时间：2022-09-08 16:25:55
开篇：写作不仅是一种记录，更是一种创造，它让我们能够捕捉那些稍纵即逝的灵感，将它们永久地定格在纸上。下面是小编精心整理的12篇面点厨师总结，希望这些内容能成为您创作过程中的良师益友，陪伴您不断探索和进步。
基层员工自选“帮手”
打造后厨“帮扶工程”
西贝莜面村后厨墙壁上贴着42名基层员工的“年度进程表”，上面记录了每位员工的年度（2011年4月1日至2012年4月1日）职业规划，表上要求填写的内容有：姓名、现任岗位、一年后想晋升的岗位、打算怎么做、做不到怎么办、师傅、学习的榜样。为了实现愿望，该员工可以从师傅和学习的榜样中挑选至少一位做自己的“帮扶老师”，被指定的老师必须不遗余力地帮助员工解决问题、提升技术，当目标实现，老师也会获得奖励。
据熊起斌介绍，这种方式把员工的职业生涯设计细化到每一年，自己给自己定目标并上墙公示，而且赋予基层员工亲自选择“帮扶老师”的权利，有了老师的帮扶，基层员工主动学习的劲头特别足，风气很正。
熊会芳
不惧“科班学员”
我要笨鸟先飞
我在2010年8月22日通过社会招聘进入西贝莜面村六里桥店，当一名面点间学徒，跟我一起进面点间的还有两名学员，她们毕业于烹饪学校，有一定基础。
我在“年度进程表”上填写的晋升职位是“面点小师傅”，即“初级面点师”，指定帮扶老师叫吴巧萍，我称呼她为“巧姐”。 正常情况下，学徒工作2年就能升为初级面点师，考核标准是“能独立操作16款面点”，但是我毫无基础，那两位学过面点的新员工是我最大的竞争对手，如何打败“科班学员”？
巧姐给我制定了“笨鸟先飞”的作战计划：每天早起半小时背配方，上班时多看多问，午市下班后在老师的陪同下实操练习2小时。目前，填写“年度进程表”才半年，我已经能独立制作12款面点了，进步很大，越来越接近考核标准，离目标也越来越近了。
荣雨
我想破记录
2年成为“高级导师”
六里桥店目前只有一位高级导师，他做了6年炒锅，对酒店所有菜品都能信手拈来，技术扎实，除了上灶炒菜，他还负责辅导炒锅师傅，也经常被抽调到烹饪学校讲课。“高级导师”的基本工资按照管理层标准领取，绩效则按炒锅岗位的标准评定。我的目标就是超越他，二年“速成”高级导师，为此我专门制定了《速成计划》。
我的速成计划
第一步―我是三灶，专做羊肉菜已经一年半了。因为接近一灶、二灶、四灶、五灶，我们经常替换着炒菜，所以一至五灶的菜我都熟悉，用一个月，做到由熟悉到精通。
第二步―每餐高峰期过去后，我同六至十灶的炒锅换岗，在帮扶老师樊青的监督下练习，计划用两个月精通这五个灶口的菜品。
第三步―走出热菜间，去上什间、烧烤间等岗位学习，计划用三个月完全掌握。
第四步―主攻“炖菜”，这是我的技术薄弱环节，专门用一个月学习烹制“功夫鱼”和其他炖菜。
第五步―用两个月巩固学到的所有菜品。
第六步―接受考核。
同行探讨
李建辉：西贝莜面村在全国有38家分店，所有员工都有升迁的机会，包括行政总厨也可以继续升任研发总监、技术总监，员工在自家酒店就能实现循环流动，能够有效地留住员工。
但如果某社会酒楼只有一家店，它面临的问题是：最多只能设行政总厨1名、正厨师长1名、副厨师长1名，若行政总厨不继续升迁，厨师长就永远当不成行政总厨，副厨师长永远也转不了正，这势必造成厨师长和副厨师长的流失。我目前使用的方法是：利用自己的人脉，给行政总厨再介绍一家店，职位、待遇都不低于我们酒店，这样就能提拔一批人，防止人员大批流失。
自费办学校 免费培养人
今年四月，西贝莜面村在内蒙古鄂尔多斯市投资办了一所烹饪学校，能一次性接收1000名学生。该校每季度招250名学生，一年招生4次，学制是2年。学生除伙食自理，不用负担任何住宿和学习费用，毕业后就可以到各家门店工作。到时，西贝莜面村以及第二品牌“西贝锅锅”在全国各地广开分店就不会遭遇人员难招的瓶颈了。
探讨：这是一个好办法，河北保定会馆也是采用办烹饪学校的方法向自家酒店稳定输入员工，也有些酒店没有实力投资烹饪学校，为了保证人员稳定，目前比较流行的方法是与烹饪学校合作：向烹饪学校交一定费用，学校就会按照酒店的招聘要求派送一名实习学生，保证能干满一年，如果没有干满一年，烹饪学校免费再派送一名实习学生。
实习员工“即奖即兑”
实习员工如何奖励？正式员工的奖励制度肯定不适用，所以酒店专门为他们制作了“5元奖金兑换券”，即每张兑换券面额是5元。如果实习员工在工作、生活中有突出的表现，就可以获得一张“5元奖金兑换券”，凭此券可去财务室兑换现金。
奖励新形式：
打个电话报平安
据熊起斌介绍，目前莜面村各店后厨的基层员工都是年轻人，平均年龄不足26岁，他们有一个共同特点：舍得花钱吃喝玩，但很少给家里打电话。于是酒店规定，在每周的工作抽查项目（如减少库存、降低餐具损耗、菜品零事故等）中表现优秀的员工，奖励面值为30-50元的手机储值卡；每月的公寓卫生检查（此为必查项目）中表现优秀的员工，奖励面值为100元的手机储值卡。
探讨：“5元兑换券”挺实用，在后厨容易执行。“手机储值卡”的奖励形式也很新颖，但是我对效果表示怀疑：员工拿到储值卡，真会主动给父母打电话吗？
回复：我专门开会向所有员工讲述了奖励“手机储值卡”的目的，再加上“手机储值卡”也只能用来打电话，获得这项奖励的员工一般都会给家里打个电话，简单报个平安。
前厅培训
服务员品新菜
总结“尝后感”
以往西贝莜面村前厅服务员新菜培训的流程是：厨师长整理新菜的大致做法，总结出口味特点和菜品卖点，打印后分发给服务员，服务员凭记忆和想象向食客推荐新品。
今秋新菜上市之前，西贝莜面村换了一种培训方式：午市收餐后，各店厨师长安排后厨员工按照正常标准走菜，前厅经理组织服务员依次品尝，并要求服务员说出“尝后感”。由于亲口尝过，服务员对新菜的口味有深刻印象，向食客推销时能够准确表达，成功率很高。
探讨：酒店服务员大多为女性，偏爱酸甜、麻辣口味的菜品，而这两种味型恰恰不能作为商务宴请的主推，这个问题怎么解决？
回复：目前还未出现这个问题，因为确定推出的新菜都有卖点，召集服务员品尝的目的是让其加深对新菜卖点的印象，而不是让她向客人推销符合自己口味的菜品。
原料采购
拒绝购买半成品 中心厨房全自制
目前，西贝莜面村在全国有38家分店，为了保证各家门店原调料供应稳定，西贝莜面村设立了中心厨房。在这之前，西贝莜面村从市场上购买的半成品原料比例达10%，优点是有效降低了后厨的工作量，缺点是半成品原料的品质、口味得不到保证。自从设立了中心厨房，西贝莜面村就彻底放弃采购半成品原料，改由中心厨房自己加工，同样减轻了后厨的压力，而且品质更佳。比如“西贝面筋”，此菜中的凉皮和面筋均由中心厨房自制而成，北京各家门店日售都在百份以上。
手洗面筋隔水蒸
自制凉皮隔水烫
面筋制作：1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面团，覆上保鲜膜饧1小时，待面团光滑无毛边，取出放在水盆内（盆内的水量不能太少，至少要超过1500克，否则无法彻底稀释面团中的淀粉，容易结块，无法沉淀成浆状）。2、双手不断揉捏，在揉捏的过程中，约有425克面团被清水溶解，成为浑浊的淀粉糊；剩下的面团约75克，只含有蛋白质成分，该成分无法被水稀释，无论怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入纱布过滤，滤出的淀粉糊放入冰箱静置1小时，制作凉皮时使用；被纱布隔离出的湿面块摆在带孔的篦子上隔水蒸40分钟即成蓬松的面筋。
制作关键：高筋面粉的蛋白质含量较高，为12%―15%，所以使用高筋面粉和成的面团洗面筋，出成率相对较高。
凉皮制作：取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上层的水，剩下的淀粉浆用力搅散，倒入圆形托盘中（盘底刷匀冷油）晃匀，约倒0.2厘米厚，然后放入蒸锅大火隔水烫约3分钟，取出在凉皮正面再刷一层冷油，揭下来平铺在保鲜膜上，第一张凉皮就做好了，然后用此法再做第二张、第三张凉皮，摞在一起，共能出950克凉皮。
每道菜都有专用酱油
把调料标准化做到极致
西贝莜面村厨房实行标准化管理，北京各家门店均备有一款陈醋、一款老抽、三款酱油，分别是奥升陈醋、鸡饭老抽、海天味极鲜酱油、宽印酱油和东古一品鲜酱油。老抽和酱油的使用有严格规定：鸡饭老抽呈浅黄色，不发黑，专用于小炒类菜品上色；海天味极鲜酱油鲜味足，不太咸，只用于调兑泉水系列菜（即用矿泉水涮青菜、海鲜的堂做系列菜）的蘸汁；宽印酱油味道香醇，专用于吊酱汤，制作“草原牛大骨”；东古一品鲜酱油清澈、香味足，专门在小炒类菜品炝锅时使用，容易被食材吸收，出香快。
据熊起斌介绍，同是酱油，但产地不同、品牌不同，味道也存在差别，通过研究试用，中心厨房明确了各种酱油的使用方法，避免炒锅乱用滥用，确保每家店的菜品口味一致，将标准化做到极致。
掌握品牌特色 才是合格厨师
李建辉：同一种调料有多个品牌，各有特色，比如蚝油，常用的有李锦记蚝油、家乐蚝油，前者焦糖味浓，甜度大，适合烹制有异味的原料，能够遮腥，后者鲜味接近生蚝，适合生拌海鲜，但是大部分厨师是按照简化版的标准配方炒菜，不考虑调料品牌特色，用得很随意。西贝莜面村厨房调料专菜专用非常棒，厨师掌握“某种品牌的调料有怎样的口味特点，适合烹制哪种食材”这样的知识和经验，比知道使用几克更重要。
厨房细节
菜品销量与事故
日统计、周评比
以六里桥店为例，该店后厨有21个档口，每天晚市结束后，各档口主管统计出菜总数、遭投诉菜品总数，上报厨师长。通过分析，因出品与图片不符、食客个人口味存在差异造成的投诉，为“无效投诉”，不予处理；因菜品中有异物、未按时上菜、临时沽清等受到食客投诉并退菜，给酒店造成损失的，为“有效投诉”，厨师长将数据填写在“菜品数量、事故统计表”中公示。后厨每周举行一次评比，如果某档口一周内菜品事故数量为0，该档口每位工作人员分别获得30元手机储值卡的奖励；遭受“有效投诉”的菜品则由负责制作此菜的档口全体成员按照菜价的60%均摊。
同行探讨
李建辉：投诉分有效、无效很公平。在我们酒店，菜品中有异物也属有效投诉，但异物来源可能是炒锅，也可能是服务员和传菜生，所以只由厨师买单则不太公平。我的方法是：如果食客投诉菜品中有异物并退菜，传菜生、服务员、厨师和酒店按照售价平摊，目的是让接触菜品的每一个人都主动负起责任。
滚珠挂单
打造无木夹厨房
厨房的木夹子流失率极高，为了应对这个问题，西贝莜面村引进了一种铝制的夹单子工具，每层里面各藏着一排滚珠，将单子去，能自然固定，取下也十分方便。这组工具先安装在六里桥店的面点间，目前试用了3个月，彻底代替了木头夹子，面点间更加整洁。熊起斌打算在整个厨房推广这种工具，打造“无木夹厨房”。
附：热菜间“滚珠挂单”使用计划：每名切配、打荷都安装一个，切配将荷王分来的单子直接去，配好料后取下单子，随配料一起传递给打荷工，打荷工将单子插到滚珠上，将配好的原料交给炒锅制作，装盘后荷工把单子取下摆在盘边送至传菜口。
5个饣合床子 节省2小时
“莜面十八吃”是西贝莜面村的特色和主打，单是制作莜面条，六里桥店每天要消耗5袋面粉，共计100斤。以前采用手工搓的方法，出品表面光滑，口感筋道，但是较难入味，而且速度慢，5人将100斤面粉全部搓成莜面条至少需要3小时。
现在，西贝莜面村从内蒙古批量购买了一种小型管状工具――饣合（音hé）床子，每个门店配送5个，将揉好的面团塞入工具内，转动螺旋把手，莜面条就从另外一端的筛孔中压出来了，比手搓版本松软、容易入味，也更加方便快捷，1小时就能搞定100斤面粉。
同行探讨
李建辉：饣合床子是一种做面条的工具，在河北、内蒙古地区很常见，用起来确实很方便。
营销创收
等餐区变身就餐区
每天创收2000元
西贝莜面村的等客区爆满是司空见惯的现象。对要等10分钟以内的食客，服务员会先为他们点餐，下单通知厨房即刻备料、加工，等到客人一落座，第一道菜就上来了，再过两三分钟，所有菜便上齐了。从点菜到上齐菜，至少节约了15分钟，提高了翻台率。
对于需要等10分钟以上的食客，服务员会委婉地向其推销店里自制的酸奶（每罐9元）和煮羊棒（每根重约400克，含肉约200克，售价16元/根），边吃边等座，食客不会觉得无聊，还垫了肚子。熊起斌说，等餐区俨然成了就餐区，专卖自制酸奶和煮棒骨，每天能给六里桥店创造2000元的收益。
菜品创新
新菜研发避开猪肉
7月份，西贝莜面村推出了全新菜谱，把原来的200道菜品压缩到132道，砍掉了68道菜。其中，“莜面十八吃”调整为“莜面八吃”。另外，由于猪肉价格持续上涨，为了将综合毛利稳定在55%，西贝莜面村把以猪肉为主料的菜品砍掉一大半，只保留了西北风味浓郁的封缸肉系列菜，共5款。砍掉最多的是用半成品制成的菜品，像豆芽、面筋、粉条、粉皮等可以由中心厨房自制的原料大部分得以保留。
之前，六里桥店后厨每名炒锅各分得15款菜品，就餐高峰期极为忙乱，各种事故频发，引起客人投诉。现在每名炒锅分得8款菜，能够专注地制作每一道菜品，有效降低了事故发生率。
羊酱当底油 炒菜格外香
羊肉酱制作：1、羊前腿肉1500克洗净剔掉骨头，切丁备用。2、取羊腰上的羊油250克切成末，与葱姜末各15克混合，一同入锅小火熬化，滤渣后晾至温热备用。3、起锅入晾至温热的羊油，下入羊肉丁，小火炒30分钟，调入花椒面6克、东古一品鲜酱油50克，搅匀后继续熬约30分钟，关火晾凉冷藏保存即成。
制作关键：1、不能取羊屁股上的羊油，膻味大。2、羊油熬好后温度太高，如果即刻用来炒羊肉丁，羊肉丁容易成坨，无法熬成酱，所以必须降温后再与羊肉丁同炒。
去膻妙招：羊肉酱入菜时应加入番茄末同炒，新鲜番茄有清新的酸甜味，可以提鲜，并遮盖羊肉酱的膻味。
羊肉酱炒山药
制作：1、有机山药300克洗净、去皮，用花纹刀切斜刀片，覆上保鲜膜入蒸箱蒸至七成熟，取出备用。2、锅入羊肉酱45克炒香，烹入炝锅汁（葱末、蒜片、花椒面、干椒面、东古一品鲜酱油、陈醋、清水兑匀，一餐一兑，每餐兑400份，只用于6款小炒菜制作）30克、红椒片5克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒匀，再下蒸好的山药片，加盖小火焖1分钟，然后轻轻翻炒均匀即可出锅。
味型：咸鲜。
制作关键：山药片已经提前蒸至七成熟，口感微糯，入菜应采取“焖炒”的方法，不能大力翻炒，否则山药片会碎。
羊肉酱炒芹菜
制作：1、芹菜300克洗净、切段。
2、锅入羊肉酱45克，烹入炝锅汁30克旺火爆出香味，下入番茄末30克炒匀，再下芹菜段，中火炒约2分钟即可出锅。
味型：咸鲜。
短信
你对本月所介绍的菜品有什么意见和建议，请发短信至13964090536，谈出你的看法。
怀旧菜系列
羊杂汤、粉条汤是西贝莜面村秋冬季节的必上项目，这次推出时换了“新包装”――用专门从上海买来的搪瓷缸做盛器，出品精美，充满了怀旧气息。
缸缸羊杂（位上）
大致做法：
将处理干净的羊杂（羊肺、羊大肠、羊肚等）、葱结、姜片放入锅内，加清水烧开，撇掉浮沫，烹入黄酒，加盖小火煮2小时，然后将羊杂、羊汤分开保存；土豆条（选内蒙古产的红皮土豆，淀粉含量多，口感沙绵）蒸熟备用。走菜时，取羊杂50克、蒸熟的土豆条20克入锅，倒入羊汤150克，调入盐、胡椒粉煮开，盛入搪瓷缸中上桌即成。
缸缸粉条（位上）
大致做法：
粉条用凉水泡透去掉酸味，提前入沸水烫熟，捞出浸入凉水中备用。走菜时取出50克入锅，下入30克老豆腐条（豆浆用盐卤点成豆腐后需要用重物压制，压出的水分经过发酵，再点豆浆制成的豆腐，即成老豆腐，详细做法见《中国大厨》2010年1月14页），倒入羊肉汤150克，调入盐、胡椒粉，淋入陈醋、辣椒油烧沸，撒香菜叶出锅，装入搪瓷缸中上桌即成。
保温菜系列
大炒贺兰山蘑菇
