时间：2022-08-21 18:44:20
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品卫生安全知识，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
［结果］上海市餐饮业从业人员食物中毒相关行为现状不容乐观，从业人员行为受年龄、户籍、文化程度、食品安全知识水平与食品加工硬件条件等因素的影响。从业人员对于预防食物中毒表现出积极的态度，但食品安全知识水平、餐饮单位食品加工硬件条件及食品卫生自身管理体系均有待提高。
［结论］改变从业人员不安全食品加工操作行为的措施应充分考虑各项行为影响因素并应用行为改变理论，使不安全行为导致的食物中毒得到有效预防。
关键词： 餐饮业；食物中毒；食品从业人员；健康促进；行为干预 中图分类号： R 155文献标识码：A
餐饮业是食品行业的重要组成部分，也是与消费者关系最为密切的食品行业。餐饮业又是食品安全风险极高的行业，由于加工原料和供应品种繁多，加工手段又多以手工操作为主，使餐饮加工中可能引入危险因素的环节相对较多，保障餐饮业的食品安全，对于预防控制食物中毒意义重大。WHO认为，全球范围大部分食物中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致［1］；2000―2004年上海市发生在餐饮业的食物中毒中，因不安全行为所造成的占餐饮业同期起数的79.0%，人数的79.5%。因此，使从业人员具有良好的食品安全行为，对于餐饮业预防食物中毒具有重要意义。我们通过调查餐饮业从业人员食物中毒相关行为（以下称食品安全行为）及预防食物中毒知识、态度、环境等因素的状况，分析食品安全行为的影响因素，为采取措施改变不安全食品加工操作行为和有效预防餐饮业食物中毒提供依据。
1对象与方法
1.1对象
2005年4―5月，在上海市所有19个区县内调查各类餐饮单位1 070家，餐饮业食品从业人员578人（来自1 070户餐饮单位中的55家）。
1.2抽样方法
1.2.1餐饮单位各区县均抽取2.5%本区县内持食品卫生许可证餐饮单位（各类餐饮单位数量亦为本区县内本类单位数量的2.5%）。餐饮单位分类参照卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
1.2.2从业人员在被调查单位中分层抽取各种类型、规模的餐饮单位共55家，开展从业人员（不包括餐厅服务员）调查（包括3个以上工种的人员）。
1.3调查方法和内容
1.3.1食品安全行为调查餐饮单位现场食品卫生状况代表了从业人员食品安全行为的结果，本调查将其作为间接反映从业人员食品安全行为的指标。现场食品卫生状况采用《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》作为调查表，调查结果为每家单位按评分表所得的现场食品卫生状况扣分值。
1.3.2行为相关因素调查
① 餐饮单位:采用调查表进行，内容包括单位基本情况、硬件条件（包括5个重点环节13项内容）、食品卫生自身管理体系（包括管理制度、食品卫生管理员等，结果为每家单位按《上海市餐饮业食品卫生监督评分表》所得的扣分值）。
② 从业人员:分别采用调查表和焦点组访谈方式进行，内容包括人员基本特征、餐饮业食品安全知识、预防食物中毒的态度、预防食物中毒的自我评价、开展预防食物中毒工作中是否存在困难及具体体现、对食品安全知识培训的评价等。
1.3.3行为、知识影响因素分析根据调查的结果，分别对从业人员食品安全行为和食品安全知识水平与各相关影响因素进行分析。使用SAS 8.01软件对调查数据进行单因素（χ2检验、秩和检验、Spearman等级相关）和多因素（多分类有序反应变量Logistic回归模型）统计学分析。
2结果
2.1食品安全行为
1 070户餐饮单位从业人员食品安全行为平均扣分值为23.4分(见表1)。
2.2行为相关因素
2.2.1从业人员
① 人员基本特征:578名被调查从业人员中，男性和女性分别占63.5%和36.5%，本市和外埠户籍分别占50.9%和49.1%，平均（中位数）年龄和从业年限分别为29周岁和5年，所属单位类别、文化程度、从事工种分别见表2~表4。
② 食品安全知识水平:578名从业人员对于8类食品安全知识测试题总体回答正确率为67.4%。其中食品卫生常识、食品加工、加工操作与食物中毒关系、食品变质与食物中毒关系4类试题的回答正确率高于平均水平，而个人卫生、食品保存、餐具消毒、预防食物中毒关键措施等反映餐饮业从业人员食品安全技能掌握状况的4类试题回答正确率低于平均水平(见表5)。
③ 预防食物中毒的态度:578名从业人员中，95.8%认为预防食物中毒“是最重要的工作之一，一定不能发生”，认为本单位领导层对预防食物中毒工作“非常重视”和“比较重视”的分别占92.4%和5.9%。绝大多数的餐饮单位和从业人员对于预防食物中毒的重要性有相当的认识和重视。
④ 预防食物中毒的自我评价:578名从业人员中，认为自己对食品安全知识掌握“非常好”或“基本可以”的分别占35.6%和52.1%，对本人食品安全操作规范执行的评价“非常好”或“基本可以”的分别占49.7%和43.4%。
⑤ 预防食物中毒中存在的困难：578名从业人员中有260名（占45.0%）认为存在一定困难（见表6）。有25.3%的从业人员认为“学到的知识是理论上的，与实际情况很难结合”，占困难的首位。
⑥ 食品安全培训：从业人员目前获得食品安全知识的主要途径为接受培训（80.1%）和自己看材料（12.5%）；578名从业人员中仅有23名（占4.0%）自称未曾接受过培训，未接受的原因包括从事食品行业工作不久、单位没有组织过、没有机会接受培训、不懂等。培训的主要方式以理论授课占首位（48.5%），其余包括看录像（19.6%）、看书面材料（14.2%）、实地操作练习（11.7%）等。66.6%的从业人员认为政府采取的预防食物中毒最有效措施是“加强对从业者的教育”，这一比例高远于“实施处罚”（16.3%）和“进行奖励”（16.8%）。
⑦ 焦点组访谈：相当部分从业人员认为他们单位领导层的“重视”仅仅是希望不发生食物中毒，而不是积极开展预防工作，应使单位领导层真正地加强食物中毒预防工作。
目前开展的培训基本上是企业在领证前和从业人员体检时由监督部门组织进行的，大部分从业人员反映其单位未开展日常食品安全培训。
目前在领证前和体检时统一组织的培训形式单一、内容枯燥，从业人员较难完全接受和理解。从业人员培训的内容要结合实际操作，形式要活泼多样。
监督机构日常的检查对于促进企业开展自身管理的作用不持久，因此开展从业人员的培训要和日常检查相结合。
食品从业人员的素质需要提高，应规定文化程度极低或无良好卫生习惯的人员不得从事食品加工操作或食品安全风险较高的岗位。2.2.2餐饮单位食品加工硬件条件和食品卫生自身管理体系调查结果见表7、表8。
2.3从业人员食品安全知识水平与个人基本特征关系分析
单因素分析结果表明，从业人员的食品安全知识水平（试题回答正确率）与以下因素均显著相关（P
运用Logistic回归模型，对影响从业人员食品安全知识水平（试题回答正确率）的相关因素进行多因素分析。结果随着从业年限和文化程度的上升，知识水平也呈上升趋势，其他各项因素无显著关系（见表9）。
1:食品安全知识水平（试题回答正确率）以等级计;2:从业年限以年计； 3:户籍：本市＝1，外埠＝2； 4:文化程度由低到高顺序编号1～52.4从业人员食品安全行为状况与个人基本特征、食品安全知识水平及食品加工硬件设施、企业食品卫生管理体系关系分析单因素分析表明，从业人员的食品安全行为与以下因素均显著相关(P
运用Logistic回归模型，对影响从业人员食品安全行为的相关因素进行多因素分析。结果随着年龄、文化程度、试题回答正确率与硬件条件符合率的上升，行为扣分值呈下降趋势，户籍与行为扣分值亦有关，其他各项因素无显著关系(见表10)。
3讨论
3.1行为状况及影响因素
本研究表明，目前上海市餐饮业从业人员的食品安全行为现状不容乐观。国外研究表明，从业人员的食品安全行为受到其知识水平、个人特征、社会文化、环境等多方面因素的影响［2］，本研究同样证明了该观点，从业人员食品安全行为受到包括年龄、户籍、文化程度、试题回答正确率与食品加工硬件条件等因素的影响。国外研究同时认为，食品安全规范只有在给予适当的管理文化时才能得以较好执行［3］，本研究中企业食品卫生自身管理体系未纳入，可能与在评价该体系中所考虑的因素较为简单（只有食品卫生管理制度和食品卫生管理员两项），尚不能全面反映管理体系状况有关。
3.2行为相关因素状况
