时间：2023-10-23 10:01:10
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品安全的描述，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
【关键词】食品安全指数；动态指标；质量安全
一、引言
食品安全指数在进行定量描述的基础上辅以定性判断，从宏观角度反映食品安全动态变化趋势，主要根据一个地区半年或一年主要类食品的所有质量抽检结果数据。在数据采集基础上，确定权重、计算食品安全指数，数据将覆盖所有重点监控领域的食品。食品安全指数从总体上和各个不同侧面反映了食品安全水平动态情况，有助于政府主管部门及时掌握食品的质量动态，确定食品安全监管的工作重点，采取相应调控措施。定期公布食品安全指数为消费者购买食品提供参考，引导消费者科学消费；增加食品安全管理的公开性和透明度。
二、主要种类食品安全指数的构建研究
食品安全指数是根据地区全年或半年内包括粮食、食用油、肉类、蔬菜、水果等食品在内的所有食品安全抽检数据，进行综合科学分析得出的食品安全评价指数，是评价该地区食品安全状况的重要依据。食品安全指数应成为一种日常工作制度将定期向社会公众公开，使有关职能部门和消费者及时获取食品安全的信息资料，改善食品安全中信息不对称问题。食品安全指数的计算既考虑了食品消费量，又考虑了不同环节的食品质量，食品安全指数的量化指标是动态衡量指标，依据食品安全指数可以衡量食品安全水平高低；而且食品安全指数具有横向和竖向可比性，可以比较不同时期和不同地区的食品安全水平。下面基于不同分类、环节、区域三个不同角度研究食品安全指数。
（一）分类食品安全指数
分类食品安全指数主要研究对象包括粮食、食用油、畜产品、水产品、蔬菜、水果、乳制品等等。其中粮食类主要包括：玉米、稻米、小麦、大豆。特别是抓住与消费者生活息息相关的粮、肉、菜、奶等重要品种，该指数将覆盖所有重点监控领域的食品，食品分类安全指数将市场上某一品种的食品监测检验结果转化成数值形式反映和评价市场上该品种食品安全状况和水平。
（二）区域食品安全指数
区域食品安全指数是根据某地区全年或半年包括米、面、粮、油、肉等食品在内的所有食品安全抽检数据，进行综合科学分析得出的数值形式，是评价该地区食品安全状况的重要依据。区域食品安全指数表示该地区的食品安全动态变化情况，也可以衡量该地区食品安全的总体水平。因此在计算区域食品安全指数基础上，有利于国家水平的食品安全指数汇总。
（三）环节食品安全指数
食品安全的问题不仅仅单纯一个“点”上的问题，而是涉及到整个食品供应链各个环节的问题。如果对食品供应链的某个环节控制不力，都有可能最终影响到零售终端供应给消费者的食品质量。因此加强对食品安全管理与控制应该涵盖食品从“农田到餐桌”食品供应链链的所有环节，即从食品来源种植、养殖环节，生产、加工、储运、包装、市场流通等各环节，建立“从农田到餐桌”的全程控制体系加强对各环节监控。根据我国食品安全现状及食品制造、检测、运输、仓储、销售过程中存在安全隐患的实际情况，环节食品安全指数是将食品供应链某个环节的监测检验结果转化成数值形式，反映各环节的食品安全状况和水平，如蔬菜生产环节食品安全指数评价市场上某一供应来源地蔬菜的质量。
三、食品安全软环境指数体系
为加快食品安全的规范化管理进程，政府应采取全方位、多角度的措施，根据对食品从“农田到餐桌”食品供应链的全过程管理要求，在以下方面制定出合理、有效的对策措施，以切实保障与改善食品安全状况。
1、进一步健全法规体系，加强执法力度。法律法规和标准体系是管理和监督食品安全的基础和依据，完善的法律法规体系将对食品安全起到切实保障作用。根据目前我国食品安全存在的问题，遵照从“农田到餐桌”食品供应链的全过程管理要求，以预防为主，并严格遵循食品安全透明、食品可追溯性等原则建立食品安全法规体系的基本框架。
2、建立我国食品安全信息服务体制。近年来我国加大了信息资源的建设力度，有关食品安全信息受到普遍关注。从总体上看，为满足政府决策部门、生产企业、消费者对食品安全信息的需求，食品安全方面的信息具体内容包括：从“农田到餐桌”的供应链各环节影响食品安全的因素信息、食品安全风险评估的信息、食品安全状况的信息。通过上述信息收集并透明、完整、时效信息，引导消费。
3、建立统一、权威、高效的食品安全检验、检测体系。要加强检验、检测机构的能力建设，密切跟踪国际食品检验、检测技术发展动态，加强先进食品检验、检测技术方法的研究。检测的范围包括产地环境监测、农业投入品监测、初级农产品生产过程监测、农副产品批发市场监测；食品加工和流通的过程监测包括食品污染监测以及食源性疾病与危害监测；产品质量监测、动植物进出境检验、检疫和进出境食品安全检验、检测。
4、完善农产品和食品认证体系，促进食品质量安全水平不断提高。认证对于提高产品质量水平、企业管理水平，促进农民增收和农业可持续发展，突破国外技术性贸易壁垒，促进食品出口增长具有十分重要意义。推广、采纳食品安全认证具有以下重要作用：通过认证可以从源头控制和管理食品的生产和原料供应，确保食品安全水平的提高。促进企业提高食品安全水平，带动相关食品标准的完善。
5、提高消费者的食品安全意识。要充分利用广播、电视、报纸、手机短信平台、网站等各种媒体宣传和普及食品安全知识，建立专业的食品安全信息网站。积极开展形式多样的食品安全现场咨询活动。帮助消费者养成良好的食品安全意识和正确的消费心理，积极培养消费者理性消费、科学消费的习惯。
食品安全指数体系由一套反映食品安全各领域的若干类指标构成，这些指标组成一个有机整体。指数体系包括两部分，分别是食品供应组织各环节指数和食品安全软环境指数，二者既有交叉又各有侧重，具有综合性的特点。食品安全指数力求能科学地、客观地、及时地测量、监管各类食品，同时依据它对未来的食品安全水平进行预测。
参考文献
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[3]刘於勋.食品安全综合评价指标体系的灰关联分析[J].华北水利水电学院学报,2007,28(4):
摘要:食品安全事关民众的生命健康安全,与每一个生命息息相关。近年来,我国的食品安全问题不断,有毒、有害食品的出现不但让消费者整日饱受其害,也严重侵害了政府的公信力,特别是2008年的“三聚氰胺事件”,更是引发了食品行业的“地震”,在社会上引起强烈震撼。此类惨剧的不断出现,凸现了我国食品安全监管存在的许多问题。
关键词:食品安全;监管
中图分类号:F407.82文献标识码:A文章编号:16723198(2009)15004102
1食品安全及监管的基本特点
1.1《食品安全法》对于食品安全的描述
《食品安全法》的描述新通过的《中华人民共和国食品安全法》未明确表述相关定义,但从具体内容中可以看出至少应当包括以下内容:食品安全的领导、组织框架和职责;对食源性疾病、食品污染和其他有害因素的监测和风险评估工作;食品安全标准框架和制定;检验检测机构及职能;生产者、经营者、消费者、行业协会、政府监管部门的关系和各自职责等。
1.2相关概念
食品安全监管体系是指政府监督管理部门应用法律、法规、标准和其他监管措施,依法对食品生产、流通、消费环节进行监督管理的职能框架和组织系统。食品安全监管体系的主体是参与食品安全监管的部门、单位或个人;客体是食品污染、危害、风险和各类食品违法生产经营行为。
2我国食品安全监管的模式及其中存在的问题
2.1我国食品安全监管模式
目前我国食品监管采用的是分散式监管模式。根据2004年国务院《关于进一步加强食品安全工作的决定》所确立的“全国统一领导,地方政府负责,部门指导协调,各方联合行动”的食品安全监管模式,食品安全监管按照一个监管环节由一个部门监管的原则,农业、质检、工商、卫生四部门分别负责农产品生产、食品加工、流通和消费四个环节,采取分段监管为主、品种监管为辅。
2.2存在的主要问题
2.2.1缺乏统一、有效的监管体制
国务院2004年出台的《关于进一步加强食品安全工作的决定》(国发[2004]23号),对具体监管体制做出了规定:由农业部门负责初级农产品生产环节的监管;质检部门负责食品生产加工环节的监管;工商部门负责食品流通环节的监管;卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管;食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故;农业、发展改革和商务等部门按照各自职责,负责种植养殖、食品加工、流通、消费环节的行业管理工作。
由此可见,我国食品安全管理权限分属食品药品监督管理、农业、卫生、质检、工商、科技、环保、法制等部门,形成了多部门管理格局,不同部门仅负责食品链的不同环节,是一种以分段监管为主、品种监管为辅的监管体制。
2.2.2食品安全标准建设严重滞后,检测空虚
目前,我国的食品相关标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准,食品标准体系存在的主要问题是总体水平偏低,国家标准、行业标准、地方标准之间存在交叉、矛盾或重复,重要标准短缺,标准的前期研究薄弱,部分企业标准低于国家标准或行业标准,部分标准的实施状况差,甚至强制标准也未能得到很好的实施。
2.2.3缺少完善的食品安全保障机制
与经济发达国家的食品安全法规相比,我国缺少完善的食品安全保障机制,例如食品安全应急处理机制、食品安全风险评价制度、食品安全信用制度以及食品安全的监测机制,等等。
2.2.4食品安全执法队伍薄弱、监督不力
执法队伍力量薄弱、监督不力是食品安全事故频发的重要原因之一。据统计,有的地方专职从事食品安全监管的工作人员不足50人,其中卫生9人左右,工商15-20人左右,质监5人左右,农业不足10人,商业、供销部门都是1-2人负责食品职责工作。执法人员少且分散,造成食品监督不到位,审批发证把关不严,责任追究不落实。甚至有些部门看到有利益可图时就督查,无利益时睁一只眼闭一只眼,多一事不如少一事,无法进行有效监督。
3完善我国食品安全监管体系的对策
3.1健全管理机构,切实抓好工作队伍建设
组织机构和队伍建设是绿色食品监管与服务体系的重要组成部分,也是推动事业发展的根本条件。应该以《农产品质量安全法》的出台为契机,按照“有工作机构,有组织领导,有专人负责,有明确职责”的工作原则,尽快使食品监管队伍入位、上位,按照向下延伸、规范实施的思路。
3.2完善统一全面的食品安全标准和检验检测体系
由于缺乏有效的统一协调机制,我国现有的食品安全标准在实施中暴露出不少相互矛盾的问题,比如质量标准、检验检测标准或方法不同、含量限度要求不同等,不仅让相关食品加工生产者颇为头疼,也使得政府部门在对不少食品的监管上陷入尴尬的境地,因此必须完善统一全面的食品安全标准,在此基础上加快与国际接轨的步伐。
3.3完善食品安全的信息披露制度
在食品安全风险管理过程中,风险信息的交流与传播是一个非常重要的方面。由于缺乏专业知识和技术手段,消费者无法获取食品安全的信息。鉴于此,政府应承担食品安全信息的收集、管理和等工作,保证消费者的知情权。建立有效的食品安全信息系统,通过定时食品市场检测等信息、及时通报不合格食品的召回信息、在互联网上管理机构的议案等,使消费者了解食品安全的真实情况,增强自我保护能力。
