时间：2022-11-04 21:35:26
【关键词】饮食；文化；差异
0 引言
随着我国改革开放的深入和全球化进程的加快，开放的中国已经融入到了全球经济和文化当中。每个国家都有自己的饮食文化特点，不同的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素。我国有多样的饮食文化，西方国家同样有各种各样饮食文化。无论在西方还是在东方，无论是古代还是现代，饮食都是人们生存的关键。在人类的发展扮演着不可或缺的角色。随着中西方饮食文化的碰撞，中西方饮食文化一直被人们广泛关注。在跨文化交流当中，饮食文化占其中很大一部分。通过学习和探讨中西方饮食文化差异，不仅仅能够了解西方饮食文化特点，通过饮食文化更好地理解西方文化特点。同时，也能够推广我国饮食文化特点，以及推动中华文化向全世界传播。在跨文化交流当中往往会存在很多的文化差异，造成交流苦难，带来不必要的麻烦。通过饮食文化的沟通和培养能够有效增加跨文化交流的适应能力。
我国是一个历史悠久的文明古国，悠久和多元的民族文化以及地域风情养成中我国丰富多样的饮食文化及其特点。最具中国地域代表性的就是中国的菜系：徽菜、粤菜、湘菜、川菜、苏菜、闽菜、鲁菜以及浙菜。每一种菜系都有其独特的烹饪方法和味觉感受。其中，川菜主要以麻辣为主，其味觉变化多样，美味无穷；鲁菜主要走清香路线，菜品味道较纯；闽菜色调美观多样，味道清新，烹饪主要以炒、溜、煎为主；粤菜口感鲜嫩爽滑；浙菜口感清香、鲜嫩、脆爽，烹饪方法多样化，炒、炸、烩、烧、溜、蒸多种方法并用。湘菜则是以辣椒、熏腊为主要原料，用油较多、色调较浓；苏菜更注重保留食材的原汁原味、味浓但不腻、咸中带甜；徽菜则是以擅长烹饪山野海味著称，对于火攻要求较高，讲究火功，重色重油，要求食物保持原汁原味。同时，中国饮食具有较强的季节特点，不同的季节做不同特色的菜品，中国饮食上讲究医食结合，将有一定药用价值的食材做成美味，对于一些疾病具有一定的预防和治疗效果。
西方饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化。西方饮食主要以肉食为主，素食为辅。在长期的生活和实践当中逐渐形成著名的几大西方国家饮食特点，其中有意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、美国菜等几个主流菜系。每个国家由于地理环境和文化特点不同拥有不同的饮食文化特点，其中法国菜最为出色，特别讲究味、形、色、香之间的巧妙搭配，常用酒进行调味，取材十分广泛。意大利菜则常用橄榄油和西红柿进行调味，烹饪过程注重保留食材本来味道。俄罗斯也是一个非常讲究饮食的国家，菜的品种多样，较为喜欢甜、酸、辣、咸等味道。烹饪过程用油较多，口味比较重，对菜色要求较高。德国菜在食材选取方面比较偏好于生鲜，一般用啤酒进行调味，口感以酸咸为主。因此，可以看出西方饮食文化具有自身的特点，且菜系以比较复杂，拥有自身文化传统。
1 中西方饮食文化差异的外在变现
首先，中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮，这样使得食材当中的营养成分遭到破坏，造成营养流失。这样的烹饪方法会造就中国传统美食丰富的口感、多样的色泽、已经变化多端的香味，但不可忽视的是营养的流失。西方饮食文化注重食材营养搭配，西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配，使得这些营养成分能够充分吸收。但是西方饮食文化对于菜的色、香、味等考虑较少，口感变化单一。总的来说西方饮食文化注重饮食营养，但轻口感、色泽等。
其次，在中国传统文化当中，请客吃放时，菜的数量越多、质量越好、食材越珍贵，才能体现主人的慷慨与热情，至于客人能够吃完这些饭菜确不会考虑。相反，如果饭菜恰好够吃，主人将被视作为小气。因此，在传统中国饭桌上普遍存在铺张浪费情况。这也从侧面反映中国的民俗民情，我们在饮食方面是需要努力改进的，特别是中国人的爱面子、讲排场这种不好的习惯，但这种不好的习惯似乎是很难改变的。然而，在西方饮食文化当中则十分重视节俭，在盛大的宴会当中也就五六道菜而已，其中上菜也就二三道而已，其他则是陪衬。在平时请客吃饭更是讲究够吃就好。因此，可以看出在西方饮食文化十分重视节俭，不讲排场。这是值得我们学习和借鉴的优秀文化传统。
再有，中西方饮食文化上别一个大区别在于就餐方式的不同。在中国受传统文化的影响，人们喜欢坐在一起吃饭，这样才能体现团结、友好的用餐气氛。但是在西方，无论是宴请还是平时一般都采用分餐纸，一人一份，各吃各的。文化的差异造成了这一区别。在中国文化当中认为共餐制能够营造一种和谐的就餐氛围，人们通过敬酒等方式，沟通情感、增进友谊，因此，在中国共餐制已经成为中国饮食文化不可分割的一部分。西方饮食文化则讲究分餐制，各自点菜，各自享受，能够很好的体现节俭用餐的特点，保证了每餐都吃完，而且还有益于身体健康。
2 结束语
随着我国改革开放的深入和全球化进程的加快，开放的中国已经融入到了全球经济和文化当中，不同的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素，随着中西方饮食文化的碰撞，中西方饮食文化一直被人们广泛关注。我国是一个历史悠久的文明古国，悠久和多元的民族文化以及地域风情养成中我国丰富多样的饮食文化及其特点，中国饮食具有较强的季节特点，不同的季节做不同特色的菜品，中国饮食上讲究医食结合。西方饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化，其中有意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、美国菜等几个主流菜系。
中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮，这样使得食材当中的营养成分遭到破坏，造成营养流失，西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配，使得这些营养成分能够充分吸收。中国饮食文化讲究排场，西方饮食文化讲究节约。学习和探讨中西方饮食文化差异，不仅仅能够了解西方饮食文化特点，通过饮食文化更好地理解西方文化特点，推广我国饮食文化特点，以及推动中华文化向全世界传播。
【参考文献】
[1]林丽瑞.中西方饮食文化之比较[J].消费导刊，2009（09）.
【关键词】差异；饮食；文化
饮食，在远古时代以来就在人类的生活中占首要地位，是人们生存的最基本的物质条件。饮食文化作为文化的一部分，在人类历史的不断发展中起着巨大的作用。回首人类社会的发展历程每个国家都有自己的饮食文化结构，不同国家的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素。中国作为一个历史悠久的文化大国，悠久和多元的民族文化以及地域风情形成我国丰富多样的饮食文化特点。西方的饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化。本文试图探讨中西方饮食文化差异，更好地展现西方饮食文化特点，从而有效的增加跨文化交流的适应能力，推动我国饮食文化特点向全世界各国传播。
一、中西方饮食文化的差异表现
1、饮食观念的差异
中国几千年的文明历史影响了人们在饮食文化方面对食物口感的重视程度，不仅如此，人们还注重食物的外观；西方人的饮食都是从营养学的角度出发，重视原料的新鲜程度，以及食物本身所具有的营养价值。所以西方人喜欢生吃蔬菜，例如：蔬菜沙拉或搭配汉堡、三明治等食用。因此，西方人强调饮食对人体的健康是在满足饥饿感的基础上能否给人体带来必须的营养成分。
2、饮食对象的差异
中国人自古以来以米饭或面食作为主食，人们的日常饮食主要以素食为主，蔬菜类菜品占主导地位，肉类和鱼类经常在节假日等聚会或筵席时使用。“据西方的植物学者调查，中国人吃的菜蔬有600多种。由此可见，在中国人的饮食对象中，像黄瓜、白菜、豆角等绿色蔬菜是首要的选择目标。在西方国家中，人们的主食以各种形式的面包为主，肉类食物相对而言占有及其西方人在饮食对象这方面与中国截然不同，西方人在这方面就很看重所吃的食物是否具有丰富的营养价值，由于肉类食物的营养含量最高，所以，西方人都特别喜欢吃肉食，例如：牛排、猪排、火鸡等肉类食物。
3、饮食方式的差异
在中国，中国人的用餐方式一直以来都只有一种形式，就是每个人都围着圆桌团团而坐，共同享用一桌美食。像这样的用餐方式通常被人们称为“合餐制”。合餐制的用餐方式能够带给人们一种亲切的感受，使人们在轻松的环境中享受美味的菜肴。相对中国而言，“西方流行自助餐，这样更有利于相互了解。”在西方国家中，无论是在家人之间举行的聚餐还是商务人士举行的晚宴等重要用餐仪式，西方人更喜欢用自助餐的形式来享用美味。人们在这种用餐方式下不但有利于自己可以随意吃到喜爱的食物，还可以让人们边用餐边和不同的人们进行交谈，同时也把西方人向往追求自由、强调自我尊重的原则发挥的恰到好处。
二、中西方饮食文化差异的原因
1、饮食风俗的差异
饮食风俗的所包含的范围非常广泛，例如：日常食俗、节日食俗等等。日常食俗通常就是我们说的每天的饮食内容。从远古时代开始中国人就以米和面作为日常生活的主食，菜类以蔬菜类为主要食物，人们在日常生活中主要喝酒或喝茶。在节日食俗方面，我国劳动人民将每个节气都设成相应的节日。在节日这一天，人们会吃相应的食物来庆祝。例如：在正月十五元宵节这一天，人们主要是煮汤圆吃。西方人的日常食俗主要是以三明治和汉堡为主，以牛肉、猪肉等为主要菜类，人们除了喝酒之外，咖啡是必不可少的。西方人的节日食俗相对中国的节日食俗而言，没有那么讲究，在大部分西方人的心中，圣诞节是一年中最重要的日子。在人生礼俗方面，西方人的宗教意识比较高，人们会举行宗教仪式并且举行盛大的晚餐，例如：烤火鸡、烤乳猪等食物来表达对人们的美好祝福，寄托健康、快乐的心愿。
2、气候环境的差异
中国的地理位置比较突出，总体来说东、西两部分地区的反差很大。沙漠和草原主要集中在西北部，而东南部主要是临近海洋。因此中国的气候环境受地理环境的影响具有很大差异，所以中国人利用这个特点在海边以鱼类、海鲜为主，山区以野果和山珍为主。我们以米、面为主食，根本原因在于我国位于季风气候区，非常适合植物的生长。由此看来，中国人由于受气候环境的影响才形成了素食为主的饮食文化。由于西方国家的地理环境主要由陆地与海湾交错而成，因此西方国家的饮食文化应该是海洋性经济与内陆经济相互交融而产生的文化。由于受气候影响，西方国家十分适合发展畜牧业以及利用开发海洋资源，这也使得他们养成了肉类食物作为主食的饮食文化。
3、的差异
古代中国在最初的时期是没有本国宗教的，所以我们的宗教意识相对来说不是很强。后来我国开始有了宗教，即佛教和道教。在佛教刚刚被传入的时期，佛教的僧侣们的饮食和普通民众是没有太大区别的。后来，随着佛教在中国的慢慢发展，统治者开始限制僧侣们的饮食，禁止僧侣们吃肉类食物，提倡吃蔬菜类等食物。道教是中国人自己创造出来的宗教，道教在饮食方面和佛教的规定一样，也禁止信奉者吃肉类食物，提倡吃蔬菜类等食物。宗教对西方国家的影响特别深远，大部分西方人都普遍信仰基督教，基督教的教规对人们的日常饮食也有明确的规定。通常古代的基督教徒们的日常饮食以素食为主，不吃肉类食物。随着历史的发展，社会的进步，如今的基督教徒们在饮食方面基本上没有禁止吃的食物了。但是血类的食物还是禁止食用的，肉类食物必须是已经被屠宰完成后才可以食用。
三、中西方饮食文化的交流与发展
中西方各个国家的饮食文化不断向前发展，彼此间互相吸收。这不仅为我国的饮食文化增添了西式特色，也为西方的饮食文化增添了中国的民族特色。目前，在中国的餐饮市场上，西餐所占的比重正不断扩大，越来越多的中国人开始尝试着接受这些西式食物。随着中西方饮食文化的不断交融，不但带来了甜点、咖啡、沙拉等西式食品，也带来了许多先进的制作工艺和健康的饮食方法，这些都为中国的饮食文化增添了新鲜活力。由此看来，中西方各国的饮食文化在彼此的国家中都占有重要地位。中西方各国人民对彼此国家的饮食也都产生了不可替代的喜爱之情，在各自的日常生活中，也都离不开这些让人念念不忘的美味佳肴。
四、结论
关键词：饮食文化；饮食观念；饮食习惯；实用主义；文化
饮食文化是一个本国文化的重要组成部分。中西方由于地理位置，自然环境，文化背景以及价值观念的差异，形成了各自饮食文化的诸多差异。中西文化历来是世界文化的两大派系。本文主要从饮食观念，饮食方式与习惯方面来对比中西方饮食文化的差异。
一、中西方饮食观念的不同的原因及表现
在历史上，中国作为四大文明古国之一，有着上下五千年的历史，创造了无数灿烂的文明，使中国的饮食文化也博大精深。由于源远流长的历史以及广阔的土地，地域的饮食文化也有些差异，在全部范围内逐步形成了八大菜系，鲁菜，川菜，粤菜，苏菜，浙菜，湘菜，闽菜，徽菜。中国人注重“天人合一”，这里的天不仅仅是天地意义上的“天”，还泛指人以外的客体世界。这种价值理念形成了中餐中以食表意、以物传情的特点，注重饭菜的意、色、香、味。中国人很早就把追求食物的美味性提升到一个十分重要的位置，俗语说：“民以食为天，食以味为先。”中国人吃饭主要吃味道，只要味道好，其营养价值不高也无所谓。更注重的是赏心悦目以及味道突出。在中国饮食的理性大于饮食的美性，这种饮食观也与中国的哲学思想相一致。中国人认为烹调是一种艺术，这种艺术与其他的艺术一样，体现着严密性与即兴性的统一。中国人注重饮食的感性和艺术性，追求口感这一方面是众所周知的。中国人注重“吃”，不仅仅觉得是要用好吃的东西来填饱肚子的，更是对美味的渴望及希望带来的身心方面的愉悦，所以中国人评价一道菜经常会从“色、香、味”三个方面来衡量。这种观念差别直接导致中国人过分强调饭菜的口感和美感。
西方以欧美为代表，其饮食文化也可谓源远流长。西方的一些国家曾沦落为一些国家的殖民地，长期入住着大量的移民，于是吸收了其他国家的饮食文化习惯，并结合自己的饮食习惯打造出拥有自己特色的饮食体系和饮食文明。欧洲文化到中世纪时已十分完善，旧的西方饮食文化已经形成。西方没有像中国一样特征特别明显的菜系，在各个国家之间都有着融会贯通的饮食文化。由于中西方哲学思想的不同，西方人追求理性科学地饮食观，即讲究营养，视营养为最高准则，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、维生素以及各类有机元素的含量是否搭配合理，热量的供给是否恰到好处，这些营养成分能否为进食者充分吸收。西方人对于食物会尽量保持食物原有的营养。他们仅仅将饮食视为一种生存手段，强调人的饮食选择只需要满足人类身为个体的需要。西方人很少或者几乎从不把饮食与精神享受联系在一起，在他们的食物概念中，饮食只是一种生存手段，他们采取了一种更规范更合理，更科学的方式。这也体现了西方人较之中国人饮食概念不同的实用主义，换句话说，他们在“吃”的问题上更倾向于实用性。“吃”对于一个西方人来说只是对一个生物机器注入燃料，只要能帮助他们抵御病菌和保持健康就够了。可见西方人对烹饪没有足够的重视，因此在英语中烹饪词汇较为匮乏，并且很多来源于法语，如cuisine、chef、menu等，因此很多中国的烹饪词汇无法在英语中找到与之完全对应的词。
二、中西方饮食方式的不同的表现及原因
中西饮食上最为明显的差异表现在饮食餐具的使用上，无论是平常的家庭用餐，还是正式的宴会上都是如此，比如中国人用筷子夹食物，西方人用刀叉切割食物。不同的饮食方式显然不是偶然现象，而是在不同文化引导下形成的。
（一）中国人使用筷子的历史可以追溯到商周，虽然那时的人们还是习惯于以手来代替筷子。中国人自古以来大部分以农耕为主，所谓“面朝黄土背朝天”正是这一文化现象的真实写照，在这种文化环境中，通常以谷类为主食，倾向于安居乐业，和平与安定，强调以“和”为贵，反对侵略和攻击。就功能而言，筷子的准确性和自如性都很高，筷子是人与食物之间的温和媒介，这也反应了人与自然的和谐关系。中国人使用筷子时温文尔雅，很少出现戳、扎等不雅动作，在餐桌上对待食物的态度是亲和的、温柔的。
（二）在西方人使用的众多餐具中，最常用、最具代表性的餐具是刀叉。西方人使用刀叉的历史并不久远。一顿正餐中往往使用多副刀叉，吃主餐用主菜刀和主餐叉，吃沙拉和甜点再使用不同的刀叉而西方很多国家其祖先为狩猎民族，饮食以肉类为主，为了能在残酷恶劣的环境下生存，必须善于捕猎，富于进攻性，这两种近乎相反的文化倾向反映到饮食中就很自然地体现在餐具的选择以及使用方式上，相反，西方人使用刀叉是又切又割，让人感到一种残酷和暴虐，是毫不掩饰地蹂躏食物。尽管中国人和西方人一样性喜吃肉，但却表现得非常含蓄、婉转，丝毫感觉不到那样血淋淋的“厮杀”和“搏斗”。
