时间：2022-09-04 00:02:47
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇调酒实训总结，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
《调酒与酒吧管理实务》课程是酒店管理专业核心主干课程，属于该专业综合能力培养领域的一门课程。该课程是以酒店大堂吧等部门的基层运行管理为研究对象，以调酒师及酒吧领班为职业面向，自身有一套完整岗位工作过程和知识理论体系，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着酒店管理专业学生专业能力培养的重要任务。
该课程已开设了十余年，无论是在教学内容还是在教学形式上都形成了一定的体系。但社会和企业的不断发展对该岗位人员的能力提出了新的要求。同时，我们也发现，90后学生学习领悟能力强，求知欲也强，对调酒知识的学习不仅仅局限于看、练、做，而越发注重自主创新。因此，将创新引入本课程教学模式对培养专业创新型人才是十分必要的。为此，对本课程的教学模式，尤其是实践性教学模式进行改革，探索出更适合的新型教学模式势在必行。
一、调酒课程教学现状分析
目前该课程是在第三、四学期进行开设，每周3课时，共54课时。课程共分为酒吧概述、识酒与品酒、鸡尾酒调制、咖啡调制、水果拼盘制作及酒吧服务管理流程六大模块。其中，理论知识讲授24课时，实训操作27课时，实操考试3课时。每模块的教学方法一般为先讲解理论知识，然后教师进行示范演示，学生再按照操作方法分组进行训练，若得到的实践结果与理论一致或接近则认为完成了教学任务。
通过上几届的教学，笔者发现这种教学做法存在以下问题：（1）个别学生在实训课上偷懒，甚至不愿意进行操作实训；（2）有的学生只会被动重复老师的操作，学习主动性较差，创新能力更是无从谈起；（3）通过对毕业生的跟踪调查，发现很少有学生在酒店中从事相关岗位的工作。
为了解学生对本课程实践性教学环节的看法，笔者对2010级酒店管理专业学生进行了问卷调查。向4个班级共发放108份问卷，回收108份问卷，其中有效问卷为100份，无效问卷为8份，问卷有效率为92.6%。
调查结果显示，98%的学生表示对本课程的开设非常满意，对鸡尾酒调制等内容非常感兴趣。同时，学生对本课程的教学提出了若干意见：（1）35.2%的学生认为分组有利于课堂教学的开展，但是每小组人数太多，不能保证每个学生能够扎实地进行完整的操作训练，有的学生在小组中趁机偷懒；（2）57.4%的学生认为实训设备太少，原材料不足；（3）25.3%的学生认为实操机会太少，另外在实操训练中，任务不明确，对学生制作的产品教师未一一检查；（4）92.5%的学生认为本课程知识不能有效运用于顶岗实习。
二、调酒课程存在问题的原因分析
归纳起来，导致调酒课程产生这些问题的原因主要为以下几个方面：
（一）学生人数较多，实训设备及材料有限
每学年一般有4个班同时开设调酒课程，每班人数接近50人，分为5个小组，每组分配1套实训设备及相应实训材料，由1名教师进行实训指导。由于学生人数众多，1名教师同时指导50位同学的操作是有一定难度的，以致于出现个别学生偷懒、实训课堂秩序稍混乱的现象。
（二）学生个体的差异性
调酒课程不仅涉及到中外各类酒水理论知识，还包含制作鸡尾酒、咖啡、水果拼盘等实训操作环节。就学生个体而言，每位学生的兴趣爱好具有差异。在授课过程中，笔者发现，有的学生，特别是男同学，对课程的内容非常感兴趣；而有的学生则兴趣不大。
（三）实践性课程教学模式待改革
国内调酒课程的教学大多遵循理论知识的讲解-操作讲解-教师示范-学生练习的脉络，课程体系大多还停留在培养职业技能的层面。在整个学习环节中，学生大多被动地学习各类酒水知识，虽掌握了一定的服务与操作技能，但更多地是对教师操作的重复练习，学生未充分调动其积极性，其自主研究能力和创新能力未得到充分培养。另外，在实践课程的设计安排和教学管理方面，存在一定问题。
（四）实习与教学环节设计脱节
部分学生认为本课程知识不能有效运用于顶岗实习。究其原因，一方面是仅靠几节课的学习，学生对各类知识大多停留在了解的层面，未真正掌握。再加上酒水知识本身是一个庞大的知识体系，仅靠课堂教学是远远不够的。另一方面，据调查，每届顶岗实习只有十来个学生被分往酒店的大堂吧或西餐厅实习，酒店所提供的酒吧相关岗位太少，学生无法在工作实践中加深对酒水的认识，甚至出现有的学生很想去体验酒吧工作，但无相关岗位提供，导致所学知识在实习中渐渐遗忘。可以说，实习与教学脱节无法让学生将理论与实践真正结合起来。
三、调酒课程实践性教学模式创新探索
针对调酒课程存在的若干问题，笔者认为有必要系统优化本课程教学模式，提出将传统的讲授―示范―操作的教学模式整合为新型的教―学―做―经营一体化教学实践模式。通过重新设计各个教学环节，引导学生自主学习，要求所有学生能够掌握酒水基础知识和基本技能。在此基础上再根据学生的兴趣与特长，通过调酒竞赛、实境式酒吧经营等不同活动，对学生进行“自然分流”。鼓励有兴趣的同学参与到各类活动中来，进一步加深对理论的理解并提高技能水平，一定程度上减少因学生人数太多等原因带来的负面效应。
（一）教、学、做、经营一体化教学实践模式
1、教――能力引导学生为主
教学不再是“满堂灌”，而是以培养学生自主学习能力为主。一方面，在理论教学中注意方式创新，如增加图片展示及视频播放，以增加学生直观感受；另一方面，增加学生主动参与时间，让学生做主角，以提高学习效果。
在教学环节中，教师不再完全是“主角”，有时甚至是以“配角”辅助学生“主角”来完成知识的学习。如在酒水品鉴课上，教师将学生分成若干小组，给每小组分配白兰地、威士忌等不同的酒水讲授任务，由各小组学生完成某一款酒水的现场教学。从资料收集、任务分配，到演示课件的制作，再到学生现场讲解，各个环节均由学生自主完成。在讲解完某类酒水知识后，由授课学生请在座的同学挑选出对应的酒水，进行酒水品鉴。最后由教师提出若干问题，或播放有代表性的视频，对该知识点进行总结强化，进一步检验全班同学对知识点的理解及掌握情况。
能力引导式教学的改变，注重的不仅仅是学生对某一类知识的掌握和记忆，更多的是让学生自主学习，并让学生在这一过程中锻炼学习能力、协调能力、演讲能力及团队协作能力。
2、学――自主选择职业资格
根据课时与学生兴趣，整合教学模块。据调查发现，学生对酒水品鉴、鸡尾酒制作、咖啡制作兴趣较浓，因此，将上述3大模块列为必修模块。而将酒单设计、水果拼盘制作、酒吧工作程序与服务流程、酒吧经营管理列为选修模块。在课程教学中所有学生必须要学会必修模块中的内容。而选修模块中的内容则可通过学生自修、课外活动等方式自由选择学习。
另外，将课堂教学与调酒师职业资格考试相结合，以职业要求规范学生。根据初级、中级、高级调酒师的知识要求和技能要求，对教学内容进行整合，其中重点讲授酒水品鉴、酒水制作等内容，以培养学生对酒水的认知，提高学生技能水平。
3、做――项目驱动竞赛考核
采用项目驱动方式，引导学生技能训练。首先，教师讲解教学项目的每一项技能要求，并现场示范。学生进行演练操作，教师进行点评总结。然后，教师在学生掌握基本技能的基础上，进行举一反三、创新化描述，引导学生创新思维，进行驱动式教学。例如，在鸡尾酒调制训练中，教师严格按照配方要求调制酒水，制作杯饰，完成一杯鸡尾酒出品。学生首先模仿教师操作，做出鸡尾酒成品，教师对学生成品一一点评。最后，教师进行引导性描述，要求学生利用现有材料，自主创新，开发新的鸡尾酒，并为自创的鸡尾酒命名。
学生掌握基本技能后，以学生小组为单位进行酒水制作竞赛。如在鸡尾酒调制比赛中，各小组自行讨论并确定主题，利用课余时间练习制作鸡尾酒。比赛从鸡尾酒设计与调制两方面进行考核，以教师评分和学生评分为主，评选出一、二、三等奖，并给与相应奖励。
项目驱动、竞赛考核的实践性教学，一方面促使学生掌握酒水制作的基本技能；另一方面，通过竞赛将学生“自然分流”，根据学生特点“因材施教”，进一步强化技能训练，提高技能水平。
4、经营――实境式体验经营
在教师指导下，学生自筹资金组建校园酒吧。从酒吧风格、酒吧装饰、产品确定到经营营销、成本控制等各环节均由学生自主完成。校园酒吧的开设，让有兴趣或有志于创业的学生参与进来，不仅是为学生们提供一个新的文化交流场所，更重要的是让学生通过实实在在地参与，熟悉酒吧的经营管理流程，更是对学生创业意识的提高和创业能力的培养。
以学院酒吧模拟实训室为基本场所，根据筹集资金比例，确定4-5名学生股东。由股东商议确定酒吧风格、人员安排、宣传促销等内容。如在酒吧人员安排上，设置吧台经理、调酒师、收银员、服务员等岗位，优先从学习这门课程的学生中招聘，鼓励更多愿意学的学生参与进来。股东们按照盈利性酒吧的管理模式进行管理。学期课程结束，对参与校园酒吧经营管理的各人员进行绩效评估，在课程成绩上给予一定评价并评选出各岗位最佳人员。
（二）多方考核，衔接教学与实习
针对实习实训环节脱节的问题，笔者建议，在实习工作安排中，可先以学生调酒课程的期末成绩为参考，初步调查学生的实习岗位意愿，然后由实习指导老师和酒店方一起对学生能力进行考核。考核合格者安排到相应岗位进行实习；不合格者则安排另外的实习岗位，并提供酒店轮岗的工作机会。另外，在课程竞赛与校园酒吧经营管理中的优秀学生，教师可直接向酒店方推荐，建议安排其进入酒店大堂吧或酒吧等部门实习。这种方式能最大程度上激发学生的学习兴趣，提高学生的工作热情，真正做到学以致用。
关键词:酒店管理 工学交替 人才培养模式 实践探索
中图分类号:G712 文献标识码:A
文章编号:1004-4914(2010)07-128-03
广州番禺职业技术学院酒店管理专业创办于1993年。2002年7月根据对珠江三角洲地区酒店业对人才的需求分析,学院将酒店管理专业改为两年制试点专业。2006年4月该专业被评为广州市高职高专教育示范性专业,同年12月该专业又被教育部评为2006年度中央财政支持的“国家示范性高等职业院校重点专业建设项目”。项目实施以来,专业立足于服务地方酒店业发展及企业需求,借鉴国内外先进的职业教育理念,根据酒店行业特点及对人才的需求,采取“服务管理渐进、全程工学交替”的人才培养模式。所谓“服务管理渐进”是指本专业课程体系中专业课程的设置,遵循从“服务员领班(主管)部门经理”的职业成长及认知规律;所谓“全程工学交替”是指从入学到就业,校内学习与校外企业顶岗交替进行。第一、第二学期的周末和寒假分期分批集中安排学生到各种类型的酒店及餐饮企业顶岗,第三学期集中安排一个月的顶岗,第四学期和寒假期间集中安排半年的顶岗实习。经过三年的改革与完善现已初步形成了一个较完善的两年制高职酒店管理专业“服务管理渐进、全程工学交替”的人才培养模式,人才培养质量显著提高。
