时间：2022-04-28 17:36:35
世界上第一家快餐店是1885年在美国纽约出现的。从那以后，快餐业便在世界各国迅速发展，二战以后达到了高潮。如今世界著名的快餐店如“肯德基”、“麦当劳”等，其连锁店已发展到了上万家，遍布在世界各地，年产值达数百亿美元。
近年来，随着市场对快餐需求的增加以及西式快餐的影响，一些中式快餐店也相继出现了。而且由于经营中式快餐具有投资规模孝资金回收快、运作相对简单等优点，故开中式快餐店已被许多中小投资者所看中。于是现在开中式快餐店的人越来越多，中式快餐店的队伍也越来越壮大。
经营中式快餐和经营西式快餐有很大的区别。首先，中式快餐和西式快餐的品种有较大不同。对于中国人来说，西式快餐仅仅是一种休闲食品，是不能当饭吃的，而中式快餐却要解决顾客的吃饭问题；其次，西式快餐都是机械化、批量化、标准化生产，而中式快餐却因为品种的原因或受技术条件的限制，远远达不到这种水平；再则，西式快餐目前已经步入高级和成熟的阶段，一般都是连锁经营，而中式快餐才刚刚起步。由于受资金投入有限、技术水平有限、管理水平有限以及社会条件不成熟等因素制约，故目前多数还只能是单家独户地经营，现在就谈连锁似乎还为时尚早。
下面，笔者就谈谈目前条件下，开一家中式快餐店将要遇到的问题：
1.快餐品种的选择
品种选择是快餐经营的重要环节，它在一定程度上决定着快餐店经营的成败。适合中式快餐经营的品种主要可分为三大类：第一是饭食类。如炒饭、冒饭、烩饭、盖浇饭等；第二是面条类。如汤面包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等、炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三是面点类。如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。以上这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作，而面点则可以事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。
但需要注意的是，任何快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店显得没有特色，也无形中加大了厨房的工作量，并且使整个快餐店变得难以运作。这里有[！]两种方案可供选择：一种是一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；另一种是以经营某类快餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到，什么品种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足够了。这里顺便说一句，如果一个快餐店经营饭食或面点，最好同时经营几种汤菜并提供一些免费小菜。
2.快餐店的定位及选址
快餐历来以方便快捷、物美价廉为主要特点，以社会大众为主要服务对象，故任何中式快餐的定位都必须是大众化的、中低档的。档次高了的快餐富人不来吃，穷人又吃不起，即人们常说的“高不成，低不就”。这里以目前成都市的餐饮市场为例，中式快餐除了品种大众化以外，其价位也大都定在5元左右。即一个消费者只需花上5元，就可以吃上一顿快餐。
目前的中式快餐最受工薪阶层,特别是工薪阶层中的白领、学生及流动人口的欢迎，因此，快餐店的位置应选择在工厂、写字楼、商业繁华区、学校等附近工薪阶层或学生集中的地方，以及车站、码头、交通要道等流动人口多的地方，这样才能保证有充足的客源。
要知道，人们吃快餐图的就是方便快捷，因此一般不会走很远的路或者乘车去吃一顿快餐。如此看来，如果快餐店周围没有可观的消费群体，最好改换门庭。
3.快餐店的规模及装修
由于中式快餐还处于起步阶段，所以目前中式快餐店的规模都不大。一般来说，一家快餐店的店堂不包括厨房面积达到30平方米左右即可营业，店堂面积达到60平方米以上即可视为中等规模的快餐店，而店堂面积在100平方米以上就算是规模较大的快餐店了。快餐店的规模较小有两个好处，一是可以节省开店初期的投资，二是可以避免生意清淡时店堂面积的浪费。
因为快餐毕竟是一种现代化的经营模式，所以中式快餐店的装修、店堂及厨房设施等，都应该尽显现代化特色。中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦的感觉；店堂内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，这样既富有时代感，又能最大限度地利用店堂有限的空间；厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施，给顾客以一种清洁卫生的印象。
4.快餐店的经营管理
众所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程，而目前还处于起步阶段的中式快餐店，特别是那些自由择业者或下岗工人为了谋生而开的小型中式快餐店，如果要他们去采用哪种经营管理模式，显然是不切实际的。小型中式快餐店的经营管理归结起来其实只有几句话，那就是老板先选好快餐的品种、选好快餐店的位置、搞好快餐店的装修并安装好快餐店的设施，然后你就找几个厨师及厨工来做厨房，找几个服务员来做前堂，让他们每天做好自己的工作，最后当然是老板亲自收钱。
这里先说说开一家中式快餐店大概需要几个人。以一家店堂面积为30平方米的快餐店计，厨房大约需要3个人，即一个人负责制[本文来源于文秘站-www,,找范文请到文秘站网]作饭食，一个人负责制作面条，另一个人负责制作面点如果你同时经营三类快餐品种的话。前堂也大约需要3个服务员。另外，最好还需配一个厨房的机动人员，专门负责洗盘子、洗碗，以保证营业时间内碗盘的需求。收款的事当然由老板来负责了，但最好使用收银机，以便于统计出每天的营业额。至于快餐店每天开门前的准备工作，则由快餐店的全体人员共同完成。
2008年经济危机来临时，餐饮业是唯一逆市上扬的行业，创业投资研究机构的专家明确指出，餐饮连锁行业是中小投资创业者的最佳选择。随着人们收入的增长，社会的文明进步，消费方式在发生着巨大的变化！家务劳动社会化已经被人们接受，快节奏的生活让更多的家庭把就餐选在了餐饮店。中国餐饮市场连续12年增长率高达20%，几乎找不出第二个行业能如此稳定、连续、高速增长。专家预测：2010年营业额将突破两万亿，未来几年，快餐业将占据餐饮消费总量的50%以上。面对现在国内快餐业的格局，洋快餐市场霸主地位已经动摇，中式快餐正在迅速崛起。工业化、标准化的中式快餐将异军突起，获得前所未有的巨额回报！中国快餐行业正处在井喷时代，本土快餐如果突破中式快餐难以复制的瓶颈，融合国际先进的经营管理理念，必将取得快速发展！
我们在瓦罐香沸总部，采访了集团的总裁，张总：
罐香沸握时代机遇，打造连锁快餐财富倍增计划！济南瓦罐香沸酒店运营管理有限公司，建立中央配送中心、调料生产中心、物流中心、研发中心。通过大量的案例整理和多年店面经营管理经验，制订了标准化制作流程和店面运营管理手册，不仅成功的解决了中餐连锁中公认的可持续“标准化”的难题，而且在品牌化、特色化、工厂化、中央配送和集团化经营等方面都取得了重要进展。被评为中国酒店协会会员，中国创业促进会会员和培训基地，中国特色饮食促进会理事单位，中国工商联酒店用品协会理事单位。项目启动至今，总部拥有直营店面12家，加盟店近50家，基本完成了低成本扩张计划的第一步，各店生意稳定，获利情况很好，品牌越来越成熟，经营模式和管理能力都得到了大幅度的提升，我们要在未来的5年完成百城千店的扩张计划。
记者一行三人来到了位于济南大学的小瓦罐快餐连锁店
看到络绎不绝到瓦罐快餐店就餐的人群，周围的邻居都由衷的羡慕和赞叹。和他们聊了一下，看到邻居严重的那种羡慕。但是有些人不太理解，同样的饭店，为啥瓦罐香沸这么火爆呢？
这也是我们所要解码的秘密，其实走进瓦罐快餐店，或许你才能真正的了解。瓦罐香沸 小瓦罐饮食连锁店，门口摆放的四个精美、古朴的大瓦缸就吸引了路人的目光，进入店内装修规范，布局合理，就餐环境舒适。值得一提的是，瓦罐香沸小瓦罐连锁店生产加工用水全部经过净水设备过滤的纯净水，他们的理念是高品质的菜品从优质的水源做起，并且瓦罐香沸人人为水是一切健康的源头，可看出经营者的负责任的心态。瓦罐香沸小瓦罐餐饮生意的成功是否还有更深层次的原因呢？瓦罐香沸采用小瓦罐作为烹调容器，大瓦缸为烹调工具，采用炭火慢慢煨制。真正做到了菜品口感滑爽，汤汁浓郁，味道鲜美，在煨制过程中达到营养的萃取、使口味更加融合，菜品色泽亮丽，幽香诱人，营养丰富。瓦罐香沸的成功是瓦罐快餐将传统的煨制工艺与现代生活理念的完美结合。是古朴的瓦罐文化在代生活中的凸显，更是那原汁原味瓦罐煨汤和有滋有味瓦罐煨菜对消费者美味的诱惑，还有他制作标准化，服务标准化、管理标准化的现代经营创新理念的突破！60秒上餐的就餐速度和营养快餐的餐厅主题对消费者的吸引！瓦罐香沸企业熟知食客心里，现在的市场已不是 “一招鲜，吃遍天”的时代，更重要的是要使经营品种和经营模式符合现代的快节奏生活和消费诉求的转变。快节奏的生活人们首先追求的是就餐速度快，等餐时间短。其次是人们的消费诉求已经从以前的求吃饱到求吃好到吃营养吃健康转变，并且还要吃的物有所值！在营养上，不用说！瓦罐快餐有着独特的优势，煨汤 煨菜，“煨”制的工艺是不仅是口味的保证更是营养萃取的过程，煨的工艺本身就是营养的象征，更符合当今人从吃饱到求吃好到吃营养吃健康的消费观念的转变！一汤一菜的就餐形式，先喝汤后吃饭吃菜是我国中医养生所提倡的就餐顺序，民间不乏流传着“常喝汤，保健康”等类似谚语。那么在就餐时间上，瓦罐快餐也有着旁人无法比拟的优势，而且顾客即点即上，无需等待漫长的制作过程。一口大瓦缸可以同时煨制180罐小瓦罐汤和小瓦罐菜，这就解决了批量制作的难题。而且瓦缸的保温时间能达到4个小时，所以每一罐汤和每一罐菜任何时间吃都是新鲜出炉、都是为消费者独立制作，无论在顾客在什么时间段就餐都能保证餐品的质量和就餐的速度。这是传统的快餐无法比拟的！瓦罐香沸融合了国际先进的连锁餐饮管理理念，从量化标准控制成本，从量化标准控制产品质量着手，内部制定标准流程，外部品牌化经营，建立了成熟完善的市场终端运营体系。瓦罐香沸用特色吸引消费者，用服务树立品牌，用创新的经营理念整合市场资源，这样的店怎么可能生意不好呢？
哪里有商机，哪里就有精明的投资者，更何况瓦罐快餐的模式，被认为是千载难逢的赚钱机会。一些敢想敢做的人抢占先机，率先的加入到这个掘金的行列。在总部办公室内我们遇到了来签订第二家店面加盟合同的李海龙先生，我们交谈了起来。
