时间：2023-12-09 17:16:36
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇真空包装分析，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
关键词 低温酱卤肉制品；微生物；杀菌技术；保鲜剂；物流技术
中图分类号 TS251 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）09-0299-02
酱卤肉制品工业化生产是我国酱卤肉制品的发展方向，但要实现酱卤肉制品工业化生产，必须着重解决酱卤肉制品保质期过短的问题。为了延长酱卤肉制品保质期，须在洁净化生产的基础上，采用真空包装、低温杀菌、添加天然绿色复合保鲜剂和低温贮运等综合措施来延长酱卤肉制品的保质期。
1 微生物在低温酱卤肉制品保存过程中的消长规律
1.1 细菌总数变化
对采用工业化生产工艺生产，并经真空包装的产品，在低温贮存过程中的细菌总数变化进行了检测。结果表明，真空包装产品在低温贮存60 d的细菌总数分别小于100 cfu/g，远低于国家标准的规定（8×104 cfu/g），而采用传统方法生产不经包装的产品在7 ℃下贮存72 h，其细菌总数即超出国家标准的规定。如仅进行真空包装，其在低温下的保质期也只有7～14 d，真空包装、低温杀菌的酱卤肉制品保存过程中的细菌总数变化见表1、2。
1.2 菌相变化
低温酱卤肉制品在加工和保存过程中，菌相不断发生变化，解冻后的优势菌主要为微球菌属（18.3%）、节杆菌属（18.3%）、不动杆菌属（15.0%）、棒杆菌属（11.7%）和索丝菌属（10.0%）；腌制后，因低温的关系，乳杆菌属占优势（35%），其次为微球菌属占18.3%；热加工冷却后其优势菌主要为葡萄球菌属（30%）、微球菌属（30%）和莫拉氏菌属（20%）；低温贮存期间，乳杆菌属再占绝对优势，0 ℃保存后占85%，7 ℃保存后占60%。真空包装创造了一个几乎无氧的环境，同时在冷藏的条件下有利于乳酸菌的繁殖。由于乳酸菌繁殖产生的抑菌物质会抑制其他腐败菌的生长，所以乳酸菌是酱卤肉制品的主要腐败菌。
酱卤肉制品在低温杀菌条件下，大部分嗜温菌和嗜冷菌都可以被杀死，仍有一部分耐热的芽孢杆菌存活，但比例并不大。冷藏2个月的酱卤肉制品细菌总数、厌氧菌、芽孢杆菌和嗜冷菌的对数值分别为2.99、2.96、
2 低温酱卤肉制品的杀菌技术
由于畜禽肉类煮制以后，在进行切分、包装的过程中极易发生二次污染，如仅进行真空包装，其在低温下的保质期也只有7～14 d，在净化车间进行切分、包装的也只能延长至14～21 d，若要再延长产品的货架期，真空包装后必须进行二次杀菌。目前对于熟肉制品最有效的杀菌方法是高压灭菌，但对产品的口感、风味和营养品质影响较大。食品真空包装后进行水浴巴氏杀菌可以有效降低产品含菌数，从而延长其货架期。为此对酱卤肉制品的水浴巴氏杀菌进行了小试，结果见表3。根据小试表明用90 ℃、30 min杀菌，杀菌率可达99%以上。考虑到在净化车间进行切分、包装的产品初始菌数会更低，并兼顾产品的质地，而选择5、30、10 min及90 ℃ 1次杀菌和5、30、10 min及90 ℃ 2次杀菌的2种杀菌方式，对20余个产品进行杀菌中试。2种方式杀菌后的产品在7 ℃下保质期均达到60 d。因而生产上选用杀菌方式为5、30、10 min及90 ℃条件下1次杀菌。
3 天然绿色复合保鲜剂的研制
酱卤肉制品的工业化生产和流通虽然类同于其他低温肉制品，但有些酱卤肉制品品种不像其他低温肉制品都可进行低温杀菌，因此真空包装后未经低温杀菌的产品，其保质期较短。酸化、产气是典型的乳酸菌发酵代谢特征，乳酸菌是造成冷藏条件下真空包装产品腐败的主导菌落，其次是芽孢菌。在目前非热力杀菌新技术还难以工业化应用的情况下，采用防腐保鲜剂是延长酱卤肉制品货架期的有效措施。肉类制品的防腐剂有很多种，目前还没有一种能够有效地抑制和杀灭所有微生物的食品防腐剂，因此防腐剂单独使用时均难以获得理想的效果。通过复配而发挥多种防腐剂的互补增效作用，有助于提高抑菌效果，而且可以降低单一防腐剂的使用量，提高其应用的安全性。目前，保鲜剂在肉类制品领域的应用存在使用不规范、保鲜效果差等问题。只有深入研究引起肉品腐败的微生物种类及菌相构成，采用有针对性的保鲜剂及使用方式，才能充分发挥保鲜剂的作用[5-6]。在前期研究中，发现Nisin与溶菌酶、乳酸钠之间存在着明显的协同作用，因此根据菌相分析结果和食品添加剂使用卫生标准GB2760的规定，选用天然防腐剂Nisin、溶菌酶和绿色防腐剂乳酸钠和双乙酸钠，进行了防腐保鲜剂复配和应用研究。对主要影响复合防腐剂抑菌效果的Nisin、溶菌酶、乳酸钠和双乙酸钠4个因素进行正交试验设计，每个因素设计3个水平，以其菌落总数的对数值为考察指标，选用正交表L9（34）进行小试。小试选用牛肉，在卤制时加复合防腐剂，卤制后进行真空包装，但不进行低温杀菌，包装后置于7 ℃下贮存，每隔15 d测1次菌落总数。其试验方案及结果分析见表4。
结果表明，对照组30 d的菌落总数已超过国家标准的规定[lg（8×104）cfu/g=4.903]，而9个试验组60 d的菌落总数只有2个组超过国家标准的规定。试验的各因素对复合防腐剂抑菌效果的影响程度依次为Nisin>溶菌酶>双乙酸钠>乳酸钠，最佳组合为Nisin 0.4 g/kg、溶菌酶0.05 g/kg、乳酸钠25 g/kg和双乙酸钠3 g/kg。以此配比的复合防腐剂，分别对牛肉、猪肉、禽肉产品进行防腐保鲜中试，在7 ℃条件下贮存60 d，并测定其菌落总数，分别为1.8×104、2.4×104、2.5×104 cfu/g。
4 低温酱卤肉制品的物流关键技术
为了确保酱卤肉制品质量，运用现代冷链技术，规定了冷链流程、冷藏运输设备、温度控制和管理要求，使其在生产、贮藏、运输、配送、销售各环节始终处于低温状态。
4.1 冷链流程
冷链流程具体见图1。
4.2 冷藏运输设备
冷却间：0～4 ℃的专用冷却间。恒温包装间：13 ℃恒温净
化包装车间。冷藏库：0～4 ℃的冷藏库。冷藏车：0～4 ℃的冷藏车。冷藏柜：4～7 ℃的冷藏柜。
4.3 温度控制
低温冷却：用专用冷却间冷却10～30 min，将肉温降至10 ℃以下。包装间：净化包装车间内的温度控制在13 ℃以下。冷藏库：温度控制在0～4 ℃。冷藏车：温度控制在0～4 ℃。冷藏柜：温度控制在4～7 ℃。
4.4 管理要求
冷链全程应有温度记录。货物交接时应同时交接温度记录。货物装运前，冷藏车应先预冷至7 ℃以下，冷藏车的车厢外部应设有能直接观察的测温仪。货物交接时的货物温度应不高于7 ℃，货物应在30 min内装卸完毕。
应用冷链技术，使其在生产、贮藏、运输、配送、销售各环节始终处于低温状态，延长酱卤肉制品的保质期，方便了贮运和销售。但有的酱卤肉制品宜趁热食用，若采用冷藏销售就不适应消费的需求，为此，发明了酱卤肉制品的热藏保鲜方法。其核心是将冷链贮运的酱卤肉制品再放在60～68 ℃的原卤汁中保存，致病菌和腐败菌的生长发育受到抑制，酱卤肉制品的安全卫生得到保障，保鲜期有所延长。同时在60～68 ℃下，畜禽肉类的质地口感变化极小，风味成分损失减少，产品保持原汁原味。
5 参考文献
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关键词：气调包装；冷鲜猪肉；品质；理化性质；货架期
Abstract： In order to improve the quality of chilled meat， prolong its shelf life， and also broaden the marketability of modified atmosphere packaged meat and meat products， we studied the effects of vacuum packaging （control） and high oxygen and carbon dioxide modified atmosphere packaging （MAP） on the quality of chilled pork. Total bacterial count， color， pH value， water holding capacity （WHC）， total volatile basic nitrogen （TVB-N） value， sensory evaluation were measured and flavor characteristics were determined using electric nose to evaluate the quality of chilled meat during storage. The results showed that a suitable MAP treatment could effectively inhibit the growth of microorganisms， and high oxygen MAP could effectively maintain good color and WHC of chilled fresh pork. Chilled meat packaged in an atmosphere of 70% O2， 20% CO2 and 10% N2 exhibited better color， higher WHC and lower TVB-N value. Moreover， the sample maintained good flavor and gained higher overall sensory score at the late storage stage， and it had good eating quality after 11 days of storage at 4 ℃.
