时间：2022-11-05 08:22:27
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮市场发展报告，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
关键词：“互联网+”;餐饮行业;新方向
1 “互联网+”的相关介绍
1.1 “互联网+”的涵义
在发改委的报告中，对“互联网+”是这样定义的：“互联网+”代表一种新的经济形态，即充分发挥互联网在生产要素配置中的优化和集成作用，将互联网的创新成果深度融合于经济社会各领域之中，提升实体经济的创新力和生产力，形成更广泛的以互联网为基础设施和实现工具的经济发展新形态。
1.2 “互联网+”的典型特征
“互联网+”在结合传统行业时，会有以下特征：
①连接：Internet of Things（物联网）构成了“互联网+”的物理基础，一切的数据来源、控制系统都基于连接一切为物理基础;②融合：以互联网思维为基本方法，融合到传统行业的价值链中，提升企业运营效率，降低企业运营成本;③重塑：以互联网的商业模式，重塑传统行业的经营方式和盈利模式，“羊毛出在猪身上”、消费者深度参与、平台化思维整合社会闲置资源等等，在结合传统行业后，会产生企业新的盈利方式和商业模型;④体验：互联网是以消费者体验，口碑传播为基本立足点，对消费者的服务体验追求极致化，对消费者实现个性化服务，以消费者数据为基本参考，实现跟消费者充分互动;⑤开放：互联网系统是个开放的系统，社会化分工更加明确，平台化、标准化的体系更加完善，对于个体中小企业的创新服务门槛要求更低。
2 餐饮行业的发展现状
餐饮业作为服务行业的支柱行业，对刺激消费需求，促进经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都有重大意义和贡献。但是，近几年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等诸多因素影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。2014年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，首次出现同比增速提升。
图一 餐饮业年总零售额增长趋势图
（数据来源：国家统计局统计数据）
2.1 餐饮业结构向大众化调整 近3年，高档餐厅表现下滑明显，2014年高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差的达到80%，人均消费大幅下降，利润率下滑明显。从上市公司财报可明显分析，2013年全聚德餐饮业务营收同比下降5.64%;湘鄂情全年营收同比下降41.19%，全年亏损5.64亿元。而大众餐饮市场则表现增长迅猛，企业平均营收增长速度均在10%以上。其中，味千拉面2014年总营收同比增长14.4%。杭州外婆家、绿茶、南京大排档、上海南小馆等大众化餐饮门店呈现天天排队、翻台率居高不下的繁荣景象，这都反映了大众餐饮市场的强劲增长势头。
2.2 私人社交需求为主要目的 在中国烹饪协会联合中国网《2014年餐饮消费调查报告》中数字表明，在除工作餐外，“朋友聚餐”、“家庭聚会”占据77%以上的饮食消费目的需求，且比例有逐年上升趋势，可见，在目前的消费群体中，餐饮消费和社交需求之间的结合度会越来越明显。
图二 在外餐饮消费目的各项占比图
（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）
2.3 信息传播依靠口碑 在对消费者首次消费的餐厅原因分析中，可以看出，依靠朋友口碑推荐和点评网站的内容占比已经高达74%，且点评网站的占比还在逐年提升的过程中，说明中国餐饮业的互联网信息传播已经占据非常重要地位。
图三 选择就餐地点原因分析占比图
（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）
2.4 预订方式仍然传统 在消费者预订过程中可以发现，电话预订这一传统的预订方式仍然占据主要地位，但是网络预订发展非常迅速，已经占据31%的比例。且更可喜的是，网络预订跟点餐和支付的结合度非常之高，27%的人在网络预订后直接选择了点餐，其中21%的人会直接提前支付，这个对重塑消费者习惯和商家的供应链管理提供重大的参考价值。
图四 预订就餐地点方式对比图
（数据来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》）
综上所述，我国目前餐饮行业结构化在调整，互联网应用已经初见成效，消费者参与度正在逐年提升，未来进一步与互联网深度融合潜力明显。
3 “互联网+”餐饮业的变革新方向
数据显示，2012年中国餐饮O2O在线用户规模为0.98亿，相比2011年增长58.1%;2013年达到1.39亿。未来几年，餐饮O2O商务用户规模将继续保持较快增长，预计到2015年这一规模将超过2亿。
图五 线上餐饮行业年用户规模图
（数据来源：品途国际《中国餐饮行业O2O发展报告》）
市场规模增长更加明显，2012年中国餐饮O2O市场规模为386.6亿，比2011年增长87.1%;2013年市场规模将增长61.1%，达到622.8亿。预计到2015年中国餐饮O2O市场规模将达到1200亿左右。
图六 线上餐饮行业年市场规模图
（数据来源：品途国际《中国餐饮行业O2O发展报告》）
从业界形态来看，餐饮业跟移动互联网之间的结合方式主要有以下几种：
3.1 综合型餐饮平台主导 最早诞生的链接商家和用户的餐饮类互联网应用是团购业务，这种以线上信息传播、支付购买代金券、线下消费、评价来形成整个消费者闭环的应用方式，帮助消费者寻找更物美价廉的服务，帮忙商家获取更多消费人群发挥了重大作用。目前市场上，美团、大众点评、百度糯米累积占据90%以上市场份额：
图七 各团购网站月销售市场占比图
（数据来源：团800）
而随着消费者需求升级，商家对产业链整合能力提升，以在线支付、物流配送为核心能力的外卖业务平台发展更加迅速。目前来看，四大外卖平台巨头，已经占据绝对领导地位：（图八）
3.2 垂直细分领域的高度整合 除了满足大众需求，提供标准化服务体验，满足基本饮食需求之外，市场上还诞生了以满足个性化需求、提供精准化更具价值感的服务体验的垂直领域应用：
3.2.1 餐饮品类外卖的垂直整合，以全流程和质量管控体系为内容的整合。如到家美食会，专注于为城市家庭用户提供知名特色餐厅的外卖服务。用户通过“到家美食会”的呼叫中心、网站或手机客户端，可以方便的从周边知名特色餐厅订餐，并由“到家美食会”的专业送餐团队配送到家。
专注与火锅配送的“挑食”，火锅不仅仅是将菜品送上门的服务而已，它的竞争力更在送上门后的服务上――配送人员到家后是否可以为用户进行很好地摆桌、摆盘、让用户在家里也能很有品质地吃上火锅。
专注于甜食下午茶配送的楼下100服务的客户有三类：第一类是85度C、宜芝多这类连锁品牌，电商化程度很低，处于线上线下夹缝中的观望状态;第二类是线下的烘焙精品店，产品味道不错，客单价高，但是喜爱它们的年轻白领大多是在周末慕名而来，工作日生意稀少，订单量极不平均;最后一种是廿一客、诺心这些电商原住民。以联系消费者为模式，以配送为核心竞争力。
3.2.2 以最后一公里生鲜市场配送为核心。爱鲜蜂用户提供一小时内的配送和零售服务，配送的物品包括食品和部分生活消费品，配送时间为早上9点到凌晨2点。其专注于社区生鲜最后一公里配送，整合小区小卖部等资源，以众包微物流配送为核心模式，基于移动终端定位的技术解决方案提供O2O运营服务。
图九
3.2.3 专注交易环节的网站。除了垂直化做全流程交易的网站外，还有一类是专注于餐饮服务分某一环节类应用，对于餐饮来说，排号、预约、领号、支付等等都是消费者与商户之间发生联系的交易环节，现有的互联网公司更多的是从某一个环节切入整个的交易过程，为商家和消费者提供服务。
如专注于给消费者提供提前点菜服务的优先点菜。商家通过优先点菜的客户端或网页版上传菜品照片，并且可以实时调整菜品价格。普通消费者可以通过优先点菜提前点菜、付款、到店报手机尾号用餐。其主要意义主要是：减少了等菜、等座时间;简化了点菜的决策过程;解决了很多大众餐厅菜单没有图片的困难。
3.3 用户体验进一步提升
3.3.1 上门的个性化服务。互联网的一大特性就是个性化人性化服务，在未来，会利用大数据维度，给消费者从食材订购、厨具的配置、菜谱的设计等关于原料和用具的个性化服务，会从外出就餐到厨师上门服务，从提供原料到提供半成品待加工的配料，从线下购买到生鲜蔬菜均可有电商配置这样的变化。
3.3.2 食材供应链信息透明化。当前，食品安全为制衡餐饮业发展的最大问题，食材在培养过程中的信息不透明，监管不到位，消费者缺乏安全感。在未来，随着物联网的发展，食品在生产过程中，会有统一标签技术溯源，在培育、生产、加工、包装、运输等供应链的每个环节都伴随着大量的信息和数据，供监管部门检查和消费者认知，消除信息不对称引起的恐慌和价值欺诈。
3.3.3 结合大数据，深度服务用户，提升用户体验。当前，还没有一个平台是可以满足消费者的各项饮食需求，只是单纯的满足比如说外卖、点餐等。但是，随着大数据技术的深度应用，对消费者的信息需求把握更明确，针对消费者需求提供整体解决方案一定会出现，能够深刻了解用户，不管是外卖、工作餐、家庭聚餐还是朋友聚会、出差商务用餐等等，都能针对用户的口味偏好、成本支出甚至健康情况等提供针对和建议，提升用户体验。
互联网+时代，传统行业面临新的革命性变革，这是最好的时代，也是最坏的时代。大量的企业面临转型和升级，也会有部分不适应环境变化的企业面临失败和淘汰，新的创业者在不断的涌入这个行业，未来的餐饮业发展值得期待。
参考文献：
[1]发改委.《政府工作报告》，2015.
[2]项立刚.“互联网+”不是传统行业和互联网简单相加[J].销售与市场（渠道版），2015，04：26-27.
[3]辛嘉言.“互联网+”，加的不仅是技术[N].经济日报，2015-03-3001.
[4]周鸿t.“互联网+”是一场化学反应[J].中国中小企业，2015，05：16.