一、以职业生涯发展为依据,明确专业定位
珠江三角洲是全国酒店最密集的地区,酒店业已成为广东旅游业的支柱产业之一。珠三角丰富的酒店资源以及对专业人才迫切的需求,为酒店管理专业的建设提供了重要保障。根据我们对广州数十家酒店的岗位设置与岗位群人才需求状况的调查,高星级酒店的岗位职级一般设有八级岗位(按由低到高排列):服务员、领班、主管、部门副经理(经理助理)、部门经理、部门总监、执行总经理(副总经理)和总经理。其中,领班和主管属于饭店基层督导管理人员,部门副经理(经理助理)和部门经理属于饭店中层管理人员,部门总监、执行总经理(副总经理)和总经理属于饭店高层管理人员。在对目前酒店员工队伍中最需充实哪一层次的管理人员调查中,4/5的酒店选择了基层管理人员(主管、领班);近一半的酒店选择了中层管理人员(部门副经理、部门经理)。在对旅游高职院校毕业生需要经过多少时间的工作实践锻炼才能胜任不同管理岗位的调查中发现:基层管理人员需要2～3年,中层管理人员需要4～5年,高层管理人员需要10年以上。
综合以上调研结果,我们确定两年制酒店管理专业的人才培养目标为:面向现代酒店、餐饮企业、康乐企业等领域服务和管理第一线,培养具有良好职业道德,具备高星级酒店前厅、餐饮、客房、康乐、会展等部门服务与督导等专业能力,能进行服务流程设计、服务标准制定、酒店市场开发与产品推广,具备职业可持续发展能力,拥有“一技之长+综合素质”的基层管理人才。毕业生的就业岗位、就业范围如表1所示。
二、以工作过程导向和学生可持续发展为依据,构建课程体系
高素质技能型人才培养,要求构建以职业能力培养为主线的专业课程体系和关注学生全面发展与可持续发展的基础课程体系。
1.以工作过程为导向设计专业学习领域课程。本专业借鉴德国基于工作过程导向的课程开发方法,与企业合作对专业主要就业岗位进行典型工作任务分析,总结归纳职业行动领域,再转化配置学习领域,课程排序遵从“服务员领班(主管)部门经理”的职业成长及认知规律,实践教学持续贯穿、阶段深化。如表2所示。
2.以促进学生可持续发展为目的设计基础课程。一个合格的毕业生既是高技能从业者,又是合格的社会公民。为促进学生的全面发展和可持续发展,本专业积极探索和构建与专业课程相融合的基础课程体系。包括:教育部和省教育厅要求的思想政治课程;反映全球共识、培养适应现代社会要求的交流、信息和计算机基本能力,服务后续专业的职业发展素质课程;培养学生通用管理能力的旅游管理大类专业基础课程;基于职业发展的大学生素质拓展计划的第二课堂。如表3所示。
三、以满足课程教学要求为依据,整体规划校内外实训基地的建设
1.校内实训基地建设注重强化校内生产性实训。为了满足本专业课程体系中专业课程的教学要求,在原有实训室的基础上,根据高技能人才培养的需要,探索在校内生产性实训室按照酒店经营管理的全过程安排学生在各岗位顶岗实践,以解决目前高职生在酒店顶岗实习“岗位单一、轮岗困难、岗位以基层服务为主”的问题。学院从合作酒店引进1名餐饮职业经理人担任中西餐厅实训室建设的负责人,全面负责餐厅的设计、设备采购、装修、经营管理和服务技能课程的教学。结合课程“前厅与客房服务”、“前厅与客房管理”的建设,改造现有青年旅馆的设施设备,安排学生在青年旅馆各岗位顶岗;结合课程“餐饮服务”、“酒店餐饮管理”、“调酒与酒吧管理”的建设,新建经营性的颂雅园餐厅(含中餐、西餐、酒吧),安排学生在餐厅各岗位顶岗,学生参与产品的生产、销售、成本核算、市场推广、对客服务等。在青年旅馆和颂雅园餐厅以职业技能鉴定为参照强化技能训练,使学生在前厅服务、客房服务、餐饮服务、酒吧服务、茶艺服务等方面达到中级以上服务员水平。在校内生产性实训室引入企业文化建设,按照职业标准和现代企业管理要求,营造培养学生职业道德和职业素养的环境。建立并完善校内实训基地的运行机制,制定了青年旅馆和颂雅园餐厅学生顶岗实习管理各项规章制度,使校内学生顶岗实习管理逐步规范化。
2.校外实训基地建设注重强化企业育人功能。根据“酒店顶岗实习”课程教学的需要,本专业科学有效地选择校外实训基地,布点合理,功能明确,并积极引导实训基地强化育人功能,为课程的实践教学提供真实的工作环境,满足学生了解企业实际、体验企业文化的需要。如在选择本专业的校外实训基地时主要考虑以下四方面的因素:第一,实训基地的地理位置与便利性;第二,实训基地的类型、档次与规模;第三,实训基地的客源构成与经营管理水平;第四,实训基地对实习生的管理与教育水平。本专业选择了本地区1家白金五星级酒店(商务型)、1家国际品牌饭店集团下属的豪华酒店(商务型)、3家本土单体五星级酒店(休闲度假会议型)、2家4星级酒店、2家品牌餐饮连锁企业,满足了两个班80名学生学习“酒店顶岗实习”课程的需要。不同经营方式的酒店可以让专业教师和学生比较、体会不同的管理模式与理念,接触不同的酒店业务标准。两年的学习可保证每个学生在校期间的行业工作经验达到800小时以上,保证每个学生毕业时能获得三家以上五星级酒店的实习工作证明。
四、以实现人才培养目标为目的,建设“双师结构”专业教学团队
本专业注重教学团队建设,走引进与培养相结合、专职与兼职相结合、院校深造和企业实际工作相结合之路,建设一支素质优良,年龄、专业、学历结构合理,理论知识和技能水平并重,能适应专业发展需要的“双师结构”专业教学团队。校内专任教师的培养,注重教育理论的培训、专业和课程开发能力的提高。校外兼职教师的培养则根据专业建设需要和酒店业特点从行业、企业聘请兼职专业带头人和骨干教师共计16人,充分利用企业资源为优化人才培养方案、实施课程改革奠定了基础。校外兼职教师全程参与酒店管理专业的教学活动,主要包括入学专业教育、编制课程标准、服务技能课程教学、精品课程建设、开发酒店管理专题系列讲座、指导学生顶岗实习等。通过多途径、多元化的培训,极大地提升了校内专任教师和企业兼职教师的业务水平与培训能力。
五、以优质课程建设为基础,为学生的自主学习搭建平台
本专业按照国家精品课程的评估指标体系,重点建设了四门具有工学结合特点的优质课程。这四门课程是“餐饮管理”、“前厅客房服务与管理”、“调酒与酒吧管理”、“茶艺与茶馆管理”,其中前两门课程为专业核心课程,后两门为中级调酒师、中级茶艺师考证课程。四门课程均与企业密切合作建有相应的网络课程平台,餐饮管理课程为2008国家级精品课程,调酒与酒吧管理课程为2008省级精品课程,前厅客房服务与管理、茶艺与茶馆管理课程为2008院级精品课程。近三年酒店管理专业教师主编并出版了《酒店餐饮管理实务》、《餐饮服务实训教程》、《前厅服务实训教程》、《茶艺服务实训教程》、《酒水调制与酒吧服务实训教程》等教材,形成了优质的教学资源,支撑了该专业工学交替人才培养模式和课程体系改革。
六、以建立柔性化的教学管理机制为途径,保障工学交替的顺利运行
项目建设期间,专业根据酒店业的经营规律,旺入淡出,积极改革并创新教学组织与管理,特别是顶岗实习,努力探索校企合作的长效机制,有效地提升了专业人才的培养质量。
1.通过调整专业指导委员会,最大限度地发挥其指导作用。为了积极适应社会经济发展及高职教育形势的变化,本专业于2007年适时调整了酒店管理专业指导委员会的结构队伍,使之更完善、更合理、更有利于本专业教学的开展,其成员涵盖了酒店、餐饮企业、旅游局、酒店协会等各类单位共10余人,并定期召开委员会会议。专业指导委员会委员参与酒店管理专业人才培养方案的制定、课程标准的制定、新生入学教育和职业规划、指导学生顶岗实习、指导学生参与和专业密切相关的大型会展活动和学生就业等,从而形成了专业与行业之间良好的互动及交流、合作关系。
2.通过“双向选择”招聘会,解决“学生―基地”对接问题。要发挥校外实习基地的教学功能,必须使学生建立起对企业教学功能的认知理念。企业愿意接受什么样的学生进入其内部岗位的实习,不同企业各有自己的要求。一方面企业希望把他们的意愿体现在人员选用的合作上;另一方面学生也希望对实习基地有一定的选择空间。所以本专业每年的广交会顶岗实习和毕业顶岗实习我们都会以召开“双向选择”招聘会的形式,通过满足双方诉求的“双向选择”的基地进入模式,解决实习生与基地的对接。
3.通过“三方协议”的签定,规定“学校―企业―学生”的角色职责。招聘会结束后,我们会与企业、学生三方签定协议,规定“学校―企业―学生”三方的职责与义务。企业要遵循“校―企―学”三方协议的条款,对实习生履行管理职责,配合学校的管理;学生一方面要以企业员工的身份严格要求自己,为企业树立良好的形象,赢得消费者的认可;另一方面牢记学生的身份,利用企业提供的岗位认真学习,接受“校、企”双重管理。
4.通过校企合作制定顶岗实习课程标准,逐步实现校外基地教学化。本专业与合作酒店联合制定酒店顶岗实习课程标准,设计各个实习阶段的学习情境和学习目标。该课程分三阶段实施,具体如表4所示。在实习期间,学生利用企业的环境、企业的师资使职业技能得以提升,在服务中学习服务、学会服务,在接受企业管理中学习管理、领悟管理。酒店顶岗实习课程考核与评价内容包括两个方面,即实习成效考核和过程评价。实习成效主要考核在岗位工作任务完成情况和实习成果,过程评价主要考核工作态度、职业规范、团队合作与人际交往,以及自我管理和调节能力等方面,主要采用观察、专业谈话与汇报等方式。
经过多年的探索,本专业形成的《两年制高职酒店管理专业工学结合人才培养模式构建与实践》成果,获得2009年广州市高等学校第七届市级教学成果高职类一等奖(穗教高教〔2009〕13号);本专业校内实训基地被评为2008年广州市属高等学校高职高专教育示范性实训基地(穗教科〔2008〕22号)。近六年本专业毕业生一次就业率100%,专业对口率达80%,就业专业对口率稳步提升,社会声誉良好。每到广交会召开前期或年底,广州地区许多高星级酒店主动到校招聘实习生或毕业生,毕业生常常供不应求,人才培养水平显著提升。
参考文献:
1.周彩屏.校外基地教学化运行模式创新研究[J].职教论坛,2009(1):37-38
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3.马树超,范唯.中国特色高等职业教育再认识[J].中国职业技术教育,2008(23)
