时间：2022-09-24 03:13:22
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品安全管理体系，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
3月29日，贵州省食品安全委员会全体会议在贵阳市召开，贵州省副省长何力出席会议并讲话，贵州省食安委副主任、省食安办主任、省食品药品监督管理局局长宋宇峰主持会议，来自省直有关部门以及9个市州、贵安新区和省管县代表参加会议。
何力充分肯定了去年贵州省食品安全取得的成绩。他说：“2015年，我省食品安全工作在国务院食安办的指导和省委、省政府的坚强领导下，按照”四个最严”要求，不断深化食品监管体制改革，推动落实‘四有四责’，圆满完成了各项工作任务，坚决守住了不发生重大食品安全问题的底线，保障了全省人民群众‘舌尖上的安全’。特别值得肯定的是在去年底国务院组织的食品药品安全重大决策部署落实情况专项督导检查中，贵州与上海并列第一。”
2015年，贵州省食品安全工作取得了可喜成绩。
初步建立横向到边、纵向到底的监管体制机制。始终坚持发展方向、问题导向、创新导向，把深化改革与做好当前工作相结合，把整体推进与重点突破相结合，通过各地各部门共同努力，初步建立统一权威、横向到边、纵向到底、责任明晰、协调有力的监管体系。
从源头到餐桌的全过程监管链条基础形成。各级各部门始终秉持人民利益高于一切的思想，认真履行监管职能，严密防控安全风险，确保了全省人民群众的饮食安全和身体健康。
坚持建管并举，食品安全监管队伍能力逐步提升。各地各部门有针对性地开展一系列教育培训，举办各类培训班231期（班），培训24041余人次，食品安全监管水平和能力进一步提高。
坚持寓管于服务，积极助推经济发展。进一步下放审批权限，优化审批流程，将依法承担的行政许可事项和当场办结事项全部进驻省政府政务服务中心，实现“一站式”办理，办结时限缩短了50%。特别是针对实施食品生产许可的31项食品类别，除保留6项外，下放15项到市（州）、10项到县（市、区、特区）食品监管部门。
坚持信息主导，“食品安全云”建设持续推进。坚持把“食品安全云”建设作为大数据、信息化、互联网等领域的重要内容，狠抓落实，积极推进。目前已集聚了20257家食品生产企业的32013件食品信息，开展舆情信息数据采集，积累了2736万条数据。
坚持以评促建，以评促管，积极配合省人大评议工作。2015年3月，贵州省人大常委会决定对贵州省食品安全工作进行评议。2015年5月25日，省十二届人大常委会第十五次会议第三次全体会议听取和审议了全省食品安全工作情况报告，取得了到会人数48人，46票赞成的良好效果。
何力强调，食品安全事关每一个人的身体健康和生命安全，是最大的民生、最基本的公共安全，是经济问题、也是政治问题。近年来，全省食品安全形势总体稳定向好，质量安全水平不断提高，但食品安全风险依然存在，人民群众的安全感和满意度还不够高，保障食品安全任务仍旧繁重艰巨。2016年是“十三五”规划的开局之年，做好今年的食品安全工作，事关全局，责任重大。要全面贯彻落实党的十八届五中全会和省委十一届六中全会精神，自觉践行创新、协调、绿色、开发、共享五大发展理念，以开创示范创建工作为重点，深化食品监管体制改革。以落实“四个最严”为核心，全面提高食品安全保障水平；以加强基层基础建设为关键，推进全省食品监管队伍能力建设；以开展食品安全云建设为契机，创新食品监管方式方法，努力构建严密高效的食品安全管理体系，为实现“十三五”良好开局夯实基础。（责任编辑/哈文丽）
关键词: 中小食品企业，食品安全管理体系
abstract ： The frequent occurrence of food safety issues has drawn increasing attention. Most of the enterprises in the food industry are small and medium – sized(SME) food companies, so it is imminent to research on the SME food safety management system. This paper gives suggestions on food safety management system in SME food companies .
key words：small and medium – sized(SME) food companies, food safety management system
中图分类号： TS201.6 文献标识码： 文章编号：
近年来，食品安全已经成为社会公众最为关注的热点话题之一。从瘦肉精到阜阳奶粉到三鹿奶粉、从皮革奶粉到染色馒头等一系列重大食品安全事件的出现，引发了人们对食品安全的高度忧虑。中小食品企业质量安全管理体系建设不完善，造成食品质量安全问题的企业其中70%以上是中小食品企业。对于中小食品企业而言，更是一家出事，全行业“连坐”。
食品安全法明确了食品生产加企业对食品安全负首要主体责任。中小食品企业是建立和完善食品安全体系的重要主体，如果中小食品企业的食品安全管理体系不能有效实施，那么保障食品质量安全就无从谈起。
一、中小食品企业的食品安全管理体系现状
根据我国2007年的《中国的食品质量安全状况》，截止2007年上半年我国共有食品生产加工企业44.8万家，其中规模以下企业占42.2万家，占食品工业企业总数的98.7%。
但是由于我国中小食品企业经营分散、设备简陋、工艺水平低，与规模以上企业相比，质量管理水平以及质量保证能力差，食品安全管理体系基础薄弱。主要表现在以下几方面：
其一，食品安全市场准入获证少。我国《食品安全法》第27条规定“国家对食品生产经营实行许可制度；未经许可，任何单位或者个人不得从事食品生产经营活动”。以广西为例，推行的10多类食品市场准入范围中，广西1.2万多家食品生产加工企业中，仅有345家企业获得市场准入，我国中小食品企业在市场准入方面获证情况并不理想。
其二，食品安全管理体系认证企业少。我国目前食品安全管理体系的认证主要包括ISO22000以及HACCP认证。截止2012年11月，我国企业获得ISO22000以及HACCP认证证书的数量分别为7436和4414，在我国食品生产企业中所占比例甚小。
二、影响中小企业建立食品安全管理体系的主要问题
目前，我国已经第一时间将国际标准ISO22000转化为国家标准，然而缺乏全面性和系统性，尤其是在中小食品企业中食品安全管理体系的建立和实施的研究还处于空白。我国建立中小食品企业安全管理体系的困难主要体现在以下几个方面：
