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开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品工业市场前景，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
食品冷藏链主要是面向于食品工业等领域，直接和人民生活相联系，它包括食品加工、保鲜贮藏和流通运输三大类，本文分析了食品冷藏链所涉及的技术领域及相互之间的内在联系，在分析了食品冷藏链在国内外的发展现状的基础上，展望了食品冷藏链技术与应用发展前景。食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链设备自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来新的经济增长点。
关键词:食品冷藏链现状前景预测
Abstract
Thechainoffoodrefrigeration,transportationandstorageisnearlyconnectedwiththelivingofpeople.Itincludesfoodprocessing,storageandtransportation.Thetechnologiesandtherelationsamongthesetechnologiesareintroducedinthispaper.Basedontheapplicationstatusquo,ananalysisismadetoforecastthedevelopmentofthistechnologyanditsapplicationandmarket.Thetechnologyandtheequipmentofthechainofrefrigeration,transportationandstorageareveryimportantforfoodindustry.Thedevelopmentofthistechnologywillimprovethelivingofpeopleandacceleratethedevelopmentofnationaleconomy.
Keywordsfood;refrigeration;storage;presentsituation;forecast
1冷藏链技术
食品的保鲜、贮存方法有多种，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐剂和低温贮藏等，现在采用得最为广泛的是低温贮藏法。随着技术的进步，冷凝技术得到迅猛的发展，其设备的种类、用途都在扩大。长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。随着人类生活水平的提高，消费者希望能吃到新鲜可口的、具有天然风味的食品，这一要求大力推进了科学工作者对食品贮藏方法的不懈研究，速冻技术和冰温技术就是其重要成果之一。
速冻食品是指：在-35～-40℃的环境中，在30min内快速通过-1～-5℃的最大冰结晶生成带（即在食品中心温度通过所需的时间不得超过30min），在40min内将食品95%以上的水分冻成冰，即食品中心温度达到-18℃以下。
冰温食品是指：把食品放置在"冰温带"（0℃以下、冰点以上的温度区域）内进行加工、贮藏和流通，此类食品称为冰温食品，也即，食品的冷藏链为冰温链。
传统的"冷藏链"定义为从生产时间和地点到销售时间和地点之间，用于易腐食品加工、贮藏、运输、销售的各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和。然而这个链并没有考虑从销售时间、销售地点到消费者之间搬运和贮藏环节，所以"冷藏链"的定义，应该将终止时间、地点（销售时间和地点）予以扩大到"家庭消费"。这不仅仅是概念的变化，而是扩大了该产业的领域。
在冷藏链的加工、贮存、流通过程中所采用的设备如图1和图2所示。按其主要功能可分为贮藏设备、流通设备、加工设备和特殊功能设备四部分。
2食品冷藏链技术所涉及的技术领域及发展状况
食品冷藏链技术所涉及的技术领域及国内外发展状况如表1、表2所示。
表1冷藏链技术所涉及的技术领域内容关键技术相关技术核心技术相关设备
食品贮藏
流通设备
加工设备
特殊设备
食品贮藏工艺
制冷技术（设备、系统设计）
隔热层（保温板）技术空气幕
设计技术
制冷技术
蓄冷技术
隔热层（保温板）技术
食品加工工艺
制冷技术
冰温技术、蓄冷技术
解冻技术（高湿度空气解冻，喷淋冲击解冻）
制冷技术
空气调节
气调贮藏（CA贮藏）机械设计、制造
自动控制技术
传感器技术
外观设计
制冷剂、发泡剂替代技术
汽车技术
加工技术
新材料技术
机械设计、制造
自动控制、传感器
外观设计、包装材料与机械、电解冻技术（红外解冻、电阻型解冻、高频解冻、微波解冻、高压静电解冻）
机械设计
外观设计
货币识别制冷技术
隔热层技术
食品贮藏技术
空气幕技术
制冷技术
蓄冷技术
食品加工工艺
制冷技术
机械设计、制造
制冷技术
货币识别
机械设计大中小型冷藏、冷冻、
冰温库
陈列、展示柜、零售冷
藏柜
冷藏保温车、集装箱、冷藏保温箱、保温盒（袋）加工设备
速冻机、差压预冷设备、解冻设备、干燥设备、发酵设备
鲜花展示（销售）柜、自动售货机、小型制冰机、冷饮机
表2冷藏链的发展状况
内容国外先进国家状况国内状况原因分析
食品工业投资
占工业总投资
的比率
冷冻冷藏能力
冷藏运输能力
冷藏运输率
8%～10%
世界总量为5100万t
美国：冷藏车16万辆，保温车6万辆，冷藏保温挂车和半挂车厢万辆；日本：冷藏保温车12万辆，近年来年产量一般为2万台左右，其中冷藏保温车占25%，保温汽车占40%～50%
欧、美、日等发达国家：80%～90%
前苏联和东欧国家：50%左右；
发展中国家：一般只有10%～20%
3%
500万t（冷藏：140，冷冻360）
冷藏列车：6792辆
冷藏汽车：20000辆
冷藏船：10万t
冷藏集装箱：10000个
我国保温冷藏车的年产量为1500～2000辆，其中冷藏汽车占10%～20%
目前全国调运易腐货物约4000万t，其中：
铁路运输率：25%
公路运输率：15%
水路运输率：1%
空运运输率：0.1%宏观管理失控：法规建立滞后
销售条件欠缺：缺乏冷柜和保温设备
产品质量难保：冷冻食品合格率仅为78.9%
中国体制未适应市场经济需要，冷藏业的发展处于无序状态。建设冷库存在3个不平衡：重视肉类冷库建设，忽视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，忽视产地加工性冷库建设；重视大中型冷库建设，忽视批发零售冷库建设。
我国冷藏运输是从50年代后期开始发展起来的，外贸部分为肉食出口，将苏联的"吉尔"载货汽车改装为保温汽车；60年代初，将国产解放牌汽车改装为冷藏汽车；60～70年代先后进口罗马尼亚、匈牙利、意大利等国的保温车；70～80年代中期，从日本、意大利、罗马尼亚等国进行了数千辆保温汽车，花费外汇数千万美元；从1979年起，通过补偿贸易形式引进罗马尼亚技术，在江苏镇压江合作生产冷藏保温车；1982年我国颁布"食品卫生法"，推动了食品的冷藏链和冷藏保温车的发展。
大量运输采用普通棚、敞车运送，缺少冷藏流通设备。由于运输业的资源配备不合理，必须提高资金的使用率和效率，改变单一的开发投入主题，建立多渠道、多层次、多元化的投入体系。
3冷藏链建设的迫切性
全国因食品冷藏链不完善，加之食品经营机制上的各种因素，每年有3000万t食品有待于从变质中拯救出来，易腐货物每年要损失十多亿元。按每一年减少十多亿损失计算，可建十二万t以上容量的冷库，或购置机械冷藏列车1000辆，是现有铁路运输能力的1/7。因养殖种植业的大幅度发展，而保鲜及贮藏、流通措施的发展极不协调，令食品产量与损耗率是逆向进行，产量越大亏损越多，我国人口十二亿多，食品资源非常宝贵，如不尽快改观，不仅是中国的食品工业的水平将大幅度落后于先进国家，而且将会造成资源的大量浪费。
4发展冷藏链必须解决的问题
4.1冷藏链的建立、完善与发展与我国的社会环境、历史条件、车家政策等有着密切的关系。
需要有强有力的机构，实行跨行业宏观调控，进行规划管理，相关行业需设置专门的机构管理这项工作，制定标准、规划布局、统一价格、开拓新产品。政策上应给予保鲜产业倾斜和扶持，对整个食品产业包括冷藏运输体系，应从政策、投资等方面给予优惠扶持，促进其发展。把冷藏链作为系统工程来抓，明确发展目标，统筹发展格局。
4.2立足中心城市，组建食品冷藏链中心
以组建食品冷藏链中心为纽带，把供应、生产、流通和消费有机联结起来。
4.3建立食品保鲜研究中心和加速食品保鲜技术的人才培养。
除研究冷藏保鲜、冷冻保鲜、速成冻保鲜技术外，还应研究冰温保鲜、气调保鲜、药品物保鲜、负离子保鲜、辐射保鲜等技术。
4.4开发实用于冷藏链各个环节的保鲜设备
如：加工设备、流通设备、贮藏设备及其它专用设备。
5食品冷藏链设备的技术与市场预测
速冻食品工业将在我国崛起，成为未来发展最为迅速的一门食品产业，成为我国传统食品工业化的一个突破口。从现在起到2010年的10年中，与其相应的速冻机及其配套设施将是一个大发展的黄金时期，难得的历史机遇。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。
图3、图4表示了商用制冷设备现阶段各项技术及相应市场的发展状况。预计在今后5～10年内随着国外技术的流入和国内技术的发展，相关政策法规的健全，人们生活水平和文化水平的提高，食品冷藏链将会逐渐健全和完善，其发展趋势如图5所示，其预测基准是：a.我国冷藏链技术的发展速度与国外发达国家相同；b.我国现在的市场水平比国外发达国家相对落后10～15年。
图3现阶段商用制冷设备的技术水平图4现阶段商用制冷设备的市场水平
图5商用制冷设备的国内城市市场预测
速冻食品和冰温食品机械的发展必须有相关产业的支持和合作，并形成体系。因为冷加工食品从原料起到制成产品后，必须保持在冷藏链环境中，只有冷藏链整个环节密切配合，才能确保食品的质量，需要冷加工食品制造业、设备制造业、包装材料业、运输业与经销业等相关产业的合作，逐步形成较完善的冷藏链工业体系。所以发展商用制冷设备今后10年的重点包含以下内容：
开发果蔬、畜禽和水产品等原料的分级清洗、整理机械及面类、肉类、蔬菜等各类前道成型设备；
集中研制各类快速冻结装置等核心关键设备，如：螺旋冻结机、钢带式速冻机、液氮喷淋装置、沉浸式冻结装置及其自动控制设备
开发冰温贮藏、运输、加工设备；
国家应系统地组织技术力量开发新型制冷系统和制冷剂；
开发冷冻及保温运输设备，包括各种型号带制冷系统的汽车和无制冷系统的保温车、冷藏集装箱、保温箱和用于配送用的保温盒（袋）；
发展既能耐微波调理又能保持速冻食品质量的新型低温包装材料，改变当前国内包装材料简单、单一的落后局面；
大力发展和推广美观大方的卧式、立式冷柜、陈列柜、展示柜、低温冰箱；
开发实用的集团伙食用微波炉、解冻设备及各种快餐配送设备；
有计划地建设速冻食品流通中心市场、开发仓储自动分检配送计算机管理系统；