麦当劳与中国烹饪协会携手研讨快餐经济并首次企业贡献白皮书
近日，由中国烹饪协会和麦当劳（中国）有限公司共同主办的“现代快餐对中国经济推动作用”研讨会在京举行。中国烹饪协会会长苏秋成以及麦当劳中国公司副总裁栾江红出席研讨会。100多位来自政府部门、同业协会、学术专家和媒体代表深入讨论，畅谈中国快餐产业发展对中国社会经济发展的贡献。同时，今年正值麦当劳进入中国20周年，公司在研讨会上首次了企业贡献白皮书――《麦当劳中国企业贡献报告（1990-2010）》。
中国烹饪协会苏秋成会长指出：“在过去的几十年中，快餐行业给中国带来的不仅仅是快捷美味的消费者新饮食概念，在快餐产业层面上，更牵动着农、牧、副、渔业、初加工、调味品、餐厨用具等制造业、物流、店面租赁、劳动就业等各个环节和市场要素的发展，对整个中国食品行业都产生了深远的影响。而随之产生的其它经济活动所带来的利润、税收及服务更是难以估量。”
苏秋成还表示，中国的现代快餐产业要开拓城市多元化服务，确保早餐工程、社区服务到位，将休闲餐饮、老年餐饮、儿童餐饮、大型活动餐饮服务等列入餐饮服务经济项目范畴，开创送餐服务，移动食品开发，家庭用餐产品，网络餐饮服务等业务的新局面，以便在未来更好地领跑中国百姓的生活，满足各层次消费者的需求。支持新型餐饮服务模式的开发与培育，引导形成新的消费市场，促进城市经济发展方式的转变。
麦当劳中国公司副总裁栾江红表示:“值此进入中国20年之际，麦当劳首次向公众企业贡献报告，旨在回顾在立足中国发展的20年中，我们为产业所带来的积极变化。在这份企业贡献报告中，我们将呈现缘起于汉堡的制作、售卖的麦当劳如何成为一个有力的经济引擎，推动中国多个相关产业的发展。麦当劳在中国20年的发展之路体现出我们与消费者和所在社区共进的核心理念和决心。正如报告中的实例所揭示的，我们的每一个决定都体现这些价值和决心。”
研讨会上，专家指出，快餐行业，特别是在国际快餐进入中国后，有效地促进了本地农业生产水平的提高，为中国带来了曾经缺乏的原材料、产品和专业技术。以马铃薯生产为例，麦当劳的供应商从美国引进了先进的马铃薯品种和种植技术，传授给中国农民。内蒙古马铃薯种植基地经过与麦当劳及其供应商6年的合作，基地的亩产量增加了近5倍，年产值也达到了2000万元。在麦当劳的帮助下，中国供应商在肉类、奶制品、蔬菜、酱料生产以及冷链物流业等方面都得到了长足的进步，并开始向国外出口产品。2009年，从中国供应商出口到其它国家麦当劳餐厅的产品总额达3.7亿元。
此次会议上，麦当劳（中国）在首次的《麦当劳中国企业贡献报告（1990-2010）》中客观地介绍了麦当劳立足中国，在经济进步、相关产业链成熟、社会就业等方面的贡献。在过去的20年中，麦当劳在中国投资超过70亿元，同时公司一直践行承诺，履行社会责任，积极回馈社会。随着业务的扩大，麦当劳将在本次产业链的发展壮大，以及地区经济的发展中发挥更为积极的作用。
2008年7月，中国互联信息中心(cNNIC)在京了“第二十二次中国互联网络统计报告”。报告显示：截至2008年6月底，中国网民数量已达到2.53亿，网民规模跃居世界第一位。在激烈的市场竞争中，没有任何一家企业敢漠视这一庞大的消费群体，于是一种新的营销方式便应运而生了，那就是网络营销(cybermarkeung)。网络营销是指借助于互联网络、电脑通信技术和数字交互式媒体来实现营销目标的一种新型的营销方式。迄今为止，网络营销已渗透到各行各业中，餐饮业也不能例外。对于餐饮企业而言，要想跟上时代的潮流，进行网络营销已成为中国餐饮企业在新世纪里重要的营销策略。
一、餐饮企业实施网络营销的现状
1 餐饮企业实施网络营销取得的成果
虽然网络营销进入餐饮企业的时间很短，但却得到了长足的发展。这主要体现在随着网络的不断发展，网络营销在餐饮企业中的应用已带来了一定的效果，促使越来越多的餐饮企业逐渐认识到实施网络营销的必要性，通过实施网络营销来增强与消费者之间的信息联系，及时地了解消费者的需求，及时地满足他们的需求，来促进自身的不断发展。同时，网络营销的多种形式在餐饮企业的营销活动中得以广泛的应用，诸如网络调研、网络广告、网上销售等。而且随着网络的表现形式、多媒体技术的变革，也使得餐饮企业的网络广告范围不断扩大，表现形式丰富多样。
2 餐饮企业实施网络营销的不足
大部分餐饮企业的网络营销活动只停留在网络广告和网络促销上，而且网络广告也仅仅是将饭店的名称、地址、电话和几幅图片挂在网上而已。消费者在这一非常个性化的营销介质上却感受不到个性化的服务和互动的乐趣，很少有独立的网站。网络营销形式也比较单一，网络调研、网络分销等活动，涉及者寥寥无几。
与此同时，餐饮企业实施网络营销最主要的目的莫过于促进销售了，而且网上的销售主要是以餐饮的预定为主。但是很多餐饮企业的网站根本就不提供网上预定，一般都是采用网上浏览、网下预定的方式。据统计网上浏览者当中有一半的人是通过网下进行预定的，而且有些餐饮企业的网络预定价格和其他预定渠道的价格相同甚至还要高。
二、餐饮企业实施网络营销的前提条件
餐饮企业实施网络营销的前提条件可以分为内部条件和外部条件。
1 餐饮企业所处的外部条件分析
餐饮企业实施网络营销的外部条件主要包括：上网用户的数量及人口统计特征、网络技术等网络服务的基本状况、网络营销专业服务市场状况等。网络营销服务不仅提供了基本的网络营销工具和手段，也提供了可供利用的外部网络营销资源，因而是整个网络营销的重要影响因素。而网络营销服务商则直接提供了网络营销的手段和资源。餐饮企业开展网络营销依赖于专业服务商提供的各种专业服务，如，搜索引擎、电子邮件、网络广告空间、网上销售平台等。如果网络服务商的这些服务内容或方式发生改变，网络营销的手段也要发生改变。
2 餐饮企业所处的内部条件分析
从餐饮企业的内部环境来看，与餐饮企业息息相关的内部条件包括餐饮企业自身的财务状况、上层管理人员对于网络营销的认识、拥有网络营销专业人员的状况等。餐饮企业自身的财务状况是实施网络营销的前提基础，因为网络营销需要资金的投入，对于财务状况不佳的餐饮企业来说，实施网络营销就如同实施其他营销方式一样给自身的经营和发展带来一定的困难，上层管理人员对网络营销的充分认识是餐饮企业实施网络营销的关键，因为企业的决策权是掌握在上层管理人员手中的，当他们没有完全认识到网络营销给餐饮企业带来的优势和好处的时候，也就很难投入资金来实施网络营销；餐饮企业是否具有专业的网络营销人员是网络营销能否有效实施的保证。无论是自身网站的建设，网络广告的，还是进行网络市场调研，都需要专业性的人才。此外各部门间的相互合作，员工的网络营销意识等都是网络营销在餐饮企业实施的内部条件。
三、餐饮企业实施网络营销的主要形式
网络营销在企业中应用的形式有很多，但是对餐饮企业而言，主要有网络市场调研，网络广告，网上销售。
1 网络市场调研
网络市场调研泛指利用互联网络手段所进行的各种以市场调研为目的的活动，它与传统的市场调研没有本质的差别，但是，网络市场调研要比传统的市场调研显得更加及时、便捷与经济。
随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国餐饮业迎来了快速发展的黄金时期。国家统计局提供的2006年限额以上餐饮企业年度统计资料表明，我国餐饮市场发展迅速，资本构成 “民”化趋势明显。
企业规模不断扩大。截至2006年底，全国共有限额以上餐饮法人企业11822家，比上年增加1900家；产业活动单位19530个，比上年增加4435个；限额以上法人企业年末资产总计1340.1亿元，同比增长20.6%；年营业额1573.6亿元，同比增长24.9%；年末从业人员148.9万人，比上年增加14.5万人。
经营效益进一步提高。2006年，餐饮业经营情况总体良好。亏损率由上年的34.7%下降为32.7%，毛利率和增加值率比上年提高0.1和0.4个百分点，营业利润率、成本费用利润率、总资产报酬率分别比上年提高1.9、1.4、1.4个百分点。人均营业收入比上年增加1.1万元，人均工资12520.3元。
资本构成“民”化趋势明显。从餐饮业资本构成看，国有资本和集体资本有所减少，个人资本快速增加，港澳台资本、外商资本稳步提升。2006年，国有资本所占比重10.5%，比上年下降2.4个百分点；集体资本所占比重3.9%，下降0.6个百分点；法人资本所占比重26.6%，下降1.4个百分点；个人资本所占比重36.8%，提高3.7个百分点；港澳台资本所占比重10.5%，提高0.1个百分点；外商资本所占比重11.8个百分点，提高0.7个百分点。从企业登记注册类型看，私营企业所占比重达62.2%，比上年提高2.8个百分点。从数据上看，私营企业各项指标在限额以上餐饮企业中占据了半数左右的份额；但在利润方面，外商投资企业所占比重超过了一半。限额以上餐饮企业中，私营企业数占62.2%，主营业务收入占47.0%，利润总额占30.9%，从业人员占49.5%。外商投资企业数占4.0%，主营业务收入占20.6%，利润总额占54.9%。
企业集中度提高。借助基尼系数概念，运用洛伦茨曲线分析餐饮企业主营业务数据，通过计算可以得出2006年限额以上餐饮企业的集中度为0.54，比上年提高0.02个基点。从计算结果来看，集中度数值处于0.40－0.59之间，属于集中程度较高的区间，说明企业间差距相对较大。从限额以上餐饮企业主营业务收入看，20%的大企业所占比重高达58.9%，在较高基础上，比上年又提高了1.7个百分点。集中度的逐步提高，说明我国的餐饮企业正在进行集聚过程，大企业依据其已建立的品牌效应和积累的资本，加快了发展速度。
各地区限额以上餐饮业规模差距较大。2006年，广东省餐饮业主营业务收入达到256.3亿元，较排名第二的上海市（195.5亿元）高出60.8亿元。另外，排名前五位的省市在全部限上数据中的比重较高，企业数的比重为57.0%，主营业务收入比重为65.0%，主营业务税金及附加比重为64.8%，主营业务利润比重为68.4%。
业内人士认为，四大因素支撑我国餐饮市场快速发展。首先是宏观调控政策为餐饮业发展提供了有力的支撑。国家扩大内需的宏观调控政策，为餐饮业的持续发展开拓了广阔空间。今年的《政府工作报告》中多次提到要促进消费，明确提出要调整投资和消费的比例关系，坚持扩大内需方针，重点扩大消费需求。同时为了保证消费增长的健康有序进行，提出要深化收入分配制度改革，缓解收入差距扩大的矛盾，有效增加消费需求。各级地方政府认真贯彻落实中央有关政策，积极采取措施，大力促进消费增长，为餐饮业的发展提供了较好的政策支持。
总体经济的稳定增长，为餐饮业的持续发展创造了较好的宏观经济环境。2006年，我国人均GDP首次超过2000美元。从经济发展的历史阶段看，世界许多国家和地区在人均GDP达到2000美元后，其经济往往都能继续保持较高的增长速度，而且持续时间较长，同时，这一时期也是居民的消费能力大大提高、消费结构不断升级的时期。随着居民收入的不断增加，居民对生活和消费的质量要求更高，对于餐饮业来说，这也是支撑其持续快速发展的重要基础性条件。
餐饮企业自身结构调整和整体服务水平的提升，为餐饮业的持续发展提供了充足的内在动力。改革开放以来，我国餐饮业经历了起步发展、数量增加、规模连锁、品牌提升四个发展阶段，餐饮企业积累了一定的市场运作经验，管理水平不断提高，品牌意识逐渐增强。餐饮业的发展与物流等行业相结合，运用现代科技，促进管理的现代化，经营水平不断提高，餐饮业发展呈现出投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化的特点。