1、中小食品企业资源基础薄弱
较之规模以上食品生产企业，中小食品企业质量管理水平低，质量保证能力差，是构成目前食品安全隐患的重要根源。
（1）中小食品企业管理者质量安全意识不强。质量意识是质量管理的前提，而管理者的质量意识直接关系到企业质量管理的成败。
（2）中小食品企业的生产设施基础薄弱。我国中小食品企业生产条件落后，缺乏先进的生产设备和必要的出厂检验设备，往往会造成生产不合格的产品直接流向食品市场。
2、相关食品安全法律法规不完善
食品质量安全问题涵盖了从农田到餐桌的全过程，食品法律法规应该反映出整个食品链条。我国《食品安全法》在制定过程中并未将相关执法部门全部纳入，例如，对养殖业的水环境起主要监管作用的环保部门等。对于养殖业而言，法律仅明确表示在养殖过程中不允许加入“瘦肉精”，检验检疫主要是针对疫病以及传染病，而屠宰和销售过程并未将有毒、有害物质纳入强检范围。
法律法规的缺失造成很大的监管盲区，不仅难以保证消费者的合法权益，而且在出现问题后难以追求企业责任。
另外，我国食品法律的处罚力度过小。我国《食品安全法》中并没有明确的经济惩罚，《农产品质量安全法》只对伪造证书的企业、个人、检测机构进行处罚。《农产品质量安全法》最高处罚仅为 10 万元，《中华人民共和国实施强制性产品认证的产品目录》仅为 3 万元，这对有些企业而言惩罚过轻，并不能引起其对食品质量安全的重视，也是造成食品质量安全问题的主要原因之一。
3、政府对中小食品企业的监管力度不够
近年来，我国对食品安全的监管模式不断进行积极的探索和研究，在食品质量安全监管方面取得了一定成绩。但是并未能从根本上解决我国食品安全监管滞后的管理模式。
我国《食品安全法》第四条规定：“国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理”。 然而食品质量安全监察人员，对生产过程的产品抽查，往往只是抽查由企业预先准备好的“样品”，并不能真实反映食品生产过程的状态。食品安全监管人员与企业之间存在严重的“猫和老鼠”的关系，还是以抽查、事后监管、惩罚为主，并不能从根本上提升企业食品质量安全水平。
此外，由于缺乏完善的针对中小食品企业的法律法规，也缺乏针对中小食品企业监督的专门机构，往往造成多头管理。例如，对于预包装食品标签的标志要求不同，生产监管部门认为合格的产品，在市场流通领域又会被工商部门查出不合格，无形中增加了中小食品企业的生存压力。
4、我国食品标准体系混乱
（1）食品标准的制修订受到我国国情限制
以我国乳品标准为例，我国乳制品标准很多达不到国际标准水平，我国制定的乳制品标准大多都迁就于企业的实际情况而降低标准。根据世界卫生组织今年7月4日的消息，联合国国际食品法典委员会为牛奶三聚氰胺含量设定了新标准，今后每公斤液态牛奶中三聚氰胺含量不得超过0.15毫克。目前我国关于三聚氰胺的标准是：婴儿食品中三聚氰胺的限量值为1毫克/kg，其他食品的限量为2.5毫克/kg。
（2）我国食品安全标准制定体系混乱
ISO22000是指2005FoodSafetyManagementSystemISO22000:2005食品安全管理体系。是组织认证和注册的依据。是这个国际标准，申请需要内审、第二方审核、第三方审核。
随着经济全球化的发展、社会文明程度的提高，人们越来越关注食品的安全问题；要求生产、操作和供应食品的组织，证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。顾客的期望、社会的责任，使食品生产、操作和供应的组织逐渐认识到，应当有标准来指导操作、保障、评价食品安全管理，这种对标准的呼唤，促使ISO22000:2005食品安全管理体系要求标准的产生。
（来源：文章屋网 ）
1、《质量环境职业健康安全之体化管理体系基础知识》，作者：董长德、崔志惠。
2、《质量、环境及职业健康安全三合一管理体系的建立与实施》，作者：方圆。
3、《质量、环境、职业健康安全和食品安全管理体系认证指南》，作者：黄小祥。
4、《质量环境职业健康安全管理体系内部审核员最新培训教程》，作者：李在卿。
5、《环境和职业健康安全管理体系建立与实施》，作者：刘宏。
6、《风险沟通：环境、安全和健康风险沟通指南》，作者：雷吉娜。
（来源：文章屋网 ）
一、餐饮食品安全管理的特点
1.酒店餐饮处于食品生产链的最末端，上游环节食品安全对餐饮食品安全的影响大
从“瘦肉精风波”到“苏丹红事件”，从“豆制品里加吊白块”到“啤酒中加甲醛”，这些事件的发生都不同程度的影响了餐饮食品安全。作为食品生产环节的最末端，从其他环节传递过来的食品安全问题，如果不加以防范和控制，很难避免的传递到餐饮销售环节。为减少此类问题的发生，在社会分工加剧，追求专业化的今天，很多餐饮企业逆势而为，积极发展种植业、养殖业，建立自身的原材料基地。
2.食品的原辅料品种繁多，食品加工方式多种多样，工艺差别大，环节多，管理难度大
餐饮企业具有小批量、多品种生产的特点，在生产过程中设计的主料、辅料以及调料等不下上千种。品种多，采购、验收、储存、加工、销售的环节就多，无形中加大了控制管理上的难度。在加工过程中，餐饮原料的形态不同，加工方式方法多样，工艺差别比较大，有一些原料经过某一种烹饪方法加工形成的菜肴，虽然风味比较独特，但过多食用会造成对人体的伤害，例如腌腊、烟熏、油炸等食品都会不同程度的形成有害健康的物质。
3.无实验检验来评估产品的安全性，食品品质和安全性安全控制凭感觉和经验来判断
大部分酒店不象大型的食品加工厂那样设立专门实验室，对食品安全性、餐具卫生程度进行检验，是由卫生防疫部门进行抽检。鉴于餐饮食品生产的特殊性，抽检查存在不少的问题。一是由于卫生防疫部门收取较高的费用，酒店不愿意卫生防疫部门抽检过多样本，能少就少；二是此类检验是一个点，而日常生产是一个面。检查时由于酒店认真准备，力求查不出问题，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是卫生防疫部门抽检而不是检查酒店食品生产的每个环节，有些环节合格，并不代表着所有环节合格。
由于酒店没有实验室，在采购、验收、储存、生产、销售等环节都是凭经验和感觉来判断。由于经验上的差别以及人体感官的主观性，对品质和安全性存在较大误差的可能性。
4.产品生产时间短，具有即食性
餐饮食品生产与消费同步，甚至有些菜品为保证风味、温度、质量需要在最短的时间内将成品送上餐桌，这种及食性的特点决定了食品安全性检验和控制的难度。
5.顾客体质差别较大，食品对不同顾客的影响不一
