时间：2022-09-02 13:22:06
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇烹饪技能论文，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
论文关键词：烹饪文化；中职教育；教学改革，措施
1烹饪产业中科学与人文的文化内涵
2007年2月，中国科学院和中国科学院学部主席团了《中国科学院关于科学理念的宣言》，其第二节专讲科学精神，即”科学是物质和精神的统一，科学因其精神而更加强大。科学精神是人类文明中最宝贵的部分之一，源于人类的求知、求真精神和理性、实证的传统，并随着科学实践的不断发展，倡导和弘扬科学精神更显重要”。
具体地说来，科学精神就是对真理的追求，对创新的尊重，体现为严谨缜密的方法，和体现为一种普遍性原则。”科学的大门应对任何人开放，而不分种族、性别、国籍和信仰”。讨论了科学精神和人文精神的实际内涵以后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，因此在以往烹饪热中，就中国烹饪的科学特性而言，是不存在什么中国特色的，甚至连建立在中医理论基础的“传统营养学”，和近代营养学之间，也应该没有本质的不同，所不同的正是它们的人文精神，在这里提倡什么或反对什么，都是学术性的探讨，而且随着这种探讨的深入，必将找到共同的表达方式，正如我国当代著名作家王蒙所说的那样，”自然、科学和人文，只能双赢，不能零和”。
2外来文化和民族特色的文化内涵
由于历史上人口和民族生存空间的原因，长期以来形成了汉民族主体地位，人们往往把汉民族文化作为中华民族文化代表，在饮食文化领域内同样是如此。20世纪中叶以后出现的菜系说就是一个明显的例证，无论是”四大菜系”还是”菜系”、”十大菜系”，都是以汉族饮食为标志的。这种划分方法不仅忽视了像内蒙古、新疆、宁夏、西藏这些某一少数民族聚居的民族自治地区的饮食特征然而，20世纪末期，由于改革开放国策的实现，美国快餐文化登陆中国，并且连续多年成为餐饮行业百强之首，”博大精深”的中国烹饪在行业实绩方面遭遇到很大的挑战。联想到我们今天如何对待国外的饮食文化，恐怕也离不开这个过程，一方面我们完全没有必要把手中的筷子换成刀叉；但在另一方面，对于国外的食品科技、先进设备、管理理念等等，都是值得我们好好学习的。在当代，我们迫切需要掌握西方的饮食文化信息，特别是他们的研究成果，例如早在十四五世纪起，欧洲地区的那些烹饪著作，我们现在几乎一无所知，所谓的”西方人吃营养，中国人吃文化”之类妙语，正好反映了我们自己的孤陋寡闻，这是我们在当代饮食儇饪)文化研究中必须要强化的。
3中职烹饪教育改革、目标及措施
如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才，是我们每个烹饪教育者需要深思的问题，烹饪专业学校的教育改革迫在眉睫。
3．1改革的目标
通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。
3．2改革措施
(1)从烹饪专业学生人手
烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地”武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。
(2)强调烹饪教育工作者的教学质量和教学效果
加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。
烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。
【论文关键词】烹任；科学意识；营养意识
烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。
通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。
烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地”武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。
加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。
提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。
烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。
烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。
1.2010年5月，负责餐旅教研组申报南宁市示范教研组的工作；
2.参与了国家社会科学基金教育学重大（点）课题《职业教育校企联合办学的实证研究》申报论证工作；
3.负责2010年度广西中等职业教育教改项目《南宁三职校旅游、烹饪实训基地建设》的申报工作；
4.2010年4月，在南宁市中等职业学校旅游服务学科（专业）组织的南宁市中职学校教学专题活动中承担了一节公开（示范）课；
5.2010年3月，获得2010年度南宁市中职学校教师课堂技能比赛获一等奖；
6.2010年5月，参加了南宁市中等职业学校教学现场录像课比赛；
7.2010年6月，撰写了两篇教育教学论文《项目教学法在中职旅游服务与管理专业教学中的运用》、《中职（餐饮服务与管理）实践能力培养之探究》并参加2010年广西职业教育教学优秀论文评选；
8.2010年6月，德育教育案例《给孩子自信与自尊》获2010年学校德育工作研讨会班主任经验交流案例评比一等奖。
9.制作了《餐饮服务与管理》课程教学课件两件。
关键词：烹饪；实践教学；教学质量
扬州商务高等职业学校为国家示范校建设首批学校（以下简称国示范），烹饪专业是该校特色品牌专业。拥有50多年办学成果的烹饪专业，为国示范重点建设专业，在建设过程中如何有效地提高教学质量，成为建设者们重点思考的问题。现就扬州商务高等职业学校烹饪专业如何提高教学质量进行探讨。
一、职业学校烹饪专业教学普遍存在的问题
（一）烹饪专业教师的业务能力难以保证教学质量有效提升
1.专业教师自身修养，新知识、新技术得不到更新
学校发展关键在师资，在于有一定数量和质量的师资。没有一定数量的师资，无法形成竞争机制；没有一定质量的教师，学校整体素质难以提升。
2.实践课实际操作技能较弱
烹饪实用性人才除了应具备系统、扎实的专业理论知识外，还必须掌握规范娴熟的实际操作技能。笔者通过扬州商务高等职业学校100份实习问卷调查中发现，其中83.2%酒店对实习学生的普遍反应是动手能力差，9.3%酒店对学生素质提出疑问，只有少数酒店对学生认可，这与专业教师的课堂教学示范不标准不无关系。
3.实践课实际管理运作能力薄弱
按照目前教学授课的需要，专业教师一方面教给学生理论知识与技能，另一方面要教给学生厨房管理知识与运作技巧。这就要求我们的教师既要有深厚的管理理论，同时又要有一定的管理经验。目前大部分专业教师管理理论知识比较扎实，而实际管理经验却非常薄弱，致使教学质量得不到保证、教学效果达不到预期的目标。
4.烹饪专业学生缺少课外训练
俗话说：“骏马是跑出来的，大师是练出来的”，仅靠一周几节实践课就能提升学生技能，不现实也不可取。笔者在校经常采用“课外竞赛法”，班内竞赛，同年级竞赛，从而达到周周赛、月月赛。这样不仅增加学生之间的友谊，而且能够更好地让学生认识技能竞赛重要性，从而达到学生技能提升的效果。
5.教与学不能有效对接
职业学校应是在教中学，学中做，这样才能提炼更多人才，但是事情往往不全尽如人意，实践课当中教与学生练往往相隔几天，
甚至相隔一周时间，学生不能及时地反复练习，学习质量效果不佳。
（二）烹饪学生专业素质欠缺
1.学生思想不稳定
目前，大多数职业学校学生都是来之初中阶段或者高中阶段落榜生，给烹饪教学带来一定的难度。烹饪行业的特殊性，对从事烹饪工作者挑选有一定限制，而落榜生历来是不爱好学习的学生，这就使一些学生进校后对就业前途产生渺茫，对所学专业产生厌倦。
2.烹饪概念模糊
绝大多数学生由于是直接从学校到学校，因此对烹饪缺乏一定的感性认识。笔者曾作过有关调查，有近四分之三的学生从来就没有见识过星级酒店，近半数的学生课堂上无法想象老师讲解描绘的星级酒店厨房的具体模式，这对教与学都极为不利。