李先生：我是做服装生意的，现在服装生意挺难做，我一直想开个特色餐厅，可是自己没经验，又不懂技术，所以犹豫了很久。直到有一天我到朋友的店里去玩，发现他的隔壁有一家瓦罐快餐，吃饭的人排了长长的一队，我终于按捺不住了，也跟着排队，点餐，用餐，自己亲自的体会了，才知道什么叫火爆，才知道原来快餐也可以做的这样精致、好吃！我托朋友去打听了一下，原来这是个连锁店，老板以前在济南打工的，自己也没有什么经验，在济南加盟了这个瓦罐香沸小瓦罐餐饮店，总部从选址到装修，从招聘到人员培训，从开业到后期运营派人全程跟踪指导，最主要的是不用雇用厨师，用总部配送的核心料包，瓦罐菜品制作工艺变得非常简单！按照操作流程每个人都能作出品质优秀，口味如一的菜品，生意一样做的风声水起！6月份我投资了瓦罐快餐。现在我的快餐店已经干了两个月了，生意很不错，这不我打算在我们县城百货商场六楼开个商场店中店！
在美丽的泉城济南我们做了七天的市场调查，后来我们归纳 瓦罐香沸 优势：
1、现代生活下的传统瓦罐文化，确定行业首家：
【瓦罐香沸小瓦罐快餐】作为国内餐饮业首家推出以“传统瓦罐”为经营特色的快餐项目，不仅传承了我国几千年来民间传统的瓦罐餐饮文化精髓，更重要的是与现代时尚美食技法相结合，独辟蹊径，开创了生态瓦罐餐饮文化的新天地，彰显出【瓦罐香沸】在餐饮市场中与众不同的品牌与气质。创新的【瓦罐香沸小瓦罐营养快餐】让加盟店在当地的餐饮市场独树一帜。
2、秘方技术，确保行业垄断：
【瓦罐香沸小瓦罐营养快餐】所用的小瓦罐餐具是目前公认的最健康环保的餐具之一，又迎合了现代人们崇尚生态、绿色营养、健康时尚的饮食消费追求，【瓦罐香沸瓦罐营养快餐】所开发出的瓦罐系列菜品，至今尚属独家秘方技术，绝不外传，保证了投资者拥有的唯一性，确保了加盟店经营的技术优势，在市场竞争中永远立于不败之地，成为当地餐饮消费潮流的领军人。
3、传统工艺与现代生活完美结合，特色产品让你稳操胜券：
【瓦罐香沸小瓦罐营养快餐】经营的瓦罐系列菜品全部由总部自主研发，其生态、自然、营养、美味、时尚正迎合了现代消费者的需求。“口味独特、物美价廉”是消费者给【瓦罐香沸】的最好点评。好口味才是吸引消费者的唯一杀手锏。【瓦罐香沸瓦罐营养快餐】地道特色风味，醇美丰厚、原汁原味！迷人煨制工艺和瓦罐文化，不仅受到了消费者的认可，更是我们瓦罐香沸人连锁全国服务世界的信心。
4、庞大市场，成就瓦罐香沸伟大事业：
衣食住行，餐饮市场毋庸置疑是当今最有潜力、最具发展前景、最赚钱的行业！餐饮市场的刚性需求是【瓦罐香沸瓦罐营养快餐】发展的导向。瓦罐套餐、瓦罐特色菜、瓦罐煨汤、煨面等6大系列菜品让挑剔的食客惊喜，让寂寞的餐桌火热起来，美味营养的诉求，让你的店面开到哪里火到哪里，人头攒动，争相品尝。
5、品牌化经营，创新的模式
【瓦罐香沸瓦罐营养快餐】不但形式新奇特、菜品丰富、风味独特，更重要的是我们拥有非凡的总部实力，拥有中央配送中心、研发基地以及一支由专业人士和专家团队组成的技术和营销队伍，为加盟和商提供最全面、有效的营销策划和运营指导，确保发展一家成功一家，实现【瓦罐香沸】成为餐饮行业中快餐业王者品牌的目标。
6、瓦罐香沸的菜品物超所值：一份套餐有汤有菜有米饭、一份套餐有荤有素有粗粮，也不过十几元，十几元就能吃到自己心仪的食品，而且集营养，美味，洁净，快速等优点于一身，也就难怪那些用过餐之后的人们对瓦罐快餐有着：营养美味，好吃不贵的评论了！
7、瓦罐香沸所有菜品制作流程标准化，数字化！瓦罐香沸研发的核心料包研发成功让瓦罐汤、瓦罐菜的制作更加简单，标准化的操作能保证百店同味，标准化能保证成本的量化控制，瓦罐香沸突破的传统本土快餐制作工艺不容易复制，口味很难统一的缺点，具备了连锁的核心竞争力!样即使没有做过厨师的人，经过总部系统的培训，也能快速的掌握制作技术，做出来的菜品和总部直营店的菜品口味相同。加盟瓦罐香沸，从产品的制作到店面的运营，都有整套的运作标准和成熟的经验供加盟商复制。
8、瓦罐快餐更符合大家求新求奇的消费心理：瓦罐煨菜，瓦罐煨汤一般都是在大酒店作为特色菜出现，用来招揽生意，采用的是大瓦罐，一般价位比较高。瓦罐香沸从大瓦罐到小瓦罐的转变，符合分食就餐的卫生理念，而且煨的工艺和独特的瓦缸工具更吸引了消费者的眼球，从大瓦罐到小瓦罐的转变，让特色美味服务于每个追求美味时尚的消费者，让消费者花几块钱就可以品尝到特色的瓦罐汤、瓦罐煨菜。
【瓦罐香沸瓦罐营养快餐】投资小、风险低、回报快。在短短数月时间，已在全国十多个地区先后成功发展了近百家的连锁加盟店，并自建有10余家直营店面，长时间直营店面的经营瓦罐香沸总部总结出一套行之有效的经营管理模式和成功经验，加上完善的市场扶持方案，让加盟商轻轻松松上马，稳稳当当赚钱。辽宁鞍山的冯先生是这样讲瓦罐香沸的。
冯先生：我经营小餐馆多年了，生意一直做的不温不火，而且起早贪黑，根本照顾不上家，有的时候家里人还误解！我之所以选择瓦罐香沸，主要看中他独特经营模式和特色煨制器具，并且不用请大厨，厨师这些年一直是我头疼的事情，加盟了瓦罐香沸这些问题就都没有了，这个店开了半年，我觉得很轻松，可以这样说，瓦罐香沸让我真正做到事业、家庭两不误！
驱车三个小时我们来到牡丹之城菏泽，在这里我们见到了李大姐，面对我们的采访，李大姐兴高采烈的说。我是第一次做餐饮，而且，还是第一次做生意，我看重的是快餐的大市场，人们每天都要一日三餐，无论收入高低，总要和朋友在外面聚会吃饭，瓦罐快餐10块左右的价格，就能吃到营养健康的一顿饭，连我自己都经常想吃，所以我认为是很有前途的。我的确没什么创业经验，也不太懂这一行，但是我知道，老百姓认可的，一定是好的。我虽然是第一次做生意，但是我的快餐店在总部的指导下，现在已经很不错了。我的身体一直不太好，家里人担心我吃不消餐饮生意，但是现在他们放心了，连我自己也不敢相信，加盟瓦罐快餐，有了总部的统一管理和标准化的制作流程，不用请厨师就能做，现在店里每一个人用总部配送来的料包都可以做出来好喝的瓦罐汤，好吃的瓦罐菜！在总部的支持帮助下，经营中遇到的问题，一个电话就有指导老师上门解决，原来开店可以这么轻松！
为了探究瓦罐香沸成功的奥秘，我们在瓦罐香沸的配送中心，采访了市场运营部王经理，和他交谈过程中我整理了一下，瓦罐香沸小瓦罐连锁快餐总部对加盟上经营上的6大市场扶持。
瓦罐香沸6大市场扶持
1人员扶持：从选址到装修，从人员招聘到团队培训，从开业到日常运营，总部派专人全程指导。让您轻松开店，稳当赚钱。
2广告支持：瓦罐香沸总部在电视、报纸、杂志全年投入广告，提高您店面在当地影响力。
3技术支持：公司拥有13名饮食业有影响力的知名厨师从事菜品研发，不断推陈出新，让消费者百吃不厌，让您的店面成为当地餐饮方向标！并且为加盟商提供瓦罐菜，瓦罐汤，瓦罐粥，瓦罐面，瓦罐米线，营养蒸菜，特色熏酱卤肉和特色面食等技术的免费培训。
4营销支持：总部运营管理中心，为终端店面免费提供店面活动策划和人员、物料支持。
5商圈保护支持：总部对加盟店面所在商圈进行实地测评，制定商圈保护独家经营计划。并且采取同城同价原则，避免恶性竞争
6培训支持：总部每个季度统一组织加盟商大会，提升您对店面的经营能力，并且总部组织加盟参加国内、国际餐饮行业交流会并到国际名企名店学习，取经送宝。每个月一期的企业月刊，成为企业和店面、店面和店面、店面和顾客沟通交流的平台
都市中钱流涌动，商机无限，瓦罐香沸总部凭借这敏锐的市场眼光和独到的经营模式，屹立在市场之巅，然而他们说：“我们在路上”！是他们把弘扬中国传统饮食文化当作己任，他们把连锁中国服务世界当作企业发展目标，是他们在汗水和泪水交融中创造了瓦罐香沸的成功。一群激情百倍的瓦罐香沸人，一个千载难逢的商场良机。一个挑战舶来品牌的本土快餐，一个颠覆传统快餐模式的连锁品牌。一个全新的瓦罐香沸经营模式，让创业变得只要会复制这么简单。伟大的团队，伟大的事业。瓦罐香沸已经迈入了成功的轨迹！
财富热线:400-686-7778
客户服务电话:0531―82506996
0531―82506998
官方网站:省略
1、合理分工。一家快餐的运营离不开天时、地利、人和。合理分工是起码的要求，如果分工不明确，会让整个快餐店运营非常混乱。合理分工是保证厨房正常操作的前提，厨房应根据实际销售情况做好岗位设置，然后再根据岗位的职能及要求做好明确的规定，以文字形式告知每一个工作人员。这样大家根据职责要求各司其职，并且做好协调。谁该完成什么工作，向谁负责，都要准确无误。
2、制度监督。俗话说，无规矩无以成方圆。快餐店想要协调好每个部门，就必须运用制度监督，员工的奖罚等较为敏感的规定应该明文规定，再有制度参考，采取人性化管理，调动大家的积极性。
3、成本管理。对于快餐店来说，看生意是否火爆看的不是销售额而是纯利润，纯利润也代表了你的店铺能否赚钱。提高纯利润的方法有两个，一是增加销售，二是减少成本支出。其中成本支出直接决定了利润的大小，就拿成本支出中占比较大的店铺租金来说，如果店铺租金远远超过销售额的20%，那么快餐店想要赚钱非常难。因此，除了租金这个固定的支出，快餐店应该在保证餐品质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费，控制成本。
4、质量监管。对于餐饮行业来说，产品为王、服务为王。快餐店的菜品很重要，质量是否过关，口味是否不断创新，服务是否走上坡路等都是快餐店成功经营的决定因素。所以质量监管非常重要，一是监管产品，二是监管服务。
（来源：文章屋网 ）
进入2008年连锁快餐业人才争夺激烈。一方面一线品牌如麦当劳、肯德基不断扩张门店；另一方面，新的餐饮品牌崛起，如二线品牌味千拉面、汉堡王、真功夫、巴贝拉、一茶一坐、永和大王，以及目前尚列于三线的本土快餐品牌。两种情况之下，相关人员的争夺就显得异常激烈了。
一线品牌因为高速扩张，需要大批优秀的人才加入，特别在营运部门（餐厅）、人力资源部、财务部、市场部、地产部、工程设备部、采购部、信息服务等部门，大量的职位虚席以待。
二三线品牌到了品牌做大做强和冲刺阶段，大量新门店的开设，无疑将增加对店面管理人员的需求。国内快餐行业缺乏优秀的管理人员，尤其是店长。据某管理咨询公司对餐饮零售人才需求调查报告显示，餐饮零售企业急需的人才中，店长的需求数量位居榜首。
据记者调查，快餐行业店经理的岗位工资，一线品牌店经理薪资范围一般在4000到5000元/月左右，店经理每年根据经营业绩有年度奖金，大约相当于三个月的工资（不同的公司会有差异）。二线品牌为了吸引管理人才，薪资水平定的也非常高，巴贝拉店长月薪资在5000元左右，味千拉面店长薪资在4000多元，另外还有季度奖。总的来说，一线品牌和二线品牌店经理薪资差异不大，但一线品牌管理人员如果升迁到区域经理职位，月薪则超过万元。