3.4完善监管网络,拓展食品安全监管模式
我国的食品安全体制不是靠出台一部《食品安全法》来弥补《食品卫生法》、《产品质量法》等法规的不足,而是要重构一种新的权利分享观念。实践证明,一个仅靠行政内部制约与监督的制度安排,很难建立更加高效的食品监管机制。
完善食品安全监管网络应注意以下几点:
(1)监管机构本身的运作必须引人社会力量的监督。
(2)充分发挥行业协会的服务和监督作用。针对目前企业存在食品安全问题,行业协会:一要以服务促发展。通过宣传国家法律法规、安全生产标准等促进企业自我管理;整合行业中的技术骨干和质量管理骨干形成行业的技术优势和质量管理优势,实现资源共享,以期解决企业在生产技术、质量管理等方面制约企业发展的难点问题。二要以监督促交流。配合政府全面做好生产过程的监管,配合政府严肃查处违法生产经营行为,通过曝光、通报批评、开除出行业协会等自律措施,规范全协会企业的生产经营行为。
(3)畅通群众参与食品监管的途径。大力宣传和普及与食品相关的法律法规,形成“人人关心食品,人人维护安全”的浓烈社会氛围。鼓励社会各方面对区域性食品生产企业加强监督,充分发挥社会举报作用,创新投诉举报工作,落实打假举报奖励制度。对群众反映的食品质量安全问题,迅速组织力量及时调查处理,避免引起重大食品质量安全事故。充分发挥新闻媒体的积极性,加强食品安全宣传,为监管服务营造良好的社会舆论。
参考文献
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[关键词] 食品安全； 食品供应链； 非对称信息； 博弈模型
doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2014 . 01. 064
[中图分类号] F273； F224.32 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2014）01- 0117- 02
1 引 言
食品行业关系到每个人的生命安全和身体健康，保障食品安全是企业必须承担的责任。食品供应链是包括食品从原材料到加工再到销售等一系列环节的一种链状体系结构，是食品企业实施的垂直一体化运作模式。近年来，国内外出现一系列食品安全问题，严重危害了人们的身心健康。因此，有必要基于食品供应链研究食品安全控制问题。
本文基于食品供应链，应用博弈理论和非对称信息理论来研究食品安全问题。在食品供应链中确实存在非对称信息的情况，本文研究如何使供应链的上游企业和下游企业的联系更加紧密，使食品供应链的上下游企业在信息相对对称的情况下更好地履行其社会责任，以确保食品安全。运用博弈理论建立关于食品供应链上下游企业的博弈模型，解决食品供应链非对称信息的问题，从而为实践提供理论指导。
1.1 研究背景
近年来，我国的食品安全问题频发，消费者对食品安全逐渐丧失信心，人们也越来越重视食品安全。这些食品安全事件涉及食品供应链中原材料生产及加工、产品流通及运输、销售等多个环节，深刻的揭示了食品供应链中的各种食品安全管理问题。而在食品供应链出现问题的一个重要原因就是食品供应链中上游和下游企业存在着严重的信息不对称问题。上游企业故意隐瞒产品的某种信息，而下游企业因缺乏这种信息，导致对产品的安全性不能完全把握。这种信息不对称导致上下游企业遭受巨大的经济损失，从而引发整个食品供应链信息传递的不准确性和不经济性。如何找到信息不对称的根源，彻底解决信息不对称问题，这是我们急需解决的问题。
1.2 研究方法及研究结果
我国的食品安全研究多数是基于食品供应链，针对食品供应链的各个环节来研究，只是针对个体的行为探讨个体对于供应链所起的作用，对上下游企业出现的信息不对称问题的研究并不是很成熟，而这一研究对于食品供应链的管理及发展具有重要的作用和意义。本文针对信息不对称问题，运用博弈理论，研究供应链上下游企业所做的决策对食品安全所造成的影响。旨在消除由于信息不对称所带来的对食品安全的不利影响，使上下游企业能够自觉公开必要的信息。
2 食品供应链与食品安全的关系
食品供应链是由于食品质量问题，人们为建立可追溯制度，把食品行业所涉及的各个企业结合起来的一个综合链条。食品供应链为解决食品安全问题提供了平台。
2.1 食品供应链概述
目前，国内研究学者经过研究分析认为，供应链是围绕核心企业，通过对信息流、资金流、信息流的控制，从采购原材料开始到制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商、制造商、分销商、零售商直到最终用户连成一个整体的功能网链结构模式。从信息流的角度来看，食品供应链是以食品为载体，通过转接将食品信息依次传递给采购商、制造商、销售商，最后将产品送达消费者手中的一个完整的链状结构。
2.2 供应链与食品安全的关系
2.2.1 食品安全需要供应链来维护，供应链是食品安全管理的工具
研究表明，食品供应链对食品安全起着至关重要的作用。由于食品的特殊性及每个行业的不完全统一性，只有形成统一的链条，将食品行业中所涉及的各个环节，用保障食品安全的企业责任连接成统一整体，使每个行业、每个企业都参与到供应链中，才能保障食品的安全。
2.2.2 食品安全贯穿于食品供应链的全过程
食品安全贯穿于食品供应链的全过程。原材料生产环节要注意饲料是否合格，植物中的有害物质是否合理或超标，动物是否有有害细菌或病毒等；对于生产加工环节，要检查车间及生产设备是否干净卫生，工人是否遵循安全生产的相关条例等；物流流通环节则要注意产品是否采用合格的保鲜技术，是否保证产品在销售时是在保质期内，对于生鲜动植物是否采用全程冷链物流，在物流流通过程中是否保证产品不受任何外界污染等；销售环节在供应链环节中是最重要的一个环节，因为它直接接触消费者，与消费者的关系是最密切的，在这一环节要确保食品的绝对安全，才能将合格的产品顺利地送到消费者手中。食品在销售过程中，要注意食品是否过保质期，食品是否在非常严格的条件下保存，生鲜食品是否是新鲜的，所售食品是否符合相关标准。
食品供应链不同于其他供应链，它担负着保证食品安全的特殊责任，关乎人们的生命安全。它虽然已经形成并且已经起到了有效的作用，但是由于其发展并不成熟，仍然存在着很多问题，其中，信息不对称、链条衔接不紧密是一个基本问题。
3 食品供应链的博弈模型分析
食品供应链出现问题，其主要原因在于信息流中信息的衔接问题和准确性问题。由于食品供应链中单个企业的行业背景、文化背景、管理方式等各不相同，又有自身的利益追求，有些企业为了谋求超额利润，隐瞒必要的信息，导致信息不对称。上游企业拥有产品的生产过程、生产原料等涉及食品安全的基本信息， 而下游企业拥有产品的消费程度、消费者满意度等信息，上下游企业为了自身利益而隐瞒信息， 双方在信息不对称的情况下，形成了一种特殊的委托关系。本文通过建立博弈模型，加以表述。
假设厂商A和B是供应链上的博弈双方，厂商A为上游企业，为厂商B提供食品半成品，厂商B为下游企业，厂商A与厂商B企业的正常利润均为a，且不考虑政府措施及供应链的其他企业。厂商A和厂商B都对各自的信息完全知晓，且公开所有信息，包括有利信息和不利信息，使不合格产品得到控制，则双方得到的利润均为a，双方均获得正常利润。若厂商A隐瞒重要的信息或者对自己不利的信息，而厂商B公开了所有信息，这时厂商A的利润为α，厂商B的利润为β（β < a，α > a），由于A隐瞒了重要信息，如添加过量防腐剂，A因此降低了成本，使得A获得了超额利润，而B由于不知情，且把自己的信息完全告诉A，因收到不良产品，蒙受损失，获得利润为β（β < a）。相反，若厂商B隐瞒重要的信息或者对自己不利的信息，而厂商A公开了所有信息，这时厂商A的利润为β，厂商B的利润为α。若厂商A与厂商B都对自己所拥有的信息进行隐瞒，则他们由于自己的行为降低了产品成本，且不被查到，则他们获得超额利润b（b > 0）。这个博弈模型证明了为什么供应链中会出现如此多的食品安全问题，这些厂商为了自己的超额利润，不惜牺牲产品的安全性，不顾人们的生命安全。
4 结 论
本文基于食品供应链研究食品安全问题，建立了博弈模型，为解决食品安全问题提供理论依据。但是这个模型只是简单地描述了供应链上下游企业的行为，还不能为解决供应链的食品安全问题提出具有建设性的措施。
主要参考文献
[1] 游军，郑锦荣. 基于供应链的食品安全控制研究[J]. 科技与经济，2009（5）.
〔关键词〕 科技，食品安全，新特征，思路
〔中图分类号〕C913 〔文献标识码〕A 〔文章编号〕1004-4175（2012）05-0075-03
我国近年来连续发生食品安全事件，从可致癌的孔雀石绿水产品、苏丹红“红心蛋”、硝基呋喃多宝鱼到三聚氰胺奶粉、毒豇豆、瘦肉精、染色馒头、毒豆芽、皮革胶囊等，严重损害了政府权威、危害了人民生命健康，造成了极其恶劣的社会影响。这些食品安全事件的背后，都显露出科技的身影。现代化的食品工业是以科学技术为根基的，大量的食品科技甚至其他领域的科技被应用于食品生产、加工、储存、运输和销售领域，在极大地丰富了人民群众生活的同时，也给食品安全带来了很多风险。
一、科技何以造成食品安全问题
为什么科技会造成食品安全风险呢？德国著名社会学家、西方风险社会理论创始人乌尔里希·贝克指出：“科学与技术是允诺和威胁的化合物，它可以满足我的需求——如食物、取暖和运输——但也在很大程度上对我们共同的、全球生存的这个基础构成威胁。” 〔1 〕 （P412）因此，他强调科技要为由它们自身所创造的风险负责。具体原因包括：
（一）科技自身的局限性造成新型食品安全风险。其一，整个客观世界是一个系统的整体，各个组成部分之间相互联系、相互作用，科学却把客观世界分成一个个部分、一个个方面去研究，造成对自然规律的不全面甚至错误认识。随后，我们又运用这样的科学知识去改造自然，必然会造成潜在的危险。如，肥料化学只研究如何使农作物增产而不关注长期使用化肥对农产品的副作用，农药科学只研究什么样的农药能除掉病虫害，而不考虑高毒农药会造成食物安全风险。其二，科研成果大多是在实验室条件下产生的，许多科学技术在未经长期实践检验就被尽可能快的运用到生产领域。乌尔里希·贝克就指出：“由于在得到充分探索之前就被实际运用，科学自己废除了实验室与社会之间的界限。伴随而来的是，研究自由度状况已经被改变。研究自由意味着运用的自由。” 〔2 〕 （P80 ）这样，当人们把具有副作用的科技应用于食品生产领域时，就会造成前所未有的风险。而且，随着食品科技及相关科技的迅猛发展，食品及原料在生产、加工、运输、包装、储存、销售等各个环节的科技副作用共同叠加后，使得食品安全的风险进一步增加，甚至可能造成危害消费者身体健康和生命安全的灾难性食品安全事件。
