时间：2022-08-21 20:02:10
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇厨政管理，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
关键词：生产；经营地沟油；食品安全；监管；规制
地沟油，泛指在生活中存在的各类非实用性劣质油，食用地沟油会对人体造成很大的危害。现以北京地区为例，从地沟油的黑色产业链来看对地沟油问题的监管。
一、地沟油原料的监管
地沟油的原料主要来源于餐厨废弃物、厨余废弃物和异常动物废弃物三个方面。餐厨废弃物是指从事餐饮经营活动的企业和机关、部队、学校、企事业等单位的食堂、餐厅在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣、残液等废弃物，包括餐厨垃圾和废弃油脂。厨余废弃物是指家庭中产生的菜帮菜叶、剩饭剩菜、瓜果皮核、废弃食物等易腐性废弃物。［2］异常动物废弃物是指畜禽等动物经屠宰或病死后所剩下的不符合正常食用标准的废弃物，包括病死牲畜和家禽肉类、部分内脏等。
（一）餐厨废弃物的监管
餐厨废弃物是地沟油产生的主要原料， 目前对餐厨废弃物的监管包括餐厨垃圾、废弃油脂的排放和收运两个方面。《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（［2010］36号）明确指出要加强餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置、加强餐厨废弃物收运管理、建立餐厨废弃物管理台账制度，并要求各地制定和完善餐厨废弃物管理办法。2011年12月北京市市政市容管理委员会等部门实施了《北京市餐厨垃圾和废弃油脂排放登记管理暂行办法》，其中规定餐饮服务单位应当执行餐厨垃圾和废弃油脂排放登记制度，并对监管职责进行了划分：北京市市政市容委负责该办法的管理和监督；北京各区县市政市容委负责本辖区内餐厨垃圾和废弃油脂排放登记的组织实施和日常管理；各街道办事处、乡镇人民政府负责本辖区内餐厨垃圾和废弃油脂排放登记工作的具体组织与实施，定期对餐饮服务单位申报排放登记情况进行核查，对申报信息有误的及时督促其更正；区县人民政府通过特许经营的方式确定本区域内餐厨垃圾和废弃油脂的收运单位；区县市政市容委会同相关部门指导、协调街道（乡镇）组织本辖区内的餐饮服务单位与有资质的收运单位签订餐厨垃圾和废弃油脂收运服务合同；餐饮服务单位在规定时限内无正当理由不进行餐厨垃圾和废弃油脂排放登记的，由街道（乡镇）汇总单位名单报曲线市政市容委，区县市政市容委汇总本区县未登记的餐饮服务单位名单报市市政市容委，市市政市容委将餐厨垃圾和废弃油脂排放登记等相关信息纳入城市网格化管理，将未登记的餐饮服务单位信息及时归集到北京市企业信用信息系统；环保部门负责对餐饮服务单位的污染物排放情况进行监管，依法查处排放不达标的违法行为；城市管理综合执法部门依法查处餐厨垃圾和废弃油脂违规排放、倾倒，运输车辆泄露、遗撒，擅自从事餐厨垃圾和废弃油脂收集运输等违法行为。《北京市生活垃圾管理条例》对餐厨垃圾的监督管理和违法处理作出了进一步的明确，其中规定：市政市容行政主管部门负责本行政区域内生活垃圾管理工作的综合协调、督促指导、检查考核和生活垃圾投放、收集、运输、处理的监督管理；从事生活垃圾经营性处理服务的企业，应当取得市政市容行政主管部门核发的生活垃圾处理经营许可；卫生、工商、环境保护、城管执法等部门应当将餐厨垃圾的排放和流向纳入对餐饮服务单位的日常监督管理范围； 为办理生活垃圾排放登记或者登记信息虚假的，为建立生活垃圾管理台账，或者步入式记录责任范围内生活垃圾排放情况的，由城市管理综合执法部门查处；餐饮服务单位违规收集、处理餐厨垃圾的，由城市管理综合执法部门责令停业整顿，并处罚款；无资质的单位和个人违反规定收集、运输餐厨垃圾的，由城市管理综合执法部门暂扣其车辆，没收违法收运的餐厨垃圾，并处罚款；违反道路交通安全法律、法规关于道路通行规定，上道路行驶的车辆，由公安机关交通管理部门依法予以查处。
（二）厨余废弃物的监管
厨余废弃物作为生活垃圾的一种，对其监管主要集中在收集、运输和处理环节。根据《北京市生活垃圾管理条例》，本市实行生活垃圾分类管理责任人制度，城市居住地区由物业管理单位负责；农村居住地区，由村民委员会负责。生活垃圾分类管理责任人承担建立生活垃圾分类日常管理制度、指导监督生活垃圾分类、设置生活垃圾分类收集容器将生活垃圾交由有资质单位收集运输并签订收集运输服务合同等责任。同时，与餐厨废弃物相同，从事厨余垃圾经营性处理服务的企业，应当取得市政市容行政主管部门核发的经营许可。对于违规排放、收集、运输、处理厨余废弃物的行为，由城市管理综合执法部门负责查处。
（三）排入下水管道中废弃油脂的监管
在从事餐饮经营活动和家庭餐饮活动的过程中，使用过的油脂以及附着在餐具上的油脂常会被排放到下水道中，这部分废弃油脂常常也是地沟油的主要原料之一，而因对这部分原料的收集需要到下水沟道中进行淘捞，所以人们常说的“地沟油”最早指的就是通过该渠道获取加工后制成的油。对于将废弃油脂排入到下水道的行为，目前还无具体的监管单位和监管措施。但对于在下水沟道中进行淘捞并且运输的行为，因行为人在淘捞过程中必然要对城市环境卫生设施进行移动甚至破坏，在运输过程中因无专业设备必然会有泄露或遗撒，故可根据《北京市市容环境卫生条例》，由城市管理综合执法部门进行监管。
（四）异常动物废弃物的监管
在此前的招标中,苗雷担任总经理的北京中京实华新能源科技有限公司(下称中京实华)与北京中京征和环保服务有限公司(下称中京征和)组成的联合体中标,成为丰台区餐厨废弃油脂特许收运的主体之一。
继朝阳区之后,丰台区是北京市“城六区”中第二个完成此项招标的区。按照北京市市政市容管理委员会(下称市政市容委)的计划,“城六区”应在2012年内确定餐厨废弃油脂特许收运企业。
餐厨废弃油脂俗称“地沟油”,主要来自餐饮业,在食品加工的过程中产生。长期以来,由“地沟油”引发的食品安全问题一直备受公众关注(参见《财经》2011年第23期“隐身地沟油”)。为阻断“地沟油”流向餐桌的渠道,北京市近年来出台多项治理政策,但效果不佳。
2012年,北京市再次采取一列系行动,试图封堵“地沟油”,其中便包括在各个区县确定餐厨废弃油脂特许收运企业;提供资金补贴,鼓励高校食堂的餐厨垃圾就地处理等。
9月26日接受北京市人大常委会审议的《北京市食品安全条例(修订草案)》还规定,餐饮单位不得随意倾倒、丢弃、堆放或者直接排放废弃油脂,否则将被处以罚款,严重者甚至会被责令停业。
然而,“地沟油”的地下收运链条年深日久,盘根错节,涉及成千上万人的生计,而规范的收运和处理机构却发展迟缓,服务能力不足。食用油与生物柴油等废弃油脂下游产品之间的价格差异,更使得“地沟油”流向餐桌的动机难以遏制。
种种矛盾之下,北京多项封堵“地沟油”的政策,恐难见效。
地下收运占“主流”