李淼森先生是上海肯德基有限公司的第一任人事经理，他介绍说，快餐业工作压力很大。店经理要对餐厅现场人员进行管理，订货排班、成本控制、设备维护等营运系统管理工作都是他的工作职责。此外，每天要在餐厅和顾客面对面，至少站上8个小时，还要完成公司的考核目标。晚上睡不着觉是常有的事。
随着二线品牌的发展，许多企业把注意力放到了一线品牌的管理人员身上，开出有竞争力的薪酬从同行挖角。业内人士透露：培养一个成熟的店经理需要数年时间，而从同行业挖角是获取人才的捷径。
麦当劳公司在中国培养店经理最快的速度是18个月，创造了业内的记录。但是李淼森认为：这只能是个例，正常情况一般是2.5年才能培养出一个合格的店经理，这还是在候选人各方面的基本条件都能够满足考评的情况下。我们希望能够找到符合这些条件的人员，但市场上符合条件的人群是有限的。
[关键词]中餐西化 特许连锁经营 品牌化 标准化
纵观我国理论界与企业界，在现代餐饮业定性研究方面，虽然已经取得了骄人的成绩，但是在定量方面如标准化、工业化、连锁与规模化等的定量分析上还有待深入，而且国内研究很多都只立足于如何借鉴和仿效西式快餐模式，却不能完整清晰地提出一个结合中国自己传统餐饮特点，并借鉴和吸收西方快餐特点走出一条中餐西化的创新的经营模式。本文研究的目的和意义在于借鉴西方先进的经营管理模式，使我国餐饮业在竞争中立于不败之地。
一、餐饮服务的基本概念
餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性。饭店是伴随着人类旅行活动的展开而出现在人类社会的。它最初的基本功能是为在旅途中的人们提供过夜住宿服务。随着人类社会的发展和经济的发达，在现代社会中，饭店已成为具有向顾客提供住宿、餐饮、购物、娱乐、健身、商务等诸多功能的综合服务业，并形成拥有各种不同等级、类型、规模、经营方式的众多饭店组成的饭店业。饭店已成为一个城市、地区乃至一个国家的市政建设、社会公共设施中必不可少的组成部分，是当地对外交往、社会交际活动的中心。
二、餐饮业的发展现状
1.外国餐饮业发展的现状
首先，西方的餐饮业发展的时间比我国要长，经历的变革范围更广，结果也更趋于专业化，体制和管理模式等方面也更为成熟。其次，国外从事餐饮的经营者知识水平普遍较高，店主及高管中大学学历的比例达47.8%，研究生学历占20.8%。另外，由于国外大多数餐饮企业已经比较成熟，对于市场的开发和战略的制定已经不仅仅局限于本国国内，大部分较大规模的餐饮企业已经开始或者已经拥有一定规模的海外市场。
2.我国餐饮业发展的现状
改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，随着居民收入的增长、社会分工细化、生活节奏加快、消费观念转变，我国餐饮业呈现快速增长的势头。但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。缺乏新经营方式，无力拓展大众市场，没有配套的餐饮业“软硬”件设施，匮乏畅通的餐饮信息渠道。总之，我国餐饮业的现状无法满足21世纪科学化、集约化、社会化发展的要求。
（1）现阶段我国餐饮进入壁垒非常低
餐饮业对于许多人来说，只要有少许资金就可以开一家店，只要开业就会有顾客光临，不同的档次适合不同的人群，所以只要有相应的资金，就可以开一家相应的酒店。风险小、收益高，使得多少想发财的人使劲往这个行业里钻。另外由于餐饮业属于低技术含量的劳动密集型行业市场进入门坎低，中小资金可以自由进出，行业内难以形成规模优势，导致企业缺乏市场竞争能力和持续发展能力。
（2）现阶段我国餐饮业不科学
我国现阶段正缺乏掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才，这将阻碍21世纪我国餐饮企业的发展。 目前我国的餐饮业大多数没有运用现代化的手段进行标准化生产、全天、科学性管理以及多元化销售，基本上也没有发展餐饮信息网来迎合“现代餐饮”。
（3）经营和管理的水平不高
现阶段我国餐饮业还没有树立生产销售流水线的品牌意识，没有意识到加强人才效率的竞争对取得更好的经济效益的重要性。没有把全面提高员工素质和管理者管理水平当作搞活餐饮业的根本出路。
（4）现阶段我国餐饮业处于不断变化的格局中
目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。
（5）餐饮业的优劣势
餐饮业的优势：中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久；市场的需求大；餐饮市场与需求之间不断的矛盾运动；餐饮业蕴藏着巨大的商机。
餐饮业的劣势：市场竞争无序，盲目跟风，缺少统一标准；法律法规建设滞后，市场管理薄弱；经营薄弱，缺乏资源整合，难以长久；专业人才缺乏；缺少品牌意识，创新和可持续发展能力待提高。
三、对中国餐饮业发展的建议――中餐西化
1.特色是发展中国餐饮品牌，走中餐西化道路的根本
特色是中国餐饮品牌发展的根本，加快中式餐饮的发展，从战略上要坚持两条腿走路的方针，既要继承中华民族传统饮食文化的优秀成果，发挥中国传统饮食的特色和优势，同时还要吸取国外现代快餐业的先进管理技术和经验，形成具有中国特色的餐饮业。把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生存和发展，这个特色既要包含饮食产品特色、服务的特色、产品和服务组合的特色，也包含就餐环境氛围的特色。形成自己的特色要从以下几个方面入手：第一，要有专业化的工作人员；第二，提高信息化的程度：实行网上定餐，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。第三，随时为顾客提供方便：现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，为适应这一需求，饭店应采取24小时营业的制度。第四，餐饮产品与文化的融合：要立足于中国人、中式风味、中国特色，在此基础上创造出自己长盛不衰的品牌。
2.标准化是中餐西化的前提
与中餐相比，西餐有着不可比拟的发展优势。据介绍，中餐与西餐的最大区别就在标准化的控制上。中国的餐饮业有数千年的悠久历史，烹饪技艺可以在世界堪称一绝，但中式餐饮业的经营方式几千年来却一直延续着前店后场，师傅带徒弟，凭经验的手工操作方式，没有形成规模，无法集约化经营，更难以走向世界。走产品的标准化、生产的工厂化，才能形成生产的规模化、管理的科学化，这是中餐成大气的关键。标准化从以下几个方面入手：第一，烹饪产业化：指烹饪的社会化、工业化、集约化；第二，共同配送：共同配送中心――是连锁企业在自身还不够强大时，通过合作，分享“物流利润”的有效形式。所有的产品以共同的包装分别向各个连锁店配送，达到产品的标准化；第三，管理的规范化：总部负责连锁店的选址、开办前的培训，提供一揽子的服务方案，并始终不断地对各连锁店或连锁加盟店进行监督指导和交流、培训工作，从而保证了各连锁店或连锁加盟店在产品、服务、店名店貌等各方面的统一性，以满足消费者对标准化的产品和服务质量的要求，吸引顾客，扩大销售。因此，标准化的经营对树立店铺的形象尤为重要。
3.准确的市场定位是走“中餐西化”道路的关键
所有的产品和服务，都要竭尽全力地去寻找那些能够接受它们的顾客群，寻找那些能使它们生存并发展下去的市场。如果找到了这个顾客群体，而且还用恰当的方式获得了他们的支持，就说明市场定位成功，反之则是失败。因此也就决定了经营中必须选择适当的消费群体，有针对性地为他们制定餐饮产品的内容、档次、价格、服务。企业必须明确自己的目标公众，不能为所有的人服务。为此企业可以采取一下三种定位方法：
（1）均衡定位
均衡定位理论重视经营者关心的问题，也关注消费者认为重要的问题，并将二者联系起来考虑。企业经营的目标、消费者的需求、产品的表现，三者如达到和谐均衡，就是市场经营定位的完美状态。
（2）价格定位
价格定位，既要看自己所处的餐饮市场的成长空间，又要看其价值空间的大小，还要对同等条件的餐饮企业分布及竞争能力有一个客观的评价，同时考虑本地整体市场消费状况和变化趋势等因素对餐饮产品价格的影响。相对餐饮业其他方面而言，经营者应更加科学、理性的对待价格定位，因为这是决定企业能否具有生存空间和发展空间的核心问题。
（3）消费者定位
随着社会的发展人们生活水平的提高，经济收入的增加，下馆子吃饭这应该是常事，但是目前毕竟中等收入的人比较多，豪华的星级酒店毕竟不能经常消费，中国餐饮业应该抓住这个消费主体，提供一种普通中等收入的家庭能经常消费饭店。并且针对许多工薪阶层工作繁忙的现象，这种饭店应该是像西餐那样方便、快捷，所不同的是采用适合中国人口味的原材料，并在事先定量分装好，加工成半成品，同时采用一定的科学技术使其保质。这样扩大了市场需求，达到了企业盈利，又让顾客能够满意，赢得了这样一个平衡状态。
4.履危知惧、敢于冒险是中餐西化的精神
世间没有什么事是百分之百的安全和万无一失的。商业经营更是充满风险的领域。冒险可能不成功，但不冒险则永远也不会成功，真正失败的人是那些从不冒险的人。餐饮经营者不仅自己要有风险意识，敢于冒险，而且要创造一种鼓励、支持冒险的气氛，允许属下进行冒险，勇于探索创新，使他们中的每一个人都能充分实现自己的价值。
5.特许连锁经营是中餐西化发展的催化剂
连锁经营是世界范围内现代商业的发展趋势，通过连锁经营不但可以快速占有市场，也会因规模化运营而达到降低成本与强化竞争力的目的。中国特许经营发展潜力巨大，并将给传统的商业经营方式带来巨大的冲击。特许经营实质上是特许体系通过对产品的复制、品牌的复制、经营模式的复制、文化的复制，实行低成本扩张的一种高效企业发展模式。
四、总结与展望
本文主要对餐饮的现状进行分析研究，指出中国餐饮存在的优劣势。针对中国餐饮业发展的机遇与挑战，本文对中国餐饮业的发展提出了几点建议，从经营理念创新和经营方式创新两个层面上，将中国传统餐饮和西方快餐各自的优点揉合，走中餐西化的道路，打造全新的具有特色的现代化中餐。时不我待，如果国内的饭店集团不能迅速发展并形成一定的规模，其结果必然是饭店市场份额的滑落和国际竞争中的劣势，因此我国的饭店集团将呈现着以下几种发展趋势：（1）市场化和企业化；（2）品牌化、规模化；（3）大众化、合作化；（4）信息化、科学化；（5）在餐饮管理上逐步与世界接轨。
总之，中国餐饮业每一步发展都是令人瞩目的。如何把西方先进的经营理念引入中国餐饮业，提升行业和企业的竞争力？如何继承弘扬民族优秀饮食文化成果，繁荣和发展中华饮食？新一代接班人将肩负起历史的重任，用自己的才智、热情重新论释自己企业的精神、文化，努力实现集团化体制、连锁化经营、现代化管理的宏图伟业。
参考文献：
［1］黄金平.连锁经营管理 ［J］.东经济出版社，2003.
