时间：2022-09-26 09:40:10
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇食品安全与化学论文，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
关键词： 《食品安全学》 教学改革 教学内容 教学方法 考核方式
《食品安全学》是食品质量与安全专业的一门重要的必修课程，同时也是一门边缘学科，涉及分析化学、生物学、生物化学、病理学、遗传学、免疫学及流行病学等学科的知识与技能。其内容广博，应用性较强。因此，一般把它安排在大四上半学期，此时已学过大多数专业基础课或专业课，学生已打下了扎实的食品专业基础，已经掌握了食品分析、食品科学、微生物学、免疫学、食品卫生学、食品添加剂等基本理论和专业知识，受到了食品生产技术和企业管理等方面的基本训练，具有了食品分析、检测、贮藏加工、品质控制等科学研究方面的能力，奠定了一定的专业基础。学生熟悉了食品工业发展的方针、政策和法规，了解了食品质量与安全理论前沿动态和发展趋势，已经具有了较强的科学研究和实际工作能力，有较高的独立获取知识、处理信息和创新的基本能力和素质。
《食品安全学》从现代食品安全的角度，介绍了国内外食品安全方面存在的问题、应对策略及法规、科学研究的最新进展，重点是生物性污染和化学性污染的危险性分析及控制措施。通过本门课程的学习，要求学生掌握食品加工与贮藏、食品安全学、食品质量安全检测技术、食品标准与法规等方面的专业知识与技能。毕业后能从事食品工业领域的分析检测、安全评价、质量管理、品质控制等方面的工作。笔者担任该门课程的授课教师，为了更好地开展《食品安全学》的教学工作，在此针对教学过程中出现的一些问题，就本课程的教学内容、教学方法及课程考核方式等提出看法。
1.教材的选择
《食品安全学》教改中的重中之重是教材的选择，哪些内容应该保留，哪些内容需要更新，哪些内容需要删除，这些都是选定教材时首先要考虑的。特别是一些新的技术、新的法规、新的概念，这些都只有在新的教材中才能体现，特别在我国加入WTO以后，食品法规日益完善，食品检测、加工技术的要求越来越高，因此教材的更新速度需加快，适当选择较新的教材或者外文译本教材，是教改教材选择的一个方向。
就《食品安全学》课程的历史沿革来讲，在国内众多高校中，起步均较晚，上海海洋大学是较早开设这门课的院校之一。目前在教学体系、课程内容、包括实验室的一般装备等方面，与国内院校的同类课程相比，上海海洋大学的整体水平靠前。因此，理论课教材我们采用了上海水产大学教授钟耀广主编，化学工业出版社2005年5月出版的高等学校教材《食品安全学》，该教材围绕食品安全中的危害因素展开，系统介绍了引起食品危害的生物因素、化学因素及产生原因和危害性，以及危害因素的检测及控制方法及国内外常见的食品污染物的性质和相关标准法规等。
由于前面已经学习了食品添加剂等专业课，因此当《食品安全学》涉及这类知识点时，则不做具体介绍，重点讲解它的应用安全性和其他应用性较强且容易理解的章节如食品中农药残留及危害，像食品中存在的天然毒素等内容则可以安排为自学内容。在此基础上，我们拟在此后几年的教学实践过程中累积的讲义的基础上，再结合本校食品质量与安全专业学生的特点，编纂一部适合本专业教学的《食品安全学》教材。
2.教学手段选择
《食品安全学》课程的特点决定了食品安全学的教学不能采用“填鸭式”课堂教学方式，而要以启发式教学为主，充分调动学生的学习主动性。另外，还可以适当运用多媒体辅助教学，将图、文、声、画融为一体，使教学过程融科学性和趣味性为一体，为学生创造生动形象的教学氛围，使知识的传播更直观、便捷[1]。如介绍教材中第五章“化学物质应用的安全性”时，可以利用多媒体向学生展示历史上重大食品安全事故的实例及受害人的图像资料，使学生更直观感受到化学物质应用的危害性。另外，通过各种图像资料能丰富封闭孤立的课堂教学，增加教学知识信息量，这是在传统教学模式下很难实现的。多媒体辅助教学还能克服抽象枯燥、理解困难的弊端，如教材第十章“食品安全法规与标准”，它涉及国家的一些法律法规及条文，比较枯燥，学生普遍兴趣不高。而穿插实例教学则可以避免这一弊端，并激发学生兴趣，在讲授条文的同时，介绍一些最近我国发生的重大食品安全事例，形象、直观，并可将整个安全性评价的程序分步展现出来，体现细节，给该专业学生提供一个工作参考范例。
完全依赖多媒体教学会使教学形式变得单一乏味，特别是采用整篇推出的显示方式，使教学内容一览无余，教师在多媒体教学中仅充当了解说员的角色。板书具有的灵活性和及时性，是幻灯片不能比拟的，好的板书设计能直观显示教学内容的脉络，突出教学重点，加深学生对知识要点的理解，把握知识体系，有助于培养学生思维的连贯性[2]。另外，全程采用多媒体教学，学生很容易产生视觉疲劳，导致注意力分散，如果穿插板书教学，则有利于学生调整学习状态。
3.课程考核方式选择
课程的考核方式打破了以往试卷笔试这一单一的方式，可以通过课堂讨论、制作PPT电子讲稿、做一定时间的学术报告及课程论文等多种方式考核学生。试卷笔试侧重对学生识记方面的考核，而往往疏于对综合能力的考核，不利于引导学生积极思考，不利于学生创造能力的培养。课堂讨论可以培养学生提出问题和敢于创新的能力。制作PPT电子讲稿、做一定时间的学术报告可以锻炼和考查学生的表达交流能力，鼓励学生提出问题，运用所学基础知识解决书本之外的问题，激发学生的求知欲和学习兴趣。课程小论文这种考核形式对学生提出了较高的要求，要求学生查阅大量资料，培养学生查阅资料、获取信息和综合所学基本理论与方法进行写作的能力，可以真正考查和锻炼学生的总结、书面交流、语言表达能力。这些方法都可以为学生将来撰写学位论文打下坚实的基础。
4.课程、实践环节的设置
在本科阶段教学过程中，不仅要让学生掌握该专业的基本理论和方法，更要注重学生应用创新能力的培养，开阔学生的创新视野，使他们了解和掌握科技创新和工程应用的思路、方法和手段，培养他们科技创新和工程应用的意识、思维，提高他们科技创新和工程应用的实践能力[3，4]。
《食品安全学》是一门实践性和实用性很强的学科，为了适应社会发展的需要，提高学生综合能力，必须改变以前重理论轻实践的课程设置，根据专业的特点，可以适当增加实验教学的课时。目前培养的食品学科的毕业生不同程度地存在实践动手能力的缺陷。要解决这一问题，就必须改变现有实践模式，增强实践教学的多样性、综合性和开发性，增加课程实践的课时数或者设置开放式实验室，使学生可以随时进实验室学习和工作，甚至可以参与教师的科研项目研究，充分挖掘和开发学生的创造潜能，培养学生的实际操作能力和创新精神，充分发挥学生的主体作用，全面提高学生的综合素质[5]。
5.结语
借助改革这一机遇，使学生由被动接受者变为主动探索者，对新形势下培养高素质研究型本科生具有深远意义。《食品安全学》课程教学改革，一方面改变了以前填鸭式的教育模式，让学生主动参与教学，调动了他们的学习积极性。另一方面培养了学生分析、解决问题的能力。
总之，新教改要求教师不断更新教学观念，不断提高自己的专业技术能力，使教师的教学能力更适合培养新型人才，更适应培养现代食品科学研究和食品工业发展需要的高级专门人才的需要。
参考文献：
[1]朱华庆，程筱雯.以省级精品课程为契机全面推进《生物化学》课程教学改革[J].安徽医药，2008，12（7）：671-673.
[2]葛友华，袁健.课堂教学手段合理运用的探索[J].黑龙江教育，2007，（Z2）：136-137.
[3]杨兴林.应用型人才及其培养模式的研究[J].黑龙江高教研究，2007，6.
论文摘要：食品化学理论隶属于化学课程，它是根据当前我国国民营养与健康的实际情况及食品安全形势建立的，食品化学理论人才的化学素养方面的培养尤为独到和特殊。从专业素养、实践能力、和创新能力三个方面，阐述了食品化学理论的作用的几点设想，旨在为提高教学效果、培养符合现代社会营养科学和食品安全与卫生管理需要的人才提供参考。
食品化学是中学化学课程的一项特殊的组成部分，其主要外延是食品化学污染及防范所谓食品污染指食品中含有的（或人为添加的）。它与食品微生物和食品工程原理并称为食品科学与技术学科三大基础支柱分支学科。食品化学理论需要理论和实践相结合，是化学课程构建的重要组成部分，对培养学生的实验技能，巩固学生专业知识及知识创新有很大帮助，对进一步提高整个中学化学课程的教学质量起着举足轻重的作用，食品化学理论对学生化学素养的培养和综合素质与能力的提高起到了重要的作用，本文主要介绍了食品化学理论对学生化学素养培养的一些探索。
一、食品化学理论与学生专业素养的提高
食品化学理论作为化学课程的有机一环，对于学生化学课程专业素质的整体提高有着重要的作用。随着社会文明的进步、生活条件的改善以及医疗卫生事业的发展，人们所得疾病的种类及控制方法正在发生着变化。在传染性疾病逐渐减少的同时，非传染性疾病却在逐渐增多。许许多多由于饮食引发的慢性非传染性疾病(现代文明病)正在严重威胁着人类健康。而食品化学理论正是根据当前社会的医疗发展要求而建立的学科。
本课程紧紧围绕食品化学与医学营养学和食品安全的关系，其学习和应用涉及人们日常生活的很多方面，他强调的是食品化学在人类健康和疾病预防方面的作用。如有关水分的介绍，重点是阐明水的生理健康作用、水分活度与食品安全，充分说明水的营养化学及其与食品安全的相关作用。水是传播疾病的重要媒介，因此，对水质化学指标应做适当的引申，并指出饮用水中有毒化学物质污染带给人们的健康危害。因此教育工作者应在授课过程中充分利用实验教学资源，使学生深入和广泛的接受和学习化学知识，并加强学科知识之间的融会，使学生充分理解学科知识之间的衔接作用，培养学生分析问题和解决问题的能力。
对于一些有关食品化学理论的案例，学生发现其中存在的问题，并给出正确的解决方案，则需要学生对这方面的知识有着深入的了解，这一切必然要求学生拥有较强的化学基础知识作为支撑，这便对学生自身的学习能力提出了要求。这对促进学生扎扎实实学好基础知识，并将食品化学理论与所学的化学知识相互比较、相互融合起到了良好的引导作用，从而从侧面上推动了学生深钻研，广涉猎，勤探索，也一定程度上促进了学生化学课的专业素养的提高。
二、食品化学理论与学生实践能力的提高
化学这门学科要想具备一流的素养，除了理论上的熟稔外，还要具备较强的实践能力，即通过实验分析解决问题的能力。食品化学理论与现实生活息息相关，具有很强的实践性和实用性，学生通过本课程的学习深刻领悟到一些食品安全问题产生的化学背景及预防方法。例如，烤鸭和烤羊肉串可以产生某些致癌物和致突变物、多环芳烃和杂环胺，腌制食品和腊肉、盐鱼等食品中可以产生致癌物等。这些与生活联系密切的知识的讲解可以激发学生的学习兴趣，有利于增加对学习内容的理解深度。 转贴于
食品化学的概念及反应过程均是非常抽象的内容，但它却以研究型、设计型为只要特点，因此，教师在食品化学理论讲授的同时，必然会根据所学理论整合教学资源，合理利用现有设施设计一些基础实验。这些实验表现在实验结论的获得不是由教师传授或从书本上直接得到，而是学生以类似科学研究的方式，查资料、做实验、通过假设、求证，最终解决问题，得出结论。实验是一切自然科学研究的手段，学生可以通过实验手段观察自然现象的运动变化，从而加深对所学知识的理解。实验还能够激发学生的求知欲，培养学生的实验动手能力。在实验的过程中，学生能够较好地融合前期所学的理论知识，并将其在实验中加以印证，从而获得感性认识，巩固提高了学生实验技能，锻炼了学生解决实际问题能力，提高了教学成果，在另一方面，这样的教学方法也能够使学生在较短的时间内掌握关键的理论，增强学生在化学领域从事创新性科学实践活动的积极性和主动性。
三、食品化学理论与学生创新能力的提高
化学是一门具有鲜明的时代性的学科，作为理工科，它的理论应当时时刻刻在更新和进步。因此，这要求研究者在拥有很强的理论知识的基础上，更加具有创新能力，这样才能使这门学科时刻走在学术的前沿。
食品化学更是如此，它不同于传统的教学模式，对学生的自主学习能力有着一定的要求。传统教学模式往往是以单纯的理论的讲解为主，教学模式是灌输式的，这样便限制了学生思维的发展；即便是进行实验，实验过程中的实验仪器，药品的配置等一般在实验教师准备好的条件下进行的，实验常常是包办式的。此结果导致学生缺乏独立思考能力并且增加其依赖性，那么“创新思维”更无从谈起。而我们在食品化学理论则有所不同，是验证性向设计型、综合型、探索型实验转化，最大限度的拓展学生的思维。
食品化学理论的学习，不但要求课上老师对理论知识的传授和一些基础实验的安排。更需要一些课下的研究。这边促进学生的自主学习能力，能够更多的思考和观察，得出属于自己的观点。例如，由教师给出课题，要求学生通过互联网、图书馆等查阅参考资料，独立或合作设计实验方案，论证可行性，独立完成实验前期准备工作如原材料制备和仪器调试。学生应当撰写完整的实验报告，给出数据分析过程和最终结果，并进行总结。在整个设计性实验过程中，教师应尽量给予学生创造性的发挥空间，保持与学生沟通，并给出适当建议。这样便较好地融合学生各个时期所接受的知识，巩固提高了学生实验技能，锻炼了学生解决实际问题能力，同时引发了学生研究兴趣，训练了创新思维，并是教学成果也卓具成效。
四、结语
食品化学理论对学生化学素养的培养是显而易见的，这不但体现在上述的三个方面，而且是一种个人化学素养的整体提高，但这一切并非一朝一夕之功，而是需要学生自身不断积累经验，正视现实，培养吃苦耐劳、不怕困难、经受挫折、开拓进取的时代精神，使自己的化学素养每经过一次学习、实践就得到一次锻炼和提高，这样才能体现出食品化学理论的作用，而这也是化学的魅力所在。
参考文献：
[1]李学英.加强实验教学，培养学生能力[J].科技创新导报，2009，(8).
