：绿色化学农药、微生物农药、植物源农药、生物除草剂、生物调节剂。（2）生物兽药：绿色化学兽药、新型疫苗、新型诊断试剂、微生态制剂、治疗性生物制剂、中兽药。
生物药物产业关键技术包括，药物靶标发现、药物分子设计、先导化合物筛选、结构衍生、合成生物学、植物诱导抗病及抗虫、大规模发酵、悬浮培养、新型制剂、药物靶向。
3. 饲料、肥料资源短缺。我国饲料产业现状，资源短缺、利用率低、浪费严重、技术创新不够。
解决饲料资源短缺的有效途径，加强饲料作为品种的选育、培育，大力发展绿色饲料，综合利用秸秆等农业废弃资源，开发新的饲用植物，加快饲料营养成分标准的制度和配方的优化。
我国肥料产业现状，过度依赖化学肥料，土地退化严重，种植业与养殖业结合不够，我国可供利用的有机肥资源仅能满足种植业30% ～ 40% 的需求，而养殖业产生的畜禽粪便不仅没有被充分利用起来，还对环境造成了污染。解决肥料资源短缺的有效途径就是要加大种植业与养殖业结合力度，大力发展生物有机肥料，减少化学肥料使用，减少环境污染。
4. 自动化程度低。当前我国农业的生产模式是手工劳动、半机械化和机械化相结合，整体效率较低，成本高，劳动强度较大。养殖业亟需全封闭自动化管理技术，种植业大力发展反季节蔬菜需要设施农业的支撑。改善生产条件，提高生产效率，发展农业自动化势在必行。
农业智能机器人的研究，弥补农业人口大幅增减，降低劳动力消耗成本，提高农业劳动生产率，在一些劳动条件恶劣，卫生条件差的情况下代替人工劳动，代替现有农业机械，克服农业机械功能单一，通用性差的缺点等。
5. 食品加工落后。当前我国食品加工整体发展水平不高，企业规模小，布局分散，研发力量薄弱，创新能力不强，深加工不够。
食品加工业发展趋势，大力发展食品深加工技术：保鲜食品、冷藏食品、风味食品、功能性食品。
关键词：产业链延伸;产业结构调整;曲靖
产业结构转换与产业链动态演进是相互动态影响的过程，相应的产业链动态演进模式与相应的产业结构调整相适应，调整产业结构迫切要求改变传统产业链动态演进轨迹[1]。然而，目前多数区域内企业围绕产品抓生产，地方政府围绕行政区域抓产业，产业政策的制定过多围绕市场进行。这些状况导致产业链断裂，低水平重复建设，区域经济发展各自为战。应该认清产业结构与产业链演进之间的动态关系，产业链各链条的供给弹性决定产业结构具有市场竞争力，产业链各环节的盈利能力决定着区域产业的盈利能力，产业链面对市场的状况决定着产业结构是否具有良好的发展主动性，从产业链延伸视角探讨区域产业结构调整途径。
一、产业链延伸的概念
产业链延伸是指一条原有产业链在一定条件下向上下游拓展，而根据延伸的方向还把进一步分为纵向延伸和横向延伸。
产业链纵向延伸指的是产业链的纵向一体化，纵向一体化指企业向其上游产业或下游产业的扩张，包括前向一体化和后向一体化两种形式。产业链的横向延伸指的是产业链的核心企业或节点企业在横向实行兼并、重组等方式扩大经营规模或组建产业链的若干子链，当这些子链扩展到一定程度时，便形成了纵横交错的链网，产业链也就发展成为了产业集群，从而产生更大规模的集群效应。因此，产业链的延伸也可以被看作是影响产业结构调整的重要指标，产业链的延伸整合影响区域产业结构调整体现在主导产业选择、主导产业兴衰等方面。基于产业链延伸的视角，区域产业结构调整的形式表现为产业价值链的整合。
二、曲靖市主要产业链的分类情况
曲靖市作为云南省第二大城市，与滇、桂、黔、川四省交界，是中国第二大流域――珠江流域的发源地，并且位于中国主要产业二级发展轴线――南昆发展轴线上等等这些因素，使其经济发展具有了相对区位优势。基于此，本文从特定的空间、产品类型以及企业间的分工划分曲靖市产业链：
