时间：2024-01-15 14:55:42
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇对烹饪的认识和理解，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
关键字：职业学校 烹饪饮食营养与卫生 教学方法 创新
烹饪饮食营养与卫生在职业学校中占据重要地位，需要学生掌握基础营养卫生知识的同时，提高科学搭配饮食的操作水平，为解决现实存在的卫生与营养问题奠定基础。因此，需要对教学方法进行创新和优化，从课程的特点出发，结合学校的实际情况，有效的组织教学。
首先整个教学分为两大块：
（一）理论教学。烹饪营养卫生学的理论教学本着“必需、够用”为度，理论联系实际的原则，在保证基本内容的科学性、系统性的同时，注重与专业相关的基本技能的培养和训练。教学内容是以掌握基本概念、强化应用、培养能力、提高学生综合能力为教学重点，辅以形象的幻灯、多媒体教学、课堂讨论、综合分析等教学方法，其目的再于提高学生综合素质和动手能力。
（二）实验教学。同时开设《营养配膳与制作》的实验教学，密切营养与卫生理论和烹饪实践相结合，贯彻理论联系实际的原则。实验课着重开设营养配菜、配点、配餐；膳食和菜点的营养卫生质量的评价；食谱、快餐、套餐、筵席设计的营养原则和方法；针对某些特殊人群进行营养配膳与制作等。以强化应用、培养能力、提高学生素质为教学重点。
其次是教学中还需要特别注重以下几点：
（一）改革课程，创新教学目标
教学目标是进行教学活动的指导和依据，因此需要对教学目标进行创新。烹饪饮食营养与卫生是一门基础的认知课程，需要让学生掌握营养学基础、烹饪原料的营养特点、平衡膳食、满足不同人群的营养需要、食品污染、食源性疾病及其预防、食品的卫生与管理、餐饮企业卫生管理等内容。因此，不仅要将基础知识的学习作为学校目标，还要训练学生的实际操作能力，增加学生感官的认识，通过实验实训加强对知识的理解与应用。
（二）创设情境，激发兴趣
烹饪饮食营养与安全是一门与实际生活联系密切的课程，因此教师要根据这一特点，合理的创设教学情境，加强与实际生活的联系，最大限度的调动学生的积极性和主动性。此外，还需要借助多媒体技术，给学生提供自然感知的机会，在多媒体课件的指引下，模拟实景讲授，真正的将知识理解和吸收，做到学以致用。
（三）结合需求，丰富知识
烹饪饮食营养与安全是一门实用性很强的课程，因此要做到与时俱进，关注社会的需求，不断拓宽知识的模块，丰富知识体系。例如，在当今社会，经济的发展和生活水平的不断提高，使肥胖成为一个难题。因此，需要借助该课程对这一现象进行解释，并制定相应的解决措施，使学生真正的了解学习知识的重要性。
（四）加强实训，提高能力
在烹饪饮食营养与安全课程教学中，不仅要重视基础知识的讲解，还要根据课程操作性和实践性强的特点，进行一定的课程实训，加深学生对知识的理解和应用。根据教学的内容编制不同的实训任务或者是项目，充分的训练学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。例如可以设置对特殊人群编制健康食谱的任务，利用所学服务社会。
（五）拓展思维，鼓励创新
烹饪既是一门课程，更是一门艺术和文化，因此需要将其传承和发扬，因此要明确学生对该课程的认识，不断丰富自己的知识体系和技能，提高审美意识和营养配膳意识。这就需要教师在教学中给学生提供机会，鼓励学生大胆创新，不断设计科学的、营养的饮食规范，进而满足现代人生活的需要。
（六）明确定位，加强道德修养
民以食为天，因此饮食是人类生存和发展的必需品，就职业学校的学生来说，学校烹饪课程要本着未来饮食专职人员的原则，做到认真负责，保证食品的安全卫生。因此，在对教学方法进行创新时，教师要加强对学生道德素养的重视，提高其饮食健康和安全的认识，并根据未来工作岗位不同的需求，讲解不同的质量卫生控制点，进而满足职业发展的需求。
以上仅就烹饪营养学课程提出一些浅见。随着社会的发展，人们对营养健康问题将愈加关注，烹饪与营养教育专业也在与时俱进，在调整和创新中不断发展，营养学课程也要根据应用型本科建设的要求，不断地探索、改进，从理论到实践全面提高学生综合应用知识和实际操作的能力。总之，在《烹饪饮食营养与卫生》的教学中，教师要摆脱传统教学方法的束缚，对教学方法进行创新和改进，在对理论知识进行讲解的同时，还要开阔学生的视野，调动学生学习的积极性和主动性，加强对实际生活中的事例联系，提高对知识的理解和应用，提高学生分析和解决问题的能力。
参考文献：
[1]张海震.激活《烹饪营养与卫生》课堂教学的集中方法[J].职业教育研究，2008（05）
[2]陈明之结合实际进行烹饪营养学课程的教学优化[J].现代商贸工业， 2008（20）
[3]钟厚尧.针对学生心理特点浅谈《烹饪营养与卫生》教学[J].福建轻纺， 2007（09）
关键词：烹饪 职业教育 传承 发展
中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）04（b）-0184-01
烹饪职业教育教学研究的目的是：认识烹饪教育的现象，揭示烹饪教学规律，指导烹饪教学实践。烹饪教学是在不断演变发展的，我们必须在动态的演变过程中把握烹饪教学内部的矛盾性，认识现象，揭示规律、指导实践。
在烹饪教学的演变发展过程中，烹饪教学的目标、内容、方法等要素，在各个发展时期，既有前期的传承，又有一定背景条件下的发展变化；既有成绩也有不足。这就要求我们辨证地认识烹饪教学目标观、内容观、方法观的传承与发展，正确地理解烹饪教学发展观。
1 烹饪教学目标观的传承与发展
1.1 现代职业教育的价值转型
教育的根本价值是促进人的发展，现代教育的基本价值取向是：为了每一个学生的发展，这是素质教育的根本要求，是新的教育理念，烹饪教育也不例外。
1.2 教学目标体现新的价值观
体现新的知识观；体现新的学生观；体现教学同实践的联系。
1.3 烹饪课程三维度目标的确定
烹饪教学的课程众多，每一课程在烹饪教学目标上都应体现以上的价值观，因此而呈现为三个维度：综合素质与道德观、学习过程与方法、专业知识与能力。
2 烹饪教学内容观的传承与发展
在过去传统的烹饪教学中，普通文化课与专业课是彼此分离的，专业课中理论课与实践课也是彼此分离的。在这种情况下，要求我们确立以下烹饪教学内容观。
2.1 烹饪专业内容和烹饪教学形式统一观
烹饪专业的内容决定烹饪教学形式，烹饪教学的形式为表达烹饪专业内容服务。
2.2 文化知识与专业知识的协调发展观
单纯的文化基础知识，几年来的实践证明学生乏味，没有兴趣，如果将文化知识与专业知识相统一，不但提高了学生的专业素质，而且提高了学生的学习兴趣。
2.3 专业理论和专业实践相互依存、相互促进观
烹饪专业培养的人才是以学生的实践能力为基础的，在烹饪教学过程中要不断地开拓学生的实践能力，这是烹饪教学的基本规律之一。
（1）实践离不开理论。
实践离开了理论的总结，将又回到从前以师带徒的老路上去了。
（2）理论离不开实践。
脱离实践的理论课，不但枯燥乏味，而且起不了任何效果。试想一下，多少年来，让一个不懂得烹饪的老师上烹饪原料知识课，介绍比目鱼、鲳鳊鱼、章鱼、海鳗的品种、特征、上市季节、烹调特点，学生可能是雾里见花。上营养卫生课，老师在课堂上讲石碱对维生素的影响、蛋白质的凝固作用，学生也可能是一知半解。
（3）理论实践的结合是最佳选择。
烹饪原料学的学习应该走进标本室；营养学的学习应该是在食品营养分析室；工艺学的课程应该是在实践教室中进行，结合具体的菜例；成本核算应该是结合具体的案例；厨房管理应该让学生走进企业，走进厨房……
2.4 烹饪课程资源的优选重构观
烹饪教学应该沟通课堂内外、学校内外，充分利用校内外实训基地和企业的课程资源，开展综合性的学习活动，拓展烹饪学习的空间，让学生更好地接触社会，增强他们烹饪实践的机会。要创造烹饪实践的环境，开展各渠道的烹饪学习活动，多方面提高动手能力。要重视师资、教材、教室、实训基地的资源的优选重构。
3 烹饪教学方法观的传承与发展
当烹饪教学超越了传授知识技能的观念，教学是在师生交往互动的基础上，教师组织引导学生认识教学内容，从而促使学生身心全面发展的活动的观念就逐渐确立起来。烹饪教学方法观的传承与发展主要表现为教师在教学中建立良好的交往互动关系和优化选择教学方法。
3.1 建立良好的交往互动关系
教师自身提高素质、更新观念，正确对待学生、对待自我、对待他人。
对待学生要尊重、赞赏、帮助、引导。
对待自我要反思。
对待他人要合作。
3.2 教学方法的优化选择
（1）烹饪教学方法优化选择的依据：教学规律和教学原则、教学目标和任务、教学内容和学生特点等等。
（2）烹饪教学方法优化选择的原则：多样性原则、综合性原则、灵活性原等等。
4 树立正确的烹饪教学发展观
烹饪教学的历史虽然只有短短的数十年，但长期以来陈旧的教学模式已经根深蒂固。因此，树立适应发展需要的烹饪教育新理念，才是烹饪教学发展创新的先导。
4.1 全面提高学生综合素质
我们虽然培养的是烹饪技能人才，但作为人才，不是仅仅掌握某一项技能，必须培养综合素质，这是社会企业向我们发出的呼吁，不得不引起我们的高度重视。综合素质应该包括六个方面：政治素质、道德素质、文化素质、专业素质、身体素质、心理素质。
从整体上看，通过全面提高学生综合素质，培养学生良好的生活习惯和基本道德，也促使我们的烹饪职业教育添上更加辉煌的篇章。
4.2 正确把握烹饪教学的特点。
烹饪是实践性很强的专业，应着重培养学生的烹饪专业实践能力，而培养这种能力的主要途径也应是烹饪实践，不应该刻意追求烹饪知识的系统和完整。因此，应该重视烹饪实践的熏陶感染作用，注意教学内容的价值取向，同时也应尊重学生在学习过程中的独特体验。
4.3 积极倡导自主、合作、探究的学习方式
烹饪专业的教学虽然有其独特的个性，但作为职业教育的一个分支，它与整个教育的新的理念是融会贯通的，这就是：学生是学习和发展的主体。烹饪课程必须根据学生身心发展和烹饪学习的特点，关注学生的个体差异和不同的学习需要，爱护学生的好奇心、求知欲，充分激发学生的主观能动性，倡导自主、合作、探究的学习方式。
4.4 努力建设开放而有活力的烹饪课程
烹饪教育应植根于现实，面向世界、面向未来。应拓宽烹饪学习和运用的领域，注重跨学科的学习和现代科技手段的运用，使学生能开阔视野，提高学习效率，能获得现代社会餐饮界所需要的烹饪实践能力。烹饪课程应该是开放而富有创新活力的，只要我们解放思想，不断更新，与时俱进，烹饪教育的未来一定是辉煌灿烂的。
参考文献
[1] 国务院《关于大力发展职业教育的决定》（国发2005，35号）.