55年前，麦当劳以“这也许是你一生中最重要的60秒”作为广告语拉开了征求连锁加盟的序幕。而资本与商业实体短暂的60秒对话以及皆大欢喜的结局，的确成就了一个麦当劳式的快餐时代。然而在今天的中国市场上奇迹会再次出现吗？
简单的吃吃喝喝，就是一个想象力无限、大得惊人的市场。比起其他传统行业少得可怜的利润和互联网行业不值钱的大泡沫，餐饮行业50%以上的纯利足以让人“神往不已”。
对于四处游弋寻找猎物胃口惊人的风险投资机构来说，在中国庞大的市场基数面前，华而不实的投资理念显然已经过时，藏而不露、稳扎稳打的传统行业由此进入他们的视野，备受青睐。
中餐管理就像是乐高玩具，而不是西餐宜家模式
“中餐管理就像是乐高玩具，而不是西餐宜家模式。宜家要求客户把切割整齐、合乎尺寸的部件组合起来，客户就可以得到成品家具。但是中餐管理更接近于玩乐高积木，部件的组装可以有无数种方式，而建立有趣而又漂亮的结构模型显然更需要时间和经验。”一位业内企业家打了一个比方，在成本、工艺流程、产品与洋快餐形成差异，找到差异化的市场支点是赢的关键。
中餐显然更符合中国人的胃口，没有谁会对此视而不见。2004年，拥有肯德基和必胜客的百胜餐饮集团在上海满怀憧憬地开设了第一家中式快餐店EastDawnin，但是开业以后，这家高价自助港式餐厅却门可罗雀，撑持了不到一年，East Dawnin便草草收场。即使对于百胜餐饮集团这样的行家里手来说，失败也是家常便饭――1987年，中国第一家肯德基餐厅也曾经历过“客人扔掉的鸡肉比吃掉的还多”的尴尬。“将中国视为单一同质化市场是一个绝大的错误。我们正在做的事以前从没有人做过。”百胜餐饮集团中国区总裁苏敬轼向记者表示。比起对手麦当劳，在本土化方面做得更彻底的苏敬轼有理由感到乐观，2006年，百胜餐饮集团的开店数量几乎是麦当劳的三倍，利润猛增。但是面对如狼似虎的本土对手，跨国餐饮巨头还是感到了一丝寒意，在寸土寸金的北京国贸附近，越来越多的对手开张了，而且生意都不错。
百胜餐饮集团曾委托市场调研公司做过一项调查，结果显示，中国人不喜欢现有中餐快餐店吵闹、油烟味重的店内氛围，以及服务态度恶劣、环境拥挤、不卫生且不够凉快，一些受访者抱怨中式快餐食品供应速度慢、质量良莠不齐。但是，在时间和好学的中国人面前，所有的这一切将不再成为问题。相比西式快餐店，在永和大王、吉野家这类中式快餐店所提供的训练有素的服务面前，一切鸿沟已被抹平。
“在品质和价格面前，快餐拼的另一个要素就是速度，顾客不愿意为等餐多浪费一秒钟时间。”永和大王北京S OHO现代城店的一位工作人员向记者表示。与西式快餐相比，“米饭凉得很快”，“馄饨要等很长时间”，顾客经常会发出这样的抱怨。在速度方面，中式快餐显然拼不过洋快餐，“汉堡和薯条只需要60秒就可以做好，而中餐至少需要几分钟”。不过，他相信，在口味和营养方面中餐还是占有绝对优势，“中餐的加工速度也正在迎头赶上”。
“中餐快餐必须解决一个合理选项和技术转化的问题。其实我们应该注意到，西餐也有许多食品并不适合做成快餐。我们应该按照现代快餐的概念把大批量生产变为大批量定制，同时根据定位在不同的区域设立和管理不同形态的门店。”和合谷餐饮管理有限公司总经理赵申认为，“学习洋快餐不单单是学习标准、配方而已，更重要的是系统整合运作。”他为此开出的药方是：“80分万岁。快餐并不是最好吃的，但质量一定是最稳定的，千万不能今天100分，明天60分。”比如和合谷的麻婆豆腐，不凉不麻，但是味形很好，因为品质控制得很到位，所以仅仅是麻婆豆腐单品一天的销量就可以做到80万元。
快速长大与风险控制的两难困境
55年前，当《美国餐厅杂志》连篇累牍地报道麦当劳餐厅的高速服务和高营业额之后，处在沙漠边缘的圣伯丁诺就成了资本投机客的试验场。很多年后，人们依然对当年麦当劳征求连锁店的广告记忆犹新――“这也许是你一生中最重要的60秒。”资本与商业实体短暂的60秒对话以及皆大欢喜的结局，的确成就了一个麦当劳式的快餐时代。55年后的今天，在中国，奇迹会再次上演吗？
“一面是业绩和市场份额的攀升，一面是餐饮业暗地里刮骨疗伤。在标准店和形象店开出以后，所有的人、所有的领导者都在直营还是加盟的策略中犹豫不定。”一位业界人士向记者表示。事实上，在自营和加盟这两种不同的经营模式以及形形的经营难题面前，越来越多的餐饮巨头或多或少都面临着“长大的困境”。在大肆招兵买马圈地之后，资源整合所占用的庞大现金流、服务以及生产标准化的研发、人员管理培训、黄金店面日益稀缺所带来的租金成本飙升，这些都是速成之后体态臃肿的餐饮巨头必须面对和解决的问题。“一个战略变革可能带来整个管理体制的变革，进入扩张期的时候，餐饮连锁企业必须考虑战略变革所带来的整个管理体系上的变革，并为此做好准备。”北大纵横管理咨询公司合伙人唐华表示，盲目扩张是导致餐饮连锁企业猝死的最大杀手。
产品研发、口味测试以及物流配送同样是一项费时费力的麻烦事。比如，永和大王为了推出牛肉蔬菜饭，营养专家至少对50种大米进行了测试，以确定哪一种大米的外观和味道最好；一茶一坐将中式餐饮专业化、简单化、连锁化的研发费用每年都高达100多万美元。巨大的竞争成本和研发压力在这个行业是显而易见的，在心急如焚、口味挑剔的食客和不断攀升的物业成本面前，左右为难的餐饮业需要找到喘息和思考的机会。在这个过程中，资本市场的灵光一闪，风险投资机构的垂青，或许能给困顿中的餐饮业带来新的契机。
[关键词] 连锁快餐4P和4R营销理论营销策略
连锁快餐店作为一种有效的经营方式和组织形式在我国的大部分城市和沿海开放地区发展良好,但是随着洋快餐在中国市场发展良好和国内餐饮市场竞争加剧,国内连锁快餐店经营也出现了不少的问题。要想经营一家连锁快餐店,可以通过加盟取得经营资格。
4P是美国营销学学者麦卡锡教授在20世纪的60年代提出,包括产品(Product)、价格(Price)、渠道(Place)和促销(Promotion)。他认为一次成功和完整的市场营销活动,意味着以适当的产品、适当的价格、适当的渠道和适当的传播促销推广手段,将适当的产品和服务投放到特定市场的行为。而4R营销理论是由美国学者唐・舒尔茨在4C营销理论的基础上提出的新营销理论。4R分别指代Relevance(关联)、Reaction(反应)、Relationship(关系)和Reward(回报)。该营销理论认为,随着市场的发展,企业需要从更高层次上以更有效的方式在企业与顾客之间建立起有别于传统的新型的主动性关系。
一、连锁快餐店的营销问题分析
连锁快餐店的经营模式可以从总部直接复制,但是环境总是在不断变化的,生搬硬套总部的经营模式,会出现水土不服的问题。
1.当地的服务行业相关的政策法律不是很清楚。连锁快餐店很少去了解服务行业的相关政策法律及其变化,老板更多关注的是快餐本身、每天的业务本身和原材料方面的问题等。因此外界环境中有利的条件和威胁出现时,连锁快餐店往往是错过机会和面临更大的威胁。老板还没有意识到这个问题的严重性,因此问题还将一直存在。
2.市场定位不明确
连锁快餐店在中式快餐行业中的定位是在市场领跑者还是市场跟随者或其他,这一点不明确。老板关注的是当天的营业额是否增长或减少,对于自己在行业的位置是不明确的,同时对于市场中的竞争者几乎也是很少关注。这种不明确的定位导致的后果就是经营比较盲目,虽然本店的营业额可能当日很好,但是竞争对手的业绩可能在别的时间更好,那么随着时间的推移,本店的市场份额将会越来越小,发展的空间会越来越小,提早进入产品生命周期的衰退期。这也验证了一句话,知己知彼,百战百胜;不知彼而知己,一胜一负。连锁快餐店这样经营下去的结果有一半的可能性是失败,所以经营的风险比较大。
3.人员变动太频繁