【论文关键词】食品;安全认证;问题;策略
食品是人类赖以生存和发展的物质基础。随着我国食品长期短缺历史的结束,人们对食品的要求也由数量安全向质量安全转变。食品安全问题已经成为影响全球贸易和公众健康的主要问题。安全认证食品是我国今后食品生产大力发展的方向,对安全认证食品的管理也是今后我国食品质量安全管理的重点。
1食品安全认证概述
安全认证食品是指遵循可持续发展原则,在特定的环境中,按照特定方式生产、加工,达到一定安全卫生标准,经专门机构认证,许可使用相应产品标志的无污染、安全、优质、营养类产品。
安全认证食品的显著特征有:一是产地环境无污染。要求产地环境和周边环境中不能存在污染源,确保产地环境中大气、水和土壤的洁净;二是生产过程达到无公害化。生产过程中应用无公害的生产技术,控制、减少乃至完全不使用化肥、农药等人工合成化学物质,有效防止生产过程对环境的污染;三是产品质量确保安全。无公害食品、绿色食品和有机食品实行从土地到餐桌的全程质量控制,确保产品无污染;四是通过专门机构的认证。安全认证食品是通过专门机构认证,并获得相应产品使用标志的产品。无公害食品是安全认证食品的初级层次,绿色食品是安全认证食品的中级层次,有机食品是安全认证食品的高级层次[1-2]。
国内安全认证食品发展经历了无公害食品发展阶段、绿色食品发展阶段。其中绿色食品发展阶段经历了从农垦系统启动基础建设,向全社会推进、加速发展,向社会化、市场化和国际化全面推进3个阶段。
2我国食品安全认证存在的问题
目前中央一级的安全认证食品管理工作由3个部门分别负责,其中,无公害食品的管理工作由农业部农产品质量安全中心负责,绿色食品的管理由隶属于农业部的中国绿色食品发展中心负责,有机食品的管理工作主要由隶属于农业部的中绿华夏有机食品中心负责。我国安全认证食品的管理体制属于分块管理。
2.1管理体制存在的问题
人为地将安全认证食品中无公害食品、绿色食品和有机食品的管理割裂开,导致安全认证食品管理过程中出现了一些问题。如安全认证食品管理权限分属不同部门,多头管理,权责不清,在很大程度上存在管理职能错位、缺位、越位和交叉分散现象。同时,由于各个管理部门之间的工作内容和工作重点不完全相同,且它们之间是平级单位,在实际管理过程中的沟通和协调不够,难以形成协调配合、运转高效的管理机制。
2.2认证管理存在的问题
由于我国认证体系发展的时间较短,在认证体系的完整性和协调性、认证技术和能力、认证的普及程度以及与国际接轨等方面还存在较大的差距。
一是认证体系不完整。目前我国安全认证食品认证咨询机构和培训机构严重缺乏,缺少对申请认证的农业企业和农户在标准化生产、科学化管理、规范化申报方面的培训和指导;二是认证的客观公正性不足。我国安全认证食品的认证机构与管理机构之间存在着联系,认证过程不能充分体现第三方认证的客观公正性[3];三是专业技术和人才不足,我国安全认证食品认证体系建立的时间不长,对认证人员的培训不足,人员认证能力较差,难以建立我国专业化的安全认证食品认证队伍;四是参与国际标准化活动和农产品质量认证的国际合作能力不强。安全认证食品认证方式和认证标准与国际接轨程度差,认证的结果不能得到国际认可。
2.3市场准入管理存在问题
我国食品市场准入管理制度的开展,在一定程度上提升了食品的质量安全水平,但同时也还存在一些问题。一是检验对象有限、检验项目单一;二是检测机构不健全、检测手段落后,对食品检测的专门机构很少,而且食品市场准入的检测手段简单;三是市场准入缺少有效的惩罚措施,问题食品的管理尚缺少必要的惩罚处理措施,问题食品的追根溯源比较困难。
2.4质量安全管理体系存在问题
质量安全标准体系建设方面缺乏完善的标准,还没有形成全面科学的标准体系。质量安全监测检验体系建设方面,对安全认证食品的各项质量指标难以全面、快速地检测。质量安全认证体系建设方面,目前的安全认证食品认证体系是源头控制和末端控制,过程控制未受到应有的重视。质量安全执法监督体系方面,对违反食品安全质量的行为没有彻底、坚决地惩处。质量安全科技推广体系建设方面,安全认证食品生产的关键技术尚未得到有效解决。
3完善食品安全认证的策略
我国安全认证食品管理,仅依靠政府来解决安全认证食品管理上的问题困难非常大。需要从多个方面完善食品安全认证。
3.1优化管理体制
在管理机构的设置上,我国应该实现无公害食品、绿色食品和有机食品在政府管理层面上的协调统一,实施安全认证食品管理机构设置的三位一体,能够明确管理者的职能和相应的责任,减少冲突,提高管理效率。
3.2完善认证管理
建立统一、协调的认证认可体系,积极组建和完善认证咨询机构和培训机构。积极推进认证机构社会化改革,将认证机构改造成真正独立的第三方机构[4]。进一步加强对认证机构的监督管理,加强对认证机构从事认证业务的审核与认可,对其进行全面考察和审核。加强认证的国际合作和互认,争取认证结果相互承认,提高我国安全认证食品认证的国际化水平。
3.3完善市场准入管理
完善食品市场准入的法规、标准体系,建立统一权威的安全认证食品标准体系,加强食品质量管理和食品质量的控制。提高市场准入检测水平,建立健全食品检测专业机构,并引进高技术检测手段,提高检测的精确度。
3.4加强质量安全管理体系建设
健全法规体系,加强执法力度,同时必须有严格的执法保障。科学制订全程质量安全控制标准,减少标准执行时的交叉与重叠。加强贯标力度、完善检验检测体系,同时建立统一、协调和权威的信息收集和分析机制。
4参考文献
[1]陈锡文,邓楠.中国食品安全战略研究[M].北京:化学工业出版社,2004.
[2]李正明,吕林,李秋.食品安全的开发与质量管理[M].北京:中国轻工业出版社,2004.
