时间：2022-08-13 11:58:13
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食堂经营，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
签约地： 市
甲方：
乙方：
为对职工食堂综合管理，提高职工膳食标准，经甲、乙双方通过友好协商，本着平等互利的原则，同意职工食堂由乙方承包经营。为明确双方的权利和义务，特订立本合同。
一、承包内容及经营范围 承包经营甲方职工食堂，负责供应甲方职工(早、午、晚、夜宵、通宵)。在确保上述就餐正常供应后，可根据职工需要和能力许可，兼营小炒，承接接待餐业务，烟酒饮料等零售。严禁在食堂区域内(包括宿舍)进行非法经营、活动和作其它用途。
二、餐费标准：
甲方食堂餐费标准按每人每天单价计：
管理人员：早餐 元/人;午餐 元/人;晚餐 元/人;夜宵餐 元/人;通宵餐 元/人;
普通员工：早餐 元/人;午餐 元/人;晚餐 元/人;夜宵餐 元/人;通宵餐 元/人;
其它人员：早餐 元/人;午餐 元/人;晚餐 元/人;夜宵餐 元/人;通宵餐 元/人;
三、承包期限：
自 年 月 日起至 年 月 日止，承包期为： 年。期满后双方要求续签在同等条件下，乙方有优先权。
四、场地使用及有关费用
1、甲方免费向乙方提供目前属于甲方厨房所有的场地和用具的使用权。进场前甲方负责将基础设施破烂部分及厨房用品一次性维修保养好配齐，才交付乙方使用。上述物品经清点(按清单双方签名)后，交乙方使用，承包期满后，乙方应将上述物品交还甲方，如有遗失，损坏，乙方负责赔偿。(自然损耗除外)。
2、承包期内，食堂内的用具维修发生的一切费用，由乙方自行承担。承包区内外的设施维修整改费用由甲方承担。
3、承包期内，甲方(乙方)负责(水、电、燃料面议)，其费用标准需根据本市自来水公司、供电局、燃料供应商统一标准核算，水每公吨 元，电每千瓦时 元，燃料每公升/斤 元，随之每年市场的价格调整收取费用。
4、如乙方要占用甲方厂区承包区以外的其它地方扩大经营，乙方需向甲方提出正式书面申请需征得甲方同意，由甲方审定批准。
五、膳食供应及有关服务
1、 饭菜供应分类：a刷卡进餐;b凭现金进餐;c凭饭卡进餐;d凭饭卡进餐;
2、 凭 进餐每餐价格 元， 荤 素 两米饭，例汤自取。
3、 招待餐及经理餐按每人/每餐 元标准，需要时甲方可预先提出新标准，乙方则按标准做好，力求做到客户满意。
4、 菜式备选品种每餐不少于 个(其中荤菜类不少于 个)，经常轮换。早、夜餐品种不少于 个。
5、 膳食供应时间：早餐 ： - ： ;午餐 ： - ： ;
晚餐 ： - ： ;夜宵 ： - ： ;
通宵餐 ： - ： ;
甲方可根据生产需要，向乙方提出变更就餐时间，乙方应于积极配合，并须准时开餐，做到饭热菜香。
6、 夏季期间，根据劳动部门的规定，当气温在35℃及以上时，应甲方要求，乙方应向甲方员工供应消薯饮料(冬瓜汤、凉茶、粥品等)，供应数量由甲方确定，乙方只收回物料成本。
7、 乙方销售的食品，应做到价廉物美，在原材料进货价格的基础上获取利润应控制在25%以下。
六、卫生管理和环境保护
1、 承包期内，乙方应搞好辖内的环境卫生工作，噪声、污水、烟尘排放应符合国家标准，饭堂内外保持卫生整洁。
2、 垃圾污物应按指定地点放置，不得随便舍弃。
3、 应按有关规定自觉接受卫生管理部门对辖区内工作检查、监督。
4、 厨房用品具严格实行一洗二过三消毒的规程。
5、 不得出售任何变质或受污染的食物。
6、 乙方所有工作人员上岗前必须通过劳动部门指定医院(或防疫站)的体检，并领取饮食行业健康证。
7、 乙方在实际操作中若有违反上述规定者，所导致的后果由乙方全部承担。
七、制度的建立
1、 承包期内，乙方应健立健全各项规章制度及有关岗位责任制和操作规程，并严格按制度和操作规程工作。制度建立主要包括：放火、防毒、防盗、卫生管理、物流采购和供应等方面。食堂全天均应有员工值班，严防类事件发生。
2、 乙方应切实做好防火、防盗、饭菜食品的卫生安全工作，若发生责任事故，后果由乙方全部承担。甲方有权进行监督和检查。
3、 甲方有义务负责对厨房水、电管线路的维修保养，小故障三小时内完成处理工作，大故障不超过八小时，不可抗力的不在此限。
八、结算方式(与甲方行政或财务负责人面议)
九、违约责任
1、 乙方在承包期内与外界发生的一切债权、债务等纠纷问题均与甲方无关。
2、 甲方保证乙方的经营环境不受内部或外来部门的干扰，一旦出现上述情况由甲方负责理顺。
3、 除不可抗力事件外，乙方不得以任何理由不及时或不充足供应职工膳食。
4、 由于甲方原因造成乙方未能按合同要求供应膳食，(如故意切断乙方的水电供应)而造成乙方经济损失，由甲方负责赔偿。
5、 甲、乙双方对应付对方的有关费用，补助等，应按合同规定要求按时计付，愈期未付的每天加罚1%滞纳金，逾期最多不得超过十天，超过十天视作违约，违约方应向对方赔偿一切损失。
6、 甲方或乙方违反本合同或单方面无正当理由终止本合同者，应向对方赔偿一切损失。
十、仲裁
本合同发生争议时，双方应协商解决，协商不成时，可向工商行政部门申请仲裁或向人民法院提出上诉审理。
十一、本合同如有遗漏和未完善之处，在补充协议中明确，补充协议作本合同的组成部分，具有同等的法律效力。
十二、合同自双方签订之日起生效，合同正本一式四份，双方各持两份。
十三、附件《 》与本合同一同生效。
十四、甲方同意在双方签字之日生效后，乙方需在 月/日内进入甲方食堂正式承包运作，本合同的承包期限从乙方正式进入甲方食堂承包运作之日起生效，此条款与本合同一同生效。
甲方(章)： 乙方(章)：
代表人： 代表人：
签约日期： 年 月 日
食堂承包经营合同范本二
根据劳动局、民政局的有关法规条文，经甲、乙双方友好协商，一致同意签订本协议书，以供共同信守执行。
一、甲方***食府，根据食府经营需要，现聘请乙方任厨师长，并做技术管理及厨房日常管理,有效期为2008年 9月29日至2007年9月29日。
二、甲方每月付给乙方税后工资人民币 元(大写: )
。每月16号前支付上月工资。为便于管理, 甲方付现金给乙方厨师长 先生,由其统一发放工作,乙方按条款第九条正常离店时,甲方须足额、按时发放全部工资，不得以任何理由拖欠、克扣工资。乙方签定本协议后需交纳人民币 元作为保证金，正常离店时保证金全部退还。
三、乙方与甲方共同协商组织安排有一定技术级别职称和熟练操作技能的厨师担任厨房内炒锅、打荷、砧板等技术岗位工作。按目前营业情况，上述工资含厨师长在内的 人薪酬。
四、在工作期间，乙方人员要做到:遵守甲方的规章制度及国家法律法规，乙方保证厨房内工作人员的储备,保证在少数人请假、休息时不影响酒店正常经营。同时既要保证菜肴质量，又要不断推出新品种、新花样，力求做到让客人满意，尽心尽力为甲方的发展创造财富。
五、在合作期间，甲方须为乙方提供必需的工作条件和约定的生活待遇。如对乙方人员安排有异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。
六、甲方不得命令、诱导乙方做违背国家任何法律之事，否则责任由甲方负责;乙方所带人员在外出、下班后不得做出有违反任何法律、法规，违害酒店利益之事，否则后果自负。
七、若出现工伤事故，应分清责任后处理。在情况紧急时店方可先出50%以上资金用于救急。然后按国家有关法规处理。
八、甲方承诺营业收入达到人民币壹拾壹万奖励给乙方人民币伍佰圆，在此基础上营业收入每增加人民币壹万圆奖励人民币伍佰圆，厨房人员增加此奖励酌情考虑。另外乙方需保证毛利率(包括煤气)达到46%--50%之间，46%以下每低1%扣罚乙方200元人民币，50%以上每高1%奖励乙方200元人民币，最高不得高于56%，同时乙方必须保证菜品的份量及主辅料的合理搭配。
