时间：2023-09-04 16:54:13
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮行业的管理制度，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
餐饮行业内部控制对策
随着国民经济的发展，我国的餐饮企业得到了迅速的发展和进步，因行业的入行门槛较低，导致市场竞争压力愈发激烈。面对市场竞争的现状，餐饮企业就需要进一步提高自身的竞争力。而建立财务会计内部控制体系，将会大大提高企业内部的工作效率和工作质量，降低经营成本，完成对企业核心竞争力的提高，保障市场的占有率。
一、餐饮行业内部控制要点
一个成功的餐饮企业，在服务质量和餐饮质量的提高都收效甚微的时候，就要充分考虑企业的成本问题，在衡量一个成功餐饮企业的盈利水平的指标中，经营成本是一项重要的指标。在当今社会，成本意味着市场，更加低廉的成本以为更加广阔的市场，如何控制成本，如何在保证服务质量的前提下控制成本，同时企业不能失去应有的活力和创新能力，这是摆在所有企业面前的难题。
（一）成本控制的方法
餐饮行业要想在市场竞争中先行一步，就必须要加强内部成本的控制。而餐饮行业的成本控制主要包括以下几个方面：
降低成产成本的方法：
我国餐饮行业的发展速度迅速，在经营规模不断扩大的情况下，财务管理的制度却跟不上时代的发展。因传统的财务的工作作大多局限在记账、算账、报账的平凡工作中，缺少对销各个环节实施有效的监控，造成成本费用加大，损失浪费严重。这就要求着餐饮企业要建立起一套现代化的财务内部管理制度。这项制度应当包括着以下几个方面的内容：建立完善的财务管理制度和岗位责任制度，明确规定各个岗位人员的责任和义务，同时规定奖惩措施。实现管理体制的高效化、透明化、专业化和制度化；实现财务的规范，以法治代替人治，制度的建立不是为了好看，要进行严格的实施和改善；完善成本核算和成本控制的体系，财务体系的建立需要保障成本的逐步降低，规范餐饮企业在各个环节所需的成本，并进行严格的监督和控制。
二、加强餐饮行业内部控制的对策
（一）转变相应人员的思想观念
在管理层意识中树立起科学的内控观念，转变管理人员的思想观念是非常重要的。对于一个餐饮企业来说管理层的意识转变成功与否，是决定整个餐饮企业意识形态转变的关键，只有管理层以身作则，增强风险意识以及危机意识，开展内控制度施行的经验性总结，深入研究每一个阶段餐饮企业会计内控的成效以及不足之处，发扬好的那一方面，改正和转变不好的那一方面，同时，聚集基层的内控精英人员，组织成立起合理的管理顾问团队，依照各餐饮企业不同的特点，予以设计符合本餐饮企业合理的，有特色的，具有明显成效的餐饮企业会计内控管理制度体系。形成餐饮企业内部“法治”的制度，不任人唯亲，不发扬个人的主观色彩，实行现代的管理模式，适当的增强餐饮企业的内控意识，确保餐饮企业效益的可持续发展。
（二）完善内控制度，提高相关人员的综合素质
当今社会的发展愈来愈快，多元化的市场经济发展使得会计人员的职业素养变低，会出现一些损害餐饮企业利益的做法，使得会计的综合素质必须予以提高。会计人员必须要有良好的思想品德，优秀的人文素质以及职业道德，使得会计人员能够抵得住诱惑，做到任何行动不违法，无愧于心。会计人员应该主动积极的方言主管能动性，积极参与公司的日常管理，发现漏洞比加以汇报，准确找出工作薄弱的环节，尽快提出整改的措施并加以监督。同时更加应该注意，适当的更新工作人员的知识结构以及工作方法，使得基层工作人员能够更加熟悉的使用高科技工具，更加科学快捷的工作方法，提高工作效率。
同样的更应该完善相关的内控制度，一切要本着保持效益为原则，不能出现过于繁琐的哲学知识，按照餐饮企业的相关规定科学的制订有效的内控制度，增加制度的可操作性以及能效性，在一些内控措施过于强烈的情况下，分步骤，一步一步完成会使得餐饮企业的变革更加稳定，同时不会影响餐饮企业的收益。
关键词：连锁餐饮行业 内控制度 关键控制点
一、连锁餐饮行业的特点
连锁经营作为一种先进的商业组织形式和管理模式，在现代经济社会中得到高速发展。作为我国的第三产业的“支柱产业”之一，餐饮行业也越来越多地采用连锁经营的方式。连锁餐饮行业的特点主要有：
（一）管理模式统一
连锁餐饮各门店一般以主店为大本营，并在中央管理系统中统一制度下进行投资、采购、服务、业务推广等一系列经营活动。由于各门店所处的地理环境、市场环境不同，管理人员的性格和管理手段风格不易统一，门店从业人员素质参差不齐，很难形成统一规范高效的管理模式， 也很难在建设内部控制中形成统一规范的条例和准则，或要求管理人员能够使用统一的标准来执行内部控制制度。
（二）主要采用跨区域开店、资本运作品牌等扩张方式
由于区域差异大，一个相同的餐饮品牌组合在不同的区域，其境遇可能是天壤之别。在品牌形成过程中，各项成本的控制非常难以衡量，技术和广告等的投入和产出可能无法在短期内进行有效地衡量。
（三）多采用标准化、定型化的生产方式，品质要求高
餐饮行业从原料采购到餐厅服务，手工环节较多，每个环节都有可能存在职务侵占和舞弊等风险，监督和管理的成本较其他单一模式行业要高许多。
连锁餐饮行业要快速成长，并保持快速成长的关键因素离不开内部控制制度的完善。同时，全面构建设计合理、执行有效的企业内部控制制度，既是企业管理的需要，也是企业应对经营风险的需要，更是企业提高核心竞争力的需要。
二、目前我国连锁餐饮行业内部控制制度建设的现状及其存在的问题
（一）连锁餐饮行业内控意识薄弱，缺乏内部控制理念
具体表现在未建立内部控制制度，或没有成文的内部控制制度，导致缺乏明确的控制程序和标准；即使有成文的内部控制制度，也往往设计不科学，不符合实际运营现状。在实际经营中，不合理的内部控制制度往往成为推卸责任的借口，导致企业运行效率不高，管理成本成倍增加。
（二）连锁餐饮行业内部控制所依据的会计信息质量不高，
目前，有很多连锁餐饮企业对外披露的会计资产、负债情况等信息，无法如实反映餐饮行业的经营情况。更有甚者，由于受到利益的驱使，为了偷税漏税，在采购原料时虚假报账，或是随意更改会计统计数据以及相应的指标，虚增成本或掩盖利润，在这种情况下，就算构企业建了完整内控制度，也无法从会计信息中得到反馈和制定有效的评价系统。
（三）未建立现代的物流体系和完善的信息系统
信息技术为企业带来的潜在收益空间巨大，只有利用先进的信息处理技术和网络通讯技术，才能充分发挥集中配送的效率和资金流的运营效率，才能提供更为真实、及时的物流信息和资金流信息。而我国大部分餐饮行业信息能力都比较差，每个环节的衔接上不能提供及时的信息，往往造成了差错后才被企业内部控制系统所察觉或被监控到。
（四）未能有效发挥内部审计的作用
经过多年的发展，目前国内的连锁餐饮行业也日益走向成熟，在国际连锁餐饮行业不断带来的先进管理方法的冲击下，我国很多餐饮企业的管理层也在不断地效仿和改进中。内部审计作为一种有效的监督机制，被国内不少大中型餐饮连锁行业所采用，但是内部审计部门在企业中的地位往往不高，权力也受到限制，往往流于形式而无法发挥其作用。
三、我国目前连锁餐饮行业内部控制制度建设现状形成的原因
（一）发展时间段，管理基础薄弱
我国目前大部分连锁餐饮行业是从家庭式的小饭店、小作坊逐步发展起来的，企业的运营机制、管理机制很难跳出原来的框架，竞争力往往很难提高。
（二）收入和成本很难控制
由于餐饮行业人员流动性大、结账方式多等特点，在财务管理中，容易出现错误，收入不能及时、足额的入账。产品的标准化和一致性差，核心技术可复制性差，很多连锁餐饮企业没有制定严格的生产标准，材料采购的随意性很大，采购成本很难控制，且材料的浪费现象也很普遍。
（三）品牌容易被仿制
我们经常会发现一个现象，一个品牌刚刚受到消费者的认可和喜爱时，类似的品牌就会纷纷出现，从门店装修的风格、菜式、到管理模式都模仿得惟妙惟肖，但是仿冒的企业往往内部管理混乱，菜式和服务都很差，这种负面的情况给真正的品牌形象带来非常不好的影响，所以这也是连锁餐饮行业面对的一个问题，也是内部控制管理需要考虑的问题。
（四）重扩张轻管理
企业的扩张相对比较容易，但是扩张后如何管理，尤其是如何进行信息系统的整合却是个难题。我国大多数连锁餐饮行业在开发出新的门店以后，往往采取放任不理的态度，不提供管理和信息技术的支持，即使制定了管理制度，却没有良好的监督机制相呼应，导致最终走向失败。
综上所述，我国餐饮行业虽然走向成熟，但是很难做大做强。阻挡餐饮行业发展的关键因素还是内部控制，只有不断加强和完善内部控制，才能形成强大的竞争力。
四、构建连锁餐饮行业内部控制制度
（一）建立良好的控制环境
控制环境是指对建立、加强或削弱特定政策、程序及其效率产生影响的各种因素的总称。控制环境的建设更需要从上到下每个员工的努力，企业管理层必须倡导一种正直的伦理道德风气、宣传管理宗旨、经营方式和人力资源政策，使员工自觉管理其活动和履行期职责。管理层要时时刻刻关注每一项管理政策是否落实到了实处，管理方式是否正确，并对反馈的信息进行总结和评估，而不是一味地进行纸上谈兵。每个员工尤其是处在第一线的员工，要在努力提高自身业务素质的同时，更要注重对职业道德的培养，要以企业的利益为首位，并能够自觉的履行自己的职责。只有在这良好的控制环境下，设置各种内部控制机制才有实实在在的意义，才能贯彻企业管理层的管理意图。
（二）完善内部控制系统
1、构建合理的内部控制系统目标
内部控制制度的目标主要包括四个方面的内容：实现经营管理的效率和效果、保护资产的安全和完整、保证会计资料的真实可靠、确保国家有关法律和单位规章制度的贯彻执行。
连锁餐饮行业的各个层级都应该设置控制目标，从总店到分店、从各职能部门到各个员工，都要设计合理有效的控制目标。
2、提高风险评估的质量
即在目标考核期间企业管理层对企业相关的风险进行识别、预见，并采取相应避险措施的管理控制。
3、建立关键控制点，并设计合理的控制程序