创意由来：作为主打西北特色的餐厅，自然要选择西北地区的菌菇入菜。此菜选用贺兰山紫蘑菇，是干货，售价100元/斤，涨发率为400%，菌香味浓郁，口感滑嫩。搭配烤酥的枣馍，用烧热的铁板做盛器，是一款搭配新颖的保温菜。
原料：发好的紫蘑菇350克，封缸肉30克。
调料：小洋葱50克，红尖椒8克，炝锅汁15克，盐3克。
制作：1、紫蘑菇洗净，攥干水分备用。
2、蒸好的枣馍放入烤箱，上下火各120℃烤约4分钟，取出摆在烧热的铁板上。
3、净锅入封缸肉小火炒至出油，下入小洋葱、红尖椒略煸炒，把肉推至锅的一侧，在底油中烹入炝锅汁旺火爆出香味，下入紫蘑菇，调入盐中火炒匀，盛出装入铁板上桌即可。
味型：咸鲜。
制作关键：紫蘑菇必须攥干水分再下锅，便于吸收炝锅汁的味道，否则入味不足。
枣馍制作：河套雪花面粉600克、红枣泥（干红枣入蒸箱蒸透，取出去核，剁碎而成）100克、碱水（碱面与水按照1∶5兑匀）30克、小苏打20克混合拌匀，加水和成面团，饧1小时，每50克揪成剂子，团成椭圆形的生坯，入蒸箱蒸约10分钟，取出自然晾凉，用花纹刀一切二备用。
封缸肉大致做法：
1、河套猪肉（背部脂肪约有4指厚，含油量多）10斤切成厚约5厘米的块。
2、锅入色拉油500克烧热，下入猪肉块，小火煸炒至猪油自然析出（10斤猪肉大约能出1500克猪油），连同色拉油正好能没过猪肉，然后关火自然晾凉备用。
3、取一个干爽无水汽的瓮，连猪肉带油一同倒入，加盖置于干燥通风处密封1个月即可取出食用。
黑豆焖高原鸡
提前预制（3份量）：
1、有机黑豆1050克用清水浸泡8小时至泡涨，捞出沥干水分放入高压锅内，添鸡汤高压10分钟。
2、高原鸡1只（重约1750克），宰杀治净后放在微火上把皮烤成浅黄色，然后剁成28块（每只鸡剁成28块，能出三份菜，每份菜挑8块大小均匀的鸡肉，剩下大小不均的鸡肉用作员工餐）。锅入猪油30克、胡麻油（北方市场较常见，如果没有，也可以用色拉油代替）10克，下入鸡块，小火煸炒至鸡肉出油，下入葱姜蒜、花椒面，沿锅边烹入鸡饭老抽100克、陈醋80克炒匀，添水20斤，小火炖约1.5小时即可。
走菜流程：取黑豆350克、鸡块8块入砂锅，淋入原汤100克，小火炖至收汁即成。
特点：咸香，黑豆软糯、鸡肉筋道。
制作关键：高原鸡肉质非常紧，至少要1.5小时才能炖透，否则咬不动，入味也不充分。
目前市场上非常流行黑色食材，如黑豆、黑豆腐、黑米等，价格不贵，又有养生温补的作用，正适合酒店在秋冬季节推出。长沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鸭子推出了黑豆焖老水鸭，用鸭汤煮黑豆，再用煮过黑豆的鸭汤给鸭块收汁，鸭香、豆香完美融合，非常畅销。
黑豆焖老水鸭
制作/梁贤孟
提前预制： 1、取老水鸭6只（每只重约1200克，可做2份）治净斩块。锅烧至底部微红，倒入400克色拉油，下入老水鸭块，中火炒成金黄色，烹入200克料酒炒匀，下入生抽120克、味精25克、白糖20克、鸡粉18克、蚝油50克、盐20克炒匀，加入高汤没过鸭块5厘米，下入香料包（内有八角15克、香叶8克、白蔻10克、桂皮8克），大火烧开转小火煨1小时，将鸭肉煨至变软且略带弹性，捞出分成12份入保鲜冰箱保存。 2、黑豆1200克用清水浸泡3小时，捞出入老鸭原汤中，小火煨30分钟至软烂，捞出装入保鲜盒，将香料包取出，汤汁封保鲜膜，与黑豆分别入保鲜冰箱保存。
为了在暑假中争取一次社会交际能力的锻炼机会，培养自己独立自主的办事能力，并能为以后步入社会打下一个良好的基础。在2009年暑假，我在粗茶淡饭酒店参加了实践活动。这期间，我不仅通过不同的实践作业得到了充分的锻炼，也在于指导员的交流与合作中学会了很多有关餐饮方面的知识。
粗茶淡饭是位于博山区火车站附近的一家中型酒店，具有良好的经营理念与独特的餐饮特色，博得了广大消费者的爱好。我的暑期实践是从2009年7月23日起截止到2009年8月3日。在这段时间中，我平均每天被安排在不同的工作岗位，学习新的东西。每天的工作时间长达9个小时。7月23日，因为我刚到实践地点，对各方面多不熟悉，所以我被安排在了后厨做食物粗加工工作，掌握食物的制作流程，以便在以后工作时可以更加的高效快捷。7月24日我负责帮助面点师打点，在这段时间里我目睹了面点师的工作全过程，从和面、打蛋到造型、烤焙，师傅讲每一个细节安排得头头是道，没有一点时间上的浪费。在这一天的实践中，我总结出无论在做什么事，只要是你事先动脑做一下安排，任何事都将更加高效。7月25日，我进了切菜间，参观了出事的精湛刀工及雕花的绝技。
最最让我叹为观止的就是雕花与叠花了，原材料只是臃肿的萝卜，但在他们的手中，却降生了栩栩如生的花、虫、鸟、兽。我曾尝试着去做一个，但是师傅说我没有耐心，我总是没有他们那样娴熟。我想，做一件事情的时候，必须保证有一种坚毅的态度，才能将一件事情做好。7月26日，今天并没有做实质性的工作，主要是自己体会一些东西，自己熟悉博山筵席的上餐流程，了解博山的饮食文化。工作之余，我请教了一些比较资深的工作人员，向他们学习了很多东西。我知道了博山菜是鲁菜系的重要发源地之一，享有“鲁中美食城”的美名，博山菜独具风格，讲究汤头。在博山菜的宴席中，有一种名为“四四席”的标准宴席，她3无论从内容还是程序上都比较讲究，特别是大件前的每一道程序，都配有相应的“喝头”，即什么菜配什么酒，而且第一大件是宴席的菜式名，若第一大件是鱼翅，则此宴就叫“鱼翅宴”。在于他们的交流中，我了解到了很多，今天在课外知识上，我获益匪浅。7月27日，灶边服务工作。由于我并不了解流程，在工作时带来了不少的麻烦，所以与他们进行交流与默契配合将是我今天学习的主要内容，我平时不善言谈，这次将是对我一次很好的锻炼。今天我注意到了一个问题，在台边工作的厨师们的帽子都有高度的差异，之后我才了解到帽子的高度代表他们的等级，帽子越高，等级越高：厨师工帽10.5公分，厨师帽25公分，厨师长帽29.5公分。
7月28日，我有幸进入原材料库进行学习，这里有专人负责物流管理。无论是蔬菜或是海鲜的进出库都得经过签单才可以。我原本以为一个酒店的后厨也就是需要厨艺精湛的人就行了，原来内部管理上还有那么多的条条框框。7月29日，我来到从那听学习服务，也是第一次与客人面对面的开始。今天很是紧张，在工作上绝不能有半点马虎，要不会影响到酒店的形象。这一天没有平时那么顺利，而且还很累，毕竟整一天都在高度紧张中度过。我已回到了工作的辛苦。7月30日，我在包间站地服务。今天要学会与客人交流，讲话要学会藏拙，虽然在我的旁边有一个领班的指导，但我还是弄得满头是汗，好在没有碰上太能问的顾客。7月31日，到酒店后院帮助带私家车的顾客找车位。我没有做过类似的工作，所以很大的车场也让我弄得一团糟，并不能准确的判断出车子占据的空间，甚至还遭到有些司机的埋怨。我真想不干了，但是我既然选择了，就得做好，不能那么不负责。再说做事情得学会忍耐。今天我再总结出：任何事做起来多得用大脑，用心做。8月1日，负责高脚杯的擦拭，看似简单的工作，做起来却没有那么简单。看来我要改改我的眼高手低的坏习惯了。8月2日，帮忙收拾冷库，就是把暂时不用的半成品分类贮存。那里的负责人教我如何判断事物的新鲜程度，我要及时清理出腐败的东西，还不能在贮存的时候引起串味。负责人说得考虑到多方面菜能把这项工作做好。8月3日，是我本暑期实践的最后一天，我学会了一道鲁菜系中的招牌菜——葱爆海参。
在历经十二天的时间里，我学到了很多。不仅是从饮食知识上学到很多知识，感受到了家乡饮食文化底蕴之深厚，更重要的，我自身的各方面素质也得到了锻炼，社会交际能力得到了提高。因为时间的关系，我对很多的工作也只能是浅尝辄止，即使是这样，我已经是感受颇深了。然而，在这十几天的实践中，我也尝到了一些苦头，体会到了工作的辛苦。有的工作是在与客人面对面的场合下做的，就不允许有半点疏忽，否则不仅会给单位带来不好的影响，自己还会被经理训斥。在这仅仅是十二天的时间里，我就已经感觉到了在社会上生存下去是那么的不容易。有几次我曾试图放弃，或是发泄。但回头一想，我是来锻炼自己的，我不能失去了这次机会，我忍耐着坚持了下来。在这个沧海横流的社会上，要想有立足之地只靠专业知识是不够的，有好多的东西需要自己去琢磨，去体会。更有一些东西是在失败中学会的。在粗茶淡饭的实践中，我发现好多的人都有很强的交际能力，应变能力，他们在这个酒店里往往是领班的。最最重要的，我学会了忍耐，很多的事情是不能由着性子来的。只有低调做人，用全面的素质来武装自己的人，才是真正的强者。
通过本次社会实践，我衡量出了自己在社会上的地位，发现了自己的好多不足之处。在开学后，我将以全新的态度去学习，去发展，针对自己的那些弱点，争取打造出一个完美的自我。
摘要：2014年全国烹饪技能大赛充分展示了各省职业教育的实力，有以下特点：参赛者其本功过硬；选手多，水平高，创历年之最；比赛公平、公正，金牌含量高，新增仲裁组；理论与实践相结合；比赛总结、点评，让参赛选手和各所在单位受益匪浅。通过技能大赛平台，由此可预见职业教育未来的发展方向和学校教学改革的路径。
关键词 ：2014年烹饪技能大赛；专业技能教学；创新
作者简介：姚庆功，男，江苏省扬州商务高等职业学校烹饪专业一级实习指导教师，高级技师，主要研究方向为烹饪专业教学。
中图分类号：G715文献标识码：A文章编号：1674-7747（2015）02-0037-03
由教育部职业教育与成人教育司、中国烹饪协会、天津市教育委员会等共同承办的2010年全国职业院校技能大赛中职组“天煌杯”烹饪技能比赛，6月12～14日在江苏省扬州商务高等职业学校举行。来自全国各地36支代表队的212名选手参加了中餐热菜、面点、冷拼、果蔬雕四个项目的比赛。而2014年全国职业院校技能大赛是我国职业教育史上迄今为止规模最大、项目最多、覆盖面最广、规格最高的一次大赛。职业院校技能大赛充分展示了职业教育改革和制度创新的丰硕成果，对于坚持以服务为宗旨、以就业为导向的发展方向，深化“校企合作、工作结合、顶岗实习”改革，加强学生职业技能和实践能力的培养，形成新的人才评价与培养制度发挥了重要作用。
一、烹饪技能大赛的特点
（一）参赛者基本功过硬
2014年烹饪技能大赛最为明显的特点就是在热菜的烹调和面点制作中考察厨师的基本功。在热菜烹调中新增内容：花刀（即兰花刀）。比赛中，现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（即兰花刀）。在面点方面，新设了水调面团、分剂子、擀皮。比赛中，现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮（中间略厚于周边）四个步骤。从新设的比赛项目我们不难看出，此次比赛对于选手是否具备扎实的基本功有一个明确量化的考察。
（二）选手多、水平高，创历年之最
2014年全国职业院校技能大赛是我国职业教育届迄今为止规模最大、项目最多、覆盖面最广、规格最高的一次技能大赛。36个代表队的212名选手圆满地完成大赛光荣任务，充分地展示了各省职业教育的实力，同时也展示了新时代烹饪专业学生扎实的基本功和精良的教练员队伍风采。
（三）比赛公平、公正，金牌含金量高，新增仲裁组
一年一届的全国烹饪大赛是全国烹饪专业人士最高级别、最具权威的顶级赛事。企业与选手一次参赛，两级奖励。
此次的奖项设置为：竞赛项目设一、二、三等奖和优秀奖。一等奖按参赛选手人数的10％设置，二等奖按参赛选手人数的20％设置，三等奖按参赛选手人数的30％设置，三等奖按参赛选手人数的30％设置，优秀奖若干名。
对于每位参赛选手成绩，本届大赛有着高水准的裁判组进行严格认真的评定。裁判员均由中国烹饪协会调用，20多个省、市国家级45位裁判员负责大赛评判。江苏省30多位裁判员参与赛事的辅导、协助工作。这样，大赛的权威性、公平性、公正性充分体现。
本次大赛新设仲裁组，其主要职能为释疑，检查、督促以保证大赛的顺利进行。仲裁组成为联系选手和裁判委员会的纽带，解决了比赛中诸多实际问题。
（四）理论与实践相结合
大赛新增理论考试科目，目的是培养选手对于烹饪基础知识的理解和实际运用。
所有参赛选手均需参加60分钟的烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。为了体现公正性，考试方式为机考，共计100道题目，全部是客观题。考生登陆后系统将随机生成试卷，考生提交试卷后系统自动判卷并给出成绩。
新增的烹饪理论知识考试，有利于选手在烹调过程中对于原材料的正确处理，有利于强化选手正确的烹饪意识，有利于增强选手的烹饪知识的理论性和系统性。这样的比赛设置赋予纯操作性的烹饪技术以理论知识，达到了理论与实践的和谐统一，也提高了烹饪专业的文化品位。［1］
（五）比赛总结、点评，使参赛选手和各参赛单位受益匪浅
本届比赛总裁判长孙应武对本次大赛的4个项目进行了逐一的总结点评，200多名选手现场聆听，深受教益。
热菜成品总体不错，较去年水平有所提高，许多选手运用现场原料，在传统的制作方式上有所创新，展示了选手们高超的技能水平。赛场上涌现了不少精品，无论从色、香、味、形、器和口感方面都达到了较高水准。
冷拼作品注重了器皿选择、色彩搭配，营养合理，原料卫生保鲜，特别是食用价值上有了很大突破和进步。
雕刻作品选料多样化，具有很强的艺术感染力，体现了食雕技艺在饮食文化品位上的提升。作品惟妙惟肖，让人赏心悦目、联想丰富。
面点作品以传统的折酥方法在成型上大胆地设计制作，标新立异、逼真可爱，如“酒坛酥”、“伸面”、“丰收玉米”给人耳目一新的感觉。
大赛促进了各类职业院校进一步“练内功、抓课改、创品牌、树形象”；在全行业形成了大学习、大交流、大练兵、大比武的良好氛围；进一步提升了师生的业务素质，培养了一批优秀的技能人才，提升了参赛院校的社会美誉度，同时，也为烹饪专业教育教学工作提供了全新的可资借鉴的参考。
二、烹饪技能大赛对专业技能教学的启示
（一）加强专业思想教育，调到学生学习积极性
从事烹饪专业教学30多年，笔者深有感触，要想让学生好专业首先有两个条件：（1）学习兴趣。有了兴趣，学生不再抱着混日子的态度，会立志当一名出色的厨师，这样他们就会自觉地、积极地、努力的学习；（2）适时开展各种技能比赛。如定期进行翻、刀工，热炒、面点制作、雕刻等大比武，让学生在比赛中比一比、学一学、练一练，互相找缺点、差距，激发学生学技能的欲望。技能大赛在此方面起到了很好的引导作用。
（二）更新观念，转换角色
技能大赛凸显了教育思想观念的7个转变，使学生由知识技能的被动接受者，向知识技能的主动探求者转变；教师由知识技能的传授者向教学活动的设计师、组织者、指导者转变；教学目标由传授知识、培养技能，向使学生在知识、能力、素质三个方面得到协调发展转变；教师由以往的“讲三练二考一”向“讲一练二考三”转变；［2］教师由只重“教法”向既重“教法”又重“学法”转变；教师由强调统一要求向因材施教转变；培养途径由校内封闭教学向校外吸收众家之长、包容并蓄转变。这样才能实现烹饪专业教学质量提升的突破。
（三）将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终
推广和采用项目式教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才；建立校际信息和教学菜品研制网站，及时掌握市场信息，调整教学品种，丰富教学内容；改善实习环境，增加新型设备，创建模拟场景；增加教学方法，调整教学程序，改变教学体系，如采用角色扮演法、模拟教学法、双语教学法、任务单导学法等，如此才能有效推进教学改革。大赛对选手基本功的考察正体力教学改革的要求。
（四）有效培养学生操作技能