重视产品配送，加速冷冻加工食品的供给及有效的售后服务；
6结论
从冷藏链发展现状来看，我国仍处于逐渐上升时期，有些技术甚至才处于起步阶段，随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏链将会在5～10年时间内逐步完善起来；从现在起到2010年的10年中，与冷藏链相应的速冻机、陈列柜、展示柜、低温冰箱、冷藏保温车及其配套设施将是一个大发展的黄金时期、难得的历史机遇。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。冰温技术在日本已有非常成熟的技术，而我国还未起步，随着宣传力度的增加，有望在10年内开始被中国用户接受，象变频空调器一样，一旦被宣传，将会有较大的市场。
食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来的新的经济增长点。
参考文献
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关键词:大荔县;食品工业;产学研;名牌战略;食品安全
中图分类号:TS203文献标识码:A
文章编号:1009-2374 (2010)22-0008-02
食品工业是人类的生命工业,也是具有广阔市场前景的长青产业。它作为农产品面向市场的主要后续加工产业,在农产品加工中占最大比重,因而对推动农业产业化作用巨大。大荔县作为传统农业大县,农特产品资源丰富,在推进新型工业化进程中,加快发展食品工业,对实现富民强县和全面建设小康社会目标意义重大。
1大荔县食品工业发展现状
近年来,大荔县食品工业发展迅速,已成为全县重点发展的五大产业之一。据粗略统计,全县有食品加工企业120余家(个体加工户除外),初步形成了面粉、食用油、肉制品、烘焙食品、农特产加工、矿泉水、果汁饮料和乳制品等8大行业。2009年,全县食品加工企业实现产值11.56亿元,占全县生产总值的18%,其中规模以上企业10家,实现产值6.8亿元,占食品加工企业总产值的57%。
全县有丛笑面业、同州油脂、荔华乳业、奥威食品等16家市级农业产业化重点龙头企业,金紫阳集团等4家省级农业产业化龙头企业,八鱼农科集团1家国家农业产业化龙头企业。有“李景璧”、“八鱼”、“秦盛”3个省级著名商标,有省名牌产品3个,分别为“李景璧”牌大荔带把肘子、“八鱼”牌食用植物油和“秦盛”牌杂粮馅饼、月饼。截至目前,景璧肉制品、秦盛食品、红汇食品、紫阳面粉、八鱼油脂、绿奥矿泉水、飞龙特产、美特食品等20多家重点企业的50多个产品已通过国家食品质量安全认证,进入省市县各大商场超市,产品质量倍受消费者信赖。奥威食品公司的芦笋、葡萄和甜椒罐头以及富达实业公司的浓缩苹果汁出口欧美等国家,年出口创汇3000多万元。
2大荔县加快发展食品工业的优势和潜力
大荔县是全国粮棉油等十大农林牧渔商品基地,国家农业部确定的农产品加工示范县,国家林业局命名的中国枣乡,中国食品工业协会命名的全国食品工业强县。区域农特产品资源优势明显,所产的黄花菜、红枣、西瓜、花生在国内外久负盛名,被形象地称为“1008”。常年种植黄花菜3333hm2、花生13333hm2、胡萝卜2000hm2、芦笋2000hm2、红枣26667hm2、西瓜6667 hm2,并且黄花菜已申请了国家地理标志保护产品。近年来,以优质、生态、安全为目标,大力推广标准化生产,开发出一大批市场竞争力较强的绿色安全农产品,全县已认定无公害农产品生产基地7个,面积40000 hm2,认证无公害农产品4个,绿色食品9个,总产50万吨,是发展食品加工业得天独厚的原料基地。大荔县还是陕西省的畜牧业大县,闻名全国的秦川牛产地,全县牛存栏8.5万头(其中秦川牛存栏8万头),生猪44.1万头,羊13.7万只,鸡98.4万只,奠定了畜产品加工的基础。
统计资料显示,西方发达国家国民经济的主导产业都是食品工业,食品工业产值占国民经济总产值的20%以上,是第一大产业,而我国只占7%。目前,我国工业食品占食品消费总量不足40%,发达国家已达到80%以上,有的甚至达到了90%或95%。差距很大,发展的潜力亦很大。随着我国人民生活水平的提高,恩格尔系数虽下降,但绝对值上升,用于工业食品的支出会成倍增长。大荔县在粮油加工、畜禽加工、农特产品加工、果蔬加工和矿泉水加工这些主导产业上的发展潜力十分巨大。
3食品工业发展存在的主要问题
3.1食品工业企业与县域农产品资源不够协调
一是有资源、没龙头。目前大荔县沙苑地区胡萝卜年产量5万吨,而且所产红萝卜经检测加工转化率高,但没有食品加工企业带动,一直以来胡萝卜除日常家庭消费外,其余全部销往外县外省。二是资源多、企业小。大荔县花生年产量4.5万吨,黄花菜3.6万吨,芦笋2万吨,红枣20万吨,虽然加工企业较多,但规模很小,仅是小作坊式的粗加工,深加工及精加工很少。再如,全县没有一家标准化的秦川牛屠宰加工企业,秦川牛外供的一直是活体和粗加工牛肉,而且肉牛屠宰量仅为1200万头,占全县肉牛出栏量的5.75%,生猪屠宰量32000万头,占生猪出栏量的4%。
3.2食品工业结构不够合理
从行业结构上看,食品产业链延伸不够,加工增值能力较低。比如在小麦加工这个产业链上,大荔县仅有面粉、糕点、花馍这些产品,像挂面、方便面、饼干、速冻汤圆、水饺等高附加值的产品就没有;从企业规模结构上看,食品加工企业大的少,小的多。大荔县育红水源地的优质天然矿泉水医饮兼用,日涌流量56 000 000L,享有“中国之冠、世界少见”的美誉,但至今只有3个企业小规模加工瓶装和桶装矿泉水,没有大企业知名品牌带动开发;从产品结构上看,产品品种少、档次低、包装差,不能完全适应市场的需求变化。目前国内红枣加工有枣干、枣粉、枣汁、阿胶枣等百余种产品,而大荔县丰富的红枣资源只用来做少量的低档蜜枣加工,红枣加工潜力巨大。
3.3精品名牌少,知名度不高
现代市场是知名品牌的市场。虽然近年来产生了像 “秦盛”、“红汇”、“绿奥”、“碧缘”、“家珍”、“丛笑”、“飞龙”及“杨大”等食品品牌,但无论从品牌质量,还是从知名度上,整体来说还不算高,获省级著名商标仅有3个,中国名牌还是空白。另外,在引进国内外知名品牌上还存在欠缺,几乎没有知名食品企业入驻。
3.4加工技术与设备落后,产品质量水平不高,创新能力不强
全县大多数食品加工企业的生产设备和技术水平偏低,还停步于传统的手工制作和简单的机械生产,生产能力在很大程度上受到传统工艺和生产设备的限制,产品质量较低,而且受资金投入及企业主自身素质等多方面因素的影响,创新能力不强,生产加工能力与水平整体上还不能得到较快的提高。
4加快发展食品工业的建议和措施
4.1根据县域实情,着力发展食品工业这一主导产业
首先,食品工业的发展,要立足于县域资源优势。充分利用资源条件,重点发展粮油加工、畜禽加工、果蔬加工和特产加工,将资源优势转化为产业优势。其次,食品工业的发展要适应市场需求。根据市场需求,大力发展农产品深加工,延伸产业链条,开发绿色食品、有机食品、保健食品和功能食品,为广大人民群众提供数量充足、品种齐全、质量可靠的食品,提高人民生活水平。第三,食品工业发展要结合新型工业化。园区是新型工业化的载体和平台,要树立大工业、大食品、大市场、大发展的理念和目标,引导食品企业和新上食品工业项目向渭南国家农业科技园大荔核心区(陕西省首批重点支持的县域工业园区,以农产品加工为主导)集中,加快食品产业集群,打造关中―天水经济区食品加工基地。建立食品产业发展基金和食品企业创业投资启动资金,支持有发展潜力的企业和项目,加速现有中小食品企业的发展壮大。通过引进国内外先进食品企业和加快培育发展本地龙头企业,迅速提高全县食品工业的整体实力。
4.2加强“产学研”联合协作,推进企业技术进步
积极与陕西省农产品加工技术研究院、西北农林科技大学食品学院、西北轻工业学院等科研院校紧密合作,加速食品高新技术成果转化率和产业化。组织骨干食品企业引进项目,引进技术,引进人才,开发新产品,提高企业自主研制能力。要加快运用高新技术改造传统食品工业的步伐,增强企业开发创新能力,提高产品的质量和档次,增强产品的市场竞争力。
4.3实施名牌战略,打造食品行业知名品牌
实施名牌战略,大力宣传县政府争创名牌产品的奖励政策,优化实施名牌战略的社会环境,增强企业争创名牌的积极性和主动性。现有的名牌产品要巩固提高,在此基础上继续培育新的名牌产品。要挖掘优秀传统食品商标,培育一批有明显竞争优势的特色品牌。利用“全国食品工业强县”的招牌,加大招商引资力度,加强与中国食品工业协会的交流合作,开展食品工业专项招商活动,邀请国内外知名食品企业来荔考察,投资建厂,形成品牌带动效应。
4.4重视食品质量,确保食品安全
食品质量与安全在任何时候都不容忽视。要督促食品企业建立健全质量保证体系,积极贯彻ISO9001和HACCP等质量管理标准;严格执行《产品质量法 》、《食品卫生法》等法律法规,严格原辅材料质量的产前管理,严格设备管理,严格生产工艺规程要求,严格产品出厂检验,从生产加工各个环节上加强质量把关,严禁不合格食品出厂销售,认真抓好食品安全(QS)市场准入工作,确保食品安全。
参考文献
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关键词：马齿苋；保健食品；鲜食；饮料；干粉
中图分类号：TS202.1文献标识码：A文章编号：1674-1161（2017）08-0051-02
马齿苋别名马苋菜、五行草、马齿草、瓜米菜（陕西）、蚂蚁菜（东北）、五行食品（福建）等，为马齿苋属1a生草本植物，来源广，生长快。近年来，越来越多的学者致力于马齿苋活性成分研究。诸多研究发现，马齿苋具有提高人体免疫力，预防和控制心脏病、高血压、糖尿病、癌症等疾病的功效。作为一种高膳食纤维资源，马齿苋粉还具有较强的吸油性和吸水性。除此之外，马齿苋中含有的多糖和黄酮在抑菌方面有重要作用，可用于天然防腐剂的研究开发。由于马齿苋具有多种营养成分和医疗保健功能，因此被广泛应用于食品工业。
1马齿苋在食品加工中的应用
1.1新鲜食用
鲜食以株小、质嫩、叶多、青绿色者为佳。在酒店餐厅的餐桌上，以马齿苋为主要食材的美味佳肴有马齿苋拔鱼儿、马齿苋蒸腊肉、马齿苋菜肉双酿等。同时，马齿苋也可制作成各种粥，如马齿苋薏米粥、马齿苋枸杞粥、马齿苋田螺粥、马齿苋槟榔粥等。
1.2制成干粉
秦建华分别采用热风干燥法、真空微波干燥法和真空冷冻干燥法处理马齿苋，研究不同干燥方法对马齿苋粉总酚含量和抗氧化性的影响。综合考虑产品品质和加工成本，认为真空微波干燥法更为合理。
1.2.1马齿苋谷类食品将马齿苋粉按一定比例添加于面包、挂面等谷类制品中，不仅可增加产品的营养价值，还能改善面粉的加工特性。试验研究显示：在添加量5%～15%的范围内，随着马齿苋粉添加量的增加，面筋筋力增强。
闫师杰等用烘箱干燥马齿苋粉后，再粉碎过80目筛，研究其抑菌防腐效果。试验结果表明：在面粉中添加一定比例的马齿苋粉，既可强化营养和食疗效果，又可替代化学防腐剂；用此种添加马齿苋粉的面粉制作面条，成品颜色加深，且随着添加量的增加，影响蛋白质和淀粉的正常吸水；同时，纤维素破坏蛋白质的网络结构，使面条表面粗糙，影响感官评价，但其保健功能可提高面条的营养价值。