九、甲、乙双方欲解除本协议，一方应提前向另一方提出，以便安排工作，如乙方先提出解除本协议需等甲方聘请到厨房人员后方可离店。如乙方未保证菜肴质量，未做到推陈出新及未做好成本控制，甲方对乙方提出，乙方未认真改进，甲方可随时提出解除本协议。
十、本协议未尽事宜，甲、乙双方按照有关规定，本着互相谅解的精神共同协商处理。
十一、本协议一式二份，甲、乙双方各执一份。双方签名盖章后生效。
一、为向甲方教职工提供物美价廉的伙食，甲方委托乙方代为经营管理甲方所属食堂。
二、甲方向乙方无偿提供食堂经营所必要的设施、场地、器物。
三、各种经费的负担划分为：甲方负担：食堂设施费、食堂备用品费、水、电、暖气费和消费品费。乙方负担：劳务费、材料费及相应杂费、保健卫生费、交通费、电话费（限于长途电话）和营业费。
四、由乙方印制餐券，甲方教职工凭餐券就餐。餐券由甲方销售。
五、乙方将回收的餐券提交给甲方，甲方于每月10日向乙方支付等额现金。
六、乙方以周为单位确定食谱。食谱的制定应以职工饮食调查结果为依据，并须经甲方总务科审查。
七、乙方向甲方职工提供的三餐价格为：早餐×元，中餐×元，晚餐×元。
八、乙方向甲方职工的供餐时间为：早餐×时×分至×时×分；中餐×时×分至×时×分；晚餐×时×分至×时×分。
执行部门责任人（签名）
九、乙方在变更食品种类、质量、分量规格、价格及供餐时间时，必须征得甲方同意。
十、甲方对乙方的供餐内容、服务态度和供餐业务负有监督责任。
十一、乙方更换食堂经营人时，必须向甲方提交其本人的履历表。
十二、乙方应妥善管理各类设施。因乙方责任造成有关设施损坏时，应以甲方要求，赔偿损失。
十三、乙方应努力保持环境卫生、食品卫生和从业人员个人卫生，并依甲方要求，定期进行从业人员体检。
十四、因乙方供餐不卫生造成甲方职工食物中毒或患病时，由乙方负责。
十五、乙方负责与政府相关机构的事务处理。
十六、乙方每月向甲方提交损益计算表。应甲方要求，有义务向甲方提交财务帐簿。
[关键词]高校食堂 自主经营 成本管理
成本管理是我校食堂日常经营中必须高度重视的问题。尤其是在自主经营以后,我校的食堂应该按照市场经济的要求进行管理。
一、我校食堂成本的构成
总的来看,我校高校食堂成本包括食堂在日常经营过程中的各项开支,分开来说,它主要包括三个部分:直接成本,即经营过程中所耗费的主、副食以及调、配料等等,另外能源也是其重要组成部分,这是食堂成本中最主要的部门;人工成本,即经营过程中的人工费用,包括工资、奖金等等;管理费用,即食堂管理部门的各种开支,如办公费用以及物资采购费用等。
二、我校食堂自主经营下成本管理的现状
我校食堂采取自主经营的模式,这也是目前我国大多数高校食堂所采用的经营的模式。我校成立后勤集团,由后勤集团对食堂进行管理,本着为高校服务的宗旨,采用市场化的管理方式对食堂进行管理。虽然我校食堂实现了自主经营,但是在成本管理方面仍然存在着诸多问题。第一,食堂的管理制度不够健全,管理人员的水平也有待提高。第二,实际工作中缺乏一套权责明确的机制,不能充分调动员工的积极性。第三,我校食堂虽然实行自主经营,但是员工在思想上并没有树立起竞争意识,思想依然停留在卖方市场的阶段,认为我校学生不得不在食堂就餐消费。这种思想的存在导致我校食堂在管理上不思进取,经营方式老套,缺乏对市场变化的应变能力。第四,我校食堂的采购制度仍然不完善,缺乏相应的监督机制,成为成本管理的一大漏洞。第五,食堂仓库管理的水平也比较差,仓管员成本控制意识薄弱,不能做到严格把关,导致用料的随意性以及浪费现象的泛滥。最后,食堂管理中的成本核算工作存在严重不足,这一点我作为一名食堂会计深有体会。由于成本核算工作方面的漏洞,食堂成本管理中的成本计划、 决策等工作都难以认真落实。成本核算工作在实际中存在的问题是虽然物资入库的记录比较较详尽,但是在验收、盘点等环节却不够严密性,因此不能合理地计划成本定额以及出料率,成本计划以及成本决策也就缺乏可靠的数据作保证,从而加大了成本管理的难度。
三、完善自主经营下的成本管理
我作为食堂会计人员,目睹我校食堂成本管理中的一些问题,根据自己的经验和体会,提出加强食堂成本管理的几点措施和意见。
(一)改革成本管理的制度
我校食堂成本管理中之所以存在着这么多的问题,很大程度上是因为成本管理制度不够科学。我认为,首先应当建立岗位责任制,层层分解成本管理的指标,规定每一个岗位的任务,让每一个员工都参与到成本管理当中来。其次,要根据我校食堂的具体情况制定出符合实际的成本管理制度,并且分派管理人员,监督制度的落实工作。最后,可以尝试成本管理的激励机制。食堂在建立好成本管理制度以后,需要形成严格按照制度办事的风气,任何环节和任何个人都不能违背成本管理制度。在制度实施的过程当中,可以尝试采用激励方式。激励包括正激励与负激励,正激励是奖励那些符合成本管理制度要求的行为,以鼓励员工积极参与到成本管理当中去;负激励则是惩罚那些违背成本管理制度的行为,杜绝类型行为的再次出现。总而言之,激励方式可以从正反两个方面促进成本管理制度的落实。
(二)要做好采购工作的控制和监督
作为会计人员,通过收支情况可以发现采购进货是成本管理中的重头戏。我认为要想做好采购管理,要建立一个专门的采购机构。目前情况下,食堂内部自己组织采购,整个过程缺乏监督,因此可以考虑成立采购部门,由它负责采购工作。食堂方面根据学生就餐量以及消费热点开出采购的清单,由采购部门根据食堂清单进行采购。同时,食堂也要做好市场调查工作,监督物资采购部门采购物资的价格。对物资的采购质量、价格有权提出疑义。如果物资的采购价格高于市场价格,食堂方面可以提出质疑,而采购部门应当把此类情况当做采购事故来进行处理,找出具体的原因,通过货比三家买到物美价廉的产品,降低进货成本。除此之外,如果是大宗物资采购,则要统一招标,规范进货的渠道。
(三)生产过程中要做好成本管理工作
我校食堂在原料的浪费现象比较严重,这就大大增加了成本支出。因此,我认为做好成本管理工作就需要提高操作水平,减少原材料的浪费。首先,食堂工作人员应该提高自己加工技术,严格按照操作程序进行加工, 达到规定的净料率。例如在切配过程的中应当根据原料的具体情况尽量做到大料大用或者小料小用。要严格按照规定进行配菜,不能凭借自己的经验随手抓取,这个问题在我校食堂中并不少见。其次,食堂的工作人员要提高自己的烹调技术,在烹调的过程中严格按照菜谱放入调味品,把握好烹调的时间以及火侯,尽量减少出现废品的现象。除此之外,生产过程中的水、电、燃料费用也是食堂成本的重要组成部分,通常情况下占到成本的10%左右。因此食堂应当委派专职人员负责检查日常工作中食堂员工的操作,杜绝人为浪费的现象。
总而言之,作为一名会计人员,我从亲身经历中深切地体会到加强高校食堂的成本管理对于改善高校食堂的管理水平、提高经济效益有着非常重要的作用,因此需要引起人们的高度重视。
参考文献:
[1].张威梅.自主经营模式下高校食堂成本管理探讨[J].财经界・学术版.2010
为加强全省义务教育阶段中小学食堂（简称“食堂”）财务管理，规范经营服务行为，保障广大师生权益，经研究，现提出以下意见，请各地研究执行。
一、进一步明确食堂财务管理基本原则。食堂工作是中小学后勤保障的重要组成部分。食堂的饭菜质量、价格和服务直接影响到广大师生的切身利益和身心健康，影响到学校稳定，必须坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，进行食堂成本单独核算。要以保证食堂日常运转经费收支平衡为目标，合理确定供餐价格。各地各校要结合实际，合理选择经营服务模式，建立和完善管理监督机制，切实维护师生的合法权益。
二、规范食堂收入核算。食堂收入系食堂为学校师生提供伙食活动中的各项收入，主要包括：伙食收入（包括：学生伙食费收入、教职工伙食费收入、代办伙食收入等）、财政补助收入、其他收入。
1.食堂一般应以充值卡或饭菜票方式结算，凭充值卡或饭菜票结算时，以师生实际支出的伙食费作为食堂伙食收入。如确有少量以现金直接结算餐费的食堂，以食堂收取的餐费现金总额作为伙食收入。上级部门对家庭经济困难学生提供“爱心营养餐”等拨款，直接计入财政补助收入。