调查显示，几乎所有从业人员对于预防食物中毒表现出积极的态度，但食品卫生知识的总体回答正确率较低，反映食品安全技能掌握状况的试题更低。与此同时，从业人员对本人食品安全知识掌握程度和操作规范执行情况评价相当好，两项指标均大大高于其实际水平。由于大大高估了自身的食品安全知识和技能的水平，从业人员按照自认为正确而其实为错误的方法进行操作，具有相当大的食品安全风险和食物中毒隐患。
创造各种物质、管理等方面的支持性环境，使从业人员采纳预防食物中毒的行为客观可行，是使从业人员的不安全行为得以持久改变的重要手段。调查同时表明，本市餐饮单位食品加工重点环节硬件条件和食品卫生自身管理体系都亟待提高。
66.6%的从业人员认为预防食物中毒最有效措施是加强对从业者的教育，但当前大部分餐饮单位平时不开展自身食品卫生培训。45.0%的从业人员表示自己在预防食物中毒工作中存在一定困难，其中“学到的知识是理论上的，与实际情况很难结合”占首位。表明目前在培训的开展和方式上都存在相当大的问题。
3.3改变不安全行为建议
WHO认为，对食品从业人员进行培训是改变其不安全操作行为的良好手段，相比其他措施，教育培训所花费用更少，但却能够获得对健康相关行为的持久改变，因此具有很好的成本效益比［2］。餐饮业从业人员的总体文化程度较低，开展对从业人员的教育培训不但可以使其更好地掌握食品安全操作的知识，同时也能增强其遵守食品安全法律规范的意识。
目前，国内对于餐饮业预防食物中毒的手段主要是开展监督检查，以发现从业人员的不安全行为。加强监督检查对保持环境卫生有一定帮助，但并不能有效地预防控制食物中毒的发生［1］，并且实施检查要消耗较大的人力、物力，频度总有极限，本研究中有从业人员认为检查即使会带来行为改变也只是暂时的。发达国家的经验告诉我们，采用对行为干预和监督检查相结合的方法，能够有效预防餐饮业食物中毒的发生。
20*年第三季度即将告一段落，第四季度即将来临，现将第三季度的安全生产工作做如下总结：
1、第三季度接到管理中心《关于加强食品卫生安全的紧急通知》后，我嘉诚公司首先成立了食品卫生安全检查小组，明确了任务，并对工作区和设备、库房进行了责任区、责任人的划分，使安全责任和卫生区的责任落实到位到人，强化了员工的安全意识和责任意识。
2、健全、完善有关食品卫生安全工作制度，在基础上制定了《食品卫生安全预防措施》，《食品卫生中毒预案》，建立了食品卫生安全检查制度，完善了食品采购，入库检查制度，做到层层把关，责任到人。
3、为使食品卫生工作能够更加明晰，明确，保证各项岗位职责与操作规程更加规范，因而制作了各类制度牌15块并张贴上墙；改造，新增食品存放加工等部位的设备设施，把陈旧的洗碗池更换上了不锈钢池，还增加了两个凉菜间，还安装上了空调和紫外线消毒灯，还把后厨不规范的线路和开关重新进行了改造。
4、各公寓、平房、办公楼除了每周两次的班组安全学习外，这个季度，各部门每周又增加了关于“服务礼仪，职业道德”的电教课，并制作了300张温馨提示“节约用电，小心地滑”；对新来的员工进行了安全知识培(来自公\文:有约)训，除每周日检查外我公司针对各部门进行了一次安全卫生大检查，每月一次针对员工进行安全常识和如何正确使用消防器材进行抽考。
5、锅炉班、维修班、综合班，第三季度除了每周二次的班组安全学习以外，我们特意在八月份组织每周一次的电视电教课，内容包括“礼貌礼节”“职业道德”；锅炉班八月份对东院锅炉房陈旧的管道和设施进行了除锈补漆工作；维修班每周二次对箱变和配电室进行安全检查和打扫卫生，发现隐患及时处理，并制作了“安全管理流程图”1块，“燃气泄漏应急处理流程图”2块，“火警应急处理流程图”2块，“消防应急处理流程图”1块。
6、我公司每月1号对整个联合基地274个灭火器，76个消防栓进行检查，并填写卡片。8月份我公司进行一次消防疏散演练和“安康杯”消防疏散演练签名活动，参加人数：117人次；还对全体员工进行了一次关于“安全知识”，“服务礼仪、职业道德、职业技能”的考试，参加人数103人，还进行一次“安全知识”的电教课，参加人数：118人次。
小结：从第三季度的“安全生产”工作来看，我公司在今后的工作中仍然把“安全生产”做为主题，逐步推行“以(来自公\文|有约)人为本，预防为主”“预防为主，防消结合”的安全管理模式，安全管理从事后被动变为事前主动，从专人管理转变为全员管理，今后除了继续开展消防演练和疏散演练、设备安全大检查、现场隐患大排查等系列活动外，重点推行，安全知识竞赛和演讲，安全座谈会等安全文化建设活动，从而营造人人重视安全，人人维护安全，时时处处安全的和谐氛围。
一、基本情况
全校共有学生900人，校园周边有小卖部两间，卫生许可证持证率100%，健康证持证率100%。
二、工作措施
我校食品卫生安全工作在上级部门的正确指导下，在校委会的高度重视和大力支持下，在相关部门的大力配合和学校的共同努力下，学校食品卫生安全工作进展顺利，学校食品安全事故得到有效遏制。截止目前，全校无一例学校食品卫生安全事故发生。我们的作法主要有：
1、学校食品卫生安全工作管理组织健全。学校成立了“后勤安全管理工作领导小组”，实行目标责任制，分管副校长具体抓，相关人员配合抓，制定了相关的制度和职责，层层签定了学校食品卫生安全责任书，平时有检查，有考核、有奖惩记录。
2、加强学校食品卫生安全教育。学校将健康教育和食品卫生安全教育列入日常教学内容，加强学生食品卫生安全知识教育，增强学生的食品卫生安全意识和自我保护意识，逐步培养学生养成“六要六不准”的个人食品卫生习惯。
3、进一步规范学校商店经营行为。对学校校门口无卫生许可证、无营业执照的违规经营小摊点，积极配合有关部门坚决取缔。同时，教育广大学生不吃零食，不吃“三无”食品，养成良好的食品卫生习惯。
三、今后食品卫生工作的重点
切实加强学校食品卫生安全工作，杜绝学校食品卫生安全事件的发生，保证广大学生的身体和生命安全，在今后的工作中，我们打算：
1、进一步加大食品卫生安全知识的宣传力度，提高学校的食品卫生安全责任意识和广大学生的食品卫生知识及自我保护能力。
饮从业人员食品安全行为的干预策略和措施。
1健康教育
几乎在任何行为干预项目中，对预人群开展健康教育都是最为主要的干预措施之一。WHO认为，相比其他干预措施，健康教育的花费更少，但却能够获得对健康相关行为的持久改变，因此具有很好的成本效益比［4］。上海市餐饮从业人员食物中毒相关行为及其影响因素的调查结果显示，餐饮从业人员的食品安全行为现状不容乐观，从业人员对食品安全知识测试题总体回答正确率仅为67.4%，反映食品安全技能掌握状况的试题正确率更低；与此同时，从业人员对本人食品安全知识掌握程度评价为“非常好”或“基本可以”的为87.7%，对本人食品安全操作规范执行情况评价为“非常好”或“基本可以”的高达93.1%，两项指标均大大高于其实际水平。由于大大高估了自身食品安全知识和技能的水平，从业人员按照自认为正确而实际错误的方法进行操作，具有相当大的食品安全风险和食物中毒隐患。因此，系统和规范地对食品从业人员开展食品安全健康教育，使食品从业人员掌握正确的食品安全知识和操作技能，对于预防食物中毒具有十分重要的意义，具体可从政策和技术两方面保障食品从业人员健康教育的实施。
1.1政策保障
进一步健全完善食品生产经营人员食品卫生知识培训和考试的管理机制，制订和实施食品生产经营人员食品卫生培训和考试的法规，使食品从业人员培训和考试做到规范化，真正发挥提高食品从业人员食品安全守法意识、知识水平和操作技能的作用。在机制设计上，考虑从以下几方面对卫生部现行《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》［5］进行补充和完善：
①食品生产经营人员应经食品卫生知识培训、考试合格、领取培训合格证明后，方可从事相关食品生产经营活动。
②考虑到不同食品行业的特点及不同岗位、层次食品从业人员所应当掌握的知识侧重点、知识深度不同，在餐饮业开展的调查也表明，食品卫生管理员所掌握的知识水平也远高于普通从业人员。因此，可考虑将食品从业人员培训分为餐饮、流通、生产3类，在3大类的基础上又根据专职食品卫生管理员、企业负责人、普通从业人员等岗位差异再细分为等3个级别。各类、各级食品从业人员的培训时间、培训大纲和考试题目均不同。
③相比培训过程的形式，应更加突出强调培训所应达到的提高从业人员卫生知识水平的目标。从业人员可以选择参加本单位主管部门组织的培训、本单位组织的培训、食品卫生培训机构的培训3种方式中的任何一种，但培训大纲、考试要求、试题库和推荐培训教材由监管部门统一制订，食品从业人员也必须到监管部门指定的培训考核点参加全市统一的以在线方式进行的网上考核，合格后领取培训合格证明。
④为引入更多的社会资源参与食品从业人员的培训，只要具备相应的资质条件，均可申请成为食品从业人员指定培训考核机构。食品安全监管部门主要负责对培训机构以下两方面的监管：一是培训机构资质认定；二是监督培训机构严格按要求实施培训，并开展对培训质量的评价，不符要求的取消资质。食品安全监管部门不办培训机构，只管培训机构，有利于其腾出更多的精力对的食品从业人员培训工作进行管理，提高培训的水平。