论文关键词 食品安全 风险分析 比较行政法
近期，中央电视台推出“舌尖上的安全”系列报道，对食品安全乱象进行跟踪报道，食品安全问题又引起广泛关注。据中国新闻网2013年6月17日报道，实施四年的我国首部《食品安全法》即将启动修改，治乱用重典，加大食品违法行为惩处力度，建立最严格的食品安全监管制度，成为此次修法过程中公众关注的焦点。 与我国食品安全事件频发形成鲜明对比的是，邻国日本长期拥有“食品安全的神话”，鉴于中日文化的相似性和法制的传承性，日本的成功经验或许可以为完善我国食品安全法律制度提供借鉴。
纵观各国的食品安全风险分析制度，都是在规定食品安全风险分析机构的组成和职责、进行风险分析的情形、风险分析的具体程序等等，这些内容主要属于行政法的范畴。因此，本文在行政法的视野下，比较研究中日食品安全风险分析制度，最后提出完善我国食品安全风险分析制度的建议。
一、食品安全风险分析制度概述
食品安全风险分析是指通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量描述风险特征，并在参考了各种相关因素后，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流的过程。 根据国际食品法典委员会对食品安全风险分析制度的定义，食品安全风险分析制度是由风险评估、风险管理和风险交流三部分构成的完整体系。
食品安全风险分析制度作为风险分析方法在食品安全领域的应用，具有以下几个方面的显著特征：
第一，食品安全风险分析制度具有科学性和客观性。食品安全风险是客观存在的，因此，食品安全风险分析制度应当遵循客观规律，运用科学方法，通过大量的科学研究得出风险评估结果，并以此为依据制定风险管理措施。它以科学为基础，每一环节都是依据科学研究结论，而不是某个人的主观臆断，具有显著的科学性和客观性。
第二，食品安全风险分析制度具有专业性和独立性。食品安全风险评估由医学、农业、食品等领域的专家组成的食品安全风险评估机构进行，具有极强的专业性。为了确保风险评估结果科学客观，很多国家都实行风险评估和风险管理相分离，提高风险评估机构的独立性。风险管理则由专门的食品安全监管部门负责，从而使风险分析制度具有了较强的专业性和独立性。
第三，食品安全风险分析制度具有公开性和透明性。食品安全风险分析制度是在严峻的食品安全形势下诞生的，很多国家也是在严重的食品安全危机下建立食品安全风险分析制度的，这就要求它不仅要从客观上保障食品的安全，还要从心理上重建公众对食品安全的信心。因此，食品安全风险分析制度非常强调分析过程的公开和透明，通过多种方式积极与社会公众加强风险交流。
二、我国食品安全风险分析制度的现状和问题
食品安全风险分析制度是保障食品安全的必然要求，是国际社会普遍遵循的原则，但是我国目前的食品安全风险分析制度尚不完善，与发达国家还有一定差距。
（一）我国食品安全风险分析制度的现状
在风险评估方面，农业部成立了国家农产品质量安全风险评估专家委员会，是对农产品质量进行风险评估的最高学术和咨询机构。卫生部组建了国家食品安全风险评估专家委员会，承担国家食品安全风险评估工作，并开展食品安全风险交流。2011年10月13日，筹备三年之久的国家食品安全风险评估中心在北京成立，该中心是我国第一家国家级食品安全风险评估专业技术机构。
在风险管理方面，我国实行的是分段监管体制：卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，承担综合协调职责；国家质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。
在风险交流方面，我国对其重视不够，相关法律规定多为原则性的，如《食品安全法》第六条规定县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。
（二）我国食品安全风险分析制度存在的问题
1.食品安全风险评估机构过于分散。根据现行法律，农业部成立了农产品质量安全风险评估专家委员会，卫生部成立了食品安全风险评估专家委员会，并举办了国家食品安全风险评估中心。三个机构性质和职责相似，人员结构基本一致，但却属于不同的部门。造成食品安全风险评估机构过于分散，影响了食品安全风险评估的进行。
2.风险评估与风险管理机构合一受到质疑。我国现在承担食品安全风险评估工作的机构大多由风险管理部门组织，使得其提交的风险数据或决策建议有受到行政管理者意向影响的嫌疑，加之风险交流工作滞后，使公众对风险评估结论的真实可靠性产生了质疑，从而缺少了公信力。
3.食品安全风险管理部门协调性差。由于我国实行分段监管模式，由卫生部、农业部、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理等部门共同承担。但是现实中各部门沟通协调性较差，互相推诿扯皮现象时有发生，甚至出现了“十几个部门管不了一桌菜”的尴尬局面。
4.食品安全风险交流工作落后。尽管我国新制定的食品安全法律法规都要求加强风险交流，但我国食品安全风险交流工作依然落后，此前关于乳品安全标准的争论更证明了这一点。卫生部2010年3月颁布的乳品安全标准要求每百克的蛋白质含量大于等于2.80克，生鲜乳菌落总数允许每毫升200万个，而此前的1986年标准分别是不低于2.95克和不超过50万个。难怪媒体惊呼“一夜倒退了25年”，更有人认为乳品新标准是以保护奶农为借口，被个别大企业绑架的标准。面对公众的强烈质疑，卫生部只解释道：标准符合中国国情和产业实际，引发人们强烈不满，更突显出我国食品安全风险交流工作的落后。
三、日本食品安全风险分析制度的考察
为应对食品安全事件，保障食品安全，日本政府引进食品安全风险分析制度，修改食品安全相关法律，对食品安全监管机构也进行了改革。
（一）日本食品安全风险分析的法律制度
日本政府根据国内外食品安全形势发展需求，在2003年颁布了《食品安全基本法》，明确了制定与实施食品安全政策的基本方针是采用风险分析手段：第一，风险评估。在制定食品安全政策时，应当对食品本身含有或加入到食品中影响人体健康的生物、化学、物理上的因素，进行影响人体健康的评估。第二，风险管理。为了防止、抑制摄取食品对人身健康产生的不良影响，应考虑国民饮食习惯等因素，根据风险评估结果，制定食品安全政策。第三，风险沟通。为了将国民的意见反映到制定的政策中，政府在制定食品安全政策时，应采取必要措施，向国民提供相关政策信息，为其提供陈述意见的机会，并促进相关单位、人员相互之间交换信息和意见。
为了适应新的食品安全形势，制定于1947年的《食品卫生法》也于2006年进行了修改。该法是日本控制食品质量安全与卫生的重要法典，对几乎所有食品都有详细的规定，包括制定食品、添加剂、器具和食品包装的标准和规格等。此外，日本政府还对《农林水产省设置法》进行部分修改，把风险管理部门从产业振兴部门分离出来，并予以强化，成立产业·消费局。
（二）日本食品安全风险分析的管理机构
为加强政府对食品安全的管理，日本于2003年在内阁府增设食品安全委员会，与农林水产省和厚生劳动省共同对食品安全进行监管。
日本食品安全委员会隶属于内阁府，是专门负责食品安全风险评估的机构，主要职能是进行科学的风险评估，并根据评估结果对厚生劳动省、农林水产省等风险管理机构进行劝告和监督。厚生劳动省作为真正行使食品安全监管的部门，主要对进出口及国内市场的食品卫生实施监管。另外，随着食品安全委员会的建立，厚生劳动省的职能已由风险评估与风险管理并举转变为单纯的风险管理。农林水产省主要负责对生鲜农产品的监管，它与厚生劳动省的区别在于侧重对农产品生产和加工阶段进行风险管理。
四、完善我国食品安全风险分析制度的建议
通过对我国食品安全风险分析现状的分析，对比邻国日本食品安全风险分析制度的经验，我们应当从以下几个方面完善我国食品安全风险分析制度：
（一）整合现有的食品安全风险评估机构
我国现有的食品安全风险评估机构过于分散，不利于食品安全风险评估工作的开展。因此，有必要对其进行整合，把农产品质量安全风险评估专家委员会和食品安全风险评估专家委员会整合成新的食品安全风险评估专家委员会，由医学、农业、食品、营养、卫生等方面的专家组成，专门负责监督、审核食品安全风险评估工作。
（二）实现风险评估与风险管理的分离
在借鉴日本等发达国家的实践经验基础上，我国应当对食品安全风险评估机构进行改革，实现食品安全风险评估机构与食品安全风险管理机构的分离。由新成立的国家食品安全风险评估中心专门负责食品安全风险评估技术工作，把风险评估机构从风险管理部门分离出来，直属于国务院，以提高其地位和独立性。
（三）强化各风险管理部门的协作
由于我国实行分段监管的食品安全监督管理体制，因此，必须加强部门之间的密切协作，以免出现监管漏洞或交叉重复。首先，我们应当明确各部门的职责，完善责任追究制度，确保各监管部门按照自己的职责分工，切实履行职责。其次，在各部门设立专门沟通窗口，建立相互间畅通的沟通渠道，及时互通信息，实现信息共享。
1.1课程定位
国内高校对于公共选修课也比较重视，而且有越来越多的高校教师及专家对公共选修课的课程教学开展了探索改革及提出了较好的建议。一般高校的公共选修课偏文学艺术方面较多，理科课程因其专业特性，开设起来相对较难，将化学实验引入公共选修课程的更少。实验教学应该与本校本地区特色结合起来，正好笔者所在的江汉大学测试中心正在进行食品安全分析方面的研究，而且食品安全也是近几年来人民大众关注的热点和重点，所以笔者选择了食品安全分析作为课程的教学内容，将专业知识与实际生活结合起来；公共选修课首先要做到“雅俗共赏”，“雅”可以理解为专业性，“俗”可以理解为将专业性的东西大众化，能为大多数人所接收。食品安全分析实验内容一般是针对分析化学及食品专业的学生开设，而公选课是针对学校各个专业的学生，所以课程题目及内容要相对“俗”一些，所以笔者确定了该课程的名称为《好看不“好”吃—食品安全分析检测》，好看是指现在众多的食品商家为了追求外表及口味而超量添加各种各样的色素及添加剂，这样的结果只会给人体健康带来很多不好的影响，所以叫做不“好”吃。课程的副标题“食品安全分析检测”引入专业层面的内容，整个课程题目就是“雅俗共赏”的体现，希望学生在选课的时候能够先被课程名称所吸引，保证选课成功。
1.2课程内容设置
同课程名称一样，课程设置也要体现“雅俗共赏”的特点，根据江汉大学对公共选修课课的学时要求安排课程内容。一共24个学时，课程分为六章，每章4个学时分为两个小节，每个小节2个学时，每次课两个学时，共上12次课。每一章固定由一个老师负责讲授，一共有六个老师参与到本课程中。每一章讲述一类食品安全问题，第一节课介绍该类食品中存在的安全隐患，怎样去挑选相对安全的食品，以及国家和地方政府在此类食品安全中所做的工作及一些法律规定。第二节通过一个典型的简单的食品分析实验，让学生了解常用的食品安全分析方面的仪器设备，以及这些仪器设备的构造原理，扩大知识面和专业视野。每一章的实验所用的分析仪器都是不一样的，这些仪器都是食品安全分析工作中经常用到的设备，包括原子吸收光谱仪，离子色谱仪，液相色谱仪，气相色谱仪，气相色谱-质谱联用仪和紫外可见分光光度计等。
2新颖的授课形式和灵活的考核方式
传统的公共选修课的授课形式是大班大教室教师讲台授课，本来公共选修课就是学生自由选择的，与本专业联系不大的。很多学生是抱着“混学分”的态度来上选修课，如果教师还是墨守陈规，照本选课，只做简单的理论阐述，这样只会使原本就被大多数人认为“非主流”的选修课更加边缘化。所以，授课形式也应该是教学改革的一部分，新颖灵活的教学方式会给好的教学内容锦上添花，多元化的考评方式可以加强教学效果，巩固学生前期所学的知识。
2.1实验室授课
选修课是学校整个课程体系的一个重要组成部分，同时又具有相对的独立性，从课程设置到教学内容和方法均可以不受原课程体系的约束，这样，我们就有相当大的灵活性和选择进行教学改革探索。首先，授课地点选在江汉大学分析测试中心的仪器分析实验室，而不是传统的教室。上课形式采用讲座问答和小实验的形式进行，与传统的公选课相较教学形式和内容有很大的改变。
2.2多种选择的考核方式