技能大赛上学生竞技才能，令人赞叹不已，这根植于他们平时得到的有效训练。
1.适度、适当进行理论教学。在对每个课题进行训练之前，教师首先必须讲解本课题需要的有关知识。学生懂的可以略讲，不懂的需花时间讲解，直到学生具备本课题的有关知识并了解训练原理，做到心中有数，“知其然且知其所以然”为止。在确定教学目标时，注重动作技能目标的设置。特别是动作技能目标需要通过足够数量的实际操作训练，才能达到熟练而准确的程度。教师还可以通过多媒体教学，对一些抽象的、不易观察的标准件转化成形象化的教学内容。这样不仅可以进一步激发学生的学习兴趣，而且还能加强培养学生实践操作技能程序化的意识。
2.重视实习教学。实习教学是职业教育重要的组成部分，实习教学是将学生所学知识运用于实践，使学生加深专业理论的理解，同时，获得职业技能、技巧，促进职业道德发展，提升职业从业能力，以实现教学目标的一种实践活动。在日常教学中，教师一定要重视实习教学。
（五）采用工学结合的方法，提高学生的操作技能水平
工学结合是以学校教育教学为主，由学校与经济效益较好、管理规范、与学校专业相近的企业联合，加强学生生产实习和社会实践能力培养的校企合作方式。［3］学校可以安排学生到实习基地进行工学结合实习，这样能使学生尽快掌握和提高操作技能。学生要牢固树立起“整理、整顿、清扫、清洁、素养、节约”和正确运用“7S”企业管理方法训练自己，进一步强化自己职业素养的形成。学生在真实的场景中区别操作技能之间的细微差别，他们的操作技能就会臻于熟练。当然，还要摸清企业需求及劳动力市场状况，及时调整专业设置和教学内容，使学生真正用得上所学知识和技能，解决以后工作之忧。
（六）创新教学模式，提高教学质量
技能大赛上学子的高超技艺离不开有效的教学模式。学生的需要、兴趣和独立思考是他们获得知识的“引擎”，教师的指导艺术就在于善于帮助学生开启这台“引擎”。因此，创新教学模式尤显重要，以下方式可尝试。
1.分组教学，发挥好尖子生作用。建组时，要针对学生的特长和爱好，充分发挥他们的长处和才能，通过各种活动及额外的辅导使他们在动手技能方面脱颖而出，成为学生的学习积极性，并形成一种互相帮助、互相竞争、互相促进的气氛。
2.采取圆桌教学法，提高教学效果。改变传统的授课方式，把学生分成几个大组，每组间都进行知识点提问，互相出题、解决问题，既满足了学生的要求，又提高了教学效果。
3.充分发挥实习场地的优势，加强学生动手能力锻炼。这是提高烹饪专业学生操作技能的有效途径之一。学校的实训基地必须全天候开放，让学生随学随练，同时，在实践中也可以用理论知识来解决实际操作中碰到的困难，做到学以致用、活学活用。
4.组织学生参加社会实践，进一步加强技能培养。社会实践是培养提高学生技能的又一个主要途径之一，学生动手技能的提高，需要经常练习、操作、多看多想。学校在时间安排上尚不能满足提高学生技能的要求，所以应鼓励学生利用暑假、寒假去实习单位锻炼，增强感性认识。学生亲自参与、观察、学习，就会掌握一定的技术，具备分析、解决问题的能力。
（七）落施技能教学的“六大结合”
行家指出，技能大赛要求做到“六大结合”：技能教学与学生的品德培养相结合；技能教学与标注化生产相结合；技能教学与现代化市场相结合；技能教学与岗位训练相结合；技能教学与工艺改革创新相结合；技能教学与学习科学文化知识相结合。
参考文献：
［1］杨建良.关于五年制高职办学原则的思考［J］.江苏五年制高职教育，2008：21-23.
［2］庄永全，王振才.中式热菜制作［M］.北京：高等教育出版社，2002：45.
正因如此，时下出现了一类名为“FUSION'’的新生菜点。“FUSION”意为融合，即指各类别、各派别的菜肴、点心各取自身优点、特性相互融合，最终创新出新的“结合体”，以其独特的外型、色泽、口味来触动食客的视觉，挑战食客的味蕾，最终在竞争激烈的餐饮市场上占有一席之地。
以下就几个方面来谈谈怎样去创新面点，怎样去“FUSON”一下，使其“感动人心”。
面皮
面点中常用的面皮有六种；A水调面团；B蓬松面团；C层酥面团D米和米粉类；E其他面团(如豆类、薯类、澄粉类制成的面团)；F混合粉面团(如淀粉及米粉类混合面团)。其中面皮的创新又可分为两点：
1、各类面皮的换用
每块面团都有其特性；蓬松面团质地柔软；层酥面团松化酥脆等等，如果将其相互变换将会出现怎样的效果呢?视觉上将会呈现出不同的色泽，而吃起来会有似曾相识但又觉陌生的口感。例如传统的椒盐核桃包，其皮料是用拌入可可粉(取其色)的层酥面团制作而成的，现将其外皮换成蓬松面团，并不拌进可可粉，成熟后将是色泽洁白、口感松软的核桃包；淮扬面点中传统的花色蒸饺大都用死面皮(温水皮)制作，虽成型较好，但成熟后色泽相对暗淡，而如将其改用为澄面皮，成熟后馅料通过水晶皮呈现出若隐若现的半透明效果，更会招徕不少的食客。
类似的例子很多，但也并不是款款变换都合适，变换时有几个关键点：1、画皮的换用还是要根据不同的馅心来选用最适合的，如选料不当，成熟后将会出现变形、塌陷。花纹模糊等情况，例如，澄皮所用的馅料就不应太湿,否则澄皮就会塌陷、不饱满、不透明，与普通的死面皮无异；2、换用时尽可能去呈现被换用面皮的优点，而不应是为生搬硬套凑合着作创新。
2、面皮的调味调色
调味：说起面皮的调味，一般而言大家都会想到在皮中加入盐、味精、糖，胡椒粉等一些基本调料，这里要说的是除此之外的另一些，如咖哩粉、大蒜粉。芥末、百里香、迷迭香。绿茶粉、芝士粉等等。制作桃酥小饼的时候拌入适量的百里香碎(西餐常用香料)，经高温烘培后所散发出的独特辛香味绝对刺激你的嗅觉；在千层酥皮的水油皮内加入芝士粉，那刚刚出炉时的香味足以让人食欲大开又如在海鲜蒸饺的澄面外皮内拌入大蒜粉，成熟后蒜粉赋予馅料乃至于整个蒸饺的香味会让人觉得满口鲜香(实践证明，蒜粉制熟后散发的是香味，而不是人们惯常认为的蒜“臭”味)。我想至此大家应明白，其实类似这样的调味原料还有很多很多，多多尝试．会有新发现。不过还应当注意以下几点：1、调味料应起到助味而不夺味的作用，即下料适当，不能用得过多；2，注意其与所用馅料的搭配合理性，例如，蒜粉多与海鲜类搭配，以去腥味，如果是素菜馅就没必要用葱蒜了；3，选用调味料时，应尽可能将其切(磨)得碎(小)一点，这样才能与面皮充分拌和均匀，如百里香、迷迭香。
调色：这里所说的调色当然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮内，或经榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸饺的皮可将菠菜直接榨汁后取汁与面粉搅拌在一起成为绿色的水调面皮，这样做出的蔬菜蒸饺是名副其实的绿色营养食品；再如制作苹果酥时，为使其略带有苹果色，可在水油皮内调入适量的蕃茄酱，使成品色泽红润可爱。
当然面皮的调色不同于化妆，也并非下得越浓越好。这也有几点需注意：1、面皮调色宁浅勿深(浓)，因为成熟后由于加热纳原因其颜色会较生制品浓一些；2、需取其汁的原料必须在榨汁后将汁水用纱布或细网筛过滤后方可使用；3、并非每块面团经调色后都有理想效果，应该根据产品形状而定。
馅料
馅料是用来达到调节点心口味目的的用料。口味的多变性，馅料的多样性，营养搭配上的合理性对于面点的创新发展起着根本上的作用。
1、口味的多变性
一般在做点心时最为常见的口味无非为甜、咸，香，鲜味，而人们通常可接受的口味远不止这些，试想可否让其也给点心制作带来新的“内涵”呢，以下列举出我自己总结的一些可用于馅料制作的口味：
甜(糖．蜂蜜。蜜饯)、咸(盐，酱油、黄酱)、鲜(味精)、香(酒、香料、茶叶)，酸(番茄酱、醋)，辣(胡椒、芥末、咖哩)，苦(陈皮、杏仁)、麻(花椒)、复合味等等。
现就复合口味做一下说明。复合味即以两种或两种以上调味料所结合在一起的口味，即酸甜味，酸辣味等。而它的主体原(调)料可以是蛋黄酱与芥末，苹果与肉桂粉，桔(柚子)皮与香蕉，等等，类似于以上这样的结合有很多，而这些原料又每天总在你身边，等着“牵线搭桥”，这就全看你这位“红娘”做得好不好了。
口味的好与不好直接决定着点心的受欢迎程度，可以说它是决定性的因素，要调好口味，以下几项需注意：1、调制馅心时口味可略重(浓)些，因为这里介绍的多为半馅半面的点心，如果馅的口味调成适中，带面皮吃的时候肯定就嫌淡了，所以应调得略重些；2、调制复合味时须注意两味间相互的协调性、平衡性，例如茄松的酸甜味，即白糖、番茄酱、白醋这三者的调味要平衡，不能过酸或者过甜，而且调制时要因地制宜，这个点心如果移到北方做，我肯定会减少糖的用量；又如蛋黄酱和芥末调和时芥末味不能很；中，否则很容易压下蛋黄酱的甜味。
2、馅料的多样性
目前人们所用到的可食原料，只要经适当的加工处理、烹饪调味、合理搭配都可成为被点心所用的馅料。从猪肉、牛肉到鹅肝、鲍鱼，从青菜、韭菜到菌菇、竹荪，从香蕉、苹果到甘蔗、柚子，从琼脂、皮冻到黄油、芝士……只要你能想到就有被利用制作成馅的可能。但有几点需注意：1、对所用原料进行适当的加工(改刀)处理，一般应将其制作得(颗粒)细小而(纤维组织)紧凑，例如2006年第三辑中的“酒香马兰头”，马兰头一定要剁碎剁约，组织才能紧密，否则包上酥皮容易松散。2、要了解并熟悉原料的特性(需拌、需炒、需热食、需凉吃、需生加工、需熟加工等等)，需生加工的如鲜虾腐皮卷中的虾仁，是不经过熟处理的，而是制成虾胶后直接拌入葱油、韭黄，被包入腐皮中炸制的，如将其做熟处理后会由于无粘连性而难以再拌制入味，且口感不爽滑；拌制的如茄松包中的原料，是先将调味料打成浓芡后再将过油的茄子等拌入，这样馅料就不会像炒得那样发黏、不清爽，如同广式点心中叉烧包的做法；不必加工直接可使用的如罐装金枪鱼，也可将其作为春卷馅。3、各原料之间应注意合
理搭配(包括主副料的搭配)，例如，做蔬菜包的馅料全是蔬菜，没有油分，如果加点碎面筋或者油条进去，口感香软，但不可多放；白皮酥中芝麻、椰丝、糖冬瓜，这三种原料的比例是相同的，任何一样比例过重都将会影响整体口味的偏向。
3、营养的合理化
用野生菌(菇)做馅心现已不是什么新鲜事了，它的营养成分众所周知；用鲍鱼及鲍鱼汁做馅，其营养价值很高，每100克鲜品中含20余种氨基酸，但由于鲍鱼汁中胶原蛋白含量较高，中老年人尤其患有心血管疾病者应慎用。而如将其改用素鲍汁(或素高汤)搭配鲍鱼菇，有鲍鱼味而非真鲍鱼．是比较流行的用法；又如以往的灌汤类制品(如灌汤煎堆)中的肉皮冻(经高温处理后融化为汤汁，故称“灌汤”)一样，虽味鲜美但其油脂及脂肪含量较高．现在很多厨师将其改为琼脂冻、睹哩冻等，这样一来不仅不失原貌，而且其适用性和可变性更为广泛。
总结一下，馅料制作归结为九个字：口味美、用料广、营养佳。
外形
现在的饮食消费，讲究少而精，色、香、味、型、养俱全，因此面点的发展不但要在口味、营养上求变革，也不可忽视其在造型上创新，以达到给大众以视觉和味觉上的双重享受。面点的外形概括起来有以下几方面：
1、变形：粽子成方、汤圆按扁……
几何形态是面点造型的基础，又可分为单体几何形和组合式几何形。
单体几何形如汤圆的圆形、粽子的三角形、干层糕的菱形等，其结构简单，我们可尝试去将其变形，粽子并非都需要做成三角形的，也可制作成方形(如广式的裹蒸粽)；看习惯了椭圆形的萝卜丝酥饼，不防将其用排酥法制成三角形或枕形，这样一来至少在外形上会给人以耳目一新的感觉；将汤圆改头换面又会是怎样的效果呢?将其生制品搓圆按成扁圆形，底部配以芭蕉叶上笼蒸熟，外形来看就成了客家茶果的一种演变(当然在其面皮还需拌入澄面或者粳米粉，以使其成熟后不坍塌)；将煮熟的汤圆外部裹上碎花生或是绿豆粉，不就变成“雷沙圆子”了嘛。
组合式几何形即由几块大小不等的几何体组合而成。一般用于西式甜品的制作及各类巧克力装饰的较多，如各类立体裱花蛋糕，在一圆形层面上用裱花造型制作成形态各异的花朵等几何单体。传统工艺制作的八宝饭也是如此．用镶嵌法将所需花纹用各类蜜饯排列在碗底而后倒扣在盘内，采用此法也可将一般的米粉类制品(如松糕)，制成形后在其表面镶嵌蜜饯等，而后再成熟。
2、象形：南瓜形南瓜饼、茄子样茄松包
象形形态可分为仿植物形及仿动物形。
仿植物形如水调面团中的白菜饺、兰花饺；油酥制品中的海棠酥、花生酥；蓬松面团中的灯笼包。葫芦包等等。试想，如果将一些有着传统工艺的点心再加以外形上的改进，肯定可以再完美一点；将枣泥酥饼的外形制作成大红枣形，黄金南瓜饼制成南瓜形，把茄松包子制成茄子形，最为简单的，把葱油花卷制成玫瑰花形……这样一来在面点本身的外观形态上将会起到很大的变革。
如上所说，仿动物形也是如此：水调面团中的知了饺、蓬松面团中的刺猬包等等。我在实际操作中的体会：鲍汁鳕鱼卷可制作成象形的鲍汁鳕鱼；蜜汁鲍鱼酥也可制作成鲍鱼形等。总之，只有你想不到的，没有做不到的。
3、自然形态
自然形态是采用较为简单的制作手法通过点心生制品成熟后自然形成的不规则形态，如棉花包、开口笑、宫廷桃酥饼等。那么我们不妨利用其自身这一特殊性来创意、想象一番。雀巢鹌鹑蛋：即以蜂巢蛋黄角的外皮将鹌鹑蛋一半包入其中，留一半露在外面，入油炸制而成，其形如雀巢；常见的棉花包色白、松软，如在其蒸制前表面撒上若干葡萄干，成熟后不但香味扑鼻，而且也为其增色不少。
最后总结一下外形上创新的几点误区：1、外形必须把握得准确，切不可做出的三角形没有棱角，而做出的南瓜像圆子，这样一来给食客的入目感会很差，还不如老老实实地做成老样子；2、现如今的点心已不是过去只为填饱肚子，需要量大量多，只怕少而吃不饱。点心已成为改善生活、调节口味的食品，故如无特殊需要可将其制作得小而精致，刚好适口型。在西餐中常有被称之为FINGER FOOD的小点，意为手指食物，即强调其小，从字面上也可看出其惹人喜爱。个人认为一般其生制品的重量在35－45克之间为好；3、切不可为了强调其“象形”，而不惜用大量的外皮、较少量的馅心去装饰美化，使之成为XX形，而忽略其口味及口感，最终成为了中看不中吃的象形品，失去了其本身的创新意义。这点尤为重要，是很多点心师在创新中易犯的错误。
附：几款作者的创新面点：
茄松包子
原料：面粉500克，糖粉40克，依士粉5克(干酵母)，泡打粉6克，冷水220克，可可粉少许。
馅料：蕃茄酱80克，蕃茄沙司80克，水100克，白糖30克，白醋8克，玉米淀粉10克，松仁(熟)25克，虾仁120克，去皮茄子300克。
制作：1、将所有原料揉合成团，在压面机上来回压上几次。并取出一小块拌入少许可可粉。两块面团分别待用。2、锅入水烧开下白糖、蕃茄酱。蕃茄沙司，用玉米淀粉打芡(比较稠)，待凉。3、茄子切丁，过油至金黄色并焯一下水，虾仁切丁并焯水，两者用吸油纸压干水分。拌入以上蕃茄酱汁、白醋及松仁，成馅。4、白色面团搓条摘成每只为30克重的剂子，包入茄松馅15克，在收口处涂上鸡蛋清，并粘上用可可面团做成的茄子柄，然后将生胚捏成茄子型．静置饧发约40―50分钟(室温约20度左右)后上笼蒸8分钟即可。
特点：外皮柔软，酸甜适口，形如茄子。
创意由来：其创新来源于传统“嵌花包子”的馅料，用茄子、虾仁来取代了原本用的糖冬瓜，在馅料中又增加了蕃茄酱的用量，并加入蕃茄沙司，使酸甜味更为浓重。不仅如此，在馅料的搭配上也考虑了其营养价值茄子味甘性凉，常吃可防止坏血病、高血压、动脉硬化等，而夏天吃又能清火；松子，其脂肪中主要成份为油酸脂及亚油酸脂，味甘性温，具润肺、润肠、通便之功效。
成败心得：茄子及虾仁焯水必须吸干其油分和水分，防止由于馅料渗水、油而难以成型，且影响酸甜口味；调制酸甜味时应注意酸甜味的平衡，口味可略浓一些；由于成品象形，且又是用蓬松面团制作，应注意生坯的饧发，勿过头。
创新点总结：
面皮：蓬松面团，拌入可可粉为取其色。
馅心：采用酸甜复合口味，营养搭配合理。注：为突出强烈的酸甜味．我们制作时一般不放盐。