按照北京市政市容委的相关技术要求,餐厨废弃油脂分为四类:隔离油、煎炸油、泔水油和动物油。其中的隔离油主要来自隔油池、油水分离器等处。泔水油是餐厨垃圾处理过程中产生的油脂。煎炸油则来自煎炸食品之后,不再使用的油脂。动物油是在食品加工环节产生的动物油脂,比如烤鸭油等。
在这些废弃油脂中,煎炸油、隔离油和动物油可以由收运企业从餐饮单位直接收集,而泔水油则附着于餐厨垃圾中,需要进行处理后,才可获得。
控制“地沟油”的流向,一个关键环节是源头监管——是否能控制餐饮单位的废弃油脂收运,使其流向正规的收运企业。
但长期以来,北京市的餐厨废弃油脂收运组织“小、散、乱”,同时监管薄弱,政出多门,仅发放收运许可的部门就有市政市容、环保、工商等多个部门。
据估算,北京每年产生的餐厨废弃油脂约有10万—15万吨。其中,有资质企业只能收集其中的3万吨,出于利益驱动,其余至少七成的废弃油脂流入黑市,经过地下作坊处理后,回流到食用油市场,其中利益纠葛复杂,
根据市政市容委固体废弃物管理处调研员王维平介绍,北京仅收集隔离油的群体就有数千人,主要来自江苏,自成一派。
正因此,北京市形成的政策思路是,政府主要承担监管之责,采用特许经营制度,以“规范收运主体,逐步提高其装备、管理等方面的水平,建立市场准入和退出机制”,“重点在于管住相关收运企业。”市政市容委固体废弃物管理处副处长邓俊介绍说。
“正规军”难敌“游击队”
但是,通过监管提高其违法成本,并不足以抵消“地沟油”地下市场的利益,其经济动因始终强烈。在整个链条的各个环节,“地沟油”都有难抑的冲动——流向食用油市场。
“地沟油”流入食用油市场的驱动力来自于其中的利润。当前对“地沟油”最主要的合法利用是将其制成生物柴油等产品。但受限于矿物质柴油的市场价格,生物柴油的价格在每吨7000元—8000元之间,与食用油相比,价格要低3000元左右。
正是由于这一价格差距,正规的废弃油脂收运企业无法在与地下收运组织的竞争中获胜。
具体而言,地下收运组织愿意向餐饮单位提供报酬或服务,以换得收运权,而正规的收运企业则无法承受这样的成本。两相比较之下,餐饮单位自然更愿将废弃油脂交给地下收运组织,正规收运企业则陷入了无油可收的尴尬境地。
在产生泔水油的餐厨垃圾收运领域,情形相同。北京市最大的餐厨垃圾处理设施位于朝阳区高安屯的朝阳循环经济产业园内,设计日处理餐厨垃圾能力为400吨。目前,这里对朝阳、西城和海淀三个区的餐厨垃圾进行处理,每天的实际处理量约为70吨—80吨,不到设计处理能力的两成。
其中,西城区的餐厨垃圾由西城区环卫中心下属企业北京市裕远达清洁服务中心(下称裕远达)负责收运。受到地下收运组织的挤压,裕远达每天大约只能收运20余吨餐厨垃圾,不足西城区餐厨垃圾总量的十分之一。
这使得大部分泔水油脱离规范的处理渠道,最终去向不明。
尽管北京市出台的一系列政策,都要求餐饮单位不得将废弃油脂交由非正规企业收运,而一纸政令显然难以产生足够威慑力,令餐饮单位断绝原有利益来源。要想实现政策初衷,唯有依靠强有力的执法,同时培育起规范的收运市场。
然而,政府规范正规收运渠道的进程并不顺利。尽管市政市容委要求在2012年内,确定各区县的特许收运主体。但时至10月中旬,只有朝阳和丰台两个区完成了招标。
其中,朝阳区作为国家发改委等三部委确定的首批33个餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市(区),在7月就完成了招标。但中标的收运企业北京中天实源科技股份有限公司总经理谢红翔称,因为有不规范收运组织的阻挠,作为招标人的朝阳区市政市容委至今未能与中标企业签订合同,收运工作也就无从开展。谢红翔称,中标不仅未能促进,反而妨碍了该公司原有的收运工作。但朝阳区市政市容委拒绝就此种说法加以回应。
所折射的是那璀璨的金牌之光。
――题记
谭燕棠先生从1966年进入澳门餐饮业，迄今已有39个春秋。春来秋往，风雨相伴，从一名默默无闻的学徒工到经验丰富的行政总厨，成为澳门饮食界具有代表性的名厨之一。近40年的汗水播洒，近40年的辛勤付出，他用精湛厨艺汇集成金牌的光芒，他用兢兢业业铺就了成功的道路。
一路风雨一路歌
谭燕棠的祖父早年从广东省中山移民至澳门，1948年6月7日，他在澳门出生。作为一个普通家庭的孩子，家中兄弟姐妹又多，他从小就体会到父母的艰辛，深知唯有勤奋才是做人的本份。
1966年，刚刚成年的谭燕棠开始了进入社会的第一课，当一名普通的学厨。虽然月薪仅有15元，但他认为这是自己的第一份工作，必须要认真做好。几个月之后，他和一位朋友共同进入澳门一家老字号饭店工作，职位仍然是学厨工。为了学到精湛的厨艺，他跟随多位师傅学习，认真观察每位师傅的制菜方式，然后加以琢磨和推敲，并通过实际操作加以掌握。
学艺之初，谭燕棠曾先后在澳门陶陶居、钻石、京华、美丽华、皇宫等酒楼和酒店工作过。厨艺是一门博大精深的学问，正是因为他在不同的工作环境转换着角色，并始终保持工作的勤奋、待人的诚恳，注意与身边的人和睦相处，因而得到厨师们的赏识，领悟和掌握厨艺的精髓。就这样一路走来，他接触到了很多优秀粤港澳厨师，最终汇集了众家之所长，厨艺显得出类拔萃，成为当时澳门名厨行列中的后起之秀。随着厨艺的精进，他的职位也有所升迁。七十年代中期，和谭燕棠一起共过事的一位香港师傅，在回港发展的时候，点名让他前往担任助手。大约在香港工作了一年多后，他的第一个孩子出生了，为了照顾家庭，他又回到了澳门。
1980年，他担任了澳门喜万年大酒家厨部主管，从这开始，他逐步从厨师向管理者的角色过渡。1985年以后，他又先后出任台湾泮溪酒家总厨、台湾富临极品副总厨、台湾翡翠鱼翅酒家总厨。从主管到总厨，他完成了事业的第二次飞跃。
因为谭燕棠先生讷于言而勤于行，所以他讲述从学厨到总厨的发展历程只是运用平实的语言，他始终觉得当年的苦和累是为成功铺路，所以每一次遇到风雨，他在改进不足的同时，都以乐观的心态来面对。这种一路风雨一路歌的乐观精神，最终让他成为澳门佳景集团的行政总厨，登上了事业的一个高峰。
扎根“佳景”施展管理才华
1991年，澳门佳景集团旗下的回力轩粤菜酒家刚开业，谭燕棠先生就执掌行政总厨的大印。佳景集团是具有悠久历史的企业，成立于1984年，现已形成饮食、娱乐、洗衣、桑拿、物业管理等多元化发展的企业。作为集团饮食业的中菜部行政总厨，他已经兢兢业业地工作了十四年，不仅承担管理工作，如果有重要贵宾及大型宴会，他还要亲自下厨操作及监督。
十四年里，谭燕棠先生都本着做人处事的座右铭，凡事亲力亲为、严格律己，这实是今日的成功之道。他笑着说：“如果管理者不身体力行，起到表率作用，那幺员工们怎么会有一种主人翁的精神，形成协同作战的团体力量，又何谈为公司创造效益呢？”简单朴实的一句话，道出了他认真负责的工作态度，也体现了完美的职业道德。的确，对于一个管理者来说，既要赢得公司的信任，又要受到员工的尊敬，就必须以自身的实际行动来证明，而不是停留于口头上。