3.自身定位偏差
目前，烹饪专业的培养方向多定位在重技能的复合型技能型人才，学生往往期望一到饭店就做大厨类工作，缺少脚踏实地从一线干起的精神，其实这是非常不切实际的，许多成功的行政总厨都是从优秀的小厨师一步一步干起来的。
（三）教学设施设备不完善
1.教学实践条件差
烹饪教学同一般的教学有着根本的区别，课堂教学必须与实践教学紧密结合，操作示范、模拟训练是实践教学的主要方法。但许多学校却缺乏良好的实践场所，从而使得课堂教学缺乏生动
性，不能调动学生学习的积极性。
2.技能操作训练少
由于烹饪专业的培养方向以具有高技能专业知识为主要目标，虽然课程的设置比较偏重技能讲授，但是，根据江苏省教育厅2012年相关文件规定，实践课与理论课比例为6：4，而更多技能训练这方面多期望在酒店实习中得到提高，因此排课较少。而事实上，酒店的实习安排也不尽如人意。
3.教材参考书目欠缺
职业学校烹饪专业是近几年快速新发展起来的专业，与之相配套的教材还很不成熟，适合中国国情的职业学校专用教材更是缺少，这给教与学都带来了不便，另外，国外一些先进的酒店经验没有及时引进，教材参考书目的充实已迫在眉睫。如，扬州商务高等职业学校实训教学“7s”管理融入课堂是一种很好的创新形式。
4.教学实习脱钩
学生的实习普遍存在一个问题，这就是学生感到书本上的知识往往与实践不相符合，“用不上”是他们的常话，这与实习场所的选择密切相关。酒店厨房菜品不断更新与学校教学模式存在的差距，使学生产生误导。
二、提高职业学校烹饪专业教学质量的有效路径
（一）创造条件及时给专业课教师“加油”
餐饮业发展异常迅猛，新理论、新观念、新标准、新技术层出不穷。烹饪专业教师只有适应时代的要求，才能提高教学质量。
1.有计划地进修
应有计划让专业教师轮流走出校园进行业务进修，笔者所在学校采用寒暑假家挂职锻炼，并且与相关考核制度挂钩。
如下：
■
这样制度的建立，能有效地提高教师走出校园的执行力，保
证教师确实得到技能提升，这对他们今后的教学定会大有裨益。
2.提高教师技能水平
扬州商务高等职业学校烹饪专业已经成为全国引领专业，2012年成功承办全国职业院校技能大赛赛点。技能大赛对职业教育教学改革形成了“倒逼机制”，要做到重视大赛但不“为赛而赛”，以大赛促改革、促提高。总结经验，一是技能比赛进入常态化，无论教师还是学生，每个学期都举行一次师生技能大比武并配以一定的奖惩制度。二是相关制度与一年一度省技能大赛、国赛相结合，从而技能大赛与常规教学无缝对接。三是在校园内大力宣传获奖教师和学生，增加技能大比武感染力。
3.了解科研动态
定期举办教研活动，探究有关问题，了解相关学科科研信息。扬州商务高等职业学校定期举行说课比赛，比赛相关事宜，参照省赛执行，论文评比等一些激励设施，辐射到每位教师。从科研处调研报告中显示，每年科研能力呈升上趋势。
4.把外面大师、名师请进来
即有计划、定期把酒店有高级服务职称、操作技艺高的师傅请到学校，与专业课教师切磋交流服务技术，以此提高教师的实际操作水平。
5.鼓励教师拥有双职称
即专业教师既要具备国家教委规定的职称，同时具备国家劳动部门颁发的服务技术职称，拥有双职称。学校为专业教师积极创造条件，让他们参加劳动部门组织的服务操作技能级别的考核，鼓励其取得技术职称。
（二）提倡校企“零距离”对接培养模式
校企无缝对接，也就是酒店与学校全方位一体化合作，教师既是学校专业课教师，又是酒店管理人员，即便教师不能同时在酒店担任管理职务，也有必要每隔一段时间就到酒店实际工作较长一段时间，在教学中充实大量管理运作案例，把理论知识与实际经验较好地结合起来。基于大多数学校还做不到校企无缝对接，笔者认为可与酒店建立往来关系，双方取长补短，相得益彰。学校可以借助酒店提高专业课教师饭店的实践管理能力，酒店通过向学校“借脑”进一步加强酒店管理实践能力。扬州商务高等职业学校具体做法如下：
采用秋去春回轮换交替模式即试行推进工学结合、校企一体、顶岗实习的人才培养模式，构建以人才培养对接用人需求、专业对接产业、课程对接岗位、教材对接技能为切入点，集学生综合素质培养、职业能力训练、专业技能鉴定于一体的“全程式”工学结合课程体系和人才培养模式。实行紧密协作型的“1+4×0.5（秋去春回）”工学交替人才培养模式：1学年（校内上课）+0.5学年（企业实训）+0.5学年（校内上课）+0.5学年（企业实习）+0.5学年（校内上课）的教学模式。加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，根据企业需求为企业“同步培养”高技能人才。
在以工学结合为切入点，实践和优化“做中学，学中做，工学交替”的人才培养模式。与企业建立长期合作关系，合作开展对烹饪人才需求情况分析，确定厨房岗位工作过程及职业岗位能力要求，也为国示范的建设创造条件，打好基础。
（三）提高教学授课效果
1.多媒体教学
把多媒体引进课堂，能增强课堂教学的直观性、形象性、趣味性，从而达到提高教学效果和教学质量的目的。扬州商务高等职业学校国示范烹饪专业建设当中重要指标即三维动漫教学引入教学课堂，通过上机操作，使学生了解菜品操作要求，仿真模拟训练将学生学到的理论知识在一个模拟环境中进行，让一部分学生扮演“客人”，另一部分扮演“员工”，按正常操作程序进行演练，激发学习兴趣，有利于提高教学效果。此项工程将改变实训模式，节约教学成本，迈出一大步。
2.提升专业的教学水平，将科研与教学工作相结合，以科研促教学
（教师在完成繁重的教学任务的同时，还注重对学科的研究）我们将组织全组中青年教师积极准备精品课程
所需的文本资料收集，如：教材的编写、授课计划、进度表、电子教案、说课稿、课程练习等。
（四）课堂讨论法
教师拟题，学生讨论或辩论，培养学生独立思考的习惯，提高分析与解决问题的能力，把学过的理论知识灵活地运用到实践中去。这种方法要求教师出的题目必须能够激起学生的兴趣，应多选用酒店内发生的颇具轰动效应的事件，效果必佳。
（五）加强烹饪教学实习、课程实习和毕业实习三个阶段的训练
它使学生从学校小课堂一下子跨进了社会大课堂，是对学生在校所学理论知识的运用和检验。只有严格选择实习场地、详细制定实习计划，并月硬化制度管理，才能保证实习达到预期的效果。
1.选择合适的实习场地
学生的实习饭店必须是引进现代饭店管理机制的星级饭店。鉴于职业学校实习经费较低、相关星级酒店须收高额实习费用的情况，可采取建立协作关系的方法。即酒店负责给学生提供实习场所，承担部分实习指导工作，结束时给予实习鉴定；学校负责对饭店的员工进行理论知识的强化培训。
2.建立严格的考核制度
为解决学生从业后不适应严格管理等问题，必须硬化实习中的制度管理。用制度教育人，用制度约束人，用制度奖惩人。实习前应让学生明白其目的，严格按实习考核计划进行，让学生带着任务进酒店，使学生有压力，激发其努力工作。
3.进行有计划地练兵
长期的课程实习能巩固教学效果，但短期的、有计划的练兵也应予以重视。如：学校在晚自习前规定时间强化技能训练，利用双休日进行基本功训练，并与有关酒店建立协作关系，为其提供应急帮工。这些都能起到巩固教学效果的作用。
（六）提高学生专业素质
1.随着学校知名度的提高，可先进行一些预选，保证学生的生源质量并符合烹饪从业人员的标准。也可与相关技校联合，施行定向招生
2.先天不足后天补
随着时代的发展，烹饪从业人员观念需逐步更新。现在已日趋推崇行业人员的高素质、高修养、高技能。在这方面学校学生比社会从业人员更有得天独厚的条件，但这都有待于我们专业教师的努力。
3.注重职业习惯养成
论文关键词：地方高校，非物质文化遗产，优势，保护
2003年10月，联合国教科文组织在巴黎通过的《保护非物质文化遗产公约》对“非物质文化遗产”作了界定：“‘非物质文化遗产’指被各群体、团体、有时为个人视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和人类的创造力。”[1]
中华民族历史悠久，拥有丰富多彩的非物质文化遗产。对于这些非物质文化遗产，该如何保护及利用，是摆在我们面前的一个新课题。我国政府对非物质文化遗产的保护工作高度重视，全国各地贯彻落实国家“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作指导方针，保护与传承非物质文化遗产的工作如火如荼地开展实施。而地方高等院校以服务地方文化、推动区域经济发展为办学宗旨，在这个新课题上应该当仁不让，担起保护非物质文化遗产，弘扬、传承中华民族传统文化的时代重任。教育部副部长章新胜曾说：“中国非物质文化遗产的现状是紧迫的，而高校在信息型实践与社会参与中具有很大的潜力，希望各地高校积极参与到文化遗产传承与保护的事业中，发挥大学在国家文化遗产保护中的信息职能、人才培养和培训以及重要的文化发展创新作用。”[2]那么，地方高校在保护工作中究竟有哪些得天独厚的优势？高校应如何充分发挥优势，推动当地非物质文化遗产保护工作的开展呢？