本课程主要是对学生在食品安全及分析测试技术方面进行科普性教育，要求学生对课程内容掌握的程度为了解，知道，不宜采用普通的试卷考试的考评方式，因此采用学生写报告和小论文的方式来考核。内容有三种可以选择：(1)某类食品中存在的安全隐患及对策；(2)某种分析仪器的原理结构和应用；(3)本课程的学习感受。这样的考核方式可以调动学生的兴趣和主观能动性以及独立思考问题的能力。最后可以开一个报告会，抽十几个同学把自己的报告或者小论成PPT,和大家一起交流心得体会。
3选课情况
本课程在2013年10月初向教务处申请，通过学习学术委员会的评定，同意开设，参加11月份在学校网络上的选课程序。11月26号选课结果出来，一共有99人选了本课程(选课人数低于40人的课程不得开设)。因本课程是在实验室开设，所以对选课人数做了限制，限制为50人，通过选课的时间顺序确定前50名同学。这50名同学中，只有18个同学是理工专业的，其中只有4个同学是化学专业的学生，其他的都是文科甚至还有音乐和体育专业的学生。这样看来，文科的学生对于理科内容还是充满了好奇和求知欲望。这样也给我们这个课程的上课团队带来了压力，以前针对本专业的学生上课要讲透讲深，现在面对大多数的文科学生，怎样把课程讲的浅显易懂，生动有趣是我们接下来要仔细研究应对的目标。
4结语
本课程是基于江汉大学分析测试中心的分析仪器以及所从事的食品分析方面的研究所设计的。表面上看是比较专业的仪器分析实验教学，但是从选课情况来看，却收到了文科学生的普遍欢迎和喜爱，说明文科学生对理科专业知识也是比较感兴趣的。对于推进文理渗透、文理结合，培养复合型人才的培养目标提供了一个新颖的范本和参考。
5致谢
论文关键词 基本原则 全程监管 信息公开
食品安全法基本原则是食品安全法基础理论中的核心,它是食品安全法的精神和灵魂,它体现着食品安全法的根本价值,反映着食品安全法的本质,并对食品安全法的立法和贯彻执行起着普遍的指导作用。客观、准确、科学地概括、分析、提炼我国食品安全法的基本原则对于我国食品安全法理论和实践都具有重要的意义。研究食品安全法的基本原则,使我们能够正确认识《食品安全法》的本质,有利于建立科学的食品安全监管体系,有利于健全社会主义市场经济的法制内容,更好的指导食品安全活动,满足国家在调节社会食品安全活动中所产生的对食品安全关系调整的需要。由于食品安全法它所调整的社会关系的性质、范畴、任务和目标与其他法律不同,所以食品安全法具有独特的基本原则。
一、分段监管原则
分段监管原则是指在坚持按照食品生产、加工、流动每一个环节由一个行政部门负责下,采取以分段监管为主、品种监管为辅的,各尽其责为主导方针的多机构分段监管原则i。
分段监管原则首先形成与美国,1906年6月30日,美国通过了第一部《食品和药品法》,之后的32年为了适应食品安全发展的需要,美国先后颁布了五部法案,进行了两次大的修改,确立了详细的检验标准和检验程序,使涉及食品和药品安全的法律不断得到完善,这些法律涵盖了美国所有的食品领域,使各个食品环节在监管上做到了有法可依,至此分段监管原则在美国的食品安全法律中被充分体现出来。为了更好地完善这种分段监管原则,美国在1998年成立了“总统食品安全管理委员会”来协调全国的食品安全工作。这样就形成了由一个委员会总协调,六个部门来进行分管,对各自领域的食品安全问题进行分段监管从分落实了分段监管的特。
2004年国务院出台了《国务院关于进一步加强食品安全工作的决心》将《食品卫生法》的监管体制变为分段监管为主、品种监管为辅的食品安全监管体制,充分体现了分段监管原则在我国食品安全监管中的作用。到2009年《食品安全法》的颁布进一步明确规定了我国食品安全遵循分段监管原则,对应的实行分段监管体制。在这种分段监管的原则下我国形成了与之适应和配套的食品安全监管体制,这种监管体制是国家对食品安全实施监督管理采取的组织形式和基本制度。2010年2月为了进一步完善我国现行的分段监管体制,国务院设立了食品安全委员会,作为国务院食品安全工作的最高层次议事协调机构,共有15个部门参加。至此我国正式形成了在中央层面由一个总体机构协调,具体监管由五个部门在各自领域分别管理的分管监管体制。因此,我国现行的监管体制就是在分段监管原则的指导下构建的,他直接体现了食品安全法分段监管原则的核心精神。
二、信息公开原则
信息公开原则,是指为了实现公众的知情权、食品监管部门、食品生产经营者,除依法不得公开的信息外,与食品安全有关的任何信息应向公众公布的准则。iv《食品安全法》始终坚持信息公开原则,食品安全信息如果不公布或公布不规范、不统一,会造成消费者不必要的恐慌。《食品安全法》规定,我国建立食品安全信息统一公开制度,坚持信息公开原则。食品安全关系着人民群众的生命安全和身体健康,食品安全信息的公布受到广泛关注。食品安全信息主要包括食品安全总体情况、标准、监测、监督检查(含抽检)、风险评估、风险警示、事故及其处理信息和其他食品安全相关信息。
首先,明确了信息公开的责任主体。食品安全监督管理部门公布信息,应当做到准确、及时、客观。根据食品安全信息的内容,及其重要程度、影响范围的不同,公布信息的部门主要有:(1)卫生部负责公布国家食品安全总体情况、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其处理信息,以及其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息。(2)省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门。即现行体制下的省卫生厅、直辖市卫生局。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门负责统一公布其影响限于特定区域的食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息,以及重大食品安全事故及其处理信息。这些信息的特点是影响力限于特定区域。(3)农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门。县级农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门,依照各自职责,按照规定的程序和形式公布本部门的食品安全日常监督管理信息。
其次,建立了食品安全信息报告、通报制度。县级以上地方卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门获知《食品安全法》规定的需要统一公布的信息,应当向上级主管部门报告,由上级主管部门立即报告国务院卫生行政部门;必要时,可以直接向国务院卫生行政部门报告。县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当相互通报获知的食品安全信息。
三、预防性原则
预防性原则,它是一项行动原则,是指将来很有可能发生损害健康、或者以现有的科学证据尚不足以充分证明可能发生的损害或者以现有科学证据尚不足以充分证明因果关系的成立,为了预防损害的发生而在当前时段采取暂时性的措施。v食品安全预防原则意在将食品安全事后规制变为重点预防事故的发生,这是对食品安全监管理念的重要转变。预防原则和风险分析原则是相对应的,它针对的是风险,而不是损害。风险是将来发生损害的可能性,一旦这种可能性成为现实,那就是实际损害。预防的目的并不是将风险降为零,因为从实际情况来讲,即便根据预防原则采取措施,也不可能将 未来可能发生的风险的根源在当前消除为零。
预防原则的概念最早始于20世纪80年代德国的Vorsorge法则。2002年《欧盟食品基本法》该法第7条第2款对预防原则的具体措施提出如下要求:“根据第1款所采取的措施应恰如其分,对贸易的限制作用不超出实现共同体所选择的高水平健康保护所必须的、技术经济上可行的,以及考虑事情的其他合法因素。应在适当时期根据鉴定作出的风险对生命及健康危害的性质及所需科技信息种类,澄清科技不确定性并开展更全面的风险分析。”vi美国采取的开放政策和欧盟的限制管理截然相反,其认为对风险预防原则的过度适用将阻碍技术的进步、妨碍贸易自由,因此必须给予一定的限制。
我国规定的预防性原则的内涵和外延要比欧美更加宽泛,预防性原则在我国《食品安全法》中体现在下具体内容:第一,食品生产经营许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。国家对食品添加剂的生产实行许可制度,申请食品添加剂生产许可的条件、程序,按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行,食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠,方可列入允许使用的范围。第二,食品安全标准制度。制定并且实施严格的食品安全标准是真正实现食品安全源头治理、防患于未然的前提条件。食品安全标准为强制执行的标准,除食品安全标准外,不得制定其他的食品强制性标准。食品安全标准分为国家标准、地方标准和企业标准,食品安全风险评估结果应成为制定、修订食品安全标准的科学依据。没有食品安全国家标准的,可以制定食品安全地方标准,企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的,应当制定企业标准。第三,食品安全强制检验制度。未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。第四,食品安全标签制度。食品标签是粘贴在产品外包装上的标识。食品标签提供了食品的内在质量信息、营养信息、时效信息及食用指导信息等,是消费者选择食品的重要依据。食品标签应当清楚、明显,容易辨识,食品与标签应当一致。
四、风险分析原则
风险分析(riskanalysis)原则是指的是对食品中可能存在的风险进行评估进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施以控制或者降低风险并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。viii这一原则是对食品安全进行科学管理的体现也是制定食品安全管措施和食品安全标准的重要依据已成为国际公认的食品安全管理理念。风险分析是对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良影响的科学评估是一种系统地组织科学技术信息及其不确定性信息来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。
1997年4月30日欧盟委员会铁于欧盟食品法的一般原则委员会绿皮书肋欧盟食品法确定了6个基本目标“确保法规主要以科学证据和风险评估为基础”是其中之一。2000年2月12日《欧盟关于食品安全自皮书》,该自皮书在第二章食品安全原则中认为风险分析必须成为食品安全政策的基础欧盟必须把它的食品政策建立在三项风险分析的运用之上:风险评估(科学建议和信息分析)、风险管理(管理与控制)和风险交流同时认为如果合适的话预防原则将应用于风险管理的决议中。
在我国,《农产品质量安全法》、《食品安全法》都明确地规定了风险预防原则。探索该原则实现的法律机制,其实质在于落实相关法律法规的规定,贯彻执行与之相配套的一系列措施。《食品安全法》首次提出的建立食品安全风险监测和评估制度,标志着我国食品安全监管从经验监管向科学监管、从传统监管向现代监管逐步迈进。
【关键词】餐饮服务；食品添加剂；亚硝酸盐；危害
文章编号：1004-7484（2013）-01-0499-02
亚硝酸盐作为重要的食品添加剂，在食品加工中发挥着多方面的作用，由于其安全性问题，如何降低亚硝酸盐在食品中的残留量一直是食品安全质量控制的重点项目之一。2012年5月28日卫生部、国家食品药品监督管理局联合公告：从即日起禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。从此亚硝酸盐在餐饮服务经营过程中作为添加剂被全面禁止，专家和学者普遍称道，但笔者在从事具体的餐饮服务监督和日常管理工作过程中发现仍有部分被监督单位和相当一部分餐饮从业人员，甚至个别食品安全监督工作人员对亚硝酸盐危害缺乏认识，对这一举措没有引起重视和严格执行的自觉性。本文试图从正确认识亚硝酸盐的危害和餐饮服务使用亚硝酸盐的特点综合分析和论述禁止餐饮服务单位使用食品添加剂亚硝酸盐的必要性，以利人们对加强防范亚硝酸盐食物中毒措施，保护人民群众身体健康。
