时间：2022-06-21 18:32:41
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇酒店厨房管理，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
【关键词】厨房；管理；体系
随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业得到了蓬勃发展。近年来年我国餐饮业每年的零售总额均超过万亿元，餐饮从业人员队伍数千万人。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争，这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争，餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点，还希望他们具备协助解决经营问题的技能，具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为，缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。
目前我国餐饮业产业化程度不高，生产工具简单，技术比较落后，市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨大多数是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，缺乏现代厨房管理理念，不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此，难以形成标准化、规范化的厨房管理体系，一定程度上制约了我国餐饮业的发展。众所周知，有特色，有营养，高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝，保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏，一切的工作都围绕着它展开，而整个酒店的经营成功在与三大块：菜肴特色，营销策划，内部管理。要使得这三大块相得益彰，就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。目前，餐饮市场环境比较混乱，体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说，一个中型餐饮企业至少一二百人，这些从业人员素质普遍不高，他们的岗位分工不明细，上下级之前缺乏信任，再加上不科学的管理模式，很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐厅，难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨，我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者，我还意识到，餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合，既要有分析好现在有的基础，效利用酒店现有的条件，也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸，要不断创新，持续推进，才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。
我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化，从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度，并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化，现如今大多数人比较突出自我，人类社会的进步，思维方式的改变，使我们在管理方式上也要变，过去高压强硬的管理方式已不适用，取而代之是人性化管理，文化管理。通过这些综合性管理方法，对提高员工的势气，自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感，要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌，我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。
行政总厨作为酒店核心人物，不但要有扎实的技术功底，博大的胸襟还要有敏锐的眼光，还要对对餐饮市场有一定的了解，分析市场动态，设计编排菜单，研发新菜式，质量监管，员工培训等等，都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨，我必须了解每个员工的基本素质及技术水准，要合理优化的安排好每个人的岗位，及时了解他们在工作上遇到的困难，倾听他们对流程改进和菜式创新的意见，做好及时有效的沟通，并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外，我还为他们安排设置了厨房内的轮岗机制，每过一段时间，他们就有机会到别的岗位学习，这样既可以提高大家的工作积极性，为他们提供学习其他岗位技能的机会，又可以使他们互相具有兼容性，提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费，也是提高企业效益的又一手段，厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数，并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件，记录好货品的进出，保证菜肴质量并提高团队的工作效率。
出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压，上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生，前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时，发现厨房出菜很乱，客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到，行政总厨在市口上一定要掌握节奏，一个市头好比一场战争，争分夺秒，厨师长好比指挥官，出色的指挥才能完成出色的任务。于是我先从出餐区入手，这是关键的一区，是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员，再经服务员传给客人，要求工作人员细心、快速、沉着、冷静，做到忙而不乱， 工作人员一定要有鉴别能力，并懂得色彩搭配，严格根据菜单先后顺序出餐，把好质量关、卫生关，保持工作台面和餐具的洁净。 接着，我整顿了配餐区，要求大家能耳听八方，眼观六面，熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相应处理。然后是斩板区，要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法，具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收，严格把关，计划每天的采购清单，了解用料的先后，生熟分开，熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主，所以我特别强调了该区的卫生，要求大家每两小时进行一次双手消毒，工作时带好手套口罩，并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区，我改善的重点在于炸炉的安全使用，要求大家熟读操作准则，带好隔热手套，牢记控温标准及技巧，要能识别原材料是否新鲜，并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区，技术是决定一道菜成败的关键，要求对操作流程非常熟练，有团队精神，善于互相配合。
为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点：
1）沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。
2）做好餐前检查，检查备料是否合理，抓料是否顺手，原材料质量是否符合标准，灶上油温是否升起，有些预制品是否已加工等等。
3）冷菜单应提早下入厨房。
4）海鲜尽早通知鱼缸，争取时间宰杀。
5）遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通。
总结来说，酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课，厨房是餐厅心脏，而餐厅的成功与否，又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象，培养品牌，餐厅必须建立完整细致的管理体系，并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、口味，提高服务速度，需要行政总厨和其团队的不断努力，需要厨房的团队朝着共同的目标前进。
【参考文献】
[1]王亚军.现代餐饮业人力资源管理的探讨[J].中国商界，2008.
关键词：烹饪教育教学；现代厨房；管理理念
TS972.1-4；G712
一、引言
