时间：2022-12-15 02:08:24
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇餐饮竞争分析报告，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
讯：“民以食为天，吃饭第一”，一句民间俗语，概括了餐饮业对于民生的重要作用。中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。据国家统计局统计，去年，中国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，连续16年增长率保持在10%以上，全国餐饮企业网点目前已超过400万家。今年上半年，国家统计局公布的中国餐饮业零售额已经超过6000亿元，预计全年实现产值可达到1.2万亿元。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元，人均年消费1500元。
巨大的餐饮市场同时也孕育着激烈的竞争，上世纪的末期，餐饮业市场出现了巨大的变化，洋快餐大举进入中国，西餐逐渐被人们接受，传统餐饮受到极大挑战，餐饮的标准化、工业化兴起。进入21世纪后，在市场的调节和配置下，餐饮业结构得到很大调整，宾馆餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国传统饮食文化，休闲餐饮适应假日消费潮流，大众化餐饮成为市场的主流。同时，品牌连锁经营发展迅速，经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向规模化、集团化经营和职业化、信息化管理转变，计算机技术与管理理念的结合已成为现代餐饮业经营实现国际化的重要步骤之一。
伴随着餐饮业竞争的加剧以及经营理念的转变，餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式，即传统的4P模式(产品、价格、渠道、促销)，用现有的产品去寻找客人，逐步发展到以市场需求为导向，进行灵活营销，如品牌营销、整体营销、特色营销、文化营销等。“2007年北京餐饮行业分析报告”调查结果公布显示，随着居民消费观念的更新，大众餐饮消费水平快速提高，消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。同时，随着互联网的不断普及与深入，网络营销已经成为越来越多商家所熟悉并喜欢的营销方式。
1.网路营销概述。网络营销(On line Marketing或Cyber Marketing)全称是网络直复营销，是指企业以电子信息技术为基础，以计算机网络为媒介和手段二进行的各种营销活动(包括网络调研、网络新产品开发、网络促销、网络分销、网络服务等)的总称。传统营销观念以4P作为企业营销策略的四个因素，即产品(product)、价格(price)、分销(place)、和促销(promotion)。网络营销更多体现了新的营销理论4C组合：Customer(顾客的需求和期望)；Cost(顾客的费用)；Convenience(顾客购买的方便性)；Communication(顾客与企业的沟通)，这样，企业和顾客之间的关系是一对一的营销关系。企业开展网络营销基本模式应包括：网上信息的搜集、网上商业宣传、网上市场调研、网上广告投放与、网上销售、网上客户支持服务等。基于网络营销模式我们可以看出，企业发展网络营销要满足顾客的个性化需求和利润最大化两个目标。
餐饮业网络营销，是指餐厅以互联网为段，通过市场的循环营销传播，达到满足消费者需求和商家需求的过程。它可以使从生产者到消费者之间的价值交换更便利、更充分、更有效率。
2.餐饮业网路营销的优势
(1)消费者占据主权。商家在互联网营销中不再居于主体，产品不再由商家调研，然后制造，并进行定位定价，最后推销给消费者。明智的消费者占据了主动权，由他们发出自己的需求信息(包括产品设计，零件配置信息等)，商家只是按单生产而已。由于网络的全天候和全球性，加上无线互联技术的逐步成熟，顾客可以随时随地传达自己的需求信息。在餐饮业，网络销售可以使消费者及时了解最新优惠套餐、最新消费潮流、最新的产品，商家也可以利用网络进行。（编选;）
去年5月，“王老吉”商标案的尘埃落定并未让加多宝与广药的纷争结束，反而使得两方此后在广告投放、法律诉讼、渠道铺货、统计数据等各个领域的争斗更加激烈。2012年年底，广药集团诉讼加多宝公司虚假宣传一案在广州市中院展开庭审听证会。广药要求法院对加多宝实施“诉中禁令”程序，由此可让加多宝立即停止使用“全国销量领先的红罐凉茶改名加多宝”等广告语。一旦加多宝败诉，意味着其绝大部分的户外广告及其电视广告都将面临停放风险。
与此同时，已经有分析师指出，王老吉、加多宝的第一轮过招，加多宝领先，两者的第二轮竞争还需观察饮料销售淡季（2012年11月至2013年4月）在餐饮渠道的竞争。
巨资广告 背水一战
在王老吉的官网上，记者看到网站上有多条新闻直指加多宝：《驳斥加多宝律师的强盗逻辑》、《加多宝在中国无法无天》。在广药集团一条内部新闻里则写着：“在拓展餐饮等渠道市场时，要不计费用签订排他协议，把竞品拒于门外。”
对于日益做大的凉茶市场的强烈利益诉求，广药依靠强大的行政力量争回了王老吉品牌权，并试图进一步争夺“红罐黄字的包装权”。加多宝尽管让出了“王老吉”品牌，但在凉茶市场仍是老大。在国家统计局中国行业企业信息中心的《2012年我国饮料行业1～3季度运行状况分析报告》中显示，全国前三季度饮料行业的调研数据里，凉茶市场加多宝占比73.0%，王老吉8.9%。
加多宝以数倍于王老吉的广告投入背水一战。2012年5月商标仲裁案之后，加多宝迅速冠名多档电视节目，包括6000万元冠名《中国好声音》、独家冠名2013年湖南卫视跨年演唱会等，近期更是豪掷2亿元独家冠名了《中国好声音》第二季。
广药尽管拿到“王老吉”商标，但囿于产能有限，渠道弱势，在2012年里并未有太多强势表现。这家不擅长经营消费品的大型药企，在加多宝的攻势下也加大了营销力度，包括冠名央视2013年开年新节目《开门大吉》在内，广药宣称在2013年将投入20亿元，全面展开整合营销战略。
不过，2011年广州医药全年总利润不过3.35亿元，广告投入的20亿元几乎是全年利润的6倍，如果营业收入无法相应增长，这一举措必然大幅吞食广药利润。
申银万国证券报告指出，王老吉、加多宝的第一轮过招加多宝领先，两者的第二轮竞争还需观察饮料销售淡季（2012年11月至2013年4月）在餐饮渠道的竞争。
摩根士丹利则了报告，预测广药红罐王老吉的销售渠道需要更长时间才能建立，且营销费用高企，因而下调了该业务的营运利润率，预计2013年或能收支平衡，至2014年实现盈利。
广药整合 整体上市
收回王老吉，只是广药系整合的关键一步。
自从2012年3月公布了重组预案后，广药一直在谋求整体上市。2012年11月，广州药业吸并白云山重组方案获中国证监会批准，被业界喻为“医药航母”的新广药呼之欲出。
在广药的规划中，整体上市后，集团将在新上市公司平台形成中药、化学药、生物药、大健康、医药物流、综合六大生物板块。同时，广药将通过集中采购增强溢价能力，通过集约生产降低生产成本，通过整体研发提升竞争实力，通过集合营销降低广告费用，通过协同管理提高运营效率，最终发挥资产协同效应。
不过外界一直有声音质疑广药集团繁冗的管理架构或难以担当重组重任。
广药集团总经理李楚源则给出了清晰的整合时间表：1～2年内，进行采购、品牌整合，整合采购渠道，构建三大归口平台，整合品牌资源及营销策略；2～3年内，整合分销网络及零售终端；3～5年内，基于广药工业园建立统一专业化生产基地，并构建多级仓储、配送网络。
北京市餐饮服务业安全管理规范第一条 本标准适用于本市行政区域内从事餐饮服务的企业，以及企事业单位对外经营的食堂和餐厅。
第二条 餐饮服务企业的主要负责人或非法人单位负责人是本单位安全工作的第一责任人，对本单位的安全工作负全面责任，依法履行各项安全职责。
第三条 餐饮服务企业应建立健全各项安全责任制，明确各岗位人员的安全责任，落实各项安全责任制。
第四条 餐饮服务企业应依法设置安全管理机构或配备专(兼)职安全管理人员。
第五条 餐饮服务企业应制订突发事件应急预案，并进行预案的演练，预案的演练每半年必须进行一次。
有关负责人和从业人员应该掌握预案内容，履行预案规定的岗位职责。
第六条 餐饮服务企业应当对从业人员进行安全教育和培训，未经安全培训和培训考核不合格的人员不得上岗。
特殊岗位要依法取得作业资质，持证上岗。
第七条 餐饮营业区域通往建筑物外的安全出口应当不少于2个，1个厅、室的建筑面积大于80㎡ ，出口不应少于2个;建筑面积小于80㎡，可设置一个出口。