1.以区域特色农产品为核心的农产品产业链。曲靖拥有如马铃薯、魔芋、烟草、油菜籽、桑蚕以及多种经济林等具有相对比较优势的特色农产品，现已培育马铃薯与魔芋、烟草、种子、茧丝绸、油菜籽、蔬菜、生姜等种植加工产业链群。同时，曲靖还是云南省最大的畜产品生产基地，此类产业群布局在特色资源较好的会泽、宣威、罗平、富源、师宗、麒麟区等地，并带动了周边地区种植业、外向型畜牧业和养殖业的发展。
2.以烟草种植、加工、配套产业为核心的烟草产业链。云南省是中国经济欠发达地区，但却是中国最大的烟草产业集聚区，与烟草生产相联系的产业活动范围大约18万平方公里，占云南省土地面积的45.7%，烟草产业链具有绝对的优势。曲靖是云南省七个烟草主要产生地之一，烟草加工业在曲靖具有举足轻重的地位，烟草产业以烟叶种植、烟叶复烤、卷烟制造为主，曲靖卷烟厂、会泽卷烟厂（现与昆明卷烟厂合并组建红云集团）拥有知名的卷烟品牌;区内种植了大面积优质烟叶，为烟草加工提供优质的原料。
3.以特色农产品为原料的绿色食品加工产业链。曲靖有丰富多样的各种农产品，为农产品深加工业提供了大量的食品加工优质原料，如肉类食品：宣威火腿、肉干制品和乳制品等。其中，宣威火腿驰名中外近三个世纪，“宣威火腿”成为中国著名商标，现有宣威火腿加工生产企业80家，形成了有一定规模的产业链。再如保健类食品：富源县2004年被评为全国八个魔芋种植重点基地之一，现魔芋种植面积达3.6万亩，保健魔芋类食品加工产业链已初具规模，其中魔芋精粉、魔芋胶、魔芋纯化粉在2004年5月由国家知识产权局主办的《中国国际专利与名牌博览会》上荣获金奖。
4.以电力工业、煤化工工业为核心的重工业产业链。曲靖是“云电外送”“西电东送”的主通道，发电量占全省的1/3，现有发电、供电企业60余家，企业分布于煤炭资源、水资源丰富的区域，主要位于麒麟区（云南省滇东电业局）、宣威（火电）、会泽（以礼河）和罗平（鲁布革）等地区。曲靖作为云南省两大煤化工基地之一，煤化工产业链将成为区域发展的主要经济支柱。曲靖现有化工工业企业70多家，产品主要包括有机化肥、基本化学原料、有机化学制品、合成纤维、塑料制品等，虽然多数企业生产仅为初级产品生产，但为形成化学工业集群奠定了基础。此外，曲靖冶金工业主要分布于麒麟区、马龙县和会泽县，主要产品有生铁、铅锌、铁合金等，随着曲靖冶金基地的建成，曲靖冶金工业链的群聚性将会更为突出。
5.以旅游业为中心的现代服务业产业链。曲靖具有良好的旅游资源，主要表现为：第一，旅游资源类型齐全。拥有全国旅游资源六大类中的全部、74种基本类型中的57种;第二，旅游资源空间组合性较好，并与其他旅游区具有较高的互补性;第三，旅游特色明显。其中以罗平油菜花海、陆良彩色沙林、珠江源马雄山等为代表;第四，曲靖市旅游业己纳入云南省旅游业发展总体构架之中。目前，昆明一陆良彩色沙林―罗平、昆明―马龙―麒麟区―沾益珠江源、昆明―陆良彩色沙林―师宗―罗平―沾益珠江源3条旅游线已成为云南旅游精品线路。
三、基于产业链延伸的产业结构优化的主要措施
产业链延伸的概念无论对经济增长，企业、政府和其他机构的角色定位，乃至构建企业与政府、企业与其他机构的关系方面，都提供了一种新的思考方法。通过对曲靖主要产业链进行梳理分类，进一步为优化产业结构调整提出以下三方面措施建议。
1.治理、改善生态环境，大力发展循环经济。产业链集群中的某些特点与生态系统中生物群落的特征非常相似，都是相对脆弱的个体以集群的形式获取整体的生存优势，都具备自组织能力和在受外界环境影响时产生的应变能力，即在体系内部，个体间都存在共生、互生等生存方式。因此，循环经济可以被认为是一种最大限度地利用资源和保护环境的经济发展模式，它主要通过对传统行业的技术改造，最大限度地减少资源消耗和废物排放，从根本上消解长期以来环境与发展之间的尖锐冲突。按照产业链发展阶段和产业类别的不同特点，现有产业链集群可分为四类，即同构型、异生型、共生型和产业链主导型。