（二）科技后果的不确定性是造成食品安全风险的重要因素。英国社会学家安东尼·吉登斯指出：“科学理应使世界的可预测性增强，但与此同时，科学已造成新的不确定性——其中许多具有全球性，对这些捉摸不定的因素，我们基本上无法用以往的经验来消除。” 〔3 〕 （P195 ）近年来，现代科技发展造成的很多食品安全问题，是我们根本没有预料到的风险，也是无法用以往经验消除的风险，如瘦肉精、毒奶粉、地沟油等等。科技成果的使用后果要随着时间的推移，才会逐渐显露出来，除非造成实际的食品安全问题并产生严重影响，否则，人们并不明确地知道正在应用的一些技术会产生哪些食品安全问题、影响的范围有多大、造成的后果有多严重。当人们发现某种科技应用后带来的一系列风险后，防范风险就已经很难了。1939年，瑞士的保罗·穆勒发现DDT是一种高效杀虫剂。在第二次世界大战中，人们用DDT对抗黄热病、斑疹伤寒、丝虫病等虫媒传染病，并广泛用于灭蚊以控制全球疟疾的传播，穆勒因此获得诺贝尔奖。但是，几十年后，人们发现DDT经过食物链进入人体后高度富集，对人类的肝脏有影响，并有明显的致癌性能。现在，尽管许多国家禁止使用DDT等有机氯杀虫剂，但是，我们的食物中仍然能够检测出DDT的残留，它造成的食品安全风险，仍将在很长时间内影响全人类。
（三）科技成果的滥用加剧了食品安全风险。在食品产业越来越发达的今天，为了降低成本，很多根本与食品无关的技术也被用到食品生产过程中，以降低成本，获取最大利润。近年来，我国的很多食品安全事件，与科技的滥用有直接的关系。如：用控孕催乳激素给奶牛催奶，可以使奶牛的产奶量增加10倍，但是激素会造成性早熟、抑制骨骼和发育，而且雌激素类物质具有明显的致癌效应；用可致鼻咽癌、鼻腔癌、鼻窦癌、白血病的甲醛浸泡毛肚、百叶、鱿鱼、蹄筋、海参、鱿鱼、海蜇和虾仁等水产品，以延长保质期、改善外观、增加口感；使用致癌物质苏丹红让鸡蛋、鸭蛋成为“红心蛋”；用“避孕药”让黄鳝增肥，用“膨大剂”使西瓜、猕猴桃迅速增大；最臭名昭著的是三鹿集团等牛奶企业，把主要用于木材加工、塑料、皮革、纺织等行业的化工原料三聚氰胺加入奶粉，以增加牛奶蛋蛋白质含量，造成震惊全国和世界的“三聚氰胺奶粉”事件。科技成果的滥用，加剧了食品安全的风险，使得原本无害的面粉、蔬菜、奶粉、水产品、肉类等食品都变成了危险的东西，转变为不可预测的危险源泉。
二、科技发展使食品安全问题呈现出新特征
风险社会中科技发展造成的食品安全风险，不同于传统社会外在的、自然的食品安全问题，也不同于工业社会可由统计学加以描述和计算的食品安全问题，呈现出“无法感知”、“不可计算性”和全球性等特征。
（一）当代科技的快速发展使得食品安全具有“无法感知”的风险。一是科技的大规模应用使得食品安全的风险更加隐蔽。随着科技的发展与进步，在农产品种植环节，各种农药的超标使用造成农产品农药残留数值过度超标；在畜牧业和水产养殖业环节，各类兽药和激素类药物的违规违法使用造成肉食及水产品安全问题；在食品加工环节，添加增色、增味、防腐、保鲜甚至有毒有害的禁用添加剂；在存储和运输环节，因包装、卫生条件不达标等造成重金属污染，过大剂量的放射线照射食物让人极易产生畸形、癌变及基因突变的严重后果。这些可能造成食品安全风险的科技手段，导致食品风险的非传统不确定性因素大大增加。我国现有农药6000多种，卫生部和国家标准化委员会在《食品中农药最大残留限量》中，对DDT、氰化物等136种农药在食品中的残留限量作出限定，以防范农药超标对食品安全的危害。但是，我们根本没有办法感知某种食物是否有农药残留超标、有几种农药超标。这种“无法感知”的特点，使得大众难以主动、自觉地防范食品安全的风险。二是科技的大规模应用使得食品安全问题的风险要依靠科技才能检测。科技的不断进步造成的食品安全风险，又只能依靠一大批设备仪器，才能检测出人类的感知器官根本无法感知到的风险因素。贝克就举例道：“我可以买蘑菇吗？出自这个或那个地区的色拉凉拌菜有毒吗？食物会因此变成危及生命的毒药吗？那时，在这样一些极其一般的问题上，人们时时刻刻就跟瞎子似的一无所知，并且完全依赖于专家们种种相互矛盾的陈述。” 〔1 〕 （P10 ）有些有毒有害物质，需要很高的科技手段才能检测出。如二恶英这种毒性最强、非常稳定又难以分解的一级致癌物，世界上只有几个国家能够检测。
（二）当代科技发展造成食品安全具有“不可计算性”的风险。这些年来，国内外爆发的食品安全事件摧毁了以科学和法律制度建立起来的风险计算的逻辑基础。“伴随技术选择能力增长的，是它们的后果的不可计算性”。〔2 〕 （P20 ）换一种方式说，在风险社会中，科技可能造成无法预料的食品安全后果，成为人类头顶上高悬的“达摩克里斯之剑”。2008年，三鹿“三聚氰胺奶粉”事件就造成难以统计和计算的风险。首先，导致全国29.6万名婴儿的泌尿系统出现异常，住院治疗52898人，重症患儿154人，死亡11人。数十万家庭和孩子承受的巨大痛苦甚至终身疾病，这些损失应该如何计算？其次，导致三鹿集团破产，众多乳品企业因查出三聚氰胺而亏损巨大，给经济所带来的负面打击，又该如何计算？第三，导致国民对“洋奶粉”的需求急剧膨胀，“洋奶粉”不断提价，又让国民付出多少本不必付出的成本？第四，从深层次看，消费者失去对国货、对名牌的信任，失去对市场生产、准入、流通、监管和退出等诸多管理环节的有效性和公信度的信任，失去对媒体在内的社会监督的信任，该如何计算？第五，严重影响了我国食品的形象和信誉，很多国家不再进口中国奶粉，也影响到其他食品的出口，损害了中国的国际形象，这个代价又怎么计算？所有这些风险，我们根本难以得出一个准确的结论。
（三）当代科技发展造成食品安全问题具有全球化趋势。全球化进程的迅猛发展、国际交流程度的提升、科技情报和信息传播渠道的畅通，使得现代食品科技造成的风险都不再限于某一时间段或某一特定的区域，而是经常形成一种没有时间限制的带有全球性损害的灾难。乌尔里希·贝克指出：“在这个疆域消失的科技全球化时代，风险也就必然全球化了。因此，科技全球性的世界已然形成全球风险世界。” 〔2 〕 （P523 ）科技风险的全球性特征使得食品安全的风险也不可能只在某一特定的区域爆发， 它往往给很多国家甚至整个世界带来无法预测的后果。科技造成的全球食品安全风险，又进一步加剧了新的国际不平等。发达国家借助其完善的监管体系及先进的科技防范手段，可以较快地把某种食品安全风险化解。但是，这种食品安全的风险被发展中国家甚至不发达国家的科技专家引入之后，食品安全的风险就从发达国家转移到发展中国家和不发展国家， 而且，这些国家承受的食品安全风险远高于发达国家。
三、化解食品安全风险的思路
为了防范现代技术造成的食品安全风险，有人认为只要政府部门掌握更好的技术、更多的知识，就可以防范食品安全风险。笔者并不否认加强监管、提高食品检测科技是防范食品安全风险的合理选择。但是，我们用食品检测科技之“盾”来抵御科技造成的食品安全问题之“矛”时，经常出现“道高一尺魔高一丈”的尴尬状况。而且，这种希望通过技术手段来规避技术食品安全风险的做法将人类带入了一个更大的“风险规避怪圈”——用来规避技术风险的技术自身引发了更大的风险，将更大的不确定性带入这个世界。正如英国著名社会学家斯科特·拉什所言：“用技术手段来防范和化解风险、危险和灾难的风险预警与控制机制，又必然会导致另一种我们不愿意看到的结果，那就是这种风险交替与控制机制可能会牵扯出新的进一步的风险，可能会导致更大范围、更大程度上的混乱无序，可能会导致更为迅速更为彻底的瓦解和崩溃。” 〔7 〕 （P298-320 ）因此，笔者认为，要防范和化解科技造成的食品安全风险，迫切要求政府充分认识现代科技已成为食品安全风险的重要因素，一定要通过法律和政策促使食品生产和加工行业减少副作用科技的应用，完善法律以防范危害食品安全的科技研发和开发，严格执法以惩处滥用科技危害食品安全的人员和企业，最终鼓励和引导食品技术往生态化、安全化转向，从源头来化解科技造成的食品安全风险。
（一）通过法律遏制危害食品安全技术的开发和滥用。安东尼·吉登斯提出：“为了避免严重而不可逆转的破坏， 人们不得不面对的， 不只是科技的外部影响， 而是也包括限制科技发展的逻辑。” 〔3 〕 （P149 ）法律不仅是传统社会的风险管理方法，也是风险社会重要的风险管理办法。对于那些滥用科技危害食品安全的始作俑者及受益者，应该依法惩处。我国的《科技进步法》第29条明确规定，“国家禁止危害国家安全、损害社会公共利益、危害人体健康、违反伦理道德的科学技术研究开发活动” ，严令禁止从事制造各种风险的科技开发研究。同时，第73条规定，“造成财产损失或者其他损害的，依法承担民事责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任”。这就成为有关部门依法严厉打击以科技危害食品安全肇事者的利器，一方面威慑不法商家，使其不敢滥用非食品领域的科技进行食品生产、加工、储藏和销售，另一方面也为食品安全的受害者拿起法律武器维护自己的生命和健康权益提供了保障。只要严格执法，加强执法，严厉打击危害食品安全的科技滥用，就可以大大降低危害公民生命和健康食品安全事故，从源头杜绝科技滥用的潜在危害。
（二）通过检测手段防范科技造成的食品安全风险。整合食品安全监督、检测资源，从生产、加工、管理、贮运、包装到销售的全过程进行严格监控，是防范食品安全风险的合理选择。一是制定完善的食品卫生安全标准，尽快改变我国的食品卫生安全标准数量严重不足且比国际标准低很多的现状。二是统一食品卫生安全标准，改变现有的食品安全检测标准分为国家标准、行业标准及地方标准、企业标准，标准之间的交叉、重复甚至相互矛盾的状况。三是提高检测技术和设备。分子生物学和生物技术的飞速发展以及边缘学科新技术的不断发展，使得国外的食品安全检测技术日益趋向于高技术化、系列化、速测化、便携化。虽然我国的大部分检测部门在食品分析上采用了GC、HPLC、AAS 等设备，但国际公认的GC-MS、HPLC-MS 还远未普及，且超痕量分析等高技术检测手段也十分缺乏。应该尽快提高食品检测技术和设备，有效防范不法企业利用科技造成食品安全的风险。
（三）通过政策引导减少有副作用科技在食品领域的应用。积极鼓励和推广有机农业和有机食品业，减少科技应用，是防范科技造成食品安全的一条重要途径。有机农业和有机食品业从食品源头和加工过程都最大限度地减少了现有农业生产和食品加工过程中带有巨大副作用的科技。有机农业不使用农药、化肥、化学合成激素、化学除草剂等人工合成的化学物质，不使用任何化学添加剂。目前，在国际上， 有机农业生产早已有了一整套较完备和科学的增加土壤肥力及防治病虫草害的方法， 并积累了很多先进的技术和经验。这种“天人合一”的食品生产模式，最大程度低降低了有毒有害物质的添加，必然有效地提高食品安全。有机食品的原料来自有机农业或采用有机方式采集的野生天然产品，产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求，不采用辐射处理、不使用化学合成的色素、防腐剂、维生素、添加剂，是一种兼顾经济效益和食品安全的先进生产方式。为了加强我国的食品安全，政府应尽快制定相关优惠政策，鼓励各科研院所参与有机食品生产技术的研究和推广，扶持一些科技含量高、效益好、有影响、有品牌的农产品初加工龙头企业，带动有机食品生产基地的发展、提高终端产品的附加值。
参考文献：
〔1〕 薛晓源，周战超.全球化与风险社会〔M〕. 北京：社会科学文献出版社，2005.
〔2〕〔德〕乌尔里希·贝克.世界风险社会〔M〕.南京：南京大学出版社，2004.