对外开放的深入推进也促进了中外餐饮业的相互融合，在外资企业进入中国市场的同时，我国有实力的餐饮企业也在走向国际市场，在与跨国公司的相互角力中，人才、管理、资本等对接融合的步伐也在加快，共同促进了餐饮市场的发展。
餐饮市场调研报告范文一 一、XX县餐饮业的基本情况
(一)机构设置
全县设立卫生监督机构1家,共有卫生监督员14名,其食品卫生监督股室2个,人员8名,负责全县餐饮经营企业的卫生行政审批及日常监管工作。
(二)食品卫生监督机构的主要监管内容
按照行业规定，该县卫生监督机构具体工作有：负责餐饮业的选址、工艺布局、从业人员卫生，食品卫生，发放卫生许可证及餐饮业的日常监管;负责保健食品专营店或药店经销专柜的卫生许可的审批及保健食品的日常监管。
(三)行政工作(许可、监管、执法)依据
《中华人民共和国食品卫生法》第三条、第二十七条、第三十二条、第三十三条、第三十九条至第四十九条、《黑龙江省食品卫生管理条例》、卫生部《食品卫生许可证发放管理办法》《黑龙江省食品卫生许可证发放管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范等。
(四)卫生许可情况
全县共有餐饮业339家，其中县城内224家，农村乡镇115家，从业人员1089人。按照餐饮业量化分级管理的标准，多数饭店没有达到A、B级标准，少数餐饮业只能达到C级企业标准，而且经审查验收合格并发放《食品卫生许可证》的只有84家。
(五)监管内容
食品卫生监管内容主要是餐饮业及集体食堂的卫生监督检查。对食品企业监管频次是一、四季度季监督，二、三季度月监督。监督检查的内容有从业人员健康证，单位卫生许可证，原料进货索证情况，畜禽肉及其制品使用情况，食品添加剂使用情况，食品保存情况，餐具、用具消毒保洁情况，单位卫生组织及卫生制度落实情况。
(六)卫生监督部门尽职尽责
餐饮业的监管工作是长期的、动态的。卫生监督部门在监管中取得了较突出的成绩。多年来卫生监督部门对全县食品生产经营企业实施准入管理，依法发放卫生许可证，依照职责分工加强监管，确保了餐饮业的卫生安全状况，特别是在各重大节假日及重大活动期间，都尽职尽责完成了卫生监督任务，迄今为止未发生一起重大食品卫生安全事件，每年食物中毒发生率也都远远低于5/100000的指标，较好的维护了全县的对外形象和社会稳定。
二、存在的主要问题及产生的原因
按照现行餐饮业验收标准，餐饮业应按要求事先向卫生监督部门呈报申请，提交设计图，厨房和餐厅的硬件设施设备都有法定标准。但从实际看，都是先开业后申请，以致造成很多业户的设施设备达不到要求。目前餐饮业存在的问题主要有以下几个方面：一是大多数饭店厨房和餐厅的面积比例达不到有关标准。二是没有做到事前申请，不经验收，随意从事餐饮经营活动的现象屡禁不止，随意性、盲目性从事餐饮业的现象较为普遍;三是消毒设施不健全，食品卫生达不到标准;四是卫生制度执行的不好，法律意识、安全意识淡薄，潜在的食品安全风险较大，餐饮业普遍存在着难于管理的现象，卫生条件和设施存在极大隐患的小型餐饮业占多数，对从业人员的管理上存在着流动性较大，不便于健康管理的问题。五是从业人员健康检查做的不好，无健康证的人员从事餐饮工作的人员大有人在。六是企业倒闭和新增企业的频率较快，难于监督，不便于监管，餐饮市场变化的节奏加快，给监管工作带来困难，目前处于监管不到位，缺乏成型的监管模式。七是由于现行法律法规存在的欠缺和空白及资金、车辆、采证工具的不足，制约了食品卫生尤其是餐饮业监管工作的进一步开展，卫生监督员培训经费不足，知识更新慢，不能很好适应餐饮业监管要求。八是各执法监管部门配合、协调工作尚需加强，执法力度有待于进一步提高。这些问题的产生，有历史遗留的问题，还有人们食品安全意识淡薄的问题。更重要的是全县整体经济水平相对落后，餐饮业卫生状况底子不好，D级餐饮业底数偏大，由于社会下岗职工较多，谋业出路少，现实经济状况与监管之间存在相互碰撞的问题。如果一旦严格按标准执行，80%的企业达不到从业要求，就意味着将有一大批下岗职工失去就业机会，依法取缔恐怕引起社会矛盾，这是监管工作最难解决的实际问题。另外，监管部门的人员少，难以达到检查频率，存在监管盲区和死角的问题。
三、关于加强餐饮业管理的建议
(一)加强培训学习，增强从业人员依法经营意识和安全意识，增强企业自律。
(二)严把企业准入关，对达不到要求的坚决不予发证，并严厉查处无证经营行为。
(三)建议在机构改革过程中，增加监管人员编制，地方财政拨付专项经费，在检测设备上加大投入，确保餐饮业监管工作有一个新的起色，尽快解决监管不到位、措施不到位的问题，以确保公众的饮食安全。
(四)加大《食品安全法》的学习宣传力度，要采取进农村、进企业、进社区进行广泛宣传，提高全民食品安全意识和自我保护意识。要积极组织召开不同层面的座谈会、研讨会，研究餐饮业管理的新方法、新途径，并开展专题辅导，使公众的食品安全意识、法律意识和责任意识有一个新提高，推动食品监管工作上档次、上水平。特别是《食品安全法》实施在即，将由食品药品监督管理部门承担对餐饮业、化妆品和保健品的监督工作，对于这项新的工作，相关人员要掌握必要的法律法规和专业知识，完成角色转换，争取在原有的基础上能有所突破，有所创新。
餐饮市场调研报告范文二 一、调研目标、方案设计及组织策划
(一)调研目标
总目标：通过深入细致的调研黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。
分目标：
1.全面搜索黑大餐饮业消费需求现状
2.开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调研
3.适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经营现状和需解决的问题
4.分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题
(二)调研对象及形式
根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业的整体把握，本次调研以在校大学生及经营商家为重点调研对象，以消费者需求现状与趋势为重点调研方向。采取区域分组调研的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调研方式以问卷调研为主，访问调研及市场观察为辅，间或幽灵实验调研，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。
调研对象抽样：
1) 在校大学生消费者 抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。
2) 校食堂工作人员 抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。
3) 黑大附近现有经营商家 抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。
调研方式：1)问卷调研 2)访问调研3)市场观察4)电话网络调研5)幽灵实验调研等
调研的主要内容：
1) 在校大学生消费者调研主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。
2) 校食堂工作者调研的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。
3) 现有经营商家调研的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。
4) 访谈调研内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。
5) 幽灵实验调研内容：切身的感受23家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。
(三)调研组织实施过程
调研组共有3人，进行为期7天的黑大附近餐饮业市场调研。
二、调研的主要统计结果及分析
本次调研共收回有效的在校大学生消费者调研问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、学府四现有商家访问笔录20份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调研小组的小结报告，获得黑大餐饮市场调研结果如下：
1. 黑大餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。
首先，从实地调研的结果来看，黑大外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示。其次，黑大餐饮也得迅猛发展主要依托黑龙江大学的学生消费者，据有关资料统计，黑大在校师生约3万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后，从黑大所处的地理环境位置来看，位于南岗区，消费水平还是较高的。通过问卷调研，黑龙江大学在校学生月平均消费在1500左右，又细分为5个消费段，如下表2所示。
图表1
北门餐饮类型及分布情况
类型 中式快餐店 中式传统餐馆 特色小吃店 西式餐馆火锅店 糕点面点店奶茶咖啡吧
数量 16 26 35 3 3 6 10
表2
黑大在校学生的月平均消费分布情况
消费层次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上
所占比例 7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%
2. 主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍
大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素
3. 消费的时间分散，餐饮服务趋于全天
4. 消费主体一般趋于24人，消费能力较高
5. 黑大餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化
6. 产品差异化程度低，缺乏营销创新
(二)黑大附近餐饮消费者满意度及需求现状分析
1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。
2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣
3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。
4. 消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定
5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低