1.2.2马齿苋肉制品马齿苋粉可作为一种潜在的高膳食纤维配料，应用于功能性肉制品开发。贾鸿茭等将马齿苋粉添加到猪肉乳化香肠中，随着马齿苋添加量的增加，香肠的蒸煮损失显著减小，而硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性呈现先增大后减小的趋势。
1.3制成汁
马齿苋制汁的方法有多种。将马齿苋切碎后加入其质量1倍的水打浆，再在浆液中按0.6g/100g加入果胶酶，置于45℃下3h，过滤，滤液中按1.0g/100g加入维生素C护色。通过胶体磨均质，可得到均一、稳定的马齿苋汁。将马齿苋在沸水中热烫90s后取汁，出汁率高，且呈鲜艳红色。
1.3.1马齿苋浓缩汁将马齿苋制成口味独特的浓缩汁，配成低糖、低盐饮品和减肥食品，适于高血压、糖尿病和肥胖病患者食用。
1.3.2马齿苋保健饮料马齿苋汁可用于饮料生产。用马齿苋汁生产的饮料口感醇正、营养丰富，有良好的保健功能。将马齿苋汁添加到猕猴桃、刺梨、山楂、草莓等水果饮料中调制成特色果汁饮料，既可丰富饮料的品种，又能提高果汁饮料的营养价值。
随着饮食科学的发展，醋饮料日益受到人们青睐，目前销量最多的是苹果醋。牛广财等研究马齿苋保健食醋的配方，确定当米醋40%、马齿苋汁30%、糖和蜂蜜6%时，食醋色泽呈浅黄色，醋香柔和协调，有马齿苋特有的味道，且酸甜爽口、柔和持久。
邓曦等用马齿苋汁制作饮料，通过试验获得的最佳配方为：马齿苋汁12%，夏橙汁8%，蔗糖12%，柠檬酸0.1%，纯净水68%。用此配方可制得营养丰富，风味口感佳，甜酸适宜，不含色素、香精、防腐剂、稳定剂的纯天然绿色饮料。在丰富饮料品种的同时，充分利用马齿苋资源。
1.3.3马齿苋果冻付用马齿苋汁20%、白砂糖13%、胶凝剂1.2%、柠檬酸0.1%制作果冻，成品质地均匀光滑，浅棕黄色，半透明，马齿苋特有清香味适中，酸甜可口，弹性好，咀嚼感良好。
牛广财用20%马齿苋汁、9%蔗糖、0.4%柠檬酸、3.4%凝固剂（明胶︰琼脂为4︰1）生产果冻，成品呈浅桃红色，半透明，组织均匀，表面光滑，具有马齿苋特有的风味，且口感细腻、富有弹性和韧性、酸甜可口。
1.3.4马齿苋酸奶霍乃蕊研究马齿苋酸奶工艺条件时，通过试验获得的最佳工艺条件为：在6%的马齿苋汁中添加5%的菌种和8%的蔗糖，于42℃下发酵7h，后熟16h后用来生产酸奶。用此工艺生产的酸奶具有独特的天然爽口风味，兼有马齿苋和酸奶的食疗保健功能。与不添加马齿苋汁的酸奶相比，此酸奶凝固时间延长，说明马齿苋对乳酸菌的生长繁殖有一定的抑制作用。
1.3.5马齿苋冰激凌在6%奶油、10%奶粉、2%糊精、11%白砂糖和0.25%乳化剂（单甘酯与蔗糖酯总量）的基本配方中，添加8%的马齿苋汁，所制得的冰淇淋口感，入嘴易溶，具有马齿苋的天然风味和丰富的营养及保健作用，市场前景十分广阔。
1.4制成方便食品
新鲜或干燥的馬齿苋泡发后，可以用来生产包子、饺子、糖果、糕点、煎饼、面包、方便面等。欧洲和美国的一些食品店和餐馆有马齿苋沙拉、马齿苋三明治、马齿苋酱等多种马齿苋食品。我国生产的马齿苋速冻、罐装食品在国际市场上很受欢迎。
2马齿苋在食品中的应用展望
我国马齿苋资源十分丰富，但利用率很低。马齿苋生长的自然环境清洁，化学污染少，是一种天然的保健食品，且其营养丰富，能够提高饮食质量。目前，在保健品市场非常畅销的马齿苋压片糖果，展现了马齿苋产品的市场发展前景，其在食品行业中的应用将越来越广泛。
作者：郭玲玲等
参考文献
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一、国外发展概况
目前，全球食品添加剂的市场销售额为200余亿美元，其中最大一类产品是调味剂，其次是酸味剂。脂肪代用品和营养强化剂是近10年来增长最快的品种。目前，全球各类食品添加剂的总消费量已接近1000万吨。其中，淀粉及其衍生产品的用量最多，约占50％。
食品添加剂的消费水平与食品加工业和生活水平紧密相关。美国是全球食品添加剂消费量最大、使用品种最多的国家，各种食品添加剂的年消费量已超过140万吨，直接使用的品种达2300种以上。西欧是全球第二大食品添加剂的消费地区，各种食品添加剂的消费量已近500万吨，其中淀粉及其衍生物的消费量高达404万吨。
由于饮食习惯的不同，世界各国的食品消费方式和消费结构有所不同，但是今后推动食品添加剂工业发展的动因基本相同：一是人们对于健康和营养的认识和重视程度在不断提高。近年来，大量科学研究证明，心脏病、癌症、高血压等疾病与饮食有一定的关系；为了追求体形美而进行节食会给身体带来严重的损伤。正是这一原因，刺激着氨基酸、维生素和各种微量元素、大豆提取物、具有保健功能的添加剂，如壳聚糖、硫酸软骨素等消费量的增长。二是人们对于食品的安全性和健康性意识在增强。这将促进天然或半天然食品添加剂消费的增长。比如抗氧剂异vc、木糖醇以及其他糖醇产品，消费量近年来都在不断增加。三是方便食品的盛行。生产方便食品需要大量的各种各样的添加剂，以保证其营养、新鲜和味美等。
此外，近年来出现了一种新的食品。这类食品在加工过程中添加一些必要的添加剂，就会起预防和治疗某些疾病的作用，因此受到人们的欢迎和喜爱。大量的试验证明，维生素、抗氧剂、胶质食品，以及植物提取物和一些碳水化合物，都有助于疾病的治疗和预防。
二、我国食品添加剂工业现状和发展趋势
1、我国食品添加剂工业现状。随着经济的发展和人口的增加，我国食品工业在“九五”期间的发展速度高于GDP增长水平，因此食品添加剂的生产也随之不断扩大。2000年全国食品添加剂工业的产值约200亿元，主要产品产量近200万吨，某些产品的出口量占全球总贸易量的90％以上。食品添加剂行业已成为我国精细化工的重要出口创汇行业。
2、我国食品添加剂工业今后发展重点。食品是人类生存和发展的物质基础，今后我国的食品工业将继续得到快速发展。根据规划，“十五”期间食品工业产值将以每年10％的速度递增。因此，作为现代食品加工业的重要组成部分，食品添加剂具有较大的发展潜力。
当今世界食品消费的新潮流，是风味多样化，家庭烹饪方便化，天然保健营养化。对中国人来说，为减轻家务劳动，方便快捷的食品是年轻一代的追求。因而粮油、肉禽加工停留在初级加工阶段的状况进一步改变，食品加工业占农牧业产值的比重将不断提高。根据食品工业发展规划，今后我国食品添加剂的发展重点，一是一日三餐方便营养食品的添加剂，二是满足不同人群需要的特殊营养食品添加剂。一日三餐无非是主食、副食，还有调料、饮料等。一日三餐的食品生产发展了，食品工业的结构才能从根本上转变。作为食品添加剂，只有一日三餐的食品发展了，它才能得到更多、更快的发展。
我国的北方居民喜面食，全国有2500多万吨面粉在城镇消费。我国的小麦面筋质低、强力差，所以面筋增强剂是提高面食质量必不可少的。作为主食中的面食，包括面条和馒头等等。目前加工这些产品的规模普遍较小，生产过程中基本没有使用必要的添加剂，夏天易变质，口感也差。如按50％的面粉加工成可口的面条和其他面食品计，年加工量将达1200万吨。保鲜剂按0.1％计，需1.2万吨；增稠剂按0.5％计，需6万吨；磷酸盐水份保持剂按0.3％计，需3.6万吨；抗氧剂按0.02％计，需0.24万吨；面粉处理剂按0.05％计，需0.6万吨；面粉改良剂碳酸钙按0.003％计，需0.036万吨；合计共需食品添加剂11.6万吨。
2001年全国肉类总产量已超过6000万吨，是全球第一大肉类生产国，但肉制品产值只有350亿元，仅占食品工业产值的5％左右。所以，方便卫生的肉类制品具有较大的发展潜力，也为食品添加剂提供了商机。如果其中1200万吨加工成西式火腿或肉制品，也只是肉类总量的1/5，共需各类添加剂10万吨以上。
社会是年龄不同的人群组成的。研究开发食品新产品。必须考虑如何满足不同人群的需要。不同年龄段、不同体质、不同工作岗位等等，他们所需要的食品营养组成是不同的。现在已批准使用的营养强化剂有氨基酸、维生素和矿物质三大类80种左右。可以根据不同营养缺乏症和不同的需要，在各种食品中添加。值得注意的是，随着我国人民生活水平的提高，高血压高血脂的病人有增多的趋势， 因此应发展脂肪代用品添加剂；另外，我国糖尿病的发病率有逐年上升的趋势，因此应该发展既有能量和营养价值，又不影响血糖的糖代用品，如高甜度甜味剂，蔗糖的改性产品等。
3、重点发展的产品
第一、乳化剂。食品乳化剂是指在食品加工过程中能使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂，我国主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物和天然乳化剂大豆磷脂为主。用量最大的是脂肪酸甘油酯，其他还有司盘、吐温、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸钠和钙、大豆磷脂等20多个品种，产量近3万吨。当前世界食用乳化剂消费量已超过40万吨，主要品种有单甘酯和双甘酯、卵膦酯及山梨醇酯。我国人口占世界人口的1/4，但乳化剂消费量不足世界的1/10。今后首先要加快单甘酯的发展，美国一年要耗用单甘酯12万多吨，而我国目前产量仅为1.8～2吨，且以混合单甘油酯为主。其次，卵磷脂的发展也必须加强，美国现每年的用量已超过5万吨，我国有比较丰富的卵磷脂生产原料，但卵磷脂用量还在千吨级，今后几年要加快蒸馏单甘酯的发展，还要开发蔗糖酯系列产品和复配型添加剂。
第二、营养强化剂。包括氨基酸、维生素、蛋白质及矿物质等，目的是提高食品的营养成分。尤其是婴幼儿、老年人食品需加入各种营养强化剂，如赖氨酸、全营养氨基酸、维生素e、微量元素(铁、锌等)。今后发展的重点是：1β－胡萝卜素。这是人类一系列营养素中最重要的一种，具有防癌、防治心血管疾病、抗衰老等功能。目前上海、广东等地都在开发研制，但尚未工业化生产。2大豆提取物。大豆中除油脂已被广泛利用外，其他具有较高营养和保健价值的成分，如大豆异黄酮、大豆皂代等，尚未被合理有效地利用。近年来，欧美国家比较重视大豆的综合利用，从中提取对人体健康十分有利的元素大豆异黄酮等。3加快维生素的发展。我国的小麦由于土壤和气候等原因，其养分存在一定的缺陷，因此国家有关部门已颁发了关于强化面粉的要求，要求对普通的食用面粉实施添加维生素的强化措施，这其中包括添加烟酸、烟酰胺、叶酸等。因此维生素的需求将扩大。
第三、甜味剂。甜味剂分营养型和非营养型两类。营养型甜味剂包括各种糖和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、异构糖、麦芽糖、山梨糖醇、木糖醇、甘露醇等；非营养型甜味剂有罗汉果、甘草提取物(天然)、糖精、甜蜜素、安赛蜜等。美国是全球甜味剂消费水平最高的国家，其人均营养型甜味剂消耗量为68kg/a，人工合成甜味剂的年消耗量已超过1.2万吨（主要是阿斯巴甜）。由于饮食习惯不同，我国甜味剂人均消费量只有7～8kg/a。目前我国甜味剂主要是蔗糖和淀粉糖，年产量近900万吨。随着食品工业的快速发展，我国人工合成甜味剂的消费量已比较大，但主要是糖精和甜蜜素，因此必须提高我国甜味剂产品的档次。1低聚糖类。这是近几年新开发的新型功能性甜味剂，日本发展最快，我国已开发了低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖醇等产品。我国这方面资源丰富，加之此类糖对老年人尤为合适，而我国已进入老龄社会，因此加快低聚糖发展很有必要。2果葡糖浆。美国此类糖的消耗量仅次于蔗糖，人均年用量已接近28kg。我国虽然在20世纪八十年代就建设了果葡糖浆生产装置，但由于市场等因素的影响，所建装置并未发挥作用。考虑到我国饮料生产在发展，食糖价格在上升，玉米价格走向低迷，有必要发展果葡糖浆。