现代厨房管理是餐饮企业管理的重要内容之一，科学合理的厨房管理，不仅能规范美食制作的各个环节，增强厨师的责任意识，提升增强餐饮企业的美誉度和市场竞争能力。如今，在社会经济不断发展及人们生活品质、审美需求不断提高的背景下，传统的厨房管理方式已经不能有效适应现代餐饮业的发展，必须要解放思想、与时俱进地进行改革和创新，以加强厨房队伍建设，摒除厨房管理中的陋习，强化餐饮企业的盈利和口碑。对于烹饪专业教育教学，必须要以餐饮市场需求为导向，重视厨房管理的教学，根据素质教育与社会发展所需，将现代厨房管理理念融入到专业教学中，以培养学生的综合素质和创新能力，为餐饮市场培育更多高素质应用型人才。
二、传统厨房管理中存在的问题
（一）厨房人员素质
厨房管理的主要人物是厨师长，目前餐饮服务行业厨师L选拔一般都是选技术比较突出的师傅，并未真正按照烹饪工作中所需求的标准选拔。厨师是个传统手工行业，也是一个低端行业，虽然餐饮服务行业在迅猛发展，但只是一个量的变化，还没达到质的提升。餐饮厨房工作人员的素质与迅猛发展的餐饮服务行业存在很多不平衡。大多数厨师长都是由学徒开始做起，经过多年磨练，走上管理岗位。他们的管理不成系统，个人素质差异也很大，仅依靠经验来领导厨房。从事厨房工作的大部分员工，学历层次差异很大，知识面狭窄，自学能力不强，综合素质不高，对人对事的态度过于感性化。
（二）厨房布局设计
餐饮企业为降低成本、节约空间，很多厨房设计不找专业设计公司设计，设施设备没有处于最佳摆放位置。国内厨房大部分地面采用瓷砖铺面，这样虽然容易清洁，但却存在不防滑的安全隐患。很多厨房处于相对封闭空间，加上灯光不足，容易使员工产生疲乏劳累感，降低生产效率和质量。厨房还存在鼓风机响声等噪音来源，强烈的噪音不仅影响员工的身心健康，还容易使人性情暴躁、工作不踏实、心情烦躁。另外，厨房里面加热设备很多，温度湿度很高，使人易感胸闷。目前很多厨房的排水都是明沟排水，明沟设计利于排水，但是残留在沟渠中的污物产生异味四处散发。同时明沟处理不好，还会导致厨房地面不平整，造成设备摆放困难。
（三）厨房管理体制
目前厨房员工大多都由厨师长通过关系介绍而来，缺少专业的人力资源管理，不利于企业管理，给企业造成人员成本的提高。管理模式通常都采取命令式的管理，员工要高度服从，即使有一些个人想法，也很少能被厨房管理人员接受，造成员工和厨师长关系紧张，厨房员工流失严重。
三、现代厨房管理观念的转变
（一）厨房管理思维模式的转变
厨房管理简单说就是对厨房人、财、物的管理，其中人是第一位的。根据我国厨师行业的传统管理方式看，主要有两种模式，一是人情管理，二是人情加制度管理模式，在现代社会，传统厨房运作思维和封闭式的厨房将受到新时期的挑战。开放型、半开放型、超市式以及电视检测型厨房等，将随着时代的进步而发展，在以人为本的基础上，科学制定厨房管理标准与体制。在烹饪专业教育教学中，对于烹饪技艺传授比较重视，而对于厨房管理则未给予足够关注，所以现在很多厨师都是在技术上比较硬，但是，管理上存在短板。就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。餐饮厨房的管理人员，不能只关注餐厅菜品的味道、样式等，更需要具备一定的技术应用能力以及综合管理能力，做到“德、艺、理”全面发展。
（二）厨房管理传统思想的改变
传统的厨房管理理念，都是针对厨房的产品问题和味道进行着手管理，而忽视卫生、人员心理，以及消费者的情绪和意见。厨师长是厨房的管理人员，厨房与餐厅往往都得听从厨师长的意见，菜单由厨师长制定，客人照菜单点菜，服务员通常是看厨师长的脸色行事，忽略顾客的意见，将餐饮部门作为一个中转的场所，将厨师长的意识扩大化，不从企业的经营角度出发行事，与现代餐饮企业经营的要求不相符。现代餐饮企业经营讲究顾客至上，服务第一，讲究从客人的角度审视经营，厨房的工作任务是为客人提供美味佳肴，菜点质量的好坏则是由就餐客人评判，客人的意见和建议则是厨房改进菜品品种、提高菜品质量的重要路径。所以厨师长要时常针对市场及客人的需求了解、检查和分析菜单，了解顾客的口味，列出厨房中每个月的菜品的支持率，找出最差产品，并及时调整或更换，努力做到面对消费者、服务于消费者，达到对消费者负责的目的。
四、关于现代厨房管理的几点思考
厨房优秀员工演讲稿篇【1】尊敬的XX：
湖南人衡阳人，烹饪管理专业，毕业于湖南省商业技术学校，2xXX年出生。本人从厨20xx年。主要工作经历：
2xXX年5月在湖南金鸡大酒店拜师学艺。
2xXX年8月任职湖南永兴集团永兴大酒店厨师长。
2xXX年1月——2xXX年任职福建国际大酒店行政总厨，期间成功策划过湖南穗满圆大酒店，昆明湘水人家，大连鱼鹅港大饭店等等，并在此间多次参加全国烹饪大赛。
2xXX年8月——2xXX年任职全国连锁湖南名店卖味老爹行政总厨及技术总监。期间成功策划过湖南，广东，山西，河南，等地
连锁加盟并在此间多次参加全国烹饪大赛。
厨房管理心德：
1、团结、友爱、理解、向前
2、工作认真+态度决定一切+敬业精神+思想说明一切
3、厨德+厨艺+厨绩+为人=成
4、菜留人+人留心+心留忆
5、厨部十不准;
(1)刀工不精、不准出品
(2)味道不正、不准出品
(3)温度不够，不准出品
(4)火候不到、不准出品
(5)菜肴不齐、不准出品
(6)菜肴不洁、不准出品
(7)份量不够、不准出品
(8)颜色不亮、不准出品
(9)装盘不美、不准出品
(1x)器皿不整、不准出品
一：本人有较强厨房管理能力，能很好的控制好成本核算，对于厨房的管理和饮食业的发展方向以及经营思路有一定的体会和见解，我一直坚持勤奋努力不断进取，同时严格要求自己不断提高自身素质，对工作认真负责不带一点马虎，有一流的厨师队伍，可以接手各类型的湘菜厨房，有经过严格培训的厨师可以派送到各大中小的酒店从厨。
二：本人从厨十几年造就了一流的厨师队伍和优秀的管理团队。1、有策划经验，成功策划了各地四星著名宾馆及酒店开业并取得了成功。对新店选址，策划定位有独特见解。选择大于努力，选择不对再努力也只是白费。擅长海鲜干锅系列，纸锅系列，铁板系列，石锅系列。沙锅系列，瓦片系列，木捅系列，小炒系列，等等，合理的原料营养搭配、色、香、味俱全，让您品之回味无穷。长期实践新品开发，实行标准化生产，根据市场定位，将餐饮出品发展最优化组合，研究至极，已形成成套的相应出品体系，善于研究开发有自己的创新菜，特色菜。5、经长期实践型的锻炼，有开业就红火的实战经验。自认为没有不成功的行业只有不成功的企业，虽不是第一但我绝对是唯一。经营理念：规避趋同，走个性化之路。
经营特色：不随大流，搞特色有针对性，即顾客群的需求特色。出品定位：根据各地市场合理定位，严谨每一细节。对酒店管理。厨房成本控制有丰富的经验。创新营销。让餐饮企业效益倍增。
三：我的目标：控制成本，提高毛利。采百家之长，做精美菜淆。打破传统的隔阂，多交流学习，取长补短，齐心协力，共同进步，不段的迎合消费者的口味。坚持不懈的做好创新和推广工作，顾客就是上帝，他们的满意就是我们的效益。总之，我们应该走在时间的前面，我们不能去等市场，而应该去找市场，就让您给我一次机会，让我还您一份精彩!
谢谢大家!
厨房优秀员工演讲稿篇【2】尊敬的XX：
大家好，我是火锅厨师，来到51大家庭，希望认识到更多的朋友。我生活在美丽的四川。我的个性签名是：对人要以诚相待，态度决定一切。
如果有想学技术的请电话联系：159x2873584、136x8186526、QQ29x94x97x肖先生，没有诚意者请勿打扰谢谢合作-。
个人简介：长期潜心从事四川火锅、川味卤菜、冒菜技术经营教学、传授、指导、制作、配方研究工作。坚持平庸的厨师只是菜品的追随者，有造诣的厨师更应是菜品的创造者和菜肴流行的领航人，只有独具特色才能创造无限商机这一理念。根据丰富的阅历、谦虚的态度、深厚的功底、追求特色的意识，吸收各家之长、取其精华、兼收并蓄、独自操作、量化配方、多次实践、精益求精、不断改进，研制出独特的配方、独特的风味。在成都、郑州、湖北、东北河北天津广东深圳等地曾亲自主厨，高超的技艺、独特的品种、诱人的风味，深受消费者的喜爱。指导和培养的地方有，大连天津河北深圳长春陕西四川山东等地，其中有许多学生已经营着生意兴隆的火锅店或冒菜店，非常熟悉餐饮发展趋势。-
火锅：以重庆火锅为主，综合成都、川南、川东、东北、西北等地火锅，研制出独特的配方和独特的风味。传授火锅原料知识、味碟制作、传统火锅、特色火锅配方等等、制作方法及火锅店经营知识等。-
冒菜：冒菜是特制底料与特制鲜汤制成的汤卤烧沸，投入经加工成形的原料，烫煮致熟后入碗中，加入特制调料、卤汁，供人们食用的一种烹调方法。成菜麻辣鲜香、滋软滑爽、回味悠长、快捷、价廉，深受人们的厚爱。如冒粉又称麻辣粉、火锅粉等。传授配方和制作方法。-
温馨提示：您想掌握火锅、卤菜、冒菜技术吗?您需要配方吗?您想经营特色品种吗?您想更新品种吗?您需要火锅、冒菜底料吗?如果你有需要就电话联系：159x2873584136x8186526肖先生-
服务内容：对开办和初创经营火锅、卤菜、冒菜创业者及爱好者传授四川火锅、川味卤菜、冒菜等制作技术、配方提供、品种策划、经营常识等。代制火锅底料、卤料、冒菜底料，承包厨房，介绍厨师等等-。
谢谢大家!
厨房优秀员工演讲稿篇【3】尊敬的酒店领导、来宾和各位亲爱员工兄弟们：
大家下午好!
非常感谢部门以及班组领导对我的信任，安排我参加这次酒店组织的《展现员工风采演讲比赛》，既是对我个人成长的关心和爱护，也是对我工作的一次监督和生活的展现，更是对潇湘华天酒店工作的高度重视和支持。我将利用本次演讲的契机，认真回顾检查自己履行职责的工作以及生活态度，诚恳听取上级领导的审议和批评，不断改进工作，更好地履行职责。
XX年8月23日那是一个难忘的日子这天在我脑海记忆中最为深刻。因为这天我背裹着希望来到了潇湘华天，我成为了这个温暖大家庭的一员，受到了领导和同事们热情欢迎和真诚宽待。此刻,我充满了骄傲和自豪。
我是餐饮部的一名员工，一名普通的厨师。我的工作岗位不是在火焰洪亮的炉灶，也不是在直接对客服务的明档，是一名普通得不能在普通的配菜工，职业没有高低贵贱之分，岗位也同样如此，我保持了我良好的心态，以稳定我对待工作平稳的发挥，因为我充满自信，对自己，对生活，对将来，那是因为我的脑子里永远都有着一种坚定无比的信念。
我一直都在不断的告诉自己：“失败的原因只会有一个，那就是半途而废!成功的准则也只有一个，那就是坚定不移的不懈努力!”