为保证菜品的风味，有些菜品在温度、生熟程度上有严格的要求。象三成熟西式牛扒对有些顾客的身体是安全的，但有些顾客吃完后可能会引起腹泻、肠胃不适等症状。比如有些平常不吃海鲜的顾客，来到沿海地区猛吃海鲜，再饮用冰镇啤酒。
6.顾客消费的自主性对食品安全管理也带了不小的难度
有些食品单吃是安全的，但与其他食品混吃就会对人体健康造成危害。在顾客追求消费个性化和自主化的今天，有些顾客在餐厅用完餐感觉身体不适，追查原因不是某一个食品有问题，而是食品与食品相克。比如猪肝与番茄、辣椒相克，猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。
二、餐饮食品安全管理存在的薄弱环节
国务院下发的《中华人民共和国食品安全法实施条例》对餐饮服务提供者提出了明确的要求。要求餐饮企业健全食品安全管理制度；确保所购原料符合食品安全标准；在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。认真落实食品安全法实施条列，对于提升酒店食品安全管理水平具有重要意义，但在实际工作中，酒店餐饮食品安全管理还存在不少薄弱环节：
1.制度不健全，体系不完整
有一个幽默故事，妈妈让小孩去买火柴，告诉他要买好的，不能有划不着的。小孩买回火柴并得意地向妈妈报告每支火柴都是好的，他每支都试过，确实都划着了。这个故事提示我们检验食品安全与否，不能采用常规成品破坏性试验的做法，而应该采用食品安全管理体系，从源头抓起，从每一个环节抓起，保证每个步骤都是安全的。
但实际情况是，无论是食品卫生法还是食品安全法实施期间，许多酒店的食品管理制度还只是基于酒店星级评定标准，或者根据卫生防疫部门培训材料编写的简单制度，甚至有些低星级酒店还没有成文的制度，食品安全管理全凭经验；还有的酒店的食品安全管理制度不能与时俱进，还停留在卫生管理的阶段；大部份酒店还没有建立起食品安全管理体系，没有认真识别酒店餐饮食品管理存在的风险，从食品安全的源头抓起。
2.食品安全教育不到位
新的食品安全法第二十二条明确规定，餐饮企业应当组员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案，不断强化食品安全意识。但在日常工作中，由于缺少师资，餐饮工作繁忙，再加上餐饮管理人员的不重视和侥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，没有真正起到规范、警示作用。
3.缺少必需的食品设备，不能及时对测量监控设备校验
食品安全需要一定的设备来保障。许多餐饮经营者为追求利润，厨房缺乏必要的食品储存设备，对设施设备的维修保养不到位，对测量监控设备的校验不及时不准确。很多酒店冰箱的外温度显示器形同虚设，对冰箱的制冷效果的鉴定凭借个人感觉。
4.追求风味，忽视安全
烹制方法对菜品的风味定型产生关键性影响。很多餐饮企业为了追求独特风味，采用烟熏、油炸等烹饪方法，在高温下，食物会发生一系列变化：蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们也是潜在的致癌物质。不恰当的烹调方法使营养元素变成了有害物质。
还有的追求为独特风味，在原材料选择上，不顾食品安全。比如有些餐馆不顾国家的明令禁止，在没有得到烹饪河豚资格认证的前提下，烹制河豚等有毒原料，导致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。
三、强化餐饮食品安全管理的具体措施
1.建立酒店可控的食品原料供应链
有很多酒店为了提升酒店食品安全，从源头抓起，开始建设自己的蔬菜、禽类、生猪等生产基地。采用建立生产基地的办法，建立可控的食品安全生产链。但不是所有的酒店都有条件建立自己的基地，大部分的酒店还需要从市场中购买原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供应链方面的经验值得餐饮业学习。肯德基采用星级系统（starsystem）对供应商在质量、技术、财务、诚信度、沟通能力对供应商进行监控的评估体系，其涉及到的评估内容都非常细节化，而且可操作性非常强：例如装有金属探测器的供应商，每小时都检查一次机器是否在正常运作，并有现场的记录说明他已这样做了；面包的直径、高度，甚至内部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的标准；供应商是否有成文的系统和固定的管道与客户进行交流。每三个月到半年的定期评估和贯穿全年的随机评估，由公司的技术部和采购部以总分100分进行评定，年底的综合评分将决定供应商在下一年度中业务量的份额。对于供应商来说，肯德基这样严格的评估系统并不是为了淘汰供应商，而是“从源头起就对产品质量进行严格的管理。”从最初对供应商的筛选开始，到一步步的技术支持，一次次的培训，最终目的是要不断提高供应商的原料质量，从而保证肯德基在终端市场提供高品质的快餐产品。在肯德基公司的技术部和采购部以星级系统（starsystem）完成每年对供应商的各项评估的同时，也针对供应商们各自的弱点和不足进行相应的培训，从而把餐饮业的国际标准质量要求带给肯德基的供应商。餐饮企业也应该建立针对供应商的详细实用的评价系统，对供应商进行定期和随机的测评，对不合格项进行培训整改，仍达不到要求的进行淘汰。
虽然肯德基有严格的星级评定系统，但还是出现了“苏丹红”危机。这同时也告诫餐饮企业，制度不是万能的，再好的制度，没有严格的执行和监督，也会出现问题。
2.强化食品安全关键控制点的控制
餐饮企业的食品安全涉及到食品的采购、储存、粗加工、烹制、服务等多个环节，只凭单个的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制体系。目前在餐饮企业行之有效的是HACCP体系。该体系期初是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障而设立的。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。2005年9月，国际标准化组织了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求”。作为餐饮企业从长远发展的角度，应引进、完善ISO22000标准或HACCP体系。
3.建立酒店实验室，提升科学管理水平