⑤食品生产经营单位在从业人员均取得培训合格证后方可申请开业，食品安全监管部门对不具备上述条件的食品生产经营单位不予发放卫生许可证；食品安全监管部门在监督检查中，对食品从业人员是否持有培训合格证明进行检查，并对其食品卫生法规、知识和技能的掌握情况进行现场考核；开展食品卫生等级评定的行业，培训情况检查结果与等级评定挂钩；对于发生食物中毒、受到停止生产经营处罚的严重违法行为，以及一次检查中食品生产经营人员试题回答正确率合计低于一定比例的，食品安全监管部门抽取部分食品从业人员限期重新参加考试，考试不合格者原培训证作废。
1.2技术保障
1.2.1用通俗方法传授知识和技能目前的科学技术已经充分揭示食物中毒产生的机制，如细菌如何繁殖、食品如何受污染、什么措施能够防止食物中毒的发生。但如果与食品行业的从业者缺乏良好的交流和沟通，了解这些知识的只能是科学家和专业人员，大部分从业人员仍主要是以自已或同行的经验来进行食品加工，而这些经验在一旦条件发生改变时，往往就不甚可靠。譬如，在食品加工数量大量增加时，操作时生熟交叉污染的概率会增加，食品保存时的温度和时间两个关键点的控制难度也会加大，使食品安全的风险上升；有相当部分的食物中毒是发生在宴会或假日便是很好的例证。发生中毒单位此时的食品加工负荷量往往急剧上升，有时甚至远远超过本身能够承担的最大数量。因此，需要用一种通俗的方法将科学的食品安全知识和技能传授给食品从业人员，在基于科学的基础上安全地进行食品的加工操作［4］。
1.2.2针对实际的操作技能培训食品加工实际的操作技能培训对于培训的效果至关重要，一些较为原则的法律法规条文和食品安全知识应结合操作的实例进行讲解。如有关法规规定，为防止细菌的繁殖，加工的盒饭在食用前必须始终将中心温度保持在60℃以上（3h之内食用），但由于盒饭在分装、运输、保存过程中都会散失大量热量，按照常规操作难以保证中心温度符合要求，因此在培训中就应有针对性地对这一重要操作技能进行指导。
1.2.3建立食物中毒可预防的信念由于绝大部分的食物中毒是可以预防的，这些方法都相当简便，如时间、温度等关键环节的控制等。因此，培训应使从业人员建立起“食物中毒可以预防，通过培训掌握正确的方法后，我完全有能力不让其发生”的信念。
1.2.4编写高质量的培训教材符合食品从业人员实际的教材是使其更易于接受食品安全知识的基础。因此，在培训教材的编写中应考虑到以下要求：①由于培训是按照食品行业和从业人员的职业分类开展，培训教材也应按照开展培训的类别分类编写；②各类教材的内容应涉及食品卫生法规、食品中的危害因素、食品微生物知识、各种常见食物中毒的机制及其预防原则，在此基础上对食品生产经营各环节应采取的措施作具体展开（由于此部分内容是关系到食品安全的操作技能，因此应作为教材的重点）。如餐饮业应包括采购、贮存、原料加工、烹调加工、冷菜和生食加工、备餐和配送、清洁和消毒、从业人员卫生、虫害控制、硬件设施等内容，管理人员的教材还应包括企业食品卫生自身管理的一些做法；③由于食品从业人员的知识水平不高，教材在形式上应尽量做到深入浅出、活泼多样，如配以一定量的插图、照片，不但可加深对从业人员对培训内容的理解和认识，并且可使其可以在工作中加以参照，按照正确的方法进行操作，如正确的配置消毒液、洗手消毒、储存食品的方法等；在教材中设案例和问题分析，则可加深从业人员对怎样是不安全的操作行为及可能导致后果的印象，有利于其避免在今后的工作中发生类似的问题。
2健康促进
健康促进包括健康教育及任何能促使行为和环境转变为有利于健康的有关组织、政策及经济干预的统一体，但它需要与健康教育相结合。没有健康教育，健康促进将成为徒有虚名的概念；另一方面，如果健康教育得不到有效的环境(包括政治、社会、经济、自然环境)支持，健康教育尽管能成功地帮助个体为改变某些行为作出努力，但明显是软弱无力的［6］。
WHO认为，知识固然十分重要，但有时仅有知识是不够的，食品安全的健康教育经常建立在“知识能导致正确的态度，然后产生安全健康的行为”这一假设的基础上，即知识－信念－行为的KAP模式。但很不幸这是一个错误的假设［4］。在许多发达国家，针对食品从业人员的食品安全知识培训已经开展多年，诸如便后要洗手，然而对从业人员食品操作行为的观察和食物中毒的报告表明，不良的卫生习惯仍存在于从业人员中。因此，要改变行为，理解行为背后的原因及其社会文化影响因素是十分重要的，要明白食品安全健康教育的目的并不仅仅是提供知识，而是要改变从业人员的食品安全行为［4］。只有给予充分的资源和适当的管理文化，食品安全规范才能得以较好执行［2］；应采用考虑社会和环境因素对食品安全影响的方法来使从业人员的不安全行为得以持久改变［3］。上海市餐饮业从业人员食物中毒相关行为及其影响因素的调查结果也表明，从业人员食品安全行为的影响因素除知识水平外，还包括个人特征、食品加工硬件设施、自身食品卫生管理等多方面。因此，以改变从业人员不良行为为目的的干预措施，除开展健康教育外，创造各种物质、管理等方面的支持性环境也是改变从业人员不安全行为的重要干预手段。
2.1物质环境
调查表明，从业人员食品安全行为食品加工硬件有关。食品安全的日常管理也表明，良好的支持性物质环境，使餐饮业从业人员采纳预防食物中毒行为客观可行，反之亦然。例如生熟分开是预防食物中毒的一项基本要求，要达到这一要求，除了从业人员掌握必要的操作知识以外，还必须有一定硬件设施的保证，如盛装生熟食品的容器应有明显的区分标志，生熟食品的加工操作区域应分开等，否则从业人员在操作中难以严格做到生熟分开。
我国目前已制订的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》［7］（《规范》），是我国第一部餐饮业卫生技术规范。其对餐饮业条件的要求都是围绕预防食物中毒而设定的，内容主要包括餐饮业在设计、设施、设备、用具等食品卫生的具体要求。《规范》为创造良好的支持性物质环境奠定了基础。在监督管理中，监管部门必须按照《规范》的要求，对每户餐饮单位逐项完善卫生设施，要达到此目的，一是要在卫生许可证的发证和定期换证中严格要求餐饮单位按照《规范》设置硬件设施，二是在日常监督检查中把与预防食物中毒有关的硬件设施的运转状况也作为检查内容，发现问题要求企业立即整改。
2.2管理环境
食品卫生自身管理是企业为保证食品安全采取的各种管理措施，有效的食品卫生管理体系是企业内部的食品安全监督和制约机制，是保证食品安全的关键。受到文化程度等因素的影响，餐饮单位从业人员的食品安全知识水平不高（尤其是技术含量较低的岗位），因此企业的自身管理对于预防从业人员的不安全操作行为尤为重要。
2.2.1要求和指导建立食品卫生管理体系一是制订餐饮业管理体系规范，强制要求企业建立管理体系，并在对企业负责人、食品卫生管理员的培训中加强企业对此项要求的认识；二是指导企业建立并实施有效的食品卫生自身管理体系，如按照《规范》中的6个指导开展自身管理的附录内容对企业开展加强自身管理的指导。
2.2.2教育企业管理层树立正确的态度调查表明，餐饮单位愿意在硬件、管理上为良好的食品安全行为创造支持性环境的不多，很多企业都认识到不发生食物中毒的重要性，但对于如何做到不发生重视不够，有的甚至在经济利益和食品安全发生冲突时，不以食品安全为首要。上海市曾有一家平时食品卫生相当不错的企业，在假日期间因超负荷供应，造成一起外籍游客的食物中毒。所以教育企业的管理层树立正确的态度十分重要，预防食物中毒必须从日常的各项工作着手，而不仅仅是希望不发生中毒。
2.2.3在了解障碍的基础上开展指导企业可针对本单位的特点和不同岗位从业人员的特点进行自身培训。研究表明，培训方法甚至比与培训内容更为重要［4-8］，采取综合性措施进行培训可取得较好的效果［9］。但开展培训工作可能存在许多障碍，如从业人员因劳动强度大、工作时间长，按照要求操作可能会增加工作量；或认为按原来的习惯进行操作从不出事，不愿改变；部分从业人员受教育的程度低，不能完全理解培训的要求，或者本身就有不良的卫生习惯等。因此，应指导企业在了解存在的这些障碍的基础上，采取能够达到最佳效果的手段对从业人员进行培训。
3参考文献
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(收稿日期：2007-02-06)
一、基本情况
××镇中学1994年建校，现有学生近1000名，其中住校生619名，教职工71名，学校有一个食堂和二个小卖部，承担全校学生的食品供给任务。
（一）食堂食品卫生情况
学校食堂实行对外承包，由校外人员承包经营，已经取得卫生许可证，现食堂从业人员为7人，按照相关规定办理了健康证，健康证持证率100%。食堂已经贯彻执行《原料采购索证登记》和《食品试尝留样管理制度》等制度；学校重视食堂管理，已先后制定和出台了《食堂卫生检查制度》、《餐具消毒管理制度》、《从业人员健康检查制度》和《原料采购索证登记制度》等14项制度，已下发，并贯彻执行。
