时间：2023-09-24 10:52:24
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品健康与营养学，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
（一）社会建设功能
基础教育阶段开设食品营养学课程可以在培育营养学人才的同时，发挥乘数效应，使学生的营养学学习带动家长，社区，乃至社会对科学摄食，均衡营养的理念的普及，从而加强家庭的预防保健工作，培养居民终身健康养生意识，在营造学生学习氛围的同时，让大家互学会用，从精神层面形成自觉的人文关怀。此外，通过对营养素，营养强化产品和保健食品的认识，学生、家长可以在日常生活中杜绝不良食品的危害，防微杜渐，共同监督食品安全领域，真正发挥群防群治的作用；对社会建设领域的保障性教育（营养学普及），扩大性就业（营养师队伍建设）、完备的社会保障（多一重自我健康保障）、高水平的居民健康都有进步促进作用。
（二）文化建设功能
基础教育课程中开设食品营养学,可以丰富校园文化建设，扩大营养学人才培养的范围，增强营养学人才培养的能力，提升营养学人才培养的素质，形成完整的营养学教育格局。营养学教育同其他科学教育一样，从小培养有利于学生对食品营养知识的储备，学成有效的科学的学习方法，掌握最娴熟的学习技能技巧，让学生从小受到健康营养理念的熏陶，加深对营养学学习的兴趣，建立深厚的营养学情感，更利于食品营养学人才培养。同时，在基础教育课程中开设食品营养学课程顺应新课改要求，顺应素质教育的教学理念，适应社会，有可操作性。传统的课程设置有极强的局限性，不能调动学生的积极性，而营养学课程通过各种实验，开放性教学方法，能够增强学生的动手能力，培养他们的创新念能力，养成主动性、自觉性的学习观念，激发学生的学习热情，丰富基础教育的内涵。通过小组合作学习培养学生的集体荣誉感，通过对学生食品营养情感价值观的培养来弘扬他们自爱、他爱、大爱的精神。
（三）经济建设功能
基础教育课程中开设食品营养学,可以以点带面，以学生带动家长，家长带动社区，社区带动社会，发挥乘数效应来养成良好的营养饮食习惯，抑制疾病的高发率，减少大众的医疗支出，缓解“看病难，看病贵”的现象，通过群众自治、全民共治和社区医院的配合，提高公共营养健康水平，避免国家在医疗建设上的盲目过度的经济投资，维持国民经济的健康发展。通过对食品添加剂及保健品的识别来共同打击危害食品安全的伪劣产品。
（四）政治建设功能
基础教育课程中开设食品营养学,符合国家“十二五”规划。中国营养学会的“十二五”规划明确指出：“‘十二五’”期间，中国营养学会科普工作以《全民科学素质行动计划纲要》为中心，围绕中国科协‘三服务一加强’精神，以发展创新、积极开拓为指导思想；以《中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔》为科普资源核心内容；以儿童青少年、城镇居民、公务员、农民等为重点人群；创新宣传形式，打造品牌活动，开发科普产品精品，积极参与科普资源共建、共享工作，为提高全民营养科普素质和改善民生提高国民营养健康水平努力。”“以儿童青少年为对象，编著营养知识教材、开发教具，结合营养立法工作，努力争取将营养知识纳入国家小学教育体系。”“民以食为天”，人民民主是社会主义的生命，坚持国家一切权力属于人民。国家政策的指导思想在以人为本的基础上，着重权为民所用，利为民所谋，情为民所系，而在基础教育课程中开展食品营养学的教育正是国家方针政策的具体体现，是对国家号召的热切响应。它在通过尊重理解部分民族食品禁忌、巩固食品安全来增强了多民族团结，巩固国家政治环境的安全稳定。
（五）生态文明建设功能
开设食品营养学，是通过对人体消化、吸收、代谢和排泄的学习，让学生进一步了解生命体，生命体的价值。通过对营养素的作用机制和他们之间的互相关系来增强学生“和谐、整体、平衡”的理念；通过对食品加工中营养素的破坏来增强学生的环境保护意识。再通过万物同源，融会贯通的营养理念来引导学生从整体、和谐、辩证的角度形成正确的世界观，人生观，价值观，养成尊重自然、顺应自然、保护自然的生态文明理念。
二、基础课程中开设食品营养学的可行性
（一）教学目标切合学生发展规律要求
食品营养学的教学目标是形成学生健康合理的饮食习惯，促进学生身体的发展。在基础教育阶段，学生正处于身体发展的黄金时间，在这个时间导入正确科学的饮食营养观念有利于学生一生的健康发展，可以塑造良好的体型，提高学生的体质，并通过食品制作的美观效果来提升学生的审美素质，促进学生的心理健康发展。
（二）教学内容设置符合学生年龄特点
食品营养学教学可以制定符合学生年龄特点的教科书，影音资料，手绘画册和参考图书。侧重于学习的实用性和实践性，通过直观、简单易懂的图片，视频和音频等使教学内容简单，易读，易掌握。适当增加食品加工程序、烹饪工艺内容，让学生从做中学，加强动手能力，激发学生学习的积极性和活力，把课堂生动化，培养学生对营养学的深厚情感，促进食品营养学的进一步普及。
（三）教学方法多样促进学生学习理解
食品营养学的教学可采取多样性的教学和学习方式，结合调查、讨论、实验、参观、访问、合作、研究等多方面的讲授形式，并运用接受学习、探究学习、合作学习、小组学习等多样性的学习方式，采用多媒体等现代化教学设备，图文并茂，加深学生对知识的印象，加强教学互动，增强教学的效果；针对学生特点突出教学的重难点，运用简单大方的图形坐标，使教学层次分明，并注重补充最新的营养学相关新标准，引导学生积极建构。
（四）师资资源配置严格便于课程开展
在义务教育阶段，《食品营养学》课程的教师来源趋向多元化，不限于当地师范院校的食品相关专业的毕业生，而是面向全国各大高校的相关食品与营养专业的毕业生，凡是热爱教育教学，并且通过教师入职资格认证考试者都可参与《食品营养学》课程的讲授。在入职后，每隔三年都要进行教师资格再认证工作，确保教师来源的规范性和先进性，不断更新教师的观念，便于课程的开展，提高教学的质量和水平。
三、结语
关键词：应用型人才；食品营养学；教学改革
随着社会的发展，人们的物质生活水平提升，人们对于合理、健康、安全的营养追求随之提升。食品与人类生活息息相关，然而一些不法食品商家为了利益不择手段，严重影响和危害了民众的健康。在此背景下，学校食品营养学课程的重要性不言而喻。尤其是在新一轮教育改革的驱动下，食品专业应用型人才的培养体系要不断重视学生创新和实践能力的培养，对课程内容进行完善，遵循食品技能人才的培养规律，在办学定位、培养目标、动手能力方面进行持续优化，进而为学生日后择业奠定坚实基础。学校食品专业要切实摆脱传统的教学思维和模式，凸显食品营养课程教学的专业性、高效性和应用性。
一、食品营养学教学改革的目标
食品营养学涉及的范围很广，知识也很杂乱，与课程相关的教材数量多，因此教学改革首先要明确教学目标，结合学校的专业特色制订培养方案，树立应用型人才培养理念，坚持厚基础、强技能和高素质的原则。通过该课程的学习，学生既要学会营养学的基本知识和理论，同时还能够理论联系实际，熟练运用所学知识解决日常生活中与食品营养与安全相关的问题。此外，教学改革还要培养学生的创新思维，使学生主动学习，不断拓宽知识结构，切实提高学生的综合能力与素质。
二、食品营养学教学中存在的不足
1.传统教学模式占主导
一直以来，食品营养学教学以理论灌输式教学为主，教师多以自我为中心，教学内容局限于书本知识，在此过程中，学生十分被动，只是机械记忆，限制了个性化发展，学习效果大打折扣，学习兴趣和积极性随之下降，长此以往，会对该课程产生排斥和抵触心理。此外，考核方式相对滞后，学生多采用期末突击或死记硬背的方式来应付考核，学生的发散性及创造性思维无法实现。因此，单一的教学模式以及陈旧的考核方式严重制约了课程发展，并与社会食品营养学人才需求发展脱节。
2.忽视实践教学
目前，食品专业实践教学受主客观因素的制约，实施情况不容乐观。一方面，实验教学内容较为固守，缺乏专业的实验环境，教师预先将实验内容和步骤告知学生，学生按部就班地模仿操作，动手能力和钻研精神难以提高。另一方面，食品实验的技术含量低，与现实需求形成了较大偏差。实验无法适应新形势下食品企业和科研单位的需求，导致学生日后的择业受到很大影响。此外，校外实习平台的构建效果不佳，学生实习时间短，且多为观摩形式。
三、应用型人才培养导向下食品营养学教学的改革与思考
1.教学方法的改革
以往的食品营养学教学多采用填鸭式教学，缺乏互动和交流，教学效果很难保证。为了增强学生的学习兴趣，最大限度地调动学生的学习积极性，教师要吸引学生投入到课程教学中来。首先，教学方法应该与时俱进，凸显灵活性和实效性。教师可使用案例教学法和情境体验教学法，通过食品营养方面的特定案例或情境，使学生更加具体和贴切地理解并掌握知识，进而提升学习效率。其次，教师要根据学情因材施教，利用研讨式和对比分析式学习模式，使学生在讨论分析过程中提升思考问题和解决问题的能力，发挥创造力。最后，根据课程内容，教师要合理使用多媒体教学法，实现动态化学习目标。
2.构建全方位的实践教学体系
应用能力的培养需要基础知识为支撑，更需要实践教学为保障。因此，学校要认识到实践教学的重要性。首先，在实验教学中，增加综合性或设计性的实验，鼓励学生自主动手进行创新尝试性实验。其次，增加对校内实训室的投入，如食品、微生物检验器材或装备等。高度模仿企业运行机制，使学生足不出校就能感受到校外顶岗实习的氛围，并从中提升实践应用能力。最后，学校还要加强与食品企业的联系，实现校企交流零距离。
3.完善实践教学考核制度
在应用型人才培养理念下，食品营养教学考核机制也要不断完善。一方面，加强实验课程考核比重，对学生的努力程度给予相应的分数。另一方面，加强实习和实训教学的监督和管理，根据学生在实际工作中的表现、上进心及成果给予相应的成绩。
[关键词] 营养学；应用型；实践教学
[Abstract] Nutrition majors is the important base in college which cultivates professional personnel of the dietary guide,control of food hygiene,nutrition education and consulting service.In order to nurture the undergraduate to fit needs of society, this paper explored the constrction of practical teaching system about apply-type subject of nutrition majors.