关键控制点是指企业内部控制针对企业经营管理的各个流程和环节中最重要和最能发挥监控效力的控制点，只有在关键控制点上实施有效地控制和监督，便会产生事半功倍的效果。
4、信息情报传递
对于连锁餐饮行业来说，有效的信息与沟通系统不仅包括完善的信息系统，更重要的是要使信息在总部与门店及各个职能部门之间进行流动，使总部能全面、及时地掌握各门店的经营情况，并针对门店的问题进行指导并提出建议。
（三）加强内部的监督和评价机制建设
对内部控制的进行监督和评价，可以分为事前、事中及事后。事前、事中的监督主要是指预防性的、经常性的监督，应由各门店和职能部门负责人进行，可根据企业的具体情况对内部控制的可行性、合理性和科学性进行检查，及时发现内部控制中存在的问题并及时进行纠正。事后评价主要是定期的、总结性的评价，应该由专门的机构或部门如内部审计部门、监察部门负责，主要从全局或局部的角度对内部控制的健全性、恰当性进行评价，针对内部控制存在的缺陷提出改进的建议。
监督和评价也分为内部监督与评价和外部监督与评价。作为连锁餐饮行业来说，应从自身做起，充分发挥内部审计的作用，赋予内部审计足够的组织地位，使其独立或不隶属于企业中其他的职能部门。管理实践证明，加强内部审计的监督，是加强企业内部控制行之有效的方法。在内部监督与评价的基础上，使外部监督与评价与其协调一致，从而使整个监督和评价系统形成一个体系，更全面、有效地发挥作用。
五、结束语
随着市场经济的纵深发展，我国的连锁餐饮行业的业绩实现了历史性的跨越，从而面临着前所未有的挑战和机遇。企业在制定内部控制制度的同时，要因地制宜，根据本企业的实际情况制定切实可行的内部控制制度，要加强连锁餐饮行业内部控制的意识和业务活动的内部控制的设计、执行和监督，以使企业具有更强盛的生命力，更好地提高企业的经济效益，进行良好的发展轨道，实现可持续性发展。
参考文献：
[1]肖晋，李欣，黄志健.建立现代企业制度中如何加强内部控制体系建设[J].决策导刊，2010（09）：32-33
[2]张佩雅.酒店会计内部控制策略分析[J].中国外资，2011（11）：172-173
[3]宋世坤.企业会计内部控制中存在的不足和改进策略[J]， 当代经济，2018（08）：114-115
关键词：高校；食堂；管理
引言
高校食堂是各个高校后勤的组成部门中不可缺少的重要组成部分。作为高校后勤的一部分，食堂为学校的广大师生员工提供饮食服务。目前，世界各国的高等学校都非常重视自身的食堂管理，在理论与实践方面都花费了大量的物力与财力来探寻适合的发展模式。欧美各国的高校食堂要么由专门的行政机构负责[1]，要么由校办企业。我国高校的后勤社会化服务已经改革多年，食堂也进行了改革，但依然是存在问题较多的一个部门。
一、高校食堂历史发展进程
当前，我国的高校食堂有的隶属于高校后勤企业，有的是高校后勤的一个部门，由高校后勤管理和经营，接受后勤部门的指导和监督，并不是完全意义上市场化的饮食企业。我国高校食堂的发展在之后，国家由计划经济到市场经济的转变，高校的食堂也经历了不同变化。在计划经济时代，商品粮的供应受到限制，除了较少的公有制饭店提供餐饮服务之外，这段时期的食堂受到外部环境的影响相对较小，经营模式也比较单一。随着国家经济体制的变革，在市场经济逐步放开以后，外部环境发生了巨大的变化，饭店餐馆等饮食服务机构逐步增加完善，从业人员也日益增多，随之而来的竞争也逐步加剧。虽然粮油放开之后，食物的材料更加容易获得，但是人们的口味也在逐步提高，不仅是满足于吃饱，还要吃好，这对于高校后勤的管理者来说是一个新的挑战。高校扩招后，高校食堂发展一直比较迅猛，营业规模随着招生规模的加大也随之扩大，营业额也在提高。同时，食堂的经营模式也在不断地发生变化，从最开始的单一的大灶伙食，到现在各个高校逐步增加了特色餐厅、风味小吃、快餐套餐，还有某些高校配备了一些比较高档的餐厅，这些改革对于食堂的发展都是很有帮助的。
二、高校食堂自身的一些特殊性
作为一种特殊的餐饮行业存在的食堂，高校食堂和各个单位的职工食堂一样有着一些餐饮行业的特殊性和共性。首先，高校食堂有着相对稳定的就餐群体，也就是消费者；其次，高校食堂作为高校硬件条件不可缺少的一部分，硬件投入基本都由学校申请划拨资金予以解决，学校和政府部门近年对学校的食堂也很是重视，所以在硬件和资金注入方面比较有优势，在这样的背景下，高校的食堂经营风险从长期来看是降低了；再次，高校食堂的房屋几乎很少有租金或是可以忽略不计，这对于食堂减少成本压力起到了至关重要的作用。最后，高校食堂一些管理人员大部分是正式员工一般变动较小，保持一定稳定性，一些厨师和服务人员很多是从人才市场招聘来的流动性比较大，这也是高校食堂区别于一般餐饮企业的地方。同时，食堂在定价权方面话语权较少，有着公益性质的高校食堂，面对的主要是本校的师生员工，菜品定价一般较低，不允许高利润的定位，导致菜品要靠走量来经营，这样的优势和劣势是高校食堂与生俱来的特性。然而，作为不完全市场化的餐饮行业的一部分，高校食堂也有着餐饮行业的共性。餐饮行业作为服务性企业，对于食材的成本价格和人工有着比较高的敏感性，食材的价格在各个地方一年四季的价格差异较大，导致各个季节成本差异较大。近年来，物价指数不断上涨，食材的价格也在不断地攀升，给餐饮行业带来了巨大的冲击，高校食堂也不能独善其身。高校食堂在经营过程中有很多不尽如人意的地方，经营困难也较多，需要面对来自体系内部和外部的双重压力，很多食堂管理者经常是费了很大的心力效果却不是很理想，原因是多方面的。有的问题是来自外部的物价和运营成本的压力，还有是一些内部自身存在的问题造成的。面对今天的现状，要想提高食堂的竞争力达到经营目标，需要管理者不断的努力。
三、高校食堂普遍存在的问题
（一）成本管理水平比较落后高校后勤服务化改革已经开展多年，各地高校和后勤保障部门也非常重视并采取了多种措施，但是从全国范围来看，高校食堂的经营状况依然堪忧，有的高校食堂甚至在亏损经营。很多高校食堂对于成本管理、前后控制不够，单单注重采购环节和加工环节的成本管理，对于其他环节的成本分析不够重注。相当多的高校食堂，成本核算的基础工作做得不好，是薄弱环节，甚至成本核算的最基础的工作都未完善，采购的好多东西都是一些白条，入账也不够细致，整个成本就是一团乱账，对于原始发生的记录和计量、验收、定额，价格等管理不能准确计量，甚至是没有标准。如果没有合理的定额标准，成本管理很难起到应有的作用。成本无法有效的计量，经营状况也就无法准确计算是盈利还是亏损，所以提高成本管理水平是高校食堂管理者必须面对的问题。
（二）高校食堂的公益性质导致了食堂必定是微利模式经营高校食堂保障着本校师生的餐饮服务，是一个不完全市场化的产物，带有公益性质。高校食堂的公益性质使得高校食堂在定价比较慎重，高校食堂菜品价格一般比较稳定，菜品涨价比较慎重，由于其公益性质，只能是在成本基础上微利加价，这导致了食堂必然是微利模式运营，这也是高校食堂的一个弱点。从2000年开始，全国的高校食堂开始了后勤社会化的服务改革，但不管如何改革，至今为止高校食堂承担着公益性质这一点没有多大的变化。而且从全国范围来看，高校食堂的经营状况普遍不佳，食堂饭菜价格制约是很重要的一方面，另一方面是十多年来我国的物价指数一直攀升，食品价格一直在上涨，虽然饭菜的价格也在上涨，对于经营者来说，仍然有着不小的压力。现在，很多学校的食堂都分为两部分，一部分是自己经营，还有一部分是对外承包收取管理费的形式，这两部分的利润总和是食堂的总利润，对于对外出租的档口部分，大部分食堂还是有利可图的，虽然利润不高，但是因为是扣除了全部成本的纯利润，所以这部分利润还是比较有保障的。对于自己经营的部分，各个高校的经营情况就有很大的差异了，经营好的有盈利，经营不好的会亏损。
（三）就餐环境和食堂的总体服务水平还有待提高很多人总是有这样一种印象，食堂的服务水平没有外面餐饮行业的总体水平高，或许这样的印象不是空穴来风。高校食堂从装修到整体服务人员的总体水平和外面的餐饮行业相比，是有一定的差距的。高校食堂工作由于本身性质存在一些问题，工作大多都是重复性的机械工作，员工的工作积极性不高，服务态度不好等现象普遍存在。部分员工服务态度不好。根据调查，发现大家对食堂工作人员的服务态度还是持赞同的。但是仍旧有很多同学反映服务人员的微笑少，打菜量度不准，打菜分量偏少，以及部分服务员缺乏耐心，甚至有时会有打错卡的情况出现[2]，有的学校食堂很少对菜品标注价格，或者橱窗上面的价格早已经是很久以前的了。还有一些食堂的卫生状况堪忧，综合来看，学校食堂的就餐环境和服务水平还需要提高。
四、提升高校食堂管理工作水平和对策
（一）亟须管理人员转变管理观念相当多的高校食堂的经营状况不佳，现在餐饮行业竞争激烈，食堂往往缺乏市场竞争能力。因此，如何加强高校食堂的管理，完善高校食堂管理理论，严格控制食堂的各项成本，是当前我国高校食堂管理工作面临的任务。这需要管理者改变经营管理观念，实现由传统成本管理观念向现代成本管理观念，建立现代的管理制度，完善成本管理制度，将成本管理目标分解，明晰目标责任，责任落实到人。同时要努力提高管理人员的总体素质和自身的管理水平。