（三）在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。便于集体的情感交流，因而至今难以改革。
（四）西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。
总之，中西方文化的差异在中西方饮食文化中体现得较为明显，从饮食观念、饮食内容以及饮食习惯等各个方面都体现了中西方内在思维方式的不同，中国人的“天人合一”思想以及西方的实用主义也体现在中西方日常生活的方方面面，最根本的内在思维方式的不同各自所处的地理位置以及历史也都密不可分。如今世界各方文化有趋同局势，所以保证世界文化的繁荣与多样性依然需要努力。
参考文献：
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虽然目前国内的餐饮教材很多，但能恰当地融中外餐饮文化于其中的优秀教材却严重匮乏。学生普遍对餐饮英语的学习兴趣不高，教学效果差。笔者根据自己在餐饮英语教学一线中的实际经验，和大家一起讨论，探索在餐饮英语教学中如何渗透中西餐文化的差异。
一、餐饮英语教学中的中西文化现状
1.中餐菜名翻译不当，引起文化冲突
餐饮英语教材中翻译存在问题。由于有些菜品是我国特有的，在西方饮食文化中成为空缺。涉及中译英翻译菜品时，如何正确地处理这些蕴涵丰富的中国文化是值得我们思考的问题。笔者发现有些教材机械地按照字面的意思翻译，如：
“夫妻肺片”被译成“husband and wife’s lung pieces”（丈夫和妻子的肺片）；
“红烧狮子头”被译成“braise lion’s head”（红烧狮子的头）；
“麻婆豆腐”被译为“pork-mark woman’s bean curd”（满脸麻子的婆婆的豆腐）
“蚂蚁上树” 被译为“ants climbing up the tree”（蚂蚁爬上了树）
据说海口有一家中餐餐馆开业，为了宣传中餐文化，老板把所有的餐单译为英文，没想到不久就收到一份投诉，为什么呢？原来菜单中有“braise lion’s head”（铁狮子头），外国客人中有参加动物保护组织的人看到了勃然大怒，要找老板论理，说lion（狮子）是保护动物，该店有虐待野生动物之嫌，并要游行示威。老板连忙做了一番解释才平息这场风波，他本想推广中国美食，结果却惹了一身麻烦。不当的翻译不但使游客没有胃口而且还严重破坏了中国美食在他们心中的形象。
2.中餐文化渗透偏少
外国客人想品尝中国的美味佳肴也想体验中国的餐饮文化。中国的餐饮文化历史悠久，源远流长，伴随着中国几千年的历史发展，已成为中国文化的重要组成部分。中高职学校开设餐饮英语课程的目的是让学生在学习专业技能的同时，了解中西方餐饮文化及其差异，从而更好地进行跨文化交际。
笔者在从事多年的餐饮英语教学中发现，餐饮英语的教材有如下问题：大部分餐饮教材偏向介绍西餐和西餐文化，有的就是国外教材的改编，几乎全是关于西餐的知识；有的餐饮教材中西餐内容都有，但文化介绍部分大多使用中文或知识的罗列，具有随意性。强调“外来”忽视“自有”，学生对中国的饮食文化却不会用英语表达。
二、餐饮英语教学中渗透中西饮食文化差异的改革
1.大胆创新，改革教材
近年来，笔者走访了东莞市几家五星级酒店的餐饮部的经理，他们普遍认为餐饮教学过程中应增加中西餐饮文化差异的内容。笔者从东莞喜来登大酒店和东莞富盈酒店培训教师中获得了一些酒店对员工的内部培训资料，了解到企业对餐饮部员工的英语能力要求比重是：餐饮英语基础知识占80%，中西文化对照占20%。我们要从专业特色入手，根据行业的特点，大胆创新，编写校本教材。
（1）利用多种译法，避免文化冲突。西餐中的菜名很简单，往往一目了然。如汉堡包、炸鸡腿等几乎都是以原料加上烹饪方式或者地方名来命名的。美食配美名是中国餐饮文化特色之一。中国美食不但注重色香味俱全而且菜名讲究，有些菜名的命名往往采用各种修辞方式，或赋予美好的祝愿，注重“音、形、意”方面的意境美，耐人寻味，以激发人??的食欲。对此，我们应该用多种译法翻译中餐菜单。例如：在翻译“狮子头”的时候，英译为：minced pork ball “lion’s head”（Shizitou）。“lion’s head”用引号表示不是真的狮子头，这样既能被外国客人理解和接受，又能推广汉语和中餐文化。又如：
麻婆豆腐：bean curd with minced pork in hot sauce （Mapo Tofu）
蚂蚁上树：stir-fried vermicelli with minced pork （Mayishangshu）
夫妻肺片：beef and ox tripe in chili sauce （Fuqifeipian）
（2）加大中国饮食文化的融入。一位称职高星级酒店的餐饮从业者或餐饮专业教师要精通客源国的饮食文化和本国的文化。目前国内餐饮教材中，中国的饮食文化的外语介绍，基本上处于空白的地带。现在为了使教学能适应培养高层次的餐饮服务人才的要求，在实践中做到有的放矢，自编一些中餐行业英语会话，适当增加中餐文化的英文介绍，例如，笔者在校企合作教材中编的中餐的文化知识有：Introduction of Yuxiang；In China，many foods have symbolic meanings.等等。这些英语中餐文化知识材料得到企业和学校的好评。
（3）内容上注重中外文化对照。中餐与法国、土耳其烹饪并称世界的三大烹饪体系，它们具有丰富的文化内涵和厚实的技术基础，以味为核心，是文化、科学、艺术的完美结合。西餐的“西”，是指西半球的国家，通常包括欧洲、美洲、东欧、澳大利亚、新西兰等。西餐文化渗透着西方文化中的“卫生”“科技”“自由”“平等”“快捷”等传统文化内涵，在西方传统文化的基础上，经过现代工业文化的不断改进而成的。
饮食观念中西方存在差异。中餐强调饮食的感性和艺术性，从来都是把追求美味作为进食的主要目的，不太注意营养。美味的产生在于调和，使食物的本味，加上配料的味及调料的调和之味融合在一起，成品个性被埋没，但在整体上却熠熠生辉。中国人喜欢热食，认为菜凉了，就失去许多鲜味。
西方人的饮食观念是理性的、科学的饮食观念。强调饮食的营养价值，进食如为一机械添加燃料。特别讲究各种营养成分搭配是否合理，充分吸收及副作用。例如法国人喜欢冷食，蔬菜基本是生吃的，讲究菜肴的原料形和色的搭配，但滋味上各种原料都互不相干，各是各的味。
饮食对象中西方存在差异。中国是一个农业大国，饮食习惯是植物类占主导地位，以谷物为主，辅食是蔬菜，外加少量肉食。据西方植物学者的调查，中国人吃的蔬菜有600多种，比西方多6倍，中国人食谱广泛闻名于世。
西方人认为菜肴是充饥的，所以吃大块肉、整块鸡等。以牛、鸡、鱼为主，很少吃猪肉，不吃动物的内脏。法国鹅肝这道佳肴算是例外。配菜多是蔬菜，有助于消化和增加营养。
在现代营养学的影响下，中西已趋向融合，西方的餐桌上蔬菜的种类及分量、中国人的肉类和牛奶的乳制品在比重上也在大大地增加。
餐饮礼节中西方存在差异。首先，中国人请客吃饭采取“合”和“共享”的方式，大家团团围坐，共享一席，人们互相敬酒让菜，热闹非凡；在西方，请客吃饭的习惯是每人一份，而且主客双方各自点自己的饭菜，以客人自己食用为主，主人一般只给客人夹一次菜，如果客人拒绝，也不要硬让人家再吃。吃东西时，不能发出响声，但客人要注意赞美主人准备的饭菜。如果与客人交谈，只能跟邻座交谈，不要与距离远的人交谈。
其次，中国人请客吃饭讲究排场，品种多样，从主菜到汤，到甜品到水果，次序也讲究；西方人宴客则以牛、羊、猪排为主食，餐后食用甜品。
再次，在餐具方面，中国人使用筷子、汤匙，吃饭用碗盛；西方人用刀即切即吃，喝汤用专门的汤匙。如下图所示。
第四，座次安排方面， 在中国，宴会的席位按长者为尊、长幼有序的标准排座。许多地区有女人不上席的原则，即使上席，女性所坐的位置一般也比较偏。这种做法体现了对女性的不尊重。在西方，西餐长桌的男主人左边是女主宾，女主人的右手是男主宾，女士为尊，餐桌主人为女，一般男女分开坐，以便让男士更好地为女士服务。
第五，出席时间方面，在中国的宴会中，客人更倾向于“迟到”。所以主人通常故意将时间提早，以便为客人们的“迟到”提供更加充裕的时间。在西方，正式宴会要求准时到达，否则会被视为是对主人和其他客人的不尊重和不合礼仪。
烹饪方法中西方存在差异。中国的烹饪方式多达24种，常见的有炒、炸、焖、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝等。在大厨眼里，做菜和制作工艺品一样有着高深的学问，即使是同一原料，不同的厨师用不同的方式会做出不同的口味来。
西餐的烹饪方式主要是煎、烧、烤、炸、焖，烹饪过程比较规范，烹饪时间较短，火候适中，最后是调味。厨师好比化学实验室的实验员，烹饪的时间精确到秒，调料的添加量精确到克。西餐还强调原料本味和调料的独立使用。其加工方法简单，基本是机械地混合，所以菜肴的品种很少。
2.采用开放式的教学理念，改革教学方法
局限于课堂的中西餐文化教学是不够的。改革餐饮英语教学，创设情境教学，把英语课堂开进学校的模拟中西餐厅、中西餐厨房、中西菜场等场所的实地教学；利用学校开会、各种大型的活动、一切对外接待等机会和到校企合作的酒店实习，学生直接参与设计，进行实战演练，能够极大地提高学生的学习文化差异兴趣和培养中西方文化的专业素养。此外，可以在教室、宿舍营造中西方文化氛围。例如，学生在学校实训室里的中餐接待室中设计了10张标语，经笔者修改后分别贴在房间的四周，当外籍客人来学校参观时，学生设计了活动内容，其中有一小组学生演示茶艺，一组小学生负责向客人解说；在西餐接待室，学生也同样用英文设计了有关咖啡的标语和制作咖啡的活动内容。
关键词：推手 文化差异 文化冲突
一、引言
随着经济的发展以及交通工具、通讯手段的迅速发展使得各国人民得以频繁的地交往，出现了越来越多的跨国家庭，而这些跨国家庭的成员都是具有不同文化背景的人，他们在进行交流时难免会出现跨文化冲突与交流障碍。电影《推手》就是一部经典的反映中西文化交流与冲突的影片，它围绕着一个由移民美国的家庭所发生的一系列故事，讲述了一个初到美国想与儿子安度晚年的老人在美国的辛酸历程。它以一个太极拳老人为主线，层层揭示出儿媳与公公之间的矛盾，表现了传统的中国文化与美国的价值观念之间的难以调和的冲突和矛盾。电影一开始就为我们展现了一副这样的画面：在同一间屋子里，老人很悠闲且很享受的打着太极拳活动着筋骨，而儿媳则在另外一间房间里绞尽脑汁地忙着自己的小说。自始至终两人没有任何交流，语言的障碍加上不同的文化背景导致两人不断地产生误会与抱怨。下面，本文就该影片中出现的文化冲突进行深入的分析。[1]
二、中西饮食文化的差异
饮食习惯和文化是密切联系的，不同的民族，由于地域、环境气候、当地风俗习惯不同，造就了不同国家、民族间的饮食文化的差异。中国的文化源于农耕和陆地文化，而传统的西方文化是海洋文化与放牧文化，明显两种不同的文化背景使得两地人的生活方式泾渭分明，进而从根本上影响两者的饮食文化。
1.用餐态度的不同
在《推手》中，由于语言障碍而带来的沟通问题，朱父与玛莎吃饭时是各吃各的。玛莎拉开冰箱的门，里面放了一个只剩一半的蛋糕，他用手指在蛋糕表面划了一下，放到嘴里，就算是吃完早餐了。从蛋糕上无数相似的食指印来看，这种简单的早餐行为已经持续了很长时间了。接下来影片表现的是朱父的早餐。朱父也从冰箱里拿出了米饭和一些剩菜。朱父很仔细地将菜盛到米饭里，用微波炉进行加热，然后正儿八经地坐在餐桌旁慢慢地享受他的早餐。从中我们可以看出，中国人对待“吃饭”十分认真，不管是吃山珍海味还是残羹冷炙都要坐下来认认真真地吃。在先秦的时候就有了我国古代比较完备的饮食礼制，并上升到了“经国家、定社稷、序人民、利后嗣”的高度。后来孔子又对其进行进一步的发展与规范，在饮食礼制中添加了儒家文化所倡导的“仁、义、礼”等因素，使饮食文化具有了更重要的作用。而在西方国家，由于人们的生活节奏相对很快，通常没有充裕的时间享受每顿用餐，所以“随便吃点”成了他们的家常便饭。这也可能是为什么汉堡能在工薪阶层间大肆流行的原因。[2]
2.饮食内容的差异
据西方统计，中国人吃的蔬菜有600多种，是西方的六倍还多。在中国的日常饮食结构中，一般人吃素菜较多，而荤菜只有在节假日或者生活水平较高时才进入平常饮食结构中，所以在中国自古就有“菜食”的说法，并且这种吃法被普遍认为健康。这种饮食传统，主要与佛教徒遵从的饮食观念有着千丝万缕的联系，他们视动物为“生灵”，而认为植物为“无灵”，所以，中国传统文化主张素食主义。
3.餐具使用的不同
电影中朱父和他的儿子喜欢使用中国传统的餐具筷子和碗，而玛莎和他的儿子杰米则使用是刀叉。西方国家通常喜欢把食物盛在盘子里用刀叉进餐，在中国人们喜欢把食物盛在碗里，盘子中用筷子进餐。[3]
4.用餐礼仪的不同
电影中朱父在吃饭时会给他的儿子还有儿媳夹菜，而他的儿媳玛莎却拒绝了。这是因为，在中国在餐桌上大家喜欢相互夹菜，劝酒，举杯共饮非常相亲相爱，在吃饭的同时大家相互交谈，说笑气氛热烈，而在西方国家他们更加注重个人，各吃各的互不干涉，在用餐时他们不会大声交谈，说笑，这在他们看来是及其不礼貌的。
三、子女教育的差异
电影中朱父与他的儿子晓生有这样的一段对话发人深省：
朱父：“你们在美国，对孩子挺客气，是吗？不把孩子当孩子，有学问。”
晓生：“这里面学问大得很，这就是民主，民主就是没大没小。”
由此可见，在美国很重视人权，它提倡人人平等。在西方家庭里，每个成员，包括男性和女性无论年龄，是平等且每个成员有权获得充分的民主和自由。所以玛莎对杰米是充分的尊重，不会将个人意愿强加给孩子。但是在中国，父母认为孩子是自己的私有物品，管教孩子甚至打骂孩子都是天经地义的。孩子必须听从父母的，按照父母安排好的去做。[4]
四、跨文化启迪
通过电影我们知道了跨文化冲突是真真切切的存在于我们的日常生活中，并且随着中国的经济实力与国家地位的提升，增加了与越来越多的外国人交流合作的机会。为了更好地进行跨文化交流我们应该怎么做呢？我认为有以下几点：首先，了解目的国文化背景；当你前往某一国家应提前了解目的国的文化背景，风俗禁忌，这样才能更好进行交流。其次，不管是是那个国家的文化我们都应该尊重，不能对发达国家的文化就全盘吸收，而对不发达国家的文化就全盘否定。每一个地区，国家的文化都是人类智慧的结晶，应当“取其精华去其糟粕”。最后，不管会不会发生文化冲突，我们都应当加强交流与合作，不能“关起门来”谈交流。只有不断地于不同文化背景下的国家，人进行交流才能吸取经验，促进交流，加强合作。在当今的世界中，我们都是“地球村”的成员，不是孤立存在的，谁都不能避免跨文化引起的冲突，但是只要我们抱有积极的和充分尊重别国文化的态度，我们的交流也就会更加顺畅。
参考文献：
[1]关世杰.《跨文化交流学》[M].北京大学出版社，1995年
[2]王学泰.《中国饮食文化史》[M].广西师范大学出版社 ，2006年09月
关键词：文化；品牌；餐饮文化；品牌文化；品牌体验
Abstract:
Culture is the soul of brand. And cultural difference is the core of brand value， the highest state of which is that customers experience the pleasant cultural consumption. So this paper explores the new implication of cultural experience of catering brand， concluding that it's very important to emphasize culture difference for brand positioning by designing catering experience theme. And brand experience， the focus of management， emphasizes upgrading the products experience in the emotional and social the experience level by implementing the experienced marketing strategies and improving brand image.