连锁快餐店的员工分四类:一类是厨师,一类是配送快餐的员工,一类是洗菜配菜的员工,一类是销售经理。因为工作条件比较艰苦、待遇比较差,除了厨师以外的员工都频繁的离职,一个月左右的离职率很普遍。厨师之所以没有离开是因为老板提高了他们的工资和待遇。人员变动频繁导致快餐店业绩很难上去,同时客户抱怨的声音越来越多。面对这个问题,老板熟视无睹,认为这些问题都是小问题,依然对员工指手画脚,经常批评,并且也没有合同上的保障。只要每天新员工能完成既定的任务,达成一定的销售额就好了。员工在这里只能得到一定的金钱,其他任何保障都没有。人员方面的问题很大程度的制约了连锁快餐店的发展。
4.对消费者的意见处理不妥当
消费者的意见其实还是比较多的,有来自快餐本身的,也有如何来店里消费的问题,只是员工不知道如何妥善处理,如果老板在电话机旁,员工提问,会及时告知解决办法;如果老板不在电话机旁,员工会以自己的方式处理消费者意见,随意性比较大。而老板对这些意见的处理都是从利益的角度出发,而不是从服务的角度出发,因此造成不少消费者的问题没有及时解决,这样做的后果是造成了很多的客户流失,甚至包括不少的回头客。
5.市场需求很不稳定,市场规模小
连锁快餐的市场规模并不大,因为本身的生产规模就不大,快餐的供应量中午最多只能到一千。而市场的需求就更不稳定了,附近市场里面的常客有,但份量有限且分散;相对份量稳定的是写字楼的单位或者某些服务型企业,并且也是通过签订协议来达成的。如果协议到期,这些单位可能不会继续签订协议,同时附近市场的散客也常常不去市场工作,或者尝试其他的快餐。总的来说,市场需求是很不稳定的,规模也是较小的。这样的市场环境让连锁快餐店的业绩受到很大的影响。
6.渠道也不是很合理
连锁快餐店的快餐固然价廉物美,消费者知道它的途径通过人员的宣传单而知道,同时老板的关系拓展和实体店的经营也是渠道之一,但是持续经营的效果并不好,消费者消费过几次后,可能会由于自身原因或服务原因放弃继续消费,有的消费者多半是等不及快餐的送到,因为配送工要走的路实在是太远。渠道上的问题也导致了业绩的下滑。
二、连锁快餐店快餐的4P和4R营销策略
连锁快餐店要想解决上述问题,获得更好的业绩,需要调整营销策略。那么根据4P和4R营销理论,制定出了相应地营销策略。
1.产品策略
要想持续的获得消费者对连锁快餐的认可,一定要深化产品的整体概念。快餐最基本的作用是吃饱和健康,同时在有形产品、附加产品和心理产品上完善起来,这样消费者才会对连锁快餐有全面深刻正确的认识。在此基础上,还要完善新产品开发和产品组合的工作。新产品开发上一定要标准化,这样才能产品味道的持久不变,就像我们喝到的可口可乐,它的味道始终那么爽口。最重要的是,产品开发还是产品完善或者服务完善,都需要清楚的知道快餐这个行业国家有关的政策和法律变化,这样才能最先找到自己发展的机会,同时避开发展中遇到的威胁。
2.价格策略
如何才能让价格更有竞争性,更有盈利性,针对不同产品,公司采用不同的价格策略。例如新产品,采用成本导向定价法;比较受欢迎的产品,采用成本导向定价和产品差别定价;对于较冷落的产品,采用随行就市的定价。连锁快餐店如果是要做中式快餐的第一把交椅,那么就一定要制定符合产品市场领导者的价格,以上的定价方法都要灵活的采用。快餐是一种实用型产品,容易模仿,市场竞争激烈,利润并不高,要想成为市场老大,那么价格制定上一定要科学和灵活。
3.渠道策略
如何更好的转移商品的所有权和花更少的时间把快餐送到用户手上,写字楼里面的小公司因为没有食堂,所以一般都会叫外卖,营养健康环保的快餐也是白领们更青睐的选择。通常的方式是写字楼的订餐电话打过来,连锁快餐店工作人员在送过去。这个过程快餐是没有经过所有权转移的,但是商品在路上花的时间很多,常常有客户因为不愿意等而放弃的。所以公司应该在距离较远且客户较集中的地方考虑所有权转移,即设置经销商,既可以保持自己的利润又可以节省客户的时间。对于市场里面的散客,其实应该利用市场或市场食堂这个渠道,在里面建立一个集中的分销点,这样将会有更多的散客消费连锁快餐。
4.促销策略
连锁快餐店的促销是人员推销和一定的营业推广,没有用广告、公共关系两种促销形式。其实营业推广上还可以采用更丰富多样的方法,较好的利用公共关系和一定的广告,将能更好的让产品和消费者拉近距离,也让公司更好的与消费者沟通。对于连锁快餐店,广告的成本相对来说算高的,但是如果通过网络广告、网络互动,把连锁快餐店的服务理念、服务标准、服务宗旨告知消费者,那么将能解决很大部分的消费者的问题,同时也会降低宣传成本。
5.反应策略
提高市场反应速度。在今天的相互影响的市场中,对经营者来说最现实的问题不在于如何控制、制定和实施计划,而在于如何站在顾客的角度及时地倾听顾客的希望和需求,并及时答复和尽快做出反应,满足顾客的需求。目前多数公司多倾向于说给顾客听,而不是听顾客说,这是不利于市场发展的。连锁快餐店的销售经理还是做得好的,能耐心的听;但是店内的其他员工也会接到电话,他们不会和经理那样的倾听,并且做出的反应很可能是不能满足顾客需求的。如何解决这个问题,那么需要稳定配送人员队伍,同时给予配送人员相应的培训,使之能很好的接听消费者的电话并且让消费者满意。
6.关系策略
关系营销越来越重要了。在企业与客户的关系发生了本质性变化的市场环境中,抢占市场的关键已转变为与顾客建立长期而稳固的关系,从顾客变成拥趸,从管理营销组合变成管理和顾客的互动关系。顺应这个营销发展趋势,连锁快餐店要做的事情就是不断完善和提高店面的装饰水准、服务以及产品质量,这样顾客才会由一个尝试连锁快餐的人变成从内心接受这种产品的人,到最后完全接受连锁快餐的产品和服务理念。
7.关联策略
在竞争性市场中,顾客具有动态性。顾客忠诚度是变化的,他们会转移到其他企业。所以要提高顾客的忠诚度,赢得长期而稳定的市场,重要的营销策略是通过某些有效的方式在业务、需求等方面与顾客建立关联,形成一种互助、互需的关系,把顾客与企业联系在一起,这样就大大减少了顾客流失的可能性。连锁快餐店采用关联的营销策略,与客户签订三个月到半年或一年的供货协议,协议到期后,和公司的负责人形成良好的关系从而让后续协议来的更加快速;还有满足部分顾客的特定需求―多加部分菜肴或者水果等,或者在一个客户要求的特定时间内送到等,这些措施都起到了巩固顾客的忠诚度的作用,稳定了产品的市场。同时,员工其实是内部顾客,与员工建立良好的关系,也有利于产品市场的稳定。连锁快餐应该与员工签订有保障的协议,这样员工才会真正稳定,同时让外部顾客的市场也变得稳定。
8.回报策略
回报是营销的源泉。对企业来说,市场营销的真正价值在于其为企业带来短期或长期的收入和利润的能力。一方面,追求回报是营销发展的动力;另一方面,回报是维持市场关系的必要条件。企业要满足客户需求,为客户提供价值,但不能做“仆人”。因此,营销目标必须注重产出,注重企业在营销活动中的回报。一切营销活动都必须以为顾客及股东创造价值为目的。连锁快餐店为消费者提供的便利,为消费者提供的价值等,这些也是要通过相应的营销活动取得回报的。销售经理可以通过在协议的内容中体现出各种形式的回报内容,也可以在营销活动的某个合适的环节中进行要求,例如价格谈判时、配送时间安排等。由于有了合理的回报,连锁快餐店能有更多的资金用于改善服务和产品质量,也就能更好的发展自己的快餐业务和提高业绩。
综上所述,通过全面而科学的分析,制定的营销策略能解决连锁快餐店业绩发展的问题,在较长一段时间内,连锁快餐店的市场会持续扩大,同时也会获得更大的利润。相信科学的理论指导下的营销策略也将能让更多的快餐企业发展的更好。
参考文献:
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在千百年的历史发展过程中，苏州饮食行业逐步形成了一批具有浓厚地方特色的老字号、名特店，诸如松鹤楼菜馆、义昌福菜馆、新聚丰菜馆、黄天源糕团店、陆稿荐熟肉店等。这些店铺经久不衰，影响深远，饮誉中外，他们所代表的苏帮餐饮业，是吴文化的重要组成部分。位于市中心的太监弄已成为中外闻名的荟萃老字号的“美食街”，国内外宾客慕名而来，熙熙攘攘。入夜，这里车流人流不息，华灯开放，霓虹闪烁，构成了一幅新的“姑苏繁华图”。在姑苏餐饮业十分繁荣的氛围中，如何加速苏州连锁快餐业的发展昵?