谭燕棠先生现管理餐厨部、点心部和烧腊部近30多名厨师，还有其它不同职位的员工。如何处理和协调好与他们的关系，除了用实际行动赢得他们的信任和尊敬之外，无论批评还是表扬，因为这两者对员工工作的积极性有重要的影响。批评时，他总是对事不对人，以说服式教育为主，帮助员工找出缺点，并提出方法予以解决，从而避免了员工再次出现同样的错误；表扬时，他善于把握分寸，不说一些言过其实的话，让接受表扬的员工积极性增进的同时，也让其它的员工心服口服。
“工作时，大家是上司下属关系；下班后，大家是平等关系，是朋友。这是我入行以来定下的目标，数十年来也一直这样履行。”谭燕棠先生笑着说。其实，他和员工们从回力轩开业之初就已经保持着融洽的关系。令他记忆犹新的是，有一次，何鸿博士在回力轩酒家设宴，当时澳门知名人士云集、精英荟萃。因为刚开业不久，员工们都是新手，所以他们的心理压力比较大。谭燕棠先生部署制作的同时，还要做好各厨师事前协调工作，各司其职。避免出现混乱的局面，当晚，他和大厨们共同努力，推出了有清汤海虎翅、蚝皇麒麟四头网鲍、堂灼乡螺片、官燕、炒龙虾球等精美菜式的盛大席面，来宾们品尝之后是一致称赞，直到散席时，他们仍回味悠长，赞赏回力轩的菜品和服务。之所以他对这件事记忆如此深刻，是因为这样的一个高级别宴会，不仅是考验厨师们的手艺，还是全体员工能否同心协力合作的最好体现，更是反映一位管理者水平的计分表。谭燕棠先生认为，虽然不能达到客人们的100分，最起码在自己的心目中做到了满分。
也许，谭燕棠先生并没有系统去学习餐饮管理理论，但他依然把佳景集团中菜部管理得井井有条，其关键就是在于他的人性化管理，无论对公司，对员工，还是对顾客，都做到了一个“诚”字。剑法的最高境界就是无剑，而管理才华的本色就是自然、本性，这也是一个管理者的最高境界。
金牌闪烁实至名归
谭燕棠先生忙于本职工作之外，还挤出时间参与各类烹饪比赛。他拿手菜有煲制网鲍及吉品鲍、燕翅参肚等各类菜式，其炉火纯青的厨艺，带来的是实至名归。在国际上，他曾于2001年荣获法国美食协会会员，2002年谭燕棠率领澳门代表队参加在马来西亚首都吉隆坡举行的中国烹饪世界大赛，取得了一项热菜金奖、两项银奖和团体金奖的优异成绩，向世界展示了澳门中式饮食的风采。2003年荣任法国厨皇会金牌会员，并在国内获得“中国饭店协会烹饪大师”荣誉称号。2004年升任法国厨皇会白金会员，和当选中烹名厨专业委员会烹饪大师的称号。2005年担任法国厨皇会荣誉会长，获颁澳门中厨协会贡献厨艺奖，并在香港出任法国厨皇会荣誉主席，及参加中国武汉烹饪厨师节中获得中外杰出烹饪大师中华金厨奖。
沙菲安在烹饪美食这条道路上已经历练了23年，经历了多国文化的洗礼。他曾在不同的国家和地区担任过行政总厨，每到一处新的地方都会学习那里的烹饪特色，并把它融入到自己的理念中。这些不同国界、不同领域的烹饪精华，激发了沙菲安更多的创意，因此他对美食佳肴、对烹饪艺术有着更加丰富的诠释。
多元他的国际风格
沙菲安来济南之前，在索菲特东莞御景湾酒店担任了7年的西餐行政总厨。因为喜欢济南热情的环境，喜欢这里的团队，恰巧又遇到索菲特银座大饭店改造升级，他选择了济南。
沙菲安说，西餐所涉及的菜品是非常广泛的，我们会根据当地的口味融合进多种元素，达成一种国际风格的碰撞。虽然来济南只有短短一个月时间，但沙菲安发现这里客人的口味比较好掌握，大家都不是很挑剔，口味和广州其实差不多。大厨就是大厨，发现问题的角度比较独特，大多数人都认为山东和广东的口味差异天壤之别，其实不然，比如人们都不太爱吃辣(特别是东南亚那种强烈刺激的辛辣)。如果在传统的菜品里融合进其他的元素，同样的亚洲菜系，融合进泰国的口味、马来西亚的元素，进行菜品创新，当顾客尤其老顾客看到新的菜品摆上桌的时候，就会非常惊喜。沙菲安说，他在济南索菲特工作的目标就是不断地融合进多种新鲜元素，创造独特的饮食服务，带给顾客新鲜感和超值的满意度。
一个酒店的改造升级，餐饮的升级是非常重要的。沙菲安拥有23年的从业经历，在各种类型的酒店里工作过，希望能够把自己的经验运用到索菲特的升级改造中，给这里的顾客带来新的感受。作为五星级酒店的行政总厨，他工作的终极目标，就是能够达到一个国际化的餐饮标准。他说这个目标不是一朝一夕就能实现的，或许在自己的任期内都不能完全实现，但是他会尽全力让这个标准早日达成。
乐趣让我永不停止
进入餐饮行业23年，乐趣是促使沙菲安一直从事这个行业的理由。而最初选择厨师这个行业也完全是因为兴趣。尤其是当各类食材经过自己的手，变成非常美味、漂亮的食物，那种愉悦是无法形容的。沙菲安说，一旦你喜欢上厨师这个行业，那么就永远不会停下来。
沙菲安说，做菜很简单，有人教你就能学会。但重要的是做一个厨师要有耐心和创新。对一个厨师来讲，接受新事物是非常重要的一点。每到一个地方，接触的人是不同的，大家的口味都有差异，厨师就要做出新的东西来迎合大众的口味，而不是要客人来迎合厨师的口味，所以厨师的创新性是非常重要的，而且学习要永不停止。这需要一种热情。
作为一个行政总厨，要了解和尝试各种菜系。沙菲安说，中国饮食博大精深，他本人非常喜爱中国菜，但对于中国菜他还在学习中。“虽然在中国已经待了11年了，但是还是没有能够完全精通。”
阅历远比技术重要
作为行政主厨，沙菲安主要担当的是管理者的角色。沙菲安说，一个部门的管理者要面对两个方面：一个自己的上级，一个是自己的员工，知道他们想要什么，从而达成一种共识。管理中最重要的是耐心，保证让你的员工能够明白你为什么要这样做，能够达到一个什么样的效果。
一、人事管理制度
为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。
厨房人员编制：
行政总厨1名
中餐厨师长1名
炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
择菜2名
火锅厨师长1名
火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名
后厨合计：41人
2、员工招聘程序：
1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。
2要求：有下列情形者不得录用：
A剥夺政治权利尚未恢复者；
B被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；
C吸毒或有其它严重不良嗜好者；
D贪污、拖欠公款有记录在案者；
E患有精神病体检不合格者；
F其它本公司认定不合格者。
3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。
4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。
5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：
3、员工薪资福利：
A，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。
B，中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100元-150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。