4.马树超,郭杨.中国高等职业教育历史的抉择[M].北京:高等教育出版社,2009
【关键词】酒店管理专业 全真实训“一体化”实训室
【中图分类号】G【文献标识码】A
【文章编号】0450-9889（2012）07C-0049-02
随着整个社会对人才尤其是技能型人才的需求越来越大，社会对劳动者的认知能力、实践能力及创新精神的要求也越来越高，高职教育应适应现代社会对技能型人才的迫切要求，坚持以就业导向，以服务为宗旨，推行全面素质教育，培养具有综合职业能力的中初级专门人才。酒店管理是一门应用性很强的学科，要想更快更好地提高学生的操作水平，必须建立适应教学模式的实践教学体系和实训基地。本文以广西城市职业学院“景阳楼宾馆”全真实训基地为例进行探讨。
一、建立全真实训基地的必要性
实践教学是高职教育的重要特点，建立必要的校内校外实训基地是保证实训教学目标能否顺利实现的基础，且根据现阶段酒店行业的基本情况以及酒店行业的发展趋势，酒店管理类人才既要求具有优秀的思想素质和职业素养，又要全面掌握现代酒店经营管理的理念、方法和手段，熟悉酒店各管理部门的管理知识，掌握各项酒店业务、酒店服务的基本操作技能。为了培养一支高素质的酒店管理专业队伍和技能人才，促进理论学习和实践较好结合，使培养出来的人才理论够用、技能突出，我们应建立一个或多个质量优良、功能齐全、设备完善的全真酒店管理实训基地（本文所指的全真实训基地是相对于仿真、模拟实训基地的特定称呼），使学生不出校门就能完全按真实的工作环境效果进行实训实习，这样不仅可以巩固所学知识的系统性，更重要的是培养学生的实际动手能力，达到从理论到实践，从知识向能力的转化，真正做到“纸上谈兵练真功”。因此，广西城市职业学院在建立了区内外等8所校外星级酒店为实训基地的同时，在校内已有一个客房实训基地、一个餐饮实训中心以及一个导游实训基地的基础上，再设立了一座校内三星级宾馆——景阳楼宾馆。宾馆拥有多种类型的客房共35套，餐饮包厢、茶餐厅、咖啡厅及大小会议室等。在实现其生产性社会功能的同时，可以为酒店管理专业实现“课堂学习—校内生产性实训基地实践教学—课堂学习—校内生产性实训基地实习—课堂学习—校外实训基地顶岗实习”的“学训相间，能力递进”的教学模式提供坚实的基础。
二、全真实训室在实训教学中的利与弊
酒店管理专业的实训教学模块是按照酒店管理岗位群来设置的，包括有餐厅服务岗位群以及客房服务、餐饮服务、康乐服务等岗位群，开设有“餐厅服务与管理”、“前厅、客房服务与管理”等核心课程，开发了“前厅服务、中餐宴会服务、西餐宴会服务以及现代饭店客房业务”等实践课时，并将专业课程设置成以岗位工作过程为导向、情景式教学的模式。因此，这就需要各个实训基地能按照酒店管理岗位群提供进行实训教学的设备和条件。经过一段时间的实际教学总结证明，全真实训基地相对于仿真实训基地而言，在实际的实训教学中存在以下利与弊：
（一）具备了真实的职业环境，但无法完全兼顾实训教学的需要。景阳楼宾馆全真实训基地营造一个与酒店管理与服务第一线工作现场基本相一致的真实的职业环境，并具备了一定的星级酒店管理的规范性、先进性和实效性。从酒店设施设备、服务标准、管理水平以及人员和岗位配置等方面基本和职业环境一致。并且借鉴现代酒店的管理运作模式，与学校的文化产业以及文化特色相融合，特别重视学生的文化水平尤其是对传统文化水平的提升以及职业素质训导。通过各个实践教学环节（实训、作业答疑、实习、毕业设计、社会实践等）的合理安排，构建以实践动手能力为主体，按职业道德素养、基本技能、专业技能和技术应用能力层次，循序渐进地安排实践教学内容，将实践教学的目标和任务具体落实到各个实践教学环节中，使学生在实践教学中学到的不是片面的、部分的、无序的内容，而是应用型高等技术人才所必须具备的、完整的、系统的技能。
景阳楼宾馆等校内实训基地应实施全方位开放运行，以确保满足学生实训为主要构建目的，从空间到时间都要向学生和教师全面开放。即学生随时可以根据实际教学安排和需要到实训基地开展实训。在实际教学过程中，学生在教师的指导下制定实训步骤，处理和分析实训过程。这样可以充分运用自己所掌握的知识和技能，淋漓尽致地发挥自己的聪明才智；有利于学生独自安排学习时间，提高学习效率。但广西城市职业学院本身为3A级旅游景区，这就决定了其在为酒店管理专业学生提供实训教学的同时，校内全真实训基地的另一主要功能之一是供餐饮与住宿、休闲与旅游服务，即其本身承担了生产与社会服务、提高学校的社会效益与经济效益的社会功能，因此，当其社会功能需要最大化的时候就有可能与实训教学需要相冲突，不能完全确保实训教学的顺利进行。
一、前言
当代高职院校教育的目标不仅是要培养学生具有扎实的专业理论知识，还要培养学生具有较强的社会适应能力和实践能力。旅游管理专业作为实践性很强的应用型学科，需要学生具备很强的实践操作能力和解决实际问题、处理突发事件的能力。因此，加强锻炼学生的动手操作能力是目前旅游专业人才培养所面临的重大课题。现在全国高职院校的旅游管理专业也都结合自己的教育特色和专业特色，加快实践教学的步伐，加强对学生的实践环节教学。在教学计划中增加实践教学的内容。实践教学是巩固理论知识和加深对理论认识的有效途径，是培养具有创新意识的高素质技术人员的重要环节，是理论联系实际、培养学生掌握科学方法和提高动手能力的重要
平台。
二、旅游实践教学的重要性
1.旅游管理人才培养目标实现的需要
中国旅游业已经成为第三产业中最具活力和潜力的行业，成为国民经济新的增长点。随着我国市场经济的深入发展，在日益激烈的旅游企业竞争中，要想做大做强必须重视人力资源管理和人才开发。因此，高职院校应该根据旅游业的发展和人才市场的需求变化，来调整和确定人才培养计划，努力培养出市场需要的具有高素质的旅游管理人才。通过加强实践教学环节，增强学生与旅行社、酒店以及旅游景区等相关部门的联系和合作，有利于学生的动手能力和实际操作能力的提高，更有利于旅游管理专业人才培养目标的实现。
2.社会发展的需要
伴随着人民生活水平的提高，我国旅游产业呈现出快速发展趋势，对旅游管理专业人才的需求越来越迫切，对旅游从业和管理人员也提出了更高的标准和要求。例如，在今年学校召开的旅游重点专业建设研讨会上，旅行社的领导均表示，在招聘员工的时候，相对成绩而言，他们更加看重的是学生的实际动手操作能力。现在学生的动手能力太差了，他们招聘毕业生后不能直接上岗，还要从零开始教，费时费力。然而，很多高校按照传统的思维，对实践教学不够重视，这就导致了学校培养目标与企业需求之间的矛盾，不利于学生就业。因此，通过对旅游管理专业的学生开展实践课程教学，培养他们的实践动手操作能力，具有非常重要的现实意义。
3.旅游实践教学是旅游管理专业生存与发展的需要
旅游管理专业实践教学关系到旅游管理专业生存与发展，是因为受了种种的限制和挑战：一是就业率的压力。二是旅游人才教育市场竞争的压力。从20世纪80年代以来，我国高等旅游教育一直采取外延式扩张的发展模式，许多高校为满足旅游业发展对人才的需求纷纷设立旅游管理专业或在相关专业基础上设立旅游管理专业。目前几乎大部分高职院校都开设了旅游管理专业或酒店管理专业，近三年发展速度非常快，而且分
布广。
三、旅游管理专业实践教学的现状分析
1.校内实践教学难以支持实践教学
由于条件限制，旅游管理专业室内实践教学环节非常薄弱，实践教学设施、设备严重匮乏，模拟教室简陋、设施设备缺乏行业规范。简陋的模拟教室造成学生对星级饭店的错误认识，认为星级饭店的客房本该如此。在模拟客房中只能开展极为简单的技能训练。而模拟餐厅经常出现设施不完备，导致训练结果不规范。
2.校外实践基地建设滞后
各旅游院校在旅游管理专业的实训基地建设方面取得一定的成绩，但发展明显滞后。与校外企业建立的实习合作关系是一种松散型的，尚未建立起长期的、相对固定的适于学生训练的校外实训基地，主要靠实习教师个人及同学自己联系，缺少稳定性和可控性。企业仅根据自身的需要接纳学生实习，往往因企业的效益、积极性和责任，不接受或有选择的接收实习生，严重影响实践教育目标的实现。
3.发现问题解决问题的能力
我国的旅游业在改革开放以后有了长足的进步。但和旅游发达国家相比还有一定差距，地区之间发展极不平衡。旅游企业内部在经营管理方面还有很多问题。而现在的毕业生发现问题、解决问题的能力很差，在实际工作中很难发挥高学历的优势。发现问题并利用理论知识解决问题的能力是很难单方面地从课堂教学中获得提高的，如果再没有正确的引导，当学生就业以后很快就会认为自己不适合这个行业，这使旅游行业成为人才高流失行业的重要原因之一。我们寄希望于实践教学，来培养学生这方面的能力。
4.旅游管理专业师资队伍弱
目前旅游管理专业发展迅速，虽然设立旅游管理专业的高校数量多，但多数高校一个级只有一个班，隶属于工商管理系或者是管理系，多数课程是工商的老师或者是管理的老师来上，这些老师没有接受过系统的旅游高等教育，缺乏旅游行业实践操作和经营管理的基本经验，缺乏一支优秀的旅游教师
队伍。
四、旅游实践教学的改革
1.人才培养方案的改革
旅游管理是对实践能力有较高要求的特色性强的专业，其人才培养方案的内容应进一步增加实践教学的课时。因此我校在2013年上半年邀请旅行社专业人士一起制定2013级人才培养方案，听取业内人士的意见，结合学校的资源，制定出合理的人才培养方案。培养出适合珠三角旅游业需要的人才。
2.实践教学师资队伍建设
目前大多数高职院校的老师多数是从学校到学校，缺乏实践经验。为了建设一支优秀的实践教学师资队伍，可以有两种方法，一种是鼓励和支持教师利用假期去旅游企业或者行业管理部门挂职锻炼。以提高教师的实践能力，更新实践教学的内容；二是邀请旅游行业管理优秀人才担任实践教学的指导老师，利用他们丰富的行业经验指导学生提高实际操作
能力。
3.教师教学方法的改革
为适应现代高职教育特点，对教学模式进行了初步改革，2012年10月学校组织所有教师参加“行动导向教学法”送教上门培训班，引入了“以学生为中心，以教师为引导”的思想，让学生相互合作解决问题，以提高学生的动手，动脑能力，激发学生的学习的积极性。
4.转换课堂教学的地点
改革以往的纯理论课堂教学，以能力培养为主线，实践教学多元化，以职业为标准精心设计课程的实践教学形式。采用从课堂到实训室、从校内到校外、从模拟到仿真到顶岗实战层层递进的实践教学形式，达到既培养操作技能，又增强学生的知识应用能力、职业适应能力的目的。如《广东导游基础知识》课程进行教学模式的改革，改革以往单纯的室内教学，带领学生到学校旁边的茶庵寺、白水带自然风景区、长白沙祠和新会崖门古炮台等地进行实践教学；《模拟现场导游》到广州白云机场去了解办理机票、接机、行李托运、上飞机相关手续的一个流程。通过校外实践课程，模拟导游员服务流程，训练导游员讲解技能，培养旅游从业人员的职业