餐饮企业应设置应急广播系统和报警装置，遇紧急情况可以立即通知到大堂、厅房、雅间和后厨等所有部位。设立10个以上雅间的餐饮企业应在房间内设置报警装置和安全逃生路线图。餐厅、安全出口、疏散通道和其它主要疏散线路的顶部、地面和靠近地面1米以下的墙面，应设置符合国家规定的中英文灯光疏散指示标志，其最大间距不应大于20米，并保证疏散标志明显、连续、不遮挡。在疏散通道、安全出口1米范围内禁止摆放物品。
疏散门必须向外开启，宽度不得小于1.4米。
第八条 应设置防烟、排烟设施。对于地下房间、无窗房间或有窗扇的地上房间，以及超过20米且无自然排烟的疏散走道或有直接自然通风、但长度超过40米的疏散内走道，应设机械排烟设施。
第九条 餐厅、疏散通道应设置火灾事故照明，其地面最低照度不应低于0.5Lx，应急照明连续供电时间不应小于30分钟。
二层以上的餐厅，营业面积大于80㎡ ，其疏散楼梯应当不少于2个。
餐饮企业与其它建筑毗连或者附设在其它建筑物内时，应当按照独立的防火分区设置;商住楼内的餐饮经营场所与居民住宅的安全出口应该分开设置。
第十条 餐饮服务企业建筑面积大于1000m2 ，应设置火灾自动报警系统、自动喷水灭火系统、消防栓系统、火灾事故广播等消防设施。对上述设备应进行定期检查和维护保养，每年至少进行一次全面的检查测试，发现问题，应立即进行修复，随时保持其完好有效。
应在餐厅、操作间设置轻便灭火器材，灭火器材配置点的间距不应大于20米。
第十一条 电器设备的安装应符合《电器工程安装标准》，认真执行各项操作规程。各厅室须设置电源控制分闸，电源线与可燃结构有安全距离，或设非燃隔离层。配电线路须穿金属管线保护，不得采用塑料线。禁止拉临时电线，凡移动的电器设备，其电源线必须采用橡胶电缆。不得超负荷运载。电气设备每年至少由具备资格的专业部门进行一次安全检测。
第十二条 所有餐饮企业抽油烟机、集烟罩、排油烟管道的清理工作纳入防火责任制，实行重点管理，每季度应全面清理1次。排油烟管道转角处的清理每月应不少于1次。
第十三条 对燃气管道、燃气管道自动切断阀、调压装置、燃气灶具、阀门，每日下班后应认真进行检查，并有记录备查。
使用燃气、调压装置室等重点部位应设置可燃气体报警探测器，对探测器至少每月进行一次测试。
第十四条 高层建筑的燃气应采用管道供气，禁止使用瓶装液化石油气，设置在地下的食品加工餐饮等部位禁止使用液化石油气作为燃料。
第十五条 使用和备用液化石油气总重量超过100kg、钢瓶总数超过30瓶的应设置专用气瓶间。使用和备用钢瓶应分开设置，并用防火墙隔开，气瓶间内不得设置电器开关，不得放置易燃物品等杂物，应有通风设施。瓶库周围应划定禁火区、设置明显的安全警示标志，并配备相应数量的干粉灭火器。
第十六条 灶具与钢瓶之间的净距离应大于0.5米，灶具与钢瓶之间的连接软管长度应控制在2米以内，软管按规定更换。
第十七条 餐饮服务业使用特种设备的，应当严格执行《特种设备安全监察条例》和有关安全生产的法律、行政法规的规定，保证特种设备的安全运行。
在用的特种设备应当在安全检验合格有效期届满前1个月向特种设备检验检测机构提出定期检验要求。未经定期检验、超过检验周期或者检验不合格的特种设备，不得继续使用。
特种设备使用单位对在用特种设备应当至少每月进行一次自行检查，并作出记录。
关联法规：
第十八条 餐饮服务业使用特种设备的，应当建立特种设备安全技术档案。安全技术档案应当包括以下内容：
(一)特种设备的设计文件、制造单位、产品质量合格证明、使用维护说明等文件以及安装技术文件和资料;
(二)特种设备的定期检验和定期自行检查的记录;
(三)特种设备的日常使用状况记录;
(四)特种设备及其安全附件、安全保护装置、测量调控装置及有关附属仪器仪表的日常维护保养记录;
(五)特种设备运行故障和事故记录。
第十九条 有24小时的值班制度，并明确值班人员和值班时间，做好值班记录;值班时应坚守岗位，遵守值班纪律;发现问题立即报告，并采取应急措施。
第二十条 本规范自20xx年3月24日起施行。
中国餐饮业的发展餐饮业是我国较早放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。
国内餐饮产业由于走出国门、跨国经营的企业还不多，中餐在海外发展的主要顾客群还是华人华侨，中餐也是当今世界华人经济的支柱行业之一。但由于中餐要求品种多，烹制工艺各异，季节变换对饮食产生不同要求，故中餐无法像麦当劳、肯德基那样标准化、工厂化，所以其走出去之路就显得步履艰难。
体验经济将主导餐饮服务转型
餐饮企业的竞争此刻已经转向了产品质量、企业的口碑、特色经营和体验经济的价值最大化，产品质量无疑仍是第一位的，为什么这么说呢，因为现在菜品上桌后提供的第一项功能已经不是吃了而是“拍照”，这实际上就是对产品第一次的感官检验，也可以说是第一层基础体验。当下的菜品质量随着互联网渠道的发展，无论从观感还是到味觉都在接受检验，任何好与不好都会被在互联网的作用下放大无数倍。所以当下的餐饮行业是“吃货”说了算。
小店、大后台成为餐饮新模式
你的生意很好的时候房东往往会给你涨租金，所以越是面积大、效益好的餐厅对房租越是忧虑。所以，现在餐饮更加提倡小店面。而小店面、大后台往往需要互联网、中央厨房、供应链的强力支撑，这种业态进一步促进了餐饮产业链的发展。
所以小的店面会有很大的发展，比如沙县小吃去年有了55亿的收入，而它背后是其组织结构的变化，逐渐从夫妻店转向区域，而其背后的管理团队和供应链团队也正在变得壮大。
餐饮进入单品时代
我们看到很多餐饮企业现在只卖或者就主打1―2款产品，最终做成了一个大的市场。这就好比运动员，优秀的运动员一定都是单项运动员，我们很少听说哪个运动员是运动全才还获得了各种冠军。不专注会造成精力的分散、优势资源无法集中使用，在餐饮行业同样也是如此
细分群体成就品牌的大众化
当下餐饮企业往往会针对某一个极为精准的特定人群推出特定的服务。这一人群细分方法可能是通过地域划分、可能通过年龄划分也可能是习惯划分，但只要找到你的定位就能成就一个品牌。而这里值得强调的是，小群体背后的餐饮市场同样具有大众化市场潜力，往往在一个群体内形成极致体验后，窄众品牌也能逐渐形成大众口碑。
汽车美容快修连锁战胜
单店成发展趋势
汽车美容快修店连锁经营是以经营汽车美容、装饰、改装、快修等同类商品或服务的若干个店铺，以一定的形式组合成一个联合体。连锁经营能够实现集中采购、统一配送、店铺分散销售，采用统一标识、统一盈利模式、统一价格的方式。连锁经营能够降低采购成本，杜绝假冒伪劣产品，提高服务质量，获取规模效益和品牌效益，从而提高汽车美容快修店在当地的竞争力。从发达国家的经验来看，汽车美容快修店的连锁经营相继战胜了单店，中国汽车美容快修店的未来发展趋势也必将是连锁经营。目前，已经进入中国的外国汽车服务连锁品牌主要有：美国3M、美国霍尼韦尔、美国龟牌、日本澳德巴克斯、日本黄帽子、英国尼尔森、德国SONAX等。
即食海参成“新宠”
海参市场扩大 养生人群年轻化
随着海参养生功效被越来越多消费者认可，海参食用人群也逐渐呈现了年轻化。广州宫品海参越秀店负责人称，以前刚来广州的时候，多数买海参的顾客都是中老年人。而如今前来店里买海参的人中，青壮年人群比重也逐渐增加，他们大多数是身体亚健康，工作压力大。
传统淡干工艺海参固然是海参消费市场的主力，而随着越来越多年轻人了解接受海参进补，他们在需要海参滋补的同时不希望受到海参干货发泡条件限制，追求快速方便，这也为即食海参冲击传统海参市场打开了方便之门。不仅如此，即食海参正凭借于加工步骤简单，营养保留程度高，正冲击着传统海参消费市场。
电风扇“不甘寂寞”
开走高端路线 价格一路飙升
虽然空调已经很普及，但依然有很多消费者钟情于电风扇，归根结底，电风扇价格更加便宜，便于移动，非常适合经常搬家的低消费租房人群。不过，目前大多数电风扇、空调扇等降温小家电的价格明显高于往年，一二百元的产品越来越少。
调查发现，价格较高的电风扇通常都增加了遥控器，在机身上还设计了触控操作和LED显示屏，再加上一些品牌宣传的静音节能电机，使得电风扇价格节节攀升。
中国户外用品市场前景大好
去年零售额达145亿
我国户外用品市场目前处于从刚兴起的快速发展期向平稳期过渡的初始阶段，称作导入期。而我国80年代末出现了使用专业户外用品的驴友，而大众接受户外用品则是从本世纪初开始的。所以，真正的户外运动用品市场从兴起到现在被大众所接受只有十几年的时间。
尽管我国的户外用品市场兴起不久，但整个行业的发展情况很乐观。
户外用品行业市场调查分析报告数据显示，去年整个行业的品牌出货额达到70多个亿，零售总额更是达到了145个亿。出货额是指一个品牌把其产品出售给零售企业或专卖店的数额，即批发额。而零售额指的是消费者从零售终端购买户外用品的销售数字。
数码产品普及
移动电源礼品市场呈爆发增长
移动电源，也称便携电源，移动电源概念是随着目前数码产品的普及和快速增长而发展起来的，其定义就是方便易携带的大容量随身电源。