C，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。
D，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
E、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
F、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
J、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）
H、后厨低值消耗品为3000元，流水在80-100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、员工离职
A，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。
B，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。
C，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。
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二、考勤管理制度
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；
2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。
3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。
5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。
6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。
7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。
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三、奖罚管理制度：
1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。
1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。
2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60％平摊。
3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50％。
4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。
5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10。
3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。
4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。
5，违纪处罚
关键词：餐厨垃圾；废弃油脂；管理体系
1 引言
北京市餐厨垃圾产生于全市六万多个餐饮服务单位。研究发现，废弃油脂的量与饭店餐馆消耗的植物油的量以及动物类食品的消耗量呈正相关关系。一般情况下，餐馆垃圾与隔油池垃圾中废弃油脂的量占餐馆所有植物油以及动物性食品所得脂肪综合的20%～40%[1]。据测算，2010年全市餐厨垃圾日产生量约1900吨，其中废弃油脂日产生量约为240吨[2]。北京市年产生餐厨废弃油脂为9万吨，除少部分城乡居民消耗食用油脂产生的废弃油脂进入污水处理系统外，其余均为餐饮服务单位等在生产经营中消耗食用油脂产生的废弃油脂，需要规范收集处理。主要包括餐饮服务单位和食品加工企业经营中产生的废弃油脂，俗称“炸货油”；餐饮服务单位经油水分离器或隔油装置分离后产生的油脂，俗称“地沟油”；食用油企业、屠宰企业在生产经营中产生的废弃油脂；餐厨垃圾中可分离的废弃油脂，俗称“泔水油”等。
餐厨垃圾，是指从事餐饮经营活动的企业和机关、部队、学校、企事业等单位集体食堂在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂。其中，废弃食用油脂是指不可再食用的动植物油脂和油水混合物[3]。
2 如何有效监管餐厨垃圾及废弃油脂·
如何监管北京市六万多个餐饮服务单位，杜绝“地沟油”回流现象，成为日益严重的问题。尽管北京市多部门联合执法，但地沟油现象仍屡禁不止。主要有两个原因，一、倒卖地沟油有巨大的利润；二、正规企业处理餐厨垃圾及废弃油脂的成本较高，前期投资较大，衍生物尚未形成产业链，衍生商品销售困难，资金回流困难。
2007年10月，西宁市政府制定出台《西宁市餐厨垃圾管理办法》；颁布实施了《西宁市餐厨垃圾管理条例》[4]。规定对擅自处理餐厨垃圾者进行严厉处罚：餐馆将餐厨垃圾交由不符合规定的单位和个人收集、运输的，处200元以上1000元以下的罚款；未取得相关许可证的单位和个人，从事餐厨垃圾收集、运输活动的，没收违法所得，并处10000元以上30000元以下的罚款。2011年11月，北京市生活垃圾管理条列规定：禁止使用以餐厨废弃食用油脂为原料的食用油；禁止无资质的单位和个人收集、运输餐厨垃圾。餐饮服务单位违反本条例规定收集、处理餐厨垃圾的，由城市管理综合执法部门责令停业整顿，并可处5000元以上5万元以下罚款。违反本条例使用未经无害化处理的餐厨垃圾饲养畜禽，或者生产、销售、使用以餐厨废弃食用油脂为原料的食用油的，由农业、质量技术监督、工商行政管理、卫生等行政主管部门依据各自职责依法予以查处；构成犯罪的，依法追究刑事责任[3]。建立惩罚制度，对违反条列和非法运输的行为给以严厉的打击。
就目前市场形势来看，餐厨垃圾可以通过高温发酵后制成花果肥料，废弃油脂经过提炼改造成彩色肥皂等，但处理餐厨垃圾的成本较高，高于肥料和肥皂的价值。废弃油脂经过处理还可以变成生物柴油，利用废弃油脂生产出的生物柴油也远没有形成美国生物柴油的产业链。相对于可以大量贩卖给街头餐馆的地沟油来说，这些产品目前仍缺乏足够的商业价值。在尚未建立好良性餐厨垃圾和废弃油脂再加工循环产业链情况下，应参考日本对废弃油脂的补贴政策[7,8]。并鼓励餐厨垃圾特许经营企业研究契合市场需求、具有足够经济价值的技术，加快建立餐厨垃圾和废弃油脂的循环产业链。建立一个常态的补偿机制。而补贴的依据需要依靠前端的重量、体积等数据采集做支撑。建立餐厨垃圾和废弃油脂电子信息系统，可以建立餐厨垃圾和废弃油脂前端数据采集、运输、处理的整个闭合流程，同时，基于互联网的电子政务平台可以方便百姓及社会参与，发挥舆论监督作用。有效监管餐饮和运输企业的行为。补贴制度可以提高餐馆上交废弃油脂的积极性，惩罚制度可以约束企业的非法行为，有助于防止地沟油回流餐桌。借助“经济杠杆”矫正扭曲的“利益链”；借助多部门成立联合办公室执法矫正“多龙治水”的问题。