2.实行包餐制供应的食堂，向学生收取伙食费，实行学期初预收（或按月预收）、月末结转确认伙食收入、期末结算，实行多退少补。每月末，食堂以当月供应就餐次数、就餐人数、伙食标准为依据，在预收款中结转确认当月伙食收入。预收伙食费时，学校须向学生和家长公布伙食费收取标准和计划就餐次数；学期末以学生实际就餐次数和学期初计划就餐次数的差额为依据，向学生结算伙食费。结算清单必须向学生和家长公布，找补的伙食费必须由家长或学生本人签名确认。不同年级学生的供餐数量、规格和伙食费收取标准可根据实际情况适当拉开差距，具体标准各校应根据食堂伙食成本合理确定。
在食堂就餐的教职工的伙食费，应与学生同菜同价,按月收取，据实结算。
3.食堂收入以食堂自身的经营服务为依据，不得将学校的小店承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。不得擅自转移食堂收入，以至挪用或私设“小金库”。
三、规范食堂成本支出核算。食堂支出成本核算应坚持以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为准，不包括各项财政投入的固定资产折旧。食堂使用的房屋等固定资产所需投入（含维修）应纳入义务教育经费保障机制改革范围，由财政性经费予以保障。
1.原材料成本。包括粮食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水产品、蛋奶、调料、燃料、水电费及其他原料成本，不包括应在学校行政事业费列支的内容和其他与食堂经营无直接关系的支出。
2.人工成本。包括食堂工作人员的工资及福利支出、各项按规定缴纳的社会保险等。学校教师等非食堂工作人员的工资福利等人员经费支出等不得在食堂人工成本中列支；其在维持学生用餐秩序等方面提供的劳务补贴，应纳入绩效工资考核内容，统筹安排。
3.设备折旧成本。非财政投入形成的固定资产,包括食堂专用的各种燃具、炊具、餐具、冷藏设备、交通工具等，根据不同设备折旧年限，按月计提折旧。
四、建立和完善食堂财务控制机制。实行食堂财务单独核算，学校须单独开设银行账户，单独设置食堂会计账簿，实行成本核算。对于只提供学生蒸饭服务的小规模学校食堂，鉴于在实行义务教育经费保障机制改革中，已将蒸饭费纳入财政保障的公用经费范围，可纳入学校行政事业财务账中统一核算，不单独设置食堂账。
1.按成本补偿原则建立餐饮定价机制。食堂一律实行明码标价，须以伙食支出的实际成本为依据，确定合理的饭菜价格。实行包餐制食堂的就餐价格要实行最高限价。在正常情况下，食堂财务状况应做到收支基本平衡。各校每月都要对食堂的结余进行核算，如收支差距较大，要及时调整价格，确保全年结余或亏损控制在年度营业额的4%以内。
2.严格成本和质量控制。食堂主要原材料要以公开招标方式确定定点供应商。要设立专门食品检验员严把食品质量关，对进入食堂的原材料进行检查和验收，有条件的要对采购的食品索取三证（营业执照、卫生许可证、生产许可证）复印件和质量检验报告，建立食品质量档案。严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。要保证饭菜的数量和质量，努力做到荤素合理搭配，品种丰富多样，满足中小学生身体健康成长的需要。
3.规范使用食堂经营结余。食堂的结余款（含历年的结余款），要专项用于改善学生伙食和食堂的设施、设备。不得直接或变相用于发放学校教职工福利奖金，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。
【摘要】近年来随着高校后勤社会化改革的不断深化，各高等学校食堂采用了新的管理，经营机制，但是在推进学校食堂社会化的改革过程中存在思想认识与投入监督管理不到位等问题。文章从四个方面进行了探讨，以期对学校后勤社会化改革工作起到稳定和促进作用。
【关键词】高职院校；后勤社会化；改革
近年来随着高校后勤社会化改革的不断深化，各高等学校食堂采用了新的管理，经营机制。总的来看，就餐价格还算基本稳定，饭菜质量与食品安全已产生差异，花色品种有所变化，服务态度发生了较大的变化。但是在推进学校食堂社会化的改革过程中思想认识与投入监督管理不到位。一些经营食堂的单位或个人的经营思想有着偏差。致使诱发事端，影响了学校的正常秩序，为保证食堂社会化改革工作的正常进行确保，广大师生的健康和学校的稳定，现就加强学校食堂管理工作，推进社会化改革的思路浅谈几点见解。
一、必须高度重视并加强对食堂的管理工作
改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校与后勤管理部门的责任。虽然改革了学校食堂的运营机制，但学校作为甲方，既承担管理与监督工作的权利和义务并没有改变，因此，常抓不懈，要建立健全必要的规章制度，加强对食堂菜品质量安全卫生和餐厅环境卫生工作的管理监督。发现问题及时纠正和处理，认真把好经营单位和人员的资质关以及各方面的素质相关合同关，严禁腐败行为，对违约违法经营、诱发事端的食堂经营单位和个人，学校及时与后勤管理部门进行处理。转变相关人的工作作风，认真做好日常监督工作，坚决防止与杜绝诱发事故的苗头和隐患。加强内部管理，端正服务态度，不断提高服务质量。
二、统一思想，提高认识推进学校食堂工作
学校食堂改革始终要坚持为教育，为师生服务的方向为原则，应注意结合具体情况。因此，因地制宜、积极稳定推进学校食堂改革方案，要特别注意纠正各种错误倾向。不能随意改进企业和个体经营人员承包食堂，以包代管，一包了之。注意纠正“随意涨价”的错误认识。经营既要遵循市场规律，学生食堂的主要功能是为师生，更主要的是为师生服务，既要考虑经营者利益，又要讲究职业道德。学生食堂的主要功能是为师生，提供餐饮服务，是有明显的公益性。更要兼顾广大师生利益，决不允许不顾学生兼受能力，以涨价、质量差，在采购原材料时发生差别。来推动经营，来衡量食堂工作的标志，保质保量，价格适当，是搞好食堂改革的关键。学校食堂改革推进过程中要根据学校实际情况出发，充分考虑大多数学生的经济承受能力，对食堂的就餐价格实行最高限制。统一思想，加强领导管理。切实采取有效措施，把对学生的健康安全关心落到实处。
三、加强宣传教育、贯彻有关法律法规，建立学校食堂管理制度
学校及后勤部门要积极宣传《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《产质量法》等法律法规，加强食堂从业人员的宣传、教育和培训，不断提高他们的实际工作中规范管理，合法经营。按卫生程序操作，守法经营的自觉性，在安全卫生管理和食品质量管理方面存在的漏洞，要制定完善的规章制度。食堂经营各个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人。保证各项规章制度落实到实处，加强各食堂检查、评估。对食堂发生责任事故的要严肃追究当事人和承包单位或个人的责任。确保食堂的食品安全、卫生质量。同时为防止发生意外，建立健全学生食堂食物中毒和疫、病情况等突发事件的应急处理制度。
四、严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集中定点采购制度