数码产品的蓬勃发展，笔记本电脑、平板电脑、智能手机、数码相机、摄像机等随身携带式的电子产品大量涌现，其对移动电源的需求越来越大。有人的地方就会有江湖，同样有市场就会有竞争。除了一些移动电源厂家纷纷进驻礼品渠道以外，传统的礼品企业也积极抢占移动电源市场，将移动电源作为近两年品类延伸重点。
寄售商店正成为创业热门
寄售商店在过去曾被认为是上不了台面、羞为人知的行业，现在却被认为是很时髦的事儿，也开始公开销售了。
千万不要将寄售商店与那种出售捐赠衣物做慈善的旧货店或打折销售全新奢侈品的网站混为一谈，高端的寄售店主要是销售“九成新”的品牌服饰，因为最初的买家可能不喜欢了或穿着不合适了。委托寄售的卖家通常会拿到售价的30%-40%，其他的都归店家所有，但现在在线的寄售服务也会提供给卖家更有吸引力的让利。
下乡成趋势，
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上,在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
【关键词】 餐饮业; 成本控制; 措施
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的 企业 、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。 科学 地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的 经济 效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行 科学 而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量 计算 出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关, 自然 应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定 发展 ,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到 经济 效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。
【 参考 文献 】
上海证券交易所、深圳证券交易所数据显示，沪深两市2013年共有217家企业出现归属母公司股东的净利润亏损，比例几近8%，相比2012年的9%（222家）、2011年的6.51%（153家）、2010年的4.89%（102家），亏损面微弱反弹。
具体来看，2013年，沪市共有88家公司经营业绩出现亏损，占2013年报公司总数的9.20%，比2012年的亏损比例11.53%有所下降。其中，17家公司因连续两年亏损被实施退市风险警示（*ST），1家公司因连续3年亏损将被暂停上市，1家公司因连续4年亏损被退市。
深市方面，根据深交所5月4日的《深交所多层次资本市场上市公司2013年报实证分析报告》，从2013年深交所1577家上市公司年报来看，上市公司营业收入稳步增加，利润增长由负转正；三个板块差别化发展特征更为明晰；行业分化继续加剧，凸显经济转型期特征和压力。
2013年，深市上市公司归属母公司净利润合计3236.65亿元，同比增长17.34%，其中主板、中小板和创业板分别增长26.65%、5.18%和10.48%。当年有129家公司亏损，平均亏损2.16亿元，亏损公司数量虽然比2012年增加17家，但是平均亏损额小于2012年的2.86亿元。2013年净利润增长超过50%的公司有242家，比2012年增加68家。
十大亏损公司，航运企业占4家
中国经济研究院分析统计，2013年上市公司亏损前十大排名中，组织形式皆为国企。
在2012年，沪深两市亏损最多的是中国远洋，额度为95.6亿元；第二名为中国铝业，额度为82.3亿元；第三名为中国中冶，额度为69.5亿元；在剩下的7个座席当中，钢铁行业则占去了5个。
但2013年情况已经发生了巨大变化。2013年A股十大亏损公司依次是：退市长油、*ST天威、中海集运、重庆钢铁、酒钢宏兴、中海发展、招商轮船、*ST仪化、云南铜业、锡业股份。
其中，退市长油已步入连续4年亏损的绝境。2010年、2011年和2012年，公司连续3年亏损，于2013年5月14日起被暂停上市。2013年，公司亏损59.19亿元。公司在这4年中亏损合计达到79.33亿元。
A股十大 “亏损王”中，航运企业上榜4家，退市长油巨亏59亿居首，*ST天威、中海发展、招商轮船均亏损20亿元以上。除了航运业外，钢铁、有色企业也深陷泥潭，重庆钢铁、酒钢宏兴、云南铜业和锡业股份跻身十大亏损王。
有行业内分析称，资源型行业的严冬期还远未迎来拐点。在宏观经济下行的大势下，资源价格在新年依旧疲弱，需求不振和行业低迷的状况短期内难以扭转，企业的经营和扭亏压力将进一步加剧。
“钢铁行业可能将遭遇自2000年以来最差的时候。”中国钢铁工业协会党委书记刘振江在中国钢铁规划论坛上表示，截至今年2月，中钢协统计的国内钢材价格指数已跌至95点附近，“是20年来最低点水平。”
与此同时，国内有色金属铜、铝等行业也遭遇了严重的产能过剩和价格大跌。据金属咨询公司GFMS报告，截至今年2月，国际铜价已跌至6600美元/吨附近，同比去年下跌10%，今年铜价可能跌破6000美元/吨，将创金融危机以来的新低。
汾渭能源的研究数据显示，目前全国煤炭总产能过剩10亿吨以上。业内分析称，煤炭的“黄金十年”已经结束。
为摆脱巨额亏损和债务高企的窘境，加快资产重组成为救命稻草。2013年底，重庆钢铁完成了重大资产重组及向重钢集团发行股份购买资产手续，预计今年一季度20亿元配套资金募集到位。一旦重组完成，2014年公司亏损额会降至5.5亿元，同比减亏20亿。
中国铝业和云南铜业也纷纷打响了自己的“保壳战争”。作为国内有色金属的龙头企业，2012年，因为巨亏82亿，中铝排名A股亏损第二位。2013年5月，中铝先后向大股东出售旗下涉及铝业生产和加工环节资产，合计售价111亿元；为确保年中扭亏，去年四季度又以20.67亿美元向母公司中铝集团转让了旗下铁矿65%的股权，最终年内实现净利润9.48亿元。
云南铜业去年也是多次出售资产弥补亏空。2013年年中，该公司出售资产获利1.52亿元，11月份又将子公司部分股权以415万元出售给云南泰耀实业集团有限责任公司。不过，出售资产有限，2013年云南铜业净利润仍亏损14.96亿。
“这种靠售卖资产导致财报回暖的手段，公司真实的业绩并未有实质性扭转。未来持续性依旧成疑，对这些公司做投资的时候仍然要小心谨慎。”一位券商行业分析师称。
白酒行业全线崩溃
2013年，随着国家相关政策的出台，一些行业迎来了“巨变”。比如，2012年最“暴利”的白酒行业，2013年全线崩溃。
翻看上市酒企2013年年报，你会发现“深度调整期”这个词会频繁出现，而这也正反映出当下的市场形势。
多数上市酒企将“经济增速放缓”、“市场消费回归理性”的原因归结为“深度调整期”。除此之外，“宏观政策的调整”也被上市酒企称之为“致命”的原因。2013年，“八项规定”出台，要求厉行勤俭节约。这些因素，在行业从业者看来，直接导致了白酒行业“黄金十年”的结束。2013年，除贵州茅台外，大部分白酒上市公司的净利润，无一例外大幅下滑，甚至亏损。
以五粮液为例，2013年，五粮液实现营业收入和净利润分别为247.19亿元和83.22亿元，分别同比下降9.13%和19.48%。这也是10多年来五粮液的业绩指标首次没有正增长。
与五粮液相比，其他酒业的业绩滑坡更为明显。根据年报显示，安徽金种子酒，2013年的营收和净利润同比降幅，分别高达9.32%和76.2%；沱牌舍得去年的净利润，则下降了96.82%。
白酒销售不畅，成为各上市酒企共同的“难题”。一家券商在年报点评中透露，山西汾酒“青花瓷三十年”以上的高端产品，销售量萎缩超过50%；而沱牌舍得去年库存量上升71.81%，“验证了产品动销不畅的现状”。部分企业的白酒毛利率，也隐现下滑势头。比如，古井贡的白酒毛利率，虽然仍维持在71.03%的高位，但较之上年有0.82%的降幅；而沱牌舍得中高端白酒的毛利率，比2012年减少了0.66个百分点。
除去白酒，高端餐饮和酒店行业，也深受宏观政策的影响。其2013年的“凄惨”，与白酒行业“不相上下”。今年2月，湘鄂情了2013年的年报。这家主打高端餐饮的企业，用“公司历史上亏损最为严重、发展最为困难的一年”的词汇来描述2013年公司的境遇。年报显示，去年湘鄂情实现了8.02亿元的营业收入，同比下降41.19%；与此同时，亏损额达到了5.64亿元。