[2] ：在全国职业教育工作会议上的讲话《大力发展中国特色的职业教育》，2005-11-07.
[3] 江苏省教育厅《江苏省职业教育课程改革行动计划》（苏教职2005，32号）.
[4] 《教育部关于以就业为导向，深化高等职业教育改革的若干意见》（教高2004 1号）.
如今，人们对食物的需求来自于生理和心理两个方面，生理需求解决“饱腹”问题，心理需求解决“养眼”的问题。“饱腹”的食物要从量上和安全上考虑，“养眼”的食物需要对食物进行艺术加工，在食物的香、味、形、质、营、器上更显美观，更刺激食欲，更具文化品味。本文探讨中职学校烹饪专业美术教学，就是要探讨“艺术烹饪”的问题。
关键词：
烹饪专业；美术教学；艺术烹饪
一、对中职学校烹饪专业美术教学的认识
1.烹饪是关于膳食的一门艺术
“烹”是煮的意思，“饪”是熟的意思，烹饪以联合词组的形式泛指人们对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之更可口，更好看，更好闻，成为美食的做法。因而，烹饪使得食物的色、香、味、意、形、养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收，并赋予其艺术的形式和灵魂。国内有学者对烹饪的含义包括烹饪工艺美术的含义做出了更为精炼的概括：“烹饪是为了满足人类的食用要求而进行的活动。烹饪工艺美术则是运用美术原理与烹饪工艺结合的方法，研究烹饪造型的视觉艺术”。[1]法国美食主义的奠基者布里亚•萨瓦兰在其所著述的《味觉的生理学》中这样阐述：“美食不仅是一种感官的享受，更隐含了人类对一切知识的泉源与省思”。中华民族的饮食文化源远流长，如在《明史•乐志二》中就有这样的文字记载：“烹餁既严，登俎惟肃。”而在当下，烹饪是一种技艺，也是一门学问，烹饪技艺的传承和创新不仅是通过家人和师傅的传帮带，而且进入学校教学中，通过学校的专业教育培养兼具理论知识和实践技能的烹饪人才。
2.中职烹饪专业美术教学的任务
中等职业学校烹饪美术是烹饪专业必修的专业课之一。烹饪美术教学是专门教授学生烹饪色彩、烹饪造型的一门课程，要从职业中专的学生实际出发，注重职业特色教学，力求教学和饮食业的生产实际相结合，注重理论联系实践，通过烹饪美术基础知识和技能训练，提高学生的审美能力和基本技能。从现下中职烹饪专业学生入学时的美术基础看是很薄弱的，造成学生在学习过程中缺乏美术的表达能力和创新能力，往往不能直观且富有感染力地将其烹饪主题表达出来。因此，中职学校烹饪专业的美术教学需要加强，改革不适应发展需求的教学内容和教学方式，提供更多、更新、更广的知识点，开阔学生的专业视野，加强课程建设，使学校教育与社会实践和社会需要更紧密的契合起来。必须进一步认清：“将菜点的色、香、味、形、器、意、营养融为一体地表达,是当今烹饪美术课程教学工作的重要任务[2]。
二、中职学校烹饪专业美术教学存在的主要问题
1.学生的学习动力和学习兴趣不足
中职学生的学习习惯和学习能力不足，缺乏学习热情和美术基本功；热衷于时尚流行的动漫艺术，缺乏对传统民族民间艺术的学习兴趣；文化课基础不足，缺乏对专业知识快速接受和深刻反思的理解力；学习毅力不足，自我约束力不足，缺乏课后复习的自觉性。烹饪专业美术教学是一门不能只限于课堂上完成的教学任务，譬如食品雕刻，学生要在短短的课堂教学时间内从听取老师的授课到观赏老师的示范性雕刻，再通过自己动手雕刻这样一个过程来完成，很费时间，课堂时间不足以让学生真正把握好其中的窍门，常常只不过是照葫芦画瓢学了个皮毛，真正深谙其中的门道和技巧要通过上课掌握基础知识，在课后多多习练和揣摩个中奥妙。但从中职学生的学习现状看，学生缺乏学习的主动性和刻苦钻研的精神。
2.教师不注重激发学生的想象力和创造力
烹饪美术专业教学要重视培养学生的审美能力和审美表现力、创造力，不仅要通过课程的讲授和技能的培养让学生掌握基本技能，更要激发学生的想象力和创造力。但现实的教学方法和教学效果常常是教师习惯于常规的教学方法，以完成教学进度来安排教学活动，很少考虑如何调动学生学习的积极性。不能解决中职学生在学习能力上欠缺的问题，以至于学生课堂学习的效率差，到了实践教学环节，基础理论的不稳定、不扎实就必然会影响实际操作能力不足的问题。同时，教师对教材的按图索骥式教学，必然会导致学生学习比较教条，学以致用尤其是灵活运用能力差。课程讲授方法上缺乏理论联系实际，缺乏启发和锻炼学生的应用能力，缺乏保护和引导学生的创新思维。
三、中职学校烹饪专业美术教学的对策
1.重视入门教学
入门教学对于学生的学习过程说来，体现在端正学习动机，激发学习兴趣，培养学习习惯，是学生学习的内在驱动力。中职学生初学烹饪美术都会有畏难情绪，不排解畏难情绪就会被不断暗示甚至强化，成为学生学习过程中的绊脚石。所以，在实际教学实践过程中，教师应该着重解决入门难的问题，在入门教学时多花点时间和精力，为学生以后的学习打下坚实的基础。对于初学者，教师的教学重点应在于培养学生的学习兴趣，从基本的理论知识和造型方法入手，通过一系列的具体案例，使学生对该学科有一个系统的认识。例如，花草盘饰要利用各种小型的鲜花、叶茎与果酱甩线结合造型，与果酱结合更显艺术浪漫、高端、大气、温馨、有情调。教师可以以自己的操作让学生感受其中的美，让学生根据自己的审美意象来做盘饰，让学生发表意见。这样不仅可以有效解决入门难的问题，还能让学生建立学好该学科的自信心。
2.创设教学情境
艺术的创造来源于宽松愉悦的环境。因此，在教学过程中，为了充分发掘学生的创造能力，需要教师在课堂上营造一种和谐、平等、愉悦的气氛，创设宽松的教学环境，以利于师生之间进行情感交流。这就要求老师在课堂上要善于启发学生，鼓励学生发挥个性，甚至可以鼓励学生走出座位，自由发言。学生的动作和言语是其感情状态的一种传达方式，一方面，在教学课程中教师需要激发学生的创造能力；另一方面，也需要教师能准确把握学生的情感与心理状态，培养学生的个性和风格，使学生在自由的教学情境中具有良好的情感体验。
3.加强构图搭配训练
构图普遍存在于烹饪艺术的创作中，整体的图形要通过食材和盛具的结合体现出来。如冷拼造型，往往要先有一个好的创意，在通过具体创作过程的切、配、组、摆等技法形成，为了使烹饪菜肴具有更好的视觉效果，经常采用花卉、风景、动物等图案作以陪衬。构图能力不是学生在学习过程中一下子就能把握好的，需要教师从简单的图形到复杂的图形，从仿真造型到抽象造型，包括动漫造型等技法的讲解和示范，引导学生体会和体验，让学生从写生开始，掌握所要描述和展现物体的结构和组织特点，掌握图案创作的一般规律。对于构图搭配训练，教师要讲得细，要让学生多揣摩练习的时间，多多赏识和鼓励学生的创作。不论是直接的还是间接的色彩有关知识，都会影响学生对烹饪艺术中的色彩感受，色彩的运用能力也是烹饪艺术中的重要元素。在烹饪艺术教学中，教师要将色彩的共性和特性、冷暖色的搭配、不同烹饪手法对彩色的影响向学生阐释和展现清楚，让学生对色彩有充分的了解，能很适当地应用于烹饪实践中。
作者：包金 单位：吉林省城市建设学校
参考文献：
关键字：烹饪教学；多媒体技术；教学质量
中图分类号：G623.5 文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1003-6970.2013.08.058
本文著录格式：[1]毛伟伟.浅谈烹饪教学中多媒体技术的运用对教学质量的影响[J].软件，2013，34（8）：152-153
随着科学技术的发展，计算机的普及，多媒体技术对教育也产生了越来越大的冲击，多媒体技术作为一种新型的教育形式和现代化教学手段，给传统教育带来巨大影响，传统教育手段越来越面临着巨大的挑战，作为教育工作者不得不深思。将多媒体技术运用到烹饪专业课教学，发挥多媒体优点，有效激发学生学习兴趣，调动学习的积极性，优化教学结构，提高教学效果，为课堂教学打开了一幅别开生面的画卷，日益受到广大教师和学生的青睐。这已成为今后烹饪专业课教学的发展方向和趋势。
运用多媒体技术进行烹饪课堂教学，既可以将色彩丰富、形态各异的烹饪原材料集中直观地呈现在学生眼前，又能通过视频画面，把繁杂菜肴制作过程图清晰地表达出来。从而形成了一个个图文并茂，有声有色，生动逼真的模拟教学环境。这样的教学环境，提升了烹饪教师的教学表达效果，激发学生的学习兴趣，使教与学的活动变得更加丰富多彩。真正地改变传统教育单调模式，使乐学落到实处。