第四、防腐抗氧剂。我国现允许使用的食品防腐剂有28种，抗氧剂14种。除苯甲酸类及bha、bht外，近几年国内开发的防腐抗氧剂主要有山梨酸类、丙酸类、异vc钠、茶多酚等。山梨酸是安全性较高的一种防腐剂，目前我国已成为全球最大的山梨酸生产国，产品不仅供应国内市场，还大量出口。此外，性能优良的天然抗氧剂异vc钠也已有较强的生产能力，产品也供应国外市场。根据食品添加剂应高效安全的原则，今后应重点发展天然或安全性较高的合成防腐抗氧剂，如丙酸盐系列产品、异vc钠、儿茶酚等。同时应重视复配型产品的开发，以提高防腐抗氧的效果。
第五、增稠剂。主要用来改善和稳定食品的物理性质或形态。国内目前使用的增稠剂有海藻胶、cmc、果胶、明胶、卡拉胶、黄原胶及淀粉和改性淀粉等。今后发展的重点应为改性淀粉。
本刊记者就香精香料企业的研发、应用前景及面对的问题，采访到了濠斯曼（天津）香精有限公司高级应用工程师谷宏。
记者：请介绍一下贵公司。贵公司的产品针对中国市场主要应用于哪些领域？
谷宏：濠斯曼香精是一家在欧洲食品香精市场上处于领先地位的西班牙公司，并且在香气物质和药用植物的榨取方面也具有领先地位。濠斯曼香精专注于研发和制造食品香精、植物提取物和纯天然抗氧化剂，主要生产纯天然及天然等同的中高端香精，专门从事香精及其在食品、营养学、医药等方面的发展和创新。
针对中国市场，濠斯曼香精主要推出天然和天然等同香精，主要应用于加工温度不是很高的产品，其中以饮料、冰品，乳品领域为主。
记者：在香精香料新资源产品研发方面，贵公司投入了哪些力量？
谷宏：每年我们都会投入大量资金用于技术开发、质量控制、产品研发和应用，根据市场和客户的需求，不断改进和研制各种风味的食用香精。最近，我们已完成了R+D+I部门第一阶段的扩展，一个新的仪器分析实验室落成。该实验室引入_了高效液相色谱议等先进设备，且系统完全自动化，这使得我们的实验室水平在欧洲处于领先地位。
我们的研发实验室始终致力于为国际市场开发各种香精，实验室技术人员在色谱技术方面也拥有超过40年的经验，使用各种技术，从薄层色谱分离法到尖端的多维空间的色谱分离法来确定混合物成分。
记者：贵公司今年推出了哪些新产品？
谷宏：随着人们生活水平的提高，人们的消费更趋向于食品的营养健康化。针对市场的需求，濠斯曼今年推出了两款香精——阿萨伊浆果香精和紫甘薯香精。
阿萨伊浆果，又名不老果、生命果，是拉美地区一种棕榈树上长出的果实，具有极强的抗氧化功能，成熟果肉可用于阿萨伊浆果保健品系列、果汁混合果汁汽水等相关产品，巴西等国家将其用于冰淇淋，果汁等生产当地的居民也把阿萨伊浆果作为冰激凌、高档酒类的添加剂或果汁饮用。
紫甘薯，富含花青素，近几年，在国内外市场十分走俏，市场发展前景极为广阔。
记者：您认为中国香精香料市场前景如何？
谷宏：食品香料香精是制造食品香味的主要来源之一，它被广泛地应用到食品生产的各个领域，弥补了食品因加工制造过程而损失的自然风味，改善了食品质量，大大提高了，人民的生活质量，同时促进了食品工业的快速发展。可以说，食用香精是食品的“灵魂”，其优劣对产品的感观品质起着至关重要的作用。
据了解，中国食品香精的人均消费量目前远低于世界各主要发达国家。从未来的发展趋势来看，人们更注重食品的安全和营养，高品质的食用香精将会有更加广阔的市场。
记者：近些年屡屡发生的食品添加问题，导致了消费者对添加剂应用的恐慌，作为香精香料的生产企业，贵公司如何看待这一问题？
谷宏：现在市场上确实出现了种种食品安全问题，大多都是添加了非法的食品添加剂造成的，因而消费者对食品添加剂的印象普遍不好，而香精作为食品工业中必不可少的食品添加剂之一，也被消费者列为黑名单。
其中，一个重要的误区就是认为，食品中不应该加香精或加香精不好。现代社会生活水平的提高和生活节奏的加快，使得人们已经离不开快捷方便的加工食品，并目希望食品既要美味可口又要丰富多变，而这些只有通过添加食品香精才能实现。因为在食品加工过程中，必不可少地会损失一部分香气成分，这就需要适当添加使用香精来加以补充，才能满足人们对风味的需求，这是合理的，而且也是必要的。作为消费者，应该认识到这一点；作为生产者，生产过程中应当添加符合国家标准的原料，以确保产品的安全性。
记者：当前，食品安全是一个全球性的热门话题。在质量安全方面，贵公司有何解决方案？
谷宏：食品安全问题已经引起了世界各国从政府、新闻媒体、食品生产相关企业到普通消费者的普遍关注。食用香精作为重要的食品添加剂之一，其安全性也备受关注。
濠斯曼香精追求质量至上的理念，建立质量体系的基本宗旨是获得客户的满意，并拥有良好的生产操作和严格的质量控制，我们保证所有产品的可追溯性。
公司生产体系保证了一个完整的生产控制过程：原材料的严格控制、在不同生产过程和地点的自主控制，以及最终产品的控制。
关键词：水果；蔬菜；加工处理；研究进展
中图分类号：TS255.3 文献标识码：A
我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。果蔬加工业已成为果蔬种植业规模化的重要环节。随着经济的发展和人们生化水平的提高，人们越来越重视食品营养与自身健康。而果蔬汁饮料含有丰富的碳水化合物（主要是葡萄糖和果糖）、氨基酸、维生素和矿物质等多种易为人体吸收的营养物质，能够满足人们的需要。研制与开发营养性、功能性果蔬饮料是消费市场的客观要求，是饮料工业发展的必然趋势，具有广阔的市场前景，是果蔬加工的新趋势。[1]本文对国内外果蔬加工业现状和发展进行了探讨。
1 果蔬加工研究现状
在日常生活中，人们从粮食和动物性食物中获得碳水化合物、蛋白质、脂肪等，以满足人体生命活动所需的热能。而果蔬则是维生素、矿物质和有机酸等的主要来源。
果蔬是季节性很强的易腐烂食品，通过加工可延长其贮藏期，调节地区余缺和季节余缺。目前美国、西欧和日本等国利用新鲜果蔬汁调配或加工成果蔬饮料，对维持人体正常代谢和健康、防病及抑制癌细胞的形成和发展均有很好的作用。将果蔬加工成果蔬粉，添加到其它食品中形成一种独特新颖的保健产品[1-2]。
果蔬加工主要包括采后预处理、贮藏保鲜、精深加工。[3]
2 国外果蔬加工的新趋势
美国利用核果类的种仁中含有的苦杏仁生产杏仁香精；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；从番茄皮渣中提取番茄红素，用以治疗前列腺疾病。日本将芦笋烘干后研磨成细粉，作为食品填充剂加在饼干中，增加其酥脆性和营养性，加在奶糖中增进风味和营养；将胡萝卜渣加工后制成橙红色的蔬菜纸，色彩丰富且可直接食用。在新西兰，弥猴桃皮可以提取蛋白分解酶，用于防止啤酒冷却时浑浊，还可以作为肉质激化剂，在医药方面作为消化剂和酶制剂。由此可见，无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点[4]。
2.1 复合保健浆果粉
美国国际阿泰密斯公司开发生产的“福托素留逊”果蔬加工品，是用有功能性的浆果类原料加工制成的。它用已知有强抗氧化性、抗炎症性和抗癌作用的浆果为原料加工而成，产品中含有大量功能性成分，如花色素甙和其他多酚类化合物成分，对人体健康有极大的有益作用，很受消费市场欢迎。
2.2 营养酸橙粉
新产品“真空冻结干燥酸橙果汁粉12409”是含果汁固形物55%的、有纯果汁营养成分和香味物质的加工制品。这种柔顺爽滑果汁粉产品可用来取代浓缩的液体产品。用于强化木瓜、芒果、桃、油桃、浆果类、甜樱桃等各种水果加工品的风味强化和减少褐变反应。此外还可以添加利用在色拉调味汁、调味液、加味酒、香辣料、糕点、甜食和饮料生产中。
2.3 干燥李子酱
以水果为基础加工制成的脂肪替代干燥李子酱具有优良的保健性和功能性，并被广泛应用于各种焙烤食品中。一些焙烤食品可利用干燥李子酱的保湿作用来延长产品的货架期；利用李子酱产品的营养功能性成分还可以改善焙烤产品的营养均衡效果和营养价值。已知这种李子酱富含天然状态的山梨糖醇、果胶和苹果酸等营养组成，对提高焙烤制品的天然性和营养价值有积极意义。
2.4 果蔬提取物补充剂
最近，future ceutcaLs公司开发生产并在市场上推出了各种以果蔬原料制成的营养功能性制品。其中“维他蓝莓提取物”产品已经判明含丰富的有助于提高记忆能力和学习认识功能的花色素甙成分和抗氧化成分。“高活”是大量含有天然抗氧化成分和植物活性成分的膳食补充剂产品。
2.5 天然番茄复合物
以色列Lycd Red Nature Productties公司开发生产的商品名为“Lyc-D-Mato”的天然番茄复合物，经加拿大研究人员试验证明具有防止骨量流失和促进骨细胞生长的作用。这种天然番茄复合物除主要功能成分番茄红素外，还含有天然维生素和其他植物性营养素，具有预防骨质疏松症等功能。
2.6 葡萄酒浸苹果片
最近，Tree-Top公司开发生产了一种苹果片新产品，它是用低水分的天然甜味的苹果片浸渍在红葡萄酒提取物中加工制成的。红葡萄酒提取物中的多酚化合物成分有减少患血管疾病和癌症危险性的功效。这种提取物能增强苹果片的功性，更好地提高肺部功能，减少患发癌症的危险性。
2.7 水果低热量甜味料
据卡路里控制协会研究指出，以水果原料诱导制造的低热量甜味剂脱氢查尔酮是具有砂糖甜度200～2000倍的高倍甜味剂，是柑橘皮中含有的类黄酮化合物衍生的而得的无热量甜味剂。另一种甜味剂是“新脱氢查尔酮”，它的甜度是砂糖的1500倍左右，主要用于口香糖、糖果、果汁和健康食品中。美国已批准允许在焙烤类食品、饮料、口香糖、冷冻乳制品、糖果和沙司类食品中应用。
3 国内果蔬加工趋势
目前，我国是世界上果蔬生产第一大国。但果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我国新鲜果蔬腐烂损耗率，水果达到30%，蔬菜达到40%―50%，而发达国家损耗率则不到7%。目前我国果蔬产品总量已居世界第一，但传统的果蔬加工方法如罐藏、腌制等已难以满足人们的要求。因此出现了新的果蔬加工趋势：
3.1 果蔬功能成分的提取