（二）加强高校食堂的成本管理高校食堂成本包括直接成本和间接成本，直接成本包括食堂所用的各种食材和原料，间接成本包括食堂人员工资、保险、福利、等各项人工支出，食堂管理成本包括办公费用等方面的费用支出。1.加强成本核算高校食堂应加强成本控制。在采购方面，在高校集中的城市可以采取高校联合采购的模式，利用电子商务平台，对材料进行招标采购、联合采购，可以吸引资金雄厚信誉好的大企业加入，降低食材采购成本和保障食材的品质稳定。在一些高校不太集中的地方，可以发展农校对接模式，食材的大宗采购大部分可以由农户不通过中间商直接采购到食堂，少了流通环节就降低了采购成本。管理部门应该根据各个食堂的财务收支预算和决算，比较分析，对于情况变化及时调整，严格控制各项支出成本。制定各食堂成本费用控制和财务制度规范建设措施，由专人管理食堂的成本核算，完善成本管理制度，加强库存管理，定期检查单据和盘点库存，做到账账相符、账实相符。每期末对实际收支数据与预算数据分析比较，发现问题就及时改进。2.加强人力资源成本管理食堂人力资源成本主要是指食堂管理人员和服务人员成本。人员和岗位的合理设置有利于控制食堂成本。在食堂管理人员岗位方面，应减少不必要的岗位和人员管理成本支出。以往许多高校食堂为节约成本，经常采取压缩工作岗位的做法，即一个人或几个人从事两个以上岗位的工作，以达到降低工资、压缩成本的目的。这种情况一旦在食堂接待量增加时，岗位分工不明确所造成的流程不统一、责任不明确等方面的隐患则容易暴露[3]。在合理设置食堂岗位的同时，合理安排各个岗位人员的工作，避免人力资源成本浪费，而且要给人员配备上留有一定的工作空间。
（三）提高食堂的就餐环境和整体服务水平提高食堂管理人员的管理水平，激发广大服务人员的积极性，加强食堂人员的管理意识和服务意识和业务素质。要加强学习和宣传教育工作，提高食品安全意识，将食品安全意识深入人心当成大事来抓。加强制度建设，成立学生伙食委员会，不仅仅让员工参与，让广大的师生也参与进来，定期召开征求意见会，听听就餐人员的心声，对他们提出的意见要具体问题具体分析，确实存在问题的，根据具体情况提出整改措施，采纳有利于管理的一些方式和方法，注重饭菜质量的提高和服务的提高，注重改进，扩大消费量，相对降低固定成本。
（四）制定顶层制度设计，建立高校食堂的长效保障机制近些年来，物价飞涨，为了保证学生的饮食水平不降低，国家和各级政府多次对学生进行伙食补贴，但这种一次性的补贴只能解决燃眉之急，不能化解新的市场风险和危机，要想解决问题需要在国家的顶层制度设计上建立长期的保障机制来抵御各种风险。由于市场是有风险且是不稳定的，国家要保障学生在任何情况下饮食服务的稳定，必须建立高校食堂学生伙食的长效保障机制。高校食堂伙食的长效保障机制就是在国家层面上，从顶层制度设计做起，面对市场的和一些不可预知的风险，在一个相对长的时间内，对高校学生的伙食价格、伙食质量等制定的管理制度和方案和预警措施，在面临的困难较大时，从国家层面给予制度上的支持。这种机制的建立有利于高食堂在面对不断变化的市场风险时，提高抗风险能力，为维护食堂和学生的利益提供制度上的保障。
餐饮业基础设施因素餐饮业基础设施不完备也是阻碍餐饮业卫生管理有序进行的一个阻碍因素。主要体现在以下几个方面：首先，常用设施不足，使用不到位。一些餐饮单位尤其是小型餐饮单位保洁及防蝇防尘防鼠设施不全，没有特定的餐柜、箱子摆放各类食物，而是堆积在一起。许多餐馆并没有消毒柜，即使有也很少使用。大部分餐饮单位是向特定的餐具消毒公司批发碗筷，而这些碗筷的来源往往不明，卫生状况堪忧。其次，房屋面积不足，影响餐饮业操作及长远发展。一些餐饮业租赁的房屋面积小，餐馆不合理布局，厨房面积十分有限，也无存放食品采购的库房。一些餐饮单位通过缩小厨房面积，来保证顾客用餐面积，以至于厨房烟雾缭绕，空气不流通，容易滋生细菌，存在安全隐患。餐饮业从业人员培训餐饮行业从业人员结构较其他行业特殊，这也导致餐饮单位在落实卫生管理监督时遭受到了一定阻力。首先，现阶段餐饮业从业人员学历主要以初中及以下为主，受教育程度有限，文化基础水平较低，缺乏必要的食品安全知识和技能，食品安全意识和法律意识淡薄。同时小型餐饮业稳定性差，经营业主变动较大，店面短期租赁、试营业现象较为普遍，这些都不利于餐饮单位行为良好、持久、有序的卫生管理监督。其次，由于许多经营者卫生管理意识淡薄，导致公司员工卫生知识培训力度不够，这也是影响餐饮业质量好坏的关键。许多餐饮单位往往因为场地限制，员工培训的深度性及实用性均达不到要求，因此形成了短期培训学时、消减培训内容、不能保证培训的效果，导致培训工作的不深不实，忽视质量，流于形式。
加强卫生管理知识教育在一个餐饮单位涉及的角色分工较为复杂，但不管是经营者、厨师还是各类服务人员，都应该得到系统的食品安全卫生知识教育。具体说来，各个餐饮单位不论规模大小，都应对餐饮从业人员进行有计划、有步骤、行之有效的学习与培训，定期开展安全卫生管理知识的培训，改正其不良卫生习惯，提高食品安全意识。另外在评比员工工作绩效时，应该将食品安全发生率作为一个重要的参考指标，强化食品安全与员工的切实经济利益关系。其次，卫生管理知识的教育不仅局限于餐饮单位内部的培训，还需要卫生监督部门亲力亲为，定期到各个餐饮单位进行宣传教育，充分利用公共宣传栏的作用，及时曝光各种违规操作的生产经营销售案例，以此警戒一些无证经营的商店、小摊点，并有力促进公众对食品安全与卫生管理知识的了解，自觉抵制无证经营的餐饮单位。加深卫生监督机构监管力度卫生监督机构在监管各餐饮单位卫生管理过程中，应该有计划、有步骤，遇到出现问题的餐馆应该晓之以理动之以情，而不是一味采取高压的手段。在具体开展工作时，在卫生监管机构内部应当组织工作人员学习卫生监督体系建设的相关政策，树立正确的食品安全与卫生管理观念，并加强卫生监督基础项目、人才队伍、工作经费等方面的投入。通过对以往出现的由于卫生管理不善导致的食品安全事故进行反思，完善餐饮服务环节中大食品安全事故应急机制，建立相关惩处制度，并落到实处。外出执法时，要强化餐馆许可管理，加大对无证经营行为的整治；健全餐饮服务环节食品添加剂使用监管制度，打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为；加强对餐饮服务单位使用畜禽、食用油的监督检查，防止使用劣质原料。提高餐饮业员工就业门槛目前我国大部分餐饮业员工学历在初中以下，并且流动性很大，多以短期工为主，非常不利于各餐饮单位对员工开展有效的卫生管理知识培训。而餐饮业员工的服务又是保证食品安全卫生的关键，所以为了规范餐饮业员工的服务行为，提高服务质量，各餐饮单位有必提高餐饮业员工的就业门槛。员工入职之前进行相关考核，通过考核者再进一步进行职业培训，重点是要树立和培养正确的卫生管理观念；同时由于餐饮业的主体是食物，与人们的健康紧密相关，所以健康证应该是员工入职考核的必要条件之一。
餐饮业的卫生管理与消费者的身体健康有着密切关系，强化与落实卫生管理也是餐饮行业减少食品安全事故发生的重要环节。如今，中国餐饮业卫生管理还存在诸多问题，但只要正确认识，及时采取措施，这些问题并非都难以解决。如上所述可知，现阶段餐饮业卫生管理中所存在问题要得到解决，不能单纯地依靠一群人，而是需要各个岗位上的人群尽职尽责。它包括餐饮行业经营者与员工，相关卫生监管部门的工作人员，政府利用经济和法律手段进行宏观调控以及大众消费者的配合监督。只要这四方积极主动地承担起应尽的责任与义务，规范有序的卫生管理制度的建设与落实绝非难事。
作者：王小敏 单位：浙江旅游职业学院
［关键词］高校旅游管理专业;实践教学改革;餐饮行业
引言
高校旅游管理专业重视实践教学改革，是为社会发展培养综合型人才的重要途径。对此，高校为社会发展对人才的需求，开始逐渐开展实践教学改革。但是，在教学理念、教学方式、教学模式等依然存在一些发展弊端，传统教学模式中教师主导、学生被动接受的教育格局已无法适应实践教学的现代化发展。因此，探究以餐饮行业为依托的高校旅游管理专业实践教学改革研究非常必要。
一、旅游管理专业实践教学改革的发展意义
(一)提高学生的专业实践能力
高校旅游管理专业中深化实践教学改革内容，对提升大学生的专业实践能力有很好的促进作用，同时也是践行“立德树人”综合型人才培养模式的重要路径。高校开展专业实践教学改革，是提升自身综合竞争实力与学生就业率的关键导向，是构建高校特色学科专业教学实践体系发展的重要依托，是本科院校探索教学改革的方向。
(二)强化“双师型”师资队伍建设
高校旅游管理专业实践教学改革，在一定程度上能够起到强化“双师型”师资队伍建设的目的，培养实践能力人才应强化师资队伍建设。为满足社会发展需求，需要以实践能力为基准培养“双师型”教师。在旅游管理专业实践教学改革过程中，针对现有教育教学发展模式采取针对性的岗前能力训练与培养工作，定期组织学生到高星级餐饮酒店中参与定岗培训实践，或者聘用餐饮行业精英进行校园讲座、兼职教师，为全面落实“双师型”教学改革提供切实的保障。
(三)提升高校大学生的旅游管理专业实践技能与职业素养
旅游管理专业教学应坚持“理论联系实际”的教学指导思想，增强教学实践的应用型与专业实用性。旅游管理专业实践教学改革为社会发展对人才的需求，应在低年级阶段深入展开多元化的专业理论知识，重在培养学生的创新创业能力，全面提升高校学生的学科专业能力与职业素养。
二、高校旅游管理专业的发展困境
(一)专业实践教学的发展制约性
高校旅游管理专业实践教学的发展制约性集中体现在教学需求不足上，其具体为教学实践缺乏，人才模式培养较为单一，专业课程设置与社会发展需求不相契合。一些高校旅游管理专业在课程结构设置上较为分散，教学资源不充分，没有高度重视培养学生的专业实践与动手操作能力，专业实践教学存在明显的“形式化”。与此同时，教师专业实践教学层次的不均衡性也会加重实践教学的“形式化”问题，甚至出现了本科生毕业生指导在校大学生的情况。
(二)专业实践教学资源不充足
高校旅游管理专业是一门新兴学科，其发展起步较晚，同时在专业结构设置上缺乏一定的资源支撑，在教学层次上也常处于弱视地位，甚至有些高等院校的旅游管理专业开设年限故意限制。进而表现出对旅游管理专业实践教学不重视，在课程师资力量配置与实训资源配置上存在明显不足问题，整体表现出教学资源配置的失衡。
(三)专业实践教学机制不科学