（二）、小卖部食品卫生情况
校园内现有两家小卖部，由校外人员和学校家属承包经营，学校按照食品卫生安全部门的相关规定对他们进行严格管理。小卖部已经办理《卫生许可证》和营业执照，严格进货渠道，按照国家有关规定索取票证并建立台帐，严禁销售无质量合格证，不符合食品标准，过期变质和提前标注生产日期、来源不明食品、超范围经营食品，并作定期检查食品销售情况。
（三）、饮用水安全管理
学校生活用水是经自来水公司消毒，学校自建水池沉淀后的清洁水，学生使用的饮用水是××竹山矿泉水厂生产的矿泉水，我校已对该厂进行走访，该厂证照齐全，饮用水符合国家安全标准。
二、认真贯彻落实上级精神，及时部署食品安全工作。
我校食品卫生安全工作在上级食品卫生部门的正确指导下，在主管局的高度重视和大力支持下，在相关部门的大力配合和学校的共同努力下，学校食品卫生安全工作进展顺利，截止目前，全校无一例食品卫生安全事故发生。我们采取的措施主要有：
（一）、建立健全学校食品卫生安全工作制度。学校根据上级有关学校食品卫生安全工作的要求，结合我校实际，制定了相关的各种制度。如：《××镇中学学校食堂管理制度》，其中包括《食品原材料采购制度》、《食堂卫生制度》、《餐饮具消毒制度》等。使学校食品卫生安全工作有法可依，有章可循。
（二）、学校食品卫生安全工作管理组织健全，发生事故，实行责任倒查制度。学校食品卫生安全领导小组，实行目标责任制，校长刘白玉任组长，分管的副校长任副组长，主抓食品安全工作，相关人员配合抓，制定了相关的制度和职责，层层落实学校食品卫生安全责任书的相关内容，平时做到有检查，有记录。如发生食品安全事故，则实现倒查制度，对相关责任人进行处罚。
（三）、严把食品原材料采购关。学校要求，采购人员必须到持有卫生许可证的单位或个人处采购食品及原材料，并向供货方索取产品合格证或质量检验报告单。对米、面、油等食品，实行集中采购，统一进货渠道、统一质量，保证学校用粮安全。食品、原材料的采购实行登记、验收制度，专人负责，以备查验。禁止购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、掺杂掺假或其他感官性状异常的食品；禁止采购无检验合格证明的肉类食品、乳制品、调味品等。
（四）、加强食品从业人员的安全知识教育和管理。食品从业人员必须持健康证上岗，每年体检一次，无健康证(来源：文秘站 ）者不得上岗。上岗时必须穿戴整洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品。工作前、处理食品原料后，便后用肥皂或流动清水洗手，直接接触食品之前，应洗手消毒。工作场所做到无蝇，无鼠、无蟑螂，环境整洁卫生。
（五）、坚持餐饮具消毒制度。餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮用具不得使用；负责餐饮具消毒工作的人员必须身体健康，工作认真，熟悉和掌握餐饮具消毒方法及要求，确保餐饮具安全卫生，切实维护广大师生的身体健康和生命安全。
（六）、加强学生食品卫生安全教育。学校将健康教育和食品卫生安全教育列入日常教育内容，做到大小会议要求宣传到位，强调到位；组织学生进行食品卫生安全知识教育周活动，增强学生的食品卫生安全意识和自我保护意识，逐步培养学生养成良好的个人食品卫生习惯。
（七）、进一步规范小卖部经营行为。对学校 校门口的小摊点，对无卫生许可证、无营业执照的违规经营小摊点，积极配合有关部门坚决取缔。同时，教育广大学生少吃零食，不吃“三无”食品，养成良好的食品卫生习惯。
（八）、制定了《××镇中学食物中毒处理预案》，并明确各部门职责，为发生意外事故及时处置，减少损失打下基础。
三、今后食品卫生工作的重点
为切实加强学校食品卫生安全工作，杜绝学校食品卫生安全事件的发生，保证广大学生的生命安全，在今后的工作中，我们打算：
（一）、进一步加大食品卫生安全知识的宣传力度，提高学校的食品卫生安全责任意识和广大学生的食品卫生知识及自我保护能力。
（二）、增加学校食品卫生安全工作日常检查、监督的频次，及时排查食品卫生安全隐患，牢固树立“安全第一”意识，服务师生，保障安康，努力营造学校安全、良好的食品卫生环境，不断构建人民满意及和谐校园。
（三）、继续与相关部门积极配合，巩固学校食品卫生安全工作取得的成果，共同营造学校食品卫生安全的良好氛围，为构建和谐社会做出更大贡献。
（四）、进一步加大力度对从业人员的培训工作，让他们提高认识，树立“安全无小事”的意识。
（五）、加强和相关部门的联系和沟通，共同加大力度对周边饮食摊点的整治力度。
【关键词】 转基因食品；卫生安全；认知；接受；关心；需求
摘要： 目的 了解和分析深圳市居民对转基因食品及其卫生安全知识的认知和需求状况，为开展相关知识的宣传教育提供依据。方法 设计自编问卷，抽取全市范围内1475个家庭电话号码电话进行访问调查。结果 完成访问的电话号码322个。市民对转基因食品的知晓率和接受率分别为363％和1667％，仅268％的受访者对转基因食品比较了解，5036％的受访者认为转基因食品与自己的生活没有关系；知晓率随文化程度的升高而上升，了解程度随年龄增高而降低；接受率则与年龄和知晓率有关，16～24岁年龄段及听说过转基因食品的受访者接受率高；66.29％受访者希望了解转基因食品卫生安全知识，最希望了解的信息是转基因食品安全性(5093％)。结论 政府有关部门需要大力加强转基因食品卫生安全知识宣传，保障市民的知情权、选择权和健康权。
关键词： 转基因食品；卫生安全；认知；接受；关心；需求
Investigation on cognition and demand for food health and safety knowledge about genetically modified foods among residents of Shenzhen city
Abstract： Objective To study the Shenzhen residents’cognition and demand for health and safety knowledge about genetically modified foods(GMF)，as to provide base for GMF promotion.Methods A questionnaire was self-designed.A total of 1475 phone numbers were picked out randomly for phone survey.Results 322 phone numbers survey was completed.The percentage of awareness and acceptance to GMF were 363％and 1667％ respectively，only 2.68％ of the respondents had well known GMF.5036％ of the respondents considered GMF is not related with their livesAwareness rate increased with the higher educational level，and decreased as the age increased.The rate of acceptance to GMF was related with knowledge and age of respondents.The acceptance rate of respondents aged between 16～24 and those who heard of GMF was higher. 6629％ of the respondents wished to get more information about the health and safety of GMF，and GMF safety was considered the most important information(5093％).Conclusion In order to protect the public rights to the truth，the right to choose and the right to health，relevant government departments should enhance the propaganda and education of GMF.