一 教育内容要做到全面、详细、适合
1.教育范围要尽量涵盖孩子所有可能接触的物品
对幼儿的食品安全教育要尽可能全面，从腐败变质食物、有毒有害物质、各种药物到微小零件、热水、鱼刺，所有幼儿可能接触的物品都要涉及。目前孩子服用的药大多外观漂亮，口感好，深受孩子喜欢，有的孩子甚至把药品当零食，因此要教育孩子不能随便吃药，即使需要服药，也必须按医生的要求在成人的指导下服用；教育幼儿不随便捡食和饮用不明物质；教育幼儿了解不同食物的吃法，知道哪些食物是剥皮后吃的，哪些食物是要洗干净后吃的，哪些食物是要去核后吃的，哪些食物是可以生吃的，哪些食物是必须煮熟后才能吃的等。
2.教育事项要进行详尽细致的说明
对于具体的教育事项，不仅要告诉幼儿对与错，还要根据的幼儿的接受能力，有选择性地进一步详细讲解，使幼儿不但知其然，还要知其所以然。如家长会告诉幼儿不可吃腐烂变质的食物，同时也要教会幼儿识别腐烂变质的食物，如果食物上出现了黑色斑点，发霉了、手摸起来感觉变软、变稀，闻起来有馊味、酸味、苦味的食物，属于腐败变质的食物，千万不能吃。
3.教育内容要注意符合幼儿的认知水平
在幼儿发育的不同阶段，要根据幼儿认知能力和兴趣，选择不同的教育语言和教育内容，使幼儿能听得懂、记得住。
4.食品安全教育内容的另一方面是饮食习惯的培养
在注意食物安全的同时，幼儿良好饮食习惯的培养同样不可忽视，如果不注意，会发生难以想象的危险。一些好习惯养成之后，受益终生。如要教育幼儿注意讲卫生，饭前便后要洗手；吃东西时不跑、不闹、不躺；在进食热汤或喝开水前必须先晾凉，以免烫伤；吃鱼时，把鱼刺挑干净，以免鱼刺卡在喉咙里；进食时不嬉笑打闹，以免食物进入气管等。
二 教育方式要注意多样、灵活、渗透
1.采取多样化的教育方式
除了课堂教学以外，教育方式要多样，采取做游戏、举行课堂比赛、看动画片、学唱儿歌、讲故事、情景模拟等多种形式，通过多种形式让幼儿接触食品安全教育知识，使幼儿在保持对教育形式上新鲜感的同时，重复教育要点、加深记忆。如可以举例进餐的情境，分别描述正面（正确安全饮食习惯）与反面（不安全饮食习惯）的事例，鼓励孩子判断对错，并讲明判断对错的理由。通过判断对错，让幼儿明辨是非，知其然也知其所以然，理解深刻才能指导今后的进餐行为，知错不犯错。
2.灵活寻找教育切入点
针对不同幼儿的性格特点、兴趣爱好，有针对性地选取合适的教育方式、教育时间，进行食品安全知识的教育。如有的幼儿喜欢唱歌，就可以教授幼儿饮食安全儿歌，让幼儿记忆深刻。儿歌语言简洁，意思明了，便于理解，易于记忆；有的幼儿对图形、色彩敏感，选择制作一些融合食品安全知识的食物图片进行教育讲解，使幼儿感兴趣、记得牢。
3.将食品安全知识渗透到幼儿日常活动的点滴之中
根据我国现颁布的《中国人民共和国食品安全法》中明确的规定，消费者在进行购买食品的同时，可以按照要求对商家进行要求“十倍赔偿”，这样的方式成为我国现在的惩罚性赔偿制度。对于这样的“十倍赔偿”来说，在现在的社会中，并没有深刻的将这项制度落实到每一个商家身上，不仅没有达到应有的效果，反倒在实施的过程中更加困难。本文主要探究我国对“十倍赔偿”规定进行合理的批判与完善。
关键词:
十倍赔偿;食品安全法;批判与完善
对于我国现在的食品安全法规中明确的保障消费者的合法权益，从已颁布的食品安全法规中能够发现其中一些特色性的新意，比如设立健全的食品安全委员会、对于一些存在问题的食品进行及时的召回、取消食品的免检制度等相关问题。在这样的全新制度中，有一个政策成为现代人所关注的重点。随着“十倍赔偿”的方案一经提出，在社会上引起高度关注，但是现在很多地方对于这个政策并没有积极地实施，导致这样的政策成为虚设。
一、“十倍赔偿”立法批判
(一)威慑力不足，形重实轻
从现实来看，自从我国推出《食品安全法》后，全国众多地区已经开始实施“十倍赔偿”的政策，渐渐地各地区逐渐出现众多的“十倍赔偿”真实案例。从不断出现的案例中能够看出，现在的食品安全存在一定的规律，基本来说都是几块钱之间的小额消费，只有少数的集中货物是成千上万的，因此在索要赔偿的同时，由于金额数目过小，翻过十倍以后仅仅还是面值过小，这样的教训不能够使商家能够体会到法制的根本，就会导致商家还是存在一定的安全隐患，面对索要的赔款，商家态度抱有一定的敷衍，这样的方式不能够给商家以此沉痛的打击。对于这样的现象，在我国现在的食品安全中经常出现，这样不仅不能够彻底消除商家对于食品安全的轻视程度，而且对于商家来说反倒是一次微不足道的教训，不能够真正的使商家对食品安全进行高度重视。
(二)刚性有余，灵活度不足
对于“十倍赔偿”政策的出台，我国中央机关不断强化这项观念，使各地区能够深切落实这项指标，使食品安全得到一定的保障。对于《食品安全》中规定过，中国的惩罚性质的赔偿能够确定一个固定的乘数比率，就是现在出台的“十倍赔偿”，换而言之，一旦出现造假出售的现象，不论存在什么样性质的动机，其中的经济效益、规模和责任，也不论消费者存在的自身伤害多大、情况遭遇、求偿成本等，都需要进行国家出台的法规政策，严格的将“十倍赔偿”性质落实到每一个人的身上。就惩罚性赔偿来说，与其说是与实际的损害相差悬殊，其实蕴含实质性的公平，然而对于十倍赔偿的观念来说，实则是为了进行惩罚的目的。通过现在社会发生的多样化食品生产安全的问题，对于“十倍赔偿”规定能够彻底改变教育的思想已经属于苍白无力。
二、“十倍赔偿”规定立法的完善
对于现在社会不断的而发展，人们对于食品安全越来越重视，对于国民来说，食品的安全是现如今生命攸关的头等大事，因此《食品安全法》提出后无疑是为中国的消费者在餐桌上提供一层安全的保障。但是由于现在的法规中，仍然存在一定的不足，难免会有一些瑕疵，不论是在定性上、定位和定量上都存在一定的偏差，虽然来说拥有惩罚性的赔偿形式，但是却没有惩罚性的真谛。因此为了能够全面的扭转现在的食品安全局势，不单单是依靠“十倍赔偿”这样的形式进行转变，要从根本上对食品安全进行改进与完善。其中对于食品安全的惩罚性赔偿制度至少要根据一下几个方面进行体现与改变，首先对于一些恶意、明知、放任等具有一定谴责性的概念进行定位，制定严谨的标准，参考相对应的法律观念与政策，尽量设置最小限度等原则，还要采用描述进行列举一些立法的技术，才能够使经营者内心中产生一定的准则，能够明确范围内的制度明细;其次要建立审判组织和流程，通过设计类似于认定责任和确定的数额，需要采取分开审理或者是强行的特殊程序，从而能够提高其保障水平，要明确的使经营者明白一旦具有主观意义上存在恶行、行为等具备非法性质的后果，将判处金额纳入到平时考虑的范围之内;再者要充分的进行实施采取抗辩的理由和免责任的特权，处于对于公共利益进行考虑，使经营者也能够为自己进行辩护。要对于证明进行制定合适的标准。对于最高的数额进行确定，要制定出一个准确的数值，进而才能够使经营者有一定的参考，这样经营者能够全面的管理监督自己;最后要进行对于责任相互承担，确定不同的参与者的责任分配方式，要以审查的法官进行自由的裁量为主，要求出现安全问题的商家进行合理的赔偿，防止产生拖延、拖欠等现象发生。
三、结语
自从我国出台的《食品安全法》后，虽然为人们在生活食品中提供坚固的保障，但是由于其中类似于“十倍赔偿”政策依然存在一定的问题，因此为了能够全面的实施食品的惩罚性赔偿制度，就需要对现在的食品安全存在的问题进行深入的研究，在这样的基础上再进行对食品安全制度的改革，能够全面的改变我国现如今的食品安全现状。
作者：郭竞潞 单位：北京市朝阳区食品药品监督管理局
［参考文献］
［1］严苗．浅谈我国＜食品安全法＞中惩罚性赔偿规定之完善［J］．理论导刊，2014(06)．
摘要:在食品安全的决策与实践中,利益主体未受伦理的约束而使食品产生危害社会等伦理负效应,出现食品安全的伦理风险。食品安全风险分析是风险分析在食品安全领域的应用,食品安全伦理风险评估具有明显的价值判断和综合性,如何进行伦理决策是预防和化解食品安全伦理风险的重要举措,食品安全伦理决策矩阵和决策方案筛选模式为人们提供了降低食品安全伦理风险的定性分析的输出机制。
关键词:食品安全;伦理风险;伦理决策
目前,食品安全问题日益增多,引起广大消费者和社会各界对生产厂家、卫生监管部门,以及各级政府的不满和不信任。即使有些企业不会以牺牲经济利益为代价损害社会利益,也应该把未来世代的利益与风险承担作为一个重要方面加以伦理审视,有效降低伦理风险。所以,有必要对食品安全进行价值评估,审视食品安全对社会可能带来的直接或潜在影响,建立食品安全伦理风险的预防机制与反馈机制,降低食品安全问题对社会所产生的负效应。
一、食品安全风险和风险评估
就风险而言,由于人们关注的视角不同,对其所作的阐释也不尽相同。Covello和Merkhofer(1994)把风险定义为“不良后果的可能性,发生的不确定性,时间的先后安排,不良后果的严重性”。美国项目管理学会(PMI)对风险的定义是“正面或负面影响项目内容的不确定事件或条件”,选择性风险被描述成“一个事件可能发生的概率并对实现目标的不利影响”。食品危害是指食品中可能导致对健康不良影响的生物、化学或者物理因素或状态,食品安全风险可定义为“对健康的不利影响的概率和这种不利影响的严重程度,由此导致的食品危害的一个函数”(EC,1997)。以转基因食品为例,转基因食品的风险主要是由于科学认识的局限造成的对技术后果的不可预知性,并不是说它一定会对人体或者环境带来危害。
食品安全风险分析是风险分析在食品安全领域的应用,通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估,对风险特征进行定性或定量描述,在参考各种相关因素后提出和实施风险管理措施,并对有关情况进行交流的过程,以保证消费者在食品安全风险方面处于可接受的水平。风险分析包括三部分:风险评估、风险管理和风险沟通。风险评估是理解风险发生的可能性和发生的后果的科学。风险评估是整个风险分析体系的核心和基础,也是食品安全今后工作的重点。欧盟委员会确定风险评估由四部分组成:(1)危害识别:识别可能产生对健康不利并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素;(2)危害描述:对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质的定性和/或定量评价。(3)暴露评估:对于通过食品的可能摄入和其他有关途径暴露的生物、化学和物理因素的定性和/或定量评价。对于短期急性暴露和长期慢性暴露是不同的。对于急性暴露(如病原菌)引起敏感人群疾病的病原菌水平这一数据是非常重要的;对于慢性危害,如可能引起积累损害的,寿命平均暴露是重要的。(4)风险描述:基于上述三个方面和危害有关的风险评估,其中包括伴随的不确定性。
风险管理是按照风险评估的结果,对被选政策进行权衡,实施适当控制风险的政策选择机制,必须以科学为基础,以食品安全目标为决策依据。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施,尽可能有效地控制食品风险,从而保障公众健康。Sobyetal(1993)开发了一种风险管理循环模型,通过风险沟通研究其相关关系,主要集中在与食品相关的风险。这个模型认识到对利益相关者的关注,包括每一阶段的风险管理过程中需要被发现和被承认的那些公众需要。风险管理可以分为四个部分:风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。风险管理措施包括制定最高限量、制定食品标签标准、实施公众教育计划、通过使用其它物质或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。
风险沟通被定义为“在风险评估人员、风险经理人、消费者和其他利益相关者之间关于风险的信息和观点的互动交流。风险水平的有效沟通对于食物安全来说至关重要,使食品安全信息通过一定的方式在整个供应链中传递,尤其是消费者,以便使消费者在购买食物时能做出有效信息的决定(ManningandBaines,2004a)。有效沟通原则既要求能提供清晰的信息又要求与所提供的信息有关的交流的复杂性和不确定性。
二、食品安全伦理风险的内涵与影响因素
随着社会的进步,在科技理性不断发展的同时,人的自身价值也不断受到重视,出现了以科学技术为核心的科技理性与以人的价值和尊严维护为核心的价值理性,科技理性与价值理性都是人类理性的重要内容。在人文主义的视野里,科学知识尽管逻辑严密、系统有序,但它并不能给人以思想和价值的判断,科学只能助长人的趋利性与工具性。过分强调科技理性或价值理性都是有失偏颇的,这种分离不仅会带来两种文化主体的知识缺失,还可能产生伦理风险。
伦理风险(也称道德风险)是20世纪80年代西方经济学家提出的一个经济伦理范畴的概念,一般是指自利的个人或组织受某种因素的引诱,违反有关诚实、维护公众利益等一般道德准则所产生的不确定的伦理负效应,诸如伦理关系失调、社会失序、机制失控、人们行为失范、心理失衡等等,是人类为获得“道德合法性”或“存在正当性”的不确定性要素和事件的组合。一旦产生上述负效应,将会给社会带来灾难性的后果。因为环境允许他们这样做而不会遭受社会惩罚。可以这么说,只要市场经济存在,伦理风险就不可避免。