素养。
5.改革考核方式
在课程考试模式中提倡多元化的考核评价方法，重视实践考核。如《全国导游基础知识》、《广东导游基础知识》、《导游业务》、《旅游政策法规》四门导游证考试课，只要学生导游证考试过了，就不用参加本期末相应的考试，导游证考试的笔试成绩就是相对应的科目成绩；针对以下几门课程技能操作性强的特点，分别改革了以往传统的卷面考试为现场技能考核，强化了对学生的技能培养。《模拟现场导游》改革为模拟现场技能考核；《旅游服务礼仪》为卷面考核加现场的技能考核，及《调酒与茶艺》改革为现场实操考试。
6.开展公选课、课外活动拓展学生技能
2013年开始开展公选课，让学生可以选择自己感兴趣的课程，拓展学生的知识面。
自2009年以来，旅游系积极开展丰富多彩的活动，普通话演讲比赛、素质拓展、导游知识竞赛、导游技能大赛、餐巾折花比赛、专家讲座、教授大讲堂等活动，不仅可以锻炼学生的职业技能，还能锻炼他们的语言表达能力、应变能力和心理素质等。
7.校内实训基地建设
为使学生实训环节得以顺利实施，加强学生实践技能培训，学校建立了服务教师教学、提升学生能力的实训基地有模拟导游实训室、形体与接待礼仪实训室、调酒与茶艺实训室、前厅与客房模拟实训室、以及中西餐厅服务与管理实训室等，相比几年前而言，目前校内实践教学的软、硬件得到很明显的改善，学校仍在不断加大资金投入，以缓解校内实践教学的瓶颈，能充分满足该专业学生的校内实训需要， 通过实训室操作，使学生掌握了基本操作规程，并掌握操作技能。以加深学生对所学知识的理解和运用，积累实践经验。
8.校外实训基地建设
加强校外实训基地的建设，使旅游管理专业的人才培养目标和培养模式更加适应珠三角社会和经济发展的要求。根据课程建设的需要，建设能够满足专业实践教学、技能训练要求和企业经营双赢、学生顶岗实训的开拓生产性校外实训基地，联合酒店、景区或旅行社企业共同经营。通过校外实训基地的实训，使学生了解服务流程，掌握管理能力。让学生亲身参与实际工作或管理，在工作的实践中检验所学到的理论知识和各种技能，发现自己的不足，有的放矢地加以改进。同时，通过实习，也使学生感受到自我地位与社会对旅游专业的人才需求定位的偏差，从而达到自我教育的目的。
（1）旅行社或旅游服务企业
该实训基地供学生了解旅行社或旅游服务企业的工作流程，掌握导游服务过程，并在实习期间为旅游管理专业学生提供一定数量的实习岗位。与我校建立合作关系的有江门大方旅行社、中山菊城假期、中山青年旅行社、江门教育旅行
社等。
（2）景区
该实训基地供学生实地了解导游讲解程序，锻炼学生讲解能力，并开展实施讲解实习工作。我院旅游管理专业学生景区实训基地有陈白沙祠、歇马举人村、大雁山、茶庵公园等。
（3）酒店
该实训基地供学生实地了解导游工作程序中酒店服务部分，并掌握饭店服务工作流程。我院旅游管理专业学生酒店实训基地有名冠・金凯悦酒店、逸豪酒店等。
在学校以后的发展中，还会不断地建设新的实习实训基地，扩大学生的就业面。校外实践给学生创造了全面实战的锻炼机会，为缩短学生从学校到社会的适应期打下良好的基础。通过专业见习与专业实习，学生能够更好地了解各种旅游企业的组织机构、业务流程、运作方式、市场营销、成本控制、人力资源管理等，能掌握最前沿的经营管理理念、服务意识和方式，提高自身的专业技能和综合实践能力。
五、总结
全仿真情景式教学
作为宁波行知中等职业学校的校内实训基地，面积达7000余平方米的宁波行知实训酒店是由香港职业训练局高级顾问梁世正先生按照四星级酒店的标准建设的。“在这栋实训大楼里，有餐饮服务、客房服务、休闲服务和现代烹饪等7个全仿真实训中心，从设计到布置，都体现着‘上班即上课，上课即上班’的教育理念，其中有4个关键词――全人、细节、开放、全仿真，而全仿真情景式教学是重中之重。”梁世正先生向记者娓娓道来。
全仿真情景式教学不再拘泥于以往老师在讲台上讲课、学生在下面举手发言的传统式教学，而是在一个全仿真的环境中进行情景式教学。在学校专业始业教育、岗位技能实训、岗位综合实训、专业顶岗实习“工学结合四步走”的人才培养模式中，以仿真实训、培养学生顶岗技能为主的岗位综合实训就很好地融入了全仿真的教学理念。
作为全仿真的校内实训基地，宁波行知实训酒店就像是一个真正的酒店，从吃饭、住宿、健身到娱乐，一应俱全，并对外营业，服务对象以学校老师和外来访客为主。每个学期，学校会安排两周时间在宁波行知实训酒店进行全真教学实践，运营中心负责人和班主任负责安排岗位，让学生在各个岗位上进行实战演练，了解不同岗位的职业要求，为其以后就业夯实基础。
在全真教学实践周内，从周一到周五，每天上午7点25分是宁波行知实训酒店早例会的时间。学生上班签到后，部门经理按照酒店规范对学生的仪容仪表进行检查。每周一，部门经理首先对学生的站姿、走姿、手势等礼仪以礼仪操的形式进行集体培训，然后值班经理根据不同岗位的要求给每位学生安排工作任务。接受工作任务后，学生们按部就班开始工作。每天下午4点25分是开晚例会时间，值班经理对当天的运营情况作总结和点评，并把学生在工作中出现的问题作为教学案例引入到课堂教学中。
实训酒店的三楼是西餐厅专区，在西式烹调实训室，记者看到烹饪专业高三学生小夏正在认真为菜肴做精心“装饰”――把红萝卜切成菱形薄片，并将其拼接成各种形状的花，来点缀菜肴。小夏告诉记者：“‘上岗’前，老师把全班同学分成洗菜、切菜、烧菜、端菜4组，大家分工合作，各司其职。今天，我们的任务就是为参会嘉宾做午餐，待会大家都可以吃到我们做的菜。你们吃了以后可要为我们提供一些建议哦！”
“宁波行知实训酒店就像一个刚出生的婴儿，呼吸着新鲜的空气，感受着阳光的温暖，慢慢地开始适应这个社会，并将茁壮成长。”梁世正先生满怀希望地憧憬着宁波行知中等职业学校旅游系的蓬勃发展。
酒店式分级管理
对宁波行知中等职业学校来说，光有创新的教学模式还不够，还要有独特的管理模式。宁波行知实训酒店的酒店式分级管理在职业学校中独树一帜。
为了让学生以更高标准、更加专业的姿态融入到学习和实训中，宁波行知实训酒店实行酒店式三级行政管理制，明确“层级分明，责任到人”的管理目标。
第一级是高级管理层，以教师为主，主要担任经理级或厨师长级以上的职务。系主任担任总经理或副总经理一职，部门负责人担任总监一职，酒店专业骨干教师与烹饪专业教研组组长担任部门经理或行政总厨一职。
作为旅游系主任，张裕生老师担任了宁波行知实训酒店总经理一职，全面负责实训酒店的总体事务。他不仅要制订管理目标和经营方针，建立酒店组织管理体系，包括各种规章制度和服务操作规程等，明确各级管理层的职责和任务，而且还要定期巡视实训酒店各部门的工作情况，了解学生的服务质量。
第二级是中级管理层，以学生干部和技能拔尖生为主，担任领班级或主管级的职务，最高可以担任部门副经理一职。
第三级是初级员工层，分为实习级、员工级和服务师级，辐射到旅游系三个年级的所有学生。小戴是高星级饭店运营与管理专业的高一新生，现在是宁波行知实训酒店前厅部的一名见习服务员。“入职”前，小戴提前了解了酒店的种种服务项目和营业时间。“入职”后，小戴每天要及时了解客房、餐饮、会议和其他活动的安排情况，为客人提供问讯服务，同时做好客史档案资料的收录和整理。
除了这三级行政管理机构，学校还模拟酒店设立了部门管理机构，即运营管理中心（OMC），包括前厅、客房、餐饮、后勤、厨房、PA六大执行部门，并由卓陈健、胡松波、沈燕增等6位老师担任执行部门经理。每天由OMC和值班经理对6个执行部门进行监督与管理，然后把信息反馈给秘书科。秘书科对每周的运营情况进行总结，并将每个部门的情况综合反馈给运营管理中心负责人，酒店的管理由此形成一个上下融通的良性循环。
酒店式分级管理生动直观地展示了酒店的管理流程，不仅加强了酒店的管理，打通了运营脉络，营造了具有行知特色的管理氛围，而且让学生提前了解了酒店的部门架构和管理方式，熟悉了酒店的实际运营，以职业化标准严格要求自己完成岗位职责。
虚拟工资式考核
教学和管理模式的改革，最终是为了提高学生的各方面能力。那么，如何科学合理地评价学生，成了校领导和教师们思考的问题。与创新的教学和管理模式相匹配，虚拟工资式考核评价体系应运而生。
虚拟工资式考核的评价体系，就是模拟实体酒店员工通过劳动获得工资的形式，建立特有的虚拟工资管理制度，而且采用国际上通行的周薪制。通过一周的正常工作以及完成相应岗位任务的情况，学生可以获得相应的虚拟工资，并存放在自己的虚拟工资卡里。
在虚拟工资发放标准表中，工资由全勤、岗位津贴和赏罚金三部分组成，每周结算一次。全勤以300元为基准，包括迟到、早退、事假、病假、旷工（课）5项；岗位津贴则是“180+X”（X为对应的岗位级别与见习级的岗位津贴差额），包括仪表仪容、每日分配、岗位任务、值班情况4项；赏罚金则分为额外奖励和其他罚款2项，如果学生违规违纪如串岗、迟到等，每次要被扣掉1元至5元不等，而加班、好人好事等则以发奖金的形式奖励学生，如拾金不昧、最佳表现等每次可以获得1元到10元的奖金。
不同级别的员工所获得的周基本工资和额外工资也不同。从见习级到副总经理级共8个级别，每个级别所获得的周基本工资和额外工资从480元到1000元、0元到2600元不等。比如，以高二学生为主的员工级和以高三学生为主的服务师级，他们的周基本工资分别是500元和525元，所需额外工资分别是50元和120元。
张裕生主任告诉记者，虚拟工资可以进行兑换。学生在实训酒店可以将虚拟工资兑换成自助餐券、健身券、咖啡券等，班级团队可以用额外工资换取SK酒吧班队活动使用时间。根据自身的晋升需求，学生还可以通过额外工资换取员工级别获得相应的职位，也可以通过额外工资换取学分。
通过虚拟工资的形式对学生进行考核和评定，一方面可以增强学生工作和学习的积极性，提高学生的专业技能；另一方面可以在教学考核的基础上，对学生不同学期、不同阶段、不同岗位的一系列表现进行全方位的评价。
关键词：酒店管理；工学交替；问题；对策
中图分类号：G712 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2014）13-017-01