第一，高校结合社会发展现状，在培养“对口”人才教学实践中，缺少高层次的实践教学人才，总体表现出高校人才培养输出与社会发展结构不协调问题。另外，专业实践教学师资队伍的相对落后性，也会加深专业配置结构不科学问题，尤其是旅游管理专业人才输出较少，科班出身更是少之又少，需要整体提升教师力量。教师自身职业素养与专业实践能力也会制约教学改革深化程度，例如:餐饮管理在实践课程教学上，应切实改变传统单一教学模式，并逐渐推进课程教学的多元化发展进程。旅游管理专业建设存在明显的错位现象，边缘旅游管理专业的发展滞后性也会影响整体行业进步。第二，专业实践教学的运行管理机制不协调问题。高校旅游管理专业正处于积累、成长阶段，在社会经济发展、旅游产业、餐饮行业倒闭效应带动下逐渐完善发展的。在发展迅猛阶段，专业建设基础不牢固以及传统实践教学机制无法适应新的行业要求，实践教学设备设施相对落后，资源管理不充分，教学指导理念落后等，严重阻碍了旅游管理专业实践教学发展质量。第三，人才服务机制不健全。旅游管理专业实践教学属于一种开放教学模式，通过展开校内外人才培养模式，全面提升实践教学质量。但是，一部分高校旅游管理专业建设依然处于传统模式格局中，未积极开展校外“合作式”人才培养路径，这也是阻碍旅游管理专业实践教学高质量、高水平发展的阻碍因素之一。
三、高校旅游管理专业实践教学改革实现路径
(一)创新设计“主题式”课程内容
高校创新发展旅游管理专业实践教学，可以围绕餐饮行业的主题宴会形式构建综合型、实践操作性较强的必修课程，重在培养学生的餐饮行业岗位适应与实践操作能力，教学目标以提升学生岗位综合能力为主，辅助强调餐饮行业的职业素质。创新设计旅游管理专业实践教学内容，还应为学生传授关于餐饮行业的主题宴会相关理论知识，并注重理论联系实践能力的培养，让学生既具备专业技能知识，又能够将其熟练应用到实践活动中。
(二)建立健全专业实践课程教学体系
高校创新改革旅游管理专业教学课程，采取“全程灌输式”教学指导思想，即对旅游管理专业学生采取四年制全程专业培养，并在最后一年加设专业实训课程，充分融合理论知识与专业实践教学，通过实践教学技能培训，渗透专业思想于基础技能实践中。可通过对入校新生进行专业知识导论课，提升学生对餐饮行业的基础储备，培养学生的专业素质。也可以利用新生入学受教育时间段，聘请高级餐饮经理人进行实践教学讲解，帮助学生明确人才市场发展情况、职业生涯规划等，支持福利大学生参与专业实践活动，在活动中逐渐形成一定的实践教学技能与职业素养。
(三)加大教学资源量的投入
构建“双师型”实践教学师资队伍，并建立与之相对应的教师管理制度，尤其是要全面提升青年教师专业实践教学能力，组织教师定期参加旅游餐饮管理进修培训。让教师熟练掌握专业理论基础知识以及行业从业经验，是践行“双师型”制度的有效途径。进而建立与之匹配的绩效薪酬、奖励制度等，鼓励优秀教师参加旅游企业职业教育。另外，也可将旅游餐饮的高级管理人纳入高校师资队伍中，强化旅游管理专业的实践指导水平。除此之外，建设产教实习平台也非常重要。高校应积极争取专业建设经费，建设与之配备的实训资源，建设场地要符合行业发展规范与要求。在实训室资源配备上，易耗品、原材料等能够达到实训教学要求，并积极面向学生开放，使得每一个旅游管理专业学生都能够参与到实践教学活动中。
(四)建立健全校企合作机制
创新发展旅游管理专业实践教学，积极建立健全校企合作机制。可以通过与志明餐饮企业或旅游公司确定产教合作关系，签订双方已明确责任的规范性、长效性办学合作协议，保障学生的合法受教育权益。也可创建与展开多种形式的专业实训基地，将旅游合作类别延伸到景区、餐饮行业、旅游规划建设等平台中。高校定期组织青年教师挂职到企业进行岗位实践训练，积累一定的从业经验。因此，健全实习轮岗教学制度，借鉴成功经验，让每一个旅游管理专业的学生参与到餐饮行业经营环节中，全面培养学生的专业实践能力。例如:高校定期组织学生入职餐饮酒店企业进行短期或实习培训，学生参与到餐饮管理中的每一项工作细节中，积极与管理部门沟通，提前熟悉专业从业内容。在旅行公司实习中，可以轮岗学习，例如:市场营销、产品设计、策划执行等。
随着餐饮企业的发展，社会的进步，人民思想意识的提高，公众对吃的要求不单只是吃饱肚子，过去那种“大鱼大肉、讲排场”的消费陋习已被逐渐摈弃，消费者越来越重视饮食营养与卫生、环境保护以及餐饮文化的共同体现。为了体现自身的价值我将自己在餐饮业中十数年的实践经验进行总结，将其应用于中型素食馆和企业策划。希望与有着共同理想的有志之士进行合作，创造一个健康的品牌餐饮公司。
自古以来民以食为天，中国第一部医学典籍《黄帝内经》从人们日常用生活营养膳食平衡的角度出发，要求人们做到“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充“，补精益气、颐养天年，其中杂粮、时蔬、水果占主要地位。通常菜馆以经济、实惠、便捷来吸引顾客，但我不以价格低优势，对现有素食店的优点进行吸取，结合自己和创新思路。通过选址、内部装修、人员招聘和培训、以及菜品特色个性化服务与完整的营销方式，让顾客了解完美、健康、绿色以及营养的正确饮食方法，体现企业的核心竞争力，即企业为客户带来什么特殊的利益与产品的附加值？
一、选址
详细的调查与分析市场，了解周边环境与地理位置，可见度服务设施，生产原料供给情况。有无居民楼、写字楼、大型厂家以及所针对消费群体的消费能力、饮食习惯、喜好，了解周边竞争对手的实力、规模特点。必须亲自去做初步确定。拟订营业面积为500平方米，。必须有三通（水、电、煤气）并咨询相关部门是否禁止建立餐厅。
二、定位
选好店址的同时，根据对市场的分析调查，确定消费定位。人均50元---60元，特色以色天然食品、野生菌类为主打突出食品营养与养生的文化理念。
三、产品售后
建立客户档案与投诉处理小组。建立详细的客户档案，在节日、生日或特殊的日子里，发短信或打电话祝福、问候。建立一个良好的客户群体。投诉意见处理小组。第一时间处理投诉意见经客户一个满意的结果，防止事态扩大或对企业形象的负面影响，做到合理完美的处理顾客投诉意见。
四、内部管理制度化
完善各项表格与制度，员工手册，厨房岗位责任制，服务手册，菜品标准制作单，员工资料单，库存报表，月支出表，外卖记录表，订餐表，会员卡，员工意见箱。
五、人员招聘
前厅领班、厨房主要人员由自己人担任，其他人员由社会招聘，前厅服务员由学校统一招聘，同时进行前期考核、培训、菜谱定制、员工手册与各项制度的学习。培训员工：熟知企业文化，完全遵守各项规章制度，工作流程、岗位技能、职业道德、仪容仪表要求，以及十个习惯：
1. 知道餐厅目标价值观，工作范围。
2. 使用姓氏称呼客人，增加亲和力，遇见客人需求财到亲切的给予服务、热情的迎送客人。
3. 任何时间地点以客人优先。
4. 三轻、礼让、微笑。
5. 为满足客人需求充分利用餐厅给予的权力。
6. 不断提出餐厅的缺点完善服务与菜品质量。
7. 积极沟通不可有消极的情绪。
8. 处理好顾客投诉。
9. 遵守服务行业仪容仪表要求。
10.爱护餐厅公物。前厅服务员加领班和11人、传菜2人、根据楼面分布增加/后厨13人（冷菜2人、炒菜3人、配菜3人、面点2人、荷台3人、洗碗粗加工2人）人员工资控制在4.5万/月以内，培训到正常营业20天。
六、前期宣传与营销
确定营销方案，制作广告单页，网站，广告牌及商业广告。
七、设备采购，前期备货。
厨房设备、前厅设备、员工宿舍用具、厨房原料、先了解市场，多比较，根据整体定位合理采购设备。装修的同时、厨房设备与宿舍用具到位。抓好设备采购的每个环节：考察、采购、验收、安装、调试安排管理人员。
八、试营业 （10天）
试营业前进行员工的最后考核，采取优胜劣汰的原则。同时进行产品营销（内部营销和外部营销）
九、装潢
基本格局500平方米，厨房150平方米（凉菜20平方米，面点20平方米、粗加工10平方米、热菜100平方米）更衣室10平方米、库房33平方米、办公室10平方米、前厅300平方米。（以每个餐位2平方米）可摆150个餐位，设雅间4个（隔断为活动或可折装式的，方便会议接待、生日聚会等。装修以复古、原生态、时尚的完美结合，体现企业的经营理念与视觉识别效果，以方便顾客，方便操作、方便设备运行为原则，每平方米装修、装饰费300元----450元之间。20天完成，灯光以暖色为基调。
十、证照的办理
截至2011年12月31日，深、沪两市的上市公司达到2354家（上交所上市的904家，深交所上市的共1169家），餐饮行业上市公司只有3家，仅占上市公司总数的0.13％；港交所上市公司共1422家，餐饮行业上市公司2家，仅占上市公司总数的0.14％。相比2011年全餐饮业收入高达2万亿元，占总GDP10％的事实，餐饮业的上市情况与其在国民经济中的地位完全不符。我国餐饮业的高增长已成为拉动消费增长、扩大就业的重要力量，行业发展前景看好。在过去的五年中，餐饮业均保持了2位数的增长，远远超过同期GDP的增长速度。随着经济的发展，居民收入提高、外出用餐次数增多，特别是《中华人民共和国国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》（简称“十二五”规划）中提出要加快现代服务业的发展，餐饮业还将持续增长。同时，作为资金密集和劳动密集型行业，餐饮业的发展离我国餐企上市的前世今生供稿/中国社科院财经战略研究院不开资金的支持，上市融资无疑是一个不错的选择。作者作为资深保荐代表，将对我国餐饮企业在内地、香港上市的情况做出比较分析，同时基于指引颁布前后餐饮企业上市的环境给出一些观点：我国餐饮企业上市情况分析
1.内地上市的餐饮企业。目前我国内地上市的餐饮企业共三家，分别是：西安饮食、全聚德和湘鄂情。从下表可以看出，发行市盈率、发行价格以及募集资金均呈递增趋势。这也直接体现了我国证券市场的普遍现象，即高市盈率、高发行价和高募集资金，以市盈率为例，1997年发行的西安饮食的市盈率为15倍，而到2009年发行的湘鄂情市盈率为61倍。市盈率的高低直接能够反映企业的估值水平，是投资者主要的参照指标。结合同一时期证券市场市盈率对比情况（2010年平均市盈率为44.69，西安饮食、全聚德和湘鄂情分别为68.85、45.8和60.78），我们可以发现，餐饮行业的三家上市公司的市盈率均高于当年的市场平均水平，这也就说明这三家上市公司的估值水平要高于市场同期水平。因此，我们不难看出市场对餐饮行业还是保有一定的认同度。
