时间：2023-08-30 16:47:12
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮服务安全管理制度，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
说明：按照《食品安全法》及其《实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律、法规及其规章的规定，餐饮服务单位应制定本单位的保证食品安全的规章制度，其内容包括但不仅限于以下方面：
1、餐饮服务食品安全单位组织机构;
2、餐饮服务食品安全管理人员职责;
3、消费者举报投诉管理制度;
4、餐饮服务从业人员健康检查管理制度;
5、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度;
6、采购查验、索证索票和记录制度;
7、库房管理制度;
8、食品留样管理制度;
9、食品添加剂使用与管理制度;
10、废弃食用油脂管理制度;
11、个人卫生管理制度;
12、餐饮食品安全管理制度;
13、环境卫生管理制度;
14、小型餐饮服务单位食品安全管理制度。
按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同内容的食品安全规章制度，即：第一、二、五类的需制定1-13项，第三、四类的需制定第14项。
为了方便餐饮服务单位制定食品安全规章制度，我们对上述14项内容的规章制度作出了具体要求，餐饮服务单位要按照要求，制定出适合本单位情况的各项食品安全规章制度，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。14项内容的规章制度要求参见附件1。
具体申报时，申请者仅需提供相关规章制度的目录。
餐饮服务食品安全规章制度
目 录
1、餐饮服务单位组织机构;
2、餐饮服务食品安全管理人员职责;
3、消费者举报投诉管理制度;
4、餐饮服务从业人员健康检查制度;
5、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度;
6、采购查验、索证索票和记录制度;
7、库房管理制度;
8、食品留样管理制度;
9、食品添加剂使用与管理制度;
10、废弃食用油脂管理制度;
11、个人卫生管理制度;
12、餐饮服务食品安全管理制度;
13、环境卫生管理制度;
14、小型餐饮服务单位食品安全管理制度。
1、餐饮服务单位食品安全管理组织机构
各工作区负责人负责该区食品安全。
2、食品安全管理人员职责
餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品安全管理人员，主要职责如下：
一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训;
二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查;
三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见;
四、对食品安全检验工作进行管理;
五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;
六、建立食品安全管理档案;
七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况;
八、与保证食品安全有关的其他管理工作。
3、消费者投诉举报管理制度
一、设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。
二、食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。
三、餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能，由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。
四、对重大食品安全事故，由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开展调查处理工作。
4、餐饮服务从业人员健康检查制度
一、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录)。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。
三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
5、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度
一、应当制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案(内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩)。并要求按照计划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。
二、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。
三、餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗。
6、采购查验、索证索票和记录制度
一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。
二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。
(一)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;
(二)从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;
(三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。
五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。
七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。
7、库房管理制度
一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。
二、库房不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
三、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置，并有明显的标识。
四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。
七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。
8、食品留样管理制度
一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。
二、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中。
三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。
五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。
六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。
八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
9、食品添加剂使用与管理制度
一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。
二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。
三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
五、使用食品添加剂要有记录并存档。
10、废弃食用油脂管理制度
一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。
二、废弃油脂应设专人负责管理。
三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
11、从业人员个人卫生管理制度
一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
12、餐饮服务食品安全管理制度
一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了解和监督。
二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗手。