我校自2008年开设旅游酒店管理专业以来，“工学交替”一直是我校进行校企合作，培养高技能人才的新型教学培养模式。我校采用“1+0.5+1+0.5”的“四段式”人才培养模式，即第一学年在校学习专业理论知识，第二学年前半段结合暑假（共6个月）工学交替实训学习，实训结束后回校继续一学年的理论学习，然后进行毕业顶岗实习。虽然通过这种“工学交替”人才培养模式，学生能更有效地将实践与理论相结合，做到学以致用，学校也能培养出更全面的高技能人才。然而，就当前工学交替的实习情况来看，效果并不理想，在实习阶段还存在一些问题。
一、存在的问题
1、学生方面
（1）对实习的意义不明确
学生对实习的意义缺乏正确认识，肤浅地认为实习只是完成学校任务或者到酒店工作而已，因此对实习期间的薪酬非常介意，并且在实习期间对工作没有热情，敷衍了事，甚至是懈怠。还有许多学生怕苦怕累怕脏，对实习岗位挑三拣四，大都不愿意去做铺床、擦洗等工作。
（2）对工作不适应
现在的学生大多是独生子女，心理承受能力和适应能力较差。在实习期间，大部分学生很难在短时间内转换角色，也不能迅速适应新环境，面对酒店快捷高效的工作节奏，他们很难适应。因此，许多学生初到酒店时，新鲜感一旦消失，就会出现心理或情绪上的波动，甚至会产生排斥和抵触。
2、酒店方面
（1）岗位分配过于单一
酒店出于经营和运转的正常性，基本不为实习学生提供轮岗，这就无法满足学生想要多接触一些岗位，加深对酒店行业了解的需要，也难以全面锻炼和培养实习学生的专业技能。
（2）岗位分配与学生需求不符
实习岗位基本是酒店按照其人力资源需求来设置，不会太考虑学生自身的意愿，通常情况下，酒店哪个部门缺人就会把实习学生安排到哪个部门去。
（3）老员工的消极影响
酒店的老员工往往会形成排斥实习生的小团体。这种冷淡消极的人际关系，再加上有些老员工一些消极言行的影响，会加重实习生的消极心态，工作积极性势必会受到打击，甚至会造成实习生跟老员工交往过近从而沾染一些不良社会习气的后果。
3、学校方面
（1）课程设置不合理
不少学生感觉在校所学，并不能满足实习所用。这与酒店管理专业课程的设置有直接关系，基础理论型课程比例远远大于应用技能型课程比例，造成了学生理论学习和实践实习脱节的现象。其次，学生在校学习的多是酒店的管理理论和服务技能的理论知识，这就使得学生进入酒店后无法对工作岗位进行准确定位，甚至开始怀疑专业选择的正确性。
（2）职业指导不深入
学校通常会在顶岗实习前才开设职业指导类课程，而在日常教育中则忽视了对学生服务意识的培养和职业道德的渗透教育。另外，学校对学生的安全教育和自我保护教育开展得不够深入和全面。
为了使实习学生能够圆满且有效地完成实习，校企合作的“工学交替”模式能够健康发展下去，针对以上问题，必须采取相应的对策。
二、相应的对策
1、学生方面
（1）加强对实习的认识
要让学生充分认识到，酒店实习能够使学生更好掌握实用技能，直观感受酒店的企业化经营模式，从而完成从学生到职业人的角色转换。
（2）学习处世的技巧
教师在日常教学中，不仅要传授专业知识，更要教给学生一些正确处理人际关系的技巧，帮助学生树立全局观念，努力克服自私狭隘等心理。
2、酒店方面
（1）建立科学的沟通方式
酒店管理者应在酒店内部营造公平的竞争环境，激发全体员工的工作热情，形成良好的竞争氛围。在有条件的情况下，应多活动，从中培养实习生与老员工的团队精神，形成良好的互动关系。酒店要鼓励实习生主动虚心地向老员工学习，同时引导老员工端正对实习生的态度。
（2）建立有效的培训制度
酒店应加强实习指导和培训工作，促使学生在酒店实习期间保持强烈的学习动机和工作热情。在各个部门委派专门人员负责对实习生的管理，并协助指导教师定期召开学生会议，以便于学生总结和交流实习经验，
3、学校方面
（1）开好实习动员大会
在实习动员大会上要让学生明确实习的目的，强调酒店实习对学生就业及将来职业发展的重要意义。教育学生做好角色的转换，到酒店上岗后，实习生身份即转换为酒店员工身份，在客人面前代表酒店，应尽快地适应酒店工作。
（2）加强实习生考核评定
根据实习目标制定考核项目，内容包括:实习生所在部门对实习生的评价，指导教师对实习生的评价，实习生的自我评价，实习小组长对组员的评价，同一部门实习生之间的互评。另外，学校通过酒店的评价来检验实习生所掌握的专业技能水平，结合学生自评和互评给出公平恰当的实习成绩。
（3）强化实习生跟踪调查
学校在每个实习酒店安排1名指导教师，负责学生内部事物的管理和协调。实习生定期以书面形式向学校和实习单位报告实习情况，反映实习问题，依据具体实习岗位提出意见和建议，逐渐形成以学生为主体，学校、家长、实习单位多向互动的有效管理机制。实习结束后，要及时组织学生开展实习经验交流会，全面总结收获与心得。
（4）选择合适的实习基地
选择工学交替实习基地一定要符合学校培养高素质技能型专门人才的要求，让校企双方都能获得最大的社会效益和经济效益。应着重考虑以下方面的因素，如:酒店的知名度、规模、管理、分布、当地的影响、学生的培训、专业技能、学校指导教师的指导及参与合作管理的形式、办法等等。
参考文献:
1酒店实验室二次开发的资源体系
我国酒店和旅游院校已经拥有自成体系的实验室资源。对网上7家旅游院校酒店管理管理专业实验室调查显示，面积从127～1600m2不等，投资额从10．7～143万元不等，专职实验教师从1～4人，共同特点是都拥有实训餐厅、客房实验室。其中6个院校还拥有模拟实验室，有2家拥有制作型实训间。这些实验室以承担实训型课程教学任务为主，都有一套实验管理规章制度。这些已经存在的实验室资源正是酒店实验室二次开发的资源。
1．1实验室资源体系
(1)实训实验室。实训实验室包括中餐、客房、西点、茶艺、蔬果雕刻与象形拼盘、调酒等实训，这些都是酒店实验室的基础资源。实验室中配备了相应的设施和用品。餐饮实训间配备了餐桌、餐椅和台面用品，用于训练学生的餐饮服务技能;客房实训间配备了标准床和床上用品，用于训练学生的客房铺床的技能。实训实验室有待开发的新资源还有很多，包括酒店服务技能比赛、酒店创意活动策划与实施、实训课程系统化的实验指导书、酒店实训课程的实验成果推广。
(2)模拟经营性实验室。有些酒店管理专业和旅游专业院校为了增加学生积累实际工作经验的机会，建立了对外经营的餐厅、酒吧，甚至有客房，这些实验室可以称经营性实验室。不对外经营的叫做模拟经营实验室，模拟经营性实验室包括模拟中餐厅、模拟西餐厅、模拟客房、模拟套房和模拟标准间。作为酒店管理专业的经营性实验室，要承担实验教学任务，从组织机构、业务流程、规章制度等方面与社会上的企业大不相同。需要结合经营性实验室的具体特色、学生就业需要、课程资源、教师资源制定出系列、严格且易操作的制度、流程，开发出可供下届学生参考和采用的进货渠道、产品库、技术标准等，形成滚动式发展模式。
(3)数字化实验室。数字化实验室，亦称信息化实验室或管理信息系统实验室。数字化实验室包括各种酒店管理软件、演示性实验教学使用的VRP虚拟实验室、与微格型实验室配套的微格系统。这些实验室资源大大提高了酒店专业高层次的实验教学效率，为快速培养酒店中高层次管理人才和技术人才提供了物质保障。酒店管理数字化实验室需要开发的资源包括丰富酒店管理软件资源种类、不断完善和优化以及扩充软件内的数据库、增加配套设施、建设实验成果数据库、自行开发适合本专业的ERP模拟沙盘［5］。
(4)制作性实验室。有的旅游院校以中/西餐饮、餐饮操作、营养配餐等实验室，这类实验室主要是完成烹饪技能演示和实训、餐饮产品设计成果的展示、营养配餐设计成果的展示等功能。需要在开发标准菜谱、原料出成率分析、菜品成本核算方面开发出实验项目和研究方法。
1．2教师资源
我国酒店管理专业实验教师资源主要是实验型教师、实验管理员、有能力开发试验项目的理论型教师，目前这三类教师职能划分不够清晰，实验型教师承担了管理员的职责，实验管理员承担了实验型教师的职责，理论型教师承担了实验型教师甚至是实验管理员的职责［6］。需要开发的资源首先明确各岗位实验教师的分工、职责范围、工作时间、超时的工作量计算等问题。管理类专业的实验教学是一门新兴的应用经验型科学，需要在实践中研究和积累成功经验，这就要依靠从事相关课程的教师在实验教学过程中探索与实践、不断总结和提升。但是，这些有待探索和开发的实验需要投入大量的精力和热情，需要院校制定对创新型实验教师的奖励制度，鼓励教师在原有的实训性实验项目基础上开发与实验室资源和课程资源对接的实验项目。这样才能在信息网络时代，让那些具有批判、创新意识和创新能力的教师更专心地挖掘实验资源，成为知识的研究者和创造者。
1．3课程等其他相关资源
任何实验课程的基础都有理论课程相对应，理论课是实验课的基础，实验课是为理论课程服务的(这是目前的共识)，理论课程的存在是实验课的资源保障。目前酒店管理专业需要增加适合实验室教学的理论课程资源，需要把课程内容与实验资源深度对接，需要利用其他如小学期、教授研究室开放、导师制等其他教学资源与实验室资源对接，培养出拥有研发能力的酒店专业大学毕业生。
2酒店实验室二次开发的工作体系
酒店管理专业实验室存在实验队伍仓促上阵、实训为主、实验成果浅表化等问题，迫切需要一套适合酒店管理专业培养中高层次毕业生的实验工作体系［7］。
2．1利用骨干教师牵动二次开发工作
酒店实验室资源的二次开发者首先要深入研究实验室现有资源和学校内其他资源功能和使用方法［8］，调查了解课程和学生以及就业需求等资源，找到多项资源之间的接口，进行尝试性的对接，经过反复调试形成达到实验教学目标的实验项目。可见，酒店实验室资源的二次开发目标要求高、可参考学习的资源有限，需要既有雄厚的理论功底、又有丰富的酒店专业和教学经验、同时拥有广泛的兴趣和较强的创新能力的教师。作为酒店实验室资源二次开发的骨干教师，给与一定的鼓励，使之积极开发与就业、课程、学生现状、学校资源紧密对接的系列实验项目，直至带动其他教师使用二次开发的成果甚至参与二次开发工作［9］。
2．2以专业课程为切入点
当前我国高校酒店管理专业实验教学资源是为实验课提供服务为主，酒店实验室资源的二次开发首先要以专业课成为切入点，根据课程需要设计系列实验项目，并把实验成果作为二次开发形成的新资源。以酒店管理信息系统、餐饮经营管理两门课程为切入点进行二次开发，开发出菜单数据库、酒店管理软件操作案例数据库、实验报告成果数据库等新的资源。还可以根据实验室已经拥有的资源开发新的专业课程，例如有的酒店专业数字化实验室配备了营养软件，就可以开设营养配餐课程，利用实验室更好地完成营养配餐课程，同时开发出营养配餐菜谱数据库。以课程为切入点进行二次开发时不必受传统实训课的局限，而是把所有课程(包括理论性很强的课程)都看作是可以开发出实验课的，这样才能形成多层次的与课程配套的系列实验项目，这些被开发出来的实验项目和实验成果本身就是宝贵的实验室二次开发新资源，又是实验室三次乃至多次开发不可或缺的资源。