Key words： modified atmosphere packaging （MAP）； chilled pork； quality； physicochemical properties； shelf life
DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.11.004
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）11-0016-06
冷鲜肉，又叫冷却排酸肉，就是严格执行兽医检疫制度，将屠宰的猪胴体在-20 ℃条件下迅速冷却，使胴体深层温度在24 h内降至0～4 ℃，并在后续的加工、贮运和销售过程中始终使肉处于冷链控制范围内的肉。目前，我国市场上热鲜肉及冷冻肉所占份额较高，随着人们生活水平提高，消费者开始追求更高品质原料肉，冷鲜肉因其全程低温控制，有效抑制微生物繁殖，保证了较高的食用感官品质而逐渐成为市场主流。但我国冷鲜肉多是直接暴露于空气中进行销售及储运，未经包装的冷鲜肉在流通过程中易受多方面污染，从而降低其食用安全性。
冷鲜肉保鲜技术主要是通过保鲜剂及改变包装形式等方法起到延长货架的作用。鲜肉贮藏中使用保鲜剂容易出现汁液流失及变色问题，真空包装冷鲜肉可以延长鲜肉的货架期，但会使肉的色泽明显变暗，影响感官[1]。气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）是在包装中通过去除或改变食品接触的气体起到保鲜、延长货架期的作用[2]，通常以O2、N2、CO2或这几种气体混合使用作为填充气体[3]，起到保持肉色泽[4]、抑制微生物生长[5]等作用，但如果气调包装所使用的气体比例不当，反而可能对冷鲜肉产生氧化、异味等不良影响[6]，因此，研究冷鲜肉包装的适宜气调包装方式具有重要意义。国际上气调包装肉制品研究及市场应用已经较为广泛，涉及到水产品的气调保鲜技术研究较多[5-6]，包括对水产品贮藏期间微生物、气体含量及理化指标变化等相关研究。国外学者对牛肉、羊肉等畜产品鲜肉的贮藏效果也有一定研究[7]，对猪肉气调贮藏研究则多集中于熟制品的品质影响，对冷鲜猪肉贮藏研究较少[8-9]。国内学者[10-11]针对鲜肉的气调贮藏也开展了部分研究，包括对猪肉、羊肉等的品质保鲜效果，但仍需细致深化并拓宽气调贮藏的气体充填条件对鲜肉贮藏品质影响的研究。
本研究以猪肉冷鲜肉为研究对象，以真空包装（vacuum packaging，VP）下猪肉品质为参照，参比前人研究基础调整气调包装比例[8-11]，对比几种不同气调包装条件对猪肉贮藏品质的影响，为提高冷鲜猪肉品质，延长货架期及开拓冷鲜猪肉气调包装市场提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
排酸冷鲜猪肉（猪通脊）由北京中瑞食品有限公司提供，低温转移至实验室进行分割及分组包装。
平板计数琼脂培养基 北京陆桥技术有限责任公司；无水乙醇、氧化镁、硼酸、盐酸标准滴定液、甲基红、亚甲基蓝 北京化学试剂厂；所使用化学试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
DZ-600/2S型真空包装机 山东小康机械有限公司；SG8便携式pH计 瑞士梅特勒-托利多公司；CR-400色彩色差计 日本柯尼卡美能达公司；LYNX4000型离心机
赛默飞世尔科技有限公司；HX-300H型气调包装机
北京恒鲜科技有限公司；PEN3型便携式电子鼻 德国Airsense公司。
1.3 方法
1.3.1 原料分割与包装
用消毒后的刀具及案板将新鲜猪肉切分成10 cm×10 cm×10 cm左右的肉块，随机放入灭过菌的真空包袋及气调包装盒进行包装，每种包装条件3 个平行，将包装的冷鲜肉放于4 ℃保存，检测冷鲜肉贮藏过程中品质变化。真空包装条件：抽气时间12 s，热封时间3 s。气调包装气体比例见表1。
1.3.2 菌落总数测定
按GB 4789.2―2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》[12]进行测定，无菌条件下进行取样及梯度稀释，使用平板计数培养基于37 ℃培养（48±2） h，记录菌落总数。
1.3.3 色泽测定
使用色彩色差计进行测定，经白板校正后测定记录冷鲜肉表面的亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*），每个样品3 个平行，每个平行样各取5 个点，共15 个测定值，取15 个测定值的平均值作为分析标准。
1.3.4 肌肉系水力
参考文献[13]中方法，通过离心损失评估肌肉的系水力。准确称取待测肉样1.5～2.0 g（精确到0.001 g），于4 ℃条件下5 000 r/min离心10 min，吸干表面水分记录离心后质量，按下式计算离心损失，每个检测点取3 个平行，取其平均值。
式中：m1为离心前肉质量/g；m2为离心后肉质量/g。
1.3.5 pH值测定
根据GB/T 9695.5―2008《肉与肉制品 pH测定》[14]中规定的方法，采用便携式pH计测定肉的pH值，取3 个平行样品测定值的平均值。
1.3.6 挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）测定
按照GB/T 5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》[15]中的半微量定氮法测定。标准中规定TVB-N≤15 mg/100 g为一级鲜度，TVB-N≤20 mg/100 g为二级鲜度，TVB-N>20 mg/100 g为变质肉。
1.3.7 感官评价
根据GB/T 9959.2―2008《分割鲜、冻猪瘦肉》[16]设定感官评定标准，由本单位15 位经验丰富的专业人员组成感官评定小组，通过目测、手触及嗅觉检验对每次待测包装冷鲜肉的包装状态、色泽、组织状态及气味进行感官评价，评价项目采用10 分制，由高至低分值依次为：好10.0～8.0分，较好7.9～6.0分，一般5.9～4.0分，较差3.9～2.0分，极差1.9～0分。
1.3.8 电子鼻气味分析
分别取不同贮藏时段的几种样品4.0 g装入到电子鼻分析样品瓶，并加入少量食盐促进风味挥发，采用德国PEN 3电子鼻系统，配制自动进样器，提取10 个传感器的特征值，然后采用主成分分析法（principal component analysis，PCA）、线性判别法（linear discriminant analysis，LDA）和传感器区别贡献率分析法（Loadings）作为主要区别分析方法对冷鲜肉贮藏期间气味变化进行分析，每个样品取4 个平行。电子鼻几种传感器性能见表3。
1.4 数据处理
实验数据采用Microsoft Excel 2010进行平均值和标准差计算及绘图，SPSS Statistics 21.0统计软件进行Duncan’s multiple range test数据分析。电子鼻风味数据处理采用PEN3Winmuster软件处理。
2 结果与分析
2.1 冷鲜肉贮藏中细菌总数变化
通过改变冷鲜肉接触气体环境可以直接影响其菌相分布状况，进而影响鲜肉的食用品质[17]，真空及不同气调包装的冷鲜肉在4 ℃贮藏期间细菌总数变化见图1，当菌落总数超标时停止检测。
由图1可知，冷鲜肉贮藏期间菌落总数呈逐渐上升趋势，当采用真空包装时，贮藏时间在第5～7天内菌落总数超标。采用CO2气调包装时，冷鲜肉菌落总数相对较少，MAP1，即100% CO2充填包装的冷鲜肉菌落总数最低，其次是MAP2，贮藏到第13天菌落总数超出标准中规定的1×106 CFU/g，可能是由于这2 种包装气体中含有较高含量CO2气体，对微生物具有较好的抑制作用，MAP3包装条件下菌落总数在贮藏第7天即超出标准，说明虽然CO2可以抑制微生物生长，但浓度过低时则无法起到抑菌作用。采用高氧气调包装时，冷鲜肉在贮藏第1～3天菌落总数增长较为缓慢，可能是由于鲜肉接触环境变化导致原料肉所携带初始菌进入衰亡期，而某些好氧菌成为优势菌从第3天开始大量繁殖，高氧包装时O2/CO2/N2为7∶2∶1时菌落总数相对较少，在贮藏第11～13天时超出规定标准。
2.2 冷鲜肉贮藏中色泽变化分析
色泽的测定在样品经过无菌取样用于菌落总数分析后立即进行。由图2可知，采用真空包装时冷鲜肉在贮藏期间L*变化较为平稳，在47.68～50.03之间变化，说明真空包装在一定程度上可以保持冷鲜肉的原有亮度。采用不同含量CO2包装时研究发现，高含量CO2包装可以提高肉的L*，低含量CO2包装时肉的L*在前3 d有略微下降趋势，之后又逐渐升高，其亮度水平较真空包装冷鲜肉整体来看效果略差；高含量CO2包装的冷鲜肉在贮藏第1天L*有所提高，并在后期贮藏过程中保持较好。当采用氧气包装冷鲜肉时肉的L*一直处于相对较高水平，说明O2可以有效提高鲜肉色泽，但过多的O2会增加需氧菌的活性导致肉品质下降，整体来看MAP5的气调比例，即70% O2/20% CO2/10% N2的包装条件下冷鲜肉的亮度保持相对较好。
由图3可知，不同包装冷鲜肉贮藏期间a*变化与L*变化有一定区别，采用真空包装时样品的a*依旧保持较平稳水平，采用CO2包装的样品a*值比真空包装略高，低浓度CO2包装的鲜肉a*高于高浓度CO2包装的样品。整体来看，采用高氧包装时冷鲜肉a*值较高，由于肌肉中的肌红蛋白与氧分子结合形成氧合肌红蛋白而使得冷鲜肉产生明亮的鲜红色，说明氧气可以有效提高冷鲜肉色泽，这与文献[18]中研究结果一致，本研究中MAP4及MAP5气调包装冷鲜肉有良好红度，高氧气调包装的冷鲜肉色泽在贮藏第9天后出现降低趋势，可能是由于微生物数量逐渐增加，发生系列代谢作用从而影响肉的色泽。
2.3 冷鲜肉贮藏中pH值变化
由表4可知，不同气调包装冷鲜肉在贮藏期间pH值变化并没有明显规律性，贮藏期间pH值均呈波动性变化，并且冷鲜肉pH值自始至终在5.44～5.87之间波动，贮藏期间不同处理方式的冷鲜肉pH值会有一定差异
（P
2.4 冷鲜肉贮藏中肌肉系水力变化
肌有保持一定水分的能力，其系水力大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力固定。通过离心损失来判定不同气调包装条件对冷鲜肉肌肉持水力，如果水分损失过高，则可能肉的性会差[20]。
由图4可知，冷鲜肉气调贮藏期间离心损失率整体呈逐渐降低的趋势，随着贮藏时间延长以及肌肉自身水分溶出逐渐增多从而使得冷鲜肉持有水分含量减少，离心损失也逐渐减少。MAP5气调包装冷鲜肉的肌肉离心损失率相对最低，说明在此包装条件下冷鲜肉的持水力较强，其次是真空包装冷鲜肉有较好的系水力，而采用MAP2包装条件，即60% CO2/40% O2混合包装时冷鲜肉离心损失率最高，说明此包装条件下贮藏冷鲜肉的系水能力最弱。
2.5 冷鲜肉贮藏中TVB-N变化
由图5可知，当TVB-N超出20 mg/100 g时则认为肉已变质终止后期检测。采用MAP2、MAP4及MAP5的气调包装下TVB-N值相对较低，在贮藏第11～13天超出标准，其中MAP5的包装冷鲜肉在贮藏第7天时TVB-N值依旧小于15 mg/100 g，处于一级鲜度状态，与赵素芬等[21]采用75% O2/25% CO2组合包装时的研究结果相似，不同的是本研究中没有采用保鲜剂处理。
2.6 感官差异分析
