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开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品质量与安全，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
中图分类号：F416.82 文献标识码：A
食品是维持生命继续运行的重要元素，一个国家的食品安全能够极大的影响公民工作的积极性以及社会的稳定性，每一个健康的公民对于干净的食用产品都在不断的追求当中，近几年的食品安全问题不断反映出来，一部分食品添加不该添加的有毒成分，一些食品虚夸营养成分，浪费资金，更有甚者采用变质材料投入食品加工。这些问题在短期影响到人身的安全，长期下来将导致整个食品行业的信用度下降，国内人员对于国家的向心力受到影响。
1 食品质量
食品质量,是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等[2]。食品质量的内容主要包括以下3个方面：
1.1 食品的特性
食品特性指食品本身固有的,可以相互区分的各种特征，如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态，黑白、黄绿、青红等颜色；内在特性包括老嫩、口感、纯度等；适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等；质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品的特别性质应当从人的感官入手，察觉，听，看，闻，尝，触等可以有效识别不同是食品，此外，一些食品的辨别较为隐秘，是只能通过机器来进行的，例如酒精的成分，同样是白色的牛奶是纯还是稀，一些食品通过语言性的描述能够区分差别，而另外一些食品描述较困难，需要专业语言的了解，为了让公众能够知道食品的成分，往往将构成食品的各种添加成分也标明在包装袋上，并说明量的多少。
1.2 对食品的要求
食品消耗者和社会评价方面对于食品有显性和隐形两方面的要求。评判与了解方法也多种类。显性要求体现在对产品质量的明文规定，对于加工环境，生产过程，流通时间，保质期限等落实到文字和公告上，政府和相关单位通过检查，和强制力对这些文字和公告给予严格执行达到净化市场，满足人民大众的需求的目的。隐形期望的概念主观性和意愿性较强。是人们对于一些非硬性规定的食品要求的反应，可能根据不同的消费群体和消费喜好有着不同的特点，经过长期的时间沉淀形成的经验型的东西，产品供应者根据消费者的长期认知将有所特别注意，将消费者的需求放在首位，作为赢得市场的主要条件，所谓求新求异也是有一定客观条件来作为支撑，满足了消费者的若干心理追求。
1.3 满足消费者的程度
食品是否能够获得认可应当从隐性和显性两方面做出评价。一方面必须符合食品安全和生产的必要流程，并且满足不同消费者的主观需求。但是对于质量，是一个明确的非主观因素，它的各项指标是有明确规定的，达到目标则质量合格，否则就是非合格品。所以，产品的质量合格与否是针对于显性因素来说的。不能从主观爱好来说明质量是否过关。
2 食品安全性
食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性，就是要求食品应当无毒、无害，是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品，不应造成对人体的危害。对它的充分理解应该注意2个方面：一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病，危及消费者及其对后代的隐患。
安全是质量的绝对充分条件之一，所谓安全，就是食品应当符合入口要求，无毒副作用，不能够对人体产生损坏甚至致命，要理解这一概念可以从下面角度分析：对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展，一方面新的有毒有害物质不断被发现，另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此，从食品安全性的内涵和外延来看，对于普通消费者而言，食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。
美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品，而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。不过，由于在客观上人类的任何一种饮食消费，甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分，在合理食用方式和正常食量情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响，也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明，一种食品是否安全，取决于制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件。
食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了一方面是消费者，另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品，而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为，这2种不同的概念既是对立的，又是互补的，是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现，从需要与可能、现实与长远的不同侧面，概括了食品安全性比较完整的含义。
食品安全性的把握是与国家发展之间相紧密联系的，食品的安全是公民身体健康，拥有充分的体力和脑力参加劳动的必备标准，进而能够保证各项工作有序进行。离开了健康，则其他工作都无法达到。入口之物的健康安全是每一个公民的强烈追求，也是一个社会步入文明礼仪之邦不能缺少的因素，是其他工作运行的基础条件，对于食品安全工作的重视程度也是对人民大众生命的关怀相联系的。这是国家步入成熟社会的标志，消费者的满意也是保证食品行业能够进一步发展、维持生命活力的最主要保证，每一个生产者都要带着这样的意识进入食品生产过程。
参考文献
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关键词:食品安全;现状;问题;对策
中图分类号:R155 文献标识码:A 文章编号:1674-7712 (2012) 12-0186-01
一、前言
这些年来我国在食品安全的方面出现了几次比较严重的事故,这些事故不仅仅影响了消费者的身心健康,而且还打击了人民对食品安全的信心,更严重影响了我过食品行业的经营和发展,而对整个国家来讲,更是影响了国家经济的健康稳定发展。本文就此进行了分析研究。
二、食品质量安全中的问题与原因分析
据相关部门的调查统计显示常见食品安全问题主要表现在:化肥农药对人体危害物质的残留;家禽以及水产品中的抗生素;重金属的污染;食品中的添加剂;食品的生产企业所用的不能食用的化学药品;过期以及变质的食品在市面上的流通等等。食品的生产加工是一个复杂的过程,食品的安全问题就可能出现在整个生产加工中的某一个环节,下面具体来说下产生问题的几个原因:
(一)食品生产企业为追求利润而触碰道德底线。一些企业在食品生产过程当中只是一味的追求利润的最大化而忽略饿产品的质量的把握,他们心目中利润才是放在第一位的,为此他们购买劣质材料并且不注重生产环境卫生、更不购买高质量的生产设备、并且还忽视了对质量检测人员和技术人员的专业培训等等。如此一来生产出来的产品必定质量安全得不到有效的保障。
(二)食品安全质量控制体系管理错位。现在我国一些个别企业在生产过程中,对食品的生产安全质量控制体系的控制上还存在很多不足之处,暂时还达不到国家所要求的食品安全生产质量的的标准,更不能适应市场经济的发展要求。比如某企业在生产过程中没有注重原材料的加工控制,这就会引起产品后续的生产出现严重自量问题,自己企业的员工的技术知识缺乏以及企业的监管力度不到位等等。
(三)农业生产环境受到污染造成产品源头的污染。在农产品生产加工过程中环境的污染也会给食品安全带来严重影响。比如违规使用农药、兽药,滥用植物激素等等。一方面是在农村环境很容易受到一些工业企业所排放的污水、污物、污气的污染,使得粮食作物等弄产品的质量受到严重影响。另一个方面是弄作物在生长过程中被喷洒了大量的化学农药等降低了食品的安全性。
(四)加工工艺的随意性产生的问题。我过一些小的加工企业(小作坊),因为资金的不足或者不舍得投入,其企业所用设备比较落后,生产工艺非常粗糙,并且没有任何质量检测的意识。
(五)食品检测环节形同虚设产生的问题。在企业检测的方面,一些企业根本就没有针对所生产的产品设置检验室或者是化验室,产品质量的检测全靠的是生产者的经验以及感官来检测产品的质量。这样生产出来的产品质量是肯定得不到保证的。比如一些做蛋糕的生产车间,其工作人员在生产过程中都没有带口罩和手套等用具,直接用手来包装,可想而知,这样生产加工出来的产品质量保证从何而来。