外形：象形形态中的仿植物形。
素菜蒸饺
原料：澄面300克，风车牌生粉120克，盐5克，熟猪油10克。
馅料：小青菜500克，干香菇12克，鲜蘑菇30克，冬笋200克，干黑木耳10克；橄榄油20克，香麻油10克，豆油10克，糖15克，盐10克，味精5克，芝麻粉30克，鲜汤少许。
制作：1、干香菇和干黑木耳分别用热水浸泡发起后洗净，同鲜蘑菇、冬笋一起切成小粒，焯水后，锅入橄榄油20克，下料煸炒，入少量鲜汤及盐、味精调味，勾芡后冷却待用。2、小青菜焯水至变色后，入冷水漂清浸冷，斩成细末后挤干水分同炒熟的素菜料及调味料拌和均匀成素菜馅。3。澄面、生粉、盐及猪油拌匀后，加开水400克迅速搅拌均匀成澄粉面团，下重为15克的面剂，用刀拍成直径为10厘米的圆形面皮，入馅7克，推捏成瓦楞形的月牙饺。旺火蒸3分钟至外皮透明即可。
特点：水晶皮透明且略显绿色，口味清香爽口。
创意由来：来源可从两个方面来讲，1、馅料，取自于素菜包子的用料，并在其中加入芝麻粉，由于芝麻的特殊香味，使得其成熟后口味更香浓；2、面皮，一改传统月牙饺所采用的“死面”皮，而换用澄面皮，成熟后外观色泽更为明亮通透，且从中透出淡淡的绿色，更为可人。外皮富有弹性，且爽滑，口感更佳。
成败心得：A、制馅时菜泥需挤干水分，炒制素菜馅时要放点鲜汤使之略带湿润，这样在拌制加油时才不觉太干。B、蒸制时间不宜过长，以免成形坍塌。
创新点总结：
面皮：采用澄粉面团，成品皮薄透明有弹性。
我接触的大厨小厨都有一个共同特点：就是平常意见一大堆，开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大障碍。我的做法是设立一个无记名意见箱，大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中，每月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的意见后，马上召开座谈会，及时发现问题并找出解决问题的方法。这样不仅让领导了解职工的心声，还可以及时解决问题，提高工作效率。比如：前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急，大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。经过观察发现确实存在这个情况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员心里都有自己的计划，但是有的厨师长或者前厅领导催得急，到厨房大喊大叫命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。座谈会上马上就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序，厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用，不许大喊大叫。这个规定下来后，配菜员都非常高兴，干活也特别带劲，没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。
上海岳海龙：“相互揭短”防偷吃
一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。
成都程涛：辞职的培训新来的
很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。
确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。
照片式标准菜谱保证出品稳定
出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：咸菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，咸菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。
设员工基金会，给员工稳定的后方
我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2％。的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。
比如，最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。
重庆沈秀洪：标准菜谱标出“预制份数”
编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。
比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到咸菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量，最后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。这道菜的完整标准制作工序应该是这样将土豆用搅拌机打成蓉，放入纱布中把土豆蓉中的水分挤干，再加入鸡蛋清、味精、鸡精，食盐、腊肉粒、香菇粒、马蹄粒、料酒搅拌均匀，用手团成小丸子，滚上：亡豆淀粉成生坯备用，每天准备40份量。客人点菜时，将土豆生坯入微沸的水中氽熟，捞出摆放在深盘内，围上白菜芯。锅入二汤调入味精、鸡精，起锅放入土豆丸内即可。
“垃圾”炼出豉油皇
凡是酒店在节约菜品成本上都有自己的方法，我总结了几点节约成本的小案例，虽然这些都是鸡毛蒜皮不起眼的东西，但对厨房管理和成本控制很有帮助。
葱油、鼓油皇每天在厨房中用量巨大。以前炼制葱油、熬制豉油皇都是用上好的洋葱、大葱、香菜、芹菜等。在工作中，我发现洋葱的第一层皮、香菜老叶和根须、大葱叶、芹菜叶都当作垃圾扔掉实在可惜，我便用它们来熬制豉油皇和炼制葱油，同样能达到用奸料熬制的效果。需要注意的是，外皮、根茎类的东西应仔细清洗，加工时比一般的原料切得要细一些，这样味道与上好原料熬的基本一样。我为酒店豉油皇和葱油使用情况和控制成本算了一笔小账：按这些原料每年的平均价格计算，如果平均3至5天炼一次葱油，7至10天熬一次豉油皇，这样一个月下来就可以节约成本1200至1500元。
鸡屁股天天不够卖
厨房里一般把鸡屁股扔掉，我感觉这样太可惜了，便借鉴了烤羊肉串的做法，
把鸡屁股拿到烧烤间做成孜香鸡尾。具体制作方法如下：1、先找到与鸡屁股相连的两处淋巴组织，用刀子割掉，以除去腥臊味。用水冲洗干净，放入葱姜水里腌制2个小时(葱姜水的制作：把5克姜片、5克葱、25克科酒及3克食盐调匀即可)。2、放到开水中汆水2-3分钟去除异味，用川式卤水小火卤制10分钟左右，就可上烧烤架或烤箱烤制了，根据个人口味可添加花椒面和孜然粉等调成麻辣味或五香味。
相关链接：川式卤水的制作：
原料：八角25克，桂皮25克，草果15克，小茴香12克，罗汉果1个，白蔻10克，甘松5克，香果15克，山奈10克，白芷15克，木香10克，荜菝8克，花椒50克，干辣椒150克，焦糖色素80克。
制作：将以上原料加25斤到30斤骨头汤，小火熬1个半到2小时，待香味四溢即可。
焦糖色素的制作：锅上火，下100克色拉油烧至五成热，下250克白糖(冰糖效果更佳)小火炒约10分钟至白糖变棕褐色，再加清水250克，小火熬开即成。
鸡屁股腥臊味重，还比较肥腻，通过腌制、氽水、卤制能够很好地去除其腥臊味，最后上炭火烤制，把鸡尾烤酥的同时也把一些肥油烤了出来，所以吃起来香酥可口而不太油腻。现在这道菜每天都不够卖，还要专门跑到杀鸡的小贩处收集鸡屁股。
沈阳谢茂和：大厨房老大轮流坐
我的管理方式是让酒店里的头锅师傅，砧板老大。面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不韶卫生死角等。代班厨师长中年和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。
这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力， 因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。
针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。
代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放；库房很少有存货，边角料利用率很高；迟到早退的现象几乎绝迹：整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。
迟到反贴表扬单
厨房里有人第一次迟到，我不会罚他，而是让他晚上值班，然后过几天在厨房贴张表扬单，说某某这两天值班表现很好，予以表扬。若出现第二次，就会罚钱，被罚者也无话可说。这样做比较柔和，也使得我们厨房里迟到的现象很少。
做坏的原料自己补
如果一个炒锅做出一道创新菜，当月销量超过300份，那就给他菜品销售额5％的提成。如果一个炒锅将菜做坏，我的做法是不罚钱，而让他们自己买来原料顶替。比如做坏一条鳕鱼，那这位师傅再去市场买来一条鳕鱼补上就可以了，当然，这条鳕鱼要符合质量标准。这种做法厨师们容易接受，客观上也让他们去原调料市场走一走，发现些新东西。
长春蔡雷：基层意见不可忽视
在厨房里不要忽视任何人的意见，每个人的经验都有可能是一条捷径，比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店第一次开辟了一个场地专门用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，按照我们以往腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的办法单独做了几缸．腌好后味道比用我们的办法腌得好多了，我们厨房以后都按她的办法腌酸菜．并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”，现在卖得很不错。
企业食堂管理问题是大型企业发展中的重要环节。随着企业信息化建设要求的不断提高,签到和报表统计食堂财务的单一方式已经不能满足企业发展和后勤管理的需求,利用信息系统管理企业食堂财务管理工作,完成各种营业信息的收集、查询、统计及报表功能,实现企业食堂财务信息、考勤系统的统一管理,可以使企业食堂财务管理更加系统化、规范化和精细化。本文是企业食堂的年终总结，仅供参考。
企业食堂年终总结一：在公司以及部门直接关怀和指导下，通过食堂全体员工勤辛的努力，食堂饭菜质量、色品种、卫生状况、设备的正常使用效率有了根本性的改变，。职工的观念有所、工作效率有所提高、和工作气氛有所改善。杜绝食堂浪费现象的存在。以下从几个方面进行。
一、初步建立了食堂骨干队伍，明确了职责和分工，在日常工作中充分发挥他们的特长，加强各环节，达到管理由点到面。到人。工作有序开展。
二、对食堂的卫生加强了制度管理和日常监督检查，保证进入食堂的到出的饭菜达到食品卫生要求。食堂卫生有所突破，从根本上改变食堂脏乱差现象。
三、饭菜质量有比较大的提高，增加花色品种，特别是在8月期间推出豆浆、豆腐脑等品种得到广大职工的好评。蛋糕质量和味道有所改善。经常推出职工比较欢迎的菜肴，使职工能够在食堂吃到比较满意的饭菜。
四、加强成本管理，从各个环节减少和杜绝浪费，加强采购管理，从源头上降低直接生产成本。使食堂从每月亏损三万多元到略有盈余。
五、加强了食堂设备管理、保养、维修，达到了基本正常使用。对食堂设备定人管理、定时保养、委外及时维修，改变了过去无人管理、无人保养、故障设备不及时维修的状况，从而提高设备使用效率、减少设备的故障率。
六、建立和建全了班组正常的制度和工作制度，开展一系列行之有效工作。比如，到基层生产一线走访客户，了解他们需要服务的内容和要求，掌握了一线员工对供应的饭菜质量和品种的基本要求，每星期五下午召开班组会，解决遗留问题、提出新的要求、找问题想办法提高服务平和饭菜质量。营造一种力争上游的管理氛围。
七、建立食堂五常法管理制度和办法，用人性化方式五常法，要求人人参与和动手做“五常”。每从整理自己更衣柜、工作场所需用物品开始，搞一次工作环境清洁卫生，自己动手贴物品等的标签，先有一个感性。推行“五常法”的管理技术和，强化机制，通过推行“五常法”管理，增加食品卫生度，造就安全、明朗、舒适的工作环境，激发员工的团队意识，提高职工满意度，从而塑造食堂良好的形象，对实现高标准运作的管理模式，并能持之以恒。
八、加强基础建设，建立食堂冰库冷藏库，对稳定公司食堂价格，调节供货品种、减少浪费、保障应急使用有了一个非常好的基础。调整各个仓库的实际功能，扩建了洗涤和收残间，使食堂使用功能更趋合理和完善。
九、建立了食堂员工的绩效办法，对多元化工人也进行了绩效考核，走在了公司前面，是一种管理上的加强和突破。
问题和下的打算：
1、食堂餐饮品种要创新，还要保持传统的品种不流失。
既要有当家的饭菜点心品种，也有创新。引进的面点师，在面食上有所突破。服务上加强，请人员进行实地培训。绩效考核激励机制的制度要完善，并严格。
2、食堂设备已经使用了五年，由于多年没有保养和及时维修，设备老化严重，必须分批、分次、分重点进行更换、维修、保养。
锅炉烟囱需要改造。现在已经影响锅炉的启动。前方食堂没有热水供应，需要安装供热水设备，解决洗涤碗筷的困难。
3、在公司机关食堂开店，解决有些职工消费卡用不完问题，并可以调节职工供应不同需求。
4、目前食堂每天平均就餐人数2100左右，外送每天200份左右。
共计2300左右。每天四餐。解决食堂吃饭排队较长问题，把食堂售菜窗拆除，在每扇窗口增加一名服务人员和一台消费机，如果增开六扇窗口，就要增加6名服务员，并把供应面食的窗口移到外面销售，又腾出一扇窗口，也要增加一名服务员。加快人员流量。减少售饭菜等待时间。把增设的人员再安排到面点组制作特色面点。
5、前方食堂工作环境改造，仓库地面增高和屋顶防渗漏、洗涤间设备移位、粗加工迁移、盘碗餐具的洗涤，有一个较规范的操作间。
切配的工作环境，墩、刀、台等的合理配置，使操作得心应手。灶台的工作环境，一个食堂灶台配置合理与否是决定一个食堂的重要组成部分。
6、十六作业人员的增加和相应前方食堂的窗口增开，人员的增配。
一名厨师，两名服务员。
7、为了食堂食品安全起见，要安装门禁系统和电铃，防止外人投毒。
因为周围的环境和人员太复杂了。
8、龙门吊、桥吊、外理送饭菜的调羹每次都有10多只无法收回，一个月下来，也有400到500的损耗。
可以用一次性调羹，或者发给他们每人一把调羹由他们自己保管。
9、在楼增设一座供应热水的水箱，这样可以解决冬天食堂使用和浴室使用两不误。
10、浴室沐浴需要安装计时设备，可以为公司节能，防止不必要的消耗。
11、对办公大楼正大门一块绿化地进行改造，建成一个符合和提高我公司形象的一个亮点区域。
企业食堂年终总结二：时间过得真快，新的一年正在向我们迈进，我希望我们大家在这新的一年里脱下旧妆，换上新妆，有个更新更好的转变，正所谓，我相信我将一定能做得更好! 其次，我也在此大家，在我们一起共事以来的这段时间里所给我的支持和，回头看看已走过的这段路，一路上都是跌跌撞撞的，但却很充实，我觉得有成就感。