气调包装冷鲜猪肉贮藏期间感官评价结果通过评价员对包装状态、色泽、组织状态、气味及浸出液状态的评分总和平均值作为判定标准，结果见表5。
由表5可知，采用真空包装与CO2包装时，冷鲜肉贮藏期间从感官上并无显著差异，高氧气调包装冷鲜肉感官评价综合结果与真空和CO2气调包装的冷鲜肉有显著差异（P
2.7 电子鼻成分变化分析
由图6可知，在Correlation相关性矩阵模式下，第一主成分区分贡献率为89.43%，第二主成分区分贡献率为6.29%，两个主成分区分贡献率和为95.72%。PCA客观地表示多指标样本间的远近关系，几种不同气调包装下的冷鲜肉气味成分无重叠现象，即存在明显的差异。
由图7可知，LDA主要为了建立不同样本分类间的差异，第一、第二主成分总的区分贡献率达94.12%，第一主成分区分贡献率达82.07%，第二主成分区分贡献率达12.05%。MAP1、MAP2、MAP3的气体特征有重叠部分，而其他几种包装条件冷鲜肉的气体特征则可以有效区分。
Loading分析PCA在Correlation相关性矩阵模式图，由图8可知，4号传感器对第一主成分区分贡献率最大，主要对氢气有选择性，5号、7号、8号、9号传感器对第二主成分区分贡献率最大。
气调冷鲜猪肉贮藏第5天后即有变质现象出现，因此在气调冷鲜肉均具有良好品质情况下对几种包装条件鲜肉进行气味分析。由图9可知，第一主成分区分贡献率为96.09%，第二主成分区分贡献率为2.90%，两个主成分区分贡献率和为98.99%。VP和MAP1包装的冷鲜肉气体成分比较接近，其他几种包装下的冷鲜肉气味成分存在明显的差异。
由图10可知，第一、第二主成分总的区分贡献率达98.63%，第一主成分区分贡献率达95.85%，第二主成分区分贡献率达2.78%。MAP1、MAP2、MAP3的气体特征较接近，MAP4、MAP5、MAP6的气体特征较接近，真空包装冷鲜肉的气体特征与其他几种气调包装区别较大。
由图11可知，5号、6号、8号、10号传感器对第一主成分区分贡献率最大，1号和3号传感器对第二主成分区分贡献率最大。
从气调冷鲜猪肉贮藏第1天及第5天的气味分析可以看出，随着贮藏时间延长，鲜肉的气味也发生不同改变，几种冷鲜猪肉呈现的气味差异性可能与鲜肉所接触气体环境不同有关，MAP5气调包装的冷鲜肉在贮藏第1天及第5天时第一主成分含量均具有较高水平，气味变化也相对稳定，说明在该条件下对冷鲜肉气味保持有一定效果。
3 结 论
实验选用真空包装、CO2无氧包装与高氧气调包装几种具有代表性的气体填充条件，对不同气体包装下冷鲜肉品质进行综合评价。研究发现通过气调包装可以有效抑制冷鲜肉微生物生长，对提高及保持鲜肉亮度、色泽也有较好效果。采用CO2气调包装冷鲜肉的菌落总数相对较少，但无氧条件会使得鲜肉亮度、色泽较差从而影响感官效果，高氧气调包装对冷鲜肉的色泽保持具有积极影响，调节适宜的气体比例可以达到同时抑制微生物生长及护色作用，从而可以有效延长鲜肉保质期，还可以在一定程度上保持鲜肉原有气味。通过对不同比例气调包装条件发现在70% O2/20% CO2/10% N2的气调包装状态下使得冷鲜猪肉可食用品质保持至11 d，有效延长了鲜肉的保质期。
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【摘要】通过采用可长期保存、重复使用、操作简便的真空包装技术，解决病案在保存过程中受潮湿、霉菌、灰尘、有害气体、虫害、水灾等等不利因素的影响，节省病案库房的利用空间，更好地保管病案资料。
【关键词】病案病案 保存真空 包装技术
病案的储存和保管在病案管理工作中是一个全球性的问题。通常认为，只要医疗、法律、科研和教学需要，病案就应该保存［1］，但由于病案数量无止境的增加与其储存的空间紧张形成了一对突出的矛盾。随着病案在社会各个领域各个方面展现出突出的作用，病案与国家档案、人事档案、文书档案等同属必须认真予以保管的档案,特别是出于法律和科研作用的考虑，住院病案应永久保存［2］。
然而,病案的保存受到多方面的影响，潮湿、霉菌、灰尘、有害气体、虫害等等因素都会对病案的保管带来不利的影响,而且病案存储空间严重不足。各医院经过多年的积累，病案数量不断增加，为存放大量的纸质病案，需要占用医院一定的存储空间［3］。为了节省病案库房的利用空间，更好地保管病案资料，对较早的病案可进行缩微数字化处理，数字化后,纸质档案的利用率大大降低,除了出庭作证必须出示纸质档案原件等特殊情况外,数字档案几乎完全可以替代纸质档案提供利用［4］。经过缩微或光盘保存的病案，可以进行装箱打包，对于这些装箱后的病案的保存，经过长期的研究探索，我院采用了可长期保存、重复使用、操作简便的真空包装技术。本文从安全保存病案的观点出发，结合本院的使用经验分析真空包装技术在病案保存中的应用。
1病案保存现状的探讨
1.1病案的重要性
病案是指患者在医院中接受问诊、查体、诊断、治疗、检查、护理等医疗过程的所有医疗文书资料，包括医务人员对病情发生、发展、转归的分析、医疗资源使用和费用支付情况的原始记录，是经医务人员、医疗信息管理人员收集、整理、加工后形成的具有科学性、逻辑性、真实性的医疗档案。
在现代医院管理中，病案作为医疗活动信息的主要载体，不仅是医疗、教学、科研的第一手资料，而且也是医疗质量、技术水平、管理水平综合评价的依据。发生医疗事故争议时，医疗机构和患者都有举证的义务，由医疗机构保管的病案资料是医疗事故技术鉴定中记录医疗行为和医疗过程的重要文书。
由国家卫生计生委、国家中医药管理局印发的《医疗机构病历管理规定（2013年版）》，第二十九条也明文规定住院病历保存时间自患者最后一次住院出院之日起不少于 30年。
1.2病案保管中普遍存在的问题
病案资料受到很多因素的影响，一般病案库房的温度要控制在14~24 ℃，相对湿度在45%~60%，具备通风、防光、防尘、防虫、防火等设施。温度过高、相对湿度较小时，病案纸张会变得很脆，如果经常使用很容易破碎。如果病案库房很潮湿，不通风，那么档案资料又很容易霉变、生虫，出现纸张破损、字迹看不清楚等现象。
现在多数医院的病案库房条件还跟不上上述的病案保管要求，一些医院的病案室在地下室或者在闲置的房屋里，有的甚至在简单搭建的房屋里，同时部分医院也没有达到标准库房的标准配备（比如恒温恒湿，定期除虫除尘等），导致很多病案资料已经破损或者部分病案内容难以辨析，病案的保管方式仍需改进。
2真空袋的选择
2.1真空袋的分类
真空密封技术早已经广泛用于家庭衣物收纳、食品保鲜收藏等领域［5］，真空袋目前市面上主要有一次性真空袋、可反复使用的真空袋、一种带有电子标签的真空袋。
2.1.1一次性真空袋袋体为三边封的普通塑料袋，将需要保存的病案装入后，再用专用的真空抽气机对袋子抽真空，抽完真空后立刻将真空袋开口部位进行热封。如果要取出病案查看，则要将袋子剪开，再包装时要换用新的袋子。该类真空袋结构简单，但抽气及封口作业不好操作，需要对操作人员进行专业培训，漏气的几率比较大。从成本上来讲，袋子为一次性使用，成本高，且前期需要投入资金购买真空包装机设备。
2.1.2可反复使用的真空袋袋体同样为三边封真空袋，其不同之处是在开口的一边增加了可重复打开和闭合的骨条拉链，拉链密封性能可靠，开合简便，袋体上安装有可单向密封的抽气阀，抽气时只需将抽气机或吸尘器对准抽气阀进行抽气。其操作简单，无需对操作人员进行专业培训，人为因素对作业质量的影响小，同时可以反复使用，亦不需采购大型的抽真空设备。
2.1.3带电子标签的真空袋此类型的袋子就是将电子标签与真空袋结合起来，实现了袋内的物品数字化管理。通过电子标签的方式可以实现迅速查找检索，方便精确地提取信息，同时可以迅速的对于袋内物品进行盘点。
2.2对真空袋的选择
我院前期采用的是一次性真空袋方式，实践中发现操作复杂，抽气和封口作业复杂，操作工人很难掌握操作要领，加之使用材料上的问题，导致漏气率较高。
目前采用的是可反复使用的病案真空袋，操作较为简单，容易上手，不用对操作人员花费过多精力和时间进行培训，而且漏气率较低，袋体内的真空度可以较好地控制，比起一次性的袋子，更有一点好处是袋子可以随时打开，偶尔需要查阅原件时，不用浪费袋子。
3使用方法
①将病案用标准纸箱（病案集装箱）封装好，置于桌面，再将病案真空保护袋的骨条拉链打开，将病案袋套在病案集装箱外；②用拉链夹稍稍用力捏紧将骨条拉链拉好，以确保拉链完全闭合；③用抽气机对准抽气阀进行抽气，直到袋体收紧并贴紧纸箱；④将抽好气的病案集装箱码放整齐；⑤当需要抽取某一份病案进行查看时，打开骨条拉链，取出病案。看完后将其放回，再将骨条拉链重新闭合抽气即可。
4注意事项
①病案真空保护袋的袋体是PA、PE复合膜，包装作业时应在垫有纸板或平整的桌面进行操作，以防真空袋被硬物刮破；②进行搬运时应细致小心，避免牵扯；③闭合拉链后应检查拉链是否完全闭合，若拉链未闭合好，则用拉链夹重复闭合一次，直至拉链完全闭合。
通过对病案集装纸箱抽真空处理后，袋内的纸质病案处于真空状态，使纸质病案与空气中的潮湿、有害气体、尘埃等隔绝，破坏滋生霉菌虫的生存环境，起到了防霉变、防虫害、防潮、防尘的效果。预防了因房顶的消防感应喷头意外喷水下来而造成对纸质病案的毁灭性的损伤这种质量事故。袋子可以重复性使用，当需要利用到纸质病案原件时，可以随时打开真空袋，利用完再将病案放入后，可以再次抽真空，无需浪费，节省了资源。 因病案真空袋的真空密封性，已经较好的起到了防霉、防潮、防虫的效果，故而减少了对病案库房的恒温恒湿的要求，降低了能源消耗，一定程度上节省了保管成本，响应了国家的“节能减排”的号召。
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关键词 菊芋；腌制；HACCP体系；建立
中图分类号 TS205.2 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）20-0274-02
Building of HACCP System in Pickle Production of Jerusalem artichoke
YE Chang-hua 1 CHEN Long-fu 2
（1 Institute of Medicinal Plant，Sichuan Academy of Botanical Engineering，Pixian Sichuan 611730； 2 Chengdu Long-fu Food Co.，Ltd.）
Abstract HACCP（hazard analysis and critical control point）is a scientific，reasonable and systematic way of the guarantee of food production security.It controlled the possible risk factors in the process of food production to ensure the safety of food better. In this paper，the risk factors and key links of Jerusalem artichoke′s pickle production which might affect food quality and safety were analyzed.The HACCP system of Jerusalem artichoke′s pickle production was built.