其中，曲靖煤化工基地、冶金基地，均属于典型的同构型产业链，这类企业对配套设施和技术资源需求相同，所以在集聚地建设中，政府将原来分散的生产企业集中起来，配套建设废气处理设施，解决废气污染问题，并对生产中的废物采取特许经营的方式，集中回收其中的可再深加工废物，以这种方式促进循环经济发展。
曲靖农产品加工和绿色食品加工是共生型产业，对于这一类产业则需要完善已有的产业共生链，加强链与链之间相互联系，使之形成更加稳定的产业共生网络;同时还需要加强副产品交易的市场建设，推动产业共生网络向集成化方向发展;并且还要实施清洁生产审核、建立产业群整体的IS014001环境管理体系，加强配套设施的生态化建设和共享。
曲靖轻型汽车生产区形成以一汽红塔公司为核心，上游汽车零配件企业为配套的产业链主导型产业群，对于此类型的产业则需在开发区的循环经济发展规划中，围绕轻型汽车的生产横向拓展废弃物利用链，有效促进轻型汽车零配件产业群中资源的回收和循环利用。
2.对现有产业加以引导，延伸整合产业链，形成地方优势产业群。曲靖拥有自身的资源优势，并在历史上形成了煤化工、化工、电力、烟草加工、汽车制造等一批初具规模的工业企业，企业拥有良好的市场基础和品牌优势，现已成为曲靖工业集群的核心。此外，以当地生物资源、生态农业、旅游资源为基础的农产品加工、绿色食品加工、旅游等产业集群已形成雏形。因此，政府应该通过合理的产业规划和产业布局，尤其对曲靖市三大工业园区（南海子综合工业园区、花山煤化工工业园区、汽车及零部件配套产业园）的合理规划，优先发展已粗具规模，具有一定市场优势的产业群，如烟草、轻型汽车、煤化工和电力等。与此同时，政府还应主动进行专业化分工和产业配套，缩短经销路径，降低经营成本，形成良好的集群效应，进而通过政府整合各种资源，进行分类搬迁集聚，打造品牌产业集群，如“曲靖珠江源品牌”，最终形成“品牌产业群的聚集效应”。
3.加快技术创新步伐，助力产业链经济的发展。技术创新是产业链延伸的基本动力之一，用高新技术和先进适用技术改造传统产业链是提业素质，优化产业链的基本路径之一。而积极引进、消化吸收国外资金和先进技术，加强国际技术合作与交流是发挥“后发优势”，促进传统产业改造升级的重要手段。因此，曲靖应该坚持自主创新与技术引进相结合、硬件改造与软件改造并重，支持工业共性、关键、前瞻性技术的联合开发。与此同时，还应加快用高新技术和先进适用技术改造提升传统产业，加大对具有广阔市场需求的传统产业的改造力度，优化产品和技术结构，提高劳动生产率，发挥规模经济优势，提高工艺和技术装备水平，增强企业快速反应能力。概言之，要建立健全区域性技术创新体系，就应始终把技术进步、增强企业技术创新能力，作为促进产业结构优化的主要手段。
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食品冷藏链主要是面向于食品工业等领域，直接和人民生活相联系，它包括食品加工、保鲜贮藏和流通运输三大类，本文分析了食品冷藏链所涉及的技术领域及相互之间的内在联系，在分析了食品冷藏链在国内外的发展现状的基础上，展望了食品冷藏链技术与应用发展前景。食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链设备自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来新的经济增长点。
关键词:食品冷藏链现状前景预测
Abstract