把多媒体技术引入到烹饪课堂，必然促进烹饪课程教学效能的变化。多媒体技术必将从以下几个方面的影响烹饪课程的课堂教学。
1.利用多媒体教学，使烹饪理论的教学更生动、更形象。 在烹饪教学中，理论教学内容大多数都是程序性、原理性的识记，显得枯燥乏味。一旦教师教学停留在书本，滞留黑板上，学生就会对烹饪理论知识产生厌倦轻视学习心理。其最终结果是教师上得口干舌燥、大汗淋漓，学生也听得筋疲力尽，索然无味。烹饪理论学不好势必影响到学生的专业技能的提高和发展。而多媒体绚丽多彩的画面、生动形象的演示，化静为动、化抽象为具体的特殊效果，深受学生的青睐。
根据学科特点，运用科学的规律，通过多媒体的演示，可以把学生不易感知的事物表现出来，增强学生的感官刺激，有效地吸引学生的注意力，激发学生情趣，从而引起学生心理上的愉悦和形成高涨的学习兴趣，对一些枯燥无味的理论知识的理解和认识，运用多媒体更是直观、形象、妙趣横生。例如：本人在烹饪原料知识的教学过程中，利用多媒体，一方面直观具体地表现了原料的外在性质，如色、形；同时又可形象地让学生理解其外在与内在质量的密切关系以及对烹饪的影响，这样既充分发挥了理论的指导作用，又使枯燥乏味的理论课变得生动、形象。
2.利用多媒体教学，使烹饪实践操作技能更直观、更规范。 与烹饪理论相比，实践课往往更受学生的青睐，但由于烹饪实践自身的特殊性及局限性，现代科学技术一时还无法替代传统的手工操作，从而使得实践教学的效率、效果大为降低。
利用多媒体教学，能使教师充分发挥自身的主导作用，使学生展示其主体作用。能科学、合理、形象地突破教学重点，分化教学难点，引导学生积极参与，化难为易，化抽象为具体，逐步解决问题，从而优化课堂结构，使课堂气氛张驰有序，有效地启发和激励学生的积极思维，提高教学效率和质量。比如在上食品雕刻课时，可以将雕刻的每一步通过多媒体技术展示在屏幕上，让学生跟着操作，教师巡视指导时能及时的发现学生存在的问题，马上进行纠正，从而提高教学效果，有效地提高了学生的操作能力。
3.利用多媒体教学，增强学生的审美能力。 民以食为天，而随着人民生活水平的日益提高，人们对饮食的要求以不再局限于最基本的生理方面的需求，更强调的是营养平衡和精神上的享受。因此，对烹饪工作者而言，不仅要求有高超的技艺，能做出色、香、味、形俱佳的菜肴，同时也要注意菜肴营养的整体配合和审美效果。
在教学中，利用多媒体将精美的佳肴及现代“文明病”所产生的后果形象地展示在学生面前，不仅可以使学生对美的东西产生认同感，同时让学生领悟到，在追求美的同时，更要利用膳食平衡的有关知识，让美的饮食给人类的健康带来福音。这是我们每一个烹饪工作者的责任及对“烹饪美”的最高追求。
4.利用多媒体教学，培养学生的社会责任感。 现代科学技术虽然促进了烹饪技术的高速发展，但在菜肴的加工和烹制过程中，仍然会在一些环节造成对环境的环境污染。作为烹饪行业的工作者，应该具有保护环境，合理利用资源的社会责任感。
在教学过程中，利用多媒体图片展示饮食业产生的“三废”对周围环境的严重污染及濒临灭绝的动植物与餐桌上的美味佳肴的鲜明对比；利用多媒体动画演示食物链，让学生意识到由于环境污染而引起的食品污染及卫生问题对人类健康的危害性······。这样，学生在不知不觉中，既学到了知识，也陶冶了情操，从而提高了学生的综合素质，增强学生对社会的责任感。
综上所述，将多媒体技术与烹饪教学的有机结合，是烹饪教学改革中的一种新型教学手段，能充分营造出一个有利于激发学生学习兴趣的课堂气氛，强烈地激发学生求知欲，让学生在愉悦中学习，使学生学的更轻松，更愉快。从而大幅度地提高烹饪专业课的教学质量。
参考文献
关键词： 中职教育 烹饪专业 理论教学
一、热菜制作理论教学方法
传统热菜制作理论教学主要分为三个部分，包括原材料、菜肴特点和操作过程的讲解。随着中职院校烹饪专业教学的不断深入发展，逐渐发展出“八法教学”，教学内容包括菜肴命名、原材料选择、烹饪方法、烹饪过程、菜肴特点、学习要领、案例和营养。
（一）对菜肴的概念和命名方式的讲解
在理论教学中向学生介绍菜肴的菜系、发展历程和发展现状。比如“松鼠鱼”是苏菜中的一道名菜，清朝乾隆皇帝下江南时，品尝了这道菜以后龙颜大悦，封赏了店主。在教学中讲述这个故事，能够激起学生的求知欲，提高学生学习烹饪的兴趣。中国菜肴的命名十分讲究，其中有一定的规律可循。菜肴的命名方式主要有典故命名、形态命名、主料命名、夸张比喻命名、烹饪技巧命名、烹饪器皿命名等。比如“八仙过海”、“叫花鸡”等菜肴的命名就是典型的民间典故命名法；“狮子头”则是典型的夸张比喻命名法。
（二）对烹饪方法的讲解
在热菜制作教学中，有必要向学生讲授烹饪方法。中餐的菜肴种类较多，而且每一道菜都有其独特的烹饪方法，教师在理论教学中一定要将烹饪的方法讲述清楚。一些菜肴的烹饪过程和方法可能较为相似，教师要做好区分工作，避免概念混淆。
（三）烹饪原料的介绍
原材料包括主料、辅料和调料，这些材料在烹饪中都发挥了重要作用，而且不同材料的使用方法也不同。教师在热菜制作理论教学中，要向学生一一介绍这些原料在菜肴中起到的作用。只有实现所有原料的完美调和，才能制作出色香味俱全的菜肴。比如在“蒲棒里脊”这道菜的制作中，有两道加鸡蛋的工序。虽然同为加鸡蛋，但是两道工作的作用是完全不同的。第一道工序是为了增加菜肴的营养，第二道工序则是为了方面沾面包渣，增加美观度和口感。
（四）讲解烹饪过程
对热菜烹饪过程的讲解主要包括对烹饪流程和操作方法的讲解，具体指刀工、配菜、调料及制作过程、装盘等的讲解。其中对制作过程的讲解是重中之重，教师在这部分的讲解过程中，一定要条理清晰，避免毫无章法。
（五）讲解菜肴烹饪的特点
中国菜肴的菜品丰富，具有一菜一风格的特点。菜肴的色、香、味都是菜肴的特点，一些菜肴在装盘方面有自己的独特风格。当然并不是所有菜肴都需要这样面面俱到，选择一些有特色的菜系进行讲解即可。
（六）对烹饪要领的讲解
每一道菜的烹饪都有一定难度，比如“鱼香肉丝”这道菜，虽比较常见，但在实际烹饪过程中还是很有讲究的，刀工、抹味、上浆等都是控制的难点和要点，也就是所谓的烹饪要领。
（七）讲解例子
中国菜肴菜品众多，在教学中不可能每一个都讲解。教师在热菜制作理论教学中，讲究的是培养学生融会贯通的本领，让学生举一反三。事实上，很多菜肴都是有一定的相通之处的，只要掌握其中的要领就制作出不同的菜肴。
（八）讲解菜肴的营养
热菜制作的核心是味道，但最终目的却是营养。我国传统的菜肴制作明显对营养有所忽略，导致膳食失衡的现象。随着人们生活水平的提高，健康饮食的观念日益深入人心。菜肴想要有更好的发展，必须强调营养的均衡搭配。
二、理论教学在实践教学中的表现
在烹饪专业热菜制作教学中，理论教学和实践教学是密不可分的，理论教学的最终目的是促进实践教学更好地发展。
在实践教学中，对理论教学内容的演示，加强学生对理论教学内容的理解。教师在演示过程中应该将动作要领和制作方法传授给学生，让原本枯燥的理论教学内容变得有趣，提高学生的学习兴趣。比如，通过对滑炒和滑溜的演示，让学生更直观地看到两者的区别，最终达到教学目的。学生在观察老师的做法后，接下来就要自己动手制作了。传统的教学方法缺乏对菜肴制作方式的升华和创新，导致教学活动始终停留在学习某一样菜的制作方法上。事实上，学生动手制作热菜的过程，应该是一个技术升华的过程，要求学生通过对这个菜的制作，掌握这一类型菜肴的制作要领。
学生制作完成后，老师要对学生的菜肴进行评价，并对烹饪过程中存在的不足进行分析。在这个评价和总结的过程中，一方面调动学生的积极性，另一方面让学生认识到自身的不足，让学生有针对性地提高自身技能。除了教师的评价外，还有学生的自我评价，包括学生对自己作品的评价和成败的分析，对其他同学菜肴的评价及成败分析等，这样不仅能提高评价的客观性和公正性，还有利于学生取长补短，实现共同发展。
三、结语
热菜理论教学一直是中职院校烹饪专业教学的重点。传统教学模式虽然认识到了理论教学的重要性，但是显然过于简略，导致学生的实践教学得不到有效指导。由此可见，理论教学内容的细化和教学模式的创新，对促进热菜制作教学工作的发展具有重要意义。
参考文献：
[1]徐家铨，宋贤能.烹饪专业热菜制作理论教学方法的实践与探究[J].新农村，2012（09）.