Key words： genetically modified foods(GMF)；health and safety；knowledge；acceptance；care；demand
近年来，全球转基因食品的产量及销售量的年增长速度均在25％左右，人类社会正在进入转基因食品的消费时代〔1〕。我国对转基因食品实行引导、扶持的政策和安全性评价、标识管理的制度〔2，3〕。转基因食品的卫生安全知识是消费者理性对待和科学选择转基因食品的基础，开展相关知识宣传教育是维护消费者知情权、选择权和健康权的有效措施。本文旨在了解深圳市居民对转基因食品及其卫生安全知识的认知和需求状况，为开展相关知识宣传教育提供依据。
1 对象与方法
11 对象 深圳户籍人口和在深圳市居住满1年的常住人口。以计算机ITACATI软件支持，局号和随机号码相结合产生1475个家庭电话号码。完成访问的号码322个，随机分布于全市6个区。
12 方法 自行设计调查问卷。内容包括市民对转基因食品卫生安全知识的认知、接受、关心及需求状况及一般的人口学资料(性别、年龄、文化程度、职业等)。由经过统一培训的8名访问员进行电话访问。调查结束后，随机抽取10%的问卷复核作为质量控制。
13 统计分析 采用SPSS110软件进行χ2检验和秩和检验。假设检验的检验水准为α=005(双侧)。
2 结果
21 市民对转基因食品的认知程度 637%的受访者表示没有听说过转基因食品，男女及不同年龄组(16～24岁、25～34岁、35～44岁、45岁～)间知晓率差异无统计学意义(χ2=0、386，P=0999，0273)。调查的受访者中，政府公务员(5人)均表示听说过转基因食品；其余7种职业(企业中高层管理人员、技术人员/专业人士、一般职工、离退休人员、学生、家庭主妇、其他)的受访者听说过转基因的比例分别为467%，607%，375%，292%，514%，333%，353%，差异无统计学意义(χ2=9376，P=0154)。不同学历(初中以下、高中/中专/技校、大专以上)的受访者中，听说过转基因食品的比例分别为157%，378%，663%，差异有统计学意义(χ2=34559，P=0)，且随着学历的升高认知率有升高的趋势(Z=-5864，P=0)。听说过转基因食品的受访者中，仅268%的市民对其比较了解。对转基因食品的了解程度(比较了解/了解一些、不太了解/仅听说过)不同性别、学历、职业组间差异无统计学意义(χ2=182，3371，18861，P=0177，0185，0105)，而不同年龄组间差异有统计学意义(χ2=19677，P=0)，且了解程度有随着年龄的增设而降低的趋势(Z=-4368，P=0)见表1。受访者认识转基因食品的渠道以报纸、电视和网络为主，占852%；而通过广播、书刊、他人介绍或其他途径来了解转基因食品的占278%。
22 市民对转基因食品的接受情况 仅1667%的受访者愿意食用转基因食品，而表示不愿意或不知道是否愿意食用的受访者分别占3967%和4367%。不同性别、学历、职业组间差异无统计学意义(χ2=184，0162，9825，P=0175，0922，0199)；不同年龄组间差异有统计学意义(χ2=19856，P=0)。在愿意接受转基因食品的受访者中，16～24岁年龄段的人群所占比例较高(459%)，见表2。
表1 不同年龄组人群对转基因食品的了解程度（略）
表2 不同年龄组对转基因食品的接受情况（略）
对食用转基因食品心存疑虑的受访者中，因为对转基因食品不了解而不敢食用的占6681%，认为转基因食品不安全的占2079%，认为转基因食品无营养、价格贵或者其他原因的分别占354%，354%和1283%，表明不了解转基因食品或忧虑其安全性成为影响转基因食品消费的主要因素。进一步分析受访者对转基因食品不同的认知状况与是否愿意食用转基因食品的关系，听说过和未听说过转基因食品的受访者愿意食用转基因食品的比例之间差异有统计学意义(χ2=33376，P=0)，见表3。
表3 不同认知状况的受访者对转基因食品的接受情况（略）
23 市民对转基因食品的关心程度 受访者认为转基因食品与自己的生活关系密切的，提示对转基因食品的关心程度较高，占1286%；认为转基因食品与自己的生活有些关系和没关系的分别占3536%和5036%。对转基因食品的关心程度不同性别、年龄组间差异无统计学意义(χ2=0722，10194，P=06977，0117)；而不同学历组间差异有统计学意义(χ2=20708，P=0)，且有随着学历的升高而上升的趋势(χ2趋势=17457，P=0)，见表4。不同职业人群对转基因食品关心程度差异也有统计学意义(χ2=16913，P=001)，其中以家庭主妇和离退休人员的关心程度最低。
表4 不同学历的人群认为转基因食品与生活的相关性（略）
市民对转基因食品卫生安全知识的需求状况 受访者中表示希望了解转基因食品卫生安全知识的占6629%，表示不希望了解的占1136%，表示无所谓的占2197%；在最希望了解转基因食品的信息中，转基因食品的安全性占5093%，转基因食品的营养构成占2119%，转基因食品的新品种占595%，转基因食品的其他信息占862%，而希望通过电视、报纸、网络、其他途径、刊物/书籍、政府相关部门组织的宣传活动或广播了解这些方面认知受访者的比例依次为5434%，3878%，3232%，1407%，1217%，989%和875%。
3 讨论
调查结果显示，受访者对转基因食品的认知率和接受率均显著低于2004年北京、上海、广州市三地居民的调查结果〔4〕。因为不了解和认为其不安全而不接受转基因食品的受访者分别占6681％和2079％，提示知晓率低是造成接受率低的主要原因。超过5036％的受访者，尤其是学历较低者、离退休人员或家庭主妇认为转基因食品与自己的生活没有关系，可见大部分居民对转基因食品已经和必将全面介入自己的生活尚缺乏意识和准备，加上目前媒体对转基因食品的负面宣传产生的误导，如不加强宣传和引导，消费者可能在转基因食品的消费浪潮中感到难以适应，甚至产生恐慌的心理，政府有关部门应引起重视 。受访者对转基因食品的知晓率随学历的升高而升高，而对转基因食品的了解程度和接受程度则与年龄相关，低龄者相对较高，国内同类调查也显示出此种趋势〔4-6〕。这与高学历和低龄者具有较多的机会和渠道了解相关知识，对新技术及其产品的认识和分析能力较强，易于接受新事物有关。提示有关的宣传教育应面向广大的普通市民，尤其要适合低学历和高龄人群接受相关知识的特点和需要。调查结果表明，受访者希望了解相关的知识，最希望了解的知识是转基因食品的安全性和营养构成。此外，受访者主要通过报纸、电视和网络了解转基因食品，提示应通过正确的宣传渠道，有针对性地开展宣传教育，客观地介绍转基因食品安全性的科学知识和主流观点，消除消费者的顾虑，引导市民正确判断和理性选择转基因食品。
参考文献
〔1〕 邓平建.转基因食品释疑［M］.北京：人民卫生出版社，2006：4-50.
〔2〕 中华人民共和国国务院.农业转基因生物安全管理条例［S］.2001:6-8.
〔3〕 中华人民共和国农业部.农业转基因生物安全评价管理办法［S］.2002:4-8.
〔4〕 绿色和平组织.北京、上海和广州三座城市的转基因食品认知调查结果［EB］.http：//finance.sina.con.cn 2004-04-16-11：33.
【关键词】 食品；安全；健康知识，态度，实践；学生
【中图分类号】 R 161.5 R 179 R 155.1 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2008)03-0218-02
Knowledge, Attitude and Practice About Food Safety Among College Students in Guangzhou/LIANG Jie, XIANG Zhi-rui, LIU Yan-wen. School of Public Health, Guangdong Pharmacy College, Guangzhou (510310), China
【Abstract】 Objective To investigate the knowledge, attitude and practice (KAP) about food safety among college students in Guangzhou, and to provide scientific evidence for food safety education. Methods A questionnaire survey about food safety KAP was conducted among 362 college students. Results The scores of food safety were low (15.36±4.28) and the main sources of information on food safety were radio and TV programs. About 77.3% of college students were willing to acquire more safety knowledge and they still had some bad habits of food consumption. Conclusion It is necessary to carry out food safety education among the college students which help them to obtain more food safety knowledge and get rid of bad habits in their practice.