一是既要有快餐简洁、便捷的特点，又要保持苏帮菜肴和食品的传统特色。在苏帮快餐的制作中，要坚持苏州菜肴色、香、味、形的完美统一，发挥炖、焖、煨、焐的长处。快餐虽简，但同样讲究时令时鲜，讲究选料，讲究运用炸、爆、熘、炒、煸、煎、烤、蒸、煮、氽、熏多种烹饪技术。苏州餐饮老字号都有本店的“看家莱”。由此推断，苏帮快餐也可形成自己的“看家餐”。这种“看家餐”是以苏州菜肴为主，巧妙地把苏州糕团(各式糕点、各式团子、各式汤团、元宵、粽子等)、苏州面点(包括馄饨、烧卖、汤包、饺子等)、苏州小吃(鸡鸭血汤、莲子汤、藕粉园子、焐酥赤豆粥、春卷、油饼、蟹壳黄等)以及卤菜熟肉溶于一体，设计制作出各类荤素、甜咸、干湿、冷热的四季应时快餐食品。当然，时代在前进，设计苏州快餐在保持传统特色的同时，也要推陈出新，适应时代潮流，更要适当引进并融合西式技法和佐料，诸如发蛋、铁排、土司、番茄酱、沙司、色拉、咖喱、可可等。注重营养、清和、美味及低糖、低盐、低脂肪，满足部分消费者的饮食观念和口味。
二是既要立足国内市场，而向广大消费者，又要敢于打出门，在世界市场占一席之地。以苏州老字号为龙并没有的快餐业，其市场定位应是苏、浙、沪一带地域，经营座标始终指向面广量大的工薪族。如果能从一般快餐，按消费范围经化到工作餐、学生餐、旅游餐、家庭配套餐；按消费对象细化到老人食谱、儿童食 谱、妇婴食 谱、康健食谱、减肥食谱等多品种，那么前景无疑是辉煌的。
在立足江南地域，面向广大城乡居民的同时，苏州餐饮老字号的经营触角将伸向远处，在国外兴办中国快餐业。难道麦当劳、肯德基、比萨饼在全球走红，苏州松鹤楼、义昌福、新聚丰、黄天源、陆篙荐精湛的厨艺凝炼出来的苏州快餐不能在全世界交上好运吗？人们不可能怀疑，中国的红厨白案比涉外 国的鸡腿加面包。黄天源的速冻糕团已取得成功。这又给苏州老字号一个启示，打出国门的途径有两种，其一是产品出口，如果技术攻关成功，诸如陆稿荐的酱肉、松鹤楼的卤鸭等都可跨洋过海，成为国外快餐特色产品；其二是把快餐公司开到外国去。苏州老字号谙熟餐饮经营之道，三十多年来，苏州烹饪学校又培养了一批又一批名厨大师，他们能融会中西菜肴，在国外开创苏州快餐的新局面。
三是既要充分运用老字号的经营诀窍，又要吸取连锁经营的管理原理和技术手段。国外连锁快餐生产经营原理可归结为产品标准化、生产规模化、服务规范化和网点系列化。苏州老字号对这“四化”如何运作呢?从原则上分析，首先思考的是本店特色菜肴(包括各类食品)转化为快餐莱肴(包括主食)的可靠性，通过对流行快餐的对比分析、对将形成的本店产品的量本利分析和对餐饮业特殊要求分析等，加以定质定量，便于制作标准化；其次，排出本快餐公司连锁程序的可行性。其中配送中心是重点，起承上启下的关键作用，何况苏州菜肴讲究时令节气，讲究生、活、鲜、嫩，佐料必须正宗，对采购、运送、存贮、保管有更高的要求。苏州快餐业应考虑在配送中心以下增设工场一级操作机构，工场按统一配方加工成半成品以后再发送各网点加工、加热、加料售出。再次是服务规范化，这种规范体现在外形和内涵两方面。外形是快餐店统一标志，统一装修．统一服饰。使消费者增加心瑚稳定度．内涵县同一品种在不同店铺的数量、质量、形态、色泽、温度指标都一样，增 加消费者的信任感。规范化服务还体现快餐店铺多样性：有店铺堂，也有流动摊位供应；有预约，也有送餐上门；对常用客户可便用信用卡或公司发售的用餐卡等便捷服务措施。
必须强调的是，开发苏州餐饮连锁业，离不 开政府和有关部门支持和帮助。上级领导和部门在加强对连锁经营引导和决策的同时，必须出台一些扶持发展的政策措施。如商业主管部门对连锁快餐网占要统盘考虑，，合理规划；有关部门坚连锁快餐店在配套基金和税收方面，给予适当减免；对于租用产权在房管部门或其它部门的店面，给予房屋租金的适当优惠，或优惠转让；对快餐业所需的电、水、气的价格，享受居民的收费标准，等等。只有上下左右多方配合支持，积极探索，才能使苏州餐饮老字号永葆青春，在连锁经营的道路上阔步前进。
1.入店前识店信息需求环节的工作分析和岗位设计在这一环节中，根据能给顾客提供信息的主要岗位用鱼骨图表示出来，并把其工作分析主要任务标明，在酒店营业中，可以用财务数据显示各岗位的贡献率，从而来衡量此岗位的去留，以此提高人力资源的利用率。顾客在入店前识店信息需求环节中主要想了解餐饮酒店信息，提供信息的工作主要是向顾客展开营销和沟通，完成这些工作内容的岗位主要有销售岗位、预定岗位、迎宾岗位、点菜岗位。销售岗位由销售经理与销售员组成，工作内容为管理与开发顾客，向顾客宣传餐饮酒店最新营销资料；预订员为顾客提供电话和现场咨询、订餐工作，并记录顾客相关消费信息；迎宾员负责为进店客人提供规范化的领位和迎送接待工作；点菜员满足顾客对餐饮酒店菜肴知识的信息认知。
2.入店接待需求环节的工作分析和岗位设计在第二环节中，预订员、迎宾员、点菜员承担双项任务，完成第一环节与第二环节流程节点之间的连接和桥梁作用，最大程度的发挥人力资源的贡献率。在顾客到餐饮酒店后，在接待环节中的需求有停车、找餐位、点菜，这些需求主要由保安、销售员、餐厅服务员、预订员、迎宾员、点菜员和保洁员等岗位满足。在本环节中销售员根据老顾客的爱好与消费特点提供更为贴心的迎送与点菜服务；保安为刚到餐饮酒店的顾客提供停车及安全工作；预订员确认定餐信息；点菜员负责按酒店规定为客人提供点菜服务，推销菜肴产品，对客人关于菜肴的建议和要求，及时记录并报告上级；迎宾员根据预定情况，做好顾客的引领工作；餐厅服务员在为客人推销餐饮产品。
3.就餐服务需求环节的工作分析和岗位设计此环节中，是顾客对酒店需求的主要部分，其中投入的人力资源最多，也是餐饮酒店人力资源成本投入最多的部分。这部分的工作分析要更为细致合理，注意顾客需求的内容与时间，安排恰当的岗位服务，才能人尽其用，而又不造成人力疲乏。本环节就餐需求是顾客主要需求，满足需求的工作内容多，设计岗位多。主要工作有菜肴的采购、加工、传送、服务、管理；主要岗位设计勤杂工、厨师、传菜员、餐厅服务员、酒水服务员、餐厅管理者。勤杂工的主要工作是对食品原材料洗涤和餐具用具的洗涤，为菜肴的加工与装盘做准备；厨师负责按菜单和菜谱制作高质量的菜肴食品，按照菜肴出品线分为面点、冷盘、热菜、切配等厨师；传菜员负责把把厨房生产的菜肴食品快速准确地送到各个楼面的传菜间；餐厅服务员本环节中起到最为重要的作用，为客人提供标准化和差异化服务，推销餐饮产品，为酒店创造最佳经济效益；餐厅管理者主要有领班和服务主管，领班直接负责餐厅管理，协助楼面主管的对客服务工作，服务主管带领员工为客人提供最佳用餐服务，销售菜肴和酒水，完成经营目标；酒水服务员主要工作是酒水的保管和收发。
4.离店服务需求环节的工作分析和岗位设计本环节中是顾客就餐结束后的需求，主要是结账、取车、酒店的送客服务，餐饮酒店参与的岗位主要有餐厅服务员、收银员、餐厅管理人员、迎宾员、保安、销售员。在顾客离店环节中，餐厅服务员、餐厅管理人员、销售员、收银员辅助顾客方便、快捷、准确的办理就餐结账手续；迎宾员给顾客送去诚恳的送客服务，给顾客良好的好客形象，留下深刻印象；保安快捷、熟练地为顾客取车，引领顾客安全离店。
5.售后服务反馈需求服务需求环节的工作分析和岗位设计此环节既是餐饮酒店的收尾工作，也是餐饮酒店的起始工作，通过售后服务反馈，满足顾客受尊重的心理，满足顾客心理感受倾诉通道的需求。顾客在此环节中，把自己的满意或不满意的看法通过有效途径倾诉，不仅自身受到尊重的心理得到满足，也为餐饮酒店收集顾客意见，改进工作中的问题提供帮助。此环节参与的工作岗位有人力资源部门、财务部门、管理层、预订员、销售员。人力资源部门可以从顾客满意反馈得知员工服务技能及质量，财务部门从财务数据分析得到顾客消费偏好、菜肴销售情况、餐饮酒店受欢迎程度，管理层从信箱及调查发现管理不足，预订员从预订反馈知消费者偏好，销售员可从顾客拜访中了解顾客需求满足程度及潜在需求。
二、顾客需求流程下的工作分析和岗位设计优势
1.增减灵活，有效利用人力资源根据顾客需求定岗定责，分析顾客需求才能有效地分析工作内容和进行有效的岗位设计。根据顾客需求情况，增减餐饮酒店工作，调整相应岗位，顾客需求内容集中、专业性强的工作就必须保留，相应岗位也必须设计，比如餐饮酒店中的厨师、餐厅服务员两岗位，顾客就餐的需求两岗位承担工作集中、量大、无可取代。有些工作和岗位根据酒店规模大小内容和重要性也不同，要适时增减，如顾客在酒水服务、迎宾、点菜的需求，规模越小的餐饮酒店此类岗位越弱化，随着餐饮酒店的规模增大顾客此类需求加强其作用也逐渐强化，这些岗位就可适时增减。根据顾客需求情况及流程，会准确把握酒店的工作内容和岗位设计情况，及时增减相关工作及岗位，有效的安排员工工作内容及员工人数，有效利用人力资源，减少人力资源成本。
2.满足顾客需求，提高顾客满意度分析顾客需求，根据顾客需求流程安排工作，让顾客需求得到及时有效的满足，体现了顾客至上服务理念，真正考虑和分析顾客的需求内容，并且把顾客需求进行流程化，可以把握顾客每流程环节的需求侧重点，让员工工作内容和岗位与之相承接，实现供求的无缝对接，提高顾客满意度。在售后服务反馈需求服务需求环节中，通过顾客信息反馈，满足顾客诉求，提高顾客的忠诚度。
3.以需设岗，增强岗位贡献率根据顾客需求流程进行工作分析和岗位设计，主动有效地与顾客需求衔接，员工满足顾客需求的积极性加强，而不是先设置好岗位，等待顾客提出需求时让员工认为这不是自己的工作，以致工作被动。以需设岗，提高了员工对自身岗位的价值认知、责任认知，提高工作主观积极性，提高人力资源的贡献，也提高了岗位贡献率。
三、总结
他从卖盒饭的摊主那里知道，卖上一天的盒饭，居然能赚到他下岗前半个月的工资，这让他看到了希望。
1993年6月，他决定不再找工作，开始自己单干 ，他借了一辆三轮车，第一天他和妻子从凌晨4点忙碌到下午1点，收入了110元，这使他备受鼓舞。从此，他每天起早贪黑，骑着三轮车到处卖盒饭，在旁人眼里，他是低微的生存者。