[Key words] Nutrition；Apply-Type；Practice teaching
营养学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，知识性和应用性很强，与国计民生的关系密切，在临床医学、预防医学、康复医学中都占有重要地位[1]。对于应用型营养学专业人才的培养，实践教学环节具有特殊的地位和作用。为全面提高教学质量，培养社会需要的“道德、知识、能力”全面发展、具有创新精神和实践能力的科学、技术与管理兼备的复合型人才，必须建立与培养方案相适应但又相对独立的实践教学体系。
1.应用型营养学人才培养目标的定位
1.1关于应用型营养学人才的认识
应用型营养学人才主要是指具备扎实的临床医学、预防医学、食品科学和营养学的基础理论和基本知识，同时具有较强的业务能力，不同于职业技术院校培养的纯粹务实的、操作性人才；也不同于传统的本科教学那样，培养理论性、研究型人才；更有别于社会上“短、平、快”培养出来的公共营养师。除了学习能力、沟通能力，团队意识，英语和计算机等通识教育的共性要求外，对他们的专业技术实践和应用能力有较高的要求。从创新潜质角度，应用型人才的主要特长在于技术实践与技术应用层面的创新，这与研究型人才长于规律发现、知识与理论创新，或长于技术发明与技术创造存在明显区别[2-3]。
1.2定位应用型营养学人才培养的合理性
我校自2009年开始招收营养学专业本科学生以来，积极推进培养目标、课程体系、实践环节、教学手段等内容的研究与实践，并选择应用型人才作为本校“营养学”专业的人才培养模式，主要原因为：我国正面临着营养缺乏和营养过剩的双重挑战，全国范围内，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是某些微量元素和维生素的缺乏相当普遍；营养过剩以及与营养相关的慢性疾病的患病率也迅速上升，严重威胁着国民健康，因而，营养学专业人才的需求越来越大。正规营养学专业人才的培养工作集中在中国科学院和各高校的公共卫生学院开展，但以研究型人才为主，多任职于大学和研究机构，从事相关的基础和人群研究。市场上各种培训班培养的公共营养师，可能会满足社会对营养专业人才的部分需求，但是，一方面多数缺乏临床医学背景，不能满足病人对营养的特殊需求；另一方面，有调查发现，大学相关专业在校学生报考公共营养师前后饮食态度、饮食结构以及营养知识回答正确率差异不明显[4]，再者，由于培训时间相对较短，实践技能也不能做到系统的培养，显而易见，其职业资格证的含金量较低。目前，国内只有少数医学院校开设营养学专业，而且既具备扎实的基础理论和基本知识，同时具有较强的业务能力的应用型本科人才的培养较弱，导致营养人才的缺口主要在应用型层次上。
2.应用型营养学人才实践能力的分析与分解
为了便于实践课程体系的结构化设计，我们参考网络工程专业的实践课程描述[3]，围绕技术的应用特性，从技术构成、功能构成和梯度构成三维角度对实践能力进行了分析与分解，如图1。
2.1技术构成是指实践能力所对应的技术分支。这些分支既要反映营养学的核心技术，又要包括预防医学、营养学和食品科学的交叉技术。具体包括食品理化检验技术、食品微生物检验技术、食品毒理安全性评价技术、人体的营养状况评价技术、膳食计算与食谱设计技术、健康人和各种疾病的膳食指导技术、营养宣教与咨询技能以及食品卫生监督、食品质量控制、营养配餐等技术。
2.2功能构成是指实践能力所对应的职业分工或从业领域。可分为：①进入社区、家庭，在公共营养领域成为公共营养师；②进入营养科室或相关科室，在临床营养领域成为临床营养师；
③在营养研究领域继续攻读硕士研究生乃至博士研究生，将来可从事营养与食品的教学和相关科学研究工作；④在食品领域参与有关食品的卫生监督、分析检验、安全评价、营销等。
2.3梯度构成是指实践技能所对应的水平特征。技能一般是指顺利完成某种任务的一种活动方式或一种心智活动方式，它是通过训练而获得的。基本技能是指针对某一个或少数几个技术应用点的实践能力；综合技能被理解成对技术的综合应用或整合应用能力；创新技能被理解成对现有技术的创新应用能力和对新技术的快速响应能力，例如营养专业从业人员对营养软件的熟练应用能力，甚至是营养软件的设计，营养与运动如何协同促进健康等等，这也是应用型人才能否可持续发展的重要标志之一。
3.应用型营养学人才实践教学体系的构建
3.1应用型营养学专业实践教学体系的内容
应用型营养学人才的培养，以传授知识为基础。以能力培养为中心，以提高素质为主线，以培养技术应用型专门人才为目标。为了达到应用型营养学人才的培养目标，同时借鉴国内、外的优秀做法，本文提出构建应用型营养学专业教学实践体系的六大板块，并将其纳入专业教学计划，详见表1。
3.2构建营养学专业教学实践模式的保障体系
3.2.1强化师资队伍建设
要达到应用型营养学专业培养的目标要求，就必需拥有一支结构合理、素质优良、水平较高、充满活力的师资队伍。可以通过以下方式组建：1）加强中青年教师的实践锻炼，例如到企业、卫生监督所、疾控中心、食品药品监督管理局及临床营养科“挂职”锻炼，参加一些由实战专家授课的专项技能研讨或培训班等，通过各种途径提高实践操作技能和解决实际问题的能力；2）高校教师队伍多元化，营养学是一门集临床医学、预防医学、食品科学、中医保健、烹饪等综合性学科，只凭借营养学教研室教师的力量远不能满足需求，因此，可以聘任其他学校的兼职教授、工作经验丰富的临床营养科医师为本专业的兼职教师，这样也可以对校内专职教师起到“传、帮、带”的作用。
3.2.2实验室建设
为保证各项课程实验、专业综合实验、教学实习以及教师科研需要，新建了食品化学实验室、食品工艺实验室。并且充分利用与依托现有资源，营养学专业所在公共卫生学院，拥有江苏省高等学校基础实验教学示范中心建设点一个，即预防医学基础实验教学中心；其环境与健康实验室为徐州医学院重点实验室建设点；再加上学校对新专业的投入，使得实验室的规模和仪器设备都得到较大改善，保证了实践教学的质量，也为教师搞科研和学生科研训练、完成毕业论文创造良好条件。
3.2.3建立长期稳定的社会实践基地
建立长期稳定的社会实践基地，能够弥补高校教师实践经验的不足，让学生较真实地感受到进入相应岗位工作的实际情况。依托本校临床医学专业和预防医学专业现有的医院、卫生监督所和疾控中心等实习点，积极拓展大型企业、临床营养科、食品药品监督管理局、出入境检验检疫局等实践基地，为学生实习提供更多的机会和选择，使学生掌握更为综合的实践经验。同时加强学校与实习基地之间的联系，将来在产、学、研等方面开展更深入广泛的合作，进而达到双赢。
4.营养学专业实践教学体系实施建议
4.1不断改进实验教学内容和教学方法
实验教学课程的安排本着“厚基础、强技能”的原则，不断优化实验课程内容体系。实验教学内容设置上形成以基础训练为主的验证性实验、以提高综合能力为主的综合性实验、以提高研究能力和创新思维为主的研究性或创新性实验等不同层次实验类型的实验教学内容，突出设计性、综合性实验，兼顾实验内容的与时俱进。
改进实践教学的方法，关键是要突出学生在实验和实习教学中的主体地位，淡化教师的设计者或领导者的角色。充分利用各类实验室和实习基地教学资源，尽可能多给学生提供动手的机会和思考的余地，重点培养学生的独立思考、独立设计、独立操作、独立分析能力[7]。
4.2创建科学的实践环节考核制度
实践环节的考核是检验和推进实践水平的主要手段。改变传统的以考核实验和实习报告为主的考评方法，创建科学、全面的实践环节考核办法，对学生的考核不仅包括实验报告和实践总结的撰写水平、实验理论的书面考核、而且要考核学生在实践过程中的态度、操作技能实际的掌握程度、收集整理资料的能力以及观察问题和分析解决问题的能力等，从而更为充分地发挥学生的主观能动性。
4.3形成有效的教学管理规范
在各实践教学环节的实行过程中，以院主管教学的领导牵头，教学办公室协助各教研室、实验室组织实施，落实校外实习基地并完善学生实习的各项考核，最终确定合理的实践教学方案并在学院内制度化，确保实践教学准确、及时、有效的进行。
参考文献：
[1]申玲，江城梅，赵红，等.营养学实验教学改革探索.山西医科大学学报（基础医学教育版），2009，11（2）：218-219.