[2]周济扬.任务导向在中餐热菜制作课程教学中的应用[J].读写算（教研版），2012（10）.
作者：刘今朝 单位：吉林省四平市第三职业高中
掌握灵活的教学方法,引导学生自主学习
传统的教学模式下,一切教学工作的开展都是围绕着传授知识这一问题来展开的,因而教师与学生之间的关系是传授与接受过程,这种教学模式最大的弊端就是忽略了对学生主观能动性的体验,不利于学生多样化个性的养成,阻碍了学生创造性思维的形成,新时代的背景下教师应该要明白,教学工作实际上是“传道授业解惑”的过程,具体而言可以形成一种教授与引导相结合的新型教学体系,将从传统教育模式下灌输性的思维转变成为引导、探究式的教学方法啊,通过这样的方式尽可能的激发学生的学习积极性。在教学活动开展的过程当中,教师要正确的认识到自己只是课堂教学活动的组织者,而真正的主体应该是学生,避免出现满堂灌的教学误区,应该在阐述好重点内容的前提上,通过引导的方式让学生自主的进行探讨和创新,鼓励学生通过自主、探讨学习的方式掌握好知识点的,这样的方式有利于学生的创新。比如说在对“不同人群的营养”这一知识点的讲解的时候,教师可以利用之前所学习的“食物营养价值和营养素知识”这一节的内容,让学生进行自主思考,通过设问的方式引导学生思考,不同阶段的人群,比如说婴幼儿,青少年,老年人以及各种疾病状态下的人群应该要通过什么样的食物和烹饪方式来获取营养,教师要注意做好在整个过程当中引导和组织工作,与此同时还可以邀请学生将自己的答案和见解写在黑板上,然后让班级内的剩余同学共同的讨论台上同学答案的正误,并从书本上寻找到自己观点的依据,通过这样的方式有效的让学生更好的巩固知识点的学习,另外一个方面还有利于在班级内形成良好的学习气氛。
除此之外还可以通过组织专题辩论的方式,教师可以定期的出一些辩题,让学生从不同的角度来抒发自己的观点和见解,比如说就“每天是否应该喝五杯水”这一问题进行辩论,正反可以从合理性的角度表达自己的观点,而反方则可以从这样对身体的不利影响的观点进行反驳,最后教师针对学生的辩论情况进行综合性讲评,一方面活跃了整个课堂内的学习气氛,有利于构建和谐的师生关系,另外一个方面极大的调动了学生的学习积极性和主动性。
丰富教学手段,充分调动学生的学习兴趣
在实际的工作过程当中发现,当前职业高中烹饪营养课程的教材内容多以描述性为主,学生普遍反映在阅读的过程当中无法准确理解知识点,过于抽象的内容在学习起来往往力不从心。而教师在课堂上多以板书为主,主要是介绍知识点的概念,并没有就教材中较为抽象的知识点进行形象具体化的讲解,学生缺乏对知识点的感性认识,因而无法准确的理解知识点的内容。伴随着教育改革在职业高中教学过程中的不断深入,本人认为烹饪营养课程的教学可以再多媒体辅助技术的帮助下进行创新,比如说可以利用多媒体辅助设备形象具体的特点,帮助学生构建完整形象化的知识体系结构。通过视频,动画等方式让学生加深对抽象知识点的了解,除此之外还可以制作图文并茂的多媒体课件,将课堂的教学重点和难点呈现在学生面前,有助于学生的理解,除此之外这样的方式还能够节约课堂的时间,充分提高烹饪营养课程的教学效率。当然教师也不能过分的依赖多媒体辅助设备,必要的课堂板书是必不可少的,要明确多媒体仅仅只是课堂教学的辅助,并不是全部和主体内容。除此之外教师还应该要在教学课程当中融入因材施教的教学理念,结合不同层次学生的接受能力特点,进行采取具有针对性的课堂教学策略。
本文结合个人在实际工作过程当中的经验总结,就职业高中烹饪营养学教学方案的优化展开探讨。具体而言可以从三个方面展开,首先要精简和调整教学内容,突出教学重点,提高教学效率。其次要掌握灵活的教学方法,引导学生自主学习。最后要不断地丰富教学手段,充分调动起学生的学习积极性。然而由于个人所学知识以及阅历的局限性,并未能够做到面面俱到,希望能够凭借本文引起广大学者的广泛关注。
关键词：中职学校；烹饪专业；化学教学
中职教育的开设，主要目的是对高素质中等应用型人才大力培养，需要结合社会发展需求，创新课程模式。除了大力培养学生的职业技能之外，也需要对基础文化知识教学产生足够的重视，对学生的思维能力有效培养，促进其全面发展。而烹饪专业基础课为化学课程，通过化学教学的有效开展，可以帮助学生们对专业知识更加深入的理解，综合思维能力得到提升。
一、烹饪专业化学课堂教学改革的意义
1.前沿知识融入课程的需求。时代的进步，世界烹饪技术飞速发展，学生要想跟随时代脚步，需要积极掌握前沿知识。那么在课程教学中，教师就需要科学的引导，帮助学生掌握知识。在课堂教学实践中，可以适当删除掉那些对专业学习没有促进作用的内容，适当缩略枯燥的理论知识，而将与学生实际生活密切相关的前沿知识融入进来。如现阶段烹饪界非常重要的话题为分子烹饪，在教学过程中，教师就可以将这些前沿知识及时引入进来，促使学生视野得到拓展。2.理论课与专业实践课衔接的需求。在职业院校教育中，避免为了培养学生的专业技能，理论课教学遭到过度削弱。要紧密结合专业理论与专业知识的指导，科学开展技能训练，通过不断实践，由理论知识转化为实际技能。因此，通过大力改革化学课堂教学，可以将学生化学知识学习的兴趣充分激发出来，促进学生实践能力的提升。
二、中职烹饪专业化学教学现状
1.重要性认识不够。在中职烹饪专业中，非常重要的一门基础课程为化学，在本专业学科的诸多领域中都渗透着化学基本规律，且在生产技术各个部门广泛运用。但是部分中职学校却没有对化学教学产生足够的重视，认为化学教学就是服务于专业教学的开展，影响到教学质量的提升。2.生活实践比较缺乏。现阶段中职学校使用的教材，编写时依据的是学科本位模式，对理论知识的完整性与系统性过分强调。采取本种编排方式，虽然学生能够对知识更加系统的吸收和消化，学生的逻辑思维能力得到培养，但是职业教育的特色却得不到有效体现。且中职学校很多学生没有较高的基础水平，现行教材没有紧密联系专业知识和生活实践，学生对此不感兴趣，知识接收难度较大。因此，在中职烹饪专业化学课堂教学实践中，要紧密联系起专业课程和生活实践，增强趣味性，激发学生的学习兴趣。3.教学方式落后。在很长一段时期内，中职烹饪专业化学教学都将教师和书本作为课堂的核心，学生的课堂主体地位得不到体现，这样学生学习的积极性与主动性就得不到充分发挥和调动。且部分教师并不是专业出身，不具备相应的水平。中职学校强调化学教学需要服务于专业发展，而部分化学教师对专业基本情况和专业课程不甚了解，不明确行业发展动向，影响到教学工作的顺利开展。4.中职学生存在着较大的差异。现阶段，中职学校的生源数量及质量不断降低，学生基础水平不高。且部分中职学校为了获得发展，对学生没有较高要求，大大降低了中职学校学生的综合素质。
三、中职烹饪专业化学教学质量的提升对策
1.优化化学课程结构。上文已经提到，在中职教育基础课程体系中，非常重要的一门学科为化学，烹饪专业的化学包括诸多内容，如基础化学、食物营养成分、烹饪过程中的原料变化和食品安全等。在具体实践中，需要将学生的课堂主体充分凸显出来，结合烹饪专业的特点和院校实际情况，对校本教材科学编写，将烹饪中的色香味以及原料变化知识作为教学重点。同时，结合与学生实际生活紧密联系的案例，来让学生们掌握相应的化学知识，如为什么在一定温度条件下，面团才会发酵？为了面团发酵中需要加入一些糖分等。总之，化学教学会在较大程度上影响到中职烹饪专业教学质量，需要引起人们足够的重视。2.树立现代教学理念。教学过程并不是由教师一个人完成的，需要师生之间双向互动，增强交流。要将能力本位原则充分凸显出来，结合中职学校烹饪专业学生的实际情况，科学开展化学教学工作，依据学生实际能力和个性差异，将更加灵活、多样的教学方法给运用过来。将学生需求及用人单位的要求充分纳入考虑范围，对教学行为适当改进，减少理论教学的时间，重视案例教学和应用教学，设计良好的教育情境，引导学生积极参与到课堂活动中来，要积极的投入新技术和新资源。如在对烹饪过程中原料变化知识进行讲解时，可以将先进的多媒体技术运用过来，将烹饪过程中原料的变化情况生动的展现给学生，激发学生化学知识学习的兴趣，培养其独立思考能力，其能够对相应的化学知识更加深入的理解和掌握。3.合理选择教学内容。要结合学生专业发展需求，突出实用原则，依据实际情况，合理选择教学内容。中职学生往往有较小的入学年龄，初中化学基础水平较差，没有丰富的基础理论知识，且烹饪专业中也没有安排较多的化学课程，那么在教学过程中，就需要对教材适当取舍。如在对食品营养成分方面的内容进行讲解时，可以从学生们比较喜爱的食物着手，逐步向营养方面的知识过渡，不能够一开始就学习理论性过强的营养知识，否则学生学习难度增大，影响到其学习兴趣。因此，从食物着手，将学生们的生活经验与兴趣调动起来，对本部分内容更加深入的学习，降低理解难度。通过科学引导，适当调整教学内容，让学生们联系实际生活，学习化学知识，对学生创新精神有效培养。4.重视学生职业能力的培养。要将烹饪实操教学充分开展下去，对学生勤于动手的习惯大力培养，促使其职业技能水平得到提升，与职业变化特点有效适应等。实操是化学课堂的重中之重，通过实操开展化学教学，可以促使授课时间得到节约，也可以增强化学教学的生动性与形象性，将学生的学习兴趣充分激发出来。如在脆皮炸鸡实操教学中，首先将选料要求、水温要求等介绍给学生，之后详细探讨如何调制脆皮糖浆、鸡的初加工以及如何掌握炸油温等知识，降低了学习难度，帮助学生掌握相应的化学知识。5.重视化学评价体系的科学构建课堂中选择的教学评价方式，会对学生学习积极性产生直接的影响，通过适当的教学评价，能够促进学生自信心得到增强。在中职烹饪专业化学教学实践中，可以从这些方面着手：首先，要不断的巡回辅导，以便及时解决学生学习过程中出现的问题；紧密结合学生实际练习情况，科学评价，激发学生不断提升个人学习质量、参与能力等；要给予多多的激励，鼓励学生善于动手实践。调查了解毕业学生的就业情况，及时获得反馈，以便结合存在的问题，改进教学工作。综上所述，要充分结合中职烹饪专业化学教学中存在的问题，大力改革课堂教学模式，将烹饪专业的特色凸显出来，对专业相关的知识重新整合，促使教学质量得到保证，学生的科学素养得到提升。