打开留样箱，戴上胶皮手套，取出镊子，点燃酒精灯对着镊子进行消毒，然后拿出几个塑料袋把食物一点点夹进去，左后封口并用记号笔记录下时间。这好象美国电影《犯罪现场调查》中提取物证的一幕，实际上是发生在北京万达索菲特大酒店厨房里，食品检验员现场工作的场景。为了强化食品安全，很多酒店里开始设计了实验室，设立视屏检验员，用“试验”的方法代替以往的“经验”。食品检验员的岗位职责主要有：一负责各餐饮场所、厨房等食品取样化验工作，二是依照《食品安全法》对食品货源、餐饮从业人员进行卫生监督，随时抽查各餐饮场所卫生状况，纠正不规范行为，上报现场检查记录；三是对食品使用的工具、餐具进行涂抹化验；四是负责大型宴会的留样检验，做好存档工作，必要时送检验样品到卫生防疫部门；五是认真填写检查报告，提出整改建议，及时上报领导；六是做好员工的餐饮卫生知识的培训工作。
【中图分类号】 R 179 G 478.5
【文章编号】 1000-9817(2010)02-0242-02
【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务
高校食堂人口密度大,用餐人数集中,是易发生中毒等事故的场所。2007 年 1-6 月,全国共报告食物中毒事件134 起,占突发公共卫生事件总数的8.79%;中毒人数 4457例,占报告病例总数的8.20%;死亡 96 例 ,占报告死亡总数的42.86%[1]。为保障高校学生的饮食卫生安全,防止学生群体食物中毒及食源性疾病的发生,运用HACCP的基本原理,对高校食堂的食品原料采购、储存加工、从业人员素质等关键环节进行相关危害分析,确定关键控制点,采取相应措施,以达到预防和控制食源性疾病的目的,确保学生集体用餐的卫生安全[2]。
HACCP是危害分析关键控制点(hazard analysis and critical control point)的简称,作为一种保证食品安全的预防性技术管理体系,由食品的危害分析(hazard analysis,HA)和关键控制点(critical control point,CCP)2部分组成[3-5]。HACCP是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的系统,是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系[6-9]。
笔者根据《中华人民共和国食品安全法》(2009年6月1日实施)、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《饮食建筑设计规范》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,采用HACCP的方法和原理,对武汉市某高校学生食堂在原料采购验收、生产加工、销售过程中的关键环节实施卫生质量监控,从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全水平[10-12]。现将HACCP的建立过程报道如下。
1 准备工作
因为制订HACCP和危害分析需要涉及到很多专业知识,因此要从来自研发、生产、采购、人事、储运、质量控制等部门的人员组成HACCP小组,然后根据HACCP的7项原则进行统一协调和指挥。
2 产品描述
品名统称:供餐食品;原料:肉禽类、粮油类、蔬菜类、水果类、调料类。现场销售,即食。
3 各品种的加工工艺图
高校食堂一般供餐食品的加工过程:原辅料采购、验收贮存清洗拣选粗加工切配烹调餐器具供餐用餐。
4 危害分析
高校食堂供餐食品品种很多,加工过程繁简不同,除原料外,每个品种都涉及很多工序,由HACCP小组对每个工序进行3方面的分析。
4.1 物理危害因素 是否有外来异物,如铁丝、铁钉、石子、木屑、昆虫尸体等杂质。
4.2 生物危害因素 包括细菌、病毒、霉菌、寄生虫等。
4.3 化学危害因素 主要有农药残留、滥用食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等。
每个工序按如下6列所属内容格式进行危害分析,由于工序较多,现以3个工序为例进行危害分析[10-14],见表1。
5 关键控制点(CCPs)的确定
通过对每个品种生产过程各工序从生物、化学和物理等因素进行危害分析,可以确定高校食堂供餐食品关键控制点为:原辅料的验收、清洗拣选、食(饮)具消毒、烹调。
6 HACCP计划的建立
6.1 原辅料的采购与验收 高校食堂企业每天都要采购原辅料,原辅料的卫生安全关系到高校学生的身体健康和生命安全。因此高校食堂企业做好原辅料供应商的选择工作是有效实施HACCP计划的重要措施,由HACCP小组对原辅料的供应商进行合格供方审查,包括营业执照、卫生许可证、税务登记证、有效原辅料卫生检验报告和现场实地考察等;原辅料的供应商厂房符合GB14881及各类企业卫生规范,最终确定原辅料的合格供应商;除时令蔬菜外,一律不得采购未经合格评价的供应商的原辅料。此外,采购原料、辅料必须经感官检查无异常,畜禽类肉制品采购应向供货方索取检疫合格证,防止“三无产品”流入校园食堂;在夏秋季农药施用高峰期,可定点采购无公害的“放心菜”或用农药速测卡对蔬菜农药残留进行检测,要防止被农药污染蔬菜进入食堂。粮油、调味品等须达国家标准,有生产厂家的卫生许可证、产品质检报告,感观性状好,按HACCP计划严格检验,确保食品安全管理体系的第一道安全防线[10-11]。
6.2 其他CCPs的HACCP计划 见表2。
7 纠偏计划与验证
7.1 纠偏计划 纠偏计划是关键控制点失控能够及时地采取相应措施,从而确保关键控制点卫生安全能够正常控制[6,10]。
7.2 CCP点失控纠偏 当CCP点失控时,应立即停止加工,值班大堂经理接到停止加工通知应立即执行,并将偏离CCP的供餐食品单独存放并加以标识。HACCP小组组长应立即召开HACCP小组成员会议,研究分析监控参数偏离关键限值的原因,及时采取措施,使其尽快恢复正常,必要时可修改HACCP计划,经最高管理层批准实施[5,9]。
7.3 验证计划 验证计划就是使用科学的方法,严格按制订的HACCP验证程序进行监测或审核,证实HACCP计划的贯彻情况或确定HACCP计划是否需要修改。在生产加工过程中,HACCP小组组长每天对HACCP计划实施结果的各种记录进行审核。HACCP小组组长应经HACCP专业培训机构培训并取得内审员资格证书。HACCP小组成员对原料改变、生产过程的变动等均需进行审核或验证,每半年对食品安全管理体系运行情况进行一次审核验证,第三方审核每年1次[5,9]。
8 参考文献
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[14]芦菲,孙虎,高文俊,等. HACCP在中小型餐饮企业中的应用.河南科技学院学报:自然科学版,2007,35(2):90-92.