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[3]施晓秋.应用型人才培养的网络工程实践课程体系构建.中国大学教学，2008（8）：35-37.
[4]王琳君，夏明，张赛红.大学相关专业在校学生报考公共营养师之效果评价.中国食物与营养，2010（7）：4-7.
[5]罗纲，赵勇.以市场需求为导向的营养学专业人才培养新模式探讨.医学教育探索，2009，8（4）：355-357.
[6]罗堰.高校人力资源管理专业教学实践体系构建的思考.技术与市场，2007（11）：74-75.
关键词：食品营养；教学；体会；思考
中图分类号： G427 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2013）-14-95-2
食品营养学是介绍食物营养与人群健康之间辨证关系的一门学科，也是一门实践性和应用性很强的学科。内容涉及到营养学的基本知识、各类食物的营养素含量及营养价值以及不同生理人群的营养需要和公共营养。通过教学，希望学生能够达到平衡膳食、合理营养、促进健康的目的，为了达到预期的教学效果，本人采取了一些有效的措施和方法上的改进，从多方面对几年来食品营养学教学的经验和心得进行归纳，阐述如下。
1 选择合适的教学用书和参考资料
据统计，《食品营养学》课程的教学用书有近30个版本[1]，作者的专业背景知识不同，对学科的掌握和理解的程度也会有差别，在编写教材时也会体现出各自的侧重点。这就要求教师对该学科领域进行深入了解和调研，选择适合本校学生的教材，既能系统地介绍学科知识，又能达到教学效果。当然，教材只是教师教学过程中的一个部分，为了让学生了解学科的动态和前沿知识，需要经常浏览专业网站和查阅期刊文献，保证学生获得最新和最权威的营养学知识，确保教学内容的与时俱进。因此，本人由最初选定的孙远明主编的、科学出版社出版的《食品营养学》教材过渡到如今孙远明主编、中国农业大学出版社出版的《食品营养学》教材，保证了教学的一致性。同时，也将《中国居民膳食指南》和《中医基础理论》作为自己的参考资料。
2 充分准备、认真备课、制作课件
教师以教书育人为己任，良好的教学效果一方面与自己扎实的专业知识有很大关系，但更与充分准备密不可分。即使对本课程有几年的教学经历，也应当看做是自己的新课，把每一次上课都当做是自己的第一节课，思想上的重视极为重要。其次，根据课程内容和知识体系制作课件，课件里的内容是对课程相关章节知识的概括，是教学的提纲，不应当出现太多的文字描述，否则容易让学生出现视觉疲劳，影响教学效果。当然，营养学课件离不开精美的图片，因为它更能准确地表达教师的意思，更直观，效果也更明显。每一次课的课件页数不宜太多，多媒体课件只是教师教学过程的一个辅助手段，而不能代替教师讲授的主体地位，否则教师就成了播放课件的角色[2]，也促使学生思维惰性的产生，因为他们更多的时间都是在欣赏，而不是思考。课件的制作也不能过于平淡，适当的增加一些动画效果可以提高课堂的教学质量，但不可过于华丽，否则课件内容被形式所取代，也违背了课件利用的本意。
3 确定教学内容的重点，把握“热点”
食品营养学作为一门专业选修课在我校开设，仅有24课时，有限的课时内完成本课程的全部教学内容实属困难。虽然内容繁多，知识点杂，但课程内容始终以基础营养学为核心，可以分出基础营养学、特殊人群营养、营养与疾病和公共营养四个部分[3]。只要把握好课程整体结构，确定每一部分的重点讲解内容，就可以让学生系统了解相关知识。“重点”让课程的介绍主次分明，这是每一门课程的共同特点，但食品营养学毕竟是一门应用性很强的学科，十分贴近生活。只有从每一部分中提炼出“热点”话题，围绕“热点”展开教学来激发学生的兴趣，才能调动他们的积极性，才能巩固教学内容、保证良好的教学效果。比如在介绍能量这一知识点时，就将能量不足、过剩和平衡与实际充分联系起来，能量不足导致消瘦、营养不良，而过剩又会带来肥胖等问题，所以追求能量收支平衡是现代人迫切的愿望，尤其在年轻女性群体中，如何科学控制饮食，保证能量的动态平衡是她们十分感兴趣的话题，教学效果十分良好。
4 认真组织课堂教学
课堂教学是完成课程教学最重要的一个环节，是实现教学目的和效果的途径。要想食品营养学每一节课上的都生动、有趣，认真组织课堂教学显得非常必要，对于教师和学生都提出很高的要求。
4.1 激发学生的兴趣
兴趣是学习的动力，要让学生明白食品营养学的重要性。讲述食品营养与他们自身的相关性，可以介绍当代大学生在饮食方面存在的问题，问题的出现绝大多数是因为对于营养学的无知和缺乏[4]，强调只要认真学习营养学就可以改变现有不合理的饮食习惯和膳食结构。还可以强调他们所承担的责任，系统地掌握食品营养学知识，可以作为将来家庭、单位和社会营养宣教的主体，肩负着重要的使命，有责任感也会产生极大的动力。另外，要让学生对食品营养学这门课产生兴趣，教师自身也是一个很重要的因素，爱屋才能及乌。要求教师上课语言既严肃又不失风趣，表达流畅，要有丰富的表情和很好的肢体语言。
4.2 引入PBL教学法
PBL是一种以问题为基础的教学模式，在教学环节中强调学生的中心地位，与传统教学法有很大的不同[5]。自创立以来，在多个专业很多学科中进行推广，也包括食品营养学课程[6-7]。通过教师的正确引导和命题，让学生积极主动地参与，分析讨论并解决设定的问题，既能巩固知识又能提高技能，同时让学生有一种成就感。
4.3 注重课堂实践环节
传统的课堂教学是以教师讲授为主体，学生被动接受，积极性不高，教学效果也不够理想。课堂教学是教、学相长的过程，是师生互动的过程。如今的大学生知识面广，思维比较活跃，各方面能力都比较强，可以选择部分内容，让他们查阅文献，收集素材，自己走上讲台，比如营养与慢性病，慢性病在人群中有着较高的比例，自己的亲戚和朋友可能身患一种或多种，通过自己的参与，就会加深对各种慢性病的了解，也能很好掌握多种慢性病的预防措施，还能锻炼自己的语言表达和组织等综合能力，当然，课堂实践环节形式不仅仅局限于此。
5 完善考核方式
准确地评价学生对一门课程知识掌握的程度是十分困难的，既要考察学生对于基本知识和基本理论的掌握程度，又要兼顾学生分析和解决问题的能力，传统的考试形式很难做到这一点，它只能是我们考核的主要而不是全部，即使这样，教师在考试命题时也要慎重，要做到题目的灵活性和多样性并举。但也有失公平，所以要兼顾其他考核方式，比如学生对待该门课程的态度，通过考勤和作业的完成质量来操作，也要考虑到学生的主观能动性，比如在课堂实践教学环节中的积极表现，综合考虑才能较为准确地评价学生对于该门课知识的掌握和理解程度[8]。
6 展望
食品营养学是一门应用性很强的学科，系统地掌握相关知识，对于达到平衡膳食、合理营养、促进健康的目的有很大的帮助。目前，我校只是在少数几个专业里开设食品营养学课程，而且课时很有限，学生受教育面较窄，与美国的营养学教育有很大的差距[9]。希望能够进一步增加教学课时量，扩大食品营养学的教学范围，让更多的大学生系统地掌握食物营养知识，功在学校，利在社会。
参考文献
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[7] 刘永峰，李建科，朱彩平. PBL教学模式在食品营养学教学中的初步应用与探索[J].农产品加工・学刊.2012.（8）：160-161.