一、地方高校在非物质文化遗产保护中的优势
（一）人才培养优势
“非物质文化遗产的最大特点是它的存在方式是活态的教育管理论文，文化形式与文化空间只有在传承发展中才能保证其鲜活的生命力。”[3]根据这一特点，要做好非物质文化遗产的保护工作，除了进行全面的普查、搜集、记录、整理之外，还应重视非物质文化遗产的传承发展。而高校汇集了大批的青年学生，他们是传承与创造发展的主体。大学生在求学期间接触非物质文化遗产的相关知识，有助于培养他们对于中华民族传统文化的热情，提高他们对于非物质文化遗产的保护意识和从事保护工作的能力。这些影响是深刻持久的。学生在毕业后也有可能选择从事文化遗产的保护工作，从而更好地为中华优秀传统文化的传承事业添砖加瓦。而在涉及到如何培养非物质文化遗产专业人才的问题时，一般可以通过如下形式：其一，设置非物质文化遗产专业或在相近专业开设非物质文化遗产模块课程，培养能够传承和发展非物质文化遗产的专业人才；其二，开设相关的非物质文化遗产的选修课。
另外，高校师资力量雄厚，拥有丰富的智力资源，可以为当地的非物质文化遗产的保护工作提供专业指导，同时也可以为高素质的人才培养提供智力支持。专业教师可以组织广大的学生到民间采风，积极调研，参与项目研究。在锻炼学生能力的同时也让非物质文化遗产得到保护。
（二）信息资源优势
信息同能源、材料并列为当今世界三大资源。在信息爆炸的年代，信息资源的掌握和利用是极其重要的。而高校在这方面具有相当大的优势：图书馆是大学校园的信息中心，信息资源数量庞大，种类繁多，传播方式也多种多样。除了传统的文献资源、数据库和电子出版物等现实馆藏外，还有虚拟馆藏，可以通过计算机系统及通讯设备共享馆外大量的信息资源。高校图书馆在非物质文化遗产保护中具有教育引导、文化熏陶等功能。另外，图书馆拥有的场地、设备和专业的人员，可以在非物质文化遗产的保护传承工作中提供展示、宣传的平台。
（三）科研创新优势
高校是人类文化遗产的传习地，也是高素质人才的云集之地，长期以来在对民族传统文化的研究上走在前面，起步较早。高校有志于民族文化研究的学者一直笔耕不辍，申报科研项目，积极在非物质文化遗产研究上作努力，出版了大量的研究成果。这是其他部门难以媲美的。高校对外的文化交流也日益频繁，各高校间也互相配合，资源共享教育管理论文，这样，无形中为我国非物质文化遗产的研究发展搭建了更加广阔的平台。
地方高校经费稳定，组织有序，往往是一个地方的文化中心，具有其它部门不可替代的凝聚力和影响力。在调动学校内部各方面力量，争取社会各界的支持，举办学术研讨会，设立研究机构，创办刊物展示研究成果，组织开展非物质文化遗产保护和传承活动有一定的优势。
二、充分发挥优势，推动非物质文化遗产保护工作的开展
潮州素有“海滨邹鲁”的美称，有着深厚的文化底蕴和积淀，同时也培育了绚丽多姿的非物质文化遗产。目前，潮州市非物质文化遗产按照级别，已入选国家级非物质文化遗产名录12项，省级非物质文化遗产名录24项，市级非物质文化遗产名录28项。潮州市可以说是一个非物质文化遗产较多的城市。这些非物质文化遗产是我国历史的见证和中华文化的载体，也是潮文化的灵魂。潮州的这些非物质文化遗产主要有：潮州音乐、潮剧、潮绣、潮州木雕、潮州歌册、潮州菜烹饪技艺、潮州铁枝木偶戏、枫溪瓷烧制技艺、茶艺、潮州剪纸……，涉及传统音乐、传统戏剧、曲艺、传统美术、传统技艺、民俗等，种类繁多。但是，大多数项目后继乏人，保护和传承工作日益紧迫。韩山师范学院是潮州市的一所高等师范院校，在非物质文化遗产保护中拥有其它部门不可比拟的优势，作者拟以此高校为例，谈谈具体的做法。
（一）设置相关专业，培养专业人才
韩山师范学院于2011年设置了四个非物质文化遗产专业：陶瓷艺术设计（枫溪瓷烧制技艺）、雕塑艺术设计（潮州木雕）、服装设计（潮绣）、烹饪工艺与营养（潮州菜烹饪技艺）。其中前三个是入选国家级非物质文化遗产的项目，最后一个是入选广东省非物质文化遗产的项目。专业的设置以充分的调研论证为基础，针对潮州市非物质文化遗产专业人才缺乏的状况，学院在师资力量充足、各种条件都已成熟的情况下申报设置这几个专业，并形成“潮州市非物质文化遗产专业人才‘3+2+2’职业技术教育体系构建方案”申报广东省教育综合改革试点项目，已获广东省教育厅批准。韩山师范学院根据社会需求设置非物质文化遗产专业的举措，不仅是为自身寻求可持续发展的有效尝试，也是培养专业人才，推动地方文化产业教育管理论文，探索使高校非物质文化遗产保护的优势得到最佳发挥的有效途径。
（二）开设相关课程，提高人才培养质量
韩山师范学院非常重视非物质文化遗产的教育意义，很早就开设了非物质文化遗产教育类的课程。例如，美术学专业开设《潮州剪纸》、《潮州木雕》等课程；音乐学专业开设《潮州音乐》、《潮剧欣赏》等课程；烹饪工艺与营养专业开设《潮菜制作技术》、《潮州小吃》、《潮州茶文化》等课程；同时还开设《潮汕历史文化》、《潮汕民俗研究》等校性选修课。这些课程的开设大受学生欢迎。非物质文化遗产是劳动人民在长期生产生活实践中集体创造并传承下来的，是中华民族的一笔珍贵的精神财富，也是民族生命力、创造力的集中体现。将非物质文化遗产的教育纳入课程体系，是提高人才培养质量的重要手段。将有助于培养学生对地域历史文化和地方经济建设的兴趣，拓展学生的知识面，激发创新意识，从而为培育学生创新精神和实践能力打下坚实的文化基础，使人才培养质量得到最大限度的提高。
（三）建立研究机构，大力争取政府支持
1991年，韩山师范学院中文系设立“潮汕文化研究室”，后更名为“潮汕文化研究中心”。2002年，在原有基础上设立“潮学研究所”，定位为学校直属科研机构。2008年，学校与潮州市政府合作成立市校共建了“潮学研究院”，并与潮汕历史文化研究中心（于1991年8月创建的涵盖汕头、潮州、揭阳三市的民间学术团体）合办了大型学术刊物——《潮学研究》。可以说，韩山师范学院在潮汕文化研究上一直走在前列，尤其是在非物质文化遗产的保护及传承方面。主要有：一批有志于民族文化研究的学者积极申报课题，如《潮汕民间剪纸的普查和抢救》、《地域文化与潮州民间剪纸》、《正字戏文献抢救、整理及研究》等，孜孜不倦地从事潮汕民间剪纸、正字戏等非物质文化遗产的调查、抢救和研究工作，并出色完成课题研究，出版发表了大批相关的论文及著作；邀请国内外知名学者来校讲学，举办或参与国际性的学术研讨会，积极与国内外的同行进行交流。例如：2003年与中山大学历史人类学研究中心、香港科技大学华南研究中心、香港大学香港人文社会研究所联合举办了“历史人类学讲座系列”；2006年与中山大学历史人类学研究中心联合举办了“中国地方史国际学术研讨会”，等等。几十年来，韩山师范学院以“润物细无声”的春雨精神，推动非物质文化遗产保护工作不断向前发展。
（四）发挥社团作用，传承我市非物质文化遗产
韩山师范学院的社团文化丰富多彩，具有独特的地方特色，有些已成为非物质文化遗产宣传、保护的重要阵地。于1987年创建的潮风学社，是韩山师范学院历史最为悠久的社团之一，经常组织社员开展民俗采风、义教、民俗征文比赛等活动教育管理论文，为韩师学子提供一个了解、学习、研究潮汕历史文化的平台；茶艺表演队成立于2008年，社团虽然年轻，但是表现不俗。2010年，我院茶艺表演队在国家非物质文化遗产“潮州工夫茶”传承人叶汉钟老师的带领下，在亚运会、亚残运会上为世界各地来宾表演了潮州工夫茶、茶艺服务等，展现了传统潮州工夫茶的魅力； “卡通潮剧”是韩山师范学院2005年立项的科研课题项目，它将潮剧与动漫完美结合，为潮剧注入新的活力，让更多青少年了解潮剧，喜爱潮剧。后在此基础上成立潮动画工作室，现在仍孜孜不倦地为潮剧和潮州童谣的传播作努力。
总之，非物质文化遗产的保护与传承是一项艰巨的任务，韩山师范学院作为潮州市的一所高等师范院校，办学历史悠久、文化积淀深厚，应该主动担起非物质文化遗产的保护和传承的义务，不遗余力地为非物质文化遗产的保护和传承奉献力量，同时，也不断地在此过程中构建自己独特的文化个性，彰显百年院校的魅力。
[参考文献]
[1]联合国教科文组织?保护非物质文化遗产公约[EB/OL].