三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。
四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。
五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。
六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不洁时，应立即撤回。
七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。
九、定期除“四害”。所有外接通道及窗户、通风口设有防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。及时清除苍蝇、蟑螂。
13、餐饮服务单位环境卫生管理制度
一、餐馆内环境整洁、地面干净，并设置果壳臬、痰盂和垃圾箱等。
二、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁，坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六面光”。
三、餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤网应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。各种容器应每天清理、及时清洗消毒。
四、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫的孳生。
五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。
六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。
七、定期开展环境卫生检查，并有记录。
14、小型餐饮服务单位食品安全管理制度
一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了解和监督。
二、食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐饮服务提供者的责任，餐饮服务单位要配备食品安全管理人员(兼职)，负责检查经营过程的食品安全状况并记录，建立食品安全管理档案，并积极配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项食品安全制度。
三、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录)。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。
四、制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案(内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩)。按照计划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。餐饮从业人员上岗前要进行一次有关法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗。
五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。禁止采购、使用和经营《餐饮服务食品安全监督管理》第十四条规定的禁止采购、使用和经营的食品。采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应按照以下要求进行。
(一)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;
(二)从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;
(三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
六、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及个人生活物品;食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
七、食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
八、餐饮服务从业人员要保持良好的个人卫生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
九、餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。
十、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
十一、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上;需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在0℃—10℃之间，冷冻温度的范围应控制在-20℃—-1℃之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
十二、按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮具。禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。
十三、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
十四、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具;及时清理清洗，确保正常运转和使用。
（一）开展学校托幼机构治理“餐桌污染”。于2014年3月份开始到年底，对我县各级各类学校食堂、托幼机构、集体用餐配送单位、学校周边餐饮服务单位和小餐馆等进行专项治理，通过治理，有效提高食品安全主体责任意识，规范餐饮服务加工制作行为，严厉打击餐饮服务环节违法违规行为，建立健全餐饮食品安全有效管理机制，全面排查学校、幼儿园食品安全隐患，严防群体性食物中毒事件的发生，保障广大师生身体健康和生命安全。
（二）加强企业、工地集体食堂食品安全监管。针对企业、工地食堂分布广泛，环境条件复杂，用餐人数众多，监管难度大等特点，联合我市相关部门，在全县范围内部署开展企业、工地食堂食品安全集中整治，进一步提高许可持证率，督促企业落实食品安全管理责任，提高食品安全意识和管理水平，严防发生重大食物中毒事故。
（三）开展高风险品种的集中整治。认真落实国家食品药品监管总局的有关部署，组织开展以乳制品、食用油、肉及肉制品、白酒、食品添加剂、调味品、食品标签标识、农村儿童食品等重点产品专项整治，并以节假日、旅游旺季以及重大活动举办等为重要时间节点，重点开展旅游景区、大型集体聚餐场所的餐饮服务食品安全违法违规行为的综合治理，全面排查带有行业共性的隐患问题，防范餐饮食品安全风险。
（四）推进餐饮食品安全示范创建。认真落实《省建设食品放心工程三年行动计划》，加快推进餐饮服务食品安全示范街、示范店建设。2014年要重点做好示范创建的基础性工作，确保实现从2014年开始至2016年底，完成至少2条餐饮食品安全示范街等创建工作目标，促进形成点线面相结合的多层次、全方位、全业态的餐饮安全示范群体。
（五）加快推进量化分级管理。根据国家总局《餐饮服务食品安全监管量化分级管理的指导意见》，结合我县量化分级管理工作实际情况，以尚未开展量化分级评定以及不予评定的餐饮服务单位为重点，加快推进量化分级评定进度，基本实现分级分类管理全覆盖。全面落实等级公示制度，向社会公示餐饮安全等级，引入消费者监督机制。
（六）建立健全食品安全监管机制。建立健全餐饮服务食品安全监管责任机制、部门协作制度、日常巡查制度、飞行检查制度、诚信等级评定制度和社会监督制度等。同时，督促餐饮服务提供者建立健全食品安全管理制度，进一步推进餐饮服务食品安全监管科学化、制度化和规范化建设。
根据《市人民政府办公厅关于印发市国家卫生城市省级复审存在问题整改方案的通知》（政办【】19号）要求，为认真做好省局复审专家关于餐饮服务监管方面反馈意见的整改落实工作，制定本方案。
一、工作目标
对照省复审组反馈“建卫”工作中关于餐饮服务监管方面存在的问题，按照“统一领导，属地负责，专业管理”的工作原则，明确工作责任，确定完成时限，落实各项长效管理措施，认真组织进行整改，保证整改到位。
二、整改的范围
市四区、生物园区和东川工业园区的主城区、城乡结合部和城中村等。
三、整改的内容
（一）进一步规范餐饮服务单位索票索证的管理
1、餐饮服务单位不采购、加工及供应腐败变质，掺假掺杂及散装无标识、无QS标识的食用油、食用醋等不符合食品安全要求的食品。