一、食品质量管理
《中华人民共和国食品安全法》明确规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。由此可以看出，食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素，一个是人为因素。后者是引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。
二、食品安全的重要性
食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济的和谐发展。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。从山西溯洲毒酒事件，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件，到2008年令人发指的“三聚氰胺”毒奶粉事件，不仅严重的危害了人民群众健康安全，沉重打击了广大消费者的消费心理，还是整个产业受到前所未有的重创，甚至影响到了我国的国家形象。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了近年来社会反映强烈的热点。因此，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。
三、食品安全管理体系的构建
目前，食品良好操作规范（GMP）、食品卫生标准操作规范（SSOP）、危害分析关键点（HACCP）系统、ISO9000质量管理与质量保证体系系列标准和ISO22000食品安全管理体系都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。
食品良好操作规范（GMP）是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP系统和ISO2200标准的基础， SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。HACCP系统是在严格执行GMP和SSOP的基础上通过危害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包含了GMP、HACCP、SSOP的主要内容，体现了系统性和法规性已成为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。而国际标准化组织于2005年9月1日最新国际标准：ISO22000:2005食品安全管理体系――对食物链中任何组织的要求。目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系，其范围从饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者、转包商到零售商和食品服务环节以及相关的组织，如设备、包装材料生产者、清洗行、添加剂和配料生产者。它协调了系统地控制食物供应链中的安全问题的要求，提供了一个在世界范围内惟一的解决方案。
这些保证制度和体系已被时间证明对确保食品卫生与安全是行之有效的。但“放之四海而皆准”的注意往往是一些普通原则，必然缺乏针对性，在执行过程中需要较长时间的磨合。另外这些系统和标准体系在内容上重复之处颇多，因此学术界认为应推行一种针对性强，易于操作的规范制度。
四、食品质量管理的意义和作用
（一）搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康食品生产，流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。
（二）搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段食品工业产品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。
（三）搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。
（四）食品质量管理与国际贸易的相关性加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产出高质量的产品。海关等部门依照我国的法规对进出口食品质量和安全进行严格管理，对保护我国人民的健康是必不可少的。在进入WTO以后，我国的对外贸易经常面对如何对待进口对象国的贸易技术堡垒。我们一方面要加强品质质量管理，提高出口食品质量，促进食品出口：另一方面我们也要提高检测检验水平，提供有利的质量保证，推动食品的出口。
五、食品质量管理的发展趋势及措施
虽然我国自2009年6月1日起，实施了《食品安全法》，但在具体操作层面上，现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作至今没有得到重视。措施体现在：
第一，加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设工作，完善管理机构设置，是提升我国农业产业竞争力的重要举措。尽快组建食品质量卫生安全认证机构，积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”、“绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全法律体系上需要进一步完善法律体系的建设，加强法律的可操作性，使食品安全工作有强有力的法律支持。
第二，积极引入先进管理手段和方法，加强认证体系建设，加强食品安全管理体系建设。
第三，加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易、价格等信息的收集、整理、制度和监测抽检预警网络系统，搞好食品供求、卫生质量预测、预报和预警工作。
第四，加强食品安全设施体系建设。
【论文关键词】食品;安全认证;问题;策略
食品是人类赖以生存和发展的物质基础。随着我国食品长期短缺历史的结束,人们对食品的要求也由数量安全向质量安全转变。食品安全问题已经成为影响全球贸易和公众健康的主要问题。安全认证食品是我国今后食品生产大力发展的方向,对安全认证食品的管理也是今后我国食品质量安全管理的重点。
1食品安全认证概述
安全认证食品是指遵循可持续发展原则,在特定的环境中,按照特定方式生产、加工,达到一定安全卫生标准,经专门机构认证,许可使用相应产品标志的无污染、安全、优质、营养类产品。