unesdoc.unesco.org/images/0013/001325/132540c.pdf
【论文摘要】文章阐述烹饪专业课“质疑——探究”教学模式产生的背景，以建构主义教学理论为理论依据，对“质疑——探究”教学模式的作用，教学模式的过程，教学模式的效果等几方面进行有益的分析和探讨，以及其如何实施的策略。
新时期烹饪专业教学带来了新的挑战，中国烹饪是文化、是艺术、是融多种学科于一体的实用科学技术，是我国改革开放以来饮食文化的智慧与知识的结晶，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，忽视了学生的主动性，束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，要改变传统烹饪教学的以书本为本位，以老师为中心，以传授灌输为主的弊端，构建以尊重学生的主体地位为前提，以学生自主学习、独立思考、自主探究为基础的新型教学模式“质疑——探究”教学模式，使学生学到的不只是基础的、表面的、朴素的知识而能触类旁通、视野开阔，成为“有文化、懂理论、会操作、能管理、有创新”的新一代厨师。本文就“质疑——探究”教学模式的创新作一初探。
一、“质疑——探究”教学模式的作用
心理学的有关研究表明，“质疑、设悬极易引起定向探究反射”，有了这种反射思维便随之产生。“质疑——探究”的新型教学模式就是要起到“学起于思，思源于疑”的作用，具体在教学过程中：
1.要求教师根据教学目标及内容，研究教材吃透精神，运用“模 块”教学的科学性与艺术性原理进行设置质疑，以问题的发现、探究和解决来激发学生的求知欲、创造欲和主体意识，起到培养学生创新精神和实践能力的作用。
2.“质疑——探究”的新型教学模式，启发和鼓励了学生自己发现问题、提出问题、分析问题，并经过收集资料、课堂演示，获得新知识，起到了培养学生创造性品质和创新能力的锻炼。
二、“质疑——探究”教学模式的过程
“质疑——探究”教学模式设计，一方面要遵循教学大纲提出的共同的基本要求和学科特点；另一方面要注意适当有弹性，以适应学生的认知水平和个别差异，它是以质疑的发现、探究和解决来展开教学的，其过程如下：
1.创设质疑情景。根据教学发展需求创设对学生是真实的质疑情景。设置质疑情景要达到促使学生原有的知识与必须掌握的新知识发生激烈的冲突，使学生意识中的矛盾激化，从而产生质疑情景。
2.确定质疑问题。教师提供相关材料，并从情景中选出与当前密切相关的问题让学生去解决，探究式学习的载体和核心是“质疑”，学习活动是围绕“质疑”展开的。因此确定的质疑问题应是学生感兴趣并通过自己的努力可以解决的问题，教师要深入研究教材，提炼教学内容中的某些方法要素，并在教学设计中予以渗透。教给学生具体的方法，让学生学会怎样去发现问题，提出问题，归纳出与学习目标直接有关的问题，从而体验科学方法的应用。如从“鱼圆下锅后下沉浮不起来”情景中引导学生确定加盐量的问题和鱼茸搅拌问题。
3.启发自主探究。根据确定质疑问题，每位学生自己独立思考，教师要为学生提供一个质疑问题的时间，让学生有机会去思考、探索、发现、分析、解决问题。自主学习是探究学习的重要特征，教师不是直接告诉学生应当如何解决面临的问题，而是向学生提供分析、解决问题的相关线索和思路，如需要收集那类资料，从何处获取有关的信息资料等。教师要引导学生主动分析问题，并通过已有的知识和经验去尝试解决问题。如：鱼块制作中出现鱼丝短、鱼丝扁、花纹不清的问题，教师没有直接解答，提示学生从学过的刀法和做过类似的菜肴去分析，斜刀剞时刀与原料的角度和鱼丝的长短有什么关系，直刀剞与斜刀剞的刀距大小和鱼丝的形态有什么关系；剞刀深度与原料的花纹清晰度有什么关系。从而引导学生去探究，培养学生分析问题的能力。
4.相互合作学习。教师与学生之间，学生与学生之间就解决质疑问题的想法、观点、方案和过程进行讨论、交流。通过小组之间的互动交流，学生畅所欲言，各抒其见，不同观点的冲突、碰撞、补充、修整，加深每一个学生对质疑问题的理解。这样有利于培养学生交流与合作的能力，也有利于激发学生的多向思维和创新热情，使他们在积极的互动中构建知识的意义。如鱼块制作中出现鱼丝短、鱼丝扁、花纹不清的问题，学生通过查阅《中国烹饪》、《四川烹饪》、《东方美食》等资料，发表自己的观点。有的学生认为刀与原料的角度小、鱼丝长，角度大，鱼丝短；有的学生认为直刀剞与斜刀剞两者刀距一致时，鱼丝成方形，两者刀距不一样，出现鱼丝扁形；还有学生从剞刀的深度分析，剞的太深，原料切断，没有花纹，剞的太浅，花纹不清晰；还有的学生认为用花刀可以制作松鼠桂鱼、珊瑚鱼。通过现场表演，验证他们的观点是否正确，这样学生可以学到更多的课外知识，从而培养学生的学习能力和创新能力。
5.质疑结论评价。通过师生之间、学生之间的交流讨论，使思维从散发走向聚合，最终教师总结，得出解决质疑问题的方案，即正确的结论。同时对学生的参与意识，协作精神，分析问题的思路，知识的理解和认识水平及表达交流水平等进行多层面全方位的评价、形成性评价和结果性评价。 转贴于
6.训练内化巩固。在学生形成正确的结论之后，紧扣教学目标，加强操作训练，使学生的新的知识得到及时的巩固，促进认知结构的内化，并形成一定的迁移能力，同时验证解决问题的方案是否正确、科学，使理论知识得到拓展延伸提高。
三、开展“质疑——探究”教学模式的效果
实践证明：“质疑——探究”教学模式符合烹饪专业学生好奇、大胆、敢于尝试的心理特点，深受学生的欢迎，同时为学生提供充分展示自己才能的自由空间，激发学生学习兴趣和创新欲望，培养学生自主学习的能力；学会寻找解决问题所需的信息、资料并不断提高思维能力；尝试用已有的烹饪知识分析和解决问题，提高了学生的创新精神和实践能力；所以，“质疑——探究”教学模式，在教学应用上取得了异常的效果。
1.激发学生的学习兴趣。在“质疑——探究”教学模式中，教师把学习的自主权还给学生，把学习的时空还给学生，把课堂还给学生，让学生经历问题的提出、问题的分析、结论的获得和知识的应用等过程，大大激发学生学习的兴趣与积极性，全身心的投入到学习中，学生的主体性得到充分发展，同时增强学生学习的自信心和成功感。
2.提高学生的自主探究能力。“质疑——探究”教学模式为学生提供了开放性的学习环境，学生在开放的学习氛围中，通过自主地探究问题，寻找解决问题所需的信息、资料，学会用各种方法思考问题，尝试用学到知识加以综合运用，分析和解决问题，从而得出解决问题的方案，使之在小组中相互交流，共同分享成功的快乐。实现了从学会到会学的转变，提高了学生自主探究能力。
3.提高学生的操作技能水平。“质疑——探究”教学模式活跃了课堂教学的气氛，课堂由过去“老师的课堂”变成“学生自己的课堂”，学生在积极的课堂环境下主动参与，积极探究，刻苦训练，学生变“苦学”为“乐学”，变“要我学”为“我要学”，学生不仅巩固了专业思想也大大提高了操作技能水平。
4.培养学生的创新能力。“质疑——探究”的过程本身就是实践探索的过程，学生通过主动参与、自主探索，利用多种有效手段、途径去寻找信息，学会了整理和归纳信息，通过交流讨论，启发学生的思维，活跃了气氛，开阔了思路。提倡标新立异，发挥聪明才智，尝试应用已有的烹饪知识与经验，来分析问题和解决问题，从而培养学生的创新意识和创新能力。
一、做好期刊内容的策划