果蔬中含有许多天然植物化学物质，这些物质具有重要的生理活性。如蓝莓被称为果蔬中“第一号抗氧化剂”，它具有防止功能失调的作用和改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用。红葡萄中含有白藜芦醇，能够抑制胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，还具有抗癌作用。坚果中含有类黄酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗肿瘤。柑桔中含有胡萝卜素等，能抑制血栓形成，抑菌、抑制肿瘤细胞生长。南瓜中含有环丙基结构的降糖因子，对治疗糖尿病具有明显的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生；胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用，消除人体内自由基；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血酯、抗肿瘤等作用；菠菜中含有叶黄素，具有减缓中老年人的眼睛自然退化的作用。从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分，制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中，已成为当前果蔬加工的一个新趋势[5]。
3.2 果蔬的最少加工
不对果蔬产品进行热加工处理，只适当采用去皮、切割、修整等处理，使果蔬仍为活体，能进行呼吸作用，具有新鲜、方便，可100%食用的特点。最近几年此方法在我国广泛使用，如用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。与速冻果蔬产品及脱水果蔬产品相比，更能有效地保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，生产成本更低。
3.3 果蔬汁加工
近年来我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进的果蔬加工生产线，采用一些先进的加工技术如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等。果蔬汁加工产品的新品种目前有：浓缩果汁，具有体积小、重量轻，可以减少贮藏、包装及运输的费用，有利于国际贸易；NFC果蔬汁，不是用浓缩果蔬汁加水还原而来，而是果蔬原料经过取汁后直接进行杀菌，包装成成品，免除了浓缩和浓缩汁调配后的杀菌，果蔬汁的营养高、风味好，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品；复合果蔬汁，利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品；果肉饮料，较好保留了水果中的膳食纤维，原料的利用率较高[6]。
3.4 果蔬粉加工
将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，不仅最大限度地利用了原料，减少了因其腐烂造成的损失，而且干燥脱水后的产品容易贮藏，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用。且此种加工对原料的大小没有要求，拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味以及丰富产品的品种等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等[7]。
3.5 果蔬脆片的加工
果蔬脆片是以新鲜、优质的纯天然果蔬为原料，以食用植物油作为热的媒介，在低温真空条件下加热，使之脱水而成。其母体技术是真空干燥技术。作为一种新型果蔬风味食品，由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含防腐剂，携带方便，保存期长等特点，在欧美日等国家十分受宠，其前景广阔。
3.6 谷―菜复合食品的加工
谷―菜复合食品是以谷物和蔬菜为主要原料，采用科学方法将它们“复合”，所生产出的产品其营养、风味、品种及经济效益等多种性能互补，是一种优化的复合食品，如蔬菜面条、蔬菜米粉及营养糊类、蔬菜谷物膨化食品、蔬菜饼干、面条、面包、蛋糕类食品等等[8]。
4 果蔬渣的利用现状
果蔬汁的加工已成为国内外果蔬加工的趋势，对所产生的果蔬渣的利用同样也已成为国内外研究的内容。目前，国内外利用果蔬渣资源的情况如下：
在我国实际的果蔬饮料加工中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的下脚料，如果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等，有较为丰富的营养成分。如果这些废弃物得不到及时有效的利用，不仅将造成浪费，而且还会严重污染环境。对其进行综合利用具有十分重要的社会意义和经济意义。
在国外果蔬生产加工已经实现大规模工业化生产，单就蔬菜汁而言，已经占有市场35%的百分比；同时在企业生产线上大多配有烘干设备及其他相应的下脚料处理设备，因此，这些下脚料可以及时被烘干然后进行进一步的利用，大大减少资源浪费，增加经济效益。
果蔬渣中含有大量高价值的可利用物质。这些物质转化成商业产品或者作为深加工的原材料或是添加成分与其他物质一起制成新产品。尽管目前的分离和循环利用加工的花费较高，但大量食品生产中的残渣具有加工的利用价值，并且适合分离和循环利用。例如以下对果蔬残渣的三种不同的利用方式：a蔬菜新产品生产中残渣的浓缩，得到果汁和烘焙食品中的多功能成分；b固体发酵的生物转化，蔬菜残渣作为唯一的培养基进行蔬菜香料的生产；c蔬菜残渣转化有用物质，废水处理的生物吸附[9]。
厌氧降解已被证实为处理多种类型如液态和固态的有机废弃物的方法[10]。如半连续的混合嗜温管状厌氧降解用于检测果蔬渣转化为生物气的能力。发酵时间和添加料的浓度在废弃物的降解程度上被检测。发酵时间在12～20天、pH值在6.8-7.6之间变化对发酵能力没有影响，但是，发酵时间低于12天会抑制产甲烷的微生物。通过改变给料的浓度从8%-10%（总干重）可以抑制整个反应器的性能。管状发酵器中，给料浓度6%，发酵时间20天，75%的果蔬渣转化为含量为64%的甲烷[11]。果蔬渣经过两个阶段的嗜温厌氧降解与单一阶段的在相同产量下不如单一阶段简单，如进行前出水处理则要好于单一阶段的厌氧降解[12]。
随着天然食品抗氧化剂代替合成抗氧化剂的兴趣越来越浓，已经刺激了对蔬菜资源和原材料的研究用于新型抗氧化剂的产生。尽管多酚类物质并不唯一，但是它是主要具有抗氧化活性的的植物复合物。另外，对于天然和合成的抗氧化物质其他的生物特性如抗癌症、抗突变、抗过敏、抗衰老已经被报道。农业加工中的不昂贵的残渣资源完全可以进行抗氧化复合物（主要是多酚类物资）的提取。
目前，对于绝大多数的蔬菜废弃物的循环利用由于技术等方面的原因还较少见，这些残渣被丢弃或用于动物饲料。由于残渣的低质量导致其运输费用和销售问题，因此就要改变对其进行应用概念，如作为建筑材料或转化概念像堆肥和生产沼气的应用。由于蔬菜渣中较低的能量价值和较高的水分含量，所以焚烧并不是有效地利用方式。对于所有的蔬菜渣最重要的一点是提取其呈香物质[13]。如日本弘前大学农学生命科学部与日本果品加工公司共同研究开发，从苹果渣等果渣中提取出浓缩天然香料，这种香料同合成香料相比，富含天然果香味而且新鲜，使人有愉悦感，可用于果汁饮料、化妆品、芳香剂、绿色食品中[14]。
果蔬渣的微生物生物降解处理，生物处理方式是基于各种各样的微生物对有机物的生物降解。生物降解废弃物益处在于：a减少果蔬渣的体积；b控制果蔬渣的生物毒性并使得果蔬渣与其他体系相适应。对残渣进行生物处理，首先进行评价不经过前处理的培养基的微生物降解的有效性，然后建构有机废弃物生物降解的半自动化消化设备，最后研究适应其培养条件的微生物特性，得到降解能力较强的微生物[15]。
总之，我国果蔬饮料与国外果蔬饮料相比，还处于初级发展阶段，产品品种少，质量差。在生产过程中，忽视对营养功能性因子活性的保持和调配，因此，不能满足更多消费者需求。加入WTO后，要与国际市场接轨。果蔬汁饮料市场竞争十分激烈，为了确保国产果蔬汁饮料占领市场，必须提高我国果蔬饮料的科技含量，在增加产品的营养性和功能性方面下功夫[16-17]。
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一、行业分析
植物蛋白饮品（芝麻蛋白饮品）在全球各地的市场都占有特殊的地位。在我国的香港以及新加坡、韩国、美国、澳大利亚等国家，均拥有广大的消费群。美国的《展望经济》预测：未来十年，最成功、最有市场的并非汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆浆。而作为豆浆的同类产品芝麻蛋白饮品同样拥有这种潜质。
美国植物乳饮料（plant-based）在奶类当中的比重持续提升，是增长领先的行业。2013年，美国植物蛋白食品饮料市场规模为12亿美元，2011年至2013年复合年增长率为16%。
美国植物奶饮料在奶类饮料中占比稳步提升
植物蛋白饮料几乎与果汁、乳饮、碳酸饮料等细分饮料行业同步发展，但现今的销售规模差距很大。
二、目标市场的竞争状况
过去10年来的美国饮品市场.美国消费者的饮料消费情况已发生了重大变化。即从二十世纪八九十年代的软饮料、碳酸饮料为主体而转向对身体健康更有益的植物蛋白饮料和果汁类饮料为主。消费者对健康的担忧，包括乳糖不耐受性、牛奶过敏以及遗传紊乱苯丙酮尿症（PKU）等，正推动着乳制品替代产品市场的发展。
三、消费者购买行为分析
从消费角度而言，植物乳饮料正在快速渗透到美国家庭，2008年植物乳的家庭渗透率在16%左右，2013年提高到26%，超过四分之一的家庭饮用植物乳饮料。传统植物乳饮料以大豆为主，但目前美国非豆奶植物饮料占比已经达到52%，
四、芝麻蛋白饮品行业发展的“波特五力模型”分析
（一）现有竞争者之间的竞争
从行业生命周期来看，随着人们生活水平和消费能力的提高，芝麻蛋白饮品行业已进入快速发展期，产品被大众所认识，市场需求较大。目前，市场上有实力的竞争者较少，但产品类别繁多，各个细分市场上均有领导产品，但缺少强势品牌。企业面临利润下降的困境，而中小企业在资金、渠道、产品等方面又受到巨大的竞争压力，再加上价格战的影响，可以预见今后相当长的时间内现有竞争者之间的竞争会持续加剧。
（二）新进入者威胁
新进入者威胁主要取决于进入障碍和现有企业的反击。芝麻蛋白饮品行业的新进入者威胁有以下几个方面：
第一，规模经济。一般而言，规模经济形成的进入壁垒，要么是新进入者冒着现有企业强力反击的风险，以大的生产规模进入。或者长期忍受产品高成本劣势，以小规模进入。芝麻饮品这种植物蛋白饮品规模以上企业属于“设备生产型”企业，拥有好的设备生产线、优良的加工技术，意味着具有较高的生产效率、较低的生产成本。利用规模经济优势，获得更大的竞争优势。
第二，行业内现有企业的反击。植物蛋白饮品行业巨大的市场发展潜力，吸引越来越多的新进入者，市场领先者利用现有优势资源进行反击。
第三，不上规模的中小企业的复制与模仿技术，生产成本低廉，会对规模以上企业形成严重威胁。
（三）替代品的威胁
芝麻蛋白饮品行业的替代品不仅仅是牛奶、饮料这些正面竞争的产品，还面临另外类别饮品的冲击。若替代品的价格较低，就会使价格上限只能处在较低的水平，这就限制了收益。替代产品价格越有吸引力，限制作用就越大，对芝麻蛋白饮品市场构成的压力也就越大。这将加剧行业竞争，企业必须注意应对替代品的威胁。
（四）购买商的讨价还价能力