三、对策建议
笔者根据上面所描述的产品质量安全问题的原因和分析,总结了以下几点建议,以推动我国食品质量安全问题的解决。
(一)针对食品管理机构进行严格的改制。建立起一套高效的食品安全管理机构,解决我国现阶段的这种监督部门管理机制和运用机制不协调的情况,借鉴国外的先进管理体制,从内到外实施食品安全管理机构的改革。
(二)强化对食品源头污染的治理。第一要保证农产品的消费安全性,不但要做好检测关、把好入市的关口,最主要的是一定要从源头上控制好,治标先治本。努力改善和维护好农村生态环境,建立起安全、优质、无公害的农业生产基地,确保需要加工生产的农产品能够在一个干净安全的环境中生长,杜绝任何有害物质对弄产品进行污染。第二,保证弄产品的质量认证制度,严把质量关,坚决杜绝有害产品流入生产车间,同样也为质量通过的产品提供市场准入通行证。第三,应当规范化的使用农药、化肥、饲料等食品添加剂,严禁任何对身体有害的农业投入到生产和销售使用过程中。对农产品进行严格的质量抽样检查,对有问题的农产品禁止投入市场,并对生产者严厉处罚,切实把好农产品的质量关。
(三)加强对食品安全管理工作的领导。目前涉及食品安全保障的部门有十多个,这就需要各个部门、各个环节通力合作,各司其职,严格依法行政,形成一个工作高效、监管到位、老百姓信得过的食品安全监管网。
(四)加快食品安全标准体系建设。政府应加快健全食品质量安全标准体系,加快检验检疫、农兽药残留限量、食品卫生、食品添加剂等方面的食品质量安全卫生标准的制修订步伐,包括与国际标准、国家标准以及行业标准相配套的地方标准体系建设。
(五)提高食品安全检测、控制技术。食品中有害物质的检测技术,区域食品污染的来源检测控制技术,食品生产、加工、贮藏、运输、销售等环节的危害关键点分析与控制等技术的落后,一直制约着食品安全问题的解决。应提高我国食品特别是食品安全生产和检测技术水平,提高、强化农药残留检验手段,形成检测网络。在完善市一级检测机构的基础上,加快县一级检测机构建设。
四、总结
食品质量安全的把握和控制是对全体公民身心健康起着至关重要的一个保证。人民只有食用了安全的食品后才能保持充分的体力和脑力来保证各项工作的有序进行,保证社会的安定以及经济的持续发展。一旦健康得不到保障了,那人人的工作将无法继续,社会的稳定以及经济的发展都会受到严重的影响,因此现阶段我国严格抓好食品质量安全关是至关重要的,是为我国能够持续稳定的发展打下一个稳定的基础。
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关键词:食品质量与安全 教学改革 教学方式
中图分类号:G642.0 文献标识码:A 文章编号:1672-3791(2012)06(b)-0190-01
1 课程体系与教学内容的改革
食品质量与安全专业是一个应用性、综合性、实践性很强的专业,是多学科知识组成的综合体。依据《ISO22000:2005食品安全管理体系》和《中华人民共和国食品安全法》的基本内容,食品质量与安全专业课程体系应包含四大模块内容:工程技术,生产技术,管理技术,检验技术。
1.1 课程体系的调整
我们把食品质量与安全专业课程体系应包含四大模块内容调整为:(1)工程技术:食品工厂设计概论,食品工厂机械与设备。(2)生产技术:食品营养学,生物化学,食品化学,食品工艺学,水产食品学等。(3)管理技术:食品安全卫生学,食品工厂企业管理,食品物流学,食品质量管理与安全控制,食品法规与标准等。(4)检验技术:食品毒理学,食品分析,食品微生物学,食品试验设计与统计分析,食品安全卫生检测,食品感官检验等课程。针对广东省水产品加工业食品质量与安全的实际,水产食品企业和检验部门的要求,结合我校海洋水产特色和区域性优势水产品加工业的发展趋势。加强了水产食品学、食品工厂企业管理等方面的课程内容。
1.2 教学内容的改革
食品质量与安全专业属于工科,大多数学生要到食品生产企业工作,并且相当一部分从事生产、品管、研发等工作,这需要很强的动手实践能力,综合能力与工程能力。如水产食品工厂QS、HACCP、ISO22000认证的文件之一平面图,就包含食品工厂设计、食品车间的设计、改造、布局、绘平面图等工作。它是由食品工厂设计、水产食品学等多学科知识的集成、综合、应用和创新。为了培养学生水产食品工程设计能力,增加了水产食品工厂设计项目的毕业设计论文,作为食品质量与安全专业工程教育实践教学内容改革的一个组成部分。
2 教学方式改革与探索
为了按水产食品加工工程实际要求,水产食品加工工程技术人才的素质和要求去培养学生,对教学方式进行以下改革与探索。
2.1 结合企业实践模式
根据水产食品企业需要的水产食品质量与安全管理人才和企业对学生工作能力的认可。结合一些授课教师水产品加工企业横向课题,有通过QS、HACCP、ISO22000认证,国家、省重点农业龙头企业、有省名牌产品等水产食品加工企业的水产品加工工程技术的应用实例。课题内容有水产品加工企业的产品研发、提高产品质量、技术创新、工厂设计、改造设计、管理技术、制定产品质量标准、编写项目申报材料,有负责水产食品企业QS、ISO22000、HACCP认证等水产食品企业食品质量与安全管理实践技术工作。
2.2 重视实践能力培养
通过以下课堂实践教学,由学生在本课程最后2节课讲课,讲课内容强调以广东省水产食品加工为背景,围绕水产食品质量安全,结合已学《水产食品学》等课程,在几大系列水产食品自选一种水产食品,编制该水产食品生产作业指导文件的内容。各组选的水产食品不能相同。强调团队协作,由学习委员负责每班分成3组,每组11人～12人,自选一种水产食品,自选一个组长,负责各小组成员分工。如谁收集资料,谁制作课件ppt,谁代表小组主讲,每组讲课时间10分钟～15分钟。最后其它学生、教师点评、补充、讲解,通过与学生一起对不同水产食品生产作业指导文件进行评价,剖析。通过实践能力培养,提高学生思维能力、分析能力、自学能力、综合能力、应用能力。使学生达到以下目的:(1)认识水产食品生产作业指导文件的内容是水产食品企业,食品质量安全管理体系文件的之一;(2)认识该文件是QS、HACCP等认证文件中执行程序文件的支持性文件,即各种具体规定要求和详细的作业指导文件;(3)培养学生综合应用食品法规,食品标准,食品工艺学等多学科知识的实践能力;(4)认识食品生产作业指导文件应包含食品质量管理、食品卫生管理、食品安全管理的内容。
2.3 采用案例教学方法
重视从实践的案例及评析,对学生获取知识的能力、运用知识的能力和创造知识的能力进行综合锻炼和培养。如因食品安全质量管理导致损失的案例:某水产食品加工企业出口日本水产加工食品,因水产加工食品含有鸡蛋成份没有标明,被罚款,给企业造成严重经济损失。评析:因鸡蛋对某些人会造成身体过敏,危害身体健康,相对这些对鸡蛋过敏的人,鸡蛋就是不安全的食品。对策:出口水产食品加工企业要熟悉进口国的食品安全质量管理的法规,包装袋标签要全部标明食品的配料成份。应将过敏原控制列为关键控制点(CCP),控制措施是产品标签加注过敏原控制。
2.4 交流与互动相结合
通过加强了课堂上师生之间相互交流与互动,使学生由课堂上被动的学习者变为课堂上的主角,提高了学生学习的兴趣,增强了学生的创造能力,使学生得到个性化的培养,深受学生的欢迎。
2.5 采用问题教学方法
如根据国家质检总局的要求,出口食品生产企业备案时,应当提交书面申请和以下相关文件之一(食品厂区平面图、食品车间平面图)。先把一些上届学生设计的水产食品生产车间平面布置图发到学生邮箱,由3个学生自己组合一组,自选一份水产食品生产车间平面布置图,思维、分析、评价该平面布置图设计存在对水产食品卫生、安全、质量有影响的问题,有何创新设计,最后由其它组学生,教师点评、补充、讲解。
3 加强校外实习基地的建设
食品质量与安全专业是一个应用性、综合性、实践性很强的专业,单纯的理论学习不能够使学生熟练地掌握、综合应用所学的知识,必须要有大量的实践环节加以辅助。学生在学习过程中要经常到出入境检验检疫局、质监局、食品加工厂参观实习。所以必需要建立校外实习基地以达到应有的实习教学效果。这些年,广东海洋大学食品质量与安全专业已与广东省多家企事业单位建立了紧密的合作关系,这些单位有出入境检验检疫局、质监局,取得出口HACCP认证、省、国家农业龙头企业,获得省名牌产品等水产食品加工企业。
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关键词：食品质量与安全；《食品工艺学》；课程改革；危害分析关键控制点
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）33-0022-02
随着包括我国在内的世界范围内新型食品科学技术的不断改进与革新，包括新型食品加工工艺、食品原材料、生物工程技术和新型包装材料等新技术在食品科学领域中的广泛应用，为食品科技产业的提升带来了前所未有的机遇。然而，科技是一把双刃剑，食品新技术和新材料的诞生所带来的一系列食品安全性能的评估与评价是全球食品科技人员必须面对的新课题和新挑战。另一方面，随着社会生产力的不断进步，消费者物质生活水平也随之提高，使人们从追求“吃饱”不断向“吃的安全、吃的营养”转变成为现实。为满足这样的历史背景下对食品领域专业人才提出的新需要和新要求，西北农林科技大学于2002年率先设立了我国第一个食品质量与安全专业并开始招生。目前，全国已有100余所高校开设此专业，发展速度之快令人惊叹。经过十余年的发展，各单位在该专业课程体系的建设包括课程设置、教材建设、课程内容建设、教学方法和手段、实验实习的内容及基地建设方面已经逐步趋于合理和完善。然而，目前在各培养单位之间仍存在课程设置不一致、教学内容不一致和课程教学要求不一致等诸多方面的差异，导致该领域人才的区域特色较明显，缺乏统一的人才质量评价标准，这些不足就需要不同培养单位之间不断加强合作、交流和探讨来不断改进和完善。