Key words Jerusalem artichoke；pickl；HACCP system；build
菊芋，又名洋姜，系菊科向日葵属宿根性草本植物，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可煮食、腌制咸菜、晒制菊芋干、制取酒精、提取菊糖等，被联合国粮农组织称为“21世纪人畜共用作物”[1-2]。菊芋经腌制后食用风味独特、爽脆可口、营养丰富，但在腌制菊芋的传统工艺中，常由于生产过程不规范而导致产品质量不稳定，给企业的规模化、产业化发展带来诸多困难，为食品安全埋下隐患。
通过建立菊芋腌制生产中的HACCP体系，并在生产中严格执行HACCP质量管理，有利于保障产品的质量稳定、提高企业的生产管理水平和竞争力[3]。
1 菊芋腌制调配生产的工艺流程
1.1 工艺流程
原料选购验收清洗盐水制备腌制清洗、切片（丝）脱盐脱水调配拌料计量真空包装巴氏灭菌冷却、检验、成品。
1.2 操作要点
菊芋腌制的具体操作步骤如下：①菊芋选购验收。菊芋原材料应选购符合无公害标准的优质产品，原料运输到厂后按验收标准及时验收。②清洗。及时清洗菊芋表面的泥土等污物，筛选掉不合格产品。③盐水制备。每100 kg洋姜腌渍时加入350 g柠檬酸（或乙酸）、150 g六偏磷酸钠混匀于洋姜比率25%的盐水中（无菌清水比例为120 kg）。④腌制。先将洋姜下池或坛铺好，再将混合盐水倒入，混合盐水必须淹没洋姜。池或坛口一定要密封好，不能敞气；腌制过程中不能见光，必须腌制成熟后才能取用。⑤清洗、切片或丝。将按工艺腌制成熟的洋姜取出用无菌水清洗干净。用蔬菜切片机将清洗干净的洋姜切成片状或丝状。⑥脱盐脱水。在无菌水中脱盐至盐度为4°～5°。在三足式离心机中脱水。⑦调配拌料。按配方进行计量拌料。⑧计量真空包装。采用台湾ck125胶水、DAC油墨、8丝厚的PA/PE膜水煮袋，进行计量装袋，真空包装。⑨巴氏灭菌。85 ℃巴氏灭菌。⑩冷却、检验、成品。分三段冷却后除去袋子表面的游离水分，杀菌完毕后的产品应按标准抽捡，无爆袋、散气袋和袋内无大量游离气泡即为杀菌工艺完善。
2 菊芋腌制调配生产中的HACCP体系建立
2.1 菊芋腌制调配生产流程中的危害分析
根据菊芋腌制生产的工艺流程，对其生产加工的各个环节进行危害分析，主要有3个方面的危害因子，即：由物理因素引起的危害、由化学因素引起的危害和由生物因素引起的危害。①物理性危害。菊芋腌制在采收、储存运输、加工过程中有可能受到泥沙、石子、玻璃、金属、塑料、植物枝条等物理性伤害，都可能造成不安全的影响，在加工过程中必须有效去除这些杂质。②化学性危害。菊芋在生产种植环节可能由于原料产地的水、土、大气环境污染，种植农药、化肥使用不规范，造成重金属污染、农药、化肥、生长促进剂残留等；清洗、加工不符合卫生标准；预处理时使用化学清洗剂造成残留；过量使用各类添加剂等等，使用劣质添加剂、劣质包装材料都会引起化学性危害。③生物性危害。菊芋材料在储存、运输、加工各环节中都有可能受到致病性微生物和腐败性微生物、各类昆虫等的污染，影响产品的外观和口感，同时也会对人体健康有较大的潜在危害。在腌制过程中有害微生物生长会使产品腐败；工艺流程设计不合理导致原材料长时间滞留在加工环节引起微生物滋生；真空不严易造成二次污染；杀菌温度和时间不合理也会导致有害微生物残留；老鼠、蟑螂、苍蝇等昆虫动物进入加工环节可能带来致病菌、有害微生物繁殖及死尸污染。此外，生产车间的环境卫生、操作人员卫生、设备器具卫生等清洗消毒不严格都会造成微生物大量繁殖。所以整个生产加工过程都得严格遵守生产卫生规范，尽量避免或减少有害微生物引起的生物性危害。
根据表1对菊芋腌制调配生产工艺流程进行的危害分析，确定了其生产工艺流程中的5个关键控制点为：原料选购验收（CCP1）、腌制（CCP2）、拌料调配（CCP3）、计量真空包装（CCP4）、巴氏灭菌（CCP5）。
2.2 菊芋腌制调配生产的HACCP计划
通过确定菊芋腌制调配生产工艺流程的5个关键控制点，并提出关键限值，制定HACCP计划工作表如表2。
2.3 菊芋腌制调配生产HACCP体系的应用效果评价
将制定的HACCP计划应用于菊芋腌制调配生产，对实施HACCP体系的效果进行分析评价，对产品主要微生物、重金属等指标进行检测，结果表明（表3）：实施HACCP体系后，产品质量较应用前更为稳定，所有微生物指标和理化指标检验结果全部符合国家卫生标准。
3 结论
对企业菊芋腌制的实际生产工艺流程进行分析，找出工艺流程中最可能出现的危害点，并将之确定为控制产品质量的关键控制点，并制定相应的应对策略，以保障食品的安全生产。实践证明，HACCP体系的建立可有效保障产品具有稳定的质量。在菊芋腌制生产中构建HACCP体系，以监控生产环节，保障产品质量稳定和食品安全，具有非常重要的意义[4-6]。
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1材料与方法
1．1材料与设备盐池滩羊肉银川怀远市场；大蒜、辣椒、生姜、大料银川宁阳超市；10cm×15cm真空包装袋；PCA平板计数琼脂、氯化镁、硼酸、盐酸、甲基红、次甲基蓝均为分析纯银川为民生物科技有限公司。真空包装机浙江真空机械总厂；LD2X－50KB型高压立式灭菌锅上海申安医疗器械厂；BCD－215TDGA型冰箱青岛海尔公司；YJ－900型超净工作台苏州市百神科技网络系统有限公司；BS－2F恒温培养箱国华电器有限公司；UDK127自动凯氏定氮仪意大利VELP公司；HI9025型pH计葡萄牙Hanna公司；TGL－16型台式离心机上海安亭科学仪器厂。
1．2实验方法
1．2．1手抓羊肉制作工艺流程羊肉洗净分割（每块50g左右）浸泡大火预煮至沸（加适量料酒和米醋）捞出后换水大火烧开后加入大料文火煮制70min成品。
1．2．2大蒜提取液的制备［6］取鲜蒜瓣去皮称100g，经磨碎匀浆，加100mL无菌水，置于无菌室内浸提30min后，3000r／min下离心15min，所得上清液为大蒜提取液原液，浓度为1g／mL，冷藏备用。
1．2．3生姜提取液的制备［7］取鲜生姜洗净晾干后称100g，经磨碎匀浆，加100mL浓度95％的乙醇，置于无菌室内浸提2h后，3000r／min下离心15min，所得上清液为生姜提取液原液，浓度为1g／mL，冷藏备用。
1．2．4辣椒提取液的制备［8］称取鲜辣椒50g，经磨碎匀浆，加75％的乙醇200mL，在100℃水浴锅中蒸馏40min，待蒸馏基本结束时再加入75％的乙醇200mL继续蒸馏50min，离心过滤后取上清液，并用旋转蒸发仪浓缩至50mL以下后用无菌水定容至50mL，所得上清液为辣椒提取液原液，浓度为1g／mL，冷藏备用。
1．2．5茶多酚溶液的制备称取0．4，0．7，1．0g茶多酚分别溶于3份100mL无菌水中，得浓度为0．4，0．7，1．0g／dL的茶多酚溶液，冷藏备用。
1．3正交实验设计根据预实验的效果以及文献中已研究的成果，将大蒜、生姜、辣椒的提取液和茶多酚溶液进行四因素三水平正交实验设计，见表1。提前将电子天平、真空包装机以及经灭菌的真空包装袋、刀具、器皿等放入无菌室中，紫外线照射60min。按照L9（34）正交表分别配制复合保鲜剂，将现煮制的手抓羊肉迅速转移到无菌操作台中，切割成35g左右的肉块，随机分成10组，每组3份，各组分别用不同配比的保鲜剂处理并设立一组空白组（用无菌水处理），每组肉块在对应的保鲜液中浸渍3min后，取出置于经灭菌的盘中沥干5～10min后真空包装，随后放入4℃冰箱中保藏，在保藏至第20天时测定各项指标。在正交试验的基础上，用优化出的最佳组合复合天然保鲜剂处理手抓羊肉，并以无菌水处理的为对照，每组20份，研究保藏期间手抓羊肉的品质变化，来验证该最优配方复合保鲜剂的保鲜效果。
1．4微生物指标菌落总数的测定按照GB4789．2－2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。结果以菌数的对数表示logcfu／g。
1．5理化指标
1．5．1pH值的测定参照GB9695．5－2008《肉与肉制品pH测定》，取样品5．0g研碎，置于45mL去离子纯净水中，振荡30min后过滤取上清液，用pH计测量，每个样品测定3次取平均值。
1．5．2汁液流失率的测定首先称取未经开封的包装肉样的质量（m1），3000r／min下离心3min后用滤纸吸出渗出液，称重（m2），再将肉样全部取出，沥干包装袋称重（m3），则汁液流失率（w）的计算公式为。
1．5．3TVB－N挥发性盐基氮的测定按照GB／T5009．44－2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行。
1．6感官指标评价参考GB／T23586－2009《酱卤肉制品》。手抓羊肉的感官品质评分表见表2。
1．7数据处理3次测定得到的数据取平均值，并计算标准差，用SAS8．2进行分析。
2结果与分析
2．1复合保鲜剂正交实验结果由表3可知，在贮藏20天时，大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液对手抓羊肉菌落总数影响的主次顺序为：D＞A＞C＞B。单从菌落总数这一指标考虑，复合天然保鲜剂的最优配方应为A1B1C2D3，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的浓度分别为4．0，5．0，4．0，1．0g／dL。同样，由表3可知，3种天然保鲜剂对手抓羊肉感官评分影响的主次顺序为A＞C＞B＞D。单从感官评分这一指标考虑，复合天然保鲜剂的最优配方应为A1B2C3D1，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的浓度分别为4．0，10．0，6．0，0．4g／dL。根据保鲜剂对手抓羊肉两种指标影响的主次顺序，确定出最优的复合配方：A1B2C3D3，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的浓度分别为4．0，10．0，6．0，1．0g／dL。对最优复合保鲜剂进行验证实验，研究其对手抓羊肉保藏过程中品质的影响。
2．2复合保鲜剂对手抓羊肉菌落总数的影响由图1可知，随着保藏时间的延长，两组菌落总数都呈上升趋势，且空白组肉样的菌落总数在保藏期间一直高于复合保鲜剂组。保藏第3周时，空白菌落总数的对数值已很接近4．903［9］，继续保藏将对消费者的健康构成威胁，而此时复合保鲜剂组仅为3．18，两者差异显著。当达到第4周时，保鲜剂组的菌落总数对数值为3．84，仍可安全使用，保存至第5周时才达到4．82，说明复合保鲜剂有效抑制了手抓羊肉中微生物的增长，有利于手抓羊肉的保藏。
2．3复合保鲜剂对手抓羊肉pH值的影响由图2可知，复合保鲜剂组和空白组的pH值在保藏期间均呈现先上升后下降的趋势。pH值在初期上升是由于手抓羊肉中的微生物生长能力暂未恢复，蛋白质在多种酶作用下，被分解成了氨类化合物等碱性物质，导致pH值的升高［10］，而随着肉中乳酸菌等产酸菌的大量繁殖并成为优势菌后发酵产酸引起的［11］。随着保藏时间的延长，空白组的pH值呈现快速下降的趋势，肉样变质较快，而保鲜剂组则下降缓慢，保存至第5周时两者差异显著，说明复合保鲜剂能达到明显的保鲜效果。