参考文献：
[1]胡亚倩.如何有效提升中职学校烹饪专业化学课教学效果[J].新课程：下旬，2015
[2]赵红鸽.关于如何提高中职学校化学教学的探索[J].今日湖北旬刊，2014
关键词：烹饪专业 一体化课程 有效融合
随着现代工业技术的发展，企业对高技能人才的素质提出了更新、更高、更全面的要求，既要求有一定的理论知识和过硬的操作技能（即专业能力），也要求有较高的方法能力、社会能力等综合职业能力。为了顺应市场需求的变化，职业院校教育教学改革的步伐从未停歇。工学一体化课程由于其“教、学、做”三位一体的理念、良好的教学效果以及注重培养学生解决复杂工作情境中综合问题的能力等突出特点，在职业院校中得到广泛推广。
近两年来，笔者所在学校烹饪专业（中式烹调方向，）紧跟一体化课程改革的步伐，作为校级一体化试点专业，对一体化课程改革与实践的各个环节进行了探索。在课程改革过程中，一体化教师结合行业企业特点，构建了具有烹饪专业（中式烹调方向）特色的一体化课程体系，开发了《中式烹调基本功训练》《菜肴制作》《高档与风味菜肴制作》三门一体化课程教材，并组织进行教学实施，取得了丰硕的成果，积累了丰富的经验，同时也发现了存在的问题。笔者就烹饪专业理论知识与一体化课程的有效融合问题进行探讨。
一、一体化课程中理论与实践的关系
在职业教育课程中，理论与实践的关系始终是一个核心问题。传统职业教育课程是围绕学科教学和技能训练两个中心建立的，也被称为理论与实践并行的课程。其课程体系分为公共基础课、专业基础课和专业课（三段式），并辅以相应的技能训练课，这些课程按固有的逻辑排列，有一定的教学顺序和学习时间。
工学一体化课程通过将理论与实践的有机融合，通过手脑并用的“做中学、学中做”和以行动为导向的理论实践一体化的学习，促进学生综合职业能力的发展。与传统职业教育课程不同的是，一体化课程是将理论学习与实践学习结合成一体的课程，其理论知识更注重科学性、实用性以及与实践的匹配性。
由于传统职业教育课程割裂了理论和实践的关系，有可能把人培养成工具或残缺不全的人（只会动脑、不会动手，或只会动手、不会动脑），而一体化课程的“学习的内容是工作，通过工作实现学习”的工学结合特色和课程理念，实现了把教育对象培养成人。
二、烹饪专业一体化课程体系中理论知识的现状
通过召开深圳餐饮行业企业实践专家访谈会提取烹饪专业一体化实践的典型工作任务，经过一体化专业教师的深入探讨，最终形成了中式烹调基本功训练、菜肴制作、高档与风味菜肴制作三门一体化课程，从而构建了校级烹饪专业一体化课程体系。目前，烹饪专业一体化课程体系中理论知识的存在现状包括以下两种形式。
1.部分理论知识与一体化课程相融合
在中式烹调基本功训练一体化课程中融入了烹饪原料学、烹饪原料加工、餐饮经营管理、烹调工艺学、烹饪器具与设备、果蔬雕刻技术等传统课程的理论知识；在菜肴制作一体化课程中融入了烹调工艺学、冷菜拼盘技术等传统课程的理论知识；在高档与风味菜肴制作一体化课程中融入了烹调工艺学、宴会设计、餐饮经营管理、餐饮成本核算等传统课程的理论知识。
本着“实用为主、够用为度”的原则，将传统课程中的理论知识进行了分析、分解，仅保留了与一体化课程关系最密切的理论知识，用最少的学时将理论知识与对应的一体化课程进行有机融合。在一体化课程的实施过程中，这部分理论知识的讲解存在一些问题。例如，教师对课程的融合性理解不深入，造成理论知识讲解不到位，学生对知识的掌握没有达到目标；理论知识部分学时分配不合理，运用一体化教学方法进行课程实施时出现了学时不够的现象。这些问题均有待深入探讨。
2.部分理论知识与一体化课程并行
然而，在构建烹饪专业（中式烹调方向）的一体化课程体系时，仍然保留了部分传统课程，与一体化课程并行，例如，烹饪美术、烹饪化学、营养与食品安全、饮食文化、厨政管理等课程。之所以采用部分传统课程与一体化课程并行的方式，主要出于对师资条件的考虑：来自企业的教师实操经验丰富而理论知识匮乏，来自院校的教师理论知识扎实而实操经验欠缺。而上述五门课程由于专业性过强，因此，对主讲一体化课程的教师将带来巨大的挑战。此外，由于目前与三门一体化课程相匹配的教材尚未开发完成，因此暂时采用课程并行的方式。
在这些专业性过强的理论课讲解过程中，也存在一些困难。这些理论课程多数仍以教师讲授为主要形式，学生缺乏学习主动性，再加上课程难度大，造成学生厌学，同时也影响教学质量的提高和应用型、实用型人才的培养。因此，这几门并行的理论课程也有待与一体化课程有效融合。
三、烹饪专业理论知识与一体化课程有效融合的策略
1.“够用为度”原则下的理论知识提取
如前文所述，在已完成的烹饪专业一体化课程改革工作中，本着“够用为度”的原则，提取了约10门传统课程中的专业理论知识。接下来，还需对烹饪化学等5门课程与一体化课程进行有效融合。以烹饪化学课程为例，因为涉及化学方面的知识，不但学生反映课程内容难度大、听不懂，连任课教师也反映教不会、困难重重。在对烹饪化学课程理论知识进行提取时，我们应该从学生最为关心的现象入手，最后揭示现象背后的本质。例如，教师在学习活动制作红烧肉的示范教学中，可提出有关加白砂糖上色的问题激发学生思考，然后揭示烹饪化学中“美拉德反应”的本质是由于糖和蛋白质在加热条件下反应而褐变，因此，加白砂糖上色在烹饪中被广泛应用。其他课程也是如此，这就要求参与一体化课程改革工作的教师应该对企业岗位非常熟悉，要了解将来学生到了企业的这些岗位，具备哪些知识就足够了，太偏、太深、太难的理论知识应该有选择性地“抛弃”，即所谓“够用为度”。
2.结合烹饪专业特点的一体化教材开发
目前，尽管市场上有关烹饪专业的一体化教材层出不穷，但绝大部分与笔者所在学校烹饪专业的场地、设备、师资不匹配，因此直接使用这些教材存在一定的困难。开发适合自身发展的一体化教材，是进行一体化课程改革的根本，也是一体化课程实施的关键，同时也是难度最大的一项任务。因此，深入推进烹饪专业一体化课程改革，亟待开发与学校实际情况相匹配的一体化课程教材。
3.一体化师资的培养
在烹饪专业一体化课程实施的过程中，师资始终是制约一体化课程改革顺利推进的瓶颈问题。要成为一名合格的一体化教师，不仅要具有扎实的理论基础和过硬的操作技能，同时也要具有较高的综合职业能力，了解企业的工作流程和先进工艺，了解相应岗位对人才综合能力的要求。前文中也曾谈到烹饪专业师资的现状，因此无论是来自企业的教师，还是来自院校的教师，均需要有针对性地进行培养。
来自企业的教师应着眼于提高自己的文化素质、专业知识水平和自我学习能力，可通过函授、网络教育等方式提升学历，学校也可通过安排专题培训、专业教研室内部培训等方法，弥补教师专业知识方面的不足。来自院校的教师由于企业实践经验不足，可通过下企业锻炼或参加专业技能培训的形式提高基本功操作技能水平。如果学校的师资充裕，可考虑在一体化课程实施过程中安排两位教师，理论教师可作为实训教师的辅助，一方面可通过辅导课加深学生对实训操作的直观认识，另一方面也可作为理论知识讲解的有益补充。
4.选择恰当的教学方法及合理分配学时
在一体化课程实施过程中，对于融入一体化课程的理论知识讲解，大致可分为两种情形，可根据不同情形选择恰当的教学方法。一是理论知识单独讲解，结合目前的一体化教学资源，此部分内容的讲解可在理论课室完成，可采用项目教学法（即六步法）。例如，中式烹调基本功训练一体化课程中关于烹饪原料分类的内容，教师可以将此内容设计成一个学习任务，通过“确定任务―制订计划―决策―实施计划―检查控制―评价反馈”的教学过程，由学生分组完成项目。二是与实训内容相匹配的理论知识讲解，此部分内容的讲解通常在实训课室完成，可采用四阶段教学法。例如，菜肴制作一体化课程中的学习任务“烹调法――爆，以其中一个学习活动“油爆海螺”为例。在准备阶段，教师可讲解有关贝类原料、营养、食品安全等理论知识；在示范阶段，教师可讲解贝类原料的加工方法、配菜方法、烹调法――爆的工艺特点、菜肴装盘美化等理论知识；在模仿阶段，教师可根据学生在制作过程中发生的现象适当讲解烹饪化学、安全操作等知识；在练结阶段，教师可讲解菜肴质量标准、成本核算等知识，使得相关的理论知识贯穿于四阶段教学法的始终。
鉴于以上两种情形，一种是通过项目驱动，由学生自主完成学习任务；另一种是由一个学习活动引出与之横向联系的众多知识点。无论是任课教师还是学生，均需要花费大量的时间完成课程任务。在目前的一体化课程实施过程中，存在部分有关理论知识的学习任务学时分配不合理的现象，主要是学时数偏少，学习任务的预期目标未能得以实现。因此，为了达到预期效果，保证合理的学时分配也尤为重要。
综上所述，一体化课程改革是一项探索性和实践性较强的工作，也是职业教育教学的重点和指向。在不断的实践中发现问题、分析问题并解决问题，无疑可以提升我们对一体化课程改革的理论认识水平，同时也为今后的一体化课程改革工作理清了思路。
参考文献：
[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.