《北京市食品安全违法案件线索举报奖励办法》给予举报人的奖励金额，可以根据举报案件的货值金额、举报等级及举报违法行为的社会危害性、预防和控制食品安全违法行为的效果，按照货值金额的5％、3％、1％计算。对突发食品安全事件或者其他涉及人体健康、生命安全，对社会影响较大的食品安全问题及时进行披露举报，对事件处理提供有效帮助的，可视情况参照上述规定给予1000元至1万元的奖励；有关部门根据举报线索，查处重、特大食品安全案件、消除重大食品安全隐患的，可以给予举报人最高不超过30万元的奖励。
对于举报违法制售、使用食品非法添加物、生产假冒伪劣食品的地下“黑窝点”、“黑作坊”等的人员，以及生产经营单位内部或者食品业内举报人员，适当提高奖励额度。借助社会舆论监督的力量可以大幅度减少执法成本。
3 餐厨垃圾和废弃油脂监管体系的研究
(1) 物流模式
餐厨垃圾中废弃油脂由具备收运资质的专业作业队伍收运至规范的再生利用企业进行处理；餐厨垃圾则采取就地处理与集中处理相结合的处理方式，集中处理部分由各区县确定特许经营的专业作业队伍进行巡回收运至规范的处理设施进行处理。
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
一、外地餐厨废弃物管理的典型经验
1、市。市自2007年开始了餐厨废弃物处置工作，于2011年7月被确定为全国餐厨垃圾资源化利用和无害化处理试点城市。目前已形成了“属地化两级政府协调管理、收运处一体化市场运作”的模式。其做法特点：一是创新运行模式，提高收运质量。即创新性地建立餐厨废弃物的“收集—运输—处置”一体化运行模式。由政府委托一家公司完成，减少管理的环节、对象，提高餐厨废弃物收运质量。二是财政合理补贴，引导源头管理。建立财政保障机制，对餐厨废弃物的收运环节进行合理补贴（118.8元/吨），并对餐厨废弃物产生单位暂免收餐厨废弃物处理费，引导餐饮企业将餐厨废弃物交有资质的企业来处置。三是属地协同负责，部门联动配合。建立属地化两级政府管理体系，县级市、区市容环境卫生行政部门负责本行政区域内有关监督管理工作，发改委、公安、财政、水利、农业、商务、卫生、环保、食药监、物价、工商、质监等部门按照各自职责，发挥联动优势，对非法收运进行了集中整治，没收非法收运黑车，迫使餐饮企业不得不配合环卫部门寻求地沟油和泔水的出路。四是技术处理先进，资源利用充分。通过产学研结合，利用国家及省级科研项目，市餐厨废弃物资源化率为全国领先，饲料原料转化达10%，油脂提取率达90%，实现了资源化技术集成。五是效益实现平衡，避免终端再补。通过技术创新，市餐厨废弃物处置设施能够实现经济的基本平衡，在终端处置环节上不需要政府再进行补贴。
2、市。市经过几年来的努力，已初步形成了以政府引导、法制管理、集中收运、专业处置、社会参与、市场化运作为特色的餐厨垃圾处置模式。其特点为①建章立制，依法管理。该市颁布了《市餐厨垃圾管理办法》，建立了市区联动、目标考评与考核激励等相关机制；制订了收运车辆和收集容器配置要求、收运处理作业及管理考核办法等规范；建立了处理企业资格行政许可和自行收运备案制度，对处理企业实施在线监控，用制度规范相关各方的行为。②强化服务，严格监管。一方面明确责任主体，建立完善合同配送制度，积极引导餐厨垃圾产生单位尤其是新设立的，配合做好餐厨垃圾收运工作。通过上门签订合同，发放餐厨垃圾专用桶，配置收运车，对餐厨垃圾产生单位的生活垃圾、厨余垃圾和废弃食用油脂实行“三位一体”收运模式，切实做好收运服务。另一方面积极做好重点企业工作，将签订餐厨垃圾收运合同作为国家等级酒店考核的必备条件，特别是对部分签订收运合同抵触情绪比较严重的产生单位进行耐心劝导，对任意倾倒餐厨垃圾的行为进行立案查处。③培育市场，循环利用。该市已初步形成了餐厨垃圾由4家企业收运、厨余垃圾由开诚生态技术有限公司处理、废弃食用油脂由3家企业处理的格局。该市2400多家餐厨垃圾产生单位已签订收运合同，签约率为80%；餐厨垃圾日均收运174吨，占预计产生量的87%。自《办法》正式实施起到目前，累计收运餐厨垃圾14万吨，制成饲料原料7600吨、不饱和剂2600多吨,沼气18万方。
3、市。市餐厨废弃物产量每天约1165吨，主要来源于餐企、公共食堂和餐厅。因现有监督管理体系不健全，少数不法商贩非法炼取“地沟油”、“潲水油”，使部分餐厨废弃物重新流入餐桌，危害市民健康。目前，作为国家首批餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市之一，市出台《市餐厨废弃物管理办法》其特点是①由城市管理部门通过招投标等公平竞争方式对餐厨废弃物收集、运输、处置单位作出餐厨废弃物处置许可的决定，向中标人颁发处置服务许可证；②餐厨废弃物产生单位使用符合标准的餐厨废弃物收集容器单独收集、存放，及时将餐厨废弃物交由取得经营许可的餐厨废弃物收集运输单位收运；③餐厨废弃物收集运输单位每日使用专用车辆密闭化到餐厨废弃物产生单位清运，且双方都要建立台账，登记数量、流向等；④餐厨废弃物处置单位按照城市生活垃圾处置标准，实施无害化处置，不得接收、处置未取得餐厨废弃物收运许可的单位和个人运送的餐厨废弃物；⑤征收餐饮餐位产生餐厨废弃物处理费；⑥实行定位定向控管。对餐馆发放装有芯片的垃圾桶，对餐厨垃圾运送车安装GPS定位系统，对车辆进行全程跟踪，严防出现餐厨废弃物非法交易。
各地对餐厨废弃物的处置，其具体运作方式虽不尽相同，但都有共同的特点：一是政府唱主角；二是城管部门负责餐厨垃圾的监督管理工作；三是餐厨垃圾的收集、运输和处置实行许可（备案）制度；四是对餐厨垃圾进行综合利用，达到资源化利用和无害化处理。
二、我市餐厨废弃物管理的现状问题
随着我市经济的不断发展，“”作为餐饮示范先锋，引领着我市餐饮业的发展。目前我市共有餐饮单位2315家，其中餐馆类973户（特大型餐馆2户、大型餐馆27户、中型餐馆76户、小型餐馆868户），快餐店类712户，小吃店类319户，饮品店类67户，食堂类244户（学校食堂81户、幼儿园食堂113户、企事业机关单位食堂46户、工地食堂4户）；餐饮废弃物排放每户在10-300公斤/日左右，餐厨垃圾平均日产出量估计在24吨。
我市餐厨垃圾管理工作尚处于不规范的自由流动状态，没有对餐厨垃圾进行分类收集与回收。据调查，主要流向有三个渠道：一是大部分被有偿或无偿收集作为喂养禽畜的饲料，用于养猪场的情况较为普遍；二是通过地沟流入污水管网或混入其他生活垃圾进行处理；三是被非法回收后去向不明。