由于他的生意是游击式的活动，他的三轮车经常被城管没收，每次都要花上一笔钱赎回三轮车，对于他来说要辛苦好多天才能赚回来这些钱，还要受那些城管人员粗暴的训斥，这种屈辱和难堪，让他做梦都想有一间自己的店面。
后来，他终于拥有了第一家店面，只有12平方米，地处常州市丽华小区，他的店就叫“丽华快餐”。店面地处偏僻，在竞争激烈的市场，他想到了用散发小广告的办法，为他的“丽华快餐”作宣传，但是失败了。苦思冥想之后，他又发现了新的商机，他找到了那些大的快餐店对偏远的、楼层高的地方不送餐的空隙，他认为这是上天留给他的市场，别人不愿做的，他来做，他想他有的是力气，所以这些客户都成了他的服务对象，就是要一份，他也保证送到，十层、二十层的高楼，他一样承诺送到，凭他的吃苦精神和质量保证，他的“丽华快餐”很快在同行业中脱颖而出，并且借用他的送餐优势，又在市内开了几家连锁店，通过了两种认证――ISO9001(质量管理体系)和IS014001(环境管理体系)，小小的盒饭能获得这两种认证，在省内同行业还属于首家。
1997年，随着连锁店的开张，只是初中毕业的他感觉到了知识的贫乏，管理水平跟不上，然后，他又不顾劳累利用周末报名南京大学学习管理知识，学习中认识了很多职业经理人，让他思路开阔又发掘了新的机会，他想到了，人人都要吃饭，人越多的地方越需要盒饭，北京人多，他又把“丽华快餐”开到了北京。一个外来者，只能利用他的“塞缝式”的送餐服务，做那些大的快餐店不做的散客户，还是别人不愿做的，他来做。为了方便快捷地让客户按时吃到盒饭，他采取了像肯德基一样的经营方式。因为北京的房租高，他就在北京城的小角落里密布了他的“丽华快餐”连锁店，总工厂的制作、加工设在哪里呢？他冒着风雪一趟一趟求人，手脚都冻裂了，费尽周折寻找到了中科院电子所的食堂，然后用面的把加工好的盒饭送到各个小连锁店。
从开业的那一天开始，他的“丽华快餐”的员工在他的质量第一、服务第一的制度下，即使节假日、三伏天的中午，每一份盒饭都能保质、准时地送到客户手中。因此，他的“丽华快餐”以惊人的速度占据了北京市场。
“丽华快餐”以独特的两证优势，竟然一标中了1999年建国50周年国庆大会工作人员工作餐的竞标，让他在北京城声名远播，自此他的“丽华快餐”几乎垄断了所有的大型活动的供餐业务，并且100多家大使馆都用上了“丽华快餐”的盒饭。
他勤劳、执著，不停地寻找，不停地开拓，天道酬勤，一分耕耘一分收获，他从借三轮车卖出第一份盒饭，到拥有第一家店面到两家、三家店面，然后又开到北京城的多家店面，全凭他的百折不挠的吃苦精神和勇于创新的思想。
当初，没有人能想到一个普通的下岗工人，靠卖盒饭这种让人瞧不起的低微工作，在十年以后，能在北京城共有22个配送点，日销量达到五万份左右，上海、广州、南京和杭州等大城市，都有了“丽华快餐”的响亮招牌。他从一个初中生，后来读了南京大学，又读了人民大学的MBA，他的管理团队也有数十位博士和硕士，这其中的辛勤汗水，艰难和辛酸又有谁能体会呢？
在“胡润中国富豪排行榜”上，他以不起眼的卖盒饭起家，名列第325名，资产达10亿元，他就是江苏常州市的企业家蒋建平。
当你还在为你卑微的工作而烦恼时，羡慕别人成功和巨大的财富时，是不是应该提醒自己：多想一想，每一份低微的工作都是机会，都会有成功的可能，别人不愿做的，你来做，再加永不停歇地努力，最终会有爬着前进，站着成功的辉煌。
中式快餐梦
李红是个地地道道的重庆妹子。初中毕业后，李红进入一所技校学烹饪，毕业后，她拿到川大汉语言文学自考文凭，进入当时北碚一汽车运输公司电大做教务。平静地生活了半年后，她辞职，到加州牛肉面馆打工，并当上经理。
1992年，“下海”浪潮席卷大江南北。当了几年教师的李红也坐不住了，但她突然发现自己最大的优势可能是7年前在重庆商技校学到的餐饮技能。于是，那一年，她在重庆市渝中区开办了一家中餐餐馆。
在当老板的同时，李红应聘到了加州牛肉面解放碑店做大堂经理。加州牛肉面是当时国内第一家外资餐厅，生意红火。加州牛肉面的管理流程对李红产生了巨大的影响。不久，她关了她那家生意不错的中餐馆，原因是，即使继续开下去，也不会有太大的前途。
随后，李红加盟加州牛肉面，并且一开就是两家店。几年之后的1996年，李红决定创办自己的餐饮企业――把加州牛肉面的经营手段嫁接到快餐行业中去。11月23日，乡村基第一家店在重庆解放碑群鹰广场开业。那时候，肯德基已经进入中国9年，麦当劳进入中国6年，关于他们生意火暴的消息，占领着中国报纸杂志的版面，也时时刺激着李红的神经。
要开店了，但是店名还没想好，想到店里以卖鸡为主，就取名叫乡村鸡（后更名为乡村基）。时年24岁的李红和那些中国传统行业的创业者没有两样，创业时都有着共同的忙乱和纯真。
有加州牛肉面的实际经营经验，偷学了肯德基、麦当劳的管理模式，加上了解重庆人的口味，乡村基的前途一片光明。
但是，开业后大家都傻眼了――从中午一点到下午五点，店里经常没有一个顾客。为了节约电，员工们不得不在下午的时候把灯关了。浪费电也要把灯开着！李红发现了关灯的弊病――今天关两个小时灯，明天就会关三个小时灯，这样关下去，最终只会关门。
另一方面，李红也发现乡村基在定位上的问题了。“当时并没有刻意去模仿洋快餐，但是，做出来却总有洋快餐的影子，店内还有儿童游乐区，主要菜品也是薯条、汉堡等。”
要知道的是，自己的强项是中餐，用自己的弱项去拼洋快餐的强项，那是多么的不明智啊！
1999年，李红革了自己的命――毅然决定砍去洋快餐部分，主攻中式快餐。于是，宫保鸡丁、泡椒滑鸡、双黄狮子头、金香排骨等中餐菜肴成了乡村基的主打菜品。
当时，肯德基、麦当劳的人均消费为22元，而一般小食店的人均消费只有八元左右。乡村基的人均消费为12元，利润随即被摊薄。但李红看到的是，定位变化后，消费者的面扩大了――更多的国内消费者可以一周都吃中式快餐却没有多少人能一周都吃洋快餐，这是中国人的胃决定了的。
连锁店的标准化
从创立乡村基的时候，李红就为它预留了做大的空间。
一方面是企业的背景上。乡村基总在宣传自己“美国乡村基”。媒体的报道也是说，李红引进了美国CSC（country style chicken）国际公司管理模式和技术，开办了乡村基。
李红把“美国乡村基”作为宣传的立足点所起到的作用是显而易见的――它表明自己来自肯德基、麦当劳的故乡，容易获得消费者的认可；它为自己树立国际化品牌，提供了可以想象的空间――要做大一个本土品牌，显然比做大一个国际品牌难得多。
在第一家店开办两年之后的1999年，乡村基在重庆又开了4家店。
李红和员工们打赌――她对那些为开办新店而忙碌的员工说：“相不相信，我们能开到30家店？”当时几乎没有人相信。但是，李红自此开始思考连锁的问题了。
和众多中式快餐企业发展面临的问题一样――如何适应消费者的口味，如何标准化。
一方面是对菜品的研发：除了营养搭配要国际化，重要的是味道的中国化。而检验味道的标准就是，好不好吃。那时候，乡村基每研发出一种新菜品，都让员工品尝，一周以后，公认好吃的菜品就推广到店里。公认的不满意菜品，要么改进，要么就放弃。
另一方面是标准化：几年来，乡村基在实践中总结出了一套标准化操作规范。这些规范不仅对产品的操作程序作了规范，而且对每一块原料如何处理、切成什么形状、切多大尺寸都作了规定，甚至细到卫生打扫的每一个动作。
几年来，乡村基的发展过程实际就是操作标准化的过程。于是，我们可以看到，在乡村基，除了硬件（菜品、餐具）是统一的，就是它的员工的思维方式甚至是脸上的微笑都是统一的。
标准化带来的不仅是开店成本的降低，也为管理的监督提供了可能。在没有标准化之前，很多东西是无法考核的，标准化后，有没有问题，一眼就看出来了。
2005年，在乡村基的LOGO上已站了11年的那只“乡村鸡”变成了两个笑脸，乡村鸡变成了乡村基，英文缩写字母仍然采用CSC，但意思却由country style chicken（乡村鸡）变成了country style cooking（乡村基），意为乡村原始风味烹饪。
李红认为，乡村鸡定位为以鸡类产品为主的餐饮，容易给人品牌单一的感觉。甚至，有外地人曾经以为乡村鸡是个养鸡场。另一方面，要将中式快餐推广，名称也应该国际化。
2006年，乡村基走出重庆，将首站放在了上海。李红认为，上海有很多国际优秀品牌，竞争很激烈，乡村基应该接受这样的考验。在经历了上海市场的考验之后，乡村基杀了个回马枪，把目标城市选在了和重庆市场环境类似的成都。
不让投资人做决策
13年，从一家店发展到四十多家店，从重庆走到上海，再从上海折回成都。
对于乡村基的慢发展，很多人都是不理解的――这么好一个品牌，要是做加盟，不出两年，全国至少能做上两百个店。
但是，对于规模李红有着自己的理解：“很多企业都希望超速发展，搞加盟，希望一下子红遍大江南北，其实这很危险。速度必须和自己的驾驭能力平衡，这就好比开车，没有了两者的协调，快速只能出车祸。”
可以看到，乡村基的扩张都是通过直营店或者是联营店实现的。
和加盟店不同，对于联营店，乡村基只要求合作方入股30％，乡村基出资70％并负责管理，实际上把合作方当成了一个投资者的角色。当然，这样做的目的就是不让自己的连锁走样。
连锁能不能成功，不仅是规范化、标准化的问题，关键还在人心。在乡村基看来，做直营店、联营店其利益和自己关系更密切，你自然就会更用心。不仅如此，你还能有效地控制这些店的发展。如果是加盟店，加盟商的步伐就不一定能跟得上，就有可能做失败。
为了连锁不走样，李红把员工变成了老板，乡村基的很多员工都在一个或几个店里占有股份。在这样的前提下，大家都是给自己打工，自然会更卖力。
2007年，红杉资本和海纳创投想要投资乡村基，李红也心存忧虑。她担心他们在上市后不断套现，经营理念上很难达成一致，便没有和他们联系。“对方在整个过程打了十多次电话，最多的是一周四次，同时还发邮件，但我们一直也没理会。”李红说。
