时间：2023-10-30 10:33:13
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮业食品安全管理体系，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
餐饮业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体, 向消费者专门提供各种酒水、食品, 消费场所和设施的食品生产经营行业。作为服务业的重要组成部分, 餐饮组织以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强的特点而广受重视, 也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。经历30 余年的发展与市场竞争, 我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段, 行业的发展势头强劲。随着市场竞争的日益激烈, 国际知名餐饮企业的不断涌进, 对国内餐饮企业发展提出巨大的挑战。
如今我国餐饮企业主要存在着以下问题:
(1) 设施设备简陋, 卫生环境不符合要求;
(2) 从业人员食品安全意识较差, 法律意识淡薄;
(3) 入行门槛低, 流动性大;
(4) 监管力量薄弱, 难以满足小餐饮监管需求。面对以上问题, 本研究中设计的餐饮信息化系统提出了解决方案, 并具有以下优势:
(1) 通过结合操作简便、智能化、低成本的硬件, 实现过程自主化管理, 并设计有针对生产现场的卫生环境管理的良好操作规范GMP 管理模块, 旨在改善脏、乱、差的现状;
(2) 系统安装、后期使用与维护中, 包括对于人员的培训, 从而提高相关人员的食品安全意识及法律意识;
(3) 由于信息化系统具有自动化且操作简单的特点, 且保证了数据采集的客观性与准确性, 从而降低了因人员流动对企业造成的负面影响;
(4)餐饮信息化管理系统设置有国家法律法规标准库, 并由专门人员进行更新与维护, 便于保证企业加工过程的合规性;
(5) 餐饮信息化管理系统后期将开发监管端, 实现企业现场数据实时性、可选择性提交给监管机构, 从而降低了监管难度。同时, 当今世界已进入到计算机信息管理领域中激烈竞争的时代, 应用计算机已经变得十分普遍。企业掌握了大量知识、信息, 加之信息处理速度快、批量大、效率高, 从而提升了自身竞争力。随着科学技术的不断提高, 计算机科学日渐成熟, 它已进入人类社会的各个领域并发挥着越来越重要的作用, 越来越多的管理人员意识到信息管理的重要性。
2 项目背景
系统的目标设定必须考虑法律法规、监管部门、信息化时代下市场环境以及新时代餐饮企业的要求与需求, 只有满足了以上各方面的需求, 才能使系统的价值最大化,为餐饮企业带来实际价值。
2.1 法律、法规需求分析
2015 年10 月1 日我国开始实施新版《食品安全法》,其中对追溯制度、危害分析及关键控制点体系的建立及餐饮行业信息公式提出了新的要求:第四十二条国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定, 建立食品安全追溯体系, 保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息, 建立食品安全追溯体系第四十八条国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求, 实施危害分析与关键控制点体系, 提高食品安全管理水平第五十五条餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求, 不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程, 公示食品原料及其来源等信息同时, 《食品召回管理办法(国家食药总局第12 号令)》、《国务院办公厅关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见(2015 95 号)》, 以及餐饮业的相关标准, 都对食品加工以及餐饮企业提出了新的要求。
2.2 监管部门需求分析
监管部门对于企业的监管通常包括以下4 个方面: 许可注册、抽样检测、日常监管和客户投诉。对于许可注册和抽样检测, 均是基于抽样的原理, 具有一定的局限性;对于日常监管, 也只是定期抽查, 而且由于人员、监管方法等因素影响, 无法达到从根本上改善企业食品安全水平的效果, 导致大多企业存在严重的两张皮现象, 仅在接受审核的时候做足工作, 到日常生产的时候又恢复了真实面貌 对于客户投诉, 存在处理滞后, 且处理过程中缺少证据, 同时, 由于证据不足, 导致无法进行原因分析及找到对应纠正措施, 造成问题难以解决。
2.3 信息化时代和市场的需求分析
随着互联网技术的快速发展, 已经进入了信息化时代, 多种行业采取了互联网+的模式, 对于餐饮业也不例外, 如线上点餐、送餐、口碑评价等, 但随着订餐量的加大,同时要保证送餐的及时性, 企业开始出现人手不够用、菜品时好时坏、客户投诉增多等问题, 从而企业不得不増雇人员, 加大了人员成本与管理成本, 但多数情况又由于培训不到位, 缺乏食品安全意识, 导致菜品质量难以标准化、规范化, 甚至出现食品安全事故。所以, 在当今餐饮行业的信息化快速发展阶段, 要求餐饮企业: 以保证食品安全为基础, 通过信息化手段实现智能化管理, 从而降低成本, 提高效益, 提升企业竞争力。
2.4 餐饮企业需求分析
餐饮企业主要存在以下4 方面需求:规避风险: 其中包括法律法规风险、系统风险、管理风险和操作风险;降低成本: 其中包括采购成本, 人力成本, 管理成本,沉没成本;提高客户满意度: 具体指提高客户对菜品质量满意程度及加强餐饮企业投诉管理, 提高产品质量, 降低投诉率;可持续经营: 实现可追溯, 规范管理, 及时调整更新,顺应新需求;餐饮企业满足以上4 方面的需求, 根本需求是为了效益的提升, 实现KPI 管理, 使管理合理化、科学化、可操作化。同时, 对于人员管理, 要求完成由松散低效向规范化管理的转型, 提高人员的整体素质, 最终实现利润最大化。
3 系统设计
3.1 系统名称释义
餐饮信息化管理系统, 简称CIMS, 具体释义如下:Ccatering, 餐饮, 覆盖学生食堂、航空配餐厨房、酒店后厨、医疗集体餐厅、动车厨房等;Iinformation, 信息, 为餐饮系统实现食品安全信息化管理;Mmanagement, 管理, 通过建立信息化管理体系,实现餐饮安全的自主化管理;Ssystem, 系统, 通过系统的全面管理和数据采集, 可以实现日常监控管理数据的积累和餐饮大数据的分析, 实现餐饮全流程高效、科学的管理。
3.2 系统设计理念
CIMS 系统的设计理念概括为一种模式, 两大理念,五大技术。指的是以信息自动采集技术、危机应对技术、视频监控技术、物联网技术、大数据分析技术五大技术作为技术支撑, 遵循前提方案和HACCP 原理的两大理念, 最终实现餐饮自主、智能化管理的模式。整个过程以预防为主, 进行风险管理, 达到全程控制的目的。
3.3 系统价值
根据使用企业的食品安全管理体系的现状, 为其选择适宜的功能模块组合方案, 以期为企业带来如下价值:
1梳理、完善食品安全管理体系。基于目标企业的食品安全管理现状, 结合企业管理层的需求, 为企业选择适宜的餐饮信息化管理系统功能模块组合方案, 完善食品安全管理体系, 实现对餐饮企业中央厨房的加工过程控进行全程监控, 并识别关键环节施行重点管理, 从根本降低食品安全风险;
2保证企业生产合规性。CIMS 系统配有齐全法规标准库, 保证餐饮企业所采购的原辅料、包材、添加剂、化学品以及餐具及时与法规标准对照, 使企业持续符合《中华人民共和国食品安全法》、《食品召回管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《GB/T 27306 食品安全管理体系餐饮业要求》、《GB/T22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、《GB/T 27341 危害分析与关键控制点食品生产企业通用要求》等国际国内所有相关法律法规及标准要求, 以及相关认证体系的要求(如适用)。
3团队建设。在CIMS 系统使用过程中, 注重协助企业培养一支骨干队伍, 使其在熟练应用系统的基础上, 提高自身的食品安全意识, 并具备食品安全管理体系所要求的管理能力。
4成本节约。通过完善的编码系统, 对原辅料、包材以及加工过程中的数据进行汇总、整理并对其进行科学分析, 确定最佳物料比, 减少损耗, 科学管理; 同时, 智能化的供应商管理模块, 对供应商(如: 原辅料、设备、清洁消毒剂的供应商)建立科学准入流程, 以及建立的多维度的评价体系, 筛选最优供应商, 减少因来料不合格、设备故障维修和清洗消毒剂不合规等原因造成的食品安全质量风险及资源浪费现象, 从而实现缩减企业生产成本以及管理成本, 实现企业利润最大化。
3.4 系统组成
3.4.1 功能子系统
CIMS 系统由七个子系统组成,子系统功能说明:
1产品实现子系统: 对涵盖采购、贮存、加工、运输和分销环节的整个食品链进行管理, 主要功能包括: ①供应商管理; ②库存管理(来料、半成品和成品); ③CCPs 监控;④生产计划; ⑤人员管理; ⑥设备管理;
2 监控子系统: 对人员以及生产过程进行实时监控,保证每个工序处于可控的状态。主要包括, ①视频监控, 通过实时监控人员以及生产现场设备运行情况, 保证食品防护(人为故意破坏)有效实施; ②关键点监控, 通过在关键工序设置监测设备, 采集关键工序运行参数;
3 验证子系统: 对产品实现过程中, 所实施的控制措施的策划合理性以及实施有效性进行验证。主要包括: ①内审管理, 企业质量管理人员依据内审标准, 定期对整个生产过程进行内审, 并将内审发现以及结果作为输入; ②二方审核;
4 报警子系统: 以硬件监测设备的检测数据为输入,根据企业相关人员对生产相关参数进行的设置范围, 实现分级预警功能; 主要包括: ①CCPs 监控报警; ②到期提醒(证件、资质有效期);
5 报表子系统: 对其他子系统所输入的数据、参数及信息, 进行整理汇总及分析, 为生产合理化以及实现产品的可追溯性提供数据支持, 主要包括: ①出成率报表, ②电子追溯;
6 人机界面子系统: 操作人员通过该界面向系统录入相关数据并对系统进行下达指令, 同时, 由计算机向反馈人员需要处理的信息, 实现人和计算机之间的连接;
7 系统管理子系统: 针对不同客户类型, 提供适宜企业特点的系统组合方案, 切实解决客户最首要的问题;同时, 设置系统管理员、程序员、企业行政人员、质量人员、生产人员、库管人员、审核员等多个门户, 针对其职能与需求, 开放对应模块功能区; 主要包括: ①系统实施方案选择; ②门户权限。
3.4.2 编码系统
为了更好地实现产品追溯以及过程控制, CIMS 设置了自有的编码系统, 更全面、精准地定位每个产品的生产信息, 具体编码组成。
3.4.3
功能模块设计
每个子系统中, 通过不同的功能模块, 实现具体的智能化管理, 具体模块名称、业务功能, 以及实现途径.