古人云：凡事预则立，不预则废。在期刊市场竞争日趋激烈的今天，每一个有追求的办刊人都不可有观望、等待和颓废的思想，要充分发挥主观能动性，创造性地开展工作，其具体体现之一就是对期刊内容的策划。首先，策划选题。部室在做未来一年计划时，应集思广益，广泛收集医学学术信息，针对临床医学发展的实际需要，把最新、最急需研究及临床最关注的热点问题作为选题，确定重点论文。选题要体现主导性和超前意识，对医学研究和临床实践起指导作用。其次，策划作者队伍，这是选题方案能够顺利实施的保障。编辑部要有针对性地约请相应作者根据选题内容撰稿，这就要求编辑部做好作者队伍建设的策划工作，了解相关专家学者的专长、特点及论文写作水平，以及与选题相关课题的研究进展情况。需要注意的是，策划抑或通过策划而形成的计划不能流于形式，要努力实施之，使之真正用于指导办刊实践。
二、做好拟刊用稿件的选择
目前，科技期刊的约稿并不多，刊用稿件基本为自由来稿。许多自由来稿作者对投稿期刊的用稿要求缺乏了解，因而稿件总体水平不高，内容针对性不强且分散零乱，多数稿件不符合刊用和出版要求。对自由来稿的选用，许多科技期刊也无明确具体的要求。因此，各期刊编辑部应结合本刊实际提出选稿要求。首先，选用稿件要符合本刊报道范围和栏目设置要求。其次，对论著类稿件既要求是课题或基金资助项目，也要看文章内容；对内容空洞、研究目的不明、方法及结论不可靠、讨论论证逻辑混乱的论文，即便是基金资助项目也应慎选。对临床研究类稿件要求紧密结合临床实际，并有创新点和技术含量。对综述类文章要求内容应是该专业读者所关注的焦点问题，要有广度，有深度，且学术参考价值较高。如果把办刊比作烹饪的话，色香味美才是佳肴。
三、做好读者调查
提升期刊内容质量，需要有创意的选题、高水平的作者和优秀论文，而所有这一切均为了读者。编辑在选题组稿之前首先要了解读者需求，这是每期栏目设置及选题的依据。期刊内容只有让读者愿意看、用得上，才是真正的高质量，才能产生社会效益和经济效益，期刊才有存在价值和旺盛的生命力。因此，提升期刊内容质量，必须做好读者调查工作，关注读者需求。首先，要了解学科发展的动态和趋势，使自己的知识结构与读者的知识结构相匹配。其次，要积极参加各种社会活动，多渠道了解读者需求，倾听读者意见，使期刊内容更好地服务读者。三是要了解同类或相关期刊的内容和编辑出版情况，在尽量避免重复和雷同的基础上发现读者的新需求，启迪新的办刊思路，并拓展新的发展空间。
四、做好栏目设计
专业知识积累包括的内容很多，如栏目设计编校工作等。目前，国内许多医学科技期刊，往往要设置十几或二十几个栏目，这些栏目不是期期出现，而是根据编辑部的总体构思、年度计划及具体情况，分期调整栏目出现频次及位置。重点栏目必须期期出现，一般栏目可根据情况隔期出现。也有部分医学科技期刊，栏目设计较少，栏目设置固定，无变化，少新意，引不起读者的阅读兴趣。因此，科技期刊的栏目设置不能一成不变，要善于创新，从当前热点和学科发展趋势捕捉新栏目，通过新栏目吸引读者、作者和优质稿件。在栏目设计的总体编辑构思上要突出重点，努力做到点面结合；既注重学术性，又注重实用性；既体现期刊的引导性和前瞻性，同时也能促进学科新技术、新方法的开展。
五、做好编校工作
认真细致的编辑加工是期刊内容质量的重要保证。编辑加工过程中，责编首先要靠掌握的理论知识看懂文章，评价文章的优劣，判断文章内容的真实性和可靠性，发现文章内容的正确与谬误、优点与不足。其次，要靠良好的文字功底调整文章结构、篇章布局及表达形势，使文章看起来更顺畅。三是要消灭科学性差错及文字差错，统一规范名词术语、量和单位、关键词、外文缩写形式及参考文献的著录格式。但是，编辑毕竟不是专业医务人员，不可能全面了解医学专业不断发展的新知识、新技能。因此，在编辑加工过程中，责任编辑要充分尊重作者的意见，忌妄改及滥删，对自己不了解或不明白的问题要充分与作者沟通与交流。校对工作要静心精心，至少保证“三校”，特别要注意“一校”和“互校”的效果，“一校”要保证时间充裕和精力集中，不放过一个细小的错误和疑问。如“一校”出现疏漏，“二校”“三校”很难补救。由于编校合一，责任编辑对本期文稿已看过多次，对文稿非常熟悉，越是如此，越易产生懈怠和疏忽，往往对明显的错误视而不见。“互校”就可以帮助当期责任编辑发现其习以为常、未能觉察的错误。期刊内容的质量控制涉及多个方面、多个环节，每一环节对保证期刊质量都至关重要。期刊市场的竞争，是期刊内容的竞争，是读者、作者的竞争，也是期刊编辑对以上各个环节重视程度和把握能力的竞争。
一、引入管理理论的前提条件
理性的思考使行动具有正确性，静安业大和静安开大之所以能够自觉运用管理理论，取决于这样几个前提条件：
（一）良好的研究氛围是基础
静安区是上海市中心的发达城区，静安教育历来以科研为先导。近一二十年以来楼宇经济的发展导致了区域人群结构的变化，白领人群成为本区在职人员的主体，与之相适应，静安区教育主管部门在保持本区“精品教育”特色的前提下，提出“高位发展”，并把“个性化学习”作为全区各类教育形式在“十二五”期间发展的主题，立项了国家级课题，各类学校承担了子课题。静安业大和静安开大自然也秉持了这样的办学理念和校园文化，很多领域的工作，都是以“工作与科研相互促进”为特色的，因而学生德育工作同样在一开始就注重理论先导的作用。
（二）畅通的实践路径是保障
静安业大和静安开大承担的有关“个性化学习”的国家级课题的子课题是《成人高校学分制管理条件下学生社团促进个性化学习的研究》，这个项目同时也是学校“十二五”期间学生德育工作的主线和总的工作主线，既有德育工作的内容，又有终身教育的内容，因此需要首先下大力气进行理论的梳理。经过校领导和研究人员的反复讨论，并邀请专家来校调研会商，确认了一些基本的理性认知，这些认知也成为学生社团实践活动的总的战略路径：
首先，必须发挥学分制管理的特色优势。上海的区办成人高校在落实学分制、帮助学生完成学业方面做得比较到位，静安业大和开大要使这一机制成为支持学习者个性化学习的特色条件。
其次，以学生社团作为凝聚学习者的载体。两所成人高校可以通过组建学生社团，作为创建校园文化的主体之一。
再次，学生社团可以通过业余爱好、跨专业学习、专业技能大赛等形式开展不同类型的组织活动，在创建静安特色的校园文化的行动中实现个性化学习。
二、适用的理论及其操作过程
大学生社团在国外大学的发展具有相当长的历史。二战以后，美国高校学生工作的指导思想逐步由注重智力培养转变为注重“完整学生”的培养，学生工作主要以“学生人事服务”（student personnel work）和“学生服务”（student services）为主。在这种思想的指导下，学生课余活动蓬勃发展，作为学生课余活动有效载体的学生社团，逐步成为校园文化中的独特风景。我国的大学生德育工作由来已久，研究文献比较丰富。不过成人高校大学生社团的研究文献也是刚刚起步，因此在实践中，更多的还是要借助于教育理论和管理理论。
具体到静安业大和静安开大，自2010年起，陆续有零星的社团活动形式开展：如业大的酒店管理专业开展的烹饪技能比赛、开大的英语学习小组学位英语助学行动、开大的摄影兴趣小组举办数码摄影比赛和讲座等。要把这些活动扩展外延、丰富内涵、提升品质，就需要进行理论上的前瞻。党总支和管理部门发动有理论素养的教师从教育教学角度开展研究并撰写论文，还要求将学生德育工作经验整理为研究论文，同时也注重班主任、学生干部的先进工作经验总结以及活动心得。在发动和管理学生社团过程中，党总支和管理部门从实践中总结出成功的经验，对比诸多现代管理理论，确认了这样几个具有适用性的理论可以作为学生社团的管理理念和方法：
关键词： 西安；双师型教师；中等职业院校；培养途径
0 引言
“职业教育（vocational education）是指使受教育者获得某种职业或生产劳动所需要的职业知识、技能和职业道德的教育。职业教育的目的是培养应用人才、具有一定文化水平和专业知识技能的劳动者。与普通教育和成人教育相比较，职业教育侧重于实践技能和实际工作能力的培养”。[1]在知识经济高速发展的今天，为确保我国社会主义现代化建设所需的高素质高技能实用型人才，建设一支适应时展与时俱进，数量充足、结构合理、特色鲜明的高素质专业化“双师型”教师队伍，已成为我国职业教育的方向和重要课题。