事情的最终结果是，经过了6个月的谈判，双方达成协议――红杉资本、海纳创投共同对乡村基注资2000万美元，争取用三年时间，让乡村基在国内开店数量达到100家，做“中国的麦当劳”，成为国内一线城市的第一中式快餐品牌并在海外包装上市。
当然，这个协议达成的一个最重要的前提是，投资商不参与乡村基的日常经营管理。而拿到投资商的钱后，李红干的第一件事情就是回购联营餐厅的股份，并决定今后只做直营，进一步强化控制力。用李红自己的话来说这就是：“一定要保证乡村基永不变味！”
让员工变成百万富翁
李红借鉴洋快餐，研究中式快餐管理模式，引进风投，乡村基也由最初的一家店发展到现在的101家店，成为重庆快餐业一霸的重庆乡村基快餐连锁公司，最后终于成功登陆美国股市。
和很多企业管理者一样，李红曾经也经历了企业创办元老准备“单飞”的困境。据公告披露的相关财务数据显示，生意一向红火的乡村基，07年出现了3300多万的亏损，亏损的背后则是李红为了表彰两位创业元老，“杯酒释兵权”的故事。
2007年，两位和李红一起创业的乡村基元老级人物，准备离职单飞，出于对员工的感谢，李红拿出500万美元，合计人民币超过3000万，对两位员工表示感谢，同时签订了两位元老不再涉足中餐连锁行业这样一份协议，解除这两位昔日创业伙伴的“兵权”。
除了对“元老”的厚爱，公告披露乡村基为了留住核心人员，在2009年12月，由其董事会批准，拿出高达772万股普通股期权，对员工进行额外奖励。以最低的1美元行权价计算，这772万股普通股期权，约合人民币5000万元左右。
此外，行政人员每个人拥有，低于1％的流通在外普通股股票期权，共计可购买724000股普通股。
乡村基成功上市，不但创造了李红身家一夜涨到22亿的财富奇迹，也让数百位重庆籍的乡村基员工兴奋了一夜。作为重庆上市企业最慷慨的老板李红，拿出超7％的股权进行了员工股权激励，总价值约3亿，不少员工都在一夜间成为百万富翁。
关键词：阿拉尔；餐饮业；经营现状；调查分析
中图分类号：F272.3 文献标识码：A 文章编号：
1.阿拉尔市餐饮业需求现状分析
从本质上看，餐饮市场与消费需求总是矛盾的、不平衡的，正是这种矛盾和不平衡刺激和促进餐饮市场的不断发展.目前阿拉尔市共有饭店121家，其中大中型仅有30余家，而阿拉尔市主要的餐饮消费者人数达20万人。从数据中可以看出，阿拉尔市现有餐饮业不能满足当地人的消费需求，且存在着巨大的消费供求关系失衡问题。
1.1消费群体
对阿拉尔市人口现状调查知，阿拉尔市总人口28.94万人，市区总人口8万人，15-64岁阶段的人口数最多，占全地区总人口71.6% ，其中单位上班人员约有45%，学生约占11%。在阿拉尔市餐饮业的消费群体主要以年龄在20岁到45岁之间的单位人员以及当地学生为主。
在阿拉尔，餐饮市场的主要目标顾客群为上班族工薪阶层和学生，近几年，妇女与小孩也逐渐成为阿拉尔餐饮业的消费群体，使阿拉尔餐饮业呈现出多元化发展。消费群体的扩大，使阿拉尔餐饮业的市场需求进一步扩大。
1.2消费水平
在阿拉尔本地，在餐饮方面的消费水平随人均收入不同而各异，一般学生每人每次外出就餐费用为30元到60元不等，单位人员每人每次外出就餐得用在50元到100元甚至可以达到一个人几百元。随着阿拉尔经济的增长，人均收入的增加，人们的消费能力开始上升，人们的消费理念发生了改变，本地居民外出就餐机会增多，市场需求前景广阔。
1.3总体消费态势
自2010年开始，阿拉尔的消费水平一直高居不下，达到了中等发达城市的消费水平，在经济高速发展，人们的消费水平和生活质量不断提高的阿拉尔市，人们开始追求高质量和多元化的食品消费，对产品的品种，口味，花色，营养都有了更高的要求。要求色、香、味的同时，更加注重对健康、营养、卫生、时尚的追捧。以上的消费心态的变化，体现出消费群强烈的要求当地餐饮业进行改革，打造出新味道、新品牌、新菜单的要求。体现出对新菜色的需求量在不断增加。
2.阿拉尔市餐饮业供给现状分析
2.1阿拉尔市现饭店数量及规模统计分析
据市场调查，阿拉尔市餐饮市场主要分布5个地方，在新苑附近客源主要是中学生和居民，周边共有4家火锅店和11家饭店，大中型饭店有4家；在桃园附近客源主要来自于大学生和居民，周边有5家火锅店和44家饭店；大中型饭店有10家;在国际商贸城附近主要客源是居民，共有3家火锅店；大中型饭店有2家在上海风情街附近主要客源是政府官员和居民，共有7家火锅店和30家饭店；大中型饭店有12家在明珠商业街客源主要是附近的医院，共有20家饭店。其中大中型饭店有4家。
2.2阿拉尔市餐饮业快速发展呈现出特点
2.2.1经营品种齐全化
阿拉尔市餐饮业既有传统的中式餐馆、饭店和酒楼，如“阿拉尔大酒店”、“浩瀚酒宴”等酒店也有西式和融合中西文化于一体的如 “百富烤霸”、“派乐”“德力斯”等；既有高档传统餐饮店，如“马仕玖煲”、“ 东坡酒楼”，也有便民传统饮食如“湘味蒸菜馆”、“泰川人羊泡馍”等，街头巷尾的小炒店更是星罗棋布，使市民在消费种类上有了更多的选择，可以吃饭、饮茶，也可以悠闲地品咖啡、泡酒吧，还可以在商务会所进行商务活动.
2.2.2经营业态多样化
随着市场经济的发展，。“三资”快餐企业早也已涉足阿拉尔市餐饮市场，并得到迅速发展。如 “百富烤霸”、“派乐”、“德力斯”等已发展多家连锁经营店；中式快餐也加快了发展，一些老牌的中餐店如“醉美相川”等在激烈的市场竞争中，一方面保持和发扬了经营正餐传统，另一方面也积极发展快餐、西餐经营。
2.2.3消费对象大众化
无论是高档餐饮或个体经营企业，消费的对象主要都瞄准了大众化群体。以大众口味，大众消费为主，适当配备特色饮食。如“浩瀚酒宴”、“福瑞肥牛火锅”、“晓鸡汤”等。2.2.4 “假日消费”新增亮点
假日餐饮消费快速增长，不仅活跃了市场，而且也成为消费的一个亮点。据调查阿拉尔市餐饮企业在2012年“春节”、“五一”黄金周期间，每天的营业收入远高于平时日均营业收入2-3倍。随着假日餐饮消费的升温，节假日提前预订餐位已屡见不鲜，有时甚至要提前十多天。
3.阿拉尔市餐饮业发展存在的问题
本次调查数据显示，阿拉尔市的餐饮业总体规模在逐步扩大，销售收入逐年增长，经营方式、业态布局等也发生了明显变化。但在网点布局、规模档次、食品安全、消防安全等方面还存在不少问题。 3.1产业布局不合理，成堆积式发展
调查发现，中高档门店主要集中在上海风情街附近，如“东坡酒楼”、“浩瀚酒楼”、“晓鸡汤”、等。在高校周围、桃园及新苑小区主要是个体小业主经营，自发形成一家连一家聚集点。而在人口相对密集的禾普等和部分市场周围，上档次的餐饮企业及个体经营户都很少，只有几家档次不高的家庭作坊式餐馆。三轮车推着盒饭叫卖成了禾普市场群内经销商和顾客主体消费。
3.2环境卫生不合要求
餐饮经营聚集点大多配套设施不全，管理混乱。有些地方车辆乱停乱靠，污水烟气沿街排放，餐具清洗一盆水，吵吵闹闹像赶集。规模餐饮企业稍好一些，但许多企业也难以达到排污标准。 3.3规模不大，档次不高
一是在阿拉尔市范围内高档次，大规模的餐饮企业很少。尤其是在一些人群相对集中的校园周边，绝大多数是家庭作坊式的个体经营户，只有几个平方米的经营面积，而数量却占总体经营户的一半以上。二是管理没上档次，服务质量不高。如阿拉尔市有个别大中型餐饮企业，不是专人主动服务顾客，而是顾客需要什么或调整膳食都要离座找人。个体经营门店，更是无服务意识可谈。来也匆匆，去也匆匆，一切随你，无人理睬。三是无序竞争自食其果。3.4管理有漏洞，造成税收大量流失和同行业间的不平等竞争
据调查，阿拉尔市的多家经营户中，严格规范经营的不多，偷税漏税现象严重。除个体经营门店具有普遍性外，阿拉尔几家大中型餐饮店也有不同程度偷漏税现象，如2011年度在阿拉尔市餐饮业经营排名靠前的也有两家被税务部门查处。原因是多方面的：一是人群相对集中的校园周边，以家庭作坊式的个体经营户为主，未办理任何手续，长期进行非法经营；二是部分经营户钻“大学生创业”政策的空子。“大学生创业”是针对刚毕业的大学生出台的鼓励创业政策，符合条件的可免除一切税费，是政府执政为民的具体体现。自该政策实行以来，得到了社会的普遍欢迎。但由于管理存在漏洞，对申报和审核不严，还有一些经营户通过不法渠道或采取“挂羊头卖狗肉”方式，致使大量并不符合条件的经营户堂而皇之逃避税收。 4.阿拉尔市餐饮业经营对策及建议
4.1加强业态布局引导，合理规划网点
一要根据市场需求加强业态布局引导，克服分布不均的缺陷。如禾普市场周边，可引导进行快餐经营，满足流动人员就餐需要。二是要在传统的以提供各种中式炒菜和主食为主，加快发展小吃、茶馆、酒吧和其他餐饮业态，以品种繁多、色彩缤纷，味道多样，极具地方特色赢得众多消费者就餐。
4.2加强管理，依法处理
一要组织工商、税务、城管、卫生、环保等执法部门加强管理，彻底取缔无条件经营和不合标准的经营企业和经营门店。二要严格取缔居民区影响市民居住环境的家庭门店经营户。严格按照法律和政策要求对经营户进行规范管理，依法办理好一切手续。4.3向连锁、品牌经营的方向发展
在弘扬地方名菜和传统名菜的基础上，要进一步加大力度，加快吸收其他菜系之长，要在发展自身特色菜品上下功夫，还要力创自己的品牌，并使之在全国有较大影响。另外，要进一步巩固改制结果，逐步向连锁经营、产业化经营、节约化经营发展，在阿拉尔市形成餐饮业的多种所有制形式，多种经济类型和多种业态并存的共同发展的新格局。要借鉴“晓鸡汤”、“福瑞肥牛”的连锁经营理念，学习“派乐”、“百富烤霸”的连锁管理模式加快发展壮大。
4.4引导规范经营，加强法制建设
一方面，要规范大学生创业的政策。要严格按照省、市文件精神和相关创业政策，加强对创业优惠证办理工作的管理和清理，对不符合条件的不得发证，对已发证但经查实不符合政策的要及时收回证件。同时，对已享受“大学生创业优惠政策”的也要实行动态管理，不能“一劳永逸”。