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营养学是指在中医的理论指导下，利用对食物的研究达到保健强身、科学防治疾病、加快机体康复的学科。营养学研究涉及到饮食健康、饮食预防、饮食治疗等方面与中国传统饮食文化息息相关。“民以食为天”，这说明饮食不仅是饱腹的活动，饮食在维护生命机能、促进个体健康等方面起到不容忽视的作用。中国传统饮食文化中蕴含着丰富的饮食理论，对这些理论的探索与学习能加深我们对于营养学的认识，充分认识食物中的养生之道。
关键词：
传统饮食；养生；健康；食品营养
众所周知，中国传统饮食文化博大精深，在世界美食文化之林中占有十分重要的地位，随着经济全球化的不断发展，中国的传统饮食文化在国际上的影响力也日益凸显，成为中华文明的标志之一。饮食文化作为传统文化的一个重要分支，长久以来在传统文化体系中占有重要的地位。饮食文化是指在一个特定的社会群体中对食物原料进行开发利用、食品制作和消费的过程中的科技与、艺术，以及以饮食为基础形成的习俗、饮食传统和思想哲学，同时也是人们食物生产、食物制作和食物消费的总。食物是支持人类开展各项活动的能量来源，饮食活动则是从外界获取食物的营养及能量以维持生命的特征，与人的生存息息相关。同时，饮食的质量与结构对人体的健康、寿命有着至关重要的影响。传统饮食文化的养生之道在几千年的实践中形成了以下主要观点:
一、饮食活动是人体获取能量的根本，直接影响了人的身体健康
随着社会的发展与进步，人们对于饮食的观念也日益进步。食品不仅仅是人类获取生存能量的来源，其本质功能是为人体提供营养。正如明代著名的医学家李时珍所说：“饮食者,人之命脉也”。由此可见饮食的重要性。在我国传统饮食文化中，饮食是与人的健康紧密结合的。中国传统饮食文化认为饮食能够提供人类所需的气血。当食物被摄入到身体之后，食物的精华会为人体提供精气。人类一旦精气旺盛便可以使气血充足，从而达到强筋健骨的目标。同时，中国传统饮食文化又强调“阴阳调和”。传统饮食文化将食物根据食性分为“阴”和“阳”，阴阳的运行讲究和谐，在人的身体中也是如此。因此，要求饮食活动中食物的食性搭配也按照阴阳调和的原则进行，以通气血，生五行。同时，现代营养学也认同中国传统饮食文化中关于饮食地位重要性，饮食活动维持人类的生命活动，正确得当的饮食可以使人身体强健，错误的饮食则会损害健康。
二、药膳的存在有其科学性，可以强健身体促进身体恢复
药膳是以药和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医药知识与烹调经验相结合的产物。药膳既是营养丰富的美味菜肴，同时又具有滋补疗疾的作用。药膳，顾名思义，是由中国传统的中草药、食物及调料组成的食物。采用药物的疗效，食物的口感，佐以调料达到美味又滋补的功效。可以说药膳是药效和食效的完美结合。现代营养学也对药膳持有积极肯定的态度。随着经济水平的不断上升，人们对于养生的重视程度日益加重，药膳也的到了前所未有的关注。然而在关注药膳的疗效的过程中要注意适度的原则，过多进食药膳会打乱身体的营养平衡，反而不利于身体的健康，与养生之道背道而驰。值得注意的是，传统饮食文化中的药膳其作用是起到帮助身体恢复的辅助作用，并不能完全取代药物的治疗。
三、优化饮食结构是延长寿命、增强身体机能的保障
现代营养学认为，饮食结构是指膳食中各类食物的数量及其在饮食中所占的比重，由于影响饮食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以饮食结构不是一成不变的，人们可以通过均衡调节各类食物所占的比重，充分利用食品中的各种营养，达到饮食平衡，促使其向更利于健康的方向发展。这一观点与中国传统饮食文化养生不谋而合。我国古代营养学就十分注重饮食的内容和结构，强调五行相生、阴阳结合，强调通过食物与食物的碰撞达到一种和谐和平衡。随着经济水平的发展，人们生活水平的日益提高，现代人的饮食结构偏向于以肉类为主，少食蔬菜。事实上这样额饮食结构已经严重危害到了现代人的身体健康。现代人们对于营养也有一个很大的误区，认为肉类代表了绝对的营养，是优质的营养来源。事实上，只有与蔬菜水果合理地搭配，肉类的营养才能更好地体现。现代人应当加强营养学知识的学习，合理调整日常饮食结构，使得营养得到均衡。
四、合理配给三餐，杜绝断食绝食，反对暴饮暴食
在现代的营养学中有一句通俗易懂的话：“早餐吃得像皇帝，中午吃得像平民，晚餐吃得像乞丐”，意思是说在一日三餐中，早餐的营养需要是最好的，中午的饮食应当适量饱腹，晚餐由于人的活动逐渐减少可以适当少吃。一日三餐的饮食配置是有其科学依据的，根据现代营养学研究表明，在一天的活动中，早餐可以提供人体所需30%的能量。部分现代人由于工作忙碌不吃早餐，这对健康是很大的挑战。同时，不少的人因为不满体型节食断食减轻体重，还有不少人饮食没有节制暴饮暴食。这些都不符合中国传统饮食文化中的养生原则。中国传统饮食文化中讲究适度的原则。既不能饮食过量也不可长期断食。饮食过量会导致营养的过剩，同时打乱身体吸收营养的平衡，增加身体脏器的负担，使身体出现全面地问题。断食与不正当的解释容易造成营养不良，营养的缺失使得身体缺乏必要的能量，影响身体的机能，对寿命有着很大的影响。因此，一日三餐都按照时间准时进餐，保证身体的营养全面、平衡。
五、中国传统饮食文化中的养生，饮食要注意时节
在中国古代营养学中，“顺应自然，天人相应”是十分重要的养生理论。饮食讲究时令要求人们顺应季节的变化，合理调整饮食的内容。中国自古都有节气文化，二十四个节气每个节气都有对应的饮食，排除地区风俗的影响，节气食物从一定程度上反映了顺应自然的原则。同时，不同地域的人应当根据其所生活的地域食用当地当季的食物，使其自身的身体适应当地的环境和气候。在现代营养学中，专家经常建议大家食用当季的瓜果蔬菜，例如，进入夏季要多食绿豆降暑，进入秋季要多食萝卜降燥。这与中国传统饮食文化中的养生理念不谋而合。由于人生活的地区具有相对的固定性，人本身对气候的适应也造就了人对当季食物的适应。食用当季的食物使得人体能够更好地适应当地当季的气候与环境，使人身体本身与环境和谐为一体，同时也使身体在每个季节都能保持良好的活动机能，强身健体并且延长寿命。
结语
中国传统饮食文化中的养生文化是饮食文化的一个重要组成部分，是中华民族饮食文化的一份珍贵的遗产。养生文化的许多原理都有着其科学之处，通常渗透了中国古代的五行相生、阴阳调和及天人相应的古代哲学。同时，随着现代营养学的发展，站在科学的角度重新研究养生文化仍旧能发现养生文化中蕴含的无限的关于饮食的古老智慧，值得我们不断地进行学习和发扬。
作者：殷昌利 单位：湖北经济学院法商学院
参考文献：
[1]赖来展,费成煜,池建伟,赖敬君,梁旭麟,张孝琪.中国特色食品的概念、类型与功能[J].广东农业科学,2000年06期
[2]陈沛沛,项平.道家饮食养生观对中医食疗学的影响[J].湖北中医学院学报,2004年04期
营养主要指人体摄入并利用各种营养素的过程。营养素指食物中那些人体无法合成且为生命所必需(如果缺乏的话就会患病或者死亡)的物质。目前已确认的营养素有6大类40余种，包括蛋白质(9种必需氨基酸)、碳水化合物、脂肪(2种必需脂肪酸)、各类维生素及多种矿物质和水。
食物中除含有这些营养素外，还含有其他有益于健康的物质，如生物类黄酮、萜烯类、茶多酚、花青素、甾醇、大豆异黄酮、叶黄素、蒜氨酸、银杏叶提取物等。总计可达数万种之多。与前述营养素不同。这些物质虽然对健康有益，但不为生命所必需，一般称为保健成分。
虽然营养素和保健成分都对人体健康有益，但其起作用的方式和性质却不尽相同。一般来说，营养素对维持基本生命活动是非常重要的，也是缺之不可的。如果营养素可以用“雪中送炭”来形容，那么保健成分则是“锦上添花”，它们的作用侧重于促进健康。举一个可能不太恰当的例子，在极端情况下(例如发生矿难被埋地下)，如果有营养素摄入，则可以存活；如果没有营养素，只有保健成分，那就死路一条。可是，在营养素基本得到满足的情况下(例如城市居民)。摄入保健成分则有额外的益处，如预防心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤等。
您知道如何使用营养补充剂吗?