安全认证食品的显著特征有:一是产地环境无污染。要求产地环境和周边环境中不能存在污染源,确保产地环境中大气、水和土壤的洁净;二是生产过程达到无公害化。生产过程中应用无公害的生产技术,控制、减少乃至完全不使用化肥、农药等人工合成化学物质,有效防止生产过程对环境的污染;三是产品质量确保安全。无公害食品、绿色食品和有机食品实行从土地到餐桌的全程质量控制,确保产品无污染;四是通过专门机构的认证。安全认证食品是通过专门机构认证,并获得相应产品使用标志的产品。无公害食品是安全认证食品的初级层次,绿色食品是安全认证食品的中级层次,有机食品是安全认证食品的高级层次[1-2]。
国内安全认证食品发展经历了无公害食品发展阶段、绿色食品发展阶段。其中绿色食品发展阶段经历了从农垦系统启动基础建设,向全社会推进、加速发展,向社会化、市场化和国际化全面推进3个阶段。
2我国食品安全认证存在的问题
目前中央一级的安全认证食品管理工作由3个部门分别负责,其中,无公害食品的管理工作由农业部农产品质量安全中心负责,绿色食品的管理由隶属于农业部的
2.3市场准入管理存在问题
我国食品市场准入管理制度的开展,在一定程度上提升了食品的质量安全水平,但同时也还存在一些问题。一是检验对象有限、检验项目单一;二是检测机构不健全、检测手段落后,对食品检测的专门机构很少,而且食品市场准入的检测手段简单;三是市场准入缺少有效的惩罚措施,问题食品的管理尚缺少必要的惩罚处理措施,问题食品的追根溯源比较困难。
2.4质量安全管理体系存在问题
质量安全标准体系建设方面缺乏完善的标准,还没有形成全面科学的标准体系。质量安全监测检验体系建设方面,对安全认证食品的各项质量指标难以全面、快速地检测。质量安全认证体系建设方面,目前的安全认证食品认证体系是源头控制和末端控制,过程控制未受到应有的重视。质量安全执法监督体系方面,对违反食品安全质量的行为没有彻底、坚决地惩处。质量安全科技推广体系建设方面,安全认证食品生产的关键技术尚未得到有效解决。
3完善食品安全认证的策略
我国安全认证食品管理,仅依靠政府来解决安全认证食品管理上的问题困难非常大。需要从多个方面完善食品安全认证。
3.1优化管理体制
在管理机构的设置上,我国应该实现无公害食品、绿色食品和有机食品在政府管理层面上的协调统一,实施安全认证食品管理机构设置的三位一体,能够明确管理者的职能和相应的责任,减少冲突,提高管理效率。
3.2完善认证管理
建立统一、协调的认证认可体系,积极组建和完善认证咨询机构和培训机构。积极推进认证机构社会化改革,将认证机构改造成真正独立的第三方机构[4]。进一步加强对认证机构的监督管理,加强对认证机构从事认证业务的审核与认可,对其进行全面考察和审核。加强认证的国际合作和互认,争取认证结果相互承认,提高我国安全认证食品认证的国际化水平。
3.3完善市场准入管理
完善食品市场准入的法规、标准体系,建立统一权威的安全认证食品标准体系,加强食品质量管理和食品质量的控制。提高市场准入检测水平,建立健全食品检测专业机构,并引进高技术检测手段,提高检测的精确度。
3.4加强质量安全管理体系建设
健全法规体系,加强执法力度,同时必须有严格的执法保障。科学制订全程质量安全控制标准,减少标准执行时的交叉与重叠。加强贯标力度、完善检验检测体系,同时建立统一、协调和权威的信息收集和分析机制。
【关键词】食品安全；预防；对策
食品安全从来都没有像今天这样引起了社会和政府的广泛关注，媒体对于食品安全报道也没有像今天这样，能够受到消费者如此的关注。从之前的“大头娃娃”事件到如今的“结石门”事件，全社会的眼光都聚集于此，将目光聚集在了食品安全的身上。
一、食品安全状态
随着食品行业的迅猛发展，消费者需要的多样性、产品复杂性日益增加、产品安全标准的不断提高、网络技术的渐渐发达以及大众传播媒体的飞速发展，使得食品安全问题在当今社会中越来越受到关注。据国家统计局数据显示，2002年我国食品行业营业额为5090亿元，2006年我国食品行业营业额首次突破1万亿元，2011年我国食品行业营业额达到2万亿元。食品行业连续10年以两位数增长，是我国GDP增速的一倍。食品行业的快速发展，对发展经济、提高人民生活水平、实现就业、提升我国美食文化地位等具有重要作用。研究食品安全问题对策，能够在面对食品安全、处理食品安全、预防食品安全风险时能得到理论层面的参考价值；还可以为众多的食品制造、销售企业提供一定的理论基础和资源借鉴，帮助食品制造、销售企业有正常的经营战略的整体运作，提高其经营信誉与组织形象。使得食品制造、销售企业在竞争日益复杂的今天，能与众不同、脱颖而出！
二、食品安全问题产生的原因分析
首先，违法增加添加剂，制造各种有毒有害食品。如为降低成本，使用劣质的原料和违法使用添加剂，降低销售价格，排挤了其他质量正常的产品，“劣币驱逐良币”的效果在食品行业也时有发生。
其次，最根本的原因是食品生产企业一味逐利，丧失起码的道德良心，毫无诚信可言。莫克公司创始人说过，药是用来治病的，赚钱是随之而来的事情。做得越好，利润就越
作者单位：839009新疆哈密物业管理公司三塘湖项目部
大。而我们有的企业往牛奶里掺杂使假，首先想到的是降低成本，欺骗公众、欺骗消费者，其错误的企业文化丧失了企业最基本的社会道德责任。
三、解决食品安全问题的一些对策建议
1.反应迅速，把握速度原则
发生食品安全问题引起公众危机，其处理的第一原则应该要把握速度，这既体现了食品企业对广大公众是负责的，而另外一方面，媒体以及外界对于公关危机的真正的关注时间只能够维持两个星期，一旦过了这个关注时期，而食品企业还没有做出任何回应的话，企业的负面印象已经深深地存入广大民众的心中了。所以，一旦发生危机，食品企业一定要在第一时间快速做出反应，这样才能够把对食品企业造成的损害降到最低。
2.把握核心议题
一旦危机发生，媒体以及消费者最为关心的问题主要有三个：其一是危机因为什么而发生？其二是受害者是否能够得到妥善处理以及合理的对待？其三是危机状况能否得到有效控制？一旦发生危机，企业应该围绕着这三个最为主要的核心议题进行对外沟通，这样才能够获得媒体以及消费者的谅解，这样媒体以及消费者才不会一直盯着“应该对责任人进行何种处理的问题”了等这些边缘性的议题展开讨论。否则，将有可能引起广大民众更多的质疑声。
3.品牌与信心重建
重建品牌与信心的前提是需要企业勇于承担法律以及道德的责任，应该对受害者做出相应的补偿，并且取得他们的认同。其次，还应该重新审视有关企业内部的各个流程中是否存在不合理的地方，并且还应该提出并且落实到内部并且进行改进措施。最后，对于重建信任，应该让企业品牌重新获得各方利益的肯定，这样才能够让品牌在价值层面上重新站立起来，这样对于企业品牌价值的创造更加有意义。
四、预防食品安全风险的措施
1.转变观念，树立食品安全预防意识
对于食品安全预防管理来说其最核心的理念就是要做到防患于未然。一旦出现企业的业务经营进入到一个低谷期，企业管理者就应该树立起食品安全意识，当企业的业务经营处于一个高峰期的时候，企业的高层管理者对于潜在的食品安全更是不能够忽视，因为很多事实证明有绝大部分的企业是在高速发展时期出现戛然而止的状况。
2.建立食品安全管理体系