“‘八项规定’出台以来，各级机关和企事业单位公务接待的批次和档次，都有明显减少和下降。”湘鄂情陈述亏损理由称，这致使其酒楼业务原本仰仗的公务、商务宴请市场骤然降温。年报显示，去年湘鄂情的餐饮收入为7.93亿元，同比降低39.57%。从各地情况看，除了上海的收入上涨外，北京、湖南等市场的收入，均有接近五成的下降。2013年，湘鄂情餐饮服务业毛利率为58.17%，也比2012年减少了10.78个百分点。
相比2012年，华天酒店的业绩有近两成的上涨，但是其主营的酒店业务，却同比下降了15.62%，亏损8474万元，“主要是受政策制约，高端政务接待受到了影响”。而细分到各产品来看，华天酒店的餐饮、客房和娱乐业务，营业收入均同比出现大幅滑坡，其中餐饮下降25.2%，娱乐下降了14.2%。
为应对政策制约挽救业绩，白酒和餐饮酒店业，开始寻求“自救突围”。转型，成为各企业年报中必现的词汇。
白酒企业的转型，多以往中低端产品下沉为主。沱牌舍得称，其未来将加码中低端市场，做大腰部产品，“推出和完善一批中档产品”，“加大中低端产品的推广力度”。
酒鬼酒把2014年定为“转型年”。今年3月，酒鬼酒“一口气”推出50多款“顺应大众消费趋势”的产品，“发力大众市场”。
不可回避的问题是，“白酒行业正在步入供大于求和竞争激烈的阶段，未来中档酒的竞争将越来越激烈”。多家上市公司均称，中低端竞争加剧，竞争风险上升。
6月16日，国际主题公园巨头迪士尼耗时5年打造的中国内地首家迪士尼终于在上海正式开园。该项目由迪士尼与三家中国国企联合投资550亿元人民币（约80亿美元）兴建。
这是个好时候，一开园，就能迎来全国儿童7、8月的暑假档期。《中国经济信息》记者了解到，试运营期间，迪士尼乐园已接待了百万游客，城堡内餐厅未来一个月的座位已被订完。
“某种程度上，迪士尼就是一个大的电影衍生品。这座新乐园的特色在于，许多游乐设施依据电影大片如《加勒比海盗》、《钢铁侠》和《复仇者联盟》等的故事情节而建。”中国旅游研究院研究员张宁晟在接受《中国经济信息》记者采访时说。
时值迪士尼利用其IP价值吸金之际，中国首富王健林也在摩拳擦掌，与其争夺中国的“童心”。
难以复制的IP价值
就在距离上海700公里的江西南昌，5月28日，王健林的万达文化旅游城正式开业。
紧随其后的还有中国本土主题公园运营商华强方特，6月4日，在距离上海350公里的安徽芜湖，华强方特宣布与招商证券合作设立总规模达30亿元人民币的并购基金，打造文化产业生态圈。
“很多人都说这回真的是‘狼来了’，我看也不见得。”华强方特总裁刘道强彼时接受媒体采访时说。
相比王健林“迪士尼不该来中国”的论断，这已经很温和了。5月，王健林在央视财经《对话》节目中，言辞激烈，称“只要有万达，迪士尼十年到二十年之内赢不了利”。
几番挑衅后，迪士尼CEO罗伯特・艾格（RobertIger）终于忍不住做回应。“我们确实被震惊了，因为我们与万达有生意上的往来。”他说，“在中国做生意虽不容易，但潜在回报巨大，无论是文化还是管理，我们都十分了解中国市场。”
“2016年上海迪士尼将吸引境内外游客达1200万人次以上，按370元的平日门票价格计算，全年门票销售超过44亿元。此外还将拉动旅游商业、运输业、酒店业、交通及餐饮等旅游细分产业经济增量，按照1元带动8元测算，一个迪士尼乐园将给旅游产业带来350亿元的增量。”这是一份由国泰君安提供的研究报告，迪士尼强大的吸金效应不言自明。
迪士尼乐园最受业内认可、投资商垂涎的，当属其数以千计的IP。迪士尼利用其IP价值，打通了产业链的上下游，形成了从影视到商业周边、游乐地产、游戏等等一系列的商业体系。
在张宁晟看来，迪士尼持久不衰，更重要的是文化魅力。与一般主题乐园不同的是，迪士尼更多的是一种场景的代入与文化体验，特别是丰厚的动画形象资源。迪士尼的项目，刺激性并不强，主要还是针对小孩子的，比如，迪士尼中速度最快、最刺激的Tron，乘坐者也不会有头朝下的姿态。“但Tron能引起人们的兴趣，除了大型电动玩具的刺激，更重要的是，Tron的造型是电影《创：战纪》中的形象。”张宁晟说。
也有分析人士认为IP价值会受到地域局限。以电影《魔兽》为例，首日票房2.5亿元，上映第五天票房破10亿元，这种魔力显然不仅来自电影本身，而是知名网游《魔兽世界》长达十年的沉淀。相比《魔兽》，《星球大战之原力觉醒》，其实是比魔兽更大的超级IP，但由于在中国缺乏沉淀，票房在美国大获全胜，但在中国却很惨淡。
从米老鼠、唐老鸭，到白雪公主、小飞侠，再到最新收购的星球大战与美国队长等形象，迪士尼伴随美国青少年成长，它的竞争力是唤起消费梦想的欲望。但这种美国文化的积淀能否刺激中国游客的消费行为，尚有待观察。
但另一方面，我国的动漫创造还停留在“喜羊羊”水平，王健林的资本扩张不能弥补文化知识产权领域的发展不足，并不能唤起中国人的梦想消费。
盈利模式主体在商业
迪士尼拥有完整的文娱产业链，业务包括媒体网络（电视），影视娱乐（电影），公园度假区（主题公园），消费产品（衍生品）和互动娱乐（游戏）五大板块。
公开数据显示：截至3月28日的第二财季，迪士尼营收达到124.6亿美元（约合772.3亿元人民币），高于分析师平均预期的122.5亿美元，每股盈利1.23美元，高于分析师平均预期的1.11美元。
但主题公园并不是迪士尼公司主要收入来源。迪士尼每年的收入30%来自门票，15%来自餐饮，13%来自住宿，25%来自购物。
相对而言，文化旅游业也不是万达的主要收入来源。据《万达2015年工作报告》（以下简称《报告》），2015年万达集团资产（按成本法数据）达到6340亿元，收入2901.6亿元。万达集团主要由商业地产、高级酒店、文化产业、连锁百货和旅游度假区五大产业组成。目前，万达商业仍是其主要收入来源。
但《报告》中，王健林明确表示，要大力发展文化产业、做大旅游产业。旅游作为万达第四次转型的重点发展产业，目前累计投入千亿元。王健林的野心是，将文旅商综合体万达城快速复制到多地，到2020年国内开15个，国外力争开3到5个万达城。
得益于中国经济的发展，也有更多法定节假日与高铁计划的作用，短短几年间，中国就有超过300个主题公园横空出世，仅仅去年一年就有21个主题公园开张，还有20个在建。
而2016年，主题公园市场进入攻坚战，娱乐营销层出不穷，同行间硝烟弥漫。在重资产的长线投资下，它们都面临着同样的盈利难题。
前瞻产业研究院的《中国主题公园行业发展模式与投资战略规划分析报告》显示，国内70%的主题公园处于亏损状态，20%持平，只有10%实现盈利，约有1500亿元资金套牢在主题公园投资之中。
据知情人士向《中国经济信息》记者透露，每座万达城在三到五年建成开业，可以创造3万个就业岗位，年纳税超过5亿元人民币。“万达城所能创造的社会效应，让其成为当地政府眼中的‘香饽饽’。”上述人士说。万达在拿地过程中因此坐拥议价权。
此外，南昌万达城480万平方米的建筑面积中，有200万平方米为文化旅游和商业等自持物业，有280万平方米为销售物业，其中，少量为商铺，大部分物业为别墅。这部分物业预售回笼的资金将补给到后续的文化和旅游项目建设中。
【关键词】 经营管理 模式 星型结构
酒店经营管理模式一般是指酒店为顾客提供所需要的产品或服务的方式与途径。酒店盈利能力必须在酒店经营活动中才能获得显现、培育和利用，换言之，酒店的盈利能力不能从外部市场购买，而只能在酒店资源的选择、外取和配置等活动过程中建构和发展。因此，对于酒店盈利能力而言，经营管理模式就类似于酒店的“能力场”，是酒店盈利能力的显示器和孵化器，也是实现酒店盈利的作用杠杆。
1 目前酒店经营管理模式的比较分析
1.1 现有酒店经营管理模式介绍
世界上比较知名或者发展比较迅速的酒店正常采用带资管理、连锁经营、租赁经营、特许经营、合同经营、合作联营、时权经营等模式，而以上七种经营管理模式也成为了酒店发展的主流模式。
（1）带资管理模式：主要通过独资，控股或参股等直接或间接投资方式来获取酒店经营管理权。（2）连锁经营模式：连锁经营通过连锁店总部形象的标准化，经营活动的专业化，组织管理的规范化，管理手段的现代化，总部负责采购、配送、各店铺负责销售等方式，使复杂的商业活动在职能上实现相对简单化，以实现整体的规模效益。（3）租赁经营模式：租赁是饭店集团通过签订租约，长期租赁业主的饭店、土地、建筑物及设备家具等，然后由集团作为法人直接经营。（4）特许经营模式：特许经营是饭店集团允许成员饭店使用该集团的名称、标志，加入该集团的营销网络和采购网络，成为该集团的成员。（5）合同经营模式：合同经营是由饭店管理集团与饭店业主签订经营管理合同，由管理集团代饭店业主进行经营。（6）合作联营模式：合作联营是一些独立经营饭店自愿地联合起来，采取使用同一公认的标志，同一预订系统，进行统一的广告宣传，执行统一的质量标准，与那些庞大的饭店集团相抗衡。（7）时权经营模式：时权经营是指饭店一次性销售客房特定年限内一周或数周的时段使用权，并且这种使用权在集团参与的交易系统内可流通交换。