记得我刚迈进盛丰上班的，我什么都不会，就过最基本的向顾客至欢迎词我都觉得开不了口，我单独上工作站后又犯了很多的，当时我真的想打退堂鼓，想一走了之，但是每次当我犯错误时大家都耐心地给我指出错误，并且亲自教我正确操作方法;我记得一年前我将要从跨入时，有一个人曾经对我说过一句话“你是一个男孩，我相信你无论遇到什么困难都能勇敢的去面对。”她的这句话我永远都不会忘记，因为是她的这句话让我重新找到了，我也不会忘记大家对我的支持和帮助，因为大家的支持和帮助让我再次感受到了大家庭的与温馨，我在此向大家道一声谢谢，同时在工作中与大家有过一些磨擦，我向大家道一声对不起，请原谅。
再次，我希望在以后的生活和工作，大家能给我多提一些建议，我一定虚心地听取，无论是生活中的、还是工作的不足或缺陷我都会加以改进，通过与大家一起在盛丰相处的这段时间里，我发现无论在为人还是在处事方面，自己都有较好的改变。与大家相处也较随和，工作起来也不觉得像开始时那样累，为了营造一个温馨的工作环境，为了你我脸上都充满喜悦的笑容，为了你我心里都有个温暖的家，让我们多一份理解，少一份埋怨，多一份，少一份指责。最后记我们为了盛丰更辉煌的明天而加油!努力
企业食堂年终总结三：一 政治方面本人能积极参加政治学习，遵守园内，团结同事，态度端正，勤奋刻苦;在教育中同《纲要》的方针政策保持一致。在自己本职上敬业岗，无私奉献，认真学习，为人师表，不计较个人得失，努力提高自己的文化素质和专业水平，积极参加园内组织的优质课评选。
二 教育教学方面我听过这样一句话：“教育如果没有情感就好像是池塘没有水一样”是的，没有水就不能叫池塘。我爱孩子，所以我会用心先读懂孩子，不管是在生活还是在学习中做他们的好。
1.水平
在教学中，我采用灵活多变的教育方法进行教学，构建一个安全、愉快、宽松的环境，让在，集体面前想、敢表现、喜欢表现。例如我班10月举办的“”，在有些孩子来讲就是很大的挑战，幼儿的语言表达更加生动富有感情。新教材规定要重视幼儿的个别差异，因为幼儿能力参差不齐，我根据每个幼儿的个别差异进行因材施教，抓住幼儿的兴趣点，寓教于乐。发现教育孩子不能用固定的方式，在教学中我注意不强求幼儿都发展，而是根据他们的心理和生理特点进行施教，给他们留有充分的发展空间，使他们的得到全面的发展。在环境创设上不再只是单方面的努力和孩子简单意义上的参与，比如我们最新开业的小叮当超市就是孩子们一起努力办起来的，由此我们生成了“逛超市”主题活动，分为幼儿由来，设计装饰，准备开业，逛超市，为你服务等活动，孩子们在轻松的环境中熟练了手指速算，懂得了超市的细节工作和相关社会知识等。本学年，我根据主题进展设计一些与主体相关的区域活动，并根据进展情况有目的的进行调整，让孩子做记录。注重孩子的全面发展，让幼儿有广泛的，今年5月底我们所带的舞蹈班在路南艺术节比赛中荣获两个一等奖，为海港增色不少。今年我又主动挑起了排练节目的重担。
2、卫生保健
在生活中，我们严格执行园里的一切消毒制度，认真的写消毒记录和交接班记录，让幼儿生活在一个整洁舒适的环境中。我班利用消毒柜，消毒灯，熏醋很好，所以班级出勤率一直很高。我们三位老师一起培养孩子的保护意识，避免了安全事故的发生，培养幼儿良好的生活、卫生，重点引导几个挑食的孩子逐渐改变不良习惯。
3、家园联系
家园联系是促进幼儿和谐发展的有效手段，它就像车的两个轮子，必须同时转动才能平衡前进，缺一不可。我们通过及时填写家园联系册让真正了解幼儿在园的表现、了解幼儿园。通过“家园互联网”栏目向家长幼儿教育的新信息、新动态。另外。我们定期举办家长开放日，家长会，并搜集一些育儿进行，互相学习。家长的肯定给我信心为以后的工作更添一把劲!
4、业务学习
终身学习已成为一种时尚的观念，作为一名教师应把更多的投入学习，《》()。在业余时间，我常翻阅一些杂志及各种刊物，利用网络查找幼教新信息，尝试新方法、吸收新思想、新经验、新理论、不断的充实自己，为己所用。有外出学习的机会我都会如饥似渴的摘录值得我学习的方面，在公开活动中认真钻研，并向经验丰富的老教师虚心学习，活动后及时进行总结，。
三 为了使自己不断进步，我制定了以下努力方向：
1)理念进一步化为，提高自己的专业水平。
2)注重对孩子能力的培养，提高自身教育的能力。
3)提高自己的创新水平和教科研水平。
4)在活动区材料制作、整理方面的水平有待于提高。
在这一年里，我虽然取得了一些成绩，但是还存在着一些不足，就是在日常生活中需要我们再耐心一些、再细致一些、想的再周到一些。努力提高水平和课件制作水平，这也是我们今后工作中需要改进的。
葛志远、李东兵、吴志刚、喻学思是金狮麟酒店的四位骨干，见证了该店15年的辉煌。据他们总结，金狮麟酒店开一家火一家有三个秘诀：优质服务、稳定人员和精致豫菜。
秘诀 1：
来一次就能成为回头客
手段1：服务得体 沟通幽默
在金狮麟，每位服务员都掌握了上千条服务语言。因此无论是介绍一道菜品、还是回答客人的问题、以及向客人敬酒，在每个流程，服务员都能说出得体的话语，常常还是一串一串的。由于服务员擅长同食客沟通，常常使用幽默而贴心的服务用语，食客都觉得在金狮麟吃饭舒服、开心，来一次就喜欢上这里。这种特色服务是金狮麟酒店的独家优势，至今仍使很多同行都倍感迷惑。菜品服务举例
道口烧鸡上桌时盖着一张红纸，服务员面向就餐的宾客揭下，寓意吉祥、好运。接下来要介绍一下菜品：鸡形如元宝，祝您天天赚元宝；要想烧鸡香，入味中药加老汤；顺着纤维用手撕，保持营养不流失。紧接着，再讲一段俏皮话“炒”热现场的气氛：吃鸡头，住高楼；吃鸡皮，娶美女；吃鸡爪，开宝马；吃鸡肉，延年益寿。“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”是“老豆腐炖白菜”的介绍词，这道菜选用高压锅压好的老豆腐，搭配娃娃菜，用高汤和花生酱炖制而成。压好的老豆腐蜂窝很大，充分吸收了汤汁，口感滋润、香味浓郁。此菜的另一特色是可以免费加热、加料、加汤，在金狮麟各家店都是每桌必点，非常旺销。提前预制：15斤老豆腐掰成块放入高压锅，添高汤没过，高压30分钟。
走菜流程：
1、250克娃娃菜飞水断生备用。
2、锅入底油，加葱姜末爆锅，倒入50克花生酱和500克高汤小火熬匀，然后下入200克压好的豆腐块、娃娃菜，调入盐、味精、鸡汁中火烧开即成。“日式手卷沙拉”是款位上菜，吃法类似圆筒冰激凌，既方便又现代。菜品选用花椰生菜叶卷上苹果丝、火腿丝、海苔丝、鲜核桃仁四款食材，因此就有了“ABCD来聚会，好吃营养又实惠；美容养颜又健脑，防止衰老它最好”的说辞。
手段2：每人每月创作五条服务语
为了不让老顾客对服务员使用的祝福语和俏皮话产生厌倦感，金狮麟酒店规定每位服务员像厨师创作新菜一样，每月至少创作5条服务用语，凡是被选中使用的，每条奖励5元钱。金狮麟酒店的服务员需要学量菜品知识和取悦顾客的沟通用语，记忆量非常大。如果是自己亲自参与创作的服务用语，背起来就轻松多了，而且还会得到物质奖励。因此服务员经常在休息时创作思考，将想到的语句随时编辑在手机上。与顾客的巧妙对答
片段1：有一次服务员拿啤酒时不小心摇晃了几下，打开时啤酒往外喷出很多，服务员脱口而出“只要兄弟感情深，啤酒也会往外喷”。一句话使在场的食客哈哈大笑，也巧妙地化解了自己的尴尬。
片段2:服务时经常看到有不善交际的食客在其他客人推杯换盏之时独自沉默。这时，服务员就会抢先走到这位食客面前斟满酒，像拉家常一样自然地讲“先生你一直不说话，喝酒肯定不害怕；沉默是金，喝酒不晕”，替食客解了围，活跃了就餐的气氛。
手段3：半个月演一场情景剧
前厅每半个月组织一次模拟待客培训，由几个干部和员工扮演不同身份的顾客，模拟真实场景来考验和测试服务员的接待技巧和应变能力。在模拟的过程中，服务员的服务不会被打断，只有等到一个完整的待客过程结束后，全部参评人员才能进行一一点评，指出服务过程中存在的问题，然后大家一起想出解决办法。
秘诀 2：后厨员工连续三个月流失率为0
人员稳定也是金狮麟酒店生意火爆的一个秘诀，该酒店的员工流失率极低，每月的平均流失率仅为2%。金狮麟酒店最近的一次人事统计还表明，邯郸、开封、安阳等地区分店的后厨员工流失率连续三个月为0。这正是金狮麟酒店服务质量、菜品出品质量能够长期稳定的根本原因。连续三个月连一个小工都未流失，这让同行很是惊奇，纷纷打探究竟有什么留人的高招。
手段4：高薪聘人
金狮麟酒店员工的基本工资超出当地同行业最高水平的三分之一，工资、奖金加在一起总收入能超过当地其他同行的一倍。
手段5：每十日一发薪
该酒店的发薪周期很短，每十日结算一次工资。这是在招聘员工时，为了不让员工担心压着工资不给，不得已而采取的措施。这一招帮助创业期的金狮麟在极短的时间内募集到大批优秀人才，组建了稳定的团队，效果很明显，对于处在扩展期的金狮麟酒店依然有用，因此一直沿用至今。
手段6：每两月一分红
在一般企业，股东分红通常都是在一年终了的时候，而金狮麟规定每两个月分一次红。由于该店股东绝大多数是本公司的骨干，因此缩短分红周期能使员工更快受益，稳定了人心，也让这些骨干更关心酒店经营形势的各种小幅波动。
手段7：只奖钱不罚钱
高工资让员工没有跳槽的理由，“只奖钱不罚钱”的制度和多种多样的奖励名目也“收买”了员工的心。后厨中设有数量奖和质量奖，厨师每做一道菜，每有一道菜获得食客的赞扬，从头灶到切配再到打荷都有奖金，就连水台工也被纳入了奖励的范围。多做、做得好就有钱赚，小工自然会拼命干活，哪还动跳槽的心思呢。
分类――数量、质量同时参与评奖数量、质量奖励额度表
备注（以安阳金狮麟文峰店为例）：
1、 数量奖又称为“计件奖”，只有热菜组存在竞争，因此只在热菜组中核算。每道菜品奖励0.2元钱，每餐结束后，由副厨依据点菜单核算一次，并做记录。一般情况下，每条炒锅线每餐会制作35-55道菜，每日两餐，每日的奖金额在14元-22元之间。
2、 质量奖是由食客评选出的，每个餐时记录一次“好吃的菜”总量、“不好吃的菜”总量，每日两个餐时，每半月统计总额，计算公式为：质量奖总额=（好吃的菜总量―不好吃的菜总量）X2X15。核算方式见“意见卡循环流程图”。
3、较之热菜和蒸菜，凉菜、面点被评价的次数偏少，因此设定奖金额度略高一些，为7元/次。
备注（以安阳金狮麟文峰店为例）
1、炒锅、切配、打荷是热菜组，共十组，按5 3 2的比例领取奖金。
2、蒸车、打荷、水台（杀鱼）为蒸车组，共两组，也按照5 3 2的比例领取质量奖。
3、凉菜间师傅独自切配、制作凉菜，面点间师傅每人独立完成一款面点制作，因此均独立按照100%的比例领取质量奖。
核算质量奖 全凭一张“意见卡”评比――月底评前三名
数量奖、质量奖均是每半月结算一次，月末还要进行等级评比。每月末由厨房考评员合计出热菜组各组的数量奖总额，然后分别合计出热菜组、蒸菜组、凉菜组、面点组各组质量奖的总额，按照由多到少，排出各组内部的第一名、第二名、第三名，分别获得1000元、800元、600元奖金，同样按照上面提到的比例分配。
秘诀 3：后厨标准化管理 10分钟内上齐菜
上菜慢多数是因为切配耽误3分钟、炒锅慢2分钟、走菜延误1分钟，各个环节共同造成的，因此后厨实行标准化管理就显得很重要。金狮麟酒店按照标准流程准备、制作菜肴，在繁忙时段，也能保证10分钟内上齐菜。
手段8：切配按标准配干料
每道菜所需主料、辅料、干料（葱、姜等固体调料）拍摄成图片，备注说明各自的用量和规格（粒、块、条等），设计成一张彩色卡片，贴在切配台上。切配按照卡片上备注的内容备菜，一目了然，方便、省时，也大大降低了出错率。
手段9：炒锅按标准配湿料开餐前，炒锅需要根据自己负责菜品的日均销量，将每道菜所需的湿料（比如酱油、醋等液体调料）按照一份量统一兑好，装在特制的塑料碗中，碗盖上贴标签，写上菜品的名称，统一摆放在身后的操作台上。以“葱烧海参”为例，午餐时段的日均销量为15份，就提前备好15份调料，分装在15个塑料碗中。炒菜时直接倒入锅中即可。每个炒锅每餐约能做35-55道菜，因此每位炒锅每餐共需要备足55个调料碗。
鱼籽酱土豆粉
原料：土豆粉250克，自制鱼籽酱20克。
调料：田七叶30克，青、红椒丝、胡萝卜丝共30克，盐3克，味精2克。
制作：1、田七叶洗净，沥干水分后放入盛器中垫底。2、土豆粉先用温水浸20分钟，泡去硬芯后放入沸水，中火煮约2分钟至透明，捞出沥干水分后纳盆，调入熬热的鱼籽酱、盐、味精拌匀，盛出垫入田七叶上，青红椒丝、胡萝卜丝飞水后做点缀，点明火上桌即成。
味型：香辣，鲜。
制作关键：土豆粉凉后发硬，咬不动，因此上桌时要带底火。
用熬xo酱的方法自制伍籽酱
自制鱼籽酱：1、选颗粒饱满、不易破碎、整块的冰鲜青鱼籽掰成小块，放入清水中浸泡10分钟，边泡边搓，将鱼籽表面的薄膜泡掉，鱼籽就成均匀的颗粒状，捞出后再次浸入清水中，放入葱节、姜片、料酒，泡约1小时，拣出料渣，过滤出鱼籽，放阴凉处风干2天备用。2，锅入香辣油1000克烧至五成热，干葱蓉、蒜蓉、姜蓉共100克下入炸香，捞起沥油；然后倒入200克虾米(提前泡软、切碎)、150克火腿丁，小火将锅中的水汽熬干后，再倒入250克泡发的干贝丝，小火慢熬慢搅约15分钟至熬干水分(观察锅内起泡、但无白烟冒出时说明水汽已经熬干)，此时倒入500克风干鱼籽，再次倒入炸香的葱姜蒜蓉，调入10克蚝油、25克辣酱、50克白糖小火熬至酱浓即成。
石烹山鸡蛋
制作：
1、起锅入清鸡汤，调入鸡精、味精、鸡汁上火烧热，离火勾匀水淀粉。
2、5只鲜蛋黄加入5克盐打散，倒入水淀粉中，用手勺搅匀。
3、再次上火，继续用手勺搅打，小火烧约2分钟后盛出。
4、竹笙切段，入烧沸的清鸡汤，加盐小火煮至开锅，捞出挤干水分，摆入盘中，浇入蛋黄糊，撒匀芹菜粒和枸杞，带底火上桌即成。
蛋黄烩竹笙
亮点：鲜蛋黄用高汤调成一款均匀的蛋糊，同味道清香、口感爽脆的竹笙非常般配。
原料：泡好的竹笙200克，鸡蛋5只。
调料：清鸡汤100克，水淀粉30克，盐7克，味精2克，鸡精3克，鸡汁3克，土芹粒(已飞水)50克，泡好的枸杞5克。
味型：咸鲜，蛋香味浓。
制作关键：1、蛋清有腥味，不适合制作此菜，需要过滤掉，只留蛋黄。2、蛋黄糊要达到均匀无颗粒的状态需要遵守三个步骤：清鸡汤内先勾薄芡、然后离火倒入蛋黄、并用手勺搅打，最后上火、继续用手勺搅打。
大致制作：
1、500克石子洗净擦干，凉油下锅，中火将油温烧至八成热，然后浸炸5分钟至石子温度达到230℃，捞出放到不锈钢锅中。
2、取12个山鸡蛋打成蛋液，拌入100克韭菜、50克虾皮，调人15克姜末、5克盐、3克鸡精、2克胡椒粉搅匀，倒入石子上。
3、盖上玻璃盖即刻上桌。
味型：咸鲜。
制作关键：此菜上菜速度要快，上桌后让食客观察蛋液膨胀冒泡的过程，2分钟后蛋液就会涨成空心，并且停止冒泡，此时由服务员揭开盖子，食客即可食用。
石烹公鸡蛋
这是石烹系列菜中的另一道旺销菜，公鸡蛋指鸡腰，提前用自制煲仔酱煲至八成熟。石子炸热后装入盛器中，充当“底火”，将鸡腰加热至熟。
提前预制：400克新鲜鸡腰汆水。150克洋葱洗净、切丝。自制煲仔酱烧沸停火，放入鸡腰浸泡20分钟。
味型：咸鲜。
自制煲仔酱：锅入色拉油1000克烧热，放入干葱蓉、蒜蓉各100克小火炸香，海鲜酱1250克、柱侯酱750克、花生酱125克、虾籽酱300克、桂林辣椒酱150克兑匀后倒入油中，小火熬约10分钟，出锅前3分钟烹入适量料酒(去虾籽酱的腥味)即成。
走菜流程：1、500克石子凉油下锅，中火将油温烧至八成热，然后继续炸约5分钟至石子温度为230℃，倒入不锈钢锅中。
2、煲仔炉入油烧热，放入香葱段、姜片煸香，倒入煲仔酱炒匀，拣出香葱段、姜片，下入鸡腰，调入糖、味精、鸡粉慢火烧3分钟至八成熟备用。
3、石子上摆上洋葱丝，然后摆上煲热的鸡腰加盖上桌即成。
讨论版：
鸡腰在加热过程中表皮易收缩，容易涨破崩裂，成菜卖相不好。有没有什么高招，能够让鸡腰在加热过程中形状保持完整饱满、不崩裂?