在这个食品安全管理体系中主要包括了有专业的公关人员以及食品安全知识的专业人员。建立食品安全管理体系使得企业能够在应对媒体食品安全的时候能够快速做出反应，这种做法改变了先前的那种只有在食品安全发生之后建立起临时的食品安全公关小组，临时的公关食品安全小组的建立对于食品安全事件发生之后的处理有一定的效果，但是不能够做到很好的预防。
3.建立食品安全预警体系
其一是进行食品安全监测。建立食品安全监测的目的是为了能够通过对有可能引发食品安全的多种指标进行有效地、实时地监控，搜集并且整理有可能影响到企业食品安全的有关信息，进而掌握到有可能导致企业发生食品安全的概率，对食品安全进行预警。其二是进行食品安全预测，指的是通过对有效地、实时地监控到的指标进行统计以及分析，对于搜集并且整理到的信息进行第二次处理，进而对将来有可能发生的企业食品安全的种类以及有可能危及到的范围进行科学地评估，并且要在必要的时候发出食品安全警报。其三是进行食品安全预控。在这里，食品安全预控指的是通过对引发食品企业食品安全的有可能的因素做出人为的干预，并且采取多种应对措施，还要制定于此相关的食品安全预案，这样才能够避免发生食品安全，也可以尽量减少食品安全对于企业的损害。
作为关乎到消费者切身利益的食品企业，应该充分地认识到进行风险管理的重要性，一定要在事先做好相应的准备，做到防患于未然，应该充分地利用有关的危对策去应对危机，不应该在出现食品安全事件的时候躲起来。
参考文献
关键词 食品 安全 管理体制 发展
中图分类号：R197 文献标识码：A
“民以食为天”，食品安全关系到广大群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。当前，食品安全问题已成为社会关注的热点，越来越多地被提到国务院的议事日程。那么，如何加强食品安全管理，笔者结合自身所从事的食品质量检验工作，提出一些粗浅看法，愿与同行共商榷。
一、当前我国食品安全现状的主要表现形式
依据卫生部和质检总局的报告分析，我国的食品安全形势不容乐观，主要表现在：
1、食源性疾病依然是危害我国人民健康的重要因素。根据卫生部近年来对食物中，目毒发生的析报告，我国发生的集体食物中毒极大一部分是由于微生物引起的。而根据《中华人民共和国传染病法》第三条的规定，大量的肠炎和病毒、寄生虫引起的食源性疾病并不在我国法定的传染病报告之中。我国的实际情况是尚未建立起完善的食源性疾病监测网络和畅通的食源性疾病报告系统，因此可以说，没有人能够真正知道我国的食源性疾病的漏报率。
2、食品中生物性和化学性污染对人民身体健康造成潜在威胁。一是抗生素、激素等有害物质残留于农产品和水产品中。一些地方在种养植中用激素药物以保收成，增加产量。如使用避孕药喂甲鱼、黄鳝等水产品；在草莓、番茄、香蕉、西瓜等农产品中使用催熟剂、膨胀剂等；二是农产品中残留农药等有害物质；三是食品标准陈旧落后。目前，我国已经制定了1070项食品国家标准，1164项食品行业标准以及大量的食品地方标准。为适应进口食品检验，还有进口食品检验方法行业标准578项。这么多的食品标准绝大多数却是在2000年以前制定的，最早的还是在1981年制定的，其中采用国际标准和国外先进标准比例仅为23%。
3、新生物技术的应用给食品安全带来新的挑战。近年来，以基因工程技术为主要代表的新生物技术应用于农业产品领域已显现出极大的市场潜力。如今转基因食品早已摆上了人们的餐桌，如番茄、大豆油等制品。尽管目前还没有足够的证据证明转基因食品对人类有害，但这种生物安全所致的食品安全仍然成为了社会各界关注的焦点。当前国内外的研究认为转基因食品对人类存在潜在的未知的危害。
4、不法行为给食品安全带来严重隐患。一是使用劣质原料加工食品；二是在食品中添加非食品原料（添加剂）；三是人为投毒等利用食品犯罪的形势严峻。
二、食品安全管理存在的问题及原因
1、食品安全监督管理体制不顺，食品安全监管不力。在我国，食品安全是一个跨越了食品卫生、食品质量和农产品质量等多个范畴的领域，在食品安全管理体制上形成了职能交叉的模糊混乱局面。我国的食品安全监管职能分散在卫生部、农业部、商务部、质检总局、工商总局等多个部委局，这无疑增加了地方政府协调的成本和难度，形成了“多龙治水”却“难成重拳”的局面。这种分散的、权限不清的食品安全监管体制提高了监管成本，降低了监管效率，加重了企业负担，是食品安全监管不力的主要原因。
2、食品安全标准落后，体系不健全。根据目前现行的《食品卫生法》、《标准化法》规定，卫生部制定卫生标准，质监局制定质量标准，各行业主管部门制定本行业标准。这就难免使食品标准政出多门、交叉重叠、指标不统一。对食品生产者来说，是否执行标准，执行什么机关的标准，卫生、质监、各行业主管部门都有权监管，导致企业对执行哪个标准无所适从。
3、食品安全检测技术手段落后，财政保障不够。一是检验技术设备、人员分散在卫生、质监、农业和高校科研机构等部门，数量不少，但由于各部门相互独立搞重复建设，因此在构成和布局上不能满足现有的食品安全监督执法和检验检测工作的需要；二是财政保障力度不够。目前大量的食品安全检测工作在基层，由于基层财政困难，基层的食品安全检测手段总体比较落后，有个别地方的检测甚至还停留在凭感观的层面。
三、加强我国食品质量安全管理的基本对策
1、建立健全和完善食品安全管理法律体系和标准体系。总结《食品卫生法》及《产品质量法》实施以来所取得的经验和教训，研究、借鉴国外食品安全管理的先进经验，在经济全球化的今天尽快使食品安全管理体系与国际接轨。在标准体系建设方面，按照先进、实用、配套的原则，加速与国际接轨。
2、建立统一的食品安全监督管理体系。要改变当前食品安全管理政出多门的现状，变分段管理为统一管理，建立统一高效的食品安全监管体制。树立“大卫生”的观念，从利于卫生、防病、产品质量安全角度出发，依据《食品卫生法》、《产品质量法》规定，由一个部门主管全国的食品安全监督管理工作，进一步明确其他部门在食品管理工作中的权限。按照精简、统一、效能原则和推进综合执法的要求，结合现行的食品监督体制改革，组建国家食品安全监管局，代表国家专职行使食品监督管理权，其管理可由质检总局代管。
3、健全和完善食品安全技术支撑体系。当前我国食品检测网络由卫生部门所属的各级疾病预防控制中心、农业部门所属的农产品检测站、质监部门所属的检测中心和各类高校、科研机构所属的实验室组成。其中以质检部门所属的各级检验测试中心网络最为健全，力量最为强大。按照整合资源、突出重点、合理分工的原则，必须尽快形成层次清晰、布局合理、职能明确、力量强大的食品安全检测体系。
（作者单位：河南登封市质量技术监督检验测试中心）
参考文献：
没有赢家的游戏频频上演，谁才是事件的最终始作俑者？笔者认为是“市场”，包括市场中的消费者、食品经营者及市场监管者。虽然每次食品安全事件的最直接受害者是消费者，但在目前中国的市场环境下被伤害最彻底的还有企业自身。作为食品企业没有理由去抱怨消费者的消费行为不理性，也不能仅仅依靠监管者更为严厉的监管，而应该是建立强有力的内控机制来减少自身风险，确保食品安全。