在实践中，营养补充剂主要针对膳食营养不足，防止营养缺乏。大量的研究表明，营养补充剂对儿童、老年人、孕妇、运动员等特殊人群具有明确的正面作用，如促进生长发育、延缓衰老、促进胎儿健康和提高运动成绩等。另一方面，营养补充剂可能也有益于预防常见的慢性病，如冠心病、高血压、血脂异常、脂肪肝、糖尿病、骨质疏松、更年期综合征等以及癌症。不过在理论上。这些作用可以部分或全部由搭配良好的饮食来实现。换言之，如果一个人的饮食搭配得十分理想的话，也就不必服用营养补充剂产品了。
在应用营养补充剂时，要回答以下三个问题：
1 谁需要服用营养补充剂?
当饮食搭配不是很理想(这是大多数情况)时，服用营养补充剂无疑是很好的补充。有时尽管饮食搭配尚好，但因为需要量特殊，如孕妇、老年人、儿童、运动员等，故仍有可能缺乏营养素，服用营养补充剂也是有益的。
2 服用哪种营养补充剂?
大致的原则是日常饮食中缺哪种营养素，就有针对性地补充哪一种。如吃蔬菜水果(维生素C的主要来源)比较少的人，要补充维生素C；不喝牛奶(钙的主要来源)的人，则要补充钙；肉类及海鲜摄入量不足的人，则要补充铁、锌微量元素。很多时候(如很多人饮食不规律)。无法确定日常饮食缺少哪种营养素，则可考虑全面补充各种营养素(复合型的产品)。
3 服用多大剂量?
人体所需要的各种营养素，都有一个大致的数量，如成年人维生素C每天应该摄入100毫克，钙应该摄入800毫克，蛋白质应该摄入75克(男)或65克(女)等。这些剂量不但有性别差异，还有年龄差异，实际上是一整套数据，即中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》中的RNI(推荐摄入量)或AI(适宜摄入量)。这一文件给出了几乎所有营养素的合理摄入量建议。大部分营养补充剂类产品也正是根据中国营养学会DRIs来设计产品配方的。
另一方面，当营养补充剂与日常饮食同时摄入营养素时，会不会发生过量的情况呢?中国营养学会DRIs对每一种营养素最大的安全摄入量亦有建议，如成年人每天摄入维生素C只要不超过1000毫克就是安全的，钙不超过2000毫克就是安全的，等等。这些数据被称为“可耐受的最高摄入量”，均可以在中国营养学会DRIs中查询。
总之，中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》是服用营养补充剂的最佳指导。这套数据可以在中国营养学会的网站免费下载：
(省略／cn／disciplinary.asp?s=4&nid=23)。
关键词食品化学；营养学；教学模式；课程改革
随着世界范围的社会、经济和科学技术的快速发展，各国人民生活水平明显提高。为了更好地满足人们对食品安全、营养、美味、方便的越来越高的需求，传统的食品加工快速向规模化、标准化、工程化及现代化方向发展，再加上新工艺、新材料、新装备的不断应用等，都极大地推动了食品化学与营养学的快速发展。
食品化学与营养学不仅与食品科学有关，而且与食品生产、基础医学和农业科学密切相关，具有很强的科学性、社会性和应用性，是一门理论与实践并重、宏观与微观结合、知识与技能融通的学科。食品化学与营养学是浙江树人大学食品科学与工程专业一门必修的专业基础课。食品化学部分主要讲授食品的化学组成、性质和食品在贮藏加工及包装过程中发生的化学和物理变化，食品色、香、味和食品的安全性等是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮藏技术等奠定基础的科学；食品营养学部分主要讲授食品中营养素对机体健康的功效、机理及价值评定，食物的消化与吸收，营养与能量平衡，加工贮藏过程中食品营养价值的变化以及公共营养等，是为改善食品营养价值、提高人类生活质量及品质等奠定基础的科学。
提高教学质量和培养学生的综合素质是教学研究的一个永恒的课题，浙江树人大学的人才培养目标是高级应用型人才，即绝大部分学生工作中是以应用工程师的身份解决一线出现的问题，这就要求从业者具有较强的适应能力、解决实践难题和创新的能力等核心能力，而核心能力的形成是一个长期积淀的过程，引路人对学生成长和成才非常重要。笔者结合教学实践，对食品化学与营养学的教学内容、教学方法和教学效果评价3个方面进行教学改革与探索，以期促进学生对知识和技能的掌握，以适应岗位职业需求。
1注重基础，强化应用
根据食品科学与工程专业规范、学校高级应用型人才培养模式的要求，以及社会对人才能力与素质的要求，课题组通过系统的调研及分析，确定了教学内容为基础理论与实际应用相结合。食品化学部分主讲内容为食品中的水分、食品中的糖类、食品中的脂类、食品中的蛋白质、食品中的酶、食品中的色素和着色剂、食品的风味和食品添加剂等的性质及在食品加工过程中的变化；食品营养学部分主要讲授人体能量需要、营养基础知识、食物的消化与吸收、各类食品的营养价值、特殊人群营养与食品、公共营养等内容。
除了基础知识外，还添加学科相关研究进展和生产中的实际应用实力，例如低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等已广泛作为“双歧因子”应用于食品的各个领域，因此在食品中的糖类这章还简略介绍了一些常见的功能性低聚糖的应用，并要求学生自己通过课外读物了解其结构、生理功能和市场开发前景等；在脂类营养中加入膳食营养与健康、体重的管理，并要求学生认识营养在非传染性流行病、慢性病等治療中的重要性。
2多维教学方式，关注解决问题
随着技术进步和学生基本素质的提高，教学方式宜以学生解决问题能力的培养为出发点而采用多种教学法。在教学过程中，在教学方式上以多种教学法相结合，以激发学生兴趣，刺激学生的求知欲，提高学生学习的主动性、主体性、合作能力等，以促进教学质量的提高。比如苯甲酸钠和山梨酸钾常作为饮料的防腐剂，但是其安全性仍存疑。饮料存储过程中，羟基自由基会对苯甲酸盐去碳酸基，产生致癌物质苯[1]；有些儿童对苯甲酸钠和山梨酸钾过敏[2]；但是临床治疗表明苯甲酸钠对于许多尿素循环障碍患者来说是有益的，比如在治疗多发性硬化、精神分裂症、早期阿尔茨海默病和帕金森病中也发挥了积极作用[3]。以此方式激发学生对知识点的理解和掌握，同时用辩证的观点解决实际问题。
2.1多媒体教学法
根据食品化学与营养学授课内容的特点，采用丰富多彩的表现形式（如文字、图片、音频或视频等）来展现教学内容，既能优化课堂教学效果，又能激发学生的学习兴趣，提高学习效果。因为食品专业的学生对生理学理论知识掌握得较少，化学反应及机体代谢途径等比较抽象，所以图片或视频能直观地展现变化过程，有利于学生对知识的掌握。比如讲解“非酶褐变”的过程和机理时，利用实物图片展示褐变的过程及代谢产物。
2.2PBL式教学法
PBL式教学法是以问题为中心（ProblembasedLearning）的教学方法[4]，教师根据教学内容设计问题，学生围绕问题先自主学习，再分析、解决问题，课堂上教师再依据掌握程度对知识进行强化或拓展。比如食品中的水分这章中“等温吸湿曲线”部分可以从研究等温吸湿曲线的意义、食品配料与产品的水分含量关系、食品的保质期、食品的稳定性、包装材料及保鲜方式等角度设置问题。学生在分析中不仅涉及水分活度的内容，而且还涉及食品技术原理、食品工程原理、食品营养学、包装学等课程的基础知识。通过这种方式，让学生培养自我学习的能力，以成为终生学习者和问题的解决者。
2.3CBS式教学法CBS式教学法是以案例为引导的教学（CaseBasedStudy）模式[4]，教师在教学过程中选用能反映课程教授内容的典型性案例，组织学生对案例进行分析和讨论，提出问题，要求学生做出综合、客观的分析，最后由教师进行总结的一种互动式教学法[5]。比如油脂这章中可将常见的食品，如油条、薯条等作为案例，然后引伸出油脂在高温、水、光、金属离子等环境中所发生的化学及物理变化，代谢产物形成过程及机理，以及这些变化对食品质构、保质期、口感等的影响，通过这种方式，也让学生对食用油有比较全面的认识，并对饮食方式给予一定的引导。通过案例式教学，使学生主动建构自己的知识框架，并能通过质疑与反思的途径提升自主探索能力，培养了学生联系生活实际的能力。