以上七种经营管理模式各自有各自的优缺点，并且其扩充的手段也不尽相同，带资管理模式通过买断、控股或参股等直接或间接投资方式来获取饭店经营管理权；连锁经营模式的基本手段是并购、杠杆收购和兼并，然后由集团自己直接经营管理；特许经营模式较适合那种既想分享集团规模效益又不想放弃独立经营管理权和所有权的单体饭店；委托管理模式较适合于那种财力雄厚但专业管理人才及管理技术贫乏的单体饭店；合作联营的主要目的是创造整体形象，增加宣传推销效果和互送客源。合作联营是一种较为成功的集团经营模式；时权经营自60年代诞生以来，就取得了迅速的发展，并逐步趋于成熟，现已成为全球推崇的一种饭店集团经营模式。国外的许多饭店集团都已认识到时权经营所带来的联动效应，马里奥特、希顿、凯悦、迪斯尼等连锁均已开始借助集团优势来进行饭店时权经营，成为兼并浪潮之后的又一经营热点。
1.2 现有酒店经营管理模式问题分析
（1）酒店投资风险较大。建造一家酒店其运营成本是相当大的，运营成本大就意味着投资的风险也比较大，以现在有的酒店经营管理模式来看，所有的运营成本都要强加在运营酒店的企业上，这样就整体加大了酒店的投资风险。（2）酒店员工高流失率。酒店行业隶属于第三产业，属于劳动密集型的行业，需要的劳动力较多。现有的酒店经营管理模式，由于其整个体制比较僵化，灵活性不高，并且地位等级划分明显，而酒店又属于劳动高强度行业就导致了酒店员工高流失率问题。（3）酒店扩张速度缓慢。酒店的扩张要看酒店的整体运营效率、利润率等方面，一般的酒店经营管理模式下酒店没有达到一定的实力其扩张会相对比较缓慢。
2 “星型结构”下的酒店经营管理模式构建
为解决前面分析过程中酒店经营管理出现的问题，在原有的经营管理模式上提出一种“星型结构”的酒店经营管理模式。想要构建这种星型经营模式的酒店，首先需要有一家发起建造这种酒店的企业，这家企业最好是酒店类型的企业，并且要有相关的酒店管理的经验，熟悉酒店内部各个部门的基本运营。在这种经营管理模式下的酒店，各个部门是由不同的公司组成，是既独立又统一的个体。不同的公司其企业文化、经营理念、业务组成等各个方面都不同，由于企业性质的不同导致组成的酒店各个部门之间会存在较大的隔阂。所以发起建造这种经营模式的酒店的企业必须成立一个协调部门，酒店原来的人力资源部可以并入协调部门，这个部门在整个公司的运营中处于核心的地位，对各个部门起到协调和监督的作用（如图1）。
（1）协调部门：这个部门由发起建造这种经营模式的企业组成，对于整个酒店的发展起到主导作用。主要职责是协调各个部门之间的关系，减少各部门员工之间的隔阂，矛盾。监督各个部门，让各个部门能够按要求做好自己的本职工作。在酒店成立之初，计算各个部门的建造、管理等各方面费用并且要建造一个完整的佣金分配机制。制定企业发展的整体战略目标，建立和完善整个企业的管理体制等。（2）前厅部：这个部门主要由专门的礼仪公司组成。在酒店组成之初，礼仪公司必须先跟发起建造酒店的企业协商好自身的义务和权利，并且按要求缴纳一定的前厅建造，管理费用。主要职责是负责接待客人，引导客人办理入住手续等。（3）客房部：对于组成这个部门的公司要求比较高，首先需要有比较强的经济实力，其次要有一定的客房管理经验。酒店的主体以及主要的营业收入来源为酒店的客房，所以说酒店的客房部是一个盈利比较高的部门。客房作为一个酒店的主体部门其各个方面的相对比较高，并且在酒店建造之初需要投入的成本也相对较高，这就要求组成客房部的公司要有比较强的经济实力。整个客房部的主要负责搞好酒店的清洁卫生，保证客房接待服务的工作质量，有效管理和控制客房设备及用品，配合前厅部销售客房，提高客房的利用率。（4）餐饮部：餐饮部的工作岗位多，目前这些岗位对员工的文化要求不高，因而很受社会上普通劳动力的欢迎。这一方面客观上为社会减轻了一定就业压力，同时又由于餐饮管理任务涉及餐饮产品的供、产、销多个环节的特点和员工素质的特点，使得餐饮管理成为饭店管理的难点。所以这个部门必须由专门的餐饮公司组成。在酒店组成之初，餐饮公司必须先跟发起建造酒店的企业协商好自身的义务和权利，并且按要求缴纳一定的餐厅建造，管理费用。主要职责是负责客人的餐饮等。（5）公关销售部：公关销售部是酒店的重要部门，承担着酒店市场分析、计划、执行与控制工作，负责酒店的产品组合、产品销售和销售回收款等经营重任，因此，营销部的运转水平和营销经理的工作质量的好坏，直接关系到酒店的营收水平。所以这个部门需要由专门的销售公司组成。在酒店组成之初，销售公司必须先跟发起建造酒店的企业协商好自身的义务和权利，并且按要求缴纳一定的销售部建造，管理费用。成立以后主要负责开展市场调研工作，重点收集酒店市场及客源动态信息，了解竞争对手销售活动和价格情况，预测和分析客源市场的规模和特征，并定期编制酒店销售趋势报告和市场分析报告还有负责各类会议、宴会、旅行团队的接洽工作等等。（6）工程维护部：这个部门主要由专门的工程维护公司组成。在酒店组成之初，工程维护公司必须先跟发起建造酒店的企业协商好自身的义务和权利，并且按要求缴纳一定的工程维护部建造，管理费用。主要职责是做好酒店工程的管理，控制好酒店能耗、维修成本及安全生产；建立各项设备维修与保养档案，制定设备保养计划与实施准军事化管理，切实为酒店做好功能保障及创造安全舒适的环境。（7）财务部：这个部门由专门的财务公司组成。在酒店组成之初，财务公司必须先跟发起建造酒店的企业协商好自身的义务和权利，并且按要求缴纳一定的财务部建造，管理费用。主要职责是负责酒店经济效益总核算、指导经营业务活动、督促营业部门不断增加营业收入的重要任务等。酒店财务部不仅能够真实地反映酒店经营活动的动态，而且能直接影响促进其他各项管理工作，对于加强酒店的经营管理、提高资金使用效率、增加巩固经济核算制，都有极其重要的意义。（8）保卫部：这个部门主要由专门的安保公司组成。在酒店组成之初，安保公司必须先跟发起建造酒店的企业协商好自身的义务和权利，并且按要求缴纳一定的保卫部建造，管理费用。主要职责是负责酒店各个部门的安全保卫工作，保证这些部门不出现内窃、处盗等事件。负责消防安全工作，保证酒店的财产安全，客人的财产安全，人身安全不被不速之客所滋扰。负责员工通道门卫，防止酒店的物品或一些客用品不被带出酒店，同时防止和禁止非酒店员工随意通过员工通道步入酒店，以加强酒店和客人的安全感等工作。（9）康乐部：在酒店的众多部门中，康乐部是现代酒店一个新兴起的部门，一些中外合资的大酒店都设立了康乐中心或成立了康乐部。康乐部为客人增加了服务项目，也增加了酒店收入。有些酒店的康乐部可以每年为酒店带来上千万元的收入，其利润率甚至可以超过60%。所以这个部门主要由专门的康乐公司组成。在酒店组成之初，康乐公司必须先跟发起建造酒店的企业协商好自身的义务和权利，并且按要求缴纳一定的康乐部建造，管理费用。
3 “星型结构”酒店经营管理模式评价
不同的酒店有着不同的经营管理模式，不同的酒店经营管理模式适合不同的客源市场、不同的发展方式，为了更好地认识“星型结构”酒店经营管理模式的价值，在此采取定性评价和类比评价相结合的方法，从而使这种模式在实际操作中更加具有说服力。
3.1 “星型结构”酒店经营管理模式定性评价
（1）酒店快速集团化。星型的经营管理模式可以快速有效的使酒店集团化从而获得竞争优势。由于这种酒店的各个部门是由不同的企业组成，各个企业在建造酒店时只要支付其自身在酒店运营中所需要的成本，这大大降低了企业的经济负担。在酒店建造后由发起建造酒店的企业牵头统一酒店标示，品牌等，整合各个部门所在企业的优势快速发展起来。当第一个酒店开始盈利后，根据各个部门所在企业的实力，可以在全国各地快速的复制，逐步形成酒店集团从而在市场竞争中逐渐处于优势的地位。（2）经营管理专业化。酒店经营管理的专业化可以加强酒店的差异化，创造多个竞争优势。用星型经营管理模式建造的酒店，由于其各个部门归属于不同的企业管理，并且各个部门的主要经营都是这些公司的主营业务，使得各个部门的管理更加专业化、灵活化。这种模式的酒店可以使得各个公司将主要资源聚焦在具有战略意义的业务模块。使得酒店能够灵活地适应成本结构和业务流程，在更高的生产力、成本控制、资本效率和财务可预测性水平上降低风险并开展业务。（3）销售渠道多部门化。星型的酒店经营管理模式可以有效的拓展酒店的销售渠道。因为这种酒店是由很多个部门组成的，组成各部门的企业又不同，这些企业本身就拥有自身的营销部门，酒店可以利用各个企业的营销部门建立一张以酒店营销部为主导，各个企业营销部门为辅助的营销网络。这个营销网络大大拓展了酒店的销售渠道，使得酒店在激烈的市场竞争中处于主导地位并且对于提升酒店的知名度也起到一定的作用。（4）员工流动灵活化。星型的酒店经营管理模式可以有效的解决酒店的人员流动率过高的问题。由于在这种经营管理模式下，酒店各个部门的员工来自不同的企业，这些员工不属于酒店管理而属于所在部门的企业管理，这些企业本身就有自己比较完善的人员管理机制。在酒店旺季的时候，组成酒店的各家企业可以根据酒店的具体需求向酒店增派人员，而在酒店淡季的时候这些企业又可以将酒店一些闲置的人力资源用在自己主营的业务上，从而使得整个酒店的人员流动具有比较大的灵活性进而解决酒店淡季闲置人员过多而旺季人手又不够的问题。