6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等
7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣
8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道
9. 大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣
(三)黑大附近餐饮店经营现状及分析
1. 不断有新的商家参与黑大餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。
2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化
3. 在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主，平均涨幅约20%～25%，成本有所增加
4. 黑大餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障
5. 无品牌意思，只关注于现盈利状况
一、对外交流，组织会员外出考察学习
2月26日商会组织会员近50人在王新军会长的带领下，赴南京、常州、无锡考察学习，在宁期间，参观了美食荟萃之地狮王府大酒楼、惟我独尊的天狮百盛大酒店，大家无不为他们的气派和风格各异而赞叹；在人气旺盛的金鹰大酒店，在亚洲最大的纯餐饮企业向阳渔港，大家一边品尝精美的菜肴，一边和管理人员交流，从中受益匪浅；在装饰现代的常州常兴楼，在风景如画的无锡山明水秀大酒店，大家都感到我们的硬件和软件与他们相比存在着很大的差距，我们经营和管理的理念更需要提高。通过这次考察学习，我们不仅学到很多东西，而且加深了会员对商会的认同感和凝聚力。在这次活动中，我们还和南京市餐饮业协会建立了友好的关系。
二、举办企业文化报告会，提高管理人员的素质
为了提高餐饮从业人员的素质，搞好企业文化，商会换届后和市企业文化协会建立了良好的关系。12月23日，商会邀请企业文化学会专家，在上海饭店，为20几家会员单位200余人，作了一场关于服务文化的专题报告会，得到了会员的一致好评。报告会后，大家一致要求以后要经常开展这样的活动。3月3日商会联系会员单位40多人，对青岛海尔集团进行了为期三天的参观学习。期间，特邀海尔的企业文化专家给我们作了一场内容丰富、激人奋发的专题报告会，每个人都感到受益匪浅。我们还参观了海尔的总部、现代化的生产车间、海尔大学、海尔展览馆、海尔科技馆，并和海尔的高层管理人员就海尔的企业文化和海尔的未来发展等话题进行了对话和交流，使大家对现代管理和如何搞好作为企业核心竞争力的企业文化有了直观的认识和深刻的理解，对如何搞好本企业的文化有了一个整体的认识。
三、帮助会员企业培训员工，指导企业发展
应会员企业的要求，商会联系了港澳城大酒店，帮助企业培训员工，先后在迎宾、服务、吧台、厨房等岗位无偿的为他们进行了培训，类似这样的培训我们将一直进行下去。应会员企业的要求，商会派员亲临企业，为他们在店堂装修、厨房改造、市场定位、未来发展等诸多方面提出指导和建议。商会还为会员企业作ISO9001质量管理体系基础知识和质量管理体系要求的知识培训，其它的一系列的培训都在计划之中。
四、上传下达，积极配合上级工作
3月7日商会接到省工商联餐饮业商会的紧急通知，餐饮单位禁用亨氏辣椒制品，亨氏6产品含“苏丹红”。商会接到通知后，在最短的时间内以电话和传真的方式迅速传达到所有的会员单位，要求他们坚决执行通知的内容，如在其它地方发现相关产品立即报告有关部门。
五、举行拥军活动，扩大商会的影响
5月28日我们餐饮商会部分会员单位在会长的带领下，带着慰问品和演出团，远赴射阳慰问连云港的部队，受到了部队领导和官兵的高度评价，也极大的提升了商会的声望。
20**年重点工作安排
一、想方设法，筹集经费。商会经费不足，制约了商会的发展，我们正在寻找突破口，在可操作的情况下，为商会创造利润来源，以期做到以会养会的目的。
二、抓好组织建设工作，继续发展会员。行业商会要真正具有代表性和权威性，必须要有足够的会员来支持，我们将通过媒体或其他渠道扩大商会的影响和覆盖面，完善商会的网络建设并建立和完善商会的各项规章制度。
三、积极服务会员，加强会员间的学习和交流。通过我们的对外学习和交流，会员之间加深了理解，我们计划尽快为会员办理花果山游览的年卡，举行一次户外交流活动，加深会员间的感情。近期还将邀请会员进行坐谈、交流，在不公平竞争和价格欺诈等方面期望达成共识，并联合相关的职能部门制订本行业经营行为办法和行业公约。
摘 要 本文分析连锁餐饮企业核心竞争力的各种决定因素，对于连锁餐饮企业在培育企业核心竞争力方面提出培养人才、标准化、构建学习型企业文化、品牌管理几方面的建议。
关键词 餐饮连锁企业 核心竞争力 标准化
随着现代连锁餐饮业的发展，我国餐饮市场格局也在不断的发生着变化，逐渐形成了传统与现代、中档与低档相并存的格局，尤其是中式与西式快餐之间的格局，二者之间的竞争日益激烈。虽然说现代连锁餐饮企业在短期内获得了很大的进步，但在其本身发展和壮大的过程当中仍然存在着连锁经营在发展过程中缓慢，产品在稳定性和质量方面都比较差，在经营过程中企业的标准化程度不高并且还很容易地就可以被模仿和代替等一系列的问题。本文尝试对于连锁餐饮企业核心竞争力的各种决定因素及提升对策进行分析研究。
一、连锁餐饮企业核心竞争力分析
（一）创新发展能力是连锁餐饮企业核心竞争力的核心
连锁企业如果将资源转化为技术，创新发展能力是实现这一目的的优势能力。创新发展能力即分别为生产能力、改进或工艺创新能力、产品创新能力。产品创新能力指的是在对新产品进行设计与开发过程中结合企业资源以及市场环境的需求的能力。
餐饮业的产品的创新发展能力短暂因为酒店具有无形性的特点并且在产品发明的过程中很多的技术存在着易模仿和易复刻的缺点，所以酒店若想拥有与其他酒店所特有的、不易被模仿的竞争力，就要不断地对产品进行创新，设计开发出与众不同的新产品，并以顾客至上，以便于顾客消费的理念作为出发点。
（二）战略管理能力是连锁餐饮企业核心竞争力的条件
战略管理，也就是为公司的整体战略目标的实现进行的相应的管理活动，主要目标是为了通过相应的工作来对公司的目标进行计划的方式。战略管理能力是指连锁餐饮企业管理者整合组织的资源，把资源转化为最终的产品，进而实现组织目标的能力。战略管理能力在连锁餐饮企业管理中主要体现在战略决策能力和战略执行能力两方面。
（三）市场营销能力是连锁餐饮企业核心竞争力的关键
市场营销能力包括管理能力、营销能力、销售网络与销售渠道的控制能力等。连锁餐饮企业要拥有良好的市场营销能力，就需要对市场进行详细的调查，进行市场定位，选择与企业发展相适应的目标市场，了解目标市场中目标顾客的需求，结合企业自身的技术条件、资源状况，再生产合适的产品；其次要进行定价，定价过程中要以市场环境为依据，为产品制定合适的价格；最后要通过营销策略的实施来对新产品进行推销。
餐饮企业是通过餐饮食品的销售网络与销售渠道才能与消费者更好的联络，一个企业拥有一个广阔的销售网络，在市场的竞争环境中它才会有一定的竞争优势。
（四）人才占有能力是连锁餐饮企业核心竞争力的基础
连锁餐饮企业人才占有能力是指连锁餐饮企业所具有的拥有超出其竞争对手更多的专业管理人才和多能服务人才的能力。
人才是市场营销活动当中最终成果的执行者，然而对于现在餐饮企业市场中对市场的定位以及对于销售工具的选择，这些选择都是由人来决定的。
二、提升我国连锁餐饮企业核心竞争力的对策
（一）提升战略管理能力
连锁餐饮企业核心竞争力发展方向的问题是通过战略规划来解决的，对企业核心竞争力的培育提升起到了导向性的作用，确立企业长期有效的核心竞争力离不开对企业核心竞争力战略规划的确立。使连锁餐饮企业获得长期可持续竞争优势的不竭动力的企业较强的延展性，连锁餐饮企业应该将核心竞争力的培育的眼光放长放远，避免丧失好的发展机遇。因此，连锁餐饮企业务必认识到核心竞争力对于自身的重要性，把核心竞争力的建立和培养当做是企业发展不可或缺的因素，从战略的高度上来对核心竞争力进行建立和培养。
（二）针对目标市场制定营销战略
在激烈的市场竞争中，连锁餐饮企业要先选定目标市场，然后针对于不同消费观的消费者需要进行差异化的细分，使连锁餐饮企业的经营模式变得特色化，形成一定的垄断，避免过度竞争，进而取得较高的利益。现阶段中国连锁餐饮业产品价格并不清晰，原因在于企业对目标市场在进行细分的时候并不完全，对市场的定位也比较模糊。消费者的感知是企业对市场进行定位的全部参考因素，而价格的确定由市场定位所决定，因此连锁餐饮企业在对市场进行定位的时候应该将主、客观定位的方式结合在一起，主观定位是现消费者的思维方式相关联，这主要是由连锁餐饮企业产品存在着无形性的特点所决定的，而客观定位的相关性主要在于连锁餐饮企业产品的物理性，所以，连锁餐饮企业应该形成独特的市场定位，即将消费者的主观感受性与地形的联想结合起来。
连锁餐饮企业在对目标市场进行合理定位的时候应该对其进行级别和类型的划分，以此来作为目标市场定位的依据，当目标市场确定后，企业的经营者对消费者的潜在需求要进行挖掘，设计开发独具特色的新产品。
（三）制定科学的人力资源规划
第一，要核查现有人力资源。全面的掌控餐饮企业现在拥有的人力资源的管理情况，主要包括员工数量，岗位描述，职务设定。第二，进行必要的人力需求预测。人力需求预测要在职务编写计划和人员配置计划的基础上进行，根据餐饮连锁企业发展的战略规划，岗位说明书在编写时要对职务的任职资格、职位描述、组织的结构及职务的设置等内容进行详细的说明。第三，确定人力资源的供给和需求。人力资源的需求和供给计划指的是企业通过对人员的流动、人员的构成、劳动力的数量、组织结构的构成以及员工的年龄变化和录用情况的分析，提前对于企业所需的人员情况进行预测并采取相应解决对策。同时，餐饮连锁企业管理者也要明确人力资源规划过程中的哪个环节导致了规划的成功或失败，这也是餐饮连锁经营的必须。
（四）塑造知名品牌
产品质量的保证因素之一在于产品的品牌。品牌对企业具有最要的影响，如果一个企业的品牌很知名并且很有品味，那么该品牌对于产品的生产技术、产品的质量都具有更高的要求，对于产品细节的把握、产品本身的设计开发等环节，都要精益求精，这样的产品可以让消费者者感知品牌所带来的可靠性，从而实现企业的效益，同时对社会做出贡献，使消费者满意、放心。食品菜肴的质量与服务是我国连锁餐饮企业餐饮产品质量的主要方面，餐饮企业品牌的提升主要依赖于产品的色、香、味、形，如果这四个方面都非常好，再加上好的服务，无疑会助于餐饮企业品牌的提升。
品牌的知名度是任何企业在市场竞争中致胜的关键。消费者都有追求品牌、追求名牌的消费心理，所以，名牌可以吸引消费者，使企业在激烈的市场竞争中抢占一席的生存空间与发展先机，使企业保持一定的市场占有率，通过名牌效应产生溢价，通过这种无形的资产使竞争优势得以长期持续的保持。品牌知名度的打造是企业发展的关键，并对企业的自身有着导向性的作用。
参考文献：
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[4] 唐文龙.“如家”，经济型的品牌谋略[J].广告大观（综合版），2007（7）.