一 、引言
餐饮业是与民生联系最密切的行业，餐饮业品牌形象建设一直是业界和学界关注的焦点。在体验经济时代背景下，品牌已不仅仅是一种术语、名称、标记、符号或它们的组合运用，而是产品和服务功能性价值、象征性价值和体验性价值的有机统一，是企业重要的无形资产和顾客识别或归属的价值符号 (Malhotra，1994)[1]。中华饮食文化博大精深，传统特色饮食文化具有很高的品牌价值。以往相关研究主要针对餐饮市场的发展状况以及自身管理问题，而聚焦于餐饮文化且对餐饮品牌文化体验的研究涉及较少。
餐饮行业是典型体验型行业。作为高度顾客接触的服务领域，基于文化差异的餐饮品牌定位及其消费体验，对于提升其品牌形象、扩展品牌价值张力显得尤为重要。笔者着眼于传统特色餐饮文化，探讨如何通过对餐饮文化的体验营销，赋予其品牌价值的新内涵，以期对多元背景下我国餐饮业品牌形象及其价值的构建有所启示。
二、品牌体验与品牌文化研究
体验在《牛津英语大词典》中的解释是“经历或感受”。在企业营销活动中，体验是企业以商品为道具，以服务为舞台，环绕着消费者创造出值得消费者回忆的活动 (B. Joseph Pine II & James H. Gilmore ， 1998) [2]。从品牌价值上看，体验是使用产品时的感觉，是品牌联想的非产品相关属性(Kevin Lane Keller， 2006) [3]，是消费者受一连串营销设计刺激所产生的结果反应(Schmitt，1999) [4]。
文化作为一个社会意识、形态、价值信念、伦理道德、风俗习惯等的总合，在塑造消费者对品牌个性、形象、风格、功能等体验过程中，扮演着举足轻重的角色。“品牌冰山”理论认为，品牌的标识、符号等是品牌浮在水面上的部分，仅占冰上的15%，而藏在水下的85%则是品牌的“价值观、智慧和文化”，它强调支撑品牌大厦的品牌的文化基础，没有稳固的文化底蕴，品牌是长不大的(Davidson， 1997) [5]。在品牌金字塔(brand pyramid) 的模型中，其基础是品牌的属性，最高层次是品牌的信仰和价值，也是品牌文化的核心价值所在。品牌只有因其中的文化内涵，才能成为具有极高附加价值的无形资产。
文化是一个抽象的概念，需要品牌这一载体的体现，并通过消费体验使之领会真正的内涵。品牌体验的特征是强调顾客参与，强调消费过程的直接体验，而餐饮业在这方面有着得天独厚的优势。顾客的每次就餐消费，都是对不同餐饮文化的一次亲身体验，而顾客通过对不同餐饮文化的体验，能更好地诠释不同餐饮品牌差异。因为文化在顾客服务质量期望形成起着重要作用。无论是顾客总的服务期望，还是服务期望中的各个纬度，如服务质量的有形性、可靠性、响应性、保证性和移情性五个纬度，都强烈地受到文化差异的影响。(Donthu & Yoo， 1998; Parasuraman A， Zeithaml V.， Berry L. 1988) [6]
文化体验对餐饮品牌核心价值的构建有着极其重要意义。消费者就餐时产生的各种各样情感或情绪，通过体验各餐饮的文化差异内涵，使就餐成为一个社会交往的过程。 即文化通过品牌载体及其体验过程，让顾客表明自己的人生观、消费观和价值观，寻求社会归属感和认同感(Haeckel、Carbone & Berry， 2003) [7]。这种顾客与某餐饮品牌之间的情感联系，是竞争对手很难复制的。因此，创造品牌体验，感受文化差异，是特色餐饮品牌建设的核心。
三、餐饮品牌体验模型的应用：西安德发长餐饮文化体验的设计
（一）经典的品牌体验模型及其意义
Schmitt(2003)开发了客户体验管理的理念，提出的SEMs（战略体验模型）为实施品牌体验指明了方向，其按照消费者感觉、情感、思维、行动和关系的心理认知过程，将品牌体验界定为“感官体验(Sense experiences)、情感体验(Feel experiences)、思维体验(Think experiences)、行为体验(Act experiences)和关联体验(Relate experiences)”[8]。从感官上，品牌体验给消费者全面地感官刺激，强化产品感知价值，达到品牌营销的效果。从情感上，用情感刺激物引出一种心情或特定的情调，使文化体验个性化，即品牌拟人化。从思维上，启发人们的智力，唤起人们的思考，创造性的让人们获得认知体验。从行动上，个体行为、生活方式的体验，唤起顾客主动参与投入，从而使之产生购买行动。从关联角度上，让顾客在更大的范围内感受到文化体验的乐趣，最终目的是使品牌与消费者结成某种关系。
B. Joseph Pine II & James H. Gilmore (2002) 按消费者参与体验的程度，提出 CP(Customers' Participation)模型。认为品牌体验可以由两大构面组成：一是顾客参与程度（一端是主动参与，另一端是被动参与）；二是体验与环境的相关性（一端是吸取，即透过人了解体验的方法来吸引人的注意力，另一端是浸入，表示消费者变成具体体验的一部分），利用二维轴，划分娱乐体验、教育体验、梦幻体验、审美体验四种体验领域[9]。“娱乐体验”合乎人趋乐的本性，强调在休闲消费中通过娱乐缓解环境压力。“教育体验”通过新产品、新消费理念、新生活方式的教育，对消费世界必要的引导，让消费者成为市场活动的积极者。“梦幻体验”让人内心追求休闲和舒适，且完全沉浸其中，产生梦幻般的可以暂时逃脱现实生活中的介于家庭和工作之间的“第三地”。“审美体验”是一种高层次的内在的心理情感体验需要，是消费者对自然、社会、文化现象或问题的深度探索和思考，具有社会属性。
以上两种模型从不同的角度说明消费体验的层次和文化内涵，为体验层级设计、体验主题设计及其体验功能定位设计提供思路。一方面，依据消费者的认知过程，由外而内、由感官体验到内在的内心情感体验、再到社会心理体验，是品牌文化体验的路径。另一方面，消费体验中娱乐、梦幻体验等林林总总的表现形态，总体表现为功能体验、情感体验的社会体验的统一，在实际的品牌体验中，体验层级之间的界限是模糊的，体验是综合的，消费体验设计是一个系统工程。
（二）德发长餐饮品牌体验的设计
德发长创建于1935年，落于古城西安的中心，东依钟楼，西傍鼓楼，是古城闻名的中华老字号。经过70多年的变迁与改革，现已发展成集吃、住、乐、游为一体的中国餐饮名牌企业。下设德发长饺子馆、德发长酒店、德发长饭店3个经营们点，其中，饺子宴是德发长的龙头产品，德发长饺子把选料与多味、烹饪与营养、形态与艺术、饮食与文化巧妙结合，烹饪出了肉香型、卵香型、果香型、酱香型、素香型和海鲜香型等六大香型的100多种饺子，运用蒸、煮、煎、炸、烙等现代化烹制方法，形成“一饺一型一态，百饺百馅百味”的系列美食，堪称“中国饺子馆之最”，目前已是中外游客到古城西安必食的特色风味饮食。[10]
德发长作为北方饮食文化中“老字号”的代表，文化内涵悠久而深厚，其品牌形象已不是简单意义上吃饱喝好的餐饮场所，而是要打造中国北方饮食文化的消费“空间”。为此，要树立“文化体验”的经营理念，“老字号=百年品牌=历史文化=美好体验”，把顾客的就餐过程演绎成购买、消费并享受北方面食文化的过程。相应地，其品牌价值的构建过程，就是通过体验设计，让消费者产生从餐品功能认知到情感共鸣的消费过程。
根据SEMs和CP模型所提出的体验层次和体验功能框架，笔者认为，德发长体验设计要对顾客产生三种体验消费：功能体验、情感体验以及社会体验。产品层越往上，越接近文化体验，带给顾客的价值越多，从而品牌越有竞争力。[10]见图3，具体分析如下：
第一，功能性体验层次，代表产品或服务在功能上满足顾客需要。餐饮品牌的功能价值是提供给顾客健康美味的菜肴[11]。从菜单品项的名称和描述、菜品外观、气味；食物成分、营养和平衡；以及食物分类（小吃或完整的一餐），要给予顾客视觉、味觉、嗅觉等直接感官体验。色是看的、香是闻的、味是吃的……，使这些食品转化为顾客的一种美好体验，长久地保留在顾客的记忆之中。德发长餐饮的核心产品“饺子宴”，采用高档的鱼翅、普通的时鲜果蔬等多种原料制成，或“龙凤呈祥”、或“百花争艳”或什锦三鲜的“彩蝶飞”等，从菜品命名到食品形制，都体现着浓郁的地域饮食文化特色，让顾客产生联想和视觉的美好体验。
第二，情感性体验层次，代表顾客在消费过程中产生的情绪或情感[12]。餐饮文化讲究通过“环境、设施、餐具、外表”的基础产品层，以及“员工服务”的期望产品层的体验，实现人与人之间的关心和感情交流。中华饮食的审美情趣表现在饮食制作、餐饮器具、食物形象、饮食环境与氛围等方面，环境决定人的情绪，餐桌上悦目的色彩，周到精细的服务，和谐的氛围，都能引起美的感情。德发长定位于中华传统名吃，建筑外貌传承民族风范，古色古香，整体格调与钟楼浑然一体；内部装饰融会现代流韵，华贵典雅，灯光的运用、壁纸的色彩等回归中国古典色彩，让顾客身临其境感受古都风韵，使消费者产生强有力的品牌联想。
第三，社会性体验层次，代表消费者在消费时寻求一种社会联系或关系。主要指附加产品服务、文化教育、成就感等关联体验[13]。德发长通过设计文化主题活动，激起顾客兴奋，创造体验价值。如将“太后火锅”的1到10珍珠饺子个数赋予吉祥意义：“一是一帆风顺；两是双喜临门……”通过文化典故，让顾客感觉到深切关怀和意外惊喜，触动顾客心灵。另外设计调动消费者主动参与的“浸入”式体验，如让国外游客亲手参与制作饺子的过程、在节日生日之际全家“包饺子”等民俗乐趣，来寻求全身心的全方位的“整体体验”，使之能够与人们的生活方式相关，从而在情感上与之产生共鸣，真正做到让消费者感觉到德发长品牌与其餐饮品牌的不同之处。
综上所述，功能性体验对菜品的质量提出很高的要求，既要体现传统特色餐饮文化味，又要关注顾客感官体验，依顾客喜爱而制作，使餐饮文化体验纯粹是“个性”的，“定制”的。情感性和社会性体验讲究全方位的综合，做到闻香美、视观美、情景美、情趣美统一，通过感觉享受、娱乐刺激、审美情趣等体验程式，使纯粹的饺子饮食升华到饮食文化体验的艺术，在带给顾客更多体验的同时，赋予餐饮文化的新内涵，扩展品牌价值张力。
四、结论及其品牌管理含义
以上分析强调，文化特色是餐饮品牌体验的核心，强调品牌价值的最高境界是体验美好的文化消费。基于文化的体验设计，越能让顾客感受触及心灵的体验，顾客就越能清晰识别并记住品牌的利益点和个性，这是驱动消费者认同、喜欢乃至爱上一个品牌的主要力量，同时也是特色餐饮在激烈的市场竞争中立足和发展的根本。
第一， 对不同餐饮文化，品牌定位要强调文化差异，设计餐饮体验主题
基于文化体验建立差异化的品牌个性，是餐饮企业从体验角度打造品牌市场区隔的有力手段。针对德发长而言，挖掘特色主题文化，明确中华饺子饮食主题文化诉求，将餐饮与娱乐、健康、知识、趣味相结合，给顾客以富有特色的文化体验，才能体现自身品牌的核心价值。同时在品牌管理中要有计划地设计餐饮体验主题，基于文化个性设计不同层次的体验点，并富有创造性地使用惊喜、刺激等手法，展现餐厅主题概念和主题氛围。
第二， 以品牌体验作为管理重心，提升品牌从产品到情感和社会体验的层次
餐饮业的基本功能就是为顾客提供饮食服务，首先，要围绕产品的显著功能属性，重视对核心产品的深加工。同时，要围绕顾客感官体验、情感体验为核心价值设计，提升消费者对产品功能体验的层次，以获取难以被竞争对手模仿的心灵体验和情感体验。大量研究证实，餐馆里的菜肴、环境和员工服务等等均影响顾客消费体验，导致顾客产生积极或消极的情感（范秀成，2006）[14] 。其中任何一个环节的纰漏或瑕疵都可能影响顾客对餐饮文化的体验，都会影响顾客对品牌价值的感知。另外精美食品、员工优质服务和别致空间感的文化氛围的完美组合，能引起消费者的共鸣，因此，激励提高菜肴的质量，提高员工的服务意识， 以及情景分析是餐饮品牌管理的重点。
第三，实施体验式营销策略，构建品牌形象
品牌体验的特征是强调个性化，强调顾客参与，强调文化体验，强调消费过程的直接体验。显然，传统4P营销组合方式已不能满足企业的要求。目前“差异化 (Variation)”、“功能化(Versatility)”、“附加价值(Value)”、“共鸣(Vibration)”的“4V”营销组合，是对品牌体验营销战略的最好诠释[15]。具体来说，研究顾客文化消费需求的差异化，加强商品和服务功能的多样化，提升消费体验赋予品牌的附加值，达到品牌体验的高境界——与消费者情感的沟通和“共鸣”。在与顾客的沟通中，可以运用媒介宣传、短信、邮寄、产品道具、公共主题活动等多种营销沟通手段，增加消费者与品牌的接触点，强化消费者对关键联想的直觉，逐步形成强有力品牌形象。
参考文献
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论文摘要：饮食文化的内涵极为广博，但是饮食文化学的研究和构建相对滞后，应该从人文社会科学和自然科学等不同的领域，开展对饮食文化学的全面研究。
饮食文化是一个涉及面甚广且与人们13常生活密切相关的领域。相关的研究亦蓬勃发展方兴未艾，有逐渐形成饮食文化学学科的趋势。
作者认为，正在形成的有中国特色的饮食文化学，大致应包括饮食文化史与应用饮食文化两个基本的部分。饮食文化史主要指中国饮食文化发展的历史，研究重点应是历代中国各地的饮食文化，以及在全国范围和不同地区的饮食文化传统。参照教育部人文社会科学学科的分类，根据研究对象的内容与学术性质，饮食文化史应属于历史学一级学科所属专门史二级学科下的专门史其他学科。应用饮食文化，则是指饮食文化中可资现实借鉴与应用的部分，主要研究现实生活中的饮食文化及其应用和发展，研究重点应是饮食文化的现实变迁，以及饮食文化的现实应用与嬗变和发展。根据上述研究的内容，应用饮食文化宜归人民族学一级学科所属的文化人类学与民俗学二级学科。
中国饮食文化学研究的内容十分复杂，并且具有跨学科、跨领域、跨时段研究等特点。饮食文化学主要涉及历史学、文化人类学、民俗学、社会学、考古学、经济学、管理学、生态学、环境学、医学、保健学等相关学科。同时，饮食文化学的研究方法又具有长时段和跟踪研究的特点，大致体现在历史研究与现实应用相衔接，以及中国饮食文化悠久历史传统的形成与变迁，饮食文化的合理继承、现实应用与嬗变发展等方面。