2.香港上市的餐饮企业。相比内地沪深两市上市的3家餐饮企业，在香港证交所上市的餐饮企业共有2家，他们分别是：味千中国和小肥羊。下图为在香港上市的两家餐饮企业情况介绍，跟在内地上市的3家企业相比，发行市盈率、发行价格和募集资金均呈现递减的趋势，这直接反映了两地市场的差异性。2008-2009年正值金融危机时期，中国大陆摆脱金融危机所用的时间最短，同时也为其他国家摆脱金融危机做出了巨大的贡献，因此这段时间对我国经济影响较小，内地股市一直在一个较为平稳的经济环境下良性发展。而对于经济发展更为开放的香港来说，金融危机对香港经济的影响还是比较明显的，香港股市在这段时间正处在萎靡阶段，所以新股发行受到很大的冲击，发行市盈率、发行价格及募集资金各项指标均有所降低，这是由于市场客观环境造成的。与同期市场平均市盈率相比较，这两家上市公司的市盈率仍然要高于市场平均市盈率（两家上市年度的市场平均市盈率分别为22.47和7.26），因此可以看出香港投资市场对餐饮行业也有着一定的认同度，并保有一定的投资热情。总体来看，所上市的餐饮企业无论是在沪深两市还是在香港市场，市盈率均要高于同期市场平均市盈率。一方面说明投资者还是比较看好餐饮业，另一方面依据香港市场情况分析可以说明，香港投资者对内地的消费服务行业有信心，对中国大陆企业投资存有偏好。
我国餐饮企业上市难因分析餐饮行业超过2亿的市场规模，上市公司却寥寥无几。继2009年湘鄂情上市后，餐饮界随即迎来了上市“冰冻期”。2011年下半年，证监会提高内地餐饮企业IPO门槛，将平均年利润标准从3000万元提高至5000万元，且对餐饮企业净资产、持续盈利能力、募投项目的可行性等方面的严格控制，导致小南国、俏江南、金钱豹、天津狗不理、广州酒家、顺峰饮食和净雅食品等餐饮企业仍然在上市路上挣扎，其中一些企业对于远赴香港上市蠢蠢欲动。然而即将于港交所挂牌的小南国却果断放弃，也证明了港股并非餐饮企业上市的绝佳之选。餐饮行业上市难的症结究竟在哪里，我们可以从以下几个方面发现具体的问题。首先，企业性质很大程度上决定了餐饮业企业上市困难，是阻挡其成功上市的拦路虎之一。纵览我国沪深两市所上市的公司，大部分是国有企业或是有国有企业参股的公司，纯粹意义上的民营企业上市公司占比较小，这也是由于我国的基本国情以及监管部门对企业上市要求所决定的，国有企业制度更规范化、财务更透明化，更容易满足上市条件，而大多数民营企业发展时间较短，为了能够在激烈的市场竞争环境下存活，发展难免不够规范，底蕴不够夯实，因此他们会因为企业内部管理、财务披露等问题在上市的道路上重重受阻。恰恰餐饮企业基本上都是民营企业，比照小南国、俏江南等我国知名连锁餐饮企业上市之路的艰辛，充分说明补强内功应当是餐饮业加快上市步伐的必要条件。
其次，餐饮企业资产难以沉淀、科技含量低等情况也是困扰其上市的主要原因。众所周知，餐饮企业普遍存在“规模小、收入少、利润少、净资产少”等问题。虽然餐饮业拥有大量的现金流，但大量现金流并不代表高利润，更不能直接体现在有效资产上，难以沉淀形成优质资产，因此多数的餐饮企业财务指标无法达到A股融资水平。此外，过去几年的资本市场关注的热点集中在高科技、高成长性企业，对于像餐饮行业这种门槛低、科技含量低、劳动密集的产业关注度不高。同时大多餐饮企业经营理念都存有一定的问题，他们主要依仗“滚雪球”式的经营发展模式，自身创新能力有限，资源掌握较少，这些条件也是制约餐饮业上市的因素。再有，大多数餐饮企业资本市场意识还有待提高，资本运作能力还有待加强。我国餐饮业基本上全部都是民营企业，很多餐饮业主对资本市场认知还不够深刻，缺乏对资本市场的学习和了解，上市动机亦不够强烈。另外，因餐饮业市场门槛低，成长性相比目前资本市场推崇的高新技术企业要差，劳动力比较密集，加之餐饮行业竞争极为惨烈，短期淘汰率高，这对于资本投资来说具有较大的风险，很难吸引有实力的投资者。因为餐饮行业的上市融资成本较高，资本运作能力较差，再加上监管市场要求诸多等因素，造成了很多有心上市的餐饮企业也很难跨过资本市场的门槛。最后，还有一些因素阻挡餐饮行业上市的步伐，譬如，食品安全卫生问题，餐饮企业不断曝出安全问题，食品安全是制约整个行业健康发展的难题，因此证监会对于餐饮业上市公司的严格控制也是情有可原；企业员工社会保障问题，由于餐饮企业的员工呈现很强的流动性，企业难以为所有员工缴纳社会保险，也就同时影响了餐饮企业的上市路。综上，餐饮行业上市之路充满荆棘，困难重重，潜在的问题还有许多，整个产业处于一个大而不强，多而不精的状态，传统经营模式发展相对落后，行业创新能力不足，国内企业的发展与国际领先的成熟餐饮连锁企业还有较大的差距。
我国餐饮企业上市出现新转机2012年5月17日晚，证监会制定并公布了《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引(试行)》，至此，我国餐饮企业的IPO之路迎来了黎明的曙光。这份《指引》直接针对餐饮业管理规范化、公司治理、财务方面等问题，从餐饮行业业务发展状况、经营模式及持续发展能力、食品卫生安全、主要管理制度及执行情况、公司治理、商标及商号和员工及其社会保障情况七个方面提出了严格要求，也为餐饮企业在A股上市指明了前进方向。以下是对《指引》的相应解读。《指引》一是正面证实了餐饮业规范性差的问题，从全方面、多角度对餐饮服务业上市提出了新的标准，为规范餐饮业提供了依据。二是《指引》并没有“一刀切”表明餐饮企业不能上市，而是能够看出上级监管部门对餐饮业上市越发重视，这是首个行业上市的指引，在政策层面上表明监管层鼓励餐饮企业上市的决心，为拟上市的餐饮企业指明了方向。根据证监会公布的首次公开发行股票申报企业基本信息情况表，截止至6月1日，共有4家餐饮企业位列其中，他们分别是：天津狗不理、广州酒家集团、净雅食品以及顺峰饮食管理。并据了解，还有多家机构对IPO待审批的餐饮公司感兴趣。这表明《指引》的出台为餐饮企业上市带来新的希望，资本市场对餐饮业也在逐步看好，信心渐渐增强。《指引》强调信息披露而轻审核，具有市场化指向。指引并没有对上市门槛有什么决定性的影响，而是主要抓住餐饮企业自身管理规范问题，从管理层角度对餐饮企业的财务、管理规范给出了新的要求。可以比照的是，今年1月，港交所《餐饮企业上市指引》面面俱到、极为繁琐，它对开店及门店扩张策略、单店业绩指标、供应商、食材来源及其价格、食品安全及质量监控、信息化管理体系等方面都做出了严格要求。这些要求并不是泛泛而谈，比如单店业绩方面，港交所《指引》要求披露同店销售额及桌／座流转率这两个核心单店业绩指标，还要披露每平方米销售额做辅助分析。食品安全问题更是该《指引》的重中之重，信息披露要求极为详尽。
这些都应该是我们应该借鉴的地方，在今后细则越发完善的情况下，餐饮业上市将越发规范化，审核通过率会更高。这种针对某个具体的行业上市信息披露指引，是信息监管披露的差异性和有效性的延续与具体化。《指引》出台给餐饮业上市提供了一个绝佳的机会。企业上市除了提升企业知名度、企业品牌影响力外，更主要是为了融资以及市场的全面扩张。已上市的餐饮企业扩张速度让人瞠目，全聚德于2007年在深交所挂牌上市后，主要的募集资金都用于大规模的连锁企业扩张，在全国各地均建立品牌店面；2008年在香港证交所上市的小肥羊扩张之路更为夸张，仅在上市的第一年内就新开设直营餐厅33家，创下了品牌成立以来10年的最高记录；2009年上市的湘鄂情也不甘示弱，融资资金更多的用于提振公司的扩张计划。
因此，我们不难看出，虽然上市本身含有失败的风险，但上市之后给企业带来的好处也是显而易见的。以往证券市场或许对餐饮企业有所歧视，资本投资对其信心不足，但是指引的出台无疑为餐饮企业上市注入了一针强心剂，至少为餐饮企业上市提供了一个平等的机会，为餐饮业做大做强和加强管理规范提供了一个契机。餐饮企业的上市准备面对目前的政策变化，餐饮企业又将做何种准备呢？首先，食品安全要保证。食品安全是关系企业生死存亡的问题，是餐饮企业应该承担的重要社会责任，因此，这是餐饮企业上市准备中的头等大事。
其次，财务处理规范化。在收入确认方面，应在顾客消费后及时对每一笔收入进行确认，同时可以依据结算方式对应相应的会计项目处理。
再次，募投项目合理化。餐饮企业的盈利能力是受到质疑的重点之一，餐饮企业的募集资金多用于增加门店、扩大经营规模等，但实际操作中，企业的管理水平、现金流规模与门店的扩张是完全不匹配的，造成了企业平均利润下降的情况。因此，餐饮企业在上市前，应该就需要的资金规模、资金投向做出较为周密的计划和论证，以说服和吸引投资者的加入。最后，企业管理高效化。运用现代先进的信息技术，及时掌控餐饮服务各环节的流程和问题，提高管理水平。
今天，我们在这里召开全市“文明餐桌行动”动员会，就是按照《全国文明城市测评体系》的要求，动员全市各部门、各单位、各餐饮企业经营者和广大消费者，共同参与“文明餐桌行动”，倡导科学文明饮食文化，革除餐饮陋习，扎实推动我市创建省级文明城市工作深入开展，确保在省级文明城市考评验收中取得更加优异的成绩。下面，我就推进“文明餐桌行动”讲几点意见。
一、统一思想，认清形势，高度重视“文明餐桌行动”
俗话说，民以食为天。餐桌文明是社会文明的缩影，是城市文明的窗口，它传承了中华民族尊重劳动、珍惜粮食、勤俭节约的传统美德。去年，中央文明委已将“文明餐桌行动”纳入全国城市文明程度指数测评体系，省文明委也把“文明餐桌行动”纳入对省级文明城市考评的一项重要内容。组织开展“文明餐桌行动”，是上级部门的明确要求，是我市创建省级文明城市的重要举措，同时也是广大市民的热切期盼。开展好“文明餐桌行动”，有利于培育新风尚、摒弃不良习俗，有利于节约社会资源，有利于促进餐饮业和消费者的双赢，推动经济社会良性发展，是一件利国、利民的大好事、大实事。各级各部门，特别是酒店、餐饮企业(店)、机关学校食堂及其主管部门，都要充分认识开展“文明餐桌行动”的重要意义，高度重视、积极行动、认真落实，争做“文明餐桌行动”的先行者，当好“文明餐桌行动”的示范者。同时，“文明餐桌行动”是一项系统工程，任务相当艰巨。从范围上讲，涉及经营性餐厅、单位和学校的食堂、监管部门以及广大市民;从工作内容上讲，涉及餐厅文化营造、用餐意识培养、文明就餐监督等方面。为此，全市上下要努力形成党政齐抓共管、部门分工协作、各方共同参与的创建格局，真正形成全员共同推进“文明餐桌行动”的生动局面。