[2]朱能军，周珠法.中高职烹饪专业一体化课程体系构建[J].中国科教创新导刊，2013（23）.
[关键词] 问题 烹饪技能 教学过程
传统课堂教学中有“重结果,轻过程”的弊端,主要表现在只重视学生操作技术的掌握,仅在课的最后,以学生是不是学会了技术为评价烹饪技能课的好坏,却没有注意到在烹饪技能课学习活动中学生对新知识学习的思维过程,甚至把学生的主动性、创造性统统抛弃,从而忽视了学生在学习中的协同、竞争的心理需求。在新课程中,传统意义上的教师教和学生学,将不断让位于师生互教互学,彼此将形成一个真正的“学习共同体”,教学过程不只是忠实地执行课程计划(方案)的过程,而是师生共同开发课程、丰富课程的过程,课程变成一种动态的、发展的、师生富有个性化的创造过程。新课程要求教师优化教学过程,做到以教师为主导,以学生为主体,共同创造一个有效的烹饪技能教学过程。那么,烹饪技能教师在设计或者进行一节烹饪技能课时,如何打造良好的烹饪技能教学过程?
一、巧妙设疑,引导学生积极思考
这种教学方法主要放在课的开始或者在课堂中任何一个新的教学内容开头。目的是引起学生对新知识的好奇,吸引他们的注意力,因为在这个时候,如果老师提出一个问题,往往要让学生表现出一种要回答的欲望,如果不能回答,就会有想知道答案的欲望。如果学生能回答,他就会在学习过程中用技术得到充分的体现,如果不会回答,则会引起自己的重视,在学习中就会通过自己的观察与思考有重点的学习。
例如,在学习前翻锅时,老师提出一个问题:大家对前翻锅比较熟悉了,但是,大家真正会了吗?有的同学翻不正,有的同学不能配合炒勺一起使用……这是为什么呢?”问题一提出,再让学生体会,各自找出自己的缺点,学生会边练边想,在教师的引导下,逐步懂得锅勺配合使用、锅勺的运行线路等技术关键,再与自己的技术作一对比,并逐步改进动作。
二、举一反三,延伸基本技术
烹饪技能课程学习的第一个动作可以是让学生掌握的最基本的动作技术,这种技术在不同的场合、不同的时间、不同的人又有不同的用途,可以以此基本动作为基础延伸出不同的动作,这些不同的动作都是建立在此基本动作之上的。在烹饪技能教学过程中,老师为了巩固这个基本动作,可以与学生共同商榷,激发他人创新意识与运用基本技术的能力。
以直刀法为例:当大部分学生都能较好地掌握跳刀的基本技能时,教师向学生提出新的问题:“跳刀法大家都掌握得不错了,接下来,大家能不能在跳刀法的基础上创造出更多的新动作呢?大家能不能试一试?”问题一提出,教学课堂就会火起来,这个时候正是学生大显身手的大好时机。可想而知,大家在创造新动作的时候是什么一种场面。让基本动作得以延伸,不仅把枯燥的刀工课上活,而且也适应了学生学习和创造新动作的心理需要,学生们踊跃尝试。
三、提高难度,加强合作
学生的接受能力有着天生的差别,基本动作大多数学生能在规定时限内完成,但是如果在基本动作的基础上稍微加大难度,有的学生能完成,有的学生则会非常吃力。这时候,教师就可以充分发挥接受能力强的学生的能力了,让这部分学生在学习过程中来代替老师完成教学任务无疑是一个好的手段。
再以翻锅学习为例:老师提出几个问题:你们谁会后翻锅?谁会左侧翻锅,谁会右侧翻锅,谁会正旋锅,谁会反旋锅?……”一系列的要求提出后,学生饶有兴趣地去尝试,不怕失败,反复练习。在这个时候,教师则可以轻松的在指点技术关键和提供辅助练习方法。在练习中,老师会发现很多技术掌握较好的学生,就可以把他们提,把他们以“种子选手”的名誉分到各组中去,这些学生则可以担当起指导、示范等任务,这样一来,就适应了学生在学习中协同、竞争的心理要求,各小组互教互学,在教师的指导下逐步掌握全部动作。
四、化整为零,融合多种技术
烹饪技能课堂学到的基本技术是零散的,如推刀法、拉刀法、跳刀法、推拉刀法……如果不加以整合,就会使这些技术孤立起来,如果把它加以融合,就会让学生对这些孤立的技术有一个整体的认识,有一个全面的感悟,进而能够在实际操作中能够灵活应用。技术的融合是一个巩固的过程、是一个应用的过程,不应该忽视。
以刀法学习为例:学生基本上都掌握了平刀法和直刀法的技术后,老师提出问题:同学们能不能运用不同的刀法技术来切这块豆腐,并尽可能切出多种不同花样的豆腐。这一问题则适应了学生自我创造和自我表现的心理。教师一方面尊重学生的自我创造,另一方面又对切不同形式豆腐的技术关键进行指导,学生开动脑筋,自我创造。之后,对他们设计的动作加以评比,并进行讲评,肯定学生的学习成绩与创新能力。
总之,这是一种优化的教学过程,在学生的学习过程中,老师的“主导”真正与学生的“主体”科学地融合在一起。教师的作用重在引导和指教,这就要求教师把教学内容设计成一系列问题,教师有目的、有计划地把学生引入自己设计的主题中去自由发挥,让学生在掌握技术理解知识的学习氛围中学习,正是这一连串的问题,指引着学生去探索、思考、创造,使学生沿着“疑问――假说――实验――探索――验证――认识”的顺序去掌握烹饪技能,体现学生主体地位。在这一过程中,师生的互动适应了学生内在的心理需要,教师的主导性和学生的主体性真正融合在一起,学生通过主体、能动地学习,既达到了对技术的懂与会,掌握了学习的方法,又享受了学习的乐趣,最终达到了教师对教学的预设。
参考文献:
[1]仝淑莉.课堂教学要以学生为主体,教师为主导[J].六盘水师专学报,2000,12(3):79-80.