3.2 “星型结构”酒店经营管理模式类比评价
“星型结构”酒店经营管理模式有着很多的优点，为了进一步科学、合理地认识与明确“星型结构”酒店经营管理模式的特征与定位，在此，将其同另外一些经营管理模式进行比较，以利于借鉴其它经营模式的长处。为此我们选择连锁经营管理模式做类比评价。（见表1）
从以上的分析对比，可以得出以下结论：（1）从管理方式上分析，“星型结构”酒店管理模式酒店负责协调，各个部门由组成各个部门的企业负责，各个部门只要对自身经营的业务负责。而连锁经营管理模式酒店负责管理，由总经理办公室直接领导酒店各个部门，对酒店的各项运营负直接的责任。不过目前还没有出现这种“星型结构”的酒店，而连锁经营管理模式已经发展成一个比较成熟的模式，很多国际著名酒店都采用连锁经营管理模式。（2）从酒店经营的风险度看。“星型结构”酒店经营管理模式由于由多家企业组成其风险被均分掉，所以比较小。而连锁经营管理模式的酒店整个酒店的运营成本都强加在酒店母体身上，所以风险比较大。（3）从管理结构上，“星型结构”酒店经营管理模式由多久公司组成，各个部门之间比较难以协调，管理结构还需完善。而连锁经营管理模式由总经理办公室统一指挥，管理结构层次分明。
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关键词：媒介品牌价值开发利用
随着科学技术的发达，使得信息到达市场和受众的传播渠道越来越多，此外，随着媒介的增多，也宣告了传媒市场的供求关系已经由过去的“供不应求”转变为现在的“供过于求”。同时，大多数传媒均处于对咨讯的初级加工阶段，即仅仅作为简单的信息提供者，这就导致了媒介之间的竞争越发激烈，尤其是同一个城市的几个媒介，在受众定位、采编内容、栏目设置、报道策划、版面编辑样式上几乎是大同小异，这种内容和形式上的雷同，使得同城的媒介在低端这个层面的竞争更加无序而激烈。而要解决这种激烈而无序的竞争，最好的手段便是对媒介的品牌价值进行开发，创造其高附加值，以占取竞争的制高点，立于不败之地。
目前，我国传媒业的发展正处于一个发展的黄金时期，在国家政策的保护下，媒介的市场增量尚有1500亿的空间，而我们目前则只达到了800亿，上升空间还十分巨大，但是，若我们不调整经营思路，改变经营模式，则这个诱人的大蛋糕，我们是无缘分得的。据传媒研究机构的统计分析，“发现从1991年到2001年，中国传媒业的经营总量的发展速率呈现一个迅速递减的趋势，1991年、1992年我国传媒业的增量在确立市场经济发展目标的推动下呈现百分之八十至百分之九十的年递增水平，到了九十年代中期时，它就下降到百分之五十左右，而进入2000年以后，这个数字一直下跌到百分之二十以下，并且连续三年持续递减，可以这么说，如果在体制面、操作模式、运行规则这方面没什么大的突破和转变的话，那么今年我们传媒业的增长可能将进一步递减至百分之十以下”。这组数据给我们敲了一个警钟：我们媒介的运作模式出现了问题，媒介利润的增长并不始终是单一的靠规模和市场份额的扩增这种传统的“单点式”赢利模式可以奏效的，因为这种仅仅只是将内容生产和相关的中下游环节搭建起来的经营模式，对于资源(包括信息资源、客户资源、受众资源、品牌资源等)的利用率是比较低的，开发层次也较为浅表；其次，这种模式很容易产生发展的“瓶颈”，即当媒介的广告达到饱和点时，媒介要想进一步进行产业增值，则很难通过以加大广告吸收量的办法来实现。因此，我们必须要突破“单点式”的经营模式，而展开传媒产业品牌价值链的开发和构建，以形成新的赢利模式和新的经济增长点。
媒介的竞争和企业竞争一样，是由经产品的竞争到文化的竞争这样一个阶段，而文化的竞争也就是品牌的竞争，品牌才是媒介价值的核心，只要抓住了这个核心，才能提升媒介的竞争力，提高媒介的赢利能力。一般说来，媒介有四种赢利模式：一是卖内容，二是卖广告，三是卖影响力，四是资本运作。但我们媒介目前的问题是内容上的高度同质化，使得其竞争力大大削弱；其次，由于媒介过分依赖广告收入，使得经营的风险程度增大；再次当很多媒介还处于对资讯的单一初级加工阶段，还没有形成一条健全的价值产业链时，资本运作则根本谈不上。因此，当其它三种赢利模式都受到发展的限制时，能迅速提升媒介竞争力的最佳手段就是提高媒介的影响力，即，开发媒介的品牌价值。
一个媒介的影响力大小，决定了其在消费群体中的权威性和忠诚度；决定了其对广告商的吸引力；也决定了读者群数量的多少。而直接决定媒介影响力大小的因素就是对品牌价值的开发，品牌价值开发得越好，媒介的影响力就越大，其收益就越高。事实上很多媒介的经营者只知道卖内容和广告，却往往忽略了对品牌价值的开发，致使媒介的收益长期在一个不太理想的层面徘徊。
那么，我们应当怎样来开发媒介的品牌价值呢?笔者认为应当从延展传媒的价值链入手，即，要充分利用传媒的影响力，整合客户资源、广告资源、人力资源、社会资源，围绕传媒所涉及到的领域去组织实施各类活动。通过这些活动不断提升传媒的品牌影响力，同时又能获得巨大的经济效益。
(1)组织行业评价活动
由于传媒业作为“影响力经济”的自身特质，在传媒业还不发达的中国，很容易建立起区域或行业的品牌优势，在企业和消费者心中，传媒代表政府的声音，是权威和公信力的象征。根据这个特点，我们可以围绕各个行业进行行业评价活动，比如开展房地产、汽车、服装、装饰、餐饮等行业的评价活动，因为没有什么能比建立行业标准更能影响一个行业了，即我们用活动来扩张和“制造”传媒的市场空间。
(2)举办会展
会展作为文化产业的一个重要组成部分，已经显示出了巨大的市场潜力和商机，传媒则可以利用其优势举办各种展会，如举办房展、车展、艺术展等，在获得社会效应的同时也能获得巨大的经济效益。
(3)举办文化活动
在现代社会中，人们需要各类与他们生活密切相关的活动，企业需要各类宣传营销推广活动。从社区娱乐活动、城市艺术节乃至于国际艺术节到从城市名片推广，活动无时无刻不在影响着我们的生活，而且事实上活动已经正在成为一个新兴的行业，并且蕴含着巨大的商机。传媒举办活动，可以充分的利用自身的优势整合客户资源，有效的规避风险。
(4)发展咨询调查业
传媒的专业采编能力和丰富的数据资源，是任何专业公司所不能比拟的，我们可以充分利用这些资源对其进行行业与专业的分类，为企业提供行业分析报告和专业分析报告，为企业的投资与发展提供信息资料，形成专业的数据库内容提供商。通过这种方式与市场建立紧密的联系，从而充分把握住市场动向，为媒体策划内容、策划栏目提供第一手资料。
(5)开展区域人物评价活动
由于主流媒体在一个区域的权威性和影响力，因而可每年或每两年开展一次区域性的行业人物评价活动，让企业广泛参与，这对于吸引消费者的注意力，提高全社会的关注度，提高传媒的影响力，是大有裨益的。因为这些活动往往是既宣传了企业又提高了传媒的广告收入。
(6)整合多种产业
这是传媒品牌价值开发的高级形式，它不再是品牌的局部延伸，而是品牌的整体延伸，它是以纸质媒介为主体去整合其他相关行业，从而形成多种经济产业复合体，这是当传媒发展到一定规模而出现瓶颈时，使传媒实现跳跃式发展的最佳途径，也是传媒发展的高级阶段。目前，只有一些大的国际传媒集团已达到这样的阶段，如澳大利亚的新闻集团，其产业已经从报纸延展到电视，继而延展到电影、有线电视网络经营、书籍出版、体育产业、娱乐业等，其2003财年，集团全年纯利润达到10亿美元，相比2002财年增加了73亿美元(2002财年亏损63亿美元)。从这些数据中可以推断，从第二阶段到第三阶段集团的发展出现了瓶颈，而新闻集团从2002财年到2003财年的变化正是作为整体的价值链得以盘活的结果。从这个例子我们可以看到国内传媒的发展方向。
我国的传媒业当前正处于一场深刻嬗变的临界点上，社会的发展对传媒的功能、角色提出了根本性的转型要求；传媒间的竞争和日益饱和的传媒市场则需要传媒去拓展一个更大的利润空间；国际传媒大鳄的渗透性扩张也在不断挑战着我们既有的运作模式和经营理念。因此，我们必须要有前瞻性的眼光，改变我们过去固有的经营理念和经营模式，高度重视开发传媒的品牌价值，方能立于不败之地。
参考文献：
关键词: 建筑业;和谐;就业; 工资拖欠
Abstract: this paper respectively from the construction employment and migrant workers pay perspective of construction harmonious development in our country the construction, and the further development of improving measures are put forward.