二、加强引导，树立品牌，全力打造文明餐饮行业
餐饮行业在实施“文明餐桌行动”中发挥着主体作用，必须致力于加强自律、提升服务、塑造品牌、打造典型，展示出良好的行业形象，务必突出抓好三项工作。
一是营造文明用餐的有利环境。各酒店、饭店、餐馆和学校、机关食堂要加大宣传力度，营造浓厚氛围，按照全市统一设计的宣传形式，在入口显要位置摆放文明餐桌行动告示牌，在餐厅显要位置悬挂或张贴《商丘市文明餐桌公约》和文明餐桌行动宣传用语，公示四项承诺内容，在餐桌上摆放体现“文明用餐、以俭养德”主题宣传标识。有条件的餐厅，可以通过发放纪念品或优惠券等方式，对文明用餐的市民给予奖励，既鼓励文明用餐，又宣传了企业，拓展了业务。同时，各餐厅还可结合自身实际，围绕文明用餐，加大特色氛围营造力度，努力将餐厅打造成文明用餐、礼仪交流和心灵栖息之地。
二是建设文明用餐的服务队伍。文明服务、优质服务是办好餐厅的重要环节。服务人员服务水平的高低，直接关系到餐厅经营的好坏。各试点餐厅要在提高服务人员文明素养、服务水平的同时，加强餐厅服务人员文明用餐引导工作的培训，把他们培养成为文明用餐的志愿者、引导员，要求他们在提供服务时主动提醒顾客吃多少点多少;使用公筷公勺;吃不完打包带走;开车不喝酒，喝酒不开车;并主动提供营养菜单，明示菜品大、中、小份。要通过着力引导、优质服务，形成良好的文明用餐风气，力戒奢侈浪费。
三是完善文明用餐的保障机制。用制度规范行业秩序，用制度强化企业管理。首先，要把好质量关，在采购、保管、储存、加工、销售各个环节都要有严格的管理制度。其次，要对员工有严格的职责规定，确保按要求执行，保证服务质量上乘，服务水平一流。第三，要有环境卫生的管理制度，不管是餐桌还是灶台，不管是仓库还是加工间，都要时刻保持干净整洁，让消费者感觉到放心和舒心。第四，要有推动文明用餐制度。把文明用餐的示范引导，融入餐厅管理各个环节，形成长效工作机制，打造品牌效应，确保“文明餐桌行动”深入持续开展。
三、明确职责，狠抓保障，确保“文明餐桌行动”取得实效
开展“文明餐桌行动”，工作涉及多个部门、诸多环节。“文明餐桌行动”领导小组各成员单位和文明创建各责任单位，要在工作推进中切实做到三个到位。
一是宣传到位。市新闻媒体和网站要积极宣传“文明餐桌行动”的重要性和必要性。各单位要通过召开会议、印发宣传资料等多种形式，加大宣传力度，提高市民的文明用餐意识、节约用餐意识，提高参与“文明餐桌行动”的自觉性、积极性和主动性，提高“文明餐桌行动”的知晓率、支持率和满意度。特别是要善于总结经验，发现榜样，推广典型，多层面、广范围推广和普及文明餐桌行动。要通过广泛宣传，尽快在全社会树立“三个提倡、三个反对”的消费理念，即提倡节俭用餐，反对铺张浪费;提倡文明用餐，反对陋习消费;提倡健康用餐，反对暴饮暴食。
二是措施到位。各成员单位要把推进“文明餐桌行动”作为创建省级文明城市的一项重要内容，切实加强组织领导，在人力、物力、财力上给予充分保障。要认真做好“文明餐桌行动”示范店的评选工作，评选表彰一批环境、质量、服务过得硬、消费者信得过的示范店（食堂），建立长效机制，实行挂牌管理，确保“文明餐桌行动”深入推进、取得实效，让市民满意、餐饮企业满意、党委政府满意。
三是配合到位。全市各部门单位特别是“文明餐桌行动”领导小组各成员单位，要认真履职尽责，高度重视和大力支持文明餐桌行动，确保活动保持常态化。文明办要发挥好组织协调作用，商务、食品药品监管、卫生、工商、旅游、教育、质监、环保等部门要密切配合，协同行动，加强日常监管，加快推进步伐，努力形成部门引导、行业响应、市民参与、媒体关注的良好态势。在这里，我强调一下，对这次开展文明餐桌行动中，工作不积极、行动不力、整改不到位，而影响我市省级文明城市创建工作的，市委市政府将严肃追究相关单位和工作人员的责任。
关键词：雨花区；餐饮业；问题
中图分类号：F12文献标识码：A
雨花区餐饮企业共有2，669家，其中星级宾馆19家、限额以上餐饮企业26家（限额以上餐饮企业是指年营业额达到200万元及以上，从业人员在40人以上的餐饮企业），限额以下餐饮企业32家，餐饮店2，592家。2006年、2007年雨花区餐饮企业分别实现社会消费品零售总额20.9亿元、22.9亿元。今年上半年星级宾馆及限额以上餐饮单位餐饮营业额同比增长34%。2006年、2007年餐饮业营业税分别为2，543万元、2，943万元，星级宾馆及限额以上餐饮单位就业人员近万人。
一、存在问题
近年来，雨花区餐饮业在取得较快发展的同时，也存在许多问题。
1、整体规模偏小。雨花区餐饮业无论与其他城市还是长沙其他区相比，规模都比较小。2007年雨花区限额以上餐饮企业26个，只比岳鹿区多一点，而天心区有39个、芙蓉区43个、开福区44个。2007年限额以上餐饮企业从业人员，雨花区4，000人，也只比岳鹿区多一点，芙蓉区5，900人、开福区6，200人、天心区达12，000人。2007年限额以上餐饮企业营业面积雨花区95，800m2、芙蓉区146，000m2、开福区141，000m2，天心区达112，000m2，而江西九江一家鱼馆近12，000m2，上下6层楼的四合院式；湖南郴州得月楼餐饮营业面积17，600m2。
2、知名企业不多。长沙餐饮界大众点评网《好评专栏》，近期对吸引大众的餐饮业进行了评比，并对菜系、环境、服务质量、停车场地等方面进行了全方位的介绍。全市网上有名的30多家单位，雨花区仅有九禧、戴家村家之味酒楼、神农大酒店、和一大酒店等6家，有影响的企业在长较少。
3、餐饮企业核心竞争力不强。餐饮企业的核心竞争力就是餐饮经营企业在经营过程中形成的不易被竞争对手效仿的、能带来超额利润的独特资源、知识和能力。餐饮业由于是低门槛进入、可复制性强的行业，因此其核心竞争力比别的行业难确定可打造。雨花区餐饮业的大部分企业没有拳头产品，有拳头产品的也进行标准化操作。管理方面仅仅把制度当作管理，把处罚当作管理，而没有从公司治理结构、管理体制、管理制度文件、管理文化，甚至人力资源方面的招聘、培养、提升、稳定等进行完善。
4、口味创新不够。餐饮业内有句行话：“眼光是金，特色是宝”，要敢为天下“鲜”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中独树一帜，找到立足之地、找对特色项目永远是最关键的。如，重庆福寿螺设立自己的配料基地和福寿螺养殖基地，首先防止了菜品可能出现的“变味”，也体现了对目标市场客户的尊重。而雨花区餐饮在口味创新方面还做得不够。如菩提树酒家，凭“剁椒鱼头”打开局面，后被群起的效仿，加之该店其他菜式多年几乎一成不变，生意在五年内就从顶峰走到了最低谷，最终停业。
5、经营模式不合理。连锁经营已经成为未来餐饮业做大做强的主导经营模式，内蒙古、北京、重庆、上海等省市的限额以上餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10%以上。重庆的福寿螺，以新品种打开市场，在全国拥有53家连锁店，7，000多名员工。而雨花区目前仅有一家连锁餐饮企业――长沙金牛角中西餐厅有限公司，位于东塘商圈东北角，在雨花区有两家店面，其他区有四家店面。其他餐饮企业均不是连锁企业，零散的经营模式不利于餐饮企业的长远发展。
6、快餐层次较低。随着生活节奏的加快，快餐业越来越流行。目前，东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上；与此相反，中西部省份，除四川外，仍以正餐为主。雨花区只有小餐馆提供快餐，到目前还没有大的快餐店，普通餐馆
过剩与快餐真空的局面并存。
二、对策建议
1、提升行业发展意识，把餐饮业纳入区域发展战略。随着餐饮消费社会化不断向广度和深度发展，餐饮市场对于拉动内需、扩大消费的作用将日益显现出来，餐饮业处于产业链的终端，吸纳大量的农副产品和日用工业品，对于拉动农业、制造业的发展有着十分重要的意义；餐饮业属劳动密集型产业，是实现农业劳动力转移的重要途径之一；餐饮业也是地方经济的窗口行业，在招商引资、发展旅游业、展现民风民俗等方面发挥着重要作用。大力加强餐饮行业的自身发展是非常关键和必要的。只有餐饮行业有了产业化的发展、规模化的经营才会客观上为雨花区的发展提供最佳的帮助和支持。区政府应把发展餐饮业列入区域经济发展的重要组成部分，从发展战略、网点规划、政策扶持、人员培训等方面加以认真研究，切实改变目前餐饮业的放任自流、无序发展、盲目竞争的状况。
2、科学引导，大力发展美食特色街市。餐饮业投资有三方面的优点：一是投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二是投资周期短、见效快，挤入市场后，短短几年就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三是门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。政府需加强引导，减少餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为。目前，雨花区应重点扶持大型餐饮企业的发展，大力打造雨花区曙光路餐饮一条街、二环线雅塘村美食走廊。