1 “双师型”教师内涵的界定
目前，教育界对 “双师型”教师培养的重要性和必然性已达成共识，但对“双师型”教师内涵的解读各地方、各院校认识不一，没有统一的标准，大量职业院校还存在对“双师型”教师的认识误区。一些院校认为“双师型”教师就是具有双证（教师资格证书、行业技能等级证书）的教师，还有部分院校认为双师型教师就是指“教师+工程师、教师+技工”，这些认识的误区误导了部分院校评定“双师型”教师的标准，同时也误导了部分教师。因此，正确理解“双师型”教师的内涵是我们建设、培养“双师型”教师队伍首先要弄清的问题。笔者在对国家政策的解读和对“双师型”教师内涵研究综述理解的基础上认为：“双师型”教师是指具有较高的师德水平，现代职业教育理念，广博的专业理论知识专业技能，5年以上丰富的企业一线工作经验，能运用现代信息技术全面准确地指导学生的实践实训活动，具备两证（教师资格证书、行业技能等级证书）及专业的教学素质、专业实践能力素质和职业素质的高校讲师或以上职称的教师。
2 我市中等职业院校双师型教师的现状
陕西省共有340所中等职业院校，其中西安市共有122所，包括中等专业学校，技工学校，高职和成人中专四类，[2]主要分布在西安市区及周边区县。文章对西安市56所职业院校教师队伍建设进行了调研，发现我市职业院校还存在以下问题：
2.1 专职教师多来源单一，兼职教师少，职教特色不明显 职业教育的特色在于一定数量的兼职教师的存在。从企业一线、高校、研究所等单位聘请经验丰富的兼职教师是职业院校实践实训课质量的主要保障。而我市目前几乎所有的中等职业院校均存在专职教师多于兼职教师的现状。在调研的职业院校中，专职教师比例最低的院校占到教师总数的62.1%，其中一所职教中心10位任教教师无一位兼职教师，其实训课的情况可想而知。除此之外，大多数职业院校的专职教师大多来源于普通高校，一部分来源于毕业生留校，直接来源于企业或研究所的专职教师较少。这些教师大多没有参加过企业实践培训，直接上岗。
2.2 双师型教师数量分布不均衡，职称差距大 调研显示，我市工程、电子、建筑类职业院校双师较多，占教师总量的比例较大，其中最高西安机电学院占到了67%。人文类相对较少，民办职业院校相对于公办较少，有的职业院校及一些村级民办院校还无“双师型”教师。省直属高职和成人中专院校及一些大学直属院校中等职称以上的教师占大部分，但一些武术院校、烹饪院校、汽修院校高学历高职称教师较少。有的院校中高级职称占教师总数的90%以上，有的院校几乎所有教师都是本科及以下学历，教师学历整体偏低。
2.3 教师缺乏系统网络学习途径 在陕西教育厅网站的链接信息中，西安122所职业院校66所没有网络链接或学校网页内容与学校不符，这些学校大都分布在周至、户县、蓝田和一些县级及村级民办院校。
2.4 教师重理论轻实践 由于社会上重普教轻职教、重学历轻技能，重论文、轻教学，重研究、轻应用的问题比较突出，再加上一些规模不大的民办职业院校资金短缺，实践经费投入不足，实训设备落后，教师职称评定重科研论文现象的存在，导致部分职业院校在教学中重理论轻实践。部分专业理论课教师注重理论教学，教学中经常存在与实践脱节现象，而实训课教师上课主要以教师示范学生模仿为主，无理论讲解或理论讲解不详细，实训课模式化步骤化，僵硬而无创新，无法引起学生的兴趣。
2.5 教师缺乏实训实践基地 教师参加实践实训的基地主要来源于学校实训基地和企业。目前，我市部分职业院校实训基地建设落后与企业合作流于形式，缺乏务实的实效合作。
除以上所述问题外，我市职业院校教育还存在部分院校缺乏“双师型”教师培养激励考核机制，兼职队伍素质不高缺乏稳定性；部分教师知识陈旧，跟不上时代的要求；部分职业院校教师培训渠道不畅，义务课时量过重，教师无精力到企业实践或参加培训；部分民办职教领导对职业院校“双师型”教师建设的重要性认识不够，对职业教育的定位存在偏差和错位，把职业教育看做是赚钱的途径，对职业院校质量的提升不抱太大希望，导致其所带领的教师团队整体素质较差。
3 培养途径
针对我市目前中等职业院校的发展现状和存在问题，我们必须坚持以学校为主体、政府主导、校企合作的模式，在教育部关于“十二五”期间加强中等职业学校教师队伍建设的意见【教职成(2011)17号】等文件的指导下，结合我市职业院校的特点和基本校情，积极探索尝试构建 “双师型”师资队伍的途径。
论文摘要：现在的中职生英语基础普遍较差，学习兴趣不高，而部分教师教学方法单调，同时教材实用性不够等现象都普遍存在。因此，以围绕激发学生学习兴趣，强化技能水平为目的的实用型英语教材开发和改变现有教学方法就显得尤为迫切。
一、职业学校专业英语教材、教法改革的初衷
笔者在职业学校从事英语教学十余年，接触的专业英语教材已达七八种，如《旅游服务英语》、《烹饪英语》、《护理英语》、《计算机英语》、《商贸英语》、《化工英语》、《机械英语》等等。这些教材专业性强、教材内容比较枯涩，而我们的学生英语基础都不太好，那么怎样培养具有专业知识和一定外语基础并适于时代需求的人才就成为当前迫切而重要的问题。旅游服务专业是一个面向服务业的朝阳产业。笔者曾使用过的本专业英语教材有三个版本，这些教材涵盖内容全而杂，有些取材缺乏实用性，现用教法也已过时，不能引起学生兴趣。因此，围绕如何激发学生学习兴趣、提高其口语交际水平等问题，迫使我们在现行英语教材的基础上，开发适合学生专业特点的实用专业英语教材并对现有教学方法进行改革。
二、对现用《旅游服务英语》教材与教法的分析
1.现用《旅游服务英语》实际涵盖两部分内容，即酒店服务和导游服务，而我们学校的饭店服务专业只面向涉外酒店，不牵扯旅游导游业务，故有一半内容是不合适的。此外，本专业学生在校学习两年，在酒店实习一年，都离不开英语课，而学生一入校就要接触专业英语，专业知识（第一学期学文化课）还没有学习就要学专业英语，一些专业术语就犹如雾里看花，似懂非懂。所以笔者建议第一学期开设基础英语，后三个学期学习专业英语。
2.现用的教法是理论性强、实践性差，虚拟性强、真实性差，讲授多、互动少，这样学习效果就不太理想。
三、《饭店服务英语》教材开发的指导思想
中职饭店服务英语专业教学的目的是经过1-2年的教学，使学生掌握一定的基础知识和专业知识，具有一定“听、说、读、写”能力，重点是听说能力。在涉外的日常活动和业务活动中进行口头表达，但中职生的英语基础普遍不好，故应该按照“实用为主，够用为度”的指导思想进行教材开发。
四、编写《饭店服务英语》校本教材的思路
根据“实用为主，够用为度”指导思想和体现实用性、实践性的特点，笔者认为本教材应含两部分，即基础知识和专业知识。新生入校的第一学期，主要以听说为主的日常交际英语为主，本学期可以自编一本《日常交际英语》小册子。这本小册子涉及礼貌英语，如问候语（greeting）、称呼语（address）、感谢语（thanks）、道歉语（apologies）、祝福语（wishes）等，以及以话题为主线的交际英语，如介绍（introduction）、邀请（invitation）、问路（giving direction）、天气（weather）等。这些内容可以把学生在初中期间所学过的加以归类，筛选并制定成册。进入第二学期要学习专业英语，专业英语要突出实用性和实践性。专业英语部分可以分为必修内容和选修内容，必修部分就是学生实习和工作中经常用到的知识，必修内容分四大部分，即Front Office、Housekeeping Department、Food & Beverage Department，以及Entertainment Department中涉及的课文和对话，每一个部分又分若干单元。而选修部分涉及一些相关但不太紧密的内容，如Engineering Department、Security Department、Personnel Department等。在必修内容中，专业词汇和常用语句是要求人人会说会用，有能力自己编写类似对话及表达会话内容。课时以每单元4-5课时为宜，选修部分以1-2课时为宜。在编写过程中，要着力于语言准确恰当，内容实用，体现适用性和互动性。