2．4复合保鲜剂对手抓羊肉汁液流失率值的影响汁液流失率与肉样的组织结构有很大关系，肉样在保藏过程中由于微生物的代谢和理化指标变化而引起肉样组织结果变化，导致结合水的溢出，同时一些可溶性的营养成分随着汁液的流失而损失，所以汁液流失率间接地反映了肉样的品质变化和营养损失程度。由图3可知，手抓羊肉贮藏过程中汁液流失率呈现先慢后快的上升趋势，当保藏至第3周时，空白组的汁液流失率迅速增大，这是因为此时肉样的微生物指标和理化指标已显著变化，导致了其组织结构的变化，所以失水率升高，而保鲜剂组的汁液流失率到第4周时才迅速升高，但仍远低于空白组，说明复合保鲜剂能在一定程度上延缓手抓羊肉的汁液流失，保证手抓羊肉的品质和营养。
2．5复合保鲜剂对手抓羊肉TVB－N值的影响TVB－N值是评价肉质新鲜度的重要指标，可以间接地表明肉品中微生物的数量。由图4可知，在保藏期间，两组肉样的TVB－N值均呈先慢后快的上升趋势，但空白组的TVB－N值始终大于复合保鲜剂组，而且保藏至第4周时，空白组的TVB－N值达到21．73，此时肉样已经变质，而复合天然保鲜剂组到第5周时仍未变质。这说明该复合保鲜剂对延缓手抓羊肉的腐败变质有一定的作用。
2．6复合保鲜剂对手抓羊肉感官品质的影响感官评定主要以外观形态、色泽、组织形态、气味和口感风味来作考察，总分25分，初始产品感官评分为25分。由图5可知，实验中两组肉样的感官评分变化一致，一直处于下降趋势，随着保藏时间的延长，感官品质越来越差。当保藏至第3周时，空白组肉样开始出现严重失水、出油，组织结构也显得比较粗糙、松散，并有轻微的酸败味。而保鲜液组在第5周时仍然表现出良好的感官品质，而且开袋后肉样香味更浓，油腻味更小。由此可知，该复合保鲜剂能在一定程度上改善手抓羊肉的感官品质。
3结论
关键词：化学；探究；教学；创新
在传统的应试教学中，教师包办了学生的学习，主宰着课堂，学生处于被动学习的地位，教师将学生当作知识接受的器皿。而新课程教学就是要求改变这种教学方法，要以学生为本，以学生的发展为中心，让他们主动学习，不再被动接受知识，学会思考，学会钻研，学会探知。在应试教学中，学生只能被动地接受教师传授的知识与技能，他们除了能应付各种考试以外，没有多少实践能力，走向社会后，无法适应时代的要求，因为他们没有真正地掌握学习的方法，而知识的更新速度很快，当学生走向工作岗位后，如果不会掌握学习新知识的方法，是无法适应社会发展的。因此，新课改要求培养学生的探知能力，培养他们终身再学习的能力，大力倡导以探究式教学为主的多元化的教学模式。这样，探究式教学就成为初中化学新课程教学的一个亮点。
一、调动学生学习的积极性
要让学生能在化学教学中积极地探索问题，首先应培养学生的主动学习的积极性，有了学习的积极性，他们才会主动去探索未知。因此，为了使探究式教学质量得到保障，教师要积极探索培养学生学习积极性的教学措施，同时，也要不断地积累各种知识与能力，不能走题海战术的老路。教学实践表明，将化学教学与学生的实际生活联系起来，能有效培养学生的学习积极性。因此，教师要收集与生活、生产相联系的信息，让学生感受到化学是很实用的，我们的生活是与化学有密切联系的，掌握化学知识能改善和提高自己的生活质量，从而激发学生的学习化学的热情。如在学习酸碱盐知识的时候，与我们生活有着密切联系的食盐、食醋、小苏打、洗衣服、汽油等，都是化学物品；建筑物的构造离不开石灰、水泥。也可以向学生介绍除去水垢的方法以及久沸的开水不能喝，因为里面含有亚硝酸盐等的生活常识；随便丢弃废电池会污染土壤，因为电池中含有铅与汞。这样，能使学生感受到化学知识就在他们的身边，而且还使他们深刻理解了保护环境人人有责，需要利用化学知识来改善生活的环境。
二、利用科学探究，培养学生的创新能力
衡量教学质量的高低，不能只看学生记忆了多少知识，也不能只看学生在考试中的考分，而应该看看学生的科学素养有没有得到提高，尤其是要看看学生的解决实际问题的能力是不是真的得到了发展，创新思维能力是不是得到了培养。
因此，在初中化学的教学过程中，教师要优化教学措施，调动学生的学习积极性，然后引导他们设计实验，指导他们开展科学探究，从而逐步培养学生独立思考问题以及解决问题的能力。在具体的教学中，教师可能为学生一时设计不出实验，一时无法独立进行科学探究而苦恼，因为初中生的知识水平以及生活经验的积累都是很有限的，他们探索的问题在化学界早有定论，想希望初中生有什么惊世之举是不可能的，但学生进行化学实验的探究，能学习掌握探索新知识的方法，体验科学探究的过程，从而锻炼自己的思维能力，直至能创造性地解决问题，就是教学的需要达成的目标。因此，教师在指导学生进行实验探究的时候，要有耐心，不要害怕他们失败，而不怕费时，更不能看到一时做不出实验而采用注入式教学。要知道，培养学生的探究能力，需要一个过程，不是一两节课就能解决的。假如教师采用注入式教学，学生的创新能力是无法得到真正的培养的，只能被动接受知识，变成知识的接收器。如学习了O2、H2以及CO2等气体的实验室制取方法后，编写这样的题目让学生思考：假如实验室制取的气体是甲烷，你认为可以用什么办法来收集甲烷气体？学生通过查阅资料，了解了甲烷气体的密度以及在水中的溶解性，然后经过思考、分析，找到了假如实验室里制取甲烷气体，该如何收集它的方法。
又如在学习氧气制取的实验过程中，当学生知道氯酸钾不加二氧化锰分解很慢，加了二氧化锰分解很快后，然后提出这样的问题：假如实验室里确实找不到二氧化锰了，如何使氯酸钾还能快速分解呢？很多学生就考虑到，利用某一个物质，它受热后能产生二氧化锰，当然也有很多学生想找到另一种能代替二氧化锰作催化作用的物质。这些问题能引发学生的思考，激发他们的求知欲望，从而努力提高他们的创新能力。
三、将探究延伸到课后
化学教学质量的提高离不开课后，因为课后是课堂的自然延伸。初中学生有好玩的心理，假如让他们在课后进行科学探究，他们感觉在玩，心情就不会感受到压抑。比如学生喜欢吃一些包装的食品，有些食品是真空包装的，如香干、凤爪等，但有些食品如小蛋糕不是真空包装，而是鼓鼓的气囊式包装。教师请学生在家里探索一下这种气囊式包装袋的气体是什么物质？学生首先进行了猜想：真空包装，是为了不让食品与氧气接触而变质，估计气囊式包装袋里的气体也应该是为了防止氧气与食品接触，防止食品变质。因此，很多学生猜测它是二氧化碳气体。为了验证自己的猜想是否正确，他们找来了澄清的石灰水，还找来了医用注射器。他们利用注射器吸包装袋里的气体，然后通入澄清的石灰水，看看是否变浑浊来确定该气体是不是二氧化碳
总之，探究已经成为化学新课程教学的一个亮点。事实也证明，开展探究式教学，有利于提高学生的科学素质，尤其能很好地培养学生的创新能力。
参考文献：
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[2]徐漓，王传娥.加强中学化学实验研究提高学员的创新能力[J].
关键词：全自动包装机；生产率；性能
1引言
随着社会的发展、人们越来越重视包装的质量、品种类型，包装机械在包装领域中起着重要的作用[1]。自动化技术和计算机控制技术改变了包装的制造方法及控制方式。自动控制的包装系统能够极大地提高生产效率和产品质量，有效减轻职工的劳动强度并降低能源和资源的消耗。但是，由于目前国内现有自动包装机存在的软硬件问题，自动包装机的工作效率一直不高。本文对全自动包装机生产性能及特征进行了分析，从而引导设计人员科学地提出改进措施，对提高生产效率具有十分重要的指导意义。
2国内外包装机发展现状
我国包装机械发展较晚，通过参考国外产品，进行消化、吸收及自主开发、研制，技术上有了很大的提高，特别是产品功能和自动化方面也有了长足的进步[2]。尽管经过多年的发展与完善，但我国生产的自动包装机综合性能与国外先进的产品相比还存在着很大差距。比较突出的问题是；机械加工工艺技术水平低；机构动作的网步、协调性差；关键零部件、易损件、电气元件寿命短、可靠性差：生产速度一般都比较慢，自动化水平不高，自动化调节、自动化控制水平低：设备的可操控性差，维护保养比较麻烦；充填精度低、速度慢；外观造型和表面质量差。
国外袋成型包装机发展全面，优势明显，主要特点有以下特点：结构设计标准化、模组化；包装速度高速化；结构运动高精度化；控制智能化、弹性化；包装形式多样化等特点。并且国外的包装机执行机构和传动系统趋于简单，横封、纵封等动作的执行机构采用气动元件，包装动作简捷快速，整机噪声小；采用变频调速装置，实现无级变速，不仅调速范围大、平滑性好、低速特性，而且可实现恒转矩调速，节电效果也十分明显。因此，我国应开始不断发展适应多品种、小批量的通用包装机械和设备，包装机朝着高度自动化和集成化方向发展。
3 全自动包装机的特点及功能
全自动真空包装机也叫全自动拉伸膜真空包装机/全自动塑料盒热成型真空包装机，其工作原理为：包装机是通过下膜拉伸成型，然后将包装物装入成型了的下膜腔中，接着在封合箱中对包装物进行真空或真空充气，并将上膜与下膜热合，再通过横切、纵切将包装物进行分割，最后包装的成品输送到下一工序，余下的废膜料由收集器收回。全自动包装机是一种集自动控制技术、计量技术、新传感器技术、计算机管理技术于一体的机电一体化产品，它是根据预先设置的程序自动完成物料的供给、计量、充填、包装及成品输送等功能[3]。全自动包装机的结构框图如图1所示。
图1 自动包装机结构框图
全自动包装机的设计采用先进技术，在对产品功能分析的基础上，通过创新构思、系统建模、动力分析、动态优化，从而得到广泛应用并具有如下特点：1、自动化程度高；自动包装机采用当前最为流行的组态软件进行开发设计，画面逼真，组态灵活，将中央处理单元及二次仪表等设备进行连接，构成有机的整体。2、模块化设计；采用模块化设计思想，根据需要选用双头秤、三头秤或四头秤自由组合的方式，这样既可保证定量准确，又能提高计量速度。3、可操作性好；只需按下操作按钮或在组态画面上点击相应按钮就能完成所需要的工作，大大提高了劳动生产率，满足现代化生产的需要。4、可靠性好；由于采用高可靠性能的中央处理器（一般采用PLC）及工控机进行控制，同时采用CAD进行优化设计，保证系统具有较高的可靠性。5、可塑性强；与上位机进行通信，并将数据传送给上位机进行处理，并可通过中央处理单元的裕量接口与设备进行联络，保证现场的设备都能准确完成所需的功能。
4、全自动包装机的可靠性和生产效率分析
全自动包装机的工作可靠性与全自动包装机的工艺、结构、动力特性、制造精度、机件材料、产品和工具特性，以及自动包装机的控制、检测系统的完善程度等因素有关。要提高包装机可靠性，根本办法在于提高每个部件的可靠性，即降低每个部件的故障率，而包装机的可靠性与它的生产效率有着非常密切的关系，下面将对全自动包装机的工作效率和可靠性相结合进行分析。
包装机的生产率是指包装机在单位时间内生产的产品数量。设一个工件所需的加工时间为 , 也 称为包装的循环时间。由基本工艺时间与循环内辅助时间两部分组成。包装机的生产效率的表达式为：
（1）
式中 为工作行程所需的时间（即基本工艺时间）； 为空行程所需的时间（即循环内辅助时间），如果自动包装机的 ，即不考虑空程时间，那么这样的生产率称之为自动包装机的工艺生产率以K表示：
（2）
令 为生产效率系数，生产率系数表示包装机的理论生产率与工艺生产率之比：
或 （3）
生产效率系数表示自动包装机在时间上的利用程度，也就是反应工艺过程连续化程度。有上式可以看出，包装机的生产率数值的范围为 ，包装机的实际生产率往往低于包装机的理论生产率，因为包装机的执行机构发生故障，自动包装机更换加工产品时的调整，自动包装机运动部件磨损后的修复或更换，以及其他种种原因造成自动包装机的停车等等造成时间损失，所以自动包装机的实际生产率 为：
（4）
式中 为自动包装机循环外的时间损失。图1是包装机的理论生产率 和一般包装机的生产率 和全自动包装机的生产率 与工艺生产率 之间的关系曲线，图中曲线1表示连续工作的包装机理论生产率（即 ）曲线；曲线2表示为全自动包装机的实际生产率曲线；曲线3代表一般包装机的实际生产率曲线。