总体来看，芝麻蛋白饮品市场购买商的讨价还价能力较强。从零售终端来看，对于像沃尔玛、家乐福这样的大卖场，其铺路费、进场费等很高，大多选择的是具有相当品牌效应的饮品，这类卖场还要根据自身利益，参与对产品零售价的制定。至于中小卖场、小店铺等，对价格很敏感。
五、芝麻蛋白饮品行业发展SWOT 分析
（一）优势
近年来消费者逐渐意识到芝麻的营养价值，芝麻蛋白饮品市场前景广阔。植物蛋白饮品产业发展迅速，产量持续走高。以往一直是地产地销，如今形成产业化发展，附加值大大提高。产品保质期得以加长，形成国际化经销，使消费半径拉长，扩大了企业的生产量。
（二）劣势
现今对芝麻蛋白饮品的认识还不足，行业不够规范，产品质量参差不齐，行业交易公平性亟待改善。市面上的芝麻产品还有芝麻糊、芝麻浆、芝麻谷物饮料、芝麻蛋白饮料等叫法，称谓混乱，产品特点难以突出。
（三）机遇
近几年来，通过不断改进和完善工艺技术，不但提高了芝麻蛋白饮品口感、增加了产品品种，而且还在包装和宣传中引入时尚元素，使植物蛋白饮料行业有了新的活力。
（四）挑战
目前芝麻蛋白饮品生产企业在市场上的投入相对较小，对品牌和芝麻蛋白饮品的营养价值宣传不够，因此逐渐进入一个“好产品卖不出好价钱、好产品得不到好销量”的怪圈中。
参考文献：
[1]翁明辉，刘雁然.植物蛋白饮料的生产.食品工业科技，1994
关键词:大豆蛋白;大豆分离蛋白;大豆组织蛋白
中图分类号:C93文献标志码:A文章编号:1673-291X(2010)15-0207-02
大豆蛋白是以低温豆粕为原料,分离提取的大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等新型大豆制品,是目前市场上的主导型蛋白产品,大豆分离蛋白的蛋白质量高达90%以上,具有良好的乳化性、溶解性、起泡性、吸油性、持水性,因此其广泛应用于鱼制品、肉制品、面制品、冷食制品和糖制品中。大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白,蛋白质含量在55%以上,由于其有良好的吸水性和保油性,是理想的肉制品添加物。组织蛋白良好的颗状结构,经过浸泡可以制成各种风味的素食品,在加工组织蛋白的过程中,可以添加不同风味调味剂,然后再添加到方便食品和休闲食品中,可以制得不同风味的食品。
一、大豆蛋白在食品中的应用
1.大豆蛋白用于肉制品。大豆蛋白用量最大的是肉制品。香肠中加入大豆蛋白,可提高肉类中水分和脂肪的固着力,并与淀粉凝在一起稳定剂存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中与其他成分能较好的混合,并膨胀成一个完整的块装。在肉末制品中加放的大豆蛋白使肉汁不至于很快失去水分和脂肪。在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液,不仅可增加蛋白质含量,而且还改进了持水能力,使产品含汁、鲜嫩。从营养学角度看,大豆蛋白的氨基酸含量低,添加到肉制品中,可以起互补作用,成为更为理想的高级蛋白质。
2.大豆蛋白用于烘烤制品。适量的将脱脂大豆蛋白添加到面粉中去,加工成营养面包、营养饼干等,可提高制品风味,减少脂肪、提高蛋白质含量和改善烘烤的质量,并有助于调节面团性质、改善皮色和面包心质构和蛋糕弹性。大豆蛋白作为食品的添加剂,有较好的保湿性、抗衰老性和延长产品的货架期。
3.大豆蛋白饮料。近年来,美国已有食品公司开始投产大豆蛋白饮料,豆奶产品有:巧克力、香草、水果香型等,除直接饮用外,还可加入到其他产品(如咖啡、汤、早餐谷物等)中而不会对风味产生负影响,美国一大豆蛋白公司采用膜分离技术生产出膜工艺分离蛋白,饮用于冰淇淋中,使冰淇淋很快占领了美国市场,大豆蛋白近来一个很大用途是做牛奶的替代品,尤其是针对牛奶蛋白过敏和乳糖不耐症的婴儿,大豆蛋白配方是最佳的选择。
4.大豆蛋白在乳品行业中的应用 可分为豆乳类、发酵豆乳、速溶豆粉、婴幼儿配方食品、其他含大豆蛋白乳制品(大豆炼乳、植物性干酪、大豆冰淇淋)等。
5.大豆蛋白在水产制品中的应用。大豆蛋白用于水产制品,可提高其蛋白质含量,改善产品的品质和口感,降低成本,延长保存期。近年来,已制成了多种水产仿生食品(人造水产品),特别是各种水产珍味食品,这些食品以其丰富的营养价值和独特的色、香、味而脍炙人口。
6.大豆蛋白在面糖制品及其他食品中的应用。在面制品中添加大豆蛋白,可增加产品中的蛋白质含量,并可利用蛋白质的互补作用,提高蛋白质的生物价(BV),从而提高面制品的营养价值。其黏度要小,分散度快,不易结团的特点,更适用于烘焙食品、方便面、挂面等。
7.大豆蛋白在糖果中的应用。利用大豆蛋白粉生产糖果,如生产砂性奶糖,可全部代替奶粉。如生产胶质奶糖,可代替50%的奶粉。
8.大豆蛋白在其他食品中的应用。方便食品(大豆蛋白膨化食品,大豆蛋白涂抹食品等等);仿生食品(大豆蛋白杏仁,大豆蛋白核桃仁,大豆蛋白羊羹等等)。
二、大豆蛋白在各种食品中的应用比例
其利用比例(如下页图)。
从这种比例可以看出,现今大豆蛋白在食品中的应用,还没有达到平均利用的程度。利用的比例在各种类的食品中,有轻有重,以干粉类最广泛和迅速。因此,我们也要注意大豆蛋白在其他制品中的应用,做到不要偏重,要同步发展。所以,现今的主要任务除了继续发展干粉类制品以外,还要大力发展其他制品,这样才能使大豆蛋白应用的前景更加美好。
三、大豆蛋白在食品应用中的现状及应用的目的、作用以及意义
中国大豆蛋白的应用虽然刚刚起步,但市场前景广阔。跨入21世纪,中国的科技人员会充分发挥中国大豆资源的优势,借鉴消化吸收国外先进技术和经验,大力开发、利用、推广更多、更好的大豆蛋白食品。为改善人们的膳食结构,提高人民的健康水平作出贡献。
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关键词 红藻胶；琼胶；卡拉胶；理化特性；应用
中图分类号 TS254.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）10-0279-02
红藻胶是红藻类植物经过碱处理、漂白、酸化和煮胶等一系列工艺加工而制得的一种添加剂，制成的干品呈白色或浅黄棕色粉末状，无臭味，且味微咸，易溶于75～77 ℃的水、牛奶中，不溶于乙醇。红藻胶可用作增稠剂、粘接剂、稳定剂、胶囊剂和乳化剂等，也可用于储藏布丁、果酱、面包、罐头及肉等制品，还可广泛应用于日用行业、化工行业、轻工行业、医药行业等领域中。红藻胶的凝胶强度会随着pH值的变化而变化，一般在pH值为8时最高[1]。红藻来源充沛，因此长期以来一直受到众多研究者的青睐[2-3]。琼胶和卡拉胶虽然属于多糖类，但是具有低脂、高膳食纤维、高矿物质等特点，而这些主要成分正是功能性食品的功效成分，可以作为很多保健食品的原料。琼胶中的多糖类不仅可以提取出来用作培养基，还可以用在医学研究和分析等方面[4]。琼脂糖、琼脂寡糖以及卡拉胶纤维等通过深层次研发加工而得到多元化产品已屡见不鲜[5]。
我国具有丰富的红藻资源，特别是在福建、广东等沿海地带，近年来都有大面积养殖。国内外对红藻胶的大量研究，使其性能不断优化，需求量逐渐增加。据不完全统计，近几年由于生产琼胶的原料供应不足，使得全球每年琼胶的缺口逾1万t。在卡拉胶方面，其独特的性能被人们所青睐，这使得卡拉胶工业也迅速发展，有70%～80%的卡拉胶被用于食品工业中[6]。现在世界琼胶和卡拉胶已经占到海藻提取食用胶的前几位[7]。此外，红藻胶的利用可以促进红藻类植物的养殖，而红藻类植物可以吸收利用海洋中的无机元素，减轻海水的富营养化影响，也可作为海贝类等的饲料，还可以促进其他经济类水产品的养殖[8]。
1 红藻胶的理化特性
1.1 琼胶的理化特性
1.1.1 凝胶性。琼胶中的凝胶是胶体体系的一种存在形式，是由胶体体系中分散相颗粒相互联结并形成三维结构的骨架，继而形成空间网状结构的体系，胶体体系中原有的分散介质（液体）镶嵌在网状结构的空隙之中[9]，因此具有良好的胶凝性。由于琼胶的凝胶性能，使整体体系显示出固体的力学性质，如具有一定的强度、弹性和屈服值等。
1.1.2 增稠性。由于水分子能够与琼胶中的疏水主链通过氢键结合，形成琼胶聚合物，增大其流体体积，从而使单独颗粒失去了自由活动的空间，同时让凝胶体系产生了黏度，具有增稠性。琼胶的增稠性可以用于改善和增加粘稠度，保持流态或胶冻物品的色香味以及稳定性，并能使物品具有的一种性质[10]。因此，琼胶可以作为食品增稠剂从而提高食品的黏稠度，改变食品的物理性状，赋予食品黏润和适宜的口感，并兼有乳化、稳定和使其呈悬浮状态不沉淀的功效。
1.1.3 稳定性。琼胶由分散相颗粒间相互联结形成骨架，包括以范德华力形成的凝胶骨架，高分子化合物分子间以氢键相互联结形成的骨架，以及靠化学键交联而形成的网状骨架。由于氢键和分子间作用力的强大化学键力，使得琼胶的这种特殊结构非常稳定[11]。
1.2 卡拉胶的理化特性
1.2.1 凝胶性。卡拉胶在红藻中不是以单一的二糖连接结构存在，而是由多种卡拉胶结构共同构成[12-14]，分为κ-族、λ-族、β-族、ω-族和π-族五大类，五大类中的每一类又包括很多小分类。κ-族和λ-族卡拉胶在热水溶液中会发生胶体溶解，随温度降低重新形成凝胶，从而赋予这2种卡拉胶凝胶的性能。而碱处理可以使红藻胶体中的1，4-连接的D-半乳糖-6-硫酸酯脱去C6 上的硫酸基转变为1，4-连接的3，6-内醚-D半乳糖，促使β-族的μ-卡拉胶转变为κ-卡拉胶，或使κ-族的ν-卡拉胶转变为ι-卡拉胶。因此可以通过碱处理等方法使卡拉胶具有更强的凝胶性能[15]。
1.2.2 溶解性。在70 ℃以上的温水中，卡拉胶具有很好的溶性解，例如κ、λ和ι-族卡拉胶都能溶解于热水中，而在冷水中却不易溶解。但是卡拉胶中硫酸根的含量会对卡拉胶的溶解度产生显著的影响，其溶解度会随着硫酸根含量的增大而变大[16]。卡拉胶中半乳糖的含量与硫酸基的含量呈反比变化，所以半乳糖的含量越低，硫酸基的含量也就越高，卡拉胶也就越容易溶于水中。另外，卡拉胶不易溶于醇类和酮类等有机溶剂中，所以有机溶剂常被用作从水溶液中分离出卡拉胶的沉淀剂[17]。
1.2.3 粘度性。卡拉胶具有高粘度性，其粘度会随着溶液温度的不同而不同，同一温度下溶液浓度越大其粘度也会越大。红藻种类的不同以及加工方法的不同都会改变卡拉胶的粘度，而且不同族的卡拉胶其粘度也会有差异。通常，λ-族卡拉胶的粘度会大于其他族的。当用旋转式粘度计测定其粘度时，为了避免卡拉胶在低温条件下的凝固，一般保持凝胶温度处于高温融化状态。目前，市面上所售的卡拉胶的粘度一般要优于琼胶，大部分粘度值介于5～800 Pa·s[18]。
1.2.4 稳定性。卡拉胶由于其凝胶分子具有三维状结构，紧密地包在糖苷键的，起到阻碍水解进行的作用[19]，因此具有很好的稳定性能。卡拉胶的稳定性受pH值的影响，在碱性条件下，即使加热，其稳定性也变化不大，但在酸性介质中，很容易发生酸性水解，水解作用会随着温度的升高而加快。水解作用会使卡拉胶中的凝胶分子逐步分解，最后致使其粘度降低，凝固性丧失。
2 红藻胶的应用现状
2.1 琼胶的应用现状