剖析饮食文化学的研究内容及其文化内涵，我们应重视对饮食文化学进行分类、分层及注重弄清其内部复杂联系的研究。作者认为，与中国统一多民族国家形成发展的历史事实相吻合，中国的饮食文化由56个民族及其先民所共同创造，其主体应是汉族为主的饮食文化，同时包容了各少数民族的饮食文化。因此，中国饮食文化呈现出丰富多元、具有诸多分支而体现出鲜明的特色，以及总体发展过程表现出不同阶段的差异等方面的特点。在漫长的历史发展过程中，中国饮食文化还吸收了外国相关文化的不少因素。当前，中国饮食文化的改革与进步，随着世界经济的一体化，同时伴随与全球华人世界乃至各国、各民族的交流的加强，而得到更快地发展。
中国幅员广大，南北方饮食文化的差异十分明显。如北方嗜好面食，饮食偏咸；南方喜食大米，饮食味淡或偏甜；这是大家都知道的。但以沿海地区为主的东部地区，与新疆、西藏、云南等西部地区，在饮食习尚方面也存在明显不同，这一点则不大为人们所注意。事实上，中国东南西北以及各地边疆之间，乃至各地边疆与内地之间饮食文化方面的差异，也十分明显，由此反映出中国饮食文化具有复杂多元且源远流长的特点。在长达数千年的中国封建社会，农业是提供社会产品的主要经济部门，享有丰富农业产品的社会，易于发展出丰富多彩的饮食文化。另一方面，由于社会成员的贫富差别极为悬殊，社会上层、社会中层以及社会底层之间，其饮食生活的质量与相关习俗的差别亦十分明显。在这样的情形下，社会上层讲究的是“食不兼二味”，并热衷举办可续食数日、菜肴多达数百种的盛大宴席，由此发展出以繁复、高档的菜系为明显特征的传统饮食文化。而社会下层通常仅能以简单果腹为满足，“民以食为天”这句俗语，反映了封建社会里大部分人以饮食为万事之首，普通百姓以混饱肚子为谋生最大愿望的这一严酷事实。对这一部分人而言，吃饱肚子是生活的最大目的，因此相对忽视饮食卫生以及饮食结构应有的合理性；同时存在食物来源的多样性与食物加工的简单性及随意性，这些都是下层百姓传统饮食文化的重要特征。在上述两端饮食消费人群之间，还存在一个由中小地主、自耕农、普通市民等组成的社会中层群体，这一部分人的饮食消费习惯，通常游离于前两者之间。亦应指出，由于历代王朝的崛起兴衰以及封建统治的频繁更迭，导致社会阶层的组成时常发生变动，前几种饮食文化之间也存在千丝万缕的联系，由此形成具有普遍意义的中国饮食文化的若干共有特征。
就地域性差异而言，在长期的历史发展过程中，以农业为主要经济门类的黄河、长江中下游地区的居民，与内蒙古草原及青藏高原的游牧民族，以及西南边疆和东北部边疆以山居生活为主的边疆各民族，彼此之间的饮食文化也存在较大的差异；这种差异还一直影响到现在。因此，我们应注意到中国饮食文化的多样性与多层次差异，对不同阶层、不同地区和不同民族的饮食文化，应分层、分类与分时期来进行研究，切忌列举某一类别的饮食文化，而武断地推定为中国饮食文化的普遍典型。
中国历史有别于其他国家的一个重要特点，是中国数千年历史的发展具有长期的延续性，并未发生过明显的断裂。另外，自秦汉以来，汉族文化在中华民族文化的发展中始终保持了主导的地位，以汉族文化为核心形成的中国传统文化，具有历史悠久、影响深远与内涵丰富等特点。此外，诸多少数民族和不同地区的饮食文化，在中国饮食文化中又起到丰富层次和扩展多样性的作用。另一方面，深厚的历史积淀，对中国饮食文化产生了深刻和长远的影响，如中国长期以来形成的以饮食为万事之首的文化传统，深刻地左右了社会各阶层的思想和行为习惯，尤其表现在财富的积累与消费，日常生活的重心与相应安排以及饮食方面的观念和社会习尚等诸多的方面。
在中国传统农业社会，由于缺乏利用资本进行扩大再生产的意识与操作的可能性，富裕阶层所积累的财富，或广置田宅或大肆挥霍，有相当一部分是用于饮食消费。人们所举办饮食活动的规模以及所达到的水平，通常被社会视为是家族财力与兴盛发达的重要标志。在这样的情形下，食物的昂贵与珍稀，以及饮食活动的挥霍浪费，便具有典型的象征意义。人们追求昂贵、珍稀的食物，看重的是拥有这些食物所象征的财富与社会地位，而并非是因为这些食物营养价值极高或滋味超群。如粤式菜肴中重视燕窝、鱼翅便是如此。精心烹饪的鲍鱼，形状酷似饱满的元宝，也因受到人们的追捧而价格飙升。至于富贵及官宦人家园中喜种枇杷，可能是由于枇杷果金光灿烂形似金子，而枇杷果实的滋味相当一般，这些人家则并不计较。汉代的封建帝王，为追求远方的荔枝一类的珍稀水果，不惜动用国家的财力和人力，从岭南等地快速递运至长安，上千里路程数日可至。至于运输所付出的高成本以及由此造成的严重扰民，则较少虑及。
在封建宗法制度下，人们严格规定了不同人等在社会和家庭中的等级与地位，讲究家族的兴盛与共同消费。隆重祭祀祖先，聚族而居钟鸣鼎食，是封建家族制度下重要的日常活动。在饮食方面，便形成了擅长制作复杂、大型的宴席，对食物进行超量消费，并以共食、多食为主要进食方式的饮食传统。饮食讲究复杂与排场，食品讲究多量与美味，食用讲究宏大的排场，因此成为上层社会通行的习俗。而居于社会下层的贫苦百姓，为满足果腹的生理需要，则流行简单烹饪甚至生食的方式，食物来源也体现出多元化与多样化。在遇到灾荒的年景，还以某些勉强可食用的动植物来代替日常的食物。对于他们来说，饮食中的卫生、营养合理搭配等问题，则属于次要甚至是无足轻重的了。中国传统饮食文化中盛行的共食与劝食的习惯，显然与古代中国上述的社会状况与消费习惯有关。
受中国饮食传统的影响，在食物的原料来源方面，中国人于各种生物几乎无所不食，以之作为食物之动植物的任何部位亦几乎无所不食。在食物的烹饪方面，发明了烹、炖、炸、炒、熘、爆、焖、煨、烧、煎、蒸、烤与涮等烹调方法，就构思之巧妙、操作之复杂而言，堪称世界无双。在判定饮食质量的标准方面，人们强调“味美”的重要性，看重食物珍稀的程度，并以食物的种类与数量尽量丰富为佳。对饮食种类的合理搭配，烹饪方式的科学合理，原料的合理利用及必要的节约，饮食产品必要的卫生及食用安全等，则表现出明显的忽视。鲁迅曾说，上海的小笼包子确实味美，但不能看盛包子的碟子，一看肮脏的碟子，就再也吃不下去了。
为追求“味美”，人们甚至发明了生食猴脑、碳烤鹅掌、生刳驴肉等残忍的食法。为获得美味、体现新奇，人们食用全生、半生未经过消毒处理的鱼类和肉类。此类习俗在过去多见于记载，现今在一些地方亦不少见，以至成为传染病传播的一个重要来源。前些年上海因食用毛蚶导致甲肝流行，一些地方因食用果子狸而感染“非典”，均是见诸报端不争的事实。为追求食物的“味美”，中国传统的烹饪方式也存在一些有待改进之处。如炸、烤某些食物的油温过高，可能产生不利于食客身体健康的物质；因烹饪时间过长、烹饪过程过于复杂导致食物营养成分大量损失，并增加了能源的耗费与环境的污染；不少食物还存在油大、盐重、营养搭配不合理等不利于食者健康的情形。至于因奉行共食、多食习惯而造成食物不同程度的浪费，以及某些疾病在食客中的相互传染，也都是人所共知的事实。
饮食文化的内涵极为广博。①除一般性的食物以外，酒类、茶叶及其他饮品，烟草、零食、水果等与人口有关的物事，与饮食相关物事有关的观念、习俗和传统，与饮食有关的器皿用具，制作饮食的过程以及饮食产品的储存和销售，与制作、储存饮食有关的能源消耗以及人居环境的污染，与饮食有关的消费习惯，饮食与人们健康及保健的关系，乃至围绕饮食形成的文化以及文化之间的相互交流等，都属于饮食文化研究的范畴。但是，受中国饮食传统的影响，凡言及饮食，通常人们所议论的对象，主要是食物与酒、茶类饮品，至于饮食文化的其他内容，则较少关心并予以探讨。迄今论述中国饮食文化的著作，有相当一部分是津津有味地讲述各类食品滋味之鲜美，以及烹制这些食品方法之复杂高端。或者以罗列日常生活中少见的奇菜珍肴、传奇式记载或难以实践的古怪菜单为能事，似乎中国饮食文化的内容，仅限于讲述这些远离大众日常生活的饮食秘事。至于与大众健康和生活质量密切相关的其他一些内容，著者却视而不见。存在这样的现象，是值得饮食文化界深思的。可以说，目前人们关注的“饮食文化”，与学科建设意义上的饮食文化学，在内涵与外延方面，两者都存在较明显的差别。
由于对中国饮食文化学研究的滞后，关于饮食文化相关知识的宣传与普及，我们做得不够，现实生活中存在诸多对饮食文化的误解，甚至时见一些假饮食文化之名，只为挣钱而不顾食客健康之实的行为。例如，未经科学试验与有关部门核准，一些地方随意以花卉、草药、野生植物(假其名日“野菜”)人肴；不懂药酒配伍的知识，却随意以各类药材泡制药酒；甚至盲目开发古代记载中的所谓“古典菜式”，忽视了这些“古典菜式”中可能存在的食用安全与卫生方面的隐患；否认酒精伤肝的基本常识，利用媒体宣传饮用烈性酒可以保肝养肝等等。在“非典”流行期间，人们似乎突然发现了分餐制所具有的卫生、节省与简单的优点，推广各类分餐制一时蔚为风气，看来共食制将被分餐制所取代。但“非典”一旦匿迹，共食制在各地又卷土重来，这些都反映了数千年来形成的历史传统所具有的深刻性与改造传统实践方面的艰巨性。
关键词: 中西方饮食文化 饮食差异 心理差异 中西方价值观
马斯洛把需求分成生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现的需求五类,这五类需求依次由较低层次到较高层次排列。越低层次的需求,也具有越大的力量,必须先得到满足。对食物的需求,是人生理上最低层次的需求,也是最具有原始力量的需求,因而饮食文化也为各类文化中最基层的文化之一。
那么什么是文化?关于文化的定义有很多种,这里采用美国社会学家David Popenoe从抽象的定义角度对文化作的定义:一个群体或社会共同具有的价值观和意义体系,它包括这些价值观和意义在物质形态上的具体化,人们通过观查和接受其他成员的教育而学到其所在社会的文化。
可以说文化的基础是群体(如某个民族)的价值观,而文化是这种价值观的外在的各式各样的具体表现。饮食文化亦然。
然而价值观与文化之间绝非一前一后的简单关系。西方社会认为:“通过系统地组织经济资源有可能控制人的生活的信念”(德鲁克),人类心灵的信念提升建立在物质利益的基础上。也就是说,文化可以反过来影响某个群体或社会的价值观。
中西方饮食文化的差异,可通过中西方民族的价值观差异解释,同时,反过来它也有价值导向作用。这和行为可以通过心理分析解释,同时又可以反过来影响心理是一致的。
价值观和价值观体系是决定人的行为的心理基础。本文试图从心理学的角度分析引起中西方饮食文化差异的内在基础,并通过社会生态学及发展史等本源性的因素进一步论述中西方心理差异的不同社会起源。
一、中西方饮食差异比较
(一)食材。
中国人的食材较为多样化,只要是无毒的可食的材料,都可以制成相应菜肴。不局限于材料的种类,材料的不同部分也均在食材之列。比如家禽之内脏、脖、爪等,而西方人弃之。另外,以植物性食物为主。据统计中国的菜蔬有600多种,比西方多六倍。
(二)烹饪方式。
中国菜最大的特点是以炒为主,讲究各种不同材料搭配,运用不同火候、时间,讲究下料的次序。但却并不量化固定,会根据材料的特点,以及口味不同灵活调整,系统控制,以味道的协调生动和丰饶美味为最大追求。而西方以整食、硬食为主,鸡肉是鸡肉,牛肉是牛肉。
(三)餐具。
中国人用的是筷子,以夹为主。西方人用的是刀叉,以叉和切为主。
用餐方式:中国人为合食,一盘菜为众人享用,座席多为圆桌,以围食为主。西方人为分食制,餐馆里点菜也为一个人份量。一桌上一般也只有少数几个人,人多的话一般就采用自助餐式。
(四)饮食观。
中国人以美味为第一追求,西方人以营养为第一追求。
二、饮食差异的心理学分析
民族文化与民族心理是密切联系的,不同的文化模式可以造就不同的民族心理特点。民族最重要的特征之一就是民族文化在其成员心理上的投射。可以说,民族文化是民族心理的放大和外化,民族心理是民族文化的深层结构和内化,它们相互作用,互为因果。
本文从中西方三个心理要素的差异来分析中西方饮食差异。
(一)在感知模式上,中西方具有很大的差异。
1.联系与分离。密西根大学汉那法雅及理查得・里斯伯特领异的研究小组通过心理学实验科学证明,西方人在观察物体时,专注于中心物体,而中国人会用更多的时间观察背景,透过环境看物体。在因果关系的理解上,由于西方人关注个体,往往把事件看作具体动因的结果,而中国人则把事件置于更广阔的背景之下。研究人员表示:东亚人生活在相对复杂的社会关系网中,有固定的角色关系,因此关注背景对有效的职能运作非常重要。相比之下,西方人的社会约束较少,强调独立性,他们可以较少关注环境。在中国,人和人之间的构建近似血缘关系,人在社会的生存和发展与其背景和出身、社会关系网络是高相关的,“有关系就没关系,没关系就有关系”这一句中国流传的顺口溜,说明了在中国“关系”这独有的文化现象。西方人虽也讲究关系,但是囿于规则和法律,整个社会建构在法律和契约之上,个体的发展与其出身背景和社会关系的相关性已相对降低。
如果“关系”的重要性第一是中国的社会文化。不难想象在饮食文化中,为什么中国人的饮食方式多为合食,一盘菜为众人享用,而座席多为圆桌,以围食为主。因为在这种氛围下,可以最大化利用就餐的时间和机会,增进与多人的交流和构建关系,一个餐桌就是一个微小的社会。
西方人关注个体,在就餐时,则以个体为主,实行分餐制,不关注在就餐时对全体就餐人员关系的建立与表达。
中西方的就餐方式之差异,体现了文化差异上的“合”与“分”。
2.整体与解析。在一系列试验中,研究人员发现东方人用“整体意象”感知世界,认为世界是由相关物质组成的;而西方人感知世界由不同形状的物体组成,即“解析思维”。比如,中国人会说:“这道菜色、香、味俱全。”倾向于从整体和系统去感观、评价食物。而西方人比如12岁的纽约人大卫・费舍曼(现在是美国美食评论员大军中的一员)评论一道菜说:“章鱼吃起来味道太淡,被其它配料的味道盖过去了。”他们往往会从具体的构成材料着眼,运用分解式的思维,关注材料本体。
中国人对世界的感知自始遵从“天人合一,法则自然”,用系统的宇宙观看世界。中国人在观物时,善于把对象看作完整统一、不可分割的,且把人放在万物之中,认为人也是万物一个不可分割的部分。所以自始就有“天人不分”的感知模式,这使中国人是按主观直觉地而不是客观推演地对待事物。
外延开来,中国人长于系统性、感性、直觉、不确定和随机性,而西方人则为线性、分析性、客观性、量化和概念式。
这种差异解释了中西方在烹饪方式上的不同:中国菜以炒为主,量不固定,根据材料的特点,以及口味不同灵活调整,系统控制,追求不同材料之间的味道协调融合,以整盘菜之综合味道为焦点。而西方的菜基本上以突出某种材料的菜式为主,使用各种称量工具,量化及固定好每一个细节,基本上是以做科学试验的理性去制作一道菜,以及以营养之实用性目的为饮食的最大追求。
(二)中西饮食文化与其不同的认知风格是对应的。