常州市社区教育“四级建设”的推行，将常州市社区教育推向了一个全新的高度，在这其中产生了巨大的区域性影响力的同时，也让人们对于社区教育的形式及内涵有了全新的认识。本文就基于《烹饪与营养配餐》课程为例简述常州市社区教育特色课程建设中的一些成功经验。
关键词：
社区教育；特色课程建设；烹饪与营养配餐
一、社区教育课程
随着城市的发展喝城市社区规划的不断成熟，基于民众对知识和信息的渴望才衍生出了社区教育工作。虽然我国的社区教育工作起步较晚，但是由于软硬件建设投入力度都比较大，而且相关课程设置比较合理，因此在城市社区中短时间内就得到了快速的发展。
二、社区教育特色课程
由于社区教育的课程完全是基于民众的知识获取要点而来的，并不像学历教育那样属于基础知识普及型，因此社区教育的课程设置完全都是根据实际需要而适度进行调整的。其中的特色课程设置中，有些侧重于实用性技能，有些侧重于日常行为，基本上都是与民众生活息息相关的。目前常州市社区教育中《烹饪与营养配餐》课程由于开设时间较早，且内容新颖别致，已经成为了常州市社区教育中的一门最为受学员追捧的特色课程。
三、客观评价社区教育特色课程的定位
当社区教育刚刚兴起的时候，有一种观点认为这种面向社区开放的教育课程并不会行程可持续发展的态势。笔者完全不赞同这种观点，认为这是对于社区教育特色的定位没有正确认识造成的。社区教育从宏观上来说是为民众普及生活常识，从微观上来说是提升了社会资源与民众之间的存在价值。尤其是针对社区教育中的特色课程而言，其中的很多内容都是民众生活中必须要面对的。以《烹饪与营养配餐》课程来说，烹饪质量的提升，与民众物质生活的提高是存在必然关系的，营养配餐概念的确定，其实在某种程度上是民众的物质生活需求达到一定水平之后的升华，已经接近了精神生活需求的一些标准了。当然，社区教育特色课程也并非完美无瑕，虽然常州市社区大学已经开设了八个分校区，而且在“四级建设”的基础上行程了一种有效的教学机制，但是受到社区建设阶梯式发展的限制，一些实用性较强的社区教育特色课程在实际推广的过程中仍然面临了一些这样或者那样的问题，这些都是需要在后续的工作中逐一加以完善的。
四、肯定社区教育特色课程的重要作用
社区教育工作的铺开，尤其是社区教育特色课程的设置，在一定程度和层面上发挥了重要的作用。一方面，社区教育特色课程的设置宣传了“正能量”，产生了巨大的社会共鸣。客观的讲，目前城市生活环境的确存在了一些安全隐患，社区教育工作中开设一些诸如《烹饪与营养配餐》这样的特色课程，可以让民众更为全面的了解和掌握生活中的诸多基本常识，更好的来分析喝和处理生活中需要剔除的不健康信息。这样就在民众中能够引起最大的共鸣，由于这些信息都是积极向上的正面信息，因此也在一定程度上形成了一种导向性作用，完全是构建和谐社会、和谐社区所必需的。另一方面，社区教育特色课程的设置宣传了正确“价值观”，提升了民众的精神文明素养。当民众的物质生活水平提升了之后，对精神文明生活的诉求就不断的增多。对于民众的饮食健康习惯来说，有些完全处于冲动型消费的角度上去理解，根本不讲求配餐的营养均衡，盲目的认为只要贵的就是好的，从而导致了个人营养的失衡；有些则是处于攀比消费的心态，不仅认为别人有的自己也要有，而且还要针对那些不常见的入手，这样不仅在一定程度上对生态平衡造成了潜在的影响，而且由于通过这种形式和渠道获取的食材大多数都没有经过相关部门的检验检疫，存在着一定的卫生防疫风险；有些虽然属于正常消费，但是由于民众对食材的处理没有把握好营养均衡的原则，要么造成了食材的营养浪费，要么是因为加工方法不当而让食材没有发挥出真正的作用。基于这种情况，常州市的社区教育工作在开展的初期，就有针对性和倾向性的从《烹饪与营养配餐》学科的基础上入手，不仅吸纳了一些具有烹饪或者营养配餐经验的社区居民参与教材编撰或者实际教学工作，而且还与常州市的高校取得了多方面的沟通与交流，采取聘用或者兼职的形式招募了一大批具有专业知识经验的人员参与社区教育课程的基础建设，随着不断的完善和信息的丰富，才逐渐的让这门课程成为一个色特课程。在进行实际教学的课程中，老师对于学员在日常生活中所遇到的饮食及烹饪问题全面的进行了分析，针对人体每日所需要的营养成分进行了量化和细化处理，这样就让学员清楚的认识到了营养均衡重要性的同时，对于自己各种不理智或者不科学的消费行为加以约束。尤为重要的是，通过《烹饪与营养配餐》相关教材中知识点的普及，让越来越多的人开始重视营养配餐在民众生活中的重要地位，对于改善一些民众存在的不良生活习惯是极为有帮助的。
五、社区教育特色课程的未来展望
纵观常州市社区教育工作来看，目前的教育规模已经初步的具备了区域性影响力，尤其是在特色课程设置上形成了以《烹饪与营养配餐》课程为主导的一些列特色鲜明、实用型与适用性兼顾的课程。在下一阶段的工作中，应该着重向两个方向发展。其一，有效依托互联网资源将社区教育工作的影响力发挥到极致。有些社区居民虽然对社区教育工作有很好的期望，但是受到时间等客观因素的限制，并不能更多的参与其中。如果利用互联网资源，将社区教育从线下向线上与线下平行方向共同发展，这样就将社区教育的影响力发挥到了最大化。在线上平台上增加营养配餐常识宣传，在视频信息中增加烹饪技巧等知识宣传，都能够吸引更多的民众来关注社区教育工作。其二，加强与社会资源的密切合作，引导社区教育向规模化方向发展。社区教育的资源毕竟有限，因此，特色课程的申请立项要坚持从实际出发原则，要慎之又慎，走理性化发展之路，不要人云亦云、攀求形式，该上的项目坚决上，不该上的项目坚决不上，以最大限度地节约和利用有限的资源。“量体裁衣”是社区教育工作中做必须要固守的原则，加强与社会资源各个渠道的沟通，可以在一定程度上弥补各自所存在的缺失。
作者：堵巍峰 王劲 单位：常州旅游商贸高等职业技术学校
参考文献：
[1]孙毅.国外终身教育立法的经验与启示[J].中国远程教育,2013,(10).
[2]赵艳立,徐玲.改革开放以来我国社区教育政策的演进[J].中国成人教育,2011,(19).
【关键词】烹饪教育 技师院校 问题与对策
一、前言
随着中国经济的发展及国家对高技能人才的重视，技师院校在国家的大力支持下，无论从办学规模、硬件设施及师资力量都得到了充分的发展。国家政策的倾斜和大量的资金支持，从而保证了技能教育的优先发展。随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对饮食的要求已经从传统的果腹向追求健康、营养方面转变，不仅要求吃饱，还要求吃好。在此情况下，烹饪专业教育也越来越受到社会的重视，全能复合型烹饪人才也更加受到社会的青睐。正因如此，现有的烹饪教育亦不能跟上时代的变化，必须对现有的教学进行适当的改革，培养出真正适应社会发展需要的高技能、复合型、创新型人才。
二、技师院校烹饪教学中存在的问题
（一）理论教学方法单一陈旧
在现行的烹饪理论教学中，教师往往采用“讲授法”进行教学。即教师把所需要传授的知识以PPT的形式做成课件，辅助以教材内容、图片、视频进行授课。教师在讲台上讲得津津有味，学生听得一头雾水。这种教学方法并不能适用对操作性要求极高的烹饪教学。单一的教学方法，并不能激发学生学习的积极性，不能提高学习效率，反而使学生增加了厌学的情绪。
（二）实训教学内容未适应行业发展
实训教学在烹饪教学中占有重要的地位，学生知识技能掌握的好坏，很大程度上取决于实训教学的好坏。烹饪实训教学内容的制定，主要突出在菜肴安排上。学校教学计划制定过于混乱，有些实训菜肴的品种还停留在10年前，学生并没有从相应的菜肴中学会相应的烹饪技法，从而举一反三，学会更多的菜肴作法。有些饭店的流行菜肴，并没有及时更新到教学计划中。这就导致学生在学习过程中因烹饪而去学菜，没有培养出学生的创新精神。实训教学内容的安排，并没有与行业的发展相结合，通过行业的进步与发展，促使教师的发展，促使教学内容的更新，从而提高教学质量。例如：现在菜肴的摆盘造型追求简单精练、造型新颖、美观大方。在教学过程中，往往还利用传统的雕花鸟等来装饰，即费时费力也达不到应有的效果。
（三）教师进修机会少，与行业脱轨
教师是教学的主导，教师水平的高低与知识更新的快慢，直接关系到教学质量。老教师知识陈旧，老教师90年代学的知识与技能，现在依旧在用，教起来顺手，但教学效果则大打折扣。新教师思想进步快，接受能力强，但动手能力差，在教学过程中，并不能独当一面。教师想进修，但教学任务紧，单位指标少。这就造成了教师想提高，但没有机会。在教学中教授的知识陈旧老化，跟不上行业的进步，这就从某些方面阻碍了学生创新能力的发展。
（四）双师型教师少
所谓“双师型”教师，即在教学中既能文又能武。文是指能精彩地传授专业理论知识；武是能专注于实操教学的讲解与示范性操作。F在技师院校的教师要求既要会讲理论，又要会操作。一是科班出身，正规专业技术院校毕业的大学生，这类教师有着丰富的专业理论知识，但行业工作机会少，动手能力差，在实训教学时并不能独当一面。二是行业产生，有着丰厚的行业工作经验，实践能力强，技术出众，但理论水平相对落后，在教学中，并不能运用专业的理论讲解。真正的理论技术型教师相对较少，这就阻碍了烹饪教育的发展。
（五）缺少与企业的订单式培养
烹饪专业的培养目标与餐饮企业的需求密不可分，餐饮企业是学生直接的就业基地。学校是学生的第一课堂，让企业成为学生的第二课堂。但在现行职业教育中，往往忽视了与企业发展的联系，并没有根据企业的实际需求，实行订单式培养。在现在的职业教育中，学生入校后按照教学计划，对学生进行教学，但真正进入到企业以后，很多学生难以适应企业的需求。这给学生的就业带来很大的困惑，并不能做到毕业即高质量就业。
（六）学生起点低素质差，影响教学质量
一直来，初中毕业生都是技师院校的生源之本。但受到传统教育思想的影响，大多数学生家长往往希望孩子接受高等学历教育。只有那些厌学或者对升学无望的学生，才会考虑技工院校。许多学生都是抱着不想过早进入社会而来混日子的态度进入技工院校学习，无所谓学不学的问题。这就造成了技工院校的学生素质偏低，接受能力差的现状。加之技工院校入学门槛低，管理相对松弛，教育模式注重职业培训而不是培养文化素养的，这就给管理和教学造成了极大的困难。
三、技师院校烹饪教学的改革方向
（一）理论教学应与实练、实训相结合
目前的烹饪技能教育课程主要分为专业理论课和专业实践课。理论教学主要采用了讲授法及多媒体进行视频图片教学。这种教学方法相对单一和呆板，在烹饪教学中并不见很好的教学效果。例如在烹饪教学中有烹饪原料学这门课程，我们讲授到某一类别的原料时，可以直接带领学生去到相应的市场，以参观的方法进行社会化的教学。学校也应该在现有的基础上，建立一些供理论教学的原料标本实验室，通过图片、视频及实物进行全方位的教学。同时，在讲授一些烹饪当中相对难以理解的物理化学性质的时候，我们可以直接带学生进入相关的实验室，以实验的方法进行操作教学。这样学生理解和接受起来会更加的容易。
（二）教学课程及内容的设置应与行业发展相结合
随着经济发展和人们对饮食需求的不断提高，餐饮业在快速的发展和进步。新的经营理念、烹饪技法的产生，使菜肴不断地推陈出新。学校作为教学机构，并不能完全随着社会的发展而发展，往往是被动地接受行业所带来的更新，所传授的知识相对滞后，严重影响了学生的创新性发展。那么，学校可以聘请行业最前沿的技术拔尖人才定期来学校进行系统化授课及学校年轻骨干教师到行业中进行交流学习，改变传统的教学观念及提高对行业的发展认识，从而不断创新与变革教学内容，使教学内容更加适用行业的发展与需要。
（三）定期对在岗教师进行培训，避免知识陈旧
教师是教学的主导，他们的能力和水平直接影响着学生的质量。教育主管部门应拿出必要的经费对在职教师进行培训，使其知识更新，技能提高，以适应时展和社会的进步。教师在实际的教学活动中，也应该不断提高自己的专业水准，利用一切机会走出去，使自己的专业知识不仅能在学校教书育人，更能在社会上有一番作为。
（四）加强与优秀餐饮企业合作，做到学生入学即就业
技师院校的学生学习目的就是为了更好地就业，良好的就业是职教发展的基本保障。作为烹饪专业，就业空间较大，那么学校应该与当地及全国甚至国外的优秀餐饮企业进行密切合作，全部实行订单式培养，保证学生入校即能就业，明确学生的发展方向，从而提高学生学习的积极性。而不是学生临近毕业再四处奔波，去寻找就业机会。职教要把学生就业当作职业教育的重要组成部分。
（五）德育教育与技术同行，学厨先学做人
道德是一个人的灵魂，也是一个民族的灵魂。我国社会的发展需要大量德才兼备的人才，只有具备高尚道德的人才能更好地服务社会。职教学生的成绩普遍不好或者品行较差，我们在提高学生技能教育的同时，更应该加强学生的品德教育。除了正常的德育课程以外，可以多举办一些社会化的公益类活动，在活动中提高学生的德育水平。例如“学雷锋、助人为乐”“敬老院、关爱老人”“帮助贫困山区儿童” 等等，培养出的学生不仅具有高超的技艺，还应该具有良好的职业道德素养。
四、结论
综上所述，烹饪教育在现有教育模式下存在诸多的弊端，现在的教育模式并不能培养出真正适合行业发展需要的高技能人才。我们应该根据行业发展和社会的需求不断改变教育观念及教学方法，加强在职教师培训并大胆实施“走出去和请进来”的双向教育模式，即学校教师进入行业交流，企业优秀员工进入学校讲课，使学校教学与行业发展相适应，为国家和社会培养出更多的栋梁人才。
【参考文献】
[1]高慎淼.中职烹饪专业课堂教学方法改革探究[J].职业教育研究，2012，06（02）：104-105.