75℃水汆法
白家艮：我店里有三款川式口味的鸡腰菜品，“麻辣水煮鸡腰”、“泡椒鸡腰”和“黑椒汁鸡腰”，鸡腰都是不改刀整个入菜。如何将鸡腰处理得完整不崩裂，我有三点心得。
1、选料首先要选完整、没有破皮的新鲜鸡腰，不能选冻品。
2、氽水时要冷水下锅，待水温升至75℃，保持这个温度，氽水约1分钟。然后捞出，鸡腰饱满无裂痕。
3、炒制时要轻翻动。
隔水蒸、拌生粉法
王桂涛：我的初加工方法是：
1、选大小均匀的新鲜鸡腰，这样烹制时成熟时间一致。鸡腰不飞水，而是加葱、姜、料酒、盐、味精稍腌。
2、腌好后覆保鲜膜上蒸车小火蒸10分钟。
3、出锅后擦净水分，加一点生粉拌匀，保鲜保嫩，又能在鸡腰表面形成一层保护膜，再加热时不容易涨破。
如果用于此菜，处理好的鸡腰可以直接倒入煲仔酱拌匀，再放在炸热的石子上，用石子的温度加热出酱香味。
土浆滑油法
楼琪：做热菜，我用上浆滑油法。鸡腰先上浆，然后低油温离火养。表面的浆状物充当T保护膜的作用，能够帮助鸡腰定型。
1、鲜鸡腰洗净，加入盐、味精、生粉上浆，入三成热油离火滑油45秒钟。
2、将鸡腰捞出沥油，然后用
热水冲一下表面的油份。鸡腰表皮无破裂，形状很完整。
王桂涛师傅讲的隔水蒸拌生粉是做热菜时的操作步骤，制作凉菜时会使鸡腰不清爽，因此可以省去拌生粉这个步骤，蒸好的鸡腰直接放入烧开放凉的卤水中浸泡2小时入味即成。
瓦罐菜的变身版本
“清汤烤牛腩”、“砂锅烤鸡子”这两款菜借鉴瓦罐煨汤长时间暗火烤制的思路，将处理好的牛腩、炒断生的鸡肉放入砂锅中，用锡纸封口放入烤箱烤制而成。用这种方法制作“清汤烤牛腩”的好处是汤汁不浑浊，“砂锅烤鸡子”的色泽明亮不暗，香味更加浓郁。
清汤烤牛腩
原料：牛腩300克，清鸡汤600克。
调料：干桂圆20克，姜片2片，盐5克，鸡精5克。
提前预制：1、牛腩先用细流水冲洗2小时，捞出改刀成3厘米见方的块。牛腩块冷水下锅，放入几片姜，开中火，烧至冒泡时捞出。如此反复焯水三次备用(最后一次焯水时加入适量盐入底味)。
2、将焯过水的牛腩块放入砂锅中，倒入清鸡汤，调入盐、鸡精，撒入干桂圆、姜片，覆上锡纸放入烤箱，上温调至220℃、下温调至180℃先预热15分钟，然后将温度重新设定为上温160℃、下温120℃烤约6小时。
走菜流程：取出烤好的牛腩，揭开锡纸上桌即成。
味型：咸鲜。
制作关键：1、此菜追求汤汁清澈、味淡爽口，因此牛腩必须处理干净，冲水时间要足，然后飞水三次，这样才不会影响菜品口感。2、烤制时先没定高温将汤烤至沸腾，然后再降低温度，这等同于小火炖，这样汤不浑、不易耗干。
砂锅烤仔鸡
原料：散养鸡500克。
调料：蒜子、姜片、洋葱块各20克，辣妹子酱15克，盐5克，味精3克，胡椒粉3克，生抽5克，老抽5克，香叶2片。
味型：咸鲜，微辣。
制作关键：散养鸡烤制过程中不曾翻动，所以烤好后需要再次上火，时间不必太长，中火翻炒3分钟即可，目的是让鸡肉均匀入味。
同行探讨
杨建华：建议烤好的鸡肉上桌前不要回锅，否则菜品的香味在上桌前就全部散失了。我建议鸡肉烤至25分钟时，揭下锡纸翻拌一下，然后再烤制25分钟，这样就能保证鸡肉均匀入味，烤好后直接带锡纸上桌，在餐桌上打开锡纸，此时散发出香味，效果更好。
制作：
1、散荞鸡剁块，不必焯水(否则鸡的香味容易流失)。锅入菜籽油烧热，先煸香蒜子、姜片、洋葱块，然后炒匀辣妹子酱，下入鸡肉块，调入剩余调料继续炒约3分钟至断生，倒入200克高汤烧开。
2、将炒好的鸡肉盛入砂锅中。
一、坚持“三外并举”
全力开拓经营一年来，面对国际、国内经贸市场竞争激烈的新形势，公司上下进一步树立主动出击、积极进取的观念，坚持“三外并举，全面发展”的方针，全力开拓经贸业务，取得了良好的效益。
1、广开渠道，扩大新的创收门路
20xx年，我们一方面利用出国洽谈、国内接待、信函往来等方式及时同客户沟通信息，广泛征求客户意见和要求，妥善解决同国外客户在以往合作中出现的各种问题，进一步巩固与xx国xx公司等一些老客户在合作关系；另一方面又采取走访、联谊等方式，接待xx个新的外商团组，同近xx名外商进行了经贸洽谈，并主动加强同省、市各对外窗口单位的联系与合作，发展结识了一批新客户，多方开拓了信息渠道和合作渠道，为进一步开展对外经贸工作，扩大创收，奠定了良好的基础。
2、进一步开拓市场和项目，努力增加创汇一年来，我们通过市外经委、市总工会、市侨办等十几个单位以及目前在国外工作、学习的同志的联系、介绍，继续探索扩展国外市场，特别是加强了同美国、日本、阿联酋、韩国、匈牙利等国家和地方扩展劳务业务及经贸业务的合作，在行业工种上除向海外继续增派厨师、面点师、服务员外，我们还同日本xx学校达成了外派美容、美发、建筑开修生的使用合作，组织我市饮食服务业管理人员赴日本、美国考察项目。全年共向海外增援劳务人员xx人，派出考察研修人员xx名，创汇xx万美元，比上年增加xx万美元，增长x％。
3、加强了海外投资设点工作为适应继续在xx国开拓市场的需要，年初我们投资xx万元与xx方客户合资合资建设了xx会社，并派驻专人作为商务人员，从而为继续扩展同xx国的合作提供了便利条件。全年达成外贸业务xx万元，并达成了xx项新的劳务输出意向。
4、认真总结经验教育，继续扩展国内贸易
今年除重点抓好对去年各项贸易的收尾工作，及时处理遗留问题之外，还认真总结经验教训，在搞好市场调查、了解市场行情的基础上，开展了粮油外贸供货业务，实现了销售收入xx万元，获利xx万元。
二，加强对全局外向型经济工作的指导
本年，公司在搞好自身实体经营的同时，还积极承担了饮食服务系统的对外招商、办理涉外手续及传递外经贸信息等项工作。先后为xx宾馆、xx饭店、xx学校等家企业联系招商引资事宜，并为xx宾馆等x家企业办理了出国考察、洽谈劳务输出业务的手续。并组织x家企业参加了“xx市xx联谊会”。由本公司参与指导、筹办的“中x合作xx餐饮有限公司”项目也于x月x日正式签约，由x方投资的xxxx万元也已经全部到位，预计明年年初即可运行营业。此外，我们还按主管局的要求，在深入调查研究的基础上，编制了《xxxx－xxxx年引进外资扩展大中型饮食服务企业的规划》，为进一步发展饮食服务系统外身型经济提出了具体的构想和意向。
三、在深化企业改革中，进一步完善了承包经营责任制
xxxx年，我们在深化公司内部三项制度改革中，本着“承包到部、责任到人”的总原则，进一步完成了承包经营责任制，与劳务部了以“包死原有项目，确保利润基数，开拓新上项目，创收净利分成，实行责任抵押，事故差错扣补”为主要内容的承包合同，同贸易部签订了“包死基数，保证上缴，超额分成”为主要内容的承包合同，同时与办公室等综合部门签订目标责任状，进一步明确公司与各部门、各部门与每一名职工的责、权、利的划分，有利地调动和激发了公司干部职工的积极性、主动性和创造性。四、建立和完善了各项财务制度，加强了会计基础工作规范化的管理。
xxxx年，在强化企业财务账目、资金、外币、现金管理的同时，起草通过了《财务部工作职责》、《出纳员岗位责任制》、《会计人员岗位责任制》、《医药费报销制度》等，进一步完善和理顺了财务管理体制。xxxx年，我们虽然在各项工作中取得了一定成绩，但从总体上讲，仍存在着工作抓得不实、不细、不深的问题，突出表现在：
1、在思想观念转变上，还有相当一部分同志没有真正形成一切以市场为中心的观念，危机感不强，纪律松懈。
2、队伍建设还有一定的差距，许多同志在工作态度、工作作风、工作效率等方面还不适应外经工作的需要。
关键词：烹饪 课程建设 项目引领型 案例教学 随着社会的发展,给职业学校提供了较大的发展空间和广阔的就业岗位。面临这种机遇,很多职业学校已经有意识与企业建立“校企合作”机制,但如果职业学校的部分课程特别是烹饪专业不进行课程体系的改革,仅凭 “实习合同”无法建立其有效机制,达到真正的目的。怎样才能跟上社会的发展? 这对职业教育提出了新的要求和任务, 迫使不断改进教学方法、教学内容，提高教学效果，改进人才培养模式。本文就项目引领型教学模式在烹饪课程中的运用谈几点认识。
一、确定烹饪专业职业教育的培养方向
烹饪是市场经济发展的产物，烹饪行业活跃在日常生活的各个领域并有着旺盛的生命力。
1、从学生的可塑性上看
当代学生的性格普遍较活泼、外向，乐于表现，相对前些年同龄学生视野更加开阔，有一定的审美能力，部分学生还有一些烹饪操作基础，大多数学生对烹饪操作感兴趣。不足之处是，没有烹饪专业学习的基础，而且大多没有很好的学习习惯和社会责任感。如今烹饪专业学生在菜肴制作方向培养的可塑性大，基本具备烹饪行业中以操作为主素质。
2、从教学的实际情况上看
作为培养对象，14到17岁的学生年龄偏小，理解和操作能力有限；培训时间短，在校学习时间仅有两年。反应出培养方向定位理想化，教学内容繁杂，不能适应教学对象和周期。调整教学为以培养学生操作能力为主，内容更符合实际教学需求。
3、从市场的需求上看
烹饪专业在社会需求方面相对其它专业有需求量大、较分散、继续学习范围广等特点。综合相关信息得出，符合学生层次，适合教育定时、定量培养，就业出口集中，工作相对稳定的是热菜厨师和配菜两类工种。
二、明确教学目标
1、阶段性教学是主要目标
根据教育的要求，遵循为生产、服务第一线培养技术应用型人材的宗旨，本专业培养的毕业生能够从事热菜、凉菜、冷拼、面点等岗位的工作。
社会的市场需求也就是我们的培养目标，据此我们确定了本专业的课程改革目标：通过课程结构的改革，加强课程的模式改进，建立现代课程结构体系，形成理论为基础、技术能力为提升的课程结构模式，满足学生的个性发展要求，激发学生主动学习的兴趣，适应市场对人才规格的个性需求，并为学校专业的建设和发展提供开放性的拓展空间。
2、兴趣培养是关键
现有的生源状况是学生专业学习零起点，甚至有些学生选择专业盲目，基本素质差，致使学习起来较困难，不利于兴趣培养和快速提高。由于近些年进校学生往往在文化课和养成教育方面也相对薄弱，使得教学更难顺利开展。提高学生的学习兴趣成了关键环节。教师必须在教学内容的每一个细节中切实地考虑学生的兴趣爱好，融入大量实际案例，并不间断更新，以使教学形式、内容适应社会发展，从而在教学中顺利地占据主导地位。
3、实操教学为主体
传统教学中由于学时少，学生年龄小，在实际教学中学生不能真正的理解学科内涵，致使进入实际工作时不能将所学和实践有机的结合起来。通过及时了解行业信息，看清职业教育起点低、时间紧的实际情况，在教学教改方面，我们采取了直奔“就业”这个大方向，利用现代化的教学手段强化实际操作能力的培养训练。所有专业学科的学习都必须结合实操，主题式的命题边训练边学习，这种形式类似企业运作模式，经过实践证明是一种较好的教学手段。
三、项目引领型课程模式的实施步骤
项目设计中，以一次课（2课时）为例，遵循以下六个步骤来实施：
1、提出项目。首先是要选取合适的项目，项目应当包含主题的知识点，能够激发学生的制作兴趣，对学生来说要具有一定的设计性。其次教师要给出详细的项目任务，让学生明确项目目标。最后可以对项目进行构思，让学生发挥想象，激发学生的实践欲望。
2、分析项目。在这个阶段中，教师引导学生将项目一步一步进行分解，分解成多个小节，并分析完成每个小节的关键之处，从而也可以增强学生解决问题的信心。
3、尝试项目。在对项目进行分解之后，教师先不作操作演示，请学生自己先动手尝试。在这个过程中教师可以进行巡回的辅导，学生之间也可以相互讨论，发挥其团队精神。这一阶段也往往是学生最为活跃的阶段，有的学生解决问题的能力较强，老师可以任命他为小辅导员，去辅导其他学生，他也乐此不彼，不愿作辅导员的则自己探究，进一步设计作品。
4、问题与思考。经过一段时间的尝试，学生的设计作品基本上初具规模，在此阶段，老师首先请学生提出操作过程中遇到的问题，对每一个问题组织学生分组讨论，再把每一组的解决办法在班级中进行交流，选出好的或者自己容易记住的方法。如果学生都没有办法解决的，再由教师逐步引导，得出方法。其次对于学生没有提出的，但属于本项目的知识点的问题，则由教师提出来，并请学生来解决。
5、拓展与提高。经过上述讨论，学生完成任务存在的难度已大大减小，本阶段主要的目标是完成自己的作品，并在此基础上进行创新设计，鼓励学生积极探索，勇于实践，灵活运用学到的知识技能。教师提出的任务具有单一性，但学生的最终作品却是不唯一的，充分体现了学生的创作才能。
6、总结回顾。在完成以上几个教学环节的基础上，让学生对本项项目作总结，最后还可以进行作品展示，充分满足了学习能力强的学生的表现欲，形成学生之间相互学习、相互竞争的氛围。
如果你是大厨并曾经开店，不管成功与否，肯定都有一段酸甜苦辣的故事，请把你的开店经历详细叙述并发送至，我们将一一选登，与全国的开店大厨们分享。