2.4比较法教学
比较法是在分析与综合的基础上进行的对比鉴别，是确定研究对象之间异同点的思维过程[6]。蛋白质结构稳定性与稳定蛋白质结构的作用力息息相关，将各结构间的作用力进行比较，让学生更好地理解了蛋白质各级结构的稳定性及周围环境对其稳定性的影响。食品蛋白质的功能性质包括流体动力学性质（如水合性质、溶胀性、黏性、胶凝性等）和表面性质（如湿润性、分散性、溶解度、表面张力、乳化性、起泡性，以及与脂肪和风味结合性等），举出常见的食品，如酸奶、腐竹、豆腐等，通过蛋白质作用机制比较，让学生更容易掌握蛋白质的功能性质及常见的蛋白质在食品中的应用。
食品化学的另一作用是运用现代科学与技术手段对现有加工工艺提出科学的改进途径。丙烯酰胺是国际癌症研究中心（IARC）认定的2A类致癌物质[7]，主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成，140～180℃为生成的最佳温度[8]。从形成条件来看，油炸型食品如薯片、焙烤食品如饼干等食品中丙烯酰胺含量不低，但是这类食品并没有消失。目前，学者发现某些抗氧化剂如维生素C能降低丙烯酰胺的形成，有大型餐饮及食品加工公司已经对油炸型食品和焙烤食品的工艺进行了改进，使食品更利于人体健康。通过实例数据，学生更好地理解了食品加工过程的变化、改进措施等信息，同时也明白了自己的使命是为人类大众的健康而奋斗。
2.5研究性教学法
研究性教学就是将一开放式问题交予学生，要求他们多用批判的眼光审视问题现成的结论，并关注解决问题。在公共营养这章内容中，“社区营养”部分要求学生自己先做PPT并讲解，然后组队做膳食调查，学生采用问卷的形式对家人或者大学生、肥胖患者、退休人员、糖尿病病人等人群的三餐品种和数量进行调查与评价，并提出合理的改进意见。通过调查问卷、整理分析资料、集体讨论、教师指导等方式进行修改，最后撰写调查报告及总结。以此方式引导学生积极思考，拓宽知识面，在学习了基础知识外，能将生物化学、动物生理学、数理统计等基础课联系起来，从而培养学生的适应能力、解决实践难题和创新能力。
3教学效果评价
合格的本科院校必须在教学中注重学生的能力培养，课程考核成绩应涵盖学生重组知识的综合能力、应用知识解决问题的实践能力，所以考核涵盖了过程考核（出勤、课堂讲练表现、同组讨论及作业、课后作业、网络学习）和期末考核，使考核更公平、科学，增强督导作用。通过采用多种形式多个阶段的考核评价，有效调动了学生学习的主动性和积极性，使学生更好地掌握了理论知识，而且沟通能力、文字表达能力、解决实际问题的能力都有所提高。
4结语
薛长勇总医院(301)营养科主任,主任医师,硕士生导师。中国医师协会理事;营养医学委员会副主任委员、常委;北京营养学会常务理事;中国营养学会临床营养分会副主任委员;中国营养学会老年营养分会委员;中国烹饪协会营养与美食委员会委员;中国老年学学会营养专业委员会委员;中国食品科技学会营养支持委员会常务理事;中央保健委员会保健会诊专家。
Q:听说绿茶对糖尿病患者的健康有益,那么价格比较贵的绿茶会不会比便宜的绿茶更好?
广西 刘某
A:喝茶有益健康,是茶叶的自然应有之义。饮茶能满足人体对多种维生素和微量元素的需要。茶中含有与人体健康关系亲密的咖啡碱、儿茶素、维生素类、矿物质微量元素、氨基酸等物质。就茶而言,不管几千块钱的茶,还是几十块钱的茶,茶中所含有营养元素都是大同小异,从健康的角度上讲,几十元的茶和几千元的茶差别却不大。
糖尿病患者血糖高,口渴,乏力。饮茶有止渴、加强体力的功能,且能降低血糖。糖尿病患者一般宜饮绿茶,饮茶量可稍增多一些,一日内可泡饮数次,但每次泡茶的时候,不要太浓。
Q:肥肉脂肪含量高,我只吃瘦肉,可以吗?
河北 张某
A:有的人总把吃肥肉与罹患高血压、冠心病、肥胖症等联系在一起。而瘦肉的“待遇”就不同,认为瘦肉含脂肪和胆固醇少,可以毫无顾忌地大快朵颐。其实,这些都是错误的理解。
中国成年人平均每天推荐摄入脂肪70克,其中有食用油(即烹调油)乳类、蛋类、豆制品等所含的脂肪,还有15～20克的脂肪由动物性食物提供,即每天相当于摄入猪肉(肥瘦) 50克左右或羊肉(肥瘦) 100克左右或牛肉70～100克。
尽管瘦肉的饱和脂肪酸含量低于肥肉。但不能笼统地说瘦肉就是低脂肪食物。以100克动物肉类进行含脂量测定:羊肉(瘦) 39克,猪肉(瘦) 6.2克。
动物性食物的胆固醇含量也比较高,以100克计算胆固醇含量:瘦猪肉含81毫克,瘦牛肉含58毫克,瘦羊肉含60毫克。 中国营养学会推荐每日胆固醇的摄入量不宜超过300毫克,如果将其他食品中的胆固醇计算在内,成年人每日瘦猪肉摄入量最好不要超过100克。若经常摄入大量的瘦肉,久而久之,也会引发高血脂、动脉粥样硬化等心血管方面的疾病。
因此,最好是肥肉和瘦肉适量混吃比较合适。
Q:常说健康饮食,到底什么叫健康饮食呢?
江西 佘某
关键词：食品营养学；教学改革；教学方法
一、食品营养学课程教学的特点
（一）食品营养知识关注度增加导致本课程的重要性不断提高
当今，人们健康意识增强，消费观念改变，使营养与健康已成为人们生活的焦点，民众更加关注传统饮食习惯与科学膳食观念问存在的冲突，关注食品广告进行虚假功能宣传等。据调查我国居民从电视、广播获得营养知识比例60%～80%，从报刊、杂志获得有关营养的知识达45%～75%，国人的营养知识明显不够专业，需要有受过系统教育的营养学专门人才进一步加强科学的引导、管理和监督。为此，社会上出现大量的营养师培训班，从另一方面说明了本课程的重要性不断提高，学生对本课程的学习积极性高。
（二）食品营养知识的不断普及以及相关培训增多
对本课程的教学提出了新的要求随着食品营养知识的不断普及，对于教师的素质和课程的教学内容和教学方法提出了更高的要求，教师的知识如果不够全面不够充分，对于日常生活中的营养知识了解不多、不深，将很难教好本门课程。另一方面，由于大学生就业的压力，许多学生参加了校外各类营养师培训，也对在课堂教学中教师的知识面和教学内容提出了新的要求。为此，笔者进行了食品营养学课程教学的改革与探索。
二、食品营养学教学改革措施
（一）建立高质量的教师队伍
近年来，课程组采用外部引进与内部培养相结合，构建了合理的高水平师资队伍。课程组成员积极参加学校和市级以上的教学改革和研究，积极参加国内国际会议。另一方面，鼓励教师参加培训，与同行多交流，尤其是与医学背景的同行交流，以提高教师的综合素质。
（二）采取多样化教学方法和手段
采用灵活多变的教学方法，变灌输为启发、督促为引导，采用讨论、情境模拟、角色扮演等多样化的教学手段，激发学生学习的积极性和主动性；合理安排、设计教学环节，提升并保障每位学生在每个环节的参与度；提高学习效率，强化操作技能，培养学生的沟通、协调及团队协作等社会能力，是教好《食品营养学》课程的重要因素。在教学过程中，根据项目任务的特点采用了多种教学方法。
1.情境模拟、角色扮演法
《食品營养学》课程培养的能力目标以营养师职业岗位的要求为指导，在课程实施过程中，设计了“我是营养师”系列活动。例如，在“营养不良的症状和判别”教学任务中，教师先向学生展示一些关于营养不良时人体发生变化的图片，学生对营养素缺乏或过量时所引起的不良症状有了直观的印象，了解到人体的哪些病症与营养素的摄入量有关；再通过实例，发挥案例分析优势，深化理论教学，学生充分掌握了营养素的重要性，完成项目任务的知识目标。
2.辩论教学法