对学校食堂经营者加强管理，严格要求是提高学校食堂经营管理水平的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。切实保护师生利益，以明确各自责任、权利和义务。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照。特别是要确认经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。货比三家，对食品包装原料要验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国家食品卫生安全制度。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。学校职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝不良行为的发生，并制定严格的监督措施，发现问题，迅速、严肃追究处理。加强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查。切实从源头上控制学校食堂饮食物资的卫生、安全、质量。对学生食堂制定管理细则，加大管理力度，切合实际的提高学生食堂经营水平，确保万无一失。
关键词：农村寄宿制学校； 食堂管理； 现状及对策
中图分类号：G471 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2016）03-017-001
学校食堂卫生与食品安全不仅直接关系到每一位师生的健康成长，而且关系到师生的生命安全，更是关系到成千上万家庭的和谐与幸福，是学校安全问题的重中之重，责任重大。目前，突发卫生事故频频发生，尤其农村中小学校，是突发公共卫生事件的高发场所。
一、目前农村学校食堂存在的问题
1.学校、市场监督管理部门对学校食堂监管松懈
一是学校管理部门因为食堂实行承包，对食堂的管理普遍存在形式上的检查和口头上的警告，没有实质性的有力措施。二是承包食堂的业主卫生意识淡薄。三是市场监督管理部门未能对食堂卫生进行及时查检与监管。
2.学校食堂的卫生硬件设施不完善
近年来，虽然各级政府对当地教育的投入不断加大，硬件设施也不断得到完善，但是原有的硬件设施不断老化，经营的业主也不愿在新设施上花钱。随着时间的推移，卫生状况呈现不断恶化的趋势。
3.食堂经营者的管理不规范
食堂经营者对卫生的管理存在诸多不规范现象，主要表现在：餐具消毒不规范；食堂布局及食品加工流程不合理；从业人员的健康体检未有保证与作业不规范；采购原料质量有待提高。
4.承包人为了最大限度的赢利，在经营上采取不适当的方法
采购不合格食品、独断提高价格，致使师生不愿在学校食堂用膳，而到校外不规范的小饮食店用膳，卫生也不能得到好的保证，这也存在很大的安全稳患。
二、管理对策
针对以上存在的问题，笔者提出如下措施来加强和改善食堂卫生管理。
1.实行“半社会化”的承包模式
实行新式的承包方式――“半社会化“的承包形式。主要内容：（1）食堂的承包者仅取得学校食堂的经营权，学校控制食堂的财务权，就是说承包者必须把每天经营款项全部上缴学校财务室，这一点是“半社会化”承包方式最重要内容。（2）学校收取每天的全部营业额的5%至8%作为承包费。（3）承包期不能过长，最佳期限2～3年。
“半社会化”的承包形式有以下几个优点：（1）“半社会化”的承包可以利用社会上专业食堂管理经营人员为学校服务，填补学校在食堂经营方面的不足。（2）这种承包方式承包者只有日常经营管理权，每天经营的款项全额上交学校，而学校掌握了食堂的财务权。（3）这种承包方式把学校和承包者的利益捆绑在一起，能够调动起双方的积极性和创造性。（4）让利给师生，能吸引更多的师生在学校食堂就餐，避免师生在校外摊点就餐而出现饮食卫生事故。
2.学校自身要强化食堂的监管
2.1学校必须进一步完善食堂卫生安全管理机制，建立校长负责制，切实落实以分管校长、后勤副主任及校医为责任人的岗位责任制，建立健全各项食品卫生管理制度，完善和加强目标责任制管理。
2.2落实检查制度：（1）校长定期（一学期不少于二次）组织学校相关部门对学校食堂的管理和经营情况进行全面的检查，发现问题及时督促整改。（2）学校分管的副校长必须是经常性地组织相关人员或个人对食堂的管理和经营情况进行检查和了解。（3）落实好日常的卫生安全检查管理工作。后勤（总务）副主任和学校校医每天必须对食堂进行检查，学校食堂卫生管理人员应明确职责，加强日常卫生检查与管理工作，确保学生在学校安全就餐。具体要求做好每天的日常检查，每天学校卫生管理员要准时到食堂进行检查，检查的内容按《食品卫生管理法》规定的内容进行，全部检查完后给食堂的承包者或经理进行责任签名。对检查中发现的问题责令及时整改，严重者对承包经营者给予经济上的处罚。
每天的日常检查一定要把好四关：
2.2.1严把食堂从业人员的卫生关。从业人员卫生意识和行为直接关系到食堂卫生的各个环节。因而要强化市场监督管理部门与教育行政主管部门及所属学校的协调，加强对其承包业主、经营人员、管理人员、从业者的身体健康检查与资格审查以及卫生安全法律意识的宣传；经营者要持有效卫生许可证开业，并定期对从业人员上岗前进行必要的食品安全知识宣传和培训，从业人员应做到具有良好的卫生习惯，坚持持证上岗。
2.2.2严把采购关。所采购的大米、面、油、盐、肉类、蔬菜等食品，要由学校与食堂管理员共同检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品后才能进入食堂。其次必须向有资质的单位采购，并索要相关的票证，注明日期，建档。再次，经常性对学校超市、小卖部的食品等进行逐件检查，坚决杜绝“三无食堂”。
2.2.3严把食品加工关、销售关。学校应采用危害分析关键控制环节（HACCP）等科学的方法管理食堂食品生产。一是食品做到生熟分开，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪；二是加强食品留样及蔬菜浸泡工作，开展蔬菜农药残留自检自查工作，实行“一洗、二浸、三冲、四食用”的蔬菜安全食用方法；三是加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒；四是销售饭菜一律实行刷卡收费，减少售饭过程中的接触污染。
2.2.4严把食堂餐饮消毒关。食堂的餐饮具消毒必须实行专人负责制，对专职或兼职消毒员进行消毒知识培训；每天按时、按质做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。
2.3加大对食堂设备资金投入。学校要把食堂建设纳入学校发展的重要内容之一，同时要在承包合同中明确地界定学校和承包方在承包期中各种设备、设施的添置或维修的责任，以不断地完善食堂的各种设备和设施，确保师生饮食安全。
2.4定期召开师生食堂承包者座谈会或社会调查，了解师生对食堂的看法和意见、建议，进一步帮助食堂查找存在的问题，以备不断改善，提高经营质量。
为规范我区义务教育阶段中小学食堂（简称“食堂”）财务管理，规范经营服务行为，保障广大师生权益，促进教育事业健康发展，根据《中华人民共和国会计法》、《行政事业单位财务规则》、《浙江省教育厅关于加强义务教育中小学食堂财务管理的意见》等相关法律规章的要求，结合柯城区中小学食堂财务管理的实际情况，特制订本意见，请各学校认真贯彻执行。
一、进一步明确食堂财务管理基本原则。食堂工作是中小学后勤保障的重要组成部分。食堂的饭菜质量、价格和服务直接影响到广大师生的切身利益和身心健康，影响到学校稳定，必须坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，进行食堂成本单独核算。要以保证食堂日常运转经费收支平衡为目标，合理确定供餐价格。各校要结合实际，合理选择经营服务模式，建立和完善管理监督机制，切实维护师生的合法权益。
二、加强食堂经营服务工作的领导。校长对学校食堂经营服务工作负总责。建立和完善膳管会工作机制，各中小学都要成立膳管会，可由工会干部、教师代表、学生代表、学生家长代表、等组成，行使对食堂的监督、检查等职能。
加强食堂的财务管理和审计检查。区教体局计财科负责所属学校的食堂财务管理，对食堂财务人员进行培训，不断提高食堂经营服务人员专业化水平。区教体局每年将定期或不定期地对所属中小学食堂财务进行抽查，实行重点监控。学校膳管会定期（每年不少于一次）检查食堂会计账目。