部门
人力资源部
职级
7
分部
员工事务部
直属上司
后勤主管
组别
员工餐厅
直属下属
厨师、厨工
工作概述：全面负责员工餐厅的日常工作，保证为酒店员工提供优质服务。
主要职责：
1.负责员工餐厅人员的组织、安排，做好日常工作安排。
2.编排每周“员工食谱”，做好员工膳食安排工作。
3.每日填写“每日市场采购单”与“领料单”做好食品原料与各类物料的申购与领用工作。
4.监督检查食品加工的各个环节，保证出品质量，做到安全、卫生、可口。
5.负责监督每日食品原材料的收货工作，核定数量与质量，每天与采购部保持密切联系，反馈物品送货情况。
6.安排每日食品加工各环节，保障出品时间与质量。
7.就餐高峰期间，应在厅面巡视，维持就餐秩序。
8.监督执行就餐管理规定，发现违纪员工应当面制止，并报人事部处理。
9管理就餐员工合理使用餐具，适量打饭，杜绝浪费。
10.安排后厨与厅面卫生计划，保持餐厅干净卫生。
11.负责核算每月员工餐厅支出成本工作，并根据成本与酒店预算对比及时跟进工作。
12.负责组织“员工膳食委员会”日常工作，收集、整理员工膳食意见并及时调整员工膳食食谱，满足员工就餐正常需求。
13.负责维护与使用员工餐厅固定资产及流动资产，每月按时盘点发现设备故障及时维修，保障设备完好率，发现用具、用品等自然破损，要及时报损，做到账实相符。
14.负责培训厨房人员业务水平，不断提高工作技能，提高服务质量。
15.经常检查餐厅工作人员仪容仪表及个人卫生，保障符合酒店要求。
知识
：有食品加工、厨房菜品加工知识。
学历
：高中以上学历。
工作经验
：具有三年以上厨房工作经验。
专业资格
：三级以上厨师证。
其它
：25-35岁，厨房管理能力强。
首要的任务：保障员工餐厅正常运作。
工作汇报：以书面和口头形式向后勤主管报告工作状况，并做出每周工作总结。
审核人
关键词：酒店建筑；施工图设计；细节
引 言
酒店是一个多种复合功能的建筑综合体，具有多项功能及用途，汇集多项的设施。而一项科学、合理的设计可提升酒店应有的价值以及内在品质，所以施工设计对整个建筑的意义非常重大。
某星级酒店总建筑面积95766.8m3，框剪结构，地上10层，地下1层，建筑高度54.25m，拥有358套客房，92套公寓。项目设计施工图中具有共性的内容以及应注意的几个细节问题如下：
1 标准层设计
（1）功能：本项目标准层呈折线型，结合功能分设三个区域。公寓位于Ⅰ区，酒店客房位在Ⅱ区Ⅲ区，这样可将久住和暂住的客人分开相对独立而便于管理。
（2）套型：公寓分为一室、二室、三室三种基本套型。客房分为标准间、套房、总统套房。按室内布置不同又分为大床房、双床房、无障碍房、行政套房、豪华套房、副总统套房、总统套房。客房种类繁多，以满足不同客人的使用需求。
（3）净高：原设计客房内净高为3m，后期在各专业和机电安装的协力配合下，大部分的客房及公寓居室室内净高为3.2m，玄关处净高为2.7m，内走道净高为2.6m，这样增加了空间的舒适度。
（4）管井：公寓及客房管井沿内走道横向集中布置。检修门开向内走道，便于设备管线的检修和维护。
2 公共区卫生间
（1）位置：卫生间宜靠近其服务区域，洁具数量依功能按规范要求设置。
（2）特点：卫生间内洁具齐全、间距合理。厕位隔墙至顶棚下，隔墙以石材饰面。于卫生间门口处设有小息和化妆的空间，同时也可做人流缓冲空间，并在卫生间入口设置前室以遮蔽视线，增加了卫生间的私密性。
（3）其他：卫生间门窗上的玻璃选用时应注意具有可透光不可透视之功效。
3 洗衣房设计
（1）布局：洗衣房占用的建筑面积与酒店规模、设备选型、管理方式等因素有关，房内布置、流程及不同区域空间的面积大小、是否设置污衣管井等事宜需与洗衣房专业顾问公司、建设单位共同研究确定。设计时应注意衣物洁、污分设，洗衣干、湿洗区分设。
（2）位置：洗衣房属于酒店的后勤部分，一般设在酒店建筑的地下层居多，或依据建设要求与主体分开另行设置，本工程洗衣房设在地下一层Ⅱ区，位于两侧服务之间。
（3）土建设计：结合洗衣房布置要求，与给排水专业配合，合理设置地漏、排水沟。加强洗衣房楼地面防水设计及重大洗衣设备荷载的复核，因洗衣机排水量较大，通常排水沟宽500mm，最浅处深500mm，上盖不锈钢盖板。
（4）排污降温池：根据洗衣和高温消毒的需求，排放的污水水温很高，当水温高于40℃时需要设置排污降温池，降温池储水量需满足洗衣机一次排放水量的要求。排污降温池也可兼做集水井使用，排污降温池内的防水应选用耐高温的防水材料，一般宜设置刚性防水。
4 厨房设计
（1）要求：依据酒店的标准设置不同功能的餐厅和为之服务的厨房，若没有足够的空间分别设置厨房时，可对共用的生产程序提供一个中央式的共用厨房，高效利用空间，但无论是哪一种形式，对于厨房采购食品的运输、厨房菜品及污物、洗碗间至出菜的流线，应提供环形流线，避免流线交叉。
（2）厨房排水：通常土建设计在前，厨房专业顾问公司介入比较滞后。为减少厨房专业公司深化设计限制、满足厨房设备的布置的灵活性、合理预留厨房地面的排水、冲洗需要的排水沟。一般要求结构专业设计时需将厨房区域的楼板比同层其他区域楼板降低约300～500mm。
（3）厨房墙面防水：一般施工图设计时厨房地面的防、排水均有明确标注。但对厨房墙面的防水设防容易忽略。为保证厨房墙面的清洁冲洗，设计时应考虑厨房墙面的防水设防，正确选用防水材料。
（4）防火及视线要求：厨房与相邻房间应以防火墙及防火门窗隔开。同时注意厨房内热加工有明火的部位也应采用防火墙及防火门窗与相邻房间隔开。从厨房至餐厅的出入口宜设玄关（门斗）以阻挡从厨房传至餐厅的光线、杂音、视线。
5 电梯的合理选用
（1）类型：根据使用要求，酒店设置了客梯、景观电梯、货梯、消防电梯、无障碍电梯以满足垂直运输的需要，本工程共设有电梯29台。
（2）轿厢：本项目客梯、景观电梯的轿厢净高为2.6～2.8m，增加舒适性；货梯轿厢净高为2.5m，以满足货运需求。土建设计时注意顶层预留足够的缓冲高度，满足电梯安装要求。
（3）载重量及速度：依据建筑的高度及使用要求合理确定适宜的电梯速度，以满足人员和货物运输方便快捷的要求。本项目电梯速度多为1～1.5m/s，客梯载重量为1.6t，货梯载重量为2t。
6 与内装设计配合
（1）时间节点：项目初步设计审批后，进入施工图设计阶段同时与装修深化设计及相关顾问公司结合。以便更好地深化酒店管理要求及装修设计的理念，避免或减少施工图设计的反复修改。
（2）装饰细部：内装设计为了达到轻盈通透的空间效果，内檐装修设计在回廊栏板、楼梯栏板等部位多选用全玻璃栏板。设计中应注意玻璃的选用应满足《建筑玻璃应用技术规程》规范要求。
（3）设计配合：土建设计是装修设计的基础，装修设计是建筑风格的延续，是建筑形象的一个重要组成部分。土建设计与装修设计完美的结合方能为人们营造健康、适用、高效、美观的空间效果，实现空间与功能的完美平衡。
7 地面低温辐射采暖
（1）位置：地面低温辐射采暖具有温度分布均匀、热舒适性好、节约建筑空间、利于室内装饰布置的优点。一般设在采用散热器不能达到温度要求或影响美观的部位。本项目于酒店大堂、康乐区大堂、多功能厅大堂、过厅、游泳池等部位设计了辐射采暖楼面。
（2）要求：低温辐射采暖楼地面通常有热水管道采暖或发热电缆采暖。要明确标注辐射采暖散的区域范围，于散热管下部设置保温层及防水层，若选用挤塑聚苯板保温时应明确挤塑聚苯板的厚度、密度要求以保证楼地面的强度。密度过低会造成地面饰面材料的开裂，影响美观及采暖效果。
8 节能设计
（1）外墙保温：本项目外墙采用蒸压轻质砂加气混凝土砌块。外檐钢筋混凝土梁、柱等部位的外保温选用了与之同材质的保温砌块，砌体间的结合及保温效果均好。
（2）设备层：大型公建的设备层或技术层通常是非采暖空间。故此处的隔墙与楼板应按照采暖空间与非采暖空间的要求设置保温。
（3）注意：节能设计专篇、节能计算书、营造做法、外檐详图、门窗表上的保温材料的材质、厚度、密度等在图纸及文字表述中应保持一致性。保温材料的选用既要满足其热工性能，也要满足相关防火的要求。
9 结 语
上述是本项目施工图设计的点滴体会，恳请设计师在建筑设计中追求空间效果的同时，更要关注建筑内在功能和细节的处理，专业知识的积累与对规范的应用以及严谨的工作态度是提升施工图设计质量的基础，后期的沟通协调也是提高施工图设计与现场施工一致的关键。
参考文献
龙祥7号是一个名字，更有着“七”藏玄机：做生意讲究七上八下，故而取七；酒店出资人共有七位；此地已是六易其主，龙祥宾馆是第七个主人；酒店地处郑州市经七路和纬一路交叉口；酒店面积600平方，内部仅设七个包间；酒店顶高七米，设计独具匠心，天花造型均为7重顶。