2、食品及原料进货索票台账齐全，督促餐饮服务单位应做好所有食品原料的进货台账记录或粘贴凭证。餐饮服务单位建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度和索证索票制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质日期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于两年。
（二）规范食品添加剂的使用和管理
1、餐饮服务单位食品添加的使用必须符合GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中的物品。认真落实《市食品药品监督管理局关于开展餐饮服务环节严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项整治工作的通知》（食药监局【】42号）的文件精神，要求餐饮服务单位建立健全食品添加剂采购、索证、查验、登记、保管制度，采购食品添加剂必须到证照齐全的经营单位采购，索取购物凭证，做好台账记录，台账应记录食品添加剂的进货时间，食品添加剂名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。
2、加强餐饮服务单位使用食品添加剂公示制度和“五专”制度的建立和落实。建立食品添加剂使用公示制度，市及各区卫生和食品药品监督管理部门要加大日常监管力度，在餐饮服务单位推行食品添加剂规范化管理，实行食品添加剂“五专”制度（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账），杜绝个别餐饮单位使用的添加剂未及时公示、公示栏内容与使用情况不符等现象的发生。
（三）加强日常监督，规范充实餐饮单位分户档案
1、加强日常监督力度，小餐饮店做到：①前厅、吧台内严禁摆放个人生活物品和其它杂物，设有垃圾桶，保持店内清洁。②后厨内食品原料、半成品、成品要分类、分架、隔墙离地摆放；做好防蝇、防尘、防鼠、防霉工作；不得存放杂物和个人物品。③操作间内按照污染区半污染区洁净区的流程进行布局，不得有交叉污染。操作间冰箱、冰柜、案墩生熟分开，并有明显生熟标识；废弃物盛放容器要加盖，并保持外观清洁。④自行餐具消毒的餐馆必须设置专用的消毒间或洗消区域，并备有三个水池和带盖的能满足使用量的白色塑料桶，正确配置消毒液，按一刮、二洗、三清、四消、五冲、六保洁的程序进行消毒；并设置能满足最大就餐量所使用餐具的保洁柜。使用由消毒公司统一提供的“消毒碗”的餐馆，严禁私自重复清洗使用。
2、市及四区卫生和食品药品监督管理部门要规范对餐饮服务单位日常检查制度建设；要做好餐馆现场审查、日常监督频次记录、日常量化考核等资料的收集整理工作，充实分户档案内容，各餐饮服务单位分户档案做到专人专管，体现对餐饮业的动态监管。
（四）落实餐饮服务单位食品安全管理制度
为确保重大活动期间餐饮服务食品安全，市及四区卫生和食品药品监督管理部门要主动与重大活动主办单位、餐饮服务单位建立有效的食品安全信息沟通机制，认真落实《市餐饮服务单位食品安全管理制度》。重大活动或大型聚餐超过100人供应的食品成品留样，大型餐馆必须设立供聚餐留样的专用保险柜，便于必要时检验，并做到：①食品留样冰箱专人负责、专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。②留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放与清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时内，重大接待活动宜保留72小时。③留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0-10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
（五）严格许可证发放审查工作和严查超范围经营情况。
要坚持对餐饮服务行业的分类指导，对于卫生设施和场所功能布局达不到标准的要责令其限期整改，整改后仍达不到要求或拒不整改的一律予以取缔。对存在超范围经营凉拌菜、使用内扒灰燃煤等现象的小餐馆坚决予以查处。
四、整改时限
年月日前
五、工作要求
（一）市及四区卫生和食品药品监督管理部门要高度重视餐饮服务行业规范化管理工作，要进一步统一思想认识、切实加强组织领导，分解制定整治工作实施方案，指定专人负责，全力投入到餐饮服务行业规范整改工作中去。
（二）市及四区卫生和食品药品监督管理部门严把餐饮服务行业准入关。严格执行国家卫生标准，对达不到要求的坚决予以取缔，对于违法者要严管重罚，以确保餐饮服务行业加工和经营场所卫生整洁，餐具、消毒工作规范。
（三）探索建立餐饮服务行业监管的长效机制。一是四区卫生和食品药品监督管理部门建立分片包干责任制，对监管人员进行合理分工分组，包若干条街道，对所管辖区域内餐饮服务行业进行不间断巡查，发现问题及时纠正。二是各区要抽调责任心和业务能力强的执法人员组成应急执法队，在全区范围内进行不间断巡查，查处和纠正违法违规行为，对群众的投诉举报和包街包片监管人员反映的问题迅速查处，处罚的情况，要以公告的形式在其店内公布，以起到震慑警示作用。
（四）按照谁发证、谁监管、谁负责和属地化管理原则，市及四区卫生和食品药品监督管理部门要切实提高餐饮服务行业专项整治工作执行力。
（五）加强对执法人员和从业人员的培训工作，市及四区卫生和食品药品监督管理部门要做好执法人员业务知识、法律法规以及廉洁自律方面的培训工作；各区针对行业，以街道或办事处为单位，加强餐饮服务行业从业人员岗位卫生知识和法律法规的培训工作，提高餐饮服务行业从业人员的诚信守法和安全意识。
“五一”节即将来临，为切实保障人民群众餐饮服务食品安全，严防餐饮食品安全事故发生，现就开展“五一”节日期间餐饮食品安全专项检查工作通知如下。
一、工作目标
通过此次专项检查行动，进一步加强餐饮服务食品安全监管，落实餐饮服务食品安全主体责任，完善食品安全管理制度，规范经营行为，提高食品安全水平，消除食品安全隐患，预防群体性食物中毒事件的发生。
二、时间安排
2013年4月20日至5月20日。
三、检查对象
全县所有餐饮服务单位。重点开展对旅游景点、车站码头、美食特色街等重点场所的餐饮单位以及接待集体聚餐多的大型餐饮、农家乐、学校食堂等餐饮服务提供者的监督检查和餐饮食品抽检。
四、检查内容
1、检查食品原辅料索证索票和台账、食品的贮存、加工制作过程、食品添加剂使用情况、餐饮具消毒、人员健康状况管理及熟食卤味、凉菜、违禁生食水产品供应等情况，重点监测冷菜凉菜、冷加工糕点、食用油和餐饮具清洗消毒等。
2、根据国家卫生县城除四害要求，对餐饮服务单位的灭鼠灭蟑情况开展检查与指导，并将检查情况上报。
五、工作要求
1、提高认识，落实责任
“五一”期间，探亲访友、外出旅游、亲友聚餐迅速增多，且“五一”节正值春夏之交，各种食品安全事故诱发因素也逐步增多，极易引发肠道传染病和食物中毒的暴发和流行。餐饮科，稽查大队并各中队要以对人民群众饮食安全高度负责的态度进一步提高认识，加强领导，周密部署，精心组织，采取有效措施加强监管，深入查找餐饮食品安全隐患和薄弱环节，消除监管盲点和死角，确保节日期间公众餐饮消费食品安全。在加强日常监管的同时，要进一步强化餐饮经营单位食品安全第一责任人意识，将责任延伸到生产经营第一线，特别要督促餐饮服务经营者切实履行预防食物中毒事故的第一责任。
2、加强宣传，正确引导
要利用节日期间群众文化活动较多的有利时机，通过多种形式，大力开展餐饮食品安全宣传和职业道德教育，提高消费者的自我保护能力，强化餐饮经营者的诚信意识和责任意识。
3、应急值守，信息畅通
要严格执行节日值班制度，保障信息联络畅通，热情受理群众的举报投诉，认真做好群众反映情况的记录，及时解决群众反映的问题，不得推诿和拖延；要做好餐饮消费突发公共事件的应急准备工作，完善应急处置机制，对突发事件做到及时、妥善处理，并如实报告，确保人民群众餐饮消费安全。
紧紧围绕“诚信建设年，确保食药安全”这条主线，深入开展餐饮食品、药品和医疗器械诚信体系建设。采取召开座谈会、发放意见信、上门监督检查等形式，认真开展市场调研，广泛听取监管相对人及社会群众意见和建议，按照公平、公开、公正的原则，制定企业诚信评价办法，科学确定评价等级和评价标准。将企业根据诚信程度合理分为A、B、C三个等级，A级为诚信等级，评价标准为一年内无违法违规行为，无质量事故投诉，安全管理规范有序；B级为一般等级，评价标准为一年有2次以内违规行为，存在安全管理隐患，但未形成后果、造成影响；C级为失信等级，评价标准为一年有3次以上违法违规行为，或存在严重安全隐患，或造成不良影响。围绕促进诚信评价制度化、规范化，建立企业诚信记录制度，以日常检查为重点，详细记录企业基本状况、存在的问题、违法违规情况等。以诚信评价为依据，建立诚信分类奖惩制度，对诚信企业适当减少检查频次，对一般企业加大检查频次和力度，对失信企业实行停业整顿或媒体曝光等管理措施。建立诚信公示制度，采取企业自评、部门审评和媒体公示的方式，每年进行一次诚信评价，通过报纸、网络等媒体进行公示，大力营造“诚信守法受益、违规失信损益”的监管氛围。
二、突出两个抓手，确保群众饮食用药安全
（一）以规范管理为抓手，促进企业规范经营