三、规范食堂收入核算、管理。食堂收入系食堂为学校师生提供伙食活动中的各项收入，主要包括：伙食收入（包括：学生伙食费收入、教职工伙食费收入、代办伙食收入等）、财政补助收入、其他收入。
1.食堂一般应以充值卡或饭菜票方式结算，凭充值卡或饭菜票结算时，以师生实际支出的伙食费作为食堂伙食收入。如确有少量以现金直接结算餐费的食堂，以食堂收取的餐费现金总额作为伙食收入。上级部门对家庭经济困难学生提供“爱心营养餐”等拨款，直接计入财政补助收入。
2.实行包餐制供应的食堂，向学生收取伙食费，实行学期初预收（或按月预收），月末结转确认伙食收入，期末结算，实行多退少补。每月末，食堂以当月供应就餐次数、就餐人数、伙食标准为依据，在预收款中结转确认当月伙食收入。预收伙食费时，学校须向学生和家长公布伙食费收取标准和计划就餐次数；学期末以学生实际就餐次数和学期初计划就餐次数的差额为依据，向学生结算伙食费。结算清单必须向学生和家长公布，找补的伙食费必须由家长或学生本人签名确认。不同年级学生的供餐数量、规格和伙食费收取标准可根据实际情况适当拉开差距，具体标准各校应根据食堂伙食成本合理确定。在食堂就餐的教职工的伙食费，应与学生同菜同价,按月收取，据实结算。
3.其他收入主要包括包括：利息收入、食堂残值收入、业务折扣收入等。
食堂收入以食堂自身的经营服务为依据，不得将学校的小店承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。不得擅自转移食堂收入，以至挪用或私设“小金库”。
4、加强食堂收入票据管理。学校食堂用于收取伙食费等的收入票据由学校专（兼）职财务人员统一管理。要建立健全食堂收入票据管理制度，指定专人购领、保管、缴验、发放票据。要建立票据管理台帐，票据存根要按照会计档案管理的要求进行保管。食堂收入票据不得转借、转让、代办、更不得利用食堂收入票据从事其他经营活动和违纪违规活动。
四、规范食堂成本支出核算、管理。食堂支出成本核算应坚持以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为准，不包括各项财政投入的固定资产折旧。食堂使用的房屋等固定资产所需投入（含维修）应纳入义务教育经费保障机制改革范围，由财政性经费予以保障。
1.原材料成本。包括粮食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水产品、蛋奶、调料、燃料、水电费及其他原料成本，不包括应在学校行政事业费列支的内容和其他与食堂经营无直接关系的支出。
2.人工成本。包括食堂工作人员的工资及福利支出、各项按规定缴纳的社会保险等。学校教师等非食堂工作人员的工资福利等人员经费支出等不得在食堂人工成本中列支；其在维持学生用餐秩序等方面提供的劳务补贴，应纳入绩效工资考核内容，统筹安排。
3.设备折旧成本。非财政投入形成的固定资产,包括食堂专用的各种燃具、炊具、餐具、冷藏设备、交通工具等，根据不同设备折旧年限，按月计提折旧。
4、其他支出。指除上述支出以外的和食堂业务有关的其他支出。
五、建立和完善食堂财务控制机制。食堂财务实行单独核算，单独开设银行账户，单独设置会计账簿，实行成本核算。对于只提供学生蒸饭服务的小规模学校食堂，鉴于在实行义务教育经费保障机制改革中，已将蒸饭费纳入财政保障的公用经费范围，可纳入学校行政事业财务账中统一核算，不单独设置食堂账。
1.按成本补偿原则建立餐饮定价机制。食堂一律实行明码标价，须以伙食支出的实际成本为依据，确定合理的饭菜价格。实行包餐制食堂的就餐价格要实行最高限价。在正常情况下，食堂财务状况应做到收支基本平衡。各校每月都要对食堂的结余进行核算，如收支差距较大，要及时调整价格，确保全年结余或亏损控制在年度营业额的4%以内。
2.严格成本和质量控制。食堂主要原材料要以公开招标方式确定定点供应商。要设立专门食品检验员严把食品质量关，对进入食堂的原材料进行检查和验收，有条件的要对采购的食品索取三证（营业执照、卫生许可证、生产许可证）复印件和质量检验报告，建立食品质量档案。严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。要保证饭菜的数量和质量，努力做到荤素合理搭配，品种丰富多样，满足中小学生身体健康成长的需要。
3.规范使用食堂经营结余。食堂的结余款（含历年的结余款），要专项用于改善学生伙食和食堂的设施、设备。不得直接或变相用于发放学校教职工福利奖金，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。
4、建立食堂物资采购内部制约制度。一般学校必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换；规模较大的学校可实行多人参与采购，也可实行招标采购，还可以根据学校实际情况实行团体采购加配送的方式。
5、建立物资采购验收制度。采购物资由食堂保管员验收过秤入库。采购人员、证明（复核验收）人员、保管人员和审批人员在“食堂材料入库单”上签字认可后登记入账。
6、加强食堂银行存款和现金管理。食堂要求开立银行支票户，结算起点一千元以上原则通过银行转帐支付。食堂出纳现金采取备用金制度。备用金定额按食堂不超过一星期现金流量为基准核定，核定后报区教体局备案。食堂收入及时缴存银行，不得坐支，严格执行“收支两条线”制度。食堂收入超过一个月未上交财务或未入帐的，视作小金库处理。出纳要及时登记现金日记帐与银行存款日记帐，做到日结日清。
一、指导思想
职工食堂是职工在就业过程中的生活保障,在饮食安全卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在公司方的领导和监督下,服务好职工生活,服务好整体工作。
二、总体经营目标
1、切实保障所有职工的生活,按日平均人就餐水平配置经营规模,并能满足极端就餐量人的需求。
2、满足高,中,低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求,员工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一汤……，管理人员另议，丰俭由己。基本配餐标准:元—元,平均日就餐标准元。为保证最低需求,配有元的生活标准,以满足所有职工的生活之需求。
3、保证完成公司对食堂投资年收回万元资金的目标,为了最大限度适应公司对食堂经营的管理,我方愿上交校方食堂管理费万元。
4、年餐费收入万元,经营毛利水平%;经营费用万元;经营费用率%;经营者年利润万元;利润率为%。
三、建立健全独具特色的管理模式
(一)由我方委派专业厨房工作人员及管理人员到贵公司进行专业厨房管理、经营，为贵公司员工提供膳食服务。贵公司只需为我们提供厨房现有厨具、水电、燃料、住宿即可，其他费用由我公司负责承包，规范经营。
(二)公司自始至终参与食堂管理,指导食堂经营管理工作,服务我方的经营管理工作,以保证我们的经营行为合法有效。
(三)公司管理监督职责:1,监督审批经营者的服务品种与价格;2,检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚;3,抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚;4,管理售饭卡系统,向经营者结付餐费；5,协调职工就餐秩序。
(四)经营者实行电脑化成本管理,并按日向公司提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况,以提供明细监督依据。
（五）建立利益调控机制,保证公司和经营者的合作关系长期有效。
四、经营管理措施