2.1.1 在食品中的应用。琼胶的凝胶、增稠和稳定性能，使其可以在食品行业中作为胶凝剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、水分保持剂等食品添加剂广泛地应用于食品工业中[20]。例如，琼胶具有良好的凝胶性，使其可以用来制作软糖，制得软糖的物理外观和品质特性都要比其他软糖种类的好；琼胶的凝胶性和增稠性使其可以添加到罐头食品中，防止罐头食品中组织的破碎，以改善其口感，使其他的添加物能够分散均匀，避免了沉淀和分层；琼胶的稳定性可以使其用在饮料类产品中，使饮料中的固型物保持悬浮状态，透明度和流动性良好，无异味且赋予产品爽滑的口感；琼胶的稳定性和凝胶性可以使琼胶添加到果冻制品中，使果冻中的固体颗粒保持悬浮均匀，不沉淀不分层；琼胶还可以用在肉制品中，以达到保护胶体防止原有风味散发的目的；此外，琼胶还作为食品添加剂应用到焙烤食品、乳制品和酿造行业中，并日益成为明胶的替代品。
2.1.2 琼胶降解产物的应用。琼胶经过降解后产生琼胶寡糖。有研究指出，琼胶寡糖在药物和食品等方面都具有重要的生理功能[21]，例如，能够清除羟基自由基[22]，有抗氧化活性[23]，因此可以开发成功能性药剂和保健食品等，还可以作为高甜度的填充剂、防腐剂和抗氧化剂等。
2.1.3 在其他方面的应用。琼胶在化学工业和医学科研中也有很广泛的应用，可以作为生物培养基、药膏基以及用作实验室的基质等。此外，琼胶本身是一种多糖，由中性的琼胶糖和离子性的硫琼胶两部分组成。从琼胶中提取出来的琼胶糖由于具有和琼胶相同的特殊性质[24]，也被广泛应用到食用、医药、化工等领域当中，比如由于其良好的生物相容性，可以用在琼脂糖凝胶电泳技术中用于生产生物分离介质[25]。
2.2 卡拉胶的应用现状
2.2.1 在食品中的应用。卡拉胶已经逐渐成为一种新型的添加剂，并在各个领域中都有很广泛的运用。目前在国外以卡拉胶为基本原料制成的产品已经有上百种；近几年来卡拉胶在我国的应用也日趋广泛，应用领域和产品也在不断增加，普及速度十分迅速。例如在食品工业中，卡拉胶良好的增稠性、稳定性和凝胶性，可以赋予奶制品饮料黏稠、不沉淀以及细腻的完美口感；用于面包制品的表面，可以有效防止面包香气的损失；用于肉制品之中，还可以使肉和鱼类罐头制品中的内容物均匀混合，避免了沉淀和分层[26]。因此卡拉胶可以开发成各种功能特性的食品添加剂；卡拉胶还在这些食品的生产工艺中起到保证产品质量的关键作用，如敷在一些冷冻食品的表层，作为一些拌菜系列的调味汁和酱汁；以及作为主要辅料或辅助辅料加入到这些产品之中，如果冻制品、奶茶制品、酱类和各种速食米糊类制品的添加剂；另外卡拉胶还可以作为一种天然的澄清防浊剂，应用于酒类产品的酿造中，进而酿造出澄清透明、无颗粒析出且有浓厚口感的酒类。
2.2.2 在医药中的应用。在医药工业方面卡拉胶也有着非常突出的应用，目前市场上很多高级牙膏、不溶性药品制剂等都有卡拉胶的加入，卡拉胶可以赋予产品更加细腻、口感更加爽滑的特点；另外，卡拉胶还可以作为细菌培养基理想的原料，无论是培养基的硬度和持水性等方面，还是在细菌生长量、菌落形态大小和透明度等方面都有非常好的效果[27]。
2.2.3 在日用美容护肤品中的应用。卡拉胶不仅不含或极少含有脂肪，而且还可以根据意愿随意稀释到所需要的浓度。卡拉胶在自然冷却状态下，会形成凝胶或粘稠的胶体，因此其在日用美容护肤品方面的应用也十分普遍[27]。目前市场上各种各样的高级化妆护肤品基本都利用了卡拉胶这种独特的性能。
2.2.4 在其他方面的应用。卡拉胶的防潮干燥性能使其在建筑装修、纺织等方面应用十分广泛，被用作干燥剂和防潮剂等；在制革工业上被用作粘结剂；总之，伴随着现代科学技术的不断发展和人们对新型产品的开发，卡拉胶作为一种现代新型的添加剂，必会发挥其完美庞大的性能，服务于人类。
3 红藻胶的研究前景
生产红藻胶的红藻具有来源广泛、价格低廉的特点，而红藻胶独特的性能适合作为优良的添加剂运用到百姓食用产品、医用产品以及日常用品等中，作为稳定剂、增稠剂、生物培养基等被开发成各种食品、缓释胶囊或片剂、抗氧化药物以及药膏基等[5，28]；红藻胶还含有大量的水溶性膳食纤维或具有水溶性膳食纤维基本特性的物质，因此具有促进消化、降低胆固醇、以及降低血糖的功能，可被开发成特定的营养保健产品；随着琼胶和卡拉胶品质的不断优化以及国际市场需求的不断攀升，红藻胶必将具有广阔的市场前景[29-30]。
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关键词：功能性饮料 营销战略 渠道
引言
当今人们日常生活中离不开功能性饮料，它已经进入千家万户。但我国饮料消费水平相比于其他国家不高，有很大发展空间。近年来，我国饮料工业保持了快速发展的局面，饮料工业是我国食品工业中发展速度最快的行业之一，是世界上最活跃的饮料市场之一。
1.行业概况
功能饮料是指通过调整饮料中营养素的成分含量的比例，调节人体功能的饮料。近年来，我国饮料工业保持了快速发展的局面，饮料工业是我国食品工业中发展速度最快的行业之一，是世界上最活跃的饮料市场之一。2011年实施的新国标《饮料通则》将功能性饮料和运动饮料归入“特殊用途饮料”类。这将推动我国功能性饮料市场的健康、规范发展。我国的功能性饮料将向强化功能、强化营养和低能量方向发展。
2.行业现状
从市场份额上看，根据中国饮料行业协会统计数据，截止到2011年，中国功能饮料市场上主要由运动饮料（68%）、营养素饮料（23%）和其他功能饮料（9%）三部分组成。
3.行业竞争特征
3.1 行业处于发展初期阶段
功能饮料正处于一个加速发展期，上市品种不断增加，品类进一步丰富，消费者认可度稳步提升，销售量增长迅速，行业呈现出良好的发展势头。
3.2 目标客户群少
目前北京市消费者协会已经消费警示：儿童、老年人及患有血压高和心脏疾病的人应当慎喝功能饮料，普通人长期饮用也对健康不利。“红牛”在瑞典喝死人事件，说明了功能饮料是针对特殊人群的饮料，也向中国饮料企业敲响了警钟：功能饮料不是“大众饮料”。
3.3 消费者品牌忠诚度低
中国功能饮料市场品牌种类繁多，既有本土品牌启力、激活、脉动等等，也有洋品牌红牛、佳得乐、宝矿力水特等等。除了中国消费者接触较早的红牛外，其他不管是本土的还是舶来的洋品牌，对全国消费者来说或多或少都有些陌生，很难谈得上对某个品牌的绝对忠诚。虽然某些国际品牌在国际市场上拥有不错的口碑，但要在中国市场建立自己的“不倒长城”，还有很长的路要走。
3.4 产品同质化严重
目前，从整个行业来讲，功能饮料产品同质化现象较为严重。从产品档次上看，功能饮料主要集中在3元-6元的价格区间。除了5元以上“红牛”、“启力”，目前市场上具有代表性的功能饮料产品如乐百氏的“脉动”，娃哈哈的“激活”，以及百事可乐刚推出的“佳得乐”等产品基本上都在这一价格区间。从功能上看，功能饮料的功能单一，基本上就是补充水分，缓解疲劳。从口味上来讲，基本集中在青柠味和橘子味等几种口味上。
消费者的需求是多样性的，较为单一的产品满足不了消费者的需求。行业的发展和企业逐利的本能促使着功能饮料将会在不久的将来进行产品结构升级，向着多样化的方向发展。
4.行业竞争格局
直到2004年起，中国的功能性饮料品牌遍地生花，企业的参与热度超过功能性饮料市场规模的增长，在供大于求的市场上竞争呈现的越来越激烈。2004年之前，功能性饮料头三甲是红牛、脉动和激活。经过2005年的市场洗牌，竞争格局发生了巨大变化，据有关超市数据显示，前五名分别是红牛、脉动、宝矿力水特、力保健和雀巢能量e，数据显示洋品牌在中国功能性饮料市场上占据绝对优势，随着功能性饮料市场的逐渐成熟，国际品牌对中国市场的参与度越来越高，市场竞争越来越激烈。本土品牌建设需加强，功能性饮料的发展需要依靠产品品牌的健康发展，对本土企业来说，产品品牌的建设任重而道远。
5.市场营销模式
广告轰炸是这种途径是最高效、作用时间长、覆盖面广的方式，能够让没有市场基础的品牌，迅速被消费者接受。但是，单一的广告宣传并不能维护和建立品牌，品牌的建立和维护是长久任务，需要多元化发展。
人们常说，饮料行业得渠道者得天下！是的，找到产品适合的渠道对产品生命来说至关重要。所以渠道需要不断的创新，自动售货在饮料行业的逐步广泛运用，对任何一款饮料都具有市场前景具有创新意义的销售渠道。
功能饮料品牌并不完全一样，各自寻找细分市场和消费者的情感契合点。找到卖点或市场定位的产品，基本上都得到了良好的市场反应。
6.功能性饮料消费者分析
对于功能性饮料，饮料的口味与品牌是影响消费者购买的最大的两个因素。有53%的人认为对饮料的口味会很在意，口味对自己适合与否，会影响对饮料的购买选择。饮料的品牌对消费的影响是仅次于口味的又一大因素，35%的被调查者认为，饮料的品牌会影响他们的选择。研究发现，消费者的学历与其对品牌及其知名度的关心是呈正相关关系的。高学历的消费者，更注重品牌，也更关心饮料的知名度。他们也是对品牌更忠诚的消费者。
当然，影响消费者购买决策的因素不只有这些，他们会考虑购买场所的便利性、包装的外观性以及价格。
7.行业未来发展趋势
功能性饮料生产厂商会根据市场发展态势和消费者需求转变对产品进行调整，占据更大的市场。调整方向即行业发展趋势是功能不断强化、维生素和矿物质强化以及低能量趋势。
参考文献：
[1]现代企业市场营销，刘兴根，经济管理出版社，2003年
[2]有效的市场营销，威廉姆 G.齐克芒德，机械工业出版社，2009年
关键词：固定化微生物 发酵 果醋
中图分类号：TS26 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）07（c）-0038-03
Abstract：Fruit vinegar becomes alkaline after metabolism in human body， so it has the effect of neutralizing acidic food. And it is beneficial to preserve and absorb nutrient， which is of health， beauty and eliminating fatigue. Because of fast fermentation， short production cycle， stable product quality and economic advantages， immobilization technology has attracted more and more attention. This paper introduces the immobilization technology development of history and research， summarizes the function， fermentation technology and development trend of fruit vinegar， and finally discusses the application prospect and economic benefit of fruit vinegar with immobilized microorganism technology.