[2]童学敏.高职教育“工学结合”模式的思考与实` [N].光明日报，2007-05-30.
[关键词]:烹饪食品雕刻示范教学 心理现象 对策
在烹饪食品雕刻示范教学过程中，许多新时代的学生在理解能力上或多或少存在一些偏差，那么，作为专业教师的我们在教学过程中怎样去了解学生，分析学生心理，现已成为至关重要的课题。在这里，笔者试从烹饪食品雕刻示范教学的特点、烹饪食品雕刻示范教学过程中学生的心理现象分析、烹饪食品雕刻示范教学中应注意的几个问题等方面进行探讨和研究，希望能对我们的烹饪教育者有所启发和帮助。
一、烹饪食品雕刻示范教学的特点
1.工艺连贯性
烹饪食品雕刻就其构成上讲是一门集建筑学、营养学、美学、雕刻学等一体的学科，从其雕刻特点看，又集合了操作迅速快捷、展示时间短、构思新颖别致、可以食用等特点，而且每一件雕刻作品制作集合了选料、选题、构图、打胚、成品雕刻的过程，每一个环节都有连贯性，学生如果稍有思想开小差，势必对作品的认识有影响，最终会影响到今后学生的学习态度。所以，要使学生能了解细节决定成败，养成认真观察的习惯。
2.感知性
示范教学是烹饪食品雕刻教学中学生感知作品制作的关键过程。学生通过眼、耳等来感知作品的制作要领、程序及注意事项等；通过视觉观看教师的选料、打胚、雕刻装盘技艺和配色造型；通过听觉感知教师的刀速，倾听教师的讲解；通过触觉感知作品的嫩、老、脆等手感。也就是说，通过看、听、触、尝等认知菜肴的制作过程，再辅之于记忆思维，最终学会这件作品的制作。
3.工艺的配合性
烹饪雕刻示范教学中，教师操作示范，学生观看、记忆。这个教学过程，教师是主体，学生是客体，传播的过程即为示范表演的过程。因此，教师的一举一动都是学生感知、记忆的对象，因此，教师的示范言行一定要正确规范。
4.互动性
示范教学中教师操作、讲解，学生观看、记忆，是一个师生互动的过程。教师教学中的每个细节都会影响学生的认知心理，而学生的听课态度、情绪又会影响教师教学的信心和激情。
二、烹饪工艺示范教学过程中学生的心理现象分析
1.模仿心理
烹饪雕刻示范教学的直接效果就是让学生对教师的课堂示范行为进行模仿、学习。一方面，教师的教学行为对学生产生影响作用；另一方面，学生对烹饪大师、名师的崇拜也诱发其模仿心理的产生。应该说，示范教学的整个教学过程都是学生模仿的过程。教师的每个举动都会给学生留下深刻的印记，特别是在示范一些关键操作步骤时，提示性语言可能会让学生终身受益。正因为学生的这种模仿心理，教师更应以科学的讲解、规范的操作及最佳的作品示范于学生。
2.求知心理
学生听课是求知欲的行为表现。学生的求知心理在烹饪专业示范课中将得到淋漓尽致的体现。作为学习雕刻的学生，他们不仅对专业基础理论知识有着探求的心态，而且对自己实践雕好作品具有渴求的心态。烹饪食品雕刻示范教学能满足他们对雕刻作品制作工艺的好奇、渴求。掌握雕刻的关键，是学生听、看、记的学习动力，因此，教师在示范教学过程中，可以适当地就示范雕刻作品目的制作的要求、关键工序作一些提示或重复，将自己精湛的技艺毫无保留地传授给学生，这样既可调动学生的学习积极性，又能加强师生在心理上，情感上的沟通，这同时也是教师优良师德的最好表现。
3.创新心理
作为一个学习雕刻专业的学生，不能只满足于几个作品的掌握，而应通过教师的示范教学，掌握雕刻制作的基本原理、基本程序及基本要领，从而触类旁通、举一反三、由此及彼、有浅入深。更重要的是，教师要启发学生的创新心理，培养学生的创新能力，让学生在掌握前人雕刻基础的前提下，运用现代科学知识，运用现代厨具设备，不断创新，创制新的雕刻作品，这是烹饪教育的目的之一。围绕这一要求，教师在示范教学中，不仅要传授教学雕刻作品的制作技艺，还要启发学生思考不同原料、不同刀法、不同组合的制作，区分、比较不同雕刻主题的制作技艺。最终从原料、工艺、色香型等方面去创新。
三、烹饪工艺示范教学中应注意的几个问题
烹饪工艺示范教学是一个特殊的教学过程，学生的学习心理变化直接影响着教学的效果，因此，作为教师，在教学中除了要把握学生的各种心理现象外，还应有针对性地做好以下几个方面的工作。
1.培养学习兴趣
首先，是培养学生的专业兴趣。学生的专业兴趣是专业教育必须首先解决的问题，学生一入学就要加强这方面的教育，巩固其专业思想。为此在课堂示范教育中多讲一些行业名人的故事和雕刻历史，这对学生专业思想的巩固更直接、更主动。其次，是培养学生对所学专业的认知兴趣。教师在示范教学中，创造“问题情境”，引起学生注意，启发学生积极思维，强化学生的记忆。
2.激发学习动机
烹饪专业的学生一般都有“学个手艺有个立身本领”的想法，应该说他们的学习目的是明确的。但这种学习动机是单纯的，其人生价值观是肤浅的。因此，教师在烹饪雕刻示范教学过程中，要多方面启迪学生继承、弘扬中国饮食文化的优秀传统，增强时代的责任感。同时，要不断强化其适应饮食市场、适应饮食对象的服务意识，不断增强其研究新工艺的创新意识。
3.集中学习注意力
烹饪工艺示范教学是教学相长的过程。教学过程中，教师要集中精力进行技能操作示范，更重要的是，教师的示范动作是瞬息之间、稍纵即逝的，因此，设法集中学生的注意力，使学生聚精会神掌握每一个环节、记住每一个要领是教师必须重视的问题。教师要加强课堂管理，既要维持好课堂纪律，又要提高课堂的教学效果。
4.了解学生、设计教法――优化教学程序和方法
素质教育需要教师在教学中必须注意探索学生的学习心理，善于强化学生的学习动机，激发学习兴趣，讲究学习方法，重视教学反馈，立足于培养学生思维的灵活、批判性与创造性，学习基础知识、培养学生能力、训练科学思维和培养学生学习方法有机地结合。实践证明，使学生“想学”（激发动机兴趣）――“学会”（掌握知识规律）――“会学”（掌握规律方法）――“会用”（动手试验、参与实践）――“创造”（持疑发现）的教学途径，可以达到新的学习境界，学到书本上学不到的东西。
最后，作为一名烹饪教育工作者，还需要多学习教育心理学，多注意学生的言行举止，同时要注意教学内容的综合性，教学方法的灵活性，练习的多样性，明确教师“教”的任务，学生“学”的方向。力争在备课环节的优化中做到教与学的结合，处理好“主导”与“主体”的关系。课堂教学效果就一定会有很大的提高。
参考文献：
[1]罗长松.中国烹调工艺学.中国商业出版社,1990.