这些处理方式存在着极大隐患：其一，餐厨余物含水率高达80％～90％，其渗沥水极易通过渗透作用污染地下水，泔水中富含的有机物在温度较高时，则很快会发酵而变质，产生出大肠杆菌等病原微生物，直接危害人体健康。若用其饲养家畜如作为猪饲料,各种病原菌就会扩散到猪身上,同时腐败过程中产生的刺激性气体，对家畜的呼吸系统、消化系统产生强烈刺激，引发各种疾病。最终这些患病的家畜会进入到农产品市场，被居民消费，身体健康危害不可小视。其二，直接排入下水道后进入城市污水管网，加重污水处理厂的处理负担，深度长远污染不能小看。其三，餐厨废弃物被非法收购后被提炼成“地沟油”回流餐桌危害人体健康，其食品安全隐患不容小觑。
市食药安委办公室针对餐饮业餐厨废弃物流向问题实施了源头管控，要求餐饮单位建立台账，登记收运人的信息及餐厨废弃物收运量等，但餐厨废弃物流向不明的情况仍大量存在。究其原因，主要是餐饮业主有利益驱动，利用餐厨垃圾变卖增加收益。据调查，一方面我市中小型餐饮每年出售“泔水”收入平均为一万元左右，大型餐饮多达几万元，同时收运人还免费提供清洁及收运生活垃圾的服务。这些“甜头”的吸引无疑使餐饮业主不顾道德，利欲熏心。另一方面，收运餐厨废弃物的不法人员，也是不顾食品安全，不管环境污染，不顾人民的身体健康和生命安全，不择手段，追求暴利，将餐厨废弃物用于养殖畜禽，或生产“地沟油”或让其流入其他非法渠道。
三、我市餐厨废弃物管理的措施建议
我市餐厨废弃物的管理尚处于摸索阶段，推进餐厨废弃物资源化利用，可以变废为宝、化害为利，有助于从源头上解决食品安全、生态安全和环境卫生等问题，实现社会效益、环境效益和经济效益的统一。餐厨垃圾不同于一般的生活垃圾，具有其自身特点，随着对城市管理的提升，对餐厨垃圾实行单独收集和处置是未来发展的方向。
（一）落实管理责任，实施餐厨废弃物的社会综合管理。
建立政府主导、部门配合、企业为主、社区协作、社会参与的综合管理模式。
市政府出台《市餐厨垃圾处置管理办法》，明确餐厨垃圾产生单位、收集运输单位、处置单位的主体责任，建立健全餐厨垃圾处置管理规范，从法制层面完善对餐厨垃圾处置的监管。
城市管理部门负责餐厨废弃物处理（含收集、运输、处置）的监督管理和餐厨废弃物管理办法的组织实施；体制机制改革理顺职能以后，食品药品监督管理部门负责依法查处餐厨废弃物产生单位（含个体工商户）以餐厨废弃物为原料制作食品的违法行为，负责依法查处食品生产单位以餐厨废弃物为原料生产加工食品的违法行为，负责依法查处销售废弃食用油脂的违法行为；农业管理部门负责依法查处使用未经无害化处理的餐厨废弃物饲养牲畜的违法行为；环境保护部门负责餐厨废弃物产生单位和处理单位的环境监督管理。
（二）规范处置程序，实现餐厨废弃物的资源化利用和无害化处理。
市食药安委相关成员单位引进或建设能对餐厨垃圾的收集、运输、处置实行统一管理的餐厨垃圾处置企业，实行餐厨垃圾的收集、运输、处置服务备案制度。
目前，市住建委正在加紧垃圾处理厂（站）的建设，处置餐厨废弃物的能力基本具备。城市管理部门通过招投标等公平竞争方式确定餐厨垃圾收集运输、处置服务企业（企业要有餐厨垃圾处理技术、有资金投入实力），同时对相关企业实行许可备案制度，加强资质监管，保障合法合规经营。目前，荆州市兰天再生资源回收有限公司递交申请，计划在市免费为餐饮企业安装油水分离器，并在我市投资建立一个油水处理中转站，再将经过处理的油水混合物交给有环保污水处理设施的单位进行处理。
餐厨废弃物产生单位将餐厨废弃物单独收集、存放于城管部门专门配备的垃圾桶内，交由取得备案资格的餐厨废弃物收集运输单位收运；市食品监管部门督促餐厨废弃物产生单位建立台帐，真实、完整记录餐厨废弃物产生数量、去向等情况，并加强日常监管。
餐厨废弃物收运单位要每日进行清运，使用专用车辆密闭化运输，在运输过程中不得滴漏、撒落；与处理单位签订服务协议，收运前后要将餐厨废弃物种类和数量与餐厨废弃物产生单位及处置单位共同确认。
餐厨垃圾处置单位生产的油脂作为工业油脂的生产原料（生产皂化剂和生物柴油），其余食物渣部份要进一步进行科学处理，加工成饲料、肥料，用于发展养殖业或种植业。处理餐厨废弃物时，要遵循国家和我市环境保护的有关规定，在处置过程中采取有效的污染防治措施，防止再次污染，市环保部门要定期对其进行评估检测。
（三）加强部门监管，防止餐厨垃圾流入非法渠道。
涉及餐厨垃圾处置的相关职能部门，严格按照法律、法规、规章及规范性文件的规定，加强对餐厨垃圾的产生、收集、运输、处置等各环节的监管：一是城管部门加强对餐厨垃圾与非餐厨垃圾的分类收集监管，防止餐厨垃圾混入生活垃圾或直接排入下水管网。二是交通部门要加强运输环节的监管。餐厨垃圾的运输必须实行密闭化运输，对运输工具建立明显的标识。凡未使用有标识的专用运输工具的，一律依法予以查处。三是城管部门定期对餐厨废弃物产生单位、收集运输单位、处置单位建立台帐情况进行监督检查。四是各部门实行联合执法，加大对非法收集、运输、处置餐厨垃圾的单位和个人的打击力度，严防餐厨垃圾非法收运、非法加工，消除餐厨垃圾再利用危害。
（四）落实政策扶持,保障餐厨废弃物管理工作有效有序运行。
餐厨垃圾处置工作需要政府的扶持。一是对餐厨垃圾的收运单位和个人，从收取的垃圾处理费中给予资金补助。目前我市餐饮单位按照每桌8元的标准将一般垃圾交由城管部门收运，而这些费用远远不够收运工作的运作。建议实施初期对餐厨废弃物的收运环节进行合理补贴，并对餐厨废弃物产生单位暂免收餐厨废弃物处理费，减轻餐厨废弃物产生单位的抵触情绪及保障收运垃圾的正常运作。二是对餐厨垃圾处置企业的用地和税收给予优惠政策；对同时发展种植、养殖业的，给予项目扶持。三是制订财政补贴政策。按餐厨废弃物产生单位和处置单位的协议制订标准进行财政补贴，目前市已确定餐厨废弃物处置环节的财政补贴标准，为90元/吨。
DOI:10.3969/j.issn.1674-7739.2012.02.015
关键词：餐厨垃圾 废弃食用油脂 管理办法 立法建议
餐厨垃圾，俗称泔脚，是居民在生活消费过程中形成的生活废物，主要成分包括米和面粉类食物残余、蔬菜、动植物油、肉骨等，从化学组成上，有淀粉、纤维素、蛋白质、脂类和无机盐。从组分可以看出，餐厨垃圾是极具利用价值的资源，但一旦处置不当又会对环境造成较大影响。因此，对餐厨垃圾的管理一直是城市管理的重点和难点所在。
一、各地餐厨垃圾管理立法的历程
早期的餐厨垃圾方面的立法一般都较多涉及废油脂，这可能是由于厨余垃圾往往能通过养殖渠道得到消纳，再加上生活水平不够高等因素，其产生量很小。
早在2004年以前，上海、南京和呼和浩特就分别出台了废弃食用油脂的管理办法。昆明和哈尔滨则颁布了餐饮业和餐饮食品加工业废物管理办法。杭州也出台了餐厨垃圾处置管理办法，但仅限于原则性、条款性的解释，对具体管理过程中的细节操作性规定涉及较少。
2005年至2007年间，随着餐饮业的急剧发展和餐厨垃圾消纳渠道的受阻，大量餐厨垃圾开始混入到生活垃圾中，带来了恶臭和渗滤液等严重环境问题。在这种背景下，2005年初，上海市餐厨垃圾管理办法首先出台，之后包括北京、深圳、宁波、苏州、石家庄、银川、乌鲁木齐、西宁、济南等城市都出台了餐厨垃圾管理办法。之后，上海亦对餐厨垃圾的自行收运管理也作了规定。