五、《饭店服务英语》教学方法及手段的改革
中职英语教学强调的是学生的实际应用能力，针对中职生的特点和培养目标，教师应采取灵活多样的教学方法，组织各种教学活动。校本教材，大部分是些情景交际内容，侧重于口语表达，不妨尝试以下教学方法和手段。
1.情景表演
教材很大部分是会话，而会话是要发生在一定情景中的，这就如表演一个话剧，台词的表达、语调语气的运用、形体语言的展现都是要考虑的因素。在这个过程中，教师充当的是“导演”与“合作者”的角色，学生是“演员”。这种方法既调动了学生的表演欲，又培养了学生的创造性，强化了知识点，达到了理论联系实际，做到了学以致用。
2.专业课教师在英语课上的参与
英语教师虽然是教材的阐释者，但不可否认，有时候难免有专业性太强而吃不透的情况，纸上谈兵，模棱两可，英语教师不可能行行精通，这就需要专业教师的配合。如《饭店服务英语》中有关餐饮的部分内容、中西餐的分类与特点、酒水的调制、菜肴的烹制等都需要烹饪教师的配合讲解。他们对这些专业知识的讲述必定比英语教师更翔实、更专业、更准确。他们在英语课上的表现弥补了英语教师专业知识不足的问题。当然，不是每节课都需要专业课教师的配合，要视情况而定。对学生而言，两位教师在一起上课，觉得很新鲜，注意力也会集中，学习兴趣会更浓。两位教师一唱一和的配合，既能让学生学会英语中的语言点，又能让学生学习相关的专业知识，效果明显。
3.互动式教学
单纯的讲授必定会让学生厌倦。在专业英语教学中，要常采取互动式教学法。教师要多对学生提问，这样学生会感觉被重视。学生间的讨论和会话会让他们产生团队感和成就感。师生互动、学生互动既能熟悉课本知识又能培养学生的语言表达。
4.多媒体教学技术的应用
《饭店服务英语》侧重口语表达，但传统的教学手段很难提起学生的兴趣，而信息技术的发展为教学提供了崭新的教学方式。多感官同时感知的效果要优于单一感官的效果。情景剧需要学生观摩视频资料，听力训练需要多媒体语音室的运用，高星级酒店硬件设施资料需要在网络上查看，多媒体技术的应用为教学提供了多姿多彩的视角。学生普遍反映，学习效果明显，记忆深刻。
六、结语
专业英语校本教材的开发和教学方法手段的改革需要在平时的教学生活中慢慢积累并总结，在今后的教学实施过程中，还需要我们多潜心研究，多归纳总结，这样校本教材和教学方式才能跟上时代的要求和市场的需求。
参考文献
［1］ 崔允淳.校本课程开发理论与实践［M］.北京：教育科学出版社，2000.
摘 要：近几年来随着我国服务行业的发展，餐饮行业人才的需求数量逐渐增大。人才的紧缺已经严重阻碍着该行业的进一步发展。本文通过对餐饮行业人才的胜任特点的介绍，对餐饮行业人才的培养问题进行了探析，并阐述了当前社会餐饮行业人才短缺的现状和原因。
关键词：餐饮行业 竞争 分配机制
在这个知识与经济化的时代里，社会各行业的市场竞争压力越来越激烈。随着市场经济的全球化，餐饮行业的市场竞争压力变得更为激烈，当然这也是我国餐饮行业走向世界、开拓国际市场的重要机遇。那么在这个机遇与挑战并存的环境中，我国餐饮行业如何培养出大量的优秀人才，为餐饮企业赢得竞争优势是一个值得我们探讨的问题。
一、餐饮行业服务人才的界定
我们所说的餐饮服务应该是从顾客的经验与感受来定义的，而不是仅仅局限于餐饮提供过程中技巧的熟练程度。对于餐饮场所来说，内外部的各项设施都在服务的范围之内，当然还包括服务的技能与态度、餐饮的服务对象与标准、餐厅的地理位置以及内部的装潢等。从餐饮服务人才着手，我们可以将其分为直接服务人才和间接服务人才两种。而本文所提到的主要是对厨师、经理等直接服务人才的分析。
二、当前餐饮行业人才短缺的原因
经调查得知餐饮行业之所以人才短缺的主要原因是企业的内部管理问题，即企业领导与员工之间的关系问题。
1.分配存在不公平现象。职工在企业工作的动机不仅仅是受到报酬的影响，还会受到相对报酬的影响。当职工觉得受到相对不公平的待遇之时难免会降低工作的积极性。由于心理的问题，职工经常会低估别人的绩效而过高的估计薪酬，由于这种心理的错觉很容易让自己处于对工作不满意的状态，从而降低工作的积极性和效率，进而发生跳槽现象，对企业和个人都会产生不利的影响。
2.员工对工作的满意度偏低。作为餐饮行业的员工，工作环境和时间都是相对特殊的，特别是工作时间大都与员工的就餐时间冲突，从而很难满足员工的生理需求。同时，很多比较底层的餐饮服务员工由于缺乏法律的认识，与劳动单位之间并没有就业合同的安全保障，使得员工的就业安全感难以得到满足。受传统的餐饮行业的影响，餐饮服务人员的社会地位也会受到一定的影响，使得很多人不愿意从事餐饮服务类行业，导致餐饮服务类人才不足。
3.餐饮行业供给市场疲软。餐饮行业人才的需求量相对较大，而餐饮行业是一项劳动强度比较大的行业，在与其它行业的同等条件待遇之下，竞争能力就显得不足。近几年来我国经济发展迅速，社会服务类行业激增，与餐饮类行业较差的工作环境促使一些员工转行向地位较高、工作环境较好的行业。
由于以上的多种原因，低效率的工作迫使企业的高层管理人员对下层员工层层压制，最终形成了恶性的循环，员工关系崩溃。
三、坚持以人为本，切实改善与员工的关系
作为管理者应当明白激励员工工作的重要性。只有切实的为员工着想，人性化的领导员工才能够激发员工的工作积极性，将精力投入到餐饮工作中去。
1.从员工的切身利益思考问题。管理人员要尽量站在员工的角度思考问题，明白员工的需求，并做好整理与归纳，从而采取相应的激励措施。首先可以从与员工的交谈对话之中进行了解，并适当的提出问题，为对症下药做好准备。当然还可以为员工设置孩子日托、假期调整等制度，从员工的真实需要出发入手，让员工怀一颗感恩之心投入到工作中。
2.把握时机激励员工。在日常的工作中，管理者要善于发现员工的优缺点，并在适当的时机进行鼓励或表扬，这样才能够激发员工的工作热情。特别是在分配任务的时候，管理者可以先从激发员工斗志入手，从而确保任务的圆满完成。同时，还可以设置一些考核的指标并定期进行考核结果的公示，让员工认识到自己的工作差距，消除心理的不平衡。企业领导对员工人格与创新的激励还可以挖掘员工的潜力，增加员工对上级领导的信任感，从而帮助领导排忧解难，做好餐饮工作。
3.增加企业薪酬竞争力。所谓的薪酬不仅仅是工资，还包括工作的环境、员工生活等很多方面。如果企业能够为员工提供完善的培训与保护，打消员工的后顾之忧，必然会改善员工的工作态度。当员工感受到企业对他们的重视，员工的潜力就会大大激发起来，为企业效益带来意想不到的效果。作为现代管理者还应该探索出良好的分配机制，根据企业经营和员工的特点进行分配，激励企业中间员工的斗志。
4.重视员工的家庭。员工的企业的良好表现离不开员工家庭的支持。作为餐饮行业，一般假期都是员工比较繁忙的时期，时间久了难免给家庭造成一定的困扰。因此企业领导要重视人性化的管理，充分尊重员工的休班权力，并尽力维护员工的假期安排。
四、结束语
良好的员工关系是企业发展的关键，只有领导阶层与员工的关系处理和谐了才能够创造更美好的企业发展前景。
参考文献：
[1]陈平，吴小成.中职烹饪专业人才培养模式的研究与实践[J].科学与财富.2013.07（09）：127-128.