3、提高员工素质和管理水平，促进餐饮业持续发展。全面提高员工素质和管理者管理水平是搞好住宿餐饮企业经营的根本出路，强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理者、员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。管理者应该注重提高企业人员素质，进一步加大企业培训力度，培养和造就一大批高素质的专业人才队伍，建立企业生存和发展的重要支撑力量，为企业持续、健康发展奠定基础。
4、多途径、多渠道地形成企业的核心竞争能力。餐饮业激烈的竞争已迫使单纯满足顾客嘴巴的需求发展到全身心的需求，从整体到局部、从宏观到细节，无不处心积虑来谋求“人无我有、人有我精、人精我变”的竞争优势。不同的经营模式其核心竞争力的表现形式是有所区别的。比如，集中公司资源从事专业化经营，逐步形成自己在经营管理、技术、产品、销售、服务、信息化建设等诸多方面与同行的差异，形成核心竞争力。如大蓉和酒楼、湘水人家东塘店在这方面做得较好，十年来，生意一直兴隆。大蓉和的进步，一是融合了川菜、赣菜的优点，川菜湘做、赣菜湘做，让人感受口味的多样化；二是注重器皿的个性化，个性化器皿给人耳目一新的感觉。湘水人家的兴起，是借鉴了大排档的口味与价格，在环境、出品和服务上有所提升。抓住理念创新，为了保证竞争优势，餐饮企业应该不断地进行理念创新，从而形成企业自身的核心竞争力。如秦皇食府，其突出文化主题，不仅停留在视觉上，在行为和理念上都有所突破，服务员文化水平都不高，但通过灌输孔子的“温、良、恭、俭、让”，加强培训和教化，较好地体现了企业文化品位，这也是雨花区餐饮企业值得引导和借鉴的发展方向。从竞争对手和市场空缺中寻找机会，建立自己的相对优势，并且形成企业潜在核心能力。
5、培育和发展集团化连锁，大力推行品牌化经营。通过政府的鼓励、引导，积极吸引外来资本和民间资本进入住宿餐饮业，通过市场调节整合资源、加强创新，发展壮大住宿餐饮业的市场主体；通过评选认定名菜、名店、名厨等措施，树立一批标杆企业和产品品牌，对其他企业起到示范和带动作用，从而以点带面，促使全行业整体水平和实力得以提升，尽快形成如麦当劳、肯德基、比萨饼屋等统一性的连锁餐饮集团。有了一定的知名度后，餐饮企业就可以利用品牌的优势扩大市场，促使销售者在竞争中得到某些保护，并使他们在制定市场营销企划时具有较强的控制能力。
检测纸片由南京三爱实业有限公司生产，采集消毒后待用的碗、盘、接碟、汤匙(小勺)、酒杯、筷子，采用无菌操作方法，用灭菌镊子，将纸片(50cm2)用无菌生理盐水湿润后，立即贴于被采餐具内壁，每件2片，30s后取下，置于无菌塑料袋内;将现场采样的纸片置37℃温箱中培养16～18h，观察结果。判断标准:若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性。统计分析采用SPSS11.5统计软件进行数据的录入和分析。
结果
餐具检测情况3年共检测餐具样品20694件，合格16797件，平均合格率为81.17%;其中2009年为76.99%，2010年为80.48%，到2011年提高到83.95%，各年度间差异有统计学意义(χ2=89.7，P＜0.01)。不同类型餐饮单位餐具检测结果检测结果显示宾馆餐饮部门的合格率最高为87.92%，餐馆的合格率较低为76.93%，4种类型餐饮单位餐具消毒质量差异有统计学意义(χ2=363.9，P＜0.01)。不同规模餐饮单位餐具检测结果大中型餐饮单位的餐具检测8485件，合格7497件，合格率为88.36%。小型餐饮单位的餐具检测12209件，合格9300件，合格率为76.17%。不同规模餐饮单位餐具消毒质量差异有统计学意义(χ2=486.1，P＜0.01)。不同季度餐饮业餐具检测结果根据3年餐具检测数据，第一季度检测2332件，合格1894件，合格率81.22%;第二季度检测5193件，合格4178件，合格率80.45%;第三季度检测5337件，合格4101件，合格率76.84%;第四季度检测7832件，合格6624件，合格率84.58%。各季度餐具检测合格率差异有统计学意义(χ2=126.6，P＜0.01)。不同消毒方式的餐具检测结果抽取的餐具中，采用含氯消毒液、电子消毒柜、消毒公司提供的餐具、煮沸和蒸汽方法消毒的餐具数量分别为910、6774、2730和10280件，合格数分别是762、4970、2408和8657件，合格率分别为83.74%、73.37%、88.21%和84.21%。4种消毒方法以消毒公司提供的餐具合格率最高，餐具消毒效果最好;其次为煮沸、蒸汽消毒和含氯消毒剂消毒;电子消毒柜消毒合格率最低。4种消毒方法餐具消毒合格率比较，差异有统计学意义(χ2=424.3，P＜0.01)。
讨论
本次监测结果显示，椒江区3年间餐具消毒总合格率为81.17%，较温岭市的餐具消毒合格率(74.4%)高［2］，近三年本区的合格率呈逐年上升趋势。监测结果表明，不同类型餐饮单位之间如宾馆、单位食堂、学校和幼儿园食堂的餐具消毒合格率较高，而餐馆相对偏低。由于宾馆和单位食堂消毒设施相对较好，学校和幼儿园食堂方面在食品安全制度执行较为严格，因此消毒合格率较高。餐馆消毒合格率低是因为有的经营者片面追求经济利益，不重视食品安全管理，对消毒过程敷衍了事或不消毒。检测结果显示，椒江区大中型餐饮单位餐具合格率高于小型餐饮单位。说明不同规模的餐饮经营单位餐具消毒效果不同，消毒效果与餐饮业的消毒设施、消毒方式、保洁设施密切相关［3］。主要是由于大中型餐饮单位有比较完善的消毒管理制度和卫生设施，因而合格率较高;而小型餐饮业规模较小，基本条件和卫生设施不够完善，消毒人员流动性大，洗消人员消毒知识掌握不够，未能严格遵守餐具消毒保洁规程，以致合格率较低。从不同季度监测结果来看，第三季度合格率明显低于第一、四季度，这是由于夏季气温高，湿度大，利于微生物的生长繁殖［4］，而冬季由于温度低、湿度低，微生物生长受到抑制，因此，夏季更应注意餐具的消毒和保洁。调查发现，近年来餐饮行业使用消毒公司提供的餐具逐渐增多，餐具合格率为88.21%，为4种消毒方式中合格率最高。煮沸、蒸汽消毒的餐具消毒合格率(84.21%)高于电子消毒柜的消毒合格率(73.37%)，说明煮沸、蒸汽消毒是一种更为经济、实用的消毒方法，不合格因素主要是保洁不当导致二次污染。椒江区饮食单位使用含氯消毒剂消毒不多，主要是由于使用消毒液常留有异味，这类消毒方式逐渐淡出餐饮业微生物引起的食物中毒是最常见的食源性食物中毒［5］，为有效加强对餐具消毒的管理，预防控制食源性疾病的发生，根据监测结果提出如下建议:一是严格餐饮业准入门槛。对于申请餐饮服务许可证的餐饮经营单位，在审核时要求必须具备与其经营规模相适应的餐具消毒保洁设备设施;对于量大面广的小型餐饮单位，推荐采取煮沸等简便、经济的消毒方式。二是加大监督检查力度。督促餐饮单位建立健全餐具消毒保洁管理制度，明确专兼职餐具消毒保洁人员，落实餐具消毒保洁措施;重点加大对小型餐饮单位的监督频次，开展餐具消毒现场技术指导，提高其卫生意识和操作技能，将餐具消毒工作落到实处;根据季节性特点，重点加强夏秋季节餐饮业餐具消毒监督检查，提高餐具消毒合格率。三是推行餐具消毒效果监测结果公示。不定期组织餐具消毒效果抽检，并将餐具消毒效果监测结果信息进行公示，引导居民选择优秀餐饮单位消费，通过发挥社会监督作用，促使餐饮单位主动做好消毒工作。
作者：徐斌 胡富宇 徐剑
一、各项经济指标完成情况：
全年实现营业收入_____元,比去年的_____元,增长_____元,增长率__%,营业成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,综合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,营业费用为_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年实际完成任务_____元,超额完成_____元,(定额上交年任务为38xxxx元)。
二、今年完成的主要工作：
(一)落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。今年,餐饮部定额上交酒店的任务为38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率为1xxxx。为了较好地完成任务,餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增长率为__%。
(二)抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。
1.健全管理机构,由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。
2.完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行，工作总结《餐饮主管个人工作总结标准范文》。
3.建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。
4.加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。
5.提高综合接待能力。今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导；3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的最高记录；9月29日晚,接待婚筵共75席,创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流,使宾客高兴而耒,满意而归。