心理学中将人的认知风格分为两种:场依存和场独立性。场依存性者易对环境线索表现出较大的敏感性,更易受移情作用的影响;场独立性者则具有较强的自主性,以自我为中心。贝利(1979)研究发现,在狩猎和采集社会中,人们有较强的场独立性能;在农业社会中,人们往往倾向于场依存性。因此东方人认知风格倾向于场依存性,而西方人则为场独立性。
食材选择的多样性体现出中国人“对环境线索表现出较大的敏感性”,中国人更为关注其生活的环境,根据天时地利,物尽其用,在多样化自然界中进行食物的选择。而西方人则相对更强调对满足身体营养的追求,关注焦点在于自体,对于食材,倾向于选择肉类,这显然和他们的以强调和发展自我独立能力为主要特征的认知是一脉相承的。
一、英美文学评论
我们所说的文学评论，就是通过阅读、研究英美文学作品，利用文学理论知识，然后对其进行文学评论。通过文学评论能够发现英美文学目前的发展规律，为后人进行文学创造留下丰富的经验[2]。英美文学评论具有多种多样的形式，包括戏剧、散文、小说、诗歌评论等。英美文学就是通过阅读文学作品，然后经过细致的分析、理解文学作品中所表现的主体思想、思想内涵以及所反映的社会状况等。英美文学评论不能简单的对作品进行分析，必须在对文章有一定的基础上才能进行平论，也只有这样的评论才是具有一定深度的评论。所以，英美文学评论和其他普通作品的评论是不一样的。英美文学评论，着重点是作品所呈现出的外在表现内涵，更看重的是对文学评论后的思考。
二、英美文化差异对英美文学评论的影响
某一个文化的发展总是具有一定的历史渊源，而且和该民族的民风有一定的联系。自由、民主、奋进、激昂、富有创造力是美国文学评论的主要特点。美国平时的言行举止就能体现美国的文化，例如：美国人穿着比较随意，想穿什么完全凭借自己的意愿，而且美国人不会介意别人的评价，也不会去评论他人的。而在饮食方面，美国饮食不讲究精细，也不讲究奢华，他们最重要的就是快捷方便。这种饮食习惯在某些方面折射了美国的文化。在教育方面，美国人主要追求的就是平等和自由。美国的教育特质具有多元化、开放性的特点，在美国，每个人接受教育的的机会是平等的。在企业文化方面，内锅更注重强调的是创新能力，美国人认为，只要能够创新，每个人都能发挥自己的潜力，为世界创造财富。
而相对于美国，英国的文学评论则就趋于保守和理性。在服饰方面，英国不像美国那样穿着随意，英国注重的是西装革履，讲究绅士风度，在接待外来朋友时，英国人都要经过细心地打扮来体现对他人的尊重。在饮食方面，英国人也不像美国人那样讲究方便快捷，他们更注重的是精致，从餐桌礼仪到菜品的烹制都必须追求完美细致入微。在餐桌上不能发出刀叉碰撞的声音，需注意文明礼仪。英国人是冷漠、含蓄、内敛、保守绅士理性的，通过阅读英国文学作品，我们就能体会到英国人特有的品质。而在教育方面，英国的教育更不能像美国教育那样追求平等，积极推进创新意识，英国的教育有着严谨的学风，有着完整地教学制度，英国各大高校的教学质量水平都要公布于众，受到世界的监督。英国大学的科技教育水平在世界首屈一指，这就和英国严谨的教风。认真的学习态度是分不开的。英国和美国，两个国家有着不同的文化，不仅和传统的历史发展是离不开的，也和地理环境有着一定的影响。正是这种文化的不同，才导致英美文学评论是不同的。
三、结语
影响英美文化评论的因素有很多，但是文化差异是非常重要的一个因素，我们通过对英国美国文学发展历史、社会文化历史差异、文化形成背景进行分析理解得出英国和美国文学评论的差异性和相似性，这就为以后的文学创造提供了思路。同时我们也得出结论，英美文化差异对英美文学评论的影响是非常重大的，我们必须高度重视。
作者：高雨菲 单位：西安电子科技大学助教
【关键词】中西快餐 餐饮文化；消费人群；营销策略；竞争优势
近年来，我国餐饮业持续发展，产业规模不断扩大。在这个体验经济时代，餐饮业的高速发展加剧了餐饮业的市场竞争，而目前餐饮业的竞争已经从单纯的价格竞争和质量竞争，转移到服务竞争、品牌竞争、文化竞争上去。
一、中西快餐目前的基本情况
1.中国餐饮发展状况
蓝白食品是烟台市经营较为成功的中式快餐之一。目前，公司的产品在烟台地区的市场占有率超过30%，各类食品年产量超过5000吨，年创利润一百多万元，成为山东省食品生产行业的龙头骨干企业。
2.西方快餐在中国的发展状况
1987年，肯德基的进入拉开了中国连锁经营的序幕，目前连锁经营已经成为餐饮产业扩展最快的经营模式。
肯德基是美国跨国连锁餐厅之一，也是世界第二大速食及最大炸鸡连锁企业，在中国的发展有近30年的历史了，遍布在中国的大小城市，烟台市的肯德基餐厅就多达15个。
二、餐饮文化
1.蓝白文化
蓝白食品公司的文化活动，类似于学校式文化，有领导的鼓励，有应对各种中国传统文化或节日而开展的公司活动。公司举办的活动，一般都是比较倾向于适应传统伦理。
蓝白食品的理念是“诚信立企，专业创新”，诚信是中国自古以来最看重的品质，而专业创新体现了蓝白与时俱进的决心。
2.肯德基文化
肯德基的品牌定位是尽情自在，从改革开放前到今天，广大中国人的心态经历了颠覆性的变革，个性得到全面释放，更专注自我，乐于享受简单的生活，从而回归真我。肯德基顺应潮流，选择尽情自在，以科技武装餐厅，希望让消费者更从容地享受生活、更自在地享用美食。
三、消费人群定位
1.蓝白的消费者
蓝白食品作为中国传统食品公司，主要经营中国传统家常美食，各种家常小菜、炒菜以及北方传统面食和粥类。根据蓝白食品的经营品种分析，蓝白餐厅的主要消费者有：普通收入的消费者，喜欢传统美食的学生群体。
2.肯德基的消费者
肯德基从美国传到中国，主要经营鸡肉制品，沿袭了西方的美食特色，汉堡、烤翅、可乐等吸引了一大批喜欢新鲜事物的中国消费者。据此分析出肯德基的消费者主要有：易接受新鲜事物的青年、学生，“小资（Perry bourgeoisie）”家庭。
四、营销策略
1.品牌策略
蓝白创立品牌的时间比较短，这一品牌在烟台的知名度较高，其他地区的人几乎都不知道这个快餐品牌。蓝白快餐虽然是新兴的快餐品牌，企业成长也很迅速，但是其公司标志（logo）只是简单地将“蓝白”的拼音首字母组合起来，没有故事性和产品联系性。
肯德基设计的商标非常成功。在中国的每个城市，我们都会经常看到一个老人的笑脸，花白的胡须，白色的西装，黑色的眼镜，他的打扮已经成为肯德基独一无二的标志，人们一看到一个笑呵呵的老爷爷就会自然联想到肯德基和它美味的汉堡炸鸡。
2.促销策略
蓝白的促销策略主要有：（1）弘扬传统。（2）价格优惠。（3）品质保证。
肯德基的促销策略主要有：（1）广告促销策略。肯德基自2010年起将广告语“有了肯德基，生活好滋味” 全面改为“生活如此多娇”。另外一个广告促销是他的pop广告，其店内的广告多采用悬挂式、壁挂式和柜台式，这样有利于提醒消费者，促成购买行动。（2）销售促进策略。一是提供赠品。二是节假日期间，在大街小巷和店内发放优惠券。
3.产品策略
（1）专注。蓝白传承了中国的传统美食文化，产品基本遵照炒、蒸、煮等传统工艺，只专注于生产中国的美食，有产品创新也只是食材或者做法的创新。
（2）本土化。肯德基的食品与肯德基在美国的餐厅的食品有很大区分度，肯德基在中国不同地区的食品也有一些区分。它的厉害之处在于，它可以根据地区不同随时更新或创造出新产品。
五、结论
通过对蓝白和肯德基的餐饮文化、消费人群定位、营销策略的对比发现，中西方快餐在这3个方面都有很大差异。
当前，中方快餐在价格、口味、营养搭配以及政策扶持上占据了很大优势，而西方快餐在差异化和人群定位上突破了中国传统快餐。随着我国的市场经济的不断发展、经济制度的不断完善，餐饮业作为我国的新兴产业，已经具备了进一步发展的基础，要有所突破。
参考文献：
摘要
一，传统农业对饮食文化的影响
1， 古今作物种类变化对饮食文化的影响
2， 作物种类的增加，丰富了饮食文化
3， 作物种类的消失，忽略了它们在饮食史上的贡献
4， 家畜种类的变化，导致肉食消费的改变。
二，现代农业对饮食的影响
1，
传统作物品种资源丧失的影响
2，
传统家畜品种资源丧失的影响
3，
天然鱼类资源丧失的影响
4，
反农时、反季节农产品的影响
三，中西农业结构不同导致饮食观念的差异
1， 肉食种类差异引发的饮食观念冲突
2， 吃食野生动物引发的饮食观念冲突
3， 怎样看待中西饮食观念的差异和冲突
四，结束语～中西饮食文化面临的问题
参考文献
农业对饮食文化的潜在影响
游修龄
（浙江大学 农学院 杭州 310029）
摘要：饮食文化的物质基础是农业产品，追根溯源，不能不受农业的影响。但农业对饮食文化的影响是潜在的，在农业生产领域和饮食文化领域都容易被忽视。本文试图从传统农业和现代农业对饮食文化的潜在影响作初步的分析。传统农业方面，古今农作物和家畜种类的增加或消失，对饮食文化都有潜在影响；现代农业则通过传统农业作物或家畜资源的丧失造成对饮食文化的潜在影响。此外，现代化农业的新成就如反季节、反农时，也对饮食文化带来潜在影响。这是就国内而言。从中西农业结构的差异来看，肉食种类爱好的差异、吃食野生动物观念的差异，都导致中西饮食文化观念的差异甚至冲突。所以怎样正确看待中西饮食观念的差异和冲突，也是饮食文化研究中面临的一个新问题。
关键词：饮食文化 传统农业 现代农业 作物种类 家畜种类
人类自从进入农耕社会，农业生产几乎包揽了人们生活所需的食物，通过狩猎和采集提供的食物，只占很小的比例。所以，中华饮食文化是在五千年以上的传统农业的孕育之下发展起来的文化。
中国传统农业对饮食文化的影响是潜在的，不大引人注意。进入二十世纪以来，传统农业受到西方现代化农业的冲击，开始急起直追，做出相应的改变，这种改变的速度、范围和内含都是史无前例的，它对中国饮食文化的影响还刚刚开始，其趋势如何，有待于注意研究。本文对这个问题试作探讨，以供交流求证。
一，传统农业对饮食文化的影响
传统农业产品的种类很多，其对饮食文化的影响只能是举例而言，以下分为四个方面探讨。
1，古今作物种类变化对饮食文化的影响。
中国北方最古老的粮食作物是黍和粟，南方历史悠久的粮食作物是水稻。新石器时代遗址出土的众多的黍粟和水稻遗存证明了这一点。反映到甲骨文上，最早的谷物也是黍、粟、稻等字。不论黍、粟或稻米，都有糯性和非糯性之别。糯和非糯都可供食用，但酿酒必须用糯，而酿酒又和祭祀联系一起，故古代栽培的黍和稻都以糯性为主。如《诗经》的“丰年多黍多稌（即糯），万亿及秭。为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼，降福孔皆。”（《周颂·丰年》）。“多黍多稌”和“为酒为醴”对应，黍用以酿酒，稌用来酿醴。醴是甜酒。《汉书·楚元王交传》：“元王每置酒，常为穆生设醴。”颜师古注：“醴，甘酒也。少粷多米，一宿而熟。”据凌云声的考证[1]。醴的制作大约经历三个时期，最初是咀嚼法，其次是作蘖法，最后是酒药法，流传至今。咀嚼法起源于母亲用嘴咀嚼米饭喂婴儿，利用唾液中的酵素使婴儿容易消化吸收。以后应用到制醴上。其法是先把米嚼过，然后放置木柜内，令其发酵，经过几天，便成带甜酸味的醴酒。《日本决释》一书对此有详细记述。台湾土著泰雅族至今还保留咀嚼煮熟的粟，贮藏于瓢内，供婴儿及病人食用。又有把糯米咀嚼后装入瓶中，灌以热水，搁置炉边，酿成。这些都是醴酒起源的最有力佐证。《诗经》所咏的醴是否已经使用蘖米不得而知，从“为酒为醴”来看，应该已经越过口嚼法，进入蘖米法。作蘖法首见诸《齐民要术》，可能摘自汉代或先秦文献，具体待考。唐颜师古的注说醴是少粷多米，一宿而熟。说明唐时或较早已经使用酒药法酿醴酒了。
黍的单位产量很低，栽培面积不断缩小，被后起的高粱（也有糯和非糯之分）所取代，糯高粱成为白酒的主料。现今贵州著名的仁怀市茅台酒，即用本地种植的高粱酿造。糯稻酿酒在南方主要向黄酒的方向发展，传统农业中有很多适宜于酿黄酒的糯稻品种（详后）。
先秦古籍常常菽粟并称，泛指粮食。《墨子·尚贤中》：“是以菽粟多而民足乎食。”麦在古代是象大米那样煮饭吃，称麦饭，其食味并不好，加工也没有办法多样化。但自从汉明旋转石磨，麦粒可以磨成面粉，它的食用方式方法就起了飞跃的变化，馒头、面条、麦饼、饺子、馄饨等变化繁多，揭开麦食的新篇章，以迄于今，丰富了饮食史。同样。有了旋转石磨，先秦时一直粒食的“豆饭藿羹”，有了旋转石磨，便闯出一条加工成豆浆、豆腐及许多豆制品的食物来。从新石器时代即已发明的石磨盘和石磨棒，一转而成旋转石磨，实在是极大的飞跃，石磨在饮食史上的巨大贡献，怎么估价都不会过分。
糯黍可以裹粽子，称角黍。《齐民要术》引《风土记》的注云：“俗，先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。于五月五日，夏至啖之。粘黍一名‘粽’，一曰‘角黍’，盖取阴阳尚相裹，未分散之时象也。”[2]。这条记载说明两点：一是北魏时北方吃的角黍是以黍米为原料，因北方无箬叶，只能用菰叶包裹，而菰在当时还很普遍。南方的糯米粽则用竹叶～箬包裹。宋以后，黍的种植和菰的生长急剧减少（详后），以竹箬裹糯米粽便成主流。现在人们已不知道角黍是什么滋味了。二是以前吃粽是定在端午节和夏至节一年吃两次，不比现在，粽子成为日常的点心，一年四季都有供应。
芋、木薯、薯蓣等根茎类淀粉食物，是原始农业时期的主粮，到禾谷类驯化栽培以后，便取代了这些古老的淀粉作物，它们在饮食的地位也随之下降，在宴会膳食上偶然也以特色烹饪出现。
秦汉以前中国古籍都概称禾谷类为“五谷”，五谷指禾、黍、麻、麦、菽，一作粟、黍、稻、麦、菽。有麻无稻的五谷，反映了早期大麻的重要食用地位。果树有桃、李、梅、杏、枣、梨、栗、林檎、柿、石榴、茱萸等。蔬菜有葵、蔓青、萝卜、蒜、葱、韭、芥子、薑、芹、胡荽等。据卜慕华[3]的研究统计，中国有史以来的主要栽培作物共有 236 种，其中禾谷、豆类、块根、块茎、等类20 种，蔬菜及调味类 45种，果树 53 种，纤维作物11 种，经济作物 25 种，药用植物 42 种，竹藤类 21 种，主要观赏作物19 种。 如此丰厚的农业植物资源，自然是中国饮食文化累积深厚的物质基础。
2，作物种类的增加，丰富了饮食文化。
传统农业的作物种类在秦汉之前，由于与域外的交通来往较少，只有大小麦大约于新石器时期从西域方面传入，黍、粟、稻、菽等都是中土原产。秦汉以后，同西域的交通畅开，通过丝绸之路从西域传入中土没有的作物。在汉唐时期有蚕豆、豌豆、胡麻（即脂麻，芝麻、油麻）油菜（芸苔）、亚麻、胡萝卜、西瓜等。蚕豆和豌豆充实了春季鲜食种类，脂麻、油菜则增加了食油的品种，尤以脂麻油为宝贵。东南海路通畅之后，明朝是从国外引入新作物最多的时期，现今遍及全国的食品如玉米、花生、马铃薯、南瓜、向日葵、蕃茄、甘薯…全都是在明朝晚期辗转从南美洲传入，到清初基本上即已传遍全国。玉米、甘薯和马铃薯扩大了中国传统的五谷粮食，特别是玉米，既是粮食，又是饲料，其对谷食和肉食的影响之大，难以估价。花生、向日葵既增加了食用油品种，又是点心制作的生力军，上述作物等各有各的深远影响，真是一言难尽。