食品安全的伦理风险是指在食品安全的决策与运行中,有关利益主体在追求自身利益的同时,由于正面或负面的影响可能使食品在人与人、人与社会、人与自然、人与自身的伦理关系方面产生不确定事件或条件,未受伦理的约束而使食品产生危害社会等伦理负效应的可能性。食品安全伦理风险的研究突破了传统食品安全风险研究的“科学——技术”的研究模式,为处于风险社会的人们提供了食品安全风险管理的一个新的视野和决策焦点。2002年在南部非洲发生了转基因食品援助危机,一些国家出于社会经济方面的考虑不允许接受转基因食品援助,世界卫生组织因此建议对转基因食品进行全盘评估,并扩大对转基因食品的评估,使之包括对社会、文化和伦理方面的考虑。这说明国际社会对食品安全风险评估已注重考虑伦理道德等方面的因素。
伦理与道德风险评估与以科技为基础的风险评估是完全不同的活动,以科学为基础的风险评估以认知为主导,以事实判断为核心;伦理与道德评估是以价值为基础的评估,以人的价值为主导。在这种价值理性的思维视角之下,以人的价值完善为向度,给人以思想和价值判断的尺度,对行为主体在实现目的的过程中进行成败得失的判断。Slovic(2000)认为对风险的感知和接受根源于社会和文化因素,食品安全伦理评估具有明显的价值判断和综合性。Nestle(2003)认为安全食品是“一个不超过可接受风险的水平,并且可以被基于科学或者是基于价值的风险评估的商品。”她进一步指出食品安全风险评估不仅仅指健康问题,也可以是“以生理文化和社会因素为基础的个人信仰和价值观的立场”。
以科学为基础的食品安全风险评估,通过计算分析住院治疗、死亡等疾病严重程度,亦通过成本收益分析来降低风险成本,是一种针对成本与收益的平衡风险。以价值为基础的食品安全评估主要评价食品安全风险是自愿的还是强制的,是看得见的还是隐藏的,是熟悉的还是未知的,是常见的还是违背常规的,是自然的还是技术方面的,是可控还是不可控的,是和缓的还是严重的,是公平的分配还是不公平的分配。以价值为基础的食品安全评估是一种针对担忧和使社会震惊的行为的平衡风险,具有一定的不确定性、模糊性、综合性和复杂性。
Handler(1979年)认为风险评估是一个科学问题,在某一特定风险的可接受水平是一个在政治领域上确定的政治问题。科学与不确定性及其所带来的治理与信任的问题在2002年欧洲疯牛病事件中极大地凸显出来,许多人对包括生物技术和信息技术在内的科学领域所带来的巨大机会深感不安,因为其进展往往远远超出人们的意识所及和承受程度。欧洲疯牛病事件调查委员会的调查报告在如何处理潜在危害的问题结论是:疯牛病事件的关键是如何处理风险的问题:一个对牛而言已知的危险和对人类而言未知的危险,政府的责任是采取措施解决双方的危险。每个国家的社会、经济和人文情况不同,人们对食品安全的看法也不尽相同。一般而言,影响食品安全的因素来自多个方面,如经济的、技术的、政治的、社会的和伦理等方面的因素,其中经济因素是影响食品安全最重要的因素。伦理因素是指食品决策方案在伦理上的是非问题,其判断的依据是一些基本的伦理准则,包括公正原则、人道原则、安全原则等。组织或个人的风险决策和沟通不仅仅基于风险评估,也需要进行价值判断。食品企业必须认识到公众一般都希望食品科学和风险发生的概率,与非理性或感性的价值观念同等重要,否则就会对政府或食品企业产生猜疑和不信任。因此,对食品安全进行伦理风险评估,首先应该确立一个基本的道德立场。
国家和地区政府在立法时可能被许多利益集团游说,这种游说可能不是基于科学判断,而是为了促成对自己有利的立法通过。这可能导致政府做出一个“政治”政策的决定,而不是采取一个以科学为基础的决策目标。因此,一个国家的食品立法是以科学为基础的风险评估和基于价值的风险评估的综合平衡。CAC(2003)和美国国家研究理事会(1989)区分了这两个因素,并指出这两个因素需要在风险沟通中被考虑进来。也就是说,尽管对风险的科学判断不会变化,但对风险的感知可能会发生变化,对风险的感知由风险沟通决定。
有很多因素影响以价值观为准则的风险感知和风险评估(Covello,1998),例如对于潜在灾难和风险,在时间和空间上是聚集还是离散的,是确定的还是随意的,是熟悉的风险还是不熟悉的风险,是积极主动还是消极被动披露风险,是科学可控的已知风险还是科学无法控制的未知风险,是缺少理解还是可以理解的机制和程序,对儿童有危险还是没有危险的风险,风险具有滞后效应还是马上显现,风险受害者是可以确认的个人(组织)还是不能够确认风险受害者,是带来恐惧的风险还是没有恐惧的风险,风险造成的损失是可恢复的还是不可恢复的,是缺乏信任的机构还是充满信任的机构,媒体是大力关注还是很少关注的风险,风险是由于自身活动失误引起的还是由天灾人祸引起的。上述因素都会影响公众对风险的感知和风险评估,这些因素相互作用,它是公众对这些综合因素的整合反应,并最终影响以价值为基础的食品安全伦理风险。
三、食品安全风险伦理决策
如何进行伦理决策是预防和化解食品安全伦理风险的重要举措。Bommer等人将伦理决策看作是一个收集信息和处理信息的过程,伦理决策的对象是伦理问题,伦理决策的结果是伦理行为。决策者是具有自主意识的伦理主体,对伦理问题能够做出判断和实施行动,决策者可以对决策结果做出“合乎伦理”和“不合伦理”的判定。合乎伦理的决策是指合法的、在道义上为社会上大多数人所接受的决策,不合伦理的决策是指非法的、在道义上为社会上大多数人所不能接受的决策。伦理决策的着眼点在于通过对伦理决策进行全过程的控制,对可供选择的方案进行道德评价,对于道德冲突中所涉及的各种价值观进行描述、判断、推理、以及企业与利益相关者之间的协商,使行为主体能够对决策行为可能涉及的伦理问题进行全面思考,解决在决策过程中出现的道德冲突。
(一)食品安全风险伦理决策过程
食品安全风险伦理决策是根据食品安全伦理风险评估的不确定性、模糊性、综合性和复杂性等特点,依据人们对食品安全道德合法性认可程度的不同,所做出的一系列道德判断与选择。西方企业伦理决策的主要模型有伦理检查模型、遭擅决策树模型、“九问式”模型等,这些伦理决策模型可分为过程模型和问题模型。过程模型是决策者主要从动机、手段、后果等方面全面地评估一项决策的道德性;问题模型是决策者在决策过程中,通过系统地提出和回答一系列的问题,达到伦理决策的效果。
食品安全风险伦理决策机制的实施需要建立起合理的伦理风险决策流程,道德冲突是进行伦理决策的原因,决策者有时需要在两难的价值准则之间做出选择,伦理决策受许多因素影响,包括遵守法律规范、不同国家的伦理标准、组织文化以及在供应链上不同的组织文化的相互影响等因素。经济因素是产生道德冲突的主要诱因,但不是唯一的诱因,其他非经济因素如理想、安全、偏爱、恐惧等都可能引起道德冲突。确认一种情况是否属于道德冲突,取决于角色的道德要求,角色的道德要求又取决于道德判断,而道德判断的依据是道德理论,例如义务论、结果论等价值判断范式。
人们首先要分清道德冲突的内涵以及在何种情况下发生道德冲突。当在同一价值体系范围内选择了按照某种道德准则的要求去实现一定的道德价值时,就不得不放弃按照其他道德准则的要求去实现另外的道德价值,由此使决策主体陷入了一种道德选择上的两难境地时,就产生了道德冲突。另外,决策方案的道德状态对决策结果具有重要的影响,琼斯(Jones)认为行为所产生的危害和利益的结果,社会对行为是好是坏的认同程度,危害和利益实际出现的可能性,行为后果出现之前的时间长短,决策者与行为受益者之间的社会、文化、心理或生理亲近程度,受行为影响的人的范围等因素都会对伦理决策结果产生影响。
(二)伦理决策的价值判断依据和影响因子
在伦理决策过程中,需要有基本的价值判断依据和影响因子。一般说来,从操作的角度来看,可从伦理决策的价值判断标准、决策时个人权益的保护、决策后被影响的对象、决策后的效果等方面来考虑。为了让伦理因素嵌入食品安全决策中,决策者必须能够理解和评价道德争论,考虑到感知到的风险是基于价值判断还是科学判断,从而做出合理的伦理决策。为了使食品安全风险伦理决策是有效和可持续的,它需要人们在一定的商业环境下评判什么是“好”还是“公平”。
Belmont提出的伦理基本原则包括尊重个人,应将个人看成是能自主的主体,让行为人自己选择,对那些自主力受限制的人应加以保护;自主即理解和处理信息的能力;自愿性即不受他人控制和影响的自由;善行提醒人们要尽量减少伤害,增加利益;公正要求人们应公平、待人。可持续发展原则以道德表现为基础,给企业提供了一套伦理决策的指南,使企业能够通过有效地应对并满足由于社会环境和经济发展所带来的挑战。英国政府制定的可持续发展的原则主要有(Defra,2002):(1)生产健康、安全的食品,以满足市场需求;(2)支持农村和城市经济和社区的生存能力和多样性;(3)通过市场和公共利益补偿实施可持续土地管理,确保能养活的生计;(4)在自然资源(尤其是土地、水和生物多样性)的生物学限制下运营;(5)通过减少能源消耗,降低资源使用,尽可能使用可再生资源,取得持续的高环境绩效标准;(6)确保食品供应链中所有员工的安全、卫生的工作环境,良好的社会福利和培训;(7)持续获得高水准的动物健康和福利;(8)为确保需求不断增长的食品并提供其他公共利益,保持可利用的资源,尤其是可选择的土地使用是满足社会其他需求所必须的。上述道德原则有助于指导我们进行恰当的食品安全风险伦理决策。
食品伦理理事会(2001)通过剖析四个利益相关者的福利、自治和公正的道德原则对食品安全问题进行伦理决策,这四个利益相关者包括在食品供应链上工作的个人和组织(如农民、农业供应商、食品制造商、零售商、贸易人员和餐饮人员);一般公众和利益相关者(如社会上的消费者和参与者);农场牲畜和环境。“利益相关者”和“道德原则”这两个维度相互作用形成一个伦理决策矩阵,在伦理决策矩阵的12个独立单元中,福利、自治和公正的原则分别适合农业和食品行业的人员、公众、农场动物和生态系统的利益相关者权益。该伦理决策矩阵提供了在食品安全风险伦理决策中涉及到的利益相关者和道德原则之间相互作用的关键要素,涉及伦理的基本准则,如动物福利、保护环境和生物多样性等。该伦理决策矩阵确定了食品安全风险伦理决策的问题和争议的焦点,把伦理决策从问题和人们的感觉中梳理出来,使人们能在更广的范围内讨论问题,能有效帮助食品安全风险伦理决策进行价值判断并确立影响因子;它提供了一个对食品伦理决策和个人选择的详细分析,但没有对组织伦理决策进行定量分析或组织之间的定量比较。
(三)伦理决策方案筛选机制
食品企业在进行伦理决策时,要根据各种伦理道德原则对企业的重要性对伦理决策方案进行排序。福利、自治和公正这三项原则中的每一项都应具有相等的道德重要性,这意味着在有些情况下这三项原则会互相冲突。某一项原则的重要性不会总是超过另一项原则的重要性。企业应该根据具体情况,权衡后决定什么是合乎所有三项道德原则。可接受的伦理风险标准是以伦理政策、伦理目标和伦理指标为基础的指南。伦理目标是组织设立的目标,与企业社会责任政策一致;伦理指标是组织详细的可实施的伦理绩效标准,是伦理目标的具体分解。企业通过筛选伦理道德各方面对企业的影响,按照伦理重要性和伦理绩效标准就可以进行伦理决策,管理食品安全的伦理风险。世界上许多知名企业已建立了以“道德过滤器”为中心的决策流程,把拟定的行动方案与社会的道德规范和企业的道德原则进行对照,不符合道德要求的方案就被剔除。在对食品安全进行伦理风险与收益评估时,必须尽可能优化方案来增加收益、减少危害,必须禁止风险几率大于收益的方案。
食品安全风险伦理决策矩阵和伦理决策方案筛选模式为我们提供了一个在食品安全伦理风险决策过程中,在伦理道德影响方面的优先权排序,对可供选择的方案进行道德评价,使利润动机符合伦理的要求,是有效降低食品安全伦理风险的一个定性的输出机制,帮助管理者做出正确的抉择。
四、结语
道德指南是企业经营的基本伦理原则,也是企业化解伦理风险的基本保障。食品企业应把伦理风险问题纳入其高层决策系统和食品安全风险管理中,遵守道德指南,制定食品安全伦理决策的原则,充分考虑企业应承担的社会责任、企业所拥有的基本权利和义务等问题,从而使伦理风险的管理更具有全局性、前瞻性,保证社会和伦理的要素不会迷失在企业竞争之中,有效化解食品安全伦理风险。
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[关键词] 城镇居民；食品安全；知识；态度；行为
[中图分类号] R155.5 [文献标识码] B[文章编号] 1674-4721（2011）01（b）-134-02
近年来，随着经济的快速发展，城镇居民的生活水平逐年提高，居民的食品消费与日剧增，食品的不安全事件发生率也不断上升，危害了广大居民的健康[1]，为了解宿迁市城镇居民食品安全知识、态度和行为状况，笔者于2009年7月进行了调查。
1 资料与方法
1.1 一般资料
采用随机整群抽样的方式抽取宿迁市宿城区15岁以上、70岁以下的城镇居民780名，就食品安全知、信、行进行调查。发放问卷780份，经过筛查，剔除无效问卷，收回有效问卷708份，有效回收率为90.77%。
1.2 方法
用自行设计的问卷进行无记名现况调查，由经过培训的调查员面对面进行现场调查，问卷当场回收，不配合者不予调查。问卷包括基本情况、食品安全知识、有关事件的了解、态度、行为及建议等。正式调查前，对上述问卷进行了预调查，根据预调查结果对易产生歧义的个别条目做了修改。