走入龙祥7号，扑面而来的是温文典雅的气息。一方古池让人想起了南唐后主李煜的“雕栏玉砌应犹在”，两幅字画似乎要带着浓郁墨香随着开门而来的拂面之风，把顾客带入历史的画卷。喜爱书画的总经理张仁平将自己的收藏都摆入了其中。书画相成，让龙祥7号移步一景，浑然天成。七个包间，其中风格，各个都是感叹，每每都能让人眼前一亮。而这其中，最让人印象深刻的要数龙祥7号中的钧瓷陈列墙，钧瓷在窑变中产生的无穷的美丽色彩，幻化成百看不厌的风景，在龙祥7号中体现得淋漓尽致。
将市场分得更细
龙祥7号是龙祥宾馆对市场进行详细的考量之后，精心布置的一步棋。龙祥宾馆虽然是一家国有企业，隶属于河南省总工会，但是龙祥宾馆始终坚持面向市场，以顾客需求为导向，勇于参与市场竞争，在竞争中不断创新发展。
张仁平身为龙祥宾馆的总经理，也有着不断创新的精神。当初他带领龙祥宾馆摆脱困境，走上企业化经营之路。几十年来，龙祥宾馆硕果累累。后来决定兴办龙祥7号，则是看准了在全国餐饮行业迅猛发展的影响下，河南餐饮取得了突飞猛进的成绩，各种新兴餐饮品牌迅速崛起，许多餐饮连锁机构遍地开花，河南餐饮呈现出异常火爆的态势。复兴豫菜的口号被越喊越响，复兴豫菜的声势越来越大。龙祥宾馆餐饮作为默默坚守传承豫菜20多年的老餐饮品牌，受到了其他餐饮品牌的冲击。为了将龙祥餐饮做大做强，走出去并实现品牌扩张，2011年12月21日，龙祥7号诞生了。它是龙祥品牌勇敢走出去的第一步，是龙祥餐饮加速与市场接轨，提升龙祥品牌形象顺势而为的结果。
龙祥7号是一家体现豫菜传统中的精华的店，它有着高档的环境，更有着朴质中的高端品位。龙祥七号，是一家充满了浓浓的河南小吃风味的店。作为复兴豫菜的一份子，龙祥7号肩负着重大的使命，而振兴河南小吃，让河南小吃能够进入餐桌，更是龙祥不懈的追求。河南小吃是豫菜不可分割的一部分，龙祥7号引进永城的豆沫、濮阳的壮馍、烙馍卷菜、油条等小吃，并将其精细化。让小吃也能入得厅堂。用一句话总结就是：咱家的味道。
龙祥7号是龙祥餐饮延伸服务、扩大品牌、提升档次、服务贵宾的一家高级餐饮酒店，它浓缩了龙祥餐饮总店的精华，又有着自己张扬而且饱满的个性。龙祥7号精选上百道传统豫菜、创新豫菜、河南各地知名小吃、粤菜名品作为配菜，菜品讲究健康、绿色、创新、独特，口味上佳、回味久远，是彰显尊贵、宴请嘉宾的最佳选择。
把顾客放在心上
在龙祥7号，吃的是环境吃的是品味，吃的还是健康。总经理张仁平一直以来都把最简朴但却最有品质的菜品奉献给自己的顾客。龙祥7号长期以来一直坚持“宾客至上、质量第一”的原则，倡导“健康、保健、营养、实惠”的餐饮消费理念，努力营造“绿色、环保、健康、温馨”的餐饮特色。比如龙祥7号的龙祥烧鸡，在道口“义兴张”第八代传人张存有亲授的秘方的基础上，不断迎合现代人崇尚健康的需求加以改良，咸味稍减，鲜味更显。
这种尊贵不仅体现在菜品的改进和革新上，还体现在龙祥7号对于厨房的重视上。龙祥7号七个包间的最里面，有一个全玻璃的厨房，玻璃窗明几净，案板干净如新，地板不见一丝油光。来到龙祥7号的顾客，站在玻璃外面，就可以看到厨师的全操作流程。这是对顾客的体贴和负责，也说明了龙祥人对自己的严格要求。
一、*市规划区内的建设项目,经确定为城市配套服务公共建筑(特别是居住区公建配套用房)的,任何部门和单位不得以任何方式改变其用地性质和建筑用途。
二、凡房地产市场推出的各类土地,市规划管理部门应进一步明确其用地性质和建筑用途,对混合类型的建筑应当明确分项内容、比例等详细规划指标。
三、今后出让的地块中,除由市规划管理部门明确为重要地段并有景观要求或特殊用途(社会服务功能)的公共建筑外,允许建设可分割销售的公共建筑,并按下列规定进行审批、办证和管理:
(一)市有关职能部门按照用地性质和建筑用途,对公共建筑提出规划指标、消防设施、停车位配置、日照间距、卫生防疫等要求,并按公共建筑的标准进行审批;
(二)公建建筑项目不得出现带有公寓、花园、花苑等含有住宅性质的名称,建设单位和审批部门在对名称进行审批时,应严格规范其用词,避免误导消费者;
(三)单元式公共建筑类项目设计应明显区别于住宅项目,套内不得设置通管道煤气的厨房和外挑式阳台;
(四)公共建筑房屋产权不得作为办理户籍、学生入学等手续的依据;
(五)对上述项目,市规划、国土资源、房管等管理部门应按公共建筑项目核发工程建设规划许可证、土地使用证和房屋产权证等证书。
四、允许分割销售的公共建筑(公寓或写字楼)应符合下列具体条件:
(一)具有独立或公共的出入通道,公摊面积不大于分割销售面积的30%;
(二)交付使用后,使用管理的各类配套设施具备独立计价计量条件;
(三)整个项目的公共设施和配套用房等内容,均需明确产权、使用和管理性质;
(四)建设单位应负责做好经营管理和提供物业配套设施等服务工作;
(五)物业管理应按有关政策执行。
五、本意见颁布之前已经方案批复批准建设的类似公寓式酒店、公寓式写字楼(含单身公寓)等项目,在尊重历史、实事求是和符合土地政策的前提下,逐个研究处理。
餐厅厨房承包合同书范文一
甲方：
乙方：
根据劳动合同的有关法规条文，经甲乙双方平等协商，同意就本劳动合同达成协议书。以供双方共同信守执行如下。
一、甲方将座落于 市 ， 的餐饮部聘用乙方做厨房技术管理及经营理念和开发餐饮文化。职务：行政总厨及技术顾问，承包厨房工资数额为 元/月，人员编制13人，进行对厨房人员管理，加强培训菜肴知识定期研发新菜品及提高团队操作技能。有效期为合同到期前2个月协商续期手续。
二、双方的权利和义务
1.甲方义务：监督促进乙方完成各项工作任务。配合乙方菜肴经营理念管理和各项规章制作执行管理方案。
2.甲方应积极配合乙方的工作，尊重乙方的技术水平，满足乙方的技术要求和经营理念。
3.甲方应将餐饮部厨房的管理权、交给乙方(包括人员的选配、厨房管理、技能培训、菜肴制作、厨房卫生等)甲方有权利监督在餐厅的经营过程中出现的问题，双方协商解决，乙方尊重甲方的意见。
4.甲乙双方签定合同书之日起，甲乙双方不得随意解除合同。如甲方违约，要对乙方补偿壹个月工资。如乙方违约，应赔偿甲方壹个月管理工资。
5.乙方组织有专业技术能力和熟练操作技能的厨师担任厨房各岗位技术工作，以规范的工作流程执行操作。加强对厨房强硬化、制度化、规范化的管理制度。提高菜肴质量、服务理念，规范生产，强化培训，提升品牌坚持菜肴色香味统一标准。
6.双方合作期间，乙方实施规范化的规章制度。既要保证菜肴质量，又要准确加强控制原料成本，每月不断推出新菜品、新口味、新小吃等等，力求做到让客人百吃不厌，提高客户回头率。尽心尽力为甲方的餐饮发展企业文化做好份内工作。并且定时推出外销策划和内销策划、保留客户资料，甲方定期为客户准备礼品或其他回馈方案。
三、合作期间甲方有义务为乙方提供必需的工作条件和约定的生
活待遇，如器皿、餐具、原料的新开发、后厨工装、宿舍条件等等加以更新。对采购部如何协商原料的成本质量问题，及货物的要求进行合理化调整。对厨师菜品每月进行推广更换新菜肴。提升菜肴品质进行合理策划执行推广方案。
四、甲方必须每月定时发放员工工资。不得拖欠，如有不合理违约，乙方可进行劳动诉讼。
五、合作期间乙方做相应季节性的美食策划方案，配合完成酒店的经营策略和各项服务项目。
六、合作过程中，乙方必须保证菜品质量，团队管理规范化，成本资源节约人，爱护设施设备，遵守规章制作及法律法规，如因乙方违法行为造成公司损失，乙方即承担法律责任，还必须赔偿一切损失。
七、合作过程中，遇到特殊原因，如政府政策或因自然灾害造成的损失，甲乙双方各自承担自己的损失。如因甲方人为造成的损失，由甲方承担责任。
八、经营期间：乙方严格执行本合同，如发生菜肴内不卫生，有染物变味，客人吃后发病等原因造成投诉，所有损失由乙方负责承担。
九、合作中：乙方不得以任何理由停业工、罢工、脱岗等原因造成损失，由乙方承担，如因甲方不合理要求等原因造成损失由甲方承担。
十、如发现浪费原料、水、电、气等造成损失，由乙方负责，在每月管理工资中扣除，厨房的设施、设备人为损坏，由乙方照价赔偿更换。
十一、乙方为甲方订餐、订房、甲方给乙方按标准提成。 十二、乙方按时完成工作任务，每月营业额递增提高达20%以上，甲方应提乙方奖励。
十三、在合作过程中，双方互相尊重，互相配合，保质保量完成每项工作任务，打造一支互惠互利高品质的人性化合作团队。
十四、本协议一式三份，甲、乙双方各执一份，工作处备案一份，双方签字生效。
甲方： 乙方：
年 月 日 年 月 日
餐厅厨房承包合同书范文二
甲方：苏州隆豪大酒店有限公司
乙方：佘斌
经双方友好协商，现就厨房承包事项达成协议如下：
一、甲方权力与职责
1.甲方把苏州隆豪大酒店有限公司厨房承包给乙方管理、运作，并聘请乙方为该厨房厨师长，聘期为壹年，即从2011年5月23日起至2012年5月22日止，(其中试用期为3个月，即从2011年5月23日起至2011年8月22日止)，期满如需继续聘用，必须另行签订协议。