图1 一般包装机和全自动包装机生产率与K的关系曲线
从图1可以看出，如果包装机的可靠性和包装机的工艺生产率得到提高，则实际生产率曲线将向右延伸， 值将增大，反之 值将减小。因此可以发现全自动包装机的伸长率比一般包装机的生产率要高，其可靠性和工艺生产率也比一般包装机要高。
5结论
全自动包装机保证包装产品质量高、生产效率高、品种多、生产环境好、生产成本低、环境污染小，因而获得较强的市场竞争能力，带来巨大的社会效益和经济效益。因此，具有革命意义的全自动化改变着包装机械行业的制造方法及其产品的传输方式。设计、安装的全自动控制包装系统，无论从提高包装机械行业的产品质量和生产效率方面，还是从消除加工误差和减轻劳动强度方面，都表现出十分明显的作用。尤其是对食品、饮料、药品、电子等行业而言，都是至关重要的。相对于以往的包装机，全自动包装机其优良的工作特性和较高的生产率水平必将成为前景较好的包装机械，随着自动装置和系统工程方面的技术正在进一步深化，并得到更广泛的应用。
参考文献
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【关键词】化妆品包装；现状分析；绿色；环保；策略
1、化妆品的包装现状分析
1.1现代化妆品常见的包装种类
（1）玻璃瓶应该算是最早应用于化妆品包装的包装容器，目前在高档化妆品的包装领域中仍然应用较广，它的透明度与质感是普通塑料瓶所不能比的，曾一度是化妆品包装的首选材质，但由于材质比较笨重、易碎、运输成本高，导致现在大部分中低档的化妆品包装市场已被塑料瓶、塑料袋或塑料软管所取代，所以化妆品的包装中玻璃瓶的应用比例已低于8%。
（2）软管包装因适用于各种产品而异军突起，软管包装不仅经济方便，更便于携带、便于消费者使用，所以是商家乐于使用的一种包装形式。
（3）塑料瓶包装是化妆品包装中最常见的，优势一直是可圈可点的，以量轻、坚固、容易加工为主要特点，所以是长期以来化妆品包装最常用的形式。与此同时，塑料瓶包装又可以拥有玻璃瓶包装才有的透明性，所以一直保持着良好的增长势头。透明的特性将成为化妆品包装的一个大的趋势，另一方面，具有较高的透明度，也可更好地供消费者观察、选择，并且起到监督商家的产品成分的作用，通过观察颜色，形态来判断瓶内物的品质。
（4）塑料袋包装方便携带、方便使用，是好多旅行产品及替换产品的首选包装形式，现在很多异形塑料袋的出现更为这个家族增添了不少异彩。
（5）金属容器包装是化妆品包装中一个比较特殊的包装形式，各种形式的铝罐用于气雾剂型的各种化妆品的包装，丰富了化妆品的剂型，增加了化妆品的使用乐趣及方便性。
（6）胶囊包装的出现最大的特点是体现在用户的方便之处，化妆品胶囊外观设计更加新颖独特，刺激消费者的购买欲。更体现在携带，更加方便，体积小，也更安全。不仅仅局限在居家生活里使用，更适用于外出携带。内容物设计为一次性使用，从而避免二次污染，以此来保证消费者每次使用的产品都是干净的，产品的安全性也大大提高。但此种包装的化妆品成本价格都略贵，不会成为消费的主流产品，但也是未来的一个流行风向标，是追求高品质生活的消费者的一种身份象征，所以，也会有一定以及固定的消费群体。
（7）真空包装也逐渐在市面上悄然兴起，为了保护一些特质化妆品，真空包装应用而生，真空包装因为成本较高，并未被广泛使用，有些化妆品本身的价值还不抵包装成本，那不是违反了其真正意义了吗？真空包装的独特性在于保护性强，更方便高浓度化妆品的使用，同时也可以提高化妆品本身的品质与档次。
1.2化妆品包装现状分析
（1）化妆品包装注重营销效应，忽视了绿色的发展方向
化妆品的“时尚性”通常就是我们口中所说的品味，在如今这个快速消费的时代，品质取而代之的是美观，“爱美之心，人皆有之“，商家也就是抓住这个重要的契机来迎合大众消费，刺激消费。花样繁多，商家打着各种护肤美容的旗号，以此来促进消费者的购买欲。在这个物欲纵横的世界，广告宣传跟产品实体展示之外，人们越来越注重化妆品本身的外包装是否足够精美，足够时尚，是否流行，包装也成为消费者选择产品的一个选择点，包装既可以体现消费者品味的同时，又似乎在展示消费者的购买力。大方美观精致的包装可以直接给消费者带来最直观的消费体验以及消费需求，但是这些包装往往华而不实，工艺复杂，可回收利用的价值不高，因此我们说当前化妆品包装没有注重绿色理念和持续发展的方向。
（2）化妆品包装一味地追求消费者的心理作用
外包装带给消费者潜在的心理作用是很大的，不同牌子的化妆品，或许成分一样，或许贵的那一种内在反而没有便宜些的内在来的好，但消费者就是认定贵的一定好，看到一些知名品牌的包装就想买，也就是说在产品成本基本相同的情况下，为什么消费者有种惯性消费呢？这其中包含很多因素：例如产品的外在包装、商标品牌、商家规模等等，还有的是从众消费，比较消费，都是成为最终消费的因素之一，这些都是消费者自身所潜在的消费中的心理作用。
不同消费者对消费都有自己一定的判断，才能做出最终的选择，由于年龄、性别、职业、个人喜好、经济能力等的差异，之间所产生购物的心理活动跟作用都是差异相当大的，例如成熟的消费者、家庭主妇、工薪阶层、学生等主要为务实型消费，这类消费者不会因为消费而消费，不会因为所谓的外观包装夺眼球而去选择；年轻人、经济收入较多者、知识型等这类消费者常常不会是理性消费，而他们是会去选择精致包装的产品，讲究时尚、出众的品味。商家在此基础上，把握消费者的消费动态，在产品定位上，根据不同消费群体而选择不同包装策略。
（3）化妆品包装过分注重广告效应
日常生活里，我们常常选择在大型购物商场抑或超市购买化妆品，经常看到化妆品成堆的出现，就是所谓的系列包装，生产商在生产时把同品牌或者同种产品，采用相同的图标、颜色等，以此来提醒消费者该品牌是同一家族生产，避免消费者的错乱消费，此包装形式也是现在极为普遍的，既省去商家本身的劳力劳动又给消费者带来方便消费。再有就是组合包装，意思就是把类似的产品捆扎在一个包装里，方便消费者的购买同时也比单件购买来的实惠，不失为商家的一种促销手段。
2、化妆品绿色包装的策略分析
2.1化妆品绿色包装的可持续性
在这推陈出新的时代，人们也越发注重环保，在低碳、环保、绿色的大环境下，化妆品的可持续包装也即将成为一个新的趋势。根据多方市场实验以及实行来看，纸盒包装是目前以及未来发展中最好的绿色包装之一，所以，生产商应加大力度、减少对环境不友好材料的使用量，增加对环境友好材料的使用量，对化妆品包装的可持续性是尤为重要的。消费者不仅仅是消费，消费的也是安全、环保，他们对倡导低碳、绿色的环保理念也尤为重视，对于化妆品生产商来说，如何将绿色、环保的概念融合到其产品包装中，是一举多得之事，是满足消费者对品质追求的同时也对提升品牌自身形象有着深远的作用。而生产商往往忽略此项作用。有关报道指出，可持续包装市场的增长速度明显优于整体包装业的发展，未来的发展趋势生产商更着重于既具有可持续性，又对环境影响较小的产品包装。对产品自身以及品牌形象，再从经济效益方面来看以及环保意识来看，都是一个很好的在如今整个环境下的完美方案。
2.2化妆品包装中的环保体现
（1）完全可再生的包装需要多重筛选、以及原材料的选择并进行有效的设计。传统的化妆品包装设计更注重包装的美观性、对内容物的保护性以及使用性的便捷，而如今在环境以及生态日益被破坏的经济氛围中，环保成了人们越来越关注的问题，在此环境下，包装作为一个很大市场，自然备受关注，也是作为环保的重要一环。包装中的环保性可体现在是否容易降解、容易回收再利用等问题。
这也是我们常常忽视的问题，太过于追求外在品质。在选材方面，整体选择的重中之重，是包装的灵魂，并不是所谓的“外表”代表一切的片面理论，选择环保、绿色的原材料才是整个可持续最需要注意与注重的，单一的材料更有助于回收、也是降低成本的一个好方法。
（2）化妆品包装的回收跟分类也是充分体现了环保意识，如果一个包装产品使用两种以上的包装材料，那么这些材料必须具备容易分离的特质，经过一些简单的操作，将它们分离，以便于回收再利用。例如在国内的包装上还是在大量使用镀塑纸，这种材质高雅光洁，有耐热、防潮的优点，可是，凡事不可能样样具备，这种材质不容易分离然后最终回收再利用，焚烧之后还会产生有害气体，对环境造成不容忽视的破坏，使用这种材料是在设计中对环保意识的缺乏，损害公共环境的一种行为。
3、化妆品包装的未来
不管在任何行业，选择环保、选择绿色，也就可以说意味着产品的未来，对于市场的“风云变幻”，化妆品行业作为快速消费品中的头牌，更应该充分体现其充足的环保意识，起到一个大潮流中的“环保效应”。可持续发展的绿色旋风已经吹遍全世界各个领域，化妆品行业也是在极力争取化妆品包装环保能与功能相并存且并重的状态，注重其物品本质的品质的同时，优化包装。可是在要求以“简洁、绿色、环保的”的背后，局面依然是复杂的，尽管化妆品行业在过去对绿色环保包装做出了卓越的并且显著的成效，但是化妆品行业实行绿色化要比想象中困难很多，更具挑战性，因为化妆品本身最终的环节是其本身的实物，是消费者切身使用的，所以在安全性上必须要考虑周到，而在外在包装上的欣赏性以及包装的精美感、奢华感、也是产品本身很重要的环节，达到双向平衡，环保包装在美容以及个人护理行业的重要性是毋庸置疑的，在绿色环保如此盛行的当下，就绿色环保本身而言，种类众多，可循环性应该是环保的核心属性，但在日常化妆品包装中，很少见到可循环性包装的使用。环保概念现在被越来越多提起并大力宣扬，因为如此，“多”而却未显示其真正的优势，显得陈词滥调，缺少创意，使其环保包装进入倦怠期。而对于现在的消费者来说，认知度越来越高，对产品的选择也更加挑剔，在满足产品本身品质的同时又要符合消费者的使用好感以及美观性的双重要求，消费者也不仅仅只是看着听着商家打着环保的旗号来宣传，在这量化的其中，消费者追求品质本身带给他们认为值得的消费，并不是一味听商家的片面之词，更多的人还是以理性消费为主。所以，商家在生产前就需要一个完整、周到的创意，勇于创新、勇于尝试，任何行业如果停滞不前，未来的发展看不见，还有什么未来可言。积极推进以及利用可持续发展的概念，以全新的、别具一格的商业模式为出发点，并不是表面性的以宣传环保为噱头，环保是个大概念，人们平常听得也多，应寻找到更易于被消费者理解和接受的新的理念模式，消费者更希望的是通过他们所使用的产品和服务来体现他们对环保的身体力行，所以，这就需要生产商本身摸透消费者真正的消费心理，如果一味追求销售量，追求所谓的时尚潮流，忽视消费者才是消费的本身，那产品本身也不会有什么大的发展前途。消费者所关心的问题越来越多样化，例如包装废弃物的处理问题，在生产过程中，尽可能节约资源，减少对环境的破坏，真正实现可再生、可循环、可回收的环保理念，环保不是说说而已，也不是表面的行动，是需要真正切合实际地去实行，使其品质与包装一同成长。降消耗、可循环、再利用是消费者最为熟悉的环保指南，在此基础上，如果包装能够更加优化，那不是收到事半功倍的效果了吗？最好将产品优化的概念转化为消费者真正的环保高效率的包装，起到互相融合、互相促进的作用，实现真正意义的双赢局面。但优化并不是简化，在未来的包装行业里，将优化与环保相结合，相信会是化妆品行业乃至整个包装行业的一次巨大进步与显著成效。
采用感官评分对即食地瓜参的生姜水脱腥工艺、调味配方进行优化，获得最佳加工工艺，并对其营养成分和卫生指标进行测定。结果显示，即食地瓜参脱腥时间为15min最佳，调味配方为白砂糖3.5g、鸡精2.5g、酱油2.5g、食盐3.0g、食用油20.0g、胡椒粉0.2g、蒜末18.0g、生姜18.5g、料酒7.0g。制备的即食地瓜参含有丰富蛋白质、必需氨基酸、微量元素等营养物质，卫生指标符合即食海参SC/T3308－2014标准要求。
关键词:
即食地瓜参;脱腥;调味;加工