到2010年，长沙、武汉和江苏省餐厨垃圾（废弃物）管理办法相继出台。2010年7月，国务院办公厅出台了关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见。紧接着，针对国务院意见文件，河北省出台了关于落实相关管理工作的意见。经过多年的实际运作，各地的餐厨垃圾管理办法逐渐出现了不适应实际的方面，包括上海等一些城市开始结合实际着手法规的修订工作。
二、各地餐厨垃圾法规的特点分析
分析各地餐厨垃圾相关法规，可以看出，主要有以下几个特点：
一是早期对餐厨垃圾的立法仅局限于或较多地只关注废油脂，对厨余垃圾关注较少。事实上，对环境污染严重并且产生量较大的恰恰是厨余垃圾。
二是专业名称指代不一。除国务院办公厅、江苏省、武汉市的相关法规中使用“餐厨废弃物”名称外，其他城市一般都用“餐厨垃圾”，而哈尔滨市则称为“餐饮和食品加工业废物”。
三是颁布单位差异性大。多数地方法规尤其是管理办法都是由所在地人民政府以政府令形式颁布居多，但也有政府办公厅、环保局、建设局、环卫局、市政委、法制办等职能部门颁布的情况，这种情况也间接导致法规的上位法从国家层次法律到地方市容管理条例的不同。
四是职能部门分割操作性不强。各地都逐渐意识到餐厨垃圾的管理涉及多部门的职能交叉，已不再是城市管理或市容环卫一家的事，还涉及环保、行政综合执法、卫生、工商、公安、农牧、商务、旅游、质量技术监督等多方面，虽然在法规中都体现了对以上职能部门的职责定位，但相关规定却不明晰，导致在实际操作中往往侧重点分割不清，主导和配合定位不清。
五是只重视对单位产出餐厨垃圾的管理，尤其是对餐饮业产生量的管理，忽视了日常居民家中产生的厨余垃圾一块，事实上日常生活中产生的厨余果皮量是非常可观的。
六是城乡两元分割对待。很多地方法规，如石家庄、长沙、景德镇、杭州等颁布的餐厨垃圾相关处理办法，都明文表示对餐厨垃圾的管理仅限于城区。城市和乡村的发展决定了管理办法的推进力度、方式和角度有所区别，但在城市化迅速发展的今天，城市的范围日渐扩大，绝对地分割和对立城乡势必不利于餐厨垃圾的管理。
七是对产生单位的要求过多，对运输和处置单位的管理力度稍弱。一些法规强调产生单位必须提供品质好的餐厨垃圾、配备符合规定的收纳容器，并且还要为餐厨垃圾的处置付费，这类规定容易导致产生单位滋生抵触情绪，不配合或消极配合管理，从而影响餐厨垃圾的整个全程管理。
当然，一些地区在探索餐厨垃圾管理立法方面也有创新之处，如南京市规定了违法规定，情节严重的可追究刑事责任等。
三、餐厨垃圾管理优化的立法建议
针对各地餐厨垃圾管理特点和管理瓶颈，目前的立法工作可以侧重关注以下几方面：
首先，餐厨垃圾分厨余垃圾和废油脂两种，这两种无论从源头、产生量、成分、处置方法等方面都有很大不同，因此在法规上也要体现差异，不能混为一谈。尤其目前，对地沟油、潲水油非法加工后重返餐桌的新闻时有报道，公众对地沟油的关注和敏感度也远大于厨余垃圾，因此，在适当条件下，可以考虑对废油脂管理单独立法。
其次，餐厨垃圾是一个普遍的社会管理问题，统一名称有利于管理的统一性和科学性。目前主要使用的有“餐厨废弃物”、“餐厨垃圾”、“餐饮和食品加工业废物”三种名称，其中“餐饮和食品和加工业废物”的范畴最小，“餐厨废弃物”和“餐厨垃圾”指代的范围差别不大。用“餐厨废弃物”指代的优势在于能体现不同于一般的垃圾，具有特殊性和较高利用价值的特点，从而更有利于管理工作的展开和公众的理解；而用“餐厨垃圾”指代的优势在于使用基础广泛，历史悠久，叫法也最普遍。
第三，立法中对不同职能部门的体现，除了要罗列其职能外，必须要有牵头的主管部门，必要时可设立专门的餐厨垃圾管理部门或推进小组。
2019年以来，杜集区节能办积极响应省市区垃圾分类相关文件精神及工作进度要求，积极协调区党政机关、事业单位、学校、医院、各镇（街道）、行政村（社区）等开展生活垃圾强制分类工作，努力向2019年垃圾资源化利用率达到35%的目标奋进。
与此同时，杜集区高度重视农村生活垃圾分类设施保障。进一步完善生活垃圾分类收集宣传亭、中转站、垃圾分类桶的科学布点，在垃圾分类试点高岳任庄村、矿山集南山村，各制作了2处垃圾分类收集宣传亭，并按照垃圾分类要求配备了“可回收、其他、有毒有害和厨余”四分类组合收集桶。按照农村干湿垃圾分类标准给予农户配置小型户收集两分类垃圾桶400余组，针对农村生活垃圾分类制作墙体宣传彩画百余幅，发放宣传资料1000余份，宣传抽纸300余盒，垃圾分类宣传袋2000余个。同时给予任庄、南山及各镇垃圾分类试点村拨付了积分兑换物品购买资金。
根据省市区生活垃圾强制分类文件精神和杜集区生活垃圾强制分类工作进度要求，区城管局已部署朔里、石台、段园三镇分别设立了2—3个农村垃圾分类示范村，全面提速农村生活垃圾分类与农村垃圾治理工作相结合，完善农村垃圾无害化处理机制，现全区范围清扫保洁生活垃圾收运处理已实行市场化承包管理模式营运。
城区主要以社区为基本单元，以改善群众身边、垃圾分类的实事、小事为切入点，以建立和完善垃圾分类工作，政府主导、市场化运作、全民参与为核心，发动群众“共谋、共建、共管、共评、共享”，最大限度的激发人民群众的积极性、主动性、创造性、改善人居环境、促进垃圾分类，凝聚社区共识，塑造共同精神，有步骤分阶段的推进垃圾分类工作，为加快改善农村人居环境，实现生活垃圾处理的“减量化、资源化、无害化”而努力奋斗。现将杜集区推进生活垃圾分类工作具体举措及实际成效作出总结:
一、 成立相关机构，高位推动垃圾分类工作。
区委、区政府对生活垃圾分类各项工作高度重视，把它作为建设美丽幸福村居、实施杜集城乡一体化战略的重大举措。我区坚持高位推动，成立了以区委副书记区长为组长的杜集区生活垃圾分类工作领导小组，出台了《关于印发杜集区城市生活垃圾分类工作实施方案的通知》（杜政办〔2020〕2号）等相关文件：各镇办、村居层层建立垃圾分类管理队伍，明确责任，落实了监督机制，确保2020年生活垃圾回收利用率达到35%以上工作目标有序开展。
二、 坚持以点带面，做好垃圾分类各项工作。
2020年，我区按照垃圾分类工作要求，以“共同缔造”活动为切入点，以高岳社区、博庄社区为基础，以点带面，逐步推进“共同缔造”垃圾分类工作的开展。年初实现杜集区生活垃圾分类覆盖率达到90%以上。
重视生活垃圾分类设施保障。进一步完善生活垃圾收集点、中转站、垃圾分类桶的科学布点，在试点镇和试点社区，各行政村（社区）收集点不少于2个，自然村不少于1个，宣传收集点垃圾分类桶分为“可回收、其他、有毒有害和厨余”四桶组合，在村（社区）巷道或十户一组不少于“可回收、其他”两桶组合。已有垃圾分类公司进驻的社区有市场化运行公司负责，其他未进驻市场化公司的社区有物业公司或居委会负责，责任人对垃圾分类投放工作进行宣传、垃圾投放指导，对不符合分类投放要求的行为予以劝告、制止。杜集区垃圾分拣中心已选址，位于杜集区经济开发区山河大道西侧，现正在进行设计、环评、用地审批等工作；工程正在走招投标程序。