2.甲方应按经营需要确保厨房原材料的供应。
3.甲方免费提供乙方工作餐、宿舍。
4.乙方每月工资为人均人民币3000元(含节假日加班工资和国家规定的相关保险费用)，每月25日发放上月出勤工资，日后根据营业情况需增减人员，再考虑增减工资总额。甲乙双方再试用期过后根据经营情况定出合理的营业指标，再经营指标完成的情况下，乙方享受现有的工资，超额予以奖励，未完成则适当的进行工资下浮。
5.乙方每月休班，在不影响正常营业情况下，由乙方自行合理安排，在工作繁忙时，乙方不准休假。
6.甲方有权根据甲方管理制度对乙方进行日常管理，若乙方人员违反甲方管理制度甲方有权根据员工守则给予处罚。
二、乙方权力与职责
1.乙方须保证至少13人到甲方厨房工作(其中炒锅3人、砧板3人、凉菜2人、打荷3人，蒸笼煲汤 1 人 ，乙方人员需技术过硬，保证出品质量， 乙方若对所带来人员调整时，需经甲方同意，并到甲方人力资源部办理入职手续，对不适合岗位要求的人员，甲方有权进行调整。
2.乙方需做好厨房各项成本控制工作，并达到甲方要求，并保证达到50%的毛利率，如达不到或超过规定的毛利率，每相差一个百分点将给予 500 元的奖励或扣款。(特殊情况另行协商)
3.乙方应组织每周召开一次菜品讨论会，并邀求甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜(每周至少推出两道新菜品)。
4.乙方应结合节假日及酒店特殊情况，适时推出
时令菜、节日菜，不定时举办如美食节等活动。
5.因乙方厨房出品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担。
6.乙方应做好食品卫生工作，若因乙方管理问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚，此损失由乙方承担;若因乙方管理问题引起甲方厨房火灾，此责任及损失由乙方承担;乙方必须严格遵守安全操作规程，保证安全生产，如果因违规操作而造成负伤，不但不报销任何费用，还将追究乙方责任。
7.乙方人员需遵守甲方管理制度，如果乙方人员严重失职，营私舞弊，对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给酒店造成损失时，甲方有权向乙方要求赔偿，并依法追究法律责任。
8.乙方人员受聘甲方后，一律不准在本镇兼职。
9.乙方人员需遵守酒店作息时间，需爱护甲方财物，保守甲方的商业机密。
10.若双方中止本协议时，乙方需在甲方找到厨师后方能离职，否则一切后果自负。
12. 所有工作人员的健康证自行安排。
13、乙方须配合采购人员到市场购买原材料。
三、本协议未尽事宜，经双方友好协商解决，若发生劳动争议，甲乙双方应当协商解决，不愿协商或协商不成时，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
四、本协议签字之日起生效，涂改无效。本协议一式两份，甲、乙双方各执一份，具有同等法律效力。
甲方：_______________ 乙方代表签字：________ 甲方代表签字：_______
_____年_____月_____日
餐厅厨房承包合同书范文三
甲方：
乙方：张武等四人团队
经双方协商，本着相互信任、平等、尊重、互利原则达成协议，甲方愿意将厨房承包给乙方管理(其中不包括杀、洗、凉菜工种)。
一、承包期限暂定一年，于日起，日止，厨房承包给乙方管理，人员暂定4人，基本月工资定为一万八仟元整，每月的工资发放为日，由乙方代表领取自由支配。
二、甲方提供乙方工作所需设备和良好工作环境。
三、甲方如对乙方人员技术能力不满，有权利需求乙方更换人员，乙方更换人员需向甲方说明情况。
四、乙方须遵守和执行饭店制定的各项规章制度，并接受甲方的监督和领导。
五、乙方在保证餐厅正常运作情况下，可自行安排人员休息、请假等事宜。
六、甲方有义务提供负责乙方工作餐、住宿，正常工作休息时间。
七、乙方员工在厨房工作期间，如正当操作情况下出现受伤等事故，视为工伤，由甲方负责参照相关法规处理。
八、甲方双方如有一方提前终止协议，须提前一个月告知对方并结清工资。
九、欠发工资15日以上，双方未按协商方法提前终止协议，公伤事故未按协议处理，双方刻意刁难对方均视为违约，任何一方违约将赔偿对方半个月工资。
十、本协议经双方签字生效，合同一式二份，双方各执一份。
甲方： 乙方：
随着近年来西部经济和内蒙古草原旅游业的迅猛发展，作为首府的呼和浩特市原有的几座五星级酒店已逐渐满足不了新的需求增长了，于是在2006年，由大唐国际集团投资的一座五星级酒店项目正式启动了，BIAD在多家设计公司参与的方案竞标中胜出，笔者有幸参与了从方案投标到施工图设计、工地配合直至工程验收的全过程。
该项目位于别称“青城”的呼和浩特市中心地段，临近横贯全市的主要道路新华路及火车站，地理位置极为优越，也受到了多方关注，自治区领导在方案招标阶段就参与了决策，业主方大唐国际集团也非常重视。项目的定位是要建成地区的“地标”性建筑，国际化标准管理的五星级酒店，因而在方案招标前就确定了采用喜来登酒店的品牌，建成后由其品牌所有者喜达屋集团所属的酒店管理公司进行管理，这也为我们后面的设计提供了方便，避免了更换酒店管理公司带来的设计方案的调整，因为即使同样是五星级酒店，不同品牌的酒店管理公司的要求――包括从各部分房间的面积比例到各种设备的选型等方面都会有所差别。我们的设计团队在多方配合下得以比较顺畅地完成了这一地标性五星级酒店的设计工作。
项目概况
呼和浩特大唐国际喜来登酒店：由一栋339间客房的五星级酒店和一栋高级办公楼及其他相应的配套设施用房组成，总建筑面积为74243m2。主要功能有：五星级酒店(喜来登)、大唐金座写字楼，顶级品牌商店、会所，地下车库等。
该项目建成后。凭借相得益彰的建筑室内外环境和宽敞舒适的酒店商务休闲空间，赢得了业主和使用者的好评，以其亮丽醒目的色彩和大气庄重的建筑风格，在呼和浩特市中心竖起了一座新的“五星级地标”。
总平面布局
大唐国际喜来登酒店位于呼和浩特市中心，南距横贯全市的主要道路新华路约400m，东侧紧邻迎宾北路，向北距离火车站约1km，位置十分优越。总用地面积约4hm2，容积率仅为1.84，为五星级酒店的环境景观及裙房部分留出了充足的空间，这在北京、上海等一线大城市的市区新建酒店中是难以得到的条件，裙房建筑面积占酒店面积的四分之一以上，得以较全面的满足酒店管理公司对五星级酒店公共配套设施(包括酒店大堂、餐厅、健身房，游泳池、后勤办公用房等)的面积要求，并为内部庭院及入口广场的景观设计提供了空间，满足了五星级的定位要求。
由于在前期没有拿到理想的紧邻新华北路城市主干道的用地，南侧用地的性质在本项目规划阶段是个未知数，因此总平面设计中将两栋主楼和酒店裙房排布成半围合的关系，形成朝向东侧迎宾北路的入口广场，用高层主楼将南侧和西侧的环境隔离开，构成自己独立的内部空间。在南北偏长的用地内，酒店和写字楼主体呈L型布置位于基地南侧。写字楼南北朝向，酒店客房楼东西朝向，酒店裙房沿北侧布置，这种南高北低的布置方式也是考虑到北侧有现状住宅，在保证日照间距的条件下可以节约用地。酒店主楼、写字楼主楼。酒店裙房三面连接，自然形成两个室外空间――中央广场和酒店内部庭院。
外观设计
酒店客房楼共24层，檐口高度只有约92m，而面宽超过56m，比例比较矮胖，在设计中采用了多种手法最后形成高大挺拔的外观效果――首先，在顶部设计了装饰性的坡屋顶和半透空的墙面，不但起到遮蔽屋顶冷却塔和风机等设备的作用，而且增加了建筑高度：其次，将正立面分解为三个层次，在平面上形成阶梯状后退的形式，在视觉上减小了正立面的面宽，改善了建筑的高宽比例：另外在外装材料的搭配上也进行了精心设计，阶梯状的三个层次分别采用了红色的陶板、半透明的玻璃幕墙和白色的微晶石，形成竖向线条，进一步加强挺拔的效果，同时材料问的对比映衬使得整个建筑外观效果非常鲜明靓丽，形成了酒店独特而有个性的形象。酒店客房的开窗形式也进行了独特设计，2.5m见方的大落地窗为客房提供了开阔的景观和充足的采光，而在旁边另设了一长条形的开启扇部分，可为客房提供自然通风换气，开窗形式简洁大气而又符合酒店特质。另外一栋办公楼在立面形式上与酒店客房楼保持一致，形成“双子座”的塔楼布局，增强了建筑群体的气势。两栋主楼底部通过两层高的玻璃雨棚形式的连廊连为一体，加强建筑群体效果的同时更营造出入口广场的场所气氛，避免两栋塔楼对广场产生压迫感。
酒店裙房设计力求在简洁完整的体量中营造丰富的空间层次。在被陶板包裹的完整的长方形体量上进行变化，在入口大堂处采用凹入的玻璃幕墙，并用金属装饰格栅增加了入口处的层次。在西侧的内院空间里，斜置的玻璃盒子形式的中餐厅部分插入到裙房主体内，丰富了内庭院的建筑景观效果。