餐饮服务环节。严格实施餐饮服务食品安全操作规范，对餐饮服务单位营业场所结构布局、内部安全管理、从业人员管理、产品过程控制等进行严格把关。在结构布局上，对餐饮服务单位的选址、功能区划、面积比例及消毒保洁、防尘防虫、通风排烟等安全设施进行严格把关，对不符合条件的，一律进行限期整改，逾期不达标的，责令停业整顿。在内部管理上，监督餐饮服务单位建立健全食品安全管理制度，严格食品安全责任，明确专兼职食品安全管理员，确保食品安全岗位责任制落实到位。在从业人员管理上，制订从业人员食品安全知识培训计划，定期对从业人员进行法律法规、操作规范等知识培训，组织从业人员进行健康查体，确保所有从业人员全部持证上岗。在过程控制上，监督餐饮服务单位严格落实食品及食品原料索证索票、购进查验、食品初加工、食品添加剂使用、烹饪、餐具消毒保洁、食品留样、餐厨废弃物处理等管理制度，防止不合格产品流入餐桌。通过严格落实餐饮服务食品安全操作规范，切实强化餐饮服务单位自律意识，促进规范经营。
药品医疗器械环节。严格实施药品医疗器械生产、经营、使用管理规范。生产环节，按照GMP生产质量管理规范的要求，向药品、医疗器械及药包材生产企业派驻驻厂监督员，对原料采购、产品生产、出厂检验等进行全程监督，确保产品质量安全。经营环节，积极开展GSP经营质量管理规范认证和跟踪检查，重点加强药品购销渠道、陈列养护、分类管理、药师在岗履职、从业人员教育培训等的规范管理，全力推进东莱大街“诚信药店一条街”创建工作,通过典型示范、以点带面，全面提高我市药品经营管理水平。使用环节，严格执行省药品使用质量管理规范，监督医疗机构健全药事管理机构，完善药品质量管理岗位职责及管理制度，加强对药品购进渠道、储存环境等的监督检查，防止标准降低、管理滑坡等现象。在镇街卫生院开展药库“采购验收制度化、储藏养护规范化、从业人员专业化”的“三化”建设，全面提升基层药品使用管理水平。
（二）以专项整治为抓手，保障食品药品质量安全
餐饮服务环节，突出四个重点：一是突出重点品种。深入开展食用油、食品添加剂、酒水饮料、肉及肉制品、水产品等专项整治，严查产品购进验收、索证索票等台账，防止不合格产品流入餐饮环节；二是突出重点区域。加强对城镇、城乡结合部、农村、旅游景区等重点区域餐饮单位持证经营、加工制作、卫生环境、设施配备等的整治，严查无证经营、超范围经营等违法违规行为；三是突出重点单位。加强对企事业单位、建筑工地及学校食堂、学校小饭桌、餐饮摊贩等监督检查，加强教育培训，加大检查频次，促进规范经营；四是突出重点时段。扎实开展餐饮服务食品安全春季、夏季“百日整治活动”、春节、国庆等节假日及两会、亚沙会、高考等期间食品安全保障工作，切实保障群众饮食安全。
药品医疗器械环节。突出三个重点。一是突出重点品种，加强基本药物、高风险药械和药品非法添加专项整治。基本药物方面，积极推行批发企业电子监管和镇街医疗机构配送企业档案管理，对基本药物实行全品种、全覆盖监督抽验，确保基本药物质量安全。高风险药械方面，突出品、、疫苗、高风险器械等风险品种，严查购销渠道、购销行为和药械质量，防止不合格产品流入市场。药品非法添加方面，重点打击在具有降脂、降糖、治疗风湿、关节炎等功能的药品中非法添加化学药物的违法行为，确保群众用药安全。二是突出重点环节，抓好药品经营环节集中整治。采取日常巡查、突击检查、明察暗访等方式，严厉打击药品经营环节挂靠、超范围、超方式经营、走空票、体外循环、出租出售《药品经营许可证》等六大药品购销违法行为，切实规范药品经营秩序。三是突出重点热点问题，抓好打击假劣药品专项整治。以群众举报为主线，重点打击生产、销售假劣药品窝点；以虚假广告宣传为主线，重点打击利用互联网、邮寄等方式销售假劣药品的违法行为；以上级文件通报为主线，重点打击制售公告所列不合格药品的违法行为。同时加强行政执法与刑事司法相衔接，建立完善与公安等部门的配合联动机制，始终保持对假劣药品的高压态势。
三、突出三个重点，营造良好外部环境
（一）全力以赴备战国家卫生城复审。今年是国家卫生城复审年，为保障餐饮和药品环节不出问题，提前谋划部署，采取印制明白纸、宣传画、进行媒体宣传等形式，广泛开展创城宣传，调动社会各界参与国家卫生城复审验收的积极性和主动性。重点做好两城区主干道两侧餐饮单位和药品经营单位迎检准备工作，监督企业及时申办经营许可证件、完善卫生管理制度，配备专兼职卫生管理人员，加强从业人员健康查体和教育培训，“五病”（痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）人员调离率100%。开展室内外卫生环境整治，监督企业完善清洗、消毒、通风、防四害等卫生管理设施，及时纠正乱帖乱挂乱拉等行为，坚决关停达不到卫生标准的单位，确保在卫生城复审中药品经营单位和餐饮服务单位顺利通过。
（二）全力以赴做好亚沙会期间安全保障。今年6月16日第三届亚洲沙滩运动会即将在海阳举行，各级对此高度重视，要求周边县市必须全力以赴加强含兴奋剂类药品管理和辖区内旅游景区餐饮服务管理。我市作为重点旅游城市和经济强市，届时必将有大量海内外游客来旅游考察。根据亚沙会组委会总体部署，为保障亚沙会期间药品和餐饮食品安全，我们坚持预防为主的工作方针，重点在两城区和南山、东海旅游景区进行设点布控。一方面加大对含兴奋剂药品的专项整治力度，采取责任到人、划片包干的方式，严查含兴奋剂药品的购进渠道，规范含兴奋剂药品的标签和说明书，对未标示“运动员慎用”的含兴奋剂药品一律停止销售，坚决防止含兴奋剂药品流入非法渠道。另一方面加大对大中型以上饭店、旅游景区沿线餐饮服务单位的监管力度，规范经营行为，严查食品及食品原料索证索票、购进查验等环节，加大对重点品种的抽验检测力度，确保不发生食源性食物中毒事件。
（三）全力以赴争创省级餐饮服务示范市。在2011年被授予“市餐饮服务食品安全示范市”的基础上，进一步细化、量化和提高创建标准，全力以赴争创省级餐饮服务食品安全示范市。重点做好三项工作：一是与餐饮服务单位逐家签订《餐饮服务食品安全承诺书》，监督餐饮单位公开餐饮服务食品安全规范管理承诺、食品及食品原料购进使用等情况，为餐饮服务单位和消费者打造透明互信平台。二是继续深入开展百千万餐饮服务食品安全示范单位和“学校尽心、学生舒心、家长安心、政府放心”“四心”学校食堂创建，通过教育培训强责任、驻店监管抓整改、严格督落实，强化餐饮服务单位食品安全第一责任人意识，全面提升餐饮服务单位规范管理水平。三是通过电视、报纸、网络等媒体，广泛开展多渠道、立体式的宣教活动，进一步浓厚全社会关注、参与餐饮食品安全监管的社会氛围，为争创省级餐饮服务食品安全示范市营造良好环境。
四、提升四种能力，全面提高监管效能
（一）提升检验检测能力。积极对上争请，加强食品药品检验能力建设，一方面逐步购置各种快速检验设施设备，建立食品药品检验质量体系，聘请专业检验技术人员，加强教育培训，全面提高食品药品快速检验能力。另一方面加强与有资质的上级或兄弟单位检验机构的沟通协作，将性状特殊、成分复杂的产品如食用油、添加剂、调味剂、基本药物等进行抽样送检，对抽检发现的假劣产品进行及时查处，为食品药品监管工作提供有力技术支撑。
（二）提升安全监测能力。一是健全完善药品、医疗器械不良反应监测体系，拓宽监测网络，加强对监测人员的教育培训，健全完善不良反应监测考核、奖惩、通报机制，及时发现药械质量安全隐患，为上级科学决策提供依据。二是加强与工商、广电等部门的沟通，对报纸、电视等媒体的餐饮服务信息、药品广告等进行重点监控，及时查处餐饮服务环节制作、销售违禁食品和药品医疗器械虚假宣传等违法违规行为，防止不合格产品流入市场。
（三）提升应急预警能力。健全完善食品药品突发事件应急处置机制，明确应急责任、处置程序及预警机制，建立应急预警专家库，定期召开风险评估会，确定风险监测关键点，适时开展应急演练。监督药械生产批发企业、镇以上卫生医疗机构及中型以上餐饮单位、中小学食堂全部建立突发事件应急预案，加大教育培训，提高监管单位应急能力。畅通24小时应急热线，确保食品药品突发事件早预警、早发现、早处置，最大程度避免或减少对群众身体健康和生命财产的危害。
（四）提升网格监管能力。克服无经费来源的困难，积极构建市、镇、村三级食品药品协管网格。在城区，充实和加强以市级人大代表、政协委员、社区主任等为主的监督员队伍建设，重点监控两城区食品药品市场；在乡镇充实和加强以镇区街分管领导、镇级人大代表、政委委员为主的协管员队伍，重点监控镇区街食品药品市场；在农村充实和加强以片长、村两委成员为主的信息员队伍建设，重点监控农村食品药品市场。通过市、镇、村三级网格，形成食品药品安全监管城乡一体化的“宽幅”监督网络、信息网络和群防群治的食品药品监管工作格局和社会环境。
五、加强五个建设，夯实监管工作基础
（一）加强机关管理精细化建设。健全完善岗位目标责任制，将全年重点目标任务、阶段性工作的完成时限及标准，逐项细化分解，落实到人，实行工作日清、月结、季通报制度，强化工作执行。制定机关工作人员行为规范、日常管理制度和机关工作流程，以读本的形式印发全局人手一份。健全完善日常督导检查制度，切实构建起“纵到底、横到边”的内部管理制度体系。
（二）加强教育培训制度化建设。按照“缺什么、补什么，干什么、讲什么”的原则，认真研究制定年度教育培训计划，按季度下发学习意见，精选学习书目，确定学习内容。积极落实机关干部课堂、技能比武、业务论坛、以案说法课堂等活动，将每周四下午作为固定学习日，每月末组织一次理论考试，强化政治理论、食品药品法律法规及业务知识的教育培训，使干部职工熟知全局、精通本职，全面提升综合素质和工作能力。