3，作物种类的消失，带走了它们在饮食史上的贡献
某些作物原来是古代普遍栽培或采食的，由于种种因素，客观条件起了变化，影响它们的继续种植或采食，逐渐退出了食用领域，后人也渐渐陌生了，它们在饮食史上的作用也被遗忘了。这里举大麻、菰米（茭白）和葵为例说明。
大麻。先秦古籍单称“麻”。古人早已发觉大麻的植株有雌雄之分，雌大麻会结子，单称麻，雄大麻只开花不会结子，专称枲。雌大麻的种子可食用，雄大麻的纤维优良，可供纺织。故《齐民要术》把种麻和种枲分作两章叙述。说明北魏时的大麻子还供食用，后世不再栽培食用大麻了。现在只有广西巴马瑶族自治县有个长寿乡，还保留种植食用大麻子的传统，而这个乡一向有长寿的历史，清嘉庆十五年（1810 年12月），嘉庆皇帝闻宜山永定土司境内有一瑶族老人名叫蓝洋，高寿142岁，欣然赐诗庆贺：“四朝雨露一身覃，烟霞养性同彭祖。道德传心问老聃，花甲再周衍无极。”据1990年12月第四次全国人口普查，巴马县每十万人口中的百岁老人达 29.5 人，超过联合国规定的每十万人口中百岁老人为25人的比例。因而1991年11月，在日本东京召开的第十三届国际自然医学会大会上，正式宣布巴马瑶族自治县为世界第五长寿之乡。长寿乡人的长寿原因当然是综合性的，包括诸如水质优良，空气清新，勤劳动，饮食清淡等，其中食用大麻子油起有重要的保健作用。据国家检测中心测定，巴马人食用最多的大麻油（当地人称火麻油），含有油酸、不饱和脂肪酸、亚麻酸、亚纳酸等多种人体所需的营养成份。又，火麻油是唯一能够溶解于水的植物油，它味道清香，油而不腻，可润燥滑肠、滋养补虚、降化血压和胆固醇，防动脉硬化，防冠心病。巴马的百岁寿星中，患心血管疾病的只占3 %左右，而肠癌则从来没有过，这与火麻油很有关系，所以火麻油被誉为“长寿油”，在长寿食品中占有垄断地位。 大麻油这种特异的作用，在饮食史上并没有得到反映，就是李时珍的《本草纲目》也没有注意到大麻油有这样特殊的功能，直到现代才揭开它的秘密，可惜已退出栽培。
菰米。菰是植物学名词，菰米在古籍上称雕胡、苽、蒋。菰是浅水沼泽的多年生野生植物，入冬后地上部枯萎，次年籍根茎及种子重生。中国古代从长江上游的四川到中游的两湖及下游的太湖流域，都分佈着大量野菰，浙江的湖州在春秋时（2500年前）因到处生长着菰，被称为菰城。北方有浅水沼泽地的也都有菰生长。中国古代是将菰米煮饭吃，或和稻米或粟米摻和起来煮粥吃。历代诗人如左思、张衡、谢灵运、王维、李白、杜甫、朱庆余、张籍、罗隐、韦庄、苏轼、陆游…等都有歌咏雕胡的作品，“跪进雕胡饭，月光明素盘。”（李白“宿五松山下荀媪家”），“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。”（杜甫“江阁卧病走笔”）等，不一一举例。菰米外皮黑色，故杜甫有“波漂菰米沉云黑”之句。但磨成的米粉则雪白。古代把“苽”加入五谷，合称六谷，可见当时的重视程度。
唐宋以后，随着人口增长，耕地的需要迫切，农民不得不围湖垦田，以增加粮食种植面积。菰生长在湖泊周边浅水地，自然首当其冲地遭到清除，菰的生长地既然被清除，菰日益减少便不可逆转。黄河流域则因气候干燥化继续发展，天然浅水湖泊干涸，菰也自然而然地消失了。所以宋以后咏雕胡的诗文也急剧减少。以致明朝的诗人曾疑问古人诗作中的雕胡是什么样的食物。现在的人们更无法知道菰米的食味究竟如何？只能从前人告诉我们的“香”和“滑”上去体会。不过，北美洲的印第安人至今还采集当地一种野生菰米为粮食，只是印第安人的菰与中国的菰不是同一个种（species)，中国菰的学名是 Zizania latifolia，北美洲的菰是 Zizania aquatica， 种皮也是黑色。食味同中国菰的相差不会很大。据对北美洲菰米的分析，含蛋白质量高达15% 以上，而稻米的蛋白质只有 8 % 。北美的菰米营养这样高，但产量有限，美国是采取把菰米掺杂在大米中，在超市上用小包装供应，以提高大米的蛋白质含量。所以从饮食史的角度看，菰米资源的丧失是很遗憾的。
茭白。正如俗语所说，失之东隅，收之桑榆。菰米既失，却换来茭白这一独特的新蔬菜。自然界里有一种寄生在菰茎中的“菰黒粉菌”（Ustilago sp.），当菰茎开始拔节抽穗时，黒粉菌的菌丝就入侵到茎的薄壁组织细胞內，从茎组织获得营养， 菌丝的新陈代谢产生一种生长素类的分泌物，刺激薄壁组织的生长，使茎部膨大，成为茭白，从此菰便不会抽穗结籽了。 古代人们早已发现茭白可以食用，但也只是采集现成的茭白，数量有限。到宋时，人们知道把茭白挖起来，种植在田里，第二年会产生新茭白，因菰黒粉菌的冬孢子是在地下茎里越冬的，所以带菌的菰茎像种薯一样，可以作种，无性繁殖，世代相传，于是有了专门种植茭白的田块。因茭白不再会结实，人们渐渐忘记了茭白与菰是同物异名，以为是不相干的两种植物。到了天然菰慢慢消失，人们就只知道茭白，不知道雕胡（菰米）为何物了。菰米消失了，茭白登上蔬菜饮食的舞台，扮演着深受人们喜爱的新演员。
葵。是古代重要的蔬菜品种之一，早在《诗经》中即提到”七月烹葵及菽“（《豳风·七月》）《齐民要术》共提到十七种蔬菜，葵列首位，可见葵在古代蔬菜中是老大哥。葵的优点是可以多次反复剪叶吃，因是冬播，故也称冬葵。葵叶有向日而倾的特性，故有“葵倾”（仰慕）的比喻。有位语文老师鉴于葵有倾日的特性，误以为古代的葵即现今的向日葵，反复考证说，向日葵是中国原产，不是从美洲传入，发生这种误解，是因漏看了《齐民要术》之故。葵的不断减少，原因不详，可能与其他蔬菜品种增多有关，到明朝李时珍《本草纲目》中已把葵列入草类，变成药用了。葵退出栽培以后，不是消失，而是变为野生杂草，仍可以采食，少数地方还有栽培，只是绝大多数人都不知道葵的食味了。
4，家畜种类的变化，导致肉食消费的改变。
猪肉和牛羊肉。新石器时期（黄河和长江流域）出土的家畜遺骨，以猪的数量最多，其次序是猪、牛、狗、羊、鸡、马。尽管有史以后，马因战争和交通的关系，地位上升很快，但从饲养的数量看，总是以猪居首位。这是与中国传统农业的结构分不开的。中国自有原始农业以来，由于自然气候环境的关系，大体上沿着三大区域发展，黄河流域以粟麦及杂粮为主的旱地农作区，长江流域及其以南以水稻为主的稻作农耕区，以及西北以马牛羊为主的畜牧业区。
历史上每隔三、四百年的温度冷暖交替变化，在华夏大地上左右着畜牧和农耕交错地带的消长。年平均温度每下降 1°C，北方草原将向南推延数百里，这是导致游牧民族和农耕汉族因争夺牧场和农田而屡发战争的重要因素。三国、魏晋、南北朝是中国历史上第一次大分裂时期，这段三百多年里，北方年平均温度较现在约低 1.5°C，草原日渐萎缩，鲜卑拓跋大举南下，成功地建立起北魏政权，同时也陷入强大的汉族农耕文化、并融化于其中，成为促进文化繁荣的触媒剂。反之，年平均温度每上升 1°C，象汉唐盛世，强大的汉族向塞外发展，蚕食草原，改牧为农，成功地开发了大量屯田，成就也十分辉煌，但最终的代价是沙漠化扩大。从农业历史地图上可以看出，几千年下来，西北农牧的界线，大体上沿长城内外拉锯。由于气候的干燥化已成不可逆转的趋势，农耕向西北扩展的努力，总是有限，而畜牧族的多次南下，则不断同化于汉族，农牧之战终于不再重演了。既然畜牧业不能在两河流域落地生根，养猪业就最终成为农耕的支柱，它决定了中国人的肉食必定是以猪肉为主，不同于西方的以牛肉为主。据统计，2000年世界猪肉产量为91，030千吨，中国猪肉产量为43，052.6 吨，占世界总产量的47.29 %，将近一半。同年世界牛肉的总产量为57，136 吨，美国12，311千吨，占世界的21.52 % ，还要进口大量牛肉。中国牛肉产量为 8532千吨，占世界的 14.93 %。中国国內的猪肉消费量达3693万吨，出口不到3万吨。中美两国的肉类消费的这种差异，反映了农耕民族和畜牧民族动物性肉食的不同，这是历史的延续。尽管世界经济走向全球化，中国人开始消费牛肉，西方人也消费猪肉，但双方各以猪牛肉为主的格局始终未变。在国内，牛羊肉的消费主要以西北和北方为主，南方的消费处于次要地位。
二，现代农业对饮食的影响
中国现在正处在传统农业向现代农业转化的阶段，传统农业处于前所未有的急剧改造之中，饮食方面的影响，约有如下几点。
1， 传统作物品种资源丧失的影响
统农作物积累起大量的农家地方品种，如全国的水稻农家品种数量超过五万以上。它们各有各的适应性和品质特点。1950年代开始，迫于需求，粮食生产强调提高单位面积产量，新品种培育从而强调提高单位面积产量，凡是单产不高的农家品种都在淘汰之列。被淘汰的农家品种中，有些是品质优良的，有些是抗虫、抗病、抗逆或某种特殊性状的，只因它们的产量不如高产品种，都遭到淘汰。单以水稻为例，据明清文献的记载，其中与饮食有关的品种如：香子、香粳、箭子等，“以一勺入他米炊之，饭皆香。”有“白禾“长稃白米，质柔味甘，香莹可爱。”有金钗糯“粒长，最宜酿酒，得汁倍多。”无锡糯米“色纯白，以酿，则酒多于他种。”金钗糯以前广泛分布于太湖流域，现在我们不知道它酿造的黄酒，其味道究竟怎样？又有适于煮粥的品种叫“薄十分”，不知道它所煮成的粥到底好在那里？清初曹庭栋著《老老恒言》[4]，其卷五有《粥谱说》，开头说煮粥的四大要点，择米、择水、火候和食候。对择米尤其重视。接着缕述粥品达百种之多，计上品三十六种，中品二十七种，下品三十七种。其中现在人们还熟悉的，仅有绿豆粥、赤豆粥、红枣粥、百合粥、莲子粥等十余种了。由于煮粥的米和配料不同，也无法体会古今粥味的差异在那里。
油菜方面，我国农家品种属白菜型，其特点是生长期较短，开春可以摘菜心作蔬菜食，不会影响生长，反而会促进分枝结子。李时珍《本草纲目》指出：“此菜易起苔，採其苔食，则分枝必多，故名芸苔。”明·万曆《杭州府志》也说：“将花时，取其心食，最美。心去，则其蘖丛生，花更多，子更繁，为利倍之。”宋代称油菜为菘，诗人范成大 的《田家杂兴》中，有一首咏菘心的诗云：“桑下春蔬绿满畦，菘心靑嫩苔芥肥；溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”这诗形容农民把菜心拿到城里去卖，以菜心的钱买回酒和盐，勾划出一番城乡小农经济交易的生动景象。油菜心炒年糕，配加些肉片香菇之类，是一道平民菜，因其独有的时鲜风味，同样在菜馆里作为时鲜菜供应，很受欢迎。现在六七十岁以上的老人，大抵都曽吃过油菜心炒年糕，每一想起，不禁心向往之，不得再食矣。白菜型油菜因产量不高，被高产的甘蓝型油菜所取代，但甘蓝型油的菜心不好吃，从此断绝了摘菜心吃鲜的习惯，开春菜心炒年糕也从此一去不复返了，对范成大诗理解和共鸣的，也只限于今天六十岁以上的老人了。
2，传统家畜品种资源丧失的影响— 以农家本地猪为例
中国人传统的日常膳食结构是以粟麦或稻米为主，蛋白质的供应量是不够的。尽管有了大豆这个优异的植物蛋白质补充，但动物性蛋白质仍然不足，主要靠养猪解决。鸡鴨类只是辅助性的，牛羊和水产类必须有草原或水源之地，也有局限性。即使是所谓鱼米之乡，动物性蛋白质丰富，但养猪还有个提供肥料问题，就不是水产类所能解决。所以猪是当然的六畜之主。
猪肉除了蛋白质，还有很多的脂肪，而且中国传统的猪种因为脂肪含量很髙，现在被视为极大的缺点，脂肪和高的胆固醇联系在一起，成为高血压、动脉硬化的罪魁祸首，到了“谈脂色变”的地步，可是古今生活水平不同，历史上脂肪是短缺营养品。古代人们的植物脂肪和动物性脂肪的供应都不足，在这种条件下，动物性脂肪不是有害，而是非常需要。笔者故乡温州府（包括永嘉、瑞安、平阳、乐清）一带，过去的烹饪用油一律都是猪油，只有吃素信佛的人，才吃素油。笔者从小就是吃猪油长大。浙江东南沿海这一带，古代交通不发达，还保留着传统的吃猪油的膳食结构。过去的紅烧肉、蹄膀、及名菜东坡肉，都是以肥肉为主见爱，现在已被饭馆酒店排除在菜谱以外。
中国是个饮食文化的大国，烹饪经验技术之丰富，花色品种之繁多，属世界第一流，如果把中国饮食中的猪的烹饪一项去掉，恐怕上自宫廷御膳，下至酒楼飯馆，都将大大失色。至于点心摊贩，馄饨、饺子、馒头更将无法营业了。猪的全身从皮、肉到猪头、猪耳、内臟心、肺、肝、肾、肠、蹄爪、血等都是食用的对象，变化出许多的菜肴来。满汉全席以专门搜罗山珍海味出奇制胜，也少不了里脊、猪腰、火腿、乳猪。北宋首都汴京（开封）从南董门入城的肉猪消费量“每日至晚，每群万头”之多，“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晚即有燠爆熟食上市”[5]。南宋的“杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪者，不下十余边。冬年两节，各铺日卖数十边。案前操刀者五七人…”光是肉骨，即有“双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龈骨、球杖骨、苏骨、寸金骨、棒子、蹄子、脑头大骨”等的区分。屠猪的地方在“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口，…自三更开行上市，至晓方罢市。…”[6]。说明商业城市的兴起，是促进农村养猪很大的推动力。
中国的养猪历史悠久，不断的交配、选择、实践，形成了华北、华南两大原始猪种，在此基础上积累培育出众多的适应当地风土的土种猪，近代还饲养的土种著名品种还有30多个。19 世纪以来，中国从国外引入洋猪，和本地种杂交，改良了土种猪的品质。另一方面，中国土种猪以其多产、质优、抗病力强、耐粗饲等优良性狀，也被国外引作杂交改良的种质而获得改进，如中国土种同英国的约克郡及巴克郡的猪种杂交，育成了世界闻名的大约克夏和巴克夏猪，提高了产仔率，这是中国猪种对西方猪种改良的贡献，现在世界两大猪系，英系和美系，都有中国猪种的血缘。但中国自己的土种猪在市场经济冲击下，则面临难以为继的处境。
3，鱼类资源的丧失的影响～以鲥鱼、黄鱼为例
鲥鱼。古名鯦（音jiu）《尔雅》释鯦的郭璞注说：“海鱼也。似鳊而大鳞，肥美，多鲠。”