在建筑外立面和室内格局的设计中都采用了模数化的方法，以便在室内精装修和外幕墙深化设计时能够更方便的设计材料的划分，避免出现凌乱破碎的分格。裙房柱网8.1m开间，由此内装控制网格模数为900mm，主要为控制墙、地砖尺寸，外装控制网格为1350mm，以控制陶板及玻璃幕墙分格尺寸，这样内外装模数分别是柱网尺寸的1／9和1／6。又能分别适应内外装修材料的常规尺寸。这在外幕墙设计中体现的作用比较明显，由于陶板的最长尺寸规格为1550mm，如采用和内装一致的900mm模数分格的陶板长度过短效果不好，如采用1800mm的模数分格又超出了陶板的规格限制，1350mm的模数无论对陶板还是对玻璃幕墙的分格都比较合适，兼顾了美观和经济。
酒店功能设计
1 流线设计
五星级酒店的流线是比较复杂的。大体分为以下几种：
(1)客人流线：入住酒店的客人由裙房南侧入口广场进入酒店大堂，在前台办理入住手续后由大堂西侧的走廊进入电梯厅，由客梯到达各层客房，
(2)会议人流：参加会议及宴会的客人由裙房东侧的会议入口进入宴会前厅，然后进人首层的大宴会厅，或由前厅内的电梯到达2层的会议区。
(3)贵宾流线：来参加会议的领导及贵宾可由宴会前厅北侧的专用入口进入后，在贵宾休息室休息，待会议开始后进入宴会厅。酒店的大宴会厅平时会承接一些婚礼业务，贵宾休息室可做新娘化妆休息间。
(4)后勤服务人流：服务人员由客房楼西侧的职工入口进入后勤职工门厅，打卡签到后由服务电梯下到地下一层，在员工更衣室更衣后再前往各自岗位。客房服务员可由服务电梯到达各层进行送餐、打扫房间等服务。
(5)后勤物流：运输厨房货物、垃圾等的相关服务车辆都经过设在建筑北侧的地下车库入口下到地下一层的车库，在厨房的卸货平台装卸货物。厨房的粗加工和库房设在地下一层，由专用电梯运送原料至首层，二层的各个餐厅的厨房。
2 酒店裙房及地下室设计
地下部分共二层。其中主楼地下二层为酒店设备用房，地下一层连通了主楼与裙房部分，为人防、汽车库、设备机房、酒店后勤部和员工餐厅、厨房等。
酒店裙房，共三层。
其中首层主要分为酒店大堂区、宴会厅和餐厅部分。大堂区域三层通高，通
过一部螺旋楼梯连通了三层的空间，内设礼宾部、大堂吧、休息上网区(喜来登联络站)等功能：餐厅部分包括与大堂相邻的全日餐厅，以及中餐厅、厨房：宴会厅部分包括大宴会厅，宴会前厅、宴会库房、商店、贵宾休息室等，大宴会厅约800m2，两层通高，净高约7m，通过平时收在隔墙夹层内的伸缩隔断可分为3个小宴会厅独立使用，西侧为送餐通道可通厨房，东侧有三个大门通向宴会前厅以方便分隔后独立使用。
二层东部和北部为会议区，包括会议室、多功能厅、商务中心等。西侧为西餐厅及厨房；西北部分为宴会后勤部。
三层功能包括SPA、游泳池、健身房、美容美发等休闲娱乐功能。游泳池北侧设置了屋顶花园，客人在泳池边休息的时候可以透过落地玻璃观赏到花园里的绿化景观。泳池的屋顶还设计了三排圆形的天窗，使得泳池内的光线更加充足。
3 酒店客房楼及标准层设计
酒店客房楼共二十四层，其中首层为顶级品牌店、酒店后勤入口、消防控制室，客房送餐部，2层为酒店行政部办公用房；3～19层为标准客房；20-22层为行政套间，23层为大套间，总统套间：24层为总经理公寓，行政酒廊。另外在2-3层之间和24层顶部设两个设备夹层，以布置设备及管线。
客房标准层从平面上可分为三段北端为竖向交通核部分，沿客用电梯厅两侧布置了两组共四部高速客梯，另外两部后勤货梯与布草间，疏散楼梯间集中布置，并用门与公共部分隔开，方便客房服务人员使用，分区明确。客房服务间包括布草间和备餐问的功能，布草间用于存放服务推车、清洁用品等，包括一个污衣管井，直通至地下的洗衣机房内，以便服务员投放收集的脏衣物和床具。备餐间为客人提供冰块、客房送餐服务等。服务人员的卫生间原先设计时设置在服务间内，后来根据喜来登的最新标准，从卫生防疫角度考虑，不再允许这种套间式布局，我们又在后来的设计中进行了调整，将卫生间独立设置。
标准层平面中段是标准间客房，在4个9m开间内沿走廊两侧布置了16间标准间，每间客房面宽4.5m。在进深方向的柱网布置方式为：客房占据完整的一个大跨度柱网，走廊和平行走廊方向布置的管井占一小跨度柱网，这种布局与进深方向柱跨均布的方式相比优势在于一方面可以保证客房内部空间的完整性，避免凸出的柱子对家具布置产生影响；另一方面小跨度柱网使得走廊部分的梁高降低，便于在有限的层高内保证走廊吊顶高度，本项目客房层高为3.5m，走廊净高为2.4m，满足了酒店管理公司对走廊净高的要求。外墙侧的柱子并不是方形的标准柱，而是采用了剪力墙上开窗洞的外筒结构形式，避免了凸出在室内的柱子和梁对客房室内空间的占用，在有限的标准层面积里保证了五星级酒店客房净面积的标准。客房管井采用平行走廊布置的方式，原因是五星级城市酒店采用四管制的空调系统，另外近年来对于建筑节能环保的要求，采用中水系统，导致设备水管增加，如采用管井垂直走廊夹在两客房卫生间之间的布置方式，在有限的客房面宽内难以布置，而且平行走廊布置的管井由于可以在走廊侧设很宽的检修门(本项目为2.4m宽)，将人的检修空间放在了走廊，不仅便于检修，也节省了管井面积。对于检修门的处理。由于五星级酒店肯定会做精装修，只要排布规律，就不会影响客房走廊效果。
客房标准层平面南端为另一部消防疏散楼梯和部分设备电气管井，以及两套非标准客房，为配合立面形式这两间客房的平面形状较为特殊，作为小套间或大床间使用。
特别体会
从这次喜来登酒店的设计全过程体验中，笔者体会到在这类城市五星级酒店设计中，需要综合考虑多方面的需求，建筑师的某些设想或习惯做法可能会和管理公司、室内精装修设计师所要求的效果有所冲突。下面介绍几个笔者在本工程中碰到的实例：
酒店的大堂空间是整座酒店的门面，是设计中的重点。在本工程建筑设计中酒店裙房各层的主要功能空间都以三层通高的大堂为中心，大堂顶部设有采光天窗，两个外立面也设计为通透的点式玻璃幕墙，并为了突出强化通透的效果，特别为玻璃幕墙选用了无色的超自玻璃，造价比普通非超白玻璃贵出很多。但是当室内设计方介入后，认为这种通透的气氛并不符合喜来登酒店的要求，由此形成的大堂的尺度不够怡人。最后实施的精装方案将点式玻璃幕墙用乌木装饰格栅全部覆盖，在讨论时我方对这种方案比较抵触，觉得是一种投资的浪费，但从最终的效果来看，乌木装饰格栅配合大堂内的吊灯，餐厅装饰隔断等元素，比较符合喜来登酒店的气质。现在总结来看，喜来登这种五星级品牌酒店的室内设计，通常会采用“满铺”的装饰化的效果，通过各种装饰元素来营造怡人温馨的氛围，大堂内设有咖啡吧，喜来登联络站等供客人休息、上网的区域，过于开敞通透的玻璃幕墙会让客人没有安定感。如果室内设计方能够更早的参与进来，将室内精装的设计元素融入到外幕墙设计中，可以在一定程度上避免投资的浪费。
还有在客房的外窗设计中，为了不破坏外立面的简洁感将其设计为一整块方形落地窗，中间没有横框分隔，在以往的建筑设计中为了满足建筑规范而又节省投资，通常做法一般是落地窗玻璃仅采用钢化玻璃。内侧再做防护栏杆。但酒店管理公司提出对客房外窗的要求是不能有护栏，否则影响室内效果。此时外窗已经全部安装完了，再改成夹胶玻璃已经不可能了。最终的折中解决方案是在玻璃窗内框上安装一根木质横杆构件，既可以充当护窗扶手又对室内效果影响不大。
此外喜来登酒店消防设计标准也比我们的建筑设计防火规范的要求更为严格，比如对客房层袋形走廊尽端房间的安全疏散距离的要求。喜达屋的消防设计标准是9.1m，远小于国家标准的15m，因此在标准层的平面设计中要特别注意疏散楼梯的布置。对员工更衣室。员工餐厅、洗衣房等人员较密集或可燃物较多的后勤用房的门的设置，喜达屋的消防标准也有特殊要求。此外对一些特殊部位的消防设施的设置也有特别强调。如厨房排风风道内设置喷淋，灶台设置化学品灭火设备，餐厅，厨房、宴会厅，洗衣房等吊顶内大于800mm，并可燃物较多，就需要设置吊顶内上喷喷头；楼梯前室设置喷淋，楼梯顶部和底部设置喷淋：污衣井衣物投放口需自带1.5h不锈钢防火门，门口上方需设喷淋等等。
不同的五星级酒店的设计要求各有不同，但不管什么品牌的酒店，在图纸设计阶段如果能够更多更全面的了解酒店管理方或使用方的要求，及时沟通，肯定会对设计的完善有所帮助。
此外，笔者深切体会到五星级酒店从设计到建成需要高度专业化的分工合作，是多个团队协调配合的结果，本项目的成功建成，需要感谢从设计到施工每个环节参与单位付出的努力和心血。
项目参与团队：
建设方：内蒙古大唐国际托克托发电有限责任公司
酒店管理方：喜达屋集团(STARWOOD HOTEL＆RESORTSWORLDWIDE.INC.)