Thechainoffoodrefrigeration,transportationandstorageisnearlyconnectedwiththelivingofpeople.Itincludesfoodprocessing,storageandtransportation.Thetechnologiesandtherelationsamongthesetechnologiesareintroducedinthispaper.Basedontheapplicationstatusquo,ananalysisismadetoforecastthedevelopmentofthistechnologyanditsapplicationandmarket.Thetechnologyandtheequipmentofthechainofrefrigeration,transportationandstorageareveryimportantforfoodindustry.Thedevelopmentofthistechnologywillimprovethelivingofpeopleandacceleratethedevelopmentofnationaleconomy.
Keywordsfood;refrigeration;storage;presentsituation;forecast
1冷藏链技术
食品的保鲜、贮存方法有多种，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐剂和低温贮藏等，现在采用得最为广泛的是低温贮藏法。随着技术的进步，冷凝技术得到迅猛的发展，其设备的种类、用途都在扩大。长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。随着人类生活水平的提高，消费者希望能吃到新鲜可口的、具有天然风味的食品，这一要求大力推进了科学工作者对食品贮藏方法的不懈研究，速冻技术和冰温技术就是其重要成果之一。
速冻食品是指：在-35～-40℃的环境中，在30min内快速通过-1～-5℃的最大冰结晶生成带（即在食品中心温度通过所需的时间不得超过30min），在40min内将食品95%以上的水分冻成冰，即食品中心温度达到-18℃以下。
冰温食品是指：把食品放置在"冰温带"（0℃以下、冰点以上的温度区域）内进行加工、贮藏和流通，此类食品称为冰温食品，也即，食品的冷藏链为冰温链。
传统的"冷藏链"定义为从生产时间和地点到销售时间和地点之间，用于易腐食品加工、贮藏、运输、销售的各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和。然而这个链并没有考虑从销售时间、销售地点到消费者之间搬运和贮藏环节，所以"冷藏链"的定义，应该将终止时间、地点（销售时间和地点）予以扩大到"家庭消费"。这不仅仅是概念的变化，而是扩大了该产业的领域。
在冷藏链的加工、贮存、流通过程中所采用的设备如图1和图2所示。按其主要功能可分为贮藏设备、流通设备、加工设备和特殊功能设备四部分。
2食品冷藏链技术所涉及的技术领域及发展状况
食品冷藏链技术所涉及的技术领域及国内外发展状况如表1、表2所示。
表1冷藏链技术所涉及的技术领域内容关键技术相关技术核心技术相关设备
食品贮藏
流通设备
加工设备
特殊设备
食品贮藏工艺
制冷技术（设备、系统设计）
隔热层（保温板）技术空气幕
设计技术
制冷技术
蓄冷技术
隔热层（保温板）技术
食品加工工艺
制冷技术
冰温技术、蓄冷技术
解冻技术（高湿度空气解冻，喷淋冲击解冻）
制冷技术
空气调节
气调贮藏（CA贮藏）机械设计、制造
自动控制技术
传感器技术
外观设计
制冷剂、发泡剂替代技术
汽车技术
加工技术
新材料技术
机械设计、制造
自动控制、传感器