一、食品质量与安全专业《食品工艺学》课程设置目标及存在的问题
《食品工艺学》是食品科学与工程、食品质量与安全专业学生学习专业知识的核心，也是食品专业学生学习食品加工技术及实践技能的主干课程。该课程主要包括《粮油食品工艺学》、《畜产加工工艺学》、《果蔬加工工艺学》等课程的主要内容，以研究食品加工的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制为内容，承担着对学生拥有先进的现代食品加工技术与原理、食品加工基本理论、基本技能的培训目标，以达到培养学生的创新意识、创新能力和实践动手能力的目的。该课程在两个专业的设置方面，西北农林科技大学的做法是将《粮油食品工艺学》、《畜产加工工艺学》和《果蔬加工工艺学》三门课程对食品科学与工程专业的学生分别单独开设；而对食品质量与安全专业学生，则是将《食品工艺学》作为一门课程单独开设，课程内容涉及粮油加工、畜产加工和果蔬加工三个领域，并由三个领域的专业教师各自承担所属内容的教学任务。
根据不同专业方向与培养目标，对食品科学与工程专业的学生来讲，《食品工艺学》课程的任务是向学生介绍各类食品加工的基本原理和加工工艺，使学生掌握各类食品加工技术原理和一般工艺，培养学生生产实践能力。而对食品质量与安全专业的学生来讲，通过《食品工艺学》课程的学习，学生应该在理解和掌握各类食品加工基本原理和加工工艺的基础上，准确认识和把握食品加工环节包括食品生产原材料、生产工艺中每个操作单元可能产生的不安全隐患，并提出应对措施，从而达到从根源上解决食品安全问题的最终目的。目前，在食品质量与安全专业的《食品工艺学》教学工作中，从教学内容上讲，与食品科学与工程专业相比，只有章节上的部分删减；从教学形式上讲，三个方向的教师承担各自方向的内容，仅是三个方向知识的简单合并；在知识的讲述中也是仅限于工艺学相关内容，没有穿插加工工艺环节中可能产生的食品安全问题，及其产生的原理和相应的国内外标准、政策、法律和法规等，导致没有很好地达到食品质量与安全专业开设《食品工艺学》的初衷。
二、HACCP的基本原理在《食品工艺学》教学中的体现
HACCP（危害分析关键控制点，Hazard Analysis Critical Control Point），国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施[1]。HACCP代表一个以预防为主的食品安全质量控制体系，其核心内容是：高质量的产品是生产出来的，不是靠监管和检测出来的。食品生产经营者首当其冲是第一责任人，如果将“安全”二字纳入整个生产过程就可以降低生产不安全食品的风险，从而有效防止食源性疾病的发生。正是基于“高质量的产品是生产出来的”的安全食品的生产理念，理想的食品安全管理措施更应该体现在生产过程中，而不能依靠对终端产品的抽样检测。因此，在食品质量与安全专业《食品工艺学》教学中，可在讲述工艺学相关知识的同时，也将各类食品在每个加工工艺环节可能出现的安全控制点作为重要的教学内容进行详细讲解，以此培养学生从源头和生产环节解决或减少食品安全问题的思维模式，为日后走向工作岗位更好地开展食品安全控制的相关工作奠定良好的意识形态基础，从而更好地达到为食品质量与安全专业开设《食品工艺学》的目标。安全食品的加工首先应该具有安全的食品加工原料，而食品原材料从田间种植、采收、贮藏、运输以及在其半成品的加工等一系列途径中都有可能出现安全隐患，均需要严格控制。因此，在《食品工艺学》“食品加工原材料”相关内容讲述时，除了需要讲述依据产品的特性选择适合某种特定原材料，还需要考虑原材料的安全性问题。例如，在讲述“焙烤食品”内容时，面粉这一原材料的选择问题，需要考虑面粉是否在安全贮藏期内和添加剂（如过氧化苯甲酰）是否超标等问题[2]，然后再根据产品的特性需要选择各种筋力的面粉，如面包的制作需要高筋粉，而制作饼干和蛋糕则需要筋力较弱的面粉。另外，果蔬产品加工时，原材料农药残留、重金属及水源的安全性等指标均可作为安全生产的危害关键控制点，在课程内容讲解时须加以强调。食品配方的确定和食品加工过程对食品安全的控制也是相当重要的。配料的数量及比例控制不到位、添加剂过量与否、加工温度的高低或时间长短等，都会直接影响到食品的质量和安全，这一系列的工艺过程均是食品安全生产的关键控制点。如乳品加工工艺过程中不同的灭菌方法、灭菌温度和灭菌时间对大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等细菌和致病菌的灭菌效果会直接影响人类的营养健康，因而必须要设立相应的关键控制点及控制措施[3]。食品冷却包装阶段也需要进行危害关键点控制，如焙烤产品在冷却至60℃以下时，各类微生物将开始生长繁殖，而且冷却时间过长、环境中的湿度过大等都容易引起焙烤产品的再次污染，所以，冷却即可确定为焙烤食品生产的关键控制点[2]。产品的包装、贮藏和运输过程同样存在需要控制的危害关键点，如包装材料本身的安全性、包装材料的选择、包装工艺的确定、贮藏条件和贮藏时间长短的确定以及运输方式的选择等诸多方面均可能引发安全危害，更要采取相应的安全措施加以控制。由此可见，安全食品的生产贯穿于食品加工的各个工艺环节，作为食品安全质量与专业的学生，必须要掌握不同食品加工工艺流程，明确每个工艺环节的危害关键控制点，并在此基础上制定相应的HACCP控制措施。这些能力的培养不仅要求在理论课堂上对相应的内容进行讲解，同时还要在实验及实习环节加以强化，从而使学生真正领悟到安全的食品并不是靠检测得到的，而是生产出来的，让学生牢固树立“生产安全食品”的理念，为将来开展工作奠定良好的基础，也达到为国家输送同时具备食品加工和食品安全知识技能的复合型人才的目的。
三、HACCP基本原理食品质量与安全专业《食品工艺学》教学中的措施
1.优化授课教师知识结构。高校教师所授课程相对固定，课程内容数年基本不变，对所授课程的教材及教参长期依赖，缺乏获取新知识的主动性，导致许多教师观念滞后，知识结构失衡，缺乏交叉性的知识储备。在这样的背景下，就需要加强不同授课老师之间的沟通交流，博采众长，共同提高。同时，在条件允许的前提下，可派遣相关授课老师赴国内外优势学科学校进修深造，从而不断提高授课水平。
2.加强教材体系建设，优化课堂教学内容。目前，食品质量与安全专业单独开设《食品工艺学》和《食品安全控制技术》两门课程，且课时量基本持平，授课时间间距也相对较长。另外，《食品安全控制技术》和《食品工艺学》授课内容部分重复，在讲授《食品安全控制技术》课程时，授课老师不得不重复食品加工过程中的相关知识，如此便导致资源和时间上的极大浪费，没有达到良好的授课效果，课程目标未能较好实现。食品的安全问题伴随着生产加工的每一个环节，需要对每个可能出现安全问题的环节设置危害控制点，因此，可以考虑将《食品工艺学》和《食品安全控制技术》两门课程进行合并，通过整合，理清课程建设思路，不断优化课程的目标内容和结构，真正形成我国乃至全世界所倡导的HACCP安全生产理念的知识结构体系，让学生在学习掌握食品加工工艺知识的同时更好地理解食品安全问题产生的原因并能够提出相应的控制措施。与此同时，实验课程中设置相应的实验内容包括原材料的检测，可以结合工艺学的实验，整合《食品安全检测技术》部分实验内容，从正反两个方面进行实验。如谷类烘烤食品中丙烯酰胺含量的检测，可以设置不同的油脂原材料、焙烤时间、焙烤温度对丙烯酰胺产生量的响应关系，从而让学生在掌握工艺学课程内容的同时掌握不安全因子产生的条件，并掌握了对应的检测手段，起到事半功倍的作用，让学生在有限的课堂时间里掌握安全食品生产的全链条环节。这样一来，我们既可以避免教学内容重复，节约教学资源，又可以合理安排教学内容，提高教学效果，更有利于专业知识体系的完整。
3.重视考试环节。考试是教学过程的一个重要环节，是评价教师教学效果和学生学习效果的主要方法。作为教师和学生，都要正确认识与处理好考试与学习的关系，学习的目的不是为了考试，但考试可以更好地促进学习。当前对于高校中的应试教育功能，众说纷纭，观点各异。但是我们必须肯定考试在促进学生学习中的积极作用，通过考试这一环节，学生可以在短时间内高效地完成课程体系总结知识点记忆，理解记忆并掌握相关知识技能，是一种十分有效的促进学生学习的手段。食品工艺学课程考试的改革要从考试内容试题形式等方面充分体现HACCP的知识结构体系，迫使学生更好地掌握相关知识技能，真正达到课程设置和改革的目标与要求。
通过教师队伍知识技能及综合素质优化教材体系建设和课程考试环节三者有机结合，从而使HACCP理念在食品工艺学教学过程中得到真正体现，达到对食品质量与安全专业学生开设《食品工艺学》的课程设置目标，也为国家输送高质量复合型食品科技人才奠定基础。
参考文献：
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[3]胡长利，金越，陈历俊.HACCP在传统酪干加工中的应用[J].中国乳业，2014，145（1）：59-61.