[关键词] 都市餐饮市场；现状；对策
[中图分类号] F719 [文献标识码] A [文章编号] 1006-5024(2007)12-0079-03
[作者简介] 郑 巍，江西旅游商贸职业学院酒店管理系讲师，研究方向为产业经济。(江西 南昌 330100)
一、都市餐饮市场现状
据国家统计局统计数据显示，2002年我国餐饮业营业额达到5067.92亿元，占国内生产总值的5.1%，增长幅度高于GDP的1倍。2005年，全国餐饮业零售额达到8887亿元，比当年社会消费品零售总额增速高出4.8个百分点。2005年，中国餐饮业提供的就业岗位约2000万个，实现营业税480多亿元；餐饮业零售总额占社会消费品零售总额的比重为13.2%，对社会消费品零售总额的贡献率达到17.4%。2006年，我国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，达到1.03万亿元，比2005年净增1400多亿元，餐饮业零售额连续16年增长率保持在10%以上。
中国商务部2007年3月的数据分析显示，2007年中国人均餐饮消费支出预计将达915元，餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年零售额有望达到1.21万亿元。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元，人均年消费1500元，行业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。餐饮消费正在成为拉动内需的重要力量。
近年来，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因。国家统计局的数据显示，2004年我国居民年人均餐饮消费达到576元，餐饮市场最为发达的广州市目前人均年餐饮消费达到4143，是全国平均水平的7倍以上。上海市人均餐饮消费水平超过1500元，已达全国人均水平的3倍，天津、北京、广东则为2倍以上。2006年，重庆市商委的通报显示，重庆市餐饮营业收入逼近200亿大关，城市人均在外用餐消费达874元。2006年，重庆市餐饮网点达到7万余家，直接从业人口则达到了65万人，全年实现餐饮营业收入约为194亿元，同比增长20%，比全国平均水平高出了3.6个百分点。全市有23家餐饮企业年营业额超过亿元大关，17家餐饮企业进入全国百强。2006年，南昌市星级住宿业和限额以上餐饮业累计实现营业额19.8亿元，与上年同期相比增长18.9%。限额以上餐饮业实现营业额13.54亿元，增长22.5%；餐费收入为11.67亿元，增长16.8%。这些数据表明，当前餐饮业的消费需求主体仍是城镇居民。
二、都市餐饮市场存在的问题
都市餐饮市场日趋繁荣，出现了社会餐饮与酒店餐饮各领的市场格局。每到用餐高峰时间，餐饮店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人满为患。然而，在这看似繁荣的餐饮市场的背后，也有着许多的困惑与无奈。
困惑之一：千家一味，你有，我有，全都有。
以南昌市场为例，虽然现今的南昌餐饮市场上“百花齐放，百家争鸣”，有赣菜、湘菜、川菜、沪菜、杭菜、粤菜、各式西餐等，但是最受食客们青睐和推崇的还是赣菜。著名的南昌饮食一条街――孺子路上70%以上的餐饮店都经营赣菜，虽说每家餐饮店的名字不一样，装修的风格不一样，掌勺的厨师不一样，可不管你怎么吃，到哪家吃，总是同样的那么几个号称“经典”的菜，而且全是一个味儿。更让人觉得失望的是，赣菜的特点本来就与湘菜、川菜相类似，色重、味浓、嗜辣，于是，在本地厨师和外来厨师的共同“努力”下，使南昌市的餐饮陷入了“千家一味”的尴尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。
面对着残酷的市场竞争，各个餐饮企业都感受到了巨大的压力，特别是来自于竞争对手的压力。“把握市场脉搏”被众多餐饮企业简单地理解为“跟风”，即你有，我有，全都有。粤菜来了，一条街都是“生猛海鲜”；川菜来了，满城都是四川麻辣火锅、重庆麻辣火锅；香辣蟹来了，家家都做香辣蟹……。于是有了一条街上若干个似是而非的店名，“某某餐厅”、“正宗某某餐厅”、“正宗某氏某某餐厅”。
困惑之二：只见新人笑，不闻旧人哭
全国餐饮企业网点目前已超过400万家，日渐增加的餐饮企业也造成空前激烈的竞争格局。不知从什么时候起，众多都市的食客们养成了一个习惯，即一家店只去一次。一方面是因为菜式、口味的问题；另一方面，以食客们的经验，用不了多久又有新的餐饮店开张，与其在同一个地方吃同一个菜，不如换换新面孔。于是乎，每当有新店开张，必定是车水马龙，一派繁荣景象。但短短几个月之后，便风光不再，变成门前冷落，鞍马稀。曾经有一家位于“餐饮黄金地段”的店面创下了两年换了六个招牌，开张六次的纪录。
以北京为例，在北京总共有4.5万家中外餐饮企业，每天新开业100家，关闭或转业的也基本有100家，大约两年时间，就要洗一次牌。
困惑之三：削价经营，餐饮业举步维艰
残酷的市场竞争给餐饮业发展带来了消极的连锁反应。一些酒店不惜降价来吸引消费者。这一招能为他引来不少客源，于是众多店家也跟着来个“邯郸学步”。这边厢“啤酒全免”；那边厢“菜金七折，啤酒全免”；你“吃100送50”；我就“吃100送100”......这样的不规范经营，无休止的价格竞争，直接导致许多酒店的利润被剥夺，最终降低了餐饮业的总体效益，扰乱餐饮业的竞争秩序。无怪乎，许多曾经在餐饮业掘到“第一桶金”的人都无限留恋的感叹道：“餐饮的暴利时代已经结束了。”
三、都市餐饮市场发展的对策
面对着诸多的困惑，都市餐饮该往何处去？
对策之一：融入文化元素，增加产品附加值
餐饮承担着满足人们物质需求和精神需求的双重功能，在物质不断丰富的今天，精神需求的满足日益重要，饮食文化起着独特的、不可或缺的作用。如今，一部分家庭会在周末或闲暇时间选择美食作为休闲方式。为满足这种需求，各类主题餐厅、娱乐餐饮、怀旧餐厅在城市悄然兴起。在新型经营理念的冲击下，餐饮业进一步细化，融入文化元素并追求个性和新奇的饮食消费使得中国餐饮市场日益丰富多彩。很多时候，“吃”已经退到了配角的位置，更多的是渲染一种文化和姿态。餐饮业已进入了一个感性的多样化的时代，人们从吃口味到吃文化，再到吃个性、吃时尚，就餐理念不断升级，使得整个中国餐饮业正朝多元化方向发展。
面对这种转变，我们必须深入研究饮食文化，挖掘饮食文化，不断进行文化创新，实现档次升级，增加产业附加值，在餐饮经营中打文化牌，以此推动企业的发展。现代餐饮竞争的趋势是附加文化、融入文化，提高企业的文化含量。饮食文化的主流是“创造性的文化”，即可以与餐饮业嫁接，对餐饮业有所推动的文化。当然这需要从整体上对餐饮企业进行文化包装与宣传，全面提升其整体形象和品牌层次。这种文化应具有很强的时代感和针对性。简单地说，我们可以把餐饮业中的物质性的文化称之为“硬文化”，如菜品、菜系、餐具、厨具等；而把餐饮业中的精神性文化称之为“软文化”，如餐饮企业的店名、经营形象、礼仪、诗词歌赋、广告用语、服务用语、音乐舞蹈、绘画、书法等。通常硬文化在酒楼饭店里容易得到重视和理解，软文化则不然。软文化是多角度、多元化、多层面的，它应该与硬文化作全方位的配合。一个餐饮企业的名称、楹联、诗词、广告、企业介绍、菜单等等都是软文化的融入。
对策之二：做特色，树品牌
1.做特色
特色经营是企业生存和发展的根本所在：一方面，要做特色产品。餐饮市场要把握餐饮业发展的主要趋势，紧跟市场变化的脉搏。据专家预测，2007年餐饮业的发展趋势是追求营养健康、发展绿色餐饮，在这个潮流下，我们应开发符合这一理念的餐饮新产品。另一方面，要做特色服务。餐饮企业应突破传统的餐式范畴，将餐饮服务向便利化、多元化和现代化发展；向扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人性化发展。如以社区餐饮为载体，更加便民利民；大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费等等，服务内涵的扩展将促进餐饮消费可持续发展。
特色很重要，但拥有特色并不等于拥有市场，更不等于成功。如果不切实际片面追求特色，忽视对市场的研究，就有可能陷入特色误区而难以自拔。因此，生产经营者们在追求“特色”的同时，千万要作一些细致的市场调查，多研究人们的消费状况，多关注现实生活。尤其要在投产特色产品之前，应论证一下自己选择的“特色”是否能被消费者接受，是否有市场。切不可盲目追求特色，而使自己陷于特色的误区。
2.树品牌
餐饮品牌是指在餐饮业中有很高知名度、满意度、美誉度，且有相当规模和档次的企业。餐饮品牌的树立有赖于好的出品、好的服务、好的环境、好的市场、好的价位。
以南昌餐饮市场为例，在南昌市烹饪协会会长汪声瑜的带领下，赣菜厨师继承和发扬了赣菜兼收并蓄、博采众长的风格，打破了过去我国地方菜系东甜西酸、南淡北咸的地域界限，7次出征全国厨师节，硕果累累。从第三届全国烹饪技术大赛实现赣菜金牌零的突破后，在2006年的成都第七届全国厨师节上，南昌烹饪协会选送的23道菜拿回来了23快金牌，还成功书写了江西第一桌中国宴的历史。金灿灿的奖牌广泛提升了赣菜的知名度，也奠定了赣菜的品牌基础，大大地改善了赣菜厨师在业界的地位。在这种形势下，南昌餐饮市场应该趁着赣菜崛起的东风，将赣菜的品牌做强、做大，在繁荣南昌的餐饮业的同时，让赣菜冲出南昌走向全国。据不完全统计，目前，我国主要大中城市已有36家正宗的赣菜馆。
对策之三：集团化发展，向规模要效益
近几年来，很多国际知名的餐饮企业集团带着大笔资金，凭借其科学的管理大举进军中国市场，如“麦当劳”、“肯德基”，他们代表了餐饮企业现代化的最高水平，在竞争中处于明显的优势地位。据一份中国快餐业的发展形势分析报告记载，截至2004年底，肯德基在中国已经达到1200家连锁店，麦当劳超过600家。麦当劳、肯德基在世界遍地开花的现象，对我国的餐饮业既是一个严峻的挑战，也使国内餐饮业看到了连锁经营的种种好处，并将连锁经营作为主攻方向。一家一户的小餐馆不能形成群体优势，服务规范和管理标准缺乏统一性，而发展专业化的集团管理优点多，优势大，解决了规模经营与消费分散之间的矛盾，实现了资源共享、品牌共享、信息共享的目的，有利于实现规模经营，降低成本，增加收益；有利于提高管理水平和服务质量，扩大企业声誉；有利于与国际餐饮业接轨。采用连锁经营方式，要求餐饮经营实体在形象策划与管理、原料配送与管理、服务质量控制与管理、营销策划与管理以及连锁扩张等方面加大控制力度，并视具体情况采用不同的连锁形式。
在这种情况下，国内的一些较具实力的餐饮公司迅速崛起。据天津狗不理集团负责人介绍，目前“狗不理”在全国开设分店70多家，其足迹遍布国内24个省区市。此外，该集团在东京、纽约和新加坡也开设了多家分店。据统计，2002年全国餐饮百强企业中，有80多家采用了连锁经营方式。餐饮百强的年营业额达到了361亿多元，而餐饮企业每100元的营业额中就有7元是这百强创造的，且连锁业的年营业额达到了2465亿元，全社会每100元消费品零售额中就有6元属于这百强企业。餐饮百强的发展表明，我国餐饮业连锁经营的规模化和集团化正越来越强。
对策之四：创新，餐饮业永恒的主题
餐饮业由于进入壁垒低，各处社会餐饮如雨后春笋般涌现，今天“川菜”唱罢，明天“杭帮菜”登场，吃完口味吃氛围。消费者的消费口味和消费心理变化快，致使餐饮业决不能再以不变应万变。菜肴没有翻新，环境没有变化，没有新的招数来招徕顾客，经营之路就会越走越窄。中小餐饮企业的优势恰好在灵活多变上，俗话说：“船小好调头”，就是这个道理。因此，餐饮企业要充分利用这个优势，把握时代脉膊，不断改进产品以适应消费者的需求。以变应变，方能出奇制胜。因此，产品要随着需求的变化而不断更新。
创新，还应体现在“快”字上 。一位企业老总深有体会地说：“现在的市场竞争不是大鱼吃小鱼，而是快鱼吃慢鱼”。此话颇有见地。“食物”总是被抢先一步的“快鱼”吃到，而“慢鱼”只好在一旁眼巴巴地看着“咽口水”。餐饮企业能否利用自身优势，做条“快鱼”，关键是企业的决策者既能好谋又要快断。然而，面对惊涛骇浪、瞬息万变的现代市场，企业家要具有快速反应这根神经，不是易事，这是对快速反应、快速决断，进而付诸实施的必然途径。不变则死，不快则亡，可以说是新经济的一条黄金法则，是谁也不能违背的天条。
参考文献：
[1]余炳炎.饭店餐饮管理[M].北京：旅游教育出版社，2004.