辩论教学法是培养学生合作学习的一种方式。“各类食品的营养价值”这部分的内容多、知识点琐碎，可以采用学生自学、活动考查的方式。首先，教师给定一项学习任务。例如，谷薯类食物、果蔬、乳蛋和肉类的营养价值这四个学习任务，让同学们独立完成思考、讨论，小组成员得出一致的观点。其次，教师准备好纸签，写出四个观点，针对谷薯类食物、果蔬、乳蛋和肉类的营养价值问题，让小组成员抽签决定小组的观点进行辩论。最后，教师裁定胜出方，对学生在论证的过程中遗漏的知识点进行补充。通过这种方式，不仅激发了学生学习的主动性，还培养了学生的应变能力、逻辑思维能力和表达能力。
3.“资讯计划决策实施检查评价”的六部教学法
对于实践性较强的知识点可以使用六部法教学。例如“一日食谱的编制”，这项任务的工作多，涉及的信息量和计算量大，小组通过共同讨论，完成资讯的搜集与学习，工作过程统一筹划，小组成员分工，按照“提出问题一分析问题一解决问题”的逻辑思路，进入计划决策阶段。学生首先提出以下问题：“怎样确定一日能量的需求量？每日碳水化合物、蛋白质、脂肪三大产能营养素的需求量是多少？三大产能营养素在一日三餐中是如何分配的？每一餐的主食、辅食应依据什么确定，怎么选择？每类食物合适的烹调方式是什么？”之后小组共同讨论，分析问题并给出解决办法，将其转化为实施方案。各小组分别向老师汇报设计方案，老师针对其可行性和合理性进行判断，提出意见和建议，小组修改细化方案，确定最终实施方案，开始编制食谱。任务完成后组内、组问检查，多方评价完成效果，教师最后对编制的食谱进行检查，根据小组的实施过程给予最终评价。
4.小游戏
为了提高课题的趣味性，在课程实施的过程中还设计了很多小游戏。“找朋友”——学生能将食物中的功能因子与功能特性准确的连接在一起；“创意宝塔”一学生根据自己的理解，用特殊的图形形式表示膳食营养宝塔中的各类食品的每日建议摄入量与我国居民膳食营养指南中的10条建议内容。还有很多小游戏、小活动，让学生在动手动脑的同时掌握了知识，锻炼了实践能力。除此之外，还将旋转木马法、卡片法、拼图法、小组扩展法、技能竞赛等灵活运用到教学中，注重构建适合师生、生生之间交互讨论的教学环境。
（三）改革考核制度，综合评价教学质量
[关键词] 专业课 教学内容 交叉重复
一个专业所设置的课程相互间的分工和配合构成了课程体系。课程体系的结构和内容选取应充分照顾到课程之间的纵横关系,既考虑到课程体系的阶段性,连贯性和整体性,同时也要充分考虑到与学生的认知结构和认识逻辑相一致。为了避免专业课程之间大量相互交叉重叠,造成教学资源浪费问题。我们对食品营养与安全方向专业课程教学内容避免交叉重复的问题进行探讨。
一、以培养目标为依据,设置科学合理的专业课程
课程体系建设是一个复杂的系统工程, 课程设置是由培养目标决定的, 因此课程设置必须以培养目标为依据,结合自身条件进行。食品营养与安全是预防医学和食品科学交叉的学科,与人类的健康密切相关,我们发挥食品科学与工程的优势,以预防医学为依托,发挥基础医学、临床医学的作用,来培养具有食品营养学、食品质量与安全、食品分析与检验等基本理论和技能,掌握食品生产的基础知识及英语、计算机操作与应用能力,能在食品企业、商检、卫生防疫、科研院所等领域,从事食品营养、食品质量与安全、分析与检验等有关的技术、管理、策划及食品生产工作的高级专门人才。
为更好建设本方向, 我们从专业发展、行业需求、学科优势和学校特色方面考虑。几经修订,目前,将专业基础及专业课设置为食品微生物学、食品生物化学、食品原料学、食品化学、食品分析与检测、食品营养学、食源性流行病学、食品毒理学、食品添加剂、食品安全与质量控制、食品科学概论、功能性食品、动植物检验检疫、食品加工工艺学等,这些课程的设置为学生进一步学习、从事食品营养与安全方向打下基础,体现了宽口径、厚基础的特点,使学生有更好的适应性。
二、协调各相关课程关系,重新整合教学内容,使课程内容具有连贯性和整体性
从学科发展的历史看,任何一门学科都不是孤立发展起来的,各学科间都有很深的渊源关系,在研究内容上也有广泛的交织和重叠,很难将各学科截然分开。本科生各门专业课程之间既相互区别,又互相联系,具有明显的交叉性。建立课程体系之间的联系并反映到教学中去,才能使学生置身于一个完整的知识体系中,并由此激发出学生的想象力和创造性,进而产生突破也就产生了创新。而课程之间的交叉必须遵循科学性、思想性和效果性统一的原则,才能将课程之间的相互渗透交叉有机地融为一体,防止了课程之间的不必要的重复,又防止必要知识的遗漏。
多课程交叉教学的内容上,要重视交叉部分内容的梳理,避免出现零碎、散乱现象。如《医学基础》是一门专业基础课程,为专业课程《食品营养学》、《功能性食品》顺利开设进行基础性铺垫,同时,在教学内容上与《食品营养学》、《功能性食品》就各种疾病存在交叉重叠现象。《医学基础》中介绍了肿瘤、佝偻病、缺铁性贫血、血栓、高血压等常见疾病的知识;《食品营养学》涉及到营养与慢性疾病;《功能性食品》介绍增强免疫力、减肥、抗肿瘤、辅助降血脂、辅助降血糖、延缓衰老、缓解体力疲劳、改善胃肠道功能、辅助改善记忆力等功能性食品的设计开发与评价。这三门课程都涉及到营养与疾病,如果都详细讲解,就会出现不必要重复,造成教学资源浪费;如果都轻描淡写的讲解,会造成半生不熟,学生似懂非懂的现象。为解决这个问题,首先,我们对教材进行筛选。由于目前教材版本较多,而且编者在编写教材时,会把相关的内容均列入教材中,使教材内容很丰厚,教师在依据教材编写教学内容时,经常会出现交叉重复现象。为此,我们尽量选用规划、统编教材,使教材内容适合食品营养与安全方向培养人才需要。如果没有相适应的教材,就组织资深专家和教师编写校内教材,以适应本科教学内容。其次,组织教学经验丰富的教师对专业课程内容进行研讨,加强课程间的融合、交叉、衔接,减少重复。对涉及重复交叉内容,结合课程自身特点,从不同角度,不同侧重点对内容进行传授,使知识点具有连贯性,系统性的传授给学生。如《医学基础》侧重介绍了生理学及病理学基础知识,各系统的解剖、生理学功能,对各系统的常见疾病不加以扩展;《食品营养学》中营养与慢性疾病中,侧重介绍营养对慢性疾病的影响及饮食预防;《功能性食品》中侧重各种疾病的发病原因、对人体危害,从功能性食品资源上如何开发相应的功能性食品。经过梳理整合之后,各课程之间避开重复,条理清晰、使得整个课程体系的联系更加密切,衔接更加通畅,每门课程各有侧重,既有利于学生的理解、掌握,又提高了教学效率。再次,合理安排教学进程,使课程体系具有衔接性。为了让学生循序渐进接受知识,夯实基础、增强适应性,我们在注重内容梳理同时,还应该注意教学进程的衔接性。在课程设置中,如医学基础为专业基础课程,设置在4学期,食品营养学设置在5学期,功能性食品设置在6学期。设置目的是食品营养学、功能性食品需要应用到医学基础中的一些生理病理知识,这种安排有利于学生对食品营养学、功能性食品知识的理解和掌握。
通过对食品营养与安全方向专业课程教学内容避免交叉重复的问题探讨,能较好地解决目前有些专业课程中存在大量相互交叉、重叠教学;使教师在各学科教学中减少重复劳动,节约教学资源;使学生学习起来容易理解,快速记忆并轻松掌握;在时间上还会有效节省从而提高学习效率,增强了学生学习的自信心;改变了学生全新的学习观念,营造了全新的学习氛围。
参考文献:
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[2]金华丽,陆启玉.食品质量与安全专业课程体系构建模式的思考[J].河南工业大学学报(社会科学版),2008,(3):145-147.
[3]张拥军,杨勇,朱丽云,李佳,刘明启.质检特色的食品质量与安全专业课程体系建设探析[J].中国科教创新导报,2008,(32):101.