关键词：转型；独立实验；建设
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）11-0269-02
实验课程是课程教学的重要组成部分，是为实现“使学生掌握专门知识和技能，培养学生分析问题、解决问题和进行科学研究能力”的教学目的而设置的，是理论课程应用的重要载体，是学生获得实际技能，形成就业、创业能力，构建全面能力结构的主要途径，是学生创新能力培养从初级向高级发展的重要环节[1-3]。在学校转型背景下，以食品质量与安全专业为试点，结合吉林农业科技学院向应用技术型大学转型工作方案，通过构建多元化的独立实验教学体系和设置体现“加强基础、培养素质、发展个性、突出创新”特色的实验教学内容，使学生能够依自身资质和理想，在知识与能力方面自主进行设计和定位，多规格、多层次和多方面地为社会提供有用人才。独立实验课程建设和实践是深化教学改革和提高教学质量的根本保证，本课题将注重结合食品质量与安全专业的情况，积极实施研究方案。
一、创新教学模式
我校的办学类型定位是：以培养应用型人才为主的教学型高校。食品质量与安全专业作为转型试点专业，人才培养目标为培养拥护党的基本路线，德、智、体、美全面发展，适应经济社会发展需求，具有良好职业道德，掌握食品质量与安全的基本理论、基本知识和基本技能，具有食品分析检测、监督、质量控制的等方面能力的应用型高级专门人才[4]。为此本专业建立了突出实践、创新、创业能力培养的“三实一研”（实验、习（训）、社会实践、科学研究）实践教学体系。倡导独立设置实验课，其比例高于25%。鼓励教师根据行业企业需求、科研项目开发设计独立实验项目；吸纳学生参与教师科研，探索产教结合的教学模式，将独立实验能力标准纳入考核体系，作为培养计划的重要组成部分。
二、教学内容的改革与实践
在独立实验课程的设置上根据专业特点和教学模式特点上设立了《食品化学综合实验》、《食品微生物检测综合实验》、《仪器分析检测技术综合实验》、《食品理化检验技术综合实验》、《食品安全学》、《食品毒理学》等独立实验课程。在实施教学前，要根据应用技术型院校具体专业特点、学生的知识结构现状选择合适的教材，并且对教材进行适当的取舍，整合各门独立实验课程的内容，避免教学内容重复冲突，从中选出与专业密切相关的基本理论、基本方法、基本实验技术作为重点教学内容进行讲解。积极编写、修订教材，并坚持使用国内本课程的优秀教材。目前正在依托于吉林省世行贷款项目平台计划开发编写适用于学校转型发展、专业核心教学内容与训练项目的多部实验和实训教材。
三、教学方法和手段的改革实践
在教学方法上鼓励广大师生采用互动教学、启发式教学、讨论式教学、现场教学以及案例教学等多种教学方法，来促进教学质量的提高。并且积极推行基于实际应用的案例教学、项目教学。除此之外，加强智慧校园建设，加入“吉林省高校共享课程联盟建设”，选择一批面向应用型人才培养的在线开放课程，探索多种形式的课程学习方式。引导广大教师将现代信息技术融入教学改革，推动信息化教学、虚拟现实技术、数字仿真实验、在线知识支持、在线教学监测等教育技术的广泛应用，促进教学方式的创新与变革。实践教学是教学改革的重组成部分，而实践教学基地的建设是培养学生动手能力和创新能力的保障。近年来学校在教学和科研上不断投入，现在配有现代化的基础实验室和专业实验室，均可达到国内先进水平。学院拥有“国家特色农产品糖料加工技术研发分中心”1个、“吉林省高等学校酿造技术工程研究中心”1个、“吉林省农产品检测中心”1个、“吉林省特色农产品加工中心”1个多个科研教学平台，可满足本项目的各项实践需求。
四、课程考核的改革与实践
包括改革实践项目，将科研与教学相结合，单独设立学分进行考核，以此提高学生综合素质。实验成绩考核采用以平时考核为主，期末考核为辅。平时考核内容主要分为两部分：实验过程（包括实验预习、实验操作、纪律考勤等各个环节中的表现综合评定）和实验报告（实验报告的完成情况和质量）。对于在独立实验过程中学生有独特见解并且方案可行的可酌情加分。
五、师资队伍的建设
通过实施教师教学能力提升计划、青年教师学历提升和实践能力提升计划、企业行业专家聘用计划等建立合理可持续发展的师资队伍。可以聘请具有实践经验的企业人员担任专兼职教师，建设一支教学能力和实践能力兼备的“双师双能型”教师队伍。发挥教师发展中心的作用，每年投资建立5年一轮的教师教学能力、专业能力和职业能力培养机制。每年选派教师到国内外高水平应用型大学、科研院所、行业企业进行能力提升锻炼；鼓励教师在职攻读博士学位，进行国内外访学。并且通过教学评价、绩效考核、职称评聘、薪酬激励、校企交流等制度改革，引导教师提升能力的主动性、积极性，鼓励和支持教师面向生产实际开展应用研究和技术推广，及时掌握产业和技术发展的最新动态。
结合学校转型需要，通过教育思想与观念的转变，通过对食品质量与安全特色专业的独立实验课程进行改革和实践，使教学模式多元化，教学形式多样化，达到提高学生综合素质，提高教师教学质量的效果。
参考文献：
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The Construction and Practice of the Independent Experiment Course of Food Quality and Safety Specialty
NIU Chun-yan，JIANG Xiao-kun
（School of Food Engineering，Agriculture Science And Technology College，Jilin，Jilin 132101，China）
关键词：技能训练；食品专业；项目设计；实践教学
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）16-0146-02
大学生实践教学（包括课堂实验和工厂实习）是高等教育的重要教学环节之一，是指导学生理论联系实际、培养学生动手能力、综合素质与创新意识的重要途径。尤其是食品学院各专业的应用性、实践性强，对学生的动手能力、操作能力及思考能力等专业技能要求较高，实践教学在工科培养人才过程中有着其他教学方式不可替代的特殊作用[1]。而专业技能训练是增强人才培养过程中学生专业知识与技能，提高学生动手能力、实践能力与综合素质的有效途径，其灵活性与实用性并存，有着传统的课程实验、专业定期实习、工厂实习、毕业论文（设计）等教学环节不可替代的作用，是实验实习与毕业论文的过度和铺垫。
随着现代食品分析及检测技术的发展，食品质量与安全专业要培养基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的食品质量与安全方面的应用型人才，不仅需要学生具有化学、生物学、管理学等基本理论，还要掌握食品加工技术和食品质量与安全控制、管理基础知识与基本技能，熟悉食品法律法规体系、食品质量标准体系和检测技术[2]，能在食品生产、加工和流通企业、食品检验机构、监督管理部门和科研院所等相关部门从事生产管理、质量控制、产品销售、分析检测、检验检疫、安全评价、监督管理、技术开发、教育教学、科学研究等方面工作的专业技术和管理人才。
高等教育与中职教育在专业技能培养目标上有着明显的区别。中职教育以培养动作技能为主，通常是“工厂熟练工”的训练，辅以少量的智力专业技能训练。高等教育在专业技能上培养的是高级专门人才，而高级专门人才应以掌握专业的智力技能为主，并具备一定的科研能力[3，4]。因此，食品类专业的高等教育在设计专业技能训练项目的时间及安排上，都要突出食品专业智力技能训练为主的特性，并兼顾动作技能训练。下面以食品类质量与安全专业为例，谈谈技能训练项目的设计思路与探索。
一、技能训练项目设计的依据
技能训练项目设计的目的是为了让学生通过专业实践锻炼，按教学大纲的要求掌握规定要求的动作技能和智力技能，实现培养目标，以满足科研单位或企业岗位用人能力标准的要求。
专业技能训练是培养学生的一项重要实践教学活动，技能教学训练项目的设计必须依据人才培养目标和培养规格的要求。食品质量与安全专业学生要求学习生物学和食品工程学的基本理论和基本知识，受到食品生产技术管理、食品质量检测和安全等方面的基本训练，具有食品专业教育教学、科学研究和食品质量、安全检测等方面的基本能力。参照教育部颁布的《普通高等院校专业教学标准》和食品质量与安全专业的实践教学培养目标和人才标准，以此作为食品质量与安全专业实践教学课程设置和专业训练项目设计的依据，同时参照企业岗位及检测单位的实际工作任务，确定出不同年级训练项目大类和二级子项目，再对各个专业技能训练项目的二级小类子项目进行教学设计，制订成为专业技能训练的实施方案。
二、以智力技能为主的专业技能项目设计
根据已确定的食品质量与安全专业的培养目标和人才标准，按照专业能力进阶培养规律，选取适合的专业操作技能和智力技能训练项目，并对这些项目进行分析和整体教学设计，作为食品质量与安全专业技能训练的实施方案。
（一）项目的选择
食品质量与安全专业的基本技能训练项目可以根据不同年级，按照智力技能和动作技能设置。每个一级项目可分解成若干个二级（见表1）。