建筑及机电设计：北京市建筑设计研究院第四设计所
酒店室内设计：香港SDC创发展顾问公司
景观设计：北京市建筑设计研究院EA4工作室
施工总包：北京城建集团
幕墙设计及施工：珠海晶艺幕墙工程有限公司
厨房设计：香港思朗炊事设计顾问有限公司
泳池设备：北京戴思乐泳池设备有限公司
摄影：杨超英
参考文献：
1《喜来登酒店及度假村建筑与结构设计标准》2005年版
2《五星级城市酒店客房标准层设计初探》北京市建筑设计研究院论文集1999-2009建筑卷莫斌
当前，随着我国国民经济的持续、稳定、高速发展，带来了一波又一波的投资热潮。众多的社会闲散资金开始进入投资门槛低、技术含量低但资产回报率高、资产性质优良的酒店行业，从而带来了酒店行业市场空前繁荣。但行业市场的繁荣是一把双刃剑。众多的星级酒店和社会专业型酒楼的不断兴建和开张，加剧了酒店行业特别是餐饮行业市场的竞争，从而导致酒店餐馆企业出现开张的热火朝天，关门的冷冷清清，可谓你方唱罢我登场的局面。因而如何让自己的酒店企业在行业严酷的竞争形势下生存下来，并保持良好的发展势头，成了众多餐饮企业的经营者孜孜不倦的追求。在目前的市场情况下，餐饮企业要想求得生存和发展，必须在正确的市场定位条件下，找准自己稳定的目标客户群体，努力保持自己的经营特色，形成自己的不可复制的核心竞争力。
众所周知，由于餐饮行业属传统行业，市场进入壁垒较低，其产品及服务很容易被其他酒店所复制，无专利技术可言，这就导致饭店产品同质化趋势较为明显，不易形成自己企业的核心竞争力。因而，餐饮企业必须不断地进行变革来适应市场发展的需要，以变革求生存，用创新促发展，进而形成自己的核心竞争力。餐饮企业的创新主要是通过产品(菜肴)创新、管理创新、服务创新、营销创新四个方面进行，下面我们具体进行探讨。
一、产品(菜肴)创新
产品(菜肴)创新就是不断的进行餐饮产品的更新换代，在力求保持自己酒店经营特色的情况下，努力增加菜肴的花色和品种、营养和口味，让客人有常吃常新的感觉。具体途径：1 向民间学习、挖掘家常菜的做法。经常在酒店吃大餐的客人常常会有这样的感觉，还是家常菜养人。这就对酒店提出了新的要求，要适应客人的要求，推出家常菜系列产品。目前，央视的有关频道推出的特色家常菜的做法，深受群众欢迎，其中不少菜肴就是宾馆、酒店所欠缺的。酒店应组织厨师收看、学习、制作和推出。2 向传统学习，挖掘传统菜。我国烹饪文化源远流长，菜系流派众多，是人类文明发展史上形成的宝贵财富之一，这就为我国餐饮企业推出传统菜提供了无尽的来源。对于传统菜的挖掘整理方面要注意：首先是继承，传统菜肴是祖国烹饪文化的瑰宝，凝结着历代厨师的智慧和创造力。要求厨师先要学会和继承传统菜的做法，努力保持原汁原味。第二是发展和改良，根据现代工艺水平、调味品的进步、以及人民群众口味的变化，对传统菜进行改革。从传统菜操作技法上、口味上进行改良。第三是在保持传统风味的基础上，吸取其它菜系的风味特色。要善于借鉴各地菜肴的制作特色，并结合当地传统名菜加以改良，研制出新的菜肴。3 向同行学习，进行厨师交流，互相取长补短。即使是最好的厨师，也有江郎才尽的时候，酒店餐饮菜肴创新不能老是让厨师坐在自己的天地里闭门造车，酒店要提供途径让厨师走出去进行学习，同其他地区的酒店进行厨艺交流，互传手艺，共同提高。4 向国外学习，中餐西做。在厨房安全管理方面、卫生管理方面、烹饪工具等方面，国内酒店企业的后厨管理要远远落后于发达国家。同时由于对外交流的日益增多，越来越多的外国人来华观光旅游，这就要求酒店方面推出适合外国人口味的中式菜肴。因而餐饮企业更要加强学习国外先进的厨房管理经验，菜肴烹制经验，为国内和国外客人提供多元化的餐饮。5 学习现代营养学知识，推出保健菜系列。我国传统的餐饮文化只重视菜肴的色、香、味、形、器，而忽视菜肴的营养。当前，随着人民群众物质文化生活水平的提高，到酒店就餐不仅仅是为了吃味道，而且也是为了吃出营养，吃出健康。这就要求酒店方面组织厨师学习有关营养学知识，推出系列保健菜、减肥菜、降血脂菜等等，既适应人们重视健康的需要，又形成酒店特色，提高了酒店营业收入。
二、管理创新
管理创新就是制定完善的管理规章制度和质量控制体系，注重细节，注重可操作性，尽力做到事事有人管，人人有事做，做后有记录，有奖惩，充分调动大家的工作积极性。管理创新的首要条件就是要实行制度化管理，改变随心所欲的“人治”管理为“法治”管理。目前，在制度化建设方面我国大多数星级酒店下属的餐饮部门基本上都有完善的管理制度，但存在制度不够细化、量化，进而导致执行制度力度不够和部分制度不符合实际管理需要现象；社会上的餐饮企业在制度化的管理方面存在着制度化建设还不够完善现象，有待于进一步健全和完善。酒店制度的制订要遵循三个原则：一是制度制订的流程化。所谓流程化，就是任何一项制度的实施都可以做成一个流程，从事前、事中、事后三个阶段进行监督实施。流程化最大的好处就是从制度的制订伊始，就考虑如何执行问题。二是制度制订的明晰化，细节化。制订制度的目的是为了执行，只有清晰明了的制度才便于量化，而量化的目的在于便于考核，考核则能更好地监督执行。三是制度制订的可操作化。所谓操作化，就是把已经明晰的制度做成可操作的、易于落实的简便的方法。制度制订完备后，就要注重制度的贯彻落实、不断完善和监督检查。对待制度，首先要固化，就是要不折不扣的按原定的制度开展管理工作，然后根据管理实践再对部分不符合部门实际运转的制度进行优化。例如：某酒店企业根据自己的实际情况推出了三项内部管理制度：一是《餐饮部一线员工实行按销售额提成工资的办法》，办法推出后，遭到一线员工的反对。原因是因为一线员工害怕完不成任务保证不了工资。后来，部门根据调研，设立了在基本工资基础上的提成工资，大大提高了一线员工的工作积极性。二是《管理人员走动管理办法》，要求部门管理人员每天必须保持大部分时间在一线工作。该办法不但解决了一线员工在业务高峰时期人手不足问题，还帮助管理人员现场发现问题，密切联系客户，增进了管理人员和员工的关系。三是《餐饮部成本核算和节约奖励制度》，餐饮部经理首先调研酒店历年来的成本数据，根据部门工作区域实际情况，提出成本控制量化指标，然后分解到各相关区域，要求严格控制成本开支，奖励先进，处罚落后。制度实施后，取得了较大成效，通过管理取得的利润不亚于提高了销售收入。由此可见，餐饮管理进行创新势在必行。
(未完待续)
【关键词】高职教育 酒店管理专业 餐饮业 创业 在校培训
【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）09-0041-02
1.高职教育酒店管理专业学生的创业优势分析
大学生创业作为就业的一种形式有其明显的优势，这些优势表现在如下几个方面：第一是可以得到政府及各种社会组织的有力支持，为支持大学生创业，政府出台了涉及融资、税收、培训、指导等多方面的优惠政策。如在资金方面规定银行和有条件的信用社要为自主创业的毕业生提供小额贷款，并要求简化程序、提供便利；再如有很多公益性社会组织，通过提供创业咨询服务、组织开展创业培训、筹措创业资金、扶持开展创业活动等方式促进创业；2013年国家还出台了针对小微企业的免税措施，对小微企业创业产生了较大的激励作用。第二是大学生具有较高的技能水平和创业能力，特别是职业院校的学生，他们在校所学主要是特定职业岗位所需的技能，使得他们在相应的职业领域内创业具有较大的优势。以酒店管理专业学生为例，其学习内容涵盖酒店服务与管理的各个领域，在校期间就可获得较高的酒店服务技能和基层管理能力，同时也拥有一定的酒店企业经营能力，因此若选择餐饮业创业比起很多转行的失业人员和其他专业学生具有更大的优势。第三是具有较宽广的发展视野，高职教育的大学生具有所学行业内强化的概念技能，对行业发展的理解、创业方向的选择、主打产品的定位和设计、投资水平的评估等很多方面有明确的概念。第四是餐饮业的发展现状有利于自主创业，当前餐饮业随着市场规模的不断扩大和市场的不断细分，出现了很多适合创业的小微企业形式，如近几年纷纷出现的以单体或加盟形式创立的提供特色饮食的小微餐饮企业，就吸引了很多志在创业的大学生。第五是高职教育学生较实际的就业需求使其创业易于成功，大多数职业教育学生不会参与机关、事业单位等热门就业行业的竞争，而是选择在所学职业领域内寻求就业，这一特点使他们可以更早的专注于熟悉行业，表现于创业也是如此。综上所述，在高职教育课程体系内整合创业培训符合国家、社会、院校和学生的共同需求。