外观设计、包装材料与机械、电解冻技术（红外解冻、电阻型解冻、高频解冻、微波解冻、高压静电解冻）
机械设计
外观设计
货币识别制冷技术
隔热层技术
食品贮藏技术
空气幕技术
制冷技术
蓄冷技术
食品加工工艺
制冷技术
机械设计、制造
制冷技术
货币识别
机械设计大中小型冷藏、冷冻、
冰温库
陈列、展示柜、零售冷
藏柜
冷藏保温车、集装箱、冷藏保温箱、保温盒（袋）加工设备
速冻机、差压预冷设备、解冻设备、干燥设备、发酵设备
鲜花展示（销售）柜、自动售货机、小型制冰机、冷饮机
表2冷藏链的发展状况
内容国外先进国家状况国内状况原因分析
食品工业投资
占工业总投资
的比率
冷冻冷藏能力
冷藏运输能力
冷藏运输率
8%～10%
世界总量为5100万t
美国：冷藏车16万辆，保温车6万辆，冷藏保温挂车和半挂车厢万辆；日本：冷藏保温车12万辆，近年来年产量一般为2万台左右，其中冷藏保温车占25%，保温汽车占40%～50%
欧、美、日等发达国家：80%～90%
前苏联和东欧国家：50%左右；
发展中国家：一般只有10%～20%
3%
500万t（冷藏：140，冷冻360）
冷藏列车：6792辆
冷藏汽车：20000辆
冷藏船：10万t
冷藏集装箱：10000个
我国保温冷藏车的年产量为1500～2000辆，其中冷藏汽车占10%～20%
目前全国调运易腐货物约4000万t，其中：
铁路运输率：25%
公路运输率：15%
水路运输率：1%
空运运输率：0.1%宏观管理失控：法规建立滞后
销售条件欠缺：缺乏冷柜和保温设备
产品质量难保：冷冻食品合格率仅为78.9%
中国体制未适应市场经济需要，冷藏业的发展处于无序状态。建设冷库存在3个不平衡：重视肉类冷库建设，忽视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，忽视产地加工性冷库建设；重视大中型冷库建设，忽视批发零售冷库建设。
我国冷藏运输是从50年代后期开始发展起来的，外贸部分为肉食出口，将苏联的"吉尔"载货汽车改装为保温汽车；60年代初，将国产解放牌汽车改装为冷藏汽车；60～70年代先后进口罗马尼亚、匈牙利、意大利等国的保温车；70～80年代中期，从日本、意大利、罗马尼亚等国进行了数千辆保温汽车，花费外汇数千万美元；从1979年起，通过补偿贸易形式引进罗马尼亚技术，在江苏镇压江合作生产冷藏保温车；1982年我国颁布"食品卫生法"，推动了食品的冷藏链和冷藏保温车的发展。
大量运输采用普通棚、敞车运送，缺少冷藏流通设备。由于运输业的资源配备不合理，必须提高资金的使用率和效率，改变单一的开发投入主题，建立多渠道、多层次、多元化的投入体系。
3冷藏链建设的迫切性
全国因食品冷藏链不完善，加之食品经营机制上的各种因素，每年有3000万t食品有待于从变质中拯救出来，易腐货物每年要损失十多亿元。按每一年减少十多亿损失计算，可建十二万t以上容量的冷库，或购置机械冷藏列车1000辆，是现有铁路运输能力的1/7。因养殖种植业的大幅度发展，而保鲜及贮藏、流通措施的发展极不协调，令食品产量与损耗率是逆向进行，产量越大亏损越多，我国人口十二亿多，食品资源非常宝贵，如不尽快改观，不仅是中国的食品工业的水平将大幅度落后于先进国家，而且将会造成资源的大量浪费。
4发展冷藏链必须解决的问题
4.1冷藏链的建立、完善与发展与我国的社会环境、历史条件、车家政策等有着密切的关系。
需要有强有力的机构，实行跨行业宏观调控，进行规划管理，相关行业需设置专门的机构管理这项工作，制定标准、规划布局、统一价格、开拓新产品。政策上应给予保鲜产业倾斜和扶持，对整个食品产业包括冷藏运输体系，应从政策、投资等方面给予优惠扶持，促进其发展。把冷藏链作为系统工程来抓，明确发展目标，统筹发展格局。