2．3持续开发与不断升级
酒店实验室资源的二次开发不是一朝一夕能够完成的，需要多门课程教师和多届学生来完成。随着外部资源的变化，还要进行三次乃至无穷次的开发。因此酒店实验室资源的二次开发必须是持续的和不断升级［10］。例如，一届学生利用餐饮经营管理课程完成菜单数据库的基本建设，后来的学生就可以利用餐饮设计课程的实验完成菜单数据库中的标准菜谱数据库建设［11］。
2．4扩大二次开发成果应用范围
高校利用已有的数字化实验室和营养配餐实验室以及烹饪实验室，为酒店开发急需的高端产品。例如，电子菜单数据库、菜品研发、菜谱标准化、营养配餐数据库开发等问题，近些年来被酒店关注和渴望，但是酒店自身无法进行试验研究。高校利用系列高科技实验室和师生资源开发研究，酒店提供相应的现成的资源实现校企高层次资源共享。同时，学生在教师指导下，利用实验室中的营养配餐实验室、数字化实验室研发和调试相应产品，形成毕业设计的成果，这将改变酒店管理专业毕业成果“论文”化的单一局面［12］。教师指导学生在小学期期间利用酒店实验室开办一些如盘饰、果盘、分子厨艺、营养配餐技艺等培训班，既降低了师生外出学习的费用又培养了学生的组织、创业以及培训能力，同时，丰富了学生亲身感受的教学案例［13］。
3酒店实验室二次开发的应用体系
酒店实验室二次开发成果应用的范围不仅局限于教学，还要应用到实习、社会服务、教育推广等功能。
3．1提高酒店专业实验教学层次
当前，酒店管理专业实验教学的文章满足不了教学需要。查阅近几年的期刊发现:有关酒店实验教学的文章共7篇，实训教材6部，有关旅游专业实验教学类文章26篇，涉及到旅游实验室教学的共7篇。酒店管理专业实验室的二次开发成果首先要应用到科研领域，供同仁们交流和学习［14］。教师在二次开发实验室资源时，要把积累经验进行升华，总结项目架构的经验，向同行推广使同行少走弯路。方法是建立与实训教学相适应的课程体系，把国内外最新的知识、技术、工艺体现在教材和课程体系中，经过多次实践检验后最终形成公开发行的实验教材、指导书、设备使用说明，共同推动我国酒店管理专业人才培养的质量提高和效率提升。
3．2为酒店业研发基础数据
国内外餐饮企业很少有自己的研发部门，酒店菜品制作人员获得创新菜品的技术途径主要是依靠参加社会的培训班。我国餐饮业产品生产存在缺乏标准化、技术传承方式传统化、参考数据落后等问题，高科技产品在酒店应用存在技术障碍，使高科技产品在酒店功能应用和开发不足。酒店管理专业实验室资源开发的成果可以应用到餐饮行业菜品研发、标准菜谱优化、新型原料出成率分析等，还可以与软件公司合作开发推广产品。把高科技与酒店对接，培养大批高层次的酒店管理专业毕业生［15］。
3．3为大学生在校期间积累工作经验
利用实验室开发出超越实习效果的实验项目［16］。利用实验室训练学生基本的酒店工作技能;利用网络资源快速认知业务和积累研发经验;利用数字实验室设计酒店业需要的软件产品;利用经营型实验室培养学生管理和研发能力。有工作经验的教师对学生提出的想法进行点评与改进，既可以验证学生的见解是否符合实际，又可以提升学生高层次经验的积累机会，树立高层次就业的信心和能力，大大降低验证的成本和积累经验的时间。近10年，我们把验证学生想法融入到教学过程中［17］，实现了多数毕业生毕业1年即走上中层岗位的目标，比业界通常认为是4～10年的基层经验减少了3年以上的时间。
【关键词】中职旅游 主干课程 校本教材 开发研究
一、前言
富阳地处“西湖—富春江—千岛湖—黄山”国家级黄金旅游线的前站，有华东地区最大的野生动物世界，保留着明清建筑特色的孙权后裔聚居地龙门古镇，再现了造纸印刷两大发明的中国古代造纸印刷文化村，亚太地区第一洞厅的碧云洞，以及富春山居国际高尔夫球场、度假胜地富春桃源、钟灵毓秀的鹳山、天钟山等。境内人文胜迹众多，罗隐碑林、黄公望结庐处、郁达夫故居等远近闻名，旅游资源相当丰富。富阳旅游业的大发展必然带动旅游专业人才的大需求。
作为人才供给方的学校，能否为富阳旅游业培养出合格的专业人才，成了我们专业教师关注的焦点。但由于种种原因，目前，富阳旅游职业教育在人才的培养模式、课程设置、教学方法、教学内容和教学手段等方面与当前富阳旅游业快速发展不相适应。因此，如何更好满足富阳旅游业对接杭州的需要，办出旅游职业教育的特色，为发展地方旅游经济服务，开发出一套适合地方旅游业发展的教材是摆在我们中职旅游教育工作者面前的一个新课题。
二、富阳旅游主干课程教学实践的现状
为了使我校旅游专业开设的旅游专业主干课程更能贴近富阳市企事业单位的实际需要，培养更加符合实际需要的中职毕业生，特在富阳市范围内开展了一次不记名抽样调查活动。此次问卷调查，我们选取了富阳市大部分星级酒店为调查对象，发放问卷307份，回收307份。通过对相关调查数据的统计和分析及各星级酒店员工给出的反馈意见，我们归纳总结出目前我市旅游专业主干课教学存在的一些问题。
（一）培养计划中实践课时不足，实践教学质量监控体系不完善。
旅游专业的培养目标包括为饭店、旅行社、景区输送应用型和职业型人才，而许多中职旅游专业培养计划所列课程中实训与实验课时明显不足，学生实践时间少。即便是培养计划中体现了足够的实习与实训课时，但如果没有完善的教学监控体系，也是无法使培养计划中的实习和实训落在实处的。目前有不少学校期末考试时，对于有实训内容的课程，就没有明确要求将实训成绩计入总分，于是教师出于习惯，仅就平时成绩和期末成绩进行加权统计，于是实训课时形如虚设。
（二）内容过时，理论脱离实践，不能学以致用。
旅游专业的一个显著特点是实践性极强。目前，市场上，中职教材似乎并不少见，然而，当老师们要选择一本适合本校教学实际、突出职业教育特点的课本时，我们发现真正符合本校教学需要的教材并不多，符合地方旅游业发展教学需要的教材就更少了。目前教材存在的最突出的问题是，教材内容脱离各地区、各行业和职业发展的实际。许多中职教材中的部分内容是已被淘汰的知识，有些理论早已更新，而教材中还在原封不动地讲解，新知识、新内容不能及时反映到教材中来，给就业带来很大的困难。这些问题的存在，给教学的开展带来许多的不便，当然也不符合目前社会对技能人才的要求。
从图一中可以看出，在中职旅游专业教学过程中，目前学校所教的知识和企业是有一些脱节的，通过调查，有79.8%的人都认为只能用到一部分，说明我们所教的知识大部分都不实用，不能适应富阳餐饮业的发展需要，和企业要求有很大的脱节，我们的学生到了企业仍不能满足企业的需要，不能直接上岗。
（三）课程评价单一，不注重技能考核
课程的评价与考核是检验教学成果的一个手段，也是促进教学发展的一个潜在的动力，然而，如果单一的、片面的评价与考核方式，不但不能促进教学发展，反而影响学生的学习积极性和主动性。但遗憾的是，目前的教材基本上都没有注意到这一点，大部份教材也只注重内容的分析，对课程的考核也只是停留在传统的、单一的考核方式上，部分教材在章节后面也有相应的习题，但是也只是为了掌握该章节的基本理论而设计的。
（四）教学任务繁重，实践经验不足
目前富阳中职旅游专业教师同一学期“多头”上课的现象比较普遍。这种现象带来的后果是由于教师出现的频率太高，学生对教师产生了视觉疲劳；而教师由于课程太多，每天疲于奔命，应付备课、上课、改作业，有的还要担任班主任工作，时间全部被占用或被割裂的支离破碎，教师在繁重课务的重压下疲劳作战，根本没有精力去提高教学水平与教学质量。
三、旅游主干课程校本教材开发的实践与研究
笔者认为，旅游专业要办好，除了学生技能过硬外，更重要的是要以市场为导向，教学为就业服务。我们培养学生的目的，就是要让他们找到满意的工作，如果学生找不到工作，那么我们的教育就没有意义了。因此，我们必须对中职旅游专业校本教材进行改革。
（一）科学合理的确定培养目标
严格按照《中等职校旅游服务与管理专业教学指导方案》的要求，结合富阳旅游业发展的特点及企业对人才的需求和学生的层次来设置专业和开设课程。首先要专业专攻，以培养学生的一技之长为本。在确保学生“专”的基础上再适当考虑多才多艺的发展问题，不要求多贪杂。
（二）根据用人单位需要调整地方性教材开发课程体系
在课程设置方面，建立综合性的课程体系，科学的确定课程结构（见表二），在练习设计上也应贴近职业活动实际，可以是围绕工作任务的案例与讨论，或工作任务的全真（仿真） 操作。以适度、够用为原则，设计形式多样的练习，课内与课外练习均可，并兼顾教学时间、场地和条件的限制，最终使学生学有所用。
同时，根据旅游专业特点，让教师深入行业内部进行调研，下企业，定期邀请行业专家来做报告，分析旅游专业对应的各主要岗位工作职责、工作任务、能力要求以及行业发展趋势；了解企业对学生的要求，及时调整课程设置，确保教学内容的针对性、适应性和前瞻性。
（三）校本教材开发实践中体现学生本位、能力本位、企业和市场本位的教学指导思想
（1）以学生为本位的教学指导思想。在教学过程中，关键不是教师的教，而是学生的学。由于学生原有的学习基础以及学习目标各不相同，他们个人喜好的学习方式也不尽相同，教师有必要根据每个人的实际情况和需要，因人而异地安排教学内容、教学进度、教学时间和教学方式。教师在教学中以学生为本位，满足不同类型学生学习的需求，综合应用多种教学组成形式开展教学活动。
例如，经过问卷调查显示（见图2），酒店大部分员工都想培训语言能力、应变能力、推销能力、技术能力和观察能力，说明这几块的能力对员工在工作中的帮助很大，其中65.47%的员工认为语言能力重要，64.82%的员工认为推销能力重要，因此在旅游专业校本教材开发和教学过程中，可多设计相关的活动项目，有针对性的培训学生的相应知识和能力，从而提高学生对工作岗位的适应能力。
（2）以能力为本位的教学指导思想。能力是教学目标的核心内容。在教材开发上，我校通过开展以关键能力培养为核心的教学，使教学内容体现针对性、实用性和理论联系实际等原则。教学过程采用循序渐进、现场操作、多练少讲等教学方法，促进理论教学与实践教学融合为一体，并对职业技能进行分解，从而构建校本教材能力培养体系。在校本教材的编写过程中，旅游主干课均以能力体系为基础，每项能力就是一个模块，每个模块训练一种能力，最终达到人才培养目标。以我校餐饮服务人才培养为例，我校对餐饮服务人员的能力进行分解（见图3）。其中，业务能力是核心，基本能力是基础，交际能力是关键。