1.3 统计学方法
采用Epidapa数据库录入。应用SPSS 16.0软件进行描述性分析，计数资料进行χ2检验。
2 结果
2.1 基本情况
本次调查共获得有效样本708例，其中，男性342例（48.31%），女性366例（51.69%）。小学及以下文化程度95例（13.42%）；初中188例（26.55%）；高中、职高、中专242例（34.18%）；大专、本科及以上183例（25.85%）。年龄15～70岁。
2.2 食品安全知识知晓率
708例中，知道国家颁布《食品安全法》的占61.4%，知道绿色食品标志的占47.6%，认为在鸭的饲料中加入苏丹红，使鸭蛋心变红对人体有害的占81.9%，认为地沟油在经过回收、净化以后不可以安全食用的占83.8%，认为纯天然的食品不一定是安全食品的占63.8%。不同文化程度之间食品安全知识知晓率比较，差异有统计学意义，见表1。
2.3食品安全认知态度
对于政府卫生部门食品卫生监管工作认为很好的占12.7%，认为好的占12.6%，认为一般的占46.7%，认为不到位的占23.3%，不清楚的占4.7%；希望获得食品安全知识的占97.2%，其中，23.2%的人觉得迫切需要，66.0%的人觉得需要；有25.8%的人认为食品安全的健康教育与提高人群健康水平和整个民族体质的关系是密切的。对当前食品安全形势看法有49.1%的人觉得问题太多，令人失望；49.3%的人觉得有问题但可以解决；有1.6%的人觉得没有问题；有87.7%的人认为实施《食品安全法》对推动食品安全监管工作有重要的作用；有91.5%的人表示愿意接受食品卫生方面的健康教育；在食品安全问题中人们担心蔬菜中农药残留占67.9%，担心食品中违规使用添加剂占82.8%，担心造假食品占77.5%，担心注水或病死牲畜肉占54.7%，不同性别及学历对食品安全问题担心程度比较，差异均无统计学意义
2.4 食品安全行为方式
购买食品的主要场所是超市和农贸市场，本调查的708例中占90.4%。在购买食品时遇到超保质期或包装袋破损食品，有39.0%的人会向消费者协会或向行政管理部门投诉，有83.3%的人会与经营者交涉要求调换，有20.6%的人会自认倒霉，不去追究。可见大部分人认为不合格食品的主要责任在于销售者，但处理的态度比较宽容。调查中发现不同性别的人在遇到食品安全问题时会采取不同的措施，见表2。向有关部门投诉的人中，有28.1%的人认为投诉得到解决，有25.4%的人对投诉解决感到满意；不向有关部门投诉中，有20.6%的人不知道如何投诉，有22.5%的人认为投诉不能解决问题，有23.7%的人不愿意花费精力和时间去投诉，有6.2%的人自认倒霉。
2.5 了解食品安全知识的主要途径
了解食品安全知识的主要途径是电视、网络和报刊，本调查占86.3%。最需要获得的食品安全知识是日常生活中的饮食行为的具体指导，本调查占81.7%。
3 讨论
调查显示食品卫生问题已得到宿迁市城镇居民的广泛关注，居民的食品安全意识较强，但在掌握食品安全知识和实施上还有一定的欠缺，文化程度越低越显著[2-3]。假冒伪劣、农药污染、滥用食品添加剂等问题已受到广大群众的重视[4]。电视、网络和报刊是人们了解相关知识的主要途径。
经调查发现，有97.2%的人认为需要学习食品安全知识，但其知识知晓率和行为方式有偏差，且随着文化程度的降低，食品安全知识知晓率也下降，具体体现在对《食品安全法》的知晓率低、对绿色食品标志不了解等，居民的食品卫生态度显示，文化程度越高其态度越好[5]，故此建议应加强食品安全知识的宣传、教育，特别是对青少年群体、文化程度较低群体的食品安全知识教育。
不同文化层次人员对当前食品安全形势看法都较悲观，在遇到食品安全问题时大部分人群不向消费者协会或行政监管部门投诉，原因有多种，即使投诉群众的满意度也较低，对此有关食品卫生监督部门应加大对《食品安全法》的宣传，设立专门食品安全问题举报专线，加强食品监督力度，严格把关，从最基层进行调查监督，对食品生产经营中做得好的经营者实施扶持，对违反相关法律、法规规定的，不顾食品安全的经营者严禁其进入市场[1]。另外，要增加群众的维权意识，做到切实为群众服务，将食品安全问题防患于未然，为广大群众的食品安全保驾护航。
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一、我市食品药品安全现状
食品药品监督管理局承担对我市药品和医疗器械质量安全的全程监督管理，对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织对重大事故的查处的职责。全市食品药品监管系统共有干部、职工43名，其中市局机关有21人，大专以上学历占93.8%，平均年龄为34.14岁。
目前，全市共有涉药单位1277家，其中药品生产企业1家，医疗机构961家，药品经营企业306家，医疗器械经营企业7家。有各类食品生产、经营单位8684家，其中：食品生产加工（含小作坊）1388家，食品经营企业（个体工商户）4577家，餐饮单位2780家。
近年来，在市委、政府的正确领导下，各有关部门齐抓共管，食品药品市场秩序显著好转。
在食品安全监管方面，20__年，我市成立了食品安全委员会，形成了以市食安委直接领导，食药监局综合协调，各相关部门分工负责、齐抓共管的格局。制定了食品安全责任制、食品安全暗查暗访制度、信息制度、重大食品安全事故应急预案等一系列工作制度，统一组织开展食品安全专项整治与专项检查，加大了对种植、养殖、生产加工、流通领域、餐饮消费等领域的执法力度，规范了食品市场秩序；初步形成“监管体制基本理顺、两网建设成果初显、专项整治成效明显、人员素质逐步提升、安全意识渐入人心”的食品安全监管局面，全市食品安全状况总体趋好，20__年，全市农产品农残检测合格率均在95.5%以上。地产食品抽样检测合格率为98.2%，餐饮单位量化分级率达到93%，食品安全群众满意度测评列全区第一。先后共创建国家级食品安全示范县1个，自治区级食品安全示范乡镇7个，食品安全示范街（区）2个，示范市场3个。近年来，全市未发生重大食品安全事故。
在药品安全监管方面，大力实施药品安全信用体系建设，对辖区内1家药品生产企业、911家医疗机构和288家药品经营企业建立了信用信息档案，建档率达到了99.25%。深入开展药品专项整治行动，全面实施药品生产经营企业gmp、gsp认证及跟踪检查，目前全市306家药品经营企业通过gsp认证的293家，通过率为95.7%。不断加大培训力度，切实提高药品从业人员素质，先后举办各类培训班13期，培训人员累计2__人次。同时，对__市电视台的两个频道进行监测，对检测到的违法的药品、保健食品、医疗器械广告进行证据刻录，及时移交市工商行政管理部门。通过规范整治，全市药品安全形势总体良好，药品安全责任体系基本健全，基层食品药品监管网络和队伍进一步完善，制售假劣药品等违法犯罪行为明显遏止，药品市场规范有序，有效保障了群众用药安全，有力地促进了医药经济健康发展。
二、食品药品安全工作面临的形势及存在的突出问题
虽然通过近几年的规范整治，食品药品市场秩序明显好转，但食品药品安全面临的形势仍然十分严峻。一是食源性疾病和药源性疾病频频发生，"非典"、"禽流感"的暴发给我们敲响了警钟；二是假冒伪劣食品屡禁不止，已经成为社会的一大公害；三是食品中新的生物性和化学性污染物，以及致病菌对常用治疗药物不断增加的抗药性，对健康造成了很大的威胁，食品中毒、滥用食品添加剂、农药残留量超标等使人们"谈食色变"；四是食品新技术、新资源应用给食品安全带来了新的问题；五是“齐二药”、“欣弗”等接二连三的药品安全问题不断触动公众脆弱的神经。就我市来讲，食品药品安全也还存在一些突出问题，主要表现在：
（一）群众安全合理饮食用药意识不强。群众普遍缺乏安全合理饮食用药知识，特别是边远农村的群众在饮食、就医用药时往往只图方便、便宜，识别假劣药械的能力和自我保护意识明显薄弱。
（二）零售药店经营行为不尽规范。由于药店数量多、规模小、管理水平低、布局不够合理、市场存在无序竞争等情况，零售药店药师不在岗现象较多。部分药店经营管理不规范、处方药不凭医生处方销售、药品、保健品不按规定分区摆放及以保健品冒充药品销售使用等现象均较常见。
（三）农村医疗机构药房硬件和管理达不到要求。尤其是乡镇卫生院、村卫生室和个体诊所的药房管理是基层药械监督管理工作的重点和难点。药械管理水平较低，
规章制度不健全，硬件设施较差，个别村卫生室、个体诊所存在药品过期失效和被污染的现象，卫生条件急需改善。 （四）药品、医疗器械和保健食品广告宣传违规现象时有发生。主要表现在夸大药品医疗器械的治疗效果或以药品治疗效果描述食品保健品的功能，甚至采取赠药、现场免费使用等方式为饵，诱使消费者产生非理性的消费活动。
（五）食品产业发展层次较低，安全隐患难以根治。食品产业化、规模化、标准化程度偏低, 80%以上为10人以下的小作坊；此外散布在城乡的小作坊、小商店、小餐馆、小摊点、小市场流动性大、从业人员素质参差不齐，且经营管理方式落后，尤其是小作坊生产技术和装备落后，食品安全保障能力较弱，成为食品安全监管工作的难点；食品生产加工作坊周边环境和生产条件较差，个别商店进货渠道不规范，经营过期变质食品现象及制售假冒伪劣和有毒有害食品行为时有发生。
（六）食品从业人员素质较低，食品安全意识、法律意识和责任意识不强。食品准入门槛较低，直接导致相关规范、制度在执行过程中流于形式。
（七）检验能力滞后于食品产业发展。我市目前能够承担食品监测的仅有__市质量检验所和市疾控中心两家，其他均为快检设备，且设施设备相对落后，只能对食品安全一般性指标进行检验，重要的指标无设备和人员无法进行检验，开展大范围的食品检验工作困难大，导致食品安全隐患不能及时发现和排除。
三、存在问题的主要原因
（一）食品药品监管体制机制存在缺陷。食品安全监管方面，各监管职能部门在实际运行中出现多头监管或监管缺失等现象，如食品生产企业抽检频次高、节前多部门一窝蜂重复抽检，企业意见较大；检测信息尚未达到共享，食品相关产品监测机构、检测设备存在重复建设，造成财政专项资金投入绩效不高或浪费。药品监管体制和机制同样也存在着职能交叉、职责不清的问题。如在药品广告监管工作中，审批权在药监部门，而行政执法权在各级工商部门，广告的又是通过广电部门进行的，药监部门发现违法广告要移送到工商部门处理，没有主动权，监管不能到位。
（二）监管手段落后。一些行政执法监督检查方法已不适应药监工作的需要。运用高科技监测手段开展工作与制假售假违法手段不断升级的形势相比，有许多不相适应之处。
（三）基础薄弱，投入不足，食品药品监管设施亟待改善。食品安全监管投入严重不足，基层食品药品监管工作得不到加强，基础依然薄弱。尤其在乡镇和村级，组织不健全，人员不落实，办公设施缺乏，无工作经费，宣传不深入，群众食品药品安全意识较低，加之乡镇没有具体的执法职能，各项工作大多停留在纸上，很难落到实处，食品药品安全投入亟待加大，基础设施亟待改善和提高。
（四）群众质量意识不强，自我保护能力低。受传统观念和受教育程度及现实经济状况影响，全社会对食品药品安全的理解和认识参差不齐，广大消费者食品药品安全和质量维权意识薄弱，农村地区群众食品药品安全知识和法律意识更是缺乏，自我保护能力低下，给制售假冒伪劣食品药品不法行为以可乘之机，全社会的食品药品素质亟待提升。
四、解决的对策和方法
（一）切实树立科学监管理念。当前全国上下正掀起学习实践科学发展观的热潮，作为食品药品监管部门，首要任务是解放思想，进一步树立科学监管理念，重点要正确处理好四种关系：一是正确处理好监管与发展的关系。监管是手段，发展是目的。为了人民群众的饮食用药安全，首先要强调监管，加强食品药品市场监管是我们履行监管职责的忠实表现，为了更好地发展，要以监管促规范，以规范促发展，全面推进食品药品监管各项工作。二是正确处理好监督与帮促的关系。要以食品药品产业健康发展为标准，以扶正祛邪为原则，把食品药品监管融入经济社会发展的大局之中，在保证食品药品安全的同时，促进食品药品产业健康、快速发展。三是正确处理好处罚与规范的关系。处罚只是手段，规范才是目的。在药品监管执法过程中，要合理使用行政处罚权力，要将确保百姓用药安全作为实施处罚的出发点，将规范企业行为与促进企业发展作为实施处罚的归宿点。四是正确处理好履职与建设的关系。既要坚持以人为本，全面履行食品药品监管职责，又要着眼长远，努力抓好系统的自身建设，强化保障人民群众饮食用药安全的主、客观条件。
（二）着力推进依法行政。积极建立事前防范、事中控制和事后处置三个环节的监管长效机制，做到事前、事中和事后监管的有机结合。继续加强食品药品行业自律，要严格明确并落实企业作为质量第一责任人的主体地位，融法律法规宣传于监督检查全过程，强化企业的质量意识、责任意识和诚信意识，建立企业自查机制，监管部门及时通报食品药品市场动态，使相关单位能够了解相关政策，有针对性的加强食品药品管理。结合《食品安全法》的实施，组织开展大规模的集中宣传活动，广泛普及科学合理饮食用药知识，大力宣传相关法律法规，营造全社会共同关注食品药品安全的浓厚氛围。