（二）二级项目的教学过程设计
下面以表1中的二级项目：同一食品不同工艺的制作，以山楂果胶提取实验说明该项目的具体教学与训练实施过程。
1.选择实验过程的表达方案。学生先查阅相关资料，将山楂果胶提取方法查到，资料篇数在10～20篇，并精读。一般每位教师的学生人数在6～8人，可以把学生分成2～3个小组，由各小组学生讨论每种提取方法的优缺点。
2.分析实验方法。讨论结束后每个学生向教师汇报资料阅读心得，教师带领学生一起分析，了解山楂果胶的提取方法、种类和特征等。在此基础上分析每种提取方法的优缺点，需用到的相关药品、仪器等，以及与实验室相关配合的要求，运用学生已有的知识确定一种可行的实验方法。在分析过程中，教师一定要组织学生一起讨论分析，激发学生参与教学活动的积极性。
3.准备实验材料。指导学生根据实验资料上的方案结合实际情况加以修改，并准备所需实验用品，包括玻璃器皿、药品、需用到的仪器等。根据以前的要求对玻璃器皿进行清洗、干燥，以备用。
4.实验过程操作及结果分析处理。根据实验方案，要求每组学生用不同的实验方法进行实验，并规范每个操作步骤，包括仪器使用过程中记录的填写、实验台面的清洁等，并对实验结果加以对比分析，找出实验的误差原因并分析。
（三）技能训练的特色
食品质量与安全专业实践教学的课程技能训练有3个显著特点：（1）覆盖面宽。以一年级为例，在一年级未开设专业课，但技能训练中包括一些实验的基本操作及查阅资料等科学的实验方法。（2）系统性强。技能训练（操作技能和智力技能）涉及该专业的主要基础课程和专业技能课程，形成了食品加工工艺、品质控制、食品安全检测（重金属、有毒有机物、致病微生物、激素等）、食品营养功能组分及有害组分分析、食品标准熟悉及制定、食品卫生学评价、食品活性成分提取分离、实验设计、结果分析和数据处理等系统性训练，对于强化专业知识与专业技能能力培养十分有必要。（3）与其他实践教学形式互补性强。结合食品质量与安全形势和食品企业生产经营有的放矢且机动灵活地开展综合性强的技能培养使学生的专业技能大大提高，教学效果更显著，这是课程实验与生产性实习的有益补充，也是毕业论文（设计）教学的铺垫和过度。
三、实际教学效果
在实际教学中，通过探索和改进智力技能训练项目的设计和实施，已经有了初步的成效。一是想做实验的学生不断增加，学生的学习兴趣有了较大的提高，并能主动提出自己的想法并要求实施。二是学生的毕业论文成绩比之前有了较大提高，动手操作、思考问题、解决问题的能力明显提高。三是从学生问卷调查统计看出，学生认为自己的专业能力有了明显提高，比两年前提高了13%。综上所述，食品类专业智力技能训练项目研究、设计与实践，在专业实践教学中发挥了较好的积极作用，学生分析问题和解决问题的能力得到了较大提高。但仍存在一些问题，如有些项目的设计还不能完全与实际操作相融合，学生的专业基础与培养目标还存在较大的差距，等等。这些问题都还有待今后在专业技能训练及教学实践中进一步探索和完善。
参考文献：
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关键词：保健食品质量与安全评价；案例式教学
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）26-0166-02
案例式教学是公共管理教学过程中最普遍、最常用的方法。最初于1870年由当时哈佛大学法学院院长兰德尔首次引入法学教育[1]。案例式教学自20世纪80年代初引入我国，主要用于法学、医学和商业等学科的高等教育中，经过多年的实践和探索，案例式教学已日趋规范，对我国高校教学的改革和发展起到了很大的促进作用。
案例式教学法的基本思想是“教师为主导、学生为主体”，充分调动学生自主学习的积极性，注重能力的培养。《保健食品质量与安全评价》是食品药学教研室针对全校各专业大二年级本科生开设的自由选修课，为使课程理论与实际更好的结合，我们经过几年的教学实践，在《保健食品质量与安全评价》的教学中运用案例式教学法，对于案例式教学进行了积极的尝试和研究，探讨了该教学方法在《保健食品质量与安全评价》教学中的可行性。
一、案例式教学的概念与意义
案例式教学是通过模拟真实的事例，让学生在特定的情景中进行体验、分析、决策，从而培养他们独立思考和解决问题能力的一种教学方式。案例式教学模式采用以问题为基础的学习方式，是学生自学与教师指导相结合的教学法，在课程的学习和实践环节，对培养学生主动学习能力方面具有明显的优势。
案例式教学是培养学生辩证思维能力、临床实践能力的重要方法。它注重培养学生的分析能力和决策能力，其本质是理论与实践相结合的互动式教学[2]，变被动式学习为主动式学习，提高学生的学习积极性。目的在于发展学生运用与课程相关的知识、观念和技能解决问题的能力。案例提供了融入背景的学习，其优势逐渐得到认可，值得在教学中推广应用。
二、案例教学过程
从总体上讲，教师在整个案例教学过程中要做好以下工作：选择恰当的案例、拟订实用且针对性较强的思考题、确定案例教学的有效组织形式。
1.案例设计。案例式教学法，案例的选择非常关键，案例要具备知识性、典型性、针对性、启发性、趣味性和实践性等特点，需要教师根据具体的教学目的和要求，以一个内容完整、情节具体、具有一定代表性的典型事例为基础，通过对案例的分析、讨论和交流等活动，使学生对案例有一个系统全面的了解，教给学生与案例相关的重要知识、原理和方法等，加深他们对基本概念和基本原理的理解，借以培养学生认识问题、分析问题和解决问题的能力，强化对现象本质联系的认识。
针对教学课题“违禁物的添加”，选用生活实例、热点事件，选编的案例是“三鹿奶粉三聚氰胺事件”。事件起源于2008年3月，南京儿童医院把10例婴幼儿泌尿结石样本送至该市鼓楼医院泌尿外科专家孙西钊处进行检验，三鹿问题奶粉事件浮出水面。7月16日，甘肃省卫生厅接到甘肃兰州大学第二附属医院的电话报告，称该院收治的婴儿患肾结石病例明显增多，经了解均曾食用三鹿牌配方奶粉。7月24日，河北省出入境检验检疫局检验检疫技术中心对三鹿集团所产的16批次婴幼儿系列奶粉进行检测，结果有15个批次检出三聚氰胺……在呈现案例时，可以充实、丰富与案例有关的图文资料，以冲击学生的感官，激活学生的思维。
2.分析案例。案例分析应确保学生准确完整地了解事件背景等信息，在案例分析过程中，有效利用网络等资源获取相关信息，通过对案例所提出的一系列问题的思考，形成解决问题的思路和方案，从而有效习得知识。在案例分析过程中，每一位学生需要转换角色，设身处地参与到事件之中，以当事人或决策者的身份看待问题，参与决策，从而获得探究知识的能力、沟通合作的能力、解决问题的能力。针对“三鹿三聚氰胺奶粉”事件，围绕案例基本素材展开分析，讨论交流，通过思维碰撞，产生智慧火花。对于不够清晰的案例背景、技术标准等，学生可以借助网络等资源进行查阅，获得由于蛋白质检测方法产生问题奶粉的缘由、三聚氰胺的最新检测方法等相关信息，以补充、印证自己的观点，直到形成结论。
3.交流案例。交流案例，包含代表发言、相互质疑、达成共识三项内容。案例交流是学生参与表达，澄清误区，巩固所学知识的重要机会。在交流过程中，台下学生既要善于倾听，又要勇于质疑。教师应注重创造良好的交流气氛及环境，并以参与者的身份发言，勿以权威自居，最后在充分交流的基础上达成共识，教师作出恰如其分的评价和总结。
交流是相互传播，思想火花的碰撞；交流是师生间、生生间取得共识，解决问题，实现发展的纽带。交流可以引发学生的认知冲突和自我反思，深化学生各自的认识，有助于激发学生间彼此的灵感，促进彼此更深层的理解，使每个个体贡献出自己的经验和发挥各自的优势，从而使学生完成更为复杂的任务。在教学中，教师要给予学生充分的时间和空间，营造轻松的氛围，让学生敢于说、善于说，让学生成为学习的主体，把自己对事物的理解、解释表达给老师听，表达给学生听，实现共同提高。
三、需注意的问题
教师课前要有针对性地选择案例。案例式教学并不是简单的举例，案例要具有真实性、典型性、启发性等特点，还要精心备课，收集相关图片，做好课件。
要合理设问，把握案例的指导性。每个案例所引出的问题都要紧紧围绕若干知识点，激发学生思维，拓宽学生思路，并且在分析、讨论案例的过程中应以与学生平等的身份出现。当对案例涉及的问题讨论意见不同时，教师则应围绕本次课的中心内容予以必要的引导，以免偏离案例分析讨论的目的要求。
瑞士教育学家皮亚杰曾说过：“所有智力方面的工作都依赖于兴趣。”可以说，学习兴趣是学生学习动机中最活跃、最现实并带有强烈情感色彩的因素，是推动学生学习最实际的内部动力。案例教学模式以学生学习为中心，引导学生主动学习，充分调动了学生的内在动力，激发了学生的学习兴趣。
学生的兴趣源自于具体情境。在教学中，通过创设案例情境，贴近社会实际、学生生活，激活学生的思维活动，促进学生高效率地去参与整个学习过程，如此，学生既解释了生活中的现实问题，又懂得了保健食品质量与安全评价的基本思路与方法。
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基金项目：辽宁省2012年本科教育教学改革立项重点课题项目：编号1205。