（三）加强行政用权规范化建设。深入推进依法行政，细化执法标准和工作规范，严格执法程序，规范执法行为。加强执法监督和执法评议考核，严格落实行政执法责任制和执法过错责任追究制，确保执法公平、公开、公正。严格执行市改进机关作风优化发展环境《“十要十不准”规定》，使干部职工保持良好机关作风；加强党风廉政建设，层层签订《党风廉政责任书》，开展关键岗位廉政教育，确保《廉政准则》落到实处。
（四）加强服务效能优质化建设。积极开展“文明机关”、“群众满意窗口”创建，规范理顺《餐饮服务许可证》服务流程，通过明白纸、小册子、网站等实用实效的形式，做到服务内容、办事程序、申报要求、承诺时限、收费标准、监督电话“六公开”，严格执行服务承诺、限时办结等效能制度，畅通服务绿色通道，积极推行一站式办结、一条龙服务，努力营造“无关系办事、无私利服务、无障碍执行”的宽松服务环境。
为提升校园及周边食品安全水平，确保广大师生的身体健康和生命安全，涡阳县市场监督管理局开展了2019年学校及周边食品安全集中检查活动。我所积极响应县局号召，对我辖区内学校及周边存在的食品安全问题进行了排查和整治。现将学校及周边餐饮食品安全工作总结如下：
一、精心组织，周密安排
为确保学校食堂食品安全，严防食物中毒事件发生，我所高度重视学校食堂食品安全工作，迅速召开了专题会议，划分了检查小组，共分了东西两队，明确了职责和任务，统一了检查内容、时间及有关要求。我所共计出动人员158人次，检查学校食堂68户次，检查学校周边餐饮服务单位76户次。
二、学校食堂食品安全检查情况
这次专项检查对我辖区内各级各类有食堂的学校8所（初中2所、小学4所、幼儿园2所）进行了拉网式检查，本次检点检查学校食堂是否开展食品安全自查；是否取得餐饮服务许可；是否建立以校长为第一责任人的食品安全领导小组，相关的餐饮食品安全管理制度级公示栏是否上墙；是否配备食品安全管理人员是否严格执行人员健康管理要求；是否严格执行原料采购索证制度；是否存在违规加工制作凉菜、发芽土豆、四季豆、野生菌类等高风险食品及过期变质食品；是否存在违规采购和使用亚硝酸盐行为；是否规范使用食品添加剂；是否严格执行餐饮具清洗消毒规定；是否按规定实施食品留样；加工场所、设备设施布局是否按照量化分级管理评审达标要求进行设置，配备并规范使用；食堂内外是否环境整洁；餐厨废弃油脂和垃圾处理是否符合要求。
三、存在的问题
1.基础设施差。大部分学校食堂选址、操作间面积达不到标准，没有专用备餐间，“三防”设施不健全，食品用具容器简陋，食品粗加工、切配、烹调区域未能明确分开。
2.加工操作不规范。部分从业人员未按照规范操作，设有的功能场所未使用，直接在烹饪间内进行粗加工操作，烹饪好的菜未及时存放到备菜间，采购的菜直接堆放在地面上，生熟菜盆未分开等不规范操作均存在。
3.餐具消毒不合格。未能配备与实际使用相适应的清洗、消毒、保洁等设备设施，存在清洗池混用，消毒不到位，保洁效果差等问题。
4.制度执行不到位。部分单位虽建立食品台账，但基本没有落实索证索票制度，存在敷衍了事、记录不规范、不完善和不及时清理操作间和原料间导致出现过期食品的问题。
四、下一步打算
1.针对存在的问题继续对学校及周边餐饮服务单位加强《食品安全法》等法律法规的学习，提高法律意识，责任意识和安全意识，落实好各项措施，严防食物中毒的发生。
摘 要：秉持工作的原则是，时间过去要留下痕迹，不重复昨日低效的工作，要开启新的一天。
关键词：适应；胜任；创新
2004年秋，7个村小全部合到中心校，由于村小路途遥远，交通不便，又加之孩子年龄小，不安全，因此，村小的孩子需要住宿，需要专人给孩子做饭，学校领导考虑我年纪大了，年轻人又多，老同志应该主动让闲，给年轻人提供一个成长成才、干事创业的机会，于是，就把我从教学一线撤了下来，安排做饭，从学校工作全局出发，我爽快答应了。
一、适应
在从事新岗位之前，我对做饭这项工作一窍不通。因为我们家奉行男主外，女主内处世风格。一开始，不是饭做夹生了，就是菜炒糊了，看到老师和学生苦涩的表情，心里很不是滋味，也很着急。无奈之下，我买来一些有关如何做饭和炒菜的书籍，以及上网查找资料，搜寻信息，经过勤奋学习，向同行请教，大练基本功，慢慢适应了本职工作。
二、胜任
打铁还需自身硬。只有胜任本职工作，才会有出彩的可能。因此，要本着干一行，爱一行，钻一行，成一行的根本要求，持续不断地学习、研究、探索和实践，掌握过硬本领，提高自身素质，为做好工作打下坚实基础。与此同时，还要自觉遵守食堂管理制度，即从业人员卫生制度（定期检查身体，取得健康证后，方可持证上岗）；食品卫生管理制度；炊事员岗位职责（饮食配餐科学合理，饭菜尽量做到适合学生的口味）；采购人员岗位职责（不买腐烂变质的原料，严禁采购“三无”，无厂名，厂址，生产日期和保质期的）食品；食品储存制度；食品加工制度；食品中毒食源性报告制度；餐具消毒制度（用具实行“四过关”，一洗，二刷，三冲，四消毒）。以及学校食品卫生安全管理制度（食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫滋生的条件，严把供餐卫生质量关）签订餐饮服务单位食品安全责任书和餐饮服务食品安全承诺书。唯有专业知识和专业技能过硬，严格按章行事，才能保质保量完成工作任务。
三、创新
唯有创新，才有发展，才能提质增效。教育教学如此，食堂工作也如此，需要不断变花样，常出新，满足不同类学生的需要。
食堂是一个特殊的行业，关乎学生的健康和生命安全，要警钟长鸣，时刻警醒，抓源头，堵漏洞，消隐患，保健康。
小学生正处于发育、长身体的关键阶段，实施营养配餐要求，保证营养平衡，是我工作目标的最大追求，我秉持工作的原则是，时间过去要留下痕迹，不重复昨日低效的工作，要开启新的一天。无论做什么事，做，就要力争做到极致，上对学校负责，下对学生尽责，扪心自问，无怨无悔。
一、工作目标
（一）坚持统筹规划、科学安排、突出重点原则，各中、小学及托幼机构开学前根据《食品安全法》对学校食堂食品安全进行自查，采取有效的预防措施，防控食物中毒等食品安全事件发生。
（二）通过开学前对学校及托幼机构食堂进行监督检查，进一步增强学校食堂食品安全意识，督促学校建立健全管理措施，落实食品安全管理责任。
（三）按要求落实食品安全公示制度，学校原料进货索证制度和进货台账、食品添加剂使用的报告备案、废弃食用油脂的流向记录等台帐的建立。
二、时间安排
2015年3月10日—2015年3月18日。
三、整治重点
（一）严查学校（托幼机构）食堂是否建立食品安全责任制。认真检查学校是否将食堂食品安全工作纳入学校日常管理中，对食堂是否有管理方面的规定和要求。
（二）严查是否具有餐饮服务许可证。认真核查学校（托幼机构）食堂餐饮服务许可证是否过期，是否存在超范围、超能力经营问题，是否存在不具备条件后未及时注销许可证等问题；对新开办的食堂，要严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定办理许可，对设计布局不合理、设施设备不具备、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人员配置不到位、不具备相应条件的学校食堂，一律不发《餐饮服务许可证》；对因许可条件发生变化，未及时办理变更、延续、补发或注销手续的，责令其及时办理；对未经许可从事餐饮经营的，严格依法进行查处。
（三）严查环境卫生是否整洁。认真核查学校（托幼机构）食堂环境是否定期清洁和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施；是否具有足够的通风和排烟装置。
（四）严查从业人员健康证明是否有效。认真核查是否具有从业人员健康管理制度和措施；从业人员是否具有健康合格证明；健康证明是否在有效期；是否建立从业人员健康档案。
（五）严查索证索票制度是否落实。认真核查学校（托幼机构）食堂采购食品及原料（湿粉干）、食品添加剂及食品相关产品是否索证索票并验收，是否具有进货台账，库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求。重点检查食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否存在国家禁止使用或来源不明的情况，严查食用油脂、散装食品、食用盐、含乳食品、调味品、一次性餐盒和筷子的进货渠道和索证索票情况。严厉打击采购和使用病死或死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油、含乳食品、不合格调味品、工业用盐或非食品原料等违法行为。
（六）严查清洗消毒是否到位。认真核查学校（托幼机构）食堂是否配备有效消毒设施，餐饮具消毒是否符合相关要求，是否建立消毒台帐。
（七）严查食品生产加工是否规范操作，重点检查原料采购验收、食品储存、加工制作、销售供餐、食品留样是否符合规范要求，粗加工蔬菜、肉类、水产品清洗池的分设、原料清洗是否彻底，粗加工是否达到要求，是否生熟分开，是否存在交叉污染，严查是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设备是否正常运转。
（八）检查学校食堂公示情况，未按县食药局要求悬挂量化分级公示牌、公示许可证、从业人员健康证、食品添加剂使用情况等的，要求尽快整改落实，并根据现场检查情况张贴食品安全动态晴雨标识。