建立垃圾分类投放台账制度。监督收集人按规定的时间地点及垃圾分类工作的相关要求实施分类收集作业，作业过程中严禁随意倾倒、抛撒和堆放生活垃圾，作业完成后及时清理场地；区垃圾分类办日常督查中发现不符合垃圾分类要求的及时下发整改通知单至管理责任人，要求及时整改、纠正。为更好的开展好垃圾分类工作，最大限度的激发人民群众的积极性、主动性、参与性。
协同多个部门做好垃圾分类宣传工作。杜集区节能办协同团区委、城管局，在区党政机关、城区主要干道及各试点单位分别制作垃圾分类宣传收集点100余处；共发动垃圾分类宣传志愿者发放垃圾分类宣传单16000余份；盒装抽纸、纸杯宣传品11000余份；环保垃圾袋3万余个；全区在各镇办设置垃圾分类积分兑换点5处；发放垃圾分类调查表15000余份。
三、坚持四个分类，坚决做到垃圾无害化处理。
为更好的开展生活垃圾处理的“减量化、资源化、无害化”，杜集区采取分类投放、分类收集、分类运输、分类处理的措施。可回收垃圾鼓励居民自行卖给回收机构，有专业化回收公司回收利用，运往再生资源利用加工企业制造再生产品；厨余、餐厨垃圾由国瑞生物科技有限公司淮北市餐厨垃圾处理厂采取密闭专业餐厨垃圾收运车辆进行定点、定时回收餐厨、厨余垃圾，运往餐厨垃圾处理厂进行加工处理；有毒有害垃圾收集至指定暂存点暂存，暂存点按照《危险废物贮存污染控制标准》（GB/18597-2001）要求，设置危险废物警示标志，达到一定数量后，移送至环保部门进行统一处理，对接收、移送的有害垃圾进行检验并填写有害垃圾转移交接备案表。其他垃圾的收运，为防止运输过程中出现抛洒滴漏二次污染的情况发生，其他垃圾的运输全部采用密闭压缩式转运车辆运往旺能热电厂焚烧发电或运往垃圾填埋场进行处置。
2011年11月，上海市政府了《关于进一步加强上海市餐厨废弃油脂从严监管整治工作的实施意见》（以下简称《意见》），明确“餐厨废弃油脂”包括“煎炸废弃油”、“泔水油”、“地沟油”，并提出了共八个方面二十三条从严整治的要求，主要有以下几个亮点：
亮点一：所有餐企加装油水分离器，突出源头治理
在餐厨废弃油脂的监管上，以往重心更多放在收运、处置环节，往往对产生餐厨废弃油脂的“大户”――餐饮服务单位缺乏关注。《意见》规定，新开办的餐饮服务单位必须按规定设置油水分离器等设施，2012年6月底之前，大中型餐厨废弃油脂产生单位应全部安装，2012年12月底之前，上海所有产生单位全部实行。
餐厨废弃油脂产生单位必须如实申报餐厨废弃油脂的种类和产量，配备专用煎炸废弃油收集容器并接受严格监管；而监管部门需全面掌握餐厨废弃油脂产生、收运和处置的相关情况，将企业申报餐厨废弃油脂的情况纳入生产、经营证照年检和延续审核的内容之一。
亮点二：收运企业统一着装、标识和运输工具
目前上海有25家有资质的环卫作业公司负责收运餐厨废弃油脂，但其中有不少目前并未开展收运业务，而是以收取挂靠费的形式委托了11家企业进行收运，导致一些个体“油老板”借着“正规回收”的名义，将废弃油脂卖进了非正规渠道。
非法收运和处置餐厨废弃油脂的“游击队”是餐厨废弃油脂的监管难题。《意见》明确规定，实施特许经营制度，取消挂靠，严厉打击非法收运。鼓励吸收“游击队”，让有资质的收运企业吸纳有能力的社会力量，通过教育培训、规范操作，统一着装、标识和运输工具，向社会公示规范的收运队伍。
上海市将全面清理规范餐厨废弃油脂的专业收运、中转及初加工队伍，积极推行餐厨废弃油脂收运特许经营制度，鼓励收、运、处一体化经营，要求有条件的企业通过规范投放容器、设立电子标签、油水分离器上锁、安装传感器、运输车安装GPS、处置厂安装视频监管装置等，监管餐厨废弃油脂处置的各个环节。
亮点三：公安部门介入监管，完善有奖投诉、举报制度
陈志云，一个在厨艺界叱咤风云的人物，在他的名字里便隐含着父母对其“壮志凌云”的期待。也许从一开始，他的心里就住着一个梦，一个平常人不敢想的梦。
当我们有幸得到采访他的机会，心里便按捺不住欣喜的情绪。中考时，陈志云因为成绩不理想被迫上了职校，他在采访中提到：“我填的是烹饪专业，父母不同意，给我改成了建筑”。陈志云的父亲是一名木工，母亲在家务农。父母觉得，儿子块头大，适合做建筑。但他却对烹饪情有独钟。他坦言道：“不知道为什么，我就是喜欢做菜，特别喜欢做菜。”就在开学前两天，陈志云与父母“彻底地”沟通了一下，然后跑到学校要求调专业。回忆到这里，他对我们说；“还是要学厨师，一定要做自己喜欢的事”。也许从选专业起，他的梦便种下了。
他反复和我们强调，选专业时一定要挑自己喜欢的专业。“如果没有对自己事业的热爱，那肯定不会有学习的钻劲儿，出来做相关的工作也没有热情，没有热情肯定做不好”。我们听了之后，也觉得他说的话十分在理。
陈志云学烹饪，从来不要老师逼，哪项技术掌握不好，他会主动用业余时间练习。他自豪地告诉我们，自己的专业技能在班里“绝对是数一数二的”。也许从他苦练技能时，他的梦便生根发芽了。
是的，不容置疑，他现在的职业是厨师，却不是一般的厨师。他是江苏海门一家酒店的行政总厨，年方25岁，年薪30万元。在陈志云看来，自己的年薪并不是最值得称道的，他最得意的是自己能有幸成为世界上少有的“把爱好当作自己事业”的人之一。作为厨师，陈志云的身上有着特定的“标记”，手上、脸上隐隐能看到一些小圆坑，那是烧菜时被热油烫伤留下的疤痕。他的左手食指还被菜刀切掉过半个指甲盖，手指看上去歪歪扭扭的。“这在我们这个行业里是很正常的事，一般都是左手食指出事。会觉得苦、觉得难看的人，肯定做不了好厨师，说明他不喜欢干这个。”陈志云说。从他的语气里，我们不难听到他对他职业的挚爱与执着。
通过交谈，我们还了解到，在烹饪行业里，行政总厨主要负责厨务管理和菜品研究，不需要亲自上案台做菜。可是，陈总厨偏喜欢亲自做菜。因为喜欢，他始终割舍不下“案台情结”。“我喜欢做厨师，一点都不觉得累。”陈志云认为，“行行出状元”这句话是针对热爱自己行当的人说的，“有的厨师学徒，平时聊天从不谈论菜怎么做、学到什么新做法，只谈网络游戏；手指切伤了就要请一个多礼拜的假。不钻研业务，早晚要被淘汰”。
“真是一行有一行的艰辛――后悔过学习厨艺吗？”
“没有。其实，不管你做哪行，如果不下点功夫、不吃点苦头，想成功，没门！”陈志云直言。
父母都是农民，家在海门市余东镇余南村的陈志云，少年时期并无过人之处、中考成绩离高中入门分还差一大截。然而成为海门职教中心校烹饪班学生后，他却像变了个人：原先学习文化课很吃力的他，上烹饪课却很灵光：老师讲的知识点，他一听就懂；刀法练习，他很快就能切出漂亮的成品。 “一个人发现自己的天赋所在，很重要。”陈志云感言，“不过，有天赋不等于就能成功，还得加上持之以恒的刻苦认真。”
初入职场的陈志云，在海门大酒店当了一名给厨师打下手的助理，记不清洗过多少只碗，拖过多少次地，端过多少回盘子。打杂的日子一度让他很沮丧，但后来，他终于领悟了厨师长的良苦用心――玉不琢，不成器。
厨师是一份对技能创新要求都很高的职业，“食材搭配要创新，味型、造型要创新，器皿也要创新。”陈志云获得大奖的菜品，无一不是创新的结晶。创新不仅要脚踏实地，还要能够“独上高楼望尽天涯路”的坚守。