近年来食品安全事件频出，给国民经济和社会稳定产生一些不良影响。食品质量安全成为关系人民健康和国计民生的重大问题，世界各国政府都将食品质量安全问题作为本国发展核心政策目标之一看待。要保证我国食品工业持续、健康、快速地向前发展，关键是培养和造就一大批国家、社会、市场急需的高素质食品质量与安全专门人才，从而对食品生产、流通和消费等各个环节进行科学的营养检测、质量控制、安全评价，建立食品质量与安全保障体系。根据食品安全的紧迫形势，教育部在2001年批准了“食品质量与安全”特色专业，使食品质量与安全专业迅速成为我国高等教育的热门专业。我校于2006年被教育部批准设立此专业并当年招生，成为我区唯一的设此专业的高校。我校教务处通过深入调研、论证，经校教学指导委员会讨论并通过，形成了《石河子大学关于修订本科专业人才综合培养方案的原则意见》，2006年大学各专业对本科人才培养方案进行了全面修订，初步形成了新的培养方案，专业培养目标定为培养具有食品科学、生物学、营养卫生学、毒理学和管理学基本理论和技能，在食品原辅料及成品生产加工、流通和消费领域从事分析检验、质量管理、安全评价、企业管理和科学研究并熟知国际食品质量安全体系和标准的“通食品、强检验、懂管理”技术管理型复合人才。在新的培养方案边修订边实施的过程中，发现存在一定的问题，如何改进人才培养方案，切实提高人才培养水平是人才培养方案课程设置的关键。因此，在专业培养方案设置上要按照一专多能和因材施教的原则培养知识面广、综合能力强的应用型、复合型、创新型高级食品科技人才，以适应社会主义市场经济建设需要。
笔者作为一名从事食品质量与安全专业教学的高校教师，见证了该专业在我校的诞生、发展及每一步成长。结合我院食品质量与安全专业的发展历程，笔者从凸显专业办学特色角度对该专业办学特色的构建提出建议。
2.优化课程结构体系，体现专业特色，提升学生综合素质
我国食品质量与安全专业大部分是依托食品科学与工程专业分支出的一个新专业，是一个交叉性很强的学科专业，涉及的学科领域包括：化学工程、食品科学、现代分析科学、管理学、生物学、环境科学等。目前全国60多所设立食品质量与安全本科专业的高校中，以农业类院校为主，其他包括海洋水产、轻工、商业、综合性大学、师范类、工业类、医学类等高校。由于这些高校所在行业不同，依托学科背景不同，对新时期食品质量与安全人才培养目标的理解各不相同，因此各校制定和构建的本专业培养计划和课程体系千差万别。所谓的就业竞争最后的落脚点是学生能力的竞争，学生的各项能力在就业和今后事业的发展中起主要作用的是专业能力。要把这一新专业办好，办出自己的特色，就应在全面了解国内外食品质量与安全人才培养现状的基础上，结合新疆对食品质量与安全专门人才需要的实际，在培养目标与课程设置上有所创新、有所突破，制订完善的培养计划和构建科学合理的课程体系，并在实践中不断改革和完善。
食品学院自开设食品质量与安全专业以来，在不断的摸索中建立凸显地方特色的办学模式。分别于2009年、2013年对本科人才培养方案进行了修订，本着打好基础，突出主干，拓宽专业面，增强适应性，注重专业特色的原则研究了课程体系的整体优化，建立了包括公共课、理论基础课、学科专业基础课、专业核心、特色模块课、专业相关课程和综合素质任意选修课的平台+模块课程结构体系。专业基础课及专业课知识结构突出四条主线：与化学相关的有机化学、生物化学、食品化学等课程，与检测相关的食品理化检验、食品微生物检验、仪器分析等课程课程，与医学及生理学相关的食品营养与卫生学及食品毒理学课程，与质量管理相关的食品质量管理和食品企业管理等课程。在2013版修订的培养方案中，根据人才培养的需要，增加实验课程、实践课程的学分比例，如将食品分析实验、食品化学实验列为一门单独课程；为了凸显地方特色，增设了《新疆特色食品资源开发与利用》等课程；《食品风味化学》、《油脂化学》、《蛋白质化学》等专业选修课程的开设充分考虑到学生的学习兴趣和主观能动性，为该专业学生继续深造奠定坚实的理论基础。
3.提高学生创新能力的实践教学体系研究与建立
对工科专业来说，学生实践能力的全面提升是高校人才培养的最终目标。对食品质量与安全专业高校毕业生的要求是具有扎实的食品质量控制及品质分析理论基础，具有一定的分析能力及实践能力，同时兼具基本的管理、创新能力。因此，在该专业人才培养中，通过实践教学体系改革激发学生创新能力、动手能力及主观能动性势在必行。
对实践教学体系的改革，应注重向全面素质教育转变，向培养知识迁移能力、独立分析问题能力、动手能力、创新能力转变，向以学生为主体的实践教学模式转变，实现层次化实践教学。在实际实践教学改革中，我院将实践教学活动的各环节――认知实习、基础实验、专业基础实验、专业综合实验、课程设计（论文）、社会实践（社会调查）、教学实习、专业综合技能训练、第二课堂（科研训练、课外科技活动）、毕业实习、毕业论文（设计）等组成一个贯穿学生学习全过程，教学内容前后衔接、循序渐进、层次分明的实践教学体系。通过上述连贯实践教学体系的实施，让学生形成认知、动手操作、思考问题、发现问题、解决问题的良性循环。
其次，实践教学体系改革可以从改革实验教学形式及内容入手。实验教学课程安排本着“厚基础、强技能”的原则，优化实验课程体系如单独开设食品理化检验实验课，增加专业综合实验课；实验课增加综合性、设计性实验内容。此外，从实习、实训等实践教学形式及内容改革进行研究。如在假期进行认知实习、社会调查实践教学活动。在活动中进行社会现象、食品行业发展状况及人才需求调查，使学生了解社会经济发展、食品行业生产和经营状况及特点，增强感性认识，稳固专业思想。
一、食品质量安全差别问题的产生
1.农产品质量的较大差异性
在一般情况下，生产出来的农产品质量大径相同，各个加工者所提供的食品质量也是相差无几，所以，同一种类的农副产品具有相同的质量性。但是，随着社会的发展进步，当代的消费者的消费水平逐渐提高，对食品质量的要求也是越来越高，从而在两个方面出现了差异性：一方面是传统的农产品因为大量的使用农药和化肥导致消费者的强烈排斥，另一个方面是各种诱导因素和地方政府的支持，从而使得无公害农产品、绿色食品和有机食品等绿色产品的市场供求量越来越大，其中无公害农产品指的是在产品质量上能够保证基本安全，农药等化学合成物质残留符合国家所规定的最低标准；绿色食品对化学合成物质残留的最低标准要更高于无公害农产品；有机食品是完全不使用化学合成物的。随着时间的推移，对绿色产品的要求也越来也越严格，因此，我国在目前的农产品供给上主要存在着常规农产品、无公害农产品、绿色食品、有机食品四个质量层次。
2.消费者具有绿色产品费用支付能力
就目前我国人均收入水平来看，已经达到了消费者在选择食品中转向高质量的绿色食品和有机食品的条件，并且中等以上的城市已经实现了完全的绿色食品和有机食品的消费。由于我国还处在发展中国家的阶段，相对于发达国家的绿色消费水平，我国还处在最低层次，因为在发达国家的食品消费对绿色食品已经是最低的标准。现阶段我国无公害农产品逐渐达到了绿色食品的最低标准，所以，无公害农产品已经能够满足中等以上城市中绝大多数的居民，并且其已经具备了完全绿色消费水平的能力。
3.农产品四个质量层次的实物总量结构与地位的不相称
就目前我国的发展情况来看，一般农产品的质量都应该达到无公害的水平，但是，据相关数据统计，现实情况不容乐观。就目前来看，我国无公害农产品种植面积约5000万公顷，占全国总耕地面积的40%左右，所生产的产品总量为30000万吨左右；绿色产品的年生产总量达到1亿吨，每年国内的销售额度已经达到3500亿元，出口总额大约是25亿美元，种植面积达到了2亿亩左右，其总量要占主要农作物种植面积的10%左右。从这一数据显示中就可以看出，国内对无公害农产品的开发力度不够，主要热衷于绿色食品和有机食品的生产，导致无公害农产品所占比例逐渐下滑，进一步加大了食品质量安全的差别程度。
二、食品质量安全差别问题的主要表现
1.城乡食品质量安全存在差别
由于我国整体经济发展不平衡，并且存在的地区差异与人文差异，农村居民对食品质量安全的理解和认识明显的低于城市居民，相对消费观念落后，食品质量安全知识匮乏，即表现为城乡食品质量安全存在差别。由于收入水平的制约，决定了农村居民消费层次的低下，所以质量低档的农产品成为了农村市场的主流食品消费产品。
2.同一消费者在不同消费方式下获得的食品质量安全存在差异
在城市里中上等以上的居民已经具有绿色食品消费的支付能力，但是从不同的消费途径下考虑，就会表现出不同消费方式下的食品质量安全差异。伴随着生活水平的提高，城市居民开始选择在外就餐或者购买现成食品的次数越来越频繁，并且对许多居民来说，这已经成为他们主要的食品消费方式。但是由于农产品质量的隐藏性较大，市场上又有大量的低等常规农产品的供应，这样在保证新鲜、不变质的前提条件下，在即时食品的选择中使用低价的低等常规农产品作为原料进行制作食品，从而使同一消费者的食品质量在不同消费途径下呈现出安全差异。
3.具有不同生产和消费特征的食品给消费者带来的食品质量安全存在差异