通过两天多的内外部市场调研，我们发现了这家公司面临的困境和问题：截至年底，经营目标只完成70%左右，利润更是大幅下滑，而原因有以下几点：一是经济疲软，带来的消费力下降；二是中央反腐，尤其是中央八项规定，让定位高端，主打政务、商务人群的好知味遭遇寒冬；三是公司处于等靠状态，不善于营销市场，致使而上而下手足无措，菜品创新、顾客服务等，徘徊不前，员工也士气不振。
思路决定出路，趋势决定未来。针对此种状况，笔者决定先从企业管理层入手，引导大家改变观念，让大家正确认识中央八项规定：不是业绩下滑的唯一因素 政府机关三公消费少了，但中高端消费，依然存在，大家不要自我设限。前瞻产业研究院的《2014-2018年中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》显示，2013年全国餐饮收入累计实现25392亿元，同比增长9%。 未来餐饮行业，将有以下发展趋势：品牌力成制胜法宝，文化餐饮将更具竞争性；大众化餐饮为餐饮市场的主流；连锁经营是做强做大的途径；网络营销将与传统餐饮高度嫁接；健康养生餐饮，将成为未来餐饮新的风向标。
为此，笔者给这家企业进行了如下策略报告梳理与建议：
一、战略定位与规划：从高端到中高端转型，做品牌餐饮、文化餐饮、服务餐饮、特色餐饮四位一体，构建核心竞争要素，全面提升竞争力。
二、树立大市场、大客户、大营销理念。采取多品牌大众化策略，不同门店品牌定位不同顾客人群，树立大市场概念，从找市长到找市场，积极拓展中高端客户，综合运用各类营销手段，提升经营业绩。
三、新常态、新营销、新突破、新格局。在新常态下，通过新的营销策略，达到新的突破，最后形成新的有利竞争格局，改变思维定式，创新营销模式，创造崭新的局面。
四、营销组合策略：
1、产品策略：南京是中国古都之一，也是旅游城市，因此，在产品方面，既要突出特色，比如“鸡精味精不入菜，原汁原味原生态”，部分门店，尤其是风景区门店应该注重菜品融合，中国向来有不同的地域特色：南甜北咸，西酸东辣，比如，满汉全席，由中国菜系组成， 针对高端消费，可以采取菜品或顾客细分，比如引进韩国生蚝。注重消费者体验，开放后厨，将消费、体验、娱乐为一体，比如，将有的门店改造成文化主题餐厅，或以婚宴接待为主的餐厅，强调门店产品创新，尤其是在食材、样式、功能等方面，比如，推出辽参专厨，目的是通过推出新产品，更换新菜单，实现产品与门店的转型，从高高在上，到飞入寻常百姓家。
2、价格策略：采取渗透定价与撇脂定价并行的方式。通过渗透定价，比如，金牌名菜萝卜丝干蛏，常年9.99元份，吸引顾客，引导高利润产品消费，而通过新产品的撇脂定价，来获取利润。此外，将一处位于商业区且居民区也比较集中的餐饮门店，定位为主打婚宴市场，补充、完善婚宴设备，并制定套餐价。对于婚宴、生日宴、满月酒、百日宴、寿宴、商务会议以及节日宴优惠大礼包：免费气球布置现场、免费电子屏显示、水牌制作、免费使用移动音响设备、免费使用投影仪、投影布、免费停车、酒水超市价、免费赠送果盘、送神秘礼物一份，通过更多的附加服务，为中高定价提供价值支撑。
3、渠道策略： 从坐商到行商，成立渠道拓展部，主动营销，开发客户，开展互联网营销，通过O2O模式，开展线上线下推广活动。比如，借助美团、拉手、大众点评等团购网站，实现与消费者的近距离对接，开展外送服务午市套餐（锁定周围20分钟以内的写字楼、银行），同时，加大与出租车司机、会员互动机制，鼓励老会员带动新会员，制定奖励机制，（原卡打折，送消费券、充值多少送多少，举办沙龙小型座谈会等）。
4、促销策略：总体坚持一个原则，那就是差异化，与竞争对手形成促销隔离，最大化地通过促销，起到有效的消费拉动效果。比如，通过广告置换方式，在《金陵晚报》做活动推广，通过促销来带动销售，以规模销售来带动促销，二者相得益彰，推出每天都有特价菜，套购形式，增加销售量，比如，点一个招牌菜：炭烧猪颈肉+3.8元送价值20元的冷热饮。特色菜肴都有会员价，如：原价98元，会员价88元，直接体现在菜单上。推出免费色拉吧，周一至周五午市提供，每周一次抽奖活动。举行公益活动，比如，腊八免费捐粥，增强企业的品牌形象与公众影响力，体现企业的社会责任感、美誉度等。同时，还通过自媒体、新媒体模式，比如微信圈，领班以上骨干，限定时间，在微信圈发一条本店优惠活动或者养生、祝福等。消费后评价，赠送顾客5个积分，促使形成口碑效应。
5、服务策略：服务创造价值，服务创造区隔，辅导企业制定服务五准则：真正视顾客为上帝、不怠慢顾客、不轻易拒绝顾客、永远面带微笑、不与客户赌气；制定“用情”服务方案：真情：真心付出，真诚对待；亲情：视顾客为亲人；友情：视顾客为朋友；恋情：视顾客为“恋人”。并通过如下服务措施来提升顾客的满意度：1）树立全员营销、全员服务意识；2）从组织架构上给服务以“名分”，成立VIP大客户部或大客户服务部，建立统一客服热线 全天候热线；3）实施差异化服务，比如为就餐的车加车盖，提供充电宝、代驾等。还具体推出“暖色调”服务标准：室内温度：根据季节将大厅的温度调到舒适的度数，夏天：23°、冬天：26°，为了保证度数，在进入口处安装玻璃门；服务温度：面带微笑，五米注视，三米微笑，露出6-8颗牙齿；产品温度：每日开市之前提前打开家私柜预热，保证菜品上桌的温度；音乐：大厅播放经典暖歌曲，比如《回家》、《梦中的婚礼》等。
除此之外，我们还协助好知味调整组织架构：成立市场营销部，包括调研、企划、督导，完成真正的市场化运作，创办好知味商学院，打造学习型组织，通过提升员工素质，全方位提升竞争力。优化薪酬考核体系，根据门店经营业绩及盈利水平不同，优化和改善现有薪酬制度，打造有竞争力的薪酬机制，提高全体员工工作主动性、能动性以及创造力。
由于南京好知味自上而下的改革决心以及全力配合，以上营销组合策略得到了很好的贯彻实施，2015年8月，从企业传来消息，全年经营业绩全面完成，在经济下行压力大，高端餐饮不景气的情况下，南京好知味顺利渡过转型关，为2016年大幅提升，以及再上新台阶，奠定了良好的基础。
通过此案例，我们获得如下启发：
1、在经济寒冬，守常必败，知变则胜。关键是企业负责人想不想变，是不是真正的变。南京好知味陈董是军人出身，保持了军人的决断力、执行力，此为此次项目顺利开展与实施的关键与前提。
餐饮市场规模仍继续扩大
从90年代初开始，我国餐饮业发展迅速，规模急剧扩大，其增长速度之快、持续时间之长是其它行业所没有的。连续多年零售额增长速度均达到13%以上，增幅超过同期社会消费品零售总额4-22个百分点，其中有7个年份的增幅达20%以上。1991-2012年餐饮业零售额年均增长20%以上，均比社会消费品零售总额年均增速快7个百分点左右，占社会消费品零售总额的比重由1991年的5.2%提高到2012年的12.4%。这些年来，餐饮业零售额对社会消费品零售总额的增长贡献率一般都在18%左右，拉动社会消费品零售总额增长约2-3个百分点。
目前，餐饮消费已持续成为消费品市场的一大亮点。伴随着生活水平的提高、生活节奏的加快、生活方式的创新，居民外出就餐、亲友团聚的次数增加。加之社会上各种类型的公务、商务活动频繁，国内旅游市场的快速发展等因素的共同作用，直接拉动了餐饮市场的商品销售。餐饮业零售额一路走高，保持持续快速增长的格局，呈现淡季不淡、旺季更旺的销售局面。据国家统计局统计，2012年餐饮收入23283亿元，比上年增长13.6%，其中限额以上企业（单位）餐饮收入7799亿元，增长12.9%。2012年餐饮收入比2005年增长1倍以上，年均增长16%左右，对消费品市场起到了较大的拉动作用。
节俭实惠餐饮形成风气，高端餐饮消费受影响
2012年中央关于鼓励节约、整治浪费的“八项规定”出台后，各地掀起了坚决刹住用公款相互走访、送礼、宴请、旅游等不正之风的浪潮。伴随政务消费量的减少，部分酒店的营业量明显受到影响，不仅影响到酒店餐饮的生意，旅行社、会展策划、小商品制造和花卉养殖等行业也多少受到冲击。由于严格控制“三公”消费，占社会消费品零售总额一定比重的社会集团消费出现严重萎缩，尤其是餐饮、高档礼品、高端消费品等消费受到较大抑制，对整体消费市场將形成一定影响。
从餐饮市场消费结构看，中央八项规定和厉行节约反对浪费的要求出台以来，一些高端餐饮企业的经营和高端白酒的销售出现大幅度的下降，部分高档菜肴如鱼翅消费下降超七成。蛇年春节各地高档酒店、高档食材和高档酒水的销售下降明显，据商务部抽样调查显示，我国高档餐饮企业的营业额，北京大体下降了35%，上海下降超过20%，浙江下降30%以上。而各地主营年夜饭、亲友聚餐等大众餐饮却销售火爆，北京、河北、浙江、山东、河南、重庆等地的餐饮企业还为顾客设置“半份菜”“拼盘菜”等适量点餐产品，并提供量需为用、型号不同的餐盘和免费打包服务，正受到普通消费者的青睐。
与此同时，在“厉行节约、反对浪费”的倡议下，许多党政机关、企事业单位缩减或取消年会聚餐，导致部分依赖政府、商务接待的高档酒店频发“退订潮”。据专业机构调查显示，受访的近百家企业中，60%的企业出现了退订现象，退订率在20%以上的企业超过10%，其中大多是高端餐饮和星级饭店。由于不少地方高端餐饮业消费骤减，京城多家酒店营业额下降。一些高端餐饮正着手进行因应消费观念变革的调整。在未来预期不太乐观的情况下，不少企业正积极寻求转型。目前，受影响企业中近50%及时调整了经营战略，不断创新菜品，开发地方菜、家常菜和特色小吃，推出平价菜、特价菜，吸引大众消费；近40%的企业在进行市场研究，预计未来半年將是关键调整期。
多重压力造成餐饮行业经营困境
应该看到，由于受国内外经济增长放缓、不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。据国家统计局统计，2012年，商品零售额比上年增长14.4%，餐饮收入增长13.6%，相差0.8个百分点。餐饮收入落后商品销售增幅是近几年来少有的现象，在目前消费需求欲振乏力的大环境下，餐饮业经营不尽如人意的境况应引起关注。
餐饮行业是经济景气的晴雨表，中国餐饮行业虽然具有抗经济周期的能力，但大部分餐饮企业仍然存在经营成本高、效益下滑等严峻挑战，在国内外经济增速放缓的情况下，餐饮行业经营面临一些困境，整合將成为行业谋求发展的重要出路。