四、工作要求
（一）加强组织领导，成立县2015年春季学校食堂食品安全专项检查工作领导小组，负责全县中小学及托幼机构食堂食品安全专项检查工作方案的制定、组织及实施。由局长任组长，副局长、主任科员任副组长，按包片责任区开展监督检查。
（二）确保整治效果。检查组要认真对校园食堂进行拉网式检查，不留死角。认真开展量化分级评审，认真填写检查记录表，对发现的问题要提出整改意见，要求学校及时采取有效措施，限期整改，并对整改工作进行跟踪督查，确保整治工作取得实效。
（三）严查违法违规经营行为。严格按照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，严厉查处学校（托幼机构）食堂违法违规行为，对性质恶劣、后果严重的案件，要加大处罚力度；涉嫌犯罪的，及时移送司法机关。
（四）严防食品安全事故。积极指导学校制定和完善食品安全事故处置工作预案，提高食品安全事故防控水平及应急处置能力。各校园在发现食物中毒或可疑食物中毒时要立即上报，不得迟报、谎报、瞒报，并积极配合卫生行政部门和食药监部门开展事故的调查和处理。
关键词：学生学校食堂学生饮用水卫生监督协管服务。
【中图分类号】R-1 【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801（2013）09-0457-02
为掌握辖区内学校学生集体用餐情况及学生在校饮用水情况，保障辖区内学生在校用餐、在校饮用水安全，莫城社区卫生服务中心卫生监督协管科工作人员对所在莫城管理区范围内9所学校的食品卫生、饮用水卫生状况进行了调查，现将调查结果报告如下。
1对象与方法
1.1调查对象。常熟市虞山镇莫城管理区范围内9所学校的食堂、校内提供的饮用水。
1.2调查内容。餐饮服务许可证、从业人员健康证及培训证、硬件设施、餐具消毒情况、索证登记情况，内部管理情况、学生饮用水情况。
1.3调查方法、资料来源。根据常熟市卫生局统一编制的卫生监督协管服务巡查指导记录表，莫城社区卫生服务中心卫生监督协管科人员进行现场巡查填写，进行汇总、分析。
2调查结果
2.1基本情况。本次调查9所学校，其中公办5所（1所中学、4所小学），民办4所（3所小学，1所幼儿园）。9所学校均取得常熟市教育局的办学许可证，食堂均持有效餐饮服务许可证，从业人员共42人，均持有效健康证、培训证。2所学校食堂量化分级为A级，6所为B级，1所为C级。学生饮用水均提供桶装纯净水，饮水机加热处理。
2.2内部管理状况。9所学校均建立了食品安全管理制度，配有专兼职食品安全管理人员。管理人员均经过市级培训，取得培训证。食堂从业人员均经莫城社区卫生服务中心培训，取得培训证。食堂采购索证登记较齐全。从业人员了解一般的食品卫生知识。食堂每周菜谱上墙，有食品安全的宣传画上墙。食堂饭菜均有留样。饮水机定期消毒，有索证登记。
2.3内部硬件设施与操作流程。根据卫生监督协管服务巡查指导记录表，对各学校的食堂硬件设施、布局、操作流程进行检查，其中较好的有8所，占总数的88.9%；相对较差需要整改的1所。5所公办学校餐具使用蒸气消毒，4所民办学校采取84消毒液化学消毒法进行餐具消毒，均配有足量的清洗消毒水池。8所学校食堂备餐间（熟食间）均安装空调降温、紫外灯消毒设施，1所民办学校未安装，且内有私人物品摆放。生熟分开、饭菜留样、防蝇防尘设施均较好。见表1。
2.4学生饮用水情况。9所学校提供的学生饮用水均为桶装纯净水，饮水机加热。学校均做好桶装水采购索证登记。饮水机消毒由提供桶装纯净水的单位负责，一般为1个月一次。个别民办学校一学期消毒一次，有一定安全隐患。
3讨论
3.1莫城管理区区域内学校食品安全、校内学生饮用水现状。通过本次调查，发现目前区域内的学校食品安全情况、学生饮用水较好。学校领导比较重视，内部管理好，均建立了食品安全管理制度。索证登记齐全。从业人员了解食品安全知识，均能正常开展餐具消毒。食堂饭菜均有留样。学生饮用水均能提供相对卫生的纯净水并加热处理。
检查中也发现了一些问题，有个别民办学校的食堂内发现较多的苍蝇（一个视野超过3只），原因是食堂大门有防蝇设施但未使用，把纱卷起了，要求该学校改装塑料皮条。有1所民办学校饮水机消毒频次太少，一学期一次，易引起细菌繁殖增多，若学生饮用了不加热的水，易发生细菌性中毒。个别民办学校食堂采购的原料（大米）未离地离墙存放，易引起霉变，备餐间未安装空调降温、紫外线灯消毒设施，有一定的食品安全隐患。
3.2分析其原因。本次检查，5所公办学校食堂与饮用水情况较好，2所量化分级评为A级，与当地政府财政支持、学校领导重视密不可分。而4所民办学校食堂相对硬件设施欠佳，个别需要立即整改，该4所均为民工子弟学校，学校的经济实力、管理力度相对公办学校有一定差距，个别民办学校领导的重视程度也不够。
4对策与建议
4.1加强卫生监督力度。对检查中发现的问题指出不改的，下次监督管理再发现，应依法给予处罚。不能因问题小而忽视其危害性。市疾控中心应增加学校食堂餐具、饮用水采样检测频次，对于样品检测不合格的学校应提交卫生监督部门给予一定的经济处罚，促使其改进、加强内部管理。
为贯彻落卫生局《关于开展餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿工作方案的通知》（克卫监督发【】01号）文件要求，为进一步加强餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全监督管理，保障公众饮食安全，加强我县餐饮服务食品安全保障工作，严防问题食品流入餐饮服务环节，结合我县实际，制定本实施方案。
一、指导思想
为深入贯彻落实自治区食品药品管理局《关于印发鲜肉和肉制品安全整顿工作方案的通知》（新食药监电【】113号）文件精神中明确将鲜肉和肉制品纳入综合治理的重点品种、要求严禁宰售病死畜禽、打击加工、出售注水肉、未经检疫检验合格肉及其制品的行为。食品安全领导小组各成员单位要以对广大人民群众饮食安全高度负责的态度、全面落实科学发展观、坚决贯彻落实国务院总体工作部署、加强组织领导、高度重视开展鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的重要性、按照“标本兼治、着力治本”的工作方针、扎实开展整顿工作、确保取得实际成效。
二、工作目标
坚持整顿与规范相结合、治标与治本相结合，进一步规范餐饮服务单位的经营行为，严防不合格鲜肉及肉制品流入餐饮服务环节，不断完善日常监管制度，推进长效体制建设，确保全县餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全。
三、组织领导
为做好县专项整治工作的统一领导和组织实施、确保专项整治工作扎实推进、成立县餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全专项整治整顿工作领导小组。负责专项整治工作的组织领导。工作部署、指导协调督导检查等。
组长：（县政府副县长）
副组长：（县卫生局局长）
成员：（卫生监督所副所长）
（卫生监督所卫生监督员）
（卫生监督所卫生监督员）
四、工作任务
餐饮监管部门要强化餐饮服务企业“第一责任人”的责任意识，规范餐饮服务单位和集体食堂采购、使用、加工鲜肉及肉制品行为，监督餐饮服务单位和集体食堂严格执行鲜肉及肉制品采购登记、索证索票和入库查验制度，严防无检疫及肉品品质检验合格证章猪肉、来源不明及不合格畜禽加工食品流入餐饮服务环节，严禁销售病死、死因不明及腐败变质的肉类制品，严厉打击餐饮服务单位在加工鲜肉及肉制品违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。
五、工作安排
餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿工作分四个阶段进行。
（一）动员部署阶段（12月-1月）
全县结合本地实际情况制订具体实施方案，细化目标任务，明确工作要求，落实职责分工，做好前期准备和动员部署工作。
（二）排查清理阶段（2月-8月）
食品安全领导小组各成员单位按照确定的工作目标、要求和进度，集中对辖区内各类餐饮及集体食堂进行拉网式检查，摸清实际情况，确保排查到位，对检查中发现的违法违规问题要依法查处到位。
（三）集中整治阶段（9月）
食品安全领导小组各成员单位针对排查清理阶段发现的薄弱环节和重点问题，确定整顿治理的重点区域、重点单位和重点时段，部门联合执法与日常检查相结合，严防不合格的鲜肉及肉制品流入餐饮服务单位，积极探索建立鲜肉及肉制品质量安全监管长效机制。
（四）总结验收阶段（10月-11月）
各餐饮服务食品安全监管部门对专项整顿治理情况进行全面总结，采取自查和交叉检查相结合的方式，抓好本县工作情况的督导检查，防止出现盲点和反弹。食品安全领导小组各成员单位开展专项行动情况进行督促检查与通报。
六、工作要求
（一）加强组织领导，明确整顿重点
各餐饮服务食品安全监管部门要高度重视开展鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的重要性，按照卫生局《关于开展餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿工作方案的通知》（克卫监督发【】01号）文件的部署和要求，迅速开展整顿治理工作。要结合本地实际，突出重点，制订实施方案，明确整顿目标、具体任务、工作要求，层层分解任务，落实餐饮服务食品安全责任，确保整顿治理工作取得实效。