(一)强化食品安全措施,确保职工饮食安全。一是要建立安全责任制,食堂与公司签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全。二是建立企业内部的安全监督管理体系,配备专一的食品卫生质量监督员,所有员工要与公司签定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人,所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明,所有管理人员(包括企业内外部)到食堂检查工作,均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡,方能进入。三是建立食品安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应及时向公司报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度。
(二)增加花色品种,完善保温措施,改善职工就餐质量。一是添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失,如增加油饼,馅饼,千层饼,热干面,清汤,胡辣汤等品种或产量,满足职工之需求,增加经营者的收入;二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证职工吃上热气腾腾的饭菜,三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度,品种数量等进行抽查,并向公司反馈。
食堂食品卫生管理制度尚不健全
2015年颁布的新的食品安全法要求餐饮服务单位必须取得食品经营许可证方可从事食品生产经营活动，对高职院校的集体食堂要求更为严格，要求建立健全的食品安全管理制度及应急预案。而目前高职院校后勤服务社会化后，后勤部门的监管力度相比以前已下降不少，例如少量高职院校存在“谁承包谁负责”的心理，高职院校食堂甚至被不具备高校餐饮服务资质的餐饮公司或个人承包，其根本原因就在于高职院校没有一套健全的食堂引入及管理体制。
大多高职院校食堂承包经营者过于注重经济利益的获取
目前，高职院校的食堂都是采用外包给社会餐饮服务企业经营管理，社会餐饮服务企业的根本目的就是经济利益最大化。基于此，食堂在营运过程中， 社会餐饮服务企业就会出于对个人利益的追求，而忽视对安全问题的重视，这就为高职院校师生的安全卫生健康问题造成极大的威胁。
食堂经营过程中存在转包和分包现象，导致食品卫生质量难以保证，管理上存在很大困难
高职院校食堂根据食品药品监督管理局的卫生量化管理的卫生要求划分为仓库区、粗加工区、清洗区、切配区、烹调区、洗消区、售卖间和专间等功能区域，食堂作为一个整体通过不同的区域划分和科学的操作规范流程来保证饮食的安全卫生。然而部分承包高职院校食堂的餐饮公司为了扩大经营利润，将一个符合食品卫生要求的食堂划分为很多独立的区域转包给没有资格经营的个人，这些小区域根本无法满足初加工、切、洗和烹调的卫生安全要求，各小区域存在潜在的食品安全隐患，食品卫生难以保证。
食堂硬件设施投资与短期收回的矛盾突出
目前大多职业院校都要求餐饮服务企业对食堂硬件、设备及装修进行投资，往往与学校签定合同时间较短，而这些投资不会直接带来经济效益，短期内餐饮服务企业也担心资金无法收回，也造成经营成本的增加。因此，很多社会餐饮服务企业不愿投资食堂硬件及设备，造成很多高职院校食堂硬件设备陈旧甚至设备不能使用。
从业人员流动性大，缺乏餐饮卫生安全知识
社会餐饮服务企业为了降低人力成本，服务人员大多是从当地聘请的文化素质较低、年纪较大的临时工，从业人员整体素质偏低，不够买社保甚至不签合同，寒暑假期无法兑现工资，造成学期结束部分员工随之流失，增大了餐饮从业人员的流动性及招工难度；聘用的员工大多未参加过食品安全卫生系统培训，员工健康证上的卫生知识培训也只是摆设，造成员工安全卫生意识淡薄，甚至存在未持健康证上岗的情况。这些问题和现象增加了食堂食品卫生安全隐患。
食堂食品卫生安全责任不明确
高等教育部门明确要求高校食堂食品安全的第一责任人是学校的校长，大多高职学院校食堂的食品经营许可证都是以学校的名义申请，而现在高职院校的食堂管理者也对于食堂食品安全问题责任归属也模糊不清，而一般高职院校与餐饮服务企业签订的合同一般都将责任转嫁给餐饮服务企业；再者，高职院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及办学水平，而忽略对食堂的管理。这样一来，万一高职院校由于食堂食品卫生安全问题引发事故，便会出现校方及餐饮服务企业相互扯皮的现象。
食堂的饭菜配置及比例不合理
食品安全是一个重大的公共卫生问题，尤其是学生的食品卫生安全问题，更为广大人民群众所关注。我所于2007年3月至8月对本市学校和学校周边食品经营单位卫生状况进行了专项调查，现将调查结果报道如下。
1 对象与方法
1.1 调查对象
随机抽取全市各级各类学校的食堂、校内小卖部及学校周边的食品经营单位作为本次调查对象，共调查学校食堂53家，其中大学食堂3家，公办中小学校食堂40家，民办学校食堂3家，幼儿园食堂7家；校内小卖部39家；学校周边食品经营单位80家。调查内容主要包括卫生许可证和从业人员健康证明办理情况，学校食堂各项卫生管理制度建立情况和基本卫生设施情况，食品索证、食品加工过程和仓储卫生情况，餐具清洗消毒设施情况和效果，冷冻食品、膨化食品、果冻食品的抽样监测情况。
1.2 调查方法
采用统一的调查表，由卫生监督员负责调查填写。对食堂餐具、冷冻食品、膨化食品、果冻食品分别按照GB2759.1《冷冻饮品卫生标准》、GB17401《膨化食品卫生标准》、GB19299《果冻卫生标准》进行抽样监测。
2 结果
2.1 卫生许可证和从业人员健康证明办理情况
表1显示，53家学校食堂均持有有效卫生许可证，持证率为100%，有324名从业人员持有有效健康证明，持证率为99.4%；39家校内小卖部均持有有效卫生许可证，持证率为100%， 49名从业人员均持有有效健康证明，持证率为100%；学校周边食品经营单位有59家持有有效卫生许可证，持证率为73.8%，有122名从业人员持有有效健康证明，持证率为79.7%。
2.2 食堂卫生管理状况
44家食堂有完善的组织机构和各项卫生管理制度，合格率为83.0%。45家食堂的索证管理工作符合要求，合格率为84.9%。而民办学校食堂均未建立组织机构和各项卫生管理制度，未开展食品索证工作。
2.3 食堂卫生设施状况
按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定设置相应食品处理场所和卫生设施的有40家，合格率为75.5%。共采餐具240份，合格146份，合格率为60.8%（表2）。
表1 常熟市学校和学校周边食品经营单位“两证”办理情况
表2常熟市学校食堂基本卫生状况调查
2.4 食品经营单位卫生状况
有46家单位正常开展了食品索证管理工作，合格率为38.7%。有72家单位仓储设施符合基本卫生要求，合格率为60.5%。对经营单位销售的食品各采1份样品进行监督监测，共采119份，合格106份，合格率为89.1%，其中冷冻食品采41份，合格34份，合格率为82.9%；膨化食品采34份，合格30份，合格率为88.2%；果冻食品采44份，合格42份，合格率为95.5%（表3）。
表3常熟市校内和周边食品经营单位卫生状况调查
3 讨论
本次调查结果显示，大部分学校食堂能按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求进行食品采购、加工、销售、贮存，配置卫生设施、落实食品卫生管理和从业人员的健康管理、有效预防了学生群体性食物中毒事件的发生；大部分校内和周边食品经营单位都能经销符合相应卫生标准的食品。但仍存在以下问题：
3.1 民办学校食品卫生状况堪忧