政策因素的影响不容低估 主要是反对浪费之风使大量政务酒宴订单流失，可能成为今后影响高端餐饮业的主要原因，这部分餐饮收入的消失將直接导致酒店或餐饮店经营利润的急速下跌，未来部分高端酒店餐馆的经营前景不容乐观。
餐饮业面临“两高一低”的现实压力 除了不断推高的人力资源成本和原材料成本外，税费逐年上升，经营成本的上涨也是导致目前高端餐饮行业陷入困境的主要原因。据北京一家餐饮连锁企业调查显示，2002年到2012年10年间各项运营成本快速上涨，其中色拉油上涨120%、猪肉上涨136%、水费上涨60%、电费上涨100%、人工费用上涨347%，房租更是上涨400%、以上。另据2011年上市餐饮企业报告分析，平均净利率仅为8%左右。“两高一低”是目前餐饮行业面临的主要困境，即房租、人工、原材料、水电成本高；食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高；门店销售难增长，利润水平持续低。
餐饮业盲目扩张所留下的后遗症日益凸显 由于近几年餐饮业粗放式高速增长，盲目扩张门店数量，单店营业额和服务质量双双下降，造成食品安全问题此起彼伏、经营管理能力下降、消费者满意度下降，加剧了餐饮业增速放缓。餐饮业应减少门店数量降低成本，紧抓消费者需求，以廉价实惠吸引消费者。
网络时代的消费变化提出新挑战 据调查结果显示，在经济疲软的情况下，消费者的刚性消费需求依然强烈，但消费选择转向高性价比的产品和服务。现代网络消费者既重口味也重口碑和价格，还看中消费便利性。如果一家连锁餐饮企业没有及时掌握消费者的变化趋势，执行适应消费者变化的战略、战术，很快就会被消费者所抛弃。
小规模餐饮企业面临生存难题 小型餐饮店由于规模小，竞争力不强，规范化程度低等因素，面对市场的激烈竞争，淘汰率高，市场生存率低，普遍存在发展后劲不足的问题。从整体上看，餐饮企业产业化程度低，辐射力较弱，向外发展的能力有限。
食品安全问题將继续影响餐饮消费 近年来，餐饮业食品安全事件不断出现，“毒豇豆”“地沟油”“毒餐盒”“麦乐鸡”“烤鸭油”“一滴香”“排骨门”“人造鱼翅”“化学火锅”等问题再次將餐饮食品安全推到风口浪尖。政府有关部门高度关注，制定餐饮业食品安全指标，并通过相应的设备和技术进行检测，同时规范引导餐饮企业使用食品添加剂成为当前和今后政府监管工作的重点。
从业人员的文化素质偏低，缺乏现代先进的企业经营管理思想 目前一些餐饮企业的从业人员，尤其是中小型餐馆的从业人员，多数是低文化层次群体。致使这些中小型餐饮企业很难跟得上现代市场发展的步伐，严重缺乏现代先进的企业经营理念，很大程度上制约了企业经营规模的扩张和管理水平的提升。
对未来餐饮业市场的基本评判
从餐饮业的发展前景看，尽管目前高端餐饮经营遇到需求减弱等影响，但从国内居民的消费需求和习俗看，只要高端餐饮企业转变观念，迎合中低端消费，其发展趋势仍是较乐观的。尤其是在中国，餐饮业是一个大有可为的朝阳产业，其依据是：
一是我国经济的稳定增长以及居民收入水平的不断提高，决定了今后会有越来越多的家庭走进餐馆和酒楼。1991-2011年，城镇居民人均可支配收入年均增长8.2%，农村居民人均纯收入增长6.0%。2012年城镇居民人均可支配收入24565元，比上年名义增长12.6%；扣除价格因素实际增长9.6%，增速比上年加快1.2个百分点。农村居民人均纯收入7917元，比上年名义增长13.5%，扣除价格因素实际增长10.7%。收入水平的稳步提高，直接对餐饮市场形成较强的消费能力，为行业的快速发展提供了前提条件。
近几年来，居民生活节奏的加快和消费观念的更新，外出就餐已成时尚。加上饮食观念的转变，消费档次也逐年提高。在饮食方面，讲究营养和风味，讲吃“精”，吃“怪”，居民在外就餐越来越多，外出就餐花费持续升高，支出也明显增加。餐饮业的火爆已成为消费市场持续闪现的亮点。
二是行业内部將出现分化。随着中央三令五申节俭办事，严禁公款吃喝的规定不断见效，特别是一些大型餐饮企业由于受公款消费减少的影响，生意清淡，经营前景难以乐观。与高端餐饮的下滑态势相反，大众餐饮出现稳步增长，尤其是适合中低收入群体的餐饮业將会持续增长。
三是餐饮业仍有较大的发展空间和潜力。根据国际经验，人均国内生产总值达到5000美元左右时，居民消费结构升级步伐加快，在外就餐频率提高。与国外一些国家的餐饮业相比，我国餐饮业市场还有很大的发展空间。从人均餐饮消费水平看，我国城镇居民人均年餐饮消费不足100美元，而美国达1600美元，法国达1050美元。可见，其差距是显而易见的。2011年，我国第三产业增加值占GDP的比重为43.1%，就业人员占全部就业人数的比重仅占35.7%，并且企业经营规模仍然偏小。从国际比较看，不仅低于发达国家，而且低于世界低收入国家的平均水平，需要更好地挖掘我国服务业吸纳就业的潜力。
四是社会经济交往活动的增加，將直接刺激餐饮业的发展。经济的发展使社会经济交往和商务会展活动增多，加快了餐饮业发展的步伐。目前国内外社会经济交往活动急剧增加，商务、旅游、会展活动逐步增多，推动了餐饮业快速发展。一些地方特色的家常菜馆、火锅店（城）、小吃街、美食广场、中西式快餐相继开业，生意异常火爆。
五是目前餐饮消费需求主体来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大的市场还没有启动。从长远来看，梯级式的需求格局决定了餐饮市场具有较大的连续性和可开拓性，巨大的农村餐饮市场將为我国餐饮经济提供广阔的发展空间。
餐饮市场將更趋多元化发展
餐饮形式更加多样，且越来越随意 随着社会生活日益多样化、多元化，餐饮形式也会更加多种多样，休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活，而传统餐饮的形式会受到很大的挑战。
对就餐环境的要求会越来越高 一部分人会追求豪华、超豪华、异域环境，比如西安出现的欧洲皇家餐饮、皇家服务受青睐就是证明，但是大多数人对餐饮环境的要求是新颖、别致、典雅、舒适，花园式餐饮、园林式餐饮、野外餐饮、露天餐饮会被一部分人所接受，所向往。
餐饮营养化成为新目标 随着社会的进步，尤其是人们生活水平、生活质量的不断提高，人们吃饭不只是追求口感、口味，讲究色香味形，而且会越来越讲究营养，讲究饮食的合理和科学，讲究营养与搭配，讲究食品安全。营养餐饮、保健餐饮的出现將会对餐饮业提出更高的要求，烹饪营养学將会被人重视，营养技师將会受欢迎。
餐饮品种更加丰富 尤其是外域餐饮会大量进入中国，会更加丰富，在中国传统菜系越来越淡化的同时，国外的菜系却可能强化和突出，如法国菜、俄罗斯菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韩料理都会逐渐被人所接受。
诚如全聚德核心理念“全而无缺、聚而不散、仁德至上”一样，在全聚德2010年年报披露后，我们不难从其财务数据中发现，这一“京味”十足的品牌蕴含的太极之气。自2008年以来，全聚德的营业收入始终保持着21.32%、8%、11.45%“四平八稳”式的增长态势，利润总额也保持着从3.51%、17.6%到16.78%高速增长。
而湘鄂情，诚如湘鄂菜系的麻辣鲜香、湘鄂两省人性格的豪爽与脾气的暴躁，从上市以来的财务数据，我们看到更多的是一种敢做敢为、敢打敢拼的“硬气”。这个曾被称之为餐饮界异军突起的餐饮品牌，三年来，虽然其营业收入保持了18.37%、20.60%、25.12%的增长，但其营业利润却经历了从减少1.57%到增长23.75%，再到减少20.12%的大起大落。
但即便如此，在湘鄂情2010年报数据发出后，多家证机构仍给予湘鄂情“增持”的评级，而对业绩始终良好的全聚德，则给予了“持有”和“审慎推荐”的评级。同为我国餐饮界的王牌企业，在湘鄂情与全聚德的同与不同之间，我们似乎已然看到属于王牌餐饮的必胜之路。
湘鄂情缘何大起大落
针对湘鄂情《2010年度业绩快报》中披露的公司营业利润、利润总额、净利润分别较上年同期下降20.12%、17.99%、24.38%，湘鄂情在报告中表示，造成这一结果的原因有三，一是主要原材料和商品市场价格上涨幅度较大，高于公司产品的价格涨幅；二是新开门店开班费一次性摊销较大且大部分门店受物业等因素影响延期至下半年开业，市场培育期较短；三是原有门店改造装修费用增加摊销。
据了解，湘鄂情2010年业绩之所以低于预期，增收不增利，其最主要原因还是在于湘鄂情的扩张速度加快。来自申银万国的数据显示，2010年湘鄂情新收购了2家加盟店、新开8 家直营店，对9 家老店进行了装修改造，市场扩张速度非常快。
湘鄂情新开门店摊销费用较高，再加上新店市场培育期经营未达预期，直接导致湘鄂情亏损2252 万元，而原有门店装修导致局部或全部停业，也使得湘鄂情减少营业利润1800 万元。
业内人士指出，湘鄂情期间费用率达到51.27%，可以说创了历史新高，但随着完成扩张和新店业绩的释放，按照湘鄂情以往门店的成长规律，开业后半年至一年达到盈亏平衡后业绩贡献将快速提高。而且，预计今年湘鄂情将有5家以上门店投入运营，其运营门店总数将达到30家以上，毫无疑问，湘鄂情未来业绩具有值得期待的潜在爆发力。
但究竟是湘鄂情想铺好平台大干一场，还是时机偶然，让湘鄂情误入了歧途，业界有着不同的声音。今年年初，湘鄂情推出了股权激励方案，在此方案中，要求净利润年增长翻番，但对业绩考核的时间并没有限制在今年或者明年，而是推到自期权授予日开始计算。这也就意味着，如果目前业绩基数较低则更容易在未来实现较高业绩的增长，从而达到股权激励的考核条件。而这是符合公司管理者利益的，恐怕这也正是湘鄂情管理者甘愿忍受浮亏煎熬的原因所在。
全聚德的烤鸭“帝国”
现在拥有“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”四个品牌的中国全聚德（集团）有限公司，其和平门店曾有过连续七天每天销售100万元以上、每天销售鸭子3000只以上的佳绩，并且，据其2010年度财务报告显示，全聚德餐饮业务毛利率高达65.46%。