目前餐饮行业环境相当严峻,如何搞好经营,餐饮部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营。
【餐饮主管个人工作总结二】一、加强内部管理工作：
1、制定了新的《员工守则》，并得到山庄的认可稍做修改后首先在餐饮部施行，规范员工工作准则，并以员工守则为纲结合餐饮部工作情况制定了餐饮部的人员编制、各项岗位职责、具体操作规范，长达70余页，还在不断修改调整中。并依据各项规章制度开展日常管理工作。
3、制定了零点菜单、宴席菜单、自助餐菜单和酒水单，并根据几次大型会议的接待客人反应情况适时做了调整和订。
4、制定了餐饮以农家菜和野味为主导的经营方针并依此更换了厨师队伍使其达到现阶段的工作要求和发展需要。
5、落实了卫生责任制，责任分区到人，改变原来脏乱的局面，特别是厨房卫生状况有显着的提高。同时将餐饮部划分为餐厅、会议室网球场、前台鱼池商店、中厅、厨房等五个区域并责任到人；安排专人分管部门内的男女寝室。
6、制定餐厅成本控制预案，在保证客人满意的前提下有效控制成本。
7、加强餐饮部安全保障工作，每日轮流值勤，检查包括卫生、安全、工程问题、考勤、工作完成、开档收档情况等工作。有效检查工作和杜绝隐患的发生。此项检查工作将作为每个餐饮部员工的考核内容之一。
二、加强员工福利方面的改善：
1、改善员工餐，制定了每周食谱，认真制作，并认真听取员工反馈意见积极改进。
2、在工作之余组织登山探险活动、开展篝火烧烤活动，一方面增加客人来时的娱乐项目，一方面丰富员工业余生活。
3、在投影仪买回来以后，不定期在会议室播放刚上映的大片，并经常组织员工唱卡拉ok，通过开展系列活动，努力营造团结、合作的和谐的氛围，增强员工的归属感与集体感。
4、每月卖垃圾的钱作为员工的活动经费，作为一项福利，给他们购买一些解暑水果及购买袜子等小商品。
三、合理改造硬件设施、设备。
1、厨房布局的调整及装修。严格按照卫监部门的要求合理规划厨房布局，数年黑厨房一朝换新颜，改善了工作环境，提高了卫生质量，为后面的更高要求的接待提供了先决条件。
2、添置了一批新配套餐具和喜庆的红台布，改善小厅房的用餐环境和大厅整体喜庆气氛，同时调换了不适应小厅的沙发，使厅房整体协调。
3、增加屏风，隔离开大厅和厨房。
4、安装投影仪和自动伸缩幕布。使会议室硬件符合市场竞争需要，满足客户需求。
5、添置布菲炉，增加饮食形式。
餐饮部全体成员时刻牢记山庄是一家的全局观念，坚决服从山庄安排，特别是前台人员，发挥山庄神经中枢作用，配合和协助客房部、办公室进行搬运家俱、清扫主楼范围的垃圾等活动，以人人为我，我为人人的服务信念，服务山庄，服务员工。如前一段时间瓢虫肆虐别墅，前厅的两个文员立即服从客房部洪经理的调度和指挥，积极投入到灭虫工作中去。
虽然今年的工作取得了一些成绩但是也存在很多困难和问题:
1、餐饮部人员比较少管理范围比较广，人员比较短缺，虽然能够比较圆满的完成接待任务，但是质量很差，体现不了特色服务。
2、规章制度还不够完善，落实不够彻底，存在随意性，特别是管理机制亟待完善。
3、菜式方面还要不断因应市场变化而革新。
4、员工素质整体水平不平衡，缺乏具有专业管理人才，对现有员工技能培训还有待加强。
5、餐厅设施设备都有不同程度老化和损坏，有些空调设备已经无法使用了。同时整个装饰装潢已经完全与时代脱轨，天花更有严重脱落现象，急需修复或者更新。一些硬件设施需要更新改造，特别是会议室桌椅及中厅布置。
根据《国务院办公厅关于搞活流通扩大消费的意见》精神，为进一步加快全市餐饮业发展，充分发挥餐饮业引导生产、服务民生的作用，经市人民政府同意，现将有关事项通知如下：
一、加快发展餐饮业的意义
餐饮业是第三产业的重要组成部分，加快餐饮业发展，打造湛江菜品牌，对拉动消费，促进旅游业、农海种养殖业、食品加工业等相关产业的发展，扩大对外经济和文化交流，增加城乡就业，提高人民生活水平等方面有重大意义。2009年，我市申报“中国海鲜美食之都”虽已成功；但我市餐饮业仍存在没有整合发挥出与餐饮业产业链资源优势相符的财富效应，餐饮知名品牌少，规范化管理水平较低，竞争力不强等问题。因此，各级政府和有关部门要高度重视餐饮业发展，把加快餐饮业的发展作为促进经济发展的一项重要工作来抓，切实加强领导，建立协调机制，统筹规划布局,加大扶持力度，积极创造条件推动餐饮业发展。
二、加快发展餐饮业的目标和任务
建立与我市经济发展相适应的餐饮业发展市场体系，做大做强“中国海鲜美食之都”品牌，打造湛江菜品牌，弘扬湛江海鲜餐饮文化；逐步形成各种档次的多种经营模式及各种餐饮供给体系；逐步形成政府扶持、协会推进、企业为主体、市场为导向的具有鲜明特色的餐饮业发展体系。争取到“十二五”规划期末，全市餐饮业零售总额年均增长17%以上，餐饮业零售总额达到250亿元以上，占全市社会消费品零售总额比重达20%；规划建设3条以上特色餐饮美食街或美食城；培育地方特色突出、年营业额1亿元以上的餐饮龙头企业5家，年营业额5000万元以上的餐饮企业30家；培育一批中华餐饮名店、名菜（名点）、大师（名师）、名宴。
三、加快发展餐饮业的工作重点
（一）科学规划餐饮业发展布局。根据我市城乡建设总体规划和商业网点发展规划，编制《湛江市餐饮产业发展规划》，按照科学规划、合理布局、突出特色的要求，坚持与城市经济发展衔接，与人民群众消费特点和需求相适应，与城市历史文化景观、乡村民俗文化景观、渔业、农业生态景观相结合，与相关产业发展相协调的原则，以优化餐饮产业布局和调整结构为目标，加快湛江美食休闲广场建设及规划，建设2条以上特色美食街及一批风味店、连锁店等。各县（市、区）（含湛江经济技术开发区，下同）要重点做好城市商业中心、集散市场、景区（点）、休闲农业园区、车站、交通要道、居民生活社区等场所的餐饮网点规划，建立布局合理、特色突出、服务规范、设施完善、安全卫生的餐饮消费市场体系。
（二）大力推进“中国海鲜美食之都”品牌建设工程。着力抓好支撑海鲜美食之都品牌载体建设，发展中国海鲜美食文化。
1.抓好海鲜美食网点建设。在符合法律法规规定的条件下,鼓励建立一批具有海洋风情的海上海鲜餐厅、海鲜美食街、海鲜农家乐；完善旅游景区海鲜食品供应体系，建设海鲜购物中心（城）和商店。
2.挖掘湛江老字号餐饮品牌,研发提升湛江菜系。以湛江商业技工学校、湛江师范学院为龙头，在继承创新的基础上加大湛江菜系研发力度，充分发挥我市农海产品资源优势，努力研发以中国海鲜美食为主体的湛江菜系，打造一批海鲜名宴，争创中华餐饮名菜（名点）、中华餐饮名宴，编写湛江菜系书籍。
3.开发海鲜旅游食品。鼓励企业发展海鲜产品深加工，开发适合旅客需求的干品、鲜活品、冻品、调味品、海鲜保健品等系列食品，重点开发便携式旅游海鲜食品系列，提升我市海鲜美食知名度。
4.开展海鲜美食品牌认定活动。培育符合中国烹饪协会认定标准的品牌，推进开展湛江海鲜美食名岛、名镇、名街、名店、名菜、名师、名宴和名产等品牌认定活动，丰富“中国海鲜美食之都”品牌内涵，提升品牌档次。
（三）大力开拓大众化餐饮市场。按照政府引导、企业运作的方式，坚持“高、低档兼顾，以中低档为主”的经营方针，以面向大众为主，积极开拓大众餐饮市场。积极推进早餐工程，鼓励宾馆、餐点开设早餐，大力推进早餐经营规模化、规范化；鼓励餐饮企业开展餐饮配送社会化服务，满足不同消费群体的午餐消费需求；积极发展主题餐厅、餐饮超市、快餐店、小吃店和大排档等大众化餐饮网点，满足家庭餐饮消费社会化、多样化需求；大力发展“农家乐”餐饮；加强规范和引导大中专院校周边、城中村及街道餐饮聚集区，确保食品安全；把做大做强“湛江海鲜美食之都”品牌与加快发展大众化餐饮相结合，开发具有地方风味及制作特点的精品小吃。
（四）大力培育餐饮龙头企业和加强餐饮人才队伍建设。鼓励餐饮企业改变生产经营模式，建立现代企业管理制度，改进食品加工技术，提高产品质量水平，推动餐厨废弃物资源化利用；强化诚信经营理念，加强职员的岗位培训，提高服务水平；完善商品管理体系、财务管理体系等，全方位提升行业水平。积极开展行业分等定级工作，培育中华餐饮名店，以龙头企业带动整体行业发展。加强对餐饮业人才队伍建设，鼓励餐饮企业为农民工、大中专毕业生及社会人员提供见习平台，并为员工提供相关培训；加强校企合作，支持各类院校扩大相关专业的招生规模，增强我市餐饮业的可持续发展能力。
（五）加大行业宣传力度。利用相关网站和宣传媒体加强宣传我市的海鲜美食，积极举办各类餐饮促销活动；联合中国烹饪协会，不定期举办区域性、全国性或国际性美食节庆活动、展览和餐饮发展论坛；鼓励我市相关机构和从业人员参与地域性、全国性、世界性的餐饮活动或论坛，加强行业交流并宣传推广我市“中国海鲜美食之都”品牌。
四、加快发展餐饮业的保障措施
（一）加强对发展餐饮业工作的领导。成立由分管副市长任组长，市经济和信息化局、市发展改革局、市统计局、市财政局、市工商局、市物价局、市环保局、市城市规划局、市农业局、市食品药品监管局、市旅游局、市卫生局、市文广新局、市海洋渔业局、市公安局交警支队、市城市综合管理局、市国税局、市地税局、市人力资源社会保障局、市交通投资集团有限公司为成员单位的湛江市餐饮业发展促进小组，研究制定餐饮业发展的政策、措施、行业规划，协调解决有关问题。市餐饮业发展促进小组办公室设在市经济和信息化局。
（二）加大政府对餐饮业的导向性资金投入。市政府将餐饮业纳入国民经济和社会发展计划，对餐饮业重点发展项目给予支持，各级政府根据自身财力给予资金扶持。从2011年起，市财政连续五年在年度预算的“扶持商贸流通业发展专项资金”中安排一定资金，对重点餐饮发展项目、特色项目（如农家乐）和相关个体餐饮项目进行扶持，及用于湛江菜的研发推广等相关活动。
（三）切实减轻餐饮企业负担。有关部门要加大对餐饮企业的扶持力度，加强市场监管，维护餐饮企业的合法权益；完善食品从业人员健康体检合格证、餐饮卫生培训合格证的区域认证制度；进一步规范收费项目和收费标准，坚决制止乱摊派、乱收费的行为；按有关规定逐步推进餐饮企业用电、用水与工业企业同价政策。