Keywords: construction; Harmony; Employment; Unpaid wages
中图分类号：C29文献标识码：A文章编号：
在当前都在提倡建设和谐社会的情况下，作为我国支柱产业之一的建筑业也需要和谐，即和谐建筑业。所谓和谐建筑业，就是指构成建筑业的各个部分、各种要素处于一种相互协调的状态。改革开放以来，我国建筑业取得了一系列的成绩，但是，在其蓬勃发展的同时，也暴露了被动性和局限性的弱点，它不仅受到社会经济发展状况和投资建设规模的限制，还受技术进步水平、装备改善程度和市场竞争力等诸多因素的制约，使得建筑业在其发展过程中表现出了诸多的不和谐现象，成为建设和谐建筑业的绊脚石。
一、建筑业就业问题分析
建筑业作为国民经济的一个物质生产部门，同时又是劳动密集型产业部门，对于缓解我国迅速、广泛、深刻的社会转型过程所带来的负面影响，起了不可替代的作用。
建筑业提供了大量的就业机会，解决了大量的农村剩余劳动力的就业问题，从一定程度上缓和了我国发展不平衡的矛盾，促进了社会的稳定和谐发展。
1.1 我国建筑业就业状况
我国建筑业自1978年以来，就业人数逐年增加，已由原来的854万人，增加到2002年的3893万人，占当年总就业人数的比例同样由1978年的2.13%增加到2002年5.28%，由此表可以得出建筑业对我国人口就业发挥着越来越积极的作用。从事采掘业的人口数量经历了先增加后减少的过程，有78年的652万人增加到93年的932万人，后又降低到02年的558万人，占当年总就业人数的比例由78年的1.62%降到02年的0.76%。制造业就业人口数量由78年的5332万人增加到02年的8307万人，占当年总就业人数的比例由78年的13.28%降到02年的11.27%。建筑业对就业的贡献要远远超过采掘业。
1.2 我国建筑业就业与其他国家或地区建筑业就业情况的比较分析
1.2.1 与加拿大的比较分析
2001年至2005年加拿大建筑业就业人数所占比例呈上升趋势，在2002年，我国的建筑业就业人数占总就业人数5.28%的比例要小于加拿大的6.31%，说明我国建筑业仍有容纳更多就业人口的潜力。
1.2.2 与香港的比较分析
香港从1997年至2004年无论是建筑业还是制造业其就业人数和所占比例都是下降趋势，尤其是制造业，下降了将近一半，就业人口由97年的443，000人降至04年的231，600人，所占的比例由97年的14.00%降至04年的7.04%。在2002年，我国建筑业就业人口所占比例为5.28%，远小于香港的8.12%。
1.2.3 与台湾的比较分析
我国台湾建筑业就业人口在2000年至2004年有下降趋势，但是其2002年7.5%的比例仍然要高于我国。
图1 中国与加拿大、香港、台湾就业比较图
二. 农民工工资拖欠问题分析
2.1建筑业农民工工资问题
农民工在我国业已成为一支极其重要的建设力量,由国务院研究室牵头组成的农民工问题调研和文件起草组撰写的《中国农民工问题研究总报告》显示，2004年农民工在制造业就业的占30.3%，在建筑业就业的占22.9%，在社会服务业就业的占10.4%，在住宿餐饮业就业的占6.7%，在批发零售业就业的占4.6%。建设行业农民工数量占据了庞大的比例。建设行业的工程拖欠款是指施工企业(建筑业企业)在报告期末应向发包单位(建设项目或单位，以下简称建设项目)收取而未收取的工程款项。长期以来，在我国建设事业全面快速发展的同时，由于多方面因素的影响，农民工的工资问题长期得不到解决。农民工的工资被拖欠、被拒付的现象极其普遍，严重破坏了社会经济秩序，恶化了企业交易信用环境，极大地困扰着许多企业的正常运转，给社会带来了不稳定因素，影响了社会各界的和谐发展，造成了全社会的动荡和不安。
2.2工程拖欠款问题产生和恶化的原因
（1）建筑市场供求失衡是工程款拖欠问题产生的直接原因：建筑业企业属于劳动密集型行业，生产领域广阔，在大规模的经济建设中容纳了大量的就业人员。但随着农村经济的迅速发展，农村建筑队异军突起，致使全国建筑业劳动队伍迅速扩大，队伍出现严重膨胀，直接导致了建筑领域的不良竞争。
（2）社会信用体系不健全是工程款拖欠成风的根本原因：市场经济是信用经济和法制经济，社会运行的基础之一是信用体系。我国由于市场经济发育不充分，市场信用交易不发达，加上国家信用管理体系不完善，导致社会上信用缺失行为盛行，反映在建设领域，加剧了拖欠款问题的恶化。
（3）很多建设单位在资金不到位、不具备开工条件的情况下，仍然盲目开工建设，是造成拖欠工程款的主要原因。从拖欠工程款的建设单位性质看，政府部门、国有法人单位、房地产开发公司等各种性质的建设单位都有工程款拖欠现象。
（4）建筑市场的法制不健全，解决拖欠工程款缺乏相应的法律依据。
（5）农民工缺乏法律常识和维权意识。由于立法不到位、政府行为不规范，导致市场上违法违纪、暗箱操作替代法规的现象屡禁不止。
图2 拖欠款原因鱼刺图分析
2.3 解决拖欠工程款问题的方法
（1）构建法治政府，强化政府责任意识。
（2）规范建设程序，加强监督管理，切断欠薪链条
计划部门要严格执行立项审批和开工前审计制度,审查其可行性研究报告,审计部门要按照投资计划,审计建设项目开工前的资金到位情况和手续完备情况等。在项目建设全部过程中,建设行政主管部门要加强对建设项目审批后的动态管理,劳动监察部门要深入基层,掌握项目建设各方面的第一手资料,对违纪违规行为做出相应严肃处理。
（3）完善农民工工资问题相关法制建设，严格依法办事
目前我国的多部法律、法规都对劳动者获得劳动报酬作了相应的规定,根本法有宪法,基本法有民法通则、合同法和劳动法，其中劳动法还专门设立工资一章。当然我国社会主义市场经济法律体系还尚不完善，且任何完备的法律规定都需要人来执行，应当提高执法者法律素质，严格依法办事。
（4）强化工会作用，建立解决农民工工资拖欠问题的长效机制
农民工需要通过工会提高自身的力量，在与用人单位抗衡的过程中，单个农民工没有与用人单位讨价还价的资本。如果在工会的潜力推动和组织下，农民工联合起来形成对抗用人单位的合力，那么用人单位就不敢也不会再拖欠农民工的工资了。
总之，要真正解决农民工工资拖欠问题，尚需各方面的共同努力，建设社会主义和谐社会，需要解决农民工工资拖欠问题。
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计划对工作既有指导作用，又有推动作用，搞好工作计划，是建立正常的工作秩序，提高工作效率的重要手段。关于酒店餐饮部年度工作计划，希望看完对你有帮助。欢迎参考借鉴。
酒店餐饮部年度工作计划一、酒店餐饮部开业前期流程：
1、与工程承包商联系，建立这种沟通渠道，以便日后的联络。
2、了解餐饮的营业项目、餐位数等。
3、了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。
4、熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。
5、了解有关的订单与现有财产的清单。
6、了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。
检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。
7、确保所有订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。
8、确定组织结构、人员定编、运作模式。
9、确定餐饮经营的主菜系。
10、编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。
11、落实员工招聘事宜。
11.参与选择制服的用料和式样。
__、按照饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。
13、制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。
14、制定餐饮部的卫生、安全管理制度。
15、建立餐饮质量管理制度。
16、制订开业前员工培训计划。
17、审查厨房设备方案及完工时间。
18、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。
19、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时使用。
20、核定本部门员工的工资报酬及福利待遇。
21、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。
22、实施开业前员工培训计划。
23、与总经理商定员工食堂的开出方案。
24、展开原材料市场调查分析;
制定原料供应方案和程序。
25、与厨师长一起着手制订菜单。
菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：① 明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)② 酒店餐饮的整体经营思路的目标客户群③ 原料供应方案④ 厨师队伍的实力⑤ 综合制订菜单⑥ 印刷。要求开业一周前印刷品到位。
26、确定酒水、饮料的供应方案;
与财务部一起合理定价，报总经理。
27、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。
28、与客房部联系，建立客房送餐程序。
29、与财务联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。
30、邀请财务部予以财务管理制订培训。
31、与保安部制订安全管理制度。
32、与客房部联系制订布草送洗程序。
33、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。
34、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。
35、建立餐饮部的文档管理程序。
36、继续实施员工培训计划。
对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。
37、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。
38、核定所有餐饮设施的交付、接收日期。
39、准备足够的用品，供开业前清洁使用。
40、确定各库房物品存放标准。
41、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。
42、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。