【Key words】 Food; Safety; Health knowledge, attitudes, practice; Students
随着我国市场经济的快速发展和人民生活水平的提高，食品安全问题越来越引起全社会的关注［1］。人们越来越重视食品卫生，也渴望获得更多的食品安全知识。大学生是一个特殊的群体，他们的食品安全知识、态度、行为不仅关系到自身的健康，还将对他们将来服务的人群产生广泛的影响［2］。为了解广州市大学生食品安全知识、态度和行为(knowledge-attitude-practice，KAP)现状，为在大学生中开展食品安全教育提供科学依据，笔者对广州市362名大学生进行了调查。现将结果报道如下。
1 对象与方法
1.1 对象 随机抽取广州市2所大学362名在校学生作为研究对象，其中男生210名，女生152名；医学类182名，非医学类180名。
1.2 方法 采用问卷调查方法。根据健康教育KAP模型自行设计问卷，经反复修改、预调查后形成，内容包括食品安全知识、态度、行为等问题。其中知识题15题，态度题16题，行为题9题。调查前由经过培训的调查员现场解说，然后由调查对象无记名填写问卷，当场收回。共发放问卷400份，收回完整有效应答问卷362份，问卷中调查对象基本信息栏缺少任何1项或其他问题中有1项及以上未作答的，视为无效问卷。回收率为90.5％。
1.3 资料处理 全部原始数据录入EpiData 3.0和Excel 2003，由SPSS 12.0软件进行统计分析。
2 结果与分析
2.1 食品安全知识
2.1.1 大学生对食品安全知识的认知情况 调查发现，362份有效问卷的平均得分为（15.36±4.28）分，医学生平均得分为（16.33±3.72）分，非医学类学生平均得分为（14.38±4.83）分,差异有统计学意义（t=9.83，P＝0.002）。
医学生对食品安全知识题目回答的正确率高于非医学类学生，但两者对食品安全相关法律的知晓率均低于40％；知道《中华人民共和国食品卫生法》的大学生只有37.0％；大学生对《食品添加剂卫生管理办法》的知晓率最低，只有20.4％。
大学生对绿色食品标识和“水俣病”的病因知晓率较高，这可能与媒体的广泛宣传有关。另一方面，大学生对食品质量安全市场准入标识“QS”的意义及有机食品、绿色食品、无公害农产品之间差别的知晓率较低，见表1。
2.1.2 获取食品安全知识的途径 76.2％和67.4％的学生选择电视广播、报刊杂志作为其食品安全知识的主要来源，网络（54.7％）也逐渐成为大学生获取食品安全知识的重要途径。
2.2 食品安全态度
2.2.1 大学生对食品安全的态度 67.4％的大学生表示对食品安全问题十分关注或关注，而表示不关注的只占2.8％。83.4％的大学生觉得品牌与食品的安全性有一定关系。76.2％的大学生表示频发的食品安全事件会引起他们对食品质量的担心。
68.0％的大学生认为有必要定期开展食品安全教育，认为没有必要的大学生占13.8％。59.1％的大学生认为食品安全知识对健康有很大影响，认为有一定影响的占39.2％。77.3％的大学生表示愿意接受更多的食品安全知识。
2.2.2 大学生担心的食品安全问题 食物中毒(35.4％)成为大学生们最担心的食品安全问题；其次是病死牲畜肉，占25.4％；农药残留和违规使用添加剂分别占16.6％和14.9％。
2.3 食品安全行为
2.3.1 食品购买场所的选择 关于购买食品的场所，82.9％的大学生首选超市，仍有17.2％的大学生会在路边小贩处理选购。在调查中，还对大学生选择购物场所的主要考虑因素进行了询问，结果显示，食品安全和场所环境卫生是影响大学生选择购物场所的主要因素。
2.3.2 食品消费习惯 58.0％的学生表示每次购买食品时都会注意食品生产日期、保质期和相关检验合格证明，有时会看的占37.0％，另有5.0％的学生表示从来不看食品生产日期、保质期和相关检验合格证明。对于没有标明生产日期及保质期的散装食品，46.4％的学生会买，13.8％是因为便宜而买，32.6％认为买了快速消化掉就不会出现食品安全问题。16.0％的学生对于卖熟食的工作人员没有戴口罩和手套等不卫生行为表示无所谓，只有12.2％的学生表示会投诉有关部门。43.6％的大学生表示买到劣质食品时会与经营者交涉，27.6％的大学生表示会向消协投诉，表示“算了，自认倒霉”的占18.8％。由此可见，大学生购买食品的安全意识还不够高。
3 讨论
调查结果显示，广州市大学生对食品安全相关问题的知晓率较低，仅有38.7％的大学生表示清楚了解有机食品、绿色食品、无公害农产品的差别，而只有29.3％的大学生知道食品质量安全市场准入标识“QS”的意义，提示广州市大学生食品安全认知现状不容乐观，有待完善和加强。
广州市大学生食品安全知识平均得分也较低，医学生得分高于非医学生，差异有统计学意义，这可能是因为医学课程涉及到一些食品安全知识。这也提示在进行食品安全知识教育时，应重点加强对非医学生的宣教工作。
调查表明，广播和电视是大学生获得食品安全信息的最重要的途径，相关部门食品安全信息或进行食品安全知识普及时，应充分利用这2种媒体形式。
食品安全问题已引起大学生的重视。大学生们的食品安全态度较为积极，有提高自身食品安全知识水平的愿望。依据健康教育K-A-P模型理论，知识和态度的转变是行为转变的基础［3］。在大学生中开展食品安全知识教育，也许能收到一定效果。
调查结果显示，出于便宜和方便的考虑，有17.2％的大学生会在路边小贩那里购买食品。选购食品时，表示每次都注意生产日期、保质期等相关标签证明的学生只有58.0％，有时会看的占37.0％，另有5.0％的学生表示从来不看食品生产日期、保质期和相关检验合格证明。对于没有标明生产日期及保质期的散装食品，46.4％的学生会买，13.8％是因为便宜而买，32.6％认为买了快速消化掉就不会出现食品安全问题。以上现象均说明广州市大学生在食品消费中存在一些不良的行为习惯，高校应加强对大学生的食品安全教育，使他们获得更多的食品安全知识，改变不良的行为习惯。
4 参考文献
［1］ 杨劫. 公共卫生与食品安全. 中国公共卫生, 2003,19(2):250-251.
［2］ 许榕仙, 胡志坚, 黄芳.福建省4所高校大学生知识、态度、行为的调查．中国学校卫生, 1999,20(1):24-25.
为了进一步普及食品药品安全知识，宣传食品药品安全法规，增强全社会对食品药品安全的参与意识，结合我乡实际，6月17日至7月31日，乡食品药品安全管理站组织农业、工商、卫生、教育等相关部门，广泛深入地开展了食品药品安全宣传月活动，取得了较好的社会效果，现总结如下：
一、 周密部署，精心组织
为确保本次食品药品安全宣传月活动收到实效，乡食品药品安全管理站认真起草了《弹前乡XX年度食品药品安全宣传月活动实施方案》（以下简称《实施方案》），并向主要领导作了汇报。乡党委政府对食品安全宣传月活动高度重视，要求各有关部门精心组织好宣传月活动，加强协调，密切配合，确保宣传收到实效。各成员单位根据《实施方案》，分别明确了分管领导以及具体实施人员，为开展好此次宣传月活动做好了充分的准备。
二、内容丰富，效果明显
按照总体部署，乡农技站、工商、卫生等部门结合部门实际，组织开展了形式多样、内容丰富的食品药品安全宣传活动。据不完全统计，宣传月期间，通过采取板报、宣传标语以及上街、下乡，进校园、入农户宣传等形式，积极开展食品药品安全知识“四进七个一”活动，通过宣传活动，在全乡范围内进一步普及了食品安全科普知识，增强了群众的自我保护意识和维权意识，全乡上下，逐步形成了人人关注、支持、参与食品安全的良好氛围。
三、重点突出，组织严密
各有关单位积极组织开展了一系列食品药品安全宣传活动。
一是组织开展集中宣传活动。6月17日，管理站会组织卫生、工商、农业等相关部门在集市开展“食品药品安全同关注，和谐社会共创建”为主题的大型宣传咨询活动。通过设置展板、发放宣传资料等形式，认真开展食品药品安全咨询和法律宣传，热心地为群众解答有关食品药品安全的各种问题。
二是进行食品药品安全教育，食品安全宣传走进校园。6至7月份，小学中学组织开展了“食品药品安全知识进校园”宣传活动，利用板报、广播、挂图、悬挂标语、横幅等多种形式，向全乡中小学生宣传了《中华人民共和国食品安全法》、《青少年的营养》等，按照“四进七个一”活动要求，给各校师生讲授了一堂生动的“食品安全”课。使学生能够掌握基本的食品安全知识和养成良好的食品卫生习惯。同时，积极配合卫生、工商等部门加大对食堂的日常管理，确保广大师生用餐安全；对学校周边摆摊设点给予了取缔，并且教育学生购买放心食品、安全食品。
尽管本次食品药品安全宣传月活动取得了一定成绩，但也存在一些问题，主要表现在：一是宣传范围局限。由于受到条件、经费、人员等因素限制，宣传的深度和广度不够，没有真正做到最基层的老百姓家喻户晓、人人皆知。二是宣传形式单一。目前的宣传形式仅停留在咨询、讲座、发放宣传材料上。对此，需在以后的工作中积极改进
为做好学校餐厅工作，维护学生切身利益，膳食科开展了“以学生为关注焦点”，“树饮食形象，创一流服务”活动，收到了较好的效果。具体做法有：
一、制订并完善了各项管理制度，如各类人员岗位责任制、服务人员行为规范、服务承诺等制度，分别对餐厅的食品卫生、环境卫生、炊事员的个人卫生、原材料采购、验收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明确要求，做到职责明确，管理制度齐全，环环相扣，层层把关，流程合理，操作规范。
二、加强教育培训，提高职工素质。选送管理人员到其他高校参观学习，学习兄弟高校先进的管理经验。另外，选送相关专业人员参加市里食品采购索证专业知识培训，消防安全知识培训，预防食物中毒专业知识培训等。并聘请防疫站等专业老师对餐厅职工进行食品卫生知识、消防安全知识、职业道德等系统知识培训，旨在提高每个职工的整体素质，更好地为教职工服务。