同样是为了获取绿色食品而采取自行制作的方式进行绿色消费，但是由于在购买期间对绿色产品选择的程度不同，其选择的结果表现为不同的食品消费有着不同的食品质量安全水平。蔬菜类产品的产出和交易频率往往大于一般的食品交易量，而且在交易过程中数量往往小于一般的食品，所以，其具有着量小、频繁的交易特点，所以，这样的就会给蔬菜类农产品的包装等形式进行销售带来了一定的困难。从生产过程上来看，蔬菜、水果等植物在生长过程中是最容易得病虫害的，所以就需要进行农药的使用，这样植物上的农药残留量就会增大。因此，目前从消费者的整体食品消费来讲，蔬菜类农产品给消费者带来的食品质量安全保障跟低一些。
三、食品质量安全差别问题的治理
1.扩大无公害弄农产品生产规模
无公害农产品由于已经达到了绿色产品的最低标准，所以能够保证基本的食品质量安全，而且，无公害弄产品如果达到了全面覆盖的程度，那么对于大多数的居民来说，就已经具备了绿色产品消费的水平，从而能够消除城乡之间的食品质量安全差别问题。这样就需要扩大无公害农产品生产规模，鼓励农民采用联合企业、加工企业和销售企业的生产形式，进行组织化和产业化生产，有效的促进无公害农业发展。
2.激励生产商自觉的显示真实的食品质量安全信息
由于食品质量的隐藏性，需要生产商自觉的显示真实食品质量安全信息，有效的把信息传递给消费者，对于一些大中型饭店可以申请绿色食品或者无公害农产品原料挂牌经营，从而保证原料和成品的绿色食品品质，对于政府的管理可以采取“抵押”的申请制度，如果出现问题严惩不贷，从而保证质量信号的真实性等等各种形式来激励生产商自觉的显示真实的食品质量安全信息。
四、总结
总之，食品质量安全差别问题是一项需要解决的重要工作，是当前和今后一段时期需要认真进行研究和思考的问题，只有将这一问题得到有效解决，才能形成食品质量安全上的有效统一。
参考文献：
[1]刘畅,张浩,安玉发. 中国食品质量安全薄弱环节、本质原因及关键控制点研究――基于1460个食品质量安全事件的实证分析[J]. 农业经济问题, 2011,(01) .
[2]王华书,林光华,韩纪琴. 加强食品质量安全供应链管理的构想与对策[J]. 农业现代化研究, 2010,(03) .
随着科学技术的不断发展和市场竞争的加剧，我国食品行业进入了一个更为激烈的竞争环境。目前，我国食品安全问题没有得到彻底的消除，一些致病微生物和有害病毒等有害物质引起的食物中毒事件时有发生，给食品安全管理工作带来了不可忽视的影响，严重威胁着人们的生命安全。文章主要阐述了食品安全的重要性，详细分析了食品质量管理的意义及作用，并探讨了食品质量管理的发展趋势及措施，希望可以为食品管理与技术的发展提供一些意见，仅供参考。
关键词：
食品安全；食品质量管理；食品卫生；食品安全管理体系
众所周知，我国人口基数大，是世界上人口数量最多的国家，作为与人们生命健康密切相关的食品行业，在体现我国社会效益以及经济效益的重要产业，也是实现我国可持续发展战略目标的重要行业之一，具有不可或缺的作用，食品行业具有很大的独特性，是支撑人们生产生活等一系列活动的关键元素。然而，矛盾是对立统一的，矛盾具有两面性，要辩证的看待问题。目前我国食品行业的总体发展水平相对较低，存在产品结构不合理、生产技术水平低、等问题，不能保障食品质量安全，在极大程度上给消费者的生命健康带来了很大的安全隐患。因此，要建立完善健全的食品质量安全监督检测体系，确保食品质量安全。
1食品安全的重要性
现阶段，我国食品行业只是单一地重视食品供应体系，高度关注食品供给量问题，而没有意识到食品质量安全的重要意义，相关食品质量管理人员没有投入大量的精力进行食品安全检测，在食品加工生产过程中的原料供给、生产环境，以及包装、储存运输、销售等环节没有按照相关安全检测标准体系进行严格的检验和验收，导致食品中可能含有的有害物质没有检测出来，从而给消费者的身体健康埋下隐患，甚至威胁着人们的生命安全。现阶段我国的食品质量安全问题没有得到彻底解决，食物安全问题时刻威胁着消费者的生命健康安全，致使消费者的消费心理受到严重损害，甚至已经达到谈食品色变的程度。食品安全问题是近年来全社会人们重点关注的热点话题，关系着人们群众的生理以及心理健康，是人们得以生存的最基本的保障，如果食品安全没有得到保障，那么人们的生命安全以及身体健康就没有保障，一旦食品发生质量安全问题，就会危害人们的身体健康，更严重的是，会在一定程度上影响和谐社会目标的实现。总而言之，质量管理是食品行业生存和发展的必要条件，是其他管理方法得以实施的前提与基础。针对食品安全问题加强质量管理是食品行业的永恒课题。
2食品质量管理的意义和作用
2.1搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康随着高新科技的迅猛发展和经济全球化发展的趋势，食品质量管理越来越引起人们的重视。对食品质量采取有效的管理方法不仅能够保证我国食品行业的稳定，同时也能够为经济发展创造更多的资源。食品质量管理管理是一项相对复杂的工作，不仅需要投入大量的人力、物力以及财力，同时还需要科学的管理方法。加强质量管理是保障食品安全的有效手段，可以减少食品中的有害物质，预防食物中毒或者食源性疾病的发生，提高食品安全质量，确保消费者的健康安全。因此，搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康。
2.2搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段随着改革开放的不断深化，我国综合国力得到了不断的提升，市场经济竞争也随之加大，食品行业要想在激烈的市场竞争中占有一席之地，就要做好食品质量管理工作，提高管理水平，创新管理模式，为食品质量提供安全保障，进而提高广大人民群众的消费兴趣，这是体现食品工业产品凝聚力与竞争力的重要手段。
2.3搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益科学健全的食品质量管理对于食品行业可持续发展目标的实施具有巨大的作用，所以要想促进食品企业更快、更好地发展，就必须做好食品质量管理工作，在食品加工生产的环节中加强质量管理可以有效节约生产成本及劳动成本，提高生产效率，减少生产失误，以免加工环节不符合要求，以致于返工，从而浪费大量的资源。另外，加大力度对食品运输销售环节进行管理，可以缩短销售时间以及储存时间，加快了资金的运转速度，从而在最大程度上提高食品企业的经济效益，最终对食品行业的健康、有序发展起推动的作用。
2.4食品质量管理与国际贸易的相关性近年来，我国的国际贸易发展水平越来越高，为食品行业的发展带来了发展的契机，推动我国经济的发展。加强食品质量管理可以提高产品的质量，使其达到国际化标准，继而使我国的食品顺利出口，增加我国的经济效益，提高生产总值。除了加强食品质量管理水平之外，还要提升食品检测检验标准，严格把好食品生产加工验收关，在根源上保障食品质量的安全性，为海内外的消费者提供放心健康的食品，从而推动我国食品出口。
3食品质量管理的发展趋势及措施
现阶段，我国在针对食品质量管理问题，还没有完全的重视起来，具有以食品卫生管理代替质量管理的发展趋势。（1）在食品加工生产的过程中，高度重视食品的卫生安全，制定多种多样的食品卫生安全标准体系，不断完善卫生管理机制，通过加强食品安全卫生管理来提高食品行业的竞争力。积极引进先进理念更新食品质量卫生安全认证机构，不断开展以绿色为标志的食品的认证工作。不断对现有的食品卫生安全管理制度进行更新和完善，健全法律法规体系，提高法律的可操作水平，为食品的卫生安全管理提供强有力的法律支持。（2）随着科学信息的不断发展和创新，信息技术元素被迅速应用于各行各业中，在进行食品加工时，相关部门高度重视信息服务体系的建设，对于不适应现代化食品行业发展的食品供求交易体系进行改革，加大食品运输供给的覆盖面，提高食品的时效性，在食品出厂之前进行严格的检验和验收，对于食品中可能出现的问题进行有效预防，提高食品安全质量，为消费者提供安全保障机制。此外，安全设施作为食品生产基本设施，要定期对其进行养护和更新，保障食品加工速率，延长食品安全设施的使用寿命。（3）食品安全是一个比较复杂的系统性工程，需要大量的人力和资源，因此，要发动广大人们群众的力量，共同为提高食品安全做出努力。食品管理部门要加大宣传力度，是食品安全卫生意识深入内心，使人们了解到食品安全卫生对他们自身的意义和作用，从而为我国食品安全工作的开展奠定坚实的基础。
4结束语
食品质量工作人员是食品行业发展的核心力量，特别是质量管理人员及技术人员。但是目前我国食品质量管理技术人员的综合素质较低，缺乏食品质量管理的相关经验。因此，要想食品行业具有强大的市场竞争力及凝聚力，就要定期组织相关相关人员进行食品知识教育培训，提高他们的整体素质的同时，还要不断进行食品质量管理观念的创新，实现创新管理方法和技术的目标。质量管理在食品安全中具有重要的现实意义，不仅能够提升消费者的购买欲望，还可以增加食品行业的经济效益，有助于食品企业树立良好的品牌。
参考文献
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[2]冯叙桥，赵静.食品质量管理学[M].北京：中国轻工业出版社，1995，56.