苏宜香 中国营养学会副理事长
刘秀军 中国烹饪协会副会长
苏敬轼 百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官
陈君石 中国工程院院士
邢远翔《健康报》副主编
杨晓光 中国疾控中心营养与食品安全所研究员
随着居民在外就餐频率的日益增高，在外就餐的营养健康问题也开始倍受关注。2010年12月8日，中国肯德基餐饮健康基金第三届学术年会暨“餐饮与健康”学术研讨会在广州举行，会上了数个和中国居民餐饮健康有关的科研和科普研究报告，还专门就“如何推动餐饮健康”举行了主题研讨。
我国在外就餐指导有望近日出台
中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所陈君石院士在研讨会上提到外出就餐往往摄入更多来自脂肪和糖的能量，而蔬菜、水果的摄入明显减少。对此，各国都在采取相应的措施来改善外出就餐的营养状况，在各自膳食指南的基础上针对消费者提出了外出就餐建议。陈君石院士将此概括为以下几个方面：
1、尽量多选择蔬菜和水果；
2、选择不带皮的鸡肉、瘦的牛肉和火腿、鱼虾，避免香肠、腌肉等；
3、选择小份的菜肴；
4、避免含糖饮料和酒精饮料，可以选择白水或柠檬水；
5、尽量避免选择自助餐；
6、针对不同风格、类型的餐馆也提出了相应的就餐建议。
总的原则是控制能量的摄入，选择低脂肪低糖低盐膳食,多吃膳食纤维、维生素和矿物质含量高的蔬菜水果，并选择小份的菜肴。一些国家还从立法的角度来改善人们外出就餐的营养状况，如日本重视食育，从立法入手，建立了由政府引导、全体国民参与的推动食育发展的体制，对增进国民的健康水平发挥了重要作用。中国营养学会副理事长苏宜香表示，我国的在外就餐指导也已经提到议事日程上，有望在近日出台。
在外就餐能量摄入量
显著高于在家用餐
论坛会上，营养学会的专家还就对北京、上海、广州的餐馆调查项目作了报告，报告中显示在外就餐时人们的膳食结构与在家用餐有明显差异，谷类食物少、动物性食物多，能量、脂肪、钠的摄入量均显著高于在家用餐，其中脂肪供能比达到47%，而碳水化合物供能比仅为29%。同时，不同菜系餐馆就餐者的食物摄入量也有许多区别，例如京鲁菜馆谷类摄入量最高，但鱼类消费量最低，而川菜馆的烹调油的用油量以及用盐量最高，但蔬菜量的摄入量也最高。中国疾控中心营养与食品安全所杨晓光研究员指出，成年男女每日能量推荐摄入量一般为2100千卡，一般在家就餐一餐的摄入量为700千卡，而在外就餐时，一餐的能量摄入量则可高达1400千卡。随着外出就餐频率的提高，人数扩大，通过健康教育等手段，如何引导人们在外就餐时合理、适量地选择食物成为餐饮界人士关注的焦点。
【关键词】孕期；营养；膳食
The Nutrition and Meals During Pregancy
LiuZhouYing
【Abstract】the nutrition during the pregnancy is not only important for pregnant women themselves,but it has a direct effect on the physical growth of fetals and their intelligence devlopment. Malnutrition can increase the birthrate of low-weight baby and premature delivery. Meanwhile, the death rate of newborn baby will increase as well. Besides, it will also affect the brain development of fetals,and will even lead to the happening of congenital malformation.
【Key words】pregnancy;nutrition;meal
1.孕期营养需要
1.1 能量：孕期能量的增加是为了满足胎儿生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪储存及代谢增加的能量需要。孕期能量摄入与消耗应保持平衡，过多摄入没有益处，中国营养学会建议从孕4个月起每日能量摄入量比非孕期增加0.84MJ。
1.2 蛋白质：孕期蛋白质不仅供胎儿生长发育需要，孕妇本身也需要一定数量的蛋白质，以满足子宫增大、增大、以及胎盘、羊水和血容量增加的需要。孕期蛋白质摄入不足，会影响胎儿发育，导致低体重儿发生，甚至影响胎儿脑发育，并使脑成分发生改变。中国营养学会建议孕中期每日蛋白质摄入比非孕妇女增加15g，孕后期增加20g,并保证优质的动物蛋白及豆类蛋白至少占三分之一以上。
1.3 矿物质：孕期对矿物质的需要量增加，孕妇容易缺乏钙、铁、锌、碘等矿物质。
1.3.1 钙：孕8个月后胎儿骨骼钙化加速，如摄入不足，孕妇骨钙将被动用甚至耗竭，以满足胎儿需要，导致母体骨质软化，引起严重后果。中国营养学会建议孕妇孕中期每日钙摄入量为1000mg，孕后期每日1200mg。
1.3.2 铁：孕期缺铁会导致孕妇缺铁性贫血，中国营养学会建议孕中期每日铁摄入量为25mg，孕晚期为35mg。1
1.3.3 锌：锌的摄入有利于胎儿生长发育，预防先天性缺陷儿的出生，中国营养学会建议孕晚期锌的摄入量为每日20mg。
1.3.4 碘：碘是合成甲状腺素的主要成分，孕期碘摄入不足，可发生孕妇甲状腺肿、胎儿甲状腺功能低下，从而导致呆小症的发生。中国营养学会建议孕中期后每日碘摄入量为175ug。
1.4 维生素：
1.4.1 维生素A：维生素A存在于动物性食物中，β-胡萝卜素存在于植物性食物中，为维生素A的前体，在人体内转化为维生素A。孕期摄入足够的维生素A（包括β-胡萝卜素），可维持母体自身健康及胎儿的正常发育，并可在肝脏中有一定量的储存。孕妇维生素A缺乏可能使早产、发育迟缓、低体重儿的出生率增加，甚至有致畸可能。中国营养学会建议孕中期后每日维生素A摄入量为3000国际单位（过多摄入维生素A又可引起中毒，导致先天畸形，因此维生素A每日摄入量应不超过10000国际单位）。
1.4.2 维生素D：维生素D的功能是促进钙、磷吸收，使骨质钙化，孕期维生素D缺乏，可导致胎儿骨骼发育不良及新生儿手足抽搐、低钙血症、母体骨质软化等发生，但孕期摄入维生素D过量可出现婴儿动脉硬化，精神障碍和尿酸中毒，中国营养学会建议孕期维生素D摄入量为每日10ug。
1.4.3 叶酸：叶酸可参与体内核酸和氨基酸的合成，是DNA和RNA合成所必需的，叶酸还参与红细胞的生长与成熟。孕期摄入叶酸不足，可导致巨幼红细胞性贫血，亦可导致胎儿神经系统受损。流行病学研究表明孕早期叶酸缺乏是胎儿神经管畸形的重要原因。中国营养学会建议孕妇每日叶酸摄入量为600ug叶酸当量。
2.孕期膳食选择 孕期膳食选择应随着孕妇生理变化和胎儿生长发育状况进行合理调配。孕早期，胎儿器官处在分化形成阶段，生长速度慢，需要的热量和营养不需要显著增加，也不需要特殊补给。再加上早孕反应在孕早期的出现，所以妊娠早期膳食应以富于营养、清淡、易消化、口感好为原则。一日可少量多餐，以瘦肉、鱼类、蛋类、面条、牛奶、豆浆、新鲜蔬菜和水果为佳。可以选择开胃的食品，以增加食欲。多吃含矿物质及维生素及带酸味的食品，如西红柿、杨梅、山楂、橘子、葡萄等。此期忌大鱼大肉、大进补品，以免多食伤食。
从孕中期开始胎儿生长发育加快，母体自身也开始储存脂肪、蛋白质等，同时钙、铁需要量也增加，因此妊娠中晚期的膳食应以新鲜的乳、蛋、禽、鱼、肉、蔬菜和水果等为主。合理的营养和膳食对母体和胎儿十分重要，一般要求膳食应尽可能包括以下各类食品并保证数量：
2.1 谷类是能量的主要来源并可提供蛋白质及B族维生素，每日需要量为400-500g谷类（米、面及各种杂粮）
2.2 豆类及豆制品是优质蛋白质的植物来源，并可提供丰富的矿物质。每日需要量为50-100g豆类及豆制品。
2.3 每日50-150g肉、禽、鱼等动物性食物，1-2个鸡蛋，可提供优质蛋白、矿物质和维生素。
2.4 每日400-500g蔬菜及100-200g水果，是膳食中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源。
2.5 每日250-500ml鲜奶，能提供优质蛋白、钙及维生素。食鲜奶不适者可改用酸奶。
各类食物的数量仅为参考值，根据不同个体的具体情况可作出适当的调整。
孕期消化功能下降，抵抗能力减弱，易发生腹泻或便秘，因此应尽量食用新鲜、易消化的食物，此外要注意多晒太阳，以促进维生素D的合成，有利于钙、磷的吸收。妊晚期，饮食应适当限制脂肪和碳水化合物类食品，以免孕妇过度肥胖和胎儿过大，造成分娩的困难。
参考文献