以餐饮服务能力中的交际能力为例，我校进行了针对性的专项能力训练课程开发尝试，以期通过校本化课程提高学生的专业素养、技能和个人能力，达到促进学生人际沟通，培养合作精神，提高团体凝聚力的效果。
（3）以企业、市场为本位的教学指导思想。每位教师在教学前都应深入相关企业单位进行调研，了解企业的需求，特别是一线人员对人才需求提出的要求；邀请企业管理者和一线员工成立教学指导委员会，根据企业提出的要求对课程内容进行整合。我们在教学中以市场为导向，通过开展市场调研，确定开发校本教材，确定教学内容，适时将新知识、新技能融合到教学中。
（四）教学资源立体化
现代工业心理学研究表明，高新技术工作岗位的工作人员所需要的知识，约一半是介于经验性知识和学科理论知识之间的一种特殊知识，即“劳动过程知识”。因此，中职教学要强调“在做中学”，中职教材也要服从于这一要求，突出过程性知识，为中职教学“在做中学”提供依据。要完成能力教学环节，达到能力培养目标，除需要传统的文字教材，包括理论、工艺流程、技术标准、操作规范、安全须知、实习指导外，还需要大量的图片、示例、录像、微格训练教材等。所以，中职的校本教材体系比传统教科书的概念要广泛，是一个涉及文字、音频、视频等多种信息的综合体，教学资源是一个立体化资源。在教材编写过程中，要考虑各种媒体的优势，互相配合，整体开发，形成立体化的教材体系。
（五）加强师资队伍的建设
优秀的教师队伍是专业发展的前提，是实现教育目的的重要保证。学校要创造条件，根据专业、岗位的需求变化，吸收一些富有实践经验的旅游企业管理人员充实到教育师资队伍，构筑一支专、兼职结合，相对稳定的教师队伍，旅行社、旅游饭店等企业的总经理、部门经理等都是合适的人选，定期到学校开设相关的专业课、讲座，既能将新内容、新技术、新方法、新经验及时充实到教学过程中去，使教学内容更贴近工作现实，同时又能解决校内师资阵容不齐，专业教师任务繁重的问题。
（六）建立稳定的实习基地
为培养高技能型人才，大幅度提高学生的动手能力，学校需建立稳定的旅游实训基地，在专业教师的指导下开展实践活动，使学生真正掌握操作技能。学校要建设校内实习基地，如客房、餐饮、调酒、形体训练等实训室。同时，办好职业教育单靠学校的力量是不够的，要更好地依靠企业资源，学校要与企业共同建立比较稳定的实习基地和校企合作关系，通过各种方式吸引企业参与到对学生的培养中来，通过订单式培养，旅游企业繁忙时期学生主动参与企业实践工作来加强对学生的实践技能培养。如我校与富阳市酒店合办的“国贸班”、“南国班”就是一大特色。这样既可以弥补实训基地不够的困扰，又增加了学生的实践机会，扩大了学校的影响力。
参考文献：
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关键词：中职；西式烹饪；有效课堂教学
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）22-0203-03
合作学习是指促进学生在异质小组中彼此互助，共同完成学习任务，并以小组总体表现为奖励依据的教学理论与策略体系。合作学习是目前世界上许多国家普遍采用的一种富有创意的教学理论与方略。由于其实效显著，被人们誉为近十几年最重要和最成功的教学改革。
一、合作学习小组的组建
如何组建合理的学习小组是合作学习是否能顺利进行的前提条件，在这一过程中让学生掌握合作和技巧，领悟合作学习的团队精神，体验合作学习的乐趣。项目教学下的“小组学习”方式，能解决目前中职学校存在的如班额大、学生多、教学任务繁重及学生基础差等问题。特别很难保证所有学生均融入到实践性较强的专业课中，把大课堂浓缩成小课堂，借助小组优势，根据教师所下达的任务，小组内共同研究、共同学习与探讨，并在动手与合作过程中增加了练习的机会。
1.合作学习小组组建的原则。小组的组建是小组合作学习赖以展开的前提。组建小组时应根据性别、学业成绩、个性特点、家庭――社会背景、守纪状况等方面的合理差异而建立的相对稳定的学习小组，以保证组内各成员之间的差异性和互补性，保证在课堂教学过程中，组内各成员的主动参与与互助合作。并且要注意各小组的总体水平要基本一致，从而保证各小组之间公平竞赛的开展。这样分组的好处在于：一方面使得各异质小组的构成达到合理配置，从而会产生更多的合作性思维，更多的信息输出和输入，有助于提高学生理解的深度、推理的质量和保持长时间记忆的精确性；另一方面又使各小组处于大体均衡的水平上，增强了小组优胜的信心，促进了组内成员对学习任务和学业竞赛参与的积极性和主动性，有利于学生主体能动性的发展。
2.学习小组的合理分组。分组时根据班情，根据学生的学习成绩（划分优良中差四类），学生的兴趣爱好（优势与劣势），学生的性格气质（急躁型、活泼型、稳重型、忧郁型），学生的能力（动手能力、沟通能力、组织能力、指挥、协调能力等），根据《西式烹饪》专业岗位要求（冻厨、热厨、饼房、粗加工、三文治岗）等不同岗位设置，并根据4～6人为一组的原则，男女生合理搭配，优化组合。组内成员里面必须选出一位发展较为全面、有一定组织、协调、调动能力、并且人缘较好、有领导能力的同学来担任组长一职，其他组员根据各有所长任命任职。组员均由组长选定，他们通常选一些自己的好朋友作为组员，好的方面是配合默契，不好的方面在合作中学习过程中，做一些与学习无关的事情或聊天。为免对其他同学造成不良影响，必须签下协议书向大家承诺，以班集体利益为重，各方面都表现最好，不然自我淘汰出局。组长选组员，使得组长的权利大增，组长的能力得到锻炼，组内的合作大大加强。与此同时，组长的压力也明显增加，有些组长在班上身兼数职，事务多，超负荷，难免影响其履行组长的职责，学生经协议决定采取值日组长的轮换制，让每个小组成员可亲身体会到当小组长工作的甘辛，从而更配合、更和谐，组长选组员、轮换制的新型学习小组的建立，标志着全体同学真正当家作主。组内所有成员，彼此学会尊重、沟通、合作、互助、信任、有责任感、共同走向双赢。
3.学习小组明确分工。小组学习合作中明确分工，做到人人有事做，事事有人管、专人专职，大体分工为：①组长：负责组织小组成员、分配任务、督促组员完成任务等。②信息员：收集相关咨询、资料、将资料整理、汇总，然后制作成多媒体课件。③调查员：追踪行业动态，实地调查回报实情，引领组员参与，保持密切联系。④内勤员：负责领料、分料、备齐工具、器皿、电教等，保持每节课正常运作。⑤发言者：负责回报小组合作成果，对外联络等。⑥记录员：负责记录讨论的过程、结果等。⑦总结者：负责总结归纳小组观点、实践结果、创新点与反馈意见等。成员角色竞争上岗、轮值互补、优胜劣态，培养中职生能上能下的职业心理素质以及提高学生的职业适应能力，从而确保学习小组和谐的发展。
二、开展有效的小组学习
合作学习既是一种教学理念，也是一种教学策略。它给小组中的成员提供合作的机会，有利于中职学生降低学习厌学、焦虑感等、培养合作意识，增长合作技能。教师与同学们协议建立一些基本的合作学习的过程：师生共同商议确定学习任务，之后由小组内各成员先合理分工，将任务分细，分派给各成员，各成员自行搜集相关知识与资料，再与小组其他成员集中一起并将各自搜集的资料进行整理与汇聚，形成小组共同的成果，在课堂上进行交流时，展示自己小组的成果，并与其他小组共同交流，提出自己小组的意见给其他组，也由其他组成员提出意见给自己组，然后再进行修改与完善，最终形成完整的小组成果，最后交由教师进行最后总评。从而完成有效的合作学习过程。教师在小组合作学习过程中要以鼓励为主，多些赞赏，多些善意的意见，以赏识为主导，提出宝贵意见为副，让学生感受到成功的喜悦、愉快、高效地学习。
三、开展有效的合作学习评价
合作学习的学业评价不能像传统教学中的只关注学习结果，而不重视过程评价，从而致使学生学习的积极性不高。在合作学习过程中，对小组的活动情况进行评价，分阶段在小组内对每个同学的表现进行评价，主要从参与是否积极、合作是否友好、工作是否认真负责等方面进行，目的是让每个学生了解自己在小组活动中的表现。如在《沙拉制作》课堂上，学生DIY制作的沙拉作品展示中。一组学生评价说：“整体效果很好，但青瓜、西生菜不够爽口、鲜甜。如果在制作前30分钟把洗干净的青瓜、西生菜放在冰粒中冰镇，绝对是最好的！”老师及时表扬说：“你们真棒！未来厨神是你们的！”另一组评价说：“大虾沙拉从造型，选料搭配都无懈可击，如果千岛酱换成青芥酱，将会是最完美的搭配。”他们是在公平、公正、共同促进中展开生生互评、师生互评。相信学生具有独立学习的巨大潜能，让学生真正参与到课堂学习过程中，真正成为学习的主人。充分发挥学生的主题作用，做到操作规范让学生观察，操作技巧让学生发现，思路让学生探索，结论让学生猜想，正误示范让学生评价，鼓励学生打破传统的思维定式、鼓励学生异想天开的创新。因此，合作学习课堂的有效小组评价，教师对每一位学生的实际水平与课堂上在小组教学中的表现作深入了解和细心观察，对小组学习较好的小组、组织能力较强的组长，积极参与学习的组员都及时给予评价、表扬和激励。让他们充分体验合作和成功的乐趣，同时设立多种激励方式。如《沙拉制作》这个教学项目中设评选我心目中“最佳美味奖”、“最佳创意奖”、“最佳造型奖”、“最佳合作奖”、“最潮沙拉奖”等各种奖项，目标是激发学生想学、会学、好学、乐学的高涨学习热情。
四、合作学习给现代课堂带来的变化
1.教学观念的变化。三年多的合作学习研究体会深刻，“一切为了学生”的价值观、“高度尊重学生”的伦理观、“全面依靠学生”的行为观、“小立课程，大作功夫”的课程观，对学生的学习潜能、对学习的本质、对教学的功能以及对课程的实施原则等有了一个全新的认识。“先做后学，先会后学”、“教师少教、不教，学生多学、能学、会学、乐学”的教学方法论原则等逐渐被接受，并融入实际教学中。真正为学生好学而设计的教学；真正让学生当主人的有效课堂教学。
2.课堂教学效率的变化。小组合作学习克服了传统教学中的诸多弊端，特别是师生、生生之间全方位、多层次、多角度的交流模式，使每个学生都能获得平等参与课堂的机会，从而使他们在参与学习的过程中获得愉悦的情感体验，最大限度地提高了学习的积极性。在小组合作学习中，学生们动口、动手、动脑，团结协作，取长补短，共同进步，使智力因素和非智力因素得以和谐发展，进而使课堂效率得以有效提高
3.学生发生了变化。小组合作学习把学生由旁观者变为参与者，充分体现学生的主体地位，提高了学生学习的效率，增进了学生之间的感情，培养了学生的人际交往能力、自学能力、组织能力，拓宽了学生学习的空间。改变了学生以往单一的、被动的接受式的学习状态。