中国古代称黄河洛水鲤鱼、伊水鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼为四大美鱼，四者都以美味著称。其实，除长江外，钱塘江下游也产鲥鱼。鲥鱼产于长江下游，开始北方不大知道，到明清时引起皇家注意，成为每年的贡鱼，称为“鲥贡”。明未清初江苏泰州诗人吴嘉纪（1618～1684）奉旨进呈鲥鱼，写有《打鲥诗》描述鲥贡之苛：“ 打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋未好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏然颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台（北京）铁瓮（镇江）路三千，却限时辰二十二。”鲥贡是由镇江至京城的沿途地方官吏负责。清初曹寅曾担任贡使。鲥贡每年通过运河北上，长达二千五百余里，进贡之员，每三十里一塘，竖立旗杆，白天悬旗，夜晚悬灯，备马三千余匹，役夫数千人，飞骑接力传递，限二十二个时辰到京，劳民伤财，莫此为甚。康熙年间山东按察使参议张能鳞疏请免贡获准，才结束了这一扰民血汗的鲥贡。到1950年代，因有铁路、航空等条件，鲥鱼运京很方便，故鲥鱼一度曾是国务院举行国宴的名菜。
鲥鱼的味道鲜美，绝非其他鱼类所能比拟，以致捕捞过度，加以环境污染、水质恶化等因素，产量急剧下降。据江苏省统计，长江下游鲥鱼在1950～1960 年间 ，年产量约在300～600万吨之间，1974年超量捕捞，高达1235万吨，以后即每况愈下，到1986年仅11万吨，1987年起虽然禁捕三年，但到1990年只有2 吨，此后只能散捕，不成鱼汛了。[7]
杭州钱塘江上游富春江的鲥鱼也很著名。清乾隆时浙江嘉兴诗人谢墉就把富春江的鲥鱼比作鱼中西施：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。”笔者在1960年前每年初夏可以在杭州菜市场买到鲥鱼，以后便不断减少，菜市场上不见供应，只有零星小贩有之，笔者最后一次买到一条鲥鱼是在1976年时，此后，即便是零星小贩也不见了。所以现在大约六十岁以上的人还可以回忆鲥鱼的肉嫩质细、脂香味鲜的印象，鲥鱼对于年轻人们，已经只是一种鱼类的名称罢了，可以说鲥鱼的食用历史已经终止了。
黄鱼。又名石首鱼。宋·范成大提到吴王阖闾因追逐东夷人，据东洲沙土，断了粮食，忽然东风大作，水上有金色（黄鱼）逼海而来，三军捞食后，大为踊跃。此鱼不知其名，吴王见鱼首中有骨如石，乃名为石首鱼。(范成大《吴郡志》卷五十八）这个故事不一定全是事实，但决不是捕风捉影的传说。
黄鱼五月间出现于浙东温州、台州和宁波一带，鱼汛先后来三次，称三水。鱼汛之来，势如排山倒海，初至者声势汹猛，不可捕，须让过一水，才可下网。一网可得数百头，一船多者可达两三万尾。这些情况在笔者儿童时（1930年代）仍然如此。记得从小学到中学时期，在家里或寄宿学校里，每逢鱼汛期间，天天吃黄鱼，所以黄鱼在当时不能上酒席，因为太便宜了。吃不了的鲜黄鱼，腌作黄鱼鲞，黄鱼胶单独加工晒干。黄鱼鲞烧肉，是好吃又富营养的民间菜肴。黄鱼胶制冻，也很好吃。但几十年下来，由于滥捕、近海污染、敲鮕作业、竭泽而渔等因素，使得黄鱼资源迅速枯竭。少量的黄鱼成为宴食名菜了。而人工海水养殖的黄鱼，把黄鱼苗围养起来，投放配合饲料，取消了黄鱼深海回游沿途所食的天然饵料，尽管体形变大，而其肉质和食味当然远不如天然黄鱼。此外，凤尾鱼资源的丧失也和黄鱼类似，不一一举例。
4，反农时、反季节农产品的影响
农时是传统农业的命根子，“不违农时，谷不可胜食也。”（《孟子·梁惠王上》）农时立足于二十四节气，指出地球公转时中国处于北半球相对于太阳的位置。这是传统农业从原始农业时期以来积累所得的最宝贵的自然规律认识。农时不以人们的意志为转移，违反了农时，农业生产就会遭受失败。
现代农业科学由于明白了农时的本质，掌握了农时的规律，可以改变或满足作物对农时的要求，如塑料薄膜栽培、温室栽培、促成栽培、异地运输供应、改变光照、积温等手段。一旦农时可以被人为地控制，传统的农时相对而言就不那么重要了。譬如在长江流域北纬 30 度左右的自然条件下，传统的蕃茄种植是在春天播种，初夏供应市场，天热后即没有供应了。但如用温室栽培，可以提前到春天即有供应。而夏天把蕃茄播种到 500 米以上的山地，到秋天，还可以有新鮮的蕃茄供应。再加上从异地输入，几乎一年之中，随时都可有蕃茄上市。再如西瓜只在小暑大暑时上市供应，到立秋即下市。按中医说法，秋后吃西瓜性太寒，会伤脾胃。可是现在一年四季，只要想吃，都可买到西瓜。其他各类果蔬，同样都是从原来的季节性供应，变成随时有供应。除了大田生产，农时的观念已经日益淡薄，除非是不使用塑料薄膜、温室，不利用温差进行异地播種，不控制光照和温度，保持传统的作物种植方式，农时才具有它不可取代的作用。既然任何食品，一年四季，都可以从菜场或超级市场买到，可以想见，今后的儿童长大了，恐怕很难建立起农时的观念。
这种反季节供应，改善、提高了人们的生活水平，理所当然地受到人们的欢迎。但是反季节是要付出多方面的代价的。如塑料薄膜和温室栽培要付出制造成本和电力成本；早熟促成栽培要付出化学药品的费用，异地运输供应，要付出大量能源消耗，提高成本……等等，归纳为一点，即必须有大量的外源能量（石油）投入，才能换取反季节供应。而传统的按农时栽培，只利用太阳能，没有这些额外的能量投入。简言之，反季节是用石油投入，克服季节加给当地栽培的严格限制，这还只是就能量分析。
此外，反季节上市，必须使用人体营养并不需要的化学物质。如促成栽培提早上市的草莓，从外表看，果形变大，色泽鲜艳，引人喜爱，但口感却非常淡，远非按当地农时栽培的草莓香甜好吃。同时消费者还吃下对身体有害的激素类化学物质，这特别对儿童的成长发育有害。香蕉是最不耐远距离运输的，为了把热带香蕉输往北方，采取未成熟即采摘的方法，到达供应地以后，再用催化剂把香蕉催熟，这样的香蕉完全没有産地香蕉的香甜风味。为了耐贮藏和远距离运输，培育出果皮很厚的葡萄，价格昻贵，而食味不佳。……此类事例不胜枚举。总的看，反季节的食品虽然供应多样化，其食味不如按农时生产的果蔬好吃，则是不争的事实。
同样，家畜家禽和水产鱼类也有季节农时问题。家畜 家禽使用配合饲料以后，生长期缩短，产肉量增加，打破原有的发情交配周期，这样産出的肉质，中看不中吃，已成家喻户晓的共同抱怨问题，这促使宾馆饭店千方百计收购野生动物，追求原汁原味，破坏原本已十分脆弱的生态资源。人工养殖的淡水鱼、虾、甲鱼、鳝鱼、湖蟹等，或海水养殖的鱼虾类，它们的肉质都远勿如自然野生的。而人工养殖同样存在使用配合饲料和添加激素剂的问题，终不及天然成长的肉质鲜美。中年以上的人，既吃过传统农家饲养的鸡肉，又吃着现在机械化自动化饲养的鸡肉，两者的差别非常尖锐；但是现在的儿童，从小吃机械化自动化饲养的鸡肉长大，无从比较起，他们的体会，鸡肉本来就是这种味道。他们长大以后，对古人描绘的“霜降鸡肥常日宰，重阳蟹壮及时烹”，只能以菜场和超市上得来的味道去理解古人了！ 三，中西农业结构不同导致饮食观念的差异
中国的传统农业从早期的采集、狩猎转变而来，仍然保留较多的采猎野生资源的习性，故有很广泛的食谱，以及变化多端的烹饪技术。西方的传统农业是畜牧业，种植业占较小的比重，奶食和肉食充足，辅以少量的麦食，其食谱及烹饪较中国要简单。从而形成两者饮食观念和文化的差异。在长期较少交流的状态下，这种差异是潜在的，并不明显。但世界经济发展到全球化的今天，中西饮食也随着发生频繁的接触和交流，彼此互相吸收过程中，饮食观念的差异甚至冲突便显现出来了。
1，肉食种类差异引发的饮食冲突
自古以来，狗是中国人肉食的六畜之一，孟子把狗肉和猪肉、鸡肉并列：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者，可以食肉矣。”（《孟子·梁惠王上》）。司马迁描写的鸿门宴故事里，刘邦的大将樊哙是个屠狗名手（《史记·樊、郦、滕、灌列传》）。现在，号称西汉“屠狗将军”七十七代孙，在沛县重操祖业，樊哙后裔做了中国狗王。还有名点“狗肉香肠”、“狗肉包子”等，天津的“狗不理”，杭州的“猫耳朵”则以宠物命名，吸引客人。但是，西方人特别爱狗，他们把狗当作代家庭里的一个成员，吃狗肉等于吃自己的家人，简直是滔天大罪。据说一对西方夫妇带着爱犬在中国旅游，中午时他们到一间中餐馆用餐，因语言不通，他们用手比划着，指指口和爱犬，意思是给他们和爱犬吃点食物，那服务员心领神会，不久便端出一大盘炒菜来，这对夫妇吃得津津有味，食罢，又指着小狗，意思是怎么不给小狗来点食物？那服务员指着盘里的菜和狗，意指你们刚才吃的就是狗肉么，这对夫妇一下明白过来，当场晕厥了过去。
2，吃食野生动物引发的饮食观念冲突
中国人自古就以熊掌为美食，孟子的名言：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”（《孟子·告子上》）孟子紧接着的下文是：“生，亦我所欲也；义，亦我所欲也；二者不可得兼，舍生而取义者也。”孟子显然是以熊掌譬作义，为了义，宁可牺牲生命。但这话只流传了前半段，被误解为有鱼有熊掌供应的场合，当然吃熊掌，推而广之，好像提倡人们吃野生动物。中国人把食熊掌的风气带到加拿大，导致近年来加拿大境内滥捕滥杀野熊的案件剧增，中国餐馆里公然用刀剁砍熊掌的血淋淋镜头，以及为取熊的胆汁的纪录片，引起当地人痛斥中国人的行为野蛮。此事见郭莹《老外侃中国》一书的报道，该书还记述了不少中西饮食观念差异引发的矛盾和冲突。[8]
广东一些地方的酒楼，往往在店门口的笼子里展示该店供应的猫头鹰、鹧鸪、蟒蛇、眼镜蛇、穿山甲、果子狸等稀有动物，西方旅游者便把它们拍摄下来，回去公布，引起众多的公愤。还有一些中国特色的菜单名称，千奇百怪，什么蚂蚁上树、龙凤戏珠、佛跳墙、炸佛手、熊掌豆腐、生煎猴头、狮子头、牛鞭、虎鞭等，西方人看到这些名称，都当作实指的动物，不用说吃，就是看到这些菜谱也够令他们恶心。美国旧金山唐人街上的中国海鲜店里因时常陈列海产活物，引起美国兽权团体的强烈谴责，他们派人到店里拍摄鲜活鱼类，作为罪证.。动物保护团体还向美国政府提出，禁止进口活乌龟、青蛙的法案。其实，中国自宋以后，常有地方官张贴通告，禁止吃食青蛙，可是始终禁不住，至今如此。一个欧洲代表团在中国餐馆进餐时，餐馆经理隆重地端出一盘炖活鱼，欧洲客人眼看着活鱼张开大嘴喘气，愤怒地立即离席，表示抗议。 总之，中国的这种嗜好野味的美食文化越宣扬，越招致西方、尤其是动物保护组织团体的反感和抗议。可是美国人喜欢吃带血的牛排、猪排，中国人看了也恶心。
3，怎样看待中西饮食观念的差异和冲突
产生中西饮食这种差异甚至反感冲突的原因，追根到底是农业文化背景的不同所致。一个人从小到大生活在传统农业饮食文化的环境里，所受的无形影响是难以轻易改变的。如一位女婿是美国人的中国岳母，在美国已经生活了近四十年，但始终保持在美国吃中餐的习惯。偶而吃点西餐，她总要抱怨什么味道也吃不出来，说是好原料全给糟蹋了， 那里比得上红烧、糖醋过瘾！一位在美国生活多年的青年学者，接受大陆记者的采访，记者知道他在美国的工作和生活都很理想和适应，问他是否有朝一日还想回国工作？他交给记者一首长诗，其中有几句是：“说我不想家，这是那里话？奶油加面包，怎比喷香糯米粑？咖啡浓又烈，怎比淡淡峨嵋茶？待到花好月圆时，回去建设我的家。” 同样的道理，一位娶了中国太太的美国人，长期生活在中国，努力学习适应中国的饮食习惯，开始觉得很新鲜， 但吃了半年多的中餐后，终于熬不住，叫着宁可要回去吃汉堡包。
上述中西饮食差异甚至冲突表现出来的问题，不可一概而论，它有不同的层次。高层次的饮食，过去是皇室官僚、贵族地主，现在是大款和公款吃喝的高消费群体。不论过去现在，他们的共同点是吃腻了已有的高档食谱，便转向刻意追求山珍海味，搜罗稀奇古怪的猎食对象。这在过去封闭的环境里，可以为所欲为。一旦改革开放，进入世界范围接触交流，把中国式的“满汉全食”几天几夜吃不完的食谱，宣扬为中国烹饪的精华，自我炫耀，示范宣扬，恰恰与世界的潮流背道而驰。现在全球正面临生态危机，环保意识觉悟方兴未艾，在这种大背景下面，中国的菜馆却向世界各地的旅游者展示熊掌、猫头鹰、鹧鸪、蟒蛇、眼镜蛇、穿山甲、果子狸、牛鞭、虎鞭以及活乌龟、炖活鱼之类，引起老外的抗议还在其次，暴露出我们对保护生态环境的无知，才是根本。
另一方面，中国饮食中的中、低层次，拥有最广大的消费者群，他们的食谱，也是中华饮食的精华。它们展示在世界面前，具有不可比拟的吸引力和优势。彼此可以相互吸引，才是中西饮食文化交流的主流。外国人对中餐最感兴趣而爱好的是中国各种平民化的点心，如饺子、汤圆、馄饨、面条、烧饼、米线、粽子、糕点、豆浆之类。现在，一些中国点心已经直接以拉丁字母拼音的形式被吸收到英语里去，象dim sum (点心)、chow mein (炒面)、dou fujiang (豆腐浆）、won ton (馄饨) 等。同样，国外的许多点心、面包、蛋糕之类也很为中国人所欢迎，这才是彼此有利的交流。
值得注意的是，在这种中西交流中，我们往往自我贬低，以吃洋西餐为时尚，吃中式点心为过时。一位德国人对美式快餐深恶痛绝，他很奇怪中国人招待他小吃时，总带他上麦当劳，以示尊重。其实他最喜欢中国的街头小吃，他供职一个上海的公司，每次从办公楼出来，必光顾路边的摊贩，一顿汤、菜、饭俱全的晚餐，不过七八块钱，这些食摊的热闹气氛，富有人情味，边吃边与摊主聊天，光顾这种食摊成为他夜生活的一个组成部分。每当他从办公楼出来，那些摊主会主动招呼他，有时还送他免费的一碗馄饨，给了他许多温情。遗憾的是，一天午夜，他和平时一样去吃夜宵时，忽然发现食摊都无影无踪了，原来是为了整顿市容，被清除了。他觉得很奇怪，街头小吃和整顿市容怎能联系一起？西方城市街头的食摊，都是当地的著名景点，不仅方便市民，也吸引外来游客品尝当地风味。[9]
西方市场经济在现代科技的配合下，不论衣食住行，都强调标准化、规范化，以便大批量生产销售，象可口可乐、麦当劳、肯德基之类，占有了世界最大的市场份额。中国式的饮食和点心则相反，它以多样化、地方化、民俗化、人情化以及历史性、继承性、民族性的文化内含丰富多彩为特色。这两种截然不同的饮食文化相碰的结果，不是看谁的内在价值差异，而是取决于经济实力和经营手段的高下。传统农业在现代化农业的冲击下，既然走向经营的统一化、标准化、规模化的道路，作为根本的农产品必然跟着发生上述的一系列剧变，那末作为其上层建筑的饮食文化，便不可避免地遭受冲刷流失。这个问题不是饮食文化领域所能解决，却是值得引起注意和研究的课题。