Key Words：Immobilized microorganism； Fermentation； Fruit vinegar
果醋是利用现代生物技术酿制成的一种营养丰富、风味别致的酸味调味品，口感呈酸性，在人体代谢后呈碱性，可以中和呈酸性食品，并有利于它保存各种营养素和促进钙的吸收。苹果可以调节肠胃功能，降低胆固醇，降血压、防癌、减肥、还可以增强儿童的记忆力，存在有利于儿童生长发育的细纤维，能增强儿童记忆力的锌。开发果醋可以提高水果的使用效率，促进水果产业的发展，很好地利用了我国的水果资源，同时可以减少粮食的消耗，也丰富了苹果的加工产品，还能给人们提供集营养、保健、食疗为一体的新型饮品。
现在国内主要生产果醋的方法是选用试管菌种进行扩培发酵，进入发酵期需经过前期活化、分离纯化、种子培养等步骤，这使得发酵时间变长[1]。固定化微生物技术近年来成为了研究的热点，使得各国学者竞相研究。其产品的质量稳定，易于实现生产的连续化。固定化微生物技术对于果醋生产中的应用、工业技术改造和标准化等有着积极的推动作用。
1 果醋及苹果醋饮料
果醋的主要原料是果实，其通过醋酸菌发酵而成，因具有独特的保健功效，变成近年来发展较为迅速的产品。果醋含有丰富的营养，能清除自由基，从而平衡人体内的酸碱度。苹果醋具有苹果的典型风味与口感，成本较低，营养价值高，兼有水果和食醋的营养保健功能，是苹果深加工的一个重要方向。它比食醋的营养更高，风味更好，能够直接饮用。果醋能降低人体内多余的胆固醇，因此能达到抗氧化、降低血压、减轻糖尿病影响、促进人体新陈代谢等作用。
1.1 果醋的功能性
1.1.1 保健作用
维生素C可以促使亚硝胺的分解，避免人体受到侵害。食物中维生素C因果醋的保护而不被破坏，从而降低体内的胆固醇含量，具有降血压、软化血管、帮助消化、降血糖、减肥、抑菌等功能。
1.1.2 美容作用
导致皮肤细胞衰老的主要因素是因为过氧化脂质的含量增加，果醋可以抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成[2-3]。
1.1.3 减肥作用
果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，同时使人体内过多的脂肪转移为体能而被消耗，长期饮用果醋具有减肥疗效。
1.1.4 对儿童的营养作用
果醋含有蛋白质、氨基酸等人体所需要的其他酸性成分，其中维生素C的含量更是苹果10倍之多。它可更加有效地提供儿童身体每天所需的大量维生素，促进新陈代谢，促进儿童的正常发育。同时果醋中的挥发性物质具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。
1.1.5 消除疲劳作用
果醋中含有丰富的有机酸，这些有机酸，促进人体内糖代谢，使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，能有效维持体内的酸碱平衡，从而使得氧代谢顺畅，阻止乳酸的沉积，更好地消除疲劳[4]。
1.2 果醋的国内外市场分析
研究表明除了其家喻户晓的抗菌活性作用外，果醋被赋予了众多涉及健康的优点。消费者逐渐认识到果醋对人体的益处，人们将更多关注放到作为保健品的果醋上。早在20世纪90年代果醋已风靡欧美、日本等发达国家，其果醋产品种类繁多，得到了广泛的使用。人们对果醋已认识到了它的价值、产品开发早已很深入，人们已习惯将果醋作为调味品[5]。
2 果醋的酿造
果醋的发酵技术研究如下所述。
在生理学上发酵是指微生物的无氧呼吸和有氧呼吸以外的另一种生物氧化作用。固态发酵法[6]、液态发酵法[7]以及固定化发酵法[8]等是现在果醋广泛采用的发酵技术。固态发酵法发酵速度慢，对营养物的吸收和代谢产物的分泌存在不均匀，发酵不均匀，且过程控制较困难，但产品风味好；液态发酵法发酵成本低，生产周期短，但口感一般。固定化技术利用微生物的生物转化作用，使底物原料变成所需产品，效率高、产品转化快，大大缩短了发酵食品的生长周期，且原料利用率高，生产成本低，保持高效菌种，菌体可重复使用，抗污染能力强，稳定性强，有利于产物分离，易于实现连续化、自动化生产，在食品工业领域有广阔的应用前景[9]。
3 固定化微生物技术
固定化微生物技术是通过将微生物高度密集地固定在选证的载体上，在生物活性适宜保存的条件下使微生物能够快速、大量增殖的生物技术。其具有效率高、稳定性强、能纯化和保持高效菌种的特性，与传统发酵技术相比较，避免了生物细胞太小、难与水溶液分离、存在二次污染的问题。因此，固定化微生物技术在食品工业领域有广阔的应用前景。
3.1 常用的微生物固定化方法
固定化微生物技术的制备方法有吸附法、包埋法、结合法和交联法。其中，包埋法是最常用的的固定化生物催化剂技术，因其具有较好的综合性能、催化活性的保留和存活力高的特性，且在反应工程中应用广泛，广泛应用于食品、医药、日用化工等产品[9-12]。
固定化微生物技术制备果醋的研究现状如下。
吴茂玉等[13]对多菌种共固定化活细胞混合发酵的效果进行了研究，实脸表明，固定化发酵技术和传统发酵技术相比，口感较好、周期短。党亚丽等[14]对海藻酸钠固定化乳酸菌促熟干酪的效果进行了研究。固定化乳酸菌使得比对照组干酪成熟期缩短30 d左右。李西腾[15]采用固定化醋酸菌细胞的方法制备草莓醋，研究表明，在同样接种量的情况下，由于固定化工艺具有很高的产酸速率，其反应速度比传统工艺快了1.7倍。林海等[16]为了改进海藻酸钙微珠的性能，采取了3种不同的方法，固定化细胞使得最后木糖醇平均质量浓度为43.2 g/L，平均得率为53.8%。固定化微生物较游离微生物的优势之一就是其单位体积内菌体浓度更大，因而其发酵速率更快[19-22]。孙菲菲等[17]采用凝胶包埋法对固定化醋杆菌发酵芒果醋进行了研究。研究表明固定化方法发酵芒果醋的产酸率比传统方法提高83%，说明固定化技术具有明显优势。贺江等[18]采用固定化技术酿造苹果醋具有很好的稳定性，该研究结果表明，采用酿酒酵母、产酯酵母和乳酸菌共固定颗粒和醋酸菌酿造苹果醋共需要7 d时间，产酸速率比李燕等[23]、王云阳等[24]报道的有较大提高。
3.2 固定化微生物技术在果醋制备中的应用前景及展望
采用包埋法将原生质体固定可大大提高其稳定性。但固定原生质体还处于研究之中，未用于生产。随着固定化微生物技术的不断完善和固定化生物反应器的不断研制开发，在不久的将来，此项技术将会拥有更加广阔的应用前景。我国水果资源非常丰富，但是目前主要的经济价值还是依赖于水果本身的价值，深加工技术落后，因此，解决深加工的问题是当务之急。以水果为原料进行果醋的研制，创新生产加工工艺，利用固定化微生物技术发酵制备优质果醋，不仅提高了水果的营养价值，也为水果的开发利用提供了新的途径，未来营养保健的果醋饮品需求量也会随着人们生活水平的提高与日俱增，具有十分广阔的市场前景。
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[14] 党亚丽，张富新，田园，等.海藻酸钠固定化乳酸菌促熟干酪效果的研究[J].食品科学，2006（9）：159-163.
关键词：大米粑粑；加工；大米蔬菜粑粑
中图分类号：TS212.2 文献标识码：A 文章编号：1674－0432(2011)－05－0322－1
大米粑粑是用大米做成的饼状食品，在我国历史悠久，是一种特有的传统米类糕点。由于其加工简单，美味可口，吃法多样，既可蒸、煮、炸又可作为配料炒入菜中，受到很多人的喜爱。大米蔬菜粑粑相对于大米粑粑来说有更高的营养价值，具有很好的发展前景。
1 大米粑粑原料及种类
大米粑粑的原料多，不同地区的大米粑粑差异明显。目前比较常见的大米粑粑多用糯米或糯米粉作为主料，加入粳米、籼米、面粉、豆类、芝麻、果仁等，也有用其他食材代替糯米，如我国湖南桂东县及周边地区加工的粳米糍粑；湖南邵阳以豆腐为主制成血粑；九寨沟藏胞以土豆为主制成洋芋糍粑：藏族用青稞制成糌粑等。大米粑粑中还常加入油、盐、糖或其他配料和调味剂，增加其口感。此外加入蔬菜或野菜制成大米蔬菜粑粑，如艾叶糍粑、糍粑辣椒、蒿子糍粑、清明粑等，除口味独特，还具有保健等功效。
大米粑粑种类多，有叶儿粑、黄粑、米粑、糍粑等几十种。同一名称的大米粑粑，如贵州遵义黄粑、四川内江黄粑、四川泸州桂花黄粑与四川泸州焖龙黄粑在原料配方和制作方法上都有差异，产品具有不同特点。大米粑粑可分为有馅粑与无馅粑。有馅粑就是在粑粑中加入馅料，可分为甜馅粑和咸馅粑。甜馅粑，一般加入花生、芝麻、豆沙及糖等。咸馅粑则用肉类、葱花、椒盐等为馅料。无馅粑是指不加入任何馅料的大米粑粑。
2 大米粑粑加工方法
可分为传统手工加工和现代机械加工两大类。传统的加工方法有两种，一种是将大米洗净后蒸熟加入调味剂等拌匀捣烂，然后制成一定大小的圆饼，用事先处理过的芭蕉叶等包裹好；另一种则是将大米洗净泡涨后磨成浆粉晾干不加或加入豆类等研磨成的粉以及糖、油等混合均匀，成型后蒸熟，再用事先处理过的芭蕉叶等包裹。传统方法都经过了选米，研磨／捣碎以及成型这三个过程，加工速度慢、不卫生、加工后的成品容易遇冷变硬。
现代机械加工方法是在不改变大米粑粑的口感的同时，利用糍粑机进行机械加工。加工过程简便、快捷。经过改良后的香甜糍粑机，采用密封式设计，快速成型，清洁卫生，柔软细腻，口感好，产量高，成本低，操作简便。
3 大米粑粑加工现状
目前大米粑粑在市场上销售需求大，种类多，地域性强，加工方法各具特色。如宜宾市翠屏区绿叶香食品厂、安龙县黔馨史记食品加工有限责任公司、怀化市乡葛土产加工食品有限公司、南溪县王大姐小黄粑加工厂等以及在四川、贵州、两湖、广西、福建、海南等地的小作坊、餐馆和饭店，还有一些做糯米糍粑机的厂家，以贵州巨龙科技公司、郑州高云商贸有限公司、河北永佳科技发展有限公司、武汉华日机械等为代表。
4 大米蔬菜粑粑
大米蔬菜粑粑作是大米粑粑中的一种，因其加入的蔬菜或野菜而营养价值更高。目前大米蔬菜粑粑品种以2000年毛法清发明的一种蒿子粑粑和2007年1月李万军发明的解决艾叶不能直接加入糍粑食用问题的艾叶糍粑为代表。市面上销售的大米蔬菜粑粑除了艾叶糍粑和蒿子粑粑两类外，还有糍粑辣椒、清明粑以及鸡屎藤粑这五种。由于使用的蔬菜品种少，蔬菜的处理，成品防腐保鲜等问题难以解决，导致目前大米蔬菜粑粑的品种较少，发展缓慢。因此，研究新型大米蔬菜粑粑有很大的空间。
5 结论
大米粑粑作为以大米为主发展的副产品不仅能够满足人们对食品类加工产品口味和营养的需要，提高大米的附加值，也能在一定程度上缓解部分粮食积压等问题。由于其风味独特，制作简单，可作为一种绿色、保健食品销售，能够带来一定的经济效益。开发新型大米蔬菜粑粑品种，使其具有更高的营养价值和保健功效，并解决其保存难等问题，在国内外将有广阔的市场前景。
参考文献
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