三、加强硬件建设，杜绝事故发生。利用寒暑假对餐厅进行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件设备和用具，达到布局合理，通风采光，蒸汽及油烟排放良好。成立安全生产领导小组，制定了“三防”预案，安全通道安装了应急灯，消防器材专人保管，每天管理员防火巡查，进入食堂有提示语“食堂重地、闲人免进”。操作间有警示语“注意安全、精心操作”，食堂供应的免费汤专人看管。除采购及消毒外，卫生的重点及难点工作为炊事人员体检、生熟分开、无四害、三餐保洁，冷荤“五专”等，针对这些工作，思想上高度重视，全力以赴逐项采取措施，消除生产中的各种安全隐患，确保操作安全和食品卫生安全。
四、坚持优质服务，不断拓展服务理念。膳食科做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境，在保证学生一日三餐伙食供应的过程中，不断拓展经营理念和服务理念。
1、建立了“小吃一条街”，引进了数十种名优风味小吃，增加花色品种，吸引了不少同学前去就餐。
2、在大厅开设24小时值班窗口，确保学生随时能吃上热饭、热菜、热汤。
3、千方百计控制成本，降低饭菜价格，切实让利于学生，大厅每天为学生供应免费稀饭，确保学生真正吃到干净卫生、物美价廉的饭菜。
4、膳食科办公室保证24小时值班为师生服务。开设优质服务监督台，设立餐饮服务热线电话，随时解决学生反映的问题。
5、提供助学岗位18个，解决了特困生的燃眉之急。
由于学校各级领导对餐厅工作高度重视和常抓不懈，给我校饮食工作硬件建设和软件管理打下了良好的基础，增强了全体炊事人员的安全卫生意识和责任感，形成良好规范的卫生习惯，使我校食堂的饮食总体工作取得了长足的发展和一定的成绩，确保了学校的稳定和发展。目前针对现在餐厅人员少，工作量大，我们将知难而进，创造条件，狠抓标准化，规范化，制度化，秩序化管理，主动适应学校发展的要求，将我校饮食工作推向新的起点，创造新的辉煌。
【关键词】 食品处理和加工；组织和管理；学生保健服务
【中图分类号】 R 179 G 478.5 【文献标识码】 B 【文章编号】 1000-9817(2008)03-0279-02
安徽财经大学后勤集团饮食服务中心(以下简称“中心”)共有4个食堂，向全校17 000余名师生供餐，在保证师生吃好、吃饱的前提下，探索出切实可行的食品安全自身监查管理办法，既合理配置了有限的人力资源，又提高了食品安全管理水平，受到了师生员工和社会的认可。2005年蚌埠市卫生局在全市第一批餐饮业食品卫生量化分级评定中，授予该校食堂“A级单位”称号，2006年5月被中国高校后勤协会安徽分会授予高校“十佳”食堂，2006年10月中国高校后勤协会授予全国高校“百佳”食堂。
1 建立食品安全管理组织
为加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故的发生，保护师生身体健康，安徽财经大学成立了以校长为组长的食品安全领导小组，进行逐级明确分工，并签署《食品安全保障责任书》，对各层组织的人员配置采取公布岗位标准、自愿报名、群众推荐、组织批准、竞聘上岗。采购供应部、质量监控部、各食堂的经理必须具备20 a以上饮食工作经验、丰富的食品安全知识和商品流通基本常识，有较强的食品安全意识。由于组织健全、分工明确、责任到人，食堂食品安全工作有了组织保障。
1.1 采购供应部 “中心”实行安徽财经大学食品供应商准入制度，并建立电子档案，主、副食品原料全部实行集中招标采购，统一向各食堂配送。参与投标的供应商要提交完整的食品索证材料（营业执照、生产许可证、食品卫生许可证、食品检验合格化验报告、QS认证等及供货内容、名称、价格），采购供应部对供货商提供的样品价格、质量、感官性状进行比对筛选，必要时到供货企业生产现场，对生产工艺流程和可信度进行调查。符合准入条件的供应商方可进入“中心”准入档案，并签订食品卫生安全保证责任书，才能从事许可范围内的商品销售。采购供应部人员参与商品入库全过程的监管活动，负责验货、验证，保证了食品原料入库前的安全。
1.2 “中心”仓库 在商品入库时核对商品的名称、数量、生产日期、保质期，并对商品的变质、霉烂、异味、虫蛀等感观性状进行现场抽查，发现问题立即停止入库，“中心”仓库严格按规范保管商品，不准提供不符合要求的食品原料，不准拒绝各食堂退回的不符合质量要求已领用的食品原料。“中心”制定了将仓库、配送、食堂班组串联起来货随单走的物流管理程序，促使发、领、收环节认真验收，各负其责。领用、加工单位对不符合质量要求的物品有拒收权、退货权。商品入库后或在出库使用时发现商品质量与采购订单不相符合，或有掺杂掺假等伪劣商品，立即停止使用并退货。同时对该供应商建立不信任记录，撤消其向“中心”仓库供货的信用资格。
1.3 质量监控部 对各食堂食品加工、生产、经营全过程以及全体从业人员的卫生状况进行监查管理。要求全体从业人员一律佩证上岗，要领取上岗证必须先交验健康体检、卫生知识培训合格证。这就解决了目前一线服务人员流动性大、健康体检难管理的问题。为提高从业人员的素质，“中心”每年2次组织全体从业人员进行食品安全知识培训。凡未参加培训或培训测评不及格的不准上岗。为提高从业人员的操作技能，每学期组织1次业务技能比赛，分别设烹调技术、餐具清洗消毒保洁、冰箱冷库的使用及食品留样、餐厅卫生保洁等4组，对比赛获得先进的班组和个人给予奖励。参照餐饮业卫生量化评分内容，每周开展不少于1次的对各食堂加工场所和餐厅卫生、从业人员个人卫生、规范着装的卫生监查，发现问题，现场记录，现场解决，由当事人签名，并和当月奖金挂钩。质量监控部参与入库商品的全过程质量监查。
良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实安全管理制度的基础。
2 健全食品安全管理制度
2.1 加强食品生产经营单位卫生管理制度建设 食品安全水平的提高需要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等各个方面的密切配合，尤其是食品生产经营单位的自律至关重要［1］。“中心”为提高全体人员食品安全意识和守法意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品安全领导小组工作制度和食物中毒事件应急工作预案，针对性地建立健全各项食品安全管理制度和操作规范，做到所有部门有制度，所有工序有规范，所有岗位有规定。同时把这些规章制度、操作规范张贴在相应的区域，让员工树立安全规范操作意识。坚持管理人员每周一例会、班组每天一小会的学习制度，反复宣讲食品卫生安全制度。为了认真实行自我监管，在餐厅设置值班经理和食品安全投诉电话，接待举报，使每个从业人员把食品安全放在心上、落实在工作中。
2.2 开展食品卫生安全知识培训 食品生产经营人员素质是保证食品安全的重要因素。食品生产人员除应健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识［2］。为使食品从业人员自觉达到食品卫生的良好水平，每年安排全体员工培训2次，“中心”邀请食品卫生专家和卫生监督人员为从业人员讲授食品卫生法规、食品安全基本常识，从思想上牢固树立食品安全意识。
2.3 全方位开展食品安全自身监查管理 学校食品安全工作责任重大，尤其在高校更为敏感，在制度上着重对各个工序间关连点的控制，突出各个工序间关连点的制约关系。“中心”以《食品安全保障责任书》的形式，分别与供应商、监控部、中心仓库、各伙食单位建立食品安全保障责任关联体系。对食品保管、领料、加工、销售各环节，明确责任和处理权限，列出高额的奖罚措施和责任追究程序，使各个部门、各个环节认真履行验收程序，把制约机制落在实处。健全的管理制度和严格的执行措施，为安徽财经大学食堂食品安全构筑了牢固的第2道防线。
3 实施食品卫生量化分级管理
学校食品安全已成为全社会关注的焦点，学校食品安全涉及到学生的身体健康和生命安全，学校食品安全水平提高需要学校领导的高度重视以及食品从业人员卫生安全意识的提高和消费者的积极配合［3］，其中食品从业人员的自律至关重要。食品卫生量化分级管理是以现行的食品卫生法律、法规、标准和规范为依据，对食品加工、经营的全过程进行全程监督、量化评价、动态监督、公开透明、卫生安全的科学管理办法［4］。“中心”将食品卫生量化分级管理作为自我监管的办法，进行经常性的自我监管；同时，积极主动配合卫生执法部门的监督，推进食品安全工作。卫生监督部门的重视和支持是高校食堂落实食品安全工作的重要动力。该校食堂在实施量化分级管理过程中，卫生局卫生监督人员多次到现场检查，指导食堂建立分级管理细则和档案资料。
此外，“中心”还请消费者参与开展全方位的监查管理工作，选聘学生代表担任食品监管员，建立学生监管员和专职食堂监管员餐厅联席值班制度，共同负责副食品留样登记、食品安全投诉处理等工作；经常组织学生代表进入食堂后堂，参观食品加工和餐具清洗消毒的全部流程；在烹调技术比赛时，请学生代表做评委，对饭菜色、香、味、营养、价格等进行评分，并向他们阐述食堂执行食品卫生监督量化分级管理的原则。提高了学生代表对学校食堂食品安全管理的信任度，并通过他们把信息扩大反馈给全校学生，取得了消费者的理解和支持。
4 讨论
高校食堂食品安全关系到学生身体健康和生命安全，关系到高校教学秩序的稳定，关系到高校的健康发展和社会和谐。食品卫生监督量化分级管理是高校食堂自我约束管理中可以借鉴的切实可行的办法。由于市场食品原料价格的不断上涨，高校食堂食品供应价格也相应提高，给学校的食品安全管理带来了一定的困难。因此，高校食堂建立食品安全管理长效机制，必须得到高校学生的主动配合和支持，也必须在师生的监管中进行。
5 参考文献
［1］ 孙献忠.内黄县1998年-2006年餐具消毒监测分析.河南预防医学杂志，2007，18(5)：385-386.