四，结束语 ～ 中西饮食文化面临的问题
现代经济学和农业生产习惯于用一个国家或地区的人均粮食数，来衡量一个国家或地区的人们生活水平的充裕或不足。而在数量背后的质量问题，一直不在视野之內。但是影响饮食文化内含的是数量和质量的共同作用，而且质量比数量更为重要。饮食质量的研究属于营养学的范畴，并且需要追溯到遥远的过去，聆听考古人类学的声音。
据 J. Challen 的研究报告[10]， 人类基因的 99 % 是人类进化成智人（Homo sapiens）之前（约四万年前） 即形成的，而99·99 % 的遗传基因形成于距今万年农业产生以前。通过古生物学对古代人类的遗骨和糞石（古人类糞便的化石）的研究数据，可以推知从狩猎～采集直至现在人们生活饮食的变迁 。万年前的采集～狩猎人，采食不同的水果和植物，猎取动物以供肉食，那时的人类，很少吃食野生谷物或飲用动物奶汁。
进入农耕生活以后，人们开始消费大量的谷物、畜奶及畜肉。到18世纪工业革命以后，人们的膳食更起了剧变。从1900 年起，谷物加工经常化，并波及到新鲜水果和蔬菜类身上，在加工过程中，大量有营养价值的成分被除去了。工业国（尤其是美国）已变成巨大无比的“人类饲养试验”场所。快餐食品迅速发展的结果，人们吃加工食品已经超过新鮮未加工的食品。导致我们的遗传能力已经不能适应这种急速的变化。只要看一下人类走过的路程，便明白这个道理：过去靠狩猎～采集为生的人，累计共约经历了十万代，靠农业为生的人约五百代，靠工业生活的人约十代，靠深加工快餐食品为生的只有两代人！我们的基因并不了解这种剧变，基因仍按至少四万年前的“节目程序”传递给今天的我们。
今天令人眼花缭乱的食品，从快餐、夹心饼到各种食品群，都是按膳食平衡的概念设计的，与四万年前的膳食相比，已经很少有类似之处。换言之，我们今天的膳食已不能提供智人时代所需的生物化学的和分子学的需求。例如，早期人类的膳食能量中一半来自碳水化合物，其中来自谷物的很少，绝大多数是蔬菜和核果。现在人们所吃的碳水化合物大多来自糖分和甜食…以及深加工的谷物。它们是一些无意义的卡路里（热能），因它们缺乏与之相伴的重要氨基酸和脂肪酸、维生素、矿物质及光化合物质。
以狩猎～采集为生的人，一年之中要消耗100 种以上的各种水果和蔬菜。智人时期所吃的水果、蔬菜、核果、和籽实，每天约含100克纤维，而今天美国人吃进的纤维只有20～30克，而且这一水平已超过美国人的平均水平。纤维是“前农业”的食物，几乎都来自水果、块根、豆类、核果及其他天然生长的非谷类植物。这些野菜、野果的纤维所含的肌醇六磷酸（phytic acid）要较禾谷类籽实为少，而肌醇六磷酸提取多了会干扰矿物质的吸收。
早期人类的食物消费中约 30 % 是蛋白质，其中大多是未曾驯化的野生动物。今天人们的膳食中蛋白质要少得多，约占总热量的12～15 %。采猎人吃进的胆固醇每天约 480 毫克，他们每公合（1/10公升）血液中胆固醇含量约 125 毫克，而现代美国人血液胆固醇的平均含量达200 毫克以上。
现代家畜的饱和脂肪酸提高了，即奥米加- 6（Omega-6）与奥米加-3 的比率改变了。饱和脂肪酸是与血液胆固醇含量增加相联系的，大多数美国人消化的奥米加- 6（Omega-6）与奥米加-3 的比率为 11:1，按演化和人类学的资料，理想的比率是1:1～4:1。换言之，我们的祖先消耗较多的 奥米加-3脂肪酸，我们似亦应如如此。 采猎时期的人们，体力活动消耗脂肪多，胆固醇水平就低。这可以从他们遗留的骨骼，得知他们的肌肉远较现代人为发达。
采猎人所吃的食物中，水果、核果、豆类、块根、及其他非禾谷类植物，要占到进食量的 65～70 % ，这些食物化几小时即可到手，只需少量加工或甚至不加工直接生食都可。这就必然使得前农业时期人们会吃进更多的维生素和矿物质，超过今天我们科学推荐的摄入量。
钠和钾是保持心臟功能正常所需的电解质，现代人所摄取的电解质钠钾比例顛倒，正是容易得高血压和心臟病的原因之一。
Challen 认为， 回顾旧石器的食谱，显然可以看出现代人的食谱业已步入歧途，因为我们的食谱不能满足我们的遗传需要。要认识到我们今天的膳食比之过去的膳食，是非常的不同，而且常常并不比过去合理，所以我们未来的膳食不能脱离过去的膳食，而应寓于过去的膳食之中求得发展。现代人由于卫生保健事业的改善，使预期寿命大大延长。人们的寿命越延长，对大量的自由基伤害就越敏感。心血管和癌症已成为结束人们生命的主要因子。
问题是，今后我们该怎样对待我们的食谱？人类在演化过程中形成的食谱，已经向我们提供健康所必须的营养水平和比率的线索，它建议我们必须吃食大量的素食，和适度的野味肉食，少食谷物和奶制品。对这一食谱能充分理解，我们就有机会采取较好的、更天然的食物，在营养需求的个人化和适度化方面我们将可以做得更好。
Challen 一方面宏观地追溯到数千万年前灵长类如何向智人演化、并从原始狩猎采集进而步入原始农业 阶段的全过程；另一方面，从分子化学水平结合考古人类学的发现，进行人类演化过程中膳食营养的分析，特别指出工业革命以来所发生的营养食谱急变，脱离了遗传基因表达的营养需求，带来的一系列矛盾，人的寿命大大延长了，人的体质强健却下降了，导致人类独有的心血管、心脏疾病和癌症等。其中特别对合成维生素 C 能力的丧失和钠钾比例的失调作了关键性的分析。因而对现代化的深加工食品和快餐食品表示强烈的不满和警告，提出今后人类的膳食必须纳入遗传基因既定的轨道进行修正等。
Challen 说美国已变成巨大无比的“人类饲养试验”场所，其实，中国一向以烹饪王国自豪，所积累的饮食文化精华，从营养学的角度看，也是另一种“饲养试验”。儒家教导的“食、色，性也。”食指保持个体生命的健康和长寿；色指保证种族的兴旺和绵延。孔孟都身体力行，虽然生活简朴，却享受长寿，孔子享年七十三，孟子享年八十四。后世曲解“食、色，性也。”拿“食不厌精，脍不厌细”作为不断地追求美食的理论依据，实在是天大的误解。[11]试看历代的皇帝，他们是饮食精华的最高享受者，全国各地的精华食物都集中向皇室进贡奉献，具有讽刺意味的是，历代皇帝的平均寿命却最短。中国历代帝王中寿命最长的是清朝，清朝十个皇帝的平均寿命只有五十二岁，唯一长寿的是乾隆 八十九 岁，但乾隆的身世是个谜。其余都在七十岁以下，顺次是：康熙及道光各 六十九，嘉庆及宣统各六十一，雍正五十八，光绪三十八，咸丰三十一，顺治二十四，同治十八。享尽满汉全席口福的慈嬉也只有六十四岁。孔孟的时代早，农产品的种类、数量和质量都远不如后世，两位圣人终生奔波，偏偏长寿。凡是养尊处优、美食不离口的上层王公贵族、地主官僚，他们的寿命都不很长，就是现代，也是一样。
上面提到的巴马长寿人，归纳他们的饮食特点，除了遗传基因和环境的因素，在饮食方面，主要是不饱和的低脂肪酸摄入和微量元素适当吸收，以玉米、豆类、白薯等谷物为主食，油料以火麻油为主。参加巴马长寿调查的日本营养学家森下敬认为对人体生理真正带来健康长寿的，并非是现代西洋医学和营养学的原理～高热量、高蛋白质营养论，而是谷菜食品的营养论。[12]另据广西医大对巴马长寿自然村171例壮族老人的调查研究，老人幽门螺杆菌（Hp）的平均感染率为 53. 8 %，90岁以上的老人则达 66 . 8 % ，说明随年龄增长而增加。[13]长寿老人的感染率这么高，据分析与他们饮用当地的河水不洁有关，粪～口传播可能是老人感染 Hp 的主要途径。如果饮水卫生改善，他们的长寿纪录将还要延长。
饮食和长寿的关系，应该是饮食史注意研究的内容之一，也正是孔孟提倡的“食、色，性也。”的本意。回顾中国的饮食，历来讲究色、香、味，不断追求花样翻新，菜谱、菜系林立，很少探讨如何保持健康、营养合适的论著（倒是中医有不少食物营养保健的学说），甚至曲解食补，宣传熊掌、熊胆、牛鞭、虎鞭、猴脑之类。上述 Challen 对美国式饮食结构的分析批评，反观我们如何回顾总结中华饮食文化的成就，肯定那些，扬弃那些，同样有警钟作用，故加以扼要介绍，作为本文的结束。
参考文献
[1] 凌纯声，中国酒之起源，收入《中央研究院历史语言研究所集刊》第29本，1958年
[2] 北魏·贾思勰《齐民要术·粽饐法第八十三》，缪启瑜校注，农业出版社，北京，1982
[3] 卜慕华， 我国栽培植物来源问题 《中国农业科学》1981，4 期
[4] 清·曹庭栋，《老老恒言》卷五《粥谱说》，上海书店，1981（改名《养生随笔》）
[5] 北宋·孟元老《东京梦华录》卷四·肉行
[6] 南宋·吴者牧《梦粱录》卷十六·肉铺
[7] 江苏省地方志编篡委员会《江苏省志·水产志》江苏古籍出版社，南京，2001年第四章81页，附录459页
[8] 郭荧，《老外侃中国》，作家出版社，北京，2003 年， 115、117、124 页
[9] 郭莹《老外侃中国》作家出版社，北京，2003，93页
[10] Challen， J. Paleolithic Nutrition : Your Future is in Your Dietory Past ， Nutrition Science News ， April， 1997
[11] 赵荣光“食不厌精，脍不厌细”正义，收入《赵荣光食文化论集》，黑龙江人民出版社，哈尔滨，1995，275～279页
英语教学，不仅是语言教学过程，更是文化教育过程，是培养学生跨文化意识的重要途径。因此，在高中英语教学中，教师既要教授英语语言知识，还需加强文化教育，使英语课堂充溢着浓郁的文化气息，让学生在潜移默化中学习西方文化，学说更地道的英语口语，提高交际能力。
一、 将词汇教学与文化背景有机衔接
在语言体系中，词义是基本的、富有生命意义的构成部分，承载着一定的文化内涵，可反映出时代与社会的变化。在英语词汇学习中，我们会发现因中西方在文化方面存在明显差异，因而一些英语中并没有与汉语相对应的词汇，如有些汉语与英语词汇在概念意义上看似相同，但在表达过程中的褒贬含义、指称范围等均有所不同。因此，我们若想准确运用词汇进行有效表达，则需认识词汇所蕴含的文化背景与文化意义，避免误用。因此，在高中英语教学中，教师可由词汇入手，巧妙渗透文化教育，丰富学生文化知识，加深对词汇的理解和记忆。
第一，不同文化形成不同的词汇内涵。如“old”与“老”，在中国，“老”一般是用作敬语，而在英语中，单词old却含有“无用”之意。再如英语词汇“crane”与汉语词汇“鹤”，由它的外延意义看，汉英表达有着相同的意义，都是指鸟类一族，脚细长、嘴长且直、颈长头小。然而在汉英文化中其内涵意义则有所不同，在汉语文化中，“鹤”被赋予“长寿”之意，可表示老年人有着好的气色等特点。而在西方文化中， “crane”则被赋予了“坏女人（bad woman）”、 “foolish man（蠢人）”之意。
第二，不同国家的英语，其相应的词汇有所变化。英语是世界通用语言，在运用英语的过程中，各国人民逐步对英语进行改进、创新，因而既有美式英语、英式英语，也有澳大利亚英语与印度英语等。因此，在英语词汇教学中，教师需要注意渗透相关文化知识。如英国人表达给某人打电话时，常用“give sb. a ring”， 而美国人则常用“give sb. a call”表达。因为在美国英语中，词汇“ring”含有“戒指”之意，若用”give you a ring”就是给戒指，则表示要结婚。所以，在英语运用与表达过程中，如果学生不懂这些文化知识，则会出现语用错误。
二、 将口语教学与文化教育有机结合
在高中英语教学中，培养与提高学生英语口语能力是重要的教学目标之一。而地道的英语口语自身体现出了英美文化。因此，在教学过程中，教师需要让学生多多接触地道的美式英语与英式英语，并学会运用这些英语口语，这样，学生可自然而然地受到英美文化熏陶，更好地接受英美文化。因此，在高中英语教学中，教师可将文化教育和口语教学有机结合起来，尽量运用地道英语与学生展开互动，进行对话交流，如需要学生帮忙时，可说“Give me a hand！”； 如问学生是否明白老师所讲的，可用““Have you got it？”等。同时，教师还可充分运用多媒体技术，向学生呈现更多的文化材料，如引导学生观看欧美电影，学习其中的一些地道的英语口语表达。如： He was taken for a ride. （他受骗了。） So what？ （那又怎么样？） What are you up to？ （你又搞什么鬼？）等等。
另外，在口语教学中，教师还可设计Everyday English栏目，让学生练习地道的口语。在这一栏目中，可与听力训练进行整合，要求学生把握听力材料中出现的一些地道的口语。同时，教师也要善于发掘教材，为学生提供一定的交际语境，引导学生展开模仿训练，使他们注意不同的语境，学会熟练而准确地运用英语语言。
三、 将研究性学习与文化教育有机融合
在英语教学中，教师需要打破传统学习方式，引导学生进行多样化学习，如探究性学习、合作学习、研究性学习，以培养学生自主学习的能力。同样，在高中英语教学中，若想强化文化教育，让学生深入探究西方文化，教师则需运用多种有趣的学习方式，以调动学生的学习积极性。而研究性学习则是有效方式之一，对于一些较为复杂的、较为系统性的文化背景知识，教师可引导学生进行研究性学习，使其自主获取知识，开阔视野，丰富文化知识。
如教学完饮食、社会生活方面的文章后，教师可设置研究性课后作业，譬如研究中西方饮食文化差异（如中西饮食观念、饮食对象、饮食方式等方面的差异）、中西方日常习惯差异等，亦或让学生自主选择自己感兴趣的内容进行研究学习，如中西方文化差异的探究，其内容可选择中西方建筑、动画、礼仪文化等。研究方法主要有：采访外教、问卷调查、资料查找、交流讨论等。例如：学习Module 2 Unit 1 School life之后，教师可要求学生课后收集相关资料，进行研究性学习：中西方校园文化的差异或中西方教育差异等，提示内容，如中西方学生的学习特点；中西方校园的文化生活差异；中西方教育各自的特点，中西方教育的区别、对待这两种教育的看法等。如学习Module 4 Unit 1 Advertising之后，教师要布置研究性学习任务：中西方广告文化差异（Comparison between Chinese and western advertisement）。 参考内容：中西方广告创意文化的不同；中西方广告表达差异；中西方广告在创意风格上的差异等。学生可自由组合成学习小组，通过多种方式来完成学习任务，如英语论文、演示文稿等。这样，通过研究性学习，将课堂拓展到课外，既丰富了学生的文化知识，也锻炼了学生的学习能力。