2.高职教育酒店管理专业学生餐饮业创业培训的知识体系
高职学生在餐饮业创业一般选择经营特色饮食的小微企业。由于高职学生大都是首次创业，因此需要尽可能全面的创业知识，其中可在校培训的创业知识主要包括创业起步知识和行业技能知识两部分。
2.1创业起步知识
创业起步知识包括创业所需行政手续的办理程序和条件、创业资金来源与成本分析、企业盈利及税收分析、创业选址与装饰设计知识等，这些创业知识非常繁杂，在校培训应做到在全面介绍的基础上突出重点。
（1）餐饮业创业所需行政手续的种类、办理程序和条件，这是合法创业的必要条件，对于大学生创业来说此项知识包括工商部门的营业执照、疾控部门的卫生许可证、其他证照的办理程序、条件等。作为政府支持的体现，这些知识可以由院校申请相关部门提供培训支持。
（2）创业资金的获得途径、方法和程序，资金是餐饮小微企业创业起步的基本条件，主要包括自筹、贷款和其他资金来源三种途径。为使大学生创业不给家庭带来过多的经济负担，作为大学生创业必备知识，在校培训应主要培训创业贷款知识，例如国家对大学生创业提供金融支持的“大学生创业贷款项目”和倡导发起的YBC创业贷款项目等；另外，自身条件突出的大学生还可通过参加创业比赛获得创业资金。
2.2行业技能知识
在消费者消费观念日益成熟和多元化的今天，创业成功最关键的因素是行业技能水平，而对行业技能的培训正是高职教育人才培养的主要内容，因此，高职学生在校培训与专业相关的创业技能知识应该成为高职教育人才个性化培养的特色之一，还可丰富现有的教学内容和手段。对高职教育酒店管理专业学生进行餐饮业创业培训的行业技能知识主要分为三个部分。
（1）技术技能知识。餐饮业所需的技术技能知识包括两个方面：其一为餐饮业的服务技能知识，这是高职教育酒店管理专业的优势所在，在其人才培养方案中涉及餐饮业的服务技能知识主要是餐厅服务技能知识，如中西餐摆台、餐间服务、经营场所卫生清洁、餐具卫生消毒、餐位布置、菜单制作、点菜与营养配餐等基本技能；因此在服务技能知识方面高职教育酒店管理专业学生具有较大的优势，在创业竞争中规范、优质的服务技能是其他创业人员很难达到的，也是提倡高职教育酒店管理专业学生在餐饮业创业的主要原因之一。
其二是餐饮产品的制作技能知识，由于高职教育酒店管理专业的培养重点是酒店服务技能和基层管理实务，很少涉及餐饮产品制作技能的教育，因此成为制约酒店管理专业学生餐饮业创业的主要障碍。鉴于酒店管理专业学生创建餐饮业小微企业时往往选择经营种类较为单一的特色食品，因此在校培训时应适当选择特色餐饮产品，并采用灵活的培训方式。
（2）管理与经营技能知识。虽然餐饮业小微企业所需的管理与经营知识比酒店管理专业学生所学习的星级饭店管理与经营知识简单，但具有综合、细致的特点，在校培训的管理与经营技能知识包括：菜单计划、原料管理、厨房管理、餐厅管理、餐饮成本管理、餐饮人力资源管理等，这些知识的培训可分配于餐厅管理与菜单设计、宴会设计与厨房管理、饭店人力资源管理、饭店会计等专业课程的教学内容中。
（3）职业交际技能知识。职业交际能力是大学生创业成功与否的关键因素，在校培训主要包括现场职业交际技能知识和企业推广技能知识两个部分。现场职业交际技能知识主要培养创业者的现场职业交际能力，相关课程包括普通话、饭店情景英语、旅游饭店交际礼仪、饭店服务心理学、饭店营养与卫生等，培训将完成创业大学生在语言表达能力、各类人群融合能力、突发事件处理能力、餐饮产品解释能力等的培养。
企业推广技能知识主要包括企业推广方案设计、产品包装知识、电子商务平台知识，在校培训主要可通过摄影、餐厅管理与菜单设计、电子商务等课程完成。在电子商务迅猛发展的今天，充分利用当前的电商资源推广特色餐饮产品是创业成功的强大动力，在校培训主要让学生掌握基于特色网页的产品推广，如淘宝网、团购网、区域信息网及论坛等的应用；另外，还需重视当前迅猛发展的移动互联网平台的应用给创业带来的巨大商机，可在电子商务课程中整合培训内容。
3.基于现有课程体系开展创业培训的课程安排要点
如何在三年的学习过程中合理的安排培训内容，是餐饮业创业在校培训能否成功的关键。由于各高职院校酒店管理专业的课程体系不尽相同，因此创业培训的具体安排也不同，但作为合理的教学安排要遵循相同的要点，主要如下：
3.1课程中合理整合创业知识
作为人才培养方案特色的体现，课程中整合创业知识符合当前高职教育的发展规律。酒店管理专业的专业课程是一个包含服务技能、管理知识、经营知识的完整的培训体系，很多专业课程包含餐饮业创业所需技能知识，因此，可以将课程中含有的创业所需内容加以提炼，形成独立的教学项目，这样做既符合项目化教学的发展趋势又符合加强实践教学的要求；以《中餐宴会摆台》课程为例，“中餐宴会创意摆台”为其教学项目之一，其中可整合创业所需特色餐饮摆台的实训内容，既符合餐饮业创业需求，也丰富了该项目的教学内容。
3.2拓展就业指导课程，增加创业起步知识培训
就业指导课程是高职学生必修的职业引导课程，传统的就业指导课程主要内容包括职业生涯规划、就业政策指导、面试指导等内容，近几年随着大学生创业需求的逐渐加大，就业指导课程已逐渐开始整合创业教育内容，如杨建华编写的《就业指导与创业教育》就添加了创业构思、创办企业等创业起步知识，因此，可将餐饮业小微企业的创业起步知识培训整合进课程中。除此之外，还可以在校内引入适当的社会组织开展创业教育，也可聘请工商部门、食品卫生管理部门、行业协会、专业人士建立“创业导师”组织进行有针对性的指导。
3.3以讲座、观摩等形式，增加主营产品知识培训
由于大学生创立餐饮业小微企业的主要经营产品多为特色食品，产品种类单一、制作方法简单，因此在校培训可以采取如下方式：其一是校内课程培训，即在酒店管理专业所设酒吧服务、营养配餐等课程内设计部分培训项目，适用于制作水平、技艺能力要求不高的产品制作技能培训，如单一特色的饮品、菜品等，成功案例如冰粥、甜食、冰激凌、烤串、果汁、果茶等。其二是校企合作培训，即联合行业协会、企业进行培训，通过讲座、兴趣小组等形式组织。
4.总结
对于高职院校来讲，由于培训时间和师资力量的限制，创业知识的在校培训只能是一种初级培训，具有培训内容简单、基本的特点；但作为“高端技能型”人才培养的突出特色，创业培训逐渐成为高职院校积极参与的教育实践之一。自主创业、自谋职业已成为大学生就业的趋势，创业需要勇气、技能和管理经营能力，更需要政府、社会和院校的有力支持。
参考文献：
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[2]陆勇.创业者如何起步[J].生意通，2008（12）.
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[5]杨建华，武喜春，周文夫，陶都格日勒.就业指导与创业教育[M].现代教育出版社，2012（02）.
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