（二）加强采购管理，严格落实索证索票等制度
各餐饮服务食品安全监管部门要督促餐饮服务单位切实加强对鲜肉和肉制品采购管理，严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，明确专人负责鲜肉和肉制品采购和验收。餐饮服务单位应当到证照齐全的食品生产经营单位采购鲜肉及肉制品。从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，还应当查验动物产品检疫合格证明原件。从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。严禁餐饮服务单位采购和使用病死、来源不明或不合格的鲜肉及肉制品，严禁从私屠滥宰等非定点屠宰企业采购鲜肉，严防不合格鲜肉及肉制品流入餐饮服务环节。鲜肉及肉制品采购入库前，餐饮服务单位应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
（三）加强监督检查，严惩违法行为
各餐饮服务食
品安全监管部门要及时组织本辖区内的餐饮服务单位开展全面自查。对使用鲜肉和肉制品数量较大的学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等重点单位，以及农村、城乡接合部、旅游景区等重点区域进行拉网式排查。要按照年度餐饮服务食品安全监督抽检计划，加大监督抽检工作力度，对重点区域、重点单位、重点品种要扩大抽检范围，提高抽检频次。对不落实食品安全管理制度的餐饮服务单位，要严格监督整改；存在严重安全隐患的，要依法严肃处理，并向社会公布查处情况。对餐饮服务单位采购和使用病死畜禽和使用违禁药物、非食用物质涉嫌犯罪的，应及时移送公安机关，严禁以罚代刑。
（四）加强宣传教育，提高风险防范意识
各餐饮服务食品安全监管部门要充分利用各种形式和渠道，开展鲜肉及肉制品食品安全知识和相关法规标准知识宣传，不断提高餐饮服务单位诚信守法经营意识，提高社会公众食品安全的风险防范意识。要建立健全有奖举报制度，及时核查并回应社会关切，切实落实对举报人的保护和奖励措施，充分调动群众举报违法违规问题的积极性。
（五）加强沟通协调，强化信息及时报送
各餐饮服务食品安全监管部门要加强与畜牧、卫生、食药、工商、质检、农业等部门的协作配合，对在检查中发现涉及其他环节违法违规线索的，要及时移送相关部门，并及时报告当地政府和县卫生局卫生监督所。各单位要畅通信息报送渠道，确保信息报送及时、准确。对瞒报、迟报、漏报和谎报信息的，以及未及时移送相关线索的，要依法依纪追究相关责任人的责任。
从业人员健康管理制度和培训管理制度
1.食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。
2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3.食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。
4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
5.严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。
6.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
7.食品经营服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参.食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
8.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
9.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
食品安全管理员制度
1、制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。
2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
3、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。
6、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
7、执行食品安全标准。
8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品安全自检自查与报告制度
1、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
2、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。
3、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
4、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
5、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
6、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
食品经营过程与控制制度
食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
1、食品经营卫生管理要求
食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。
2、采购
应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。
3、运输
应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运.应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识； 应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。
4、销售
应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库(柜)应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规定应及时采取措施。应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。
5、设备与工具卫生要求
加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
3、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
6、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。
7、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
8、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
9、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
10、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。
11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。
12、用具要有专人保管、不混用不乱用。
13、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。
14、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。
进货查验和查验记录制度
1、公司严禁采购下列不符合食品安全标准的食品。
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（八）超过保质期的食品；
（九）无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；
（十一）食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款规定的食品；
（十二）没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品；
（十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