4.教师的变化。小组合作学习下的课堂教学使师生原有的“权威―服从”关系逐渐转变为：“指导―协调―合作―参与”的新型合作关系。师生关系是平等、互助，共促进。教师充分尊重学生，相信学生，依靠学生。尊重学生的意见，设计和创作，积极参与学生小组活动中，用自身的专业知识与技艺以及人格魅力感染学生，使教师的主导性和学生的主体性得到完美的组合。……亦师亦友的互学互长的建立是有效课堂的保证。学生高涨的学习激情，博览群书的知识面，活跃的思维逼着教师要不断提升。实施项目教学法的教师必须是“双师型”、“专家型”新型的教师而且还要求不断到行业上岗学习、交流，专业考察从而提高教师自身的综合素质。适应项目教学法的高要求，高标准。
五、结论与反思
通过小组成员合理分工，自主学习，自主制作；基本上学习品种的制作全部要求学生自行安排，自然就激发了学生学习的主动性，学生学习的兴趣极高，除了利用上课时间来准备之外，还要利用课余时间来进行准备，并且学生在实际操作中参加了教学全过程：收集信息、制定计划、做出决策、实施计划、反馈控制、评估成果。由此锻炼了学生的信息收集能力、自我学习能力、沟通能力、语言表达能力及合作动手能力，并使学生的成就感得到了满足，学习兴趣得到了极大的提高，另一方面，通过学生与学生、学生与教师的共同探讨与实训操作，又达成了职业岗位的标准要求。
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论文摘要:职业教育是我国经济社会发展的基础，是我国整个国民教育体系中重要的一环和教育体系的有益补充。特别是随着我国市场经济体制的建立和改善，高中升大学矛盾日益突出的压力，无疑职业(技术)教育为广大学子开辟了一条重要的途径。这就决定了职业教育在办学上必须区别于普通高等教育。高职教育正在改变着社会对学历教育的看法，以实用型人才为培养目标，使更多的人越来越把能力培养作为重要选择，学历本位意识正向能力本位选择演进。高职教育的重要内涵正是注重能力、实用的前提下，按照党的十七大精神以及科学发展观的内涵要求，力求把社会需要作为培养目标，以实现职业院校的生存与发展。
一、办学必须明确方向
职业教育是对我国整个国民教育体系的一个有益的补充，是一个相对独立的办学类型，它的性质、办学方向、培养目标、课程设置、教学衡量标准等就不同于其他教育类型，既区别于中小学的基础教育主导型，又区别于高等教育的学科教育主导型，而是从事某项具体社会工作的职业教育主导型。明确了这个定位，职业教育的导向就显现出其应有的特点。
一是重能力培养。职业教育以能力培养为本位是毋庸置疑的。笔者所在的宁夏工商职业技术学院多年来围绕“专业有特长、就业有优势、创业有能力、提高有基础、发展有空间”的人才培养思路，努力造就生产、建设、服务和管理一线“下得去、受欢迎、留得住、用得上”的高素质技能型专门人才。全院20多个专业，涵盖了制造、电子信息、生化与药品、财经、土建、公共事业、旅游、文化教育、交通运输等九大职业门类。其中，酒店管理、烹饪工艺与营养、市场营销、应用电子技术和计算机信息管理五个专业被确定为我院教学改革试点专业，这就意味着我院从初始的探索办学，已经走上了专业化、职业化、规模化、重点化培养能力型人才的正途。我们已建立了50多个校外实训基地，30多个实训室，目的就是使在校学生以一种准就业的方式，边学边提高技能。
二是重社会需求。职业教育的培养目的之一是满足雇主的需求，满足社会的需求和新的不断发展的需求。重庆市推出了订单式空姐培训模式，一进大学就签工作合同，大学学习变成了航空公司的空姐岗前培，并且将恋爱学列为必修课程;上海新年伊始全面实施新的校企合作培养高技能人才计划，年内完成高级工以上高技能人才七万人，以后每年力争培养十万人，并鼓励上海市应用类高校、高职和中职学校与企业紧密合作，培养高技能人才，进一步扩大合作培养规模。创新合作培养模式，提高合作培养效果，以此带动初、中级技能劳动者队伍梯次发展。
三是重个性发挥。党的十七大报告提出:“实施扩大就业的发展战略，促进以创业带动就业”，“完善支持自主创业，自谋职业政策，加强就业观念教育，使更多劳动者成为创业者。”由定向型培养、适应型培养、毕业后帮助选择就业、鉴定用工合同等注重就业和择业转向“创业性就业”，即鼓励、支持职业院校毕业生拓宽就业视野，创新就业思路，用自己所学的专长以创业实现就业，以自己当“老板”创业的方式实现就业。高职教改第一人姜大源教授指出:职业教育要满足学生的个性化需求。为此，中国青年报与腾讯教育合作的调查显示，有89. 2%的公众选择支持职业院校毕业生以创业为就业的首选。
二、办学必须突出特色
职业教育作为后起的教育类型，无论是院校数量还是在校学生已占据了我国高等教育的半壁江山。多年以来，由于实行照搬主义、拿来就用，多少还是沿袭了普通高等教育的教育模式、课程设置，致使职业教育仍然存在主导不明、职业不专、办学单一、特色不突出、适应市场能力较弱等现状存。笔者以为，高职教育必须以特色求发展，围绕实用型人才培养，立足课程设置技能化，瞄准就业与创业。
第一，实用型人才培养是职业教育发展的出路。职业教育必须造形成层次高低分明的人才结构，培养质量过硬的实用型人才。《深圳特区报》曾经在2008年11月22日刊登佚名撰写“四种实用型人才更易求职”的文章，列举了销售人、IT人、广告人、酒店人才。这四者绝非需要高层次人才，但企业在寻求营造一支经营队伍过程中都希望形成执行不同任务的、具有层次性的人员架构。如销售人与产品的直接推介与全面推介策划。IT产业的制造则需要不同学历的人员，高层博士、硕士负责研制开发;大学本科担任程序员、客户服务;中专学历担任流水线作业角色。广告人的领域则更宽，电影表演、音乐艺术创作、建筑出版、工艺设计、文化创意既可服务于大众，又可服务于高品位公共事业。酒店人才招牌需求也十分红火，从星级宾馆行政管理层中的高级营销总监、高级财务总监、人力资源主管、客户经理、餐饮经理等高层调酒师、配菜师、面点师、咖啡师茶艺师、钢琴手、乐队、泊车员、宴会策划、婚礼主持、啦啦队、依仗队等应有尽有。职能明确，层次分明。他们中有属于企业高层管理者的，有属于一线服务执行者的，实用型的层次需求为职业院校的发展开辟了广阔的培养方向及空间。
第二，双师型教师的造就是职业教育生存的根本。“双师型”要求职业教育院校教师除具有相当的文化和理论水平，较强的教学、教研能力和素质外，还要有广博的专业基础知识，熟练的专业实际操作技能，组织生产经营和科研推广能力，以及指导学生就业、创业的能力和素质。近年来，各职业院校都在倾心打造能适应职业教育需求的“双师型”教师队伍，我院的百名教师队伍中，已经具备“双师型”资格的教师只有四五十名。目前学院面向全国10个省(区)招生，现有学生3000余人，教师队伍远远不能满足教学的要求。借鉴区内外其他职业院校的做法，学院应该在抓双师型教师队伍建设上下大力气，除职称评定、外出培训等常规做法外，应打破学院学科体系，不断调整教研室设置，适应社会需要安排中青年教师到企业生产一线挂职锻炼增长才干;聘请企业及专业部门专家做兼职教师、客座教授缓解我院师资理论业务强、实际技能弱的矛盾。通过内强技能外树形象，培养一批既理论功底扎实，又技能娴熟身怀绝技的“双师型”教师队伍。
第三，特色教学的形成是职业教育立足的基础。职业教育的目标确定后，科学合理的教学方法，必须体现职业教育教学的特色性。特色教学的形成，有赖于现代职业教学观、科学合理的教学方法、教研相互促进的教育法则三大因素。职业教育观有一套完整的理论作为支撑从教人员的核心价值认知系统和实践方法，它包括对职业教育地位、性质、培养目标、发展现状及趋势是否明确;对教学规律的掌握程度;对教师为主导、学生为主体、实践为主线教育方法体系的熟悉;对提高学生全面素质，培养学生创新能力、实践能力、创业能力的研究与体现等。在教学方法上，重点探索适合职业教育的实用性，实际可操的直观性，社会需求的适应性以及教改的紧迫性，总的目的是提高职业教学的针对性和教学质量，把设计得好、讲得好变为教学效果好，使教学的投人与产出比相互接近，使高质量的教学变成学生认识上产生高质量的思维升华，效果上产生直接创业与就业成功，社会上才能认可。教研相互促进是形成优良教育结果的一条重要途径，“师者，传道、授业、解惑”，理解全面不易，做到更不易。职业教育办学伊始，很多专家学者就提出，要重视对职业教育方法的研究和实践，要两条腿走路，带着教学问题搞科研应用，通过科研应用促教学，要工学结合，校企合作，丰富教学内容，使教学与科研应用相互促进。这个基本的教育法则把教学与科研应用的双重责任委以教师，就充分说明了教学与科研应用相互促进的重要性。
三、办学必须符合需求
职业教育以学生能力及就业为主线，就是要按社会需求、企业需求、用工需求，在设计整个教学流程时，把学生进人社会前的心理准备、就业前的技能准备和创业服务，作为检验职业教学办学效果内在和外在的标准，围绕职业心理准备和职业生涯设计两大问题作好学生就业与创业两篇文章。
其一，帮助学生认识自我。帮助学生正确认识自我是进人社会前的必要前提，也是职业素质教育的首要内容。现代企业有一个录用人才的共同理念，即“首先是做人，其次是技能”，把实践能力强，又具有良好职业道德的技能人才作为用人的首要准则。一些职业院校在设定共性目标的同时，设定了个性目标，如新疆农业职业技术学院的“学农爱农、吃苦耐劳、踏实肯干、敬业奉献、服务‘三农’的特殊思想品德要求，深圳职业技术学院在教学中引用了“情感能力与个人发展”内容，把良好的情绪和乐观向上的情操培养，作为开启学生心灵的钥匙。这些内容与做法实质上目的都是在帮助、教育和引导学生健康成长。
其二，帮助学生设计就业去向。相当多的学生都面临这样的选择:自己看上的企业及职业不能被录用，能录用的自己又不满意，这实际上是就业市场的目标定位和毕业生择业心态脱离实际造成的结果。职业院校在学生一人校就要设计涵盖整个学习、实训过程的就业导向。这个导向，一是，院校通过课程设计的多样性供学生有多样性的甄别选择。二是，把选择就业作为人生的重要选择，教育学生避免盲目性。来自中学的职业院校学生，缺乏社会阅历，往往显现多的是自我性。教师的职责之一就是帮助他们收敛自我，脱离狭小的个人空间，帮助他们选择人生的同时，导向就业选择，特别是在面对人生及就业挫折时，不至于丧失学习进步、渴望生活、端正就业观的热情与主动意识。三是，把指导学生参与社会实践作为历练自我的重要途径。