海参是海产八珍之首，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、多种微量元素等营养成分，不仅是宴席上的佳肴，也是滋补人体的珍品，具有补肾益精、养血润燥、壮阳疗痿等功效［1－2］。目前，传统海参加工方式有:盐干海参、糖干海参、淡干海参、冻干海参等多种类型［3］。传统海参在烹制方面较为复杂，因此将海参加工为即食海参，能够有效、方便地食用海参，而且还能保持海参原有的营养和风味，促进海参食品的推广［4］。地瓜参(Acaudinamolpadioides)为芋海参科棘皮动物，俗称香参、白参、海茄子［5］，是一种低档海参，在营养上与刺参等相近，具有营养丰富、价格低廉的特点［6］。因此，应用地瓜参为原料，开发地瓜参即食食品，能够有效地降低生产成本，提高经济附加值，促进产品的推广食用。本研究以地瓜参为原料，通过脱腥、调味、炒制等工艺制备即食地瓜参，并对该产品的营养成分及卫生指标进行测定，为即食地瓜参的开发应用奠定基础。
1材料与方法
1.1实验材料
1.1.1原料与试剂原料:新鲜地瓜参，购于浙江海之味水产有限公司，清洗、去除内脏后，冷冻保存备用。辅料:白砂糖、鸡精、酱油、食盐、食用油、胡椒粉、蒜头、生姜、料酒，均为市售产品。
1.1.2主要仪器分析天平:瑞士梅特勒－托利多公司;KDN－103F型蛋白质测定仪:上海纤维仪器有限公司;SZC－101型脂肪测定仪:上海纤检仪器有限公司;水分测定仪:德国赛多利斯科学仪器有限公司;752PC型分光光度计:上海光谱仪器有限公司;YS－ZS－420型真空包装机:杭州永创智能设备股份有限公司;反压高温蒸煮锅:上海三申医疗器械有限公司等。
1.2实验方法
1.2.1工艺流程1)切丝:将地瓜参解冻后，用切丝机切成2mm宽度的丝状，再经蒸馏水冲洗2遍，并沥干。2)脱腥:地瓜参放于有生姜的水中(姜∶水=1∶100)，煮沸数分钟达到去腥效果。3)调味炒制:将调味剂与地瓜参丝混匀后，炒制至熟。4)包装灭菌:将调味炒制后的海参冷却后，进行真空包装，反压杀菌(121℃，30min)。
1.2.2加工工艺优化以感官评定作为指标，分别考察生姜水煮沸时间(5、10、15、20、25min)的脱腥效果;分别考察调味工艺中食盐添加量(2.5、2.6、2.7、2.8、2.9、3.0、3.1g)、白砂糖添加量(16.0、16.5、17.0、17.5、18.0、18.5、19.0g)、料酒添加量(5.0、6.0、7.0、8.0g)、生姜添加量(2.0、2.5、3.0、3.5、4.0g)、蒜末添加量(15.0、16.0、17.0、18.0、19.0g)对地瓜参滋味的影响，最终确定即食地瓜参的最佳工艺［7］。感官评定标准［8］如表1所示，采用100分制的评分方法，评定内容主要包括即食地瓜参的外观、色泽、风味及肉质弹性等，评分结果为每项评定内容的分值之和。
1.2.3产品营养成分分析分别测定即食地瓜参产品的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪和微量元素［9］，分析其氨基酸［10］和脂肪酸［11］组成。
1.2.4产品卫生指标检测分别测定即食地瓜参产品的菌落总数、大肠菌群、致病菌，测定汞、镉、铬、铅、砷、多氯联苯等含量，并与现行标准进行比较和分析［9］。
2结果与分析
2.1脱腥工艺优化地瓜参具有较强的腥味，因此，在调味前，需要进行脱腥处理。本研究中，将海参丝放在1%生姜沸水中，进行煮沸脱腥，具有良好的脱腥效果。研究不同脱腥时间对即食地瓜参的影响，结果如图1所示。样品的感官评分呈现先升后降的趋势，当脱腥时间达到15min时，感官评分达到最大值;随着脱腥时间的延长，感官评分下降，其原因主要是煮沸时间过长，破坏了海参丝本身的特有弹性，肉质变硬，使其口感变得不好。根据感官评分，选择脱腥时间为15min最佳。
2.2调味工艺的优化
2.2.1食盐的优化在即食地瓜参调味配方中，进行不同的食盐用量的优化，结果如图2所示。从图2可见，随着食盐用量的增加，样品的感官评分呈现先升后降的趋势，在食盐用量达到3.0g时达到最大值。因此，根据感官评分结果，选择食盐用量3.0g为最佳用量。
2.2.2生姜添加量的优化在即食地瓜参调味配方中，进行不同生姜用量的优化，结果如图3所示。从图3可见，随着生姜用量的增加，样品的感官评分呈现先升后降的趋势，在用量达到18.5g时达到最大值。生姜主要用于海参的脱腥，但生姜过多，样品辣味过重，影响口感。因此，根据感官评分结果，选择生姜用量18.5g为最佳用量。
2.2.3料酒添加量的优化在即食地瓜参调味配方中，进行不同料酒用量的优化，结果如图4所示。从图4可见，随着料酒用量的增加，产品的感官评分呈现先升后降的趋势，在用量达到7.0g时达到最大值。料酒能够除去即食地瓜参中的腥气，但料酒过多，产品酒味过重，影响产品的风味。因此，根据感官评分结果，选择料酒用量7.0g为最佳用量。
2.2.4白砂糖添加量优化在即食地瓜参调味配方中，进行不同白糖用量的优化，结果如图5所示。从图5可见，随着白糖用量的增加，样品的感官评分呈现先升后降的趋势，在用量达到3.5g时达到最大值。此时即食地瓜参的质地、色泽、口感达到最佳程度。添加白糖可以缓解生姜中的辣味，还具有一定的上色作用。因此根据感官评分，选择白砂糖用量3.5g为最佳用量。
2.2.5蒜末添加量优化在即食地瓜参调味配方中，进行不同蒜末用量的优化，结果如图6所示。从图6可见，随着蒜末用量的增加，样品的感官评分呈现先升后降的趋势，在用量达到18.0g时达到最大值。原因可能是蒜末太少，蒜中的香气无法完全掩盖地瓜参的腥味;而蒜末太多，会影响即食地瓜参的口感。因此根据感官评分，选择蒜末用量18.0g为最佳用量。通过对即食地瓜参主要调味料进行优化，获得即食地瓜参的调味配方，如表2所示。即食地瓜参制备工艺为:将食用油预热后，加入配方中各调味料，混匀，放入脱腥地瓜参丝50.0g进行翻炒8min，在不锈钢盘中放置冷却，真空包装后进行反压杀菌。
2．3即食地瓜参产品的成分测定
2．3．1即食地瓜参营养基本成分测定经检测，即食地瓜参的水分含量达74.3%，其干物质主要由蛋白质、脂肪、多糖和灰分组成，如表3所示。其中，粗蛋白占即食地瓜参的12.1%，粗脂肪含量仅为4.03%。
2.3.2即食地瓜参氨基酸组成测定即食地瓜参经氨基酸分析，结果如表4所示，即食地瓜参中氨基酸种类齐全，其中必需氨基酸含量为1.97g/100g，占总氨基酸含量的17.8%，必需氨基酸中苏氨酸含量最高，色氨酸含量最低。即食地瓜参中氨基酸含量最高的是甘氨酸，其含量占总氨基酸的20.5%，而胱氨酸和色氨酸含量最低，分别仅占总氨基酸的0.4%、0.3%。
2.3.3即食地瓜参脂肪酸成分测定对即食地瓜参进行脂肪酸组成的测定，结果如表5所示。即食地瓜参含有不饱和脂肪酸，主要为油酸和亚油酸，含量分别为1.490%、1.000%，分别占脂肪酸组成的50.9%和34.2%。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，是人体必需的脂肪酸，具有调节血脂、清理血栓、免疫调节、维护视网膜、提高视力、补脑健脑等作用。
2.3.4即食地瓜参中无机元素测定对即食地瓜参中的无机元素进行测定，结果如表6所示。即食地瓜参中Na、Ca、Fe的含量，分别为852.7、671.4、103.2μg/g。此外，即食地瓜参中还含有少量的K、Mg、Zn等元素。
2.3.5产品卫生指标检测将调味炒制后的即食地瓜参装袋，用真空蒸煮袋真空密封后，121℃反压灭菌30min。对所制备的产品进行微生物测定，分别测定产品的菌落总数、大肠杆菌、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌)，和重金属、多氯联苯含量，结果如表7、表8所示。结果显示，即食地瓜参产品的微生物、重金属、多氯联苯等指标符合农业部即食海参SC/T3308－2014标准。
3结论
以低值地瓜参为原料，开发冷藏即食地瓜参产品。采用感官评分对生姜水脱腥工艺、调味配方进行优化，获得最佳的加工工艺，并对其营养成分和卫生指标进行测定。结果显示，即食地瓜参脱腥时间为15min最佳，调味配方为白砂糖3.5g、鸡精2.5g、酱油2.5g、食盐3.0g、食用油20.0g、胡椒粉0.2g、蒜末18.0g、生姜18.5g、料酒7.0g。制备的即食地瓜参含有丰富蛋白质、必需氨基酸、微量元素，产品卫生指标符合要求。采用该工艺加工的即食地瓜参产品，形态美观，口感好，携带、食用方便，且营养成分流失少，保持了地瓜参中许多重要的活性营养物质，如多糖、蛋白质等等，能满足人们对地瓜参的不同需求，具有良好的市场前景。
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关键词：冷链物流；成本管理；标准化作业
近年来我国经济水平在不断提高，我国冷链物流已经进入到一个快速发展的阶段。但与发达国家的冷链相比，我国的冷链物流水平还存在着明显的差距。目前我国的冷链物流实际上很简单，就是五个字“散、小、弱、乱、差”。“散”就是从事物流行业或者是从事冷链物流行业的企业非常多，所以说把整个业务分散到众多企业。“小”是每一个做冷链物流的企业都不是很大，可能所谓做冷链的企业也分成几类，仓储型、运输型、市场型、流通型。但是，在国内把冷链物流行业无论分成几类，每一类都缺少一个龙头企业。“乱”是管理的混乱。其实对于物流企业来说，阻碍企业发展的最大问题还是高额的成本。因此合理控制成本就成为物流企业最关注的焦点。要发展冷链物流，就要进一步降低冷链物流的成本。
针对这种状况，可以把量集中起来，去实现协同，向上协同，向下协同，增加集约化程度，并且把需求集中起来，实现规模化也是降低成本非常重要的要素。
但是我认为，标准化的运作对降低冷链物流成本更重要。物流标准化是指在运输、配送、包装、装卸、保管、流通加工、资源回收及信息管理等环节中，对重复性事物和概念通过制定和实施各类标准，达到协调统一，以获得最佳秩序和社会效益。这些标准化从很大程度上来说，可以降低销售的成本，也可以大量地降低损耗。建设冷链物流标准化的体系，可从以下几个方面进行：
一、在运输方面
在冷藏运输过程中，食品质量受温度变化的影响，冷链运输必须依靠冷藏或冷冻等专用车。在运输过程中，应根据货物的种类、交货季节、交货地点和交货距离等确定。在运输过程中，尽量组织“门到门”直接运输，提高运输速度。为了保持冷藏货物的冷藏温度，如水果、蔬菜等需要通风和散热的，必须保持一定的货物之间的间隙，以保证货物处于良好状态。车辆行驶前应确认车辆的卫生条件，应满足货物的运输要求，不会污染货物，食品不得与非食品混合，严禁和危险货物同车装运。车辆运输过程中车辆温度记录仪的工作状态和货舱内温度的变化应引起注意。一些运输经营者为了节约成本，在长途运输中间关闭或暂停制冷设备舱的使用，快接近目的地时，才调整到客户要求的温度，这种对消费者不负责任的行为应该严格明确禁止。
二、在装卸搬运方面
装卸是影响物流效率和冷链质量的重要环节。与手动操作相比，机械化和自动化处理设备的发展，不仅可以提高工作效率，还可以更大限度地对食品冷链过程中的温度变化和损失问题进行有效控制。在操作过程中，我们应充分和正确使用机械设备，如叉车、平台车、自卸车、自动导引车（AGV）。当车辆卸货时，为了保证搬运，应尽量加快装卸速度，尤其是在卸货时，应随时关闭车门，保持车厢内的温度。必要时，控制要控制分卸的数量。要尽量使用能实时监测温度、湿度和运输位置的行车记录仪监控系统。
三、在仓储方面