［2］ 顾聪，闫建民，李雨，等.浅谈餐饮业食品卫生监督量化分级管理.中国公共卫生管理，2007，23(5)：444-445.
［3］ 陈卫东，张永慧，蔡雪毅，等.广东省实施食品卫生监督量化分级管理现状与对策研究.中国食品卫生杂志，2007，19(5)：403-407.
［4］ 田建新，常丽媛，高竹，等.北京市实施餐饮业量化分级管理公众认知情况调查.中国食品卫生杂志，2007，19(5)：411-413.
为了保障校园食品安全，进一步加强学校食品安全宣传教育工作，增强学生自我保护意识，营造良好的校园食品用品消费环境。深入贯彻落实新修订的《中华人民共和国食品安全法》、《药品管理法》等法律法规，提高广大师生食品药品安全意识和预防、应对风险的能力，确保学校食品药品安全和师生身体健康，根据（长食药安办【2018】11号）要求，制定本方案。
一、活动目标
围绕“开学第一课
食品药品安全进校园”这一主题，结合中小学生的认知特点，通过开展丰富多样的、中小学生喜闻乐见而又乐于接受的主题教育实践活动，普及食品药品安全相关法律法规与科普知识，不断完善校园食品安全管理制度，落实校园食品安全监管责任，强化校园及周边食品药品安全监管，促进师生养成科学的食品药品安全消费理念，提高食品药品安全意识和预防、应对风险的能力，保证广大师生的饮食用药科学、安全，实现“一个学校教育一批学生，一个孩子带动一个家庭”的效果。
二、活动安排
（一）开学第一天活动
1.学校组织各班级统一播放《开学第一课
食品药品安全进校园》科普宣传视频。
（链接：pan.baidu.com/s/1hhLa3xLNPi7dWPpGODs9Ag；提取密码：235k）
2.学校办1期食品药品安全宣传专栏。
3.学校利用广播站、黑板报、电子显示屏等多种媒介播放食品药品安全知识和创建国家食品安全示范城市宣传标语（附件1）。
4.发放《致全市中小学生及家长的一封信》（附件2），并做好回执收集存档工作，原则上每个学生1份。
5.
统一印发《食品药品知识少儿绘画读本》，市食药监局统一印制1万份，配套部分由县教体局会同县食药安办印制发放。
6.在双凤明德小学开展现场宣传或举办1期食品药品安全科普知识讲座。
（二）长效宣传活动
1.通过多形式、多层次、课内与课外相结合的宣传方式，着力提高国家食品安全示范城市创建的师生知晓率和参与率，形成良好的创建舆论氛围。
2.每个班级每学期至少开展2次以“食品药品安全”为主题的班会。
3.对教职员工每学期至少开展2次食品药品安全知识培训教育活动。
4.利用黑板报、校园网、广播站、LED电子屏、宣传栏等载体，经常性播放创建宣传标语、公益广告和食品药品安全科普常识。
5.提供学生就餐的学校，组织学生、学生家长参观1次学校食堂操作间，使就餐学生及家长直观了解学校食堂食品安全工作，提高学校食堂食品操作透明度，接受社会监督。听取家长及学生的意见和建议，提高食堂管理水平。
三、成立领导组
组
长：陶勇
副组长：高圣玉
郑义伦
组 员：各学校校长
学校食品安全进校园活动督导小组要迅速组织相关人员制定实施方案，确保在制度层面让食品安全进校园活动有章可循。
2、强化食品安全日常工作的开展。以各项食品卫生制度落实为重点，结合学校其他安全工作进行定期和不定期的督查，督查结果以通报的形式反馈到学校。落实相关职责，校长为学校食品卫生安全第一责任人，安全监督员为直接责任人，食堂管理人员和从业人员分别在自己的岗位职责内负责，校长考核实行学校食品安全事故责任追究制。加强教育，加强对广大师生和食堂从业人员的食品卫生知识宣传教育，通过举办专题知识培训班来丰富卫生知识，增强卫生意识，提高自觉性和责任感。
3、强化制度建设。要与“平安校园”创建活动紧密结合起来，立足实际，着眼长远，努力形成学校食品安全宣传教育工作的长效机制。
4、明确工作重点。各学校要以食品安全进校园活动为契机，督促食堂员工着装到位，严把食品进货、加工、贮藏三关，落实留样制，完善设施设备，备齐灭蝇、灭鼠、灭蟑螂等害虫的设备，确保食品卫生安全。
5、做好检查督办。市教育局将组织专班对各学校食品安全进校园活动开展情况及食品卫生安全防控情况进行检查督办，确保活动落到实处。
6、认真总结上报。对活动的开展要及时收集相关图片和文字材料，活动结束后学校总务处和政教处要对照方案找差距，真正做到让食品安全进校园活动落到实处。
责
任
书
为了贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》和《湖北省人民政府关于切实加强食品安全工作的意见》以及武穴市人民政府办公室《关于进一步加强我市食品（药品）安全监管工作的通知》等精神，确保广大师生食品卫生和饮食安全，特制订二00六年度学校食品卫生安全监管工作责任书。
一、责任目标：
1、明确一名校长分管食堂工作，配备专（兼）职食堂卫生管理人员，加强对学生进行食品卫生安全知识的宣传和教育，定期开展自查自评工作。
2、建立健全学校食堂卫生安全管理制度及管理人员岗位责任制、突发事件应急处理机制、事物中毒报告制度和食品卫生责任追究制度，将食品卫生与安全管理工作的责任分解落实到具体责任人。学校要与年级、年级要与班级层层签订责任状，建立起学校食品卫生与安全工作的长效机制。
3、学校将食品卫生管理工作纳入学校常规管理的重要内容；学校食堂必须具有卫生许可证并接受当地卫生行政部门的预防性卫生监督。
4、学校食堂从业人员必须接受食品卫生知识和法规的培训，取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗。
5、严把食品采购关。推行专人、定点采购、索证制度，杜绝经营不符合卫生要求的“三无”产品。
6、严把食品贮存关。坚持食品分类、分架、隔墙、离地存放；剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
7、严把食品加工关。凡食堂加工用具都必须保持清洁，定位存放，且有明显生、熟标志；杜绝使用霉烂变质的原料加工食品。
8、严把食品出售关。严禁向学生出售霉烂变质食品，冷藏食品必须经过高温彻底加热后出售；禁止重复使用一次性餐饮具；不制售冷荤凉菜，不使用未经洗净、消毒的餐饮具；不使用白色泡沫餐饮具。
9、不断优化学校食堂的周边环境，与污染源保持规定距离，与外界隔离良好；无闲杂人员进出食堂。
10、不断优化学校食堂的内部环境，确保无老鼠、苍蝇、蟑螂及其它有害昆虫；室内无油垢，地面无污物，保持干净、整洁；坚持食品与个人生活物品分室存放。
11、学校食堂做到布局合理，有相对独立的食品原料存放间、粗加工间、制作间、食品出售间等。
12、不断优化学校食堂加工设备、清洗、消毒设备；搞好食堂“四防”工作，有防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施。
13、加强校园内副食店（小卖部）卫生与安全监管工作，商店从业人员持证上岗，商店证照齐全。杜绝商店向学生出售霉烂变质食品和“三无”食品，杜绝商店向学生出售危险物品。
二、考核办法
对本责任书的执行和完成情况的考核，采取自查上报与中心学校组织考核相结合的办法，具体考核办法另行制定。
**中心学校领导签字：