2、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。
（一）名称、规格、净含量、生产日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生产者的名称、地址、联系方式；
（四）保质期；
（五）产品标准代号；
（六）贮存条件；
（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
（八）生产许可证编号；
（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
3、采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。禁止采购《食品安全法》规定的禁止采购的不合格食品。
4、严格执行索证索票制度。
如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货采用计算机管理，须建立电子台帐。
设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同内容，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。
食品进货查验记录、票据应当真实，保存期限不得少于二年。
食品贮存管理制度
1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
4、有专门的食品库房储存食品，库房周围保证无污染源。食品贮存场所应当防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。食品与非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。
5、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
6、对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。
7、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
8、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
9、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
10、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
废弃物处置制度
1、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
2、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
3、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
4、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。
5、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；
6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。
9、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督部门及环保部门举报。
10、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。
不合格食品处置制度
定期检查所经营的食品中是否有不合格食品，发现不合格食品，要及时退市。对保质期不足一个月的食品，每周检查一次；对保质期不足一周的食品，每日检查一次。
设立不合格食品下架存放专区，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品下架，放入专区以待处理。
设立不合格食品退市登记台帐，对不合格食品的下架日期、食品名称、规格、退市原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改生产日期、保质期。要与上级批发商之间履行交接手续，由批发商或者生产者在退市登记台帐中填写有关内容并签字。
食品安全突发事件应急处置方案
1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。
2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。
3、保护现场，保留样品。（立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据）。
4. 负责组织将病人送往医院进行抢救，确保在第一时间保证病人的生命安全；并采取有效措施把病人控制在最小的范围。
5、如实反映情况（食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立即提取42小时的留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查；配合其他部门进行有效的工作）。
6、事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。
根据食药监办【2011122号文件精神。按照文件精神，为全面贯彻落实国家食品药品监督管理局与教育部《关于深入开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知》要求。加强组织领导，采取有效措施，切实做好学校食堂食品安全工作。上级领导的指导下和学校领导是直接部署下，根据文件要求，结合我校实际情况，全面开展我校的学校食堂食品安全项整治工作。主要从以下几个方面做好自查整改工作。
食堂管理人员与食堂从业人员签订层层安全责任书，一、建立以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制。校长与食堂管理人员签订食品安全责任书。形成了健全的学校食品安全管理组织机构。管理人员及从业人员分工明确、责任到人。学校定期或不定期的对学校食堂进行全面的安全检查工作。
二、严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定办理《餐饮服务许可证》并严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定开展工作。
有效的做好了食堂、储藏室及制作间的空气流通。
三、制订并严格落实食品安全管理制度。每日两次对工作环境进行清洁并保持使食堂工作环境经常性的清洁卫生。严格执行食堂“四防”有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。安装了四个换气扇和一个抽油烟机。
四、建立了从业人员健康管理档案。定期进行健康查体并领取健康证书，做到从业人员持有有效的体检合格证上岗。按照规范，食堂从业人员当患有妨碍食品安全的疾病时及时上报，食堂管理人员及时调整工作岗位。
从业人员掌握必要的食品安全知识。积极响应教育体育局的培训计划
五、积极开展食品安全知识和技能培训。派出管理人员进行培训。对食堂从业人员定期进行食品安全知识教育和食品安全技能培训，并建立从业人员培训档案。
实行食品及原料的准入制度。坚决杜绝国家禁止使用的或来历不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品
六、落实索证、索票制度。采购食品及原料严格按照上级主管部门的要求。严把好进货渠道关。对蔬菜原料进行农药残留检测，合格后方可使用。学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品时，及时索要其卫生许可证、产品质量检测报告等。建立健全食品及原料进货台账。建立严格的进货检查验收制度，进货验收后，检验人员要签字负责，并注意产品保质期，原料、食品储存必须在保质期内使用，严格避免出现过期食品及原料。食品及原料的存放，严格按照管理要求进行分类存放。
能够使餐具和炊具保持清洁。消Du用具与其他用具分开存放，
七、清洗消Du食堂备有有效地洗涤消Du设施和餐具架。消Du人员能够掌握消Du液消Du和高温消Du基本消Du常识，餐具、炊具消Du效果能够达到规定要求。
按照区域规划进行分类存放和加工。运输合存放食品原料的工具和设备设施经常清理
八、加强食品加工制作管理。食品加工和制作环境中禁止存放有Du有害物品以及个人生活物品。原料、半成品和成品的存放。保持清洁。购买原料和食品注意保质期，做到有计划的少买勤买，杜绝使用超期变质等影响食品安全的可以食品和原料。食品原料加工清洗过程，严格按照操作规程要求进行操作，清洗彻底，生熟分开加工和存放，严格杜绝未加工清洗与已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交叉污染。豆类食品煮熟煮透，确保食品无Du副作用。冰箱冰柜中存放的食品，存放时间超过2小时，食用前必须加热。