1当前餐饮服务过程中食品添加剂的治理概况
从《食品安全法》实施以来，食品安全越来越被人们重视。2008年国家食品药品监督管理局印发《餐饮消费环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治实施方案》以来，餐饮服务领域一直开展着食品添加剂专项整治工作，并逐年强化，在2011年全国召开严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议，国务院办公厅下发《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》（〔2011〕20号）后，针对餐饮业的特点，国家食品药品监督管理局以《国食药监食[2011]188号》发文进一步要求地方各级监管部门要对提供火锅、自制饮料、自制调味料等服务的餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房使用食品添加剂情况实施重点监管，尤其要加大对小餐饮的巡查和抽检力度；并要认真核查餐饮服务单位落实食品采购索证索票和查验记录制度，以及食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。通过了连续的整治，取得了一定成效。然而，据报道餐饮业使用食品添加剂总体情况不容乐观，还需要加强指导与监管及完善法规和建立餐饮业食品添加剂使用指南，更新检测技术[1]。在这几年的整治过程中，亚硝酸盐类食物中毒事件仍屡见不鲜。亚硝酸盐成为了一种化学性污染物，影响着人们的饮食和健康，引起专家、学者和百姓的关注。当前该专项整治工作仍将继续。
2正确认识亚硝酸盐食品添加剂使用中存在的问题
亚硝酸盐具有护色和防腐作用常被用作肉食品的添加剂，它是一种允许使用的无营养性的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。根据我国现行《食品添加剂使用标准GB2760――2011》规定，亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂在肉类制品、肉类罐头等中的最大允许使用量均为0.15克/千克，而残留量略有差异：肉罐头类残留量不得超过50毫克/千克，西式火腿中的残留量不得超过70毫克/千克，其他大部分肉类食品（包括腌腊肉制品类，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；酱卤肉制品；熏、烧、烤、油炸肉、肉灌肠、发酵肉制品等）中的残留量不得超过30毫克/千克。现实上餐饮服务单位的从业人员使用亚硝酸盐作为食品添加剂，加入量不容易把握，更难实现残留量的有效控制，造成了多年来我国亚硝酸盐食物中毒事件非常多见[2]，其中餐饮单位滥用和误用亚硝酸盐是引起急性亚硝酸盐食物中毒的主要原因，有文献统计发现在我国亚硝酸盐引起的急性食品中毒是以误食亚硝酸盐为首位[3]。而人们滥用和误用亚硝酸盐似乎又与我国现行的GB2760――2011食品添加剂使用卫生标准有关，该标准将亚硝酸盐笼统地容许加入肉制品中。严格食品添加剂卫生管理，控制硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂的使用范围、使用剂量及食品残留量，一直是食品卫生监督和食品安全监管的重点项目之一。但在餐饮服务单位由于个别从业人员缺乏相关知识，不了解亚硝酸盐对人体的危害，乱加、误加、使用不当或过量使用而危害人体健康的现象时有发生，因误食或使用过量而造成中毒的事例非常多和后果严重[4]。亚硝酸盐作为食品添加剂使用的卫生标准从GB2760-1986；GB2760-1996；GB2760――2007；GB2760――2011使用了二十多年却一直未修改过。有人于2005年就做了关于修改的建议[5]。当前我国对食品安全国家标准相当重视，2012年卫生部针对食品安全国家标准就举行了四场新闻通气会；近期据中新网报道中国食品安全国家标准的纲领性文件――《食品安全国家标准规划（2011――2015年）》的起草工作已经基本完成。笔者有理由相信相关的亚硝酸盐等一系列食品添加剂使用卫生标准将会作出相应的修订。
3从亚硝酸盐对人体的危害和中毒原因分析餐饮服务单位禁用的必要性
亚硝酸盐对人体的危害包括急性中毒和慢性中毒
急性中毒原因多为使用不当和误食、掺杂、使假、投毒以及食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。
慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水和食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。餐饮服务单位中引起急性中毒原因多为使用不当和误食，因其与食盐相似将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用和使用不当。如2008年全国开展食品添加剂整治以来引起的几起典型案例：2008年8月3日在深圳福田区景田北某超市一熟食档工作人员误将亚硝酸盐当味精加入快餐引起30人中毒；2009年5月6日，湖南石门发生因厨师误将亚硝酸盐作为食用盐烧烤板鸭，导致十多位品尝者食用后发生中毒反应；2010年10月8日，在四川海螺沟四景区广州旅行团游客食用当地酒店供餐引起亚硝酸盐中毒事件，造成包括酒店员工以及游客在内总共一百余人被送院治疗，并至一人死亡；2010年11月30日，上海闵行区某工厂发生群体性食物中毒事件，共有100名左右的工人被确诊为亚硝酸盐中毒事件；2011年4月21日，北京一名一岁半的女婴在吃了张继存卖的炸鸡块后身亡，死因鉴定为张继存在炸鸡中加多了亚硝酸盐，致人中毒。从这些案例分析看，餐饮服务使用亚硝酸盐存在着很大的安全隐患和风险，唯有禁止餐饮服务过程中禁用亚硝酸盐才能杜绝该类食物中毒事件的发生。
4从食品安全预警信息看餐饮服务单位禁用亚硝酸盐的迫切性
为预防和控制食品安全事故发生，卫生部在2010年7月21日食品安全法实施以来的首个食品安全预警公告中，就食品中毒等进行预警，在预警中明确要求对熟食卤菜制售者应严格管理亚硝酸盐；该公告特别提醒，熟食卤菜制售单位应严格规范食品添加剂的使用和管理，设置专门场所保管亚硝酸盐，并严格标记和使用管理，防止误食误用。卫生部在2011年第21号关于预防和控制食物中毒发生的预警公告中又将严防亚硝酸盐引发的食物中毒预警放在第一位，该公告进一步要求集体食堂和餐饮业要加强管理，严禁购买、使用工业用盐，防止误食亚硝酸盐。建筑工地要加强对工业用亚硝酸盐的管理，标识要醒目，要有专人管理，严禁与其他食物及原料混放。集体食堂和餐饮业要严格按照《食品添加剂使用标准》正确使用亚硝酸盐，严禁超量、超范围使用。食品安全监管部门要对用作食品添加剂的亚硝酸盐的生产、流通环节加强监管。但在这连续的预警公告过后仍有危害案件的发生，更好的防范举措也就只有在餐饮服务领域禁用了。
5从预防亚硝酸盐食物中毒关键控制点（HACCP）原理分析餐饮服务单位禁用亚硝酸盐的正确性
HACCP质量控制体系是科学、经济、实用的限定性不利因素预防性食品安全质量控制体系之一，就当前餐饮服务经营过程中使用食品添加剂亚硝酸盐的危害分析看，严禁餐饮服务单位购买、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐是预防亚硝酸盐食物中毒事件的关键控制点。就近年来关于亚硝酸盐危害分析的报道大多都与餐饮服务经营过程有关。如刘大星等[6]对2004――2008年国内化学性食物中毒文献分析发现化学性食物中毒的主要中毒因子中亚硝酸盐为首位，占了49.74%；张彩虹对珠海市餐饮业中添加非食用物质和滥用食品添加剂情况监测数据分析结果中各类添加剂指标总体检出率为72.22%，超过规定使用限量样品检出率为9.03%，超出使用范围样品检出率为32.64%，超标/超范围项目为合成色素、硝酸盐、铝、苯甲酸、甜蜜素[7]。据调查，目前在餐饮服务中使用食品添加剂现象很普遍，同时存在着使用添加剂带来的食品安全问题[8]。当前已经确认了餐饮服务经营过程的中使用食品添加剂亚硝酸盐潜在的危害。针对这种危害采取的禁用措施是非常正确和必要的。
参考文献
[1]何玉芳，裘伟康，谢益，孙杰，俞文磊.餐饮业食品添加剂使用现状及监管对策的研究.《中国卫生检验杂志》，2010，20（05）：1223-1225+1384.
[2]秦品章.食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐使用中存在的卫生问题探讨；中华预防医学会.《新世纪预防医学面临的挑战――中华预防医学会首届学术年会论文摘要集》，2002：P18.
[3]刘大星，唐功臣，刘廷秋.近十年我国亚硝酸盐食物中毒文献分析[J].实用医药杂志，2008，25（12）：1508-1509.
[4]赵建春.亚硝酸盐食物中毒的预防综述[J].《科技信息》，2007，（07）：50-51.
[5]秦品章.关于修改食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐使用卫生标准的若干建议.《中国预防医学杂志》 2005，（07）：150-151.
[6]刘大星，唐功臣，刘延秋.2004――2008年国内化学性食物中毒文献分析《实用医药杂志》，2010，27（03）：254-256.
论文摘要 食品安全直接和人们的日常生活和生命安全密切相关，但是就目前来说，出现的危害食品安全犯罪事件越来越多，造成了一定的民众恐慌出现，因此必须要对食品安全犯罪行为进行有效的控制。下面本文就对危害食品安全犯罪的刑法适用理念进行简单探讨。
论文关键词 危害食品安全犯罪 刑法 适用理念
社会转型期的不断深入，人们的思想意识、价值观都不可避免的会受到各种各样的外在影响冲击，在这样的大环境下，社会矛盾也会集中的爆发，这对人们正常的进行生产生活活动一定会产生各种各样的消极影响。危害食品安全犯罪已经成为时下最受百姓关注的一项民生犯罪，就此笔者认为在对其进行司法认定时应当坚持三个适用理念。分别是始终坚持风险刑法理念，将关注的重点从实际危害转移到对危险自身，进行认证时应当加强对行为人在已经知道风险以及风险预见性的审查；秉承行政刑法理念，将重点放置在行政程序与刑事程序的衔接上，加强对危害食品安全犯罪的认知程度。第三应当贯彻有限刑法理念，将刑法制裁效果科学进行发挥，确定形式判断在行为人是否犯罪上的关键意义，应当将客观判断作为此罪与彼罪的首要参考。下面本文就对其一一进行探讨。
一、危害食品安全犯罪的有限刑法理念
刑法一直被认定是处理案件时最具备威慑力的制裁手段，它能够有效的保障社会各项活动能够有秩序的进行，在保证国家顺利运作中有着重要的意义，危害食品安全罪在现实生活中给社会大众带来了诸多的困扰，直接影响着人们的生命健康，其作为一项典型的民生犯罪，不可避免的成为我国刑事司法系统中所重点制裁的对象。然而，如何有效的控制好刑法处罚的度，保证对危害食品安全犯罪的处理能够在客观、冷静的规范下有条不絮的进行，笔者以为应当遵循以下两点。
（一）判定行为人是否犯罪时，应当更加注重形式判断
与传统的犯罪类型相比，危害食品安全犯罪更加容易受到公共政策的影响，这样的现实背景促使刑法规范难以有效的防范风险、分配风险，要顺利的进执行相关规范时需要受到社会政策等的支持。因此政策之类实质判断在影响定罪量刑上依然是有着不可忽视的作用。需要明确的是，此种判断必须根据行为人罪状进行形式判断之后才可以进行。否则，在进行具体犯罪认定时，除了在伦理上无法获得强有力支撑外，最终结论的合理性也会受到质疑。基于此，在进行评判时，必须始终坚持形式判断处于实质判断之前的原则，这样才可以尽最大的可能避免将无罪的行为误判为有罪。因此，具体工作中，首先需要判断的是行为人在具体行为、行为对象等不可转移的客观要件作为判断重点，其次，才可以给出是否侵犯特定犯罪客体的结论。