那么企业如何才能将自身风险降到最低呢？笔者认为可以从以下几个方面考虑：
树立良好的道德信仰和守法意识
很多人将食品安全问题归结于体制问题，不可否认的是，为解决食品安全问题，完善市场机制，提高政府机构的执法水平，加大对违法者的惩处力度，都是非常有必要的；然而事实证明，对一个不完善的市场，单纯依靠制度来保障食品安全是远远不够的。巨大的市场机会及超额利润，加上缺乏有效监管，足以让道德沦丧者变得疯狂。所以，建设一套与市场经济相适应的道德体系，提高公民的守法意识，显得更加迫切和必要。道德信仰的约束力通常是可以超越市场、超越监管，在企业内发挥巨大作用的。
总理在奶粉事件后，是这样阐述企业家道德血液的:“一个企业家身上应该流着道德的血液。只有把看得见的企业技术、产品和管理，以及背后引导他们并受他们影响的理念、道德和责任，加在一起才能构成经济和企业的DNA……”，从总理的呼吁中我们能体会到中国企业家真正的悲哀。食品工程是个良心工程，没有良好的道德信仰是无法生产出放心食品的，所以应在企业内部开展道德信仰和守法意识教育，使企业的每个员工均具备应有的道德素养，使他们在面对他人生命和健康时充满敬畏感。
实施有效的食品安全管理体系
正是基于食品安全的重要性，联合国及世界各国均建立了专属部门来负责管理食品安全问题，重点进行食品安全监管机制的建设和实施以及相关标准的建立。很多国际组织也推出了适于认证的食品安全管理体系，如：HACCP认证、GMP认证、ISO22000认证、BRC认证、IFS认证、SQF认证、NFS认证及EFSIS认证等等，目前应用最广的是ISO22000、HACCP、GMP及BRC认证，出发点都是希望组织通过策划、实施、保持和更新管理体系，在组织内部对食品安全危害进行有效的识别和控制，通过系统规范的形式来确保所提供的产品对消费者是安全的；另一方面，通过获得第三方的体系认证，这些认证也可以有效提升消费者对本企业产品的信心。有一些国家根据本国实际情况，对进入本国市场的食品企业在体系认证方面提出强制要求。
建立安全的供应链系统
从诸多案例可以看出，产品质量和食品安全不是生产企业所能完全掌控的，在很大程度上可能取决于其供应商，甚至是供应商的供应商，更广一点还有可能涉及到整个供应链中的上游企业。为了控制食品安全危害，企业应对供应链进行必要的安全管理。对于大多数企业来讲，对直接供应商施加影响和管理是可行的，如果再将管理环节向前端延伸，会在现实中面临诸多困难，除非该企业具备足够的实力和品牌影响力，否则很难实现。所以，对大多数企业来说，可行的做法是加强对直接供应商的管理，再通过直接供应商向上游供应链施加必要的影响。
当然，供应商管理不能一刀切，不同的供应商对于企业的重要性不同，应对其进行分类管理，重要性分类应依据风险评估的结果，在进行风险评估时应关注适用的法律、法规要求，包括商业零售企业的采购标准、食品安全标准以及目的市场的特殊要求等等；然后根据不同重要性制定不同的管理方式或方法。在目前激烈的市场竞争环境下，如果企业想有效地管理供应商，还应当积极考虑和供应商建立互惠互利的合作关系，这种良性关系能有效帮助企业将食品安全危害的控制环节和风险向上游转移，减少食品安全危害由原料引入的可能性。
形成有效的内部监督机制
在中国市场，食品安全的监督体系分三个环节：政府监管、企业自律和社会公众监督。政府监管和社会公众监督对于食品企业来说是被动监督，正是因为这种被动性决定了问题出现后的严重性，这种情况下对企业的伤害最大，企业付出的成本也最高，甚至是致命的。企业自律是企业的自我监督和自我改进，成本和风险最低，效果也是最直接、最明显的，所以有效的内部监督机制对企业非常重要。内部监督的效果取决于三个方面：明确的职责和权限、有效的内外部沟通、充分的资源支持。监督的方式和手段有很多，常见的是通过开展内部审核、管理层评审、内部安全例会或成立专题项目小组的形式来开展。
【关键词】果脯；HACCP；关键控制点；关键限值
1.综述
果脯也称蜜饯，是我国的传统美食，它是用鲜果或蔬菜以及白砂糖等为原辅料，经过加工制作而成的，具有一定色、香、味、形的食品。它不仅可以作为休闲食品供人们直接食用，还可以作为原、辅料添加、装裱到其他食品中去。
在过去，果脯产品是一种只有逢年过节才能吃到的“奢侈品”。 当今，果脯越来越多的作为一种休闲食品被人们所食用，但随之而来的问题也冒然丛生。我国从1996年开始到现在，已经进行了6次较大规模的抽检，虽然在官方的监督下，合格率逐年上升，但果脯蜜饯的食品安全问题仍然备受消费者的关注[1][2]。为何果脯产品的质量问题一出再出，近年，果脯蜜饯的质量问题甚至“荣登”了2012年3.15晚会。这些事件着实让吃过的、喜欢吃的或是很想吃的消费者望“梅”止渴，更是值得让生产厂家潜心思考。
果脯生产过程中原、辅材料的不过关，产量与产能不匹配、生产环境条件差，生产人员素质、卫生意识相对低下等也都是造成果脯蜜饯类产品不合格的重要原因。最终，是以终产品卫生指标及食品添加剂不合格为主要原因[3]。
因此，改善产品工艺、有效引进质量控制体系并严格执行，做到从产品的源头抓起，对生产过程经行品质监控，严格生产工艺，成为果脯生产工作者的工作重点。
HACCP体系是对某一特定食品生产过程进行识别、评价和控制可能产生的食品安全显著危害的一种系统研究方法[4]。HACCP体系虽然不是一个零风险体系，但确是目前食品安全控制中最有效的体系[5]。
当前，果脯生产企业在面对国内市场的同时，也越来越多的接触着国际市场，为了更好的提高产品品质，保证生产出安全的产品，提高企业竞争实力，让消费者真正放心购买和食用，因此建立HACCP管理体系是十分必要的。
2.体系建立
2.1危害分析及关键控制点的判定
HACCP小组通过对果脯工艺流程的分析（详见图1），从危害发生的概率、交叉污染的风险、侵入或污染、残存和繁殖等几个方面对显著危害进行风险评估，同时判定是否为关键控制点，详见表1。
3.结论
依据对果脯工艺的研究及改善，通过危害识别、风险评估和危害分析确定了三个关键控制点，分别是CCP1原料验收，CCP2烘烤，CCP3金属检测，关键限值分别是：对供方进行评价，收货时出具相关检测报告并进行抽检，烂果率
在果脯加工中实施HACCP管理体系，对以上3个关键控制点进行有效的监督，及时的纠偏，将大大减低了危害产生的可能性；企业定期对整个管理体系进行内部审核，保证了该管理体系的有效运行，尽可能做到用最少的资源做最有效的事情，在提高产品卫生安全性的同时持续改进，真正做到企业利益最大化。
参考文献：
[1] 国家质量监督检验检疫总局产品监督司.蜜饯产品质量令人忧.[J]食品工业科技，2003，（7）：8-9.
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[3]刘学铭，肖更生，陈卫东.当前我国果脯蜜饯行业存在的问题与对策.[J]现代食品科技2006，22（2）：199-201.