4.2立足中心城市，组建食品冷藏链中心
以组建食品冷藏链中心为纽带，把供应、生产、流通和消费有机联结起来。
4.3建立食品保鲜研究中心和加速食品保鲜技术的人才培养。
除研究冷藏保鲜、冷冻保鲜、速成冻保鲜技术外，还应研究冰温保鲜、气调保鲜、药品物保鲜、负离子保鲜、辐射保鲜等技术。
4.4开发实用于冷藏链各个环节的保鲜设备
如：加工设备、流通设备、贮藏设备及其它专用设备。
5食品冷藏链设备的技术与市场预测
速冻食品工业将在我国崛起，成为未来发展最为迅速的一门食品产业，成为我国传统食品工业化的一个突破口。从现在起到2010年的10年中，与其相应的速冻机及其配套设施将是一个大发展的黄金时期，难得的历史机遇。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。
图3、图4表示了商用制冷设备现阶段各项技术及相应市场的发展状况。预计在今后5～10年内随着国外技术的流入和国内技术的发展，相关政策法规的健全，人们生活水平和文化水平的提高，食品冷藏链将会逐渐健全和完善，其发展趋势如图5所示，其预测基准是：a.我国冷藏链技术的发展速度与国外发达国家相同；b.我国现在的市场水平比国外发达国家相对落后10～15年。
图3现阶段商用制冷设备的技术水平图4现阶段商用制冷设备的市场水平
图5商用制冷设备的国内城市市场预测
速冻食品和冰温食品机械的发展必须有相关产业的支持和合作，并形成体系。因为冷加工食品从原料起到制成产品后，必须保持在冷藏链环境中，只有冷藏链整个环节密切配合，才能确保食品的质量，需要冷加工食品制造业、设备制造业、包装材料业、运输业与经销业等相关产业的合作，逐步形成较完善的冷藏链工业体系。所以发展商用制冷设备今后10年的重点包含以下内容：
开发果蔬、畜禽和水产品等原料的分级清洗、整理机械及面类、肉类、蔬菜等各类前道成型设备；
集中研制各类快速冻结装置等核心关键设备，如：螺旋冻结机、钢带式速冻机、液氮喷淋装置、沉浸式冻结装置及其自动控制设备
开发冰温贮藏、运输、加工设备；
国家应系统地组织技术力量开发新型制冷系统和制冷剂；
开发冷冻及保温运输设备，包括各种型号带制冷系统的汽车和无制冷系统的保温车、冷藏集装箱、保温箱和用于配送用的保温盒（袋）；
发展既能耐微波调理又能保持速冻食品质量的新型低温包装材料，改变当前国内包装材料简单、单一的落后局面；
大力发展和推广美观大方的卧式、立式冷柜、陈列柜、展示柜、低温冰箱；
开发实用的集团伙食用微波炉、解冻设备及各种快餐配送设备；
有计划地建设速冻食品流通中心市场、开发仓储自动分检配送计算机管理系统；
重视产品配送，加速冷冻加工食品的供给及有效的售后服务；
6结论
从冷藏链发展现状来看，我国仍处于逐渐上升时期，有些技术甚至才处于起步阶段，随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏链将会在5～10年时间内逐步完善起来；从现在起到2010年的10年中，与冷藏链相应的速冻机、陈列柜、展示柜、低温冰箱、冷藏保温车及其配套设施将是一个大发展的黄金时期、难得的历史机遇。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。冰温技术在日本已有非常成熟的技术，而我国还未起步，随着宣传力度的增加，有望在10年内开始被中国用户接受，象变频空调器一样，一旦被宣传，将会有较大的市场。
食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来的新的经济增长点。
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