唐大寒就是这样一位从事在给老百姓普及健康营养知识第一线的工作者。
众里寻他千百度
机会从来不会一直等待着你,需要你时刻做好准备去抓住它。在曾经那个吃不饱穿不暖的时代,谁会去考虑哪些食物有营养哪些食物没有营养呢?谁会梦想着有一天成为一个营养专家呢?
六七十年代有很多的赤脚医生,唐大寒的从医生涯也是从赤脚医生开始的。后来,他获得了一个去卫校学习的机会――护士专业。卫校毕业后,唐大寒回到县里的基层医院当一名男护士。唐大寒有很强烈的敬业精神,他勤奋、爱学,什么工作都抢着干,表现积极突出。几年后,被保送进湖南医学院(现中南大学湘雅医学院)医疗专业学习。1977年毕业时,正好赶上国家重视教育,唐大寒被作为优异生留校。当时许多人都选择了当老师,但是唐大寒却选择了当一名临床医生,他喜欢在病房里穿梭,更好、更直接地为病人服务。
虽然唐大寒对很多临床学科都非常感兴趣,但他希望自己成为一名永恒的内分泌科或心血管科大夫。1984年,国家卫生部开始重视临床营养工作,唐大寒所在医院在湖南率先成立了营养科。唐大寒心想:随着经济的发展、社会的进步,营养迟早会受到重视,也许15年以后营养科就会由冷门变成热门。于是,他在1985年放弃了从事8年之久的临床内科,义无反顾地选择了临床营养科,开始学习和研究营养。先后参加了上海营养食疗函授班,又在1986年考取了本院内分泌科的在职研究生,成为我国著名内分泌营养代谢专家伍汉文的学生。
刚进入营养科时,唐大寒参加了所在的医学院公共卫生系开设的营养与食品卫生课程学习,并与其他学生一起做实验,为其今后的临床营养工作打下了坚实的理论基础。在临床营养工作中,唐大寒发现他之前的医学临床工作经验非常重要,对他帮助特别大。理论学习,实践起来与临床医学不相同,唐大寒身边的任何大事小事他都认真去做,身边的任何一个人他都当老师去请教;他从最基层的工作做起,特别是积极参与治疗饮食的全部过程,无论是看营养门诊还是日常营养会诊,他都会认真对待,以致在营养方面的实战工作经验得到很快提升。这是他的事业追求,所以他不放过任何一个学习的机会。
山外青山楼外楼
自医疗体制进入市场化改革后,由于医院等级评审工作终止和临床营养科无法给医院带来直接经济效益等原因。于是,临床营养工作不被医院重视,很多医院甚至撤销了营养科,所幸的是唐大寒所在的中南大学湘雅二医院还保留了营养科,但是营养专业工作人员由9个人逐渐减少到了4个。那时候,医院营养者不仅没有地位,而且开展工作也相当艰难,甚至当你告知别人是从事临床营养的都会有人感到不理解,于是,许多同行都纷纷改行。唐大寒不在乎别人的眼光,内心更加坚定了:“自己做自己的,继续追求自己的事业!将自己的营养事业进行到底。”
作为一个专业的营养师,在唐大寒看来,不仅需要扎实的医学和营养学理论,而且也需要一定的临床经验和丰富的生活实践经验,最关键的是要善于将理论与生活实践相结合,还有,对相关的知识如食品加工技术、烹饪原理、药理知识等也一定要有所了解,才能运用自如地指导病人或居民的饮食营养实践。生活中的唐大寒,对烹饪技巧、刀工也很有了解,在家里还经常亲自主厨。他开玩笑说:“如果自己不会做饭不会做菜,指导病人饮食的时候,等于是外行人在给内行人做指导,这样肯定不行。”
唐大寒对营养研究,从来都是严谨,精益求精的。他继续在工作中总结,并收集资料,也写一些营养方面的文章,医疗工作让他的生活更加丰富和忙碌了,他乐在其中。他还经常与农业种养殖、食品加工、药膳食疗及餐饮大师等营养相关方面的专家一起进行交流,学习他人的知识,让自己更加智慧更加渊博,也更加专业。
功夫深铁杵磨成针
2000年前后,唐大寒的工作思路进行了调整,除做好日常工作外,经常深入社区进行调查,了解居民对饮食营养知识的需求,并结合他们的实际需求进行科普写作和健康教育。至今已发表了很多深受读者欢迎的饮食营养科普文章,编写了很多科普书籍;也经常到机关、企事业单位和社区给大众做健康知识讲座。
1996年,唐大寒开始编写他第一本科普书籍《糖尿病饮食治疗》(现名为:《糖尿病饮食营养治疗120》),他与周智广教授合编,差不多两年时间才完稿。但是书籍编写好以后,出版又遇到难题,很多出版社都不愿意承担风险,要求付风险保证金,并以需要修改为名退稿。唐大寒信以为真,每次都回去仔细修改,但是修改都是手写的方式,修改了六七遍。直到2002年,遇到了人民军医出版社的社长,社长对糖尿病比较关注,同意出版。终于经历了6年时间之久,这本书出版了。后来才又相继编写其他的书籍,已经完稿的《糖尿病营养师》科普书籍也即将与读者见面。
唐大寒为社会各界人士做健康知识讲座时,不断更新知识,经常变换课件,针对不同层次的人群讲不同内容的健康营养课程,一年的讲座多达30场。唐大寒认为:只有营养知识慢慢普及,老百姓的生活方式才会发生良性改变,直至影响整个社会。
唐大寒一直坚持不懈地为社会做健康科普教育工作。他的目标是――将健康教育进行到底!
后记
唐大寒教授想通过杂志对广大的糖尿病病友说:“对于糖尿病病人而言,饮食控制非常重要,可以说:失去饮食控制的任何治疗,都将以失败告终。只有好的膳食,没有绝对好的食品。均衡饮食,适可而止,这才是饮食的真谛。而且,一定要注意病人的个体差异。”
专家简介
唐大寒,中南大学湘雅二医院营养科主任医师、教授、 高级药膳食疗师;湖南省科普作家,兼任湖南营养师协会会长、湖南营养学会副理事长、湖南药膳食疗研究会副会长、国家职业技能鉴定(公共营养师)考评员、《东方食疗与药膳》杂志编委、常务理事、《糖尿病新世界》杂志顾问等。