（三）切实提高监管水平。一是着力构建多部门协作监管机制。通过构建县乡村三级监管网络，与相关部门建立长效协作机制，加强与周边地区合作等方式建立上下联动、联合监管和区域协作的联合打假机制，形成强有力的食品药品监管协作网。二是建立科学合理的市场巡查和分片包干制度。结合辖区内市场状况，以涉药单位的数量、分布为基础，以信用等级评价为参考，对年度的监督检查工作进行合理的安排，制定出科学严密的年度、季度、月和周巡查计划，确保市场检查的覆盖面、频率和效果。三是积极创新监管手段，加快电子监管系统建设步伐，实现药品监管部门和药品经营使用单位的网络互联互通和对涉药单位药品购进、销售、库存的快速掌控，提高监管的效率，降低监管成本。四是继续加大对药品生产企业gmp跟踪检查和药品经营企业的gsp的跟踪检查力度，进一步地监督实施好药品分类管理和处方药的管理，使企业规范经营、合法获利。
（四）完善食品安全监管体系。食品产业链条长，生产力发展水平极不平衡，目前不可能将食品安全的监管统一在一、二个部门，因此，当前要着重从以下四个方面完善监管体系：一是重点解决食品安全监管职责过于分散的状况，将监管的职能相对集中，进一步明确权责，通过完善和加强食品安全委员会的效率和权威，降低行政成本。二是实施食品安全监管的网络化管理，在合理分配部门监管权力的基础上做到
关键词：HACCP体系 食品安全 质量控制 关键控制点
HACCP概念已被当作是世界范围内安全食品生产的准则，目前HACCP体系在我国已得到逐步推广和应用。自2002年开始，中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，到目前为止，我国HACCP有效认证证书1.4万多张，获证食品企业8500余家，共有5500家出口食品生产企业建立实施HACCP食品安全管理体系并通过了检验检疫机构的官方验证，其中获得国外注册企业6200家[1]。
1 HACCP体系
HACCP是一种控制食品安全危害的预防性管理体系，它由食品危害分析和关键控制点两部分组成[2]。涉及从食物原材料到最后消费的食品这一食物链的整个过程，通过运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，HACCP对食品原料、加工以及储存等过程实际存在的和潜在性的危害进行分析判定，识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制从而降低危害发生的概率，预防和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。
HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，对食品安全具有广泛而深远的意义。
2 HACCP体系在食品行业的重要性
HACCP管理是对食品加工全过程实施宏观和微观控制，它将生产管理人员及各部门对食品质量安全应负的责任具体落实到每个加工环节上，做到了责任层层落实，质量环环把关，有效地保证了食品质量，避免了重大事故的发生，节省了大量的人力物力。作为一种高效、科学且经济的管理方法，HACCP在食品安全上能起到不可替代的作用，一个有效的HACCP可显著地提高食品安全水平，能更加充分地保障公众的健康。
在食品中可能存在一些有害人体健康的生物、化学和物理因素，存在不同类型的危害，一种危害可能存在于产品中的任何因素中，其中化学性危害一般对身体产生长期影响，生物性危害有可能对消费者造成直接性危害，或者通过潜在危害引起食物中毒，物理性危害会造成咽喉、肠胃等物理性损伤。HACCP就是通过分析危害，确保食品在原料、加工、储存、运输过程中没有安全隐患，保证食品进入消费者手中是安全而无损健康的。在食品行业将HACCP应用到食品加工过程，就是按照HACCP体系计划实施监控。
3 A绿色食品有限公司脱水蒜片中的HACCP的实施和应用
A绿色食品有限责任公司是以加工葱酥、葱干、蒜片、脱水葱叶等等各种脱水蔬菜，其中大蒜为重点产品，国内主要是销往康师傅、统一方便面集团公司，国外出口到日本、美国、欧盟、俄罗斯以及东南亚等地区。我们针对A绿色食品有限公司的HACCP体系的实施，进行了详细的研究和探索。
3.1 成立HACCP小组
HACCP小组应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及必须得一些工作人员，HACCP小组负责制定企业HACCP计划、修改、验证HACCP计划，监督实施HACCP计划，编写SSOP（卫生标准操作程序）和对全体人员的培训。
3.2 产品的描述
产品表述是HACCP体系实施小组对产品的原料、包装袋和最终产品的名称、成分和重要性能等进行的说明。表述包括食品安全有关的特性（含感官指标、理化指标、生物指标等）、加工方式（烘烤、热处理、冷冻、烟熏等）、计划用途（主要消费方式、分销方法）、食用方法、包装形式、保质期、销售点、标签说明、特殊储运要求（环境湿度、温度）、装运方式等，尤其是一些产品应该有的警示声明。对于产品进行必要的表述，可以帮助消费者或后续的加工者识别产品在形成过程中以及包装材料中可能存在的危害，便于考虑易感人群是否接受该产品。
3.3 识别和拟定用途
产品的用途决定了消费对象，要预确定产品的用途和消费对象，以及消费者用于什么，这是有助于产品的生产和使用。用途和消费者不同，食品的安全保证也就不同；比如罐头和脱水蒜片这两种食品，在微生物控制上就会存在很大的差异，脱水蒜片会注意环境的湿度，而罐头可能就要更注重食品在生产过程中的微生物污染，以及在生产过程中可能产生的细菌。脱水蒜片在烘烤过程中除去了很多水分，如果用于脱水蔬菜，在生产过程就要进行食品安全的相关控制。
3.4 绘制和确定流程图
生产流程图是由HACCP计划小组的制定的，是从原材料的采购到生产再到销售的全过程的简单明了的一个说明，包括整个原材料、辅助验收以及储存运输的所有环节的关键点。加工流程图是危害分析的关键，必须完整、准确。因此，HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，制作完成后需要到加工现场验证流程图。
3.5 进行危害分析与提出预防控制措施
危害分析主要是从物理、化学、生物三个方面。而HACCP工作小组要确定食品中任何一种潜在的危害以及可能出现的危害，并且要注意危害的特征及其变化情况，要对危害进行评价它的危害的程度。A绿色食品有限公司的脱水蒜片的一系列危害分析单，包括：原料验收过程的危害分析工作单；脱皮、挑选加工过程的危害分析工作单；切片、漂洗、脱水烘干等加工工序危害分析工作单；磁选、成品包装等过程危害分析工作单。
3.6 确定关键控制点（CCP）
在了解了脱水蒜片的危害分析表格后，我们进一步探索出具体的关键控制点。HACCP工作小组的人主要是通过用CCP的判断树来进行的关键点的控制，并找准关键点，防范危害的一直存在和再次发生，蒜片的加工也是需要我们通过CCP判断树来确定关键点[3]，在收购原料的时候的控制农药残留量和重金属的危害。如果大蒜中农药超标对于在烘烤过程中依然会存在，会对消费者造成长远的危害。要确保食品的安全在农药残留量不超标。
3.7 设定关键限值
完成CCP后，将检测的和对应的危害分别填进HACCP的计划表格中，对于关键点的控制其中在烘脱水蒜片的过程中需要一个时间控制，即关键限值[4]，对于每一个CCP尽量可能规定关键限值，并保证其有效性。
3.8 关键控制点的监控
监控是对关键控制点相关关键限值的测量或观察。监控必须检测CCP是否失控，在监控过程中，找准失控点和确定关键控制点，确保下一环节的顺利完成，监控措施应该起到的作用是跟踪各项操作，及时发现有偏离关键限值的趋势，迅速进行调整；查明CCP出现的失控的时刻和操作点[5]。
3.9 纠偏行动
纠偏措施是当发现CCP出现异常时，找到原因并为了让CCP重新回复到控制状态所采取的行动。纠偏措施包括：列出每个关键控制点对应的关键限值；寻查偏差的原因和途径；为纠正和消除偏差的原因和途径所采取的措施，防止再次发生。
在脱水蒜片中原料大蒜中的农药或重金属含量偏离关键限值时，验收员要及时拒收，并重新购入大蒜；在烘烤过程中，由于监控温度和时间是至关重要的，所以当温度偏低或过高时，可以适当调节温度，并延长或缩短时间，如果没有及时采取措施，蒜的水分残留太多，在储存时可能会发霉产生一些致病细菌。蒜片烘烤过久会焦糊，色泽黑，口感不佳造成浪费。
3.10 建立验证程序
验证审核就是要经过严格的科学方法，确定HACCP体系是否需要修正、是否得到切实可行的落实、是否有效的过程。审核对象主要是HACCP体系。审核的内容主要有：确定HACCP体系、CCP的验证审核、HACCP体系的验证审核[6]。
3.11 建立记录保存程序
建立有效的记录保持程序，以提供HACCP体系符合相关要求和有效运行的证据，通过记录来评审，来达到持续改进的目的，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
4 结语
HACCP不是零风险体系，它能使食品的生产过程最大限度的趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险。文章从脱水蒜HACCP应用实施可以看到，HACCP体系从生产角度来说是食品安全控制体系，是实施从原料开始最终产品保证质量安全的体系。
使用HACCP管理体系最突出的优点就是能使食品生产由最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害，而且它不是对食品加工过程笼统地进行干预，而是对影响食品安全的关键环节进行控制，所以它可以使食品企业应用最少的资源做最有效的事情，也就是说HACCP 体系具有低耗高效的显著特点，使食品生产从最终的产品检验的方法转化为控制生产环节中潜在危害的预防性质量保证，并且HACCP不需要太大的投资就可以使食品企业获得良好的经济效益，是一种简单而有效的食品安全控制方法[7]。
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一、食品质量管理
《中华人民共和国食品安全法》明确规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。由此可以看出，食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素，一个是人为因素。后者是引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。
二、食品安全的重要性
食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济的和谐发展。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。从山西溯洲毒酒事件，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件，到2008年令人发指的“三聚氰胺”毒奶粉事件，不仅严重的危害了人民群众健康安全，沉重打击了广大消费者的消费心理，还是整个产业受到前所未有的重创，甚至影响到了我国的国家形象。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了近年来社会反映强烈的热点。因此，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。
三、食品安全管理体系的构建
目前，食品良好操作规范（GMP）、食品卫生标准操作规范（SSOP）、危害分析关键点（HACCP）系统、ISO9000质量管理与质量保证体系系列标准和ISO22000食品安全管理体系都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。
食品良好操作规范（GMP）是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP系统和ISO2200标准的基础， SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。HACCP系统是在严格执行GMP和SSOP的基础上通过危害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包含了GMP、HACCP、SSOP的主要内容，体现了系统性和法规性已成为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。而国际标准化组织于2005年9月1日最新国际标准：ISO22000:2005食品安全管理体系――对食物链中任何组织的要求。目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系，其范围从饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者、转包商到零售商和食品服务环节以及相关的组织，如设备、包装材料生产者、清洗行、添加剂和配料生产者。它协调了系统地控制食物供应链中的安全问题的要求，提供了一个在世界范围内惟一的解决方案。