冷库主要用于食品、乳制品、肉类、家禽、水产品、水果和蔬菜、冷饮、花卉、植物、茶叶、医药、化工原料等的恒温储存。为了满足冷库设计的要求，并配有自动温度记录仪和温度计，并且遵守存储管理的原则：只有经过验收的原料或成品可以保持在冷库；相互串味的产品不能存放在同一冷库；存储、冷藏、包装间温度要符合要求，冷藏温度在-18摄氏度，冷冻温度达到-10°C到- 15°C。存储的产品应具备完整包装，完全禁止不同品种的产品堆放；存放时，要堆放整齐，与地板、天花板等保持一定的距离存放，冷库要干净、无霉、无病虫害。冷库仓库，成品库定期进行清洁消毒；冷库应有专人每天进行卫生检查；将所有进出库产品每天进行登记盘点；没有出库作业时必须关灯。
四、在流通加工、包装方面
冷链物流中的加工流程主要包括为保护产品而进行的加工，如冷冻新鲜食品的加工、储存加工；以及为促进销售而进行的流通加工，如蔬菜和肉类，要进行清洁或切块，以满足消费者的要求。在冷链物流中，这些活动都应在低温环境下进行，以保证产品的质量和安全性。
在冷链物流的包装上，要对农产品、食品、药品等不同属性进行设计，以满足绿色环保包装方法的要求。包装工艺设备如灌装机、封口机、真空包装机、贴标机、清洗机、杀菌机等必须首先满足相应的技术标准、安全标准和卫生标准。第二，选择适当的包装材料，水果，蔬菜，包装膜有一定的透气性，肉制品要进行真空包装，以防止腐坏变质。
在流通加工和包装环节中，只有经过培训并考核合格的人员才能进行操作。企业要做好健康管理和健康知识培训。企业应具备保障食品安全的设施设备和存储条件，确保食品安全，远离污染源，并符合国家有关食品安全标准。
五、在配送方面
可从以下几点做起：
1.安全性。产品必须在良好的状态下送达指定位置，防止产品在搬运和运输过程中受到损坏，避免给制造商和消费者带来不必要的麻烦。
2.沟通性。分销配送是物流服务的末端服务，与客户的直接联系，我们必须积极有效的沟通。例如，确认客户购买的产品，交货时间，交货地点，货物分配后由客户完成验收。有效地处理与客户之的交接很有必要。
3.及时性。必须快速、及时地响应客户需求。按订单配送，在收到订单后制定高效的运输路线，选择合理的运输工具和运输方式，将产品及时准确地送到地点。
六、在零售冷藏货柜方面
冷链食品进入门店，要及时放置在冷藏箱柜中，冷冻产品应包装完好的在-18度以下的环境中储存，冷藏产品的存储应控制在-2摄氏度至15度的环境中。需要进行保鲜的蔬菜、水果应进行加湿处理。门店应对从事生鲜食品货柜操作的人员培训，考核合格后方可上岗。门店应定期对冷藏集箱柜进行清洗消毒，及时进行货柜温度检查，并有专门从事冷藏柜箱的维修和保养部门。
参考文献：
[1]胡晓兰，冷链物流企业的成本控制思路探析，物流工程与管理，2009
[2]郭慧馨，农产品冷链物流成本控制问题研究，商业时代，2012
对全市11个镇、街道和各环节生产、销售的食品进行抽样监测。共采样290份，种类包括：水蜜桃、芋艿头、膨化食品、雪菜、食用油、大米、散装食品、果冻、乳饮料、卤制品、香干、豆腐、黄酒、酱油共14种。
1.2方法
各种食品的检测项目、检测方法及评价标准见表1。
2结果
2.1合格率
本次共抽检290份样品，合格202份，合格率为69.7%,其中水蜜桃、膨化食品、雪菜、食用油、大米、芋艿头的合格率均为100.0%，豆腐合格率最低，20批次均不合格（表2）。
2.2不同检测项目合格率比较
20个检测项目中，合格率为100.0%的有11项（表3）。
2.3与2006年抽检样品合格率比较
膨化食品和散装食品的合格率2007年明显上升，而卤制品和豆制品的合格率呈大幅度下降（表4）。
3讨论
3.1不同种类食品抽检合格率比较分析
从本次抽检结果来看，影响总合格率（69.7%）的主要原因是豆制品、卤制品的检验合格率低，而这2种食品大多是家庭作坊式生产，设备简陋，从业人员卫生意识淡薄，操作过程不规范，且该2种食品为散装，开放式经营，防尘防蝇设施不完善，储存食品的容器不清洁，卫生条件差，造成产品易受到微生物的污染，致使细菌总数、大肠菌群超标现象严重，存在比较严重的食品质量问题，而本次抽检的农产品、粮油食品等检测结果均较理想。
3.2不同检测项目合格率比较分析
1.除了高温加热以外，其他灭菌方法还有()
A.长时间紫外线照射 B.真空包装
C.用保鲜膜密闭 D.添加防腐剂
2.下列关于微生物分离和培养的叙述，错误的是()
A.微生物培养前，需对培养基进行消毒
B.测定土壤样品中的细菌数目，常用菌落计数法
C.分离土壤中不同的微生物，要采用不同的稀释度
D.分离能分解尿素的细菌，要以尿素作为培养基中的氮源
3.(2015·镇海中学月考)检验饮用水的细菌含量是有效监控疾病发生的必要措施。请回答下列与检验饮用水有关的问题：
(1)要测定饮用水中大肠杆菌的数量，常采用________法，通常将水样进行一系列的梯度________，然后将上述的水样用涂布器分别涂布到________的表面进行培养，记录菌落数量。用该方法统计样本菌落数时________(填“是”或“否”)需要对照组。原因__________________________。
(2)下图所示的四种菌落分布图中，不可能由上述方法得到的是________。
(3)大肠杆菌培养的条件需无菌，培养基配制时需加入氯化钠，以维持________。配制培养基时先________(填“调节pH”或“灭菌”)后________(填“调节pH”或“灭菌”)。
4.(2013·全国卷Ⅱ)临床使用抗生素前，有时需要做细菌耐药实验。实验时，首先要从病人身上获取少量样本，然后按照一定的实验步骤操作，以确定某致病菌对不同抗生素的敏感性。回答下列问题：
(1)为了从样本中获取致病菌单菌落，可用________法或________法将样本接种于固体培养基表面，经过选择培养、鉴别等步骤获得。
(2)取该单菌落适当稀释，用________法接种于固体培养基表面，在37 ℃培养箱中培养24 h，使其均匀生长，布满平板。
(3)为了检测该致病菌对于抗生素的敏感性，将分别含有A、B、C、D四种抗生素的滤纸片均匀置于该平板上的不同位置，培养一段时间后，含A的滤纸片周围出现透明圈，说明该致病菌对抗生素A________;含B的滤纸片周围没有出现透明圈，说明该致病菌对抗生素B__________;含C的滤纸片周围的透明圈比含A的小，说明________________________________;含D的滤纸片周围的透明圈也比含A的小，且透明圈中出现了一个菌落，在排除杂菌污染的情况下，此菌落很可能是抗生素D的________。
(4)根据上述实验结果，为达到抗菌目的，选用抗生素________。
5.自然界中的微生物往往是混杂生长的。人们在研究微生物时一般要将它们分离提纯，然后进行数量的测定。下面是对大肠杆菌进行数量测定的实验，请回答有关问题：
实验步骤：
(1)制备稀释倍数为102、103、104、105、106的系列稀释液。
(2)为了得到更加准确的结果，你选用________法接种样品。
(3)适宜温度下培养。
结果分析：__________________________________________________________
(1)测定大肠杆菌数目时，在对应稀释倍数为106的培养基中，得到以下几种统计结果，正确可信的是__________，其理由___________________________________________
________________________________________________________________________。
A.一个平板，统计的菌落数是230
B.两个平板，统计的菌落数是220和260，取平均值240
C.三个平板，统计的菌落数分别是210、50和520，取平均值260
D.四个平板，统计的菌落数分别是210、300、240和250，取平均值250
(2)一同学在稀释倍数为105的培养基中测得平板上菌落数的平均值为234，那么每毫升样品中的菌落数是________(涂布平板时所用稀释液的体积为0.1 mL)。
(3)用这种方法测定的大肠杆菌密度，实际活菌数量要比测得的数量________，因为________________________________________。
6.(2015·湖州中学周考)高温淀粉酶在大规模工业生产中有很大的实用性。研究者从热泉中筛选了高效产生高温淀粉酶的嗜热菌，其筛选过程如下图所示。
(1)Ⅰ号培养基从物理状态来看，属于固体培养基，配制时要加入________作为凝固剂，从用途来看属于选择培养基，因以________作为碳源。
(2)配置固体培养基的基本步骤是()
A.计算、称量、倒平板、溶化、灭菌
B.计算、称量、溶化、倒平板、灭菌
C.计算、称量、溶化、灭菌、倒平板
D.计算、称量、灭菌、溶化、倒平板
(3)溶化时，烧杯中加入琼脂后要不停地________，防止琼脂糊底引起烧杯破裂。对培养基灭菌的方法一般为________。
(4)①过程是________，②过程所使用的接种方法是________法。
(5)部分嗜热菌在Ⅰ号培养基上生长时可释放________分解培养基中的淀粉，在菌落周围形成透明圈，挑选相应的菌落，接种到Ⅱ号培养基进一步分离纯化后，再对菌种进行________培养。
1.选A 灭菌是使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物(包括芽孢和孢子)。真空包装、添加防腐剂、用保鲜膜密闭都起到了抑菌作用，紫外线照射使细菌的蛋白质变性，核酸受破坏，是灭菌方法。
2.选A 微生物培养前，要对培养基进行灭菌;菌落计数法可以测定土壤样品中的细菌数目;不同微生物在土壤中含量不同，故分离不同微生物需采用不同的稀释度;在以尿素作为氮源的培养基上，只有能分解尿素的细菌可以生长。
3.解析：测定饮用水中细菌数目可以采用涂布分离法，涂布前需先稀释样品以获得合适的计数平板，稀释后的水样涂布于LB固体培养基上，培养时需同时培养一个未接种的空白培养基作为对照，从而判断培养基是否已被污染。题图中D是经划线分离后培养所得结果。LB培养基中加入NaCl除作为无机盐外，还能维持培养基的渗透压。培养基配制后先调pH值后灭菌才能使用，若先灭菌后调pH值就不能保证调pH值后的培养基无菌。
答案：(1)涂布分离 稀释 LB固体培养基 是 因为需要判断培养基使用之前是否被杂菌污染(培养基灭菌是否合格)
(2)D (3)渗透压 调节pH 灭菌
4.解析：(1)微生物的常用接种方法为划线法和稀释涂布法。(2)能够使菌落均匀生长、布满平板的接种方法为涂布法。(3)含A的滤纸片周围出现透明圈，说明该致病菌对抗生素A敏感;含B的滤纸片周围没有出现透明圈，说明该致病菌对抗生素B不敏感;含C的滤纸片周围的透明圈比含A的小，说明该致病菌对C的敏感性比对A的弱;含D的滤纸片周围的透明圈比含A的小，且透明圈中出现了一个菌落(排除杂菌污染)，说明该致病菌可能对抗生素D产生了抗药性。
答案：(1)划线 稀释涂布(或涂布)
(2)涂布 (3)敏感 不敏感 该致病菌对C的敏感性比对A的弱 耐药菌 (4)A
5.解析：为了得到更加准确的结果，应用稀释涂布平板法接种样品。选取多个菌落数相差不大的平板计数，取其平均值。234÷0.1×105=2.34×108。因为菌落可能由两个或多个细菌连在一起生长而成，所以实际活菌数量要比测得的数量多。
答案：实验步骤：(2)稀释涂布平板
结果分析：(1)D 在设计实验时，一定要涂布至少三个平板作为重复组，才能增强实验的说服力与准确性;在分析实验结果时，要考虑所设置的重复组的结果是否相当
(2)2.34×108
(3)多 当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的是一个菌落