“我现在都变成民工了”，笔者见到徐江辉的时候他正在亲自参与分店的装修。汤house（汤豪仕汤馆）是徐江辉半年前开业的一家小店，以广东靓汤为特色，兼营精品凉菜、粤菜小炒、四川小吃，前期投入60万左右，半年收回成本并开始盈利，第二家店在今年6月初正式营业。
口腔溃疡带来的灵感
徐江辉早就有自己开店的想法，只是一直没找到好的主题，以汤为特色也是出于一次偶然。迫于种种压力，现代人尤其是年轻人虚火严重，徐江辉自己也是经常莫名其妙地出现口腔溃疡等症状，一次偶然的机会去广州考察，每天喝当地的老火靓汤，一个星期后口腔溃疡竟然好了，他开始重视药膳靓汤对身体的调理作用，回到上海后还想继续喝汤，但发现偌大的上海竟找不到几家做汤的店，更别说以汤为主了，整个浦东区更是个空白，一家做汤的店也找不到。“自己需要的，食客肯定需要！开一家汤馆，占市场空白”，店的主题就这样定了下来。
这把双刃剑，不会砍到我
徐江辉开店，主题选择市场空白，店址却选在热闹的美食街，周围有30多家餐饮店，在这样的地方开店竞争压力非常大。徐江辉却认为美食街是个双刃剑，没有特色的店在这样的地方会死得很快，但同时这样的地方人流量大，菜品够特色的话向上发展的空间也比其他地方大得多。他坚信自己的菜品足够吸引食客，于是决定在这里选址。
装修不豪华但有氛围，菜品不高档但很精致
徐江辉选的店面在租给他之前曾经倒闭过四家店，他分析原因是一没特色，二没档次，三不精致，小店没有这三个因素倒闭很快。徐江辉开店的理念是借鉴高档店的思路来经营小店，强调店的性价比，从出品到环境都要让食客感觉比同等消费水平的店好一大截。
小店首先要强调的是环境。装修时，徐江辉一直跟设计师同时参与，他觉得再专业的设计师在餐饮方面也是外行。小店装修不必豪华，但一定要有人性化的设计感；小店最忌讳不卫生；就餐环境干净温馨很重要。针对这几个因素，徐江辉让设计师把厨房做成透明的，整个操作间跟食客之间只隔一层玻璃，吃饭的同时可以清楚地看到做菜过程，让食客对厨房的卫生放心；在二楼的拐角处，他设计出一个陈列架，摆放各种药材实物，突出小店以药膳为主的特色，也让食客认识药材，了解药材；就餐大厅以小隔断设计成半包的形式，突出温馨的感觉，也提高店的档次。在分店装修时他还把铁板煎菜放在一楼大厅内，现场煎制，香味扑鼻，不但引起店中食客的食欲，还吸引了从门口走过的路人。
出品强调精致，哪怕是一道最简单的小菜，每道菜装盘都要有自己的心思在里面。比如“酸奶布丁”，这是一道大酒店常见的甜品，但小店一般没有，成本不高装盘非常有特色，大酒店可以卖十几块甚至几十块，徐江辉把这道菜引进小店，每个卖6元，食客觉得既新颖又实惠。具体做法：把酸奶、奶油（二者比例3：1）加3克凝胶片搅匀，入冰箱冷藏1晚即成酸奶布丁，把做好的酸奶布丁装在蒸熟的小南瓜里面，一起入冰箱冰镇凉透后即可上桌，造型装盘非常别致，黄色的金瓜搭配白色的布丁，色彩搭配也好，蒸熟的金瓜也可以一起食用，口感更丰富。
从小摊上挖厨师
徐江辉还有一个得意之处就是开设四川小吃档，小吃不但给小店带来很多人气，而且点菜率超过90%，利润也是相当可观。说起这个档口的设置，徐江辉一再强调是个意外：徐江辉的妻子是四川人，一直想开一家四川小吃店，他就想先在自己店里推出几种四川小吃，全当调查食客口味，没想到一炮走红。他自己总结经验说：“关键是人找对了”。小吃最忌不正宗，找到会做正宗四川小吃的人，徐江辉颇费心思。他请岳父在四川达州的美食街小摊上找，专找做得最好吃的一家，高薪挖来主厨，“不要有改动，在四川怎么做在我店里就怎么做”这是徐江辉的唯一要求，保证了他们店四川小吃的正宗和特色。“分店开业时还要设置这个档口，这个混搭很成功。”
“我采购省一半的钱”
“我现在就是个采购员”这是做了老板的徐江辉最大的感触。每个老板都对采购非常敏感，以前做大厨时徐江辉很少亲自参与采购，那时候节省成本的办法只限于想尽办法提高原料利用率，开店后发现控制采购成本才是减少开支的最佳途径。他揽下了采购的活，“省一半”绝对不是空话。比如买鹅肝，以前做菜就知道用进口的、完整的、大块的，现在发现碎鹅肝比完整的便宜一半多，买回来做“鹅肝炒粉丝”，这道菜本来就需要把鹅肝碾碎再做，直接买碎鹅肝成本就可以降低一半，一点也不影响效果。再如店中以煲汤为主，需要很多骨头，从市场上买每斤9-10元，徐江辉打听到市场上出售的骨头大多来自肉联厂，他就直接到肉联厂去进购，因为用量大，肉联厂以批发价卖给他，每斤只有4-5元，比从市场上买每箱足足省了将近200元。
就连现在店里热卖的“招牌杂鱼煲”也是徐江辉去市场采购时临时想到的。徐江辉做大厨时经常做粤菜“口者口者鱼头煲”，用的是大鱼头，在一次去海鲜市场采购时发现有一种小杂鱼不错，鲜活，个头小，肉质鲜嫩，而且价格比鱼头低很多，于是买回一些按照“口者口者鱼头煲”的思路做成一道“杂鱼煲”，调味用普宁豆酱，没想到推出后非常受欢迎，现在成了店里的招牌。具体制作方法：取沙煲在内壁刷一层油；小杂鱼去头、去内脏洗净，加盐、味精腌渍5分钟至入味，贴在沙煲内（只贴一层，可使杂鱼均匀受热，同步成熟，紧贴内壁的一面还有种焦香味，增加菜品风味）上火，撒20克普宁豆瓣酱加盖，中火烧5分钟至出香味即可。
化整为零提高毛利
徐江辉的小店毛利能做到60%，现在很多大店都难做到。他的秘诀是菜品量小价低，尽量出低成本的精品菜。因为来店就餐的食客大多是两三人聚餐，他就把菜量定在四人份，每份菜都是四人量，比如“小炒肉”，一般正餐都是6-8人量装盘，售价一般在18元左右，徐江辉的这道菜用精致小盘盛装，比起以前的大盘更显精致，价格也从以前的18元降到9元，价格优势非常明显，食客觉得非常实惠。再比如“红烧猪脚圈”，他采用化整为零的装盘方式，一般正餐大盘装3-4个猪脚圈，售价30-40元，徐江辉按位上桌，不但更显档次，每位售价9元，食客觉得还更实惠，其实总价并不比大盘装低。因为菜量小食客就会多点几道，多吃几种口味，这样一来食客觉得吃得丰富，同时也保住了酒店利润。
花100元学做“冰糖葫芦”
小店卖技术比卖原料更赚钱，徐江辉设计菜品就用最普通的原料，加入大厨的创新思路，完全可以卖高价。比如卖得一直不错的“缤纷糖葫芦”，这是一道非常简单的甜品，以前在高档店做大厨的徐江辉从来没有涉及过类似的菜品，有一次去超市购物，他看到门口卖糖葫芦的小摊围满了人，除了山楂之外，苹果、香蕉、桔子等水果都可以做成冰糖葫芦，他灵机一动，这就是一道很好的甜品啊。但是蘸糖的技术他掌握不好，于是站在小摊前看了整个的制作过程，回去试做后不成功，蘸的糖应该剔透脆甜，他做的虽然剔透、甜，但不脆，还粘牙，于是他给了卖糖葫芦的人100块钱，让他给自己做的糖葫芦“看病”，原来粘牙是因为水没有熬干，火候掌握不好，卖糖葫芦的人告诉他具体的配方是：500克白糖下锅加100克清水、20克色拉油、50克蜂蜜，小火熬至起大泡再继续熬至变成小泡为好，整个过程都要用小火，且不停地用手勺搅动，防止粘锅。问题解决后现在徐江辉的店里在卖一道“缤纷糖葫芦”，用苹果、杨桃、火龙果、香蕉等水果切成大块，每一块穿一根竹签，糖熬好后蘸匀，插在冰块上，上桌即可，五颜六色的水果蘸匀晶莹剔透的冰糖，卖相非常好，售价每份9元，成本在2元左右，利润相当高。
留住门口排队的食客
汤house的生意越来越好，天天都有长长的队伍排在门口等位子，这部分人最容易流失，有的店针对这部分人推出一些优惠政策，但对于小店打折优惠不是长久之计，徐江辉的做法是让食客有事干，让他们在不知不觉中等到位子，而不是焦急的排队。他在店门口设置了一个炭烤生蚝的烧烤架，厨师长亲自操作，排队的食客觉得每个步骤都非常有趣，仿佛在看一场烹饪表演，既是一种乐趣也是一种享受。从生蚝上火开始看，到生蚝成熟大约需要6-8分钟，看上两三个生蚝的制熟过程基本就可排到位子，至少可以进到店里坐下来等。这样食客会觉得时间过得很快，不会有等待的焦急烦躁。把炭烧生蚝的架子搬到门口也减轻了厨房的压力，一举多得。
药膳不可乱搭配，找个中医来把脉
徐江辉的汤馆以药膳靓汤为主打，主理靓汤的师傅以常年做广东靓汤为招牌，一到店里就搭配出几十款药膳靓汤。药膳虽不能治病救人，但毕竟是用到药材，搭配不当的话就是对食客的身体不负责任，徐江辉找到当地有名的老中医替自己的药膳搭配把脉。在老中医的指点下，徐江辉了解到各种药材的药理作用，茯苓清肝火、排内毒、养颜美容；鸡骨草清热利湿、疏肝止痛；玉米、胡萝卜补充维生素B2，然后把了解到的药理知识写在点菜单上，食客可以根据自己身体的需要来选择。“等我再口腔溃疡的时候，我就多喝玉米、胡萝卜炖骨头，省了吃药了，哈哈。”在老中医的帮助下徐江辉也找到了口腔溃疡的调理方法。
不过各种药材的质地不同，熬汤时的下锅时间也是不同的。一些干的、质地硬的，比如田七、石斛等，就需要熬汤开始时下锅；经过浸泡的干制品只需在熬到一半时间时加入，比如霸王花；还有一些蔬菜、瓜果类的，要即将熬好时下锅，下锅后稍煮即可出锅，否则会破坏营养成分，比如胡萝卜、玉米等。
对话实录：
问：你以前专做大酒店、高档菜，自己开的店规模小，做的是家常菜，发生这么大的转变，心里有落差吗？
答：现在跟以前的确是个180度大转弯，但是心里没有落差，因为我觉得不管什么档次的菜，都是为了做给食客吃，只要食客吃得开心就是成功，否则菜品做得再高档，如果没人吃也会很失落。其实很多高档的菜品成本没有多少，价格高主要是因为创新思路好，比如我上面提过的“酸奶布丁”，我把以前做过的高档菜降价后在小店推出是个很大的卖点，食客可以花小钱吃到高档的菜品，这也是我竞争力最强的地方。
问：你的员工从哪里来？200多个平方大小的店应该怎么设置员工岗位？
答：我的员工基本上都是以前跟我做过的，大家互相比较了解，这样不需要长时间的磨合，很快就能上手使酒店进入正轨。我们店共有20几个员工，设置岗位上要尽量合并一些不必要的岗位，比如一些分工很细的大酒店会把仓库管理员设置一个岗位，发放衣服、抹布人员设置一个岗位，这样比较浪费人力，小店没有必要这么细，这两个岗位可以并到厨师长岗位上。我现在设置的岗位分别是厨师长1个负责后厨，经理1个负责前厅，炉灶2个负责炒菜，切配2个，打荷2个，上杂1个，煲汤2个，四川小吃1个负责小吃和面点，凉菜2个，前厅服务员6-7人。
问：现在很多酒店普遍反映人员流失严重，你怎么留住员工？
答：单靠高薪并不能留住员工，同样的工作只要做得开心，哪怕少拿100块工资他们也不会轻易跳槽。我给不少老板做过大厨，见过很多脾气不同的老板，有些老板高高在上，不愿跟厨师贴近，缺少沟通，其实大厨是非常想跟老板贴近的，有很多好的想法碰一下，对整个酒店的发展有很大的推动作用。我现在很注重这个方面，我跟员工讲不要把我当老板，我就是比他们经验多一点的老大哥，领着大家一起干，也经常跟员工在一起交流，吃吃饭、喝喝酒，增加聊天的机会，大家处得融洽了人也就留住了。
问：你现在还亲自上灶吗？
答：现在基本不上灶了，我觉得每个岗位都要做好自己的本职工作，我所在的岗位就是要带领好这个团队，从整体宏观上把握大方向，炒菜自然有人会去做，我只要在他们炒好后监督检查，告诉他们怎么炒就行了。如果我也炒菜，员工们知道是我炒的，即使有缺点他们也不好意思指出，到了食客那里一切都晚了，不利于酒店的发展。
汤house创意家常菜例
秘制凉瓜
售价9元
凉瓜用煨的做法烹调，出品却依然碧绿，豉香微苦。
原料：凉瓜1根约200克。
调料：阳江豆豉（碎）20克，蚝油3克，糖3克，味精2克，大蒜5克。
制作：1、凉瓜去籽，切成菱形块，入三成热的油中拉油10秒钟，捞出备用。2、锅放底油，下大蒜、阳江豆豉煸香，加蚝油、白糖、味精、清水半勺、凉瓜大火烧开改小火煨1分钟，勾薄芡，出锅装盘即可。
味型：豆豉香味浓，凉瓜清凉。
制作关键：此菜虽用煨的做法，但出品凉瓜仍然碧绿，煨的时候千万不要加盖子，否则凉瓜要变色，火候时间要掌握好，随时看着凉瓜的变化，待凉瓜变色之前立即出锅。
晒酱五花肉
售价19元
用酱香微辣的自制晒酱减轻五花肉的油腻感，简单实用。
原料：五花肉250克。
调料：自制晒酱50克。
制作：1、新鲜五花肉切成厚约0.2厘米的片，装盘。2、锅放底油下自制晒酱炒香，出锅盖在盘中五花肉片上，上蒸箱大火蒸5分钟至熟，出锅即可。
味型：酱香味浓，微辣。
自制晒酱的制作：锅放底油，下韩国黄豆酱（比一般的黄豆酱更香，一般调料市场有售，市场售价每斤10元左右）80克加蒜蓉5克、阳江豆豉（碎）5克，郫县豆瓣酱15克炒香出锅，晾凉后冷藏保存即可。这种酱香味浓，微辣，适合做各种蔬菜、肉类、鱼类。
制作关键：此菜用微辣酱香的酱料蒸五花肉，减轻五花肉的油腻感，使菜品香而不腻。
酸菜萝卜干炒鸡蛋
售价6元
一道小菜集合四川酸菜、萧山萝卜干两种地方特产，口感好，制作简单。
原料：四川酸菜30克，萧山萝卜干50克，鸡蛋2个。
调料：葱花5克，鸡精2克。