这些保证制度和体系已被时间证明对确保食品卫生与安全是行之有效的。但“放之四海而皆准”的注意往往是一些普通原则，必然缺乏针对性，在执行过程中需要较长时间的磨合。另外这些系统和标准体系在内容上重复之处颇多，因此学术界认为应推行一种针对性强，易于操作的规范制度。
四、食品质量管理的意义和作用
（一）搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康食品生产，流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。
（二）搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段食品工业产品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。
（三）搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。
（四）食品质量管理与国际贸易的相关性加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产出高质量的产品。海关等部门依照我国的法规对进出口食品质量和安全进行严格管理，对保护我国人民的健康是必不可少的。在进入WTO以后，我国的对外贸易经常面对如何对待进口对象国的贸易技术堡垒。我们一方面要加强品质质量管理，提高出口食品质量，促进食品出口：另一方面我们也要提高检测检验水平，提供有利的质量保证，推动食品的出口。
五、食品质量管理的发展趋势及措施
虽然我国自2009年6月1日起，实施了《食品安全法》，但在具体操作层面上，现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作至今没有得到重视。措施体现在：
第一，加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设工作，完善管理机构设置，是提升我国农业产业竞争力的重要举措。尽快组建食品质量卫生安全认证机构，积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”、“绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全法律体系上需要进一步完善法律体系的建设，加强法律的可操作性，使食品安全工作有强有力的法律支持。
第二，积极引入先进管理手段和方法，加强认证体系建设，加强食品安全管理体系建设。
第三，加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易、价格等信息的收集、整理、制度和监测抽检预警网络系统，搞好食品供求、卫生质量预测、预报和预警工作。
第四，加强食品安全设施体系建设。
2010年11月30日，美国参议院以压倒性多数票通过《食品安全现代化法案》(Food SafetyModernization Act)。据此《法案》，美国食品与药品管理局(FDA：Food andDrag Admimistration)将拥有更多权力，比如强制召回有安全问题的食品、增加对高风险厂商的检查、要求食品生产者解释产品的潜在危害等。奥巴马总统在当天发表评论说：“《法案》的通过，使我们向利用新工具保护国家食品供应和消费者安全的目标又近了―步。”
对美国而言，之所以要迈出这一步，主要是因为这个科技领先、法规完备且其公民被认为具有较强职业自律感的“发达国家”正在为食品安全问题所困扰――来自美国疾病控制与预防中心(Centers for Disease control andPrevention)的数据显示，近来美国每年约有5000人死于由食品引发的疾病。而事实上，所谓的“发达国家”从来就不乏食品安全事故，虽然在那些国家的新闻里，类似三氯氰胺奶粉或用荧光粉漂白蘑菇的故事并不多见。
日本也有“毒奶粉”
如今不多见，并不意味着利欲熏心的食品制造商不曾存在。
其实在FDA成立之前，美国的食品生产违法行为不仅普遍，而且令人毛骨悚然，制肉业黑幕便是其中一例。1906年，作家厄普顿・辛克莱(uptonSinclair)根据其在芝加哥一家肉食加工厂的生活体验写成了纪实小说《丛林》(The Jungle)。根据此书描述，美国肉联厂的绞肉机几乎与垃圾桶无异一除了产品名称所示的那种动物，曾经进入绞肉机，继而被制成各种“香肠”、“火腿”和“罐头”的东西还包括洗手的水、染料、死老鼠甚至操作机器时没有站稳的工人。
《丛林》面世后，美国的肉制品销量大跌，消费者对食品安全的关注则上升至前所未有的高度。迫于舆论压力，美国国会于当年通过了《纯净食品和药品法》(Pure Food and Drug Act)和《肉类检查法》(The Meat InspectionAct)；11位化学、食品专家还受命组建起专门的食品安全监管机构，1930年，这个机构在改组后取名“FDA”。
相关机制的建立使美国的食品生产有法可依。不过，并非所有国家的食品生产商都愿意依法办事，比如日本，虽然早在1947年就制定了《食品卫生法》，但最终还是没能避免1955年的奶粉中毒事件。
当年6月，日本西部地区的一些婴儿出现腹泻、呕吐、腹部肿胀、皮肤变黑等症状。冈山大学医院在接诊过程中发现，所有患儿此前均曾食用森永乳业公司的“MF”奶粉，而这种奶粉全部产自该公司设在德岛的工厂。
经检验，森永乳业公司的“MF”奶粉中含有砷，即“砒霜”。厚生省随即要求所有商店停止出售“MF”奶粉，并下令关闭了森永的德岛工厂。
由于森永是当时日本最大的乳制品企业，且在婴儿奶粉市场中占有高达60％的份额，故消息传出后，关西地区所有医院的儿科立即人满为患。面对成千上万个愤怒的家庭，森永公司不得不就砒霜进入奶粉的原因以及病儿是否会有后遗症等问题做出解释。
有研究者认为砒霜奶粉的出现，是食品大规模生产技术与唯利是图的生产者共同造成的恶果。奶粉在生产和运输过程中极易变酸腐败，所以生产者通常会在产品中添加具有保鲜作用的稳定剂磷酸二钠。森永公司本应使用日本药品管理部门指定的添加剂，但德岛工厂奶粉中的磷酸二纳却是含有砷杂质的工业废弃材料，而其收购价格仅为食用级产品的三分之一。后来调查得知，自1955年4月至7月，德岛工厂在奶粉中加入的含砷稳定剂竟有380公斤之多。
虽然承认了上述违法行为，但对存在后遗症的可能性，森永公司却一口否定。然而几年后，当初被“治愈”的孩子中，很多人表现出智力落后、视力障碍、精神错乱、中枢神经系统病变的问题。1969年，大阪大学医学系教授丸山博(Maruyama Hiroshi)发表了长达93页的调查报告《第14年的访问》，详细说明了众多患者正饱受后遗症戕害的事实，砷奶粉事件以森永产品遭严重抵制的形式再次受到公众关注。
1973年，德岛地方法院重新审理了砷奶粉案，德岛工厂制造课长被判处五年徒刑，森永公司亦承诺将对受害者进行“恒久救济”赔偿。只是对于事发当年就中毒身亡的130个婴儿来说，这样的赔偿已毫无意义，而幸存的13400余名受害者则不得不终生与后遗症为伴。
美国“毒菠菜”事件
很难说人造的有毒食品是否在所有社会的现代化过程中都必然出现，但可以肯定的是，即便在法规行之有效、从业者极具良知的国家，食品安全也总意味着“问题”，而这样的“问题”可能与科技发展程度、人类认知水平，甚至一些始料不及的事情颇有关联。
比如对于欧州人来说，这样的“问题”就时常指代口蹄疫(FMD)或疯牛病(BSE)；虽然口蹄疫早在1514年就已在意大利出现，而疯牛病自1985年首次在英国暴发以来也有20余年，但如今，当这些问题不期而至时，人们惯用的办法是对患病动物进行集体屠杀，而非治疗。还算万幸，对问题严重性的认识使人们懂得应彻底销毁受污染的食品，然而有限的科技水平却无法保证那些作为食品的动物免受痰病污染。
不幸的是，有些时候人们甚至意识不到问题的严重性。
DDT的故事便是个典型的例子。这种学名为“二氯二苯基三氯乙烷”的药剂早在1874年就已被一位德国化学家合成。1939年，瑞士化学家保罗・赫尔曼・穆勒(Paul Hermarm Muller)首次发现DDT能够有效毒杀节肢类动物。此后，DDT作为―种杀虫剂开始被各国广泛使用，农民因DDT获得了丰收，穆勒则获得了1948年诺贝尔生理学或医学奖。
没有人意识到这种农药对食品安全的威胁，直到1962年。那一年，美国女科学家蕾切尔・卡逊(RachelCarson)在其名著《寂静的春天》(SilentSpring)中揭示，如果用有7～8／百万DDT残余的干草喂养一头奶牛，那么以其所产牛奶为原料的奶油里就会含有65／百万DDT；如果一个人不止一次地食用这种奶油，再如果这个人恰好是个正在哺乳期的妇女，那么孩子体内的DDT储量无疑将是个吓人的数字。医学研究表明，DDT有极强的致癌作用，且对人的肝脏损害巨大；而卡逊发现，在
1960年代初，美国很难找到未受DDT污染的草料。
至少应部分归功于卡逊的研究成果，1972年，美国对DDT农药下了禁用令；至1980年代初，绝大多数国家都已认识到DDT的危害，并将其从农药名单中剔除。
更令人沮丧的是那些防不胜防的问题。
2006年9月，美国发生了一起严重的食品安全事故，全美26个州和加拿大部分地区共205人因食用某品牌的袋装菠菜而患病，其中3人不治身亡。调查结果显示，该品牌的菠菜带有大肠杆菌0157：H7，而这些菠菜均产自加利福尼亚州中部海岸地区的几片农田。
问题是农田中的大肠杆菌来自哪里?没有线索。于是调查被暂时绊倒在菠菜地里。
不过，调查人员很快就在另外一些东西――牛的排泄物――中发现了大肠杆菌0157：H7，只是发现这些带菌排泄物的牧场距菜地有一英里之遥，如果牧场就是污染源，那么病菌又是以何种方式从牛排泄物中转移到了菠菜上?
美国疾病控制与预防中心在后来的调查报告中基本认定，这种方式就是一自由游荡的野猪们曾拱倒篱笆进入牧场，在接触到牛的排泄物后又闲逛至菜田。
为了防范类似的食品安全事故，除了频繁检测牛排泄物和菠菜之外，显然还要及时地修好篱笆并管好野猪，如此大量的任务对于长期资金、人力不足的FDA来说显然有点沉重――据统计，美国目前约有15万家食品企业，而能力有限的FDA每年只能检查其中的7000家。这就难怪美国急于通过《食品安全现代化法案》增强FDA的财力、权力，只是若想有效减少类似毒菠菜事件的问题，FDA可能还得增加一点联想能力。
消费者还需管好自己的嘴
不过即便所有的监管机构都能做到尽职尽责，有些食品安全问题还是难以避免，除非消费者在面x~--些食品时自觉闭嘴。
世界卫生组织(World HealthOrganization)曾在1996年将“食品安全”定义为：“在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度的一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄人这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。” 还是根据世界卫生组织的信息，目前全球最常见的10种垃圾食品分别为油炸食品、腌制食品、方便食品、罐头食品、烧烤食品、饼干类食品、果脯蜜饯类食品、冷冻甜品类食品、加工类肉制品以及汽水可乐类饮料。 这里的逻辑是：只要能确保一包饼干或一袋方便面中不利于健康的因素“没有达到危害程度的一定剂量”，那么法规、监管机构和食品生产者就不应受到责备；但只要炸薯条、汉堡包、冰淇淋和大杯的可乐汽水连续被送进嘴里，“有毒、有害物质或因素”就极有可能累积“达到危害程度的一定剂量”，食品安全问题就极有可能发生，尽管这种问题带来的苊害极有可能是慢胜的或将体现在后代身上。
此刻保卫食品安全的防线，或许只能是消费者自己。
一个相关的例子是欧美国家消费者对反式脂肪酸的态度。由于兼具优化食物口感、延长产品货架期和长期，和大量食用易导致糖尿病、心血管疾病的双刃特性，存在于人造奶油、炸薯片以及几乎所有快餐产品中的反式脂肪酸一直备受争议。
在科研机构和消费者的力促下，2003年，丹麦在全球率先对反式脂肪酸的使用发出限令：禁止出售反式脂肪酸含量超过2％的油脂产品。2005年，美国消费者也开始对反式脂肪酸说“不”。当年，旧金山地区的一些消费者在律师史蒂芬・约瑟夫(StephenJoseph)的带领下麦当劳未能按其承诺及时改用反式脂肪酸含量较低的烹调油。虽然当时麦当劳所用烹调油的安全性并不低于相关法规要求，但麦当劳还是同意以支付850万美元的方式来解决诉讼，其中700万捐给美国心脏协会(American Heart Associadon)，另150万用于向顾客警示麦当劳产品中含有反式脂肪酸的公共宣传。与此同时，麦当劳还表示将在未来主动减少其产品中的反式脂肪酸。
事实上，消费者自身这道防线是否牢固还要看“消费者教育”(Consuirlereducation)的水平。日本在这方面有一些反例。比如战后初期，美国的小麦作为援助物资大量进入日本，或许是基于非常复杂的原因，那时的日本开始大力宣传面食优于米食。在大g[--家百货商店举办的饮食展监会上，主办方还为宣传“饮食生活合理化”制定了一个口号――“吃米饭会变成傻瓜”!