4 可行性分析
可行性研究的目的, 就是用最小的代价使效率达到最大化。要达到这个目的, 必须集中分析可能的主要解决方法的利弊, 从而判断原定的系统规模和目标是否现实,系统完成后所能带来的效益是否达到最适宜的性价比。系统的可行性分析主要包括技术上的可行性, 操作上的可行性和经济上的可行性, 下面将分别介绍这3 方面的可行性。
4.1 技术上可行性
CIMS 采用的是Java 语言编写的, 具有Java 的一次编写, 到处运行的优点, 所以该系统具有应用上的普适性,同时具有较强的移植性、健全性和安全性。硬件环境为IntelXeon 双CPU, 8G 以上内存, 保证了系统的运行速度, 操作系统采用的是Linux, Mysql 数据库。系统程序具有较高的可维护性, 以及较高的数据安全性, 保证运行顺畅的同时,良好地维护了企业自身合法权益。由此可见, CIMS 采用的软硬件环境以及编程语言, 都是十分成熟的, 且满足了餐饮管理系统要求的功能完善、易于使用、易于维护等需求,所以此系统在技术上是可行的。
4.2 操作上可行性
CIMS 具备友好的用户界面, 使用方便, 易于维护,操作简单易于被用户接受。用户只需熟练操作计算机, 并对系统进行简单了解熟悉后, 即可方便使用, 该系统大大简化了管理, 减轻了管理人员的负担。因此从操作方面看,此系统的开发是可行的。
4.3 经济上可行性
本系统正式运行需要一台普通电脑作为服务器, 以及成本较低的硬件以及耗材配合使用, 如扫码枪、短信猫、温湿度监控仪、摄像头等, 这些设备成本低廉, 同时, 对于大部分餐饮企业已经配备有部分设备, 无需重复购买, 所以, 该系统对于餐饮企业而言, 在其所能承受的经济范围内, 在经济上是完全可行的。
为切实加强食品安全工作,确保人民群众饮食安全和身体健康,促进全市食品产业健康快速发展，根据有关法律法规和国务院、省政府的要求，结合我市实际,提出如下意见。
一、建立完善食品安全责任体系
进一步完善“政府负总责，职能部门各负其责，企业是第一责任人”的食品安全责任体系。
（一）地方政府对食品安全负总责。
各乡镇、办事处要严格落实食品安全监管责任制，统一领导、协调本行政区域内的食品安全工作，将食品安全纳入政府考核范围。把食品安全列入公共财政开支的重要内容，加大食品安全监管经费投入，改善执法装备，保障检验监测、监督抽检等工作的正常开展。加强对食品安全行政执法的协调、监督，统一领导食品安全突发事件应对工作，依法组织查处食品安全事故。
（二）职能部门各负其责。
卫生、工商、质量技术监督、食品药品监管、民族宗教、教育、农业、林业、商务、粮食、畜牧、盐务等部门要按照职责依法做好食品安全监管工作。要加强协调配合，各有关部门在监管执法中发现食品生产经营违法行为不属于本部门职责的，要及时书面通知并移交有权处理的部门处理，有权处理的部门应当立即处理，不得推诿。
（三）企业是第一责任人。
各食品生产经营企业要按照法律、法规、标准的规定，全面加强原材料采购、生产加工、出厂检验和流通环节的全程管理。强化食品的生产、运输、储存、销售源头控制。
（四）严格落实责任追究制。
各乡镇、各办事处及有关部门不依法履行食品安全监管责任或监管缺失、造成严重后果的，依法依纪追究直接责任人、主管人员和主要负责人的行政责任，直至追究刑事责任。
二、切实加强食品安全各环节监管
各职能部门要依法加强对种植养殖、生产加工、市场流通、餐饮消费以及进出口的分段全程监管。
（一）加强种植养殖环节的监管。
加强产品质量安全例行监测和监督抽检。实施主要农产品、畜产品市场准入制度，健全农（林、畜）产品质量安全追溯制度，在规模化种植养殖基地全面实施生产记录制度。农业、林业、畜牧业主管部门要加强对投入品使用和农畜产品生产过程的整治与监管，基本解决使用违禁农药、兽药和饲料添加剂问题。严禁饲料生产企业使用工业盐、不合格碘盐。加大对三聚氰胺、瘦肉精、高毒农药等违禁物品的清查和收缴力度，杜绝其流入农（林、畜）产品生产环节。
（二）加强生产加工环节的监管。
实施食品质量安全市场准入制度，切实加强日常监管。认真落实巡查、回访、年审、添加物质备案、委托加工备案、监督抽查、强制检验等各项日常监管制度，监督企业严格按标准生产，未经检测或检测不合格的食品一律不得出厂销售。依法严厉打击无证生产行为，严厉惩处使用不符合法律、法规和国家标准规定的原料、辅料、添加物质以及非食品原料加工食品的违法行为。对存在严重违法行为的食品生产企业吊销其生产许可证。对食品生产加工小作坊开展持续专项整治，督促其完善生产条件，保证质量安全。进一步强化对奶制品、儿童食品、白酒、葡萄酒和出口食品生产企业的监督检查，必要时派驻监督员驻厂监督。
深入贯彻实施《生猪屠宰管理条例》（国务院令第525号）。严厉打击私屠滥宰、加工注水肉、病害肉等违法行为，认真落实肉品品质检验和病害猪无害化处理制度，进一步完善生猪屠宰购销台账和肉品可追溯制度。
（三）加强流通环节的监管。
严把食品经营主体准入关，开展专项整治。要深入贯彻《省流通环节食品质量安全监督管理办法》，建立健全食品经营户“经济户口”档案，强化食品溯源管理，督促食品经营者建立健全进货质量检查验收制度、索证索票制度和进货台账制度。突出抓好对食品批发市场、集贸市场、农村及城乡结合部食品经营户、小杂食店的整治与监管，严厉查处无照经营、超范围经营食品、经销超过保质期食品、变质的食品和无生产厂名、厂址、生产日期、保质期的包装食品以及假冒伪劣食品等违法行为。
督促落实不安全食品召回制度。发现食品生产企业产品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，有关部门或企业要及时向社会公布有关信息，通知销售者停止销售，告知消费者停止食用。发现销售的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，销售者要立即停止销售，并通知生产企业或者供货商。经检验确认食品含有毒有害物质或按照规定应该召回而企业未停止销售或未实施召回的，有关部门要责令其立即停止生产销售，并严格落实不安全食品召回制度。
（四）加强餐饮消费环节的监管。
加强餐饮业日常监管，规范卫生许可。严格食品卫生准入制度，依法取缔无合法经营资质的餐饮店。对达不到法定食品卫生许可条件的，不予发放卫生许可证；对已取得卫生许可证但不再符合法定条件要求的，依法吊销卫生许可证。全面实施食品卫生监督量化分级管理，推行餐饮业卫生监督情况公示制度。加强对学校食堂、建筑工地食堂、旅游点餐饮、小餐馆和农村聚餐的整治和监管。
加强餐饮业原料监管。餐饮单位购买食品原料必须向供货商索要生产企业的卫生许可证和证明该批次产品合格的检验报告，必须建立产品进货台账，如实记录产品名称、规格、数量、供货商、进货时间等内容，把好餐饮业原料进货关。严厉查处采购、使用病死或者死因不明的畜、禽及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料，滥用食品添加剂以及销售、使用假冒伪劣食品、过期变质食品等违规违法行为。
（五）加强进出口环节的监管。
严把进出口食品质量安全关。坚决杜绝不符合我国食品卫生标准和要求的食品进入我市流通市场。出口食品生产企业要全力推广“公司＋基地＋标准化”生产管理模式，全部建立卫生质量管理体系和可追溯体系。罐头、水产品、肉及肉制品、速冻食品、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品六大类出口食品生产企业要建立并有效实施食品质量安全管理体系。加强出口食品企业原料种养殖基地的备案工作，大力实施出口食品原料标准化生产，严禁使用违禁农药、兽药，确保来自备案基地出口食品原料的安全。大力推进出口食品、农产品区域化管理工作，从源头上保障我市出口食品、农产品的安全。
（六）强化食品安全综合监管。
切实抓好食品安全的综合监督、组织协调和查处重大食品安全事故工作。组织开展对食品安全整治与监管工作的督导检查，加强部门间的协作和配合，合理配置监管资源，推进综合执法和联合执法，消除监管盲区，形成统一、协调、权威、高效的食品安全监管机制。
积极开展食品安全“双评”。要切实运用“双评”（食品安全隐患评估和食品安全专项整治绩效评价）机制，认真组织开展对本区域食品安全隐患的调查研究、抽检评估。通过绩效评价，进一步强化对问题环节、问题企业、问题品种的整治与监管，确保取得实效。
加强重大食品安全事故应急处置工作。发生重大突发食品安全事件要按照规定及时报告并迅速启动应急预案，确保重大食品安全事故得到及时、快速、科学、有效的处置，最大限度减少对人民群众生命安全的危害，维护社会稳定。
三、全面提高食品安全保障水平
食品安全涉及面广、任务繁重，要全面加强政府监管、行业自律和社会监督，全面提高我市食品安全保障水平。要坚持食品安全监管与食品产业发展相统筹的指导思想，进一步增强企业核心竞争力，促进我市食品产业实现又好又快发展。
（一）切实加强食品安全监管网络建设。
各乡镇、办事处要按照《市人民政府关于进一步加强食品安全工作的意见》（政[20]37号）中关于“全市各乡镇、街道办事处要设立食品药品安全协调管理工作机构，有2-3名工作人员从事食品药品安全综合监管工作”的要求，进一步抓好落实，加强教育培训，完善工作措施，充分发挥基层协管员、农村信息员的作用。不断加强食品安全监管队伍建设，增强依法监管、科学监管和高效监管的能力，做到严格执法、公正执法、文明执法。
（二）扎实推进食品安全信用体系和监测检验体系建设。