制作：1、酸菜、萝卜干分别切成丁状，用细流水冲洗10分钟减轻咸味，捞出控干水分备用。2、锅放底油烧热下葱花炒香，下鸡蛋炒好出锅，锅中继续下萝卜干、酸菜中火炒1分钟至充分炒出香味，再倒入炒好的鸡蛋翻匀，加鸡精调味出锅即可。
吴总厨把整个厨房分为案板、炉台和荷台、凉菜间、冰箱、库房、粗加工、餐具消毒柜、面点和洗碗间这八个区域，每个区域有一名员工负责每日的卫生检查，并将检查结果记录在表格里。负责检查的人都是各工种的主管，发现有卫生不合格的情况，他们立即责令当事人清理，再不合格，则记录下来，按规定扣分。总厨不定期抽查，若发现记录情况和实际不符，则追究主管的责任。
吴总厨说，起初他们也是像其他店一样，整个厨房的卫生情况都集中在一张表格里，由厨师长一个人检查，炉台卫生合格，就在这一项后面画从考核中扣2分。这种“每日自查填表＋总厨抽罚”的办法使后厨卫生彻底改观。
除了记录入个区域卫生检查情况的本子外，其它四本本子分别是：《食品添加剂使用登记表》、《热力消毒温度、时间记录表》、《出品部冷藏柜温度记录表》和《冷荤间消毒、温度检测记录表》。
严控添加剂用量
《食品添加剂使用登记表》中详细地记录着每一种添加剂的使用情况。食用橙黄色素、食粉、肉宝王、粉……这些添加剂每使用一次，使用人就要在这个表格上登记，登记的内容非常详细，包括添加剂名称、使用人、使用时间、使用剂量、用于加工何种食品和添加剂的品牌等内容。通过这种详细的记录，严格防止乱用、多用添加剂的情况，保证做出的菜品是最健康、最“绿色”的。
餐具消毒一分钟都不能少
该店的餐具消毒目前使用的是红外线方式。每天上午九点半开始，都要对餐具进行半小时的红外线照射，而这个程序也有专人记录。记录内容包括消毒方式、起止时间和操作人等等。总厨不定期抽查，看消毒的时间能否达到半个小时，检查实际操作是否和记录一致，从而保证每天的消毒能够按时规范完成。
厨房冷藏柜每天开餐时的温度也有专人记录，必须使冷藏柜上显示的温度保持在－2至－5℃之间。
凉菜间每日消毒四次
凉菜间每天要进行四次消毒，其中两次用消毒液，两次用紫外线灯。上午9:30开餐之前，用消毒液清洗盆、勺、刀等用具，并擦拭案板、冰箱门等部位；21:30晚餐收档后，该工作要再进行一次。14:30午餐收档后和21:30晚餐收档后，要打开房间里的紫外线灯进行空间消毒，每次持续一小时（每天21:30，消毒液杀菌和紫外线照射同时开始）。因为消毒液配好之后放置时间太长会降低杀菌效果，所以要求现用现配，并记录下每次配置的时间和浓度。而紫外线灯下面的“累积时间”一栏，指的是紫外线灯的累积使用时间，超过1000小时，紫外线灯就没有杀菌效力了，需要更换新的。
“卫生信息公示栏”
给食客服下定心丸
在该店门口的醒目位置，贴着一张大大的“餐饮卫生监管信息公示栏”，进入该店就餐的食客都能看到。这张图上的内容一共分为三部分。第一部分是一张“从业人员健康证明”，里面展示了所有员工的健康证截止日期；第二部分是“餐饮单位食品安全承诺书”；第三部分是“餐饮服务单位自查评价”，表格中显示的是该店对各项卫生检查的结果，连地面有水渍、衣帽有污渍等不合格情况都如实记载，并记录下了改进措施、落实情况和对责任人的惩罚。这种“把卫生没做好的细节展示给大家看”的方法反倒让食客感觉很真实、放心。”
“案例分析”使员工主动进步
在厨房走廊的墙上，挂着一面小黑板，上面贴着几页“案例分析”。这一段段文字都是员工们写好后交到办公室，由专人经过筛选统一打印的，每期两页，每个月要印两期。这些文字讲述的都是一个个真实事例，并配有由此事总结出的经验和需要汲取的教训。
员工写“案例”的积极性很高，只要稿子被采用，就在考核里加2分。通过这种方式，激发员工们不断对自己和身边发生的事例进行思考――哪些做得好，以后需要继续发扬；哪些做得不好甚至出了事故，需要吸取什么教训。相比开会时被动地接受教育，这种主动的思考更能使员工进步。
菜品销量排行榜
1. 蒜香菱角菜
旺销理由：这道菜使用的是菱角秧，炒后再拌，干香微辣，在凉菜点击率比较高的夏季很受欢迎。
大体制作：菱角菜（即新鲜的菱角秧苗，口感韧中带脆，有野菜的清香味，市场售价8元/斤，联系电话：15321823029）切粒飞水后挤干水分，用菜籽油加蒜茸、小米辣煸炒至干香，出锅晾凉入保鲜冰柜保存，走菜时加蒜油拌匀，扣成圆柱形装盘，上面加蒜茸即可。
2.山珍锅巴粥
3.茶壶煮饺子
4.香煎风干白鱼
旺销理由：长江白鱼（又名翅嘴鱼，体细长扁薄呈柳叶形，肉质细嫩，味道很鲜美，售价约17.5元/斤）在北方比较少见，再加上成菜干香可口，一直旺销。
大体制作：每30斤长江白鱼加入盐500克、味精300克、糖250克、花椒75克、八角25克、白酒500克、蔬菜汁500克、葱姜各100克，用重物压上，入保鲜冰柜中腌制一周左右，这样不仅可以为鱼肉去腥入味，还能把水分逼出来，使肉质紧实劲道。腌好后取出用大型风扇吹3―5小时把表面水分吹干即可。走菜时冲洗干净，用平底锅加少许油煎至两面发黄，改刀成条装盘，撒上辣椒粉和孜然粉上桌。
5.辣烧沙棘鱼
旺销理由：沙棘鱼干炸后再加小米辣、老干妈用高汤烧入味，成菜口感香辣，像是吃鱼罐头。
大体制作：买来的沙棘鱼干（安徽桐城野生沙棘鱼杀好洗净，用盐水泡透，置于阴凉通风处晾干，再用盐水泡，再晾干，如此反复一周即成。这种鱼干售价约25元/斤，适合于烧、焖、蒸等各种烹制手法）用清水漂洗干净，入油锅炸至金黄色。走菜时加小米辣、老干妈辣椒酱和高汤烧入味，将汤汁收尽，淋红油出锅即可。
茶壶煮饺子
主厨破解六千元配方
这是该店一道比较有特色的旺销菜，饺子皮的配方是老板花6000元学来的，不便透露。于是我们请“中国大厨烹饪实验室”金牌主厨李建辉破解此菜。轻易了“用北豆腐片成片做饺子皮”的说法后，李大厨认为饺子皮有可能是用豆浆加蛋清熬至凝固而成。但试做后发现，熬的时间短了不成形，无法片成片；熬的时间稍长，则会出现蜂窝。那么怎样才能使熬好的豆腐既滑嫩又成形还不出现蜂窝呢?
猛然想起墨鱼茸
李大厨猛然想起以前店里做过道“鱼豆腐”，是加了墨鱼茸熬成的。借鉴这个方法，李大厨又试了一下，嘿，成功了!做好的“豆腐”又白又滑又软又嫩，片成片包成饺子也不会碎。
墨鱼茸325克、老豆腐(用榨汁机打成茸。用老豆腐蒸好后豆香味稍浓，若用嫩豆腐则更细腻滑软)200克加入盆中，一边慢慢加入浓豆浆800克，一边搅拌成糊状，加入蛋清140克、生粉50克搅匀，再下入适量味精、盐，拌匀后倒入盛器，入蒸箱小火蒸12分钟即可。
走菜时取适量清汤烧开，下入蒸好的豆腐饺，加入菠菜芯150克、小木耳50克烧开，调入少许盐，装入茶壶中。茶壶的底座中加入少许水，放入一支点燃的漂蜡上桌，由服务员用勺子把汤和饺子盛出分食即可。
山珍锅巴粥
亮点：笋衣和花菇用高汤煨过后入口鲜香不腻，加入锅巴又使汤中有一股类似“米粥”的香味，给人感觉健康、养生、原生态。此菜中使用的锅巴是安徽农家自制的，两面部经过了烘烤和日晒，水分脱得很干净，在汤汁中浸泡5－8分钟口感还是脆的。
原料：农家土锅巴2斤，黄山笋衣5斤，水发花菇1.2斤，菠菜叶100克。
一、餐饮竞赛展示板块的特点和主要成效
本届美食节餐饮竞赛展示板块的活动，更好地体现了“创新内容、发展经济、扩大影响、注重实效”的办节原则，成功举办了家庭厨艺电视大赛、创新菜点烹饪大赛、乡土菜烹饪大赛、京杭大运河淮扬美食推介活动、餐饮企业品牌创建活动、餐饮业发展座谈会、万人品尝淮扬菜暨中华风味特色小吃展销活动、中华美食烹饪大师演示会等一系列活动，组织工作规范有序，活动内容新、形式活、影响大、宣传广，受到各级领导，有关部门、餐饮企业以及市内外客商的广泛赞誉。
活动内容创新。首先是创新活动内容。在前两届美食节举办外地美食周活动的基础上，今年在京杭大运河沿线城市，市经贸委、招商局以及各县区人民政府连续成功举办了十余场淮扬菜美食推介暨经贸招商活动，在更大的舞台上展示了淮扬美食文化的风采；邀请川、淮、鲁、粤等传统四大菜系顶级大师来淮进行烹饪演示和对口推介，为淮扬菜的创新与发展提供了更广阔的思路、空间和操作平台；邀请中烹协、省经贸委及兄弟市的领导和专家在淮召开餐饮业发展座谈会，共商淮扬菜产业发展大计，为我市餐饮业发展提供了新的思路。其次是保留的活动内容上力争有“新词新调”。家庭厨艺电视大赛决赛分两轮举行，从刀功、面点、热菜烹调以及烹饪知识、创新思维等方面对选手进行全面考核；创新菜点烹饪大赛鼓励烹饪工作人员在继承淮扬菜传统烹饪技艺的基础上推陈出新，乡土菜点烹饪大赛突出淮安地方菜点的本质、本味、本形、本色，大赛的成功举办，有利于进一步弘扬淮扬菜美食文化，促进淮扬菜市场化，推进淮扬菜产业化。
活动形式灵活。今年餐饮竞赛展示板块继续保持了灵活的形式，走出去与请进来相结合，分市内、市外两块开展活动。市内重点是办好家庭厨艺电视大赛、创新菜（点）烹饪大赛、乡土菜（点）烹饪大赛、中华美食烹饪大师演示活动、餐饮业发展座谈会、特色风味小吃展销等项活动，加强创新，相互交流，不断提高水平，共同繁荣美食文化。市外主要是着力办好京杭大运河淮扬美食推介暨经贸招商活动，宣传推介淮扬菜美食文化，畅谈淮扬菜产业发展，进一步开阔眼界、开拓思路、解放思想、更新观念。
活动成效显著。创新菜点暨乡土菜点烹饪大赛，参赛选手达362人次，创出淮安烹饪赛事规模新高，来自内蒙古、北京、泰州、常州的一批外地选手也前来参赛，进一步加强厨艺交流。创新菜点烹饪大赛，参赛菜点经过精心策划，在继承淮扬菜传统的基础上，从原料配置、营养搭配、调料使用甚至盛器选择等不同方面加强了创新，新潮化、市场化气息非常浓郁，更加贴近现代人日趋多元化的餐饮消费要求；乡土菜点烹饪大赛，参赛菜点富有自然、质朴、浓厚的淮安乡土风味，可充分显现淮安历史悠久、底蕴深厚的淮扬菜传统美食文化。大赛获奖菜点的烹饪技艺及制作水平，得到了省内各位评委和烹饪专业人士的赞扬，他们认为该两项赛事的总体水平非常高，在省内，甚至全国都处于领先地位。中华美食烹饪大师演示活动，开创全国餐饮界活动之先河，传统四大菜系顶级高手荟萃淮安，现场烹制各菜系最著名的传统菜品、创新菜品以及特色菜品，就菜点特色、原料特点、制作方法、操作工艺重点、难点，营养等方面进行现场讲解，为淮安烹饪工作者提供了一次难得的学习、交流和提高技艺的机会，获得业内人士的交口称赞。餐饮业发展座谈会，各兄弟市领导和专家畅所欲言，中烹协和省经贸委领导高度肯定淮安近年以节会推动餐饮业发展做法，对淮扬菜今后的发展方向提出了中肯的建议和要求。万人品尝淮扬菜暨中华风味特色小吃展销活动，汇集了各地特色风味小吃，吸引了众多外地和本地顾客前来品尝，在娱乐百姓的同时，为崭露头角的文庙新天地凝聚了人气，带来了丰厚的经济效益。
活动影响更大。京杭大运河淮扬美食推介暨经贸招商活动，是餐饮板块活动的重头戏。北京、杭州活动，市委、市政府宴请了数百位领导、企业家和专家，就餐嘉宾对淮扬美食赞口不绝，予以高度评价，在形成良好社会影响的同时，为活动联办方带来了较高的经济效益。各县区的推介活动也获得成功，金湖、盱眙主推龙虾宴，楚州、淮阴、清河、清浦四区在推介传统菜的同时加强创新，洪泽、涟水推介活鱼国贴、高沟捆蹄、涟水鸡糕等富有地方特色的乡土菜品。京杭大运河淮扬美食推介活动的成功举办，在更大的舞台展示了淮扬菜的风采，进一步扩大了淮扬菜的影响，提高了淮安的知名度和美誉度，为促进淮扬菜的产业化发展和淮安餐饮业的繁荣兴旺迈出了坚实的步伐。餐饮品牌创建活动，立足于提高全市餐饮业烹饪技艺和管理水平，创新餐饮特色，提升餐饮档次，打造淮安餐饮品牌，提高淮安餐饮知名度，繁荣淮扬菜美食文化，全市共有36户餐饮企业147道特色菜点参与特色菜点评选。活动的举办，激发了餐饮企业积极实施品牌战略的意识，更好地适应现代人新的消费需求，为促进淮安餐饮业进一步发展打下了坚实地基础。
活动宣传及时。整个餐饮竞赛展示活动十分注重宣传报道工作，与各大新闻媒体始终保持紧密联系，活动得以在各大媒体及时地前宣传、后报道，特别是京杭大运河淮扬美食推介暨经贸招商活动，活动举办地以及我市主要新闻媒体单位都积极主动地参与了宣传工作，为活动的开展营造了良好的外部氛围。家庭厨艺电视大赛，进行现场录播；创新菜点暨乡土菜点烹饪大赛，省内外十余家新闻媒介到现场采风；中华美食烹饪大师演示，市电视台全程录像、报导，留下了极其宝贵的音像资料；餐饮企业品牌创建活动，全市主要媒体全程工作报导。同时，各县（区）新闻媒体也与市区联动，一直对餐饮板块各项活动进行跟踪报道，市县联动办好美食节的宗旨得到充分体现。
二、餐饮竞赛展示板块所做的主要工作
为了做好本届美食节餐饮板块各项工作，市经贸委举全委之力，精心组织，周密安排，与相关部门通力配合，有力地保证了活动的顺利进行。
一是建立健全组织机构，形成保障机制。成立了由中国烹饪协会、省经贸委和市政府、市相关部门负责人担任领导的活动组委会，组委会下设由赛务组、评判监理组、计分组和综合组构成的秘书处，负责活动的具体事务。这样，形成了完整地组织体系网络，有力保障了活动的成功举办。