（二）将客观判断归为罪行的区分的首要参考
在具体定罪过程中，司法机构还需要明确的问题还包括对不同罪名之间的划分，这样可以有效避免将轻罪的犯罪人员判定为重罪。判断行为人应当被如何量刑、属于哪一种罪行过程中，社会舆论的干扰通常会影响到法官定罪的轻重，这是我国法律系统中已经屡次出现的现实，严重的挑战到了法律的严肃性、客观性。司法人员必须明确，对于行为人进行罪行判定时，所依照的标准必须主要参考客观标准，而非人们主观认知以及社会公众的干扰，这是保证司法公正的重要手段，也是建设现代化法治国家的必然要求。
举例说明，在进行罪行认定时候，一旦行为人在生产、销售活动中从事了非法活动，那么就可以对其适用本罪的权利就相应的被排除，这样的犯罪事实下，司法部门也就不需要浪费时间对行为人是否存在主观犯罪进行评价。笔者坚信，无论是生产环节还是流通、销售环节中出现向食品中掺加非食品原料，都可以认定为主观罪过形式。在对其进行罪行判定时，需要重点关注的对象为，行为人产生该种行为是基于报复社会还是为了谋得非法的经济利益，从而在进一步的进行相关责任认定。
二、危害食品安全犯罪的风险刑法理念
以往进行刑罚处罚注重的是行为人对社会带来的实际损害，随着技术水平的不断向前推进，各种不确定因素的出现促使风险刑法应运而生，该种更加注重行为人主观、行为的法律理念，已经越来越受到法律系统的重视。在我国2011年进行的刑法修订中，立法机关将刑法风险正式引入到法律条文中。举例说明，我国刑法的第一百四十四条中判定经济活动中生产、销售质量不合格的食品的最终评判依据已有以前的“不符合卫生标准的食品”转换为不符合食品安全标准的食品”。该种规定便是对风险刑法的现实应用。但是也需要注意，在风险刑法理念中，虽然说已经对危害食品安全风险预防进行了强调，但是并不能够只要有这种客观行为的存在，就能够确定为客观危险，并将其定位为犯罪。通常情况下，对于一般的危害食品安全案件，只需要司法者依照其具体罪状表述，同时对其具体证据进行综合考虑，实施认定即可，如果是在一些特殊场合，则就需要对行为人的主观认知进行充分的考虑，同时确定这种刑法风险是不是属于是不可预见风险，以能够有效的避免把非犯罪行为纳入到刑法规制范围之内。其中在风险刑法执行过程中，应注重以下两方面的问题。
（一）加大对行为人主观明知的审查力度
明知的判断主要依据以下两条标准进行考察，这一过程中第一步要做的就是明确行为人是否明知。就食品生产、销售来说，食品是否符合安全标准，其具体行为人在该方面的认知程度通常来说要比一般人熟悉很多，他们知道自己生产销售的产品是从哪种渠道获得的、制作流程也十分熟悉。然而与专家相比，他们的认知准确程度依然是不可靠的。如何进行评判，目前通行的标准为“外行的平行评价”，指的是，在生产、销售过程中，行为人的认知只要与公众的一致，他们判定食品是否存在安全隐患的标准符合一般人的认知，不需要完全了解食品添加物质的具体化学性质以及毒性，并且能够对自己做出违法操作后的后果有起码的认知，就可以作为判定内容。其次，需要认定行为的明知的水平。也就是说，需要判定行为人对不法经济活动所造成的危害程度是一定会产生的危害还是可能会引起的危害进行判定，毫无疑问，行为明知违法行为会造成对公众损害的违法程度要比可能会造成危害的违法程度要大得多。建议在对明知程度进行判定的时候，可以对“根据经验法则从前提事实合理地推认推定事实”进行分析，不用说行为人对其刑法危险所具有的认知程度，一定是在明知内容知晓上建立的。如果行为人对食品安全知识具有一定的知晓能力，那么对其生产、销售环节的食品安全隐患必定会有所重视，不会不具备一定刑法危险的可能性认知。
（二）加大对刑法风险的可预见性审查力度
鉴于当今社会卫生检查力度以及社会公众对于食品安全知识的参差不齐，如何判定刑法风险的可预见性是相对比较困难的，就现今情况来说，评价行为人造成的风险遵从的是“允许性风险”判定方法，该种方法的原则是行为人接受判决时，可以嘱托律师将自身没有风险的可预见性作为法庭抗辩的理由。需要注意的是，该种维护自身权利的必要前提是行为人可以十分明确地给出相关证据，证实自己的生产、经营符合法律规范，否则行为人将无权进行抗辩。
三、危害食品安全犯罪的行政刑法理念
危害食品安全犯罪具有一定的特殊性，其在刑法适用理念上的应用规则同时也具有一定的特殊性，其中在行政刑法中，就必须要对行政执法的一些基本理念进行遵循。行政刑法，指的是国家在运作过程中，为了切实保障社会公众的利益，针对现实生活中那些涉及到触犯行政法规范以及违法刑律的行为进行相应行政法律以及刑法处置的专门法律体系，违反此类法律的犯罪行为通常涉及面广、危害程度大，一旦发生十分容易引起社会公众的关注。危害食品安全犯罪是行政刑法中的重要组成部分，要对其进行认定必须考虑到相应的刑事程序和行政程序，加大对空白罪状的重视程度，具体来说应当从以下两方面下大功夫。
（一）在办理危害食品安全犯罪案件中需要将行刑衔接作为一项重要任务
现实生活中，主管危害食品安全案件的第一责任人为卫生行政管理部门，他们主管的内容为从行政领域查处生产、销售中与食品安全法相违背的活动，一旦发现行为人的危害程度已经触及犯罪的标准下，公安机关才能将其作为刑事案件进行接手，并据此开展相应的立案侦查。这就使得同一桩案件先后设计到两大系统，如何有效的进行衔接，笔者认为，处理该类案件时，应当遵循行政程序有限的原则。基于以下原因：最初设定危害食品安全犯罪便是希望能够有效预防其对社会造成的潜在风险。因此，该程序更加的灵活、主动。不仅仅如此，在具体的管理过程中，卫生行政执法的专业化程度与刑事司法人员相比，也更加专业。该种处理模式为刑事司法部门进行后期调查提供了十分便利的前期准备工作。
（二）行政规范变化频繁的条件下，加强对认定罪责的科学性认知
与刑法相比较，行政法律规范的变动是十分常见的，这就会造成补充规范与刑法本身经常会出现冲突。从法律层面上将，补充规范自身是属于隐性的罪状，它所规定的具体内容必然会干扰到定罪量刑，在处理时应当秉承“从旧兼从轻”的方针，是处理行政法律规范频繁变动的基本原则。因此，在现代化进程中，随着我国法律的不断完善，《食品安全法》对于食品安全标准范围不可避免的会进一步增大，只要刑法自身还是以前的内容，处理食品安全犯罪案件时依然需要遵循食品安全标准开展认定工作。
2006年，在县局的正确领导下，在分管领导的带领下，市场规范监管股全体同志求真务实，开拓创新，全年以“三项整治”工作为主线，深入开展整顿和规范市场经济秩序的各项工作，努力提高执法监管水平，经共同努力，全面完成了2006年市场规范监管各项工作任务，收缴罚没款2.2万元，行政性收费1.247万元，为全局工作的完成起到了积极的促进作用。
一年来，市场规范监管股做了大量的工作，工作既有成绩也有特点，主要表现在：，，一、主要工作
全面落实了“三项整治”工作和“三次集中整治”工作。全年共开展以“三项整治”工作为重点的各类市场专项整治工作16次，其中组织食品安全及节日食品安全专项整治6次，组织保护注册商标专用权专项整治2次，组织开展虚假违法广告专项整治工作3次，省局“三项整治”督查组在对我局“三项整治”工作进行检查后，对此项工作给予了充分肯定；开展了盐业市场专项检查，切实整顿规范了盐业市场秩序；对流通领域的成品油进行了质量监管，对全县的成品油进行了两次质量抽检；组织开展了“红盾护农”农资打假专项行动；加强了蚕茧市场管理，进一步规范了蚕茧市场秩序；对全县铁路沿钱废旧收购站点进行了全面清查，规范了废旧市场收购秩序；对辖区煤矿、非煤矿山、旅游景点、危险化学品和烟花爆竹生产经营户进行了安全生产大检查，消除了部分安全隐患；对新进驻我县的5家保险企业进行了监管，规范了经营行为；全年共办理违法违章经济案件6件，其中两件免予经济处罚；开展了服务消费领域监管调研工作，形成了“完善食品安全监管机制，构建和谐社会的调研论文”；在食品安全、农资监管领域实行了监管“关口前移”，初步建立了行政执法、企业自律、社会监管“三位一体”的食品安全和农资监管机制；成功地筹办了汉阴2006年“三月三”商品贸易大会，积累了办会经验；积极投入创建卫生县城的各项工作，全面担负了分解给我局的各项创卫任务。
二、工作特点
1、工作全面，效率高。在全局率先完成了罚款、规费收入任务，以点带面地促使了各项工作的顺利完成；
2、加强了横向协作。在搞好自体工作的同时，加强了股室间的协作，增进了信息共享，改变了“各自为阵”的思维及工作方式；，
3、促进了纵向沟通。在股所之间不仅仅充当上传下达的“二传手”，不重复安排工作并尽量少交办工作，可以不交办的尽量不交办，能不督催的尽量不督催，实实在在地从业务及心理上减少他们的压力，利用协助、检查工作的机会，加强沟通交流，了解其工作、思想状态，从现实的方面帮助解决困难。
4、积极完成领导交办的各项工作，不管是牵头主办或是协助配合性工作，不管是业务对口的或是综合性的临时性工作，都一干到底。
总之，市场规范监管股在分管领导的带领下，一年来，做了大量卓有成效的工作，但工作中也存在不平衡的方面，如：同上级业务科室的联系方面就很不够，今后将注重工作的全面性与平衡性，力争将工作做的更好。
【论文摘要】：21世纪是生物科技迅猛发展的时代，生物技术为农业、渔业、林业以及食品工业的可持续发展提供了强有力的手段。近几年来，转基因植物推出的品种之多、推广面积之大、发展速度之快，远超出人们的预测。在研究与开发转基因产品的同时，理智、客观、安全地运用转基因技术，加强其安全性防范的长期应用研究。
植物转基因技术将为农业生产带来一场新的革命，它将为农作物的持续增产和解决全球人炸所造成的粮食危机做出巨大贡献。但也有人对这一技术持怀疑态度，认为目前人类还不能对它的潜在危险性做出正确的评价。因此，在大规模应用前有必要对转基因植物的安全性进行更深入的研究和分析。
1植物转基因技术的研究意义
转基因植物是指利用重组DNA技术将克隆的优良目的基因导入植物细胞或组织，并在其中进行表达，从而使植物获得新的性状。这一技术克服了植物有性杂交的限制，基因交流的范围无限扩大，可将从细菌、病毒、动物、人类、远缘植物甚至人工合成的基因导入植物。转基因作物可提高农作物产量，减少除草剂、杀虫剂等农药的使用量，并节省大量劳动力，因而给人类带来了巨大的经济和社会效益。根据农业生物技术应用国际服务组织（ISAAA）的年度报告，2006年，全球转基因作物的种植面积猛增了1200万公顷，首次突破了1亿公顷大关。转基因植物产生至今仅20年时间，但其研究和应用得到了非常迅猛的发展。
2对转基因植物安全性评价的必要性
从理论上说，转基因技术和常规杂交育种都是通过优良基因重组获得新品种的，但常规育种的安全性并未受到人们的质疑。其主要理由是常规育种是模拟自然现象进行的，基因重组和交流的范围很有限，仅限于种内或近缘种间。并且，在长期的育种实践中并未发现什么灾难性的结果。而转基因技术则不同，它可以把任何生物甚至人工合成的基因转入植物。因为这种事件在自然界是不可能发生的，所以人们无法预测将基因转入一个新的遗传背景中会产生什么样的作用，故而对其后果存在着疑虑。而消除这一疑虑的有效途径就是进行转基因植物的安全性评价。也就是说要经过合理的试验设计和严密科学的试验程序，积累足够的数据。人们根据这些数据可以判断转基因植物的田间释放或大规模商品化生产是否安全。对试验证明安全的转基因植物可以正式用于农业生产，而对存在安全隐患的则要加以限制，避免危及人类生存以及破坏生态环境。只有这样，我们才能扬长避短，充分发挥转基因技术在农业生产上的巨大应用潜力。
3转基因植物安全性评价的主要内容
目前，国际市场上的转基因食品按照要求必须进行了严格审查，证明它们对人类健康无副作用。检验不仅在生产国进行,而且联合国粮农组织和世界卫生组织联合委员会负责监管。对转基因植物的安全性评价主要集中在两个方面，一个是环境安全性，另一个是食品安全性。
3.1转基因植物的环境安全性
环境安全性评价要回答的核心问题是转基因植物释放到田间去是否会将基因转移到野生植物中，或是否会破坏自然生态环境，打破原有生物种群的动态平衡。