43、与财务部经理一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。
44、继续实施员工培训计划。
45、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。
46、正式确定餐饮部的组织机构。
47、确定各区域的营业时间。
48、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。
49、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。
50、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。
51、拟订餐饮消费的相关规定。
52、编制餐饮部基本情况表(应知应会)
53、着手准备餐饮的第一次清洁工作(招收专业人员或临时工)。
54、全面清理餐饮区域，布置餐厅，进入模拟营业状态。
55、厨房设备调试。
56、主菜单样品菜的标准化工作。
57、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。
取得全员统一。
二、开业前的试运行
开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐饮部的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：
(一)持积极的态度 在饭店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐饮管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。餐饮部经理要定期定时召开会析会，及时总结并与其他部门积极沟通。
(二)经常检查物资的到位情况 前文已谈到了餐饮部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐饮部往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。
(三)重视过程的控制 开业前，餐饮部的工作量非常大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，控制作业过程，防止个别员工走捷径，损坏装修材料等。对一些设备的使用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加强对成品的保护 对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐饮部的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐饮部管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠。要针对前期布置中易出现的问题制订预先控制方案，并要求管理人员在一线指挥。
(五)加强对仓库和物品的管理 开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的责任制度，减少开业前物品损耗。
(六)加强节能管理开业前期布置和卫生期间，各处能耗也很大。尤其是灯光、流水等;要随时、随地教导员工养成好的工作习惯，培养节能降耗意识。
(七)确定物品摆放规格 在接手了包厢、宴会厅后，餐饮部经理就要与餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。
(八)工程部和餐饮部共同负责验收 作为使用部门，餐饮部的验收对保证后期质量至关重要。餐饮部在验收前应根据本饭店的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐饮部应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。有经验的餐饮部经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工。
三、注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转
开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：
(一)、经营意识的调整。要把工作重要从后台管理转移到经营开拓上来，与销售部、公关部研讨销售方案。
(二)、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。
酒店餐饮部年度工作计划在满怀喜悦、辞旧迎新的喜庆日子里，中亚大酒店又翻开了崭新的一页!在以总经理为核心的总经理室的领导下，在社会各界朋友的关心、支持和广大员工的努力拼搏下，中亚人创品牌、树形象、拓市场，一路欢歌，一路汗水，终于取得了非常良好的经营业绩，圆满地完成了三高二好总目标。又是企业拓展的又一年，是面临新挑战、开创新局面的关键之年，在新的一年中，我们要苦炼企业内功，争创中亚品牌!在新的市场形势下，以产品、销售、创新、成本、福利为方针，全方位提升产品质量、加大销售力度、严格控制成本、提高员工福利，创新体制、创新产品、创新营销手段，牢牢抓住创新----这一企业发展的永恒主题，进一步实现酒店质的飞跃。__年酒店工作计划
一、提升产品质量，强化队伍建设
随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在__年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。
二、加大促销力度，强化市场拓展
天府楼之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。
三、培养创新意识，加大创新举措
创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，__年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取得了相当不错的效果。在新的市场形势下，必须要大力培养创新意识，加大创新举措，对陈旧落后的体制要进行创新，对硬件及软件产品要进行创新，对营销方式、目标市场的选择也要创新，在__年的基础上，进一步开展创新活动，让酒店在创新中得到不断的进步与发展。
四、严格成本控制，量化部门成本
控制各项成本支出，就是增收创收，因此，今年酒店将加强成本控制力度，对各部门的各项成本支出进行量化，超支的即从部门工资中扣除，对经营部门(如餐饮、康乐部)实行独立核算，自负盈亏，从而强化员工的成本控制意识，真正做好酒店各项成本控制工作。
五、提高员工福利，增强企业文化底蕴
我们将进一步加强企业文化建设，丰富员工生活，增强企业文化底蕴，随着三高二好总目标的基本实施，员工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的经营业绩下，继续以搞好员工福利工作为己任，希望广大员工努力工作，达到酒店、个人双丰收。
随着三高二好总目标的实现，我们已经走过了打基础、攻难关、聚能量的时期，进入了在高台阶上加快发展、在高水平上实现跨越的新阶段，此刻全体员工思想要点击查看本资料原创网站更多文章高度统一，步调高度一致，行动高度自觉，进一步增强自信心、必胜心。综观全局，加快发展的机遇难得，只要集中全体员工的智慧和力量，调动广大员工的积极性、主观能动性和创造性，就一定能够克服种种困难，把中亚大酒店的建设更快更好地向前推进。回顾过去，我们倍感自豪;展望未来，我们信心满怀!在新的一年里，我们将借三亚市快速发展的春风，以内强素质为契机，以产品、销售、创新、成本、福利为方针，同努力、共奋斗、创佳绩!真正实现个人与企业双赢，共同谱写我店发展的新乐章，共同描绘中亚大酒店美好的明天!
酒店餐饮部年度工作计划时光荏苒，20__年即将结束，新的一年就要到来。回首过去的一年，感慨万千，很感谢__餐饮管理公司再次给我一个充满自我挑战和魅力前景的合作机会，这对我来说是一个很好的工作平台，能带出一批高技术、高素质的厨师队伍是我工作能力地体现，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回报公司领导对我的信任。十月份再次来到公司，到现在三个多月过去了，在这段时间内，我对菜品做了一次全面的调整，在公司的大力管理培训和大家的共同努力下，营运部的支持下，完成了公司下达的在年前完成现有菜品的规范化，统一化的任务!为此感谢门店各位同事的配合。下面就把我对明年即将开展的工作思路和安排分两部分做一个扼要的概述：
一 关于门店和公司
1、配合公司的全年计划，为明年迎接我们的旺季，在2010年2月底做好__上市所有的准备工作，培训好厨师团队。
2、对每家门店的厨房菜品操作进行有效监督与指导，严格按公司规定的标准提高执行力。
3、通过专业化培训与管理，对我们的厨师技术力量进行合理储备，合理推出适合季节的新颖菜品，菜品的设计开发，是我们厨师`及公司适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，菜品创新是餐饮业永恒的主题，做到真正的会聚随心，不时开发新品去适应市场的需求，为企业创造更大的发展空间和利润。
4，每月对各门店和中央厨房的菜品质量检查不低于__次，并每周向公司领导汇报检查工作情况
5，主动收集各门店基层了解到对菜品的意见和信息，做出及时相应的调整
6，__下市前准备好2010年保留下来的特色菜品的上市工作，并根据10年的流行趋势增加相应的新品种
二 关于__店
__ 店在暂停营业半年后于10年三月十八日将以全新的面貌重新开业，鉴于__路的特殊情况，根据公司领导决定，这家店所经营产品将有别于其他几家分店，我们将以_________--三大块为主，辅以其他门店销量较好的原有菜品，以原有菜品吸引新顾客，以新增菜品留住我们的老顾客，一部分店午市生意都很淡，但长寿路由于地理位置特别，我们将配合营运部把午市做好，如：推出简单快捷丰富的套餐和送餐为楼上公司员工服务。厨房作为整家餐厅的核心部门，现将整个计划做下安排
1，通过对一些和___路店地理位置，周边主要消费群体，经营模式大概一致的店的考察，根据营运部领导给出的大致方针，结合我们的实际情况，在一月中旬将完成整个菜单的组成，包括午市套餐的搭配，到时候上报公司领导审核!
咳嗽
3，菜单确定后，完成菜单所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训!
4，了解原材料，调料的市场价格，根据对菜品毛利的要求核算，做出单个菜品的市场售价