以加强食品生产经营企业信用体系建设为核心，通过政府监管、行业自律和社会监督，加大失信惩戒力度。促进企业建立健全食品生产、经营企业质量档案和食品安全监管信用档案，加快建立食品安全信用信息征集、评价和披露制度，对制假售假等失信企业列入“黑名单”，向社会曝光。不断加强和完善农产品、畜产品、林产品和食品质量安全监督检测体系建设。完善半成品、成品检验方法和标准，强化管理。整合检验检测资源，提高检验检测手段，切实提升全市食品安全检验检测能力和水平。
（三）加快建立食品安全风险管理、监测和评估制度。
进一步推行以风险管理为中心环节的现代检验检疫监管制度，建立统一的风险管理平台。进一步加强食品卫生监测和危险性评估研究工作。科学预警信息，减少食物中毒和其他食源性疾病对消费者的危害。建立健全食物链重点环节的食品安全风险监测网络，开展对食源性疾病、食品污染物以及食品中有害因素的日常监测。组建食品安全风险评估专家队伍，开展食品安全风险评估工作，把评估结果作为对食品安全实施监管的科学依据。根据食品安全风险评估结果、食品安全监管信息，对食品安全状况进行综合分析，对可能发生较高程度安全风险的食品提出食品安全风险警示，按照规定予以公布。
（四）强化实施标准化战略。
深入贯彻《中华人民共和国农产品质量安全法》和《省畜产品质量安全管理办法》（省政府令第109号），大力推进农业、林业、畜牧业标准化，扎实推进无公害农（林、畜）产品基地建设，积极推进无公害农（林、畜）产品、绿色食品、有机食品认证工作。主要农产品、畜产品逐步建立从种植、养殖到消费全过程的生产、经营标准体系，食品生产企业建立从采购、生产经营到包装、运输、贮存的全过程标准体系，食品物流企业建立较为完善的食品安全物流标准体系。积极引导、支持、帮助、食品及相关企业实施HACCP（危害分析和关键控制点技术）、GAP（良好农业规范）、GVP（良好兽医规范）、GMP（良好生产规范）、GHP（良好卫生规范）、SSOP（卫生标准操作程序）以及ISO9000系列质量标准体系、ISO14000环境管理体系等国际先进的食品安全控制规范，从源头上加强食品质量安全管理和控制。推动我市优势食品生产企业积极采用国际标准和国外先进标准，鼓励企业参照国际、国家标准建立更严格的内控企业标准。根据我市食品和农产品的生产实际,围绕我市特色食品和农产品,积极组织制定相应的地方标准,建立以国家标准、行业标准为主,地方标准为补充的食品质量安全标准体系和食品标准数据库,建立和完善地理标志保护产品的标准体系。
（五）强化食品安全宣传教育。
扎实开展食品安全知识进农村、进校园、进社区活动。充分利用电视、广播、报纸、网络等大力开展食品安全知识宣传教育，普及食品安全法律、法规和安全常识。通过多种形式的宣传教育，使农民群众了解科学种植养殖、安全使用农药兽药等农畜产品安全生产基本常识；使中小学生增强食品安全意识，提高自我保护能力；使社会公众了解食品原料、储藏、制作、烹调等食品安全基本常识，增强辨别假冒伪劣食品的能力，养成科学饮食、安全消费习惯。对规模化种植养殖基地、食品生产经营企业、餐饮企业从业人员尤其是食品质量安全管理人员、企业负责人进行定期培训教育，强化企业是食品安全第一责任人的意识，有效引导和促进食品生产经营企业依法经营、诚信经营，落实生产经营食品的质量安全控制措施。
（六）认真做好食品安全宣传报道工作。
大力宣传我市食品安全整治与监管工作成效，大力宣传我市食品产业的新景象、新发展。要正面引导舆论，及时、准确报道食品安全相关信息，组织专家解疑释惑，让群众了解真实情况，避免不实信息和谣言传播，为食品安全营造良好的舆论环境。
关键词：HACCP；食品安全；危机管理；食品企业；视频污染；食源性疾病
中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1009-2374（2013）02-0135-03
1 概述
食品加工企业除了潜伏一般企业存在的危机以外，还有其本身的特性，一旦产品质量安全出现问题，将危及人类健康，社会影响极其恶劣。近年来，我国食品安全事件频发，令人触目惊心。“苏丹红”辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、吊白块粉丝、甲醛浸泡水产品、工业明胶、染色馒头、塑化剂等食品安全事件之多、涉及范围之广，已到了令人谈“食”色变的地步，食品安全问题受到了前所未有的关注。要确保食品的安全性，就必须在食品生产企业内部建立和执行更为严格的食品安全控制体系。危害分析与关键控制点（HACCP）作为一种世界公认的确保食品安全的有效措施，正广泛应用于食品行业各个领域。
2 HACCP原理简介
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文简称，译作“危害分析和关键控制点”。HACCP是由美国承担宇航食品生产的PILLSBURY公司在20世纪60年代专门针对食品生产加工安全卫生的预防控制进行设计、开发的一种管理体系，最初是为了制造100%安全的太空食品。
HACCP原理受到食品法典委员会（CAC）关注并采纳，由7个原理构成：进行危害分析；确定关键控制点（CCP）；建立关键限值；建立CCP监控系统；建立CCP失控时的纠正措施；建立验证程序以确认HACCP体系的有效性；建立相关适用程序和记录的文件系统。HACCP是目前世界上最具权威的食品安全质量保障体系，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。它建立在过程控制的基础上，着重对危害进行预防，而不是主要依赖于对成品的检验。不仅如此，可基于HACCP原理构建科学化、系统化的危机管理机制，以提高食品企业应对危机的能力。
3 HACCP在构建食品质量安全管理体系中的应用
HACCP作为一个完整的预防性食品安全管理体系，是企业在建立GMP（良好操作规范，Good Manufacturing Practice）和SSOP（卫生标准操作程序，Sanitation Standard Operating Procedure）基础上的一个更高级的体系。企业在建立了GMP及SSOP的基础上，可制定和实施HACCP计划。制定HACCP计划的程序如下：组建HACCP小组产品描述确定产品预期用途及消费对象绘制工艺流程图现场验证工艺流程图列出所有可能存在的危害，进行危害分析，确定控制措施利用判断树原则确定关键控制点（CCP）确定关键限值（CL）确定每个监控点的监控程序建立纠偏措施建立验证程序建立文件和记录管理系统。此计划已广泛应用于水产品、熟肉制品、乳制品、果汁饮料、餐饮业等安全控制。
4 HACCP在构建食品安全危机管理机制中的应用
所谓食品安全危机，是指因为食品的一些不安全因素造成这些食品对个人和社会产生影响比较大的危害事件。英国爆发的疯牛病、比利时发生的二恶英污染、韩国产生的口蹄疫、欧洲发生的禽流感，还有我国的三聚氰胺。这些恶性食品安全事件不仅危害人类的健康，还对相关国家和企业的紧急应对能力带来了巨大的挑战。
4.1 食品安全危机产生的主要原因
4.1.1 食品污染及食源性疾病。从农田到餐桌的整个过程中，存在生物性、化学性及物理性污染，时刻威胁着食品安全。微生物、有毒动植物、农药、兽药、重金属、有机污染物、添加剂广泛存在于食品原料及环境中，再加上不合理的加工工艺，导致食品中有害物质残留超标，威胁人类的健康。而通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）将会造成食源性疾病。
4.1.2 食品安全监管体系的不完善。监管力量分散、整体力度小、职能交叉、食物链源头管理效果差、自身管理水平低、流通市场规范化程度低等食品安全监管体系问题在一次次食品安全事件后逐渐暴露出来。在三鹿奶粉事件后，我国的《食品安全法》随即出台，但食品安全的监督管理配套法规不完善，仍不能适应现实情况，不能满足当前的食品安全监管需要。
4.1.3 食品企业危机意识淡薄。我国中小型食品企业普遍存在安全意识薄弱、工业化生产程度低、卫生质量差、产品标准化程度低、品质不稳定等问题，不仅阻碍了食品行业的发展，还随时可能出现不可预料的危机，甚至是猝不及防的沉重打击。而多数食品企业对食品安全危机管理能力低下，危机预警工作欠缺，发生危机时不能沉着应对，造成企业信誉受损，甚至破产倒闭。因此，在食品企业建立危机预防机制、探究危机处理办法显得迫切和重要。
4.2 食品安全危机管理的实施
4.2.1 食品安全危机分析。HACCP体系的特点在于预防性、全过程控制、自行控制、可追溯性等。其中的预防性，对于我们建立有效的危机管理机制尤为重要。对此，首先要建立专门的危机管理小组。小组成员要尽可能找出各种危机，并分析各种危机存在的内外原因，比如滥用食品添加剂、产品质量问题、产品标准缺失、公关危机等。然后识别其潜在危害，并结合理论与实际分析各类危机从产生到爆发的全过程，构造危机形成爆发的“流
程图”。
4.2.2 确定危机爆发过程中的关键控制点。通过对“流程图”进行分析，找出影响危机的爆发和蔓延至关重要的因素及关键控制点。这里的关键控制点是指危机爆发过程中的一个环节或一个转折点，当在这个环节或转折点上采取控制预防措施的时候，能够最大程度上遏制危机的发生或抑制危机的蔓延，至少在这些环节采取积极的防御措施能够最大程度地降低危机造成的损害。对于由食品安全引发的危机，关键点的确定可以根据以往的案例进行统计和分析。
4.2.3 建立关键限值。此原理体现在，每个关键控制点会有一项或者多项控制措施确保预防或消除已确定的显著危机或将其减至可接受水平。关键限值能确实表明CCP是可控的。