⑴对野生生物的影响：转基因植物种植推广后，释放到自然环境中的机会多。因其具有野生植物缺少的多种抗性，将会迅速成为新的优势种群，从而影响生态平衡。虽然利用"终止因子技术"，以及"化学催化"技术可以限制转基因植物的扩散，但因此项技术对农业的持续发展等诸多方面影响而受到多方面的关注。
⑵对自然生物类群的影响：出现高抗药性有害生物。"病毒重组"或"异源包装"是否会产生新的农作物病原物，自然界存在着植物病毒的重组现象，包括DNA病毒和RNA病毒。转外壳蛋白(CP)基因的抗病毒植物，当有其它病毒侵染时，入侵病毒的核酸有可能被转基因植物表达的外壳蛋白质包装，从而改变病毒的寄主范围，使病毒病防治更加困难。担心作物中转入抗虫或抗病基因后，会加大对某一种害虫或病原体的选择压，使害虫或病原体加速突变产生抗性，给防治增加麻烦。
3.2转基因植物的食品安全性
食品安全性也是转基因植物安全性评价的一个重要方面。如果转基因植物生产的产品与传统产品具有实质等同性，则可以认为是安全的。若转基因植物生产的产品与传统产品不存在实质等同性，则应进行严格的安全性评价。在进行实质等同性评价时，一般需要考虑以下一些主要方面。
⑴有毒物质：必须确保转入外源基因或基因产物对人畜无毒。如转Bt杀虫基因玉米除含有Bt杀虫蛋白外，与传统玉米在营养物质含量等方面具有实质等同性。要评价它作为饲料或食品的安全性，则应集中研究Bt蛋白对人畜的安全性。
⑵过敏源：在自然条件下存在着许多过敏源。在基因工程中如果将控制过敏源形成的基因转入新的植物中，则会对过敏人群造成不利的影响。所以，转入过敏源基因的植物不能批准商品化。另外还要考虑营养物质和抗营养因子的含量等。
4总结
植物基因工程食品在解决全球饥饿问题和保障农业的可持续发展方面发挥着举足轻重的作用，并可通过转基因能源植物为缓解世界能源危机作出巨大贡献，尽管与之相伴的转基因植物安全性问题与公众态度、贸易中的技术壁垒及伦理、宗教等复杂因素交织为一个科技含量很高的政治、经济问题，成为了国际、国内普遍关注的焦点和热点，但转基因植物辉煌的发展前景是不容置疑的。在研究与开发转基因产品的同时，理智、客观、安全地运用转基因技术，加强其安全性防范的长期应用研究。建立起一整套完善的、既符合国际标准又与我国国情相适应的检测体系，确保转基因产品进出口的安全性，让植物转基因生物技术成为21世纪解决健康、环境、资源等重大社会与经济问题的有效手段。
参考文献：
[1]陈君石主译，转基因食品:基础知认及安全性，人民卫生出版社，2003.8
[2]闫新甫，转基因植物(生命科学专论)，科学出版社，2006.3
[3]吴爱忠，基因转移，上海教育出版社，2004.9
[论文关键词]食品安全 十倍赔偿 惩罚性赔偿
一、问题的提出
随着经济发展和生活水平的提高，社会公众对食品安全问题的关注度大大增强。而近几年来，《食品安全法》的适时出台，使人们在食品安全领域的权利保障有法可依。该法颁布后，全国各地出现了多起依据第96条之规定要求生产者或销售者承担十倍赔偿责任的案例。笔者所在的法院也受理了这样一起案件：章某在某药店购买“黑倍王”产品1整盒（其中包括8小盒），合计价格为 960元，外包装显示该产品的批准文号为：×食准字号×号，标识的产品成分包括锁阳人参、当归、首乌等。购买后不久，章某起诉至法院，认为按照批准文号，其购买的产品应为食品，根据《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（卫法监发〔2002〕51号）和《卫生部关于普通食品中有关原料问题的批复》（卫监督函〔2009〕326号）的规定，人参、当归可用于保健食品原料，但不能作为食品原料，因此其购买的产品违反了《食品安全法》第28条关于禁止生产经营食品规定中的第一项即“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品”，而药店销售明知该产品是不符合食品安全标准的食品仍进行销售，故章某要求药店退还价款的同时，按照《食品安全法》第96条之规定承担十倍价款的赔偿责任。
本案中，章某购买该产品后，未经使用即诉至法院，并未造成实际的人身、财产损害，章某是否可以要求超过其实际损失的赔偿，十倍赔偿义务对于药店来说是否显失公平？这些问题的思考，将《食品安全法》中有关惩罚性赔偿制度带入了笔者的视野。
二、我国惩罚性赔偿制度的理论之争和实践发展
根据我国《民法通则》第一百三十四条第一款规定，承担民事责任的方式主要有：（一）停止侵害；（二）排除妨碍；（三）消除危险；（四）返还财产；（五）恢复原状；（六）修理、重作、更换；（七）赔偿损失；（八）支付违约金；（九）消除影响、恢复名誉；（十）赔礼道歉。可见赔偿制度是民事责任之一。民事责任，是指民事主体违反合同义务或者法定民事义务而应承担的法律后果。民事责任以一方当事人（加害人）补偿对另一方当事人（受害人）的损害为主要目的。这是民法作为私法的本质决定的，民法调整平等的、私人之间的社会关系，在这一关系中，加害方对造成受害方的损失承担赔偿责任，该责任的目的是使受害方权利到回复到未受侵害之前，因此这种赔偿是补偿性质的。诚如学者所说的：“损害赔偿之最高指导原则在于赔偿被害人所受之损害，俾于赔偿之结果，有如损害事故未曾发生者然”。因民事行为而遭受损失，受害人享有的救济权仅限于补偿性质，能够确保受害人不会因为获赔太少而得不到完全救济，也避免受害人因为获赔太多而得到不当的利益。
而惩罚性赔偿制度，是指民事主体违反民事法律规定，由侵害人向受害人支付超过实际损失的一种损害赔偿制度。该制度最早出现于《汉漠拉比法典》，后发展于英美法系国家，并兴盛于美国。直至今日，惩罚性赔偿制度仍在美国的侵权法领域广泛应用，发挥着平衡利益、实现公平的重要作用。
我国民事立法历来虽深受大陆法系民法的影响，但同时也始终对英美法系采取包容的态度。尽管《民法通则》中关于民事责任的规定是以恢复原状这一救济手段为基准的，但惩罚性赔偿制度的规定已散见部分单行法或司法解释中：如：《消费者权益保护法》第49条；《食品安全法》第96条规定；3、《最高人民法院关于审理商品房买卖合同纠纷案件适用法律若干问题的解释》第8条、第9条等相关规定。
2009年12月26日出台的《侵权责任法》将惩罚性赔偿制度首次引入了侵权法领域，该法第47条规定，明知产品存在缺陷仍然生产、销售，造成他人死亡或者健康严重损害的，被侵权人有权请求相应的惩罚性赔偿。从单行法的赔付率规定到《侵权责任法》的明文规定，惩罚性赔偿制度在我国法律体系中作为民事责任方式之一的地位得到进一步巩固。不可否认的是，惩罚性赔偿制度的引入有利于缓解现代社会中大规模侵权行为的负面影响，推动社会公平正义的实现，促进社会资源的优化配置，提升整个社会的经济效率。法的调整对象是一定的社会关系，任何一种法律制度的产生都不是学者们讨论的产物，其必要性将随着社会经济条件发展的需要而确立，其重要性则将随着人们认知的深入而接受。鉴于在法律实践中，受害方所获得的补偿性赔偿往往低于他们的实际损失，而惩罚性赔偿不仅从物质上对受害人进行了补偿，而且还从经济上对加害人进行责罚，具有补偿、惩罚和预防功能，而赔偿额的估算难度只是实际操作的困难，而非原则性问题，只要某一项违法行为被确定为应承担民事责任，操作的困难不应成为反对的理由。我国立法已对惩罚性赔偿制度的理论探讨作出了明确回应，因此如何使惩罚性赔偿制度具有可操作性、可执行性，实现从理论意义到现实作用的转化，应该是学者和司法实务工作者今后的共同课题。
三、对《食品安全法》第96条“十倍赔偿”规定的思考
回到文初的案例，章某是否有权要求药店承担十倍的惩罚性赔偿责任？被告药店辩称：（一）原告章某不是正常的消费者，在购买时导购人员已经做了购买合理数量的建议（正常的购买量为1小盒），但原告章某执意要求购买整盒，这个数量已经超出了正常的使用需求，原告章某的主观目的是为了索赔；（二）药店具有合法的食品售卖资质，同时在进货时，对涉案产品做了足够的审查，比如要求商提高生产厂家的营业执照复印件及商自身的资质文件，作为销售者已经履行了进货查验的职责，不存在明知的主观过错；（三）原告章某在购买涉案产品后并未使用，并未造成其人身、财产损失，而且原告章某也没有提交有效证据证明涉案产品违反了食品安全标准，因此原告章某无权根据《食品安全法》第96条的规定进行索赔。这些答辩意见能否成立？笔者认为，司法实践中适用《食品安全法》第96条，首先应厘清以下几个问题：
（一）原告的主体资格问题
《食品安全法》出台后，各地出现的索赔诉讼中，原告不再援引《消费者权益保护法》第49条的规定要求退还货款及支付一倍赔偿金，而是直接依据《食品安全法》第96条主张十倍赔偿金。本文所举的案例中的原告即是这种情况，当时他在多个法院同时起诉类似的案件。从某种意义上来说，《食品安全法》十倍赔偿的规定催生了相当一部分类似当初以知假买假为手段获取高额经济利益的职业索赔者。
在适用《消费者权益保护法》时，关于消费者的概念界定，始终是仁者见仁智者见智，而知假买假者是否有权获得“退一赔一”救济，至今仍是司法实务界未统一的问题。有一种反对打假者获得惩罚性赔偿的观点是，认为“退一赔一”仅限于经营者存在“欺诈”的情形，该欺诈行为由经营者的故意和消费者的行为达成一致而构成，而在知假买假中，消费者的购买行为并不是因经营者的欺诈而做出，因此不成立“欺诈”的前提条件，所以打假者无权依据《消费者权益保护法》第49条获赔。然而，《食品安全法》中并无对欺诈要件的规定。对于此问题，笔者认为广东省龙岗区人民法院的做法值得借鉴，即公民、法人或者其他组织以“打假”为目的购买、使用商品或者接受服务的，有权依据《食品安全法》提起诉讼并要求十倍赔偿。鉴于食品安全关于民生基本，在法律法规尚未完善、市场经济尚未成熟的交易条件下，我们又面临政府监管资源稀缺及监管效果甚微的现实尴尬，因此不妨给予这些职业索赔者法律层面的支持，使他们成为捍卫食品安全的非主流力量之一，这样的做法在现阶段也许更可行。
（二）食品安全标准的统一和认定问题
任何成为标准的规范应当是统一的、唯一的、确定的，否则会让监管者和执行者无所适从。《食品安全法》第21条、第24条、第25条规定，食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布；没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以组织制定食品安全地方标准的，并报国务院卫生行政部门备案；企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。也就是说，在没有国家和地方标准的情况下，法律并不禁止企业针对自己制定低于国家或地方标准的企业标准，也就无法避免企业制定的标准不损害消费者的合法权益。将企业自身制定的标准也纳入整个食品安全标准体系，不禁让人担忧。
同时，根据《食品安全法》第6条规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。可见，食品监管呈现多头管理的局面，卫生、农业、质监、工商等多个职能部门都被委以监管的重任。虽然《食品安全法》第22条规定，国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。但事实上，卫生、农业、质监、工商各种关于食品安全的标准并不统一，那么在统一的食品安全标准尚未建立的情况下，如何判断以及由谁判断违反食品安全标准，显然会成为执法人员的困惑。而法院作为居中裁判者，是否具备足够的专业知识和专业能力来判断是否违反食品安全标准？
因此《食品安全法》应尽快建立统一的食品安全标准体系，并确定食品安全标准认定的条件和程序，才能使第96条赔偿责任的适用有据可依。而行政机关作为食品安全标准的制定者，能以专业的优势作出权威的判断，因此未来法院审理此类案件时，建议设置行政认定前置程序，即先由行政主管部门作出是否违反食品安全标准的事实认定后，再处理是否承担以及如何承担赔偿责任的法律问题。
（三）惩罚性赔偿适用的前提问题