从保护人民群众的食品安全角度来看，进行食品安全的检测，是对一个食品各种元素含量进行相应地标准性检查，判断一种食品的各种物质含量是否达到了规定的范围之内，进而得到有关该食品品质的判断信息。一般情况下，进行食品质量检测的结果只包括两种情况：第一种是该食品的质量符合卫生及相关标准，可以正常食用；另一种结果就是该食品质量不合格，不能食用。从科学分析的角度来进行研究，进行食品质量检测有着非常重要的意义，与此同时，食品质量检测也具备自身独特的检测手段，通过开展食品质量检测，可以有效地展现出食品的内在质量。除此之外，伴随着食品检查质量的进一步提升，对食品内在质量的检测水平精确度也会进一步提升，进而提升食用者的体验。综上所述，可以看出，食品检验的检验方法水平如何，将直接的影响到食品的食用质量评判，对食品质量合格与不合格也有着重要的影响。针对这样的情况，在进行食品检查方法研究过程中，要充分的注意到食品质量检验的重要性，不断提升食品质量检测的精确度，确保人民群众食用食品的安全性。
2我国食品质量检测精准度的提升路径分析
2.1设计好抽样步骤及措施
在进行食品质量检测的过程中，所要经历的第一个关键步骤就是对食品检验的步骤设计过程，该步骤的优劣，直接关系到最终食品质量的检测结果，更能够充分的展现出食品质量检验的效果。针对这样的情况，进行对食品的抽样处理有着非常重要的现实意义，对提升整个检验过程的准确度，防止较大误差的产生有着重要作用，为了保证抽样过程的顺利进行，要求在进行抽样设计的过程中，严格的按照以下几个步骤进行：第一，要充分考虑到样品抽样设计的差异性情况，并在进行抽样处理之前，进行详细的规划处理，保证所进行的抽样处理可以满足设计的实际需要，并保证抽样处理所涵盖的内容可以包括有后续的食品质量检验的具体内容。为了保证抽样步骤的效果，要求配备相应数量的工作人员，在进行样品抽样处理的过程中，认真的进行对于样品信息的填写，并添加相应部门的认证信息，并保证该过程经过了相应部门的认证，确定进行检查样品的质量都可以满足实际的检查需要。第二，要对进行食品质量检查的工作人员的专业技术水平和思想道德水平进行专业培训，保证工作人员的道德素养和专业素养可以满足实际的需要，病痛开展合理的措施，保证工作人员对于食品的抽样原则进行深入的了解，保证抽样过程的公平合理。第三，在进行食品样品的抽样处理的过程中，要充分的保证抽样处理的随机性特点，并按照不同的食品的批次进行食品样品的抽取。与此同时，为了保证对于相对比较特殊的食品样品的抽样处理，要保证在进行食品抽样处理的过程中，为这些特殊的食品进行名额的留取，并采用安全的保护方式进行对这些食品样品的保护，防止在进行后续的食品检验过程中出现问题，干扰到食品检验结果的准确性。
2.2高效检测工作的开展
在完成食品检查的样品安排之后，就需要开展后续的食品质量检测活动，这是一种非常重要的活动，也是进行食品质量检测最关键的步骤之一。针对这样的情况，为了保证食品质量检测的检测质量，就需要在进行食品质量检测的过程中，认真的从以下几个方面进行食品质量检测工作的开展：第一，在进行食品质量检测的过程中，要使用合乎规则的食品质量检测方法来进行对食品质量的检查工作。在进行食品质量检测的过程中，为了保证所进行检测的食品都满足实际的使用需要，就要求在进行检测前完成食品的分类工作，并严格防止在进行食品质量检测的过程中出现食品种类的混淆情况，保证食品质量检测的准确性。具体的来说，就是在进行食品质量的检测过程中，将固体的食品类型进行分类处理，并将进行检查的液体物质进行充分的处理，保证食品之间不会出现混淆的情况，从而干扰到后续的食品质量检测。与此同时，在进行质量检测的过程中，要严格杜绝在进行检测之前出现检测不准确的情况，防止在后续的质量检测过程中出现问题。例如，在对火腿肠中防腐剂的含量进行查询的过程中，进行了十次的含量测试，并得出十次的查询结果，最终发现所检测得到的最终数据中，最高含量为每千克中含有2.84毫克，而低的含量只是2.31毫克每千克，这里面的差距由数据可推断出是较大的，最终经过调查研究发现，出现大误差的原因就是在进行原料处理的过程中并未有效的将其处理好。第二，在进行食品质量检测的过程中，要充分的保证进行食品质量检测的检查仪器其质量能够满足质量检测的实际需要，从而充分的保证食品质量检测的实际需要。具体的来说，在进行食品质量检测的过程中，要充分的考虑到进行食品质量检测的检测仪器的使用性能，主要包括有进行食品各种元素含量检测的精度性能以及效率性能，充分的保证检测时间的基础上，得到的数据的信息准确度。例如，在进行某奶制品的质量检测的过程中，为了有效的检测出在该奶制品中是否含有国家明令禁止的三聚氰胺的存在，就需要使用精度要求很高的气相色谱仪器来进行检测，这是因为一般情况下，三聚氰胺的含量都非常小，只有使用了高度精确的气相色谱仪器才能够保证最终得到的数据结果可以满足实际的需要。第三，在开展食品的质量检测工作的过程中，为了尽可能的降低检测环境对于食品质量检测的干扰作用，要保证所使用的食品质量检测方法能够满足实际的检查需要。与此同时，为了保证食品的质量不产生变化，就需要对于室内的各种指标参数进行严格的控制。具体的来说，所要进行控制的条件主要包括有室内的温度情况以及室内的压力情况，这些情况对于最终的食品检测结果有着很大的影响，为了保证最终的检测结果满足实际的检测需要，要保证进行检查的区域处于适度的温度，并根据各种食品检测的不同需要，有针对性的制定检测条件。
2.3科学的分析检测信息
对食品的质量检测过程进行完毕之后，还需要对得到的检测结果进行有效的数据分析，以便于保证所得到的结果能够满足实际的需要，进而得出对于食品质量的有效判断。一般情况下，进行对实验数据的分析，主要的参考指标就是准确度指标，准确度越高，最终得到的检测数据的信服力也就越高，所得到认证的几率也就越高。针对这样的情况，就需要尽可能的避免误差的产生，保证最终得到的结果满足实际的检查需要。
2.4认真记录数据，做出合理的检测报告
在食品质量的检测过程进行完毕之后，为了保证所获取的食品质量信息的安全可靠，就要求食品质量检测工作者在进行后续的数据整理过程中，对前几个阶段所得到的食品安全数据信息进行高效的整理，并分门别类的进行这些数据信息的收集工作。一般情况下，所进行收集的数据信息主要包括以下几个方面：第一，是用来进行分析检测食品的具体名称，例如，面粉、蜜糖等；第二，是用来进行分析检测的食品所具有的具体规格和用来检测的食品的数量的多少；第三，是用来检测食品的具体检测项目以及用来检测食品所使用到的各种设备的具体型号和所使用的检测仪器的具体编号；第四，是用来检测食品质量的标准号码以及进行食品质量检测所经受的具体检测环境；第五，是可以进行对于所检测食品的各种有关的其他种类信息。再将这些种类的食品检查信息收集完毕之后，就有利于更加高效的进行分析结果的整理分析，对于提升食品质量检测的检测准确度有着很高的益处。与此同时，在进行最终的食品质量检测报告的书写过程中，要充分的考虑到所收集到的上述五种信息，并根据判定的基本准则来进行对食品品质的判断。如果最终所得到的数据信息支持该食品种类的质量满足了相关的需要，就可以将该种类的食品定义为合格的食品。如果在进行质量检测的过程中，发现至少有一项的质量检测内容难以满足相关的参数标准的要求，就判断该类别的食品为质量不合格的食品。一般情况下，为了保证人民群众的食品质量安全，所执行的质量标准也相对比较严格。
3结语