但通过年报，我们仍然不难看到因为成本费用的上升对全聚德带来的压力。如2010 年上半年，依据北京市劳动局相关规定，全聚德因新支出农民工养老保险等相关费用使公司劳动力成本有一定上升；在原材料方面，自去年11 月起，养殖北京鸭所需的豆粕、玉米等饲料的价格呈整体上涨趋势，全聚德毛鸭收购价格均有所上升。
这些因素造成了全聚德一定幅度上的经营成本、费用上涨，也影响了全聚德的毛利及利润的增加。2010 年上半年，全聚德餐饮业务毛利率同比下降了0.35 个百分点，商品销售业务毛利率同比下降6.04 个百分点。
年报披露，截至2010年12月31日，全聚德旗下包括重庆全聚德餐饮经营管理有限公司在内的8家企业亏损。但全聚德方面也表示，基本每股收益为0.7084元/股，相较上年度增长了18.76%，全聚德将拟按总股本14156万股，每10股派发现金红利5元（含税）。业内专家分析说，每10股派发现金红利5元将使得全聚德前五大股东共计获得4200万元的现金红包。
如此不菲的投资回报，全聚德果然是名副其实“烤”出来的餐饮帝国。但面对全聚德如此傲人的成绩，为何投资者对全聚德并不那么感冒呢？
一名分析师坦言，目前，全聚德仍在持续扩张中，并计划到2013年开店总数达到100家。但即使北京店面经常满座，但新店却并未成为公司发展的动力，尤其是在北京之外的分店大多仍处于持续亏损的窘境。
据了解，全聚德90%以上的主营收入来自北京地区，而2010年在长春、青岛、郑州等多地亏损幅度较2009年还有扩大的趋势。在这种情况下，即使扭转外地分店的经营业绩，对全聚德的影响仍然有限。即便连锁店的经营效果不好，全聚德仍然没有放弃继续扩张的决心，并于去年，斥资13,800万元收购了新疆君邦有限公司在新疆的三家门店。而连锁效应不好，也正是多家证券机构给予全聚德“中性”评价的主要原因所在。
一走到底的扩张之路
无论是湘鄂情宁肯暂时牺牲业绩，也要大力进行扩张，还是全聚德甘愿冒着无效扩张的风险而展开的遍布境内外的无条件扩张，似乎餐饮巨头的扩张之路，已经成为餐饮王牌们一个共同的、必然的选择。
与此同时，或许是餐饮王牌们的“帝国之梦”使然，同为餐饮界高端品牌的湘鄂情和全聚德在打造遍布高、中、低端品牌上均已有所规划。
全聚德总裁姜俊贤曾在一次采访中表示，全聚德未来要做一个多品牌的餐饮集团，在突出全聚德品牌发展的同时，要考虑不同品牌的市场定位，用不同品牌区分不同的消费层次。
全聚德2010年年报披露，目前，全聚德已拥有“全聚德”品牌直营店22 家、“仿膳”品牌直营店1 家，“丰泽园”品牌直营店2 家，“四川饭店”品牌直营店1 家。同时公司还拥有大陆地区“全聚德”特许加盟店55 家和海外“全聚德”特许加盟店3 家，“丰泽园”品牌特许加盟店1 家。
其中，全聚德、仿膳、丰泽园属于高端消费，四川饭店属于中档。目前，在全聚德的集团布局中尚缺少中档以下的品牌。全聚德相关人士表示，未来有可能考虑在资本层面做一些战略合作，并购一些较成熟的中低档品牌，最终形成高、中、低不同品牌层次的立体化市场格局。
但鉴于全聚德不同地区分店间毛利率差异较大，且公司三项费用率并无改善，仍保持43.12%的较高水平，在持续扩张的过程中，全聚德面临的盈利压力较大。
就湘鄂情而言，其扩张战略也非常明确。湘鄂情曾就中低端市场做过调研，认为餐饮业的中低端市场大有可为，并也有意涉猎这一市场，打造自己的品牌或是并购现有品牌都是可以选择的方式。目前，作为探索这一领域的初步尝试，湘鄂情开设的武汉晶殿宴会厅就是一个例子。
不仅湘鄂情、全聚德如此，在餐饮业上市公司中，西安饮食已经形成多为百年历史的老店、大店、名店、特色店和“中华老字号”等不同规模和层次的店面布局；豫园商城、华天酒店、宝商集团等则形成了多产业结合、产业链式的发展结构。
据调查，我国餐饮业是一个具有2万亿产值（2010年预计数字）的大行业，已经成为我国第三产业中一个传统服务性的支柱行业，多年来始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，但目前在国内外，餐饮业的上市公司仍只有6家，这与我国餐饮业庞大的体量和未来发展的潜力非常不匹配，这也恰恰表明了我国餐饮行业在投资、上市等资本运营方面拥有的巨大空间和发展潜力。
按照中投顾问的相关数据，我国餐饮业已经连续18年保持两位数的高速增长――
2008年，餐饮业零售额达到15404亿元，人均消费1158.5元，餐饮消费继续成为拉动经济增长的重要力量；
2009年，尽管在金融危机影响下遭受了一定冲击，但国内餐饮业零售额仍达到1.7998万亿元，同比增长16.8%；
不仅如此，目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72%的企业已与投资方进行了洽谈，餐饮已成为风险投资商逆市投资的最佳选择之一。
关键词：中式快餐；连锁经营；现状；问题；对策
中图分类号：F719.3 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2017）015-00-01
一、中式快餐连锁发展现状
（一）快餐及中式快餐发展简况
餐饮行业以其门槛低、投资少、回报快的特点，被誉为大众创业投资的阳光产业。近年来，随着我国餐饮业结构优化、转型升级的效果逐渐显露，餐饮市场的发展速度令人瞩目。根据历年来中国烹饪协会的我国餐饮市场统计年报，从2008年到2014年，我国餐饮市场零售总额年增长率达到15.1%。这其中，快餐行业的发展尤为瞩目，市场规模复合年增长率达17.5%，已经高于行业平均值。
但是快餐行业发展固然成果喜人，我们不能忽视的一个现实是中式快餐连锁企业的发展依然有很长的路要走。首先，中式快餐在我国快餐市场所占份额已经高达85%，但其平均营业额却不足麦当劳的0.6%（国家统计局数据，2016）。其次，目前活跃与中国市场的西式快餐品牌大多是全国甚至全球性连锁式经营企业，而中式快餐一直停留在单一经营模式上，连锁和规模发展速度缓慢。
（二）“永和豆浆”的经营发展历程及现状
“永和豆浆”是1982年创立的台湾著名餐饮品牌，于1995进入中国市场，并于2009年12月正式成立--永和食品（中国）有限公司。经过三十年的摸爬滚打，永和豆浆现今已经遍布全国，成为中式快餐连锁知名品牌。截止2015年，永和豆浆已经在全国13个省、直辖市的37个城市，拥有近330家餐厅（连锁店303家，加盟店27家），年销售额达到17.65亿元，是中餐市场上名副其实的中式快餐领导品牌。
二、管理学视角下的中式快餐连锁的发展困境
（一）中式快餐业起步较晚、市场优势有待培育
我国现代快餐的发展始于上世纪80年代后期，短短30年左右的发展时间使得中式快餐在全国能形成影响的品牌企业很少，规模也无法和麦当劳、肯德基等经过多年发展、国际一流的连锁品牌相抗衡。永和豆浆品牌创立时间比肯德基晚50年左右，从品牌知名度和市场基础角度存在先天差距，而作为国际一流的连锁经营典范，肯德基的管理经营理念已经经过多年市场检验而相对成熟，为其成功打开中国市场奠定了一定的基础。
（二）中式快餐标准化水平较低
产品标准化水平低，是制约中式快餐连锁经营发展的主要原因。中式餐点的制作工艺复杂且耗时较长，而餐点的色香味不仅取决于食材，更要考验厨师的个人技艺，产品质量很难控制。以永和豆浆为例，其点餐时间、食品制作时间都普遍较西式快餐要缓慢，且不同地区、不同门店的产品质量差异也较大。究其原因主要是永和豆浆没有一套统一的生产标准，对产品的质量没有进行严格管控。产品品相参差不齐、产品质量无标可循，这是客观上制约中式快餐企业的连锁经营步伐的主要原因。
（三）市鲇销乏力，品牌意识淡薄
中式快餐企业经过多年发展已经取得了一定的市场地位，但是却鲜有知名品牌，究其原因，主要归因于企业的发展战略和思路不明晰，品牌意识薄弱、营销手段乏力。与肯德基、麦当劳等洋快餐相比，中式快餐在消费者群体中认知度较低，阻碍了快餐企业的规模扩张。数据显示，2016年，肯德基与麦当劳在中国的品牌认知度都可以达到100%，必胜客的认知度也达到81%。而本土快餐企业中，永和豆浆的品牌认知度只有42%，其他品牌也都不尽如人意。
（四）服务水平有待提高，就餐环境需要进一步改善
中式餐饮的服务水平以及就餐环境等软硬实力都亟待加强。肯德基的顾客至上、21秒点餐、微笑服务等制度获得了中国消费者的普遍认可。与之形成鲜明对比的是，永和豆浆的点餐和等餐时间没有明确标准，服务员素质和服务水平也亟待加强。根据随机调查，笔者所在的兰州市内的几家永和豆浆的店铺中，就餐环境普遍难与洋快餐相比。一些餐厅的餐桌摆放不科学，布局过于密集，空间设计的科学性和就餐氛围的营造基本为零，整体卫生条件较差，也缺少儿童座椅等人性化服务设施。
三、中式快餐连锁发展的出路
（一）制定连锁经营市场规则，完善行业规范
从政策和法规层面对连锁经营模式进行规范，是连锁经营市场规范发展的保障。我国现今已出台《商业特许经营管理办法》，对连锁经营、特许经营企业的备案登记，经营情况及资金状况的披露进行了严格规定，但是在对诸如连锁经营、特许经营的准入条件与退出机制等问题并没有涉及，需要在发展中作进一步的完善。
（二）重视品牌建设，拓宽营销渠道，增加营销手段
品牌知名度是连锁企业软实力的体现，中式快餐企业必须重视品牌建设和企业影响的打造，提高广告投入，拓宽营销渠道，进一步提高产品竞争力。可以利用整合营销，以建立与顾客长期稳定的关系为目标，不但注重品牌的传播，而且更要注重产品能给消费者带来的价值，在此基础上，建立消费者对品牌的忠诚度。
（三）积极推行产品和服务流程标准化
连锁经营的标准化表现在两个方面：一方面是企业经营管理的标准化，包括连锁及加盟门店经营理念标准化，质检系统标准化，产品、服务、管理制度的标准化；另一方面是流程标准化，即统一订货、采购、储存、制定统一的产品生产的服务和标准程序等。中式餐饮要想做大做强，首先应对中餐的品种、质量进行研究，使传统烹饪技艺与现代食品工业化操作手段相结合，完成由传统经验型向科学化、标准化的转变，提高生产能力和水平，逐步摆脱手工操作的随意性。
（四）打造企业文化，提升服务意识
中式餐饮企业应该向西方快餐巨头学习，注重“情感经营”和个性化、人性化服务，以顾客的需求为服务基准，在经营中不断摸索创新，从产品、服务、环境等方面积极借鉴西方的营销之长，注重品牌营销和企业文化的培养。
参考文献：