广东省龙岗区人民法院的指导意见认为，从《食品安全法》第96条内容的逻辑结构看，十倍赔偿金是在损害赔偿基础上产生的惩罚性赔偿，并非单独适用的赔偿标准。也就是说，适用惩罚性赔偿原则上要以生产者、销售者造成人身、财产或其他损害后果而承担赔偿责任为前提。我们暂且不论立法的本意如何，但是如果惩罚性赔偿要以发生损害后果而承担赔偿责任为前提，对那些已经购买、适用食品，尚未遭受损害后果，但已经有证据证明违反食品安全标准的人来说，也就无法获得惩罚性赔偿的救济，这是否有违《食品安全法》保障公众身体健康和生命安全的初衷？笔者认为，惩罚性赔偿制度的设立，本身已经超越了补偿实际损失的传统民事责任理论，前文已述现阶段有必要肯定职业索赔者的原告主体资格，因此将发生损害后果而承担赔偿责任作为适用惩罚性赔偿的前提条件，将从一定程度上遏制职业索赔者获取合法的“不当得利”，也更符合《食品安全法》保障生命健康安全的立法目的。
（四）惩罚性赔偿的基准和自由裁量权问题
《食品安全法》采取了与《消费者权益保护法》相同的立法原则，即直接规定了惩罚性赔偿的赔付比率，这样的规定简洁明了、易于操作，却也存在过于简单机械、缺乏弹性的问题。十倍赔偿，乍一看视乎足以弥补受害人的损失及威慑不法生产者和销售者，但实际上，我国食品安全问题在越廉价的商品中越严重。食品作为终端生活消费品，其价款往往非常低廉，比如购买一瓶普通饮料，仅需花费3-5元，如果诉至法院，即使不考虑诉讼风险，因此耗费的交通费用、通讯费用及时间、精力等隐性损失之总和也远远高于其能获赔的十倍价款，而对于不法经营者来说，这样的十倍赔偿也未必能阻止其对高额利润的追求。
惩罚性赔偿制度蓬勃发展的美国，也在不断改进和完善该制度。原则上的浮动限额制度因在司法实践中出现不断攀高的赔偿数额而受到生产者的质疑和诟病，也使不少学者开始思考并推动限制赔偿数额。如今，美国普遍采用比例性原则，也就是说使惩罚性赔偿数额与补偿性赔偿数额之间保持某种合理的比例关系，同时为了防止法官和陪审团滥用裁量权，许多州通过立法来限制惩罚性赔偿的最高数额。笔者认为，美国的做法值得借鉴，惩罚性赔偿应以损害后果为基准，这样有助于受害人综合考量维权成本，提高维权积极性，真正发挥“十倍赔偿”规定的惩罚、遏制和预防功能。同时，法官应享有在赔付比率上的自由裁量权，通过对实际损失、主观过错、社会效果等多种因素进行综合考虑和权衡，然后确定赔偿数额，以实现当事人之间分配权利义务时的合理性和公平性。
（五）销售者“明知”的举证责任分配问题
根据《食品安全法》第96条规定，违反食品安全标准，既可以向生产者索赔，也可以向销售者索赔，只是销售者仅在明知该食品违反食品安全标准的情况下才承担责任，可见，对生产者适用的是无过错责任原则，而对销售者适用的是过错责任原则。这里的明知应理解为实际知道或应当知道，根据“谁主张、谁举证”的原则，销售者主观过错的举证责任应由消费者承担，且不论消费者是否有能力证明销售者存在主观过错，销售者直接与生产者或生产者的商发生关联，其对商品信息的获取比普通消费者更有优势，因此由销售者举证自己不存在明知的主观过错如提供进货证明、证明自己尽到了合理的审核义务等，远比由消费者举证其存在“明知”过错容易得多。因此，由销售者举证证明自己没有过错而免除自己的赔偿责任，也即对销售者适用过错推定原则，显然更有利于保障消费者的合法权利。
关键词：食品安全，消费者，技术，技术责任
“民以食为天，食以安为先”的谚语，简单朴素地表达出人们对食品的重视，对食品安全的重视。孔子的“五不食”原则更是将食品安全细致化的代表，“食噎而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食”。[1] 但随着人类社会地不断进步发展，食品中的技术含量不断增加，一方面，食品种类极大丰富，品质以及营养价值提高；另一方面，由于技术的滥用，颜色好，味道鲜并不能成为判定其可食、益食的原则标准，相反，有可能正是食用风险所在，因为技术的进步使得人们无法凭借感官辨识食品本身品质及安全。而且由于技术进步促成食品生产的工业化、现代化，一旦出现安全问题便极易演变成为危害公共安全的社会问题，危害范围大、后果严重，不仅给人民生命健康带来损失，也影响经济发展及社会安定，甚至影响一个国家的整体发展。
食品安全是技术的负效应的表现之一。对技术的责任反思正是建立在人们对技术本质及其技术带来的负效应的充分认识基础之上。技术责任,本文主要是指因技术的负效应而涉及的责任, 不是指法律问题，而是一个关涉技术的伦理道德问题。随着技术进步，人类控制自然力量的不断加强, 伴随知识的增长、权利的增加，人类相应的选择能力和应负的责任也在不断扩大。一个权力能被用来干好事或干坏事，人们在使用权利的时候可能重视伦理规范也可能伤害它，技术作为飞速增长的人类权力正属于这种普遍真理。“技术是人的权力的表现，是运动的一种形式，一切人类行动都受道德的检验”[2]。当技术使我们的生活更舒适并不断增加我们的选择方式和目标时,它同时对我们的现实活动也提出了更高的道德要求。
当爆发食品安全事件，消费者均是以受害者的身份而被关注，正是由于消费者在食品安全问题中扮演的特殊角色，一直以来，谈到食品安全责任时容易被遗忘。技术是食品安全产生的重要原因，消费者与科学家、工程师以及企业、政府一样,是技术的责任主体,在消费技术、享受技术带来的福利享受的同时,应积极履行社会职责和义务,避免技术对他人、社会以及自然环境造成的不利影响,并对技术应用的后果负责,积极地推进技术的健康发展，为技术在食品行业的正确、合理应用负责，为食品安全负责。
1.消费食品实际上是消费食品技术
技术是从发明形态到设计、制造再到使用形态的转化过程,因而对技术的理解需要从过程和整体上来把握。随着技术进步，技术已广泛应用与食品工业，食品中的技术含量越来越多，食品可以被看作是一种技术产品。现代消费已从主要对自然物质功能的消费转变为主要对技术功能的消费。食品是人类最基本的必需消费品，是人类赖以生存、繁衍、维持健康以及发展的基本物质基础。食物的结构和功能是与生俱来的，而食品是经过加工的食物，其中蕴涵的产品技术是人工设计和制造出来的。早期，技术在食品中的应用主要是使食品的自然物质的功能更适合人类的需要，技术所提供的功能还只是从属的或次要的，比如食物的粉碎技术、加热技术等。但是在技术革命后，情况开始发生转变,尤其是以科学为基础的高新技术被广泛应用到食品生产中,食品技术功能成为主要的功能,人们消费食品实际上是在消费食品技术或食品技术功能了。如食品造粒技术和仿真技术、微胶囊技术、膜分离技术、分子蒸馏技术等等。
2.消费者是食品技术责任的重要主体
技术主体是相对技术客体而言的,指技术活动中的人的因素。现代技术活动不仅包括了从提出理念到设计、生产还包括使用和后处理的全过程。在技术过程中技术主体可以大致区分为技术决策主体和技术行为主体，消费者是技术产品技术使用形态的技术主体。马克思指出了技术创造的是一种可能性，其在《政治经济学批判》导言中明确指出了产品只有在消费中才成为真正的产品。因为产品技术只有进入使用形态时才是现实的技术,而产品技术的现实化离不开消费者的使用。食品只有通过消费者的消费行为才能实现其功能，才能真正体现出价值。正是消费者使食品技术现实化,因而也是名副其实的技术主体。。
消费者通过食品消费, 获得并享用食品技术提供的有用功能,不仅使食品技术现实化了,并现实地对社会产生影响。由于消费与生产的密切关系,消费也会对食品技术发明、设计和制造等技术活动产生重要影响。。可以说技术对社会、环境的诸多负面影响正是因为消费才产生的，食品技术也是如此，食品安全问题就是食品技术应用带来的恶果，是技术负效应的表现形式。。技术是过程、技术是一种社会活动，每一个社会成员都直接或间接地参与了技术活动，都对技术活动的过程与结果负有道义上的责任，消费者也不能成为例外。根据韦伯的观点,“一个行为的伦理价值只在于其后果,行为者要义无旁顾地对后果承担责任,并以后果的善来补偿或抵消为此后果所使用的手段的不当或可能产生的副作用。”[3]因此,消费者作为技术的重要主体,自然也是技术的责任主体，消费者对食品技术要承担技术责任。技术具有二重性，技术负效应有其内在必然性，但是技术的社会属性决定其具有可控性。技术是在人与自然界之间所进行一种蕴涵人类意志的有目的的实践活动，技术是由人创造和使用的,不能把技术的问题完全归结在技术物身上,大多数情况是技术的人为因素，是技术的不正当使用带来不可想象的可怕后果。消费者应该主动“通过对现有技术进行有意识的消费和更为明智的应用,以减弱技术的负面影响”[4],为消费食品造成的消极影响承担相应的道德责任。
3.消费者的技术责任
食品消费对食品技术发展以及社会和环境会产生重要影响,消费者在购买、消费食品的活动中应为食品技术积极地承担一定的社会责任。
3.1消费者应为食品技术承担社会伦理责任
在人类社会发展过程中,为了维持社会生活的正常秩序,逐渐形成了用以调整人与人、人与社会、人与自然关系的行为规范、准则和道德观念，体现着对生命的关怀与关注，伦理原则不是固定不变的，它会伴随人类文明进步得到不断地提升。技术应该受到伦理的规约和指引,消费者在进行技术消费时应遵循基本的伦理原则和规范。
首先，食品是否安全与作为消费者的每一个普通公众的身体健康和生命安全有直接关系，攸关自身利益责无旁贷。其次，更加重要的是消费者在消费食品的过程中不能对他人和社会以及我们存在的这个生态系统带来损害。食品技术负效应的产生有时完全是消费者造成的。如超越食品的合理使用范围、贪图便宜购买假冒伪劣食品等。尊重生命、避恶以及关怀原则是在实际消费活动中应遵循的基本伦理原则。消费者在购买食品前应该负责任地去思考、评估消费可能带来的社会后果,并运用这些基本的伦理原则去规约和引导自己的消费行为,使自己的消费行为不仅符合自身需要，还与他人、社会及人类发展需要保持一致，作出负责任的消费选择和决策。
由于消费者的不当消费行为会直接影响相关食品生产，消费者有责任通过对现有技术进行有意识的消费和更为明智的应用,主动减弱技术的负面影响，有效控制食品安全、保障自身的生命健康权益。对于食品技术在食品生产上的应用存在风险、尤其是新技术的应用风险，如转基因技术的使用，消费者要尽到前瞻性责任，要充分预见可能带来的后果，在消费行为上通过积极地消费安全食品以及消极地不作为即不购买具有安全隐患的食品来控制食品安全，减少食品安全问题的产生。
3.2消费者有推进技术健康发展的责任
因为消费者对食品是否购买、购买哪一种食品的选择,在根本上决定着相关食品技术能否继续存在和其发展变化方向。消费已经成为塑造技术的一个重要维度。消费者正是通过自己对食品的购买行为影响食品技术决策者和开发者,从而对整个食品技术的发展起到引导、规范和制约的作用。
消费者在技术活动中扮演的特殊角色,可以为技术的健康发展作出特殊而重要的贡献。如消费者倾向于选择绿色天然食品,就会引导生产者更多地关心环保、开发和采用环保技术与工艺，有意识地减少在食品加工中的化学添加，促进企业提高食品加工技术，使危害消费者生命健康的食品失去市场、无所遁形，进而减少食品安全产生的可能，改善食品安全状况。
食品安全事关每一个普通消费者的权益，生命存在与健康是消费者满足需要、获得幸福的前提条件。明确消费者的技术责任，使消费者积极、主动地承担起对自身生命健康的责任，自觉维护食品安全将有效改善以往仅仅依靠政府监管、法律约束、企业自律来控制食品安全，变被动防御为主动保障，更加有效的防止食品安全问题产生。为此，消费者首先应该树立消费责任意识。用一种负责任的态度来对待食品消费中的每一个环节,在各环节中体现消费者对自己、社会和人类负责。要主动加强学习，丰富食品以及食品安全相关技术知识，提高自身承担社会责任的能力,充分预见食品及其中蕴涵技术可能造成的各种影响,从而使消费行为成为一种真正负责任的行为。消费者要确立科学的消费观念，避免不必要的消费减少安全隐患。同时消费者在购买和使用食品时必须遵纪守法,遵循社会伦理道德规范,遵循基本的伦理原则,在合理的范围内进行食品消费。与此同时要提高消费者维权意识、增加维权手段，积极维护消费者自身权益，勇敢地承担起保护自己的责任，将食品安全控制的主动权掌握在手，有效改善食品安全现状。
【参考文献】
[1]名家批注论语.[M].万卷出版公司，2009-03：127.
[2] [德]汉斯·约纳斯,张荣译.技术、医学与伦理学[M].上海译文出版社,2008(8):42.
[3]朱葆伟.工程活动的伦理责任[J].伦理学研究,2006.
[4]王健.现代技术伦理规约的特性[J].自然辩证法研究,2006(11).
[5]罗天强,李晓乐.论消费者对技术的社会责任[J].武汉科技大学学报(社会科学版)，2007（6）.