我市大部分民办学校硬件设施较差，学校食堂简陋，面积与就餐人数极不相称，厨房面积普遍偏小。食品原料加工、烹调、蒸饭、售菜等大多同一区域操作，餐具消毒未能有效落实，保洁设施和防蝇防尘设施不到位。食堂及校内小卖部的索证工作基本处于空白状态，小卖部内经销的食品大部分均为价格低廉，卫生质量安全得不到保障的食品。
3.2 食堂卫生设施尚有待改进
近年来，各校均投入大量的资金对食堂进行了新建、改建和扩建，并能与我所及时联系进行预防性卫生审查，但一些老校老食堂（特别是城区）因受客观条件的限制，无法整改到位，有9家食堂的备餐间未设置二次更衣室。
3.3 餐具消毒工作落实不到位
本次调查发现的食堂餐饮具消毒合格率偏低，其原因主要有：洗消设施和保洁设施不符合卫生要求，部分单位无专用保洁柜；消毒方法不正确，热力消毒的温度和时间掌握不当，消毒柜内餐饮具过多过紧放置，从而影响消毒效果；药物消毒的浓度达不到要求，浸泡时间不足；操作人员没有严格按照规定的程序进行清洗、消毒等。
3.4 学校周边食品经营单位存在安全隐患
学校周边食品经营单位有一部分是未经规划允许，利用民宅破墙开店，无法办理相关证照，但受利益驱使，无证经营。有的超越卫生许可范围，擅自经营中餐和煎炸食品，但其基本卫生设施却达不到标准；有的利用自用的厨房供应学生餐，无防蝇防尘设施、无餐具洗消场所。在本次调查中，仅15家单位开展了索证管理工作，且日常卫生管理混乱，存在过期食品和无标食品销售，不同程度存在食物和杂物混放、食品着地存放的现象。
4 对策与措施
4.1 加强对民办学校的管理
各级政府及教育等主管部门对民办学校给予一定的扶持，帮助其改善办学条件，并把好准入关。加强分类指导，因地制宜使其食堂的流程布局和卫生设施符合基本的卫生要求；完善监督管理，规范民办学校的食品卫生工作。
4.2 加大执法力度
各职能部门密切配合，对学校周边的食品经营单位开展专项整治活动，集中取缔无证摊贩，严厉查处食品经营过程中存在的违法行为，依法作出行政处罚，进一步形成长效管理机制。
4.3 重视对相关单位食品从业人员的卫生知识培训
高校食堂价格管理安全意识一、目前高校后勤管理现状
（一）新形势下高校后勤管理现状
高校原来的后勤管理制度，是一种集权和行政模式的结合，主要的特点是包、统、管，学校与后勤，后勤和社会形成了庞大而复杂的关系局面。1999年11月，国务院在上海召开了第一届我国高等教育学校后勤工作的工作会议，同样也开始了高校后勤改革的时代。2000年，国务院又发表了关于进一步进行高校后勤改革的意见书，有力的推进了高等院校的后勤改革。通过这些年的不断实践，高校后勤改革有了一定的成绩，渐渐的达到了企业化和半企业化的管理，但是由于存在的很多原因，一直到现在，高校后勤改革还没有成功，除了一些基础实力较好的学校之外，很多学校的后勤管理工作还没有实质性的突破。
（二）新形势下校食堂经营管理模式
1.模拟法人型。模拟法人型就是高等院校把食堂转包给企业或者是个人，但是仍然没有改变学校自己管理食堂和改善后勤的局面，食堂的规模不是很大，实力也较小。这种管理模式的存在，主要是因为校内的市场，那些不依托于高等学校的食堂，很多都没有资格注册法人。
2.自己管理为自己服务。很多的高等院校的食堂虽然开始向社会化经营迈步，但是因为很多的原因导致了改革失败或者是食物中毒等事情之后，学校为了保证学生用餐的安全性，把承包出去的食堂都收了回来，自己自主经营管理。
3.对食堂进行招标，进行个体经营。进行社会招标是食堂改革的一种模式，使用这种改革的方法，学校不但可以减少财力物力的消费，而且还可以获取一定的收入。一般情况下是出的金额高的中标，很多学校也会关注中标者的信誉，经营能力等方面的问题。
二、高校食堂经营管理模式存在的问题
（一）食堂经营的产权制度改革步履艰难
现在我国还没有出台明确的规定来管理高校的后勤工作，也没用任何规定来明细后勤与学校的产权关系。由于后勤部门有法人的资质也可以进行自己融资，这几年高等院校的后勤部门开始大力斥资来建设学校食堂，这在市场和法律上的所有风险都是和学校共同承担的。因为后勤部门的权利并不是很大，所以在进行食堂建设时出现的所以问题都会由学校来承担，这对学校的稳定发展有一定的影响。
(二)食堂采取自主经营，盲目追求经济利益
自主经营的有利之处在于食堂进行无偿的福利化服务，师生的饮食安全有了一定的保障，学生也可以得到不少的优惠。但是食堂的服务质量停留在一个水准难以提高，食堂的饭菜质量没有保障，员工的工作效率低，因此学校的后勤改革发展之后，对学校的整体发展起了阻碍作用。
很多食堂的中标者只是为了完成任务获得更大的利益，因此减弱了食堂的公益性和服务质量，很多食堂的工作人员素质低，聘请的很多工作人员没有一定的食品安全意识，没有服务意识，也没有法律意识，这是学校管理工作的漏洞，很多的食堂不但服务质量差、卫生安全工作没有做好而且收费高。
（三）经营管理模式混乱，学校的监管困难
很多的个体经营者只关心眼前的利益，很少或者甚至不会增加新的设备来改善卫生环境，食堂的管理工作没有完整的管理制度，很多承包食堂的人也只是看到了利益，违背道德和法律购买不健康的肉类，很多的工作人员也没有经过培训和卫生许可就来工作，这为师生的就餐安全带来了威胁。为了保障学校的稳定发展，食堂可以及时地供应三餐，不到万不得已的时候，相关部门是不会让食堂关门整顿的。
三、新形势下加强高校食堂管理的建议策略
（一）加强食堂管理，提高服务水平
高等院校的食堂不是商业模式的，盈利不是食堂的主要目的，高等院校的食堂不用进行国家纳税义务。高等院校的食堂建设，要把育人放在第一位。食堂的经营管理要和市场的发展规律相结合，而且要考虑到食堂发展的公益性。为了食堂可以安全稳定的发展下去，高等院校要参照自己的实际状况，修订出适合自己发展的管理模式，以此来推进食堂的发展。所以不断的完善食堂的管理制度就成了现在食堂管理的重点工作。统一员工的思想，加强管理，通过实质的规章制度来管理员工。让食堂内部自觉进行管理，端正员工的服务态度，提高他们的服务水平。
（二）严格食堂经营准入制度，选好承包人
伴随后勤改革的不断强化，很多高等院校的食堂都在采用对外承包的经营模式。高等院校的食堂是公益性的，和师生的健康安全也是紧密相联的。所以食堂的对外承包会有比较严格的要求。学校在进行食堂招标的时候必须要公开透明化。招标的经营者要懂行情，会一定的技术，还要有信誉，诚信盈利，学校要对竞标方的管理、技术、信誉等方面，还包括工作人员的素质和身体状况等多个方面进行审核，把食堂承包给那些信誉好的有实力的个体经营者。中标的经营这要和校方签订明确的合同，明确自己的权利和义务以及责任。
（三）加强宣传学习教育，增强食品安全意识
现在的发展局面，人们更加关心食品的安全问题，为保障师生的生命健康，进行相关知识的普及也非常的重要。
1.学校的有关部门要加强宣传食品安全知识。
2.学校要不定期的邀请卫生监督部门不定期的到食堂进行食品安全检查，对食堂的员工进行培训，食堂的工作人员不但要身体健康，还要有一定的食品安全知识，经过对食堂工作人员进行培训和大力宣传食品安全知识，可以有效地提高食堂的管理水平。
（四）大学生参与食堂管理，加强高校食堂管理
现在很多的高校让大学生也参与到食堂管理中去，他们所参与的也就是食堂秩序的维护和参加一些相关的座谈会。只是停留在形式上，没有实质的管理。我们要让大学生真正的实质性的参与到高校食堂的管理中去，一方面，允许他们随时对食堂的工作进行检查，包括饭菜的质量和卫生状况，对不好的地方给他们提出建议，让他们以后更加改进；另一方面，可以让学生深入到食堂内部管理中，自身投入到食堂的各个环节中。让学生和学校食堂之间建起一座桥梁，让学生和学校食堂互相理解，相互尊重，共同发展。
四、总结
根据以上的描述，高等院校的食堂管理不管进行怎样的创新，关键还是要以有安全优质，物美价廉的餐饮服务为目的。完善兼顾学生承受能力，确保学生食堂饭菜价格明显低于社会餐饮价格。建立完善学生食堂原料供需机制，合理浮动的价格机制，促进高校食堂不断提高运行效率和服务质量。
参考文献：
\[1\]卢中昌，杨炳君.高校饮食服务工作面临的困难及其对策\[J\].高校教育管理，2008，(05).