这个关键限值可以设置为多个层次，对不同层次范围的标准可以制定与之相对应的不同程度的预防和挽救措施。
4.2.4 建立监控程序对关键控制点进行监测。监控阶段是非常重要的阶段，用以评估CCP是否受控，并产生一个准确的记录用于将来的验证。对于确认的危机，要进行跟踪，确定危机的情况和走势。这里要体现全员参与的理念，需要全体员工的协助、相应部门的配合及有关领域专家的帮助，以使即时有效的信息能向危机管理部门迅速传递。
4.2.5 启动危机应急预案，及时进行危机处理。当监测数据显示某一个关键控制点超出了关键限值，则已失控，应立即启动与之相对的应急预案，对危机进行校正，及时处理已经发生了的危机。应急预案的制定可以参考赵定涛教授在前人理论基础上提出的“企业危机管理‘五力模型’”。企业危机管理需要企业战略、危机管理小组、信息沟通、资源保障、组织文化这五种力量共同作用，共同构成企业危机管理的动力机制。其中，企业战略是核心力，起主导作用。危机管理小组、信息沟通和资源保障三者相辅相成。
4.2.6 建立验证程序，检查食品安全危机管理体系是否正常有效运作。通过检验，确定引起危机爆发的因素已经通过合理的应对措施进行了排解，危机已经得到控制或解除。并将检验中发现的问题进行反馈，以完善食品安全危机管理机制。
4.2.7 进行有效的记录和文件管理。记录整个过程中所涉及到的危机爆发原因、关键控制环节、解决措施及结果等，并进行分析、归档。还应评估危机给企业造成的危害程度，并对危机事件做出正确的分析，以避免危机的再次发生。
食品安全危机大多数是可以预防的，建立有效的食品质量安全管理体系及科学的危机管理制度，把危机消灭在萌芽状态，才能屹立于复杂多变、竞争激烈的市场经济环境中。
参考文献
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1 建立健全食品卫生管理制度
服务区被评为食品A级量化达标单位，在当地卫生监督部门的指导下，我们不断努力提高自身的管理水平，不断完善软硬件建设，强化食品安全意识，建立健全各项管理制度，继续巩固餐饮卫生分级量化A级达标成果，积极推行标准化管理，严格按照ISO9001质量管理体系标准，对食品采购、储存、加工、销售等环节进行严密监控，严禁采购“三无”产品，杜绝腐烂变质原料入库，强化保管、制作、销售环节的食品卫生，进一步强化了食品卫生安全管理，力求把食品卫生安全各项工作做到实处。
服务区在各部门均实行AB岗制度，真正实现无缝隙管理。为不断加强质量管理，确保食品卫生安全，在服务区内实施有效的食品安全管理体系，制定了《卫生管理制度》，建立健全食品卫生安全领导小组，层层落实管理责任，规范食品卫生管理，特别是强化日常监管，确保不出问题。
每位新到职工必须在上岗前进行体检，并具有健康部门颁发的健康证，所有职工每年必须接受体检。
在日常的经营活动中，我们始终严格执行“后一道工序是前一道工序的检验者”的原则，动态的实施监督管理职能，明确每一位职工在食品卫生安全链中的职责，使每一位职工都明白“我是前一道工序的检验者，本道工序的生产者，后一道工序的服务者”这一理念，做到食品加工的每一道工序都有专人负责，不合格的不能进入下一道工序，有力的保证食品卫生安全。
厨房制定了《菜品签字制度》，将责任细化到每个人，每日安排专人值夜班，防止夜间意外事件的发生。为强化自助餐厅餐台管理工作，制定了《盯台制度》，实行自助餐厅专人职守，负责餐台清洁卫生工作，随时查看饭菜质量，确保人群聚集场所的饮食安全。
建立食品安全突发事件处理预案，并要求各部门熟悉预案操作过程，以达到食品安全始终处在闭环控制状态。并要求各厨房坚持每日做好重点（易引起化学反映的食物，如四季度、豆浆、土豆）食品及大型会餐、接待的菜肴留样，以备自查并提供食物质量可靠的分析证据。
专人负责设备管理，确保各种设施设备正常运转。制定《餐厅安全责任制》、《厨房安全责任制》等规章制度，要求个岗位职工按正确操作方法使用电器及灶具，严禁违规操作，不准私拉乱接电线和擅自使用电器，以防引起火灾、触电等事故，每日营业结束后要切断电器电源。
2 食品安全管理培训
2.1 职工素质教育 食品卫生安全是一项良心工程，没有良好的道德信仰是无法生产出放心的食品的，因此我们经常在服务区内部开展对食品从业人员的法制教育和职业道德教育，使服务区内的每位职工均具备应有的职业道德修养，教育服务区工作人员养成良好的卫生习惯，使其充分认识到食品卫生安全的重要意义，增强责任感、使命感，认真开展自查自纠工作，确保食品安全卫生。
2.2 相关知识培训 为进一步提高食品卫生管理水平，普及食品卫生法律法规以及相关卫生知识，保障服务区食品卫生安全，重点对《食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮业量化分级管理相关知识培训》以及相关卫生规范、卫生标准、卫生要求等进行培训，使职工对餐饮业卫生要求有了直观的印象，对各功能区间的环境及布局，卫生制度管理、人员卫生要求、原料采购与贮存等方面的规范做法有了深入了解。
不断强调食品卫生安全的责任性，使职工充分认识到食品卫生安全的重要性和饮食行业卫生相关规范要求，牢固树立安全生产的观念，从思想和行动上杜绝一切不安全因素的产生。积极地“请进来”，聘请专业人员对服务区内接触食品的所有职工进行专业的教育辅导，加强食品从业人员的专业知识、操作规范的培训。同时也要“走出去”，学习其他企业的先进管理经验，如组织厨师长、职工代表到肯德基、永和豆浆等品牌连锁经营餐饮业参观、学习等。
3 食品采购
3.1 供应商资质 食品采购是保证食品安全的第一关，供货方必须提供真实有效的《营业执照》、《经营许可证》、《卫生许可证》等有效证件，确保供应商的资质合格，并对供应商进行评价，服务区采购领导小组审批。制订《南宫服务区采购管理制度》，加强采购管理，严格采购程序，尽可能从大品牌的企业进货，决不贪便宜、图省事，随便购进无证食品商贩的食品。
3.2 签订合同 根据上级要求，根据服务区公开透明工作方案，服务区采购工作全面实施阳光采购工作程序。为确保食品卫生质量和安全，服务区与供货商签订《南宫服务区食品采购质量保证供货协议》，在商品及食品原材料进入服务区前供应商必须向服务区缴纳质量保证金。
3.3 索证制度 严格食品采购管理，落实食品采购索证制度，服务区按照索证要求，在索要有关证件时，注意查验证件的有效期限，要求供应商不得提供超过有效期限及伪造、涂改、借用的证件。通过向供应商进行索证，进一步规范进货渠道，保证食品质量。
3.4 严把验收关 对食品进行验收是保障食品安全卫生的重要环节，必须严加落实，我区制定了严格的《验收制度》、《食品原料验收标准》等制度，入库前的食品必须按来货单清点数量、检查质量，对不符合要求的拒绝收货。
4 工作程序
管理就是把复杂的问题简单化、混乱的事情规范化，我服务区特别强调规范管理、精细化管理，对管理人员进行明确分工，教育职工要用关注的眼光去发掘细节，用发展的思维去处理细节，结合实际，对照自己的工作，在细节上多下功夫。我区把精细化管理的标准要求到个人，要求各班组制定“员工每日工作程序”，严格每个环节标准，每个步骤都按程序工作，使规范化程度进一步提高，有条不紊地进行各项工作。
一是严格把好食品贮存关，定期检查，做到生熟分开、分类存放，杜绝变质或超过保质期限的食品，严禁食品与有毒、有害物品存放一起，保证食品的鲜进鲜出。二是严格把好食品的清洗、消毒关，按照《清洗、消毒的卫生要求》、《食（饮）具消毒卫生管理规范（GB14934—94）》认真执行每一道工序，防止在操作过程中出现交叉污染。三是严格把好厨房的安全保卫关，食品原料存放工作间要求上锁，非工作时间厨房加工操作间也要求上锁，钥匙由专人保管；严禁非厨房工作人员随意进入厨房的食品加工操作间及食品原料存放间，防止意外事件的发生。四是严把除虫灭害关，定期喷药灭蝇，防止害虫孽生，净化卫生环境。通过严格把好原料食品从原料到成品及存放各环节关卡，消除一切食品不安全因素的产生，确保了产品卫生及质量安全可靠。
5 监督检查
我服务区始终把食品卫生安全工作作为头等大事来抓，在工作中我们坚持做到事前计划、事中控制、事后检查、事完评价，形成了有效的内部监管机制。
5.1 事前计划 事前做好职工的思想教育工作。严格落实各项规章制度，结合服务区绩效考核和星级管理工作，不断完善内部的考核管理制度，对考核的内容、程序、标准及奖惩等作了详细的界定。对所有参与考核的职工，根据考核结果，有奖有罚，调动全体职工工作的积极性。
5.2 事中控制 加大监督检查力度，确保各项措施的落实。采取明查与暗访相结合、普查与重点检查相结合等多种形式，对所有食品卫生安全隐患进行拉网式排查，重点检查餐饮、后厨、超市的食品进货、加工、销售等环节，认真做好了食品安全检查工作。
5.3 事后检查 做好事后检查总结工作。总结经验，同一错误，避免再犯。为确保措施实施到位，服务区加大了定期检查和日常巡查的密度，发现异常情况立即采取措施予以纠正，让问题解决在萌芽状态，防患于未然。
5.4 事完评价 对查出的问题和隐患，采取果断措施立即整改，及时消除食品生产经营活动中的不安全因素，杜绝食品安全事故的发生。
在下一阶段的工作中，我们将继续坚持以人为本，科学管理，扎实抓好服务区食品卫生安全的各项工作，以严格的管理，优质的服务，良好的形象，推进创先争优活动开展，促进南宫服务区品牌化建设工作更好更快向前发展。
参考文献：
[1]李泰然.餐饮服务及集体用餐配送单位从业人员培训教材.中央民族大学出版社.2011.
[2]餐饮服务食品安全法律法规汇编.2011.
近年来，咸味香精行业整体市场继续扩大，销售额逐年上升，2008年中国咸味香精销售额超过50亿元。同时，不断有新企业加盟成味香精行业，如，中粮在进入方便面行业的同时，亦将进入成味香精行业。国际大型香精公司在中国成味香精行业加大投入并抢占市场，中国成味香精的发展也存在诸多机遇。方便面催生了中国咸味香精工业，目前依然保持了成味香精调味料30％以上的市场份额；肉制品、膨化食品和速冻食品三大行业促进了中国咸昧香精工业的多元化起步，复合调味料搞活了中国咸味香精工业；传统食品工业化生产和中餐连锁化展示中国咸味香精新的机遇。
咸味香精助力速冻食品工业
目前，速冻食品已成为世界上发展最快的食品，其销售量在发达国家占全部食品的60％-70％，跃居加工食品的首位，品种也已达3500个。美国是世界上速冻食品花色品种最多的国家之一，人均占有量60.3公斤。日本是亚洲速冻食品消费的第一大市场，也是世界上速冻食品的三大消费市场，年消费量在300万吨左右，人均占有量18.2公斤。我国速冻食品人均年消费量10公斤，品种300多个其中咸味香精的需求量将逐年增大，有着极大的市场空间。
速冻食品行业与成味香精行业密切相关。相信两个行业之间紧密结合，将会有效丰富我们的饮食质量，提高我国食品工业的整体水平，促进我国食品工业健康，稳定和可持续发展。
咸味香精力推餐饮业阔步发展
调味品行业与餐饮行业是两个关系最相关，最直接、最密切的行业。各种咸味香精的出现将对餐饮业发展有着重要的推动作用。咸味香精在烹饪中用来制作各种卤菜，烧，烤、烩类等菜肴以及羹，汤，面食、米线，火锅等，能使其香味十分浓郁。
目前，咸味香精在餐饮行业的情况包括：味道较浓的菜肴中使用咸味香精比较常用，清香或者是口味清淡的菜肴一般不添加或者少添加咸味香精。质量好的咸味香精在使用后，可以明显改善菜肴的风味，香气逼真醇和，受到顾客的欢迎；质量比较差的成味香精，使用后表现出香味强度偏弱、特征香味不明显、口感不饱满、留香时间短的问题，严重时会有一定的不良气味，厨师称为恶臭味。有的成味香精质量不稳定，同一厂家生产的同一香型的，如果不是同一批号，还有差距，显示出质量的不稳定。
创新和服务是行业发展的推动力
咸味香精行业发展迅速，但同时也存在一些不足的地方。咸味香精要想以更快的速度健康发展，必须在创新和服务两方面下功夫。
创新是咸味香精追求长久发展不可或缺的因素，方便面调味的快速发展带动了咸味香精的快速发展，这是大家有目共睹的。如出现了泡椒牛肉、香辣牛肉，鱼香肉丝，野山椒、老坛泡菜等数千个单品的方便食品。在休闲食品的风味创新方面，也出现了非常多的诸如烧烤，炭烧、芝士等若干个风味。风味创新从薯片、土豆片、淀粉制品等，涉及上千种单品。这为咸味香精创新提供了非常好的研发思路和应用实例；在复合调味品方面的创新，如随着鸡精复合调味料的发展，生产出了火锅专用鸡精所需要的咸味香精、炒菜专用鸡精所需要的咸味香精，煲汤专用鸡精所需要的咸味香精、特殊用途鸡精所需要的咸味香精。在餐饮方面也出现了非常多的成昧香精创新产品，如卤菜增香剂、卤菜飘香香精等，这也是成味香精创新发展、快速渗透餐饮业的表现，应用于餐饮方面的咸味香精已经展露出快速发展的势头。
在服务方面，目前，咸味香精应用技术服务环节还比较薄弱，其主要原因在于应用技术服务的有效性差。很多生产方便食品调味专用成味香精的企业没有方便面汤料生产技术方面的应用技术人员。咸味香精应用技术的发展将推动复合调味食品的快速发展，也就是直接把核心的成味香精应用于复合调味食品之中，推出某个将来畅销的复合调味精品品牌的产品，这是推动咸昧香精应用技术快速发展的必由之路。
北京鸿宝食品原料贸易公司是国内专业致力于咸味香精及相关食品配料研发，生产及销售的大型骨干企业之一，现在为中国食品添加剂和配料协会，中国调味品协会，中国香精香料协会，中国粮油学会，中国肉类协会等多家协会会员单位。其生产的各种成味香精已经受到国内众多商家和消费者所青睐和欢迎。
1996年6月，鸿宝公司在北京丰台区建立第一间工厂生产拌合型肉味香精。到了今天，鸿宝已经成为一家占地面积35000平米，主生产车间6500平米，清真车间1000平米，配料车间3000平米，年生产能力8000吨的专门生产各种香精产品的大型企业。鸿宝现有员工150人，其中各类中高级专业技术人员40人，具有丰富操作经验的技术工人70人，专业管理人员和后勤保障人员40人等。其产品包括畅销不衰的经典产品一鸿宝牛肉系列香精，品质一流的主打产品一鸿宝猪肉系列香精，选料上乘的精心之作―鸿宝鸡肉系列香精，风味独特的膨化料复合产品一鸿宝调味香精以及海鲜，禽类、鱼类、羊肉等特色天然系列产品。
在技术方面，公司拥有一支实力雄厚的研发团队。包括多名调香工程师，热反应工程师，应用工程师，基础理论研究工程师等，他们常年致力于新产品研究开发和客户技术支持工作，并与业内知名院校、专家，教授和国际知名香精公司都有技术合作，在国内还配备有一流的研发实验室，加香实验室；在产品质量方面，鸿宝早在2004年就获得由国家质量监督检验检疫总局颁发的全国工业产品生产许可证。2008年，公司又通过了lS022000食品安全管理体系认证，其产品质量一直严格按照ISO22000和HACCP质量管理体系执行：在服务客户方面，鸿宝产品中心占地2000平米，下设五个应用实验室，两个中试小型车间。产品中心根据公司所服务行业，深入调研各区域市场，结合中国传统饮食文化特点探寻经典口味并实现与工业化产品对接，给客户提供专业化整套终端产品解决方案，并与客户共同完成研发项目，公司坚持“客户价值，我的天职”的客户理念。坚持“全心全意，全力以赴”的服务理念，坚持“中国之味，非常之道”的经营理念，为广大用户提供超值服务。
关键词：高职；食品营养与卫生；教学改革；教学内容；教学方法
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2013）07-0033-03
《食品营养与卫生》是研究食物、营养与人体健康关系的一门课程，是高职食品营养与检测、食品加工、农产品质量与检测、餐饮管理等专业的核心专业课程之一，与国计民生关系密切，在增进人民体质、疾病防治、提高健康水平等方面具有重要作用。传统的教学方式已经无法适应新时期培养面向企业、高层次的应用型专业技术人才的高职教育培养目标的要求。因此，如何组织好教学内容，采取什么样的教学方法和手段提高学生的积极性，教会学生怎样学、学什么，是教师教好这门课、学生学好这门课的关键。笔者拟结合多年讲授这门课程的实践，从课程整体设计、深化教学内容、改进教学方法、丰富考核形式等方面谈一些具体做法。
坚持“必需、够用”原则，
对课程进行整体设计
要广泛调研食品行业企业，对毕业生进行跟踪调查，对食品行业岗位需求进行分析，遵循高技能人才培养目标，以职业岗位的需求为依据，围绕职业岗位所需要的食品营养与卫生的基本知识、技能和职业素质，重新设计课程内容。根据食品行业企业对员工职业核心能力要求，结合现代社会发展所需要的公共营养师、营养配餐员等岗位的能力和知识结构，以岗位职业能力培养为出发点，紧密结合食品、餐饮和人民群众的生活实际，将公共营养师和营养配餐员技能鉴定的内容融入《食品营养与卫生》的教学中，构建四情境、七模块的整体教学内容，将职业能力贯穿于整个教学中，以项目为载体、以任务为驱动，充分体现职业性、实践性和开放性，并应符合学生的认知能力。比如，将过去不同人群对营养的需求整合为任务——对不同人群进行营养配餐，既可加强学生对营养学基础知识的掌握，又可培养学生综合分析解决问题的能力和人际沟通能力，体现“必需、够用、实用”的原则，突出学生的职业能力培养和职业素质养成。
通过《食品营养与卫生》课程的学习，应使学生既能够掌握营养素的功能、食物的营养价值、营养与疾病、食物污染与预防、食物中毒等方面的基本理论知识，又能具备从事膳食调查、食谱设计、营养咨询及卫生监督与管理等职业工作的技能。要将传统学校教育与社会职业教育相结合，将教学与职业技能鉴定培训紧密结合，为后续的《食品质量与安全》、《食品工艺学》等核心专业课程奠定良好的理论和实践基础，也为考取本专业职业资格证书如公共营养师、营养配餐员、食品安全管理体系内部审核员等做好铺垫，为学生今后独立从事食品营养和安全卫生管理工作奠定坚实的基础。
调整教学内容，
注重前沿性与实用性
近年来，我国食品工业发展迅速，总产值以20%的速率递增。食品行业的发展使人民的膳食结构发生了重大改变，动物性食品在膳食中所占的比重越来越大，居民的营养状况得到了显著改善。但是，由饮食引起的各种疾病也迅速增加，如肥胖、高血脂、糖尿病等，据报道，我国身体超重者近三亿人，肥胖者七千多万人，社会每年要耗费大量资金用于这些疾病的防治。现代食品行业更加重视对食品安全的控制，提倡营养、生态和健康的饮食方式，国家愈来愈重视国民营养状况的改善，公共营养师制度已经在餐饮业和社区中推广和应用。另外，近几年来，世界上一些国家和地区的食品安全恶性事件不断发生，有关劣质食品的报道层出不穷，如劣质奶粉、劣质面粉、劣质大米、劣质豆制品、染白粉丝、注水肉、苏丹红、福寿螺、毒火腿、瘦肉精、红心皮蛋、黑心月饼，以及2008年9月份曝光的“三鹿婴幼儿奶粉事件”等，一起起事件怵目惊心，轻者致病，重者致人死亡。食品安全事件的发生，严重威胁着人民的生命健康。
新职业的不断出现、社会需求的增加、行业的变化对人才也提出了新的需求。根据这些变化，本课程应及时调整内容，加强教学内容的针对性与适用性。课程内容应重视对公共营养师、营养配餐员等职业岗位在人才素质、科技文化知识，特别是营养卫生知识和技能方面的要求，使食品从业者不仅在素质方面，而且在运用营养卫生科学知识和有关技术方面，都具备解决食品加工、餐饮管理、营养教育中具体问题的能力。根据职业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选择教学内容，并设计成6个典型工作任务，穿插于理论教学中进行，以实现理论与实践一体化教学，使理论知识实际化、技能化。要及时更新教学内容，使教学内容反映社会和行业的需求，体现国家政策在行业生产中的指导作用。例如，及时调整和增加“膳食指南和膳食宝塔”、“食品安全法”、“新的食品安全问题”等内容，增加课程对行业的适用性和针对性。
根据对课程目标及职业能力目标的剖析，我院课程组在教学内容上做了大胆尝试，打破传统的教学方式，对教学内容重新进行了构建：以职业活动为导向，以职业能力为核心，针对食品检验工、营养配餐员、公共营养师等职业活动领域，以实际工作过程为主线，以完成实际工作任务为逻辑顺序，组织构建了“四情境、七模块”教学内容。
四情境：人体营养素的需求；社区营养；食物污染与预防；食品生产企业卫生管理。
七模块：人体的营养需要；各类人群的营养；营养配餐；社区营养；食品的污染及预防；食物中毒及预防；食品生产企业的卫生管理。
改进教学方法，增强
教学效果，提高教学效率
《食品营养与卫生》是一门理论与实践并重的课程，对全面提升学生的职业素质、就业能力和创新能力非常重要。我院课程组在多年的教学实践中不断积累摸索，并不断实践，总结出了一些行之有效的教学方法，取得了良好的教学效果。
案例教学法 将近年发生的重大食品安全事件引入教学体系，根据讲解每个知识点的需要，从不同角度进行解读。通过在教学中对经典案例的深入分析，引出理论内涵，对案例发生的原因、过程、结果进行剖析，将理论知识与解决问题的方法、途径对应起来，激发学生学习的兴趣和解决实际问题的能力。如讲授蛋白质的需要量时，结合奶粉中含“三聚氰胺”导致“大头娃娃”等事件进行案例讨论，以强调蛋白质对人的重要作用和营养功能，既可让学生掌握蛋白质在膳食中的重要性，又可为项目食谱的编制提供理论知识基础。
任务驱动法 课程教学重视学生在校学习与实际工作的一致性，采用理论与实践一体化的教学模式，课程以实际工作任务为主线，将完成工作任务必需的相关理论知识构建于项目中，使学生在完成具体项目的过程中学会工作方法，训练职业技能，掌握相应的理论知识。如在一般人群的营养配餐技能训练中，首先由教师讲解配餐的基本方法，然后将学生分组，每4～5人为一组，每组领取一个工作任务，根据不同人群的生理特点和营养需要，设计一日带量食谱。然后，每组派一个代表在课堂上展示作品，进行汇报。与此同时，其他组成员和教师对设计的食谱进行评价、提问、建议及改进，最后打分。通过这项技能训练，体现教师主导、学生主体、“学中做、做中学”的一体化教学理念，激发学生学习的积极性和主动性，提高学生的实际操作能力，改变过去教师讲、学生听，学生动手能力差的教学模式，缩小学校人才培养与社会实际需求之间的差距，培养适应社会需求的高素质技能型人才。
开放式实践教学法 建立校内外实训基地，组织学生到校内餐厅、饮食区进行调查分析，到校外参观食品厂、医院等，为课程的实践教学提供真实环境，使学生了解生活和企业实际。教师针对社会热点问题，有针对性地拟定一些题目，对学生进行培训，明确目的、内容、方法，使学生意识到食品营养学与生活密切相关，许多慢性疾病与饮食密切相关，如为什么要对糖尿病人进行食谱设计、肥胖者为什么还会缺乏营养等。然后教师带领学生到社区宣传营养学知识，进行常见病、多发病的营养防治及人群营养知识的调查，为特殊病人提供相应的饮食指导，宣传培养良好的膳食习惯的意义，纠正营养失调状态，把整个社区作为学习环境，把原有的学科课堂与现实的活动课堂有机结合起来。
在教学过程中应针对不同的内容采用不同的教学方法和手段，通过本课程的学习，不仅使学生掌握必备的食品营养与卫生专业基础知识和技能，而且使学生的逻辑思维能力和独立学习能力、思考能力得到培养。学习结束时，学生应达到具备国家公共营养师、营养配餐员、食品质量管理体系和食品安全管理体系（ISO9001和HACCP）内部审核员等职业资格的水平。
应用现代教学技术手段，
充分调动学生学习的主动性
我院课程组制作了图文并茂的多媒体课件，并收集了大量的视频资源，任课教师在教学中采用多媒体技术、网络技术、影像技术与传统板书相结合的教学手段，形象生动，使学生能够更加直观地掌握知识要点。利用模型、图表、教学资源库，解决课程教学难点，对一些难以讲授或枯燥的教学内容，如食物的消化与吸收、各种疾病的危害等，可充分利用影像资料播放，静态与动态相结合，使学生如临其境，收到了较好的效果。要及时将学科发展的最新成果——营养配餐软件引入教学，使用营养配餐软件进行营养配餐设计，可以省去反复计算和查找数据的麻烦，方便学生进行营养成分计算、营养配餐及营养评价，使配餐变得方便快速，增加营养配餐设计的现代科技元素。
要开通《食品营养与卫生》课程网站，并应能有效共享课程标准、多媒体课件、电子教案、实训指导、习题库、试题库、职业技能自测题库、食品安全法等方面的内容，方便学生自主学习。学生可以利用在线测试系统及时检验学习效果，根据反馈，学生可以有针对地再学习，提高学习效率。要开设网上讨论专区，课题教学团队每学期安排专任教师负责网上答疑，实现教师与学生网上交流与互动，课题教学团队教师及时跟进前沿技术，并将内容更新到网站上，通过网站实现师生互动、学生研讨、自测自评，激发学生的学习兴趣，提高学生自主学习的能力和就业竞争力。
改革成绩考核方式，
促进学生职业技能的提高
课程考核采用过程考核与期末考核相结合的方式。在过程考核中，将本门课程分为6个训练任务，其中基础知识的考核融入训练任务中去，如让学生结合自身营养状况对自己进行营养配餐，学生可以通过计算自己一天的能量消耗，对中国营养学会推荐的膳食营养素参考摄入量有一定的感性认识，在此基础上，根据一天的膳食摄入情况进行食谱编制，通过食物营养成分计算表、膳食评价表、营养素与来源分配、一日三餐能量分配以及能量来源分配等，对自己编制的食谱进行营养评价，再根据所学知识对食谱进行改进。通过此项综合练习，既可促进学生对营养学理论知识的掌握，又可使学生的职业能力得到培养，真正做到学以致用。要将学生团队和各个成员在团队任务等教学活动中的表现计入考核成绩，过程考核占期末总成绩的60%，期末考核主要是对操作技能的综合考核，占总成绩的40%。
在过去很长一段时间里，对学生课程学习效果的评价都是通过一次性考试成绩的高低来衡量的。学生要取得好成绩的关键不是掌握职业技能的多少，而是记忆知识点的多少。同时，传统的考核方式在实践教学环节考核方面，也主要是停留在从理论上考查学生是不是知道实验过程，很少进行真正意义上的实践考核，即使考核了，内容和方式也很单一，基本上无法体现培养面向企业、高层次的应用型专业技术人才的培养目标。因此，要改革成绩考核形式，强化过程考核，使学生的兴趣和关注点转移至日常的学习和积累上，有效地促进学生职业素质和职业能力的提高。对我院近两年毕业生的跟踪调查表明，毕业生在相应的工作岗位上表现出了较强的岗位适应能力、食品营养和食品卫生管理操作技能及良好的职业素质。来我院招聘毕业生的单位络绎不绝，甚至出现了供不应求的状况。由此也可表明，我院在《食品营养与卫生》课程教学中的改革较好地顺应了新时期高职教育培养面向企业、较高层次的应用型专业技术人才的发展潮流。
深化课程教学改革，建立一套切实可行的教育教学创新体系是一项长期任务，也是培养技能型人才的重要手段和途径，对新时代、新环境下应用型和技术型人才的培养具有非常重要的意义。
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食堂服务模式
一、问题的提出
2015年3月8日，有网友在大湘网报料台报料：长沙环境保护职业技术学院的食堂太脏了，垃圾桶就放在食堂窗口对面，吃饭的时候时不时有一股食物腐烂的味道。而且食堂的饭菜又贵分量又少又不好吃，还有同学在饭菜里面吃出纸张，头发。多次向学校反映，学校的措施都是不痛不痒，还是和以前一样。（报料原文）此消息一出，估计心理最受煎熬的是天下父母，且不说学生吃得是否营养健康，现在就连吃的食品是否安全都已经是一个疑问。
二、现有食堂的经营模式详细情况介绍
现在幼儿园的幼儿、小学生、初中生、高中生、中、高职学生、本科生、研究生、博士生都会在学校就餐，因此学生在校就餐的质量保障一直是家长和全社会越来越关注的问题，孩子们是我们国家未来的希望，而对学校食堂而言，由于用餐对象主要是学生，学校饮食工作，直接关系到学生身体和心智发育，因此办好学校食堂，管好学生的伙食涉及到千家万户的利益，关系到民生，关系到社会的和谐与稳定，这是全社会关注的大事。而且民以食为天，食品质量、安全问题历来是全社会关注的焦点，每起食品安全事故及因食物危害人们身体健康的事件，都会在社会上引起了一系列的反响。
怎样让学生们在学校食堂吃得安全、放心、健康、营养呢？怎样调整现有学校食堂经营模式呢？我认为大体上可以借鉴湖南外贸职业学院食品安全第三方监管的服务平台这个新的模式，但相关的细节方面要作出相应的调整。
（一）自主经营，服务模式
自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，主要表现如下：
1、专业水平有限、服务质量低下
由于自主经营，受厨师规模和水平的限制，无法进行厨艺交流，且又不能经常更换厨师影响稳定，菜品种类更新比较慢，水平提升慢，饭菜质量难保证，服务质量难提高。
2、行政成本高、生产效率低
自办食堂运行机制落后，非生产人员多而行政成本高，劳动生产率低下；在食品原材料的采购中成本过高、在食品加工过程中浪费过多，致使食堂效率效益差，经济负担日益加重，出现“食堂不断亏本，学校不断补贴，师生还有意见”的怪圈。
3、采购成本高，管理效益低下
团膳是一个非常微利的行业，稍微不注意就会出现管理不善，造成亏损的局面，由于就餐规模非常有限，无法进行规模生产。尤其是采购环节，无法享受规模效应带来的成本谈判优势，采购成本比规模连锁企业要高很多。
4、缺乏有效监管，安全风险较高
团膳是一个高风险的行业，需要专业人士进行监督管理，而学校缺乏这样的人员，也缺乏这方面的培训，监管人员仅仅是注重卫生状况和基本安全防范，深层次的质量监督和质量检查做不到，更缺乏专业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和规范，容易造成交叉感染，出现较大的潜在风险。
（二）社会招标，承包模式
这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率；但也带来了很多负面影响。
1、短期行为比较严重
由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。
2、卫生安全意识淡薄
个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。
3、质次价高，监管困难
中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。
（三）自办食堂，专业公司运营模式
所谓食堂自办食堂，专业公司运营模式是指由学校自己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营目标，学校对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，这种模式既具备了自办食堂福利化、服务无偿化的特点，也拥有社会企业承包的专业化管理的性质，是两种模式的结合体，扬长避短，发挥各自的优点。
1、标准化、专业化、规范化管理
社会专业餐饮管理一般都有多年的餐饮服务管理经验，并通过相关的国际体系认证体系和6S{整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY）}为准则进行标准化、专业化、规范化之管理，并严格遵守PDCA配餐运作管理循环{P-Plan（计划）―D―Do（做）―C―Check（检查）―A―Action（矫正）}，采取及时性、适时性、精确性、应变性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服务。
2、具有较规模的连锁模式
很多专业从事食堂托管的餐饮公司已经形成了较有规模的连锁模式，各类服务人员配备齐全，可以适当调配，避免业务空闲期人力资源的大量闲置。他们有统一的工作流程、统一的工作服、统一的品牌标识胸牌等，连他们采购的蔬菜、肉类，都是由定点供货商统一配货免费送上门的，从而可以降低采购成本、减少浪费，提高赢利水平，达到甲方既定的经济完成指标。
3、将食品安全放在首要位置
学校对餐饮公司的要求都必须严格按照ISO22000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系作为工作准绳，要求每位工作人员在每个环节都严格按照规范程序要求进行操作，并按照“谁主管、谁负责”和“谁在岗、谁负责”的原则，层层落实责任，防止各类安全事故发生。一旦出现任何问题，可以立即找到问题的出处和责任人，同时在发现问题时可以及时纠正和解决，避免今后出现同样的问题。同时甲方要求所有原料供应商必须拥有正规合法的资质条件，从而可以把各类隐患都消灭在了萌芽中。
4、甲方可以适当转移风险
由于食堂工作人员由乙方选聘，甲方把人员工资打包给乙方，使得甲方与服务人员无直接关联，关系简单化。
5、甲方能有效控制成本及利润
由于甲方相关部门对乙方经营中的各个环节均进行把控，在保证采购质量，有效加强食品卫生安全的同时也有效地控制成本及利润。
三、自办食堂，专业公司运营模式需要注意的几个方面
自办食堂，专业公司运营模式具备了种种优点，也是一种符合学校特色的管理模式，但也存在一些问题，尤其是目前物价上涨压力巨大、人工成本不断攀升，单靠餐饮公司是无法面对的，需要学校从以下几个方面采取对策，加强对食堂的经营管理。
（一）引入食品安全第三方监管新模式
明确食堂食品制作商是食品安全的第一方监管，是食品安全的第一责任人，对食品安全负主要责任；加强政府监管在食品监管体系中起主导作用，政府的作用是制定合适的法规及严格的操作标准，监督企业按照这些标准和食品安全法规进行食品生产，并在必要时采取强有力的制裁措施，是食品安全的为第二方监管；同时不能忽视而应大力扶持食品行业协会、第三方检验检测机构和新闻媒体的监管作用，这些是第三方监管。
（二）公开招标，择优引进
将食堂对社会公开招标发包，采食堂运行托管新型模式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。招标时不能以投标报价多少作为确定投标方的依据，而注重审核投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质等综合评价选定，并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。
（三）建章立制，切实加强对托管公司的监管力度
通过建立健全托管食堂卫生安全、食品原料采购、验收、入库、保管、出库、加工、销售等一系列制度，切实加强对公司食堂托管的监管。
（四）严把采购、储存关，防止跑、冒、滴、漏
严把卫生准入关。食堂在采购主副食品时，必须要到合法的经营单位采购物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。选择的定点供货单位及采购品种应报公司后勤管理机构等有关部门备案。另外，对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。
（五）严把食品加工关和销售关
确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒。对每天销售的食品要坚持留样制度，以备查验。乙方对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保饮食安全。
（六）坚持定期测评制度、严把督查奖惩关
甲乙双方在加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作的基础上，建立有效的管理、奖惩机制，制定《食堂管理奖惩制度》，对乙方经营管理情况进行严格的考评。坚持从伙食价格、饭菜质量、服务水平等进行调查测评。对调查结果存在的问题要及时责令检查，限期予以整改。
（七）完善食堂视频监控系统和信息化管理水平
在重视日常监管的同时，食堂还在一些重点部位安装了视频监控系统，该系统提高了食堂现场控制的合理性和实时性，既方便准确，又节省人力；既能随时掌握整个食堂运行情况，克服了人工查巡的盲目性，又增强了防盗的监控功能。
（八）创新管理模式
将现有的6S管理升级至14S管理，整顿（SEITON）、清扫（SEIS0）、清洁（SEIKETSU）、节约（SAVING）、安全（SAFETY）、服务（SERVICE）、满意（SATISFICATI0N）、速度（SPEED）、素养（SHITSUKE）、学习（STUDY）、坚持（STICK）、共享（SHARE）、微笑（SMILE）
（1）整理（SEIRI）：区分生产现场物品的用途，清除不用的东西。把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，优化公司运营现场。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的；其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、纸杯，员工的个人生活用品等，要坚决清理出运营现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于各个工位或设备的前后、通道左右、公司上下、工具箱内外，以及各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，树立恰好的工作作风。整理的目的是：增加作业面积；物流畅通、防止误用等。
（2）整顿（SEITON）：生产现场必需品分区定点定位放置，明确重牌标准标识，方便取用。把需要的人、事、物加以定量、定位。通过前一步整理后，对运营现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业。整顿活动的目的是工作场所整洁明了，一目了然，减少取放物品的时间，提高工作效率，保持恰好的工作秩序区。
（3）清扫（SEIS0）：清除垃圾和脏污，并防止污染的发生，自己的领域自己负责清扫。把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。运营现场在工作过程中会产生灰尘、污迹、纸屑、垃圾等，从而使现场变脏。脏的现场会使设备精度降低，故障多发，影响工作质量，使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅，恰好的工作环境。目的是使员工保持一个良好的工作情绪，保证稳定工作的质量，最终提高公司效益。
（4）清洁（SEIKETSU）：维持前3S的成果，制度化，规范化，明确每天14S的时间（早上班前、晚下班后）。整理、整顿、清扫之后要认真维护，使现场保持完美和最佳状态。清洁，是对前三项活动的坚持与深入，从而消除影响工作的根源。创造一个良好的工作环境，使职工能愉快地工作。清洁活动的目的是：使整理、整顿和清扫工作成为一种惯例和制度，是标准化的基础，也是我们企业形成企业文化的促使。
（5）节约（SAVING）：勤俭节约，爱护生产现场公物；以生产现场为家，共同发展。对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的，物尽其用的工作场所。实施时秉持三个观念：能用的东西尽可能利用；以自己就是主人的心态对待企业的资源；切勿随意丢弃，丢弃前要思考其剩余之使用价值。节约是对整理工作的补充和指导，我公司，由于资源相对不足，更应该在企业中秉持勤俭节约的原则。
（6）安全（SAFETY）：清除隐患，排除险情，预防事故的发生，确保工作生产安全，关爱生命以人为本，严格按照规章流程工作，确保客人、员工及设备的安全。目的是保障员工的人身安全，保证工作的连续安全正常的进行，同时减少因安全事故而带来的经济损失。
（7）服务（SERVICE）：强化服务意识，倡导奉献精神，为集体（或个人）的利益或为事业工作，服务与你有关的客户、同事。
（8）满意（SATISFICATI0N）：追求完美，做到同事满意和客户满意。
（9）速度（SPEED）：工作要迅速才能发挥经济与效率，以最少时间和费用换取最大效能，反应敏捷，接到任务时不超过1小时做出反应，提前或按时完成任务。
（10）素养（SHITSUKE）：严守规定，团队精神，文明礼仪，接触新的事物逐渐适应，养成一时不容易改变的行为，用心每天练习合理规范的工作程序，达到要求，体现素质。素养即教养，努力提高自身素养，养成严格遵守规章制度的习惯和作风，这是“14S”管理活动的核心。没有员工素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了。所以，抓“14S"管理，要始终着眼于提高人的素质。目的：通过素养让员工成为一个遵守规章制度，并具有一个良好工作素养习惯的人。
（11）学习（STUDY）：员工的成长也就是公司的成长，成长的过程需要不断地去学习，学习各种新的技能技巧，才能不断去的满足公司发展的需求。通过学习，能让员工在恰好商贸得到更好的提升空间。目的在于让员工能更好的发展，从而注入企业新的动力去应对未来可能存在的竞争与变化。
（12）坚持（STICK）：不管是对个人还是企业，在之前所做的一系列管理只是一个过程，而一个企业在运作中或是个人在成长发展的过程中，需在不间断的持续性的去保持这种管理方式，才能保持不间断的竞争力，而不是一过而就。因些，坚持是管理中的一项重要的因素。目的是在保持之前的管理成果，在不断发展过程中，都会出现不同的情况需要去处理解决，只有坚持之前的管理方法，才能持续保持企业的管理质量。
（13）共享（SHARE）：现在社会在发展进步中，不断的出现各种不同的竞争与环境，需要企业或是个人去面对，但个人的能力、企业的管理会因各种因素出现限制，在这种情况下，最快的解决方法就是共享。一个人是无法完成所有的事情，也没办法学到所有的知识，一个企业再强大，也总有其薄弱的一环，也会受到各种的限制；与人共享，能达到互补，达到互利，制造共赢。目的是互补知识面与技术面的薄弱，互补能力的缺陷，提升公司整体的竞争力与应变能力。
（14）微笑（SMILE）：微笑是一种国际礼仪，它体现了人类最真诚的相互尊重与亲近。微笑也是最基本的礼仪，它应伴随着我们度过工作和生活中每一刻，无论你是对待客户、同事还是对待家人，以及陌生人，都应该以微笑的态度对待，提高客户的满意度。
（九）提供个性化订制服务
现在是一个互联网+时代，这个时代对各行各业的发展提供了不可贻误的时机，学员食堂也应该利用信息化手段来关注各个不同年龄阶段的学生对食堂服务模式的需求，可以增设预定管理、餐前调查、餐后评价等环节，尊重用户体验，提供个性化订制服务。
参考文献：
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关键词：餐饮业 秦妈火锅 网络营销
一、兰州重庆秦妈网络营销现状分析
1.兰州重庆秦妈简介
重庆秦妈餐饮管理有限公司，以“管理规范化、生产程序化、现场标准化”为原则，2005年获得全国工业产品生产许可证、食品安全管理体系认证，自营进出口权，出口产品卫生注册证书；2008年被评为重庆市农业产业化龙头企业30强。公司创办连锁加盟模式，率先制定连锁加盟门店经营系统标准化模式，使火锅连锁加盟达到科学化，规范化，制度化。公司连锁加盟中心拥有快捷的物配系统、强有力的营建支持、营运支持、培训支持、管理制度经营手册支持等后续保障系统，将秦妈成功的经营经验和著名品牌推向全国。目前公司的加盟店已遍布全国各地三十多个省、市。其中，兰州城关区广场北路重庆秦妈成立于2008年5月2日，位于兰州市中心的东方红广场的小吃一条街。
2.兰州重庆秦妈网络营销现状
根据对兰州城关区广场北路重庆秦妈的调研，其现有的网络营销主要存在以下问题：（1）网络营销工具单一——与团购网站合作。秦妈定菜单，客人自主选择，秦妈给美团网支付手续费，139元套餐每单15元，99元套餐每单9.9元；而糯米网分别是每单11元和8元，一周结算一次。（2）经营管理者的网络营销观念不强。在传统营销模式空间日益被挤压，其效果微不足道的情况下，兰州秦妈虽然通过连锁利用现有的重庆火锅品牌，但是要扩大知名度和影响力，必然需要全方位的网络营销全方位的网络营销。而在调研过程中发现经营者的网络营销观念不强，这也导致网络营销工具单一。
二、兰州重庆秦妈完善网络营销方法的必要性
网络营销是建立在互联网基础之上，借助于互联网特性以更有效地实现企业经营目标的一种营销手段。网络营销以其独特的优势已成为企业参与市场竞争的重要手段，成为构建现代企业竞争优势的重要途径。
1.网络用户规模的快速增长和网络购物方式的普及
对于兰州重庆秦妈而言，由于其经营的产品火锅，历来就以其“一朵小火煮人生五味，半锅沸汤涮春夏秋冬”的特色广受欢迎。随着我国餐饮业持续快速发展，火锅式样不断创新，火锅消费市场日益兴旺，逐渐成为我国餐饮业的主要力量。而第32次《中国互联网络发展状况统计报告》显示：截止2013年6月底，我国使用网上支付的网民规模达到2.44亿，与2012年12月底相比，增长率为10.8%。《2012年度中国电子商务市场数据监测报告》显示：2012年中国网购用户规模达2.47亿人，同比增长21.7%。网购已成功融入人们的生活。这些数据给秦妈开展网络营销带来信心。
2.兰州重庆秦妈通过网络营销可降低与消费者双方的交易成本
根据英国经济学家罗纳德·哈里·科斯的交易成本理论，由于个体的有限理性、投机主义、未来的不确定性与复杂性、信息不对称等人性因素与交易环境因素交互影响会产生由信息搜寻、谈判、缔约、监督履约情况、违约处理六方面构成的交易成本。网络营销相较于传统营销方式，可以降低秦妈针对顾客的通信成本，促销成本和采购成本；对于顾客而言，通过网络方便地获得秦妈信息，并快速地进行互动交流降低信息搜寻、谈判、缔约的成本。
3.兰州重庆秦妈通过网络营销可获得更多的市场机会
兰州重庆秦妈可以利用网络营销的跨时空性，进行广告、信息传播，与传统媒体相结合；利用互联网的快速发展增加秦妈销售促进的机会，例如，俱乐部会员优惠、团购、组织试吃活动、网络优惠券、与兰州其他四家秦妈或其他企业甚至是旅行社等不同类别的企业进行联合促销、网络抽奖等；这些活动不仅有助于提升秦妈短期内的人气与销量，还有助于和顾客发展和维持良好互动关系。
4.兰州重庆秦妈通过网络营销改善与客户关系
秦妈可以利用网络营销的互动性和人性化，加强与客户之间的双向沟通，以期构建长期的良好关系。客户主动了解秦妈的营销信息，并通过互联网自由表达需求、体验、情感及消费评价，秦妈据此更好了解客户需求，收集客户评价和反馈进而改进服务，提高客户满意度，增加客户忠诚度，进而客户成为秦妈的传播媒介通过良好口碑来完成推广。
三、兰州重庆秦妈网络营销的改进建议
1.建设官方网站
建设兰州重庆秦妈官方网站作为秦妈开展网络营销的平台。网站的页面设计、编排必须围绕秦妈的产品特点、秦妈文化、消费者的需求。可设置产品介绍、会员招募、网络调研、顾客网络体验、网络订餐、食客点评等板块，还可以在网站上推行电子优惠券，既经济实惠又有效地赚足人气。
2.优选团购网合作者
《2012年度中国电子商务市场数据监测报告》显示2012年团购参团人数总体呈上升趋势，团购市场成交规模达到348.85亿元，同比增长61%。因此秦妈可继续与团购网合作，但要注意有所选择。报告显示排名靠前的依次为：美团网13%、高朋网7%、拉手网6%、大众点评5%、糯米网5%、窝窝团5%。投诉占比依次为：高朋网8.62%、拉手网8.13%、糯米网7.88%、爱丽7.64%、窝窝团6.16%、24券5.67%、聚齐网4.43%，团宝网3.21%，嘀嗒团2.22%，58团购4.46%。秦妈现在合作的美团网可以继续。糯米网由于较高的投诉率，要考虑是否更换。
3.开展博客营销
博客是消费者制造信息和传播信息的门户。第31次《中国互联网络发展状况统计报告》显示，微博用户规模在2012年达到3.09亿，较2011年底增长了5873万，年增幅能达到23.5%。相较于企业网站的正式性，博客更轻松、随意，易让人接受。而博客营销有方便，快捷，广泛，互动，实时的特色。秦妈可在博客中按照内容和博主的兴趣定向投放广告、为博主免费提品试用，进而邀请博主发表对产品的感受和评价、与博客运营商合作推出博客页面装饰性的工具等传播秦妈信息。如果能够获得博主认同并撰写对秦妈有利的文章，则可以实现口碑传播的效果。
4.重视口碑网站的影响力
餐饮业是服务行业，消费过程不可逆，消费风险性较大。口碑网站的出现使消费者获得较充足的信息再消费，降低消费风险；同时满足了很多网民分享消费体验、进行消费评价的需求。而餐饮业是口碑网站上点评最多、发展最好的行业。秦妈可利用口碑网站的消费者聚集效应，为秦妈搭起宣传平台，吸引食客用餐后点评，并认真研究，根据点评频次，确定主打菜，同时对特色菜进行创新。
5.利用社区、论坛、BBS
秦妈可以在人流量较大的社区上建立版块，与顾客实现无缝双向交流，往往社区讨论版可以承担秦妈网站的部分功能。尤其适用于像兰州重庆秦妈这样的连锁餐饮企业的门店。秦妈还可以利用当地的社区、论坛、BBS、讨论版传播秦妈信息：如促销活动信息、宣传门店、宣传新产品等，不仅效果好而且针对性强。可以在论坛中开设秦妈专区，有目的性和方向性地提出话题并组织讨论，邀请消费者参与并给予精神上的鼓励，实现传播目的。
6.IM（即时通讯）工具
即时通讯工具在我国网民中的使用极为普遍，第32次《中国互联网络发展状况统计报告》显示，截至2013年6月底，我国即时通信网民规模达4.97亿，比2012年底增长了2931万，使用率为84.2%，较2012年底增加了1.3个百分点，使用率保持第一且持续攀升，尤其以手机端的发展更为迅速。手机即时通信网民规模为3.97亿，较2012年底增长了4520万，使用率为85.7%。秦妈可以很好地利用即时通讯工具，达到营销目的。
总之，兰州秦妈开展网络营销，需要基于自身资源、经营目标、市场情况等整合多种适合秦妈的网络推广方法，同时，需要进行全面系统的规划.上升到企业营销的战略层面，确定明确的网络营销目标，制定长期的网络营销计划。
参考文献：
[1]孙丽坤.现代餐饮企业网绐营销策略研究.商场现代化，2009（1）.