［关键词］高校食堂；物价上涨；营销策略
［中图分类号］F274［文献标识码］A［文章编号］1005-6432（2011）41-0098-02
据国家统计局2011年7月9日公布的数据,6月份,全国居民消费价格同比上涨64%,猪肉价格同比上涨571％。从四川的猪肉价格来看,2010年6月份,一级猪肉市场价格80元/斤左右,2011年同比已涨到150元/斤左右。除猪肉外,其他食品类的产品价格也明显上涨,比如：食堂用的大米,2010年6月份165元/斤,2011年6月份193元/斤。随着食品原材料价格的持续上涨,加上人员工资和水电气价格的不断攀升,高校食堂面临着巨大的输入型成本压力,面临着“外涨内不涨”的经营困境和稳定压力,一些高校食堂正在滑向亏损的泥潭。面对物价持续上涨和食堂经营困难的严峻形势,高校食堂该如何应对？笔者的认识是,高校食堂应该采取一系列有利于自身持续稳定发展的组合营销策略,积极构建“政府补贴、学校减免、自我提高、自我补偿”的应对物价上涨的长效机制。
1 公共关系策略
面对持续的物价上涨和严峻的成本压力,食堂应积极开展公关活动,运用公关策略,建立良好的内外部公众关系,塑造良好的食堂服务形象,努力营造政府扶持和补贴、学校投入和减免以及师生理解、员工支持、商家配合的良好环境,形成应对物价上涨的合力效应和立体效应。
1.1 争取政策扶持
随着物价的持续上涨,食堂在高校稳定中的地位和作用越来越凸显。为了维护校园稳定,各高校食堂积极响应政策号召,自觉执行非市场化的稳定价格,独自承受着“外涨内不涨”的经营压力,以最大的自我牺牲精神维护了高校稳定。在这个过程中,食堂是有功之臣,应该得到回报。因此,食堂应该一面抗压维稳,一面加强宣传和沟通,运用公关策略,全面争取国家的政策性扶持和补贴,有理有据地争取学校的设备投入和相关费用的减免,以缓解食堂的经营压力,确保食堂的正常运行。
1.2 争取师生的理解
物价上涨是客观的,食堂可以组织学生一起通过市场调查、价格对比、成本核算等活动,再通过座谈交流、宣传沟通、价格公示等方式,让师生充分了解物价上涨的现实压力和食堂经营的实际困难。对比社会餐饮高出学校一倍甚至几倍的餐饮价格,相信师生们会像校外白领混进学校食堂“蹭饭”一样,充分感受到学校食堂就餐的实惠和划算,进而理解食堂的经营压力、尊重食堂的服务努力。
1.3 争取内部员工的支持
面对成本压力,食堂应该推陈出新,大胆改革,通过进一步优化人力资源配置,明确目标责任,强化成本意识,兑现考核奖惩,把员工的个人利益与食堂的集体利益紧密地联系在一起,在员工中形成人人想多干、多干能多得的竞争氛围,全面调动员工积极性,团结一致,共同应对物价上涨。
1.4 争取供应商的支持
针对物价持续上涨,成本不断攀升,食堂可以顺势调整供应渠道、改善供应关系,尽量与生产厂家或大的批发商合作供货,通过建立诚实互信、长期供货的合作关系,积极争取供应商的支持,共同应对物价上涨。
2 成本控制策略
把控好采购环节,能有效缓解输入型成本压力。因此,原材料采购应在公开招标、集中采购的原则下,积极寻求多种渠道、多种方式的成本控制策略,努力实现采购成本控制的最优化。
2.1 建立网上采购信息平台
在招标入围商家中,保持竞争性供货比选机制,避免独家供货,适时组织入围商家通过网上采购信息平台报价,充分利用现代化手段,公开透明、及时准确地比选进货,这是降低采购成本的有效策略。
2.2 签订长期供货合同
为应对物价持续上涨,食堂可根据市场情况和经营情况,适时与供应商签订固定价格的长期供货合同,以转移物价上涨对食堂带来的成本压力。
2.3 建立采购基地
积极与区域内的生产企业、农业合作组织、规模农户等建立合作互信的采购供应关系,形成厂校对接、农校对接的直供渠道,实现采购成本最优化。
2.4 建立联合采购中心
区域内的各高校联合起来,共同组建联合采购中心,统一采购食堂物资,充分发挥团体采购优势,这是缓解食堂输入型成本压力的有效策略。
除了采购成本之外,还应进一步加强食堂经营过程的成本控制,努力向管理要效益。第一，优化人力资源配置,提高生产效率,降低人力成本；第二，加强过程管理,努力使生产加工和销售服务各环节的成本控制做到制度化、标准化和精细化；第三，建立成本控制的量化指标和奖惩机制；第四，充分利用现代化的成本信息处理手段,全面提高成本控制的能力和水平。
3 产品经营策略
3.1 产品组合策略
随着物价持续上涨,食堂需要不断优化产品组合。通过不断淘汰因成本上涨过快而出现亏损的产品,不断增加选用时令蔬菜而带来成本降低的产品,不断采用优质低价的原材料推出新产品,随时保持食堂产品组合的最优化。产品项目的延伸或收缩,也是产品组合的重要策略,向上和向下延伸产品,可以保持食堂供应产品低、中、高的合理配搭,满足不同层次的学生需求。特别是向上延伸,不断推出精品特色的高端产品,是食堂应对物价上涨、适应消费升级、实现自我补偿的有效策略。
3.2 产品开发策略
随着消费需求和产品生命周期的不断变化,加上成本的不断推升,食堂必须开发新产品,不断地推陈出新,才能满足不断变化的消费需求,才能实现成本控制的经营目标。不断开发新产品是食堂持续发展的动力源泉,也是食堂调整价格的最佳手段；不断开发高端的新产品和低成本的新产品是食堂实现经营效益的重要策略。
3.3 丰富餐饮业态,拓宽服务品种
高校学生来自全国各地,消费需求和消费能力差异很大。食堂应从品种、风味、时间和服务方式等方面尽量推出多种经营业态,尽量提供可供学生选择和随时消费的餐饮产品,如休闲业态的糕点、果饮、特色小吃产品；快餐业态的套餐、自助产品；宴席业态的中餐、火锅、干锅产品等。这些产品,差异性大,个性化强,自主定价的市场化程度高。因此,高校食堂丰富餐饮业态,拓宽服务品种,既优化了食堂产品结构,又发挥了食堂资源优势；既满足了不同消费群体的需求,又提高了食堂的经营效益,是食堂应对物价上涨,实现自我补偿的优质资源。
3.4 建立自己的产品基地
食堂采取一体化发展战略,建立自己的产品供应基地。比如：自己养猪、养鱼、种植蔬菜,自己生产制作豆制品、米线、面条等。这些产品,既安全,又降低成本,是高校食堂应对物价上涨的有益补充。
4 价格调整策略
4.1 形成价格调整的共识
面对持续的物价上涨,如果食堂伙食价格不调整,长期维持稳定不变,势必会以牺牲伙食的质量和降低伙食的标准为代价(特别是托管的食堂),不达标的饭菜质量,同样会成为引发事端的导火线。高校培养的是市场经济条件下急需的高级人才,理应教育学生了解市场经济知识、适应市场经济变化、遵守市场经济规律。因此,食堂伙食价格维持不变,不按市场规律办事,显然不利于学生将来进入社会适应市场经济的竞争。20世纪80年代,高校食堂03元~05元就可以高消费一餐,现在3.0元~5.0元也只能中档消费一餐,显然价格是上涨了,如果一直维持不涨,谁也扛不住,谁也补不起。因此,随着物价持续上涨,食堂上调价格是必要的,是肯定的,学生、食堂、学校和政府应该形成这一共识,这是高校食堂应对物价上涨的根本和长久之道。
4.2 把握价格调整的时机
食堂调价的前提条件,应该在充分的宣传和沟通之后；食堂调价的时机,应该在社会餐饮涨价之后。把握价格调整的滞后性,有利于学生充分了解和感受物价上涨,有利于学生理解和支持食堂的调价,从而降低食堂调价的难度和风险。
4.3 注意价格调整的策略
在现有产品上直接、全面、大幅的涨价,风险很大,容易引发事端,所以,食堂调价应注意策略。比如：通过开发新产品,向高端延伸,同时收缩成本过高的产品,实行小幅、逐步、滚动调价；再比如：在维持基本伙食价格稳定的同时,对部分单炒、特色、精品产品进行调价,对部分选择性、补充性、休闲性食品进行调价。总之,调价策略是仁者见仁，智者见智,以学生接受为宜。
4.4 坚持价格调整的原则
食堂调价必须坚持公益性和服务性的原则,一定要体现出与社会餐饮的价格优势,一定要体现出对学生的关爱,这是高等教育的性质和食堂服务对象的特殊性决定的。
总之,面对物价持续上涨,单纯采取某一种策略是很难见效的,比如：单纯依靠政府补贴,肯定难以持久；单纯依靠成本控制,势必会降低质量；单纯依靠涨价,肯定风险很大。所以,高校食堂只有全面采取公关、成本、产品、价格等营销组合策略,才能有效应对物价上涨,才能形成应对物价上涨的长效机制。
参考文献: